NUESTROS SABORES
COLOMBIANOS
RECETARIO
ARROCES DE
Colombia Deliciosas y creativas formas de comer arroz a cualquier hora del día El arroz sin duda es el protagonista de nuestra mesa, es un ícono colombiano que refleja la riqueza, la unión y la creatividad de las familias que lo acompañan y mezclan con ingredientes típicos de cada región para finalmente hacer platos únicos. Nuestras salsas Aderezos complementan la gastronomía colombiana y enriquecen las recetas con sus mezclas y sabor extraordinario. En esta edición haremos un viaje por las tradiciones de las regiones colombianas con las preparaciones de arroz típicas de cada una y una mezcla de salsas especial que dará un toque extraordinario a tu plato. Queremos exaltar la nobleza del arroz, enriquecer tus comidas y momentos del día. ¡Buen provecho!
¡DISFRÚTALAS!
CLASES DE ARROZ Existen 25 especies y 114 variedades de arroz algunos de los más populares son:
Basmati:
Arroz salvaje:
Aromático, crece en la India y Pakistán. Su nombre en hindi, significa "reina de las fragancias". Es un arroz largo, fino y se expande mucho al cocinarse.
Mal llamado arroz, ya que no es un verdadero grano. Es una semilla de una planta acuática silvestre, que crece en el norte de Estados Unidos. Su recolección se hace en canoas.
arroz - agua arroz - agua
Arbóreo:
Parbolizado:
Italiano, Vialone, Nano y Padano son algunos de los otros nombres con los cuales se le conoce. Es tradicional de la región de Lombardía y Piamonte en Italia. Una de sus particularidades es que se come al dente.
Este tipo de arroz fue descubierto
arroz - agua
arroz - ag ua
hace más de 2.000 años en lo que hoy es conocido como Pakistan e India, aunque su proceso de producción fue perfeccionado durante la segunda guerra mundial, en Estados Unidos.
Arroz integral: El arroz integral es el no refinado, a cuyo grano solo le ha quitado la cascara exterior, dejándole las cutículas adheridas al mismo, por lo que contiene un alto valor nutritivo dada la cantidad de
Arroz Blanco:
vitaminas y minerales que conserva.
El arroz blanco o refinado, es al
Este arroz puede llegar a tener
que le han quitado la cáscara,
cinco veces más vitamina E, tres
proceso en el cual destruyen
veces más magnesio, y hasta dos
gran parte de la vitamina B. Sin
veces más fibra que el arroz blanco
la cáscara carece de la mayor
y puede demorar un poco mas en
parte de vitaminas y minerales;
cocerse y necesitar entre 2.5 y 3
motivo por el cual en el
veces la cantidad de agua por 1
mercado se encuentran
taza de arroz.
productos enriquecidos.
arroz - agua
arroz - agua
7 TOP
Arroz con leche
ARROCES MĂ S CONOCIDOS DE
Colombia
Arroz con pollo Atollado
Lechona
Arroz con huevo y plรกtano maduro
Calentado
Arroz con camarones
MEZCLAS
EXTRAORDINARIAS
TOLIMENSE
Son la combinación ideal de salsas para sazonar cada uno de los arroces de las reigiones de una manera sencilla y original. • Tolimense (Huila) 3 cucharadas de Pasta de Cebollas Blancas Aderezos 2 cucharadas de Pasta de Ajos Aderezos 1 cucharadita de Salsa Negra Aderezos 1 cucharadita de Salsa Inglesa Aderezos. Usada en nuestra Lechona. • Atlanticense (Barranquilla) 1 cucharadita de Pasta de Ajos Aderezos 1 cucharadita de Salsa de Ají Aderezos. Mezcla sugerida.
ATLANTICENSE
ANTIOQUEÑA
• Antioqueña (Medellín) 1 cucharadita de Pasta de Ajos Aderezos, 2 cucharadas de Salsa Negra Aderezos. Usada en nuestro Calentado. • Cundinamarqués (Bogotá) 1 taza de Salsa de Tomate Aderezos ½ cucharadita de Pasta de Ajos Aderezos. Usada en nuestro arroz con pollo. • Valluna (Cali) 2 cucharadas de Salsa Inglesa Aderezos, 2 cucharaditas de Pasta de Ajos Aderezos. Usada en nuestro Atollado. • Bolivarense (Cartagena) 4 cucharaditas de Pasta de Ajos Aderezos, 5 cucharadas de Pasta de Pimentones Rojos Aderezos, 1 cucharadita de Salsa de Ají Aderezos, 2 cucharadas de Salsa de Tomate Aderezos. Usada en nuestro arroz con camarones.
CUNDINAMARQUÉS
VALLUNA
BOLIVARENSE
ARROZ CON CAMARONES Mezcla: Bolivarense 10 Pers
50 min
35 min
INGREDIENTES • 4 ½ tazas de agua • 1 ½ libra (750 gramos) de camarones frescos • 2 tazas de arroz (lavado). • 4 cucharadas de aceite • 4 tallos de cebolla larga picada • 2 tomates maduros, pelados y picados • 4 cucharaditas de Pasta de Ajos Aderezos • 5 cucharadas de Pasta de Pimentones Rojos Aderezos • 1 cucharadita de Salsa de Ají Aderezos • 2 cucharadas de Salsa de Tomate Aderezos • Sal, comino y pimienta al gusto.
PREPARACIÓN • Corta finamente la cebolla larga y el tomate. • Calienta el aceite en una sartén y sofríe la cebolla larga, la Pasta de Ajos Aderezos durante 2 minutos. • Agrega los tomates, la Pasta de Pimentones Rojos, la Salsa de Ají Aderezos y la Salsa de Tomate Aderezos y sofríe hasta tener una mezcla suave. • Hierve los camarones en agua durante 3 minutos. • Agrega el arroz y el agua al sofrito y deja secar. • Agrega los camarones y cocina hasta que se seque un poco más, sin dejar de estar húmedo.
EL ARROZ EN
COLOMBIA El arroz, un sabor tan cotidiano como nuestro. Este cereal tan sencillo, pero a la vez tan indispensable en nuestra gastronomía dejó de ser un simple acompañante para convertirse en un infaltable en nuestra mesa. Ya sea porque es fácil de preparar, porque nunca falta en la alacena o porque nos hace falta para quedar satisfechos. Siempre está presente en nuestro plato y es que como decimos en Colombia: “sin arroz no hay almuerzo”. Pero este ingrediente que pareciera tan simple no solo es protagonista en el almuerzo o si no que lo digan los amantes del calentao al desayuno, o en la cena para quienes hacen de él una comida especial. Pudo haber llegado de la india, con los colonizadores europeos o traído por algún explorador perdido, pero lo cierto es que llegó para quedarse y hacer de nuestra gastronomía una celebración a la recursividad, la variedad y el sabor.
Calentado
Arro Antioquia
Cundinamarca
Tolima Valle del Cauca
3Lípidos % 8 % Proteína
75 % Almidón
Bolivar
14 % Agua
Atollado
Composición nutricional El arroz es una gran fuente de energía, por su alto contenido en hidratos de carbono aporta un alto valor nutritivo: El arroz blanco es alto en minerales como el calcio y el hierro, también es rico en vitaminas, como la niacina, la vitamina D, la tiamina y la riboflavina. El arroz integral es una buena fuente de fibra y por lo tanto, mejora la digestión.
El origen del arroz
oz con camarones
El arroz, es un cereal perteneciente a la familia de las gramíneas, originaria de la India, o por lo menos, fue donde se han encontrado los registros más antiguos de su cultivo, con 6.900 años de antigüedad. Su nombre en Sánscrito describe al arroz como ¨sustento de la raza humana¨. El arroz necesita de condiciones especiales para su crecimiento, como tierras planas o terrazas, que puedan inundarse fácilmente, ya que necesita de lugares pantanosos y con mucha humedad, en lugares templados y cálidos para su crecimiento. Se desconoce con exactitud de dónde vino y cuándo llegó el arroz a América. Se cree que Cristóbal Colón, lo trajo en su segundo viaje, pero las semillas no germinaron y en Colombia Fray Pedro Simón relaciona en algunas de sus crónicas la existencia de cultivos en las zonas que hoy conocemos como Valle del Magdalena y el Tolima.
Momentos de consumo
a
El momento más indicado para comer El metabolismo es más rápido durante el día, haciendo más fácil
Arroz con pollo
su digestión y el consumo de calorías
El momento menos indicado para comer Solo incrementa el porcentaje de grasa corporal, ya que se hace un alto en las actividades y se reserva como glucosa
Lechona AalaZ, Toda la gastronomía de la. (2003). Toda la gastronomía de la A a la Z. Productos, técnicas y recetas (Everest Ed. 1 ed. Vol. 1). Madrid, España. Larousse. (2004). Larousse gastronomique en español (S. L. Larousse editorial Ed. 5 ed.). Barcelona, España. Mcgee, H. (2007). La cocina y los alimentos. Enciclopedia de la ciencia y la cultura de la comida. Raúl Hernández, G. H. (1998). "Amaranto: historia y promesa." Tehuacán: Horizonte del Tiempo 1(Patrimonio Histórico de Tehuacán A. C.): 529.
CALENTADO TRADICIONAL Mezcla: Antioqueña
PREPARACIÓN 4 Pers
20 min
10 min
INGREDIENTES • • • • • • • •
1 plátano maduro 1 cucharadita de Pasta de Ajos Aderezos 100 gramos de carne desmechada 2 cucharadas de Salsa Negra Aderezos 2 tazas de arroz cocido 2 tazas de frijol con tinta 6 cucharadas de hogao Arepas colombianas, a gusto, para acompañar (puedes encontrar recetas en el recetario de arepas colombianas)
• Pela, y corta el plátano maduro en cubos medianos. • Mezcla en un recipiente el plátano maduro con la Pasta de Ajos Aderezos. • Calienta una sartén a fuego bajo y saltea el plátano hasta que esté suave y dorado. Reserva. • Calienta una sartén a fuego bajo, incorpora la carne desmechada, la Salsa Negra Aderezos y mezcla hasta integrar y calentar. Reserva. • Mezcla en una olla a fuego bajo el arroz, los frijoles, el hogao, el plátano maduro, la carne desmechada y cocina durante 5 o 6 minutos o hasta que esté caliente. • Sirve y disfruta acompañada de huevo y arepa.
ARROZ ATOLLADO Mezcla: Valluna
PREPARACIÓN 10 Pers 1½ hora
1 hora
INGREDIENTES • • • • • • • • • • • • •
12 tazas de agua 2 libras (1 kg) de costilla de cerdo picada ½ libra (250 gramos) de carne de cerdo picada 2 cucharadas de Salsa Inglesa Aderezos 1 libra (500 gramos) de longaniza cortada en trozos 1 ½ taza de hogao (puedes encontrar la receta en el recetario de arepas Colombianas) 3 tazas de arroz lavado 4 cucharadas de mantequilla 2 cucharaditas de Pasta de Ajos Aderezos 1 libra (500 gramos) de papas nevadas, peladas y picadas 4 huevos duros picados (opcional) 2 cucharadas de cilantro, perejil y orégano, picados Sal al gusto
• Cocina las costillas y la carne de cerdo durante 30 minutos con sal y Pasta de Ajos Aderezos . Reserva. • Sofríe la longaniza hasta dorar, agrega la longaniza y la mitad del hogao al caldo de la cocción con Salsa Inglesa Aderezos, sal y pimienta. • Incorpora el arroz, la mantequilla y cocina a fuego bajo sin tapar durante 20 minutos. • Agrega las papas, mezcla y cocina 20 minutos más. • Adiciona el cilantro, el perejil y orégano. • Añade más líquido de ser necesario para que quede húmedo. • Acompaña con ensalada de aguacate y plátano maduro.
ARROZ CON POLLO
Mezcla: Cundinamarqués 8 Pers
25 min
35 min
INGREDIENTES • 3 filetes de pechuga sin hueso • 2 tazas de agua • 1 taza (225 gramos) de arroz blanco de grano largo • 1 cucharada de aceite • 1 taza (150 gramos) de zanahoria • 1 taza (150 gramos) de habichuelas • 1 taza (150 gramos) de arvejas • 1 pimentón rojo mediano cortado en tiras • 1 pimentón verde mediano cortado en tiras • Agua (suficiente para cocinar los vegetales) • 1 taza de Salsa de Tomate Aderezos • ½ cucharadita de Pasta de Ajos Aderezos • ½ cucharadita de comino en polvo • ¼ – ½ taza de cilantro picado • Sal al gusto
PREPARACIÓN • Cocina las pechugas de pollo en agua a fuego medio durante 20 minutos. Retira del fuego y reposa en el líquido 15 minutos. Retira y desmecha. Reserva el caldo de pollo para hacer el arroz. • Hierve dos tazas de caldo de pollo en una olla mediana, agregue el arroz, aceite y sal. Tapa la olla y reduce el fuego a bajo. Cocina por 20 minutos. Una vez cocinado, espónjalo con un tenedor. • Pela y corta la zanahoria en cubos pequeños. Reserva. • Corta el pimentón rojo y verde en julianas. Reserva. • Hierve el agua, agrega la sal, la zanahoria, las habichuelas y cocina durante 4 minutos. Agrega las arvejas y cocina durante 4 minutos más. Reserva. • Mezcla en un recipiente la Salsa de Tomate Aderezos, la Pasta de Ajos Aderezos, el comino y la sal. Agrega el pollo y combina hasta integrar. • Calienta 1 cucharada de aceite en una sartén grande a fuego medio, agrega los pimentones y saltea durante 3 minutos. Agrega el pollo y cocina hasta integrar. • Mezcla en un recipiente el arroz, los vegetales, el pollo con los pimentones y el cilantro picado en un recipiente grande hasta incorporar todo. • Sirve y disfruta.
LECHONA Mezcla: Tolimense
15 Pers
40 min
5 horas
INGREDIENTES • 1.5 kilos de cuero de cerdo (corte rectangular) • 30 gramos de sal Adobo para la carne • 3 ramas de cebolla larga • 3 cucharadas de Pasta de Cebollas Blancas Aderezos • 2 cucharas de Pasta de Ajos Aderezos • 1 cucharadita de comino • 1 cucharadita de Salsa Negra Aderezos • 1 cucharadita de Salsa Inglesa Aderezos • 2 cucharaditas de sal • 1 cucharadita de pimienta • 1000 gramos de costilla sin hueso • cortada en cubos
Para el relleno • 150 gramos de cebolla larga • 150 gramos de mantequilla • 1 cucharada de Pasta de Ajos Aderezos • 1 cucharada de comino • 2 cucharadas de paprika • 1 taza de arveja • 5 tazas de arroz blanco cocido • 2 naranjas • 4 limones
PREPARACIÓN • Lava muy bien el cuero del cerdo con agua fría y sazona con sal por los dos lados. Reserva. • Mezcla en la licuadora la cebolla larga, la Pasta de Cebollas Blancas Aderezos, la Pasta de Ajos Aderezos, el comino, la Salsa Negra Aderezos, la Salsa Inglesa Aderezos, la sal, la pimienta y licua hasta tener una mezcla pareja. • En un recipiente, vierte el contenido de la licuadora y mézclalo con los trozos del cuero del cerdo hasta que los cubras completamente. Reserva y refrigera durante al menos 24 horas. • Corta la cebolla blanca finamente. Reserva. • Calienta y derrite la mantequilla, sofríe la cebolla larga y agrega la Pasta de Ajos Aderezos, el comino, la paprika y sofríe durante 30 segundos. • Incorpora la arveja y el arroz, mezcla muy bien hasta integrar todos los ingredientes. Reserva. • Extiende en un recipiente rectangular y profundo un pedazo de papel aluminio y encima el cuero del cerdo con la parte interna mirando hacia arriba. • Corta y exprime la naranja y el limón. Reserva. • Barniza el cuero del cerdo con la mezcla de naranja. • Distribuye el arroz en la base del cuero del cerdo, esparce el cerdo, otra capa de arroz, una capa de carne y otra capa de arroz. • Envuelve y amarra muy bien con una pita. • Barniza nuevamente la piel con la mezcla de naranja. • Calienta el horno a 200 ºC. • Hornea durante 4 horas o hasta que el cuero esté crocante dorado y la carne este cocida. • Retira, reposa 15 minutos y sirve.
ARROZ CON LECHE
y Salsa de Ciruelas Aderezos 4 Pers
20 min
60 min
INGREDIENTES • • • • • • • • •
200 gramos de arroz 1 litro de leche 125 gramos de azúcar 50 gramos de leche condensada 2 unidades de rama de canela 1 cáscara de limón 25 gramos de mantequilla 100g crema de leche 8 cucharadas de Salsa de Ciruelas Aderezos
PREPARACIÓN • Lava el arroz en un colador hasta que el agua quede transparente, reposa durante 5 minutos para eliminar el exceso de agua. • Calienta la leche con el azúcar, la cáscara del limón, la leche condensada y las ramas de canela, hasta que hierva la leche. Agrega el arroz y deja a fuego bajo durante 30 minutos. • Mezclar con frecuencia para que el fondo no se pegue. Revisa, pasados los 30 minutos, la cantidad de leche que queda, teniendo en cuenta que el grano absorberá más líquido una vez esté fuera del fuego y si lo deseas agrega un poco más. • Retirar la cáscara del limón, las ramas de canela, añade la mantequilla en cuadraditos y la crema de leche,mezcla bien hasta que se funda y se integre con el arroz. Reposa durante cinco minutos y sirve con la Salsa de Ciruelas Aderezos.
ARROZ
CON HUEVO Y
PLÁTANO MADURO Una preparación deliciosa y fácil de comer para los pequeños!
4 Pers
20 min
10 min
INGREDIENTES • 1 plátano maduro • 2 cucharadas de mantequilla • 1 cucharadita de Pasta de Ajos Aderezos • 2 tazas de arroz blanco • 2 cucharaditas de aceite • 4 huevos • 2 cucharadas de Salsa de Tomate Aderezos para acompañar • 4 cucharadas de hogao (opcional)
PREPARACIÓN • Pela y corta el plátano maduro en cubos medianos. • Calienta la mantequilla en una sartén a fuego bajo, y dora el plátano hasta que esté suave. • sofríe la Pasta de Ajos Aderezos, mezcla con el maduro e incorpora el arroz cocinado. • Agrega los huevos y mezcla suavemente hasta que se cocinen a tu gusto, seco o humedo. • Sirve el arroz con huevo y maduritos, acompaña con hogao y Salsa de Tomate Aderezos. Los niños lo amarán.
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