Cuadernillo temático sobre el proyecto PAN Grupo Estudiantil de Trabajo con Participación de Egresados: Saberes Implícitos Bogotá, 2016
PAN Colección de cuadernillos temáticos Grupo Estudiantil de Trabajo con Participación de Egresados: Saberes Implícitos Universidad Nacional de Colombia Sede Bogotá Rector Ignacio Mantilla Prada Vicerrector de Sede Diego Hernandez Losada Director de Bienestar Universitario Sede Bogotá Óscar Arturo Oliveros Garay Coordinador Programa de Egresados Sede Bogotá Hugo Pardo Acosta Decano de la Facultad de Artes José David Lozano Moreno Director de Bienestar Facultad de Artes Álvaro Acero Rozo Coordinador de egresados Facultad de Artes Nayibet Silva
Comité Editorial y Autores Juliana Bernal Laura Calderón Lizeth González Margarita González Viviana Malagón Melisa Manrique Alejandro Moreno Ivan Patiño Andrés Sicard Grupo Estudiantil de Trabajo con Participación de Egresados: Saberes Implícitos implicitosaberes@gmail.com
PANADERÍA hace parte de la colección de 6 cuadernillos temáticos que muestran el resultado del proyecto de investigación creación “PAN” realizado en el semestre 2015 II. En este cuadernillo se hace una reflexión sobre el espacio panadería exponiendo las relaciones que la componen, convirtiéndose en un lugar que soporta actividades, roles, flujos incesantes y un sinfín de experiencias que le dan espacio a la transmisión de un saber y una técnica alrededor del pan.
Diseño gráfico Lizeth González Melisa Manrique Alejandro Moreno Impresión Digital Printco
PAN es una publicación del Grupo Estudiantil de Trabajo: Saberes Implícitos. Los textos presentados en la siguiente publicación expresan la opinión de sus respectivos autores y la Universidad Nacional de Colombia no se compromete directamente con la opinión que estos pueden suscitar.
[SABERES IMPLÍCITOS]
“
El pan no tiene secretos, yo creo que nada en la vida tiene secretos. No tiene secretos porque el pan es mundial, lo que pasa es que cada cual lo hace a su manera. El pan es mundial así en todo el mundo no se de el trigo, se hace en todos los continentes... y todos los días se nombra, principalmente en las frases bíblicas. Debe tener algo especial para llamarse pan. En cualquier rincón del mundo hay pan, sea como un palo de duro o ‘blanditico’, así no sepa a nada, porque para hacer pan se necesita harina, agua y un horno.
”
Pedro Nel Malagón
Panadero
Del Taller y la memoria El pan es tan universal como infinidad de culturas. Infinidad de símbolos, infinidad de imágenes. Tal vez arcano, imagen fundamental. Tal vez imágenes de tierra, de verdes montañas. Recuerdos del viento, de frutos y abundancia. Toda memoria nace del cuerpo y al cuerpo regresa. Pan de los Ángeles, se convierte en pan de los hombres; Pan del cielo termina con todas las prefiguraciones: Escribió Tomás de Aquino. Carteros, mensajeros en el tiempo, los ángeles informan la buena nueva. Terciarios entre Dios y los hombres. Traen anunciaciones, advertencias, instrucciones, revelaciones. Y aliento. Recogen lo que alguien dijo ayer y lo remiten a alguien hoy y después mañana. Son tronos, dominaciones, principados, virtudes y arcángeles están jerarquizados, organizados, estructurados, cada uno en la milicia celestial tiene una función. Y como detrás de toda existencia humana hay un libro y el mito consignado en sus páginas, los órdenes y las jerarquías hoy se dibujan como los motores de la transmisión.
Niveles y peldaños por los cuales viaja una herencia. Objetos organizados e instituciones que piensan esos objetos. Espacios adecuados para garantizar la llegada del mensaje a su destino. Un panadero que escribe una carta a su ayudante y solo por medio del taller puede llegar a él. La panadería y su organicidad es técnica. El pan, es mensaje, objeto cultural. Tránsitos del saber; Ver y aprender viendo. Ver para conocer, cantan desde siempre pueblos antiguos. Así, al bailarín sus pies para bailar al cantante su voz para cantar. Al panadero sus ojos para palpar Y sus manos para mirar. Pero las enseñanzas escapan a cualquier palabra, Por sus intersticios hacen eco solo en un espíritu atento, incandescente; Ser más que querer, y querer más que saber.
Un adentro y un afuera Espacios engañosamente opuestos, que no agotan sus intercambios en la pura descripción geométrica, más bien, territorios que se retroalimentan, energías y movimientos que se complementan. Una espiral que los separa y acerca rítmicamente como dos íntimos que están prontos a invertirse, a trocar. Alrededor del pan, abrazándolo, circundándolo, se ubican los elementos que dan forma a la Panadería; espacio de aprendizajes y enseñanzas, memorias puestas en servicio de lo productivo y la interoperación de objetos a través de rutinas, tiempos, recorridos y flujos.
La espiral hace posible un adentro, un afuera y su relación Taller, trabajadero; un adentro que da cuenta del espacio donde máquinas, herramientas y materias primas son desplegadas por una mano que mira y un ojo que da forma; un hombre que panifica, actividad por medio la cual es capaz de poner fuera de sí su memoria. Hacerla explícita a través de la misma técnica, fruto de aprendizajes, de ése saber hacer que domina y enriquece todos los días.
Un afuera que es el sentido de ser del espacio propicio para la compra y venta de pan en sus mútiples transformaciones. Pero un espacio que jamás se agota en su función como lugar de intercambios. Mesas, sillas, corredores y vitrinas permiten el tránsito del alimento hacia el exterior, donde aromas frescos y aires tibios hacen de ése lugar, más bien, una yuxtaposición de espacios imaginarios. Lugar de dialogos y relatos, de asiduos o desprevenidos visitantes, atraídos por el calor que se desprende del horno o de los aliñados aún sobre las latas. Donde amigos, vecinos y fortuitos deciden habitar por un instante.
Un adentro y un afuera que se mueven en espiral, objetos que se disponen, técnicas que se evidencian, logísticas en cuya ejecución amigos, vecinos y visitantes son convocados y así la circulación de recuerdos es facilitada, derroteros del lenguaje, relaciones, dinámica social. Una espiral obstinada y firme que es límite y frontera, que dialoga con lo de dentro; sus tiempos, requerimientos y necesidades. Una espiral que vislumbra alcances y pone en contacto al espacio taller con el espacio exterior, con lo de afuera. Hace posible que diariamente miles de configuraciones hechas en un mesón con harina, agua y otras materias, en el íntimo espacio de la panadería, sean finalmente acogidas y aprovechadas por los consumidores de pan.
Adentro pero no invisible El pan es universal. Porque el gesto de mezclar, de amasar, de cortar, de formar existe en cualquier porción de tierra donde un hombre alguna vez haya trabajado. El pan es universal porque la técnica es universal porque las leyes de la materia obligan. La actividad técnica pone en juego formas y determinismos universales, las mismas herramientas pueden atravesar pueblos sin algún contacto entre sí. Objetos, herramientas y maquinaria, tan cambiantes y transitorios como las multitudes que convoca, existen en cualquier época y en cualquier lugar. Viejo trabajo de racionalización atravesado por lo sensible y lo emocional. Todos los hombres tienen las mismas emociones pero no las expresan con su cuerpo de la misma manera, su código es cultural. La cultura es lo que segmenta la especie humana, en tanto que la técnica es lo que la une.
Sobre el espacio que propicia. El espacio del pan es el recinto que permite su producción, lugar para panificar. Aquí una serie de materias primas serán manipuladas, cuidadosamente proporcionadas y delicadamente amalgamadas. Al lado de ellas, los objetos que las transforman, extensiones del cuerpo humano que funcionan como conjuntos de herramientas, máquinas y pasajes, también organizados y dispuestos para facilitar la producción. Para esto se engendran rutinas, procedimientos y logísticas.
Las máquinas ponen de manifiesto siempre una disyuntiva; la facilidad con la que se torna la producción o el desplazamiento de la mano del hombre por un alto grado de tecnificación. El taller del panadero y la panadería en su totalidad, caminan por esa delgada línea. Todo sabor, todo olor, cambia cuando los instrumentos cambian. Un horno de leña, uno de gas, un rodillo, una mezcla o un componente en las materias primas. Pero a la larga, en el taller del panadero, solo las manos y los ojos, comandados por una habilidad forjada, y animados por un acto de pensamiento, podrán transformar la harina en pan. Texturas, consistencias y multiplicidad de formas que se vuelven objeto cultural, mensaje, huella de seres humanos que dialogan entre sí.
Sobre las dinámicas y lógicas de producción, y gracias al espacio que lo permite, se dibujan tambien jerarquías que determinan roles y autoridades, a la vez que funcionan como estructuras de mediación entre alguien que tiene un conocimiento y otro que lo recibe. Cara a cara. Sin embargo las formaciones maestro, aprendiz o ayudante que inicialmente son producto de la habilidad, se reformulan ahora con la participación de nuevos elementos; instituciones, centros de formación técnica o entidades de capacitación recrean la figura de quien enseña o transmite un conocimiento.
Los que habitan el espacio también dialogan con él. El panadero enriquece su oficio en cada taller que visita. Es un lugar de aprendizaje porque el espacio en sus procesos, intercambios y relaciones entre el adentro y el afuera, cataliza la captura y representación de nuevas maneras de hacer, formas y figuras, trucos y secretos incorporados que se leen como desafíos en búsqueda de complejidad. El espacio se vuelve maestro. En su afuera la panadería es un lugar provisorio y de paso, pero también es lugar de imaginación y encuentro. Las relaciones y conversaciones que se producen gozan de una suerte de familiaridad, aunque efímera, significativa. El espacio acoge, convoca, invita.
Colofón. Qué es la panadería entonces, si no un mensajero. La estructura operativa, logística e institucional que permite el recorrido de los mensajes, pan objeto cultural, desde su origen hasta su recepción. Es pragmática. El recinto, lugar, o espacio panadería asegura la transmisión de un conocimiento que no se queda en una receta. Tal vez la receta es el signo tangible de un carácter, una personalidad que ha sido transmitida a través del oficio mismo en una conversación constante y cotidiana.
Es la panadería el pretexto para contar algo más, para decir algo, heredar una forma de pensar y de sentir. Tal vez un ímpetu, tenacidad y talante. El amor por el trabajo constante, la templanza y la sencillez, virtudes que encuentran su origen en la cultura cundiboyacense, y que hoy se convierten en proyecto artístico, en pre texto para la escritura de un nuevo texto, un nuevo libro, dimensión estética y compromiso. Esto es lo heredado. Historias, pensamientos, recuerdos, imágenes. Tan antiguas como el pan, perennes como el alimentar, vital como el cuidar y fundamental como el mito en el que los hombres se piensan. Es heredado el compromiso de cuidar y redibujar esas imágenes. Los tiempos se trasladan un poco, la madrugada del campo en la ciudad. El sudor en la frente después de horas de fuerte trabajo físico, es ahora producto del calor de un horno de doce bandejas, de mezclar, amasar cilindrar y formar.
La colecciรณn de cuadernillos temรกticos PAN se realizรณ usando las fuentes Corbel regular y bold, Helvetica Bold y Roboto Light. Se imprimiรณ en febrero de 2016 por Digital Printco Carrera 69i No. 70 - 43. Bogotรก - Colombia