Bienestar Animal: Sacrificio
shenao@ces.edu.co Santiago Henao Villegas Médico Veterinario (Universidad de Antioquia) MSc Medicina Preventiva (Universidad de Chile) PhD Bioética (Universidad el Bosque) Magistrado Tribunal Nacional de Ética Profesional
¿Por qué dar un período de reposo ante mortem? Un período de espera en el corral de la planta de sacrificio o matadero permite que los animales se recuperen del estrés producido por la carga, transporte y desembarque.
¿Cuál es el período ideal de reposo ante mortem?
Bienestar animal. Una visión global en Iberoamérica, 3ª edición. Mota, D.; Velarde, A.; Huertas, S.; Cajiao, M. N.
El tiempo de espera está directamente relacionado con… • Carnes PSE o DFD • Peleas y lesiones. 1 hora 5,3%; 3 horas 8,8% (Warriss P. Appl Anim Behav Sci) • Conducta agresiva, agotamiento físico y tensión fisiológica • Aumento de indicadores de estrés en sangre
Corral de descanso en la planta de beneficio. Lejos de reducir la fatiga, esta puede incrementarse por la falta bebederos y la escasa disponibilidad de espacio, lo que ocasiona una disputa constante por el agua para beber.
Cerdo incapaz de descansar debido a la falta de espacio, imposibilitado incluso para moverse o beber agua e hidratarse El calor extremo en el corral de espera, el hambre, la fatiga y la falta de agua para beber y enfriarse son factores aditivos al estrĂŠs que le genera el ayuno, embarque, transporte, desembarque y arreo al corral de espera
Para mejorar el bienestar ante mortem… • Temperatura de 15 a 18 °C. • Humedad relativa de 59 al 65%. • Duchas para facilitar eliminación de calor (ayuda a limpiar, vasoconstricción periférica y mejora eficacia del aturdimiento o insensibilización). • Agua ad libitum.
Efecto del estrés en la calidad de la carne (Ferguson & Warner, 2008) •pH y capacidad de retención de agua pH alto
Oscura, Firme y Seca (DFD)
En rumiantes y aves de corral: depleción de glucógeno por el estrés pre-sacrificio, por ejemplo, frío extremo Bajo pH
Pálida, Suave y Exudativa (PSE)
Cerdos: estrés pre-sacrificio aumenta la glucólisis post-mortem
Predisposición genética Aturdimiento eléctrico con alto voltaje puede aumentar la ocurrencia (Gregory 2008)
Palatabilidad
•
Reducción de carne de res estresados por el uso de la picana, a pesar de que tengan un pH normal
Efectos del estrĂŠs en la calidad de la carne
Bienestar animal. Una visión global en Iberoamérica, 3ª edición. Mota, D.; Velarde, A.; Huertas, S.; Cajiao, M. N.
Preguntas 1. Son evidencias que indican que, a pesar de que el período de reposo se incremente en el matadero, el animal no descansa y se recupera: a) Reducción de glucógeno muscular b) Estrés por hambre y pérdida de peso corporal c) Incremento del lactato y reducción de los niveles de glucosa d) Alteraciones en el equilibrio mineral sanguíneo e) Todas las anteriores son correctas
2. ¿Qué tipo de miopatía de la carne puede originarse cuando existen períodos de reposo superiores a 24 horas que ocasionan un estado de balance energético negativo en los animales?: a) b) c) d) e)
Carne Oscura, Firme y Seca(DFD) Carne Pálida, Suva y Exudativa (PSE) Oscura, Firme y Exudativa DFE PSE
3. Un incremento de la temperatura ambiente >35 °C dentro de los corrales de espera puede ser un factor de estrés que predisponga a que el cerdo presente a) b) c) d) e)
Carne dura Carne Pálida, lisa y Exudativa Oscura, Firme y Exudativa DFE PSE
4. Son efectos del período de reposo corto (inferior a 3 horas) previo al sacrificio en cerdos a) b) c) d) e)
Reduce la movilización de reservas energéticas Disminución de la temperatura corporal Reducción de las peleas Recuperación del glucógeno muscular Las respuestas a, b y c son correctas
5. Son efectos negativos de los períodos de reposo largos (superiores a 8 horas) previos al sacrificio a) Los niveles sanguíneos de lactato se elevan b) Existe un desangrado incompleto y disminución del tiempo de vida en conservación de la carne c) Existen pérdidas de peso vivo y de canal por el ayuno prolongado d) Incremento de las peleas e) Todas las respuestas anteriores son correctas
1. Son evidencias que indican que, a pesar de que el período de reposo se incremente en el matadero, el animal no descansa y se recupera: a) Reducción de glucógeno muscular b) Estrés por hambre y pérdida de peso corporal c) Incremento del lactato y reducción de los niveles de glucosa d) Alteraciones en el equilibrio mineral sanguíneo e) Todas las anteriores son correctas Cuando se incrementa el período de estancia en los corrales, los cerdos no necesariamente se recuperan, ya que hay reducción de glucógeno muscular, estrés por hambre y pérdida de peso corporal, incremento del lactato y reducción de los niveles de glucosa, así como alteraciones en el equilibrio mineral y sanguíneo, entre otras.
2. ¿Qué tipo de miopatía de la carne puede originarse cuando existen períodos de reposo superiores a 24 horas que ocasionan un estado de balance energético negativo en los animales?: a) b) c) d) e)
Carne Oscura, Firme y Seca (DFD) Carne Pálida, Suva y Exudativa (PSE) Oscura, Firme y Exudativa DFE PSE
En relación a la calidad de la carne de cerdo, algunos autores señalan que el período de reposo después del transporte y antes del sacrificio aumenta la incidencia de carne PSE (pale, soft, exudative), mientras que períodos de reposo mayores a 24 horas favorecen la presencia de carnes DFD (dark, firm, dry) debido a que los cerdos se encuentran en un estado de balance energético negativo.
3. Un incremento de la temperatura ambiente >35 °C dentro de los corrales de espera puede ser un factor de estrés que predisponga a que el cerdo presente a) b) c) d) e)
Carne dura Carne Pálida, lisa y Exudativa Oscura, Firme y Exudativa DFE PSE
Se recomienda que los cerdos sean sacrificados tan pronto como sea posible cuando se exponen a ambientes cálidos (>35 °C), debido a que temperaturas superiores a 35 °C incrementan un 85% la humedad relativa y como consecuencia la presencia de canales PSE (5%).
4. Son efectos del período de reposo corto (inferior a 3 horas) previo al sacrificio en cerdos a) b) c) d) e)
Reduce la movilización de reservas energéticas Disminución de la temperatura corporal Reducción de las peleas Recuperación del glucógeno muscular Las respuestas a, b y c son correctas
Un período de reposo menor a 3 horas evita principalmente la movilización de reservas energéticas en el animal, reduce las peleas y la fatiga muscular y permite que el animal descanse y reduzca su temperatura corporal.
5. Son efectos negativos de los períodos de reposo largos (superiores a 8 horas) previos al sacrificio a) Los niveles sanguíneos de lactato se elevan b) Existe un desangrado incompleto y disminución del tiempo de vida en conservación de la carne c) Existen pérdidas de peso vivo y de canal por el ayuno prolongado d) Incremento de las peleas e) Todas las respuestas anteriores son correctas Un período de reposo mayor de 8 horas genera un incremento de los niveles sanguíneos de lactato en el animal, incremento de peleas, un desangrado incompleto, disminución de tiempo de vida de conservación de la carne y pérdidas de peso vivo, resultado de un ayuno prolongado.
Razones para el beneficio • Sacrificio: el beneficio de animales para alimentación o para satisfacer necesidades comerciales. • El consumo de carne es una práctica alimentaria ampliamente diseminada Sacrificio
comercial
centralizado,
para
abastecer
las
poblaciones urbanas Sacrificio de subsistencia (“matanza doméstica”) – animales matados localmente por los campesinos o productores, para la comunidad local o familiar.
Sacrificio ilegal “matados en casa” Algunos métodos de sacrificio no han cambiado desde hace miles de años Desangrado
Decapitación Disparo en la cabeza y luego desangrado "Puntilla": corta la médula espinal en animales conscientes (bovinos, búfalos) Pueden ser sujetados con cuerdas, etc. para permitir el corte del cuello y proteger al personal
Bouba Kiki
Sesgo Cognitivo
La mayorĂa de los sujetos le asigna el nombre bouba a la figura de la derecha, quizĂĄ porque los labios se redondean para producir el sonido.
Sesgo Cognitivo Es un efecto psicológico que produce una desviación en el procesamiento de lo percibido, lo que lleva a una distorsión, juicio inexacto, interpretación ilógica, o lo que se llama en términos generales irracionalidad.
Revisiรณn: experiencia de los animales
Sacrificio •Aturdimiento debe causar pérdida del conocimiento inmediato- idealmente dentro de 200 milisegundos
•Reversible Eléctrica: recuperación en ~ 20 a 60 segundos
Perno cautivo (concusión)
•Irreversible Perno cautivo (con penetración) Gas (dependiendo de la concentración y tiempo de exposición a las mezclas)
Gas (dependiendo de mezclas, concentraciones y tiempo de exposición)
•Matanza Típicamente: desangrado Otros métodos: paro cardíaco por electrocución / anoxia por gas
Fisiopatología del dolor agudo y crónico. El dolor crónico puede conducir a la presentación del síndrome de respuesta inflamatoria sistémica con la consecuente liberación de mediadores inflamatorios.
Bienestar animal. Una visión global en Iberoamérica, 3ª edición. Mota, D.; Velarde, A.; Huertas, S.; Cajiao, M. N.
La electronarcosis es un mĂŠtodo que favorece el bienestar de los animales antes de su muerte.
Aturdimiento eléctrico •La electricidad induce actividad eléctrica descoordinada (convulsiones tónico-clónicas) en el cerebro inconsciencia Es reversible Se puede reducir la calidad de la carne (salpicaduras de sangre)
Aturdimiento eléctrico: baño de agua para aves •La cabeza de cada ave pasa a
través de un "baño de agua”’
Aturdimiento en cámara de CO2. El método no exige sujeción de los animales y permite el aturdimiento en grupo; además, el CO2 en el organismo produce insensibilidad e inconsciencia sin dejar en la canal residuos químicos inaceptables. El nivel de estrés ocasionado durante la fase de anestesia es controvertido. Actualmente se está probando el argón como alternativa en una mezcla de gases que origine menor grado de estrés a los cerdos aturdidos mediante este método.
Aturdimiento con gas / matanza •También conocido como matanza en una atmósfera controlada •Aves y cerdos
•El dióxido de carbono puede ser muy aversivo Falta de aire antes de perder la consciencia Convulsiones con concentraciones muy bajas de oxígeno
•Altas concentraciones de gases inertes (argón, nitrógeno) o dióxido de carbono, por ejemplo, Argón elevado (90%), oxígeno bajo (2%) en algunas mezclas
La investigación sobre la correcta combinación de gases continúa
El uso del perno cautivo ocasiona aturdimiento antes del degüello en ganado bovino. El objetivo de la insensibilización o noqueo es que el animal pierda de forma inmediata la consciencia para evitar así cualquier dolor innecesario durante el desangrado. Este es considerado el método más efectivo de sacrificio humanitario para bovinos. Cuando el animal es aturdido, la destrucción del cerebro produce insensibilidad inmediata y permanente y el corazón continúa latiendo hasta debilitarse como resultado de la hemorragia del degüello (choque hipovolémico).
Aturdimiento por concusión y con perno cautivo •Si se aplica correctamente, pueden inducir la insensibilidad en 15 milisegundos
La posición es importante •El posicionamiento varía en función de las especies, los cuernos y la edad
Signos de aturdimiento efectivo •Enfoque en la cabeza
Ausencia de reflejos oculares (reflejo corneal) y parpadeo al tocar los ojos La cabeza cuelga hacia abajo El cuerpo cuelga hacia abajo (aves de corral) no arquean la espalda ni forcejean; las piernas pueden moverse / temblor de alas Posible jadeo y reflejo de arcadas, pero no hay respiración rítmica ni vocalización
Ausencia de reflejos corporales periféricos, por ej., al pinchar la nariz
MĂŠtodos de matanza: desangrado
Sacrificio religioso •Método judío carne kosher No se permite el aturdimiento
•Método musulmán carne Halal
Algunas autoridades permiten aturdimiento antes o justo después del sangrado
•Fue considerada la mejor práctica cuando se introdujo Reglas muy estrictas: cuchillo afilado, el trato de los animales, etc.
Sacrificio sin aturdimiento โ ข Las preocupaciones actuales = dolor, miedo, angustia Presiones adicionales en las grandes operaciones y rendimiento de producciรณn Por la sujeciรณn Por el corte Cuando la coagulaciรณn de la sangre se produce durante el sangrado puede tomar mucho tiempo para que el animal quede inconsciente La sangre puede ser aspirada en la trรกquea y los pulmones
Sacrificio sin aturdimiento •¿La restricción causa angustia? Sí, si los animales se rotan en un corral de sujeción
•¿Dolor por el corte? Es importante que el cuchillo sea largo y que la piel no se cierre sobre el cuchillo durante el corte Directrices muy claras, el cuchillo debe estar afilado y liso
El electroencefalograma (EEG) en terneros sugiere que el corte es muy doloroso en animales conscientes(Lambooij et al., 2012)
Sacrificio sin aturdimiento •¿Demasiado tiempo para perder la conciencia? (Grandin, 2010b) Anecdótico: el 94% perdió el conocimiento en 17 segundos - ovejas antes que el ganado Al cortar el cuello (halal, schechita, secular): Falsos aneurismas en el extremo cefálico de las arterias carótidas seccionadas Se desarrollan en 7 a 21 segundos del corte (en el ganado aturdido también) perfusión prolongada del cerebro en ~ 5 al 14% de los animales, por ejemplo, más de 60 segundos para perder la consciencia Minimizar haciendo el corte en la C1, y no como se hace tradicionalmente entre la C2 - C5.
Sacrificio sin aturdimiento •¿Dolor por aspiración de sangre? (Gregory et al., 2009a, 2012) La sangre fluye hacia la glotis y entra en la tráquea y los alvéolos El corte tradicionalmente secciona al nervio laríngeo recurrente y los nervios vagos así que ¿no puede sentir la sangre o toser en respuesta? Sensaciones glóticas podrían ser transmitidas
• por el nervio laríngeo craneal (a nivel de la C2)
Vista de la sangre, sacrificio o animales muertos •Ver u oler la sangre no parece producir malestar a menos que el animal sacrificado estuviera angustiado (Grandin, 2010a)
Cómo mejorar el bienestar •Resultados de la inspección Eleva los estándares, por ejemplo, EE.UU. América del Sur
•Economía El costo de las mejoras
Inspeccionando el bienestar en el sacrificio •Puntaje numérico (Grandin, 2010c; Paranhos da Costa et al., 2012) Resultados de bienestar Preguntas de ‘Si/No’ 100 animales porcentajes
•Proyecto Welfare Quality® (Velarde & Dalmau, 2012) 12 criterios Insumos y resultados de bienestar: Preguntas de ‘Si / No’, o ‘0, 1, 2’ Diferentes números de animales
Puntaje numérico •Cinco medidas basadas en animales % de animales efectivamente aturdidos en el primer intento Por ejemplo al menos el 95% del ganado vacuno 100% todavía debe estar inconsciente después de que se cuelgan en el riel
% que vocalizan durante la manipulación y el aturdimiento Por ejemplo 5% o menos de los cerdos chillan en el corral de inmovilización o de aturdimiento % que se caen durante la manipulación
Las prácticas de manejo o el suelo deben mejorarse •
si más del 1% de los animales caen al ser manipulados % que se movieron con una picana eléctrica Por ej., menos de 25%
Puntaje numérico •Prácticas prohibidas 1.No arrastrar los animales 2.No dejar caer los animales 3.No arrojar a los animales 4.No usar la puntilla (apuñalamiento detrás de la nuca) o cortar los tendones para inmovilizarlos 5.No izar animales vivos antes del sacrificio
Puntaje numĂŠrico (3) Medidas de bienestar en la finca y durante el transporte al matadero % de animales cojos % de animales delgados % de animales sucios % de animales con llagas, moretones o lesiones % que se mueren antes del sacrificio % de morbilidad (enfermedad o lesiĂłn)
% de las aves con las alas y patas rotas
Inspección: proyecto Welfare Quality® (Velarde & Dalmau, 2012)
Ejemplos de cómo se pueden utilizar los resultados de una inspección 45% de los cerdos movidos con picanas eléctricas ¿Suelos resbaladizos?
15% de bovinos no aturdidos en el primer intento
¿Sombras?
Rendimiento de la línea
¿Ruido?
Mantenimiento por ejemplo, gatillo sucio
¿Ráfagas de aire? ¿Un manejador en particular? ¿Entrenamiento?
Cartuchos húmedos Mal posicionamiento
Bienestar Animal: Sacrificio
shenao@ces.edu.co Santiago Henao Villegas Médico Veterinario (Universidad de Antioquia) MSc Medicina Preventiva (Universidad de Chile) PhD Bioética (Universidad el Bosque) Magistrado Tribunal Nacional de Ética Profesional