BIENESTAR ANIMAL Y CALIDAD CÁRNICA, LACTEA NATALIA URIBE CORRALES MVZ, MSc Salud Pública
Medellín, Febrero 2017
• Bienestar animal: Modo en que un animal afronta las condiciones de su entorno. • El concepto de bienestar animal se refiere al estado del animal. La forma de tratar a un animal se designa con otros términos como cuidado de los animales, cría de animales o trato compasivo.
http://www.oie.int/es/bienestar-animal/temas-principales/
Vivir libre de hambre, de sed y de desnutrición Libre de manifestar un comportamiento natural
Libre de dolor, de lesión y de enfermedad
Libre de temor y de angustia
Libre de molestias físicas y térmicas
• La exposición de los animales a varias condiciones adversas a la vez, como falta de alimento o agua, mezcla de animales de diferente procedencia, ambiente molesto, fatiga, calor, frío, luz, restricciones de espacio y otras, condicionan en los animales un estado de estrés que puede tener efectos sobre su bienestar y la calidad del producto final.
INDICADORES BIENESTAR ANIMAL • Fisiológicos • Comportamentales • Relacionados con la salud del animal (enfermedades hasta muerte) • Relacionados con la producción • Calidad del producto – Calidad de carne: lesiones en carcasa – Cantidad y calidad de leche
• Los animales excitados como consecuencia de manejos inadecuados en la finca tienen ganancias de peso inferiores y dan carne de baja calidad. • Bajo rendimiento económico
CALIDAD CÁRNICA
Parámetros nutricionales
Parámetros físico químicos
Parámetros sensoriales
Parámetros de higiene y toxicológicos
Contenido de proteína, grasa, minerales
Perdida de agua, pH, fuerza de corte
Jugosidad, textura, color, sabor, olor
Residuos farmacológicos, contenidos de metales pesados, estatus microbiológico
http://www.fao.org/ag/ags/industrias-agroalimentarias/carne-y-leche/calidad-e-inocuidad-de-la-carne/calidad-de-la-carne/es/
CARNE PSE • Es un tejido que no sólo presenta condiciones anormales desde el punto de vista visual, sino que su funcionalidad proteica y sus características de palatabilidad son bastante afectadas • La carne con esta condición es indeseable ya que afecta su calidad como consecuencia de la desnaturalización de la proteína muscular debido a un bajo pH y altas temperaturas en las canales, además la baja capacidad de retención de agua reduce su vida útil y por lo tanto da como resultado un menor precio en el mercado.
http://intranet.uach.cl/dw/canales/repositorio/archivos/28/4026.pdf
CARNE DFD • Esta condición puede presentarse en canales de ganado vacuno, cerdos y pavos, al poco tiempo de su sacrificio. • La carne de la canal es más oscura y más seca de lo normal, y tiene una textura más firme. • Esta carne es de una calidad inferior, ya que el sabor menos acentuado y su color oscuro son poco apetecidos por el consumidor. • Tiene una menor vida útil por sus niveles de pH anormalmente altos (6,4 6,8). • La carne con la condición DFD implica que la canal procedió de un animal estresado lesionado o enfermo antes de su sacrificio.
http://intranet.uach.cl/dw/canales/repositorio/archivos/28/4026.pdf
OTRAS PÉRDIDAS • Contusiones grado 1: afectan a tejido provocando lesiones poco apreciables. • Contusiones grado 2: han alcanzado al tejido muscular, lesionándolo en mayor o menor profundidad y extensión. Se observa que la región de la contusión aparece hemorrágica. • Contusiones grado 3: comprometen al tejido óseo; el tejido muscular generalmente aparece friable con gran exudación serosa y normalmente con fractura de los huesos de la zona afectada.
http://mingaonline.uach.cl/scielo.php?pid=S0301-732X2014000100013&script=sci_arttext
http://intranet.uach.cl/dw/canales/repositorio/archivos/28/4026.pdf
Herida oval Herida lineal
Herida puntiforme
Herida en tren
OTRAS PERDIDAS • Contusiones
http://intranet.uach.cl/dw/canales/repositorio/archivos/28/4026.pdf
• Bienestar animal: Modo en que un animal afronta las condiciones de su entorno. • El concepto de bienestar animal se refiere al estado del animal. La forma de tratar a un animal se designa con otros términos como cuidado de los animales, cría de animales o trato compasivo.
http://www.oie.int/es/bienestar-animal/temas-principales/
Vivir libre de hambre, de sed y de desnutrición Libre de manifestar un comportamiento natural
Libre de dolor, de lesión y de enfermedad
Libre de temor y de angustia
Libre de molestias físicas y térmicas
• LECHE: Es el producto de la secreción mamaria normal de animales bovinos, bufalinos y caprinos lecheros sanos, obtenida mediante uno o más ordeños completos, sin ningún tipo de adición, destinada al consumo en forma de leche líquida o a elaboración posterior
CALIDAD LÁCTEA
Parámetros nutricionales
Contenido de proteína, grasa, minerales
Parámetros sensoriales
Parámetros de higiene y toxicológicos
color, sabor, olor
Residuos farmacológicos, contenidos de metales pesados, estatus microbiológico RCS
http://www.fao.org/ag/ags/industrias-agroalimentarias/carne-y-leche/calidad-e-inocuidad-de-la-carne/calidad-de-la-carne/es/
CONDICIONANTES DE LA CALIDAD •
Anteriores al ordeño: condicionan la calidad natural de la leche. Éstos se asocian a las enfermedades que afectan al ganado lechero y que de una manera directa o indirecta alteran la calidad de la leche, al estado fisiológico del animal (calostro) y al uso de sustancias químicas (medicamentos, hormonas, etc.) que pueden pasar a la leche.
•
Posteriores al ordeño: pueden provocar alteración de la calidad original. Éstos se relacionan a las condiciones de manipulación de la leche durante el ordeño, al ambiente, a su conservación en el hato y a su transporte hasta la industria.
MASTITIS • La mastitis se define como la inflamación de la glándula mamaria que generalmente es causada por microorganismos que invaden la ubre a través del canal del pezón. • Como resultado, se estimula la respuesta inmune de la vaca y los glóbulos blancos se trasladan hacia la ubre para combatir la infección. Esto resulta en un aumento en el recuento de células somáticas.
REQUISITOS QUE DEBEN CUMPLIR LOS HATOS PRODUCTORES DE LECHE • Infraestructura • Para el ordeño • Para equipos de almacenamiento de leche • Cuarto de maquinas, si se requiere • Zona de espera de ganado • De buenas practicas en el uso de medicamentos veterinarios y buenas prácticas en la alimentación animal • Salud e higiene del personal de ordeño