Así de come en el Perú by Sabe Usted de Libros

Sabe Usted de Libros S.A.C.© Así se come en el Perú © Concepción, Edición y Distribución: Editorial Sabe Usted de Libros S.A.C. José Valle Riestra 1370 Urb. Mochica - Trujillo Telf. 044 203670 Derechos de Autor Reservados: Editorial Sabe Usted de Libros S.A.C. Dirección, diseño y diagramación: José Carlos Castillo Muñoz Fotografía: Carlos Alberto Cruzado Cruz

PRESENTACIÓN En Sabe Usted de Libros queremos mostrar y promover nuestra identidad, es por eso que seguimos apostando por lo peruano, confiando nuestros contenidos a talentos nacionales. Esta vez, nos valemos de la mano prodigiosa de Luis Romero, un joven cocinero, con gran experiencia dentro y fuera del país. Con él daremos un recorrido a través de lo mejor y lo último de nuestra gastronomía, sin dejar de lado, por supuesto, los clásicos platos tradicionales. Compartimos la iniciativa del autor de innovar en nuestra gastronomía. No tenemos dudas de que ,tanto la técnica, los procedimientos y la presentación; despertarán ese talento culinario innato que tanto representa a nuestro país. Te invitamos a ser parte de esta aventura gastronómica. Esperamos que la disfrutes y siempre digas con orgullo: Así se come en el Perú.

Hecho el Depósito Legal en la Biblioteca Nacional del Peú: N° 2016-04387 Ley N° 28377 y Ley N° 29165 D.S. N° 017-98-ED ISBN: 978-612-46005-7-9 Impresión y Encuadernación: Editorial Sabe Usted de Libros S.A.C. José Valle Riestra 1370 urb. Mochica - Trujillo Telf. 044 203670 - Abril de 2016 Primera Edición: 3000 ejemplares Impreso en el Perú Printed in Peru

No está permitida la reproducción de este libro por cualquier procedimiento gráfico existente o por desarrollarse sin la previa autorización notarial de los titulares del Copyright, bajo las sanciones previstas por las leyes internacionales.

·A mi Papapa, porque cuando el cielo se puso gris él fue quien me dijo que no existen imposibles. Hoy tú vuelves el cielo un lugar al cual no tengo miedo de ir, porque sé que ahí nos volveremos a encontrar.·

Luis es un apasionado sibarita que decidió estudiar cocina, enfocando sus en las raíces peruanas y japonesas principalmente. Es maniático de texturas, olores, colores y presentaciones. Tiene conocimientos avanzados de emplatando en loza, madera e incluso ceniceros esterilizados. Estudió Alta Cocina en Columbia (Lima). Tiene varios premios y reconocimientos, los más especiales para él: El Primer Lugar en categoría estudiante, mientras cursaba su primer semestre de la carrera, en el concurso “La mejor receta de papa del mundo” organizado por la UNESCO. Luego, representa al Perú en el II CIAC (Competencia Internacional de Alta Cocina) ExpoGourmet Panamá 2011, de donde trajo el primer lugar. Luego de trabajar dirigiendo cocinas fuera de nuestro país volvió para dirigir su propio proyecto y desarrollarse como Chef Ejecutivo de los restaurantes Koi Maki-Bar y Oku Sushi-Express los cuales dirige ahora con su hermano Marco. Dice que no conocía la felicidad absoluta hasta que dibujó sonrisas en los rostros de sus comensales.

ÍNDICE

Utensilios ______________________ 4 Cortes _________________________ 5 Recetas base - Sarsa criolla - Pasta de culantro - Pasta de ají amarillo fresco - Pasta de ají mirasol _______________ 8 - Salsa pomodoro - Roux (claro/oscuro) - Pasta de ají panca - Miel de chancaca - Aderezo madre - Pasta de rocoto __________________ 9 - Fondo oscuro - Fondo claro - Fumet (fondo de pescado) ___________ 10 Abrebocas - Empanadas de ají de gallina - Calamares al ajillo ________________ 12 - Mini causitas de colores - Wantanes de pavo con jalea de ají - Papitas cocktail con crema de rocoto - Croquetas de arroz y bonito __________ 13 - Conchitas a la parmesana - Brochetas de camarones y palta - Dulce de caigua con tostadas integrales - Papas fritas con ajo y perejil - El ceviche en shots - Cocktail de colas _________________ 14 Sopas - Shambar - Sopa teóloga ____________________ 16 - Crema de zapallo - Sajta / sancochado puneño - Aguadito de pollo - Caldo verde _____________________ 17 - Caldo de gallina - Caldo de cabeza de cordero - Chupe de pescado _________________ 18 - Parihuela - Patasca - Menestrón criollo _________________ 20 Res - Ajies rellenos - Osobuco a la plancha con puré de arvejitas - Clasico asado con puré______________ 22 - Soft brochetas en crema de ajíes. - Rocoto relleno___________________ 24 - Sa ho fan jugoso con lomo - Anticucho de corazón - Lomo saltado ___________________ 25 - Seco de res

- Malaya (Arequipa) - Costillas al limón - Matasca _______________________ 26 Chancho - Char siu - Carapulcra _____________________ 28 - Majado de yuca - Frito trujillano - Chuletas a la mostaza con miel _______ 29 - Adobo de cerdo - Patita en fiambre (sur) - Patita en fiambre (norte) ____________ 30 Pollo - Causa de pollo - Seco de pollo - Pollo al horno ___________________ 32 - Pollo broaster - Pastel de pollo al huacatay __________ 33 - Pollo, macarrón y brócoli ____________ 34 Pato - Mollejitas de pato al ajo - Pato guisado norteño - Ceviche criollo de pato _____________ 36 - Picante de pato con mani - Arroz con pato - Pato asado _____________________ 38 Pescados y mariscos - Tiradito de pejerrey - Calamar a la parrilla - Escabeche de bonito _______________ - Pescado a la brasa - Chicharrón de hueveras - Anticucho de mariscos _____________ - Tacu tacu de mariscos - Jalea norteña - Cangrejos reventados (Salaverry) ______ - Pejesapo al vapor - Camarones al estragón - Cau-cau de conchas - Chita entera en salsa chifa __________ - Tacu tacu en salsa a lo macho - Chupe de mariscos - Tiradito de conchas de abanico, quinua pop y mandarina ____________ - Conchitas a la parmesana - Anchovetas entomatadas - Leche de tigre - Ceviche tradicional ________________ - Quiche de choros y parmesano - Choritos a la chalaca - Filetes de pescado al vapor __________ - Calamares rellenos - Langosta y yuca rellena ____________ - Cebiche de conchas de abanico - Tiradito de pulpo

40 42 43

47 48 49

- Cebiche de mariscos _______________ 50 Carnes varias - Cuy achifado - Pepián de pavita trujillano - Chuletón de pavita con crema de púrpuro __ 52 - Chirimpico - Cuy chactado - Seco de cabrito - Conejo con maní __________________ 53 - Wantán frito _____________________ 54 - Sangrecita ______________________ 55 - Rissoti a la parmesana con brochetas de alpaca a la parrilla - Sopa seca - Tallarín con pichón ________________ 56 Chifa - Nido de amor - Chancho kruyoc - Wanyi con pollo - Alitas al limón ___________________ 58 - Pasta primavera - Tallarín saltado - Nabo encurtido ___________________ 59 - Sácale jugo al pollo ________________ 60 - 40x40 - Pollo 5 sabores - Chi jau kay _____________________ 62 Pastas - Ravioles - Pasta primavera __________________ 64 - Fettuccini a la huancaína con atún en salsa de saltado - Tallarines a lo alfredo - Macarrones con albóndigas __________ 65 - Papardelle con salmon al pesto - Quinotto con queso frito y mollejas al curry_ 66 - Lasaña - Ñoquis de camote con finas hierbas _____ 68 Lúcete - Magret de pato criollo en salsa arándanos - Alitas playeras - Crocantes de pollo al curry chips de betarraga ____________________ 70 - Robalo a la pimienta con tacu-tacu y chorizo - Costillas de cerdo con patacones - Pato en salsa de chocolate __________ 71 - Enrollado de chancho para fiestas _____ 72 - Sushi ________________________ 74 Sos - Pulpo a la parrilla en 2 texturas distintas - Pastel de cebollas - Tortilla lorcha de yuca, punta de pecho y jalea de caigua ___________ 80 - Crissinos de tocino

- Cintillos de palmito con colas de camarón y puré rústico de plátano - Montaditos de pimientos, alcachofas y ajos - Chorizos a la cerveza _______________ 81 - Como saborizar quesos (3 versiones) - Poros y jamón al gratín _________ 82 - Anticucho de salchicha y piña - Costillas de cerdo al limón - Souffle de huevo en pimiento _________ 83 Sin carnes - Pastel de papa ___________________ 84 - Tamales - Tabulé de quinua - Choclo a la parrilla, gratinado en huancaína de batán _____________ 86 - Papa a la huancaína - Solterito arequipeño - Humitas _______________________ 88 - Ajiaco de habas - Ensalada virú - Pastel de choclo - Alcachofas a la reina _______________ 89 Un domingo, en el jardín - Lechón a la caja china ______________ 90 - Costillitas koreanas ________________ 92 - Pato ahumado - Conejo a la brasa - Pachamanca _____________________ 94 - Chancho al palo - Panceta al cilindro - Papas parrilleras _________________ 96 - Ensalada de verduras a la parrilla - Pollada - Cabrito al horno __________________ 98 - Cole slaw + berries ________________ 99 - Ensalada Teriyaki _________________ 100 - Ensalada de lentejas con rabanitos encurtidos ____________ 101 - Mix de tubérculos _________________ 102 Postres - Arroz zambito - Voladores - Ranfañote ______________________ 104 - Carlota de fresa con galletas de quinua roja - Cachangas - Camotillo - Quinua en jalea___________________ 106 - Buñuelos de yuca - Frejol colado - Manjarblanco ____________________ 108 - Mazamorra de leche - Champus - Sanguito _______________________ 109 - Arroz con leche __________ 110 Todo tiene solución _______________ 112

utensilios Plástico/papel film de cocina

Batidor de globo

Chisguetes/ mamaderas Cucharón de cocina

Tamizador

Bowl/tazón

Cucharas de cocina

Cuchillo deshuesador

Pinzas para pescados Cuchillos de cocina

Espátula

ASÍ SE COME EN EL PERÚ

Prensa papas

Pelador Exprimidor de cítricos

Boleador

CORTES

Juliana (Julienne): Corte a lo largo, de 4 a 5 centĂmetros de largo, usado para sarzas y algunos salteados.

Pluma: Corte a lo ancho, sin tomar los corazones (le dan sabor picante). De 4 a 5 centĂmetros, delgados. Se usan en ceviches y escabeches.

Concasee: Cubos de 5 x 5 mm. para tomates previamente pelados, sin venas o semillas

Mirepoix: Mezcla de vegetales aromĂĄticos en trozos generosos. Se aplican para fondos, caldos u horneados.

Rodajas (Vichy): Posterior al pelado de la hortaliza, realizar ligero y luego cortar en discos. Se usa en estofados, caldos y cocciones medianas-largas.

Bastón (Batonnet): Bastones de 5 mm cuadrados por 5 cm de largo, aplicado en su mayoría para papas fritas.

Chiffonade: Corte delgado aplicado a hojas como culantro, albahaca, etc. Tener cuidado de que el cuchillo tenga bastante filo para evitar el “repasado” y la oxidación de las hojas.

Parmentier: Cubos obtenidos partir de los bastones, usados para guisos, estofados o braseados. Mantener en agua fría hasta su uso.

Brunoise: Cubitos de cebolla de 2x2 mm usados básicamente para guisos y cocciones largas o sarzas de cocción corta como la “Chalaquita” peruana.

ASÍ SE COME EN EL PERÚ

¡Una buena cerveza!

no para la comida sino para

el cocinero,

ayuda a que la comida quede más sabrosa.

La vida me enseño que lo bueno toma mas tiempo,

y lo mismo me dijo el guiso que hice anoche. Existen 8 Maravillas del Mundo, 7 construidas

y la octava está por salir del horno. La decoración de tu plato

es directamente proporcional

al tamaño de tu sonrisa

al cocinarlo.

La mejor propina que le puedes dejar a un cocinero es el plato calato.

COCINAR

recetas base SARSA CRIOLLA Ingredientes : - 2 cebollas medianas - 1 ó 2 ají amarillo fresco, sin semillas ni venas, cortados a la juliana - Sal - Pimienta - Jugo de 3 limones - Aceite vegetal - Culantro o perejil picado finamente Preparación: Corta cebolla en tajadas bien finas y ponlas a remojar en un bol con agua. Escurre y deja que sequen. Coloca las cebollas en un bol, sazona con sal y pimienta. Rocía el jugo de limón, agrega ají, aceite al gusto; mezcla y rectificar la sazón.

ASÍ SE COME EN EL PERÚ

PASTA DE CULANTRO

PASTA DE AJÍ AMARILLO FRESCO

PASTA DE AJÍ MIRASOL

Ingredientes : - 500 g de Culantro - 1 tz. de aceite vegetal - Agua

Ingredientes : - 700 g ají amarillo fresco - ¾ tz. de aceite de oliva - Sal

Ingredientes : - 700 g ají amarillo mirasol - 2 tzs. de aceite vegetal - Sal

Preparación: Deshoja el culantro, pon una olla con agua a hervir y luego sumerge completamente el culantro 10 segundos, retira con un colador y pasa por un chorro de agua fría, para cortar la cocción. Exprime hasta retirar líquido sobrante; lleva a la licuadora e incorpora poco a poco aceite hasta obtener una pasta homogénea. Conservar en frio.

Preparación: Corta, saca las semillas y venas de los ajíes. Hierve agua en una olla, luego retírala del fuego y remoja los ajíes durante 2 minutos. (Cambiar el agua y repetir el procedimiento dos veces más). Escurre y elimina el agua. Licua los ajíes con el aceite y agrega sal al gusto.

Preparación: Corta, saca las semillas y las venas de los ajíes. Hierve agua en una olla, retírala del fuego y remojar los ajíes en esta agua durante 2 minutos. (Cambiar el agua y repetir el procedimiento cinco veces más). Escurre y elimina el agua. Licua los ajíes con el aceite y agrega sal al gusto.

SALSA POMODORO Ingredientes : - 1 kg de tomates maduros - 2 dientes de ajo - 1 cebolla - 1 zanahoria - Perejil - Aceite de oliva y sal

PASTA DE AJÍ PANCA

MIEL DE CHANCACA

Preparación: Pela los tomates, elimina las pepitas y troza en concasse (dados pequeños). Reserva.

Ingredientes : - 700 g ají panca - 2 tzs. de aceite vegetal - Sal

Ingredientes : - ½ kg de chancaca - ½ tz. de azúcar - 4 clavos de olor - 1 palo de canela - 1 trozo de cáscara de naranja - 4 tzs. de agua

Pela los dientes de ajo y machácalos o se pícalos. Lava y pica el perejil. Pela y lava el resto de hortalizas, luego córtalas en brunoise (dados pequeños). Cubre la base de la sartén de aceite y dora los ajos, añade cebolla, zanahoria y perejil picados. Sofríe a fuego medio-bajo hasta que la cebolla quede transparente y la zanahoria blanda.

Preparación: Corta, saca las semillas y las venas de los ajíes. Hierve agua en una olla, retírala del fuego y remojar los ajíes en esta agua durante 2 minutos. (Cambiar el agua y repetir el procedimiento cinco veces más) Escurre y elimina el agua. Licua los ajíes con el aceite y agrega sal al gusto.

Preparación: Corta la chancaca en trozos y colócala en una olla, agrega azúcar, clavo de olor, canela, cáscara de naranja y agua; luego lleva a hervir hasta que tenga la consistencia de miel (217°F en termómetro).

Luego incorpora el tomate trozado, echar sal (si se siente muy ácido, añade un par de cdtas. de azúcar), remueve y deja cocinar el conjunto entre 20 y 25 minutos, hasta que la textura quede espesa. Si se quiere una salsa fina, utilizar un pasapurés.

ROUX (CLARO/OSCURO)

ADEREZO MADRE

PASTA DE ROCOTO

Ingredientes : - 100 g de mantequilla - 100 g de harina de trigo sin preparar

Ingredientes : - 100 g de cebolla roja - 8 dientes de ajo - 2 hojas de laurel - 10 granos de pimienta - Sal - 3 tzs. de Aceite

Ingredientes : - 700 g rocoto rojo fresco - ¾ tz de aceite de oliva - Sal

Preparación: En una sartén a fuego bajo derrite mantequilla, luego agrega harina, poco a poco, hasta que forme una ligazón con la mantequilla. Debe usar ambos ingredientes para lograr una pasta homogénea. La tonalidad del roux depende de la cantidad de tiempo que se cocine la mantequilla y de la duración de la cocción de la ligazón en sí.

Preparación: Corta cebolla y ajo en brunoise (cubitos finos) y reservar por separado. Calienta una sartén y coloca la cebolla con un chorro de aceite, añade una pizca de sal, ajo y la hoja de laurel. Cocina a fuego bajo durante 1 hora aproximadamente hasta que el aderezo tome color oscuro y una consistencia espesa. Retira, deja enfriar y reserva.

Preparación: Corta, saca las semillas y las venas de los rocotos. Hierve agua en una olla y coloca dentro los rocotos durante 2 minutos. Cambia el agua y repite el procedimiento 5 veces más. Escurre y elimina el agua. Licua los rocotos con el aceite y agrega sal al gusto.

CALDO DE GALLINA

CALDO DE CABEZA DE CORDERO

CHUPE DE PESCADO

Ingredientes: - 1 kg de gallina, cortada en presas medianas - 200 g arroz cocido - 4 papas medianas (amarillas o blancas), peladas - 1 trozo pequeño de kion - 1 tallo de apio - 4 huevos cocidos (sin estar muy duros) - 1L fondo claro de ave - Cebollita china picada (al gusto) - Sal

Ingredientes : - 2 kg cabeza de cordero - 6 papas amarillas, peladas y cortadas por la mitad - 6 chuños remojado y pelados - 130 g de arroz - 2 ½ L de agua - ½ tz. de hierbabuena picada - 1 cdta de orégano - 10 g. pasta ajo molido - Sal, comino y pimienta al gusto

Ingredientes: - 600 g pescado blanco - 100 ml aceite - 100 g cebolla picada finamente - 30 g pasta de ajo - 80 g. tomate picado sin piel ni semillas - 2 litros fumet - 100 g arroz - 500 g papa blanca pelada y cortada por la mitad. - 1 unid. choclo en rodajas - 80 g habas verdes - 100 g repollo en trozos - 80 g zapallo en cubos - 40 g huacatay picado con tallo - 5 unid. huevos - 250 ml leche evaporada - 500 g queso fresco - Pimienta - Sal

Preparación: Coloca las presas de gallina en una olla, agrega agua y haz hervir por 45 minutos aproximadamente, a fuego medio y con la olla tapada. (No olvides retirar la espuma que se vaya formando en la superficie de la preparación). Agrega apio, kion, el fondo de ave y las papas enteras. Deja cocinar por unos 10 minutos, luego agrega arroz blanco. Sirve el caldo con la presa de gallina, huevo cocido, una papa y cebollita china picada.

ASÍ SE COME EN EL PERÚ

Preparación: Limpia bien la cabeza pasándola velozmente por fuego para eliminar los pelos o residuos de lana, raspa con un cuchillo, Lava con agua caliente y enjuaga. Parte, con un machete de cocina, la cabeza en seis trozos, luego hiérvelos en una olla con agua agrega, pasta de ajo, sal y pimienta al gusto por unos treinta minutos aproximadamente. Luego agrega chuño y arroz, deja cocinar por 10 minutos. Agrega papas cortadas por la mitad y cocina hasta que estén sancochadas. Por último esparce orégano y rectificar la sazón. Sirve cada plato bien caliente con una presa, dos rajas de papa, 2 chuños y espolvorear hierbabuena picada o cebolla china picada.

Preparación: Dora a fuego alto en una olla con aceite caliente, cebolla, ajo y tomate, sazona con sal y pimienta. Vierte el caldo y deja hervir. Incorpora el arroz y cocina por cinco minutos. Echa papa, choclo y cocina durante cinco minutos más. Agrega habas, repollo, zapallo y huacatay. Bate un huevo y agregar lentamente a la preparación anterior. Añade los cuatro huevos restantes y deja hervir por dos minutos. Finalmente incorpora los trozos de pescado, hiérvelo por última vez, vierte leche, agrega queso, rectifique la sazón y sirve caliente.

Parihuela

PARIHUELA

MENESTRÓN CRIOLLO

Ingredientes : - 600 g filete de Ojo de Uva - 4 unid. cangrejo Popeye (tenazas grandes) - 12 unid. Conchas de abanico limpias - 300 g pulpo cocido - 12 unid. Langostino decorticado y limpio - 4 unid. Calamar limpio y cortado en aros - 400 g yuca amarilla - 300 g yuyo - 200 g cebolla - 1 unid. tomate cortado en cubos sin venas ni semillas. - 40 g pasta de ají mirasol (pág. 8) - 40 g pasta ají amarillo (pág. 8) - 200 ml chicha de jora - 30 ml pisco - 1 L de fumet (fondo de pescado pág. 10) - 1 rama pequeña de huacatay - Sal - Pimienta

Ingredientes: - 1/2 kg de “Punta de pecho” de res - 100 g de fideo canuto - 130 g papa grandes cortada en cubitos - 100 g yuca cortada en trozos - 120 ml taza de aceite - 100 g cebolla picada finamente - 2 L Agua - 120 g poro picado en trozos - 80 g arvejas verdes - 80 g frejoles verdes - 100 g vainitas picadas - 60 g habas verdes - 120 g col picada en chiffonade - 80 g zanahorias en cubitos - 3 unid. choclos en rodajas - 15 g ajo molido - 30 g hojas de albahaca - 60 g queso parmesano - Sal y pimienta al gusto

Preparación: Realizar un aderezo con la cebolla, tomate, pastas de ají, chicha de jora y pisco. Agregar el fumet y la yuca cortada en bastones mientras se deja reducir hasta la mitad de líquido. Agregar el pescado y cangrejos. Al cabo de 8 minutos agregar el pulpo, langostinos, calamar y conchas de abanico. Rectificar sazón, añadir yuyo y huacatay. ASÍ SE COME EN EL PERÚ

Servir caliente

Cuando trabajes con insumos del mar, tienes que lograr que cada uno brille por su calidad y frescura. Procura no comprar congelado. ¡Aprovecha tu mercado!

PATASCA Ingredientes : - 1 kg de maíz mote pelado - 500 g pata de res - 250 g de mondongo - 4 unid. papa blanca, cocidas y cortadas en cuadrados pequeños - 1 unid. tomate, picado en cubos pequeños sin venas ni semillas - 180 g cebolla rosada. - 30 g pasta de ají amarillo - C/n Hierbabuena - C/n Orégano - C/n Romero - 40 ml. Aceite - 30 g Perejil - Sal y pimienta Preparación: Coloca en una olla con agua el mote, la carne de pata de res, el mondongo, sal y hierbabuena. Lleva a hervir y cocina hasta que el mote comience a reventar. Retirar del fuego. Reservar. Hacer un aderezo con la cebolla, el tomate, el ají, el orégano, el perejil picado, la sal, la pimienta y el romero. Cocina hasta que la cebolla esté tierna y agrega la pata de res y el mondongo cortado en cuadrados pequeños. Agrega el mote y el caldo de carne y lleva a hervir durante 20 minutos. Añadir las papas. Para servir adornar el plato con un poco de perejil y ají amarillo picado. Sirve caliente. Se puede adornar también con cebollita china picada.

Preparación: Coloca en una licuadora aceite, ajo molido, cebolla picada, albahaca, sal, pimienta y queso parmesano. Una vez licuado reservar. En una olla grande calienta aceite, fríe la carne en trozos. Vierte agua y dejar hervir. Cuando la carne esté tierna, incorporar todas las verduras, cuando estas lleguen al punto de cocción, agregar los fideos, la yuca y la papa. Para finalizar se agrega la mezcla licuada y se deja hervir unos minutos. Prueba la sazón y agrega sal y pimienta al gusto. Sirve caliente.

RES AjĂes rellenos

SECO DE RES

MALAYA (AREQUIPA)

COSTILLAS AL LIMÓN

Ingredientes: - 1 Kg carne de res - 2 cebollas rojas picadas en cubitos - 2 cdas. de ajo molido - 1 tz. culantro molido - 1 tz. de arvejas - 1 cda. de ají panca molido (Pág. 9) - 1 cda. de ají amarillo molido (Pág. 8) - Aceite - 1 tz. de agua - Sal pimienta y comino al gusto

Ingredientes : - 30 ml salsa de soya (sillao) - 1 kg malaya (falda de res) - 250 ml. vinagre tinto - 45 g pasta de ají panca - 30 g salsa de tomate - 15 g pasta de ajo molido - Sal - Pimienta

Ingredientes : - 4 costillas dobles de res - Ralladura de 1 limón - 3 cdas. de jugo de limón - 1 cda. de kión molido - Tomillo - Sal y pimienta

Preparación: Pica la carne en trozos grandes, sazónalos con sal, pimienta, ajo y comino. Coloca la carne en una olla con aceite bien caliente y fríe hasta que dore. Agrega cebolla picada, ají panca y ají amarillo. Cocina por 2 minutos. Agrega el culantro molido, arvejas y agua. Revuelve, tapa la olla y cocina a fuego lento por 15 minutos.

Preparación: Cocer la carne en una cacerola con agua durante 2 horas a fuego bajo hasta que se encuentre tierna, luego cortarla en porciones de 200 grs. Macerar la carne por 2 horas en una mezcla de vinagre, pasta de ají panca, pasta de tomate, salsa de soya, ajo molido, sal y pimienta. Llevar la carne a fritura profunda hasta que tome punto crujiente. Servir la carne acompañada de papas, arroz blanco y sarza criolla.

Preparación: Mezcla todos los ingredientes, menos la carne, y haz un aliño. Coloca las costillas en un plato extendido y vierte sobre ellas el aliño. Déjalas reposar. Asa las costillas durante 7 minutos por lado y de vez en cuando rocía el aliño restante. Sirve con papas fritas y ensalada.

Sirve con arroz blanco o yucas sancochadas.

ASÍ SE COME EN EL PERÚ

De yapa:

Matasca

Ingredientes: - 300 g de res - 1 tz. de caldo - 1/2 cebolla en cuadraditos - Un diente de ajo - 1/2 tz. de arvejas - 1 zanahoria cortada en cuadraditos - 2 papas blancas cortadas en cuadraditos - 1 rama de culantro - 2 cdas. de aceite - Pimienta y sal

Preparación: En una olla echa aceite, dora la cebolla con la carne; no olvides salpimentar. Agrega zanahoria, arvejas, el caldo y las papas, coloca una rama de culantro, tapa y deja hervir durante 20 minutos. Sirve acompañado con arroz blanco.

Compra la carne en tu carnicero de confianza y pídele que tenga buena cantidad de grasa. Esta, a mayor tiempo de cocción, le dará mucho sabor y evitará que la carne se seque por completo, dejándola mucho más tierna que otros cortes de carne.

CHANCHO Char siu

WANTÁN FRITO

Wantan frito ASÍ SE COME EN EL PERÚ

Ingredientes : - 18 porciones de wantan - 100 g. de pechuga de pollo picada - Sal - Pimienta - Comino - 1/2 L aceite vegetal - 1/2 cda. de aceite de ajonjolí - 1 clara de huevo - 1 yema de huevo Preparación: En un bol coloca el pollo, agrega la yema de huevo, sal, comino, pimienta y aceite de ajonjolí, bate con fuerza para que la textura quede uniforme y coloca en el centro de cada hoja de wantan 1 cda. de relleno, eleva las puntas hacia arriba y pega con la clara de huevo batida. Fríe en un wok con aceite caliente y sirve.

SANGRECITA Ingredientes : - 500 g Menudencias de cabrito - 500 g Sangrecita de - 120 g Cebolla rosada - 40 g Hierbabuena - 80 g ají amarillo sin venas ni semillas, cortado en trozos - 30 g cebolla china, parte verde, cortada finamente - 80 ml aceite - 15 g pasta de ajo - Sal - Pimienta Preparación: Calienta el aceite y agrega cebolla roja, ajo y ají, deja dorar un poco y agrega la sangrecita y las menudencias sancochadas. Añade la hierbabuena, sal y pimienta al gusto, una vez listo servir acompañado con yucas sancochadas y zarza criolla.

Sangrecita 55

ENROLLADO DE CHANCHO PARA FIESTAS Ingredientes : - 1 Pierna de cerdo de 4kg - 250 g Tocino bajo en grasas cortado en lonchas - 300 g Pimientos cortado en juliana sin venas o semillas - 40 g Pac Choy - 100 g Ají amarillo cortado en juliana sin venas o semillas - Sal - Pimienta - Opcional - 200 g Azúcar - 100 g. Miel - 400 g Jugo de Naranja Preparación: Filete la pierna de cerdo, retira el hueso y deja la carne expuesta para poder rellenar. Coloca en la parte media interna las lonchas de tocino a forma de cama. Saltea los pimientos con el ají amarillo y el pac choy sazonado con sal, cuida que no se exceda la cocción.

ASÍ SE COME EN EL PERÚ

Coloca el relleno sobre las lonchas de tocino y cierra la pierna con un hilo grueso o pabilo según la demostración del paso a paso. Pre-calienta el horno a 180°C y coloca el cerdo enrollado por espacio de 2 horas. Opcional: Realiza una reducción en una sartén con jugo de naranja, miel y azúcar. Lleva a cocción hasta disolver los granos y con una cuchara o brocha unta el enrollado justo antes de sacarlo del horno.

Enrrollado de chancho

Según la cultura japonesa el arroz blanco es sinónimo de prosperidad y abundancia, este elemento ayudó a salir de la ruina en que quedo Japón después de los ataques a Nagasaki. El arroz se utilizaba como medio de pago en la antigüedad, como moneda, y los hombres más ricos o de los estados más poderosos de la época tenían lugares muy apropiados para el cultivo de los granos de arroz. El arroz está considerado un cereal sagrado, porque desde la antigüedad el pueblo japonés dependía de él para sobrevivir. Lo que sorprende a la agricultura japonesa, es que, además de no tener terreno suficiente para cultivar, son autosuficientes con la producción de granos de arroz y su cocina está basada en los vegetales. El arroz es la base de la dieta japonesa, y no es raro que el Sushi, que significa “ARROZ AVINAGRADO”, sea uno de los bocados más deliciosos del mundo. Elegí este camino de la cocina Nikkei dentro de la herencia que tenemos en la familia. A nuestra suerte llegó ser la quinta generación de una familia que residió en la prefectura de Niigata. Mi abuela, Ruth Mary Quiroz Shibuya (Sansei), nieta de Kamejiro Shibuya -uno de los pocos inmigrantes que llegaron desde dicha prefectura- jamás cocinó algo japonés en casa, pero si había algo que me pudo enseñar durante el tiempo que viví con ella fue que el respeto por lo que haces, por lo que hacen por ti, por lo que usas para hacer y por lo que has hecho, dice mucho de ti como persona. Tu palabra pesa más que un contrato, tu tranquilidad pesa más que el dinero, tu honor jamás deberá ser cuestionado.

ASÍ SE COME EN EL PERÚ

La cocina Nikkei se torna simplemente compleja, no tiene mucha mística mas que la de hacer brillar al producto por su calidad y la perfección de la técnica que uses en él, la pasión por el detalle y sobretodo, que sea todo el equipo el que esté involucrado en ese pensamiento. La sazón quizás se vaya con los años, pero el respeto que aprendí gracias a mi Mamama, hacia lo que hago, hacia el equipo del cual soy parte, eso no se irá jamás; así como el amor que le tengo a ella.

Sushi

LECHÓN A LA CAJA CHINA Ingredientes : - 1 unid. Lechón de 6 kg (máximo de 7 kg) - 60 g Pimienta negra recién molida - 120 g Sal gruesa - 40 g Comino - 50 g romero en hoja Preparación: Asegurarse de tener bien distribuido el carbón sobre la caja china y que el calor sea homogéneo dentro de toda la cabina.

ASÍ SE COME EN EL PERÚ

Con un cuchillo realizar cortes en rombo sobre la piel del lechón. Frotarlo con sal y dejarlo reposar por 30 minutos. Sazonar con pimienta, comino y romero. Colocar con el lomo hacia arriba, extendiendo las extremidades hacia las esquinas de la caja. No olvidar asegurar con la segunda rejilla interna, de lo contrario al contraerse perderá forma y la cocción no será pareja. Cocinar por 1 hora en la misma posición, luego rotar y mover el carbón para darle cocción a las partes que aun no se terminan de cocinar. Servir caliente.

UN DOMINGO, EN EL JARDร N Lechรณn a la caja china

MIX DE TUBÉRCULOS Ingredientes : - 300grs. Papa amarilla tipo cocktail - 300grs. Ollucos frescos - 300grs. Ocas amarillas - Aceite de oliva - Romero fresco al gusto - Sal gruesa

Preparación: Lavar bien los tubérculos ayudándonos de una escobilla. Si el tamaño es muy grande o amorfo, reducirlo con la ayuda de un cuchillo. Disponer los tubérculos en una bandeja para horno y bañarlos con aceite de oliva, sal gruesa y romero fresco al gusto. Hornear a 160°C por 35 minutos logrando asi caramelizar los ollucos y ocas. ASÍ SE COME EN EL PERÚ

102

Servir caliente.

103

TODO TIENE SOLUCIÓN

¿Qué hacer con el arroz cuando se quema? ASÍ SE COME EN EL PERÚ

112

Tenemos diversas opciones, como colocar una cebolla partida a la mitad o incluso una gasa con lentejas crudas dentro. Retira la parte quemada y cambia de olla.

El guiso salió salado ¿Como lo arreglo? Suele suceder que colocamos la sal cuando se encuentra en su punto más jugoso y cuando reduce la preparación se torna salada. En este caso la mejor opción puede ser colocar una yuca o papa pelada y cruda. No olvides colocar un poco más de líquido.

Hierbas aromáticas viejitas? ¡Vuélvelas a utilizar! Muchas veces compramos culantro, huacatay, perejil o albahaca en mayores cantidades de lo que necesitamos. Prueba pasar las hiervas por fuego bajo (para soltar los aromas) y sumérgelas en aceite durante 48 horas en refrigeración. De esta forma obtendrás un aceite aromático que dará un toque extra a tus comidas. Otra opción es la de lavarlas bien y colocarlas sobre un plato tendido y llevarlas al microondas por intervalos de tiempo de 1 minuto, sécalas hasta que estén crocantes. Luego pulverízalas con la ayuda de tus manos y resérvalas en un frasco en seco. Estas hierbas deshidratadas suelen ser muy interesantes para condimentar un arroz blanco y darle un giro especial.

113

¿Cómo se filetea un pescado? Es importante identificar qué peces son planos (lenguado, rodaballo, platijas, camotillo, entre otros) y redondos (chita, corvina, mero, atún, etc). Los de la primera categoría poseen 5 partes (4 filetes y espinazo) mientras que los otros poseen solo 3 partes (2 filetes y 1 espinazo) Es importante tener un cuchillo muy afilado.

1-2-3 para reconocer un pescado fresco Tenemos diversas formas y características de identificarlos. Recordemos también que existen muchas clases de pescado y sobre esto diferentes razas de cada uno de ellos, por lo tanto aplicar la misma regla para todos puede que no sea lo más acertado. Veamos los detalles generales y sus excepciones • Escamas fijas • Olor a mar (sobre todo por el lado de las agallas). • Carne firme (al presionar deberá retornar a su lugar original). • Ojos brillosos • Aletas firmes La mejor forma de analizar las características de un pescado fresco depende mucho del sentido común, reconoce la temporada y la temperatura del ambiente. Y No tengas miedo de tocar los ingredientes antes de comprarlos.

El ceviche es algo sencillamente complicado. ASÍ SE COME EN EL PERÚ

114

El ceviche es un plato sumamente sencillo de preparar, pero lograr un balance entre sus componentes no es tan simple, recordemos la participación de cada uno de los ingredientes en este plato, para despejar algunas dudas: Pescado: La estrella, puedes utilizar el pescado de tu preferencia ¡Experimenta! No tengas miedo de probar nuevas cosas. Limón: Deberá estar en un punto medio de la maduración, ya que concentra más los sabores. Sal: Fina, gruesa, de roca, marina o de mesa. La sal libera y transforma la proteína del pescado, y amolda la textura de la carne. Cebolla: Blanca o roja; la cebolla siempre tiene que ser fresca, utiliza únicamente las capas exteriores que tienen un picor balanceado. No olvides remojar en agua durante unos minutos antes de utilizarla, ayudará a remover el picor. Ají: Si no pica, no es ceviche. El ají posee un compuesto químico llamado capsaicina, el cual libera endorfinas (hormonas del placer) además motiva la percepción del gusto. El ají agrega sabor y balancea la percepción de los ingredientes. Con estos 5 ingredientes es suficiente para realizar un ceviche tradicional. Recuerda, la calidad, temperatura y limpieza determinan tu resultado final. ¡Suerte!

Otros tĂtulos: