Cuadernillo temático sobre el proyecto PAN Grupo Estudiantil de Trabajo con Participación de Egresados: Saberes Implícitos Bogotá, 2016
PAN Colección de cuadernillos temáticos Grupo Estudiantil de Trabajo con Participación de Egresados: Saberes Implícitos Universidad Nacional de Colombia Sede Bogotá Rector Ignacio Mantilla Prada Vicerrector de Sede Diego Hernandez Losada Director de Bienestar Universitario Sede Bogotá Óscar Arturo Oliveros Garay Coordinador Programa de Egresados Sede Bogotá Hugo Pardo Acosta Decano de la Facultad de Artes José David Lozano Moreno Director de Bienestar Facultad de Artes Álvaro Acero Rozo Coordinador de egresados Facultad de Artes Nayibet Silva
Comité Editorial y Autores Juliana Bernal Laura Calderón Lizeth González Margarita González Viviana Malagón Melisa Manrique Alejandro Moreno Ivan Patiño Andrés Sicard Grupo Estudiantil de Trabajo con Participación de Egresados: Saberes Implícitos implicitosaberes@gmail.com
RECETARIO hace parte de la colección de 6 cuadernillos temáticos que muestran el resultado del proyecto de investigación creación “PAN” realizado en el semestre 2015 II. Este cuadernillo muestra la construcción teórica y conceptual que se tuvo durante el proyecto, analizando las experiencias en las panaderías con las diferentes personas involucradas que nos ayudaron a descubrir el saber implícito detrás de este oficio.
Diseño gráfico Lizeth González Melisa Manrique Alejandro Moreno Impresión Digital Printco
PAN es una publicación del Grupo Estudiantil de Trabajo: Saberes Implícitos. Los textos presentados en la siguiente publicación expresan la opinión de sus respectivos autores y la Universidad Nacional de Colombia no se compromete directamente con la opinión que estos pueden suscitar.
[SABERES IMPLÍCITOS]
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El consumo de pan es una actividad común en gran parte de las culturas, y a nivel local es un elemento clave de la cultura popular y la identidad regional, tiene un significado para las ciudades e incluso los barrios. En torno del pan se crean vínculos que pasan inadvertidos, el pan funciona como un alimento que articula las comidas y en una mayor escala las comunidades y culturas. El estudio del pan y del oficio puede ser un medio para conocer y aprender sobre ellas.
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Saberes Implícitos
Son múltiples los escenarios y variadas las situaciones que involucran la producción y consumo de pan, desde el alimento como cotidianidad hasta las locuciones metafóricas del lenguaje. Adherido al territorio inmenso del comer se desliza entre la naturaleza y la cultura. Desde la óptica de quien lo produce, se dibuja un sujeto creador, un hombre que sabe hacer y que busca la excelencia. Que transforma materiales y manipula herramientas, estas, a su vez, extensión del propio cuerpo. Así, una mano que mira y un ojo que controla el tiempo, operaciones y gestos filtrados por la técnica, materializan un saber, lo hacen tangible, fáctico, pero además es un conocimiento que también es memoria y recuerdo. Un sujeto que utiliza un espacio propicio para su actividad. Allí, rutinas, recorridos, tareas, son producto de relaciones jerárquicas, que por un lado definen los roles de los individuos, y por otro, determinan el tránsito y la transferencia de conocimiento entre los que habitan un taller.
Itinerario Guiados por las preguntas que intentábamos responder sobre herencia, transmisión y memoria, reconocimos la necesidad de tomar un oficio como primer caso de estudio a través del cual pudiéramos rastrear los recorridos y los movimientos de esas huellas que viajan en el tiempo y constituyen pensamientos y formas de vida. La oportunidad de tener a disposición dos panaderías de dos miembros del equipo de trabajo, hijas de panaderos, propició el escenario necesario para iniciar la investigación. Tal vez por efectos de sincronicidad ambas se encuentran ante la posibilidad de heredar las panaderías de sus padres, descubriendo allí quizás el primer indicio de un recuerdo (a veces inconsciente) o una memoria colectiva. Esta familiaridad enriquece el proceso de investigación pues permite poner de manifiesto sensibilidades y saberes ya incorporados desde el oficio pero sobre los cuales no necesariamente se ha reflexionado. En ese sentido decidimos inaugurar nuestra experiencia preguntándonos qué sabía cada uno de nosotros sobre el pan, así como planteando también la cuestión sobre lo que no sabíamos que sabíamos. Un día como equipo de trabajo nos reunimos a hacer pan, con nuestras nociones, ideas e imaginación, en la búsqueda de un saber del cual no sospechábamos internalizado y que fue heredado en algún momento de la vida. En las primeras disertaciones descubrimos que si bien nos enfrentábamos a un sistema complejo de relaciones, podíamos delinear algunas categorías que agruparíamos en lo que denominamos universo pan: PANADERO artesano. PANADERÍA, espacio para la técnica. PANSUMIDOR, consumidor de pan. PAN, objeto cultural. Esferas íntimamente relacionadas y complementarias es ahí donde decidimos iniciar la búsqueda de vestigios que den cuenta del proceso por medio del cual se transmite un oficio.
Universo Pan Nos preguntamos en este proyecto cómo funciona ese organismo, cómo se relacionan y se complementan las distintas esferas de lo que llamamos Universo Pan. En consecuencia escudriñamos en las prácticas, procesos y condiciones que han sustentado el ejercicio del oficio a través del tiempo, y cómo han venido transformándose hasta ser lo que son hoy en día. En esa ruta identificamos las formas de conocimiento incorporadas en el oficio y su contexto, al igual que las lógicas en que operan y maneras en que se exteriorizan. Para esto identificamos los actores participantes en los diferentes esferas, desde el panadero, entendiendo que no solo es panadero quien produce pan, sino también quienes colaboran en los procedimientos del espacio panadería, y precisamente, dentro de este espacio, los consumidores cuya perspectiva y experiencias complementan ese universo.
Pasos. Pan es un proyecto de investigación – creación, desarrollado mediante un método deductivo a través de las siguientes actividades:
I. Hacer pan Para Identificar conocimientos propios entorno al pan.
II. “Sistema Pan” y mapa de actores involucrados Deconstrucción del objeto de estudio Pan, desarrollo conceptual del proyecto y planteamiento de las relaciones entre los actores involucrados.
III. Trabajo de campo y entrevistas Estructuración de entrevistas, realización de las mismas en las panaderías y visita de campo a Santa Sofía, Boyacá, con el fin de entender los orígenes de los casos de estudio.
IV. Socialización de resultados Análisis de las entrevistas, bibliografía y trabajo etnográfico.
V. Elaboración de memorias Redacción y diagramación de resultados y conclusiones de cada uno de los componentes del Universo Pan.
VI. Muestra expositiva Edición, diseño museográfico y montaje de la muestra artística .
Contexto Podemos decir que la construcción en torno a los saberes Implícitos está relacionada en primera instancia con los movimientos de la memoria, sus transformaciones y aquellas formas de materialización que se convierten en los distintos caminos sobre los cuales circulan los signos. Estos signos, o mejor, estos mensajes, emitidos desde algún lugar en un tiempo pasado, constituyen conocimientos anagramados impresos en epístolas, que relatan maneras de estar en el mundo, textos que son leídos y reescritos hoy, y que a su vez, seguirán siéndolo en y para un tiempo futuro. Desde este punto de vista, estamos bordeando la dimensión temporal de un saber implícito. Entendemos que se trata de una unidad de conocimiento, que al ser puesta fuera de sí, y gracias a esta capacidad, el ser humano pone también su memoria a disposición de un otro. Quiere decir esto además que se trata de conocimiento en tanto que es una construcción social, pues cada unidad es aprehendida, incorporada y relatada nuevamente. Es por eso que resultan fundamentales tanto los mitos como las historias cotidianas, muchas veces fabuladas, así como las enseñanzas detrás de los refranes y las prácticas que propician la oralidad. En este proyecto nos preguntamos cómo se transmite un conocimiento de una generación a otra. Qué dinámicas intervienen en el proceso, cuáles son las operaciones que permiten el pasaje de un antes a un después y cuáles son las organizaciones que median entre estos dos puntos. Nuestro acercamiento fue en primera instancia, cenital,
de rastreo e identificación de territorios para después descender en las fronteras y deslizamientos entre cada uno. Nos movimos entre las anécdotas y las sonrisas producto de la emotividad, caminamos entre los ejemplos y las enseñanzas para la vida misma, entre imágenes de futuro y recuerdos de familia, entre historias genealógicas y mitos fundacionales. Pero también fuimos testigos de cómo toda esa memoria se materializa, se hace presente; nos encontramos con los escenarios y los espacios que la representan. Toda una serie de dispositivos estructurados y organizados bajo las lógicas y dinámicas de la producción y la técnica. Capturamos las imágenes del gesto, la mano que calcula, moldea, manipula. Captamos miradas y desplazamientos. Ordenes, rutinas y procedimientos que garantizan, procesos de comunicación en el mismo espacio y tiempo, en presencia directa con un otro. Pero también son operaciones que en el largo aliento permiten que un tejido de prácticas y costumbres puedan ser heredadas. Formas de pensar exteriorizadas y por lo tanto saberes que transitan en tiempos y espacios distintos. Buscamos que nuestro proceso creativo y de investigación fuera enfocado desde lo teórico y lo práctico, para así permitirnos reflexionar constantemente sobre nuestros procesos internos; sobre nuestros sentires, debilidades y posibilidades creando un objeto de conocimiento abierto y plural.
Entendimos que el proceso de transmisión, implicaba procesos de comunicación durante una línea de tiempo. Resulta fundamental indagar por el sumario contenido en la línea que va del pasado al presente, pero es también primordial reconocer que desde nuestra posición actual (el presente), el proceso de transmisión continúa, y así mismo las reflexiones sobre nuestra laborpara heredar al futuro acciones cargadas de “expresión viva” que es la cultura misma, manifestada en procesos de innovación.
40 años atrás
Hoy Panadero y ayudante Aunque la demanda de pan sigue siendo grande, la oferta también ha aumentado y se ha reducido la producción de pan en las panaderías, solo dos puestos son necesarios: el maestro que elabora el pan y el ayudante-aprendiz que ayuda con labores de limpieza y los primeros pasos de la preparación.
Cerrando Volvemos al mito que mencionamos al comienzo y que a su vez es un repertorio de signos. En cada anécdota, cada historia, cada recuerdo se vislumbra algo mucho más antiguo. Un libro antiguo y el mito escrito en ese libro. Hay un mensaje que siempre está siendo transmitido. Podríamos decir hasta ahora que en el fondo hacer pan es un pretexto para decir algo más, para transmitir un pensamiento, una forma de vida. No solo se enseña a ser pan, sino que se regala una forma de entender el mundo. Nos encontramos con unas bellas relaciones entre tenacidad, esfuerzo, ímpetu, trabajo, que parecen ser las claves importantes en el oficio de panadero, y que a su vez son claves que se quieren transmitir a través de su quehacer en la ciudad. Esas parecen ser las huellas que quedan y que hemos estado rastreando.
Resultados
Bibliografía
Ponencia en el Encuentro de Artesanos y Diseñadores 2015 Pontificia Universidad Católica de Perú. Lima – Perú.
Debray, Regis. (1997). Transmitir. Buenos Aires: Manantial SRL.
Colección de memorias gráficas Pan Pan, Panadería, Panadero, Pan-sumidor, Boronas y Recetario. Muestra expositiva Museo Leopoldo Rother del 15 al 19 de febrero de 2016. Innovación Nuevos procesos y cambios incorporados en las panaderías que participaron del proyecto
Debray, R. (2001). Introducción a la Mediología. Barcelona: Paidós. Delgado, R. (2001) “Comida y cultura: identidad y significado en el mundo contemporáneo ”, Estudios de Asia y Africa, Vol. 36, No. 1 (114) , página 83 – 108 Matvejevic Predrag. (2013). Nuestro pan de cada día. Barcelona: Acantilado. Sennett, Richard. (2009). El Artesano. Barcelona: Anagrama.
La colecciรณn de cuadernillos temรกticos PAN se realizรณ usando las fuentes Corbel regular y bold, Helvetica Bold y Roboto Light. Se imprimiรณ en febrero de 2016 por Digital Printco Carrera 69i No. 70 - 43. Bogotรก - Colombia