Revista Sala de Espera Panamá Nro. 60

Publicación para lectura exclusiva en salas de espera • Prohibida su Venta

vale la pena esperar…

Especial Gastronomía Edición Sexto Aniversario

Año 6 • Número 60

¡Descárgala ya!

Mercao: El sabor de la cocina panameña contemporánea

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Revista Sala de Espera 

Sumario

Publicación para lectura exclusiva en salas de espera • Prohibida su Venta

vale la pena esperar…

Especial Gastronomía Edición Sexto Aniversario

¡Descárgala ya!

Año 6 • Número 60

Edición Panamá Editora Iralis Fragiel Arenas editor_panama@revistasaladeespera.com Director de mercadeo Guillermo Machado Marrero mercadeo_panama@revistasaladeespera.com Revista Editada y distribuida en Panamá por la Corporación F&M S.A. RUIC:1319875-1-610368 393.2634 - 393.2635 Mercadeo: 67472182 mercadeo_panama@revistasaladeespera.com Redacción: 62493436 Director de Arte Eduardo Maurin Lombardi arte@saladeespera.com.ve Diseño Gráfico Carolina Márquez De Jesús carolina82@saladeespera.com.ve Periodistas que escriben en esta edición: Iralis Fragiel, Magaly Rodríguez y Vanessa Rolfini.

Colaboradores: Jacqueline de Los Ríos de Urbanc e Iranela M. de Cortizo.

Foto portada: Restaurant Mercao: OSC

Mercao: El sabor de la cocina panameña contemporánea

Portada 6

Mercao: El sabor de la cocina panameña contemporánea Por Iralis Fragiel

Especial Gastronomía 10 La hamburguesa:

Distribución Chitré, Calle 25 de Diciembre, Urbanización Juan de Dios, No.1058.

Tel. 979-0017. publiprom@cwpanama.net femuperchitré@gmail.com Cel. (507)6436-3317 Chiriquí, Sector Francés, Diane Hunt.

Tel. 730-8066 - Cel. (507) 6219-9765 Santiago, Gloria Cea. Cel. (507) 6983-2837 femupersantiago@gmail.com Produción realizada en Caracas-Venezuela Printed in Panamá Grupo Sala de Espera S.A. MMG tower, Piso 16, Urb. Marbella Panamá. Rep. de Panamá.

Presidente y Director Editorial Yamandú Botella presidencia@revistasaladeespera.com Vicepresidente y Directora Administrativa Fernanda García Márquez directora@revistasaladeespera.com Director Ejecutivo Fabio Y. Botella García director@revistasaladeespera.com Revista Sala de Espera es una publicación y marca registrada de: Grupo Sala de Espera S.A. Representación en Venezuela: Av. El Bosque, Edf. Pichincha Of.11, Chacaito - Caracas Tel: +58212-9529943 Uruguay: Colonia 1181 Oficina 601 Montevideo Tel: +5982-9020528 Miami: 80 SW 8th Street Suite 2038 Miami Florida 33130 ISBN-1690-2041

La nueva cenicienta gastronómica

11 Araxi Burger:

Hamburguesas con clase

16 Restaurante Lola:

Comer y sentirse como en casa

18 Itsaski:

Marisquería gourmet en un food court

20 Panamá Gastronómica 2014:

Los tres días más deliciosos del año

22 Via Appia Express:

Sabores de Italia para llevar

26 Fontanella Restaurant:

Gastronomía panameña con acento europeo

30 ¡Lánzate a la aventura

de cocinar!

Por Jacqueline de Los Ríos de Urbanc

32 ¿Cuento de hadas o identidad

culinaria nacional?

Por Vanessa Rolfini

34 Protein Bar:

¡Comer sano ahora es divertido!

36 Tanino:

Bistró íntimo con ambiente casual

40 El encanto del Chardonnay

Por Iranela M. de Cortizo

Recetas en la sala 42

Filete de res con huevo

Casos y rostros 46

Agua de vida en Panamá

Cuerpos y mentes 48

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Del día a la noche Por Magaly Rodriguez

Año 6 - Número 60

Portada

Mercao: El sabor de la cocina panameña contemporánea Por Iralis Fragiel - Fotos OSC

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l olor a hierbas frescas que adornan las paredes o las cajas de madera con frutas que dan la bienvenida, sin duda, transportan a los mercados locales panameños.

Un ambiente casual, con tonalidades claras y mucha madera, decoración que integra banquitos y sillas, como si de una fonda refinada se tratara. Así es Mercao, un restaurante en el que podrá degustar lo mejor de la gastronomía panameña, esa que nos recuerda los sabores del interior o la sazón de la abuela, pero con acentos contemporáneos.

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“Mercao sin la ‘d’ es un panameñismo, una abreviatura que hace alusión al mercado de los barrios populares en Panamá. Es un concepto para saborear la cocina panameña contemporánea”, asegura el chef Francisco Castro, quien es el creador de este restaurante, con el cual vio cristalizar uno de sus sueños gastronómicos.

“Esto es lo que siempre he querido hacer. El tema de Mercao, el nombre, cómo iba a ser, ya lo venía madurando desde hace tiempo, solo estaba esperando la oportunidad para llevarlo a cabo”. Junto a él, trabaja un equipo que está centrado en complacer y consentir a los comensales: Fernando Morazán, Natalia Guerra, Juan Prescot y Benjamín Samayoa.

Portada Este profesional se propuso la tarea de dar a conocer la gastronomía panameña, pero innovando con mezclas y sabores. Fue así como publicó su primer sueño, el libro, Fusión & Sabor, Cocina con Sabor a Panamá, que resume 60 recetas, en las que se combinan los sabores locales. Para Francisco las fondas populares fueron motivo de inspiración para llevar sus ideas al papel.

“Desde el libro, yo quería compartir o enseñarle a la gente las cosas que se pueden hacer con los ingredientes panameños.

Casi todo el mundo cuando escucha la palabra ‘nance’ piensa en pesada de nance. Pero como cítrico lo puedes usar con el pescado, por ejemplo. La idea del libro era enseñar eso, y, paralelamente, iba pensando cómo llevar ese mismo concepto a un restaurante”.

Fue así como nació Mercao, con la idea de promover la cocina local pero con combinaciones únicas. “Este restaurante es un mini país, donde puedes conocer a Panamá, a través de su comida. El que quiere conocer Panamá viene a Mercao”.

Tradición con clase Con el culantro y el ají criollo como ingredientes base, el chef Francisco creó una carta fundamentada en un concepto de comida tradicional pero con toques muy contemporáneos.

“Mi pasión es la cocina panameña, y es fácil, pues uno crece con ese gusto, esa pasión, y vas trabajando en función con lo que conoces. Acá se mantienen los ingredientes y platos tradicionales, pero le damos un twist, se le da otro nivel”.

Si de entradas se trata, la Barra Mercao es ideal para los que desean picadas o tapear, pero con platos bien tradicionales como la torreja de maíz, el cerdo braceado sobre hojaldra, gyosas fritas de tasajo, croquetas de bacalao y tres salsas, el tartare barrio chino o la changa con pollo guisado.

En Mercao cada opción tiene su historia, un origen propio, y puede que la sazón se enfoque en una zona geográfica. Tal es el caso del ceviche “afroantillano”, con ingredientes usados en Colón, como el curry o el jengibre.

Algunos son muy regionales, y destaca el innovador ceviche “cono y raspao”, pensado en ese personaje que vende estas bebidas en los parques o esquinas de Panamá y en el interior. El ceviche simula un raspao: se presenta en un cono de maíz, al cual se le puede agregar la reducción de leche, con miel de caña (como si fuera leche condensada), y en vez del hielo, está el ceviche dentro del cono.

El Ceviche “tierras altas” está hecho con ingredientes que crecen en tierras altas como el tomate de árbol, y el Ceviche “pasión”, preparado con toques de maracuyá. Todos son realizados al momento y se caracterizan por su frescura.

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“Mercao es un lugar en el que puedes encontrar esa comida que te gusta cuando vas al interior, la hojaldra no es algo que encuentras en todos lados. Son platos de fonda, pero llevados a otro nivel. Las torrejas se presentan con espuma de queso de cabra.

Una mezcla entre lo popular y lo refinado”.

La carta mantiene la esencia panameña también en los platos principales: doble asado, con tamal ligero (inspirado en el tamal de olla), rissotto de camarón, pargo chorrillo “style”, y acompañantes como el arroz con coco y chow mein de vegetales.

“En Mercao creemos firmemente en nuestra cocina y el legado de nuestros ancestros, ya que con esta base podemos seguir construyendo la gastronomía de nuestro país”, asegura Castro.

Instantes especiales Mercao dispone de distintas áreas, acondicionadas con el fin de pasar momentos agradables, y disfrutar de esta cocina casual.

Un salón reservado, el área lounge o el Mercao Kitchen, un espacio destinado a compartir y ver preparaciones culinarias estilo “taller”.

“El Mercao Kitchen es perfecto para celebrar un cumpleaños y hacer algo diferente, si quieres estar en contacto directo con el chef o que te prepare una cena de degustación. Es un ambiente más de fiesta, en el que todos participan. Queremos que se sienta como un lugar fuera de casa, en el que puedan compartir y tomarse un vino. También es ideal para empresas y talleres de cuerda”.

Así que Mercao es el lugar ideal para probar la gastronomía panameña, en un ambiente agradable y casual, con la sazón contemporánea de Francisco Castro. Le invitamos a vivir la experiencia Mercao, a dejarse “sorprender”, a probar ingredientes frescos, locales y a degustar nuevos sabores que se inspiran en la cocina tradicional.

Pregunte por los Domingos de Brunch. Horarios: De lunes a sábado, desde las 11:00 a.m. hasta las 12 de la noche. Teléfono: 3936340.

Ubicación: Plaza Ocean Mall, Costa del Este.

En la intimidad:

Francisco Castro tiene experiencia en el área de Alimentos y Bebidas. Ha sido Chef Ejecutivo y asesor para restaurantes y hoteles, desarrollo de nuevos productos, entrenamiento de personal, administración y operación de los mismos.

Fue Director de la Carrera Artes Culinarias en The Panama International Hotel School (Holiday Inn). También se desempeñó como Gerente de Alimentos y Bebidas en el Club de Golf de Panamá hasta el año 2008.

Publicó en el año 2011 el libro “Fusión y Sabor” de la mano de Editora Novo Art. Estudió Artes Culinarias en Johnson & Wales University North Miami.

La hamburguesa: La nueva cenicienta gastronómica

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Por Vanessa Rolfini - @VRolfini. Fotografía Cortesía de Araxi

n gustoso trozo de carne molida entre dos panes, rebosante de salsas, es la descripción más simple y cercana a la hamburguesa. Se trata de un platillo nacido en la calle, amparado por la rapidez y el bajo costo. Recientemente, ha adquirido otra connotación: el traje de gala gourmet.

La hamburguesa es uno de los platillos más conocidos. Su fama creció en los tarantines cercanos a las fábricas en la naciente revolución industrial y la globalización le otorgó las alas de la fama bajo los conceptos drive-in y comida rápida.

Pan, carne y salsa constituyen la fórmula básica que ha evolucionado en cali-

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dad y variedad. En Panamá, por ejemplo, son las monarcas de los food court, donde las combinaciones y presentaciones van más allá de la tradicional hamburguesa con queso. Pero lo más sorprendente es que ha encontrado un nicho en los restaurantes más sofisticados y hasta se codea con la gastronomía italiana e internacional.

Ahora la carne no es simplemente de res y de mediana calidad, sino que se oferta de primera categoría, o de cordero. Incluso de pescado, pollo y hasta la versión vegetariana. Las salsas industriales dieron paso a la elaboración artesanal y el pan puede ser el sello f inal si es cuidadosamente horneado bajo la mira-

da de un experto panadero. Los rellenos, por su parte, incluyen cebollas caramelizadas, quesos fundidos de varios tipos, hongos, mezclum de lechugas, tomates orgánicos y hasta espumas.

Sí. La chica huérfana ahora es toda una princesa que ha salido a la luz para colarse en el gusto, preferencias y antojos de las mesas en Panamá. Actualmente, casi todos los locales (hasta los de comida tradicional panameña) la incluyen en su menú, con infinidad de variantes. Todos afirman tener la mejor, pero lo cierto es que tanta competencia ha beneficiado la oferta. Sólo queda probar y disfrutar de su sabor, sea cual sea la escogida.

Araxi Burger: Hamburguesas con clase

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omo buen amante de la cocina, Moisés Benaim comenzó siendo su propio cliente: probando ingredientes en casa, haciendo combinaciones atrevidas, yendo más allá de la tradicional hamburguesa clásica. Con su esposa como motor y la experiencia de más de 20 años que él ha cultivado en el mundo de la comida, se lanzó a la aventura de crear su propia cadena de restaurantes con un concepto muy innovador.

Se trata de Araxi Burger Grill & Gourmet, el hogar de “las hamburguesas con clase”. Un nombre que en hindú resu-

me todo lo que allí se hace: “práctica”, pues todos los días se enriquece y se “practica el arte de hacer hamburguesas”.

“Fusiono la buena cocina con lo que me gusta, productos de primera calidad, para presentar algo que no había en el mercado.

Nosotros vamos más allá, pues hacemos más de 16 tipos de hamburguesas de carne, además de las opciones de pollo, salmón, cordero, los pedidos Kosher, hot dogs y emparedados gourmet”, comenta Benaim.

Del menú destacan las hamburguesas Araxi, carne a la parrilla con champiñones salteados en ajo, cebolla caramelizada y queso suizo; la Hawaiana, con queso ame-

ricano, guacamole y piña caramelizada a la parrilla; la Kevin, con plátano maduro, cebollas crujientes, huevo frito y mayonesa de ajo; la Francesa, con queso de cabra, cebollas caramelizadas y mayonesa de ajo; la Euro Burger, con queso de cabra, mayonesa de ajo, tomates confitados, rúgula y aceite de oliva; la Griega, servida en pan pita y con lechuga, pepino, cebolla morada, vinagreta y tzatziki; la Israelí, con hummus, ensalada de pepino, tomate y cebolla, sobre una salsa labneh y aceite de oliva; o la Fire; con cebolla morada, pepinillos, queso, jalapeños apanados y fritos servidos con mayo Tabasco.

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Innovación a la carta El primer paradigma que rompe Araxi es que la hamburguesa sea comida chatarra: “las nuestras son 100% carne de res, no tienen aditivos y todos los ingredientes son naturales”. El segundo esquema que mueve es que solo se sirvan con papas fritas como acompañante.

Así que en la variedad está el gusto: 4 opciones de papas fritas (las tradicionales; con queso fundido; con queso y tocino; con ajo, perejil, aceite de oliva y queso), patacones, maíz, cebollitas crujientes, arroz con cilantro y limón, ensalada cole slaw, puré de papá, y camote con mayonesa de curry.

Y como para Moisés el toque personal es importante, ofrece postres artesanales elaborados por su esposa, Michelle Benaim, además de variedad en ensaladas, entradas, tés y bebidas. ¿La clave del éxito para este emprendedor? “Yo no trabajo, yo disfruto lo que hago cada segundo. Me gusta mucho la interacción con el cliente que se sienta bien atendido, la preparación del personal. Darle un poquito más de lo que espera cuando va a un restaurante. Mi misión es superar la expectativa. Quizás alguien quiere comer bien, otro ver un juego, o alguien más sentirse bien atendido.

Para nosotros es importante complacer a todos, con lo cual seguro regresarán”.

Ese empuje en “creer y querer lo que se hace” le ha llevado a tener 11 establecimientos de la marca Araxi: ocho en Venezuela, dos en Panamá - próximamente se inaugurará el de Condado del Rey-, y otro en Ciudad de México. También abrirá Yayus Tex-Mex Grill en Condado del Rey. Dirección: Araxi Burger está ubicado en la Avenida Ricardo Arango y calle 53E, Obarrio.

Horarios: Todos los días, desde las 12 del mediodía hasta las 12:00 p.m.

Teléfono: 3975113.

Facebook: AraxiGrill Twitter: araxipanama Instagram: araxipanama

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Restaurante LOLA: Comer y sentirse como en casa

isitar el restaurante LOLA es una experiencia que estimula todos los sentidos: desde que percibes su ambiente cálido, te enamoras de la decoración chic o te dejas consentir por la buena atención y la exquisitez de su comida.

LOLA está ubicado en Obarrio, en una casa de los años 70 que conserva vestigios de su estructura original, pero que cautiva con su ambiente casual, íntimo, muy a tono con el mundo moderno.

Cada espacio está cuidadosamente pensado para que disfrute un momento agradable. No hay paredes que separan los espacios y los vidrios son un recurso arquitectónico

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para integrar cada área y hacerla acogedora.

El huerto que está en la terraza, es un abreboca del menú, elaborado con ingredientes naturales. Características que sin duda le harán sentir como en casa.

La cocina en este restaurante es internacional con acentos locales: variedad en carnes y pescados, verduras y vegetales hidropónicos u orgánicos, muchos de ellos de la marca Cerro Punta, ingredientes del patio que cautivarán su paladar. De su propio huerto toman condimentos como la albahaca, romero, tomillo y orégano, o los tomaticos cherry para darle frescura a cada plato. Una novedad en LOLA son las “mini-arepitas” asadas, cortesía de la casa, con las que se inicia cada degustación.

Además pida el picante de la casa y la mantequilla de romero: le encantará.

Innovación a la carta Jacques Dichy es un joven emprendedor amante de la cocina. Hizo realidad su sueño con el restaurante LOLA, y junto al chef, Luis Emilio Pache Cedeño, crean platos para todos los gustos. Pache Cedeño se formó en la cocina española, pero trabaja y adapta los sabores al estilo centroamericano.

Así, como cocinando entre amigos, todos los días se esmeran en crear novedades gastronómicas, a precios súper accesibles.

En comida italiana, son recomendables los Canelones de Salmón Nona (rellenos de salmón

en salsa bechamel gratinada) o los Linguini Madura Jacques (preparado con salsa napolitana, berenjena y albahaca del huerto propio).

El Pescado a la Meuniere, el Steak Pimienta y la Suprema de Pollo Portobello (a base de hongos frescos y salsa bechamel) son exquisitos y le harán regresar. Las carnes y pollos tienen la particularidad de que se pueden pedir Kosher.

El Tartar de Atún, el Ceviche a lo Macho (corvina marinada en limón, tomate, berro y ají picante del huerto) o el Ceviche Penélope (corvina marinada en limón, sal, ají chombo, kétchup, culantro y un toque de cerveza, servido con una canasta de patacón), las empanadas de carne con plátano, las croquetas de mero, los tequeños caseros o los hongos LOLA (rellenos de espinaca) son entradas con estilo propio.

LOLA lo más IN LOLA es el lugar ideal para lanzamientos de marcas, baby showers, cumpleaños, eventos corporativos o simplemente para disfrutar de un momento en familia, con la pareja y amigos. Dos pisos están destinados a satisfacer el gusto del cliente. En la parte baja está el área de restaurante, y la terraza tipo lounge, con la piscina como telón de fondo.

En la sección superior destacan los salones reservados: con 6 salas tecnológicas, y capacidad de 12 hasta 60 personas, ideales para presentación de proyectos, reuniones o cierres de negocios. Cada uno resalta por su ambiente único: el salón de las rosas, el New York, o el de los ojos, que tiene la particularidad de integrar dos espacios con una puerta, si se quieren separar las salas, pero mantener la comunicación.

Pero si lo que se desea es pasar un momento diferente, y disfrutar de la buena música, los jueves de jazz son ideales. Le invitamos a vivir la experiencia LOLA, a sentir su ambiente, buena comida y excelente atención.

Horarios: El restaurante está abierto todos los días desde las 12 del mediodía y la cocina cierra a las 11:00 p.m. La terraza lounge se extiende hasta el anochecer. Los domingos se cierra a las 6:00 p.m. Para reservaciones llame al 2037650 o visítelos en Obarrio, Calle 55.

Síguelos a través de sus cuentas de Instagram @lolarestaurantepty, en Facebook Lola Restaurante y en Twitter @lolarestpty. Para eventos y reservaciones también puede escribir a Josimar Reveron a restaurantelolareservas@gmail.com

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Itsaski: Marisquería gourmet en un food court

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n viaje de los hombres de la familia Gorrichátegui al norte de España y Francia, sirvió, no sólo para reencontrase con sus ancestros, sino para descubrir una nueva pasión: la cocina. Si bien nunca habían tenido un restaurante en Panamá, ese episodio marcó huella, y germinó en la creación de Itsaski, Marisquería y Cevichería, un restaurante con raíces en la rica cocina tradicional vasca, considerada indiscutiblemente la mejor de España.

Pero lo interesante de este innovador concepto es que se ubica en un “ food court”, en la Plaza de la Ciudad del Saber

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en Clayton, e inaugura una tendencia que la familia Gorrichátegui ha denominado “ fast good food”: comida rápida con ingredientes frescos, de calidad y con acentos gourmet.

“Cuando mis hijos y mi esposo llegaron al País Vasco, casualmente se llevaba a cabo la reunión de los Gorrichátegui en Cegama.

Para ellos fue una sorpresa descubrir que la mayoría, si no todos, eran dueños de restaurantes, chocolaterías o dulcerías en el País Vasco”, relata Aminta.

De regreso, decidieron iniciar esta aventura y montar un restaurante en suelo istmeño ¿Las razones? La pasión por la buena comida, aprovechar que en Pana-

má no había un restaurante que ofreciera platos de la cocina vasca tradicional y utilizar productos del mar y del huerto que se dan tanto en Panamá como en el País Vasco. De hecho Itsaski significa, en vasco, “marisco”.

Con tan solo tres meses abierto, Itsaski ya cuenta con clientes frecuentes que viajan de Costa del Este, por ejemplo, hasta la Ciudad del Saber, tan sólo para degustar su menú.

Los lunes son de marmitako (una sopa típica vasca a base de puerro, atún y patatas) y el martes se sirve salmón en hierbas mediterráneas. Al bacalao en distintas variantes, como al “pil pil” o al “ajoarriero”, le toca el turno los miércoles; los jueves son de filete de pes-

Publicidad cado; los viernes de guacho de mariscos y los sábados de pulpo a la vasca. La semana culmina los domingos con la paella de mariscos y la muy recomendada paella negra (con calamar y tinta de calamares).

El ceviche es delicioso, muy fresco, y se prepara al instante, como todos los platos del menú. El Ceviche Itsaski, por ejemplo, es propio, a base de 7 hierbas; se pueden pedir otros ceviches gourmet: ceviche mediterráneo, peruano, mexicano, caribeño, panameño o el greco (pulpo, queso feta, aceituna Kalamata, aceite de oliva y orégano).

Las ensaladas son únicas y se derivan de los ceviches. Se toma la base del ceviche sobre mezclum de lechuga, se le agrega aderezos especiales para armonizar el toque ácido.

Está también la ensalada de atún (Atungorri) con mezclum y berro con aderezo dijonesa y

la muy solicitada ensalada de salmón (Izokin), que integra mezclum, rúcula, nueces y cranberry con un aderezo a base de culantro.

El Hiru Marisko es un plato familiar para cuatro personas, ideal para tapear: mezcla mariscos mixtos apanados, arañitas, calamares y deditos de pescado servidos con salsa de maracuyá y tártara; acompáñelo con la guarnición de su gusto. El pargo rojo entero y frito, relleno de marisco, con salsa bechamel, es también creación de Itsaski. Siempre tienen especiales del día que le dan variedad a su oferta gastronómica.

Además Itsaski promueve prácticas verdes, a tono con el estilo de vida y con la certificación Leed de la Plaza en Ciudad del Saber. No sirven la comida en platos de vidrio y los envases son reciclables. En bebidas, siguiendo la línea gourmet, se puede

optar por los jugos de fruta con agua mineral con gas, en sabores de naranja, limón, toronja y toronja roja; el agua mineral natural medicinal importada de España; las mini botellitas de vino blanco o tinto o las cervezas sin alcohol. También venden pescados que no están en peligro de extinción como es el caso del berrugate y el lenguado.

Entre los planes a corto plazo de Itsaski está abrir una nueva sede, con un restaurante más amplio en Costa del Este. Así que le invitamos a degustar la frescura y la sencillez de la comida vasca en Itsaski, Marisquería y Cevichería gourmet.

Horario: De lunes a sábado de 11:30 del mediodía hasta las 9:00 p.m.

Domingos de 12:30 hasta las 8:00 p.m.

Puede llamar al 2091645 y realizar su pedido para recoger.

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Los tres días más deliciosos del año:

Panamá Gastronómica 2014

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oodie: palabra que describe a una persona aficionada al buen comer y beber. ¿Eres uno de ellos? Entonces Panamá Gastronómica 2014 es el evento al cual no debes dejar de asistir. Te abriremos el apetito al conocer todo lo que podrás disfrutar en esta quinta edición.

Panamá Gastronómica contará con el Patio del Sabor presentado por Boombox. Como todos los años, este espacio traerá los mejores food trucks y street foods, tales como: Ribs State, Esa Flaca Rica (Chiriquí), Tomato, la Villa del Pepito, La Tapa del Coco, Big Patacón, Cevichería la Bendición, El Arepazo y Comidas Típicas.

Del 29 al 31 de agosto podrás recorrer la Ruta del Vino presentada por Bac-Credomatic, donde los asistentes tendrán la oportunidad de seleccionar variedad en vinos por copa, a precios accesibles, en un solo ambiente que además contará con una sala de catas y visitas guiadas a los distintos stands.

Una de las nuevas modalidades introducidas en está quinta edición de Panamá Gastronómica es el “Gastro Pub”, auspiciado por el Rey, y que reunirá a los mejores negocios cerveceros del país, en un ambiente que te permitirá probar desde comida mexicana del Charro Mexicano, asiática de Sukhi, americana de Grill and Co, hamburguesas y carnes de Pretelt; como comida griega de Tiropitas, Pizza en Conos, delicias de Flavors entre otras, acompañado de música en vivo a cargo de la banda Doble Sentido.

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Otro de los puntos de encuentro será en La Ronera, a cargo de Varela Hermanos, ubicado en el corazón de la feria donde encontrarás todo el sabor y color de nuestros licores nacionales, música tropical en vivo y las mejores comidas étnicas.

El público asistente podrá ver en vivo la destacada participación de los chefs y foodies durante el fin de semana en el Demo Kitchen presentado por LG. Panamá Gastronómica presentará este año el Brunch Star, un concurso que se realizará en su fase preliminar por la red social Instagram (@panamagastro y @elbrunchblog) y cuya final será el domingo 31 de agosto, en la Cocina LG de Panamá Gastronómica. El ganador se llevará un fabuloso premio.

Además, Panamá Gastronómica 2014 presenta una gran variedad de restaurantes, empresas de café, chocolates, equipos de cocina, vajillas, tecnología, quesos, panes, pastelería y novedades en el mundo de la gastronomía.

Los boletos de entrada general tienen un costo de B/.7 por día y están disponibles en www.ticketplus.com.pa y en sus puntos de venta en todo el país.

Panamá Gastronómica 2014, “Múltiples Culturas, Una Sola Identidad” estará del 29 al 31 de agosto en el Centro de Convenciones Atlapa, y recuerda: “El único requisito es que te guste comer”.

Más información:

»» La Feria Internacional Panamá Gastronómica inició en Ciudad de Panamá en el año 2010 con el objetivo de posicionar a Panamá como un importante destino culinario de la región y establecerse como el evento gastronómico de mayor relevancia en el área, siendo cita obligada para todos los amantes del buen comer, tanto profesionales como aficionados. »» Inscripciones al Congreso Chefs Unplugged: congreso@panamagastronomica.com Visita: www.panamagastronomica.com Síguelos por Twitter/Instagram: @panamagastro Conoce su Fan page: www.facebook.com/feria.panamagastronomica

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Via Appia Express: Sabores de Italia para llevar

i desea ofrecer una cena casera con toques gourmet, como si usted la hubiera preparado, llevar unas picadas al bote en un fin de semana playero o boquitas para eventos corporativos, Via Appia Express es el lugar ideal para hacer sus pedidos.

Gracias a su concepto “para llevar”, puede solicitar platos de la gastronomía italiana, como carpaccios, ensaladas, carnes y

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pastas, ya cocinadas, crudas o congeladas, para prepararlas y servirlas al gusto.

Via Appia Express se inspira en el concepto de “tavola calda” (mesa caliente), muy común en Italia. Se trata de establecimientos que cuentan con grandes mostradores de cristal, en los que se ofrecen alimentos ya preparados, los cuales están a la vista, y se mantienen calientes en grandes envases y que con tan solo calen-

tarlos unos minutos al horno ya se pueden consumir.

“Acá puedes comprar pasta fresca, acompañada con salsas o traer tu pyrex para pedir una lasaña de carne, de verduras, o berenjenas a la parmesana. También servimos varios tipos de carpaccio. Los preparamos en un plato de foam, pero lo podemos colocar en el envase que nos traiga el cliente”, señala el gerente general, chef Stefano Morelli.

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Culto al paladar Sus creadores definen a Via Appia como un concepto versátil que conjuga una oferta gastronómica finamente elaborada y que tiene deliciosas recetas de la cocina tradicional italiana con platos listos para llevar.

En la tienda, moderna y acogedora, se puede tomar un rico café a cualquier hora del día o comprar delicateses en la sección dedicada a vinos italianos y productos gourmet, como la miel de acacia con trufa -ideal para combinar con quesos como el pecorino o el camembert-, pan de higo, pan de dátiles, anchoas italianas y aceite de oliva extra virgen.

Via Appia Express ofrece menú del día, pastas frescas caseras (largas y cortas), pastas 100% libre de gluten, salsas hechas en casa, comida preparada lista para llevar, embutidos y postres.

En carnes podrá degustar el ossobuco, el arrosto di maiale o el pollo a la cazadora.

Encontrará salsas ideales para acompañar sus

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pastas como las tradicionales puttanesca, boloñesa, ragú de carne o la exquisita salsa de trufas.

“Le damos la oportunidad de escoger el plato que desea, con los antojitos que quiera.

Preparamos también pasta Kosher y pasta fresca en frío. Los postres como el tiramisú, mouse de maracuyá, tiramelo (tiramisú de caramelo) son propios y tenemos embutidos italianos como el prosciutto di San Daniele y el Parmacotto, queso pecorino romano, chorizo y salami casero. Elaboramos quesos como el ricotta o el mascarpone. Está también la pasta de gragnano en sus múltiples variantes: penne, rigatoni y spaguetti”.

Si hay algo que distingue a Via Appia es la frescura y los productos de calidad. Si bien se enfocan en comida lista para llevar, entre sus planes a mediano plazo está iniciar el servicio de delivery.

Le invitamos a descubrir los sabores de Italia, su buena comida, y los toques caseros y saludables con la sazón del chef Morelli.

Ubicación: Plaza 75, Calle 75 con Avenida Los Fundadores, San Francisco, diagonal a la Policía.

Horarios: De martes a viernes, desde las 8:00 a.m. a 8:00 p.m. El sábado de 9:00 a.m. a 8:00 p.m. y el domingo de 9:00 a.m. a 3:30 p.m. Lunes cerrado.

Teléfonos: 2702446/ 2707058.

Visite la página web: www.viaappiapanama.com.

Para solicitar información adicional puede escribir a contactos@viaappiapanama.com.

Fontanella Restaurant, en el Hotel Ramada Plaza:

Gastronomía panameña con acento europeo

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latos como la lasaña de yuca, los ñoquis de plátano maduro o los tortellini rellenos de mango fueron emblemas y unos de los más solicitados en el restaurant Fontanella, ubicado en Vía Israel. Durante más de siete años presentó sabores que fusionaban la gastronomía italiana y los ingredientes del patio.

La familia Doval, dueña de Fontanella, amante de la buena cocina y del servicio hotelero, decidió mirar alto, y en el mismo terreno en el que sembraron a Fontanellla, construyeron, en alianza con la cadena internacional Ramada, el Hotel Ramada Plaza. Una nueva opción para hospedarse, comer y pasarla bien, en pleno corazón de la Ciudad de Panamá.

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Pero como un homenaje al restaurante, que por tantos años les dio satisfaccio nes y complació paladares, rev iv ieron los encantos de Fontanella, ahora dentro de los espacios del Hotel R amada.

“A d iferencia del Fontanel la de antes, que era más italiano, hoy el restaurante tiene una línea de fusión panameña, pues creemos que debemos honrar el país en el que estamos, de donde somos. Se mantuv ieron alg unos platos, como los ñoquis o el canelón de zapallo en salsa cuatro quesos. Fontanella es ahora un restaurante panameño con toques italianos”, destaca Mar ía Josefa Doval (Chepi), una de las her manas Doval, y encargada de la concepción de los platos en Fontanella.

Creatividad a la carta El menú es muy completo y enaltece las raíces europeas pero también la gastronomía panameña. Si de entradas se trata las bandejas de fiambres y queso son recomendables.

Como un homenaje a su ascendencia española, la familia Doval incluyó en el nuevo Fontanella, platos ibéricos, como las patatas bravas o los huevos rotos en los desayunos, y la tradicional tortilla española. De la cocina italiana destaca el pollo en salsa Alfredo con piña servido sobre espaguetini.

El acento local lo ponen los ingredientes del patio y la mezcla de sabores. Ejemplo de ello son las canastitas de plátano con langosta y manzana, la bandeja típica con hojaldra, los buñuelos de maíz, la paella de guandú y las croquetas de tasajo. Si de innovación se

trata, los postres son únicos y mantienen la esencia panameña: cheesecake de chicheme, espuma de arroz con leche, tiramisú y los sorbetes o helados caseros (con maíz), además de la muy solicitada “paja de limón”.

Las bebidas en Fontanella también son una referencia importante: los refrescantes tés fríos en sus variaciones de canela con manzana o el té verde de naranja con maracuyá. Las sangrías son invenciones en las que se saborea creatividad. De vino tinto se sirve con cramberry o la de uvas dulces. Pero si prefiere el sabor más suave del vino blanco, destaca la sangría de vino blanco con macaruyá o la de f lores de azahar. La de vino rosado con toque de rosas o con fresas, son dos opciones sublimes.

Uno de los aspectos más diferenciadores es que en Fontanella encontrará opciones de desayuno, almuerzos, cenas o meriendas, pues su cocina no cierra en el día. Y en las noches permanece abierta hasta las 11:00 p.m. Además puede pedir platos especiales que no están en el menú.

Tanto para los que se hospedan, como para los que van a comer ocasionalmente, el desayuno se sirve desde las 6:30 a.m. hasta las 10:30 a.m. El almuerzo, a partir de las 12 de mediodía hasta las 3:00 de la tarde, y la cena desde las 7:00 p.m. hasta las 11:00 p.m. “Se hace todo lo que está y lo que no está en la carta. Los códigos que manejamos son familiares en algunos platos, pues pusimos los nombres de nuestros apellidos. Todo lo que diga ‘Doval’ es base de pollo, los platos ‘Fontanella’ con mariscos y los ‘García’ con vegetales. Hacemos esto y más, lo que el cliente pida. Y también tenemos menú ejecutivo”, explica María Josefa.

Cuando la familia crece Ese toque familiar que impregna cada plato, en Fontanella, también es parte de la sazón diaria con la que trabajan los Doval.

Es por ello que la historia de Fontanella y del Ramada Plaza no se entiende sin conocer la visión emprendedora del Sr. Adolfo Doval Somoza.

“Mi papá empezó teniendo pensiones. Vino de España, cuando tenía 16 años, cuando su país estaba guerra. Sin tener conocimientos en el área, le gustó el mundo hotelero, vio campo, se desarrolló en él. Tuvo primero la Pensión América y luego el Hotel Roma. Él es un tipo con mucha visión y siempre dijo que el centro de la ciudad se venía para esta área (Vía Israel). Así que compró unos lotes para hacer un hotel. Esto fue entre 2001 y 2002”, comenta María Joseja Doval.

Así que se cimentó el antiguo restaurant Fontanella que estuvo bajo la administración de los 4 hermanos: Adolfo Antonio Doval, María Josefa Doval, Adolfo Alberto Doval y María Cristina Doval.

Pero Fontanella cerró en enero de 2010, para darle paso a otro sueño del emprendedor Sr. Adolfo: El Hotel Ramada Plaza.

Se trata de un negocio familiar, pero en alianza con la cadena Ramada. “Ser parte de la cadena estadounidense Ramada fue un salto grande e importante, pues estábamos acostumbrados a tener pautas propias y negocios familiares. Pero la fusión con Ramada, del Whyndham hotel Group, ha sido ideal, pues nosotros no podíamos solos. Así que nosotros, los Doval, manejamos la operación bajo nuestros estándares y ellos, la cadena Ramada, llevan la comercialización”.

El área y su ubicación es muy conveniente: en Vía Israel, a pocos metros del Mall Multiplaza, es un hotel corporativo, pero además la opción ideal para quien quiere probar platos de la gastronomía panameña, en el nuevo Fontanella.

El Ramada Plaza cuenta con fitness center, gimnasio con área panorámica, spa, y dos salones para convenciones con mezzanine privado. También ofrece en alquiler 11 oficinas, por mes, y tiene tres locales comerciales, de 80 m², 101 m² y 125 m²; además de las 135 habitaciones en las que sin duda se sentirá cómodo y bien atendido.

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Para convenciones y eventos corporativos, los salones poseen equipos audiovisuales, soporte técnico disponible e Internet inalámbrico de alta velocidad. En Ramada tiene la garantía de que un equipo de profesionales expertos en organización y planeación de eventos le asesorará en lo que necesite.

Para mayor información puede llamar al 3073858 o 59 o visitar http://www.ramadaplazapanama.com/

¡Lánzate a la aventura de cocinar!

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unque no lo crean, existen muchas mujeres que temen cocinar. Al punto de que los tiempos han cambiado y son muchos los hombres quienes han decidido tomar las riendas con tal de “no pasar hambre”, porque algunos reconocen el nuevo rol de la mujer, en la búsqueda de su éxito laboral, y forman equipo distribuyéndose las tareas y responsabilidades del hogar. Otros, en cambio, asumen la cocina y las compras, porque con sentido de humor reconocen que: “amor con hambre no dura”.

En mis seminarios de cocina me he encontrado con una interesante realidad: las asistentes argumentan que no les gusta la cocina, ni preparar platos, pero en el fondo se trata del temor de afrontar una actividad, que no la debemos ver con una actitud fatídica o aburrida, sino como un arte. Dios da más talento a algunos que otros, pero es igual la tarea para todos: inspiración, intención, creación, disposición, un toque de genialidad y acción.

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Por Jacqueline de Los Ríos de Urbanc Cocinar representa algo más que encender una estufa y poner encima una paila, porque pronto se aproxima la hora del almuerzo. Puede ser un momento para compartir, una ocasión para disfrutar con nuestros hijos involucrándolos desde pequeños, así como una condición perfecta para preparar algo a cuatro manos junto a la pareja, mientras se toman alguna bebida que le da ese toque de intimidad.

Así como a muchos les gusta bailar, a otros, cantar, ¿por qué no enamorarse de cocinar, con un poco de mente abierta y otro poco con corazón? Para ello, debes comenzar a documentarte de lo básico, comprender que necesitas soltar todo tipo de aprehensión y lanzarte a la aventura reconociendo que saborearás la frustrante experiencia de una comida un poco quemada. Pero si lo ves con jocosidad, puedes hacer de esa “tragedia” un momento para disfrutar y aprender.

Es importante saber cómo se planifica un menú variado y nutritivo, conocer un poco de los grupos alimenticios e involu-

crarse en aquellos platos de comida que les guste a la familia y comenzar a “ jugar” con las fichas del ajedrez culinario: ¿cuántos días deben consumir carne de res, pollo, pescado, puerco? y ¿con qué pudiera acompañar esas proteínas, qué les gusta a tus hijos, además de las deliciosas papitas fritas, y educar al paladar con vegetales y frutas? ¡No busques excusas! así como dices rápidamente un sí para ir a bailar y disfrutar, relájate, inspírate, disfruta de las ocurrencias de la mano de algún libro básico de recetas fáciles y rápidas, donde lo práctico comience a gobernar y luego, poco a poco, irás tomándole el ritmo y comenzarás a fantasear, a improvisar con lo que tienes, a sorprender a los comensales y por qué no, hasta consagrarte como toda una Chef. Bienvenidos a esta fascinante aventura y recuerden que somos lo que comemos...

Hasta la próxima oportunidad y les espero cada miércoles a las 11:00 a.m. en mi programa “Hablemos del hogar”, por Radio María Panamá. Escúchalo haciendo click en www.administratuhogar.com

¿Cuento de hadas o identidad culinaria nacional?

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na boda real es un asunto de Estado, más allá de sus implicaciones románticas. Actualmente, funciona como la vitrina perfecta para exponer los sabores y gustos de una cultura específica, donde se pasean sin pudor productos de denominación de origen controlada, acervos culinarios, cocineros y licores emblemáticos.

El 29 de abril de 2011 se casaron William de Inglaterra -segundo en la línea de sucesión al trono inglés-, con la plebeya Katherine Middleton, en la Abadía de Westminster, ubicada en Londres. Más de 1600 invitados se dieron cita en la ceremonia religiosa, de los cuales 600 asistieron al banquete real, donde por primera vez en la historia de la monarquía de ese país, salieron a relucir lo mejor de los productos nacionales, cocineros emblemáticos y los gustos de los novios.

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Por Vanessa Rolfini A. - @VRolfini

Aunque parezca una frivolidad, si un aspecto denota cómo ha evolucionado el discurso gastronómico en el mundo, es en el caso de los banquetes reales. Si se revisa el menú de la boda de los príncipes de Gales, Carlos y Diana -padres del novio- en 1981, incluía rodaballo, langosta, cordero, fresas, una tradicional tarta inglesa de frutas y ríos de Champagne, pero no se le dio mayor promoción ni a los cocineros, ni tenía importancia si eran de una región específica del Reino Unido.

Pero en bodas recientes, ha crecido esta tendencia, por ejemplo, en 2004 cuando se casaron los Príncipes de Asturias, Felipe y Letizia, el nombre del Cava que se utilizó en la celebración nunca se develó oficialmente, se entregó a través del consejo regulador de esta bebida, con etiquetas genéricas para evitar favorecer a unos productores sobre otros.

Para la ocasión, la elaboración del banquete

estuvo en manos de reconocidos cocineros españoles como Ferrán Adriá -el Bulli-, Juan Mari Arzak y Paco Roncero.

En 2010, en la boda de Victoria de Suecia con Daniel Westling, el menú fue un recorrido por los sabores y costumbres de dicho país, se destacaban Cigalas de la costa oeste, Char Landö, espárragos verdes y remolacha de Gotland, Solomillo de ternera de Stenhammar, queso Allerum, además se resaltó el hecho de su producción orgánica, otro aspecto muy publicitado en estos días.

Cambios a la tradición y el protocolo En la boda de William y Kate, en primer lugar se habló durante semanas de los encargados del banquete real, se fueron filtrando detalles del menú, al punto que la página web de Fiona Clains, pastelera de muchos famo-

sos, experimentó records históricos de visitas y se le entrevistó como si se tratase de una celebridad.

La tarta nupcial elaborada por Clains fue una tradicional receta inglesa a base de frutos secos y miel, cuya decoración se hizo con un blanco glaseado, adornada con f lores de azúcar que representaban toda la Gran Bretaña: Rosas de Inglaterra, Cardos de Escocia, Narcisos de Gales, Tréboles de Irlanda, además de otros 12 tipos de f lores y hojas autóctonas, o por lo menos esa fue la versión inicial. Después la novia justificó la presencia de determinadas f lores por significados más románticos, al mejor estilo de la moda de años victorianos, costumbre que Kate decidió retomar.

Pero como sucede en estos casos, se lleva a cabo más de una celebración, después de la ceremonia un discreto brindis en lugar del tradicional Wedding Breakfast, elaborado por el chef Mark Flanagan, y en la noche, un banquete formal para familiares y amigos. Pero en ambas oportunidades se sirvieron vegetales orgánicos, dadas las preferencias de la novia y del padre del novio -el príncipe Carlos- por dichos ingredientes, al punto que es propietario de granjas de productos “orgánicos”.

En la noche, el menú incluyó a petición del novio, una torta de chocolate y galletas fabricada por la fábrica de golosinas Mc Vitie´s, que ha colocado sus postres en las mesas reales inglesas desde 1893, cuando se celebró el matrimonio de Jorge V, incluso elaboraron la torta de bodas de la reina Elizabeth.

Darren McGrady, quien fue el jefe de banquetes cuando se casaron los príncipes de Gales en 1981, declaró: “dada la crisis económica, quedaron atrás los gastos excesivos, como los 14 mil geranios que adornaron Buckingham o los largos menús de siete platillos, para más de mil personas. La boda de William y Kate, fue una mezcla entre la tradición y los gustos actuales”. Aunque se ratificó muchas veces que los gastos de la boda corrían por cuenta de los padres de los novios.

Los banquetes de Estado, incluyendo las bodas, son la vitrina perfecta para ostentar los sabores de un país, incluso las Casas Reales de todo el mundo están conscientes de eso. No es descabellado, aunque no se ratificó oficialmente, que algunos productos incluidos en el menú de celebración deban su presencia a una especie de intercambio, porque se trata de una publicidad segura y bien avalada.

Mientras tanto, más allá de estos asuntos terrenales del gran banquete de una boda real, no deja de cautivar la pompa, la belleza y que, de vez en cuando, como un cuento de hadas, quede la esperanza del “vivieron felices por siempre”.

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Protein Bar: ¡Comer sano ahora es divertido!

A simple vista Protein Bar parece un juice bar. Pero este restaurante es mucho más: es el complemento que un atleta o una persona que quiere sentirse en forma necesita para mantener un estilo de vida saludable.

Son múltiples las combinaciones en desayunos, almuerzos, cenas o snacks, que los comensales pueden armar, tanto en batidos, wraps, hamburguesas, ensaladas, pastas y emparedados. Tienen la opción de pedirlas, a su gusto, con los ingredientes sugeridos en la carta; eso sí, hay principios invariables que se mantienen: productos totalmente frescos, orgánicos, sin condimentos ni aderezos químicos.

Las proporciones son generosas y su presentación agradable a la vista. “Es importante este aspecto porque a veces la comida saludable luce como algo aburrido. Siempre tratamos de ser creativos, agregar frutas, mostrar los platos con muchos colores, presentarlos de manera bonita. Comer sano abarca mucho y el gusto entra por la vista”, señala el creador de Protein Bar, Julio Bustelo.

En Protein Bar son recomendables las hamburguesas tanto de carne, como de langostinos. Es una opción para comer sano sin remordimiento: elaboradas con pan integral multigrano, de harina que se importa de Francia, con carne magra y no tienen adere-

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zos (a menos que la persona quiera agregar mayonesa o productos light, bajos en sodio). La “Sansón Burger” es deliciosa: pechuga de pollo, filete de res, en panino integral, cebolla morada, pepino, mix de lechuga, queso feta, tomate, huevo y cubos de camote.

Son recomendables la “iron pasta”, pasta integral con salmón o pollo, tomate, aceitunas, espinaca, maní, pepino, camote, crustas de parmesano y semillas hemp; y el emparedado “Bustelo Super Especial”, con pollo, omelette, mozzarella, lechuga, tomate y jamón de pavo.

Las porciones recomendadas en carnes o pollos son de al menos 150 gramos. Y las opciones de semillas y súper alimentos son únicas en Proteín Bar. Son los primeros en Panamá en ofrecer el Açaí, una fruta amazónica que se da solo en Brasil. Se consume procesada en jugo o en helado (Açaí Frozen) y es uno de los alimentos más completos que existen en el mundo. En Protein Bar se presenta en un bowl con guineo, fresas, granola, coco rallado y miel.

También tienen una huerta orgánica de Wheatgrass (pasto de trigo) que es un antioxidante que se puede tomar en jugo. Esta potente clorofila tiene 17 aminoácidos y es tres veces más proteica que la carne. Además del hemp que se usa como complemento en

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ensaladas o jugos. Estas semillas del cannabis (hemp) contienen todos los aminoácidos esenciales y ácidos grasos necesarios para mantener una vida saludable. Ninguna otra planta proporciona proteínas vegetales de forma tan fácilmente digerible o presenta los aceites esenciales para la vida en una proporción tan perfecta para la vitalidad y la salud humana.

Tienen todos los productos GNC y venden el café Sankona (estilo geisha, 100% panameño, orgánico y producido en Guna Yala). Entre sus planes a corto plazo está vender el pan, semillas, barras de cereales y galletas, hechas en el restaurante.

Todo comenzó para Julio Bustelo, quien practica deportes desde los 8 años. Desde ese momento la actividad deportiva lo enamoró. Empezó a entrenar en gimnasios y a tener más conciencia de lo que debía comer para estar en forma. “Con cada bocado que probaba, me metía en Internet para ver si era favorable para mi tipo de entrenamiento, y si era beneficioso lo seguía consumiendo. Tomé esto como un estilo de vida”. Junto a su socio, Carlos Díaz, promueve este interesante concepto en Panamá; y la idea es seguir creciendo, franquiciar Protein Bar, y montar una segunda sede en San Francisco.

Horarios: Desde las 8:00 a.m. hasta las 9:30 p.m. Abierto de lunes a domingo. Ofrecen servicio a domicilio en Costa del Este, San Francisco, Punta Pacífica, Marbella y Paitilla. Preguntar por otras localidades.

Ubicación: Costa del Este, Centro Comercial Plaza Cristal, local 14. Av. Principal, antes de llegar a DHL. Teléfonos: 2039427 / 2039426 Instagram: @ProteinBarPanama Facebook: @Protein Bar Panama Twitter: @ProteinBarPty Mail: proteinbarpanama@gmail.com

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Restaurante con el sello Fabien Migny

Tanino:

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Bistró íntimo con ambiente casual

ara el chef Fabien Migny es muy importante el contacto con la gente, sentir a los clientes como amigos. Es por ello que en el concepto de su restaurante, Tanino, no hay carta impresa. “El menú soy yo. Voy a la mesa, les cuento a los comensales lo que tenemos en el día, los platos especiales. Es un ambiente informal, en el que las personas se sienten relajadas”.

En sus paredes se pueden apreciar las especialidades, que cambian según la inspiración y el gusto del creador, además de los productos que se den en cada temporada. “Así no me amarro a menú f ijo y logramos un nivel de frescura innovador. Siempre cambios los platos a base de pescado o pollo, y el New York Steak, por ejemplo, lo hago de dos o tres formas, para variar”.

-¿Cómo definiría a Tanino? Es íntimo y acogedor…

-El concepto es de camaradería. Acá vienen mis amigos, la gente se siente como en casa. Es toda una experiencia.

Hace poco me trajeron un venado y lo cocinamos con gusto, disfrutamos su preparación. Es un restaurante familiar, íntimo y con sabor.

-¿En qué se inspiró para crear este Bistró?

-A l principio yo quería hacerlo como un Bistró típico parisino. Cuando era más pelao yo trabajaba en un restaurante en París, en mi barrio. Era un lugar muy antique, muy bohemio, con una clientela grande. Lo que quería era recrear ese ambiente, pues le tengo mucho cariño.

-¿Qué huellas quedaron marcadas de esa infancia en Francia y que encontramos tatuadas en Tanino?

-Mi casa era para mí era como un restaurante. Mi papá también era chef y pastelero. Mis abuelos tenían negocios de panadería y pastelería. Esa fue mi formación. Empecé así: mi papá me daba pedazos de masa y yo sabía bolearlos, estirar la baguette, hacer croissants. No estábamos terminando de almorzar y mi papá ya

estaba pensando en qué íbamos a comer en la noche. Nos encantaba reunirnos en familia. En las f iestas, iba toda la familia, se sentaba en la mesa y él cocinaba.

En las paredes verán fotos de mi familia, una de ellas es muy especial. Es en blanco y negro y ves a mi abuela, en la carretita, repartiendo pan. Yo crecí con ese ambiente y es lo que quiero recrear en Tanino. Esa sensación acogedora, cálida, una cocina auténtica. Mostrar lo que me gusta comer y que la gente se sienta en conf ianza, que tenga una buena oferta. Que vengan a disfrutar, la pasen bien, se vayan contentos. Que podamos hablar como entre amigos, comentar la carta, compartir, conversar, tomarnos una copa de vino. El restaurante es pequeño pero con gran espíritu.

-¿Te has desempeñado en la alta cocina? ¿Es éste tu restaurante ideal?

-Hice un “brake” en la alta cocina que venía trabajando, para hacer algo más relajado. Cuando estoy cansado de ver un plato, lo quito, y hacemos el menú más variado. Yo mismo hago las compras. Así que si veo algo nuevo, un producto que me gusta, lo compro e invento algo novedoso.

-¿Cuáles son los platos clásicos en Tanino?

-Beef Grarlax (especie de carpaccio), el Baby octopus (mini pulpitos), y las croquetas de papa.

-¿Y los más creativos?

-El frito de queso de cabra, los escargots, las conchuelas Provenzal, las berenjenas Tanino y el tartar de atún. También las tablas de queso y los patés son muy ricos. Pero el cuarteto de pato es espectacular: tiene 4 clases de pato en distintas presentaciones: conf it, magret, foie gras y mollejas. Es más exótico.

-¿Definirías a Tanino como un restaurante de comida internacional o francesa?

- Ese término “comida internacional”, a veces me confunde un poco, más bien yo lo llamaría “cocina de autor”.

No son platos gourmet, pero son platos

buenos. Puedes comer un New York a la pimienta, que es un plato sencillo, tradicional, que está bien hecho. La salsa está buena, la guarnición también, el término también. Tiene el punto ideal. Eso es lo que queremos presentar acá.

-Se ven detalles muy originales, como los platos de teja ¿Por qué servir la comida en este material? ¿Tiene un efecto especial?

-Son platos que traemos directo de Francia. Le dan una presentación diferente a la comida, y es distinto al plato redondo, va muy bien al estilo bistró, informal, todo resalta encima por su color oscuro. Aguanta bien temperaturas cálidas y frías.

Espontáneo y sin recetas -Coincides con la apreciación del chef Alain Chapel, quien señala que “la cocina es mucho más que una receta” ¿Qué es para Fabien Migny la cocina?

-La cocina para mí es mucho más que eso. Nunca cocino con recetas. La última vez que cociné con una de ellas fue cuando estaba estudiando y tenía que presentar un examen para pasar. Si voy a preparar algo con una receta, siento que lo voy a dañar. A mí me gusta mucho la espontaneidad, me enamoro de un producto y voy armando el plato… Si quiere uno hacer algo más elaborado, tengo que meterle un poquito más de cabeza.

Pero con la experiencia, el margen de error es más bajo. Trato de no amarrarme a un ingrediente o una preparación preconcebida.

-¿Cuál es tu ritual para iniciar la preparación?

-Siento como antojos. El dom ingo es m i día libre, y lo uso para cocinar.

Puedo ir al Mercado del Mar isco, busco unos langostinos y pienso una com ida r ica y en cómo la quiero comer. Me imag ino como un comensal. Yo cocino con hambre, y eso me desar rolla sensaciones y sabores r iquísimos. El hambre es el ingrediente secreto en m i cocina.

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-¿A qué huele y sabe Tanino?

-Quiero recordar a ese restaurante de París, a ese Bistró de mi pueblo, donde consigues una cocina un poco clásica, pero con un ambiente no tan formal. He trabajado en restaurantes muy duros, con estrellas Michelin, en los que se siente con mucha presión. Salí de allí un poco cansado. Para mí la cocina siempre ha sido compartir, convivir con personas, pasarla bien y disfrutar momentos.

-¿Has cocinado para personalidades como Hillary Clinton? ¿Qué se siente cocinarle a alguien de este nivel?

-Fue muy chistoso, pues no había nada programado. Había mucha seguridad a su alrededor. Fue muy chévere y a ella le encantó la comida. Me tomé una foto con ella y mandaron la imagen, desde la Casa Blanca, con su f irma. Fue

un detalle muy lindo. Estoy muy agradecido de que ella me haya escogido como chef.

-¿Qué fue lo que te enamoró de Panamá para asentarte acá?

-Mi hermana vivía acá en Panamá.

Vine en el año 1995, por primera vez, de vacaciones. Se siente el cambio si lo comparo con Europa: tienes calidad de vida, no estás tan estresado como en París. Además que el cariño latino que hay siempre es encantador. En Francia se ve mucho pesimismo. Así que estaba agobiado de todo eso. Y le di gracias a mi hermana, quien vive en Panamá, y me permitió conocer este hermoso país.

-¿Ingrediente que te haya impactado de Panamá?

-El chicharrón, los ceviches, las torrejitas de maíz fritas, los desayunos

bien típicos con tortillas. Muchos platos me fascinan: el tamal me encanta.

-¿Has incorporado algún ingrediente “del patio” a tu cocina?

-Platos típicos no hago, pero estoy incor porando productos locales en m is platos, como los pescados, por ejemplo.

-El mejor compañero para la comida es un buen vino. ¿Cuál nos recomendarías?

- Así como el nombre del restaurante, Tanino (la esencia que compone el vino), disfrutar una buena comida es también acompañarla con una buena bebida.

Acá todos los vinos son de la tienda de Jacke Canavaggio (que está justo al lado de Tanino). Tengo vinos italianos, argentinos, españoles, ch ilenos y champaña francesa. La marca Montes Alpha es un cabernet chileno muy recomendable.

Horarios: De Lunes a sábado. Almuerzos de 12 del mediodía a 3:00 p.m. Cenas desde las 6:00 p.m. hasta las 11:00 p.m. Tardes de postre y café de 3:00 a 6:00 p.m.

Teléfono: 270-3557.

Ubicación: final de Vía Porras, al lado de Canavaggio Wine Boutique.

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El encanto del Chardonnay

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urante mi juventud no sentí interés por el vino como bebida para acompañar las comidas; probablemente, porque no formaba parte de mi cultura familiar. Hoy puedo decir que el vino me ha enseñado a desarrollar los sentidos y comprender que la felicidad radica en disfrutar de cada detalle, cada momento, cada sensación.

El vino nos cuenta siempre una historia, nos recuerda un sentimiento y nos lleva a imaginar los terruños, los paisajes y el clima que dieron origen a esta maravillosa bebida.

Muchas personas ven la hora de la comida como un momento pasajero o desconocen el sinnúmero de sensaciones que surgen como consecuencia de un maridaje ideal. Esa es la función del vino, elevar nuestra experiencia gastronómica a los más altos niveles, creando un contraste de sabores y sensaciones jamás experimentados, realzando no sólo el sabor de nuestros alimentos, si no también potenciando su propia expresión, haciendo de nuestras comidas un momento especial que quedará grabado en la memoria por siempre.

Existe una variedad inmensa de vinos, dependiendo no sólo de la cepa, sino de la región y cada uno produce una sensación distinta en nuestro paladar. Una cepa que no deja de asombrarme es el Chardonnay,

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Por Iranela M. de Cortizo - Sommelier Profesional uno de los vinos blancos más famosos a nivel mundial. Su versatilidad es tal, que es una de las cepas principales para la elaboración de otras variedades de vino como el champagne; y, así como para el Icewine en Canadá.

El Chardonnay es una cepa que se origina en Borgogna, Francia y se caracteriza por su buena capacidad de adaptación a los diferentes climas y terruños, cada uno de ellos brindándole características organolépticas distintivas de la región. Esto ha provocado que muchos países productores se inclinen por el cultivo de Chardonnay, siendo las regiones más destacadas: Francia (Borgogna), Italia, Estados Unidos (California), Chile, Australia, y Nueva Zelanda.

En las zonas templadas como Borgogna y Nueva Zelanda, encontraremos un Chardonnay con notas a piedra, tiza y conchas, aportando una sensación de mineralidad inigualable. En las zonas más cálidas como California, Chile y Australia, el Chardonnay adquiere una personalidad más dulce y frutal.

El Chardonnay puede beberse joven, pero al mismo tiempo resulta un excelente vino de guarda, despertando una increíble variedad de aromas cuando en su elaboración se incluye el paso por barrica. Al degustar un Chardonnay, no faltarán los aromas a frutas como la manzana, piña, melón; así

como esencia a mantequilla, canela, miel y vainilla, si ha sido envejecido en barricas de roble.

Podríamos tardar toda una vida enumerando la cantidad de platos que pueden ir acompañados de un buen Chardonnay; y esto se debe a su increíble complejidad aromática. No obstante su frescura y ligereza en boca me indican que puede ir muy bien con carnes blancas como pollo, mariscos y hasta ensaladas verdes, con un toque de frutas frescas. Sin embargo, una vez decida la comida que degustará, no olvide tomar en cuenta la región de donde procede el Chardonnay y el tiempo de añejamiento, ya que esto inf luirá en el grado de acidez, dulzor y cuerpo del vino, características básicas a la hora de realizar un maridaje ideal.

Si usted es un enamorado del Chardonnay, no puede dejar de degustar un Chablis de Francia, un Chardonnay del Valle de Casablanca Chileno, un Chardonnay de Napa Valley, California; Chardonnay de Coonawarra, Australia, o uno de la región de Malborought en Nueva Zelanda.

La experiencia de degustar Chardonnays de diferentes regiones, nos permite enriquecer nuestra experiencia gastronómica y tener una gran variedad de opciones a la hora de seleccionar el maridaje ideal.

Filete de res con huevo Fuente: www.cocinavino.com

El filete de res con huevo es una completa fuente de proteína que puede consumirse en los almuerzos y las cenas.

En algunas regiones de Suramérica a este plato se le denomina “bistec a caballo”. Como detalla Gastronomiaycia.com, esta expresión se utiliza cuando se habla de carnes a la parrilla, pero en algunas cartas de restaurantes o recetarios se puede encontrar la misma descripción para los “huevos que se montan sobre otro alimento”.

Ingredientes

Preparación:

• • • • • • •

• Calentar el aceite en un sartén y freír los filetes 2-3 minutos por cada lado, dependiendo de cómo quiera el punto de la carne. Retirar y reservar.

• En el juguito que quedó en la sartén mezclar la mostaza, el tomillo, sal y pimienta y las cebollas picadas finamente, y cocer a fuego medio, unos 5 minutos, removiendo con una cuchara de madera

4 filetes de res.

1 cucharadita de mostaza.

2 cucharaditas de tomillo.

4 tomates.

4 huevos.

2 cebollas mediadas.

Sal y pimienta molida al gusto.

• Una cucharadita de aceite.

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de vez en cuando. Añadir los tomates (maduros) pelados y picados, bajar el fuego, tapar y cocer otros 5 minutos.

Poner de nuevo la carne en el sartén, cubrirla con el sofrito preparado y dejarla unos minutos para que se caliente.

• Freír los huevos.

• Servir la carne cubierta con el guiso y con un huevo frito encima de cada filete.

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Casos y rostros

Procedente de Budapest, imperio de las aguas medicinales:

Agua de vida en Panamá

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a capital de Hungría, Budapest se conoce como el imperio de aguas medicinales. Solo en la capital hay 118 fuentes manantiales. En la ciudad de los balnerios hay una increible variedad de aguas termales con efectos curativos.

No es de extrañar entonces que el biólogo molecular Dr. Gábor Somlyai (Phd) empezara a investigar las propiedades curativas del agua. Inició sus estudios en 1990, como científico senior en el Instituto Húngaro de Oncología, examinando la importancia biológica del deuterio presente en su formal natural en el agua.

El deuterio fue descubierto y nombrado en 1931 por Harold Urey, un químico de la Universidad de Columbia, por lo que recibió el Premio Nobel en 1934. Para investigar el posible papel del deuterio natural presente en los organismos en el crecimiento de las células tumorales, el Dr. Somlyai utilizó el agua con deuterio empobrecido (DDW) que contiene de 30 a 100 ppm (partes por millón) de deuterio, en vez del agua natural que con-

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tiene 150 ppm de deuterio. Se detectó que la escasez del deuterio puede causar cambios significativos en los procesos de las células.

El agua que ayudó a vencer el cáncer En Hungría se han documentado muchos casos en los que el agua, baja en deuterio, ayudó a vencer el cáncer, la enfermedad más agresiva de nuestros tiempos. Asi pasó con la madre de Judit Halász, quien decidió traer a Panamá el “agua bendita”, que según ella “da vida”. A su mamá le detectaron un tumor maligno de 8 centímetros, en los pulmones. Fue una noticia impactante, por lo avanzado del cáncer, y porque los hijos lamentaban no haber podido pasar más tiempo con su mamá. Las esperanzas se perdían, el ánimo decaía y los días se agotaban…

En la búsqueda de alternativas suplementarias a la medicina tradicional, la familia encontró al Agua Preventa. La señora Halász probó el agua. Fue muy disciplinada al hacerlo, ya que este tratamiento requie-

re suspender todos los líquidos, aguas, sopas y leches. Después de unos meses, cuando la señora acudió al médico para hacer seguimiento a su enfermedad, el doctor se mostró sorprendido y reveló el resultado de la radiografía: ¡No lo puedo creer, ha desaparecido el tumor!

La fe de Judit en Preventa fue tan grande que decidió expandir el producto, más allá de las fronteras de Hungría. En Panamá, por primera vez en América Latina, sentó las bases para compartir las bondades del agua, que representa un nuevo enfoque para derrotar el cáncer.

El líquido que ingerimos tiene altos niveles de deuterio (también presente naturalmente en nuestro cuerpo) y este componente, conocido como “hidrógeno pesado”, está relacionado con la proliferación de células malignas. Agua Preventa baja los niveles de deuterio, y, según investigaciones científicas, el empobrecimiento del deuterio frena la multiplicación de células cancerígenas, disminuye y, en muchos casos, hace desaparecer el tumor.

Casos y rostros

Casos en Panamá El agua hace sólo unos meses que llegó a Panamá, pero hay consumidores ya leales. Especialmente personas conscientes de la importancia de la salud, beben el Agua Preventa para prevención y optimización del sitema inmune, pero algunas ya la consumen como cura suplementaria, junto con el tratamiento convencional del cáncer. Ellos se someten a análisis regulares para comprobar y comparar resultados. Todos los casos muestran cambios positivos.

Para más información sobre el empobrecimiento del deuterio, visite www.preventapanama.com, y relacionada con el Agua Preventa llame a Taylor and Fisher Corp al 203-2702 o al 65253150 en Ciudad de Panamá y en David al 60740375. Información por e-mail: info@preventapanama.com.

Tiendas de venta: San Francisco, Vía Porras, Sunset Place, antes del Restaurante Tambal, diagonal al Super 99.

Tiendas Orgánica en San Francisco y Paitilla.

Edición Aniversaria Nro 60 - Año 2014 | www.revistasaladeespera.com

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cuerpos y mentes

Del día a la noche

Un cóctel, una fiesta, una cita especial o una gala corporativa exigen elevar el vestuario y el maquillaje a la altura de las circunstancias. Estos son algunos consejos para transformar el look al caer el sol Por Magaly Rodríguez

Prendas ambivalentes: El clásico vestido negro es quizás la pieza más sencilla de usar para una ocasión que no permite cambiarse de ropa; simplemente puede reforzarse con otros zapatos, collar y cartera.

Sin embargo, también hay otras opciones.

Una falda intermedia que esté bien entallada puede transformarse fácilmente con un cambio de top. Sustituir las piezas blancas o neutrales del atuendo por otras de colores intensos es otro tip que tiende a repotenciarlo. Por otra parte, si bien el clásico pantalón negro cumple su objetivo de formalidad sin mayor esfuerzo, en ocasiones festivas también es apto usar pantalones con estampados atractivos.

Accesorios con estilo: Es mucho lo que un buen collar puede hacer para darle más carácter a un vestuario de transición: motivos geométricos, colores vibrantes o estructuras llamativas son elementos que realzan las prendas neutras sin mayor esfuerzo. Los brazaletes grandes, los aretes largos y los anillos de gran tamaño son otras piezas que también remiten a nocturnidad, pero deben elegirse con mesura y equilibrio para no recargar el look más de la cuenta. Adicionalmente, un vestido sencillo o un atuendo básico de blusa y pantalón se transforman cuando un buen cintu-

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rón destaca el talle y le imprime actitud. Si de carteras se trata, los sobres son la opción ideal para la noche.

Brillo: Una prenda con rhinestones, un accesorio o zapatos brillantes, no necesitan justificarse en un vestuario de noche, pues en muchos casos lo exaltan. Lo importante es sentirse cómoda con la cantidad de brillo que se porta y saber usarlo a favor en las áreas del cuerpo que se desean destacar, pues allí se concentrarán las miradas. En las zonas que se desean disimular, los tonos oscuros son los más indicados.

Jackets con actitud: Un jacket aterciopelado, un cardigan brillante o un blazer sedoso ayudan a ref lejar el cambio de horario.

Tacones altos: Casi cualquier atuendo de día, por más rutinario que parezca, se revaloriza en buena medida cuando se complementa con zapatos de tacón alto: los pumps, los stilettos y las sandalias altas estilizan la figura. Se puede sustituir el calzado diario de color neutral por zapatos de colores brillantes o con un estampado original.

Cabellos ordenados: Un recogido sencillo pero bien hecho, un alisado reciente o unos rizos bajo control cumplen el objetivo de un look pulido y bien pensado.

Perfume a tono: Una salida nocturna es una buena ocasión para descansar de las fragancias ultra ligeras. Los aromas bien def inidos -aunque sin excesos- inspiran lujo y sofisticación.

Ojos llamativos: Para adaptar el maquillaje del día a la noche toca elegir una sola área a destacar, sean los ojos o los labios, no ambas. En el caso de los ojos, un buen efecto ahumado realza enormemente la mirada, pero para quienes no son expertas en esta técnica, otra alternativa válida es un buen delineado. El objetivo es que los ojos se vean grandes y expresivos, en llave con una aplicación generosa de máscara de pestañas para que éstas parezcan más largas y abundantes. Usar sombras brillantes o nacaradas sobre los párpados también es favorecedor para acentuar este tipo de maquillaje.

Labios poderosos: En cuanto a la boca, la noche permite usar colores osados que quizás de día parecerían excesivos. Cuando este es el punto focal escogido, los labiales rojos o de colores intensos y oscuros suelen cambiar totalmente la imagen cotidiana. Mates o brillantes, son una herramienta instantánea para avivar el rostro y para sincronizarse con el grado de elegancia de la situación.

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