Escondites
verdes
ACCIONES ecológicas
MEDELLÍN para la primavera Una tarde de té $ 55.00 - MÉXICO
Ahora disponible en tu ipad
BĂşscanos en el store como Saborearte Requiere iOS 5.0 en adelante
44
6
Degustando: en México
Anatol, para el sibarita de hoy
Karla Sentíes
8 10 14
Andanzas
Actualidades
20
Pilar Meré
Catando Los 10 para primavera Ricardo Espíndola
18
Una tarde de té
20
Chicago con Kimpton Hotels
22
Disfrutando el instante
24
Finca Constancia y sus vinos de parcela
34
La Viña
Acciones sustentables
16
2
Degustando: en México Karla Sentíes
De viaje
Erico García
Degustando: en el mundo Deby Beard
De gira
Karla Sentíes
28
Tierra Medellín, una historia de cambio Julio Chávez
32
32
34 40
Crónicas Urbanas
Escondites verdes
María de los Ángeles Elizalde
Arturo Fernández
La Creación
Pez y vino, quesos y besos
El Rincón Hedónico Carlos Bracho
42
No sólo Food Miles
44
Langosta chakay
A Fondo
Lidia Parada
En Escena
Karina Rodríguez Chiw
EDITORA
Karla Sentíes Silva karla@ saborearte.com.mx
DIRECTOR COMERCIAL
Erico García García erico@ emisa.info CO EDITOR Julio Chávez jchavez@ saborearte.com.mx DIRECCIÓN DISEÑO
Vincent Velasco diseno@ saborearte.com.mx DISEÑO Heidi Delgadillo FOTOGRAFÍA Claudio Pellettieri fotografia@ saborearte.com.mx Beatriz Silva redaccion@ saborearte.com.mx CONSEJO EDITORIAL
Paulina Vélez • Jean Berthelot • Federico A. López • Luis Gálvez • Mari Carmen Sáenz • Sandra Fernández • Mikel Alonso • Sylvia Kurczyn REPRESENTANTE INTERNACIONAL
Carmen Saracho Mari Carmen Sáenz
FOTOGRAFÍA Federico de Jesús
DIRECTORA DE REDACCIÓN
CONTACTO EN FRANCIA
Eléonore Vial Instituto Paul Bocuse, Lyon, Fr. francia@ saborearte.com.mx COLABORADORES EN ESTE NÚMERO
Karla Sentíes • Ricardo Bonilla • Pilar Meré • Ricardo Espíndola • Erico García • Deby Beard • Julio Chávez • María de los Ángeles Elizalde • Arturo Fernández • Carlos Bracho • Lidia Parada • Karina Rodríguez Chiw • Juan Pablo Loza
REVISTA SARTE S.A. DE C.V.
Oaxaca 86, despacho 402, Col. Roma, C.P. 06700 México D.F.
VENTAS MÉXICO
01(55) 5514-7914 01(55) 5514-2077 Yessika Valverde yessika@saborearte.com.mx SUSCRIPCIONES
suscripciones@ saborearte.com.mx ASESORÍA LEGAL
Jurídico LópezJaimes S.C. Ignacio Mendoza Aguilar Abogados
PUBLICACIÓN DE
Revista Sarte S.A de C.V. Dr. Rafael Lucio 103 Edif. B12 1 902, Col. Doctores, Del. Cuauhtémoc, C.P. 06720, México D.F. Tel: (55) 5514 79 14 y (55) 55 14 20 77. www.saborearte.com.mx
Sabor e arte. Periodicidad bimestral, Año 9, número 57, Abril - Mayo 2014. Certificado de circulación, cobertura y perfil del lector folio 00263-RHY emitido por
y registrado en el Padrón Nacional de Medios Impresos de la SEGOB Sabor e arte, año 9, no. 57, abril - mayo 2014, es una publicación bimestral editada por Revista Sarte S.A. de C.V. Calle Oaxaca No. 86, despacho 402, Col. Roma, Delegación Cuauhtémoc, México D.F. C.P. 06700, Tel. 55147914, wwsaborearte.com.mx. editor responsable Karla Sentíes Silva. Reservas de Derechos al Uso Exclusivo Nº 04-2012-032913381300-102, ISSN: en trámite ambos otorgados por Instituto Nacional del Derecho de Autor. Certificado de Licitud de Título y Contenido N° 15646 otorgado por la Comisión Calificadora de Publicaciones y Revistas Ilustradas de la Secretaría de Gobernación. Autorizada como Publicación Periódica por SEPOMEX, permiso PP09-1823. Impresa por Preprensa Digital, S.A. de C.V., Caravaggio Nº 30, Col. Mixcoac, Del. Benito Juárez, México, D.F., C.P. 03910. Distribuido en locales cerrados por: Distribuido en locales cerrados por: Pernas y Cía. Poniente 134 N° 650 Col. Industrial Vallejo Del. Azcapotzalco México, D.F. Las opiniones expresadas por los autores no necesariamente reflejan la postura del editor de la publicación. Queda estrictamente prohibida la reproducción total o parcial de los contenidos e imágenes de la publicación sin previa autorización de por escrito de los editores.
un sauce de cristal, un chopo de agua, un alto surtidor que el viento arquea, un árbol bien plantado mas danzante, un caminar de río que se curva, avanza, retrocede, da un rodeo y llega siempre Octavio Paz, Piedra de sol
El vértigo que ha impuesto la modernidad hace que con mucha frecuencia nos olvidemos de aspectos esenciales de la vida, entre ellos y uno de los más trascendentes, el cuidado de nuestro planeta: la casa que nos nutre, nos protege, nos maravilla… nos brinda el goce de vivir. Afortunadamente, una buena parte de la humanidad ha hecho conciencia de las graves consecuencias de ese olvido y, desde distintos flancos y a diferentes niveles, suma esfuerzos para restablecer el equilibrio indispensable y urgente con la naturaleza. Acciones de ese tipo tienen un concepto claro: asegurar las necesidades del presente sin comprometer las de las generaciones futuras, que es como se define a la sostenibilidad. Los proyectos y ejemplos que se emprenden en esta veta empiezan a ser cada vez mayores y con resultados favorables para el equilibrio medioambiental, tal es el caso del rescate y protección de la langosta Chakay en el Caribe mexicano, que ha redundado en beneficios naturales tanto para las reservas de la biosfera de Banco Chinchorro y Sian Ka´an como para los pescadores que mantienen sus fuentes de ingreso y que han asumido un compromiso de respeto al ambiente. Esta visión se extiende también a diferentes bodegas vinícolas que llevan cabo innovaciones para minimizar los impactos negativos a la naturaleza, así como a hoteles, restaurantes y por supuesto, productores de alimentos. El cambio está en marcha. Durante los últimos seis años nos hemos dado a la tarea de dedicar una edición a este relevante tema y hemos visto la transformación que empresas y consumidores han tenido hacia el beneficio del mundo. Cambios como este no los hace una persona, sino la suma de ellas. En ese recuento, recordamos también que hace diez años nació Sabor e arte, resultado de una vida de sueños, aprendizajes y trabajo, con un deseo firme: contribuir a la evolución de la gastronomía en México. En esta década, la pasión y el amor que siento por mi profesión se ha nutrido, confirmando que aquel sueño valió la pena.
Pilar Meré:
Deby Béard:
Las letras del vino
El mundo en un bocado
Pilar ha sido parte fundamental en la promoción del vino mexicano, su formación en comunicación, mercadotecnia y sommelier, conjugan el perfil armonioso con que comunica sus amplios conocimientos.
Deby es una mujer polémica, polifacética e incansable difusora del mundo de los placeres: gastronomía, vinos, viajes, lugares para disfrutar. Su ofrenda es a la buena vida y todos los detalles que la acompañan. 1
5
Lidia Parada:
La ciencia en la mesa
Carlos Bracho:
Con acreditados conocimientos en Ciencias de los Alimentos y una amplia trayectoria, Lidia nos permite comprender a fondo los procesos que se dan en los alimentos al momento de cocinar. En un lenguaje digerible explica la ciencia de ingredientes, técnicas y productos implícitos en la cocina tradicional o en la más vanguardista.
Degustando la vida Actor, escritor, político, fotógrafo, conferencista y promotor de la cultura. Carlos es, además, un absoluto enamorado de la buena comida, los grandes vinos y destilados. Un emprendedor, que comparte los placeres de la vida en sus lúdicas narraciones.
2
6
4 María de los Ángeles Elizalde:
Karina Rodríguez:
Saboreando la ciudad
La otra cara del sabor
Recorriendo la ciudad en sus cuatro puntos cardinales, siempre en busca de sorpresas para el paladar, María de los Ángeles ofrece con su prosa fresca alternativas para disfrutar los sabores más tradicionales y vanguardistas de la metrópoli.
Karina se ha dedicado al periodismo e investigación de diversos temas. Entre textos y entrevistas profesionales teje la tela tras la esencia de los platillos: los ingredientes.
3
7
Ricardo Bonilla:
Juan Pablo Loza:
Bocadillos de historia
Sabores con tradición
Destacado experto culinario, catedrático y conferencista. Del arcón de esas investigaciones surgen pequeños grandes momentos en que la cocina o el vino están presentes con los personajes más ilustres de la historia y que han sido poco conocidos.
Con una gran pasión por los sabores tradicionales, así como un deseo de preservar la rica cultura mexicana, Juan Pablo conjuga en los restaurantes de Maroma Resort and Spa las técnicas clásicas de la cocina informal, creando platos elegantes con una esencia auténtica. 4
8
FOTOGRAFÍAS: Federico de Jesús: 7. Alexander: 1 a 5. C l a u d i o P e l le t t i e r i : 6 y 8 .
para el sibarita de hoy
6
Polanco se caracteriza por una constante apertura de conceptos restauranteros; algunos tienen éxito por su ubicación, otros por su estilo y ambiente, algunos más realmente apuestan por una experiencia gourmet, pero contados son aquellos que lo tiene todo. Anatol abrió sus puertas con un concepto elegante pero relajado, en un espacio fresco y acogedor donde predomina el buen gusto, un lugar cosmopolita que ya cuenta con una buena lista de sibaritas asiduos, por lo que es recomendable reservar. Visité el restaurante en su apertura y varios meses después constatando la constancia en la propuesta culinaria y la amabilidad del servicio. La oferta de coctelería es completa con una buena propuesta a base de champagne, tragos largos, tradicionales, modernos —como el bloody oaxacan elaborado con mezcal espadín, jalapeño, piña y espuma de jamaica—, cocteles sin alcohol y otros con cerveza, ésta ofrecida también en un amplio repertorio con opciones nacionales e internacionales que incluyen Lager, Pilsner, Cream Ale, Brown & White Ale, Unfiltered.
E S C R I T O P O R JEuSlCi oR ICT hOá P v eOzR K a r l a S e n t í e s
r l. ac @ s a. m b oxr e a r t e . c o m . m x j c h a v e z @ s a b o r e akrat e om
Hay un par de platillos que llevados a una expresión gourmet, hablan del espíritu relajado del lugar, tal como el Mac & Cheese, los flatbreads, la hamburguesa, el brooklyn sándwich, el sundae de almendra tostada y las donas hechas en casa glaseadas en chocolate, malteada de praliné y Frangelico. Siendo entusiasta de los espumosos ordené una copa de Paul Goerg, Brut Rosé, Premier Cru, champagne francés fresco, mineral y de textura ligera que me pareció ideal como aperitivo. La simplicidad es uno de los factores que destacan en Anatol y que sin duda, el comensal de hoy agradece, el chef Justin Emini, con una amplia trayectoria en restaurantes galardonados en el mundo ha sabido crear una carta reducida con opciones muy bien elegidas que aseguran una experiencia completa y como él menciona: “no todo debe de ir en un menú, hay platos que pueden ser buenos pero no extraordinarios”. En las entradas llamaron mi atención los platos crudos, especialmente el hamachi japonés con aceite de oliva manzanilla, sal de Colima, tartare de jitomate y limón amarillo en conserva, sin embargo el día era lluvioso y preferí algo más estilo confort food. El raviolo della Nonna me pareció estupendo, con pasta elaborada en casa, un ricota de sabor sutil y un ragout de pepperoni, que se equilibró de maravilla con un “sorpresivo” huevo pochado. La carta de vinos alberga una amplia selección dividida por copeo, cuerpos ligeros, medios y reservas, así como una excelente relación precio calidad. Una vez más elegí por copa y ordené un Pinot Noir, Avant Garde, Domaine Carneros de Napa Valley, California. Para el plato fuerte me atrajo el Rib Eye de 450 gr. con tuétano, sal de Colima y mermelada de 5 cebollas, pero me decidí por algo más ligero y seleccioné el robalo de Puerto Ángel Oaxaca con estofado de alubias orgánicas, pancetta y naranja china (kumkuat) que destacó por su perfecta cocción y una buena armonía de sabores, la naranja en rodajas aportó textura, color,
F O T O G R AFFOÍ TA OCGlRa A uF d iÍ oA SP eClOl eRtTt E i eSrÍiA A n a t o l
frescura así como una mezcla de notas dulces y ácidas que redondearon la preparación. Los postres, de la mano de Mayra Victoria, esposa del chef Emini, mantienen como pocos restaurantes la calidad de la experiencia hasta el final. La carta es sencilla con bases tradicionales y un twist contemporáneo, entre las opciones: baba rhum con crema batida y compota de pera; pie de temporada “á la mode”, pastel de dátil con salsa de toffe y vainilla, chabacanos y helado de ricota. Yo me deleité con el triffle de café de olla, crema de café, pastel boca negra y helado de piloncillo. Anatol es muestra de una excelente cocina, pero sobre todo, de una gran propuesta en la que se entendieron las tendencias, la libre elección del comensal, la importancia del producto, el valor real de una experiencia gourmet y el arte de la simplicidad que conlleva un arduo trabajo detrás.
Me hizo agua la boca: hamburguesa de Black Angus con queso Idazabal de Río Frío, relish de piquillos, aioli, mix de hojas, papas a la francesa, parmesano Reggiano y romero. Me causó interés: la sopa de frijol con foie gras ahumado, semilla de jitomate, gremolata de cilantro y crutón de brioche.
Me quedé con ganas: del pulpo a la parrilla con couscous israelí, tapenade, aceite de chiles, queso feta, granada, menta y yogurt. En mi siguiente visita: la burrata con caponata de berenjena, pan al grill, ajo rostizado, sal de Colima y aceite de oliva.
Carlos Moro Carlos Moro fundó en 1988 el Grupo Matarromera, y ha sido ejemplo de trato amigable con el medio ambiente, pues cuenta con edificaciones sostenibles, diseñadas para aprovechar más horas de luz natural, emplea el sistema de energía solar y una caldera de combustible biomasa para generar energía verde, de la que se abastece. Gracias a la biomasa, Matarromera ahorra 141 toneladas de emisiones de CO2 al año. En sus viñas se usa el riego por goteo, y en la bodega se emplea un sistema de recuperación del agua de lluvia y el tratamiento de aguas residuales, que permiten reutilizarla. El plan de sostenibilidad que encabeza Carlos Moro ha sido galardonado con el Premio Europeo de Medio Ambiente de la Fundación Entorno al desarrollo sostenible. Sin embargo, no está satisfecho con lo logrado; entre sus objetivos está: la reducción del consumo de agua y energía por cada producto hasta un 40%; la implantación de ecodiseños para disminuir el consumo de materiales; mejorar la ecoeficiencia de las instalaciones; introducir vehículos eléctricos en la flota empresarial y desarrollar nuevos proyectos de I+D medioambiental. Bajo su mando trabajan más de 15 personas dedicadas a todos estos proyectos que tienen como meta una producción más ecológica.
8
Peter Sisseck Peter Sisseck, el enólogo danés cuyo Pingus se ha colocado entre los mejores vinos del mundo, trabaja en un proyecto cuyo objetivo es rendir un homenaje a las elaboraciones tradicionales de la Ribera del Duero. Además, el plan que ha diseñado es completamente verde: junto a la elaboración de vino, contempla el desarrollo de huertas, plantaciones de árboles frutales, sí como la cría de ganado con el que obtendrá la basura con la que generará la composta para abonar las viñas. Pero el eje central es la bodega donde: “Se trata de promover un concepto nuevo de vino, de vinificar como se hacía antes, con tinajas de madera y tinos de cemento […] de devolver el conocimiento que hemos adquirido y contribuir a mejorar la calidad de los cosas”. El vino, literalmente, lo lleva en la sangre, pues su tío, Peter Vinding Diers, fue uno de los creadores de la “nueva ola” de vinos blancos de Burdeos, en la zona de Graves. Este enólogo disfruta su trabajo, y lo que más goza es “el contacto con la naturaleza, pasar tiempo en el viñedo para ver la evolución de nuestra cepas. Creo que la raza humana debería ser más respetuosa con la naturaleza”. Sisseck llegó a la Ribera del Duero hace más de dos décadas, y ha sido unos de los personajes que más han innovado en esa denominación de origen. Donde elabora Pingus, del que Robert Parker dijo, es “el mejor vino joven que he probado jamás”.
10
JORGE VALLEJO Y DAVID KINCH
¡Qué buen festejo! El segundo aniversario del restaurante Quintonil fue celebrado en grande por Jorge Vallejo y Alejandra Flores, quienes invitaron a cocinar a los renombrados chefs: Virgilio Martínez del Restaurante Central en Lima, Perú, y David Kinch de Manresa ubicado en Los Gatos, California. Durante dos días las puertas de este local ubicado en Newton 55 se abrieron para que los gourmets mexicanos degustaran una combinación de platillos creados por Jorge y sus chefs invitados, una gran manera de festejar dos años, de compartir conocimientos y enriquecer paladares. Quintonil ha tenido una evolución remarcable y en dos años se ha posicionado como uno de los mejores lugares para comer en México, ¡felicidades!
Vatel Club México, un legado culinario
Este año se llevó a cabo la XXI cena de gala del Vatel Club de México y la Academia Culinaria de Francia en el Hotel St. Regis de la Ciudad de México, en la que se rindió homenaje a Thierry Dufour por sus 27 años de profesionalismo en nuestro país. De la misma manera se entregaron reconocimientos y fueron nombrados los académicos y vatelianos de nuevo ingreso. Ante la presencia de la embajadora de Francia en México, Elisabeth Beton, el presidente mundial de l’Académie Culinaire de France, Gerard Dupont; Guy Santoro, presidente de Honor de Vatel Club México, así como anfitrión del evento, el presidente honorario del Vatel Club, Jean Berthelot, el presidente activo Mario Celis, e importantes personalidades de la gastronomía francesa y mexicana ahí presentes, el Vatel Club México reconoció a Pascal Masson, director general de Aspic Instituto Gastronómico, como chef del año 2014, por su profesionalismo, entrega a la educación, formación de miembros y participación constante en la asociación. También fueron galardonados con la Medalla de Oro Vatel Club los chefs Jorge Morales y Rosalba Rivera; así como Emilio Farfán como periodista destacado y Paty Benavides como medio de difusión. Frédéric Lejeune fue reconocido por su aportación a la Semana del Sabor y Mario Celis recibió el premio especial del Espíritu Vatel de Moët & Chandon.
Llega la cuarta edición de
Morelia en Boca
Morelia en Boca, Festival de Internacional Gastronomía y Vino de México, llega a su cuarta edición, teniendo como sede en esta ocasión la Casa de la Cultura de la capital michoacana. Clases demostrativas, catas, talleres y cenas maridaje con algunos de los cocineros más prestigiados forma parte del programa de este encuentro que se llevará a cabo del 30 de mayo al 1 de junio. “En un año particularmente desafiante, el festival no detiene su crecimiento y continúa generando un programa gastronómico único en México. En ese sentido, integra productores locales, cocineras tradicionales, chefs reconocidos, estudiantes, productores de vinos y destilados, tanto nacionales como internacionales, en un Centro Histórico Patrimonio de la Humanidad”, resaltó Fernando Pérez Vera, director de Morelia en Boca, durante la presentación del festival a medios. En esta edición, se brindará un homenaje a Carmen Ramírez Degollado, “Titita”, chef propietaria del restaurante El Bajío, en la Ciudad de México, por su intensa y extraordinaria labor en la preservación y difusión de los valores de la cocina mexicana.
Comida, cultura, modernidad La alimentación adquiere cada vez más un necesario espacio en el discurso cultural de nuestros tiempos. Su estudio, desde ópticas muy diversas, va ganando terreno en diferentes ámbitos académicos. Por ello es de celebrarse que, tras una primera edición agotada, la Escuela Nacional de Antropología e Historia junto con el Conacyt hayan reimpreso el trabajo coordinado por Catharine Good Eshelman y Laura Elena Corona de la Peña bajo el nombre de Cultura, comida y modernidad en México. Perspectivas antropológicas e históricas, que como sostiene en su introducción: “es un libro colectivo que explora las dimensiones culturales de los procesos de globalización y modernización en México, a partir de la comida como uno de los ejes principales de las relaciones sociales y de la reproducción cultural”.
12
Durante la presentación llevada a cabo en el Colegio Superior de Gastronomía, Yuribia González —una de las autoras— subrayó que “lo que se propone en este trabajo es analizar la comida desde un aspecto histórico y antropológico; analizándola a partir de líneas que nos van a ayudar a vincular el estudio de la comida en función de la cultura, y a partir de esto, también de lo que es la identidad”. Sin duda, una serie de textos a los que hay que acercarse.
6, by Deby Después de varios años elaborando Friné con algunas de las más reconocidas bodegas del mundo, Deby Beard suma un nuevo vino: 6 by Deby, elaborado exclusivamente de uva tempranillo con la bodega Montalvo Wilmot en Castilla, España. Se trata de un vino de carácter frutal, con una madera fina bien integrada, que representa la personalidad de su creadora: fresco, seductor y versátil. “El vino fue una semilla que alguien sembró en mí y que hoy ha brotado por todos mis poros. No me imagino mi vida sin él”, asegura Deby Beard.
Se acerca la final de
Cocinero del Año México Cercana ya la final de la cuarta edición de Cocinero del Año, a fines de marzo se llevó a cabo la sexta semifinal en Universidad del Valle de México (UVM) campus Mérida, Yucatán. El ganador de esta etapa —que representará a los estados de Campeche, Chiapas, Quintana Roo, Tabasco, Yucatán y sur de Veracruz— fue Abisais Barrita Ramírez, chef ejecutivo de La Perla Catering & Events, en Cancún, Quintana Roo, quien presentó: cebiche tibio de pescado a las hierbas con elote al ajillo; costillar de cerdo en ligero recado negro a la cerveza, y cremoso de naranja agria con galleta de pinole y chocolate.
Charlie y la fabricación del foie gras Charlie Trotter fue uno de los chefs más influyentes de Estados Unidos. Era un amante del producto fresco y bien elaborado. En las mañanas varios productores le llevaban su mercancía y él decidía, por sus características, a quién le compraría. Inclinado a conocer sus procesos un día supo cómo se fabrica el foie gras, no le pareció, y desde entonces emprendió una campaña, primero en Chicago y luego en toda su nación contra su consumo. Hace poco murió pero dejó su legado, porque lo sustentable va más allá del gusto.
Mis 4 Fantásticos Edelmira Linares y Robert Bye, etnobotánicos investigadores de la UNAM, un día se dieron cuenta que los tarahumaras, por una sequía de cuatro años, perderían sus cultivos de maíz, y con ello México mermaría una tercera parte de las razas de ese fundamental grano. Se lo comentaron a la chef Alicia Gironella y al empresario Alejandro Borja, y entre los 4 impulsaron al Semillatón. Con sus esfuerzos se logró un banco de semillas de maíz, unos sostenibles cultivos rarámuris y México salvaguardó su cultura gastronómica más ancestral.
ACCIONES sustentables
14
ESCRITO POR Pilar MerĂŠ
pmere@saborearte.com.mx
La sostenibilidad es un término que se puede utilizar en diferentes contextos, pero en general se refiere a la cualidad de poderse mantener por sí mismo, sin ayuda exterior y sin agotar los recursos disponibles. Uno de los temas trascendentes y que ocupa importantes espacios de diálogo a nivel internacional, es el del cambio climático global y su afectación en todos los terrenos, la vitivinicultura incluida. Países con fuerte tradición vinícola han suscrito diferentes compromisos y acciones en pro de reconvertir los graves efectos que se han generado, así como implementar criterios de sostenibilidad para aportar conocimiento e información que genere acciones de mitigación, adaptación y competitividad de esta industria. Entre estas acciones, se busca fomentar la sanidad vegetal, con una combinación de métodos biológicos y de cultivo que minimicen el impacto al medio ambiente, así como programas fitosanitarios más amables con el entorno que se basan en la utilización de productos de bajo impacto para la salud y el medio ambiente. Se busca el control biológico mediante el aumento de la diversidad con carpetas vegetales y el uso de productos de bajo impacto para los enemigos naturales. Un tema relevante ha sido promover el uso racional de los recursos hídricos a través del empleo de aguas no contaminadas mediante una correcta nutrición y fertilización equilibrada, así como el empleo de materia orgánica que enriquezca la microflora del suelo. Asimismo, ha tomado lugar el control de la Huella de Carbono, que representa una medida para la contribución de las organizaciones a ser entidades socialmente responsables y un elemento más de conciencia entre los ciudadanos con la implementación de prácticas más sostenibles. Por otra parte, los vinos orgánicos e incluso los biodinámicos, demuestran el interés de ofrecer productos que respetan el entorno natural. El primero y más importante de los puntos que se consideran, comienza con el cultivo del viñedo, durante el cual, herbicidas, pesticidas y fertilizantes sintéticos están absolutamente prohibidos, con el propósito de contar con una uva libre de contaminantes. La implementación de la biodinámica que es un sistema de base ecológica el cual incorpora la utilización de elementos de energía de la naturaleza mediante la sincronía de ritmos naturales y preparados homeopáticos que potencian el desarrollo armónico y natural del viñedo. Para que un vino sea considerado orgánico, en especial en el ámbito internacional, tanto las uvas como su producción deben ser certificadas por organismos privados autorizados que garanticen la trazabilidad y su carácter orgánico. El
elemento diferenciador no se encuentra tanto en las manifestaciones organolépticas del mismo ya que como he
mencionado no difieren significativamente de uno elaborado bajo un método tradicional. Hay bodegas como Freixenet en España que mantienen una filosofía de respeto al ambiente. Uno de sus enólogos, Miguel Salarich, menciona: “Con el tiempo nos hemos dado cuenta que si queremos que esa uva sea de calidad, es importante que el campo tenga las mejores condiciones y que se mantengan a lo largo del tiempo. La sostenibilidad abarca todas esas prácticas en el campo que aseguran que pasado un tiempo, va a poder seguir produciendo tal y como lo ha estado haciendo. Eso te asegura la uva de calidad. Justamente por eso realizamos varias actividades para asegurar la sostenibilidad de nuestros productos. Uno es la producción integrada que es una forma de producción agrícola que asegura que todos los métodos y sustancias que utilizamos sean fitosanitarios. Todas las prácticas agrícolas van en esta línea y en la sostenibilidad de nuestro cultivo.
La sostenibilidad abarca todas esas prácticas en el campo que aseguran que pasado un tiempo, va a poder seguir produciendo tal y como lo ha estado haciendo “Hacemos varias cosas como: todas las maderas del viñedo las procesamos y las utilizamos como combustible para calderas industriales, lo cual sustituye el uso del diesel, del gas natural que vienen del petróleo. En los últimos 20 o 30 años, todas esas maderas quedaban en el campo sin uso. “También estamos en un programa de la Unión Europea que es un estudio de la biodiversidad en los viñedos y los compara con la biodiversidad en parques naturales. “El impacto del trabajo del hombre es muy fuerte y se está degradando en nuestra área, al final va en contra de la calidad de la uva. Ese estudio nos ha ayudado a comprender que si hacemos algunas prácticas podemos ayudar que esa biodiversidad que hay en el viñedo sea muy parecida a la de una zona que trabaja completamente natural.” En Vinícola Toyan, localizada a 10 minutos del Centro de San Miguel Allende, realizan trabajos y cultivos orgánicos con certificación por parte de la empresa alemana CERES en donde se ubica la siembra y cosecha de vid. Su filosofía es producir vegetales de calidad a un bajo costo libres de químicos dañinos para el medio ambiente y la humanidad y su lema: “Reduce, Reutiliza, Renueva, Recicla.” Sin embargo, para quien lo elabora y para quien lo consume es un compromiso con la protección de la salud y, en definitiva, el respeto por la naturaleza.
16
Los
10 para
primavera
ESCRITO POR R i ca rd o E s p Ă n d o l a
respindola@saborearte.com.mx
Para seguir con los festejos de nuestro décimo aniversario abriremos estas entregas con recomendaciones de estilos de vinos que no nos podemos perder en este año. Arrancamos con los diez vinos para esta primavera. Arrancaremos con un vino que aún es nuevo en el mercado, el muy esperado
1
2 3 4
Sauvignon Blanc de Casa Madero.
Un vino muy fresco en boca, que expresa
perfectamente la variedad con la que está hecho. Limpio, brillante y con esos tonos pajizos que siempre lo caracterizan; en nariz es muy intenso, destacando sus notas herbales y cítricas; ya en boca es de rica acidez, con delicado dejo de amargor y un retrogusto muy frutal.
“V” de Casa Madero, un vino rosado atractivo por su color acerezado que atrapa desde la vista; muy rico a la nariz con su gran expresión de frutos rojos frescos; en boca nos regala rica acidez y a los que les guste el azúcar éste es un vino semidulce.
6 7
Fhebus. Es un vino que por su frescor no puede faltar en nuestras recomendaciones,
está hecho con la uva torrontés de la zona de Mendoza (Argentina), pertenece a la bodega Fhebus, extraordinariamente floral y exótico a la nariz; en boca refresca muy bien por su acidez y su carácter seco.
Cursi es una más de las recomendaciones para esta primavera. Se trata de un rosado de la bodega boutique mexicana La Lomita, elaborado con la mezcla de uvas grenache, syrah y merlot. Es de un color rojo intenso a la vista, de mucho brillo y limpidez y una golosina a la nariz, nos recuerda los arándanos, frambuesas y las paletas de grosella; en boca es un vino de rica acidez y nos da un retrogusto de sandías frescas; en resumen, un
Acero. Siguiendo con nuestras opciones de
5
grandes blancos no podemos dejar pasar por alto a la siempre bien vista uva chardonnay y de la cual recomiendo este vino de la bodega Marymar Estate de Estados Unidos; es muy floral y con las notas típicas de la guayaba; en boca tiene rica acidez y un gran cuerpo.
Hiriart Rosado de Lagrima es un rosado de la denominación de origen española Cigales. Vino de un color muy intenso, en nariz es un tarro de frutos rojos que da recuerdos también de algunas notas lácteas delicadas. En boca es un vino de mucho cuerpo y de gran retrogusto frutal, muy rico en acidez y de carácter seco. Gran Vino Blanco de Fume Blanc es otra de las grandes recomendaciones que no se pueden perder para este año. Es de la bodega Chateau Camou, y además de ser un gran vino
fue premiado recientemente como el mejor blanco en su categoría en Bruselas,
Belgica. Vino maduro, es un 2006, pero a la vez de gran complejidad, de tonos dorados y de nariz cargada a las maderas y a los frutos secos como la almendra o avellana y en boca es muy untuoso y de larga permanencia.
vino muy frutal.
8
Protos. Otra zona en el mundo que podemos
recomendar con buenas opciones de vinos rosados es Ribera del Duero, elaborados a base de la uva tempranillo que localmente se conoce como tinta de país. Este vino pertenece a la bodega Protos; es fresco en boca, seco y largo; en nariz nos da recuerdos de fresas muy frescas y algunas notas de grosellas. Ideal como aperitivo.
9
Hugel. Entre las variadas opciones de vinos
blancos hay que incluir a una zona especialista que es Alsacia, y más aún los de su variedad riesling. Este de de la bodega Hugel un digno representante tanto de la zona como de la uva. Color pajizo de mucho brillo; en nariz destaca por sus notas de rosas blancas, jazmín y mucha manzana. En boca es de buen cuerpo y rica acidez.
10
Chablis de Albert Bichot. No podíamos dejar
fuera a la zona donde se producen los mejores blancos del mundo: Borgoña. Escogí un pueblo al norte de esta región que es Chablis, con el chardonnay más franco y puro del mundo. El vino recomendado es Chablis de Albert Bichot. Amarillo verdoso con reflejos pajizos; en nariz es la expresión franca de esta variedad, manzanas verdes, peras verdes y algunas notas sutiles de mantequilla; en boca es muy rico en acidez y seco al paladar, gran aperitivo y versátil para combinar con pescados y mariscos.
No se diga más, a trabajar durante este mes probando los vinos recomendados y brindemos para disfrutar de la primavera. ¡Salud!
té!
¡Una tarde de
18
No basta con utilizar agua caliente, lo ideal es tomar la temperatura y el tiempo para asegurar que la preparación no se amargue y exprese sus mejores cualidades.
E S C R I T O P O R JEuSlCi oR ICT hOá P v eOzR K a r l a S e n t í e s
j c h a v e z @ s a b o r e akrat e om r l. ac @ s a. m b oxr e a r t e . c o m . m x
¿Qué mejor manera de pasar una tarde fría o soleada que con una buena taza de té, agradable compañía y una gran comida? Así fue como decidimos hacerlo en el restaurante Cornelia, de la mano del chef Arturo Fernández, dentro del Hotel Busué en pleno corazón de Polanco. Existen muchas historias sobre el origen del té, lo certero es que hablamos de una bebida milenaria que fue parte de los grandes tesoros del comercio entre Oriente y Europa y ha expandido su prestigio hasta la fecha en el mundo entero. En México las infusiones siempre han estado presentes pero con un arraigado rasgo medicinal, es hasta hace muy poco que la cultura de tomar té comienza a interesar a un mayor número de personas en nuestro país tanto por sus sabores y aromas como por sus virtudes. El interés por comprender más sobre el tema inicia y en esta tarde de placeres gastronómicos descubrimos detalles que hacen la diferencia en el ritual del té.
¿Qué es el té? Lo primero que hay que tener claro es la diferencia entre una simple infusión: acción de extraer con agua caliente una sustancia, usualmente vegetal, para separar de ella las partes solubles , y té: infusión elaborada única y exclusivamente con la hoja de la planta Camellia Sinesis, la cual contiene varios tipos de polifenoles —poderosos antioxidantes—, cafeína, sales minerales, vitaminas y aminoácidos entre otros. Por su contenido, el té se reconoce como un buen estimulante, diurético, hidratante y rejuvenecedor, además del placer de sus finos aromas y sabores.
El que sabe, sabe… La cata de tés estuvo a cargo de Ariana Jurado y Cecilia Coral, co-directora y docente, respectivamente, de la Escuela Mexicana de Té, organismo que difunde la cultura de esta bebida y ofrece programas especializados como Experto en Protocolo y Ceremonial de Té, Sommelier de Té y Tea Designer. Ariana y Cecilia ahondaron en los detalles de este arte a través de la preparación y degustación de tés puros y blends. Durante la sesión se distinguieron aspectos fundamentales a considerar para una buena infusión, “no basta con utilizar agua caliente, lo ideal es tomar la temperatura y el tiempo para asegurar que la preparación no se amargue y exprese sus mejores cualidades”, especificó Ariana Jurado, quien comentó que por cada grano de té se deben utilizar 100 ml de agua a una temperatura correcta de entre 70 y hasta 95ºC según el tipo de té —al té blanco le corresponde la temperatura más baja, seguido del amarillo, verde, Oolong, negro y al rojo Pu Erh la más elevada.
FOTOGRAFÍA Claudio Pellettieri
Lo más destacado Bai Hao Silver Needles. Té blanco chino elaborado sólo con brotes de Camellia Sinensis.
Osmanthus Dragon Pearls. Un blend de té verde chino a partir de hojas enruladas en forma de perla. Contiene algunos brotes y está mezclado con pétalos de osmanthus, flor muy aromática y de perfume característico.
Yunan Royal Gold. Te negro chino y orgánico de alta gama, hoja entera con brotes dorados. Un té con mucho cuerpo.
Milk Oolong. Té oriundo de Taiwán, de hoja entera que destaca por sus aromas y sabores lácteos, resultado de un clima particular caracterizado por cambios extremos de temperatura entre el día y la noche.
20
CHICAGO con Kimpton Hotels
ESCRITO POR Erico GarcĂa
egarcia@saborearte.com.mx
Lujo y confort, basados en el trato especial al huésped, es la filosofía de Bill Kimpton, fundador de la cadena hotelera y quien ha sido vanguardista de muchos conceptos de sustentabilidad hotelera. Para quien ha viajado por primera vez a Chicago, es una grata sorpresa encontrarse con tantas actividades que tiene el destino por ofrecer. Chicago, la “Ciudad del viento” es el gran destino escondido de Estados Unidos donde el visitante puede encontrar un sinnúmero de actividades: disfrutar caminando de la impresionante arquitectura de sus calles y edificios emblemáticos, fascinarse con las variadas manifestaciones artísticas de sus museos y galerías; gozar del teatro, cine, de sus parques y por supuesto, de su enorme oferta gastronómica. Todo esto en una gran urbe bien trazada. En esta impresionante urbe que rodea el Lago Michigan, existe una gran oferta hotelera, para todos gustos y presupuestos, pero sin duda la que destaca es la de los hoteles Kimpton, quienes fueron los pioneros en el concepto de los hoteles boutique en Estados Unidos en 1981, y han logrado integrar un gran concepto de lujo y confort, basados en el trato especial al huésped, a quienes hacen sentir realmente atendidos. Esta es la verdadera filosofía de Bill Kimpton, fundador de la cadena hotelera y quien ha sido vanguardista de muchos conceptos de sustentabilidad hotelera. Chicago, sin duda, es reconocida mundialmente por el gran nivel de su gastronomía. Dentro esa diversidad, los cuatro hoteles de Kimpton no podían quedarse atrás. Sin duda el Sable Kitchen & Bar se destaca. Ubicado dentro del Hotel Palomar, este alto concepto gastro-lounge logra crear una nueva experiencia culinaria y de vida nocturna, con cócteles artesanales y una renovada cocina americana. Pero Kimpton cuenta con varios conceptos más, como El restaurant 312, a cargo del chef Lucca Corazzina quien realiza ingeniosa y auténtica comida italiana. Así como El restaurant Atwood, ubicado a un lado del hotel Burham, donde destacan los platillos americanos. El restaurante South Water Kitchen, al lado del hotel Monaco, han creado un concepto americano refrescante y atípico. Tanto los lugareños y huéspedes regresan una y otra vez por los especiales del día del chef Roger Waysok, tales como: chuletas de cerdo glaseadas con puré de batatas. La estancia en los Hoteles Kimpton garantiza una de las experiencias que el viajero no olvidará.
FOTOGRAFÍA Claudio Pellettieri
DISFRUTANDO
el instante
Debemos dejarnos seducir por las texturas, sabores y aromas y así podremos encontrar el placer del buen instante en cualquier momento y en cualquier lugar. Estaba sentada en el mullido asiento de la sala vip de Air France, con la emoción de siempre por descubrir un nuevo rincón, nuevo platillo o nuevo amigo en París.
22
Desde el hall puedo observar que es un hotel clásico (ya cumplió 150 años), en el que por la tarde-noche me reciben con música de piano.
En mi copa, líquido brillante y seductor del whisky: The Glenlivet, una de las más prestigiosas destilerías, con gran historia de por medio y evolución constante, una marca ganadora por excelencia, medallas y reconocimientos la respaldan, además de su gama de bebidas y ediciones limitadas, famosa y conocida como “The Single Malt” reconocida también por ser la primera en obtener la licencia para producir whisky legalmente. Con casi 200 años y actualmente propiedad de Pernord Ricard, sigue construyendo un legado.
Aunque es muy grande, en cada rincón recibí una atención inmejorable y, por supuesto, una sonrisa. Es
Al subir al avión, sonrío, casi involuntariamente, con Air France, tengo una especie de romance ya que siempre me sorprenden con algo nuevo, esta vez con sus nuevos
Después de tanto museo y cultura siento una extraña urgencia por ir de shopping y literalmente a la vuelta de la esquina está uno de los distritos de moda más importantes de la ciudad y ahí encuentro boutiques de increíbles diseñadores.
asientos Business, buscando renovar la experiencia de viaje. En total, entre junio de 2014 y 2016 se instalarán 2,102 asientos Business en 44 Boeing 777, el principal modelo de la flota de larga distancia de Air France. La aerolínea gala modeló el nuevo asiento hasta en los más mínimos detalles, lo que le brinda un diseño único. Elegante y de líneas agradables, el asiento se viste de colores delicados y envolvente. Diseñado especialmente para Air France, este asiento se desarrolló en colaboración con Zodiac Aerospace, un líder mundial de la fabricación de asientos de avión. Su diseño único fue realizado por Mark Collins de Design Investment, empresa especializada en el sector del transporte de lujo, y Brandimage, agencia asesora en diseño y branding. En la Ciudad Luz llego al InterContinental Paris Le Grand, que es, como ellos mismos lo describen, un tesoro histórico en el centro de la ciudad.
de esos lugares donde sin pensarlo dos veces regresarías con los ojos cerrados. Por supuesto, hay lujo y elegancia por donde se voltee, pero uno de sus mayores atractivos es su ubicación, pues ofrece una panorámica nocturna de la Ópera de París y está cerca del Museo del Louvre y otros destinos turísticos.
Inaugurado en 1862 y enclavado en un jardín de invierno de 800 m2, en este hotel también es un “must” visitar el Café de la Paix y el restaurante La Verriere. Las habitaciones son hermosas, la mayoría tiene colores azul, rojo y dorado y los detalles en cada una te demuestra que en este hotel no sólo el lujo es algo importante, sino
también el hecho de hacerte sentir único.
Debemos dejarnos seducir por las texturas, sabores y aromas y así podremos encontrar el placer del buen instante en cualquier momento y en cualquier lugar. Hay un texto de Eduardo Galeano que dice que las uvas están llenas de vino, creo que las uvas están llenas de historias, rituales, novedades y secretos, al igual que los hoteles, aviones y whiskies...
E S C R I T O P O R JEuSlCi oR ICT hOá P v eOzR D J ue lbi yo B C eh aá rvde z
r. dcz @ s a. m b oxr e a r t e . c o m . m x j c h a v e z @ s a b o rjedcabhreatavee o @m
24
FINCA
CONSTANCIA y sus vinos de parcela ESCRITO POR Karla SentĂes
karla@saborearte.com.mx
La parcela experimental es muestra del espíritu innovador de la bodega. El mundo de los vinos se rodea de pasión pero en el caso de Finca Constancia también de una detallada y valiosa investigación. Esta bodega, inaugurada en 2006 lleva su nombre en honor al fundador de González Byass, quien consideraba que la constancia era una virtud para la persona y la elaboración del vino, su filosofía la practica rigurosamente Beatriz Paniagua, gerente técnico de la bodega. Sobre el terruño, Beatriz menciona: “lo que nos diferencia es nuestra ubicación, al norte se encuentra la Sierra de Gredos, al sur los Montes de Toledo y contamos con la influencia de los ríos Tajo y Alberche, el clima con inviernos fríos y veranos calurosos favorece la vid, así como una excelente amplitud térmica en periodo de maduración que redondea la uva y noches frescas en la cosecha que nos permiten vendimiar a una temperatura propicia. Es una zona de lluvias escasas lo cual favorece la salud de las plantas y la elaboración de vinos ecológicos, de hecho
hemos designado algunas parcelas para elaboración biodinámica”. Finca Constancia se ubica en un terreno ondulado en que se reconoce variación importante en los suelos, motivo por el que Beatriz realiza una enología muy precisa enfocada en la diferenciación de pequeñas áreas, “lo que más me llama de la finca es la diversidad de suelos, cada trozo de terreno es distinto. La sierra se fue erosionado con el tiempo y fue concentrando en algunas partes arcilla, en otras caliza, arena, etc… Después de hacer la diferenciación de la tierra se construyó la bodega, actualmente se han distinguido más de 70 parcelas que se vinifican por separado —existen 100 depósitos de fermentación— y, en los casos más representativos, el vino lleva el nombre la parcela de la cual proviene como sucede con Parcela 23. Este sistema permite además llevar una trazabilidad de los vinos en donde es posible observar los resultados según el tratamiento del viñedo y la uva por parcela”. La finca cuenta con 200 hectáreas de viñedo donde se conjugan 11 variedades autóctonas e internacionales entre las que destacan: tempranillo, cabernet sauvignon, syrah,
FOTOGRAFÍAS CORTESÍA Finca Constancia
No te puedes perder Parcela 23, 2012. Aquí es
donde empezó el proyecto de los parcela, el suelo presenta 40% más de tierra caliza y un Tempranillo muy típico con casis, frambuesa y regaliz. La mitad de las barricas utilizadas fueron de roble francés y la otra de americano.
Finca Constancia 2011.
Representa la esencia de la bodega por que tiene cada uno de los varietales tintos que se encuentran en el viñedo. El ensamblaje muestra la estructura del Cabernet en boca pero con las violetas y dulzores del Syrah sumado a lo que aportan las demás uvas.
26
cabernet franc, petit verdot, graciano —se conservan vides viejas—, verdejo, sauvignon blanc y chardonnay. Cada detalle del viñedo ha sido y continúa siendo estudiado, la plantación favorece una maduración lenta del fruto y el mejor aprovechamiento de la luz solar. La parcela experimental es muestra del espíritu innovador de la bodega, en donde, junto con la Universidad de Castilla La Mancha y la Universidad Politécnica de Madrid, se estudia la adaptación de varietales y resultados según suelo, clima y distintos sistemas de poda, así como la medición del uso de agua a través de sensores inalámbricos cuya información favorece una administración inteligente del recurso hídrico. La bodega, diseñada por el arquitecto Gonzalo Tello, se integra amablemente al paisaje y representa, en un inmueble compuesto por tres áreas, las fases del proceso de elaboración del vino. El área de fermentación está construida con acero inoxidable, la zona de barricas en madera y el embotellado con cristal. Los vinos de esta bodega hablan por sí solos, todos muestran la fruta con aromas elegantes y bien integrados a un periodo de crianza bien cuidado y afinado a cada producto, la calidad y el precio son un referente para quien sabe tomar vino. Finca Constancia es modelo a seguir para pequeñas y grandes bodegas así como un semillero de conocimiento para el vino de esta parte de España donde predominan los olivos y cereales pero que promete mucho en términos de vid.
Medellín, una historia de cambio 28
ESCRITO POR Julio Chávez
j c h a v e z @s a b o r e a r t e . c o m . m x
Desde donde se le mire, la ciudad de Medellín es impactante. Lo primero que salta a la vista son los tonos rojizos de los ladrillos de sus construcciones incrustadas aquí y allá en una singular orografía encerrada entre montañas. Impacta por la calidez de su gente, dispuesta siempre a brindar apoyo al viajero. Pero quizá lo que a mí más me impresionó y me sigue cautivando, es la extraordinaria transformación que ha llevado a cabo la capital antioqueña en los últimos años. Para decirlo en una nuez: hace 20 años Medellín era considerada la ciudad más violenta del mundo, y en 2013 fue declarada la urbe más innovadora de acuerdo con la organización internacional Urban Land Institute. Esa renovación se vive caminándola, platicando con sus habitantes que, llenos de orgullo, comparten cada uno de los logros urbanísticos, de servicios, de calidad de vida, pero sobre todo de educación, a través de una sólida política pública, que se resume en el lema de este departamento colombiano. “Una Antioquia más educada”. Medellín ha implementado la teoría de la “acupuntura urbana”, basada en reclamar las áreas que en algún momento estuvieron dominadas por los cárteles del narcotráfico. A través de la implementación de proyectos, el gobierno logró que sus habitantes tuvieran nuevamente confianza de salir a las calles y sentirse más seguros en su propia ciudad. Los alcaldes han estado conscientes que esto se logra a través de participación cívica; que los ciudadanos se sientan participantes en la construcción, diseño, aprobación de los proyectos públicos y los programas de gobierno.
Medellín sabe Ese orgullo también se muestra en su gastronomía, variada y sabrosa. Hace dos años, la Oficina de la Primera Dama de Medellín, junto con la Subsecretaría de Turismo, convocaron a diferentes sectores a una reunión para definir lo que en un principio se llamó “Corredores Gastronómicos”, cuyos objetivos eran: rescate de la comida tradicional; apoyo a los emprendedores para su cualificación, y sobre todo, promocionar la ruta de comida tradicional y lograr movilizar la ciudad a través de la mesa. Actualmente el proyecto lleva el nombre de “Medellín sí sabe”, incluye 60 establecimientos y se está consolidando la primera ruta de comida tradicional de una ciudad en Colombia, que se caracterice por la calidad en el producto y el servicio.
o tToOgGr R aA f íFa ÍsA JCu ll ai ou dCi ho áPv e lzl e t t i e r i FO
30
La Mesa del Barrio brinda una muestra de la cocina no sólo antioqueña sino de todas las regiones de Colombia y, quizá lo más importante, tiene el compromiso de emplear a mujeres cabeza de hogar.
La cocina de El Cielo Juan Manuel Barrientos, chef propietario del restaurante El Cielo —entre los Latin America’s 50 Best Restaurants 2013— emprende en sus cocinas, tanto en Medellín como en Bogotá, una propuesta moderna basada en las raíces de su país, buscando una reinterpretación y una recreación de los ingredientes. Colombia ha tenido un desarrollo reciente en la gastronomía porque hace 10 años no había restaurantes fine dining. Para el chef Juan Manuel Barrientos la gastronomía también es parte de esa innovación: “Creemos que El Cielo es una proyección de Colombia en varios sentidos, en primer lugar que estamos orgullosos de nuestras raíces. Somos colombianos pero también somos innovación y respuesta. Es un país que se transformó completamente, a través de su pasado, de lo que nos hizo fuertes, que fue mal visto por todo lo que sufrimos tras 50 años de conflicto. Eso hizo que tuviéramos esa resiliencia para transformarnos y ser uno de los países emergentes más competitivos del mundo. Por ello, queremos mostrar que así como el país innovó en materia de moda, de ferias, de negocios, también está innovando en su cocina a través de sus tradiciones. Creemos que somos un reflejo de la Colombia de hoy, por eso decimos: El Cielo es Colombia y Colombia es realismo mágico”. Sin embargo, la labor de este chef no se queda en los fogones. Está consciente de que la cocina implica una responsabilidad social, así que dirige también la Fundación El Cielo, que lleva a cabo cuatro proyectos sociales que se basan en educación y no violencia. Uno está dirigido a niños de ocho a 14 años con la intención de sacarlos de la violencia a través de la música. Los otros tres proyectos se sustentan en cocina y no violencia y está dirigido a soldados heridos en combate, la mayoría mutilados; uno más a indígenas, y otro con ex guerrilleros desmovilizados menores de edad —que tengan su situación penal y legal resuelta—. A todos se les enseña no violencia y técnicas de cocina a través de capacitaciones. Por esta labor, recibió el premio Joven Líder de Paz por el Center for Global Non Killing.
Una cocina que une Como una muestra más de que en Medellín se percibe a la gastronomía como acción comunitaria, la Junta de Acción Comunal del Barrio de Santo Domingo Savio —parte de las comunas que en otro tiempo padecían la violencia de las pandillas— emprende diferentes acciones. La Junta la preside Manuel Maecha, quien nos comentó que esta organización —la representación del gobierno a nivel local— es propietaria de la Mesa del Barrio. Se trata de un proyecto de la comunidad donde tienen afiliadas a 170 personas, quienes decidieron crear una unidad productiva: un restaurante, donde parte de los excedentes se destinan a apoyar proyectos sociales y comunitarios. La Mesa del Barrio brinda una muestra de la cocina no sólo antioqueña sino de todas las regiones de Colombia y, quizá lo más importante, tiene el compromiso de emplear a mujeres cabeza de hogar, jóvenes, para que generen sus propios ingresos y tengan autonomía que tanta falta ha hecho tradicionalmente en la sociedad colombiana.
Nuevos rostros para la gastronomía colombiana Como parte de esta efervescencia culinaria, en Medellín se lleva a cabo desde hace cuatro años la expo-feria “Maridaje”, que como explicó Tulio Zuloaga, vocero oficial del evento, se trata quizá de la feria más completa alrededor del mundo de la gastronomía en este país. En la edición 2013 la temática fue mostrar las nuevas tendencias en gastronomía colombiana; “todos los colombianos
estamos muy interesados en conocer más de nuestras raíces, en apropiarnos de nuestra cultura culinaria porque ahora
estamos convencidos, gracias al ejemplo de países como Perú o México, o de lo que ha sucedido en Francia y España y en lugares que tienen grandes gastronomías, que en el reconocimiento de esas raíces empieza a formarse una base sólida para que el día de mañana podamos crecer realmente como sibaritas, gourmands”. Medellín, una ciudad a la uno quiere volver. Recorrerla más detenidamente, caminar sus diferentes barrios; detenerse para disfrutar de una “bandeja paisa”, paladear sus extraordinarios cafés, y gozar de una cultura en constante movimiento.
32
ESCONDITES verdes Estos espacios aportan tecnologﾃｭa para cuidar el planeta sin olvidar el lujo y la exquisita hospitalidad.
ESCRITO POR Marﾃｭa de los ﾃ］geles Elizalde
maelizarde @ saborearte.com.mx
Cuando estamos atrapados por la rutina y el estrés citadino, una de las primeras cosas en las que pensamos es en huir a una playa para escuchar el romper de las olas mientras los rayos del sol caen sobre nuestro rosto; o tal vez una ciudad estadounidense, sudamericana o europea en donde la belleza arquitectónica nos llama para murmurarnos su historia. Sin embargo, ¿por qué no pensar en escaparnos dentro de nuestra propia ciudad? Recorrer sus calles imaginándonos que somos turistas dispuestos a sorprendernos con cada rincón que descubrimos o visitar aquellos museos a los que nunca hemos entrado por falta de tiempo. Cada detalle se puede planear si estamos dispuestos a cerrar la puerta de nuestra casa, hacer la reservación y simplemente relajarnos y dejarnos consentir por los que serán nuestros anfitriones de fin de semana, que además tienen un plus especial, son sustentables. En esta verde edición te invito a conocer un Bed & Breakfast que esconde algunos secretos para deleitar a sus huéspedes; y un hotel, que es el significado de extraordinario en toda la expresión de la palabra.
Rincón porfiriano La belleza y antigüedad de la primera colonia del Distrito Federal, San Rafael, recuerdan una época en la que grandes arquitectos, artistas, aristócratas, así como gente humilde, paseaba por sus calles para llegar al Cine Ópera y disfrutar de una película; las grandes casas son testigos de diversos acontecimientos históricos. Y es ahí, bajo una fachada porfiriana, un enorme portón y grandes ventanales rodeados de altos árboles, donde se ubica el escondite de estadounidenses, canadienses y mexicanos: el Bed & Breakfast Patio 77. Este concepto que tiene poco tiempo en México, es una excelente
opción para aquellos que buscan atención personalizada,
pocos huéspedes, comida casera y hermosas habitaciones. Con una visión clara, Diego Le Provost y su socio, decidieron restaurar la casona de 1890 ya que el gran espacio y sótano que poseía era perfecto para consolidar su idea sustentable y así ofrecer un plus a sus huéspedes. Poco a poco colocaron calentadores solares en el techo para obtener agua caliente (se respaldan con sistema de gas); focos led para ahorrar energía; los muebles, en su mayoría, fueron recuperados y restaurados por artesanos mexicanos y algunos fueron construidos con madera forestal certificada; las aguas pluviales al igual que las aguas grises, son separadas, tratadas y almacenadas en cisternas de 15 litros, gracias al filtro que instalaron; la separación de basura orgánica e inorgánica dividida en plásticos, aluminio, vidrio y papel es necesaria y ésta es trasladada a centros especializados; por último, el proyecto que desean hacer realidad es el huerto urbano, para poder darle ese toque a sus desayunos y complementar el café orgánico de Chiapas, que es un deleite para cada mañana. Por otro lado, esta hermosa casa es también una galería de arte llamada La 77, aquí las pinturas o esculturas se encuentran por casi todo el sitio y cambian cada dos o tres meses, por lo que la decoración del lugar cambia constantemente. Esta pequeña galería está cobijada por las 8 habitaciones que conforman Patio 77. La inspiración para crear las habitaciones resulta de algunos estados de la República.
Escape estratégico Sobre Paseo de la Reforma, se encuentra uno de los hoteles más importantes de la ciudad: St. Regis. Este hotel de fama internacional ha conquistado a viajeros empedernidos y empresarios con su excelente servicio, placenteros restaurantes, fina decoración y espléndida vista del Ángel de la Independencia y el Castillo de Chapultepec. Aunado a ello, se han preocupado por las futuras generaciones y establecieron una serie de modificaciones para crear un lugar más amigable con el medio ambiente. Las lámparas de halógeno colocadas en el hotel disminuyen el consumo eléctrico al 70%, reducen a la mitad el calor y bajan los costos de mantenimiento en un 200% por lo que hay menor cantidad de residuos sólidos. En cuanto al agua, instalaron dispositivos ahorradores tanto en las habitaciones como en los baños comunes; gracias a los filtros con los que cuentan, el agua de lluvia ya no se desperdicia, utilizándola para el sistema de riego, en los baños y para la recuperación de agua en las torres de enfriamiento. En cuanto a sus cocinas, St. Regis ha decidido luchar para lograr, en la medida de lo posible, ser sustentable, sin embargo debemos recordar que los espacios coquinarios son áreas susceptibles a profanar el medio ambiente, por lo que se agradece a cada hotel y restaurante que pongan su granito de arena para combatir las malas prácticas. Iniciamos con las mesas linenless1 tanto de banquetes como de buffet; en cuanto a los alimentos, los proveedores de frutas y verduras de todos los restaurantes son locales, mientras que los de micro greens además de ser citadinos, son orgánicos. Finalmente, desde 2009, este hotel se une a la sustentabilidad de pescados y mariscos, dejando a un lado las especies marinas en peligro de extinción, además compran únicamente a pesqueras sostenibles. 1 Mobiliario elaborado con materiales resistentes a rayones y otros defectos, por lo que la mantelería no es requerida, lo que reduce el desperdicio de agua y contaminación por limpiadores químicos, además de bajar costos.
34
Arturo Fernández Chef copropietario del restaurante Raíz
El amor por la cocina lo descubrió de niño cocinando junto a su abuela Caritina. Hace 21 años se inició en el mundo gastronómico, trabajando en las cocinas desde abajo. Posteriormente estudió en la Escuela Panamericana y en el Centro Culinario Ambrosia. Se trasladó a Europa para ampliar y diversificar sus conocimientos, estudió y trabajó en Italia y en Barcelona, España. Su experiencia junto a dos grandes de la cocina mundial como Ferran Adrià y Andoni Luis Aduriz han marcado en gran medida su forma de cocinar y de entender la cocina, fusionando las técnicas de Europa con el respeto y la defensa de la cocina y productos mexicanos.
Fotografías: Claudio Pellettieri
FOTOGRAFĂ?A Claudio Pellettieri
Sopa de lluvia Creemos que la base de una buena cocina se basa en la utilización de los productos y técnicas que son la raíz de la cultura gastronómica de México.
36
Conejo en escabeche Nuestra cocina la denominamos Cocina de Estaciones porque de igual manera creemos en la bondad de los ciclos de la naturaleza, sus maravillosos ingredientes de temporada, haciendo una cocina fresca y llena de sabor.
FOTOGRAFĂ?A Claudio Pellettieri
Crema de chícharo En Raíz apostamos también por la formación de los jóvenes, por eso recibimos estudiantes que realizan sus prácticas de diferentes instituciones académicas de México y otros países.
38
Sorbete de frambuesa y vino tinto El mundo dulce es de suma importancia para nosotros.
Pez y Vino,
Quesos y Besos Chère Karla:
El deporte de la pesca es para mí, y para miles de hombres y mujeres que la practican, un momento de relax, de calma, de pensar en uno mismo, de olvidarse de los problemas que aquejan al mundo, olvidarse de lo grave de la situación y pensar en cosas mejores. Sí, mientras lanzas tu línea y cae al agua en espera de que un pez despistado muerda el anzuelo, mismo que puede durar horas enteras y nada que se le antoja la carnada puesta, esa espera es un deleite: sentado en una piedra a la orilla del lago y con una botella de tinto al lado, se puede ver pasar el tiempo de la mejor manera posible. Ah, qué delicia. Qué momentos en los que la tranquilidad llena el ambiente. Bueno, la realidad es que conmigo salía a esta aventura una pareja de amigos: Anthony y su pareja Elizabeth. Huelga decir que yo no tenía ojos más que para Elizabeth, claro. Una belleza como la que ella portaba era digna de admiración y había que “comérsela” entera de pies a cabeza. Anthony cabeceaba un poco y yo aprovechaba para abrazar a Elizabeth, para decirle poemas de Shakespeare y contarle cuentos de Oscar Wilde, y claro a ella le encantaba mi vino tinto que era de la región de Pomerol. Y así entre mirada a los anzuelos y tragos de tinto, Elizabeth y yo viajábamos a la región del mundo lúdico. Yo agradecía a los dioses báquicos el que Anthony tuviera el sueño tan pesado que aunque se oyera un trueno de ultratumba él no despertaría jamás.
A Elizabeth su rubia cabellera le daba un aspecto de madona de Botticelli. Sus verdes ojos 40
siempre tenían una sonrisa pícara, fresca e invitadora. Yo me solazaba con sus labios y con su voz cálida y profunda. Jamás he pasado tantos y tan bellos momentos con una mujer, como los que esos días de pesca, en el lago rodeado de pinos y arrullado por pájaros mil, vivía en las mañanas frías de aquel lago de Filadelfia. El sueño de Anthony duraba más o menos una hora. Demás está decir, Karla, que esa hora Elizabeth y yo la aprovechábamos a todo lo que una pasión pueda generar. Luego, ya que Anthony había cumplido su cita con Morfeo, nos dirigíamos a su cabaña y allí tenía lugar la culminación del día de pesca. A la mesa estaba una ensalada de berros salpicada con finos granos de nuez y algo de aceite virgen de oliva. Los trozos de la baguette finamente cortados nos guiñaban los ojos; la lobina había sido puesta a las brasas y las finas hierbas bailaban en el torno. Y un plato de quesos franceses: Chaourse, Beaufort, Saint Nectaire, Moroilles, Roquefort (o sea, de los sabores suaves a los fuertes). Debo aclarar que Elizabeth, ¡oh! mujer maravilla, había estudiado gastronomía en Francia. Y para acompañar estas delicias, Elizabeth puso en la mesa un Cháteau Grenouille, blanco, que es elegante, con aromas a madera, y la liga perfecta para nuestra lobina de río. Y el espresso ya había despedido sus aromas celestiales y el postre, ¡qué abundancia!, que brillaba con luz propia era un Sorbet Aux Fraises, o sea un sorbete de fresa: fresas, azúcar y limón, y que había puesto en el congelador. Anthony era lo que decimos un buenazo, un tipo al que le gustaba vivir sin complicaciones. Durante este rito de comensales sabios, Elizabeth y yo nunca cruzábamos nuestras miradas ni hacíamos algo que pudiera despertar alguna sospecha en Anthony. En abono a esta conducta, Karla, debo decir que él vivía en el mundo de los negocios y la relación con su pareja era mínima, por no decir distante. Pero lo que yo debo resaltar es que Elizabeth, reunía todo: belleza, talento para ser una mujer entera, con una inteligencia alta y de plática amena y plena. Y a mí no me quedaba otra alternativa que asistir con la mayor frecuencia posible a visitarlos y salir, casi cada fin de semana, a la pesca; a lograr que mordiera el anzuelo una lobina que fuera todo un monumento a su especie, y luego ayudarle a Elizabeth a la preparación de los suculentos platillos que su sapiencia francesa le iba dictando. Así que pez y vino, quesos y besos, frutas y peras, fresas y manzanas, pan y café, hacían posible la maravilla de gozar a plenitud lo que la vida y la naturaleza —y una mujer— nos pueden dar. Sí, que viva la pesca, que viva la lobina, que vivan los quesos, que vivan los vinos, que vivan los besos, que viva la amistad y que viva la vida… Vale.
ESCRITO POR Carlos Bracho
cbracho @ saborearte.com.mx
42
NO SÓLO FOOD MILES ¿Los alimentos producidos localmente son más sustentables?
ESCRITO POR Li d i a Pa ra d a D o ra nte s lparada @ saborearte.com.mx
Durante las últimas cinco décadas, se ha transformado enormemente nuestra manera de producir y consumir alimentos a nivel global. Entre los años 1968 y 1998, la producción mundial de alimentos se incrementó en un 84%, mientras que el comercio de alimentos lo hizo en 184%, de acuerdo con la FAO. Aunado a esto, se aumentó la eficiencia de los sistemas de almacenamiento y de transporte, así como el interés de los profesionales culinarios y público en general por productos de origen extranjero. También la organización logística se ha transformado, dependiendo ahora de grandes centros de distribución. Sin embargo, estos logros se han asociado con la degradación de los recursos naturales, así como el deterioro de los ecosistemas relacionados, tales como las reservas de carbón, salud del suelo, sistemas acuáticos y biodiversidad. Particularmente, la producción intensiva de alimentos y su transporte ocasionan emisiones hacia la atmósfera de dióxido de carbono, el cual contribuye al calentamiento global. Estas emisiones se consideran productos secundarios de nuestros hábitos de consumo de alimentos que afectan nuestro bienestar y el del planeta. De acuerdo con la Comisión Mundial sobre el Medio Ambiente y Desarrollo de las Naciones Unidas (WCED), el desarrollo sustentable consiste en satisfacer las necesidades de la presente generación sin comprometer aquellas de generaciones venideras. Este concepto abarca todas las áreas de producción, tales como construcción, transporte y agricultura, y debe ser medible. En el área de alimentos,
un concepto usado para su estimación es el de “millas alimentarias” o food miles, el cual está definido
como la distancia que recorren los alimentos desde su lugar de producción hasta su lugar de consumo. De esta manera, se puede calcular el carbono emitido en el curso del transporte internacional, lo cual nos lleva a pensar que lo mejor para el medio ambiente es producir en casa y consumir sólo alimentos locales… y en realidad, ¿es esto lo mejor para el planeta? De acuerdo con Pascal Lamy, director de la Organización Mundial de Comercio, el concepto de millas alimentarias no es del todo preciso, ya que no toma en cuenta el medio de transporte. El transporte marítimo, por ejemplo, emite 14 g de CO2 por tonelada y kilómetro, a éste le siguen el transporte ferroviario, el transporte por carretera y finalmente el aéreo con un mínimo de 600 g. Lamy también comenta que este concepto puede resultar contradictorio, y debe verificarse caso por caso, ya que como sucede en los países de climas fríos, cultivar en invernaderos ocasiona un alto gasto de energía que puede generar más emisiones de carbono que si se transportaran los alimentos desde otras zonas.
produce más cerca es más sustentable, un ejemplo es la importación de manzanas a Bélgica: cuando se importan desde Nueva Zelanda, hay una emisión de 930.8 kg CO2/ton y cuando se traen desde España, la emisión es de 1981.6 kg CO2 /ton. Las manzanas producidas localmente sólo emiten 1.6 kg CO2/ton, sin embargo sólo están disponibles de septiembre a marzo, por lo que el resto del año hay dependencia de las importaciones para obtener manzanas frescas, y al mismo tiempo existe emisión de CO2 debido a su almacenamiento, ya que éstas sólo se cosechan en los meses de septiembre y octubre (Van Passel, 2013). Por otra parte, el aumento en el comercio de alimentos (y por lo tanto de millas alimentarias) tiene ciertas ventajas, tales como una mayor exportación desde países pobres, mayor variedad y disponibilidad alimentaria, así como alimentos más baratos. Las limitaciones en el concepto de millas alimentarias no significa que éste sea completamente inútil, ya que puede ayudar a los consumidores a tomar una decisión cuando no hay diferencias en los términos económicos, sociales y ambientales, de tal manera que sí se dé una contribución en cuanto a sustentabilidad. Otro escenario es el aumento de costos ocasionado por la reducción de las millas alimentarias. En ese caso, se requiere apoyo gubernamental para mantener los precios o bien crear un nuevo nicho de mercado. Los productores locales pueden usar también las millas alimentarias como una estrategia de marketing para explicar los beneficios asociados a los sistemas de producción locales, de tal manera que se explique cómo estos productos difieren de los convencionales. Es importante tener en cuenta que los productores locales no deben hacer afirmaciones injustificadas sobre los beneficios de sus productos para no confundir al público, ya que la sustentabilidad también depende de los sistemas de producción, en donde entra el uso de fertilizantes y pesticidas, que puede llegar a anular los beneficios de la reducción en millas alimentarias. Por todo lo anterior, la sustentabilidad de un alimento
se debe analizar tomando en cuenta todos los factores: medioambientales, sociales y económicos, y no sólo la cercanía con el lugar de producción, ya que la producción (que puede no ser sustentable), empaque, almacenamiento, comercialización, ventas y consumo se deben considerar como potenciales generadores de emisiones. Por esto, se debe de manejar de manera apropiada toda la cadena de abastecimiento para asegurar la sustentabilidad de un alimento.
Referencias: - WCED (World Comission on Environment and Development). 1987. Our common future. Oxford University Press: Oxford. - WTO Noticias – Discursos – Pascal Lamy http://www.wto.org/spanish/
Últimamente se ha propuesto que el concepto de millas alimentarias es limitado, ya que además de no considerar el medio de transporte, tampoco toma en cuenta los factores económicos y sociales. De hecho, no siempre lo que se
news_s/sppl_s/sppl91_s.htm, consultado el 20 de maro de 2014. - Van Passel, S. (2013). Food miles to assess sustainability. A revision. Sustainable Development, 21(1), 1-17, doi: 10.1002/sd. 485
44
LANGOSTA CHAKAY: producto sustentable, justo, de calidad y con identidad de origen ESCRITO POR Karina RodrĂguez Chiw
krodriguez@saborearte.com.mx
El principal objetivo del Proyecto de la langosta Chakay
que inició en 2005, es: “la preservación del patrimonio natural del Caribe Mexicano y el fomento de una cultura de conservación y desarrollo sustentable de las comunidades pesqueras”, afirma Kim Ley Cooper, director del Proyecto de la Langosta “Chakay” de Razonatura A.C. A este proyecto se han unido seis cooperativas asociadas a la integradora de pescadores de Quintana Roo; las cuales trabajan en las reservas de la Biosfera de Banco Chinchorro y Sian Ka'an: Vigía Chico, José María Azcorra, Cozumel, Andrés Quintana Roo, Banco Chinchorro y Langosteros del Caribe.
Una buena razón Las seis cooperativas decidieron unirse al proyecto Chakay gracias al intercambio de experiencias e información entre los pescadores, lo cual les ayudó a saber que lo que unos hacen afecta o beneficia a los otros, por lo tanto trabajar con una
misma visión de sustentabilidad a largo plazo trae beneficios directos a cada cooperativa.
Pesca sustentable Los pescadores de las cooperativas del proyecto Chakay están comprometidos “a realizar una pesca sustentable para preservar la biodiversidad del arrecife y al mismo tiempo la identidad cultural de las comunidades que trabajan en torno a dicha actividad”, señala Cooper. Para lograrlo:
• No usan tanques de buceo, bajan a pulmón para sacar la langosta, de esa manera no logran alcanzar una gran profundidad. Por eso hay un stock o reserva de langosta en aguas profundas (a más de 20 m) la cual no se pesca y repone las que los pescadores sacan. • La técnica de bajar a pulmón permite tomar la langosta viva y liberar las pequeñas (de menos de 13.5 cm, conocidas como “baby lobster” y que su captura es ilegal) y a las hembras ovígeras con millones de huevecillos, de los cuales sólo del 1 al 5% sobreviven por mortalidad natural. • En Sian Ka’an realizan un tipo de pesca llamado “sombras langosteras” “casitas”, que consiste en colocar refugios artificiales de cemento en el fondo del mar, en los cuales la langosta se resguarda. Posteriormente los pescadores levantan el refugio y colectan con un “jamo” o red de mano (en lugar de ganchos) a las langostas vivas. • El mar se divide en “campos” (lotes marinos) y cada pescador tiene una porción de mar que cuida y en la cual puede pescar. • Todas las cooperativas respetan un periodo de veda de 4 meses que se extiende del 1 de marzo hasta los últimos días de junio, para que el número de langostas se recupere después de la temporada de pesca.
Ceviche de mariscos en clamato de axiote Juan Pablo Loza Director & Executive Chef de Belmonnd Maroma Resort & Spa
Consulta la receta en: www.saborearte.com.mx Fotografías: Claudio Pellettieri
Tacos de langosta
con frijoles, chipotle y aguacate Juan Pablo Loza Director & Executive Chef de Belmonnd Maroma Resort & Spa
Consulta la receta en: www.saborearte.com.mx
Los pescadores de las seis cooperativas han desarrollado una elevada conciencia ecológica desde que Sian Ka’an y Banco Chinchorro se establecieron como reservas de la Biosfera. Un plus Las cooperativas, cuya concesión se encuentra dentro de las zonas exclusivas de captura de ambas reservas, están muy bien organizadas y respetan los planes de manejo específico y la ley de pesca. Además, “son pioneros de la iniciativa internacional Slow-Fish-Slow Food en México, y han sido promotores de su actividad con grandes chefs de renombre nacional e internacional como Alicia Gironella, Juan Pablo Loza, Federico López, Enrique Olvera, Rubí Silva y Lula Martín del Campo, entre otros. Esto debido al reconocimiento de sus esfuerzos de conservación y diferenciación de su producto en el mercado, que además es garantía de calidad y frescura por estar vivo”, señala Kim Ley Cooper, director del proyecto de la langosta Chakay.
En la gastronomía Por su delicioso sabor, la langosta es considerada la reina de los mariscos. Es un manjar exquisito para todos los paladares, sin embargo, “no existen reglas para degustarla, en cada país o región se consume de distintas formas. La cocción y las guarniciones
Chakay, que significa langosta en lengua maya, es el primer producto de origen
marino que registra una marca colectiva con una indicación geográfica (de las
Un gran logro
46
reservas de la Biosfera de Banco Chinchorro y Sian Ka'an) registrada ante el IMPI; y es el segundo producto registrado por la MSC (Marine Stewardship Council www.msc.org). La certificación internacional se obtiene a partir de un proceso de evaluación científica riguroso. “Una de las claves para lograr dicha certificación es el monitoreo biológico de la población de la langosta para obtener información científica y evaluar cualquier cambio, ya sea que se incremente o disminuya el número de langostas. De esta manera, y según se requiera, se pueden tomar medidas adaptativas de la actividad pesquera para evitar el colapso o pérdida de la población de la langosta”, advierte el biólogo TorresTalamante.
Agradecemos la participación de: Kim Ley Cooper, director del Proyecto de la Langosta “Chakay” de Razonatura A.C. www.razonatura.org; Olmo Torres-Talamante de Razonatura A.C., Lic en Biología y Maestría en Ciencias del Mar y Limnología y al chef Juan Pablo Loza.
• El compromiso de las cooperativas y sus logros son hoy un ejemplo para otras comunidades en la región y a nivel nacional de como la sustentabilidad, el bienestar social y la calidad pueden ir juntos.
Para tomar en cuenta
varían de un lugar a otro. Por eso, la forma correcta de consumirla es la que más te guste. Es un ingrediente muy versátil que puede servirse de muchas formas”, afirma el chef Juan Pablo Loza. De acuerdo con el experto, son innumerables los platillos que se pueden elaborar con langosta; “nosotros hacemos enchiladas de langosta con mole oaxaqueño, tacos de langosta, ceviche, platillos mar y tierra, pasta, sopas y ensaladas”. Cuando se rostiza o se hace a la parrilla “se obtiene más sabor, pero se debe cuidar que la cocción no sea muy agresiva para que se mantenga suave. El sabor de las cáscaras rostizadas puede dar un aroma a crustáceo muy agradable, ligeramente dulce y elegante. Pero hay que tener cuidado de no agregar muchas especias, ya que su sabor se puede perder”, advierte el chef.
• Las experiencias y conocimientos obtenidos en el proyecto Chakay han sido presentados en foros internacionales como el de Terra Madre en Italia, el Congreso del GCFI (Gulf and Caribbean Fishing Institute), y próximamente en el Congreso Mundial de Langosta en Cancún, para dar a conocer su modelo y también para que los socios de las cooperativas de la Integradora de Pescadores puedan enriquecer su trabajo con las experiencias de otros. • Actualmente se ha iniciado el intercambio de conocimientos con pescadores de Belice y otros países de Centroamérica, ya que en esa zona hay una gran población de langosta que se conecta desde Brasil hasta Florida; en especial en el Caribe, y aún más en el Arrecife Mesoamericano (México, Belice, Guatemala y Honduras).
Langosta Chakay y pavo de monte
con chilmole y plátano macho Juan Pablo Loza Director & Executive Chef de Belmonnd Maroma Resort & Spa
Consulta la receta en: www.saborearte.com.mx
SUSCRÍBETE $ 350.
00
ENTREGA CERTIFICADA SUSCRIPCIÓN NACIONAL ANUAL: (6 números) Sistema de pago: vía Paypal en nuestra página web o depósito bancario en: Banco HSBC Cuenta: 4033992702 sucursal: 1920 CLABE transferencia bancaria: 021180040339927027 Nombre: Revista SARTE, S.A. de C.V.
VENTAS Y SUSCRIPCIONES
suscripciones@saborearte.com.mx
Revista SARTE, S.A. de C.V. México, D.F. Oaxaca 86, despacho 402, Col. Roma, México D.F., C.P. 06700 Tel: (55) 5514-7914 Fax: (55) 5514-2077
síguenos en: