Herramientas de trabajo

❏ Extintores, botiquín y salidas de emergencia

Fuera del área de ​trabajo ❏ Ofi​cinas de Gerente de Alimentos y bebidas y Chef Ejecutivo ❏ Cocinas centrales de apoyo (comisariato, cocina general, pastelería, etc.) ❏ Restaurantes y bares ❏ Comedor de anfitriones ❏ Baños y casilleros para anfitriones ❏ Lavandería ❏ Almacén ❏ Salones de capacitación

Herramientas de trabajo

Deberás traer todos los días como parte de tus herramientas personales de trabajo según su área y necesidades: ● Pluma ● Libreta de bolsillo para anotaciones Qué artículos deberás dejar en tu casillero: ● Celulares y equipos electrónicos ● Relojes, joyería y aretes ● Lentes de sol ● Ropa y artículos que no forme parte de tu uniforme como chamarras, sueters, gorras, etc. Las herramientas de trabajo te ayudarán a realizar tus tareas con eficiencia en busca del objetivo final, crear momentos excepcionales, por ello deberás mantenerlas en buen estado y limpias, lo cual dará una buena imagen de ti, de tus compañeros y por lo tanto de Royal Resorts. Los utensilios son de uso general, así que cuidandolas y fomentando su buen uso estarás demostrando el trabajo en equipo, a continuación te enlistamos las más comunes, sus funciones y las buenas prácticas:

Herramientas y utensilios para limpieza de cocinas y equipos:

Fibras Blancas: para lavar todo el equipo de plástico, cristales, acero inoxidable.

Fibras verdes: para lavado de cochambre o retirar residuos de grasa medio.

Cubetas: utilizados principalmente para transportar líquidos.

Mechudos: útiles para trapear pisos y mantener limpia un área. Jergas: pequeños trozos de tela que se usan para limpiar alguna superficie.

Atomizadores: pequeños recipientes muy prácticos para rociar algún líquido a una superficie u objeto. Fibras negras: para el equipo que contenga alguna grasa quemada.

Escobas: herramienta de trabajo muy practica para barrer y mantener limpia un área.

Espátulas: pequeñas palas de acero muy útiles para desprender la comida pegada de algunas ollas o equipos de cocina

Cepillo: sirve para limpiar alguna superficie muy sucia o áspera gracias a sus cerdas de plástico muy resistentes. Cepillo de alambre: ideal para quitar algunos alimentos muy pegados a una superficie y incluso quitar grasa de charolas u otros equipos. Franela: Ideal para secar, limpiar o trapear superficies , sus funciones pueden variar según el área de trabajo.

Tela antibacterial blanca:

Herramientas y utensilios para limpieza de áreas públicas:

Escoba tipo cepillo:

herramienta de trabajo muy práctica para eliminar la suciedad pegada en el suelo. Jalador para piso: sirve para sacar el agua

Pulidora: útil a la hora de lavar los pisos Atomizador:pequeños recipientes muy prácticos para rociar algún líquido a una superficie u objeto. Papel: Este producto es utilizado en varios proceso en la limpieza del área.

Cubeta:utilizados principalmente para transportar líquidos.

Mojador Limpia Cristal:útil para la limpieza de cristales por su máxima absorción de agua. Retiene en sus fibras la suciedad depositada en los cristales.

Escurridor de cristales:

útil a la hora de quitar el exceso de agua y dejarlos secos Escalera: Herramienta utilizada en la limpieza de cristales y lámparas.

Utensilios de cocina

Cuchillos: Procura que siempre estén bien afilados, sin óxido ni despostillados para facilitar tu trabajo y realizar tus actividades de forma segura. Un cuchillo sin filo es más peligroso que uno bien afilado ya que aplicas más fuerza para hacer el corte. Toma el cuchillo firmemente con la mano alejando los dedos del filo, con la otra mano toma el producto que vas a cortar procurado pegar la parte media de los dedos al cuchillo retrayendo las puntas de los dedos hacia el lado opuesto del filo, esto guiará el cuchillo evitando que te lastimes. ● Cuchillo Chef: tiene una hoja amplia y curvada que permite picar y cortar.

● Cuchillo deshuesador: Cuchillo de hoja alargada que facilita poder retirar el hueso de las carnes.

● Cuchillo sierra:​El cuchillo de sierra es un utensilio de hoja larga, fina y acanalada, que se utiliza para cortar alimentos como pan, hojaldre, pasteles,

etc. se utiliza para el corte de pan y bizcochos, tiene una hoja delgada, alargada y dentada, también puede ser útil para rebanar frutas y verduras con exterior firme e interior más suave como el jitomate.

● Puntilla/Mondador​: Cuchillo pequeño que sirve para pelar, filetear piezas pequeñas como ajos y productos pequeños que requieran detalles finos.

● Cuchillo hacha: El cuchillo hacha es un utensilio de hoja gruesa y pesada que se utiliza para partir huesos blancos. ● Cuchillo de medio golpe: El cuchillo de medio golpe es un utensilio más liviano que el cuchillo de golpe, que se utiliza para cortar piezas grandes.

● Cuchillo de puntilla: El cuchillo de puntilla es un utensilio de hoja corta, fina y aguda, de fácil manipulación, que se utiliza para tomar o moldear alimentos. ● Hachuela: La hachuela es un utensilio de hoja ancha y pesada, y de canto grueso, que se utiliza para cortar huesos, piezas u otros productos sólidos. ● Sierra Manual: La sierra manual es un utensilio con mango de madera y una fina hoja de acero, que se utiliza para serrar huesos. ● Tabla de corte: Las encontrarás de diferentes colores de acuerdo al producto que trabajarás. Consulta el manual de Manejo Higiénico de

Alimentos donde vienen las buenas prácticas del uso de colores.

Utensilios

● Pelador:​ Utensilio para pelar verduras. ● Tijeras:​La tijera es un utensilio que se utiliza para cortar, y que suele ser de acero inoxidable para que sea mucho más duradera. ● Parisienne: Utensilio para obtener pequeñas bolas de frutas, verduras, quesos, etc. ● Guante de metal: utilízalo como equipo de protección al trabajar con la rebanadora, sierra o equipos donde requieras protección en las manos. ● Mandolina:​La mandolina es un utensilio de madera, compuesto por una serie de cuchillos específicos, que a través de su graduación, cortan productos de acuerdo al uso. ● Chaira / Piedra para afilar: Se utiliza para asentar y orientar el filo de los cuchillos.

● Rallador: El rallador es un utensilio de forma cilíndrica o cuadrangular, de acero inoxidable y con filo fino, medio y grueso. Su función es rallar diferentes alimentos. ● Espátulas: Principalmente hechas de metal o polipropileno, para usos varios en pastelería, parrilla, se utilizan para homogeneizar superficies, retirar productos de superficies, etc.

● Ollas: Su utilizan principalmente para hacer caldos, fondos o estofados. Procura no golpearlas o rallarlas principalmente si tienen recubrimiento antiadherente. Hay de diferentes tamaños, utiliza el que se acorde a la cantidad de producto a realizar. ● Mangas: Se utilizan para verter salsas, cremas o algún producto con consistencia cremosa para facilitar el relleno o para decorar platillos salados o postres. Mantenlas siempre limpias es muy fácil que guarden aromas y sabores. Evita utilizar cuchillos o utensilios con filo que puedan perforarlas.

Existen las reusables y desechables.

● Duyas: Junto con las mangas ayudarán a darle un toque decorativo a cremas, purés o pastas ya sea en postres o platillos salados. Siempre mantenlas limpias y secas. Guárdalas en el lugar adecuado para evitar extraviarlos. Las encontrarás de material metálico y plástico.

● Sartén de teflón: Sartén con cubierta antiadherente que se utiliza principalmente para cocinar, crepas, huevos, platillos especiales, etc. Nunca lo limpies con fibras ni utensilios de metal ya que puede rayar la superficie y ya no servirá más. ● Portacomandas: Te servirá para organizar las comandas durante tu servicio.

● Batidor:​El batidor es un utensilio que, como su propio nombre indica, se utiliza para batir o remover diferentes preparados. ● Cucharón: El cucharón es un utensilio que sirve para colocar o retirar líquidos durante la preparación de una receta. ● Espumadera: La espumadera es un utensilio que, como su propio nombre indica, sirve para espumar o retirar impurezas de caldos u otros preparados líquidos. ● Escurridor: El escurridor es un utensilio que se utiliza para eliminar el agua sobrante de un preparado.

● Tamiz de malla:​El tamiz de malla es un utensilio que, como su propio nombre indica, se utiliza para tamizar diversos productos. ● Medidor de capacidad: El medidor de capacidad es un utensilio que habitualmente se utiliza para realizar medidas de capacidad de productos, tanto de ingredientes para elaborar recetas, como de líquidos o elementos ya terminados. ● Balanza o Báscula:​La balanza es un utensilio muy útil para pesar los productos e ingredientes que se van a utilizar en la elaboración de una receta. ● Destapadores: El destapador es un utensilio que, como su propio nombre indica, se utiliza para destapar productos. ● Cestillo de alambre: El cesto de alambre es un utensilio que se utiliza para sumergir productos en cualquier líquido, durante la elaboración de una receta. ● Pasapurés: El pasapurés es un utensilio que se utiliza para colar y homogeneizar, mediante presión, todo tipo de legumbres y verduras, una vez cocidas. ● Picadora: El picador es un utensilio que, como su propio nombre indica, se utiliza para picar diferentes alimentos. ● Exprimidor: El exprimidor es un utensilio que se utiliza para extraer el jugo de diversos alimentos, como por ejemplo las frutas. ● Tablas:​La tabla es una pieza de Polipropileno plana que se utiliza para cortar diferentes alimentos. ● Marmita u olla: La marmita es un recipiente cilíndrico, con una o varias asas, que se utiliza para cocinar alimentos en grandes cantidades. Actualmente se pueden encontrar ollas de todos los tamaños. ● Brasera con tapa: La brasera con tapa es un utensilio que sirve para cocer los alimentos que se quieren brasear. ● Sartén: La sartén es un utensilio que se utiliza principalmente para realizar frituras. Aún así, la sartén tiene diversas funciones: freír, saltear, dorar, etc…

Las sartenes tienen diversos tamaños y un mango por el que poder sujetar. ● Paellera: La paellera es un utensilio que se utiliza específicamente para la elaboración de arroz a la paella, más conocido por el nombre de "Paella". Las paelleras son redondas, pueden tener diversos tamaños y se diferencian de las sartenes normales por ser mucho más grandes y tener dos asas a los lados con las que sujetarlas. ● Tapas:​Las tapas son utensilios que, como su propio nombre indica, se utilizan para tapar recipientes. Actualmente en el mercado se pueden encontrar tapas de diferentes tamaños y formas.

● Olla a presión:​La olla a presión es un recipiente de metal y cierre hermético que, regulado por una válvula, cuece alimentos con gran rapidez gracias al vapor producido en el interior. ● Wok: El wok es una sartén grande, de acero y fondo abombado, que tiene origen chino. El wok cocina de forma rápida y sana, y está compuesto por una tapa grande y una rejilla de metal que hace de grill. ● Cacerola: La cacerola es un recipiente redondo con mango, que se utiliza para cocinar alimentos en cantidades limitadas. Actualmente en el mercado se pueden encontrar cacerolas de todos los tamaños.

Equipos:

● Salamandra: Utilízala para gratinar o dorar alimentos. Nunca coloques platos de plástico o no aptos para altas temperaturas.

Ten cuidado al sacar los platos ya que estarán calientes. ● Freidora: Es un equipo muy utilizado en todas las cocinas, nos ayuda a freír alimentos en aceite. Para cuidar la salud de tus huéspedes cambia constantemente el aceite y vigila su calidad evitando subir la temperatura en extremos para que no se queme, el aceite quemado puede provocar cáncer. ● Estufa: En la mayoría de los casos funciona con gas y te ayudará a la cocción de fondos, saltear, sofreír, etc. Vigila que los pilotos se encuentren siempre encendidos para evitar fugas de gas. ● Asador: Es un utensilio de forma rectangular y de diferentes profundidades, que se utilizan para asar todo tipo de alimentos. ● Licuadora: Como la que tenemos en casa, sirve para hacer purés, mezclar y picar alimentos. Utilízala con cuidado al trabajar con alimentos calientes para evitar una quemadura. ● Horno: Es un equipo que por medio de un ambiente de calor podemos cocer desde panes hasta carnes. Vigila que esté limpio y a la temperatura adecuada, no abras el horno durante la cocción de los alimentos para evitar fugas de calor y afectar en la calidad de los alimentos, así como ahorrar energía. Encontrarás diferentes tipos de hornos desde los que funcionan con gas, los microondas y hasta los de leña. ● Rebanadora: Este equipo te servirá para rebanar alimentos de una forma pareja y como mayor rapidez, como jamones, carpaccios, charcutería, quesos etc. Ten mucho cuidado al utilizarla ya que puedes sufrir un accidente.

● Picadora: Se utiliza para cortar vegetales, carnes y mariscos para hacer rellenos, etc. No introduzcas la mano ni utensilios mientras esté encendida para evitar accidentes. ● Horno de microondas: Se utiliza para calentar pocas cantidades de alimentos, no coloques recipientes de metal, plástico ni trapos o artículos que puedan encenderse. ● Turbo / batidor de inmersión: utilízalo para licuar, moler y emulsificar.

Para su limpieza desconectalo y solo lava la parte inferior donde está el aspa para evitar daños en el motor. ● Molino de carne: Se utiliza para moler carnes libre de huesos. Procura limpiarlo después de su uso, al menos una vez al día, por tu seguridad evita introducir tus manos así como utensilios no diseñados para ello. ● Calentón/Chafing dish: Equipo usado principalmente en buffets para mantener los alimentos calientes(del francés “chauffer” que significa calentar), se compone de una base, baño maría y tapa.

Existen dos tipos de gas y de alcohol sólido.

Kit de seguridad para clientes alérgicos e intolerantes:

En la oficina del Encargado de Cocina encontrarás un portafolio que contiene diferentes equipos principales de color morado, utilízalos siempre que detectes a un cliente alérgico o intolerante a algún alimento, con el fin de evitar el riesgo de contaminación cruzada: ● Tabla​,​ cuchillo de chef, pinza y espátula. ● Sartén de uso exclusivo (es de acero inoxidable) Al terminar de utilizarlo deberás sanitizar, envolverlo en vitafilm y colocarlo en su lugar para que siempre esté disponible. Consulta el apartado de Alergias e Intolerancias dentro de este manual para conocer más sobre el tema.

Varios:

● Limpion: Paño para limpieza de mesas y superficies, así como para trapear plaqué, cristalería y loza. ● Lito/Caballo: Paño que te ayudará a transportar platos o equipos calientes a la mesa de los comensales, deberá estar siempre limpio y sin roturas, no lo utilices para limpieza ya que estará en contacto con alimentos o bebidas y podrán contaminarlos además de que da mal aspecto. ● Molino de pimienta: Molino de madera para ofrecer pimienta fresca a los huéspedes que así lo deseen. ● Comandas: Formatos donde el Mesero anota la orden de los comensales y la información de la mesa. ● Bitácora de pendientes de cocina: Libro ubicado en la oficina de cocina o almacén, anotará las actividades para seguimiento, necesidades especiales, solicitudes o incidentes con huéspedes, etc. así el siguiente turno podrá consultar los pendientes a realizar. ● Pizarrón informativo: Consúltalo diariamente para conocer la información del departamento, de la empresa, roles de trabajo, avisos importantes, temas del día, ocupación, etc.