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Sabe Usted de Libros S.A.C.
T O R TA S , B A Ñ O S Y R E L L E N O S Concepción, Edición y Distribución: Editorial Sabe Usted de Libros S.A.C. José Valle Riestra 1370 urb. Mochica - Trujillo Telf. 044 203670 Derechos de Autor Reservados: Editorial Sabe Usted de Libros S.A.C. Dirección Editorial: Editorial Sabe Usted de Libros S.A.C. Trabajo de repostería: Carolina de Noriega Lazo Corrección de Estilo: Aquiles Martín Cabrera Ludeña Fotografías: Jason Sullivan Diseño y diagramación: Jose Carlos Castillo Muñoz
Hecho el Depósito Legal en la Biblioteca Nacional del Peú: N° 2012-03411 Ley N° 28377 y Ley N° 29165 D.S. N° 017-98-ED ISBN: 978-612-46005-1-7 Registro de Proyecto Editorial: 31301001200220 Ley N° 28086 D.S. 008-2004-ED Impresión y Encuadernación: Editorial Sabe Usted de Libros S.A.C. José Valle Riestra 1370 urb. Mochica - Trujillo Telf. 044 203670 - Marzo 2012 Primera Edición: 5000 ejemplares Impreso en el Perú Printed in Peru
No está permitida la reproducción de este libro por cualquier procedimiento gráfico existente o por desarrollarse sin la previa autorización notarial de los titulares del Copyright, bajo las sanciones previstas por las leyes internacionales.
ÍNDICE
Presentación
03
Tortas Tortas Tres Leches
Básico
52
Bismarck 54
Fudge 06
Brownies 56
Glaseado Real
08
Cheesecake de Fresa
58
Coulis de Fresa
10
Cheesecake de Sauco
60
Merengue Italiano
12
Torta de Chocolate clásica
62
Decoraciones de chocolate
14
Torta de Lúcuma y Chocolate
64
Crema pastelera
15
Crocante de Mango
66
Pasta Brisa
16
Crocante de Manjar
68
Crema Chantilly
18
Encanelado 70
Preparar el molde Sacar del molde
20
Frassier de Fresas
72
Torta de Manjar Blanco
74
Merengado 76 Queques
Milhojas de Manjar Blanco
78
Genovesa Clásica
22
Milhojas de Fresa
80
Queque de Algarrobina
24
Mousse de Mango
82
Queque de Chocolate
26
Mousse de Manjar
84
Queque de Avena
28
Mousse de Maracuyá
86
Queque de Coco y Pasas
30
Torta Ópera
88
Queque Madeira
32
Pie de Limón
90
Queque de Yogurt
34
Pie de Manzana
92
Queque Inglés
36
Pionono de Manjar Blanco
94
Queque de Naranja
38
Pionono Clásico
96
Queque Marmoleado
40
Pionono de Chocolate
98
Queque Navideño
42
Torta de Profiteroles
100
Queque de Pasas y Nueces
44
Torta Selva Negra
102
Queque de Zanahoria
46
Soufflé de Fresa
104
Sofflé básico
48
Strudel de Manzana
106
Strudel de Durazno
108
Terrina de Chocolate
110
Torta Tiramisú
112
Torta de Fresas y Chantilly
114
Torta Helada
116
Turrón de Chocolate
118
E L M A N J A R D E LO S DI O S E S
Genovesa Clásica Ingredientes: • • • • • •
6 yemas 3 claras 180 g. de harina 220 g. de azúcar 150 g. de mantequilla 1 cdta. de polvo de hornear
Preparación: Batir las yemas con el azúcar hasta que estén espumosas y de color claro. Agrega la mantequilla derretida tibia y revolver con una cuchara de madera. Añadir las claras a punto de nieve, la harina cernida y una cucharadita de polvo de hornear. Verter la mezcla en un molde enmantequillado y enharinado, llevar al horno precalentado durante 1 hora.
• Comprueba su cocción pinchando con un palillo. • Servir espolvoreado con azúcar impalpable.
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E L M A N J A R D E LO S DI O S E S
Cheesecake de Fresa Ingredientes: INGREDIENTES: (para la masa) • 500 g. de galletas de chocolate molidas • ½ taza de mantequilla derretida INGREDIENTES: (para el relleno) • 2 paquetes de queso crema 225 g. • 1 lata de leche condensada • 1 hoja de colapez • Jugo de 4 limones • 1 cdta. de vainilla • 1 kilo de fresas sin pedúnculo • ½ litro de coulis de fresas Preparación: PREPARACIÓN: (masa) Combinar la galleta molida con la mantequilla derretida y procesar hasta obtener una masa. Colocar la masa en el molde a utilizar, de preferencia un molde de tartaleta de 25 cm de diámetro. Estirar y presionar bien. PREPARACIÓN: (relleno) Batir el queso crema hasta que esté cremoso, agregar la leche condensada, el limón y la vainilla. Disolver el colapez, mezclar bien y agregar a la mezcla anterior. Rellenar la masa con la crema de queso. Llevar al horno por 8 minutos. Dejar enfriar y refrigerar hasta que cuaje, durante 4 horas aproximadamente. Decorar con fresas enteras y con coulis. Puedes armar también moldes individuales.
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E L M A N J A R D E LO S DI O S E S
Torta de Lúcuma y Chocolate Ingredientes: Bizcochuelo: • 30 yemas de huevo, a temperatura de ambiente • 1 huevo entero • 2 cucharadas de cocoa (polvo de cacao) • 2 cucharadas de harina, sin preparar Relleno: • 2 lúcumas grandes o 3 medianas, peladas, sin pepas y partidas en trozos • ¾ de taza de leche condensada
• • •
¼ de taza de leche evaporada 2 tazas de crema de leche, helada, para la crema chantilly 2 ½ cucharadas de azúcar en polvo, para la crema chantilly
Toffee de chocolate: • ½ taza de azúcar • 1 ¾ taza (1 lata) de leche condensada • 50 g de chocolate de cobertura bitter o semidulce • Nueces molidas para la decoración
Preparación: Bizcochuelo: Engrasar 4 moldes redondos, chatos de igual tamaño y colocarles en el fondo un disco de papel manteca, también engrasado. Batir las yemas con el huevo entero hasta que esté bien espeso y se haya duplicado el volumen. Retirar el tazón de la batidora y agregar gradualmente la cocoa y la harina con movimientos envolventes. Dividir la mezcla en 4 porciones iguales y verterla en los 4 moldes con el papel manteca. Llevar al horno precalentado a 350° F (180° C), por 12 minutos aproximadamente o hasta que las capas hayan crecido y estén secas al tacto. Dejar enfriar. Relleno: Licuar la lúcuma con las 2 leches hasta que se forme una crema suave. Reservar. Para preparar la crema chantilly: batir la crema de leche en velocidad alta hasta que comience a espesar, agregar el azúcar en polvo y continuar batiendo hasta que esté bien espesa. Cuidar el
batido porque puede pasarse y formarse como mantequilla. Agregar a la crema de lúcuma con movimientos envolventes y llevar a refrigerar 1 hora mínimo. Toffee de chocolate: Colocar el azúcar en una olla mediana y llevarla al fuego medio. Dejarla derretir y que se haga un caramelo -no mover el caramelo con cuchara, solamente mover la olla- de color dorado. Retirar del fuego, agregar la leche condensada gradualmente y mover rápidamente, la mezcla burbujeará y el caramelo se pondrá duro. Regresar al fuego y mover hasta que el caramelo se deshaga; agregar el chocolate previamente derretido en baño María y cocinar moviendo hasta que la mezcla espese (como para untar). Retirar del fuego. Armado: Desmoldar una capa de bizcocho, retirarle el papel manteca y colocarla en una fuente o plato de servir. Untar con la crema de lúcuma, colocar encima otra capa de bizcocho y repetir la lúcuma, luego la tercera capa, la lúcuma y terminar con la cuarta capa de bizcocho. Bañar encima con el toffee de chocolate. Adornar encima con nueces molidas.
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Soufflé de Fresa Ingredientes: • • • • • •
3 redondelas de soufflé básico (pág. 25) 3 tazas de Crema chantilly bien fría ½ kilo de fresas en láminas Fresas enteras para decorar 1 taza de manjar blanco aligerado Hojas de menta
Preparación: Coloque las redondelas de soufflé sobre una superficie de trabajo limpia. Esparza crema chantilly y láminas de fresas a los costados, rocíe manjar blanco al centro, cubra con otra capa de soufflé y repita la operación. Termine con crema chantilly y fresones encima.
• Puede rellenar su soufflé con praliné, crema chantilly y manjar blanco. Puede sustituir las fresas por fruta de su elección o de temporada, si utiliza mango, combine con trocitos de chocolate. • También puede preparar una mousse de lúcuma sencilla y hacer soufflé de lúcuma, bata 2 tazas de crema a punto medio, agregue 1 taza de pulpa de lúcuma endulzada al gusto con 3 hojas de colapez, combine bien y rellene.
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Milhojas de Fresa Ingredientes: • 50 g. de margarina • 1 cda. de vinagre blanco • 1 taza de agua fría • 1 pizca de sal Para el relleno o amasijo. • ½ kg de margarina • 4 cda. de harina
• 1 plancha de hojaldre • 250 g. de crema de leche o crema chantilly • 250 g. de manjar blanco o dulce de leche repostero • 500 g. de fresas • Azúcar en polvo, cantidad necesaria HOJALDRE Para la masa: • ½ kg de harina preparada
Preparación: PREPARACIÓN: (del hojaldre) Colocar en un tazón o bol la harina cernida, agregar la margarina a temperatura ambiente, el agua, vinagre y la pizca de sal, unir bien los ingredientes con un tenedor, o con un cornet, o con la yema de los dedos; no amasar, solo unir. Hacer un bollito, cubrirlo y dejar reposar en el frío por media hora, más o menos. Enharinar la mesa de trabajo, colocar la masa y hacerle un corte en el centro en forma de aspa o cruz, estirar los cuatro extremos, quedando un cerrito en el centro, colocar ahí el medio kilo de margarina bien fría, cubierta con las cuatro cucharadas de harina, y cubrirla con los cuatro extremos de la masa. Golpear con el rodillo suavemente para sellar bien los extremos y formar un rectángulo. Refrigerar por media hora. Nuevamente doblar la masa (rectángulo) con los dos extremos hacia el centro, volver a pasar el rodillo, refrigerar media hora. Esta operación debe hacerse de cuatro a seis veces, para permitir que se formen las láminas delgadas cuando se hornea.
• Con esta masa podemos elaborar los más variados postres, como el famoso Mil hojas, las Palmeritas u Orejitas, Pañuelitos con manjar blanco, Empanaditas con crema pastelera, etc. PREPARACIÓN: (de milhojas de fresa) Colocar en una placa la masa hojaldre previamente estirada, pincharla con un tenedor y llevarla a un horno precalentado a 180° C por 30 minutos, dejarla enfriar y cortarla en tres partes iguales. Colocar una capa sobre una fuente y untarla con manjar blanco generosamente, poner encima otra lámina de hojaldre, colocarle crema chantilly y las fresas fileteadas o en tajadas, luego colocar la última lámina de hojaldre y espolvorearla con azúcar en polvo. Finalizar decorándolo con fresas y hojitas de menta.
• Se debe tener mucho cuidado de que no se rompa la masa y se salga la margarina, ya que se estropearía la Masa Hojaldre.
• La lata donde se va a hornear la masa hojaldre debe estar ligeramente humedecida para que la masa no se pegue.
• Llevarla a refrigerar cubierta con papel film.
• Utilizar un tenedor para pinchar la masa, evitando dejar espacios para que la masa hornee de forma pareja.
• Es aconsejable no amasar esta preparación ya que la masa perdería volumen al hornearla.
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• Si deseas puedes solo ponerle de relleno manjarblanco o dulce de leche.
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Precio sugerido:
S/.80.00 Tortas, baños y rellenos es una compilación de las principales recetas para queques y tortas. Además muestra las principales técnicas y procedimientos básicos de repostería.