Borrador RTG 01. Axarquía. Ruta del Aceite by Entropia Ediciones

Rutas de Turismo Gastronómico

5 rutas GASTRONOMÍA TRADICIONAL POR LA AXARQUÍA MÁGICA 1

Patio de Almáchar. Fotos: Diputación de Málaga

Rutas de Turismo Gastronómico por la Axarquía

Axarquía, la perla oriental de Málaga

Editora Concha Manjón Director Salvador Hernáez Community Manager Alberto Álvarez de Perea Diseño Entropía comunicación Vídeo Carlos Castro Ilustraciones Freepik.es Mapas Google

Un espíritu bañado por la luz mediterránea La Axarquía, tierra privilegiada del sur de Europa, combina bajo un mismo espíritu bañado por la luz mediterránea, la sencillez rural de los pueblos, que guardan la magia de sus antiguos moradores, con la brillantez de un litoral de ambiente cosmopolita y excelentes infraestructuras turísticas.

En plena Costa del Sol Oriental, la comarca de la Axarquía ofrece al viajero un sinfín de sorpresas, en un territorio donde las distancias son mínimas. Bajo el sol y la luz mediterránea, aquí se unen la oferta de ocio de una espléndida franja costera. Entusiasmados y embrujados por el encanto natural de la tierra, la Axarquía ha sido desde tiempos inmemoriales lugar de asentamiento para diferentes pueblos y culturas, aunque sin duda la huella más profunda y significativa fue la del periodo musulmán, y no en vano la zona fue testigo de excepción de innumerables batallas protagonizadas por los musulmanes en defensa de sus preciadas tierras. Por toda la comarca se erigieron fuertes torres de vigilancia, en defensa de los siempre peligrosos piratas turcos. Leyendas más cercanas a nuestros tiempos nos hablan de los bandoleros, que rondaban por las sierras del lugar, dando carta de naturaleza a lugares tan emblemáticos como la Venta de Alfarnate. Sus 31 pueblos se organizan en 5 rutas ya incorporadas a las mejores destinos gastronómicos malagueños: • Ruta Múdejar: Canillas de Aceituno, Sedella, Salares, Árchez, Arenas. • Ruta del Sol y el Aguacate: Benamargosa, Benamocarra, Vélez-Málaga, Iznate, Macharaviaya, Rincón de la Victoria. • Ruta del Sol y del Vino: Canillas de Albaida, Cómpeta, Sayalonga, Algarrobo, Torrox, Frigiliana, Nerja. • Ruta del Aceite y de los Montes: Alfarnatejo, Alfarnate, Riogordo, Colmenar, Periana, Alcaucín, La Viñuela. • Ruta de la Pasa: Comares, Cútar, El Borge, Totalán, Almáchar, Moclinejo.

#rtg01

AXARQUÍA MALAGUEÑA

Rutas de Turismo Gastronómico por la Axarquía

#rtg01

RUTA MUDÉJAR FIESTAS GASTRONÓMICAS

Día de Romería y d producto Último fin de

Día de la Morcilla Canillera Fiesta de singularidad turística provincial Abril

Feria de la Mula Degustación de comidas y vino ecológico de la zona Octubre

Rutas de Turismo Gastronómico por la Axarquía

San Antón degustación de os del terreno semana de enero

Día de San Antón Degustación de vinos y paella Último fin de semana de enero

Ruta Mozárabe El antiguo corazón de la Axarquía

sta ruta lleva al viajero a recorrer seis poblaciones del interior de la Axarquía: enclaves de genuino sabor rural donde aún perduran magníficos ejemplos de arquitectura mudéjar. Sobre una pequeña depresión rodeada de lomas está enclavada Arenas, en la que se pueden visitar el Castillo de Bentomiz, erigido por los árabes sobre un anterior asentamiento íbero. En sus inmediaciones se encuentra el Alminar de Daimalos, en la localidad del mismo nombre. Con apenas 400 habitantes, Árchez conserva aún sus raíces y embrujo morisco. Antes de ser expulsados, los musulmanes del lugar dejaron un valioso tesoro de la arquitectura nazarí: la Torre Alminar de la Iglesia de Ntra. Señora de la Encarnación, construida en el siglo XIV y actualmente rematada con un campanario cristiano. Otro bello ejemplo de este arte mudéjar se sitúa en Salares, donde la iglesia Parroquial de Santa Ana conserva a Torre Alminar construida entre los siglos XIII y XIV. En las fiestas de esta última población el viajero tendrá la oportunidad de saborear un vino diferente a cualquier otro, debido al uso de una uva singular: la Rome. A escasos 4 Kilómetros aparece Sedella, enclavada en una zona óptima para el regadío, dada la abundancia de manantiales. Por último, Canillas de Aceituno, patria del chivo canillero y enclave de la morcilla en la Axarquía.

#rtg01

CANILLAS DE ACEITUNO

Anochece en Canillas de Aceituno. Foto: Gary Cheeseman

uestra propuesta de Ruta Mudéjar comienza en una localidad que guarda con celo su herencia arábigo-andalusí, tanto en sus calles como en su gastronomía. Mudéjar se refiere a la cultura musulmana que permaneció en España tras la expansión del cristianismo. Pasear por sus anárquicas callejas aterrazadas es un gozo que disfruta el turista avezado. Si lo que busca el viajero es arquitectura mudéjar la encontrará en La Casa de los Diezmos o de la Reina Mora, que aún conserva una torre con arcos geminados. Sirvió como centro principal de producción del gusano de seda en la Axarquía. La Casa Esgrafiada, también con arcos propios del mudéjar, es otro de los referentes arquitectónicos. En el solar de la antigua mezquita, dominando el pueblo, hoy se levanta la Parroquia del Rosario del siglo XVI, de estilo gótico mudéjar. De la fortaleza islámica, apenas quedan restos, pero no olvide visitar los aljibes que aún se conservan en el pueblo. 8

Gastronomía El propio nombre de la localidad ya nos recuerda el fruto del olivo y en base a ese aceite primordial se construye su edificio gastronómico. Apuntalando la cocina andalusí, disfrutamos de plantas aromáticas junto con salsas aliños, majados y frutos secos. El siempre poco ponderado chivo malagueño es la carne estrella de la comarca y Canillas de Aceituno ha sabido expandir sus sabores a la categoría de arte. El Asador de la Maroma, el Bodegón de Juan María o el más tradicional Restaurante La Sociedad, serán siempre buenos aciertos gastronómicos.

Rutas de Turismo Gastronómico por la Axarquía

CANILLAS DE ACEITUNO

Feria de la Virgen de la Cabeza. Axarmedios

Fiesta Gastronómica El Día de la Morcilla

Fotos: Fembat y Martin Stone

En abril se celebra el Día de la Morcilla, considerada Fiesta de Singularidad Turística Provincial, coincidiendo con la Feria de la Virgen de la Cabeza. Una ocasión excepcional para degustar la típica morcilla de la localidad, con que los vecinos agasajan a los visitantes, además de pan, cerveza o vino. INGREDIENTES

Potaje de hinojo Uno de sus consistentes platos estrella es el potaje de hinojos, que nos permitirá probar la encomiable morcilla canillera, que incluso tiene su día, en una de las más celebradas fiestas gastronómicas de la comarca.

Hinojos: 100 g Habichuelas blancas: 250 g Garbanzos: 250 g Un pimiento Un tomate Ajo: 2 dientes Tocino: 150 g Una morcilla canillera, rica en cebolla Aceite de oliva verdial de Canillas de Aceituno PREPARACIÓN Se corta en dados el tomate y el pimiento. El ajo a gusto de tamaño. Mareamos estos ingredientes en la sartén con aceite de oliva virgen extra que proporciona la cooperativa aceitera de la localidad. Aparte en olla con agua abundante echamos los garbanzos y habichuelas, previamente remojados desde la noche anterior. Añadimos los hinojos cortados en trozos pequeños, el tocino y la morcilla canillera. Cuece al menos durante una hora y listo.

#rtg01

SEDELLA Gastronomía

Torre mudéjar de la Casa del Torreón en Sedella. Foto: César Rubio

Al igual que en otros pueblos de la comarca, el chivo es el rey de su gastronomía, ayudado por los exquisitos aceites del terreno y regado con un buen vino de la zona. El chivo al ajillo, el choto al vino y el potaje de coles y de hinojos son platos tradicionales, pero también se pueden degustar otros como el pan mojao, el potaje de Semana Santa y las parpuchas o tortillas de bacalao. No puedes abandonar Sedella sin proveerte de los vinos del terruño, ya sea dulce, seco y sequillo o semiseco, que se pueden adquirir en bodegas, bares e incluso en domicilios particulares. En repostería podemos hacernos con los roscos al horno, conocidos como roscos tontos o los dulces caseros de herencia árabe.

omo el resto de pueblos de nuestra Ruta Mudéjar, Sedella se sitúa en las faldas de La Maroma, el pico más alto de la Axarquía, con más de dos mil metros. Pasear por sus calles es retrotraerse a su pasado musulmán. Destaca sobre el conjunto urbano, el alminar mozárabe de la Casa Torreón con arcos geminados sobre columnas renacentistas y decorados con esgrafiados de estética morisca. No se trata de un recinto religioso, sino la antigua vivienda de Diego Fernández de Córdoba, que ostentó el 10

título de Señorío de Sedella. La Iglesia de San Andrés y la Ermita de la Esperanza son otros monumentos de interés turístico, así como el lavadero público y el molino. Lo más destacado que ofrece esta localidad es su patrimonio natural con innumerables rutas y senderos que el viajero no olvidará. Los aficionados al senderismo pueden disfrutar la naturaleza en parajes como la cueva Horado, el pico de La Maroma o el Salto del Caballo.

Rutas de Turismo Gastronómico por la Axarquía

SALARES

Foto: Archivo

alares posee origen morisco. Así lo atestigua la torre alminar de la parroquia de Santa Ana, que convierten a Salares en parada obligada de la ruta mudéjar. Se trata de una de las piezas más bellas del arte almohade en la península, levantado con ladrillo rojo entre los siglos XIII y XIV. La localidad está rodeada de almendros, naranjos, olivos y viñas con el núcleo urbano encaramado en una loma. A las empinadas calles se asoman sus blancas casas dibujando un bello paisaje. En el entorno del río Salares encontramos un puente romano, de un solo ojo, que se apoya sobre la roca de las dos vertientes del río.

Gastronomía

Puente romano en Salares. Foto: Maureen Barlin

Entre las recetas propias de Salares se pueden citar los guisos preparados a base de hinojos, como el potaje, la tortilla o simplemente rehogados. Son también muy típicas las migas y las gachas con cuscurrines, elaboradas con leche, azúcar y miel. En repostería son muy populares los roscos de naranja, que según indica la tradición son elaborados siguiendo el número diez como canon de media: diez naranjas, diez cucharadas de aceite y diez cucharadas de azúcar, todo esto para un kilo de harina. Luego se le añade a gusto de cada cual matalahúva, levadura y bicarbonato, y después de fritos se emborrizan en azúcar. En esta tierra se produce un excelente vino oloroso.

#rtg01 11

ÁRCHEZ Gastronomía

o creas que porque se trata de un pueblo pequeño tiene poco que ofrecer. De entrada, la vid preside su paisaje. Su condición morisca se aprecia en sus calles donde la arquitectura de sus casas encaladas forman rincones pintorescos. Destaca la torre alminar, del siglo XIV, una auténtica belleza nazarí, de estructura cuadrada con 15 metros de altura. Actualmente ejerce como campanario a la adosada iglesia de la Encarnación campanario adosado a la iglesia de Ntra. Sra. de la Encarnación. Una de las mejores actividades que puedes

Alminar mudéjar de Árchez. Foto: Archivo

Los exquisitos platos que se pueden degustar en Árchez se basan en los productos de la tierra. Platos de tradición árabe como el potaje de hinojos con arroz, las migas de pan acompañadas de sardinas y las tortillas de bacalao con miel de caña, son algunas de las especialidades que el visitante puede saborear con mucho gusto. En Árchez se cultivan numerosos productos agroalimentarios. Destacan la producción de pasas, aceitunas y almendras, pero también frutas tropicales, como el aguacate y el mango. Y, cómo no, el vino, comercializado con la marca Ribera de Mudéjar de Bodegas Hermanos López Martín.

realizar en Árchez, es pasear por el pueblo con calles estrechas y casas apelmazadas. Muchas casas cuentan con su propio pozo, ya que bajo el municipio discurren numerosas corrientes. En el ámbito de lo legendario, el Molino de Doña Fidela, junto al río Turvilla, merece una visita. Supuestamente quien compró el molino a la tal Fidela, encontró una orza llena de monedas de oro.

Rutas de Turismo Gastronómico por la Axarquía

Calle de Arenas. Foto: Seb. F

ARENAS

Gastronomía El aceite es el engrase ideal para los engranajes alimentarios de la gastronomía de Arenas. Entre sus platos destacan el desayuno arriero, el bacalao migado con aceite de oliva virgen, el chivo al ajillo, el choto al vino, el potaje de coles y de hinojos y la carne de chivo con salsa de almendras. El vino moscatel del terruño riega espléndidamente el ágape. Como en tantos otros rincones de la Axarquía, el visitante degustará las migas acompañadas de aceitunas y arenques, el gazpacho, el ajoblanco, y los callos. También pestiños, roscos de huevo y roscos de vino al horno.

l municipio de Arenas lo forman dos núcleos de población de origen morisco, Arenas y Daimalos, al abrigo del monte Bentomiz, en los aledaños de Sierra Tejeda. Arenas conserva numerosos enclaves de interés turístico como la Iglesia de Santa Catalina, construida sobre una antigua mezquita, en estilo mudéjar. En la entrada de Arenas, los curiosos pueden informarse sobre la tumba del santón sufí (místico musulmán), el Morabito de la Fuente Grande o Rábita, una construcción abovedada de interés antropológico e histórico, ya que data del siglo XI. La visita a la Fortaleza de Bentomiz, ruinas de un castillo operativo hasta el siglo XVI, no resultaría tan atractiva, si no fuera por la bellísima panorámica de la Axarquía que se contempla desde sus alturas. También en Daimalos, la Iglesia se construyó sobre el antiguo enclave de la mezquita mozárabe. Debemos visitar la fuente árabe del siglo XII, pero, sobre todo, no duden en acudir a la Fuente del Amor o Fuente Perdida, donde dicen que el soltero que bebe de sus aguas encuentra pareja.

#rtg01 13

RECETAS TRADICIONALES Sopa Cachorreña INGREDIENTES Miga de pan (medio kilo aprox.) Dos naranjas Pimienta negra (2 granos) Aceite de oliva virgen extra verdial (un cuarto de litro) Ajo (2 dientes) Vinagre Pimentón molido dulce (una cucharadita) Sal PREPARACIÓN Hervimos la cáscara de una naranja y apartamos el agua. En un mortero (o en el vaso de la batidora) se ponen los dientes de ajo y la pimienta, se machacan, y a continuación añadimos la miga de pan mojada en agua, con una pelín de vinagre,

así como el pimentón, un poco de aceite de oliva (que incorporaremos poco a poco como en una mayonesa) y se mueve todo hasta que quede una masa bien trabada y sin grumos. En el caldo de cocción de la cáscara de naranja, se echa el contenido del mortero y la cáscara de naranja previamente hervida. Se añade el zumo de las naranjas. Todo se lleva a hervor, está lista para servir. Con bacalao, sardinas o boquerones tendríamos variantes según la localidad axarqueña donde lo probemos. También se puede servir con pan cortado en cuadraditos. Este plato sustituía al gazpacho en los cortijos de la Axarquía cuando comenzaban los fríos otoñales.pequeños, el tocino y la morcilla canillera. Cuece al menos durante una hora y listo.

Morrete con espárragos INGREDIENTES Patatas (dos) Espárragos trigueros (500 g) Harina (cucharada pequeña) Pan (una miga) Limón (unas gotas) Pimentón picante (una pizca) Almendras Ajo, orégano, pimienta, clavo, canela y sal Aceite verdial de la zona PREPARACIÓN Cortamos las patatas en rodajas y las freímos en la sartén con un poco de aceite y apartamos. Mientras, en una cazuela, ponemos a calentar aceite virgen de oliva, echando en él los espárragos, sin que los cubra el aceite; cuando lleve unos 10 minutos aproximadamente a fuego medio, le echamos la harina para que la salsa 14

resulte algo espesa, moviendo con frecuencia. Previamente, en un mortero ponemos: el ajo, la pimienta, el orégano, la sal, la miga de pan, las gotas de limón, el pimentón picante, el clavo, la canela y las almendras, mezclando todo esto muy bien.

En la cazuela que habíamos dejado los espárragos, echamos las patatas poco fritas y lo rociamos todo con la mezcla conseguida en el mortero, dejándolo hervir durante 15 a 20 minutos. Se sirve caliente. Un plato de indudable origen árabe que se consume en toda la Axarquía. Una variante de la costa incorpora almejas al guiso.

Rutas de Turismo Gastronómico por la Axarquía

RECETAS TRADICIONALES Chivo en salsa INGREDIENTES Chivo (sacrificado con 6-7 kg de peso, unos 3 kg de carne) Ajo (3 cabezas) Laurel (2 hojas) Guindillas (2) Sal, pimienta negra molida y cayena al gusto Aceite de oliva virgen extra verdial Vino blanco (2 vasitos)

nemos a fuego vivo durante 20 o 30 minutos. El conocido chivo lechal malagueño se produce en la provincia de Málaga a partir de cabras de raza malagueña. Se trata de la primera carne caprina española asociada a una marca de calidad.

PREPARACIÓN Se trocea el chivo. En el aceite, al fuego, se incorporan varios dientes de ajo cortados en rodajas así como las guindillas y el laurel. Cuando el ajo empiece a freírse y adquiera un color dorado, echamos el chivo y sazonamos. En este momento incorporamos un poco de cayena, la pimienta negra y el resto de ajos enteros con piel, así como los vasos de vino blanco. Mante-

Ensaladilla arriera (Árchez) INGREDIENTES Endibias (2) Dos cogollos de lechugas 2 tomates 2 huevos cocidos 2 Cebolla o cebolleta Un pimiento verde / un pimiento morrón Un aguacate / una naranja / una patata Bacalao desalado (200 g) Aceitunas aliñadas Vinagreta: aceite de oliva virgen, vinagre y sal al gusto

resto de los ingredientes: una base de lechuga troceada encima de la cual disponemos las rodajas de tomate, las rodajas de patata y de naranja. El bacalao lo colocamos en forma de escama y decoramos con la endibia, el pimiento morrón, las aceitunas aliñadas, el huevo cocido laminado y los aguacates.

PREPARACIÓN El día anterior de su preparación, desalamos el bacalao en agua templada. En un cacillo hervimos el bacalao y en la misma agua cocemos la patata, hasta que se ponga blanda (sin que se deshaga). Colocamos por capas el #rtg01 15

RUTA DEL SOL Y EL AGUACATE FIESTAS GASTRONÓMICAS Fiesta del Campo Degustación de platos y productos típicos Abril

Fiesta de la Uva Moscatel Degustación de comidas y vino de la zona Segundo sábado de agosto

Recreación histórica Degustación de platos americanos 4 de julio

Día del Boquerón Victoriano Septiembre 16

Rutas de Turismo Gastronómico por la Axarquía

Ruta del Sol y el Aguacate Tierra tropical

M Día de la Música / Día de la Candelaria Degustación de platos típicos Segundo sábado de septiembre

Día de la Papa Trapiche Almayate (Vélez-Málaga) Abril

uy cerca de la capital malagueña y desde el mar Mediterráneo, se encuentra el punto de partida de esta ruta. Recorre gran parte de la Costa del Sol Oriental, desde el Rincón de la Victoria hasta Torre del Mar, donde se interna por una fértil vega de olivos y viñedos que rodean Vélez Málaga. Sin alejarse demasiado de la costa, la carretera se interna hasta poblaciones de gran encanto rural como Benamargosa, Benamocarra o Iznate. En su recorrido se mezcla el ambiente y el bullicio de los núcleos turísticos del litoral con la paz y el sosiego que propician el aislamiento de bellos rincones como la localidad de Macharaviaya. El Rincón de la Victoria, la antigua Bezmiliana árabe, guarda grandes sorpresas como la Cueva del Higuerón (también conocida como la del Tesoro) que en su interior conserva interesantes pinturas rupestres. A lo largo de toda la ruta, numerosas iglesias parroquiales, con mayor o menor valor artístico, se reparten por las diferentes poblaciones, aunque sin duda, donde se concentra el mayor patrimonio monumental es en la capital de la Axarquía, Vélez Málaga. El actual emplazamiento de la localidad es de pasado profundamente musulmán; la fortaleza o alcazaba, recientemente restaurada así lo recuerda. Los templos están construidos sobre antiguas mezquitas en las que sus torres adosadas constituían el minarete.La tradición apegada al mar del pueblo de la Axarquía se manifiesta cada año durante la procesión marinera de la Virgen del Carmen. Coloristas embarcaciones, matizadas por la tenue luz del amanecer acompañan a la Virgen marinera en un gran espectáculo. #rtg01 17

Valle del Benamargosa. Foto: Benamargosa

BENAMARGOSA

Arco de la Huerta. Foto: Benamargosa

Vista de Benamargosa. Foto: Benamargosa

na de las riquezas agrícolas más importante de Benamargosa es los cultivos de frutos tropicales, de los que es pionero. Mangos, papayas, chirimoyas y sobre todo aguacates, conviven con las prácticas tradicionales de la Axarquía. Las huertas con naranjos, limoneros y aguacates mantienen el valle del río en reflectante verdor todo el año. La localidad se levanta junto al río que le da nombre desde el siglo XV. Sus calles de antiguo trazado esconden arcos, fuentes y escaleras que alegran la vista de sus paseantes. En nuestro paseo encontramos la Iglesia de la Encarnación, del siglo XVI, con un camarín octogonal que llamará la atención del turista curioso. Si paseamos algo más, fuera del casco urbano nos saldrá al paso el puente sobre el río de la Cueva o río Benamargosa donde recorreremos zonas de huertas formadas por frondosas formaciones de aguacates y limoneros.

Gastronomía Entre las exquisiteces que podemos probar en esta localidad se encuentra el batido de aguacate elaborado con canela, aguacate triturado, azúcar y leche. Otro plato representativo del pueblo es el gazpacho espeso con bacalao, que además de este ingrediente lleva patatas cocidas, huevo, cebolla, ajo, aceite, pimiento y mayonesa. Atento al zoque, un plato a base de limones para refrescarse en la canícula. Lleva ajos, pimiento, pimienta molida, aceite, migajas de pan, vinagre y sal.

Rutas de Turismo Gastronómico por la Axarquía

Rincón callejero en Benamocarra. Foto: Pepe Valdés

BENAMOCARRA

Gastronomía La oferta gastronómica de Benamocarra es muy amplia ya que aúna los productos típicos de la localidad, incluidos los frutos tropicales, con los platos del mar, a escasos kilómetros. Varios restaurantes se encargarán de proporcionar al visitante los mejor para su paladar. Destaca el hotel restaurante La Reserva de la Axarquía, auténtica cocina elaborada con productos autóctonos de la Axarquía. Durante el Día de la Música, que se celebra en septiembre en honor al compositor Eduardo Ocón, por sus calles discurren rondallas, panda de verdiales y se ofrecen conciertos de música clásica, además de degustaciones gastronómicas típicas del municipio.

n las calles de Benamocarra, encontramos, como en toda la comarca, trazados moriscos y casas con patios interiores. El monumento más destacado del pueblo es la iglesia de Santa Ana, del siglo XVI. Presenta una armadura mudéjar que cubre el techo de la principal, de sus tres naves, y una torre que sigue este modelo arquitectónico. Otras propuestas de visita son la Casa-Molino de Concha Collantes, un molino del siglo XVIII que estuvo en funcionamiento hasta 1964. La vivienda es un auténtico museo que se abre al público en días señalados con un corral para los atriles de las aceitunas, otro para el ganado y las bodegas. La Fuente de los Caños es el lugar de encuentro de los vecinos. Su origen se encuentra en un manantial, hoy tapado donde se seguía el rito de purificación musulmán. Se compone de tres caños, que caen en piletas. Benamocarra es la patria del afamado músico Eduardo Ocón, cuya casa se ha convertido en museo.

#rtg01 19

VÉLEZ MÁLAGA

Vélez-Málaga. Foto: Francisco Javier Diaz Burgos

a capital de la Axarquía posee un territorio tan extenso que abarca paisajes muy variados. Desde el mar con sus numerosos núcleos de población marineros en sus 25 kilómetros de costa, como Torre del Mar, Caleta de Vélez, Almayate o Benajarafe, se unen otros más serranos o de interior, como Cajiz, Trapiche o Triana, donde la vista se pierde entre los cultivos de frutas, hortalizas y productos subtropicales. Su monumentalidad está acorde con tan notoria posición. Desde luego, el turista avispado no dejará

Gastronomía Solo en la zona costera, especialmente en Torre del Mar, se concentra un elevado número de restaurantes donde se pueden encontrar todo tipo de exquisiteces internacionales. Y, por supuesto, la más genuina cocina veleña, con sabores que se remontan a su origen fenicio. En el corazón de 20

de visitar la Ermita de la Virgen de los Remedios con los llamativos murales de Evaristo Guerra, ubicada en el Cerro de San Cristóbal desde donde se divisa una bella panorámica de la villa y su rica vega. El tren turístico gratuito ayudará a conocer monumentos como la fortaleza castillo árabe; la Iglesia de Santa María, donde se encuentra el Museo de Semana Santa; o el convento de Las Claras. Otros más perspicaces, tendrán ocasión de conocer la estupa budista Karma Guen en El Trapiche, una pedanía donde se ubica la Ermita de San Isidro.

la agricultura axarqueña, no dejará de encontrar el comensal vinos de diversas características y sabores, aceites vírgenes de extraordinaria calidad, pescados recién capturados que parecen vivos incluso en su fritura, y frutas tropicales como mango, chirimoya o aguacate. No te puedes perder platos tan típicos, además de los inevitables pescaíto

Rutas de Turismo Gastronómico por la Axarquía

frito y el espeto de sardinas. Consistentes delicias como la “ropa vieja”, con patatas, judías verdes, garbanzos, calabaza, berenjena y carne, tocino y morros de cerdo; el ajobacalao; la calabaza frita con morcilla; las migas o las tortas de bacalao. Los golosos se irán con roscos de vino o tortas de aceite de Vélez para disfrutarlos toda la semana.

IZNATE

Iznate. Foto: Manuel Alqsar

a arquitectura urbana denota su origen árabe con calles sinuosas y apacibles rincones. Su nombre se debe a un castillo que existió tiempo atrás, aunque se han encontrado vestigios fenicios y romanos. En el casco urbano, el monumento más relevante es la Iglesia de San Gregorio, de finales del siglo XVI. También las fuentes históricas, un recorrido por los surtidos de agua vecinal, resultan un buen argumento para pasear por sus barrios. Un atractivo más es el paisajístico. Subiendo al mirador, tendremos la ocasión de contemplar un impresionante panorama con la mole de la Sierra Tejeda Almijara al norte, salpicada por otros bellos pueblos de la Axarquía; y, al sur, toda la costa oriental malagueña.

Fiesta Gastronómica

Fiesta de la Uva Moscatel. Foto: Iznate

Fiesta de la Uva Moscatel La agrícola Iznate se vuelca con la uva moscatel, en una tradición que se remonta hasta el siglo XVI. Declarada Fiesta de Singularidad Turística Provincial tiene como objeto celebrar la cosecha de uva moscatel. En ella participan vecinos con puestos en cada calle y barrio donde ofrecen a visitantes y residentes manjares y productos de la zona en una nutritiva ruta gastronómica. Lo que comenzó como una mera degustación de algunos platos típicos de la gastronomía de Iznate, se ha convertido en una verdadera feria gastronómica con stands adornados con macetas, antigüedades, objetos de labranza, y otros objetos típicos de la artesanía andaluza. #rtg01 21

MACHARAVIAYA

Humilladero de los Gálvez. Foto: Santiago Abella

Vistas de Macharaviaya. Fotos: Munns, Torroba y Poplett

l origen de la localidad se encuentra en una alquería morisca del siglo XVI que recibió el nombre de Machar Ibn Yahha (cortijo del hijo de Yahha), fonéticamente similar al nombre actual. Tras la expulsión de los moriscos el pueblo quedó abandonado hasta que la familia Gálvez convirtió la localidad en su residencia habitual. El impulso económico que recibió estableciendo allí la Real Fábrica de Naipes, la convirtieron en los siglos XVIII y XIX en “el pequeño Madrid”. Merecen una visita, además de la contemplación panorámica de la Axarquía, la Iglesia de San Jacinto, la Antigua Fábrica de Naipes, el Museo, el Mausoleo y el templete o humilladero de los Gálvez. Cercano al núcleo principal, se levanta la pedanía de Benaque. En la casa donde nació el ilustre escritor Salvador Rueda, del que se conservan numerosos objetos personales, se encuentra la casa museo dedicada al poeta. Ya que estás en Benaque puedes visitar la iglesia de la Encarnación de planta morisca con una torre que fue alminar de la antigua mezquita. Hoy Macharaviaya se ha convertido en refugio de artistas y artesanos que encuentran la tranquilidad de estas tierras imprescindible para sus creaciones.

Rutas de Turismo Gastronómico por la Axarquía

Gastronomía Como en otros pueblos de la comarca, en Macharaviaya, los platos más renombrados son los que se elaboran con productos de la huerta macharatunga. El ajobacalao, las sopas cachorreñas o el potaje de hinojos resultan inevitables si queremos adentrarnos en la gastronomía autóctona. La celebración más reconocida del pueblo tiene lugar el 4 de julio celebrando la independencia de Estados Unidos en la que jugó un papel muy importante Bernardo de Gálvez. Atrae a numerosos visitantes que pueden degustar comida americana.

Casa fuerte de Bizmiliana. Foto: Rincón de la V.

RINCÓN DE LA VICTORIA

Cueva del Tesoro. Rincón de la V.

Gastronomía El pescaíto frito o el pescado en espeto son consustanciales a la gastronomía victoriana. Por supuesto, la cocina internacional y creativa también presenta múltiples y jugosas ofertas felizmente combinadas con la más tradicional de potajes típicos, sopas frías y carnes del territorio axarqueño. En el paseo marítimo de Rincón de la Victoria se celebra cada segundo domingo de septiembre, a lo largo de tres días, el homenaje al producto estrella de su gastronomía: el Día del Boquerón Vitoriano. Muestras y degustaciones gastronómicas no solo en torno al boquerón, sino a toda la cocina tradicional.

i llegas desde Málaga a la Axarquía, Rincón de la Victoria es su hito de bienvenida. Además de centro comercial de gran importancia, la localidad puede visitar la Casa Fuerte de Bezmiliana, un recinto fortificado que hoy es centro de exposiciones, el Museo de Artes Populares en la pedanía de Benagalbón, las torres de vigilancia o almenaras que avisaban desde el siglo XIV de las incursiones piratas y el Parque Arqueológico del Mediterráneo, un recinto de esparcimiento que recuerda la importancia de nuestro patrimonio histórico. Para los amantes de las emociones fuertes, la Cueva de la Victoria es de visita obligada dado que se trata de la única gruta visitable de Europa de origen marino. Contiene pinturas rupestres y restos arqueológicos desde el Paleolítico hasta la Edad del Bronce. También merece la pena pasear sus nueve kilómetros de playa. Se convierte en una bonita experiencia y puede conocer otros acogedores núcleos de población costeros como La Cala del Moral o Torre de Benagalbón. #rtg01 23

RECETAS TRADICIONALES Gazpacho INGREDIENTES Tomates maduros pelados (1,5 kg) Media cebolla Un pepino Un pimiento verde Miga de pan remojada en agua (1/4 kg) Aceite de oliva, vinagre y sal Agua muy fría (1’5 l) Ajo (2 dientes) PREPARACIÓN Se bate todo junto: los tomates pelados (mejor sin pepitas), la cebolla, el pepino sin piel y el pimiento, junto con la sal, el vinagre, el aceite y la miga de pan, y si la masa se hace demasiado consistente podemos agregarle un poco de agua. Cuando esté todo bien batido se añade el agua y lo batimos nuevamente poco a poco, para conseguir la mezcla perfecta de todos los

ingredientes. Se sirve acompañado, en un plato aparte, de un poco de cebolla, pepino y pimiento picado muy fino para que cada comensal lo añada al tazón a su gusto. Son varias las variantes axarqueñas. El “Chambao” consiste en no batir los ingredientes, sino cortados en trozos pequeños. Se vierten en una ensaladera grande, se mezcla todo con abundante agua y una gran cantidad de vinagre, aceite y sal, bien movido con el pan en lonchas dentro.

Coles INGREDIENTES Garbanzos (600 g) Habichuelas blancas (300 g) Habichuelas pintas (250 g) Frijoles (250 g) Una berenjena Una col grande Una patata Tocino y costilla (1 trozo de cada) Dos morcillas canilleras Sal al gusto PREPARACIÓN La noche anterior de la preparación de este guiso se ponen en remojo los garbanzos y las habichuelas blancas y pintas. 24

Ponemos agua a calentar en una olla y cuando esté hirviendo le echamos las habichuelas blancas y las pintas, los garbanzos y los frijoles. Seguidamente le agregamos el tocino, la costilla y el resto de la verdura: la col, la berenjena y la patata que anteriormente habremos picado en trozos. Todos estos ingredientes los dejamos cocer a fuego lento durante una hora, y será en el último hervor de la cocción cuando le echemos la morcilla y la sal, lo dejamos unos 10 minutos más para que tome el sabor de la morcilla y lo apartamos.

Rutas de Turismo Gastronómico por la Axarquía

RECETAS TRADICIONALES Perdices al Vino Moscatel INGREDIENTES Puerros (1/2 kg) Aceite de oliva (1/2 vaso) Ajos (4 dientes) Un pimiento rojo grande Vino dulce moscatel (1 vaso) Caldo de ave previamente elaborado Sal, pimienta y tomillo molido al gusto

vino dulce del terreno, todo lo cual se cubre de caldo de ave. La cocción no debe sobrepasar los 30 minutos, esperando a que la salsa se cuaje. Se sirve con una guarnición de papas a lo pobre y tiras de pimientos rojos.

PREPARACIÓN Se despluman, destripan y limpian las perdices, si es que no las compramos limpias. Las salpimentamos y abrimos por la mitad. En una sartén con aceite de oliva doramos los puerros, los ajos y los pimientos rojos y se sofríen. Cuando hayamos concluido esta fritura añadimos las perdices, hasta que se doren. En una cacerola se incorporan el sofrito y las perdices agregándoles el tomillo molido y el

Pudding de mango INGREDIENTES Tres mangos maduros Un bollito de pan Azúcar (5 cucharadas) Huevos (5) Leche (1/2 l) Caramelo (azúcar caramelizada)

da. Lo horneamos al baño María durante 35 ó 40 minutos, obteniendo así el pudding. Se puede servir con crema de higos frescos y adornar con hojas de menta fresca.

PREPARACIÓN Pelamos los mangos, los deshuesamos y los batimos bien, hasta obtener un puré. Después, ponemos la leche a cocer y cuando esté tibia, la apartamos del fuego. A esta leche tibia, le añadimos el bollito de pan, las cucharadas de azúcar y los huevos, y lo batimos todo. A la crema resultante se le añade el puré de mango. Caramelizamos un molde y vertimos la crema obteni#rtg01 25

RUTA DEL SOL Y DEL VINO

San Antón Degustación de platos típicos Enero

Noche del Vino Degustación de vin alimentos de la zo 15 de agosto

Día del Níspero Degustación de nísperos y vino moscatel Mayo

Oktoberfest Degustación de platos alemanes Octubre

FIESTAS GASTRONÓMICAS 26

Rutas de Turismo Gastronómico por la Axarquía

Ruta del Sol y del Vino El reino de la vid

o no y ona

Día de la Miel de Caña Degustación de platos con miel Finales de abril

Fiesta de Las Migas Comida popular Diciembre

Maroween. Fiesta de la Castaña y el Boniato Pedanía de Maro 31 de octubre

l igual que la ruta anteriormente descrita, esta ruta también mezcla litoral e interior y, de nuevo, se combina el bullicioso ambiente de las playas con la tranquilidad rural, la cultura con la tradición, la gastronomía basada en el pescado con los sabrosos productos de la sierra. El litoral vuelve a mostrar una vez más su pasado. Como ejemplos, el Morro de la Mezquitilla, con restos del Calcolítico, la Necrópolis de Trayamar, con tumbas púnicas y fenicias que se remontan al siglo X antes de Cristo, ambas en el término municipal del Algarrobo, o el fascinante conjunto arqueológico del Faro en Torrox Costa, que transporta al visitante hasta un pasado donde el mediterráneo era el centro del mundo. Donde el desarrollo turístico resulta más acusado es en Nerja. Esta hermosa localidad costera posee un rico patrimonio arqueológico y monumental con lugares de gran interés. Lo que más llama la atención en el núcleo urbano es el Balcón de Europa. Cuando la ruta se adentra por el interior discurre entre poblaciones de claro sabor rural, cuyo denominador común se resume en calles estrechas y empinadas de trazado recoleto, que dan fe de su antiguo pasado musulmán. Otro de los signos distintivo de esta ruta es su condición de zona de viñedos. Cómpeta lo tiene presente cada mes de agosto durante la Noche del Vino, en la cual miles de personas suben hasta sus 636 metros de altitud para beber, cantar y bailar. En la parte más oriental de la sierra, a pocos kilómetros de Nerja, se encuentra Frigiliana, encantadora localidad cuyo casco urbano morisco mudéjar ha sido premiado en varias ocasiones. #rtg01 27

Vista de Canilla de Albaida. Foto: Alberto Alba

CANILLAS DE ALBAIDA

Santa Ana. Foto: AnjaJCM

ituada al pie de la Sierra Tejada y Almijara, dominando la Axarquía sobre una colina, el pueblo se rodea de huertas y bancales donde crece la uva, ya sea para ser destinada a vino o a pasas. En un recorrido por sus callejas moriscas, estrechas, sinuosas y empinadas, no podemos olvidar una visita a la Iglesia de nuestra Sra. de la Expectación, del S. XVI, situada en la plaza donde se ubica el edificio del Ayuntamiento. Llama la atención el coro de la parroquia, de estilo rococó. También podemos acercarnos a la Ermita de San Antón y la abandonada Ermita de Santa Ana, que por encontrarse en la parte alta se convierte en un bello mirador con espléndidas vistas a La Maroma y a toda la comarca. Nos encontraremos asimismo con el trazado de sendas y antiguas calzadas romanas que se unen en el Puente Romano sobre el Río Turvilla. Otros lugares pintorescos son la Fuente de Tres Caños,

Gastronomía La gastronomía de Canillas de Albaida tiene como platos típicos: el potaje de hinojos, el ajo blanco, el choto aliñao y la calabaza frita. Además, de los excelentes vinos moscatel, seco, semiseco y dulce. Son exquisitos los roscos que se fabrican artesanalmente durante las fiestas populares. que ejercía antiguamente como lavadero público y el callejón de Araceli, todo un alarde de arquitectura popular con muy poco espacio entre fachada y fachada, por donde apenas cabe una persona.

Rutas de Turismo Gastronómico por la Axarquía

Cómpeta

CÓMPETA

Museo del Vino

Mirador de Cómpeta. Foto: José Carlos DS

Gastronomía En Cómpeta es muy importante la producción de aceite de oliva de gran calidad, por el uso de la variedad aceitunera nevadillo, con peculiaridades de olor y sabor. Se extienden asimismo las plantaciones de aguacate y sigue pujante la producción de miel. La cocina de Cómpeta se aprovecha de los platos típicos de toda la comarca como las migas, la asadura a la pastoril, el potaje de hinojos, el lomo al ajillo, el choto, la calabaza frita, la tortilla de Semana Santa y los potajes de vigilia. Pero desde el tiempo de los romanos, el cultivo de la vid, variedad moscatel, con sus derivados de vino y pasas, ha dado fama a este rincón axarqueño. Para homenajearla, cada agosto, se celebra la Noche del Vino, convertida en Fiesta de Interés Turístico de Andalucía que atre numerosos visitantes.

la villa se la conoce con el nombre de la cornisa de la Costa del Sol: desde sus preciosas calles y plazas adornadas con flores se vislumbra una inolvidable estampa del Mediterráneo. Su urbanismo gira en torno a su plaza principal, llamada plaza de Almijara, desde donde parten todas sus calles. En esta plaza se encuentra el edificio más importante de Cómpeta, la parroquia de la Asunción, erigida en 1505. El pórtico, de ladrillo visto, está rematado por un mosaico, completando la composición la torre neomudéjar formada por cuatro cuerpos engalanados con vidrieras de motivos religiosos. Junto a la plaza también puede el visitante realizar un recorrido por el denominado Paseo de las Tradiciones, donde con cerámicas murales se explican historias y tradiciones de la localidad. También merecen una visita el Museo del Vino, las casas colgantes y las bodegas. En un antiguo cuartel de la Guardia Civil del siglo XIX, se encuentra el Museo de Artes y Costumbres Populares. Las ermitas de San Antón y San Sebastián completan el recorrido monumental por Cómpeta, pero uno de los mayores atractivos actuales del pueblo es el Mirador Panorámico Gaudí que se encuentra en la entrada de Cómpeta desde Torrox, debido al peculiar estilo arquitectónico del genio catalán.

#rtg01 29

Sayalonga y Cementerio Redondo. Foto: Pakito Díaz

SAYALONGA

ayalonga es uno de los más destacados pueblos moriscos de la Axarquía, con numerosos puntos de interés en su visita. La iglesia del siglo XVI, dedicada a Santa Catalina, se erigió al estilo mudéjar sobre la antigua mezquita, que a su vez se levantó sobre un templo romano. En la pedanía de Columbela podemos admirar su iglesia mudéjar y la torre alminar. En las calles de Sayalonga se pueden contemplar murales de cerámica en los que se explica la historia del lugar en que se ubican. Destaca el callejón de la Alcuza (embudo), uno de los más estrechos de la Axarquía, que sólo dispone de 55 cm de anchura para atravesarlo. Otros lugares de interés en Sayalonga, son la fuente del Cid, donde la leyenda dice que bebió el Campeador; la Ruta de los Miradores, con panorámicas muy atractivas de toda la comarca; y, cómo no, su cementerio Redondo, un alarde de necrofilia imaginación y uno de los pocos de España con estas características circulares, de ahí que reciba más de 3000 visitantes al año.

Gastronomía El cultivo más importante de Sayalonga es su afamado níspero, una fruta de delicada carne e inigualable sabor. Tan relevante resulta que se celebra una fiesta calificada como de Interés Turístico Nacional, conocida como Día del Níspero, cuando se reparten dos mil kilos de nísperos entre sus habitantes y vino moscatel, también producido en la localidad.

Rutas de Turismo Gastronómico por la Axarquía

Algarrobo. Foto: Algarrobo

ALGARROBO

Gastronomía En su territorio se producen numerosos cultivos tropicales y de invernadero. Aguacates, chirimoyas, mangos, papayas, etc., que se han incorporado con pleno derecho a la dieta de los vecinos. Los pescados, como en toda la costa del sol, son de primera calidad, aunque prima el boquerón y la sardina en espeto. Uno de sus platos más celebrados son las cazuelas de pescado con arroz. En Algarrobo se produce un excelente vino dulce y un fino aceite. Los productores locales ofrecen venta directa de sus manjares. No olvidemos la repostería, donde mandan las tortas de aceite de Algarrobo, en las dietas golosss de muchos malagueños.

lgarrobo como otros importantes pueblos costeros posee el principal núcleo de población tres kilómetros en el interior. Junto al mar, las pedanías de Mezquitilla y Algarrobo Costa, ofrecen todos los servicios que atraen al turista de sol y playa. El pueblo goza de un trazado acorde a los tiempos moriscos de su fundación. Tras la expulsión de los moriscos, el pueblo quedó prácticamente abandonado, siendo repoblada posteriormente. En sus callejas sorprenden las hornacinas que adornan muchas calles donde se venera un santo, pero su historia se remonta incluso al Paleolítico. En el municipio se han localizado restos de la Edad del Cobre. La necrópolis fenicia de Trayamar y los restos en el Morro de Mezquitilla, han llevado a arqueólogos alemanes a considerarlos los restos fenicios más importantes de occidente. Entre los monumentos que se pueden visitar destaca la iglesia de Santa Ana del siglo XVI, la ermita de San Sebastián, patrón de Algarrobo y las torres costeras de defensa.

#rtg01 31

Paseo Marítimo de Torrox. Foto: Francisco Ríos González

TORROX

u privilegiado enclave, arropado por la Sierra Tejeda y Almijara, y bañado por el Mar Mediterráneo, le permite disfrutar de “El mejor clima de Europa”, según reza su leyenda. Desde hace más de dos mil años, Torrox ha sido un punto de encuentro de distintas culturas. Siendo constatada la presencia de fenicios en la zona, los primeros restos documentados son la ciudad de Caviclum, fundada en el siglo I, y de los que aún se pueden visitar. En la desembocadura del río Torrox se pueden ver los restos de esta ciudad romana que tuvo su apogeo hasta el siglo IV. El yacimiento está integrado por una de las pocas villas marítimas de la época que existen en España, una factoría de salazones, un horno, una necrópolis y termas. Entre las ruinas del Faro de Torrox, erigido en 1864, se encuentra el Centro de Interpretación del conjunto romano. 32

Hay que destacar, en el año 940, el nacimiento de caudillo árabe Almanzor en la villa. En la época medieval, para avistar la llegada de los piratas, contaban con las torres de vigilancia de Güi y Calaceite, así como la fortificación del Castillo Bajo (zona del faro), que ya no existe. En Torrox destacan monumentos de gran interés como la Aduana, la Casa de la Hoya (actual Juzgado), el Ingenio azucarero de San Rafael, el Torreón árabe, la Iglesia de Nuestra Sra. de la Encarnación y las Ermitas de Nuestra Sra. de las Nieves y la de San Roque (patronos del pueblo). Torrox concentra una gran parte de la oferta de alojamiento y ocio de la Axarquía, ya que dispone de algunas de sus mejores playas. Las de Ferrara y El Morche poseen distintivos de calidad como la Q de Calidad Turística y la Bandera Azul.

Rutas de Turismo Gastronómico por la Axarquía

TORROX Gastronomía

Aguacates y ruinas romanas

Gourmet Experience. Torrox

La gastronomía de Torrox, como todos los municipios costeros goza de pescados variados, frutas y productos tropicales de gran calidad, además de aceites, vinos, pasas y miel. Se pueden adquirir en la cooperativa agrícola nuestra Señora de las Nieves, en comercios locales o en las bodegas Medina y Toro que comercializan el vino bajo la marca Monteorégano. Pero la comida estrella de Torrox son las migas que incluso tienen su propia fiesta.

Fiesta de las Migas

Migas. Foto: Jonathan Pincas

Fiesta Gastronómica

Fiesta de las Migas El domingo anterior a la Nochebuena, Torrox celebra la fiesta de las migas. Consiste en degustaciones de comidas y vinos típicos amenizadas con pandas de verdiales. Cientos de vecinos, los migueros, desde muy temprano cocinan para residentes y visitantes las deseadas migas. Para su elaboración se usan mil quinientos kilos de pan o harina, 400 litros de aceite y toneladas de tomates, ajos y pimientos. Hasta cuarenta mil personas visitan ese día Torrox, donde disponen de numerosos puestos para degustar vino, queso, ensaladillas, buñuelos y el tradicional dulce axarqueño, la arropía. Las migas son un plato típico de España cuya preparación varía dependiendo de la localidad en que son preparadas. Adaptadas de la cocina árabe, todas tienen en común su origen como un recurso para reutilizar el pan duro. #rtg01 33

Imágenes de Frigiliana. Fotos: Ayto. Frigiliana

FRIGILIANA

allejear por Frigiliana será un auténtico placer para el visitante en cualquier época del año. Además de su delicioso vino dulce y la tradicional miel, el viajero disfrutará de sus empinadas escaleras, de las soleadas terrazas, las recónditas fuentes y los azulejos repartidos por el pueblo, que narran la historia de un grupo de rebeldes moriscos que fueron expulsados por la Reconquista. Los especialistas calificado Frigiliana como el conjunto arquitectónico popular de origen árabe más importante de la provincia malagueña. Su casco histórico ha recibido el título de Conjunto Histórico Artístico. Se trata de calles en las que merece la pena perderse. La iglesia de San Antonio, la Ermita del Ecce Homo, los Reales Pósitos, la Fuente Vieja o el Ingenio son edificios religiosos y civiles que merecen una visita. En Frigiliana perviven antiguas tradiciones artesanales, por eso es posible encontrar establecimientos y comercios en los que comprar piezas de esparto, calabazas de agua, cera, cristal, cerámica, madera, además de muchos alimentos locales. 34

Gastronomía En su gastronomía destacan los alimentos tradicionales de secano como almendros, vides y olivos, pero hoy florecen las huertas de regadío con cultivos tempranos y tropicales. Se producen exquisitos productos como aceite, vino y miel. El plato estrella de Frigiliana es el choto o cabrito que se prepara con multitud de salsas, pero sobre todo con salsa de almendras o al ajillo. También los potajes habituales axarqueños se fraguan con variantes peculiares como el potaje de Semana Santa, a base de bacalao junto con las tortillas de huevo y harina mojada en miel de caña. También las migas a base de pan o harina de maíz acompañadas de pescado. La arropía y las marcochas son los principales dulces que se elaboran a base de miel de caña.

Rutas de Turismo Gastronómico por la Axarquía

Nerja. Fotos: Robert Pittman

NERJA

no de los pueblos más conocidos de la Costa del Sol entre los españoles es Nerja, escenario de la inolvidable serie Verano Azul y del entrañable personaje de Chanquete, cuyo barco es motivo de orgullo nerjeño. Ningún visitante puede eludir la visita al balcón de Europa, construida sobre restos de una antigua fortaleza del siglo IX, destruida en 1812 durante la Guerra de la Independencia desde donde se vigilaba la llegada de piratas, y nque hoy se nos ofrece como un impresionante mirador abierto al mar Mediterráneo. Y, desde luego, la cueva de Nerja, la denominada Catedral de la Prehistoria, con casi 5 km de recorrido, aunque el itinerario convencional solo alcanza las primeras salas. En su interior se celebra un festival internacional de música y danza. El acueducto del Águila, las Torres Vigía, la Iglesia de El Salvador, el ingenio de San Antonio Abad, son visitas que ningún turista debe perderse. Y Maro, una pequeña pedanía con encanto especial y hermosas playas, donde se celebra Maroween, la Fiesta de la Castaña y el Boniato, cada 31 de octubre. Se trata de una divertida fiesta que reúne cientos de personas.

Gastronomía Los productos típicos de la gastronomía actual de Nerja son los pescados y los frutos tropicales como el aguacate, la chirimoya y el mango, entre otros. Son platos típicos de la localidad: el ajoblanco con uvas, el ajocolorao, la cazuela de calabaza con pimentón (a la que se le añaden sardinas y almejas), las batatillas en miel de caña de azúcar, la berza de Nerja, el cabrito a la nerjeña, la calabaza frita, la ensalada de aguacates, la sopa de almendras. El mar también tiene una gran presencia con platos como los boquerones en escabeche, los espetos de sardinas, las ensaladas de aguacate, el pimentón con pescado y almejas, y frituras de pescado en las que se incluyen boquerones, salmonetillos, calamares, puntillas, lenguados o puntillitas.

#rtg01 35

RECETAS TRADICIONALES Gazpachuelo PREPARACIÓN

INGREDIENTES Rosada (500 g) Gambas: 250 g) Arroz: 200 g) Un tomate mediano Un pimiento Patatas medianas (2) Agua, sal y limón Mayonesa (1 huevo) Aceite (1/4 l)

Se bate todo junto: los tomates pelados (mejor Previamente en un cacillo, cocemos el arroz (con un poco de sal), y lo dejamos aparte. Se pone agua a calentar y cuando esté hirviendo se echan las patatas, tomate y pimiento. Cuando todo esto esté cocido (15-20 minutos) se le añade el pescado y el arroz (algunos los prefieren simplemente en sopa sin el añadido de arroz). Mientras todo se va cociendo bien, preparamos la mayonesa: se bate el huevo y poco a poco le echamos el aceite, sal y limón o vinagre, hasta que nos quede una pasta homogénea que posteriormente aguaremos un poco para hacerla más líquida. A lo ya cocido, le echamos la mayonesa en cucharadas soperas poco a poco, para que no se nos hagan grumos, girando la cucharada de mayonesa continuamente en el sentido de las manillas del reloj.

Choto en salsa de almendras (Frigiliana) 2 hojas de laurel Zumo de 1 limón 40 ml de aceite de oliva virgen extra 50 ml de vino blanco seco PREPARACIÓN

INGREDIENTES 1,5 kg de choto en trozos pequeños 2 cabezas de ajo 150 gr de almendras crudas 200 gr de miga de pan duro 10 granos de pimienta negra 36

En una sartén, freír con el aceite las almendras y un par de dientes de ajo hasta que estén doradas. Se pasa todo a un mortero o almirez y se machacan bien hasta reducirlo a una pasta. Se añade el pan mojado con el vino y el zumo de limón y se trabaja la mezcla hasta que quede homogénea. Se reserva. Salpimentar los trozos de chivo y rehogarlos bien junto con los ajos sin pelar en una cazuela grande, hasta que comience a dorarse. Añadir el resto de ingredientes y el “majao” que teníamos reservado. Se cubre todo con agua y cuece a fuego medio unos 35-40 minutos.

Rutas de Turismo Gastronómico por la Axarquía

RECETAS TRADICIONALES Tagen de cordero INGREDIENTES Cordero (350 g) 1 patata 2 zanahorias Medio tomate 1 cebolla 100 g de pasas Pimiento asado Pimiento dulce Sal Aceite verdial Azafrán

la cocción añadir un poco de agua si se consume mucho el caldo de cocción. Listo para servir.

PREPARACIÓN

Se despluman, destripan y limpian las perdices, Sofreír en una cazuela de barro con aceite el cordero, tomate, cebolla y pimiento asado durante unos 10 minutos. Se añaden las zanahorias y las patatas troceadas. Dejamos cocinar durante 30 minutos, durante

Arropía INGREDIENTES Miel de caña de azúcar de Frigiliana (250 g) Bicarbonato (1/2 cucharada pequeña) Aceite de oliva verdial

engrasadas con el propio aceite, para evitar adherencias, se estira la arropia, adquiriendo brillantez y dureza, para mayor comodidad, se corta en trozos pequeños.

PREPARACIÓN Pelamos los mangos, los deshuesamos y Se vierte en una sartén cierta cantidad de miel, que se dejara hervir hasta que este a punto de “arropía” (se conocerá este punto cuando, al echar unas gotas en un vaso con agua fría, adquieran la densidad de un caramelo blando). Al tiempo de retirarla del calor, se le hecha media cucharadita de bicarbonato, y removiéndola bien adquirirá un color rubio dorado. Se vierte en una bandeja engrasada con aceite de oliva, sin dejar de removerla para evitar su enfriamiento. Finalmente, con las manos #rtg01 37

RUTA DEL ACEITE Y DE LOS MONTES

Fiesta del Gazpacho Degustación de gazpacho Primer fin de semana de agosto

Día del Caracol Degustación de caracoles en caldo Mayo

Fiesta del Mosto y la Chacina Degustación de productos gastronómicos locales Diciembre

Rutas de Turismo Gastronómico por la Axarquía

Fiesta de la Cere Degustación de vin alimentos de la zo Junio

Día del Ace Desayuno Ab

Fiesta Degus gastron Sept

FIESTAS GASTRONÓMICAS

eza no y ona

eite Verdial o molinero bril

de la Pasa stación de nomía local tiembre

Día de la Castaña Degustación popular Octubre-Noviembre

Ruta del Aceite y de los Montes Óleo de vida

l aceite es el gran protagonista de esta ruta, junto con una orografía singular que ha sido testigo de innumerables avatares. Los montes de la zona guardan múltiples leyendas sobre los temidos y admirados bandoleros, que se servían de ellos como escondite ideal tras la consecución de sus fechorías. En las inmediaciones de La Viñuela y su embalse se está desarrollando de forma pausada un entorno propio para el disfrute del turismo rural y activo. Esta zona, al igual que gran parte de la Axarquía tiene una importante demanda entre los aficionados al contacto directo con el medio rural y natural. Varias y singulares poblaciones conforman este itinerario. Una de ellas, Periana, tiene en sus alrededores numerosos yacimientos arqueológicos como los de Cerro Capellanía o el Yacimiento Neolítico del Fuerte. La Necrópolis de Santa Ana o los restos de los Baños Árabes de Vilo, dan un idea muy certera de asentamientos pasados. Colmenar, presidida por la Ermita de la Candelaria, y Riogordo, con la Iglesia de Ntra. Sra. de Gracia, son dos poblaciones que forman parte crucial de la historia de la Axarquía. En misma falda del Pico de la Maroma se asienta Alcaucín, que proviene de árabe Al-Cautín (Los Arcos) y muy cercano se encuentra el Castillo y poblado de Zalía, construido sobre una fortaleza fenicia. Por último, en el límite norte de la Axarquía se encuentran Alfarnate y Alfarnatejo. Cercana a la primera localidad se encuentra la Venta de Alfarnate, que data de 1690. Antaño escenario de persecuciones de bandoleros por parte de Los Migueletes, esta venta ofrece hoy una exquisita gastronomía en un romántico entorno conservado como antaño. #rtg01 39

ALFARNATEJO

Foto: Huguette Dion

Iglesia del Cristo de Cabrilla. Foto: Henrykelder

Restos castillo árabeFoto: Simon Whitfield

ste pueblo montañoso se conoce como los Pirineos del Sur. Desfiladeros, campos fértiles y senderos relajantes, atraen a numerosos amantes de la naturaleza. Aún se levantan restos del castillo árabe que se pueden observar en una excursión por los yacimientos arqueológicos de la localidad. Desde pinturas rupestres, en cuevas y abrigos, del Paleolíotico hasta restos del neolítico en el Desfiladero del río Sabar. La iglesia del Cristo de Cabrilla, del siglo XVIII, es el monumento más llamativo que destaca sobre el conjunto de las blancas casas del pueblo. El primer pueblo de nuestra ruta del aceite requiere que visitemos el Molino Museo del Cortijo Pulgarín Bajo, un antiguo molino de aceite que se conserva como hace un siglo, que todavía sigue produciendo el néctar de la aceituna verdial que merece el título de Jerez del Aceite.

Gastronomía La gastronomía se basa en la estructura alimenticia de la comarca, con las sutiles variantes que posee cada localidad. El choto al ajillo, las migas –acompañadas de uvas, melón, sandía, naranjas, aceitunas, arencas y otros productos del campo– y las sopas cachorreñas son tan sabrosas como permiten los ingredientes locales que se usan. Pero, sobre todas las recetas, reina la olla o cocido con garbanzos. Y el gazpacho, que cada primer fin de semana de agosto, celebra su propia efeméride, la Fiesta del Gazpacho, durante la que se reparten miles de litros de esta sopa fría, además de celebrarse la Velada Flamenca de los Pirineos del Sur.

Rutas de Turismo Gastronómico por la Axarquía

Arco en Alfarnate. Foto: Diputación de Málaga

ALFARNATE

Gastronomía Alfarnate goza de todos los cultivos propios en la Axarquía de la agricultura de regadío con el que se fabrica un exquisito aceite de oliva que se puede adquirir con facilidad en el pueblo. Las migas, las sopas cachorreñas, la olla con garbanzos del propio Alfarnate, el ajoblanco, la sopa de maimones o el imprescindible chivo al ajillo o asado, son platos típicos como en toda la comarca. En su gastronomía es muy celebrado el morrete de setas, y, especialmente, los dulces, entre los que destacan los roscos carreros que se elaboran con primor en las panaderías del pueblo. Pero es la cereza la que goza de un día gastronómico. La temperatura de esta localidad serrana es ideal para el cultivo de esta fruta que alcanza una producción de 300 000 kilos. Durante el Día de la Cereza, que se celebra en junio, se reparten hasta 5 000 kilos entre vecinos y visitantes.

l pueblo más alto de la provincia de Málaga, a más de 900 metros de altitud recuerda la palabra árabe “al farnat”, molino de harina. El arroyo del Palancar divide en dos al pueblo, cuya historia reciente está salpicada de bandoleros que desvalijaban carruajes, caravanas y caballerías que transitaban el camino de Granada a Málaga. Luis Candelas, el bizco de El Borge o José María El Tempranillo fueron transeúntes o residentes en el calabozo de la venta de Alfarnate, así que es de obligado cumplimiento la visita a este restaurante museo situado a 2 km del pueblo. Existen restos desde la prehistoria según indican los encontrados en Arroyo Palancar. Los monumentos, sin ser espectaculares, resultan una atracción para el visitante. El Ayuntamiento, por ejemplo, siempre se ha ubicado en el mismo edificio desde el siglo XVI, por lo que se considera la Casa Consistorial más antigua de la provincia de Málaga. Del mismo siglo, la Ermita de Monsalud y la iglesia de Santa Ana completan el conjunto monumental.

#rtg01 41

Riogordo. Foto: Francisco Javier Diaz Burgos

RIOGORDO

Paso de Riogordo.

Museo de Artes Populares

oma su nombre del río que corre al oeste del pueblo. Sus orígenes se remontan al caserío que se formó alrededor del castillo de Aute, hoy desaparecido. Su emplazamiento actual se remonta al campamento que los reyes cristianos levantaron para su conquista. Se distinguen dos barrios, el alto o Cerrillo y el bajo o La Plaza. En muchas casas del casco antiguo pueden encontrarse hornacinas con santos, algunas desde el siglo XVI. La iglesia de Nuestra Señora de gracia y la Ermita de San Sebastián son sus monumentos más importantes. Visitar el museo municipal de artes populares es un buen propósito para conocer la vida cotidiana antaño en estos pueblos. Recibe miles de visitantes durante las representaciones de El Paso de Riogordo en Semana Santa, con escenas vivientes de la pasión de Cristo, representaciones en las que intervienen numerosos vecinos del pueblo. 42

Gastronomía La gastronomía de Riogordo tiene su plato estrella en los caracoles al caldo, que celebra en mayo su propia onomástica: el Día del Caracol, declarada Fiesta de Interés Singular de Málaga. Durante el mismo se reparten 350 kilos de caracoles guisados, aunque las degustaciones se extienden a otros platos típicos. El Día de la Molienda, en febrero, sirve para promocionar el riquísimo aceite de oliva que elaboran las cooperativas aceiteras de la localidad, con degustaciones y música. Varias cooperativas elaboran aceite de oliva, embutidos artesanales y repostería típica del pueblo.

Rutas de Turismo Gastronómico por la Axarquía

Colmenar. Foto: Juan Antonio

COLMENAR

Gastronomía Colmenar es un pueblo productor de grandes recursos alimentarios, entre los que destacan la miel, los productos cárnicos del cerdo, el vino y, como otros pueblos de la ruta, el aceite verdial. Gracias a esta variedad se conoce a la localidad como “la despensa de Málaga”. Entre los platos más reconocidos, además del potente plato de los montes, destacan las migas, el chivo en salsa, el choto al ajillo, el cocido de garbanzos y la tortilla de habas. Esta riqueza agroalimentaria se expone en antiguas tradiciones como la pisa de la uva, la matanza o la castración de colmenas. Tanto la miel como el queso tienen sus jornadas. La fiesta más señalada se organiza en torno a los productos del cerdo en la denominada Fiesta del Mosto y la Chacina, dos productos que produce en abundancia el pueblo. Esta fiesta tiene lugar en diciembre Y en ella se ofrecen todo tipo de alimentos locales: chorizo, salchichón, morcilla, morcón y jamón, además de miel, aceite y pan cateto.

l pueblo nació en 1487 con la fusión de varias cortijadas árabes. Una de ellas tenía tal abundancia de colmenas que la villa tomó el nombre de Colmenar, aunque la presencia de humanos en la zona se remonta, al menos, hasta el Neolítico según los restos hallados en la Cueva de las Pulseras. Los lugares de interés en Colmenar son la ermita de la Candelaria que desde un cerro preside el pueblo, acogiendo a la patrona del mismo. El templo principal del pueblo es la iglesia de la Asunción del s. XVII. Las casas solariegas con hornacinas que contienen santos, cristos o vírgenes, son habituales en un recorrido por la localidad. Merece una visita el Museo Casa de la Miel de Málaga, donde el visitante encontrará instalaciones que muestran todo el proceso de elaboración del néctar de las abejas. #rtg01 43

Cauce del Rio Guaro a su paso por los Baños de Vilo. Foto: Francisco Javier Diaz Burgos

PERIANA

Rutas de Turismo Gastronómico por la Axarquía

PERIANA

Fuente de Periana. Foto: F. Camacho

les. Los Baños de Vilo, usados desde la época romana exigen una excursión exclusiva, ya que sus aguas medicinales, especialmente indicadas para problemas de piel, brotan a 21 °C y son de libre uso para el baño. El visitante tiene la posibilidad de realizar cinco rutas de diferente nivel de dificultad. Estas rutas, todas ellas con vistas y paisajes fabulosos, son: la ruta del agua, la arqueológica, por los ríos y aldeas, la sierra y la vía del tren.

Gastronomía

gastronomía de Periana: el aceite de oliva verdial, que se encuentra entre los mejores del mundo; y el melocotón, calificado como uno de los mejores de España. El aceite tiene su fiesta grande con el día del aceite verdial, declarada Fiesta de Interés Turístico Provincial.

Salmorejo en Las Mayoralas

Gazpacho de Periana

Se sustenta en los platos tradicionales de la comarca: ajoblanco, gazpacho de Periana, chivo, migas, gazpachuelo, morretes o cachorreñas. Sin embargo, dos productos reinan en la

Baños de Vilo. Foto: Pakito Díaz

unque el recorrido por Periana no difiere de otros pueblos axarqueños, tiene mucho que ofrecer por los parajes que conforman el municipio. El nacimiento del río Guaro, los Baños de Vilo, Las Mayoralas o El Cañuelo, son visitas atractivas para el visitante. A su alrededor hasta 15 pequeños núcleos de población. Como Mondrón, con sus olivos milenarios; Guaro, donde nace el río que lleva su nombre; o Las Mayoralas, una aldea de casas rura-

Hasta 15 000 personas se dan cita en la localidad para degustar el famoso desayuno molinero, que consiste en pan, aceite, bacalao y habas verdes, todo regado con café de puchero. Las cooperativas patrocinan un concurso gastronómico en el que cualquiera puede participar, siempre que el plato haya sido elaborado con aceite verdial. También el melocotón o durazno de Periana tiene su celebración con la Feria del Melocotón y su propio Concurso Gastronómico.

#rtg01 45

Rincón de Alcaucín. Foto: Diputación de Málaga

ALCAUCÍN

Fuente de los Cinco Caños

Alcaucín. Foto:Pakito Díaz

os más de 2000 m de la imponente cumbre de La Maroma, convierten Alcaucín en un destino muy atractivo para los amantes de la montaña. El Parque Natural Sierra Tejeda, con sus pequeñas huertas aterrazadas, ofrece un recio ámbito para que se desarrollen los olivos de cuya variedad verdial se obtiene el exquisito caldo AOVE (Aceite de Oliva Virgen Extra), y que puede adquirirse en las cooperativas locales, como Puente de Don Manuel. Alcaucín atesora bellos rincones en su alrededor, como la cueva de Zafarraya o el castillo de Zalia. Casi sin darte cuenta has dado un paseo por lo más destacado de la localidad: la iglesia del Rosario, del siglo XVII, la Fuente de los Cinco Caños, los baños árabes de las Majadas o la ermita de Jesús del Calvario.

Gastronomía Resulta admirable que la oferta gastronómica, en un pueblo de poco más de 2 000 habitantes, a 50 km de la capital sea tan extensa. Cocina internacional para las numerosas colonias de extranjeros que pueblan la comarca y transitan sus senderos. Pero la gastronomía autóctona mantiene su preponderancia. Mesones y ventas disponen de las mejores viandas, aceites y vinos de la localidad para que el visitante disfrute de la buena mesa de la Axarquía.

Rutas de Turismo Gastronómico por la Axarquía

Rincón de Alcaucín. Foto: Guillermo Gutiérrez Herrera

DÍA DE LA CASTAÑA - ALCAUCÍN

¡ TOMA CASTAÑA !

a localidad axárquica de Alcaucín sigue conservando una de sus fiestas más populares con el Día de la Castaña. La tradición cuenta que antaño se “reunía a los vecinos en la plaza del pueblo con motivo de la festividad de Todos los Santos, jornada en la que cada familia aportaba algún manjar, y que dada la fecha, solía ser la castaña cosechada en la zona”. En la actualidad, Alcaucín reparte más de 300 kilos de castañas y 200 de batatas, además de anís y el típico tradicional mantecado doble de canela del que se distribuyen unos 50 kilos en la plaza principal de la localidad, frente al Ayuntamiento. La plaza acoge a unas 3 000 personas que se desplazan desde toda la provincia atraídos por el producto estrella del otoño, la castaña. La fecha de celebración varía cada año alrededor de primeros de noviembre. #rtg01 47

La Viñuela. Fotos: Ayto de La Viñuela

LA VIÑUELA

Pantano de La Viñuela

Aceite de Los Romanes

a Viñuela es un pueblo moderno que surgió en el siglo XVI a partir de una venta para viajeros. Hoy es uno de los pueblos más dinámicos turísticamente gracias al embalse, donde se realizan todo tipo de actividades en la naturaleza. De ese volumen de agua, el de mayor capacidad de toda la provincia, surge su apelativo Oasis de la Axarquía. El casco antiguo merece un paseo, gracias a sus calles adornadas con flores por los vecinos. Si es la historia lo que interesa al visitante, dispone de tres yacimientos arqueológicos que abarcan periodos que se extienden desde el neolítico a los romanos, demostrando el poblamiento de esta zona desde la prehistoria. Los Romanes se ha convertido en un activo y atractivo núcleo de población de La Viñuela. Desde el cerro que lo puebla, se observan bellas panorámicas del Embalse y de la Sierra.

Gastronomía La gastronomía de La Viñuela es similar al resto de la Axarquía, en ella destaca el aceite de oliva como condimento principal de sus platos. Se basa especialmente en los productos locales, en los platos de caza, abundante en la zona y sobre todo el chivo. No dude en probar el vino del país y por supuesto comprar el aceite de los Romanes, anejo de Viñuela. La Fiesta de la Pasa, que se celebra a mediados de septiembre, goza de mucha solera en la provincia de Málaga. Ensalza las raíces de la población muy implicada en la producción de la pasa.

Rutas de Turismo Gastronómico por la Axarquía

HOTEL B BOU LA VIÑUELA & SPA

¶¶¶

Descripción

Restaurante

Servicios

El Hotel La Viñuela es uno de los máximos referentes de la provincia de Málaga y Andalucía en la denominación de Hoteles boutique con Encanto. Se encuentra en un paraje natural de inolvidable belleza, a orillas del embalse de La Viñuela y a los pies del Parque Natural Sierra Tejeda, Almijara y Alhama. Situado a tan sólo 15 minutos de las playas de Torre del Mar y 40 minutos de Málaga capital.

La situación del hotel, en el interior de la Axarquía, pero cercano a la costa, determina en gran medida su oferta gastronómica, rica en platos de cocina mediterránea, andaluza e internacional. La amplia despensa de excelentes materias primas de la comarca proporciona sus ingredientes, desde el pescado del cercano Puerto de la Caleta, hasta las carnes más exquisitas, pasando por la huerta tradicional y subtropicales.

El hotel cuenta con 16 habitaciones dobles y una suite junior, por lo que la capacidad máxima es de 38 huéspedes. Cada habitación tiene una decoración diferente y recibe el nombre de algún pueblo de la Axarquía. T +34 952 519 193 / 676 488 144 hotel@hotelvinuela.com

#rtg01 49

RECETAS TRADICIONALES Calabaza frita INGREDIENTES Calabaza (medio kilo) 100 g de tocino 4 o 5 dientes de ajo Aceite Sal Pimienta negra Orégano, al gusto

mortero un diente de ajo crudo, la pimienta y el orégano con un chorrito de vinagre. Se le agrega a la calabaza y se deja hacer unos 3 minutos. Para más gusto se le puede añadir también un poco de morcilla y/o lomo.

PREPARACIÓN Se pica la calabaza en rodajas. En una sartén se echa un chorrito de aceite y se añade el tocino, tres dientes de ajo picado o enteros (con un golpe para reventarlos) según los gustos del cocinero. Cuando esté dorado se le añade la calabaza, se sazona y se deja freír unos 30 minutos aproximadamente hasta que esté la calabaza desecha. Aparte se machaca en el

Jamón con salsa de mango INGREDIENTES 100 g de jamón ibérico Rúcula, piñones, alcaparra, cebolla roja, un mango, zanahoria, ajos Aceite y vinagre Mostaza Miel y azúcar Sal y pimienta Genjibre Cayena picante Agua PREPARACIÓN Mezclar el aceite con el vinagre, la miel y la mostaza con un poco de sal y pimienta, removiéndolo para trabarla. Para hacer la salsa, poner en una sartén aceite con 50

los ajos cortados pequeñitos y la cayena picante hasta que esté un poco dorado, añadimos azúcar y un poco de agua. Cuando se carameliza el azúcar, añadimos agua, el mango cortado, la zanahoria y el genjibre. Una vez esté todo blando se pasa por la batidora. Para el montaje del plato se debe poner una camita de rúcula bañado con la mezcla trabada, colocar el jamón ibérico en finas lonchas y encima le echamos piñones, cebolla roja cortada en trozos pequeños y las alcaparras. En los laterales se añade tanto la salsa de mango como los trocitos finos cortados de este producto en juliana, así como zanahoria.

Rutas de Turismo Gastronómico por la Axarquía

RECETAS TRADICIONALES Atún con sésamo y guacamole INGREDIENTES Filete de lomo de atún (2 uds.) Sésamo y ajonjolí Sal Un aguacate maduro 1 cebolla 2 dientes de ajo Zumo de medio limón Mahonesa (1 cucharada sopera) Nachos (2 medianos) Sal y pimienta al gusto 1 tomate pequeño

preparar el guacamole, mezclar en la batidora el aguacate, la cebolla, el ajo, un poco de sal, un poco de pimienta, una cucharada sopera de mayonesa y el zumo de medio limón, y a batir. Al atún le añadimos el sésamo por una de sus caras, poner el atún en el plato con la cara del sésamo hacia arriba, acompañar de una bola de guacamoles y pincharle dos nachos y el tomate.

PREPARACIÓN Poner la semilla de ajonjolí en un plato junto a la pimienta molida y un poco de sal maldón. Coger el atún y plancharlo o pringarlo sobre la mezcla. Poner el atún sobre la plancha y hacerlo vuelta y vuelta (1,5 minutos por vuelta). Para

Batatas en miel de caña INGREDIENTES 1 kg batatas Medio kilo de miel de caña 1 hoja de laurel 1 clavo Azafrán Canela Matalahúva 2 cucharadas de azúcar Agua (medio litro) Rodaja de limón

añadiéndose la miel de caña. Estará en su punto cuando la miel se convierta en almíbar, se puede servir frío o templado.

PREPARACIÓN Se pelan y trocean las batatas en trozos cuadrados o alargados medianos. En una olla con el agua, se cuecen las batatas junto con todos los ingredientes (se recomienda hacer una muñequilla de tela con las especias, para no encontrar restos a la hora de comer), #rtg01 51

RUTA DE LA PASA

Fiesta Multicultural Degustación platos internacionales Segundo sábado de septiembre

Fiesta del Monfí Degustaciones Octubre

Fiesta de Viñeros Degustaciones de productos típicos Segundo domingo de septiembre

Fiesta de la Chanfaina Degustación de chanfaina Último domingo de noviembre

Rutas de Turismo Gastronómico por la Axarquía

Ruta de la Pasa Tradiciones recobradas

E Día de la Pasa Degustación de platos locales Octubre

Fiesta del Ajoblanco Degustación de ajoblanco Primer sábado de septiembre

FIESTAS GASTRONÓMICAS

s llamada así por los innumerables paseros que la componen, dispuestos en suaves pendientes siempre orientadas al sur. Su vino, elaborado artesanalmente, es bastante apreciado, especialmente el moscatel. Comienza la ruta en Moclinejo, un pueblo que hace siglos fue protagonista del levantamiento contra las tropas cristianas, acontecimiento que ha pasado a la historia con el nombre de La Batalla de la Axarquía. Siguiendo por la senda que nos marcan los paseros se llega hasta Almáchar, donde el viajero podrá disfrutar de su exquisito ajobando. El Borge, situado a sólo 2,5 kilómetros de Almáchar, asumió el liderazgo como foco de rebeldía durante el citado levantamiento morisco. Este carácter rebelde del pueblo seguía aún vivo algunos siglos después, en la figura de uno de los más famosos bandoleros de Málaga “El Bizco del Borge”. Muy próximo a los 1.020 metros del Pico Santopitar bajo la atenta mirada del pico de La Maroma está situada Cútar que, además de distinguirse por sus uvas y pasas, también es la cuna de un excelente aceite. Comares es conocida como el Balcón de la Axarquía, por la espléndida vista que se contempla desde el pueblo. Esta ubicación excepcional le confirió un importante papel estratégico en tiempos de la reconquista; de su antiguo castillo todavía permanecen en pie dos torreones en la parte alta del pueblo. Por último, Totalán, tierra de viñedos, es también una localidad con historia, testigo de importantes episodios en la encarnizada lucha de musulmanes y cristianos. #rtg01 53

Vía ferrata en Comares. Foto: Manuel Alqsar

COMARES

Rutas de Turismo Gastronómico por la Axarquía

#rtg01 55

El Fiestero en Comares. Foto: Anya

COMARES

onocido como el Balcón de la Axarquía por sus maravillosas vistas de la comarca, Comares se levanta sobre una peña que que demuestra su primigenio carácter de castillo baluarte, ya que por el norte domina el corredor de Periana y los montes de la Axarquía, y por el sur el valle de Vélez y la sierra de Tejeda. Posee los rasgos de los pueblos que se asentaron alrededor de una fortaleza: calles sinuosas y estrechas de casas blancas, y ventanas enrejadas. Es imprescindible asomarse a la plaza Balcón de la Axarquía. El visitante puede perderse por el laberinto de sus calles y toparse con antiguos asentamientos árabes: los restos de la fortaleza de La Tahona, del que apenas se conservan unas murallas; el cerro de Mazmúllar; el Aljibe, declarado Monumento Histórico Artístico desde 1931; y, la Iglesia mudéjar de la Encarnación del siglo XVI, bien de interés cultural. El folclore alcanza gran relevancia en Comares, ya que aquí se confeccionan artesanalmente buena parte de los atuendos que llevan las pandas de verdiales, especialmente sus sombreros. Destaca al respecto, una escultura dedicada al fiestero en la Plaza de los Verdiales. En los últimos años se ha convertido en un destino de turismo activo de la naturaleza.

Gastronomía La principal riqueza de Comares es la producción de aceites y vinos, así como la recogida de almendras. Con estos productos se elaboran típicos platos axarqueños, como el gazpachuelo y la sopa de puchero. Las migas es un consistente plato invernal sostenido por productos derivados del cerdo. Completan este arsenal gastronómico el plato de los Montes, la sopa de tomate con uvas, las gachas, los maimones y el impagable chivo de la zona. El vino dulce de Comares, ya era conocido en tiempos pasados, según apuntan antiguos escritos, exportándose hasta Bagdad, en época del Califato de Córdoba. En la plaza Balcón de la Axarquía se celebra el segundo sábado de septiembre la Fiesta Multicultural en la que participan vecinos y residentes extranjeros, con degustación de productos típicos de los países de origen de estos.

Rutas de Turismo Gastronómico por la Axarquía

Cútar. Foto: Manuel Alqsar

Fuente árabe. F: Manuel Alqsar

Cútar. Foto: Simon Edwards

CÚTAR

Gastronomía Referencias antiguas señalan la importancia de Cútar como centro productor de uvas y aceite de calidad. La cocina de Cútar es la típica de otros pueblos de la Axarquía. Reinan el ajoblanco axarqueño, el puchero de garbanzos y chorizo, el gazpacho y la sopa de maimones. Y no parta sin probar su exquisito vino moscatel y las Tortas de leche. La Fiesta del Monfí, que se celebra en octubre revive aquella época y el pueblo se transforma en un zoco andalusí, con música, olor y sabor a aquella cultura con productos artesanos que nos retrotraen en el tiempo, ya que ella participan los vecinos adoptando vestimentas árabes. Allí puede probar la almojábana, un dulce parecido al borrachuelo que, en vez de cabello de ángel, contiene queso fresco.

l El trazado de sus calles conserva el urbanismo morisco, con calles empinadas, estrechas y serpenteantes. Aunque existen yacimientos prehistóricos en la Peña del Hierro que atestiguan asentamientos prehistóricos. La Iglesia de la Encarnación, del siglo XVI y origen mudéjar es su monumento más representativo, situada en el Barrio Alto. Por la calle empedrada de La Fuente descendemos hasta uno de los monumentos más atractivos, la Fuente Árabe o del Paraíso, que también actúa como mirador, única con sus características en la comarca. Se conocía como Aina Alcaharia o Fuente de la Alquería. Cútar rinde homenaje cada año a al monfí, que significa desterrado o exiliado y se refiere a los musulmanes, que tuvieron que abandonar sus casas, para no convertirse forzosamente al cristianismo, y vivir en la sierra como proscritos. El Museo del Monfí enseña sobre este tiempo convulso. #rtg01 57

Fuente árabe. Foto: Manuel Alqsar

Centro de El Borge. Foto: Manuel Alqsar

Vista parcial de El Borge. Foto: Manuel Alqsar

EL BORGE

ierra levantisca, sus calles arabescas recuerdan los alzamientos morisco contra la opresión cristiana. De este pueblo procedía uno de los bandidos más famosos de la historia de España, el Bizco de El Borge, a quien la Guardia Civil acusaba, en 1880, de asesinatos y otros latrocinios, pero el pueblo le consideraba un generoso bandido. En su paisaje predominan los viñedos y los peculiares paseros donde seca la uva. El Arco de la Pasa, a la entrada del pueblo, es un homenaje evidente hacia este fruto. El edificio más importante es la iglesia de Nuestra Señora del Rosario, fundada por la reina hija Isabel en 1505. A su visita añadamos un paseo por el intrincado Barrio del Rinconcillo y no saldremos decepcionados. Tendremos ocasión de conocer alguna de las fuentes del pueblo, Especialmente la del Cuerno, de origen árabe. 58

Gastronomía En su gastronomía destaca el gazpacho con habas o pasas. Pero también el resto de platos consistentes de la comarca, elaborados con garbanzos o almendras. El día de San Marcos (25 de abril) se elabora el hornazo, como en los limítrofes pueblos granadinos y en La Alpujarra. En su versión más básica consiste en un bollo elaborado con una masa de harina y aceite alrededor de un huevo. El Borge ha instituido una fiesta en honor a la pasa malagueña. En este mismo día se dan citas más de 10 000 personas a las que se regalan bolsitas de pasas, además de gazpacho, vino moscatel, embutidos y otros productos típicos de la gastronomía local.

Rutas de Turismo Gastronómico por la Axarquía

Almáchar. Foto: Manuel Alqsar

ALMÁCHAR

Gastronomía Dos alimentos pugnan por señorear sobre Almáchar, la inigualable pasa y la exquisita almendra, indispensables para elaborar el ajoblanco, que en este pueblo alcanza la categoría de arte. Precisamente la fiesta más popular de Almáchar gira en torno a este sugerente plato frío que sólo requiere almendras, ajos, pan, agua, aceite, vinagre, sal y uvas o pasas. La Fiesta del Ajoblanco se celebra el primer sábado de septiembre y ha sido declarada de interés turístico de Andalucía. La degustación gratuita de este plato almachareño atrae miles de visitantes ese día. Además de las degustaciones, el gran atractivo de esta fiesta es que en las calles se representan, mediante muñecos o maniquíes vestidos a la vieja usanza, escenas de la vida cotidiana tradicional. Sería raro que quien visita el pueblo no parta con una caja de pasas, un cerete de higos secos o unas botellas de su exquisito moscatel.

lmáchar ofrece un paisaje de lomas donde se prodigan los paseros en campos que alternan los olivos y viñedos con prados de cereal. Precisamente su nombre procede de la locución árabe Machar o Macyar, que significa tierra de prados. Almáchar requiere un paseo por sus calles moriscas y disfrutar del plácido ambiente que otorga el encalado de sus casas. En este laberinto, destaca la calle de los Mártires y la calle de la Cabra. La parroquia de San Mateo es su edificio más emblemático. Data del siglo XVI y sus características estéticas abundan en el gótico tardío. Como lugar de interés arqueológico, se encuentra en las afueras del pueblo la Cueva del Toro, y, como referencia cultural, no dude en visitar el Museo de la Pasa, fruto al que dedican sus labores casi el 90% de su población. #rtg01 59

Arco de entrada a Moclinejo. Foto: Manuel Alqsar

MOCLINEJO

Rincón pintoresco. Foto: Manuel Alqsar

Iglesia Ntra. Sra. de Gracia. Foto: Manuel Alqsar

oclinejo va apareciendo en nuestro ascenso por la carretera, donde cortijos y paseros dibujan su fisonomía. El arco de entrada al municipio quiere simbolizar tanto a su pasado como hito en el camino de Granada a Málaga, como su actual entrada a la ruta turística de la Pasa. Un paseo por sus calles nos permitirá descubrir hornacinas con imágenes de santos en muchas de las casas. Conoceremos la Plaza de España en el corazón del pueblo y su edificio más señalado, la iglesia de Nuestra Señora de Gracia, del siglo XVI, en la que destaca su torre campanario. Otras posibilidades recreativas en nuestra visita serán la Casa Museo Axarquía, conocida como el Gaudí de la Axarquía. El Museo Bodega Antonio Muñoz Cabrera ofrece una zona expositiva para que valoremos la evolución en la forma de elaborar vino en la Axarquía. 60

Gastronomía La gastronomía de Moclinejo no difiere de las de otros pueblos de la Axarquía. Destacan platos como el gazpachuelo, el chivo al ajillo, las migas o el solomillo a la pasa. Pero es en torno al vino que transcurre la vida festiva del Moclinejo. Cada segundo domingo de septiembre se celebra la Fiesta de Viñeros con la que se rinde homenaje a vecinos y vecinas que trabajar en la elaboración del vino moscatel. Las calles se adornan con motivos y tareas vinícolas, por ejemplo, la pisa de la uva, la criba y pica de pasas, amenizado por pandas de verdiales, a la vez que se degustan productos gastronómicos locales.

Rutas de Turismo Gastronómico por la Axarquía

Torre del violín. Foto: Jocarlo

TOTALÁN

Gastronomía La gastronomía habitual de la Axarquía, se puede disfrutar también en Totalán: la calabaza frita, el gazpacho, el ajoblanco o los maimones. Pero un plato reina sobre el resto: la chanfaina. En honor de este consistente plato se celebra una importante fiesta declarada de Singularidad Turística Provincial. La Fiesta de la Chanfaina rinde homenaje al plato sustento de los agricultores para afrontar las duras tareas del campo. Patatas, aceite de oliva, vinagre, ajo, migas de pan y especias en abundancia, se complementan con morcilla en rodajas. Se celebra el último domingo de noviembre y durante la misma se reparten hasta 6 000 raciones entre vecinos y visitantes. Música y mercado callejero completan tan hospitalario evento.

no de los pueblos más escondidos y bellos de la Axarquía, a pesar de su proximidad con la capital, es Totalán. Situado en una colina domina un escondido valle. Un agradable jardín que ofrece una relajante cascada recibe al visitante. Sus calles estrechas y empinadas merecen un detenido recorrido. Tendremos ocasión de conocer la iglesia de Santa Ana, del siglo XVI, con un campanario encalado de influencia mudéjar. La Torre del Violín, en el centro del pueblo, es una construcción reciente de estilo neomudéjar. En ella se expone y recrea un acontecimiento histórico, una derrota cristiana en 1483, en la que un violín jugó un papel muy importante. También podemos visitar el Museo etnográfico Casa Papalos, donde se recrea una casa rural del siglo XIX. Fuera del pueblo, tendremos ocasión de visitar la Torre Salazar, del siglo XI, o el colmen Cerro de la Corona, conocido como “la tumba del moro”. Data de hace 5 000 años y fue la tumba de, al menos, 15 individuos.

#rtg01 61

RECETAS TRADICIONALES Ajoblanco INGREDIENTES Almendras peladas (1 kg) 2,5 l de agua 1 miga de pan mediana Aceite de oliva de la zona Vinagre Sal al gusto 1 diente de ajo

mete en el frigorífico, añadir agua y remover la masa para su bebida, siempre debe ser tomado dependiendo de la época de consumo, en verano frío, en invierno a temperatura ambiental. En verano se acompaña con uvas moscatel, manzanas o melón, exquisito.

PREPARACIÓN Pasar por la batidora las almendras, la miga de pan, un poco de agua, el aceite, sal, vinagre y el diente de ajo, cuando se haga una masa, que debe ser espesa (si falta espesor, añadir un poco más de aceite o almendras, según gustos), se

Chanfaina (Totalán) INGREDIENTES Medio kilo de hígado de cordero Medio kilo de callos de cordero 4 patas pequeñas de cordero Medio kilo de sangre de cordero cocida 1 taza de arroz 2 huevos cocidos 2 cebollas Media cucharilla de orégano desmenuzado 1 cuchara colmada de pimentón Media cucharilla de pimienta molida Media cucharilla de comino molido 1 diente de ajo Laurel / Sal / Aceite 62

PREPARACIÓN Se lavan bien los callos y las patas que cocerán en olla a presión con sal y laurel. Una vez cocido, cortar en dados pequeños y reservar. En otro recipiente con aceite, freír las dos cebollas cortadas muy finas o ralladas, hasta que estén tiernas. Se le añade el pimentón y se mezcla bien, se le añade la carne que hemos cortado previamente y el hígado cortado en dados pequeños. Se deja freír para que se entremezclen los sabores. Se añaden dos cacillos de agua caliente, se remueve y se añaden el ajo, la guindilla, la pimienta y el comino machados en el mortero, se remueve y se deja hervir, se le añade la sal. Se añade el arroz y la sangre cortada muy fina. Se deja hervir hasta que el arroz esté cocido. Se retira del fuego y se adorna con los huevos cocidos picados por encima.

Rutas de Turismo Gastronómico por la Axarquía

RECETAS TRADICIONALES Ajocolorao INGREDIENTES 500 gr de bacalao desalado 300 gr de pan cateto duro 3 dientes de ajo El zumo de medio limón 1 cucharadita de pimentón dulce 100 ml de aceite de oliva virgen extra Vinagre

tón, el bacalao, el vinagre y el pan escurrido. Trabajar bien hasta que se haga todo una pasta. Si se prefiere menos espesa se puede añadir un poco más del agua de cocción del bacalao. Incorporar el aceite poco a poco para que ligue bien y finalmente corregir de sal hasta que esté al gusto. Servir con aceitunas “aliñás” y huevo duro picado.

PREPARACIÓN Cocer el bacalao en 1 litro de agua unos 10 minutos. Si se prefiere picante, puede añadirse un par de guindillas. Con el agua de esta cocción, remojar el pan duro. Desmenuzar bien el bacalao y reservar. En un mortero (o una batidora), poner sal y los dientes de ajo y majar bien hasta conseguir una pulpa espesa. Añadir poco a poco, mientras se trabaja la mezcla, el zumo de limón, el pimen-

Arroz con leche de cabra y pasas INGREDIENTES Leche de cabra de la Axarquía (1litro) Canela en rama (2 ramas partidas por la mitad y aplastadas) y canela molida Limón (1 corteza) Arroz (4 cucharadas soperas) Azúcar (6 cucharadas soperas) Pasas (100 g, preferentemente bañadas en aguardiente) PREPARACIÓN En un cazo calentamos la leche junto con la

rama de canela y la corteza de limón. Esperamos a que hierva y echamos el arroz y las cucharadas de azúcar. Lo dejamos cocer a fuego lento durante 40 minutos, tras los cuales y comprobar que el arroz está tierno, lo apartamos del fuego. Retiramos las barras de canela y la corteza de limón del arroz ya cocido. Lo volcamos en los cuencos donde vayamos a servirlo. Se le añaden las pasas y lo espolvoreamos todo con canela molida. Se puede añadir también miel de caña de Frigiliana o de abeja de Colmenar. #rtg01 63

WEB Y REDES SOCIALES RTG

Rutas de Turismo Gastronómico por la Axarquía

#rtg01 65

Rutas de Turismo Gastronómico por la Axarquía