Russian Foodie Spring 2015

доброе утро!

весна1 2015 RussiAn foodie

121

доброе утро!

Условные обозначения:

Салат

Закуска

Суп

Основное блюдо

116

Напиток

Выпечка

Сезон 8 Шпинат 14 Цветная капуста и брокколи 20 Бобы 24 Отварные яйца 30 Овсянка 36 Творог 42 Лимоны 50 Лаванда Вопрос-ответ 57 Домашняя кондитерская 58 Цельнозерновая мука

Десерт

Колонка редактора 60 Любимый праздник Доброе утро!

64 Сэндвичи

соус

Блюдо дня 70 Легкие супы

Веганское блюдо

Вкусная неделя 76 Панна котта Кулинарный интернационал 84 Пасхальная дрожжевая выпечка

сложность блюда

2

Russian Foodie

содержание 88 Пасхальные пироги Секретный ингредиент 92 Кофе Крупным планом 98 Панеттоне 102 Торт «Птичье молоко» Разрушители мифов 106 Меренга

65

241

Foodie-люди 110 Andy Chef Вкусный понедельник 120 Весенние радости Мультиварка 126 Весне дорогу! Проект 132 Бренд Rainbow Kitchen Vegan 138 Постное меню 144 Пост с радостью

Здоровый образ жизни

Кулинарная школа

162 Суперсмузи

192 Лаборатория десертов

Профи 168 Александр Удалов и пекарня «Песто»

Кулинарная битва 152 Пасхальная выпечка Полезное знакомство 158 Посуда Miss Etoile

Портрет 176 Домашний йогурт 182 Ньокки 186 Карамель

130

205

Марии Селяниной Особое мнение 200 Палеодиета Торт 210 «Красный бархат» Осторожно: дети!

214 Как у мамы 220 Юные помощники Фото-foodie 222 Секреты фуд-фотографа от Алены Веселовой 228 Как это снято? Декор 230 Декупаж пасхальных яиц 232 Весенние акценты

Библиотека фуд-блогера 234 «Пироговедение для начинающих» Праздничный стол 236 Пасхальные куличи 242 Творожная пасха 246 Десерты к Пасхе 250 Пасхальные пряники Гастротуризм 252 пасха в германии

3

Russian Foodie

команда

реда

кция

р

кц еда

Татьяна Смирнова, арт-директор

ия

Янина Безрукова, редактор

По образованию, я – преподаватель живописи, но думаю, что мои педагогические подвиги еще впереди, когда подрастет годовалая дочь. Всю сознательную жизнь работаю в журналах. Сначала дизайнером, потом арт-директором. На моем счету не один макет, придуманный с нуля. Искусство тоже не забрасываю. Пишу картины, рисую скетчи маркерами и черно-белую графику гелевой ручкой, участвую в выставках. Благодаря творчеству и Instagram, нашла этот замечательный проект.

Журналы – моя страсть. Свою первую статью я написала в одиннадцатом классе, после чего, за месяц до выпускных экзаменов, перевернула все с ног на голову и, вместо выбранного финансового института, поступила совсем в другой и на гуманитарную специальность. Глянец, спорт, бизнес, свадьбы, – про что и для кого я только не писала. А потом «выросла» и занялась пиаром в крупной компании. Сейчас я в декрете, и это прекрасная возможность вспомнить любимое дело.

smirnova@russianfoodie.ru, Instagram: @tamtamtut

bezrukova@russianfoodie.ru, Instagram: @be_yana

Над номером работали: Злата Панченко

Фотограф и фуд-стилист, владелица магазина винтажа и домашних сокровищ Foods and Woods. zpphotography.wix.com/zlatapanchenko foodsandwoods.com Instagram: @zpzlata

Маша Немова

Фуд-блогер, автор сайта о домашней выпечке Mary Bakery и хозяйка одноименной домашней пекарни. marybakery.ru Instagram: @masha_nemova

Настя Понедельник

Фотограф и фуд-стилист, владелица магазина кухонных мелочей Monday Market и проекта Безбарана. mondaydelights.ru Instagram: @n_ponedelnik

Алена Веселова

Мария Шумова

Фотограф, кулинар и фуд-блогер. orange-dahlia.livejournal.com Instagram: @m_shumova

Марина Журавлева

Фотограф и фуд-стилист. fahrwasser.livejournal.com Instagram: @fahrwasser

Фотограф, кулинар и блогер.

Instagram: @marinazhuravlevaphoto

Олеся Куприн

Анна Пустынникова

Фотограф. vk.com/okuprin Instagram: @okuprin

Фотограф и фуд-стилист. lifetastesgreat.livejournal.com Instagram: @anya_pustynnikova

Ольга Маркова

Евгения Левицкая

Кулинар, блогер, дизайнер по скрапбукингу. joy321.livejournal.com Instagram: @evgenialevi

Фотограф, фуд-стилист и кулинарный журналист. tastepalette.ru Instagram: @markela4ka

Елена Демьянко Фуд-блогер.

Ульяна Хорунжа Фотограф и фуд-стилист.

magicandginger.wordpress.com Instagram: @elenademyanko

happyhomecook.livejournal.com Instagram: @happyhomecook

4

Russian Foodie

команда Анна Феликова

Кулинар, блогер и автор сайта о здоровых блюдах из нута Chickpeas. chickpeas.ru Instagram: @anochka413

Катерина Тювелева

Фотограф и фуд-стилист, создательница сайта с рецептами для мультиварки. timecook.ru Instagram: @_timecook_

Татьяна Горюшина

Фуд-блогер.

Instagram: @feya_ru

Кристина Шталь Фуд-блогер и хозяйка магазина для кондитеров и кулинаров. cook-n-food.ru Instagram: @cook_n_food

Анастасия Хабенко

Семейный и портретный фотограф. akhabenko.ru Instagram: @akhabenko

Любовь Тимофеева Фуд-блогер.

Светлана Бурдюкова

Анна и Ася Борисовы Фуд-блогеры.

Фуд-блогер.

Instagram: @a_violet_dream

Instagram: @smilingsunray

zveruska.livejournal.com Instagram: @zveruska

Елена Тян Фуд-блогер.

Ольга Лайтенбергер Фуд-блогер.

Instagram: @deliscake

photofoodview.blogspot.de Instagram: @karpytsch Email: olga.laitenberger@gmail.com

Даша Кудрявцева

Татьяна Горелкина Фуд-блогер.

Семейный и портретный фотограф. dashakudryavtseva.com Instagram: @dashakudryavtseva

Татьяна Червонная

lapundrik.livejournal.com Instagram: @tatilapundrik

Дарья Томшинская Фуд-блогер.

Фотограф и фуд-стилист. tata_cher.livejournal.com Instagram: @tata_cher

Instagram: @tomshinka_d

Наталья Шутова Фотограф, редактор, переводчик.

Анжелика Зоркина Фуд-фотограф.

Email: nasa20@ya.ru

sweet-melis.livejournal.com facebook.com/angelika.lika07

Ирина Мелюх Фуд-блогер.

Елена Мельник Фотограф.

vk.com/elenamelnik Instagram: @melnik_photo

saharisha.livejournal.com Instagram: @saharisha

Анастасия Сергеева Дизайнер.

anatartan.com Instagram: @anatartan

письмо редактора

В

Анастасия Зурабова,

Главный редактор

editor@russianfoodie.ru Instagram: @azourabova

есна – волшебное время, когда окружающий нас мир начинает оживать и преображаться. Мы испытываем радость от прикосновения теплых лучиков солнца, звуков весенней капели и пения птиц, созерцания первых нежных листиков на деревьях и аромата цветов и пробуждающейся земли. Для людей наступает чудесная пора больших надежд и возможностей, новых чувств и идей, интересных открытий и неожиданных экспериментов. В весеннем номере нашего журнала вас ждут рецепты легких и полезных блюд, в том числе, и постных, чтобы взбодрить и очистить организм после зимних холодов, встречи с талантливыми и увлеченными людьми – героями нашего выпуска, а также новые рубрики, которые, мы надеемся, вы оцените по достоинству. И, наконец, мы подготовили для вас огромное количество пасхальных рецептов, как традиционных и семейных, так и зарубежных, чтобы помочь вам встретить этот светлый праздник в хорошем настроении.

Russian Foodie в социальных сетях: Instagram: @russianfoodieproject Facebook: www.facebook.com/russianfoodie Vkontakte: www.vk.com/russianfoodie

Реклама в журнале:

info@russianfoodie.ru 6

Russian Foodie

доброе утро!

фото: злата панченко

Весна – пора обновления и пробуждения природы после долгой и холодной зимы. И наш организм также нуждается в очищении и заряде бодрости, новых впечатлениях и свежих чувствах. Пришло время убрать со столов мясные, жирные, калорийные блюда, а из головы и сердца – тяжелые мысли и застарелые переживания. Отныне более легкая и здоровая еда, позитивный настрой и яркие эмоции должны составлять основу вашего ежедневного рациона.

С

езон

7

Russian Foodie

доброе утро!

С чистого листа Салат из шпината со спаржей и яйцом-пашот

8

Russian Foodie

сезон Молодой шпинат – один из первых вестников весны. Его яркие листики украсят меню свежими сочными оттенками и зарядят весенним настроением. Это и первый помощник для тех, кто желает привести фигуру в порядок перед летним сезоном. Его называют метлой организма и ценят за богатый набор витаминов.

рецепты и фото: Наталья Шутова стиль: Антон Булыгин

Салат из шпината со спаржей и яйцом-пашот

Гратен из печеных перцев со шпинатом

Время приготовления: 15 минут. Порции: 4.

Время приготовления: 40-45 минут. Порции: 4.

Ингредиенты:125 г молодого шпината150 г белой спаржи100 г молодой спаржи4 яйца 1 ст.л. белого винного или столового уксуса 5 ст.л. оливкового масла2 ст.л. бальзамического уксусасок ½ лимонасоль, перец по вкусу Приготовление:

1. Шпинат промыть и просушить.

2. У белой спаржи подрезать грубую часть, кожицу слегка зачистить ножом для чистки овощей. Варить всю спаржу в кипящей подсоленной воде 2-3 минуты. Затем сразу переложить в ледяную воду, остудить и просушить. Белую спаржу разрезать вдоль пополам, молодую – поперек пополам. Раскалить сковороду-гриль.

3. Приготовить яйца-пашот. Их лучше варить по одному. Для этого нужно вскипятить подсоленную воду в большой кастрюле (можно варить в воде, оставшейся от варки спаржи), добавить в воду уксус и интенсивно размешать венчиком, чтобы образовалась воронка. Яйцо нужно сначала разбить в мисочку или чашку, затем аккуратно дать ему соскользнуть в воду прямо в воронку. Варить 2 минуты. Затем выловить готовое яйцо шумовкой и переложить на бумажное полотенце. Сварить таким образом все яйца.

4. Тем временем обжарить спаржу на сковородегриль до появления темных полосок.

5. Выложить на тарелки спаржу и шпинат. Заправить оливковым маслом, бальзамическим уксусом и соком лимона. Посолить, поперчить и аккуратно перемешать. Сверху выложить яйца-пашот и подавать.

Гратен из печеных перцев со шпинатом 9

Russian Foodie

доброе утро!

Салат с помидорами черри, шпинатом и моцареллой

10

Russian Foodie

сезон Ингредиенты:8 болгарских перцев 75 г шпината5-6 зубчиков чеснока4-5 веточек тимьяна4 ст.л. молотых сухарейсок ¼ лимона2 ст.л. оливкового масласоль, перец по

вкусу

Приготовление:

1. Перцы завернуть в фольгу и запекать в разогретой до 200 С духовке 25-30 минут. Затем остудить прямо в фольге и очистить от кожицы, удалить плодоножки и семена.

2. Шпинат хорошо промыть, чеснок мелко порубить. Жарить все на оливковом масле 2-3 минуты.

3. Смешать шпинат с сухарями, соком лимона и листиками тимьяна. Выложить в смазанные маслом формочки, чередуя с печеным перцем. Посолить, поперчить и убрать в духовку на 15 минут.

Приготовление:

1. Шалот и чеснок мелко порубить и обжарить на оливковом масле до мягкости. Всыпать рис и жарить, помешивая, 1-2 минуты. Влить вино и дать ему полминуты выпариться. Затем постепенно, половник за половником, влить бульон, давая каждой порции впитаться в рис. Не мешать.

2. Половину горошка залить кипятком и оставить на 3-4 минуты, затем измельчить блендером в пюре.

3. С последним половником бульона добавить в ризотто сыр, натертый на мелкой терке, сливки, шпинат и горошек (пюре и оставшийся целый). Посолить, поперчить и интенсивно перемешать, чтобы добиться кремообразной консистенции. Добавить сок лимона и снова перемешать.

4. Подавать ризотто, присыпав листиками мяты.

Салат с помидорами черри, шпинатом и моцареллой

Ризотто с зеленым горошком, шпинатом и мятой

Время приготовления: 15 минут. Порции: 4.

Ингредиенты:400 г помидоров черри125 г шариков мини-моцареллы 125 г классической моцареллы75 г шпината2-3 веточки базилика4 ст.л. оливкового масла3-4 ст.л. бальзамического уксусасоль, перец по вкусу Приготовление:

1. Помидоры черри разрезать пополам, мини-моцареллу оставить целиком, классическую - порвать руками на небольшие кусочки.

2. Шпинат и базилик хорошо промыть и обсушить.

3. Смешать все подготовленные ингредиенты, заправить оливковым маслом, бальзамическим уксусом, солью и перцем. Сразу подавать.

Ризотто с зеленым горошком, шпинатом и мятой Время приготовления: 25-30 минут. Порции: 4.

Ингредиенты:1 луковица шалота1 зубчик чеснока200 г риса арборио или любого риса для ризотто50 мл белого сухого вина800 мл куриного бульона или воды400 г замороженного зеленого горошка100 г пармезанагорсть шпината100 мл сливок 11%сок ¼ лимона 7 ст.л. оливкового масла2-3 веточки мятысоль, перец по вкусу

11

Russian Foodie

доброе утро!

Мини-киши со шпинатом и сливочным соусом

12

Russian Foodie

сезон

Мини-киши со шпинатом и сливочным соусом

Спагетти с томатами и шпинатом

Время приготовления: 40-45 минут. Порции: 4.

Время приготовления: 20 минут. Порции: 4.

Ингредиенты: Для теста:300 г готового песочного теста2 ст.л. растопленного сливочного масла2-3 ст.л. муки Для начинки:75 г шпината1 яйцо100 мл сливок 35%50 г тертого твердого сыра соль, перец по вкусу

Ингредиенты:250 г спагетти250 г томатов черри250 г консервированных рубленных томатов в собственном соку100 г печеного или маринованного перца75 г молодого шпината2 зубчика чеснока2 веточки орегано или базилика2 ст.л. обжаренных кедровых орешков1 ст.л. сахарасоль, пе-

Приготовление:

1. Заранее разогреть духовку до 200 С. Небольшие формочки для тарталеток смазать сливочным маслом и присыпать мукой. Песочное тесто раскатать на присыпанной мукой поверхности в пласт толщиной 4-5 мм. Вырезать из него кружки чуть большего диаметра, чем формочки. Уложить тесто в подготовленные формы, разровнять и срезать излишки.

2. Вырезать из пергамента небольшие квадратики по размеру формочек, накрыть ими тесто, насыпать сверху сухие бобы и убрать в духовку на 15 минут. Затем достать и снять груз.

3. Тем временем тщательно перемешать шпинат, яйцо, сливки и сыр. Посолить, поперчить. Выложить получившуюся массу в тарталетки и выпекать 20 минут до золотистого цвета.

4. Готовые киши немного остудить и аккуратно достать из формочек. Присыпать свежими листьями шпината, поперчить и подавать.

рец по вкусу

Приготовление:

1. Спагетти отварить в большой кастрюле в кипящей подсоленной воде до состояния «аль денте».

2. Томаты черри разрезать пополам и быстро обжарить на оливковом масле 1-2 минуты. Добавить консервированные томаты, мелко рубленные перец и чеснок, сахар, соль и 4-5 ст.л. воды, оставшейся после варки пасты. Довести соус до кипения и через минуту снять с огня.

3. Добавить в соус пасту, шпинат и листики орегано или базилика. Перемешать и все вместе немного прогреть. Подавать, присыпав кедровыми орешками и свежемолотым черным перцем.

Спагетти с томатами и шпинатом

13

Russian Foodie

доброе утро!

озоРные заВиТКи

лапша с индейкой и брокколи в азиатском стиле 14

RussiAn foodie

сезон

за кудрявым фасадом этих особ скрываются Ценные вкусовые данные и уникальный набор полезных свойств. они способны стать не только отличным сопровождением к основному блюду, но и главным персонажем в ваШей трапезе. белоснежные соЦветия Цветной капусты легко превращаются в нежнейШее пюре, сочная брокколи добавляет интересной текстуры легким котлеткам из киноа, а хрусткие натуры обеих отлично смотрятся в любой панировке.

реЦепты и фото: наталья Шутова стиль: антон Булыгин

лапша с индейкой и брокколи в азиатском стиле

Цветная капуста в темпуре со сметанным соусом

Время приготоВления: 20 минут. порции: 4.

Время приготоВления: 20 минут. порции: 4.

ингредиенты:250 г лапши соба, удон или яичной200 г брокколи1 филе индейки50 г стручкового горошка1 красный сладкий перец ½ перца чили1 зубчик чесноканебольшой пучок кинзы5 ст.л. растительного масла 5 ст.л. тайского сладкого соуса чили4 ст.л. соуса терияки2 ст.л. кунжутного масласоль по вкусу

цветная капуста в темпуре со сметанным соусом

приготовление:

1. Брокколи разобрать на мелкие соцветия, индейку нарезать тонкими ломтиками, сладкий перец - соломкой, горошек - по диагонали пополам. Кинзу крупно порубить, чеснок и чили – мелко порубить.

2. Лапшу варить, следуя инструкции на упаковке. Тем временем разогреть растительное масло на сильном огне и жарить на нем брокколи с индейкой 4 минуты, постоянно помешивая. Добавить сладкий перец, горошек и жарить еще 1-2 минуты. Добавить чеснок, перец чили, соус терияки, соус чили и лапшу. Перемешать, посолить и прогреть все вместе 1-2 минуты.

3. Снять с огня, вмешать кинзу и кунжутное масло. Подавать.

15

RussiAn foodie

доброе утро!

Цветная капуста карри

16

Russian Foodie

сезон

Жареный цыпленок с пюре из цветной капусты

Ингредиенты:1 кочан цветной капусты 200 г муки для темпуры70 мл воды200 г сметаны1 л растительного масла½ ч.л.

молотого кайенского или сычуанского перца (по желанию)пучок зеленого лукасоль по вкусу Приготовление:

1. Цветную капусту разделить на небольшие соцветия и варить в кипящей подсоленной воде 5 минут. Затем промыть холодной водой.

2. Муку для темпуры развести водой до консистенции густых сливок.

3. Нагреть растительное масло в глубоком сотейнике до 180 С и, следя за тем, чтобы оно не остывало, жарить в нем капусту небольшими порциями. Для этого соцветия капусты окунуть в темпуру, дать лишнему тесту стечь и аккуратно опустить капусту в масло. Жарить 4-5 минут до золотистого цвета. Затем выловить шумовкой и выложить на бумажное полотенце, чтобы лишнее масло впиталось.

4. Зеленый лук мелко порубить, половину смешать со сметаной. Заправить соус щепоткой соли и острого перца.

5. Разложить капусту по тарелкам, присыпать зеленым луком, острым перцем и подавать со сметанным соусом.

Время приготовления: 25-30 минут. Порции: 4.

Ингредиенты:1 крупный кочан цветной капусты2 филе цыпленка50 мл жирных сливок 1 ст.л. сливочного масла4 веточки орегано сок ½ лимона5 ст.л. растительного масла соль, перец по вкусу Приготовление:

1. Цветную капусту разделить на небольшие соцветия, треть отложить, остальную часть варить в кипящей подсоленной воде в течение 10 минут. Воду слить, добавить сливки, сливочное масло, соль, перец и измельчить блендером в пюре.

2. Филе цыпленка посолить, поперчить, сбрыз-

Жареный цыпленок с пюре из цветной капусты

Цветная капуста карри Время приготовления: 20 минут. Порции: 4.

Ингредиенты:1 кочан цветной капусты2 ст.л. пасты карри2 зубчика чеснока50 г томатов в собственном соку1 ст.л. томатной пасты2 ч.л. сахаранебольшая горсть базиликанебольшой пучок кинзы7 ст.л. растительного маслаотварной рис для гарнирасоль по вкусу Приготовление:

1. Цветную капусту разобрать на небольшие соцветия и варить 5-6 минут в кипящей подсоленной воде. Затем промыть холодной водой.

2. Чеснок и томаты мелко порубить.

3. Разогреть растительное масло в глубоком сотейнике, выложить в него томатную пасту и жарить 1 минуту, помешивая. Добавить томаты, чеснок, пасту карри, сахар и еще через полминуты влить 150 мл воды. Довести до кипения, добавить капусту, щепотку соли и томить, помешивая, 4-5 минут. В конце добавить мелко рубленную зелень и подавать с рисом.

17

Russian Foodie

доброе утро!

Брокколи в хрустящей панировке с беконом и чили

18

Russian Foodie

сезон нуть соком лимона и обжарить на хорошо разогретой сковороде на растительном масле с двух сторон до золотистого цвета. Переложить на противень.

3. На той же сковороде быстро обжарить оставшуюся капусту. Посолить, поперчить и переложить на противень к цыпленку. Убрать в разогретую до 180 С духовку на 10 минут.

4. Достать противень из духовки, дать цыпленку 4-5 минут отдохнуть и подавать с пюре из цветной капусты, присыпав листиками орегано и сбрызнув соком лимона.

Приготовление:

1. Киноа отварить, следуя инструкции на упаковке. Остудить.

2. Брокколи и бекон мелко порубить.

3. Шпинат быстро обжарить на небольшом количестве оливкового масла до мягкости. Смешать с отварной киноа, брокколи (оставить немного для подачи), беконом, сливочным сыром, желтками и горчицей. Посолить, поперчить и тщательно перемешать.

4. Сформировать небольшие котлетки, обвалять их в сухарях и жарить на хорошо разогретой сковороде на оливковом масле по 2 минуты с каждой стороны. Переложить на противень, застеленный пергаментом.

5. На той же сковороде быстро обжарить оставшуюся брококоли, выложить ее на противень и убрать на 5-6 минут в разогретую до 180 С духовку. Подавать со сметаной или йогуртом.

Брокколи в хрустящей панировке с беконом и чили Время приготовления: 15 минут. Порции: 4.

Ингредиенты:1 кочан брокколи5 ломтиков бекона2 зубчика чеснока½ перца чили4 ст.л. панировочных сухарей1 ст.л. сливочного масла 2-3 веточки базилика, орегано или тимьяна сок ½ лимона (по желанию) Приготовление:

Котлеты из киноа с брокколи, сливочным сыром и беконом

1. Растопить сливочное масло в хорошо разогретой сковороде и жарить на нем сухари до золотистого цвета. Посолить и переложить на тарелку.

2. Бекон обжарить на сухой сковороде до золотистого цвета. Чеснок тонко нарезать и обжарить на той же сковороде до золотистого цвета.

3. Перец чили мелко порубить.

4. Брокколи разобрать на небольшие соцветия и варить 4 минуты в кипящей подсоленной воде. Воду слить, крупные соцветия разрезать пополам.

5. Разложить брокколи по тарелкам для подачи, сверху выложить ломтики бекона. Присыпать чесноком, сухарями, перцем чили и листиками зелени. По желанию сбрызнуть соком лимона.

Котлеты из киноа с брокколи, сливочным сыром и беконом Время приготовления: 1 час. Порции: 4.

Ингредиенты:200 г киноа1 кочан брокколи 50 г бекона75 г шпината 4 ст.л. мягкого сливочного сыра2 желтка1 ч.л. горчицы100 г крупно молотых сухарей7 ст.л. оливкового масла соль, перец по вкусу

19

Russian Foodie

доброе утро!

Волшебные бобы весенний салат с горошком

20

Russian Foodie

сезон

Бобовые – продукт уникальный. Они вкусны, питательны и чрезвычайно полезны: в них много клетчатки, витаминов, железа, кальция, углеводов. Из них варят супы, похлебки, делают гарниры и даже пекут хлеб. Они также являются богатым источником белка, поэтому незаменимы для тех, кто не употребляет в пищу мясо.

рецепты и фото: татьяна червонная

Весенний салат с горошком

70 г панчетты1 веточка тимьяна2 зубчика чеснока½ белой части лука-порея 2 ст.л. оливкового масла50 г твердого сыра соль, перец по вкусу

Время приготовления: 30 минут. Порции: 2.

Ингредиенты:150 г чечевицы100 г брокколи 170 г замороженного зеленого горошка 1 авокадо100 г козьего сыра½ лайма 1 ветка петрушки5-6 ст.л. оливкового

масла

Приготовление:

1. Чечевицу отварить. Горошек залить холодной водой на 5 минут, воду слить. Затем промыть горошек горячей кипяченой водой, залить ледяной и снова слить воду.

2. Брокколи разобрать на соцветия и отварить в кипящей воде в течение з минут. Промыть ледяной водой.

3. Авокадо очистить, нарезать и пюрировать блендером вместе с соком лайма, петрушкой, оливковым маслом, солью и перцем.

4. В миске смешать чечевицу, брокколи, горошек. Добавить «песто» из авокадо, перемешать. Козий сыр раскрошить и посыпать им салат. Подавать.

Тальятелле с нутом Время приготовления: 1 час + время на замачивание нута. Порции: 2.

Ингредиенты:220 г нута320 г пасты тальятелле180 г томатов в собственном соку

Приготовление:

1. Нут залить холодной водой на ночь. Утром воду слить, а нут отварить до готовности в течение 30-40 минут.

2. Обжарить на оливковом масле лук, панчетту, чеснок. Добавить в сотейник нут и тимьян, обжаривать все вместе около минуты. После чего добавить рубленные томаты вместе с соком. Накрыть крышкой и готовить на маленьком огне 5 минут.

3. Пасту отварить «аль денте». Добавить в сотейник к нуту, посолить, поперчить. Аккуратно перемешать. Добавить немного воды, накрыть крышкой и оставить на 1-2 минуты. Подавать с сыром, можно добавить лимонную цедру для пикантности.

Гороховый суп с пармезаном Время приготовления: 2 часа + время на замачивание гороха. Порции: 6-8.

Ингредиенты:2,5 л воды800 г говядины на косточке4 полоски бекона1 средняя луковица2 средние моркови2 зубчика чеснока 350 мл желтого гороха5 картофелин 2 веточки тимьяна1 ст.л. пармезана соль, перец по вкусу Приготовление:

1. Горох промыть, залить холодной водой и оста-

21

Russian Foodie

доброе утро!

тальятелле с нутом

22

Russian Foodie

сезон вить на 4-5 часов. После чего воду слить.

2. Сварить бульон из говядины на воде.

3. Бекон растопить на сковороде с добавлением тимьяна, после чего убрать бекон и тимьян, а на вытопленном жире обжарить лук, морковь и чеснок.

4. В кастрюлю с бульоном добавить горох, довести до кипения и варить на небольшом огне 25 минут. Добавить картофель и варить еще 20 минут. В конце добавить поджаренный лук, морковь и чеснок. Подавать, посыпав пармезаном.

Гороховый суп с пармезаном

23

Russian Foodie

Во главе стола доброе утро!

24

Russian Foodie

сезон После Пасхи, как это всегда бывает, остается большое количество отварных яиц. В чистом виде их много не съесть, а выбрасывать продукты рачительная хозяйка не привыкла. Безусловно, можно приготовить традиционные фаршированные яйца или просто срезать с яиц крышечки и начинить их икрой. Но мы же не ищем легких путей, правда? Предлагаем вам подборку интересных рецептов с отварными яйцами.

рецепты и фото: ольга маркова

Салат с форелью и хурмой Время приготовления: 15 минут. Порции: 4.

В данном рецепте все используемые продукты должны быть охлажденными. Ингредиенты:200 г слабосоленой форели или любой другой красной рыбы6 отварных пе-

репелиных или 2-3 куриных яйца 1 крупная и сочная хурма200 г салатного микса 2 ст.л. оливкового масла extra virgin½ ст.л. белого винного уксусасоль, перец по вкусукрасная икра по вкусу Приготовление:

1. Нарезать рыбу тонкими полосками. Хурму вымыть, нарезать полосками. Яйца очистить от скорлупы, разрезать пополам (если готовите с куриными – нарезать дольками).

Салат с форелью и хурмой

25

Russian Foodie

доброе утро!

Домашняя ветчина из курицы

26

Russian Foodie

сезон остыть. Когда она полностью остынет, убрать ее в холодильник минимум на 3 часа. Все это время ветчину не вынимать!

7. Вынуть ветчину из устройства, снять пакет и нарезать на порции.

2. Смешать в соуснике масло и уксус.

3. Выложить на тарелки горсть салатного микса, полить заправкой. Сверху выложить полоски рыбы, хурмы. Украсить половинками яиц, на них выложить красную икру. Посолить, поперчить и подавать на стол.

Салат из кролика, редиса и яиц

Домашняя ветчина из курицы

Время приготовления: 2 часа. Порции: 4-6.

Время приготовления: 5 часов 30 минут. Порции: 12-18.

Ингредиенты: Для салата:300 г мяса кроли-

ка (при желании можно заменить куриными окорочками без кожи) 250 г салатного микса 150 г свежего редиса3 отварных яйца соль, перец по вкусу Для заправки:2 ст.л. оливкового масла2 ст.л. воды2 ч.л. дижон-

Ингредиенты:600 г куриного филе500 г куриной печени1 крупная морковь1 луковица 5 зубчиков чеснока10 отварных перепелиных яицсоль, перец по вкусу 15 г желатина 1-2 ст.л. оливкового масла2 ст.л. бальзамического уксуса

Приготовление:

1. В чашу блендера выложить куриное филе, морковь, очищенный лук и чеснок, измельчить. Должна получиться однородная, пастообразная масса. Добавить соль и перец по вкусу, перемешать.

2. Яйца очистить от скорлупы.

3. Разогреть антипригарную сковороду, выложить печень, обжаривать с обеих сторон по 2-3 минуты. Затем влить уксус, немного посолить, накрыть крышкой и готовить на медленном огне 15 минут. Печень охладить и крупно нарезать.

4. К куриному фаршу добавить сухой желатин и хорошо перемешать. Затем добавить кусочки печени, яйца целиком (если используете куриные, их нужно крупно порубить) и аккуратно перемешать.

5. В ветчинницу (если у вас ее нет, то можно срезать верх от пластиковой бутылки 1,5 л) вложить пакет для запекания или любой другой пакет, который выдержит температуру кипения воды. В пакет плотно уложить подготовленный фарш. Аккуратно его утрамбовать и плотно завязать пакет ниткой. Положить ветчинницу в кастрюлю (если будете делать в пластиковой бутылке, то на дно кастрюли нужно положить сложенное в несколько раз полотенце, чтобы бутылка не расплавилась от соприкосновения с горячей кастрюлей), залить водой так, чтобы она покрывала ветчинницу на 2 пальца. Поставить на огонь и готовить 2 часа. Также можно готовить в мультиварке в режиме «Суп».

6. Вынуть ветчинницу из кастрюли и дать

27

Russian Foodie

Салат из кролика, редиса и яиц

доброе утро!

Форшмак Light

28

Russian Foodie

сезон ской горчицы1 ст.л. белого винного уксуса 2 ч.л. коричневого сахара1 ч.л. французской зерновой горчицы Приготовление:

1. Мясо кролика промыть, готовить в пароварке 1,5 часа или варить около 2 часов в обычной кастрюле. Не солить! Готовое мясо разобрать руками на волокна.

2. Яйца очистить, нарезать кружками. Редис вымыть, срезать лишнее, нарезать тонкими кружками. Салатные листья нарезать или порвать руками.

3. Приготовить заправку: все ингредиенты положить в небольшую баночку, закрыть крышкой и хорошо встряхнуть.

4. Выложить в чашу салатный микс. Добавить редис, яйца, мясо, аккуратно перемешать, посолить, поперчить по вкусу. Разложить по тарелкам, полить заправкой.

Салат с печенью, яйцами и овощами

Форшмак Light Время приготовления: 10 минут. Порции: 4-6.

Ингредиенты: Для форшмака:200 г филе слабосоленой сельди 1 зеленое кислое яблоко 3 отварных яйца1-2 ч.л. лимонного сока Для заправки:100 г натурального йогурта 2 ч.л. дижонской горчицы1 ч.л. французской горчицы с зернами Для подачи:хлебцы, крас-

ная икра, зелень

Приготовление:

1. Очистить яблоко и яйца, нарезать очень мелкими кубиками. Яблоки полить лимонным соком и перемешать.

2. Вынуть пинцетом все косточки у сельди и мелко ее нарезать (можно дополнительно порубить ножом).

3. Смешать йогурт с двумя видами горчицы.

4. Соединить все ингредиенты, хорошо перемешать. Выложить форшмак на хлебцы, украсить икрой и зеленью.

Салат с печенью, яйцами и овощами Время приготовления: 35 минут. Порции: 4-6.

Ингредиенты: Для салата:300 г куриной печени2-3 отварных яйца1 салатный огурец 1 морковь150 г корня сельдерея2 ст.л.

нарезанного зеленого лука2 ст.л. бальзамического уксусасоль, перец по вкусу Для заправки:100 г натурального йогурта2 ч.л. дижонской горчицы (при желании для заправки можно использовать домашний майонез) Приготовление:

1. Разогреть антипригарную сковороду, выложить на нее печень и обжаривать, периодически помешивая, 4 минуты. Затем влить уксус, слегка посолить, накрыть крышкой и томить до выпаривания жидкости на медленном огне. Дать печени остыть и крупно нарезать.

2. Очистить морковь и корень сельдерея, измельчить при помощи корейской терки и бланшировать в кипящей воде 5-7 минут. Откинуть на дуршлаг, дать воде стечь.

3. Нарезать небольшими ломтиками огурец, крупно порубить яйца. Все соединить.

4. Смешать йогурт с горчицей, заправить салат, аккуратно перемешать.

29

Russian Foodie

доброе утро!

При слове «овсянка» в голове сразу возникает образ традиционной утренней каши. Однако вы даже не представляете, сколько интересных и полезных блюд можно из нее приготовить! Овсяная крупа богата витаминами и минералами и незаменима для тех, кто следит за своим здоровьем, соблюдает диету или профессионально занимается спортом. Она помогает наладить пищеварение и очистить организм от шлаков, что особенно актуально после тяжелой зимней еды.

Пряная кокосовая гранола

Овсянка,сэр!

30

Russian Foodie

сезон

рецепты и фото: Анна Пустынникова

Пряная кокосовая гранола

Полезное овсяное печенье

Время приготовления: 50 минут. Порции: 6.

Ингредиенты:50 г кокосового масла75 мл кленового сиропа300 г овсяных хлопьев 50 г тыквенных семечек50 г семечек подсолнечника50 г семян льна½ ст.л. молотой корицы 1 ч.л. молотого имбиря50 г крупной кокосо-

вой стружки

Приготовление:

1. Разогреть духовку до 170 С.

2. Соединить масло и кленовый сироп в сотейнике, довести до кипения .

3. Соединить в миске овсяные хлопья, семечки, семена льна, кокосовую стружку и специи. Полить теплым сиропом с маслом, хорошо перемешать.

4. Выложить смесь на противень, застеленный бумагой для выпечки, и распределить ее по поверхности ровным слоем.

5. Выпекать в духовке 30-40 минут до подрумянивания. Каждые 7-10 минут смесь необходимо перемешивать.

Полезное овсяное печенье Время приготовления: 30 минут. Порции: 6-8.

Ингредиенты:2 стакана овсяных хлопьев 3/4 ч.л. соли1 ч.л. корицы1 стакан миндального или арахисового масла¼ стакана кленового сиропа или меда¼ стакана яблочного пюре без сахара1 крупный банан½ стакана сушеной клюквы½ стакана тыквенных семян½ стакана изюма¼ стакана льняной

муки

Приготовление:

1. Разогреть духовку до 160 С. Противень смазать жиром или застелить пергаментной бумагой.

2. Смешать в большой миске все ингредиенты. Сформировать из получившейся массы печенье и выложить на противень.

3. Выпекать 15-18 минут. Остудить на решетке.

Творожный пудинг с овсяной мукой и клюквой Время приготовления: 1 час. Порции: на форму диаметром 24 см.

Ингредиенты: Для пудинга:500 г творога 1 стакан сметаны2 яйца + 1 желток для смазывания пудинга20 г растопленного сливочного масла200 г сушеной клюквы1 ч.л. ванильного экстракта4-5 ст.л. овсяной муки (зависит от консистенции творога)сироп

топинамбура или любой другой подсластитель по желанию Для киселя:450 г замороженных

31

Russian Foodie

доброе утро!

Творожный пудинг с овсяной мукой и клюквой

32

Russian Foodie

сезон ягод по вкусу1,5 л водысироп топинамбура, сахар, мед по вкусу8 ч.л. картофельного крахмала Приготовление:

1. Сушеную клюкву промыть горячей водой и замочить на 5-10 минут.

2. Сложить в миску творог, сметану, сливочное масло, ванильный экстракт и взбить погружным блендером до однородности. Если творог кислый, то можно добавить сироп топинамбура или другой подсластитель по вкусу.

3. Добавить яйца, снова пробить смесь блендером. Всыпать клюкву и муку, тщательно перемешать.

4. Форму для выпечки смазать сливочным маслом и выложить в нее творожную массу. Смазать сверху слегка взбитым желтком. Выпекать при 170 С около 40 минут, верх должен стать золотистым. Время выпекания будет зависеть от духовки и влажности творога.

5. Для киселя: воду вскипятить, залить ей ягоды

и дать постоять 5-10 минут. Затем пробить смесь блендером, процедить, вернуть в кастрюлю и поставить на огонь. Крахмал развести в малом количестве холодной воды (взять ровно столько, сколько нужно, чтобы развести крахмал). Ягодный морс довести до кипения, влить крахмал и тщательно перемешать, чтобы не было комочков. Дать покипеть 2-3 минуты, помешивая, и снять с огня. Если остались комочки, то можно пробить кисель блендером. Если хочется более густой напиток, то можно развести дополнительную порцию крахмала и добавить ее в кипящий кисель после первой партии.

Овсяные квадратики с ягодным пюре Время приготовления: 45 минут. Порции: на прямоугольную форму 20х30 см.

Ингредиенты:2 стакана овсяных хлопьев быстрого приготовления½ стакана цельнозерно-

Овсяные квадратики с ягодным пюре

33

Russian Foodie

доброе утро!

Ягодноовсяный десерт

34

Russian Foodie

вой муки (можно заменить обычной)½ стакана овсяной муки (можно заменить обычной) 175 мл растопленного сливочного масла 1 банка сгущенного молока (около 400 г) 150 г пюре из ягод (для получения такого количества пюре понадобится 300 г замороженных ягод)

Яблочный пирог на творожноовсяном тесте

Приготовление:

1. Ягоды разморозить, пробить блендером и протереть через сито.

2. Смешать в миске овсяные хлопья, муку и масло. Выложить в форму ровным слоем.

3. Выпекать 12-15 минут при температуре 180 С, затем вынуть пирог из духовки и распределить сгущенное молоко по всей его поверхности. Следующим слоем выложить ягодное пюре. Отправить в духовку еще на 15-20 минут.

4. Готовому пирогу дать полностью остыть, а затем нарезать на кусочки.

Яблочный пирог на творожноовсяном тесте Время приготовления: 1 час 10 минут. Порции: на форму диаметром 22 см.

Ингредиенты:2 яйца1 ч.л. кленового сиропа (сиропа агавы, меда)125 мл сметаны200 г нежирного творога1 стакан овсяной муки ½ стакана цельнозерновой муки1 ч.л. корицы½ ч.л. соды3-4 яблока (лучше брать красные, так как они слаще, но твердых сортов, чтобы не потеряли форму)2-3 ст.л. кленового сиропа (агавы или меда) для поливания яблок перед выпеканием Приготовление:

Ягодно-овсяный десерт Время приготовления: 20 минут. Порции: 2.

Ингредиенты:600 г замороженных ягод или 300 г ягодного пюре3 ст.л. овсяной муки 240 мл кипятка3-4 ч.л. меда4-6 ст.л. гу-

1. Взбить яйца с кленовым сиропом. Добавить сметану и творог, снова взбить.

2. В миске соединить все виды муки, корицу и соду. Добавить, просеивая, мучную смесь к яично-сметанной и перемешать миксером на малой скорости. Тесто должно получиться очень густым.

3. Дно формы выстелить пергаментом. Выложить в нее тесто и разровнять лопаткой.

4. У яблок удалить сердцевину, при желании очистить, нарезать тонкими дольками. Выложить яблоки на тесто, слегка вдавливая, и полить кленовым сиропом.

5. Выпекать в предварительно разогретой до 180 С духовке 50-55 минут. Подавать остывшим.

стого натурального йогурта Приготовление:

1. Ягоды разморозить, пробить блендером и протереть через сито (из 600 г ягод получается около 300 г пюре).

2. Овсяную муку залить 240 мл кипятка и дать постоять 10 минут, чтобы вода полностью впиталась.

3. Смешать пюре с медом, овсяной мукой и 4 ст.л. йогурта, пробить блендером до полной однородности и протереть через сито.

4. Разлить крем по бокалам или креманкам и дать постоять в холодильнике до застывания (он не будет чересчур густым, просто немного схватится). Перед подачей украсить оставшимся йогуртом.

35

Russian Foodie

Творожное чудо доброе утро!

рецепты и фото: олеся куприн

Тарт с бадьяном и лаймом

36

Russian Foodie

сезон

Не секрет, что творог - один из полезнейших кисломолочных продуктов. Его уникальные целебные свойства обусловлены технологией его изготовления, в процессе которого молоко выделяет ценнейшие компоненты - молочный жиры и легкоусвояемые белки. Мы привыкли печь из него сырники, варить с ним вареники и начинять им блины. Несомненно, классические рецепты вкусны и интересны, но мы хотим предложить вам попробовать несколько блюд, в которых творог выступает с неожиданной стороны.

Тарт с бадьяном и лаймом

творогом. Соединить творожную массу со взбитыми сливками.

5. Вылить крем на основу из теста и убрать в холодильник на 20-30 минут до застывания крема. Подавать на стол.

Время приготовления: 1 час. Порции: 6-8.

Ингредиенты: Для основы:250 г муки50 г растительного масла100 г сливочного масла 50 г сахара½ ч.л. разрыхлителя теста 1/3 ч.л. молотых семян бадьянасок 1 лайма 1/3 ч.л. соли Для крема:400 г сливок 33-35% 200 г пастообразного творога70 г сахарной пудры12 г желатина70 мл молока

Примечание: В данном рецепте крем и основа

универсальные, поэтому начинку можно при желании дополнять другими ингредиентами. Например, выложить на основу из теста ягоды и залить их кремом или добавить их в сам крем.

Приготовление:

1. Приготовить тесто. Семена бадьяна измельчить и смешать с растительным маслом (жиры очень хорошо впитывают запахи) и дать немного настояться. Сахар смешать со сливочным маслом комнатной температуры, добавить яйцо, сок лайма. Муку смешать с разрыхлителем, солью, всыпать в сахарно-масляную смесь, следом влить растительное масло с бадьяном. Вымесить тесто миксером или руками. Скатать тесто в шар и убрать в холодильник на 1 час.

2. По истечении этого времени достать тесто из холодильника, раскатать в пласт и выложить в форму. Тесто будет довольно мягким, поэтому высокие бортики сделать не получится, но и 2,53 см будет достаточно. Выпекать в разогретой до 190 С духовке 12-15 минут.

3. Приготовить крем. Желатин замочить в молоке. Творог растереть с сахарной пудрой. Взбить сливки в плотную массу (понадобится около 7-10 минут).

4. Нагревать молоко на плите до полного растворения желатина (не кипятить!) и смешать с

Творожное мороженое Время приготовления: 1 час. Порции: 2-3.

Ингредиенты:3 ст.л. сухого молока100 мл молока 200 г мягкого творога100 г творожного сырасахар по вкусу щепотка морской соли Приготовление:

1. Сухое молоко обжарить до золотистого цвета на сухой сковороде, пересыпать в емкость, добавить сахар и соль.

2. Смешать творог, творожный сыр и молоко. К сухой смеси добавить творожную, перемешать и вылить в форму. Поместить в морозильную камеру до полного застывания на 35-40 минут.

3. Готовое мороженое достать из холодильника и вынуть из формы (чтобы было легче это сделать, можно обдать форму горячей водой).

37

Russian Foodie

доброе утро!

творожное мороженое

38

Russian Foodie

сезон Выложить мороженое на тарелку, при желании полить сиропом и украсить ягодами.

Творожное суфле Время приготовления: 30 минут. Порции: 5-6.

Ингредиенты:4 белка 400 г мягкого творога200 г фруктового йогурта200 мл молока 20 г желатинаванилин на кончике ножа сахар или сахарозаменитель по вкусулило-

вый или розовый красители

Приготовление:

1. Разделить желатин на две порции по 10 г и замочить каждую в отдельной емкости в 100 мл молока.

2. Творог смешать с йогуртом, сахаром и ванилином. Разделить полученную смесь на две одинаковые порции и разложить по разным чашам.

3. Развести краситель в небольшом количестве теплой воды. Влить 1/3 красителя в одну чашу с

творожной массой, а оставшиеся 2/3 – во вторую чашу с творожной массой.

4. 4 белка взбить до крепких пиков, также разделить их пополам и вмешать в обе порции творожной массы.

5. Поставить молоко с желатином на огонь и нагревать до полного растворения желатина, но не кипятить! Влить в обе порции творожной смеси и хорошо перемешать.

6. Если вы хотите, чтобы слои суфле были идеально ровными и не перемешались между собой, то необходимо сначала приготовить первый слой (взбить 2 белка и подогреть 1 порцию желатина, вылить творожную смесь в форму и убрать в холодильник), и приступать к приготовлению второго слоя только после того, как первый полностью застынет. Но можно сделать все одновременно: вылить в форму сначала первую порцию творожной смеси, убрать её в морозильную камеру на несколько минут, чтобы суфле успело схватиться, и следом вылить вторую порцию.

7. Охлаждать суфле в холодильнике (не в морозильной камере) в течение 40-50 минут. Подавать на стол.

творожное суфле

39

Russian Foodie

доброе утро!

грушевый кекс

40

Russian Foodie

сезон

Грушевый кекс

Примечание: Груши дадут сок, и кекс будет

немного влажным, но невероятно ароматным, сладким и сочным.

Время приготовления: 1 час. Порции: 5-6.

Панна котта из рикотты

Ингредиенты:6 ст.л. муки из овсяных отрубей3 яйца 180 г мягкого пастообразного творога2 ч.л. разрыхлителя тестасахар или сахарозаменитель по вкусу ванилин на кончике ножа 3 грушимёд Приготовление:

Время приготовления: 25 минут. Порции: 1-2.

1. Груши вымыть, для устойчивости срезать основание, ложкой удалить сердцевину (можно ее оставить, но если будете удалять, то вложите в отверстие пару орехов) и установить груши в форму для кекса.

2. Смешать муку, разрыхлитель и яйца. Добавить творог, сахар и ванилин, перемешать. Если тесто будет слишком густым, то можно добавить еще 1 яйцо или 50 мл молока.

3. Залить груши тестом и дать постоять 5 минут. Выпекать в разогретой до 180 С духовке 20-25 минут (время приготовления зависит от вашей духовки). Готовый кекс полить медом.

Ингредиенты:200 г мягкого творога100 г рикотты50 мл сливок 10%10 г желатина щепотка солибрусничный джем Приготовление:

1. Желатин замочить в сливках.

2. Смешать рикотту и творог, посолить. При желании можно сделать сладкий вариант, добавив вместо соли сахар.

3. Поставить сливки на огонь и нагревать до полного растворения желатина, но не кипятить! Смешать с творожной массой.

4. Вылить смесь в форму и убрать до застывания в холодильник на 10-15 минут. Готовую панна котту извлечь из формы, выложить на тарелку и полить брусничным джемом.

панна котта из рикотты

41

Russian Foodie

доброе утро!

Витамин цвета солнца

42

Russian Foodie

сезон О пользе лимона можно слагать легенды, а его яркий, терпкий и пряный вкус никого не оставит равнодушным. Несмотря на то, что лимон - фрукт капризный и непростой, в умелых руках он способен оживить и украсить любое кондитерское изделие или напиток. Он станет той самой свежей ноткой, которая придаст завершенность вкусу вашего блюда, будь то печенье или овощной салат.

рецепты: Анна Коробова фото: Елена Мельник

Цитрусовый мармелад

Приготовление:

Время приготовления: 30 минут + 12 часов в холодильнике. Порции: 500 г.

Ингредиенты:70 мл свежевыжатого апельсинового сока70 мл свежевыжатого лимонного сока70 мл свежевыжатого грейпфрутового сока150 мл воды210 г сахара1 ч.л. цедры апельсина1 ч.л. цедры лимона1 ч.л. цедры грейпфрута10 г пектина или желфикса

1. Отжать сок из апельсина, лимона и грейпфрута.

2. Натереть цедру на терке и положить в сотейник. Залить цедру водой и варить 5 минут. Добавить сок и довести до кипения.

3. Сахар смешать с пектином и добавить к цедре. Варить до загустения (около 5 минут).

4. Разлить смесь по формочкам или в прямоугольную форму. Поставить в холодильник на 8-12 часов. Готовый мармелад извлечь из форм, при необходимости нарезать на порционные кусочки и обвалять в сахаре.

Цитрусовый мармелад

43

Russian Foodie

доброе утро!

Песочное печенье с лимонным джемом

44

Russian Foodie

сезон

Песочное печенье с лимонным джемом Время приготовления: 30 минут + ночь в холодильнике. Порции: 500 г джема и 25 штук.

Ингредиенты: Для песочного печенья:200 г сливочного масла100 г сахара350 г муки + для раскатки Для лимонного джема:6 крупных лимонов2 ст.л. лимонной цедры600 г сахарного песка20 г пектина или желфикса Приготовление:

1. Приготовить джем. С лимонов снять цедру и выжать сок. Пектин смешать с сахаром. Сок перелить в сотейник, поставить на средний огонь и довести до кипения, периодически помешивая. Когда сок закипит, всыпать сахар и варить при слабом кипении 3-4 минуты. Процедить горячий джем сквозь сито и разлить в чистые стерилизованные банки. Остудить и убрать в холодильник.

2. Приготовить печенье. Масло комнатной температуры взбить с сахаром до получения пышной

светлой массы. Добавляя частями просеянную муку, замесить однородное тесто. Скатать тесто в шар, обернуть пищевой пленкой и убрать в холодильник на 2 часа, а лучше на ночь.

3. Раскатать тесто на присыпанной мукой поверхности в пласт толщиной 5-7 мм. Вырезать формочками печенье и переложить его на противень, застеленный бумагой для выпечки или силиконовым ковриком. Выпекать в разогретой до 180 С духовке 15 минут до румяного цвета. Готовое печенье остудить.

4. На серединку печенья положить лимонный джем и накрыть сверху другим печеньем. Слегка прижать. Хранить печенье в холодильнике в закрытом контейнере.

Орешки с лимонным курдом Время приготовления: 1 час 30 минут. Порции: 30 штук.

Ингредиенты: Для теста:2 яйца200 г сливочного масла150 г сахара3-3,5 стакана

орешки с лимонным курдом

45

Russian Foodie

доброе утро!

Итальянский лимонный ликер «Лимончелло»

46

Russian Foodie

сезон муки½ ч.л. соды1 ст.л. уксуса Для лимонного курда:3/4 стакана свежевыжатого лимонного сока (около 3 лимонов)1 ст.л. тертой лимонной цедры3/4 стакана сахараяйца100 г сливочного масла, нарезать кубиками

2. По прошествии этого срока спирт отфильтровать. Сварить сироп: растворить сахар в 1 литре воды, довести до кипения и кипятить на медленном огне 10 минут. Сироп остудить и влить в спирт. Перемешать, герметично закрыть банку и дать постоять еще 1 неделю.

Лимонные капкейки с лавандовым кремом

Приготовление:

1. Приготовить тесто. Растопить сливочное масло. Яйца смешать с сахаром и добавить к ним растопленное сливочное масло, перемешать. Соду погасить уксусом и добавить в яичную массу, перемешать. Всыпать муку и замесить тесто. Тесто получится мягким и пластичным.

2. Скатать из теста шарики размером чуть меньше грецкого ореха. Форму для орешков смазать небольшим количеством растительного масла и разогреть на плите с двух сторон (если у вас есть электрическая орешница, можно использовать ее). Выложить в углубления шарики теста и плотно закрыть форму, крепко сжав ручки руками. Поставить форму на огонь, продолжая крепко сжимать ручки первые несколько секунд. Выпекать скорлупки до подрумянивания сначала с одной стороны, а затем перевернуть форму и выпекать с другой. Снять форму с огня, аккуратно извлечь половинки орешков и дать им остыть.

3. Приготовить лимонный курд. В небольшой кастрюле смешать лимонный сок, лимонную цедру, сахар, яйца и сливочное масло. Варить на слабом огне, помешивая венчиком, до тех пор, пока на поверхности не будут оставаться бороздки от венчика и не появится первый пузырек (около 6 минут). Готовому курду дать остыть. Хранить его можно в стеклянной банке в холодильнике.

4. Наполнить половинки орешков курдом, скрепить попарно и убрать в холодильник.

Итальянский лимонный ликер «Лимончелло» Время приготовления: 10 минут + месяц на настаивание. Порции: 2 л.

Ингредиенты:10 средних лимонов1 л пищевого этилового спирта 96%600 г сахара Приготовление:

1. Натереть цедру на терке, поместить ее в банку и залить спиртом. Банку закрыть крышкой и поставить настаиваться в темное место на 20 дней.

Время приготовления: 1 час. Порции: 12 штук.

Ингредиенты: Для капкейков:120 г масла 130 г сахара3 яйца1 ч.л. ванильного экстракта или ванильный сахар200 г муки 1 ½ ч.л. разрыхлителя теста¼ ч.л. соли60 мл молокацедра 1 лимона2 ст.л.

лимонного сока Для лавандового крема: 340 г творожного сыра100 г мягкого сливочного масла100 г сахарной пудры 1 ½ ч.л. сушеной пищевой лаванды½ ч.л. ванили1 ч.л. лимонной цедры Для начинки: лимонный курд Приготовление:

1. Приготовить капкейки. Масло с сахаром и ванильным сахаром взбить миксером на средней скорости до получения светлой пышной массы. Увеличить скорость до максимальной и по одному добавить яйца, каждый раз тщательно взбивая массу.

2. Просеять вместе муку, разрыхлитель и соль. Подогреть молоко. Добавить в яично-масляную смесь муку в 3 захода, чередуя ее с молоком. В конце добавить лимонную цедру и сок. Еще раз хорошо перемешать 3. Разогреть духовку до 180 C. Готовое тесто разложить по формам для маффинов, заполняя их на 2/3. Выпекать 20-25 минут. Готовность проверить деревянной шпажкой – она должна выходить сухой. Дать капкейкам остыть.

4. Приготовить крем. Творожный сыр, масло и сахарную пудру взбить миксером до однородного состояния (около 5 минут). Добавить лаванду, цедру и ваниль, хорошо перемешать. По желанию можно также добавить немного пищевого красителя сиреневого цвета.

5. При помощи катера вырезать у капкейков серединку и заполнить ее лимонным курдом. Сверху украсить кремом при помощи кондитерского шприца.

47

Russian Foodie

сезон

Лимонные капкейки с лавандовым кремом

Французский лимонный тарт Время приготовления: 2 часа. Порции: 6-8.

Ингредиенты: Для основы:1 ½ стакана муки 2 ст.л. сахара 100 г масла или маргарина 1 яйцо1-2 ст.л. воды½ ч.л. разрыхлителя тестащепотка соли Для начинки:3 яйца 2 яичных желтка3/4 стакана сливок 3/4 стакана сахара½ стакана лимонного сока Для меренги:2 белка3 ст.л. сахара Приготовление:

1. Приготовить основу из песочного теста: смешать муку с разрыхлителем, сахаром и солью. Холодное масло нарубить на кусочки. Добавить к маслу мучную смесь и растереть в крошку. Добавить к крошке яичный желток, холодную воду и замесить тесто. Скатать получившееся тесто в ком, обернуть пищевой пленкой и убрать в холодильник на 30 минут.

2. Раскатать охлажденное тесто в тонкий круг. Форму для выпечки смазать сливочным маслом. Перенести тесто при помощи скалки на подготовленную форму и выложить им дно и стенки. Лишнее тесто срезать по уровню формы, дно формы наколоть вилкой. Положить на дно кусок пергамента, насыпать сверху фасоль или горох и поставить в разогретую до 180 С духовку на 15 минут. Достать форму из духовки, снять бумагу с фасолью и поставить обратно в духовку на 10 минут. После выпечки основу остудить.

3. Для начинки: взбить яйца и яичные желтки с сахаром, добавить сливки и взбить еще раз. В конце добавить процеженный лимонный сок. Все хорошо перемешать и вылить на остывшую основу. Выпекать тарт 25 минут.

4. Для меренги: взбить белки с сахаром в крепкую пену. Вынуть тарт из духовки и при помощи кондитерского шприца выложить сверху взбитые белки. Поставить форму в духовку еще на 10 минут, чтобы меренга подрумянилась. Перед употреблением дать тарту полностью остыть.

48

Russian Foodie

доброе утро!

Французский лимонный тарт 49

Russian Foodie

Лавандовые грезы доброе утро!

Лаванда - удивительно красивое и ароматное растение. С древних времен лаванду используют в кулинарии в качестве пряности. Ее цветки обладают терпким ароматом и горьковатым вкусом, она является сильным ароматизатором и способна служить тонким пряным дополнением к любому блюду. Сушеные цветки лаванды добавляют в различные соусы, супы, мясные блюда, выпечку, а также используют в качестве специй и приправляют ею салаты.

лавандовые панкейки 50

Russian Foodie

сезон утро! доброе

рецепты и фото: светлана бурдюкова

Лавандовые панкейки

панкейк. Подавать готовые панкейки можно с медом, джемом, вареньем, сгущенкой, различными ягодами и фруктами.

Время приготовления: 25 минут. Порции: 20 штук.

Ингредиенты:200 г муки250 мл молока 1 яйцо3 ст.л. растительного масла2 ст.л. сахара с цветками лаванды 1 ст.л. лавандового меда1 ч.л. разрыхлителя теста1 ч.л. содыщепотка соли Приготовление:

1. В глубокой миске взбить яйца с сахаром, солью и медом. Добавить масло, молоко и перемешать.

2. Муку соединить с разрыхлителем и просеять в молочно-яичную смесь и тщательно размешать - масса должна получиться однородной, без комочков.

3. На разогретую сухую сковороду вылить порцию теста (примерно 2 ст.л), подождать до появления пузырьков, затем перевернуть

Лавандовый лимонад Время приготовления: 30 минут. Порции: 1 л.

Ингредиенты:1 л фильтрованной воды 1 лимон1,5 ч.л. сушеной лаванды3 ст.л. медалед Приготовление:

1. В кастрюлю налить воду, поставить ее на огонь, добавить сухие цветки лаванды и нагревать до закипания.

2. После того, как вода закипит, снять кастрюлю с огня и добавить мед.

3. Лимонад остудить и тщательно процедить через сито, после чего добавить сок и ломтики лимона. Подавать со льдом.

лавандовый лимонад

51

Russian Foodie

доброе утро!

мадлен с лавандой

52

Russian Foodie

сезон

Мадлен с лавандой

кать 10 минут, после чего выложить «мадленки» на кухонную решетку и дать им остыть.

Лавандовый сахар

Время приготовления: 3 часа. Порции: 20 штук.

Ингредиенты:2 яйца140 г сливочного масла140 г сахара100 г мукицедра 1 лимона 1 ч.л. разрыхлителя теста1 ч.л. сушеной лавандыщепотка соли Приготовление:

Время приготовления: 5 минут + 5-7 дней на настаивание. Порции: по желанию.

Этот ароматный сахар широко применяется в кулинарии.

1. Яйца взбить с сахаром, солью, цедрой лимона и цветками лаванды. Муку смешать с разрыхлителем и просеять в яичную массу.

2. Сливочное масло растопить, влить в тесто и тщательно перемешать до однородного состояния. Накрыть готовое тесто пищевой пленкой и убрать в холодильник на 2-3 часа.

3. Разогреть духовку до 200 С. Смазать формы для «мадленок» сливочным маслом, присыпать мукой и наполнить на 2/3 - в процессе запекания печенье сильно увеличится в объеме. Выпе-

Ингредиенты:сахарный песокцветки ла-

ванды

Приготовление:

1. Добавить цветки лаванды в сахарный песок, пересыпать смесь в герметичные баночки, закрыть крышкой и оставить настаиваться в сухом темном месте на 5-7 дней.

2. Использовать в десертах в качестве приправы.

лавандовый сахар

53

Russian Foodie

Приготовление:

лавандовые бискотти

1. Разогреть духовку до 180 С. Муку смешать с разрыхлителем и солью и просеять через сито. Яйца слегка взбить с сахаром и лавандой.

2. Постепенно всыпать муку в яичную смесь - тесто должно получиться плотным. Кешью слегка измельчить в ступе, папайю нарезать небольшими кубиками и добавить в тесто.

3. Готовое тесто разделить на 2 части и сформировать батончики. Противень выстелить пергаментной бумагой и расположить на нем готовые батончики, сверху смазать взбитым яйцом. Выпекать 30 минут.

4. Достать батончики из духовки, дать им остыть на решетке в течение 10 минут и нарезать на кусочки толщиной 1 см. После чего уложить кусочки на противень и поставить в духовку на 20-25 минут, снизив температуру до 130 С.

Брауни с лавандой и морской солью

Лавандовые бискотти Время приготовления: 1 час 15 минут. Порции: 20 штук.

Ингредиенты:300 г муки3 яйца120 г сахара1 ч.л. разрыхлителя теста1 ч.л. сушеной лаванды50 г папайи 70 г кешьющепотка соли1 яйцо для смазывания

Время приготовления: 1 час. Порции: 10.

Ингредиенты:300 г темного шоколада190 г муки260 г сливочного масла300 г сахара 3 ст.л. какао4 яйцацедра одного апельсина1 ч.л. сушеной лавандыщепотка крупной

морской соли

Брауни с лавандой и морской солью

54

Russian Foodie

сезон

Фондан с лавандовой карамелью

Приготовление:

1. Наломать плитку шоколада на кусочки, сливочное масло нарезать небольшими кубиками, поместить на водяную баню и растопить до однородной гладкой консистенции. В горячую шоколадную массу всыпать сахар, перемешать. После полного растворения сахара снять миску с плиты.

2. Добавить тертую цедру апельсина и сухие цветки лаванды. Когда шоколад немного остынет, добавлять по одному яйцу и тщательно перемешивать венчиком. Просеять в массу муку, добавить какао и перемешать до однородности – тесто должно быть гладким, без комков.

3. Форму для выпечки выстелить пергаментной бумагой, вылить в нее тесто и присыпать морской солью. Выпекать брауни 30 - 40 минут при 180 С. Готовность проверить деревянной шпажкой, на ней не должно быть сырого теста. Главное – не пересушите: середина при этом должна оставаться чуть влажной.

Фондан с лавандовой карамелью Время приготовления: 45 минут. Порции: 10.

Ингредиенты: Для фондана:200 г темного шоколада6 яиц160 г сахарной пудры100 г

сливочного масла90 г мукикакао для присыпки Для карамели:150 г коричневого сахара150 г сливок 33%½ ч.л. цветов лаванды½ ч.л. соли Приготовление:

1. Приготовить карамель. В кастрюлю с толстым дном насыпать сахар и поставить ее на медленный огонь. Сахар будет постепенно таять с боков, поэтому периодически кастрюлю необходимо встряхивать, но при этом сахар не перемешивать. Когда сахар полностью растворится, добавить в него горячие сливки и цветки лаванды, перемешать и добавить соль. Поварить еще несколько минут, снять с огня, остудить и убрать в холодильник.

2. Приготовить тесто для фондана. Шоколад со сливочным маслом растопить на водяной бане. Муку просеять и смешать с сахарной пудрой. Соединить шоколадную массу с мукой и перемешать. Добавить яйца и снова все тщательно перемешать.

3. Формочки для фондана смазать сливочным маслом и присыпать какао. разлить тесто по формам, заполняя их на 2/3, а в центр каждой формочки положить по 1 ч.л. готовой карамели. Выпекать фондан 10-13 минут при температуре 190 С. Подавать с шариком ванильного мороженого.

55

Russian Foodie

?

вопрос-ответ

хлеб насущный

Ежедневно мы получаем множество вопросов на тему кулинарии: по тонкостям приготовления, ингредиентам, блюдам. Поэтому мы решили создать почтовый ящик ask@russianfoodie.ru, куда можно прислать любой вопрос, так или иначе связанный с едой. Например, «Почему у меня не поднялся кекс?» или «Желатин какой фирмы лучше использовать для приготовления мусса?». Самые интересные из них мы направим нашим авторам и экспертам, а ответы будут затем опубликованы в рубрике «Вопрос-ответ».

фото: наталия бубенцова

56

Russian Foodie

вопрос-ответ наталья лебедева, г. барнаул, instagram: @awesome_swan

Как открыть домашнюю кондитерскую? С чего начать? юлия родницКи, популярный блогер и хозяйка онлайн-кондитерской sweet art by Julia Rodnitchi, instagram: @juliasika

Пожалуй, первое и самое главное, что надо сделать – задать себе простой вопрос: «Это действительно то, чего я хочу?». И честно на него ответить. Многим со стороны «торговый» бизнес кажется прекрасной сладкой сказкой. Мало кто полностью осознает все тяготы этого вкусного дела. Но если вас не пугают трудности и 10-12 часов на ногах, вы готовы жертвовать собственными силами и временем ради удовольствия других, тогда смело ввязывайтесь в авантюру под названием «домашняя кондитерская». Начните с изучения рынка. Рассмотрите, что предлагают кондитерские вашего города, и почему к ним приходят клиенты? Оцените свой ассортимент. Возможно, вы сможете предложить клиентам нечто такое, чего нет на рынке, либо ваш продукт будет выше качеством. Для начала сосредоточьтесь на небольшом ассортименте: то, что больше всего любите вы сами, ваши родные и друзья, то, что лучше всего у вас выходит, и то, что чаще всего заказывают клиенты. Как показывает практика, люди очень любят десерты из детства: сметанник, медовик, наполеон. Отработайте рецептуры, привнесите что-то свое, например, прослоите наполеон ягодами малины, украсьте на современный манер и смело предлагайте его своим клиентам. Получив красивый торт и почувствовав вкус детства, никто не останется равнодушным. Открывая домашнюю кондитерскую, очень важно быть уверенным в технике и оборудовании, с которыми вам придется работать ежедневно. Надо быть готовым инвестировать: не поскупитесь приобрести качественный электрический духовой шкаф, который не подведет вас в ответственный момент, а также силиконовые коврики, палетки, венчики и формы, - ведь все эти комплектующие влияют на внешний вид и качество конечной продукции. Качество - это важный момент. Лучше изначально для себя определить, какого рода продукт вы будете предлагать своим клиентам: использовать какие-то премиксы, ароматизаторы, растительные жиры или только 100% натуральные ингредиенты. Я, например, предпочитаю работать только с натуральными, что и стараюсь донести до своих клиентов. Объясняю и прививаю им культуру и хороший вкус в десертах.

Следующий важный аспект - ценообразование. Часто слышу от девушек, занимающихся выпечкой на заказ фразу: «Мне стыдно брать так много за свой торт». Для меня это странная позиция. Всегда спрашивайте себя, сколько стоит время, отнятое у детей, мужа, отсутствие отдыха, руки, постоянно мокнущие в воде, и ожоги от печи... Как по мне, так это бесценно. Поэтому, чтобы не мучиться подобными мыслями, не поленитесь сесть и составить таблицу - расчет по всем ингредиентам, которые вы используете в производстве. Учтите затраты электроэнергии, воды и упаковки. Если опираться на мнение специалистов, чтобы кондитерский бизнес приносил прибыль, необходимо прибавлять к себестоимости изделия минимум 200%. Но, конечно, вопрос ценообразования целиком зависит от ситуации, и вполне допустимо, что в самом начале придется поработать с небольшой прибылью, но при этом наработать клиентуру. Поверьте, человек, довольный качеством и вкусом вашего кондитерского изделия, впоследствии всегда будет готов заплатить чуть больше за свое удовольствие. Будет хорошо, если при оформлении и упаковке десертов вы будете учитывать пожелания и особенности ваших клиентов. Внешний вид очень важен все мы помним поговорку, что встречают по одежке. Клиентам намного приятнее получать коробку с тортом или пирожными, перевязанную красивой лентой, с наклейкой или визиткой, содержащей вашу контактную информацию и пожелания. Не стоит забывать и о небольших, как я их называю, «комплиментах» клиентам. Это может быть пакетик с печеньем, зефиром, макаронс или коробочка с пирожным. Поступая таким образом, вы, во-первых, дарите человеку приятные эмоции, а вовторых, знакомите его с вашим ассортиментом. Это своего рода отложенная продажа. Человек, узнав о разнообразии вашей продукции, при следующем заказе обязательно вспомнит об этом. Напоследок хочется порекомендовать хоть изредка ставить себя на место клиента. Создавая торт, делайте его, как для самого себя! Конструктивно оценивайте внешний вид и вкус готового изделия и помните о том, что вкусы у всех разные, и всем не угодишь. Поэтому не стоит расстраиваться, если клиент не поблагодарит за торт или останется не удовлетворен его вкусом. Возможно, это просто не «ваш» клиент. Если вы на 100% уверены в том, что это ваше призвание, продолжайте двигаться в выбранном направлении. Найдите свой стиль и получайте удовольствие от процесса. Не ошибается только тот, кто ничего не делает! Желаю вдохновения, удачи и творческой реализации!

57

RussiAn foodie

вопрос-ответ

александра гузнова, г. москва, instagram: @me_guz

Какие особенности у работы с цельнозерновой мукой? Может, существуют какие-то универсальные советы? Готовила киш с карамелизированным перцем из зимнего выпуска Russian Foodie с такой мукой. Пришлось добавить еще сметаны, чтобы тесто все-таки связалось. И все равно чувствовался специфический вкус. маша КонореВа, кондитер и блогер, instagram: @mashakonoreva, www.foxanddeer.com

Чтобы ответить на ваш вопрос, давайте сначала разберемся, что такое цельнозерновая мука. Муку принято классифицировать в зависимости от помола. Мы привыкли покупать муку высшего сорта белого цвета – это, как правило, пшеничная мука мелкого помола, ее еще называют «гладкой». Есть мука «обойная» - самого крупного помола, с крупинками зерна от 30 до 600 мкм (и даже более) или «грубая», ее мы и будем обсуждать. При обойном помоле размолачивается все зерно целиком, в отличие от муки мелкого помола, в ко-

торой остаются только частички эндосперма, а все остальное идет на отходы. Соответственно, цельнозерновая мука имеет в своём составе абсолютно все компоненты целого зерна, включая витамины, минеральные вещества, жирные кислоты, клетчатку (растительные волокна), а мука высшего сорта состоит целиком из крахмала. Становится ясно, почему мука грубого помола намного полезнее, чем та, которую мы привыкли применять в домашней выпечке. Существует несколько видов цельнозерновой муки: кукурузная, гречневая, кунжутная, льняная, овсяная, нутовая, пшеничая, ржаная, рисовая и т.д. Из нее можно и нужно готовить практически все: печенья, кексы, маффины, киши, блинчики, хлеб и многое другое. Но, конечно, использование этой муки не обходится без своих особенностей: 1. Золотым правилом в приготовлении любой выпечки является соотношение муки и жидкости: оно должно составлять 1:1.

2. Я бы также советовала начинать переход на такую муку не сразу, а постепенно. Тогда печенье или пирог, который вы испечете, не покажется вам специфическим на вкус. Для этого просто заменяйте половину или треть обычной муки цельнозерновой. В конце концов, вкус станет привычным, и вы сможете использовать в рецепте 100% этой муки. К примеру, для классического киша лорен необходимо 125 г муки. Возьмите 70 г пшеничной муки высшего сорта и 55 г любой цельнозерновой, и тогда вы не только не ощутите непривычного привкуса, но и выпечка не потеряет в объеме и пышности. Если же вы решили заменить всю муку в этом рецепте на цельнозерновую, то воды вам понадобится практически столько же - вы увидите это сами, когда будете месить тесто.

3. Часто муку грубого помола используют для раскатки теста. Например, я часто готовлю пирог с сыром на сковороде и, когда формирую из теста кругляш, дополнительно обваливаю его в такой муке – это делает изделие приятным на вид и на вкус.

4. Не бойтесь при замесе теста из цельнозерновой муки добавлять чуть больше воды. Эта мука плохо впитывает влагу, и иногда необходимо сделать тесто более крутым.

5. Чтобы при вымешивании тесто не прилипало к рабочей поверхности, нужно постоянно подсыпать муку и месить до тех пор, пока тесто не перестанет липнуть ни к рукам, ни к столу. Если тесто дрожжевое, то лучше месить его на поверхности, смазанной растительным маслом. Теперь вам известны хитрости, и их не так уж и много. Экспериментируйте, ведь только благодаря практике можно добиться успеха в кулинарии!

58

RussiAn foodie

доброе утро!

59

Russian Foodie

доброе утро!

Любимый праздник

60

Russian Foodie

творожный кулич

колонка редактора

Не будет преувеличением, если я скажу, что для меня лично Пасха – самый главный, радостный и любимый с детства праздник, и по значимости он не сравнится ни с каким другим. Он солнечный, теплый, светлый, легкий и яркий. В этот день хочется быть лучше, чище, добрее, хочется обнять весь мир. А еще я обожаю пасхальные угощения! После долгого поста так приятно разговеться свежим ароматным куличом, попробовать сладкую творожную пасху и «чокнуться» с родными крашеным яйцом. Со временем я обзавелась собственными проверенными рецептами праздничных блюд, которые вызывают неизменный восторг у моих гостей. Многие представители старшего поколения даже утверждают, что это лучшие куличи и пасха, которые им доводилось пробовать, а для меня это ценнейший комплимент. А еще эти рецепты очень простые, и блюда по ним получаются обычно у всех. Светлого вам праздника!

рецепты: анастасия зурабова фото: анна пустынникова

Творожный кулич Время приготовления: 2 часа 30 минут. Порции: 2 средних и 1 большой кулич.

Обратите внимание, что все ингредиенты в рецепте должны быть комнатной температуры. Дрожжи я использую сухие быстродействующие, которые добавляются сразу в муку, в этом случае опару ставить не надо. Обычно я выпекаю куличи трех размеров: маленькие, как маффины, средние и большие. Остывшие куличи я покрываю готовой сахарной помадкой, в которую добавляю пару капель гелевого пищевого красителя, и украшаю кондитерскими посыпками – получается очень ярко и нарядно, если сделать куличи разных цветов.

Ингредиенты:520 г муки110 мл жирного молока½ ч.л. соли1 ч.л. с горкой быстродействующих дрожжей100 г мягкого сливочного масла100 г сахара100 мл воды2 яйца 150 г жирного творога (от 9%)ванилин изюм, цукаты по вкусу Приготовление:

1. В чашу миксера влить теплое молоко, добавить воду, сахар, яйца, творог, ванилин и мягкое сливочное масло. Просеять смешанную с дрожжами и солью муку и замесить тесто. Вымешивать его при помощи насадки «крюк» в течение 10-15 минут (часто я вымешиваю тесто в хлебопечке, это очень удобно). В конце добавить изюм и цукаты и хорошо перемешать.

2. Накрыть тесто полотенцем и поставить в теплое место на 1 час, чтобы оно хорошо подошло. Обмять подошедшее тесто и разложить по бу-

61

Russian Foodie

колонка редактора

творожная пасха

62

RussiAn foodie

shprincess.ru princessdecor 5) 855 61 96 nishprincess.ru

колонка редактора мажным формам для куличей, заполняя их наполовину + 1 см, но не больше, иначе тесто при выпекании «убежит». Поставить на противень, накрыть полотенцем и дать расстояться в теплом месте еще около 1 часа.

3. Разогреть духовку до 180 С. Подошедшее тесто должно не доходить до края формы примерно на 1 см. Поставить куличи в духовку и выпекать в зависимости от размера от 30 до 50 минут: маленькие куличики, как маффины, я выпекаю 30-35 минут, средние - 40-45 минут, а большие – 50 минут. Обычно я пеку на режиме «верх-низ» на нижней полке, а сверху над куличами устанавливаю пустой противень, а за 10-15 минут до готовности его убираю и даю верхушкам подрумяниться.

4. Готовые куличи вынуть из духовки и дать им остыть на решетке. Затем украсить по желанию, например, покрыть помадкой, белковой глазурью или шоколадом.

Творожная пасха Время приготоВления: 30 минут + СутКи на СозреВание. порции: на 1 форму-паСочницу.

Творожная пасха готовится в специальной разборной форме-пасочнице, которая продается в церковных лавках. Однако в последние годы накануне праздника в супермаркетах стали появляться пластмассовые пасочницы, что, безусловно, очень удобно. Творог для пасхи должен быть не сухой, некислый, однородный и нормальной жирности, а не диетический вариант. Обратите внимание, что в моем рецепте нет сырых яиц, что сделано намеренно, так как я готовлю это блюдо для своих детей. В классическом же рецепте творожной пасхи яйца обычно присутствуют. Это пасха – сырая (бывают еще пасхи заварные),

а значит, скоропортящийся продукт, поэтому хранить ее следует в холодильнике не дольше 4 дней. Если вы хотите добавить в пасху сухофрукты, обдайте их кипятком и замочите в крепком алкоголе на 12 часов, так пасха будет ароматнее. Я же обычно готовлю ее с кусочками шоколада. ингредиенты:500 г творога100 г сметаны 90 г сливочного масла100 г сахарной пудры ванилин100 г темного шоколада (можно

заменить сухофруктами и цукатами)

приготовление:

1. Творог дважды протереть через сито. Взбить сливочное масло комнатной температуры с сахарной пудрой до состояния крема, добавить творог и сметану, ванилин, еще раз взбить.

2. Добавить шоколадную крошку, перемешать. Можно также растопить шоколад на водяной бане и вмешать в творог (растапливать его нужно с кусочком сливочного масла, можно взять его из основного объема).

3. Пасочницу собрать и установить на блюдо узким основанием вниз. Застелить пасочницу 3 слоями марли, оставляя по бокам свободные края. Сверху аккуратно выложить творожную массу, прижимая ее к стенкам формы. Когда форма будет полностью заполнена, накрыть творог свободными краями марли. Сверху поставить небольшой груз и убрать форму в холодильник минимум на 12 часов. Необходимо следить за количеством выделяющейся сыворотки и периодически ее сливать.

4. Когда лишняя жидкость стечет, достать пасочницу из холодильника, перевернуть форму, аккуратно ее разобрать и снять марлю, стараясь не повредить рисунки. Украсить по своему вкусу и подавать на стол.

Приятного аппетита!

цитр усов ые завт раки

заказ печатных версий сборников рецептов:

Паста

тро е у о р Доб

order@russiAnfoodie.ru

!

1

Russian Food ie

63

RussiAn foodie

доброе утро!

Сэндвичи рецепты и фото: алена веселова

Французские тосты с маскарпоне и яблоками

64

Russian Foodie

доброе утро! Довольно часто у нас не хватает времени на полноценный завтрак, но это не повод оставаться голодным, ведь утренний прием пищи очень важен для здоровья и хорошего настроения. Отличным выходом в такой ситуации станет бутерброд-сэнвич, приготовить который быстро и очень просто. Возьмите два куска хлеба и положите между ними несколько слоев начинки: это может быть отварное или запеченное мясо, птица, соленая или копченая рыба, яйца, сыр. Добавьте по вкусу тонко нарезанные овощи или фрукты и смажьте хлеб соусом, и отличный завтрак готов!

Французские тосты с маскарпоне и яблоками

Ингредиенты:8 тонких кусочков многозернового хлеба или 4 лепешки, разрезанные пополам60 г хумуса1 авокадо60 г вяленых томатов (в масле или сухих)крупная соль, кунжут по вкусусвежий шпинат

Время приготовления: 20 минут. Порции: 3.

Ингредиенты: Для яблок:1 ст.л. сливочного масла4 ст.л. коричневого сахара½ ч.л. корицы2-4 крепких зеленых яблока Для тостов: 6 кусочков белого хлеба1 яйцо60 мл жирных сливок180 мл молока1 ч.л. ванильного экстракта1 ст.л. муки120 мл сыра маскарпонеорехи для подачи Приготовление:

1. Яблоки очистить, нарезать кубиками. В небольшой сковороде растопить сливочное масло, добавить сахар и корицу. Когда сахар расплавится, выложить яблоки и готовить до мягкости около 10 минут.

2. Тем временем смешать яйцо, молоко, сливки, ваниль и муку. Хлеб разрезать пополам. На сильном огне разогреть большую сковороду. Обмакивать хлеб в молочную смесь и обжаривать на горячей сковороде до золотисто-коричневого цвета.

3. Смазать горячие гренки маскарпоне. Подавать с яблоками, орехами и дополнительным маскарпоне.

Бутерброды с хумусом, авокадо и вялеными томатами

Бутерброды с хумусом, авокадо и вялеными томатами Время приготовления: 5 минут. Порции: 4.

Бутерброд, который содержит сразу все наши любимые веганские ингредиенты.

65

Russian Foodie

доброе утро!

Бутерброд с индейкой, запеченным перцем и рукколой

66

Russian Foodie

доброе утро! Приготовление:

1. 4 кусочка хлеба смазать хумусом. Если авокадо достаточно спелый, размять его в пюре и распределить поверх хумуса, если относительно твердый — нарезать ломтиками и выложить.

2. Сверху выложить вяленые томаты, посыпать кунжутом и крупной солью. Накрыть оставшимися кусочками хлеба. Подавать со свежим шпинатом (шпинат также можно поместить и внутрь бутерброда).

Бутерброд с индейкой, запеченным перцем и рукколой Время приготовления: 5 минут + время на запекание перца. Порции: 1.

Запеченный сладкий перец можно купить готовым, а можно приготовить самим заранее и хранить в холодильнике 2-3 дня. Ингредиенты:2 кусочка многозернового хлеба60 г сыра рикотта или мягкого творога соль, черный молотый перец по вкусу3-4 са-

латных листа2 половинки готового очищенного запеченного сладкого перца3-4 тонких кусочка готовой индейки («ветчины» из индейки) Приготовление:

1. Хлеб смазать рикоттой, посолить и поперчить.

2. Выложить на один кусочек хлеба салатные листья, сладкий перец и индейку и накрыть вторым кусочком хлеба. Для подачи разрезать по диагонали.

Роллы с вареным яйцом, ветчиной и овощами Время приготовления: 15 минут. Порции: 2.

Ингредиенты:2 небольших куска тонкого лаваша2 вареных яйца200 г длинной стручковой фасоли (можно использовать любые овощи)120 г тонкой нежирной ветчины½ ст.л. оливкового масласоль, черный перец по вкусу Приготовление:

1. Фасоль отварить в кипящей воде в течение 3 минут, залить холодной водой. Воду слить, фа-

Роллы с вареным яйцом, ветчиной и овощами

67

Russian Foodie

доброе утро!

Бутерброды с копченым лососем, редисом и яйцом

68

Russian Foodie

доброе утро! соль слегка обсушить, добавить оливковое масло, посолить и поперчить. Яйца нарезать круглыми ломтиками.

2. На лаваш выложить ветчину, сверху яйцо, рядом стручковую фасоль и свернуть в рулет. Подавать, разрезав пополам.

Круассан с рикоттой, фисташками и яблоком Время приготовления: 15 минут. Порции: 4.

«Песто» из рикотты с фисташками можно приготовить заранее и хранить в холодильнике несколько дней. Ингредиенты: Для «песто»:60 г очищенных соленых фисташек125 г сыра рикотта1 ч.л.

свежего тимьяна (листочков, снятых с веточек)1 ст.л. лимонного сока2 ст.л. оливкового масла или по вкусу Для бутербродов: 4 круассана1 большое красное яблоко Приготовление:

1. Фисташки, рикотту, тимьян и лимонный сок измельчить в блендере или кухонном комбайне. При работающем блендере постепенно влить оливковое масло.

2. Круассаны разрезать вдоль пополам, смазать получившимся соусом. На нижние половинки круассанов выложить тонко нарезанные яблоки и накрыть верхними половинками.

Бутерброды с копченым лососем, редисом и яйцом Время приготовления: 10 минут. Порции: 4.

Ингредиенты:3 вареных яйца60 мл майонеза2 ч.л. готового хрена8 кусочков ржаного хлеба4 крупных редиски4 ст.л. пророщенной зелени редиса2 перышка зеленого лука 200 г копченого лосося Приготовление:

1. Майонез смешать с хреном и смазать получившимся соусом хлеб. Редиску тонко нарезать, лук нарезать мелко, яйца – кубиками, лосось — тонкими ломтиками.

2. Выложить на 4 кусочка хлеба редиску, зелень и лосось. Сверху выложить яйца, посолить, поперчить по вкусу и накрыть оставшимися кусочками хлеба. Для подачи разрезать пополам.

Круассан с рикоттой, фисташками и яблоком

69

Russian Foodie

доброе утро!

Легкие супы рецепты и фото: Анжелика Зоркина

Томатный суп с треской

70

Russian Foodie

блюдо дня Весной, когда на прилавках магазинов появляется полезная зелень, а набранные за зиму килограммы как никогда остро дают о себе знать, очень полезно перейти на более легкую и здоровую пищу. Максимально соответствуют данной рекомендации полезные супы с большим количеством овощей и зелени, которые не только подарят заряд бодрости и витаминов, но и окажут пробуждающее действие на тело и дух благодаря своему свежему вкусу и аромату. Супы с капустой, с овощами красного, зелeного, жeлтого цвета способствуют очищению организма и поддержат его в трудный весенний период.

Томатный суп с треской Время приготовления: 50 минут. Порции: 6.

Простой вариант итальянского томатного рыбного супа с кусочками подсушенного хлеба. Обычно в такие супы кладут несколько видов рыбы, мидии, креветки, но и такой скромный вариант также очень хорош. Ингредиенты: Для супа:300 г филе рыбы (трески, окуня, сайды)1,5 ст.л. оливкового масла15 см лука-порея3 зубчика чеснока (1 - для хлеба)½ ч.л. сушеного чилипетрушка или тимьян 500 мл «пассаты» или измельчённых помидоровморская соль, сахар по вкусу1 л рыбного бульона50 мл белого винакусочки багета или чиабатты для подачи супа Для рыбного бульона: голова, хвост, плавники трески и лосося (или любой другой рыбы)1 лавровый лист8-10 шт. перца горошком½ ст.л соли или по вкусу 1,5 л воды Приготовление:

1. Сварить рыбный бульон из плавников, хвоста, головы рыбы с добавлением лаврового листа и перца горошком, посолить по вкусу (примерно 30 минут). Готовый бульон процедить.

2. Филе рыбы нарезать небольшими кусочками. Кусочки хлеба подсушить на сковороде с неболь-

шим количеством оливкового масла. Порей нарезать колечками.

3. В сотейнике или кастрюле с толстым дном на оливковом масле пассеровать порей, добавить «пассату» или измельчённые помидоры, перец чили, 2 зубчика чеснока, сахар и щепотку соли. Тушить 5 минут, влить 1 л горячего бульона, дать закипеть. Затем добавить в суп кусочки рыбы.

4. Когда суп снова закипит, положить петрушку или тимьян, попробовать на соль. Через 5 минут суп готов. Кусочки подсушенного хлеба натереть чесноком, выложить на дно тарелки, сверху налить суп, посыпать свежей петрушкой или тимьяном и подавать на стол.

Суп-пюре из цветной капусты Время приготовления: 30 минут. Порции: 6.

Нежный суп-пюре из цветной капусты с добавлением сливок . Вместо цветной капусты также можно использовать брокколи. Ингредиенты: Для супа:800 г цветной капусты200 г картофеля2 л воды или бульона1 луковица200 мл сливок 20% 1 ст.л. растительного масла соль, перец по вкусу Для зеленого соуса:небольшой пучок петрушки или базилика1 зубчик чеснока 100 мл оливкового масла1 ч.л. сока лимона (или по вкусу )соль по вкусу

71

Russian Foodie

доброе утро!

Суп-пюре из цветной капусты

72

Russian Foodie

блюдо дня

Суп из спаржи и зелёного горошка

Приготовление:

1. Капусту разобрать на соцветия, картофель нарезать кубиками и опустить в кипящую воду. Пока овощи варятся, мелко нарезать лук и пассеровать его на растительном масле на среднем огне около 4-5 минут, до мягкости. Добавить его в кастрюлю к овощам . Варить суп еще 10 минут до готовности цветной капусты и картофеля. Посолить, поперчить по вкусу.

2. Снять кастрюлю с огня. Пюрировать овощи погружным блендером прямо в кастрюле, влить тоненькой струйкой сливки, снова поставить суп на огонь и довести до кипения. Через пару минут суп готов.

3. Для зеленого соуса измельчить в блендере зелень вместе с чесноком, добавить масло, сок лимона и щепотку соли. Полить соусом суп при подаче.

Время приготовления: 15 минут. Порции: 4.

Этот суп просто и быстро готовится, в нём очень мало калорий и много витаминов. Ингредиенты:500 г замороженного зеленого горошка400 г спаржи1 л воды или бульона 1 ч.л. сока лимонасоль, перец по вкусу Приготовление:

1. Горошек и нарезанную на небольшие кусочки спаржу опустить в кипящую подсоленную воду и варить 5 минут. Пюрировать погружным блендером.

2. Добавить сок лимона, соль и перец по вкусу. Довести суп до кипения и снять с плиты. Если суп густой, можно разбавить его водой или сливками. Подавать суп по вкусу: с беконом, кусочками готового лосося, гренками, сухариками, соусом песто.

Морковный суп с нутом Время приготовления : 35 минут. Порции: 6.

Ингредиенты: Для супа:700 г моркови1 луковица1 банка или 300 г отварного нута 2 зубчика чеснока1 ч.л. сока лимона½ ч.л. куркумы соль, перец по вкусу2 л воды или бульона1 ст.л. растительного масла тимьян Для хрустящего нута:1 банка или 300 г отварного нута1 ст.л. растительного масла1 ч.л. порошка паприки ½ ч.л. мор-

ской соли

Приготовление:

1. Приготовить хрустящий нут. Слить жидкость из банки с нутом и просушить его, высыпав на бумажное полотенце. Пересыпать нут на застеленный пекарской бумагой противень. Масло смешать с паприкой и солью. Полить этой смесью нут и тщательно перемешать. Готовить на среднем уровне в заранее разогретой до 200 С духовке около 30 минут, периодически помешивая. Будьте осторожны - нут при запекании «стреляет».

2. Пока готовится нут, сварить суп. Лук и морковь нарезать мелкими кубиками и пассеровать на растительном масле около 5 минут. В кипящую воду положить нут из банки или отварной, пассерованные овощи, добавить куркуму и соль. Варить до готовности овощей (около 7 минут).

3. Пюрировать овощи погружным блендером прямо в кастрюле, добавить чеснок и сок лимона. Дать закипеть и снять с плиты. Подавать суп с хрустящим нутом и тимьяном.

73

Russian Foodie

Морковный суп с нутом

доброе утро!

Суп из спаржи и зелёного горошка

74

Russian Foodie

блюдо дня

Крем-суп из топинамбура с песто

Ингредиенты:1 кг топинамбура1,2 л воды или овощного бульона1 зубчик чеснока 300 мл сливок 20%соль, перец по вкусу соус песто и гренки для подачи

Время приготовления: 30 минут. Порции: 4.

У топинамбура есть множество названий: «иерусалимский артишок», «земляная груша», «солнечный корень». В состав топинамбура входят: пектины, сахара, минеральные соли (кремния, калия, железа и цинка), белки, аминокислоты и, разумеется, множество витаминов. В топинамбуре также содержится инулин - вещество столь необходимое тем, кто страдает сахарным диабетом. Кстати, он легко выращивается и очень декоративен - на высоких тонких стеблях располагаются большие желтые цветы.

Приготовление:

1. Топинамбур очистить (лучше всего хорошо поскоблить ножом – считается, что в кожуре весь вкус). Нарезать на небольшие кусочки и отварить до готовности (около 1520 минут).

2. Пюрировать погружным блендером прямо в кастрюле. Добавить сливки, измельчённый чеснок, довести до кипения и добавить по вкусу соль и перец. Подавать суп с домашним песто и гренками.

Крем-суп из топинамбура с песто

75

Russian Foodie

солнечная неделя панна котты доброе утро!

реЦепты и фото: люБовь тимофеева

1 не ь

д

пирожное «панна колада» 76

RussiAn foodie

Вкусная неделя

Панна котта (в переводе с итальянского «вареные сливки») итальянский десерт, покоривший весь мир. Он представляет собой нежнейшее лакомство из сливок, молока, сахара и желатина. Успех этого десерта не только в мягком кремовом вкусе и простоте приготовления, но и в благодарном отношении к экспериментам. Вы можете добавить одну ваниль и насладиться классическим исполнением или пойти дальше и разнообразить вкус любимыми фруктами, травами или ароматным ликером. Вы можете облегчить сливки йогуртом, играть с количеством сахара, фантазировать в подаче блюда. Этот простой десерт никого не оставит равнодушным.

Пирожное «Панна колада» Время приготовления: 1 час + время на застывание. Порции: 8.

Ингредиенты: Для кокосового бисквита Дакуаз:90 г кокосовой стружки20 г кукурузного крахмала3 яичных белка90 г сахарной пудры30 г мелкого сахара Для ананасового мармелада:375 г мякоти свежего ананаса 1,5 ч.л. агар-агара40 г светлого тростникового сахара40 мл водысок ½ лимона Для панна котты:200 г сливок 20%100 г кокосового молока200 г натурального греческого йогурта80 г тростникового сахара1 ст.л. кокосового ликера (например, Малибу)8 г порошкового желатина Приготовление:

1. Приготовить кокосовый бисквит Дакуаз. Разогреть духовку до 160 С. Просеять крахмал с сахарной пудрой и венчиком смешать с кокосовой стружкой. Белки взбить в крепкую пену, постепенно всыпая мелкий сахар. Аккуратно лопаточкой подмешать сухие ингредиенты к белкам. Противень застелить пергаментной бумагой и разровнять массу, придавая ей форму прямоугольника. Выпекать корж 25-30 минут до легкого золотистого цвета. Переложить корж на решетку и дать остыть. Порционные прямоугольные формочки 4х8 см выстелить пищевой пленкой. Нарезать по их размеру кокосовый корж и поместить прямоугольники на дно формочек.

2. Приготовить ананасовый мармелад. Агар-агар залить водой и хорошо размешать. Ананас пюри-

ровать блендером, добавить сахар, лимонный сок и довести до кипения, влить агар-агар и проварить 2-3 минуты. Снять с огня и разложить по формам поверх дакуаза, разровнять.

3. Приготовить панна котту. Желатин залить 40 г воды и дать ему набухнуть. Сливки и кокосовое молоко подогреть, добавить сахар и в горячей смеси распустить желатин. Остудить 15 минут, влить ликер и добавить йогурт. Хорошо перемешать. Залить в формы с коржом и мармеладом и убрать в холодильник до застывания.

4. Извлечь десерт из формочек, украсить кусочками свежего ананаса или ананасовыми цукатами.

Классическая ванильная панна котта Время приготовления: 35 минут + время на застывание. Порции: 5.

ден2ь

Классическая ванильная панна котта

доброе утро!

Диетическая панна котта с розой и клубничным компоте

3 ден

ь 78

Russian Foodie

Вкусная неделя Ингредиенты:200 г сливок 33%300 г сливок 15%80 г сахара8 г желатина40 г холодной воды1 стручок ванили Приготовление:

1. Желатин залить холодной водой и дать ему набухнуть. Ванильный стручок разрезать вдоль и ножом извлечь семена.

2. В сотейник вылить сливки, добавить семена ванили и сам стручок. Довести сливки почти до кипения, добавить сахар, размешать и снять с огня. Накрыть крышкой и оставить на 20 минут.

3. Извлечь ванильный стручок и снова подогреть сливки. Распустить в горячей смеси желатин. Для более нежной консистенции процедить сливочную смесь через сито (по желанию) и разлить по формам или стаканам. Остудить. Убрать в холодильник до застывания.

Диетическая панна котта с розой и клубничным компоте Время приготовления: 1 час 30 минут + время на застывание. Порции: 2.

Калорийность этого десерта всего 80 ккал на 100 г, а в одной порции содержится 160 ккал. Он подойдет тем, кто соблюдает диету. Ингредиенты: Для панна котты:220 г молока 2,5 %4 г желатина1,5 ст.л. сухих лепестков чайной розы или розовая вода ½ стручка ванили2 г экстракта стевии (½ ч.л.) Для клубничного компоте:150 г свежей или замороженной клубники1 ч.л. бальзамического уксуса½ ч.л. сахара по желанию2 г (½ ч.л.) пектина по желанию

4. Приготовить клубничный компоте. Размороженную клубнику поместить в сотейник вместе с соком. Добавить оставшийся стручок ванили и бальзамический уксус. Довести до кипения и томить около 5 минут, пока часть жидкости не выпарится. Извлечь ванильный стручок. Пектин смешать с сахаром и добавить к клубнике. Проварить 2-3 минуты. При желании шаг с пектином можно пропустить, тогда нужно просто сильнее выпарить жидкость. Снять с огня, остудить. Подавать с панна коттой.

Кофейная панна котта с кофейным желе и конфитюром Время приготовления: 1 час 30 минут + время на застывание. Порции: 5.

Ингредиенты: Для кофейной панна котты: 170 г молока80 г сливок 33%1,5 ст.л.

(8 г) крупно молотого кофе4 г желатина 40 г сахара1 ч.л. ликера Baileys Для кофейного желе:150 мл эспрессо (либо крепкого кофе)4 г желатинащепотка молотого имби-

Кофейная панна котта с кофейным желе и конфитюром

Приготовление:

1. Желатин залить 20 г молока и дать ему набухнуть. В сотейнике смешать сливки и молоко, добавить лепестки роз и семена ванили (сам стручок класть не нужно, он понадобится для компоте). Довести сливочную смесь почти до кипения, снять с огня, накрыть крышкой и дать настояться 40 минут.

2. Снова подогреть смесь и дать постоять 30 минут.

3. В третий раз подогреть смесь, добавить стевию и распустить в горячих сливках желатин. Процедить через сито, хорошо отжав лепестки роз. Остудить, разлить по бокалам и убрать в холодильник до застывания. Вместо лепестков можно использовать розовую воду, в этом случае не нужно подогревать и настаивать смесь несколько раз, достаточно одного.

4 ень

д

5 ден

доброе утро!

ь

Морковная панна котта с шафраном

ря Для апельсинового конфитюра (по рецепту Алена Дюкасса):1 апельсин20 г цветочного меда1 см корня имбиря (5 г) Приготовление:

1. Приготовить кофейную панна котту. Желатин залить 20 г молока и дать набухнуть. В сотейнике смешать сливки и оставшееся молоко, добавить кофе. Довести сливочную смесь почти до кипения, снять с огня, накрыть крышкой и дать посто-

ять 1 час. Снова подогреть кофейно-сливочную смесь, добавить сахар и распустить в горячих сливках желатин. Процедить смесь через мелкое сито. Дать смеси остыть 15 минут и добавить Baileys.

2. Приготовить кофейное желе. Залить желатин 20 г холодной воды для набухания. Сварить кофе с щепоткой имбиря и распустить в нем желатин. Процедить через мелкое сито. Остудить.

3. Приготовить апельсиновый конфитюр. Срезать

80

Russian Foodie

Вкусная неделя с апельсина тонкий слой цедры, стараясь не задевать белую часть. Нарезать цедру на полоски и залить кипятком на 2 минуты. Откинуть на дуршлаг и обдать холодной водой. Очистить апельсины до мякоти, вырезая острым ножом дольки без белых пленок. Из того, что останется, выжать весь сок. Имбирь очистить и натереть на мелкой терке. В кастрюлю поместить сок, цедру и мякоть апельсина, мед и тертый корень имбиря. Готовить около 20 минут на небольшом огне, постоянно помешивая. Получится достаточно густой конфитюр.

4. Сборка. В формы залить слой панна котты и убрать в холодильник до застывания, следом залить кофейное желе и снова убрать в холодильник. Чередовать слои, пока не закончатся обе смеси. Для подачи использовать дробленные орехи, фундук в карамели и апельсиновый конфитюр.

Морковная панна котта с шафраном Время приготовления: 15 минут + время на застывание. Порции: 3.

тина + 2 г желатинасок и цедра половины лимона Приготовление:

1. 5 г желатина залить 20 г молока, отдельно 2 г желатина залить 10 г воды. Оставить желатин, чтобы он набух.

2. В сотейник сложить черную смородину, сахар, лимонный сок. Подогреть до растворения сахара и проварить 2 минуты. Отложить 1 ст.л. ягод. Остальные ягоды пюрировать блендером и протереть через сито.

3. Отложить 100 г смородинового пюре и растворить в нем 2 г набухшего желатина. Половину желе вылить на дно форм и убрать в холодильник.

4. Сливки смешать с молоком, добавить цедру лимона и подогреть, не доводя до кипения. Добавить 5 г набухшего желатина, оставшееся ягодное пюре и хорошо перемешать. Остудить. Разлить в формы поверх смородинового слоя. Дать застыть в холодильнике. Сверху разлить вторую половину смородинового желе и разложить оставшиеся ягоды. Убрать в холодильник до застывания.

Ингредиенты:120 г свежевыжатого морковного сока150 г сливок 15%5 г желатина20 г воды25 г цветочного меда щепотка шафранасоль на кончике ножа½ ч.л. апельсиновой цедры Приготовление:

1. Желатин залить холодной водой и дать набухнуть.

2. В сотейник поместить сливки, сок, мед, цедру и шафран и довести почти до кипения (до появления первых пузырьков). Распустить набухший желатин в горячей смеси. Процедить через сито.

3. Остудить. Разлить по баночкам или стаканам и убрать в холодильник до застывания.

Ягодная панна котта с черной смородиной

Примечание: Мед с очень сильным ароматом,

как гречишный, может перебить морковный вкус, поэтому лучше использовать более мягкие сорта или кленовый сироп. Панна котту можно подать с карамелизированными апельсинами, чтобы оттенить сладкий вкус десерта.

Ягодная панна котта с черной смородиной Время приготовления: 30 минут + время на застывание. Порции: 5.

Ингредиенты:250 г черной смородины (можно размороженной вместе с соком)60 г сахара 100 г молока200 г сливок 33%5 г жела-

81

Russian Foodie

ден6ь

Вкусная неделя

7 ден

ь

веганская шоколадная панна котта

Веганская шоколадная панна котта

2. В какао влить небольшое количество миндального молока и всыпать щепотку соли, размешать до однородности и соединить с оставшимся молоком. Перелить смесь в сотейник, добавить сироп и поставить на огонь.

3. Подогреть смесь до первых пузырьков, влить агар-агар, хорошо перемешать и проварить 3 минуты. Снять с огня и разлить по формам. Панна котта с агар-агаром застывает при комнатной температуре, поэтому убирать в холодильник ее не обязательно.

4. Для малинового соуса смешать малину и сахар, довести до кипения и проварить пару минут. При желании протереть смесь через сито.

Время приготовления: 20 минут + время на застывание. Порции: 8.

Ингредиенты: Для панна котты:500 г миндального молока55 г сиропа агавы (или кленового сиропа)30 г какао-порошка3 г агарагара (1 ч.л. с горкой)щепотка соли Для соуса:250 г малины (свежей или размороженной)80 г тростникового сахара Приготовление:

1. Агар-агар размешать в 2 ст.л. миндального молока.

82

Russian Foodie

доброе утро!

83

Russian Foodie

кулинарный интернационал

Пасхальная дрожжевая выпечка рецепты и фото: Ирина Мелюх

Пасхальная выпечка разных стран имеет некоторые особенности, но, в целом, довольно похожа – чаще всего это богатое сдобное дрожжевое тесто и начинка из орехов, цукатов, сухофруктов. Козунак традиционного пекут на Пасху в Болгарии и Румынии, и он представляет собой косичку из трех или более жгутов. Повитица - это традиционный хорватский сладкий хлеб с начинкой из орехов или мака. Тесто для него раскатывается очень тонко, так что он чем-то похож на штрудель. Семлы – традиционные шведские булочки с миндальной начинкой и взбитыми сливками, которые едят во вторник на неделе перед Великим постом. Однако булочки эти настолько хороши, что теперь их обычно едят весь февраль и март вплоть до самой Пасхи.

Болгарский козунак

Приготовление:

Время приготовления: 3,5-4 часа. Порции: 8-10 (на 1 хлеб).

Ингредиенты:8 г свежих дрожжей (или 3 г сухих)60 мл теплого молока 60 мл теплой воды60 г сахара1 яйцо50 г сливочного масла1 ст.л. апельсинового ликерацедра 1 апельсина300-330 г муки150 г изюма (или других сухофруктов по желанию)1 желток и 1 ст.л. сахара для посыпки

1. Дрожжи развести в смеси молока и воды с добавлением 1 ст.л. сахара и оставить на 10-15 минут до появления пенной «шапочки». Температура жидкости должна быть не выше 40 С, иначе дрожжи погибнут. Апельсиновую цедру перетереть руками с оставшимся сахаром, это позволит сделать тесто еще более ароматным.

2. Добавить в молочную смесь цедру с сахаром, яйца, ликер, масло и перемешать. Постепенно добавить муку и замесить мягкое тесто. Муки может уйти немного больше или меньше. Тесто может немного липнуть к рукам - это нормально.

84

Russian Foodie

доброе утро!

болгария

болгарский козунак 85

Russian Foodie

кулинарный интернационал

Шведские семлы

швеция

3. Сформировать из теста шар и положить в миску. Затянуть пищевой пленкой и оставить в теплом месте подходить примерно на 1,5-2 часа, в зависимости от окружающей температуры. Тесто должно увеличиться в объеме примерно втрое.

4. Подошедшее тесто обмять, добавить сухофрукты и вымесить руками 5-7 минут. Тесто разделить на 3-4 части, из каждой части сформировать жгуты и заплести косу. Выложить заготовку на застеленный пергаментом противень и оставить подходить примерно на 1 час, накрыв полотенцем.

5. Смазать плетенку взбитым желтком, посыпать сахаром и отправить в разогретую до 200 С духовку. Выпекать до золотистой корочки около 25-35 минут. Вынуть и остудить.

Шведские семлы Время приготовления: 3-3,5 часа. Порции: 7.

Ингредиенты: Для опары:100 г молока130 г муки14 г свежих дрожжей или 5 г сухих Для теста:80 г муки1 яйцо¼ ч.л. соли½ ч.л. молотого кардамона50 г сливочного масла комнатной температуры40 г сахара Для миндальной начинки:250 г молотого миндаля50 г крупно рубленного миндаля ½ ч.л. молотого кардамона10 г ванильного сахара45 г сахарной пудры75 г молока Для украшения:350 мл жирных сливок

86

Russian Foodie

кулинарный интернационал Приготовление:

1. Для опары смешать дрожжи и теплое молоко (не горячее 42 С), добавить муку и замесить тесто. Оставить на 15 минут.

2. Добавить остальные ингредиенты к опаре и вымесить гладкое эластичное тесто руками или с помощью миксера в течении 7-10 минут. Положить тесто в миску, затянуть пленкой и оставить подходить до увеличения объема вдвое в течение 1,5-2 часов.

3. Подошедшее тесто обмять, разделить на 7 равных частей, примерно по 60 г каждая. Сформировать булочки и выложить их на противень, застеленный бумагой для выпечки. Оставить на 30-40 минут под полотенцем.

4. Разогреть духовку до 200 С и выпекать булочки в течение 8-10 минут до золотистого цвета.

5. Когда готовые булочки остынут, срезать верхушку и осторожно достать немного мякоти, формируя «воронку» для миндальной массы.

6. Смешать все ингредиенты для начинки, кроме молока, с измельченной мякотью булочек. Постепенно добавляя молоко и хорошо перемешивая, замесить начинку.

7. Сливки охладить и взбить до средних пиков. Наполнить булочки миндальной начинкой, выложить поверх взбитые сливки из кулинарного мешка с насадкой, накрыть верхушкой булочки и посыпать сахарной пудрой.

тенцем и оставить на 1,5 часа в теплом месте до увеличения вдвое.

3. Для начинки смешать молотые орехи, сахар и какао. Соединить масло и молоко и довести до кипения, смешать с ореховой смесью. Добавить желток и хорошо перемешать.

4. Готовое тесто нужно очень тонко раскатать на ткани (как для штруделя) или прямо на столе в прямоугольник со сторонами примерно 40х50 см. Смазать тонко раскатанное тесто 1 ч.л. сливочного масла и потянуть тесто руками, чтобы оно стало очень тонким. Распределить начинку по тесту. Свернуть тесто в рулет и положить в форму в виде буквы «U», а концы соединить в центре.

5. Дать рулету постоять 30 минут, смазать слегка взбитым белком, посыпать сахаром и выпекать 15 минут при температуре 180 С, затем уменьшить температуру до 150 С и печь еще 45 минут. Остудить в течении получаса перед подачей.

хорватия

Хорватская повитица Время приготовления: 3,5-4 часа. Порции: 8-10 (1 булка).

Ингредиенты: Для опары:½ ч.л. сахара ¼ ч.л. муки2 ст.л. теплой воды1 ½ ч.л. (5 г)

сухих дрожжей или 12 г свежих дрожжей Для теста:120 мл молока45 г сахара¾ ч.л. соли1 большое яйцо30 г сливочного масла, растопить280 г муки1 белок и 1 ст.л. сахара для посыпки Для начинки:280 г молотых грецких орехов60 мл молока60 г масла1 желток120 г сахара2 ст.л. какао-порошка Приготовление:

1. Для опары смешать сахар, муку с теплой водой, добавить дрожжи и дать постоять 15 минут.

2. Для теста смешать подогретое молоко, сахар и соль, добавить яйцо, дрожжи, масло и муку. При необходимости добавить еще муки, чтобы добиться консистенции мягкого теста, которое собирается в шар и не прилипает к рукам. Положить тесто в миску, накрыть пленкой или поло-

Хорватская повитица 87

Russian Foodie

доброе утро!

Пасхальные пироги австрия

Австрийский райндлинг

88

Russian Foodie

кулинарный интернационал

В каждой христианской стране существует свой вид традиционной выпечки, которой принято украшать праздничный стол в Светлое Воскресенье. Сегодня мы познакомим вас с польским пирогом мазуреком, австрийским райндлингом и итальянской паскуалиной, которые станут приятным дополнением к привычным пасхальным угощениям.

рецепты и фото: маша немова

Австрийский райндлинг

Польский пасхальный пирог Мазурек

Время приготовления: 2 часа 30 минут. Порции: 4-6, на форму диаметром 24 см.

Время приготовления: 1 час 30 минут. Порции: 6-8, на форму диаметром 24 см.

Этот пышный пирог из дрожжевого теста принято готовить в Австрии на Пасху и ставить его во главе стола. Он представляет собой рулет с начинкой из орехов, фиников и сухофруктов, предварительно вымоченных в достаточно большом количестве алкоголя (роме или коньяке).

Польша гордится этим пирогом на тонком тесте. Существует столько рецептов этого пасхального лакомства, что сложно назвать какой-то из них более аутентичным. Этот пирог готовят и на тонко раскатанном дрожжевом тесте, и на песочном. Начинки могут быть как фруктовые, так и с добавлением творога или орехов, украшенные сверху желе или меренгами. В каждой польской семье есть свой любимый рецепт мазурека, но главное, что их объединяет, это высота пирога не более 2,5 см (1 дюйма). И несмотря на то, что сейчас можно встретить мазурек и шоколадный, и с абрикосами, и даже с манго, апельсиновый начинка все же встречается чаще всего.

Ингредиенты: Для теста:100 г сливочного масла3 ст.л. коричневого сахара500 г пшеничной муки20 г свежих дрожжейщепотка соли1 яйцо250 мл молока Для начинки: 50 г фиников50 г грецких орехов50 г изюма2 ст.л. коньяка1 ч.л. молотой корицы 100 г коричневого сахара50 г растопленного

сливочного масла

Приготовление:

1. Финики и изюм замочить в коньяке. Свежие дрожжи развести с сахаром в теплом молоке.

2. Добавить к дрожжам муку, яйцо и мягкое сливочное масло. Замесить упругое дрожжевое тесто и вымешивать его до тех пор, пока оно не перестанет липнуть к рукам. Переложить тесто в смазанную маслом миску, накрыть и оставить в теплом месте на 1 час. За это время тесто должно увеличиться в объеме вдвое.

3. На присыпанной мукой поверхности раскатать тесто в пласт толщиной 1 см. Смазать маслом, посыпать сахаром, сухофруктами и орехами. Свернуть в рулет и выложить в смазанную маслом форму.

4. Выпекать в разогретой до 180 С духовке 45-50 минут.

Ингредиенты: Для теста:300 г муки 200 г сливочного масла3 вареных желтка140 г сахарной пудры1 ч.л. ванильного сахара Для начинки:2 яйца50 мл апельсинового сока (лучше свежевыжатого)цедра 1 апельсина1 ст.л. кукурузного крахмала100 г сахара Для украшения:2 апельсина100 г сахаражареный миндаль по вкусу Приготовление:

1. Вареные желтки перетереть с сахарной пудрой. Масло растереть с мукой в крошку. Добавить желтковую смесь к масляной и вымесить тесто - оно должно хорошо собираться в комок и не крошиться.

2. Распределить тесто по форме, наколоть дно вилкой и убрать в холодильник на 30 минут или в морозильную камеру на 10-15 минут.

89

Russian Foodie

доброе утро!

польша

Польский пасхальный пирог Мазурек

90

Russian Foodie

кулинарный интернационал Поставить основу в разогретую до 170 С духовку на 12-15 минут и выпекать до нежно-золотистого цвета.

3. Подготовить начинку. Желтки отделить от белков. Апельсиновый сок добавить к желткам и сахару и взбить так, чтобы сахар максимально растворился. Белки взбить в пену и аккуратно подмешать к желткам. Добавить крахмал. Выложить начинку на основу пирога и поставить в духовку еще на 20-25 минут.

4. Для украшения нарезать апельсин дольками или ломтиками. Выложить дольки на сковороду вместе с сахаром и карамелизовать до мягкости и красивого цвета. Красиво разложить апельсин поверх начинки и при желании посыпать жареным миндалем.

чение 1-2 минут, откинуть на дуршлаг и отжать лишнюю воду. Замороженный шпинат нужно только отжать. Листья мелко нарезать, добавить творог, пармезан, посолить и поперчить по вкусу и все перемешать. Выложить начинку в форму с тестом, разровнять и сделать 6 углублений. В каждое углубление разбить по 1 яйцу (в некоторых рецептах используются вареные яйца).

4. Накрыть пирог третьей частью теста и прижать по краям, чтобы он был плотно закрыт. Смазать пирог небольшим количеством масла и выпекать 1 час. Если верхушка пирога начнет пригорать, накрыть ее бумагой или фольгой.

Итальянская паскуалина Время приготовления: 1 час 20 минут. Порции: 6, на форму диаметром 20 см.

италия

Традиционная пасхальная выпечка в Италии: в переводе с итальянского «паскуа» означает Пасха. С этим пирогом связано немало историй. Изначально пирог готовили из слоеного теста, и количество слоев свидетельствовало о благосостоянии семьи. Конечно же, идеальным числом считалось 33 — возраст Христа (или 12 — по количеству апостолов). В аутентичном рецепте использовались рикотта, артишоки и шпинат, но со временем, а в случае паскуалины – на протяжении веков, рецепт претерпел некоторые изменения. Ингредиенты:1 упаковка готового слоеного дрожжевого теста500 г свежего шпината (можно использовать замороженный)250 г рикотты или мягкого творога50 г пармезана6 яицрастопленное сливочное масла для смазывания пирога Приготовление:

1. Разогреть духовку до 180 С. Выстелить бумагой для выпечки дно формы и смазать бока маслом.

2. Разделить тесто на 3 части. На присыпанной мукой поверхности раскатать первую часть так, чтобы она покрывала дно и стенки формы. Тесто на дне смазать растопленным маслом. Раскатать вторую часть теста и выложить ее только на дно. Третьей частью теста нужно будет накрыть пирог, когда мы наполним его начинкой.

3. Для начинки свежий шпинат отварить в те-

Итальянская паскуалина

91

Russian Foodie

доброе утро!

офейный к т а м о р нежный, ежный. р б з е б н а е будто ок , сомненья е с в т е а ье. Забир настроен т и р а д устит, п нежит, т о о т ынет, и. То нахл и и груст т с о д а р тянет денье, ж а в а н е ко Вот та троенье! с а н е ротких ф о дарит к рий Ко

кофейное мороженое с халвой и шоколадными каплями

А

Дмит

92

RussiAn foodie

секретный ингредиент

Кофейные истории рецепты и фото: Ульяна Хорунжа

У многих утро начинается с чашки свежесваренного ароматного кофе, а у настоящих кофеманов - еще и с десерта: с кусочка вкуснейшего пирога или пусть даже с небольшой конфетки, но непременно с обожаемым ингредиентом! Если вы относитесь к числу преданных поклонников кофе, чья страсть с годами только крепчает, предлагаем вам приготовить один из концентрированнокофейных десертов и в полной мере насладиться манящим вкусом любимого напитка.

Кофейное мороженое с халвой и шоколадными каплями

4. Охлажденный крем перелить в мороженицу и готовить, пока мороженое не приобретет желаемую густоту. В конце добавить покрошенную халву и шоколадные капли. Готовое мороженое можно есть сразу или предварительно охладить в морозильной камере.

Время приготовления: 1 час. Порции: 4-5.

Ингредиенты:200 мл сливок 33-36%2 желтка 80 г сахара80 г свежесваренного крепкого кофе50 г халвы50 г темных шоколадных ка-

Кофейная «Павлова»

пель

Приготовление:

1. Желтки взбить с сахаром до белой пушистой массы.

2. Сливки нагреть до появления первых пузырьков, но не кипятить. Влить их тонкой струйкой во взбитые желтки. Добавить свежесваренный кофе и вернуть смесь на огонь.

3. Варить на среднем огне, постоянно помешивая венчиком или лопаточкой, пока масса не загустеет. Охладить.

Время приготовления: 2 часа + время на остывание меренги. Порции: 4-6.

Ингредиенты: Для меренги:6 белков375 г сахарной пудры6 ч.л. растворимого кофе 1,5 ч.л. лимонного сока или уксуса3 ч.л. кукурузного крахмала Для кофейного крема:250 г охлажденного сыра маскарпоне250 мл охлажденных сливок для взбивания2 ч.л. раствори-

мого кофе, растворенного в 1 ст.л. горячей воды и охлажденного2-3 ст.л. сахарного песка

93

Russian Foodie

доброе утро!

Кофейная «павлова»

94

Russian Foodie

секретный ингредиент

Кофейно-свекольные трюфели

Приготовление:

1. Духовку разогреть до 180 С. Смешать ¼ сахарной пудры с кофе, отставить в сторону. Белки взбить с щепоткой соли и остальной сахарной пудрой до твердых пиков. Постепенно, ложка за ложкой, добавить сахарную пудру, смешанную с кофе. В конце аккуратно вмешать лимонный сок и крахмал.

2. Противень выстелить пергаментной бумагой, нарисовать на ней 3 круга диаметром 18-20 см и при помощи ложки или кулинарного мешка выложить белковую массу.

3. Поставить противень в духовку и через 5 минут уменьшить температуру до 150 С. Выпекать меренги 1,5 часа, не открывая духовку. После окончания выпекания выключить духовку, приоткрыть дверцу и оставить в ней меренги остывать на пару часов или на ночь.

4. Для крема: сливки взбить, добавляя по одной ложке сахарную пудру. Маскарпоне размешать венчиком с холодным кофе и аккуратно вмешать в него взбитые сливки.

5. Покрыть кремом каждый слой меренги и собрать торт. Декорировать по желанию.

Время приготовления: 1 час. Порции: 14-15 штук.

Ингредиенты: Для трюфелей:150 г темного шоколада 70%60 г молочного шоколада100 г маскарпоне комнатной температуры1 ст.л. кофейного ликера2 ст.л. крепкого кофе (лучше ристретто) Для свекольной сахарной пудры:3 ст.л. сублимированной свеклы3 ст.л. сахарной пудры Приготовление:

1. Шоколад растопить на водяной бане, дать остыть до комнатной температуры.

2. В чашу миксера положить маскарпоне, добавить ликер и свежезаваренный, но остывший кофе и взбить до однородной консистенции.

3. Небольшими порциями добавить в маскарпоне растопленный шоколад, не прекращая взбивать. Должна получиться гладкая однородная шоколадная масса.

Кофейносвекольные трюфели

95

Russian Foodie

секретный ингредиент кофейно-шоколадный ганаш как завершающий аккорд шоколадно-кофейной композиции. Этот тарт - для «особых» случаев и истинных любителей шоколада и кофе! Ингредиенты: Для шоколадно-миндального бисквита:180 г молотого миндаля 2,5 ст.л. какао-порошка 2 ч.л. растворимого кофе 100 г темных шоколадных капель или шоколада, поломанного на кусочки6 яичных белков щепотка соли100 г сахара Для кофейного крема с белым шоколадом:200 г белого шоколада30 мл очень крепкого кофе (типа ристретто)150 г мягкого сливочного масла100 г сахара 6 яичных желтков Для шоколадно-кофейного ганаша:150 мл жирных сливок 30-36% 30 мл свежесваренного крепкого кофе (типа ристретто) 200 г горького шоколада30 мл кофейного ликера (например, Калуа)

Кофейношоколадный тарт

4. Полученную шоколадную заготовку переложить в миску, накрыть пищевой пленкой и охладить в холодильнике - она должна загустеть для дальнейшего формирования трюфелей.

5. Для свекольной сахарной пудры сублимированную (высушенную специальным образом) свеклу перемолоть в кофемолке в пудру и соединить с сахарной пудрой.

6. Шоколадную массу достать из холодильника и при помощи смоченной в воде ложечки сформировать трюфели. Выложить их на застеленную пергаментом разделочную доску и убрать в холодильник на 20-30 минут.

7. Охлажденные трюфели дважды обвалять в свекольной пудре. Хранить в холодильнике.

Кофейно-шоколадный тарт Время приготовления: 1 час + ночь в холодильнике. Порции: 6-8, для формы диаметром 23-24 см.

Шоколадно-миндальный бисквит без муки, нежнейший кофейный крем с белым шоколадом и горький

Приготовление: 1. Духовку разогреть до 180 С. В миске смешать молотый миндаль, какао, кофе и шоколадные капли.

2. Белки поместить в чашу миксера, добавить щепотку соли и взбить до устойчивых пиков, постепенно добавляя сахар. К белкам осторожно подмешать, ложка за ложкой, миндально-шоколадную смесь.

3. Форму для выпечки выстелить пергаментной бумагой (дно и бока), выложить шоколадно-миндальную смесь и выпекать в течение 16-20 минут до сухой зубочистки. Вынуть бисквит из духовки, не выключая ее, и немного охладить.

4. Тем временем приготовить кофейный крем: на водяной бане растопить белый шоколад и дать ему немного остыть. Заварить крепкий кофе и также охладить. Масло поместить в чашу миксера и взбить с сахаром до белой пушистой массы. Постепенно, один за другим, добавить к взбитому маслу желтки, продолжая взбивать на высоких оборотах миксера. В конце добавить растопленный белый шоколад и кофе и еще раз кратко взбить до соединения компонентов.

5. Выложить кофейный крем на слегка остывший шоколадный бисквит, поставить в духовку и выпекать 25-30 минут, пока верх тарта хорошо не подрумянится.

6. Пока тарт выпекается, приготовить шоколаднокофейный ганаш: сливки смешать с кофе и довести до кипения. Залить горячими сливками поломанный на кусочки шоколад, оставить на 1 минуту, после этого размешать до получения однородной блестящей массы. Добавить кофейный ликер и еще раз перемешать. Залить полученным ганашем остывший тарт и поставить в холодильник на 2-3 часа, а лучше на ночь.

96

Russian Foodie

доброе утро!

97

Russian Foodie

доброе утро!

панеттоне рецепт и фото: ирина мелюх

98

Russian Foodie

крупным планом

Панеттоне – традиционный итальянский праздничный хлеб родом из окрестностей Милана. Существует несколько легенд, связанных с происхождением названия этого блюда, наиболее распространенная из которых - история об итальянском пекаре по имени Тони. В романтической версии Тони испек этот хлеб для своей возлюбленной, в прозаической – чтобы избавиться от долгов и увеличить продажи в своей кондитерской. Так или иначе, этот хлеб стали называть «Pan di Toni», что, в конце концов, слилось в одно слово - «панеттоне». Вторая версия гласит, что слово «панеттоне» родом из миланского диалекта — pan del ton, что переводится как «хлеб роскоши». Первое появление Панеттоне относят к 15 веку, однако мировую известность этот хлеб приобрел в 19 веке и с тех пор украшает праздничные столы не только в Италии, но и в других частях света.

П

анеттоне обычно имеет куполообразную форму, его высота составляет около 30 см, а в тесто добавляют различные наполнители: цукаты, сухофрукты, орехи, мед, специи, марципан. По своему составу он очень напоминает наш традиционный пасхальный кулич. Именно поэтому сейчас самое время попробовать испечь этот хлеб и украсить им свой праздничный стол.

Также вам понадобится миксер, так как вымесить это тесто руками будет очень сложно, однако при большом желании нет ничего невозможного.

Главное при приготовлении Панеттоне - делать все без спешки, с хорошим настроением и любовью к тесту. Процесс несколько растянут во времени, но это не должно вас пугать, ведь активной работы совсем не много. Кроме того, на любом этапе тесто можно поставить в холодильник на несколько часов или на всю ночь, а затем согреть его до комнатной температуры и продолжить готовить по рецепту. Для Панеттоне рекомендуется использовать именно свежие прессованные дрожжи: они дают лучший результат, чем сухие (за неимением других вариантов можно использовать и сухие).

Ингредиенты: Для опары:80 г муки15 г свежих дрожжей (или 5 г сухих)40 г теплой воды Для первого замеса:250 г муки70 г сливочного масла комнатной температуры 70 г сахара2 яйца170 г теплой воды Для второго замеса:60 г муки20 г сливочного масла комнатной температуры20 г сахара 2 яйца½ ч.л. соли80 г изюма160 г цукатов (одинаковых или разных по вкусу) 1 ст.л. ванильного экстрактацедра одного апельсинажелток для смазывания перед выпечкой

Панеттоне Время приготовления: 6-9 часов. Порции: 7-8.

99

Russian Foodie

крупным планом

Приготовление:

1

2

4 5

3

6

1. Смешать дрожжи с теплой водой (вода должна быть не горячее 42 С).

4. Добавить муку и замесить гладкое эластичное тесто.

2. Добавить муку и замесить гладкое тесто. Положить в миску, затянуть пленкой и оставить подходить в теплом месте до увеличения вдвое (займет примерно 1,5-2 часа).

3. Для первого замеса соединить опару с теплой водой.

5-6. Добавить яйца, сахар и масло и с помощью миксера вымесить тесто до гладкости и однородности. Накрыть пленкой и оставить в теплом месте до увеличения вдвое (на 2-4 часа).

100

Russian Foodie

крупным планом

7 10

10. На подошедшей заготовке сделать сверху надрезы в виде креста.

8 11

7-8. Добавить к тесту ингредиенты для второго замеса и вымесить с помощью миксера до гладкости. Положить в миску, затянуть пленкой и оставить подходить в теплом месте до увеличения вдвое (примерно на 2-3 часа).

9. Готовое тесто обмять и выложить в подготовленную форму диаметром 15 см и объемом 2 л. Оставить для подъема на 1 час, накрыв сверху полотенцем.

9

11. Смазать желтком и выпекать в предварительно разогретой духовке при 180 С 10 минут, затем снизить температуру до 170 С и выпекать еще 40-50 минут до темно-коричневого цвета корочки. Остудить в форме, затем извлечь.

доброе утро!

«Птичье молоко»

Торт «Птичье молоко» - это нежный и легкий десерт из воздушного суфле, прослойки тончайшего теста и шоколадной глазури, который не нуждается в представлении. С давних времен существовала легенда, что прекрасные райские птицы вскармливают птенцов своим молоком, непревзойденным по вкусу, поэтому выражение «птичье молоко» означает нечто фантастическое, доселе невиданное.

102

Russian Foodie

крупным планом

"П

рецепт и фото: анна феликова

тичье молоко» стало первым тортом, получившим в СССР патент. Авторы рецепта — повара кондитерского цеха старейшего московского ресторана «Прага», которыми в 1980-х годах руководил кондитер Владимир Гуральник. Популярность этого десерта с годами лишь растет — с тех пор, как вышла книга кулинарного блогера Ирины Чадеевой «Выпечка по ГОСТу. Вкус нашего детства!» с подробным рецептом, торт «Птичье молоко» научились печь все уважающие себя хозяйки. На первый взгляд кажется, что приготовление этого торта - сложный и длительный процесс, однако на деле все гораздо проще, а значит, порадовать своих близких этим чудесным лакомством может даже начинающий кулинар.

Торт «Птичье молоко» со сгущенкой Время приготовления: 2 часа. Порции: 6-8.

Ингредиенты: Для бисквита:3 желтка + 1 яйцо70 г сахара70 г муки1 щепотка соли1 ч.л. ванильного экстракта Для сиропа:75 мл воды50 г сахара1 ч.л. сока лимона Для суфле:3 белка (100 г) 4 г агар-агара (2 ч.л.)300 г сахара½ ч.л. лимонной кислотысемена 1 стручка ванили (или 1 ч.л. ванильного экстракта)50 г масла100 г сгущенного молока Для глазури:100 г сливок 33%100 г темного шоколада 70%

Приготовление:

1. Разогреть духовку до 170 С. Взбить яйца с сахаром и ванильным экстрактом в светлую плотную пену при помощи миксера.

2. Добавить просеянную муку и аккуратно перемешать до однородности при помощи силиконовой лопатки.

3. Выложить тесто в форму или разъемное кольцо диаметром 16 см. Выпекать около 20 минут.

103

4

крупным планом 4. Достать бисквит из духовки, дать постоять 5 минут и извлечь из формы. Остудить бисквит на решетке. Для сиропа вскипятить воду с сахаром в сотейнике, поварить в течение минуты или до полного растворения сахара, добавить лимонный сок, остудить.

5. Когда бисквит полностью остынет, подровнять верхушку ножом-пилой или при помощи специальной струны и разрезать его вдоль пополам.

5

6

6. Нижний корж положить внутрь кольца для сборки диаметром 20 см, проложенного ацетатной пленкой (можно заменить бумагой для выпечки) и пропитать сиропом при помощи силиконовой кисти. Второй корж также можно сразу пропитать.

8. Сахар и агарагар насыпать в сотейник, залить водой, размешать и поставить на огонь. Постоянно помешивая, варить сироп до температуры 110 С.

8

7. Сгущенное молоко и сливочное масло комнатной температуры взбить при помощи миксера, отставить в сторону.

7 104

Russian Foodie

10. Масса сильно увеличится в объеме, станет пышной, блестящей и плотной! К белковой массе добавить крем из сгущенки и сливочного масла и взбить на низкой скорости миксера до объединения. Теперь действовать нужно очень быстро, т.к. суфле сразу начнет схватываться. Половину массы выложить поверх коржа в кольце. Накрыть вторым коржом, немного утопив его в суфле. Выложить сверху вторую часть суфле и разровнять поверхность. Убрать в холодильник.

0 1

11

9

9. Белки c лимонной кислотой поместить в чашу для взбивания и взбить до мягких пиков, затем тонкой струйкой влить сироп, не прекращая взбивание.

11. Для глазури шоколад мелко порубить. Сливки довести почти до кипения и снять с огня. Порубленный шоколад всыпать в сливки и тщательно размешать до однородности. Дать глазури немного остыть, чтобы она загустела. Достать торт из холодильника, снять кольцо и ацетатную пленку. Полить глазурью и убрать в холодильник на 1 час, чтобы глазурь застыла.

105

Russian Foodie

доброе утро!

рецепт и фото: евгения левицкая

меренга 106

Russian Foodie

разрушители мифов

Меренга или безе - французский десерт из взбитых с сахаром и запеченных яичных белков. «Безе» в переводе с французского означает «поцелуй». Что касается происхождения слова «меренга», существует две гипотезы. Согласно первой, меренги были изобретены в швейцарском городе Майринген итальянским шеф-поваром Гаспарини. Вторая версия гласит, что первым использовал слово «меренга» известный повар Франсуа Массиало в своей поваренной книге, изданной в 1962 году.

С

уществует три вида меренги, которые различаются технологией приготовления: французская, итальянская и швейцарская. Самая распространенная из них – французская, когда в яичный белок добавляется сухой сахар, и масса взбивается до устойчивых пиков. В итальянской меренге используется горячий сахарный сироп. В швейцарской меренге перед взбиванием белки вместе с сахаром нагревают на водяной бане до 50 C. В данном материале речь пойдет о французской меренге.

Секреты идеальной меренги:

Жир и влага влияют на плотность (устойчи-

вость) меренги, поэтому важно, чтобы посуда, в которой вы будете готовить, была идеально чистой и обезжиренной, а также вытертой насухо. Белки должны быть слегка теплыми, поэтому перед тем, как готовить меренгу, достаньте яйца из холодильника, отделите аккуратно белки и дайте им немного постоять. Желательно использовать очень мелкий сахар или сахарную пудру. Мелкий сахар улучшает процесс взбивания белков, а при использовании пудры безе станет более воздушным. Сахар или пудру нужно добавлять понемногу, постоянно помешивая или взбивая белки миксером. Безусловно, от этого процесс приготовления немного замедляется, но если положить сразу весь сахар, то при выпекании меренга может опасть. Меренгу следует взбивать до «жестких пиков» - когда вы поднимаете венчик, с него не должно ничего спадать, а масса сама по себе будет достаточно плотной.

Время и температура выпекания индивиду-

альны и зависят от вашей духовки. В среднем, меренга готовится около часа при температуре не выше 150 С. Рекомендуется уменьшить температуру после первых 10 минут. Также время выпекания зависит и от размера самой меренги: более мелкие по размеру безе будут выпекаться быстрее, а большие и плотные - чуть дольше. Меренгу нельзя сразу вытаскивать из горячей духовки - нужно дать ей время полностью остыть и подсохнуть. Также считается, что если на ее поверхности начали появляться трещинки, то следует сразу же выключить духовку и дать меренге дойти и полностью остыть внутри, не открывая дверцу. Существует миф, что меренгу нельзя взбить обычным блендером, а только новомодными гаджетами типа планетарных миксеров с чудо-венчиком. Однако он не имеет ничего общего с реальностью: меренгу можно приготовить даже вручную, для этого просто потребуется намного больше времени и физической силы. Мы расскажем и покажем, как легко и просто сделать правильную меренгу при помощи обычного блендера. По данной рецепту и технологии меренга получается хрустящей снаружи и тягучей внутри.

Меренга Время приготовления: 2 часа. Порции: 6-8.

Ингредиенты:3 яичных белка225 г сахарной пудры50 мл сливок 33%клубника для декора

107

Russian Foodie

разрушители мифов

1

Приготовление:

Отделить белки от желтков и дать им немного постоять, чтобы они нагрелись. Начать взбивать белки на маленькой скорости до образования пузырьков. Постепенно увеличивать скорость и взбить белки до состояния белой кремообразной массы.

4

Отсаживать меренгу можно просто ложкой, а можно с помощью кондитерского мешка и фигурных насадок. В высокий стакан положить кондитерский мешок и лопаткой аккуратно переложить в него меренгу. Кончик мешка отрезать ножницами (если у вас насадка, то перед тем, как выложить меренгу, нужно вставить насадку в мешок).

2

Продолжая взбивать, добавлять по столовой ложке сахарной пудры или мелкого сахара. Взбивать до тех пор, пока не будет введен весь сахар.

3

Продолжать взбивать до «жестких» пиков.

108

Russian Foodie

разрушители мифов

8

С помощью кондитерского мешка выложить в углубления в меренге сливки. Украсить клубникой.

5

Отсадить небольшие безе на заранее застеленный пергаментом противень. Размеры и форма будут зависеть от вашей фантазии и того, что вы хотите видеть в конечном результате. Мы выложили меренгу гнездами с небольшим отверстием посередине.

6

Поставить противень в разогретую до 150 С духовку. Через 10 минут снизить температуру до 120 С (если с термостатом в вашей духовке все в порядке, то можно снизить температуру до 130-140 С). Выпекать около часа. Через час выключить духовку и дать меренге полностью остыть и подсушиться внутри. Когда безе полностью остынет, вынуть его из духовки.

7

В отдельной чаше взбить сливки до кремообразного состояния.

109

Russian Foodie

foodie-люди

Andy Chef f

y d n

e h C

C y d n A

f e h

f e h C y And

C y And

y d An

f e h

f e Ch 110

Russian Foodie

y d n A

f e Ch

y d An

foodie-люди Андрей Рудьков – настоящий кулинарный волшебник и автор одной из самых стремительно развивающихся страниц в Instagram. Успешный фуд-блогер, путешественник и владелец интернет-магазина аксессуаров и техники для кухни рассказал об отношении к своей популярности, растущей ответственности перед подписчиками и основах успешных проектов в Сети.

текст: Кристина Шталь фото: Андрей Рудьков блог наберет такие обороты? Ощущаешь ли ты свою популярность и удалось ли избежать звездной болезни? Привет. Хочу заметить, что блогу всего полтора года, поэтому к двухлетней отметке планирую ещё чуть-чуть развиться. Никаких грандиозных планов у меня изначально не было, идея сайта заключалась в том, чтобы использовать его как дневник наблюдений, в котором я бы структурировал собственные знания, а ответственность перед подписчиками побеждала бы мою самую большую слабость – лень. Instagram я завел чуть позже и, если посмотрите первые фотки, увидите, что никаких надежд на него я не возлагал. Популярности, в моём понимании, я не ощущаю. Помните старую шутку о том, что блогеры знают друг друга, но мало кто знает их извне? Иногда мне кажется, что это действительно так. А для звёздной болезни пока нет весомого повода. Наверное, это случилось бы, сфотографируйся я рядом с Джейми Оливером. А так, пока ещё есть, куда расти.

f e Ch

R.F.: Андрей, твой блог развивается очень динамично: за два года у тебя появилось более 100 тысяч подписчиков в Instagram. Начинавшись как простое увлечение едой, он превратился в заметный фуд-проект. Скажи, думал ли ты в начале, что

R.F: В одной из первых публикаций ты посоветовал всем начинающим блогерам ознакомиться с книгами «Платформа», «Метод тыквы» и «Цельная жизнь». Следовал ли ты сам рекомендациям из этих книг? Не означает ли это, что у тебя изначально были большие планы на блог? Какие цели ты преследовал при его создании? Да, безусловно. И если первая книга рассказывает именно про интернет-площадки, то две другие – руководства на всю жизнь, которые применимы в любой сфере любым человеком в любом возрасте. Если коротко: «Тыква» учит выделяться и занимать свою нишу, в которой будет комфортно, рассказывает об инструментах и ходах. А «Цельная жизнь» – как раз про борьбу с ленью, расстановку приоритетов и следование целям. Как я сказал, блог

111

Russian Foodie

foodie-люди задумывался как дневник, но публичным он был для того, чтобы более ответственно подходить к его ведению.

R.F.: Известно, что популярные блоги приносят хорошие деньги. Ты как-то упоминал, что у тебя, помимо блога, есть еще и основная работа. Работаешь ли ты на ней до сих пор, или блога как R.F: Недавно в своем блоге ты добавил раздел работы вполне хватает? Если работаешь, то как о путешествиях. Что тебя привлекает больше твое руководство относится к тому, что ты много всего в посещении других стран? Из твоих завремени посвящаешь блогу и путешествиям? писей видно, что ты много общаешься с местДа, помимо блога, у меня есть основная работа. ными шефами и знакомишься со всей подногот- Я не могу сказать, что они как-то пересекаются ной ресторанной жизни. Легко ли шефы тебя или мешают друг другу, поэтому мне удобно их пускают на кухню и делятся секретами? Как совмещать. Если правильно спланировать своё тебе удается договариваться с владельцами время, можно успевать многое, не теряя при этом заведений? в качестве. Помимо блога и работы ведь есть ещё Довольно долго я не путешествовал вооби интернет-магазин, и хоть он тоже требует ще. Почему? Очень просто: я не имел усилий, мне это нравится. Ещё я соповодов. Для чего мне ехать в катрудничаю с четырьмя печатными Я кую-то страну? Лежать на пляизданиями и двумя интернетже? Ходить в музеи? Скучно. порталами. Но, если честно, считаю, что А вот когда понял, что с удовольствием делал бы нужно развивать кулинария – это страсть что-то ещё. Путешествия я на всю жизнь, сразу планирую так, чтобы это в себе чувство вкуса, же появились интерене мешало всем занятисы и в части путешеям: у нас довольно много а за ним появятся и ствий. Не буду орипраздничных и выходных гинальным, сказав, необходимые навыки дней, которые можно исчто из путешествий я пользовать оптимально, вмедля реализации привожу опыт, знания сто лежания на диване. и впечатления, конечно. идей. Однако, вопреки банальR.F.: Кто-нибудь помогает ности высказывания, всё это я тебе вести блог? Или абсолютдействительно применяю и там, но весь процесс от начала и и здесь. Например, из бесед с до конца лежит на тебе? Может местными я понимаю, почему кухня в этой стране быть, кто-то помогает тебе готовить? Кто обычно именно такая, почему используются те или иные съедает твои кулинарные шедевры после того, ингредиенты и так далее - это помогает понимать как ты их сфотографировал? базу, истоки и применять эти знания затем у себя. У меня есть помощница, которая отвечает за разВ музеи или памятные места я при этом не хожу, дел «Новости» и нужные мне расследования. Я это не моё, и никакой пользы мне это не принесёт, просто говорю ей: «Узнай всё про рейтинг Zagat лучше я что-то другое попробую. («народный» рейтинг лучших ресторанов и ночПочти все шефы, с которыми я связывался на ные клубов по всему миру - прим. ред.), мы будем предмет интервью, с удовольствием соглашапервыми, кто подробно всё расскажет». И она лись на встречи. С одной стороны, Россию очень занимается поиском и структурированием инфорлюбят и русских гостей тоже, с другой – это мации. Или я говорю: «А что там у Хестона (Хестон хорошая возможность рассказать о себе новым Блюменталь, шеф-повар и владелец ресторана The туристам. Да и опытом делиться всегда здорово Fat Duck, награжденного тремя звездами Мишле– учишь других, учишься сам. А когда шефы дают на - прим.ред.) нового?» И – оп, новость о том, что интервью, то ещё больше радуются, что согласион перевозит ресторан в Австралию, готова. Всё лись на встречу, потому что чаще всего я задаю остальное делаю я, потому что мне это нравится. интересные вопросы. Отвечая на них, шефы часто Что касается моих блюд, то они имеют разную углубляются в воспоминания и много улыбаются. судьбу. Десерты расходятся по друзьям и знакоОрганизационные вопросы обычно решает сам мым, основные блюда и супы ем я. Но какие-то шеф или PR-служба, владельцев такие вопросы закуски или салаты приходится утилизировать, не касаются. И те, и другие понимают важность поскольку просто нет возможности съедать всё. «сарафанного радио». Мне повезло жить рядом с Азией, и для меня это большое поле для изучеR.F.: Чувствуешь ли ты, что с увеличением числа ния: Китай, ещё в планах Япония, само собой. подписчиков возрастает ответственность за точ-

112

Russian Foodie

доброе утро!

ность рецептов и вкус конечного блюда? Стал ли ты более тщательно подбирать блюда для блога? Расскажи, где ты черпаешь идеи, находишь рецепты? Однозначно, да. Несмотря на то, что я изначально делал блог для себя и старался максимально ответственно подходить к вопросу, на пути развития я вносил правильные коррективы. Например, довольно быстро я понял, что в списках ингредиентов нет места чашкам, стаканам и прочим расплывчатым мерам. Сейчас всё измеряется в граммах, за исключением специй: их всё ещё удобнее мерить ложками. Можно сказать, что это был переломный момент - подписчики ругались, спрашивали: «сколько муки в стакане» и так далее. Сейчас, кажется, страсти поутихли. Вообще, я считаю, что если ты пошёл в блог искать вдохновение, значит, ты вырос в кулинарном вопросе, и пора вкладываться в кухню, покупая весы, термометры, миксеры. В 90% случаев я выбирал и выбираю блюда на свой вкус, поэтому каких-то изменений в этом плане не произошло. Остальные 10% – просьбы подписчиков, когда критическая масса просьб становится такой, что хочется и правда помочь людям и что-то рассказать, показать. Идеи возникают по-разному. Иногда я пробую что-то в ресторане и начинаю думать, что хотел бы повторить это дома. Читаю интернет, книжки, смотрю видео, пытаюсь понять, как приготовить похожее блюдо. Бывает, просто понимаю, что давно не было вкусных супчиков, а сейчас, например, пора тыкв. И снова читаю все источники и суммирую полученные знания. Очень редко я использую готовые рецепты, потому что хочется внести что-то своё, изменить пропорции, состав и прочее.

R.F.: В некоторых случаях то, что фотография еды не передает ее вкус, является не недостатком, а, скорее, преимуществом. Ведь бывает так, что приготовил, попробовал, а получилось не вкусно, но зато очень красиво и фотогенично. Выкладываешь ли ты в таком случае рецепт? Да, так было пару раз с десертами. Кажется, и ин-

гредиенты стандартные, и задумка хорошая, но в итоге: «ах, невкусно». Такое я удаляю немедленно зачем обманывать моих подписчиков. В остальном, все мои рецепты – это реально вкусные и красивые блюда. Другое дело, что некоторые корректировки в рецепт я могу внести уже после съемки. Допустим, уточнить, что соли нужно не 1 ложка, а 2. А корицы, наоборот, лучше убавить. В том числе, этим мне и нравится блог: мало того, что я приготовил блюдо (а иногда и несколько раз), так я ещё и финальные штрихи в него внести могу. Поэтому часто подписчики говорят: «В ваших рецептах мы не сомневаемся», - и это для меня лучшая награда.

113

Russian Foodie

foodie-люди снее, да и продукты, зачастую, качественнее. Такую R.F.: В самом начале блогерской деятельности твои фотографии были любительскими, но затем мяту, как у американцев, в своём городе я никогда не видел и не увижу. их качество резко улучшилось. Посещал ли ты У меня ещё есть секрет. Когда появляется время, какие-то специальные курсы или всему научился я набираю в поисковике что-то вроде «foodphoto сам? Какими программами постобработки пользуешься и сильно ли корректируешь свои снимки? pancake» и смотрю, кто как сфоткал панкейки. Так У меня есть философия о том, что нужно развивать интереснее, особенно, когда учишься, потому что стили и приёмы у всех разные, и ты находишь те, в себе чувство вкуса, а за ним появятся и необходимые навыки для реализации идей. Не важно, ди- которые цепляют. зайнер ли вы интерьеров, музыкант или фотограф.

R.F.: Любая публичная деятельность, в том чиИзучайте чужие работы, анализируйте, почему сле, и блогерская – это, к сожалению, не только какие-то нравятся, а какие-то нет. Чем отличаютхвалебные оды, но и нелестные комментарии, ся топовые деятели вашей сферы от тех, кто ниже которые могут задеть за живое. Надо отдать тебе рангом. Помните, как королевские семьи буквальдолжное: обычно ты очень вежливо на них реано заставляли детей жить в картинных галереях, гируешь и стараешься решать конфликты миром. тем самым прививая им чувство вкуса и стиля. То Как ты справляешься с негативными отзываже самое и со мной. Я постоянно смотрю ми в свой адрес? Сложно ли тебе это работы других фотографов и учусь у дается? них, понимаю, что мне нравится, что Лучше Я стараюсь уважать чужое мнея могу, а что нужно подтянуть. Я ние, тем более, если критика не посещал никакие курсы, но ещё до конструктивна. Если же это лишь потому, что их прасъемки всё просто поток негатива, не ктически нет в моём или внимания. Главсоседних городах. Но настроить и разложить обращаю ное, что нужно помнить у меня есть пара идей – всем не угодишь. Поэтопро Питер и Москву, на так, чтобы му, если не получается найти будущее. А вот книжки и общий язык, просто перестаю сайты о фуд-фотографии в постобработка не обращать внимание. самом начале я читал, зарутребовалась. бежные.

R.F.: Можно немного о личном? Есть хорошая идея о том, Твоя аудитория в основной масчто лучше ещё до съемки всё се женская. И часто бывает так, настроить и разложить так, чтобы что твои подписчицы от вопросов про рецепты постобработка не требовалась. Этой политики я и придерживаюсь. Если вижу, что где-то соус капнул, переходят к легкому флирту. Поощряешь ли ты такое общение? Попадались ли особо настойчилучше салфеткой его вытереть, чем потом наклавые поклонницы, которые требовали встречи в дывать текстуры. Я пользуюсь лайтрумом только реальной жизни, и были ли такие встречи? для того, чтобы чуть прибавить резкости и насыКонечно, мне приятны такие комментарии, но я щенности, редко исправляю какие-то тени, когда наладить их в сцене не удалось, или упустил что-то. воспринимаю их больше как шутку и думаю, что какой-то серьёзной базы под ними нет. Реальных таких встреч не было. Но иногда бывает так, что я R.F.: Кто из российских и зарубежных блогеров сам за кем-то приударяю под предлогом «угостить и фуд-фотографов тебя вдохновляет? Кого бы ты вкусняшками из блога» - нужно же как-то использомог назвать своими «учителями»? вать свой авторитет. Если честно, у меня нет кумиров. Отдельными вспышками я влюбляюсь в чьи-то работы, часами R.F: Чтобы ты посоветовал мужчинам приготолистаю фотографии, жду новых. Но очень быстро вить на 8 марта для своих любимых женщин? Чтопонимаю, что всё, ничего резко нового я не узнаю. то простое, но беспроигрышное? И ищу новые источники вдохновения. Из русских очень уважаю Злату Панченко и Петра Карасёва, об Самое главное, угадывать желания. Ведь мы готоих индивидуальных мастер-классах я по-настояще- вим не для галочки. Мы готовим, чтобы порадовать своих любимых. Одни любят салат с рукколой, друму мечтаю. Мне нравится, что у них, помимо крутых композиций, и техника на уровне. Зарубежных гие – сладкие десерты с ягодами, а есть и те, кто серьёзному ризотто с грибами будет рад. Поэтому фотографов по именам не знаю, просто попадаютмой совет: прислушайтесь к своим избранницам, ся хорошие фото, тогда я смотрю детали, изучаю постарайтесь угадать их желания и сделайте это приёмы. Иностранцы совершенно отличаются от нас: и композиции другие, и чашки-тарелки интере- красиво и романтично.

114

Russian Foodie

доброе утро!

Куриный бургер с очень острым соусом

115

Russian Foodie

foodie-люди

Куриный бургер с очень острым соусом Время приготовления: 20 минут. Порции: 2.

Ингредиенты:2 булочки1 филе грудки 3 ст.л. йогурта1 лист салата 1 помидор 70 г острого перца 3 зубчика чеснока 1 лаймсоль, перец по вкусу

тоньше 1 см. Готовую отбивную посолить и поперчить и обжарить на сковороде с обеих сторон.

4. Смазать булочки йогуртом. Выложить на нижнюю половинку булочки лист салата, затем нарезанный помидор, куриное филе, зеленый соус и накрыть сверху верхней половинкой булочки. Бургер готов. Приятного аппетита!

Овощная лазанья

Приготовление:

1. Приготовить соус: 2-3 зубчика чеснока очистить и разрезать пополам. Острый перец очистить от семян и нарезать. Можно использовать мексиканский перец холопеньо или чили. Если боитесь слишком острого результата, можно заменить часть острого перца болгарским. Лучше начинать с половины порции и добавлять перец в зависимости от желаемой остроты. Сложить чеснок и перец в чашу блендера, добавить сок лайма и пюрировать до однородности. Соус готов.

2. Разогреть сухую сковороду (лучше использовать сковороду-гриль). Выложить на нее половинки булочек срезом вниз и подрумянивать в течение 1-2 минут.

3. Положить куриную грудку в пакет и отбить скалкой так, чтобы получилась отбивная чуть

овощная лазанья

Время приготовления: 1 час 10 минут. Порции: 6.

Ингредиенты:6 листов лазаньи 1 сладкий перец1 луковица1 цукини300 г густого томатного соуса100 г моцареллы 4 листика базилика50 мл оливкового масла Приготовление:

1. Все овощи нарезать очень мелко, не толще 5 мм - так они приготовятся быстрее, потеряв меньше вкусовых и полезных свойств, а сама лазанья будет еще прочнее.

2. Разогреть в сковороде оливковое масло, выложить в нее лук и обжаривать 5 минут. Добавить к луку перец, хорошо перемешать и обжаривать ещё 3 минуты. В конце добавить цукини и жарить еще около 5 минут.

3. Натереть моцареллу на крупной терке.

4. Смазать тонким слоем томатного соуса дно квадратной или прямоугольной формы. Выложить первый слой листов пасты (листы предварительно не отваривать). При сборке лазаньи существуют два важных правила. Во-первых, каждый слой должен быть плотно покрыт листами. Можно отламывать от листов кусочки нужного размера, чтобы закрыть все прорехи. Во-вторых, чтобы лазанья не разваливалась, листы на разных слоях должны быть выложены по-разному: если на одном слое листы лежат вдоль, то на следующем слое они должны лежать поперек.

5. Поверх первого слоя листов нанести томатный соус, распределить по нему обжаренные овощи и щедро посыпать тертым сыром. Сверху выложить еще один слой листов и начинки. В качестве соуса можно использовать томатный, бешамель, сливочный или любой другой на ваш вкус.

6. Последний слой не стоит полностью покрывать сыром, чтобы в готовом блюде были видны кусочки овощей и соус. Посыпать сверху листьями базилика.

116

Russian Foodie

доброе утро!

Шоколадный клафути с вишней

117

Russian Foodie

foodie-люди 7. Выпекать лазанью в разогретой до 180 С духовке 40-50 минут. Дать готовой лазанье постоять около 10 минут, чтобы сыр схватился и скрепил её, нарезать на порции и подавать на стол.

веганский хлеб с кабачком

Шоколадный клафути с вишней Время приготовления: 1 час. Порции: 8.

Ингредиенты:цедра 1 лимона 3 яйца 80 г муки 50 г какао120 г сахара300 мл молока  вишня или любые другие ягоды по вкусу, све-

жие или замороженные

Приготовление:

1. Снять цедру с лимона или лайма в глубокую миску. В любой последовательности добавить все остальные ингредиенты: муку, какао, яйца, сахар, молоко.

2. Хорошо взбить смесь миксером. Получится очень жидкое, так называемое блинное, тесто — не пугайтесь, так и должно быть.

3. Смазать маслом небольшую жаропрочную форму. На дно аккуратно выложить ягоды. Замороженные ягоды нужно предварительно разморозить, а сок слить - в тесте он не понадобится.

4. Аккуратно вылить тесто поверх ягод. Ягоды при этом поднимутся, не пугайтесь.

5. Выпекать в разогретой до 180 С в духовке 30-50 минут - всё будет зависеть от вашей формы и духовки. Деревянная шпажка, воткнутая в середину, должна выходить сухой.

6. Дать готовому десерту немного остыть, извлечь из формы, посыпать сахарной пудрой и подавать на стол.

Веганский хлеб с кабачком Время приготовления: 1 час 15 минут. Порции: 6-8, на 2 формы 8х15 см.

Ингредиенты:450 г муки 1,5 ч.л. соды  ½ ч.л. разрыхлителя тестя1 ч.л. соли  2 ч.л. корицы 125 мл кокосового молока  250 мл растительного масла 150 г коричневого сахара200 г сахарного песка320 г кабачка или цукини30 г миндальных лепестков Приготовление:

1. В большой миске смешать все сухие ингредиенты: муку, соду, разрыхлитель, корицу и соль.

2. В другой миске соединить растительное масло и кокосовое молоко. Можно использовать любое растительное масло, а молоко заменить ореховым или коровьим.

3. К масляной смеси добавить оба вида сахара (при желании можно использовать какой-то один вид).

4. Очищенные кабачки или цукини натереть на крупной тёрке, сок отжать и отмерить 320 г. Добавить кабачки к жидким ингредиентам, а затем смешать их с сухими. Хорошо перемешать до однородности. Тесто получится довольно густым и ароматным.

5. Сделать «французскую рубашку»: форму для выпечки смазать сливочным маслом и припылить мукой. Перелить тесто в форму. Имейте в виду, что оно хорошо поднимется, поэтому важно следить за тем, чтобы в форме оставалось для этого место. Сверху посыпать миндальными лепестками.

6. Выпекать в разогретой до 175 С духовке около часа. Кекс должен подрумяниться, а шпажка, воткнутая в середину – выходить сухой.

Instagram: @darkzip www.andychef.ru

118

Russian Foodie

доброе утро!

119

Russian Foodie

Весенние радости доброе утро!

Оладьи из шпината 120 с лаймовым маслом

Russian Foodie

вкусный понедельник

Весной всегда хочется легкости и свежести, поэтому в этот раз я решила поделиться с вами рецептами овощных блюд, которые, надеюсь, займут достойное место в вашей кулинарной тетради. Некоторые из них я взяла из книг моего любимого автора Йотама Оттоленги. Это повар, который совершил настоящую овощную революцию. Если вы решите искать его рецепты в сети, рекомендую вам посетить его вегетарианскую кулинарную рубрику в газете Guardian www.guardian.co.uk/profile/yotamottolenghi. Именно благодаря ему в Великобритании начался истинный бум вегетарианства.

рецепты и фото: настя понедельник

Оладьи из шпината с лаймовым маслом Время приготовления: 30 минут. Порции: 2-3.

Ингредиенты: Для оладий:250 г шпината 1 ст.л. пекарского порошка110 г самоподнимающейся муки50 г размягченного сливочного масла½ ч.л. соли1 ч.л. молотого кумина100 г зеленого лука150 мл молока 1 измельченный зеленый перчик чили1 белок Для лаймового масла:100 г сливочного масла тертая цедра 1 лайма1,5 ст.л. сока лайма ¼ ч.л. соли½ ч.л. белого свежемолотого перца1 ст.л. мелко рубленной кинзы½ зубчика чеснока (натереть на мелкой терке)¼ ч.л.

хлопьев чили

Приготовление:

1. Приготовить лаймовое масло. Масло комнатной температуры перемешать с остальными ингредиентами, обернуть в пищевую пленку, скатать в колбаску и убрать в холодильник. Это масло настолько вкусное, что, поверьте мне на слово, вы будете готовить его еще не один раз.

2. Приготовить оладьи. Тушить шпинат 5-7 минут с небольшим количеством воды. Снять с огня, дать остыть, отжать и порубить. Смешать все ингредиенты для оладий, кроме белка.

3. Взбить белок до мягких пиков и аккуратно, при помощи силиконовой лопаточки, вмешать его в тесто.

4. Разогреть на сковороде 2-3 ст.л. оливкового масла. Обжаривать в нем оладьи по 3 минуты с каждой стороны. Подавать с лаймовым маслом.

Дип из запеченных овощей Время приготовления: 1 час. Порции: 500 г.

В последнее время я полюбила готовить этот простой дип из запеченных овощей. Делается он элементарно, а съедается на раз-два. А как удобно его подавать на закуску на обжаренных хлебцах! Вы можете приготовить его из любых сезонных овощей, а также добавить свои «секретные» ингредиенты, которых в вашем арсенале, я уверена, найдется очень много.

121

Russian Foodie

доброе утро!

дип из запеченных овощей

122

Russian Foodie

доброе утро!

Шакшука от Оттоленги Ингредиенты:350 г мякоти тыквы2 болгарских перца2 помидора1 луковица4-5 зубчиков чеснокатимьян по вкусучили по желанию3-4 ст.л. оливкового масласоль, перец по вкусуцедра и сок ½ лимона или лайма Приготовление:

1. Нарезать овощи средними кусочками и выложить на противень. Полить оливковым маслом и присыпать травами. Посолить, поперчить и добавить приправы по вкусу. Запекать около 50 минут при 200 С.

2. С перца снять кожицу. Пюрировать все овощи блендером. В самом конце добавить оливковое масло, цедру и сок лимона. Подавать можно незамедлительно на еще горячих, обжаренных в оливковом масле с чесноком хлебцах.

4 желтка120 г лабне, домашнего сыра из йогурта или другого крем-сырасоль, перец по вкусу Приготовление:

1. Налить в сковороду оливковое масло и поставить на средний огонь. Добавить хариссу, томатную пасту, перец, чеснок, тмин и 3/4 ч.л. соли. Выложить перцы и обжаривать их в течение 8-10 минут до полуготовности. Добавить томаты и варить еще 10 минут до тех пор, пока лишняя вода не выпарится и масса не загустеет. Добавить приправы на ваш вкус.

2. С помощью ложки сделать небольшие углубления в соусе и разбить в них по 1 яйцу. Слегка перемешать и выложить сверху еще по 1 желтку. Оттоленги рекомендует после этого продолжать тушить шакшуку на плите, но я всегда переставляю ее в разогретую духовку и довожу до готовности уже в ней. Примечание: Очень удобно готовить шакшуку

Шакшука от Оттоленги Время приготовления: 30 минут. Порции: 4.

Мы очень любим шакшуку на завтрак, особенно летом, когда в парнике поспевают свои томаты и перцы. Это очень вкусно и при этом так красиво и ярко! А что предпочитаете на завтрак вы? Ингредиенты:2 ст.л. оливкового масла2 ст.л. хариссы2 ч.л. томатной пасты2 больших

красных перца (около 300 г), нарезанных кубиками по 1 см4 зубчика чеснока, мелко измельченных1 ч.л. молотого тмина5 крупных томатов (около 800 г, можно использовать консервированные в собственном соку)4 крупных яйца +

в индивидуальных формочках и подавать сразу в них. Если готовить ее на большой сковороде, а потом раскладывать по тарелкам, то яйцо обычно растекается, и выглядит блюдо уже не так аккуратно, хотя на вкусе это никак и не отражается. Конечно же, вы можете использовать в рецепте другое количество яиц. Летом мы добавляем в шакшуку свежий щавель, сельдерей и даже баклажаны. По моему опыту, этот универсальный рецепт спасет вас еще не раз.

Запеканка из брокколи от Оттоленги Время приготовления: 1 час 30 минут. Порции: 6-8.

123

Russian Foodie

доброе утро!

Запеканка из брокколи от Оттоленги

124

Russian Foodie

Бургеры из баклажанов с чили и мятой

Ингредиенты:½ кочана брокколи и ½ кочана

цветной капусты (около 500 г, Оттоленги использовал просто цветную капусту)1 среднего размера луковица (170 г)75 мл оливкового масланемного измельченных свежих листьев розмарина7 яиц15 г измельченных свежих листьев базилика120 г муки1,5 ч.л. разрыхлителя теста½ ч.л. куркумы150 г твердого выдержанного сыра типа пармезана1 ст.л. кунжута1 ч.л. семян нигеллысоль, перец по вкусу Приготовление:

1. Разогреть духовку до 200 С. Разделить капусту на набольшие соцветия и, добавив немного воды и соли, потушить их в сковороде около 15 минут, пока они не станут мягкими. Откинуть на дуршлаг и дать стечь лишней жидкости.

2. Измельчить половину луковицы, а из второй половинки аккуратно вырезать кольца для украшения запеканки. Разогреть сковороду с оливковым маслом, выложить в нее лук и розмарин и тушить 10 минут. Снять с огня и дать немного остыть.

3. В чашу миксера переложить остывший лук, добавить яйца, базилик, муку, разрыхлитель, пармезан, соль, перец и куркуму. Тщательно перемешать на самой маленькой скорости при помощи насадки-лопатки. В самом конце добавить соцветия капусты, но аккуратно, стараясь их не повредить.

4. Смазать разъёмную форму сливочным маслом и присыпать ее кунжутом и семенами нигеллы. Перелить смесь в форму, украсить кольцами лука и выпекать около 45 минут, проверяя готовность при помощи зубочистки. Дать немного остыть (Оттоленги советует около 20 минут), и подавать к столу. Со сметаной будет очень вкусно и сытно!

Бургеры из баклажанов с чили и мятой Время приготовления: 1 час. Порции: 6 котлет.

Несколько лет назад я случайно обнаружила этот рецепт на просторах интернета. Мне показалось очень необычным то, что из баклажанов можно приготовить бургеры. Получилось настолько вкусно, что это блюдо стало моим персональным хитом. Ингредиенты: Для котлет:2 среднего размера баклажана200-250 г хлебных крошек2-3 яйца 100 г тертого пармезана или другого твердого сыра80 г изюма70 г обжаренных кедровых орешков (можно заменить фисташками)небольшой пучок измельченной мяты (только листья)1 небольшой измельченный перчик

чили6 ст.л. зеленого горошка (если у вас замороженный, разморозьте его перед тем, как добавлять в котлеты)соль, перец, приправы по вкусу Для соуса:200 г греческого йогурта 10 листиков мяты1 маленький перчик чили соль, перец по вкусу Для панировки:70 г муки3 яйца50 г хлебных крошек Для бургера: цельнозерновые булочкисвежие овощи сырлистья салата Приготовление:

1. Замочить в кипятке изюм (обычно в этом рецепте я использую кишмиш). Запечь баклажаны в духовке до готовности в течение 30-40 минут при 180 С. Время выпекания будет зависеть от вашей духовки, готовность проверить зубочисткой. Достать баклажаны из духовки, дать им остыть, очистить от кожицы и пюрировать блендером.

2. Добавить в миску к пюре из баклажанов все остальные ингредиенты для котлет и перемешать до получения однородного фарша. Cформировать котлетки и обвалять их в муке.

3. Разогреть сковороду с подсолнечным маслом. Слегка взбить яйца. Каждую котлету сначала окунуть в яичную смесь, а затем обвалять в хлебных крошках. Жарить по 5-6 минут на каждой стороне, а затем довести до готовности под крышкой, как при приготовлении обычных котлет.

4. Разрезать цельнозерновую булочку пополам. Обжарить ее на гриле с каждой стороны в течение 1 минуты.

5. Приготовить соус из греческого йогурта, измельченной мяты и перца чили.

6. На основание булочки выложить листья салата, свежие овощи, котлету из баклажанов, кусок сыра. Полить соусом и накрыть второй половинкой булочки.

125

Russian Foodie

Весне дорогу! доброе утро!

Фишболы в томатном соусе

126

Russian Foodie

доброе утро! МУЛЬТИВАРКА С приходом весны погода все чаще радует нас теплыми, солнечными деньками, а в воздухе появляется ощущение свежести. Это благоприятный период для того, чтобы восстановить силы после долгой холодной зимы, очистить организм и зарядиться витаминами и энергией. Главные составляющие весеннего рациона – простые, легкие и свежие блюда. А мультиварка поможет вам сделать их еще и максимально полезными!

рецепты и фото: Катерина Тювелева

Фишболы в томатном соусе Время приготовления: 40 минут. Порции: 15 штук.

К нежнейшим рыбным фишболам отлично подойдет гарнир из риса или картофельного пюре. Ингредиенты: Для фишболов:400 г филе трески50 г панировочных сухарей1 яйцо 15 г свежей зелени (укроп+кинза)соль, перец по вкусу Для соуса:400 г томатов в собственном соку1 луковица 2 зубчика чеснока150 мл воды3 ст.л. оливкового масла1 ч.л. паприки½ ч.л. зиры¼ ч.л. перца чилисоль по вкусу Приготовление:

1. Рыбу нарезать на кусочки. Зелень мелко нарубить.

2. В кухонном комбайне соединить рыбу, зелень, яйцо, панировочные сухари, соль и перец. Перемолоть до пастоообразного состояния.

3. Влажными руками сформировать тефтельки размером с грецкий орех. Убрать их в холодильник.

4. Для томатного соуса мелко нарезать лук. В чашу мультиварки налить оливковое масло, выложить туда лук и обжаривать его 5 минут на режиме «Жарка/Овощи» с открытой крышкой.

5. Добавить к луку пропущенный через пресс чеснок и специи. Перемешать.

6. Добавить томаты, воду и соль. Перемешать соус и выложить в него тефтели.

7. Закрыть крышку. Готовить на режиме «Тушение» 30 минут.

РиЙЕТ ИЗ КУРИЦЫ

Рийет из курицы Время приготовления: более 4-х часов. Порции: 6.

Рийет – это мясной паштет с довольно грубой и волокнистой текстурой. Хранить его лучше в небольших баночках или керамических формах, залив топленым маслом или жидкостью, оставшейся от тушения.

127

Russian Foodie

доброе утро!

Полента с сыром Ингредиенты:3 крупных куриных окорочка 1 луковица 1 морковь4 зубчика чеснока 3 шт. душистого перца горошком5 шт. черного перца горошком1 ч.л. морской соли1 ч.л.

ягод барбариса

овощи или мясо. Наслаждаться ей можно как в холодном, так и в горячем виде. Ингредиенты:130 г кукурузной крупы500 мл воды20 г сливочного масла50 г сырасоль по

вкусу

Приготовление:

1. Лук и морковь очистить. Куриные окорочка тщательно промыть под водой.

2. В чашу мультиварки положить курицу, целые лук и морковь, чеснок и специи. Закрыть крышку и готовить на режиме «Тушение» 4-5 часов.

3. После сигнала вынуть мясо и овощи. Немного остудить. Удалить из курицы кости, кожу и хрящи.

4. При помощи вилки разобрать мясо на мелкие волокна. Морковь, лук и чеснок также размять вилкой до пастообразного состояния.

5. Перемешать мясо и овощи. Попробовать на специи, по желанию посолить и поперчить. Понемногу добавляя оставшуюся от тушения жидкость, довести рийет до нужной консистенции.

6. Переложить массу в стеклянные баночки или керамические формы, накрыть и убрать в холодильник минимум на сутки.

Полента с сыром

Приготовление:

1. Кукурузную крупу тщательно промыть. Сыр натереть на крупной терке.

2. Переложить крупу в чашу мультиварки, залить ее водой. Посолить и добавить сливочное масло. Закрыть крышку мультиварки и включить программу «Варка/Экспресс» на 50 минут.

3. После сигнала открыть крышку и посыпать поленту сыром, включить программу «Выпечка» на 10 минут и продолжить готовить с закрытой крышкой.

4. По истечении времени дать поленте остыть в мультиварке, затем извлечь ее при помощи чаши для пароварения. Примечание: Для приготовления поленты

также подойдет режим «Плов» или «Гречка» до сигнала.

Лимонный напиток с базиликом Время приготовления: 30 минут. Порции: 6.

Время приготовления: 1 час. Порции: 2.

Полента – блюдо итальянской кухни. Отличным дополнением к ней служат сливочные соусы, сыр,

Этот освежающий напиток придется по вкусу любителям пряного и ароматного базилика. Подавать напиток лучше охлажденным.

128

Russian Foodie

доброе утро!

Лимонный напиток с базиликом

129

Russian Foodie

МУЛЬТИВАРКА Ингредиенты:1 лимон1 пучок фиолетового базилика150 г сахара1,5 л воды Приготовление:

1. Лимон очистить от кожуры и нарезать крупными ломтиками. Базилик тщательно промыть под водой.

2. В чашу мультиварки выложить лимон, базилик и сахар. Залить водой.

3. Закрыть крышку и включить режим «Мультиповар» на 30 минут, установив температуру 80 С. Примечание: Для приготовления этого напитка

также подойдет режим «Тушение» или «Суп».

Щи из щавеля

Ингредиенты:200 г куриного филе1 луковица200 г свежего щавеля1 морковь3 средних картофелины2 лавровых листа1,5 л воды (кипятка)3 ст.л. растительного масласоль, перец по вкусу Приготовление:

1. Мелко нарезать морковь и лук. Куриное филе и картофель нарезать кубиками.

2. В чашу мультиварки налить растительное масло. Включить режим «Выпечка» и обжаривать морковь, лук и филе в течение 10 минут с открытой крышкой.

3. Добавить к зажарке картофель, лавровый лист, соль и перец. Залить водой, закрыть крышку и включить программу «Суп» на 1 час 20 минут.

4. За 20 минут до окончания программы добавить мелко нарезанный щавель и продолжить готовить с закрытой крышкой до сигнала. Примечание: Для приготовления этого блюда

Время приготовления: 1 час 40 минут. Порции: 6.

также подойдет режим «Тушение».

В сезон свежей зелени самое время варить вкусные зеленые щи! При подаче обязательно добавьте в горячий суп отварное яйцо и сметану.

ЩИ ИЗ ЩАВЕЛЯ

Мраморный хлеб Время приготовления: 1 час 30 минут. Порции: 8.

Ингредиенты:450 г муки2 ч.л. дрожжей (без горки)1 ч.л. соли1 ½ ч.л. сахара 300 мл теплой воды3 ст.л. оливкового масла3 ст.л. сладкой паприки3 ст.л. сушеного укропа Приготовление:

1. Муку перемешать с сахаром, солью и дрожжами. Добавить масло и воду и замесить тесто. Дать ему отдохнуть 10-15 минут, накрыв полотенцем.

2. Разделить тесто на две равные части. В одну часть добавить паприку, а в другую – укроп. Тщательно вымесить каждую часть до приобретения ими однородного цвета.

3. Каждую часть теста раскатать в длинную колбаску. Затем перекрутить их между собой и свернуть в калач.

4. Переложить тесто в смазанную маслом чашу мультиварки. Закрыть крышку и включить режим «Поддержание тепла» на 15 минут. Тесто должно увеличиться в объеме.

5. Включить режим «Выпечка» на 1 час. Примечание: При приготовлении теста обратите внимание на дрожжи, которые вы используете: они должны добавляться непосредственно в муку, а не в воду.

130

Russian Foodie

доброе утро!

МРАМОРНЫЙ ХЛЕБ

131

Russian Foodie

доброе утро!

Радуга на кухне текст и фото: анастасия хабенко

132

Russian Foodie

проект Менее чем за год яркие и жизнерадостные банки и лимонадники американского бренда Rainbow Kitchen свели с ума не только кулинарных блогеров и фуд-фотографов, но и всех тех, кто предпочитает использовать на своей кухне красивые и оригинальные вещи. В интервью журналу Russian Foodie основатель компании Петр Косихин рассказал о том, что помогло ему создать по-настоящему стильный и узнаваемый проект, чем он обычно наполняет свои кружки для смузи, а также поделился с читателями рецептом своего фирменного лимонада.

R.F.: Расскажите о себе: кто вы по специальности, связаны ли как-то с кулинарией? Как пришла мысль заниматься посудой? Меня зовут Петр Косихин, и я один из основателей Rainbow Kitchen. По специальности я инженер-связист и всю свою карьеру трудился на поприще телекома. Поворотным моментом для меня стало завершение программы MBA МШУ Сколково пару лет назад. Я вообще очень люблю погружаться в какието новые проекты, совершенно не связанные с предыдущей деятельностью. В этом плане MBA, конечно, оказалась как нельзя кстати. Сейчас, например, я являюсь еще и финансовым директором в одной организации и ведущим разработчиком программного обеспечения и менеджером проектов в другой. Мысль заниматься посудой пришла первым делом в голову не мне, а моей жене Веронике. Она этой идеей просто грезила, просыпалась утром и говорила: «Хочу открыть магазин посуды!». И я вызвался любимой жене помочь. Поначалу, конечно, было очень тяжело: клиентов не было, товар, который мы выбирали, оказывался неинтересным для покупателей. Но мы не отчаивались, и упорный труд, постоянное переосмысление собственных ошибок, интуиция, мое понимание, как выстраивать бизнес с нуля, и умение правильно расставлять приоритеты в итоге сделали свое дело.

R.F.: Расскажите, пожалуйста, о своем проекте. Сейчас мы работаем с профессиональными европейскими брендами посуды — Weck и Kilner (стекло) и Mason Cash (керамика), а также производим кружки для смузи и лимонадники под собственным брендом Rainbow Kitchen. Дизайн продукции собственного бренда разработан в Калифорнии, и в нем легко различимы солнечные контуры западного побережья США. Мы работаем с розничными клиентами в рамках нашего интернет-магазина, а еще есть уютный пункт самовывоза с презентационными стендами продукции - там можно все наши товары увидеть во-

очию и, если очень хочется, даже подержать в руках. Есть у нас и ряд оптовых клиентов и партнерских отношений с компаниями из смежных индустрий.

R.F.: В чем уникальность вашей посуды? Почему вы изначально выбрали именно этот бренд и эту продукцию: кружки для смузи и лимонадники? Здесь, наверное, нужно сказать, что начинали мы с английской посуды, а вовсе не с лимонадников. Для простоты понимания представьте себе английскую королеву за обеденным столом, ну, и посуду, которая перед ней: бокалы, приборы. А теперь представьте, что строгость этой посуды и классические черты остаются, но к ним добавляются яркие радостные цвета. Вот примерно такой посудой мы изначально и занимались, ориентируясь при этом на покупателей со средним достатком. В основном,

133

Russian Foodie

доброе утро!

134

Russian Foodie

проект это люди достаточно молодые, поэтому совсем не удивительно, что им такая посуда просто не подходила по духу.

Mason Jars и лимонадники мы увидели совершенно случайно у девушек-чемоданниц. Я к таким деятелям, кстати, отношусь достаточно сдержанно. Для тех, кто не знает — это современные челноки, которые привозят свой товар штучно в чемоданах из заграничных поездок, а дальше продают через социальные сети. Такой бизнес базируется исключительно на их собственном интересе к этому занятию, никаких реальных прибылей от продаж там нет, несмотря на частую накрутку в несколько сотен процентов от розничной цены за рубежом. Но без таких, как они, мы бы не узнали о том, что существуют Mason Jar и лимонадники. За это хочу сказать им огромное спасибо! Они, как двигатель прогресса, заставляют нас все время быть лучше, чтобы оказываться востребованными. Многие «чемоданницы» ценны для клиента тем, что их продукт является уникальным, и в России такого больше нигде не найти. Здесь мы решили шагнуть дальше: дать клиенту не только актуальный и уникальный товар, но и опыт покупки у организации, а не у частного лица. Еще одним нашим безусловным преимуществом стала вменяемая стоимость за счет того, что производим мы свою продукцию сами, а не являемся перекупщиками.

R.F.: Кто ваши основные клиенты?

90% наших клиентов — женщины от 19 до 45 лет. В основном, они заинтересованы в том, чтобы у них на кухне стояли не избитые кружки и кувшины для напитков из ИКЕИ, а что-то действительно оригинальное. А ведь есть люди, которые на это внимания не обращают. Кто-то готов оценить все достоинства инноваций в сфере стеклянной посуды, а кто-то так и будет пить чай из граненого стакана с подстаканником. Также среди наших клиентов есть рестораны, кафе, розничные магазины в регионах, студии подарков, компании, имеющие отношение к здоровому питанию, интернет-магазины. Даже был какой-то санаторий «Газпрома» - прекрасное любят все!

R.F.: Ваша посуда рассчитана и на людей, придерживающихся здорового образа жизни и правильного питания. Можете ли вы отнести себя к этой категории? Я, честно, стараюсь придерживаться здорового образа жизни и правильно питаться, но очень часто это оказывается несовместимо с моим графиком. В молодых организациях так бывает очень часто: на сон времени не хватает, не говоря уже о том, чтобы питаться своевременно и здоровой пищей. С другой стороны, при таком графике начинаешь реально ценить те моменты, когда выдаются свободные

несколько часов, чтобы что-то приготовить дома самим, и их мы с женой используем на все сто. У нас дома очень много кулинарных книг с рецептами, которые только и ждут подобного момента.

R.F.: Вы достаточно быстро стали популярны и востребованы. В чем секрет успеха, как вы считаете? В Сколково нам очень много рассказывали про роль инноваций и про стратегию синего океана. В двух словах: океан может быть синим и красным. Красный он, когда в нем много акул, олицетворяющих конкуренцию. Синий - когда в нем, кроме тебя, никого нет. Инновации часто воспринимаются как что-то, имеющее отношение к технологиям, но это не совсем верно — инновация может быть в любой индустрии или даже просто в модели ведения бизнеса. Успех Rainbow Kitchen связан с тем, что мы первыми вышли на рынок с продуктом, у которого на этом рынке есть потенциал. Безусловно, выйти можно было по-разному, можно было вообще выкатиться кубарем. Мы постарались создать сообщество людей, которым не безразлична эстетика их кухни, которые стремятся привнести в обыденный процесс яркие цвета и эмоции.

R.F.: Если посмотреть фотографии ваших клиентов, то самое популярное содержимое ваших баночек - это смузи. Вы сами его готовите? Какой Ваш самый любимый рецепт? Пользуетесь ли своей продукцией дома и чем чаще всего наполняете баночки-кружки? В наших банках-кружках мы часто готовим смузи или просто пьем из них воду. Банки Weck стали отличной заменой бесконечным пакетикам и коробкам на кухне, также мы часто используем их, когда готовим баклажанную икру или, например, хумус. Диспенсер тоже вещь очень полезная: лимонады мы готовим не каждый день, и в нем у нас хранятся яблоки, апельсины, грейпфруты. Также его очень здорово использовать в качестве вазы для цветов. Самый любимый рецепт, как ни странно, достаточно простой, но с изюминкой – это лимонад.

Лимонад оригинальный Время приготовления: 5 минут. Порции: на диспенсер объемом 5 л.

Ингредиенты:10 лимонов3-4 огурца1-2 лайма2,5 л воды1 л тоника200-300 мл джинамятный сироп по вкусу Приготовление:

1. Налить воду в диспенсер. Разрезать лимоны и лаймы пополам и добавить в воду. Огурцы нарезать

135

Russian Foodie

доброе утро!

лимонад оригинальный

www.rainbowkitchen.ru 136

RussiAn foodie

проект кружочками и также добавить в напиток.

2. Добавить мятный сироп - можно приобрести готовый или приготовить его самим (готовится он примерно так же, как и сахарный сироп, только с добавлением мяты).

3. Влить джин, а затем тоник. Перемешать. Лимонад готов! Примечание: Готовить такой напиток очень здо-

рово в лимонаднике Гулливер от Rainbow Kitchen — получается очень красиво.

R.F.: Вот еще о клиентах. У вас не совсем традиционный подход к ним. Например, на сайте в подразделе «О нас» вы, можно сказать, ограничили круг своих потенциальных покупателей. Это такой коммерческий ход, или вы изначально хотите только «своих» людей? Это самая последняя попытка достучаться до тех, кто заходит к нам на сайт и никак не может понять, почему в хозяйственном магазине за углом банка с крышкой с изображением солений стоит 30 рублей, а у нас цена в 10 раз выше. Да еще и крышки бракованные – все в дырках. Таких людей очень много, и они задают много вопросов. И задавали их еще больше, когда ничего подобного на страничке у нас написано не было. Мы, конечно, стараемся всем максимально развернуто отвечать, но наши менеджеры тоже люди, и мы стремились сделать так, чтобы сайт был максимально информативным в этом плане. В блоге, например, есть подробная история Mason Jars в США. Там можно почерпнуть информацию о происхождении брендов Ball и Kerr, о том, что такое Established 1898. Сделано это для того, чтобы проинформировать людей, чтобы клиентов, которые приходят к нам, берут банку в руки, с надменной интонацией говорят: «Здесь не написано Ball!» и чуть ли не отшвыривают банку в сторону, стало чуть меньше.

R.F.: Планируете ли вы расширять свой ассортимент? Что станет основным аргументом при выборе новых позиций? Да, у нас с мая стартуют продажи коллекции Лето 2015. Мы достаточно долго выслушивали мнение клиентов, которые приходят в офис и видят некоторые образцы из новой коллекции. И обратили внимание, что большинство людей цепляется за более привычные образы, и этом для нас основная опасность. Но мы уже прошли один раз через непростой выбор, когда с производства приезжала первая крупная партия диспенсеров и Mason Jars - мы тоже слышали много возражений, что, мол, неясно, зачем такой продукт нужен вообще. И продавалось все поначалу плохо. Люди гораздо легче и заинтересованнее реагируют, когда видят шикарный лимонадник,

например, в гостях у подруги, и тогда идут и покупают себе такой же. Так что мы даже думали несколько позиций заменить или вообще убрать, но в итоге остались верными своей интуиции.

R.F.: У вас тонкий вкус, которому вы следуете, но прислушиваетесь ли к мнению и пожеланиям своих клиентов? Какой самый полезный совет был от них? Самые полезные советы появляются тогда, когда мы видим, что человек про какой-то продукт спрашивает и расстраивается, когда узнает, что такого нет. Кроме того, мы очень социально ориентированы, и, когда мы видим, что люди пишут о каких-то наших недоработках, то стараемся думать, как стать лучше. Мы изначально поставили себе задачу из кожи вон лезть в вопросах клиентоориентированности. Мы верим, что опыт, который человек получает при взаимодействии с нами в процессе покупки, чуть ли не важнее для клиента, чем сама покупка. Я, например, постоянно натыкаюсь на совершенно невменяемый сервис, когда заказываю себе что-то в интернет-магазинах. Курьеров можно ждать целый день, и у магазинов часто так и написано на страницах: «Доставка с 9 до 18». А как же мои собственные планы? Они совершенно никого не интересуют, хотя я плачу за доставку деньги. Мы с самого начала решили, что у нас все будет иначе. Клиенту звонят и договариваются на удобное для него время. Если ему неудобно принять заказ, то выбираем другое время вместе, стараемся идти навстречу, когда клиенту нужен товар в подарок и в определенный срок. Денег за это дополнительных не берем.

R.F.: Какие планы у вас на ближайшее будущее? Какой видите свою фирму через несколько лет? В ближайшем будущем будем расширять ассортимент диспенсеров, банок и кружек от бренда Rainbow Kitchen. Также уже в работе совсем новый для российского рынка продукт, и его появление в продаже мы планируем на конец 2015 года. Это тоже стеклянное пищевое изделие для напитков, но уже не привычная всем кружка-банка-диспенсер. Кроме того, сейчас мы активно ведем переговоры с розничными сетями, так что к концу 2015 года наша продукция станет доступнее. В долгосрочной перспективе планируем развиваться как бренд.

R.F.: Что пожелаете нашим читателям? Хотелось бы, чтобы люди не забывали о том, что жизнь состоит не из тех дней, которые мы проживаем, а из тех моментов, которые ярко откладываются в нашей памяти. Если вы увлекаетесь кулинарией, и вам не безразлична эстетика вашей кухни, не забывайте временами радовать себя и своих близких чемто особенным и совершенно новым, ведь именно из таких моментов и строится жизнь!

137

Russian Foodie

Постное меню доброе утро!

Рисовый салат с яблоками и горошком

138

Russian Foodie

vegan Великий пост – самый длинный и сложный в году. На этот период приходится забыть о мясе, рыбе, молочных продуктах и яйцах. Однако это вовсе не повод для того, чтобы питаться скучно, однообразно и бросаться в крайности: объедаться жареной картошкой с хлебом или морить себя голодом на одних салатных листьях. Существует огромное количество вкусной, полезной, сбалансированной и очень сытной еды, соответствующей самым строгим постным правилам, и мы вам это докажем.

рецепты и фото: алена веселова

Рисовый салат с яблоками и горошком

1 сладкий красный перец1 сладкий желтый перец 3 стакана отварного риса3 ст.л. соевого соуса1 ч.л. кунжутного масласоль и черный перец по вкусу250 г тофу Приготовление:

Время приготовления: 30 минут. Порции: 6.

Ингредиенты: Для салата:200 г риса (можно использовать бурый)100 г зеленого горошка 1 яблоко4 ст.л. сушеной клюквы3-4 перышка зеленого лука Для заправки:2 зубчика чеснока1 ст.л. кленового сиропа4 ст.л. оливкового масла1 ст.л. лимонного сока

1. Чеснок измельчить, имбирь очистить и мелко нарезать, сладкий перец и тофу нарезать кубиками.

2. Разогреть оливковое масло на среднем огне в

Приготовление:

1. Рис отварить по инструкции на упаковке, слегка взбить вилкой и оставить остывать при комнатной температуре. Яблоко нарезать небольшими кубиками, лук мелко нарезать.

2. Смешать горошек, яблоки, лук, клюкву и остывший рис.

3. Все ингредиенты для заправки измельчить в блендере. Заправить смесью салат и подавать на стол.

Стир-фрай с разными видами риса и тофу

Стир-фрай с разными видами риса и тофу Время приготовления: 15 минут. Порции: 4.

Используйте смесь из разных видов риса: дикого, красного, коричневого, белого. Ингредиенты:3 ст.л. оливкового масла3 зубчика чеснока 1 кусочек имбиря длиной 5 см

139

Russian Foodie

доброе утро!

Постный овсяный пирог с ягодами

140

Russian Foodie

vegan большой сковороде или воке. Добавить чеснок и имбирь. Обжаривать, постоянно помешивая, пока не появится яркий аромат (около 30 секунд).

3. Добавить тофу. Обжаривать, постоянно помешивая, до золотисто-коричневого цвета. Добавить сладкий перец, готовить, помешивая, около 3 минут.

4. Добавить рис и соевый соус, готовить, изредка помешивая, пока рис не прогреется, около 3 минут. Влить кунжутное масло и перемешать. Посолить и поперчить по вкусу. Украсить свежей зеленью (традиционно - зеленым луком) и подавать горячим.

3. Выложить тесто в форму, украсить сверху ягодами. Лучше, чтобы ягоды не лежали слишком близко к краю пирога, их слой был равномерным, и ягод не было слишком много - если сделать «горку» по центру, то пирог под ними будет долго пропекаться.

4. Выпекать 60-65 минут. Готовность проверить зубочисткой - она должна выходить без следов жидкого теста.

Бургеры со свеклой, фасолью, рисом и грибами

Постный овсяный пирог с ягодами

Время приготовления: 2 часа. Порции: 3.

Время приготовления: 1 час 15 минут. Порции: 12, на форму диаметром 20-22 см.

Ингредиенты:90 г овсяных хлопьев420 мл кипятка100 г белого сахара100 г коричневого сахара80 г растительного масла115 мл яблочного пюре240 г муки1 ч.л. соды1 ч.л. апельсиновой цедры½ ч.л. соли250 г замороженных ягод Приготовление:

1. Залить овсяные хлопья кипятком. Смазать разъемную форму растительным маслом. Разогреть духовку до 175 С. Муку просеять с солью и содой.

2. К хлопьям сначала добавить сахар, затем масло и перемешать. Положить яблочное пюре, всыпать апельсиновую цедру и снова перемешать. Вмешать муку. Тесто готово.

Это блюдо требует предварительной подготовки: необходимо запечь свеклу, замочить и отварить фасоль и рис. Но когда все ингредиенты готовы, сделать такие котлетки не составит труда. Ингредиенты:200-250 г отварной красной фасоли150 г отварного риса (можно смешать длиннозерный белый и красный рис)220 г запеченной свеклы100 г шампиньонов3 ст.л. миндальной муки или других мелкомолотых орехов1 ч.л. копченой паприки1 ст.л. горчицы½ ч.л. солищепотка перца1,5 ч.л. льняной муки + 1,5 ст.л.

воды

Приготовление:

1. Подготовить ингредиенты. Фасоль замочить на ночь в воде, затем отварить в течение 1 часа. Воду

Бургеры со свеклой, фасолью, рисом и грибами

141

Russian Foodie

доброе утро!

бургеры из нута

142

Russian Foodie

vegan слить, фасоль остудить и размять вилкой. Запечь свеклу: завернуть ее в фольгу и запекать 60-80 минут при 200 С. Отварить рис: ½ стакана риса залить 1 стаканом воды, слегка посолить, довести до кипения, затем убавить огонь и варить под крышкой до готовности. Отмерить нужное количество риса и слегка остудить.

2. Добавить к фасоли рис. Нарезать шампиньоны и также добавить в смесь. Свеклу очистить и натереть. Добавить в смесь свеклу, миндальную муку, паприку, соль, горчицу и перец.

3. Сделать «льняное яйцо»: влить в льняную муку воду и немного подождать, пока смесь не загустеет. Добавить к остальным ингредиентам.

4. Хорошо вымесить смесь в течение 3-5 минут: она должна быть густой и позволять формировать котлетки. Если смесь слишком жидкая, добавьте в нее еще миндальной муки, молотых овсяных хлопьев или охладите ее в течение 30 минут.

5. Сформировать 6 котлеток. Смазать каждую оливковым маслом (это необязательно, но так получится хрустящая корочка сверху) и запекать в духовке при 180 С в течение 25 минут.

Суп из запеченной брокколи Время приготовления: 30 минут. Порции: 4.

Ингредиенты:500-600 г брокколи½ большой луковицы3 зубчика чеснока6 ст.л. оливкового масла1 ч.л. солищепотка черного перца750 мл воды или овощного бульона1 ч.л. лимонного сокасвежая брокколи и кешью для подачи Приготовление:

1. Духовку разогреть до 210 С. Брокколи разобрать на соцветия. Выложить на противень, выстеленный фольгой, брокколи, лук и чеснок. Сбрызнуть маслом, посолить и поперчить. Запекать 20 минут, в процессе один раз перемешать.

2. Переложить овощи в кастрюлю и залить водой или бульоном. Довести до кипения и снять с огня.

3. Слегка остудить, добавить лимонный сок и измельчить погружным блендером. Можно добавить еще немного сока или воды, чтобы получить нужную консистенцию. Подавать с маленькими соцветиями свежей брокколи и с кешью.

Бургеры из нута Время приготовления: 1 час 15 минут + время на замачивание нута. Порции: 6.

Ингредиенты:200 г сухого нута или 540 г от-варного3 зубчика чеснока½ красного лука3 ч.л. свежего лимонного сока4 ст.л. зелени кориандра4 ст.л. зелени петрушки4 ст.л. льняной муки4 ст.л. хлебных крошек (можно заменить на 2 ст.л. пшеничных отрубей)½ ч.л. молотой зиры½ ч.л. соли (или по вкусу)

Суп из запеченной брокколи

Приготовление:

1. Если вы готовите из сухого нута, необходимо замочить его на ночь (минимум на 8 часов). Промыть, залить водой, довести до кипения, затем убавить огонь и варить до готовности примерно 40-50 минут.

2. В кухонном комбайне измельчить чеснок. Добавить большую часть нута (около 2 стаканов) и измельчить. Затем добавить лук, лимонный сок и травы. Измельчить, но не до гладкости – текстура должна сохраниться.

3. В миске смешать получившуюся смесь, льняную муку, хлебные крошки, зиру, оставшийся целый нут, соль и перец по вкусу. Сформировать бургеры.

4. Разогреть на среднем огне оливковое масло. Обжаривать около 5 минут на каждой стороне.

143

Russian Foodie

vegan

пост с радостью Время поста – время очищения и раздумий, время освобождения сознания и тела. В весну нужно входить обновленным, освеженным – чтобы радоваться ярким лучам солнца, первой зелени, воспринимать радость бытия так, как будто бы впервые видишь, как прекрасен мир. Но поститься нужно правильно, чтобы организм не испытывал стресс, связанный с переменой привычек в питании, чтобы сконцентрировать его силы на очищении и оздоровлении. И помочь собственному организму – наша задача. Давайте радовать себя легкими, полезными, яркими и красивыми блюдами.

рецепты и фото: Анна и Ася Борисовы

Чечевица с черносливом и карамелизованным луком Время приготовления: 45 минут. Порции: 4.

Чечевица, так же как и другие бобовые - прекрасный вегетарианский продукт с большим содержанием белка. Что и делает ее незаменимой в пост, да и не только. Супы, пюре, паштеты, суфле, салаты и даже джемы – только часть тех блюд, которые из нее непременно стоит готовить. Ингредиенты:350 г чечевицы (зеленой тарелочной)750 мл воды10-12 шт. чернослива 1 стебель сельдерея½ лука-порея½ слад-

кого желтого болгарского перца½ перчика чили2 ст.л. растительного маслащепотка мускатного орехасоль, свежемолотый черный перец Приготовление:

1. Чечевицу промыть, залить водой и поставить вариться на среднем огне на 30 минут или как указано на упаковке. Промыть чернослив, нарезать его на 2-4 части и добавить к варящейся чечевице.

2. Порей, перчик чили, сельдерей и желтый перец нарезать мелкими кусочками и обжарить на сковороде на растительном масле до готовности.

3. К готовой чечевице добавить овощную заправку, мускатный орех, посолить, поперчить и подержать на небольшом огне еще 2-3 минуты. Подавать с карамелизованным лучком, приготовленным заранее.

144

Russian Foodie

доброе утро!

Чечевица с черносливом и карамелизованным 145 луком Russian Foodie

vegan

Карамелизованный лук Время приготовления: 30 минут. Порции: 4-6.

Ингредиенты:500 г лука-севка, жемчужного лука или мелкого шалота1 ст.л. коричневого сахара1 ст.л. оливкового масла1 ч.л. бальзамического уксуса2 ст.л. портвейна или хереса (опционально)100 мл водысоль

3. Посыпать лук сахаром, и продолжать жарить на маленьком огне, помешивая, пока сахар не начнет карамелизоваться.

4. Влить портвейн, посолить, увеличить огонь. Выпарить вино, затем влить воду, уменьшить огонь, закрыть крышкой и тушить 5 минут, затем открыть крышку и готовить до выпаривания жидкости. Влить бальзамический уксус, перемешать и проверить лук на соль. Подавать в теплом или холодном виде как гарнир или в качестве добавки к другим блюдам.

Приготовление:

1. Лук-севок замочить в воде на 10-15 минут, чтобы было удобнее очищать. Снять шелуху таким образом, чтобы не повредить донце, тогда луковички не будут разваливаться.

2. В большой сковороде разогреть масло и выложить в него луковички в один слой. Жарить на маленьком огне 5 минут, периодически переворачивая. Лук должен подрумяниться со всех сторон.

Молодой редис с цитрусовогранатовой заправкой

Молодой редис с цитрусово-гранатовой заправкой Время приготовления: 15 минут. Порции: 2.

Самая вкусная редиска - весенняя, тонкокожая, не набравшаяся горечи, сочная. Можно съесть просто так, можно сделать легкий салат или простую закуску, слегка замариновав редисочные тонкие ломтики в смеси свежевыжатых соков апельсина и граната. Этот освежающий легкий салат, яркий и жизнерадостный, прекрасно подойдет для поста. Ингредиенты:1 большой пучок свежей редискисок ½ апельсина1 ч.л. меда1 ч.л. оливкового масла1 ч.л. гранатового сокасоль базилик или мята для подачи Приготовление:

1. Смешать в миске сок апельсина, гранатовый сок, мед, оливковое масло, соль. Нарезать редис так тонко, как только можно.

2. Выложить в один слой редис на плоскую тарелку, полить соусом. Дать постоять 5-10 минут, затем украсить листиками базилика или мяты.

Молодые овощи, запеченные с пряными травами Время приготовления: 40 минут. Порции: 4.

Молодые овощи – это самые долгожданные подарки весны для уставшего за зиму организма. Совсем другой вкус и вид - и блюда с ними уже совсем не сытные по-зимнему, а яркие и легкие. Запечем их с капелькой оливкового масла, пучком пряных трав, ароматным уксусом и медом?

146

Russian Foodie

доброе утро!

Молодые овощи, запеченные с пряными травами

147

Russian Foodie

доброе утро!

Суп-пюре из репы с кокосовым молоком

148

Russian Foodie

vegan Ингредиенты:1 пучок молодой моркови 1 маленькая сладкая тыква½ клубня сельдерея среднего размера2 головки чеснока 200 г жемчужного лука или лука-севка несколько веточек розмарина и тимьяна 2 ст.л. оливкового масла1 ст.л. винного уксуса (или лимонного сока)2 ст.л. жидкого медасоль, хлопья красного сушеного перца

чили

овощи, посыпав их солью (лучше крупной), сбрызнуть 1 ст.л. оливкового масла. Сверху положить веточки тимьяна и розмарина, смазанные оливковым маслом - чтобы запеклись до хруста. Запекать овощи в духовке 15 минут.

4. Вынуть из духовки противень, снять овощи с бумаги и оставить их на этом же противне, перевернув кусочки нижней запекшейся стороной кверху. Полить глазурью и запекать еще 15 минут.

Приготовление:

1. Овощи вымыть и очистить. Чеснок разделить на зубчики и не очищать кожицу. Тыкву (можно прямо с кожурой) нарезать небольшими пластинами, сельдерей - брусочками. Если морковь крупная, разрезать ее вдоль.

2. Приготовить глазурь для овощей, смешав 1 ст.л. масла, уксус или лимонный сок, мед и хлопья перца чили.

3. Разогреть духовку до 200 С. Противень выстелить бумагой для запекания, выложить на нее

Суп-пюре из репы с кокосовым молоком Время приготовления: 40 минут. Порции: 6.

Проще пареной репы – только суп из репы. Ее сладковатый вкус подчеркивают карамельная нотка кленового сиропа, восточная пряность кокосо-

борщ с черносливом

149

Russian Foodie

доброе утро!

Винегрет с маринованными грибами

150

Russian Foodie

vegan вого молока и аромат цедры лайма. Чуть заметная репяная горчинка смягчается и становится эффектной вкусовой составляющей. Суп – бархатистый, насыщенный и мягкий, настоящий глоток тепла. Ингредиенты:5 репок1 крупная кольраби 1 морковь1 большая луковица1200 мл овощного бульона400 мл кокосового молока 1 ст.л. растительного масла1 ч.л. кленового сиропа или медамускатный орехщепотка мелко натертой цедры лаймасоль обжа-

ренные кедровые орешки и семечки тыквы для подачи

растительном масле 2 минуты, добавить томатную пасту и готовить еще 2 минуты.

2. Картофель очистить, нарезать брусочками, залить кипящим овощным бульоном и отварить до готовности. Затем добавить в кастрюлю пассерованные овощи и нашинкованную капусту, посолить, довести до кипения и готовить еще 10 минут. Чернослив тщательно промыть и отварить отдельно в небольшом количестве воды.

3. При подаче к столу в каждую порцию борща добавить 5-6 черносливин вместе с отваром, а также мелко нарезанную зелень и молотые грецкие орехи.

Винегрет с маринованными грибами

Приготовление:

1. Очистить все овощи, порезать крупными кусками. Лук нарезать мелко, пассеровать на растительном масле. Добавить овощи и обжаривать их 5-7 минут, помешивая.

2. Залить овощи горячим бульоном, довести до кипения и варить 15-20 минут до мягкости. Снять с огня, слегка остудить, пюрировать до однородности с помощью блендера.

3. Вернуть на огонь, посолить, добавить кленовый сироп, кокосовое молоко, щепотку тертого мускатного ореха и тертой лаймовой цедры, довести до кипения и готовить еще 2-3 минуты. Подавать суп, сбрызнув оливковым маслом, посыпав обжаренными орешками и тыквенными семечками.

Борщ с черносливом

Самое обычное, знакомое и непраздничное блюдо - винегрет. Блюдо, которое умеют готовить все. У каждой хозяйки - свой секрет, как его сделать непохожим на другие, более вкусным. Кто-то добавляет жареный лук, кто-то квашеную капусту, кто-то фасоль, некоторые освежают вкус яблоком. Здесь тоже есть маленькое отступление от канонического рецепта – маринованные грибочки. Ингредиенты: Для винегрета:1 запеченная свекла3 соленых огурца1 отварная морковь 3 отварных картофелины100 г маринованных грибов100 г зеленого горошка (замороженного)½ красной луковицы1 ч.л. лимонного сока Для заправки:соль, оливковое

Время приготовления: 40 минут. Порции: 4-6.

Этот вегетарианский борщ готовится по рецепту легендарной Галины Ивановны Поскребышевой, автора множества книг, популяризатора русской национальной кухни. Она много ездила по свету в поисках утраченных рецептов, изучала монастырские книги, восстанавливая забытую рецептуру. Ингредиенты:200 г белокочанной капусты 200 г запеченной свеклы200 г чернослива50 г моркови2 ст.л. томатной пасты100 г репчатого лука300 г картофеля 30 г растительного масла1,5 л овощного бульонапо 1 ст.л. грецких орехов на порцию соль по вкусузелень для подачи Приготовление:

Время приготовления: 20 минут. Порции: 4.

1. Свеклу и морковь очистить и нашинковать на крупной терке. Репчатый лук мелко нарезать. Нарезанные морковь, лук и свеклу обжаривать на

масло, винный или бальзамический уксус Приготовление:

1. Свеклу предварительно испечь, охладить. Морковь и картофель тоже отварить и остудить. Замороженный зеленый горошек отварить в подсоленной воде до готовности и промыть ледяной водой. Половинку красной луковицы нарезать мелко, сбрызнуть лимонным соком и оставить мариноваться 5-10 минут.

2. Приготовить заправку, смешав уксус и масло по вкусу. Посолить, добавить несколько капель бальзамического уксуса.

3. Нарезать овощи небольшими кубиками. Грибы тоже порезать мелко, оставив несколько штук для украшения. Переложить овощи, грибы, зеленый горошек и маринованный лук в миску, перемешать, заправить. Выложить на тарелку и украсить оставшимися грибами и зеленью.

151

Russian Foodie

кулинарная битва

Пасхальная выпечка Великий Пост завершается светлым праздником Пасхи. Одна из главных ролей в ритуальном застолье в этот день отводится сладкой и ароматной выпечке, приготовленной из большого количества молока, яиц, сливочного масла с добавлением орехов, изюма, цукатов и пряностей. Помимо традиционных куличей, можно попробовать испечь что-то необычное и побаловать родных и близких новым вкусом и подачей. Предлагаем вам рецепты трех блюд, которые станут достойным украшением вашего пасхального стола: крестовые булочки и кекс Симнель родом из Великобритании и итальянский праздничный пирог Губана.

Победитель битвы будет выбран читателями нашего журнала путем голосования на странице Russian Foodie в Instagram (@russianfoodieproject) с 16 по 23 марта 2015 года включительно. Мы надеемся, что к этому времени вы успеете внимательно изучить представленные рецепты и, возможно, даже приготовить по ним выпечку. Все участники кулинарной битвы получат кружки для смузи от компании Rainbow Kitchen (www.rainbowkitchen.ru) и книгу Ирины Чадеевой «Пироговедение для начинающих» от издательства «Манн, Иванов и Фербер» (www.mann-ivanov-ferber.ru), а победителя ждет великолепная разъемная силиконовая форма для торта с керамическим блюдом от испанского бренда товаров для кухни Lekue диаметром 23 см (www.lekue-shop.ru).

Английский пасхальный кекс Симнель Время приготовления: 2 часа. Порции: 12, на форму диаметром 22 см.

Прекрасный и простой в приготовлении кекс. По вкусу чем-то напоминает рождественский, но его не нужно выдерживать, можно есть сразу. Но

если дать ему время созреть, то он, несомненно, станет еще вкуснее! Название кекса происходит от старолатинского слова Simnel, означающего «отборная мука тонкого помола». Этот кекс действительно пекли и пекут из самой хорошей муки. В давние времена Simnel Cake был главным атрибутом празднования Дня матери в Великобритании, который приходится на третье воскресенье Поста. Со временем традиция изменилась, и этот кекс стал все более ассоциироваться с Пасхой. Его украшение тоже приобрело новый и более

152

Russian Foodie

доброе утро!

Английский пасхальный кекс Симнель рецепт и фото: Анна Пустынникова (@anya_pustynnikova)

153

Russian Foodie

кулинарная битва символичный характер: 12 марципановых шариков обозначают Христа и 11 апостолов, не считая Иуду, который предал своего учителя (также часто делают и 11 шариков – по числу истинных апостолов). Ингредиенты: Для кекса:225 г размягченного сливочного масла175 г муки50 г миндальной муки50 г жидкого меда или мелассы 2 ч.л. специй (корица, мускатный орех, имбирь, душистый перец, кардамон)550-600 г

сухофруктов (курага, изюм, чернослив, клюква, инжир)150 г темного мусковадо4 яйца тертая цедра 2 лимонов4 ст.л. лимончелло или рома Для украшения:400 г марципана Приготовление:

1. Разогреть духовку до 170 С. Разъемную форму для выпечки смазать сливочным маслом, на дно выложить круг из бумаги для выпечки, вырезанный по размеру дна. Сухофрукты мелко нарезать, смешать с цедрой и мукой.

2. В другой чаше взбить масло с сахаром, добавить мед, специи и ром. Продолжая взбивать, по одному ввести яйца. Добавить смесь сухофруктов и муку и аккуратно перемешать лопаточкой.

3. Выложить тесто в подготовленную форму и выпекать 1 час, затем накрыть фольгой и выпекать еще 25 минут. Готовность проверить зубочисткой - она должна быть более-менее чистой, но необязательно совсем сухой. Пересушивать кекс не стоит. Готовому кексу дать остыть в форме.

4. Для украшения кекса раскатать марципан, выложить его на кекс и пальцами сформировать волны. Скатать из марципана 12 шариков и выложить их по периметру кекса. Обжечь марципан горелкой. Подавать к столу.

Пудинг из крестовых булочек с шоколадом Время приготовления: 4 часа 40 минут. Порции: 5-6, на 12 булочек.

Утро Страстной Пятницы, последней пятницы перед Пасхой, которая в Англии называется «Хорошей» (англ. Good Friday), начинается с завтрака, во время которого подают свежеиспеченные «крестовые булочки» (англ. Hot Cross Buns). Свое название они получили от крестообразного рисунка, которым их украшают перед выпечкой. Есть поверье, что булочки охраняют дом от злых

духов и имеют лечебные свойства. Поэтому раньше люди имели обыкновение подвешивать эти булочки под потолком кухни. Оставшиеся от завтрака булочки можно использовать для приготовления ароматного и нежного горячего пудинга. Для этого нужно лишь разрезать их, прослоить шоколадом, уложить в форму, залить сладким апельсиновым соусом и запечь в духовке. Ингредиенты: Для булочек:200 мл молока50 мл воды55 г сливочного масла14 г сухих дрожжей455 г муки1 ч.л. соли1 ч.л. корицы½ ч.л. молотого имбиря½ ч.л. молотого мускатного ореха55 г сахара1 яйцо 85 г изюма1 ч.л. цедры лимонамед или абрикосовый джем3 ст.л. муки3 ст.л. воды Для соуса:500 мл жирных сливок300 мл молока1 ч.л. ванильного экстракта160 г сахара4 яйцацедра 1 апельсина¼ стакана бренди или коньяка (по желанию)6-8 булочек 50 г измельченного шоколада 70% Приготовление:

1. Соединить теплое молоко с 50 мл воды, добавить столовую ложку сахара из общей массы и дрожжи. Дать постоять 10-15 минут.

2. Просеять муку, добавив в нее соль и пряности. Слегка взбить яйцо с растопленным сливочным маслом и оставшимся сахаром.

3. Влить в муку все жидкие ингредиенты и вымесить тесто. Добавить изюм и цедру и вымешивать еще пару минут. Положить тесто в присыпанную мукой миску, накрыть полотенцем и оставить в теплом месте на 1 час или пока тесто не удвоится в объеме. После того, как тесто подойдет, разделить его на 12 частей и сформировать круглые булочки. Выложить на противень, накрыть полотенцем и оставить на 20-30 минут.

4. Сделать неглубокие надрезы в виде креста на каждой булочке. Смешать 3 ст.л. муки с 3 ст.л. воды до однородной массы. Переложить смесь в кондитерский мешок, сделать в нем небольшое отверстие и украсить булочки крестовым рисунком по линиям надрезов. По желанию смазать булочки желтком. Выпекать при температуре 190 С 15-20 минут. Еще теплые булочки смазать медом или джемом.

5. Для соуса хорошо взбить яйца с сахаром до пышной пены. Сливки, молоко и ванильный экстракт довести до кипения в сотейнике. Снять сотейник с огня и тоненькой струйкой влить в молоко взбитые яйца, постоянно помешивая. Вернуть на медленный огонь и варить около 10 минут, не переставая мешать, до загустения. Добавить

154

Russian Foodie

доброе утро!

Пудинг из крестовых булочек с шоколадом рецепт и фото: Елена Демьянко (@elenademyanko)

155

Russian Foodie

доброе утро!

Итальянский праздничный пирог Губана рецепт и фото: Алена Веселова (@fahrwasser)

156

Russian Foodie

кулинарная битва апельсиновую цедру и коньяк.

6. Разрезать булочки на 3 слоя. Выложить нижний слой булочек в форму для запекания и полить их соусом. Присыпать половиной измельченного шоколада и накрыть средней частью булочек. Полить соусом и распределить оставшийся шоколад, накрыть верхним слоем. Заполнить форму оставшимся соусом и дать постоять 30 минут. Разогреть духовку до 190 С и запекать булочки около 30 минут.

Итальянский праздничный пирог Губана Время приготовления: 3 часа 45 минут. Порции: 12, на форму диаметром 20 см.

Традиционный для северо-восточного региона Италии пирог Губана с орехово-шоколадной начинкой и удивительно эффектным разрезом может стать прекрасным дополнением к традиционным куличам на праздничном пасхальном столе. Ингредиенты: Для теста:430 г пшеничной муки100 г сахара7 г (1 ч.л.) сухих быстродействующих дрожжей1 щепотка соли 100 г сливочного масла + для смазывания формы2 яйца для теста + 1 яйцо для смазывания пирога Для начинки:150 г изюма120 мл красного сладкого вина (традиционно используется итальянское вино Марсала, в безалкогольном варианте можно заменить апельсиновым соком или натуральным кофе)100 г грецких орехов150 г фундука50 г кедровых орехов (можно заменить другими орехами или увеличить норму грецких орехов и фундука) 3 ст.л. апельсиновой цедры100 г темного шоколада Для глазури:180 г сахарной пудры2 ст.л. водыпищевой краситель по желанию Приготовление:

1. Муку для пирога просеять, затем добавить к ней сахар, дрожжи и соль. Дрожжи использовать быстродействующие: на упаковке должно быть указано, что их можно добавлять непосредственно в муку, не растворяя предварительно в воде или другой жидкости. Сухие компоненты теста хорошо перемешать.

2. Масло нарезать кубиками и растопить в ковшике на среднем огне. Затем добавить к растопленному маслу молоко и остудить примерно до 38 С (жидкость по ощущениям должна быть чуть теплая, близкая к температуре тела).

3. Два яйца слегка взболтать вилкой. Добавить яйца и молочную смесь к муке с сахаром. Перемешать при помощи миксера с насадкой «крюк» или деревянной лопаткой. Как только все компоненты теста соединятся, нужно выложить его на припыленную мукой рабочую поверхность и вымесить руками около 10 минут до эластичности и гладкости. Тесто получится очень приятным, совсем нелипким.

4. Переложить тесто в миску, накрыть кухонным полотенцем и поставить в теплое место без сквозняков на 1,5-2 часа.

5. Пока тесто подходит, нарезать изюм, положить его в небольшую миску и залить вином. Для безалкогольной версии залить изюм апельсиновым соком. Можно также использовать натуральный свежесваренный кофе или крепкий черный чай. Изюму нужно дать постоять 1 час.

6. Орехи и шоколад измельчить в крошку. В большую миску выложить орехи, шоколад и апельсиновую цедру. Туда же добавить изюм (если какая-то часть жидкости не впиталась, то тоже добавить ее в начинку) и все хорошо перемешать.

7. Смазать разъемную форму сливочным маслом. Подошедшее тесто (оно не очень сильно увеличивается в объеме) слегка обмять и переложить на рабочую поверхность, припыленную мукой. Раскатать тесто в прямоугольник 30х50 см. Выложить на тесто ровным слоем начинку, отступая от краев на 2-3 см. Затем свернуть тесто в рулет по длинной стороне (т. е. получится рулет длиной 50 см). Аккуратно растянуть тесто по всей длине, чтобы получился рулет длиной 70 см.

8. Уложить рулет в смазанную маслом форму, закручивая его в спираль. Накрыть форму пищевой пленкой и убрать в теплое место на 30 минут. Включить духовку на 170 С.

9. Подошедший рулет смазать слегка взбитым яйцом. Выпекать 1 час. По прошествии 30 минут накрыть рулет фольгой, если он начнет слишком сильно зарумяниваться.

10. Для глазури смешать сахарную пудру и воду. При желании можно добавить одну каплю пищевого красителя. Натуральный и очень красивый цвет получается, если делать глазурь не на воде, а на ягодном соке (например, из замороженной малины - разморозить небольшую горсть в микроволновой печи и протереть через сито). Полить чуть теплый пирог глазурью. Можно сразу нарезать и подавать к столу. Примечание: Тесто из этого рецепта очень хоро-

шо поддается раскатке, поэтому это наиболее подходящий вариант для разного рода рулетов и т.п. Пошаговые фотографии к рецепту можно посмотреть на сайте menunedeli.ru.

157

Russian Foodie

доброе утро!

Текст: Анастасия зурабова фото: Даша Кудрявцева

158

Russian Foodie

полезное знакомство

С

Однажды в сказке

ложно представить себе более очаровательную и женственную посуду и сказочный декор для праздников, чем у датского бренда Miss Etoile. Нежные пастельные оттенки и прелестные узоры: горошек, сердечки, бантики, животные, - именно из такого сервиза, на наш взгляд, должны были пить чай и наслаждаться вкуснейшим печеньем герои произведения Люьиса Кэрролла «Алиса с Стране чудес». Russian Foodie побывал в гостях у Елены Воробей, официального дистрибьютора Miss Etoile в России, в ее уютном шоуруме и побеседовал о ее любви к собственному делу, модных мировых тенденциях в дизайне и вкусах российских потребителей, а также о значимости ощущения праздника в череде серых будней.

продать что-то конечному покупателю, но и объединить единомышленников и научить людей самих создавать индивидуальный дизайн своего дома.

R.F.: Расскажи о своей посуде. Для кого она? Почему выбор пал именно на этот бренд? Не страшно ли было начать заниматься посудой «для девочек» и атрибутикой для украшения праздников с учетом того, что сейчас появилось достаточно много подобных предложений? Я постоянно изучала европейский рынок, и в один прекрасный день судьба свела меня с Miss Etoile. И я влюбилась! Говорить о том, страшно ли было или нет, не имеет смысла. В тот момент мной руководила лишь одна мысль: рассказать о своей любви всему миру! Показать нашим девочкам, как всего лишь одна чашка способна создать правильное R.F.: Расскажи, пожалуйста, о себе. Кто настроение утром. Вернуть в детМои ты по образованию? Как ты пришла ство, в то состояние когда мы к тому, чем занимаешься сейчас? фантазировали и воображали. чашечки Miss Etoile - это твой первый Дать возможность научиться бизнес-проект? самим формировать атмосвсегда со мной и По первому образованию феру праздника в своем на работе, и дома, и я «менеджер в государдоме с помощью отдельственном муниципальном в будни, и в праздники. ных предметов Miss Etoile. управлении». И получив На мой взгляд, это очень Самая любимая диплом, я с чистым сердважно в нашей повседневной цем пошла учиться туда, к с пожеланием «Have жизни, полной забот. чему у меня с самого начала лежала душа, а именно - на a beautiful day». R.F.: Ты часто бываешь на выдизайнера интерьера. Занимаясь ставках в Европе, общаешься с дизайном, я стала частым посетитеколлегами по всему миру. Отлилем европейских мебельных выстачается ли ассортимент Miss Etoile вок, где поняла, что в российском бизнесе мебели и у нас, в России? Какой продукт самый популярный? предметов декора есть некое упущение. И решила Безусловно, культурный контекст и менталитет дикнемедленно заняться этим вопросом. И в 2012 году туют свою специфику. Например, так популярные в открыла свой первый интернет-магазин мебели и Дании бокальчики без ручек у нас покупают очень декора для дома At Home Idea. Это была моя школа! редко. Люди просто не понимают, что это за чашка, На этом магазине я набила синяков и шишек, но по- которую не за что подержать. Но есть и общие предняла основной принцип построения этого бизнеса почтения – например, серия «глазки» не оставляет и узнала много нюансов, которые, безусловно, поравнодушным ни жителей Европы, ни россиян. могли мне в развитии и продажах бренда Miss Etoile в России. К слову сказать, сейчас я вновь активно R.F.: Как ты считаешь, в кухонных принадлежзанялась первым магазином. Мы готовим красиностях и посуде тоже существуют веяния моды? вый новый сайт, целью которого будет не только Мода на «ресторанные» белые тарелки уже про-

159

Russian Foodie

доброе утро!

шла, или люди пока еще с трудом переходят на наборы с интересной расцветкой и жизнерадостным принтом? Здесь бы я говорила не о веяниях быстротечной моды, а о стиле. Есть люди, предпочитающие классический стиль, и эти белые тарелки являются продолжением их образа жизни, их интерьера. И они гармоничны в этом. Другое дело, когда люди ограничивают себя сами, боятся экспериментировать, смешивать разные орнаменты и цвета. И их белые тарелки в таком случае лишь функционал. Дизайнер посуды Miss Etoile Анна Лассен как раз учит нас компоновать различные узоры и оттенки, поэтому все коллекции отлично миксуются между собой. Например, вы можете купить десертные тарелочки в полоску разных цветов, чайник с сердечками в той же тональности и дополнить все это чашками с глазками. И такого сервиза бы точно больше ни у кого не встретите!

R.F.: Miss Etoile делает акцент на украшении сладкого стола и чаепитии в стиле «Алисы в Стране чудес». Начиная от тортовницы и заканчивая блюд-

цем и чашкой, все может быть выдержано в единой цветовой гамме. В Европе это пользуется огромной популярностью, а в России вкус к этому только прививается. Насколько россияне готовы к этому? Я наблюдаю за декораторами, которые оформляют праздники и используют нашу посуду в декоре сладкого стола. И вижу много действительно талантливых и неординарных идей, которые не уступают европейским по сложности и оригинальности. Поэтому говорить о том, что вкус в украшении в России только прививается, уже поздно. Можно сказать, что он привит и развивается! И мне приятно, что бренд Miss Etoile вносит свой вклад в это развитие.

R.F.: Кто ваши клиенты? Были ли сюрпризы, когда ты представляла себе романтичную барышню, а за заказом приезжал совсем неожиданный человек? В основном, конечно, наши покупатели - это женщины от 25 до 45 лет, которые занимаются своим домом, любят проявлять творческое начало, придумывать что-то для того, чтобы порадовать своих домашних. Иногда мужчины покупают подарок своим дамам. Но был случай, когда молодой человек брутальной внешности, с бородой, покупал для

160

Russian Foodie

полезное знакомство своей вечеринки декор и трубочки в горох - я помню, он очень впечатлил наших менеджеров.

R.F.: Ты сама пользуешься этой посудой у себя дома? Есть ли любимый предмет, коллекция? Конечно! Для меня Miss Etoile - это образ жизни. Мои чашечки всегда со мной и на работе, и дома, и в будни, и в праздники. Самая любимая - с пожеланием «Have a beautiful day».

доработать и воплотить в жизнь. А еще иногда Катя берет с собой на работу своего французского бульдога Виту, которая поднимает всем настроение и уже тоже стала частью нашей команды.

R.F.: Как семья относится к твоему бизнесу? Помогает ли советом или делом? Конечно, помогает! Мой младший сын участвовал в самой первой фотоссесии Miss Etoile прошлой весной. Отработал целый день без капризов, поскольку я объяснила ему, что это очень важно для моей работы. Старший (он учится в первом классе) постоянно интересуется тонкостями самого бизнеса: откуда берется зарплата сотрудникам, как работает сайт и т. д.

R.F.: Как ты выбираешь предметы для своего магазина? На что ориентируешься? Чем руководствуешься при заказе? Это тот случай, когда можно ориентироваться на свои эмоции. Чем они выше, тем больший отклик продукт найдет у покупателя. Как правило, в конце сезона мы едем в главный офис Miss Etoile в Копега- R.F.: С какими трудностями приходится сталкигене, где собираются все представители бренда из ваться? Изменилось ли что-то в свете кризиса? других стран, и Анна знакомит нас с новой коллекКризис, безусловно, внес свои коррективы: мы цией. Это как за праздничным ужином в большой максимально сократили расходы, в связи с чем семье – все общаются, шутят и ждут представления пришлось поменять наш удобный шоурум на тернового «чада». Вот здесь важно прислушаться к соб- ритории Artplay на помещение в г. Дзержинске. И ственным ощущениям. Замечу, что «собственные хоть это всего в одном километре от МКАД, ощущения» я постоянно тренирую: смотрю я понимаю, что Miss Etoile достойна работы европейских и российских декобольшего. Но зато таким образом Мне раторов, наблюдаю за тенденциями нам удалось до Нового года не хотелось на выставках. поднимать цены на товар, а сейчас сделать наценку рассказать о R.F.: Ты занимаешься минимальной. своей любви всему всем сама, или тебе ктото помогает? Как у вас R.F.: У вас была услуга миру, показать нашим распределяются роли? предоставления вашей Кто отвечает за выбор девочкам, как всего лишь посуды в аренду. Есть ли коллекции? она сейчас? И какие услуги одна чашка способна По опыту первого магазина ты планируешь еще оргая понимала, что самой всем низовывать, чтобы лучше создать правильное заниматься невозможно. И попознакомить людей со своей настроение утром! продукцией? сле всех переговоров с Данией я занялась поиском человека с нужПосуду мы предоставляем в ным мне опытом продаж. Я помню, аренду до сих пор. Более того, провела больше десятка собеседований и была в я даже планирую сделать отдельный сайт на эту полном отчаянии, и тогда подруга порекомендовала тему. О каких-то еще услугах пока говорить сложно. мне Екатерину. На тот момент она работала в крупМы продолжаем сотрудничать с декораторами, у ной французской компании, где все было стабилькоторых есть возможность покупать продукцию Miss но, но скучно. Посуда Miss Etoile не смогла оставить Etoile со скидкой 15% - для получения «карты декоее равнодушной. И мы начали работать. Сейчас я ратора» достаточно лишь написать нам на почту. понимаю, насколько стратегически важно найти своего человека. Человека, который обладает не R.F.: Ты очень активно развиваешь бренд Miss Etoile только богатыми знаниями, но и живет этим делом. в Москве. Ваша посуда уже представлена в магазиМне в этом плане очень повезло! нах «Глобус Гурме». Какие планы на будущее? Катя отвечает за поставку новой коллекции в Я не очень люблю озвучивать свои планы, боюсь Россию, ведет ключевых клиентов, курирует рабосглазить. Могу лишь сказать, что сейчас, помимо ту над интернет-заказами. Я работаю над новыми Москвы, бренд Miss Etoile начинает свои продажи направлениями развития бренда в России, занив Хабаровске, Владивостоке и Махачкале. Будем маюсь маркетингом, подбираю ассортимент. Нам расти и развиваться! комфортно работать вместе, я часто буквально переполнена идеями, но именно Катя помогает их www.missetoilerussia.ru

161

Russian Foodie

здоровый образ жизни

Суперсмузи Смузи в последнее время пользуются огромной популярностью – их любят, пожалуй, все без исключения. А если не любят, то просто пока не нашли «свой» вкус. Смузи – очень удобный напиток: его можно приготовить прямо сейчас из тех ингредиентов, что всегда под рукой, а можно сочинить сложный и многокомпонентный вариант с экзотическими составляющими. Его можно сделать как из свежих продуктов, так и из заготовок: для этого необходимо будет заранее вымыть, нарезать, разложить по пакетикам фрукты или ягоды и убрать их в морозилку, а в нужный момент вам останется лишь достать нужный ингредиент, поместить в чашу блендера, добавить жидкости, измельчить до однородности и наслаждаться.

рецепты и фото: Мария Шумова Иллюстрации: Анастасия Сергеева

Формула идеального смузи:

1 2 3 4

Выбрать основу: молоко (коровье, соевое, ореховое), сок, охлажденный зеленый чай или воду. Взять любимые вкусы: свежие или замороженные ягоды и фрукты. Добавить «полезности»: натуральный йогурт, овсянку, шпинат, авокадо. Усилить и оттенить вкус медом, финиками, какао, имбирем, кофе, любимыми специями. Не правда ли, чувствуешь себя алхимиком, пытаясь сочинить и представить новый вкус? Для того, чтобы сделать смузи настоящим кладезем витаминов и микроэлементов, которых так не хватает организму весной, можно добавить в него по чайной ложке семян чиа, ягод годжи или

молотого семени льна. Недаром эти продукты называют суперфудами – в каждом из них содержится множество полезных веществ, способных превратить любой смузи в супервитаминный напиток. Познакомимся с ними поближе? Семена чиа

Маленькие серые или белые блестящие семечки. Две столовые ложки этих семян содержат 12 г углеводов, из которых 11 - клетчатка, не приводящая к повышению уровня сахара в крови, то есть «хорошие» углеводы. Именно за счет клетчатки чиа впитывают так много воды, значительно увеличиваясь в объеме. А также 4 г белка, 9 г жира, 5 г из которых - омега-3-ненасыщенные жирные кислоты, витамины группы В, кальций, магний, фосфор, цинк, железо и различные аминокислоты.

162

Russian Foodie

доброе утро!

ягодный смузи

163

RussiAn foodie

доброе утро!

мятный смузи

164

RussiAn foodie

Кефир

здоровый образ жизни

Выбери основу

Молоко воздухе содержащееся в них льняное масло бы-Кефир стро окисляется. Семена содержат витамины А, С, Е, цинк, хром, железо, калий, кальций, йод, селен, марганец, полиненасыщенные жирные кисРисовые хло Выберитакому основу богатому составу семя лоты. Благодаря Добавь злаки сахара в крови, улучшает льна снижает уровень Молоко процессы пищеварения, укрепляет иммунитет, Овсяные хлопья нормализует работу печени. Чтобы обеспечить организм необходимыми ему веществами, достаАпельсин точно примерно 20 г семян льна в день. Рисовые х Много-много Добавьозлаки Единственное, чем не стоит забывать – у фруктов и ягод каждого из этих продуктов, помимо огромной Клубника Овсяные хлопьяпрепользы, есть и противопоказания. Поэтому,

Поэтому для тех, кто по тем или иным причинам не употребляет молочные продукты, они являются настоящей находкой. Ягоды годжи

Чаще всего у нас их можно встретить в сушеном виде. Эти ягоды - источник бета-каротина, витамина С, железа, фосфора, антиоксидантов. Считается, что употребление в пищу этих ягод способно снижать уровень сахара в крови благодаря содержащимся в них гликозидам, а также регулировать свертываемость крови.

СМУЗИ - КОНСТРУКТОР

Семена льна

Семена льна – не новый для нас продукт, но почему-то незаслуженно забытый. Полезнее всего употреблять их в молотом виде, причем лучше непосредственно после помола, потому что на

жде чем начать регулярно включать так называКакао Апельсин емые суперфуды в свой рацион, Мед убедитесь, что именно дляУсилители вас они будут помощниками, а не Много-много наоборот. вкуса фруктов и ягод Сок Клубника Кефир

СМУЗИ КОНСТРУКТОР СМУЗИ - КОНСТРУКТОР СМУЗИ --КОНСТРУКТОР Выбери основу

Усилители вкуса

Молоко

Мед

Ф

Какао

Йогурт

Лен

Чиа Рисовые хлопья Добавь злаки Сок

Кефир

Сок

Кефир Кефир

Апельсин

Выбери основу

Выбери основу

Выбери основу

Клубника Йогурт

Молоко

Рисовые хлопья

Молоко

Добавь злаки Овсяные хлопья Апельсин Добавь злаки Много-много фруктов иДобавь ягод

злаки

фруктов и ягод

Много-много фруктов и ягод Усилители вкуса

Смородина

Мед

Чиа Специи

Финики

Апельсин

Мед

Чиа

Клубника Какао Годжи

Лен

Банан

Гречневые хлопья

Годжи Банан Смородина

Клубника Какао

Лен

Специи

Гречневые хлопья

Клубника

Какао

Финики

Рисовые хлопья

Овсяные хлопья

Чиа

Усилители вкуса

Йогурт

Рисовые хлопья

Банан

Специи

Финики

Финики

Лен Смузи 165 готов! Можно наслаждаться!

Russian Foodie Лен

Лен

Сму Мож

Смородина

Гречневые хлопья

Апельсин Овсяные хлопья Мед Много-много

Какао

Мед

Усилители вкуса

Сок Чиа

Банан

Много-много Йогурт фруктов и ягод

Молоко

Усилители вкуса

Гречневые хлопья

Овсяные хлопья

СмузиСмородина готов! МожноСпеции наслаждаться!

Годжи

См Мо

доброе утро!

зеленый смузи

166

RussiAn foodie

здоровый образ жизни

Ягодный смузи

Зеленый смузи

Время приготовления: 10 минут. Порции: 2.

Время приготовления: 10 минут. Порции: 2.

Ингредиенты:1,5 стакана молока200 мл натурального йогурта2 стакана черники или голубики2 ст.л. медапо 1 ст.л. ягод годжи и семян чиа

Ингредиенты:400 мл яблочного сока 80 г шпината1 авокадо2 банана1 ста-

кан мякоти ананаса, нарезанной кубиками 1 ст.л. молотого семени льна1 ст.л. семян чиа

Приготовление:

1. Поместить все ингредиенты в чашу блендера и измельчить до однородности.

2. Подавать, украсив свежими ягодами.

Мятный смузи

Приготовление:

1. Шпинат промыть и обсушить. Авокадо разрезать пополам, удалить кожуру и вынуть косточку. Бананы очистить.

2. Все ингредиенты поместить в чашу блендера и измельчить до почти однородного состояния. Подавать сразу.

Время приготовления: 10 минут. Порции: 2.

Ингредиенты:2 стакана охлажденного зеленого чая2 киви1 яблоко1 грушапучок мятыпо 1 ст.л. семян чиа, ягод годжи и молотых семян льна Приготовление:

1. Фрукты очистить от кожуры и поместить вместе со всеми остальными ингредиентами в чашу блендера, измельчить до однородности.

2. Подавать, украсив листиками мяты.

шоколадный смузи

Шоколадный смузи Время приготовления: 20 минут. Порции: 2.

Ингредиенты:2 стакана молока2 ст.л. овсяных хлопьев быстрого приготовления 2 банана4 крупных финика4 ст.л. какао-порошкапо 1 ст.л. семян чиа, ягод годжи и молотых семян льнастружка кокоса и мята для подачи Приготовление:

1. Залить молоком овсяные хлопья, семена чиа и ягоды годжи. Оставить на 10-15 минут.

2. Бананы очистить, у фиников удалить косточки. Поместить все ингредиенты в чашу блендера и измельчить до однородного состояния.

3. Подавать, посыпав кокосовой стружкой и украсив веточкой мяты.

Благодарим за предоставление посуды для съемки компанию Rainbow Kitchen www.rainbowkitchen.ru.

167

Russian Foodie

Сдобное дело доброе утро!

Профессионал своего дела, человек, который ставит тесто и печет хлеб под южным солнцем. Знает, пожалуй, все о слоеном и дрожжевом, разбирается в хитростях хлебных заквасок и характере капризных круассанов. Александр Удалов, владелец домашней пекарни «Песто», расскажет о том, как хлеб покоряется мужчинам, как преодолеть трудности на пути к главному делу жизни, и поделится любимым рецептом слоеного теста.

текст: олеся куприн фото: Дарья Томшинская

168

Russian Foodie

профи R.F.: Александр, расскажите, как давно вы работаете с хлебом? С чего все начиналось?

«Хлеб не может быть в моде или не в моде. Он просто должен быть. Всегда правильным и вкусным. Он вечен, как Земля. Он ею рождается, и радует нас не новизной, а постоянством, незыблемостью». Елена Ефремова (моя жена) На самом деле, по пекарским меркам, хлебом заболел совсем недавно. Чуть более двух лет назад. Сказать, что шел и пришел к нему совершенно осознанно и планомерно, тоже не могу. Скорее всего (теперь я абсолютно в этом уверен), кто-то сверху меня вел. Я никогда не думал о хлебопечении, да и вообще о приготовлении еды, а вот жена великолепно и готовит, и печет. И если бы мне еще несколько лет назад сказали, что я буду печь хлеб, даже не знаю, как бы я на это отреагировал. Уж точно не поверил бы. Если Если по порядку, то более 10 лет во главе угла я был директором транспортной компании. Однажды в изначально стоит магазине мне попалась не материальная выгода, на глаза книга известного французского пеа интерес, трудолюбие, полная каря Ришара Бертине, друзей и знакомых сделали самоотдача, страсть и которая и перевернула свое дело. Фактически, они любовь к выбранному полностью всю мою и приняли решение за меня жизнь. Поддавшись какостать пекарем. Вообще, это был тобой делу, то все му-то странному порыву, очень сложный момент - одобязательно я ее купил. Купил и забыл. ним махом так круто изменить Больше месяца она пролежала свою налаженную и размеренполучится! на полке. В какой-то момент опять ную жизнь, при том, что семья попалась на глаза. Я ее открыл, безоговорочно меня поддержала. долго перелистывал, рассматривал, гладил руками Теперь я понимаю, что это было провидением. теплые фотографии и под одобрительное согласие Сейчас у меня небольшая пекарня. Пеку сам, пока домашних решил испечь багеты. На вид они окасправляюсь. В организации процесса домашней зались совершенно корявенькими и неказистыми, доставки помогает сын. но всем безумно понравились. После этого я стал

пробовать печь еще и еще, разбираясь и осваивая R.F.: Многим пекарям и кондитерам, начинаюновые рецепты. Примерно через год, после неодщим свое дело, будет интересно, как не отстунократных уговоров племянницы, добрался до кру- пить, когда случаются трудности, как и для кого ассанов, начал делать первые шаги в выращивании работать? Что помогало и поддерживало вас? закваски, купил профессиональную печь, которую Мне очень сложно давать какие-то советы и рекоустановил на веранде - в общем, стал досконально мендации. У меня ведь все началось совершенно вникать в процесс. не запланировано, внезапно. Я ведь даже не восДнем я ходил на работу, а выпечку делал ночью принимал свои небольшие неудачи как трудности и рано утром. Раздавал хлеб соседям, друзьям, или провалы, скорее, как процесс совершенствознакомым, пока в один прекрасный день они, будто вания, изучения, познания. Пекарское дело - это сговорившись, заявили, что уже не хотят есть ника- действительно сложный и физически тяжелый прокой другой хлеб: «либо ты будешь продавать нам цесс. Готов кардинально поменять режим жизни свой хлеб, либо ешь его сам!». Собственно, еди- вперед! Ранние подъемы, не всегда достаточный нодушие моей семьи, «принципиальная» позиция сон, тяжелый, но невероятно благодарный труд -

169

Russian Foodie

профи вот что ожидает пекаря в будущем! Приготовление люди, которые хотят возродить традиции, хотят теста, если речь идет о хлебе на закваске, которую выращивать и сохранять урожаи пшеницы, из конужно и правильно вырастить, и сохранить, не дать торой получается хорошая мука, а из нее - вкусный ей скиснуть, выглядит довольно сложным и трухлеб. доемким процессом. Очень много ручного труда.

Выпекание хлеба можно смело сравнить с пригоR.F.: Сегодня вы печете множество видов хлеба, товлением какого-нибудь сложного блюда. Повара, круассаны, булочки и багеты. Есть среди всего как правило, не любят печь хлеб. это разнообразия ваши любимцы? Что вы любите Вообще, в любом деле, если это действительно печь больше другого? твое, никаких трудностей просто нет и быть не моУ меня несколько уже устоявшихся видов хлежет! Если во главе угла изначально стоит не матеба. Это и традиционный багет, ржаной на кислой риальная выгода (хотя деньги - это тоже важная закваске, различные вариации с гречневой, цельчасть любого производственного процесса, нельзя нозерновой и кукурузной мукой. Отдельная песня это недооценивать), а интерес, трудолюбие, полная - пасхальное тесто по рецепту прабабушки моей самоотдача, страсть и любовь к выбранному тобой жены. Периодически экспериментирую, пробую делу, все обязательно получится! Ты начинаешь другие рецепты. Но, безусловно, любимым был и просто жить своим увлечением, ставшим работой. остается багет (да не обидятся на меня другие мои А вот поверить и всецело поддержать, и хлеба). С него все началось. Его обожают поддерживать постоянно может только мои самые маленькие и благодарсемья, и никто другой! Это мое мнение, ные поедатели - детвора! Как Какие основанное на личном опыте и проже умилительно наблюдать могут быть веренное временем. за тем, как они бегают

по дому или во дворе и сложности R.F.: Какие сложности грызут его хрустящую внутри пекарской профессии? существуют в вашей прокорочку. Ты делаешь вкусную выпечку, фессии? На самом деле, от всей На самом деле, как госвоей выпечки получаю любимую многими жителями ворил великий русский огромное удовольствие! твоего города, и получаешь булочник Иван Филиппов: А какая энергия ко мне «Все очень просто - соль, возвращается от довольот этого массу удовольствия мука и вода. Приложи сюда ных и счастливых клиентов. и положительных руки и частичку души - вот и Разве это можно еще с чемэмоций. весь секрет». Какие могут быть то сравнить? сложности внутри пекарской про фессии? Ты делаешь вкусную выпечку, R.F.: Когда вы начинали, то любимую многими жителями твоего самостоятельно вручную лепили города. Получаешь от этого массу удовольствия и по несколько сотен круассанов. Не пропала люположительных эмоций в виде похвал от благодар- бовь к этому виду выпечки? ных поедателей. Подъемы в 3-4 часа утра вошли Круассаны - отдельная песня. Как я уже говорил, к не то чтобы в привычку - это стало неотъемлемой ним подошел после длительных настояний племянчастью жизни. ницы. Очень осторожно подходил, с интересом и Если говорить о внешних сложностях, то это опаской. Вообще, ко всему, что мне нравится, я подперебои с качественной мукой, а зачастую и полхожу очень основательно. Первым делом изучил ное ее отсутствие. Очень огорчает отношение к круассаны Бертине, затем перелопатил всю доступсоблюдению технологии при сборе, хранении и ную литературу (к тому моменту друзья привезли переработке зерна. Умерло хлебопечение в России мне книги по хлебопечению из Италии и Франции, в советские времена, в период революции. А ведь а небольшие языковые знания помогли справиться знаменитые Филипповские калачи в свое время от- с переводом). Пересмотрел массу видеороликов правляли даже во Францию! Очень жаль, что хлебу на Youtube. После того, как я был внутренне готов, присвоили категорию социального продукта, хотя приступил к первому замесу теста на круассаны. он никак не может таковым считаться, учитывая то, Поставил тесто заранее, дал ему вызреть около какие силы затрачиваются на его производство. В 10 часов. И утром в субботу приступил. Казалось, страну в огромных количествах ввозятся различные все просто: тесто, масло, скалка. Раскатываешь в добавки, позволяющие печь хлеб из муки, абсолют- одном направлении, складываешь, даешь тесту отно непригодной для этого. дохнуть, опять складываешь, опять раскатываешь, Но не будем о грустном. К счастью, появляются раскраиваешь на треугольнички, сворачиваешь,

171

Russian Foodie

расстаиваешь, выпекаешь. Что может быть проще? О том, как это было в первый раз, лучше спросить Лену, мою жену. Когда она вышла утром на веранду и увидела меня со спины, моя осанка выражала известную фразу из «Бриллиантовой руки»: «Шеф, усё пропало». Пропало действительно всё! Тесто, раскатанное с маслом, превратилось в месиво, а вместо круассанов получились булочки, отдаленно их напоминающие. Почему я решил, что все получится с первого раза, не знаю. Начались эксперименты с тестом в плане его плотности при замешивании, подборе муки, поиски подходящего эластичного масла, яиц нужного качества и размера, молока достаточной жирности. Но самое главное было то, что нужно было научиться раскатывать тесто таким образом, чтобы образовавшиеся при складывании слои не склеивались. Я зацепился не на шутку. Ставил сразу несколько замесов из разной муки, молока и яиц. Велся дневник выпечки с фиксированием всех компонентов в граммах и полученных результатов. Впоследствии каждый из рецептов отрабатывался

подобным образом. Видимо, без перфекционизма в хлебопечении никак. Хлеб отошел на второй план. Я перепробовал все ингредиенты, которые продавались в наших магазинах. В результате примерно на пятый раз получилось нечто, очень отдаленно напоминающее круассаны. Не знаю, почему я не прекратил свои эксперименты. Кто-то меня вёл. Не помню, какой это был по счету замес и раскат, но появился сливочный аромат, долгожданная воздушность и многослойность настоящего круассана. Немного побаивался, когда пришло время анонсировать новинку своим клиентам. Но окончательную уверенность в моих круассанах я обрел после слов одного француза-ресторатора, побывавшего у нас в гостях. После того, как он перепробовал весь мой хлеб, очередь дошла до круассанов. И как же было приятно услышать его отзыв: «Я знаю, ты учился во Франции, скажи у кого?» Но еще большее потрясение вызвала его мимика после того, как я ответил, что самоучка. В общем, дебют слоеного теста прошел на ура! Не ожидал, что в нашем городе такое большое количе-

172

Russian Foodie

профи ство любителей этой французской классики. Через нужно разговаривать, хотя для непосвященного некоторое время счет выпекаемых круассанов поэто может показаться легкой придурью. Ведь оно шел не на десятки, на сотни. Доводилось выпекать живое! Чувствует твою энергетику, реагирует на более двухсот круассанов за раз. Это притом, что я настроение. Это уже неоднократно проверено на продолжал раскатывать их вручную. Потом появисобственном опыте. С плохим настроением лучше лись вариации слоеного теста с заварным кремом, вообще к тесту не подходить. Ничего не получится. корицей и карамелью. Но мой путь к слоеному те сту не забыть никогда!

R.F.: Случается ли вам покупать хлеб? Например,

чтобы попробовать новый вкус?

R.F.: Сейчас вы все еще работаете один, или у В начале своей пекарской деятельности перепровас уже появилась своя команда? бовал все, что выпекается в городе в частных пеДо сих пор продолжаю работать один. Пока справкарнях. У нас их несколько. Из общего количества ляюсь. В пиковые объемы (Пасха или спецзаказы) отметил для себя парочку изделий. Новых вкусов семья на подхвате! Потихоньку расту. Все чаще вре- никаких нет. Все стараются завоевать массового мя подъема сдвигается к 3.00. Думаю, в этом году потребителя. А, как известно, количество всегда обзаведусь помощником. идет вразрез с качеством. Вот такая печальная исА когда дойдет время до команды, то это будут тина. Руками работать с тестом не хотят, к сожалетолько члены семьи, как это принято историчению. Все чаще выпекают из замороженных полуфаски в подобных ремеслах. Это только вопрос брикатов. времени. А время уже показало, что когда За новыми вкусами нужно ехать мы всем семейством включаемся в во Францию, но не в Париж, где объединенный процесс, это при80% городских пекарен целиЛюбимым носит исключительные резульком переориентировались видом хлеба таты. Первой такой проверна туристов и перешли был и остается багет, кой было строительство на «заморозку», а в нашего дома. Прованс - родину нас него все началось. Его Например, меня стоящих булок, испеобожают мои самые маленькие и долгое время «пугал» ченных по старинным рецепт ржаного хлеба рецептам в дровяных благодарные поедатели - детвора! на закваске. Пугал печах. Умилительно наблюдать за тем, что в течение недели нужно было R.F.: Планируете ли вы тем, как они бегают по дому правильно выращивать посещать какие-либо курили во дворе и грызут закваску, дать ей прасы или школы пекарского его хрустящую вильно вызреть и скиснуть. мастерства в дальнейшем? Так вот, семья после всех Не думаю, что соберусь корочку. моих сетований на сложности в на какие-нибудь курсы по его приготовлении на меня поднахлебопечению. Поскольку села, и сейчас среди моих клиентов началась моя пекарская жизнь это один из самых любимых хлебов. с книги французского пекаря Ришара Бертине, то Я и сейчас уже не могу обойтись без нашего сомне, несомненно, будет интересно побывать в его вместного участия в определенных процессах, когпекарне, увидеть его, поблагодарить за его книгу, да заказ бывает очень большим и разнообразным. ставшую для меня судьбоносной. Пожать ему руку, Например, на Пасху выпечка занимает около 30 а самое главное - выхватить для себя кусочек той часов. Даже присесть не получается. Одному никак теплой энергетики пекаря, который, можно скане справиться. Печем дружно, все вместе. Главное, зать, научил меня печь хлеб, не вдаваясь в глубокие что вся семья уверена, что это наше будущее. технические термины и приемы. Хлеб вкусный и настоящий.

R.F.: Когда и с чего начинается ваше утро? В Париже заскочить в одну из знаменитых пекаУтро пекаря начинается, как правило, с 3-4 часов рен Пулена (Poilane). Хотя, скорее всего, уже бывал утра. У каждого пекаря существует свой тайный в них, но до того, как начал печь. Поэтому проритуал пробуждения, вхождения в пекарню. Но фессионального интереса тогда не было, только никто никогда не узнает, что входит в это понятие. гастрономический. В его пекарнях хлеб пекут в Знаю, что у многих это молитва, приветствие своедровяных печах. Его отец был тесно знаком и пек го ангела-хранителя, разговор с тестом и просьба хлеб для Дали, который был одержим хлебом. Для быть сегодня послушным и легким. С тестом всегда него же Пулен-старший и выпек из хлеба знамени-

173

Russian Foodie

профи тую спальню с кроватью, тумбочками, шкафом и люстрой, а также изготавливал хлебную мебель по эскизам маэстро. Очень хочется (можно сказать, запланировали) побывать в пекарне «У Озе» в Кавайоне, в Провансе. Это знаменитый пекарь в третьем поколении. Пекарь с особыми пекарскими генами! Каждая буханка хлеба в его пекарне до сих пор изготавливается вручную! На самом деле, если и стоит учиться у кого-то, так это у французов. Хотя и форма обучения, если говорить о хлебопечении, у них немножко своеобразная. Тебе дадут массу рецептов, тебе покажут как замешивать и работать с тестом. Расскажут все про типы печей, их преимущества и различия для той или иной выпечки. Объяснят про способы выпекания. Но когда дело дойдет до таких вопросов: а сколько времени требуется для правильной расстойки, например, ржаного хлеба, получишь ответ: «Столько, сколько нужно». То же самое и со временем выпекания. При том, что есть общие временные рекомендации для всех типов хлебов. И ведь как это правильно! Дело в том, что пекарь, открывающий новую пекарню в другом регионе, стране, порой до полугода подбирает муку для своего хлеба, не говоря уже о воде, соли, масле, молоке и прочих ингредиентах. Каждая мука будет вести себя совершенно по-разному, давая порой самые неожиданные результаты при выпекании. А вообще, если ты действительно хочешь научиться печь вкусный, настоящий хлеб, то начинай сам вникать и разбираться. Полюби эту чудесную вязкую субстанцию, именуемую тестом, и она так душевно начнет отвечать тебе взаимностью в виде пышности, ноздреватости и вкуса в булках, буханках и багетах! В общем, учиться в прямом смысле этого слова не планирую. А вот практически ежедневное самообразование не прекращаю. Благо, есть огромное количество пекарской литературы от мастеров этого дела. Даже забаву себе придумал: рассматриваю картинки с готовой выпечкой и сопоставляют рецепты и процесс приготовления с реальными фотографиями. Довольно часто случаются нестыковочки.

R.F.: Каким вы видите свое дело через несколько лет? Не знаю... Примерно год назад мы семейно приняли решение, что нужно немедленно искать помещение для пекарни-кондитерской-кафе. Потратили три месяца на поиски подходящего помещения. И все безрезультатно. В конце концов поняли, что раз Бог не дает, ничего не получается из этой затеи, значит, нам это пока не нужно. Решили построить небольшую пекарню. И тут все пошло, как по маслу (за исключением небольших сложностей со строителями, но это такие мелочи). Предложи-

ли клиентам домашнюю доставку, и ее встретили восторженно! Свежая выпечка с доставкой на дом по утрам - кто откажется? Сын Федор отвечает за логистику. Не знаю, каким вижу свое дело через несколько лет. Но вот хлеб печь уже точно не перестану. Хочу построить дровяную печь. Хлеб в ней получается совершенно другим! Не так давно взрослые люди сказали, что тесто любит мужчин, а умение печь хлеб, да и то, что это пришло ко мне совершенно неожиданно - дар Божий. А такой дар нужно отрабатывать на совесть, со всей душой.

R.F.: Поделитесь, пожалуйста, с нашими читателями рецептом слоеного теста - именно у вас оно выходит невероятным. Пожалуйста.

Слоеное тесто Время приготовления: 2 часа + ночь в холодильнике. Порции: 6-8.

Ингредиенты:645 г муки1 яйцо (55 г)13 г

дрожжей (если сухих, то в два раза меньше - они очень активные и придают тесту дрожжевой вкус)18 г сахара145 г жирного молока145 г воды12 г соли350 г сливочного масла 82% Приготовление:

1. Выложить муку, дрожжи, сахар в миску, перемешать руками. Добавить воду, молоко, яйцо. Вымешивать в течение 5 минут, добавить соль. Раньше нельзя, т. к. соль убивает дрожжи. Получится довольно крутое тесто. Скатать его в шар, положить в миску и убрать в холодильник минимум на 4 часа, а лучше на ночь, накрыв пленкой, чтобы тесто не подсохло.

2. Раскатать тесто в пласт 40х40 см, выложить на него сливочное масло, раскатанное в слой 20х20 см и толщиной 1 см. Сложить тесто конвертом и начать раскатывать скалкой в одном направлении. Раскатать в пласт примерно 40х60 см, сложить втрое, накрыть пленкой и убрать в холодильник на 15-20 минут, чтобы тесто отдохнуло. Эту процедуру повторить трижды. Раскатывать сложенное втрое тесто в сторону раскрытого края. Раскатать четвертый раз, выкроить из теста либо треугольнички для круассанов с основанием около 12 см, либо квадратики для персиков, либо еще что-то. Готовые изделия необходимо расстоять в теплом месте, чтобы они увеличились в объеме примерно вдвое.

3. Смазать яичным желтком и выпекать при 180 С в течение 10 минут. Дать остыть и съесть!

174

Russian Foodie

профи

слоеное тесто 175

Russian Foodie

доброе утро!

домашний йогурт текст: анастасия зураБова реЦепты и фото: анна пустынникова

домашний йогурт со вкусом розы

176

RussiAn foodie

портрет

весна – традиЦионное время отказа от жирной и тяжелой пищи и перехода на более легкие и полезные блюда. и здесь незаменимым помощником в борьбе за стройность и здоровье станет домаШний йогурт. он представляет собой отличное дополнение к завтраку, полноЦенный перекус, а также прекрасную основу для многих десертов и напитков. его без труда можно приготовить у себя дома, и при этом не обязательно иметь в арсенале йогуртниЦу или мультиварку можно взять термос или обычную банку, завернуть в плед или полотенЦе и убрать в теплое место без сквозняков.* огромный плюс заключается в том, что в его составе не будет никаких лиШних ингредиентов: красителей, консервантов, искусственных ароматизаторов, - а только лиШь молоко и молочнокислые бактерии.

советы по п ри г от овлен и ю:

Практически во всех инструкциях к йогуртницам

содержится рекомендация использовать в качестве закваски натуральный магазинный йогурт без добавок. Однако лучше по возможности заменить его специальными сухими заквасками, которые без труда можно приобрести в аптеках, некоторых супермаркетах и через специализированные сайты. Закваски – это особым образом подобранные культуры микроорганизмов, используемые для сквашивания молока. Для приготовления йогурта лучше всего подойдет пастеризованное или ультрапастеризованное молоко с небольшим сроком хранения, как, например, «Рузское молоко», «Простоквашино», «Арсеньевская ферма» и др. Не рекомендуется готовить кисломолочные продукты на стерилизованном молоке, т.к. в нем теряются витамины и другие ценные вещества, зато появляется много соли и стабилизаторов. Вся посуда, которая будет соприкасаться с молоком, должна быть чистой. Перед использованием ее нужно ошпарить кипятком. В качестве исходного сырья лучше всего подойдет молоко, температура которого находится в районе 30-40°С (не теплее температуры тела). Не страшно, если она будет несколько ниже, а вот перегрева стоит опасаться: при +45-50°С кисломолочные бактерии гибнут. Для более точного измерения температуры молока вам пригодится пищевой термометр. Если молоко ультрапастеризованное, то

его достаточно просто подогреть; в остальных случаях рекомендуется предварительно прокипятить, а затем остудить жидкость до нужного уровня. Вкус натурального йогурта можно сделать намного интереснее, подмешав в молоко сиропы, варенье, специи или даже чай и кофе. Если вы готовите в йогуртнице, то варенье и соусы можно также положить на дно баночки перед заквашиванием, аккуратно залив их сверху молоком. Тогда получится двухслойный десерт, как в магазине. Самое главное, не пытаться проделать этот фокус со свежими ягодами – молоко скиснет, и продукт не получится. В готовый йогурт при желании можно добавить сахар, джем, сиропы, свежие ягоды и фрукты, мед, орехи, семечки. Лучше сделать это непосредственно перед подачей на стол. Консистенция готового продукта зависит от жирности молока и времени приготовления – чем дольше «работают» бактерии, тем плотнее и гуще будет кефир или йогурт. После окончания приготовления рекомендуется поставить баночки на некоторое время в холодильник (минимум на 1 час, лучше на 4 часа). Домашние кисломолочные продукты можно хранить в холодильнике от 3 до 7 дней. * Больше информации о приготовлении кисломолочных продуктов в домашних условиях можно найти в выпуске Russian Foodie «Осень 2014» в материале «Эти полезные закваски» из раздела «Доброе утро!».

177

RussiAn foodie

доброе утро!

Домашний йогурт с зеленым чаем матча 178

Russian Foodie

портрет

Домашний йогурт со вкусом розы Время приготовления: 12-14 часов. Порции: 2 л.

Ингредиенты:2 литра молока 3,5-4% с маленьким сроком хранения200 мл йогурта без добавок или сухая закваска3 ст.л. сиропа из

розовых лепестков (можно заменить вареньем, количество регулируйте по вкусу)

Приготовление:

1. Молоко прокипятить , добавить сироп или варенье. Остудить молоко до 35-40 С, процедить от пенок и добавить сухую закваску или йогурт, перемешать.

2. Если у вас есть йогуртница, то нужно разлить молоко по стаканчикам, установить их внутри прибора и включить его на 8-10 часов. При желании можно также налить сироп или варенье на дно стаканчиков и аккуратно залить сверху молоком с закваской. В том случае, если вы используете термос, банку или кастрюлю, то эту посуду необходимо предварительно хорошо прогреть кипятком, слить воду и только потом залить туда молоко. Закрыть емкость крышкой, завернуть ее в плед или полотенце, чтобы она дольше не остывала, и убрать в теплое место без сквозняков. Йогурт также можно готовить и в мультиварке – тогда следует перелить молоко в чашу, закрыть крышку, повернуть ручку, чтобы крышка была плотно закрыта и также оставить на 8-10 часов. Подогрев включать не нужно – в мультиварке очень долго сохраняется температура из-за герметичной крышки.

3. После окончания приготовления разложить йогурт по баночкам (если вы готовили в йогуртинице, то пропустите этот шаг) и поставить их на некоторое время в холодильник (минимум на 1 час, лучше на 4 часа). Подавать на стол.

Домашний йогурт с зеленым чаем матча Время приготовления: 12-14 часов. Порции: 2 л.

Ингредиенты:2 литра молока 3,5-4% с небольшим сроком хранения200 мл йогурта без добавок или сухая закваска2 ст.л. чая матча Приготовление:

1. Молоко прокипятить , добавить зеленый чай. Остудить молоко до 35-40 С, процедить от пенок и крупинок чая. Добавить сухую закваску или йогурт, перемешать.

2. Если у вас есть йогуртница, то нужно разлить молоко по стаканчикам, установить их внутри прибора и включить его на 8-10 часов. В том случае, если вы используете термос, банку или кастрюлю, то эту посуду необходимо предварительно хорошо прогреть кипятком, слить воду и только потом залить туда молоко. Закрыть емкость крышкой, завернуть ее в плед или полотенце, чтобы она дольше не остывала, и убрать в теплое место без сквозняков. Йогурт также можно готовить и в мультиварке – тогда следует перелить молоко в чашу, закрыть крышку, повернуть ручку, чтобы крышка была плотно закрыта и также оставить на 8-10 часов. Подогрев включать не нужно – в мультиварке очень долго сохраняется температура из-за герметичной крышки.

3. После окончания приготовления разложить йогурт по баночкам (если вы готовили в йогуртинице, то пропустите этот шаг) и поставить их на некоторое время в холодильник (минимум на 1 час, лучше на 4 часа). Подавать на стол.

Домашний йогурт из топленого молока с корицей Время приготовления: 12-14 часов. Порции: 2 л.

Ингредиенты:2 литра топленого молока 3,54% с небольшим сроком хранения200 мл йогурта без добавок или сухая закваскапалочки

корицы или молотая корица по вкусу

Приготовление:

1. Молоко прокипятить вместе с палочками корицы (если вы используете молотую корицу, то можно добавить ее позже). Дать немного настояться и процедить от пенок, если используете молотую корицу, то добавить ее в молоко. Остудить молоко до 35-40 С и добавить сухую закваску или йогурт, перемешать.

2. Если у вас есть йогуртница, то нужно разлить молоко по стаканчикам, установить их внутри прибора и включить его на 8-10 часов. В том случае, если вы используете термос, банку или кастрюлю, то эту посуду необходимо предварительно хорошо прогреть кипятком, слить воду и только потом залить туда молоко. Закрыть емкость крышкой, завернуть ее в плед или полотенце, чтобы она дольше не остывала, и убрать в теплое место без сквозняков. Йогурт также можно готовить и в мультиварке – тогда следует перелить молоко в чашу, закрыть крышку, повернуть ручку, чтобы крышка была плотно закрыта и также оставить на 8-10 часов. Подогрев включать не нужно – в мультиварке очень долго сохраняется

179

Russian Foodie

доброе утро!

домашний йогурт из топленого молока с корицей

180

Russian Foodie

портрет температура из-за герметичной крышки.

3. После окончания приготовления разложить йогурт по баночкам (если вы готовили в йогуртинице, то пропустите этот шаг) и поставить их на некоторое время в холодильник (минимум на 1 час, лучше на 4 часа). Подавать на стол.

Йогурт со вкусом чая «Earl Grey» Время приготовления: 12-14 часов. Порции: 2 л.

Ингредиенты:2 л топленого молока 3,5-4% с маленьким сроком хранения5 пакетиков чая «Earl Grey» или «Lady Grey»200 мл йогурта без добавок или сухая закваска Приготовление:

1. Молоко прокипятить вместе с чайными пакетиками. Дать немного настояться. Остудить молоко до 35-40 С, процедить от пенок и добавить сухую

закваску или йогурт, перемешать.

2. Если у вас есть йогуртница, то нужно разлить молоко по стаканчикам, установить их внутри прибора и включить его на 8-10 часов. В том случае, если вы используете термос, банку или кастрюлю, то эту посуду необходимо предварительно хорошо прогреть кипятком, слить воду и только потом залить туда молоко. Закрыть емкость крышкой, завернуть ее в плед или полотенце, чтобы она дольше не остывала, и убрать в теплое место без сквозняков. Йогурт также можно готовить и в мультиварке – тогда следует перелить молоко в чашу, закрыть крышку, повернуть ручку, чтобы крышка была плотно закрыта и также оставить на 8-10 часов. Подогрев включать не нужно – в мультиварке очень долго сохраняется температура изза герметичной крышки.

3. После окончания приготовления разложить йогурт по баночкам (если вы готовили в йогуртинице, то пропустите этот шаг) и поставить их на некоторое время в холодильник (минимум на 1 час, лучше на 4 часа). Подавать на стол.

Йогурт со вкусом чая «Earl Grey» 181 Russian Foodie

доброе утро!

картофельные ньокки

ньоККи 182

RussiAn foodie

портрет Ньокки (итал. gnocchi ) – один из видов пасты. Чаще всего их описывают как итальянские клёцки: небольшие, ребристые, овальной формы. Родственники ньокки встречаются по всему миру, но самые ближайшие – это украинские галушки и ленивые вареники.

Н

рецепты и фото: татьяна горелкина

ьокки известны со времён Римской империи, и их готовили из разных продуктов: с манной и кукурузной крупой, миндалём, рисом, но более всего прижился вариант с добавлением картофеля, несмотря на то, что он считается относительно новым, ведь картофель появился в Европе только в середине XVI века, а распространился - и того позже. Согласно одной старой итальянской поговорке, ньокки готовят по четвергам. А вот в латиноамериканских странах, таких как Аргентина, Бразилия и Уругвай, куда это блюдо было завезено благодаря эмигрантам, существует традиция готовить ньокки 29-го числа каждого месяца, чтобы в доме было благополучие, а на столе - изобилие. Для закрепления эффекта под тарелку нужно положить деньги, и тогда процветание точно не обойдет дом стороной. Так это или нет, а в эпоху кризиса попробовать можно. Тем более, готовятся ньокки из простых продуктов, которые всегда под рукой, а само блюдо получается лёгким и очень аппетитным. Для большей оригинальности можно подкрасить тесто измельчённой в пюре зеленью, томатной пастой, тыквенным или морковным пюре, тогда ньокки приобретут зеленый, красный и оранжевый оттенки соответственно. Всё, что требуется для основного рецепта - отваренный в мундире картофель, немного муки и яйцо. Подавать ньокки можно с соусом песто, болоньезе или томатным соусом - любым, который подходит к пасте. Мы предложим вам ещё несколько вкусных вариантов: зелёный соус Гремолата, грибной соус с горгонзолой и ньокки с овощами.

молотого мускатного орехасоль по вкусу 1-1,5 стакана муки (можно смешать цельнозерновую или полбяную муку с пшеничной мукой общего назначения) Приготовление:

1. Отваренный в мундире и очищенный картофель натереть на тёрке, добавить сметану, натертый на мелкой терке сыр, яйцо и специи, перемешать. Постепенно подсыпая просеянную муку, замесить тесто. Оно должно получиться эластичным и не липнуть к рукам. Готовому тесту дать «отдохнуть» полчаса, завернув его в плёнку или накрыв полотенцем.

2. Разделить тесто на части, скатать в колбаски и

ньокки с грибным соусом

Картофельные ньокки Время приготовления: 50 минут. Порции: 4.

Ингредиенты:400 г отварного картофеля 1 ст.л. сметаны50 г сыра1 яйцощепотка

183

Russian Foodie

доброе утро!

Ньокки с соусом Гремолата

нарезать небольшими кусочками 0,5 см шириной (размером с монету). Дальше возможно несколько вариантов формовки. Если в наличии нет специальной рифлёной поверхности для приготовления ньокки (она называется «риганьокка»), то можно использовать вилку. Можно просто расплющить тесто вилкой - получатся монетки. Можно каждый кусочек теста скатать в шарик, положить его на основание вилки, придавить большим пальцем и вести тесто по направлению к кончикам вилки.

3. Ньокки выложить на припудренную мукой доску. Готовить в подсоленной кипящей воде 7-10 минут. Или так же, как пельмени или вареники: ньокки будут готовы через минуту после того, как всплыли на поверхность.

Ньокки с грибным соусом Время приготовления: 45 минут + время на замачивание грибов. Порции: 4.

Ингредиенты:100 г сушеных или 300 г свежих грибов150 г лука30 г сливочного масла30 мл растительного масла200 мл сливок или сметаны1 ст.л. мукисоль, чёрный молотый перец по вкусу100 г сыра горгонзола по желанию Приготовление:

1. Сушёные грибы промыть, залить 300 мл воды и оставить на несколько часов. Затем грибы варить в

184

Russian Foodie

портрет той же воде на небольшом огне в течение 15 минут после закипания.

2. Грибы произвольно нарезать. Очищенный лук нарезать кубиками. В сотейнике разогреть растительное и сливочное масло, обжарить в нем лук в течение 5 минут на среднем огне, добавить грибы и готовить ещё 10-15 минут.

3. Грибы с луком посыпать мукой, перемешать, и, продолжая помешивать, влить грибной бульон. Довести до кипения и готовить до загустения.

4. Добавить сливки и сметану и, при желании, сыр, перемешать. Готовить 5 минут. Добавить отваренные ньокки, довести до кипения, выключить плиту и тут же подавать к столу.

Ньокки с соусом Гремолата Время приготовления: 10 минут. Порции: 4.

масла100 мл томатного сокасоль, чёрный молотый перец, сезонная зелень по вкусу Приготовление:

1. Овощи очистить. Лук и чеснок измельчить, болгарский перец и кабачки нарезать соломкой. Морковь натереть на тёрке, помидоры нарезать небольшими кубиками.

2. В сотейнике на среднем огне разогреть растительное масло, пассеровать в нём лук и чеснок. На один порядок увеличить температуру, добавить морковь, обжаривать 2-3 минуты, затем добавить кабачки и перец. Обжаривать в течение 5 минут, периодически помешивая. Затем добавить нарезанные помидоры, соль, специи по вкусу и обжаривать на большом огне, часто помешивая.

3. Свежеприготовленные ньокки поместить к овощам, влить томатный сок и немного потомить на небольшом огне. Подавать к столу горячими, посыпав измельчённой сезонной зеленью.

Гремолата – это приправа к овощным салатам, мясу и рыбе. Готовится из петрушки, лимонной цедры, чеснока и соли. Но можно приготовить гремолату и в виде соуса, который будет дольше храниться в холодильнике и станет доступной заменой соусу песто. Ингредиенты:100 г петрушки3-4 дольки чеснокацедра одного лимона100 мл оливкового масла½ ч.л. соличёрный молотый перец по

вкусу

Приготовление:

1. Петрушку промыть, чеснок очистить, лимон тщательно промыть и аккуратно срезать цедру, стараясь не задевать белый слой.

2. Все ингредиенты измельчить с помощью ножа или блендера, смешать с оливковым маслом, добавить соль и молотый чёрный перец.

3. Горячие свежеприготовленные ньокки смешать с некоторым количеством соуса, посыпать тёртым сыром и сразу подавать к столу. Примечание: Соус можно хранить в холодильнике

несколько недель, главное – следить за тем, чтобы зелень была покрыта маслом.

Ньокки с овощами Время приготовления: 20 минут. Порции: 2.

Ингредиенты:200 г кабачков140 г моркови 100 г лука2-3 дольки чеснока1-2 болгарских перца200 г помидоров40 мл растительного

185

Russian Foodie

ньокки с овощами

карамельные истории

темная соленая карамель 186

Russian Foodie

портрет

К

рецепты и фото: Елена Демьянко

арамель - кондитерское изделие, получаемое в процессе нагревания и уваривания сахара со сливками и/ или глюкозным сиропом. С одной стороны, это очень универсальный продукт: ее можно использовать вместо меда или сахара в начинках для пирогов, добавлять в крамбл, чизкейк, брауни, гранолу, овсянку, крем для торта, поливать ей мороженое... А с другой стороны, карамель может быть очень разной: густой и плотной или мягкой и пластичной, тягучей или жидкой, сладкой или соленой, темной или светлой, насыщенной или сливочной. А какой у нее непередаваемый, манящий, сводящий с ума аромат! Сегодня мы поделимся с вами двумя нашими любимыми рецептами карамели, а также вкусными идеями ее применения.

Охлаждать карамель необходимо около суток в холодильнике - только тогда она будет готова и станет густой.

Сливочная карамель Время приготовления: 20 минут + сутки в холодильнике. Порции: 350 мл.

Светлая сливочная карамель с ароматом ириски и нежным вкусом прекрасно дополнит мороженое, крамбл, густо покроет собой чизкейк или

сливочная карамель

Темная соленая карамель Время приготовления: 20 минут + сутки в холодильнике. Порции: 500 мл.

Темная карамель с терпким насыщенным ароматом поможет сделать ваш крамбл или фруктовый пирог невероятно вкусным и поистине незабываемым. Ингредиенты:200 мл жирных сливок200 г сахара1 ч.л. ванильного экстракта100 г сливочного масла1-1,5 ч.л. соли Приготовление:

1. В сотейник с толстым дном насыпать сахар, поставить на средний огонь и дождаться, пока он не начнет чуть плавиться снизу. Как только это произошло, уменьшить огонь до минимума и растопить весь сахар до благородного янтарного цвета, периодически наклоняя сотейник в разные стороны и ссыпая сухой сахар к расплавленному. Ложкой мешать нельзя! Добавить к сахару нарезанное кусочками сливочное масло и соль и перемешать.

2. Нагреть в другом сотейнике сливки с ванилью. Когда масло и сахар смешались практически до однородности, постепенно добавить к ним горячие сливки.

3. Варить карамель на медленном огне еще 5-8 минут, а затем перелить в любимую баночку.

187

Russian Foodie

портрет добавит мягкие карамельные нотки в любимый крем для торта, но сделает это весьма деликатно. Ингредиенты: ½ стакана жирных сливок 2 ½ ст.л. сливочного масла (45 г)3/4-1 ч.л. соли1 ч.л. ванильного экстракта3/4 стакана сахара2 ст.л. кукурузного сиропа (сиропа глюкозы или жидкого меда)2 ст.л. воды Приготовление:

1. Соединить сливки, масло, соль и ванильный экстракт и нагреть в сотейнике.

2. Отдельно смешать сахар, воду и сироп. Сироп или мед необходимы, чтобы карамель не засахарилась. Поставить смесь из сахара и воды на средний огонь и довести до кипения. Варить сироп до тех пор, пока пузырьки не станут маленькими, а цвет сиропа – янтарно-золотым. Обязательно дождитесь нужного цвета! Если используете мед, то цвет сиропа должен быть темнее.

3. Когда это произошло, перелить готовый

сироп в горячие сливки и перемешать. Варить смесь еще 1-2 минуты и перелить в стеклянную баночку.

Грушевый крамбл с карамелью и шоколадом Время приготовления: 45 минут. Порции: 2.

Ингредиенты: Для начинки:2 сладкие груши среднего размера1 ст.л. карамели25 г темного шоколада¼ ч.л. корицы Для крошки: 2 ст.л. муки2 ст.л. овсяных хлопьев 2 ст.л. молотого фундука1 ст.л. какао60-70 г сухого творога30 г сливочного масла1 ст.л. карамели25 г темного шоколада¼ ч.л. корицы Приготовление:

1. Для начинки: нарезать груши на небольшие кубики, добавить карамель, порубленный шоколад и корицу, перемешать и выложить в порционные

Грушевый крамбл с карамелью и шоколадом

188

Russian Foodie

доброе утро!

чизкейк с карамелью

189

Russian Foodie

портрет формы. Можно готовить в одной большой форме, но тогда время приготовления стоит увеличить на 5-10 минут.

2. Для крошки: смешать муку, овсяные хлопья, порубленный шоколад, какао, молотый фундук и корицу. Отдельно растереть мягкое сливочное масло с творогом и карамелью. Соединить обе смеси и сделать из полученной массы крошку, аккуратно перетерев ее пальцами. Это очень важный момент, так как мы делаем не пирог, а крамбл. Если крошка слишком влажная, можно добавить в нее немного муки. Выложить ее в форму поверх фруктового слоя.

3. Разогреть духовку до 200 С и выпекать крамбл около 20-30 минут до образования румяной корочки. Подавать крамбл нужно обязательно горячим и с шариком любимого мороженого.

Чизкейк с карамелью Время приготовления: 1 час 30 минут + ночь в холодильнике. Порции: 6-8, на форму диаметром 18-20 см.

Ингредиенты: Для основы:200 г печенья100 г сливочного масла1/3 стакана сахарной пудры ¼ ч.л. соли Для чизкейка:550 г сливочного сыра½ стакана сахарной пудры½ стакана сливочной карамели1 ч.л. ванильного экстракта½ ст.л. муки1 ч.л. лимонной цедры2 яйца1 желток Для украшения: сли-

вочная карамель по вкусу

Приготовление:

ре 160 С около часа. Можно выпекать чизкейк и без водняной бани, но тогда нужно поставить на дно духовки емкость с водой. Первые 15 минут температура должна быть высокой, 190 С, затем ее необходимо уменьшить до 160 С и выпекать еще 30-40 минут. Тогда трещин в готовом чизкейке быть не должно. Готовность чизкейка можно проверить, слегка постучав по форме: серединка должна слегка подрагивать, а край - нет.

4. Оставить чизкейк остывать в духовке с приоткрытой дверцей на несколько часов. Через полчаса нужно будет провести острым и тонким ножом по краю формы, отделяя от нее чизкейк. После этого вернуть чизкейк в форме в духовку. Через 1,5 часа достать чизкейк из духовки и залить верх карамельным соусом, затем убрать его в холодильник минимум на 6 часов, а лучше на ночь. Готовый чизкейк осторожно извлечь из формы и подавать на стол.

Брауни с карамелью Время приготовления: 50 минут. Порции: 6-8, на форму 20х20 см.

Ингредиенты:200 г темного шоколада 1 стакан сахара140 г сливочного масла 1 ч.л. ванильного экстракта¼ ч.л. соли 2 ст.л. какао2 крупных яйца2 ст.л. горячей воды1 ч.л. растворимого кофе2/3 стакана муки4-5 ст.л. соленой карамели Приготовление:

1. Измельчить печенье в крошку, смешать с мягким сливочным маслом, сахарной пудрой и солью. Выложить смесью дно и бока высокой разъемной формы и тщательно ее утрамбовать. Выпекать 10 минут при температуре 200 С.

2. В это время смешать сливочный сыр комнатной температуры с сахарной пудрой и ванильным экстрактом. Добавить карамель. Если карамель слишком густая, необходимо ее немного нагреть, чтобы она стала более жидкой. Добавить к сырной смеси яйца и желток по одному, каждый раз хорошо перемешивая. Всыпать муку и цедру. Вылить сливочную начинку в форму поверх слоя из печенья.

3. Чизкейк можно готовить на водяной бане. Для этого необходимо обернуть форму в несколько слоев фольги, поставить в глубокий противень и налить в него кипяток так, чтобы он доходил до середины формы. Выпекать при температу-

1. Взбить яйца с сахаром, добавить ванильный экстракт. Растопить шоколад со сливочным маслом и остудить. Просеять муку с какао и солью. Залить растворимый кофе горячей водой.

2. Смешать кофе и шоколадно-масляную смесь. Влить сахарно-яичную смесь в муку и перемешать. Добавить в тесто шоколад и перемешать до однородности.

3. Выстелить форму для выпечки пергаментом и вылить в нее чуть больше половины теста. Распределить поверх карамель, вылить оставшееся тесто и разровнять верх лопаткой.

4. Выпекать брауни около 25 минут в разогретой до 190 С духовке. Готовность проверить зубочисткой - она не должна выходить полностью сухой, на ней могут оставаться влажные шоколадные крошки. Готовый брауни остудить сначала в форме в течение 5-10 минут, а затем извлечь и нарезать на квадратики. Подавать с шариком ванильного мороженого и карамельным соусом.

190

Russian Foodie

доброе утро!

брауни с карамелью

191

Russian Foodie

кулинарная школа

лаборатория десертов

кулинарная школа

Мария Селянина – известный кондитер, создатель настоящих шедевров высокого кулинарного искусства и яркий пример того, что найти свое призвание и следовать ему никогда не поздно. На сегодняшний день она является основательницей успешной международной школы кондитеров в Барселоне, преподавателем в Баскском Кулинарном Центре, ее рецепты публикуют в ведущих кулинарных журналах, таких как So Good. При этом она ни на мгновенье не перестает расти и развиваться, что позволяет ей диктовать моду на кондитерские изделия и вдохновлять своим примером огромное количество людей со всех уголков Европы и России.

текст: Кристина Шталь фото: собственность Марии Селяниной

R.F.: Ваша международная школа по кондитерскому искусству в Барселоне очень хорошо известна в России, а в Европе она еще популярнее. Стиль ваших тортов очень узнаваем. Расскажите, как складывался путь от специалиста в области информационных технологий до кондитера высшего уровня? Вы сразу поступили в профессиональную школу или начинали с простых посещений мастер-классов? Сколько лет работает школа? Как родилась идея ее создания? Насколько тяжело было открыть школу в Испании? Были ли сложности, связанные с тем, что вы русская? Нет, не сразу, конечно. Я начинала, как и многие, с ведения кулинарного блога, но очень быстро поняла, что знаний из книг и интернета мне будет недостаточно. Решила, несмотря на страх ошибиться, пойти учиться в профессиональную школу. Мне повезло с преподавателями, и именно они направили меня по тому пути, по которому я в итоге и пошла. Учеба по специализации в различных школах Франции, Испании и Италии, стажировки и работа в известных кондитерских... Безусловно, было много сомнений, правильно ли я поступаю, сумею ли чего-нибудь добиться в стране, где кондитерское дело - это вообще не женская работа и т.п. В то время у моего блога уже было достаточно большое количество подписчиков, и именно они

193

Russian Foodie

кулинарная школа

сагитировали меня на организацию обучения онлайн. Я совершенно не ожидала такого отклика: были дни, когда я проводила по 6-8 полуторачасовых занятий в день. Параллельно сама продолжала учиться и совершенствоваться. После этого меня стали приглашать на мастер-классы в различные города России, Украину, я стала получать предложения об организации десертных карт кондитерских и ресторанов Творчество (в основном, конечно, стран - это мускул, и просторную лаборатоВосточной Европы), но рию 140 м, оснащенную по тут взбунтовалась секоторый нужно последнему слову техники. мья: «Мы хотим видеть Мы сделать так, тебя дома значительно развивать. Чем больше чтобыстарались студентам было комчаще, чем это возможно фортно учиться, не отвлекаясь с такой работой!». Паралего используешь, на бытовые проблемы, подчас лельно на мастер-классах тем лучше он так усложняющие обучение за студенты меня спраширубежом. вали: «А если мы хотим не работает. Конечно, было (да и до сих просто посмотреть, как Вы все пор бывает) тяжело. Первый год это делаете, а попробовать сами работы школы мы много ошибапод Вашим руководством, как и где лись, учились на этих ошибках, спали по 3-4 часа... это возможно?». Эти два факта навели на мысль Столкнулись и с палками в колеса, и с проблемами о том, что все-таки нужно какое-то помещение, получения разрешений, и с тем, что мы искренне где можно было бы предоставить людям такую открывали свой дом и свое сердце людям, но давозможность. Начали искать... И тут посыпались вопросы от будущих студентов: если школа откро- леко не всегда получали в ответ то же самое. Не могу сказать, что с тем, что я русская, были ется в Барселоне, где же нам жить, как питаться, какие-то особые сложности. Я уже очень давно как добираться? живу в Испании (13 лет), говорю на испанском Это навело на мысль о том, что необходимо совершенно свободно, являюсь гражданкой этой максимально решить бытовые проблемы тех, кто страны. Кондитерский мир - очень маленький и будет приезжать к нам учиться. Нашли большой, довольно закрытый. Здесь все равно, какой ты очень удобно расположенный дом, планировка национальности, есть ли у тебя какой-либо дикоторого позволяла построить этаж-резиденцию плом, где ты учился. Здесь важно только то, как для студентов с двухместными комнатами и с отты работаешь и что ты умеешь. Я и работала, не личным видом на Барселону, общие помещения

194

Russian Foodie

кулинарная школа

оглядываясь по сторонам, наравне с другими или больше других. Так заработала уважение тех, кого когда-то считала своими учителями, кого просто боготворила как профессионалов или даже не предполагала, что когда-либо они меня заметят. Теперь мы общаемся на равных, на «ты», ходим друг к другу «в гости» - поработать вместе. И это здорово.

R.F.: За каждым успешным делом стоит команда профессионалов. Кто ваша команда? Какую роль в вашей команде играет ваш муж? Вы считаете свою школу семейным бизнесом? Конечно, считаю. Начинали чуть больше, чем полтора года назад эту авантюру мы вдвоем с мужем. Мой муж взял на себя самую сложную роль - руководство школой. Это позволило мне посвящать все свое время учебному процессу, как только набрали и обучили остальных членов нашей нынешней команды. В первый год мы и убирали, и мыли посуду, и готовили еду для студентов, не считая черной никакую работу. Думаю, что без моего мужа этой школы просто не было бы. Его работу подчас не видно, и очень мало кто из студентов говорит ему спасибо, но не будет лишним признать, что школа существует, растет и процветает именно благодаря ему. Постепенно стала собираться команда таких же увлеченных людей, как мы сами. Появилась Юлия, которая с позиции секретаря за год работы выросла до должности менеджера. Мы без нее, как

без рук. Мей, которая следит за чистотой в доме и кормит нас. Она, как наша общая мама, всегда внимательная к каждому, теплая и отзывчивая. Амор - помощница Мей, Педро, который занимается закупками и трансферами. Растет и команда Лаборатории. С сентября с нами постоянно работает шеф Ханс Овандо, бывший шеф-кондитер знаменитой барселонской кондитерской Bubó. Он оставил эту должность, чтобы присоединиться к нам в качестве моей правой руки, постоянного преподавателя нашей школы. У нас получился замечательный тандем, и если раньше по отдельности мы оба были хорошими профессионалами, то теперь, когда мы работаем вместе, наша работоспособность выросла в геометрической прогрессии - настолько интересно стало работать. Помимо него, сейчас с нами работают два испанских стажера (долгосрочный стаж, 4 месяца) и Наталья Хомченко, которая училась и получила диплом у нас в школе, прошла стажировку, доказала работой, на что способна, и мы пригласили ее к нам как первого су-шефа, и, возможно, в будущем - одного из преподавателей.

R.F.: На какую аудиторию рассчитаны ваши курсы? В большинстве своем приходят профессионалы или все-таки любители? Какие курсы самые популярные? У вас больше русских или испанских студентов? Наши курсы рассчитаны на полу- и профессиона-

195

Russian Foodie

кулинарная школа

лов, которые хотят повысить свою квалификацию, а также на новичков, которые заинтересованы именно в профессиональном развитии. Конечно, к нам приезжают и любители, и мы им тоже очень рады, если они приезжают с желанием действительно чему-то научиться, а не просто приятно провести время в Барселоне. Наша школа - это практические занятия, где студенты все делают сами под руководством шефов. Тут не получится ходить с фотоаппаратом наперевес и делать подробный репортаж для блога. На это просто физически нет времени. Самыми популярными остаются курсы начального уровня, например, Французская классика. Или же курсы для непрофессионалов, но уже с определенным опытом и багажом знаний: Хлеб и Выпечка, Современное кондитерское искусство 1 уровень, Шоколад 1 уровень. В последнее время пользуется особой популярностью курс «Кондитерская витрина», на который приезжают как новички, так и профессионалы. В то же время наши студенты растут, развиваются и возвращаются к нам за вдохновением и новыми знаниями. Поэтому и мы сами растем вместе с ними, разрабатываем для них новые интересные курсы, приглашаем известных шефов. По языку - пока русские студенты побеждают, но это и понятно. В Испании гораздо больше хороших школ, очень сильны кондитерские традиции. Но и первый дипломный базовый курс на испанском языке набрался полностью, даже с огромным листом ожидания, и вот уже в апреле мы выпустим наших первых дипломированных специалистов на испанском языке. На этом курсе у нас учатся студенты из самых разных уголков Испании, Венесуэлы, даже России и Франции. Полный интернационал.

На русском этот курс мы уже проводили дважды, но немного в другом формате. Если испанцы учатся 3 месяца по вечерам, то для русскоязычных это месячный интенсив, который тоже стал таким популярным, что лист ожидания превышает количество людей, набранных на курс. Поэтому со следующего триместра мы будем предлагать и другие возможности для тех, кто хочет получить именно полное кондитерское образование и диплом нашей школы.

R.F.: Поскольку ваша школа находится за границей, это может в некоторой степени пугать будущих студентов. Где они будут жить? Как будут питаться? Можете описать, как у вас организовано пребывание студентов в школе? Поэтому мы и строили в свое время не только школу, но и дом. По сути дела, мы приглашаем людей к нам в гости, в наш собственный дом, где живем мы сами и где внизу оборудована отличная лаборатория. Им не надо заботиться о том, где жить, где питаться, все это мы продумываем за них. Мы организовываем трансферы из аэропорта и обрат-

196

Russian Foodie

кулинарная школа но, завтраки с нашей собственной свежей выпечпрограмме, а с кем-то - повторять и повторять бакой каждое утро, обеды и ужины. При желании зовые вещи. студенту даже не нужно выходить в город, хотя Мы прерываемся на кофе с испанским сыром мы очень это рекомендуем - Барселона прекраси хамоном около 10.00. Обычно в это время мы на в любое время года, и мы счастливы, что наша открываем двери лаборатории, и люди выходят в школа находится именно здесь. наш школьный сад подышать и полюбоваться виВ настоящее время мы предлагаем студентам дом на Барселону. два варианта. Большинство по-прежнему предВ 13.00 обед, и продолжаем работу до 16.00почитает и школу, и дом - это все-таки очень 16.30. После этого студенты могут посидеть в удобно, никуда не нужно ехать и ни о чем забиблиотеке и почитать книги, зайти в наш школьботиться, кроме учебы! Но теперь возможен и ный магазин, искупаться в школьном бассейне другой вариант. Люди могут оплатить только (в теплое время года), выпить чаю в саду или же обучение и жить в городе, приезжая ежедневно собраться и поехать в центр Барселоны. на занятия. Это подходит как тем, кто приезжает В первый же день в папках мы выдаем им подс семьями, так и тем, кто хочет гулять по городу борку кондитерских, в которые, по нашему мнедопоздна (персонал начинает работу в 5.30 утра, нию, им имеет смысл попасть, и многие испольпоэтому школа закрывает свои двери в 22.00) зуют свободные вечера, чтобы пройтись по или каждый день ужинать в ресторанах Барсезаданному маршруту. лоны (а их так много!), или может остановиться В 20.00 накрываем ужин. у друзей. День нашего студента выглядит примерно так.

R.F.: Не секрет, что стремительный рост курса Мы начинаем работу в 7.30 утра. В это евро в России значительно снизил поток русвремя студенты спускаются из ских туристов за границу, особенно в комнат в лабораторию, где уже Европу. Отразился ли курс евро на приготовлен завтрак, всегда с В потоке студентов из России? нашей собственной выКонечно, отразился, хотя этой жизни печкой. Завтракаем как значительно меньше, чем профессиональные могло бы случиться. К соочень важно кондитеры во время жалению, даже некоторые работы - стоя, бынаши постоянные любимые не переставать учиться. стро, кофе, йогурт, студенты вынуждены были сок, круассан, и Чем больше учишься, тем отказаться от следующих вперед - за работу. курсов по этой причине. Но, больше понимаешь, В первый же день в целом, я не могу сказать, что распределяются мы перестали набирать групсколько ты еще рабочие группы и пы. Поток запросов на курсы не задания. Каждая группа уменьшается. не знаешь. отвечает за свои рецепМы понимаем, что ситуация ты, но при этом обязательно непростая, поэтому не остасмотрит и часто участвует в навливаемся на достигнутом том, что делают другие, чтобы и очень хотим, чтобы люди, кототаким образом посмотреть как можно большее рые не могут приехать к нам по каким-то приколичество рецептов. чинам (экономическим, маленькие дети и т.д.), Наша недельная работа максимально приблитоже получили возможность обучения. В этом жена к неделе в настоящей кондитерской. Мы месяце стартует наш следующий проект, над начинаем приготовления в понедельник, чтобы в которым мы давно и плотно работаем: www. пятницу накрыть презентационный стол. pastrycampus.com. Обучение кондитерскому Сначала занимаемся всеми видами теста, наделу в режиме онлайн. Это не просто записанчинками. Чем ближе к презентации, тем больше ные видео техник, каких в интернете очень времени уделяем декору, работе с шоколадом. В много. Сначала это подробнейший рассказ на последний день у нас только сборка, глазироваиспанском, русском и английском языках и показ ние, декор изделий и презентационный стол. Все каждой техники одним из наших или приглашенэто, естественно, с объяснениями «зачем и поче- ных шефов. А после просмотра видео, вопросов, му», показами, разборами полетов, ошибок и т.д. консультаций будет возможность обратной свяВсегда зависит от группы и студентов: с кем-то зи с шефом. Будет несколько возможных форм приходится даже добавлять рецепты к основной работы.

197

Russian Foodie

кулинарная школа

R.F.: В вашей ленте в Instagram очень теплые фото с вашими студентами. Вы всегда отвечаете на вопросы своих подписчиков и учеников, даже если они не касаются учебы в школе. Ваши ученики для вас семья или просто поток студентов? Вы поддерживаете отношения с учениками? Уфф... Отвечаю меньше, чем хотелось бы. Физически не хватает времени на ответы на все вопросы. Я живой реальный человек, и стараюсь, чтобы другие тоже это увидели. По себе знаю, как это ехать в неизвестность, непонятно к кому... Мы стараемся сделать все возможное, чтобы студенты стали нашей семьей. Очень со многими поддерживаем отношения, следим за их развитием и работой, гордимся ими. У нас есть закрытая группа только для студентов, где всегда можно задать вопрос, похвастаться новой работой или пожаловаться на неудачу. Радует то, что люди находят здесь единомышленников, друзей, общаются и после обучения в школе. Самое сложное - это работа с людьми. Жизнь

вместе с ними. Мы все очень разные, и бывают группы, когда в субботу наворачиваются слезы, и очень не хочется, чтобы они уезжали, а бывает, когда не все понимают друг друга. И это абсолютно нормально.

R.F.: Вы очень много работаете, и, наверняка, это изматывает. Что вас вдохновляет на новый рабочий день? Что вдохновляет? Глаза... Горящие глаза студентов, когда что-то получается, когда они преодолевают сами себя. Когда ты уже падаешь, а они готовы разговаривать полночи о рецептах, ингредиентах, формах... День презентации, когда, наконец, раздается это долгожданное «Ах!», когда студенты видят презентационный стол и отдают себе отчет в том, что они это сделали своими руками. Их слезы, когда они уезжают, их теплые слова в гостевой книге, то, что они возвращаются снова и снова, несмотря на экономические трудности. Их мейлы, фото работ «до и после»... Все это дает понять, что мы идем правильным путем.

198

Russian Foodie

кулинарная школа тому, что мы именно Школа, мы смогли сделать R.F.: Ваши рецепты публикуют в легендарном очень демократичные цены на все товары. журнале So Good и многих других изданиях. Баскский кулинарный центр был полнейшей неНе страшно делиться своими секретами? Ведь ожиданностью. Мне было очень приятно, когда стоит вам даже просто выложить фотографию меня пригласили преподавать вместе с лучшими своего авторского десерта и уточнить его сокондитерами страны. Я до сих пор удивляюсь, ставляющие, как такой же торт появляется в программе других кондитерских школ. Считае- когда меня узнают и сразу приглашают на кухню те ли вы комплиментом, если любители выпеч- в знаменитых ресторанах, когда пишут люди, которые, как я думала, даже не имеют представлеки публикуют ваш рецепт с подписью и благония о моем существовании. дарностью к вам? Я считаю, что в этой жизни очень важно не Нет, не страшно. Наоборот, приятно, что равняпереставать учиться. Чем больше учишься, тем ются и хотят быть похожими на тебя. Я всегда больше понимаешь, сколько ты еще не знаешь. говорю тем, кто переживает на этот счет: мы Все мои знакомые профессионалы поте, кто придумывает моду, а не те, кто стоянно чему-то учатся и соверследует ей. А рецепты... Рецепты мы шенно не стесняются этого. всегда придумаем еще! Мы Наоборот, если ты заКак говорит мой хороший стрял в своем развитии, стараемся друг, замечательный кондикак ты можешь учить тер Хавьер Гийен, творчесделать все других? Это очень ство - это мускул, котоважно: увидеть, как рый нужно развивать. возможное, чтобы работают друЧем больше его гие люди, просто используешь, тем студенты стали нашей выехать куда-то лучше он работаи не вариться в семьей: поддерживаем с ет. И это правда. собственном соку У меня идеи не ними отношения, следим постоянно. заканчиваются, мы Через 5 лет? Ой, постоянно делаем за их развитием и даже не знаю. Думаю, что-то новое. Вот через 5 лет мы уже только бы еще было работой, гордимся перейдем на следуюпобольше времени в сутщую ступень нашего ими. ках, чтобы воплотить все проекта. Ведь то, что задуманное в жизнь! есть сейчас - это только Мы - Школа. И конечно, когверхушка айсберга. У нас да по нашим рецептам готовят, блюдо получается и нравится, то нам это, безус- много планов, но при этом мы никуда не торопимся. Всему свое время. ловно, приятно. Мои личные планы - это чуть-чуть поменьше курсов, чтобы заняться, наконец, разработками R.F.: Недавно вы открыли при школе магазин нового. В планах - книга и чемпионат по кондидля кондитеров, начали преподавать в Баскском Кулинарном Центре. Несмотря на то, что терскому искусству в Париже в 2016 году. вы уже сами Шеф с большой буквы, вы постоянR.F.: Если заглянуть в холодильник к Марии Сено посещаете других мастеров для повышения ляниной, что обычно можно там найти? Хватаквалификации. Какие ваши личные планы по развитию как кондитера? Какой вы видите шко- ет ли сил на приготовление простой домашней еды после насыщенного дня в кондитерской лу через 5 лет? школе? Началось все с маленького (даже крошечного) магазинчика для студентов. Нас спрашивали, где Ой…Мой холодильник уже давно перестал быть купить формы, с которыми мы работаем на курсе, моим, и я в него даже не заглядываю. У меня в холодильнике можно найти разве что остатки обеингредиенты, шоколад, и мы организовали его, дов и ужинов студентов. Я уже даже не помню, чтобы облегчить нашим студентам жизнь. Потихоньку нам стали заказывать поставки в Россию и когда готовила что-то сама, хотя готовить обычную еду (не сладкую!) очень люблю. Меня на это, не только, начали задавать вопросы... Сейчас мы к сожалению, уже очень давно не хватает. Вот уже доделываем интернет-магазин, который будет осуществлять поставки кондитерского инвен- что находится в холодильниках в Лаборатории, я знаю точно. таря и ингредиентов по всему миру. Благодаря

199

Russian Foodie

особое мнение

Палеодиета рецепты и фото: алена веселова

Основы

Идея палеолитической диеты (палеодиеты, диеты каменного века, диеты охотников-собирателей) заключается в возврате к рациону наших предков, живших в эпоху палеолита - первого исторического периода каменного века с начала использования каменных орудий около 2,5 миллионов лет назад до появления у человека земледелия приблизительно в 10 тысячелетии до н. э. На этот период приходится большая часть (около 99%) времени существования человечества, и тогда люди жили преимущественно как охотники-собиратели: питались съедобными плодами с деревьев и кустов, охотились на животных, ловили рыбу. Сторонники палеодиеты (ее еще называют диетой «пещерного человека») считают, что в течение этого длительного времени все системы человека привыкли к употреблению цельной, необработанной, «настоящей» еды: овощам, мясу, морепродуктам, орехам и фруктам, — и этого рациона достаточно для нормального функционирования нашего организма и получения всех нужных ему питательных веществ. Сельское хозяйство и продукты, полученные с его помощью, появились около 10 тысяч лет назад, и этого времени, по мнению адептов палео, недостаточно для того, чтобы организм человека приспособился к новой пище, такой как пшеница, сахар, обработанные растительные масла и молочные продукты. Отсюда и все популярные аллергии, непереносимость глютена и молочных продуктов и т. п. Палеодиета, или, точнее, образ жизни палео не является кратковременным рецептом для снижения веса. В рамках рекомендуемого рациона предполагается оставаться всю жизнь, и, помимо диетических ограничений, соответствующая литература содержит советы по организации сна, фитнесу и снижению уровня стресса. Палеодиета не предусматривает подсчета калорий и контроля размера порций.

Можно:

Основой палео-питания являются животные белки и жиры: красное мясо, птица, свинина, рыба и

морепродукты, яйца. Разрешены овощи (за исключением картофеля) и фрукты, орехи и семечки. Из растительных жиров можно употреблять кокосовое масло, но рекомендуют готовить преимущественно на животном жире (смалец, утиный жир и т.п.). Из сладостей разрешен мед. При выборе мяса и птицы необходимо учитывать условия содержания животных - предпочтителен травяной откорм. Овощи и фрукты необходимо по возможности выбирать местные и органические.

Нельзя:

Необходимо избегать всех круп (как содержащих глютен, так и безглютеновых), бобовых, молочных продуктов и растительных масел (иногда исключение делают для сливочного масла, гхи и оливкового масла холодного отжима, при этом оливковое масло не рекомендуют подвергать термообработке). Также под запретом сахар, рафинированные и химически обработанные продукты.

Преимущества и недостатки

Как и любая диета с ограничением углеводов, палеодиета может помочь сбросить вес тем, у кого его набор связан с избыточным употреблением углеводной пищи. При наличии пищевых непереносимостей или сложностей с усвоением глютена, молочных продуктов или бобовых подобные ограничения рациона, бесспорно, пойдут на пользу. Также большинство диетологов поддержат идею избегать сахара, рафинированных и чрезмерно обработанных продуктов, химических добавок, консервантов и т.п. Однако многие ученые не согласны с необходимостью полностью исключать из рациона цельные крупы, богатые кальцием молочные продукты, бобовые, являющиеся отличным источником белка. Исследования эволюции человека показывают, что организм может за относительно короткое время (в рамках тех самых 10 тысяч лет) приспособиться к новым видам продуктов. Другой аргумент против состоит в том, что даже если бы мы захотели питаться так же, как наши предки, то это было бы невозможно: и животные, и растения

200

Russian Foodie

доброе утро!

Тушеная говядина с брокколи

201

Russian Foodie

доброе утро!

Фрикадельки из индейки с сушеной вишней и мятой

существенно изменились с тех пор под влиянием искусственной селекции. А кроме того, какой из рационов «пещерного человека» выбрать? Ведь в зависимости от географического места обитания людей, набор доступных им продуктов сильно различался: 90% мяса у эскимосов и 60% орехов и семян в рационе обитателей Южной Африки. Если подходить к оценке палеодиеты с точки зрения российской действительности, то появляются еще два недостатка: во-первых, многие продукты в России недоступны или слишком экзотичны, а во-вторых, такая диета может оказаться слишком дорогой, особенно зимой и ранней весной, когда сезон местных овощей и фруктов еще не начался. В рамках данного материала сложно прийти к однозначному выводу о полезности и разумности палеодиеты - тут окончательное решение каждый принимает сам для себя. Давайте лучше попробуем что-нибудь приготовить, учитывая полученные рекомендации.

Основные блюда

Приготовление основных блюд в рамках палеодиеты не представляет особых сложностей: доступны практически любые мясные блюда в многочисленных комбинациях с овощными гарнирами. Избегать (или модифицировать) нужно только рецепты с добавлением молочных продуктов. Также следует обращать внимание на масло, на котором готовится мясо.

Тушеная говядина с брокколи Время приготовления: 3 часа 15 минут. Порции: 2.

Это блюдо можно приготовить в мультиварке на режиме «Тушение».

Ингредиенты:500 г говядины350 г брокколи 1 яблоко400 мл говяжьего бульона60 мл меда3 зубчика чеснокаапельсиновая цедра

202

Russian Foodie

особое мнение

Приготовление:

1. Говядину нарезать тонкими полосками, чеснок измельчить, яблоко нарезать брусочками.

2. В толстостенной кастрюле или казане соединить бульон, мед, чеснок и яблоки. Добавить говядину и перемешать.

3. Довести бульон до кипения, затем томить под крышкой на минимальном огне 3 часа. За полчаса до готовности добавить брокколи, разобранную на соцветия.

Фрикадельки из индейки с сушеной вишней и мятой

1. Разогреть духовку до 175 С. Мелко нарезать

Среди салатов и супов тоже огромный выбор, главное — исключить из рецептов крупы и бобовые, а также картофель.

Время приготовления: 40 минут. Порции: 6-8.

Ингредиенты:500 г фарша индейки1 небольшая луковица2 зубчика чеснока1 небольшой пучок свежей мяты1 небольшой пучок свежей петрушки50 г сушеной вишни2 яйца 1 ст.л. молотой зирысоль, черный молоПриготовление:

Салаты и супы

Куриный суп с карри

Время приготовления: 35 минут. Порции: 3-4.

тый перец по вкусу

вишню и свежую зелень. Все ингредиенты положить в большую миску и тщательно вымесить.

2. Сформировать из получившейся массы фрикадельки и выложить их на противень, застеленный пергаментом. Запекать около 20 минут.

Ингредиенты:2 ст.л. кокосового масла ½ луковицысоль, черный перец по вкусу 450 г сладкого картофеля450 г мускатной тыквы2 ст.л. порошка карри (или по вкусу) 2 ст.л. томатной пасты1 ст.л. тертого имбиря2-3 зубчика чеснока1 ст.л. листочков свежего тимьяна1 л куриного бульона400 г томатов в собственном соку450 мл кокосового молока400 г готового куриного мяса 60 мл миндальной пасты2 ст.л. красного

Куриный суп с карри

203

Russian Foodie

доброе утро!

Запеченная яичница со спаржей и беконом

204

Russian Foodie

особое мнение

Зеленая пицца на основе из цветной капусты

винного уксусарубленый миндаль, зеленый лук для подачи Приготовление:

1. Лук тонко нарезать, сладкий картофель и тыкву очистить, крупно нарезать, чеснок измельчить.

2. Разогреть сковороду с кокосовым маслом на среднем огне. Обжарить лук до прозрачности (около 4 минут). Добавить сладкий картофель и тыкву, посолить и поперчить, перемешать и готовить 6-8 минут, иногда перемешивая.

3. Добавить карри, томатную пасту, имбирь, чеснок и тимьян, перемешать и готовить около минуты до появления отчетливого запаха.

4. Добавить бульон, томаты, кокосовое молоко. Довести до кипения, затем добавить миндальную пасту и немного посолить.

5. Убавить огонь и варить 20 минут, добавить уксус и пюрировать погружным блендером. Попробовать, при необходимости посолить и поперчить. Подавать с курицей, посыпав миндалем и нарезанным зеленым луком.

Ингредиенты: Для томатного соуса:1 ст.л. кокосового масла (по желанию)400 мл томатов в собственном соку1 небольшая луковица2 зубчика чеснокасоль, черный перец по вкусу1 ст.л. сушеного орегано1 ч.л. меда (по желанию) Для основы:350 г брокколи35 г кокосовой муки15 г миндальной муки¼ ч.л. соли1 ч.л. смеси итальянских трав (базилик, орегано, майоран)½ ч.л. чесночного порошка 2 больших яйца Для зеленого соуса:120 г базилика120 мл оливкового масла холодного отжимасок ½ лимонащепотка соли Для начинки:½ цуккинигорсть шпината небольшой пучок спаржисвежий базилик и другая зелень

Закуски, перекусы

Приготовление:

С перекусами будут сложности у тех, кто привык к разного рода выпечке. Существует много вариантов быстрых блюд с яйцами и овощами, а вот с аналогами выпечки ситуация обстоит гораздо сложнее. Но если вам уж очень хочется пиццы — выход есть всегда!

Запеченная яичница со спаржей и беконом Время приготовления: 25 минут. Порции: 2.

Ингредиенты:3-4 яйца1 стебель лука-порея, белая и светло-зеленая частьнебольшой пучок спаржи4 полоски бекона1 зубчик чеснокасоль, перец Приготовление:

1. Духовку включить на 200 С. Бекон обжарить на среднем огне до готового, но еще мягкого состояния (около 3 минут на каждой стороне). При необходимости вылить часть вытопившегося жира в другую емкость (он может вам пригодиться для других блюд). Лук-порей нарезать кольцами, чеснок измельчить, у спаржи отрезать кончики.

2. На той же сковороде обжаривать измельченный чеснок и лук-порей в течение 2-3 минут. Добавить спаржу и готовить до мягкости 5-6 минут. Разбить в сковороду 3 яйца, посолить, поперчить и переставить в духовку. Запекать до готовности яиц 4-5 минут.

Время приготовления: 35 минут. Порции: 2-3.

1. Для томатного соуса мелко нарезать лук, чеснок измельчить. Обжаривать на кокосовом масле (или на антипригарной сковороде) лук и чеснок вместе со специями 2-3 минуты. Добавить томаты и мед, довести до кипения, затем убавить огонь и тушить под приоткрытой крышкой 15-20 минут. При желании измельчить затем массу в блендере в пюре.

2. Для зеленого соуса измельчить все ингредиенты в блендере. Такой соус можно хранить в холодильнике неделю.

3. Включить духовку на 240 С и поставить в нее разогреваться камень для пиццы или противень. Цветную капусту мелко натереть. Поместить цветную капусту в емкость, пригодную для микроволновки, неплотно прикрыть и нагревать в течение 4 минут на высокой мощности (как вариант, можно отварить соцветия капусты в кипящей воде 3-4 минуты, а затем натереть на терке). Максимально отжать воду из капусты при помощи сита или марли. Соединить капусту с остальными ингредиентами и тщательно перемешать. Выложить полученное тесто на лист пекарской бумаги, руками сформировать сначала шар, а затем плоский диск. Переложить бумагу с основой на разогретый противень и поставить в духовку. Выпекать 10 минут, пока основа не станет золотистой. Убавить температуру в духовке до 200 С.

4. Смазать основу для пиццы томатным соусом, выложить сверху шпинат, тонко нарезанный цуккини и спаржу. Запекать еще 5-10 минут. Подавать со свежей зеленью и зеленым соусом.

205

Russian Foodie

доброе утро!

Зеленая пицца на основе из цветной капусты

206

Russian Foodie

особое мнение

Завтраки

Если вы любите есть на завтрак яйца, то проблем с переходом на палео-рацион у вас не будет. Тем же, кто привык к углеводным завтракам, приходится выкручиваться при помощи ореховой муки (единственной из доступных видов муки), фруктов, орехов и растительного молока.

Гранола без злаков и круп Время приготовления: 1 час 15 минут. Порции: 1 противень гранолы.

Ингредиенты:90 г миндальной муки100 г миндаля или миндальных лепестков75 г кокосовой стружки120 г тыквенных семечек 120 г орехов пекан или грецких120 г сушеной клюквы или изюма80 г фиников80 г кокосового масла2 ст.л. кленового сиропа (по желанию)120 мл яблочного пюре1 ч.л. корицы ¼ ч.л. мускатного ореха

Гранола без злаков и круп

Приготовление:

1. Разогреть духовку до 135 С. Противень выстелить пекарской бумагой. Миндаль, пекан и финики крупно порубить.

2. Смешать миндальную муку, рубленый миндаль, кокосовую стружку, семечки и пекан. Отдельно смешать растопленное кокосовое масло, кленовый сироп, пюре и специи. Добавить жидкие ингредиенты к сухим и тщательно перемешать.

3. Выложить смесь на противень и распределить по поверхности ровным слоем. Запекать 1 час, перемешивая каждые 15 минут. Оставить остывать в духовке. Затем добавить сушеную клюкву и перемешать.

Блинчики на кокосовой муке Время приготовления: 25 минут. Порции: 6-8 небольших блинчиков.

Ингредиенты:2 ст.л. кокосового масла 1 ст.л. меда3 яйца60 мл кокосового молока½ ч.л. ванильного экстракта55 г кокосовой муки1/8 ч.л. лимонного сока или яблочного уксуса1/8 ч.л. соды1/8 ч.л. соли Приготовление:

1. Взбить венчиком кокосовое масло с медом. По одному вмешать яйца. Добавить кокосовое моло-

ко и ваниль. Перемешать до гладкости.

2. Добавить кокосовую муку, соду и соль. Тщательно перемешать. Добавить лимонный сок. Аккуратно и быстро перемешать.

3. Выпекать блинчики на антипригарной сковороде. Переворачивать блинчик нужно, когда на его поверхности появятся пузырьки, однако их будет не так много, как у обычных блинчиков.

Десерты

Палео-десерт — это, по идее, фрукты, орехи и немного меда. Разного рода батончики из орехов и сухофруктов хорошо вписываются в рамки данной диеты.

207

Russian Foodie

особое мнение

Блинчики на кокосовой муке

Кокосовые макаруны с лимонным курдом Время приготовления: 25 минут. Порции: 12-15 штук.

Ингредиенты: Для курда:2 яйца2 желтка 80 мл меда120 мл лимонного сокацедра 2-х лимоновщепотка соли65 г кокосового масла Для печенья:225 г кокосовой стружки 160 мл миндального молока20 мл кленового сиропа или жидкого меда1 яичный белок ½ ч.л. ванильного экстракта1 ч.л. лимонного сока1 ч.л. цедры лимонащепотка

соли

Приготовление:

1. Для приготовления лимонного курда смешать яйца, мед, лимонный сок, цедру и щепотку соли. Дать немного постоять, затем процедить в

ковшик. Поставить на небольшой огонь, вмешать масло и готовить, постоянно помешивая, пока курд не загустеет, 5-8 минут. Остудить.

2. Для приготовления печенья включить духовку на 160 С. Все ингредиенты соединить в большой миске и тщательно перемешать. Выкладывать по 2 ст.л. теста на противень и руками формировать круглое печенье с углублением посередине. Выпекать 15-20 минут, пока стружка по краям печенья не начнет слегка коричневеть.

3. Достать противень из духовки и дать печенью постоять 5 минут. Затем выложить в углубления лимонный курд и подавать. Если вы не планируете съесть все печенье сразу, то не начиняйте его, храните отдельно курд и печенье. Примечание: Если использовать в рецепте более

мелкую кокосовую стружку, печенье будет лучше держать форму, если более крупную — будет выглядеть интереснее.

208

Russian Foodie

доброе утро!

Кокосовые макаруны с лимонным курдом

209

Russian Foodie

доброе утро!

красный бархат 210

Russian Foodie

торт

Торт «Красный бархат» (англ. Red Velvet Cake) — популярный в англоязычных странах торт тёмнокрасного, ярко-красного или красно-коричневого цвета. Традиционно готовится как слоёный пирог с глазурью из сливочного сыра. Алый оттенок, за который этот десерт еще прозвали «пищей дьявола», достигается за счет добавления в тесто красного пищевого красителя. торт выглядит очень эффектно из-за ярко-красного цвета коржей, который красиво контрастирует с белой глазурью. Тесто в этом десерте пористое и влажное с тонким шоколадным оттенком благодаря наличию в его составе какаопорошка.

рецепт и фото: Елена Демьянко

Ш

еф-повар и автор кулинарных книг Джеймс Бёрд в своей классической книге American Cookery 1972 года приводит три рецепта красного бархатного торта, схожие по составу и различающиеся лишь соотношением ингредиентов. Рецептура включает пахту, сливочное масло, муку, какао и свёклу или красный пищевой краситель. Свекла, как улучшитель цвета, использовалась пекарями во времена Великой депрессии и Второй мировой войны, когда продукты были нормированы. Сегодня для получения яркого и насыщенного цвета кондитеры отдают предпочтение искусственным пищевым красителям. В Канаде «Красный бархат» был крайне популярным блюдом в ресторанах и булочных сети магазинов Eaton в 1940-50-х годах. Владельцы Eaton позиционировали этот десерт как эксклюзивный, а сотрудники хранили его рецепт в строжайшей тайне, поэтому многие ошибочно полагали, что торт был изобретен основательницей сети леди Итон.

За последние годы «Красный бархат» приобрел широкую известность среди сладкоежек со всего мира, и его можно без труда найти в большинстве кондитерских, выпекающих торты. Вы также сможете приготовить его дома, воспользовавшись нашим несложным рецептом.

Торт «Красный бархат» Время приготовления: 4 часа. Порции: 8, на форму диаметром 18-20 см.

Ингредиенты: Для теста:250 г муки½ ч.л. соли15 г какао113 г мягкого сливочного масла300 г сахара2 крупных яйца1 ч.л. ванильного экстракта240 мл кефира2 ст.л. жидкого или 2 ч.л. гелевого красителя красного цвета (например, AmeriColor)1 ч.л. соды1 ч.л. уксуса Для крема:450 г сливочного сыра115 г сахарной пудры300 мл сливок жирностью от 33% Для украшения:8 конфет «Рафаэлло» или крошки от бисквита

211

Russian Foodie

Приготовление:

Разогреть духовку до 180 С. Под1 готовить все ингредиенты. Взбить мягкое сливочное масло с сахаром и ванильным экстрактом. Добавить яйца по одному, каждый раз хорошо взбивая. муку с какао 2 Просеять и солью.

смешать красный краситель 3 Отдельно с кефиром.

Влить половину 4 кефира в маслянояичную смесь и всыпать

половину муки с какао. Хорошо перемешать, затем добавить оставшийся кефир и муку. Перемешать тесто до однородности. Соединить соду и уксус и добавить к тесту, перемешать. Распределить тесто по двум смазанным маслом разъемным формам диаметром 18 см.

212

Russian Foodie

торт Выпекать коржи 30-35 минут или до сухой зубочист5 ки. Очень важно не перепечь, иначе они утратят нежность. Дать коржам остыть, достать их из форм и

срезать у каждого верхушку, чтобы поверхность бисквитов была ровной. Разрезать каждый бисквит вдоль еще на две половины. В итоге у вас должно получиться 4 слоя.

Для крема: смешать сливочный 6 сыр комнатной температуры с сахарной пудрой. Взбить охлажденные

сливки. Аккуратно вмешать сливки в сливочный сыр и охладить крем в холодильнике не менее 30-40 минут. Промазать бисквит кремом и покрыть щедрым слоем крема бока и верх торта.

Готовый торт мож7 но украсить поразному. Можно при помощи кондитерского мешка сделать по периметру торта розочки из крема и положить на каждую по конфете «Рафаэлло». А можно измельчить обрезки бисквита и посыпать торт получившейся крошкой. При желании вы можете сочетать оба этих варианта – все зависит от вашей фантазии.

213

Russian Foodie

как у мамы доброе утро!

реЦепты и фото: ольга маркова

Во

яблочный «тирамису»

от: т С зра

7

яц меС

еВ 214

Осторожно: дети! Детей всегда привлекает то, что лежит на тарелке у взрослых. Купили суши и оставили на столе? Не пройдет и минуты, как ручки вашего чада начнут тянуться к заветному лакомству. И попробуй объясни, что нельзя. А сладкое – вообще один из главных камней преткновения в отношениях детей и взрослых. Чтобы не отказывать ребенку, можно пойти на небольшую хитрость и переделать «взрослые» блюда на детский лад, и тогда все участники застолья будут довольны.

Яблочный «Тирамису» Время приготовления: 30 минут. Порции: 2.

Ингредиенты:120 г детского (домашнего) сладкого творожка 3 крупных зеленых яблока 4 шт. детского бисквитного печенья

Приготовление:

1. Яблоки тщательно вымыть щеткой, снять кожуру.

2 яблока крупно нарезать и запечь в пароварке до мягкости. 1 яблоко нарезать мелкими кубиками и пассеровать до мягкости на сковороде с 2-3 ст.л. воды.

2. Выложить в блендер яблоки из пароварки, влить ¼ стакана (или меньше) воды и приготовить пюре.

3. Печенье наломать на крупные кусочки. На дно чистого стакана выложить слой печенья, затем 2 ст.л. яблочного пюре и 2 ст.л. творога. Повторить все слои.

4. Украсить десерт кубиками яблока и мятой (по желанию). Если ребенок еще мал, и у него нет зубов, то можно использовать только яблочное пюре.

харом и солью - сахар должен раствориться.

2. Просеять муку с разрыхлителем, добавить в жидкую смесь вместе с базиликом и хорошо вымесить тесто, при необходимости подсыпая муку. Тесто не должно прилипать к рукам.

3. Раскатать тесто в слой толщиной 1 см, вырезать формочкой печенье или нарезать тесто на сегменты. Переложить на противень, застеленный пекарской бумагой или смазанный маслом, либо на специальный коврик для выпечки, на небольшом расстоянии друг от друга. Воз

1,3 лет

Томатное печенье с базиликом Время приготовления: 25 минут. Порции: 10.

Ингредиенты:2 стакана пшеничной муки 6 ст.л. детского томатного сока5 ст.л. оливкового масла extra virgin1 ч.л. сахарного песка1 ч.л. разрыхлителя теста1-2 ч.л. сушеного базилика3/4 ч.л. соли

Приготовление: 1. Смешать томатный сок с оливковым маслом, са-

рас

томатное печенье с базиликом

215

Russian Foodie

то т:

доброе утро!

Возра

ст от:

1,5 лет

творожное печенье

216

Осторожно: дети!

4. Выпекать печенье в разогретой до 180 С духовке 12 минут.

5. Готовое печенье переложить на решетку и дать ему остыть.

Творожное печенье Время приготовления: 2 часа 30 минут. Порции: 6-8.

Ингредиенты:250 г пшеничной муки200 г творога однородной консистенции150 г сливочного масла100 г сахарного песка

чить тонкий слой хлеба.

4. Смазать хлеб сыром или творогом.

5. Вырезать нори по размеру хлеба, положить сверху и прижать.

6. Выложить кусочки рыбы в ряд вдоль ближайшего к вам края хлеба. Рядом выложить полоски огурца. При помощи пленки свернуть «бутерброд» в ролл, завернуть его в пленку и убрать в холодильник на 30-60 минут. Так же поступить и со вторым ломтиком хлеба.

7. Перед подачей нарезать каждый ролл на 4-6 частей.

Профитроли с творогом и яблоком

Приготовление:

1. Растереть творог с сахаром.

2. Нарезать масло мелкими кубиками, добавить к творогу и хорошо размять вилкой до однородности.

3. Просеять муку в творог и замесить тесто. Сформировать из теста шар, обернуть его пищевой пленкой и убрать минимум на 2 часа в холодильник.

4. Присыпать мукой рабочую поверхность. Раскатать тесто в слой толщиной 3 мм и вырезать печенье формочкой.

5. Застелить противень бумагой для выпечки или специальным ковриком, выложить на него печенье и поставить в разогретую до 180 С духовку на 10-12 минут. Печенье поднимется и уменьшится в размерах.

6. Готовое печенье переложить на решетку и дать ему остыть.

Время приготовления: 1 час. Порции: 8.

При отсутствии аллергии на молочные продукты и яйца этот десерт можно предлагать детям уже с 1,2 лет.

Хлебные роллы с огурцом и семгой

Хлебные роллы с огурцом и семгой Время приготовления: 1 час 30 минут. Порции: 2.

Ингредиенты:2 ломтика хлеба для сэндвичей1 лист нори100 г филе форели или любой другой рыбы по желанию1 огурец творожный сыр или детский несладкий творожоксоль, пе-

рец горошком, лавровый лист по желанию

Приготовление:

1. Отварить рыбу до готовности с добавлением перца и лаврового листа. Дать остыть и нарезать длинными полосками.

2. Огурец тщательно вымыть, по желанию снять кожуру. Нарезать длинными полосками.

3. Выложить ломтик хлеба на пищевую пленку и аккуратно раскатать его скалкой, чтобы полу-

Воз

рас

: т от

2

лет

217

Russian Foodie

Профитроли с творогом и яблоком

Возра

ст от:

1,2 лет

218

Осторожно: дети! Ингредиенты: Для заварного теста:1 стакан муки80 г сливочного масла или хорошего маргарина5 отборных яиц2/3 стакана воды (объем стакана - 200 мл)щепотка соли Для профитролей:250 г заварного теста на воде200 г детского творожка2 яблока 1-2 ст.л. тростникового сахара3 ст.л. воды

рас Воз

: т от

2

лет

Приготовление:

1. Приготовить тесто для профитролей: в небольшую кастрюльку влить молоко, добавить масло, щепотку соли, поставить на небольшой огонь и нагревать до полного растворения масла. Не снимая кастрюли с огня, одним махом всыпать стакан муки и, непрерывно помешивая в одном направлении, держать тесто на огне 1-2 минуты. Должен получиться единый, однородный комок. Снять кастрюлю с огня и дать тесту немного остыть (при прикосновении рукой оно не должно обжигать). По одному вводить яйца в тесто, каждый раз вымешивая его деревянной лопаткой до однородности. Не торопитесь класть последнее яйцо, проверьте тесто. Оно должно быть вязким и будет очень медленно стекать с ложки. Переложить тесто в кондитерский мешок и отсадить изделия нужного размера на противень, застеленный ковриком для выпечки или хорошей пекарской бумагой.

2. Выпечь профитроли: поставить противень с заготовками в разогретую до 180 С духовку на 2025 минут (время будет зависеть от вашей духовки и размера изделий). Готовые профитроли снять с противня и остудить на решетке.

3. Яблоки тщательно вымыть, очистить от кожуры, удалить семенные коробочки и нарезать мелкими кубиками.

4. В небольшой сотейник положить яблоки, сахар, влить воду и тушить на среднем огне около 7-10 минут, помешивая, пока не выпарится вся жидкость. Дать остыть.

5. Сделать на профитролях надрезы, аккуратно отогнуть крышечку, положить внутрь по 1 ч.л. творожка и 1 ч.л. готовых яблок. Примечание: При выпечке профитролей нужно иметь в виду, что при более высокой температуре получаются изделия большого объема с рваной поверхностью, при низкой температуре тесто плохо поднимется. Нормальное тесто после отсадки на противень слегка расплывается, хорошо поднимается, внутри изделий образуются большие полости. Густое тесто плохо поднимается, а из жидкого теста получаются бесформенные изделия.

Творожная запеканка с полентой и курагой

Творожная запеканка с полентой и курагой Время приготовления: 1 час. Порции: 6-8.

Ингредиенты:500 г творога (лучше домашнего)½ стакана поленты2 яйца10-12 шт. крупной кураги 1-2 ст.л. коричневого сахара ½ ч.л. ванильного экстракта по желанию 1 ч.л. сливочного маслащепотка соли

Приготовление:

1. Вскипятить 1,5 стакана воды с щепоткой соли и тонкой струйкой всыпать поленту, постоянно помешивая. Варить на медленном огне 2-3 минуты. Снять с огня, дать слегка остыть.

2. В творог добавить сахар, яйца, ваниль и хорошо перемешать, добиваясь растворения крупинок сахара. Добавить поленту, перемешать.

3. Курагу хорошо промыть, обсушить бумажными полотенцами, нарезать средними кубиками и добавить в творожную массу. Перемешать.

4. Смазать форму для выпечки маслом, переложить в нее творожную массу и поставить в разогретую до 175 С духовку на 30-40 минут (в зависимости от размера формы). Следите за тем, чтобы верхушка не подгорела - ее можно будет накрыть фольгой.

5. Готовой запеканке дать остыть прямо в форме. После этого нарезать ее на сегменты и подавать, полив сметаной или йогуртом.

219

Russian Foodie

Осторожно: дети!

юные помощники рецепты и фото: дарья томшинская

в

се дети стараются поскорее вырасти и заняться серьезными «взрослыми» делами. Почему бы не предоставить им такую возможность хотя бы на пару часов и не приготовить вместе что-нибудь вкусное? И результат у такого времяпрепровождения будет во всех отношениях положительный: и эмоциональное общение, и совместная деятельность, и развитие мелкой моторики, и, в конце концов, вкусный обед. Одно из идеальных блюд для кулинарного творчества с детьми – пельмени. Ребенок сможет помочь как с замесом и раскаткой теста, так и с приготовлением фарша и лепкой пельменей. Главное, проявляйте терпение и постарайтесь сделать процесс приготовления еды не только максимально безопасным, но и веселым и увлекательным.

доброе утро!

Домашние пельмени Время приготовления: 1 час. Порции: 4-6.

Ингредиенты: Для теста:500 г пшеничной муки2 яйца1 ст.л. растительного масла 200 г воды½ ч.л. соли Для начинки:250 г филе индейки250 г говядины1 ст.л. перемолотых сушеных белых грибов2 луковицы соль, перец Для бульона:стебель сельдерея морковь лукчеснок перец горошком лавровый лист Приготовление:

1. Приготовить тесто. Высыпать муку на стол горкой и сделать в ней небольшое углубление. Аккуратно влить туда яйца, подсоленную воду и растительное масло. Перемешивать, постепенно собирая муку со всех сторон, до тех пор, пока не получится крутое тесто. Вымесить тесто руками до однородности.

2. Приготовить фарш. Пропустить мясо и лук через мясорубку, добавить грибы и специи. Перемешать.

3. Раскатать тесто как можно тоньше. Рюмкой или стаканом вырезать кружки и накрыть их влажным полотенцем, чтобы не подсыхали. Выкладывать фарш кофейной ложкой на середину кружка и тщательно защипывать края. Готовые пельмени накрыть полотенцем и оставить так до момента приготовления, лишние - заморозить.

4. Налить в кастрюлю воду, положить в нее стебель сельдерея, морковь, лук, чеснок, перец горошком, лавровый лист. Довести до кипения. Бросить пельмени в кипящий бульон и варить до тех пор, пока они не всплывут. После всплытия варить еще 2 минуты. Подавать в бульоне или со сметаной. Приятного аппетита!

221

Russian Foodie

доброе утро!

секреты фуд-фотографа текст: анастасия зураБова фото: алена веселова

222

RussiAn foodie

foto-foodie у фотографа и фуд-стилиста алены веселовой очень узнаваемый стиль – ее светлые, яркие и жизнерадостные снимки украШают рекламу и многие онлайн-проекты, в том числе, страниЦы журнала RussiAn foodie. ее авторству принадлежат все реЦепты и фотографии в наШем тематическом сборнике «доброе утро!», и совсем скоро увидит свет следующий спеЦвыпуск по теме «паста», в котором ее работам также отведена главная роль. в интервью алена рассказала о своем творческом пути, поделилась секретами удачных кадров и дала рекомендаЦии тем, кто хочет всеЦело посвятить себя фуд-съемке. ми? C какими трудностями тебе пришлось столR.F.: кто ты по образованию и как родилось твое кнуться в начале твоей деятельности? увлечение фотографией, в частности, фуд-фото? По образованию, да и по образу мыслей, наверное, Фотографии я училась (и продолжаю учиться) по статьям и мастер-классам в Интернете, методом я очень далекий от творчества человек - технарь научного тыка или проб и ошибок - куда же без них. и IT-шник. Я закончила математико-механический Так что меня можно назвать самоучкой, да. Первыфакультет Уральского государственного универсими вдохновившими меня фуд-фотографами были тета, и очень этим горжусь. Кстати, учеба многое Helene Dujardin (блог tarteletteblog.com) и Beatrice мне дала в плане порядка в голове и споPeltre (latartinegourmande.com), они, можсобностей и дальше постоянно учиться но сказать, открыли мне глаза на то, и осваивать новое. Какое-то время какой красивой может быть еда, я работала по специальности, некоторые если ее правильно снять. Основделала неплохую офисную каная трудность была в том, что рьеру, а потом ушла в деблюда моей так же красиво снять у меня не крет. Наверное, многие получалось. Я очень хорошо мамы в декрете начинасемье приходится помню, с каким трудом я выясют заниматься творесть по три раза подряд, няла, как делается размытый чеством, просто чтобы фон (тогда я даже не знала слобыло какое-то отвлепока я стремлюсь ва «боке») на снимках. В поисках чение и личное время. ответа на этот вопрос я пришла к Я увлеклась приготовк своему съемке на ручных режимах (до этолением мужу интересных го был только автомат) - это было и красивых ужинов, а затем идеалу. такое озарение! Сейчас забавно и фуд-фото. Сначала это были вспоминать. фотографии для личного кулинарного блога, потом я зарегистриR.F.: расскажи, с чего ты начинала в фотографии ровалась на фотостоках, следом начали появлятьи на что снимаешь сейчас? Обрабатываешь ли ты ся отдельные заказы на съемки. Я сотрудничаю с кулинарными сайтами, готовлю для них пошаговые готовые снимки и как? рецепты на заданную тематику, как-то участвовала Начинала я снимать на «продвинутую мыльницу» в съемке очень интересной электронной книги с ве- Panasonic Lumix, потом перешла на Canon 60D, на него и снимаю сейчас. Меняются только любимые ганскими рецептами, изредка появляются рекламобъективы: сначала был китовый зум-объектив, поные заказы. Один из любимых проектов (сейчас том любимый многими «полтинник» 50 mm, сейчас будет неприкрытая лесть и подхалимаж) — элекчасто снимаю на «сотку» 100 mm. Первое время я тронные и печатные журналы Russian Foodie. снимала с естественным светом (О, эти заветные 40 минут дневного сна ребенка, как много нужно R.F.: ты где-то училась фотографии или ты самобыло успеть!), потом поняла, что если хочу выйти учка? кого бы ты могла назвать своими учителя-

223

RussiAn foodie

доброе утро!

224

foto-foodie за рамки хобби-по-выходным, то нужно покупать искусственный свет. Теперь снимаю с импульсным светом и могу не зависеть от погоды, расположения окон и времени суток.

R.F.: Ты снимаешь для разных изданий, рекламных постеров, сайтов, стоков. Различаются ли там как-то требования к фотографиям? Технические требования, в принципе, более-менее одинаковы: наличие и адекватность фокуса, отсутствие шумов, логичная композиция. Редакторы стоков более критично относятся к освещению в кадре - оно должно быть относительно равномерным, без глубоких теней и пересвеченных участков. Кроме того, на стоках более востребованы идеальные, яркие, контрастные снимки. «Бледные» и более приближенные к реальности могут и принять, но продаваться они будут хуже. Для стоков важна четкая идея снимка, он должен что-то иллюстрировать и «продавать», и этот замысел должен быть ясен покупателю по одному взгляду на картинку. Если говорить о рекламе и различных изданиях, то тут появляется специфика в связи со вкусами и видением заказчика. Кто-то хочет минимализм на белом фоне, кто-то сложные сервировки и композиции.

R.F.: Есть ли у тебя любимые блюда для съемки? Что ты любишь снимать больше всего? Есть ли любимый ракурс? Любимый реквизит? Есть ли какие-то заказы/проекты за которые ты не берешься, потому что они находятся вне твоей зоны комфорта? Любимые блюда — это, наверное, десерты. Так сложилось исторически, ведь их проще всего сделать и снять красиво. Еще люблю снимать овощи и завтраки, ведь съемка завтрака — это лишний повод выпить кофе! Есть несколько «отработанных» ракурсов: я снимаю сначала под углом 45 градусов к столу, потом опускаю штатив ниже, ближе к уровню стола, дальше уже импровизирую в зависимости от объекта съемки. Любимый реквизит — это фон из старых серых досок, простая белая посуда, льняная салфетка. Пожалуй, я не возьмусь за заказ, если потребуется что-то сложное готовить, то, в чем я не чувствую себя уверенно. Как-то мимо меня пробегал заказ с необычными и довольно непростыми национальными блюдами, которые нужно было приготовить и снять, и когда он-таки убежал, я вздохнула с облегчением. Что касается съемки готовых блюд, то возьмусь уже, наверное, за все.

R.F.: Где ты черпаешь вдохновение для своих фотографий? Как рождается идея фотографии? Всегда ли ты довольна получившимся результатом? Я подписана на огромное количество фуд-блогов и часто просто листаю картинки, даже не читая

рецептов. Отмечаю, что мне нравится, а что - нет, пытаюсь сообразить, как это сделано, как подобран реквизит, откуда свет, за счет чего создано настроение. Обычно я сначала готовлю и в процессе приготовления примеряюсь с посудой, фоном. Могу заранее составить композицию с пустой тарелкой в кадре. Иногда, конечно, по несколько раз перекладываю все и переставляю и все равно остаюсь недовольна. Некоторые блюда моей семье приходится есть по три раза подряд, пока я стремлюсь к своему идеалу. Но это нормально, я считаю. Быть на 100 % довольным собой мешает саморазвитию.

R.F.: Расскажи, пожалуйста, про модные тенденции в фудфотографии в последнее время? Следуешь ли ты им или придерживаешься своего стиля? Как бы ты могла охарактеризовать свой стиль съемки? По моим ощущениям, в последнее время в фотографии все больше прослеживается стремления к натуральности, неприлизанности, естественности. Спокойные, натуральные цвета, всевозможный «экшн»: руки-люди в кадре и поливание сиропом.

225

Russian Foodie

доброе утро!

Это в большей степени касается журнальных съемок и фуд-блогов, на стоках в популярных по-прежнему все четко-ясно и без полутонов. Хотя, и на стоках начинают появляться «припыленные» тонировки и квадрат-вид сверху-фильтр в стиле Instagram. Я пока разграничиваю съемки чисто «на продажу» и для души. Для себя я могу и художественные многоэтажные композиции составить, и темные кадры поснимать, и наливать что-нибудь в кадре очень люблю - у меня даже тег соответствующий есть в Instagram. То, что снимается специально для стоков, будет светлым, четким, может быть, даже немного приукрашенным. Стиль мне свой сложно охарактеризовать, хотя, говорят, мои фотографии узнаваемы. Я стараюсь снимать ярко и жизнерадостно.

R.F.: Дай, пожалуйста, советы начинающим фотографам относительно аппаратуры, объективов, режимов съемки, света. На что стоит обратить особое внимание? Оригинальной не буду, наверное, но скажу, что хорошая фотография не определяется ценой камеры.

Хотя, я бы посоветовала все-таки использовать сразу зеркальную камеру. Объектив традиционно рекомендуют "полтинник" (это объектив с фиксированным фокусным расстоянием, с ним вы не сможете приближать и удалять, для семейства Canon это Canon EF 50 mm f/1.8 II), он относительно недорогой. На мой взгляд, можно и с зум-объективом отлично учиться и прогрессировать, главное, чтобы в диапазоне доступного фокусного расстояния были 50-100 mm - это, на мой взгляд, наиболее востребованные для фуд-фото значения. Обращайте внимание на доступное значение диафрагмы для объектива (это число после f), от него зависит, насколько вы сможете размыть фон при съемке. Обязательно нужен штатив: он позволит снимать в условиях не самой лучшей освещенности. Самое главное - освоить ручной режим съемки, тогда вы сможете выжать максимум из вашего оборудования. Искусственный свет я бы посоветовала покупать после двух-трех месяцев постоянных съемок, если вы уже поняли, что фуд-фото — это ваше, и хотите профессионально заняться съемками. У меня свет импульсный (вспышки), и для еды я его считаю более подходящим, чем постоянный.

R.F.: Если бы в магазине продавали «Набор начинающего фуд-фотографа», то что бы ты в него включила? Штатив! Несколько листов белого пенокартона — как белый фон и как отражатели. Набор простой

226

Russian Foodie

foto-foodie

белой посуды, пару вилочек и стаканы. Несколько кусочков ткани: белую, натуральную льняную и голубую. Небольшую баночку морилки (доски можно купить и самим) и мяту в горшке.

Я ем все, что снимаю, и детей могу покормить, мне нельзя еду лаком поливать!

R.F.: Существуют ли какие-то секреты, рекомендации, как сделать так, чтобы блюдо выглядело аппетитно на фотографии? Есть ли у тебя какие-то свои фирменные приемы (например, полить шоколадом или посыпать сахарной пудрой, если кекс не получился)? В процессе приготовления я стараюсь максимально аккуратно и одинаково нарезать ингредиенты и не перестараться с термообработкой (не переварить, не передержать в духовке). Дальше нужно продумать подачу: можно ли сделать с блюдом что-то поинтереснее, чем просто выложить на тарелку? Сложить стопкой сырники, например, собрать салат в кольце и т.п. Важен выбор фона: если у вас блюдо теплых коричневых-красных-желтых оттенков, то не стоит снимать его тоже на коричневом - нужно найти контрастный холодный фон, салфетку или тарелку. Очень много внимания я уделяю дополнительным украшениям, так как они добавляют контраста. Для десертов у меня почти всегда есть ягоды, мята, шоколадный и кленовый сиропы (если совсем не сезон для ягод, можно использовать яблоки и цитрусовые). Для несладких блюд: свежая зелень, песто и другие соусы, помидорки черри, пармезан, салатные листья, орехи и семечки, - все это преображает самые простые блюда.

R.F.: Как ты относишься к мифу о том, что фуд-фотографы на самом деле снимают «неживую» еду, обильно политую лаком для волос и «поджаренную» феном?

Я с такими приемами не сталкивалась ни разу. Я ем все, что снимаю, и детей могу покормить, мне нельзя еду лаком поливать! Максимум, что я могу сделать, это немного недоварить что-то (пасту, например), украсить отдельно кусок торта, уже отрезанный от целого. Иногда могу приготовить ингредиенты блюда по отдельности, а соединить уже в тарелке, например, для овощных блюд в соусе несколько кусочков овощей отварить отдельно. Вот и все хитрости.

R.F.: Твои пожелания начинающим фуд-фотографам. Как и в любых других начинаниях — снимать и снимать, расти и работать, несмотря ни на что. Если опускаются руки, сходите посмотреть первые записи в ваших любимых фуд-блогах или первые страницы портфолио на стоках, и вы поймете, что все начинали не с идеальных кадров. Устройте себе вызов, какие-то проекты типа 365 фото, 100 супов, 50 овощных блюд. Снимайте то, что вызывает особенные трудности, так как количество на самом деле переходит в качество со временем. Не стесняйтесь рассматривать чужие работы, даже копировать, чтобы понять, как это сделано. Задавайте вопросы фотографам, многие любят поговорить о себе и своих работах.

227

Russian Foodie

foto-foodie

как это снято? текст и фото: Алена Веселова Иллюстрации: Анастасия Сергеева

Многие начинающие фотографы интересуются, как снято то или иное блюдо, какие настройки камеры использовались, каким был свет. Сегодня Алена Веселова на примере двух своих работ расскажет о том, как создаются ее светлые, яркие и аппетитные снимки.

Технические характеристики:

Камера: Canon EOS 60D Объектив: Canon EF 100 mm f/2.8 Macro USM Режим: ручной (M). По работе всегда снимаю на ручном режиме, а домашне-семейные фото на режиме приоритета диафрагмы (Av). Диафрагма: f/6.3. Диафрагму обычно сильно не открываю, чтобы часть кадра в фокусе была побольше – это в том случае, когда нет каких-то художественных задумок. Выдержка: 1/250. Выдержка при работе с импульсным светом мало на что влияет. Сколько не поставь, важна длина светового импульса вспышки, а не то время, на которое открывается затвор. Слишком большое время ставить не стоит, чтобы на кадр не оказывал влияние какой-то другой свет, кроме вспышек. Слишком маленькое тоже не получится - будут проблемы с синхронизацией камеры и вспышки.

ISO: 100. Всегда снимаю на 100, чтобы минимизировать шумы. Фокусное расстояние: 100 mm.

Комментарий: Свет 1 с большей мощностью, Свет 2 с минимальной мощностью. Аналогичную световую схему можно реализовать и с дневным светом, если окно будет позади объекта съемки (вместо Света 1), а спереди-сбоку будет 1-2 отражателя.

228

Russian Foodie

доброе утро!

1

Тыквенный суп с тортеллини *

Комментарий: Тыквенный суп с тортеллини сам по себе выглядит ярко и аппетитно, но законченной фотографию сделало добавление песто, тыквенных семечек и листочков базилика, которые «светятся» за счет подсветки сзади-справа.

1 2

2

Французские тосты с маскарпоне и яблоками *

3

Комментарий: Добавление малины и листочков мяты делает фотографию более контрастной. Для второй фотографии камера поднята чуть выше, чтобы «заглянуть» в кружку с кофе и дать чуть больший обзор того, что лежит на тарелке - так проще понять, что это за блюдо.

* Рецепт французских тостов с маскарпоне можно найти в материале «Сэндвичи» из раздела «Доброе утро!». ** Рецепт тыквенного супа с тортеллини можно найти в сборнике рецептов Russian Foodie «Паста» в разделе «Супы».

декор

декупаж пасхальных яиц текст и фото: елена тян

230

Russian Foodie

декор

К

празднику Пасхи каждый год готовишься по-особенному, пробуешь новые рецепты любимых блюд и яркие и необычные способы украшения яиц. Предлагаем вам проявить фантазию и декорировать пасхальные яйца в технике декупаж, которая заключается в вырезании элементов декора, приклеивании их на поверхность изделия с последующим закреплением результата с помощью лака. Нам понадобится минимум инструментов и ингредиентов: бумажные салфетки, ножницы, кисточка и сырой яичный белок (он будет служить нам и клеем, и лаком). Рисунок может быть любым на ваш вкус. Например, весенний принт с цветами или необычный яркий графичный узор, или красивая роспись под хохлому. Уверены, что такие яйца станут приятным сюрпризом и оригинальным сувениром для ваших близких и друзей в светлый праздник Пасхи. Потребуется:вареные белые яйцабу-

мажные салфетки с красивым декором

1 сырой яичный белоккисточка для рисованияножницы

Технология:

1. Сначала необходимо подготовить фрагменты для декорирования. Для этого отделить от салфетки (если она у вас многослойная) верхний слой с печатью и аккуратно вырезать ножницами элементы декора (цветы, узоры, надписи и т.д.). Приготовить кисточку, вареные и остывшие яйца и 1 сырой яичный белок – он понадобится для нанесения рисунка.

2. Окунуть кисточку в белок и смазать им небольшой участок на яйце. Приложить к этому месту вырезанный фрагмент и при помощи кисти аккуратно прижать его и разгладить по поверхности яйца. Затем нанести белок также и поверх рисунка. Декорировать таким образом все яйцо. Оставить украшенные яйца на столе до высыхания. Примечание: Чем меньше по раз-

меру будет бумажный фрагмент, тем ровнее он ляжет на яйцо.

231

Russian Foodie

доброе утро!

весенние акценты текст и фото: евгения левицкая

Привнести тепло и уют в ваш дом и создать весеннее настроение очень легко — достаточно лишь добавить немного ярких акцентов, и самые обычные вещи заиграют новыми красками. Сегодня мы расскажем и покажем, как при помощи торфяных горшочков и подручных средств создать красивые детали интерьера.

232

Russian Foodie

декорутро! доброе потребуется:торфяные горшочкидеревянный ящик или подставка остатки кружева или кусочки тканидекоративные цветы (их можно приобрести в любом магазине для рукоделия)земля и ростки различных цветов и растенийраспечатки изображения зайца (можно скачать в интернете или нарисовать самим)декоративные венкиклеевой пистолет

горшочки с цветами

С помощью клеевого пистолета обклеить торфяные горшочки кусочками ткани или кружева. В готовые горшочки насыпать земли до половины, поместить ростки растений (мы использовали суккуленты), досыпать до края оставшуюся часть земли, полить водой. Поместить горшочки в деревянный ящичек или на подставку. Такая цветочная композиция простоит достаточно долго и привнесет весеннее настроение в ваш интерьер.

горшочки с зайкой и яйцами

Торфяной горшочек можно обклеить кружевом или тканью или оставить без декора. С помощью клеевого пистолета приклеить декоративный венок к поверхности горшка. К боковой части венка с внутренней стороны прикрепить изображение зайца. На сам венок приклеить декоративные цветы. В горшочек положить кусочки фетра, на них приклеить сложенные в несколько раз декоративные ленты. Такая композиция может стать отличным украшением пасхального стола, если расставить горшочки по сервировочным тарелкам. Внутрь горшочка также можно положить пасхальное яйцо или небольшой подарок, который будет служить комплиментом для ваших гостей.

233

RussiAn foodie

доброе утро!

Хотя выпечка по праву считается верхом кулинарного искусства, она, как и любое мастерство, начинается с очень простых вещей — теста и начинки. Поэтому сегодня нам бы хотелось рассказать вам о чудесной книге от одного из лучших кулинарных блогеров страны Ирины Чадеевой «Пироговедение для начинающих», вышедшей в издательстве «Манн, Иванов и Фербер».

Печем пироги!

"Я

Текст и фото: Анна Пустынникова

очень люблю рецепты Ирины за их качество и основательность, однако меня поначалу немного смутила надпись «Для начинающих». Оказалось, что эта книга может быть полезна не только новичкам, но и более опытным кулинарам. Она представляет собой удобную энциклопедию для всех, кто любит печь, в которой подробно рассказывается, какие виды теста бывают и какие особенности имеет каждый из них, как и из чего заме-

сить правильное тесто, какие ошибки встречаются и как их избежать или исправить, какие приспособления будут полезны на кухне. Есть отдельный раздел, посвященный основным продуктам: муке, сахару, маслу, – как их правильно выбирать, какой именно вид того или иного продукта вам нужен и почему. В подразделе «Сахар», например, есть очень удобная табличка для варки сахарного сиропа с использованием термометра и без.

234

Russian Foodie

Библиотека фуд-блогера Раздел «Инвентарь», помимо описания необходимого оборудования на кухне, включает в себя очень много полезной информации, например, как пересчитать количество ингредиентов на ваш размер формы, или при какой температуре лучше выпекать те или иные изделия. Книга содержит отдельные разделы по разным видам теста: слоеному рубленому, рубленое сладкому, песочному, кексовому, бисквитному. Также есть разделы по меренге и шоколаду. В каждом из них очень подробно раскрывается технология приготовления, указываются возможные проблемы и пути их решения. Есть также глава, посвященная всевозможным видам крема. В каждом разделе в качестве иллюстрации имеется прекрасная подборка рецептов с пошаговыми фотографиями, что иногда бывает очень полезным. Приятным сюрпризом стало то, что в книге есть не только сладкая выпечка. Отдельно хочется остановиться на качестве печати – оно потрясающее! Издание выполнено в твердом переплете с очень нежной и приятной на ощупь обложкой. Для удобства пользования имеются две закладочки разных цветов. Также получаешь огромное эстетическое удовольствие от красивых фотографий, к которых много воздуха, света и цвета. Хочется не выпускать эту книгу из рук и скорее бежать на кухню печь пироги. Я приготовила по рецепту из книги брусничный тарт и осталась очень довольна результатом».

не нужно – оно должно просто собраться в комок.

3. Если масло не успело растаять, можно сразу раскатать тесто на присыпанной мукой поверхности, выложить его форму, наколоть вилкой и отправить на 30 минут в морозильную камеру или в холодильник. Если масло растаяло, и тесто стало очень липким, тогда необходимо завернуть его в пленку и положить в холодильник на 30-60 минут.

4. Выложить на тесто термоустойчивую пленку (например, рукав для запекания), насыпать сверху рис и выпекать основу при 200 С 10 минут. Убрать рис и пленку и выпекать еще 5 минут.

5. Яйца смешать со сливками при помощи блендера, добавить брусничное пюре и все вместе пробить. Сильно усердствовать не нужно, иначе в смесь попадет слишком много воздуха, и на готовом тарте появятся пузырьки.

6. Вылить начинку на подготовленную основу и выпекать при 160 С около 40 минут. Начинка должна схватиться, но серединка может еще подрагивать.

7. Готовый тарт остудить. Можно оставить его на ночь в холодильнике. Сметанный крем я не делала, мне и так было очень вкусно!

брусничный тарт

Брусничный тарт Время приготовления: 2 часа. Порции: 6-8.

Ингредиенты: Для теста:180 г муки70 г миндальной муки125 г холодного сливочного масла25 г сахара (в книге 50 г)1 яйцо1 ст.л. рома (в книге 1 ст.л. молока) Для начинки:600 г брусники (в книге 500 г)1 стакан кипятка 200 г сахара (я использовала коричневый светлый)150 г сметаны 20% жирности (я заменила на сливки 33-35%)4 яйца Для украшения:250 г сметаны 35-40% жирности1 ст.л. сахарной пудры1 коф.л. ванильного экстракта или пакетик ванильного сахара (10 г) Приготовление:

1. Для начинки: бруснику залить кипятком, дать постоять 5 минут, пробить блендером вместе с водой, протереть через сито. Для тарта понадобится 400 г пюре. Добавить в него сахар и отставить в сторону, чтобы он растворился.

2. Для теста: холодное масло порубить в чаше блендера вместе с мукой и сахаром. Добавить яйцо и ром, замесить тесто руками. Долго вымешивать

235

Russian Foodie

праздничный стол

пасхальные куличи рецепты и фото: Ульяна Хорунжа

Что может быть лучше домашних куличей, вкус которых проверен не одним поколением? Наши бабушки передавали заветные семейные рецепты нашим мамам, мамы - нам, и вот теперь уже мы вместе с нашими детьми печем по ним угощение на Пасху. Какими бы разными ни были домашние куличи: заварные, на опаре, содовые, с длительной или быстрой расстойкой, - неизменным их преимуществом является то, что, в отличие от магазинных, они получаются необыкновенно вкусными, нежными, мягкими и ароматными и долго не черствеют. А еще из куличного теста всегда можно приготовить очень вкусные булочки и другую сдобную выпечку.

Кулич по семейному рецепту

Приготовление:

Время приготовления: 3 часа. Порции: 1 большой или 2 средних кулича.

Ингредиенты: Для кулича:50 г свежих дрожжей 100 мл теплого молока40 г сахара 370 г мукищепотка соли3 яйца150 г мягкого сливочного масла1/3 стакана апельсиновых цукатов½ стакана изюмацедра 1 апельсина Для глазури:1 белок220 г сахарной пудрыпара капель сока лимона

1. Дрожжи развести в 50 мл теплого молока с 1 ст.л. сахара. Добавить 1 ст.л. муки, накрыть кухонным полотенцем и дать постоять 10-15 минут до увеличения в объеме в 2 раза.

2. В чашу миксера или миску просеять муку, добавить оставшуюся часть сахара, вторую часть теплого молока, разведенные дрожжи и апельсиновую цедру. Замесить тесто, постепенно добавляя яйца по одному. Вымешивать тесто на протяжении 10-15 минут.

3. Постепенно, кусочек за кусочком, добавить мягкое сливочное масло, каждый раз хорошо вымешивая тесто. Добавить соль и вымешивать

236

Russian Foodie

КУЛИЧ ПО СЕМЕЙНОМУ РЕЦЕПТУ

237

Russian Foodie

доброе утро!

ШАФРАНОВЫЙ КУЛИЧ 238

Russian Foodie

праздничный стол еще 1-2 минуты до гладкой, эластичной консистенции.

4. В конце добавить изюм и апельсиновые цукаты и еще раз хорошо вымесить.

5. Накрыть тесто слегка влажным полотенцем и оставить в теплом месте на 1-1,5 часа.

6. По истечении указанного времени выложить тесто на припыленную мукой рабочую поверхность и вымесить тесто руками.

7. Разделить тесто на 2 части, выложить в смазанные маслом формы, накрыть кухонным полотенцем или фольгой и оставить в теплом месте на 40-60 минут.

8. Выпекать куличи в разогретой до 180 С духовке 30-35 минут.

9. Для глазури растереть белок с сахарной пудрой и лимонным соком.

10. Готовый кулич остудить на решетке и покрыть глазурью.

Шафрановый кулич Время приготовления: 4-4,5 часа. Порции: 1 кулич.

Ингредиенты: Для кулича:1 ½ стакана муки 100 г мелкого сахараванильный сахар100 г сливочного масла1/3 стакана молока5 яичных желтков25 г свежих дрожжей1 ст.л. водки щепотка шафрана25 г изюма25 г апельсиновых цукатов Для глазури:1 белок220 г сахарной пудрыпара капель сок лимона Приготовление:

1. Шафран залить 1 ст.л. кипятка и водкой, накрыть крышкой и оставить на 20-30 минут.

2. Дрожжи смешать с 1 ст.л. сахара, теплым молоком, 1 ч.л. муки и оставить в теплом месте на 15 минут, прикрыв кухонным полотенцем.

НЕЖНЫЙ МАСЛЯНЫЙ КУЛИЧ

239

Russian Foodie

доброе утро!

ШОКОЛАДНЫЙ КУЛИЧ

240

Russian Foodie

праздничный стол 3. Желтки взбить с сахаром и ванильным сахаром до белой пушистой массы.

4. Масло растопить и охладить.

5. В чашу миксера или миску просеять муку, добавить опару, яичные желтки и шафрановую настойку. Вымешивать тесто на протяжении 10-15 минут до гладкой и упругой консистенции.

6. Постепенно, кусочек за кусочком, добавить мягкое сливочное масло, каждый раз хорошо вымешивая тесто. В конце добавить изюм, апельсиновые цукаты и еще раз хорошо вымесить тесто.

7. Накрыть тесто слегка влажным полотенцем и оставить в теплом месте на 1 час.

8. По истечении указанного времени выложить тесто на припыленную мукой рабочую поверхность и вымесить тесто руками.

9. Заполнить тестом смазанную маслом форму на 1/3 ее высоты, накрыть кухонным полотенцем или фольгой и оставить в теплом месте на 1,5-2 часа.

10. Выпекать кулич в разогретой до 180 С духовке 30-35 минут.

11. Для глазури растереть белок с сахарной пудрой и лимонным соком.

12. Готовый кулич остудить на решетке и покрыть глазурью.

Нежный масляный кулич

дильника и дать ему «согреться» при комнатной температуре 20-30 минут.

7. Форму для выпечки смазать маслом, выложить в нее тесто, накрыть фольгой или кухонным полотенцем и оставить в теплом месте на 2,5-3 часа.

8. Выпекать куличи в разогретой до 180 С духовке 3035 минут.

9. Для глазури растереть белок с сахарной пудрой и лимонным соком.

10. Готовый кулич остудить на решетке и покрыть глазурью.

Шоколадный кулич Время приготовления: 4 часа. Порции: 3 средних кулича.

Ингредиенты: Для кулича:30 г какао-порошка 15 г свежих дрожжей20 г мягкого сливочного масла 100 мл молока 60 мл воды50 г сахара260 г муки½ ч.л. соды1 среднее яйцо85 г смеси

ананасовых или апельсиновых цукатов и изюма корица, гвоздика по вкусусоль Для глазури: 1 белок220 г сахарной пудрыпара капель сока лимона 1 ст.л. какао-порошка Приготовление:

1. Какао смешать с содой, солью, сахаром и водой, поставить на огонь, довести до кипения и остудить. Время приготовления: 10 часов. Порции: 2. Теплое молоко смешать с дрожжами, добавить 1 большой или 2 средних кулича.

60 г муки, перемешать, накрыть влажным полотенцем и Ингредиенты: Для кулича:15 г свежих дрожжей оставить на 30 минут.

3. В миску с подошедшей опарой добавить мягкое сли(или 1,5 ч.л. сухих)40 мл теплого молока вочное масло, желток, какао, оставшуюся часть муки, 250 г муки30 г сахара3 средних яйца170 г корицу и измельченную гвоздику. Хорошо вымесить мягкого сливочного масла½ ч.л. соли Для тесто, скатать в шар, положить в смазанную растительглазури:1 белок220 г сахарной пудрыпара ным маслом миску, накрыть влажным полотенцем и капель сока лимона оставить на 1 час.

4. По истечении этого времени взбить белок, вмешать Приготовление: его в тесто и добавить изюм с цукатами. Тесто будет до1. Дрожжи развести в теплом молоке с 1 ст.л. сахара и вольно липким, поэтому руки во время вымешивания дать постоять 10-15 минут. стоит смазать растительным маслом.

2. В чашу миксера или миску просеять муку, доба5. Переложить тесто в миску, накрыть кухонным половить сахар, разведенные дрожжи и яйца. Вымешитенцем и оставить еще на 1 час. вать тесто на протяжении 10-15 минут до гладкой и 6. Увеличившееся в объеме тесто переложить в форму, упругой консистенции. смазанную сливочным маслом, и оставить на расстойку 3. Постепенно, кусочек за кусочком, добавить мягеще примерно на 30 минут. кое сливочное масло, каждый раз хорошо вымешивая тесто. В самом конце добавить соль и вымешивать еще 7. Выпекать куличи первые 10 минут при 100 С, затем увеличить температуру до 180 С и выпекать еще 40-45 минут.

1-2 минуты.

8. Для глазури необходимо размешать венчиком яич4. Накрыть тесто слегка влажным полотенцем и останый белок, какао и сахарную пудру. В конце добавить вить в теплом месте на 2 часа.

5. По истечении указанного времени аккуратно обмять лимонный сок и мешать до получения нужной конситесто руками, накрыть миску пищевой пленкой и оста- стенции.

9. Готовый кулич остудить на решетке и покрыть шоковить в холодильнике на 4 часа, а лучше на ночь. ладной глазурью.

6. Перед формовкой куличей вынуть тесто из холо-

241

Russian Foodie

праздничный стол

Творожная пасха Творожная пасха – особое блюдо, и готовят его по русской традиции только один раз в год, на праздник Пасхи, и исключительно из высококачественных продуктов: творога, сливочного масла, сливок или сметаны, изюма. Его форма - четырехгранная усеченная пирамида - символизирует Гроб Господень. Пасху ставят накануне Праздника в Великий четверг или Великую пятницу на Страстной седмице с использованием специальной разборной формы – пасочницы. За эти дни пасха как раз успевает созреть и избавиться от лишней жидкости. Вместе с другими пасхальными блюдами (куличами, крашеными яйцами) ее затем освящают в церкви и подают к праздничному столу.

рецепты и фото: марина журавлева

Пасха «Царская» Время приготовления: 30 минут + сутки на созревание. Порции: на 1 форму-пасочницу.

Ингредиенты:500 г творога 9% и выше100 г

сливочного масла комнатной температуры

100 г сахарного песка мелкого помола100 г сливок 33% и выше2 желтка½ стручка ванили по желанию50 г орехов50 г цукатов Приготовление:

1. Сливки взбить до твердых пиков. Творог про-

тереть через мелкое сито 2 раза. Орехи мелко порубить.

2. Желтки поставить на горячую водяную баню и взбить венчиком, пока масса не увеличится в объеме и не посветлеет. Затем аккуратно подмешать желтки к творогу и добавить ваниль.

3. Сахар взбить вместе со сливочным маслом до состояния светлого мягкого крема.

4. К творожной массе добавить сливки, масляно-сахарную смесь и хорошо перемешать. Добавить орехи и цукаты и еще раз тщательно перемешать.

5. Пасочницу собрать и установить на блюдо узким основанием вниз. Застелить пасочницу 3 слоями марли, оставляя по бокам свободные

242

Russian Foodie

доброе утро!

пасха «Царская»

243

Russian Foodie

праздничный стол

пасха шоколадная с черничным соусом

края. Сверху аккуратно выложить творожную массу, прижимая ее к стенкам формы. Когда форма будет полностью заполнена, накрыть творог свободными краями марли. Сверху поставить небольшой груз и убрать форму в холодильник на 24 часа. Необходимо следить за количеством выделяющейся сыворотки и периодически ее сливать.

6. Достать пасочницу из холодильника, поставить ее широким основанием на блюдо, разобрать форму и аккуратно снять марлю, стараясь не повредить рисунки. Украсить по желанию и подавать на стол.

Пасха шоколадная с черничным соусом Время приготовления: 30 минут + сутки на созревание. Порции: на 1 форму-пасочницу.

Ингредиенты: Для пасхи:  500 г творога 9% и выше 150 г темного или молочного шоколада по вкусу ¼ стакана мелкого сахарного песка3 желтка 50 г орехов Для соуса:  ½ стакана мороженой черники (можно

244

Russian Foodie

праздничный стол заменить любой другой ягодой) 2 ст.л. сахара Приготовление:

1. Творог протереть через мелкое сито 2 раза. Орехи мелко порубить.

2. Желтки вместе с сахаром поставить на горячую водяную баню и варить, интенсивно помешивая, несколько минут, пока смесь не начнет густеть. Снять смесь с огня, остудить.

3. Шоколад растопить на водяной бане или в микроволновой печи. Подмешать шоколад к творожной массе. Влить смесь из желтков и всыпать орехи, тщательно перемешать.

4. Пасочницу собрать и установить на блюдо узким основанием вниз. Застелить пасочницу 3 слоями марли, оставляя по бокам свободные края. Сверху аккуратно выложить творожную массу, прижимая ее к стенкам формы. Когда форма будет полностью заполнена, накрыть творог свободными краями марли. Сверху поставить небольшой груз и убрать форму в холодильник на 24 часа. Необходимо следить за количеством выделяющейся сыворотки и периодически ее сливать.

5. Приготовить соус. Чернику разморозить, выложить в кастрюлю и посыпать сахаром. Варить на среднем огне, интенсивно помешивая, несколько минут, пока сахар не растворится.

6. Достать пасочницу из холодильника, поставить ее широким основанием на блюдо, разобрать форму и аккуратно снять марлю, стараясь не повредить рисунки. Перед подачей полить пасху черничным соусом.

3. Пасочницу собрать и установить на блюдо узким основанием вниз. Застелить пасочницу 3 слоями марли, оставляя по бокам свободные края. Сверху аккуратно выложить творожную массу, прижимая ее к стенкам формы. Когда форма будет полностью заполнена, накрыть творог свободными краями марли. Сверху поставить небольшой груз и убрать форму в холодильник на 24 часа. Необходимо следить за количеством выделяющейся сыворотки и периодически ее сливать.

4. Достать пасочницу из холодильника, поставить ее широким основанием на блюдо, разобрать форму и аккуратно снять марлю, стараясь не повредить рисунки. Украсить по желанию и подавать на стол.

Пасха простая со сгущенным молоком

Пасха простая со сгущенным молоком Время приготовления: 15 минут + сутки на созревание. Порции: на 1 форму-пасочницу.

Ингредиенты:500 г творога 9% и выше 100 г сливочного масла комнатной температуры¼ стакана сахарного песка мелкого помола½ банки сгущенного молока100 г цукатовванилин по вкусу Приготовление:

1. Творог протереть через мелкое сито 2 раза. Добавить сахар, сливочное масло, ваниль и тщательно перемешать.

2. К творожное массе добавить сгущенное молоко и цукаты, перемешать.

245

Russian Foodie

праздничный стол

Десерты к Пасхе Пасхальные сладости – это не только кулич и творожная пасха. Существует множество интересных вариантов десертов, близких празднику по духу, которыми можно украсить ваше застолье и удивить гостей.

рецепты и фото: марина журавлева

Пасхальные «Egg Pops» Время приготовления: 1 час. Порции: 6 штук.

Ингредиенты: Для теста:2 яичных белка 2 яичных желтка 70 г сахара35 г муки ¼ ч.л. пекарского порошка20 г кокосовой стружки25 г крахмала Для глазури:150 г молочного шоколадакокосовая стружка для украшения6 палочек для кейк попсов Приготовление:

1. Подготовить «контейнеры» для выпечки кейк попсов. Для этого необходимо сделать в сырых яйцах сбоку небольшие отверстия при помощи ножа, аккуратно вылить белок и желток (можно использовать их затем при приготовлении других блюд), промыть скорлупу под слабой струей воды и просушить. Также вам потребуется 6 маленьких силиконовых формочек для маффинов для установки в них «контейнеров».

2. Взбить желтки с 2 ст.л. воды и сахаром. Аккуратно добавить взбитые в густую пену белки, всыпать муку с кокосовой стружкой, пекарским порошком и крахмалом и все осторожно перемешать лопаткой.

3. Ложкой аккуратно выложить тесто в яичную

скорлупу, наполняя формочки на 2/3, и выпекать при 200 С в течение 20-25 минут. Готовность бисквита проверить зубочисткой.

4. Достать формочки из духовки, остудить, аккуратно срезать вытекшее тесто ножом и очистить бисквитные шары от скорлупы. Убрать бисквиты в морозилку на 20 минут. За 5 минут до того, как вынимать бисквитные яйца из морозилки, приготовить глазурь.

5. Шоколад растопить на водяной бане или в микроволновой печи около 2 минут (если шоколад растопился не до конца, поставить еще на 1 минуту).

6. Достать бисквитные яйца из морозилки, воткнуть в каждое яйцо палочку для кейк попсов и обмакнуть его целиком в растопленный шоколад. Украсить кокосовой стружкой или кондитерской посыпкой. Убрать в холодильник до окончательного застывания шоколада.

Морковный кекс Время приготовления: 1 час 30 минут. Порции: 6-8, на стандартную прямоугольную форму для кекса.

Ингредиенты:120 г сырой моркови100 г мякоти очень зрелого банана120 г тертого

246

Russian Foodie

доброе утро!

Пасхальные «Egg Pops»

247

Russian Foodie

доброе утро!

МОРКОВНЫЙ КЕКС

248

Russian Foodie

праздничный стол яблока 2 куриных яйца5 ст.л. растительного масла130 г сахара230 г пшеничной муки½ ч.л. пекарского порошкакорица на кончике ножа (опционально)сахарная пудра для посыпкилюбые ягоды или фрукты для украшения Приготовление:

1. Морковь, яблоко и банан натереть на крупной терке.

2. Яйца, масло и сахар взбить миксером до образования легкой пены, добавить мякоть банана и взбить еще раз.

3. К яичной массе аккуратно, порциями, подмешать муку с пекарским порошком, не прекращая взбивать. В конце добавить морковь, яблоко и корицу и осторожно перемешать лопаткой.

4. Вылить тесто в форму для кекса и поставить в разогретую до 180 С духовку на 1 час. Готовность проверить зубочисткой. Остудить кекс до комнатной температуры, украсить сахарной пудрой, и, по желанию, любыми фруктами или ягодами.

Овсяное печенье с морковью и ананасами Время приготовления: 40 минут. Порции: 16 штук диаметром 6-7 см.

Ингредиенты:50 г ананасовых цукатов70 г свежей моркови150 г сливочного масла110 г сахара½ ч.л соды80 г пшеничной муки200 г овсяных хлопьев мелкого помола1 яйцо Приготовление:

1. Разогреть духовку до 180 С. Ананас и морковь нарезать на мелкие кубики 0,5х0,5 см. Сливочное масло растопить и вылить в миску. Добавить яйцо и все остальные ингредиенты, замесить тесто.

2. Сформировать из теста колбасу диаметром 6-7 см, нарезать ее на слайсы и вылепить круглое печенье. Выложить печенье на противень, застеленный бумагой для выпечки, и выпекать в духовке 20-25 минут до легко золотистого цвета. Вынуть печенье из духовки и остудить на решетке.

Овсяное печенье с морковью и ананасами

249

Russian Foodie

доброе утро!

Пасхальные пряники рецепты и фото: татьяна горюшина

Яркие разноцветные фигурки непременно порадуют ваших детей и станут приятным подарком вашим друзьям и близким на Пасху. А еще эти пряники не содержат яиц и подойдут людям, страдающим аллергией на куриный белок. Вместо классического способа украшения айсингом можно покрыть фигурки сахарной мастикой – получится очень красиво и необычно.

Пасхальные пряники Время приготовления: 1 час + ночь в холодильнике. Порции: 6-8.

Ингредиенты: Для пряников: 75 г меда105 г коричневого сахара125 г сливочного масла280 г муки2 ст.л. воды½ ч.л. разрыхлителя тестаспеции по вкусу Для украшения:сахарная мастикагелевый пищевой краситель«клей» из 1 ч.л. мёда и 2 ч.л. водкиплоская кулинарная и тон-

кая художественная кисти

250

Russian Foodie

праздничный стол Приготовление:

1. Приготовить тесто. Мёд, сахар, воду и специи выложить в сотейник и довести до кипения. Снять с огня и добавить сливочное масло, перемешать до однородности. Муку просеять с разрыхлителем и порциями ввести в тесто. Вымесить тесто до гладкости, можно воспользоваться миксером с насадкой для теста. Убрать в холодильник на ночь.

2. Раскатать тесто и вырезать из него фигурки нужной формы. Чтобы раскатывать тесто было легко, нужно отщипнуть небольшой кусочек от общей массы, немного размять его руками и придавить пластиковой разделочной доской к силиконовому коврику или к бумаге для выпечки. Оптимальная толщина слоя – около 5 мм. Пока работаете с одним куском, оставшееся тесто лучше убирать в холодильник и оттуда доставать по мере необходимости. Если у вас нет формочек для печенья, можно найти в интернете или в детской литературе нужную картинку, перевести ее на бумагу, а затем на плотную пластиковую папку для бумаг и вырезать из нее фигурки. Они отлично прилипают к тесту, поэтому будет несложно вырезать по их контуру печенье коротким острым ножом.

3. Выпекать пряники 12-15 минут при температуре 180 С, а затем остудить. Готовые пряники будут мягкими, но при остывании они затвердеют. В тесто можно не добавлять специи вовсе, тогда у вас получится вкусное медовое печенье. Цвет пряников будет зависеть от используемых специй, мёда и сахара. Если брать сахар мусковадо, то печенье приобретет темно-коричневый оттенок. Если же положить обычный белый сахар, пряники будут светлыми.

4. Чтобы приготовить клеящий состав, нужно нагреть в микроволновке мёд, добавить водку и перемешать. Размять кусочек мастики руками, выложить шарик на

2

стол и слегка его приплюснуть. Пригладить поверхность - она не должна быть липкой. Если мастика липнет к рукам и скалке, присыпать поверхность тончайшим слоем сахарной пудры при помощи сита. Использовать те же фигурки, при помощи которых вы вырезали пряники: приложить их к мастике и, прижимая их пальцами, аккуратно обвести контуры кончиком ножа.

5. Используя широкую кисть, смазать поверхность пряника клеящим составом и приложить к нему деталь из мастики. Подровнять ее пальцами и растянуть до краев пряника. Прижать мастику к поверхности пряника и разгладить. Затем аккуратно пройтись кончиками пальцев вдоль краев, прижимая их к прянику под углом 45°.

6. Мелкие детали, которые будут накладываться поверх фона, нужно смазывать при помощи маленькой кисти. Прижимать их пальцами и аккуратно разглаживать, тогда деталь сольется с фоном. Для вырезки мелких деталей можно использовать маленькие формочки для печенья или пластилина. Чтобы сделать рисунок в горошек, достаточно выдавить мастику нужного цвета коктейльной трубочкой. Украшенные пряники просушить на столе в течение несколько часов и упаковать в красивые коробочки. Примечание: Для украшения пряников можно

использовать готовую мастику отечественного производителя, она продается в крупных супермаркетах в отделе для выпечки в упаковках по 150 г, и ее качество вполне приемлемо. Готовая мастика бывает разных цветов, которые можно комбинировать между собой, тщательно вымешивая смесь руками. Таким образом у вас получатся разнообразные цвета и оттенки.

1 4 251

2 5

Russian Foodie

3 6

доброе утро!

пасха в германии 252

RussiAn foodie

гастротуризм Пасха является одним из самых главных и любимых в народе церковных праздников, отмечаемых в Германии. С ней связано множество символов и интересных традиций, не имеющих аналогов в православной культуре: пасхальный кролик, горящее деревянное колесо, катание яиц, верховая езда.

текст и фото: Ольга Лайтенбергер Откуда пришло немецкое слово "Пасха"? Слово Ostern, которым обозначается Пасха в немецком языке, происходит от имени древнегерманской богини утренней зари и плодородия Остары (Ostara). Остара олицетворяла весну, пробуждение природы, возрождение. Древние германцы поклонялись этой богине, а праздник в ее честь приходился на день весеннего равноденствия. Впоследствии этот языческий обычай был объединен церковью с Воскресением Христовым, но название праздника в немецком и английском языках сохранило связь с именем божества. Когда отмечают Пасху в Германии? Пасху празднуют в воскресенье после первого весеннего полнолуния. Несмотря на это, даты православной и католической Пасхи практически никогда не совпадают. Например, в 2015 году Пасха будет отмечаться Восточной церковью 12 апреля, а Западной – 5 апреля, т.е. на неделю раньше. Эта разница объясняется тем, что православные и западные христиане рассчитывают ее дату по Пасхалиям, основанным на разных календарях: григорианском в западной Европе и юлианском в России. Как проходит Пасха в Германии? Как и у православных, у католиков Пасхе предшествует Великий пост (Fastenzeit). Он начинается в Пепельную среду (Aschemittwoch) после бурного карнавала с массовыми гуляниями (Fasching). Ограничения по питанию во время поста схожи с православными, но сегодня мало кто из немцев их соблюдает. В основном, все стараются придерживаться умеренности в еде и воздерживаться от развлечений, хотя это получается далеко не у всех. Страстная неделя в Германии, как и в России, начинается с Вербного воскресенья (Palmsonntag) или праздника Входа Господня в Иерусалим. В последние три дня Страстной недели в Германии не принято ходить в гости, рестораны и увеселительные

заведения, в церквях перестают звонить колокола. В Чистый четверг (Gründonnerstag) вспоминается одно из важнейших евангельских событий – Тайная вечеря. Страстная пятница (Karfreitag) – это день смерти Иисуса Христа, снятия с креста Его тела и погребения, день скорби и самого строгого поста. Те, кто не придерживались ограничений в питании до этого, соблюдают их в этот день: никто не ест мясо, переходя на рыбу или овощи. Немцы обязательно проводят его в кругу семьи и ходят в церковь. Страстная суббота (Karsamstag) посвящена воспоминанию о пребывании Иисуса Христа во гробе и Его сошествии в ад, а также приготовлениям к Пасхальному воскресенью (Ostersonntag). В воскресенье принято находиться дома, а в понедельник ходить в гости и дарить маленькие подарки. Поскольку церковь играет важную роль в государственном управлении страны, самые главные религиозные праздники являются официальными выходными днями. И Пасха здесь не исключение. В Германии ее отмечают четыре дня, начиная со Страстной пятницы и заканчивая первым днем Пасхальной недели - понедельником. В это время закрыты магазины и государственные учреждения.

Немецкие пасхальные символы

Самые главные пасхальные символы в Германии - кролик (Osterhase) и яйцо (Osterei). Они олицетворяют плодородие и жизнь и неразрывно связаны с именем упомянутой ранее богини Остары. Связь кролика и Пасхи можно объяснить следующим образом. Древние германцы, поклонявшиеся этой богине, часто видели изображение кролика на полной луне. Пасха же празднуется в первое воскресенье после полнолуния, т.е. следом за днем весеннего равноденствия, когда отмечался день Остары. Фигурки кролика продаются повсеместно, всех форм, размеров и из любых материалов: керамические, деревянные, сшитые из ткани. Особенно популярными у детей являются шоколадные кро-

253

Russian Foodie

доброе утро!

254

Russian Foodie

гастротуризм лики, обернутые в цветную алюминиевую фольгу. Согласно статистике, ежегодно немцы покупают около 10 тысяч тонн таких фигурок. Не менее любимы и марципановые кролики. Их, как и шоколадных, одевают в народные баварские костюмы и роскошные одежды зажиточных немцев. Часто можно встретить и «современных» кроликов с кружкой пива в лапах, зайцев-футболистов или теннисистов. Также кролики изображаются и на предметах быта: посуде, салфетках, полотенцах и одежде. Культ пасхального кролика в Германии так велик, что в Мюнхене в 1991 году открылся целый музей, который впоследствии был занесен в Книгу рекордов Гиннеса. В нем представлены старинные фигурки пасхальных кроликов, изготовленные в середине 19 века баварскими и австрийскими мастерами из самых различных материалов. Сегодня музей располагается в городе Обервезель на Рейне. Уже по главной странице сайта музея можно получить впечатление о представленной в нем красоте (www.osterhasenmuseum.de). Яйцо, как и кролик, также символизирует плодородие. Кроме того, яйцо связано с новой жизнью и возрождением и служит напоминанием о воскресении Христа, о спасении и вечной жизни для верующих. Известная в России традиция красить яйца есть и в Германии. Делать это можно в любой день и, желательно, в кругу семьи. Для этого все вооружаются наборами с пищевыми красителями, наклейками, пленками, специальными фломастерами и мелками для раскраски. Крашеные яйца затем дополнительно украшают бисером, лентами, узорами, аппликациями. Тот, кто не хочет самостоятельно возиться с варкой и покраской яиц, может купить в магазине готовые. Пасхальный венок (Osterkranz) является еще одним обязательным атрибутом Пасхи. Он символизирует пробуждение природы и рождение новой жизни. Венок украшают свежими цветами, распустившимися ветками, крашеными яйцами, лентами, фруктами, а затем вешают на входную дверь или окна или ставят на стол в гостиной. Все пасхальные украшения обычно выдержаны в пастельных, весенних, светлых цветах: желтом, салатовом, розовом, голубом, сиреневом. На праздничный стол немцы обязательно ставят свежие цветы. Они являются символом пробуждающейся природы и, вместе с тем, Воскресения Христова. Ни один дом не обходится в этот день без тюльпанов, нарциссов, гиацинтов, фиалок, крокусов или просто полевых цветов: маргариток, лютиков или одуванчиков. Какие у немцев пасхальные обычаи? Большинство пасхальных развлечений у немцев связано, конечно, с главным символом Пасхи – яйцом. Самым популярным обычаем является поиск

пасхальных яиц (Eier suchen). В каждую семью, где есть ребенок, накануне Пасхи приходит кролик и прячет яйца – на балконе, в траве, в саду или в лесу. На самом деле, конечно, родители сами прячут яйца в потайных местах. Утром в день праздника малыши, едва успев открыть глаза, берут корзинки и тут же отправляются на поиски. Помимо яиц, иногда кролик прячет также маленькие подарки и сладости. Поэтому весь день у детей проходит в радостном настроении, предвкушении приключений и поиске подарков. Не менее любимым развлечением у немцев стало собираться на главной площади города и чокаться пасхальными яйцами (Eiertippen) или подбрасывать их в воздух (Eierwerfen). Яйца, которые при этом разбиваются, должны быть немедленно съедены владельцем. Пасхальная свеча (Osterkerze) также является неотъемлемым атрибутом Пасхи. Она символизирует Иисуса Христа, а ее священное пламя - Воскресение. По традиции, пасхальную свечу зажигают во время пасхальной службы в ночь с субботы на воскресенье у священного огня и вносят в темную церковь, ставя у алтаря. Потом от нее зажигают все остальные светильники, и верующие могут зажечь от нее свою свечу для домашнего очага. Этот ритуал зародился еще в 4 веке н.э.

255

Russian Foodie

гастротуризм Еще один важный обычай - разведение пасхальных костров (Оsterfeuer), являющихся символом прихода долгожданной весны. Эта традиция, известная с 16 века, восходит еще к языческим обрядам: тепло и свет считались способными изгнать зиму и зло, избавить от всех грехов. Огонь также обеспечивает почве плодородие. В христианской традиции пасхальный костер является знаком воскресения Христа. Его разжигают в субботу вечером накануне Пасхи. Около пасхального костра часто собираются целыми семьями и жарят хлеб: каждый берет в руки длинную палку, насаживает на ее конец кусок теста и обжаривает его на огне. Иногда тесто заменяют маршмеллоу. Другим воплощением той же традиции стало горящее деревянное колесо (Osterrad). Колесо весом до 300 (!) кг обвязывают 120 кг соломы, поджигают и спускают с горы. За ним тянется огненный след длиною в несколько сот метров. Согласно поверью, если колесо по дороге не завалится на бок и докатится до подножья горы, то урожай будет хорошим. Считается, что горящие колеса как символ солнца появились около 2000 лет назад. Известным обычаем является также катание пасхальных яиц со склонов или по полям, причем этой забаве с радостью придаются как дети, так и взрослые. Для этого в земле по направлению друг к другу делают 2 бороздки и кладут в них яйца так, чтобы они могли катиться навстречу. Победителем считается тот, у кого окажется самое крепкое пасхальное яйцо. Эта изначально языческая традиция символизирует плодородие и оказывает положительное влияние на урожай. Еще одна забавная традиция существует в Тюрингии – исторической области Германии, расположенной в центральной части страны. В Чистый четверг нужно обязательно съесть брецель (сдобный крендель). Согласно легенде, у того, кто нарушит это правило, отрастут ослиные уши. По случаю Пасхи во всей Германии открываются пасхальные ярмарки, где можно купить красивые вещи ручной работы. Основными товарами являются, конечно, яйца и кролики: при желании можно приобрести целое кроличье семейство или кроликов разных профессий. Кроме того, на площади обычно устанавливается детская карусель с веселой музыкой, открывается множество ларьков с едой и напитками, организуются театральные представления на пасхальную тему. Повсюду царит праздничная атмосфера. Все вокруг, включая входы в магазины, кафе и рестораны, украшено яркими гирляндами из игрушечных пасхальных кроликов и искусственных яиц. Гирлянды символизируют пасхальные ручьи, олицетворяющие обновление и весну. Фонтаны также украшаются зеленью, цветами и яйцами.

Что едят немцы на Пасху? Празднование Пасхи начинается с воскресного завтрака, когда вся семья собирается за одним столом. Главным его угощением становится пасхальный хлеб (Osterbrot). Это плетенка из дрожжевого теста, которая может быть со сладкой или соленой начинкой. Традиционно этот хлеб готовится с добавлением марципана, шоколада, варенья, изюма и орехов. Популярны также и более пикантные версии: с беконом, шпинатом, мясным фаршем и овощами. Плетенка может быть как в виде прямой косички, по виду напоминающей халлу, так и круглой, по форме пасхального венка. Нет ограничений и по размеру: немцы пекут как большие, так и маленькие плетенки. Часто в середину хлеба вставляют яйцо и выпекают его прямо с ним. В этом случае особенно эффектно смотрятся порционные маленькие плетенки. Другой обязательный участник праздничного застолья - пасхальная овечка (Osterlamm). Она является символом чистоты, невинности, кротости и смирения. Это кекс, выпекаемый в трехмерной форме и посыпанный сахарной пудрой. По желанию овечку также украшают кокосовой стружкой и шоколадом. Те, у кого нет специальной формы, делают печенье в форме овечки или мастерят ее из дрожжевого теста. Гугельхупф – еще одна разновидность немецкой пасхальной выпечки. Существует множество вариантов этого кекса, однако на Пасху немцы часто готовят гугельхупф с добавлением яичного ликера. Это очень ароматный, нежный и сочный кекс, который поливают глазурью из сахарной пудры или шоколада и щедро украшают. На праздничном столе всегда можно встретить очень много сладостей, как правило, в виде пасхальных символов: кролика, овечки, яйца и курицы. Часто хозяйки готовят и морковную выпечку – капкейки или торт. Капкейки украшаются зеленым кремом, символизирующим траву, а на шапочку сверху помещаются разноцветные яйца из марципана или мастики. Традиционными блюдами праздничного ужина являются блюда из ягнятины. В качестве ингредиентов для закусок часто используются морковь и яйца - например, морковный крем-суп и яичный салат с травами и заправкой из уксуса, йогурта, сметаны и горчицы. В качестве основного блюда запекается баранина, к примеру, ножка барашка с сыром горгонзола или седло ягненка с розмарином и абрикосовым соусом с паприкой. Яйца являются важным ингредиентом и праздничных напитков. Помимо стандартных вина и пива, немцы с удовольствием пьют яичный ликер и яичный пунш.

256

Russian Foodie

доброе утро!

Гугельхупф из яичного ликера

257

Russian Foodie

доброе утро!

пасхальная овечка

258

Russian Foodie

гастротуризм

Гугельхупф из яичного ликера Время приготовления: 1 час 30 минут. Порции: 6-8, на форму диаметром 22 см.

Для гугельхупфа используется форма для выпечки с отверстием посередине.

Плетенка с ореховоабрикосовой начинкой

Ингредиенты: Для теста: 5 яицщепотка соли250 г сахарной пудры125 г пшеничной муки125 г кукурузного крахмала1 упаковка разрыхлителя теста (10 г)250 мл растительного масла250 мл яичного ликера 1 стручок ванили или 2 пакетика ванилина сливочное масло для смазывания формы

и мука или панировочные сухари для посыпки Для сахарной глазури:250 г сахарной пудры2-3 ст.л. воды Для шоколадной глазури:100 г шоколада60 мл сливок Приготовление:

1. Яйца взбить с сахарной пудрой и щепоткой соли. Добавить растительное масло, яичный ликер и содержимое ванильного стручка или ванильный сахар. Перемешать миксером до однородной массы.

2. В отдельную миску просеять муку, крахмал, разрыхлитель, перемешать.

3. Частями всыпать сухие ингредиенты в яичную смесь, не переставая перемешивать миксером. Должно получиться довольно жидкое тесто.

4. Форму для выпечки смазать маслом, присыпать мукой или панировочными сухарями, излишки высыпать. Залить тесто в форму и поставить в разогретую до 180 С духовку на 60 минут. Проверить готовность через 50 минут - зубочистка должна выходить сухой.

5. Готовый гугельхупф можно посыпать сахарной пудрой или полить глазурью. Для глазури из сахарной пудры нужно просеять пудру в миску, добавить воду и перемешать до однородного состояния. Консистенция должна быть такой, чтобы ею можно было полить кекс. Если масса получилась слишком густой, нужно добавить еще 1-2 ч.л. воды. Для шоколадной глазури растопить шоколад на водяной бане, добавить горячие сливки и перемешать до однородного состояния. Дать слегка остыть и полить ей кекс.

6. Кекс также можно украсить цукатами, орехами и конфетами.

Пасхальная овечка

Для выпекания пасхальной овечки требуется специальная трехмерная форма. Если у вас такой формы нет, пеките в обычной прямоугольной. Это классический проверенный рецепт кекса, в который можно добавить любимую начинку: орехи, изюм, цукаты, сушеную вишню или клюкву, шоколадные капли, кокосовую стружку, цитрусовую цедру. Ингредиенты:2 яйца110 г сахара120 г размягченного сливочного масла1 пакетик ванилинащепотка соли160 г муки1 ч.л. разрыхлителя тестасливочное масло и мука или панировочные сухари для смазывания и присыпки формы для выпеканиясахарная пудра для посыпки пирога Приготовление:

Время приготовления: 1 час 15 минут. Порции: 6-8.

1. Отделить белки от желтков. Белки взбить с половиной сахара в крепкую пену. Желтки перетереть

259

Russian Foodie

гастротуризм с другой половиной сахара, ванилином, маслом и солью.

2. Муку просеять в отдельную миску, смешать с разрыхлителем.

3. Всыпать муку к желтковой массе, перемешать. Добавить белки, осторожно перемешать. На этом этапе, если вы готовите обычный кекс, можно добавить любимую начинку.

4. Форму для выпечки смазать маслом, присыпать мукой или панировочными сухарями, излишки высыпать. Залить тесто в форму и поставить в разогретую до 180 С духовку на 45 минут. После выпекания дать кексу остыть в форме в течение 10 минут, затем извлечь. Посыпать сахарной пудрой, украсить по желанию.

Классический яичный пунш (Eierpunsch) Время приготовления: 20 минут. Порции: 2-3.

Слово «пунш» (рānč, панч) пришло к нам из хинди и означает «пять». Название относится к индийскому горячему напитку, состоящему из пяти ингредиентов: арака, сахара, сока лимона, пряностей и воды. Британские колонисты переняли название, написав его на свой манер – punch. В немецком языке слово приняло написание punsch (пунш) и перекочевало затем с соответствующим немецким произношением и в русский язык. Ингредиенты:0,5 л белого вина2 дольки лимона1 палочка корицы3 яйцастручок ванилищепотка соли50 г сахарной пудры 4 ст.л. рома Приготовление:

1. Вино, дольки лимона, семена ванили и палочку корицы сложить в кастрюльку и довести до кипения, но не кипятить.

2. Белки взбить с солью в стойкую пену. Сахарную пудру просеять в белки и снова взбить.

3. Желтки перемешать с ромом и добавить в белковую массу.

4. Порциями процедить вино в белковую массу, не прекращая взбивать миксером.

5. Разлить получившуюся массу по бокалам и подавать. Примечание: Для приготовления яичного пунша рекомендуется брать только самые свежие яйца, поскольку они смешиваются с горячим вином и дальнейшей термической обработке не подлежат. Детский яичный пунш можно приго-

товить, заменив вино и ром на горячий черный чай и лимонный сок.

Пасхальный хлеб

Плетенка с ореховоабрикосовой начинкой Время приготовления: 2 часа 30 минут. Порции: 1 большая плетенка и несколько маленьких.

Ингредиенты: Для теста:500 г пшеничной муки250 мл теплого молока100 г сахара 24 г свежих дрожжей75 г сливочного масла комнатной температуры1 ч.л. соли1 ст.л. цедры лимона5 капель миндальной ванили (опционально)1 яйцо 1 желток, 1 ст.л. воды и щепотка соли/сахара для смазывания изделия перед выпечкой Для орехово-абрикосовой начинки:100 г марципановой массы 150 г варенья (например, абрикосового) 1 белок75 г молотого или рубленого миндаля2 ст.л. абрикосового варенья и миндальные лепестки для посыпки готового изделия Приготовление:

1. Дрожжи развести в теплом молоке, добавить сахар и мешать до его растворения. Ввести яйцо и цедру лимона и взбить миксером. Добавить муку, масло и перемешивать миксером с помощью насадки крюк до тех пор, пока тесто не станет тугим. Затем выложить тесто на поверхность, припыленную мукой, и вымесить до однородного состояния (на это уйдет около 10 минут). Для того, чтобы тесто не липло к рукам, можно смазать их растительным маслом. При необходимости можно добавить немного муки, если тесто кажется жидким. Затем положить тесто в большую высокую миску, накрыть полотенцем и поставить в теплое место. Лучше всего тесто подходит, если поместить его на решетку в духовку, прогретую в течение 1 минуты при температуре 150 С. Для этого прогретую духовку выключить, поставить в нее решетку, а на решетку – тесто. Духовка должна быть теплой, но ни в коем случае не горячей, иначе дрожжи погибнут.

2. Пока тесто поднимается, приготовить начинку. Для этого марципановую массу натереть на крупной терке, добавить варенье, молотые орехи и белок и перемешать миксером с помощью насадки крюк.

3. Тесто разделить на три равные части. Из каждой части поочередно раскатать колбаску. Первую колбаску раскатать в пласт шириной 8-9 см и длиной около 70 см, выложить на его середину начинку, закрыть и хорошо защипать края.

260

Russian Foodie

классический яичный пунш (eierPunsCh)

261

RussiAn foodie

доброе утро!

пасхальный веночек с яйцом

Проделать то же самое с остальными двумя частями теста.

4. Сплести из трех полосок косу, неровные концы подогнуть под изделие и выложить его на застеленный пекарской бумагой противень. Дать постоять 20-30 минут, чтобы тесто поднялось. Для того, чтобы сделать круглую плетенку, нужно соединить ее концы вместе. Можно также положить ее внутрь кольца от разъёмной формы для выпечки, тогда хлеб наверняка останется круглым.

5. Желток, воду и щепотку сахара или соли хорошо перемешать и нанести кисточкой на плетенку (сахар и соль добавляют для того, чтобы яйцо в процессе выпечки не подгорело). Поставить хлеб в разогретую до 200 С духовку на 20 минут, затем снизить температуру до 180 С и выпекать еще 25 минут.

6. Готовую плетенку вынуть, смазать разогретым абрикосовым вареньем и посыпать миндальными лепестками.

262

Russian Foodie

гастротуризм

Пасхальный веночек с яйцом Плетенка с шоколадноореховой начинкой

Время приготовления: 2 часа 30 минут. Порции: 10 веночков.

Ингредиенты: Для теста:см. рецепт пле-

тенки с орехово-абрикосовой начинкой Для украшения:2-3 ст.л. кунжута для посыпки 10 отварных яиц

1. Приготовить тесто по рецепту плетенки с орехово-абрикосовой начинкой и разделить его на равное количество частей.

2. Из каждой части сделать два жгутика и переплести их. Соединить концы вместе и плотно их скрепить.

3. Перенести изделия на застеленный пекарской бумагой противень и выложить на расстоянии минимум 5 см друг от друга, так как они еще увеличатся в объеме. Вставить в центр веночков вареные яйца, верхушки посыпать кунжутом.

4. Дать постоять 15-20 минут, смазать яичной смесью и поставить в разогретую до 180 С духовку на 15-20 минут, пока веночки не станут золотого цвета. Примечание: Если вставить в веночки цветные

яйца, то они могут окрасить тесто. Поэтому рекомендуется выпекать их с отварными некрашеными яйцам, затем вынуть их из готовых изделий и заменить на крашеные.

Плетенка с шоколадноореховой начинкой Время приготовления: 2 часа 30 минут. Порции: 1 большая плетенка и несколько маленьких.

Ингредиенты: Для теста:см. рецепт пле-

тенки с орехово-абрикосовой начинкой Для шоколадно-ореховой начинки:100 г марципановой массы100 г темного шоколада90 г рубленых лесных орехов1 белокорехи для посыпки Для шоколадного ганаша:125 г темного шоколада10 ст.л. молока

Приготовление:

1. Приготовить тесто по рецепту плетенки с орехово-абрикосовой начинкой.

2. Приготовить начинку: марципановую массу натереть на терке, добавить тертый шоколад, орехи, белок и перемешать миксером с помощью насадки крюк до

однородного состояния. Разделить на три части.

3. Сделать из теста и начинки полоски, как указано в рецепте плетенки с орехово-абрикосовой начинкой, сплести из полосок косичку. Косичку выложить на застеленный пекарской бумагой противень, дать постоять 15-20 минут. Смазать изделие яичной смесью и поставить в разогретую до 200 С духовку на 20 минут, затем снизить температуру до 180 С и выпекать еще 25 минут.

4. Для шоколадного ганаша наломать шоколад на кусочки, положить в сотейник и растопить его на водяной бане. Добавить горячее молоко и хорошо перемешать до однородного состояния. Если смесь кажется слишком густой, добавить еще молока.

5. Полить остывшую косичку шоколадным ганашем и посыпать орехами.

263

Russian Foodie

индекс рецептов

Салат Весенний салат с горошком 21 Винегрет с маринованными грибами 151 Молодой редис с цитрусово-гранатовой заправкой 146 Рисовый салат с яблоками и горошком 139 Салат из кролика, редиса и яиц 27 Салат из шпината со спаржей и яйцом-пашот 9 Салат с печенью, яйцами и овощами 29 Салат с помидорами черри, шпинатом и моцареллой 11 Салат с форелью и хурмой 25 Закуска Брокколи в хрустящей панировке с беконом и чили 19 Бутерброд с индейкой, запеченным перцем и рукколой 67 Бутерброды с копченым лососем, редисом и яйцом 69 Бутерброды с хумусом, авокадо и вялеными томатами 65 Гратен из печеных перцев со шпинатом 9 Домашняя ветчина из курицы 27 Домашний йогурт из топленого молока с корицей 179 Домашний йогурт со вкусом розы 179 Запеченная яичница со спаржей и беконом 205 Зеленая пицца на основе из цветной капусты 205 Йогурт со вкусом чая «Еarl Grey» 181 Домашний йогурт с зеленым чаем матча 179 Карамелизованный лук 146 Круассан с рикоттой, фисташками и яблоком 69 Мини-киши со шпинатом и сливочным соусом 13 Молодые овощи, запеченные с пряными травами 146 Оладьи из шпината с лаймовым маслом 121 Пряная кокосовая гранола 31 Рийет из курицы 127 Роллы с вареным яйцом, ветчиной и овощами 67 Фишболы в томатном соусе 127 Форшмак Light 29 Французские тосты с маскарпоне и яблоками 65 Хлебные роллы с огурцом и семгой 217

Цветная капуста в темпуре со сметанным соусом 15 Суп Борщ с черносливом 151 Гороховый суп с пармезаном 21 Крем-суп из топинамбура с песто 75 Куриный суп с карри 203 Морковный суп с нутом 73 Суп из запеченной брокколи 143 Суп из спаржи и зелёного горошка 73 Суп-пюре из репы с кокосовым молоком 149 Суп-пюре из цветной капусты 71 Томатный суп с треской 71 Щи из щавеля 130 Основное блюдо Бургеры из баклажанов с чили и мятой 125 Бургеры из нута 143 Бургеры со свеклой, фасолью, рисом и грибами 141 Домашние пельмени 221 Жареный цыпленок с пюре из цветной капусты 17 Запеканка из брокколи от Оттоленги 123 Картофельные ньокки 183 Котлеты из киноа с брокколи, сливочным сыром и беконом 19 Куриный бургер с очень острым соусом 116 Лапша с индейкой и брокколи в азиатском стиле 15 Ньокки с овощами 185 Овощная лазанья 116 Полента с сыром 128 Ризотто с зеленым горошком, шпинатом и мятой 11 Спагетти с томатами черри и шпинатом 13 Стир-фрай с разными видами риса и тофу 139 Тальятелле с нутом 21 Тушеная говядина с брокколи 202 Фрикадельки из индейки с сушеной вишней и мятой 203 Цветная капуста карри 17 Чечевица с черносливом и карамелизованным луком 144 Шакшука от Оттоленги 123 Напиток Зеленый смузи 167 Итальянский лимонный ликер «Лимончелло» 47

264

Russian Foodie

индекс рецептов

Шоколадный клафути с вишней 118 Шоколадный кулич 241 Яблочный пирог на творожно-овсяном тесте 35 Ягодно-овсяный десерт 35

Классический яичный пунш 260 Лавандовый лимонад 51 Лимонад оригинальный 135 Лимонный напиток с базиликом 128 Мятный смузи 167 Шоколадный смузи 167 Ягодный смузи 167 Выпечка Австрийский райндлинг 89 Английский пасхальный кекс Симнель 152 Блинчики на кокосовой муке 207 Болгарский козунак 84 Брауни с карамелью 190 Брауни с лавандой и морской солью 54 Брусничный тарт 235 Веганский хлеб с кабачком 118 Грушевый кекс 41 Гугельхупф из яичного ликера 259 Итальянская паскуалина 91 Итальянский праздничный пирог Губана 157 Кулич по семейному рецепту 236 Лавандовые бискотти 54 Лавандовые панкейки 51 Лимонные капкейки с лавандовым кремом 47 Мадлен с лавандой 53 Морковный кекс 246 Мраморный хлеб 130 Нежный масляный кулич 241 Овсяные квадратики с ягодным пюре 33 Овсяное печенье с морковью и ананасами 249 Орешки с лимонным курдом 45 Панеттоне 99 Пасхальная овечка 259 Пасхальные пряники 250 Пасхальный хлеб 260 Песочное печенье с лимонным джемом 45 Польский пасхальный пирог Мазурек 89 Полезное овсяное печенье 31 Постный овсяный пирог с ягодами 141 Пудинг из крестовых булочек с шоколадом 154 Слоеное тесто 174 Тарт с бадьяном и лаймом 37 Творожный кулич 61 Творожное печенье 217 Томатное печенье с базиликом 215 Фондан с лавандовой карамелью 55 Хорватская повитица 87 Шафрановый кулич 239 Шведские семлы 86

Десерт Веганская шоколадная панна котта 82 Гранола без злаков и круп 207 Грушевый крамбл с карамелью и шоколадом 188 Диетическая панна котта с розой и клубничным компоте 79 Классическая ванильная панна котта 77 Кокосовые макаруны с лимонным курдом 208 Кофейное мороженое с халвой и шоколадом 93 Кофейная панна котта с кофейным желе 79 Кофейная «Павлова» 93 Кофейно-шоколадный тарт 96 Кофейно-свекольные трюфели Лавандовый сахар 53 Меренга 107 Морковная панна котта с шафраном 81 Панна котта из рикотты 41 Пасхальные «Egg Pops» 246 Пасха простая со сгущенным молоком 245 Пасха «Царская» 242 Пасха шоколадная с черничным соусом 244 Пирожное «Панна колада» 77 Профитроли с творогом и яблоком 217 Творожная запеканка с полентой и курагой 219 Творожное мороженое 37 Творожная пасха 63 Творожный пудинг с овсяной мукой и клюквой 31 Творожное суфле 39 Торт «Красный бархат» 211 Торт «Птичье молоко» со сгущенкой 103 Французский лимонный тарт 48 Цитрусовый мармелад 43 Чизкейк с карамелью 190 Яблочный «Тирамису» 215 Ягодная панна котта с черной смородиной 81 Соус Дип из запеченных овощей 121 Ньокки с грибным соусом 184 Ньокки с соусом Гремолата 185 Сливочная карамель 187 Темная соленая карамель 187

265

Russian Foodie