Cuadernillo temático sobre el proyecto PAN Grupo Estudiantil de Trabajo con Participación de Egresados: Saberes Implícitos Bogotá, 2016
PAN Colección de cuadernillos temáticos Grupo Estudiantil de Trabajo con Participación de Egresados: Saberes Implícitos Universidad Nacional de Colombia Sede Bogotá Rector Ignacio Mantilla Prada Vicerrector de Sede Diego Hernandez Losada Director de Bienestar Universitario Sede Bogotá Óscar Arturo Oliveros Garay Coordinador Programa de Egresados Sede Bogotá Hugo Pardo Acosta Decano de la Facultad de Artes José David Lozano Moreno Director de Bienestar Facultad de Artes Álvaro Acero Rozo Coordinador de egresados Facultad de Artes Nayibet Silva
Comité Editorial y Autores Juliana Bernal Laura Calderón Lizeth González Margarita González Viviana Malagón
PANSUMIDOR hace parte de la colección de 6 cuadernillos temáticos que muestran el resultado del proyecto de investigación creación “PAN” realizado en el semestre 2015 II.
Melisa Manrique Alejandro Moreno Ivan Patiño Andrés Sicard
Este cuadernillo muestra la connotación que puede tener el pan para las personas que lo consumen, y qué hay de especial en él, en su espacio y en su experiencia.
Grupo Estudiantil de Trabajo con Participación de Egresados: Saberes Implícitos implicitosaberes@gmail.com Diseño gráfico Lizeth González Melisa Manrique Alejandro Moreno Impresión Digital Printco
PAN es una publicación del Grupo Estudiantil de Trabajo: Saberes Implícitos. Los textos presentados en la siguiente publicación expresan la opinión de sus respectivos autores y la Universidad Nacional de Colombia no se compromete directamente con la opinión que estos pueden suscitar.
[SABERES IMPLÍCITOS]
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Todos los sentidos, cada uno a su manera, están relacionados con el pan. El olor del pan es el que más se destaca. Después de alcanzar las ventanas nasales, se introduce en el cuerpo y deja huella en él. Perdura junto con los recuerdos adquiridos en la familia y en la tierra natal, en la niñez y en la juventud. También el sabor del pan está estrechamente ligado a los recuerdos, cercanos y lejanos, a veces lejanísimos. ¿Todavía es como era antes? ¿Mejor o peor de como lo recordamos? ¿Igual que el de antaño, el auténtico?¿Por qué es o no es tal como lo recordamos, como debería ser?
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Predrag Matvejevic - Nuestro pan de cada día
Pan-sumidor, personas visibles frente a valores intangibles Es un hecho que una de las grandes motivaciones de los panaderos sofileños que han creado y ejercido la panadería en Bogotá se encuentra en el vender, en que los clientes acojan sus productos, para que el negocio sea rentable. Pero en este ejercicio que a través de diferentes estrategias le dan un valor agregado al pan, han surgido valores invisibles, que los clientes consumen en las panaderías, valores propagados a través del sabor, de las percepciones y de los momentos, y que van componiendo en las personas recuerdos, rutinas y tradiciones, que hacen de su constante permanencia en el tiempo algo tan sagrado como el pan a la hora del desayuno. En esta cartilla se quiere ver el otro lado de “vender mogollas”, se quiere mostrar cómo este alimento permea la vida de los pansumidores , su cotidianidad, alimentando de manera silenciosa la vida de las personas.
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Porque la gracia es que se venda
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Se convertía en pan, que se servía en la mesa, se ofrecía en el banquete, se bendecía en el altar, se mendigaba en la calle, se robaba en el camino. El pan es un producto de la naturaleza y la cultura. Fue condición de paz y causa de guerra, prenda de esperanza y motivo de desesperación. Las religiones lo bendecían. La gente juraba en su nombre. Desdichados son los países en los que no hay pan suficiente para todos. Pero tampoco son felices los que sólo tienen pan.
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Predrag Matvejevic - Nuestro pan de cada día
Comer pan, acción de heredar.
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Darle la satisfacción de que se lleve el pan que le gustaba a la abuela, y al mismo tiempo que sea el pan que a él le gusta, a mí me parece eso maravilloso. Catalina Malagón - Administradora Panificadora Malagón
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Dentro de la panadería, la transmisión de conocimiento, no sólo se ve en el oficio de panificar (hacer pan) sino también en la forma y la atención que se le brinda al cliente. Este conocimiento ha ido evolucionando y fortaleciéndose al interior de la panadería, y de forma paralela, las personas van formando de manera silenciosa costumbres alrededor del pan, siendo alimento de muchos, ya sea de manera constante o esporádica. Y es en la cotidianidad o en la rutina que se instaura en las personas, que se moldea la percepción del gusto por el pan; puede ser tan arraigado en el hogar, puede ser también el antojo que cautiva los sentidos al pasar por la panadería, pero es allí donde se van mostrando signos de identidad que a través del tiempo y “al comer, se ven las particularidades de un grupo humano” (Delgado, 2001).
Con - sentir: Son muchos los perfiles de pansumidores que atienden las panaderías populares en Bogotá. Haciendo un rápido barrido; encontramos familias, amigos, parejas, compañeros, estudiantes, abuelos, padres, entre otros; un sinnúmero de clientes, comen, compran y transforman el pan. Sus maneras de percibir son diversas, pero tienen en común un término: LO FRESCO. Es allí donde el pan, concebido no sólo como un mero producto alimenticio, se hace más grande y habita al espacio por completo, alimentándonos del ambiente que le da vida, indicando además a los pansumidores de manera silenciosa sus prestaciones, para esto hace uso magistral de las señales que le son innatas. Señales que son cuidadosamente enviadas a los sentidos saltan a la vista: el tono de su corteza, el empaque, su exhibición, la temperatura, el tamaño, la textura y el olor. Pero esa percepción de lo bueno, que se juzga por los sentidos es resultado de un conocimiento amplio, y sobre todo el cuidado con el que el proceso se ha llevado a cabo,pues su proceso artesanal ha permitido que los valores que transmite el que lo vende, cobren vida desde el primer bocado.
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Lo ven saliendo del horno y me preguntan ¿está fresquito? y no lo dicen por molestar, lo dicen convencidos de su duda ... pero hay gente que confía mucho en lo que nosotros hacemos ... así como hay clientes desconfiados, así mismo hay gente que confía en el producto que lleva.
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Catalina Malagón - Administradora Panificadora Malagón
Amabilidad, pan con amor:
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El pan que hace don Pedro, es con amor, y las cosas que se hacen con amor saben a rico. Doña Margarita, cliente de la Panificadora Malagón.
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El consumo del pan no es sólo una necesidad del cuerpo por alimentarse, es un gusto que se satisface con calidad y excelente atención, como lo menciona Nelson González, propietario de la Panadería La Real Gitanita, razón por la cual les permite permanecer a los panificadores en los paladares de los vecinos. Doña Margarita, cliente y amiga de los propietarios de la Panificadora Malagón relata diversas anécdotas que dan cuenta de como Pedro (fundador de esta panadería) ha logrado permanecer al frente del oficio por más de 45 años. Ella trae a su memoria particularmente una anécdota en la que don Pedro le dejaba costales de pan duro, y la gente venía desde otros barrios para poder llevar a casa el pan de don Pedro; cuenta también cómo ganaba clientes a través del ‘vendaje’ o el 2x1 que se realizaba a las 6 de la mañana con el fin de hacer rotar más fácilmente el pan del día anterior, y con el interés de dar de sí lo que en su momento le era posible hacer. El pan aparte de ser un signo de generosidad, también va acompañado con la atención particular que caracteriza a los sofileños: el ser charlador con tono fuerte y campesino, son sólo una serie de factores que acompañan la experiencia de comer pan, tejiendo así un lazo único de amabilidad entre panadero y cliente.
Pan, bendito en el altar:
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Ganad el pan con el sudor de tu frente dice el señor, por eso es que es una bendición, por eso es que a Don Nelson le va bien con su pan. Don Enrique, cliente de la Panadería Real Gitanita
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Dentro de las connotaciones del pan, es conocida su connotación sagrada y religiosa en diferentes culturas. En las panaderías es evidente: el nombre de muchos de estos establecimientos, como también las imágenes religiosas que acompañan estos lugares. Don Enrique cuenta con detalle uno de los apartados de la Biblia que habla del maná: el pan hecho por Dios durante 40 años para los hombres que antes eran esclavos en Egipto y que luego se establecieron en el desierto. En este relato, él precisa que las personas sólo podían recoger lo necesario, pues el que recogiera más, se le dañaba el pan con moho. Es interesante escuchar la relación que él hace del pan con ese capítulo de la Biblia; el dominio al describirlo y la forma de expresar lo delicioso que era, como si él hubiera sido parte del suceso. El pan está relacionado con Dios y con la naturaleza, como lo menciona Predrag Matvejevic, es un alimento sagrado y a la vez secular, es delicioso y ofrendado a quienes lo necesitan.
Tradición que llega desde el campo:
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Nosotros trabajamos con huevo campesino y mantequilla de vaca, ese era el contenido de la calidad del mejor pan, por lo que era asado en el horno de carbón y leña. Don Gabino Fundador de la panadería Donde Gabino , Santa Sofia Boyacá
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Desde Santa Sofía, vienen algunos de los fundadores de panaderías populares en Bogotá, y a lo largo del tiempo han sido muestra de emprendimiento de jóvenes campesinos que en esta actividad encontraron la oportunidad de salir adelante en la ciudad, como alternativa al destino duro del trabajo del campo. Y una parte del campo ha venido con ellos, por eso, es común en la panadería ver amasijos como almojábanas, achiras, buñuelos o mantecadas, por mencionar sólo algunos productos que han sido acogidos por los ‘pansumidores’, y que probablemente se han convertido en los mas apetecidos en la capital. Por otro lado, lo rural como contexto productivo, asegura lo natural y el sabor verdadero de los productos, lo cual expresa don Nelson a sus clientes cuando ofrece el queso campesino traido de Úmbita, Boyacá, donde muchos de ellos ya señalan el producto de esa manera, o cuando promocionan el pan aliñado hecho con mantequilla de vaca. Estas, son señales que denotan su presencia en la panadería, pues es algo que se transmite en palabras, pero encuentra su confirmación en el sabor. La añoranza hace parte de ellos; al escuchar a los sofileños atender, pareciera que su pueblo cobrara vida a través de sus expresiones, términos y chistes. Las metáforas y analogías de la vida del campo toman forma de recuerdos y habitan de forma constante en sus negocios.
“Aquí jugando al pan”: una memoria, un vendaje. Llegamos a la casa de Doña Margarita, y en una conversación amena despertamos en su memoria un recuerdo particular que ella tiene con la Panificadora Malagón: Hace mucho tiempo uno de los hijos de Doña Margarita; Jairo, fue a “hacerle un mandado” a su mamá. Jairo, fué a hacerle un mandado a su mamá Luego de un tiempo doña Margarita se percató que su hijo se estaba demorando más de lo normal, así que ella preocupada y enojada, salió de su casa hacia la panadería para saber que le había pasado a Jairo, y por qué se había demorado tanto en regresar a casa. Cuando ella llegó, vió a Jairo sentado al lado de una lata y una gasesosa. Al preguntarle a Don Pedro, qué estaba pasando, él le contestó: “aquí con Jairo jugando al pan”. Ella al no entender lo que había ocurrido, le preguntó a Don Pedro sobre lo ocurrido, él le contó que Jairo había entrado a la panadería en el instante en el que salían los roscones del horno, y como el sabía que a Jairo le gustaba mucho ese pan, lo retó a que se comiera toda la lata de roscones, si lo lograba no le cobraría ni un solo peso; porsupuesto cuando doña Margarita llegó, él ya se había comido todo el pan de la lata y había logrado cumplir el reto insinuado por don Pedro.
y a usted 驴C贸mo lo ha alimentado el pan?
Escriba un recuerdo que tenga con relaci贸n al pan
La colecciรณn de cuadernillos temรกticos PAN se realizรณ usando las fuentes Corbel regular y bold, Helvetica Bold y Roboto Light. Se imprimiรณ en febrero de 2016 por Digital Printco Carrera 69i No. 70 - 43. Bogotรก - Colombia