ÍNDICE
02
6 Andanzas 8 Actualidades 12 La Viña
Vinos de ayer y de ahora Pilar Meré
16 Catando
El mundo de las ginebras Ricardo Espíndola
CARTA DEL EDITOR
20 Relato
Quisimos hacer un mercado mexicano del siglo XXI Alberto Sacal
22 Degustando: en México
El viento que arrulla la tarde Deby Beard
24 Entre espuma
Todo es cocina: el proceso de elaboración Marco Miranda CONTACTO EN FRANCIA / Eléonore Vial Instituto Paul Bocuse, Lyon, Fr. francia@saborearte.com.mx
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26 El Rincón Hedónico
Sabia virtud de conocer el tiempo Carlos Bracho
28 Tierra Casa Oaxaca: alto nivel de refinamiento
Urbanas 32 Crónicas Mercado Roma,
en boca de todos María de los Ángeles Elizalde
34 La Creación
Richard Silvester
42 A Fondo
La ciencia del queso Lidia Parada
Escena 44 En El deleite de los
hongos silvestres Karina Rodríguez Chiw
EDITORA / Karla Sentíes Silva karla@saborearte.com.mx
FOTOGRAFÍA / Claudio Pellettieri fotografia@saborearte.com.mx Edición digital / María de los Ángeles Elizalde melizalde@saborearte.com.mx CONSEJO EDITORIAL / Paulina Vélez • Jean Berthelot Federico A. López • Luis Gálvez Mari Carmen Sáenz • Sandra Fernández Mikel Alonso • Sylvia Kurczyn REPRESENTANTE INTERNACIONAL / Carmen Saracho Mari Carmen Sáenz
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Sabor e arte, año 9, no. 59, agosto-septiembre 2014, es una publicación bimestral editada por Revista Sarte S.A. de C.V. Calle Oaxaca No. 86, despacho 402, Col. Roma, Delegación Cuauhtémoc, México D.F. C.P. 06700, Tel. 5514-7914, www.saborearte.com.mx. editor responsable Karla Sentíes Silva. Reservas de Derechos al Uso Exclusivo Nº 04-2012032913381300-102, ISSN: en trámite ambos otorgados por Instituto Nacional del Derecho de Autor. Certificado de Licitud de Título y Contenido N° 15646 otorgado por la Comisión Calificadora de Publicaciones y Revistas Ilustradas de la Secretaría de Gobernación. Autorizada como Publicación Periódica por SEPOMEX, permiso PP09-1823. Impresa por Preprensa Digital, S.A. de C.V. Caravaggio No. 30, Col. Mixcoac, Del. Benito Juárez, México, D.F. C.P. 03910 Distribuido en locales cerrados por: Distribuido en locales cerrados por: Pernas y Cía. Poniente 134 N° 650 Col. Industrial Vallejo Del. Azcapotzalco México, D.F. Las opiniones expresadas por los autores no necesariamente reflejan la postura del editor de la publicación. Queda estrictamente prohibida la reproducción total o parcial de los contenidos e imágenes de la publicación sin previa autorización de por escrito de los editores.
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ANDANZAS
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Davide Scabin
Tras estudiar en una escuela de gastronomía, Davide Scabin decidió trabajar como vendedor de cosméticos. Sin embargo, en 1994 retomó una pasión incubada por su madre cocinera: abrió un pequeño restaurante en Turín donde se servían platos tradicionales del Piamonte. La calidad de su cocina fue ganando popularidad no sólo entre los sibaritas de Italia sino del resto de Europa. Scabin es también uno de los más reconocidos exploradores de la investigación gastronómica y uno de los pioneros de la corriente “Art & Food Desing”. Le gusta calcular y codificar todo lo que le rodea, desde el ritmo de los tiempos en cocina hasta el servicio. Esta búsqueda de la perfección lo llevó a crear la Escala Sca-
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bin, cuyo propósito es brindar a los comensales platos con sabores equilibrados a su paladar. La escala cuenta con seis puntos de referencia sobre los cuatro sabores primarios, dicho kit de autoanálisis está formado por pequeños sprays de cada sabor, que es necesario pulverizar en la lengua para probar los grados de los sabores y determinar el que más agrada al paladar, esta prueba se hace bebiendo agua.
En estos 20 años ha inventado y propuesto nuevos escenarios gastronómicos, siempre basados en el más alto nivel de calidad y nunca resultado de una elección fortuita, sino concebidos y organizados con minuciosidad. A partir de 2000, su restaurante Combal.Zero se encuentra dentro del Museo de Arte Contemporáneo en el Castillo de Rivoli, cerca de Turín.
Daniel Boulud
Daniel Boulud es un referente de la culinaria mundial. Originario de Lyon, Francia, creció en la granja de su familia, por lo que conoce perfectamente el ritmo de las estaciones y la importancia de los productos frescos. En sus años de formación trabajó al lado de reconocidos chefs como Roger Vergé, Georges Blanc y Michel Guérard. Estuvo dos años en Copenhague y en 1980 se mudó a Nueva York, donde antes de lanzarse como chef empresario mostró sus habilidades en Le Régence del Hotel Plaza Athenee y en Le Cirque, entre otros galardonados restaurantes. Actualmente es propietario de varios establecimientos en Nue-
va York, Las Vegas, Palm Beach y Miami, además de Beijing y Vancouver. Daniel, su restaurante en Nueva York, tiene tres estrellas Michelin. Su cocina, basada en la tradición francesa, se enriquece también de otras influencias, pues como él mismo asegura: “preparo cocina francesa contemporánea, que pone de relieve las estaciones, al tiempo que aprecio lo que el mundo puede aportar: Italia, Japón y España por ejemplo. Adoro el aspecto rústico de la cocina italiana, la creatividad de España y la fineza de Japón”.
Fotografía. Daniel Krieger SABOREARTE 59
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ACTUALIDADES
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Chile en nogada:
La cocina mexicana de
Joan Bagur
el clásico de los festejos patrios
Joan, cocinero menorquín, ha aprendido por más de 15 años e la cocina mexicana al lado de Carmen “Titita” Ramírez Degollado, de Diana Kennedy, por supuesto de diferentes “mayoras”. ¡Felicidades, Joan! Restaurante Oaxaca Pla de Palau, 19, 08003, Barcelona
Existen diferentes versiones en torno al origen de este platillo, la más conocida es la que se refiere al 28 de agosto de 1821, en la que en la visita de Agustín de Iturbide a la ciudad de Puebla, después de haber firmado los Tratados de Córdoba —que además coincidió con su santo—, recibió un banquete con diferentes platillos que no probó por miedo a ser envenenado, exceptuando los chiles en nogada. Esta historia sostiene que el platillo fue inventado por las monjas del convento de Santa Mónica en honor a Iturbide, se dice que en ese momento encontró su platillo predilecto.
Chinchón, ahora campechano
Chile en nogada elaborado por Ricardo Muñoz Zurita. Fotografía: Alexander Una posición diferente la apuntó Artemio del ValleArizpe, quien atribuyó la creación de estos chiles a tres señoritas poblanas que los prepararon para sus novios militares que se encontraban en la lucha de Independencia, ellas querían que el platillo tuviera los tres colores de la bandera trigarante.
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Junto con Iñaki Lz. de Viñaspre de Grupo Sagardi, inauguraron el 1 de agosto el restaurante Oaxaca, que cuenta además la más variada mezcalería de Europa, con una barra que ofrece más de 200 variedades de mezcales originales y tradicionales.
en Barcelona
Se acerca el mes patrio, las mesas se adornarán con los colores nacionales y de los anaqueles se buscarán las mejores recetas de la abuela; sin embargo, quizá el platillo más emblemático de estas celebraciones por la independencia del país sea el chile en nogada.
Otra versión apunta a la familia Traslosheros, de Atlixco, la cual cuenta con registros de la receta anteriores a la fecha mencionada. Por su parte, la investigadora Guadalupe Pérez San Vicente sostiene que los chiles en nogada ya existían en el siglo XVIII.
Joan Bagur cumple un sueño: llevar a Barcelona un restaurante de cocina tradicional de México, respetando sus raíces y las costumbres no escritas de esta exuberante gastronomía.
Estas historias seguirán causando debate, y cada quien se inclinará por una o por otra, lo único cierto es que en esta temporada no debemos privarnos de saborearlos.
En este edición dedicada a los clásicos no podía faltar Chinchón, con una historia de más de 100 años. El 11 de marzo de 1911, recogiendo el arte, el saber y la tradición destiladora, los cosecheros vinícolas de Chinchón fundan la “Sociedad Cooperativa Alcoholera de Chinchón”, con el fin de agrupar y defender sus intereses. Esta es la primera empresa productora industrial de Chinchón. De ella han derivado las demás fábricas que en la localidad del mismo nombre han existido o existen en la actualidad.
destilado de anís, que lleva disueltos los aceites esenciales extraídos y destilados de la matalahúga, constituye la base para la elaboración de los tipos de Chinchón: con adición de agua se obtiene el Seco y con adición de jarabe de azúcar el Dulce.
El método tradicional de elaboración se ha mantenido inalterado durante siglos hasta la fecha. Este método consiste en la cuidadosa destilación en alambiques de cobre, previa maceración en mezcla hidroalcohólica en los mismos, de la matalahúga o grano de anís verde. Este
Este anís en boca es suave, ligeramente dulce. Perfecto como aperitivo; ideal para consumirse después de la comida como bebida digestiva. Puede servirse solo, con hielo, o con café en el auténtico “carajillo”. ¡A disfrutar de este clásico!
Y ahora, este clásico se renueva presentando un nuevo tipo: Chinchón Semidulce Campechano, el cual se obtiene de mezclar los tipos anís dulce y anís seco al 50%, como es del gusto y tradición del mexicano.
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ACTUALIDADES
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Mexipan llega a su 13ava edición
Colectivo Paralelo celebra la cocina norestense La cocina del norte guarda una enorme y atractiva historia, sin embargo es menos conocida que la de otras regiones del país, o sólo se conoce una parte: las carnes asadas. Hacía falta un foro internacional para dar relieve a esta gastronomía, por ello, Colectivo Paralelo —organización conformada por reconocidos chefs de la ciudad de Monterrey y área metropolitana—, anunció recientemente la celebración del primer foro gastronómico de la Sultana del Norte, a realizarse del 19 al 21 de octubre en Parque Fundidora. Entre los organizadores del evento se encuentran: Guillermo González Beristáin, Alfredo Villanueva, Alberto Sentíes, Dante Ferrero, Juan Ramón Cárdenas, Antonio Márquez, Alejandro Garza, Jorge Ureña.
Todo está listo para que del 27 al 30 de agosto en el World Trade Center de la Ciudad de México dé inicio Mexipan, la feria internacional de la industria del pan, líder en proveeduría para los sectores de la panificación, repostería, chocolatería y helado en México.
El abanico de personajes de la gastronomía nacional e internacional que se darán cita en Foro Paralaelo es muy atractivo: Enrique Olvera, Benito Molina, Diego Hernández Baquedano, Roberto Alcocer, Chava Riquer, Carlos Gaytán, Mauricio Montiel, Eduardo García, Alejandro Ruiz, Daniel Ovadía, Mariana Orozco, Elena Reygadas, Guillermo Ysusi, Aquiles Chávez, Adrián Herrera, entre otros. La presencia internacional no se queda atrás con invitados como: Pedro Subijana de Akelarre, Xano Saguer y Ángel de León, también conocido como el chef del mar.
Este año la feria presentará grandes novedades y tendencias del mercado, así como tecnologías, materias primas, maquinaria, equipo y servicios, a través de la oferta de casi 200 empresas expositoras nacionales e internacionales de 9 países: Alemania, Brasil, China, Colombia, España, Estados Unidos, Rusia, Vietnam y por supuesto México. Durante los cuatro días de la feria se brindará un programa de actividades de formación, capacitación y actualización, que incluye cursos impartidos por chefs reconocidos internacionalmente, conferencias, demostraciones y eventos especiales. También se celebrará la Copa Maya, selección de América Latina, que forma parte del proceso de selección de la Copa del Mundo de la Pastelería.
Foro Paralelo brindará durante dos días ponencias de los chefs invitados, así como los espacios alternos: Salón del Postre y Salón de la Cerveza.
García Márquez: calor y Hielo Sobremesa
Ricardo Bonilla Cuando el “calor” era duro en Colombia, la pesca del día necesitaba de hielo. Cuando niño, Gabriel García Márquez observó que un pescado que llegaba a casa estaba congelado y se preguntó ¿por qué?, por el hielo, le comentó su papá, ¿el qué?, el hielo, le contestó. Su padre se dio cuenta que el niño no lo conocía y un día se lo mostró. Muchos años después, iniciaría con esta anécdota un libro: Cien años de soledad. SABOREARTE 59
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LA VIÑA
012
M
Mi padre era amante de estos vinos y recuerdo las tardes de fin de semana que acompañaban su paladar y nos acompañaban a todos en familia. Hoy se sabe poco, al menos en México se conocen poco, en especial por las nuevas generaciones. El vino de Jerez es uno de los más importantes del sur de España. Se elabora en el triángulo formado por las ciudades sureñas de Puerto de Santa María, Jerez y Sanlúcar de Barrameda, en base a dos varietales: Palomino y Pedro Ximénez. De gran aroma y cuerpo elegante, los vinos de Jerez se caracterizan por profundas notas a frutos secos. Estos vinos se ubican en la categoría de vinos generosos o fortificados la cual establece que son vinos que en algún momento en su elaboración se les agrega alcohol vínico, con el objetivo de fortificar sus características organolépticas, detener fermentación e incluso conservar azúcar residual. Todos los vinos de Jerez son blancos, procedentes de tres varietales autorizados: palomino, principal representante de los vinos secos tan afamados por su carácter y diversidad, pues de esta misma uva se elaboran los finos y manzanillas criados bajo el manto enigmático del velo de flor y por otro lado los amontillados, olorosos y palos cortados, con un carácter oxidativo de gran potencia y elegancia.
Vinos TXT. Pilar Meré / pmere@saborearte.com.mx
de ayer y de ahora
tado de una mezcla de los elaborados con uva palomino y Pedro Ximénez. Estas cualidades sumadas a su proceso de fortificación, hacen de estos vinos excelentes compañeros de una muy amplia gama gastronómica. Existen dos tipos predominantes de Jerez que se conocen como fino (muy seco, con un cuerpo más ligero) y oloroso (todavía seco, pero mucho más rico en sabor y cuerpo). Una de las características más importante del vino de Jerez es el tipo de envejecimiento conocido como sistema de solera, el cual consiste en mezclar en las barricas los vinos que contienen diferentes edades.
Tipos de vinos de Jerez Manzanilla Este tipo de vino es seco y de color pálido. Perfecto para acompañarlo con mariscos y tapas. Amontillado Entre fino y oloroso, presenta un sabor a nuez y avellanas. Combina muy bien con pescado o pollo.
Palo cortado Este jerez comienza la vida como fino y progresa a un amontillado, finalizando en un tipo oloroso. De color rojizo-marrón, cuenta con gran sabor y aroma. Dulce de Jerez Endulzado a base de cepas, contiene un alto contenido de azúcar y un intenso sabor a dulce de higo y miel.
Las otras dos cepas autorizadas son moscatel y Pedro Ximénez, ambas producen vinos exclusivamente dulces, elaborados en contacto con el oxígeno que les confiere un color tan obscuro como el de las botas o barricas que los albergan durante años de metódica crianza oxidativa.
Oloroso De color oscuro, rico en sabor, suele tener un notable aroma a nuez y a caramelo. Se puede maridar con carnes y quesos como manchego.
En los vinos de Jerez, podemos encontrar desde los más secos, hasta los más dulces y, por supuesto, los intermedios que regularmente son el resul-
Hoy, la denominación de origen de los vinos de Jerez está trabajando arduamente en la promoción, en nuestro país y en el mundo, de estos vinos que los hacen ser vinos de ayer y de hoy.
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Hay algunas bebidas que además de ser interesantes por sí mismas y deliciosas en su expresión, tienen la virtud de recordarnos personas y, por ende, de traer gratos momentos a nuestra mente, emociones y sentimientos. Tal es el caso de los vinos de Jerez.
Crema de Jerez De textura suave y un gran sabor dulce, es perfecto para acompañar postres o quesos.
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CATANDO
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TXT. Ricardo Espíndola / respindola@saborearte.com.mx FOTOGRAFÍAS. Julio Chávez
ginebras E l
m u n d o d e
l a s
E
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Como muchas de las bebidas alcohólicas que hoy consumimos, la ginebra tuvo un origen medicinal, ya que se usaba como digestivo y diurético. Muchas fuentes afirman que fue creada por los monjes holandeses en el siglo XII con la intención de acabar la peste bubónica gracias a la inclusión del enebro en su preparación. La voz ginebra se deriva del francés “geniévre” o del holandés “junever”, las dos con el mismo significado: enebro.
l origen de esta bebida se le atribuye a un alemán dedicado a la medicina que vivió en Holanda, el doctor Franciscus Sylvius de la Boe en el siglo XVII, que recomendaba este elixir a sus pacientes que tenían problemas digestivos y diuréticos. Aunque el origen se dio en Holanda, definitivamente en el Reino Unido fue donde popularizo esta extraordinaria bebida.
palmente en España que pone de nuevo al gin de moda y lo trae a las grandes barras de los mejores restaurantes del mundo, al lado de su inseparable amigo: el agua tónica o quinada, ya que es un trago que permite todo un universo de combinaciones, es muy fresco y de extraordinario sabor y complejo en aroma.
Por lo que debemos reconocer los dos estilos de gin, tanto el inglés como el holandés, pero no podemos pasar por alto que hoy en día muchos de las grandes ginebras se hacen fuera de estos dos países, princi-
La nueva tendencia de coctelería en el mundo ya ha dejado atrás las esferificaciones o la llamada “coctelería molecular” para dar paso al famoso dicho que “más
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es menos”… esta es la regla para hoy preparar los mejores cocteles a base de ginebra y agua quina, ya que son tan complejos por sí mismos que no necesitan nada que los opaque o que esconda su delicado y complejo proceso de elaboración.
Las recomendaciones para preparar un buen tonic:
Esta bebida ha llegado a tal grado de complejidad que hay ginebras direccionados con diferentes puntas de sabor y de aroma, todos incluyendo el ingrediente básico que es el enebro, pero hoy sabemos que hay ginebras con tendencias “florales, frutales-
1. Buscar opciones de gin francés, canadiense, español o inglés, afortunadamente ya se pueden conseguir en México y probar para encontrar el de tu preferencia. 2. Hacer una selección de al menos tres diferentes aguas tónicas, también de diferentes países de origen. 3. No preparar un tonic en vaso alto, ahora se preparan en copa “balón”. 4. Nunca incluir jugos, ya que son invasivos en sabor y aroma. Mucho menos el de limón. 5. Hacer alguna selección de “botánicos”, flores, cortezas de cítricos, frutos rojos, hojas y algunas especias como diferentes tipos de pimientas, cardamomo, cúrcuma, canela. 6. Siempre hay que enfriar la copa antes de preparar el tonic, y después poner el hielo a tope.
cítricos, especiados, herbales” y por supuesto los que resaltan el enebro. De igual forma el agua tónica ha pasado a un plano de calidad que no se conocía al menos en nuestro país; hoy las tiendas especializadas nos ofrecen algunas de alta gama donde podemos distinguir diferentes grados de amargor, dulzor, con burbujas más finas unas de otras y lo más importante: algunas saborizadas para combinar de forma perfecta con el gin que también incluya este sabor u aroma.
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7. Incluir el gin de tu preferencia y el botánico sin abusar del mismo, siempre en pequeñas porciones. 8. Terminar con el agua tónica, dejándola caer de forma delicada para no perder burbuja, y nunca agitar. Con esto tendremos un tonic muy agradable y estaremos disfrutando del que hoy se considera el trago de moda en todo el mundo. Salud y felices combinaciones.
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RELATO
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Alberto Sacal
¿ P
TXT + FOTOGRAFÍAS. Julio Chávez / jchavez@saborearte.com.mx
“Quisimos hacer un mercado m e x i c a n o d e l s i g l o XXI ” or qué pensar en un mercado?, ¿qué fue lo que te inspiró?
La ciudad de México es de tianguis, de changarros, de mercados, pero se ha perdido la tradición. Recuerdo que de niño mi abuela me llevaba al mercado a escoger frutas y verduras; ahora la gente va al supermercado y compra lo que hay. Se ha perdido la conciencia del producto fresco. La inspiración fue traer un mercado mexicano al siglo XXI.
¿Qué pretende Mercado Roma, qué busca detonar? Mercado Roma es una comunidad en sí y queremos crear una comunidad alrededor de él. Con base en la comida y la gastronomía queremos que la gente conviva con personas que no conoce, esa es la idea de las mesas comunales, que puedas sentarte dentro o fuera de la cocina y platicar con el chef o los locatarios.
Alberto Sacal, participó en la creación del Hotel Down Town en el Centro Histórico; recientemente inauguró Mercado Roma, que desde entonces ha sido foco de atención de sibaritas y gourmands. Su desarrollador nos cuenta los prolegómenos de una historia que apenas empieza. ¿Qué representa la colonia Roma en el panorama gastronómico de México? No me atrevo a contestarla porque no soy crítico gastronómico, pero en mi papel de comensal, creo que es un epicentro que se está haciendo, de comida de muy alto nivel sin pretensiones.
¿Cómo se ha comportado la comunidad del barrio? ¿Cómo se beneficia económica, Sabíamos que México necesitaba un mercado de este social y culturalmente la colonia Roma? tipo pero no esperábamos la reacción tan positiva que hemos recibido.
¿Qué le encargaste al arquitecto Michel Rojkind? La primera vez le dijimos: “queremos que te diviertas”. Michel es diferente a todos, se sale de los parámetros normales, y eso es lo que queríamos: un arquitecto que se entregue creativamente al proyecto.
¿Cómo se eligió a quienes iban a estar en cada uno de los espacios? La primera parte nació de lo que a nosotros nos gustaba, de lo que creíamos que se podía adecuar y adaptar al mercado. Después nos fueron recomendando proveedores, así nos acercábamos al productor y lo jalábamos.
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Antes esta calle era oscura y peligrosa; la presencia del mercado ha saneado esa situación; ahora hay iluminación y seguridad. Económicamente, estamos dando trabajo a más de 400 personas —directa e indirectamente—. En lo social, queremos que la gente de la colonia venga a interactuar, antes los tianguis eran centro de interacción donde se conocía gente de diferentes pueblos, eso es lo que queremos hacer.
¿Cómo te imaginas Mercado Roma a cinco años? Como un lugar de referencia para productos en la Ciudad de México; una plataforma para propuestas gastronómicas.
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DEGUSTANDO
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El q u e a r r uviento lla la tarde TXT. Deby Beard / dbeard@saborearte.com.mx
Nayarit goza de una belleza increíble: mares, ríos, lagos, montañas y el calor de su gente. Esta mañana lo percibí en la tersura de la arena al caminar, en la caricia fresca del mar y en las olas entusiastas que jugaban en mi pies.
E
stas playas nayaritas tienen muchas formas para mostrar su cariño.
Situado en las cálidas y hermosas playas mexicanas de Riviera Nayarit, en Nuevo Vallarta, encontramos el exclusivo resort Grand Velas All Suites & Spa, que cumple todos nuestros caprichos. Distinguido miembro de The Leading Hotels of the World y altamente premiado con el 5 Diamond Award que otorga la AAA, el premio Most Excellent Spa Hotel de la revista Condé Nast Johansens y el premio Best Luxury Hotel in the World de Traveler’s Choice. Ataviado con un océano azul infinito, arena complaciente y sierra salvaje, Grand Velas cuenta con 267 suites de lujo, Suites Spa y Suites Imperiales, todas con una espectacular vista al mar, todos los lujos y comodidades.
La experiencia culinaria es algo increíble, ya que todos sus restaurantes cuentan con una decoración y estilo único; los más exclusivos y reconocidos por el Four Diamond Award son el francés Piaf y el italiano Lucca, en los que puedes degustar un sinfín de platillos típicos que nos transportarán a su lugar de origen y que son dirigidos por reconocidos chefs internacionales. Me hospedé unos días en Casa Velas, un resort para adultos, donde el lujo y el romanticismo están en perfecta armonía dentro de una propiedad que ofrece una atmósfera íntima y elegantemente casual. Su propuesta gastronómica elogia los sentidos, creando un balance perfecto con el majestuoso entorno y el esmerado servicio. Ahí, los sabores y cultura locales se mezclan para lograr diversos espacios culinarios que muestran estilos y ambientes según el an-
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tojo o estado de ánimo. Cada platillo creado por reconocidos chefs de la región, es una fusión de sabores exquisitos. Se puede disfrutar de las delicias internacionales frente a bellos estanques de lirios en el restaurante Emiliano, o de platillos orientales en el Club de Playa privado, rodeado de un ambiente casual y elegante frente al oleaje del Pacífico mexicano como marco perfecto de una hermosa velada. Estoy saboreando una rica copa de vino en la terraza de mi suite, sintiendo la caricia fresca del mar y el viento que arrulla la tarde, con el paisaje azul frente a mí mientras el atardecer se va fugando.
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TXT. Marco Miranda / mmiranda@saborearte.com.mx
La clasificación más general de los estilos de cerveza, como lo mencioné en la entrega anterior, radica en dos: ales y lagers. Esta se basa en los procesos de elaboración, de modo que comenzaré por describirlos en esta primera parte con los menores tecnicismos posibles.
L
Todo es cocina: el proceso de
elaboraciÓn
ENTRE ESPUMA
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a primera fase consiste en inducir la germinación en granos, usualmente de cebada o trigo, mediante inmersión en agua o rociado, para luego pasar a su secado y tostado con aire caliente. Este proceso es el malteado, y las distintas temperaturas que se apliquen determinarán diversas características de colores, sabores y aromas en el producto final. Existen distintos tipos de maltas: clara, pilsen, viena, caramelo, tostada, chocolate, etc. Las maltas claras se utilizan para la mayoría de cervezas industriales, ya sean claras u oscuras, y su secado es mínimo, de forma que los sabores que resulten en la cerveza serán delicados. Para lagers como las de Baviera y ales oscuras, la gama de tostado es muy amplia y aportará, entre otros, aromas a humo, café y chocolate, además de colores que van del ámbar al marrón profundo, pasando por la gama intermedia de rojizos y cafés. El fin del germinado es hacer que el grano eche raíces, para lo cual necesita alimentarse de almidón, al cual transforma en azúcares mediante enzimas. Las raicillas se remueven mediante plataformas vibratorias una vez que finaliza el malteado. El término “adjuntos” se refiere a cualquier otro componente usado en la receta además de agua, levadura, lúpulo y el grano principal (conocido como “malta base”); la cebada y el trigo son los más usados para cervezas de calidad; maíz y arroz, junto con azúcar, se emplean para aumentar el
porcentaje de alcohol, aportando poco cuerpo y pocos sabores, ya que fermentan casi por completo (la excepción a esto son las cervezas belgas potentes, a las que se agregan distintos tipos de azúcares y melaza). Estos dos granos son muy usados para reducir costos en las cervezas industriales. Si el maíz es excesivo, se notará desfavorablemente en el gusto. Otros adjuntos incluyen especias, frutas, raíces y hierbas.
Para lagers como las de Baviera y ales oscuras, la
gama de tostado es muy amplia y aportará, aromas a humo, café y chocolate, y colores que van del ámbar al marrón profundo.
A continuación, se tritura la malta y va a un recipiente con agua caliente, obteniéndose una masa por efecto del movimiento; las enzimas actúan y transforman el almidón en azúcares. En este proceso, que dura varias horas y es llamado maceración, es esencial adecuar los compuestos del agua utilizada al estilo que se producirá, así como controlar la temperatura. A su término, se obtiene un mosto dulce que será filtrado para pasar a la ebullición, durante la que se añadirá el lúpulo, una planta que aportará aromas y amargores de acuerdo a su tipo (existen unas 112 variedades): frutas cítricas, tropicales y de hueso, flores, hierbas, notas balsámicas y terrosas, a maderas... algunos tipos se usan para aportar mayormente aromas, otros más para obtener amargor. El lúpulo contiene ácidos alfa y beta; los alfa, al hervir, se isomerizan y aportan amargor; la IBU, International Bitternes Unit,1 es una medida de los ácidos alfa isomerizados en una cerveza. 1 IBU es igual a 1 mg de ácido iso-alfa por litro. Ciertos productores incluyen las IBUs en sus etiquetas, una buena orientación para el consumidor. Por ejemplo, las cervezas industriales mexicanas tienen entre 14 y 18, las weizen alemanas de 12 a 15, la Samuel Adams Boston lager 35, las India Pale Ale (IPA) inglesas de 45 a 65, las IPA norteamericanas, de 62 a 90; y la mexicana Ocozol TrIPA 90 minutos, presume 1,372. Desde luego, es cuestionable qué tanto se puede percibir la diferencia de amargor entre 90 y miles de IBUs… la escala oficial llega hasta 100. Además de estas aportaciones, el lúpulo actúa como conservador, por sus propiedades bactericidas y antioxidantes. En la siguiente entrega continuaré con el resto del proceso. Salud. Nota: 1 Unidad Internacional de Amargor.
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RINCÓN HEDÓNICO
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Sabia virtud de conocer el tiempo
TXT. Carlos Bracho / cbracho@saborearte.com.mx
C
hère Karla: Escuchaba con atención samaritana las bachianas brasileñas de Heitor Villa-Lobos y claro, en mi mesa de centro una copa de cognac me guiñaba el ojo para que le diera el trago y empezara mi alma a divagar, pero a pesar de esta invitación, le daba yo preferencia a mi habano Cohiba —comprado en La Habana— el cual despedía volutas, que ya te imaginarás, dibujaban en el aire cuerpos de Venus rubicundas y luego las abrazaba y con ellas me diluía en el éter...
Mi amiga Cruz me había prestado su departamento que posee en Cuenca, en España, y cuya ventana mira a los montes cercanos. Ella no estaba y como no tenía yo ganas de salir a buscar a otra amiga, Lola, que me había invitado a comer, hurgué en los discos de acetato de 78 rpm de la discoteca casera de Cruz, y tomé uno de Heitor, y al contemplar aquella joya discográfica, el rostro de VillaLobos estaba allí en la carátula en donde fumaba orondo un delicioso habano. Esa imagen fue todo lo que yo necesitaba para abrir mi caja de Cohibas y encender luego aquel tabaco que, como la música de Heitor, me lleva a caminar por los caminos del amor y a pensar que una mujer bien vale lo que vale. Encendí el tocadiscos, coloqué con cuidado aquella joya y la aguja empezó a reproducir la voluptuosa y amplia música de este gran compositor brasileño. O sea, chère Karla, que como decía un gitano amigo mío: “…Carlos, chaval amigo, que lo antiguo vale siempre…”. Y vaya que lo antiguo vale. El disco que escuchaba estaba grabado allá por las años cincuentas, mi habano Cohiba, nuevo relativamente, pues lo había dejado añejar en mi cava cinco años, y las SABOREARTE 59
bachianas, Heitor las había compuesto allá por los años treintas, y el cognac que me había servido tiene sus años de haber sido lanzado al mercado. O sea que los años no pasan en balde, hay que hurgar en el pasado y gozar todo lo que ese tiempo nos ofrece. Y no quise ir con mi amiga Lola porque ahora —horribles tiempos modernos— no se puede fumar en ningún lado. Así que a Lola la visitaré cuando termine mi cognac, cuando el Cohiba haya cumplido su misión lúdica y la música de Heitor Villa-Lobos haya llegado al acorde final. Entonces tocaré a la puerta de Lola y me invitará a pasar y como Lola es una gitana de polendas, pues no quiero decir lo que sucederá entre ella y yo. Los dos estamos vivos, los dos, Lola y yo, nos conocemos de muchos años atrás, cuando ella cantaba y bailaba en Madrid, y ahora acá en Cuen-
ca, cuando nos vemos, dado que pasan muchos meses sin hacerlo, pues la abrazaré y tomaremos un tinto de la Rioja y comeremos algo de jamón Jabugo… y luego… Ya no digo qué sigue de este luego. No, porque quiero seguir diciendo lo que yo gocé esa tarde. Tarde en la que recordé —y también, Karla, recordar es vivir—, arrullado por la música de Villa-Lobos, y la voz de Victoria de los Ángeles y fumando mi Cohiba y tomando mi cognac y observando las casas enclavadas en las montañas de Cuenca y viendo algunas nubes pasajeras, recordé, digo, mi estancia en Río, los bailes de samba que agitaron todo mi ser, y aquellos partidos de fútbol que te hacen vibrar de emoción. Así que baile, jamón, vino tinto, cognac, puros, música, y sobre todo amigas, y de pilón lo antiguo, todo esto le dan un sentido a esta vida “moderna”. Vale. Abur… SABOREARTE 59
TIERRA
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Casa Oaxaca, a lt o n i v e l d e r e f i n a m i e n t o FOTOGRAFÍAS. Cortesía Casa Oaxaca.
Ubicada en el centro de la ciudad, Casa Oaxaca acoge a huéspedes especiales que gustan de un ambiente de privacidad, descanso, comodidad y placer en una casona del siglo XVII que ha sido remodelada, y actualmente convertida en un hotel boutique de 5 estrellas que ofrece un concepto integral de privacidad y que fusiona detalles modernos y coloniales, creando simples pero sugestivos espacios donde se combina el pasado y el presente.
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TIERRA
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C
onstruida originalmente como un albergue para las visitas frecuentes de sus propietarios, en 1996 fue transformada en una casa con siete habitaciones de serena tranquilidad. Cada una de las habitaciones es distinta, pues aunque todas ellas tienen el mismo estilo en la decoración, cuentan con detalles que las hacen únicas.
Chef Alejandro Ruiz
Casa Oaxaca ofrece la intimidad de silenciosos pasillos aunados a un pequeño jardín y una alberca de azul profundo, rodeada por paredes de adobe en rojo ocre, brindando un servicio esmerado, discreto y eficiente que garantiza un trato especial a cada uno de sus huéspedes y además una cocina exquisita para su satisfacción culinaria de la mano del talentoso chef Alejandro Ruiz. En Casa Oaxaca se disfrutan el encanto de un curativo y relajante temazcal o un reconfortante masaje, e invita a la meditación a través de la práctica de yoga. Sin duda, un lugar donde se fusiona arquitectura y arte, un foro de intercambio de ideas nuevas y valores tradicionales. Es un íntimo refugio donde se combina un ambiente de agradable paz y una amable hospitalidad.
García Vigil 407, Centro, Oaxaca, México Tels: +52 (951) 514 4173, +52 (951) 516 9923 www.casaoaxaca.com.mx
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crónicas urbanas
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Mercado E n b o c a Roma de todos,
FOTOGRAFÍAS. Julio Chávez TXT. María de los Ángeles Elizalde Islas / maelizalde@saborearte.com.mx
Mercado Roma, es el restaurante Carbón (ubicado en el segundo piso, creación de los hermanos Martín del Campo —carne, pescado o mariscos al carbón, rostizados o al horno—), la terraza con venta de cerveza o cocteles, y un hermoso jardín vertical que enmarca una fotografía perfecta gracias a las largas mesas de madera que se encuentran frente a él (además los locatarios se pueden abastecer de hierbas de olor). Y, ¿qué podemos comprar exactamente en este mercado? En las siguientes líneas te lo contaré.
Quesos, especias, macarrones y más “Cada cabeza es un mundo”, dicen por ahí y Mercado Roma se ajusta a esta frase, aquí hay sabores para todos los gustos. Prueba de ello es que al llegar a Lactography, Le Fromagerie y Villa de Patos, fue imposible no dejar volar mi imaginación, ya que al probar la calidad de los quesos, repentinamente apareció en mi mente una rebanada de pan artesanal, una mermelada ligera y fresca, y para culminar esta fantasía, una copa de vino. ¿Lo mejor de todo? Es que cada elemento lo conseguí en un solo lugar. La panadería Da Silva se asoma estratégicamente entre estos puestos; mientras que la mermelada fue cortesía de Aires de Campo y el vino, de Acento —excelente para quienes desean vino por copeo—.
Chelsea Market en Nueva York, Atwater en Montreal, Borough Market en Londres o San Agustín en España, son algunos nombres que han transformado el significado de “mercado”.
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quellos espacios de largos pasillos, con productos comunes y uno que otro lugar para comer han quedado como un punto aparte. Ahora, el diseño arquitectónico, los vivos y elegantes colores, insumos orgánicos o difíciles de conseguir, así como comida de restaurante son solamente algunas características que podemos encontrar en mercados gourmets, y en México este concepto ha llegado con un solo nombre: Mercado Roma.
La esencia del mercado se conserva, pequeños locales coloreados de negro y naranja albergan todo tipo de productos, mientras que otros, conservan las hornillas prendidas para satisfacer el hambre de los comensales dispuestos a probar algún platillo de su chef favorito. Si bien es cierto que se pueden conseguir un sinfín de productos gourmet, para mí, aquello que hace especial a
Sin embargo, el antojo de cada persona es distinto, para algunos la cerveza es una mejor opción, por lo que La Botica puede ser la solución. En cuanto a productos gourmet, Campo Vivo o Hanseatik también ofrecen diferentes insumos que se ajustan al paladar. No
podía irme sin comprar algunas delicias para cocinar en casa, por lo que el panorama en ese aspecto vale la pena detallarlo. Para los carnívoros, Rancho Las Luisas es un excelente aporte gracias a la carne Wagyu; La Macarela tiene pescados, mariscos y moluscos frescos; para acompañarlos, Rancho El Camino cuenta con verduras, tubérculos y hongos que demuestran su
Además, el complemento de tiendas como Ecobutik (velas, cremas, aromatizantes naturales), Uchiya (utensilios de cocina), Perma chef (uniformes), Librería Porrúa o Caracol Púrpura (artesanías) hacen de cada visita una buena experiencia.
Para saborear Un mercado pierde un poco de sentido sin el área de comida, y es justamente en el centro de Mercado Roma en el que olores, sabores y texturas se desarrollan ante nuestros ojos. Pequeñas islas abrigan las tapas de La Barraca Valenciana y La Campagne; el maíz orgánico se transforma en quesadillas, elotes o chilaquiles en Tlaxcalli Amantolli; las cemitas poblanas aparecen en Ochentaocho y los cortes de carne en Jack’s Butcher, aunque también las pastas hacen acto de presencia con Fiamma. La parte dulce se queda en los innovadores macarrones de Theurel & Thomas; en el pastel de té verde de Ruta de la Seda; en los helados de Ozio; los chocolates de Que Bo! o los postres de La Galette. Y qué mejor manera de terminar este recorrido que con un té de Whittard of Chelsea o un estupendo café de Espresso. Como puedes ver, existe un lugar para cada día y cada personalidad. Esto es Mercado Roma, un concepto que reúne lo mejor de la gastronomía actual, en el que la imaginación gustativa no tiene límites y en definitiva, un espacio que le otorga un nuevo significafrescura al tacto y olfato; por otro lado, está Germina, un pues- do al término mercado. to donde el arroz arbóreo, quinoa, amaranto, y demás semillas, cereales y granos están almacenados detrás de unas bellas y *Los fines de semana grandes tapas de madera que decoran la pared; para sazonar, se recomienda ir temprano no podía dejar de ir a Spice Market en donde las mezclas de Querétaro 225, Roma especias creadas por la dueña son un delicioso twist para cual- Mercado de 9:00 a 18:00 hrs quier comida y la atención al cliente es perfecta. Restaurantes de 9:00 a 24:00 hrs. SABOREARTE 59
LA CREACIÓN
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Richard
Silvester
Chef ejecutivo de Fairmont Mayakoba, Riviera Maya
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on casi 25 años de experiencia, Richard Silvester ha recorrido y aprendido en muchas cocinas de diferentes partes del mundo. Desde pequeño en su natal Viena tenía claro que su deseo era ser cocinero, por ello Italia, Eslovaquia, Rumania, Jamaica, Costa Rica y México han sido los escenarios de su constante evolución y de un remarcado interés por la cultura y los ingredientes regionales. Con 10 años en México y casi cuatro de trabajar para hoteles Mayakoba, para Richard la comida es un placer pero también una forma de hacer conciencia sobre la salud.
Felipe Ramírez, Diego Stefan, Richard Silvester, Raúl Castro y Abelardo González
FOTOGRAFÍAS. Claudio Pellettieri
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LA CREACIÓN
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Los diferentes tipos de ceviches fueron el primer sabor mexicano que se me grabó. Ceviche de mariscos
Con 6 o 7 años ya cocinaba en mi casa, quemaba algunos pollos en el horno, pero nunca quise ser algo diferente. Lechón prensado
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LA CREACIÓN
038 Convivo mucho con mi equipo: vamos a comer, a explorar otros restaurantes. Cuando hacemos nuevos menús me gusta mucho tener una discusión abierta; me favorece tener en cuenta diferentes puntos de vista. Pesca del día con hierbas locales
Tengo muchos años en la península y sigo descubriendo nuevos productos que trato de incorporarlos en algunos platillos. Degustación de cocodrilo SABOREARTE 59
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LA CREACIĂ“N
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El alimento es un placer pero tambiĂŠn tiene efecto en nuestro bienestar. Afortunadamente ahora hay una mayor conciencia de la comida. Pastel de 3 leches
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042 A FONDO
queso L a ciencia del
TXT. Lidia Parada Dorantes / lparada@saborearte.com.mx
E
La producción y consumo de queso son metáforas de la civilización, y están firmemente ancladas a la cultura occidental, tanto como el pan, el vino y la cerveza.
l probable origen geográfico de estos cuatro elementos es el mismo: el valle de Mesopotamia, alrededor del año 7000 a.C., desde donde se esparcieron hacia el cercano y medio oriente, Egipto y el este del Mediterráneo poco tiempo después. Para poder producir queso, estas antiguas poblaciones primero necesitaban tener un exceso de leche, lo cual ocurrió cuando se estableció el pastoreo como respuesta al agotamiento de las tierras de cultivo. Durante esa misma época, el descubrimiento de la aplicación de altas temperaturas al barro para producir vasijas sentó las bases para producir este alimento. Inicialmente, la leche extra almacenada en vasijas sometida al clima cálido del sudeste de Asia se habrá fermentado espontáneamente, y por acción del ácido láctico producido por las bacterias se produjo coagulación, ya que las proteínas de la leche pierden la solubilidad cuando el pH alcanza 4.6, el cual se considera ácido. Al perder la solubilidad, obtenemos un coágulo flotado en suero. Lo anterior, junto con la aplicación de calor (80-85ºC), dio origen a los primeros quesos, cuyo proceso sobrevivió muchos siglos y eventualmente originó los quesos tipo ricotta, cottage o requesón que conocemos actualmente. Sin embargo, la vida útil de estos quesos es corta ya que contienen mucha humedad debido a que la estructura del gel no está firmemente establecida, y pronto se descubrió que si se secaban al sol, o les añadían sal y se empacaban en una piel de animal para excluir el aire, se lograba alargar su conservación, al tiempo que se daba una maduración que
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cambiaba sus características sensoriales. La leche también se guardó en estómagos de animales rumiantes, lo cual dio origen a la coagulación enzimática ocasionada por la renina. La renina es un conjunto de enzimas, y una de ellas conocida como quimosina es capaz de cortar las cadenas de la caseína (proteína) de la leche, las cuales posteriormente se unen entre ellas a través de átomos de calcio para formar una red tridimensional, es decir un gel, que es capaz de atrapar la grasa y parte del agua formando un producto sólido. El uso de la renina da como resultado una cuajada más firme y cohesiva que la obtenida por coagulación ácida, estableciendo un gel más fuerte que sienta las bases para un producto de mayor longevidad que puede transformarse en quesos de grandes sabores y texturas. De esta manera, la leche (que solamente servía para la alimentación infantil debido a que la tolerancia a la lactosa se desarrolló mil años después) fue transformada en un alimento altamente nutritivo para todas las edades que además podía almacenarse para su consumo posterior. Las propiedades de un queso en particular dependen de la estructura del mismo, la cual es compleja y se relaciona con la composición y las condiciones de elaboración y maduración en particular. También los cultivos bacterianos son de gran influencia en la elaboración de quesos. Las bacterias ácido-lácticas se añaden antes de la coagulación con renina para obtener un nivel de aciReferencias: Kindstedt, P. (2012). Cheese and Culture, a History of Cheese and its Place on Western Civilization. Chelsea Green Publishing, White River Junction, Vermont (USA).
dez óptimo para este proceso. Durante la maduración, una vez que la cuajada ya está firme se inoculan las superficies de algunos quesos con bacterias (reblochon, tilsit o bick) u hongos (camembert, brie), por tiempos que varían desde dos semanas (mozzarella) hasta 2 años (cheddar extra-maduro). Los microorganismos procesan las grasas y las proteínas, cortándolas en cadenas más pequeñas, produciendo péptidos, aminoácidos y ácidos grasos libres de distintos tipos y en diferentes cantidades. Estos compuestos son responsables de los aromas y texturas específicos a cada tipo de queso. Fatma, E.K., Hassan, A. M., & Abd El. Gawd, M.M. (2012). Effect of Manufacture Steps on Cheese Structure (Review). International Journal of Academic Research 4(6), 79-89.
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EN ESCENA
044 En la cocina
El deleite de los
hongos silvestres
Son muy utilizados para elaborar “pastas, sopas y salsas. El porcini generalmente se utiliza fresco, ya que se puede consumir crudo. El chanterelle necesita cocción de por lo menos 20 minutos pues de lo contrario puede ser tóxico, y el morilla también es un hongo que necesita cocción”. Pueden combinarse con infinidad de ingredientes para elaborar distintos platillos, es común usarlos para pastas, rissotto, sopas, carnes y ensaladas. Por ejemplo en platillos como: filete de res en salsa de morilla; porcini salteado con perejil; rissotto con hongos chanterelle. Agradecemos la asesoría de la chef Gilda Muñoz Acosta
TXT. Karina Rodríguez Chiw / krodriguez@saborearte.com.mx FOTOGRAFÍAS PLATILLOS. Claudio Pellettieri
S
Su característico y delicioso sabor los convierte en un ingrediente sofisticado y muy valorado en la gastronomía internacional.
u forma y apariencia quizás no resulta atractiva a la vista y tal vez por eso no provocan el deseo de consumirlos. Sin embargo, se sabe que por su delicioso y distintivo sabor, los hongos silvestres comestibles han sido recolectados y consumidos durante miles de años. Registros arqueológicos revelan que en Chile hace más de trece mil años ya los comían; en China también se usaron como alimento siglos antes del nacimiento de Cristo. Hoy, su consumo va en auge y se han convertido en una opción muy valorada en la gastronomía internacional. Desde hace muchos años los hongos se utilizan para la elaboración de platillos italianos, españoles y de otros países europeos, “como no se ha encontrado una manera eficiente para cultivarlos, es más común encontrarlos deshidratados. Primero fueron clasificados como plantas, por ser organismos que no dejan de crecer mientras están vivos. Sin embargo, posteriormente se clasificaron como animales ya que se descubrió que sus paredes celulares se componen de quitina (sustancia que hace duro el esqueleto externo de insectos y crustáceos), hasta que finalmente los clasificaron en la familia de los mohos y las levaduras”, advierte la chef Gilda Muñoz Acosta.
Especies muy valoradas Los hongos morilla, chanterelle y porcini “crecen de manera silvestre debajo de los árboles, y aunque es un poco difícil su recolección, familias enteras se dedican a esta labor”, afirma la chef Muñoz
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L os
hongos morilla y porcini contienen en mayor cantidad agua y vitaminas A y B; mientras que el chanterelle tiene una mayor cantidad de carbohidratos .
Acosta. En sí, no existe una producción real de hongos, “ya que crecen de manera silvestre en regiones de Italia como La Toscana y Liguria, así como también en ciertas zonas de España y algunos estados de México como: Guanajuato, Querétaro, Puebla, Jalisco y el Estado de México”, comenta la experta.
Su recolección Las familias que se dedican a recolectarlos “deben tener conocimientos sobre esta tarea para poder identificar las zonas donde pueden encontrar los hongos y los recolectan para venderlos ya sea frescos o secos o conservados en aceite de oliva”, señala la chef.
Lo que los distingue • El chanterelle es uno de los hongos más apreciados en Europa, tiene forma de trompeta y es de color amarillo claro, con un muy delicado sabor a nuez. • El morilla tiene forma de esponja, es carnoso y tiene un aroma y sabor amaderado con toques especiados y suave textura. • El porcini es de base muy gruesa, con la tapa extendida y lisa; tiene un aroma muy fresco y hasta cierto punto un poco a menta.
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BOQUINETE
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EN CALDO DE CHANTERELLE
EN ESCENA
Juan Pablo Loza Director y chef ejecutivo de Belmond Maroma Resort & Spa
TAMALITO
DE HONGOS
Juan Pablo Loza Director y chef ejecutivo de Belmond Maroma Resort & Spa
En México Desde la época precolombina, cotidianamente se utilizaban hongos silvestres para distintas preparaciones culinarias, pero también se usaban con propósitos medicinales y místicos. Con la llegada de los españoles y la fusión cultural, se convirtieron en un ingrediente muy valorado para la elaboración de la comida mexicana.
¿Sabías que…? Los hongos silvestres tienen un papel ecológico muy importante. Muchas especies viven en simbiosis con los árboles y esta asociación micorrízica (relación simbiótica) sostiene el crecimiento de los bosques naturales autóctonos y de las plantaciones en las zonas templadas y tropicales. Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO)
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Para saber más… En italiano los hongos silvestres son llamados funghi commestibili (hongos comestibles), y no existe una palabra que corresponda a la traducción de “seta”. En inglés se usa wild edible fungus; mientras que mushrooms tiene un significado similar a “setas”, pero no indica que esta especie particular de hongos sea comestible.
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• Para conservarlos mejor manténlos en un lugar seco, lejos de la humedad. Puedes conservarlos también “por un periodo de cuatro semanas en aceite de oliva y de esta manera también obtendrás un aceite aromatizado que puedes usar en la preparación de alguna carne o vinagreta”.
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EN ESCENA
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Fe de erratas Por un error, en la edición pasada omitimos el nombre del chef Edgar Chávez, creador de los platillos de esta sección. A él y a nuestros lectores les ofrecemos una disculpa. SABOREARTE 59
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