Russian Foodie Winter 2014/15

ДОБРОЕ УТРО!

1 Зима 2014/2015

RUSSIAN FOODIE

ДОБРОЕ УТРО!

УСЛОВНЫЕ ОБОЗНАЧЕНИЯ:

САЛАТ

ЗАКУСКА

СУП

196

СЕЗОН ОСНОВНОЕ БЛЮДО

НАПИТОК

ВЫПЕЧКА

8 ИМБИРЬ 14 СЫР 20 ЗИМНИЕ ЯГОДЫ 24 ОРЕХИ 30 ШОКОЛАД 36 ПЕРЕЦ 44 КАРТОФЕЛЬ 48 МАНДАРИНЫ 52 ПЕЧЕНЬ

ДОБРОЕ УТРО!

58 ВЕГАНСКИЕ ЗАВТРАКИ

78

БЛЮДО ДНЯ ДЕСЕРТ

62 ЗИМНИЕ СУПЫ 66 КИШ

ХОЗЯЙКЕ НА ЗАМЕТКУ 70 ВСЯ ПРАВДА О КАПКЕЙКАХ СОУС

КУЛИНАРНЫЙ ИНТЕРНАЦИОНАЛ 74 РОЖДЕСТВЕНСКИЕ КЕКСЫ

ВЕГАНСКОЕ БЛЮДО

СЛОЖНОСТЬ БЛЮДА

КРУПНЫМ ПЛАНОМ 78 РОЖДЕСТВЕНСКИЕ ПРЯНИКИ 82 ВОЛШЕБНЫЕ МАРШМЭЛЛОУ 86 МАКАРОН 90 ДОМИК ИЗ СКАЗКИ

2

RUSSIAN FOODIE

122

СОДЕРЖАНИЕ РАЗРУШИТЕЛИ МИФОВ

ПРОЕКТ

94 ЧИЗКЕЙК

158 СЕМЕЙНОЕ КАФЕ "ПРОВАНС"

ВКУСНЫЙ ПОНЕДЕЛЬНИК

ОСОБОЕ МНЕНИЕ

98 ПРАЗДНИК, КОТОРЫЙ ВСЕГДА С ТОБОЙ

164 ПРЕОБРАЖЕНИЕ С #SEKTA

FOODIE-ЛЮДИ

170 МЕНЮ ДЛЯ МАЛЕНЬКИХ ГУРМАНОВ 176 ВСТРЕЧАЕМ НОВЫЙ ГОД

104 КУЛИНАРНЫЙ БОЙ

МУЛЬТИВАРКА

ОСТОРОЖНО: ДЕТИ!

110 ВСТРЕЧАЕМ ЗИМУ

ФОТО-FOODIE

КУЛИНАРНАЯ ШКОЛА 116 СПРОСИТЕ ШЕФА

178 СЕКРЕТЫ ФУД-ФОТОГРАФА ОТ ТАТЬЯНЫ ЧЕРВОННОЙ 184 МУЖСКАЯ РАБОТА

КУЛИНАРНАЯ БИТВА

ПОЛЕЗНОЕ ЗНАКОМСТВО

122 ПРАЗДНИЧНОЕ ПЕЧЕНЬЕ

ЗДОРОВЫЙ ОБРАЗ ЖИЗНИ 128 СОКРОВИЩЕ АЦТЕКОВ 134 ОРЕХОВОЕ МОЛОКО

ПРОФИ 136 НИНА ТАРАСОВА

ПОРТРЕТ 144 СТЕЙК 146 ГУСЬ 148 КОФЕ 152 ГЛИНТВЕЙН

ТОРТ 154 МОРКОВНЫЙ ТОРТ

190 ИНТЕРНЕТ-МАГАЗИН ТОВАРОВ ДЛЯ ДОМАШНЕЙ КОНДИТЕРСКОЙ И УЮТНЫХ ПРАЗДНИКОВ «SWEET STREET»

ДЕКОР 196 НОВЫЙ ГОД

ОБЗОР 202 СЕРВИС ДОСТАВКИ ПРОДУКТОВЫХ КОРЗИН "ДАВАЙ ГОТОВИТЬ!"

ПРАЗДНИЧНЫЙ СТОЛ 206 МИНИ-ЗАКУСКИ 210 НОВОГОДНЯЯ КЛАССИКА 214 ШИРОКАЯ МАСЛЕНИЦА

130 146

74 ГАСТРОТУРИЗМ 220 ИТАЛЬЯНСКИЙ РОЖДЕСТВЕНСКИЙ МАРАФОН

РЕПОРТАЖ 97 ДЕТСКИЙ КУЛИНАРНЫЙ СПЕКТАКЛЬ "МУХАЦОКОТУХА" 228 МАСТЕР-КЛАСС ПО ФУД-ФОТОГРАФИИ ОТ ЗЛАТЫ ПАНЧЕНКО

3

RUSSIAN FOODIE

КОМАНДА

РЕДАКЦИЯ

К РЕДА

Татьяна Смирнова, арт-директор

ЦИЯ Янина Безрукова, редактор

По образованию, я – преподаватель живописи, но думаю, что мои педагогические подвиги еще впереди, когда подрастет годовалая дочь. Всю сознательную жизнь работаю в журналах. Сначала дизайнером, потом арт-директором. На моем счету не один макет, придуманный с нуля. Искусство тоже не забрасываю. Пишу картины, рисую скетчи маркерами и черно-белую графику гелевой ручкой, участвую в выставках. Благодаря творчеству и Instagram, нашла этот замечательный проект.

Журналы – моя страсть. Свою первую статью я написала в одиннадцатом классе, после чего, за месяц до выпускных экзаменов, перевернула все с ног на голову и, вместо выбранного финансового института, поступила совсем в другой и на гуманитарную специальность. Глянец, спорт, бизнес, свадьбы, – про что и для кого я только не писала. А потом «выросла» и занялась пиаром в крупной компании. Сейчас я в декрете, и это прекрасная возможность вспомнить любимое дело.

smirnova@russianfoodie.ru, Instagram: @tamtamtut

bezrukova@russianfoodie.ru, Instagram: @be_yana

 НАД НОМЕРОМ РАБОТАЛИ: ЗЛАТА ПАНЧЕНКО

Фотограф и фуд-стилист, владелица магазина винтажа и домашних сокровищ Foods and Woods. zpphotography.wix.com/zlatapanchenko foodsandwoods.com Instagram: @zpzlata

НАСТЯ ПОНЕДЕЛЬНИК

Фотограф и фуд-стилист, владелица магазина кухонных мелочей Monday Market и проекта Безбарана. mondaydelights.ru Instagram: @nastia_ponedelnik

МАРИНА ЖУРАВЛЕВА

МАША НЕМОВА

Фуд-блогер, автор сайта о домашней выпечке Mary Bakery и хозяйка одноименной домашней пекарни. marybakery.ru Instagram: @masha_nemova

МАРИЯ ШУМОВА

Фотограф, кулинар и фуд-блогер. orange-dahlia.livejournal.com Instagram: @m_shumova

АННА ПУСТЫННИКОВА

Фотограф, кулинар и блогер из Санкт-Петербурга.

Instagram: @marinazhuravlevaphoto

Фотограф и фуд-стилист. lifetastesgreat.livejournal.com facebook.com/anna.pustynnikova

ОЛЕСЯ КУПРИН

ЕВГЕНИЯ ЛЕВИЦКАЯ

Кулинар, блогер, дизайнер по скрапбукингу. joy321.livejournal.com Instagram: @evgenialevi

Фотограф, Санкт-Петербург-Москва vk.com/okuprin Instagram: @okuprin

АЛЕНА ВЕСЕЛОВА

Фотограф, фуд-стилист и кулинарный журналист. tastepalette.ru Instagram: @markela4ka

ОЛЬГА МАРКОВА

Фотограф и фуд-стилист. fahrwasser.livejournal.com Instagram: @fahrwasser

4

RUSSIAN FOODIE

МАРИЯ БАБИНА

ТАТЬЯНА ЧЕРВОННАЯ

Фуд-блогер из Москвы. humanandfood.blogspot.ru Instagram: @mariababina

Фотограф и фуд-стилист из Беларуси. tata_cher.livejournal.com Instagram: @tata_cher

АНАСТАСИЯ ГЛАЗЫРИНА

Кулинар, блогер и фуд-стилист из Санкт-Петербурга. Совместно с супругом-фотографом основала проект Soul Desserts – торты и десерты на заказ. souldesserts.com Instagram: @souldesserts

ВИКТОРИЯ ХОДОС

Фуд-блогер. vitoria.livejournal.com Instagram: @hodosviki

АННА ФЕЛИКОВА

Кулинар, блогер и автор сайта о здоровых блюдах из нута Chickpeas. chickpeas.ru Instagram: @anochka413

АЛЛА КАРБИВНИЧАЯ

Кондитер и фуд-блогер.

Instagram: @sofita04

КАТЕРИНА ТЮВЕЛЕВА

ЕКАТЕРИНА ВОИНОВА

Фотограф и фуд-стилист, создательница сайта с рецептами для мультиварки. timecook.ru Instagram: @_timecook_

Блогер и кулинарный журналист. katya-voinova.livejournal.com Instagram: @katya_voinova

ЕЛЕНА БЫСТРОВА

Кондитер и хозяйка бутика имбирного печенья livemaster.ru/duncanstore Instagram: @duncanstore

ЮЛИЯ СМИРНОВА

Фуд-блогер и создательница сайта об итальянской кухне. azdora.it

ОЛЬГА ДЕМИДОВА

КАТЕРИНА ИСМАИЛОВА

Кондитер и блогер из СанктПетербурга.

Instagram: @odemi_

Кондитер и блогер из СанктПетербурга. vk.com/kisscake Instagram: @katrinscakes

МАРИЯ БАСОВА

АННА КОВАЛЕВА

Фотограф из Москвы. ota-studio.ru Instagram: @basova.photography

Фотограф и foodie, Москва-Сочи.

Instagram: @ann_sunbeam

ДАША КУДРЯВЦЕВА

АНАСТАСИЯ ХАБЕНКО

Семейный и портретный фотограф из Москвы. dashakudryavtseva.com Instagram: @dashakudryavtseva

Семейный и портретный фотограф из Москвы. akhabenko.ru Instagram: @akhabenko

АННА СУХАРЕВА

СВЕТЛАНА БУРДЮКОВА

Фотограф и блогер из Москвы. annasukhareva.livejournal.com Instagram: @from_mars

Фуд-блогер.

Instagram: @a_violet_dream

ДАРЬЯ САВЕЛЬЕВА

ТАТЬЯНА ГОРЮШИНА

Кулинар-любитель и фуд-блогер из Санкт-Петербурга.

Instagram: @dariasaveleva84

Фуд-блогер.

Instagram: @feya_ru

5

RUSSIAN FOODIE

ПИСЬМО РЕДАКТОРА

Ч

ем пахнет зима? Морозным воздухом, свежестью, хвоей, мандаринами, имбирными пряниками, горячим шоколадом, корицей, и, конечно же, волшебством! Пускай для многих она – синоним слякоти, простуд, тоскливого ожидания, холодных дней и длинных ночей. Для нас же это время пушистых шарфов, снежных сказок, любви, теплых объятий и больших надежд. Это наряженная елка, вечера у камина, новогодние фильмы, пузырьки шампанского, долгожданные подарки, семейные застолья, встречи с друзьями и самая главная ночь в году, когда происходят чудеса. В зимнем выпуске нашего журнала мы приготовили для вас большое количество блюд с сезонными ингредиентами, рецепты традиционной рождественской выпечки из разных стран, идеи для украшения праздничного стола, а также интервью и статьи, которые, мы надеемся, будут вам интересны. Загадывайте добрые желания, и они обязательно сбудутся! Желаем вам волшебной зимы и счастливого Нового года!

Анастасия Зурабова,

Главный редактор

editor@russianfoodie.ru Instagram: @azourabova

RUSSIAN FOODIE В СОЦИАЛЬНЫХ СЕТЯХ: Instagram: @russianfoodieproject Facebook: www.facebook.com/russianfoodie Vkontakte: www.vk.com/russianfoodie

РЕКЛАМА В ЖУРНАЛЕ:

info@russianfoodie.ru

6

RUSSIAN FOODIE

ДОБРОЕ УТРО!

С

ЕЗОН

ЗИМА – ЭТО СОГРЕВАЮЩИЕ БЛЮДА И ТЕПЛЫЕ ОБЪЯТИЯ, АРОМАТ МАНДАРИНОВ И НАРЯЖЕННАЯ ЕЛКА, ПУЗЫРЬКИ ШАМПАНСКОГО И ДОЛГОЖДАННЫЕ ПОДАРКИ, СЕМЕЙНЫЕ ЗАСТОЛЬЯ И ВСТРЕЧИ С ДРУЗЬЯМИ И, КОНЕЧНО ЖЕ, САМАЯ ГЛАВНАЯ НОЧЬ В ГОДУ, КОГДА ПРОИСХОДЯТ ЧУДЕСА.

7 ФОТО: НАСТЯ ПОНЕДЕЛЬНИК

RUSSIAN FOODIE

ЧУДОКОРЕНЬ 8

RUSSIAN FOODIE

СЕЗОН ИМБИРЬ - ПРИРОДНЫЙ КЛАДЕЗЬ ВИТАМИНОВ И МИКРОЭЛЕМЕНТОВ, КОТОРЫЙ ПОДАРИТ ВАМ ЗАРЯД БОДРОСТИ И ПОМОЖЕТ БОРОТЬСЯ С ВИРУСАМИ В ХОЛОДНОЕ ВРЕМЯ ГОДА. ЕГО ЧАСТО ИСПОЛЬЗУЮТ ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ НАПИТКОВ И ВСЕВОЗМОЖНОЙ СДОБЫ, ОДНАКО ОН ТАКЖЕ ХОРОШ КАК ПРИПРАВА К СУПАМ, МЯСУ И РЫБЕ. А ЕЩЕ ИМБИРЬ – ЭТО ТРАДИЦИОННАЯ РОЖДЕСТВЕНСКАЯ СПЕЦИЯ.

РЕЦЕПТЫ И ФОТО: АЛЕНА ВЕСЕЛОВА

Засахаренный имбирь

дуру: залить имбирь холодной водой, вскипятить и варить 10 минут.

2. Смешать сахар, 500 мл воды и щепотку соли. Добавить ломтики имбиря и варить, пока сироп не достигнет температуры 105 С. Снять с огня.

3. Если вы планируете хранить имбирь в сиропе, то необходимо просто остудить его в течение часа и разложить по баночкам. Если вы хотите получить имбирь в сахаре, то нужно сразу слить сироп, пока имбирь еще горячий (можно сохранить его для выпечки или других целей), и обвалять ломтики в сахаре. Затем обсушить их на решетке.

ВРЕМЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: 45 МИНУТ. ПОРЦИИ: 300 Г.

Ингредиенты:250 г свежего очищенного имбиря400 г сахара + для посыпкищепотка

соли

Приготовление:

1. Нарезать имбирь на очень тонкие ломтики. Поместить его в небольшую кастрюлю, залить водой так, чтобы она полностью его покрывала, и довести до кипения. Убавить огонь и варить 10 минут, затем слить воду и повторить заново всю проце-

Примечание: Если у вас нет термометра, ориен-

тируйтесь на консистенцию сиропа - он должен стать по густоте, как жидкий мед.

ГРУШЕВЫЙ ПИРОГ

ЗАСАХАРЕННЫЙ ИМБИРЬ

9

RUSSIAN FOODIE

СЕЗОН

Простой морковный суп с имбирем ВРЕМЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: 45 МИНУТ. ПОРЦИИ: 6-8.

ВРЕМЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: 15 МИНУТ + 5 СУТОК НА НАСТАИВАНИЕ. ПОРЦИИ: 1,3 Л.

Ингредиенты:100 г сахара2 ч. л. лимонной кислотыцедра 1 лимона15 г очищенного имбиря600 мл кипятка600 мл холодной воды сок ½ лимоналомтик черного хлеба 7 г свежих дрожжей

Ингредиенты:3 ст.л. оливкового масла1 луковица, нарезать1/3 стакана очищенного и мелко нарезанного корня имбиря3 зубчика чеснока, измельчить6 стаканов овощного бульона700 г моркови, очистить и нарезать средними кусочкамищепотка порошка карри соль, перец Приготовление:

Имбирный эль

Приготовление:

1. Нагреть оливковое масло на среднем огне в большой кастрюле. Добавить лук, имбирь, чеснок и обжарить, помешивая, 5-10 минут.

2. Добавить морковь и бульон, довести до кипения. Убавить огонь и варить без крышки около 30 минут, пока морковь не станет мягкой.

3. Готовый суп пюрировать погружным блендером. Добавить карри, посолить и поперчить по вкусу.

1. Смешать в кастрюле сахар, лимонную кислоту, цедру лимона и имбирь. Влить кипяток и перемешивать до полного растворения сахара. Добавить холодную воду и сок половины лимона. Слегка остудить.

2. Намазать на хлеб дрожжи и положить в приготовленную смесь. Накрыть и поставить в теплое место на сутки.

3. Удалить хлеб, процедить эль через сито и разлить по бутылкам. Убрать в холодильник на 4 суток. Открывать аккуратно, бутылки не трясти.

Салат с пошированной форелью и имбирем ВРЕМЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: 45 МИНУТ. ПОРЦИИ: 4.

Ингредиенты: Для рыбы: 600-700 г форели (кусочками) 2 ч.л. соли1 ч.л. свежего тертого имбиря4 стакана воды½ лимона 1 ст.л. оливкового масла 1 ст.л. лимонного сока Для салата:средний огурец8 редисок ½ красной луковицы 1 ч.л. цедры лайма2 ст.л. сока лайма2 ч.л. свежего тертого имбирянемного свежей мяты и другой зеленисоль1 авокадо 6 больших салатных листьев (например, ай-

сберг)

Приготовление:

ИМБИРНЫЙ ЭЛЬ

1. Рыбу натереть ½ ч.л. соли и имбирем и убрать в холодильник на 30 минут. Подготовить воду для поширования: в большой сковороде (достаточного размера, чтобы вместить в себя всю рыбу) довести до кипения воду, добавить 1 ½ ч.л. соли и лимон, разрезанный на 2-3 кусочка. Убавить огонь до легкого «побулькивания» и оставить на 5 минут. Добавить рыбу - вода должна полностью ее покрывать. Дождаться, пока вода снова начнет слегка «побулькивать», и готовить 4 минуты. Вынуть рыбу, сбрызнуть ее лимонным соком и оливковым маслом, немного остудить и разобрать на небольшие кусочки, попутно удаляя косточки, если они есть.

10

RUSSIAN FOODIE

ДОБРОЕ УТРО!

ПРОСТОЙ МОРКОВНЫЙ СУП С ИМБИРЕМ

11

RUSSIAN FOODIE

ДОБРОЕ УТРО!

ШОКОЛАДНОИМБИРНЫЙ ПИРОГ

2. Для салата нарезать тонко редиску, лук и огурец, мелко порубить 2 салатных листа, смешать все с соком и цедрой лайма, зеленью и имбирем. Посолить.

3. Разделить салат на порции и вместе с рыбой выложить на 4 салатных листа, добавить крупно нарезанный авокадо (по четвертинке на порцию) и подавать к столу. Такой салат можно есть ножом и вилкой, а можно скрутить его в ролл и есть руками.

Шоколадно-имбирный пирог с грушей, сливочной глазурью и карамельно-грушевым соусом ВРЕМЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: 1 ЧАС 10 МИНУТ. ПОРЦИИ: 10.

Ингредиенты: Для пирога: 120 мл растительного масла без запаха130 г темной патоки130 г темного коричневого сахара60 мл воды2 яйца60 мл молока40 г какао-порошка130 г пшеничной муки¾ ч.л. соды¼ ч.л. соли1 ч.л. молотой корицы½ ч.л. молотого имбиря¼ ч.л. молотого душистого перца¼ ч.л. мускатного ореха1 ст.л. свежего тертого имбиря2 гру-

ши среднего размера, очистить и нарезать кубиками Для глазури:60 г сливочного масла комнатной температуры115 г сливочного сыра комнатной температуры150-200 г сахарной пудры1-2 ст.л. молока Для соуса: 500 мл грушевого сока (нефильтрованного) 30 г сливочного масла200 г темного коричневого сахара120 мл жирных сливок (от 33%)½ ч.л. корицы¼ ч.л. мускатного ореха¼ ч.л. молотой гвоздики¼ ч.л. соли

Приготовление:

1. Приготовить пирог. Разогреть духовку до 160 С. Форму для пирога смазать маслом и немного присыпать какао, стряхнуть излишки. Масло, патоку, сахар и воду нагреть на среднем огне, помешивая, до растворения сахара. Перелить в большую миску и дать остыть 5 минут. Тем временем просеять муку с какао, содой, солью и сухими специями. К остывшей смеси добавить молоко и яйца, перемешать до однородности. Вмешать тертый имбирь. К жидким ингредиентам добавить сухие и перемешать до соединения компонентов (могут оставаться небольшие вкрапления сухой муки) - тесто будет жидким. Добавить грушу и перемешать (теперь сухой муки оставаться не должно). Перелить тесто в форму и выпекать 40-50 минут. Дать пирогу полностью остыть, затем покрыть его глазурью.

2. Приготовить глазурь. Взбить масло со сливочным сыром в пышную однородную массу. Постепенно всыпать сахарную пудру, продолжая взбивать. Если консистенция будет слишком густой, разбавить молоком (добавлять по 1 ч.л. за раз). Покрывать глазурью необходимо только полностью остывший пирог и непосредственно перед подачей.

3. Приготовить соус. Сок довести до кипения, затем убавить огонь и варить при небольшом «побулькивании», пока он не загустеет - на это уйдет 20-30 минут (должно остаться примерно 80 мл жидкости). Добавить масло и сахар и перемешивать, пока масло не растает, а сахар не растворится. Вмешать сливки, специи и соль. Если соус кажется слишком жидким, уварить его еще немного (5-7 минут). При остывании соус также немного загустеет. Снять с огня и охладить до комнатной температуры.

12

RUSSIAN FOODIE

ДОБРОЕ УТРО!

САЛАТ С ПОШИРОВАННОЙ ФОРЕЛЬЮ И ИМБИРЕМ

13

RUSSIAN FOODIE

ДОБРОЕ УТРО!

СКАЖИТЕ: «СЫЫЫР!» РЕЦЕПТЫ И ФОТО: ВИКТОРИЯ ХОДОС

ФОКАЧЧА ЗАПЕЧЕННАЯ КУРИЦА СО СЛИВАМИ ИЗ ШАРИКОВ

14

RUSSIAN FOODIE

СЕЗОН СЫР НЕВОЗМОЖНО ЗАМЕНИТЬ НИЧЕМ НИ В КУЛИНАРНОМ, НИ В ДИЕТИЧЕСКОМ ОТНОШЕНИИ. ОН ПОТРЯСАЮЩЕ ХОРОШ КАК САМ ПО СЕБЕ ПОД АККОМПАНЕМЕНТ БОКАЛА БЕЛОГО ВИНА, ТАК И В СОСТАВЕ САМЫХ РАЗНООБРАЗНЫХ ХОЛОДНЫХ И ГОРЯЧИХ ЗАКУСОК, СУПОВ, ВЫПЕЧКИ. РАЗОМЛЕВШИЙ ОТ ТЕПЛА, ОН ДОБАВИТ СОЧНОСТИ, АРОМАТА И ВКУСА ЛЮБОМУ БЛЮДУ.

Фокачча из шариков

Ингредиенты: Для теста:250 г зерненого творога200 г йогурта350 г муки1 пакетик (10 г) разрыхлителя теста1/4 ч.л. соды1 ч.л. соли Для начинки:4 зубчика чеснока100 г сливочного масла2 ст.л. мелко порубленного базиликащепотка соли100 г тертого сыра

ВРЕМЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: 2 ЧАСА. ПОРЦИИ: НА ФОРМУ ДИАМЕТРОМ 26 СМ.

Выпечка со вкусом пиццы, которую можно разбирать на шарики, придётся по душе как взрослым, так и детям.

(пармезан, кашкавал или любой другой твёрдый сыр на ваш вкус)

Ингредиенты: Для теста:500 г муки25 г свежих дрожжей300 мл воды комнатной температуры2 ст.л. оливкового масла 1 ст.л. соли2 ст.л. сахара Для начинки: 150 г сыра моцарелла, нарезанного кубиками 100 г зеленых маслин без косточек Для корочки: соус для пиццытертый пармезан или любой

другой твердый сыр Приготовление:

БУЛОЧКИ С БАЗИЛИКОМ И ЧЕСНОКОМ

1. В чаше миксера смешать муку с дрожжами. Добавить воду, оливковое масло, сахар и соль и вымешивать в течение 10 минут. Тесто должно получиться мягким, эластичным и податливым.

2. Накрыть чашу пищевой пленкой и оставить подходить, пока тесто не удвоится в объеме.

3. Разогреть духовку до 190 С. Разделить тесто на 15 частей. Сформировать шарики, в середину каждого положить по маслине и кубику сыра. Снова придать им форму шариков и выложить в форму (удобно использовать разъемную форму).

4. Дать подняться в течение 15 минут так, чтобы шарики склеились. Смазать сверху соусом и посыпать тертым сыром. Выпекать в течение 35 минут до готовности. Верхушка должна стать золотистого цвета.

Булочки с сыром, базиликом и чесноком ВРЕМЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: 40 МИНУТ. ПОРЦИИ: 12 ШТУК.

Очень вкусные и ароматные булочки, которые крайне просты и быстры в приготовлении.

15

RUSSIAN FOODIE

СЕЗОН Приготовление:

1. Разогреть духовку до 200 С. В чаше миксера соединить творог и йогурт. В другую миску просеять муку, соду, разрыхлитель, соль и перемешать.

2. Всыпать сухие ингредиенты в чашу миксера и замесить тесто. Оно будет липнуть к рукам, но добавлять больше муки не стоит. Разделить тесто на 2 части и раскатать каждую в прямоугольник толщиной 0,5 см.

3. Приготовить начинку: растопить сливочное масло, добавить в него соль, мелко нарезанный чеснок и базилик. При помощи кисточки нанести смесь на тесто. Сверху посыпать тертым сыром. Свернуть тесто в рулеты и нарезать их на куски толщиной 3-4 см.

4. Смазать формы для маффинов маслом и выложить в них рулетики. Выпекать в течении 20 минут до золотисто цвета

Булочки с моцареллой и помидорами черри ВРЕМЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: 5 ЧАСОВ. ПОРЦИИ: 10 ШТУК.

БУЛОЧКИ С МОЦАРЕЛЛОЙ И ПОМИДОРАМИ ЧЕРРИ

Воздушные, невесомые булочки, внутри которых прячется сыр моцарелла и помидор черри. Они обязательно порадуют вас и ваших друзей и украсят любой праздничный стол. Ингредиенты: Для теста:1 1/2 стакана тёплого молока2 ст.л. сахара25 г свежих дрожжей500 г муки1 ч.л. соли60 мл

оливкового масла + для смазывания теста Для начинки:200 г моцареллы или любого твердого сырапомидоры черри Для украшения:веточки розмарина или тимьяна Приготовление:

1. В миске соединить молоко, сахар и дрожжи, перемешать и оставить на 10 минут.

2. В чашу миксера просеять муку, соль. Добавить оливковое масло и дрожжевую смесь. Вымешивать при помощи насадки-крюк в течении 3 минут на низкой скорости, пока тесто не станет мягким. Увеличить скорость до средней и месить ещё 3 минуты, чтобы тесто стало пластичным. Накрыть плёнкой и поставить в холодильник на 1 час.

3. Достать подошедшее тесто и хорошо его обмять, чтобы удалить воздух. Положить обратно в чашу и убрать в холодильник еще на 1 час. Повторить эту процедуру еще 2 раза.

4. Раскатать тесто в пласт толщиной 0,5 см и вырезать кружки. Обмакнуть их в оливковое масло и выложить в маленькие огнеупорные формочки (или в формы для маффинов) внахлест, по 3 штуки, так чтобы тесто немного свешивалось по краям. Должно получиться что-то наподобие цветка. В серединку положить сыр и помидор черри. Накрыть полотенцем и оставить на 20 минут.

5. Разогреть духовку до 180 С. Выпекать булочки в течение 20 минут или пока они не станут золотистыми.

Багет с сыром и чесноком Ароматные и безумно вкусные багеты с хрустящей корочкой и сырной начинкой. ВРЕМЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: 2 ЧАСА 30 МИНУТ. ПОРЦИИ: 2 БАГЕТА.

Ингредиенты:1 стакан теплой воды1 ст.л. мёда2 1/4 ч.л. сухих инстантных дрожжей 1 ч.л. соли3 стакана мукиоливковое масло для смазывания посудысыр (любой по вкусу,

здесь – сочетание твёрдого сыра и сулугуни) 1/2 стакана растопленного сливочного масла чеснокпрованские травы

16

RUSSIAN FOODIE

ДОБРОЕ УТРО!

БАГЕТ С СЫРОМ И ЧЕСНОКОМ Приготовление:

1. Смешать в чаше миксера тёплую воду с мёдом и дрожжами. Дать подойти в течении 5 минут. Затем перемешать с просеянной мукой и солью.

2. Вымесить тесто в течении 5 минут - оно должно получиться гладким и не липнуть к рукам. Смазать чашу миксера оливковым маслом, положить в него тесто, накрыть плёнкой и поставить в тёплое место на 1 час или пока оно не увеличится вдвое.

3. Разогреть духовку до 200 С. Достать подошедшее тесто, обмять и разделить на 2 части. Сформировать багеты.

4. Выложить багеты на противень, покрытый бумагой для выпечки, накрыть полотенцем и дать подойти в течении 30 минут.

5. Поставить багеты в духовку и уменьшить температуру до 180 С. Выпекать в течении 20 минут.

6. В это время растопить сливочное масло, добавить в него мелко нарезанный чеснок и прованские травы. Достать из духовки багеты, щедро

17

RUSSIAN FOODIE

СЕЗОН смазать их маслом и вернуть в духовку еще на 5 минут.

7. Вынуть багеты и дать им остыть в течение 15 минут. Тем временем нарезать сыр, надрезать багет на кусочки толщиной 3 см. Уложить в разрезы сыр и вернуть в духовку на 10 минут, чтобы сыр расплавился, а багет подсушился и стал хрустящим. Подавать горячим.

Оладьи из брокколи с сыром ВРЕМЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: 30 МИНУТ. ПОРЦИИ: 4.

Ингредиенты:300-400 г брокколи2 яйца 2 ст.л. муки с горкой150 г твёрдого сыра100 г сыра сулугунисоль, молотый чёрный перец (по желанию)панировочные сухарирастительное масло Приготовление:

1. Брокколи отварить в течении 5 минут, слить воду и обдать холодной водой. Остудить и нарезать небольшими кусочками.

2. Твердый сыр натереть на терке. Сулугуни нарезать маленькими кубиками.

3. Смешать все ингредиенты. Сформировать из получившейся массы лепёшки, обвалять их в панировочных сухарях и обжарить с обеих сторон до готовности.

ОЛАДЬИ ИЗ БРОККОЛИ С СЫРОМ

18

RUSSIAN FOODIE

ДОБРОЕ УТРО!

КАПРЕЗЕ UNAGRANDE НА ШПАЖКАХ ПОРЦИИ: 4-5. ВРЕМЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: 15 МИНУТ

Необходимые ингредиенты: 125 г моцареллы UNAGRANDE (маленькие шарики) 15-20 томатов-черри 15 листочков базилика 1 ст.л. соуса песто (по желанию) 1-3 ст.л. оливкового масла (по желанию) крупная соль и молотый черный перец Как приготовить: 1. Томаты помыть и обсушить.

2. Оборачивать шарики моцареллы листьями базилика и нанизывать их на шпажки, чередуя с томатами.

3. Если вы используете песто, необходимо смешать соус с оливковым маслом, чтобы его консистенция стала более жидкой. Сбрызнуть им готовые шпажки. Посолить и поперчить по вкусу.

МОЦАРЕЛЛА UNAGRANDE

Экологический чистый продукт. В ее составе только 19 3 компонента: цельное молоко, живые ферменты и соль.

RUSSIAN FOODIE

ДОБРОЕ УТРО!

ЗИМНИЕ ЯГОДЫ

СЫР БРИ, ЗАПЕЧЕННЫЙ В ФОЛЬГЕ С БРУСНИКОЙ И МЁДОМ 20

RUSSIAN FOODIE

СЕЗОН МНОГИЕ ГУРМАНЫ ЦЕНЯТ ЗИМНИЕ ЯГОДЫ ЗА ИХ ТЕРПКИЙ АРОМАТ И НЕПОВТОРИМЫЙ ВКУС: ПИКАНТНУЮ КИСЛИНКУ И БЛАГОРОДНУЮ ГОРЧИНКУ. А ИХ НЕВЕРОЯТНЫЕ ПОЛЕЗНЫЕ СВОЙСТВА И ВОВСЕ ПОБУЖДАЮТ ХОЗЯЕК ДОБАВЛЯТЬ ИХ НЕ ТОЛЬКО В ТРАДИЦИОННЫЕ МОРС И ВАРЕНЬЕ, НО И В БОЛЕЕ НЕОБЫЧНЫЕ БЛЮДА. ТЕМ, КТО ХОЧЕТ ПРИГОТОВИТЬ НЕЧТО ОСОБЕННОЕ В ЗИМНИЙ ПЕРИОД, МЫ ПРЕДЛАГАЕМ НЕСЛОЖНЫЕ РЕЦЕПТЫ ДЕСЕРТОВ, ЗАКУСКИ И ДАЖЕ СОУСА К МЯСУ ИЗ КЛЮКВЫ И БРУСНИКИ.

РЕЦЕПТЫ И ФОТО: МАРИЯ БАБИНА

Сыр Бри, запеченный в фольге с брусникой и мёдом ВРЕМЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: 30 МИНУТ. ПОРЦИИ: 1.

Ингредиенты: 1 головка сыра Бри60 г свежей брусники1 ½ ст.л. медагорсть фисташек

(для подачи)

Приготовление:

1. Разогреть духовку до 180 С. Смешать бруснику с медом.

2. На середину листа фольги выложить головку сыра Бри, распределить сверху ягоды с мёдом и плотно завернуть.

3. Выложить сыр на противень и запекать в течение 20 минут. Есть горячим, при подаче посыпать очищенными фисташками.

Клюквенный мусс ВРЕМЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: 3 ЧАСА 40 МИНУТ. ПОРЦИИ: 6.

Ингредиенты: 2 стакана (300 г) свежей клюквы 1 ½ стакана сахара10 ст.л. манной крупы Приготовление:

1. Клюкву промыть, обсушить и измельчить в блендере. При помощи сита отделить пюре от жмыха.

2. Добавить в пюре ½ стакана воды и отставить в сторону. Жмых положить в кастрюлю, залить 1

литром воды и довести до кипения. Варить 5 минут, затем процедить отвар через сито.

3. Добавить в отвар сахар и снова довести до кипения. Постоянно помешивая венчиком, всыпать в него манную крупу и варить, не прекращая мешать, 10-15 минут.

4. Получившуюся массу слегка остудить, добавить в нее клюквенное пюре и пюрировать погружным блендером (можно также взбить миксером).

5. Разлить мусс по креманкам и убрать в холодильник на 3 часа. При подаче украсить свежими ягодками.

КЛЮКВЕННЫЙ МУСС

Приготовление:

1. Снять при помощи мелкой терки цедру с одного апельсина. Выжать сок из обоих апельсинов, смешать его в кастрюльке с лимонным соком и сахаром и довести до кипения на слабом огне. Сахар должен полностью раствориться.

2. Добавить клюкву и продолжать варить на медленном огне, помешивая, 5-6 минут, пока клюква не начнет лопаться.

3. Остудить, подавать холодным к мясу или птице.

БРУСНИЧНЫЙ КЛАФУТИ

Груши с клюквой в медовом сиропе со специями ВРЕМЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: 1 ЧАС. ПОРЦИИ: 3.

Ингредиенты: 3 груши300 мл воды2 палочки корицы 6 ст.л. медацедра 1 апельсина 210 г свежей клюквы½ ч.л. молотой гвоздники2 звездочки бадьяна60 г грецких орехов Приготовление:

1. Разогреть духовку до 180 С. Очистить груши от кожицы, оставив при этом хвостики, разрезать пополам. Вымыть и обсушить клюкву.

2. Для приготовления сиропа смешать в кастрюльке горячую воду с мёдом, цедрой, молотой гвоздикой, палочками корицы и звездочками бадьяна. Довести до кипения, убавить огонь и варить еще 2-3 минуты.

3. Выложить груши в глубокую форму для выпечки на равном расстоянии друг от друга. Сверху выложить клюкву, залить горячим сиропом и посыпать грецкими орехами.

4. Плотно закрыть форму фольгой, придавив края, и поставить в духовку на 40 минут. Подавать груши горячими, полив сиропом и дополнив шариком ванильного мороженого.

Клюквенноапельсиновый соус ВРЕМЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: 15 МИНУТ. ПОРЦИИ: 2.

Ингредиенты:2 апельсина100 г сахара2 ст.л. лимонного сока200 г свежей клюквы

Брусничный клафути ВРЕМЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: 1 ЧАС. ПОРЦИИ: 4.

Ингредиенты: 200 г сливок 33%100 г сахарного пескацедра 1 лимона3 яйца70 г муки 30 г картофельного крахмала2 ст.л. сливочного масла400 г брусники Приготовление:

1. Разогреть духовку до 180 С. В большой миске или комбайне взбить сливки с яйцами, сахаром и растопленным сливочным маслом до однородного состояния. Добавить цедру, муку и крахмал, тщательно перемешать.

2. Бруснику вымыть, перебрать, удалить веточки и высушить.

3. Смазать форму для выпечки сливочным маслом, высыпать на дно ягоды и залить сверху тестом.

4. Выпекать 35-40 минут. Подавать тёплым. Как правило, клафути не нарезают, как пирог, а накладывают ложкой.

КЛЮКВЕННОАПЕЛЬСИНОВЫЙ СОУС

ДОБРОЕ УТРО!

ГРУШИ С КЛЮКВОЙ В МЕДОВОМ СИРОПЕ СО СПЕЦИЯМИ

23

RUSSIAN FOODIE

ДОБРОЕ УТРО!

ГРИЛЬЯЖ В ШОКОЛАДЕ

ОРЕХОВЫЕ ИСТОРИИ 24

RUSSIAN FOODIE

СЕЗОН

ОРЕХИ – ВКУСНЫЙ И ПИТАТЕЛЬНЫЙ ПРОДУКТ, КОТОРЫЙ ОТЛИЧАЕТ ВЫСОКОЕ СОДЕРЖАНИЕ ВИТАМИНОВ, НЕЗАМЕНИМЫХ АМИНОКИСЛОТ, ЛЕГКОУСВОЯЕМЫХ БЕЛКОВ И РАСТИТЕЛЬНЫХ ЖИРОВ, НЕОБХОДИМЫХ ДЛЯ КРЕПКОГО ЗДОРОВЬЯ. ОНИ ТАКЖЕ ПОМОГУТ ДОПОЛНИТЬ ЛЮБОЕ ПРИГОТОВЛЕННОЕ ВАМИ БЛЮДО, ОТТЕНИТЬ ЕГО ВКУС И ПРИДАТЬ ЕМУ ОСОБЫЙ АРОМАТ. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ ОРЕХОВ В КУЛИНАРИИ КРАЙНЕ ШИРОКА: ОТ ПРЯНЫХ БУЛОЧЕК ДО ЛЕГКИХ СВЕЖИХ САЛАТОВ.

РЕЦЕПТЫ И ФОТО: СВЕТЛАНА БУРДЮКОВА

Грильяж в шоколаде

Арахисовый козинак

ВРЕМЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: 1 ЧАС 30 МИНУТ. ПОРЦИИ: 20 ШТУК.

ВРЕМЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: 45 МИНУТ. ПОРЦИИ: 6 ШТУК.

Ингредиенты:140 г грецких орехов375 г сахара115 г воды1 ч.л. лимонного сока100 г

Ингредиенты: 200 г очищенного арахиса 1 ст.л. растительного масла3 ст.л. сахара 1 ст.л. меда

темного шоколада Приготовление:

1. Измельчить орехи в блендере. Затем просеять их при помощи крупного сита для того, чтобы очистить их от мелкой шелухи. Подсушить орехи на сухой сковороде в течение 5-7 минут.

2. Для сиропа соединить сахарный песок и воду и довести их до кипения на медленном огне. Через 5 минут после закипания добавить лимонный сок. Снять кастрюлю с огня и проверить готовность сиропа. Для этого необходимо капнуть его на тарелку: при остывании капля должна стать сухой и ломкой, не должна прилипать или расплываться.

3. После того, как карамель будет готова, вернуть ее на огонь, добавить в нее горячие орехи, тщательно перемешать и варить еще 2 минуты. Застелить форму для грильяжа пергаментной бумагой и смазать ее растительным маслом.

4. Распределить ореховую массу по форме и оставить остывать. Как только грильяж начнет схватываться и будет держать форму, нарезать его на прямоугольники. После этого отставить до окончательного затвердевания.

5. Растопить шоколад на водяной бане и окунуть в него каждый кусочек грильяжа полностью. Дать шоколаду остыть и подавать на стол.

АРАХИСОВЫЙ КОЗИНАК

СЕЗОН Приготовление:

1. Шоколад наломать на маленькие кусочки и поставить на водяную баню. Довести сливки до кипения и снять с огня. Залить растопленный шоколад горячими сливками и тщательно перемешать до однородности. Добавить виски (или коньяк) и цедру апельсина, снова перемешать.

2. Убрать получившуюся массу в холодильник на 30-40 минут - шоколад должен схватиться, но при этом оставаться пластичным.

3. Формируя ложкой шарики, положить в середину каждого по одному орешку. Поставить конфеты в холодильник еще на 15 минут.

4. Готовые трюфели обвалять в какао. Хранить в холодильнике.

Галеты с курицей и кедровыми орешками ВРЕМЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: 1 ЧАС. ПОРЦИИ: 3 ГАЛЕТЫ.

Ингредиенты: Для теста:200 г ржаной муки100 г пшеничной муки100 г оливкового масла100 г молока½ ч.л. разрыхлителя тестащепотка соли15 г сахара 2 яйца Для начинки:2 шт. куриного филе 300 г грибов 1 луковицасоль, черный перец и мускатный орех по вкусу50 г кедровых орешковшпинат брусничный соус

ТРЮФЕЛИ С АПЕЛЬСИНОМ И ФУНДУКОМ Приготовление:

1. Соединить сахарный песок и мед. Нагреть массу на медленном огне до полного растворения сахара. Обжаривать орехи на сухой сковороде около 5 минут и добавить их в медовый сироп. Перемешать орехи должны хорошо пропитаться сиропом.

2. Выстелить фольгой дно формы и смазать ее маслом (подойдет любая прямоугольная посуда). Распределить ореховую массу по форме – должен получиться слой толщиной 1 см.

3. Нарезать теплый козинак на прямоугольники и оставить остывать.

Трюфели с апельсином и фундуком ВРЕМЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: 1 ЧАС 10 МИНУТ. ПОРЦИИ: 30 ШТУК.

Ингредиенты:300 г горького шоколада130 мл сливок 35% 2 ст.л. виски (коньяка)3 ст.л. какао-порошкацедра одного апельсина фундук

Приготовление:

1. Смешать просеянную муку двух видов, разрыхлитель, соль и сахар. В стакане соединить теплое молоко, масло и яйца. Хорошо перемешать и добавить получившуюся смесь к сухим ингредиентам. Замесить мягкое пластичное тесто и оставить его на 30 минут в прохладном месте.

2. Нарезать курицу некрупными ломтиками. Обжарить ее на оливковом масле до полуготовности с луком и грибами. Добавить соль, мускатный орех, черный перец и кедровые орешки.

3. Разделить тесто на три равные части. На присыпанной мукой поверхности раскатать тесто в форме кругов. Застелить противень пергаментной бумагой и при помощи скалки перенести на него тесто. Выложить начинку на середину круга, загнуть внутрь края и посыпать каждую галету кедровыми орешками.

4. Выпекать галеты в разогретой до 180 С духовке 20-30 минут. Готовые галеты украсить шпинатом и полить брусничным соусом.

26

RUSSIAN FOODIE

ДОБРОЕ УТРО!

ГАЛЕТЫ С КУРИЦЕЙ И КЕДРОВЫМИ ОРЕШКАМИ

27

RUSSIAN FOODIE

СЕЗОН

Пахлава с фисташками и кешью ВРЕМЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: 2 ЧАСА. ПОРЦИИ: 25-30 ШТУК.

на 10-15 минут. Достать ее, залить в разрезы масло, после чего убрать в духовку еще на 10-15 минут.

6. В отдельной посуде растопить мед, равномерно полить им пахлаву и выпекать еще 15 минут до золотистого цвета.

Салат с запеченной свеклой и грецким орехом

Ингредиенты: Для теста: 750 г муки4 яйца 5 ст.л. молока2 ст.л. сливочного масла сода на кончике ножа Для прослойки:200 г кешью200 г фисташек4 ст.л. сливочного масла1 яичный желток 300 г меда5 ст.л.

сахара

ВРЕМЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: 30 МИНУТ. ПОРЦИИ: 2-3.

Приготовление:

Ингредиенты: Для салата:1 упаковка шпината3 свеклы среднего размера 3 мандарина100 г сыра Фета Для заправки:1 ст.л. меда1 ст.л. горчицысок одного мандаринапрованские травы4 ст.л. масла грецкого ореха50 г измельченного грецкого ореха щепотка соли

1. Взбить яйца венчиком. Добавить теплое молоко, растопленное сливочное масло, соду, просеянную муку и замесить тесто (оно должно получиться крутым). Разделить тесто на 7-8 кусочков, сформировать шары и дать расстояться 10 минут.

2. Измельчить орехи, подсушить их на сухой сковороде и смешать с сахаром.

3. Каждый шар раскатать в пласт по размеру вашей формы. Нижний слой теста должен получиться чуть большего размера, чтобы он покрывал края формы. Каждый пласт смазать растопленным сливочным маслом и посыпать измельченными орешками. После укладки последнего пласта необходимо скрепить края нижнего и верхнего слоев.

4. Нарезать пахлаву ромбиками, прорезая все слои, кроме нижнего. Яичный желток разбавить водой и смазать им пахлаву. Разрезы залить сливочным маслом.

5. Поставить пахлаву в разогретую до 180 С духовку

Приготовление:

1. Очищенную свеклу нарезать полукруглыми ломтиками, сбрызнуть оливковым маслом и поставить в разогретую до 180 С духовку на 25-30 минут.

2. Мандарин очистить от кожуры. Каждую дольку отделить от пленки. Сыр Фета нарезать кубиками.

3. Для заправки смешать сок мандарина с медом и горчицей, добавить соль, прованские травы и измельченный грецкий орех.

4. Выложить на шпинат свеклу, мякоть мандарина, сыр Фета и слегка перемешать. Заправить соусом и украсить грецким орехом.

ПАХЛАВА С ФИСТАШКАМИ И КЕШЬЮ

28

RUSSIAN FOODIE

ДОБРОЕ УТРО!

САЛАТ С ЗАПЕЧЕННОЙ СВЕКЛОЙ И ГРЕЦКИМ ОРЕХОМ

29

RUSSIAN FOODIE

ДОБРОЕ УТРО!

ЖИЗНЬ В ШОКОЛАДЕ

БРАУНИ С ОЛИВКОВЫМ МАСЛОМ И МОРСКОЙ СОЛЬЮ 30

RUSSIAN FOODIE

СЕЗОН КОГДА ЕЩЕ ЛАКОМИТЬСЯ ШОКОЛАДОМ, ЕСЛИ НЕ ЗИМОЙ? ВЕДЬ ОН СОДЕРЖИТ ВИТАМИНЫ, ПРИРОДНЫЕ АНТИОКСИДАНТЫ, А ТАКЖЕ «ГОРМОНЫ СЧАСТЬЯ» ЭНДОРФИНЫ, КОТОРЫЕ ПОДНИМУТ НАСТРОЕНИЕ И ПОМОГУТ ПЕРЕЖИТЬ СЛЯКОТЬ И ХОЛОДА. БЕЛЫЙ, МОЛОЧНЫЙ, ЧЕРНЫЙ… ВЫБОР ЕГО ВИДА ЗАВИСИТ ИСКЛЮЧИТЕЛЬНО ОТ ВАШИХ ВКУСОВЫХ ПРЕДПОЧТЕНИЙ. А КАКОЙ ШОКОЛАД ЛЮБИТЕ ВЫ?

РЕЦЕПТЫ И ФОТО: АННА ПУСТЫННИКОВА

Брауни с оливковым маслом и морской солью

40 г сушеной клюквы40 г несоленых очищенных фисташек40 мл красного портвейна 40 г несоленого сливочного масла100 г темного шоколада (70% какао)щепотка морской соли1 ч.л. ванильного экстракта40 г сгущенного молока2 ст.л. какао для обсыпки

ВРЕМЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: 40 МИНУТ. ПОРЦИИ: 6-8, НА ФОРМУ 20Х20 СМ. Ингредиенты:¼ стакана хорошего оливкового масла extra virgin240 г горького шоколада 60-70% какао¾ стакана мелкого коричневого сахарасемена 1 стручка ванили или 1 ч.л. экстракта ванили2 яйца¼ стакана пшеничной муки1 ст.л. растворимого кофе хорошего качествахлопья морской соли Приготовление:

Приготовление:

1. Разогреть духовку до 170 С. Жаропрочную форму слегка смазать сливочным маслом и застелить бумагой для выпечки. Бумагу можно также слегка смазать маслом.

2. В кастрюле смешать оливковое масло и мелко нарезанный шоколад. Поставить миску на водяную баню. Шоколад должен полностью растопиться. Снять с огня.

3. Вмешать в шоколадную массу сахар, кофе и экстракт ванили. Добавить яйца и взбить миксером до получения однородной, гладкой массы. Добавить муку и взбивать на средней скорости еще около 1 минуты.

4. Выложить тесто в подготовленную форму, посыпать сверху хлопьями соли. Выпекать 30 минут. Дать полностью остыть, достать из формы и нарезать на квадраты. При подаче украсить свежими ягодами.

Шоколадная «салями» с клюквой и портвейном ВРЕМЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: 1 ЧАС. ПОРЦИИ: 1 САЛЯМИ ВЕСОМ 400 Г ИЛИ 2 САЛЯМИ ПО 200 Г.

Ингредиенты:100 г печенья (например, «Юбилейного»)40 г миндальных лепестков

1. Печенье измельчить в блендере до состояния мелкой крошки, высыпать в миску. Добавить к нему миндальные лепестки, клюкву, фисташки и портвейн. Оставить на 20 минут для пропитки.

2. Масло растопить в сотейнике на небольшом огне, добавить к нему шоколад и нагревать, помешивания, пока шоколад не станет жидким. Снять с огня и влить в смесь печенья с орехами. Добавить сгущенное молоко, экстракт ванили, соль. Тщательно перемешать. Убрать в холодильник на 20 минут, чтобы масса немного застыла, и можно было сформировать «салями».

3. Припылить доску/стол какао, скатать «салями», присыпать ее какао и обернуть в пищевую пленку. Хранить в холодильнике. За 30 минут до подачи на стол достать из холодильника и нарезать на порции.

Блонди с белым шоколадом и клюквой ВРЕМЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: 1 ЧАС. ПОРЦИИ: НА ФОРМУ 23Х32 СМ.

Ингредиенты:2 стакана муки*½ ч.л. соды½ ч.л. соли180 г сливочного масла комнатной температуры1 стакан коричневого сахара2 крупных яйца½ стакана кокосовой стружки2 ч.л. ванильной пасты или экстракта280 г крупно порубленного белого шоколада1 стакан сушеной клюквы (можно

заменить другими ягодами или орехами)

31

RUSSIAN FOODIE

ДОБРОЕ УТРО!

ШОКОЛАДНАЯ «САЛЯМИ» С КЛЮКВОЙ И ПОРТВЕЙНОМ

Приготовление:

1. Разогреть духовку до 150 С. Форму для выпечки смазать маслом. В миске соединить муку, соль и соду.

2. В другой миске взбить миксером сливочное масло с сахаром, по одному ввести яйца, продолжая взбивать. Добавить кокосовую стружку и ваниль. Всыпать мучную смесь. Перемешать лопаточкой или ложкой, пока смесь не станет однородной - тесто получится очень густым. Добавить шоколад и клюкву и тщательно перемешать, можно руками.

3. Выложить тесто в форму, разровнять лопаточкой или шпателем. Выпекать 40-45 минут до появления румяной корочки (возможно, понадобится чуть больше времени). Зубочистка должна выходить из центра почти сухой. Готовые блонди остудить и нарезать на квадратики. * стакан 240 мл

Тарт с клюквой и белым шоколадом ВРЕМЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: 2 ЧАСА + НОЧЬ В ХОЛОДИЛЬНИКЕ. ПОРЦИИ: НА ФОРМУ ДИАМЕТРОМ 20-22 СМ.

Ингредиенты: Для теста:100 г холодного сливочного масла150 г муки50 г миндальной муки20 г мелкого коричневого сахара1 яйцо 4 г соли Для начинки:200 мл сливок 33% или выше240 г белого шоколада15 г сливочного масла2 яйца300-350 г свежей клюквы 1,5-2 ст.л. кукурузного крахмала (зависит от

состояния ягод)

Приготовление:

1. Приготовить основу для тарта. Для этого холодное масло нарезать кусочками, положить в

32

RUSSIAN FOODIE

ДОБРОЕ УТРО!

БЛОНДИ С БЕЛЫМ ШОКОЛАДОМ И КЛЮКВОЙ

33

RUSSIAN FOODIE

ГОРЯЧИЙ ШОКОЛАД

мешать сливки и шоколад - масса должна стать полностью однородной, гладкой и блестящей. Если останутся кусочки шоколада, можно пробить смесь блендером.

5. Нарезать масло кусочками и добавить в ганаш. Как только ганаш остынет до комнатной температуры, ввести яйца. Взбивать, пока крем не станет однородным.

6. Ягоды смешать с крахмалом и выложить плотным слоем на дно основы. Вылить сверху крем и запекать в духовке при 160 С около 30 минут (лучше использовать режим без конвекции). Начинка должна схватиться, но серединка еще может быть жидковатой.

7. Остудить тарт и убрать в холодильник до полного застывания начинки, можно на ночь.

Горячий шоколад ВРЕМЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: 20 МИНУТ + 2 ЧАСА НА НАСТАИВАНИЕ. ПОРЦИИ: НА 2-4 ПОРЦИИ ГОРЯЧЕГО ШОКОЛАДА В ЗАВИСИМОСТИ ОТ ОБЪЕМА ЧАШКИ.

Ингредиенты:200 мл сливок 33% 25 г эстрагона 30 г инвертного сиропа*2,5 г горчичного порошка225 г темного шоколада (65% какао)какао для украшения

чашу блендера вместе с просеянной мукой и измельчить до состояния мелкой крошки. Добавить сахар, соль, миндальную муку и еще раз измельчить. Пересыпать получившуюся крошку в миску, добавить яйцо и быстро собрать тесто в шар, пока масло не начало таять.

2. Сразу же раскатать тесто на припыленной мукой поверхности в пласт толщиной 1-3 мм. Работать нужно очень быстро, пока масло не растаяло. Выложить тесто в форму (ее смазывать не нужно, так как в тесте достаточно масла), дать ему осесть, разровнять руками и обрезать излишки по краям. Главное, не обрезать тесто впритык, так как оно еще немного осядет. Накрыть тесто термостойкой пленкой (например, рукавом для запекания) и насыпать сверху рис или любую другую мелкую крупу. Убрать в холодильник минимум на 1 час. В холодильнике тесто может храниться сутки, а в морозильной камере - до 30 дней.

3. Выпекать основу в духовке при 170 С в течение 10 минут с крупой, затем убрать ее и готовить еще 5 минут.

4. Приготовить начинку. Шоколад измельчить и положить в миску. Сливки довести до кипения и вылить их в миску с шоколадом. Аккуратно, круговыми движениями, при помощи лопаточки пере-

Приготовление:

1. Сливки довести до кипения, добавить эстрагон (можно вместе со стебельками). Дать смеси настояться под крышкой минимум 2 часа (можно оставить на ночь), после чего процедить через мелкое сито, а листья отжать, чтобы максимально извлечь вкус эстрагона.

2. Добавить в сливки инвертный сироп и довести до кипения. Отлить немного сливок в миску, всыпать в них горчичный порошок и перемешать до получения однородной пасты.

3. Ввести горчичную пасту в основную массу сливок (можно пропустить ее через сито, чтобы не оставалось крупинок). Дать смеси остыть до 65-70 С.

4. Шоколад измельчить, растопить на водяной бане (вода не должна сильно кипеть, иначе шоколад сгорит) и нагреть до температуры 45 С. Смешать со сливками и круговыми движениями при помощи лопаточки перемешивать до получения однородной эмульсии. Сразу разлить по чашкам и подавать на стол. * Рецепт инвертного сиропа в домашних условиях можно найти в материале «Волшебные маршмэллоу» из раздела «Крупным планом».

34

RUSSIAN FOODIE

ДОБРОЕ УТРО!

ТАРТ С КЛЮКВОЙ И БЕЛЫМ ШОКОЛАДОМ

35

RUSSIAN FOODIE

ДОБРОЕ УТРО!

ЗИМНЯЯ ЦВЕТОТЕРАПИЯ ДИП ИЗ ЗАПЕЧЕННОГО ПЕРЦА С МИНДАЛЕМ

36

RUSSIAN FOODIE

СЕЗОН БОЛГАРСКИЙ ПЕРЕЦ – УНИКАЛЬНЫЙ ПРОДУКТ, КОТОРЫЙ ПОРАДУЕТ ВАС ЯРКИМИ КРАСКАМИ И БОДРЫМ ВКУСОМ И ПОДАРИТ ПРЕКРАСНОЕ НАСТРОЕНИЕ В ХОЛОДНОЕ ВРЕМЯ ГОДА. РЕГУЛЯРНОЕ ЕГО УПОТРЕБЛЕНИЕ В ПИЩУ БЛАГОТВОРНО СКАЗЫВАЕТСЯ НА РАБОТЕ НЕРВНОЙ СИСТЕМЫ И ВСЕГО ОРГАНИЗМА В ЦЕЛОМ, ВЕДЬ ЭТО НЕ ТОЛЬКО САМАЯ НАСТОЯЩАЯ ЦВЕТОТЕРАПИЯ НА ТАРЕЛКЕ, НО И ПРЕКРАСНАЯ ЗАМЕНА БАНОЧКИ С ВИТАМИНАМИ. В СЛАДКОМ ПЕРЦЕ СОДЕРЖАТСЯ ВИТАМИНЫ А, С, Р, ГРУППЫ В, РАЗНООБРАЗНЫЕ МИНЕРАЛЫ, А ТАКЖЕ БОЛЬШОЕ КОЛИЧЕСТВО КЛЕТЧАТКИ, - И ВСЕ ЭТО ПРИ ВСЕГО 28 ККАЛ НА 100 Г СВЕЖЕГО ПРОДУКТА. ПОЭТОМУ ТЕМ, КТО СЛЕДИТ ЗА СВОИМ ЗДОРОВЬЕМ И ФИГУРОЙ, СТОИТ ПОВНИМАТЕЛЬНЕЕ ПРИСМОТРЕТЬСЯ К ЭТОМУ ВЕЛИКОЛЕПНОМУ ОВОЩУ!

РЕЦЕПТЫ И ФОТО: АННА ПУСТЫННИКОВА

Дип из запеченного перца с миндалем

Салат из запеченных перцев с каперсами

ВРЕМЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: 10 МИНУТ + ВРЕМЯ НА ЗАПЕКАНИЕ ПЕРЦЕВ. ПОРЦИИ: 4-6.

ВРЕМЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: 1 ЧАС. ПОРЦИИ: 3-4.

Ингредиенты: 4 болгарских перца разных цветов 4-6 ч.л. каперсов 3 ст.л.

Ингредиенты:½ стакана молотого обжаренного миндаля4 болгарских перца (должен получиться примерно 1 стакан пюре)2 ч.л. красного винного уксуса1 зубчик чеснока 2 ст.л. оливкового масла extra virgin соль,

маслин (нужны настоящие маслины с косточками)3 ст.л. петрушки (мелко нарезать) оливковое масло extra virgin  соль, перец

перец, копченая паприка по вкусу Приготовление:

Приготовление:

1. Перцы вымыть, слегка смазать оливковым маслом и запекать в духовке при 200 С в течение 30 минут (+/- 10 минут). В процессе запекания пару раз перевернуть. Кожица должна сморщиться и подрумяниться.

2. Горячие перцы положить в полиэтиленовый пакет и завязать его. После того, как перцы остынут, снять с них кожицу и очистить от семян.

3. Сложить все ингредиенты в чашу блендера и измельчить до однородного состояния.

4. Подавать с тостами, крекерами, свежими овощами. Хранить в холодильнике в закрытом контейнере.

1. Перцы смазать оливковым маслом и запекать в разогретой до 180-200 С духовке 30-45 минут, периодически переворачивая, пока их кожица не почернеет. Положить горячие перцы в полиэтиленовый пакет и завязать его. После того, как перцы остынут, снять с них кожицу и нарезать тонкими длинными ломтиками.

2. Маслины очистить от косточек и мелко порубить. Петрушку также мелко нарезать.

3. Смешать в миске запеченные перцы, каперсы, маслины, петрушку. Посолить, поперчить по вкусу и оставить настаиваться на ночь в холодильнике.

37

RUSSIAN FOODIE

СЕЗОН

Суп из запеченных перцев с апельсиновым соком

Приготовление:

1. Перцы вымыть, слегка смазать оливковым маслом и запекать в духовке при 200 С в течение 30-45 минут. В процессе запекания пару раз перевернуть. Кожица должна сморщиться и подрумяниться. Положить горячие перцы в полиэтиленовый пакет и завязать его. После того, как перцы остынут, снять с них кожицу и очистить от семян.

2. Положить в сотейник перцы, сахар, половину томатного сока и пробить блендером (при желании можно дополнительно протереть смесь через сито).

3. Добавить к получившемуся пюре куриный бульон, апельсиновый сок и оставшийся томатный сок. Довести до кипения и варить около 10 минут. Добавить соль и специи по вкусу.

ВРЕМЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: 30 МИНУТ. ПОРЦИИ: 6-8.

Ингредиенты:400 г запеченных болгарских перцев 2 ч.л. коричневого сахара1 л томатного сока300 мл горячего куриного бульона450 мл свежевыжатого апельсинового сокасоль, перец, копченая паприка по

вкусу

САЛАТ ИЗ ЗАПЕЧЕННЫХ ПЕРЦЕВ С КАПЕРСАМИ

38

RUSSIAN FOODIE

ДОБРОЕ УТРО!

СУП ИЗ ЗАПЕЧЕННЫХ ПЕРЦЕВ С АПЕЛЬСИНОВЫМ СОКОМ

39

RUSSIAN FOODIE

СЕЗОН

Перцы по-пьемонтски

3. Противень или жаропрочную форму застелить фольгой. Перцы очистить от плодоножки и семян, наполнить начинкой, выложить на противень и запекать в разогретой до 180 С духовке около 35 минут. Перцы должны немного размягчиться, но при этом сохранить форму.

4. Готовые перцы украсить оставшейся брынзой и зеленью.

ВРЕМЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: 50 МИНУТ. ПОРЦИИ: 4.

Ингредиенты:4 болгарских перца8 помидоров200 г рассольного сыра (брынза, Фета)10 маслин без косточек1 ст.л. каперсовпучок петрушки, базилика3-4 анчоуса2 зубчика чеснока2 ст.л. красного винного уксуса6 ст.л. оливкового масла соль, свежемолотый черный перец по вкусу

Тарт «Танго» от Пьера Эрме

Приготовление:

1. С помидоров снять кожицу, очистить от семян. Помидоры, 150 г сыра и маслины нарезать небольшими кусочками. Анчоусы и зелень очень мелко нарезать. 50 г сыра и немного зелени оставить для украшения.

2. Аккуратно смешать в миске помидоры, каперсы, анчоусы, брынзу, маслины, зелень, уксус, соль и перец. Заправить оливковым маслом.

ВРЕМЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: 3 ЧАСА. ПОРЦИИ: 6, НА ФОРМУ ДИАМЕТРОМ 20 СМ.

Ингредиенты: Для основы:50 г несоленого размягченного сливочного масла10 г миндальной муки30 г сахарной пудры с добавлением семян одного стручка ванили20 г яиц (примерно ½ яйца)2 щепотки крупной морской

ТАРТ «ТАНГО» ОТ ПЬЕРА ЭРМЕ 40

RUSSIAN FOODIE

ДОБРОЕ УТРО!

ПЕРЦЫ ПО-ПЬЕМОНТСКИ

41

RUSSIAN FOODIE

СЕЗОН соли85 г пшеничной муки30 г зерен белого кунжута (предварительно слегка обжарить) Для мусса из пармезана: 80 г пармезана 2 листа желатина (10 г)45 г воды45 г сахара3 желтка210 г жирных сливок (160 г и 50 г) Для малинового компоте c перцем: 3 листа желатина (15 г)½ сладкого болгарского перца (25 г пюре)60 г сахара250 г малинового пюре (без косточек)20 г малинового бальзамического уксуса (хорошего качества) Для украшения:½ стакана малинового пюре без косточек ½-1 ст.л сахарной пудры по вкусу1 лист желатина (5 г)125-200 г свежей малины Приготовление:

1. Основа. Масло положить в фудпроцессор, включить. По очереди добавить миндальную муку, сахарную пудру, ваниль, яйцо, соль, пшеничную муку, перемешивать 1 минуту. Всыпать кунжут. Тесто готово, когда оно собралось в шар. Завернуть тесто в пленку и убрать в холодильник на 2 часа. Достать тесто из холодильника, тонко его раскатать, выложить в форму для выпечки диаметром 20 см и высотой 2-3 см и охладить в течение 30 минут. Разогреть духовку до 170 С. Насыпать на дно основы груз (рис, фасоль) и выпекать до золотистого цвета около 20 минут. Остудить.

2. Мусс из пармезана. Пармезан натереть на терке, желатин замочить в холодной воде на 20 минут. Воду и сахар смешать в небольшом сотейнике, довести до кипения и варить до растворения сахара. Начать взбивать желтки, в процессе влить в них кипящий сахарный сироп и взбивать до тех пор, пока масса не побелеет и не увеличится вдвое.

50 г сливок нагреть на слабом огне, добавить в них отжатый желатин и мешать до полного его растворения, затем положить в них тертый пармезан. Постоянно помешивая, нагревать массу на минимальном огне до полного растворения сыра. Важно: не оставляйте смесь без присмотра, так как она может очень легко пригореть. Дать остыть.

160 г очень холодных сливок взбить до твердых пиков. Соединить желтки, взбитые сливки и сырную массу, перемешать и выложить крем в форму. Лучше использовать силиконовую форму, так как из нее мусс будет легче извлекать. Если ее у вас нет, тогда необходимо застелить форму или кондитерское кольцо пленкой. Убрать мусс в морозилку минимум на 2 часа (можно больше).

3. Малиновое компоте с перцем. Желатин замочить в холодной воде на 20 минут. Перец очистить от семян, опустить на 1-2 минуты

в кипящую воду, а затем сразу в холодную. Очистить от кожицы и измельчить в пюре. Малиновое пюре нагреть с сахаром до полного его растворения. Ввести отжатый желатин и мешать до растворения. Затем добавить перец и малиновый бальзамик, остудить. Выложить компоте на основу из теста и убрать в холодильник до застывания.

4. Сборка и украшение. Желатин замочить в холодной воде на 15-20 минут. Малиновое пюре нагревать с сахаром на слабом огне до его растворения, но не кипятить. Добавить отжатый желатин и мешать до полного его растворения. Остудить, но в холодильник не убирать. Извлечь из формы мусс из пармезана и полить его малиновым желе. Аккуратно выложить его на основу из теста. Края тарта украсить свежей малиной.

Охотничий суп ВРЕМЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: 2 ЧАСА. ПОРЦИИ: 4.

Ингредиенты:1 кг говядины для тушения 2 ст.л. растительного масла1 луковица 2 ст.л. молотой копченой паприки2 ст.л. муки 100 мл красного сухого вина1-1,5 л мя-

сного бульона (бульон должен полностью покрывать мясо)2 больших морковки, нарезать кубиками2-3 колбаски (типа «охотничьих») 200 г свежих шампиньонов 1 большой красный болгарский перец100 г замороженного зеленого горошка100 г замороженной брусники3 ст.л. томатной пасты1 ст.л. сахара ½-1 ч.л. перца Piment d’Espellete или чили соль, перец Приготовление:

1. Мясо нарезать кубиками, обвалять в муке и обжарить на растительном масле в глубоком сотейнике - желательно выкладывать мясо в один слой, чтобы оно хорошо подрумянилось.

2. Нарезать лук мелкими кубиками, добавить к мясу, слегка потушить. Присыпать паприкой и красным перцем, перемешать. Влить сухое вино, дать закипеть. Добавить бульон и сахар и тушить на слабом огне до готовности мяса (11,5 часа). Где-то в середине процесса добавить морковь.

3. В сковороде слегка обжарить грибы и колбаски, добавить к ним томатную пасту и готовить еще пару минут. Положить смесь в мясной бульон вместе с полосками сладкого перца. Варить 10 минут. Затем всыпать горошек и бруснику, дать закипеть и варить еще пару минут. При подаче украсить свежей зеленью.

42

RUSSIAN FOODIE

ДОБРОЕ УТРО!

ОХОТНИЧИЙ СУП

43

RUSSIAN FOODIE

ДОБРОЕ УТРО!

КАРТОФЕЛЬ ПО-ДЕРЕВЕНСКИ

ВТОРОЙ ХЛЕБ 44

RUSSIAN FOODIE

СЕЗОН

КАРТОФЕЛЬ ЗАНИМАЕТ ОДНО ИЗ ПЕРВЫХ МЕСТ НА НАШЕМ СТОЛЕ: ЕГО УПОТРЕБЛЯЮТ В ВАРЕНОМ, ЖАРЕНОМ, ПЕЧЕНОМ ВИДЕ КАК САМОСТОЯТЕЛЬНОЕ БЛЮДО И КАК ГАРНИР, А ТАКЖЕ ИСПОЛЬЗУЮТ В КАЧЕСТВЕ КОМПОНЕНТА ДЛЯ САЛАТОВ, СУПОВ, ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ЧИПСОВ. ПОЭТОМУ СВОЕ ЗВАНИЕ «ВТОРОГО ХЛЕБА» ОН ПОЛУЧИЛ АБСОЛЮТНО ЗАСЛУЖЕННО. ПРИ ЭТОМ ЕГО НАПРАСНО СЧИТАЮТ ПРОСТОЙ И НЕЗАМЫСЛОВАТОЙ ЕДОЙ – БЛЮДА ИЗ КАРТОФЕЛЯ МОГУТ БЫТЬ И ВПОЛНЕ ИЗЫСКАННЫМИ: ДОСТАТОЧНО ЛИШЬ ДОБАВИТЬ СПЕЦИИ, ПОДОБРАТЬ ИНТЕРЕСНЫЕ ВКУСОВЫЕ СОЧЕТАНИЯ И ПРИДУМАТЬ КРАСИВУЮ ПОДАЧУ.

РЕЦЕПТЫ И ФОТО: ТАТЬЯНА ЧЕРВОННАЯ

Картофель по-деревенски

Ингредиенты: 200 г чоризо  500 г говяжьего фарша 250 мл мясного бульона ¼ стакана нарезанных помидоровпучок розмарина 350 г грибов оливковое масло  12 картофелин среднего размера  60 г сливочного масла150 мл молока соль и

ВРЕМЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: 40 МИНУТ. ПОРЦИИ: 3-4.

перец

Ингредиенты:1 кг картофеля150 г твердого сыра4 зубчика чеснокатимьян, соль, перец по вкусу2 ст.л. оливкового масла Приготовление:

Приготовление:

1. Картофель тщательно вымыть со щеткой. Отварить вместе с кожурой в подсоленной воде. Воду слить.

2. На каждой картофелине сделать ножом надрез и аккуратно отвернуть кожуру. При помощи ложки сделать углубление и заполнить его тертым сыром, рубленым чесноком, тимьяном. Посолить и поперчить по вкусу и сбрызнуть маслом.

3. Запекать в разогретой до 160 С в течение 10 минут. Подавать со сметаной.

Картофельное пюре с грибами и чоризо ВРЕМЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: 40 МИНУТ. ПОРЦИИ: 3-4.

1. Разогреть масло в большой глубокой сковороде на сильном огне. Добавить чоризо и готовить в течение 1 минуты до светло-золотистого цвета. Вынуть чоризо из сковороды и отставить в сторону.

2. Грибы отварить и обжарить на оливковом масле до готовности. Добавить в сковороду фарш и чеснок и жарить, разбивая комки деревянной лопаткой, в течение 5 минут. Вернуть чоризо в сковороду с фаршем, добавить бульон, помидоры, розмарин, соль, перец и перемешать. Довести до кипения и готовить в течение 8-10 минут или пока соус не загустеет. Розмарин достать.

3. Картофель вымыть, очистить и отварить. Из готового картофеля приготовить пюре, добавив в него сливочное масло и молоко.

4. Выложить пюре на тарелку и полить его соусом. При желании можно также посыпать пармезаном и орехами.

45

RUSSIAN FOODIE

СЕЗОН

Салат с картофелем, зеленым горошком и форелью ВРЕМЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: 30 МИНУТ. ПОРЦИИ: 3-4.

Ингредиенты: Для салата:650 г картофеля 150 г стручков зеленого горошка200 г копченой форели100 г зеленого салата5 яиц горсть нарезанного укропа Для соуса: 70 мл оливкового масла2 ч.л. дижонской

горчицы1 ч.л. мелкого сахара1 ст.л. лимонного сока Приготовление:

1. Картофель нарезать и отварить. Стручки зеленого горошка промыть и разделить. Яйца отварить в течение примерно 7 минут, остудить и нарезать.

2. Приготовить заправку: перемешать все ингредиенты до однородной консистенции.

3. Выложить на тарелку салат, картофель, стручки горошка, кусочки форели, яйцо. Сбрызнуть заправкой.

КАРТОФЕЛЬНОЕ ПЮРЕ С ГРИБАМИ И ЧОРИЗО

46

RUSSIAN FOODIE

ДОБРОЕ УТРО!

САЛАТ С КАРТОФЕЛЕМ, ЗЕЛЕНЫМ ГОРОШКОМ И ФОРЕЛЬЮ

47

RUSSIAN FOODIE

ДОБРОЕ УТРО!

МАНДАРИНОВЫЙ ДЖЕМ С АНИСОМ

НОВОГОДНИЙ ФРУКТ 48

RUSSIAN FOODIE

СЕЗОН ЯРКИЕ И СОЧНЫЕ МАНДАРИНЫ ПОЯВЛЯЮТСЯ НА РЫНКАХ И В МАГАЗИНАХ ПОЗДНЕЙ ОСЕНЬЮ И ТРАДИЦИОННО АССОЦИИРУЮТСЯ У НАС С НОВЫМ ГОДОМ И РОЖДЕСТВОМ. ИХ АРОМАТ ВМЕСТЕ С ЗАПАХОМ ХВОИ НАПОЛНЯЕТ ДОМ ОЩУЩЕНИЕМ ПРАЗДНИКА И УЮТА. МАНДАРИНЫ СТАНУТ ОТЛИЧНЫМ УКРАШЕНИЕМ НОВОГОДНЕГО СТОЛА И ПОСЛУЖАТ НЕ ТОЛЬКО ПРЕКРАСНЫМ ДОПОЛНЕНИЕМ К САЛАТАМ И БЛЮДАМ ИЗ МЯСА, НО И ЗАМЕЧАТЕЛЬНОЙ ОСНОВОЙ ДЛЯ ВЫПЕЧКИ И ДЕСЕРТОВ.

РЕЦЕПТЫ И ФОТО: ДАРЬЯ САВЕЛЬЕВА

Мандариновый джем с анисом

евого соусарастительное маслокитайская смесь «5 специй» по вкусу Приготовление:

ВРЕМЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: 1 ЧАС 20 МИНУТ. ПОРЦИИ: 300 МЛ.

Ингредиенты:4 мандаринасок 1 лимона 180 г сахара1 звездочка аниса (можно заме-

нить 1 стручком ванили) Приготовление:

1. Мандарины вымыть и положить в кастрюлю, добавить лимонный сок и залить водой так, чтобы она покрывала верхушки мандаринов. Варить до мягкости фруктов 20-30 минут.

2. Воду слить, мандарины немного остудить и перемолоть в блендере (лучше не добиваться однородной консистенции).

3. Вернуть мандарины в кастрюлю, добавить сахар, анис и довести до кипения. В этот момент на поверхность должны всплыть все косточки – их нужно достать. Убавить огонь и варить 30 минут до загустения.

4. Перелить конфитюр в стерилизованные банки.

1. Отделить филе от кости и кожи, нарезать. Мандарины очистить от кожуры, пленок и косточек. Лук-порей нарезать полукольцами.

2. Раскалить сковороду (оптимально использовать вок, но можно заменить его любой сковородой с толстым дном), разогреть растительное масло до появления дыма, добавить курицу и жарить 3-4 минуты, постоянно помешивая. Выложить курицу на тарелку.

Куриная грудка с мандаринами и лукомпореем в соевом соусе ВРЕМЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: 15 МИНУТ. ПОРЦИИ: 4.

Ингредиенты:600-700 г куриной грудки5 мандаринов1 стебель лука-порея6 ст.л. со-

КУРИНАЯ ГРУДКА С МАНДАРИНАМИ И ЛУКОМ-ПОРЕЕМ В СОЕВОМ СОУСЕ

49

RUSSIAN FOODIE

СЕЗОН 3. Вымыть сковороду или протереть ее бумажным полотенцем. Снова ее раскалить и разогреть в ней масло, положить лук-порей и обжаривать, помешивая, 1 минуту. Добавить смесь специй, соевый соус и курицу, перемешать.

4. Через 30 секунд добавить в сковороду мандарины, быстро перемешать и сразу выложить на тарелки. Подавать с рисом, рисовой или гречневой лапшой.

Кексы с мандаринами и шоколадом без муки ВРЕМЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: 3 ЧАСА. ПОРЦИИ: 16 МАЛЕНЬКИХ КЕКСОВ ИЛИ 1 БОЛЬШОЙ (НА РАЗЪЕМНУЮ ФОРМУ ДИАМЕТРОМ 23 СМ).

Ингредиенты:400 г мандаринов6 яиц200 г

молотого миндаля (можно использовать миндальную муку) 50 г какао200 г сахара 1 ½ ч.л. разрыхлителя теста½ ч.л. соды Приготовление:

1. Залить мандарины холодной водой, довести до кипения, убавить огонь и варить 2 часа. Слить воду, мандарины остудить, разрезать на части, достать косточки и измельчить при помощи блендера.

2. Переложить мандарины в чашу миксера с насадкой для теста, добавить яйца и перемешать до объединения компонентов. Затем последовательно всыпать разрыхлитель, соду, миндаль, сахар и какао и вымешивать до однородной консистенции.

3. Вложить в формочки для маффинов бумажные капсулы, вылить в них тесто и выпекать 20-25 минут при температуре 180 С до «сухой» зубочистки (для одного большого кекса нужно увеличить время выпекания вдвое).

4. Когда кексы полностью остынут, извлечь их из формы.

Салат с мандаринами и азиатской заправкой ВРЕМЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: 10 МИНУТ. ПОРЦИИ: 4.

Ингредиенты:3 мандарина½ грейпфрута 300 г микса салатных листьев40 г миндаля 1 ст.л. растительного масла½ ст.л. кун-

жутного масла (можно заменить растительным)1 ст.л. меда1 ст.л. соевого соуса 1 ст.л. горчицы½ ст.л. рисового уксуса (можно заменить любым уксусом с неярким ароматом)½ ч.л. кориандра3 коробочки кардамонакусочек свежего имбиря длиной 5 смсоль по вкусу

КЕКСЫ С МАНДАРИНАМИ И ШОКОЛАДОМ БЕЗ МУКИ

1. Для заправки смешать масло, мед, соевый соус, горчицу и уксус. Растереть в ступке кориандр, семена кардамона и имбирь, добавить к получившейся смеси.

2. Крупно нарезать миндаль и обжарить его на сухой сковороде.

3. Очистить мандарины и грейпфрут от кожуры, косточек и пленок.

4. Выложить на тарелки салатный микс, добавить дольки цитрусовых, посыпать миндалем, полить заправкой.

5. Если нужно сделать салат более сытным, можно добавить в него филе курицы или утки.

50

RUSSIAN FOODIE

ДОБРОЕ УТРО!

САЛАТ С МАНДАРИНАМИ И АЗИАТСКОЙ ЗАПРАВКОЙ

51

RUSSIAN FOODIE

ДОБРОЕ УТРО!

ПЕЧЕНОЧНЫЙ ТОРТ ИЗ ГОВЯЖЬЕЙ ПЕЧЕНИ

ПОЛЕЗНЫЙ ДЕЛИКАТЕС 52

RUSSIAN FOODIE

СЕЗОН ПО ПИТАТЕЛЬНОЙ ЦЕННОСТИ, СОДЕРЖАНИЮ ВИТАМИНОВ И МИКРОЭЛЕМЕНТОВ ПЕЧЕНЬ ПРЕВОСХОДИТ МНОГИЕ ВИДЫ МЯСА. БЛЮДА ИЗ ПЕЧЕНИ ОЧЕНЬ МНОГООБРАЗНЫ, ПОЭТОМУ КАЖДЫЙ СМОЖЕТ НАЙТИ СРЕДИ НИХ ЧТО-ТО ДЛЯ СЕБЯ. ЭТО МОГУТ БЫТЬ КАК ПРОСТЫЕ РЕЦЕПТЫ, ПОДРАЗУМЕВАЮЩИЕ ЖАРКУ И ТУШЕНИЕ, ТАК И БОЛЕЕ СЛОЖНЫЕ, ВКЛЮЧАЮЩИЕ РУЛЕТЫ, ПИРОЖКИ, ПАШТЕТЫ, ЗАКУСОЧНЫЕ ТОРТЫ И ОЛАДЬИ. ГЛАВНОЕ – ПРАВИЛЬНО ПРИГОТОВИТЬ ЭТОТ ДЕЛИКАТЕС. ЧТОБЫ ИЗБАВИТЬСЯ ОТ ХАРАКТЕРНОЙ ГОРЧИНКИ, НЕОБХОДИМО ВЫМАЧИВАТЬ ПРОМЫТУЮ, ОЧИЩЕННУЮ ОТ ПЛЕНОК И НАРЕЗАННУЮ НА КУСОЧКИ ПЕЧЕНЬ В ТЕЧЕНИЕ 2-3 ЧАСОВ В МОЛОКЕ ИЛИ МАРИНАДЕ.

РЕЦЕПТЫ И ФОТО: ОЛЕСЯ КУПРИН

Печеночный торт из говяжьей печени ВРЕМЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: 1 ЧАС. ПОРЦИИ: 5-6.

Ингредиенты:1 кг говяжьей печени600 г мягкого творога 2 яйца1 ст.л. кукурузного крахмала2 крупные луковицы 1 большая морковь соль и специи по вкусу оливковое масло

печь блины и на обычной сковороде, тогда готовый торт будет широким и пониже.

5. Собрать торт. Смазать блинчик творогом, сверху выложить начинку из моркови и лука, накрыть вторым блинчиком. Повторять процедуру, пока блинчики не закончатся. У готового торта обрезать края и смазать бока мягким творогом. Сверху торт можно украсить клюквой. Убрать в холодильник на полчаса, за это время он пропитается и остынет. Подавать холодным.

Приготовление:

1. Печень обдать горячей водой, тогда покрывающая ее плева легко отойдет. Промыть печень, очистить ее от пленок и протоков и измельчить в блендере.

2. Начинку для торта необходимо приготовить заранее. Для этого очистить морковь и лук, измельчить их и обжарить с солью и специями, отставить в сторону. В мягкий творог добавить пару ложек растительного масла, соль и специи.

3. В печеночное пюре добавить два яйца. Крахмал развести в 50 мл воды комнатной температуры и влить в смесь, хорошо перемешать. Посолить и добавить специи.

4. Вылить часть печеночной массы на разогретую и смазанную маслом сковороду и готовить 2–3 минуты. С помощью двух лопаток перевернуть печеночный блин на другую сторону и обжаривать еще 2–3 минуты. Так же выпечь остальные блины. Если вы хотите высокий торт, то нужно выпекать небольшие блинчики на сковороде диаметром 12-15 см. Можно

Печеночный торт из куриной печени ВРЕМЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: 1 ЧАС. ПОРЦИИ: 3-4.

Ингредиенты:600 г куриной печени500 г мягкого творога1 крупная луковицазелень петрушки, кинзы2 ст.л. крахмала 3 яйца горчичный порошокбальзамический уксус лимонный соксушеные травы: розмарин, базилик соль и специи по вкусу оливковое масло Приготовление:

1. Печень очистить от прожилок и промыть. Измельчить в блендере, посолить и поперчить по вкусу. Добавить яйца, хорошо перемешать. Приправить сухими травами. Крахмал развести в 3-4 ст.л. холодной воды, вылить в смесь. Крахмала и яиц для этого торта требуется больше, т.к. куриная

53

RUSSIAN FOODIE

СЕЗОН печень значительно нежнее говяжьей, и при жарке она становится более хрупкой.

2. Смазать сковороду оливковым маслом и выпечь небольшие блинчики.

3. Творог смешать с сухими травами, посолить, добавить в него оливковое масло, несколько капель лимонного сока и/или винного уксуса и пару щепоток горчичного порошка.

4. Луковицу нарезать кольцами, а затем каждое кольцо разрезать на 4 части. Обжарить на сковороде. Отдельно измельчить зелень, смешать ее с уже готовым луком.

5. Печеночные блинчики промазать творожным кремом, сверху выложить овощную смесь. Собрать торт. Обрезать у него края, а верхушку смазать творогом и украсить кислыми ягодами по желанию. Остудить и подавать к столу.

Паштет из печени ягненка ВРЕМЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: 1 ЧАС. ПОРЦИИ: 6-8.

Баранина и ее субпродукты имеют особый запах и привкус. Если он вам не нравится, в этом рецепте можно использовать куриную или говяжью печень. Ингредиенты:1 кг печени ягненка 2 крупных луковицы 100-150 мл молокасоль по вкусу

мускатный орех на кончике ножапо 1 щепотке черного и душистого перцаоливковое

масло

Приготовление:

1. Обдать печень горячей водой, тогда покрывающая ее плева легко отделится. Удалить пленки и прожилки и порубить на кубики размером в половину спичечной коробки.

2. Обжаривать печень 2-3 минуты на сильном огне с добавлением небольшого количества растительного масла. Уменьшить огонь до слабого, накрыть крышкой и тушить около 25 минут до готовности. В процессе тушения можно подлить немного воды, чтобы печень не пригорела. Посолить, добавить перец и мускатный орех. Дать остыть.

3. Луковицы очистить, нарезать и обжарить на сковороде в небольшом количестве масла.

4. Измельчить печень в блендере до состояния мусса, понемногу добавляя молоко. Важно: не выливайте все молоко сразу, следите за консистенцией. Паштет должен оставаться крепким, держать форму, но при этом легко намазываться. Добавление лука также сделает паштет более жидким.

5. Готовый лук измельчить в блендере и вмешать в паштет.

6. Переложить паштет в форму, охладить и подавать к столу. Паштет хорошо хранится в холодильнике в закрытой посуде или под пленкой.

ПЕЧЕНОЧНЫЙ ТОРТ ИЗ КУРИНОЙ ПЕЧЕНИ

54

RUSSIAN FOODIE

ДОБРОЕ УТРО!

ПАШТЕТ ИЗ ПЕЧЕНИ ЯГНЕНКА

55

RUSSIAN FOODIE

ДОБРОЕ УТРО!

ВЕГАНСКИЕ ЗАВТРАКИ

БЛИНЧИКИ НА МИНДАЛЬНОМ МОЛОКЕ С ЛЬНЯНОЙ МУКОЙ 56

RUSSIAN FOODIE

ДОБРОЕ УТРО! ЕСЛИ В ВАШЕМ РАЦИОНЕ ПОКА НЕ ПРИСУТСТВУЮТ ЛЬНЯНАЯ МУКА, ТОФУ, КОКОСОВОЕ МАСЛО И МИНДАЛЬНОЕ МОЛОКО, ТО РЕКОМЕНДУЕМ ВАМ ПОБЛИЖЕ ПОЗНАКОМИТЬСЯ С ЭТИМИ ПРОДУКТАМИ: С ИХ ПОМОЩЬЮ ВЫ СМОЖЕТЕ ПРИГОТОВИТЬ МНОГО ИНТЕРЕСНЫХ И ОЧЕНЬ ВКУСНЫХ ВЕГАНСКИХ БЛЮД. НЕКОТОРЫЕ ИЗ ПЕРЕЧИСЛЕННЫХ ИНГРЕДИЕНТОВ МОГУТ ПОКАЗАТЬСЯ НЕОБЫЧНЫМИ, ОДНАКО ОНИ ПРИЗВАНЫ ЗАМЕНИТЬ ПРОДУКТЫ ЖИВОТНОГО ПРОИСХОЖДЕНИЯ И СДЕЛАТЬ ВАШИ ЗАВТРАКИ БОЛЕЕ ЛЕГКИМИ И ПОЛЕЗНЫМИ. ЛЬНЯНУЮ МУКУ (ИЛИ НЕСМОЛОТОЕ ЛЬНЯНОЕ СЕМЯ) ЧАСТО МОЖНО ВСТРЕТИТЬ В АПТЕКАХ, МИНДАЛЬНОЕ МОЛОКО КУПИТЬ В КРУПНЫХ СУПЕРМАРКЕТАХ ИЛИ СДЕЛАТЬ САМИМ*, А КОКОСОВОЕ МАСЛО - ЗАКАЗАТЬ В ИНТЕРНЕТ-МАГАЗИНЕ.

РЕЦЕПТЫ И ФОТО: АЛЕНА ВЕСЕЛОВА

Блинчики на миндальном молоке с льняной мукой

оставаться небольшие комочки (вымешивать не нужно).

4. Сковороду для блинчиков разогреть и слегка смазать растительным маслом - тесто при попадании на сковороду должно шкворчать. Обжаривать блинчики по 1-2 минуты с одной стороны до появления на поверхности крупных пузырьков. Затем перевернуть блинчик и обжаривать с другой стороны еще 1-1,5 минуты.

ВРЕМЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: 25 МИНУТ. ПОРЦИИ: 4.

Ингредиенты:135 г пшеничной муки1 ч.л. сахара1 ч.л. разрыхлителя теста¼ ч.л. соды¼ ч.л. соли1 ст.л. льняной муки (молотых семян льна) + 3 ст.л. воды240 мл

Жареный тофу со специями

миндального молока (или другого молока на растительной основе)1 ч.л. яблочного уксуса 1 ст.л. растительного масла без запаха + немного масла для смазывания сковороды Приготовление:

ВРЕМЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: 20 МИНУТ. ПОРЦИИ: 4.

1. Льняную муку залить водой, перемешать и дать немного постоять.

2. Смешать сухие ингредиенты: муку, сахар, разрыхлитель, соду и соль. Отдельно смешать молоко с уксусом, затем добавить в них масло и смесь льняной муки с водой.

3. Соединить сухие и жидкие ингредиенты и перемешать до соединения компонентов - могут

Идеальный вариант для любителей несладких завтраков. Ингредиенты: Для смеси специй:2 ч.л. молотой зиры1 ч.л. сушеного тимьяна½ ч.л. куркумы1 ч.л. соли3 ст.л. воды Для тофу: 2 ст.л. оливкового масла3 зубчика чеснока, измельчить500 г твердого тофу (extra firm), жидкость слитьчерный молотый перец Приготовление:

* Рецепт домашнего орехового молока можно найти в материале «Ореховое молоко» из раздела «ЗОЖ».

1. Смешать специи и воду в небольшой емкости.

2. Чеснок обжарить на оливковом масле на среднем огне. Тофу покрошить и добавить в

57

RUSSIAN FOODIE

ДОБРОЕ УТРО! сковороду к чесноку. Обжаривать, помешивая, около 10 минут до тех пор, пока вся жидкость не выпарится, и на тофу не начнет появляться золотистая корочка.

3. Добавить к тофу смесь специй, перемешать и готовить еще 5 минут.

Сэндвичи с авокадо ВРЕМЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: 10 МИНУТ. ПОРЦИИ: 2.

Свежая идея для тех, кто привык завтракать бутербродами. Ингредиенты:1 спелый авокадо4 кусочка хлеба1 помидорсалатная зелень6 ст.л.

жареного тофу

Приготовление:

1. Авокадо разрезать пополам, очистить и размять мякоть вилкой. Намазать на два кусочка хлеба.

2. На оставшиеся два кусочка хлеба выложить

жареный тофу, сверху положить салатные листья и кружочки помидора. Накрыть хлебом с авокадо.

Яблочноморковный пряный кекс ВРЕМЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: 65 МИНУТ. ПОРЦИИ: НА СТАНДАРТНУЮ ПРЯМОУГОЛЬНУЮ ФОРМУ ДЛЯ КЕКСОВ.

Полезный кекс с ароматом рождественских пряников. Состав и количество используемых специй можно менять в соответствии с вашим вкусом. Ингредиенты:135 г пшеничной муки общего назначения70 г цельнозерновой пшеничной муки1 ½ ч.л. разрыхлителя теста½ ч.л. соды¼ ч.л. соли2 ч.л. корицы¼ ч.л. мускатного ореха½ ч.л. молотого имбиря ¼ ч.л. молотого душистого перца1 среднее

яблоко, удалить сердцевину и натереть 1 средняя морковка, очистить и натереть

ЖАРЕНЫЙ ТОФУ СО СПЕЦИЯМИ И СЭНДВИЧИ С АВОКАДО

58

RUSSIAN FOODIE

ДОБРОЕ УТРО!

ЯБЛОЧНОМОРКОВНЫЙ ПРЯНЫЙ КЕКС

59

RUSSIAN FOODIE

ДОБРОЕ УТРО! 60 мл кленового сиропа50 г коричневого сахара60 мл растительного масла без запаха60 мл миндального молока (или другого молока на растительной основе)60 мл яблочного пюре2 ч.л. ванильного экстракта

Вкусный и питательный завтрак для тех, кто торопится.

Приготовление:

1. Разогреть духовку до 175 С. Форму для кекса смазать маслом и присыпать мукой. Оба вида муки просеять с содой и разрыхлителем. Смешать мучную смесь, соль и специи. Добавить к сухим ингредиентам тертое яблоко и морковку, перемешать.

2. Отдельно смешать масло, кленовый сироп, сахар, миндальное молоко, яблочное пюре и ванильный экстракт. Добавить жидкие ингредиенты к сухим и перемешать до соединения компонентов.

3. Перелить тесто в форму и выпекать 45-50 минут до «сухой» зубочистки. Дать кексу полностью остыть перед тем, как нарезать.

Овсяные шарики с курагой и бананом (без выпечки) ВРЕМЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: 70 МИНУТ. ПОРЦИИ: 10-12 ШТУК.

Ингредиенты:90 г овсяных хлопьев80 г кураги1 спелый банан3 ст.л. кленового сиропа (или другого сиропа на ваш вкус)2 ст.л. кокосового масла1 ч.л. экстракта ванили Приготовление:

1. В блендере или кухонном комбайне слегка измельчить овсяные хлопья. Затем добавить к ним остальные ингредиенты и измельчить до однородности.

2. Скатать из получившейся массы 10-12 шариков, выложить их на разделочную доску и убрать в холодильник на 1 час. Когда шарики застынут, их можно будет переложить в контейнер.

Запеченная овсянка с изюмом и орехами ВРЕМЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: 50 МИНУТ. ПОРЦИИ: НА ФОРМУ 20Х20 СМ.

Ингредиенты:250 г овсяных хлопьев50 г коричневого сахара2 ч.л. разрыхлителя

ОВСЯНЫЕ ШАРИКИ С КУРАГОЙ И БАНАНОМ (БЕЗ ВЫПЕЧКИ)

60

RUSSIAN FOODIE

ДОБРОЕ УТРО!

ЗАПЕЧЕННАЯ ОВСЯНКА С ИЗЮМОМ И ОРЕХАМИ

теста½ ч.л. корицы½ ч.л. соли¼ ч.л. имбиря3 ст.л. льняной муки + 5 ст.л. воды 240 мл миндального молока (или другого молока на растительной основе)50 мл миндального сиропа50 мл растительного масла60 г изюма60 г орехов (грецких или пекана), обжаривать 3 минуты на сухой сковороде Приготовление:

1. Разогреть духовку до 175 С. Слегка смазать маслом форму для выпечки. В миске смешать овсяные хлопья (можно использовать крупные,

а можно - быстрого приготовления; чем мельче помол, тем меньше будет крошится при нарезании готовое блюдо), сахар, разрыхлитель теста, корицу, имбирь и соль. Отдельно соединить льняную муку с водой.

2. Смешать жидкие ингредиенты: миндальное молоко, масло и сироп. К сухим ингредиентам добавить жидкие и смесь льняной муки с водой, перемешать. Положить изюм и орехи (целые или крупно порубленные).

3. Распределить массу по форме и запекать 35-40 минут до «сухой» зубочистки. Готовую овсянку нарезать на 9 кусочков.

61

RUSSIAN FOODIE

ДОБРОЕ УТРО!

ЗИМНИЕ СУПЫ

СУП ИЗ КУРИЦЫ С БУЛГУРОМ

62

RUSSIAN FOODIE

БЛЮДО ДНЯ С ПРИХОДОМ ХОЛОДОВ НАМ ВСЕ ЧАЩЕ ХОЧЕТСЯ ПИТАТЕЛЬНЫХ, СОГРЕВАЮЩИХ БЛЮД. ЕСЛИ ЛЕТОМ ВО ВРЕМЯ ОБЕДА МЫ ВПОЛНЕ ОБХОДИЛИСЬ ЛЕГКИМИ САЛАТАМИ, ТО ЗИМОЙ ВАРИМ ГУСТЫЕ И СЫТНЫЕ СУПЫ, ДОБАВЛЯЕМ В НИХ БОЛЬШЕ СПЕЦИЙ И СЛИВОК. ТАРЕЛКА ТАКОГО СУПА НЕ ТОЛЬКО ОТЛИЧНО СОГРЕВАЕТ И НАСЫЩАЕТ, НО И СОЗДАЕТ УЮТ И РАСПОЛАГАЕТ К НЕСПЕШНОЙ ТРАПЕЗЕ.

РЕЦЕПТЫ И ФОТО: МАРИЯ ШУМОВА

Суп из курицы с булгуром

7. Влить молочную смесь в суп, положить в него курицу и довести до кипения, готовить еще 5 минут. Снять с плиты и подавать на стол.

ВРЕМЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: 3 ЧАСА. ПОРЦИИ: 4-5.

Ингредиенты:400 г филе куриных грудок (без кожи) 80 г булгура1 небольшая луковица 2 средние морковки2 стебля сельдерея80 г сливочного масла4-5 зубчиков чеснока2-3 веточки свежего тимьяна или 1 ч.л. сушеного 80 г муки400 мл молока1 л водысольперец Приготовление:

1. Приготовить бульон. Влить в кастрюлю 1 л воды, довести до кипения, посолить и опустить в воду куриное филе, веточки свежего тимьяна и 1 крупно нарезанную морковь. Снова довести до кипения и варить под крышкой на медленном огне 1,5 часа (при необходимости снимать пену). Куриное мясо вынуть и отложить в сторону, бульон процедить, а веточки тимьяна и куски моркови выбросить.

2. Лук и чеснок очистить и мелко нарезать, морковь также очистить и нарезать тонкими кружочками вместе с сельдереем.

3. Растопить в кастрюле 15 г сливочного масла, выложить в нее лук, морковь и сельдерей и обжаривать в течение 4 минут. Затем добавить чеснок и готовить еще 1 минуту.

4. Влить в кастрюлю бульон, посолить и поперчить, добавить тимьян (если вы используете сушеный). Довести до кипения, всыпать булгур и варить 15 минут.

5. Вареное куриное мясо нарезать кусочками.

6. Растопить в другой кастрюле 65 г сливочного масла, всыпать муку и тщательно перемешать, чтобы не осталось комков. Нагревать смесь 1-2 минуты, постоянно помешивая. Влить в муку молоко, перемешать и варить еще 3-5 минут до загустения.

Суп из запеченной цветной капусты ВРЕМЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: 1 ЧАС 20 МИНУТ. ПОРЦИИ: 4.

Ингредиенты:1 кочан цветной капусты2 головки чеснока1 стебель лука-порея1 средняя морковкасольбелый молотый перец2 ст.л. оливкового масла20 г сливочного масла1 л

куриного бульона Приготовление:

1. Кочан цветной капусты разобрать на соцветия, самые крупные из них разрезать пополам или на четыре части. Противень смазать оливковым маслом и выложить на него цветную капусту. Запекать в разогретой до 200 С духовке 30-40 минут.

2. Срезать верх у головок чеснока и завернуть их в фольгу. Запечь вместе с цветной капустой.

3. Морковь очистить и нарезать небольшими кружочками. Белую часть стебля лука-порея нарезать тонкими кольцами. В кастрюле растопить сливочное масло и тушить на нем лук-порей и морковь в течение 4-5 минут. Влить горячий бульон и довести до кипения.

4. Достать запеченные овощи из духовки, выдавить из шкурок мякоть чеснока и положить ее в кастрюлю вместе с цветной капустой. Снова довести до кипения, убавить огонь и варить еще 5-7 минут. Посолить и поперчить по вкусу.

5. Пюрировать суп погружным блендером. Подавать с молоком или сливками.

63

RUSSIAN FOODIE

БЛЮДО ДНЯ

Тыквенный суп с крабом ВРЕМЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: 1 ЧАС 30 МИНУТ. ПОРЦИИ: 4-6.

Ингредиенты:1 кг мякоти тыквы 2 красных сладких перца1 стебель лука-порея100 г замороженных зерен кукурузы1 ч.л. сушеного тимьяна½ ч.л. мускатного ореха и молотой паприки300 г мяса краба*1,5 л куриного бульона1 ч.л. солиоливковое маслочерный молотый перец по вкусу150 г очищенных креветок1 стручок острого перца Приготовление:

1. Сладкий перец помыть, вынуть ножки, очистить от семян и разрезать пополам. Мякоть тыквы нарезать некрупными кусочками. Смазать овощи оливковым маслом, посыпать сушеным тимьяном и выложить на противень. Запекать 30-40 минут при 200 С.

2. Белую часть лука-порея нарезать тонкими кольцами и тушить в кастрюле на оливковом масле 5-7 минут. Добавить соль, мускатный орех и паприку, готовить еще 1 минуту. Затем влить горячий бульон, довести до кипения, добавить тыкву, сладкий перец и варить еще 10 минут.

3. Пюрировать суп погружным блендером, после чего добавить зерна кукурузы и крабовое мясо и готовить еще 5-7 минут. Приправить перцем и досолить по вкусу.

4. В сковороде разогреть немного оливкового масла и обжаривать на нем разрезанный на несколько частей острый перец в течение 3-4 минут. Перец вынуть, а в оставшемся после него масле обжарить креветки (вареные - 1-2 минуты, свежие чуть дольше - 2-3 минуты, до покраснения).

5. Выложить на дно тарелок несколько обжаренных креветок и залить их сверху супом. Подавать со сливками. * Не стоит заменять мясо краба крабовыми палочками. Если его нет, то лучше увеличить количество креветок.

СУП ИЗ ЗАПЕЧЕННОЙ ЦВЕТНОЙ КАПУСТЫ

64

RUSSIAN FOODIE

ДОБРОЕ УТРО!

ТЫКВЕННЫЙ СУП С КРАБОМ

65

RUSSIAN FOODIE

ДОБРОЕ УТРО!

КИШ РЕЦЕПТЫ И ФОТО: МАРИНА ЖУРАВЛЕВА

КИШ С КАРАМЕЛИЗОВАННЫМ ПЕРЦЕМ И РЫБОЙ

66

RUSSIAN FOODIE

БЛЮДО ДНЯ КИШ – ФРАНЦУЗСКИЙ НЕСЛАДКИЙ ОТКРЫТЫЙ ПИРОГ С ОСНОВОЙ ИЗ РУБЛЕНОГО ТЕСТА (БРИЗЕ) И ЗАЛИВКОЙ ИЗ ЯИЦ И МОЛОКА ИЛИ СЛИВОК, ПРИЧЕМ ЧЕМ ЖИРНЕЕ СМЕСЬ, ТЕМ НЕЖНЕЕ И ВКУСНЕЕ БУДЕТ ГОТОВОЕ БЛЮДО. САМЫЙ ЗНАМЕНИТЫЙ КИШ - ЛОРЕН (ФР. QUICHE LORRAINE, ЛОТАРИНГСКИЙ ПИРОГ) - НАЗВАН В ЧЕСТЬ РЕГИОНА, ОТКУДА ОН ПРИШЁЛ ВО ФРАНЦУЗСКУЮ КУХНЮ. ВАРИАНТОВ НАЧИНОК СУЩЕСТВУЕТ ВЕЛИКОЕ МНОЖЕСТВО: ОТ «ЭЛЬЗАССКОГО КИША» С ОБЖАРЕННЫМ ЛУКОМ ДО ВСЕВОЗМОЖНЫХ ОВОЩНЫХ, ГРИБНЫХ, РЫБНЫХ И МЯСНЫХ СОЧЕТАНИЙ. КИШ - ОЧЕНЬ СЫТНОЕ БЛЮДО, КОТОРОЕ ВО ФРАНЦИИ МОЖЕТ СТАТЬ ЧАСТЬЮ ЛЮБОЙ ТРАПЕЗЫ, КРОМЕ, ПОЖАЛУЙ, ЗАВТРАКА.

Киш с карамелизованным перцем и рыбой ВРЕМЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: 2 ЧАСА 30 МИНУТ. ПОРЦИИ: 8, НА ФОРМУ ДИАМЕТРОМ 24-26 СМ.

Ингредиенты: Для теста:1 ст.л. сахара ½ ч.л. разрыхлителя тестащепотка соли200 г пшеничной муки50 г ржаной муки (можно заменить обычной)100 г сливочного масла1 желток50 г сметаны Для начинки: 350 г красной рыбы 4 яйца250 мл сливок 10%150 г тертого сыра соль и прованские травы по вкусу1 ½ красных болгарских перца 1 ст.л. сахара1 ст.л. растительного масла Приготовление:

1. Два вида муки смешать с разрыхлителем и просеять в миску, добавить сахар и соль. В комбайне или блендере растереть мучную смесь и холодное масло до получения рыхлой крошки. Добавить желток, сметану и вымесить гладкое тесто, при необходимости добавить муки.

2. Из готового теста сформировать шар, обернуть его пищевой пленкой и убрать в холодильник на 30-40 минут.

3. Приготовить начинку. Очистить перец и нарезать его тонкой соломкой. Выложить в сковороду, посыпать сахаром и обжаривать на растительном масле, время от времени помешивая, пока он не станет румяными, примерно 15 минут.

4. Взбить яйца и сливки с солью и прованскими травами. Затем добавить в смесь тертый сыр.

5. Вырезать из пергамента круг такого же диаметра, как форма для выпечки. Рыбное филе нарезать

длинными полосками шириной 1 см и отсортировать по длине. Переплести полоски рыбы в шахматном порядке по типу корзиночного плетения. Отставить в сторону. При желании этот этап можно пропустить и, когда придет время, просто выложить рыбу поверх пирога в произвольном порядке.

6. Готовое тесто раскатать и переложить в форму для выпечки. Лишние края срезать. Наколоть дно вилкой и убрать в холодильник на 30 минут.

7. Разогреть духовку до 200 С. Отрезать кусок фольги и затянуть им форму с тестом блестящей стороной вниз. Выпекать 15 минут.

8. Достать основу из духовки и снять фольгу. Выложить на дно основы перец, вылить поверх него жидкую начинку и выпекать еще 25 минут при температуре 200 С (рыбу пока не добавлять).

9. Извлечь киш из духовки. Слегка наклонить пергамент с плетенкой из рыбы над пирогом и дать ей соскользнуть на поверхность. Если по краям остались пустые места, прикрыть их оставшимися кусочками рыбы. Вернуть киш в духовку еще на 25 минут, уменьшив температуру до 180 С. Подавать горячим или теплым.

Киш лорен ВРЕМЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: 2 ЧАСА 30 МИНУТ. ПОРЦИИ: 8, НА ФОРМУ ДИАМЕТРОМ 24-26 СМ.

Ингредиенты: Для теста:2 стакана пшеничной муки100 г холодного сливочного масла 2 яйцащепотка соли3 ст.л. охлажденной сметаны Для начинки:200 г бекона3 яйца 250 мл сливок 20%150-200 г сыра Грюйер

(можно заменить отечественными сырами «Алтайский» или «Швейцарский»)щепотка мускатного ореха

67

RUSSIAN FOODIE

БЛЮДО ДНЯ Приготовление:

1. Муку смешать с солью, просеять. В комбайне или вручную растереть мучную смесь и холодное масло до получения рыхлой крошки. Добавить яйца, сметану и вымесить гладкое тесто, при необходимости добавить муки.

2. Из готового теста сформировать шар, обернуть его пищевой пленкой и убрать в холодильник минимум на 1 час.

3. Готовое тесто раскатать и переложить в форму для выпечки. Лишние края срезать. Наколоть дно вилкой и убрать в холодильник на 30 минут.

4. Духовку разогреть до 220 С. Отрезать кусок фольги и плотно затянуть им форму с тестом блестящей стороной вниз. Выпекать 15 минут. Также можно накрыть тесто пекарской бумагой и засыпать фасолью.

5. Пока печется основа, нарезать бекон кубиками или полосками. Обжарить на сухой сковороде, помешивая, около 5 минут до зарумянивания.

6. Миксером взбить яйца, сливки и мускатный орех. Натереть на терке сыр. Добавить его в яичную смесь и еще раз взбить.

7. Уменьшить температуру духовки до 160 С. На дно основы из теста выложить бекон и залить

его яично-сырной смесью. Запекать 30 минут до образования легкой золотистой корочки. Достать пирог из духовки и дать ему остыть в течении 10 минут. Подавать теплым, с листьями салата.

Киш с курицей и ананасом ВРЕМЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: 2 ЧАСА 30 МИНУТ. ПОРЦИИ: 8, НА ФОРМУ ДИАМЕТРОМ 24-26 СМ.

Ингредиенты: Для теста:1 ст.л. сахарного песка ½ ч.л. разрыхлителя тестащепотка соли200 г пшеничной муки50 г ржаной муки (можно заменить обычной) 100 г сливочного масла1 желток50 г сметаны Для начинки: 350-400 г филе курицы2 яйца200 мл сливок 10-20% 150 г сыра Гауда1 шарик моцареллы (около 125 г)6 кружков консервированных ананасовсоль по вкусу Приготовление:

1. Два вида муки смешать с разрыхлителем и просеять в миску, добавить сахар и соль. В ком-

КИШ ЛОРЕН

68

RUSSIAN FOODIE

ДОБРОЕ УТРО!

КИШ С КУРИЦЕЙ И АНАНАСОМ

байне или блендере растереть мучную смесь и холодное масло до получения рыхлой крошки (можно вручную). Добавить желток, сметану и вымесить гладкое тесто, при необходимости добавить муки.

2. Из готового теста сформировать шар, обернуть его пищевой пленкой и убрать в холодильник на 30-40 минут.

3. Готовое тесто раскатать и переложить в форму для выпечки. Лишние края срезать. Наколоть дно вилкой и убрать в холодильник на 30 минут.

4. Духовку разогреть до 180 С. Отрезать кусок фольги и затянуть им форму с тестом блестящей стороной вниз. Выпекать 15 минут.

5. Приготовить начинку. Куриное филе нарезать тонкими пластинками. Обжарить на сковороде на среднем огне, постоянно помешивая, до легкого золотистого цвета. Яйца взбить со сливками, посолить по вкусу . Моцареллу нарезать слайсами. Кружки ананаса вынуть из сиропа и выложить на бумажные полотенца, чтобы жидкость макси-

мально впиталась. Сыр Гауда натереть на средней терке.

6. Основу для пирога достать из духовки. Равномерно выложить на тесто куриное филе и моцареллу. Залить яично-сливочной смесью. Сверху выложить кружки ананаса и посыпать сыром Гауда. Выпекать в духовке при 180 С в течение 35-40 минут до золотистой корочки. Подавать горячим или теплым. Примечание: Для того, чтобы киш или любой

другой пирог было удобнее извлекать из формы для выпечки, необходимо взять два куска пекарской бумаги прямоугольной формы, смазать их сливочным маслом и выложить на дно крест накрест так, чтобы их края свешивались по бокам. Затем вырезать из пекарской бумаги круг, равный диаметру вашей формы, также смазать его маслом и накрыть им дно. Далее следовать рецепту. Чтобы извлечь готовый пирог из формы, нужно будет лишь аккуратно потянуть за бумажные края.

69

RUSSIAN FOODIE

ДОБРОЕ УТРО!

ВСЯ ПРАВДА О КАПКЕЙКАХ 70

RUSSIAN FOODIE

ХОЗЯЙКЕ НА ЗАМЕТКУ

В ПОСЛЕДНЕЕ ВРЕМЯ КАПКЕЙКИ ПОЛЬЗУЮТСЯ ОСОБОЙ ПОПУЛЯРНОСТЬЮ КАК СРЕДИ КУЛИНАРОВ, ТАК И СРЕДИ ПОЧИТАТЕЛЕЙ ИХ ТАЛАНТА. ЭТО ЛАКОМСТВО С ОСНОВОЙ ИЗ НЕЖНОГО КЕКСОВОГО ТЕСТА И ПЫШНОЙ ШАПОЧКОЙ КРЕМА ПОСЛУЖИТ ВЕЛИКОЛЕПНЫМ УКРАШЕНИЕМ ЛЮБОГО ПРАЗДНИКА, БУДЬ ТО СВАДЬБА, ДЕНЬ РОЖДЕНИЯ ИЛИ ПРОСТО ВСТРЕЧА СТАРЫХ ДРУЗЕЙ, А ТАКЖЕ СТАНЕТ ОТЛИЧНЫМ ПОДАРКОМ, ЕСЛИ ВЫ СОБИРАЕТЕСЬ В ГОСТИ. ВАМ ОСТАНЕТСЯ ЛИШЬ ВЫБРАТЬ ВКУС, ВИД КРЕМА И ДЕКОР В ВИДЕ СВЕЖИХ ЯГОД, КОНДИТЕРСКИХ ПОСЫПОК ИЛИ МАСТИЧНЫХ ФИГУРОК, И ИДЕАЛЬНОЕ СЛАДКОЕ УГОЩЕНИЕ К ЧАЮ ГОТОВО!

Н

ТЕКСТ И ФОТО: МАША НЕМОВА

есмотря на кажущуюся простоту этого блюда, у многих, кто впервые готовит капкейки, возникает множество вопросов, и большая их часть связана с кремом. Какой рецепт выбрать, чтобы крем держал форму, ровно ложился и не подвел в самый ответственный момент? Какую насадку использовать? На них мы постараемся дать исчерпывающие ответы в данном материале. Однако начинать стоит с той основы, без которой приготовление капкейков было бы невозможным, – с базового рецепта теста. Он универсален, и, добавляя или заменяя некоторые ингредиенты, вы сможете получать совершенно разные вкусы. Например, для приготовления лимонночерничных капкейков необходимо будет положить в тесто лимонную цедру и чернику. Для шоколадных капкейков - заменить часть муки на такое же количество какао. Все зависит исключительно от вашего желания и фантазии.

Ванильные капкейки ВРЕМЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: 35 МИНУТ. ПОРЦИИ: 12 ШТУК.

Ингредиенты:100 г сливочного масла комнатной температуры100 г сахара2 яйца 1 ч.л. ванильного сахара (или экстракта) 100 г просеянной муки1 ч.л. разрыхлителя теста75 г жирных сливок (33-35%)

Приготовление:

1

Масло комнатной температуры взбивать с сахаром в течение нескольких минут до тех пор, пока сахар максимально не растворится (время зависит от мощности вашего миксера).

1

2

По одному ввести яйца, затем ванильный сахар. Тщательно взбить.Муку просеять с разрыхлителем и добавить в тесто. Перемешать.

2

3

ХОЗЯЙКЕ НА ЗАМЕТКУ

3

Влить сливки, перемешать и выложить готовое тесто в формочки для маффинов, заполняя их на 2/3. Для удобства можно предварительно вложить в формочки бумажные капсулы. Выпекать капкейки в разогретой до 180 С духовке 20-25 минут до готовности. Готовность проверить деревянной шпажкой или зубочисткой. Дать капкейкам полностью остыть перед тем, как украшать их кремом.

Мы убеждены, что лучший крем для украшения капкейков, который ляжет красиво и ровно и выдержит любые переезды и температуры, содержит сливочное масло. Многие боятся масляного крема из-за детских воспоминаний о безвкусных розах на советских тортах, но напрасно. Во-первых, в нашем рецепте в крем добавляется сливочный сыр, который нейтрализует вкус масла. Во-вторых, необходимо выбирать масло только отличного качества: оно должно быть жирным и не должно расслаиваться при комнатной температуре. Сливочный сыр и масло, предназначенные для приготовления крема, лучше доставать из холодильника одновременно, чтобы они были примерно одинаковой температуры. Тогда крем получится гладким и без комочков.

Крем для капкейков ВРЕМЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: 15 МИНУТ. ПОРЦИИ: 300 Г.

Ингредиенты:100 г сливочного масла комнатной температуры120 г сахарной пудры80 г сливочного сыра½ ч.л. ванильного экстракта Приготовление:

1

Масло взбивать миксером на большой скорости в течение несколько минут. За это время масло должно стать светлее и пышнее.

1

2

2

Сахарную пудру тщательно просеять в сливочное масло. Взбивать миксером в течение 3-4 минут на максимальной скорости. Сразу после добавления пудры масло соберется в комочки, но буквально через несколько секунд все комочки растворятся. Чем дольше вы будете взбивать, тем светлее будет становиться ваш крем. Не спешите: если вы закончите взбивать слишком рано, крем может получиться желтоватого оттенка.

ХОЗЯЙКЕ НА ЗАМЕТКУ

3

Добавить к сахарно-масляной смеси ванильный экстракт и сливочный сыр и еще раз взбить, но в этот раз не так долго – до полного соединения компонентов.

3

4

Переложить готовый крем в кондитерский мешок с насадкой и украсить им капкейки.

4

Советы по работе с кондитерским мешком и насадками: 1. Лучше использовать одноразовые кондитерские мешки. Что-

бы было удобнее перекладывать крем из миски в мешок, можно использовать высокий стакан.

2. Старайтесь не надавливать на мешок двумя руками - так крем слишком быстро нагреется, и с ним будет сложнее работать.

3. Выбор насадок очень велик, поэтому потеряться в этом многообразии очень легко. Две самые популярные насадки - это открытая звезда и закрытая звезда. Чаще всего в рекомендациях вы встретите именно эти два номера: 1М (открытая звезда) и 2D (закрытая звезда) от Wilton. Однако, если у вас нет возможности приобрести именно эти насадки, можно заменить их другими. Главное, чтобы насадка была достаточно большой (диаметр «носика» не меньше 1 см) и с 6 лучами (это оптимальное количество). Если она отвечает этим двум параметрам, то можно смело нести ее на кассу. На фотографиях хорошо показано, как форма насадки влияет на внешний вид шапочки из крема.

73

RUSSIAN FOODIE

ДОБРОЕ УТРО!

ИТАЛЬЯНСКИЙ ПАНДОРО

РОЖДЕСТВЕНСКИЕ КЕКСЫ 74

RUSSIAN FOODIE

КУЛИНАРНЫЙ ИНТЕРНАЦИОНАЛ

РОЖДЕСТВО ДЛЯ ЕВРОПЕЙЦЕВ — САМЫЙ СВЕТЛЫЙ, СЕМЕЙНЫЙ И ДОЛГОЖДАННЫЙ ПРАЗДНИК. К НЕМУ ПРИНЯТО ГОТОВИТЬСЯ С САМОГО НАЧАЛА ДЕКАБРЯ: ПОКУПАТЬ ПОДАРКИ, ПРИГЛАШАТЬ РОДНЫХ И БЛИЗКИХ, ПЛАНИРОВАТЬ ПРАЗДНИЧНОЕ МЕНЮ И … ВЫПЕКАТЬ РОЖДЕСТВЕНСКИЕ КЕКСЫ – ВЕДЬ НЕКОТОРЫМ ИЗ НИХ ТРЕБУЕТСЯ НЕ МЕНЕЕ 3-4 НЕДЕЛЬ НА СОЗРЕВАНИЕ. СЕГОДНЯ МЫ ПОЗНАКОМИМ ВАС С ТРЕМЯ ВИДАМИ ТРАДИЦИОННОЙ РОЖДЕСТВЕНСКОЙ ВЫПЕЧКИ: ШОТЛАНДСКИМ КЕКСОМ ДАНДИ, НЕМЕЦКИМ ШТОЛЛЕНОМ И ДРОЖЖЕВЫМ КЕКСОМ ПАНДОРО ИЗ ИТАЛИИ.

РЕЦЕПТЫ И ФОТО: МАША НЕМОВА

Итальянский Пандоро ВРЕМЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: 2 ДНЯ. ПОРЦИИ: НА ВЫСОКУЮ ФОРМУ ДИАМЕТРОМ 20 СМ.

Из всех предложенных рецептов, это единственный рождественский кекс, который не должен вызревать в течение длительного времени. В переводе с итальянского пандоро означает «золотой хлеб». Раньше этот кекс считался привилегией богатых людей. Сегодня все необходимые ингредиенты можно приобрести в супермаркете, однако от этого рецепт не стал менее трудоемким. На приготовление настоящего пандоро уходит два дня. По традиции этот кекс выпекается в очень высокой форме диаметром не меньше 20 см, напоминающей звезду. Ингредиенты:170 г сливочного масла450 г муки60 мл + 3 ст.л. теплого молока18 г живых дрожжей1 ч.л. соли3 яйца + 1 желток 1 ч.л. ванильного экстракта125 г сахара

пературы и вымешивать тесто до тех пор, пока оно не станет гладким и эластичным. Накрыть и дать подойти в течение еще 1 часа.

4. По прошествии часа добавить 2 яйца, 25 г сахара, 200 г муки, соль, ванильный экстракт и тщательно вымесить тесто. Накрыть и оставить на 2 часа до увеличения объема вдвое. Затем убрать тесто в холодильник еще минимум на 2 часа, а лучше - на ночь.

5. Достать тесто из холодильника, раскатать его скалкой и выложить на него нарезанные кусочками 140 г сливочного масла. Сложить тесто конвертом, защипать края и убрать в холодильник на 20-30 минут. Достать тесто, раскатать его, вновь сложить конвертом и охладить в течение еще 15-20 минут. Повторить процедуру еще раз. После этого раскатать тесто, сформировать из него шар, обмазать растопленным сливочным маслом и положить в подготовленную форму.

6. Разогреть духовку до 170 С. Выпекать кекс 15 минут при 170 С, затем уменьшить температуру до 160 С и готовить еще 50 минут. Дать готовому кексу остыть, извлечь его из формы и посыпать сахарной пудрой.

Приготовление:

1. В миске соединить 60 мл теплого молока и 15 г дрожжей. Добавить 1 ст.л. сахара и 1 желток. Всыпать 50 г муки и хорошо перемешать. Накрыть и оставить подходить на 1 час.

2. Через час 3 ст.л. молока смешать с 3 г дрожжей и влить в тесто. Добавить 100 г сахара, 1 яйцо и хорошо перемешать. Всыпать 200 г муки и замесить тесто.

3. Добавить 30 г сливочного масла комнатной тем-

Шотландский кекс Данди ВРЕМЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: 2 ЧАСА + 3-4 НЕДЕЛИ НА СОЗРЕВАНИЕ. ПОРЦИИ: НА ФОРМУ ДИАМЕТРОМ 18 СМ.

Этот ароматный рождественский кекс с богатым содержанием цукатов, изюма и орехов был изобре-

75

RUSSIAN FOODIE

ДОБРОЕ УТРО!

ШОТЛАНДСКИЙ КЕКС ДАНДИ тен в XIX веке фабрикой про производству джемов Keiller’s и назван «Dundee cake» в честь одного из крупнейших городов Шотландии. Со временем Данди (с ударением на второй слог) приобрел широкую известность не только в Великобритании, где он стал национальным блюдом, но и во всей Европе. А традиция дарить на Рождество этот выдержанный в течение 3-4 недель кекс в красивых жестяных коробках сохранилась и по сей день. Рецепт взят из классической английской книги «Mary Berry’s Baking Bible». Ингредиенты:200 г мягкого сливочного масла 200 г коричневого сахара250 г муки50 г мо-

лотого миндаля100 г очищенного миндяля½ ч.л. разрыхлителя теста4 яйца450 г цукатов (по 50 г цукатов лимона, кумквата, сушеной вишни, 125 г светлого и 175 г темного изюма) Приготовление:

1. Цукаты замочить в роме на на несколько часов - жидкость должна полностью впитаться. Взбить миксером масло и сахар: масса должна получиться пышной, а сахар - максимально раствориться. Ввести по одному яйца. После каждого яйца тесто необходимо тщательно взбивать.

2. Постепенно всыпать в смесь муку, просеянную с разрыхлителем, и молотый миндаль. Цукаты,

76

RUSSIAN FOODIE

КУЛИНАРНЫЙ ИНТЕРНАЦИОНАЛ впитавшие в себя ром, обвалять в муке. Добавить в тесто все сухофрукты и орехи и тщательно перемешать.

3. Выложить тесто в подготовленную форму, аккуратно разровнять поверхность и выложить узор из очищенного миндаля от края к центру.

4. Выпекать кекс в разогретой до 170 С духовке чуть больше часа (у вас может уйти от 1 часа 15 минут до 1 часа 30 минут). Готовность проверить зубочисткой. Готовый кекс достать из духовки и дать ему полностью остыть.

5. Завернуть кекс в пленку, положить в коробку и убрать в темное прохладное место на 3-4 недели.

Немецкий штоллен ВРЕМЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: 2 ЧАСА + 3-4 НЕДЕЛИ НА СОЗРЕВАНИЕ. ПОРЦИИ: 2 ШТОЛЛЕНА ДЛИНОЙ 2025 СМ.

5. Разделить тесто на две части: этого количества хватит на два больших штоллена. Сформировать из каждого куска продолговатый батон и мысленно разделить его вдоль на 3 части. Сделать ребром ладони желобок, как бы отделяя треть батона. Захватить эту треть теста и уложить ее поверх оставшейся части буханки. Таким образом у вас получится классическая форма штоллена, олицетворяющая завернутого в пеленки младенца.

6. Выложить штоллены на противень и поставить в разогретую до 180 С духовку. Выпекать около часа до готовности. Горячие штоллены выложить на решетку и промазать их 100 г растопленного сливочного масла. Щедро посыпать сахарной пудрой (слой должен быть довольно толстым).

7. Дать штолленам полностью остыть, затем завернуть их в несколько слоев фольги или пергаментной бумаги и убрать на 3-4 недели в прохладное место для созревания.

Штоллен - традиционная немецкая рождественская выпечка, которая символизирует завернутого в пеленки младенца Христа. Существует огромное количество его вариаций: марципановый, маковый, ореховый, творожный, миндальный… Главное, что объединяет все штоллены — это их особая форма, а также большое количество растопленного сливочного масла, которым их промазывают перед покрытием сахарной пудрой. Штоллены выпекаются заранее, иногда за месяц до Рождества, и могут храниться в прохладном месте 2-3 месяца. Ингредиенты:250 г сливочного масла комнатной температуры + 100 г для пропитки250 г сахара2 яйца250 г мягкого творогасок и цедра 1 лимона550-600 г муки3 ч.л. разрыхлителя теста200 г рубленного орехов250 г изюма200 мл рома100 г цукатов (апельсиновых, лимонных)ванильный сахарсахарная

пудра

Приготовление:

1. Замочить изюм в роме и оставить на несколько часов (можно на ночь).

2. 250 г мягкого сливочного масла взбить с сахаром. По одному ввести яйца и взбить до однородности. Добавить творог (он должен быть очень мягким, похожим на крем), ванильный сахар, лимонный сок и цедру, перемешать.

3. Муку просеять с разрыхлителем в масляно-творожную смесь и замесить тесто. Оно должно получиться достаточно плотным и липким.

4. Положить в тесто орехи, цукаты и изюм и тщательно его вымесить, чтобы начинка равномерно распределилась по всему объему теста.

НЕМЕЦКИЙ ШТОЛЛЕН 77

RUSSIAN FOODIE

ДОБРОЕ УТРО!

78

RUSSIAN FOODIE

КРУПНЫМ ПЛАНОМ

РОЖДЕСТВЕНСКИЕ  ПРЯНИКИ  СЕГОДНЯ РАСПИСНЫЕ ИМБИРНЫЕ ПРЯНИКИ - ТАКОЙ ЖЕ НЕОТЪЕМЛЕМЫЙ СИМВОЛ РОЖДЕСТВА, КАК НАРЯДНАЯ ЕЛКА, КОЛОКОЛЬНЫЙ ЗВОН, ГОРЯЩИЕ СВЕЧИ И КРАСИВО УПАКОВАННЫЕ ПОДАРКИ. НЕМНОГИЕ ЗНАЮТ, ЧТО ТРАДИЦИЯ ГОТОВИТЬ ПРЯНИКИ НА РОЖДЕСТВО ПОЯВИЛАСЬ ОКОЛО 300 ЛЕТ НАЗАД. СЛАДКИЕ И АРОМАТНЫЕ, ОНИ АССОЦИИРОВАЛИСЬ С ТОРЖЕСТВОМ И БЫЛИ ГОРАЗДО ВКУСНЕЕ ОБЫЧНОГО ХЛЕБА. ЖИТЕЛИ ВЕЛИКОБРИТАНИИ, ГЕРМАНИИ, ФРАНЦИИ С УДОВОЛЬСТВИЕМ ПРЕПОДНОСИЛИ ДРУГ ДРУГУ В ДАР ФИГУРКИ ИЗ ТЕСТА: ОНИ ДОЛЖНЫ БЫЛИ БЫТЬ ПРИГОТОВЛЕНЫ С ЛЮБОВЬЮ И ИМЕТЬ ПРИЧУДЛИВУЮ ФОРМУ В ВИДЕ ЗВЕЗДОЧЕК, ЖИВОТНЫХ, ПТИЦ. Благодарим за помощь в организации и проведении фотосъемки КУЛИНАРНУЮ СТУДИЮ ЮЛИИ ВЫСОЦКОЙ И ТАТЬЯНУ КЛЫЧКОВУ.

РЕЦЕПТ: ЮЛИЯ СМИРНОВА ФОТО: АНАСТАСИЯ ХАБЕНКО

Н

а Руси основным компонентом рождественских пряников-козуль являлся мед. Название этого лакомства произошло от глагола «козить» - шутить, смеяться, озорничать. Традиционно козули выпекали в форме северных оленей, козочек, коровок, барашков, котов (кот считался символом дома), ангелов, ёлочек и домиков. Готовыми фигурками часто украшали рождественскую ёлку. Считается, что козули, находящиеся в доме, охраняют его от злых духов, поэтому изготовленные и выпеченные пряники не съедают сразу и ни в коем случае не выбрасывают. Рождество - самый светлый, добрый и домашний из всех христианских праздников, когда близкие люди собираются под одной крышей и стараются сделать этот день волшебным друг для друга.

Совместная выпечка и украшение пряников могут стать одной из объединяющих семейных традиций, которая, безусловно, понравится как детям, так и взрослым.

Рождественские пряники ВРЕМЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: 4 ЧАСА. ПОРЦИИ: 40 ШТУК.

Ингредиенты: Для теста:300 г меда450 г муки1 яйцо90 г сливочного масла120 г сахара5 г соды (1/3 ч.л. с горкой)1/3 ст.л.

пряностей (молотые корица, гвоздика, сухой имбирь, мускатный орех, черный перец, кардамон) Для глазури:1 яичный белок 200 г сахарной пудры

79

RUSSIAN FOODIE

КРУПНЫМ

ДОБРОЕ УТРО! ПЛАНОМ Приготовление:

1

Перемолоть и смешать все специи. Положить мед в кастрюлю и нагревать его на медленном огне. Важно отрегулировать температуру таким образом, чтобы мед начал закипать, но закипеть не успел – так он станет жидким. Если на нем в процессе нагрева будет образовываться пенка, ее необходимо снимать. Добавить в мед специи. Пережечь сахар в чугунной сковороде таким образом, чтобы получился карамельный сироп. Когда сахар начнет коричневеть, постепенно влить в сковороду около 50 мл холодной воды, чтобы растворить образовавшуюся карамель. Воду постепенно выварить — сироп должен загустеть (по консистенции он будет напоминать жидкую карамель). Вылить сироп в горячий мед и добавить к ним половину муки, перемешать. Положить в тесто сливочное масло, подождать, пока оно растает, и перемешать. Дать тесту немного остыть. В еще теплое тесто добавить яйцо. Развести соду несколькими каплями воды и добавить ее в тесто — так оно станет более рыхлым. Всыпать оставшуюся муку и тщательного вымесить тесто: оно должно перестать липнуть к рукам. Сформировать из теста шар, обернуть его пищевой пленкой и оставить охлаждаться в холодильнике минимум на 2 часа (в идеале – на сутки). Так тесто станет более плотным и эластичным.

2

3 4 5 6



7

Охлажденное тесто раскатать в пласт толщиной около 0,5 см и вырезать каттерами фигурки.

80

RUSSIAN FOODIE

КРУПНЫМ ПЛАНОМ

8

9

Застелить противень пекарской бумагой и выложить на него фигурки из теста. Выпекать в разогретой до 180 С духовке 7-10 минут, пока печенье не подрумянится. Дать готовому печенью полностью остыть перед тем, как покрывать его глазурью.

Для глазури смешать яичный белок и сахарную пудру и тщательно их растереть – добела. Главное, не взбивать смесь, иначе у вас может получиться меренга. Глазурь должна быть однородная, без комков. В конце добавить в нее гелевые красители (я использую Americоlor).



10

Разложить глазурь по пакетикам и отрезать у них кончики (диаметр отверстия должен быть небольшим, чтобы линия получилась тонкой). Расписать печенье по желанию. В конце можно также украсить его кондитерскими посыпками. Совет: начните с нанесения контуров, а потом заполняйте пустое пространство в середине.

11

После росписи печенье должно сохнуть не менее 2 часов. Хранить при комнатной температуре.

81

RUSSIAN FOODIE

КРУПНЫМ ПЛАНОМ

ВОЛШЕБНЫЕ МАРШМЭЛЛОУ РЕЦЕПТ И ФОТО: АННА ФЕЛИКОВА

82

RUSSIAN FOODIE

КРУПНЫМ ПЛАНОМ

МАРШМЭЛЛОУ — ЗЕФИРОПОДОБНЫЕ КОНФЕТЫ, СОСТОЯЩИЕ ИЗ САХАРА ИЛИ КУКУРУЗНОГО СИРОПА, ЖЕЛАТИНА, РАЗМЯГЧЕННОГО В ГОРЯЧЕЙ ВОДЕ, ДЕКСТРОЗЫ И АРОМАТИЗАТОРОВ, ВЗБИТЫХ ДО СОСТОЯНИЯ ГУБКИ. НЕСМОТРЯ НА ВНЕШНЕЕ СХОДСТВО С ЗЕФИРОМ И ПАСТИЛОЙ, МАРШМЭЛЛОУ – СОВЕРШЕННО ДРУГОЕ БЛЮДО, ТАК КАК ПРИ ЕГО ПРИГОТОВЛЕНИИ НЕ ИСПОЛЬЗУЮТСЯ НИ ЯБЛОЧНОЕ ПЮРЕ, НИ ЯИЧНЫЙ БЕЛОК.

Н

1

азвание «marsh mallow» переводится как мальва болотная или алтей лекарственный. Из корня алтея издревле получали клейкую желеобразную белую массу. Со временем алтей заменили желатином и крахмалом. Современный вариант этой сладости появился в США в 1950-х годах – его стала выпускать фирма Kraft. На западе маршмеллоу входят в состав многих блюд: их добавляют в салаты, десерты, мороженое, украшают ими торты и пирожные. Многие дети и взрослые любят класть кусочки маршмеллоу в чашку с горячим какао или кофе. Традиционный и самый известный способ их употребления в Америке — обжарка пастилок на костре во время лесных пикников. Разогреваясь, маршмеллоу увеличиваются в размерах, внутри становятся воздушными и тягучими, а сверху - коричневыми, поджаристыми. С некоторых пор эти конфеты продаются и в России и начинают приобретать все большую популярность среди любителей сладкого. При желании вы без труда сможете приготовить этот десерт дома, следуя нашему несложному рецепту.

Маршмэллоу Приготовление:

ВРЕМЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: 4 ЧАСА. ПОРЦИИ: 6-8.

Ингредиенты: Для инвертного сиропа:175 г сахара75 г воды1 г лимонной кислоты  щепотка соды Для маршмэллоу:160 г инвертного (или кукурузного) сиропа25 г порошкового желатина400 г сахара200 г воды ¼ ч.л. соли1 ч.л. ванильного экстракта (или ванилин)смесь сахарной пудры и крахма-

ла 1:1 для обваливания

2

1. Приготовить инвертный сироп. Для этого в кастрюльку с толстым дном насыпать сахар и лимонную кислоту. Добавить воду и довести до кипения. Плотно накрыть кастрюльку крышкой и варить на медленном огне 45 минут. Сироп должен быть льющимся, не тягучим. Немного охладить и добавить соду, растворенную в 1 десертной ложке воды - образуется пена. По истечении 5-10 минут пена спадет, и сироп будет готов. Горячий

83

RUSSIAN FOODIE

3 5

КРУПНЫМ ПЛАНОМ

4

сироп почти бесцветный, но остывая, он приобретает волшебный золотистый оттенок (фото 1).

2. Для приготовления маршмеллоу замочить желатин в 100 г воды. Когда желатин набухнет, нагревать его до полного растворения при температуре не выше 60 С. Отставить в сторону. В кастрюльке смешать сахар, инвертный сироп, соль и воду. Постоянно помешивая, довести до кипения. Кипятить на медленном огне, не мешая, до достижения жидкостью температуры в 110 С (около 8 минут) (фото 2).

3. Заранее подготовить кондитерский мешок с круглой насадкой 10-12 мм и бумагу для выпечки или силиконовые коврики, смазанные растительным маслом. На низкой скорости миксера начинать взбивать распущенный желатин. Не прекращая взбивать, медленно влить в него горячий сироп по стенке чаши так, чтобы он не попадал на венчик (фото 3).

6

4. Постепенно увеличить скорость до максимальной. Когда масса начнет увеличиваться в объеме, добавить ванильную эссенцию. Взбивать еще 15 минут, пока масса не станет пышной и очень плотной (фото 4).

5. Сразу переложить получившуюся массу в кондитерский мешок и выдавить на бумагу длинные полоски. Оставить застывать на несколько часов (фото 5).

6. По прошествии минимум 3 часов снять полоски с бумаги и обвалять их в смеси сахарной пудры и крахмала (фото 6).

7. При помощи ножниц нарезать полоски на кусочки длиной 1,5 см и снова обвалять их в смеси сахарной пудры и крахмала. Лучше резать прямо в миску с обсыпкой, чтобы они не слипались (фото 7).

8. Готовые маршмэллоу хранить в закрытом контейнере при комнатной температуре. Их можно

84

RUSSIAN FOODIE

КРУПНЫМ ПЛАНОМ

8

7

употреблять как самостоятельный десерт, украшать ими торты, поджаривать на костре, а в горячих напитках они превращаются в нежнейшую карамельную пенку (фото 8). Примечание: Количество ингредиентов в ре-

цепте инвертного сиропа указано в расчете на одну порцию маршмеллоу, однако вы можете смело увеличивать его раза в 4, так как гото-

вить эти чудесные ванильные облачка вы будете неоднократно. Сироп прекрасно хранится в баночке или контейнере при комнатной температуре.

85

RUSSIAN FOODIE

ДОБРОЕ УТРО!

МАКАРОН МАКАРОН - ЭТО ПИРОЖНОЕ, СОСТОЯЩЕЕ ИЗ НЕЖНЫХ МИНДАЛЬНЫХ ПОЛОВИНОК, СКРЕПЛЕННЫХ РАЗНООБРАЗНЫМИ НАЧИНКАМИ: ОТ ЯГОДНЫХ И ФРУКТОВЫХ ПЮРЕ ДО СЛОЖНОСОЧИНЕННЫХ КРЕМОВ И ГАНАШЕЙ, КОТОРЫЕ И ОПРЕДЕЛЯЮТ ВКУС ГОТОВОГО ИЗДЕЛИЯ. МОДА НА ЭТОТ ЛЕГЕНДАРНЫЙ ФРАНЦУЗСКИЙ ДЕСЕРТ, СТАВШИЙ СИМВОЛОМ РОСКОШИ И ОСОБОГО СТИЛЯ ЖИЗНИ, ЯВЛЯЕТСЯ НЕПРОХОДЯЩЕЙ ОН И ПО СЕЙ ДЕНЬ ПРОДОЛЖАЕТ ИНТРИГОВАТЬ СЛАДКОЕЖЕК ВСЕГО МИРА И СЛУЖИТ ВДОХНОВЕНИЕМ ДЛЯ ЗНАМЕНИТЫХ ХУДОЖНИКОВ, ФОТОГРАФОВ И РЕЖИССЁРОВ.

ТЕКСТ: КАТЕРИНА ИСМАИЛОВА ФОТО: МАРИНА ЖУРАВЛЕВА

86

RUSSIAN FOODIE

С

КРУПНЫМ ПЛАНОМ

уществует несколько легенд о происхождении этого лакомства. Одна из них гласит, что оно прибыло ко французскому королевскому двору вместе с поварами Екатерины Медичи после ее свадьбы с Генрихом II. Вторая утверждает, что макарон изобрели две монахини, чтобы обойти строгий монастырский устав. Так или иначе, привычный для нас вид макарон появился только в начале ХХ века, когда кондитер Пьер Дефонтен придумал склеивать миндальные половинки при помощи крема. Многие путают французские пирожные макарон (macaron) с американским кокосовым печеньем макарун (macaroon) из-за схожести их названий и состава, однако это совершенно разные десерты не только по внешнему виду, но и по вкусу. Рецепты приготовления макарон можно разделить на три большие группы по типу меренги, составляющей основу миндальных половинок. Первый способ - это французская меренга, когда в яичный белок добавляется сухой сахар, и масса взбивается до устойчивых пиков. Второй способ - итальянская меренга, в которой используется горячий сахарный сироп. Третий способ – швейцарская меренга, когда перед взбиванием белки вместе с сахаром нагревают на водяной бане до 50 C. На сегодняшний день автором самого известного рецепта миндальной части макарон, которым пользуется весь мир, является гениальный кондитер Пьер Эрме. Прекрасная адаптация этого рецепта на русский язык принадлежит консультанту в области кондитерского искусства Нине Тарасовой (www.niksya.ru). Существует ряд критериев, которым обязан отвечать «идеальный» макарон: половинки должны быть безупречно круглой формы и одинакового размера с характерной «юбочкой»; поверхность - абсолютно гладкой, а внутренняя сторона – ровной и плоской; начинка должна быть видна, но не может быть слишком жидкой.

суток. Сухие очищенные ядра перемешать с сахарной пудрой и измельчить при помощи блендера или кофемолки. Просеять, и, если остались крупные кусочки миндаля, снова измельчить. Чем мельче будет помол муки, тем ровнее получится поверхность у макарон. Муку из миндальных лепестков приготовить еще проще. Нужно взять необходимое количество лепестков и сахарной пудры, измельчить их в блендере или кофемолке и также просеять. Если в сите остались крупные кусочки орехов, надо их вернуть в чашу блендера и снова повторить процесс помола. Сахарная пудра для макарон должна быть без примесей. Внимательно читайте состав на упаковке: никакого крахмала и прочих добавок. Часто можно прочитать совет по поводу использования заквашенных или «состаренных» белков (оставленных минимум на сутки при комнатной температуре). Основываясь на своем опыте, могу сказать, что если вы возьмете свежие белки, то ничего страшного не произойдет. Главное, чтобы они были комнатной температуры. Наличие электронного кухонного термометра для измерения температуры сахарного сиропа также обязательное условие. Необходимо заранее подготовить рабочее место: все ингредиенты и кухонные приспособления: кастрюля, миксер, весы, термометр, - должны быть под рукой, так как действовать требуется быстро и с большой точностью. Погрешности в измерении веса ингредиентов и температуры сиропа необходимо свести к минимуму.

3 4 5 6

Несмотря на то, что приготовление макарон – очень кропотливый и деликатный процесс, сделать это пирожное в домашних условиях все-таки возможно, если вы будете последовательны и аккуратны. Мы предлагаем вашему вниманию рецепт нежных клубничных макарон, которые украсят ваш праздничный стол и обязательно порадуют ваших гостей и близких.

ОСНОВНЫЕ СОВЕТЫ ПО ПРИГОТОВЛЕНИЮ:

1

Правильные макарон невозможно приготовить без кухонных весов. Необходимо отмерять каждый ингредиент с точностью до грамма, так как рецепт не терпит погрешностей. Самый важный ингредиент макарон - это миндальная мука. Она вызывает очень много вопросов, однако все не так сложно, как кажется на первый взгляд. Ее можно либо купить в магазине для кондитеров, либо приготовить самостоятельно из цельного миндаля или миндальных лепестков. Чтобы приготовить миндальную муку из цельного миндаля, необходимо залить ядра орехов кипятком и оставить их на полчаса. После этого снять с них кожицу (это будет несложно) и хорошо просушить в разогретом до 100 С духовом шкафу в течение примерно полутора часов или в теплом помещении 3-е

2

87

RUSSIAN FOODIE

Макарон ВРЕМЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: 2 ЧАСА. ПОРЦИИ: 30-40 ШТУК.

Ингредиенты: Для ванильного крема:100 г сливочного сыра маскарпоне50 г белого шоколада50 г сливок 35% 2-3 капли натураль-

ного ванильного экстракта Для клубничного крема:100 г клубничного пюре60 г белого шоколада40 г сливок 35 % Для миндальных половинок:150 г миндальной муки150 г сахарной пудры55 г белков (1ая часть)55 г белков (2ая часть)150 г мелкого сахара50 г водыбелый сухой краситель 5 г (по желанию)

1 2 3 4

Приготовление:

Приготовить ванильный крем. Шоко1 лад мелко порубить и сложить в глу бокую миску. Сливки поставить на небольшой

огонь, довести до кипения и залить ими шоколад, хорошо перемешать. При необходимости пробить блендером. Добавить ванильный экстракт и еще раз хорошо перемешать. Убрать ганаш в холодильник до полного остывания. Маскарпоне взбить на низких оборотах миксера и подмешать к охлажденной шоколадной массе. Переложить крем в кондитерский мешок и убрать в холодильник до использования. Приготовить клубничный крем. Шоколад мелко порубить и сложить в миску. Сливки нагреть, довести до кипения и вылить на шоколад. Хорошо перемешать, при необходимости пробить массу блендером. Добавить к шоколадной массе клубничное пюре и еще раз пробить крем блендером. Переложить клубничную начинку в кондитерский мешок и убрать в холодильник. Перед началом выпечки миндальных половинок необходимо приготовить противень: застелить его пергаментной бумагой или силиконовым ковриком. Для того, чтобы отсаженные половинки макарон были ровные и одного размера, можно нарисовать с обратной стороны бумаги круги диаметром 3-4 см. Просеять в большую миску миндальную муку и сахарную пудру. Отставить в сторону (фото 1). В небольшом ковше или кастрюле довести до кипения воду с сахаром. По желанию добавить краситель. Варить сироп на среднем огне, пока он не достигнет температуры 118 С (фото 3). Параллельно взбить первую часть белков до легкой пены. Начинать взбивать, когда сироп достигнет температуры 95 С. Бел-

2

3

5 6 7

4 5 6

ки должны быть пышными, и на их поверхности должен оставаться небольшой след от венчика (наподобие пивной пены). Когда сироп достигнет 118 С, не меняя скорости миксера, начать вливать сироп в белки тонкой струйкой (фото 4). Взбивать меренгу до плотной блестящей массы, которая будет иметь температуру 35-40 С (фото 5 и 6). В то время, пока взбивается меренга, нужно соединить вторую часть белка с миндальной мукой и сахарной пудрой (фото 2). Масса не должна быть совершенно однородной, иначе тесто выйдет слишком плотным, белок должен утратить свою текстуру – он перестанет быть вязким, а станет жидким и послушным. Добавить меренгу к миндально-яичной массе и, аккуратно вращая миску по кругу, перемешать лопаткой тесто. Готовое тесто должно стекать с лопатки лентой. Важно не перемесить массу (время вымешивания около 3040 секунд). Необходимо следить за структурой теста - оно должно быть тягучее, но не жидкое (фото 7). Переложить тесто в мешок и отсадить на коврик ровными кружками в шахматном порядке. Такое расположение поможет воздуху циркулировать равномерно, и «юбочки» у макарон получатся ровными. Оставить отсаженные половинки при комнатной температуре от 30 минут до 2х часов. Это очень важный этап приготовления – на поверхности безе образуется легкая корочка, за счет которой они не потрескаются во время выпекания, а снизу образуется красивая «юбочка» (фото 8 и 9). Разогреть духовку до 150 С. Выпекать половинки 12-15 минут (время зависит от размера ваших пирожных и технических характеристик вашего духового шкафа). Готовые макарон должны полностью отходить от бумаги или коврика. Снять половинки с противня и оставить остывать на решетке. Если этого не сделать, а оставить макарон на горячем противне, то его жар может пересушить пирожные (фото 10). Когда миндальные половинки полностью остынут, подобрать пары, подходящие друг другу по размеру. На одну половинку при помощи кондитерского мешка нанести по кругу ванильный крем, затем выложить в середину клубничный крем. Накрыть второй половинкой. Убрать макарон в холодильник минимум на 4 часа. За это время свершится волшебство - крем и миндальная часть станут единым целым, и вы получите нежное пирожное с тонкой хрустящей корочкой, которое покорит вас и ваших близких (фото 11 и 12).

7

8

8 9 10

9

10

11

11

12

12

ДОМИК ИЗ СКАЗКИ ДОБРОЕ УТРО!

90

RUSSIAN FOODIE

КРУПНЫМ ПЛАНОМ

В 

РЕЦЕПТ И ФОТО: АЛЛА КАРБИВНИЧАЯ

кусная избушка с пряничной крышей и окошками из прозрачных леденцов - вот что увидели Гензель и Гретель, заблудившись в дремучем лесу. Именно эта сказка братьев Гримм легла в основу традиции создания из пряников различных строений и со временем превратила их в символ Рождества в Европе. Сделанный собственными руками сказочный домик порадует и взрослых, и детей, станет прекрасным новогодним подарком и сделает праздник по-настоящему незабываемым. Все, что вам понадобится, это доступные ингредиенты, несложная выкройка, немного терпения и чуточку фантазии!

Пряничный домик ВРЕМЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: 3-4 ДНЯ. ПОРЦИИ: 1 ДОМИК.

Ингредиенты: Для теста:1,5-1,7 кг муки3 ст.л. какао 400 г сливочного масла4 стакана сахара1,5 стакана кипятка3 яйца5 желтков3 ч.л. молотых пряностей (корица, гвоздика, мускатный орех, имбирь, кардамон)2 ч.л. соды ½ ч.л. соли Для глазури: 1 яичный белок200 г сахарной пудры1 ст.л. лимонного сокапищевой краситель Для украшения:разноцветные леденцымастика, кондитерские

посыпки, сахарная пудра по желанию

Приготовление:

1

Приготовить тесто. В глубокую сковороду с толстым дном всыпать 2 стакана сахара и растопить его на медленном огне. Варить его до тех пор, пока он не станет коричневого цвета. Осторожно, маленькими порциями и постоянно помешивая, влить в сковороду 1,5 стакана кипятка – сахар должен раствориться. Добавить еще 2 стакана сахара и варить, помешивая, до его растворения. Снять сироп с огня и добавить в него сливочное масло. Перелить массу в кастрюлю большего размера и остудить. Когда смесь остынет, ввести в нее яйца и желтки, перемешанные вилкой. Добавить соль, пряности, соду. Затем постепенно всыпать муку

2

3 4

с какао, вымешивая тесто до тех пор, пока оно не перестанет липнуть к рукам. Оставить тесто для созревания на 1-2 дня в прохладном месте. Подготовить выкройку домика (фото 1). Разделить тесто на несколько частей и раскатать их в пласты толщиной 5-7 мм. Вырезать по выкройке части домика. Выпекать их в разогретой до 200 С духовке в течение 5-10 минут до готовности (время выпекания зависит от размера деталей) (фото 2). В произвольных местах сделать отверстия для окон, после чего дать деталям полностью остыть. Приготовить глазурь. Взбить белок до густой стойкой пены, затем постепенно ввести в него сахарную пудру. Ближе к концу взбивания до-

1

5

6

91

RUSSIAN FOODIE

2 бавить каплю лимонного сока. Получившаяся глазурь предназначена для обводки деталей и будет довольно густой - если провести по ее поверхности ложкой, образовавшаяся бороздка должна исчезать через 10-12 секунд.

КРУПНЫМ ПЛАНОМ

7

3 4

Для заливки деталей понадобится более жидкая глазурь. Для ее получения нужно разбавить глазурь для обводки водой, добавляя ее по капле. Она должна быть такой консистенции, чтобы бороздка на нее поверхности исчезала не сразу, а через 3-4 секунды. В готовую глазурь добавить бирюзовый пищевой краситель. Переложить оба вида глазури в кондитерские мешки с насадкой с маленьким круглым отверстием (№1) (фото 3). Для изготовления стекол для домика необходимо растопить в микроволновой печи разноцветные леденцы и вылить получившуюся массу на пергамент. Дать ей полностью остыть. При помощи глазури для обводки приклеить стеклышки из леденцов к стенам с внутренней стороны домика. Окна готовы! Обвести белой глазурью контур всех деталей домика (фото 4). Заполнить всю площадь деталей бирюзовой глазурью. Дать высохнуть в течение 12 часов. Поэтапно склеить детали домика при помощи белой глазури для обводки, тщательно промазывая стыки и каждую деталь по отдельности. Перед началом обработки следующей детали важно давать схватиться предыдущей. Дать домику хорошо просохнуть и скрепиться в течении 5-10 часов. Украсить готовый домик. Здесь все зависит только от вашей фантазии! Домик на фотографии декорирован мастичными венками и снежинками из глазури, а крыша посыпана сахарной пудрой.

8 9 10 11 12 13

Ваш сказочный домик готов. Верьте в чудеса, и они обязательно сбудутся! Счастливого Нового года!

92

RUSSIAN FOODIE

ДОБРОЕ УТРО!

93

RUSSIAN FOODIE

ДОБРОЕ УТРО!

ЧИЗКЕЙК

ТЕКСТ И ФОТО: ЕВГЕНИЯ ЛЕВИЦКАЯ

ЧИЗКЕЙК ИЛИ ПИРОГ НА ОСНОВЕ МЯГКОГО СЛИВОЧНОГО СЫРА ПОЯВИЛСЯ В РОССИИ СРАВНИТЕЛЬНО НЕДАВНО И БЫСТРО ЗАВОЕВАЛ НАРОДНУЮ ЛЮБОВЬ. ЕГО ЧАСТО ЗАКАЗЫВАЮТ В КАФЕ И РЕСТОРАНАХ, ОДНАКО МАЛО КТО ОТВАЖИВАЕТСЯ ГОТОВИТЬ ЭТОТ ВКУСНЫЙ ДЕСЕРТ В ДОМАШНИХ УСЛОВИЯХ, ОШИБОЧНО ПОЛАГАЯ, ЧТО ОН ПОКОРЯЕТСЯ ТОЛЬКО ПРОФЕССИОНАЛЬНЫМ КОНДИТЕРАМ. СЕГОДНЯ МЫ ПОПРОБУЕМ РАЗВЕЯТЬ ЭТОТ МИФ И ПОКАЗАТЬ ВАМ, ЧТО ЧИЗКЕЙК НЕ ТРЕБУЕТ ВЛАДЕНИЯ ОСОБЫМИ НАВЫКАМИ ИЛИ ОСУЩЕСТВЛЕНИЯ СЛОЖНЫХ МАНИПУЛЯЦИЙ, ВЕДЬ ВСЕ ГЕНИАЛЬНОЕ ПРОСТО!

94

RUSSIAN FOODIE

П

РАЗРУШИТЕЛИ МИФОВ

ервые сырные пироги появились на острове Самос в VIII-VII вв. до н.э. Этим лакомством в Греции угощали олимпийских атлетов и гостей на свадьбе. Правда, тогда они имели совершенно другое название — placenta (греч. «лепешка»). После завоевания Греции римлянами десерт стал именоваться libum (лат. «жертвенный пирог») и использоваться в качестве подношения богам. Впервые подробно описал способы приготовления сырных пирогов древнегреческий врач Аеджимиус. Главный компонент современного чизкейка – кремчиз (англ. сream cheese) или сливочный сыр. Его изобрел в 1872 году американский молочник Уильям Лоуренс из Честера. Причем получился крем-чиз совершенно случайно, при попытке скопировать французский сыр Neufchatel. Новинка так понра-

Чизкейк «Нью-Йорк» ВРЕМЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: 2 ЧАСА 30 МИНУТ + 4 ЧАСА В ХОЛОДИЛЬНИКЕ. ПОРЦИИ: НА ФОРМУ ДИАМЕТРОМ 20 СМ.

Ингредиенты: Для основы: 250 г печенья «Юбилейное» 2 ст.л. сахара85 г сливочного масла Для начинки:800 г сливочного сыра 250 г сахарной пудры3 ст.л. муки4 яйца 280 мл сметаны2 ст.л. ванильной эссенции Приготовление:

1

В чаше блендера измельчить печенье в крошку. Добить сахар и растопленное сливочное масло и снова перемешать - масса должна получиться достаточно клейкой.

вилась покупателям, что с 1880 года началось его массовое производство, а сыр получил название Philadelphia Brand Cream Сheese. Собственно, из «Филадельфии» американцы готовят чизкейк и по сей день. В 1929 году Арнольд Рёбен, владелец легендарного нью-йоркского ресторана «Turf» на углу 49-ой и Бродвея, объявил о запуске нового десерта - пирога из сливочного сыра, и вскоре новинка приобрела широкую известность не только среди посетителей заведения, но и среди горожан. До того момента чизкейк готовили в сыроварнях из домашнего сыра и творога, а не из крем-чиза. С тех пор нью-йоркский вариант чизкейка успел стать классикой - его отличает отсутствие каких-либо начинок или глазури: только сливочный сыр, сливки, яйца, мука и сахар. Считается, что лучшие мастера по приготовлению чизкейков проживают в Нью-Йорке вместе с самыми искушенными его ценителями.

Разъемную форму для выпечки смазать сливочным маслом и распределить полученную массу по дну формы. Убрать в холодильник на 30 минут.

ДОБРОЕ УТРО!

3

Для приготовления начинки взбить в миске сливочный сыр и ванильную эссенцию. В отдельной чаше смешать муку и сахарную пудру и просеять ее в сливочную смесь. По одному ввести яйца и продолжить взбивать. В самом конце добавить сметану и аккуратно перемешать. Достать из холодильника форму с печеньем. Обернуть дно и края формы двумя слоями фольги. Аккуратно вылить в нее начинку. Взять глубокий противень или форму большего диаметра и заполнить ее до половины горячей водой. Поставить форму с чизкейком в противень с водой и поместить в заранее разогретую до 170 С духовку. Выпекать чизкейк около часа. Выключить духовку, открыть дверцу и позволить чизкейку остыть до комнатной температуры (это необходимо для того, чтобы из-за перепада температур на пироге не образовались трещины). Когда чизкейк остынет, аккуратно снять его с противня, освободить от фольги и убрать на 4 часа в холодильник. После этого аккуратно извлечь его из формы и переложить на тарелку. По желанию можно полить чизкейк клубничным соусом.

96

RUSSIAN FOODIE

МУХАЦОКОТУХА ФОТО: АНАСТАСИЯ ХАБЕНКО 9 ноября 2014 года в гостеприимной Кулинарной студии Юлии Высоцкой состоялось незабываемое сказочно-кулинарное представление для детей "Муха-цокотуха". Маленькие зрители сначала посмотрели кукольный спектакль с любимыми героями, принимая активное участие в волшебном действе с забавными играми, а после приготовили ароматные кренделя под чутким руководством шефа Сергея Кузнецова. После завершения мастер-класса всех гостей ожидало праздничное чаепитие с вкусным угощением вместе с именинницей Мухой-Цокотухой и ее друзьями.

www.studio.jvcompany.ru

97

RUSSIAN FOODIE

ДОБРОЕ УТРО!

ПРАЗДНИК, КОТОРЫЙ ВСЕГДА С ТОБОЙ

КОРЕЙКА ЯГНЕНКА С ФИСТАШКАМИ И ТРАВАМИ 98 RUSSIAN FOODIE

ВКУСНЫЙ ПОНЕДЕЛЬНИК

САМЫЙ ЛУЧШИЙ НОВЫЙ ГОД - ЭТО КОГДА ДОМ ПОЛОН РОДСТВЕННИКОВ И САМЫХ БЛИЗКИХ ДРУЗЕЙ. СО ВСЕХ СТОРОН РАЗДАЕТСЯ ЗВОНКИЙ СМЕХ И СЛЫШЕН ЗВОН БОКАЛОВ С ШАМПАНСКИМ, В ВОЗДУХЕ ВИТАЕТ АРОМАТ СВЕЖЕЙ ВЫПЕЧКИ, А ПО ТЕЛЕВИЗОРУ ПОКАЗЫВАЮТ «ИРОНИЮ СУДЬБЫ». ДЛЯ МЕНЯ НОВЫЙ ГОД - ПО-НАСТОЯЩЕМУ ВОЛШЕБНЫЙ ПРАЗДНИК, КОГДА МОЖНО СОБРАТЬСЯ ВСЕЙ СЕМЬЕЙ ЗА БОЛЬШИМ ПРАЗДНИЧНЫМ СТОЛОМ. Я НАДЕЮСЬ, ЧТО МОИ РЕЦЕПТЫ ПОРАДУЮТ ВАС И ВАШИХ БЛИЗКИХ В ЭТУ ЗАМЕЧАТЕЛЬНУЮ СКАЗОЧНУЮ ПОРУ И ПРИЯТНО ДОПОЛНЯТ ВАШЕ НОВОГОДНЕЕ МЕНЮ.

РЕЦЕПТЫ И ФОТО: НАСТЯ ПОНЕДЕЛЬНИК

Корейка ягненка с фисташками и травами

4. Разогреть духовку до 220 С. Чтобы мясо внутри было розовым, необходимо запекать его примерно 12-13 минут. Если вы предпочитаете мясо более прожаренным, нужно увеличить время запекания до 20-25 минут. Достать каре из духовки, полить образовавшимся соком и накрыть фольгой. На гарнир можно подать отварной картофель.

ВРЕМЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: 35 МИНУТ. ПОРЦИИ: 4.

Ингредиенты:2 корейки ягненка с 6 косточками2 измельченных зубчика чеснока1 измельченная луковицапо 1 пучку базилика, укропа, петрушки 100 г сливочного масла4 куска белого хлеба2 яичных белка100 г несоленых фисташек2 ст.л. оливкового масла1 жгучий перецсольчерный перец Приготовление:

Пирог с кроликом и клюквой ВРЕМЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: 1 ЧАС 30 МИНУТ. ПОРЦИИ: 6-8.

1. В блендере измельчить укроп, базилик, половину фисташек и сливочное масло. Добавить лук, чеснок и хлеб, снова измельчить.

2. Взбить до состояния пены яичный белок. Добавить его к массе из фисташек и зелени. Посолить, поперчить и взбивать до тех пор, пока смесь не станет однородной. Добавить оставшиеся фисташки и хорошо перемешать. Для тех, кто любит блюда поострее, мелко нарезать жгучий перец и добавить к травяной смеси.

3. Распределить смесь по всей мясной части каре. Выложить каре в форму для запекания мясной частью вверх. Полить оливковым маслом.

Я очень люблю этот пирог и готовлю его именно к праздникам. У него замечательное тесто, которое прекрасно держит форму - hot water crust. Оно получило свое название благодаря кипящей воде, которую добавляют в тесто для того, чтобы оно стало более крутым и смогло выдержать большое количество начинки. Его используют, в основном, при приготовлении «высоких» пирогов, таких как Pork Pies, Raised Game Pies и Scotch Pies. Более подробно об этих пирогах я еще расскажу в следующих номерах журнала, а пока предлагаю вам попробовать пирог с крольчатиной и клюквой.

99

RUSSIAN FOODIE

ДОБРОЕ УТРО!

ПИРОГ С КРОЛИКОМ И КЛЮКВОЙ

100

RUSSIAN FOODIE

ВКУСНЫЙ ПОНЕДЕЛЬНИК

КЛАССИЧЕСКИЙ ШТОЛЛЕН Ингредиенты: Для теста:450 г муки½ ч.л. соли1 ч.л. сахарной пудры1 яйцо200 мл воды80 г сливочного масла80 г сала или курдючного жира Для начинки:500 г филе кролика150 г жирных сливок2 яйца100 г клюквынебольшой пучок укропа150 г красной

вареной фасоли (можно заменить фасолью из банки)4 зубчика чеснока50 г курдючного сала 150 мл мадейры или портвейна¼ ч.л. молотого мускатного ореха1 ч.л. сладкой копченой паприкисоль и черный перец по вкусу

до золотистого цвета. Переложить в миску и добавить все остальные ингредиенты. Тщательно перемешать.

3. Выложить форму для выпечки тестом, внутрь положить начинку и накрыть сверху еще одним слоем теста. Смазать верхушку слегка взбитым яйцом и поставить в разогретую до 180 С духовку на 30 минут. Затем снизить температуру до 150 С и выпекать еще около 40 минут. Готовность проверить зубочисткой.

Классический штоллен

Приготовление:

1. Приготовить тесто. В чаше миксера смешать муку, соль и сахарную пудру, добавить яйцо и перемешать. В соусник налить воду, положить сало и сливочное масло и довести до кипения на маленьком огне. Как только смесь закипит и весь жир растопится, сразу влить жидкость в муку и тщательно вымесить тесто руками или миксером при помощи насадки крюк. Тесто должно получиться эластичным. Его нужно использовать сразу, так как со временем с ним будет сложно работать - оно быстро становится «дубовым».

2. Приготовить начинку. Мелко порубить филе кролика, зелень, чеснок и курдючный жир. Обжарить на сковороде мясо кролика с клюквой и курдючным салом

ВРЕМЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: 5 ЧАСОВ + 3 НЕДЕЛИ НА СОЗРЕВАНИЕ. ПОРЦИИ: 3 ШТОЛЛЕНА.

Штоллен - традиционная немецкая рождественская выпечка с большим количеством цукатов, сухофруктов и орехов. Штоллены выпекаются в начале декабря и оставляются созревать до Рождества примерно на три недели. За это время тесто пропитывается ароматами своих наполнителей и приобретает особенный, насыщенный вкус. Ингредиенты:800 г муки типа 00140 г коричневого сахара300 мл теплого топленого

101

RUSSIAN FOODIE

ВКУСНЫЙ ПОНЕДЕЛЬНИК молока380 г соленого сливочного масла23 г прессованных дрожжей100 мл виски70 г обжаренного очищенного миндаля50 г обжаренного очищенного фундука200 г крупного изюма 200 г цукатов½ ч.л. корицы½ ч.л. кардамона¼ ч.л. имбирящепотка молотого кардамона Приготовление:

1. Для приготовления опары развести в теплом молоке дрожжи и сахар, перемешать и добавить 100 г муки. Поставить в теплое место на 20-30 минут.

2. Растопить в микроволновой печи сливочное масло. Измельчить орехи и цукаты и замочить их на 20 минут в виски.

3. Добавить в опару все оставшиеся ингредиенты, включая специи и орехи с цукатами. Тщательно вымесить тесто и поставить на расстойку на 2-3 часа.

4. Как только тесто подойдет, выложить его на присыпанную мукой поверхность и разделить на 3 части.

5. Штоллены по этому рецепту выпекаются в прямоугольных формах, чтобы тесто не расползалось. Смазать формы для выпечки сливочным маслом и присыпать мукой. Cформировать 3 штоллена, выложить их в формы и поставить на расстойку на 40-50 минут.

6. Разогреть духовку до 170 С и выпекать штоллены 50-60 минут до готовности.

7. Горячие штоллены щедро смазать сливочным

маслом и посыпать сахарной пудрой. Накрыть полотенцем и оставить на 3 дня. Через три дня повторить процедуру. Штоллены, приготовленные по этому рецепту, при желании можно есть сразу.

8. Завернуть штоллены в несколько слоев фольги или пергаментной бумаги и отправить созревать на 2-3 недели в прохладное место - например, в холодильник или на балкон. По истечении этого срока у вас получится прекрасный выдержанный рождественский хлеб c орехами и цукатами.

Гранита из красного шампанского и апельсинов ВРЕМЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: 1 ЧАС 30 МИНУТ. ПОРЦИИ: 5-6.

Гранита - это замороженная смесь из фруктового сока или пюре и сахара (сахарного сиропа). Мне очень нравятся граниты из лайма, арбуза и, как ни странно, кофе. Не путайте граниту с сорбе – она не только иначе выглядит, но и обладает совершенно другой текстурой. А как здорово мешать граниту со сладкими ликерами или шампанским! Чтобы приготовить это блюдо, совсем не обязательно иметь дорогостоящую мороженицу. Достаточно лишь измельчить блендером все ингредиенты (или выжать сок) и перелить смесь в плоскую форму. Затем убрать ее в морозилку и время от времени доставать и перемешивать ее вилкой. Ингредиенты: 300 мл красного игристого вина200 мл апельсинового сока (при жела-

нии можно приготовить граниту полностью из шампанского)70 г сахарного песка1 ст.л. жидкого меда Приготовление:

ГРАНИТА ИЗ КРАСНОГО ШАМПАНСКОГО И АПЕЛЬСИНОВ

1. Отжать из апельсинов сок, добавить в него сахар и мед. Дождаться, пока сахар растворится, влить шампанское и перелить смесь в плоскую чашу.

2. Поставить смесь в морозилку. Доставать ее время от времени и перемешивать вилкой. Время приготовления зависит от вашей морозилки - у меня обычно уходит 1-1,5 часа.

Хлеб с кунжутом и семенами льна ВРЕМЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: 3 ЧАСА 30 МИНУТ. ПОРЦИИ: 6.

Хлеб по этому рецепту получается всегда. Помимо хлеба, вы также можете использовать данное тесто

102

RUSSIAN FOODIE

ДОБРОЕ УТРО!

ХЛЕБ С КУНЖУТОМ И СЕМЕНАМИ ЛЬНА

для приготовления пирога или пирожков: они будут невероятно вкусными. Ингредиенты:3 стакана молока1 ч.л. соли2 ст.л. сахара2 пачки сухих дрожжей или 2/3 упаковки свежих дрожжей5 стаканов муки3 яйца100 г сливочного масла3 ст.л. оливкового масла2 ст.л. обжаренных семечек и кунжута100 г мелко нарезанных фиников Приготовление:

1. В половине теплого молока развести дрожжи, добавить сахарный песок и убрать в теплое место (например, под батарею) примерно на 20 минут.

2. Хорошо просеять муку (это обязательное условие!). В микроволновой печи растопить сливочное масло. Яйца взбить с солью.

3. В чашу миксера влить вторую половину теплого молока, растопленное сливочное масло и молоко с дрожжами. Перемешать на самой низкой скорости миксера. Постепенно добавить половину муку - скорость миксера при этом не должна быть очень высокой. Необходимо следить за тем, чтобы не образовывалось комочков. Тесто на данном этапе будет похоже на густую сметану или манную кашу.

4. Добавить остатки муки и вымесить довольно густое эластичное тесто. Накрыть его полотенцем и поставить в теплое место примерно на 1 час (я всегда ставлю под батарею).

5. Как только тесто удвоится в объеме, примять его руками, добавить обжаренный кунжут, семечки и финики, накрыть полотенцем и оставить подходить еще на 1 час (при желании этот шаг можно пропустить - одной расстойки будет вполне достаточно).

6. Сформировать хлеб и выложить его на противень. Обмазать буханку мукой и сделать на верхушке надрезы при помощи бритвы. Накрыть полотенцем и оставить еще на 30 минут.

7. Разогреть духовку до 220 С. Перед тем как поставить в нее противень с хлебом, несколько раз обрызгать внутренние стенки духовки водой из пульверизатора.

8. Выпекать хлеб 10 минут при 220 С, затем уменьшить температуру до 200 С и готовить еще 35-40 минут (время выпекания будет зависеть от вашей духовки и размера буханки). Если вы сформировали 1 большую буханку (как на фотографии), то выпекание может занять до 1 часа. Данного количества теста вполне хватит не только на 1 большой батон, но и на порцию пирожков.

103

RUSSIAN FOODIE

ДОБРОЕ УТРО!

АНАСТАСИЯ СЕМКИНА (@MISSISN)

КУЛИНАРНЫЙ БОЙ 104

RUSSIAN FOODIE

FOODIE-ЛЮДИ

СОЦИАЛЬНАЯ СЕТЬ INSTAGRAM ДАВНО ПЕРЕСТАЛА БЫТЬ МЕСТОМ, ГДЕ ПРОСТО ДЕЛЯТСЯ ФОТОГРАФИЯМИ. СЕГОДНЯ ТАМ ЗНАКОМЯТСЯ, ОБЩАЮТСЯ, ОБМЕНИВАЮТСЯ МНЕНИЯМИ, ДАЮТ СОВЕТЫ, А С НЕДАВНИХ ПОР ЕЩЕ И УСТРАИВАЮТ НАСТОЯЩИЕ БИТВЫ.

CHEFS BATTLE - ПЕРВАЯ КУЛИНАРНАЯ БИТВА В INSTAGRAM. «САМОЕ КРАСИВОЕ И ВКУСНОЕ ШОУ», В КОТОРОМ УЧАСТНИКИ ПРОСТЫЕ ДОМОХОЗЯЙКИ И ИМЕНИТЫЕ ШЕФЫ - СОРЕВНУЮТСЯ В КУЛИНАРНОМ МАСТЕРСТВЕ. САМ БАТТЛ ПРОХОДИТ В НЕСКОЛЬКО ЭТАПОВ, В КАЖДОМ ИЗ КОТОРЫХ КОНКУРСАНТЫ, РАЗДЕЛЕННЫЕ НА ПАРЫ, ДОЛЖНЫ ПРЕДОСТАВИТЬ ФОТО И РЕЦЕПТ БЛЮДА, ПРИГОТОВЛЕННОГО ИМИ ПО ЗАДАНИЮ СУДЬИ. ЛЮБОВЬ МОСЕЙКИНА, ОСНОВАТЕЛЬ И ГЛАВНЫЙ ИДЕОЛОГ ПРОЕКТА, РАССКАЗАЛА О ТОМ, КАК ВОЗНИКЛА ИДЕЯ, КАК ВЫБИРАЮТСЯ СУДЬИ И КАК ПРОСТОЙ КОНКУРС ЗА ШЕСТЬ СЕЗОНОВ ПРЕВРАТИЛСЯ В САМОЕ НАСТОЯЩЕЕ ШОУ.

ТЕКСТ: ЯНИНА БЕЗРУКОВА ФОТО: АННА ФЕЛИКОВА, ЕВГЕНИЯ ЛЕВИЦКАЯ, АНАСТАСИЯ СЕМКИНА, АНДРЕЙ РУДЬКОВ

R.F.: С чего начался Сhefs Battle, как появилась идея? Был в Instagram такой период, когда все, кому не лень (и я, в том числе), проводили различные конкурсы. Причем довольно однотипные: ищем фото по определенной тематике, выкладываем под тэг, выбираем победителя. Мой конкурс был связан с кулинарией (#show_me_your_food), и после него я сама увлеклась фуд-фотографией. Тогда и пришла в голову идея создать нечто большее, чем просто фотоконкурс: с судейством и, самое главное, с парным соперничеством.

R.F.: Сколько участников было в первом баттле? Я очень переживала, что идею не примут, и не будет желающих попробовать свои силы, но я сильно ошибалась. На первый Сhefs Battle подали заявки 100 человек. Тогда мне казалось, что это очень много. К слову, сейчас, в осеннем сезоне, желающих было уже более 600 человек.

R.F.: С каждым баттлом людей становится все больше. Ты как-то отслеживаешь, как меняется количество и состав участников? Сейчас проходит 6ой сезон - #chefs_battle_time_ to_cook. На мой взгляд, самый интересный и масштабный. Есть уже знакомые всем участники, есть даже те, кто занимал первые места в проекте. При этом появилось очень много новых участников с совершенно замечательными работами и идеями.

R.F.: Пыталась ли ты сосчитать, сколько людей приняло участие в конкурсе за все время его существования? Нет, как-то не приходило в голову.

R.F.: По какому принципу ты выбираешь судей? И как составляются конкурсные пары? На данном этапе все судьи – профессионалы. Это люди, которых я очень уважаю. Спасибо им за то,

105

RUSSIAN FOODIE

ДОБРОЕ УТРО!

ЕВГЕНИЯ ЛЕВИЦКАЯ (@EVGENIALEVI)

106

RUSSIAN FOODIE

FOODIE-ЛЮДИ что верят в этот проект и готовы тратить на него свое время. С Настей Понедельник мы вместе с самого первого сезона. Это человек, которому я очень и очень благодарна. И Нине Тарасовой, конечно, тоже - она вывела судейство на новый уровень! Все пары, вплоть до финала, составляются случайным образом, при помощи генератора случайных чисел Random.

АННА ФЕЛИКОВА (@ANOCHKA413)

R.F.: Часто судейские решения вызывали недоумение и даже возмущение у участников и зрителей. Были ли случаи, когда ты сама была недовольна решением судей и меняла его? Прочитав просьбы группы поддержки и других участников, я могу вернуть участника в игру, если считаю, что это действительно достойная работа. Но спорить с судьей никогда не буду. В судейство вообще стараюсь не вмешиваться.

R.F.: Были ли с твоей стороны рекомендации для судей или негласные правила, например, отдавать победу участнику с красивым фото, а не со сложным рецептом? По каким критериям обычно оценивается конкурсная работа? Конечно, таких рекомендаций нет и быть не может! Результаты судейства я узнаю вместе со всеми остальными участниками. Поскольку у нас кулинарный фотоконкурс, то очень большое значение имеет именно фотография блюда, ее качество. Это вовсе не значит, что снимок должен быть сделан на профессиональную камеру - он, в первую очередь, обязан быть аппетитным. Считаю, что это очень важный момент, особенно для людей, которые собираются превратить свое хобби в бизнес. Также в конкурсе оценивается и подача блюда, и рецепт.

R.F.: В #chefs_battle_sunny ни один из этапов не обошелся без скандала: одни участники сами снимали свои кандидатуры с соревнований, другие отказывались от приглашения вернуться. В комментариях под каждым фото с результатами творилось что-то невообразимое. Как ты считаешь, что стало причиной этого? Да, летний сезон Chefs Battle был одним из самых драматичных за всю историю игры. Впрочем, это сделало конкурс еще более популярным. Скандалы раздувались буквально из ничего: проигравшие начинали, зрители подхватывали, в результате чего выбывшие участники никак не хотели останавливаться – настоящий замкнутый круг. Что удивительно, большинство этих людей вернулось в игру в новом сезоне в качестве участников.

R.F.: После летнего баттла ты писала, что думаешь о завершении проекта. Было чувство разочарования? Скорее, чувство усталости. Тогда я еще не знала, насколько важен этот проект для людей. После того, как я сказала, что, возможно, это был последний сезон, началось что-то невообразимое. Участники и зрители начали присылать письма, писать в Instagram с просьбами продолжать шоу. Рассказывали, как вся семья, вплоть до бабушек и дедушек, наблюдает за проектом. Это было очень круто. И неожиданно.

R.F.: Ты для себя ощутила какие-то плюсы от организации такого масштабного мероприятия? Слава, народная любовь, деньги? Вероятно, количество моих подписчиков как-то связано с проектом (на момент интервью 60 тыс.

107

RUSSIAN FOODIE

ДОБРОЕ УТРО!

АНДРЕЙ РУДЬКОВ (@DARKZIP)

подписчиков – прим.ред.). Больше ничего не ощущаю, особенно, последнего.

R.F.: А есть планы перевести Chefs Battle в коммерческую плоскость? Если ты имеешь ввиду платное участие, то нет, этого не будет.

R.F.: В баттлах участвовало много профессионалов, для которых кулинария - это бизнес. Были ли среди победителей новички, которые «выросли» на проекте? Да, и очень много! И, наверное, самый яркий тому пример - это Лида Черкашина, победительница 2-го сезона Сhefs Battle. Сейчас у Лиды уже свой кондитерский бизнес, и она четвертый раз находится в судейском составе моего проекта.

R.F.: У тебя нет ощущения, что конкурс занимает слишком много времени, которое ты могла бы уделить семье или себе?

Chefs Battle уже больше, чем просто конкурс. Это довольно масштабный проект, в который вкладывают свои силы много людей. И, конечно, он требует времени. А как может быть иначе? Если делать что-то спустя рукава, оно не станет интересным и популярным, быстро забудется и затеряется среди других проектов. Я свое детище люблю и хочу развивать, а время на семью у меня есть всегда – она всегда будет в приоритете. Сейчас мне с проектом помогает замечательная девушка Лена, и я уже не представляю, как раньше справлялась без нее!

R.F.: Какие изменения ты внесла в конкурс в новом сезоне баттла? Нет ощущения, что

108

RUSSIAN FOODIE

FOODIE-ЛЮДИ конкурс разросся до катастрофических масштабов? Катастрофических? Нет! Феерических? Да! Мы с судьями решили отделить кондитеров-профессионалов от начинающих кондитеров и просто кулинаров-любителей. Для этого придумали две категории: «Кондитерское искусство» и «Домашняя выпечка». Мне кажется, это решение было правильным, но точно сказать об этом можно будет только в финале конкурса. По просьбе нашей редакции участники разных сезонов Chefs Battle ответили на вопрос, что дало им участие в конкурсе, и был ли этот опыт для них исключительно положительным. Анна Феликова (@anochka413): Баттл, безусловно, стал мощным толчком для развития моей кулинарной деятельности. По моей ленте в Instagram можно заметить, что до моего первого (зимнего) баттла я готовила лишь элементарные десерты (если не обращать внимания на то, что они из нута). А задания баттла вынуждали меня пробовать свои силы в чем-то новом и более сложном. Все без исключения блюда я тогда готовила впервые! И, так совпало, что буквально за неделю до того, как я узнала о баттле, я начала снимать еду на фотоаппарат. Поэтому у меня был дополнительный стимул быстро освоить фуд-фото. Участвуя в баттле, помимо практических навыков, я обрела много инстадрузей - как коллег по конкурсу, так и зрителей-болельщиков. В то время у меня было 150 подписчиков, и каждое доброе слово от незнакомых людей меня очень удивляло и вдохновляло. Конечно, Chefs Battle - это буря страстей, так как у каждого участника есть своя группа поддержки, свой взгляд на идеальный пирог или торт. И есть судьи, у которых тоже имеется свое мнение на этот счет. Поэтому очень сложно избежать негативных моментов, обид и разногласий в такой игре. И мне тоже однажды досталось. Но хорошо, что эти моменты быстро забываются, а остаются лишь воспоминания о празднике творчества, который хочется повторить вновь. Евгения Левицкая (@evgenialevi): Участие в подобных конкурсах – это, в первую очередь, самосовершенствование и возможность познакомиться со сложными блюдами, на приготовление которых раньше не хватало времени или смелости. Во-вторых, это общение с единомышленниками. Все три сезона, в которых я участвовала, были очень позитивными и принесли, помимо приятных знакомств, много новых творческих и коммерческих предложений. Если честно, не помню

никакого негатива в свой адрес. Напротив, были одни плюсы. Анастасия Семкина (@missisn): Участие в баттле дало мне понять, что стоит продолжать заниматься фуд-фотографией и еще больше развивать свои кулинарные способности. Мне кажется, этот конкурс раскрывает таланты, дает взглянуть на приготовление пищи под другим углом, а также дарит множество интересных знакомств! За все это хочется сказать огромное спасибо организаторам и судьям, которые тратят очень много своего личного времени, чтобы все это существовало. Лично для меня это был исключительно положительный опыт. Пару раз мне приходилось наблюдать какие-то незначительные негативные моменты, которые были связаны с недовольством участников решениями судей, но меня они, к счастью, не коснулись. Я считаю, что конкурс – это, в первую очередь, борьба с самим собой. Ты открываешь в себе скрытый потенциал, который позволяет тебе три дня подряд готовить какойнибудь супер-торт, постоянно пробовать что-то новое и перестать бояться экспериментировать. Поэтому конфликты какого-либо рода здесь неуместны. Андрей Рудьков (@darkzip): Самая главная фишка баттла - выход из кулинарной зоны комфорта. 70% блюд ты готовишь впервые, и о существовании некоторых из них минуту назад ты ещё и не подозревал. Что-то приходится готовить по 2-3 раза, чтобы понять технику, процесс. При этом развиваются не только кулинарные навыки, но и умение сервировать, украшать и фотографировать. Можно сказать, что это качественная кулинарная школа на дому. Неделю мы учимся новому, готовим домашнее задание, а в выходные сдаем контрольную работу. Помимо этого, получаешь положительные эмоции и кучу новых знакомств. Для меня это был исключительно положительный опыт. Было очень приятно, когда судьи давали обратную связь, советовали, как стать лучше, как качественнее выполнить работу. А вот роль судьи, которую я примерил на себя в #chefs_battle_sunny, довольно сложная. Во-первых, нужно быть максимально объективным, насколько это возможно. Во-вторых, получаешь негативные отзывы проигравших. Ещё хуже, когда за них вступаются близкие – это лишь усугубляет конфликт. Но это нормально, и такие герои тоже нужны в конкурсах. Однако, на мой взгляд, быть участником баттла быть все равно сложнее, потому что ты больше готовишься, переживаешь, но при этом учишься новому.

109

RUSSIAN FOODIE

ДОБРОЕ УТРО!

ВСТРЕЧАЕМ ЗИМУ РЕЦЕПТЫ И ФОТО: КАТЕРИНА ТЮВЕЛЕВА

ПЕЧЕНЫЕ ЯБЛОКИ С ПРЯНОСТЯМИ

В НАШЕ ВРЕМЯ МНОГИЕ ЛЮДИ УЖЕ НЕ ПРЕДСТАВЛЯЮТ СВОЮ ЖИЗНЬ БЕЗ МУЛЬТИВАРКИ, ВЕДЬ ОНА СТАЛА НЕЗАМЕНИМЫМ ПОМОЩНИКОМ НА КУХНЕ. ОСОБЕННО ОНА БУДЕТ ПОЛЕЗНА В ПРЕДДВЕРИИ ЗИМНИХ ПРАЗДНИКОВ И КАНИКУЛ, КОГДА ГОТОВИТЬ ПРИХОДИТСЯ МНОГО, А ТАК ХОЧЕТСЯ ПОСВЯТИТЬ СВОЕ ВРЕМЯ СЕМЬЕ. МУЛЬТИВАРКЕ МОЖНО ДОВЕРИТЬ ЛЮБЫЕ ПРОДУКТЫ, КОТОРЫЕ ОНА БЕЗ ТРУДА ЗАПЕЧЕТ, СВАРИТ, ПОТУШИТ ИЛИ ПРИГОТОВИТ НА ПАРУ, А ВАМ ОСТАНЕТСЯ ТОЛЬКО ДОЖДАТЬСЯ СИГНАЛА И ПРИГЛАСИТЬ ВСЕХ ЗА СТОЛ!

110

RUSSIAN FOODIE

МУЛЬТИВАРКА

Печеные яблоки с пряностями

1 луковица5 зубчиков чеснока 2 шт. лаврового листа 1 звездочка бадьяна 10 шт. черного перца горошком 5 шт. душистого перца горошком 1,8 л воды 4 ч.л. морской соли

ВРЕМЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: 1 ЧАС. ПОРЦИИ: 5.

Для этого рецепта лучше использовать яблоки твердых сортов с крепкой кожурой и кисловатой мякотью. Среди таких сортов – «Гренни Смит», «Антоновка», «Ранет». Такие яблоки во время запекания не разваливаются и хорошо держат форму. Ингредиенты:100 г изюма «Голден»50 г грецких орехов30 мл коньяка1 ч.л. тростникового сахара ½ ч.л. молотой корицы¼ ч.л. мускатного ореха5 яблок твердых сортов 10 г сливочного масла1 ст.л. растительного маслажидкий мед по вкусу Приготовление:

1. Для приготовления начинки необходимо тщательно промыть изюм, залить его коньяком и оставить на 15-20 минут.

2. С яблок срезать верхушки там, где веточка. Не прорезая яблоки насквозь, удалить из каждого сердцевину.

3. К изюму добавить сахар, корицу, мускатный орех и мелко порубленные грецкие орехи. Все тщательно перемешать и начинить получившейся смесью каждое яблоко.

4. Чашу мультиварки смазать растительным маслом, выложить в нее яблоки. Сверху на каждое яблоко положить по маленькому кусочку сливочного масла. Закрыть крышку и готовить на режиме «Выпечка» 30 минут.

5. Подавать яблоки горячими, обильно полив медом. Примечание: Не бойтесь открывать крышку мультиварки во время приготовления для того, чтобы проверить готовность яблок.

Приготовление:

1. Рульку и голяшку промыть и замочить в холодной воде как минимум на 2 часа.

2. Положить мясо в чашу мультиварки, залить водой. Добавить очищенную луковицу и морковь, четыре зубчика чеснока, лавровый лист, специи и соль. Закрыть крышку и включить режим «Тушение» на 4 часа.

3. По окончании программы вынуть мясо из чаши мультиварки, отделить его от кости и разобрать на мелкие волокна, смешать с мелко порубленным зубчиком чеснока. Бульон процедить и попробовать на соль и специи.

4. Равномерно распределить мясо по небольшим формочкам (по вкусу можно добавить нарезанную кружочками вареную морковь) и залить бульоном. Убрать формы в холодильник до полного застывания.

Холодец ВРЕМЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: БОЛЕЕ 6 ЧАСОВ. ПОРЦИИ: 8-10.

Холодец очень легко и без лишних хлопот можно приготовить в мультиварке. В процессе приготовления вам даже не придется снимать пену с бульона, так как благодаря режиму «Тушение» мясо медленно томится, и она попросту не образуется. Ингредиенты:1 кг свиной рульки 700 г говяжьей голяшки на кости1 шт. моркови

111

RUSSIAN FOODIE

ХОЛОДЕЦ

МУЛЬТИВАРКА Примечание: Не заливайте холодец в большие

формы, так как он полностью натуральный и не содержит желатина, поэтому в маленьких формах (не более 400 мл) он застынет лучше и быстрее. А достать холодец из формочек можно, опустив их на несколько секунд в кипяток.

Буженина

Ингредиенты:1 кг свиного окорока без кости5 зубчиков чеснока4 шт. лаврового листа½ ч.л. молотого черного перца ½ ст.л. морской соли60 мл воды1 шт. моркови6 шт. душистого перца горошком ½ ч.л. куркумы1 ч.л. семян кориандра 3 ст.л. растительного масла Приготовление:

ВРЕМЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: 4 ЧАСА 20 МИНУТ. ПОРЦИИ: 4.

Буженина в мультиварке получается сочной, ароматной и очень мягкой. Вкусна как в горячем, так и в холодном виде. Перед подачей нарежьте мясо на порционные кусочки и полейте получившимся соком.

1. Морковь почистить и разрезать пополам. Одну часть нарезать крупными кусочками, а вторую - полосками. Чеснок нарезать крупными ломтиками. Промыть мясо и нашпиговать его полосками моркови и дольками чеснока (не используйте сразу весь чеснок, оставьте небольшую часть для приготовления бульона). Обтереть мясо смесью из куркумы, кориандра, соли и молотого перца со всех сторон и завернуть в пищевую пленку. Убрать в холодильник на несколько часов.

2. В чашу мультиварки налить растительное масло и обжарить мясо на программе «Жарка» или «Выпечка» с закрытой крышкой по 10 минут с каждой стороны.

3. Добавить чеснок, морковь, душистый перец и лавровый лист. Налить воду и включить режим «Тушение» на 2 часа.

Сладкий рис c сухофруктами ВРЕМЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: 1 ЧАС. ПОРЦИИ: 4.

Этот сладкий, пряный рис станет отличным гарниром для мяса или птицы. Если же вы будете подавать это блюдо как самостоятельное, то добавьте в него жидкий мед.

БУЖЕНИНА

Ингредиенты:2 мультстакана белого среднезерного риса 2 яблока2 ч.л. цедры апельсина3 шт. гвоздики1 стручок корицы½ ч.л. куркумы3 мультстакана воды150 г сухофруктов (кураги, чернослива, изюма)20 г сливочного масла 2 шт. душистого перца горошком1 щепотка мускатного

ореха

Приготовление:

1. Сухофрукты замочить в воде на 15 минут, затем мелко нарезать.

2. Яблоки промыть, вынуть сердцевину и нарезать небольшими ломтиками. Кожуру лучше оставить. Промыть рис до прозрачной воды.

3. В чаше мультиварки растопить сливочное масло и обжарить сухофрукты на режиме «Жарка» или «Выпечка» с открытой крышкой 3-4 минуты. Затем

112

RUSSIAN FOODIE

ДОБРОЕ УТРО!

СЛАДКИЙ РИС С СУХОФРУКТАМИ

113

RUSSIAN FOODIE

чтобы отделить сок от жмыха.

2. Выложить жмых в чашу мультиварки и залить кипятком. Включить режим «Поддержание тепла» или «Подогрев» на 1,5 часа и закрыть крышку. По истечении времени добавить в морс сок и перемешать. Примечание: Чтобы подсластить морс, вместо сахара используйте мед.

Солянка сборная мясная ВРЕМЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: 2 ЧАСА 30 МИНУТ. ПОРЦИИ: 6.

Самая лучшая солянка получается, когда в ней собрано большое количество различных мясных деликатесов, поэтому это отличный вариант послепраздничного супа. Перед подачей обязательно добавьте в солянку ломтики лимона и сметану.

КЛЮКВЕННЫЙ МОРС

Ингредиенты:700 г говяжьей голяшки на кости2,5 л воды 2 шт. лаврового листа 5 шт. душистого перца горошком½ шт. моркови200 г соленых огурцов2 ст.л. томатной пасты100 г маслин без косточек 500 г копченых мясных деликатесов (охотни-

добавить специи, цедру апельсина, яблоки и все тщательно перемешать. Сверху равномерно выложить рис и залить водой (она должна полностью покрывать рис). Положить палочку корицы.

4. Закрыть крышку и включить программу «Варка/ Экспресс» на 40 минут. По окончании программы дать рису немного остыть и аккуратно перемешать. Примечание: Для приготовления риса так же подойдут режимы: «Гречка», «Рис» или «Плов» до сигнала.

Клюквенный морс ВРЕМЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: 2 ЧАСА. ПОРЦИИ: 10.

Чтобы сохранить все витамины и полезные вещества морс не нужно варить. Мультиварка может послужить отличным термосом, благодаря которому напиток получится насыщенным, ароматным и сохранит свои целебные свойства. Ингредиенты: 400 г клюквы2 л кипятка Приготовление:

1. Клюкву промыть и пюрировать при помощи блендера. Затем перетереть ягоды через сито,

чьих колбасок, варено-копчёной лопатки) 2 ст.л. каперсов2 ст.л. растительного масла1 луковица Приготовление:

1. Для приготовления бульона говядину хорошо промыть и положить в чашу мультиварки. Добавить морковь, лавровый лист и душистый перец. Залить все водой. Включить режим «Тушение» на 1 час.

2. Мелко нарезать огурцы, лук и мясные деликатесы (если вы используете охотничьи колбаски, то нарежьте их кружочками).

3. Из готового бульона вынуть морковь и лавровый лист – они больше не понадобятся. Мясо отделить от кости и мелко нарезать. Сам бульон процедить и временно перелить в другую емкость.

4. В чашу мультиварки налить растительное масло, добавить репчатый лук и обжарить его до золотистого цвета на режиме «Жарка» или «Выпечка» с открытой крышкой, примерно 5 минут. Затем добавить соленые огурцы и томатную пасту. Перемешать и готовить еще примерно 3 минуты.

5. Добавить мясо и залить бульоном. Закрыть крышку и готовить на режиме «Тушение» 1 час. По истечении времени добавить маслины и каперсы. Попробовать на соль и по желанию добавить огуречный рассол. Закрыть крышку и оставить солянку на режиме «Поддержание тепла» на 20 минут.

114

RUSSIAN FOODIE

ДОБРОЕ УТРО!

СОЛЯНКА СБОРНАЯ МЯСНАЯ

115

RUSSIAN FOODIE

ШКОЛА

СПРОСИТЕ ШЕФА ОСНОВАННАЯ ЗНАМЕНИТЫМИ ШЕФ-ПОВАРАМИ КОНСТАНТИНОМ ИВЛЕВЫМ И ЮРИЕМ РОЖКОВЫМ КУЛИНАРНАЯ ШКОЛА ASK THE CHEF ПРЕДЛАГАЕТ ШИРОКИЙ ВЫБОР ТЕМАТИЧЕСКИХ МАСТЕР-КЛАССОВ КАК ДЛЯ ПРОФЕССИОНАЛЬНЫХ ПОВАРОВ, ТАК И ДЛЯ ЛЮБИТЕЛЕЙ, ЖЕЛАЮЩИХ ОБУЧИТЬСЯ ОСНОВАМ КУЛИНАРНОГО МАСТЕРСТВА И УЗНАТЬ БОЛЬШЕ О СОВРЕМЕННЫХ ГАСТРОНОМИЧЕСКИМ ТЕНДЕНЦИЯХ.

ТЕКСТ: АНАСТАСИЯ ЗУРАБОВА ФОТО: АННА СУХАРЕВА

116

RUSSIAN FOODIE

В

ШКОЛА

один из воскресных дней мы побывали с Константином Ивлевым на экскурсии на Даниловском рынке, приготовили в кулинарной студии большой вкусный обед из свежих сезонных продуктов, а затем расспросили харизматичного шефа о его школе, планах на будущее и значении кулинарии для семейного счастья.

R.F.: Расскажи, пожалуйста, как родилась идея открыть свою кулинарную школу? Кто ваши преподаватели? Школа существует с 2009 года, и открыли мы ее по двум причинам. Во-первых, это коммерческий проект. А во-вторых, у нас с Юрой Рожковым, моим другом и партнером, получается учить людей, изменять мир вокруг себя. Наша школа работает в трех направлениях. Первое – это профессиональные повара. К большому сожалению, у нас в стране не очень хорошая учебная база в области кулинарии. Поэтому мы стараемся обучить тех, кто хочет научиться чему-то новому, чтобы хороших поваров становилось больше. Второе направление – это простые люди, которым нравится кулинария, которые хотят сделать у ся, разжевывать, а не все себя на кухне что-то это могут. Наши преподаинтересное. Третье СОВМЕСТНАЯ ГОТОВКА ватели - это Илья Заха– это тимбилдинги и – ЭТО ЗАМЕЧАТЕЛЬНАЯ ров, Слава Казаков, Антон мастер-классы для Ковальков, Сергей Носов, всей семьи. Сейчас ИСТОРИЯ С ТОЧКИ ЗРЕНИЯ Леша Левин и другие. идет бешеная популяризация кулинаСКРЕПЛЕНИЯ СЕМЬИ, R.F.: На кого все-таки в рии, и многие взробольшей степени рассчислые, у которых есть ВОЗМОЖНОСТЬ ПОГОВОРИТЬ таны ваши курсы? Какие дети, приводят их с В ПРОЦЕССЕ И ЗА СТОЛОМ. мастер-классы пользуютсобой на занятия. ся наибольшей популярИдея основать ностью, и как вы выбираешколу возникла 7 лет те темы для своих занятий? назад, когда мы с Юрой Рожковым начали сотрудВ большей степени - на простых обывателей, и ничать с каналом «Домашний» и сделали програмэто обусловлено тем, что мы медийные личному «Спросите повара». Поэтому название для шкости. Люди приходят, потому что им нравится наш лы мы долго не придумывали, только немного его стиль ведения программы на телевидении. У нас изменили на Ask the Chef – «Спросите шефа». На люди отдыхают, а мы параллельно со всеми своилоготипе у нас вилка, ложка, нож в цветах российми шутками-прибаутками даем то, что им нужно: ского флага, и мне он очень нравится. раскрываем секреты, поправляем, открываем для Основные преподаватели в нашей школе – это мы с Юрой. Плюс, мы задействуем шеф-поваров из них что-то новое с точки зрения не только кулиФедерации профессиональных поваров и кондите- нарии, но и различных приспособлений, аксессуров России и наших друзей. Самое главное для нас, аров. Мы берем шире: учим и готовить, и разбичтобы учитель мог правильно донести идею своего раться в том, какой нож купить, какое полотенце рецепта, своего блюда. Мы перебрали в свое время использовать и т.п. У нас в школе есть разные варианты занятий. Есть много шефов. Есть одаренные ребята, но они не люди, которые заказывают индивидуальные мамогут передать свои знания. Для простого обывателя должен быть несколько иной стиль подачи ма- стер-классы. Также большим спросом пользуются териала, чем для коллег по кухне: нужно углублять- романтические ужины, когда мальчик или девочка

117

RUSSIAN FOODIE

ШКОЛА приглашают партнера, и тот не знает, куда его ведут. Они приходят, и он для нее начинает готовить с нашей помощью, или они готовят вдвоем вместе с нами. Есть история выходного дня – «Воскресный рынок с Шефом», когда мы покупаем вместе с группой продукты, возвращаемся в студию и готовим разные блюда. Есть наш совместный с Юрой урок в стиле передачи «Спросите повара». Каждый месяц программа в школе различается. У нас нет повторных мастер-классов. 15 числа каждого месяца мы встречаемся и составляем план. Основной упор делаем на сезонность. Например, в холодное время года еда должна быть другой, поэтому готовим согревающие супы, жаркое, гуляши. Мне также интересно давать блюда «по-ивлевски» - то, как я их вижу. Например, паэлью.

R.F.: Сейчас кулинарные курсы и мастер-классы очень популярны. Как ты считаешь, что делает вашу школу уникальной? В чем ваша изюминка? Первая наша изюминка в том, что нас не любят СМИ. О нас никто не пишет, мы не участвуем ни в одном хит-параде школ от различных изданий, в том числе от классической «Афиши» - нас просто не хотят замечать. Поэтому мы и не пиаримся, стараемся никуда не влезать. Возможно, это связано с завистью к личному успеху: у Ивлева и Рожкова и так все в порядке, зачем о них писать. Мы к этому относимся спокойно, потому что преданы своей профессии и знаем, что все будет хорошо. Нам хватает внимания: срабатывает «сарафанное радио», нас передают друзьям. Вторая наша уникальность в том, что мы работаем с полной самоотдачей, не жалеем ничего: ни R.F.: Вы сами проводите мастер-классы. Много себя, ни продуктов, ни времени. Стараемся для ли среди ваших учеников поклонников, которые людей делать все комфортно. Те, кто приходит к приходят только для того, чтобы посмотреть на нам впервые, чувствуют это тепло и возвращаютвас поближе? Бывали ли курьезные случаи? ся снова, приводят за собой друзей. Некоторые Есть, конечно, и их очень много. Людям нравится наши первые клиенты ходят к нам до сих пор! Да, то, что мы делаем на телевидении и в жизни, они мы пользуемся своей узнаваемостью. Но можно являются нашими поклонниками, и приходят к нам быть узнаваемым и бестолковым, а можно быть – кто-то подержаться, узнаваемым и толкокто-то потрогать, кто-то вым, но при этом не посмотреть. Мы с Юрой демонстрировать свою МЫ ТАКИЕ ЖЕ ПРОСТЫЕ единственные професзначимость. Я люблю сиональные шеф-пои над собой подшутить ЛЮДИ, КАК И ВСЕ, ПРОСТО вара на центральном и посмеяться, и над телевидении (мы не другими. Мы не снобы, ЧУТЬ БОЛЬШЕ РАЗБИРАЕМСЯ берем в расчет Кухня поэтому люди к нам В КУЛИНАРИИ И СТАРАЕМСЯ ТВ и канал «Еда»). И приходят, и мы даем многие думают: а вдруг им то, что они хотят поИ ВАС ЭТОМУ НАУЧИТЬ. мы не повара, а просто лучить и даже больше: шоумены? И когда они знания о кулинарии, о оказываются у нас и випродуктах, о выборе посуды. Мы им показываем, дят, что мы не только умеем вести программу, но и что не нужно захламлять свою кухню, если они хорежем, жарим, т.е. действительно профессиональтят готовить. Нам нравится то, что мы делаем. Это ные шефы, то получают от этого двойное удовольнаш с Юрой проект, и мы занимаемся всем сами. ствие. Нам везет, у нас в большинстве своем адекватные ученики.

R.F.: Многие современные родители стремятся Курьезных случаев, конечно, много. Бывает, брать с собой детей на кулинарные мастер-класприходят девочки, которые не знают, что с яйцом сы. Как ты считаешь, что дает приготовление делать. Да мы и сами любим пошутить. Наприпищи вместе с детьми? И с какого возраста детям мер, попросить сделать то, что не надо делать, можно посещать подобные занятия? и посмотреть на реакцию. К примеру, недавно Совместная готовка – это замечательная история готовили на занятии луковый суп. Спрашиваю у с точки зрения скрепления семьи, возможность людей: что нужно делать, чтобы глаза не слезипоговорить в процессе и за столом. Что касаетлись? Никто не знает. Говорю им: надо петь, пося детей, то я не вижу смысла водить ребенка на тому что когда вы поете, воздух выходит изо рта мастер-классы до 8-10 лет. Я могу позволить себе и отгоняет эфирные масла. И все ученики пели. это сказать, потому что с детьми занимаюсь очень Зачем подходить к кулинарии серьезно, пугать давно и много (сыну Константина Ивлева Матвею людей? Надо показать им, что не надо бояться, 13 лет – прим.ред.). Как совместное времяпречто готовить не так сложно. Нужно просто знать провождение это имеет право быть, но как обученекоторые приемы. ние – нет. Они пока мало что понимают, ничего не

119

RUSSIAN FOODIE

ШКОЛА запоминают, быстро устают и, как мы это называем, портят продукты. Плюс, обычно на мастер-классах с детьми готовят то, что детям есть нельзя – либо сладкое, либо мучное. Ты ведь с детьми не будешь делать салат из капусты. Ты представляешь, сколько они за эти два часа занятий съедают шоколада и сладких продуктов?! Я своего сына одно время водил, а потом по два дня держал на Энтеросгеле, чтобы все это вывести. Еще нельзя забывать и про вопрос безопасности на кухне. С 10 лет уже становится понятно, есть ли у ребенка интерес к кулинарии. Он уже осознает вкусы, по-другому относится к процессу. Бесспорно, мы любим детей, работаем с ними, но всегда очень переживаем во время детских мастер-классов.

ложений - людям импонирует наша модель работы и наша узнаваемость. Мы очень долго проверяем своих партнеров, которые хотят сделать что-либо под нашим брендом. Мы гарантируем, что будем приезжать лично в те или иные города и проводить мастер-классы и что к нам будут вывозить группы. Третья идея – это развитие агротуризма, наш проект «Путешествия со вкусом». Этим летом мы много путешествовали по русским городам, были на Ладожском озере. Хотим в дальнейшем выйти на Европу - Италию, Испанию, Францию, Бельгию. Отвезти людей туда и показать им какой-то местный специалитет.

R.F.: Считаешь ли ты, что женщина должна уметь вкусно готовить?

R.F.: Расскажи о своих планах. Какой ты видишь Я считаю, что должна. Она должна уметь готовить свою школу через год, через пять лет? базовые вещи, потому что это скрепляет семью. У нас есть с Юрой мечта - построить большой куНе всегда же хочется с утра вылезать из кровати и линарный институт на 300-400 мест, чтобы передаехать куда-то есть. Иногда просто хочется побыть вать свой опыт, знания. Юра в свое время учился в дома. В нашей семье готовят все. По выходным Ленотр, а я – в Вателе, и мы знаем, как работает эта всегда готовит завтраки Матвей – это традиция. А система. Тем самым мы дадим и своим коллегам воз- в будни бывает, что жена видит, что у меня была тяможность быть в тренде, потому что повара после 40 желая неделя, и может что-то приготовить. И наолет зачастую уходят борот – она сейчас с младв низкое пике - кто шей дочкой, ей тяжело, и по состоянию здоя ей помогаю. Женщине МЫ С ЮРОЙ ЛЮБИМ ровья, а кто просто нужно быть во всеоружии, выдыхается. Но при и я имею в виду не только ПОШУТИТЬ - ПОПРОСИТЬ этом есть хорошие губную помаду, сережСДЕЛАТЬ ТО, ЧТО НЕ НАДО ребята, которые моки, туфли и пр. Не зря же гут на себя набирать умные люди сказали, что ДЕЛАТЬ, И ПОСМОТРЕТЬ НА курсы, передавать путь к сердцу мужчины свои знания, быть в лежит через желудок. ПоРЕАКЦИЮ. поварской тусовке, чему бы и нет? Это ведь не путешествовать. Это так сложно, нужно просто будет институт для тех, хочет стать профессионалом, уделить этому время. Разные бывают ситуации. Мы поднять свой уровень. И такой человек должен со живем в нестабильный век – лучше уж сразу чемусвоим дипломом иметь возможность устроиться вето научиться, чем бегать с камнем за кабаном или зде. Хотим построить, как в Вателе – школу, гостини- тушканчиком и не знать, что с ним потом делать. цу, общежитие и демократичный ресторан, где будут Почему часто говорят, что лучшие профессиональучиться не только повара, но и сомелье, метрдотели, ные повара – это мужчины, а дома лучше готовят бармены. Этот ресторан будет, как практика. Гости женщины? Потому что дома женщина расслаблябудут туда приходить и знать, что чек будет не больется, домашний очаг – это ее стихия. А профессише 600-1000 рублей, но при этом можно и «попасть»: ональная сфера – это стресс, тяжелая физическая получить пересоленное, недожаренное, потому что нагрузка. Мужчины более выносливые. Да и какой готовят там ученики. Нам не нужен весь мир, мы не муж захочет, чтобы его жены 6 или 7 дней в неделю хотим звезд Мишлена, Оскаров, не хотим соверне было дома. Женщина в этом плане более лояльшить революцию. Мы живем в России. И если к нам на, это заложено генетикой: она понимает, что муж со всей страны будут приезжать ребята, нам этого взял топор и пошел на мамонта. будет достаточно для внутреннего удовлетворения. Кстати, знаешь, чем я покорил свою жену? На Мне нравится наше время тем, что мы принимаем первом свидании решил выпендриться. Я же неоручастие в истории. Мы выстраиваем ресторанный динарный человек, поэтому подумал: зачем нести бизнес, по образцу которого впоследствии люди цветы, принесу пирожки! Опоздал на свидание на будут работать. полтора часа, потому что у меня убежало тесто, но Вторая история – это работа в направлении фран- зато слепил пироги и принес. И ее это действительчайзинга. К нам уже сейчас поступает много предно очень зацепило. А еще зацепило то, что когда мы

120

RUSSIAN FOODIE

ДОБРОЕ УТРО!

ехали в ресторан на такси, я на нервной почве съел все эти пироги. И когда мы доехали до места, меня увезла скорая, потому что я их переел.

R.F.: Разделяешь ли ты блюда на «ресторанные» и «для дома»? Да, не все блюда подходят для дома. Есть тонкие многогранные вкусы, которые созданы только для ресторана. Тут уместна аналогия с вином: если ты хочешь в нем разбираться, ты начинаешь искать в нем вкусовые оттенки: чернику, землянику, навоз, дуб, рябину. И в еде то же самое. Мы все, профессиональные шефы, едим сосиски, гречку, картошку, макароны. Домашняя еда, как бизнес-ланч, должна быть более простой и понятной - классические простые рецепты, вне зависимости от уровня заведения. Мозг не должен напрягаться, что такое фрикасе или консоме. Дома то же самое.

R.F.: Если прийти в гости к Константину Ивлеву, какое блюдо можно увидеть у него на столе? Я очень люблю салат из печеных овощей в стиле аджапсандал: запекаю их в духовке, снимаю кожу, рублю. Люблю курицу, треску с картофельным пюре (туда еще можно добавить немножко стебля сельде-

рея). Очень часто готовлю паэлью, лапшу китайскую с соевым и устричным соусом. Люблю мясо запекать в классическом стиле в фольге, когда ты положил кусок мяса, туда же картошку, лук, чеснок, фольгу закрыл и все. Зато очень эффектно при подаче – фольгу раскрыл, а оттуда такой аромат фантастический! Часто готовлю шпинат и рыбу на пару. Картошку люблю жареную с вареными сосисками и зеленым горошком. Однажды был проект у, кажется, «Афиши», когда они взяли 10 шефов и посмотрели, что у них в холодильнике. Так вот, у меня всегда в холодильнике сыр «Виола», докторская клинская колбаса, огурцы, консервированный тунец в собственном соку, майонез «Хелманс», яйца, сосиски клинские молочные, зеленый горошек. Бывают шпроты и килька в томатном соусе. Сегодня с утра я прижарил докторскую колбасу, намазал на серый хлеб «Виолу» и съел с чаем вприкуску. А что мне готовить дома, яйцо-пашот? Крок-мадам? Это стереотип. Люди всегда думают, что мы едим черную икру и фуа-гра. Мы такие же простые люди, как и все, но чуть больше разбираемся в кулинарии. Я просто не покупаю ту еду, которую не надо покупать, и вас стараюсь этому научить.

121

RUSSIAN FOODIE

ДОБРОЕ УТРО!

ПРАЗДНИЧНОЕ ПЕЧЕНЬЕ 122

RUSSIAN FOODIE

КУЛИНАРНАЯ БИТВА РОЖДЕСТВЕНСКОЕ ПЕЧЕНЬЕ – ОДИН ИЗ ГЛАВНЫХ СЛАДКИХ СИМВОЛОВ РОЖДЕСТВА. ОНО НЕ ТОЛЬКО СТАНЕТ АРОМАТНЫМ УГОЩЕНИЕМ ДЛЯ ВЗРОСЛЫХ И ДЕТЕЙ ВО ВРЕМЯ ПРАЗДНИЧНОГО ЗАСТОЛЬЯ, НО И ПОСЛУЖИТ НЕОБЫЧНЫМ УКРАШЕНИЕМ НА ЁЛКУ И ОТЛИЧНЫМ ПОДАРКОМ ДЛЯ БЛИЗКИХ ЛЮДЕЙ. ПРОСТОТА РЕЦЕПТОВ, ПРЯНЫЙ ВКУС И ЯРКИЙ ДЕКОР ПРЕВРАЩАЮТ ПРОЦЕСС ПРИГОТОВЛЕНИЯ ГЛАВНОГО РОЖДЕСТВЕНСКОГО ЛАКОМСТВА В СПЛОШНОЕ УДОВОЛЬСТВИЕ.

Победитель битвы будет выбран читателями нашего журнала путем голосования на странице Russian Foodie в Instagram (@russianfoodieproject) с 22 по 29 декабря 2014 года включительно. Мы надеемся, что к этому времени вы успеете внимательно изучить представленные рецепты и, возможно, даже испечь по ним печенье. Все участники кулинарной битвы получат кружки для смузи от Rainbow Kitchen (www.rainbowkitchen.ru), а победителя ждет сертификат от интернет-магазина товаров для домашней кондитерской и уютных праздников «Sweet Street» (www. sweet-street.ru) и новогодний подарочный набор (кофе + шоколадные чипсы с кофе + кофейное печенье в форме зерен кофе) от итальянского шеф-бариста Andrea Granvillano (granvillano.ru).



Новогоднее имбирное печенье

стирать ложкой, понемногу добавляя сахарную пудру до консистенции сметаны. Пудры может понадобиться чуть больше или меньше. При желании в глазурь можно добавить пищевой краситель. Переложить глазурь в кондитерский мешок и украсить остывшее печенье.

ВРЕМЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: 30 МИНУТ. ПОРЦИИ: 20-25 ШТУК.

Ингредиенты: Для теста: 1 большое яйцо 120 г пшеничной муки высшего сорта75 г цельнозерновой муки50 г растительного масла50 г сахара1/3 ч.л. разрыхлителя 1/3 ч.л. соли1 ч.л. корицы 1 ч.л. имбиря Для глазури:1 яичный белок300 г сахарной пудры3 капли лимонного сока Приготовление:

1. Разогреть духовку до 180 С. Приготовить тесто. Все ингредиенты перемешать миксером с насадкой весло и замесить тесто.

2. Раскатать тесто в пласт толщиной 4-5 мм, вырезать формочками печенье и выпекать в духовке 1012 минут до готовности, в зависимости от размера печенья. Остудить на решетке.

3. Приготовить глазурь. В белок всыпать 2/3 сахарной пудры, добавить лимонный сок и ра-

Печенье на елку ВРЕМЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: 1 ЧАС 30 МИНУТ. ПОРЦИИ: 25-30 ШТУК.

Ингредиенты: Для теста:250 г муки2 ч.л. разрыхлителя теста1 ч.л. корицы180 г сливочного масла150 г сахара2 яйца100 г орехов Для глазури:1 белок 150 г сахарной пудры Для топингов: джемсахарная пудрапищевые красители Приготовление:

1. Масло комнатной температуры взбить с сахаром до пышности. По одному ввести яйца и перемешать до однородности. Муку просеять с разрыхлителем и корицей.

123

RUSSIAN FOODIE

КУЛИНАРНАЯ БИТВА

НОВОГОДНЕЕ ИМБИРНОЕ ПЕЧЕНЬЕ РЕЦЕПТ И ФОТО: АННА ФЕЛИКОВА (@ANOCHKA413)

Добавить в смесь муку и измельченные орехи и вымесить до однородности - тесто должно быть густым, но не липнуть к рукам. Из теста сформировать шар, завернуть в пленку и убрать на 1 час в холодильник. Не кладите муки больше, чем нужно - тесто отдохнет, и клейковина в муке сделает его плотнее. Такое тесто может храниться в холодильнике до двух недель, в морозилке - до месяца.

2. Раскатать тесто на припыленной мукой поверхности и вырезать формочками фигурки. Если при формовке сделать в печенье отверстия при помощи трубочки, то его можно будет повесить на ёлку. Также можно прорезать в некоторых

печеньях окошки, тогда у вас получится подобие линцерского печенья. Выпекать в разогретой до 190 С духовке около 12 минут – у печенья должны подрумяниться края. Готовое печенье остудить. Пока оно остывает, приготовить глазурь.

3. Растереть сахар с белком - глазурь должна держать форму, но оставаться такой консистенции, чтобы вы могли красить ей печенье. Разделить полученную глазурь на порции и добавить в них краситель. Украсить глазурью печенье. Также можно смазать одну половинку печенья джемом и накрыть его сверху печеньем с окошком, сверху посыпать сахарной пудрой – получится настоящее линцерское печенье.

124

RUSSIAN FOODIE

ДОБРОЕ УТРО!

ПЕЧЕНЬЕ НЕ ЕЛКУ РЕЦЕПТ И ФОТО: ОЛЕСЯ КУПРИН (@OKUPRIN)

125

КУЛИНАРНАЯ БИТВА

Лебкухен ВРЕМЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: 30 МИНУТ + 3 ЧАСА В ХОЛОДИЛЬНИКЕ. ПОРЦИИ: 30 ШТУК.

Согласно старинным немецким рецептам, основой лебкухенов является сироп, приготавливаемый на медленном огне из жидкого меда, сахара и сливочного масла. Он добавляется в муку, которую смешивают с молотыми орехами и специями. Виды специй, а также их количество, отличаются в зависимости от региона страны и типа пряника. В Германии основной составляющей является корица, к которой добавляют гвоздику, имбирь, кардамон, кориандр, анис и мускатный орех. В качестве разрыхлителя теста в оригинальных рецептах используется поташ, он же углекислый карбонат калия, придающий тесту особенный горький вкус. Тесто для пряников можно хранить в холодильнике до 2 недель, поэтому немецкие хозяйки часто заготавливают его впрок. В Германии пряники начинают печь к первому адвенту, то есть за 4 недели до начала Рождества, поэтому их пекут сразу в больших количествах, а затем хранят в стеклянных банках или жестяных коробочках. Ингредиенты: Для теста: 200 г темного меда 125 г коричневого сахара100 г сливочного масла400 г пшеничной муки100 г

молотого миндаля (количество муки и миндаля можно варьировать, общая масса должна составлять 500 г)1 ст.л. поташа (можно заменить разрыхлителем теста) молотые специи (30 г корицы, 5 г гвоздики, 4 г имбиря, 3 г кардамона, 2 г кориандра, 2 г аниса, 3 г мускатного ореха)1 яйцоцедра 1 апельсина2 ст.л. сливочного ликера Бейлиз или рома Для шоколадного ганаша:150 г шоколада (белого, молочного или темного) 100 мл сливок (33%) Для глазури: 1 белок 150 г сахарной пудры Приготовление:

1. Мед, сахар и масло положить в кастрюльку и, помешивая, нагреть на маленьком огне, пока сахар не растворится, а масло не растопится. Следить, чтобы смесь не закипела. Выключить огонь и остудить получившийся сироп до комнатной температуры. Важно, чтобы он остыл и не был горячим, иначе тесто получится жестким.

2. В отдельной миске смешать муку, молотые орехи и специи, добавить поташ или разрыхлитель теста.

3. Добавить в муку яйцо, влить медовую смесь, ликер/ром, добавить цедру апельсина и перемешать миксером с насадкой крюк до получения однородной массы. На припыленном мукой столе сформировать из теста приплюснутый шар. Если тесто липнет к рукам, добавить немного муки. Завернуть в пищевую пленку и положить в холодильник минимум на 3 часа, лучше на ночь. Тесто прекрасно хранится до 2 недель и со временем только раскрывает ароматы специй. Поэтому его можно и рекомендуется делать заранее.

4. Тесто разделить на три части и по очереди раскатать на припыленной мукой поверхности. Вырезать фигурки с помощью формочек. Чтобы пряники получились мягкими, толщина слоя должна составлять около 7-8 мм. Выкладывать заготовки на противень следует на расстоянии не менее 1 см друг от друга – они поднимутся.

5. Выпекать в разогретой до 175 С духовке около 8-10 минут. Пряники выпекаются очень быстро, а духовки у всех разные, поэтому нужно учитывать следующее: сначала пряники поднимутся, а потом начнут золотиться – сперва с боков, а затем сверху. В этот момент их следует вынимать, иначе они превратятся в печенье. Горячие пряники следует осторожно переложить (желательно, с помощью лопатки) на решетку для охлаждения, поскольку в горячем виде у них еще мягкая текстура, и их легко деформировать, но после остывания они затвердеют. Готовые пряники можно покрыть шоколадным ганашем и глазурью, украсить рублеными орехами или кокосовой стружкой.

6. Для приготовления шоколадного ганаша шоколад растопить на водяной бане, влить подогретые сливки и перемешать. Воткнуть в пряник зубочистку и окунуть их в шоколад. Достать, дать стечь лишнему шоколаду и выложить на решетку шоколадной стороной вверх. Для быстрого застывания шоколада можно поместить пряники в холодильник.

7. Для приготовления глазури взбить белок с щепоткой соли до устойчивых пиков, всыпать 75 г сахарной пудры, взбить миксером, затем добавить оставшиеся 75 г и снова перемешать. Для получения цветной глазури массу распределить по мисочкам и добавить гелевый краситель, перемешать. Наполнить глазурью пищевой пакет, отрезать ножницами кончик, чтобы получилось очень маленькое отверстие, и нанести рисунок на поверхность пряника. Глазурь быстро сохнет, поэтому накрывайте миску с глазурью, с которой не работаете в данный момент, мокрым полотенцем.

126

RUSSIAN FOODIE

ДОБРОЕ УТРО!

ЛЕБКУХЕН РЕЦЕПТ И ФОТО: ОЛЬГА ЛАЙТЕНБЕРГЕР (@KARPYTSCH)

127

СОКРОВИЩЕ АЦТЕКОВ РЕЦЕПТЫ И ФОТО: МАРИЯ ШУМОВА

"ВОЗДУШНЫЙ" АМАРАНТ

128

RUSSIAN FOODIE

ЗДОРОВЫЙ ОБРАЗ ЖИЗНИ

Д

олгое время амарант был одной из основных зерновых культур, выращиваемых племенами Южной Америки и Мексики, и его совершенно заслуженно называли «золотым зерном Бога», «хлебом инков» и «пшеницей ацтеков». Поскольку блюда из амаранта широко использовались в религиозных ритуалах, испанские конкистадоры, завоевав территорию Южной Америки, запретили возделывание этого «растения дьявола». И только в удаленных горных регионах он продолжал произрастать как дикая культура. В ХХ веке в США началось серьезное изучение амаранта. Можно сказать, что он пережил второе рождение – сейчас многие исследовательские институты пытаются дать новую жизнь этой древней культуре. На сегодняшний день на рынках Северной и Южной Америки, Китая и стран Юго-Восточной Азии присутствует более 30 наименований продуктов из амаранта – макароны, бисквиты, кексы, вафли, чипсы, разнообразные сладости и даже детское питание. В Мексике амарант продолжают возделывать для приготовления национальной сладости – алегрии (alegria). Растение также популярно среди горных племен Индии, Пакистана, Непала и Китая как зерновая и овощная культура – в пищу употребляют как зерна, так и листья амаранта, внешне похожие на шпинат. Наряду с гречихой и киноа, амарант относят к группе псевдозерновых. В России также проводятся различные исследования этого растения (у нас оно больше известно под названием «ширица»), однако выращиваются, в основном, декоративные и кормовые его сорта. Зерно амаранта и амарантовое масло можно встретить в магазинах органических продуктов, но пока они не так популярны в нашей стране. Амарант богат фосфором, кальцием, железом, витаминами С, Е и группы В. Зерна содержат до 16% белка и 5-6% жира от общей массы. Белок амаранта имеет сбалансированный аминокислотный состав (по содержанию лизина, оказывающего благотворное влияние на работу мозга, он в два раза превосходит белок пшеницы), а основную часть его жира составляют ненасыщенные жирные кислоты. Это делает зерна амаранта не только питательными, но и крайне полезными, что позволяет причислять их к группе так называемых супер-продуктов наряду с киноа, семенами чиа, льна и ягодами годжи. Важно знать: амарант следует в обязательном порядке подвергать тепловой обработке, так как в сыром виде он может нанести вред организму.

«Воздушный» амарант ВРЕМЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: 10 МИНУТ. ПОРЦИИ: ПО ЖЕЛАНИЮ.

Воздушный амарант можно есть как мини-попкорн, а можно использовать для приготовления домашних конфет или зерновых батончиков, а также добавлять в гранолу или салаты.

1. Взять сковороду с крышкой и сильно ее нагреть (сковорода достаточно прогрета, если капля воды, попадающая на нее, моментально испаряется).

2. Действовать быстро: насыпать в сковороду чайную или столовую ложку амаранта (это зависит от того, с каким количеством зерна вам удобнее работать) и накрыть крышкой. Амарант тут же начнет лопаться: большая часть зерен вздуется в первые 5-10 секунд.

3. Снять сковороду с огня и высыпать вздувшийся амарант в миску. Вернуть сковороду на плиту и повторить процедуру. Примечание: Возможно, идеальный амарантовый

«попкорн» выйдет у вас не сразу – если зерна чуть передержать, они подгорят (из-за крошечного размера это происходит практически мгновенно). Но немного практики, и все получится!

Тыквенные котлетки с амарантом ВРЕМЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: 1 ЧАС 20 МИНУТ. ПОРЦИИ: 10-12 ШТУК.

Ингредиенты:100 г амаранта200 г мякоти тыквы2 зубчика чеснока½ луковицы2 перепелиных яйца20 г пармезана1-3 ст.л. хлебных крошекнебольшой пучок свежей петрушки сольмолотый черный перецпорошок каррирастительное масло Приготовление:

1. Мякоть тыквы нарезать небольшими кусками, выложить на противень, смазанный растительным маслом, и запекать 25-30 минут до готовности.

2. Сухой амарант положить в кастрюлю, залить 200 мл холодной воды и довести до кипения. Затем убавить огонь, накрыть кастрюлю крышкой и варить на минимальном огне 15-20 минут, пока жидкость полностью не впитается. В процессе варки несколько раз перемешать, чтобы амарант не прилипал ко дну кастрюли.

129

RUSSIAN FOODIE

ДОБРОЕ УТРО!

АЛЕГРИЯ

130

RUSSIAN FOODIE

ЗДОРОВЫЙ ОБРАЗ ЖИЗНИ Снять с огня и немного остудить.

3. В сковороде разогреть 1 ст.л. растительного масла. Мелко нарезать лук и чеснок и обжаривать их в течение 3-4 минут до мягкости.

4. Запеченную мякоть тыквы и обжаренные лук и чеснок пюрировать блендером. Абсолютно однородного состояния добиваться не нужно - необходимо лишь соединить ингредиенты.

5. В миске смешать тыквенную массу, амарант, яйца, тертый пармезан и измельченную зелень петрушки. Посолить по вкусу и приправить перцем и карри. Если смесь получилась слишком жидкой, добавить 1-3 ст.л. хлебных крошек. Мякоть тыквы, в зависимости от сорта, содержит разное количество влаги, что может повлиять на консистенцию теста. Поэтому ориентируйтесь на свои ощущения – как только масса станет пригодной для лепки, значит хлеба достаточно.

6. Смочить руки в холодной воде и сформировать из овощной массы биточки. Обжаривать их на растительном масле на среднем огне по 3-5 минут с каждой стороны до золотистой корочки. Подавать со сметаной или густым натуральным йогуртом. Примечание: Если вы хотите сделать биточки безглютеновыми, можно добавить специальные хлебные крошки, либо подобрать сорт тыквы с минимальным количеством влаги.

дном стакана - необходимо выгнать из смеси весь воздух и сделать ее плотной, чтобы она могла держать форму. Надавливать на нее до тех пор, пока вы не поймете, что масса больше не утрамбовывается.

4. Оставить форму в прохладном месте на 1-2 часа, после чего снять верхний слой бумаги и нарезать массу острым ножом на порционные прямоугольники. Хранить батончики в закрытом контейнере в прохладном месте. Примечание: Миндаль и голубику можно заменить на любые другие орехи и ягоды по вкусу.

Амарантовая каша ВРЕМЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: 50 МИНУТ + НОЧЬ НА ЗАМАЧИВАНИЕ КРУПЫ. ПОРЦИИ: 2.

Ингредиенты:½ стакана амаранта1 стакан молока1 спелый банан50 г грецких орехов½ ч.л. корицыщепотка соли

ТЫКВЕННЫЕ КОТЛЕТКИ С АМАРАНТОМ

Алегрия ВРЕМЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: 15 МИНУТ + 2 ЧАСА. ПОРЦИИ: 8-16.

Alegria в переводе с испанского означает «радость». Так называется традиционная мексиканская сладость, основными компонентами которой являются воздушный амарант и мед. Часто к амаранту добавляют еще орехи, сушеные ягоды или фрукты. Ингредиенты:1 стакан воздушного амаранта ¾ стакана рубленого миндаля¼ стакана сушеной голубики1 ½ стакана меда2 ст.л.

лимонного сока

Приготовление:

1. Смешать воздушный амарант с миндалем и сушеными ягодами.

2. Мед вылить в сковороду, добавить к нему сок лимона и слегка нагреть, помешивая. Сразу же влить мед в миску с амарантом и перемешать.

3. Форму, в которой вы будете формовать батончики, выстелить пекарской бумагой. Переложить в нее смесь и разровнять. Накрыть вторым листом бумаги и как следует прижать руками или

131

RUSSIAN FOODIE

ДОБРОЕ УТРО!

РОЛЛЫ ИЗ АМАРАНТА

132

RUSSIAN FOODIE

ДОБРОЕ УТРО!

АМАРАНТОВАЯ КАША

Приготовление:

1. Амарант залить холодной водой и оставить на ночь. Если возможности замочить зерно заранее нет или вы предпочитаете более жидкую кашу, то нужно увеличить количество молока до 1,5 стаканов.

2. Слить воду и промыть амарант. Выложить его в кастрюлю, залить молоком, добавить соль и корицу. Банан размять вилкой или пюрировать блендером и также добавить к амаранту.

3. Поставить крупу на плиту и довести до кипения, после чего уменьшить огонь до минимума, накрыть крышкой и варить 15-20 минут. Снять с плиты и оставить еще на 10 минут под крышкой.

4. Грецкие орехи измельчить и обжаривать на сухой сковороде 4-6 минут до появления характерного орехового запаха.

5. Разложить кашу по тарелкам, посыпать орехами и украсить любыми ягодами или кусочками фруктов.

Роллы из амаранта ВРЕМЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: 1 ЧАС. ПОРЦИИ: 1-2 (КОЛИЧЕСТВО ПРОДУКТОВ ДАНО НА 1 ЛИСТ НОРИ, ТО ЕСТЬ НА 5-8 РОЛЛОВ, В ЗАВИСИМОСТИ ОТ ТОЛЩИНЫ НАРЕЗКИ).

Ингредиенты:80 г амаранта1 лист нори 1 ст.л. рисового уксуса¼ ч.л. соли½ ч.л. сахара40 г мяса краба (или крабовых пало-

чек)40 г авокадосоевый соус и паста васаби для подачи Приготовление:

1. Амарант залить 200 мл холодной воды и довести до кипения, затем убавить огонь до минимума, накрыть кастрюлю крышкой и варить 15-20 минут до тех пор, пока вся жидкость не впитается. В процессе варки несколько раз перемешать амарант, чтобы он не прилипал ко дну. Остудить.

2. Соль и сахар растворить в рисовом уксусе, затем влить уксус в кастрюлю с готовым амарантом и аккуратно перемешать.

3. На специальный коврик для приготовления роллов положить лист нори глянцевой стороной вниз. Если специального коврика нет, можно использовать плотную фольгу – тогда нужно будет работать чуть аккуратнее.

4. Поверх листа нори распределить весь амарант, оставив с одного края свободную полосу шириной примерно 3 см. На противоположный край выложить вдоль кусочки краба и полосочки авокадо. Слегка прижать рукой. Противоположный край листа, не покрытый амарантом, слегка смочить водой.

5. Аккуратно свернуть ролл, начиная с края с начинкой. Равномерно и нежно придавливать ролл по мере скручивания. Помните, что зернышки амаранта гораздо мельче риса, поэтому работать нужно осторожнее.

6. Получившийся рулет переложить на доску и разрезать на порционные роллы очень острым ножом. Подавать с соевым соусом и васаби.

133

RUSSIAN FOODIE

ЗДОРОВЫЙ ОБРАЗ ЖИЗНИ

ОРЕХОВОЕ МОЛОКО ОРЕХОВОЕ МОЛОКО

134

RUSSIAN FOODIE

ЗДОРОВЫЙ ОБРАЗ ЖИЗНИ

ОРЕХОВОЕ МОЛОКО - ПРЕКРАСНАЯ АЛЬТЕРНАТИВА КОРОВЬЕМУ ИЛИ КОЗЬЕМУ МОЛОКУ. ЕСЛИ У ВАС НАБЛЮДАЕТСЯ ПИЩЕВАЯ АЛЛЕРГИЯ ИЛИ НЕПЕРЕНОСИМОСТЬ ЛАКТОЗЫ, ИЛИ ЖЕ ВЫ ХОТИТЕ РАЗНООБРАЗИТЬ ВАШЕ ПРИВЫЧНОЕ МЕНЮ, ОБЯЗАТЕЛЬНО ПОПРОБУЙТЕ ЭТОТ НЕОБЫЧНЫЙ ПРОДУКТ. ОНО НЕ СОДЕРЖИТ КОМПОНЕНТОВ ЖИВОТНОГО ПРОИСХОЖДЕНИЯ, ПОЭТОМУ ТАКЖЕ ПОДОЙДЕТ ЛЮДЯМ, СОБЛЮДАЮЩИМ ПОСТ ИЛИ ПРИДЕРЖИВАЮЩИМСЯ ВЕГЕТАРИАНСКОЙ ДИЕТЫ.

Д

РЕЦЕПТ И ФОТО: ТАТЬЯНА ГОРЮШИНА

ля приготовления этого полезного ароматного напитка, который станет отличным дополнением к кашам, смузи, какао и даже выпечке, вам потребуются всего два ингредиента: любые нежареные орехи или семечки и вода. Вкус орехов прекрасно сочетается с ванилью и корицей, а в качестве подсластителя можно использовать финики или мед. Необыкновенно вкусное молоко получится из миндаля, фундука, бразильского ореха, а также из тыквенных семечек и кунжута. Особенно полезным будет молоко грецкого ореха, рекордсмена по содержанию антиоксидантов, минералов и омега-3-полиненасыщенных жирных кислот. Оно обеспечит ваш организм необходимыми для здоровья полезными веществами.

Ореховое молоко

3. Готовое молоко процедить через марлю или фильтр для кофемашины. Такое молоко может храниться в холодильнике не дольше 7 дней. С ореховым молоком можно приготовить вкусный и питательный банановый коктейль.

Банановый коктейль ВРЕМЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: 5 МИНУТ. ПОРЦИИ: 1.

Ингредиенты:300 мл орехового молока 1 крупный банан5 фиников без косточек Приготовление:

1. Банан очистить (очень вкусно будет использовать замороженный банан). Все продукты поместить в чашу блендера и взбить до однородного состояния.

ВРЕМЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: 10 МИНУТ + НОЧЬ НА ЗАМАЧИВАНИЕ. ПОРЦИИ: 1.

Ингредиенты:1 стакан грецких орехов (или любых других по вкусу)3 стакан воды + вода для замачивания1 ст.л. меда1 ч.л. ванильного экстрактащепотка соли Приготовление:

1. Залить орехи водой так, чтобы она их полностью покрывала, и оставить на ночь при комнатной температуре. Орехи станут мягкими, и их можно будет легко измельчить в кашицу.

2. Тщательно промыть орехи и положить их в чашу блендера. Добавить воду, мед, ваниль и соль. Взбивать не менее 2 минут до однородной массы.

БАНАНОВЫЙ КОКТЕЙЛЬ

135

RUSSIAN FOODIE

ДОБРОЕ УТРО!

ЗИМНИЕ НОТЫ

136

RUSSIAN FOODIE

ПРОФИ

КОНДИТЕР-ХУДОЖНИК, КОНСУЛЬТАНТ В ОБЛАСТИ КОНДИТЕРСКОГО ИСКУССТВА И ВЫПУСКНИЦА ФРАНЦУЗСКОЙ ECOLE NATIONALE SUPERIEURE DE PATISSERIE НИНА ТАРАСОВА СЧИТАЕТ, ЧТО ДЕСЕРТ ПОДОБЕН ЗАВЕРШАЮЩЕМУ АККОРДУ ПРЕКРАСНОЙ ПАРТИИ И ДОЛЖЕН КРАСИВО ПОДВОДИТЬ ИТОГ ВСЕЙ ТРАПЕЗЫ, А ПОТОМУ ОБЯЗАН БЫТЬ НЕ ПРОСТО ВКУСНЫМ, НО ОДНОВРЕМЕННО ЛЕГКИМ И ИЗЫСКАННЫМ

ТЕКСТ: АНАСТАСИЯ ЗУРАБОВА РЕЦЕПТЫ И ФОТО: НИНА ТАРАСОВА

В

2014 году Нина представляла Россию как кондитер на Международном гастрономическом фестивале «Les Etoiles de Mougins» во Франции, а ее сайт niksya.ru, где она дает подробные пошаговые рекомендации по приготовлению как простых, так и самых капризных блюд, пользуется огромной популярностью у ценителей кондитерского мастерства со всей России. В преддверии зимних праздников Нина ответила на вопросы фуд-блогера Дарьи Савельевой и поделилась рецептами десертов с новогодним настроением.

R.F.: В России становится популярным движение foodie, объединяющее ценителей вкусной и красивой пищи. Люди активно интересуются тонкостями процесса приготовления еды, пробуют необычные вкусовые сочетания, пишут рецензии на рестораны, увлекаются гастрономическим туризмом. Считаете ли вы себя foodie? Если честно, я не причисляю себя ни к каким движениям и направлениям и даже буду рьяно отстаивать свою индивидуальность, если ктото вдруг начнет загонять меня в определенные рамки. Ну, право слово, кому-то нравится тыква с корицей, припущенная в белом вине из «холодного» винограда из района Ниагарского водопада. А кто-то душу готов продать за овсяную кашу с запеченным яблоком и изюмом. Зачем в

таком случае сидеть и думать, кто из них модный «foodie», а кто просто «старой закалки». Каждый человек уникален и обладает собственными талантами, гастрономическими пристрастиями, вкусовыми предпочтениями. Пусть каждый идет своей удобной дорогой из желтого или красного кирпича и меняет мир в соответствии со своими

137

RUSSIAN FOODIE

ПРОФИ ощущениями, а не под влиянием чужого мнения или моды.

R.F.: Вы являетесь кумиром для многих ценителей кондитерского мастерства. Расскажите, пожалуйста, кто из российских или зарубежных кулинаров вдохновлял вас в начале пути? И изменились ли ваши предпочтения сейчас? Безусловно это был и остается Pierre Hermé. Для меня он является этакой вершиной пирамиды. Его чутью, стилю, выдержке, чистоте работы можно отдавать должное каждый день. Его воображение, когда он сочетает, казалось бы, несочетаемое, поражает меня каждый раз, когда я возвращаюсь в Париж. Для меня он один из самых высоких профессионалов, к уровню мастерства которого можно и нужно стремиться.

R.F.: Какие ваши любимые кулинарные книги? Есть ли в России грамотно переведенная иностранная литература, или лучше читать ее на языке оригинала со словарем? Да, сейчас и у нас, что приятно и радостно, начинают переводить действительно достойные книги, причем делают это грамотно. Я имею ввиду издательство «Черновик»: Эрме, Дюкасс… Знаю, что также сейчас в работе Кристоф Мишалак. Это те самые книги, которые не только приятно держать в руках, разглядывать «вкусные» фотографии и слушать шелест страниц, но и работать с ними. Все рецепты из них получаются, как один.

R.F.: Вы упоминали в своем блоге о том, что пишете книгу. О чем она будет? И когда ждать ее выхода? Ох, это правда. Работа ведется уже давно, и я стремлюсь сделать ее достойной своих читателей, которые возлагают на меня и на нее большие надежды. Мне не хотелось выпускать просто сборник рецептов. Это должна быть история в истории, Франция такой, какой ее вижу я – дружелюбная, вкусная, яркая, живая, добрая. Я и сама такая, какой меня сделала эта страна, какая я сейчас перед вами. Но более подробно я расскажу о книге, когда мы уже отдадим ее в печать. Надеюсь, что в следующем году все получится!

R.F.: Расскажите, пожалуйста, о последних тенденциях мировой кондитерской моды. Добрались ли они до России? Последние-последние точно не добрались. Даже пред- и предпредпоследние, к сожалению, тоже еще в пути. Культура, которая веками создавалась в Европе, которую там поддер-

живают, взращивают, лелеют и передают из поколения в поколение – иная. У нас тоже есть собственная культура, которой мы гордимся, в том числе, и я. Наши пироги, каши, облака из сливок и богатейшие вкусовые сочетания ягод, фруктов, орехов и меда достойны уважения. Когда я в Европе представляю нашу кухню, делюсь нашей историей, это обязательно находит отклик в сердцах людей из-за параллелей с их историей. А когда доводится «переделывать» классику на современный манер, создавая новый образ, но сохраняя при этом аутентичный вкус, я чувствую, что даю новую жизнь забытым вещам. И люди вновь влюбляются в них, вспоминая детство и свои ощущения в те далекие времена. Путешествуя или принимая у себя гостей из других стран, мы знакомимся с новыми вкусами и блюдами. И, что особенно радостно, сегодня мы открыты к новым знаниям, вкусам, готовы экспериментировать и принимать то самое новое. Это здорово, потому что это означает, что мы идем вперед.

R.F.: Какие ингредиенты актуальны зимой в выпечке и десертах? С наступлением зимы хочется более «теплых» вкусовых оттенков, того, от чего согреваются душа и тело. Это какао, шоколад и пряности: анис, корица, гвоздика, мускатный орех, душистый перец… Зимой я очень люблю делать мраморный кекс с пряным глинтвейном на белом вине и богатой шоколадной помадкой. Нет ничего прекраснее в это время года.

R.F.: Какое ваше любимое блюдо? Что вы обычно готовите дома на праздник? Я очень люблю пироги с капустой. Самым ярким воспоминанием из детства как раз были пироги тети Тоси в Козьмодемьянске. Как она их делала, в чем секрет - увы, он ушел вместе с ней. Но это были самые сочные, нежные, ароматные, восхитительные пироги в моей жизни, и даже близко похожих я больше никогда не ела. Прошло более 20 лет, а я до сих пор могу практически ощутить их вкус. Я ненавижу печенку, но бабушкин печеночный паштет могу есть без остановки и даже без хлеба – парадокс! И, конечно, как кондитер, я люблю все «несладкое» - шашлык, селедку с вареной картошкой и маслицем, маринованные огурцы и грибы. Я не гурман-фанатик. Да, безусловно, припущенное филе перепелки с соусом велюте со сморчками, выдержанными в сиропе с чаем и бренди – это прекрасно. Но на каждый день я за более простую пищу. Дома на праздник у меня всегда свежие салаты и курица по маминому рецепту.

138

RUSSIAN FOODIE

ДОБРОЕ УТРО!

МОРКОВНЫЙ КЕКС С МОРКОВНОАПЕЛЬСИНОВЫМ КОНФИТЮРОМ

139

RUSSIAN FOODIE

ПРОФИ

Морковный кекс с морковно-апельсиновым конфитюром ВРЕМЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: 2 ЧАСА. ПОРЦИИ: 2 КЕКСА 20Х10 СМ.

Нежный и ароматный морковный кекс, для покрытия которого я использую «Морковный конфитюр с апельсинами и шафраном». Он позволяет вашему десерту оставаться свежим, мягким и ароматным более длительное время и дополнительно наполняет его влагой. По желанию в сам кекс вы можете добавить смесь пряностей, которые как нельзя лучше сочетаются с морковной выпечкой: анис, корицу, гвоздику, мускатный орех и душистый перец. Ингредиенты: Для кекса:150 г сахара3 яйца200 г тертой моркови1250 г миндальной муки60 г муки10 г разрыхлителя тестацедра ½ апельсина15 г семян мака Для конфитюра:5 крупных апельсинов1,2 кг моркови, очищенной700 г сахара200 г

цветочного меда (жасминового, лавандового, липового и т.п.)1 лимонщепотка шафрана Приготовление:

1. Приготовить морковно-апельсиновый конфитюр. Снять с апельсинов цедру. Цедру одного апельсина отложить в сторону. Сами апельсины разделить на сегменты. Сложить в глубокую кастрюлю мякоть апельсинов и цедру 4 апельсинов. Морковь натереть на крупной терке. Добавить к цитрусовым. Добавить сахар, мед и 200 г воды. Подготовить шафран, но пока не добавлять его к будущему конфитюру. Варить смесь на среднем огне, время от времени помешивая деревянной ложкой. Довести до кипения, затем уменьшить огонь и варить еще 30 минут, так же чуть помешивая. К концу этого времени ваша масса станет полупрозрачной и приобретет янтарный цвет. Снять с огня и пробить блендером. Добавить щепотку шафрана и оставшуюся цедру апельсина. Распределить по стерилизованным банкам и убрать в темное место.

2. Приготовить кекс. Формы для кекса смазать тонким слоем сливочного масла и присыпать мукой. Духовку разогреть до 180 С. Морковь натереть на терке. С апельсина снять цедру и нарезать ее тонкой полоской. Яйца с сахаром взбить в течение 10-15 минут до пышной, светлой консистенции. Затем вручную при-

мешать миндальную муку, разрыхлитель с мукой, морковь, мак и цедру апельсина. Очень аккуратно перемешать снизу вверх, чтобы масса не осела. Выложить полученное тесто в формы, разровнять и поставить в духовку на 45-60 минут. Готовность проверить деревянной шпажкой.

3. Готовому кексу дать постоять около 15 минут, затем перевернуть его на решетку, снять форму и дать полностью остыть. После этого покрыть верх конфитюром. Хранить кекс при комнатной температуре, для лучшей сохранности можно обернуть его пищевой пленкой.

Торт «Пять специй» ВРЕМЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: 3 ЧАСА + НОЧЬ В ХОЛОДИЛЬНИКЕ. ПОРЦИИ: 3 ТОРТА ДИАМЕТРОМ 16 СМ.

Ингредиенты: Смесь специй cinq-épices (пять специй):½ ч.л. молотого душистого перца2 ½ ч. л. мускатного ореха½ ч.л. гвоздики2 ч.л. молотого имбиря2 ½ ч.л.

молотой корицы Бисквит на глинтвейне: Для глинтвейна:200 мл белого полусладкого вина 3 ст. л. сахара1 ст. л. медасок и тёртая цедра одного лимонатертая цедра одного апельсинасок двух апельсинов2 палочки корицы, разломанные на 3-4 части 1 стручок ванили, разрезанный вдоль щепотка мускатного ореха2 гвоздички щепотка кардамона½ ч. л. молотого имбиря или 5 см свежего Для теста:350 г мягкого сливочного масла250 г сахарной пудры 70 г сахара6 яйца, отделить желтки от белков210 г рикотты или мягкого творога 0% жирности1 стручок ванили350 г муки 15 г разрыхлителя теста1 ст. л. крахмала ½ ч.л. корицы¼ ч.л. кориандращепотка мускатного орехаглинтвейн Апельсиновый курд:284 г яиц314 г сахара цедра 2 лимоновцедра 2 апельсинов230 г сока апельсинов7 г желатина430 г сливочного масла Груши в карамели:50 г сливочного масла 200 г сахара1 ч. л. корицы20 груш Мусс «Сюпрем»: 500 г свежего цельного молока4 г смеси специй cinq-épices30 г цветочного меда200 г бисквита с глинтвейном, поломанного на кусочки15 г желатина 200 г яичных желтков500 г сливок 33% Сироп:100 г сахарного сиропа в соотношении 2:1 воды и сахара1 стручок ванили

140

RUSSIAN FOODIE

ДОБРОЕ УТРО!

МОРКОВНОАПЕЛЬСИНОВЫЙ КОНФИТЮР

141

RUSSIAN FOODIE

ПРОФИ

Карамель:100 г сливок 33%150 г коричневого сахара35 г сливочного масла25 г меда25 г воды1 стручок ванилищепотка соли Для декора: физалис Приготовление:

1. Смесь специй cinq-épices. Смешать специи, пересыпать в баночку и использовать по мере надобности.

2. Бисквит на глинтвейне. Приготовить глинтвейн. Смешать и нагреть все ингредиенты, не доводя до кипения. Снять с огня, накрыть крышкой и оставить минимум на 3 часа, в идеале - на ночь. Утром процедить глинтвейн через сито. Приготовить бисквит. Разогреть духовку до 200 С. Взбить размягченное сливочное масло с сахарной пудрой до светлого и пушистого состояния. Продолжая взбивать на средней скорости миксера, по одному добавить яичные желтки, тщательно взбивая после каждого добавления. Добавить семена ванили и частями рикотту или творог. Просеять сверху муку, смешанную с крахмалом и разрыхлителем. Аккуратно перемешать силиконовой лопаточкой, понемногу добавляя глинтвейн. Отдельно взбить яичные белки с сахаром и затем подмешать их к тесту. Распределить большую часть теста по одному противню, а меньшую - по второму противню (примерно на половину противня). Выпекать в разогретой духовке 7-10 минут.

3. Апельсиновый курд. Замочить желатин в холодной воде и дать ему набухнуть. Перетереть сахар с цедрой. Смешать с соком, сахаром и яйцами. Нагревать, непрерывно помешивая, до 83-85 С. Пробить смесь блендером, затем остудить до 60 С. Добавить желатин и перемешать до его полного растворения. Перелить крем в кухонный комбайн и начинать взбивать на высокой скорости, по частям добавляя размягченное сливочное масло. Продолжать взбивать еще 10 минут. Это необходимо для того, чтобы разбить молекулы жиров и получить более мягкую и сливочную текстуру. Убрать в холодильник до использования.

4. Груши в карамели. Груши очистить от шкурки, разрезать пополам, вырезать сердцевину. На большой сковороде растопить сливочное масло, добавить сахар с корицей. Дождаться, когда сахар растает и выложить груши. Держать на огне, помешивая, пока дольки не станут мягкими. Старайтесь не передержать - они должны сохранить форму!

5. Мусс «Сюпрем». Замочить желатин в холодной воде и дать ему набухнуть. Взбить сливки и убрать в холодильник до использования. Вскипятить молоко с пряностями. Добавить в него кусочки пряного бисквита и пробить смесь блендером до однородного состояния. Желтки смешать с медом. Молочную смесь вернуть на средний огонь и добавить в нее сразу все желтки. Варить, постоянно помешивавя венчиком, до тех пор, пока смесь не достигнет температуры 85 С. Снять смесь с огня, добавить в нее отжатый желатин и остудить крем на холодной водяной бане до 25 С, затем примешать взбитые сливки. Использовать сразу же.

6. Сироп. Смешать ингредиенты, нагреть их и отставить в сторону.

7. Карамель. В небольшой кастрюльке на среднем огне нагреть сливки с семенами и стручком ванили. Поддерживать их теплыми до момента использования. В другой кастрюльке смешать воду, сахар, сливочное масло, соль и мед. Поставить на средний огонь и довести до кипения. Время от времени помешивать, чтобы сахар полностью растворился. Как только сахарная смесь закипит, уменьшить огонь до среднего и накрыть крышкой. Подержать так в течение 3-5 минут. Тогда карамель станет особенно красивого цвета. Затем снять смесь с огня и тоненькой струйкой влить в нее горячие сливки. Перемешать венчиком. Вернуть все на средний огонь и мешать непрерывно еще 2 минуты. Снять с огня и дать немного остыть. Затем перелить карамель в банку, положить в нее стручок ванили и убрать на ночь в холодильник. За это время она станет гуще в несколько раз.

8. Сборка торта. Взять три кольца 16 см в диаметре. Из бисквита вырезать 3 круга диаметром 15 см. Остальную часть нарезать на прямоугольники высотой 5 см и шириной 2,5 см. На дно формы выложить круг бисквита, пропитать его сиропом. По бортикам установить прямоугольники бисквита. Выложить на дно апельсиновый курд слоем толщиной около 2,5 см. Выложить поверх него груши и закрыть их муссом «Сюпрем». Заморозить. При украшении нанести карамельную спираль. Установить три цветка физалиса.

Instagram: @niksya www.niksya.ru www.ninatarasova.com

142

RUSSIAN FOODIE

ДОБРОЕ УТРО!

ТОРТ «ПЯТЬ СПЕЦИЙ»

143

RUSSIAN FOODIE

ДОБРОЕ УТРО!

144

RUSSIAN FOODIE

ПОРТРЕТ

РАМП КЭП «РАМП КЭП» – ЭТО СТЕЙК ИЗ ОТРУБА С ЗАДНЕЙ ПОВЕРХНОСТИ БЕДРА, КОТОРЫЙ НАХОДИТСЯ БЛИЖЕ К ХВОСТУ И ЖЕЛЕЗАМ БЫКА. БЛАГОДАРЯ ЭТОМУ ОН ОБЛАДАЕТ СИЛЬНЫМ, ЯРКО ВЫРАЖЕННЫМ МЯСНЫМ ВКУСОМ, ПРОБУЖДАЕТ ПЕРВОБЫТНЫЕ ЧУВСТВА И ВЫЗЫВАЕТ АССОЦИАЦИИ С ОХОТОЙ И ЖАРКОЙ ДОБЫЧИ НА КОСТРЕ. ЭТОТ СТЕЙК ОЧЕНЬ ПОПУЛЯРЕН В ЛАТИНСКОЙ АМЕРИКЕ, ГДЕ ЕГО НАЗЫВАЮТ PICANHA ASSADO (ДОСЛОВНО ПЕРЕВОДИТСЯ КАК «БИФШТЕКС НА УГЛЯХ») И ГОТОВЯТ ЦЕЛИКОМ НА РЕШЁТКЕ НА ОТКРЫТОМ УГЛЕ. ПРЕДЛАГАЕМ ВАШЕМУ ВНИМАНИЮ РЕЦЕПТ СТЕЙКА «РАМП КЭП» ОТ ЭЛЬДАРА КАБИРОВА, СОВЛАДЕЛЬЦА И УПРАВЛЯЮЩЕГО РЕСТОРАНОМ RED. STEAK & WINE.

РЕЦЕПТ: ЭЛЬДАР КАБИРОВ ФОТО: АЛЕКСАНДРА СТОЛЯРОВА

Рамп кэп ВРЕМЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: 15 МИНУТ. ПОРЦИИ: 1.

1. Достать мясо из холодильника, положить его на впитывающую поверхность и оставить на час. Мясо должно прогреться изнутри до комнатной температуры, чтобы при приготовлении оно равномерно прожарилось.

2. Если вы будете готовить стейк на чугунной сковороде, необходимо поставить ее на огонь и хорошо прокалить. Если вы предпочитаете более прожаренный стейк, следует разогреть духовку до температуры 200 С; лучше, если в духовке будет решетка. Если вы будете готовить стейк на гриле, включить гриль или разжечь угли и хорошо прокалить решетку, на которой будет жариться стейк.

3. Смазать мясо небольшим количеством масла, поперчить и посолить крупной морской солью.

4. Протереть сковороду или решетку гриля ва-

фельным полотенцем, пропитанным небольшим количеством растительного масла. Когда жарочная поверхность начнет «дымить», выложить на нее стейк.

5. Обжаривать стейк с каждой стороны по 1,5–2 минуты. В конце поставить стейк на ребро и обжаривать его по периметру в течение 15-20 секунд, как бы «запечатывая» мясо со всех сторон.

6. Если вы предпочитаете слабую прожарку, то после этого стейк можно снимать с огня. Перед подачей дать мясу отдохнуть несколько минут на тарелке - так сок внутри стейка равномерно распределится по всему объему, и мясо будет сочнее на вкус.

7. Если вы предпочитаете более сильную прожарку, то необходимо подержать его на решетке еще несколько минут, постоянно переворачивая, чтобы он не пригорел. Можно поместить мясо в прогретую духовку на 2–3 минуты. Затем необходимо будет дать ему отдохнуть на тарелке перед подачей.

8. Посолить, поперчить и подавать на стол.

145

RUSSIAN FOODIE

ДОБРОЕ УТРО!

ЦАРСКАЯ ПТИЦА

ФАРШИРОВАННЫЙ ГУСЬ ЯВЛЯЕТСЯ ТРАДИЦИОННЫМ УКРАШЕНИЕМ РОЖДЕСТВЕНСКОГО СТОЛА ВО МНОГИХ ЕВРОПЕЙСКИХ СТРАНАХ. В РОССИИ ЕГО ЧАСТО ПОДАЮТ И НА НОВЫЙ ГОД. ПРИГОТОВИТЬ ЭТО ВКУСНОЕ, АРОМАТНОЕ И КРАСИВОЕ БЛЮДО НЕТРУДНО, ЕСЛИ ЗНАТЬ НЕКОТОРЫЕ ОСОБЕННОСТИ И СЛЕДОВАТЬ НЕСЛОЖНЫМ РЕКОМЕНДАЦИЯМ.

РЕЦЕПТ: ОЛЬГА ДЕМИДОВА ФОТО: НАСТЯ ПОНЕДЕЛЬНИК

П

о возможности лучше покупать гуся не в магазине, а на рынке или в фермерском хозяйстве, там он точно окажется молодым и свежим. Скорее всего, вы сможете приобрести его уже выпотрошенным и полностью готовым к маринованию и последующему запеканию. Часто в таком гусе в брюшине бывает спрятан пакет с комплек-

том потрохов и шеей. Не выбрасывайте их: из них можно приготовить потрясающий деликатес – паштет. Для паштета используются только сердце, печень и легкие. Также нужно иметь в виду, что в гусе не так много мяса, как может показаться, поэтому если гостей ожидается много, лучше брать тушку побольше.

146

RUSSIAN FOODIE

ПОРТРЕТ Перед маринованием птицу нужно хорошо промыть, высушить и при необходимости, если остался небольшой волосяной покров, опалить (это можно сделать при помощи зажженной спички) или выщипать одиночные перья пинцетом. Если гусь не выпотрошен, выпотрошить и еще раз промыть. Также рекомендуется очистить его от лишнего жира, который располагается возле шеи и разреза в брюшной полости внизу. Часто советуют аккуратно, не задевая мясо, проколоть в нескольких местах кожу: на грудке и в месте соединения ножек с туловищем. После завершения обработки можно приступать к маринованию. Вариантов маринада существует великое множество. Один из них, который идеально подойдет к сегодняшнему рецепту: 6 ст.л. соевого соуса смешать с 1 ч.л. столовой горчицы, добавить немного соли (обычно берут по 1 ч.л. на 1 кг веса птицы) и тщательно натереть получившимся маринадом птицу изнутри и снаружи. В конце сбрызнуть ее лимоном, обернуть пищевой пленкой и убрать в холодильник на ночь - гусь требует длительного маринования.

Гусь, фаршированный рисом, яблоками и черносливом

тушку гуся. Лапки и крылья обернуть фольгой, чтобы они не подгорели (в некоторых источниках рекомендуют срезать крайние фаланги). Запекать гуся следует на среднем уровне духовки и лучше прямо на противне. Также можно использовать одноразовую форму для запекания из фольги. Время приготовления зависит от веса птицы. Считается, что для большого гуся нужно не менее 2-3 часов для достижения готовности (как правило, 1 час на 1 кг веса), а для небольшого хватит и 1,5-2 часов. Проверяется готовность легко: проткните шпажкой ножку – если выделяющийся сок будет прозрачным, значит, гусь готов, если розоватым или красным – готовьте его еще. Каждые полчаса после первого часа нужно поливать птицу вытопившимся соком, тогда мясо получится сочнее, и поверхность гуся не обгорит. Если же кожица начнет подгорать, то нужно немного убавить жар и накрыть верхушку фольгой. Чтобы получить хрустящую корочку, за 20 минут до готовности следует смазать птицу медом.

4. Готового гуся обычно разделывают на 10 частей специальными ножницами: 2 ножки, 2 бедра, 2 предплечья и 2 грудки, разрезанные пополам. В качестве гарнира к гусю хорошо подойдут легкие овощные салаты. Любителям более сытных блюд можно предложить картофель, однако в данном случае это может быть излишним, так как гусь нафарширован рисом.

Паштет из гусиных потрохов

ВРЕМЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: 4 ЧАСА + НОЧЬ НА МАРИНОВАНИЕ. ПОРЦИИ: ГУСЬ ВЕСОМ ОКОЛО 4 КГ.

Ингредиенты:1 ½ стакана пропаренного риса4 яблока12 ягод чернослива2 луковицы3 зубчика чеснока1 ст.л. майонеза (в идеале, домашнего)1 ст.л. соевого соуса 1 ч.л. столовой горчицы30 г сливочного масла чёрный перецсоль Приготовление:

ВРЕМЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: 30 МИНУТ. ПОРЦИИ: 3-4.

Ингредиенты:80 г + 20 г сливочного масла 200 г гусиных потрохов (сердце, печень, легкие)1 луковица2 зубчика чеснока2 ч.л. апельсинового сока1 ст.л. цедры апельсина соль, перец

1. Приготовить фарш. Лук мелко нарезать и пассеровать на сливочном масле. Чернослив обдать кипятком, яблоко нарезать на 5-6 долек. Рис отварить до полуготовности (это важно!), добавить в него чернослив, яблоки, пассерованный лук и дольки чеснока. Перемешать, посолить и слегка поперчить.

2. Начинить получившимся фаршем гуся. Правильно делать это, заполняя полость внутри тушки на 2/3, так как начинка увеличится в объеме при запекании. При желании можно закрыть отверстие, зашив его нитками или заколов деревянными зубочистками. Также рекомендуется связывать ножки гуся, чтобы они не торчали в разные стороны.

3. Разогреть духовку до 200 С. Соединить соевый соус, горчицу и майонез и натереть этой смесью

Приготовление:

1. Перед приготовлением потроха следует хорошо промыть. На сковороде растопить 10 г сливочного масла и обжарить на нем потроха. Время жарки не должно превышать 4-5 минут, чтобы печень оставалась розоватой внутри. Обжаренные потроха переложить в чашу блендера.

2. Растопить еще 10 г масла и обжарить на нем нарезанные лук и чеснок. Добавить к овощам апельсиновый сок и цедру и готовить до тех пор, пока лук не станет мягким. Посолить и поперчить.

3. Добавить овощи в чашу блендера к потрохам вместе с 80 г сливочного масла. Пюрировать до однородности. Готовый паштет переложить в посуду и убрать в холодильник. Подавать к столу с булочкой или хлебом.

147

RUSSIAN FOODIE

ДОБРОЕ УТРО!

КОФЕЙНОЕ СЧАСТЬЕ ТЕКСТ И РЕЦЕПТЫ: АНДРЕА ГРАНВИЛЛАНО ФОТО: ДАРЬЯ КОВАРДА

СЛОЖНО ПРЕДСТАВИТЬ СЕБЕ УТРО СОВРЕМЕННОГО ЧЕЛОВЕКА БЕЗ КОФЕ. ОН УЖЕ ДАВНО ЯВЛЯЕТСЯ ВТОРЫМ ПО ПОПУЛЯРНОСТИ НАПИТКОМ В МИРЕ ПОСЛЕ ЧИСТОЙ ПИТЬЕВОЙ ВОДЫ. С НЕГО НАЧИНАЕТСЯ ДЕНЬ БОЛЬШИНСТВА ЖИТЕЛЕЙ ПЛАНЕТЫ, И КОФЕ-БРЕЙКИ ОКОНЧАТЕЛЬНО ВОШЛИ В НАШИ ТРУДОВЫЕ БУДНИ. ЭТОТ АРОМАТНЫЙ НАПИТОК ДЕЛАЕТ ВСТРЕЧИ С ДРУЗЬЯМИ В КАФЕ БОЛЕЕ ПРИЯТНЫМИ И ДУШЕВНЫМИ, А ВСЕ ВЛЮБЛЕННЫЕ МИРА МЕЧТАЮТ О ЗАВЕТНОЙ ЧАШЕЧКЕ КОФЕ В ПОСТЕЛЬ.

ВЕГАНСКИЙ КОФЕ 148

RUSSIAN FOODIE

ПОРТРЕТ

В

наши дни практически каждая кофейня и ресторан основывают своё кофейное меню на итальянском эспрессо. Так, привычные нам капучино, латте, американо, мокачино имеют в своем составе единый базовый компонент – кофе эспрессо.

Кофе был завезен в Европу из мусульманских стран в XVI веке венецианскими купцами. Любопытно, что в какой-то момент служители католической церкви настаивали на его запрещении и провозглашении сатанинским напитком. Но Папа Римский, попробовав кофе, нашёл его вкус превосходным и даже пошутил, что его следовало бы освятить. На основании такого папского «благословения» кофейни быстро распространились по всей Европе. Эспрессо как способ приготовления кофе был придуман в итальянском городе Турине в 1884 году. С тех пор все главные изобретения в кофейной индустрии принадлежат итальянским инженерам: именно в Италии впервые появились профессиональная эспрессо-кофемашина, гейзерная кофеварка, кофейные автоматы с выбором напитков и домашняя суперавтоматическая кофемашина.

1 2

Хранить кофе нужно в прохладном, сухом и тёмном месте или непрозрачной банке.

Вода для приготовления кофе должна быть чистой, хорошей фильтрации, желательно, бутилированной, без посторонних вкусов и запахов. Какой бы хороший кофе вы ни покупали, плохая вода может обесценить все его вкусовые и ароматические качества.

Помол кофе должен полностью соответствовать выбранному вами способу приготовления. Варите в турке? Значит, кофе должен быть «в пыль». Готовите в рожковой кофеварке? Тогда помол должен быть «эспрессо». Если вы счастливый обладатель суперавтоматической машины, и она сама всё знает и умеет, то не нужно ей мешать. Просто выбирайте кофе без ароматических масел и добавок - так машина прослужит дольше, ведь масла не будут создавать налет на внутренних механизмах.

4

Уход – прежде всего. Например, гейзерную кофеварку не стоит мыть с помощью чистящих средств. Достаточно промыть её теплой водой сразу после использования. А если ваша кофемашина просит провести очистку от накипи, значит, действительно пора это сделать, а не ждать, пока она забьется и сломается.

5

Существуют разные способы приготовления этого ароматного напитка. В России многие любители кофе заваривают его в турке. Пришедшая из Италии гейзерная кофеварка также обрела в нашей стране своих поклонников. Популярны у нас и френч-пресс, а также капельная и рожковая кофеварки, в которых можно приготовить хороший эспрессо, не выходя из дома. В последнее время все больше людей покупают домой и в офис автоматические кофемашины – они предоставляют гораздо больше возможностей и сильно экономят время. Какой бы способ приготовления кофе вы ни выбрали, необходимо соблюдать несколько важных правил:

3

У вас никогда не будет проблем с хорошей молочной пенкой, если использовать молоко правильной температуры. В капучинатор кофемашины следует добавлять холодное молоко - в процессе взбивания оно нагреется. В ручные же капучинаторы, в чьи функции нагрев не входит, молоко нужно заливать горячим, но не обжигающим. Необходимо довести его практически до кипения, но не дать закипеть. Примечание: Помимо молока, при помощи ка-

пучинатора кофемашины можно разогревать ликёры, пунши, глинтвейны и прочие напитки, которые приятно пить горячими.

Вкусов и сортов кофе существует огромное множество. Можно постоянно экспериментировать со вкусами, а можно однажды определить свой любимый сорт и пить его всю жизнь. Для того, чтобы максимально прочувствовать все оттенки вкуса, лучше пить эспрессо – в нем вкусовые нюансы выражены более ярко, и вы быстрее поймете, какой кофе вам по душе: с горчинкой или без, с кислинкой или совсем без нее, мягкий или крепкий. Пейте несколько дней один и тот же сорт, затем следующие несколько дней заваривайте другой. Потом снова вернитесь к первому, и вы сразу поймете, какой из них вам понравился больше. Некоторые ценители перед тем, как пить кофе, выпивают немного чистой воды, чтобы сполна насладиться вкусом любимого напитка. Возможно, это понравится и вам. После того, как вы нашли «свой» вкус, вы можете начинать экспериментировать с различными

149

RUSSIAN FOODIE

ДОБРОЕ УТРО!

ЗИМНИЙ КОФЕ СО СПЕЦИЯМИ

напитками на его основе. Капучино, маккьято, эспрессо, латте, кофе с ликером, сиропами, медом и специями, льдом, шоколадом и ореховой пастой – вариантов существует бесконечное множество! Сегодня мы предлагаем вам попробовать четыре новых «зимних» рецепта, которые придутся по душе всем любителям этого ароматного напитка. А как и когда его пить: вечером или утром, в приятной компании или гордом одиночестве, – зависит только от вас.

2. Взбить соевое молоко и вылить его в бокал.

3. Приготовить эспрессо или небольшую порцию крепкого кофе. Аккуратно вылить кофе в центр бокала.

4. Украсить готовый кофе зернами кунжута.

Зимний кофе со специями ВРЕМЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: 5 МИНУТ. ПОРЦИИ: 1.

Веганский кофе

Согревающий напиток для зимнего вечера, который запомнится надолго.

ВРЕМЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: 5 МИНУТ. ПОРЦИИ: 1.

Этот напиток обязательно оценят любители халвы и соевого молока. Ингредиенты:2 ст.л. тахинной пасты 2 ст.л. жидкого меда150 мл соевого молока (или любого другого)порция эспрессо1 ч.л.

кунжута для украшения Приготовление:

1. Тахинную пасту перемешать с мёдом до однородной консистенции. Смазать получившейся смесью нижнюю часть прозрачного бокала, а остатки выложить на дно.

Ингредиенты:молокопорция эспрессо1 ч.л. шоколадно-ореховой пасты Nutella1 ч.л. мёда молотый имбирькардамонкакао-порошок

для украшения

Приготовление:

1. В кружку для капучино выложить мед и Нутеллу, добавить щепотку сухого имбиря и кардамона. Тщательно всё перемешать.

2. Взбить молоко.

3. Вылить в кружку порцию кофе.

4. Аккуратно добавить сверху взбитое молоко.

5. Украсить горьким какао-порошком.

150

RUSSIAN FOODIE

ПОРТРЕТ

Кофейное фламбе ВРЕМЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: 5 МИНУТ. ПОРЦИИ: 2.

КОФЕЙНОЕ ФЛАМБЕ

Красивый, романтичный и эффектный напиток, который приятно разделить с близким человеком. Ингредиенты:4 кубика сахара1 апельсин 4 ст.л. коньяка2 порции эспрессо2 палочки

корицы

Приготовление:

1. Тщательно вымыть апельсин тёплой водой.

2. Потереть кубики сахара о корку апельсина, слегка надавливая, чтобы сахар пропитался апельсиновым ароматом.

3. В каждую кружку положить 2 кубика сахара и 1 палочку корицы.

4. Вылить по 2 ст.л. подогретого на водяной бане (или в капучинаторе от кофемашины) коньяка в каждую кружку и поджечь.

5. Оставить пламя гореть несколько секунд.

6. Добавить в каждую кружку порцию эспрессо.

льянские Альпы. Такой кофе быстро приведет вас в чувство после тяжелого дня. Ингредиенты:30 мл яичного ликера (VOV, Advocat)30 мл эспрессовзбитые сливкика-

као или корица

Приготовление:

«Бомбардино» ВРЕМЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: 5 МИНУТ. ПОРЦИИ: 1.

Напиток горнолыжного сезона. Им уже много лет согреваются лыжники, приезжающие зимой в ита-

1. В маленькую стеклянную кружку или небольшой стакан налить яичный ликер и подогреть его капучинатором.

2. Приготовить эспрессо и добавить его к ликеру.

3. Украсить взбитыми сливками и какао. Больше о кофе читайте на www.granvillano.ru

"БОМБАРДИНО"

151

RUSSIAN FOODIE

ГЛИНТВЕЙН ДОБРОЕ УТРО!

РЕЦЕПТЫ: АННА КОВАЛЕВА ФОТО: ЗЛАТА ПАНЧЕНКО

ЗНАЕТЕ ЛИ ВЫ, ЧТО ГЛИНТВЕЙН ИЗНАЧАЛЬНО ПРИМЕНЯЛСЯ В ЕВРОПЕ ИСКЛЮЧИТЕЛЬНО КАК СРЕДСТВО ОТ ПРОСТУДЫ В ХОЛОДНОЕ ВРЕМЯ ГОДА? СЕГОДНЯ ЭТОТ ГОРЯЧИЙ АЛКОГОЛЬНЫЙ НАПИТОК НА ОСНОВЕ ВИНА С САХАРОМ И ПРЯНОСТЯМИ ТРАДИЦИОННО УПОТРЕБЛЯЕТСЯ НА РОЖДЕСТВЕНСКИХ БАЗАРАХ И МЕРОПРИЯТИЯХ, ПРОХОДЯЩИХ НА ОТКРЫТОМ ВОЗДУХЕ. ПРИГОТОВИТЬ ГЛИНТВЕЙН ОЧЕНЬ ПРОСТО, К ТОМУ ЖЕ, ИМПРОВИЗАЦИЯ И ОТКЛОНЕНИЯ ОТ КЛАССИЧЕСКОГО ВАРИАНТА ВСЕГДА ПРИВЕТСТВУЮТСЯ. КСТАТИ, МЕШОЧКИ СО СМЕСЯМИ ПРЯНОСТЕЙ ДЛЯ ГЛИНТВЕЙНА МОГУТ СТАТЬ ОТЛИЧНЫМ НОВОГОДНИМ ПОДАРКОМ – ПРИДУМАЙТЕ ДЛЯ НИХ КРАСИВУЮ УПАКОВКУ, НАПИШИТЕ ИНСТРУКЦИЮ И РАДУЙТЕ152 СВОИХ ДРУЗЕЙ И БЛИЗКИХ!

RUSSIAN FOODIE

ПОРТРЕТ

Классический австрийский рецепт

душистого перца1 щепотка мускатного ореха Для глинтвейна:750 мл красного полусладкого винасахар по вкусу1 апельсин

ВРЕМЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: 1 ЧАС. ПОРЦИИ: 3.

Приготовление:

Ингредиенты: Для смеси:1 палочка корицы 15 шт. жёлтого изюма2 см сушеного корня имбиря1 щепотка кардамона1 щепотка душистого перца Для глинтвейна:750 мл белого сухого винасахар по вкусу1-2 яблока Приготовление:

1. В эмалированную кастрюльку положить специи и залить их вином, добавить сахар по вкусу. Яблоки разрезать на 4 части, добавить в вино.

2. Нагревать вино на среднем огне, не давая ему закипеть. Дать настояться в течение 50-60 минут. Перед употреблением нагреть до комфортной температуры.

Легендарный английский рецепт ВРЕМЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: 40 МИНУТ. ПОРЦИИ: 3.

Ингредиенты: Для смеси: 2 палочки корицы 8 шт. чёрного изюма1 см сушеного корня имбиря5 бутонов гвоздики2 звёздочки аниса (бадьяна)4 ч.л. чёрного чая Для глинтвейна: 200 мл сухого красного вина200 мл рома, коньяка или бренди200 мл виноградного сока 70 г сахаралимон

1. В эмалированной кастрюльке смешать специи с вином, добавьте сахар по вкусу. Апельсин разрезать на 4 части, выжать сок прямо в кастрюлю, дольки опустить в вино.

2. На среднем огне нагреть вино, не давая ему закипеть. Дать настояться 40-50 минут. Перед употреблением нагреть до комфортной температуры.

Старинный норвежский рецепт ВРЕМЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: 1 ЧАС. ПОРЦИИ: 3.

Ингредиенты: Для смеси:4 звёздочки аниса (бадьяна)12 шт. чёрного изюма6 миндальных орехов, размолотых в крупную крошку2 см сушеного корня имбиря2 палочки корицы6 бутонов гвоздики Для глинтвейна:750 мл красного сухого винасахар по вкусу1 грейпфрут Приготовление:

1. В эмалированной кастрюльке смешать специи с вином, добавить сахар по вкусу. Грейпфрут разрезать на 4 части и выжать сок в кастрюлю, туда же добавить выжатые дольки.

2. Нагреть смесь на среднем огне, не давая ей закипеть. Дать настояться 40-50 минут.

Любимый рождественский рецепт

Приготовление:

1. В эмалированную кастрюльку налить 600 мл воды, добавить в нее специи и сахар. Помешивая, нагреть смесь и дать ей настояться в течение 30 минут.

2. Разрезать лимон, отжать из него сок прямо в настой и положить туда же сам лимон. Влить вино, виноградный сок и подогреть смесь, не давая ей закипеть. Снять смесь с огня и добавить ром. Подавать на стол.

Традиционный русский рецепт ВРЕМЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: 1 ЧАС. ПОРЦИИ: 3.

ВРЕМЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: 1 ЧАС. ПОРЦИИ: 4.

Ингредиенты: Для смеси:10 шт. жёлтого изюма2 см сушеного корня имбиря4 шт. плодов шиповника1 щепотка каркаде1 стручок ванили1 щепотка мускатного ореха Для глинтвейна:500 мл красного сухого вина 500 мл осветленного яблочного сокасахар по вкусу1 лимон Приготовление:

Ингредиенты: Для смеси:10 шт. чёрного изюма2 см корешка сухого имбиря1 палочка корицы2 звёздочки аниса (бадьяна)4 шт. сухой гвоздики1 щепотка кардамона1 щепотка

1. В эмалированной кастрюльке смешать специи с вином и соком, добавить сахар по вкусу. Разрезать лимон на 2 части и добавить в кастрюльку.

2. Нагревать смесь, не давая ей закипеть. Дать настояться 40-50 минут.

153

RUSSIAN FOODIE

ДОБРОЕ УТРО!

154

RUSSIAN FOODIE

ТОРТ

МОРКОВНЫЙ ТОРТ

МОРКОВНЫЙ ТОРТ - БЕСПРОИГРЫШНЫЙ ВАРИАНТ ДЛЯ ЛЮБОГО ПРАЗДНИКА. ЕГО ВЛАЖНЫЕ АРОМАТНЫЕ КОРЖИ СВЕДУТ С УМА ДАЖЕ САМЫХ ПРИВЕРЕДЛИВЫХ СЛАДКОЕЖЕК. А ТРАДИЦИОННО «ЗИМНИЕ» СПЕЦИИ И ПРИВЛЕКАТЕЛЬНЫЙ ВНЕШНИЙ ВИД СДЕЛАЮТ ЕГО НАСТОЯЩИМ ХИТОМ НОВОГОДНЕГО ЗАСТОЛЬЯ.

РЕЦЕПТЫ И ФОТО: АНАСТАСИЯ ГЛАЗЫРИНА

Рецепты морковного торта включают в себя как основные, так и дополнительные ингредиенты, которые можно варьировать в зависимости от ваших личных предпочтений.

1

ОРЕХИ. В морковный торт орехи кладут практически всегда. Чаще всего это грецкие или пекан, но мы рекомендуем не ограничиваться только ими. С фундуком получится ничуть не хуже, главное – предварительно обжарить его на сковороде или прокалить в духовке, затем остудить и порубить ножом. Если вы не любите орехи, можно обойтись и без них, но торт многое от этого потеряет.

сахар, но можно использовать и обычный, если цвет для вас – не главное. Не хотите сахар? Возьмите ваш любимый мед, но, желательно, с нейтральным вкусом, чтобы он не слишком ощущался в тесте.

5

СПЕЦИИ. Корица является обязательным ингредиентом! Рекомендуем также попробовать добавить мускатный орех и немного имбиря. Если вы любите гвоздику, то можно положить и ее, но немного – не более ½ ч.л. Обычно в стандартном рецепте морковного торта используется 1-3 ч.л. специй, в зависимости от размера формы, но каким будет их состав – решать только вам.

2

АНАНАСЫ. При желании можно использовать консервированнные. Также можно полностью исключить этот ингредиент, однако он делает коржи вкуснее и сочнее.

6

3

7

МУКА. Для увеличения пользы торта можно смешать обычную муку с цельнозерновой в пропорции 1:1 или в любой другой по желанию. Вкусовые качества торта от этого не пострадают.

СОК И/ИЛИ ЦЕДРА ЛИМОНА ИЛИ АПЕЛЬСИНА. Этот компонент можно встретить в рецептах морковного торта не так часто, что, на наш взгляд, является большим упущением. Однако имейте в виду, что если вы кладете цитрусовые, то лучше обойтись без ананасов, чтобы не было переизбытка вкусовых оттенков.

4

САХАР. Для красивого глубокого коричневого цвета коржей лучше брать коричневый

МАСЛО. Рекомендуется использовать любое растительное масло без запаха. При желании его можно заменить растопленным несоленым сливочным маслом.

8

ИЗЮМ. Иногда в морковный торт кладут изюм. Перед использованием его необходимо предварительно замочить в ликере или сахарном сиропе 1:1 с добавлением натурального сока (лучше цитрусового) в течение минимум 2 часов.

155

RUSSIAN FOODIE

ДОБРОЕ УТРО!

156

RUSSIAN FOODIE

ТОРТ Предлагаем вашему вниманию два крайне удачных рецепта морковного торта, из которых вы сможете выбрать свой вариант, в зависимости от ваших вкусовых предпочтений. Рецепты теста и крема можно компоновать между собой по вашему желанию. Например, приготовить коржи из первого рецепта и украсить их кремом из второго. Кстати, и без добавления крема коржи сами по себе получатся необыкновенно вкусными.

Морковный торт №1

Морковый торт №2 ВРЕМЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: 1 ЧАС. ПОРЦИИ: 6-8.

Ингредиенты: Для теста:200 г тертой моркови (2 средних морковки)200 г коричневого или обычного сахара250 г муки (может быть, понадобится чуть больше)3 яйца 2 щепотки соли1 г разрыхлителя теста (1 ч.л. без горки)100 г растительного масла без запаха40-50 г фундука (можно заменить грецким орехом или пеканом)100 г ананаса2 ч.л. мускатного ореха2 ½ ч.л. молотой корицы Для крема:150 г белого шоколада (только не берите воздушный!)340 г крем-чиза комнатной температуры85 г

ВРЕМЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: 1 ЧАС. ПОРЦИИ: 6-8.

Ингредиенты: Для теста:200 г тертой моркови (2 средние морковки)60 г сока лимона125 г цельнозерновой пшеничной муки100 г пшеничной муки общего назначения½ ч.л. соли½ ч.л. разрыхлителя теста1 ч.л. соды1 ч.л. корицы2 крупных яйца (или 3 маленьких)140 г подсолнеч-

ного масла без запаха (можно заменить на растопленное сливочное)250 г меда Для крема:250 г крем-чиза комнатной температуры (например, Филадельфии или Альметте)250 г маскарпоне комнатной температуры120 г сахарной пудры380 г сливок 33-35% Приготовление:

стей и промазать каждый слой кремом. Верх торта можно украсить кремом, свежими ягодами, орехами или марципановыми морковками. Примечание: При желании вы можете добавить в тесто орехи и заменить лимон ананасом. Также не забывайте про специи!

мягкого сливочного масла комнатной температуры23 г сока лимона (1 ½ ч.л.) Приготовление:

1. Разогреть духовку до 180 С. Смешать морковь и лимонный сок. Отдельно соединить и просеять все сухие ингредиенты. Добавить в них масло, яйца, мед и смесь моркови с лимоном. Перемешивать их на самой низкой скорости миксера до тех пор, пока сухие ингредиенты не пропитаются. Увеличить скорость до средней (если используйте ручной миксер, то до максимальной) и перемешивать в течение 30 секунд.

2. Вылить тесто в смазанную маслом форму и выпекать 30 минут до готовности. Готовый корж остудить.

3. Приготовить крем. Сложить в чашу миксера маскарпоне и крем-чиз и перемешать. Добавить сахар и снова перемешать. Затем добавить сливки и взбивать миксером до тех пор, пока масса не станет пышнее и плотнее, как меренга. В данном рецепте можно при желании исключить крем-чиз и увеличить количество сливок до 500 г. Тогда нужно будет отдельно взбить сливки с пудрой и затем аккуратно, по частям, вмешать маскарпоне. Если вы печете торт диаметром 18 см, то количество крема можно сократить вдвое.

4. Остывший корж разрезать на несколько ча-

1. Разогреть духовку до 180 С, форму для выпечки или кольцо смазать маслом. Обжарить орехи на сковороде или в духовке, мелко нарезать ананас.

2. Взбивать яйца с сахаром не менее 10 минут, до пышной белой массы. Затем просеять в массу все сухие ингредиенты. Аккуратно перемешать лопаткой. Влить масло тонкой струйкой и перемешать. По очереди ввести орехи, морковь и ананас. После добавления каждого ингредиента тесто необходимо тщательно, но аккуратно перемешивать.

3. Выложить тесто в форму и выпекать 30-40 минут до готовности.

4. Растопить шоколад и дать ему остыть. Размять лопаткой крем-чиз и вмешать его в шоколад по частям. В полученную смесь аккуратно ввести масло с лимонным соком. Если крем не получился однородным, значит, ингредиенты были разных температур. В таком случае необходимо пробить крем блендером. Если он кажется жидковатым, можно ненадолго поставить его в холодильник. Если вы готовите некрупный торт, то количество крема можно сократить вдвое.

5. Остывший корж разрезать на несколько частей и промазать каждый слой кремом. Верх торта можно украсить кремом, свежими ягодами, орехами или марципановыми морковками.

157

RUSSIAN FOODIE

СЕМЕЙНОЕ ДЕЛО СЕМЕЙНОЕ КАФЕ «ПРОВАНС» РАСПОЛОЖИЛОСЬ В ТИХОМ И УЮТНОМ ПЕРЕУЛКЕ РЯДОМ С ОСТОЖЕНКОЙ, В САМОМ ЦЕНТРЕ МОСКВЫ, И ДАВНО ИЗВЕСТНО СРЕДИ ЦЕНИТЕЛЕЙ ФРАНЦУЗСКОЙ КУХНИ И ТЕПЛОЙ ДОМАШНЕЙ АТМОСФЕРЫ. В ПРЕДДВЕРИИ 10-ЛЕТНЕГО ЮБИЛЕЯ СВОЕГО ЗАВЕДЕНИЯ ВЛАДЕЛЬЦЫ КИРИЛЛ И КАРИНА ТУРОВЫ РАССКАЗАЛИ О ТОМ, КАК ВЫЖИТЬ МАЛЕНЬКОМУ КАФЕ В БОЛЬШОМ ГОРОДЕ И СЛОЖНО ЛИ УПРАВЛЯТЬ БИЗНЕСОМ ВМЕСТЕ С БЛИЗКИМ ЧЕЛОВЕКОМ, А ТАКЖЕ ПОДЕЛИЛИСЬ С ЧИТАТЕЛЯМИ ВКУСНЫМИ ИДЕЯМИ ДЛЯ ПРАЗДНИЧНОГО ЗАСТОЛЬЯ.

ПРОЕКТ ТЕКСТ: АНАСТАСИЯ ЗУРАБОВА ФОТО: ДАША КУДРЯВЦЕВА

продавцом. Бывало, что по два дня спал в рестораR.F.: Расскажите, пожалуйста, о вашем ресторане. Но время пролетело быстро. Параллельно были не. Что он из себя представляет? и другие проекты, взлеты и падения, но этот рестоКирилл: Основал кафе мой папа еще в далеком ран стал для меня больше, чем просто бизнесом.

2005 году. Идея заведения возникла, когда он заЯ и со своей женой познакомился благодаря ему: шел в один ресторанчик на Лазурном берегу, при она работала управляющей в соседнем ресторакотором был небольшой магазин деликатесов. По не, куда я и зашел, чтобы проведать новых возвращении из Франции он предложил конкурентов. Теперь управление мне работать вместе с ним над созда«Прованса» в руках Карины, ведь нием нового проекта. Тогда мы реЕСЛИ она имеет большой и успешный шили отправиться в путешествие опыт в этом бизнесе. Поэтопо Франции, заодно захватив ВАМ НЕ му можно сказать, что наш Италию и Корсику. В общей ресторан действительно сложности мы пропутешеХОЧЕТСЯ ЕСТЬ В семейный. Мы всегда деластвовали около месяца, СОБСТВЕННОМ РЕСТОРАНЕ, ли основной упор на кухню, посетили бесчисленное простую и сложную одновколичество кафе и десятТО ПРИШЛО ременно, и работали на постоки производств разных янных гостей, которые с нами с вкусностей. Спустя год ВРЕМЯ ЧТО-ТО самого открытия – пожалуй, это мы уже открыли наше кафе самое ценное. и гастрономический бутик. МЕНЯТЬ. Оказалось, что на тот момент R.F.: Сильно ли изменился «Промы серьезно опередили время: мы ванс» за это время? вынуждены были объяснять клиенКирилл: Что осталось в нашем ресторане с сатам, что такое фуа-гра, киш лорен и многие другие мого открытия, так это семейные ценности изыски, доселе неизвестные большинству гурмаи фирменные рецепты. Мы полностью изменинов Москвы. До того дня опыта работы в общепили интерьер в прошлом году и, к сожалению, отте, да и вообще с едой, у меня не было, поэтому казались от идеи гастрономического магазина пришлось поработать и на кухне, и официантом, и

159

RUSSIAN FOODIE

- уж больно сложной оказалась эта затея. Карина: Зато удалось увеличить количество посадочных мест почти в два раза и сделать ресторан более светлым и удобным как для гостей, так и для сотрудников. Получилось создать мягкую, неофициальную зону, добавить бар и летнюю веранду в нашем замечательном переулке - а он действительно замечательный, не зря в него экскурсии водят.

R.F.: С какими сложностями приходится сталкиваться «старым» кафе? Ведь каждый день открываются новые заведения, а многие – закрываются. Что нужно делать, чтобы держаться на плаву? Кирилл: Самое сложное в ресторанном бизнесе – поддерживать высокий уровень качества в том, что касается кухни и обслуживания. Ведь существует человеческий фактор, когда одни устают, а у других взгляд замыливается. Главное, не останавливаться на достигнутом и все время двигаться вперед. Мы перфекционисты, поэтому постоянно стремимся что-то улучшить, будь то интерьер, рецепты или специальные предложения. Например, спустя 9 лет мы все еще не до конца довольны меню и планируем в ближайшее время вносить в него серьезные изменения. Карина: Также недавно мы открыли детский

уголок по выходным для самых маленьких наших посетителей, чтобы родители могли спокойно отдохнуть и насладиться едой, в то время как дети находятся под присмотром и заняты делом. Кирилл: Поэтому, пожалуй, главным рецептом ресторанов-долгожителей является не стремление к сиюминутной выгоде, а желание создать качественный продукт. Что представляет собой непростую задачу, особенно для маленького ресторана на 45 посадок.

R.F.: Меняете ли вы концепцию в зависимости от моды или, наоборот, сохраняете первоначальную? Кирилл: Мы ее не меняем, но редактируем в соответствии с требованиями времени. Ведь появляются новые продукты, рецепты, технологии, что очень увлекательно и располагает к различным экспериментам. Однако важно при этом сохранить стержень, придерживаться первоначальной идеи. Мы четко понимаем, кто является нашей целевой аудиторией – местные жители, публичные люди, которые желают отдохнуть от суеты и лишнего внимания, экспаты и, конечно же, любители вкусной еды и качественных продуктов. Мы внимательно следим за их предпочтениями и в

160

RUSSIAN FOODIE

ПРОЕКТ соответствии с ними улучшаем некоторые вещи, но при этом всегда чтим свои традиции.

R.F.: Есть ли постоянные клиенты, которые ходят к вам с момента открытия ресторана и стали уже, как родные? Кирилл: Да, у нас есть гости, которые ходят к нам с самого открытия, и это нас безумно радует – значит, нам удается поддерживать комфортную атмосферу и высокий уровень качества. Некоторые из них даже стали нашими друзьями – мы и отдыхаем часто вместе, и в другие рестораны на разведку выбираемся.

Карина: Мы частенько устраиваем дегустации, на которые приглашаем наших друзей, обсуждаем, спорим и в результате улучшаем наши блюда. Кирилл: Не буду скрывать, бывает, что некоторые рецепты мы перенимаем у наших коллег, чаще всего из Европы, а бывает, что меня посещает муза, и тогда я могу за 2 минуты создать прекрасное блюдо.

R.F.: Часто ли вы меняете меню и по какому принципу? Есть ли блюда, которые готовят с первого дня? Кирилл: Минимум 4 раза в год у нас появляется свежее сезонное предложение, и мы очень R.F.: Значит, вы ходите в другие кафе-регордимся тем, что за 9 лет существования нашестораны к конкурентам? Можего заведения эти предложения всегте ли там полностью расслабитьда были действительно новыся или постоянно оцениваете ми. С самого первого дня в РЕСТОРАН с профессиональной точки зременю присутствует, конечния? но, луковый суп, ниццианУЖЕ ДАВНО Кирилл: Обязательно хоская классика, печень поСТАЛ ПОЛНОЦЕННЫМ дим и стараемся каждую провански, оливье по нанеделю посетить минимум шему специальноЧЛЕНОМ НАШЕЙ СЕМЬИ, 1-2 ресторана. Если полуму рецепту, утка «кончилось там расслабитьфи» и еще с десяток ПОЭТОМУ МЫ НЕ ся и забыться, значит, проблюд. Мы пытались отект удался. И мы всегда казаться от некоторых из ВОСПРИНИМАЕМ ЕГО искренне радуемся, когда них, но это вызывало непоИСКЛЮЧИТЕЛЬНО видим хорошие проекты. нимание и обиды со стороны гостей, так что было решено КАК РАБОТУ.

R.F.: Тяжело ли управлять биз«святое» не несом вместе с близким человетрогать. ком? Удается не переносить рабочие проблемы в семью?

R.F.: Сколько за почти 10 лет поменялось поКирилл: Думаю, что тяжело, но не в нашем слуваров, официантов? Есть ли сотрудники, коточае. Мы оба уже очень давно в ресторанном бизне- рые работают с момента открытия? се, и пока получается находить компромиссы, кото- Кирилл: К сожалению или к счастью, с момента рые устраивают обоих. открытия весь персонал сменился. При этом текучКарина: Обычно мы приходим к одному решению ка кадров у нас маленькая, особенно, если сравнибез скандалов. вать по отрасли в целом. Уйти из нашего рестораКирилл: А вот рабочие проблемы дома обсуждана сложно – привыкаешь к небольшому масштабу, ем часто, но это, скорее, из-за нехватки времени. постоянным гостям, контакту с владельцами. ТаТем более, ресторан уже давно стал полноценным ких мест в Москве крайне мало. членом нашей семьи, поэтому мы не воспринимаем его исключительно как работу.

R.F.: Что вы считаете своей визитной карточкой? Карина: Прежде всего, индивидуальный подход R.F.: Как у вас распределены обязанноск каждому посетителю. Это огромное преимущестти? Кто придумывает меню для ресторана, во маленького ресторана, когда вы можете позвокто подбирает персонал? лить себе под одного гостя заказать чай или вино, а Кирилл: Так получилось, что на сегодняшпод другого - приготовить особое блюдо. ний день всеми оперативными делами занимается Карина, и я ей полностью доверяю. А вот R.F.: Приходите ли вы в свое кафе как посетитесоставление и проработка меню - это коллекли? Что заказываете в этих случаях? тивная работа, в которой участвуют и шеф-поКирилл: Приходим, пожалуй, каждый день вар, и мы с женой, и периодически даже друзья и и пробуем абсолютно все. При этом одинакопосетители нашего ресторана. вые блюда мы с женой стараемся не заказы-

161

RUSSIAN FOODIE

ПРОЕКТ вать: пытаемся таким образом совмещать приятное с полезным и контролировать качество еды. Мне кажется, что если вам не хочется есть в своем собственном ресторане, то пришло время чтото менять.

R.F.: Каким вы видите свое заведение через год? Через 5 лет? Кирилл: Так далеко мы стараемся не заглядывать, а вот на ближайшее время планов очень много. Во-первых, мы запустили бизнес-ланч и постарались сделать его по-настоящему французским - посвятили каждый день недели одному из городов Франции или региону: Лиону, Парижу, Ницце, Марселю, Бордо, - соответственно, и блюда в эти дни будут характерными для данного города или региона. Во-вторых, мы разрабатываем детское меню и уже открыли детский уголок по выходным дням. Скоро приступим к обновлению основного меню, а для этого потребуется вдохновение и свежий взгляд, поэтому планируем с женой снова посетить Лион.

Лионский салат

1.Приготовить заправку «винегрет». Для этого сложить все ингредиенты в миску и взбить венчиком до получения густой эмульсии.

2. Бекон нарезать на маленькие кусочки и обжарить на сухой сковороде до хруста. Нарезать хлеб на небольшие кусочки и запечь в духовке.

3. Перемешать листья салата, гренки и бекон, заправить «винегретом» и разложить по тарелкам.

4. Приготовить яйцо пашот самым легким способом. Поместить яйцо в пищевую плёнку (можно использовать кусочек кулинарного рукава), чуть смазанную растительным маслом, чтобы потом было легче извлечь яйцо и не повредить при этом хрупкие стенки из белка. Опустить яйцо в кипящую воду на 30 секунд. Достать, осторожно развернуть и аккуратно перенести на тарелку с уже готовой «подушкой» из заправленных листьев салата.

Утка, фаршированная черносливом, орехами и медом ВРЕМЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: 2 ЧАСА 30 МИНУТ. ПОРЦИИ: 4-6.

ВРЕМЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: 30 МИНУТ. ПОРЦИИ: 2.

Ингредиенты: Для салата:листья салата фризезаправка «винегрет»беконломтики белого или серого хлеба2 яйца Для заправки «винегрет»:70 мл оливкового масла2 ст.л. горчицы2 ст.л. бальзамического уксуса 2 ст.л. сахара или сахарной пудры2 ст.л. медасоль и перец по вкусу

ЛИОНСКИЙ САЛАТ

Приготовление:

Ингредиенты:утка весом 2 кг100 г черносливасоль и черный перец по вкусу 1 персик 1 красное яблоко1 апельсин100 г грецких орехов3 ст.л. меда для начинки +

1 ст.л. для смазывания Приготовление:

1. Тушку утки вымыть в прохладной воде, очистить от оставшихся перьев, если они есть. Натереть утку изнутри смесью соли и черного перца.

2. Приготовить основу для фарширования утки. Чернослив замочить в стакане с водой. Яблоко и персик нарезать кубиками. Смешать в миске чернослив, яблоко, персик, грецкие орехи, добавить мед и сбрызнуть все соком одного апельсина.

3. Подготовленную утку нафаршировать фруктовой смесью, затем зашить ее при помощи нитки петельным швом. Выложить на противень и запекать в духовом шкафу при температуре 150 С в течение 1,5-2 часов. Смазывать утку собственным соком каждые 15-20 при помощи кулинарной кисточки. Через 2 часа достать утку, смазать ее медом и отправить в духовку еще на 20 минут, увеличив температуру до 180 С.

4. Готовую утку выложить на блюдо и украсить печеными яблоками по желанию.

162

RUSSIAN FOODIE

УТКА, ФАРШИРОВАННАЯ ЧЕРНОСЛИВОМ, ОРЕХАМИ И МЕДОМ

Москва, 1-ый Обыденский переулок, дом 9/12 +7 (495) 225-84-46 +7 (495) 695-26-75 www.provence-co.ru

ДОБРОЕ УТРО!

ПРЕОБРАЖЕНИЕ С #SEKTA ОЛЬГА МАРКОВА, ФУД-ФОТОГРАФ, ЖУРНАЛИСТ И АВТОР БЛОГА TASTEPALETTE.RU, РАССКАЗАЛА О СВОЕМ ЗНАКОМСТВЕ С МОДНОЙ СИСТЕМОЙ ПИТАНИЯ И ТРЕНИРОВОК #SEKTA, ОБ ИЗМЕНЕНИЯХ СВОИХ ПИЩЕВЫХ ПРИВЫЧЕК И ВКУСОВЫХ ПРИСТРАСТИЙ, А ТАКЖЕ ПОДЕЛИЛАСЬ РЕЦЕПТАМИ ВКУСНЫХ И ЛЕГКИХ БЛЮД, КОТОРЫЕ ПО ДОСТОИНСТВУ ОЦЕНЯТ НЕ ТОЛЬКО «СЕКТАНТЫ», НО И ВСЕ ПРИВЕРЖЕНЦЫ ЗДОРОВОГО ОБРАЗА ЖИЗНИ.

СУП-ПЮРЕ ИЗ ТЫКВЫ С ЧИПСАМИ ИЗ ПАРМЕЗАНА

164

RUSSIAN FOODIE

«

ОСОБОЕ МНЕНИЕ

ТЕКСТ И ФОТО: ОЛЬГА МАРКОВА

«С #sekta я впервые столкнулась в Instagram в потировать с питанием возрастало. И я стала сама сте у одного из известных в этой социальной сети разрабатывать рецепты, чтобы не потерять от одкондитеров. Поначалу я скептически отнеслась нообразия интерес к системе. Делала фотографии как к названию проекта, так и к самой «диете». блюд и размещала их в своих профилях в соцЛично у меня при слове «секта» в сознании сразу сетях вместе с рекомендациями по приготовлевозникает образ фанатика в странных одеждах с нию. Сначала ими заинтересовались девочки из четками в руках. Но вскоре я изменила свое мнемоей группы, затем кураторы стали давать ссылки ние. на мои рецепты другим «сектантам». Те слова блаВ очередной раз встретив в сети это название, годарности, которые мне писали, стимулировали к я решила изучить вопрос более глубоко. Штудиразработке все новых и новых рецептов. ровала интернет довольно долго, периодически Резюмируя мое нахождение в #sekta, скажу, что теряя интерес. Но вдруг натолкнулась на их путь, возможно, самый правильный с так любимые всеми примеры «до» точки зрения питания. Здесь есть и «после». С округлившимися от все: овсянка по утрам, любая СПРАВКА: удивления глазами я смотрела на другая крупа на выбор (кроСистема #sekta изменившихся мужчин и женме запрещенной) вместе и программа «Школа Идеального Тела» - это система щин, читала их отзывы и с овощами во второй питания и тренировок для достипризнания в любви к … прием пищи, белки и жения хорошей физической формы здороовсянке. овощи каждые 2-3 часа в вым и естественным путем. Проект существуПеред началом течение дня, достаточет с целью научить человека основам здорового программы у меня ное количество воды и, питания и способам эффективно тренироваться были сомнения: самое любимое всеми, самостоятельно, без дополнительного обокакая может быть «воскресная вкусняшрудования. Миссия сообщества #sekta и диета для кормящей ка». В воскресенье в один «Школы Идеального Тела» — работа с пиматери? Но в #sekta из утренних приемов пищи щевыми привычками, которые позволяют меня заверили, что у их можно съесть порцию чегов долгосрочной перспективе изменить питания практически нет то самого вкусного, самого не только внешний вид человека, но и его образ жизни. Создатель противопоказаний, в том любимого, но в объеме, не системы – Ольга Маркес. числе для кормящих и будущих превышающем 200-грамматерей. Тогда я записалась на мовый стакан. Это является дистанционное обучение и стала некой наградой за недельную раждать приглашения в закрытую группу. боту над собой и над своим телом. Все участники После недели пребывания в #sekta мой интерес моей группы с упоением ждали выходных, заранее не просто не угас - он начал расти в геометричепродумывая, что они съедят. Мне этот эффективской прогрессии. У меня улучшилось состояние ный прием позволял держаться без срывов всю кожи, мой вес уходил, настроение заметно повынеделю. Муж, глядя на меня, теперь также следует силось. Я стала любить овсянку по утрам. Безо этой системе питания и берет с собой на работу всего, просто запаренную кипятком. И с удовольнебольшие коробочки с «сектантской» едой». ствием ждала очередного приема пищи. Правда, есть мне хотелось все время, но этого мне никто и не запрещал. Напротив, я должна была есть, как минимум, каждые три часа. И совершенно неважно, где меня настигал час «икс». И я ела. Ела в маВРЕМЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: 40 МИНУТ. ПОРЦИИ: 2. шине, на прогулке, во время фотосессии у заказчика. Видели бы вы его глаза! Ведь я снимала меню Ингредиенты:по 200 г свежих овощей: свеклы, для одного кафе с очень модным шефом, который кабачка, тыквы 1 ст.л. прованских трав настойчиво предлагал мне отведать «реквизит» для съемок. А я упрямо мотала головой, доставала Приготовление: свою баночку с отварной печенью и огурцами и с 1. Овощи вымыть, нарезать толстой соломкой со наслаждением поглощала все это на его глазах. сторонами 1,5х1,5 см. Предварительно извинившись, естественно.

2. Застелить противень вощеной бумагой или Мой вес таял на глазах, а желание эксперимен-

Овощи «фри»

165

RUSSIAN FOODIE

«

ОСОБОЕ МНЕНИЕ специальным ковриком для выпечки. Разложить соломку так, чтобы овощи не прикасались друг к другу. Посыпать прованскими травами.

3. Поставить противень в разогретую до 170 С духовку на 30 минут. Овощи должны зарумяниться, но не подгореть. Подавать с соусом из йогурта.

Суп-пюре из тыквы с чипсами из пармезана ВРЕМЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: 45 МИНУТ. ПОРЦИИ: 2.

Ингредиенты:200 г тыквы (бутылочной) 200 г куриной грудки2-3 крупных зубчика чеснока30 г пармезананатуральный йогурт,

тимьян для подачи Приготовление:

1. Отварить куриную грудку (лучше брать грудки бройлерных куриц).

2.Тыкву очистить, завернуть в фольгу. Неочищенный чеснок завернуть в другой кусок фольги. Выложить овощи на противень и запекать в разогретой до 185 С духовке 30 минут (чеснок достать через 15 минут).

3. Развернуть фольгу, извлечь тыкву и положить в чашу блендера. Очистить чеснок от кожицы и добавить в чашу вместе с курицей.

4. Вскипятить воду. Влить в чашу то количество кипятка, которое позволит блендеру легко пюрировать содержимое. Добавлять воду по мере необходимости, в зависимости от того, какой густоты суп вы желаете получить.

5. Приготовить чипсы из пармезана. Натереть сыр на мелкой терке, выложить на противень бумагу для запекания или специальный коврик и сформировать из сыра небольшие кружки. Поставить в нагретую до 180 С духовку на 3-5 минут. Нужно, чтобы сыр расплавился и слегка подрумянился. Старайтесь не передержать, иначе будет горчить! Выключить духовку, подождать пару минут, чтобы сыр начал подсыхать, а затем подцепить его ножом и переложить на скалку или бутылку для высыхания.

6. Перелить суп в тарелки, украсить йогуртом, веточкой тимьяна и чипсами из пармезана.

Запеченная морковь с брынзой ВРЕМЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: 25 МИНУТ. ПОРЦИИ: 2.

ОВОЩИ ФРИ

Ингредиенты:8 шт. молодой моркови ½ ст.л. прованских трав100 г брынзы (адыгейского сыра) 1-2 ст.л. оливкового масласоль по желанию Приготовление:

1. Морковь вымыть щеткой или очистить. Зеленые хвостики оставить.

2. Выложить морковь в керамическую форму, добавить 2 ст.л. воды. Посыпать прованскими травами, солью и запекать при 170 С 20 минут (при условии, что морковь некрупная).

3. Достать морковь, покрошить сверху брынзу, сбрызнуть маслом.

166

RUSSIAN FOODIE

ДОБРОЕ УТРО!

ЗАПЕЧЕННАЯ МОРКОВЬ С БРЫНЗОЙ

167

RUSSIAN FOODIE

ДОБРОЕ УТРО!

НУТОВЫЕ БЛИНЫ С МАНГОЛЬДОМ

168

RUSSIAN FOODIE

ОСОБОЕ МНЕНИЕ

Куриные тефтели под томатным соусом ВРЕМЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: 45 МИНУТ. ПОРЦИИ: 4.

Ингредиенты:500 г куриного филе100 г обезжиренного творога50 г твердого сыра1 яйцо 1 луковица1 ½ ст.л. томатной пасты 1-2 ст.л. соевого соуса1 ст.л. прованских трав2 зубчика чеснокасвежие овощи по

вкусу

Приготовление:

1. Куриное филе мелко порубить ножом - приготовить рубленный фарш. Добавить яйцо, творог и ½ ст.л. прованских трав, перемешать.

2. Нарезать мелкими кубиками сыр и лук, добавить к фаршу и перемешать.

3. Влажными руками сформировать из фарша довольно крупные шарики и выложить их в огнеупорную форму. Маслом не смазывать!

4. Убрать форму в разогретую до 180 С духовку на 5 минут.

5. Приготовить соус: соединить томатную пасту, соевый соус, пропущенный через пресс чеснок, оставшиеся прованские травы и ½ стакана воды, перемешать.

6. Достать из духовки форму с тефтелями, полить соусом каждый шарик, вылить на дно остатки соуса и вернуть форму обратно в духовку еще на 35 минут.

7. Подавать со свежими овощами.

зуете яйца, вбить одно и добавить в смесь.

3. Просеять нутовую муку вместе с разрыхлителем в кабачковую массу, хорошо перемешать. Понемногу добавляя кефир, вымешивать тесто до нужной консистенции. Проверить на соль, если не хватает - добавить.

4. Разогреть антипригарную сковороду. Выложить на нее 3 ст.л. блинной массы и распределить по поверхности сковороды, чтобы получился круглый блин. Накрыть сковороду крышкой и выпекать до тех пор, пока у блина не схватится верх. Поддеть блин лопаткой и перевернуть. Дальше жарить без крышки. При хорошей сковороде масло вам не понадобится. Подавать блины с натуральным йогуртом. * Рецепт домашней нутовой муки можно найти в выпуске Russian Foodie «Осень 2014» в материале «Нут – наше все!» из раздела «ЗОЖ».

Нутовые блины с мангольдом ВРЕМЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: 25 МИНУТ. ПОРЦИИ: 4.

Ингредиенты:1 мелкий кабачок 1 ½ ст.л.

нутовой муки (лучше домашнего приготовления)* небольшой пучок мангольда (свекольной ботвы) 1 яйцо (можно без него)½ стакана кефира 0%, сыворотки или воды1-2 зубчика чеснока½ ч.л. разрыхлителя теста1/3 ч.л. куркумы½ ч.л. солинатуральный йогурт для подачикрасная икра или ее аналог по желанию Приготовление:

1. Натереть на терке кабачок (должно получиться 1/2 стакана мякоти).

2. Пропустить через пресс чеснок, мелко нашинковать мангольд и добавить к кабачку. Всыпать соль, куркуму и хорошо перемешать. Если исполь-

КУРИНЫЕ ТЕФТЕЛИ С ТОМАТНЫМ СОУСОМ

169

RUSSIAN FOODIE

ДОБРОЕ УТРО!

МЕНЮ ДЛЯ МАЛЕНЬКИХ ГУРМАНОВ

ВОЗ

МОРКОВНЫЕ КОТЛЕТЫ С ЯБЛОКОМ

ОТ

РАС

3

ЛЕТ

Т:

ОСТОРОЖНО: ДЕТИ!

ЕСЛИ ВАШЕ УТРО НАЧИНАЕТСЯ С МУЧИТЕЛЬНЫХ РАЗМЫШЛЕНИЙ О ТОМ, КАК И ЧЕМ НАКОРМИТЬ МАЛЫША, ЧТОБЫ ОН ХОРОШО ПОЕЛ, ПОЗДРАВЛЯЕМ: ВЫ МАМА МАЛЕНЬКОГО ГУРМАНА. ОДНАКО В СТРЕМЛЕНИИ УГОДИТЬ ПРИВЕРЕДЕ НЕ ЗАБЫВАЙТЕ, ЧТО ПИЩА ДЛЯ НЕГО ДОЛЖНА БЫТЬ НЕ ТОЛЬКО ВКУСНОЙ, НО И МАКСИМАЛЬНО ПОЛЕЗНОЙ И РАЗНООБРАЗНОЙ.

РЕЦЕПТЫ И ФОТО: ОЛЬГА МАРКОВА ПРИМЕЧАНИЕ:

Некоторые блюда в данном разделе содержат орехи. Добавляйте их лишь в том случае, если у вашего ребенка нет на них аллергии! Если сомневаетесь - лучше не кладите.

Морковные котлеты с яблоком ВРЕМЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: 25 МИНУТ. ПОРЦИИ: 6-8.

Ингредиенты:3 морковки 2 яблока1 некрупное яйцо100 мл молока1 ст.л. с горкой манной крупы½ стакана панировочных сухарей 1 ст.л. сливочного масла растительное масло для жарки1-2 ст.л. сахара1 ч.л. лимонного сокащепотка соликорица, гвоздика, имбирь

на кончике ножа

Крем-суп со шпинатом и грецкими орехами ВРЕМЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: 35 МИНУТ. ПОРЦИИ: 4-6.

Ингредиенты:4 картофелины1 морковка 1 луковица 100 г свежего шпината 3 ст.л. оливкового масла½ стакана грецких орехов ½ пучка петрушки300 мл сли-

вок 10%

Приготовление:

1. Натереть на крупной терке морковь, яблоко очистить и нарезать мелкими кубиками. Полить лимонным соком, перемешать.

2. В небольшую кастрюлю положить сливочное масло, влить в нее молоко, поставить на огонь. Как только масло растопится, выложить яблочноморковную смесь, накрыть крышкой и тушить на маленьком огне 7 минут.

3. Добавить в кастрюльку сахар, соль, специи, аккуратно всыпать манку и сразу перемешать. Накрыть крышкой и томить 5 минут.

4. Снять кастрюлю с огня (масса должна стать густой) и дать остыть.

5. В остывшую массу ввести яйцо, хорошо перемешать. Сформировать из массы котлетки, обвалять в панировочных сухарях и обжарить на растительном масле с двух сторон.

6. Подавать с йогуртом или сметаной.

КРЕМ-СУП СО ШПИНАТОМ И ГРЕЦКИМИ ОРЕХАМИ

ВОЗ ОТ

РАС

2

ЛЕТ

Т:

ДОБРОЕ УТРО!

ГРЕЧНЕВОЕ ПЕЧЕНЬЕ С МИНДАЛЕМ

ВОЗ ОТ

РАС

3

ЛЕТ

172

Т:

ОСТОРОЖНО: ДЕТИ! Приготовление:

1. Очистить картофель, лук, морковь. Картофель и морковь нарезать произвольно, лук – маленькими кубиками.

2. Вскипятить 1,5 л воды. Бросить в нее картофель, морковь и варить до готовности. В конце варки должно остаться около 1 л жидкости.

3. Пассеровать лук до прозрачности в 1 ст.л. оливкового масла.

4. Положить в кастрюлю промытый и высушенный бумажными полотенцами шпинат, пассерованный лук, грецкие орехи, петрушку, влить 2 ст.л. масла. Взбить все блендером до однородности. Добавить соль, перец по вкусу.

5. Влить в суп сливки, вернуть кастрюлю на плиту, довести до кипения и выключить.

6. Подавать суп с поджаренным багетом.

дый шарик посыпать миндальными лепестками и убрать в разогретую до 180 С духовку на 15 минут.

7. Готовое печенье выложить на бумажные полотенца или решетку и дать остыть.

МАКАРОННАЯ ЗАПЕКАНКА С ФАРШЕМ И СЫРОМ

Гречневое печенье с миндалем ВРЕМЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: 45 МИНУТ. ПОРЦИИ: 8-10.

Ингредиенты:1/3 стакана гречневых хлопьев 5 ст.л. пшеничной муки 50 г миндаля 50 г сливочного масла 1 яйцо3 ст.л. коричневого сахара 1 ч.л. ванильного сахара ¼ ч.л. разрыхлителя теста щепотка соли мин-

ВО

дальные лепестки (мелко порубленный миндаль) для украшения

ОТ ЛЕ

ЗР

3

АС

Т:

Т

Приготовление:

1. Залить миндаль кипятком, оставить на 20 минут. Через 20 минут воду слить, снять с миндаля кожицу и подсушить его в духовке 3-4 минуты при 175 С, периодически помешивая, чтобы орехи не подгорели. Остывший миндаль перемолоть в кофемолке в муку. Для рецепта понадобится 2 ст.л. муки.

2. Залить гречневые хлопья кипятком на 2 пальца, оставить на 10 минут. Должна получиться густая гречневая каша. Если воды много – слить.

3. Просеять вместе миндальную и пшеничную муку.

4. Смешать оба вида муки, сахар, ванильный сахар, разрыхлитель и соль.

5. В готовую гречневую кашу добавить размягченное масло и яйцо, перемешать. Аккуратно добавить мучную смесь и замесить густое тесто.

6. При помощи чайной ложки выложить тесто на застеленный бумагой для выпечки противень – должны получиться небольшие шарики. Каж-

Макаронная запеканка с фаршем и сыром ВРЕМЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: 45 МИНУТ. ПОРЦИИ: 4-6.

Ингредиенты: 600 г смешанного фарша300 г рожков (макаронных изделий) 100 г твердого сыра ½ пучка петрушки и укропа 1 луковица 1 морковка 1 зубчик чеснока 3 ст.л. оливкового масла 1 яйцо соль, перец по вкусу Приготовление:

1. Отварить рожки до полуготовности. Откинуть на дуршлаг.

2. Очистить лук, чеснок и морковь. Лук и чеснок мелко нарезать, морковь натереть на крупной терке. Пассеровать овощи в 1,5 ст.л. масла.

173

RUSSIAN FOODIE

ОСТОРОЖНО: ДЕТИ!

Приготовление:

СЫРНИКИ С КОКОСОМ И КАРАМЕЛИЗИРОВАННЫМ ЯБЛОКОМ

1. Яблоко очистить, нарезать мелкими кубиками.

2. Нагреть сотейник, выложить в него яблоки, посыпать 2 ст.л. сахара, полить лимонным соком и готовить, помешивая, до выпаривания жидкости. Выложить яблоки на бумажное полотенце, обсушить. Добавить в творог оставшийся сахар, кокосовую стружку, соль и яйцо, хорошо перемешать.

4. Просеять вместе муку и соду, высыпать в творожную массу, перемешать до однородности.

5. Добавить в тесто яблоки, перемешать. Сформировать сырники, обвалять их в муке.

6. Разогреть сковороду, смазать ее маслом и обжаривать сырники до подрумянивания с обеих сторон.

Запеканка из творога с тыквой В

Р ОЗ

АС

Т:

ВРЕМЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: 45 МИНУТ. КОЛИЧЕСТВО ПОРЦИЙ: 4-6 (НА НЕБОЛЬШУЮ ФОРМУ).

3

ОТ ЕТ Л

3. Мелко порубить петрушку и укроп, натереть на мелкой терке сыр.

4. Добавить в фарш яйцо, слегка остывшие овощи, рубленую зелень. Перемешать.

5. Влить в огнеупорную высокую форму оставшееся масло, выложить на дно половину макарон, сверху положить половину фарша, на фарш – половину сыра. Повторить слои, последним должен получиться слой сыра.

6. Убрать форму в разогретую до 180 С духовку на 25-30 минут.

Сырники с кокосом и карамелизированным яблоком ВРЕМЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: 20 МИНУТ. ПОРЦИИ: 4-6.

Ингредиенты: 350 г зерненого творога 4-5 ст.л. цельнозерновой муки + для обваливания2 ст.л. кокосовой стружки 1 яблоко1 крупное яйцо4 ст.л. коричневого сахара1 ст.л. лимонного сока½ ч.л. содыщепотка солирастительное масло для

жарки

Ингредиенты: 250 г творога 400 г тыквы ½ стакана манной крупы1 стакан молока2 яйца¼ стакана сахарного песка2 ст.л. сливочного масла + для смазывания формыщепотка соли, мускатного орехаванильный пудинг, йогурт или сметана

для подачи

Приготовление:

1.Влить в небольшую кастрюлю молоко. Всыпать манку, поставить кастрюлю на огонь и довести до кипения, постоянно помешивая. Добавить сахарный песок и варить еще 2-3 минуты, выключить. Дать остыть.

2. Вмешать в остывшую кашу творог, 1,5 яйца, соль и мускатный орех.

3. Очистить тыкву и нарезать ее небольшими кубиками.

4. Нагреть сковороду, растопить в ней сливочное масло, выложить тыкву и готовить, помешивая, 4 минуты. Снять с огня, дать остыть.

5. Добавить тыкву к общей массе, аккуратно перемешать.

6. Смазать форму для запекания сливочным маслом, выложить в нее творожную массу. Смазать поверхность запеканки оставшейся половиной яйца. Выпекать в разогретой до 180 С духовке в течение 30 минут. Достать запеканку из духовки и дать ей остыть в форме.

7. Нарезать запеканку на кусочки прямо в форме. Подавать с ванильным пудингом или сметаной.

174

RUSSIAN FOODIE

ЗАПЕКАНКА ИЗ ТВОРОГА С ТЫКВОЙ

ВОЗ ОТ

РАС

2

ЛЕТ

Т:

ОСТОРОЖНО: ДЕТИ!

ВСТРЕЧАЕМ НОВЫЙ ГОД РЕЦЕПТЫ И ФОТО: ЕВГЕНИЯ ЛЕВИЦКАЯ В ПРЕДДВЕРИИ НОВОГО ГОДА МЫ ПЫТАЕМСЯ УСПЕТЬ ВСЕ НА СВЕТЕ: И УКРАСИТЬ ДОМ, И КУПИТЬ ВСЕМ РОДНЫМ И БЛИЗКИМ ПОДАРКИ, И НАЙТИ САМЫЕ ИНТЕРЕСНЫЕ И ПРОВЕРЕННЫЕ РЕЦЕПТЫ ПРАЗДНИЧНЫХ БЛЮД. ДЕТИ ТОЖЕ ЛЮБЯТ ПРИНИМАТЬ УЧАСТИЕ В ЭТОЙ ПРЕДНОВОГОДНЕЙ СУЕТЕ, ПОЭТОМУ МЫ ПРЕДЛАГАЕМ ИСПЕЧЬ ВМЕСТЕ С НИМИ ВКУСНОЕ ПЕЧЕНЬЕ С АЙСИНГОМ, КОТОРОЕ ОНИ С УДОВОЛЬСТВИЕМ СЪЕДЯТ САМИ ИЛИ УГОСТЯТ СВОИХ ДРУЗЕЙ В САДИКЕ. РЕЦЕПТ ОЧЕНЬ ПРОСТОЙ, И С НИМ СМОГУТ СПРАВИТЬСЯ ДАЖЕ САМЫЕ ЮНЫЕ ПОМОЩНИКИ. КОНЕЧНО, ПОД ВАШИМ ЧУТКИМ РУКОВОДСТВОМ.

176

RUSSIAN FOODIE

ОСТОРОЖНО: ДЕТИ!

Печенье с айсингом ВРЕМЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: 1 ЧАС. ПОРЦИИ: 20 ШТУК.

Ингредиенты: Для теста:200 г муки1 яйцо 150 г сахара150 г размягченного сливочного масла1 ч.л. разрыхлителя теставанилин металлические формочки Wilton Для украшения:айсинг для печенья Wilton кондитерские посыпки Wiltonкондитерские мешки Wiltonцветная сахарная глазурь Wilton Приготовление:

1. Взбить миксером масло с сахаром добела. Добавить яйцо и перемешать. Всыпать разрыхлитель теста, ванилин и муку. Замесить тесто и сформировать из него шар. Завернуть его в пищевую пленку и убрать в холодильник на 30 минут.

2. Достать из холодильника тесто и разделить его на 3 части. Раскатать каждую часть в тонкий пласт толщиной около 1 см. При помощи металлических формочек вырезать фигурки и выложить их на застеленный пергаментом противень.

3. Выпекать печенье в разогретой до 170 С духовке до готовности (5-7 минут). Готовому печенью дать полностью остыть перед декорированием.

4. Готовый айсинг Wilton слегка разбавить водой до консистенции густой сметаны и переложить его в кондитерский мешок. Нанести айсинг по контуру печенья и дать ему слегка застыть. Затем заполнить айсингом всю площадь печенья. Сверху декорировать посыпками. Примечание: Вместо кондитерского мешка можно использовать уже готовый айсинг Wilton в тюбике. Он застывает чуть дольше, но крайне удобен в использовании и легко наносится на печенье. Также, помимо посыпок, можно нарисовать на печенье различные точки и линии при помощи цветной сахарной глазури.

177

RUSSIAN FOODIE

ДОБРОЕ УТРО!

СЕКРЕТЫ ФУД-ФОТОГРАФА АТМОСФЕРНЫЕ СНИМКИ ТАЛАНТЛИВОГО ФОТОГРАФА И ФУД-СТИЛИСТА ТАТЬЯНЫ ЧЕРВОННОЙ МОЖНО УВИДЕТЬ ВО МНОГИХ КУЛИНАРНЫХ ЖУРНАЛАХ, А ЕЕ ПРОФИЛЬ НЕДАВНО ПОПАЛ В РЕКОМЕНДАЦИИ СОЦИАЛЬНОЙ СЕТИ INSTAGRAM. ОНА РАССКАЗАЛА НАМ О НАЧАЛЕ СВОЕГО ТВОРЧЕСКОГО ПУТИ, НЕПРЕКРАЩАЮЩИХСЯ ПОИСКАХ ВДОХНОВЕНИЯ, ЛЮБВИ К ВИНТАЖУ И ПОСЛЕДНИХ ТРЕНДАХ В ФУД-ФОТОГРАФИИ.

ТЕКСТ: АНАСТАСИЯ ЗУРАБОВА ФОТО: ТАТЬЯНА ЧЕРВОННАЯ

178

RUSSIAN FOODIE

ФОТО-FOODIE

R.F.: Кто ты по образованию и как родилось твое увлечение фотографией, в частности, фуд-фото? По образованию я филолог, переводчик c немецкого языка. По профессии почти не работала, так уж сложилось. Сейчас работаю в сфере фуд-фотографии, являюсь хозяйкой Local Interior Büro интерьерного магазина, открытие которого стало следствием моего увлечения фуд-фото. Увлечение случилось неожиданно. Я искала в интернете нужный мне рецепт, и нашла... невероятную фотографию морковного торта! Такую атмосферную, глубокую... Долго рассматривала ее и все думала об авторе: как же можно так видеть окружающий мир, так чувствовать, что даже фото простого торта смогло передать целую гамму эмоций, причем самых прекрасных эмоций! Это было нечто большее, чем просто фотография еды. И я попросила у дочки её камеру, самую простую зеркальную с китовым объективом. И сделала свой первый кадр. Через несколько дней появился блог в ЖЖ, куда я выложила свои первые фотографии. Так начался мой путь, и тогда я и не подозревала, что в тот момент моя жизнь навсегда изменилась.

R.F.: Ты где-то училась фотографии или ты самоучка? Кого бы ты могла назвать своими учителями? Я самоучка. В первые месяцы у меня был миллион вопросов о фотоаппарате, объективах, реквизите, композиции, свете. Я искала ответы в интернете, книгах. И, конечно, у моих друзей в ЖЖ. Именно они вселяли в меня уверенность, комментируя фото, что-то подсказывали, давали советы. В ЖЖ я встретила людей невероятно талантливых, именно они стали моими учителями. А еще я снимала, снимала, снимала. Училась чувствовать свет, искала реквизит, поверхности, экспериментировала с обработкой фото. Изучала работы признанных мастеров.

R.F.: Расскажи, с чего ты начинала в фотографии и на что снимаешь сейчас? Обрабатываешь ли ты готовые снимки? Начинала снимать на самую простую зеркальную камеру в линейке Nikon - это D3000. Сначала был китовый объектив, но, поработав с ним около месяца, я поняла, что нужно его менять. Так у меня появился первый «полтинник». До сих пор нежно люблю эту камеру, бережно ее храню. Однако когда я впервые сделала фото для печати, а потом увидела свою работу в журнале, то была разочарована качеством и поняла, что для этих целей нуж-

на профессиональная техника. Сейчас я работаю с Canon Mark III и объективами 50mm f/1.2L, Macro 100mm f/2.8L, 24-70mm f/2.8L. Конечно, снимаю в творческом режиме: в зависимости от задачи настраиваю камеру перед съемкой и в процессе могу подкорректировать какие-то нюансы. Дома у меня оборудована небольшая студия для съемок, где все под рукой: и фоны, и реквизит. Снимаю только при естественном свете. Это осознанный выбор, так как естественный свет многогранен. Научитесь его чувствовать, и ваши снимки будут неповторимы. Я постигаю свет до сих пор. Что касается обработки, то это важный аспект в работе. Уметь классно обработать фотографию так же важно, как и уметь сделать классный кадр. Обрабатываю по-разному, в зависимости от цели, места публикации... Если делаю это для себя, то могу поэкспериментировать. Если обрабатываю фото для печатного издания, то здесь есть свои тонкости, которые необходимо соблюдать. И очень важно иметь монитор с корректной цветопередачей.

179

RUSSIAN FOODIE

ДОБРОЕ УТРО!

180

RUSSIAN FOODIE

ФОТО-FOODIE этого, а там - того, тут - чуть текстуры, света… И R.F.: Где ты черпаешь вдохновение для своих так я могу копаться до бесконечности. Наверное, фотографий? Как рождается идея фотографии? если бы я была довольна всем, то уже точно не Всегда ли ты довольна получившимся результафотографировала бы. том? Эмоции....Только они мной и движут. Я не могу R.F.: Расскажи, пожалуйста, про модные тенфотографировать, ничего не чувствуя внутри. денции в фудфотографии в последнее время? Иногда просыпаюсь и понимаю, что сегодня не Для меня мода в фуд-фото - это стиль. Стиль фосмогу снимать так, как планировала, потому что тографа, ваш стиль, то, что присуще именно вам. сегодня я чувствую и вижу совершенно иначе. Именно так получаются спонтанные кадры, и они Это то, что заставляет вас чувствовать, то, что вызывает у вас эмоции. Это может быть темное мне нравятся больше, чем те, идею которых я драматичное фото, а может, светлое и нежное. вынашивала длительное время. Поэтому многие Или с тактильным элементом - там где, к примекадры – это в какой-то степени момент из моей ру, руки чувственно обнимают хлеб. Что касается жизни, только созданный с помощью реквизита. поверхностей, то дерево всегда тренд, так как Реквизита, собранного и привезенного мной из имеет восхитительную и неповторимую разных стран и неожиданных мест. Я нахожусь текстуру. Еще я люблю металл: нев постоянном поиске: мечтаю о старом давно у меня появился больльняном текстиле, ищу тарелки с отбишой ржавый лист, и мной тым краем или трещинкой, вилки, уже задумана серия фото с ложки, ножи, тронутые времеФОТОтакой поверхностью. Ну, нем. Мне достаточно только ТЕХНИКА, КАК и каменные, цементные, взглянуть на чашку, миску, поверхности деревянную коробку, и АВТОМОБИЛЬ - НУЖНО мраморные также нельзя списывать я уже знаю, каким будет со счетов. кадр, ракурс, свет, компоПОДБИРАТЬ Мода на продукты сезиция. Люблю это чувство, особенно в путешествии, ЕЕ ИСКЛЮЧИТЕЛЬНО зонна, но всегда будет пользоваться успехом так когда ты складываешь свои ПОД СЕБЯ. называемая «comfort food» находки и идеи в чемодан и - домашняя простая еда, везешь их домой! А потом на некоторая выглядит так, будто делю пропадаешь в студии, умещая её только что приготовили, весь этот реквизитный багаж в недостали из печи, духовки. То, что сколько фотографий. с легкостью мог бы повторить каждый. Еще люблю винтаж, ведь это способ окунуться в другую эпоху - эпоху чувственности. Такие R.F.: Дай, пожалуйста, советы начинающим вещи дают возможность рассказать целую истофотографам относительно аппаратуры, объектирию в кадре. В них есть некая энергия, которую вов, режимов съемки, света. На что стоит обраневозможно создать самому, например, искустить особое внимание? ственно старя поверхность для фото. Я ничего Вопрос об аппаратуре, объективах, режимах я не никогда не состариваю - ищу настоящее. Некоочень люблю. И сейчас объясню, почему. У кажторые подписчики в соцсетях пишут мне: «Купидого фотографа есть свои предпочтения. Кто-то те вы уже нормальный стол! XXI век на дворе!» Может, кто-то и обиделся бы, но только не я! Для любит Саnon, кто-то Nikon, кто-то третьего производителя. Так же и с объективами. Например, меня это самый лучший комплимент! Значит, я я очень люблю работать с объективом 50mm f 1.2 донесла частичку маленькой истории, задуманL, но если посмотреть отзывы о нем, то мнения ной мной, выстроенной и сыгранной на этом разделяются. Многие фотографы этот объектив старом столе. ругают, а я вот очень даже им довольна. Считаю, Многие думают, что я живу в своем доме с что техника, как автомобиль - нужно подбирать большим старым садом, пью чай из старинных английских чашек, и удивляются, когда я развен- ее исключительно под себя. То же и касается режимов съемки. Я обожаю фотографировать в чиваю этот миф. Хотя, примерно на 4 часа в день творческом режиме, режиме апертуры (Av) (если я действительно погружаюсь в эту атмосферу, стараясь максимально реалистично сфотографи- мне нужно художественное фото, то прибегаю именно к нему). Конечно, если снимаю для печаровать то, что задумываю и чувствую. ти, то это штатив, и возможны другие варианты У меня практически всегда есть претензии к режимов. Поэтому советую всем начинающим своим фотографиям: вот здесь нужно было чуть

181

RUSSIAN FOODIE

ФОТО-FOODIE

фотографам прочесть руководство к камере, схо- требует определенной подачи, так как сама по дить на фотокурсы, где вам расскажут о диафраг- себе выглядит довольно скучно, поэтому обычме и выдержке, экспозиции, балансе белого, ISO. но используется декор: ягоды, орехи и т.д. Ну, и Если нет такой возможности, то прочесть литера- определенный реквизит и правильная композитуру о цифровой фотографии. ция могут сделать интересным даже самое скучНо никакие курсы не заменят вам опыт. Нужно ное блюдо. Именно реквизит поможет создать снимать, снимать каждый день, пробовать разатмосферу в кадре. И тогда даже у простой овсяные режимы, разные настройки. У вас появятся ной каши появится маленькая история. свои «фишки», приемы, секреты. И советую вам не слушать, когда вам будут говорить, что вот в R.F.: Как ты относишься к мифу о том, что фудтаком случае правильно снимать только в таком фотографы на сама деле снимают «неживую» режиме, а в этом случае - только так и ниеду, обильно политую лаком для волос и как иначе. Камера, объективы, режимы «поджаренную» феном?

- это лишь посредники между вами Этот миф уже не актуален. Сейчас ИЩИТЕ и фотографией. Важен лишь реочень модна естественность. И зультат, который вы в итоге нет смысла в таких уловках. ЭМОЦИЮ! получаете. Когда в рецепте есть, к приСложнее обстоит дело меру, запеченные овощи, ИМЕННО ОНА с естественным свето они будут блестеть сами ОСНОВА ХОРОШЕЙ, ФОтом - тут важно видеть, по себе, но если в кадре чувствовать его. Науовощи свежие, то глупо ТОГРАФИИ: ЧУВСТВЕН- натирать их маслом, так как читься видеть, как будет ложиться свет, учитывать излишний блеск будет выгляНОЙ, АТМОСФЕРНОЙ время года и дня, погоду. деть не очень естественно. Иногда придется передвиИ РЕАЛИСТИЧНОЙ. Я не испытываю эмоций, коггаться вокруг стола в прямом да вижу стерильные кадры, смысле по миллиметру, чтобы где видно, что фотограф или выловить классный свет. Как-то я фуд-стилист долго и аккуратно прочла, что у фотографа на постижение естествыкладывали перец, помидоры, веточки зелени, венного света уходит, в среднем, несколько лет а потом все лишнее убирали в фотошопе. По-мо- этой невидимой точки, куда нужно в данный ему, они выглядят неживыми. Наоборот, я как момент безошибочно поставить предмет, чтобы можно меньше стараюсь злоупотреблять фотополучить кадр, отвечающий вашей цели: яркий, шопом. Если есть где-то крошки, капли, неровдраматичный, темный, нежный, томный. Так что ные слои, то оставляю так, и в этом есть некий все в ваших руках. шарм. Вообще я очень люблю крошить в кадре, но стараюсь делать это в меру. Очень важно не R.F.: Если бы в магазине продавали «Набор на- переборщить с естественностью. чинающего фудфотографа», то что бы ты в него включила?

R.F.: Расскажи, где искать вдохновение и идеи Любительскую зеркальную камеру, объектив для фуд-фотографий, особенно в зимний пери50mm, отражатель, штатив (считаю, что нужно од? сразу осваивать съемку со штатива). Несколько Вдохновение - это эмоция. И его можно найти деревянных фонов- поверхностей, интересную именно там, где вы испытываете гамму эмоций. посуду, столовые приборы. В принципе, ничеЭто может быть заснеженная улица с маленькими го секретного и сверхъестественного. И, может уютными кафе и магазинчиками, хорошая книбыть, книги по цифровой фотографии. га или фильм. Я могу пересматривать какие-то кадры фильма, где есть хорошие, реалистичные, R.F.: Существуют ли какие-то секреты, рекокрасивые декорации. И всегда оцениваю работу мендации, как сделать так, чтобы блюдо выгля- декораторов и костюмеров. А если есть сцены дело аппетитно на фотографии? трапезы, то подробно изучу все: от ложечки до Основная рекомендация - блюдо должно быть блюд. И конечно, это интернет - блоги, Pinterеst. наисвежайшим, только что приготовленным. Еще музыка... Есть блюда, которые нужно сфотографировать Ищите эмоцию! Именно она - основа хорошей в считанные минуты, иначе они потеряют аппефотографии: чувственной, атмосферной и реалититность - овсяная каша, например. Такая каша стичной.

182

RUSSIAN FOODIE

ДОБРОЕ УТРО!

183

RUSSIAN FOODIE

ДОБРОЕ УТРО!

НАСТОЯЩИЙ МУЖЧИНА ДЕРЖИТ СЛОВО. НАСТОЯЩИЙ ПЕКАРЬ ДЕРЖИТ БАГЕТЫ.

МУЖСКАЯ РАБОТА 184 МОДЕЛЬ: АРТЁМ КОЛОМАЦКИЙ ФОТО: ОЛЕСЯ КУПРИН

RUSSIAN FOODIE

ФОТО-FOODIE

185

RUSSIAN FOODIE

ФОТО-FOODIE

186

RUSSIAN FOODIE

ДОБРОЕ УТРО!

ОН БЫЛ УГРЮМ. ЕГО УТРО НАЧИНАЛОСЬ РАНЬШЕ, ЧЕМ ПРОСЫПАЛИСЬ ПТИЦЫ НА СКОТНОМ ДВОРЕ. ЧТО БЫ НИ ПРОИСХОДИЛО НАКАНУНЕ, БЫЛ ОН СЧАСТЛИВ ИЛИ В ГЛУБОКОЙ ПЕЧАЛИ, РАНО УТРОМ ПЕКАРЬ СТАВИЛ ТЕСТО.

187

RUSSIAN FOODIE

ДОБРОЕ УТРО!

СДОБА РОСЛА И ПОДНИМАЛАСЬ В МУЧНОЙ ПЫЛИ И ГУСТОМ ЗАПАХЕ ДРОЖЖЕЙ, А ВМЕСТЕ С НЕЙ ПРОСЫПАЛАСЬ БОЛЬШАЯ ЛЮБОВЬ ЛЮБОВЬ К СВОЕМУ ДЕЛУ.

188

RUSSIAN FOODIE

ФОТО-FOODIE

189

RUSSIAN FOODIE

ПОЛЕЗНОЕ ЗНАКОМСТВО

УЛИЦА СЛАДОСТЕЙ ТЕКСТ: АНАСТАСИЯ ЗУРАБОВА ФОТО СЛАДОСТЕЙ: ИРИНА СУВОРОВА ЛИЧНЫЕ ФОТО: WWW.TIMELLEPHOTO.COM, WWW.GILMANOV-PHOTO.COM

ЛИРА ПЛОТНИКОВА, ХОЗЯЙКА ПОПУЛЯРНОГО ИНТЕРНЕТ-МАГАЗИНА ТОВАРОВ ДЛЯ ДОМАШНЕЙ КОНДИТЕРСКОЙ И УЮТНЫХ ПРАЗДНИКОВ «SWEET STREET», РАССКАЗАЛА О ПОСЛЕДНИХ ТЕНДЕНЦИЯХ КУЛИНАРНОЙ МОДЫ, ЛЮБИМЫХ СЛАДКИХ БЛЮДАХ ЕЕ СЕМЬИ, А ТАКЖЕ ПОРАЗМЫШЛЯЛА О ПРИЧИНАХ БУМА ВОКРУГ ДОМАШНЕЙ ВЫПЕЧКИ, ОХВАТИВШЕГО СОЦСЕТИ В ПОСЛЕДНЕЕ ВРЕМЯ.

190

RUSSIAN FOODIE

ДОБРОЕ УТРО!

R.F.: Расскажите немного о себе: кто вы, чем занимаетесь? Мне 29 лет, и я мама трехлетней Оливии и годовалого Леона. Во главе нашей семьи Плотниковых - человек с редким именем Владимир. Мы живем в уютной мансарде в городе Уфа и стараемся наслаждаться каждым днем. Имея свой бизнес, я стремлюсь быть хорошей мамой и не забывать о саморазвитии. Любимые хобби: бег и чтение, - помогают мне найти ответы на все вопросы и решать проблемы с улыбкой на лице.

R.F.: Расскажите про магазин. Сколько он уже существует? Как возникла идея его открыть? Магазин существует с декабря 2012 года, но как «Sweet Street» он известен с 1 января 2013 года. Идея появилась, когда Оливии было 6 месяцев, и мне захотелось приготовить печенье с глазурью. Не найдя в городских магазинах и интернете ни элементарных пищевых красителей, ни красивых каттеров, я решила привезти все сама. Дальше была группа Вконтакте, а потом и полноценный интернет-магазин. В нашем магазине представлено все то, что я так ценю сама – качественные сладости, аксессуары для уютных праздников, стильный декор.

R.F.: Вы сами увлекаетесь выпечкой? Какое ваше любимое сладкое блюдо? Выпечкой я увлекалась всегда, но без фанатизма. Из любимого: пирог со сливами из газеты New York

191

ПОЛЕЗНОЕ ЗНАКОМСТВО В магазине мы продаем только тот товар, который нравится мне и не противоречит моим принципам. Лучшим примером здесь является пластиковая одноразовая упаковка, которой у нас никогда не будет. Да, это выгодно, да, ее покупают вагонами, но мы не будем ей заниматься, так как это неэкологично и неэстетично. В свое время мы были первыми, кто начал продавать картонную упаковку родом из СССР. Она была никому не нужна, дороже пластика, ее вообще невозможно было найти. Мы заплатили бешеные деньги за клише, начали потихоньку продавать, - все это держалось лишь на моем энтузиазме. А сейчас огромный выбор этой упаковки, и новые поставщики присылают нам предложеВ ния с нашими же фотографиями. Все магазины МАГАЗИНЕ продают картонные коробки, а мы просто МЫ ПРОДАЕМ ТОЛЬКО счастливы, потому что ТОТ ТОВАР, КОТОРЫЙ у нас получилось! То же самое касается и НРАВИТСЯ МНЕ И НЕ растительных сливок, на которых после исчезПРОТИВОРЕЧИТ МОИМ новения европейской продукции можно было ПРИНЦИПАМ. бы заработать большие деньги, но при этом навредить здоровью маленьких сладкоежек. Нам не нужны все деньги этого мира и продажи любой ценой: мы просто хотим добрый и уютный кондитерский магазин, взяв товары в котором, я и сама могу приготовить торт своим малышам. Довольно часто я привожу товары, которые опережают время, и поэтому не востребованы, но все равно я их сильно люблю, и рано или поздно они выстреливают.

Times, шоколадные кейк попсы, которые крутим всегда вместе с дочкой, батончики из мюсли от Джейми Оливера, домашние шоколадные плитки с необычной начинкой, мармелад причудливой формы из агар-агара и ванильные капкейки с творожным кремом. Сладкое мы готовим регулярно, это одно из любимых способов времяпрепровождения с детьми: сначала мы печем пироги, а затем берем их как гостинчик в гости. Иногда пеку по ночам, снимая таким образом стресс.

R.F.: Как вы выбираете ассортимент для своего магазина? На что ориентируетесь при выборе товара?

R.F.: Следите ли вы за кондитерскими трендами? Откуда вы о них узнаете? Конечно, следим! Узнаем из сетей Instagram, Pinterest, но основную информацию получаем от поставщиков – иностранных производителей. За 3 месяца до начала сезона нам приходят электронные и печатные каталоги с последними тенденциями, интересными новинками и хитами продаж. К примеру, летом 2015 года производители делают основную ставку на мороженое как главный элемент домашнего праздника (торты, рулеты и порционное), а также возносят на пьедестал мини-угощения: вупи пай, рулетики, кейк попсы, мини-капкейки и пуш попсы. Из блогов очень люблю читать Passion 4 Baking (www.en.passionforbaking. com), Bakerella (www.bakerella.com), Sprinkle Bakes (www.sprinklebakes.com), Kara's Party Ideas (www.karaspartyideas.com/blog) и Hostess with the

192

RUSSIAN FOODIE

193

RUSSIAN FOODIE

именам, помним города, улицы, дружим в соцсетях. Хотите цифры? 12500 заказов мы отдали довольным клиентам, начиная с января 2013 года. При этом у нас 18 тысяч подписчиков в Instagram и 5 тысяч Вконтакте, на сайте зарегистрировано 2,5 тысячи пользователей, так как многие предпочитают гостевые чек-ауты.

R.F.: Из каких городов большая часть покупателей: из вашего города или со всей России? Как вы думаете, почему удобнее заказывать у вас с пересылкой, чем покупать у себя в городе? Несмотря на то, что мы находимся в Уфе, мы ориентируемся на всю Россию, поэтому так долго не открывали шоу-рум в нашем городе. В декабре мы расширимся, переедем в прекрасный офис и начнем работать еще лучше. Очень много клиентов заказыСЕЙЧАС вают в Украину, Казахстан и Беларусь. У нас, без ложной НАСТОЯЩИЙ скромности, богатый ассорБУМ ЕДЫ, тимент – можно купить все и сразу. Так что сумма в 250-400 Mostess (www.blog.hwtm. ПРИГОТОВЛЕННОЙ рублей за доставку не смущает com). людей, потому что столько же уйСОБСТВЕННЫМИ дет на перемещение по магазинам R.F.: Как вы думаете, пов своем городе, и это не считая РУКАМИ. чему сейчас так популярны драгоценного личного времени, сложные многослойные торты, которое они потратят на разъезды. на приготовление которых уходит Ну и, боюсь сглазить, но лично нас не один час, а не старые добрые быпоследние полгода Почта России очень радует! Все стрые пирожки? в сроки и без инцидентов! Мне кажется, на самом деле популярна выпечка в целом, сейчас настоящий бум еды, приготовленной R.F.: Какие товары самые популярные? собственными руками! Причин этому явлению я Первенство продаж за формочками для капкейков вижу несколько. Во-первых, это модно, и не в пои печенья, красителями и инструментами для маследнюю очередь, благодаря соцсетям. Во-вторых, домашнее всегда вкуснее, и вы можете быть уверены стики. Ну, и наша любимая картонная кондитерская упаковка. Вообще, явных лидеров нет, так как мы в свежести и качестве использованных ингредиентов. К тому же, это отличное хобби, помогающее бо- работаем на 3 сегмента: кондитеров, любителей домашней выпечки и экспериментов на кухне и пороться со стрессом, а ещё прекрасный игровой и обкупателей наших товаров для организации праздучающий процесс для детей. И, наконец, это просто ников. В каждом сегменте есть свои 2-3 лидера праздник, который можно устроить себе здесь и продаж. сейчас, с поводом или без. Сейчас нам доступна мощная площадка в плане вдохновения, уроков, R.F.: Много ли магазинов, подобных вашему? идей и примеров – Instagram. Проект Chefs Battle, Ощущаете ли вы конкуренцию и как с ней борежунал Russian Foodie, интереснейшие конкурсы, интесь? ста-блоги с рецептами, талантливые фудфотографы – все они все заставляют нас двигаться, совершенст- Честно, сама я совершенно не мониторю магазины, аккаунты в Instagram и рынок как таковой. Может воваться, доказывают, что возможно все. Прямо на быть, это глупо, но я не хочу участвовать, напринашей кухне и прямо сегодня… Как правило, ночью. мер, в гонке за самые низкие цены. Вместо этого Город засыпает, просыпаются кондитеры . я стараюсь каждый день делать магазин лучше. Стремлюсь к тому, чтобы дать покупателям лучR.F.: Есть ли у вас постоянные покупатели, котошую цену, лучший ассортимент и качество и соврые с вами с самого вашего открытия? Сколько местить это с лучшим сервисом. Как правило, про покупателей было у вас за все это время? конкурентов мне пишут клиенты и друзья. Бывают Постоянных покупателей много – мы их знаем по

194

RUSSIAN FOODIE

ДОБРОЕ УТРО!

выдающиеся случаи, когда скопировано буквально все. Один раз я лично написала девушке, чтобы не повторяла наших ошибок, а пошла своим путем, потому что «все для домашней кондитерской» - очень плохой с точки зрения индексации слоган. То же и с картинками: магазины копируют и даже не думают о том, что поисковики прекрасно «знают» первоисточник. Сейчас мы на том этапе развития, когда до меня, наконец, дошел смысл некогда казавшейся абсурдной фразы: «конкуренты делают тебе рынок». Я прекрасно вижу эту взаимосвязь и спокойна.

R.F.: Как вы считаете, что делает ваш магазин уникальным? Наверное, мое отношение к нему, стремление к перфекционизму. Пускай мы несовершенны, но есть принципы, через которые мы никогда не перешагнем – это своевременная отправка заказа и работа с любым недовольством клиента. И, конечно, это наш товар – я стараюсь привезти по отличной цене все, что вызывает блеск в моих глазах и все, что можно использовать на кухне или на празднике.

R.F.: Каким вы видите свой магазин через год, через 5 лет? Если честно, идеи приходят ко мне во время каждой моей 10-ти километровой пробежки. Через год мы точно станем лучше: у нас будет сбалансированный постоянный ассортимент, оптовый отдел и уникальное производство. Оно пока в секрете! А вот стратегии на 5 лет нет, так как через год мы уже будем значительно лучше, и планка снова поднимется вверх!

www.sweet-street.ru Instagram: @sweetstreetshop

195

RUSSIAN FOODIE

ДОБРОЕ УТРО!

НОВЫЙ ГОД 196

RUSSIAN FOODIE

ДЕКОР ТЕКСТ И ФОТО: ЕВГЕНИЯ ЛЕВИЦКАЯ

С

овсем скоро наступит самый долгожданный праздник — Новый год. Сегодня в магазинах можно найти много различных вариантов праздничных украшений, однако, согласитесь, что куда приятнее приготовить что-то своими руками. Мы предложим вам несколько вариантов упаковки и декора, которые можно смастерить дома без особых усилий и больших затрат.

ПОДСВЕЧНИК В ТОРФЯНОМ ГОРШОЧКЕ

Наверняка после окончания дачного сезона у большинства хозяек остались небольшие торфяные горшочки. Наполните их почти доверху землей или камнями, при помощи клеевого пистолета прикрепите кусочек ткани или мешковины и поместите сверху свечу-таблетку. По бокам украсьте декоративными еловыми ветками и бусинами, а сам горшочек перевяжите ленточкой.

УПАКОВКА ПОДАРКА

Заверните подарок в крафт-бумагу, оберните края куском ткани, а кончики закрепите при помощи клеевого пистолета. Перевяжите веревкой, из красивой бумаги вырежьте ярлычок или скачайте готовый в Интернете (www.printyourparty.com), повесьте его на веревочку и завяжите бант. Приклейте еловую ветку и бусины.

197

RUSSIAN FOODIE

ИМЕННЫЕ ЯРЛЫЧКИ

Из альбомной бумаги вырежьте ярлычок, при помощи специального дырокола вырубите на нем снежинку и буквами-штампами напишите имя того, кому предназначается подарок. Перевяжите подарок лентой и повесьте на нее именной ярлычок.

КОРОБОЧКИ ДЛЯ ПОДАРКОВ

В Интернете сейчас можно найти много шаблонов уже готовых коробочек, которые нужно только распечатать на цветном принтере, вырезать и склеить (www. justsomethingimade.com/2012/11/ printable-christmas-box-cardstags-and-labels).

198

RUSSIAN FOODIE

ПАННО

Для мини-подарков можно сделать адвент в пяльцах.

1. Закрепите ткань на пяльцах. Из крафт-бумаги вырежьте ярлычки и задекорируйте их при помощи скрап-бумаги.

2. Сделайте небольшие кармашки для подарков: используя формочку для печенья, нарисуйте шаблон варежки, переведите его на ткань, вырежьте 2 половинки и сшейте между собой, сверху украсьте кружевом. В кармашек можно положить конфетки или любой другой небольшой сюрприз.

3. При помощи формочки для печенья «звезда» нарисуйте щаблон, переведите его на плотную кальку, вырежьте по контуру и сшейте, но не до конца, оставив небольшое отверстие. Внутри положите пайетки или бисер и зашейте до конца.

4. Из скрап бумаги вырежьте 2 полоски, сложите их в гармошку, соедините между собой и сформируйте цветок, в центр приклейте кружок при помощи клеевого пистолета.

5. Клеевым пистолетом прикрепите ярлычки и кармашки на ткань, сами пяльцы подвяжите лентой.

199

RUSSIAN FOODIE

ДЕКОР

АДВЕНТ-КАЛЕНДАРЬ

Все эти коробочки можно превратить в так называемый адвент-календарь (от лат. adventus— приход) –календарь ожидания праздника или рождественский календарь. Придумали календарь не так давно, в конце XIX века, в Германии. Сын некой Фрау Лэнг, Герхард, замучил маму ежедневным вопросом о том, когда же, наконец, наступит Рождество. Она не выдержала и сделала ему календарь из картона с окошечками – по количеству дней перед Рождеством. Герхард мог открывать только по одному окошку в день, и внутри каждого пряталось маленькое печенье. Так он видел, сколько печенья ещё нужно съесть до наступления главного праздника. Когда мальчик вырос, мамино изобретение принесло ему прибыль: он стал выпускать первые в мире адвент-календари – коробки с окошечками, за которыми скрывались уже не пе-

ченюшки, а конфеты. В России адвент-календари в последнее время так же стали очень популярны. Правда, их больше ассоциируют с ожиданием Нового года. Вариаций адвент-календарей существует великое множество: можно купить готовые со сладкими подарками, а можно сделать их своими руками, проявив немного фантазии. Сколько дней будет в вашем календаре, совсем не важно: можно сделать все 25 дней до самого католического Рождества (или 32 - до Нового года), а можно всего несколько дней. Главное, что это скрасит малышу ожидание праздника. Положить внутрь в качестве подарка можно все, что угодно: сладости, игрушки, заколки, карандаши и т.п. Красиво упакуйте подарки, приклейте на них бирочки с числами, когда можно открыть подарок, и подвесьте коробочки на обычную вешалку – и один из вариантов адвента готов!

200

RUSSIAN FOODIE

ДОБРОЕ УТРО!

201

RUSSIAN FOODIE

202

RUSSIAN FOODIE

ОБЗОР

ДАВАЙ ГОТОВИТЬ! В ПОСЛЕДНЕЕ ВРЕМЯ В КРУПНЫХ ГОРОДАХ СТАНОВЯТСЯ ВСЕ БОЛЕЕ ПОПУЛЯРНЫМИ СЕРВИСЫ ПО ДОСТАВКЕ ПРОДУКТОВ ПО РЕЦЕПТАМ. И ЭТО НЕ СЛУЧАЙНО, ВЕДЬ ОНИ ПОМОГАЮТ ОЩУТИМО ОБЛЕГЧИТЬ БЫТ И ЭКОНОМЯТ ВРЕМЯ: ВАМ БОЛЬШЕ НЕ НУЖНО ПРОДУМЫВАТЬ МЕНЮ, ИСКАТЬ РЕЦЕПТЫ, СОСТАВЛЯТЬ СПИСКИ ПОКУПОК И ЕЗДИТЬ ПО МАГАЗИНАМ. ВСЕ ПРОДУКТЫ ПРИВОЗЯТ К НАЗНАЧЕННОМУ ВРЕМЕНИ СВЕЖИМИ И ИМЕННО В ТОМ КОЛИЧЕСТВЕ, КОТОРОЕ ПОНАДОБИТСЯ ВАМ ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ КОНКРЕТНОГО БЛЮДА. МАРИЯ БАСОВА, ФОТОГРАФ И БЛОГЕР, ПРОТЕСТИРОВАЛА СЕРВИС ДОСТАВКИ ПРОДУКТОВЫХ КОРЗИН «ДАВАЙ ГОТОВИТЬ!» И РАССКАЗАЛА О ПРЕИМУЩЕСТВАХ ИСПОЛЬЗОВАНИЯ ТАКОГО РОДА УСЛУГ.

ТЕКСТ И ФОТО: МАРИЯ БАСОВА

М

ое знакомство с сервисом началось со звонка оператора, с которым мы определили время доставки и обговорили детали. Было решено, что я закажу корзину из 5 ужинов на 4-х, а также две дополнительные корзины с фруктами и завтраками. Признаюсь, я немного нервничала, ожидая доставки, но, как выяснилось, абсолютно напрасно. Первые впечатления от сервиса – очень положительные. Курьер приехал в обговоренное заранее время, что на сегодняшний день большая редкость. Продукты были аккуратно разложены по бумажным пакетам и выглядели аппетитно. В первых двух были ингредиенты для 5 ужинов, а в остальных двух – корзины «Фрукты» и «Завтраки». В течение недели мне предстояло приготовить следующие блюда:

1) Великолепную мусаку 2) Рыбное филе с зелеными овощами в соусе из укропа 3) Салат из рукколы с курицей и моцареллой 4) Густое грибное ризотто с красочным салатом 5) Пасту с пассерованными овощами и жареными сардельками К одному из бумажных пакетов изнутри была прикреплена книжечка с рецептами всех 5 ужинов и мешочек со специями. Помимо рецептов, в книжечке был указан полный состав корзины, а также даны полезные рекомендации по приготовлению – как общие, так и к каждому конкретному рецепту. Еще в конце была сравнительная таблица мер и весов, т.е. там указывалось, сколько, к примеру, в 1 стакане граммов риса или в 1 ч.л. граммов корицы. Очень полезная ин-

203

RUSSIAN FOODIE

ОБЗОР

формация, которую хочется сохранить себе на будущее. Готовить по книжечке легко и приятно. После фотографии каждого блюда следует список необходимых ингредиентов и подробный пошаговый рецепт. Удобно то, что все блюда готовятся параллельно, т.е. пока жарится рыба, ты режешь что-то для салата и т.п. В результате за короткий срок готово и основное блюдо, и гарнир. Благодаря этому на приготовление ужина у меня уходило не более 40 минут. Из перечисленных блюд планируем повторить мусаку (фаворит мужа) и треску в соусе из укропа (мой фаворит) – они стали для нас приятным открытием. Мне кажется, должно быть интересно пробовать каждую неделю новые вкусовые сочетания и вводить в свой рацион ранее неизвестные блюда, на приготовление которых ты, возможно, самостоятельно никогда бы и не решился. Стоит отдельно остановиться на внешнем виде продуктов, их количестве и качестве. Все продукты, необходимые для приготовления блюд из

списка, имелись в наличии и некоторые из них – даже в избытке (например, яйца). Из своего пришлось использовать только масло, соль и воду. Порции получились нормального размера, и их хватило бы на четверых людей с умеренным аппетитом, как и было заявлено на сайте сервиса. Часть продуктов (например, сыр, яйца, сливки, фасоль, паста) были в промышленных упаковках с хорошими сроками годности. Овощи и фрукты были свежими, неочищенными и ненарезанными, в симпатичных бумажных пакетиках. Все это для меня, как для человека педантичного, является дополнительным плюсом. Дело в том, что многие сервисы по доставке еды привозят уже нарезанные и расфасованные в одноразовые контейнеры продукты без указания срока годности и даты упаковки. Мне кажется, что это, с одной стороны, удобно, так как не нужно мыть и резать овощи самому, но, с другой стороны, часто невозможно оценить, насколько свежи те или иные ингредиенты. По мне, так лучше потратить лишние 3 минуты на мытье и нарезку овощей, чем мучиться в сомнениях относительно их качества. В дополнительную корзину с завтраками входили йогурты, творог, молоко, мюсли, яйца, сырная и мясная нарезка. Молочка, кстати, была со сроком хранения 3-4 дня от одного известного производителя натуральных продуктов, что для меня еще один большой плюс. Фруктов из дополнительной корзины также было в избытке: яблоки, груши, бананы, виноград… Была даже дыня! Подводя итог, могу сказать, что я осталась очень довольна своим знакомством с сервисом. По сравнению с конкурентами у него есть ряд неоспоримых преимуществ. И одно из главных, не считая качества и удобства, - это очень большой выбор корзин. Помимо основного меню на неделю, которое вы можете менять в зависимости от своих потребностей и количества членов вашей семьи, есть корзина «простая классика» с привычными и универсальными рецептами без экзотических ингредиентов и «вегетарианские ужины» со вкусными и небанальными блюдами. Существуют также и дополнительные корзины: завтраки, фрукты, вода, специи, - которые вы можете заказывать к одной из основных корзин, что будет крайне удобно для тех, у кого среди недели совершенно нет возможности ходить в магазин: работающим людям и мамам с маленькими детьми. Именно благодаря таким сервисам можно без лишних хлопот и временных затрат кормить семью вкусными и полезными ужинами. www.davaigotovit.ru

204

RUSSIAN FOODIE

Благодарим за предоставление посуды для съемки Марию Боголюбову и шоурум "Danish Princess".

205

RUSSIAN FOODIE

ДОБРОЕ УТРО!

МИНИЗАКУСКИ КАНАПЕ С ВЯЛЕНЫМИ ТОМАТАМИ И МОЦАРЕЛЛОЙ

206

RUSSIAN FOODIE

ПРАЗДНИЧНЫЙ СТОЛ

ЗАКУСКИ И САЛАТЫ – ЕДВА ЛИ НЕ САМАЯ ВАЖНАЯ ЧАСТЬ ПРАЗДНИЧНОГО СТОЛА. С НИХ НАЧИНАЕТСЯ НОВОГОДНЕЕ ЗАСТОЛЬЕ И ИМЕННО ИМИ, ВО МНОГОМ, СОЗДАЕТСЯ ПРАЗДНИЧНОЕ НАСТРОЕНИЕ. ПРЕКРАСНОЙ НАХОДКОЙ СТАНУТ ПРОСТЫЕ И БЫСТРЫЕ В ПРИГОТОВЛЕНИИ МИНИ-ЗАКУСКИ, КОТОРЫЕ ОБЯЗАТЕЛЬНО ПОРАДУЮТ ВАШИХ ГОСТЕЙ И УКРАСЯТ НЕ ТОЛЬКО ОБЫЧНЫЙ, НО И ШВЕДСКИЙ СТОЛ.

РЕЦЕПТЫ И ФОТО: МАРИНА ЖУРАВЛЕВА

Канапе с вялеными томатами и моцареллой ВРЕМЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: 15 МИНУТ. ПОРЦИИ: 12 ШТУК.

Ингредиенты:12 шариков мини-моцареллы 12 вяленых томатов6 кусков белого хлеба 5-6 ч.л. соуса песто12 шпажек

рожным сыром. Сверху выложить листья салата (края могут остаться пустыми, в этом нет ничего страшного). Затем разложить нарезанный тонкими слайсами помидор, а сверху – нарезанную тонкими ломтиками красную рыбу.

2. Скрутить лаваш в рулет, обмотать его пищевой пленкой как можно плотнее и убрать в холодильник на 2 часа. Перед подачей нарезать рулет на кусочки.

Сырные корзиночки с креветками и соусом Айоли

Приготовление:

1. Вырезать из хлеба 12 квадратов со сторонами 3х3см и подсушить их в разогретой до 150 С духовке в течение 5 минут.

2. Собрать канапе. Выложить на кусочки хлеба по ½ ч.л. песто. Нанизать на шпажку моцареллу и вяленый томат и снизу прикрыть кусочком хлеба. Подавать канапе холодными.

Роллы из лаваша с красной рыбой и творожным сыром ВРЕМЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: 15 МИНУТ + 2 ЧАСА В ХОЛОДИЛЬНИКЕ. ПОРЦИИ: 2.

Ингредиенты:½ листа тонкого лаваша 125 г творожного сыра3 листа листового сала-та100 г слабосоленой красной рыбы 1 помидор1 веточка укропа (по желанию) Приготовление:

1. Всю поверхность листа лаваша обмазать тво-

ВРЕМЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: 1 ЧАС 10 МИНУТ. ПОРЦИИ: 6.

Ингредиенты: Для корзиночек: 200 г твердого сыра (пармезана или его аналога)3 листа салата Айсберг12 помидоров черри 12 очищенных королевских креветок (можно

заменить 100 г обычных очищенных креветок) Для соуса:100 мл оливкового масла1 желток1 ст.л. лимонного сока2 зубчика чеснокасоль, перец по вкусу Приготовление:

1. Приготовить соус. Все ингредиенты для него должны быть комнатной температуры. Чеснок, желток, лимонный сок, соль и перец пюрировать блендером, далее тонкой струйкой влить в смесь масло, продолжая взбивать. Соус должен загустеть и стать похожим на майонез. Охладить его в холодильнике в течение 1 часа.

2. Приготовить сырные корзиночки. Натереть

207

RUSSIAN FOODIE

РОЛЛЫ ИЗ ЛАВАША С КРАСНОЙ РЫБОЙ И ТВОРОЖНЫМ СЫРОМ

ДОБРОЕ УТРО!

208

RUSSIAN FOODIE

ПРАЗДНИЧНЫЙ СТОЛ

СЫРНЫЕ КОРЗИНОЧКИ С КРЕВЕТКАМИ И СОУСОМ АЙОЛИ

сыр на крупной терке. Взять стакан с диаметром дна 4-5 см и перевернуть его вверх дном. Разогреть на среднем огне сковороду с антипригарным покрытием. Высыпать на нее горсть сыра в виде круга. Как только сыр начнет слегка подрумяниваться, аккуратно, при помощи лопатки снять его со сковороды. Положить сыр на дно стакана, накрыть сверху пекарской бумагой и

сформировать корзиночку, примяв бока со всех сторон. Дать остыть и высохнуть.

3. Приготовить начинку. Помидоры разрезать на 2 половинки, креветки отварить до готовности. Листья салата крупно нарезать. В отдельной миске смешать креветки , томаты и соус Айоли.

4. На дно корзиночек выложить сначала листья салата, а затем - начинку. Подавать на стол.

209

RUSSIAN FOODIE

ДОБРОЕ УТРО!

НОВОГОДНЯЯ КЛАССИКА ОЛИВЬЕ С КРЕВЕТКАМИ

210

RUSSIAN FOODIE

ПРАЗДНИЧНЫЙ СТОЛ

ДЛЯ ВСЕХ НАС НОВЫЙ ГОД – ЭТО ОПРЕДЕЛЕННЫЙ НАБОР РИТУАЛОВ И СИМВОЛОВ, БЕЗ КОТОРЫХ ПРАЗДНИК – НЕ ПРАЗДНИК. ЭТО И КЛАССИКА СОВЕТСКОГО КИНО, И ШАМПАНСКОЕ, И БОЙ КУРАНТОВ, И АРОМАТ МАНДАРИНОВ, И ТРАДИЦИОННЫЕ САЛАТЫ, КОТОРЫЕ МЫ НЕЖНО ЛЮБИМ И ЕДИМ ХОТЯ БЫ РАЗ В ГОД, ДАЖЕ ЕСЛИ ЯВЛЯЕМСЯ ПРИВЕРЖЕНЦАМИ ЗДОРОВОГО ОБРАЗА ЖИЗНИ.

РЕЦЕПТЫ И ФОТО: МАРИНА ЖУРАВЛЕВА

Оливье с креветками ВРЕМЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: 1 ЧАС. ПОРЦИИ: 7-8.

Ингредиенты:200 г отварных очищенных креветок 350 г вареной колбасы4 картофелины 1 морковь (по желанию)3 бочковых огурца 4 яйца1 банка консервированного зеленого горошказеленый лук и домашний

майонез по вкусу Приготовление:

1. Отварить в мундире картофель и морковь. Остудить, очистить от кожуры. Яйца сварить вкрутую, очистить от скорлупы.

2. Нарезать картофель, морковь и колбасу (мелко либо средне, по вкусу). Яйца, лук и огурцы мелко нарезать. Креветки нарезать на кусочки среднего размера.

3. Все ингредиенты положить в салатницу, заправить майонезом и перемешать.

3. Картофель, свеклу, морковь очистить от кожуры и натереть на крупной терке , сливая лишнюю жидкость. Яйца очистить от скорлупы, и отделить желтки от белков. Отдельно натереть белки и желтки на крупной терке, либо нарезать при помощи яйцерезки.

4. Если вы готовите порционные салаты , то нужно визуально разделить все ингредиенты на 7 порций. Вам также понадобится сервировочное кольцо для салатов.

5. Приготовить 1-й ярус. На тарелку поставить сервировочное кольцо, на дно выложить сельдь, затем лук и майонез. Сверху выложить картофель и еще один слой майонеза. Затем выложить яйца, морковь и смазать майонезом.

6. Приготовить 2-й ярус. Нужно выложить слой свеклы таким образом, чтобы он был меньшего диаметра, чем 1-й ярус. Выложить свеклу, смазать майонезом, посыпать желтком и украсить зернами граната. Дать салату настояться не менее 2 часов.

Мимоза

Сельдь под шубой

ВРЕМЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: 20 МИНУТ. ПОРЦИИ: 8.

ВРЕМЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: 1 ЧАС + 2 ЧАСА НА ПРОПИТКУ. ПОРЦИИ: 7.

Ингредиенты:2 банки консервированной рыбы (горбуша, сайра, лосось)5 отварных картофелин в мундире100 г охлажденного сливочного масла5 сваренных вкрутую яиц 150 г твердого сыра (Гауда или Российского) 400-500 г домашнего майонеза1 луковица 3-4 веточки укропа (для украшения)

Ингредиенты:2 филе сельди слабого посола 2 свеклы среднего размера4 картофелины среднего размера1 луковица2 средние моркови4 яйцазерна граната для украшения (по желанию)250 г домашнего майонеза Приготовление:

1. Свеклу , морковь и картофель отварить в мундире до полной готовности. Яйца сварить вкрутую.

2. Лук мелко нарезать, сельдь очистить и нарезать на кубики среднего размера.

Приготовление:

Подготовить ингредиенты и выкладывать их на тарелку слоями: 1. 1-й слой: рыбу выложить ровным слоем на дно и аккуратно размять вилкой.

211

RUSSIAN FOODIE

ДОБРОЕ УТРО!

СЕЛЬДЬ ПОД ШУБОЙ

212

RUSSIAN FOODIE

ПРАЗДНИЧНЫЙ СТОЛ 2. 2-й слой: мелко нарезать лук, равномерно выложить его на рыбу и смазать майонезом.

3. 3-й слой: картофель натереть на крупной терке, выложить поверх лука и смазать майонезом.

4. 4-й слой: масло натереть на крупной терке и равномерно распределить поверх картофеля.

5. 5-й слой: отделить желтки от белков. Два жел-

тка отложить в сторону для украшения салата. Все остальное натереть на крупной терке, выложить на картофельный слой и смазать майонезом.

6. 6-1 слой: сыр натереть на мелкой терке, выложить на слой яиц и смазать майонезом. Украсить салат укропом и оставшимися желтками.

МИМОЗА

213

RUSSIAN FOODIE

ДОБРОЕ УТРО!

ГРЕЧИШНЫЕ БЛИНЫ

ШИРОКАЯ МАСЛЕНИЦА 214

RUSSIAN FOODIE

ПРАЗДНИЧНЫЙ СТОЛ

МАСЛЕНИЦА ИЛИ СЫРНАЯ СЕДМИЦА – ПРАЗДНИК ПРОВОДОВ ЗИМЫ, КОТОРЫЙ ПРОХОДИТ В ПОСЛЕДНЮЮ НЕДЕЛЮ ПЕРЕД ВЕЛИКИМ ПОСТОМ И ЗАКАНЧИВАЕТСЯ ПРОЩЁНЫМ ВОСКРЕСЕНЬЕМ. СЧИТАЕТСЯ, ЧТО СМЫСЛ ЭТОГО КРАСИВОГО И ВЕСЕЛОГО ПРАЗДНИКА В ПРИМИРЕНИИ С БЛИЖНИМИ, ПРОЩЕНИИ ОБИД, ПОДГОТОВКЕ К ПОСТУ — ЭТО ВРЕМЯ, КОТОРОЕ НУЖНО ПОСВЯТИТЬ ДОБРОМУ ОБЩЕНИЮ С РОДНЫМИ, ДРУЗЬЯМИ, БЛАГОТВОРЕНИЮ. ТРАДИЦИОННЫЕ АТРИБУТЫ НАРОДНОГО ПРАЗДНОВАНИЯ: ЧУЧЕЛО МАСЛЕНИЦЫ, ЗАБАВЫ НА СВЕЖЕМ ВОЗДУХЕ, КАТАНИЕ НА САНЯХ, ГУЛЯНЬЯ, И, КОНЕЧНО ЖЕ, ОБЯЗАТЕЛЬНЫЕ БЛИНЫ И ЛЕПЁШКИ. В 2015 ГОДУ МАСЛЕНИЦА ПРОЙДЕТ С 16 ПО 22 ФЕВРАЛЯ.

РЕЦЕПТЫ И ФОТО: ЕКАТЕРИНА ВОИНОВА

Хитрости приготовления блинов: Не ленитесь просеивать муку - так тесто будет

более мягким. Не добавляйте в тесто охлажденное молоко и воду, а чуть подогрейте жидкости - таким образом вам удастся повысить клейкость муки. Всегда вливайте, непрерывно помешивая, жидкие ингредиенты в сухие, а не наоборот. Иначе вам не удастся избежать комков. Масло в блинное тесто всегда добавляйте в самую последнюю очередь, тогда тесто не получится слишком плотным и упругим. Чем тоньше вы хотите блины, тем более жидким должно быть тесто. Если блин не пропекается и рвется при переворачивании, значит в тесте не хватает муки. Перед выпеканием обязательно хорошо разогрейте или прокалите сковороду. Тогда даже первый блин не будет комом. Если при выпекании блинов вы используете для смазывания сковороды масло, то обязательно промокните его излишки салфеткой или бумажным полотенцем. Чтобы правильно определить момент, когда нужно переворачивать блин, следите за его краями. Как только они подрумянились, а на самом блине стали появляться пузырьки – пора переворачивать. Чем больше теста вы нальете на сковороду,

тем толще будут ваши блины. Лучше используйте небольшой половник. Наливая тесто, наклоняйте сковороду круговым движением, так вы сможете равномерно распределить небольшой объем теста по всему диаметру сковороды, и блины будут тонкими и нежными. Блинную сковороду не рекомендуют мыть. Поэтому блинная сковорода должна использоваться только для выпечки блинов!

Гречишные блины ВРЕМЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: 20 МИНУТ. ПОРЦИИ: 3-4.

Ингредиенты:120 г пшеничной муки120 г гречневой муки500 мл молока150-200 мл горячей воды2 яйца30 г сахара (количество сахара зависит от начинки)50 г растопленного сливочного масла½ ч.л. соли1/3 ч.л.

соды

Приготовление:

1. Просеять оба вида муки в миску, добавить все сухие ингредиенты, перемешать. Ввести яйца, тщательно вымешивая тесто. Затем понемногу влить молоко и воду, перемешивая до однородности. Добавить масло.

2. Выпекать блины на горячей сковороде на сред-

215

RUSSIAN FOODIE

ДОБРОЕ УТРО!

АРАБСКИЕ БЛИНЧИКИ С НАЧИНКОЙ ИЗ СЛИВОЧНОГО СЫРА И ПЕЧЕНОГО БОЛГАРСКОГО ПЕРЦА 216 RUSSIAN FOODIE

ПРАЗДНИЧНЫЙ СТОЛ нем огне примерно 30 секунд с одной стороны и 15 секунд - с другой. Если тесто покажется слишком густым, добавить еще немного жидкости. Примечание: Для начинки на фото использованы обжаренные ломтики шампиньонов и запеченная утиная грудка, политые инжирным бальзамическим уксусом. Идеальное сочетание!

Классические блины ВРЕМЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: 20 МИНУТ. ПОРЦИИ: 3-4.

Приготовление:

1. Муку просеять в миску, добавить все остальные сухие ингредиенты. Влить теплую воду, хорошо перемешать. Затем влить молоко, перемешать до однородности. Накрыть миску полотенцем или пленкой, дать постоять 20 минут при комнатной температуре.

2. Перец крупно нарезать и запекать в разогретой до 150 С духовке в течение 15 минут. Затем нарезать на небольшие сегменты. Сливочный сыр смешать со специями.

3. Выпекать блины на хорошо разогретой сковороде, едва смазанной растительным маслом,

Ингредиенты:3 яйца4 ст.л. сахара½ ч.л. соли1 ½ стакана мукиоколо ½ л молока 1 ст.л. растительного масла Приготовление:

1. Яйца растереть с сахаром и солью. В несколько приемом добавить муку. На этом этапе тесто будет очень густым, почти тугим. Затем в несколько приемов влить молоко и довести тесто с помощью венчика до однородной консистенции. Затем добавить масло и хорошо перемешать. Если вы хотите, чтобы у блинов был более интересный вкус, то вместо подсолнечного масла можно использовать, например, масло лесного ореха. Если вы любите тонкие блинчики, тесто должно быть довольно жидким и легко растекаться по сковороде, поэтому можно добавить еще немного молока.

2. Сковороду раскалить на сильном огне, затем слегка его уменьшить, смазать поверхность каплей растительного масла при помощи половинки картофеля или силиконовой кисти. Излишки можно промокнуть салфеткой. Выпекать блины примерно 30 секунд с одной стороны и 15 секунд - с другой.

КЛАССИЧЕСКИЕ БЛИНЫ

Арабские блинчики с начинкой из сливочного сыра и печеного болгарского перца ВРЕМЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: 40 МИНУТ. ПОРЦИИ: 3-4.

Ингредиенты: Для теста:1 стакан муки ½ стакана теплой воды½ ч.л. дрожжей 1 стакан молока1 ч.л. разрыхлителя1 ч.л. сахара Для начинки:100 г сливочного сыра 1 большой болгарский перецмолотый бе-

лый перец, соль, сушеный чеснок

217

RUSSIAN FOODIE

ДОБРОЕ УТРО!

БЛИННЫЙ ТОРТ «СОНАТА» 218

RUSSIAN FOODIE

ПРАЗДНИЧНЫЙ СТОЛ на среднем огне. Выливать по одной столовой ложке теста на сковороду - оно само примет правильные круглые очертания. Выпекать блинчики только с одной стороны до тех пор, пока верхний слой не станет матовым. Блины аккуратно выложить на тарелку так, чтобы они не касались друг друга.

4. Выложить начинку в центр блинчиков и защипнуть края в форме треугольного конверта.

Блинный торт «Соната»

Кокосовые блинчики ВРЕМЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: 20 МИНУТ. ПОРЦИИ: 3-4.

Ингредиенты:30 г кокосовой стружки 400 мл кокосового молока2 ч.л. разрыхлителя теста2 яйца3 ст.л. растительного масла9 ст.л. муки3 ст.л. сахара Приготовление:

ВРЕМЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: 40 МИНУТ + 4 ЧАСА В ХОЛОДИЛЬНИКЕ. ПОРЦИИ: 5-6.

В этом рецепте можно использовать блины, приготовленные по любимому рецепту - главное, чтобы они не были слишком жирными. Джандуйя - это шоколадно-ореховая паста. Ее легко сделать самостоятельно в домашних условиях.

1. Яйца соединить с сахаром, взбить венчиком до однородности. Всыпать просеянную муку, разрыхлитель и кокосовую стружку, хорошо перемешать. Кокосовое молоко подогреть, влить в тесто и хорошо перемешать. Затем добавить растительное масло.

2. Выпекать блины на горячей сковороде, едва смазав ее маслом, на среднем огне. Подавать с шариком мороженого и любимым топпингом.

Ингредиенты: Для торта:блины1 груша шоколадный крем Для крема:240 г джандуйи75 г шоколада500 мл жирных сливок (от 30%) Для джандуйи:168 г шоколада72 г жареного фундука

КОКОСОВЫЕ БЛИНЧИКИ

Приготовление:

1. Орехи обжарить на сухой сковороде и очистить от кожицы. Затем измельчить при помощи блендера до крупинчатой консистенции и смешать с растопленным шоколадом. Джандуйя готова.

2. Для крема взбить сливки, смешать их с растопленным шоколадом. Затем добавить джандуйю и перемешать до однородности. Поставить крем в холодильник на пару часов.

3. Для сборки торта вам потребуется пищевая пленка, тортовое кольцо, блины, крем и груша. Уложить пленку в тортовое кольцо так, чтобы ее края свисали за его пределы. Таким же образом уложить внахлест три блина. Нанести на блины несколько столовых ложек крема, положить мелко нарезанные кубики груши и накрыть новым блином. Повторить процедуру еще несколько раз до тех пор, пока вы не получите торт желаемой высоты. В конце сборки поднять края блинов от основания наверх и слегка их прижать. Украсить торт несколькими блинами наподобие драпировки. Аккуратно неплотно укрыть торт краями пленки и убрать в холодильник на несколько часов. Затем снять тортовое кольцо и пленку. Украсить торт ломтиками груши, орехами и растопленным шоколадом.

219

RUSSIAN FOODIE

ИТАЛЬЯНСКИЙ РОЖДЕСТВЕНСКИЙ МАРАФОН

ГАСТРОНОМИЧЕСКИЙ ПАНЕТТОНЕ 220

RUSSIAN FOODIE

ГАСТРОТУРИЗМ

ДЕКАБРЬ... ПРОЖИТЬ ЭТОТ ПРАЗДНИЧНЫЙ МЕСЯЦ В ИТАЛИИ ОЗНАЧАЕТ ПРИКОСНУТЬСЯ К ЕЕ ДУШЕ И, СЛИВШИСЬ С НАРОДОМ В ОЖИДАНИИ РОЖДЕСТВЕНСКОГО ЧУДА, ПОЧУВСТВОВАТЬ СЕБЯ ЧУТЬ-ЧУТЬ ИТАЛЬЯНЦЕМ. ПОВЕРЬТЕ, ЭТО ДЕЙСТВИТЕЛЬНО ВОЛШЕБНОЕ ВРЕМЯ ГОДА, НАПОЛНЕННОЕ АТМОСФЕРОЙ ТЕПЛА И ВСЕОБЩЕЙ РАДОСТИ, ВЕДЬ КАТОЛИЧЕСКИЕ ТРАДИЦИИ В ИТАЛИИ СИЛЬНЫ, КАК НИ В КАКОЙ ДРУГОЙ СТРАНЕ.

ТЕКСТ И ФОТО: ЕЛЕНА БЫСТРОВА

8

8 декабря в Италии отмечают Immacolata Concezione - День непорочного зачатия Девы Марии – один из главных богородичных праздников в католицизме. С этого момента стартует долгий Рождественский марафон, который продлится целый месяц, до 6 января и другого важного праздника - Богоявления. 8 декабря в школах выходной, что уже само по себе большая радость для детей. Именно в этот день в доме ставят ёлку, которую украшают разноцветными шарами и гирляндами, и начинают мастерить рresepe – рождественские ясли или вертеп. Они изображают момент рождения Христа и представляют собой композицию из фигур, находящихся в гроте или в ветхой лачуге: Марию, Джузеппе и младенца Христа. Этот сюжет называется «La sacra Famiglia: San Giuseppe, la Madonna e il Bambino», т.е. «Святое семейство». Как правило, в сцене также присутствуют вол, осёл, ангелы, волхвы, пастухи и рождественская звезда, указывающая путь к месту рождения Спасителя. Презепе является почти тысячелетней традицией, ставшей неотъемлемой частью культуры Италии. Первое христианское презепе датируется 1223 годом и связано с именем Св. Франциска из города Ассизи - покровителя Италии и одного из самых любимых итальянцами святых. А сколько Рождественских ярмарок проходит по всей стране! На центральной площади каждого города и городка разворачивается настоящее театрализованное представление. Людей развле-

кают музыканты, артисты, фокусники – праздничная шоу-программа рассчитана и на детей, и на взрослых. Здесь и акробаты, и клоуны, и живые презепе – Святое семейство во плоти. На таких ярмарках можно приобрести сувениры, подарки, сладости и местные деликатесы, а также послушать музыку и потанцевать. Праздничный кулинарный марафон начинается вечером 24 декабря с Ужина кануна Рождества или Cena della Vigilia. Приступают к трапезе поздно, около 10 вечера, а к полуночи идут на Рождественскую мессу. Храм украшен, играет орган и звучат песнопения небесной красоты - атмосфера в эту ночь способна растрогать даже самого убеждённого атеиста. Второй праздничный стол накрывают днем 25 декабря – семья собирается за Рождественским обедом или Pranzo di Natale. А 26 декабря, в день Святого Стефана (Santo Stefano), принято встречаться с друзьями и обмениваться подарками. Здесь трапеза уже может быть поскромней - можно обойтись и аперитивом. Этот день официально стал национальным праздником в 1947 году, когда правительство решило продлить праздники еще на один день.

31 декабря отмечают Канун Нового Года или San Silvestro. Ужин, который подают в тот вечер, называется Cenone di San Silvestro. Одним из самых важных блюд считается чечевица, символизирующая деньги. Чем больше чечевицы съешь, говорят итальянцы, тем больше денег у тебя будет в новом году. А ещё в эту ночь положено надевать красное бельё, поэтому любящие родственники или

221

RUSSIAN FOODIE

ГАСТРОТУРИЗМ друзья часто кладут под елку пакетики с вещами тот, который легко откусывается и буквально тает красного цвета – на счастье. Так же существует во рту. традиция выбрасывать из окна всякое старьё, но И, наконец, главное праздничное блюдо – это экономический кризис последних лет отучил итаPanettone, сладкий белый хлеб родом из Милана, льянцев от подобного расточительства. На следунеобыкновенно мягкий и воздушный, с добавлеющий день, 1 января, все собираются на Новогоднием цукатов, орешков и изюма. Когда-то панетний обед Pranzo di Capodanno. тоне пекли под надзором главы семьи, который, 6 января празднуется Католическое Богоявление перед тем как ставить хлеб в печь, должен был (La Befana), и итальянцы готовят обед Эпифании начертить на его верхушке крест - это считалось или Pranzo dell’Epifania. В этот особенный день к счастливой приметой на весь последующий год. деткам приходит Бефана. Внешне она напоминает Панеттоне был частью особого ритуала - «церенашу Бабу Ягу и летает на метле, но она добрая и монии полена». Глава семьи зажигал огонь в каприносит много сладостей, по традиции упакован- мине, осенял себя крестным знамением и бросал ных в носочки. Бефана спускается в дом по трубе и в огонь дубовое полено, оплетённое можжевельоставляет послушным деткам конфеты, а непоником. Он наливал бокал вина, выплескивал слушным - черные угольки (их делают из часть содержимого в огонь, затем пил крашеного сахара). По правде говоря, сам и передавал бокал по крукаждый ребёнок мечтает о кусочгу всем родным. После этого В ИТАЛИИ ке такого уголька - уж больно бросал в огонь монетку, а забавно он красит язык в чёростальные монеты раздавал СУЩЕСТВУЕТ ный цвет. присутствующим. В заЧто же обычно едят вершение приносили три "ЗОЛОТАЯ ТРОЙКА" итальянцы на праздники? панеттоне, хозяин срезал РОЖДЕСТВЕНСКИХ Трапеза во все времена с одного из них верхушку и соединяла, примиряла люоткладывал ее до февраля, БЛЮД, КОТОРУЮ дей, укрепляла их отношедо того особого дня, когда ее ния, поэтому в итальянских освящали, чтобы затем храЗНАЕТ КАЖДЫЙ домах даже есть специальное нить до следующего Рождестпомещение для коллективнова на счастье. Происхождение ИТАЛЬЯНЕЦ. го принятия пищи с камином и панеттоне связывают с одной длинным столом, которое называется любопытной легендой. Говорят, тавернетта. На Рождество вся семья что во время рождественского пира собирается в этой комнате, звучат поздравления, при дворе Лудовико Сфорца двенадцатилетний слышен шорох разворачиваемых подарков, и начи- помощник повара Тони уснул и сжёг праздничный нается праздничное застолье. Несмотря на то, что пирог. Он так сильно испугался, что без разборождественская кухня в Италии разнообразна и ру смешал всё, что попалось ему под руку: муку, зависит от региона, существует так называемая яйца, масло, изюм, орешки. В результате полу«золотая тройка» блюд, которую знает каждый чился чудесный воздушный хлеб, который так итальянец. понравился Лудовику Сфорца, что он велел печь Одно из главных блюд новогоднего стола – это его на каждое Рождество. Pane по-итальянски Zampone, передняя свиная нога, выпотрошенная значит «хлеб», и Pane di Toni со временем превраи фаршированная свиным мясом со щек, головы, тился в Panettone. горла и лопатки, смешанным со шкуркой и специОбязательно приезжайте в Италию в декабями. Дзампоне отваривают до полуготовности и в ре – местные жители откроют вам не только свои таком виде продают. Дома нужно всего лишь дова- двери, но и душу, и научат веселиться так, как вы рить его в течение часа. никогда не умели, ведь только они обладают редВторое – это Torrone, итальянский вариант чайшим даром превращать жизнь в искусство. нуги. Основные его ингредиенты: орехи, белок, Желаем вам Нового года, наполненного радомёд и сахар. По всей видимости, этот рецепт был стью и счастьем, как дзампоне. И пусть год будет привезен в Италию арабами, однако в городе таким же сладким, как торроне и панеттоне. Пусть Кремона настаивают, что торроне был изобретен на вашем столе будет много чечевицы, и пусть вы именно у них в далеком 1441 году. В Кремоне, а найдете под ёлкой что-нибудь красное. Выбратак же в Венето и Апулее его готовят с миндалём, сывайте из окна все ваши тревоги, неприятности, в Пьемонте - с фундуком, а на Сицилии – с фиобиды и болезни. Счастливого Рождества и Нового сташками. На приготовление настоящего торроГода! не уходит не менее 12-15 часов. Самый лучший Buon Natale e Felice Anno Nuovo! Auguri!

222

RUSSIAN FOODIE

ДОБРОЕ УТРО!

ЧЕРТОЗИНО ИЗ БОЛОНЬИ

223

RUSSIAN FOODIE

ГАСТРОТУРИЗМ

Гастрономический панеттоне ВРЕМЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: 3 ЧАСА. ПОРЦИИ: 6 МАЛЕНЬКИХ ИЛИ 1 БОЛЬШОЙ ПАНЕТТОНЕ.

Ингредиенты:250 г муки Манитобы250 г муки200 мл молока2 яйца15 г свежих дрожжей150 г мягкого сливочного масла 10 г соли Приготовление:

1. Влить в чашу миксера тёплое молоко, добавить яйца и дрожжи, предварительно раскрошив их руками. Затем всыпать оба типа просеянной муки и начать замешивать.

2. В процессе замешивания добавлять небольшими порциями сливочное масло. Должно получиться мягкое однородное тесто.

3. Переложить тесто в смазанную маслом миску и накрыть крышкой или плёнкой. Оставить подниматься в очень тёплом месте до тех пор, пока его объём не увеличится вдвое.

4. Когда тесто подойдёт, смазать маслом форму (или маленькие картонные формочки). Обмять тесто (если используете порционные формочки, разделить его на части,) и переложить в форму тесто должно наполнять ее наполовину. Оставить подходить в очень тёплом месте (около 30 С) до тех пор, пока тесто не дойдёт до края формы.

5. Выпекать панеттоне в разогретой до 180 С духовке 45-50 минут (если формочки маленькие, то около 25-30 минут).

6. Дать панеттоне остыть, не доставая его из формы. Когда панеттоне полностью остынет, извлечь его из формы и дать ему ещё немного постоять. Затем, при желании, его можно нарезать поперёк на несколько тонких ломтиков.

7. Приготовить начинки на ваше усмотрение. Можно делать слои из мясной нарезки, чередуя их со свежим зелёным салатом, помидорами или огурцами. Также можно выложить слои из паштета или другой мягкой начинки.

8. Начинённый панеттоне завернуть в пищевую плёнку и убрать в холодильник до подачи.

Чертозино из Болоньи ВРЕМЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: 5 ЧАСОВ + 2 ДНЯ ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЕ ЦУКАТОВ + НЕДЕЛЯ НА СОЗРЕВАНИЕ ЧЕРТОЗИНО. ПОРЦИИ: 8.

Чертозино или Пан Специале является одним из главных действующих лиц рождественского стола

региона Болонья. Согласно традиции, чертизино должен быть приготовлен за месяц до Рождества, однако современный ритм жизни не всегда нам это позволяет, поэтому считается, что однонедельной выдержки вполне достаточно, чтобы в полной мере насладиться этим десертом. Чертозино может храниться очень долго, до нескольких месяцев, и является отличным рождественским подарком. Рецепт взят из самого престижного итальянского ежемесячного кулинарного издания «La cucina italiana» («Итальянская кухня»). Ингредиенты: Для теста:350 г муки300 мл меда250 г конфитюра из айвы200 г миндаля 60 г карамелизированных фруктов ассорти (кандити)75 мл сухого вина Марсала75 г темного шоколада50 г какао15 г сливочного масла12 г разрыхлителя теста1 г корицы Для украшения:карамелизованная цедра апельсинакарамелизованная вишнямин-

даль Для карамелизированной цедры: 1 апельсиноколо 80 г сахара Приготовление:

1. Приготовить карамелизированную цедру апельсина. Для этого вертикально надрезать кожуру апельсина и аккуратно ее снять (должны получиться дольки). Очистить от белой мякоти и поместить в сотейник с холодной водой так, чтобы вода полностью покрывала цедру. Довести до кипения, слить воду и влить свежую. Повторить всю процедуру ещё два раза. В третий раз довести цедру до кипения и оставить в этой воде на ночь. Утром необходимо слить воду, обсушить цедру и взвесить ее, затем положить обратно в кастрюлю, залить водой и добавить столько сахара, сколько весит цедра. Варить около часа или пока жидкость практически полностью не выкипит. Выложить цедру на решётку и дайте сиропу стечь. Перенести цедру на бумагу для выпечки и оставить сохнуть на пару дней.

2. Нагреть в сотейнике мед. Когда он станет жидким, снять его с огня и добавить 60 г измельчённых карамелизированных фруктов.

3. Просеять муку в большую миску и добавить миндаль, разрыхлитель, какао, корицу, измельчённый шоколад, конфитюр, вино и мёд с фруктами. Хорошо перемешать и влить полученную массу в форму диаметром 25 см, смазанную маслом и присыпанную мукой. Оставить настаиваться в тёплом месте 4 часа.

4. Украсить поверхность карамелизированной цедрой апельсина, миндалём и карамелизированной вишней. Выпекать в разогретой до 180 С духовке около 50 минут. Минут через 20 накрыть форму фольгой, чтобы фрукты не подгорели.

5. Готовый чертозино извлечь из формы и дать ему

224

RUSSIAN FOODIE

ДОБРОЕ УТРО!

ВИН БРЮЛЕ

225

RUSSIAN FOODIE

ГАСТРОТУРИЗМ остыть. Остывший чертозино смазать мёдом для блеска. Оставить настаиваться 7-10 дней в прохладном месте. Завернутый в фольгу чертозино можно хранить очень долго – до нескольких месяцев.

Вин брюле ВРЕМЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: 30 МИНУТ. ПОРЦИИ: 8-10.

Ингредиенты:1,5 л красного вина3 палочки корицы250 г сахара10 бутонов гвоздики 2 апельсина1 лимон1 яблокощепотка му-

скатного ореха

Приготовление:

1. С апельсинов и лимона тонко срезать цедру (белую часть не трогать, так как она горчит). У яблока удалить сердцевину и нарезать его на тонкие кружочки.

2. В сотейник положить сахар, цедру, корицу, гвоздику, щепотку мускатного ореха и яблоко. Влить вино, хорошо перемешать и оставить настаиваться на 10 минут.

3. Поставить сотейник на плиту и на слабом огне довести вино до кипения. Постоянно помешивать, пока сахар полностью не растворится.

4. Осторожно поджечь поверхность вина и дать алкоголю выпариться. Когда огонь погаснет, оставить вино на пару минут и затем пропустить через сито. Подавать горячим.

дой. Сделать в середине воронку, вливать частями горячий сахарный сироп и месить, пока не получится мягкое эластичное тесто (при необходимости добавить еще муки). В конце замеса, когда тесто слегка остынет, добавить в него яйцо. Оставить тесто настаиваться на 4 часа.

3. Раскатывать тесто порциями и вырезать из него формочками фигурки. Перенести фигурки на противень, застеленный бумагой для выпечки, и уже на противне вырезать в них окошки. Выпекать печенье при 180 С около 3-4 минут.

4. Покрошить леденцы. Достать печенье из духовки и поместить осколки леденцов в окошки. Убрать печенье в духовку ещё на 3-4 минуты. Важно внимательно следить за печеньем – как только леденцы растают, печенье можно доставать. Если леденцы закипят, то окошки получатся ажурными. Если же леденцы, растаяв, не заполнят уголки окошек, то можно аккуратно подправить этот недочет при помощи зубочистки. Оставить печенье остывать на противне. Важно: не снимайте печенье с противня, пока оно полностью не остынет, иначе леденцовые окошки могут сломаться.

5. Приготовить глазурь. Сварить сироп из сахара и воды. Взбивать миксером белок, постепенно вливая в него горячий сироп. После этого взбивать еще 10-15 минут. Украсить глазурью остывшее печенье.

Рождественское печенье с леденцовыми окошками ВРЕМЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: 30 МИНУТ + 4 ЧАСА НА НАСТАИВАНИЕ ТЕСТА. ПОРЦИИ: 50 ШТУК.

Ингредиенты: Для печенья:500 г муки150 г сливочного масла1 яйцо1 ч.л. корицы 1 ч.л. гвоздики350 г сахара1 ч.л. соды200 мл кипяткаразноцветные сахарные леденцы Для глазури:½ стакана сахара125 мл воды 1 белок Ингредиенты:

1. Приготовить сахарный сироп. Для это в металлической кастрюльке нагревать, помешивая, 200 г сахара до тех пор, пока он не станет тёмно-коричневого цвета. Влить 200 мл кипятка и перемешать. Добавить сливочное масло и оставшийся сахар, перемешать и довести до кипения.

2. В миске смешать муку с корицей, гвоздикой и со-

226

RUSSIAN FOODIE

РОЖДЕСТВЕНСКОЕ ПЕЧЕНЬЕ С ЛЕДЕНЦОВЫМИ ОКОШКАМИ

ДОБРОЕ УТРО!

ЛАЗАНЬЯ БОЛОНЬЕЗЕ

Лазанья болоньезе ВРЕМЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: 3 ЧАСА. ПОРЦИИ: 6.

Ингредиенты: Для теста: 300 г муки3 яйца масло оливковое для варки Для соуса: 250 мл мясного бульона1 луковица1 морковь1 стебель сельдерея50 г оливкового масла4 ст.л. сливочного масла500 г мясного фарша1 стакан красного сухого вина250 мл томатного пюресоль и перец по вкусу Для соуса бешамель по рецепту П. Артузи: 30 г муки0,5 л молока 60 г сливочного масла1 щепотка мускатного ореха1 желток50 г тертого пармезанасоль

и перец по вкусу

Приготовление:

1. Приготовить соус. Обжарить на смеси оливкового и сливочного масла мелко нарезанные морковь, лук и сельдерей (лучше измельчить их в блендере). Затем добавить к ним фарш и дать ему подрумяниться на довольно сильном огне. Не уменьшая огня, влить вино и выпарить его. Добавить томатное пюре и через пару минут - бульон. Посолить, поперчить по вкусу и готовить на слабом огне минимум 2 часа, периодически помешивая и подливая по необходимости бульон.

2. В это время приготовить соус бешамель. Растопить в сотейнике 40 г сливочного масла, добавить муку. Когда мука приобретёт золотистый оттенок, влить холодное молоко. Посолить, поперчить. Варить соус на среднем огне 10 минут, постоянно помешивая венчиком. Снять с огня, добавить сырой яичный желток, оставшееся сливочное масло и тёртый пармезан.

3. Замесить тесто. Насыпать горкой муку на рабочую поверхность. Сделать рукой в центре углубление (по-итальянски «кратер»). Разбить туда яйца и начать перемешивать при помощи вилки. Как только тесто слегка загустеет, продолжить мешать сначала пальцами, а затем всей ладонью. Готовое тесто завернуть в пленку и оставить «отдыхать» на 30-40 минут.

4. Раскатать тесто в тонкий, почти прозрачный пласт (сфолью) и нарезать его на 6-8 прямоугольников. Либо, что ещё проще, разделить тесто на 6-8 частей и раскатать каждую часть по отдельности.

5. Вскипятить в кастрюле воду с щепоткой соли и 1 ст.л. оливкового масла. Опустить в кипящую воду пласты пасты и варить 30-40 секунд. Приготовить кастрюлю с холодной водой. Шумовкой достать готовые пласты и опустить их в холодную воду на пару секунд. Накрыть рабочую поверхность кухонным полотенцем. Разложить на нем пласты пасты, чтобы оно впитало воду.

6. Как только рагу будет готово, включить духовку на 180 С и начать собирать лазанью. Смазать жаропрочную форму сливочным маслом, выложить на дно немного рагу и накрыть первым пластом теста. Дальше выложить толстый слой рагу, а сверху - тонкий слой бешамеля. Посыпать тёртым сыром. Накрыть следующим пластом теста и повторить всю процедуру сначала. Слоёв должно быть не менее 6. Закончить слоем бешамеля, смешанного с рагу, и присыпать тёртым сыром.

7. Поставить лазанью в горячую духовку на 5060 минут. Лазанья должна приобрести румяную корочку. Как только корочка появилась, накрыть верхушку фольгой, чтобы верхний слой не подгорел.

227

RUSSIAN FOODIE

РЕПОРТАЖ

ФУД-ФОТОГРАФИЯ ФОТО: АНАСТАСИЯ ХАБЕНКО, КАТЕРИНА МОРОЗОВА 25 и 26 октября при поддержке журнала Russian Foodie в Кулинарной студии Юлии Высоцкой прошли два воркшопа от талантливого фотографа и фуд-стилиста Златы Панченко, во время которых она рассказала об основах фуд-фото и работе с натуральным светом, о правилах составления идеального кадра и особенностях модного в настоящий момент направления Dark Food Photo. После завершения теоретической части участники мастер-класса получили возможность задать все волнующие их вопросы и закрепить полученные знания на практике, снимая аппетитные закуски и десерты на красивой посуде от шоурума Danish Princess и деревянных фонах от магазина Kitchen Witch. Все гости воркшопа ушли домой с наборами вкусных продуктов с Алтая от ALTAI Alps и подарками от бутика домашних сокровищ Foods and Woods. Следующий воркшоп по фуд-фотографии состоится в середине декабря, подробная информация о месте и времени проведения будет размещена на странице Russian Foodie в Instagram (@russianfoodieproject).

228

ДОБРОЕ УТРО!

Выражаем благодарность Кулинарной студии Юлии Высоцкой за помощь в организации и проведении мероприятия.

ИНДЕКС РЕЦЕПТОВ

Суп из запечённой̆ цветной̆ капусты 63 Суп из курицы с булгуром 63 Суп-пюре из тыквы с чипсами из пармезана 166 Тыквенный̆ суп с крабом 64

ОСНОВНЫЕ БЛЮДА: Амарантовая каша 131 Блинчики на миндальном молоке с льняной̆ мукой̆ 57 Буженина 112 Гусь, фаршированный̆ рисом, яблоками и черносливом 147 Запеканка из творога с тыквой̆ 174 Картофель по-деревенски 45 Картофельное пюре с грибами и чоризо 45 Корейка ягненка с фисташками и травами 99 Куриная грудка с мандаринами и лукомпореем в соевом соусе 49 Куриные тефтели под томатным соусом 169 Лазанья болоньезе 227 Макаронная запеканка с фаршем и сыром 173 Морковные котлеты с яблоком 171 Перцы по-пьемонтски 40 Печёночный̆ торт из говяжьей̆ печени 53 Печёночный̆ торт из куриной̆ печени 53 Сладкий̆ рис c сухофруктами 112 Стейк «Рамп кэп» 145 Сырники с кокосом и карамелизированным яблоком 174 Тыквенные котлетки с амарантом 129 Утка, фаршированная черносливом, орехами и медом 162

ВЫПЕЧКА: Арабские блинчики 217 Багет с сыром и чесноком 16 Блинный торт «Соната» 219 Блонди с белым шоколадом и клюквой̆ 31 Брауни с оливковым маслом и

САЛАТЫ : Лионский салат 162 Мимоза 211 Оливье с креветками 211 Салат из запеченных перцев с каперсами 37 Салат с запеченной свеклой и грецким орехом 28 Салат с картофелем, зеленым горошком и форелью 46 Салат с мандаринами и азиатской заправкой 50 Салат с пошированной форелью и имбирем 10 Сельдь под шубой̆ 211 ЗАКУСКИ: «Воздушный̆» амарант 129 Жареный̆ тофу со специями 57 Запеченная морковь с брынзой̆ 166 Канапе с вялеными томатами и моцареллой 207 Нутовые блины с мангольдом 169 Овощи «фри» 165 Оладьи из брокколи с сыром 18 Паштет из гусиных потрохов 147 Паштет из печени ягненка 54 Роллы из амаранта 133 Роллы из лаваша с красной̆ рыбой̆ и творожным сыром 207 Cэндвичи с авокадо 58 Сыр Бри, запечённый̆ в фольге с брусникой̆ и мёдом 21 Сырные корзиночки с креветками и соусом Айоли 207 Холодец 111 СУПЫ: Крем-суп со шпинатом и грецкими орехами 171 Охотничий̆ суп 42 Простой морковный̆ суп с имбирем 10 Солянка сборная мясная 114 Суп из запеченных перцев с апельсиновым соком 38 230

RUSSIAN FOODIE

ИНДЕКС РЕЦЕПТОВ

морской̆ солью 31 Брусничный̆ клафути 22 Булочки с моцареллой и помидорами черри 16 Булочки с сыром, базиликом и чесноком 15 Ванильные капкейки 71 Галеты с курицей и кедровыми орешками 26 Гастрономический̆ панеттоне 224 Гречишные блины 215 Гречневое печенье с миндалем 173 Итальянский̆ Пандоро 75 Кексы с мандаринами и шоколадом без муки 50 Киш с карамелизованным перцем и рыбой̆ 67 Киш с курицей̆ и ананасом 68 Киш лорен 67 Классические блины 217 Классический̆ штоллен 101 Кокосовые блинчики 219 Лебкухен 126 Морковный̆ кекс с морковно-апельсиновым конфитюром 140 Морковный̆ торт 157 Немецкий̆ штоллен 77 Новогоднее имбирное печенье 123 Печенье на елку 123 Печенье с айсингом 177 Пирог с кроликом и клюквой̆ 99 Пряничный̆ домик 91 Рождественское печенье с леденцовыми окошками 226 Рождественские пряники 79 Тарт с клюквой̆ и белым шоколадом 32 Фокачча из шариков 15 Хлеб с кунжутом и семенами льна 102 Чертозино из Болоньи 224 Шоколадно-имбирный̆ пирог с грушей̆ 12 Шотландский̆ кекс Данди 75 Яблочно-морковный̆ пряный̆ кекс 58

ДЕСЕРТЫ: Алегрия 131 Арахисовый̆ козинак 25 Горячий̆ шоколад 34 Гранита из красного шампанского и апельсинов 102 Грильяж в шоколаде 25 Груши с клюквой̆ в медовом сиропе со специями 22 Запеченная овсянка с изюмом и орехами 60 Засахаренный̆ имбирь 9 Клюквенный̆ мусс 21 Крем для капкейков 72 Мандариновый джем с анисом 49 Макарон 88 Маршмэллоу 83 Овсяные шарики с курагой̆ и бананом (без выпечки) 60 Пахлава с фисташками и кешью 28 Печеные яблоки с пряностями 111 Тарт «Танго» от Пьера Эрме 40 Торт «Пять специй» 140 Трюфели с апельсином и фундуком 26 Чизкейк «Нью-Йорк» 95 Шоколадная «салями» с клюквой̆ и портвейном 31 НАПИТКИ: Банановый̆ коктейль 135 «Бомбардино» 151 Веганский кофе 150 Вин брюле 226 Глинтвейн 153 Зимний̆ кофе со специями 150 Имбирный̆ эль 10 Клюквенный̆ морс 114 Кофейное фламбе 151 Ореховое молоко 135 СОУСЫ: Дип из запеченного перца с миндалем 37 Клюквенно-апельсиновый̆ соус 22 231

RUSSIAN FOODIE