María D. Chávez Amaya
• GLASÉ REAL • • MASA ELÁSTICA • • PASTA DE GOMA •
Índice Presentación ............................................ 3 Equipo de trabajo .................................... 4 Torta básica .............................................. 7 Como rellenar la torta .............................. 9 Recetas básicas Glasé real .................................................. 10 Dando color al glasé Trazado básico con manga pastelera y boquilla. Como colocar una boquilla de trazado y llenar la manga ...................................... 11 Trazados sencillos .................................... 12 Maza elástica ............................................ 14 Dando color a la masa elástica ............... 15 Como forrar una torta .............................. 16 Pasta de goma .......................................... 17 Dando color a la pasta de goma ............. 18 Modelando la pasta de goma Florcitas .................................................... 19 Estrellas y maripositas ............................. 20 Regalitos ................................................... 21 Conchitas y caracolitos ............................ 22 Tronquitos, piedritas y junco .................. 23 Pasto, honguitos, algas ........................... 24 Palmera .................................................... 25 Mariquitas, abejitas y pececitos .............. 26 Cangrejitos y gusanitos ............................ 27 Caracolitos y tortuguitas .......................... 28 Grillo .......................................................... 29 Pollito y patito .......................................... 30 Pajarito y gallinita .................................... 31 Ranita y ratoncito .................................... 32 Perrito ....................................................... 33 Osito y chanchito ..................................... 34 Vaquita ..................................................... 35 Decoraciones infantiles Regalo ....................................................... 36 Primavera ................................................. 38
SABE USTED DE LIBROS SAC CURSO: DECORACIÓN DE TORTAS
Gusanitos ................................................. 40 Caracolito ................................................. 43 Una fiesta ................................................. 46 Payasito .................................................... 49 ¡A estudiar! ............................................... 52 Perrita ....................................................... 55 Chapuzón ................................................. 58 Dulces sueños .......................................... 61 Rock .......................................................... 65 Granjita ..................................................... 68 Decoraciones baby shower Jirafita ...................................................... 72 Bebé ......................................................... 75 Travesuras ............................................... 78 Decoraciones primera comunión Eucaristía ................................................. 81 Angelito .................................................... 83 Cáliz .......................................................... 86 Decoraciones feliz día Corazón .................................................... Rosas ........................................................ Buenos días ............................................. Fútbol ....................................................... Inolvidable ............................................... Ensueño ................................................... Quinceañera ............................................
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Recetas Mermelada coloreada Coco teñido .............................................. 107 Terminología ................................... 108 Técnicas .......................................... 110 Otras decoraciones Candy cake ............................................... 112 Cup cakes ................................................. 114 Pop cakes ................................................. 118
Concepción, Edición y Distribución Editorial Sabe Usted de Libros S.A.C José Valle Riestra #1370 Urb. Mochica – Trujillo Derechos de Autor Reservados Editorial Sabe Usted de Libros S.A.C Decoración y Realización Esther Guzmán Medina Corrección de Estilo René Estrada Cruz Fotografía Digital Ana Kelly Puertas Rojas Diseño y Diagramación José Carlos Castillo Hecho el Depósito Legal en la Biblioteca Nacional del Perú N° 2007-07191 Ley N° 26905 / D.S. N° 017-98-ED ISBN: 978-9972-9953-4-7 Impresión y Encuadernación Editorial Sabe Usted de Libros S.A.C José Valle Riestra #1370 Urb. Mochica – Trujillo Primera Edición 2007 5000 ejemplares IMPRESO EN PERÚ Printed in Peru
CANDYCAKE, CUPCAKES Y POPCAKES: Preparación: Claudia Luna Victoria Ruiz Luvi Pastelería Fina Juan Julio Ganoza 131-A urb. California - Trujillo luvi_pasteleriafina@hotmail.con Fotografía: Carlos Cruzado
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Presentación Una celebración no sería lo mismo sin una torta, que simboliza el motivo de una fiesta, en casa o en cualquier otro lugar. Una torta en un cumpleaños, un matrimonio, un bautizo, un nacimiento o como un simple halago a una persona querida es un motivo de alegría para quien la recibe, quien la entrega y quien la comparte. Son cuadradas o redondas, grandes o pequeñas; y, por más complicadas que puedan parecer, en realidad resultan muy simples de elaborar. Nuestra creatividad y el equipo necesario, que fácilmente puede ser reemplazado por utensilios caseros, se convertirán en nuestros mejores aliados para realizar una gran labor. Eso es lo que pretendemos mostrar a través de esta obra que indica, paso a paso, desde la forma de preparar una torta básica hasta el modo de decorarla. Cada paso va acompañado de una fotografía y de su respectiva explicación, además de prácticos consejos para ayudarse en el trabajo. Esta obra está dividida en dos capítulos: en el primero, usted aprenderá las recetas básicas de la decoración como el glasé real, el baño clásico para tortas, la masa elástica muy usada para “vestir” las tortas y la pasta de goma, con la que podrá crear simpáticas figuras. Así como también pautas, conocimientos básicos y técnicas de iniciación. En el segundo capítulo revelamos diversas ideas sobre decoración con variados motivos, en las que usted aplicará lo antes mencionado y a las que podrá darles su toque personal. Deje volar su imaginación y podrá así crear una infinidad de figuras que le sorprenderán: desde el personaje preferido de los niños hasta la afición más resaltante de sus seres queridos; todo será posible para una mente dispuesta a crear. Estamos seguros de que esta obra le ayudará no sólo a compartir con la familia deliciosas y artísticas tortas, sino también a encaminarse a lo que podría ser un próspero negocio. ¡Anímese! Compruebe que, bajo una guía eficaz como la que ahora le ofrecemos, usted puede encontrar una nueva forma u oportunidad de tener éxito en la vida. La Editorial
DECORACIÓN DE TORTAS
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Equipo de trabajo
Boquilla Pequeño embudo metálico o de plástico, redondo o acanalado que se coloca en la manga pastelera para formar dibujos. Existen gran variedad de diámetros y formas: lisas, rizadas, planas, etc.
Cortadores de metal Permiten cortar la masa en distintas formas: corazón, hojas, flores, estrellas, letras, etc. tantas veces como queramos de forma eficaz, fácil y rápida. Contar con una amplia selección de cortadores resulta de mucha utilidad.
Alambre de cobre Se usa para hacer trabajos de flores y luego, se forra con floratape. En caso no se cuente con el alambre, se puede utilizar el galvanizado.
Manga pastelera De tela, plástico o papel. Tiene forma de cono, el cual se rellena con crema. En su parte más angosta se coloca la boquilla. Su uso resulta más favorable si además se coloca un acople plástico.
Acople plástico Permite ajustar la boquilla a la manga pastelera. Facilita el cambio de boquillas, si la manga llena de crema.
Saborizantes Son preparaciones concentradas líquidas. Para que los consumidores puedan degustar diferentes sabores. Se recomienda utilizar un saborizante de la mejor calidad.
Floratape Cinta autosellante de aproximadamente 1 cm de ancho, con una base de papel crepé y engomada por ambos lados. Se utiliza principalmente para forrar el alambre en los arreglos florales. Debe mantenerse siempre dentro de una bolsa para que la cinta no pierda su pegamento.
Tintes de colores En líquido: Sustancias a base de materias procedentes de vegetales y que son comestibles. Su finalidad es darle color a las masas. En polvo: Es un colorante que debe ser mezclado con agua o alcohol (vodka o gyn) para dar tonalidades concentradas a las masas. En pasta: Es un compuesto a base de glicerina y colorante vegetal, muy concentrado; se utiliza en pequeñas cantidades para dar colores fuertes (rojo, negro, etc.) a las masas.
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De 1 kg. – Sabor a Vainilla Ingredientes - 1 kilo de harina preparada - ½ kilo de mantequilla - ½ kilo de azúcar granulada, blanca - 10 huevos medianos - 2½ tazas de leche evaporada terciada - 3 cucharaditas de polvo de hornear - 2 cucharaditas de esencia de vainilla - ½ taza de frutas secas (¼ de pecanas + ¼ de pasas)
Torta básica
1. Cortar la mantequilla en cubitos y colocarla en la batidora. La mantequilla debe estar a temperatura ambiente, no congelada.
2. Batir la mantequilla hasta que quede blanquecina. Agregar el azúcar poco a poco, en forma de lluvia.
3. Seguir batiendo y agregar las yemas, una por una.
4. Seguir batiendo hasta que quede cremoso. Puede agregar un poco de leche, si fuera necesario.
5. Dejar de batir y agregar la harina, previamente cernida, con el polvo de hornear por tres veces. Con una espátula mezclar en forma envolvente.
6. Agregar un poco de leche y mezclar de la misma forma. Alternar esta operación, empezando con harina y terminando con harina.
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7. Agregar la esencia de vainilla.
DECORACIÓN DE TORTAS
8. Agregar las pecanas.
9. Aparte, batir las claras a punto de nieve.
10. Agregar las claras a la preparación anterior y mezclar con una espátula.
11. Forrar el molde con papel manteca; adherirlo con mantequilla.
12. Vaciar la preparación en el molde sólo hasta la mitad. Luego agregar las pasas enharinadas.
14. Llevar a horno precalentado a 175°C por aproximadamente 1½ horas ó 2 horas, o hasta que al introducir un palito de brocheta en el centro del molde este salga limpio.
13. Terminar de vaciar la preparación y emparejar la mezcla con una espátula pequeña.
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C贸mo rellenar la torta
** Si lo desea, puede variar el sabor de la torta: reemplace la leche por una cantidad igual de jugo de naranja, jugo de maracuy谩, coca cola, inca kola, etc.
15. Desmoldar tibio, sobre una rejilla, para enfriar.
1. Colocar dos palitos de mondadientes en la torta, uno sobre otro.
2. Usando un hilo fuerte, partir la torta por la mitad, en dos capas.
3. Untar generosamente con manjarblanco la primera capa.
4. Luego, con mucho cuidado, colocar la segunda capa encima, haciendo coincidir los palitos colocados inicialmente.
16. Una vez que la torta ha enfriado bien, retirar con mucho cuidado el papel manteca.
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DECORACIÓN DE TORTAS
Recetas básicas
Glasé real El glasé es un baño clásico para tortas, hecho a base de azúcar en polvo y claras. Es utilizado para crear decoraciones delicadas con manga pastelera, como encajes, punto perdido; y para pequeños diseños como florcitas, filos, terminaciones, etc. El Glasé Real tiene cuatro usos básicos.
1. Consistente Cuando el glasé toma punto de picos. Usado para decorar con boquillas como bordes, muñequitos y cualquier otro trazo grueso. 2. Liviano y de contextura esponjosa Otorga gran rapidez en el trazo.
3. Especial Se prepara adicionalmente con glucosa y goma arábiga. Usado para líneas finas, flores y filigranas que, una vez secas, no se trornen quebradizos. 4. Fluido Ideal para rellenar figuras y conseguir superficies completamente lisas y satinadas.
Ingredientes - 200 gramos de azúcar impalpable cernida, aproximadamente - 1 clara de huevo - 1 limón
1. En un tazón, batir la clara hasta que esté espumosa. Usar batidora de mano o con un tenedor.
2. Agregar el azúcar impalpable, cernida. Mezclar con cuchara de madera.
3. Exprimir el limón (en el mismo momento) y agregar a la mezcla mediante un colador.
4. Seguir mezclando hasta obtener una preparación espesa que tome punto de picos.
- El punto exacto del glasé sólo puede conseguirse con la práctica. Revisar siempre su consistencia y tener en cuenta que: • Si el glasé quedó muy duro y debe forzarse el cartucho para trabajar; agregando unas gotitas más de jugo de limón. • Si por el contrario quedó muy flojo, presenta un aspecto abrillantado y el trabajo se desdibuja, más azúcar impalpable. ** El glasé se debe conservar en una bolsa plástica bien cerrada, para evitar que se endurezca. ** Antes de usar el glasé debe rebatirlo con una cuchara de madera.
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DECORACIÓN DE TORTAS
Estrellas
1. Estirar un poco de pasta con el rodillo hasta adelgazarla. Con el cortador, marcar las estrellas, presionando hasta cortar la pasta.
2. Luego, con mucho cuidado, desprender la masa sobrante, separando las estrellas.
3. Marcar pequeños círculos en el centro de cada estrella con la ayuda de una boquilla redonda.
Maripositas
4. Finalmente, aplicar un poco de polvo dorado de repostería.
1. Estirar un poco de pasta con el rodillo hasta adelgazarla. Con el cortador, marcar las maripositas, presionando hasta cortar la pasta.
3. Marcar pequeños círculos en el centro de cada estrella con la ayuda de una boquilla redonda.
Modelando formas básicas 3. Untar un poco de glasé en el centro, para formar el cuerpito.
4. Finalmente, aplicar un poco de polvo dorado de repostería.
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DECORACIĂ“N DE TORTAS
DECORACIONES/INFANTIL
Regalo Base. Rectangular, forrada con microporoso lila fuerte y el contorno cubierto con cinta de agua lila fuerte.
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DECORACIONES/INFANTIL
Payasito Base. Circular, forrada con microporoso azul y el contorno cubierto con cinta de agua roja.
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1. Cuerpo. Modelar un cilindro de pasta de goma amarilla y achatarlo un poco. Recortar un círculo de pasta roja y colocarlo por debajo, levantar los bordes y pegar formando los pliegues del pantalón.
2. Tirantes. Cortar dos tiras de pasta azul y colocarlos sobre el cuerpo, cruzándolos por detrás. Blonditas.- Cortar dos círculos de pasta blanca y naranja. Ondear los contornos con el stick. Pegarlos a la altura del cuello.
DECORACIÓN DE TORTAS
3. Piernas. Modelar dos rollitos de pasta roja, doblarlos a la altura de la rodilla, insertarles palitos de brocheta y pegarlos. Colocar todo el cuerpo sobre una base de tecnopor en posición de sentado. Dejar secar.
4. Cabeza. Modelar una bolita de pasta color piel y presionar a la mitad para separar la frente de las mejillas. Ahuecar para los ojos. Pegar pasta blanca para la boca y delinear con pincel. Pegar una bolita de pasta roja para la nariz. Decorar la carita. Pegar dos bolitas para las orejas y ahuecarlas. Realizar el cabello con glasé amarillo y boquilla de pasto.
5. Zapatos. Modelar un conito de pasta amarilla y envolver el extremo más ancho con pasta azul. Luego marcar las costuras, con un ruletero.
6. Pegar blonditas e insertar palitos de brocheta en cada pierna para luego pegar los zapatos con agua o clara.
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DECORACIONES/INFANTIL
Perrita Base. Circular, forrada con cartulina canson amarilla y el contorno cubierto con cinta de agua verde oscuro.
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DECORACIÓN DE TORTAS
DECORACIONES/INFANTIL
Base. Cuadrada, forrada con cartón corrugado verde claro y el contorno cubierto con cinta de agua azul.
Chapuzón
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DECORACIONES/INFANTIL
Dulces sue単os
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DECORACIÓN DE TORTAS
DECORACIONES/BABY SHOWER
Base. Cuadrada, forrada junto con la torta y el contorno cubierto con papel crepé naranja.
Travesuras
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DECORACIONES/FELIZ DÍA
Buenos días
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DECORACIONES/FELIZ DÍA
Fútbol
DECORACIÓN DE TORTAS
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1. Cuerpo. Modelar un conito en pasta de goma blanca y realizar un corte en la base para separar las piernas. Forrar con un rectángulo de pasta roja, lo que será el short.
4. Realizar el cabello con glasé marrón y usando como cartucho una bolsita plástica.
2. Forrar la camiseta con pasta azul. Modelar cada brazo en pasta color piel, realizar las manos y doblar a la altura del codo. Forrar el extremo con un rectángulo de pasta azul.Pegarlas al cuerpo con ayuda de palitos de brocheta.
5. Piernas. Para la zapatilla, modelar un rollito en pasta blanca y marcarle una profundidad donde irá la pierna. Para cada piernita, modelar un rollito en pasta color piel y envolver un extremo con pasta blanca; marcar para simular la media. Insertarle un brocheta y pegar a la zapatilla.
3. Cabeza. Modelar una bolita en pasta color piel y ahuecar para los ojos. Pegar una bolita para la nariz y otras dos para las orejas. Delinear la boca y las cejas.
6. Unir las piernas al cuerpo y colocar la cabeza añadiendo un rollito de pasta color piel para el cuellito.
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Candy cake
DECORACIÓN DE TORTAS
Por: Claudia Luna Victoria Ruiz
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Ingredientes 1 ½ tz de azúcar blanca 1 ½ tz de aceite ½ tz de cocoa 3 tz de harina preparada 1 cdta de polvo de hornear 1 cdta de bicarbonato de sodio 4 huevos ½ tapita de limón Fudge Golosinas al gusto 1. Mezclamos azúcar con aceite e incorporamos los huevos con ayuda del batidor globo.
2. Cortamos la leche agregado media tapita de limón. Dejamos reposar 5 minutos.
3. Agregamos harina y la leche. Luego agregamos la cocoa, el bicarbonato y el polvo de hornear.
6. Con la ayuda de una espátula colocamos fudge o manjar blanco para que las grageas puedan pegar.
7. Agregamos las grajeas en el contorno y divisiones según el gusto. A continuación colocamos lentejas, chocolates, gomitas o las golosinas que desee.
4. Engrasamos el molde y precalentamos el horno a 150º. Vertamos la masa en un molde de 26 cm. Horneamos 40 minutos aproximadamente y sacamos del horno. Esperaramos que el queque esté bien frío.
DECORACIÓN DE TORTAS
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Cup cakes
Por: Claudia Luna Victoria Ruiz
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Ingredientes 500 gr de harina preparada 1 ½ cda polvo de hornear 4 huevos 1 tz de yogurt o leche evaporada 300 gr de mantequilla 1 cdta de esencia de vainilla 300 gr de azúcar blanca Moldes para cupcakes y pirotines
1. Batir la mantequilla con el azúcar durante 3 minutos a velocidad media.
2. Agregar los huevos uno a uno hasta que se incorporen bien.
3. Luego, agregar alternando la harina con la leche a velocidad baja. Terminar con harina.
4. Finalmente, agregar vainilla y polvo de hornear.
5. Con ayuda de una manga pastelera, llenar los pirotines hasta ¾ de la masa con la ayuda de una manga.
6. Llevar al horno por 20 minutos a 180°.
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DECORACIÓN DE TORTAS
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Butter cream (crema de vainilla) Ingredientes 200 gr de mantequilla 500 gr de azúcar impalpable 50 ml de leche evaporada 1 cucharadita de esencia de vainilla
1. Colocar todos los ingredientes en la batidora y batir durante 5 minutos.
2. Colorear la crema y colarla en las mangas con una boquilla al gusto.
3. Decorar presionando suavemente la manga y haciendo un espiral hacia arriba.
Decorado con masa elástica
Decorar con chips de chocolate, galletas, etc.
2. Utilizar cortadores según el motivo elegido.
1. Pintar la masa y extenderla. Utilicen azúcar impalpable al extender la masa para que no se pegue.
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Pop cakes
DECORACIÓN DE TORTAS
Por: Claudia Luna Victoria Ruiz
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Ingredientes 2 tabletas de chocolate negro 2 tabletas de chocolate blanco 250 gr. Queque desmenuzado (al gusto) 125 de Fudge o manjar blanco Palitos para chupete Colorante a la grasa Grageas de diferentes colores y tamaños (de acuerdo al motivo)
1. Derretir el chocolate en el microondas. Revisar y si es necesario colocar 30 segundos más.
2. Mezclar el queque desmenuzado con el fudge hasta que esté bien integrado. Luego hacer bolitas.
3. Colar los palitos. Sumergirlos en chocolate e introducirlos en las bolitas. Dejar que sequen 15 minutos.
4. Sumergir cada paletita en el chocolate. Se puede dejar secar encima de una superficie de plástico o mica, o colocarse parados e incrustados en una base de tecnopor. Antes de que termine de secar el chocolate, agregar las grageas de colores.
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