Rezept zum Nachkochen – Hirschkalbsbraten

REZEPT

KULINARISCHER GENUSS AUS DEM SALZBURGER LUNGAU

REGIONSTYPISCHE ZUTATEN IM REZEPT:

Lungauer Hirsch, Eachtling und Eirschwammerl frischer Schlagobers von der SalzburgMilch

TIPP: Besonders gut passt zu diesem Wildgericht eine Granten-Marmelade / Preiselbeer-Marmelade.

HIRSCHKALBSBRATEN

ZUTATEN:

1,2 kg Lungauer Hirschkalbsfleisch (Nuss oder anderen Schlögelteil) 2 Zwiebeln 2 kl. Karotten ¼ Sellerie 1 Lauch Wurzelwerk ½ Staudensellerie 1/16 l Rotwein 2 kl. Würfel 70 % – Schokolade 1 EL Maizena 1/16 l Schlagobers 1 l Rindsuppe 1/16 l Saft von Hollerbeeren od. Heidelbeeren

Kräuterstrauß / Wacholderbeeren / Thymian / Pfefferkörner 300 g Eierschwammerl 1 kleine Zwiebel (fein gewürfelt) 2 EL Butterchmalz 1 kg Lungauer Eachtling / Kartoffeln 1–2 Eier ¼ kg glattes Mehl

Salz, Pfeffer und Muskatnuss

ZUBEREITUNG:

Das Fleisch in Öl gut anbraten, aus der Rein nehmen. Im Bratensaft Zwiebel und Wurzelwerk anbraten, Fleisch wieder dazugeben. Ebenso die Kräuter. Mit Rotwein und Rindssuppe aufgießen und im Rohr bei 200 °C ca. 1 Stunde braten. Aus dem Rohr nehmen. Sauce durch ein Sieb passieren. Die Schokolade in der Sauce auflösen, Hollersaft oder Heidelbeersaft dazugeben. Eventuell Maizena in Rotwein auflösen und die Sauce sämig abbinden. Mit Schlagobers verfeinern und mit Salz abschmecken. Eachtling / Kartoffeln mit der Schale kochen, schälen und noch warm durch die Kartoffelpresse drücken, salzen, Mehl dazugeben, gut durchmischen und mit den Eiern zu einem geschmeidigen Teig verarbeiten. Knödel formen und in Salzwasser kochen. Eierschwammerl putzen, mit Zwiebel in Butterschmalz anrösten und mit Salz und Pfeffer würzen.