Rivista ischiacity 40 speciale gusto autunno 2015 pdf

ISCHIA FOOD & WINE SAFARI photo_Raffaella Barbieri | Dayana Chiocca Pasquale Palamaro, chef stellato del ristorante Indaco dell’Albergo della Regina Isabella, a Lacco Ameno, che ha ideato la manifestazione, al suo esordio, in cui ha riunito tanti chef sulla terrazza a mare dello Sporting, ha richiamato anche nel nome l’idea del percorso di degustazione alla scoperta dei sapori buoni. Quelli della Campania, da cui oltre a lui provengono i colleghi-amici cuochi: Nino Di Costanzo, Salvatore Bianco, Paolo Barrale, Alfonso Pepe, Antonino Maresca, Enzo Coccia, Ivano Veccia, Enzo e Cristiano Piccirillo. Durante la bella serata del 15 settembre, quindi, creazioni che hanno reso celebre la nostra Regione in tutto il mondo come la mozzarella, la pizza, il babà, gli spaghetti al pomodoro e alcuni fra i migliori vini hanno deliziato i tanti ospiti presenti.

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RISTORANTE LA BELLA NAPOLI

text_redazione Ischiacity photo_Raffaella Barbieri

Difficile trovare un tavolo alla “Bella Napoli”, ristorante dall’atmosfera caratteristica sul porto di Forio, dove Ciro Caserta, chef e proprietario insieme a Leopoldo Iacono, che è anche sommelier, esalta il pescato con

CHE SI TRATTI DI PIATTI DI PESCE O DI PIZZA, QUESTO LOCALE SUL PORTO DI FORIO E’ SINONIMO DI SAPORI AUTENTICI E CREATIVITA’.

preparazioni sempre diverse, sulla base dell’offerta delle barche locali che tutte le mattine si recano nella baia antistante il locale, proponendo pesci spada, marlin, totani, alici, fravagli, spigole, frutti di mare e tantissime varianti di pesce azzurro. Ciro non ha seguito corsi per diventare cuoco, ma ha carpito metodi di cottura e preparazioni dal padre Serafino, dal nonno e da almeno tre generazioni di ristoratori che lo hanno preceduto in famiglia. Particolari gli antipasti, come il “mosaico mare” in cui, in un unico piatto vengono presentate diverse pietanze a base di pesce: fritturina mista, cocktail di gamberi, pesce del giorno marinato e tonno affumicato, oppure le ostriche di tipo “noblesse” o “belon”, piccole e rotonde, o il tonno sott’olio di produzione propria. I primi spaziano da quelli classici a base di prodotti del mare come gli spaghetti ai ricci, a quelli frutto della creatività dello chef, per esempio la pasta asparagi, pecorino e cannolicchi o ancora gli gnocchi friarielli e vongole. Tra i secondi più apprezzati la lampuga in crosta di mandorle, le polpette di alici, in cui nel tradizionale impasto alla napoletana per le polpette di carne, con mollica di pane, pinoli, uvetta e prezzemolo vengono mescolate le alici,

via Marina, 18 - Forio tel. 081. 986392 www.bellanapoliischia.it

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e il tonno alla griglia in crosta di pistacchio. Assolutamente da provare la

a legna sprigionano tutti gli aromi che li contraddistinguono, rendendo

delizia dei dolci, cheesecake, tiramisù o tortino al cioccolato, presentati

la schiacciata, morbida e friabile al tempo stesso, un piatto davvero go-

come piccole torte in miniatura, decorate con frutta fresca e cioccolato

loso. La più amata è senza dubbio quella con crema ai quattro formaggi,

di prima qualità. Un mondo a sé quello delle pizze: 25 tipi diversi nel

su cui vengono adagiati funghi porcini, pomodorini, rucola e guanciale,

vero impasto napoletano, e solo qui si possono trovare gli “spilungoni”,

che si abbrustolisce diventando croccante, dando il giusto equilibro di

maxifocacce - da mangiare in due - farcite con ingredienti che nel forno

sapidità e consistenza.

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CHEF GIOVANGIUSEPPE CONTE “IL MIO OBIETTIVO E’ VALORIZZARE ATTRAVERSO I PIATTI CHE REALIZZO LA GRANDE RICCHEZZA DI PIANTE, ORTAGGI, PESCATO CHE L’ISOLA D’ISCHIA CUSTODISCE DA SEMPRE”. text_Silvia Buchner photo_archivio Ischiacity

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125 La sua cucina rispecchia le sue passioni, le sue radici, la sua isola. Emerge con immediatezza dalle parole con cui lo chef Giovangiuseppe Conte racconta i ventisei anni dedicati alla cucina - lui ne ha 42! - che il rispetto che porta ai prodotti di questa terra è quasi una venerazione, un omag-

più alte mano a mano che avanza l’autunno, si trovano ancora i funghi

gio alla sua infanzia quando il nonno gli ha insegnato a trarre il meglio

che altrove sono già finiti - spiega), le patate che si raccolgono a Natale.

dalle piante e dall’orto e il piacere che prova a trasformarli in piatti si

E poi il pescato, gli piace apprendere le tecniche di pesca tradizionali

rinnova ogni volta che accende i fornelli. La ricchezza di Ischia per lo

e ama i pesci umili come le sarde e il pesce sciabola; predilige il coni-

chef Conte ha il profumo del finocchietto e dell’origano selvatico che si

glio alla cacciatora per il quale ha elaborato una sua personale ricetta,

raccoglie nella tarda estate, l’aroma inebriante del limone (succo, scorza,

che comprende anche cipolle, lardo di Colonnata, origano, pochissimo

tutto va adoperato), e poi i funghi porcini (spostandosi verso le colline

rosmarino… Ingredienti - apparentemente - comuni, e gli brillano gli occhi mentre racconta come attingere a questo patrimonio che l’isola racchiude e come trasformarlo nella sua cucina che vuole sempre fresca, pulita. E insieme piena di fantasia, idee, accostamenti inediti che ricerca di continuo, che si tratti del pane che prepara con un particolare trattamento di bollitura o dei dolci, in cui adopera le sue aromatiche preferite.

Ma Giovangiuseppe Conte guarda anche fuori dall’isola, dove opera nel settore della ristorazione alberghiera: per aggiornarsi, per lavorare - sia in Italia che all’estero, per esempio insieme allo chef due stelle Michelin Nino Di Costanzo -, per scoprire nuove materie prime. Pacato nei modi, ma esigente con se stesso e con i suoi collaboratori perché ha un obiettivo ben chiaro: “Me li cresco” dice, “voglio che divengano sempre più bravi perché questo significa che la qualità della ristorazione che l’isola d’Ischia esprime crescerà ancora, per me è fondamentale che si parli sempre di più di Ischia per le sue eccellenze in campo enogastronomico”.

Rispetto per gli ingredienti e qualità anche negli accostamenti proposti nei piatti realizzati per le pagine del gusto di Ischiacity: lo spaghettone cozze, vongole e scampi piastrati, la scaloppa di corvina, pesce simile all’orata, con carpaccio di funghi porcini e zucchine con odori freschi locali e, infine, l’insalatina fruttata in coppa di pasta fillo con sedano ghiacciato, perfetta da far seguire ai piatti di pesce.

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ALCHEMIE COCKTAIL BAR DISCO 126 SHOW COOKING CON TANTE NOVITA’ PER L’ALCHEMIE, CHE SI PROPONE COME IL FOOD & BEVERAGE FUSION CLUB DI TENDENZA PER L’INVERNO 2015-2016.

La stagione invernale 2015/16 dell’Alchemie è partita all’insegna di un grande entusiasmo e tanta voglia di sedurre gli ospiti che scelgono questo - davvero trendy! - “food and beverage fusion club” per vivere esperienze di altissima qualità, che stupiscono ad ogni nuovo assaggio. La famiglia De Georgio, con in testa i fratelli Bruno e Sergio, dopo l’innegabile successo delle serate proposte la scorsa primavera, quando si sono alternati i nomi più blasonati della cucina griffata isolana, Pasquale Palamaro dell’Indaco (stella Michelin), Crescenzo Scotti del Cappero (stella Michelin) al Therasia di Vulcano e Libera Iovine, anima del glorioso Melograno (già stella Michelin), ha deciso di riproporre la formula vincente dello “show cooking” (ovvero la cucina “a vista”), sfruttando il grande banco circolare di fronte al quale possono

corso V. Colonna, 123 - Ischia tel. 081. 981589 FB Alchemie Friends Club

sedere una trentina di ospiti e al centro del quale cucinano i grandi chef. Quest’anno, l’Alchemie ha anche rinnovato e potenziato la propria struttura rimodulando la sala (declinandola con una nuance tra il pervinca ed il rosso prugna) ed ampliando i posti a sedere in modo da consentire a 70 persone di trovarvi posto. Lo stile di cucina prescelto sarà sempre fusion ed ancora una volta ai fornelli ci saranno alcuni degli chef più quotati della cucina ischitana (e non solo).

La sfida sarà quella di apparecchiare una carta dei vini interamente composta da etichette straniere, in modo da offrire al palato sentori ed armonie di gusto totalmente inediti. Le cene (per le quali è necessaria la prenotazione), si svolgeranno il primo venerdì di ogni mese e comprenderanno sempre anche la presenza in sala di artigiani che racconteranno agli ospiti i segreti delle manifatture dei prodotti da loro realizzati.

Il costo varierà tra i 60 e gli 80 euro a testa.

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AL VECCHIO CAPANNACCIO

TRATTORIA PIZZERIA

via Baiola, 128 - Forio tel. 081. 987571 cell. 333 7988687 FB Al Vecchio Capannaccio

IL CALORE DEL RISTORANTE TIPICO E PIATTI REALIZZATI CON ACCOSTAMENTI CHE ESALTANO I SAPORI PER UN COMFORT FOOD CHE APPAGA TUTTI. calore del ristorante tipico. Sontuosi i taglieri di antipasti, con salumi e formaggi accostati a ortaggi lavorati in tutti i modi possibili, parmigiana, piccole fritture realizzate sempre a partire da ingredienti freschi, ma anche alici in varie forme, cozze (da provare quelle alla griglia con un gustoso intingolo), polpo anch’esso alla griglia, calamaro ripieno con provola. Fra i primi c’è davvero l’imbarazzo della scelta: in questo periodo da provare gli gnocchetti mantecati con un intingolo di porcini e polpa di coniglio all’ischitana, in alternativa l’accostamento porcini, taleggio e coniglio, e poi i paccheri con scamorza, melanzane e salsicce oppure speck, zucchine e funghi. Trionfano sulla brace a vista i differenti tagli di carne, che vengono arrostiti dopo essere stati lavorati da uno specialista che stabilisce la giusta temperatura e tempo di cottura perché sprigionino tutto il loro sapore. Le pizze sono preparate secondo la tradizione nell’impasto, ma anche qui si ama innovare, da provare, quindi, quella con coniglio, provola e funghi. Grande varietà per i dolci: delizioso il che“Al Vecchio Capannaccio”, sulla tranquilla via Borbonica, a Forio, si de-

esecake, e poi crostate di mele o di frutti di bosco, semifreddi, pastiera,

finisce trattoria e Giancarmine Verde e Carlo Mattera interpretano nel

babà, tiramisù. E anche in inverno si propongono serate-evento con la

modo migliore lo spirito di una cucina saporita, fatta di profumo di carne

coinvolgente musica della posteggia dal vivo.

alla brace e funghi porcini. Che vi si trascorrano le serate d’inverno con gli amici o in due nella articolata sala allestita con personalità (pavimento in cotto bellissimo, grande stufa, soffitto in legno, arredi contadini distribuiti con equilibrio), o la primavera e l’estate sulla terrazza in tufo verde sotto il magnifico pergolato di vite, il Vecchio Capannaccio comunica con gli ambienti (un tempo era un casale di campagna) e attraverso il cibo il

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DELFINI STRAND HOTEL TERME

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text_redazione Ischiacity photo_Raffaella Barbieri

L’INCANTO DI UN LUOGO SPECIALE DOVE GUSTARE UNA CUCINA IN EQUILIBRIO FRA TERRA E MARE.

Quello che è probabilmente il panorama più affascinante che regala l’isola d’Ischia - la baia con gli scogli di S. Anna e il Castello Aragonese - fa da sfondo ad un hotel che è nato per dare emozioni indimenticabili. Al quattro stelle lusso Delfini Strand Hotel Terme, infatti, la famiglia Buono ha consolidato un’esperienza che le consente di spaziare dall’ospitalità alberghiera all’organizzazione di matrimoni ed eventi mettendoci sempre la medesima professionalità, attenzione alle esigenze di chi sceglie la struttura, passione per il proprio lavoro. E non è un caso che Pascal

Vicedomini, patron e anima del Global Film & Music Fest, la kermesse

moltissimi yacht che si fermano nella baia, e che è aperto anche per cene

dedicata al cinema che porta a Ischia grandissime star da tutto il mondo,

a lume di candela: con un servizio taxi dell’hotel gli ospiti si trasferiscono

puntualmente torna ogni anno con i suoi ospiti sulle terrazze dei Delfini

direttamente dalla loro barca alla terrazza, dove si propone un menù à la

affacciate sulla rada di Cartaromana per una delle feste che caratteriz-

carte, in cui domina il pescato più raffinato: astici, aragoste, ostriche in

zano la manifestazione. E la stessa scelta la fanno tante coppie di sposi:

preparazioni che ne esaltano i sapori e i profumi.

l’ariosa sala interna, di recente ristrutturata per accogliere con agio 200 ospiti, come gli spazi esterni intorno alla piscina, sono il palcoscenico per feste di nozze sontuose, e, naturalmente, è di primaria importanza il banchetto, che i Delfini allestisce nella sua cucina grazie a una affiatata brigata, guidata da uno chef con numerose esperienze in ristoranti stellati. Abili esperti di intaglio trasformano frutta, verdura, burro e ghiaccio in sculture per coreografici allestimenti decorativi; il menù, che viene proposto in differenti formulazioni, comprende un ricco aperitivo a buffet con fritture, finger food, trionfi di mozzarelle e salumi, ostriche, e a seguire antipasti, primi e secondi sia di terra che di mare, e piccola pasticceria che precede l’apertura della torta. L’esclusività, con pochi tavoli sotto un freschissimo gazebo a un passo dai magnifici scogli di S. Anna, caratterizza, infine, i Delfini d’Aragona, il ristorante prescelto in estate da Via Nuova Cartaromana Isola d’Ischia (NA) Tel. +39 081 981341 +39 081 981842 Fax +39 081 993508 info@hoteldelfini.it

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L’INNOMINATO RISTORANTE PIZZERIA PER ESPLORARE LA RICCA CARTA DELLE PIZZE E SCOPRIRE INEDITI ACCOSTAMENTI DI SAPORI. Bernardo Cigliano, tantissimi anni come barman e sommelier e poi come ristoratore, pur avendo preso da meno di un anno le redini dello storico ristorante L’Innominato a Ischia, ha dato subito la sua personale impronta a questo locale ampio, con un bellissimo panorama sul castello Aragonese e accoglienti sale che anima con musica dal vivo ed eventi che coinvolgono il pubblico seduto ai tavoli. Ha scelto una cucina che spazia fra i piatti della tradizione italiana rielaborati per esaltare consistenze e profumi, ma anche con attenzione alla richiesta di leggerezza. Si va dai fiori di zucca farciti con ricotta e formaggio morbido al soufflé di spinaci con fonduta; fra i primi con i primi freddi, accanto alla pasta fresca ripiena di pescespada e aneto o a quella condita con il ragù di mare, coccio, scorfano e rana pescatrice, cotto lentamente a fuoco dolce per diverse ore, arrivano le tagliatelle al capriolo e il raviolo al tartufo con salsa alle noci, e fra i secondi trionfa la carne alla brace, o il filetto - al pepe, al gorgonzola, alle mandorle. Per chi preferisce il pesce, da provarlo cucinato in carta fata, un involucro che consente di cuocere senza grassi, mentre le cozze e gli aromi - olive, capperi - enfatizzano il gusto dell’orata o della spigola. Altrettanta cura e ricerca creativa per la pizzeria: accanto a quello tradizionale ha introdotto impasti speciali: ai 5 cereali, kamut e farro, alla barbabietola ricca di fibre, al cacao, allo zafferano (questi soprattutto nel finesettimana) senza glutine (si fa anche cucina vegana), che si sposano sì con i gusti classici,

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via Fasolara, 29 - Ischia tel. 081. 992690 cell. 347. 6613126 FB Ristorante e Pizzeria l’Innominato

133 ma vale la pena di provarli con inediti accostamenti come i 5 cereali con gorgonzola dolce, funghi porcini e noci o con provola e prosciutto crudo essiccato e reso croccante in padella, o ancora, al pesto e pomodori secchi, o con mortadella e pistacchi. Molto sfiziose quelle legate alla stagionalità dei prodotti, per esempio in primavera, spopola la pizza alle fave e pancetta: insomma, i fedelissimi dell’Innominato ogni settimana sono curiosi di scoprire un nuovo matrimonio di sapori. La grande esperienza come sommelier fa di Bernardo Cigliano la persona ideale per consigliare il vino da accostare ai piatti scelti, scegliendo in una cantina davvero ricca e per chi ama la pizza, tante le birre artigianali anche bio. Per Ischiacity sono stati realizzati: tartare di tonno alla mela verde e anice stellato, ‘cappello’ di pane pizza con scottona danese, parmigiano e riduzione di balsamico e monobignè con crema alla vaniglia e bourbon e cioccolato fuso.

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RISTORANTE L’OSTRICARO DA PROVARE ASSOLUTAMENTE I CRUDI DI PESCE, IN QUESTO RISTORANTE DOVE IL MARE LA FA DA PADRONE.

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Le cruditè, i crostacei più ricercati, le infinite

scarpone, erba cipollina ed essenza di arancia,

varianti di paste, il pesce, ma anche la carne

oppure, carpaccio di tonno, dentice o polpo,

argentina, la mozzarella di bufala campana, gli

esaltando sempre il sapore delle materie pri-

ortaggi di stagione locali, i dolci della tradizio-

me - pescate nel Golfo o coltivate ad Ischia.

ne napoletana sono solo alcune delle perle rac-

E ancora, frutti di mare alla griglia, insalata di

chiuse all’interno del menù dell’Ostricaro, tutte

gamberi con scaglie di pecorino sardo e frutta

da assaggiare. Nel loro ristorante a un passo

(fragole, avocado o melone natalino, a secon-

dal mare sulla Riva Destra, nel cuore “gastro-

do della stagione), tre tipi di pesce marinato,

nomico” del comune di Ischia, ogni sapore,

alici, pesce spatola e tonno per esempio, e an-

profumo, accostamento è studiato dai proprie-

cora polpo lesso con patate e calamaretti fritti.

tari Francesco De Angelis e Michele Viscione,

Anche primi e secondi sono variegati, sempre

per creare un percorso del gusto. Di solito, si

dedicate al mare: per esempio, gnocchetti con

parte con gli antipasti crudi, ostriche, tartufi,

gamberoni di Mazzara e scialatielli con fiori di

mix di tartare, di gamberoni con mozzarella di

zucca e astice. Da non perdere i frutti di mare

bufala accompagnati da crema di ricotta e ma-

alla griglia, per i quali si segue un procedimen-

to di cottura particolare: si prepara un intingolo di olio, sale, pepe, limone, erba cipollina, in cui si immergono prima della cottura su pietra lavica e dopo che si sono schiusi, in modo che la cottura avvenga tramite il contrasto tra il caldo del vapore e il freddo del sughetto. Ad ogni carrellata di portate si abbinano vini diversi, da scegliere tra le oltre cento etichette della ricca cantina. E non c’è modo migliore di finire un pasto tanto particolare che con un pezzetto di tradizione ischitana e campana: il limoncello fatto in casa dalla signora De Angelis e i freschissimi dolci al cucchiaio.

via Porto (Riva Destra), 44 - Ischia tel. 081. 981845 cell. 340. 0740082 | 331. 4048700 www.ristoranteostricaro.it

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IL WELLNESS FOOD DELLA FONTE DELLE NINFE NITRODI Stare bene attraverso il cibo, o meglio ANCHE grazie a quello che mangiamo, questa la nuo-

text_redazione Ischiacity photo_Raffaella Barbieri

va frontiera del benessere proposta dalla Fonte delle Ninfe Nitrodi, il parco termale idroaromaterapico che presenta una concezione del termalismo che abbraccia lo star bene globale, di tutta la persona, dentro e fuori. Le formidabili proprietà delle acque minerali ipotermali della sorgente di Nitrodi, a Barano d’Ischia, note da millenni per la loro capacità di favorire la trofia dei tessuti, sia a contatto della pelle che bevendo l’acqua, si uniscono a quelle delle erbe aromatiche nei percorsi aromaterapici del parco e sono alla base dei prodotti cosmetici in cui si combinano a principi attivi tratti dalle piante. Ed ora, nasce la linea Wellness Food, in cui l’acqua di Nitrodi entra nella realizzazione di piatti che sommano le qualità positive delle acque a quelle delle materie prime utilizzate: in particolare, presentiamo lo sformatino di riso Venere con verdure, che si può assaggiare presso il punto di ristorazione della Fonte delle Ninfe Nitrodi. Il Venere è un riso speciale pigmentato, nato dall’incrocio tra una varietà asiatica ed una italiana. In passato, il riso nero in Cina era a disposizione solo degli imperatori proprio per le eccezionali proprietà di sapore e profumo (che richiama quello del pane appena sfornato) e nutritive. Oggi, grazie al lavoro della

CIBO BENESSERE: INGREDIENTI DI GRANDE QUALITÀ E ACQUA DELLA SORGENTE DI NITRODI PER UN PIATTO ANTIAGE.

via Pendio Nitrodi (loc. Buonopane) Barano d’Ischia tel. 081. 990528 www.fonteninfenitrodi.com

Sapise (il consorzio che riunisce i coltivatori di riso italiani del Piemonte e della Sardegna) è a disposizione della creatività di chef e cuochi anche solo per passione: molto versatile, infatti, si presta a tanti piatti, una volta lessato, è perfetto da saltare in padella con verdure, pesce o carne, ma pure per realizzare risotti e gustose insalate. Nel piatto proposto il riso Venere viene cotto nell’acqua di Nitrodi e poi unito alle verdure con un condimento leggero che esalta gusto e caratteristiche dei diversi elementi del piatto. Infatti, le sue proprietà sono davvero interessanti: il tipico colore viene dalla presenza di antociani, potenti antiossidanti e antiradicali liberi e quindi antiage naturali presenti anche in frutta come i mirtilli. Essendo un riso integrale è ricco di fibra e fosforo, contiene minerali come calcio, ferro, zinco e selenio, ed è senza glutine.