REVISTA SABORINTENSO.COM - N.º 4 / AGOSTO 2009
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As receitas dos vídeos n.º 4 - Agosto de 2009
Salada de Marisco com molho especial Saiba quantos € gasta em cada receita!
Sumário 2
Neuza Costa
Sopas
Creme de Courgette com Queijo
DIRECÇÃO CULINÁRIA
Saladas, Acompanhamentos e Entradas 4 6 8 10 12 14
Amêijoas à Bulhão Pato Sapateira Recheada Cogumelos Recheados Camarões Fritos com Cerveja Salada de Marisco com Molho Especial Bola de Carne
Peixe 16
Bacalhau à Brás
Carne 18 20 22 24 26
Bifinhos com Natas e Cogumelos Iscas à Portuguesa Paella Frango à Duque Strogonoff de Frango
Doces 28 30 32 34
Mousse de Banana Semi Frio de Maracujá Bavaroise de Manga Farófias com Leite Creme
Bebidas 36 Licor de Laranja Produção de Vídeos, Fotografia e Conteúdos - Sandro Vilar Direcção Culinária: Neuza Costa email: info@saborintenso.com Proibida a reprodução, total ou parcial, do conteúdo desta publicação © SaborIntenso.com – 2009 – Todos os direitos reservados Faça parte da nossa comunidade: www.saborintenso.com 1 | www.saborintenso.com | Agosto de 2009
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CREME DE COURGETTE COM QUEIJO INGREDIENTES PARA 4 PESSOAS
PREPARAÇÃO
500g de courgette cortada em pedaços 2 batatas 1 alho francês cortado em pedaços 1 cebola 50g de manteiga 4 triangulos de queijo Sal q.b. Pimenta q.b. 1 copo de leite
Numa panela com água temperada com sal, coloque a cozer as batatas, a courgette, o alho francês, a cebola e deixe cozer tudo durante 20 minutos. Quando os legumes estiverem cozidos, mude-os para outro tacho, com a ajuda de uma escumadeira, reservando a água da cozedura. Junte aos legumes, a manteiga e o leite, passe tudo com a varinha mágica. Depois dos legumes passados, acrescente água de cozer os legumes até ficar com a consistência desejada. Passe de novo com a varinha mágica e tempere com pimenta, mexa e deixe ferver. Quando começar a ferver, apague o lume e sirva a sopa num prato. Corte por cada prato um triangulo de queijo em pedacinhos sobre a sopa. Se desejar decor com salsa picada.
Custo: 2.80 € ; Custo por pessoa: 0.70 € http://www.saborintenso.com/f19/creme-courgette-queijo-493/
2 | SABORINTENSO.COM | AGOSTO 2009
AMEIJÔAS À BULHÃO PATO INGREDIENTES 1kg de amêijoas 1dl de azeite 2 dentes de alho cortados em rodelas 2 colheres de sopa de vinho branco 1 molhinho de coentros picados 1 limão Sal q.b. Pimenta q.b.
PREPARAÇÃO Deixe as amêijoas em água temperada com sal, durante 3 horas para perderem a areia. Passado as 3 horas lave bem as amêijoas. Num tacho largo, coloque o azeite, os alhos e deixe aquecer. Junte os coentros, o vinho branco e depois de ferver, junte as amêijoas. Tempere com um pouco de sal e com pimenta. Mexa tudo. Tape e deixe cozinhar em lume médio até as amêijoas abrirem. Quando as amêijoas começarem a abrir, aumente o lume até apurar um pouco o molho. Depois de todas as amêijoas abertas coloque-as num prato. Deixe o molho apurar mais 2 minutos. Regue as amêijoas com o molho. Tempere com sumo de limão. Por fim decore com os gomos de limão.
Custo: 10.00 € http://www.saborintenso.com/f21/ameijoas-bulhao-pato-420/
4 | SABORINTENSO.COM | AGOSTO 2009 4 | SABORINTENSO.COM | JULHO 2009
SAPATEIRA RECHEADA INGREDIENTES
PREPARAÇÃO
1 sapateira Meia cebola cortada ao meio 3 folhas de louro Sal q.b. 100g de pickles 100g de maionese 40g de tostas 1 ovo cozido 1 raminho de salsa Vinho do Porto q.b. 2 colheres de chá de mostarda 2 colheres de chá de ketchup Molho inglês q.b. Picante q.b.
Numa panela com água a ferver, coloque a cebola, as folhas de louro e tempere com sal. Deixe ferver. Quando a água estiver a ferver coloque a sapateira a cozer durante 20 minutos. Depois de cozida, retire a sapateira para um prato e deixe arrefecer. Depois de fria, desmonte a sapateira. Retire as patas e com ajuda de uma faca, retire a barriga. Deite fora os pulmões, coloque o recheio da sapateira numa taça. Retire o excesso de água e com uma colher, retire todo o recheio da casca da sapateira para a taça. Parta a sapateira incluindo as patas e retire toda a carne e desfie a carne para uma outra tigela. Retire todas as casquinhas. Na picadora, pique ligeiramente a polpa retirada da sapateira e coloque novamente na taça. Pique os pickles, o ovo, as tostas e a salsa e junte tudo na taça. Junte a carne da sapateira e misture tudo, junte também a maionese a mostarda e o ketchup e mexa. Junte um pouco de Vinho do Porto de picante e molho inglês, misture bem. Depois dos temperos rectificados, coloque o recheio na carapaça da sapateira. Leve ao frigorífico até à hora de servir. Sirva com tostinhas ou pão torrado. Bata tudo até ficar bem misturado. Cubra a tarte com o recheio. Leve ao forno pré aquecido nos 180º durante 40 minutos. Desenforme para um prato.
Custo: 6.00 € http://www.saborintenso.com/f21/sapateira-recheada-423/
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COGUMELOS RECHEADOS INGREDIENTES 600g de cogumelos frescos grandes 6 dentes de alho 150g de bacon 1 molhinho de salsa Azeite q.b. Sal q.b.
PREPARAÇÃO Com cuidado, separe os troncos das cabeças dos cogumelos. Coloque as cabeças num tabuleiro de ir ao forno e reserve os troncos. Pique o bacon, os alhos a salsa e 6 troncos dos cogumelos na picadora. Coloque tudo numa tigela, misture tudo. Recheie os cogumelos com o preparado e acalque para caber o máximo de recheio. Coloque os cogumelos novamente no tabuleiro, tempere-os individualmente com uma ou duas pedrinhas de sal e com uma colher de azeite. Leve os cogumelos ao forno pré-aquecido nos 180º e deixe cozinhar entre 20 a 30 minutos, até os cogumelos perderem a água. Coloque os cogumelos num prato de servir.
Custo: 5.00 € http://www.saborintenso.com/f21/cogumelos-recheados-460/
8 | SABORINTENSO.COM | AGOSTO 2009 4 | SABORINTENSO.COM | JULHO 2009
CAMARÕES FRITOS COM CERVEJA INGREDIENTES
PREPARAÇÃO
1,5 Kg de camarões descongelados ou frescos 75g de margarina 4 colheres de sopa de óleo 2 dentes de alho esmagados 3 folhas de louro 2 malaguetas pequeninas Sal q.b. 0,5l de cerveja
Num tacho largo, coloque a aquecer a margarina, o óleo, os alhos, o louro e as malaguetas. Deixe aquecer tudo muito bem. Tempere os camarões com um pouco de sal. Depois de tudo bem quente, junte os camarões e mantenha o lume alto até os camarões ficarem meio fritos. Depois dos camarões ganharem cor, junte a cerveja e mantenha o lume no máximo até os camarões ficarem fritos. Depois de fritos, retire os camarões para um prato com uma escumadeira. Deixe o molho apurar durante 5 minutos. Passado os 5 minutos apague o lume e regue o camarão com o molho. Decore com gomos de limão
Custo: 10.00 € http://www.saborintenso.com/f21/camaroes-fritos-cerveja-470/
10 | SABORINTENSO.COM | AGOSTO 2009 4 | SABORINTENSO.COM | JULHO 2009
SALADA DE MARISCO COM MOLHO ESPECIAL INGREDIENTES 1 tigela com mistura de vegatais para salada 2 folhas de alface cortadas em tiras 1 cenoura pequena ralada 6 tomates cherry 10 camarões cozidos e descascados Meia chávena de chá de miolo de mexilhão cozido 1 ovo cozido Meia chávena de chá de café de pickles Cebolinho q.b. 2 colheres de sopa de maionese 1 colher de sobremesa de ketchup 1 colher de café de mostarda
PREPARAÇÃO Numa taça, misture a alface com os vegetais para salada. Junte a cenoura ralada e envolva tudo. Coloque a mistura dos vegetais e da alface num prato e por cima espalhe os tomates. Guarde um para enfeitar no final. Por cima da salada, espalhe os camarões e os mexilhões. Preparação do molho: Na picadora, coloque o cebolinho, os pickles e pique tudo bem miudinho. Coloque numa tacinha. Corte o ovo ao meio e pique metade na picadora. Junte também na taça. Na taça junte, a maionese, o ketchup e a mostarda. Mexa tudo. Coloque um pouco de molho por cima da salada ou sirva à parte. Por fim, decore com a outra metade do ovo cortado em quartos e com o último tomate.
http://www.saborintenso.com/f22/salada-marisco-molho-especial-482/
12 | SABORINTENSO.COM | AGOSTO 2009 4 | SABORINTENSO.COM | JULHO 2009
BOLA DE CARNE INGREDIENTES 8 ovos 4 chávenas de chá de farinha 1 chávena de chá de margarina derretida 2 chávenas de leite 2 colheres de chá de fermento Margarina para untar Farinha para polvilhar 100g de presunto cortado em pedacinhos 100g de fiambre cortado em cubinhos 100g de chouriço cortado em cubinhos 100g de bacon cortado em cubinhos 100g de frango cozinhado desfiado, pode ser cozido, assado ou estufado Sal refinado q.b.
PREPARAÇÃO Unte um tabuleiro com margarina e polvilhe-o com farinha. Parta os ovos e separe as gemas das claras. Junte às gemas a farinha, um pouco de sal refinado, o fermento em pó, o leite e a margarina derretida. Bata tudo muito bem com a batedeira. Bata as claras em castelo e envolva-as na massa. Deite no tabuleiro metade da massa e espalhe a massa sem tocar no fundo. Espalhe as carnes frias por cima da massa. Por fim, espalhe a restante massa por cima das carnes. Leve ao forno pré-aquecido nos 180º e deixe cozinhar durante 45 minutos. Depois de cozida desenforme-a para um prato.
Custo: 5.00 € http://www.saborintenso.com/f25/bola-carne-453/
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BACALHAU À BRÁS INGREDIENTES PARA 6 PESSOAS 500g de bacalhau 500g de batata palha 2 cebolas cortadas em rodelas meia lua 3 dentes de alho picados 3 folhas de louro 1dl de azeite 10 ovos Azeitonas pretas q.b. Salsa picada q.b. Sal refinado q.b. Pimenta q.b
PREPARAÇÃO Numa panela com água a ferver, coloque o bacalhau a cozer durante 10 minutos. Depois de cozido, coloque o bacalhau num prato e deixe arrefecer. Limpe o bacalhau de espinhas e peles e desfie-o. Num tacho largo, leve ao lume o azeite e as cebolas, deixe refogar bem sem queimar. A meio do refogado junte os alhos picados e as folhas de louro e deixe refogar. Entretanto, parta os ovos e tempere com sal e pimenta, bata-os um pouco. Depois da cebola refogada, junte o bacalhau e deixe fritar um pouco, junte a batata e envolva bem. Deixe aquecer um pouco e junte os ovos. Mantenha o lume baixo para não queimar no fundo e para que os ovos não fiquem muito passados. Envolva tudo e junte a salsa picada e algumas azeitonas. Deixe entre 30 a 45 segundos o lume aceso. Por fim, decore com azeitonas e com um pouco de salsa picada.
Custo: 9.00 € ; Custo por pessoa: 1.50 € http://www.saborintenso.com/f17/bacalhau-bras-495/
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BIFINHOS COM NATAS E COGUMELOS INGREDIENTES PARA 4 PESSOAS
PREPARAÇÃO
4 bifes grossos 300g de cogumelos frescos cortados ao meio 200ml de natas frescas 80g de margarina 1 dente de alho picado Molho de soja q.b. Molho inglês q.b. Sal q.b. Pimenta preta q.b.
Tempere os bifes com sal e pimenta. Numa frigideira, coloque a margarina a aquecer. Com a margarina quente, frite os bifes de ambos os lados. Depois de fritos, coloque os bifes num prato. Na gordura que ficou, junte o alho e deixe aquecer um pouco, junte os cogumelos e deixe fritar até perderem toda a água. Depois de fritos, tempere os cogumelos com molho inglês e com um pouco de molho de soja, deixe aquecer. Junte a água que escorreu dos bifes e quando estiver a ferver, junte as natas. Deixe o molho engrossar um pouco. Junte os bifes, vire-os para ficar com molho de ambos os lados. Acompanhe com batatas noisettes ou batata frita.
Custo: 12.00 € ; Custo por pessoa: 3.00 € http://www.saborintenso.com/f16/bifinhos-natas-cogumelos-431/
18 | SABORINTENSO.COM | AGOSTO 2009 4 | SABORINTENSO.COM | JULHO 2009
ISCAS À PORTUGUESA INGREDIENTES PARA 1 PESSOA
PREPARAÇÃO
180g de figado de porco cortado em fatias finas 1 fatia de presunto 1 dente de alho picado 1 folha de louro 0,5 dl de vinho branco 2 colheres de sopa de azeite 2 colheres de chá de vinagre de vinho Sal q.b. Pimenta branca q.b. Batatas cortadas em rodelas para fritar
Tempere o figado com alho, sal, pimenta branca e a folha de louro, mexa tudo e junte o vinho branco. Deixe em tempero durante 2 horas. Numa frigideira coloque um fio de azeite, deixe aquecer um pouco e frite ligeiramente a fatia de presunto e retire-a para um prato. Coloque o restante azeite na frigideira e deixe aquecer. Escorra e frite as iscas. Depois de ganharem cor de ambos os lados, junte o marinado e deixe cozinhar em lume brando. Depois de bem passadas, retire as iscas para um prato e cubra as iscas com a fatia de presunto. Junte o vinagre ao molho que ficou e deixe ferver. Cubra as iscas com o molho e sirva com as batatas fritas ou com batatas cozidas. Por fim, polvilhe com um pouco de salsa picada.
Custo: 1.20 € http://www.saborintenso.com/f16/iscas-portuguesa-450/
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PAELLA INGREDIENTES PARA 5 PESSOAS 8 colheres de sopa de azeite 1 cebola bem picada 1 alho picado 1 tomate maduro bem picado 4 pernas e 4 asas de frango 400g de argolas de lulas 1 tira de entremeada cortada em pedacinhos
150g de feijão verde cortado em pedacinhos Meio pimento vermelho cortado em tiras 900g de mexilhão 12 camarões 3 chávenas de chá de arroz 6 chávenas de chá de água (dobro do arroz) Açafrão q.b. Sal q.b. 2 limões
PREPARAÇÃO Numa paellera leve ao lume o azeite e deixe aquecer, junte a cebola e deixe refogar um pouco. A meio do refogado junte o tomate, o alho e deixe refogar tudo cerca de 5 minutos. Depois de tudo refogado, junte a entremeada aos pedacinhos e deixe fritar um pouco. Junte o frango, tempere com um pouco de sal e deixe fritar um pouco de ambos os lados. Junte as argolas de lulas e o feijão verde, tempere com um pouco de açafrão e deixe cozinhar cerca de 10 minutos. Passado os 10 minutos vire novamente o frango e deixe cozinhar mais 5 minutos. Passado os 5 minutos, junte o arroz já lavado e polvilhe-o com mais açafrão e junte a água. Coloque o lume no máximo e deixe ferver durante 10 minutos. Passado os 10 minutos junte as tiras de pimento e os camarões, tempere com um pouco de sal. Por cima, coloque os mexilhões e deixe cozinhar até os camarões ficarem cozidos e os mexilhões abertos. Baixe o lume e quando começar a cheirar a esturricado, aguarde até que o mexilhão abra totalmente. Depois dos mariscos cozinhados, esprema um limão por cima da paella e apague o lume. Decore com um limão cortado em gomos.
Custo: 11.50 € ; Custo por pessoa: 2.30 € http://www.saborintenso.com/f25/paella-462/
22 | SABORINTENSO.COM | AGOSTO 2009 4 | SABORINTENSO.COM | JULHO 2009
FRANGO À DUQUE INGREDIENTES PARA 4 PESSOAS 1 frango cortado em pedaços 80g de margarina 1 lata de cogumelos escorridos 1 cálice de Vinho do Porto 1 embalagem de sopa de rabo de boi em pó feita conforme as instruções Açafrão q.b. Sal q.b. 2 limões
PREPARAÇÃO Num tacho, leve a margarina a aquecer. Depois de quente, coloque a frango a fritar na margarina,deixe fritar até ganhar bastante cor. Depois do frango frito, junte os cogumelos e deixe fritar mais um pouco. Logo que comece a ferver, junte o Vinho do Porto e deixe ferver. Junte a sopa de rabo de boi e deixe cozinhar entre 15 a 20 minutos até o frango ficar totalmente passado. Acompanhe com arroz de ervilhas ou arroz branco. Custo: 4.00 € ; Custo por pessoa: 1.00 € http://www.saborintenso.com/f16/frango-duque-473/
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STROGONOFF DE FRANGO INGREDIENTES PARA 5 PESSOAS 1kg de peito de frango cortado em tiras 1 cebola e meia picada 2 dentes de alho picados 2 folhas de louro 60g de margarina 1 cubo de caldo de galinha 2 latas de cogumelos laminados já escorridos 1 cálice de Vinho do Porto 1 colher de sopa de mostarda 1 colher de sopa de ketchup 1 chávena de chá de leite 1 colher de chá de farinha maizena 2 colheres de sopa de polpa de tomate Molho inglês q.b. 4dl de natas Sal q.b. Pimenta q.b. Noz-moscada q.b.
PREPARAÇÃO Tempere o frango com sal, pimenta, noz-moscada e mostarda, mexa tudo e deixe de tempero durante 30 minutos. Num tacho largo, leve ao lume a cebola e a margarina, deixe refogar. Quando a cebola estiver quase refogada, junte os alhos picados e as folhas de louro, deixe refogar mais 1 minuto. Junte o frango e deixe fritar. Quando o frango começar a ganhar cor, junte os cogumelos e deixe fritar mais uns minutos. Junte o Vinho do Porto e deixe o álcool evaporar durante 2 minutos. Numa taça, dissolva a farinha maizena com o leite. Ao frango, junte 2 colheres de sopa de polpa de tomate e a colher de sopa de ketchup, mexa tudo, junte o cubo de caldo galinha e o leite com a farinha maizena, mexa e deixe cozinhar durante 5 minutos. Tempere com um pouco de molho inglês, mexa e por fim, junte as natas. Mexa tudo e deixe ferver. Quando começar a ferver apague o lume. Acompanhe com arroz branco ou arroz de manteiga.
Custo: 11.20 € ; Custo por pessoa: 2.24 € http://www.saborintenso.com/f16/strogonoff-frango-506/
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MOUSSE DE BANANA INGREDIENTES PARA 10 PESSOAS 1 lata de leite condensado 4dl de natas Sumo de 1 limão Meio copo de leite 2 folhas de gelatina 1 colher de sopa de açúcar em pó 5 bananas
PREPARAÇÃO Coloque as folhas de gelatina a demolhar em água fria durante 3 minutos. Coloque o leite a aquecer e junte as folhas de gelatina, mexa e apague o lume. No liquidificador, coloque o leite condensado, as bananas cortadas em pedaços e o sumo de limão, triture tudo até ficar homogêneo. Junte o leite com a gelatina e bata mais um pouco, apenas para misturar. Bata as natas durante 1 minuto e junte o açúcar em pó e bata até ficar em chantilly. Misture o creme da banana com o chantilly, depois de tudo envolvido, coloque em taças. Leve ao frigorífico entre 2 a 3 horas até solidificar. Depois de solidificada, decore a mousse com rodelas de banana e chantilly. Custo: 2.80 € ; Custo por pessoa: 0.28 € http://www.saborintenso.com/f23/mousse-banana-429/
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SEMI-FRIO DE MARACUJÁ INGREDIENTES PARA 12 FATIAS 0,5l de polpa de maracujá 1 lata de leite condensado 4dl de natas 2 pacotes de gelatina de ananás 2,5dl de água
PREPARAÇÃO Num tacho, coloque a água a aquecer até ferver, junte a gelatina de ananás e mexa bem para dissolver. Depois da gelatina bem dissolvida, apague o lume e deixe arrefecer. Coloque a lata de leite condensado numa tigela e junte a polpa de maracujá aos poucos enquanto mexe, junte a gelatina e envolva tudo. Bata as natas até ficarem fofas e volumosas. Junte-as ao creme de maracujá. Coloque o semi-frio numa forma previamente molhada e leve ao frigorifico entre 5 a 6 horas até solidificar. Depois de solidificado, passe com uma faca à volta para descolar e coloque-a alguns segundos em água quente para descolar. Coloque um prato por cima e vire para desenformar.
Custo: 4.60 € ; Custo por fatia: 0.38 € http://www.saborintenso.com/f23/semi-frio-maracuja-455/
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BAVAROISE DE MANGA INGREDIENTES PARA 12 PESSOAS 860g de polpa de manga 1 lata de leite condensado 2 pacotes de gelatina de pêssego e manga 3dl de água 4dl de natas 1 manga cortada em fatias para decorar
PREPARAÇÃO Num tacho, leve ao lume a água e deixe ferver. Depois de ferver, junte a gelatina à água e dissolva bem. Num recipiente, bata as natas até ficarem volumosas e fofas. Enquanto bate, junte o leite condensado, de seguida a polpa de manga e por fim a gelatina. Depois de tudo batido, coloque tudo numa forma previamente molhada em água e leve ao frigorifico entre 4 a 5 horas até solidificar. Depois de solidificado, passe com uma faca à volta e coloque a forma alguns segundos em água quente, coloque um prato por cima e vire. Decore com fatias de manga. Custo: 6.00 € ; Custo por fatia: 0.50 € http://www.saborintenso.com/f23/bavaroise-manga-488/
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FARÓFIAS COM LEITE CREME INGREDIENTES PARA 8 PESSOAS 12 claras 1l de leite 8 colheres de sopa de açúcar 6 colheres de sopa de açúcar 2 cascas de limão 1 pau de canela 1 pacote de leite creme instantâneo para 0,5l de leite creme Canela em pó q.b.
PREPARAÇÃO Num tacho, leve ao lume o leite, as cascas de limão, o pau de canela e as 6 colheres de sopa de açúcar, mexa e deixe ferver. Entretanto, bata as claras em castelo. Quando as claras estiverem quase em castelo, junte o açúcar e bata até ficar firme. Quando o leite estiver a ferver, baixe o lume e coloque colheres de claras no leite, poucas de cada vez. Deixe cozer durante 30 segundos de cada lado e retire para uma travessa. Retire do leite as cascas de limão e o pau de canela. Coe o leite. Do leite que sobrou, meça meio litro para fazer o leite creme. Coloque o leite creme em pó numa chávena, junte um pouco de leite e dissolva o pó. Num tacho, leve ao lume o leite e a mistura do leite creme, mexa para não agarrar no fundo e deixe ferver. Regue as farófias com o leite creme e polvilhe com canela. Leve ao frio.
Custo: 1.50 € ; Custo por pessoa: 0.18 € http://www.saborintenso.com/f23/farofias-leite-creme-501/
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LICOR DE LARANJA INGREDIENTES
PREPARAÇÃO
3 laranjas 0,5l de aguardente 0,5l de água 750g de açúcar
Depois das laranjas lavadas, corte-as em pedaços. Coloque as laranjas num frasco vedante, cubra-as com a aguardente e agite bem de forma a que as laranjas fiquem todas cobertas pela aguardente. Tape e armazene o frasco durante 2 meses. Passado os 2 meses abra o frasco e coe a aguardente com uma rede fina. Deixe de parte a aguardente e coloque a água dentro do frasco para lavar as laranjas, mexa bem para aproveitar todo o sabor da laranja. Coe a água para dentro de um tacho e junte o açúcar à água, leve ao lume, mexa e deixe ferver até atingir o ponto pérola. Passado cerca de 15 minutos desligue o lume. (Para atingir o ponto pérola, o açúcar deverá caír em gotas quando colocar a colher sobre o mesmo.) Deixe arrefecer. Depois da calda fria, junte a aguardente e misture bem. Por fim, coe o licor para uma garrafa.
Custo: 5.00 € http://www.saborintenso.com/f25/licor-laranja-489/
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