6 Relato EL VINO MEXICANO ESTÁ EN LA
34 La Creación
10 Andanzas 12 Actualidades 16 Trazos
42 El Rincón Hedónico
ADOLESCENCIA Paulina Vélez
LOS ELEGIDOS Gabriela Rentería
Racimos 18 Nuestros 10 AÑOS MÁS
DE VINO EN BAJA CALIFORNIAC Álvaro Ptacnik
20 La Viña
MUJER Y VINO Pilar Meré
22 Catando
10 POR MÉXICO Ricardo Espíndola
en el mundo 28 Degustando: INSTRUMENTOS DE PLACER Deby Beard
30 Entre espuma
TODO ES COCINA: EL PROCESO DE ELABORACIÓN II Marco Miranda
FEDERICO LÓPEZ / JONATÁN GÓMEZ LUNA / PEDRO ABASCAL / JUAN PABLO LOZA TODO SEA POR LA COMIDA Carlos Bracho
Urbanas 44 Crónicas TRANSFORMACIÓN
GASTRONÓMICA María de los Ángeles Elizalde
46 Tierra
PARAÍSO AL PLATO Karla Sentíes
50 A Fondo
VINOS DE POSTRE, ¿COMPLEMENTO O PIEZA CENTRAL? Lidia Parada
52 En Escena
LA NOBLEZA DEL CHILE HABANERO Karina Rodríguez Chiw
NUESTRAS PLUMAS
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Deby Béard: El mundo en un bocado
Deby es una mujer polifacética e incansable difusora del mundo de los placeres: gastronomía, vinos, viajes. Su ofrenda es a la buena vida y a todos sus detalles.
Ricardo Espíndola El saber en una copa
Formador de varias generaciones e impulsor de jóvenes sommeliers, por más de 15 años Ricardo se ha dedicado a conocer vinos y a compartir su saber.
Carlos Bracho:
Degustando la vida
Carlos es un enamorado de la buena comida, los grandes vinos y destilados. Un emprendedor que comparte los placeres de la vida en sus lúdicas narraciones.
Lidia Parada:
La ciencia en la mesa
Con acreditados conocimientos y en un lenguaje accesible, Lidia nos explica la ciencia de ingredientes, técnicas y productos implícitos en la cocina.
Pilar Meré:
Las letras del vino
Pilar ha sido parte fundamental en la promoción del vino mexicano, su formación multidisciplinaria conjuga el perfil con que comunica sus conocimientos.
Marco Miranda Conocimientos decantados
Amplio conocedor del vino y la cerveza, sus columnas, enfocadas ahora al universo de la cerveza, son un referente bajo una visión clara y estilo agradable.
Karina Rodríguez:
La otra cara del sabor
Karina se ha dedicado al periodismo e investigación de diversos temas. Entre textos y entrevistas teje la tela tras la esencia de los platillos: los ingredientes.
Ricardo Bonilla:
Bocadillos de historia
Experto culinario y catedrático. De sus investigaciones surgen pequeños grandes momentos en que la cocina o el vino conviven con personajes ilustres de la historia y que han sido poco conocidos.
María de los Ángeles Elizalde:
Saboreando la ciudad
Recorriendo la ciudad, siempre en busca de sorpresas para el paladar, María ofrece alternativas para disfrutar los diversos sabores de la metrópoli.
Juan Pablo Loza
Gabriela Rentería
El mundo a mordidas
Apasionada de los viajes, los libros y el vino, ha trabajado en el mundo editorial por más de diez años. La espectacularidad de los sabores más simples no deja de sorprenderla todos los días.
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Sabores con tradición
Con un gran deseo de preservar la rica cultura mexicana, Juan Pablo conjuga las técnicas clásicas de la cocina informal, creando platos con una esencia auténtica.
RELATO
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Paulina VÉLEZ:
TXT + FOTOGRAFÍAS. JULIO CHÁVEZ / jchavez@saborearte.com.mx
¿ D
“EL VINO MEXICANO ESTÁ VÉLEZ NO SÓLO ES UNA E N L A A D O L E S C E N C I A ” PAULINA APASIONADA DEL VINO, ES SOBRE
e qué forma te cautivó el vino? Desde hace muchos años me encanta cocinar, siempre buscando qué vino le queda bien a cada plato. Un poco más grande, salía con mis amigos a comer y pedíamos cada vez una botella diferente para ver cuál nos gustaba más. Años después me tomé un año de viaje, en el que aprendí de vinos y comida en España y Estados Unidos. Posteriormente trabajé en el mundo del vino en el DF. ¿Cómo compartes con las personas esa fascinación que tienes por el vino? De muchas maneras: desde catas, cursos, pláticas; pero sobre todo compartiendo. Muchas veces, cada vez que compro o me llega a las manos una botella, pienso a quién le gustaría o con quién me la voy a tomar, o les platico lo que voy encontrando. Me encanta leer libros de vinos, noticias, viajo muchísimo para conocer más de la gastronomía y me fascina platicar lo que voy descubriendo. ¿Has encontrado resistencias a este cambio de cultura? En general no. Sin embargo todavía hay prejuicios, incluso con tintes sexistas, como la afirmación de que el vino blanco sólo es para mujeres o que el mejor vino blanco es el tinto, que afortunadamente han ido cambiando. ¿Cómo ha cambiado la participación de la mujer en el mundo del vino? De una manera muy importante. Vemos que cada día hay más enólogas en las bodegas de todo el mundo. No me sorprende; ahora hay más ingenieras, arquitectas… en todas las profesiones me parece que sucede lo mismo.
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TODO, UNA GRAN PROMOTORA DE ESTOS ELÍXIRES.
va experimentando, aceptando, conociendo, pero también va estudiando, ahora cuestiona muchas cosas. También se ha hecho más conocedor; afortunadamente estamos en una posición como muy pocos países: en México tenemos acceso a vinos de todo el mundo, entonces también tenemos muchas referencias. Esos son los beneficios de un mercado abierto, ¿cuáles son los riesgos? Que el consumo del producto nacional no va a crecer tanto. Cada día aparecen más marcas y más etiquetas, el mercado está invadido; es conocido que la producción de vinos es mayor que el consumo a nivel mundial. ¿Cuál es tu comida predilecta y con que vino te gusta acompañarla? Pescados y mariscos es lo que más me gusta; frescos y menos cocidos, soy feliz comiendo eso, y obviamente con vinos que le vayan bien. Tomo mucho vino blanco.
Has sido una persona muy relevante en la promoción del vino mexicano, ¿cuáles han sido las satisfacciones más grandes que has tenido? Me da muchísimo orgullo encontrar en restaurantes de primer nivel una propuesta de vinos mexicanos de diferentes bodegas, uvas o regiones. También me satisface ver tantos mexicanos tan orgullosos de los vinos que se hacen aquí. En las dos últimas décadas, ¿qué ha sido lo bueno, lo malo y lo feo de la industria vitivinícola mexicana? Lo bueno ha sido el crecimiento, el despertar de tantas pequeñas bodegas en diferentes regiones. Lo malo es que han surgido sin ningún orden. Lo feo — veo dos—: los pega-etiquetas, que compran vino a granel y sólo le pegan la etiqueta; no hay viñedo, no hay enólogo, no hay nada y están vendiendo una etiqueta. Otra es que muchos de los hacedores de vino en México no prueban más que sus vinos y muchas veces calidad-precio no está equilibrado, no tienen referencias internacionales; no hay un fundamento de por qué es ese precio. Me parece que ahora en el vino mexicano estamos en la adolescencia: se está acomodando y espero que resulte bien, pero necesitamos un tipo de reglas, quizá no es tener toda una legislación, pero hay tanto desorden en este momento que se necesita disciplina. También has sido promotora del surgimiento y consolidación de un mercado, ¿cómo ha evolucionado? El mercado ha sido en general muy noble porque ha aceptado los retos de probar cosas que nunca pensó:
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PUBLIREPORTAJE
008 EN MÉXICO EXISTE EL VINO DESDE LA ÉPOCA PREHISPÁNICA, DONDE YA EXISTÍAN VIÑAS CONOCIDAS COMO CIMARRONAS, QUE LOS AZTECAS USABAN EL JUGO DE LA UVA SALVAJE CON MIEL Y FRUTAS, CONOCIDO COMO ACACHUL.
VINO MEXICANO
Para 1987 la bodega Monte Xanic saca al mercado su primera cosecha y así da inicio a la producción de los vinos mexicanos premium. Entre el 2000 y 2007 se llega a duplicar el consumo per cápita anual del vino y los vinos nacionales participan en concursos internacionales obteniendo premios y reconocimientos.
F
La producción de vino en México se basa principalmente en Baja California, pero también se produce en Querétaro, Durango, Aguascalientes, Sonora, Coahuila, Chihuahua y Zacatecas, donde se crean grandes tradiciones que se celebran año tras año como las fiestas de la vendimia.
ue en el siglo XVI, con la llegada de los españoles, cuando se crearon plantaciones y cultivos para la elaboración del vino. Los españoles trajeron consigo a la vitis vinífera europea (uva comúnmente empleada para elaboración de los vinos que hoy conocemos), la cual marcó el inicio de la vitivinicultura en la Nueva España. En 1524, Hernán Cortés, en ese entonces gobernador de la Nueva España, mandó que cada colono plantara 1,000 pies de vid por cada 100 indígenas. En ese tiempo ya se practicaba la enjertación de la vitis vinífera en cepas autóctonas. En 1595 el rey Felipe II frenó la siembra de uva por medio de un decreto, ya que el vino español no estaba siendo importado a México, lo que representaba una amenaza para el
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negocio. Pero el crecimiento era tan grande que nada pudo detenerlo y una muestra de ello fue que dos años después el capitán español Lorenzo García creó las bodegas de San Lorenzo con el permiso del rey Felipe II, conocida hoy en día como Casa Madero (primera bodega en América, en el Valle de Parras, Coahuila). Fue tal el éxito que para 1650 ya contaba con más de 90 mil parras sembradas. En los 1800 la mayoría de la producción vinícola estaba en manos del poder eclesiástico, pero durante la guerra de Independencia los soldados quemaron los viñedos y en el decreto oficial de 1859 se estableció que todos los bienes administrativos por el clero, incluyendo los viñedos, pasarían a formar parte del Estado.
Algunas de las bodegas más conocidas en nuestro país, como L.A Cetto, Monte Xanic, Santo Tomas, Casa Madero, Las Nubes, La Lomita, le han otorgado premios y prestigio a nuestro país en términos vinícolas. Para seguir conociendo más sobre los grandes vinos y bodegas de nuestro país, entra a nuestra página de internet www.laeuropea.com.mx, Facebook: Europea México y twitter @LaEuropeaMexico para seguir de cerca todas nuestras actividades durante el mes de octubre.
En 1900 la mayoría de los viñedos mexicanos quedaron destruidos por la filoxera (insecto que vive en la raíz y hojas de la vid, termina con las plantas absorbiendo toda su savia) y fue hasta 1920 que los vinos se produjeron seriamente, pero no fueron de buena calidad ya que no había mucho conocimiento ni gran variedad.
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010 ANDANZAS
MARVIN R. SHANKEN
PIERRE-EMMANUEL TAITTINGER 2 Pierre-Emmanuel Taittinger nació en 1953 entre uvas, cavas y barricas en la zona de Reims, Francia. Su abuelo Pierre fundó la Casa Taittinger en 1932, que actualmente es reconocida por crear champagnes de una calidad excepcional y por ser uno de los châteaus más antiguos que aún se mantiene en el seno familiar.
1 Marvin Ray Shanken es el hombre detrás de Wine Spectator. Con un título en Negocios por la Universidad de Miami y una maestría en Administración de Negocios de la Universidad Americana de Washington, este empresario comenzó su carrera como banquero inversionista en Wall Street, sin embargo sus dos grandes pasiones —el vino y los puros— lo llevarían a la cúspide del mundo editorial. Sin ninguna experiencia en este rubro, Shanken adquirió en 1973 una pequeña publicación acerca del vino y bebidas espirituosas llamada Impact que contaba únicamente con 48 suscriptores. Le tomó cinco años posicionarla entre los amantes de las vides. Sin embargo, en 1979 compró Wine Spectator, una publicación fundada por Bob Morrisey tres años atrás. Paulatinamente la revista tomó fuerza y comenzó a catar vinos, dar puntajes, predecir tendencias, ofrecer seminarios y trabajar con los especialistas, poco a poco fue transformándose en una publicación que no solamente hablaba de vinos sino de todo un estilo de vida. Actualmente, Wine Spectator cuenta con 15 ediciones al año, 2.2 millones de ejemplares y 2.8 millones de lectores; su contenido gastronómico, de viaje y entretenimiento alrededor del vino ha atrapado a sibaritas, sommeliers, enólogos, líderes de opinión y empresarios que se encuentran dentro del universo del vino.
En 1976, Pierre-Emmanuel tomó las riendas de la empresa familiar decidiendo que la chardonnay sería la uva distintiva de su marca. Cada una de las botellas se encuentran a 20 metros bajo tierra en diferentes túneles conectados entre sí (estas cavas fueron construidas por los monjes benedictinos de la Abadía de Saint Nicaise en el siglo IV) a una temperatura adecuada para convertir los caldos en burbujeantes experiencias. En 2005 el grupo Starwood Capital adquirió la Casa Taittinger. Un año después, esta empresa la puso a la venta y Pierre-Emmanuel Taittinger la compró. Actualmente Taittinger vuelve a estar al frente de esta vinícola, junto con sus hijos Clovis y Vitalie. Además, Pierre-Emmanuel, es copropietario de la bodega Saboya y CEO de Domaine Carneros en California (extensión de la marca Taittinger). Este año el Festival Wine & Food Festival Cancún-Riviera Maya le rindió un merecido homenaje. SABOREARTE 60
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012 ACTUALIDADES
The London No. 1: una ginebra única
La suma de los detalles que conforman la personalidad de The London No. 1, la calidad de sus ingredientes, su método de destilación, su color y el diseño de su botella, le confieren una personalidad propia. Elaborada en pequeñas producciones al norte de Londres, su sabor único es resultado de las materias primas utilizadas, así como por su cuidadoso método de destilación Pot Still (alambique tradicional utilizado para la destilación de pequeñas cantidades). En el siglo XVIII, Londres era un importante centro mercantil donde se comercializaba todo tipo de hierbas y especias. De esta forma, la ginebra londinense se convirtió en la bebida más compleja de cuantas existían. Fiel a esta tradición, The London No. 1 incorpora 12 botánicos de diversas partes del mundo, que han sido minuciosamente seleccionados. Es ideal para beberse en las rocas como para combinar con agua tónica. El resultado es un gin-tonic fino y delicado, con placenteras y refrescantes notas de hierbas balsámicas y enebro, mientras que en boca tiene un paso untuoso y delicado, con fuerza y finura a la vez, con un elegante amargor que compensa el dulzor de la tónica y un final redondo y largo de marcada sofisticación.
Celebrando
al vino mexicano
Participan aproximadamente 30 bodegas con sus mejores etiquetas para brindar una muestra del enorme talento vitivinícola que se lleva a cabo en nuesComo ya se ha vuelto una necesaria tradición, tras tierras. La Europea organiza durante el mes de octubre la Cuarta Muestra de Vino Mexicano, con una Conoce más de estas actividades visiserie de diferentes actividades, dentro de las tando: www.laeuropea.com.mx que destacan las magnas degustaciones a cargo de sommeliers reconocidos y que se llevaran a cabo en diferentes sucursales y ciudades de la república como: Guadalajara, Mérida, Cancún y Playa del Carmen.
Alexis Bostelmann colabora con el Cirque du Soleil
Cirque du Soleil prepara su próximo espectáculo en Riviera Maya: Joyà. Por primera vez, esta compañía brindará una experiencia teatral y culinaria que estará a cargo del talentoso chef Alexis Bostelmann, quien en plática con Sabor e arte comentó: “Decidimos hacer una cena de cuatro tiempos y tenemos una hora para servirla antes del show. Los platos van de acuerdo a la historia. Estamos creando piezas especiales con artesanos de Tlaquepaque porque quisimos crear algo diferente y que pudiera tener alguna interacción con el comensal. El escenario es una suerte de biblioteca en medio de la jungla; también estamos metiendo cosas de cobre que también mandamos a hacer con artesanos en Michoacán. (¿Quieres conocer más detalles de este evento único?, visita www.saborearte.com.mx para leer la entrevista completa). SABOREARTE 60
El arte comestible de
Janice Wong Janice Wong ostenta el título de la mejor chef repostera de Asia en 2013; es propietaria del restaurante 2am Dessert Bar en Singapur y recientemente, junto con Fernanda Prado, Mao Montiel, Daniela Lara y Mario Terrés, montaron en el restaurante Live by Aqua la exposición Edible Art. En plática con Sabor e arte compartió algunos de sus conceptos: “Hago muchas obras de arte que se comen. Mi primera pieza fue un techo de malvaviscos, de la cual me inspiré en el momento. Estaba jugando con el malvavisco y se quedó colgado en el techo, y en ese momento se me ocurrió que podría ser todo el techo así. Y es lo que pretendo hacer aquí, todo lo que se me vaya ocurriendo en el momento, crearlo. Si no tengo inspiración, no hago nada.
Me inspiro de la naturaleza, de los sueños, por ejemplo, ayer estaba soñando toda la noche con esculturas en blanco y negro. Además, cada que viajo trato de entender la cultura de la gente, qué comen, cómo lo comen. Hoy comí torta de tamal, es muy extraño para mí pero lo comí. Trato entender cómo la gente come y de ahí me voy inspirando.”
Para más notas de Actualidades, visita www.saborearte.com.mx SABOREARTE 60
014 PUBLIREPORTAJE
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ace seis años, en agradecimiento a la tierra e inspirados por un profundo respeto al medio ambiente, Casa Madero inició un proyecto de transformación hacia una agricultura orgánica.
El proceso de transformación de nuestro viñedo tradicional al ahora viñedo orgánico se realizó en varios años y fue una etapa de gran esfuerzo, de experimentación y aprendizaje constante. La evolución consistió en la desintoxicación y cambio de métodos convencionales a métodos aprobados por organismos certificadores; los productos químicos son sustituidos por una gran diversidad de productos naturales que aportan nutrientes, controlan plagas y apoyan en el desarrollo óptimo de la vid.
CASA MADERO CASA MADERO, PREOCUPADA POR SUS CONSUMIDORES Y EL CUIDADO DEL MEDIO AMBIENTE, LANZA AL MERCADO UN VINO BLANCO Y UN VINO TINTO, AMBOS ELABORADOS CON UVAS ORGÁNICAS, OFRECIENDO UN PRODUCTO DE MAYOR CALIDAD, SALUDABLE Y NATURAL.
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Por naturaleza, los productos naturales con los que se sustituye lo químico tienen menores concentraciones de los compuestos que requiere una vid para su óptimo desarrollo, por lo que se requieren mayores cantidades de producto para llegar a los requerimientos alimenticios de las plantas. El proceso de cuidado y mantenimiento de un viñedo orgánico siempre va a requerir, además de una gran investigación y aprendizaje constante, una mayor inversión tanto económica, como de mano de obra, tiempo y esfuerzo. En 2012 recibimos por BCS Öko-Garantie, firma alemana,
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la primera certificación bajo normas USDA. Posteriormente, en 2014, Casa Madero es el primer vino mexicano en recibir el Distintivo Nacional Orgánico junto con su segunda certificación ahora bajo la Norma LOOAA emitida por Sagarpa. La agricultura orgánica promueve la diversidad, ya que utilizamos varios cultivos para nutrir y proteger la tierra en ausencia de productos químicos. El frijol, garbanzo y leguminosas son cultivos que, acompañando a la vid, aportan los nutrientes necesarios al suelo de nuestro Valle de Parras. En nuestros viñedos orgáni-
cos, los extractos de plantas son utilizados como método de control de plagas naturales y son una pieza importante para el cuidado de la vid. Con 10 hectáreas destinadas a viñedo orgánico de las variedades cabernet sauvignon para uva tinta y chardonnay en uva blanca, la vinícola más antigua de América desde 1597, lanza su nueva propuesta. Desde el viñedo es una uva de mayor calidad en concentración de colores, aromas y sabores que transmiten fielmente su terruño, por lo que se produce un vino de una calidad excepcional, saludable y natural.
Casa Madero Chardonnay Elaborado con Uvas Orgánicas, es un vino blanco fresco y balanceado de color paja claro. Brillante, delicado y elegante, nos transmite su juventud con una gran personalidad cargada hacia frutas tropicales. Perfecto para disfrutar con carnes blancas, salsas cremosas o cítricos. Por otro lado el tinto, Casa Madero Cabernet Sauvignon Elaborado con Uvas Orgánicas de tono violeta, impresiona con una intensidad marcada, que abre paso a un final delicado con aromas a frutos maduros, notas minerales y a madera, que reflejan sus 12 meses de paso por barrica. Complemento extraordinario de cortes de
res, quesos maduros e inclusive un rack de cordero. Estos dos nuevos productos de la Bodega son solamente el inicio debido a que, Casa Madero, con dirección hacia un futuro sustentable y comprometido con el respeto al Valle de Parras y sus consumidores, se irá transformando paulatinamente hasta lograr que el 100% de sus viñedos trabajen bajo un régimen orgánico, esto por razones ecológicas y saludables para todos sus consumidores.
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LOS ELEGIDOS
TRAZOS
TXT. GABRIELA RENTERÍA / grenteria@saborearte.com.mx
10 AÑOS SE DICEN FÁCIL, PERO EN ESTE TIEMPO SE HA VIVIDO UNA VERDADERA TRANSFORMACIÓN CULINARIA EN EL PAÍS. HACE 10 AÑOS ERA IMPOSIBLE PENSAR QUE EXISTIRÍAN LUGARES COMO LOS QUE NACEN TODOS LOS DÍAS ACTUALMENTE, O QUE SEGUIRÍAMOS AMANDO LOS OTROS MISMOS SITIOS, LOS MÁS TRADICIONALES. AQUÍ, 10 PREFERIDOS DEL AÑO PARA COMPARTIR.
ROSAS&GIN Hace meses que los tragos con gin se pusieron de moda. Especias, flores, frutos, todo lo imaginable, empezando por la creatividad de los mixólogos de los bares más in, se puede encontrar en estas bombas de felicidad (como les llama un buen amigo). Con antojo de buscar un buen trago, mi primera opción es Puebla 109. Lo es por sus excelentes mixólogos y por este trago en especial, invención de César Ponce: Hendrick’s, esfera de agua de rosa orgánica, lámina de pepino, un toque de cardamomo y agua tónica premium Fever Tree. Lo único malo es que uno no es suficiente.
LONCHERÍA CONTEMPORÁNEA 2 En Bravo Lonchería, Luis Serdio, Rodrigo Chávez y Bernardo Bukantz sirven extraordinarios lonches (“tortas de autor”, he escuchado que le llaman), desde hace unos meses en la Cuauhtémoc. Este lugar, diseñado con buen gusto, discreto y moderno, donde sólo hay dos barras y una ventana por donde despachan tiene en su carta verdaderos lujos como lo es la torta de chile relleno de pavo (mi favorita) y la de short rib con relleno negro que es un verdadero deleite. Buen servicio, sencillez y grandes sabores.
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1 POSTRES CON HISTORIA 3 Probé los pasteles de Yuny Lubrego por primera vez fuera de su emblemático café coyocoanense La Ruta de la Seda. El de té verde con chocolate y Mi Habana (de coco con ron cubano) son los que más me gustan. Es como si contaran una historia con cada ingrediente del que se forman. Yuny tiene ahora una nueva sucursal dentro del Mercado Roma. Nada más ojo: su vitrina con pasteles y galletas se puede volver una adicción después de la primera vez que uno prueba sus exquisiteces.
¿Y EL HAMBRE? 5 900 millones de personas no comen lo suficiente en el mundo. El hambre es más que una crisis, a decir de Caparrós es una plaga que no sabemos controlar. Su nuevo libro trata el tema desde una perspectiva muy particular. Con un tono meditativo, el cronista argentino hace un útil esfuerzo por hacer entender lo que el hambre de verdad significa. Un libro necesario de leer, un tema urgente en el cual reflexionar.
DE ZACATECAS CON AMOR 8 Es increíble la cantidad de etiquetas mexicanas que existen en la actualidad, hace 10 años uno no se hubiera imaginado que en el 2014 la producción de nuestro vino ya no se centraría única y exclusivamente en el Valle de Guadalupe o en Coahuila. Zacatecas es un gran ejemplo de este nuevo capítulo que se abre en la vida vinícola del país, y Tierra Adentro su más digno representante. La altura de estos viñedos es sorprendente: 2,250 msnm, una de las mayores altitudes en el mundo, característica que el enólogo aprovecha muy bien y que le permite lograr vinos de muy alta calidad.
PARAÍSO PERFECTO 6 Hay muchos lugares en los que uno se siente como en el edén, y el hotel Rosewood en Mayakoba Riviera Maya es uno que sobrepasa esos estándares imaginarios. Un lugar perfecto para perderse del mundo, renovarse y salir unos días después con un verdadero sentimiento de paz. La experiencia gastronómica es otro boleto. Un sushi bar de tequila donde se pueden probar deliciosos maridajes. Y también el restaurante del club de golf donde el gran chef Pablo Abascal propone un menú con ingredientes locales y un imaginario culinario a la altura de toda la experiencia Mayakoba.
DESAYUNO GUZINA 4 Una de las aperturas más esperadas del año fue la de este restaurante con la inmejorable cocina oaxaqueña de Alex Ruiz. Con ingredientes netamente oaxaqueños, Guzina ofrece una verdadera experiencia. Para mí los desayunos son los mejores. La taza de chocolate de agua, las mermeladas artesanales, memelas hechas al momento y las imperdibles enfrijoladas con tasajo o huevo me transportan al hermoso patio del hotel Casa Oaxaca y a la memoria donde tengo fijos esos sabores.
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MI REINO POR UN SINGLE MALT
7 PARA ARGENTINOS… El vino argentino es una de mis mayores sorpresas del año. Descubrimiento creo que es el término más adecuado para definirlo, porque conocí muchas etiquetas sorprendentes, alguna de ellas que no están aún en nuestro país, muchas otras que se distribuyen con discreción. De la bodega Aleanna, este Gran Enemigo 2008 es un vino más que sobresaliente, con un increíble equilibrio, elaborado por Alejandro Vigil, que es enólogo de Catena Zapata. Cabernet franc, petite verdot y malbec son las uvas que componen este blend, del que la cosecha 2008 es verdaderamente privilegiada.
Sí, lo confieso: mi trago preferido, hablando de destilados, es el whisky, y los single malts mis más preciadas bebidas. Tengo marcas favoritas y esta es una nueva, escocés, de la región de Islay (de la que presume la marca tener la mejor agua para elaborar sus whiskeys), tiene esa característica nota ahumada de las que gozan los buenos single malts, pero también toques frutales y florales que lo hacen delicado y muy, muy rico. Su precio ronda los 600 pesos y se encuentra en La Europea.
PARA APASIONADOS 10 Hace justo un año se abrió esta pequeña tienda de la casa vinícola Rivero González. El lugar es un deleite, muy pequeño, con una espacio para degustaciones y anaqueles donde se asoman los vinos y productos que ofrece esta familia productora de vinos mexicanos de gran calidad originaria de Parras, Coahuila. Además de vender sus emblemáticos vinos, tienen una selección gourmet de delicias: nueces, ates, mermeladas y especias. SABOREARTE 60
NUESTROS RACIMOS
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VINO EN BAJA CALIFORNIA 1 0
A Ñ O S
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NO HABRÍA IMAGINADO QUE TANTA GENTE —LOCAL Y DE OTRAS PARTES— SINTIERA TAN FUERTE LA ATRACCIÓN PARA VERSE ENVUELTOS EN LA MAGIA DEL APASIONANTE MUNDO DEL VINO.
D E
TXT. ÁLVARO PTACNIK NOVOA
S
i me hubieran preguntado hace 30 años qué esperaba de la vitivinicultura mexicana, y en particular la de Baja California, seguramente habría contestado que la veía como una actividad floreciente, productiva y que permanecería por mucho tiempo. Pero no podría haber imaginado el vertiginoso crecimiento, lo impactante y llamativa que sería esta actividad, al grado de haber salvado la economía regional en más de una ocasión y en más de en una forma. No hubiera visualizado que los reflectores que los vinos trajeron a Baja California y a México, alumbrarían también a otras actividades como la gastronomía, que después tomaría su propio y enorme vuelo. No hubiera pensado que esta efervescencia generaría la activación o reactivación vitivinícola de zonas en diversos estados del país. Pero más que todo, lo que menos me hubiera imaginado es que el desarrollo de la vitivinicultura generaría elementos culturales tan fuertes que ocasionarían en la sociedad elementos de arraigo y de identidad, y que abrazaría así, tan mexicanamente, a nuestras comunidades.
Desde luego, la vitivinicultura mexicana ha cambiado y ha evolucionado en los últimos 10 años. Mientras más pasa el tiempo, más difícil es precisar cuándo arrancan (o concluyen) las etapas de desarrollo específicas; esto es, un cambio en una actividad la reconocemos precisamente por ser una transformación, pero sin la existencia de lo anterior no se podría dar, no tendría “sustancia o elementos” que cambiar, por ello esa dificultad para precisar los momentos justos de evolución. Entendiendo como el último boom de la vitivinicultura mexicana —donde convergen varios factores, condiciones y actores—, como el que arranca a fines de los 80, podríamos ver que esa energía enológica crece a partir de dicho momento y se fortalece indiscutiblemente en los primeros años del nuevo siglo, iniciando su consolidación y dejando una línea creciente y evolutiva trazada hacia adelante. De 10 años a la fecha lo que ha sucedido es que, gracias a esa sólida plataforma que se construyó entre fines de los 80 e inicios de los años 2000, las propuestas se
han enriquecido y diversificado. Se han sumado productores, se han instalado nuevos proyectos, unos con muy buena visión y respeto a la actividad, otros no tanto; pero finalmente la vitivinicultura ha crecido en todo sentido. La variedad y la cantidad de etiquetas aumentaron exponencialmente, el ingenio y la creatividad están vivos, en movimiento y nutriéndose en el mismo sentido. Pero no sólo en estos últimos años hay más y mejores vinos, más mercado y más demanda para ellos. Tal vez con mayor importancia, podemos destacar que también se han integrado más personajes y, sobre todo, se ha reconocido y se le ha dado cauce y fortalecimiento a la vocación de nuestros valles vitivinícolas mexicanos. La construcción de este desarrollo ha sido un serio esfuerzo de muchos y de variadas circunstancias. El reto para conservar esto y el valor obtenido depende de nosotros, que sepamos dar su lugar a cada cosa, respetemos y mantengamos la proyección, que sepamos cómo limitar las acciones negativas —públicas y privadas— que por vía de la euforia vitivinícola tienden a otros fines, sea por negligencia, ignorancia, o deliberadas. Finalmente, en estos últimos 10 años debemos sentirnos agradecidos y enormemente orgullosos de que todo esto haya pasado. ¡Salud por quienes hacen, quienes mueven, quienes comunican, sueñan y disfrutan! ¡Salud por 10 años más de fortalecimiento del vino mexicano!
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LA VIÑA
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MUJER Y VINO ACTUALMENTE, PARECE MÁS ACCESIBLE EL PANORAMA VITIVINÍCOLA PARA LA MUJER. DESDE LUEGO HA HABIDO PROYECTOS EXITOSOS LIDEREADOS POR MUJERES COMO ES EL CASO DE MOUTON ROTHSCHILD O CHATEAU MARGAUX, ENTRE OTROS.
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o obstante, hasta ahora, la mujer había quedado al margen de un mundo de hombres, creado por y para hombres. Sin embargo, al paso del tiempo, la mujer ha demostrado su
capacidad comercial y, desde el punto de vista organoléptico, su destacada habilidad para analizar y calificar el vino. Existen varias teorías: algunas apuntan a la posibilidad de ser madres y desarrollar los sentidos para detectar los productos que pudieran ser nocivos para sus crías. Otra versión establece que, debido a esa distancia que mantuvo a la mujer alejada de muchos temas y actividades, agudizó sus sentidos. Independientemente de ello, lo cierto es que la mujer ha ido escalando peldaños en la elección, toma de decisiones y la compra del vino y desde luego en su consumo, buscando siempre, bajo un examen muy analítico, como consumidora, la mejor relación calidad-precio. En el terreno profesional, cada vez encontramos más mujeres sommeliers, enólogas, periodistas especializadas, importadoras, comercializadoras y empresarias vitivinícolas y a la cabeza de asociaciones sociales y civiles en esta materia.
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TXT. PILAR MERÉ / pmere@saborearte.com.mx
En cuanto a su comportamiento, se ha detectado que la mujer muestra menos prejuicios al momento de indagar, probar, buscar cosas nuevas, y además de arriesgarse más a la innovación, permite ser asesorada por los profesionales. Por cierto, beber vino con moderación conlleva muchos beneficios: Una reciente investigación realizada en 20,000 mujeres en un hospital de Boston ha revelado que aquellas mujeres que han consumido vino tinto de forma regular han aumentado menos kilos que las mujeres que no lo han hecho. El estudio tuvo en cuenta los hábitos alimenticios de las pacientes durante los últimos 13 años. Es decir, es un buen hábito para mantener la silueta. Además de sus beneficios para obtener una mejor figura, parece ser que el vino tiene muchos más aspectos positivos. Reduce la posibilidad de tener problemas de cálculos renales. Reduce el riesgo de accidente cerebrovascular. Un estudio indica que las mujeres que consumen vino con moderación tienden a tener una vida más larga. Beber vino puede reducir el riesgo de cánceres del tracto digestivo superior. Los antioxidantes en el vino puede reducir el riesgo de cáncer. Los bebedores de vino tienen una menor probabilidad de desarrollar diabetes. Y… ¿QUÉ BEBEN ACTUALMENTE LAS MUJERES? Jean del Pino es el gerente de Marketing de la división de bebidas espiri-
tuosas de Pernod Ricard y un experto en analizar las tendencias y comportamientos alrededor de las bebidas, especialmente las del público femenino, destaca que en los últimos años, las mujeres han optado por elegir destilados como tequila, mezcal o whisky. En materia de vinos, las catas de bebidas con mujeres son un boom, espacio que antes pertenecía a los hombres. Los expertos afirman que a la hora de experimentar, las mujeres son más audaces. El vino, que por cierto prefieren el tinto, es visto por ellas más allá solo del líquido sino que incluye los aspectos intangibles como imagen, posicionamiento de marca, etiqueta, mercadotecnia, entre otros. Un reto interesante que tanto productores como comercializadores deben tomar en cuenta y ni que decir en el restaurante… Por favor, ofrezcan la carta de vino también a las mujeres. Ellas sabrán elegir. ¡Salud! SABOREARTE 60
CATANDO
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POR MÉXICO
TXT. RICARDO ESPÍNDOLA / respindola@saborearte.com.mx
Como siempre, pero esta vez de una manera muy especial, queremos agradecer al Colegio Superior de Gastronomía por brindarnos su apoyo para la realización de nuestras catas, a sus profesores y alumnos por su participación entusiasta para que estas cenas sean siempre exitosas.
Y también de manera muy destacada, manifestamos nuestra gratitud a Latin Hotel, por ser patrocinador de las copas Spiegelau, la copa oficial de las catas de Sabor e arte.
FOTOGRAFÍAS. JULIO CHÁVEZ
mente se escucha que el vino de nuestro país es caro, yo pienso que no es así, tomando como base que en México no hay mucha cultura de consumo de vino, la mayoría de los restaurantes eleva en exceso su precio, sin embargo, la mayoría del vino mexicano en tienda ronda entre los 100.00 y los 300.00 pesos. Me parece que este rango de precio es muy accesible y de igual forma que Chile, Argentina, España o cualquier otro gran país productor, hay vinos más caros, pero son los menos.
MÁS DE 100 PROYECTOS EN MARCHA, CINCO MIL HECTÁREAS PLANTADAS APROXIMADAMENTE, Y MÁS DE 700 MARCAS DAN PARA PLATICAR EN VERDAD DEL VINO MEXICANO, Y PARA LOS QUE PENSABAN QUE ERA UN MITO URBANO O UNA MODA PASAJERA, QUIERO COMENTARLES UN POCO AL RESPECTO Y CONFIRMAR QUE ESTO ES UNA REALIDAD.
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unque somos uno de los países con menos consumo promedio de vino, pocos viñedos plantados y poca la producción comparada con España, Francia e Italia, el vino mexicano va por muy buen camino, ya que su calidad es reconocida a nivel mundial, pues cada año en los grandes certámenes nuestros productos ganan medallas de oro, pata o bronce. Como en todos los países productores, las bodegas mexicanas tienen varias líneas: desde los jóvenes frescos y afrutados hasta los vinos premium, de gran expresión y de guarda.
Es importante aclarar que por ser un país que no cuenta con reglamentación al respecto de la producción, los estilos que elaboramos y las uvas que incluimos, vamos a encontrar muchas diferencias en las calidades y precios de nuestros vinos, pero creo que podemos orientar un poco al mencionar que para no tener sorpresas y saber lo
que estamos comprando, debemos ubicar que en esta diversidad de calidad y de gustos, se producen todos los estilos de vino: blancos, rosados, tintos, espumosos, dulces y generosos. Respecto de las zonas productoras, se elabora vino en: Querétaro, Zacatecas, Aguascalientes, Guanajuato, Sonora, Chihuahua y, por supuesto, Baja California, donde se plantan aproximadamente 90 distintas variedades de uva; definitivamente la zona más importante donde podemos hablar de diferentes valles y expresiones de climas y terrenos que influyen directamente en la calidad del vino que se elabora (Valle de Guadalupe, Ojos Negros, Santo Tomas, Tecate, San Antonio de las Minas).
Después de esto, la recomendación es probar, probar y probar, tanto las bodegas grandes, medianas, pequeñas o boutique, todos los valles e incluso todos los estilos, uvas y calidades que en México se tienen y sacar sus propias conclusiones. Ya sean vinos boutique, artesanales, varietales o ensambles, o vino de una gran productora todos tienen un valor y hay que probarlos y entenderlos. ¡Salud por el vino mexicano!
Hay algo muy importante que mencionar sobre el vino mexicano y es su precio. ComúnSABOREARTE 60
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CATANDO
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LA EUROPEA S E L E C C I Ó N
NUESTRA CATA DE 10º ANIVERSARIO NO PODÍA TENER OTRO TEMA QUE EL DE LOS VINOS MEXICANOS. DE LA MISMA MANERA, LA INTENCIÓN FUE BRINDAR UN ABANICO DE 10 OPCIONES QUE ESTUVIERAN DEFINIDAS POR SU PRECIO PERO SOBRE TODO, SUSTENTADAS POR SU CALIDAD.
CAPRICORNIUS
Bodega: Vinícola el Cielo Región: Valle de Guadalupe, Baja California Cosecha: 2012 Uvas: chardonnay (100%) Características: Color dorado brillante; predominan aromas de frutas tropicales destacando la guayaba, piña y manzana verde; en boca presentes las notas florales y de mantequilla. Un vino fresco pero a la vez intenso y expresivo. $: 306
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DON LUIS SELECCIÓN RESERVADA
Bodega: L.A. Cetto Región: Valle de Guadalupe, Baja California Cosecha: 2013 Uvas: Viognier Características: color amarillo pálido con destellos verdes de gran brillantez; intenso aroma a flores blancas y frutas tropicales; equilibrado, fino, elegante. $: 169
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ES POR ELLO QUE TIENDAS COMO LA EUROPEA, DE IMPORTANTE TRADICIÓN EN MATERIA DE VINO, HA APOSTADO POR NUESTRAS BODEGAS Y EN EL MARCO DE SU 4ª MUESTRA DE VINO MEXICANO, DEL 1 AL 30 DE OCTUBRE, REALIZAMOS ESTA REPRESENTATIVA CATA EN CONJUNTO.
JAAK
Bodega: Las Nubes Bodegas y Viñedos Región: Valle de Guadalupe, Baja California Cosecha: 2012 Uvas: Garnacha, cariñena y zinfandel Características: Color amarillo paja de matices verdosos; aroma de carácter frutal, presenta notas de piña, manzana, peras, ligeros toques florales y gran balance; en boca agradable y balanceada acidez, de larga permanencia, buen cuerpo y retrogusto que confirma su aspecto aromático frutal y de elegante expresión. $: 206
ÚNICO
Bodega: Santo Tomás Región: Valle de Guadalupe, Baja California Cosecha: 2008 Uvas: Cabernet sauvignon, merlot Características: Color rojo granate de capa media; notas de frutos maduros, caramelo y mentol; en boca ataque franco, equilibrado, estructura tánica madura para un final equilibrado muy largo. $: 692
Bodega: Casa Madero Región: Parras, Coahuila Cosecha: 2012 Uvas: cabernet sauvignon, merlot y tempranillo Características: Color purpura con destellos violeta; notas aromáticas de fresa, zarzamora, canela y ligero chocolate con detalles de mentol y madera tostada; en boca es delicado con suavidad frutal. $: 245
ANGELO CETTO RESERVA PLATINO
LAS NUBES SYRAH
Bodega: L.A. Cetto Región: Valle de Guadalupe, Baja California Cosecha: Uvas: Cabernet sauvignón (41%), nebbiolo (29%), montepulciano (25%), petit verdot (5%) Características: Color rojo rubí, extraordinaria brillantez con matices violetas; en nariz presenta intensos aromas a frutos rojos maduros que contrastan con las notas especiadas de la cabernet sauvignon y la nebbiolo; para culminar con un paladar elegante, largo y persistente. $: 709
Bodega: Las Nubes Bodegas y Viñedos Región: Valle de Guadalupe, Baja California Cosecha: 2012 Uvas: Syrah Características: Profundo color rojo ciruela, matices violáceos; aroma intenso de gran complejidad, toques de fruta madura, notas de tierra mojada y champiñones, toques amaderados perfectamente balanceados; gran estructura, buen cuerpo, larga permanencia, acidez balanceada, taninos firmes y elegantes. $: 577
MONTE XANIC CABERNET FRANC
DISCRETO ENCANTO
Bodega: Monte Xanic Región: Valle de Guadalupe, Baja California Cosecha: 2012 Uvas: Cabernet franc (80%), merlot (20%) Características: Rojo rubí intenso con ribete violáceo; aromas de bayas negras frescas, anís, hierba recién cortada, especies dulces y tabaco oscuro; en boca predomina el retrogusto de fruta negra viva reconfirmando el final de cacao y especies dulces. $: 494
Bodega: Hacienda La Lomita Región: Valle de San Antonio, Baja California Cosecha: 2012 Uvas: Tempranillo, syrah, carignan, grenache, cabernet sauvignon, merlot. Características: Capa media baja de color rojo rubí; de paso franco en boca, con notas que recuerdan la acidez de los frutos rojos. Fino y sedoso con un final seco y redondo. $: 203
TIERRA ADENTRO Bodega: Campo Real Vinícola Región: Zacatecas Cosecha: 2011 Uvas: Merlot Características: 12 meses en barrica, permitieron amalgamar los distintivos aromas y los suaves taninos que este vino expresa de forma franca y distinguida. $: 451
TODOS ESTOS VINOS ESTÁN DISPONIBLES EN LAS SUCURSALES DE VISITA TAMBIÉN: WWW.LAEUROPEA.COM.MX
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PUBLIREPORTAJE
026 y gustos de su público objetivo; cómo se vende y se presenta, y que tenga gran atractivo para un amplio grupo demográfico.
BODEGAS TORRES LOGRÓ RECIENTEMENTE LA PRIMERA POSICIÓN DEL RANKING DE LAS MARCAS VINÍCOLAS MÁS ADMIRADAS DEL MUNDO (“WORLD’S MOST ADMIRED WINE BRAND”) QUE ELABORA LA REVISTA BRITÁNICA DRINKS INTERNATIONAL.
BODEGAS TORRES
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L A MAR C A DE VINOS MÁ S ADMIR ADA DE L MUNDO
Luego de conocer esta enorme distinción, Miguel Torres Maczassek, director general de Bodegas Torres y miembro de la quinta generación, agradeció el galardón y comentó: “Estoy convencido de que todo el equipo, desde los que trabajan en las viñas a nuestro equipo comercial, se esfuerzan para estar a la altura de las expectativas de nuestros clientes. Nuestro leitmotiv es mantener nuestras promesas a aquellos que confían en nosotros cuando eligen un vino. Para nosotros, la marca Torres es una declaración de calidad: no cambiamos vinos en base a tendencias a corto plazo sino que nos focalizamos en mantener una relación con nuestros consumidores a largo plazo basada en la calidad y la consistencia”.
Bodegas Torres representa una tradición de más de tres siglos, cuando la familia plantó las primeras viñas en el Penedès. Desde sus orígenes en 1870, ha conseguido aunar tradición e innovación con el objetivo de liderar el sector del vino y del brandy de primera calidad, siempre elaborándolos con un riguroso respeto hacia el medio ambiente. Esta tradición familiar ha sido respetada a lo largo del tiempo y la compañía ha ido pasando de generación en generación. Bodegas Torres posee 2,432 hectáreas de viñedos, de los cuales 2,000 están en España, 400 en Chile y 32 en California, y emplea a más de 1,300 personas. Sus vinos pueden encontrarse en más de 150 países.
n los últimos tres años, Bodegas Torres había ocupado la segunda posición en el ranking mundial —y la primera en el ranking europeo—, y este año ha conseguido obtener la máxima distinción a nivel mundial, convirtiéndose en la primera bodega española y europea que recibe esta distinción. Drinks International —con una distribución mensual de 10,000 ejemplares por 67 países, y considerada la publicación líder del sector de los espiritosos, vinos y cervezas— elabora este ranking a partir de una encuesta realizada entre más de 200 profesionales vinculados al mundo del vino (compradores, somelliers, periodistas y Masters of Wine), a quienes se les pide que tengan en cuenta una serie de criterios a la hora de emitir su voto: que el vino sea de una calidad consistente o mejorada; que refleje su región o país de origen; que responda a las necesidades
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DEGUSTANDO EN EL MUNDO
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INSTRUMENTOS TXT. DEBY BEARD / dbeard@saborearte.com.mx
SI QUIERE SABER EL NIVEL DE UN RESTAURANTE, FÍJESE EN LAS COPAS QUE USA. SOLO AQUELLOS LUGARES QUE REALMENTE VALORAN LOS BUENOS VINOS Y QUE LE DAN MÁXIMA IMPORTANCIA AL GOCE SENSORIAL DE LOS CLIENTES TIENE COPAS DE CRISTAL.
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Las copas, como escribe Jancis Robinson en su libro The Oxford Companion to Wine, “no son sólo los receptáculos últimos del vino, sino un importante instrumento para comunicarlo a los sentidos”.
Además, deben ser totalmente transparentes, porque sólo así el catador alcanza el placer de contemplar el color, la apariencia y el brillo del vino: “Por este motivo, los profesionales y los buenos aficionados al vino prefieren un cristal sin ningún color, ni grabaciones, ni tallas, y preferentemente tan fino como sea posible para permitir al paladar comunicarse con el líquido de forma inmediata”. El austriaco Georg Riedel ha estudiado como nadie las necesidades de cada tipo de vino y ha creado, cual arquitecto, las mejores estructuras de copas que ensalzan las virtudes de cada uno de ellos hasta extremos insospechados. En 1973, en la fábrica familiar, Riedel presentó por primera vez un conjunto de 10 copas diseñadas específicamente para realzar las características de cada tipo de uva y contó con la ayuda de la Asociación de Sommeliers Italianos. Esta presentación generó un cambio dramático en el mundo del vino, que luego se siguió ampliando a otras bebidas alcohólicas. El concepto de Riedel fue bien claro: nada de decoración ni ornamentación, puro goce sensorial.
Fue Claus J. Riedel, quien por primera vez se dio de vino, por zona de origen y varietales, que cuenta de hasta qué punto la forma de la copa utili- ejercen copas con distintas formas y bordes. zada para degustar un vino influye sobre el bouquet, sabor, equilibrio y la sensación que dejan en la boca. En la actualidad, aunque para muchos en nuestro país representan una inversión importante, Maximilian Riedel, la 11ª generación, es el creador de el rédito será inmediato si nos gusta beber la serie de copas que sorprendió a los conocedores buen vino y disfrutarlo en todo su esplendor. de Riedel porque no tienen tallo. Riedel “O” es un diseño innovador y vanguardista de la copa de vino, “Un buen vino es como una buena película: dura un instante y te deja en la boca un saideal para utilizar diariamente y en todo momento. bor a gloria; es nuevo en cada sorbo y, como Esta compañía ha investigado, mediante infinidad de ocurre con las películas... nace y renace en pruebas con catadores profesionales, las implicacio- cada saboreador”. nes e impacto en el aroma y sabor de distintos tipos Federico Fellini
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ENTRE ESPUMA
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E
n la elaboración cervecera, esto se aplica mucho más, ya que, a excepción de Alemania,2 los productores de todo el mundo pueden incorporar los adjuntos que quieran, además de que las materias primas —malta, lúpulo y agua— también aportarán características distintivas. Así, el mundo cervecero es muy vasto y complejo, un viaje que recompensará con creces al sibarita si cuenta con la guía adecuada.
TXT. MARCO MIRANDA / mmiranda@saborearte.com.mx
T O D O E S C O C I N A : E L P R O C E S O D E
ELABORACIÓN SEGUNDA PARTE
“TODO ES COCINA”, ES UNA FRASE QUE ALGUNA VEZ ME DIJO RAÚL BOBET, OTRORA DIRECTOR GENERAL DEL GRUPO TORRES.1 ÉL SE REFERÍA AL HECHO DE QUE, AL ELABORAR UN VINO, SE PUEDEN HACER COMBINACIONES DE PROCESOS PARA OBTENER COLORES, SABORES Y AROMAS DETERMINADOS.
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Continuando con el proceso de elaboración descrito en la entrega pasada, la ebullición durante la que se agrega lúpulo dura varias horas, según la tecnología con que se cuente y el estilo a elaborar. El mosto resultante se pasa entonces por un enfriador, a fin de que se pueda sembrar la levadura, la cual moriría en temperaturas altas. Cabe mencionar van desde el casero garrafón de vique la sanitización es esencial en todo drio de 19 litros, hasta tanques de el proceso de elaboración, y crítica en acero de más un millón de litros. esta etapa, ya que el mosto es particuPara dejar salir al gas carbónico, larmente sensible a la contaminación. todos ellos cuentan con un sistema de ventilación, que impide, a la El uso de adjuntos, como hierbas, esvez, que entre aire. pecias y/o azúcares, se efectúa junto con la adición de lúpulo (una excepSi el estilo a elaborar es ale, la temción es el uso de destilados, como teperatura se mantendrá entre 15 y quila y mezcal). La cantidad de éste, 25°C, durante un periodo que va de así como el o los tipos que se emcinco a 14 días. Si se trata de lager, pleen, están determinados por el estiel tiempo se alarga a de cuatro a sielo, o nueva creación, que el cervecero te semanas, a temperaturas entre 8 desee hacer. Aquí es oportuna una ady 10°C. Puesto que el calor es otro vertencia: al igual que con el vino, el subproducto de la fermentación, la uso del adjetivo “artesanal”, no garantitemperatura deberá controlarse duza una calidad superior a lo industrial; rante todo el proceso. a veces, ni siquiera una calidad mínima. En el largo camino del aprendizaMientras la fermentación continúa je, es desafortunado encontrarse con y se alcanza la densidad relativa cervezas de pequeñas elaboraciones deseada,3 se cierra la salida del dióque jamás debieron ser embotelladas, xido de carbono, para que, con la mucho menos ofrecidas a la venta. presión que se genera, comience la carbonatación de la cerveza. La función de las levaduras es fermentar los azúcares contenidos en el mosEn este punto, las levaduras, seto. Esta transformación, en la que los gún su variedad, se habrán asentaazúcares se metabolizan en alcohol y do en el fondo del recipiente o en dióxido de carbono, además de cienla parte superior. Cuando termina tos de subproductos, es uno de los la fermentación, éstas se separan procesos más importantes, ya que indel líquido mediante enfriamiento fluye de forma decisiva en la calidad y o sedimentación; de aquí, la cerlas cualidades gustativas. Los fermenveza se filtra hacia otro tanque, el tadores tienen tipos y capacidades que de maduración.
Ésta tiene como fin afinar aromas y sabores; los no deseados se metabolizan por las levaduras que aún queden, o se eliminan con el tiempo. Si se trata de ales, la maduración se realiza a temperaturas alrededor de 15°C, mientras que para las lagers, éstas oscilan entre 2 y -1°C. De ser necesario, se inyecta más gas carbónico al tanque en este proceso. En la próxima entrega hablaré más de la maduración, tanto en la cervecería como en la botella, así como de las etapas finales del proceso. NOTAS 1. El Grupo Torres es un importante productor de vinos y destilados, basado en España. 2. La Ley de Pureza alemana, vigente desde 1516, establece que sólo se puede usar malta, agua y lúpulo; las levaduras se dan por sentadas, ya que se desconocían en esa fecha. 3. La densidad de una sustancia dividida entre la densidad del agua; esta incluye al volumen de alcohol.
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VANGUARDIA REGIONAL
LA CREACIÓN
FOTOGRAFÍAS. CLAUDIO PELLETTIERI
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ace 10 años, Sabor e arte inició una aventura gastronómica que hoy alcanza su edición 60. Un poco más de ese número de creativos chefs nos han brindado muestras de su enorme talento en esta sección de La Creación, que reconoce ese gran trabajo delante de los fogones, destacadamente la alta gastronomía que se realiza en México.
El proyecto de Sabor e arte se gestó y vio sus primeras luces en Cancún, Quintana Roo. Es por ello que, como un homenaje a los orígenes de la revista, quisimos ofrecer en esta edición tan especial para nosotros, un homenaje a la cocina regional con la creatividad de cuatro chefs que hoy marcan una pauta culinaria en esta zona.
PEDRO ABASCAL Pedro tuvo contacto con la cocina desde joven, su pasión lo llevó a viajar por el mundo donde descubrió nuevos sabores que enriquecen su propuesta actual. Este chef de espíritu aventurero sigue experimentado e incorporando cada vez más los sabores y técnicas de nuestro país. Trabajó en Country, del grupo Cinbersol; Maya Luxe Playa del Carmen; Ámbar y Aguamarina del Mandarin Oriental Riviera Maya y en su propio restuarante Düke México DF. Hoy comparte su cocina en Koba, junto a Enrique Olvera, en el hotel Mayakoba.
FEDERICO LÓPEZ Hablar de este chef es referirse a un legado. Federico ha sido gran promotor de la cocina mexicana y ha dejado una marcada influencia entre los más destacados jóvenes cocineros. Su carrera se compone de retos, de marcar pautas y sentar parámetros. Federico se formó en el Culinary Institute of America en Nueva York. En 1996 creó con el grupo Ambrosia, el Centro Culinario de México. En 2005 llegó a Cancún con su propia empresa y transformó el mundo de los eventos y banquetes en la zona. En su taller gourmet sigue impulsado la alta cocina, gestando una cultura culinaria y promoviendo la riqueza gastronómica de nuestro país y de la región.
JONATÁN GÓMEZ LUNA Este chef destaca por una cocina atrevida en la que conjuga su pasión con una técnica impecable, creatividad, vanguardia, respeto por el producto y por la tradición. Jonatán estudió en el Centro Culinario Ambrosía. Trabajó en El Celler de Can Roca y en elBulli. Actualmente es chef ejecutivo de Le Chique, donde abiertamente expresa su potencial culinario.
JUAN PABLO LOZA Juan Pablo valora la cocina mexicana, ama descubrir y utilizar ingredientes locales, así como profundizar en la cultura alrededor de los mismos. Este chef destaca por su arte inspirado en lo sencillo, en la cocina de la calle y en la de todos los días. Juan Pablo inició en el Club de Industriales junto a Olivier Lombard, trabajó en L’Olivier, Ciboulette y Le Cirque. En 2005 ganó el Concurso Joven Chef Mexicano. Fue chef ejecutivo en el Jumaby Bay Resort Rosewood y hoy es director y chef ejecutivo de Belmond Maroma Resort & Spa.
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LA CREACIÓN
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COMPOTA DE FRUTAS PENINSULARES BUÑUELO DE PEPITA CON MIEL DE MANDARINA La cocina yucateca es milenaria, pero en el caso de Quintana Roo apenas está tomando una identidad y una madurez sobre los productos, las tendencias y los usos de la cocina yucateca, con una visión moderna y contemporánea, los ingredientes son los protagonistas, lo más importante es el manejo de cocina indígena, con una visión más ligera y con más colorido. Los platillos tradicionales, dejan de ser los principales actores y permiten la entrada de nuevas ideas y manejo de sabores combinando productos e ingredientes que clásicamente no se imaginaba siquiera.
RUBIA EN PIPIÁN ROJO, PEPINO, RÁBANO Y CAMARÓN SECO
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CERDO PELÓN CHIRMOLE-HUMO
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Para mí, estos platillos son un tributo a los sabores únicos y profundos de la cocina regional, a sus ingredientes que sin duda han cambiado mi perspectiva como cocinero y que realzo en cada plato que sale de la cocina de Le Chique, a sus colores tan intensos como son los de los recados, a su cultura, a sus costumbres y la gran riqueza culinaria que tiene la península.
EL HUEVO QUE QUISO SER PANUCHO
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LA CREACIÓN
038 Estas creaciones honran a la cocina yucateca porque el pipián con chaya es una receta muy popular en las zonas rurales de la Península de Yucatán y desconocida en el resto del país. Este pipián es muy distinto a los del resto de México, ya que consiste en un caldo espesado con masa y recado rojo en el cual se cocina la chaya y el resto de los ingredientes. El pib de frutas es la aplicación de una técnica ancestral para crear un platillo nuevo con productos locales. La cocción en pib resalta los sabores de la piña y el camote que a su vez contrastan con el perfume de la guanábana, la miel de abeja y el maracuyá. Todos estos productos son de fácil acceso en la región.
CODORNIZ EN PIPIÁN CON CHAYA Y VEGETALES
PIB DE PIÑA Y CAMOTE CON SORBET DE GUANÁBANA
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CASTACÁN DE CALAMAR
PANUCHO NEGRO
Honramos los sabores del sureste usando los productos que se producen en esta zona, además de la influencia culinaria que tenemos en sabores y técnicas. Me llena de orgullo que nuestro país tenga tantos tintes gastronómicos y me gusta aprovecharlos divirtiéndome en la cocina haciendo de platillos regionales como los panuchos y el castacán, algo divertido y diferente.
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RINCÓN HEDÓNICO
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T O D O
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TXT. CARLOS BRACHO / cbracho@saborearte.com.mx
S E A
LA COMIDA
hère Karla: “Así que pasen cinco años…”, escribía Federico García Lorca, y los Beatles cantaban: “…many years from now…”. O sea, que el tiempo al pasar deja una huella profunda en el alma. Que el ver y contemplar el pasado nos trae miles de recuerdos, la mayoría, por fortuna, nos son gratos. Sí, recordar es vivir. Yo, hoy, chère Karla, recuerdo que han pasado diez años desde que iniciaste los formidables pasos que le dieron forma a Saborearte. Diez años de arduos e interminables trabajos y alguno que otro sinsabor, pero que todos estos días transcurridos, han dejado una huella profunda en los lectores que han seguido las peripecias y los malabares de la cocina. Mira que todo lo que tiene que ver con la cocina es un mundo real, profundo, amplio. Es un mundo mágico y rutilante que nos proporciona el deleite de saber y degustar lo que la madre naturaleza nos ofrece y lo que la humanidad — llámense cocineras, chefs, abuelas, etc.— ha forjado —mezclando, combinando, con todos los productos—: maíz, jitomates, plátanos, aguacates, yerbas finas, aceite de oliva, quesos, carnes, peces, cacao, harinas, vinos y etc., etc., etc.
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P O R
Y es que los magos y magas de la cocina, a lo largo de centurias, fueron dominando y descubriendo que los bosques, los ríos, los mares, las tierras labrantías, tenían un acervo incalculable de productos que, conforme los siglos pasaban, fueron quitando, poniendo, agregando esas yerbas, esas carnes, y le ponían fuego, agua, sal, y todo eso que hacían era para satisfacer, día a día, a los comensales, a los familiares, a los amigos. Sí, la cocina, tiene muchos siglos, trae consigo muchas historias y carga con años de experiencias increíbles. Bueno, y si la cocina tiene tanta experiencia acumulada, tantos sabores y delicias en sus libros, que Saborearte en diez años ha tratado de reseñar lo más fastuoso y lo más interesante que hay en estos sabrosos menesteres. Diez años de presentar los grandes platillos de los chefs más afamados, diez largos años de hablar de los vinos que harán el
maridaje perfecto. Diez años de compartir al público, en una revista con una calidad enorme, las novedades que las cocinas del mundo ofrecen. Diez años de servir, con placer, con gusto, con largueza, a todas las personas que son unos diletantes y unos favorecedores y amantes de la buena mesa. El comer bien es todo un rito: nosotros, los humanos, desayunamos, comemos y cenamos, o sea tres momentos diarios en los que nuestra boca recibe lo que la cocinera, lo que la abuela, lo que los chefs han preparado con infinito amor. Tres veces diarias durante toda la vida. Por eso la vida está en la cocina. Saborearte está presente en esa vida. Está presente en esa cocina. ¡Viva la cocina, vivan los cocineros, vivan las amas de casa, vivan los chefs del mundo! Y claro, que viva muchos años Saborearte. Sí, todo sea por la comida. Vale.
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CRÓNICAS URBANAS
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T R A N S F O R M A C I Ó N
GASTRONÓMICA TXT. MARÍA DE LOS ÁNGELES ELIZALDE ISLAS / maelizalde@saborearte.com.mx
de viejo. Al recorrerla, me encontré con algunas interesantes propuestas. La Bella Italia es la heladería perfecta para un día caluroso, que desde 1922 enamora a sus comensales
la galletería, sin duda la chef Elena Reygadas descubrió la fórmula mágica en este pequeño lugar. Otra opción es La Bôheme, un pedacito de la boulangerie francesa que arribó a la ciudad de México algunos meses atrás; las baguettes, conchas y tartas son el dulce pecado.
A PRINCIPIOS DEL SIGLO XX SE FUNDÓ UNA COLONIA EN LA QUE EL ART NOVEAU Y EL AFRANCESAMIENTO DE SU ARQUITECTURA ERA NOTABLE; SUS AMPLIAS Y ARBOLADAS CALLES, ASÍ COMO LOS HERMOSOS CAMELLONES, COMPLEMENTABAN EL PAISAJE.
Continuamos con el Mercado el 100, orgánico y ecológico que actualmente se realiza una vez por semana. Éste fue el primero en reunir a productores locales con hortalizas, frutas, verduras, pan, lácteos, entre otros que no rebasan las 100 millas en su localización. Por su parte, el Mercado Roma reúne un gran número de marcas de extraordinaria calidad con quesos, helados, semillas, verduras, frutas, conservas, carnes o pescados, además de puestos de comida gourmet. Estilo único Finalmente, los restaurantes con nuevos sabores, conceptos y cocinas también han renacido en esta
La Bôheme con sabores como chocochip o coco; en contraste, hace poco tiempo abrió Cold Beat Helados, postres elaborados con ingredientes 100% naturales que demuestran su creatividad con la combinación de queso de cabra con membrillo o chocolate oaxaqueño.
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Maison Artemisa iguras de la talla de Álvaro Obregón, Ramón López Velarde, Leonora Carrington o Pita Amor vivían en esta hermosa zona. Así es, estoy describiendo la colonia Roma.
Infinidad de historias encierra esta emblemática parte de la ciudad de México que pasó de ser un lugar de grandes personajes, a edificios llenos de oficinas sin olvidar los imborrables daños que sufrió con el terremoto de 1985. Esta colonia es actualmente un referente en el ámbito cultural, artístico y por supuesto gastronómico. En esta edición tan especial, me fue irremediable
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no contarles acerca de lo más destacado de la colonia Roma, que se ha convertido en un parteaguas de la cultura culinaria del Distrito Federal. Pasear, comer y disfrutar La colonia Roma se presta para gozar sus calles, deleitarse con las exposiciones o sorprenderse con las librerías
Maison Artemisa
Para tomar un café descubrí Espressarte, excelente alternativa cuya calidad se aprecia en cada sorbo (un favorito es el macchiato). Si de tés se trata, Caravanserai es la opción, con más de 80 tipos de té, es difícil elegir entre blancos, verdes, negros u oolongs. Para complementar la bebida, nada mejor que el pan artesanal. Un imperdible es la panadería Rosetta en la que destacan el pan campesino o los chocolatines, así como
colonia. Sesame, es uno de ellos, la chef Josefina Santacruz ha vertido su pasión por la comida callejera asiática en cada platillo que despierta las especias, salsas y aromas que se funden con la atmósfera relajada del lugar. En esta misma línea se encuentra Maison Artemisa y Maximo Bistrot, el primero de sabores franceses con toques propios y una técnica impecable; el segundo con una cocina cambiante, juguetona, gracias a la utilización de productos de temporada y sus visitas diarias a los mercados. Entre los clásicos aparece la Maison de Famille un restaurante francés inaugurado este año que combina ingredientes mediterráneos (algunos de sus insumos los cultivan ellos mismos). Yuban, es otro establecimiento catalogado en este rubro, aquí la cocina casera zapoteca se acompaña con mezcal artesanal de primera nivel. Por último, Salón Progreso presenta un menú, principalmente, con ingredientes del mar; Kitchen 6, es ideal para armar una hamburgueChef Josefina Santacruz sa acompañada de cerveza artesanal y por supuesto Limantour, que se ha convertido en consentido para De compras Los mercados son básicos dentro del mundo los fanáticos de la coctelería. gastronómico y en la colonia Roma, las opciones encantan a chefs y sibaritas. Comenzamos Esta es una pequeña muestra de lo que ofrece una de con el Mercado de Medellín, el cual ha adquirido las zonas con más movimiento culinario en México y fama por ofrecer productos de distintos países así como Sabor e arte se ha transformado al unísono de Latinoamérica, como la yuca o harina para de la gastronomía en los últimos diez años, la colonia arepas, además de insumos yucatecos y peque- Roma —como hemos visto— también ha abierto sus alas hacia nuevos horizontes. ños puestos de comida de especialidad. SABOREARTE 60
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TIERRA
Paraíso AL PLATO TXT. KARLA SENTÍES / karla@saborearte.com.mx
SI PENSAMOS EN EL PARAÍSO, BIEN PODEMOS TRANSPORTARNOS HASTA AL CARIBE MEXICANO, DONDE EL AGUA AZUL ESMERALDA BAÑA LAS COSTAS CUBIERTAS DE ARENA CLARA Y ATERCIOPELADA QUE ACARICIA LA PIEL BAJO LA CALIDEZ DEL SOL, Y DONDE LA FRESCURA DE LA BRISA MARINA LLEGA HASTA LA SELVA QUE ALBERGA UN MUNDO SUBTERRÁNEO DE AGUAS DULCES, Y LA HERENCIA DE LA GRAN CULTURA MAYA.
The Club Grill de chipotle, tequila y miel marcó una pauta en la utilización de sabores mexicanos en un restaurante de manteles largos hace más de 20 años y sigue siendo un éxito en su carta. Fantino, por su lado, fue modelo de técnicas culinarias con toques más modernos, pero siempre honrando la sobriedad que representa a este hotel, su cocina evoca los sabores de Italia y el sur de Francia brindando, desde hace años, algunas de las mejores experiencias culinarias en Cancún.
Andreas Schatzschneider, Chef Ejecutivo The Ritz Carlton Cancún
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Atún sellado sobre cama de alubias blancas y espuma de trufa
n nuestro paraíso, además de la belleza natural, hay una serie de hoteles que se implican en crear una oferta culinaria que honra la magnificencia del entorno, así llegamos a los cuatro restaurantes que en México poseen la certificación AAA Five Diamond Award (clasificación de la American Automobile Association a los mejores establecimientos en EUA, Canadá, México y el Caribe): The Grill, Fantino, Le
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Basilic y Cocina de Autor, mismos que este año ofrecieron un preámbulo gastronómico con el Summer Tasting del Wine & Food Festival Cancún - Riviera Maya, que anualmente reúne a lo más destacado de la gastronomía y el vino.
Los pilares En los inicios de la vanguardia culinaria en México, The Ritz Carlton Hotel fue pionero de una calidad internacional. Por sus cocinas han pasado extraordinarios chefs del mundo, estando hoy al frente Andreas Schatzschneider. Entre los restaurantes que maneja destacan Fantino y The Club Grill, este último fue de los primeros en alcanzar la excelencia gastronómica dentro de un ambiente muy elegante con una cocina de bases tradicionales. El pato en salsa
Durante el Summer Tasting, en estos restaurantes sobresalieron platos como: escabeche de vegetales con lechugas tiernas y requesón de queso manchego acompañado de un espumoso Domaine St. Michelle Brut; seafood risotto con hinojo y esencia de azafrán que maridó con un Luis Alegre Reserva 2009, Rioja; cordero braseado con costra de hierbas, maridado con un Alconde Premium Reserva 2006, Navarra; y la delicia de chocolate y cereza con un Adalia Recoito della Valpolicella 2010.
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La modernidad En fechas más recientes también han surgido una serie de hoteles todo incluido, siendo contados los que apuestan por la calidad y escasos los que se distinguen por lograr una propuesta realmente exclusiva. En este sentido Grand Velas es el líder que abarca todo el significado “De lujo”. La excelencia culinaria se cristaliza en su restaurante Cocina de Autor, donde la maestría de Bruno Oteiza y Mikel Alonso se conjuga con la creatividad y conocimientos de Xavi Pérez Stone, Cocinero del Año 2012 y ganador del Iron Chef Canadá 2014. Estas tres estrellas de la cocina realizan un menú exquisito, con técnicas modernas, ingredientes de primera, contraste de temperaturas, texturas y sabores que, en presentaciones artísticas, llevan al comensal por una experiencia que potencia la realidad.
Mis platillos predilectos durante el Summer Tasting fueron: las “corderuvas” (uvas con carne de cordero crujiente y emulsión de soja); el atún refrescante (tibio con granizado de tomate); los camarones con miel de mariposas (a la plancha sobre yoghurt limón y polvos de fermentos —café, vainilla y canela—); y por encima de todo, el costillar de ternera cocido por 24 horas a 68ºC acompañado de puré de berenjena, puré de dátil, salsa de tomate, jugo de carne y polvo de chicharrón, ¡una joya culinaria! De los postres me sedujo el juego: “Choco parece Pláta No es” Agradecidos debemos estar por el placer que nos regala el paladar y la posibilidad, para quienes buscamos el paraíso en la tierra, de tener estas propuestas que son más que una promesa.
Robalo chileno rostizado, caviar, ragout de alubias, salsa de mantequilla
Grand Velas Riviera Maya
Chef Bruno Oteiza
Francisco Flores, Chef Ejecutivo Grand Coral Beach Cancún El sendero Otro de los restaurantes que desde hace años ha impulsado la alta cocina en la región es Le Basilc, ubicado dentro del Fiesta Americana Grand Coral Beach. Aquí se exaltan los sabores mediterráneos y las técnicas francesas con la asesoría del renombrado maître cuisiner Henri Charvet, quien junto con el chef ejecutivo Francisco Flores, logra cristalizar los platillos que mantienen los reconocimientos que desde hace años dan prestigio a este lugar. La experiencia se enaltece con el
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“arte cobra vida” donde el artista mexicano León Alva realiza sus obras a lo largo de la cena y al ritmo de jazz. En la noche de degustación la maestría se llevó al fogón con diez sobresalientes creaciones entre las que destacaron: bombón de chocolate y foie gras al tequila; raviol de foie gras relleno de hongo y trufa con emulsión de jugo de pato; robalo chileno con caviar, ragout de alubias y salsa de mantequilla; así como el filete de res “angus” rostizado con pimienta negra y gratín de papa.
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VINOS DE POSTRE
EXTRAVAGANTES Y OPULENTOS, LOS VINOS DE POSTRE SON PARTE DE UNA GRAN EXPERIENCIA GASTRONÓMICA.
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TXT. LIDIA PARADA DORANTES / lparada@saborearte.com.mx
ambién son controversiales ya que hay quienes consideraran que una alta dulzura y alto contenido de alcohol —sus principales características— enmascaran los sabores propios del vino. Los adeptos a éstos, más que considerarlos como un complemento del postre, los consideran un postre en sí mismos. LOS VINOS DE POSTRE SE PUEDEN CLASIFICAR EN LAS SIGUIENTES CATEGORÍAS: Vinos producidos por botrytis: Estos vinos obtienen su dulzura debido a la infección causada por el hongo botrytis, el cual ocasiona que los elementos de la uva —acidez, contenido de azúcares y aromas— se concentren de manera importante. Las variedades susceptibles a ser afectadas por botrytis son riesling, semillon, sauvignon blanc y chenin blanc. Algunos vinos en esta categoría, tales como los Sauternes franceses son además añejados en barricas de roble, lo cual complementa su perfil de sabor. El Tokaji Aszu de Hungría puede o no tener este proceso adicional. Debido a que la infección por botrytis es un fenómeno raro, este tipo de vinos se encuentran entre los más caros del mundo y generalmente se comercializan en botellas de 375 ml. Se recomienda maridarlos con postres frutales tales como tarta de manzana o bien con quesos cremosos.
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VINOS ELABORADOS A PARTIR DE UVAS SECAS: la dulzura de estos vinos se produce al secar las uvas después de la cosecha y pueden ser tan ricos como los vinos de la categoría anterior, aunque no tienen el particular perfil de sabor producido por el hongo. Son generalmente vinos blancos y entre ellos se encuentran el italiano Moscato Pasitto y Recioto di Soave, así como el Muscat griego. La recomendación de maridaje es similar a la anterior (sabores frutales y quesos), sin bien los tintos pueden combinarse con sabores más intensos. VINOS DE UVAS CONGELADAS: se producen en climas fríos a partir de uvas que se cosechan congeladas, y en ese estado se prensan para obtener el mosto que se fermenta lentamente durante el curso de varios meses. La alta concentración de azúcar se debe al tiempo extra que se dejaron en la vid y a que una gran cantidad de humedad se pierde al formarse el hielo. Ejemplos clásicos de este vino son el alemán Eiswein y el canadiense Ice Wine, aunque también se producen en otros países como Austria y Nueva Zelanda, en este último usando equipos de congelación en condiciones controladas. El tipo de uva que predomina en estos vinos es la riesling. Además de muy dulces, los ice wines también destacan por su acidez, y algunas variedades incluyen sabores a frutas tropicales, nueces o especias.
VINOS FORTIFICADOS: en esta categoría se encuentran tanto vinos muy exclusivos como vinos más económicos. Obtienen su dulzura de uvas muy maduras que sólo se fermentan parcialmente ya que este proceso se detiene intencionalmente con la adición de un brandy de uva destilado neutro, para obtener un contenido final de entre 15 y 20% de alcohol. La tradición de fortificar vinos proviene de países cálidos como España, Italia y Portugal, en donde se usaba ese proceso con el fin de conservar el vino durante su trayecto a Inglaterra, ya que la adición de alcohol lo vuelve microbiológicamente estable. El vino oporto de Portugal es un ejemplo clásico, así como el jerez de España. En California y Australia también se producen vinos tipo jerez a partir de uvas Muscat. Otros ejemplos son el Madeira, Marsala, Vermouth y Floc de Gascogne. En cuanto a maridaje, es importante recordar que las preferencias por el sabor dulce varían ampliamente de persona a persona e incluso culturalmente. La regla general es que la dulzura del vino debe ser mayor o por lo menos igual a la del postre. Los postres sencillos no muy dulces tales como tartas de frutas o compotas de frutas secas complementarán los sabores del vino. Si las frutas del postre han sido cocinadas o marinadas previamente en el mismo, las posibilidades de éxito serán aún mayores. De lo contrario, se corre el riesgo de que éste se perciba como ácido, amargo y/o de poco cuerpo. Un ejemplo clásico de maridaje es el Passito de Veneto o Sicilia servido con biscotti, que es una galleta sencilla de nueces. Los postres muy elaborados y cremosos, aun cuando no sean demasiado dulces, pueden interferir con el disfrute del vino. Finalmente, es importante decidir quién será la estrella: el vino o el postre. Para vinos dulces y caros, postres sencillos y los postres espectaculares deben ofrecerse con opciones de menor categoría.
REFERENCIAS: Are dessert wines really for dessert? (2006). Restaurant Business, 105(2), 64. Ewing-Mulligan, M. & McCarthy, E. (2008). The sweet life: Dessert wines add a touch of luxury to meals con cold winter nights. Nation’s Restaurant News, 42(5), 22. Harrington. R. J. (2008). Food and Wine Pairing: A Sensory Experience. Hoboken, N.J.: John Wiley.
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CHILE HABANERO
TXT. KARINA RODRÍGUEZ CHIW / krodriguez@saborearte.com.mx ASESORA. CHEF GILDA MUÑOZ ACOSTA
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na de las principales cualidades de los chiles es que abren las papilas gustativas para apreciar mejor los sabores de la comida. Pero hay quienes prefieren no comerlos porque pican; sin embargo, el grado de picor depende del tipo de especie que sea, por ejemplo el chile morrón es más dulzón por lo que se usa más para las ensaladas; mientras que el habanero “es uno de los chiles más picosos, por no decir que el más picoso de todos, al menos de los que se encuentran en nuestros mercados”, afirma la chef Gilda Muñoz Acosta. Sin embargo, también es de los que más se consumen. Aún se desconoce de dónde proviene el chile habanero, incluso no se sabe la forma en que llegó a Yucatán. Se cree que pudo llegar desde Cuba a través de los españoles, mientras que “otra teoría menciona que quizá llegó vía marítima en la época precolombina o vía terrestre por nexos comerciales, pues con la llegada de Colón ya se consumía el ají, como le llamaban al chile”, comenta la chef Muñoz Acosta. En México, se produce en diferentes regiones de algunos estados como: Baja California Sur, San Luis Potosí, Sonora, Chiapas, Tabasco y Veracruz. Sin embargo, “más del 50% de la producción destinada a los mercados nacional e internacional proviene de Yucatán, Campeche y Quintana Roo. De hecho en 2009 el Instituto Mexicano de la Propiedad Industrial (IMPI) otorgó la Denominación de Origen al chile habanero y sus derivados a la península de Yucatán”. A detalle Las hojas de la planta del chile habanero, la cual proviene de la especie Capsicum chinense, son planas, simples y de forma ovoide alargada. En promedio mide 60 cm de altura, pero su longitud varía según el tipo de planta. Sus flores son perfectas, poseen ambos órganos sexuales; son de color blanco y a veces púrpura, y se forman en las axilas de las ramas. Su fruto es el chile habanero, el cual es de color verde claro debido a que acumula una gran cantidad de clorofila, y cuando madura es de color rojo, amarillo o anaranjado. El chile habanero es de los más picosos, se encuentra entre los cinco primeros lugares del mundo. Y su picor se debe al pigmento que posee llamado capsaicina.
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SU SABOR Y PICOR LO HAN CONVERTIDO EN UN INGREDIENTE INDISPENSABLE EN LA COMIDA MEXICANA, SOBRE TODO DE LA YUCATECA.
Por el efecto antiinflamatorio que posee la capsaicina, el extracto de chile habanero se utiliza para elaborar productos farmacéuticos que sirven para aliviar los dolores musculares. También se usa en ungüentos, lociones y cremas para tratar el dolor crónico provocado por artritis, reumatismo, gota, neuralgias y cicatrices quirúrgicas. Además tiene efectos positivos para disminuir el dolor de cabeza y la migraña. Del chile habanero se extraen también oleorresinas cuya aplicación, además de la industria alimentaria, se extiende a la industria química para la elaboración de pinturas, barnices y gases lacrimógenos, entre otros productos. En la gastronomía Los chiles habaneros “son muy nobles ya que pueden ser consumidos crudos, cocidos, salteados o incluso en salmuera”, comenta la chef Muñoz Acosta. El mayor
uso que se le da es en la elaboración de salsas (combinación del chile con especias y otros ingredientes), sobre todo típicas yucatecas que se utilizan para condimentar diferentes tipos de platillos. Como la salsa “xnipek” (en maya significa “nariz de perro”) que se usa mucho para acompañar tacos de mariscos, sus ingredientes son: tomate rojo, cebolla blanca cruda, cilantro, chile habanero y naranja agria. “Lo clásico es usarlo en una salsa curada con cebolla morada y orégano que se utiliza habitualmente para acompañar la cochinita pibil”. Para la elaboración de alguna receta con chile habanero, la chef recomienda agregarlo poco a poco, “ya que tan solo dos o tres piezas de habanero pueden hacer que cualquier guisado quede demasiado picante”.
BENEFICIOS DE SUS NUTRIMENTOS Los aminoácidos que posee el chile habanero ayudan a regular algunas de las funciones de nuestro organismo. Por ejemplo, el triptófano favorece la producción de serotonina, una sustancia que regula el estado de ánimo y el sueño. Además contiene fenilalanina que se convierte en importantes sustancias químicas utilizadas por el cerebro y la tiroides. Mientras que la lisina que posee ayuda a fortalecer el sistema inmunológico, en especial ayuda a la producción de anticuerpos y enzimas; y juega un papel importante en la transformación de los ácidos grasos en energía TAMBIÉN APORTA: • Vitamina C. Se utiliza para la producción de colágeno para fortalecer huesos, dientes y tejidos conectivos. Y ayuda a prevenir enfermedades respiratorias y ayuda a la cicatrización. • Vitamina A. Ayuda a mantener la salud de los ojos, el cabello y la piel. • Ácido Fólico (Vitamina B9). Desempeña un papel muy importante en la transformación de los carbohidratos en glucosa o combustible.
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054 PARA SABER MÁS De acuerdo con un estudio de la Universidad de Nottingham (Reino Unido), hoy el chile está siendo considerado para el desarrollo de tratamientos anticancerosos, ya que la capsaicina es capaz de eliminar las células malignas del cáncer sin dañar las células sanas.
BRAZO DE REINA
CON PEPITA TOSTADA, CHILTOMATE Y HUEVO
JUAN PABLO LOZA F&B DIRECTOR Y CHEF EJECUTIVO DE BELMOND MAROMA RESORT & SPA
CEVICHE DE BOQUINETE
CON MENTA, MARACUYÁ Y HABANERO JUAN PABLO LOZA F&B DIRECTOR Y CHEF EJECUTIVO DE BELMOND MAROMA RESORT & SPA FOTOGRAFÍA: CLAUDIO PELLETTIERI
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TÓMALO EN CUENTA… • A la hora de comprarlo fíjate que esté firme y de color intenso y brillante, sin importar que esté verde o maduro. • Puede conservarse en refrigeración alrededor de 15 días, lo ideal es “envolverlo en papel absorbente y posteriormente en una bolsa con orificios”.
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¿SABÍAS QUE…? El picor de un chile se mide en una escala que llamada Scoville, en honor a Wilbur Scoville, químico estadounidense que desarrolló el examen organoléptico Scoville en 1912, el cual mide el picor de los chiles con unidades scoville.
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TOCINETA DE CERDO ROSTIZADA CON TOMATE, NARANJA AGRIA, CEBOLLA MORADA, CILANTRO Y RÁBANO
JUAN PABLO LOZA F&B DIRECTOR Y CHEF EJECUTIVO DE BELMOND MAROMA RESORT & SPA
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