A Ñ O 9 N Ú M . 56 F E B R E R O - M A R Z O 2014
ALIMENTOS fermentados MONTRÉAL
Dónde está el vino mexicano
ACHIOTE
$ 55.00 - MÉXICO
Los imperdonables del 2014
SUSCRÍBETE $ 350.
00
ENTREGA CERTIFICADA SUSCRIPCIÓN NACIONAL ANUAL: (6 números) Sistema de pago: vía Paypal en nuestra página web o depósito bancario en: Banco HSBC Cuenta: 4033992702 sucursal: 1920 CLABE transferencia bancaria: 021180040339927027 Nombre: Revista SARTE, S.A. de C.V.
VENTAS Y SUSCRIPCIONES
suscripciones@saborearte.com.mx Revista SARTE, S.A. de C.V. México, D.F. Oaxaca 86, despacho 402, Col. Roma, México D.F., C.P. 06700 Tel: (55) 5514-7914 Fax: (55) 5514-2077
síguenos en:
18
6
Actualidades
16
Andanzas
18
Relato Enrique Olvera: “Siempre
20
44 2
Degustando: en México
The Capital Grille Karla Sentíes
22
Catando Los imperdonables del 2014 Ricardo Espíndola
24
28
26
En el corazón de París Deby Beard
La Viña
¿En dónde está actualmente el vino mexicano? Pilar Meré
Tierra Montréal a cucharadas María de los Ángeles Elizalde
32
34
42
34
Degustando: en el mundo
28
índice
encuentro inspiración en otras formas de hacer arte”
44
El Rincón Hedónico
A la orilla de la chimenea Carlos Bracho
La Creación
Israel Montero y Alfredo Chávez
A Fondo
Alimentos fermentados Lidia Parada
En Escena
Achiote: un ingrediente muy mexicano Karina Rodríguez Chiw
EDITORA
Karla Sentíes Silva karla@saborearte.com.mx
DIRECTOR COMERCIAL
Erico García García erico@emisa.info CO EDITOR Julio Chávez jchavez@saborearte.com.mx DIRECCIÓN DISEÑO
Vincent Velasco diseno@saborearte.com.mx DISEÑO Heidi Delgadillo FOTOGRAFÍA Claudio Pellettieri fotografia@saborearte.com.mx Beatriz Silva redaccion@saborearte.com.mx CONSEJO EDITORIAL
Paulina Vélez • Jean Berthelot • Federico A. López • Luis Gálvez • Mari Carmen Sáenz • Sandra Fernández • Mikel Alonso • Sylvia Kurczyn REPRESENTANTE INTERNACIONAL
Carmen Saracho Mari Carmen Sáenz
FOTOGRAFÍA Federico de Jesús
DIRECTORA DE REDACCIÓN
CONTACTO EN FRANCIA
Eléonore Vial Instituto Paul Bocuse, Lyon, Fr. francia@saborearte.com.mx COLABORADORES EN ESTE NÚMERO
Claudio Pellettieri • Ricardo Bonilla • Enrique Olvera • Julio Chávez • Karla Sentíes • Ricardo Espíndola • Deby Beard • Pilar Meré • María de los Ángeles Elizalde • Carlos Bracho • Israel Montero • Alfredo Chávez • Lidia Parada • Karina Rodríguez Chiw • Edgar Chávez
REVISTA SARTE S.A. DE C.V.
Oaxaca 86, despacho 402, Col. Roma, C.P. 06700 México D.F.
VENTAS MÉXICO
01(55) 5514-7914 01(55) 5514-2077 Yessika Valverde yessika@saborearte.com.mx SUSCRIPCIONES
suscripciones@saborearte.com.mx ASESORÍA LEGAL
Jurídico LópezJaimes S.C. Ignacio Mendoza Aguilar Abogados
PUBLICACIÓN DE
Revista Sarte S.A de C.V. Dr. Rafael Lucio 103 Edif. B12 1 902, Col. Doctores, Del. Cuauhtémoc, C.P. 06720, México D.F. Tel: (55) 5514 79 14
La innovación es una constante búsqueda del perfeccionamiento. Prácticamente todas las áreas del saber humano registran avances cotidianos —y en los tiempos que corren aún más—; algunos de vida efímera o sólo potenciados por la mercadotecnia; pero otros, los menos, llegan a marcar tendencias y no sólo un mar de réplicas. Dentro de la gastronomía y tras oleadas de modas pasajeras, cada vez hay más cocineros que buscan trazar su propio camino, depurando en su circunstancia las tendencias en boga, logrando consolidar una influencia clara como es el caso de Enrique Olvera a quien no se observa exclusivamente por sus creaciones culinarias, sino por su impulso, ideas y acciones hacia la presencia de nuestra cocina dentro del escenario nacional e internacional. En el ámbito restaurantero, Israel Montero y Alfredo Chávez comandan los fogones de Kaah Siis, con una propuesta sólida que combina un sentido aprecio por lo natural con técnicas depuradas, consolidándose cada vez más como un referente del buen comer en la ciudad de México.
y (55) 55 14 20 77. www.saborearte.com.mx
Sabor e arte. Periodicidad bimestral, Año 9, número 56, Febrero - Marzo 2014. Certificado de circulación, cobertura y perfil del lector folio 00263-RHY emitido por
y registrado en el Padrón Nacional de Medios Impresos de la SEGOB Sabor e arte, año 9, no. 56, febrero - marzo 2014, es una publicación bimestral editada por Revista Sarte S.A. de C.V. Calle Oaxaca No. 86, despacho 402, Col. Roma, Delegación Cuauhtémoc, México D.F. C.P. 06700, Tel. 55147914, wwsaborearte.com.mx. editor responsable Karla Sentíes Silva. Reservas de Derechos al Uso Exclusivo Nº 04-2012-032913381300-102, ISSN: en trámite ambos otorgados por Instituto Nacional del Derecho de Autor. Certificado de Licitud de Título y Contenido N° 15646 otorgado por la Comisión Calificadora de Publicaciones y Revistas Ilustradas de la Secretaría de Gobernación. Autorizada como Publicación Periódica por SEPOMEX, permiso PP09-1823. Impresa por Preprensa Digital, S.A. de C.V., Caravaggio Nº 30, Col. Mixcoac, Del. Benito Juárez, México, D.F., C.P. 03910. Distribuido en locales cerrados por: Distribuido en locales cerrados por: Pernas y Cía. Poniente 134 N° 650 Col. Industrial Vallejo Del. Azcapotzalco México, D.F. Las opiniones expresadas por los autores no necesariamente reflejan la postura del editor de la publicación. Queda estrictamente prohibida la reproducción total o parcial de los contenidos e imágenes de la publicación sin previa autorización de por escrito de los editores.
En el terreno vinícola, la innovación forma parte del ADN de muchas bodegas en el mundo. Caldos cuidadosamente elaborados, con particularidades muy marcadas están presentes en el mercado para el sibarita ansioso de conocer más y más. Para ellos presentamos las recomendaciones del sommelier Ricardo Espíndola: los imperdibles para este 2014. El mundo alrededor de la mesa, afortunadamente, no se agota sino que sigue una marcha irrefrenable en busca del perfeccionamiento del placer sensorial. Disfrutemos esta época llena de una enorme pluralidad e innovación.
del editor
Pilar Meré:
Deby Béard:
Las letras del vino
El mundo en un bocado
Pilar ha sido parte fundamental en la promoción del vino mexicano, su formación en comunicación, mercadotecnia y sommelier, conjugan el perfil armonioso con que comunica sus amplios conocimientos.
Deby es una mujer polémica, polifacética e incansable difusora del mundo de los placeres: gastronomía, vinos, viajes, lugares para disfrutar. Su ofrenda es a la buena vida y todos los detalles que la acompañan. 1
5
Lidia Parada:
La ciencia en la mesa
Carlos Bracho:
Con acreditados conocimientos en Ciencias de los Alimentos y una amplia trayectoria, Lidia nos permite comprender a fondo los procesos que se dan en los alimentos al momento de cocinar. En un lenguaje digerible explica la ciencia de ingredientes, técnicas y productos implícitos en la cocina tradicional o en la más vanguardista.
Degustando la vida Actor, escritor, político, fotógrafo, conferencista y promotor de la cultura. Carlos es, además, un absoluto enamorado de la buena comida, los grandes vinos y destilados. Un emprendedor, que comparte los placeres de la vida en sus lúdicas narraciones.
2
6
4 María de los Ángeles Elizalde:
Karina Rodríguez:
Saboreando la ciudad
La otra cara del sabor
Recorriendo la ciudad en sus cuatro puntos cardinales, siempre en busca de sorpresas para el paladar, María de los Ángeles ofrece con su prosa fresca alternativas para disfrutar los sabores más tradicionales y vanguardistas de la metrópoli.
Karina se ha dedicado al periodismo e investigación de diversos temas. Entre textos y entrevistas profesionales teje la tela tras la esencia de los platillos: los ingredientes.
3
7
Ricardo Bonilla:
Edgar Chávez
Bocadillos de historia
Conciencia de nuestro sazón
Destacado experto culinario, catedrático y conferencista. Del arcón de esas investigaciones surgen pequeños grandes momentos en que la cocina o el vino están presentes con los personajes más ilustres de la historia y que han sido poco conocidos.
Como chef de Cuisine en Maroma Resort and Spa, Edgar ha perfeccionado un estilo basado en la cocina de nuestro país, respetando en todo momento la esencia del producto para brindar a sus comensales internacionales un viaje a través de los sabores de México. 4
nuestras plumas
8
FOTOGRAFÍAS: Federico de Jesús: 7. Alexander: 1 a 5. C l a u d i o P e l le t t i e r i : 6 y 8 .
Bodegas Beronia recibe el 2014 con excelentes puntuaciones en The Wine Advocate En la última edición de The Wine Advocate, publicada a finales de diciembre, Bodegas Beronia ha obtenido excelentes puntuaciones como los 91 puntos obtenidos por Beronia III a.C 2010 y Beronia Reserva 2008 y los 90 puntos de Beronia Tempranillo y Beronia Tempranillo Elaboración Especial 2011. En la cata que tuvo lugar en La Rioja, Luis Gutiérrez, responsable de los vinos de España en la prestigiosa publicación de Robert Parker, puntuó cuatro vinos de Bodegas Beronia con 90 puntos o más.
Bodegas Beronia III a.C 2010 – 91 puntos: Un vino ambicioso, con una etiqueta “minimalista” y alto precio, es de color oscuro y muy aromático, con notas de violetas, especias, algunos matices ahumados y fruta muy madura en nariz. En boca es de cuerpo medio e igualmente perfumado, con taninos de grano fino, buena acidez y largo. Muy vistoso. Bodegas Beronia Reserva 2008 – 91 puntos: Representa un estilo clásico, que despierta en nariz notas de cuero y de hojas de te. En boca presenta un paladar pulido donde los sabores picantes de carne armonizan con los de frutos rojos negros. Destacan sus abundantes taninos finos de una cosecha fresca. Es un reserva de calidad y gran valor. 6
Bodegas Beronia Tempranillo 2011 – 90 puntos: Con una nariz perfumada, destacan sus aromas bien integradas de frutas maduras, moras y fresas. En boca, predomina su paladar pulido con sabores a frutas. Muy equilibrado y largo es un buen tempranillo con un precio muy atractivo.
Bodegas Beronia Tempranillo Elaboración Especial 2011 – 90 puntos: Muestra un color de cereza oscura y en nariz abundan los aromas de frutas oscuras, cerezas negras y algunas notas ahumadas y especiadas de la crianza en barrica. En boca presenta un paladar de cuerpo medio y algunos sabores picantes, así como alguna nota herbácea y taninos perfectamente pulidos. Es un tempranillo, limpio y moderno. *** González Byass es una bodega familiar fundada en 1835 y dedicada a la elaboración de vinos y brandies de Jerez. Marcas tan conocidas como el fino Tío Pepe, joyas enológicas como Noé o Apóstoles, o el brandy solera gran reserva Lepanto, le han consagrado como una de las principales bodegas del mundo. La tradición, la investigación y la búsqueda de la máxima calidad son los pilares en los que González Byass ha centrado un trabajo avalado por casi dos siglos de experiencia. Siguiendo el mismo camino, hace más de 30 años que González Byass se ha convertido en una familia de bodegas, incorporando vinos de zonas emblemáticas para poder representar fielmente la diversidad enológica de España. Bodegas Beronia —en Ollauri, La Rioja—, Cavas Vilarnau —en Sant Sadurní d’Anoia, Barcelona—, Finca Constancia —en Otero, Toledo—, Finca Moncloa —en Arcos de la Frontera, Cádiz— y Viñas del Vero —en el Somontano, Huesca— son algunos de los ejemplos. Para más información: info@gonzalezbyass.com.mx
Fotografía: Claudio Pellettieri
Salentein, el maridaje con la naturaleza ESCRITO POR Claudio Pellettieri
El auge del vino argentino se ha venido constatando a lo largo de los últimos años en todo el continente americano. Las grandes bodegas de este país sudamericano se caracterizan, en muchos casos, por los conocimientos originarios de otros países y aplicados en los terruños argentinos más destacados. Bodega Salentein es una compañía de origen holandés que comenzó sus actividades en Mendoza a mediados de los años 90. En el 2000 se terminó el edificio y se inauguró formalmente la bodega. Diseñada por arquitectos mendocinos —Eliana Bórmida y Mario Yanzón—, el principal concepto del lugar es el respeto por el paisaje natural. La bodega está diseñada en 2 niveles. Uno superior para el proceso de fermentación y uno inferior, a 9 metros de profundidad, donde se encuentran las barricas para el añejamiento del vino. El Espacio Salentein cuenta con 2000 ha. donde están ubicados dos de sus bodegas, el Espacio Killka con restaurante y galería de arte, la Capilla de la Gratitud y Posada Salentein.
“Wines by Bodega Salentein” está ubicada en la parte baja del valle y allí se producen los vinos jóvenes y espumantes. Estos vinos se caracterizan por ser frescos y frutados. Bodega Callia es la tercera, ubicada en la provincia de San Juan, al norte de la provincia de Mendoza, y su especialidad es la variedad shiraz. Son en total 3 fincas (Oasis, La Pampa y San Pablo) que van desde los 1,050 msnm a 1700 msnm aproximadamente. Esta diferencia en altura produce cinco microclimas, lo cual genera la posibilidad de producir cada variedad en sus mejores condiciones. Las principales variedades de uvas que se producen en el Valle de Uco son: malbec, cabernet sauvignon, merlot, pinot noir, sauvignon blanc y chardonnay.
El restaurante Killka cuenta con menú a la carta y menú fijo de 3 pasos maridados con las distintas líneas de vinos de la bodega.
Actualmente, con un total de producción de 15 millones de litros anuales, cuentan con 3 edificios donde se producen vinos con distintos enfoques:
Posada Salentein, ubicada a 3 kilómetros de la bodega, es el lugar ideal para disfrutar y descansar en un entorno natural, con una de las mejores vistas al Valle de Uco. Cuenta con 16 habitaciones, restaurante, piscina, sala de reuniones y un servicio de excelencia y categoría.
Bodega Salentein se dedica a vinos alta gama con añejamiento en barricas de roble.
(Quieres conocer más de bodegas argentinas, visita www.saborearte. com.mx y disfruta de nuestros videos)
Los sabores de
Alejandro Ruiz en Polanco
Guzina Oaxaca es el nuevo concepto del chef Alejandro Ruiz, quien en los últimos años ha sido el buque insignia de la cocina de aquella entidad al frente de Casa Oaxaca, y que también ha dado lustre a las cocineras tradicionales de las siete regiones así como a sus grandes productos a través del festival El sabor del saber. Por ello es una gran noticia saber que el talento del chef Ruiz podrá ser disfrutado en este restaurante que abrió sus puertas junto con este 2014. Los ingredientes son, no podría ser de otra manera, traídos directamente de Oaxaca como la pitiona, el tepiche, la hoja santa, la hierba de conejo para conformar un menú lleno de sabores tradicionales pero presentados de una manera más contemporánea. ALEJANDRO RUIZ Y JOSEFINA SANTACRUZ
Guzina Oaxaca, Mazaryk núm. 513, Polanco.
8
Mesamérica
2014 Después de dos años de realizar el primer encuentro gastronómico de México, Mesamérica hace de la comida el mejor pretexto para tener nuevas experiencias. Una de ellas tendrá lugar del 20 al 23 de marzo en San Miguel de Allende, llamada “Mesa Abierta”. Ésta tiene la intención de resaltar el potencial gastronómico de la ciudad al ofrecer un mega-picnic de dos días en el complejo Otomí, algunos de los chefs participantes son: Ricardo Muñoz Zurita, Dante Ferrero, Edgar Núñez, entre otros. Además Casa Dragones ofrecerá un evento especial que contará con la presencia del barman Jim Meehan y la empresaria Bertha González. Asimismo Mesamérica regresará al DF del 21 al 23 de mayo, teniendo como invitado a Mario Batali con el tema de “Comida callejera y expresiones urbanas”. Este evento tendrá sede en el Auditorio BlackBerry. Gastronomía, vinos, historia y cultura serán los protagonistas de la tercera edición de Mesamérica.
Vins
de France La Europea presenta la segunda edición del Vins de France Festival, el cual resalta las regiones vitivinícolas del Sur, Alsacia, Borgoña, Burdeos y Valle del Ródano con una degustación de las mejores etiquetas de vino francés, que incluyen: vino blanco Alsace Riesling Hugel, vino tinto Lavaux Saint Jacques Louis Jadot, vino tinto Merlot Vin de Pays, así como la cosecha única del vino tinto Beaujolais Nouveau, el cual sale cada año. Al mismo tiempo se hace presente en La Europea la primera edición de Oporto y Jerez, del cual también se prepararon algunas degustaciones de las bebidas más representantes de éstos dos vinos.
Seducción escocesa 10
Alicia Alarcón abrió las puertas de su casa para dejarse seducir, junto con sus amigos, por un famoso personaje: Johnnie Walker, a través de una cata dirigida por Matthieu Guerpillon, representante de la marca de whisky en México. En el jardín de su casa, las mesas cubiertas por el gris y negro de los manteles, eran la presentación que albergaba las copas flauta, los vasos old fashion, caballitos y las copas globo, que se llenarían con esta virtuosa “agua de vida”. Matthieu Guerpillon fue el encargado de platicarnos la historia del escocés John Walker, aquel joven que a los 14 años tuvo que hacerse cargo del negocio familiar, una tienda de comestibles, y allí descubrió el mundo del whisky y la historia comenzó. Casi 200 años después, el sello de Johnnie Walker ha conseguido varios premios, reconocimiento a nivel mundial y ser proveedor de la Casa Real Inglesa; por ello, esta exclusiva cata estuvo galardonada por las etiquetas Gold, Platinum y su obra maestra, Blue Label. Ser el mejor Blended Whisky, es la meta y característica principal de la marca, menciona Matthieu, mientras que las copas flautas —recomendadas para tomar whisky— se llenaba con el Golden Label, una mezcla que se hizo para celebrar los primeros 100 años de Johnnie Walker y que no salió al mercado hasta 1995, es necesario tomarlo frío para resaltar tanto su cremosidad como los tres movimientos de la “ola”: impacto, intensidad en el paladar y permanencia de sabor, los cuales son intensos con toques dulces y un alcohol muy marcado, éste fue acompañado de un chocolate 70% cacao. Continuamos con la última creación, Platinum, elaborado hace un año y medio con 18 años de añejamiento, resulta un whisky sutil, agradable al paladar, en el que los sabores frutales con toques ahumados se equilibran a la perfección con el alcohol, poniéndolo en el gusto de aquellos que inician su travesía en el universo de este destilado. Por último, nos sirven la estrella de la noche, el Blue Label, un whisky creado en 1992 por el maestro mezclador Jim Beveridge quien tomó los mejores whiskys guardados en barricas viejas y jóvenes, por lo que Jim lo describe como “el sabor de la rareza”, para degustarlo es necesario beber agua helada para dormir un poco las papilas gustativas y que el impacto del primer sorbo no sea tan fuerte, definitivamente es un whisky complejo, que encuentra elegancia en su rareza y una permanencia alargada en el paladar, la recomendación es maridarlo con jamón ibérico y tomarlo casi al finalizar una comida o cena para que el intenso sabor, continúe por mucho tiempo.
Un coctel innovador “Nunca bebo con los clientes”, dice Rick Blain (Humphrey Bogart) a Ilsa Lund (Ingrid Bergman) cuando ella le ofrece un “coctel champagne” al dueño de Café Rick’s en la película Casablanca. Esa bebida veraniega fue muy innovadora en su tiempo, los snobs de esa época la disfrutaron mucho durante la Segunda Guerra Mundial, tiempos en que se filmó la cinta y se popularizó la bebida.
Jefferson, un green chef Un gran gourmet de Estados Unidos fue Thomas Jefferson. Cuando llegaba el verano gozaba con cangrejos rellenos de la bahía de Chesapeake y de hortalizas y frutas como chícharos, pepinos, lechugas verdes, manzanas y duraznos que producía para la estación en su finca de Monticello. Realizaba epicúreas cenas donde su cosecha era la protagonista de la mesa. Hoy se diría que estaría totalmente a la vanguardia. Sería un green chef.
VIAJEROS SIBARITAS CON
CANADA BEEF
Los viajeros, cada vez más interesados por el mundo culinario, ahora se deleitan con la propuesta de un innovador concepto en La Riviera Maya llamado “The Canadian Beef Culinary Series”, que ha sido desarrollado gracias a la alianza de cuatro organizaciones de renombre mundial que son Canada Beef, Air Canada Vacations, Karisma Hotels & Resorts y Jackson Family Wines. Durante la segunda semana de todos los meses de 2014 se llevarán a cabo en el Resort & Spa El Dorado Royale eventos en los que huéspedes serán consentidos por sommeliers y chefs de diferentes provincias de Canadá, disfrutando de su cocina gourmet con los más exquisitos y finos cortes de carne de res canadiense y los extraordinarios vinos de los viñedos Jackson Family Wines que acentuarán el sabor supremo de esta carne.
12
“Canadian Beef Culinary Series” promete ser una experiencia donde cada mes, un talentoso chef canadiense y un sommelier llevarán de la mano a cada huésped del Hotel El Dorado Royale para disfrutar una vivencia culinaria sin límites, participando de las últimas tendencias gastronómicas utilizando los más finos cortes de carne de res canadiense dignos de paladares exigentes y los más exclusivos vinos. Recientemente, en la semana del 6 al 10 de enero, se llevó a cabo el lanzamiento del programa donde los huéspedes pudieron asistir a los diversos eventos culinarios llevados a cabo en distintos escenarios del Resort . La primera etapa de sabor y sofisticación fue el “Kick-Off Beach BBQ”, llevado a cabo en el restaurante White Gazebo y que enmarcó perfectamente un grill a la orilla de la playa. Esta primera edición del “Canadian Beef Culinary Series by Karisma”, fue todo un éxito, contando con la presencia del reconocido chef Louis Charest, de Ottawa, quien se desempeña como chef ejecutivo en la Residencia de Gobierno, siendo responsable de la planificación y gestión de todas las funciones ceremoniales y eventos ofrecidos por el Gobernador General para la realeza, jefes de Estado, miembros del cuerpo diplomático, dignatarios y líderes mundiales. El Chef Charest demostró una vez más, con sus exquisitas recetas, por qué ha sido varias veces ganador de importantes competencias culinarias internacionales.
Fotografías: Claudio Pellettieri
14
Calendario de The Canadian Beef Culinary Series Del 13 al 17 de enero: Del 10 al 14 de febrero: Del 10 al 14 de marzo: Del 14 al 18 de abril: Del 12 al 16 de mayo: Del 9 al 13 de junio: Del 14 al 18 de julio: Del 11 al 15 de agosto: Del 8 al 12 de septiembre: Del 13 al 17 de octubre: Del 10 al 14 de noviembre: Del 8 al 12 de diciembre:
Chef Louis Charest de Ottawa Shadi El -Jaouni de Montreal Chef Antonio Park de Montreal Chef Rob Thomas de Winnipeg Chef Andrew Stevens de Halifax Chef Alain Bosse de Halifax Chef Michael Allemeier de Calgary Chef Judson Simpson de Ottawa Chef Riley Bennet de Toronto Chef Mark Filatow de Vancouver Chef Paul Rogalsky de Calgary Chef Roger Sleiman de Kelowna
Calidad internacional La carne de res canadiense es reconocida internacionalmente por sus exhaustivos programas de selección, controles, estrictos estándares de calidad y sistema de clasificación de grados, lo que da como resultado cortes únicos con características superiores de color, textura, marmoleo y sabor. Canada Beef Inc. Latinoamérica es una organización independiente, sin fines de lucro que representa a los productores y procesadores de carne de res de Canadá, comprometida a establecer y desarrollar alianzas estratégicas que maximicen el valor de la carne de res canadiense para la industria en América Latina.
Karisma Hotels & Resorts es un renombrado líder en manejo de hospitalidad. Opera un grupo de propiedades ganadoras de reconocimientos en la Riviera Maya, donde los huéspedes saborean la experiencia Gourmet Inclusive® que fomenta la convivencia. Con más de treinta años, la bodega Kendall-Jackson produce una gran variedad de vinos súper premium cuya calidad encarna el espíritu de su fundador, Jess Jackson, de ser una empresa familiar y de gestión familiar, lo que actualmente es una rareza en la industria vitivinícola. Esos fundamentos se basan en los principios consagrados por el tiempo de trabajo duro, la integridad, un intransigente deseo por la calidad y el cuidado de la tierra.
Bernard Lahousse
16
Lahousse es un bioingeniero belga que en 2007 —durante el congreso internacional Lo Mejor de la Gastronomía celebrado en San Sebastián— presentó Foodpairing, un avanzado sistema que analiza las mejores combinaciones posibles entre diferentes ingredientes, alimentos y bebidas que comparten los mismos perfiles de sabor básico a nivel molecular. Heston Blumenthal, Peter Goossens, Sergio Herman o Albert Adrià fueron algunos de los primeros en probar la nueva teoría. Desde entonces, Foodpairing es una referencia a la hora de analizar y orientar los maridajes gastronómicos desde una perspectiva científica. ¿Pero de qué se trata esto? Pues de determinar de forma científica cuáles son los ingredientes y/o guarniciones que mejor combinan con un alimento determinado. Para ello se analiza la estructura molecular del producto en cuestión y posteriormente se compara con una base de datos de más de 1.300 referencias. El método parte de la premisa de que los comestibles que comparten componentes aromáticos principales son los que mejor armonizan entre sí. Las conclusiones del estudio dan lugar a un esquema llamado árbol de concordancias, que es una representación gráfica en la que la materia analizada ocupa el centro y las ramas son los distintos productos que mejor se adaptan a sus características organolépticas, agrupados a su vez en sus respectivas categorías, como verduras, carnes, pescados o condimentos y especias. Amante de la buena comida, Bernard Lahousse impulsa desde su portal web esta innovadora herramienta que pretende ayudar a chefs y bartenders para realizar sus propias inspiraciones culinarias combinando alimentos e ingredientes.
Nobu Matsuhisa Más conocido como Nobu, el “chef de las estrellas” —actores de Hollywood son asiduos a su restaurante en Los Ángeles—, este cocinero japonés cuenta que al poco de terminar la escuela descubrió su vocación, cuando su hermano mayor le llevó a almorzar a una barra de sushi: el olor a vinagre, los gestos del cocinero con el cuchillo, le pareció mágico. Por eso decidió hacerse sushiman. Tras una preparación que duró años, soñaba con ir a otros países, como lo hizo su padre; recuerda que “de niño miraba las fotos de sus viajes, posando con los nativos del lugar, y me entraba una curiosidad tremenda. Así que en cuanto me surgió la oportunidad, marché a Perú. De esta manera cumplí dos sueños: cocinar y viajar”. En Perú quedó cautivado por los pescados de aquellos mares. Durante sus diarias visitas al mercado descubrió un nuevo mundo de sabores: ajo, cilantro, chiles picantes, aceite de oliva, frutas exóticas, por lo que se puso a experimentar con todo lo que encontraba. Después trabajó en Argentina, Alaska y finalmente se asentó en Estados Unidos. Es considerado un maestro indiscutible que ha sido capaz de revolucionar los fundamentos de la cocina japonesa a base de arduo trabajo e inspiración. Actualmente cuenta con más de una veintena de restaurantes en diferentes países, con un concepto muy definido: el amor a la materia prima. La humildad es unos de sus principales rasgos: “No me gusta que los chefs, sobre todo los jóvenes, se consideren artistas. Eso les confunde y les distrae. Deben tener la cabeza en su sitio, y superarse. La clave está en perseverar”
Enrique Olvera “Siempre encuentro inspiración en otras formas de hacer arte”
18
Enrique Olvera no requiere mayor presentación. Al frente de Pujol, ha marcado una tendencia y lidera un amplio movimiento dentro de la gastronomía mexicana.
ESCRITO POR Julio Chávez
j c h a v e z @s a b o r e a r t e . c o m . m x
¿En qué momento te encuentras: tú, tu cocina, tu restaurante, tu proyección?
¿Te consideras el líder de la gastronomía mexicana?
Es un momento de serenidad, en el sentido de que ya estamos muy convencidos de cuál es nuestro camino; sabemos que todavía hay mucho por recorrer, cosas que podemos hacer mejor en Pujol, pero también creemos que sabemos cuál es nuestro estilo, qué es lo que pretendemos hacer en cocina. También es un momento de tratar de capitalizar el éxito, asegurar el futuro; sé que todo pasa, y el hecho de que nos haya ido bien y que hayamos tenido mucho reconocimiento no va a ser para toda la vida.
Decir que sí suena pedante y decir que no suena modesto… y sonar modesto también suena pedante, así que estoy entrampado. Creo que hemos hecho mucho por la cocina en México pero reconozco que nunca fue nuestra intención, ésta fue, es y seguirá siendo que Pujol esté en un gran momento, si eso tiene repercusiones —que las tiene—, pues qué bueno y bienvenidas, pero yo no quiero ejercer un liderazgo entre los cocineros; si lo tengo es porque mi trabajo desde Pujol lo ha formado, pero mi objetivo en la vida no es ser el líder de la cocina mexicana. Hay un liderazgo de Pujol como restaurante porque queremos ser el mejor restaurante de cocina mexicana del mundo, eso lo tenemos clarísimo, y eso nos da un liderazgo y hace que lideremos un movimiento de cocina. Sé que existe dicho liderazgo y me genera ciertas responsabilidades que he tratado de compartir con todos mis colegas.
Por otra parte siento que ya no hay esta necesidad de reconocimiento de fuera, ahora se trata de alcanzar nuestras tres estrellas, no las de los demás; claro que los reconocimientos externos alientan mucho y te dan motivación; aunque también entiendo la vida de los restaurantes y sé que conforme más tiempo va pasando va llegando gente nueva y eso es bueno; nosotros queremos simplemente seguir avanzando, no estoy
en una competencia con los demás sino conmigo mismo.
¿Qué te quita el sueño?
¿A dónde te puede llevar esa competencia?
No lograr lo que quiero en mis negocios. Muchas veces cuando no puedo dormir es cuando tuve un mal día, cuando algo no salió bien, me pongo a pensar cómo lo puedo resolver. Tengo expectativas muy altas de mí mismo y sé que fallamos, también ahora con tres Enos, Pujol y Maíz de Mar me cuesta mucho trabajo delegar las cosas; me estresa saber qué está pasando en Palmas cuando estoy acá; sé que Pujol es mi base y aquí tengo que dedicar la mayoría del tiempo, lo demás lo trato de manejar lo mejor que puedo; voy a Matilda en San Miguel de Allende cuando puedo y cuando voy estoy muy metido. Llevamos 14 años en Pujol y nuestra expansión empezó fuerte en 2012 cuando abrimos Maíz de Mar y en 2013 Eno Palmas; antes de eso tenía dos sandwicherías y Pujol, lo podía manejar muy bien y ahora con estos dos negocios pues hay un equipo corporativo más grande; la empresa está tomando más forma y eso cambia las cosas y estoy en ese proceso, de pasar de una empresa muy pequeñita a otra, aún pequeña pero que requiere de otra manera de hacer las cosas.
Es un tema de perfeccionamiento, de mejora continua. En temas gastronómicos estamos convencidos que el camino que estamos tomando es el correcto en el sentido de que estamos creando un estilo propio, que no es fácil, y que tampoco es fácil para la gente entenderlo. Pujol llevaba un camino de las últimas tendencias con cocina mexicana y en los dos o tres últimos años hemos zafado de las tendencias de afuera, no es que no las tomemos en cuenta, pero ya no queremos trabajar supeditados a ellas. Creemos que ya estamos suficientemente maduros como para poder hacer una propuesta nuestra.
¿Cómo te preparas para seguir en esta evolución? Trato de leer lo más que puedo. También de tener tiempo de ocio; cuando viajo trato de estar como esponja absorbiendo todo, no para replicar sino para entender quién soy. Como
cocinero, el viaje es lo que más te ayuda.
¿Por qué y para qué queremos que la cocina mexicana tenga un lugar en el concierto mundial? ¿Por qué?, porque es, no es que se lo merezca, es. Sin duda la cocina mexicana es de las pocas cocinas que tienen una identidad y una autenticidad importantísima; se me ocurren tres o cuatro lugares que tengan tal arraigo e identidad. Entonces la cocina mexicana es. El problema es que no había sido así en los restaurantes, la cocina mexicana siempre ha estado muy bien, hay un bagaje de recetas impresionante, diversidad de productos y técnicas. Hasta hace 15 años no había un solo restaurante de cocina mexicana de mantel largo, ¡uno solo en todo el país! Nosotros como restauranteros tenemos que
hacerle justicia a nuestra cocina.
FOTOGRAFÍA Julio Chávez
¿En esos espacios de ocio, qué tipo de lecturas haces? Me gustan libros de todo tipo; leo a Paul Auster, Vargas Llosa, ahora estoy leyendo su libro La civilización del espectáculo; trato de leer un libro que me sirva, que me dé algún mensaje y luego alguna otra cosa, por ejemplo un cuento de Ítalo Calvino sólo para disfrutarlo, creo que Calvino es mi autor favorito. La lectura es parte importante.
¿Cómo te gustaría ser recordado? Como una buena persona, que se partió el lomo. Lo que he hecho lo he hecho por mérito propio y lo compartí. Si pasas o no a la historia me da un poco igual. Hay que saber que esto es una parte muy efímera de la vida y hay otras cosas más importantes, por eso hay que tratar de tener un balance.
20
The
Capital Grille, una experiencia acogedora Los paladares golosos que reservan un espacio para el postre pueden elegir tranquilamente entre el cheescake con frutos rojos de temporada, el fondant de chocolate y chile ancho o el crumble de manzana.
E S C R I T O PEOSRC R J uI Tl iOo PCOhRรก v eKza r l a S e n t e s
j c hk a vr el az @ @s a b o r e a r t e . c o m . m x
Cuando uno está dedicado a la gastronomía resulta fácil visitar muchos restaurantes, pero difícil elegir cuál publicar pues son pocos aquellos que ofrecen algo sobresaliente. Hace unos días visité The Capital Grille, que descubrí por primera vez en la ciudad de Chicago, y la experiencia en la sucursal sobre Paseo de la Reforma fue igual de grata y placentera. Me confieso fan absoluta de los cortes de carne y los ambientes cálidos que suelen acompañar a un buen steakhouse: maderas, muebles de piel, iluminación tenue, mesas con manteles, alfombras, comensales bien vestidos y por supuesto una atención igual de cálida desde la recepción hasta la despedida. En mi reciente experiencia en The Capital Grille, encontré todo esto en un ambiente refinado, con una cuidada cocina de producto y una galardonada carta de vinos.
La especidalidad culinaria son los cortes de res añejada en seco, aunque los pescados y mariscos también ocupan un lugar primordial. Para los amantes de las conchas el raw bar es el lugar para empezar ya sea con unos ostiones de temporada o unas almejas chocolata; como entrada destaca el salmón brulée con aguacate, vinagreta de soya y miel, una propuesta original del chef ejecutivo Mauricio León que vale la pena descubrir; en las ensaladas la wedge con aderezo bleu cheese y tocino ahumado es un acierto; la gran opción para plato fuerte es el sirloin con hueso añejado en seco, costra de café Kona y mantequilla de chalote; como acompañamiento y pensando en compartir, el Mac´n´cheese con langosta es obligado, aunque en un espíritu más light siempre se pueden ordenar los
hongos silvestres rostizados o los espárragos a la parrilla con mosto de limón. Los paladares golosos que reservan un espacio para el postre pueden elegir tranquilamente entre el cheescake con frutos rojos de temporada, el fondant de chocolate y chile ancho o el crumble de manzana.
En cuanto a los vinos la oferta recorre tierras del viejo y nuevo mundo con una carta conformada por más de 300 etiquetas sustentada en las elecciones del master sommelier George Miliotes y el conocedor mexicano René Rentería quien fungió como asesor para la apertura de esta primera sucursal en la república. La experiencia en The Capital Grill es completa y funciona como un reloj bien ensamblado con cada pieza en su lugar. La arquitectura, ambiente y el arte culinario se ven enfatizados por un servicio profesional y personalizado que busca satisfacer al comensal a quien considera siempre un cliente especial.
The Capital Grill me gusta para cualquier día de antojo gourmet, para que me consientan, para tomar algo en la barra o fumar un puro en terraza, para una noche romántica, un festejo especial o un evento privado, para ir de negocios, con amigos o con mi familia… La realidad es que todos los elementos se conjugan y este lugar ¡siempre me gusta! Av. Paseo de la Reforma 250 Edificio Capital Reforma Col. Juárez, México D.F. (55) 52078358
Los imperdonables del
22
Hay que voltear este año al Gin, bebida de moda en Europa y ya en muchas de las grandes barras de nuestro país. 2013 fue un año lleno de buenos momentos y ricas y diversas degustaciones de vinos. Hubo grandes exposiciones, extraordinarias muestras gastronómicas, festivales y concursos. Hablando en particular de vinos en nuestro país se festejaron 25 años de dos grandes bodegas; más graduados en las escuelas con especialidad de enología en Querétaro y en Ensenada y qué decir de los muchos cursos de cata, cursos para formar sommeliers, especialidades de zonas especificas como Jerez y Champagne, sin dejar a un lado lo que pasó en el mundo de la cerveza en nuestro país con este movimiento artesanal y de las grandes productoras que nos regalaron cervezas más finas y mucho más complejas. Por supuesto no podemos olvidar el gran impulso que hubo al vino de nuestro país y de fuera en este alucinante mundo de las redes sociales, es increíble estar en el Distrito Federal y seguir al momento una cata maridaje que esté sucediendo en Chile o en España, gracias a la tecnología y sobre todo a los profesionales y enófilos que han hecho esto posible.
ESCRITO POR R i ca rd o E s p í n d o l a
Pero, ¿qué hay para este 2014, qué hay que probar y qué no podernos perdernos? Quiero compartir en este artículo mis recomendaciones de consumo de vinos para este año. Sin duda habría que seguir de cerca todo lo que sucede en nuestras bodegas tanto en Ensenada, Parras, Guanajuato y Querétaro, pero no olvidar que ya podemos conseguir vinos bien elaborados en Chihuahua, Zacatecas y Aguascalientes. A continuación enlistaré las variedades de uva y zonas que creo que habría que probar este 2014.
1
La primera recomendación es la variedad garnacha y en particular la de Navarra o de Aragón. De esta última comunidad, en especial el vino La Miranda elaborado en la DO Somontano, de la bodega Viñas del Vero.
3
Chile seguirá como consentido en nuestro país, pero para este año hay que sorprendernos con sus vinos elaborados a base de shiraz, la uva tinta de moda en el mundo. Recomiendo los de Valle de Casablanca y de aquí en particular el Shiraz Gran Reserva de la viña Casas del Bosque.
Otra zona vitivinícola que es más que obligada seguir este 2014 es California en Estados Unidos, en particular los Sonoma, Paso Robles y por supuesto Napa, ya sea de pinot noir, de chardonnay, shiraz y sin faltar sus grandes cabernet, de aquí recomiendo el Greg Norman Cabernet Sauvignon.
5 7
Y un buen Gin sin una buena agua tónica no es posible, recomiendo la Ind Botanical Tonic Water, agua tónica de extraordinaria calidad de origen español.
respindola@saborearte.com.mx
2
Argentina es un país que no podemos dejar de observar y más desde que el vino es su bebida nacional, que ya mucho nos ha regalado con sus grandes malbec, sin embargo recomiendo probar la variedad merlot, en especifico la del Algo Valle de Uco en Mendoza, donde creo que ha alcanzado una gran expresión y de aquí recomiendo el Pr1mus Merlot de bodegas Salentein.
No podemos dejar de recomendar más vino mexicano, creo que una gran opción es la variedad tempranillo de Ensenada que cada vez está tomando mayor expresión y regalando extraordinarios caldos, el que recomiendo es el Tempranillo de Cavas Valmar.
4
6
Esta opción no es un vino pero hay que voltear este año al Gin, bebida de moda en Europa y ya en muchas de las grandes barras de nuestro país, no hay nada mejor para cerrar una gran comida que con un Gin Tonic con pimienta, una rodaja de fresa fresca y una de naranja (nueva tendencia de coctelería), que afortunadamente ya en nuestro país podemos conseguir muy buenos Gins, recomiendo el London No. 1.
Espero que estas recomendaciones sean de utilidad para todos y a seguir con los buenos momentos y las buenas horas copa… ¡Salud!
EN EL CORAZÓN DE
París
Se trata de una cocina que deja de lado toda pretensión para recuperar la esencia de la gastronomía. Conociendo a las almas detrás de cada espacio hotelero uno no puede menos que enamorarse de ellos, primero por su compromiso y luego por los excelentes espacios, servicio y gastronomía que ofrecen. En pleno centro de París, el Intercontinental Paris Le Grand es un hotel 5 estrellas que personifica el esplendor histórico. Posee una excelente ubicación, con rápido acceso al Arco de Triunfo y a la Torre Eiffel, así como a muy poca distancia del Edward VII Theater, la Ópera de París y Galeries Lafayette. En las cercanías también se encuentran la Place de la Concorde y el Palais Royal. Enclavado en un jardín de invierno, el hotel fue inaugurado en mayo de 1862, y su más reciente renovación fue en 2003. InterContinental París Le Grand posee 470 habitaciones, dos restaurantes —el Café de la Paix y La Verriere— y un gimnasio con sauna y tratamientos de masaje.
El hotel que fue el más grande y moderno de su época, siempre ha sido vanguardista, instalando el primer ascensor hidráulico de Francia. La decoración de elegancia clásica se alía a las últimas tecnologías. En un edificio catalogado, su restaurante, el Café de la Paix, es una institución legendaria en la zona. Su chef, Christophe Raoux, antiguamente con Ducasse, presenta productos de temporada y prepara
24
“pasteles de moda”, diseñados por los personajes más importantes de la alta costura.
El legendario Café de la Paix ha sido la cafetería-restaurante del Grand Hotel desde su apertura. Se le considera un símbolo de París en todo el mundo. Tras su espléndida redecoración en 2003 siguiendo el estilo inicial del Segundo Imperio, y su recuperación de una gastronomía de excelencia con chefs de renombre, esta institución histórica, ha recobrado, a lo largo de los últimos años su gloria pasada y vuelve a ofrecer una cocina de excepción en la capital francesa. En la esquina de la Plaza de la Ópera, el Café de la Paix, a la vez testigo y participante en la historia de París desde 1862, sigue siendo el lugar al que la gente va y donde desea ser vista, y donde los parisinos, los visitantes, las celebridades y las personas más corrientes les gusta codearse. El menú cambia rápidamente según la estación y en función de las recepciones de carne, pescado y verduras que a menudo proceden de pequeños productores independientes. Se trata de una cocina que deja de lado toda pretensión para recuperar la esencia de la gastronomía. Como gerente general tiene al encantador Christophe Laure, quien ya había desempeñado el mismo puesto en este hotel de 2002 a 2004. En este tiempo invirtió 150 millones de euros en la remodelación de la Plaza de la Ópera y del Café de la Paix, con lo que se logró un reposicionamiento del InterContinental Paris Le Grand frente a otros hoteles de lujo. Sin duda, un gran acierto. Luego fue transferido a Malta hasta 2007, después estuvo en Madrid hasta 2010, y fue cuando regresó a París ese mismo año hasta el día de hoy. Nacido en Niza y diplomado de la Escuela de Hotelería de Lausanne, Laure comenzó su carrera en algunos hoteles de lujo en Côte d’Azur, incluido el Hotel Martínez, en Cannes. Se unió a InterContinental en 1992 en el departamento de ventas y gerente de marketing para el InterContinental Carlton Cannes, el famoso hotel en la Croisette, y luego en el InterContinental Princesa Sofía de Barcelona. En los últimos 18 años con InterContinental también ha tenido cargos de gerencia en las líneas de lujo del hotel en Oriente.
ESCRITO POR
Deby Beard
dbeard@saborearte.com.mx
¿En dónde está actualmente
el vino mexicano? 26
ESCRITO POR
Pilar Meré
En estos 15 años como especialista en vino mexicano he sido testigo del crecimiento que ha tenido la industria vitivinícola nacional. Es importante recordar, que el vino no es un producto nacional, sino que en el siglo XVI, los españoles lo trajeron consigo. En 1524, Hernán Cortés, como primer capitán general y gobernador de la Nueva España, ordenó a los colonizadores plantar mil viñas por cada cien indígenas que tuvieran a su servicio. Sin embargo, en 1595, Felipe II, rey de España, expidió una Cédula Real para prohibir la producción de vino en nuestro país, ordenando destruir los viñedos existentes, porque la calidad y cantidad que se producía entonces, amenazaba los intereses comerciales de los españoles, tanto de productores como de distribuidores. La producción
vitivinícola se mantuvo limitada y casi exclusiva del medio eclesiástico.
En la década de los años 50 del siglo XX, la vitivinicultura comienza a ser de nuevo significativa en diversas zonas del país, empezando a despuntar en los 60 y 70 para posicionarse con más arraigo y profundidad a partir de los 80, década en la cual el vino mexicano adquirió gran relevancia, como resultado del interés de un buen número de personas, tanto de productores establecidos por varias generaciones, de enólogos y vitivinicultores expertos, como de un puñado de personas con ánimos, un tanto aventureros, y con ideas y expectativas novedosas, que se empeñaron en que México produjera vinos de la más alta calidad que compitieran con los mejores del mundo. Así, dentro de los ahora llamados vinos del Nuevo Mundo, de países como Australia, Chile, Estados Unidos, Sudáfrica, Nueva Zelanda y Argentina; México entra en el escenario y empieza a participar y, a destacar, en los mejores concursos del mundo: El Chardonnay du Monde de Francia, Expoviña de Suiza, Intervin International Award de Estados Unidos, Monde Selection de España, Monde Selección de Inglaterra, Challenger International du Vin de Francia, Viñandino de Argentina, Concours Mundial de Bruxelles y Wines of the Américas.
Actualmente, la industria mexicana está integrada por más de 150 empresas y productores ubicados en las cinco zonas vitivinícolas registradas: Casi el 80% de ellas ubicadas en Baja California, y el resto en Coahuila, Querétaro, Zacatecas y Aguascalientes, además de Guanajuato, Chihuahua, etcétera. En la última década, el consumo promedio anual en México ha mostrado un crecimiento importante y acelerado, en virtud de que el mercado está sumando actualmente a dos segmentos fundamentales: el de las mujeres y el de los jóvenes.
En la última década, el consumo promedio anual en México ha mostrado un crecimiento importante y acelerado, en virtud de que el mercado está sumando actualmente a dos segmentos fundamentales: el de las mujeres y el de los jóvenes. En cuanto a consumidor, el 40% de vinos que los mexicanos compran y consumen está en el rango de los $100.00 aproximadamente y existe mayor conocimiento de los vinos nacionales, así como una mejor percepción de su calidad, no obstante que prevalece la idea de que todos los vinos mexicanos son caros. Sin embargo, es destacable que en los últimos años, se ha mostrado un crecimiento interesante, aproximadamente el 3%, en el desplazamiento de vinos de alta gama. El mercado de vinos aún encuentra mayoría en la presencia de un 65% o 70% de productos importados, en tanto que el resto lo conforman los productos nacionales que, debido a su pequeña producción, prácticamente se consumen en su totalidad.
Hasta ahora, México ha obtenido casi un millar de premios de acuerdo con la información proporcionada por Ramón Vélez, director general del Consejo Mexicano Vitivinícola; premios y reconocimientos internacionales, que libres de prejuicios y paradigmas, avalan la calidad mundial del vino mexicano.
A diferencia de años anteriores, hoy la mujer participa activamente en la selección y consumo del vino tanto en anaquel como en centro de consumo y prefiere, en un 65%, vino tinto.
Además, las diferentes bodegas vitivinícolas nacionales exportan sus productos a casi 30 países.
De acuerdo a las cifras del Consejo Mexicano Vitivinícola el consumo per cápita hoy está en los 900 ml.
pmere@saborearte.com.mx
Montrﾃｩal a cucharadas
28
ESCRITO POR Marﾃｭa de los ﾃ］geles Elizalde Islas
maelizalde@saborearte.com.mx
Un paisaje multicultural se pinta de expresiones artísticas, barnizando una y otra vez museos, plazas y parques; mientras que las tranquilas aguas del Río Saint-Laurent rodean exquisitos edificios de piedra y la Basílica de Notre Dame, que simulan un pedacito de Francia, haciendo contraste con la parte moderna de la ciudad. Y en toda esta urbe, se encierra el sonido de la lengua francesa e inglesa que nos cuentan un poco de la historia de esta multidisciplinaria isla. Así es como presentamos a Montréal, la provincia más grande de Québec y la segunda ciudad más poblada de Canadá.
C’est la vie Esta bella y organizada metrópoli tiene un reloj preciso, marcando perfectamente las cuatro estaciones del año, pero con un clima extremoso, alcanzando 40°C en verano y -40°C en invierno. La ciudad funciona conforme a las manecillas del reloj: los camiones tienen paradas y horas establecidas de acuerdo a la ruta, en algunas estaciones del metro las pantallas avisan cuánto tiempo falta para que pase el siguiente tren, los estacionamientos de bicicletas están en calles estratégicas y los automóviles respetan los semáforos y sobre todo, a los peatones. Durante la primavera y el verano, las calles se deleitan con el pasar de miles de bicicletas que ruedan hacia el trabajo, a comer o a los más de 130 eventos que los habitantes pueden disfrutar en los parques, plazas y teatros, entre ellos está el Festival Internacional de Jazz, el del Humor, de Fuegos Artificiales o el Festival de Cine de Montréal. Mientras que en otoño, las tonalidades amarillas y rojas de los árboles, hacen juego con el verde pasto y el intenso azul del cielo, creando una hermosa postal de Montréal, resaltando el Parque Mont-Royal (por el cual se le puso el nombre a la ciudad), la Biosfera (Museo del Medioambiente), el Biodomo, la Plaza de las Artes (que alberga teatros y el Museo de Arte Contemporáneo), el Estadio Olímpico, el Viejo Puerto (la parte antigua de la ciudad),
FOTOGRAFÍA Sabor e arte
el Boulevard Saint-Laurent (la principal avenida) y por supuesto, las majestuosas iglesias que se encuentran en toda la isla.
La Ciudad Blanca En invierno, Montréal se transforma, y los tejados de las casas, las escaleras externas de los edificios, las calles y los parques se tiñen de blanco gracias a la suave nieve, mientras que la gente crea con sus botas un particular sonido con cada pisada que da. Por otro lado, en las colinas del Lago de los Castores, se ven niños y jóvenes aventándose de aquella pendiente nevada sobre unas donas inflables o tablas especiales, riendo y gritando como si se tratara de una montaña rusa. En algún rincón de esta hermosa ciudad, los bloques de hielo se unen para formar una barra alta que da la superficie idónea para hacer paletas de maple, el “paletero” pone una capa de nieve sobre la barra y deja caer en ella el caliente jarabe de arce dejando una larga tira que va enrollando poco a poco sobre un palito de madera. Los lagos ahora están congelados y a lo lejos se ven personas de todas las edades dibujando círculos, líneas o cualquier figura gracias a los patines, cortando el gélido aire que les colorea las mejillas de rojo. Sin embargo, si no quieres sentir el terrible frío, hay diversas actividades que se pueden hacer bajo tierra, así es, Montréal
posee una ciudad subterránea de 30 km aproximadamente, donde los turistas y residentes se resguardan del frío y se topan con algunos de los interesantes diseños que poseen las estaciones del metro, numerosos restaurantes y grandes centros comerciales. Aunque debemos admitir que, a pesar de las bajas temperaturas, vale la pena aventurarse a admirar la belleza arquitectónica de la ciudad, a vivir un Montréal lleno de nieve y hielo, y a ver cómo caen los copos en nuestra ropa, pestañas y gorros, mientras que la mayoría de estos cristales de hielo, bañan la ciudad de blanco.
30
MontrĂŠal se abre al mundo como un abanico lleno de posibilidades, en el que las distintas culturas se han reunido en un solo terreno
Un bocado del mundo en Montréal Si bien Montréal tiene diversas actividades y espacios para conocer, como el Jardín Botánico (el segundo más grande del mundo), los museos y las universidades, la oferta gastronómica no se queda atrás. No obstante, debemos tomar en cuenta los horarios de comida de los habitantes ya que podríamos encontrarnos con restaurantes cerrados; el desayuno es temprano, antes de salir de casa, la primera comida fuerte se hace a medio día y la cena se toma a partir de las cinco de la tarde, por lo que muchos de los establecimientos abren a esta hora. Como en todo el mundo, hay espacios especializados para adquirir productos frescos y en esta provincia québécois, el Mercado Atwater que se inauguró en 1933, ofrece diversos alimentos locales y extranjeros entre los que están el queso, carne, pescado, fruta, verdura, vino, café y también panes, pasteles y chocolates. Una de las características principales de esta ciudad es poder saborear platillos de todo el mundo, esto se lo debemos a los residentes que provienen de todas partes del orbe y han decidido forjar una vida en Montréal. Es así como al caminar por sus calles de pronto se asoma un restaurante de cocina griega, otro de portuguesa, a lo lejos uno de comida rusa, hindú o tunecina que deleitan nuestro paladar con el cous-cous y sus sabores especiados; seguimos disfrutando de la isla y aparece un restaurante de cocina francesa, libanesa, italiana y la familiar, mexicana, por lo que el elegir dónde ir se puede demorar un poco. En cuanto a postres, existen panaderías y pastelerías con maravillosos conceptos como el de Juliette & Chocolat, un lugar en el que la carta se llena con mezclas dulces, como los cheesecakes deconstruidos encerrados en frascos de vidrio, y los bombones, aguacates y labiales de chocolate se asoman en las vitrinas para llamar la atención de los clientes, la mayoría de ellos, amantes de los postres. Sin embrago, también podemos disfrutar de aromas y sabores locales, este es el caso del Sandwich Boeuf Fumé, que sin lugar a dudas, puede ser un perfecto desayuno, se trata de un pan negro o de centeno que cubre los pepinillos, mostaza y la deliciosa ternera ahumada; aunque si prefieres un despertar más dulce, siempre aparece la miel de maple original, el producto característico de Canadá, la cual acompaña un plato de fruta, crepas, hot cakes, waffles o pan francés. Para comer, debemos recordar la Tourtière que en palabras sencillas, es un pastel de carne, este platillo se prepara todo el año pero es recurrente en festejos navideños y de Año Nuevo; por último esta la Poutine, uno de los favoritos de los habitantes, que consta de papas, queso y salsa de carne, la oferta para probar este platillo es amplia, sin embrago hay un establecimiento que ha adquirido fama gracias a su originalidad: La Poutineville. Cuando llegas al establecimiento, te entregan una pequeña hoja en la que deberás poner tu nombre y seleccionar el corte que deseas para tus papas, el tipo de queso, tu salsa preferida y si te gustaría la porción chica o grande, así que una vez hecha la orden, minutos después aparece en la mesa tu original Pouine*. De esta forma, puedes decidir si deseas una cucharada gastronómica del mundo o una local. Así, Montréal se abre al mundo como un abanico lleno de posibilidades, en el que las distintas culturas se han reunido en un solo terreno, en una sola isla y a la que definitivamente vale la pena visitar, conocer, apreciar y degustar poco a poco hasta terminarla. * En todos los restaurantes hablan y tienen un menú en francés y otro en inglés.
Chère Karla:
Yo adoro las chimeneas. De verdad, les profeso un amor eterno. Karla, te digo por qué: Todos los días, normalmente por la mañana, salía a caminar por el sendero que serpentea por el bosque cercano a Elizabeth, en New Jersey. Aunque el sol domina el espacio, el aire frío cala hasta los huesos. Claro que yo siempre que salgo uso ropa térmica y me ayuda a pasarla bien. Me encantan los árboles, y más en otoño. Las cumbres doradas de los árboles crean cuadros luminosos. En este bosque yo sólo he visto unas cuatro cabañas. En una de ellas habita mi amiga Florence con su pareja, John. Cuando paso cerca nos saludamos y después de dos o tres años de vernos hay cierta familiaridad. Incluso yo he cenado algunas veces con ellos y ellos han ido también a la cabaña que un amigo que reside en New York me presta cada año. Karla, no puedo decir el esfuerzo para contener mis ímpetus de novillero que debo hacer al ver a Florence, es una rubia despampanante, pero sencilla, amable y agradable en su trato, doble peligro. John parece algo distante.
32
Esa tarde de otoño la guardaré siempre en mi memoria de caballero. Salí a hacer mi recorrido montaraz como a las cinco de la tarde. El frío pegaba duro en mi cuerpo. Como no queriendo la cosa me acerqué lo más que pude a la cabaña de Florence. Apenas la había pasado cuando escuché la voz inconfundible de ella: —“Charlie, Charlie, necesito que me hagas un favor, se me ha agotado la leña para mi chimenea, ¿me podrías traer alguna...?”. —Claro, con gusto, Florence —respondí en el acto. En menos de media hora yo había recogido bastantes leños. Toqué y Florence me invitó a pasar. Su chimenea todavía quemaba el último combustible. La cargué con varias ramas secas. El fuego estaba espléndido. Afuera ya el sol estaba oculto y caían además algunos copos de nieve. Al ver que la mesa estaba con servicio para dos personas me disponía a salir, tomé mi chamarra y me coloqué mi gorra de lana. Florence, sonriendo dijo: “Charlie, quítate eso. Te vas a quedar a cenar conmigo”. Iba yo a caer al suelo, iba yo a decir algo pero me detuvo la voz de ella: —“Nada, no te preocupes, John y yo terminamos nuestra relación hace ya más de cinco meses…”. En realidad quedé mudo un instante, y sí, caí de bruces. Allí estaba esa mujer bella, alta como un suspiro largo, de unos ojos azules como el azul de la flor aquella y… no… no Karla, no sigo con la descripción de aquella belleza. Alcé mi vista y en un silencio pequeño le agradecí a Venus, a Baco y a todos los dioses del amor por aquella merced recibida en el momento más adecuado para los encuentros corporales: 1) la chimenea dando con su fuego más fuego al fuego que ya había entre Florence y yo. 2) Los quesos franceses que yacían plenos y puros en la tabla: Saint-Marcelin, Langres y Gruyére. 3) las baguetes que esperan sólo el corte del cuchillo. 4) ah, y los vinos que incitan a todo: Côtes du Rhône, Saint Emilion y Mâcon. Como afuera de la cabaña arreciaba la tormenta de nieve. Yo arrecié la leña a la chimenea, arrecié los abrazos —para quitar el frío y darnos algo de calor, claro—, arrecié mi charla para envolver en caricias a Florence. Florence con esto terminaba de olvidar al tal John. Florence con este festín celebraba un nuevo encuentro con un nuevo amigo. Florence florecía más. De las copas con el Saint Emilion que pedían ser tomados, Florence y yo lo bebimos como si fuera la enésima vez que lo hiciéramos, como si nos conociéramos de toda una vida. Y, perdón, ya no digo lo que pasó después de esa velada en donde la chimenea jugó un juego fundamental. No. me lo guardo. Ahora, cada año llevo leña a la cabaña de Florence y antes de tocar junto leños y ramas secas para la chimenea. Qué cosas tiene la vida, verdad Karla… Merci.
ESCRITO POR Carlos Bracho
cbracho @ saborearte.com.mx
Israel Montero y Alfredo ChAvez Chefs propietarios del restaurante Kaah Siis
34
FOTOGRAFĂ?AS Claudio Pellettieri
Israel Montero y Alfredo Chávez se conocieron cuando eran estudiantes en Francia; de ahí surgió una fructífera amistad cuyos frutos pueden disfrutarse en Kaah Siis, donde pretenden relacionarse de una forma distinta con la naturaleza, “por eso proponemos una cocina de productos frescos, en su mayoría de origen orgánico y local”.
36
Bacalao Ahumado Antes que cocineros somos buenos comensales, nos gusta comer muy bien, somos glotones, disfrutamos mucho todo lo que es la parte de la comida.
Pulpo Lo que tratamos con nuestros productores es alentarlos, decirles: sigue cultivando tus cosas.
Consulta la receta en: www.saborearte.com.mx
Arroz con hongos Estamos dedicados 100% a este proyecto y queremos seguir en esto y no perdernos en el camino. Mantenernos firmes en lo que creemos.
38
Pescado a la sal No partimos de la tradici贸n, sino de los productos que nos ofrece el campo.
Consulta la receta en: www.saborearte.com.mx
Frutos rojos Nos dividimos el trabajo, conjuntamos, probamos y arreglamos; eso mismo nos ha llevado a que no haya una guerra de egos ni de quiĂŠn es quiĂŠn, sacamos lo que verdaderamente nos gusta.
40
Consulta la receta en: www.saborearte.com.mx
42
ALIMENTOS
fermentados
E SCR I TO POR Li d i a Pa ra d a D o ra nte s lparada @ saborearte.com.mx
El queso y yogurt eran fundamentales en las dietas de griegos y romanos, y hay evidencia de su fabricación en Inglaterra antes de la ocupación romana. Los alimentos y bebidas fermentados se consumen desde hace siglos en muchas culturas, en una variedad de formas: currys, estofados, guarniciones, alimentos fritos, cocidos, en pasta, condimentos, encurtidos, sopas… Su importancia es tal, que se calcula que su consumo a nivel mundial es de 50-400 g por persona por día, lo cual representa entre el 5 y el 40% del total de los alimentos y bebidas consumidos. Existen alrededor de 5,000 variedades de
estos productos distribuidos en diferentes culturas, países y etnicidades. Los métodos tradicionales de
conservación —fermentación, ahumado, secado y salado— fueron desarrollados por culturas antiguas con el fin de extender la vida de los alimentos y mejorar sus propiedades nutrimentales. Esto significó un paso muy importante en la evolución humana. Algunos ejemplos de estos alimentos son:
Vegetales fermentados Sauerkraut o sauerkohl en idioma alemán significa col agria, y generalmente se prepara por fermentación espontánea de la col por lactobacilos. Este producto también es muy popular en otros países europeos como Polonia, y la fermentación se aprecia por el sabor que aporta a una dieta que de otra manera sería algo sosa. Las aceitunas son nativas del este del Meditarráneo, y se han fermentado desde tiempos romanos ya que contienen un glucósido (oleuropeina) que de no procesarse hace incomible el fruto. Sólo se fermentan las aceitunas verdes y en España se han desarrollado distintos métodos e ingredientes para su preparación, acorde a las distintas regiones de este país. En Korea es muy popular el kimchi, que consiste en vegetales fermentados con especias.
Los vegetales encurtidos también se consumen en otras partes del mundo, tales como los Himalayas, Malasia, Egipto y África. En México, los jalapeños fermentados y encurtidos son tradicionales de nuestra cocina.
Carnes fermentadas Son originarias del sur y centro de Europa, y datan de los tiempos de los romanos. En Alemania se fabrican salchichas ahumadas y fermentadas, mientras que las salchichas condimentadas y secadas al aire son típicas de países mediterráneos como Francia, Hungría y los Balcanes. En Asia, los productos fermentados de origen animal están restringidos a algunos países, por ejemplo Tailandia donde se consume el nham, naaang y nang-khem (salchichas fermentadas de res, cerdo o búfalo). En el Tibet se come un tipo de salchicha hecha a base de yak conocida como setchu, y en Japón es común la preparación de salsas a partir de pescado encurtido, mariscos y carne (hishio).
Soya fermentada Los productos fermentados de soya son originarios de China y Japón, y al parecer datan del siglo XI a.C. Ejemplos son el shoyu (salsa de soya), natto (pasta de soya fermentada) y miso de China que se transfirió a Japón, el tempe de Indonesia también es originario de China, y en Nepal encontramos el kinema. Se piensa
que estos productos fueron descubiertos por accidente, al dejar los frijoles de soya cocidos a la intemperie. Otras
variedades de soya fermentada se encuentran en Tailanda, Mongolia, Laos y Vietnam.
Cereales fermentados La mayoría de las variedades de pan en países occidentales son fermentadas, ya sea por medio de levaduras o por medio de lactobacilos (sourdough). En la antigüedad existían diversos métodos para iniciar la fermentación, tales como añadir un poco de masa del día anterior, agregar fermento de cerveza, o bien elaborar un iniciador a partir de jugo de uva. En África se consume el gari, un pan elaborado con cassava, así como una amplia variedad de cereales molidos y fermentados a partir de sorgo y maíz. En India se conoce el jalebi, que es un pan fermentado tipo pretzel, y los nepaleses del Himalaya consumen arroz fermentado con fines ceremoniales.
Fermentados lácteos Se cree que los antiguos nómadas turcos fueron los primeros en elaborar yogurt, al que nombraron “yughurut”. Otros investigadores sugieren que este producto se originó en los Balcanes, en la región de Tracia donde los habitantes usaban leche de cabra para elaborar yogurt. El queso y yogurt eran fundamentales en las dietas de griegos y romanos, y hay evidencia de su fabricación en Inglaterra antes de la ocupación romana. En cambio, el kishk es una mezcla de leche y trigo fermentados que se conserva en forma de bolas y se consume en Egipto, Líbano, Siria, Jordania, Irak y el norte de África. Este alimento tradicional es también funcional ya que su aporte en vitaminas B es mayor que la leche o trigo por separado, bien adaptado a altas temperaturas por su contenido de ácido láctico, y al cual se le atribuyen propiedades terapéuticas.
Referencia: Prakash-Tamang, J. y K. Kailasapathy (Editores). 2010. Fermented foods and beverages of the world. CRC Press, Boca Raton, Florida.
44
un ingrediente muy mexicano
I TOOP P O RK aKrai rni an aR R iw EESSCCRRI T OR o do rdírgí g uu e ez zCCh hi w
krodriguez@saborearte.com.mx
El achiote que conocemos y que se utiliza para sazonar y adobar, generalmente lo encontramos en grano, polvo, aceite y en pasta. Estos productos se extraen de las semillas color naranja brillante del fruto no comestible y espinoso del achiote, un arbusto de entre dos y seis metros de altura que pertenece a la familia de las Bixáceas. “Crece en la zona sur de México principalmente en Yucatán y Campeche; pero también se cultiva en países como Brasil, Colombia, Ecuador y Perú, ya que se adapta muy bien a distintos tipos de climas y suelos. Su consumo es habitual en
la gastronomía mexicana, del Caribe, Latinoamérica y Filipinas”, afirma la chef Gilda Acosta.
¿Sabías que…
Su característico sabor y color dan un toque exquisito y único a los platillos típicos en los que se usa como sazonador.
• El nombre científico del achiote es Bixa orellana en honor al explorador español Francisco Orellana (1511-1546). • Los mayas utilizaban al achiote como especia, moneda y como colorante para teñir su piel en algunos de sus ritos religiosos. • Después del descubrimiento de América fue llevado al continente asiático y su uso se extendió por Europa y otros países. • Actualmente México es el principal productor de achiote.
Un buen remedio Quienes utilizan la medicina tradicional y remedios naturales para tratar malestares y padecimientos consideran al achiote útil debido a las diversas propiedades terapéuticas que posee es: astringente, emoliente, antioxidante, antibacterial, expectorante y diurético. Su fruto y semillas son utilizados en infusiones para controlar el dolor de cabeza y el vómito; con sus hojas ya sea frescas o secas se preparan infusiones para tratar la prostatitis y para hacer lavados vaginales y para tratar otras afecciones. Hay quienes utilizan la pulpa de su fruto para curar quemaduras y ampollas.
Achiote es la castellanización del náhuatl achiotl.
Lechón estilo cochinita con puré de frijol, calabaza local y naranja caramelizada Edgar Chávez Chef de cuisine de Maroma Resort and Spa
Consulta la receta en: www.saborearte.com.mx
Fotografías Claudio Pellettieri
Corunda
con ceniza de maíz, semilla de achiote y cebolla confitada Edgar Chávez Chef de cuisine de Maroma Resort and Spa
Consulta la receta en: www.saborearte.com.mx
Para colorear 46
De sus semillas se extrae un colorante natural cuyo componente principal es la Bixina (ácido dicarboxílico de norbixina) el cual se usa para teñir el cuerpo, textiles y también para pinturas artísticas. De acuerdo con la Organización Mundial de la Salud, su toxicidad es nula por lo que también se utiliza en la industria alimentaria como condimento, especia o colorante natural por ejemplo: de mantequillas, quesos y otros productos. En Colombia lo usan para pintar la masa de empanadas y tortillas, para colorear preparaciones rebosadas o simplemente para adornar platillos. También se usa para tinte de jabones, cosméticos y barnices; así como para teñir la seda y el algodón, y para decorar cerámica.
Al achiote se le conoce también como el “azafrán de la tierra” o el “azafrán latino”, porque pinta nuestros más típicos platillos.
En la cocina De acuerdo con la chef Gilda Acosta, el achiote aporta un
ligero aroma y sabor ahumado y un tanto amargo a los platillos, y su color tiende a ser rojo intenso pasando por el
naranja brillante. En la “gastronomía mexicana el platillo más popular que se prepara con esta especia es la cochinita pibil, pero puede usarse también para elaborar diferentes tipos de carnes, pescados, aves, o incluso para dar color y sabor al arroz y muchísimos platillos más”, señala la experta. También se puede combinar con otras especias como: canela, clavo y pimienta, entre otras; “la variedad de productos con la que se puede combinar es inmensa”. Otros platillos que se preparan con achiote son: carne enchilada, tamales, arroz rojo al achiote y pollo al achiote. Y es esencial para la preparación de chorizos, longanizas y escabeches.
Valores nutrimentales Por cada 100 g de achiote • 300 Kcal. • 2 g Proteína 2 • 7 g Carbohidratos 7 • También contiene fósforo, calcio, hierro y zinc.
La pasta que usamos en México para cocinar es resultado “de la especia ya macerada que se produce de las Tómalo en cuenta La pasta de achiote es la forma más utilizada para preparar platillos en nuestro país. Al momento de adquirirla “lo primero que debemos observar es el color, debe ser naranja intenso, y tener un aroma ahumado y estar suave al tacto”, advierte la chef Acosta. Una vez abierto el empaque se debe conservar muy bien cerrado en una bolsa o dentro de un recipiente hermético, de lo contrario “tiende a secarse y comienza a perder su color y aroma, bien cerrado se puede conservar hasta un año”
semillas del achiote, las cuales se lavan para extraer el color y aromas de la especia”. Chef Gilda Acosta.
Agradecemos la asesoría de la chef Gilda Acosta.
Piña rostizada
con aceite de achiote, amaranto y nieve de guanábana Edgar Chávez Chef de cuisine de Maroma Resort and Spa
Consulta la receta en: www.saborearte.com.mx
Ahora disponible en tu ipad
BĂşscanos en el store como Saborearte Requiere iOS 5.0 en adelante
SUSCRÍBETE $ 350.
00
ENTREGA CERTIFICADA SUSCRIPCIÓN NACIONAL ANUAL: (6 números) Sistema de pago: vía Paypal en nuestra página web o depósito bancario en: Banco HSBC Cuenta: 4033992702 sucursal: 1920 CLABE transferencia bancaria: 021180040339927027 Nombre: Revista SARTE, S.A. de C.V.
VENTAS Y SUSCRIPCIONES
suscripciones@saborearte.com.mx Revista SARTE, S.A. de C.V. México, D.F. Oaxaca 86, despacho 402, Col. Roma, México D.F., C.P. 06700 Tel: (55) 5514-7914 Fax: (55) 5514-2077
síguenos en:
A Ñ O 9 N Ú M . 56 F E B R E R O - M A R Z O 2014
ALIMENTOS fermentados MONTRÉAL
Dónde está el vino mexicano
ACHIOTE
$ 55.00 - MÉXICO
Los imperdonables del 2014