Karla Sentíes
8 Andanzas 10 Actualidades 14 La Viña
Para veranear Pilar Meré
16 Catando
Los incomprendidos Ricardo Espíndola
20 Relato
Integridad embotellada Ignacio Arzuaga
22 Degustando: en el mundo
26 El Rincón Hedónico Pasión brasileña Carlos Bracho
28 Tierra
E
Para gozar el Valle de Guadalupe Julio Chávez
l verano está por iniciar, la tierra se renueva, las lluvias son promesa de generosas cosechas e ingredientes que llenarán las mesas de colores y los paladares de frescura.
Urbanas 32 Crónicas Apasionante espuma
María de los Ángeles Elizalde
34 La Creación
Vincent Wallez
42 A Fondo
Marinados Lidia Parada
CARTA DEL EDITOR
ÍNDICE ÍNDICE
en México 02 6 Degustando: Brasil al plato
Escena 44 En Carambola. Estrella
de inigualable sabor Karina Rodríguez Chiw
Goce sensual Deby Beard
espuma 24 Entre Más allá de clara y oscura Marco Miranda
En este mismo deseo de refrescarse, las páginas de Saborearte también lo hacen con un nuevo diseño vibrante, atractivo y elegante que alberga la profundidad de nuestro contenido en imágenes, líneas y colores renovados que esperamos disfruten tanto como nosotros al elaborarlo.
En estos días cálidos nos acercamos a la pasión brasileña con una visión culinaria donde productos como la fruta estrella,
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COLABORADORES EN ESTE NÚMERO Karla Sentíes • Pilar Meré Ricardo Espíndola • Julio Chávez Deby Beard • Marco Miranda Carlos Bracho • María de los Ángeles Elizalde Vincent Wallez • Lidia Parada Karina Rodríguez Chiw • Edgar Chávez
y registrado en el Padrón Nacional de Medios Impresos de la SEGOB.
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La temporada invita a viajar, a disfrutar del contacto con la naturaleza, a saborear los placeres de la vida con un espíritu relajado y a descubrir nuevas opciones como pueden ser los “incomprendidos” vinos rosados, de los cuales hacemos 10 recomendaciones para este verano. El universo de maltas y lúpulos que nos ofrenda la cerveza también nos incita a la aventura y en esta edición profundizamos en ello a través de nuestra nueva sección “Entre espuma”.
personajes como Helena Rizzo o el restaurante Rubaiyat transmiten el placer de la vida a través de la comida.
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Sabor e arte, año 9, no. 58, junio-julio 2014, es una publicación bimestral editada por Revista Sarte S.A. de C.V. Calle Oaxaca No. 86, despacho 402, Col. Roma, Delegación Cuauhtémoc, México D.F. C.P. 06700, Tel. 5514-7914, www.saborearte.com.mx. editor responsable Karla Sentíes Silva. Reservas de Derechos al Uso Exclusivo Nº 04-2012-032913381300102, ISSN: en trámite ambos otorgados por Instituto Nacional del Derecho de Autor. Certificado de Licitud de Título y Contenido N° 15646 otorgado por la Comisión Calificadora de Publicaciones y Revistas Ilustradas de la Secretaría de Gobernación. Autorizada como Publicación Periódica por SEPOMEX, permiso PP09-1823. Impresa por Foli de México, S.A. de C.V. Negra Modelo No. 4, Bodega A, Col. Cervecería Modelo, Naucalpan, Estado de México, C.P. 53330. Distribuido en locales cerrados por: Distribuido en locales cerrados por: Pernas y Cía. Poniente 134 N° 650 Col. Industrial Vallejo Del. Azcapotzalco México, D.F. Las opiniones expresadas por los autores no necesariamente reflejan la postura del editor de la publicación. Queda estrictamente prohibida la reproducción total o parcial de los contenidos e imágenes de la publicación sin previa autorización de por escrito de los editores.
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DEGUSTANDO EN MÉXICO
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Brasil a l
p l a t o
TXT. Karla Sentíes / karla@saborearte.com.mx FOTOGRAFÍAS. cortesía Rubaiyat
Parecería que el mundial extiende la fiebre brasileña a todos los rubros, y para no dejar de lado la gastronomía se suma el restaurante Rubaiyat Baby Beef que abrió a principios de este año en Polanco y que enaltece una cocina de producto en un espacio acogedor y un destacado servicio.
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ubaiyat nació hace más de 50 años en Sao Paulo con la mano de Belarmino Fernández, quien aprendió los secretos del asador en el trabajo cotidiano y supo llevarlos a uno de los restaurantes más renombrados de Brasil que hoy se encuentra también en Argentina, España y México. Aunque el nombre Rubaiyat nos remonta más al poeta persa Omar Khayyam que a la cocina, podríamos pensar que se liga a través de los principios que el mismo escritor mencionaba para valorar el tiempo y al individuo: el amor a la vida, los placeres cotidianos, el goce del momento para lo cual nada más exquisito que el vino y la buena comida. La filosofía en este templo del asado es mantener la autenticidad de las técnicas, materia prima y sabores que lo han caracterizado en el país sudamericano al mismo tiempo que suma la propuesta del chef Antonio Pacheco, quien evidencia en los platos su talento.
Al sentarnos en la mesa recibimos de inmediato pan de queso, de polvillo y focaccia de romero elaborados en casa, así como un platón de aceitunas, carnes frías y jitomate confitado. Como entrada y para no sobrecargar el estómago elegimos el carpaccio de portobello confitado con piñón y aceite de trufa. Para el plato fuerte nos costó decidir entre atún a la parrilla con salsa de pimiento rojo, pollito de corral con miel y romero, robalo con alcachofas confitadas, y los cortes de carne que finalmente nos convencieron para compartir: un baby gold —la parte más jugosa del rib eye— y por supuesto la picaña, especialidad de la casa por ser el corte típico en Brasil que destaca por su sabor. Vale la pena mencionar que los cortes se cocinan en asador con una técnica en que se mantiene el carbón ardiendo pero cubierto con cenizas para evitar que se vuelva a prender la llama, favoreciendo así una cocción más uniforSABOREARTE 58
me y suave. Nuestra carne la acompañamos de guarniciones tradicionales como la espinaca a la crema, puré de papa con aceite de trufa y unas crujientes papas soufflés que no podíamos rehusar. Sobre los vinos hablamos de una cava galardonada por Wine Spectator, que ofrece más de 400 etiquetas del mundo muy bien elegidas por el sommelier Enrique Correa. En nuestra visita tomamos un Remírez de Ganuza que maridó excelente por su potencia y carácter además de ofrecer una buena relación precio calidad. Llegando a los postres me imaginaba la oferta que usualmente predomina en los restaurantes de carnes y que honestamente no me aporta, sin embargo para mi agrado, la chef pastelera nos agasajó con una cremosa crème brûlée con haba tonka —semilla sudamericana aromática y especiada—, y un delicioso postre de cacao del que recuerdo primordialmente la textura y sabor del sorbete de chocolate elaborado en casa. Rubaiyat me deja con una experiencia completa que me invita a regresar. Masaryk núm. 20, Polanco 5545 0202/ 5545 0207
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ANDANZAS
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Helena Rizzo Ganadora hace unos meses del premio Veuve Clicquot 2014 a la mejor chef femenina del mundo, la brasileña Helena Rizzo comanda con su esposo Daniel Redondo el restaurante Maní en Sao Paulo, que se ha vuelto en los últimos años referente de la nueva cocina brasileña.
Nació en 1978 en Porto Alegre. Para pagar sus estudios de arquitectura emprendió una brillante carrera como modelo, sin embargo su pasión culinaria se impuso; trabajó con reconocidos cocineros de su país y posteriormente vivió en Italia y España, en Girona participó al lado de los hermanos Roca en El Celler de Can Roca. Luego de tres años en la península ibérica, regresó
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a Sao Paulo en 2004, y en 2006 —al lado de Daniel Redondo— inauguraron Maní, con una propuesta donde impera el respeto a las prácticas e ingredientes culinarios tradicionales de Brasil trabajados con técnicas modernas e influencia española. La propia Helena define su cocina como una “conexión de nuestras historias, nuestro pasado, con el presente, lo cotidiano”. Para ella, “la mayor inspiración es la propia vida”. Sobre Maní, Joan Roca ha dicho: “Me alegro mucho de este nuevo reconocimiento. Tienen un discurso culinario muy coherente, con un alto grado de compromiso con la creatividad. Es un proyecto muy sólido, una cocina de valores. Este premio pone en evidencia que Brasil es un punto caliente de la gastronomía mundial”.
Carlo Cracco
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Cracco es uno de los principales exponentes —quizá el que más— de la vanguardia en la gastronomía italiana. Su filosofía es la perfección y su cocina precisa de la complicidad intelectual del comensal. Oriundo de Vicenza, Italia, su formación se desarrolló al lado de grandes maestros. En 1986 comenzó su carrera profesional trabajando con Gualtiero Marchesi en Milán, en el primer restaurante italiano galardonado con tres estrellas Michelin. Posteriormente viajó en Francia, donde trabajó con Alain Ducasse (Hotel Paris) y Lucas Carton (Senderens, en París). Luego de tres años, regresó a Italia como chef de Enoteca Pinchiorri en Florencia. Marchesi lo convocó nuevamente para abrir su restaurante L’Albereta en Brescia. Desde 2007 es propietario del restaurante que lleva su nombre en Milán, a unos pasos del Duomo.
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Su propuesta es original ciento por ciento, aunque a menudo recupera ideas del pasado para proponer versiones modernas de sabores antiguos. Pero sobre todo, es el resultado mucha reflexión y técnica. Cracco ha dedicado toda su vida a la gastronomía; guarda un enorme respeto por las tradiciones, que combina con su gran pasión por la innovación así como una cuidadosa selección de sus productos. Para este cocinero italiano, “el valor añadido para un chef es lo que cada uno de nosotros consigue aportar a una interpretación libre de la comida y el resultado se alcanza cuando se logra dejar una señal de identidad propia en cada plato”. SABOREARTE 58
ACTUALIDADES
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maridar El sencillo arte de
El maridaje entre el vino y la comida es un tema que a todos nos apasiona pero que muchos temen elegir. En un reciente taller, Claudia Juárez, sommelier de la empresa Digrans, mostró un sencillo sistema de maridaje que fue explicando mientras se degustaban los vinos Casillero del Diablo, línea exclusiva de Concha y Toro, una de las bodegas más reconocidas y más grandes de Chile. “La cata es el análisis sensorial de una bebida y el platillo a acompañar”, mencionó la sommelier para iniciar el taller y explicó los tipos de cata que existen: cata vertical —distintas añadas mismo vino—, cata horizontal —mismas características de distintos vinos—, cata a ciegas —vinos de los que el catador no tiene información—; en los tres casos el ejercicio se enfoca en analizar las características organolépticas de la bebida.
“En un maridaje analizamos sabores del vino y el platillo para potenciar el placer gustativo. En términos de sabor predominante se debe buscar el complemento: salado con dulce, dulce con ácido, amargo con salado; las texturas son importantes porque influyen en las cualidades —sedosa, aterciopelada, áspera, cremosa, grasa…—, por ejemplo, una comida cremosa puede contrastar con la burbuja de un espumoso o con la aspereza de los taninos, al igual que la carne con grasa; la intensidad —ligera, media, potente— es determinante para buscar armonización”, explicó Claudia. Los mitos del maridaje, supuestos enemigos: El chocolate. Hay que analizar el tipo de chocolate, no es lo mismo una barra al 70% que un brownie. El picante, debe trabajarse con cuidado en el platillo y analizar su intensidad para elegir la mejor opción. El vinagre, su acidez bien equilibrada en la preparación permite un buen maridaje. El ajo, si es dorado puede fomentar un gran maridaje. Tipos de maridaje • Clásico: carnes con tinto y pescados con blanco —se ha ido quedando obsoleto—. • De seguimiento: busca elementos similares entre el vino y la comida para crear una sinergia y explosión gustativa. • De contraste: a la inversa del anterior, busca sabores que su contraposición generen potencia, por ejemplo: mole negro con champagne (dulzor vs acidez), foie gras con vino de postre (salado vs dulce). • De color: es una de las nuevas tendencias en maridaje y busca colores similares entre el vino y la comida, por ejemplo: vino rosado con camarón, atún o salmón. • Natural: donde el platillo lleva en su preparación el mismo vino que el maridaje.
Vinos recomendados por Claudia Juárez para practicar el sencillo arte del maridaje: Casillero del Diablo Reserva Rose, Shiraz, Valle del Rapel Color intenso con tonos púrpura brillante; aroma a frutas rojas, moras y frambuesas con un toque especiado; en boca agradable acidez e intenso cuerpo, notas frutales de moras y ciruelas frescas. Maridaje: platos ligeros como atún al grill, quesos blancos con buena acidez como mozzarella. Casillero del Diablo Reserva, Malbec, Valle del Rapel Color rojo violáceo intenso y profundo; aroma a fruta negra como ciruela y cereza, con toques de pimienta, café en grano y chocolate oscuro; en boca destaca su ciruela negra y especias, amplio y redondo con retrogusto largo y elegante. Maridaje: asados y salsas agridulces, guisos y hierbas. Casillero del Diablo Reserva, Pinot Noir, Valle de Casablanca Color rubí suave y brillante; aroma a frutillas y frambuesas con toque tostado de roble francés; en boca presenta buena estructura, cuerpo medio y persistente final. Maridaje: pollo, carnes, platos vegetarianos y pescados como salmón y atún. Casillero del Diablo Reserva Privada Cabernet Syrah, Valle de Maipo, Peumo y Rapel Color rojo rubí con notas violáceas: aroma a casis y ciruela con notas de cuero, pimienta blanca, café y granito; en boca destaca la frutalidad con una acidez viva con taninos redondos y un final complejo con notas especiadas. Maridaje: carnes rojas como cordero, cabrito, pato y ternera, carnes grasas y quesos maduros.
Para ver el cuadro de maridaje de la sommelier Claudia Juárez visite:www.saboreate.com.mx .
Claudia Juárez
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ACTUALIDADES
012
Viñas del Vero, el perfume del vino
Exquisito
hospedaje Dejarte consentir, relajarte, disfrutar de los atardeceres mientras observas la inmensidad del mar y sientes la blanda arena entre tus dedos, es uno de los tantos motivos por los que salir de vacaciones es un placer. En Puerto Vallarta existe un espacio en el que la hospitalidad va más allá del significado de esta sencilla y compleja palabra; en principio al hacer tu reservación, debes elegir tu almohada favorita así como tu aroma preferido, para que día a día tu habitación se impregne de ese olor que tanto te fascina; en cuanto a la comida, deberás mencionar tu ingrediente favorito y si tienes alergia a algún alimento, de esta forma el chef preparará platillos especiales para que tu estancia sea inolvidable. El servicio es completamente personalizado y si lo que de verdad necesitas es descansar al máximo, lo podrás hacer, ya que es un hotel para adultos (mayores de 16 años), perteneciente al gremio de Prefered Boutique y posee el reconocimiento, por noveno año consecutivo, de Cuatro Diamantes, por lo que tu estadía será extraordinaria. Bienvenida de lujo Al arribar al hotel, las sonrisas del personal te quitan el cansancio del traslado y en este momento, la aventura de lujo comienza: copa de champagne, toalla refrescante y un masaje de 5 minutos, una probadita de su relajante spa, es la bienvenida que te da el hotel. Al terminar, es momento de pasar a una de las 83 habitaciones con las que cuenta Villa Premiere: Deluxe Room, Suite Lunamielera, SABOREARTE 58
¿Cómo se desarrolló el trabajo con el perfumista? Llamé a varios perfumistas que me habían dado referencias, y todos se perdían, no me entendían. Quería a alguien con un punto romántico, un punto pasional, como cuando hablas con un enólogo que siempre te habla de vinos desde el corazón. Con Jimmy Boyd —perfumista escocés— llegamos a un punto de entendimiento tras algunos intentos, los cinco primeros perfumes que presentó eran pesados, espesos. Hasta que le dije que lo que buscábamos era el estilo del vino: joven, fresco, atrevido, innovador… tiene que ser un perfume pensando en una mujer innovadora, que le gusta tomarse una botella de gewürztraminer, que se va con sus amigas a jugar padel, que se junta con sus compañeros de la universidad; en resumen: una mujer dinámica. Lo volvió a madurar y captó lo que pretendíamos.
TXT. María de los Ángeles Elizalde Islas
Los aromas que dominan en este perfume son los que están presentes en el vino: rosas blancas, frutas tropicales, cítricos, con un toque dulzón. Tiene también una nota especiada, que es el punto picante y un poco atrevido que tiene tanto el perfume como las mujeres que nos gusta este vino.
Suite Premiere, Master Suite y Spa Suite, todas con vista al mar, por lo que cada mañana al abrir los ojos, apreciarás la playa en todo su esplendor. Por supuesto, es necesario que selecciones el paquete con el que deseas hospedarte, ya sea el Exquisite All Inclusive que incluye los restaurantes La Corona (bistrot gourmet-cocina de autor), Murales (alta cocina mexicana) y La Ceiba (cocina internacional). Gastronomía que resalta Uno de los mayores placeres al ir de vacaciones es poder saborear cualquier platillo sin culpa alguna, por lo que Villa Premiere consiente tu paladar con sabores sutiles, comida ligera, fresca y visualmente atractiva. Dentro del hotel, los desayunos, comidas y cenas las podemos disfrutar en el restaurante La Ceiba, un bello espacio al aire libre en el que las olas del mar son el sonido perfecto para comenzar la mañana; el suave viento es el complemento a nuestro omelette de claras con queso de cabra y verduras salteadas; para finalizar, por qué no probar uno de los panes recién hechos acompañado de una taza de café. Al terminar nuestro desayuno, damos unos cuantos pasos para recostarnos a lado de la alberca o si lo preferimos, están las hamacas y camas en la playa, allí, con el paisaje, formamos el escenario perfecto para descansar y relajarnos. Llega el momento de la comida, y es justamente aquí en donde el chef nos llena de gratas sorpresas. Nuestro menú especial se compone de cuatro tiempos: caracoles ahumados sobre crujiente de salmón y compota de echalote; cappuccino de shitake con espuma de té limón; espaldilla de cordero sobre salsa de vainilla y puré de requesón mentolado con esfera de jaiba frita y el cierre, es un mousse de chocolate de cabra y gelatina de frutos rojos. Cada uno se presenta ligero, con sabores definidos pero bien integrados y las técnicas de cocción al igual que la presentación es pulcra. La estadía en el Hotel Villa Premiere se abre como un mundo maravilloso, lleno de hospitalidad, gastronomía de alto nivel, amplias habitaciones personalizadas con vista al mar y sin duda alguna, una gran opción para dejarte consentir y gozar de unas extraordinarias e inolvidables vacaciones.
¿Cómo ha sido recibido? Ha sorprendido mucho y tenido una repercusión tremenda; hemos salido en publicaciones como Elle, Hola! y Vanity Fair; algo que para una bodega y un perfume sacado en una bodega ha sido inaudito; hemos recibido felicitaciones, hasta de escuelas de negocios que les ha parecido una manera de diversificar el mundo del vino bastante original.
Amparo Cuéllar
Viñas del Vero, afincada en la Denominación de Origen Somontano, es sinónimo de innovación y vanguardia. La calidad de sus vinos es reconocida en todo el mundo, y aunado a lo anterior, en este 2014 marcaron un hito más en la historia de las bodegas españolas al lanzar un producto totalmente novedoso: el Perfume de Gewürztramier. Amparo Cuéllar, directora de marketing de Viñas del Vero, viajó a México recientemente para dar a conocer esta fragancia, que sólo había sido presentada en España en enero pasado. Durante una plática con Sabor e arte, la creadora de este proyecto compartió su emoción por este logro. ¿Por qué crear un perfume dentro de una bodega? Surge para ofrecer a la consumidora de Viñas del Vero Gewürztraminer un plus. Había escuchado tantas veces frases como: “este vino es un perfume”, “es una fragancia”, “este vino me lo pondría”; así que pensé, por qué no hacemos un perfume basado en los aromas de este vino, que son muy florales, frutales, envolventes; es un vino que te traslada a un mundo de sensaciones, te lleva a otra dimensión. Fueron dos años de arduo trabajo, de convencer a la bodega para que esto saliera adelante, pero hay que recordar que desde que su creación en 1986 Viñas del Vero ha hecho una apuesta muy clara por la innovación. Este perfume es un icono de la innovación y de la vanguardia española; somos una denominación de origen pequeñita, no tan conocida como Rioja o Ribera, entonces tenemos que hacer cosas que lleguen al consumidor, y que lleguen al corazón.
¿Por qué se escogió México para el lanzamiento después de España? Porque históricamente Viñas del Vero se encuentra muy a gusto en México. El mercado mexicano ha sido muy receptivo a toda la gama de la bodega. Llevamos trabajando desde 1995, con trayectorias muy paralelas, con buena repercusión, con una relación muy cercana con clientes, importadores y prensa. Aquí nos encontramos como en nuestra casa, súper a gusto; dónde empezar mejor que aquí, que sabes que estás en buenas manos. Es un tema de corazón, de fraternidad, de hermanamiento y de estar a gusto. Más de una bodega habrá dicho, por qué no se nos ocurrió a nosotros primero Sí. Creo que ahora van a empezar a salir sucedáneos rápidamente, pero bueno, ya serán los segundos, y segundas partes nunca fueron buenas. La videoentrevista completa en www.saborearte.com.mx y en saborearte
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LA VIÑA
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veranear P a r a
TXT. Pilar Meré / pmere@saborearte.com.mx
Se acerca el verano y con ello la posibilidad de tomar vacaciones, o al menos tener algún día de asueto y poder convivir con la familia, los amigos, la pareja, en fin, salir de casa, cambiar de aires y divertirse.
U
na sugerencia es practicar actividades al aire libre y realizar un día de campo o “picnic” en un parque, en el campo, en la playa y disfrutar de una comida informal, de la naturaleza y de los amigos. Es necesario pensar en todo: desde los alimentos, las bebidas hasta los implementos necesarios para lograr una experiencia única. Para comer, sugiero no complicarse y llevar alimentos sencillos que no requieran preparación o una temperatura de servicio determinada. Las botanas, los quesos, los embutidos y los panes, son excelente opción para que cada quien elabore su sándwich, baguette, o torta a su gusto. Una selección de quesos y carnes frías pueden ser un aporte al “picnic” que además son simples para llevar y servir.
Desde luego, tanto la fruta fresca, como los frutos secos son un excelente acompañante de estas opciones. No obstante, si decides por algo más elaborado puedes llevar un quiche lorraine, una tortilla española, empanadas, en fin, tu antojo y paladar, además de la comodidad, es lo que decide. En el término de bebidas, el agua natural o mineral siempre será bienvenida y, obligadamente necesario para un paladar gourmet, una excelente botella de vino. En este caso recomiendo los vinos blancos, los rosados y los espumosos que además de ser ligeros, son frescos e ideales para acompañar nuestros platos. Considera, además, llevar algún vino con taparrosca, que suelen ser de consumo inmediato, que te permiten la facilidad del “descorche”, e incluso de mantener protegido y cerrado tu vino. Las opciones actuales en el mercado te permiten seleccionar diferentes denominaciones de origen o nacionalidades del vino. Respecto a los utensilios que se requieren recuerda llevar: Una manta o mantel para poder recostarse en el suelo, canasta o maleta para trasladar tus alimentos y utensilios. Platos y cubiertos, servilletas, hielera y hielo. Y no olvides una bolsa para recoger la basura. Incluye vasos y copas. En este punto si te es posible que las copas sean de cristal y no de plástico, mejor, pero considera que la seguridad es muy importante y debes tener cuidado para evitar accidentes. Actualmente existen estuches ideales y seguros para trasladar las copas y botellas de vino. Y, si decidiste una botella de vino con corcho y no con taparrosca, no olvides el descorchador.
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Los incomprendidos
CATANDO
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TXT. Ricardo Espíndola / respindola@saborearte.com.mx FOTOGRAFÍAS. Julio Chávez
Si hablar de vinos rosados se trata, tendríamos que fijar nuestra mirada en las zonas de Anjou, Tavel y Provence en Francia; Somontano, Ribera del Duero y Cigales en España, y California en Estados Unidos, regiones que en la historia reciente del vino han valorado y promovido la producción y el consumo del vino rosado, impulsando a que tenga un lugar importante al lado de sus afamados hermanos: blancos y tintos.
L
a primera recomendación al hablar de un rosado es quitarnos de la cabeza la idea tradicional de su consumo con un poco de azucar (dulces), ya que considero que los nuevos rosados (secos) son una fabulosa opción de consumo de un vino complejo y para disfrutar plenamente. Mucha gente asegura que el afamado “Blanc de Zinfandel” es un vino rosado y no es así, como lo explica el título en su etiqueta, “Vino blanco de Zinfandel”. Esta uva normalmente da vinos tintos muy concentrados en color y si se vinifica en blanco, da una ligera coloración “durazno” y también un pequeño final de dulzor, pero no es un vino rosado. También me gustaría aclarar que no coincido con las formas tan variadas y tan comunes de llamarle a este vino: indefinido, sin estilo, vino para principiantes, “dulcito”, poco grado, frágil, ni blanco ni tinto, etcétera. Sólo diría que es “el incomprendido”.
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Los diez rosados recomendados 1. Uriel. De la bodega Adobe de Guadalupe; un vino mexicano elaborado en Baja California a base de mezcla de uvas tintas y una blanca, una opción que no hay que perderse.
Actualmente, en el abanico de posibilidades de consumo de vino en el mundo, el rosado es una opción como cualquier otra, con tanta presencia, carácter y seriedad como un refinado blanco, un estructurado tinto o incluso un festivo y alegre espumoso. Al igual que todos los vinos, se les puede encontrar muy bien elaborados y en el extremo, vinos de poca presencia y poca intención en su proceso. ¡El tiempo y el espacio del vino rosado ha llegado! La mayoría de las bodegas en las grandes regiones productoras del mundo asumen con seriedad este tema y casi en todas aparece en su portafolio de productos un gran vino rosado, ya sea tranquilo o espumoso. Las uvas que se recomiendan para probar en estilo de vino rosado son las grandes tintas como la merlot, zinfandel, malbec, cabernet sauvignon, garnacha (grenache), shiraz, tempranillo, sangiovese, etcétera.
2. Viña Doña Dolores Espumoso Rosé. De la bodega Finca Sala Vive de Freixenet México, procedente de Querétaro. Vino de fina burbuja y balance entre acidez y su extraordinaria frutalidad. 3. Emina Rosado. De Ribera del Duero; muy rico en acidez elaborado a base de uva tinta del país (tempranillo) y un 5% de la variedad blanca verdejo.
9. Rose D´Anjou Calvet. No podía faltar en nuestra selección la zona por tradición elaboradora de vinos rosados suaves, frescos y afrutados. Anjou, en el Valle de Loire en Francia. Vino que se elabora a base de cabernet de la bodega Calvet.
4. Estelado Santa Digna. Espumoso de la bodega Torres Chile, elaborado con la uva autóctona de América: misión. Un vino que hay que probar también por lo especial de la uva y lo equilibrado que es en boca.
10. Cursi. De la bodega La Lomina en San Antonio de las Minas —otro gran valle de Baja California—; elaborado con grenache, shiraz y merlot. Vino meloso de gran cuerpo en boca ideal para pescados.
5. Casillero del Diablo Rosado. De la bodega icono de Chile: Concha y Toro. Hecho a base de shiraz; de buena estructura en boca, ideal para acompañar pastas cremosas. 6. Protos Rosado. Elaborado 100% con la uva local que es la tempranillo; muy aromático y también con una acidez muy fina; frutal en boca. 7. Champagne Piper Heidsieck Rose. Otra gran opción de una zona que se distingue por hacer grandes opciones de rosado, ideal como aperitivo y cerrar una buena comida con postres.
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8. Montes Cherub Rose. De otra bodega chilena muy prestigiada: Viña Montes. A base de shiraz, atrapa en vista por ese color tan prendido que en tonos cerezas, balanceado en boca y muy afrutado.
Invitados y amigos de Sabor e arte disfrutaron algunos de estos maravillosos rosados en el Colegio Superior de Gastronomía, agradecemos enormemente a sus autoridades, profesores y alumnos por ser estupendos anfitriones; expresamos también nuestra gratitud a Latin Hotel por ser patrocinador de las copas Spiegelau, la copa oficial de las catas de Sabor e arte.
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RELATO
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Ignacio TXT + FOTOGRAFÍAS. Julio Chávez / jchavez@saborearte.com.mx
INTE GRID AD E M BO TE L L A D A
¿C
uáles fueron sus primeros acercamientos al vino?
Cuando tenía cuatro o cinco años. Mi tío Télex tenía un majuelo en Lerma, Burgos, a donde íbamos a vendimiar, aunque en realidad a molestar más que a vendimiar porque con cinco años lo que haces es incordiar un poco. Esos son mis primeros recuerdos: la recogida de la uva. Otro recuerdo importante, años después, en 1993, que fue la primera vendimia con la que empezamos a elaborar vino; eso me transporta a la niñez, a cuando tenía cinco años. Hubo un lapso de tiempo que no pensaba que iba a volver y al final sí que he vuelto.
Ignacio Arzuaga dirige Bodegas Arzuaga Navarro, ubicada en Quintanilla de Onésimo, dentro del Anillo de Oro de la Ribera del Duero. lies Internacionales). 2004 fue muy importante porque se implementaron cambios que incrementaron la calidad de los vinos: fue volver a las raíces de lo que es Ribera del Duero, o sea, abandonar en buena medida todo lo que es el abuso de la enología moderna y volver un poco al pasado, a fermentaciones con uvas blancas, con raspones y marcar aún más la personalidad de bodegas Arzuaga. Con la añada 2009 hubo otro pequeño cambio, en busca de la elegancia del vino. Esos son los hitos, por decir algunos, que marcan la trayectoria de la bodega.
¿Cómo surge Bodegas Arzuaga? Comienza por la idea de mi padre de elaborar un vino a su gusto. Él es del País Vasco, un gran gastrónomo y siempre ha visto al vino como complemento para la comida, y eso es lo que hacemos en Arzuaga: los vinos están pensados para disfrutar con los distintos tipos de comida y ser un potenciador de sabores. Esa fue la intención, teniendo como base un buen terreno, en una buena zona, con un estudio de los suelos, de las viñas, de los clones y de ahí ir avanzando, cuidando todos los pasos para elaborar un producto de máxima calidad.
Dentro del crecimiento de la bodega, se incorpora el hotel…
¿Cuáles diría que son los grandes momentos de Arzuaga, estando usted al frente de la bodega?
Arzuaga tiene una personalidad propia muy marcada, Arzuaga es uno de los vinos más fáciles de identificar. El problema es que hay muchas bodegas que hacen vino pensando en periodistas, o en ratings, o en gustos particulares. Mucha gente ha ido hacia la globalización del vino, a un estilo de vino igual, que no se diferencie uno de otro; entonces, lo que hay que hacer es algo diferente, si haces lo mismo que todo el mundo es muy difícil destacar. El trabajo empieza en la viña, en la forma de trabajar la uva y en la forma de fermentarla y de envejecerla. Tener una filosofía de trabajo y saber muy bien lo que quieres hacer.
Creo que el primer momento fue con la segunda añada, la de 1994, que obtuvo reconocimiento tanto en España como a nivel mundial. Ahí se empezó a ver el potencial que tenían nuestras viñas. La 96 fue una añada que nos asentó no como una novedad sino como un proyecto ya consolidado. Luego vinieron otras, como 2001 (en 2006 la bodega gana el premio de “El mejor vino tinto del Mundo” con el Reserva Especial 2001 dentro del concurso Vina-
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Desde el principio hemos estado enfocados al enoturismo. En el año 2000 dijimos: qué mejor manera de acercar la gente al vino, que pueda dormir en una bodega; si nos preocupamos por todos los pasos del vino, por qué no enseñárselos. Así empezamos con el hotel, el restaurante y el enoturismo, que es todo una unidad: la gastronomía y el vino son inseparables.
Dentro de un mercado tan competido a nivel global, ¿qué distingue a Arzuaga de los demás?
si haces lo mismo que todo el mundo es muy difícil destacar. El trabajo empieza en la viña, en la forma de trabajar la uva y en la forma de fermentarla y de envejecerla.
¿En esta línea, cómo vislumbra el futuro del vino? En 30 años no sé cómo va a ser, porque el vino tiene ciclos y va cambiando; el vino que gustaba hace 10 años no es el mismo que gusta hoy, y la tendencia ha empezado a cambiar, y a ser reconocida por casi todo mundo. Los vinos francos, sinceros y bien elaborados serán los que triunfen, vinos que tienen que ser una representación de un terruño y de una uva, y no querer hacer algo porque sólo que guste a alguien.
¿Cuáles son sus próximos retos? Todos los esfuerzos que estamos haciendo es intentar mejorar nuestra calidad. En España estamos pasando una situación económica difícil, por lo que también nos hemos tenido que adaptar a hacer vinos más económicos. Aprender de eso para tratar de mejorar todos los vinos, mejorar la calidad y en algunos casos mantenerla; es el único objetivo que tenemos.
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sensual
DEGUSTANDO
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“En la cocina se concilian los cuatro elementos de la naturaleza en un platillo, más un quinto que es la carga sensual.
GOCE
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n un platillo se concilian los cuatro elementos de la naturaleza, más un quinto que es la carga sensual. Esta energía es la que convierte el acto de comer en un acto de amor. La energía de la mujer, mezclada con los olores, los sabores, las texturas, penetra en el cuerpo del hombre, calurosa, voluptuosa, haciendo uno el placer gastronómico y sexual”, dice Isabel Allende en su increíble obra Afrodita. Está comprobado científicamente que el sexo y la comida estimulan las mismas áreas cerebrales. Esto explica por qué las sensaciones que desatan tienen tanto en común.
Comer un platillo que nos llene de satisfacción libera las mismas enzimas en el cerebro que cuando estamos estimulados sensualmente por otra persona. Si a ambos elementos le sumamos el vino es un coctel explosivo. Esa misma sensualidad sentí mientras paladeaba los platillos de Four Seasons Punta Mita, sentada en la terraza de mi villa y degustando el vino 6 By Deby, un ejemplar español exquisito, durante la cuarta edición del American Express IV Punta Mita Gourmet & Golf Classic. Este evento fue realizado en conjunto con The St. Regis Punta Mita Resort, Four Seasons Resort Punta Mita, Punta Mita Resorts y la Oficina de Visitantes y Convenciones de la Riviera Nayarit. Los dos hoteles SABOREARTE 58
TXT. Deby Beard / dbeard@saborearte.com.mx
que albergaron el torneo fueron el St. Regis y el Four Seasons ubicados en una de las playas más exclusivas de México en las costas de la Riviera Nayarit. The St. Regis Punta Mita se encuentra apartado en un tranquilo istmo de nueve hectáreas con vista al Océano Pacífico, y acoge con todos los lujos de un refugio privado e íntimo, donde el arte y la naturaleza se combinan a la perfección. En cuanto a gastronomía, el resort ofrece exquisitas experiencias gastronómicas para todos los gustos y eventos, desde comidas elegantes en Carolina hasta auténticas creaciones mexicanas frescas en un entorno típico en Las Marietas o platos con un toque californiano en Sea Breeze. Por su lado, el Four Seasons Punta Mita ofrece en un alojamiento espaciosos que recuerda las elegantes casas mexicanas con vista a la playa, restaurantes que albergan los sabores distintivos de la cocina regional mexicana, servicios completos de spa y actividades al aire libre. Cada habitación destaca por una decoración sencilla pero a la vez suntuosa. Y ya sea tomando una bebida junto a la alberca o saboreando las creaciones del mundialmente reconocido chef Richard Sandoval, el resort brinda una experiencia inigualable en sus cuatro restaurantes: Aramara, Bahía por Richard Sandoval, Ketsi o Tail of the Whale. Punta Mita es un destino que siempre me deleita pero sin duda estos hoteles engrandecen mi experiencia. SABOREARTE 58
ENTRE ESPUMA
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clara y oscura m á s
a l l á
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TXT. Marco Miranda / mmiranda@saborearte.com.mx
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En cuanto a los tipos de cerveza, la creencia más extendida es que se dividen en dos: clara y oscura.
on tantas décadas en México de haber estado sujetos, como consumidores, a la cerveza industrial,1 esto no es de extrañar. En el medio cervecero, los tipos de cerveza se denominan estilos, y existen cientos de ellos alrededor del mundo. La división más general abarca dos grandes ramas: ales y lagers, las cuales se basan en el tipo de levaduras usadas en la fermentación. Veamos cada uno, para lo cual describo brevemente qué es la fermentación: la transformación de los azúcares contenidos en la malta (granos que se han hecho germinar), en alcohol y gas carbónico, por la acción de las levaduras. Las ales, sin traducción exacta al castellano,2 son elaboradas agregando levaduras al mosto, cuya acción fermentativa se realiza en la parte superior del tanque respectivo, a temperaturas entre 15° y 24°C. Una traducción errónea muy frecuente las llama “de alta fermentación”; lo correcto es llamarlas cervezas de fermentación de superficie. Uno de los resultados de este proceso es la obtención de más sabores y aromas en el producto final, los cuales variarán mucho en función del estilo. Esta forma de fermentar data de miles de años atrás y, al igual que con el vino, ocurrió de forma espontánea y sin que se supiera cuál era la causa.
Entonces, ¿dónde quedan las claras y oscuras? En ambos estilos. Todas las cervezas industriales producidas en México —sin importar su color— son lagers, ya que su proceso es relativamente más fácil de estandarizar y apto para grandes volúmenes. Las ales pueden ser tanto industriales, como de pequeñas y medianas producciones. El color de ambas se debe al tipo de malta empleado. De forma muy resumida, para las cervezas claras se usa malta que no ha sido tostada, para las de color oscuro la malta pasa por distintos procesos de calor que le imprimen características específicas de
acuerdo al estilo que se busca. No todas las maltas son aptas para tostarse. Los granos que se maltean son, en general, de cebada, trigo, maíz y arroz. La cebada y el trigo son los que aportan mayor calidad. Entonces, caben varias preguntas: ¿cuáles estilos son mejores?, ¿cómo saber si es ale o lager?, ¿las cervezas industriales son fatalmente inferiores a las artesanales? En general, las lagers industriales hechas en México mantienen un estándar de calidad. Para mí, sus características gustativas son muy inferiores a las de pequeñas producciones, pero quiero enfatizar que también
Para las cervezas claras se usa malta que no ha sido tostada,
para las de color oscuro la malta pasa por distintos procesos de calor que le imprimen características específicas de acuerdo al estilo que se busca. se importan fermentos industriales de alta calidad,3 a la vez que el uso del adjetivo “artesanal” no garantiza nada; lamentablemente, hay pequeños elaboradores que liberan al mercado engendros que jamás debieron embotellar. Como regla general: el precio dice mucho de la calidad de la cerveza,4 es necesario leer la etiqueta y, sobre todo, arriesgarse a probar. Con todo gusto les ofrezco sugerencias específicas en mmiranda@saborearte.com.mx 1. La cerveza industrial es producida de forma masiva, usualmente en términos de millones de litros por año. 2. Ale se traduce, al igual que beer, como “cerveza”, en el mejor de los casos, como “cerveza fuerte”. 3. Algunos ejemplos son las inglesas St. Peter’s Stout, Hobgoblin, y toda la línea belga Carolus. 4. Hay lamentables excepciones, como la Tepozteca, lager maquilada en Vietnam, cuyo abusivo precio llega hasta $75. El peor atraco en el mercado actual.
Las lagers, cuyo nombre proviene del alemán lagern, guardar, se elaboran con levaduras que se congregan en el fondo del tanque de fermentación para hacer su labor. Este proceso requiere de bajas temperaturas (entre 3° y 1°C), y fue descubierto por monjes bávaros en el siglo XV, quienes, al almacenar sus producciones en las cuevas alpinas durante el invierno, obtuvieron una cerveza ligera, de color más claro, y “limpia” en el paladar; es decir, más refrescante y con menos cuerpo que las ales de la época. Esto sucedió porque a bajas temperaturas, las bacterias que la enturbiaban no podían reproducirse (sobra decir que tampoco sabían la causa). Actualmente, la mayoría de lagers pasa un tiempo adicional en frío para terminar su maduración.
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RINCÓN HEDÓNICO
026 hasta mí, me tomó del brazo y me abrazó. Claro que ella sintió que de mi ser salía la chispa del amor, que de mi cuerpo brotaban luces, que su piel me producía calosfríos ignotos. Y resulta —sorpresas, paradojas que la vida ofrece— que ella era una chef que venía de Recife, y desde el primer día me había visto. Yo también la vi, pero no reparé mucho en ella. Los amplios vestidos que portaba en el congreso ocultaban sus encantos.
Pasión b r a s i l e ñ
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TXT. Carlos Bracho / cbracho@saborearte.com.mx
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hère Karla: La Convención sobre Gastronomía Regional tuvo lugar en Río de Janeiro. Las delicias culinarias de los chefs de varias partes del vasto y bello Brasil salieron a relucir, y claro, al final de cada sesión todos comíamos aquellos manjares que nos hacían ser los más agraciados habitantes de este planeta llamado Tierra.
La yuca y la tapioca eran sólo una pequeña, minúscula muestra de la riqueza cultural de la cocina brasileira. Carnes y frutas, pescados y vinos nos tenían absortos a todos los congresistas. Aquellas muestras de la cocina eran la culminación de un año de trabajo de los chefs de esa nación hermana. Habían trabajado con coraje, con denuedo y con pasión, habían recorrido todos los rincones de esa inmensa geografía y habían recolectado para nosotros las recetas de los pueblos nativos y de las grandes ciudades que en su diversidad tienen sus tesoros. Yo salía temprano a tomar el sol a las playas de Copacabana, a contemplar el mar y sentir su espuma en mis pies. Caminaba tomando el aire fresco, la brisa me llenaba el rostro de la delicia del mar. Las olas, con su música acompasada y rítmica me llevaban a pensar en el baile, en las batucadas, en la samba lúdica, en el movimiento de las mujeres que aquí en estas tierras son únicas y tienen el ritmo pegado al cuerpo. Había visto a una mulata de fuego, Karla, me faltan palabras para describirla, de verdad, la vi y quedé mudo. No tuve palabras. Quedé estático. Claro, ella, mujer al fin, mujer sabia, mujer tocada por Venus, se dio cuenta de mi azoro. Llegó
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A partir de ese instante mágico fuimos uña y carne. Ella expuso en su turno el cómo preparaban la carne de los capibaras, las yerbas y las sales, y los finos cortes, y el que los carbones que no deberían de estar arrebatados, daban como resultado un platillo que en su región era un manjar suculento. Al terminar su exposición, fue felicitada, todos probamos aquella delicia. Un vino blanco nos dio más calor del que ella me producía. El café espresso fue la culminación… Pero ella, mi mulata grande, mi mulata cocinera de altos vuelos, y claro, yo, teníamos el más simple de los planes: ir a la playa, ponernos nuestros trajes de baño, y jugar un futbolito de playa con otros chefs que se habían sumado al jolgorio. Las piernas de mi mulata, que el deporte de la patada le habían formado, eran dos columnas que soportarían el peso del universo. Y su risa y su encanto tan lleno de luz y de sol y de aire y de plenitud, la hacían a mis ojos, y de otros cuantos envidiosos chefs, ser una atracción lúdica y plena de pensamientos pasionales. Total, terminó el juego, ella anotó —y por desgracia yo era el portero— tres goles. Imposible pararlos, sus tiros eran más certeros que los de Pelé o Garrincha o Kaká. Por más esfuerzo que hice nunca pude detener aquellos trallazos salidos de sus maravillosas piernas. Fin. Sí. Pues esa es la historia, mi querida Karla. Hasta allí puedo contar. Sí, soy caballero antiguo y no puedo narrar los episodios siguientes, los que viví con mi mulata son un secreto, secreto que guardo con celo brasileño. Pero las enseñanzas de esa Convención Regional, el sabor de los platillos que gustan con enorme placer todos los brasileños, fueron de una grata experiencia. Y mi mulata, bella y además chef ilustre y yo... hicimos que la alta cocina y el amor brillaran en toda su intensidad. Vale. SABOREARTE 58
TIERRA
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Valle
Para g o z a r e l
de Guadalupe
TXT. Julio Chávez / jchavez@saborearte.com.mx
Ensenada ha sido, desde hace años, el referente en la producción de vinos mexicanos; un punto de encuentro para empresarios amantes de esta noble bebida que con mucho tesón han puesto a la vitivinicultura del Valle de Guadalupe en el mapa mundial.
FOTOS. Cortesía Grupo La Villa del Valle
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TIERRA
030 Vena Cava Viñedos & Vinícola Esta experiencia no puede ser completa si no se disfruta la generosidad de su tierra, a través del producto icónico de la región: el vino. Afortunadamente Vena Cava forma parte del Grupo La Villa del Valle. Ahí, Phil Gregory, productor de vinos de su bodega, representa una nueva generación de vinicultores en el Valle de Guadalupe, explorando nuevos métodos y creando una armonía entre caldos de alta gama para el gusto del mercado emergente y la sustentabilidad de las tierras del valle.
Corazón de Tierra La gastronomía de alta calidad no podría ser menos en esta región. Diego Hernández, reconocido chef mexicano, hace día con día una interpretación personal de la expresión de la vida de Baja California. Corazón de Tierra ofrece un menú de seis tiempos con lo que se encuentra disponible en el huerto orgánico y con los proveedores locales. La experiencia promete ser inolvidable.
Para mayor información: 646 1568007 / info@lavilladelvalle.com http://www.lavilladelvalle.com/
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ste oasis ha convocado también a los apasionados del vino y la naturaleza que cada año, durante la temporada de vendimia, se entrega a los disfrutes báquicos. Pero no sólo en esa temporada, pues durante todo el año el Valle de Guadalupe es un atractivo para la relajación.
Diversos inversionistas han apostado también por experiencias únicas en este paradisiaco lugar, como el Grupo La Villa del Valle, integrado por cuatro empresas independientes que interactúan de manera permanente en el corazón del Valle de Guadalupe. La Villa del Valle Inn es un hotel de lujo con un estilo mediterráneo, situado entre colinas en el corazón de Valle de Guadalupe. Cuenta con seis habitaciones, cada una está de-
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corada con una ecléctica mezcla de tradicionales y modernos estilos mexicanos, y con detalles en los baños del propio diseñador. Tres de ellas cuentan con terraza, otra con pequeño balcón español, y las dos restantes con ventanales, todas con privilegiadas vistas al valle. Además, ofrece diferentes terapias corporales, faciales y masajes, así como paseos a caballo, globo aerostático y renta de bicicletas.
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CRÓNICAS URBANAS
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espuma
A p a s i o n a n t e
TXT. María de los Ángeles Elizalde Islas / maelizalde@saborearte.com.mx
El verano es una de las estaciones favoritas de algunas personas. El clima cálido invita a abrir los asadores del jardín o la terraza, colocar el carbón, encenderlo y una vez caliente, poner el jugoso corte de carne, cocinarlo suavemente e impregnar el aire con ese característico aroma.
ste, es uno de los placeres que nos regala la naturaleza y para muchos, la pareja ideal es una bebida más que conocida por los mexicanos… la cerveza.
La cerveza se muestra versátil, con sabores definidos gracias al tipo de fermentación —ale, lager o fermentación espontánea— y una complejidad especial que la ha posicionado dentro del universo gastronómico, por lo que importantes personajes de la industria alimentaria han volteado a verla, iniciando así, un capítulo interesante, en el que las grandes cerveceras comparten terreno con las artesanales. Por ello, nos dimos a la tarea de buscar a un apasionado, no sólo de la cerveza sino de la cocina, y en este camino encontramos al chef José Miguel García, quien además de demostrar su destreza en los fogones del restaurante La Barraca Valenciana, se ha aventurado a abrir una tienda única en el Distrito Federal: Tu Chela.
Entre maltas y lúpulos Este local ubicado en Coyoacán, es el resultado de la pasión, trabajo y perseverancia de este joven chef, quien por tres años ha elaborado cerveza artesanal y actualmente, gracias a los tragos amargos que tuvo que pasar para conseguir la materia prima, decidió establecerse en esta zona de la ciudad con el único propósito de brindar insumos de calidad, a precios competitivos y sobre todo, de fácil acceso. Entramos a “Tu Chela”, y nos percatamos de que definitivamente, este espacio, es el oasis para los amantes de la cerveza. Mientras esperamos a José Miguel, un mundo cervecero se abre ante nosotros: bases de malta, lúpulos con diferentes características, sales para enriquecer el agua, 40 maltas de especialidad, botellas, corcholatas, medidores de densidad y de azúcar, ollas especializadas para macerar, fermentadoras de acero, libros, termómetros, al igual que marcas de cervezas, yacen en las paredes, repisas, refrigeradores y anaqueles que adornan la tienda. Sin duda alguna, aquí encontraremos lo necesario para elaborar, disfrutar, aprender y saborear esta bebida. De pronto, García atraviesa la tienda con alegría y saluda a sus compañeros de trabajo, Miguel y Vicente (encargados de la tienda), para después narrarnos cómo inició su amor por este tema: “Mi pasión por la cerveza, he de confesar, nace por Rodolfo y Jaime Andreu, de la cervecería Primus. Rodolfo me ayudó
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a realizar la carta de La Barraca y me apasionó el tema de la cerveza, por lo que quise hacerla, y cuando me di cuenta de lo relativamente parecido que es a la cocina, dije ¡quiero ser cervecero!”. En una amena charla, el chef José Miguel nos contó que a pesar de tener poco tiempo en el mercado —tres meses—, la gente comienza a ubicarlos gracias a la atención personalizada, la calidad de los productos, las promociones semanales y el buen almacenamiento de los insumos (etiquetado, alto vacío, control de humedad y origen del producto), por lo que esta aceptación ayuda a transmitir la pasión, el amor y el conocimiento que rodea el universo de la cerveza.
Saboreando con conocimiento “La cerveza es un boom, pero debe crecer con conocimiento”, esta es la filosofía del chef José Miguel García, y por ello nos da algunos consejos para beber, disfrutar y catar esta estupenda bebida. Para apreciar a fondo una cerveza, lo primero que tenemos que tomar en cuenta es la temperatura, sugerida por el proveedor, dejándonos ver que cada una requiere distintos grados Celsius, por lo que la cerveza helada no siempre es la mejor opción. Una vez que hemos logrado aclimatarla, procedemos a quitar la corcholata y alistamos nuestros oídos, que son los mejores aliados, ya que al descorchar, escucharemos la carbonatación de la cerveza y definiremos si la cantidad de gas disuelta en la cerveza —carbonatación— generó una buena espuma, si se formó por contaminación o se logró por sobre carbonatación.
De esta manera, el chef José Miguel nos compartió una pequeña parte de su estilo de vida; el contraste entre sus dos pasiones: la cocina —de la que ama la presión— y la cerveza, que define como romántica por la precisión y el cuidado con el que se elabora, y por supuesto, nos abrió las puertas de “Tu Chela”. Xicoténcatl 116, Coyoacán
Pasamos al sentido del olfato y la vista, para ello necesitaremos una copa de cristal, en el mercado ya existe una línea de cristalería especializada. Cuando este líquido se encuentre en la copa, revisaremos la espuma: qué cantidad posee, si es compacta o floja, la calidad y su duración. En cuanto al color, especificaremos si es ámbar, amarillo oro, marrón, rojiza o negra, “todo depende del estilo de cerveza que estemos catando”, hace hincapié José Miguel, además revisaremos si está filtrada, turbia, con o sin sedimentos. Es momento de mover un poco la copa para identificar los aromas: herbales, frutales o florales; en la segunda aspiración podría aparecer el pan, caramelo, café o chocolate, sin embargo una fragancia que debemos tomar en cuenta, es la mantequilla, ya que no en todas las cervezas está permitida. Para terminar, tomamos un sorbo y dejamos que nuestras papilas gustativas hagan el resto del trabajo, definiendo el grado de amargor, la complejidad de sabores y la permanencia de la cerveza en nuestro paladar.
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LA CREACIÓN
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Vincent
Wallez
FOTOGRAFÍAS. Claudio Pellettieri
Chef Ejecutivo de Nizuc Resort & Spa
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incent Wallez es originario de Bayonne, Francia, egresado de la Escuela de Hotelería de París 17 Mederic. Se considera un apasionado de la cocina, que le encantan los productos de primera calidad. Ese talento lo ha desplegado en diferentes destinos alrededor del mundo, como: Saint Martin, French West Indies; Boulogne Billancourt, Francia; San Petersburgo, Rusia. También ha formado parte de los equipos de los chefs Eric Briffard (Hotel Plaza Athénée); Eric Frechon (Le Bristol París) y Manuel Martínez (La Tour d’Argent). Actualmente es chef ejecutivo de Nizuc Resort & Spa
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LA CREACIÓN
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Me apasiona todo lo que hago y trato de usar siempre mi imaginación y creatividad para elaborar platillos que resulten únicos. Robalo chileno en costra de tomate confitado
Los ingredientes únicos, las recetas de herencia, las fuertes tradiciones que hay alrededor de la cocina milenaria de México son ya un referente mundial. Ceviche de camarones caribeño con frescura de Malibú y Grand Marnier
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Que hoy sea chef es básicamente una tradición familiar. Vengo del País Vasco, donde el buen comer y el convivir con la familia son sinónimos de tradición y respeto. Corazón de filete de res kobe con cerezas
México tiene un enorme potencial y logrará ser ícono mundial en gastronomía. Medallón de langosta caribeña a la vainilla de Papantla
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En México, su gente y sus riquezas naturales lo hacen un lugar lleno de oportunidades y sobre todo sumamente cálido para vivir. Cremoso de avellana con helado de cajeta
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A FONDO
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as marinadas derivan su nombre del latín mare, que significa “mar”, ya que se originan en los métodos para conservar carne a través de la adición de sal. En la actualidad, las marinadas se utilizan para trasformar alimentos, añadiendo sabor, ayudando a ablandar carnes o bien mejorar la firmeza de algunos vegetales, pescados y mariscos. Las marinadas generalmente se preparan con uno o más de los siguientes ingredientes: sal, especias, hierbas, vegetales aromáticos, ácidos como vinagre, cítricos, vino o yogurt y algún tipo de aceite.
El marinado de alimentos —en particular de carnes, pescados y mariscos— es una técnica culinaria que se ha llevado a cabo alrededor del mundo por muchos siglos.
marinados TXT. Lidia Parada Dorantes / lparada@saborearte.com.mx
La función de los ácidos es modificar las características estructurales de las proteínas (desnaturalización), con el fin de ablandar la textura de las carnes. Esto permite que la humedad y los sabores puedan penetrar en el músculo y lo hacen más fácil de digerir. En el caso de pescados y mariscos, los cítricos aumentan la firmeza y pueden llegar a “cocer” el producto, como ocurre en el ceviche. Los ácidos también pueden retardar el crecimiento de bacterias patógenas tales como la Listeria, sin embargo no garantizan inocuidad por lo que con frecuencia los pescados y mariscos cocidos al limón deben informarlo en los menús como un riesgo potencial a la salud. Los cítricos de las marinadas no sólo afectan las texturas, sino que también aportan un sabor de carácter complejo que incluye notas dulces y amargas. La sal también afecta la estructura de las fibras del músculo y a ciertas concentraciones (alrededor del 3%) tiene propiedades ablandadoras. Al mismo tiempo aumenta la capacidad de retención de líquido del músculo, lo cual resulta en un producto más jugoso. Debido a lo anterior, es importante cuidar los tiempos del marinado, ya que un exceso resultará en una textura demasiado blanda y desagradable. Los mariscos, pescados, tofu y vegetales se pueden marinar por un máximo de 45 minutos, las piezas de pollo y carnes en pedazos pequeños por un máximo de 2 horas, y las aves enteras o los cortes grandes de carne por un máximo de 6 horas. Al elegir una marinada, debe considerarse el tipo de producto, el perfil de sabor final deseado y el método de cocción, así como el modo de aplicación de la misma. Existen cuatro maneras principales de aplicar una marinada:
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Los cítricos de las marinadas no sólo afectan las texturas, sino que también aportan un sabor de carácter complejo que incluye notas dulces y amargas. 1) Marinada líquida: el producto a marinar se sumerge en ella y el proceso se da de manera estática. Se recomienda llevar a cabo en recipientes de vidrio, cerámica o acero inoxidable, ya que los ácidos pueden reaccionar con otros metales, en especial el aluminio y transferir un gusto metálico al alimento. También se puede aplicar en una bolsa al vacío para reducir el tiempo y/o incrementar la intensidad del sabor. 2) Marinada seca: la superficie del producto se unta con una mezcla de ingredientes secos, generalmente sal y sazonadores, con lo cual se imparte sabor, textura y también color. 3) Marinada en pasta: generalmente consiste en una mezcla de hierbas, sal y purés de frutas, vegetales, o nueces molidas. Se aplica cubriendo el producto a marinar. 4) Marinada interna: consiste en una salmuera ligera que se inyecta dentro del músculo, lo cual permite lograr un mayor ablandamiento en la textura de las carnes. Esta salmuera se puede infusionar con hierbas, vegetales, especias o vinos para conseguir un perfil de sabor específico. Las marinadas también son capaces de impartir beneficios a la salud, por ejemplo, cuando incluyen ingredien-
tes con propiedades antioxidantes, tales como hierbas, especias, cítricos, purés de frutas y vegetales. Estos componentes no sólo actúan en la prevención de enfermedades, sino que también son capaces de contrarrestar los riesgos asociados con la cocción de productos de origen animal a altas temperaturas, como ocurre en asadores al carbón o parrillas. Cuando las carnes se calientan a altas temperaturas, se producen aminas heterocíclicas, que son compuestos carcinogénicos. De acuerdo con el Instituto Americano para la Investigación del Cáncer, una marinada rica en antioxidantes es capaz de reducir la formación de las aminas heterocíclicas hasta en un 99%. En un estudio de la Universidad del Estado de Kansas se demostró que la carne de res marinada contenía 87% menos aminas heterocíclicas y dicha reducción está directamente relacionada con la cantidad de antioxidantes presentes en la marinada. Es importante recordar que el proceso de marinar debe llevarse a cabo a temperaturas de refrigeración para impedir el crecimiento bacteriano. Si se planea usar la marinada como salsa, debe separarse la cantidad adecuada de la misma y no mezclar con carnes crudas. Si se usa para glasear carnes o aves durante el horneado, es muy importante asegurarse que la cocción de la marinada se lleve a cabo completamente.
Referencias: Bosley, E. (2009, July). Magic marinades. Delicious Living, 25(7). 11. Lyncj, B. A. (2010). Flavor functionality of marinades. Prepared Foods, 179(2), 35-41. Sass, C. (2008). Marinades: your meal healthiest friend. Prevention, 60(5) 79-81.
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EN ESCENA
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Carambola TXT. Karina Rodríguez Chiw / krodriguez@saborearte.com.mx
FOTOGRAFÍAS PLATILLOS. Claudio Pellettieri
ES T RELLA D E inigualable sabor
Sin duda, su sabor es único. Es agridulce al paladar y al comerla es posible percibir la combinación de sabor a manzana, piña y kiwi a la vez.
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a carambola es una fruta tropical muy cotizada en los mercados internacionales. Pertenece a la familia Oxalidaceae y popularmente se le conoce como “fruta estrella”, ya que al cortarla de manera horizontal se obtienen trozos en esa forma. Por eso que se utiliza mucho para decorar ensaladas, ya sea de frutas o verduras, entre otros platillos.
A detalle Es de forma ovalada y alargada, con cinco aristas o alas y, al cortarla los trozos adquieren la forma de estrella de cinco puntas. Es de color verdoso y al madurar se adquiere un tono amarillo-anaranjado casi dorado. Su piel es fina y lustrosa, y su pulpa abundante, jugosa y crujiente. Su tamaño generalmente oscila entre 7 y 12 centímetros, y las de mayor tamaño son más dulces que las pequeñas que son más agridulces. Su pulpa es agridulce y posee pocas o ninguna semilla.
¿Sabías que…? La carambola y el bilimbín, frutas que tienen formas similares, son las dos únicas variedades que producen las plantas que pertenecen a la familia de las Oxalidáceas.
A tu alcance Aunque es originaria de Asia tropical, de países como Indonesia y Malasia, “hoy también se puede encontrar en numerosos países de los trópicos o sub-trópicos como Australia, Brasil, Haití, Indochina, Tailandia, China, Estados Unidos, Francia y México”, afirma el chef Hugo Hernández. En nuestro país podemos disfrutarla en cualquier época, pues ya “se ha adaptado muy bien a nuestro clima y podemos encontrarla en muchos supermercados o mercados sobre ruedas durante todo el año”. Actualmente los principales países que la producen son Tailandia, Brasil, Colombia y Bolivia.
Tómalo en cuenta… • Por su bajo contenido de carbohidratos, riqueza en potasio y bajo aporte de sodio, se recomienda a personas que sufren: diabetes, hipertensión arterial o afecciones de vasos sanguíneos y corazón. • Las personas que padecen de insuficiencia renal y que requieren de dietas especiales controladas en potasio deben considerar que la carambola posee este mineral en buena proporción. • Las vitaminas A y C, como antioxidantes, ayudan a reducir el riesgo de algunas enfermedades como las cardiovasculares, degenerativas y el cáncer. • Por ser rica en oxalato de calcio su consumo no conviene a personas que tienen cálculos renales.
Para elegir la mejor “Observa que el fruto esté firme y que tenga un color amarillo ligeramente anaranjado. Revisa que sus aristas o alas (cantos) estén un poco oscurecidos ya que esto es señal de madurez. Es importante que su piel no esté rugosa y evita comprar las que estén demasiado oscuras (tono café)”, advierte el chef Hernández.
Rica en nutrimentos
En la gastronomía
Está compuesta principalmente por agua y contiene carbohidratos simples en pequeñas cantidades; y aún en menor proporción: proteínas y grasas; por lo que su valor energético es muy bajo y es recomendable para quienes siguen dietas bajas en calorías.
Generalmente se utiliza “en coctelería, ensaladas, mermeladas, postres y aliños. Al tener un sabor cítrico, le va perfectamente a platillos frescos como ensaladas y en algunos ceviches de frutos de mar”, comenta el experto. Algunas sugerencias del chef Hernández son: ensalada de lechugas sangría con queso de cabra, tomates cherry y vinagreta de carambolo; lassi de menta y carambola; tartar de atún con marinada de lima y carambola.
También posee: • Fibra soluble que favorece la digestión. • Provitamina A o betacaroteno (en cantidad moderada) que se transforma en vitamina A en nuestro organismo.
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Es esencial para la visión, la salud de la piel, el cabello, las mucosas, los huesos y para el buen funcionamiento del sistema inmunológico. • Vitamina C, interviene en la formación de colágeno, huesos, dientes y glóbulos rojos. Favorece la absorción del hierro de los alimentos y fortalece las defensas. • Potasio. Mineral necesario para la transmisión y generación del impulso de los nervios y para la actividad muscular normal. Interviene en el equilibrio del agua dentro y fuera de las células. • Calcio. Ayuda a la formación y fortalecimiento de huesos y dientes. • Vitaminas del complejo B en poca cantidad.
Agradecemos la asesoría del chef Hugo Hernández.
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CONSULTA LAS RECETAS EN: www.saborearte.com.mx
EN ESCENA
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Tiradito de mero
con pepino y xnipec de carambola
Pollo glaseado
con couscous de carambola y pimientos asados Por 100 g de porción comestible • 35.7 Kcal • 0.38 g proteína • 0.08 g grasa • 9.38 g carbohidratos • De 0.80 a 0.90 g fibra • 4.4 a 6 mg calcio • 26.0 a 53.1 mg Vitamina C SABOREARTE 58
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coco, carambola y piña
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$350.
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Para su conservación
• Guárdala en un lugar fresco, lejos de la luz del sol. • Si al comprarla aún está verde, déjala a temperatura ambiente (20°C). • Si está madura, guárdala en el refrigerador “envuelta en una servilleta dentro de un recipiente”, ahí se mantendrá en buenas condiciones por dos semanas, a una temperatura no menor de 5°C. SABOREARTE 58