Nº 5 verano 2012
Sal Y Pimienta Yo me lo guiso, yo me lo como.
magazine
Concurso Mira en la página 6 y gana un delicioso premio
Tartas con Frutas
Postres fáciles y refrescantes
Del Mar a la Olla Os invitamos a probar los platos de pescado a la manera más tradicional.
Helados Refréscate de manera saludable.
Paso a Paso Aprende a hacer pasta fresca en casa.
Además
Síguenos en
Vinos generosos, los aromas de Estambul y dormir en un hotel de cuento.
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Sal y pimienta Magazine •
ríndete a la pereza •
Índice •
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Concurso 6
Nuestros colaboradores 8 Paso a paso 12 Cómo hacer un pasta fresca.
Shopping 16
Nuestros productos 18
La sal, alimento universal.
De cine 20 El festín de Babette.
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¿Qué hay en el mercado? 22
Recetas de concurso 28
La receta ganadora y las seleccio
Del mar a la olla 36 Pescados con sabor marinero.
Tartas con frutas 46
Helados 58
¿Qué tienes en la nevera? 64 Chutney de melocotón y pasas.
Dulces tradicionales 66 Tocinos de cielo.
La biblioteca 62
De la uva a la copa 72 El sur más generoso.
Viaje gastronómico 76
Estambul. El aroma de dos continente
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12
Escápate 86
Comptoir Saint-Hilaire, dormir
Guía de tiendas 89
Índice de recetas 90
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onadas del concurso de primavera.
es.
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r en un cuento de hadas.
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Sal y pimienta Magazine •
Concurso
de Verano
Sal Y Pimienta Magazine
P
io m re
Máquina cortadora de pasta + Cortador inox de ravioli + Bandeja especial para pizza con agujeros Todo de Itallian Collection de Kitchen Craft
Para participar en el sorteo sólo tienes que enviarnos una receta escogida de cualquier número de nuestra revista y que hayas modificado a tu gusto (no es necesario enviar fotografía). Puedes cambiar los ingredientes o el modo de preparación. La fecha límite para enviar tu receta es el día 7 de septiembre. Todas las recetas enviadas entrarán en el sorteo y el resultado se hará público el lunes 10 de septiembre. El único requisito para llevarte el premio es que seas fan de las páginas de facebook de Sal y Pimienta Magazine y My Lovely Food Shop. De entre todas las recetas recibidas se escogerán las cuatro más apetitosas para ser publicadas en el próximo número de otoño. Envía tus recetas a salypimientamagazine@gmail.com. Con la colaboración de: 6
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Índice •
Tiempo de relajarse y disfrutar Ya hemos llegado al número cinco de la revista, lo que se traduce en que Sal y Pimienta Magazine ya ha cumplido un año. Aunque aún somos como un niño dando sus primeros pasos, nos sentimos orgullosos de que este proyecto se mantenga en las adversas circunstancias actuales, madurando poco a poco con cada publicación gracias todos vosotros, que sois el empuje que nos anima a continuar. En este número de verano también vosotros sois protagonistas en sus páginas. En nuestro afán de que forméis parte de la revista hemos creado una nueva sección en la que publicaremos las mejores recetas que se presenten a los concursos que organizaremos cada estación, así podréis poner cara a los ganadores y, si os apetece, preparar alguna de sus recetas en casa. También os invitamos a que os refresquéis con las más deliciosas tartas de frutas y nuestros helados naturales; además llevamos hasta vuestras casas el revitalizante aroma del mar con los platos de pescado más tradicionales. Os proponemos que estos días de sosiego os aventuréis a preparar vuestra propia pasta fresca en casa, con un didáctico paso a paso que hará que os resulte muy sencillo. Pero si lo que os apetece es que sean otros los que preparen la comida, os sugerimos un viaje a la exótica Estambul o unos días de relax en uno de los hoteles más originales y relajantes de Francia, el Comptoir Saint-Hilaire. Aunque, sin lugar a dudas, la mejor propuesta que os podemos hacer es que disfrutéis de los días de relax que están por venir sentados a la mesa con vuestra familia y vuestros amigos. Marian Montoro Directora
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Sal y pimienta Magazine •
¿Quieres saber quiénes han sido los que han colaborado para hacer el número de verano? Cristina Rivarola Fotógrafa de alimentación, colabora con numerosas editoriales y revistas gastronómicas. Así explica su trabajo: Texturas y colores, algo de creatividad, un diente de ajo por aquí, una pizca de entusiasmo por allá, una pela de naranja más atrás, muchas horas y una paciencia infinita para llegar a tocar el cielo con las manos. www.cristinarivarola.com
Eva Casado Tiene su estudio en Madrid y es una fotógrafa publicitaria especializada en alimentación, restauración y animales. Según nos cuenta, en su estudio se crea un pequeño caos si en algún momento se le ocurre mezclar sus dos especialidades. No le gusta dejar solos a sus modelos de cuatro patas con sus otros modelos culinarios. www.evacasado.com
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Colaboradores •
Ingrid Blacha Dejó atrás el bullicio de la gran ciudad y se instaló en un pequeño pueblo del Empordà. Desde allí escribe su blog en el que comparte recetas y un pedacito su vida. Sus inquietudes la llevaron a poner en marcha una tienda online dedicada a los productos gourmet y de pastelería creativa, un negocio que crece cada día. http://mylovelyfood.blogspot.com/
José Luis Sánchez Es Graduado en Fotografía, y como fotógrafo lleva más de 10 años recorriendo y retratando España con su cámara. Por Europa y América ha recogido en sus imágenes la esencia de los lugares por los que ha pasado. Su trabajo ha aparecido de manera regular en numerosas publicaciones, en algunas de las cuales ha colaborado también como articulista.
Lubomir y Beata Lipov Lubomir es fotógrafo formado en Nueva York. Beata es una de las food stylist más reconocidas de Polonia y autora de libros gastronómicos. Viven en Varsovia y sus trabajos aparecen en revistas, libros de cocina y publicaciones especializadas, como Studio Lipov. Además editan la revista online Lawendowy Dom. http://lawendowydom.blogspot.com
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Paco Cordero Reconocido sumiller, restaurador, articulista, colaborador radiofónico, asesor de bodegas y gran divulgador. Además de hacer todo esto ha tenido tiempo de ser varias veces finalista de la Nariz de Oro y ganar el premio TQM Torres Quiz Master que le permitió recorrer el mundo conociendo las bodegas Torres. www.restaurantecanto.es
Paola Pasquali Gourmet y apasionada por la gastronomía. Aunque trabaja en el campo de la salud, pertenece y participa activamente el movimiento Slow Food desde su fundación. Fue directiva de la Academia Venezolana de la Gastronomía y articulista en varios periódicos y revistas. Puedes leer sus andanzas gastronómicas en su blog. http://sabordefamilia.com
Pepa Reverter Artista gráfica, licenciada en Bellas artes y con un Máster en realización y producción de vídeo y televisión. Pintora, ilustradora, docente, estilista y diseñadora. Ha colaborado con Magí Baleta, TV3, Ayuntamiento de Barcelona, International Herald Tribune, Tusquets Editores, Ramón Úbeda y Escola Massana, entre otros. www.pepareverter.com
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Colaboradores •
Reyes Pérez Empezó a cocinar con 9 años y desde entonces no ha pasado ni un solo día sin hacerlo, recorriendo el mundo, trabajando y aprendiendo. Aunque es cocinera y le apasiona el mundo salado, abrió una pequeña pastelería para mejorar su lado más dulce. Se reconoce una soñadora cuya mayor virtud es no dejar de sorprenderse. www.lacarmita.es
Sabine Cikic Exploradora infatigable de sabores y productora de unos de los mejores limoncelli caseros de Berlín. Apasionada de los sabores veganos y las pastelerías de París, ciudad que considera su hogar espiritual. Actualmente se dedica a agasajar con sus platos a sus amigos, a revisar libros de cocina y a contribuir con recetas y artículos en diferentes publicaciones gastronómicas.
Teresa Artigas Ha colaborado como periodista en distintos periódicos y ha sido directora de varias revistas, como Vivir en el Campo y Todo Turismo. Un buen día decidió alejarse de la gran ciudad y trabajar desde el campo como periodista free lance, desde entonces ha escrito varios libros y guías, algunos centrados en la gastronomía.
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Cómo hacer pasta fresca paso a paso Ravioli de ricota y nueces con salsa de tomate especiada para la pasta fresca al huevo: 470 g de harina sin blanquear, ½ cucharadita de sal, 5 huevos grandes a temperatura ambiente y 1 cucharada de aceite de oliva para el relleno de ricota: 500 g de queso Ricota, 90 g de queso ParmigianoReggiano, 2 yemas de huevo, 2 cucharadas de nueces picadas, sal y pimienta para la salsa de tomate especiada: 250 ml de tomate frito, orégano y albahaca fresca picada. Preparación: Prepara la pasta siguiendo el paso a paso. Si en el momento de tener lista la masa te ha sobrado algo de harina no intentes incorporarla porque quedará demasiado seca. El amasado durará aproximadamente 10 minutos. Mientras la pasta reposa 15 minutos (no la dejes más tiempo porque puede secarse) prepara el relleno de ricota. Para ello coloca en un bol los dos quesos, las yemas de huevo y las nueces. Añade sal y pimienta al gusto. Mézclalo bien y deja que repose en la nevera hasta que vayas a usarla. Calienta ½ litro de agua en un cazo. Cuando hierva, añade una cucharada de sal y la pasta fresca. Tápalo y deja cocer unos 5-6 minutos, dependiendo del tamaño de la pasta. Cuélala con cuidado. Mientras hierve la pasta puedes preparar la salsa, calienta el tomate frito en un cazo y añade el orégano y la albahaca. Coloca la pasta en un plato y báñala con la salsa de tomate especiada. Ralla un poco de queso Parmigiano encima y sirve bien caliente. Fotos Y Recetas Ingrid Blacha
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Receta paso a paso •
Pesa la harina y añade la sal. Ponla en la superficie de trabajo y dale forma de volcán haciendo un hueco en el centro con la ayuda de los dedos.
Añade los huevos poco a poco en el centro, es importante que no se derramen. Añade también el aceite de oliva. Remueve la mezcla con un tenedor.
Con cada movimiento circular del tenedor coge un poco de harina, así no se saldrá el huevo. Cuando la masa sea todo grumos, trabájala con las manos.
Poco a poco conseguirás una masa compacta, lisa, algo pegajosa pero de fácil manejo. Dale forma de bola y cúbrela con un bol, debe reposar 15 minutos.
Enharina la parte superior de la máquina. Estira un poco la masa con un rodillo, la masa tendrá que pasar varias veces por la máquina variando la apertura.
Las máquinas de pasta tienen una rueda lateral para abrir y cerrar los rodillos prensadores. Empieza con la posición más abierta y ve cerrando. 13
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Sal y pimienta Magazine •
A la tercera pasada, con la rueda puesta en la posición 3, quedará una masa fina pero resistente, ideal para trabajar y preparar los ravioli.
Coloca la masa en una superficie de trabajo ligeramente enharinada y comprueba que la anchura es suficiente para contener el relleno de los ravioli.
Prepara el relleno de ricota. Haz bolitas con la mezcla de queso y colócalas sobre la pasta, dejando una separación de 2 centímetros entre cada una de ellas.
Moja ligeramente con agua los bordes por donde se unirán. Dobla la pasta cubriendo perfectamente la mezcla de queso y corta con un rodillo cortador.
Si prefieres usar un cortapastas de forma redondeada tienes que colocar el relleno sobre la superficie de pasta y marcar a su alrededor con el cortapastas.
Corta para cada base otro círculo sin el relleno. Pinta los bordes con un poco de agua, cubre con la masa cortada y aprieta los bordes para sellar el ravioli.
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Receta paso a paso •
Ravioli de ricota y nueces con salsa
de tomate especiada
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Sal y pimienta Magazine •
http://shop.mylovelyfood.com
Maletín de transporte y almacenaje de Wilton: 148,40 €
Base para 12 ravioli, incluye rodillo de madera, de Kitchen Craft: 18,30€
Máquina cortadora de pasta de Kitchen Craft Deluxe Collection: 36,80€
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Shopping •
Set de 4 moldes para hacer helado de Kitchen Craft: 14,00 € Set servidor de pizza de Kitchen Craft Deluxe Collection: 38,60 €
Máquina para hacer cakepops de Babycakes: 49,00€ Cesta nevera portátil de Kitchen Craft: 32,00€
Colador para pasta de acero inoxidable de Kitchen Craft Deluxe Collection: 19,50€
¡Ya no tienes excusa! Aprovecha las nuevas tarifas de envío (hasta 20 Kg): Por compras superiores a 35€, gastos de envío 4,75€ Por compras superiores a 60€, gastos de envío 3,75€
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Nuestros productos •
La sal, el alimento universal. La lengua de ti recibe un beso de la noche marina: el gusto funde en cada sazonado manjar tu oceanía”. En Oda a la sal, Pablo Neruda Justo en la entrada de la boca, hay unas papilas con función específica: reconocen el gusto salado. Nos introducen a ese sabor único a océano, tan ancestral, que nos retrotrae a lugares llenos de ninfas, tritones y conchas marinas. La sal es el mineral mas consumido por el hombre, indispensable para la vida y su exceso es causante de muchos males. El hombre descubrió tempranamente y en todas las latitudes su importancia para prevenir enfermedades, conservar, condimentar o deshidratar alimentos. Está presente incluso de manera incógnita en panes, quesos, pescados y medicamentos. Su uso excesivo ha motivado a algunos gobiernos a pedir moderación. Importantes redes viales de mar a tierra adentro fueron su origen “Caminos de la sal”. De Inglaterra, se dice que quemó en el pasado casi todos sus bosques para hervir agua y obtener sal. En uno de los cuentos de hadas de la antología de Italo Calvin, un joven siciliano hace fortuna vendiendo sal a peso de oro en un lejano reino de alimentos insípidos. Pero su historia real es un rosario de cuentos, aventuras y guerras para conquistar y defender salinas. Llegó a usarse como forma de pago a los soldados romanos -el salarium-, y también fue objeto de impuestos abusivos -la temida gabela francesa, causante de millares de muertes-. Uno de los movimientos de no violencia de Gandhi tuvo como origen en su negación a pagar impuestos a los británicos por la sal local. Pero también simbolizó la amistad (el “hombre de mi sal” decían los asirios a sus amigos) y hasta el destino: derramarla es de mal augurio (en “La última cena” de Leonardo, Judas derrama un salero con el codo…) Se obtiene por evaporación de agua salada o se extrae de depósitos subterráneos (Sal Gema) que hace millones de años fueron fondos marinos. Un ejemplo de ésta es la del Valle Salado de Añana, en el País Vasco. La encontramos como simple sal de mesa o en lujosas confecciones. Como todas son sal (cloruro de sodio), salan por igual una vez disueltas en agua. La diferencia sensorial se genera por la forma: las sales en escama cubren una mayor superficie papilar y generan la sensación de salar más. Algunas sales españolas son la Chinata de boletus, la de aceite de oliva de Oleaverum, la SoSo de huevas de atún, las sales líquidas de Casanovas y la flor de sal d´Es Trenc. Texto Paola Pasquali Foto Y Estilismo Eva Casado 19
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Sal y pimienta Magazine •
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De cine •
El festín de Babette Basada en una narración de Isac Dinessen para una revista americana, El festín de Babette fue adaptada al cine por el danés Gabriel Axel en los años ochenta y es otra de estas deliciosas películas en torno a la comida. Fiel al relato de Dinessen, nombre literario de la danesa Karen Blixen y también autora de Memorias de África, El festín de Babette contiene una buena materia prima, proporcionada y cocinada a fuego lento. Los ingredientes que Axel utiliza son una aldea desolada del este de Jutlandia a principios del siglo XIX; dos solteronas piadosas y caritativas dedicadas a la pequeña comunidad de protestantes luteranos e hijas de un pastor, ya difunto, fundador de la secta; valores como austeridad, renuncia a los placeres mundanos, al amor y la felicidad; una mujer francesa, Babette, fugitiva de la represión de la Comuna de París; el inalterable paso del tiempo; las discrepancias entre los integrantes de la comunidad y un número de lotería que Babette lleva veinte años comprando. Axel mezcla todos estos elementos, deja que unos se integren con otros hasta que llega el momento oportuno para incorporar el ingrediente principal. Se acerca el aniversario del difunto pastor, una carta dirigida a Babette le comunica que ha ganado 10.000 francos en la lotería. Feliz, la mujer pide a las hermanas que le permitan preparar una cena francesa. Los preparativos del banquete asustan a las dos hermanas, temen que dicha cena resulte pecaminosa, y aconsejan a los diez miembros de la comunidad que durante la cena nadie comente nada sobre la comida, convencidas que de este modo no subvertirán ningún mandato divino. Llegado el día, aparece entre los invitados un antiguo teniente húsar, que en su juventud amó a una de las hermanas, y único personaje ajeno a la comunidad autorizado para comentar los platos que se van sucediendo: sopa de tortuga, blinis con caviar, codornices en sarcófago, quesos y una charlotte con frutas y crema, todo regado con los mejores vinos y champagnes franceses. El militar no sale de su asombro, y asegura que una cena como aquella sólo la había disfrutado en un restaurante parisino donde, inusualmente, el chef era una mujer. A medida que los estómagos de los piadosos comensales se llenan, va surgiendo la alegría, se liman viejas asperezas y la felicidad vuelve a sus rostros. Todo muy al gusto norteamericano y con una buena dosis de moralina, pese a ello, ver a Babette preparando el banquete y la sucesión de platos y vinos en la mesa es un placer que justifica de sobras el visionado de esta cinta que se inscribe en el apartado de cine gastronómico.
Texto Teresa Artigas 21
¿Qué hay en el mercado?
Ilustraciones Pepa Reverter
Mejillones
En las pescaderías pueden encontrarse dos tipos de mejillones, unos más grandes que provienen principalmente de Galicia y otros más pequeños, llamados "de roca", que se cultivan principalmente en Cataluña y en menor cantidad en Andalucía. Ambos tipos de mejillones proceden de la acuicultura, lo cual permite poder disfrutarlos durante todo el año. El color de su carne diferencia los sexos, los ejemplares con un color apagado son los machos y los que tienen un naranja brillante son las hembras. Es un alimento ideal para el verano ya que pueden consumirse tanto calientes (al vapor, con vino blanco…) como fríos (con picadillo de verduras, a la vinagreta…) además de contener muy pocas calorías. Cada 100 g de mejillones, -300 g de mejillones con conchaaportan tan solo 67 calorías.
Tomates
Con la llegada del verano vuelven a los mercados los tomates de verdad: los más sabrosos, maduros, dulces y jugosos de todo el año. Es el mejor momento para tomarlos bien frescos y sin necesidad de preparar complicadas recetas, pues sólo con un poco de aceite, sal y vinagre están deliciosos. Es bien sabido que es un fruto originario de Suramérica, que los colonizadores españoles lo trajeron en uno de sus viajes y que en un principio fue utilizado sólo como planta decorativa. A algún jardinero se le ocurrió probarlo y en ese momento comenzó nuestra historia de amor con el tomate que, a lo largo de la historia, nos ha llevado a conocer más de 10.000 tipos diferentes de este fruto en todo el mundo. Algunos de los mejores tomates españoles que se pueden encontrar con facilidad son el Raf de Almería, el de Montserrat, el rosa de Barbastro o el canario.
Brócoli
Es una verdura originaria del Mediterráneo Oriental, de países como Líbano y Siria. Desde la época romana ha sido muy consumido en Italia, pero no así el resto de países donde su consumo se ha generalizado hace sólo unas décadas. Es posible que este aumento sea debido a los resultados de estudios que ha detectado en el brócoli (tanto fresco como congelado) unos elementos fitoquímicos que ayudan a prevenir diferentes tipos de cáncer y otras enfermedades. Pero no sólo por esta razón es altamente beneficiosa, también está considerada como la hortaliza con el mayor valor nutritivo. Evita comprar aquellos ejemplares que tengan las flores abiertas, hayan dejado de estar firmes o hayan adquirido un color amarillento. Para conservarlo durante más tiempo, guárdalo en una bolsa agujereada dentro del cajón de las verduras de la nevera y lávalo justo en el momento de cocinar, si no puede aparecer moho. De esta manera podrás llegar a conservarlo hasta cinco días.
Brochetas
Con la llegada del verano vuelven las barbacoas, una de las maneras más sabrosas de comer tanto carne como pescado y de compartir un buen rato con los amigos. Si quieres preparar algo diferente y más divertido que un churrasco o una butifarra puedes decantarte por las brochetas. En las tiendas es fácil encontrar pinchos ya preparados que combinan habitualmente verduras como el pimiento y la cebolla con pollo o cerdo, pero resulta más interesante crear las tuyas propias combinando carnes, pescados o mariscos, con verduras o incluso frutas. Si a esto le sumas un adobo especial y una salsa que armonice con los sabores de la brocheta conseguirás un plato delicioso, fácil y muy saludable.
BUÑUELOS DE TOMATE 200 g de berenjena ½ Kg de tomates 4 huevos 1 cucharada de orégano 100 g de harina 5 g de levadura en polvo aceite para freír
Pica la berenjena en cubitos y saltéala en una sartén tapada a fuego suave con un aceite. Tiene que quedar muy tierna. Pica los tomates también en cubitos. Bate los cuatro huevos, añade el orégano, la harina y la levadura, continúa batiendo hasta que quede una mezcla homogénea. Incorpora la berenjena y los tomates. Calienta abundante aceite en una sartén y vierte cucharadas de la mezcla para freír los buñuelos. No dejes que el aceite se caliente demasiado. Puedes servirlos acompañados de una salsa de yogur con zumo de limón y menta.
TOMATES VERDES FRITOS 4 tomates verdes grandes 200 ml de leche 2 huevos harina y pan rallado para el rebozado aceite para freír queso feta
Corta los tomates en láminas gruesas de entre 1 y 1,5 cm y salpiméntalas por los dos lados. Para rebozarlas báñalas en la leche, después en la harina, en el huevo batido y finalmente en el pan rallado. Fríe los tomates en aceite abundante al menos 3 minutos por lado, si crees que se están dorando demasiado rápido baja la temperatura del aceite para que queden bien hechos por dentro. Acompáñalos de queso feta, unos nachos con guacamole y una cerveza bien fresquita.
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MACARRONES AL PESTO ROSSO CON MEJILLONES 700 g de mejillones, 50 ml de vino blanco, 250 g de macarrones, 200 g de tomates cherry Para el pesto rosso: 100 g de tomates secos, 50 g de nueces, 75 g de queso parmesano rallado, 200 ml de aceite de oliva, un puñado de albahaca
Comienza la salsa: rehidrata los tomates secos en agua durante media hora, tritúralos junto con las nueces y un par de cucharadas del aceite hasta que conseguir un puré fino. Añade el queso y el resto de aceite. En el último momento pica la albahaca y añádela a la mezcla. Limpia los mejillones y ponlos en una olla con el vino, tápalos y deja que se cocinen al vapor hasta que se hayan abierto. Sácalos de las conchas y deja dos o tres por persona enteros para adornar el plato. Cuece la pasta. Mientras saltea los tomates cherry enteros en un poco de aceite durante un par de minutos, añade los mejillones. Mezcla los tomates, los mejillones y la salsa a la pasta caliente, sirve enseguida.
MEJILLONES CON JAMÓN, TOMATE Y CEBOLLA GRATINADOS
TROO S E NU OR IT FAV
800 g de mejillones, 50 ml de brandy, 2 hojas de laurel, 2 cebollas, 200 g de jamón serrano, 2 tomates maduros, 2 rebanadas de pan de molde sin corteza, 2 dientes de ajo, un puñado de perejil
Limpia los mejillones y ponlos en una olla con el brandy y la hoja de laurel, tápalos y deja que se hagan al vapor hasta que se hayan abierto. Cuando esté fríos retira de todos ellos una de las conchas. Colócalos en una placa de horno forrada en papel sulfurado y resérvalos. Pica las cebollas y el jamón y sofríelos en un poco de aceite hasta que la cebolla esté tierna. Resérvalos y deja que se templen. Pica el tomate en daditos y añádelos a la cebolla, pon una cucharada de las verduras sobre cada uno de los mejillones. Tritura en una picadora los ajos y el perejil. Luego por tandas ves picando el pan de molde sin que llegue a quedar demasiado triturado. Mézclalo con el ajo y el perejil y repártelo sobre los mejillones. Introdúcelos en el horno sólo para gratinarlos hasta que estén dorados.
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BROCHETAS DE JAMÓN, MANZANA Y CALABACÍN CON SALSA DE CURRY Para las brochetas: 500 g de carne de jamón, 10 g de jengibre, 15 ml de aceite de sésamo tostado, 1 calabacín, 2 manzanas Para la salsa de curry: 1 cebolla, 2 dientes de ajo, 50 g de mantequilla, 3 cucharaditas de curry, 200 ml de crema de leche
Corta la carne en trozos de tamaño pincho. Ralla el jengibre y mézclalo con el aceite, marina el jamón en la mezcla al menos 2 horas. Pica la cebolla y el ajo y póchalos tapados en una sartén a fuego lento con la mantequilla. Añade el curry y la crema de leche y tritúralo. Mantén caliente la salsa mientras preparas los pinchos. Trocea el calabacín y las manzanas, insértalos en los pinchos intercalando la verdura con la carne. Cocínalos a fuego lento en una sartén utilizando el aceite que haya quedado del marinado. Sírvelos junto a la salsa.
BROCHETAS DE PECHUGA DE POLLO, PATATAS Y CHAMPIÑONES CON SALSA DE BAGNA CAUDA Para las brochetas: 2 pechugas, tomillo y pimienta negra, 200 g de champiñones y 250 g de patatitas cocidas Para la salsa de bagna cauda: 50 g de mantequilla, 5 dientes de ajo, 250 ml de crema de leche, 80 g de nueces picadas y 10 anchoas
Trocea las pechugas y sazónalas con sal, pimienta y tomillo. Inserta en los pinchos la carne intercalándola con las patatas y los champiñones. Cocínalas a fuego bajo en una plancha con un poco de aceite. En un sartén dora los ajos laminados en la mantequilla, añade la crema de leche y deja que cueza a fuego lento durante unos minutos. Incorpora las nueces molidas y las anchoas picadas. Sirve las brochetas junto con la salsa caliente. 26
BRÓCOLI CON CANELA Y CURRY 150 g de zanahoria 200 g de berenjena 800 g de brócoli 1 cebolla 50 ml de vino blanco seco 150 ml de caldo de verdura 1 cucharadita de canela en polvo 2 cucharaditas de curry
Trocea el brócoli en ramilletes y cuécelo al vapor durante 15 minutos. Mientras, corta en daditos la zanahoria y sofríela en una sartén con aceite durante 5 minutos. Corta también la berenjena en dados y añádela a la zanahoria para que se cocinen juntas durante 5 minutos más. Resérvalas en la sartén. Pica finamente la cebolla y póchala en dos cucharadas de aceite. Cuando esté transparente incorpora el vino, el caldo, la canela y el curry. Deja que cueza durante cinco minutos. Tritúralo con una batidora hasta conseguir una textura muy fina, si ha quedado una mezcla muy espesa puedes añadir un poco más de caldo para aligerarla. Incorpora en la sartén de la verdura el brócoli y la salsa y deja que se caliente todo junto durante dos o tres minutos.
BRÓCOLI CON LANGOSTINOS 400 g de langostinos 800 g de brócoli 3 dientes de ajo 2 guindillas aceite de oliva
F
DELIÁCCIL Y IOSO
Pela los langostinos dejando la cola pero reserva las cabezas. Pon dos cucharas de aceite en una sartén y fríe las cabezas a fuego medio apretándolas con un tenedor para que suelten todo su jugo. Cuélalo y reserva el aceite de langostino. Trocea el brócoli en ramilletes y cocínalo en el microondas durante 4 minutos. Fríe los ajos laminados y la guindilla en una cazuela con un poco de aceite, añade el brócoli y deja que se cocine a fuego suave durante 3 minutos. Incorpora los langostinos y el aceite que habías reservado, deja que se cocine todo junto durante unos minutos hasta que los langostinos estén hechos.
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Sal y pimienta Magazine •
Nuestras recetas Vuetras recetas En el número anterior creamos un concurso en el que os propusimos que tomarais alguna de nuestras recetas y la modificarais cambiando algún producto o la manera de preparación, haciendo de nuestros platos algo vuestro. Ha sido un placer ver como las recetas cambian de casa en casa, amoldándose al gusto y a las costumbres de cada hogar. Aquí os presentamos la receta ganadora del concurso y las cuatro seleccionadas por originales o apetitosas. Gracias de nuevo a todos los que participasteis en él y esperamos seguir recibiendo vuestras recetas de para el próximo número. Fotos Marian Montoro
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Cristina López
la or a ad n a g
http://lamujerdelfotografo.blogspot.com.es "A este postre no hay que añadirle azúcar para que siga siendo rico y dulce, por lo que es apto para personas que deban evitarla, como a los diabéticos a los que también favorece la canela."
Peras al moscatel 29
Marta Purull
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Sal y pimienta Magazine •
"Están deliciosas si las acompañas de una salsa de queso sencilla, o si lo prefieres, con un poco de queso de rulo de cabra con azúcar quemada."
Croquetas dulces de calabaza, , manzana y nueces 30
Luisa Morón
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En tu mercado •
www.cocinandoconmicarmela.com "Las acelgas las cultivo en mi terraza en una jardinera y a la hora de comerlas me encanta, no tienen nada que ver con las compradas en el mercado, aunque éstas sean frescas."
Patatas con habas y bacon 31
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Raquel Carmona
Sal y pimienta Magazine •
http://lostragaldabas.blogspot.com.es "Si tienes Thermomix o cualquier otro utensilio similar puedes hacer fácilmente la harina de almendras triturando las almendras crudas hasta que estén muy finas."
Langostinos rebozados en almendra y mayonesa de tomillo 32
Claudia Briandi
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En tu mercado •
http://lasmilyunatartas.com "Justo en el momento de servir el tiramisú puedes espolvorearlo con azúcar glacé o incluso con cacao amargo."
Tiramisú de fresas 33
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Peras al Moscatel de Cristina López
Para 6 personas: 1 l de vino moscatel 1 rama de canela un buen trozo de cáscara de limón el zumo de un limón 6 peras Calienta el vino a fuego suave en una cazuela, añade el zumo de limón, la canela y la cáscara de limón. Pela las peras sin quitarles el rabito e introdúcelas en la cazuela. Deja de hiervan a fuego suave hasta que estén tiernas pero sin que lleguen a deshacerse. El tiempo necesario oscilará entre los 20 y 25 minutos, depende bastante del tamaño y el tipo de pera que hayas escogido para el postre. Una vez cocidas retira la fruta de la cazuela, si el vino todavía tiene una consistencia muy líquida deja que reduzca un poco hasta conseguir un sirope dulce y un poco espeso. Sirve las peras cuando estén frías acompañadas de unas cucharadas de la salsa de vino reducido. También puedes servirlas con un poco de crema de leche o incluso con una mezcla de las dos.
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es importante que éste quede bien pegado a la superficie calabaza, manzana y nueces de Marta Purull para evitar que se endurezca la primera capa. Da forma a las croquetas y rebózalas en Para unas 20 croquetas: harina, en huevo batido y en ½ Kg de calabaza pan rallado. 2 manzanas pequeñas Fríelas en abundante aceite 1 cucharada de mantequilla caliente y deja que se enfríen 2 cucharadas de azúcar sobre un papel absorbente. 100 g de nueces picadas Sírvelas acompañadas de una 3 cucharadas de harina salsa de queso y miel. Puedes una pizca de nuez moscada escoger un queso de sabor 500 ml leche intenso o suave según tu gusto. pan rallado y huevo Para hacer la salsa sólo tienes aceite para freír que deshacerlo en un poco de mantequilla y crema de leche. Corta en dados pequeños la calabaza y la manzana. Patatas con habas y Introdúcelos en una cazuela Jamón de Luisa Morón junto a la mantequilla, deja que se pochen tapados a fuego 600 g de patatas de bote ya hervidas lento hasta que estén blandos 1 cebolla nueva y empiecen a deshacerse. 2 dientes de ajo Puedes añadir un poco de 1Kg de habas agua si se quedan demasiado secos y comienzan a quemarse. 100 g de tomates cherry 100 g de jamón Incorpora el azúcar y las 50 g de acelgas de mi huerto nueces picadas. 80 ml de aceite Añade la harina y deja que se pimienta y sal tueste durante unos minutos, incorpora la leche poco a poco queso feta Croquetas dulces de
removiendo hasta conseguir la consistencia para hacer las croquetas. Estará en su punto cuando la masa se separe de las paredes de la cazuela. Deja que la masa se enfríe cubierta con film transparente,
Lava las patatas, corta las cebollas y los ajos. Retira las habas de las vainas y cuécelas en agua salada hasta que estén tiernas. Corta los tomatitos por la
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mitad y el jamón en trozos medianos. Calienta el aceite en una sartén y saltea el jamón, resérvalo. En el mismo aceite en el que hemos cocinado el jamón pocha la cebolla y los ajos. Añade las patatas y deja que se fría todo junto durante 10 minutos. Incorpora las habas y deja que se doren durante 5 minutos más. Después añade las acelgas y deja que se cuezan durante unos minutos, una vez estén tiernas retíralas del fuego y añade el jamón. En otra sartén saltea los tomates hasta que estén sellados. Sirve las verduras con los tomates cherry y el queso feta por encima. Langostinos rebozados en almendra con mayonesa de tomillo de
Raquel Carmona
250 g de langostinos 2 huevos 70 g de harina de almendras aceite de oliva virgen extra Para la mayonesa: 1 huevo aceite de girasol tomillo seco
En tu mercado •
Limpia los langostinos intentando conservar la cola, salpiméntalos. Para hacer el rebozado bate los huevos y añade la harina de almendras, debes conseguir una mezcla untuosa. Pon el aceite en una sartén a fuego fuerte y reboza los langostinos en la mezcla. Fríelos hasta que estén dorados, ten en cuenta que no necesitarán mucho tiempo para estar cocinados. Resérvalos. Para hacer la mayonesa introduce todos los ingredientes en una batidora y bate hasta conseguir la salsa.
Bate las yemas de huevo con la mitad del azúcar, la esencia de vainilla y una pizca de sal durante unos 10 minutos hasta que estén a punto letra. Haz un merengue con las claras y el resto del azúcar. Añade la harina tamizada a la mezcla de yemas mezclando con movimientos envolventes, después incorpora de la misma manera el merengue. Introduce la mezcla en una manga y forma bastones con ella sobre un papel de horno o un silpat. Espolvoréalos con un poco de azúcar glasé y rocíalos ligeramente con agua. Hornéalos entre 12 y 15
Tiramisú de fresas de
minutos a 190ºC. Una vez
Claudia Briandi
fuera del hornodeja que se enfríen sobre una rejilla.
Para los bizcochos de soletilla: 4 yemas 100 g de azúcar 1 cucharadita de esencia de vainilla 4 claras 100 g de harina de repostería 1 pizca de sal azúcar glasé
Bate suavemente el queso mascarpone con el azúcar y disuelve el chocolate en el agua caliente y el cognac. Coloca en unos vasitos una capa de bizcochos de soletilla (si es necesario puedes cortarlos) y mójalos con el chocolate diluido.
Para el relleno: 300 g de queso mascarpone 5 cucharadas de azúcar 60 g de chocolate (52% cacao) 200 g de fresas 100 ml de agua caliente 1 chorrito de cognac
Extiende encima una capa de mascarpone y otra de fresas troceadas. Vuelve a repetir las capas hasta completar los vasitos terminando con una capa de mascarpone.
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Pescados marineros •
Del mar a la olla Aunque dicen que hay variedades de peces que van a la baja, el mar es y ha sido una inagotable despensa para los pueblos que habitan en la costa de mares y océanos. Los pescadores han sido los primeros en sacarle todo su jugo. Mientras faenaban en sus barcas, en un sencillo fogón elaboraban platos con las variedades de pescado menos aptas para el mercado. Allí nacieron muchos de los platos de pescado más populares, que con el tiempo pasaron a la cocina de las casas, y posteriormente también los adoptaron en los restaurantes.
Texto Teresa Artigas Fotos Cristina Rivarola Recetas Marian Montoro
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Caldillo de perro
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Con el pescado fresco y cuatro o cinco ingredientes -tomate, cebolla, ajo, pimienta y aceite- los pescadores elaboraban guisos simples y sabrosos que les ayudaban a aguantar largas jornadas de faena. Unas veces eran a base de pescado solo, como la bullabesa marsellesa, un plato marinero que con el tiempo se ha sofisticado, otras veces, al caldo obtenido con el pescado se añadían otros ingredientes que daban más consistencia a la comida. Así lo hacían los pescadores de la Costa Brava, que agregaban patatas para elaborar el suquet con un simple sofrito de cebolla, ajo y tomate; para dar más consistencia al caldo, también añadían arroz o fideos, dando lugar a platos como la fideuà o a una colección interminable de arroces al estilo de la cazuela de arroz a la malagueña, un arroz caldoso con rape, almejas y gambas, o el caldero murciano, que como el arroz a banda, primero se sirve el arroz cocido con el caldo de pescado y aparte, el pescado con allioli. La inspiración en las barcas fue inagotable, también allí nació el all i pebre d’anguiles, hoy tradicional en la Albufera de Valencia, guisado con ajo, pimentón, guindilla y aceite; o la caldereta de langosta menorquina, una receta sencilla que realza el sabor único de la langosta mediterránea; la llandeta de Dénia, cocinada en una cazuela de barro con una capa de cebolla, tomate y ajo y el pescado encima; o el romesco, típico de la costa de Tarragona, que mezcla el pescado con los productos de secano de la zona -almendras y avellanas tostadas, ñoras y pimientos-. Son recetas que no tienen complicación alguna, deliciosas, en las que todo el protagonismo se lo lleva el pescado fresco. La brasa es también amiga del pescado, ya sean las humildes sardinas o caballas, una lubina salvaje o una langosta. Los pescadores también lo asaban así, en la playa, porque la brasa sabe sacarle los jugos y realzar el gusto. Pero hay que retirar el pescado a tiempo de la parrilla para que la carne quede jugosa, en su punto, y acompañarlo con una copa de buen vino y una ensalada. Eso sí es un regalo para el paladar.
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Pescado con mojo verde
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Borrida de raya
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Romesco
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Rodaballo a la sidra
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CALDILLO DE PERRO (Andalucía)
3 dientes de ajo 2 cebollas 1 litro de caldo de pescado 800 g de merluza o pescadilla cortada en rodajas gruesas el zumo de 1 naranja amarga 4 rebanadas de pan del día anterior. En una cazuela fríe los tres dientes de ajo laminados, cuando comiencen a estar dorados retíralos. En el mismo aceite sofríe a fuego lento la cebolla picada hasta que esté transparente. Añade la mitad del caldo de pescado y deja cocer la cebolla durante 10 minutos o hasta que casi se haya deshecho. Añade el resto del caldo, el ajo que habías reservado anteriormente y la merluza. Deja que cueza a fuego fuerte y sin tapar durante 10 minutos más. Una vez fuera del fuego y justo antes de servir rocía el caldo con el zumo de naranja amarga colado (si en tu ciudad es muy complicado conseguir las naranjas amargas puedes sustituirlas por un buen puñado de perejil picado que también añadirás en el momento de servir. No se consigue el mismo
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sabor pero también queda muy sabroso). Sirve el pescado sobre una rebanada de pan y una buena cantidad de caldo.
PESCADO CON MOJO
y fríelos en aceite abundante hasta que estén dorados. Sirve el pescado con la salsa y, si te apetece, también con unas deliciosas papas arrugás. Este plato también puede prepararse con cualquier otro tipo de pescado.
VERDE (Canarias) BORRIDA DE RAYA
5 dientes de ajo 1 manojo de cilantro ½ cucharadita de comino 300 ml de aceite de oliva vinagre 1Kg de jureles medianos aceite para freír el pescado En un mortero, machaca los ajos y el comino junto con una pizca de sal hasta que todo esté bien triturado (especialmente los cominos). Añade el cilantro y sigue machacando hasta que quede una mezcla muy fina. También puedes hacer el mojo con una picadora si lo prefieres, pero la consistencia del mojo será menos espesa. Incorpora el aceite lentamente hasta conseguir una pasta. Finalmente añade un poco de vinagre a tu gusto. Si queda una salsa demasiado espesa puedes aclararla añadiendo unas cucharadas de agua. Limpia y enharina los jureles
(Baleares)
1 cebolla picada 1 tomate 1 pimiento rojo 1 pimiento verde 500 g de patata 1 Kg de raya 300 ml de caldo de pescado 3 dientes de ajo 2 hojas de laurel 1 ramita de perejil unas hebras de azafrán 1 rebanada de pan tostado 1 huevo aceite para la mayonesa aceite de oliva y sal Pica la cebolla, el tomate y los pimientos y sofríelos a fuego medio en una cazuela durante cinco minutos. Después añade la patata cortada en láminas gruesas y deja que se cocine todo junto durante un par de minutos más. Incorpora el pescado cortado en trozos
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medianos. Cubre con el caldo y deja que cueza durante 15 minutos o hasta que las patatas estén tiernas pero sin llegar a deshacerse. Mientras tanto pica en un mortero el ajo, las hojas de laurel, el perejil, el azafrán y el pan tostado. Cuando hayas conseguido una pasta cremosa añade el huevo y, vertiendo aceite lentamente, prepara una mayonesa con la mezcla. Añade la salsa mayonesa al pescado cuando falten cinco minutos para que termine de cocinarse. Sirve el pescado bien caliente.
ROMESCO (Cataluña)
2 tomates maduros 1 cebolla 3 dientes de ajo 500 ml de caldo de pescado 4 rodajas de rape 4 rodajas de merluza 4 gambas grandes 4 cigalas aceite de oliva Para la picada: 2 ñoras o pimientos choriceros 20 g de almendras 20 g de avellanas
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la miga de 1 rebanada de pan 1 diente de ajo pimienta y sal Para comenzar, pon la ñora en remojo en agua caliente durante al menos media hora para que se rehidrate su carne. Pica la cebolla y los dientes de ajo y sofríelos en una cazuela con aceite de oliva durante 5 minutos, añade el tomate rallado y deja que se fría lentamente hasta que se haya evaporado toda el agua. Añade el caldo de pescado y cuando comience a hervir incorpora el rape y la merluza. Para preparar la picada, retira la carne de los pimientos y ponla en un mortero junto al resto de los ingredientes. Tritúralos hasta conseguir una pasta, intenta que no queden trozos demasiado gruesos de avellanas o almendras. Cuando el pescado lleve cinco minutos cociendo añade la picada y deja que cueza todo junto 5 minutos más. El último pasos es incorporar las gambas y las cigalas, deja cocinar todo junto durante cinco minutos. Sirve los pescados en un plato hondo con una buena cantidad de caldo y un buen pan para mojar en la salsa.
RODABALLO A LA SIDRA (Asturias)
1 Kg de rodaballo troceado harina 1 cebolla 1 pimiento rojo ½ pimiento verde 250 ml de sidra 100 ml de caldo de pescado 300 g de almejas Aceite de oliva Enharina el pescado y dóralo en una cazuela con aceite. No tiene que quedar hecho del todo porque acabará de cocinarse en el caldo. Trocea finamente la cebolla y los pimientos, póchalos en el mismo aceite que has utilizado para freír el pescado. Cuando la verdura esté tierna añade la sidra, deja que hierva un par de minutos para que se evapore el alcohol y añade el caldo de pescado. Cuando comience a hervir de nuevo, devuelve el pescado a la sartén y deja que termine de cocinarse en el caldo aproximadamente cinco minutos. En el último momento añade las almejas y tapa la cazuela, cuando se hayan abierto el plato está listo para servir. Puedes acompañar el pescado de unas patatas cocidas.
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Tartas con frutas
Qué puede haber más placentero que un paseo por el campo al atardecer un tranquilo día de verano, cuando la brisa refresca la ambiente y aire se llena del aroma de la hierba seca. Si tenemos suerte volveremos a casa con una cesta llena de moras, frambuesas o fresas que habremos escogido cuidadosamente una a una. Frutas de verano aromáticas, dulces y sabrosas que en este reportaje hemos convertido en las protagonistas de las tartas más frescas para compartir con la familia y los amigos cuando llega el calor. Recetas Sabine Cikic - Estilismo y Fotos Marian Montoro
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Tarta de moras con crema de sirope de manzana
Para una tarta de 20x28 cm aprox. Para la masa: 170 g de harina 30 g de azúcar glass 1 cucharadita de levadura 1 huevo 70 g de mantequilla a temperatura ambiente y cortada en cubos la ralladura de medio limón 1 pizca de sal Para la crema de sirope de manzana: 1/2 vaina de vainilla 125 ml de leche 2 yemas de huevo 125 ml de sirope de manzana* 25 g de maicena 1 cucharada de azúcar 200 ml de nata 250 g de moras y azúcar glass (opcional) Tamiza la harina, la levadura y el azúcar glass en un bol. Añade el huevo, la mantequilla, la piel de limón y la sal, mézclalo hasta que quede una pasta suave. Envuélvela en film y métela en la nevera durante una hora. Recubre el fondo del molde con papel de horno,
extiende la masa con un rodillo y colócala en el molde creando un borde elevado. Pincha toda la superficie con un tenedor. Cubre la masa con papel de horno y rellena el interior con garbanzos u otra legumbre para que no se infle durante el horneado. Mételo en el horno durante 20 minutos a 180º, quita el peso y el papel de encima y hornéalo de nuevo durante cinco minutos más. Deja que se enfríe completamente. Para preparar la crema, abre la vaina de vainilla y raspa con un cuchillo el interior para extraer las semillas, añádelas a la leche junto con la vaina y llévala a ebullición. Mientras, bate las yemas de huevo, el sirope y la maicena hasta conseguir una mezcla suave. Añádelo a la leche caliente sin dejar de remover y cuando haya espesado un poco retíralo del fuego. Deja que se enfríe a temperatura ambiente. Para evitar que se forme una película en la parte superior puedes espolvorear la superficie con azúcar, pero ten en cuenta que eso le añadirá dulzor a la crema. Para acabar, monta la nata y añádela a la mezcla de sirope de manzana fría. Distribuye la crema y las moras sobre la tarta. Antes de consumirla, debe enfriarse en la nevera al menos una hora. * Para hacer el sirope de manzana sólo tienes que poner en un cazo 125 ml zumo de manzana (sin azúcar) y 100 g de azúcar, deja hervir hasta que la mezcla se espese. Cuando tenga textura de jarabe retíralo del fuego.
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Tarta de mango y requesón con merengue
molde de 26cm diámetro aprox. Para la masa: 6 huevos (yemas y claras separadas) 100 g de azúcar 1 pizca de sal 60 g de harina ½ sobre de levadura 150 g de harina de almendras 50 g de mantequilla ablandada Para la crema de requesón y mango: 500 g de requesón 60 g de miel 2 limas (zumo y piel rallada) 400 ml de nata 6 hojas de gelatina 2 mangos maduros 50 ml de vino blanco seco 100 g de azúcar Para la cobertura: 3 claras de huevos grandes 150 g de azúcar glass Para hacer el bizcocho: Bate las yemas de huevo con la mitad del azúcar hasta que estén cremosas. Bate las claras con una pizca de sal y gradualmente añade el resto del azúcar. Incorpora la harina de almendras, la mantequilla, la harina y la levadura tamizadas. Incorpora la mitad de las claras y bátelo hasta que queden bien mezcladas, añade el resto de
claras removiendo con cuidado para mantener su consistencia todo lo posible. Unta el molde con mantequilla y espolvoréalo con harina, añade la masa y hornéalo a 180º durante 30 minutos o hasta que al insertar un palillo en el centro del bizcocho salga limpio. Para hacer la crema: Mezcla el queso, la miel y la ralladura de lima. Calienta el jugo de lima con un par de cucharadas de agua, retíralo del fuego e introduce la gelatina para que se ablande. Una vez se haya disuelto la gelatina y ya no esté caliente añádela a la mezcla de queso, deja que se enfríe en la nevera durante 20 minutos. Mientras, corta el mango en cubos de 1 cm de lado. En una sartén calienta el vino con el azúcar, retíralo del fuego cuando tengas un jarabe y añade el mango. Monta la nata y añádela a la crema de requesón junto con el mango y el jugo que haya quedado en la sartén. Deja que se enfríe unos minutos en la nevera. Corta el bizcocho horizontalmente en dos trozos. Sobre la parte inferior reparte la crema de requesón y cúbrelo con la parte superior. Deja que se enfríe en la nevera al menos dos horas antes de llevarlo a la mesa. Antes de servirlo, monta a punto de nieve las claras de huevo con el azúcar y recubre el bizcocho con ellas. Enciende el grill del horno, cuando esté al rojo introduce el bizcocho para que se dore durante 2 o 3 minutos y sin dejar de vigilar para que no se queme. Puedes decorarlo con pistachos y con trozos le mango fresco.
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TARTALETAS DE MELÓN Y CREMA DE YOGUR
Para 6 tartaletas Para la masa : 175 g de harina, 35 g de azúcar, 1 pizca de sal, 1 huevo pequeño, 90 g de mantequilla en cubos a temperatura ambiente y 25 g de pistachos rallados Para la crema de yogur: 100 g de yogur griego, 30 g de azúcar glass, 1 cucharada de sirope de arce (o miel), 1 cucharada de anís (opcional), 3 cucharadas de zumo de naranja natural, 5 hojas de gelatina y 100 ml de nata mantequilla para engrasar los moldes 150 g de melón de diferentes tipo (cantaloupe, galia, piel de sapo…) hojas de menta fresca Para hacer la masa: Tamiza la harina en un bol, añade el resto de ingredientes y mezcla hasta conseguir una masa suave. Envuélvela en papel film y deja que se enfríe en la nevera durante una hora. Pinta los moldes con la mantequilla. Extiende la masa con un rodillo y recubre los moldes con ella. Presiona en los bordes y pínchala con un tenedor. Deja que los moldes se enfríen en la nevera durante otros 15 minutos, mientras, precalienta el horno a 180ºC. Hornea las tartaletas durante 15 o 20 minutos hasta que estén ligeramente doradas. Retíralas del horno y deja que se enfríen durante 15 minutos. Para la crema: Bate el yogur con el azúcar, el sirope y el anís. Ablanda la gelatina siguiendo las instrucciones del paquete y disuélvela en el zumo de naranja. Añádela al yogur y deja que se enfríe en la nevera durante 15 minutos. Monta la nata, mézclala con el yogur y rellena las tartaletas con la crema. Saca las bolitas de melón, sécalas con papel de cocina y colócalas sobre las tartaletas. Guárdalas en la nevera durante unas horas antes de comer.
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Tarta de fresas con sirope de vino blanco y naranja
Para la masa: 30 g de mazapán* 2 claras de huevo 60 g de azúcar 2 yemas de huevo 40 g de harina 40 g de maizena 1 cucharada de levadura en polvo la piel de una naranja rallada mantequilla y harina para el molde Para el sirope: 150 ml de zumo de naranja recién exprimido 3 cucharaditas de maizena 100 ml de vino blanco seco 20 g de azúcar 1 kg de fresas 50 g de almendras laminadas Engrasa el molde de la tarta con mantequilla y mételo en la nevera. Bate las claras de huevo junto con dos cucharadas de agua hasta que estén consistentes, entonces añade gradualmente el azúcar hasta conseguir unas claras bien montadas. Mezcla la harina, la maicena y la levadura tamizadas, añade el mazapán rallado y la piel de naranja rallada. Bate las yemas de huevo y añade la mezcla de harina.
Incorpora las claras poco a poco y con movimientos envolventes parar mantener su consistencia todo lo posible. Saca el molde de la nevera y espolvoréalo con harina para evitar que se pegue el bizcocho, rellénalo con la mezcla. Hornéalo durante 20 minutos a 180º o hasta que al pinchar con un palillo en el centro salga limpio. Deja que se enfríe la masa durante 5 minutos antes de desmoldarla. Mientras tanto prepara el sirope, para ello diluye la maizena en tres cucharadas de zumo. En un cazo lleva a ebullición el resto del zumo junto con el vino y el azúcar. Deja que hierva unos minutos y añade la mezcla de maizena sin dejar de remover, cuando haya comenzado a espesar retíralo del fuego. Lava y corta las fresas, en medios o cuartos dependiendo del tamaño, espolvorea con el sirope y apílalas en la tarta. Finalmente tuesta ligeramente en una sartén las láminas de almendra y colócalas sobre las fresas. Puedes servirla con crema chantillí.
*Si no encuentras el mazapán puedes hacerlo tu mismo, para ello mezcla 50 g de harina de almendras, con 50g de azúcar glass y una cucharadita de agua de rosas (si no la tienes valdrá agua normal). Amasa hasta conseguir una mezcla suave, al principio será una pasta pegajosa pero a medida que se amasa se va suavizando.
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Hojaldre con melocotón y mascarpone
para 8 hojaldres Para la pasta: 500 g de hojaldre congelado, cortar en 8 cuadrados 1 yema de huevo 2 cucharaditas de nata Para la crema de mascarpone: 200 g de queso mascarpone 100 g de crème fraiche (o nata montada si no la encuentras) 1 yema de huevo 2 cucharadas de azúcar glass 2 cucharaditas de azúcar vainillado Para el relleno: 4 melocotones maduros 100 g de mermelada de melocotón 2 cucharadas de licor de melocotón (opcional) Extiende el hojaldre sobre una hoja de papel de horno y deja que se descongele. Corta ocho trozos en los que quepa medio melocotón y con el resto haz tiras para crear un borde más elevado. Pégalos con la yema batida. Mezcla la crema y lo que te haya quedado de yema en un pequeño bol. Bate los ingredientes de la crema de mascarpone y deja que se enfríe en la nevera. Pela los melocotones. Para ello, marca una cruz con la punta de un cuchillo sobre su piel y
sumérgelos en agua hirviendo durante un par de minutos. Así la piel se retirará fácilmente y quedarán un poco cocidos. Antes de retirar la piel pártelos en dos y retira el hueso. Si los melocotones no están demasiado maduros te costará quitar el hueso así que te recomiendo que los hiervas partidos por la mitad, sino pueden estropearse al intentar partirlos. Depende del tipo de melocotón que escojas también puede ser difícil pelarlos, si ves que te resulta complicado pélalos a la manera tradicional. Rellena cada medio melocotón con una o dos cucharadas de mascarpone y colócalo en el centro del cuadrado de hojaldre. Si el agujero dejado por el hueso es demasiado pequeño puedes agrandarlo ayudándote de una cucharilla. Pinta los bordes con la mezcla de huevo y crema y hornéalos entre 15 y 20 minutos a 220º Sácalos del horno y deja enfriar durante 10 minutos. Mientras calienta la mermelada en una sartén pequeña, añade el licor de melocotón (es opcional pero da mucho sabor). Pinta los melocotones con la mermelada y deja que se enfríe del todo antes de comer.
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Sorbete de fresas y melocotón 58
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Al rico
Helados •
helado
En los días más calurosos del verano aprovecha para refrescar el paladar con sabrosos y saludables helados caseros de frutas, que a buen seguro encantarán, tanto a los más pequeños como a los mayores, y que además pueden convertirse en una merienda perfecta. Prepararlos resulta una actividad ideal para compartir con los niños, ahora que llegan las vacaciones y que todos tenemos mucho más tiempo libre. Si prefieres no encontrar trozos de fruta en el helado puedes usar un colador para hacer más fino el puré a la vez que se separarán las semillas de las fresas y las fibras del melocotón, consiguiendo una textura mucho más suave. Para sacar los helados de los moldes con más facilidad te recomendamos que los dejes a temperatura ambiente durante un par de minutos y luego los calientes un poco con las manos o con un paño mojado en agua caliente. Si quieres disfrutar de todo su sabor es aconsejable que no los dejes en el congelador más de cuatro o cinco días. Fotos Lubomir Lipov
Recetas y Estilismo Beata Lipov
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Semifredo de Amaretto
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Helados •
Helado de fresas
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Batido rosa con nubes
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Sorbete de fresas y melocotón
200 g de frambuesas 4 melocotones muy maduros pelados 100 g de mascarpone Congela las frambuesas. Una vez congeladas tritúralas con la mitad del queso mascarpone. Pasa la mezcla a cuatro moldes de helado, llénalos sólo hasta la mitad y mételos en el congelador durante 30 m. Mientras, tritura los melocotones con el resto de queso. Una vez el helado de frambuesa esté congelado llena los moldes con el de melocotón hasta el borde. Inserta los palitos y deja que se congelen durante 4 o 5 horas antes de comer. Semifredo de
Helados •
el quesocaramelizados mascarpone y añade cucharadasBizcocho de azúcar glass cony ellimones un par de cucharadas de agua azúcar vainillado. Tritura las para aligerarlo. Trocea las galletas pero sin que queden fresas y fríelas en mantequilla demasiado finas y añádeles las durante 4 minutos, deja que yemas de huevo batidas. se enfríen antes de añadirlas al En otro recipiente monta la queso mascarpone. nata y añade el mascarpone, En el tercer bol bate las yemas mézclalo cuidadosamente. de huevo con el resto del En el tercer recipiente, bate azúcar y al final añade una las claras de huevo hasta que cucharada de agua templada. estén firmes, añade el resto del Mezcla el contenido de los azúcar y continúa batiendo tres boles con cuidado y hasta conseguir un merengue. movimientos que vayan de Combina el contenido de los tres recipiente con movimientos bajo a arriba para mantener la consistencia de las claras. cuidadosos para mantener la Pasa la mezcla a un recipiente consistencia del merengue. Pasa la mezcla a un recipiente, y cúbrelo con papel film asegurándote que está en cúbrelo con plástico film contacto con el helado. asegurándote que está en Congélalo durante 5 o 6 horas. contacto con el helado y deja Sácalo del congelador 10 que se congele durante 4 o 5 minutos antes de comer para horas antes de consumirlo. poder servirlo. Helado de fresas Batido rosa con nubes
Amaretto
100 g de galletas Amaretto (u otro tipo de galleta de almendra) 4 huevos ½ taza de azúcar glass una cucharadita de azúcar vainillado 450 g de queso mascarpone 50 ml de nata para montar Separa las yemas de las claras. Prepara tres recipientes, en uno de ellos bate las claras con dos
2 huevos grandes 12 g de azúcar 300 g de mascarpone 1 cucharada de agua hirviendo 150 g de fresas mantequilla Necesitarás tres recipientes. En el primero bate las claras de huevo con la mitad del azúcar hasta que estén a punto de nieve. En otro recipiente pon
500 ml de leche fría 4 bolas de helado de fresa casero nubes y cubitos de hielo Pon la leche en una batidora, añade el helado de fresa que hemos preparado en la receta anterior y bátelo. Repártelo en vasos y añade las nubes y los cubitos de hielo. Sírvelo al momento.
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¿Qué tienes en la nevera? El verano es una época de abundancia, los huertos están repletos de tomates, pimientos y berenjenas y los árboles ofrecen generosos la fruta madura. A medida que avanza la estación llega un momento en que incluso comienza ha haber un exceso de producción. Eso lo sabéis bien los que tenéis huerto, aunque también se refleja claramente en los mercados: fruta y verdura madura a muy buen precio. Esa es la idea que nos ha llevado a compartir con vosotros esta receta, aprovechar los melocotones maduros o con imperfecciones que durante el verano llegan a las tiendas en grandes cantidades. El chutney es un plato de origen indio bastante extendido en el Reino Unido y los Estados Unidos, resultado de una mezcla de frutas y especias, con una textura parecida a la de la mermelada y que se combina con carnes, quesos o verduras. En este caso hemos escogido melocotones pero podéis elegir otro tipo de fruta. Os invitamos a que investiguéis y preparéis vuestro propio chutney, eso si, es imprescindible que todos ellos lleven azúcar y vinagre. De entre todos el más tradicional es el de mango pero también destacamos el de fresas o el de tomate, que están deliciosos. Chutney de melocotón y pasas
1Kg de melocotones maduros 50 g de pasas 100 g de cebolla picada 10 g de jengibre rallado 1 diente de ajo picado 150 g de azúcar 2 cucharadas de vinagre Pela los melocotones y trocea la pulpa. Ponla en una olla junto con el resto de ingredientes. Cuécelo tapado a fuego lento durante 30 minutos, pasado este tiempo destapa la olla y deja que cueza a fuego medio durante 30 minutos más para que se evapore el jugo de los melocotones y el vinagre. Remuévelo a menudo para que no se pegue, sobre todo al final, cuando comienza a espesarse. Ten en cuenta que el chutney ha de tener una textura espesa similar a la de una mermelada y que se espesa más cuando se enfría.
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¿Qué tienes en la nevera? •
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Dulces tradicionales •
Tocinos de cielo Pocos dulces hay tan ligados al vino como éste. Antiguamente el vino se clarificaba con claras de huevo, y allá por el siglo XIV en Jerez había mucho vino y muchas yemas sobrantes. Fueron los capataces de las bodegas los que decidieron regalar las yemas a las monjas del Convento del Espíritu Santo, y ellas, con tal presente, las que idearon el manjar. El tocino está elaborado sólo con huevos, azúcar y agua. Nada más. Debe ser cremoso, nunca gelatinoso, y su textura debe permitir que se deguste con la simple ayuda de un solo dedo. Para el caramelo: 100 g de azúcar, 40 g de agua Para el tocino de cielo : 10 yemas de huevo, 1 huevo, 375 g de azúcar, 200 ml de agua Primero hay que encontrar el recipiente apropiado. Para esta cantidad recomiendo uno de unos 4 o 5 cm de alto por unos 25x25 cm de lado aproximadamente. Para hacer el caramelo coge una olla o sartén pequeña y une el azúcar y el agua cocinándolos a fuego medio. Cuando tome un tono dorado viértelo en el recipiente cubriendo el fondo. Es muy importante que el caramelo sea rubio, nunca demasiado oscuro para que no amargue. En otro cazo haz un almíbar con el azúcar y el agua. Este almíbar debe tener un punto fuerte que conseguiremos en 5 minutos a un fuego medio-alto. Bate las yemas y el huevo y, sin parar de remover, vierte poco a poco el almíbar en un hilo muy fino. Vierte la mezcla sobre el caramelo frío e introdúcelo en el horno a 170ºC dentro de una bandeja mayor, que llenaremos con un par de dedos de agua (al baño maría). Cubre el tocino con una tapa o con un papel de aluminio y hornéalo durante 50 o 60 minutos. Si al darle unos suaves golpes a la bandeja ves que sigue moviéndose como un líquido es que todavía necesita unos minutos más. Debe enfriarse al menos dos horas antes de poder disfrutarlo. Texto y Receta de Reyes Pérez
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Enciclopedia de la gastronomía francesa
Vincent Boué y Hubert Deloreme. Editorial Blume. 512 págs. 49,90€. Este magnífico libro de cocina es uno de los más completos que han caído últimamente en nuestras manos. Y es que no es sólo un compendio de la gastronomía francesa, sino también un curso ilustrado para todo aquel que quiera mejorar su técnica culinaria. Aunque centrado en la cocina francesa, sus recetas, cremas y salsas se han vuelto tan universales que se usan a diario en cualquier cocina. Además del amplio recetario de origen galo, al que reconocidos chefs han aportado algunos de sus platos, el libro tiene una amplio apartado en el que se explican paso a paso, con claridad y con imágenes descriptivas, técnicas universales como limpiar y trocear el pescado, deshuesar carnes o los diferentes tipos de cocción. Cada una de las técnicas se remiten a las recetas que aparecen al final del libro, de manera que podemos aplicar todo lo aprendido. Además la editorial ha añadido un DVD con videos clarificadores de las preparaciones más complejas, en las que pueda ser necesario ver al cocinero en acción para comprender en profundidad la metodología. En palabras de Paul Bocuse "Con esta nueva biblia culinaria, se ha levantado la barrera de los gestos. He aquí explicados los secretos de preparación de los grandes clásicos de la cocina francesa. Pele, pique, corte, albardille, ase, brasee, prepare fondos y sabañones, láncese a la preparación de la lubina a la sal, las limosneras de queso de cabra y otros entrantes memorables… Siempre que maneje el cuchillo, la cocina vivirá. Y mientras haya cocina hay esperanza."
Cómo preparar los bizcochos de soletilla
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Cupcakes. Magdalenas creativas
Traducción e interpretación Amanda Laporte. Editorial Juventud. 256 págs. 18€. En este libro, que ya va por su segunda edición, podrás encontrar más de 100 recetas distintas de cupcakes, con diferentes tipos de magdalenas y de topings. El principal atractivo de este recetario no es sólo la gran variedad de cupcakes, que van desde los más clásicos como los de chocolate con nueces a otros más exóticos como los de coco y lima, también el tiempo de preparación de las recetas, que aseguran no pasará de los 12 minutos, sin incluir el tiempo de horneado, claro. En su introducción se explica de manera muy clara el método de preparación, trucos para que todo salga perfecto e incluso cómo crear tus propias mangas.
Grandes éxitos de la cocina para impostores
Falsarius Chef. Editorial Plaza y Janés. 448 págs. 18,90€. En nuestra opinión, si Falsarius Chef no existiera habría que inventarlo. Su contenido es una reivindicación de la cocina rápida, fácil y de lata, que permite a quienes no disponen de tiempo para encerrarse en la cocina, disfrutar en casa de un sabroso plato. En este divertido libro se han recopilado muchas de las recetas que se publican en el blog del cocinero y que él mismo describe como "gozosos arroces que siempre salen bien, rotundos guisotes de la abuela que se preparan en diez minutos o asados de carne que sorprenden de lo aparentes que quedan". Todas las fotografías de los platos han sido realizadas por el propio Falsarius Chef.
Escuela de postres
Editorial Larousse. 256 págs. 17,50€ Un manual muy práctico para aprender a elaborar todo tipo de postres. Su principal atractivo es que está ilustrado con un paso a paso exhaustivo de la preparación de las masas, tartas y demás postres, que es de gran ayuda para poder entender algunos de los pasos que siempre han creado dudas en algunas recetas, como la manera de disponer la masa en la tarta tatín, la consistencia de algunas cremas o hasta que punto montar las claras. El volumen está dividido en tres apartados: postres al horno y fritos, postres de cuchara y compotas y postres con fruta, además incluye un recetario ideal para aplicar las técnicas y trucos descritos.
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De la uva a la copa •
El Sur más generoso Al hablar de vinos de Jerez, los poco entendidos seguramente harán una asociación con un vino blanco muy seco o con un vino dulce. Estos son los dos extremos de un tipo de caldos muy apreciados en Andalucía y fuera de nuestras fronteras, aunque todavía poco conocidos para la mayoría de los españoles. Sin embargo, poseen unas cualidades únicas que los hacen extremadamente versátiles. El proceso de elaboración es muy particular y determina la denominación que recibirá el vino posteriormente, existiendo numerosos nombres para cada uno de ellos, aunque generalizando podemos resumirlo en tres amplios grupos. El primero de ellos es el que engloba a los que conocemos como finos, caracterizados por su color dorado pálido y su paladar seco, ideales para acompañar cualquier tipo de tapa, aperitivo o incluso marisco. El segundo lo ocuparían los que presentan una tonalidad más oscura, con abundantes notas de frutos secos. Aquí hay que distinguir principalmente entre los amontillados y los olorosos, algo más alcohólicos estos últimos y que, aún siendo secos, se puede percibir en ellos un leve dulzor. Finalmente están los dulces, que a diferencia de los anteriores, elaborados generalmente con la uva palomino, nacen de la moscatel o de la Pedro Ximénez la cual da lugar al Jerez dulce más afamado. Éste esbozo os permitirá apreciar mejor los excelentes vinos generosos que os traemos: cuatro jerezanos y un Montilla-Moriles como contrapunto al fino de Jerez. Cata Paco Cordero
Foto y Texto José Luis Sánchez
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Eléctrico del Lagar. Toro Albalá. D.O. Montilla-Moriles. 10€. Este fino cordobés está elaborado exclusivamente con la uva Pedro Ximenez. De color pálido, con agradables aromas salinos, flor de manzanilla y bollería, deja en el paladar recuerdos de almendra verde y ligeras notas vegetales. Seco, punzante y equilibrado. Acompañará quesos curados, chacina y marisco de concha a la plancha. www.toroalbala.com 74
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La Panesa Fino Especial. Emilio Hidalgo. D.O. Jerez. 26€. Este vino ejemplifica los criterios jerezanos. Resulta brillante y denso a la vista, con fragancias intensas, elegantes y penetrantes de especias amargas y dulces con notas amieladas. Es estructurado, untuoso, largo y punzante, con notas salinas y el recuerdo de la manzanilla. Se atreve con un carpacho de pies de cerdo o con rabo de toro al chocolate. www.emiliohidalgo.es
Lustau Rare Amon Emilio Lustau. D. amontillado clásico y denso en la copa. complejo. Se aprecia da y avellana que en notas de barniz. Su fectamente integrad sabroso, aparecen lo secos y orejones con Ideal con quesos az o incluso solomillo www.lu
ntillado Escuadrilla. .O. Jerez. 17€. Un o de color leonado . Es fragante, sutil y a la almendra tostanvuelven agradables us 18,5º están perdos. Contundente y os recuerdos a higos on un punto salado. zules, arroz a banda o de cerdo con foie. ustau.es
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Oloroso San Rafael. Barbadillo. Jerez. 12€. En este vino se combinan sabiamente las variedades palomino y Pedro Ximénez, dando lugar a un caldo de tonos parduzcos. En nariz afloran las sensaciones torrefactas, la avellana tostada, el barniz y las flores secas. Es denso, largo y estructurado, con todos los matices de los frutos secos y una punta final de dulzor que eleva el vino. Fantástico con pastelería salada y pescados ahumados www.barbadillo.net
El Maestro Sierra PX. El Maestro Sierra. Jerez. 8€. Un vino dulce natural 100% Pedro Ximénez de la más pura tradición de Jerez, que se muestra con un color marrón cobrizo y ribetes verdosos. De aroma intenso que nos trae recuerdos de caramelo, ciruela e higos secos. En la boca se percibe sedoso y envolvente, muy equilibrado y con final denso y toques tostados. Combina con postres de frutos secos o chocolate amargo. www.maestrosierra.com 75
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Estambul, el aroma de dos continentes
Estambul, la mítica ciudad de las siete colinas, soporta indefinida, el colosal peso de dos continentes y de una agitada historia. Dinámica, bulliciosa y caótica no deja indiferente al viajero, que no tiene más remedio que sucumbir a la seducción de su alma indomable. Texto Y Fotos José Luis Sánchez 76
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Llegar a Estambul, la tercera ciudad más poblada de Europa con cerca de quince millones de almas en constante bullicio, resulta hasta cierto punto sobrecogedor. Con toda seguridad ha de ser una sensación muy diferente a la que experimentaban los viajeros del siglo XIX cuando llegaban en barco a la confluencia del mar de Mármara con el estrecho del Bósforo, y el ansiado destino ante ellos, pero sin duda adentrarse en ella no deja indiferente al visitante actual. Y es que esta megalópolis conserva, a pesar de todo, la esencia e incluso el exotismo que han cautivado a quienes llegaban a ella por vez primera. No ha de ser casualidad que desde sus orígenes el lujoso Orient-Express tuviese como estación de destino Estambul, la última parada de Europa y el primer paso hacia el seductor Oriente. El hechizo de su dualidad se percibe claramente en sus gentes, sus edificaciones, y hasta en los olores que inundan sus intrincadas calles. Una ambigüedad que en sus orígenes no era tal, ni siquiera antes de convertirse en el siglo IV en Constantinópolis, la Nueva Roma de Constantino y capital del Imperio romano de Oriente que dominó el Mediterráneo hasta 1453, cuando
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fue tomada por los turcos otomanos, que fortalecieron un imperio que iba a durar hasta principios del siglo pasado. Dos emblemáticas construcciones separadas por poco más de un centenar de metros ejemplifican el esplendor de estas épocas: la monumental iglesia de Santa Sofía, erigida en el año 537 y quizás el mejor ejemplo de arte bizantino, y la imponente Mezquita Azul, que se levanta majestuosa custodiada por sus seis esbeltos alminares. Para comprender Estambul y llegar hasta su alma hay que acerarse al Cuerno de Oro, ese estratégico puerto natural que desde hace casi tres mil años ha servido de refugio a trirremes, galeras, bergantines e inmensos cruceros turísticos, y percatarse de que ha sido precisamente el mar el que ha definido su carácter. Sobre esta lengua de agua, el puente de Gálata conecta la antigua Constantinopla con la parte más moderna, que se extiende hacia el norte por su parte occidental. Desde este histórico paso, mientras los despreocupados pescadores esperan pacientes junto a sus cañas alguna sabrosa recompensa, podemos sentir el frescor de la brisa salada, contemplar el incesante trasiego de embarcaciones de todo tipo en una especie de danza perfectamente sincronizada, y admirarnos
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con los atardeceres en los que el cielo teñido de un rojo profundo parece querer devorar los minaretes de las mezquitas que se recortan contra él. Antes de adentrarnos en la modernidad, es obligado visitar el palacio de Topkapi donde los sultanes gobernaban rodeados de magníficos tesoros y harenes. También adentrarse en el laberíntico Gran Bazar, pero, más que cualquier otra cosa, perderse por las angostas y enmarañadas callejuelas que lo rodean, atestadas de tenderetes y comerciantes que atienden afanosamente las necesidades diarias de sus vecinos, para llegar sin saber muy bien cómo, al cautivador bazar de las especias, donde multitud de olores se entremezclan para brindarnos el “aroma de oriente” y despertar nuestro apetito. Si de llenar nuestros estómagos se trata, basta con adentrarse en el cosmopolita barrio de Beyoglu, atravesado por la atractiva calle Istikal que guarda una oferta gastronómica de lo más variada. Desde los típicos puestos especializados en Doner Kebap, de intenso sabor, hasta refinados restaurantes que nos ofrecen los productos más frescos y tradicionales de la exquisita gastronomía turca, cuyos sabores sorprenden incluso a los paladares más entrenados.
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¿Quieres saber algo más? Crucero por el Bósforo. Una actividad casi obligada en Estambul es navegar por el Bósforo en un crucero para disfrutar de las vistas que proporciona. Hay recorridos de diferente duración, desde media hora hasta casi un día, llegando al mar Negro y visitando pueblos pintorescos. Si el tiempo apremia, siempre se puede coger un ferry para pasar al lado oriental de la ciudad. En cualquier caso, hay que hacerse a la mar de una manera u otra. Qué comer. Pese a ser una ciudad costera, curiosamente aquí no se consume mucho pescado. Sin embargo sí que es muy valorado el lüfer, el "sultán de los peces" que se encuentra sólo en el Bósforo. La asociación Slow Food está llevando a cabo una campaña para no consumir ejemplares de menos de 24 cm. Una "tapa" típica son los mejillones fritos con arroz, muy populares y sabrosos. Más tradicionales son el Ayran un yogur salado, los baklaba, o el Testi Kebab, un guiso de carne cocinado en un recipiente cerámico que se rompe para servir. 87
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Texto José Luis Sánchez
Fotos Sánchez y Montoro
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Dormir en un cuento de hadas
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Cerca de la población francesa de Alès a no mucha distancia de la Provenza, una antigua granja del siglo XVII enclavada en un paraje de suaves campos ondulados alberga un microcosmos de creatividad desbordante. Resulta difícil imaginar que en ella vivían hasta hace poco más de una década casi quinientas ovejas al cuidado de un pastor. De la mano de su actual propietario Alain Georges, quien empleó ocho años en rehabilitar el lugar y de la de Catherine Painvin, creadora incansable y prestigiosa diseñadora de colecciones de ropa y accesorios, que asumió el reto de trasladar su particular visión a la recuperada hacienda, nació el ComptoirSaint-Hilaire, una fascinante Maison d’Hôtes que rezuma singularidad y exquisitez en cada una de sus estancias. Por toda la casa, cambiantes mezclas de tafetán en las que los colores siguen pautas bien definidas para cada espacio, se despliegan asumiendo el protagonismo que les ha sido asignado para crear, bajo un patrón nada azaroso, diferentes escenografías; en la suite Terre de feu,
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inundada por cortinas que transitan todos los tonos del rojo, la delicada luz matinal tamizada por las telas parece incendiar el plácido interior. Unos pocos recursos estéticos siempre presentes, como empleo de la madera sin tratar, la profusión de espejos y las incontables lámparas, sirven de común denominador en esta gran representación decorativa. Así, bajo la batuta de Catherine Painvin, los más diversos objetos cambian su función primera prestándose a un juego de apariencias que dotan a los espacios de cierto aire de irrealidad; bañeras que descansan sobre piedras de río dispuestas como un gran pedestal, cómodas ancladas a la pared que parecen levitar o columnas de libros antiguos entreabiertos son un claro ejemplo de ello. Mientras, todo los elementos decorativos se repiten, se alinean o se amontonan buscando la serenidad que proporcionan el equilibrio y la simetría. Sin duda ésta es una decoración imaginativa y atrevida, que establece un sutil vínculo entre la naturaleza que emana de los materiales y la fantasía seductora de las formas, y que ha llenado de vida esta vieja masía para convertirla en un inimitable lugar de descanso. 97
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COMPTOIR SAINT-HILAIRE Tel. +33 (0) 466 308 265. Saint-Hilaire de Brethmas. Francia. www.comptoir-saint-hilaire.com
En los alrededores... Parque Nacional de las Cevenas
El pueblo de Saint Hilaire de Brethmas está situado junto a este parque que es el único de media montaña en Francia, un paraje de valles y montes salpicados de ríos y arroyos. El entorno ideal para hacer excursiones a pie o en coche. Las cuevas de Trabuc
En el pueblo de Mialet se encuentran estas cuevas de más de 1200 m de galerías en las que el agua está siempre presente. Son especialmente interesantes los lagos y la cascada, que pueden descubrirse en las visitas guiadas que se organizan. Alés
A menos de 10 Km del hotel se encuentra esta ciudad atravesada por el río Gardón, durante el día en su ribera puede disfrutarse de una playa de arena en pleno corazón de la ciudad.
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Nuestras recetas están calculadas para 4 personas, salvo en el caso de las tartas y en los que se indique un número diferente de comensales. Todas incluyen sal aunque no esté indicado.
Temperaturas de horno Cº Celsius Fº Farenheit Nº Gas 110. . . . . . . . . . . . . . . . . . 225. . . . . . . . . . . . . . . 1/4 130. . . . . . . . . . . . . . . . . . 250. . . . . . . . . . . . . . . 1/2 140. . . . . . . . . . . . . . . . . . 275. . . . . . . . . . . . . . . . 1 150. . . . . . . . . . . . . . . . . . 300. . . . . . . . . . . . . . . . 2 160. . . . . . . . . . . . . . . . . . 325. . . . . . . . . . . . . . . . 3 170. . . . . . . . . . . . . . . . . . 350. . . . . . . . . . . . . . . . 4 180. . . . . . . . . . . . . . . . . . 375. . . . . . . . . . . . . . . . 5 200. . . . . . . . . . . . . . . . . . 400. . . . . . . . . . . . . . . . 6 220. . . . . . . . . . . . . . . . . . 425. . . . . . . . . . . . . . . . 7 230. . . . . . . . . . . . . . . . . . 450. . . . . . . . . . . . . . . . 8 1 taza de azúcar . . . . . . . . . . . . . . . . 200g 1 taza de harina. . . . . . . . . . . . . . . . . 120g 1 taza de arroz. . . . . . . . . . . . . . . . . . 150g 1 taza de líquido. . . . . . . . . . . . . . . . 250 ml Dependiendo de los paises pueden existir pequeñas diferencias en las medidas que no llegan a afectar a las recetas.
1 cucharadita de café . . . . . . . . . . . . 1 cucharadita de postre. . . . . . . . . . . 1 cucharada. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1 taza. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
1 onza. . . . . . . . . . . . . . 28g 1 libra . . . . . . . . . . . . . . 450g 1 pinta. . . . . . . . . . . . . . 568 ml
teaspoon. . . . . . . . . . . . . . . . . 5ml dessertspoon . . . . . . . . . . . . . 10 ml tablespoon. . . . . . . . . . . . . . . 15 ml 16 cucharadas. . . . . . . . . . . 240ml
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Índice
de recetas
Batido rosa con nubes. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Borrida de raya. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Brócoli con canela y curry. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Brócoli con langostinos. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Brocheta de jamón, manzana y calabacín con salsa de curry. . . . Brocheta de pollo, patatas, champiñones con salsa bagna cauda. Buñuelos de tomate . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Caldillo de perro. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Croquetas dulces de calabaza, manzana y nueces . . . . . . . . . . . . Chutney de melocotón . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Helado de fresas . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Hojaldre con melocotón y mascarpone . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Langostinos rebozados en almendra con mayonesa de tomillo . . Macarrones al pesto rosso con mejillones. . . . . . . . . . . . . . . . . . . Mejillones con jamón, tomate y cebolla gratinados . . . . . . . . . . . Patatas con habas y jamón. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Peras al moscatel . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Pescado con mojo verde . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Ravioli de ricota y nueces con salsa de tomate especiada. . . . . . . Rodaballo a la sidra. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Romesco . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Semifredo de Amaretto. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Sorbete de melocotón y fresas. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Tarta de fresas con sirope de vino blanco y naranja. . . . . . . . . . . Tarta de mango y requesón con merengue. . . . . . . . . . . . . . . . . . Tarta de moras con crema de sirope de manzana . . . . . . . . . . . . Tartaletas de melón y crema de yogur . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Tiramisú de fresas. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Tocinos de cielo. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Tomates verdes fritos. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
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Volvemos en otoño
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