Fugu: harakiri à la carte

Zombiegif als nieuwe ecodrug?

Harakiri à la carte

Door: Jan Sennema

2001

De sushi verovert de wereld. Gelegenheden waar de smakelijke en gezonde snack uit Japan verkrijgbaar is, schieten als shitakes uit de grond. In Amsterdam kun je eten in een Japans lopende-band-restaurant, waar je gezeten aan je tafel de sushi’s zelf van de langsrollende lopende band haalt, terwijl de toenemende schare hoofdstedelijke sushifans zelfs een sushi-koerier ter beschikking staat.

Maar het blijft uitkijken met exotische keukens. Als verstekeling verstopt tussen de rolletjes met zeewier en rijst kunnen onverwachte gasten meereizen. Fugu-vis bijvoorbeeld, een van Japans best bewaarde culinaire geheimen. Fugu schijnt niet alleen hemeltergend lekker te smaken, maar ook garant te staan voor een exquise trip. Dat je daarbij 61% kans loopt in de trip te blijven nemen liefhebbers graag voor lief...

Exclusieve delicatesse

In Japan worden sushi’s, sashimi’s of soepen met fugu-vlees als een exclusieve delicatesse beschouwd, iets om bij bijzondere gelegenheden te eten. Fugu geniet een status die vergelijkbaar is met die van champagne of oesters bij ons. Zowel bij de intellectuele elite als bij de top van het zakenleven staat een fugu-maaltijd in hoog aanzien. Om een geslaagde overeenkomst te vieren worden zakenrelaties vaak op een fugumaal onthaald. Dankzij het ook in Japan groeiend aantal nieuwe rijken en het hoge snobgehalte van de fugu-cult is de vraag sterk gegroeid. In combinatie met schaarste leidde dat tot ongekende prijsstijgingen. In restaurants wordt tegenwoordig voor een portie zo’n 250 euro gerekend. Een hoge prijs, zeker wanneer je bedenkt dat fugu de zwemmende variant van Russische roulette is...

De fugu-gastronomie heeft zich in de loop van de eeuwen tot een ware cult ontwikkeld, vergelijkbaar met de ver jnde Japanse theeceremonie. De maaltijd kent een streng rituele opbouw, waarin een grote rol voor de hogepriester van deze cult, de fuguchef, is weggelegd. Er zijn talloze schilderijen en traditionele gedichten aan de fugu gewijd, zoals de volgende twee.

Fugu in staat van opwinding.

Zij die fugu soep eten zijn dom. Maar zij die geen fugu soep eten zijn ook dom.

Of:

Gisteravond aten hij en ik fugu; Vandaag help ik zijn doodskist dragen

Fugu bereiden is niet iets voor de goedbedoelende amateur. In Japan is het beroep streng gereguleerd. Een gediplomeerde fugu-kok heeft een intensieve opleiding achter de rug, gevolgd door een langdurige stage en schriftelijke examens. Als belangrijkste onderdeel van het examen moet de aspirant fugu-chef een zelf-geprepareerde fugu nuttigen... Slechts 25% van de studenten haalt het diploma. Ondanks deze voorzorgsmaatregel sterven jaarlijks vijftig tot honderd Japanners aan het eten van de vis, hoewel de cijfers dankzij het stijgende niveau van de opleidingen de laatste jaren dalen. Sommigen kan alle rituele poespas gestolen worden. Zij nuttigen voor het bezoek aan een geisha gewoon een theelepel vol gemalen voortplantingsorganen van de fugu en mengen die met warme saké. Glaasje op, laat je rijden op z’n Japans.

Opgeblazen

De fugu (of egelvis) is een curieuze verschijning. Als hij zich relaxed voelt ziet hij eruit als aan sullige komkommer met uitpuilende ogen. Als hij gestrest raakt slokt hij zoveel water naar binnen dat hij een bijna ronde kogelvorm aanneemt. Zijn weinig uitnodigende stekels maken hem tot een nog minder smakelijk hapje voor zijn vijanden. Inventieve souvenirfabrikanten in exotische oorden maken dankbaar gebruik van de egelvis z’n opgeblazen gedrag; uitgeholde egelvissen worden in veel tropische gebieden als lamp verkocht.

Naast zijn toch redelijk ef ciënt lijkende verdedigingsmechanisme is de kogelvis ook toegerust voor chemische oorlogsvoering: in zijn hele lichaam, maar vooral in de lever en voortplantingsorganen,

wordt tetrodotoxine gevonden, een dodelijk zenuwgif waartegen geen serum bestaat. Recent onderzoek heeft uitgewezen dat het gif waarschijnlijk niet door de vis zelf wordt geproduceerd, maar door een bacterie die in een symbiotische relatie met de egelvis leeft. Zelf is de egelvis immuun voor het gif dankzij een chemische mutatie waardoor de gifmolecuul niet wordt geaccepteerd. Tetrodotoxine heeft niet alleen defensieve, euforiserende en culinaire toepassingen: in sterk verdunde vorm wordt het in de medische wereld gebruikt als pijnstiller bij arthritis en reumatiek. De kogelvis die in Japan wordt gegeten heeft in alle tropische en subtropische zeeën vertegenwoordigers. Niet alle soorten bevatten tetrodotoxine, maar daar staat tegenover dat er andere vissoorten, octopussen, krabben en algensoorten bekend zijn waarin het gif ook wordt gevonden. Om tetrodotoxine aan te maken moeten de dieren met natuurlijk plankton zijn grootgebracht. Exemplaren die in een aquarium worden gehouden zijn geheel onschadelijk. Pas wanneer een stuk vlees van een wilde fugu aan een gekweekt exemplaar wordt gevoerd, ontwikkelt het gevangen dier ook gif.

Hel

Tetrodotoxine werkt verlammend op het zenuwstelsel en kan binnen vier tot zes uur tot totale verlamming en mogelijk de dood leiden. Twee milligram van het spul is voor de mens al fataal. Daarmee is tetrodotoxine een van de dodelijkste stoffen die bekend zijn, tot 1250 keer dodelijker dan cyanide. Het eerste symptoom van vergiftiging is een tintelende gevoelloosheid van tong en mond, die zich snel uitbreidt tot het gehele gezicht. In dit stadium doen zich tevens de begeerde roeseffecten voor, een euforisch, zweverig gevoel gecombineerd met versterkte lustgevoelens. Het is uit met de pret wanneer de hoofdpijn, buikpijn, misselijkheid en diarree zich aandienen, gevolgd door ademhalingsmoeilijkheden en een steeds verder voortschrijdende verlamming die gepaard gaat met een sterke daling van de lichaamstemperatuur. Tegelijkertijd worden de lippen blauw, de ogen glazig en krijg je het gevoel dat je huid is bedekt met duizenden bijtende mieren. “Het is een gruwelijke dood”, zegt een Japanse kok. “Hoewel je helder kunt denken, kun je niet spreken of bewegen en al heel snel ook niet meer ademen.” stellen of het slachtoffer leeft. Dit heeft in Japan al verschillende malen geleid tot lugubere situaties. Zoals in het vissersplaatsje Nakashimamachi, waar drie gokkers na het overvloedig eten van fugu vergiftigingsverschijnselen vertoonden. Twee van hen overleden vrij snel na de vergiftiging en werden meteen begraven. Het derde slachtoffer kwam uit een ander district en werd om administratieve redenen in een koelcel opgeslagen. Zeven dagen later kwam de man bij bewustzijn en herstelde tenslotte volledig. Toen hem naar zijn ervaring werd gevraagd vertelde hij dat hij zich alles kon herinneren en doodsbang was dat ook hij levend begraven zou worden toen hij hoorde dat zijn makkers ter aarde waren besteld. Een ander slachtoffer hoorde zijn familie aan zijn ziekbed voorbereidingen treffen voor zijn begrafenis en ontwaakte maar net op tijd. “Ik wilde mijn familie laten weten dat ik nog leefde, maar ik was er niet toe in staat. Dat was pas de hel op aarde!”, zou hij later verklaren.

Het grote genieten kan beginnen...

Agressief

In Japan wordt jaarlijks zo’n tien ton fugu geconsumeerd. Traditioneel bevist men de fugu met lijnen en vishaken. Vaak bewaren vissers kuitrijpe vrouwtjes in drijvende kooien voor de kust om bij tijden van schaarste over een voorraad te kunnen beschikken. Eenmaal gevangen worden de vissen met de grootst mogelijke zorg omringd en in leven gehouden totdat ze hun beul ontmoeten. Om te voorkomen dat de agressieve fugu’s elkaar tijdens het transport beschadigen worden hun bekken dichtgenaaid. Sinds enkele jaren begint de fugu buiten het land van de harakiri de aandacht te trekken van avontuurlijke culi’s die eens wat anders willen. Sinds 1989 wordt jaarlijks een ton fugu naar New York geëxporteerd, terwijl in 1995 de eerste zending van 90 kg in Hong Kong arriveerde. In de VS zijn de eerste (niet dodelijke) vergiftigingsslachtoffers al gevallen, en de FDA heeft reeds waarschuwingen gestuurd naar gezondheidsinstanties.

Inmiddels is de vraag naar fugu zodanig toegenomen dat overbevissing dreigt; voor de Japanse kust is fugu steeds moeilijker te vinden. De meeste fugu die momenteel verhandeld wordt is dan ook afkomstig van aqua-farms. Maar voor de hardcore fan is natuurlijk alleen wildvang goed genoeg. De veeleisende Japanse smulpaap verlangt niets minder dan de gevlekte torafugu op zijn bord, een soort die alleen in de kustwateren van Korea te vinden is. Een inke knaap van deze soort kan twee kilo wegen en levert meer dan honderd euro op bij de visafslag.

Zombie

In andere culturen is de opvallende schubloze verschijning van de fugu evenmin onopgemerkt gebleven. Zo is er in het graf van de Egyptische farao Ti een afbeelding van een egelvis aangetroffen. Ook het volk van Israël was bekend met de fugu, waarvan familieleden in de Rode Zee voorkomen. Aangenomen wordt dat de bijbelse God het over de fugu heeft wanneer hij zijn volk in het boek Deuteronomium verbiedt ‘vissen zonder schubben’ te eten. En een heel stuk verder naar het oosten, op het

eiland Haïti, heeft men een originele toepassing gevonden voor het gif dat in Japan jaarlijks bijna honderd levens eist. Dat het verschijnsel ‘voodoo’ en ‘zombie’ veelal ten onrechte als ‘folklore en bijgeloof’ werd afgedaan, kwam pas in de jaren tachtig boven water. In zijn boek The Serpent and the Rainbow beschrijft de Amerikaanse antropoloog Wade Davis zijn speurtocht naar een mysterieus gif dat zou worden gebruikt om slachtoffers te zombi ceren. Doorgaans wordt iemand tot zombie gemaakt als straf voor ernstige overtredingen binnen geheime religieuze genootschappen. Om het vonnis te voltrekken wordt een houngan of bokor (een witte en zwarte magiër) ingeschakeld. Zijn taak is om het zombiegif te maken, een cocktail van vers opgegraven mensenbotten, hagedissen, padden, verschillende planten en tenslotte fugu. Dit brouwsel wordt verwerkt tot een poeder dat ongemerkt in de kleren of schoenen van het slachtoffer wordt gestrooid, of gewoon in zijn gezicht geblazen. Zo krachtig is tetradotoxine dat het zelfs via de poriën van de huid in de bloedbaan binnen kan dringen. Het toedienen van de juiste dosering is hierbij van cruciaal belang. Het is immers niet de bedoeling dat het slachtoffer sterft.

Om die reden wordt de behandeling dikwijls enkele malen herhaald totdat het slachtoffer voldoende gif heeft opgenomen en in een toestand van schijndood is geraakt die door de primitieve medische zorg op het eiland meestal over het hoofd wordt gezien. Het slachtoffer wordt of cieel doodverklaard en, terwijl hij verlamd is maar volledig bij bewustzijn, begraven. Later, wanneer het gif is uitgewerkt, wordt het slachtoffer opgegraven en met behulp van een symbolisch, niet werkzaam tovermiddel ‘tot leven gewekt’. Doorgaans is het slachtoffer door de shock in een dusdanige toestand van mentale verwarring dat hij zich als een willoze zombie ten dienste stelt van zijn meester, de tovenaar die hem uit de ‘dood opwekte’.

Fugu-restaurant in Tokio.

Klaar voor het delicate werk.

Science fiction

Een vis die meer dan vijftig jaar geleden in het tijdschrift National Geographic werd behandeld, zou hetzelfde gif bevatten als de fugu. In een in 1960 verschenen artikel beweren bewoners van het Norfolk eiland dat ze een vis kennen die je nachtmerries bezorgt. Niet gehinderd door enige kennis over de fugu at National Geographic fotograaf Joe Roberts om deze claim te controleren van deze droomvis. En dromen deed hij, maar of hij het als een nachtmerrie ervaarde valt te betwijfelen. ‘Het was pure science ction’, verklaarde Roberts de volgende ochtend. Hij had een nieuw soort auto gezien en afbeeldingen van monumenten die waren opgericht ter nagedachtenis van de eerste mens op de maan, wat op dat moment inderdaad nog science ction was. Zijn schrijvende collega had een soortgelijke ervaring. De Latijnse naam van de droomvis luidt Kyphosus fuscus. Of tetrodotoxine verantwoordelijk is voor de verschijnselen is vooralsnog onduidelijk. Onderzoekers van de psychedelische ervaring worden natuurlijk geprikkeld door dit soort romantische aanwijzingen. Een beter excuus om naar exotische oorden af te reizen lijkt nauwelijks denkbaar. Inkopers van het beruchte JLF, een Amerikaans postorderbedrijf dat zich specialiseert in buitenissige psychoactieve stoffen, schuimen op dit moment de vismarkten van exotische archipels af op zoek naar specimens van de droomvis.

Open: ma t/m vr 10.00 - 18.00 zaterdag 10.00 - 16.00 Tel. 045 - 5211541 Fax. 045 - 5281086

Wijngaardsweg 34 b/c 6412 PJ Heerlen Industrieterrein De Koumen

Groothandel in kweekmaterialen