Glosario

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Es importante que conozcas los términos que se utilizan en las cocinas del Royal Resorts para facilitar tu comunicación con el equipo de trabajo: Steward: Término hotelero que se aplica a la o las personas que se encargan del “Back” es decir quienes en una cocina lavan los platos, vasos, cubiertos, los utensilios de cocina en los que incluye ollas, sartenes, cacerolas o sauters, además de cocinas, freidoras, neveras y una largo etcétera que está determinado por el tamaño de la cocina. Así como también de mantener limpia el área de cocina y su área de trabajo.

Definiciones:

● Suministro de: Loza, cristal, cubiertos y auxiliares: Dar una limpieza óptima y la oportunidad (a la hora prevista para que no afecte las labores de producción y servicio) y manteniendo constantemente las dotaciones de equipos establecidos para cada cocina, comedor o bar. ● Operario de Máquina Lavadora: Es el responsable del lavado de loza, cristal y plaqué, así como de la limpieza del área de trabajo, suministro y acomodo de estos equipos en comedores, bares y cocinas. ● Cochambrero: Persona de gran importancia, ya qué además de sus labores propias (lavar los utensilios y ollas utilizados en la preparación de alimentos y almacenaje de platillos y la limpieza de vaporeras y marmitas) tiene que ayudar en la limpieza de pisos del área de cocina y cámaras de conservación y al mismo tiempo mantener su zona de trabajo en orden y aseada. ● Encargado de Cámara de Basura: Es el responsable de mantener los botes de basura limpios (con tapa y bolsa de plástico). ● Empleado de Limpieza General de Cocina: Persona encargada de la limpieza general a fondo de las partes que forman las cocinas, se realizan en la madrugada. ● Inventarios de productos de limpieza​: Son registros estables de las mercancías ya qué estos se realizan con la finalidad de resguardar la materia prima, evitar pérdidas o sustracciones. ● Montaje:​El steward tendrá qué tener en cuenta al momento de realizar un montaje el tipo de banquete contratado, distribución de las mesas y comensales la coordinación entre cocina y sala, el menú escogido por los clientes, tipo de montaje de mesa y decoración.

● Limpieza: Es un proceso en que la suciedad se disuelve o suspende en detergentes y se arrastra a través del agua. ● Desinfección: Es el procedimiento qué consiste en eliminar los microorganismos de las superficies mediante calor o agentes químicos del antes y después de las horas de la comida y cuando la mesa esté sucia. ● Máquina lavaplatos : El lavaplatos consiste en realizar bien la limpieza de retirar los restos de comida con cepillo o ducha de agua, colocar adecuadamente la vajilla, sin sobrecargarlo , utilizar sólo el detergente y abrillantador necesario y controlar que la temperatura no sea inferior a 80ºC. ● Lavaderos: son los sitios destinados para lavar suministros (frutas, verduras, etc), así como para lavar los trastes. ● MHA: Manejo Higiénico de los Alimentos. Programa de calidad e higiene que resguarda la salud de los comensales y la calidad de los platillos.

Otros:

● 90’s (noventas): Platos, vasos, cubiertos, mantelería utilizados por un comensal los cuales deben retirarse de la mesa una vez que el comensal ha terminado, en algunos lugares se les conoce como pendientes, mikes o

“muertos” pero este término no está permitido en Royal Resorts ya que le resta elegancia al servicio, te invitamos a utilizar el término “noventas”. ● ¡¡Voy atrás!!: Utiliza este aviso siempre que estés detrás de algún compañero en la cocina,así evitarás choques que puedan agravarse con quemaduras, lesiones a anfitriones o huéspedes, derrames, roturas de equipo de operación, etc. Tu servicio siempre deberá ser discreto por lo que utiliza un volumen firme pero sin gritar, deberá escucharte tu compañero pero no los comensales. ● Escamoche/escamochar: Retirar restos de comida o bebidas que hayan quedado antes de comenzar su lavado, esto ayuda a que no se tapen las tuberías del área de lavado y a facilitar el trabajo de Steward. Es importante tener cuidado de no tirar el plaqué durante esta actividad ya que es muy común y provoca la pérdida de nuestro equipo de trabajo afectando directamente la satisfacción de nuestros huéspedes ● Talachas: Actividades varias para preparar el inicio o cierre del servicio a comensales, por ejemplo: limpieza de mesas, pulido de barras de madera, limpieza de saleros, recolectar mantelería, trapeado de plaqué o cristalería, etc. ● Plaqué: Se le llama de este modo a la cubertería de metal ya sea plata, acero inoxidable, etc.: tenedor, cuchillo, cuchara, pala mantequillera, etc.