MÓDULO COCTELERIA Y MIXOLOGIA
Barmanager SANTIAGO VALDEZ
CONTENIDO
MÓDULO 1 •
EL BARTENDER
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FILOSOFÍA DEL BARTENDER
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EL BAR
MÓDULO 2 •
HERRAMIENTAS USO Y MANIPULACIÓN
MÓDULO 3 •
CRISTALERÍA
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COCTELERIA
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MIXOLOGÍA
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MIXOLOGÍA MOLECULAR
MÓDULO 4 •
COSTOS
MÓDULO 5 •
EL ALCOHOL
MÓDULO 6 •
SERVICIO
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SERVICIO DE MESA
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SERVICIO DE VINO
MÓDULO 7 •
CAFETERíA
MÓDULO 8 •
ENOLOGÍA
MÓDULO 1 EL BARTENDER
¿Quién es Bartender? El Bartender o Barman es la persona que atiende el bar. La palabra barman es en inglés que significa hombre de la barra, es la persona que atiende a los clientes en la barra de un bar, pub, taberna, cantina o local de ocio. Se considera al barman un "camarero experto" en barras de establecimientos de alto standing, como hoteles de cinco estrellas, clubes nocturnos, etc. Su especialidad es en coctelería fina, como el clásico piano bar. Los bartender generalmente estudian hotelería, por lo que hablan varios idiomas y cuentan con formación profesional. Servicios del Bartender •
Servicio Estilo Clásico. En el servicio estilo clásico el bartender realiza su trabajo en forma ordenada y limpia.
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Servicio Estilo Flair. El servicio estilo flair es un trabajo de determinación en donde el bartender promueve ventas realizando movimientos con sus manos, las botellas, cocteleras, cristalería o herramientas.
o
Técnicas de flair: Flair de trabajo. El flair de trabajo es donde el bartender usa botellas totalmente llenas y combina las técnicas de flair con cocteleras, cristalería o herramientas. Flair de exhibición. El flair de exhibición es la práctica que usa el bartender para promover las ventas, realizando movimientos con sus manos y botellas.
o
Bases de competición par el estilo flair: No se permite la utilización de fuego en ningún caso. En el flair fening no se puede usar música con palabras incultas. Solo se puede usar de plástico el bar kiper, no se permite fleaircos y solo contenedores de plástico. No se debe usar camisetas apretadas o de gimnasio. El tiempo en el estilo flair solo se debe hacer en 5 minutos y se puede repetir el mismo cóctel tres veces. Las decoraciones deben ser con vegetales y frutas. Todos los ingredientes deben tener registro sanitario, los jugos se realizan en ese momento. Se descalifica a las personas que no lleguen a la hora que es. Se descalifica por problemas verbales con el público o los dirigentes. Los participantes pueden usar una ropa acorde a la música.
Asociaciones del bartender •
I.B.A. Asociación Internacional de Bartenders.
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F.B.A Asociación de Flair Bartender.
Pensamiento del bartender
El bartender sigue o usa las mismas reglas que se emplean en la gastronomía, estas son: •
La higiene. La higiene es muy importante ya que el bartender sabe que debe causar una buena impresión y por ello de su importancia. Su apariencia debe estar impecable, pulcra, elegante y perfecta.
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Crear un entorno social. Para crear un entorno social adecuado el área de trabajo en este caso el bar debe estar limpio y ordenado con todo en su lugar.
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La exhibición de las botellas. Las botellas deben estar expuestas a la vista del cliente y del bartender; frente al bar en el speed rack o riel rápido.
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La cristalería. La cristalería son los vasos y copas, estos deben estar lavados, pulidos y ordenados en una bandeja.
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El saludo. El saludo es la parte más importante en el servicio para poder marcar al cliente, todos los clientes deben ser saludados al llegar, esto ayuda a establecer una armonía entre el cliente y el bartender. Aunque el bar o el establecimiento sea muy concurrido un cliente puede recibir su saludo, aunque este sea de lejos o con una sonrisa.
El bartender como vendedor o comunicador •
El bartender no debe tratar temas de deporte, religión o político con el cliente ya que el cliente va a distraerse y a relajarse en un bar.
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El bartender muchas veces hace de Cupido al juntar personas que estén solas.
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El bartender debe poseer conocimientos de las bebidas, de los cócteles que tenga la carta o fuera de ella y lo que hay en el bar.
Marketing general del bartender El marketing es un conocimiento extra de nuestra profesión, para conocer los mecanismos que nos permita llegar al mercado competitivo de nuestra profesión. Entre ellos tenemos: •
Tarjetas de presentación. Sus datos son nombre, titulo, número telefónico, correo electrónico, dirección.
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Redes sociales. Son un medio gratuito y muy extenso.
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You tube. Este nos permite entregar nuestro servicio por medio de videos.
¿Qué tomamos en cuenta para una entrevista laboral? •
Hoja de vida.
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Experiencia laboral.
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Tiempo disponible.
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Remuneración.
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Sitio.
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Horario.
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Tratar de negociar en nuestro terreno o un lugar agradable.
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Presentación personal.
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Saludo.
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Como inicio.
FILOSOFÍA DEL BARTENDER
Filosofía del bartender Los bartender saben combinar bebidas para elaborar cócteles, conocen los sabores de los distintos alcoholes y sus graduaciones. Sabe preparar distintas clases de cafés especiales y conocen todo tipo de pormenores del funcionamiento de una barra. Por lo general, un barman conoce y domina protocolos de comportamiento y en locales de categoría hace uso de modales exquisitos en el trato al cliente. En zonas turísticas pueden hablar más de un idioma o incluso varios. Un barman tiene al menos un ayudante a su cargo. Un barman dispone de un libro de coctelería y un equipamiento coctelero en su lugar de trabajo. Dependiendo del establecimiento, el barman puede ser considerado simplemente el empleado que sirve las bebidas aunque hay bares y pub en los que la figura del barman es parte de la atracción por la variedad de sus combinados o incluso por el
espectáculo que organizan (llamado en inglés flair bartending). Este tipo de espectáculo ha dado origen a varias películas al respecto, como Cocktail o El Bar Coyote y va desde lanzar las botellas y recogerlas a organizar unos espectáculos subidos encima de la barra. Decálogo del bartender
El decálogo del bartender fue escrito por el maestro Santiago Policastro Pichin un bartender de Argentina quien hizo los cócteles clásicos (cóctel Clarito que es una variación del Dry Martini Seco). El bartender Santiago Policastro murió a los 85 años de edad en el 2010. Los Certámenes de Coctelería se conmemoran en nombre de él. He aquí el decálogo del bartender: •
El Bartender es un artista y la Coctelería un arte que se nutre de espíritu, sabor, aroma y color.
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La misión del Bartender es alegrar no embriagar.
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Haz del cliente un amigo y no del amigo un cliente.
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No ofrezca nunca una copa sin una sonrisa.
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Habla lo necesario, no escuches lo ajeno y olvida las confidencias del amigo.
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Sé el más limpió, el más elegante, el más cordial, el más fino en todo momento y en todo lugar.
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No hagas trampa con las bebidas, ni juegues con la confianza de tus amigos, sírveles siempre lo mejor.
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Sé paciente con los que te ayudan en el bar, enséñales tu oficio con amor, no los engañes.
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Lleva encendida la solidaridad profesional y no permitas que nadie la quebrante.
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Siente el orgullo de ser Bartender pero merécelo.
El Bartender debe tener conocimiento en geografía •
A un cliente irregular o turista usted puede asistirle en muchos aspectos, especialmente a un extranjero. Nuestro conocimiento geográfico y lugares turísticos; servirá como una información valiosa.
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Es también en ese momento que usted práctica sus técnicas de venta. Puede recomendar un restaurante o algún club.
El Bartender no debe servir bebidas a menores de edad •
Usted debe conocer la edad permitida para el consumo de alcohol o para ingresar a un lugar de expendio de licor.
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En casi todos los países la responsabilidad de la persona que sirve tragos es asegurarse que es mayor de edad.
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Conozca bien sus responsabilidades legales personales y del local.
Creatividad, originalidad y técnicas en la preparación
La actividad artística tiene por objeto la conjunción de diversos elementos destinados a embellecer, realzar o hacer agradable a la vista la presentación de los cócteles. Esta operación depende principalmente del buen gusto y creatividad propia de cada bartender. El barman debería practicar la preparación de elementos decorativos y, tal vez crear algunos que reflejan su personalidad. Debe recordarse que un cóctel de clase se realza si esta bien presentado. El Bartender no debe conformarse con preparar recetas ya conocidas y repetidas año tras año. Además de atender los pedidos de los clientes, el bartender inventa y crea nuevos tragos, nuevos refrescos, y cuando acierta con un nuevo sabor, lo ofrece a sus clientes de mayor confianza y a su jefe para que lo juzguen. Aunque es cierto que no todo los ensayos producen nuevos resultados, debe insistir y cuando obtenga una nueva creación, debe intentar establecerlo como cóctel típico en su bar. Los tragos más famosos registrados en la (I.B.A.) tienen su origen en proceso.
EL BAR
¿Qué es el bar? El Bar es un lugar o establecimiento de recreación, dedicado al expendio y servicio de bebidas alcohólicas y no alcohólicas, así como otros productos con fines remunerativos o comerciales. La expresión “BAR” surge a partir del vocablo “BARRIER” que significa “BARRERA” o “BARRA FIJA”, instrumento con el que se separaba el área de bebidas alcohólicas del comedor; en las antiguas Tabernas Buffet americanas.
El nombre bar fue usado inicialmente para la barra que daba descanso a los brazos tras la jornada de trabajo, empezó a ser el calificativo de toda el área de trabajo para surtidores de cerveza y buffet. Finalmente el nombre se amplió a todo el lugar. Su origen es desconocido, según se cree nació en los antiguos puertos de mar, a raíz de los viajes comerciales. Los primeros datos al respecto registran la aparición de “TABERNAS” en la península de Yucatán. De ahí paso a las antiguas colonias inglesas en Norte América, donde alcanzo desarrollo independiente, mucho después la idea del Bar conocido por “BAR AMERICANO”, se expandió a Inglaterra y Francia y de ahí a Europa y el resto del mundo. Partes que comprenden un bar
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La Barra. Es el área más importante donde se preparan los cócteles y bebidas.
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Estación de la coctelería. o
Frente del bar. Aquí se encuentra las botellas más costosas a la parte izquierda, a la derecha los licores no muy costosos. Las botellas de mayor circulación deben estar a la vista del público.
o
Estación de bar. Es el lugar donde se tiene las copas, vasos y todos sus ingredientes.
o
Deposito de bar. Es el territorio donde se tiene las botellas para su reposición inmediata para la noche y el día o llamadas también bodegas personales.
o
Tapa de barra. Es donde el cliente descansa o consume sus bebidas. Aquí existen los removedores, sorbetes y servilletas.
o
Speed Rack Jackely o Riel Rápido. Es el riel donde vamos a tener las botellas, es decir se destapa las botellas teniendo la de mayor facturación a la mano diestra.
o
Área de Servicio. Aquí siempre van estar en las esquinas de la barra donde hay la entrada y salida de vasos, bebidas y así el mesero podrá salir por todos los lados.
Tipos de bares
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Fonda. Este establecimiento es típicamente español, suministraban pan, vinos, embutidos y quesos. Estaban atendidos por sus propios dueños quienes además brindaban hospedaje.
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Posta. Fue un establecimiento típicamente americano, el cual brindaba comida, alojamiento y recambio de animales para las diligencias.
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Waggon. Es otro bar típicamente americano. Se trata de un bar ambulante que servía alimentos, armas y bebidas alcohólicas.
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Pulpería. Este fue un bar típico del Río de Plata. En su momento fue el único lugar de reunión, Se caracterizaba por tener una reja de mostrador.
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Almacén de Ramos Generales: Son las primeras licoreras y en donde se vendía de todo desde un alfiler hasta lo más grande y licores.
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Saloon. Establecimiento típicamente americano, donde se servía comida, bebida, hospedaje, cocheras y servía eventualmente como lugar de reuniones sociales.
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Café. Es típicamente francés. En él se servía solamente bebidas. Este establecimiento data del año 1700.
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Club Prive. Establecimiento típicamente ingles. En él se servían determinados tipos de bebidas como por ejemplo Gin.
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Pub. Es típico de Inglaterra, en donde también se llama Public House. Atendía a todas las clases sociales, donde se servía bebidas y se compartía diversión como juegos, canciones, etc.
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American Bar. Se considera que este tipo de bar americano es el padre de todos los bares tales como se conciben hoy en día. Todo gira en torno al servicio que este preste.
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Cabaret. Este establecimiento típicamente francés se hizo famoso durante la guerra por la combinación del Champagne y la prostitución.
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Piano Bar. Este establecimiento, inmortalizado en la película Casa Blanca, es típicamente americano y similar al American Bar. Su característica principal es la presencia de un piano al final del mostrador.
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Only Drink Bar. Establecimiento típicamente americano, el cual solo se va a beber, sin ningún tipo de entretenimiento que distraiga la atención del cliente casual.
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Harris Bar. Típicamente inglés, está ambientado con mucha madera y disponible de un servicio de cócteles.
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Dancing Bar. Típicamente americano, este establecimiento consistía en un salón con pista de baile.
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Snack Bar. Es un establecimiento típico americano, en el cual se sirve comidas rápidas. Son frecuentes en terminales, hoteles y lugares de esparcimiento.
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Promenade Bar. Es un establecimiento típico europeo y brinda un servicio al aire libre en parques, playas, etc.
Apertura de bar •
Llegar una hora antes de la apertura del lugar. Permitiéndonos resolver cualquier inconveniente.
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Fijarse que no falte hielo e insumos.
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Enfriar todo lo que se requiera como las cervezas, energizantes o gaseosas.
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Limpiar el lugar de trabajo, barra y frente del bar.
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Preparar los jugos, decoraciones y premix.
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Chequear el stock de bebidas en el bar.
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Organizar las bebidas del frente del bar.
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Clasificar y organizar la cristalería.
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Organizar las herramientas de trabajo.
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Revisar la imagen personal y los accesorios.
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No olvidarse nunca de la sonrisa al realizar nuestra tarea.
Nota: Se recomienda siempre para la apertura del bar, hay que tener otra camiseta.
MÓDULO 2 HERRAMIENTAS USO Y MANIPULACIÓN Como en todo oficio, el conocimiento y correcto uso de las herramientas es indispensable para un bartender. Por este motivo veremos las herramientas propias del oficio. •
Picos Dosificadores. Los dosificadores son aditamentos que se colocan en la boca de las botellas, nos ayuda a controlar la cantidad de líquido que servimos, algunos más avanzados impiden servir más de 1 ½ oz. Pueden ser de acero inoxidable el que permite tener una caída uniforme, de plástico o de goma este permite tener caída libre. Aquí se trabaja con onzas y se utiliza las prácticas de PUL TES.
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Vaso Mezclador de diferentes tamaños o Mix. Este nos ayuda a refrescar una bebida, unir licores con la misma densidad, pueden ser de vidrio o de cristal templado. No todos los cócteles se preparan en coctelera, ciertas mezclas requieren que no se agite el cóctel para evitar que se forme espuma o trozos de hielo triturado, se revuelve con cuchara mezcladora y se cuela en el vaso o copa que sirvamos.
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Cucharillas de Bar o Bailarina o Cuchara Mezcladora. Puede ser de diferentes formas, de cuerpo recto o en forma de espiral. Nos permite mezclar
las bebidas y nos ayuda a refrescar cristalería y cócteles. Son de acero inoxidable y un mango largo y torcido, esta cuchara es indispensable en todo bar. Hay en diversos tamaños y grosores y algunas tiene un tenedor en el extremo opuesto. Siempre vamos a mezclar con la cucharilla en postura recta.
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Colador. Este es un común utensilio de cocina, en el caso del bar se utilizan dos tipos: o
Colador de oruga. Conocido también como “gusanillo” este colador sirve para retener los hielos y elementos sólidos en la coctelera.
o
Colador de malla. Este pequeño colador sirve para atrapar elementos mas pequeños que no son retenidos por el gusanillo, para hacerlo simplemente colocamos el colador de malla entre la coctelera y la copa.
Botellas de flair o Fleircos. Son botellas de poli carbonato que se utiliza para entrenar Flair.
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Acanaladores. Los usamos para realizar decoraciones, nos permite sacar decoraciones en twist de las frutas o vegetales.
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Destapadores. Son de fácil agarre y excelente precisión, indispensable para un bartender. Deben ser de bolsillo para más facilidad.
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Exprimidor. El exprimidor común nos servirá para extraer el jugo de los limones, sin embargo para exprimir naranjas o toronjas lo más útil será un extractor de jugos manual ya que es de fácil mantenimiento y limpieza además de no depender de electricidad.
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Saca corchos. Existe de dos tipos y tres tiempos. Es esencial para sacar corchos, válvulas de botellas, etc. Esta herramienta se modernizado con el tiempo, pero su principio es el mismo. Una broca que perfora el corcho y nos
permite jalarlo para abrir las botellas de vino, actualmente los hay mecánicos y eléctricos pero sin duda la mejor opción saca corchos manual de palanca.
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Glass Rimer. Lo usamos para escarchar, coronar o labiar las copas con azúcar o sal. Estas dependen de la decoración.
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Licuadora. En general licuadora se usa para triturar hielo o preparar batidos, sobre todo cuando los ingredientes no pueden ser mezclados adecuada mente en una coctelera o vaso mezclador.
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Barman o Service mat. Es una maqueta que usamos para la retención de líquidos y no ensuciar la tapa del bar.
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Pinzas. Las pinzas serán utilizadas de manera adecuada para tomar las decoraciones y llevar hacia la cristalería.
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Pala de hielo y Tenazas. Cuando necesitamos llenar rápidamente un vaso high ball o la coctelera nada mejor que una veloz cucharada a los hielos, la pala puede ser metálica o de plástico y sus diseños pueden ser variados. Si lo que necesitamos son unos pocos cubos de hielo la mejor opción serán las tenazas.
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Posa vasos. Se utiliza de servicio, esto significa que está marcando el sitio y enzima de ello va el cóctel.
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Medidor o Jiggers. Las medidas en coctelería son muy importantes por eso la importancia de los jigger de metal de preferencia. Hay de medidas de una onza y media onza. También conocido como “medida” el jigger es un pequeño recipiente que nos ayuda a medir la cantidad de líquido que serviremos, sus capacidades y diseños varían de uno a otro fabricante.
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Pica Hielos. Son muy útiles para romper el hielo.
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Rallador. Lo usamos para las decoraciones. Un pequeño rallador de mano será más que suficiente para obtener ralladura de limón, chocolate nueces o hielo, cualquier cosa que deseemos agregar a nuestro cóctel.
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Ahuecadores. Los usamos para realizar decoraciones en forma de bolitas de frutas.
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Mano de Mortero o Macerador. La mano de mortero (muddler) es un utensilio que nos ayuda a macerar ingredientes sólidos, tales como frutas, nueces o dulces, se pueden encontrar en diversos materiales.
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Cuchillo Mondador y Tabla de Picar. Compañeros inseparables en la cocina y en el bar, además de servir para cortar rodajas de fruta o trozos de verdura el cuchillo mondador nos sirve para cortar pieles de fruta que utilizamos como
ingrediente o guarnición. La tabla cumple con su única función que es evitar que dañemos la barra o mesas al cortar.
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Cocteleras. La coctelera es por si misma un icono del bartender y es una de las herramientas mas importantes del bar, se le puede encontrar en versiones de plástico, vidrio o metal, es la herramienta tradicional para preparar nuestros cócteles. Existen dos tipos: o
Coctelera Boston. Formada por dos vasos uno de vidrio o plástico y un vaso metálico (lata); el uso de esta coctelera es muy fácil, se colocan los ingredientes en el vaso de vidrio y se cubre con la lata de manera que las bocas de los vasos queden encontradas, se cierra firmemente y se agita, pata abrirla se golpea ligeramente en un costado de la lata y es en esta donde deberá esta el contenido antes de abrirla. Esta coctelera es muy popular ya que el vaso de vidrio puede ser usado como vaso mezclador y la lata por su resistencia en muy útil en maniobras de flair. Coctelera de dos piezas llamadas Boston Tin. Están compuestas por el cuerpo y la tapa, dentro del cuerpo está el colador. Sus partes son tapa y cuerpo. Obviamente tiene dos piezas Boston tin y Mini tin. Las cocteleras Boston tipo americana son las más operativas en el servicio de coctelería.
o
Coctelera Cobbler. Esta coctelera puede ser de 2 piezas (lata y tapa) y 3 piezas (lata, colador y tapa). Esta es de un diseño mas elegante y es mas conocida en el medio, aun así la Boston es preferida en bares y antros.
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Coctelera de dos piezas llamadas Boston Tin. Están compuestas por el cuerpo y la tapa, dentro del cuerpo está el colador. Sus partes son tapa y cuerpo. Obviamente tiene dos piezas Boston tin y Mini tin. Las cocteleras Boston tipo americana son las más operativas en el servicio de coctelería. Coctelera de tres piezas. Estas son de acero inoxidable, metal o plástico y su capacidad puede llegar has un litro y medio. Sus partes son tapa, colador y cuerpo. o
Posición de la coctelera. Mano derecha en la tapa, con la mano izquierda colocar el dedo medio en la base de la coctelera para batir y para mayor seguridad debemos tener la siguiente posición: nuestra mano más hábil ya sea derecha o izquierda colocaremos en la tapa o mini tin utilizando el dedo pulgar en la tapa y el dedo medio, anular atrás de la coctelera. Con la mano menos diestra colocaremos en el cuerpo de la coctelera y con el dedo medio en la base y los demás en forma de garra. Para abrir la coctelera debemos golpear con la mano derecha y con la mano izquierda sujetando la coctelera. Para refrescar la coctelera debemos utilizar la cucharilla para lo cual debemos darle movimientos de muñeca sujetando el vaso con la mano izquierda y la cucharilla descansa al lado derecho o izquierdo y colocar el gusanillo.
MÓDULO 3 CRISTALERÍA
Cristalería Obviamente, la cristalería es una parte fundamental del bar, sus vasos y copas son de distintos tamaños y diseños. Existen dos grupos: vasos y copas. Estos deben ser de particularidad cristalina y sin diseño o diseño clásico. Vasos: •
Vaso Largo o Long Drink. Pueden ser de diferentes diseños pero todos con una capacidad de 10 a 12 onzas.
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Vaso Old Fashion. Se usan estos vasos para ofrecer bebidas que irán sobre hielo. También se utiliza para whisky. Su capacidad varía entre 8 y 12 onzas.
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Vasos High ball. Estos vasos son los más utilizados en variados tipos de cócteles y whisky, ron, gin, vodka. Su capacidad es de 10 a 12 onzas.
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Vaso Cups o Shot. Diseñado para servir tequila, Su capacidad es de 2 onzas.
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Vaso Pilsener o Cervecero. Son vasos para tomar cerveza. Su capacidad es de 10 onzas.
Copas: tienen cuerpo la parte de arriba, espiga la parte media y la base o la parte de abajo. •
Copa para Vino Tinto. Su capacidad es de 6 onzas.
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Copa para Vino Blanco. Es alargada para evitar que la mano caliente el vino. La capacidad de vino es de 5 onzas. Algo más pequeña y estrecha que la de vino tinto (por su necesidad de mantenerse frío). Al igual que el vino tinto, solo debe llenarse como mucho a 3/4 de su capacidad.
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Copa Iris Coffee o Refractaria. Se utiliza para bebidas calientes como mocachino, capuchino, por lo cual posee una manija cuyo diseño puede cambiar. Su capacidad es de 6 a 8 onzas.
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Copa Flauta o Copa Champagne. Su forma alargada permite mantener el gas de champagne o vino espumante durante más tiempo. Su capacidad es de 5 onzas. Alta, de cuerpo largo y aflautado, y corta de pie. La finalidad es retener las burbujas. No se deben utilizar las conocidas copas planas de champagne. Se pueden llenar hasta 4/5 de su capacidad.
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Copa para Coladas, Altas y Batidos. Se utiliza para tragos largos, batidos todos los que van en coladas como piña colada, etc. Su capacidad es de 12 onzas.
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Copa para Coñac o Brandy. La tradicional copa de brandy es otro indispensable en su bar. Es redonda para permitir mayor contacto de la palma de la mano con la copa y mantener caliente la bebida y más estrecha en la boca para mantener el aroma de su bebida. Se llena solo hasta la mitad o menos. El tamaño varia, pero trate de no utilizar esas copas enormes.
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Copa Tulipán. Es una de las copas más populares para servir el champagne. Su diseño alargado y estrecho permite mantener las burbujas durante más tiempo, evitando la perdida rápida del gas del champagne. Tiene una capacidad de 5 onzas.
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Copa cóctel. Su capacidad es de 3 a 5 onzas.
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Copa Cordial. Para un bajativo, aperitivo o digestivo con una capacidad es de 2 onzas.
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Jarras. Tienen diferentes formas, tamaños y capacidad. Sirve para combinados a veces vino, champagne, jugos, gaseosas, agua, etc.
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Copa de agua. De gran tamaño, ligeramente abombada. Utilizada para agua y zumos. Solo se llena, como mucho, hasta 4/5 de su capacidad.
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Copa de vino. Copa ancha, de gran cavidad abombada. Antes eran algo más pequeñas que las de agua, aunque ahora se empieza a imponer una gran copa. Solo se llena hasta 3/4 de su capacidad.
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Copa de Jerez. Ligeramente aflautada, tamaño medio y de pie corto. Utilizada para tomar los vinos dulces y de Jerez. No debe llenarse más de 2/3 de la misma.
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Copa de vermouth. Copa corta y ancha en su boca, estrechándose a medida que se acerca al pie. Es indicada para determinados cócteles y para el vermouth.
Los diseños aquí expuestos son una representación de las piezas más corrientes y diarias de una cristalería. No obstante, puede encontrar multitud de formas, diseños, tamaños y colores diferentes. Tenga en cuenta que las copas lisas y de cristal transparente son más "clásicas", y se pasan menos de moda, combinando con la mayoría de los tipos de mesa que pueda haber. Recuerde que la cristalería independientemente de otros factores (tamaño, color, forma, etc.). Debe ser de cristal fino. Nunca se deben poner copas "saltadas" o con algún otro desperfecto.
COCTELERÍA
Cóctel Un cóctel (del inglés cocktail) es una preparación a base de una mezcla de diferentes bebidas en diferentes proporciones, que contiene por lo general unos o más tipos de bebidas alcohólicas junto a otros ingredientes, generalmente jugos, frutas, salsas, miel, leche o crema, especias, etc. También son ingredientes comunes de los cócteles las bebidas carbónicas o refrescos sin alcohol, la soda y el agua tónica. Se hallan varias teorías de la creación del cóctel: •
En 1806 se encuentra la primera referencia del cóctel que es una mezcla de una o más bebida.
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En 1800 el bartender JERRY THOMAS BLUE BLASER fue el primer en realizar el cóctel flameado.
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La coctelería nace en EE.UU. hacia finales del siglo XXI y se da una prohibición del alcohol, pero para que la gente no sea arrestada se ingeniaron
mezclar con jugos como de naranja y así cuando ingresaban las autoridades a las cantinas miraban que solo bebían jugos y así nadie era arrestado. Etimología La palabra procede del inglés cock's tail que significa cola de gallo. En tiempos de la reina Victoria llegaban al puerto de San Francisco de Campeche en México, comerciantes ingleses de maderas preciosas entre ellas el palo de tinte. Se bebían en las tabernas vinos y licores sin mezclar, a veces bebían los llamados "dracs" de ron o de otro alcohol, que eran bebidas compuestas, las revolvían con una cuchara de metal, lo que podía dar mal sabor a la bebida. En una ocasión, vieron al barman emplear unas raíces delgadas, finas, lisas, de una planta que ahí llamaban por su forma, "cola de gallo", esto para evitar el mal sabor, por lo que le preguntaron qué era eso, a lo que respondió en su idioma que eran cock's tail. De ahí en adelante se popularizó el uso del término. La palabra original proviene del francés en el que coq se traduce como gallo y Tail como cola, porque era costumbre decorar estas bebidas con las largas plumas de las colas de los gallos. Hoy en día todavía se mantiene esa costumbre de decorar los cócteles con plumas, sombrillitas, frutas. Otra dice que al realizar un brindis y ver los colores que destellaban las mezclas de licores alguien llego a decir: «Este trago es bello como la cola de un gallo», a lo que se contestó con «Viva el cocktail». Clasificación de los cócteles
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Por su tamaño: o
Cortos. Capacidad máxima de 10 cl., por la estandarización I.B.A. 7 cl. que equivale 2 ¼ onzas.
o
Medios. Capacidad máxima de 20 cl. suma de todos sus ingredientes.
o
Largos. Capacidad máxima de 30 cl. o más
Por su función:
o
Prendinner o aperitivos. Son cócteles secos y amargos no dulces. Fuertes como Grapa, Campari.
o
After dinner o después de la cena. Son cócteles dulces, cremosos. Como son la Amalula, Beilis.
o
Long Drink. Se caracteriza por tener una base tonificante.
Composición de los cócteles Los cócteles se componen de cinco elementos pero no necesariamente tendrá todo, esto varía de acuerdo a su composición. •
Hielo. Actuara directa o indirectamente en la elaboración de los cócteles. En una copa de Martini nunca van hielos.
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Base alcohólica. Se denomina a cualquier licor que tenga uno o más grados de alcohol. Cualquier bebida se le considera bebida alcohólica con uno o más volumen de alcohol.
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Base saborizante. Pueden ser alcohólicas o no alcohólicas.
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Base tonificante. Se conoce a todos los jugos, zumos, aguas, agua tonificada, agua saborizada, gaseosas.
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Decoración. Se deberán realizar de frutos, vegetales, hortalizas y de cualquier elemento comestible, pero no necesariamente se podrán comer. Existen elementos que pueden ser considerados como decoraciones que se encontraran dentro del cóctel que sirve para maridar o acompañar dicho cóctel ejemplo aceitunas, cebollines, chiles, picantes.
Medidas •
Gota: una gota.
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Dash: 1/4 cucharadita.
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Onza: es el estándar en coctelería. Si no puedes conseguir unos medidos, la mayoría de vasos de pousse café tienen 2 onzas de capacidad.
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Jigger: 1 1/2 oz.
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Botella: 700 ml. = 23 oz. / 750 ml. = 25 oz. / 1 litre = 34 oz.
Decoración de coctelería
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Cortes de frutas: o
Rodajas. Debemos cantear los lados de la fruta para obtener mayor simetría de la misma
o
Gajos. Cortamos una base de la fruta colocando la misma en forma vertical.
o
Espirales o twist. Debemos pelar la corteza de la fruta en forma de un espiral.
o
Triángulos. Primero realizamos rodajas, después un corte en cruz y dependiendo del tamaño otro corte en X.
Utilización de moldes: Hoy en día la utilización de elementos vegetales en los campeonatos o certámenes nacionales nos ha permitido moldes para la realización de las decoraciones.
Manipulación de la botella
Debemos tener en cuenta que la etiqueta este siempre al frente o visible al cliente, tanto en el estilo flair como el estilo clásico. Si lo hacemos al estilo flair las etiquetas deben estar nuevas, actualizadas y limpias. Agarres con prensajes de botella •
Agarre palmar: Es decir con la palma de la mano, se puede realizar en estilo flair o clásico y consiste en agarre descanso en la palma. En el estilo flair la botella descansara en la palma de la mano, utilizando la ayuda de la otra mano pero también existe al agarre palmar a la misma mano.
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Manipulación de la botella del cuello: Se puede realizar empuñando todos los dedos a excepción del pulgar o también utilizando el dedo pulgar e índice en la base del cuello y los tres dedos restantes en el cuerpo de la botella.
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Manipulación de la base de la botella: Se puede realizar de dos formas, la primera prensando toda la mano en la parte baja de la botella y la segunda utilizando de base tres dedos: medio, anular, meñique y el dedo pulgar en la parte de atrás para este servicio nos podemos ayudar con la otra mano en el pico de la botella con los dedos medio e índice.
Compendio de bebidas alcohólicas de la A –Z
La graduación alcohólica del licor es hasta 39 grados de volumen de alcohol. La graduación alcohólica del aguardiente es de 40 grados de volumen de alcohol. A AFTER DINNER. Después del almuerzo. Bebidas que se sirven después del almuerzo. AGUARDIENTE. Término que se utiliza para describir una graduación alta de alcohol es un término genérico para denominar bebidas destiladas. AUGUST LESCOFIER. Nace el 28 de octubre de 1846 y murió el 12 de febrero de 1935, fue un cocinero, restaurador y escritor culinario francés, que popularizó y actualizó los métodos de la cocina francesa tradicional. AMARETTO. Licor hecho en base de almendras maceradas en alcohol de vino. Su fabricación se remonta al siglo 16. Puede beberse solo, con hielo, o como base para tragos largos o cócteles. ANGOSTURA. Aromatizante venezolano amargo de hierbas y corteza de árbol. B BAILEYS. Crema irlandesa, de textura cremosa con sabor almendras. Su graduación alcohólica es de 17,5 grados de volumen de alcohol. Licor irlandés de whisky a la crema con almendras, vainilla y chocolate.
BATIDO O SHAKE. Esta técnica es la mas aplicada en todos los bares, pues cuando batimos, para homogenizar las mezcla, emulsionamos los elementos Sólidos (hielo), Líquidos (jugos o licores) y Gaseosos (Aire u Oxigenación). BEAUJOLAIS. Beaujolais nouveau (Beaujolais nuevo, pronunciación: «boyolé nuvó») es un vino tinto realizado con uvas gamay producido en la región de Beaujolais de Francia. BLUE BLAZER. Una chaqueta azul es un tipo de cóctel creado por Jerry Thomas , un camarero y el autor. BRANDY. Es cualquier Coñac que se produzca fuera de la región de Francia. C CABARET. Es un establecimiento típicamente francés se hizo famoso durante la guerra por la combinación del Champagne y la prostitución. CABERNET SAUVIGNON. Cepa de origen italiano, zona bordelesa; esta variedad está difundida en las zonas templadas y calientes de todo el mundo. CACHAÇA (cachaza). Aguardiente elaborado de la caña de azúcar. Su graduación alcohólica es de 40 grados de volumen de alcohol. Se utiliza para el cóctel caipiriña. CEPA. Es en microbiología, una variante fenotípica de una especie o, incluso, de un taxón inferior, usualmente propagada clonada, debido al interés en la conservación de sus cualidades definitorias. CERVEZA. Bebida que se elabora a través de la malta, agua y lúpulo. Su graduación alcohólica varía de 3 a 17 grados de volumen de alcohol. CHARDONNAY. Es una cepa de uva tinta (Vitis vinífera) originalmente producida en la región de Borgoña, Ica - Perú. Su origen en las cepas Gouais Blanc y Pinoccio. COCKTAIL o CÓCTEL. Es una preparación a base de una mezcla de diferentes bebidas en diferentes proporciones, que contiene por lo general unos o más tipos de bebidas alcohólicas junto a otros ingredientes. COGÑAC. Destilado de vinos de la región de la Charente en Francia. COLADOR DE BAR. Este es un común utensilio de cocina, en el caso del bar se utilizan dos tipos: colador de oruga y colador de malla. CRANBERRY. Licor de cerezas, también hay jugo y jarabe concentrado. CREMA DE CACAO. Licor a base de grosellas negras. CREMA DE CASSIS. Licor de bayas y grosellas. CURAÇAO BLUE (curazao azul). Licor elaborado a base de cáscara de naranja con pigmentación azul, existen de color rojo, verde y amarillo pero en nuestro país existe solo azul. D
DANCIG BAR. Establecimiento típicamente americano, este establecimiento consistía en un salón con pista de baile. DALE DEGROFF. También conocido como Rey de cóctel es un maestro coctelero que desarrollo sus técnicas atendiendo el bar en muchos establecimientos, sobre todo, de Nueva York Rainbow Room , donde a finales de 1980 fue pionero en un gourmet enfoque de la recreación de los grandes clásicos cócteles. DASH. Es una medida mínima de un ingrediente, que generalmente no lo incluimos con porcentaje. Así, un cóctel que ya complete el 100 % de sus ingredientes, aún puede incluir un “dash” de algo. DIRECTO. Esta técnica nos menciona que la preparación es en la misma cristalería o recipiente. DRAMBUIE. Es un licor de whisky con un toque de sabor anisado. Es una bebida satisface. Licor de miel y whisky con esencias frutales. E EL BULLI. Es un restaurante de España. Está situado al noreste de Cataluña, en la Cala Montjoi, en Rosas (Gerona). Distinguido con tres estrellas por la Guía Michelín, fue considerado también el mejor restaurante del mundo. ENOLOGÍA. La palabra “enología” deriva de dos vocablos ENOS que significa VINO y LOGOS que representa ESTUDIO; Enología la ciencia que estudia la elaboración de los vinos. ESTACIÓN DEL BAR. Es el lugar donde se tiene las copas, vasos y todos sus ingredientes. F FERNETY. Licor aperitivo amargo y de color oscuro. Fabricado originariamente en la ciudad de Milán, Italia, en base a vino y plantas aromáticas de cualidades medicinales. Se bebe solo, con soda o combinado con Vermouth. 42 grados. Licor amargo de hierbas medicinales y base de quina. FERRÁN ADRIÁ. Nació el 14 de mayo de 1962, es un cocinero español considerado durante varios años como el mejor chef del mundo. Adriá es chef y copropietario del restaurante El Bulli. FLEIRCO. Son botellas de poli carbonato se utiliza para entrenar Flair. G GEWURZTRAMINER. Es el nombre de una variedad de uva de color rosado y especialmente aromática y de sabor cítrico, originaria de Europa central empleada para la elaboración de ciertos vinos blancos de calidad como los producidos tradicionalmente en la región del Viñedo de Alsacia en Francia, en algunas áreas de Alemania, y el delicioso vino de hielo para postres y meriendas, habiendo sido
cultivado también con éxito en áreas más Somontano, Extremadura, y Penedés en España.
templadas
como
la
de
GIN. Bebida de graduación alcohólica de 40 grados de volumen de alcohol. Elaborado a base de cereales y bayas de enebro junto a especies. Cada fábrica tiene su propia receta. Aguardiente de bayas de enebro, hierbas aromáticas y corteza de limón. GLASS RIMER. Sirve para escarchar, coronar o labiar las copas con azúcar o sal. Estas dependen de la decoración. GRANADINA. Jarabe de granadina. GRAND MARNIER. Fino licor, originario de Francia, elaborado en la moderna destilería L'Apostolle en Neauple-Le Chateau. Se fabrica en base de cogñacs seleccionados y cáscaras de naranja tipo Curaçao. Se elabora en dos tipos: cinta amarilla y cinta roja, siendo esta última mitad cogñac y mitad Grand Marnier. 40 grados. Licor de Brandy y naranjas de la isla de Curaçao. GRAPPA. Aguardiente italiano de uvas. H HARRIS BAR. Establecimiento típicamente inglés, está ambientado con mucha madera y disponible de un servicio de cócteles. HERVE THIS. Es un físico-químico francés, publicó varios libros sobre la ciencia de las transformaciones moleculares en la cocina, disciplina científica que él mismo creó en el año 1988 en colaboración con el físico británico Nicholas Kurti, bajo el nombre de "gastronomía molecular". HIGH BALL. Estos vasos son los más utilizados en variados tipos de cócteles y whisky, ron, gin, vodka. Su capacidad es de 10 a 12 onzas. HIPNOTIQ. Bebida premium. Es una mezcla de vodka premium, jugo de frutas exóticas y coñac. Su graduación alcohólica de 17 grados de volumen de alcohol. HOLLEJOS. Es la piel de la uva: I IRIS COFFE (VASO DE CAFETERÍA). Se utiliza para bebidas calientes como mocachino, capuchino, por lo cual posee una manija cuyo diseño puede cambiar. Su capacidad es de 6 a 8 onzas. J JAGUER MASTER. Bebida alcohólica a base de especies, cremosa y oscura. Su graduación alcohólica de 37 grados de volumen de alcohol. JARABE DE GOMA O AZÚCAR. Azúcar diluida. JERRY THOMAS. Fue un estadounidense camarero , por su trabajo pionero en la popularización de los cócteles que es "considerado el padre de América a través de
los Estados Unidos, la coctelería”. Además de escribir el seminal trabajo de cócteles, su creatividad y talento para el espectáculo creado la imagen L LAURENT GRECO (LIQUID CHEF). Es un destacado especialista en la ciencia de las bebidas de mezcla, mezclador de Francia. El fundador de la Escuela de París camareros «Bar Academy», coctelería proyecto «líquido chef» , la revista «Cocktailzone». LICOR DE DURAZNO. Marca SRYMS. Su graduación alcohólica de 24 grados de volumen de alcohol. LICOR DE MANZANA. Marca SRYMS, verde o transparente. Su graduación alcohólica de 7,5 grados de volumen de alcohol. LICORES. Se denomina licor a un producto que contiene alcohol, diferentes sabores. Su graduación alcohólica de 15 a 39 grados de volumen de alcohol. LICUADO O FROZEN. Lo utilizarlo para cócteles de mayor cantidad o cuando trabajamos en eventos, la forma de trabajarlo es con hielo picado o molido, de ahí se pone a velocidad mínima para que mezcle y culminamos con velocidad máxima para su terminación. LONG DRINK. Pueden ser de diferentes diseños pero todos con una capacidad de 10 a 12 onzas. LONG DRINKS. Un trago largo o copa de mezclada con un volumen relativamente grande.
altura es
una
bebida
alcohólica
M MACONNAIS. Es más conocido por ser una fuente de valor de los buenos vinos blancos a partir de la Chardonnay uva; los vinos de Pouilly-Fuissé son especialmente codiciados. Casi todos los vinos elaborados en el Mâconnais es el vino blanco. MALIBU. Licor de cocos con agregado de ron. MARRASCHINO. Aguardiente de cerezas amargas. MIDORI. Bebida mexicana. Su graduación alcohólica de 20 grados de volumen de alcohol, es una bebida premium. Licor de melón de origen japonés. MIX AND GLASS O VASO MEZCLADOR. Este nos ayuda a refrescar una bebida, unir licores con la misma densidad, pueden ser de vidrio o de cristal templado. MIXOLOGÍA. Es el arte de mezclar. Como saber, cuando y que as de servir para que la bebida que estas preparando sea la mejor de todas. MOSTO. El mosto es el zumo de la uva que contiene diversos elementos de la uva como pueden ser la piel, las semillas, etcétera. Se considera una de las primeras etapas de la elaboración del vino.
O OLD FASHION. Se usan estos vasos para ofrecer bebidas que irán sobre hielo. También se utiliza para whisky. Su capacidad varía entre 8 y 12 onzas. ON THE ROCKS. "En las rocas" se refiere a bebidas alcohólicas se vierte sobre cubos de hielo . Los cubos de hielo son las "piedras". ONLY DRINK BAR. Establecimiento típicamente americano, el cual solo se va a beber, sin ningún tipo de entretenimiento que distraiga la atención del cliente casual. OPORTO. Vino generoso elaborado en Portugal. P PINOT NOIR. El Pinot Noir es una variedad de uva tinta (Vitis vinífera), considerada una de las más internacionales y elegantes. PINOT GRIGIO. Una mutación de la Pinot Noir, que se asemeja en el campo, Pinot Grigio es el vino blanco italianos más reconocidos por los consumidores de vino estadounidense. PISCO. Su denominación de origen puede ser peruana o chilena. Se elabora a base de uvas aromáticas y no aromáticas. Su graduación alcohólica de 40 grados de volumen de alcohol. Aguardiente peruano o chileno de roujo /hollejo de uva moscatel). PREDINNER. Antes de la cena. PROMENADE BAR. Es un establecimiento típico europeo y brinda un servicio al aire libre en parques, playas, etc. PUB. Es un bar típico de Inglaterra, en donde también se llama Public House. Atendía a todas las clases sociales, donde se servía bebidas y se compartía divertimentos como juegos, canciones, etc. PULPA. De Latino pomum 'manzana' o orujo es el restos sólido de aceitunas, uvas, u otro fruta después el presionar para el jugo o el aceite. Es esencialmente la pulpa, cáscara, semillas y los tallos de la fruta después del aceite, del agua, o del otro líquido han estado extraídos. RASPBERRY. Licor, jugo jarabe de moras. REFRESCADO. Se pone hielo en la copa y se mezclan los ingredientes en la coctelera con la ayuda de un removedor o una cuchara bailarina. RON. Aguardiente elaborado de caña de azúcar y reposado en barricas de roble. Su graduación alcohólica de 35 a 45 grados de volumen de alcohol. Existen rones blancos (6 meses), oro o reposados (2 años), añejo (3 a 32 años). Existen rones saborizados. Aguardiente que se obtiene destilando el jugo de la caña de azúcar o bien destilando las melazas residuales de haber producido azúcar. Hay blanco, oscuro dulce, reposado y añejado. S
SALOON. Establecimiento típicamente americano, donde se servía comida, bebida, hospedaje, cocheras y servía eventualmente como lugar de reuniones sociales. SAUVIGNON BLANC. Es un verde de piel de uva de variedades que se origina en el Burdeos región de Francia . La uva debe su nombre a la salvaje palabra francesa ("salvaje") y Blanc ("blanca") debido a sus orígenes ya en una uva de indígenas en el suroeste de Francia. SERVIS MAT O BARMAT. Maqueta para retención de líquidos y no ensuciar la tapa del bar. SCOTCH. Whisky de malta simple o melaza de Malta de origen escocés. SFERIFICACIÓN. Es una técnica de gelificación a través de la cual podemos encapsular un alimento dentro de una membrana de gel y obtener una esfera comestible de sabor y textura especial. SHOT. Diseñado para servir tequila, Su capacidad es de 2 onzas. SNACK BAR. Es un establecimiento típico americano, en el cual se sirve comidas rápidas. Son frecuentes en terminales, hoteles y lugares de esparcimiento. SPEED RACK JACKELY O RIEL RÁPIDO. Es el riel donde vamos a tener las botellas, es decir se destapa las botellas teniendo la de mayor facturación a la mano diestra. T TANINOS. En muchas catas de vinos podemos leer distintas expresiones que tienen en común la palabra “tanino”, taninos equilibrados, sabrosos, bien estructurados, etc. Pero, este termino tan habitual para los amantes del vino, es un término, digamos raro, fuera de este mundillo, entonces ¿qué son los taninos? Podemos definir los taninos como compuestos polifenólicos hidrosolubles. Dentro de los compuestos fenólicos podemos encontrarnos con taninos, antocianos y ácidos fenólicos. TERROIR. Es un concepto que encierra composición y características del suelo. TEQUILA. Bebida elaborada de las piñas de agave. Existen tequilas blancos, reposados y añejos. Su graduación alcohólica de 40 grados de volumen de alcohol. Existen tequilas 100% agave y otros con destilado de caña y azúcar. Aguardiente de agave azul (pita o maguey). TRIPLE SEC. Bebida elaborada con cáscara de naranja. Su graduación alcohólica de 39 grados de volumen de alcohol V VASO PILSENER O CERVECERO. Son vasos para tomar cerveza. Su capacidad es de 10 onzas. VERMOUNTH. Elaborados con una base de vino blanco, existen secos, extra secos y dulces.
VINOS. Es una bebida fermentada a base del mosto de las uvas. Existen vino rosados (rose), blancos, espumantes y tintos. VID. La vid (Vitis spp.) es una planta de la familia de las vitáceas, con tronco retorcido, llamado cepa, vástagos nudosos y flexibles, llamados sarmientos, hojas alternas, pecioladas, grandes y partidas en cinco lóbulos puntiagudos, llamadas pámpanos, flores verdosas en racimos, y cuyo fruto es la uva. Originaria de Asia, se cultiva en todas las regiones templadas. Al conjunto de vides cultivadas en un campo se le denomina viña o viñedo. VODKA. Bebida alcohólica que se elabora a través de cebada, trigo o maltas. Su sabor puede ser neutro o saborizados. Su graduación alcohólica de 40 grados de volumen de alcohol promedio. Aguardiente de cereales de origen eslavo. W WAGGON. Es un bar típicamente americano. Se trata de un bar ambulante que servía alimentos, armas y bebidas alcohólicas. WATERMELON. Licor de Sandia. WHISKY. Su graduación alcohólica de 40 grados de volumen de alcohol. Elaborado a través del malta de trigo. Existe el Whiskey un whisky americano. CÓCTELES CON BASE RON 1. CUBALIBRE
Método de elaboración: Directo Cristalería: Long Drink Ingredientes: •
Hielo
•
2 onzas de Ron Dorado
•
1 dash de zumo de limón
•
Gaseosa coca cola
Procedimiento: Colocamos hielo generosamente en el long drink. Incorporamos: ron dorado, zumo de limón y completamos con coca cola. Removemos, decoramos y servimos. Decoración: Con un gajo de limón. 2. DAIQUIRI Método de elaboración: Licuado o Frozzen Cristalería: Copa Margarita Ingredientes: •
1 ½ onzas de Ron Blanco
•
1 onza de zumo de limón
•
2 cucharadas de azúcar
•
½ onza de Marrasquino
•
Hielo
Procedimiento: Colocamos en el vaso de la licuadora: ron blanco, zumo de limón, azúcar, marrasquino y hielo el doble del líquido que hay. Licuamos, servimos en la copa margarita y decoramos. Decoración: Con una rodaja de limón y una cereza. 3. DAIQUIRI NORMAL O FLORIDITA Método de elaboración: Licuado o Frozzen Cristalería: Copa Margarita Ingredientes: •
2 onzas de Ron Blanco
•
2 cucharadas de azúcar
•
1 onza de zumo de limón
•
Hielo
Procedimiento: Colocamos en el vaso de la licuadora: ron blanco, azúcar, zumo de limón y hielo el doble del líquido que hay. Licuamos, servimos en la copa margarita y decoramos. Decoración: Con una rodaja de limón y una cereza. 4. DAIQUIRI MULATA Método de elaboración: Licuado o Frozzen Cristalería: Copa Margarita Ingredientes: •
1 ½ onzas de Ron Blanco
•
1 onza de Amareto
•
2 cucharadas de azúcar
•
1 dash de zumo de limón
•
Hielo
Procedimiento: Colocamos en el vaso de la licuadora: ron blanco, zumo de limón, azúcar, amareto y hielo el doble del líquido que hay. Licuamos, servimos en la copa margarita y decoramos. Decoración: Con una rodaja de limón y una cereza. 5. DAIQUIRI DE FRUTILLA Método de elaboración: Licuado o Frozzen Cristalería: Copa Margarita Ingredientes: •
2 onzas de Ron Blanco
•
2 cucharadas de azúcar
•
4 frutillas
•
1 dash de zumo de limón
•
Hielo
Procedimiento: Colocamos en el vaso de la licuadora: ron blanco, azúcar, frutillas y hielo el doble del líquido que hay. Licuamos, servimos en la copa margarita y decoramos. Decoración: Con una rodaja de limón y una cereza. 6. PIÑA COLADA
Método de elaboración: Batido o Shake – Licuado o Frozzen Cristalería: Copa Huracán o Vaso Long Drink Ingredientes: •
Hielo
•
1 ½ onzas de Ron Blanco
•
1 onza de Ron Malibu de Coco
•
2 onzas de half and half
•
3 onzas de jugo de piña
Procedimiento: Trabajamos la piña cortando la base y seguimos cortando en rodajas no muy gruesas ni delgadas para hacerle triángulos de el tamaño de estos dependerá el tamaño del vaso, también se puede usar las hojas de la piña para la decoración. Para realizar el Half and Half colocamos en la licuadora la mitad de leche condesada y la mitad de leche evaporada y licuamos. Colocamos en el Bar kiper. Nos puede durar una semana en refrigeración. Para el jugo de piña colocamos en el vaso de la licuadora la piña pelada, agua, azúcar y licuamos. Colocamos en el Bar kiper.
Licuado o Frozzen: Colocamos en el vaso de la licuadora: ron blanco, ron de coco, half and half, jugo de piña y hielo el doble de líquido que hay. Licuamos, servimos en la cristalería a usar y decoramos. Batido o Shake: medimos la cantidad de hielo en el long drink y colocamos en la coctelera. En la coctelera incorporamos: ron blanco, ron de coco, half and half, jugo de piña y batimos. Servimos en el vaso long drink y decoramos. Decoración: Con piña y cerezas. 7. MOJITO CUBANO
Método de elaboración: Macerado Cristalería: Long Drink Ingredientes: •
Hojas de hierba buena
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½ onza de zumo de limón
•
2 cucharadas de azúcar
•
1 ½ onzas de Ron Blanco
•
Hielo
•
Agua mineral con gas
Procedimiento: Colocamos en el long drink hojas de hierba buena, zumo de limón, azúcar y maceramos contra las paredes del vaso sin lastimar las hojas. Incorporamos ron blanco repitiendo el mismo proceso de maceración.
Agregamos el hielo hasta el borde. Completando con agua mineral con gas y servimos. Decoración: No necesita decoración. 8. MOJITO Método de elaboración: Macerado Cristalería: Long Drink Ingredientes: •
Hojas de menta
•
½ onza de zumo de limón
•
2 cucharadas de azúcar
•
1 ½ onzas de Ron Blanco
•
Hielo
•
Agua mineral con gas
Procedimiento: Colocamos en el long drink hojas de menta, zumo de limón, azúcar y maceramos contra las paredes del vaso sin lastimar las hojas. Incorporamos ron blanco repitiendo el mismo proceso de maceración. Agregamos el hielo hasta el borde. Completando con agua mineral con gas y servimos. Decoración: No necesita decoración. 9. CAIPIRISIMA Método de elaboración: Macerado Cristalería: Vaso Old Fashion Ingredientes: •
1 ½ limones en gajos
•
2 cucharadas de azúcar
•
2 onzas de Ron Blanco
•
Hielo picado
Procedimiento: Colocamos en el vaso old fashion: limón en gajos, azúcar, ron blanco y maceramos hasta que salga un poco de zumo de limón. Completamos con el hielo picado y servimos. Decoración: No necesita decoración. 10. BACARDI COCTEL Método de elaboración: Batido o Shake Cristalería: Copa Margarita Ingredientes: •
Hielo
•
2 onzas de Ron Blanco
•
½ onza de zumo de limón
•
¾ onzas de granadina
Procedimiento: En la copa colocamos hielo hasta el borde para enfriar la copa. Colocamos hielo en la coctelera e incorporamos: ron blanco, zumo de limón, granadina y batimos. Retiramos el hielo de la copa, servimos y decoramos. Decoración: Con una rodaja de limón. 11. AMADA AMANTE
Método de elaboración: Batido o Shake Cristalería: Copa Martini Ingredientes: •
Hielo
•
1 onzas de Ron Blanco
•
1 onza de Ron 5 Años
•
½ onza de Amareto (horchata de almendras o licor de almendras)
•
1 onza de Half and Half
Procedimiento: Colocamos hielo en el copa martini. En el mini tin mezclamos ron blanco, ron 5 años, amareto, half and half y batimos en la coctelera con hielo. Servimos y decoramos. Decoración: Espolvoreamos canela en polvo en la copa martini. 12. MAI TAI Método de elaboración: Batido o Shake Cristalería: Copa Huracán Ingredientes: •
Hielo
•
1 onzas de Ron Blanco
•
1 onza de Ron Rubio
•
3 onzas de jugo de naranja
•
3 onzas de jugo de piña
•
1 onza de Amareto (horchata de almendras o licor de almendras)
•
¾ onza de jugo de limón
•
½ onza de granadina
Procedimiento:
Colocamos hielo en el vaso huracán para enfriar. En la coctelera incorporamos hielo, ron blanco, ron rubio, jugo de naranja, jugo de piña, amareto, jugo de limón, granadina y batimos. Servimos y decoramos. Decoración: Con un triángulo de pina y una cereza. CÓCTELES CON BASE GIN 13. TOM COLLINS Método de elaboración: Directo Cristalería: Vaso Collins Ingredientes: •
Hielo
•
2 cucharadas de azúcar
•
½ onza de limón
•
2 ½ onzas de agua mineral con gas
•
1 onza de jarabe con goma
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2 onzas de Gin
Procedimiento: Colocamos hielo generosamente en el vaso collins. Incorporamos: azúcar, limón, agua mineral con gas, jarabe con goma y gin. Removemos, decoramos y servimos. Decoración: Con un gajo de limón al fondo y una cereza. 14. MARTINI SECO
Método de elaboración: Refrescado Cristalería: Copa Martini Ingredientes: •
Hielo
•
98% de Gin
•
1dash de Vermounth
Procedimiento: Enfriamos la copa martini y el mix retiramos el agua con la ayuda de un cernidor en gusanillo. Incorporamos en el mix: gin, vermouth y removemos. Retiramos los hielos de la copa, servimos y decoramos. Decoración: Con dos aceitunas. 15. GIBSON
Método de elaboración: Refrescado Cristalería: Copa Martini Ingredientes: •
Hielo
•
1 onza de Vermounth
•
100% de Gin
Procedimiento: Enfriamos la copa martini y el mix retiramos el agua con la ayuda de un cernidor en gusanillo. Incorporamos en el mix: vermouth, removemos y retiramos usando el cernidor en gusanillo. Agregamos el gin y removemos. Retiramos los hielos de la copa, servimos y decoramos. Decoración: Con dos cebollines. 16. MARTINI SUCIO Método de elaboración: Refrescado
Cristalería: Copa Martini Ingredientes: •
Hielo
•
98% de Gin
•
1dash de Jugo de aceitunas
Procedimiento: Enfriamos la copa martini y el mix retiramos el agua con la ayuda de un cernidor en gusanillo. Incorporamos en el mix: gin, jugo de aceitunas y removemos. Retiramos los hielos de la copa, servimos y decoramos. Decoración: Con dos aceitunas. 17. GIN AND GIN Método de elaboración: Directo Cristalería: Long Drink Ingredientes: •
Hielo
•
2 onzas de Gin
•
2 ½ onzas de Ginger
•
1 dash de zumo de limón
Procedimiento: Colocamos hielo generosamente en el long drink. Incorporamos: gin, ginger, zumo de limón y removemos. Decoramos y servimos. Decoración: Con un gajo de limón. CÓCTELES CON BASE VODKA 18. DESTORNILLADOR
Método de elaboración: Directo Cristalería: Long Drink Ingredientes: •
Hielo
•
2 onzas de Vodka Neutro
•
2 ½ onzas de jugo de naranja
Procedimiento: Colocamos hielo generosamente en el long drink. Incorporamos: vodka neutro y jugo de naranja o se completa con jugo de naranja. Removemos, decoramos y servimos. Decoración: Con una rodaja de naranja. 19. SEX ON THE BEACH (sexo en la playa)
Método de elaboración: Batido o Shake Cristalería: Long Drink Ingredientes:
•
Hielo
•
1 ½ onzas de Vodka Neutro
•
1 onza de Licor de Durazno Bols
•
2 ½ onzas de jugo de naranja
•
1 dash de granadina
Procedimiento: Medimos la cantidad de hielo en el long drink y colocamos en la coctelera. En la coctelera incorporamos: vodka neutro, licor de durazno, jugo de naranja y batimos. Servimos y agregamos un dash de granadina, decoramos. Decoración: Con media rodaja de naranja o de durazno y una cereza. 20. MELON BALL
Método de elaboración: Directo - Batido o Shake Cristalería: Long Drink Ingredientes: •
Hielo
•
¾ onzas de Vodka Neutro
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1 ½ onzas de Midori (licor de melón)
•
2 ½ onzas de jugo de naranja
Procedimiento: Directo: colocamos hielo generosamente en el long drink. Incorporamos: vodka neutro, midori (licor de melón), jugo de naranja y removemos.
Decoramos y servimos. Batido o Shake: medimos la cantidad de hielo en el Long Drink y colocamos en la coctelera. En la coctelera incorporamos: vodka neutro, midori (licor de melón), jugo de naranja y batimos. Servimos y decoramos. Decoración: Con una rodaja de naranja y cerezas rojas o verdes. 21. COSMOPOLITAN
Método de elaboración: Batido o Shake - Refrescado Cristalería: Copa Martini Ingredientes: •
Hielo
•
1 ½ onzas de Vodka Neutro
•
½ onza de Triple Sec (licor de naranja)
•
1 dash de zumo de limón
•
1 onza de jugo de cranberry (jugo de cerezas)
Procedimiento: Batido o Shake: medimos la cantidad de hielo en la copa martini y colocamos en la coctelera. En la coctelera incorporamos: vodka neutro, triple sec (licor de naranja), zumo de limón, jugo de cranberry (jugo de cerezas) y batimos. Servimos y decoramos.
Refrescado: enfriamos la copa martini, el mix y retiramos el agua con la ayuda de un cernidor en gusanillo. Incorporamos en el mix: vodka neutro, triple sec, zumo de limón, jugo de cranberry y removemos. Servimos y decoramos. Decoración: Con una cereza roja al fondo. 22. APPLE MARTINI
Método de elaboración: Refrescado Cristalería: Copa Martini Ingredientes: • •
Hielo
•
¾ onzas de Vodka Neutro
•
1 ½ onza de Licor de Manzana Verde Bols
Procedimiento: Enfriamos la copa martini, el mix y retiramos el agua con la ayuda de un cernidor en gusanillo. Incorporamos en el mix: vodka neutro, licor de manzana y removemos. Servimos y decoramos. Decoración: Con una manzana en abanico y una cereza roja al fondo. 23. CAIPIROSCA
Método de elaboración: Macerado Cristalería: On The Rock Ingredientes: •
1 ½ limones cortado en gajos
•
2 cucharadas de azúcar
•
2 onzas de Vodka Neutro
•
Hielo picado
Procedimiento: Colocamos en el vaso on the rock: limones, azúcar, vodka y maceramos. Completamos con el hielo picado y servimos. Decoración: No necesita decoración. CÓCTELES CON BASE TEQUILA 24. TEQUILA SOME RISE
Método de elaboración: Directo Cristalería: Long Drink
Ingredientes: •
Hielo
•
2 onzas de Tequila Blanco
•
2 ½ onzas de jugo de naranja
•
1 dash de granadina
Procedimiento: Colocamos hielo generosamente en el long drink. Incorporamos: tequila blanco, jugo de naranja y removemos. Al final agregamos un dash de granadina, decoramos y servimos. Decoración: Con una rodaja de naranja y una cereza. 25. MARGARITA
Método de elaboración: Batido o Shake – Licuado o Frozzen Cristalería: Copa Margarita Ingredientes: •
Hielo
•
Sal
•
1 ½ onzas de Tequila Blanco
•
1 onza de Triple Sec (licor de naranja)
•
1 o 1 ½ onzas de zumo de limón
Procedimiento: Batido o Shake: escarchamos la copa margarita con zumo de limón y sal. Colocamos hielo en la coctelera, tapamos con el mix y enfriamos. Realizamos la preparación en el mix: tequila blanco, triple sec, zumo de limón. Retiramos el agua de la coctelera con la ayuda de un cernidor en gusanillo. Colocamos la preparación en la coctelera y batimos Servimos y decoramos. Licuado o Frozzen: escarchamos la copa margarita con zumo de limón y sal. Colocamos en el vaso de la licuadora: tequila blanco, triple sec, zumo de limón y hielo el doble de líquido que hay. Licuamos, servimos y decoramos. Decoración: Con una rodaja de limón. 26. BLUE MARGARITA Método de elaboración: Batido o Shake – Licuado o Frozzen Cristalería: Copa Margarita Ingredientes: •
Hielo
•
Sal
•
1 ½ onzas de Tequila Blanco
•
1 onza de Curaçao Blue
•
1 o 1 ½ onzas de zumo de limón
Procedimiento:
Batido o Shake: escarchamos la copa margarita con zumo de limón y sal. Colocamos hielo en la coctelera, tapamos con el mix y enfriamos. Realizamos la preparación en el mix: tequila blanco, curaçao blue, zumo de limón. Retiramos el agua de la coctelera con la ayuda de un cernidor en gusanillo. Colocamos la preparación en la coctelera y batimos Servimos y decoramos.
Licuado o Frozzen: escarchamos la copa margarita con zumo de limón y sal. Colocamos en el vaso de la licuadora: tequila blanco, curaçao, zumo de limón y hielo el doble de líquido que hay. Licuamos, servimos y decoramos. Decoración: Con una rodaja de limón. 27. CUCARACHA (cóctel de entretenimiento)
Método de elaboración: Directo - Flameado Cristalería: Vaso Shot Ingredientes: •
Licor de Café Bols
•
Tequila Blanco
•
Triple Sec
Procedimiento: Incorporamos en el vaso shot: licor de café, tequila blanco y colocamos en un plato grande. El triple sec colocamos en dos el mini tin mitad, mitad; encendemos con una fosforera inclinando el mini tin, oxigenamos con la cucharilla de bar y oxigenamos en el otro mini tin. Pasamos de mini tin a mini tin el triple sec encendido y dejamos en uno solo y servimos en el vaso shot todo hasta que se desparrame en el plato. Se lo toma con la ayuda de un sorbete y de una sola. Decoración: No necesita decoración. 28. MICHELADA
Método de elaboración: Directo Cristalería: Vaso Shot y Vaso Cervecero Ingredientes: •
Salsa tabasco
•
Zumo de limón
•
Sal
•
Tequila Blanco
•
1 Cerveza personal
Procedimiento: Escarchamos el vaso cervecero con zumo de limón y sal. En el shot colocamos salsa tabasco, zumo de limón, un poco de sal, tequila al gusto. Colocamos el vaso shot en el fondo del vaso cervecero y damos la vuelta. Incorporamos la cerveza y servimos. Decoración: No necesita decoración. 29. MARGARITA STRAWBERRY (DE CEREZAS)
Método de elaboración: Licuado o Frozzen Cristalería: Copa Margarita Ingredientes: •
1 onza de Triple Sec (licor de naranja)
•
1 ½ onzas de Tequila Blanco
•
5 frambuesas
•
1 dash de zumo de limón
•
1 dash de jugo de cerezas
•
2 cucharadas de azúcar
•
Hielo
Procedimiento: Colocamos en el vaso de la licuadora: triple sec, tequila blanco, frambuesas, zumo de limón, jugo de cerezas, azúcar, hielo el doble de líquido que hay. Licuamos, servimos y decoramos. Decoración: Con una cereza. 30. MOPET (cóctel de entretenimiento) Método de elaboración: Directo Cristalería: Shot Ingredientes: •
50% de Tequila Blanco
•
50% de gaseosa sprite
Procedimiento: Colocamos en el shot los ingredientes: tequila blanco y sprite. Con la ayuda de un limpión en la base del shot, cubrimos con la mano el shot le damos un golpe en la mesa y en seguida nos tomamos; por esta razón es un cóctel de entretenimiento. Decoración: No necesita decoración. CÓCTELES CON BASE WHISKY- WHISKEY 31. WHISCOLA
Método de elaboración: Directo Cristalería: On the Rocks Ingredientes: •
Hielo
•
2 onzas de Whisky o Whiskey
•
Gaseosa Coca Cola
Procedimiento: Colocamos hielo generosamente en el vaso on the rocks. Incorporamos: whisky o whiskey, completamos con gaseosa coca cola y servimos. Decoración: No necesita decoración. 32. PADRINO (good father)
Método de elaboración: Directo Cristalería: On the rocks Ingredientes: •
Hielo
•
1 ¼ onzas de Whisky
•
1 ¼ onzas de Escoses
•
1 ¼ onzas de Amareto
Procedimiento: Colocamos hielo generosamente en el vaso on the rocks. Incorporamos: whisky, escoses y amareto. Decoramos y servimos. Decoración: Con una cereza. 33. MANHATAN
Método de elaboración: Refrescado Cristalería: Copa Martini Ingredientes: •
Hielo
•
1 ¼ onzas de Whiskey
•
2 onza de Vermounth
•
2 gotas de Amargo de Angostura
Procedimiento: Enfriamos la copa martini, el mix y retiramos el agua con la ayuda de un cernidor en gusanillo. Incorporamos en el mix: whiskey, vermounth, amargo de angostura y refrescamos. Servimos y decoramos. Decoración: Con una cereza.
34. WHISKY SOUR
Método de elaboración: Batido o Shake Cristalería: On the Rocks Ingredientes: •
Hielo
•
1 onza de zumo de limón
•
3 onza de Whisky
•
1 onza de jarabe de goma
•
1 clara de huevo
•
3 gotas de Amargo de Angostura
Procedimiento: Enfriamos la cristalería, coctelera y mix. Incorporamos: zumo de limón, whisky, jarabe de goma, clara de huevo y batimos muy bien. Retiramos el hielo de la cristalería, servimos y al final colocamos amargo de angostura. Decoración: No necesita decoración. COCTELERÍA DE ALTA GAMA
Se utiliza frutas, hierbas, insumos, elementos no convencionales en base de maceraciones o infusiones. Sirops. Existen tres puntos para poder trabajar: •
El punto líquido.
•
El punto de almíbar.
•
El punto de jarabe.
Siempre va a depender de la cantidad de azúcar. ROSS MARTÍN
Método de elaboración: Macerado - Refrescado Cristalería: Copa Martini Ingredientes: •
Pétalos de rosa de castilla
•
Hielo
•
½ onza de Gin
•
1 onza de Vodka Rasberry
•
½ onza de Vodka Vainilla
Procedimiento:
Enfriamos cristalería. Incorporamos en el mix: pétalos de rosa de castilla, gin, vodka rasberry, vodka vainilla, maceramos y servimos. GRAND TROPICAL COCO
Método de elaboración: Batido Cristalería: Vaso Pilsener Ingredientes: •
Hielo
•
2 ½ onzas de zumo de granadilla
•
1 ½ onzas de sirop de rosas de castilla
•
1 onza de Ron de Coco
•
1 dash de Midori
•
½ onza de Ron Black 7 años
Procedimiento: Colocamos los ingredientes en la coctelera: hielo, zumo de granadilla, sirop de rosas de castilla, ron de coco, midori, ron black 7 años, batimos y servimos. NN
Método de elaboración: Batido Cristalería: Long Drink Ingredientes: •
Hielo
•
1 onza de almíbar de
•
1 ½ onza de vodka de vainilla
•
1 onza de crema de banano
•
½ onza de whiskey
Procedimiento: Colocamos los ingredientes en la coctelera: hielo, almíbar de, vodka de vainilla, crema de banano, whiskey, batimos y servimos.
MIXOLOGÍA
Mixología Es la ciencia, el arte que nos permite mezclar en forma equilibrada una bebida alcohólica con jugos, insumos para obtener como resultado un cóctel. Un cóctel tiene jugos e insumos que contengan alcohol. Hoy en día la mixología avanzado hasta llegar a la mixología molecular. El mixólogo es el que practica el diseño de cócteles por investigación o encargo. El norteamericano Dale Degroff mixólogo y bartender creó los cócteles. El mixólogo no necesariamente es un bartender puede ser un chef. Es el arte de mezclar. Como saber, cuando y que as de servir para que la bebida que estas preparando sea la mejor de todas. Es la pasión por aprender todo a cerca de la base de tu cóctel, ese producto que más tarde tus clientes tendrán la suerte de probar, de donde vienen, de que están hechos, colores, sabores, olores, densidades, niveles de volumen alcohólico, etc. De la Mixología aprendemos que los cócteles se toman primero por la vista, ya sea por foto, leyendo los ingredientes, o simplemente viendo al cliente de al lado tomarse algo que nos llama la atención, segundo por el olor, justo antes de dar nuestro primer sorbo, la nariz termina su trabajo dando paso al si me atrae o no puedo beber esta copa, saber cómo aromatizar nuestros cócteles, es primordial ya que todo en conjunto hará que el cóctel que has preparado sea uno al unísono y tercero, pero quizá el más importante, el sabor, mezclando las medidas correctas según la capacidad de la copa hace que tu cóctel tenga un perfecto balance de sabor.
MIXOLOGÍA MOLECULAR
Mixología molecular Nace de la gastronomía del chef español Ferrán Adrian impulsa la comida y el movimiento pero no es el creador. Impulsa a través del restaurante conocido como El Bulli. En los años 80 fue creada por el químico francés Herve This; público varios libros de la ciencia transformación molecular de la cocina disciplina científica que creo 1988 lo hizo en colaboración con l físico Británico Nicolás Kurti, bajo el nombre de gastronomía molecular. La mixología se basa en químicos naturales que generalmente la transformación y reacción cambian la textura. Produce reacciones en los componentes de un plato. La mixología molecular se desarrolla en América, Estados Unidos, Europa. En la mixología molecular los insumos deben ser adoptados para el consumo humano entre ellos tenemos: goma xantana a base de polisacáridos, alganato son algas marinas, calcic de diferentes tipos. Sus insumos peligrosos son el gas nitrogenado y el nitrógeno a menos de 200 grados centígrados. Utensilios necesarios
•
Jeringuillas
•
Cucharadas medidoras
•
Espumaderas
•
Bols
•
Balanza en miligramos
•
Batidora de medición
•
Guantes
•
Termómetro
•
Cocina eléctrica
•
Sifón
•
Pinzas
Cambios físicos y cambios estructurales
Sferificación. Es una técnica culinaria espectacular que tiene sus orígenes en El Bulli en el año 2003 debido a la innovación del chef catalán Ferren Adrían y que permite elaborar unas recetas nunca antes imaginadas. Se trata de la gelificación controlada de un líquido que, sumergido en un baño de calcio formara esferas. Existen dos tipos de sferificación: •
Sferificación Básica. Que consiste en sumergir un líquido con Algún en un baño de Calcic.
•
Sferificación Inversa. Seria lo contrario sumergir un líquido con Gluco en un baño de Algún.
Estas técnicas permiten obtener esferas de diferentes tamaños: que son conocidas como caviar, huevos, ñoquis, raviolis, etc. Que en cuando son elaborados por esta técnica se les antepone el nombre de “falso” en ambas técnicas de sferificación, como por ejemplo “falso caviar de mango”, “ñoquis de fresa”, etc. En pocas palabras la sferificación es una técnica con la que se puede obtener esferas de diferentes tamaños, constituidos por una membrana gelatinosa del producto elegido que encierra en su interior el mismo producto pero en estado líquido. Gelificación. Es un proceso donde los componentes se estabilizan a temperatura ambiente mediante la adición de diversos agentes. Este proceso no altera la estructura de las proteínas, y la interacción entre los reactivos se anulan hasta que la reacción se activa por el usuario. Esta tecnología puede ser aplicada a una gran variedad de proteínas (tales como anticuerpos) y reacciones enzimáticas, utilizando en investigación y diagnostico en el campo de la tendencia molecular.
Emulsión. Es una mezcla estable (si se le agrega un emulsionante) y homogénea de dos líquidos que normalmente no pude mezclarse, (son inmiscibles entre ellos), como aceitas varios tales como aceite y el agua. Cuando estos dos líquidos están en un mismo recipiente se denomina fases. Ejemplos comunes de emulsiones son leche, mayonesa, mantequilla, café expreso, etc. Las emulsiones pueden ser coloides reales (moléculas más grandes de lo normal que no se perciben a simple vista) o mezclas menos estables. En si una emulsión es una mezcla de dos sustancias miscibles, esta pasa por dos fases, la primera (fase dispersa) se encuentra cuando las moléculas están dispersas entre los ingredientes y (fase continua) en la que la mantequilla y margarina, aceite rodea a las gotitas de agua (agua en aceite emulsión). En la leche y nata, el agua rodea a las gotitas de aceite (un aceite en emulsión de agua). En si emulsificación es el proceso mediante el cual las emulsiones se preparan o unen. Espesantes. Sirven para conseguir la textura del alimento que al fabricante cree más adecuado para satisfacer el exigente consumido. Se podrá prescindir de muchos de los espesantes y gelificantes sin alterar el producto final. Espumas. Cuando en 1994, se hizo la primera espuma en El Bulli, ha pasado el tiempo suficiente como para analizar y evaluar el largo trayecto recorrido por esta joven técnica. Y se pude asegurar que esta técnica revolucionaria el mundo, esto lo hace desde la consolidad de la misma. La versatilidad y el amplio abanico de posibilidades que ofrecen las espumas han propiciado su introducción en campos muy diversos de la restauración.
MÓDULO 4 COSTOS
Fecha: 07 de diciembre del 2010 Responsable: Bartender NN
INGREDIENTES
PESO COMERCIAL
Receta Estándar Número de porciones: Código: CAIPIRIÑA UNIDAD/MEDIDA PESO VALOR gr./cc. k./et. UNITARIO
VALOR TOTAL 0,3
ron blanco
750
centímetro cúbico
45
5,88
5
ron de coco leche condesada
750
centímetro cúbico
30
14,81
9
250
centímetro cúbico
15
3,58
1
leche evaporada
250
centímetro cúbico
15
1,62
0
jugo de piña
1000
centímetro cúbico
75
0,5
4
azúcar
1000
Gramos
15
0,8
1
cerezas
185
Gramos
2
1,95
2
197
SUB - TOTAL
3
10%
3
0,5 0,2 0,1 0,0 0,0 0,0 1,3 0,1 MATERIA PRIMA INDIRECTA
1,4 TOTAL
COSTOS MENSUALES gasto arriendo 150 gasto sueldo y salarios 500 gasto servicios básicos 100 Gasto impuestos 50 gasto materia prima 451,2 TOTAL 1251,2
UTILIDAD MENSUAL Costos mensuales/total Porcentaje/utilidad
1251,2 25%
6
TOTAL
312,8
CÓCTELES VENDIDOS/MENSUAL 320
VALOR POR PORCIÓN Utilidad mensual 312,8 Cócteles vendidos/mensual 320 TOTAL 0,98
PRECIO DE VENTA AL PÚBLICO Costo total/receta estándar 1,46 Costo total/valor por porción 0,98 TOTAL 2,44
MÓDULO 5 EL ALCOHOL
¿Qué es el alcohol? El alcohol es una droga que altera el sistema del ser humano, como toda droga. Es un líquido claro a temperatura de ambiente, es menos denso y se evapora a menor temperatura que el agua y se disuelve fácilmente en agua. Normalmente el etanol se concentra por destilación de disoluciones diluidas. El de uso comercial contiene un 95% en volumen de etanol y un 5% de agua. Ciertos agentes deshidratantes extraen el agua residual y producen etanol absoluto. El etanol tiene un punto de fusión de -114,1 °C, un punto de ebullición de 78,5 °C y una densidad relativa de 0,789 a 20 °C. Desde la antigüedad, el etanol se ha obtenido por fermentación de azúcares. Debido a su bajo punto de congelación, ha sido empleado como fluido en termómetros para medir temperaturas inferiores al punto de congelación del mercurio, -40 °C, y como anticongelante en radiadores de automóviles. Origen del alcohol Su origen es de la fermentación de vegetales y destilación. Periodo Neolítico en Egipto 4000 a. C., en China 7000 a. C., en la India 3000 a 2000 a. C. Todas las cultura antiguas tuvieron sus propias actividades y forman parte de su sociedad, cultura y religión. Desde tiempos muy remotos el hombre aprendió a fermentar granos y jugos para obtener una sustancia que le provocaba un estado especial. Existen reportes escritos del uso de cerveza, vinos y otras bebidas alcohólicas que datan desde 3000 años antes de Cristo. Pero el proceso de destilación aplicado a las bebidas fermentadas se remonta alrededor del año 800 después de Cristo. Este proceso ha permitido la preparación de licores altamente potentes que se consumen actualmente. Definición del alcohol El alcohol es una sustancia depresora del sistema nervioso central; además de tener efecto sobre el cerebro y variar algunas de sus funciones (coordinación, atención,
memoria), su uso continuado también afecta a otros órganos como el riñón, el hígado o el sistema circulatorio. Inicialmente, los efectos del alcohol son sutiles, pero pueden ser peligrosos porque una persona bajo sus efectos no es un buen juez de su conducta. El alcohol de vino, alcohol etílico o etanol, de fórmula C2H5OH, es un líquido transparente e incoloro, con sabor a quemado y un olor agradable característico. Es el alcohol que se encuentra en bebidas como la cerveza, el vino y el brandy. ¿Cómo se elabora el alcohol? El alcohol se elabora de la fermentación de vegetales y su destilación. Todas las bebidas con etanol y casi la mitad del etanol industrial aún se fabrican mediante este proceso. El almidón de la patata (papa), del maíz y de otros cereales constituye una excelente materia prima. La enzima de la levadura, la cimaza, transforma el azúcar simple en dióxido de carbono. La reacción de la fermentación, representada por la ecuación C6H12O6 = 2C2H5OH + 2CO2 es realmente compleja, ya que los cultivos impuros de levaduras producen una amplia gama de otras sustancias, como el aceite de fusel, la glicerina y diversos ácidos orgánicos. El líquido fermentado, que contiene de un 7 a un 12% de etanol, se concentra hasta llegar a un 95% mediante una serie de destilaciones. En la elaboración de ciertas bebidas como el whisky y el brandy, algunas de sus impurezas son las encargadas de darle su característico sabor final. La mayoría del etanol no destinado al consumo humano se prepara sintéticamente, tanto a partir del etanal (acetaldehído) procedente del etino (acetileno), como del etano del petróleo. También se elabora en pequeñas cantidades a partir de la pulpa de madera. La oxidación del etanol produce etanal que a su vez se oxida a ácido etano hico. Al deshidratarse, el etanol forma dietiléter. El butadieno, utilizado en la fabricación de caucho sintético y el cloro etano, un anestésico local, son otros de los numerosos productos químicos que se obtienen del etanol. Este alcohol es miscible (mezclable) con agua y con la mayor parte de los disolventes orgánicos. Es un disolvente eficaz de un gran número de sustancias, y se utiliza en la elaboración de perfumes, lacas, celuloides y explosivos. Las disoluciones alcohólicas de sustancias no volátiles se denominan tinturas. Si la disolución es volátil recibe el nombre de espíritu. Beneficios y peligros del alcohol Se dice que los excesos de las cosas buenas son malos, y en el caso del alcohol, es especialmente cierto. Beber demasiado alcohol causa una larga lista de serios problemas de salud, incluyendo infartos, diversos cánceres y ataques al corazón, así como el alcoholismo, que es una enfermedad en sí misma. Por otro lado, cualquier estudio sobre el alcohol ha demostrado que su consumo moderado tiene efectos beneficiosos para la salud. Investigaciones llevadas a cabo en el año 1999 demuestran que el consumo moderado de alcohol (básicamente de vino tinto) disminuye el riesgo de embolia, pero consumir elevadas cantidades de alcohol aumenta el riesgo de ataques.
Efectos del alcohol en el cuerpo humano Cuando entre en alcohol en el cuerpo se pierde el conocimiento y la motricidad, además de tener efecto sobre el cerebro y variar algunas de sus funciones como la coordinación, atención y memoria. El consumo exagerado de alcohol o determinados abusos pueden comportar enfermedades como: cirrosis hepática, pancreatitis, cáncer de labio, de boca, de laringe, de esófago y de hígado. A la larga, beber excesivamente puede tener consecuencias en la salud como: pérdida del apetito, deficiencia vitamínica, mala digestión de alimentos, problemas de piel, impotencia sexual, obesidad, problemas del sistema nervioso central, pérdida de memoria, desórdenes psicológicos. El consumo de alcohol durante mucho tiempo incrementa: •
El riesgo de tener un accidente automovilístico.
•
Las distracciones en el trabajo.
•
La tendencia al homicidio o al suicidio.
•
El riesgo de dañar al feto durante el embarazo.
Riesgos del alcohol •
•
A nivel psicológico: o
Pérdida de memoria
o
Dificultades cognitivas
o
Demencia alcohólica
A nivel orgánico: o
Gastritis
o
Úlcera gastroduodenal
o
Cirrosis hepática
o
Enfermedades cardíacas
o
Tolerancia y dependencia física, expresada en: ansiedad, temblor, insomnio, taquicardia, hipertensión, y que puede desembocar en un delirium tremens si no se trata adecuadamente.
Consumo responsable del alcohol Las actitudes responsables hacia la bebida deben servir para comportarnos de tal manera que nunca tengamos que sentirnos avergonzados o arrepentidos de nuestra conducta. Así, para el individuo que bebe ocasionalmente o con regularidad, pero que no es un alcohólico y está consciente del peligro de llegar a serlo, existen ciertas normas o reglas que le permiten con seguridad evitar el estado de ebriedad y sus consecuencias. Tales normas, traducidas a consejos que pueden servir a toda persona, son las siguientes: •
Reconoce tus verdaderos límites. Casi todos los individuos que beben tienden a presumir que "aguantan" más que otros, pero esto es algo sin sentido. Aparte de que el "aguante" mayor o menor no es motivo de orgullo, casi siempre se produce un autoengaño al no querer reconocer que se está ebrio cuando ya los demás lo notan con seguridad.
•
Come mientras bebes. Los alimentos se mezclan con el alcohol y evitan que su absorción sea demasiado rápida. Muchas personas disfrutan mejor la comida si la acompañan con bebidas de baja graduación alcohólica. También hay que añadir que existen factores psicológicos que inducen a beber menos si al mismo tiempo se consumen alimentos sólidos.
•
No tomes rápidamente. Bebe para disfrutar y degustar tu bebida, no para buscar los efectos del alcohol. Como observación, sabemos que el bebedor que "se adelanta" y que apura a sus compañeros "para que no se le queden
atrás", es por lo regular alguien que no se detiene fácilmente y que casi siempre llega a la embriaguez. •
Acepta la invitación a tomar una bebida sólo cuando realmente lo desees. No debes admitir ninguna presión para beber cuando no quieres. Si lo permites, niegas el valor que puede tener el departir con otros una situación amable en la que se ingiera moderadamente bebidas alcohólicas.
•
Evita "tragos" aquí y allá. Ciertos individuos toman a cualquier hora, y a toda hora ofrecen un "trago". Pero no tienes por qué aceptarlo, sobre todo si se trata de tomar por tomar.
•
Si comes fuera de tu casa y tienes que regresar manejando tu automóvil, es preferible que no ingieras alcohol. En todo caso, bebe moderadamente y con la comida, nunca después. Está plenamente comprobado que la capacidad de conducir un vehículo disminuye mucho incluso con bajos niveles de alcohol en la sangre.
•
Siempre que puedas, evita la bebida fuera del ambiente familiar. Muchos de quienes toman en los bares (no todos, por supuesto) buscan más bien los efectos del alcohol que la relación social. Esto no quiere decir que el "tomar la copa con los amigos" sea una irresponsabilidad, todo dependerá de si se respetan las "reglas" que estamos recomendando.
•
No tomes para "relajarte" o tranquilizarte, cuando lo que realmente necesitas es un cambio de actividad o un poco de descanso. Tomar cada vez que estás intranquilo, preocupado o deprimido, puede convertir al alcohol en una necesidad que te conduzca hacia el alcoholismo.
Los efectos generales del alcohol Sus efectos generales son: deshidratación, resaca, dolor de la cabeza, nauseas, acides estomacal. Los efectos duran hasta que todo el alcohol ha sido procesado. Esto tarda aproximadamente una hora y media por 12 onzas de cerveza, 5 onzas de vino o 1 cóctel en una persona de 75 kg. ¿Cómo eliminar del cuerpo el alcohol? El alcohol se elimina por medio de un mecanismo de auto defensa que activa nuestro cuerpo en respuesta a la presencia del alcohol a través del sudor, la orina, etc. Importación del alcohol con moderación El consumo del alcohol, ha sido reconocido como un factor de integración social y favorecedor de la convivencia". Esto es, el alcohol es una de las bebidas embriagantes, consumidas con moderación y en los contextos permitidos, reduce la tensión, desinhibe y provoca sensaciones de bienestar. Los bebedores "normales" disfrutan de las bebidas por esos efectos placenteros y aprecian diferentes calidades de bebidas. Educación con el alcohol
•
¿El alcohol afecta de la misma forma a hombres y mujeres? La ciencia ratifica que el alcohol perjudica más a la mujer. La ciencia ha dedicado buena parte de interés a esta cuestión, y a veces ha adjudicado esta enfermedad al hombre, pero las estadísticas demuestran que el consumo del alcohol entre las mujeres aumenta e incluso supera el de los hombres. Desde las primeras investigaciones se supo que las mujeres y los hombres no metabolizan el alcohol de la misma forma, y que éste daña más el hígado y el corazón de las mujeres. Una investigación de la Facultad de Medicina de Mount Sinaí (Nueva York) confirma que uno de los tres enzimas que descomponen el alcohol es dos veces más eficaz en los hombres que en las mujeres. También es importante remarcar que la tolerancia al alcohol por parte de la mujer es menor que para el hombre.
•
¿Si una mujer bebe lo mismo que un hombre, los daños pueden ser superiores? La diferencia de sexo determina muchas diferencias en los efectos del alcohol, y está directamente relacionada con el daño cerebral, que en las mujeres es más elevado en el caso de una concentración alta de alcohol en la sangre. Estudios basados en imágenes de resonancias magnéticas han demostrado que el consumo excesivo de alcohol encoge el cerebro, sobre todo la materia blanca, y aumenta el fluido cerebroespinal en él. Hace dos años se pudo constatar que en el caso de las mujeres pasa algo similar, pero que las mujeres perdían un 11% de materia gris, frente al 5,6% que pierden los hombres.
•
Alcohol y volante. La conducción segura requiere tener un total control mental, un total control físico y buen oído. Hay muchos factores que pueden influir mentalmente y físicamente, y dar como resultado una conducción peligrosa; entre otros, los diversos efectos de los medicamentos y el consumo de drogas como el alcohol. Después de tomar alcohol, el estómago y el intestino delgado lo absorben rápidamente, de forma que cinco minutos más tarde ya se detecta su presencia en la sangre. 30 minutos más tarde ya ha conseguido la máxima concentración. La velocidad de absorción depende del vaciado gástrico, que depende del tipo de alimentos que se ingieren (las grasas retardan dicho vaciado).
•
Alcohol y corazón. Hay muchos cambios que pueden hacer disminuir el riesgo de tener un ataque al corazón. Se puede mantener la salud cardiológica practicando deporte regularmente, siguiendo una dieta sana, manteniendo el peso y reduciendo el estrés. El consumo moderado de alcohol también puede reducir el riesgo de tener alguna complicación o ataque al corazón. Sea como sea, hay que calcular los riesgos y las ventajas de consumir alcohol. Consultar al médico o farmacéutico es una buena forma de encontrar una medida recomendable que no perjudique la salud. Los científicos aún no saben del todo por qué el alcohol reduce el riesgo de tener un ataque al corazón, pero algunas razones posibles son éstas: o
Reduce la arteriosclerosis.
o
Aumenta los niveles en la sangre de moléculas como el colesterol.
o
Reduce el riesgo de coágulos sanguíneos.
Aunque el alcohol pueda tener estos efectos beneficiosos, si no se bebe también se pueden obtener, no hace falta beber para conseguirlos. El alcohol, orígenes e historia El origen de la palabra no está nada claro. Hay quien con un origen árabe encuentra su traducción enalcoholeé, que es nombre con que se llama a los espíritus malignos. Parece ser que un religioso dentro de la más pura ortodoxia de eliminar el alcohol lo llamó así, identificándolo con los espíritus del mal y pensando especialmente en los efectos que es capaz de producir. Hay quien sostiene sin embargo, que el origen, también árabe, está en la palabra alkohl, que era una mezcla de pinturas y polvos a base de minerales que utilizaban las mujeres de cierta categoría social para iluminar su rostro y maquillarse. El alcohol es un gran desinfectante. Como tal, es de uso común. También se utiliza con mucha frecuencia en la elaboración de medicamentos, en laboratorios para producir precipitados y demás, en bebidas, jarabes, en la elaboración de perfumes y cosméticos, en distintas aplicaciones dentro de la industria, como combustible, en la fabricación de pintura, barnices, lacas, disolventes, aerosoles, etc., y en un sinfín de productos, unos para consumo humano y otros para uso eminentemente industrial. Aunque existen alrededor de 16 tipos diferente de alcoholes, vamos a centrarnos en dos de ellos por ser los más habituales. •
El alcohol metílico (metanol). También denominado carbinol, alcohol de madera, alcohol de quemar, etc., es el término más sencillo de los alcoholes. Es un líquido incoloro de escasa viscosidad y de olor y sabor penetrante, inmiscible (que no se puede mezclar) con el agua y con la mayoría de los disolventes orgánicos, siendo además muy tóxico e inflamable.
•
El alcohol etílico. Se obtiene por síntesis del etileno o por fermentación de las melazas o almidón. Estos a su vez son extraídos de determinados productos hortofrutícolas con alto contenido en azúcar, siendo la remolacha el más común. Este alcohol es el utilizado en la sanidad y en aquellos elaborados para el consumo humano.
•
El alcohol para uso sanitario. Está exento de impuestos, por ello y ante el desvío que se pueda producir de este producto a otros fines, hoy en día el alcohol que se destina a la sanidad con uso solamente desinfectante está desnaturalizado con algunos productos químicos como pueda ser el Cloruro de Cetilpiridinio, que hace nocivo su ingesta, llegando a producir incluso ceguera en algunos casos.
Aunque tradicionalmente el alcohol haya sido considerado como un producto sedante, actualmente presenta un amplio espectro de efectos contradictorios. Puede deprimir o estimular, tranquilizar o inquietar. En medicina durante mucho tiempo se ha recetado el alcohol como tónico, calmante o soporífico. El papel del alcohol en la medicina ha sido reemplazado por barbitúricos, tranquilizantes y otros productos calmantes e hipnóticos.
Las bebidas alcohólicas se han utilizado siempre. Es la adicción que reina a lo largo de la historia del hombre. Lo bebían en la antigua Grecia y Roma, los señores y siervos en la Edad Media y cuando los puritanos llegaron a América en 1620, introdujeron la práctica de beber alcohol. En esos tiempos era difícil encontrar agua potable, por lo que todo el mundo bebía alcohol en las comidas. El alcohol representaba más que una simple bebida, era la forma de celebrar importantes acontecimientos como tener una nueva casa, la fiesta de la cosecha, las bodas y los funerales. También se utilizaba en medicina para aliviar el dolor, bajar la fiebre o calmar la acidez de estómago. El alcohol y su consumo se mencionan en infinidad de pasajes de la Biblia y otros escritos históricos y religiosos, hay vino en la última cena de Jesús. La primera borrachera de la que hay constancia histórica es la de Noé, quien tan pronto bajó del Arca plantó una viña, elaboró su vino, se embriagó y se echó desnudo en medio de su tienda. El alcohol se usaba en la mayoría de las celebraciones tanto en Oriente como en Occidente. Nabucodonosor padeció el delirium tremens y se describe en la Biblia. En la Edad Media los alquimistas de Europa usaban el alcohol para obtener esencias por destilación. A fray Luis de León le supuso la cárcel por una metáfora que utilizó en cierta ocasión y que decía “ramo de pámpanos es el amado y racimos de uva los pechos de la amada”. Actualmente la Iglesia católica celebra la misa con vino y ha desautorizado el mosto como posible alternativa. El desarrollo del alcohol y su comercio El alcohol es una de las drogas que por su fácil acceso y poderosa propaganda que recibe, se ha convertido en un verdadero problema social en casi todos los países y en todas las edades a partir de la adolescencia. El alcohol es la droga más ampliamente empleada por los adolescentes. El alcohol en la economía mundial •
Su ayuda es con los impuestos lo cual mejora la economía para obras, estudios, etc.
BAC (Concentración Alcohólica en la Sangre). La concentración del alcohol en la sangre, como el alcohol es una sustancia depresiva que disminuye el funcionamiento del sistema nervioso. Éste comienza a afectar al cuerpo rápidamente. El alcohol entra al torrente sanguíneo desde: •
El estómago, en donde se absorbe una cantidad pequeña.
•
El intestino delgado, donde se absorbe la mayoría del alcohol.
•
La sangre transporta el alcohol a todo el cuerpo.
•
En el hígado, el alcohol se convierte en agua, dióxido de carbono y energía, a la razón de ½ onza de alcohol puro por hora.
•
En el cerebro, el proceso de razonamiento se disminuye conforme el alcohol afecta a las neuronas. Entre más alta sea la concentración del alcohol, mayor será el número de neuronas afectadas.
Primeras bebidas •
Vino.
•
Cerveza.
•
Bebidas alcohólicas.
•
Bebidas no alcohólicas.
Bases Alcohólicas: •
Cerveza 4 – 6 % average of 4 – 5 %.
•
Vino 7 – 15 % average of 11 %.
•
Champagne 8 – 14 % average of 12 %.
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Destilados 40 – 95 %.
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Bases alcohólicas fuertes: ron, gin, vodka, whisky.
MÓDULO 6 SERVICIO
¿Qué es servicio? •
Viene de servidumbre quienes se encargaban de hacerlo a los nobles.
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Parámetros: honradez, sinceridad.
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Servicio mesa.
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Servicio americano.
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Servicio de bar: servicio flair y clásico.
¿Qué uniforme usan las personas que trabajan en servicio? Las personas que trabajan en servicio deben usar: •
Blusa o camisa blanca.
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Pantalón negro.
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Medias negras.
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Zapatos negros.
Estrategias de un servicio
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El servicio debe llevar cosas tangible e intangible.
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Factores internos y externos.
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Para tener un servicio óptimo tenemos que reunir características personales e intelectuales, además un deseo de trabajar.
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Vocación y predisposición del servicio.
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Presentación física.
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Servicio al cliente.
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Manejo de conflictos.
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Avisar al cliente que puede arreglar el conflicto.
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Buscar una solución.
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Dar alternativas.
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Trabajar en conjunto y direccionado.
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Lograr el retorno del cliente.
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Que la empresa se identifique con los clientes.
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Que el servicio sea un instrumento relevante de lealtad.
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Lograr la preferencia del cliente a pesar de la competencia.
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Crear fuentes y ofertas.
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Ser los mejores siempre.
Para alcanzar la excelencia en un servicio •
Calidad de insumos.
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Calidad de equipamiento.
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Calidad de recursos humanos.
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Resultado. Una gestión exitosa, siendo nuestra misión superar las expectativas del cliente.
Hotelería y turismo
Se da por la necesidad de los viajeros, de los seres humanos para descansar, divertirse, alimentarse y tomar bebidas. Los primeros que pensaron fue el Imperio Romano. Caravana. Es el conjunto de viajeros y peregrinos encargados de llevar metales preciosos los cuales necesitaban descansar y lo hacían en posadas. Los egipcios fueron los primeros en crear refugios. Hotelería y turismo
Origen Necesidad Viajero
Descansar
Divertirse
Alimentación
Bebidas
Imperio Romano
Posada
Caravanas
Refugios ¿Qué es un hotel? •
Es un edificio con cómodas y confortables habitaciones.
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Es un lugar donde se ofrece servicio a los viajeros.
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Es un sitio en donde se da posada a los viajeros para un descanso.
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Es un establecimiento que presta servicios de alimentación, bebidas para satisfacer las necesidades del huésped.
¿Qué es turismo?
El turismo comprende las actividades que lo hacen las personas (turistas) durante sus viajes y estancias en lugares distintos al de su entorno habitual, por un período consecutivo inferior a un año y mayor a un día, con fines de ocio, por negocios o por otros motivos. Análisis de un restaurante o un bar
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Factores de ambiente externo: o
Ubicación del local.
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Estilo decorativo.
o
Cuenta con estacionamiento.
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Publicidad externa.
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La pintura.
Factores de ambiente interno: o
Decoración.
o
Música.
o
Ubicación de la cocina.
o
Ubicación del baño.
o
Estado del local.
Personal: o
Actitud.
o
Presencia.
o
Modales.
o
Rapidez.
o
Genio.
o
Vestuario.
Producto: o
Calidad.
o
Tamaño de porciones.
Protocolo: o
4 copas como máximo para una persona.
SERVICIO DE MESA
Servicio, etiqueta y protocolo Para tener un servicio óptimo tenemos que reunir características personales e intelectuales y además un deseo de trabajar. La vocación y predisposición al servicio es muy importante, así como la presentación física. Obteniendo un resultado insuperable. Tipos de servicio de mesa •
Servicio a la francesa. Sus alimentos se presentan por la izquierda del comensal, en una fuente y el propio invitado se sirve en su plato con los cubiertos que se presentan en la fuente para tal fin, nunca debe utilizarse los cubiertos propios para servir los alimentos. El servicio es más lento que el servicio a la inglesa o emplatado. El costo de este servicio suele ser más alto debido a que es necesario más personal de servicio.
•
Servicio a la inglesa. Los alimentos se presentan en una fuente al comensal por su lado izquierdo y el camarero con los cubiertos adecuados en cada caso. Se sirve al comensal los alimentos, el servicio es más rápido que el servicio a la francesa pero menos que el servicio emplatado. El costo a cuanto personal de servicio es alto porque se necesita bastantes camareros para realizar el servicio cuando el número de comensales es elevado.
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Servicio a la rusa. El servicio se lo hace en la mesa al lado del propio cliente con la ayuda de un carrito auxiliar o gueridon los alimentos se preparan al lado del cliente es un servicio muy exclusivo por lo cual su costo es elevado debido a la dedicación y exclusividad del personal de servicio a cada cliente. Es un servicio que solo existe en restaurante exclusivos. Los alimentos que se realizan son aquellos que no necesitan demasiada dedicación, fácil cocción.
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Servicio de gueridon. Se diferencia del servicio ruso en el que el uso del gueridon suele consistir en la mayor parte del servicio, los alimentos ya cocidos se presentan en una fuente y en el gueridon se separa las racione individuales para servir al comensal por su derecha. El gueridon es una mesa de centro pequeña a menudo circular apoyada en una o más columnas o esculturas humanas o figuras mitológicas esta clase de muebles se origino en Francia hacia mediados del siglo XVII. El nombre actualmente se utiliza para muebles auxiliares.
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Servicio de emplatado.
Colocación de los comensales
En una cena formal los anfitriones deciden como sentar a los invitados y muchas veces alternan hombres y mujeres a veces esto es complicado pero con un poco de imaginación y sentido común obtendremos una combinación que potencie las posibles afinidades entre los invitados y esquiven las posibles desavenencias. Si el comensal o invitado tuvo problemas con la ensalada colocara los cubiertos en el lado superior izquierdo; si es con los carbohidratos en el lado superior derecho; y si es con las proteínas en el centro en la parte inferior. Si queremos ser corteses primero se sentaran las señoras o señoritas (no está pasado de moda ayudarlas) después los caballeros. El anfitrión es quien dará por empezado el agasajo al ponerse l servilleta en los muslos y empezaran a comer. Uso de los cubiertos
Los cubiertos están colocados en una orden de utilización la cuchara y el cuchillo a la derecha del plato y el tenedor o trinche a la izquierda y el tenedor de pescado a la izquierda. Si nos sirven sopa o consomé llevamos la cuchara a la boca (no la boca a la cuchara) y tomamos el contenido sin hacer ningún tipo de ruidos, cuando el plato este casi vacío no podemos inclinarlo para recoger lo que queda. La cuchara dejamos en el plato de la tasa correspondiente. En cuanto a los cubiertos, el cuchillo nunca se lleva a la boca se utiliza solo para cortar o llevar los alimentos al tenedor. La utilización de los cubiertos debe ser con movimientos mínimos es de mala educación y peligroso hablar efusivamente y gesticular con los cubiertos en las manos por otra parte si queremos hablar o descansar en algún momento de la comida dejamos los cubiertos apoyados en el borde del plato. Uso de las copas
Se utilizan según se vayan sirviendo los diferentes vinos. Es muy importante limpiarse la boca antes de beber y coger la copa por el cuello. Levantar el dedo meñique al beber resulta bastante ridículo. Nunca se llenan las copas. Uso de las servilletas
Absolutamente es inadmisible es colocarse la servilleta en el cuello, se debe poner doblada por la mitad en los muslos. En caso que tengamos que tengamos que abandonar la mesa momentáneamente la dejamos al lado del plato. Si sucede algo imprevisto lo mejor es solicitar ayuda a los anfitriones. La servilleta en el hombre colocamos en el regazo de un muslo y en la mujer el regazo de los dos muslos. Uso de la cristalería
Antes de beber, debemos limpiarnos los labios con la servilleta, para evitar dejarlos marcados en nuestra copa. También, habrá que repetir esta operación al terminar de beber, presionando ligeramente la servilleta sobre nuestros labios. No hace falta restregarse la servilleta por los labios. La bebida, se toma, no se absorbe. Procure evitar cualquier tipo de ruido cuando bebe. Tampoco se toman tragos largos, o se apura la copa de un tirón. Si ve en su copa "restos" de labios u otras manchas pida por favor que le cambien la copa. La mayor parte de las copas no deben llenarse hasta los bordes. En la mayor parte de los casos se debe dejar al menos 1/3 libre de la misma. Si tiene señoras a su lado, debe preocuparse por mantener su copa siempre llena. Determinadas copas se deben agarrar por la base y otras por el cuerpo, en función de la temperatura a la que se deben tomar su contenido. Por ejemplo el vino blanco, como se debe tomar frío, hay que evitar agarrar la copa por su cuerpo y mantenerla mucho tiempo en la mano. En cambio el coñac se deja "abrazar" y mantener en la mano A la hora de colocar las copas, tenemos que haber pensado las bebidas que se van a servir a lo largo de la comida. Habitualmente, se suele colocar simplemente una copa de agua, a la izquierda y una copa de vino, a su derecha. Siempre colocadas en la parte superior frente al plato. Luego podrán poner más copas u otras distintas en función de la bebida solicitada. Pero como hemos dicho, anteriormente, en Navidades, es habitual hacer un mayor despliegue de elementos, y la cristalería no va a ser menos. No es conveniente,
tampoco, inundar la mesa de piezas, para exponer toda nuestra cristalería, pero si podemos colocar alguna copa más de las habituales. La mesa en estas fechas suele estar muy recargada de elementos decorativos, y no hay que cargarla, aún más, con muchos cubiertos, copas, etc. Atención al cliente-excelente •
Actitud positiva: siempre atentos, positivos, sonriendo, cortes con el cliente, amables.
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Formar un equipo con predisposición.
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Conocimiento de la carta y el tiempo de elaboración del plato.
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Al llegar el cliente le saludamos y le damos la bienvenida ya que un cliente la primera impresión nunca se olvida.
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Servimos el agua, preguntamos al cliente que desea tomar.
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Los cliente son importantes y sus hijos a un más.
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Siempre respondemos las preguntas del cliente.
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Es imprescindible revisar y repetir la orden de cliente e informar del tiempo de preparación.
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Retirar los platos, cubierto y cristalería que no se va a utilizar, retiramos los cubiertos de la base, los platos del bordes y la cristalería de la espiga o base.
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Antes de llevar el pedido a la mesa realizamos un control de calidad.
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Servimos por la derecha y retiramos por la izquierda.
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Siempre debemos estar atentos a las necesidades del cliente.
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Si se desconoce de algo vamos a hacia la persona adecuada.
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La despedida es muy importante, un cliente que no se queja nunca regresa.
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Siempre va a ver un anfitrión al cual se lo sirve primero y de ahí en orden anti horario.
Servicio de montaje
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Mantel.
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Cubre mantel.
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Platos y un lito en la mano izquierda para pulir.
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Se coloca el plato para pan en el lado izquierdo.
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Cubiertos (si es a la carta un juego de cubiertos).
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Cristalería.
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Servilleta.
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Menaje.
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Corbata.
Colocación de la cristalería
Podemos optar por colocar, una copa de agua, una de vino tinto, una de vino blanco y la copa de cava. Son suficientes para una mesa elegante. Por supuesto que se pueden poner otras muchas, como una copa de vino de Jerez, para el aperitivo, por ejemplo, etc. Pero como decimos no conviene abusar (ni complicar la vida a nuestros comensales). El orden de las copas suele ser: copa de agua, de vino tinto, de vino blanco y de cava, aunque no hay regla fija y esta colocación puede variar. Copas colocadas en el servicio
Las copas se sitúan frente al plato, y se pueden colocar en una hilera recta, en diagonal respecto al plato, o haciendo una pequeña elipse (curva). Todas las copas
deben ser de la misma cristalería (mismo diseño, talla, forma y color). Es recomendable utilizar cristalería transparente y con poca talla para hacer más elegante nuestra mesa, existen diseños que pueden ser atrevidos que pueden quedar perfectamente con nuestra mesa. Diferentes colocaciones de las copas
Aunque se vayan a servir más bebidas, cosa bastante habitual en estas fiestas, es mejor no cargar la mesa de copas, y disponer las mismas en el momento de servir la bebida. Las copas deben estar perfectamente limpias y transparentes, así como en un buen estado de conservación, evitando poner cualquier tipo de pieza rayada o saltada. Servicio de bebidas alcohólicas Ron El beber ron puro es popular en los países productores pero, en la mayoría de los países, el ron es consumido mezclado con otras bebidas, prefiriéndose rones claros para cócteles como el daiquiri; los rones oscuros se emplean en cócteles como el "Rum Collins". El ron también es usado para preparar algunas salsas de postres y otros platos. También se usa para dar sabor al tabaco. Vodka Muchas personas suelen mezclar el vodka con diferentes zumos de fruta (mayoritariamente de arándano o naranja), para así darle un sabor distinto con un ligero toque de alcohol. Sin embargo, el vodka debe su composición actual al inventor ruso de la tabla periódica de elementos, Dimitri Mendeléyev. Precisamente él descubrió que la proporción ideal de agua/alcohol para el vodka era de 40º. Actualmente, recientes investigaciones de la firma Oval, productora del vodka austriaco del mismo nombre, llegaron a la conclusión de que 42º eran una proporción incluso mejor. El vodka producido en Rusia contenía 40 % de alcohol y el otro que producen en Polonia alcanza los 45º de graduación alcohólica. Actualmente la graduación típica oscila entre 37,5% y 42% en vodkas ordinarios (hasta 70% en algunas especialidades rusas), por lo que su aporte calórico al organismo por cada 100 g es de 315 kcal.
Las costumbres para beberlo difieren según su lugar de consumo. En los países bálticos y de Europa oriental, la bebida es tomada sola y sin mezclar, sirviéndose en vasos bien fríos y acompañada a menudo de comida. En los países occidentales, es utilizada principalmente en combinados, aunque el auge de los llamados vodkas "premium" hace que cada vez sea más frecuente consumir vodka solo. Originariamente la producción de esta bebida era a partir de los productos de agricultura locales más baratos y abundantes, como el trigo, maíz, patatas, caña de azúcar o la combinación de cualquiera de estos. El proceso consistía en una filtración simple y rápida del fermento de estos usando un filtro a base de carbón vegetal, en lugar de un caro y prolongado proceso de destilación. El líquido purificado era después reducido, sin añejarse hasta ser potabilizado mediante la adición de agua destilada para luego embotellarlo. El resultado de este ciclo de elaboración era y sigue siendo un producto incoloro y sin olores con una graduación alcohólica elevada. Brandy Proviene de la palabra inglesa de origen holandés BLANDWINS que significa vino quemado, este aguardiente que es muy similar al coñac francés se obtiene del alcohol vínico envejecido en roble. •
•
Diferencias entre brandy y coñac o
Los vinos que usan para la extracción del alcohol no son iguales porque se obtienen en diferentes zonas.
o
El brandy se añeja en roble americano que absorbe más taninos. El coñac se añeja en roble limousin.
o
El brandy se añeja por sistema de solera y el coñac emplea el mismo barril y mientras más tiempo mejor.
Forma de consumo del brandy o
¿Qué copa debemos usar?
La copa que debemos usar es de material de cristal muy fino y transparente, de forma de balón, de tamaño normal, ni exageradamente grande, ni exageradamente pequeña. o
¿Qué cantidad debe servirse?
Se debe servir una cantidad tal que al colocar la copa en forma horizontal el líquido no se derrame. o
¿Debe calentarse la copa artificialmente una vez servido el brandy?
NO. La única forma de calentar esta bebida es con el calor corporal ya que la copa está diseñada para este fin. o
¿Puede consumirse enseguida?
Para disfrutar plenamente se necesita una corta espera, el brandy recién servido tiene una “primera nariz” en la que se perciben limpiamente todos los aromas volátiles. Para disfrutar mejor esta bebida tenemos que hacer movimientos aleatorios para la obtención de una “segunda nariz” compuesta por esencias más duraderas y menos volátiles con un aroma más redondo y más estable aunque menos rico que el primero.
SERVICIO DE VINO
El correcto procedimiento del descorche de la botella que contiene vino y su servicio, constituyen el primer paso para conocer mejor el producto que se va a consumir, por lo que se recomienda seguir los pasos siguientes: •
Siempre se sirve la bebida por la derecha.
•
No se debe agitar las botellas.
•
Descorcharemos el vino delante del cliente.
•
Presentar la botella antes de abrirla a quienes van a degustar su contenido. En caso de haber sido enfriada, sacarla con una servilleta.
•
Antes de abrir la botella, se mostrara al cliente para que vea su marca, y lo confirme.
•
Cortar la cápsula por debajo del gollete para evitar su contacto con el vino.
•
Observar la cabeza (parte superior) del corcho y comprobar su correcto estado.
•
Clavar la punta del sacacorchos en el centro del tapón e introducir la espiral sin cruzarlo en su totalidad. Extraer el corcho de forma progresiva. Realizar toda la operación sin mover la botella.
•
Retirar el tapón del sacacorchos y oler la cara inferior para comprobar su correcto estado.
•
Limpiar cuidadosamente el gollete de la botella con la servilleta.
•
Al principio, antes de servir a los comensales se servirá una copa que debemos ofrecerla al anfitrión, para que la deguste y compruebe el aroma y color. Para que emita su juicio y dé permiso para servir.
•
En el caso de los vinos de guarda se procede a decantar el líquido en una botella de gran balón (decantador). La acción permite eliminar algunos restos sólidos que el líquido pudiera tener y evitar la reducción que le ha otorgado la larga estancia de su envasado (abrir el vino).
•
Si el vino es correcto, llenar las copas hasta un máximo de dos terceras partes de su capacidad.
•
Siempre se empieza una comida o cena, habiendo servido el vino.
•
Evitaremos que la bebida se derrame por la botella, será aconsejable dar un pequeño repaso al gollete de la botella con el lito.
•
Al servir o escanciar el vino se deberá tomar la botella con la mano derecha por la mitad, para que la etiqueta quede siempre visible para el cliente.
•
Las copas no se llenaran al máximo nunca.
•
Vino tinto se llenara 2/3 partes.
•
Vino blanco se llenara ¾ partes
•
Los vinos tintos de solera deberán ser servidos en cestas.
•
Se retira la botella cuando hayamos servido a todos los comensales, dejándola a la vista y al alcance de la mesa.
•
A lo largo de la comida, el somelier o el jefe de rango, de ir ofreciendo vino a los comensales, reponiendo las copas vacías.
•
Las botellas que tengan vejez no se limpian.
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No se apoyara la botella de vino, al servirlo en la copa.
•
No hay que olvidar la temperatura, al servir un vino.
Orden de servir los vinos
•
Vinos Blancos:
El ligero antes que el generoso. El más viejo antes que el añejo. El de menor clase antes que el de menor categoría. •
Vinos tintos:
Se servirán igual que los blancos.
Si en la comida hay un solo vino, irá en consonancia con el plato más fuerte. •
El champagne o vino espumoso:
Acompaña a todos los platos. •
El vino de jerez:
Pese a tener una graduación más elevada, se servirá antes del servicio como aperitivo, como estimulación del aperitivo.
MÓDULO 7 CAFETERÍA
El café origen e historia
El cultivo del café comenzó en la región de Caffa en Abisinia hace unos 1000 años aproximadamente. Desde ahí se extendió a Arabia, Turquía y otros países islámicos. Fue introducido en Europa por las compañías comerciales y unas centurias más tarde era transformado e través de los océanos hasta el recién descubierto Nuevo mundo. El espacio de tiempo recorrido por el grano de café ha propiciado una enorme variedad de sistemas de producción, así como también costumbres inusuales no solo en la forma de prepararlo si no en la manera de servirlo y consumirlo. Cultivo y recolección del café El cafeto o árbol de café puede crecer hasta una altura d 12 metros en la variedad robusta y de 5 a 6 metros en Arabia, no obstante para beneficiar la recolección en la cosecha se restringe el crecimiento del árbol para que alcance de 3 a 5 metros de altura. La planta de café comienza a producir a los 3 a 5 años de ser planta y continúa dando cosecha durante 15 años. La recolección de los frutos se realiza mediante cosechadoras automáticas provistas de unas pértigas que producen vibraciones en las ramas ocasionando la caída de los granos a medida que la máquina se desplaza entre las hileras de árboles. Calidad y producción del café La calidad del café depende del país donde lo producen como son: Brasil, Guatemala, Costa Rica, Venezuela, México, Puerto Rico, Jamaica, Arabia, Tanzania y Abisinia. Conocer todas las variedades es imposible por factor tiempo y economía pero se han elegido dos variedades de granos para el cultivo de las plantaciones y son: café Arabia y café camefora o conocida como robusta. El grano de la variedad arabica es considerado como el mejor aunque su producción produce menor rendimiento; es un grano aplanado y de forma ovalada generando una bebida con mucho cuerpo, riqueza en aroma y sabor. El grano de variedad arabica provee la parte más selecta en las mezclas y procede mayormente de América Central, del Sur y en menor proporción de África. El menos estimado grano de la variedad robusta proporciona una bebida más ligera con cierto sabor a madera según dicen los entendidos; esta variedad se cultiva mayormente en África y en las antiguas Indias Occidentales Holandesas. Es una
especie muy aclimatada que produce abundantes cosechas proporcionalmente mayores que la clase arabica. Los granos son redondos, pequeños y forma la parte más económica de las mezclas. Sistema de procesado del café El grano de café es recolectado aun verde y debe pasar por diferentes procesos tales como: •
Desmontado (retirar toda la pulpa del grano).
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Fermentación y macerado (dura de 24 a 40 hora).
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Lavado.
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Maduración al sol.
•
Descascarillado (es retirar la membrana que envuelve al grano).
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Cribado (es la eliminación de las impurezas y granos defectuosos).
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Clasificación y pesado (es la separación de los granos más grandes de los menores).
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Tostar y torrefactar.
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Mezclado (blending).
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Molido.
•
Y finalmente el envasado de los cafés que más tarde se convertirán en deliciosos y aromáticos sorbos depara nuestros paladares.
El tostado y torrefactado del café
El tostado del café es un arte sublime desde los tiempos pasados ha continuado en el afán del perfeccionamiento, esto gracias a las compañías especializadas en el tostado del café que con sus actualizadas maquinarias determinan el ciclo completo del tostado del café, pudiendo reducirlo si es necesario con el fin de ofrecer un producto de alta calidad. Mediante la maquinaria necesaria el grano de café verde pasa a través de una tolva hasta el interior de un cilindro giratorio provisto de un eje el cual esta mezclando
continuamente los granos de café y siguiendo de este modo un tostado uniforme. En grandes firmas comerciales este proceso lo realizan en forma automática. Un tostado correcto mostrará un color uniforme de café y una buena calidad; siendo los procesos más comunes de tostado los siguientes: •
Ligero o pálido. Que es aplicado a granos suaves con el objeto de retener su delicado aroma.
•
Tostado medio. Que proporciona un aroma más poderoso, siendo utilizado dicho tueste para cafés con un carácter bien definido.
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Torrefacto fuerte. Es de uso común en muchos países latinos, ofreciendo un ligero sabor amargo.
Mezclas del café Las mejores mezclas de café resultan de una perfecta combinación de diferentes variedades procedentes de múltiples regiones del mundo. En efecto, cada una de las características de las variedades se mezcla con el fin de que cada tipo se pueda complementar con las cualidades que ofrecen las demás clases o variedades. Existen una gran variedad de mezclas que son creadas por la habilidad, experiencia y sensibles juicios gustativos de una multitud de profesionales diestros en este arte, que seleccionan las múltiples variedades para componer sus maravillosas mezclas. Café descafeinado El café desprovisto de cafeínas permite a las personas que no toleran la cafeína valga la redundancia poder saborear una taza de café a cualquier hora sin restringirse a no poder disfrutar del aroma, sabor ni otras propiedades benéficas de la bebida. El proceso de descafeinado se intento a comienzos del siglo y continúa en la actualidad su proceso de perfeccionamiento. A fin de conseguir café sin cafeína, los granos verdes que no han sido tostados aun se sumergen en grandes depósitos de acero inoxidable y son sometidos a la acción del vapor a agua hirviendo, esto hace aumentar el volumen del grano siendo extraída la cafeína por este moderno y sencillo proceso. Los granos de café ahora desprovisto de cafeína son sometidos a un proceso de secado y pueden ser tostados como los granos de café normal, estos granos sufren una pérdida de peso que oscila en el 5 % aproximadamente. La cafeína no pude ser eliminada en su totalidad pero su presencia no excede 0,02 y 0,05 %. Café instantáneo soluble Pare el café instantáneo soluble la mezcla de diferentes tipos de café juegan un papel importante. Los granos son tostados a una temperatura más baja que la empleada para el café tradicional e inmediato son sometidos a un rápido enfriamiento y molido a fin de que la parte soluble pueda ser extraída del café molido. Este proceso se efectúa mediante la acción de agua muy caliente a presión en espacios depositados de acero inoxidable, lo que facilita conseguir del café molido y el agua una solución altamente
concentrada, por medio de unos potentes chorros de aire caliente dirigidos al concentrado, se consigue que el extracto se vaya secando lentamente sobre las paredes interiores del depósito de acero transformando en diminutas gotas que al ir enfriándose se precipitan al fondo del tanque en forma de finísimo polvo. De esta manera es posible obtener de tres kilogramos de café verde. 1 kilogramo de café instantáneo con todo el aroma y sabor del verdadero café. Café instantáneo congelado La fase inicial de este proceso es la misma que se utiliza para la obtención de café instantáneo soluble sin embargo en vez de deshidratar en líquido concentrado de café con chorros de aire caliente se congela a una temperatura no menor de 40 grados centígrados, en consecuencia una capa d hielo se forma sobre la superficie interior del tanque de acero. Esta capa de hielo se extrae, se muele finalmente y las multitudes de diminutos cristales así obtenidos pasan a la cámara fría a presión mediante un proceso combinado de la acción del frío en la cámara el hielo se evapora sin dar lugar a convertirse primero el líquido y lo que da como resultado las características del café en polvo congelado. Almacén Par un perfecto almacenaje el café debería reservarse en recipientes metálicos presurizados o al vació, esto es ideal para que se mantenga inalterado en un largo periodo de tiempo. También es necesario hacer notar que el café habría que mantenerlo en un lugar bien ventilado, lejos de cualquier punto de humedad y cubierto de olores fuertes o sustancias aromáticas ya que lo olores podrían ser pronto absorbidos por el café. Beneficios que proporciona el café •
El café proporciona muchas propiedades digestivas como inducir el aumento de jugos gástricos favoreciendo la digestión.
•
Su contenido de cafeína puede brindar un grato estado de bienestar aumentado la rapidez de los reflejos y el poder de concentración.
Sin embargo el café consumido en exceso puede causar insomnio y es por esta razón que muchas personas evitan su consumo a últimas horas de la tarde o en todo caso lo consumen descafeinado después de la cena. Preparando el café
Hay algunos métodos para prepara café tomando en cuenta que sea cual sea este se basa en un único principio: La extracción utilizando agua hirviendo y café molido. Obviamente la bebida conseguida poseerá diferentes características dependiendo del método de preparación utilizado. •
Sistema con filtro. El café muy finamente molido se dispone en un filtro generalmente compuesto de un papel esencial, el agua hirviendo se vierte sobre el café que por la gravedad va descendiendo al interior del recipiente, la densidad del papel filtro, el grosor del grano molido y la cantidad de este empleada así como el tiempo trascurrido afecta sin duda alguna la calidad de la bebida. De todas maneras la variación del tiempo empleado solo puede variar desde unos pocos minutos a 8 minutos aproximadamente. En la actualidad es posible adquirir filtros rápidos que admiten el suficiente café molido para prepara una taza. El contenedor de plástico de estos filtros que ya vienen preparados con el café en polvo se dispone sobre la taza y encima se vierte agua hirviendo; después de haberse utilizado el filtro que ahora solo contiene los posos es desecho. Este método podría ser muy útil para servir café en un bar si solo tiene una pequeña demanda de esta bebida y como cada contenedor/filtro únicamente proporciona una sola taza de café podría ser un excelente método para controlar su expedición. La bebida conseguida por este método es muy transparente y solo contiene unas pocas partículas sólidas en dispersión, el total de las sustancias extraídas mediante este proceso es de aproximadamente el 17 % en consecuencia sus características son una bebida de poco cuerpo y delicado aroma y sabor. El café filtro se pude prepara de antemano en grandes cantidades y conservado en recipientes “termos” dependiendo su calidad del tiempo transcurrido desde su preparación hasta su consumo. Este método de prepara café es muy popular en Norte América donde una cantidad de entre 5 y 6 gramos de café molido ligeramente tostado es utilizado para cada taza. En la mayor parte de los países de Europa la cantidad de café molido utilizad es mayor empleándose alrededor de 10 gramos por taza, lo que produce una bebida ligeramente más fuerte, con mayor sabor, aroma y el grado de molido para este método oscila entre el fino al medio.
•
Otro método de café filtro. El agua hirviendo presionada por el vapor va ascendiendo a través del café molido que está situado en un filtro metálico alojado en la parte superior de la cafetera. Durante sus varios ciclos el agua hirviendo es enriquecida con las sustancias solubles del café. La cantidad de café preparado depende de la duración del proceso que puede ser controlado al gusto del consumidor. El tipo de molido para esta preparación será al grado medio.
•
Método moka o italiano. El popular domestico italiano de prepara café conocido como “cafetera moka” emplea un recipiente de tres cuerpos. La sección inferior donde hierve el agua incorpora una válvula de seguridad, un filtro en forma de embudo que contiene el café molido y la sección superior que conserva la bebida ya preparada; a medida que el agua hierve en la sección inferior el vapor producido genera una presión que empuja el agua a través del
café molido contenido en el filtro lo que da lugar a una extracción debida a la presión pasando la bebida resultante a la parte superior. El agua hirviendo está en contacto con el café molido durante unos 30 segundos y el extracto conseguido es del 20 al 25 %. El grado de grosor del café molido para este método será el medio. •
Método cona o infusión al vació. Este aparato se compone de dos recipientes esféricos de cristal y un filtro. El depósito o “bol” inferior se llena de agua hasta la marca que lo indica, el filtro se acopla a la parte superior del “bol” junto con el café molido, la cantidad resultante de bebida dependerá del agua utilizada. La parte superior del aparato se ajusta al cuello de la sección inferior y se hace hervir al agua, a medida que esta hierve asciende, se mezcla con el café molido. Al reducirse el calor y formarse el vacío en la parte inferior el líquido vuelve a descender pasando otra vez por el café molido. La cona puede ser calentada por gar, electricidad o una lamparilla de alcohol. El tipo de café empleado debe ser el molido fino a fino.
•
Método cafetier. Se trata de un recipiente de cristal grueso con cierto parecido al vaso mezclador del barman, este vaso se encuentra alojado dentro de una cubierta de metal provista de un asa y con una tapa asimismo de metal perforada para alojar una varilla a modo de émbolo que lleva en su extremo un filtro. El café molido en un grado medio se dispone en el fondo del recipiente y se añade agua hirviendo removiendo la mezcla. La tapa con la varilla hacia afuera se acopla sobre la boca del vaso y se va haciendo presión hacia abajo, el café ya preparado sale poco a poco por el filtro quedando los pocos contra el fondo del recipiente y las bebidas sobre el filtro.
•
Café a la griega o la turca. El agua es previamente hervida en una cafetera de cobre y el café muy molido se añade al agua continuamente cociendo. Ahora l café se halla dispuesto para servirlo y se reparte en pequeñas tacitas, si se precisa azúcar u otro edulcorante se añade a las tazas. Los posos de café deben de sedimentarse antes de ser consumida la bebida. El café preparado por este sistema es muy fuerte y con mucho aroma. La cantidad de café molido usado para cada taza es de aproximadamente 5 gramos a fin de producir una cantidad final de 40 a 60 ml. También como en Turquía o en Grecia este método de prepara café es muy popular en la mayor parte de los países orientales. El grado de molido para prepararlo es grano pulverizado.
•
Café hervido. El café molido y ligeramente tostado es hervido en agua durante 10 minutos y se debe de consumir después de que se haya depositado en el fondo de la cafetera el grano molido; este sistema es comúnmente utilizado en los países nórdicos. La cantidad de café utilizado es de unos 10 gramos por taza y la molienda del café para esta forma de prepararlo tiene que ser gruesa.
•
Cafetera napolitana. Consiste en un recipiente dividido en sección, la inferior se llena de agua y el café gruesamente molido se dispone entre dos filtros centrales. Hecho esto la parte superior se cierra a rosca sobre la sección inferior, ahora el recipiente se coloca sobre el fuego y cuando al agua comienza a hervir se invierte la cafetera para que el agua se filtre entre el café
molido y pasara el agua entre los filtros a la sección que ahora es la inferior. Esta parte inferior va provista de un cuello de espita o “pitorro” para servir el café, al inicio de la operación esta parte se encontraba en la parte superior y por consiguiente con la espita invertida, el café debe ser un molido grueso. •
Café express. El café express se prepara utilizando un método especial de extracción que origina una bebida altamente concentrada, intensamente aromática y de pronunciado sabor. La mayor parte de las máquinas para preparar este de tipo café proceden de Italia lo que ayuda indudablemente a propagar la reputación del café italiano. El método del café express requiere de agua a alta presión y a una temperatura de 90 a 95 grados centígrados, el contacto del café molido con el agua varia de 25 a 30 segundos siendo el volumen del café por taza de 20 a 35 cc. naturalmente este sistema requiere que la bebida se prepare en el momento de solicitarla, no se puede prepara con anterioridad y el cliente debe esperar a que se le “haga su café”; si se desea leche esta se calienta separadamente en una jarrita que se aplica a un inyector de vapor de alta presión. Durante la aplicación del vapor la leche hay que removerla con una cucharilla lo que ayuda a formar una capa de espuma cremosa sobre la leche y a continuación se sirve sobre el café express, también es posible salpicar una pizca de chocolate en polvo o canela en polvo sobre la bebida ya preparada; a esto se le llama “café capuchino”. Las máquinas para producir el café express o capuchino dispone de un espacio en la parte superior para colocar las tazas y conservarlas caliente. o
Características del café express: Cuerpo. La robustez de cuerpo de café express es debida a l presencia de diminutas partículas de café molido y microscópicas gotas de aceites esenciales que son extraídas por el vapor de agua. Además con este sistema las sustancias extraídas son mayores aquí que mediante otros métodos, alrededor del 25 % comparado con el 17 % de los cafés filtrados. Crema o espuma. La crema que flota sobre el café express es regularmente densa y está compuesta por la dispersión de los aceites contenidos en el café junto a imperceptibles burbujas de aire. Aroma. El aroma esta creado por las sustancias volátiles ultraligeras que se desprenden en el aire y son detectadas por los órganos olfativos. En resumen una taza de café express tiene que ofrecer un cuerpo denso, dejar un persistente regusto, tener un intenso aroma y una cremosa espuma en la superficie. Este café no es recomendable para consumir en las comidas como si fuese un café más ligero más bien debe ser considerado como una especie de elixir con excelente propiedades digestivas que por lo tanto es más apropiado para saborearlo después de las comidas.
Maquinaria. La maquinaria para producir café express es complicada y altamente especializada pero como base esencial todas requieren agua a muy alta temperatura que circula a través del café molido a enorme presión, muchas de estas máquinas llevan en la actualidad incorporada un filtro con una capacidad para contener hasta 110 gramos de café molido. Este dispositivo permite preparar y conservar café caliente en un recipiente de cristal grueso hasta tres litros en el tiempo de dos minutos y medio, este dispositivo se denomina “termo reserva” y está preparado para ofrecer cuatro diferentes opciones al elegir la cantidad de café que se requiera. La capacidad total de producción del “termo reserva” es de 30 litros a la hora. En la actualidad las máquinas elaboradoras de café son casi todas automáticas con un dispositivo de mano interior que vigila el suministro de agua y el relleno del calderón con agua fresca directamente de la conducción pero antes de comenzar a operar con estas máquinas es necesario el uso de otras piezas tales como: Molinillo y distribuidor de café molido. Se trata de un solo mecanismo que muele el café tostado con el grado de grosor elegido y al mismo tiempo sirve exactamente la cantidad de café necesaria para una taza. Este aparato comprende:
Campana o tolva. Es un depositó transparente acoplado encima del molino/distribuidor, conserva los granos de café tostado y los envía hacia el molino según la demanda.
El distribuidor. Se trata de un receptáculo translucido que conserva el café ya molido. Una palanca exterior está conectada a un sistema que envía el café molido hacia la embocadura del distribuidor emitiendo de una sola vez la cantidad necesaria para la preparación de una taza de café express. La cantidad de café molido que distribuye puede ser modificada disminuyéndola o aumentándola al gusto del cliente mediante una tuerca reguladora ajustada al distribuidor. Mientras es siempre necesario que el depósito del distribuidor contenga la suficiente cantidad de grano molido es de igual modo aconsejable no recargarlo. La cantidad ideal sería ¾ de su capacidad, tampoco es recomendable dejar en el depósito café molido del día anterior puesto que habrá una pérdida de aroma. La cantidad correcta de café molido en cada emisión puede variar entre 6 ½ y 7 gramos dependiendo de las
preferencias. El ritmo de preparación de un café hay que regularlo para que pueda servirlo en un tiempo de preparación de 25 a 30 segundos por cada 20 o 30 cc. de café hecho. Un tiempo más prolongado puede significar que el agua hirviendo este en contacto con el café molido lo que derivaría en una disminución de la espuma cremosa, un sabor agrio/amargo y una bebida aguada sin consistencia alguna.
El prensor. Es una proyección plana acoplada a un lateral del molino/distribuidor que sirve para que el café dentro del filtro en la “porta” pueda ser prensado y así ofrecer una superficie compacta y lisa. Esto permite que el agua caliente se distribuya por igual a través del café molido consiguiendo el máximo de provecho de la mezcla utilizada. Después del prensado del café hay que limpiar los bordes del filtro con la palma de la mano antes de acoplar la pota con el filtro para que reciba el vapor de agua a presión. Esta acción elimina alguna partícula de café molido adherida evitando que pase a la taza.
Servicio de café
Para el consumidor de café especialmente para el conocedor, beber una taza con café es casi un rito. Una taza de café saboreada lentamente a menudo en un bar significa un descanso, unos instantes de relax por consiguiente se requiere un excelente servicio. Un café de óptima calidad, servido en una taza apropiada y con los adecuados acompañamientos es de esencial importancia. El café debe ser ofrecido con todo esmero y los requerimientos del cliente deben ser atendidos como por ejemplo con leche, frío, caliente, templado, con azúcar molida, azúcar morena , en cuadrillo, etc. Ya hemos visto como y de cuantas formas pude ser servido un café pero debe tenerse siempre en cuenta una regla de oro que nos indica que todo el proceso va dirigido a obtener el máximo de aroma, sabor y consistencia mediante una perfecta preparación y así dar satisfacción al consumidor.
Es muy importante adecuarse a un método de preparación para cubrir los particulares deseos de sus clientes. Si usted emplea café en grano asegúrese de molerlo lo más cercano posible al tiempo de su preparación. Si emplea café molido procure que se guarde en un envase idóneo preferiblemente cerrado al vacío con el objeto de mantenerlo en perfectas condiciones hasta el momento de su utilización. Ningún café sea cual sea el método de preparación debe ser sometido a cocción o recalentamiento una vez que lo ha preparado ya que adquiere un sabor amargo. Servicio de café en las mesas
Coloque sobre una bandeja cubierta con un mantelillo la taza de café, un platillo junto con una cucharita y una sección de azúcares y de acuerdo con los gustos del cliente, leche fría o caliente y una jarrita con nata. Es normal servirle al cliente la primera taza y después dejar la cafetera para que este se sirva más si lo desea. Asegúrese también de proporcionarle pequeñas servilletas de cóctel. Café express. Como hemos manifestado el café express se sirve muy fuerte, no obstante si se requiere más ligero usted deberá prepararlo de la forma que habitualmente lo hace y después añadirle agua muy caliente y si lo hiciera con menos cantidad de molido que lo normal, no conseguiría el punto deseado ni la crema espumosa clásica express. Este tipo de café debe servirlo siempre en una taza caliente recordando que hay en la parte superior de la cafetera un espacio para mantener la temperatura adecuada. Se sirve 1 onza de café para servicio y comercial 1 ½ onzas. Y el café express cortado 1 onzas de café express y ½ onza de leche. Café con una “gota de leche”. Esta expresión significa diferentes cosas en diferentes países; en algunos quiere decir un café express muy cargado con un chorrito de leche caliente al vapor casi como capuchino en miniatura, una capa aterciopelada cubre la superficie del café y aumenta su aroma. Se recomienda que la leche no se cueza nunca puesto que producirá un sabor diferente. En otros países la “gota de leche” significa un café negro de filtro normal con una cantidad determinada de leche fría o caliente. Café americano. Las cafés americanos en general no son muy cargados por lo tanto cuando lo soliciten “café americano” quiere decir un café express servido en una taza grande y aclarado con agua caliente o sencillamente un café de filtro, de todas maneras es mejor asegurarse sobre todo si l cliente está acompañado de personas de otros países. Es un café reducido o suavizado con el doble o más de agua de lo normal.
Café negro a la inglesa. Generalmente se trata de café colado y servido en taza de té. Es recipiente se puede mantener al calor entre servicio y servicio. Capuchino. Es un café express con leche caliente que se agita con una barrilla o cucharilla mientras se le añade el vapor hasta que forme una espesa espuma, la cantidad de leche espumosa varía y en algunos países es corriente salpicar una pizca de chocolate o canela en polvo sobre la crema antes de servirlo. Se realiza con 2 ½ onzas de leche, 1 onza de café, 2 ½ onzas de leche, espuma de leche y canela en polvo.
Café con nata. Se trata de un café express servido en una taza mediana o grande con azúcar, nata líquida y una generosa cuchara de nata montada. Café con leche. Es un café filtro servido en una jarra y otra jarrita de leche caliente para que el cliente se sirva a su guato si así lo desea. Café con licores. Se trata en general de un café express servido con la clase de licor elegida al lado. Si es servido en el bar, el barman puede añadir licor sobre el recién servido café pero si es servido en las mesas es preferible ofrecer el licor por separado y dejar al cliente que lo consuma según su gusto. Algunas veces este da un sorbito al licor y vierte el resto en el café y otras va alternando los sorbos de café y de licor. El café con licores no debe confundirse con el “licor de café” que se suele servir de modo semejante al café irlandés pero añadiendo este licor en vez de whisky. Café frío o helado. Es un café de filtro negro al que se le añade azúcar cuando está caliente para facilitar la mezcla, cuando se enfría se introduce en el refrigerador y al servirlo si se requiere se puede añadir cubitos de hielo. Se sirve en una copa flauta. Café helado en coctelera. Se coloca en una coctelera cuatro o cinco cubitos de hielo, azúcar y café muy amargo, se agitan bien hasta que se produzca una espuma espesa y servimos en una copa. Es una forma deliciosa de saborear un rico café. La coctelera solo debe moverse para este cometido. Café instantáneo. Se sirve en catering o bares este café se puede obtener en sobres de papel individuales cerrados al vacío. Se sirve el sobrecito de café en un platillo junto a una jarrita de agua caliente o leche y se vierte el café instantáneo en la taza llenándose después con el líquido deseado.
Café irlandés. Se coloca dentro de una copa o jarrita especial para este tipo de café que ha sido previamente calentado se le añade la cantidad requerida de whisky irlandés, dos cucharitas de azúcar morena, café filtro o express y removemos para disolver el azúcar. Cuando la mezcla está dispuesta le añadimos nata líquida sobre el dorso de la cucharilla para que esta se quede sobre el café. La idea es beber el café caliente con el whisky a través de la nata, de modo que no se le ocurra ofrecer una cucharilla ya que no hay necesidad de remover nada. Mocachino. Se realiza con 1 ½ onzas de chocolate milano, 2 onzas de leche, 1 onza de café, 2 onzas de leche, espuma de leche y canela en polvo o chocolate.
JUGOS, BATIDOS Y MILK SHAKE •
Jugos: 70% de agua, 30% de pulpa y 2 cucharadas de azúcar.
•
Batidos: 70% de leche; 30% de pulpa y 2 cucharadas de azúcar.
•
Milk shake: 30% de leche y 70% de helado.
MÓDULO 8 ENOLOGÍA
La palabra “ENOLOGÍA” deriva de dos vocablos ENOS que significa VINO y LOGOS que representa ESTUDIO; Enología la ciencia que estudia la elaboración de los vinos. ¿Qué es el vino? El vino es el resultado de la fermentación alcohólica de los jugos o mostos de la fermentación de la uva. Etimológicamente viene del sanscrito “VENNA” que resulta ser “EL MÁS BUSCADO” Vocablos griegos •
Fervere. Hervir en latín. Para la fermentación de una bebida alcohólica.
•
Mosto. Líquidos que tienen azucares capaces de fermentar. El mosto es todo líquido que contenga azúcares capaces de producir el proceso de fermentación.
Fermentación alcohólica •
Es la transformación de los azúcares en alcohol y gas carbónico por acción de las levaduras.
•
Etimológicamente viene del vocablo latín “FERVERE” que significa “ HERVIR”
•
Las bebidas alcohólicas se pueden obtener por fermentados o destilados. Las bebidas fermentadas pueden ser los vinos y las cervezas. Las bebidas destiladas se elaboran a partir de una bebida previamente fermentada.
•
Los licores se elaboran a través de la maceración de elementos vegetales en un alcohol base destilado. Como Grand Mainier, Midori, Baily’s.
Bebidas no alcohólicas Entre las bebidas no alcohólicas tenemos: •
Agua.
•
Leche.
•
Jugos.
•
Néctares.
•
Infusiones.
•
Café.
•
Chocolate.
Bebidas alcohólicas Las bebidas alcohólicas pueden ser: •
Fermentados. Las bebidas fermentadas provienen de la fermentación alcohólica. Como ejemplo tenemos vinos y cervezas.
•
Destilados. Las bebidas destiladas se elaboran a partir de un líquido previamente fermentado y luego destilado. Sus ejemplos son Brandy, Pisco, Whisky, Gin y Vodka.
•
Licores. Los licores se elaboran por maceración de elementos básicamente vegetales en un alcohol base (destilados) al que se le suaviza con edulcorantes. Ejemplo Cointreau, Chartreusse, Grand Mainier, Benedictine, Kalhua, Baily’s, Amaretto y Cremas.
El vino
El vino (del latín vinum) es una bebida obtenida de la uva (variedad Vitis vinífera) mediante la fermentación alcohólica de su mosto o zumo. La fermentación se produce por la acción metabólica de levaduras que transforman los azúcares del fruto en alcohol etílico y gas en forma de dióxido de carbono. El azúcar y los ácidos que posee la fruta Vitis vinífera hacen que sean suficientes para el desarrollo de la fermentación. No obstante, el vino es una suma de un conjunto de factores ambientales: clima, latitud, altitud, horas de luz, etc. Aproximadamente un 66% de la recolección mundial de la uva se dedica a la producción vinícola; el resto es para su consumo como fruta. A pesar de ello el cultivo de la vid cubre tan sólo un 0,5% del suelo cultivable en el mundo. El cultivo de la vid se ha asociado a lugares con un clima mediterráneo. Se da el nombre de «vino» únicamente al líquido resultante de la fermentación alcohólica, total o parcial, del zumo de uvas, sin adición de ninguna sustancia. En muchas legislaciones se considera sólo como vino a la bebida fermentada obtenida de Vitis vinífera, pese a que se obtienen bebidas semejantes de otras variedades como la Vitis labrusca, Vitis rupestris, etc. Características del vino •
El vino es una bebida fermentada.
•
El vino es una bebida alcohólica espirituosa.
•
El vino es una bebida aperitiva y digestiva.
•
El vino es una bebida saludable ya que aporta antioxidantes que son sustancias que bloquea los radicales libres estos últimos son oxígeno que oxida las células.
•
El vino es una bebida nutritiva que contiene vitaminas y minerales.
El vino en la historia •
En la edad antigua: o
Las primeras civilizaciones descubren la fermentación 5000 a. C.
o
Se registran en Sumeria en el año 3500 a. C.
o
En Egipto se elabora 2500 a. C.
•
o
Es llevado a Grecia en el año 1000 a. C. (Dios Dioniso)
o
Se difunde en Roma 300 a. C. (aparece el ábaco) y de ahí a las Hispania, Germanías y Galias.
En la edad media y moderna: o
En la edad media la iglesia en Europa difunde el cultivo de vid y elaboración del vino.
o
Los principales viñedos y casas vinícolas aparecen en Francia, Italia, España y Alemania.
o
En los siglos XVI y VXII llega al nuevo mundo.
o
En el siglo XIX nace la enología moderna con los estudios de Luis Pasteur.
o
A finales del siglo XIX e inicios del siglo XX aparece la filoxera.
o
La tecnología a partir de los años 50 perfecciona el vino en elaboración, crianza y calidad.
Elementos que intervienen en la elaboración del vino •
Clima.
•
Suelo.
•
Cepa.
•
Hombre.
•
Tecnología.
•
Ciclo de la vid.
Estaciones marcadas que favorecen el ciclo anual de la vid •
En los paralelos 30 y 50 en el hemisferio norte para Europa, E.E.U.U y Asia.
•
En los paralelos 30 y 40 en el hemisferio sur para Chile, Argentina, Sudáfrica, Australia y nueva Zelanda.
Temperatura media •
En veranos 20 a 30 grados centígrados en el día y 15 grados centígrados s en la noche.
•
En invierno 5 grados centígrados.
Humedad
•
La humedad entre 60 y 80 % en clima seco.
Pluviosidad (lluvias moderadas) •
Entre 100 y 500 cc. por metro cuadrado.
Vientos que forman microclimas
ESTACIÓN
CLIMA Y CICLO DE LA VID LLUVIA Y TEMPERATURA VIENTOS BRILLO SOLAR (ºC) (cc./m2) (hrs/día)
OTOÑO
10 a 18
150 a 350 fuerte
6a8
INVIERNO
0 a 10
200 a 500 fuerte
0a4
PRIMAVERA
8 a 15
200 a 300 suave
5a8
VERANO
18 a 30
60 a 100 suave
8 a 14
VID (ciclo en etapa reproductiva) Etapa post vendimia, se engrosa el tallo y se pierden las hojas Descanso de la vid, no circula la savia y se da la poda Brotan hojas, floración y cuajo de racimos. Maduración de la uva (incremento azúcar de 8 a 220 g/l), poda final y vendimia.
Tipo de suelo y calidad de vino •
Arcilloso. Vinos poco finos.
•
Arcilloso – Calcáreos. Vinos finos con bouquet y no muy alcohólicos.
•
Arcillosos Ferruginosos. Vinos alcohólicos y de color subido.
•
Arenosos. Vinos brillantes, suaves y de poco alcohol.
•
Arenosos – Calizos. Vinos alcohólicos y secos.
•
Calizos. Vinos de gran cuerpo apropiados para crianza.
•
Fértiles y Compactos. Vinos poco finos y escasa conservación.
Geografía de viñedos •
Bourgogne o
Cote D’or. En falda de montaña que protege a las viñas de vientos fríos del oeste a 300 metros de altitud, orientas al este (sol en la mañana).
o
Chalonnais. Suelos ricos que producen mucha vid y vino de calidad media.
o
Maconnais. Semejante a Cote D’or.
o
•
Beaujolais. De relieve cambiante con altitud de 450 metros de altitud. El de bajo Beaujolais el suelos es arcilloso, l medio es granítico y en el alto es pizarroso (zona de los Crus).
Bordeaux o
Medoc. Terrenos de gran drenaje y riqueza en oligoelementos dominando por el estuario del Gironde.
o
Graves. Suelo gravoso en terrazas a la izquierda del Garonne.
o
Sauternes. A la izquierda del Garonne más al sur y con humedad marcada (80 – 85 %) terrenos en terrazas.
o
Pomerol. Altiplanicie en forma de valle con terreno pétreo a la derecha del Dordogne.
o
Saint Emilion. Semejante al de pomerol pero más extenso.
Planta trepadora entendida en casi todo el planeta hasta antes de la última glaciación, sobrevive luego en Asia, norte América y Europa Asia. •
Familia: Ampelidacea (vitáceas)
•
Género: Vitis
•
Especies: o
Vitis Berlandieri, Vitis Rupestri, Vitis Labrusca, Vitis Riparia, Vitis Cinerea (norte América).
o
Vitis Amurencis, Vitis Lanata (Asis).
o
Vitis Vinífera (Europa, la más importante).
Ciclo biológico de la vid •
•
Reposo vegetativo. Esto se da en parte del otoño y todo el invierno. o
Tronco con brazos y sarmientos, solo hay parte leñosa, no hay ninguna estructura verde ni hojas.
o
Causa por temperaturas menores de 10 grados centígrados, las raíces no absorben nutrientes del suelo.
Desborre. Finales del invierno e inicios de primavera. o
Las yemas se hinchan formando la “borra” (información genética de diferenciación).
o
Causa por aumento de temperatura por encima de 10 grados centígrados, las raíces absorben nutrientes.
•
Brote. Inicios de primavera. o
•
Floración y cuajado. Avanza la primavera. o
•
Las bayas aumentan su tamaño y luego el color. Los tallos cambian de herbáceos a leñosos (agostamiento). Aquí se da cambios importantes en las uvas.
Maduración. Mediados de verano e inicios de otoño. o
•
Se desarrolla flores hermafroditas que al ser polinizadas por insectos cuajan en el fruto que son bayas pequeñas.
Envero. A mediados del verano. o
•
Se desarrollan todas las estructuras y brotan los racimos. Las temperaturas suben a 15 grados centígrados hay brillo solar y agua.
Aquí se determina la calidad de la cosecha, aumenta los azúcares y disminuye los ácidos, el grano aumenta su tamaño y al final se da la vendimia.
Caída de hojas. Casi a los dos meses las hojas cambian de color y caen por cambios del clima, dándose luego la parada invernal. Fin del ciclo anual.
Composición del mosto •
Agua 700 a 800 g/l.
•
Azúcares aprox. 200 g/l. o
Hexosas 99 %. Glucosa. Fructosa.
o
Pentosas 1 %. Xilosa. Arabinosa.
•
Ácidos. o
Ácidos originales de la uva: Ácido tartárico 5 a 7 g/l. Ácido mático 1 a 4 g/l. Ácido cítrico 0 a 0,5 g/l.
•
Otros productos.
o
Sales. Sales orgánicas. Bitrartato potásico. Tartrato cálcico. Sales minerales. Sulfatos, fosfatos, cloruros de calcio, potasio, sodio, hierro y cobre.
Composición del mosto •
El agua en un 75 a 80 %.
•
Los azúcares en un 15 a 25 % aquí tenemos glucosa y fructosa.
•
Los ácidos tenemos tartárico entre 5 – 7 g/l (gramos por litro), málico 1 -4 g/l, cítrico 0 – 0,5 g/l.
•
Vitaminas del complejo B y C.
•
Sales minerales: tartratos, sulfatos, fosfatos, cloruros, calcio, potasio, sodio, magnesio, hierro y cobre.
•
Sustancias pépticas que son las que enturbian al mosto y al vino.
•
Aminoácidos que son útiles para el desarrollo de las levaduras.
•
Taninos que son sustancias vegetales de tejidos duros, presentes en la piel, semilla y raspón de uvas. Son responsables del sabor de los vinos tintos; en jóvenes son ásperos y astringentes, en vinos maduros se tornan suaves, dulces y sedosos. Forman el carácter y personalidad del vino tinto, además del cuerpo.
Composición del vino •
Agua 700 a 800 g/l.
•
Azúcares < 5 g/l. o
Hexosas. Restos, cantidades mínimas.
o
Pentosas. Cantidad similar a mosto, son azúcares fermentescibles.
•
Ácidos. o
Ácidos originales de la uva:
Ácido tartárico 1,5 a 4 g/l. Ácido málico 0 a 3 g/l. Ácido cítrico 0 a 0,5 g/l. o
Ácidos de origen fermentativo. Ácido láctico (con fermentación maloláctica asciende a 1 a 3 g/l) 0,1 a 0,3 g/l. Ácido succínico 1 a 1,5 g/l. Ácido acético 0,3 a 1 g/l.
•
Alcohol etílico. o
•
El producido a partir de los azúcares del (aproximadamente 10 g/l).
Otros productos de la fermentación. o
Glicerina 5 a 15 g/l. Es la más abundante, proporciona mayor equilibrio a los vinos.
o
Sustancias volátiles Pequeñas cantidades de alcoholes, aldehídos, esteres y cetonas. Son responsables de muchos de los aromas del vino.
•
Fracción variable. Todas estas sustancias estarán en mayor o menor cantidad dependiendo del tipo de vino que se trata: o
Sales.
o
Sustancias nitrogenadas. Disminución considerable respecto al mosto.
o
Sustancias pépticas y mucilaginosas Disminución considerable durante la fermentación.
•
Sustancias polifenólicas. o
Tintos 1 a 3 g/l.
o
Blancos 0,01 a 0,07 g/l.
Proporcionan al vino su color y parte importante de su sabor. Hay cuatro tipos:
o
Antocianas. Son de color rojizo muy abundante en vinos jóvenes.
o
Flavonas. Colores amarillos.
o
Ácidos fenólicos esterificados.
o
Taninos. Procedentes de hollejos y raspón.
Composición del vino •
Agua 700-800 g/l.
•
Azúcares < 5 g/l.
•
Ácidos de la uva: o
Tartárico, málico, cítrico
•
Alcohol etílico 7-10 g/l.
•
Glicerina 5-15 g/l.
•
Sustancias volátiles (esteres, aldehídos, cetonas).
•
Sales (tartratos y otros).
•
Agua 75-90 %.
•
Alcoholes más de 12%. o
Etanol. Da el grado alcohólico y tiene valor comercial.
•
Acides fija (en ácidos tartáricos).
•
Taninos (tintos).
•
Se realiza en barricas de roble y/o botella.
Variedades tintas Cabernet Sauvignon Merlot Malbec Pinot Noir Gamay Sirah Tempranillo Garnacha Mazuelo Nebbiolo Barbera
Bordeaux Bordeaux Bordeaux Bourgogne Beaujolais Cote du Rhone Rioja Rioja Rioja Piemonte Asti
Francia Francia Francia Francia Francia Francia España España España Italia Italia
Dolcetto Sangiovesse Corvina, Molinara
Alba Toscana
Italia Italia
Veneto
Italia
Partes de la uva
•
•
•
Hollejos o piel o
Son sustancias aromáticas, ácidos y agua.
o
Pigmentos: verdes (clorofila) en tintas y blancas, rojo azulados (antocianas) en tintos, amarillos (flavo oles) en blancos, Taninos en uvas tintas.
o
Pruina es la cera donde se adhiere las levaduras.
Pulpa o
Es el tejido vegetal.
o
Es el jugo o mosto.
Semillas o
Son los taninos, sustancias oleosas.
o
Los taninos son sustancias vegetales de tejido duro presentes en la piel, semilla y rastrojos de la uva. Son los responsables en los vinos tintos del sabor, forman el carácter, la personalidad además del cuerpo. En los vinos jóvenes son ásperos y astringentes. En los vinos maduros son suaves, dulces y sedosos.
Vinificación en tinto •
Vendimia.
•
Estrujado y despalillado.
•
Fermentación: o
Mostos y hollejos, semillas (pasta).
o
Tiempo de 15 a 21 días.
o
Se realiza los montados y maceraciones.
•
Descubado. Separar pastas del vino de yema.
•
Prensado de la pasta. Se obtiene del vino de prensa.
•
Cata de vino de yema y prensa y se pude mezclar (coupage).
•
Fermentación maloláctica.
•
Clarificado por trasiegos o clarificantes.
•
Filtración.
•
Selección o tipificación:
•
o
Vinos Jóvenes.
o
Vinos de Crianza.
Embotellado.
Fermentación alcohólica •
Cada 17 gramos de azúcar se convierte en 1% de alcohol.
•
Un mosto con 22% de azúcar dará un vino con 12,9% de alcohol.
•
Los sólidos o partículas del mosto deben retirarse antes que se oxiden.
•
Existen dos métodos: por centrifugado, en depósito en frío y sedimentación.
Vino rosado •
Vendimia. Si son uvas rosadas el método es igual al del vino tinto. Si son uvas tintas es como sigue:
•
Despalillado y estrujado.
•
Fermentación. Contacto del mosto con pieles uno o dos días antes de lograr el color rosado.
•
Separación del mosto-vino de las pieles.
•
Descubado y trasiegos.
•
Clarificado y filtrado.
•
Estabilización y embotellado.
•
Se beben en su primer año de vida.
Polifenoles (antocianas) •
•
•
•
Ácidos 3 – 5 g/l. o
Tartárico es estable y el más fuerte.
o
Málico es poco estable.
o
Cítrico.
o
Láctico.
o
Acético es indicativo de la “salud” del vino.
o
Succinio.
Carácter Organoléptico. o
Visual. Da brillo al vino, influye sobre la estabilidad del color.
o
Olfativo. El málico recuerda a manzanas.
o
Gustativo. Sabor ácido, da frescor y provoca salivación.
Polifenoles. o
Coloreados: antocianas y flavo oles.
o
Incoloros: ácidos fenoles (benzoicos y cinámicos), catequinas (base de los taninos) y taninos exógenos (de la barrica).
o
Carácter organoléptico: visual (color, deposito de botellas) y gustativo (sabor amargo). Sensación que contrae las mucosas, da sequedad a la boca por la coagulación de la mucina da astringencia que disminuye con el tiempo.
Azúcares. Formados de fotosíntesis se acumula en el fruto principalmente en la parte central del grano. o
Carácter organoléptico: Visual: forman parte de las lágrimas. Gustativo: sabor dulce y sensación untuosa.
Sustancias aromáticas •
Hay más de 500 sustancias aromáticas cuya sensación va a depender de compuestos volátiles, de su concentración y de su interacción.
Tipos de aroma •
Variedades (de la uva).
o
Terpenos, típico del moscatel. Citronelol huele a limón y geraniol, nerol a rosas.
o
Pirazinas, típico del cabernet.
o
Anatrilato de metilo, de la lambrusca.
•
Fermentativos.
•
De crianza (bouquet).
Compuestos (alcoholes, esteres, ácidos, terpenos) y sus aromas •
Acetatos. Vino picado, plátano y té.
•
Ácido fenilico. Miel.
•
Acetoina. Almendra.
•
Aldehídos. Almendras, canela, cinámico.
•
Hexenol. Hiervas.
•
Vanillal. Vainilla.
•
Sustancias pépticas. Polisacáridos y se encuentra en las pieles, en las ramas o en todo tejido vegetal (gomas, mucilagos, pectinas).
•
Sustancias nitrogenadas. Básicamente aminoácidos (en la uva hay 20) en el vino se encuentra 4.
•
Enzimas. Sustancias proteicas que catalizan las reacciones bioquímicas y favorecen la evolución del vino.
•
Vitaminas. Principalmente complejo B, B1, B2, B6, biotina y B12.
•
Sustancias minerales. Potasio, calcio, magnesio, hierro, cobre, sodio, sulfatos, cloruros, fosfatos. Dan el sabor salado al vino. Es importante en muchos vinos de terruños volcánicos la presencia de la ceniza.
Crianza del vino •
Etapa para vinos seleccionados.
•
Selección de acuerdo a: o
Edad de la vid, mínimo 15 años.
o
Cosecha, se refiere al clima durante el ciclo de la vid.
o
Cepaje, preferible sean nobles.
Cata de vinos
•
Análisis organoléptico descriptivo.
•
Es necesario el uso de copa llana, clara con cuerpo amplio, tallo y una base.
•
Se usa una ficha de cata.
•
Cata se denomina a poder determinar las características organolépticas de cualquier bebida alcohólica, para lo cual usamos los sentidos visuales, olfativo y gusto.
•
Vista: Presencia
•
o
Turbio. Mal estado
o
Opaco. Añejo
o
Con partículas. Los tintos de edad tienen sedimentos y se puede presentar además cristales de sales.
o
Limpio, transparente. Ideal.
o
Brillante. Vino joven.
Color Evidencia el paso del tiempo en el vino ya que cambia los tonos cuando envejecen. Va perdiendo acidez y ello se refleja en el tono. También puede evidenciar si son de climas fríos (tonos pálidos) o cálidos (tonos intensos). o
Blancos Amarillo pálido. Vino muy joven. Amarillo verdoso. Vino joven. Amarrillo pajizo. Vino en evolución.
Amarrillo dorado. En añejamiento o es dulce. Dorados. Añejos o dulces de cosechas tardías. Pardo. Vino muy viejo (muerto). o
Tintos Violáceo. Muy joven. Purpura. Joven. Rojo rubí. En evolución. Rojo granate. Evolución. Rojo granate ha ladrillado. Añejo. Ladrillo pardo. Muy viejo (muerto).
•
•
Viscosidad. Son unas gotas llamadas “lágrimas” que se forman al interior de la copa por la armonía entre los alcoholes, los gliceroles y los azúcares residuales, su presencia evidencia estructura o densidad del vino y se mide por las veces que se forman. o
Ligero. Se forma una sola vez.
o
Medio. Se forma dos o tres veces.
o
Denso. Se forma cuatro o más veces.
Olfato o
Atractivo de conjunto. Primera impresión del vino en raíz.
o
Atractivo. Agradable.
o
Defectuoso. Desagradable.
o
Neutro. No evidencia nada.
o
Proviene de la fruta, del entorno, y puede recordar a frutas, flores, hierbas, campo, bosque, etc.
o
Ejemplos: riesling (miel, albaricoque), chardonna y del nuevo mundo (piña), sauvignon blanc (pasto verde), chardonna y europea (manzanas), cabernet sauvignon (frambuesas, pimientos), pinot noir (casis, cerezas) merlot (moras, especies) syraz (frutos negros), malbec (moras, especias).
o
Aromas secundarios. Se forman en las fermentaciones (alcohólica y malo láctica) y recuerda a alcohol, lácteos, levaduras, pan, etc.
o
•
•
Aromas terciarios. Se forman en la crianza y recuerda al roble, al coco, a la vainilla, tostado, humo, canela, clavo, toffe, animal, piel, almizcle, cuero, etc.
Intensidad o
Baja.
o
Media.
o
Alta.
Gusto o
Dulzor. En espumosos: brut, sec, demi – sec o dulce. En tranquilos: secos, semi secos y dulces.
o
Acides. Refleja el equilibrio, vigor y juventud del vino. Irritante. Vino desequilibrado. Muy acido. Muy joven. Acido – fresco. Joven. Baja. Añejo. Plana. Muy viejo (sin equilibrio).
o
Taninos (tintos). Se califica tanto en cantidad (por la sensación de amargo) Bajos (poco tánicos). Medios (taninos moderados). Altos (tánicos).
•
Cava o bodega o
En el sótano (3 y 12 metros de profundidad).
o
Temperatura de 12 a 14 grados centígrados.
o
Humedad de 75 a 85 %.
o
Luz muy tenue.
o
Libres de ruidos y movimientos.
o
Las botellas se colocan recostadas.
Elaboración de vinos espumosos •
Son vinos que contienen gas carbónico CO2.
•
Carbonatados o gasificados (Noche Buena, etc.).
•
Método Ancestral (Lambrusco italiano).
•
Por fermentación secundaria. A un vino llamado base se le añade azúcar y levaduras (licor de tiraje) para provocar una segunda fermentación.
•
Granvas o charmat (Asti dolce, Tacama brut).
•
Fermentación en botella con transferencia (espumosos fermen bot).
•
Método chapennoise.
Vino base •
Adición de licor de tiraje.
•
Fermentación en tanque hermético (21 días).
•
Filtración de lías (levaduras murtas).
•
Embotellado a presión.
•
Adición de licor de expedición (azúcar disuelta en vino y/o brandy).
Transfer •
Elabora vino base.
•
Adición de licor de tiraje y embotellado.
•
Fermentación en botella (2 meses).
•
Transferencia a nuevo envase (tanque o botella).
•
Filtración.
•
Embotellado final on adición de licor de expedición.
Método Campenoise (champagne en Francia, Cava en España y Asti Brut en Italia) •
Vino base de calidad.
•
Embotellado.
•
Adición de licor de tiraje.
•
Fermentación en rima (9 meses).
•
Botella en pupitre y remuage (3 meses).
•
La botella se coloca en punta, se congela el cuello y se procede al degüelle.
•
Adición de licor de expedición.
Vino base •
De calidad.
•
En el champagne con uvas pinot noir, pinot meunier y chardonnay.
•
En el cava xarello, macabeo y parella.
•
En al asti pinot noir.
•
Las mezclas de vinos para preparar el vino base son conocidas como cuvvée.
Nomenclatura de espumosos •
Blanc de blancs. Solo de uvas blancas.
•
Clanc de noirs. Solo de tintas.
•
Millesime. De gran cosecha, sin mezcla, llevan año de cosecha en etiqueta.
•
Cuvvée. Mezcla de vinos seleccionados.
Clasificación de acuerdo al licor de expedición (azúcar disuelta en vino y brandy) •
Extra brut o nature: entre 0 y 5 g/l.
•
Brut: 6 y 15 g/l.
•
Sec: entre 16 y 30 g/l.
•
Demi –sec: entre 33 y 50 g/l.
•
Doux (dulce): más de 50 g/l.
Vinos generosos •
Contiene entre 14 y 22 % de alcohol por volumen.
•
Son blancos o tintos, secos, semi – secos o dulces.
•
Propios de lugares determinados (jerez, oporto, madeira, marsala, malaga).
•
Requiere envejecimiento en barrica.
•
Pueden ser naturales o con adición de alcohol vínico.
Elaboración y crianza del jerez •
Su origen Jerez, Andalucía España.
•
Terruño, clima mediterráneo cálido, suelo albarizo (arenoso calcáreo).
•
Cepas, palomino 90 %, pedro, ximenes y moscatel.
•
Elaboración:
•
o
Vinificación en blanco.
o
Clasificación.
o
Encabezado (incorporación de alcohol vínico de 15,5 % hasta 18 %).
o
Crianza en flor (biológica), es la formación de una capa de levaduras sobre vino. Lo protege de la oxidación.
o
Crianza en soleras.
o
Embotellado.
Tipos de jerez o
Grupo de los finos. Fino muy seco con 15,5 % de alcohol y 3años de añejo. Manzanilla, semejante al fino (se elabora en San Lucar de Barrameda). Amontillado, seco y semi – seco (17 a 18 %) con 5 años de añejo.
o
Grupo de los olorosos. Oloroso, seco o semi seco (17 a 18 %) 5 años de añejo. Cream, con 18 % de alcohol es dulce, 8 años de añejo.
El Oporto •
Originario de Douro, Portugal.
•
Cepas, touriga nacional, touriga francesa, tinta cao, tinta roriz, tinta barroca (para aporto rubí). o
Malvasía, alvarinho, otras para los White port.
•
Pisado o estrujado.
•
Fermentación y adición de alcohol vínico cuando existe 60 gramos de azúcar residual en el mosto – vino.
•
Traslado hasta Oporto (a las bodegas de Villa Nova de Gaja) en barricas para su envejecimiento de 2 hasta 30 años.
•
Embotellado.
•
Tipos de oporto: o
Vintage port, es de gran cosecha y se añeja entre 10 y 30 años.
o
Tawany port, es bronceado y se añeja de 3 a 10 años.
o
Rubí port, es rojo y se añeja de 2 a 5 años.
o
White port, es blanco y se añeja de 2 a 3 años.
El Madeira •
Originario de las Isla del mismo nombre, al norte oeste de África.
•
Cepas: bual, sercial, malmsey.
•
Elaboración semejante al oporto.
•
Se coloca en barricas para su crianza que es al calor (50 grados centígrados por 2 meses). Proceso llamado estufado, con ello toma aromas y sabores de caramelo, tofee, etc. Luego continúa su crianza a temperaturas normales (14 grados centígrados).
•
Los tipos van en relación a las cepas y a la crianza.
El Marsala •
Originario de Marsala en Sicilia, Italia.
•
Cepas: insolia, catarato, trebbiano.
•
Elaboración semejante al jerez que además de agregar alcohol vínico se le incorpora mosto cocido.
•
Se cría en barricas por 3, 5, 7 o 10 años y algunos bajo el sistema de soleras.
•
Tipos: fino, vergines, virgen, solera y reserva.
Vinos dulces •
Son vinos con más de 50 gramos de azúcar por litro.
•
Los mostos de maduración normal pueden concentrar entre 150 a 250 g/l.
•
Las levaduras pueden soportar solo hasta 14 o 15 % de alcohol, por encima de esos porcentajes se inactiva y mueren.
•
Para los vinos dulces naturales es necesario aplicar métodos para concentrar el azúcar entre 270 a 350 g/l.
•
De este modo un mosto con las características indicadas dar un vino con más de 50 g/l de azúcares y con 14 o 14,5 % de alcohol.
•
Por podredumbre noble: o
Ocasionada por la botritis cinérea un hongo que se desarrolla en ciertos climas húmedos sobre la piel de las uvas blancas provocando una deshidratación y putrefacción sin deteriorar el mosto de esta manera se concentra los azúcares además de formar aromas y sabores muy especiales.
o
Los más famosos son:
o
Sauternes en Francia, tokaji en Hungría, trockenberensauslesse en Alemania.
o
El vino tendrá cerca de 14 grados de alcohol y otros 4 grados de azúcar sin fermentar.
o
No aparece de forma uniforme. La vendimia se efectúa en varias “tríes”.
o
Las uvas de piel fina, son más propensas: semilion, sauvignon blanc, chenin blanc, pinot gris o gewurztraminer.
o
Alrededor de 1650 ya se producía vinos con Botritis.
•
Por cosecha tardía (late harvest). Consiste en dejar los racimos en la cepa luego de una vendimia normal para que el viento y frío otoñal deshidrate la uva y concentre los azúcares con la disminución de acidez.
•
Por sobre maduración. Se da en parte en la cepa y en parte fuera de ella con el objeto de deshidratar y concentrar azúcares en las uvas. Ejemplo Dulce Andaluces, los Malaga Naturales.
•
VDN. En Francia son los vinos que contienen más de 50 gramos de azúcar residual logrado o por interrupción de fermentación incorporando alcohol vínico o fermentando todo el mosto con cerca de 300 gramos de azúcar y luego fortificándolo con alcohol vínico. Ejemplo Banyuls, Maury, Muscat de Rivesaltes.
•
VDL (vin doux liquoreux). Técnicamente no son vinos porque no hay fermentación, ya que a los mostos clarificados se les incorpora alcohol. Ejemplo Fleur de Gascogne, Rattafie de Champagne. En España se les conoce como Mistelas.
•
Por congelación del grano. Los racimos se deja en las cepas para que la acción de la escarcha nocturna cristalice al agua del jugo, dejando líquida el azúcar (en forma de miel).
•
En Alemania son lo Eiswein.
•
En E.E.U.U. y Canadá son los Ice Wine. o
Acerca de los Ice Wine.
Es normal que una única botella sea obtenida de una sola hilera en el viñedo. Se comercializa en botellas medianas. La temperatura debe estar idealmente entre 10 a 13 grados centígrados antes de recolectar. Botellas •
Se usa desde el siglo XVII junto al corcho.
•
Son de vidrio que es inocuo, neutro.
•
Su capacidad es de 750 ml. o cc. Existen botella de 1,5 litros llamados magnum, su color induce al cliente a tipos de vinos.
•
Son claras e incoloras para blancos jóvenes y rosados.
•
Son de color para blancos de crianza y todos los tintos.
•
Los vinos de crianza evolucionan en la botella y se ponen plenos y equilibrados tanto en aromas como en sabor.
•
Las partes de la botella son: boca, gollete, capsula, cuello, hombros, cuerpo, base y cúpula.
•
Tipos de botella:
•
o
Alsaciana con cuello largo, hombros caídos, cuerpo delgado y base plana.
o
Borgoñona (borgoñesa) con cuello corto, hombros medio levantados, cuerpo ancho y base plana o con cúpula.
o
Bordelesa con cuello mediano o largo, hombros altos y base plana o cúpula.
o
Espumosos con vidrio grueso, más pesadas, cuerpo ancho y con cúpula.
Los corchos o
Su origen es de tejido siberiano del quercus suber.
o
Son propios del mediterráneo.
o
Su árbol tarda entre 20 y 30 años en formar dicho tejido, que es extraído de manera racional.
o
Los tipos son: finos, calidad media, ordinarios y sintéticos.
Clasificación de los vinos
•
•
•
•
Por su color: o
Blancos.
o
Rosados.
o
Tintos.
Por su dulzor: o
Secos.
o
Semi – secos.
o
Semi – dulces.
o
Dulces.
Por su elaboración: o
Tranquilos o naturales.
o
Espumosos.
Por su edad: o
Vinos jóvenes, estos mantienen su frescura por tiempo limitado: Los rosados por 18 meses. Los blancos por 24 meses. Los tintos por 48 meses. Embotellados en su primer año.
o
Vinos criados: Las crianzas. Los reserva. Los gran reserva.
Los vinos y su calidad
•
•
•
Vinos de mesa: o
En Francia Vin de Table.
o
En Italia Vino da Tavola.
o
En Alemania Taflwein.
Vinos del país: o
En Francia Vin de Pays.
o
En Italia Vino con Indicaciones Geográfica Típica.
o
En Alemania Landwein.
Vinos de denominación de origen: o
En Francia Appellation d’ Origine Contolée.
o
En Italia denominazione d’ Origine Cotrollata.
o
En Alemania Qualitatswein.
Vino y restaurante •
El vino está íntimamente ligado a la gastronomía desde la antigüedad, más que una simple bebida alcohólica es un perfecto acompañante de las comidas pueden ser aperitivos, digestivos, beberlo solo, etc.
•
Su lugar perfecto es en un restaurante, la mesa, la bodega y por ello es importante darle la atención requerida.
•
Primero es necesaria una cava pequeña o grande pero exclusiva para los vinos con temperaturas medias de 14 grados centígrados, con humedad de 70 % y libre de la luz. Estas condiciones mantienen la calidad del vino por un buen tiempo.
El vino en el restaurante
El sommelier es la persona encargada del vino y sus funciones son:
•
Sugerir la compra de vinos al restaurante.
•
Administrar la cava.
•
Dirigir el servicio del vino.
•
Confeccionar la carta de vinos.
•
Sugerir el maridaje a los clientes
•
Catar el vino si el cliente lo solicita.
El perfil del sommelier •
Conocimiento de servicio y hotelería.
•
Capacidad de administración.
•
Conocimiento de viticultura, vinicultura, geografía y cata de vinos.
•
Conocimiento de otras bebidas (destilados, licores, café, etc.).
•
Dominio de idiomas (inglés y francés).
•
Discreto y pulcro.
Secuencia de servicio •
El descorche se lo realiza luego de mostrar el vino elegido y se debe realizar con una saca corchos adecuado para evitar roturas del corcho.
•
Nunca se sirve el vino en copa llena, es mejor servirlo un poco menos que la mitad, ello para que el cliente pueda manejar la copa sin derramar el vino y lo más importante que el espacio vacío de la copa se concentre los aromas que se van formando luego de servirlo.
•
La botella se deja en la mesa para que los clientes lo aprecien y conozcan más datos que están en la etiqueta.
•
Siempre se sirve al anfitrión, el que prueba una pequeña muestra y cuando lo aprueba se continúa sirviendo primero a las damas, luego a los caballeros y se completa la copa del anfitrión.
Temperatura de servicio •
Uno de los cuidados más importantes del servicio es su temperatura la que si no está correcta puede alterar los aromas y sabores del vino. Cuando está muy alta se siente mucha acidez y más alcohol.
•
Los vinos blancos jóvenes se sirven de 6 a 8 grados centígrados.
•
Los vinos blancos de crianza entre los 10 a 12 grados centígrados.
•
Los vinos espumosos como el champagne a 8 grados centígrados.
•
Los vinos tintos jóvenes y ligeros de 12 a 14 grados centígrados.
•
Los vinos tintos de crianza o reserva de 17 a 18 grados centígrados.
•
Es bueno si un tinto esta a más de 20 a 25 grados centígrados se le coloque en una cubeta con agua y 7 u 8 cubitos de hielo y en 5 o 7 minutos llegara a 18 grados centígrados.
La carta de vinos •
Es un listado ordenado, sencillo que orienta al cliente en el restaurante para la elección del vino.
•
Es importante la secuencia de la lista.
•
Siempre van primero los blancos, rosados, y por últimos los tintos.
•
En cada tipo van en primer lugar los vinos del país anfitrión si produce vinos que se encuentren en la cava del restaurante, luego las otras regiones.
•
Es mejor colocar primero los más jóvenes y luego los de crianza así como primero los de mesa y luego los de mayor categoría.
•
Se recomienda hacer una breve descripción del vino.
La carta de vinos •
Vinos blancos o
Perú Blanco de blancos 2001 Tacama
o
Chile Chardonnay 2000 Errazuriz
o
Argentina Riesling 2001 López
o
España Rueda 2000 Riscal
•
Vinos tintos o
Perú Merlot 1999 Tabernero
o
Chile
Sirah 1999 Caliterra o
Argentina Malbec 1998 Trapiche
o
España Rioja Reserva 1994 Riscal
•
Vinos blancos o
Perú Blanco de blancos 2001 Tacama Joven, ligero, frutado
o
Chile Chardonnay 2000 Errazuriz Con aromas frutados y un leve toque tostado
o
Argentina Riesling 2001 López Fresco y muy frutado con suave dulzor
o
España Rueda 2000 Riscal Frutado, ligero, joven y pleno en el paladar
•
Vinos tintos o
Perú Merlot 1999 Tabernero
o
Chile Sirah 1999 Caliterra
o
Argentina Malbec 1998 Trapiche
o
España Rioja Reserva 1994 Riscal
Francia
•
Francia es el primer productor de vino de calidad.
•
Tiene una clasificación muy estricta y controlada.
•
Sus vinos más finos son categorizados como CRU (todos son parte de una AOC).
•
CRU. Es un viñedo muy específico que produce caldos (vinos) de alta calidad y producción muy limitada. Su terroir es muy propio.
Clasificación •
Vin de Table.
•
Vin de Pays.
•
Vins Delimités de Qualité Supérieure.
•
Appelltion d’origine controlée.
•
Crus (Premier o Grand, de acuerdo a región).
Borgoña (zona y comunes AOC) •
•
•
Chablis. Su suelo calcáreo magroso y clima fío, solo blancos chardonnay. o
AOC Grand Cru: Les Clos.
o
AOC Premier Cru: Chablis Vaucoupin.
Cote de Nuits. Son vinos tintos finos pinot noir, suelo calizo, clñima semi continental fresco y frío. o
AOC Premier Cru: Vosne Romanée.
o
AOC Grand Cru: Romanée Conti, La Tache (T).
o
AOC Premier Cru: Gevrey – Chambertin (T).
o
AOC Grand Cru: Chambertin (T).
Cote de Beaune. Son vinos blancos finos, suelo arcilloso calcáreo, clima continental con micro climas. o
AOC Premier Cru: Aloxe Corton.
o
AOC Grand Cru: Corton Carlomagno.
o
AOC Premier Cru: Chassagne Montrachet.
o
AOC Grand Cru: Montrachet (b).
•
Chalonnais. Son vinos blancos y tintos, cepa pinot, gamay, aligote y chardonnay. Su suelo arcilloso calcáreo y clima variable por sus microclimas. o
•
Maconais. Son vinos blancos de calidad con chardonnay, pinot blanc y aligote. o
•
AOC Comunales: Rully y Mercurey (B y T).
AOC Comunal: Poully Fuissée (blancos).
Beaujolais. Región especial con vinos de cepa gamay, clima templado, suelo granítico de arcilla y caliza. o
Tiene tres familias de vinos:
o
AOC Beaujolais, en el bajo Beaujolais, tintos ligeros y jóvenes: Beaujolaus Nouveau.
o
AOC Beaujolais Villages, del Beaujolais medio.
o
CRUS, de al Beaujolais: Fleurie, Moulin – A – Vent, Broully
Clasificación •
Vino di Tavola.
•
Vino con Indicazione Geográfica Típica (ITG).
•
Denominazione di Origine Controllata (DOG).
•
Denominazione de Origine Controllata E Garantita (DOCG). RON
El ron es una bebida alcohólica que se obtiene a partir de la caña de azúcar por fermentación, destilación y envejecimiento, generalmente en barricas de roble. Esta bebida se menciona por primera vez en documentos provenientes de Barbados en 1650. Se le llamaba "kill-devil" o "rumbullion" (una palabra de Devonshire, Inglaterra, que significa 'un gran tumulto'). En las colonias antillanas francesas, se le llamó "guildive" (modificación de "kill-devil") y posteriormente "tafia", un término africano o indígena. Ya en 1667 se le llamaba simplemente "rum", término derivado de la palabra española ron (palabra de raíz árabe) y la francesa rhum (que deriva de la anterior). La
primera mención oficial de la palabra "rum" aparece en una orden emitida por el Gobernador General de Jamaica con fecha 8 de julio de 1661. El rum data de miles de años atrás, su última destilación de ron tomó lugar en las plantaciones de la caña de azúcar del Caribe en el siglo XVII. Los esclavos de las plantaciones fueron los primeros en descubrir este producto, posteriormente era pasado por procesos de refinación de azúcar, el cual era fermentado en alcohol. El ron es un licor alcohólico destilado, obtenido del jugo o de la melaza de la caña de azúcar. Usualmente es un sub-producto de la fabricación del azúcar e incluye a los tipos claros ligeros, típicos de la República Dominicana, Cuba y Puerto Rico, y los rones más pesados y de más sabor como los de Jamaica. Llegó a ser un producto importante de las Antillas (Indias Occidentales) luego de la introducción de la caña de azúcar en 1493 por Cristóbal Colón. Valorada inicialmente por el azúcar que produce, pronto se descubrió que había otros usos para la caña de azúcar. Podía fermentarse el espeso líquido marrón ("melaza") que queda luego de la extracción del azúcar y destilarse para producir una estimulante bebida alcohólica. El ron fue un factor económico de importancia en los siglos 17 y 18. Era exportado a Europa desde las Antillas y fue usado en el tráfico de esclavos africanos y en el negocio de pieles con indios de América del Norte. En 1763 había 150 destilerías en Nueva Inglaterra, que se abastecían principalmente de las Antillas Francesas. Alrededor del 80% del producto era consumido en las colonias norteamericanas, y solamente el resto era enviado a África para ser intercambiado por esclavos, marfil u oro. La destilería más antigua entre las que todavía producen ron es la Mount Gay Distillery, de Barbados, que ha estado funcionando desde 1703. Categorías y tipos de ron
Dividir el ron por tipos o edades es complicado, debido al hecho de que se produce en muchos países y cada uno tiene su propia legislación. No existe un acuerdo para la vejez mínima o para una clasificación estándar. Argentina los divide en Blanco, Ligero y Extra Ligero, Barbados white, Overproof, and Matured, otros países no quieren poner restricciones a sus productores y encontramos una retahíla de términos, como Añejo, Solera, Solera Reserva, Viejo, Extra viejo, XO, Old, o de edades, 3, 5, 7, 10, 15, 20, que a menudo no son más que un término de marketing y que por lo tanto son de dudosa credibilidad para usarlos como elemento diferenciador.
A pesar de estas diferencias se acepta a nivel regional tres grandes tipos de ron: •
Rones de origen hispano
Producción: A partir de melaza. Crianza: Por sistema de criaderos y soleras. Estilo: Rones ligeros, de secos a dulzones. Se añade caramelo y azúcar. Categoría y vejez: Acostumbran a poner un número en la etiqueta que en algunos países representa el más viejo de la mezcla, en otros la edad de la solera, en otros es simplemente un número. Este número no debería interpretarse como la edad del ron. Zonas: Caribe y Centroamérica en general, Puerto Rico, Cuba, República Dominicana, Panamá, Perú, Uruguay, Nicaragua, Venezuela, Colombia y España (principalmente Canarias2 y Granada). •
Rones de origen británico
Producción: A partir de melaza. Crianza: Diversos sistemas desde soleras y criaderos a crianzas estáticas en barrica los de mayor calidad. Estilo: Rones oscuros y potentes, dulzones y especiados. Se añade caramelo (color), azúcar y especias. Categoría y vejez: Acostumbran a poner una descripción independiente en la etiqueta (spiced rum, extra old) que tiene un significado diferente para cada productor. Zonas: Barbados, Bermuda, Belize, o Guyana son los típicos rones de este origen. •
Rones de origen francés agrícolas
Producción: A partir de caña de azúcar. Crianza: Crianza estática en barrica (mismo sistema que el Whisky de Malta Escocés). Estilo: rones ligeros que destacan por su paleta aromática que proviene de la caña de azúcar. Secos y potentes: rones controlados por una Denominación de Origen. Caramelo y cualquier tipo de aditivo altamente restringido. Categoría y vejez: Rhum Ambré (crianza en madera), Rhum Vieux (Crianza en madera superior a 3 años), y años de vejez. Debido a que en estos rones los años representan la edad mínima del ron y que están bajo control, no acostumbran a sobrepasar los 10 años.
Zonas: Guadalupe y Martinica son los típicos rones de este origen. Debido a su producción y sobre todo a su crianza estática, acostumbran a ser más caros que los rones de melaza. GIN
La ginebra (en inglés: Gin) es un aguardiente derivado del Genever holandés. Su graduación alcohólica varía entre 43º a 47º. Se obtiene por destilación de la cebada sin maltear, rectificado con bayas de enebro y aromatizado con cardamomo, angélica y otras hierbas que le dan su fragancia y aroma característico (corteza de casia, lirio, cáscara de naranja). Debe elaborarse con alcoholes de cereales frescos de 96º, altamente neutros (la suma de impurezas no debe exceder de 0,5 gramos por litro). La ginebra se originó en los Países Bajos durante el siglo XVII. Se da crédito por su invención al doctor Franciscus Sylvius. Se popularizó su consumo en Inglaterra tras la Revolución Gloriosa que acabó instaurando a Guillermo de Orange en la corona británica. La ginebra holandesa es conocida como jenever o genever, y es diferente del estilo inglés, en el cual la bebida se obtiene de un destilado de cebada y en algunas ocasiones se envejece en barricas de madera. En Schiedam, en el sur de Holanda, es muy famosa la jenever. La jenever se produce por el método de (pot still) y por regla general posee un contenido inferior en alcohol y un sabor más fuerte que su equivalente londinense. La ginebra se hizo muy popular en el siglo XVIII en Inglaterra cuando el gobierno permitió su libre distribución al mismo tiempo que fijó un fuerte sistema de tasas a todas las bebidas alcohólicas importadas. Esto hizo que se creara un mercado de bebidas de baja calidad que empleaba la cebada que no era adecuada para la elaboración de la cerveza. Se empezaron a abrir cientos de tiendas que vendían el producto por toda Inglaterra. En el año 1740 la producción se incrementó seis veces más que la de la cerveza y debido a su precio extremadamente económico se hizo muy popular entre las clases bajas, que empezaron a adquirirla.
Cócteles con Gin •
Apoica
•
Gimlet - gin y zumo de lima
•
Ginzup - gin y zup.
•
Gin tonic - gin y agua tónica
•
Gin Rickey - gin y agua carbonatada
•
Gin Fizz
•
Gin bucket
•
Gin Milk Punch - gin y leche
•
Long Island Iced Tea
•
Maiden's Prayer
Marcas de Gin •
Premium / Marcas famosas
Aristocrat gin Aviation Gin - producido en Portland por House Spirits Bafferts Gin - Triplemente-destilado por cuatro contenidos botánicos en Inglaterra BOLS - Jenever holandés City of London Gin - destilado con una de las dos destilerías que quedan en la actualidad en Londres. DH Krahn Gin - producido en el norte de California Eyguebelle - un gin francés que emplea predominantemente cáscaras de naranja Gin Bulag - producido en las Filipinas, traducido como "El Gin Que te vuelve ciego."
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Marcas históricas
Fleischmann's Gin - Comercializado como el gin original americano, destilado por primera vez en 1870. Tipos de ginebra Los dos tipos principales de ginebra son la variedad británica, llamada ginebra seca o de Londres, y el tipo holandés, llamado Geneva schnapps o Hollands. La ginebra seca se prepara a partir de alcohol de grano purificado por destilación fraccionada. Elaboración de la ginebra El gin holandés, es también conocido como Geneva, Genever, Ginebra, Schiedam o Hollands. Su producción es a partir de un tercio de malta aplastada, fermentada, rectificada y alcoholes de relativa baja graduación que son destilados para obtener el producto final. La destilación resultante es mezclada con los agentes aromatizantes y saborizantes, que destilada nuevamente resulta en un producto final de 43º a 44º. De esta forma, el gin holandés cuenta con cierto aroma a malta y tiene un cuerpo fuerte. El aporte calórico de beber 100 ml de gin con esta graduación alcohólica es de aproximadamente 250 kcal. El gin británico es producido rectificando mezcla de alta graduación alcohólica de whisky o mezclas alcohólicas de forma tal que pierdan aroma y sabor. Estos son luego reducidos con agua y puestos en recipientes con los agentes saborizantes y aromatizantes. Luego, esa mezcla es nuevamente destilada. Al gin resultante se llega reduciendo hasta contar con una graduación alcohólica que vaya entre los 40º y los 47º dependiendo del mercado para el cual es producido. Las hierbas que se utilizan para aromatizar el gin en Inglaterra y Estados Unidos son las fresas; preferentemente las producidas en Alemania o Italia; mas algún otro saborizante que se encuentre en menor proporción; orris, angelica o licorice; almendras, coriandro, carvi, cardamon, anís, cassia, cáscara de limón, naranja, etc. Como siempre, el secreto de cada productor es la combinación de hierbas que le aporta a la destilación para aromatizarla y saborizarla, por lo que todos han desarrollado sus propias fórmulas que guardan secretamente ante todo público. Normalmente el gin anglosajón no es añejado, aunque existen ciertos productores que lo añejan contrariamente a la costumbre histórica de producción. Estos gins añejados suelen tener un color amarillento transparente y brillante. Los gins no producidos en Holanda suelen ser secos. Al punto que la frase de etiqueta 'London Dry Gin' es utilizada por los productores independientemente del lugar de producción de la bebida. Según sea el gin que se elige para beber, Holandés o de otra parte del mundo, será la forma de tomarlo. El gin holandés suele ser tomado solo, o con hielo; mientras que el gin de la segunda categoría (los del resto del mundo), suele ser utilizado para la elaboración de cocteles como el Tom Collins o el Gin Tonic.
El alcohol purificado se mezcla a continuación con bayas de enebro y otros agentes saborizantes, se destila una vez más, y se diluye hasta obtener una graduación de un 80 o un 90%. Destilación de la ginebra Una vez purificado el alcohol, se mezcla con bayas de enebro y aromas y se destila otra vez en alambiques como este de Menorca. Siglo XIX. El Gin es una bebida alcohólica destilada que recibe su sabor propio de una variedad de fresas conocida como juniperus communis. VODKA
Vodka (wódka en polaco, водка en ruso, vodka en eslovaco y checo) es una bebida destilada . El vodka es una de las bebidas alcohólicas más populares del mundo. A excepción de cantidades insignificantes de condimentos, consta únicamente de agua y etanol. Se produce a través de la fermentación de granos y otras plantas ricas en almidón, como el centeno, trigo, remolacha o patata. Normalmente el contenido de alcohol del vodka se encuentra entre 30% y 50% por volumen; el vodka lituano, ruso y polaco clásico contiene 40 grados de alcohol. El origen del vodka no es todavía muy claro, pero se cree que lo tuvo en Rusia cuando se quiso crear una bebida de gran contenido alcohólico pero que no produjera daño al hígado. El vodka se produce hoy en todo el mundo. Hay muchos productores estadounidenses, e incluso japoneses, como Suntory. El vodka goza de gran popularidad y prestigio en los países escandinavos, siendo la sueca Absolut, la finlandesa Finlandia y la ucraniana Petroff, las marcas más prestigiosas para muchos gourmets del vodka. En países como El Salvador y Burkina Faso, el vodka es la bebida alcohólica de mayor consumo; ésta representa más del 87% de la demanda global de licores de dicha nación, formando parte así de su cultura popular. Proceso de elaboración •
Preparación del caldo: se muelen los granos convirtiéndolos en harina, se añade agua y se hace la mezcla bajo presión. Durante la operación el almidón
contenido en los granos se transforma en una masa de gel y luego en azúcar que, bajo el efecto de la levadura, se transforma en alcohol durante la fermentación. La fermentación dura cerca de 40 horas y produce una bebida bastante fuerte (cerca del 90%) que se procede a destilar; con esta alta cantidad de alcohol se garantiza la pureza del vodka producido. •
Destilación: tiene lugar en un sistema de destilación continua o por el sistema "pot still" en alambiques aislados (o una combinación de ambos), que tiene de 2 a 5 alambiques; la altura de los alambiques (de acero inoxidable con partes de cobre) es de 20-40 metros en el caso de grandes producciones industriales. Los alambiques en pequeñas destilerías con el sistema "pot still" son de tamaño mucho más reducido. En el primer alambique el alcohol se aparta de la brasa: la brasa calentada va desde arriba del alambique y se encuentra con la corriente de vapor caliente desde abajo, el alcohol junto con otros vapores sube a la parte superior del alambique. Los residuos de la brasa -el orujo- se separan en la parte inferior y se usan para cebar el ganado. Con ayuda del segundo alambique -rectificador- el alcohol aumenta su fuerza concentrando en la parte superior de éste. El número de veces que la bebida es destilada depende en gran medida de la marca y la calidad. Los vodkas comunes son destilados dos veces, o tres a lo sumo (p.e Smirnoff). En el nivel superior del mercado se encuentran vodkas destilados 4 (Belvedere), 5 (Lokka y Ciroc), 6 (Alpha Noble), 8 (Russian Standard Imperia) e incluso 9 veces (Jean Marc XO, que actualmente ostenta el récord).
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Filtración: a continuación el vodka es sometido a un proceso de filtración, cuyo objeto es eliminar cualquier tipo de impurezas que pudiesen persistir en el líquido. La filtración varía de una destilería a otra, aunque el método más común es el uso de filtros de carbón orgánico, generalmente de madera de abedul o manzano. En ocasiones el vodka es enfriado a muy bajas temperaturas para provocar la solidificación de eventuales residuos.
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Disolución: la bebida final antes de la mezcla contiene 96 % de alcohol y carece casi por completo de sabores y olores ajenos a los propios del etanol. La calidad del agua es fundamental para el resultado final. A menudo se suele recurrir a aguas provenientes de determinados glaciares, manantiales, lagos, etc. El volumen total de alcohol suele oscilar, como ya se mencionaba anteriormente, entre 37,5º y 42º para el vodka occidentalizado y hasta 70º en el caso de algunos destilados rusos.
Marcas y especialidades
El vodka es la bebida espirituosa más consumida del mundo, y un ingrediente popular de copas y combinados de todo tipo. Las marcas más populares y exitosas son Smirnoff (propiedad del fabricante británico Diageo), Absolut, Stolichnaya (propiedad de la sociedad SPI y objeto de un intrincado litigio entre la susodicha y el Estado ruso) y Eristoff. En la primera década del siglo XXI han surgido nuevas tendencias en materia de vodka: por un lado la anteriormente mencionada aromatización de vodka con diversos sabores (cítricos, diversas frutas, vainilla, pimienta, "bissongrass", guindilla etc.), por otro, la aparición de vodkas de alta gama y precios relativamente elevados, un novum en el mundo de la bebida blanca. En este grupo destacan Grey Goose (Francia), Khortytsa (Ucrania), Level (Suecia), Stolichnaya Elit (Rusia), Wyborowa Single Estate (también conocido como Wyborowa Exquisite, de Polonia), Russian Standard Platinum y Russian Standard Imperia, Kaufmann (Rusia), Ciroc (Francia), Kettle One (Holanda), Snow Queen (Kazajistán), LOKKA (Turquía), Xellent (Suiza), Diva (Inglaterra), Jean Marc XO (Francia), Oval (Austria), Alpha Noble (Francia), Montesskaya (Colombia). Una de los vodkas que esta incrementándose año tras año, es el vodka Poliakov. Cócteles •
Albistoteles
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Sweet Heart
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Cosmopolitan[
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Gimlet
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Destornillador
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Dragón verde
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Bloody Mary
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Caipiroska
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C.M. Mom
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Ruso Blanco
Historia del vodka Raros son los productos a los que se dedicaban tratados científicos, pero el vodka ruso sí que tuvo este honor. El naturalista destacado del XVIII Karl Línea escribió un trabajo bajo el título “El vodka en las manos del filósofo, médico y villano, redacción curiosa y útil para cada persona”. Lo escribió después de haber probado el vodka que le envió Catalina II de Rusia. A la soberana le agradaba hacer “presentes” alcohólicos”. Les recibían Voltaire y Goethe, al igual que varios monarcas. Y no es de extrañar, la calidad del vodka ruso en aquella época sobrepasaba la de los famosos coñag franceses.
Hasta el siglo XV la bebida rusa de toda la vida no gozaba de mucha fama en su propia tierra. La situación cambió cuando se entendió que el alcohol podía ser extraído del trigo. El vodka durante mucho tiempo, hasta XIX, se llamó “vino de pan”. Como la producción del vodka salía muy barata, el gobierno, en la persona de Iván IV el Temible, proclamó su fabricación monopolio de estado. A partir de este momento empieza la historia del vodka ruso. Primero, debido a varias razones, se hacía sólo en Moscú (donde surgió la primera “taberna real”), por eso hasta el siglo XVIII el vodka ruso se llamó moscovita. Y el vino de pan de alta calidad llamaba “pennik”, “yerofeich”, “lágrima de pan”. El vodka malo de poca refinación llamaban “francesa del grado 14” (que equivalía al último grado de funcionarios de estado), “sivak” o “bandajlyst”. Todos estos términos peyorativos surgieron no por casualidad. A partir de la época de Pedro el Grande, la calidad del vodka bajaba, y por esto Catalina II, inquietada por la bajada de los beneficios de esta industria tan provechosa, permitió preparar vodka en las fincas de los nobles. Entonces era cuando salió al mundo la bebida de pureza cristalina y altísima calidad. Los nobles rusos consideraban gran deshonra fabricar producto mediocre. En una de aquellas fábricas pequeñas se inventó el método de depuración del vodka mediante el carbón vegetal.
Sin embargo, su composición actual el vodka debe al inventor de la tabla periódica de elementos, Dmitri Mendeleyev. Precisamente él descubrió que la proporción ideal de agua/alcohol para el vodka era de 40 º (el grado inferior o superior influía al estómago del bebedor igual de mal). En 1894 el gobierno de Rusia certificó el vodka “mendeleyevskaya” que recibió el nombre de “Moskovskaya Especial”. El estandard de 40º en un momento distanció el vodka ruso de todas las bebidas fuertes europeas, en las cuales la cantidad de alcohol o sobrepasaba, o no alcanzaba a la “meta de oro”. Además, en Rusia, para la producción del vino de pan usaban centeno, mientras que en Europa lo hacían de remolacha o patata. El mismo Fridrich Engels en su tiempo notaba que el vodka de centeno provoca una resaca más tierna que el de patata. El carácter blando de la “Moskovskaya Especial” se debía al agua especialmente blanda de los ríos rusos. Se considera “viva”, a diferencia de la “muerta” destilada que usaban en el Occidente para sus bebidas fuertes. Estos dos componentes, agua y materia prima, hasta hoy, según los especialistas, difieren el vodka ruso de sus análogos occidentales. Para la mesa nacional rusa el vodka era una bebida que acentuaba culinariamente platos de carne grasa o de pescado salado. El vodka se servía con jolodets, carne salada, lechón, creps grasos (con mantequilla, crema de leche, caviar), pelmeni, caviar
de esturión o salmón, pescado ahumado o salado. No olvidaban entrantes de verduras, entre las cuales se destacaban col salada, pepinos salados, setas marinadas o saladas, tomates e incluso sandías saladas. Las denominaciones de muchos vodkas fabricados en el extranjero a menudo relacionan con Rusia. Esto se debe a motivos de publicidad, porque la fama del vodka ruso sigue siendo inquebrantable. EL TEQUILA
Cuando los mexicanos tuvieron su primer encuentro con las mieles del agave, nunca imaginaron la dimensión que habrían de alcanzar bajo el nombre de tequila. El tequila es de Jalisco, en opinión de los investigadores serios. Ningún municipio puede adjudicarse ser el "origen del tequila". El Vino Mezcal que ahora se conoce como tequila era ya producido en la Provincia de Ávalos (hoy Cd. Guzmán) desde 1616, como consta en un documento del Archivo del Arzobispado de Guadalajara. En esa región también se comercializaban los mezcales agaves entre indios y españoles, como consta en el documento citado. Actualmente hay una disputa superflua e innecesaria por el origen entre Amatitán y Tequila ya que ambos dicen tener el origen. Amatitán con la taberna a cielo abierto ubicada en la barranca del tecuane en el predio la fabrica Caballito Cerrero, y Tequila por su parte en la fábrica José Cuervo. Pero ninguno de las dos afirmaciones se sustentan en la verdad histórica, porque, en lo que respecta a las tabernas, las más antiguas se ubican en la Sierra de Tequila (donde no se ha investigado en serio) y porque ninguna empresa de Tequila (ni Sauza, ni Cuervo, ni Orendáin, ni la Cofradía, etc.) ha afirmado ser el origen del tequila. Elaboración del tequila En las compañías destiladoras que se precian de mantener altos y estrictos estándares en el proceso, apegados a conseguir productos Premium, prácticamente es en la jima donde se inicia la elaboración del tequila, ya que desde la cosecha son seleccionados los agaves en su punto óptimo de madurez. Desde la llegada a la fábrica empieza el control de calidad, ya que al recibo de la materia prima, es seleccionada al azar una muestra de piñas de cada lote y son analizadas en el laboratorio para determinar si los niveles de azúcares y madurez son adecuados y establecer los tiempos de cocción.
Cocción del agave Antes de introducirlas en los hornos, las piñas son partidas en dos o cuatro partes según su tamaño, para favorecer un perfecto cocimiento y óptimo aprovechamiento. Dentro de los hornos, los agaves se van acomodando manualmente. Una vez completada esta operación, se inicia el proceso de cocción y se prolonga por espacio de 48 horas aproximadamente. Durante la cocción, y cada cierto período de tiempo, se inyecta vapor de agua en el horno. El propósito de esta cocción es el de conseguir la solubilidad e hidrolizar los azúcares del agave, ya que la inulina es poco soluble en agua y no fermentable en forma directa. En el proceso de cocción tradicional se emplean hornos de mampostería, aunque en la actualidad algunos productores de tequila realizan el cocimiento de agave en autoclaves. Las piñas del agave después de su cocimiento permitirán desdoblar sus azúcares y de esta manera los jugos o mostos quedarán listos para su fermentación. Molienda del tequila Después del perfecto cocimiento, se descargan los hornos y las piñas cocidas se trasladan al área de molienda. La molienda se divide en varias etapas y tiene como propósito extraer los azúcares que se encuentran en la fibra del agave. Esto se lleva a cabo en molinos cuya estructura va desde la piedra, hasta trituradoras y molinos de acero inoxidable, según el fabricante. Las etapas de molienda se inician con el desgarramiento de las piñas, el cual consiste pasar el agave cocido por una máquina que se encarga de desmenuzarlo para, posteriormente, llevarlo a una sección en donde prensas de tipo cañero exprimirán los jugos. Una vez exprimido este material fibroso, pasa por una sección donde se aplica agua para la máxima extracción de los azúcares. Como resultado de este proceso se obtiene un jugo de agave que contiene un 12% de azúcares. Con esta materia prima se formula el mosto o caldo para la fermentación. Fermentación del tequila Preparado el mosto para fermentación éste se inocula con un cultivo microbiano, el cual puede ser una cera pura de levadura “saccaromyces cerevisiae” o bien de alguna otra especie. Cuando el mosto se encuentra listo empieza la fermentación de este, uno de los pasos más importantes pero menos estudiados, ya que en esta fase se produce el alcohol y otros componentes organolépticos que conforman el tequila. Esta fermentación se lleva a cabo en tanques de acero inoxidable de volumen variable, abiertos. Existe un
estricto control de la temperatura de fermentación, la cual debe oscilar entre los 30 y los 42 grados centígrados. Este proceso fermentativo puede durar entre 12 y 72 horas, dependiendo del grado de alcohol deseado que puede ser de 6% para tequila mixto y 4.5% para tequila de máxima pureza. Terminada la etapa de fermentación, se deja en reposo el mosto para propiciar la generación de compuestos aromáticos importantes en el producto. Destilación del tequila Existen dos formas de realizar la destilación: mediante la utilización de alambiques o en columnas, siendo el primero el más usual. En el primer caso, regularmente se utiliza un tándem de dos alambiques de cobre, material que ayuda a eliminar compuestos sulfurados indeseables. En el primer alambique, el mosto muerto se calienta con vapor y se destila hasta tener un producto intermedio ordinario, con una concentración de alcohol de entre el 25 y el 30%, al cual se le han removido los sólidos, parte del agua y las cabezas y colas. Las primeras contienen componentes volátiles que destilan antes que el etanol, debajo de los 80 grados centígrados, como metanol, isopropanol y acetato de etilo, y las segundas contienen alcoholes menos volátiles como amílico y algunos esteres. En el segundo alambique, el ordinario se destila nuevamente para enriquecer el contenido alcohólico hasta el 55%, además de refinar considerablemente el producto. Este tequila al 55% se considera un producto final, ya que de hecho es el que se comercializa a granel. Antes de envasarse, este destilado se diluye con agua des ionizada, para lograr productos finales de 38 a 43%. Al utilizar columnas se emplean hasta tres en tándem. En este caso el mosto entra a la columna por la parte superior, a contracorriente con vapor, con lo que se evaporan los compuestos volátiles que se condensan en los diferentes platos de la columna; normalmente cuando se emplean columnas en vez de alambiques el producto es más neutro, debido a que la destilación es más selectiva. Maduración del tequila Una vez destilado, el producto final se concentra en tinas de paso en donde se diluye para pasarlo a los pipones o barricas donde se añejará dependiendo del tequila que se desee obtener. En la maduración de tequilas, la última etapa se realiza en barricas o pipones de roble o encino blanco, maderas que confieren al producto final aromas, colores y sabores muy peculiares, los cuales dependen de diversos factores como la edad, grosor de la duela, graduación alcohólica y condiciones de reposo o añejamiento. Son muy importantes las condiciones de humedad y ventilación, ya que el proceso de envejecimiento se llevan a cabo reacciones oxidativas. Por último, antes de embotellar es necesario eliminar algunos sólidos conferidos por la madera, esto se realiza a través de filtración con celulosa o carbón activado. Tipos de tequila
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El blanco: es el que se obtiene después de la destilación. Pasa a las embotelladoras casi inmediatamente, es decir que solo está en barricas de encino unas horas o días por lo cual su sabor no varía. De allí pasa a los tanques surtidores de las máquinas embotelladoras. Allí se les hace nuevamente un proceso de filtrado y homogeneizado. En las botellas tiene una graduación mínima de 35ºGL y hasta un máximo de 55 ºGL.
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Joven u oro: es el resultado de la combinación de Tequila Platino con Reposado y/o Añejo y/o extra Añejo Tequila.
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El reposado: es el que permanece por un lapso mínimo de dos meses hasta menos de un año en barricas de encino o roble blanco. Es más suave que el blanco, tiene un color natural dorado tenue hasta un ámbar claro, y su sabor tiene un dejo a madera. Su graduación es de 35ºGL y hasta un máximo de 55ºGL. El resultado de las mezclas de Tequila reposado con Tequilas añejos o extra añejos, se considera como Tequila reposado.
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El añejo: es el que se madura un año por lo menos en barricas de roble blanco, nuevas o de segundo uso de 600 L de capacidad. Su color va de un dorado fuerte a un ámbar oscuro. Su sabor está fuertemente impregnado con la madera. Se pueden añejar varios años (hasta 10). Su graduación alcohólica es de 35 a 55ºGL. Es el más sofisticado y refinado de todos. El resultado de las mezclas de Tequila añejo con Tequila extra añejo se considera como Tequila añejo
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Extra añejo: producto susceptible de ser abocado, sujeto a un proceso de maduración de por lo menos tres años, sin especificar el tiempo de maduración en la etiqueta, en contacto directo con la madera de recipientes de roble o encino, cuya capacidad máxima sea de 600 litros, su contenido alcohólico comercial debe, en su caso, ajustarse con agua de dilución. EL WHISKY
Es la bebida alcohólica obtenida de la destilación del fermento de granos de cereal molidos y añejados en barriles de madera, tradicionalmente de roble blanco. Su graduación calórica, según su productor, oscila entre los 35º a 50º. Esta bebida, en Inglaterra y Canadá se conoce como Whisky, mientras que en Irlanda y Estados Unidos como Whiskey.
Los whiskies producidos en los distintos países son distintos debido a las diferencias en los métodos de producción, tipo y características de los cereales y principalmente debido al tipo de agua empleada para su elaboración. Por ejemplo el whisky elaborado en Escocia, conocido como Scotch Whisky, es inimitable debido a que solamente Escocia dispone de aguas de deshielos que provienen de formaciones rocosas de granito colorado. Debido a esta razón, la mayoría de las destilerías se encuentran en los lugares que se han instalado, dado que el agua de que disponen es de deshielos en algún tipo de formación rocosa. Las formaciones rocosas americanas van desde Pennsylvania, pasando por el sur de Indiana y hasta Kentucky. La segunda formación equivalente se encuentra en Maryland. Según su origen, el whisky cambia su graduación alcohólica, contando gran parte de los escoceses con 35º y los irlandeses con 40º. El aporte calórico promedio de los whiskies es de 264 kcal, por cada 100 g (aproximadamente 100 ml) de bebida.
No existe registro preciso de cuando se destiló whisky por primera vez en Escocia o Irlanda. La reseña escrita más antigua que se ha encontrado data de 1494 en la cual se indicaba la proporción de "Ocho bollos de malta para el Sr. John Cor destinados a producir aquavitae". Sin embargo, debió haber conocimiento previo de la producción de la bebida ya que el alquimista árabe Albukassen describía el proceso de destilación en sus escrituras del siglo 10. El término utilizado para describir la destilación fue el Latín que decía aquavitae, en inglés water of life. Los escoceses y los irlandeses tradujeron literalmente el término al vocabulario Celta como uisgebeatha, el cual fue abreviado con el uso a 'whisky'. En los inicios, todos los montañeses producían su propia destilación, siendo sus resultados whiskies ásperos y duros, que solamente los Caledonios sabían apreciar.
La destilación comercial para exportación data de 1814 cuando se impusieron impuestos internos y se prohibieron las destilerías de menor capacidad a los 500 galones. El consumo era muy localista tanto para Escoceses como para Irlandeses. El principal contribuyente a la popularidad del whisky fue Robert Stein, quién inventó una columna de destilación de funcionamiento continúo. En 1832 este invento fue patentado por Aeneas Coffey con algunas mejoras. Esas mejoras permitieron la destilación continua con calidades más finas y suaves de las que se producían hasta entonces. Todavía hoy, las columnas son conocidas como fueron patentadas o como columnas Coffey, y son las que caracterizan a todos los Whiskies Escoceses (Scotch) por su sabor suave, con cuerpo y con cierto ahumado en la malta. Descripción básica del proceso de elaboración
El proceso comienza con la limpieza de la cebada, donde se la despoja de todas sus impurezas y del polvo, luego es empapada con agua dejando que germine durante 12 a 15 días. De allí es llevada a los hornos para su secado, ésta operación se hace con el propósito de que la cebada adquiera gusto a humo, lo que se obtiene empleando una clase de carbón vegetal llamada turba. Luego la malta es molida, mezclada con agua caliente y vertida en una cuba donde los azúcares solubles se convierten en mosto que se retiran para su fermentación. El mosto es enfriado y colocado en cubas grandes donde se deja fermentar con levadura, transformándose en un líquido de bajo contenido alcohólico llamado "wash". Históricamente el "wash" se destilaba dos veces en alambiques de cobre, de la primera obteniendo un líquido llamado "low wine" que tras la segunda destilada producía aguardiente. Una vez añejado, la concentración alcohólica del líquido se reducía agregando agua destilada, para luego filtrarla y embotellarla. Whisky de Malta El whisky de malta puro es todo un mito. Hay un whisky de malta para cada ocasión, desde el ligero y aromático vasito del aperitivo, a los clásicos whiskies de sobremesa dignos de inmensa admiración. Donde hacen los Whiskies de Malta
Hay grandes diferencias entre los whiskies de una región y de otra. Tradicionalmente en Escocia había cuatro regiones distintas: Las Lowlands (las tierras bajas), las Highlands (las tierras altas) Islay (una isla famosa por tantas destilerías) y Campbeltown (una península en el sur). Whisky - La Cebada La cebada se ha cultivado en Escocia desde los viejos tiempos. Se le llamaban bere en el pasado. Hoy en día solo se cultiva en las islas de Orkney. Para la fabricación de whiskey se prefieren las nuevas especies de cebada, ya que contienen mucho almidón y son bajas en proteínas. El Malteado del Whisky Para transformar este almidón en azucares, la cebada se coloca en agua y más tarde se la deja germinar. Esto se solía hacer extendiendo la cebada mojada sobre los llamados suelos de malteado, pero en la actualidad, los procesos de malteado de las destilerías se hacen mecánicamente. El crecimiento concluye cuando se seca la malta verde. Tradicionalmente, este proceso se hacía en hornos calentados de fogatas de turba y el olor de la turba le daba al whisky su amargo y ahumado sabor. Hoy en día la mayoría de esos hornos son eléctricos o de gasolina, aunque todavía se usa una proporción de turba en esta fase de secado. Algunos whiskies de malta son muy turbosos o ahumados y otros sólo lo son ligeramente. La cantidad de turba que se ha utilizado se puede saborear en el whisky. El Prensado Cuando la malta está lista para destilar, se muele en un pequeño molino que produce una harina conocida como grist o malta molida. La Fermentación del Whisky Se coloca la malta molida en una caldera circular de remojo o mash tun y se mezcla con agua caliente, para provocar las enzimas de la malta a transformar el almidón en azúcar. El líquido que ha desprendido se conoce como wort o mosto. El mosto se bombea en toneles grandes en donde se le añade la levadura. Una fermentación fuerte transforma el azúcar en alcohol y el líquido que resulta se conoce como wash o mosto fermentado. Whisky Blend La primera comercialización del whisky de blend fue en 1853. Blend es un mezclado de varios whiskies, es decir se casaron la malta con los whiskies de grano o cereal. Ya el escocés se ha convertido en una de las bebidas más populares del mundo. El arte del blender (mezclador) es combinar unos whiskies de malta con los de grano para crear una bebida distintiva de sus partes constituyentes. Los blends llevan muchas partes constituyentes, El Master Blender (Maestro de Mezcladores) selecciona entre 15 y 50 whiskies de malta diferentes y 3 ó 4 whiskies de grano.
Cada whisky tiene su propia cantidad de tiempo de añejamiento (por la ley hay que tener más que 3 años), algunas pueden tener 25, incluso en un blend regular) y cada uno está seleccionado desde un tonel individual. La Declaración de Edad del Whisky Si el blend lleva una declaración de edad, todos los whiskies que lo componen los de grano también- deberían haber sido madurados al menos ese tiempo antes de ser mezclados. Entonces el maestro de blends mezcla cantidades exactas de cada uno de los whiskies - algunos, los whiskies de Islay por ejemplo o algunos de Speyside, tienen la capacidad de cubrir los además, y pueden dominar el sabor si quien los mezcla no pone atención. Normalmente se mezclan los whiskies de malta y los de grano por separado. Luego, estas dos mezclas se unen y se dejan reposar unos meses para que los whiskies se casen. Whisky de Grano Es un tipo de whisky que consiste de cereales que no han sido malteados, normalmente trigo o maíz, no importa cuáles. Se lo fermenta junto a cebada verde aunque generalmente sale más bajo en alcohol. Los Ingredientes del Whisky Los procesos químicos que actúan para producir un alcohol de grano son más o menos los mismos que para producir whisky de malta. Sin embargo los ingredientes y el equipo son distintos. El mash o molida de cebada y malta en agua caliente, son de cereales que no han sido malteados, (así que las destilerías pueden comprarlos por un buen precio) y un poco de malta verde (cebada que ha germinado pero que no ha secado en un horno). Es costumbre añadir un 16% de malta, para convertir el almidón de los otros cereales en azúcar. Luego se le añade la levadura y una fermentación intensa transforma el azúcar en alcohol. La Fermentación del Whisky Se muelen los cereales en un molino que prensa los granos hasta producir una harina áspera y luego los cocinan. Este proceso disuelve los granos, y el almidón y lo convierten en una pasta. La pasta tiene la apariencia de una masilla de engrudo, el líquido se enfría y se transfiere a una caldera de remojo circular o mash tun donde espera una cantidad de cebada verde. Ahora, como al whisky de malta, se le añade la levadura para la fermentación. Los aceites en el maíz El líquido que se ha desprendido antes de añadir la levadura se conoce como wort o mosto. Una fermentación intensa de unas 48 horas transforma el azúcar en alcohol y el líquido que resulta se llama wash o mosto fermentado. El wash no burbujea tanto gracias a los aceites del maíz. Incluso es más bajo en alcohol. Licor de Whisky
Es un alcohol basado en whisky, normalmente dulce, que ha sido macerado con hierbas, flores, frutas o semillas. El licor de whisky es de alta calidad, producido para ser saboreado en vez de ser bebido rápidamente El nombreWhisky Liqueur refiere a un licor saboreado, normalmente dulce, basado en el whisky. El agente que le da el sabor ya sean hierbas, flores, frutas o semillas, se introduce en la base alcohólica por re destilación, infusión, o maceración. Algunos mezcladores (blenders) suelen describir sus productos como liqueur whisky, para darles un aire sofisticado y una cualidad digestiva. Este término ahora no tiene sentido y se usa poco. Whisky de Liqueur tiene un sentido diferente. La palabra viene del francés Liquor, que se refiere a cualquier alcohol saboreado, aunque los Liqueurs se refieren sólo a los basados en whisky FERNET
El fernet es una bebida alcohólica amarga elaborada a partir de varios tipos de hierbas (mirra, ruibarbo, manzanilla, cardamomo y azafrán, entre otras), que son maceradas en alcohol de uva, filtradas y añejadas en toneles de roble durante un período que puede ser de 6 a 12 meses. Su graduación alcohólica es del 45% y posee un color oscuro y un aroma intenso. Originalmente era sólo una bebida digestiva pero actualmente suele servirse como aperitivo antes o como digestivo después de una comida, también puede servirse con el café y el café expreso. Si bien puede consumirse puro, dado su sabor y contenido alcohólico lo más usual es beberlo combinado con soda, agua mineral o mezclado en cócteles. Debido a su lista de ingredientes pueden prepararse una serie de remedios caseros con fernet para el tratamiento de dolencias que incluyen molestias menstruales y gastrointestinales, resaca, cólicos del bebé, y (anteriormente) el cólera. Su origen se remonta a mediados del siglo XIX, y hay varias versiones sobre cuál sería el verdadero. Hay quienes sostienen que fue creado en Francia, otras versiones indican que fue en Checoslovaquia, pero la mayoría nos lleva a Italia, más precisamente en Lombardía. Hay quienes dicen que fue creado por un boticario austriaco de apellido Fernet. Otra versión es relatada por una de las empresas más antiguas en la elaboración de esta bebida: Fratelli Branca, quien le atribuye la invención la joven María Scala en Milán en 1845. María luego se casó con el
farmacéutico Bernardino Branca, tomó su apellido y de ahí el nombre del licor. Fernet Branca se sigue produciendo en Milán por la empresa Distillerie fratelli Branca (Destilería de los hermanos Branca y Teitel), propiedad de la familia Branca. Según la tradición, fernet deriva de la locución Milanesa "fer net", o "hierro pulido", por la placa de hierro al rojo vivo que originalmente se usaba para preparar el licor. También hay hipótesis de que la receta original era de un Dr. Fernet, sueco, pero esto no está confirmado.
Fernet en Argentina La bebida fue llevada a la Argentina por los inmigrantes italianos, que la consumían tanto con fin medicinal como digestivo. El uso del fernet luego se extendió como aperitivo, combinado con agua, soda, vermú rojo o en cócteles, siendo en la actualidad el más bebido el que surge de la mezcla de fernet con gaseosa sabor a cola, popularizado a fines de los años 1980. El consumo de fernet está hoy muy arraigado en Argentina: según la “Cámara Argentina de Destiladores Licoristas” en 2009 se produjeron en el país alrededor de 25 millones de litros de “amargos, bitter y fernet”, de esta producción se consume aproximadamente el 35% en el Gran Buenos Aires (cuya población es de aproximadamente 14 millones de habitantes ) y un 30% en la provincia de Córdoba (con una población aproximada de 3 millones de habitantes) Sin embargo, en los últimos años, las provincias de Tucumán y Salta, han incrementado el índice de consumo de la mencionada bebida. Es importante conocer la diferencia de los distintos fernet que se fabrican en este país, dado que según la técnica de elaboración es el valor que alcanzan en el mercado, los de más bajo costo son elaborados en forma artificial o sin maduración y pocas hierbas, en cambio los de más alto precio son productos elaborados con mayor cantidad de hierbas y maduración mínima de un año (1882, Branca, Ramazotti, Spitz, Cinzano, Viterbo). Existen varias empresas que fabrican esta bebida: Branca, Mastrolorenzo, Vittone y Venetto de Fratelli Branca, Fernet 1882 de Porta Hnos (Córdoba), Cinzano y Lusera de Cepas Argentinas (San Juan), Capri y Ramazzotti de Pernod Ricard, Pini e Imperio de Licores Argentinos, Ottone de Peters, El Abuelo de Sáenz Briones, Cazalis de Cinba, Viterbo de bebidas Miguel Bizzarri y Bari de Servamsur SA. Fernet en el mundo
Dentro de Italia con la palabra "fernet" se hace referencia solo a la bebida de marca Branca, sin embargo, productos italianos como Martini o Luxardo son exportados bajo ese nombre. En italiano se usa la palabra "Amaro" (amargo) y existen numerosas marcas: "Distillerie Fratelli Branca", ubicada en la ciudad de Milán, "Averna", "Lucano", "Montenegro", "Cynar", "Luxardo" de Padua, Martini de Turín, "Amaro del capo". En la República Checa, el "Fernet Stock" en sus dos versiones, el natural y el citrón con ligero sabor a limón. En este país se lo consume en tragos, o mezclado con hielo y agua tónica, trago conocido como "Bavorské Pivo" (Cerveza Bávara) o "Bavorák". En la ciudad de San Francisco (California) se ha vuelto muy popular en los últimos años: el fernet es bebido servido en tragos, seguido de otro shot de ginger ale. Cócteles El fernet se puede reemplazar a los amargos en ciertas recetas; por ejemplo, el Cóctel Fanciulli es un Manhattan con fernet en vez de Amargo de Angostura. El Toronto es otra variante del Manhattan hecha con whisky, fernet y amargos. El chef Fergus Henderson ofrece una receta llamada "Un milagro", que se aproxima al Branca-Menta, combinando dos partes de fernet con una parte de licor de menta y hielo. La receta declara que este cóctel se puede usar como cura para los excesos, pero no específica si son excesos gusta torios o alcohólicos. PISCO DEL PERÚ
En el Perú, Pisco es una denominación que se reserva para la bebida alcohólica perteneciente a una variedad de aguardiente de uva. Se produce en el Perú desde finales del siglo XVI. Es la bebida destilada típica de este país, elaborada a partir de la uva, cuyo valor ha traspasado sus fronteras, como lo certifican los registros de embarques realizados a través del puerto de Pisco hacia Europa y otras zonas de América desde el siglo XVII, tales como Inglaterra, España, Portugal, Guatemala, Panamá, y a Estados Unidos de América, desde mediados del siglo XIX. El Pisco es un aguardiente de uva, fruto de la destilación de mostos frescos en alambiques que no rectifican el producto. El pisco así obtenido debe tener un color
transparente o ligeramente ambarino, con un contenido de alcohol puro que fluctúa alrededor de los 42º GL. Es uno de los productos bandera peruanos. Se produce en las antiguas bodegas de Mala, San Antonio, Santa Cruz de Flores, San Vicente de Cañete, Pacarán y Lunahuaná, al sur de Lima. En Ica, hacia el sur, hay más de 80 bodegas en Chincha, Pisco, Ica, Palpa y Nazca. También en Arequipa se destila buen pisco en las localidades de Majes, Vítor y La Joya. En Moquegua hay más de 10 bodegas donde se puede probar, además, la mistela, mezcla de pisco y vino. Las 35 bodegas de Tacna ofrecen finos piscos y macerados de damasco. Varias haciendas productoras brindan hospedaje y participación en la elaboración del pisco. La vendimia, en febrero y marzo, es una verdadera fiesta popular. El primer sábado de febrero, se celebra el “día del pisco sour”. Características Según la Norma Técnica Peruana aplicada por el Ministerio de la Producción, la producción de pisco, debe tener cinco características, invariablemente rígidas: •
Materia prima: una de las principales diferencias en los tipos de pisco, radica en los insumos que se utilizan para su elaboración, ya sea artesanal o industrial. No sólo se usan variedades de uva aromática tipo moscatel y la uva quebranta (mutación propia del Perú), sino también variedades no aromáticas como la negra corriente y la mollar, aunque en menor porcentaje.
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No rectificación de vapores: el proceso de destilación, se efectúa en alambiques o falcas de funcionamiento discontinuo y no continuo. Así se evita la eliminación de los elementos constitutivos del verdadero pisco, al rectificarse los vapores producidos al momento de su destilación.
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Tiempo de fermentación de los mostos y el proceso de destilación: el pisco proviene de la destilación de caldos o mostos "frescos", recientemente fermentados. Este procedimiento rápido, impide que el caldo o mosto de uva fermentado, tenga mucho tiempo antes de ser destilado. En el Perú, las empresas que elaboren pisco, deben adecuarse a los requisitos establecidos para el uso de alambiques; por la Comisión de Supervisión de Normas Técnicas, Metrología, Control de Calidad y Restricciones Para-arancelarias del Instituto Nacional de Defensa de la Competencia y de la Protección de la Propiedad Intelectual (INDECOPI).
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No tiene agregados: el proceso de destilación del pisco peruano, no se paraliza hasta el momento en que se haya obtenido un nivel alcohólico promedio de 42º o 43º grados Gay-Lussac (aproximadamente, en unidades físicas de concentración, a ). Tampoco se utiliza agua destilada o tratada, lo que le haría perder cuerpo, color y todas las demás características que lo distinguen.
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Obtención del contenido alcohólico: al inicio del proceso de destilación de los mostos frescos, su riqueza alcohólica llega aproximadamente hasta los 75º
grados Gay-Lussac. A medida que se prolonga el proceso, el grado alcohólico disminuye, lo cual permite, la integración de los otros elementos característicos del pisco. Dicho proceso, seguirá hasta que el nivel alcohólico haya bajado hasta 42º o 43º en promedio según el criterio del pisquero; pudiendo incluso, llegar hasta los 38º grados Gay-Lussac. Producción
El proceso de elaboración del pisco en las diversas zonas vitivinícolas, básicamente es de dos clases: Elaboración artesanal o tradicional; este procedimiento es práctico siguiendo costumbres transmitidas de generación en generación y es practicada por pequeños productores. Ésta cuida los antiguos procesos de elaboración y la calidad, y a menudo no responde a fines estrictamente comerciales sino a una especie de orgullo generacional. Es un producto bandera del Perú. Elaboración industrial; este procedimiento aún no es practicado en el Perú en las bodegas pequeñas, pero en las bodegas grandes ya se está innovando con nueva tecnología. Su calidad, producto de la fermentación de uvas especiales tratadas en alambiques de cobre, llegó a tener un gran realce y prestigio en el transcurso de los siglos XVII, XVIII y XIX, no solamente en el territorio del Perú, sino también fuera de él, llegando a países de Europa y a Estados Unidos de América (California). Desde los aspectos agrícolas como preparación del campo, selección de semillas, características al cultivo de la vid que se inician con el empale en el mes de julio, la poda en el mes de agosto y concluyen con la saca, La elaboración del pisco del Perú comienza en marzo de cada año, con el acopio de uvas cuidadosamente seleccionadas, procedentes de los viñedos de la costa del Perú, en camiones repletos de canastas de este fruto. Previo pesaje, las uvas son descargadas en un lagar o poza rectangular de mampostería (piedra), ubicado necesariamente en el lugar más alto de la bodega, ya que a partir de ahí los jugos y mostos fluirán por gravedad, primero a las cubas de fermentación y luego hasta el mismo alambique. Siete kilos de uva producen un litro de pisco en este país.
La "pisa de la uva" se inicia normalmente al atardecer, evitando el agotador calor del día, y se prolonga hasta la madrugada. Una cuadrilla de seis "pisadores" o trilladores desparraman uniformemente la uva en el lagar (poza rectangular). Entre cantos y bromas, los trilladores hacen su trabajo reclamando el "chinguerito", que los acompañará durante toda la noche. El chinguerito es un ponche elaborado con el mismo jugo fresco de uva que se está obteniendo al que se añade una buena dosis de pisco, limón, clavo de olor y canela. Terminada la sexta trilla, se abre la compuerta del lagar y el jugo fresco de uva cae a la puntaya. Allí se almacena por 24 horas. Luego se lleva el jugo hasta las cubas de fermentación mediante un ingenioso sistema de canaletas. Actualmente, las bodegas usan garrotas, despalilladoras y prensas neumáticas convirtiendo el proceso de pisa artesanal en un sistema mecanizado de alta eficiencia. En las cubas se da un proceso bioquímico de fermentación alcohólica donde la glucosa proveniente del azúcar natural de la uva, es transformada en ácido pirú vico formando un éster. Esta última molécula pierde dióxido de carbono al expulsar por un mecanismo biológico, propio de las levaduras, el grupo funcional carboxilo del ácido pirú vico. El etanol formado, posteriormente acepta dos protones provenientes del NADH y del liberado en la etapa inicial de la glicólisis, transformándose, en etanol o alcohol de consumo humano. Para lograr ello, pequeñas levaduras naturales contenidas en la cáscara del fruto digieren un gramo de azúcar y lo convierten en medio gramo de alcohol y medio gramo de dióxido de carbono. El proceso demora siete días. El productor controla que no se apague la fermentación y que las temperaturas del mosto no se eleven exageradamente ya que la fruta perdería su aroma natural, que es el que le da el carácter final del pisco. Terminada la fermentación se lleva nuevamente por canaletas hasta el alambique para iniciar la destilación. La técnica y arte de la destilación consiste en regular el aporte externo de energía (calor), para conseguir un ritmo lento y constante, que permita la aparición de los componentes aromáticos deseados en el momento adecuado. El proceso se desarrolla en dos fases: la vaporización de los elementos volátiles de los mostos, y la condensación de los vapores producidos. En el Perú se usan tres tipos de alambiques: El tipo charentais (usado en la zona de Cognac, Francia) conocido en territorio peruano como "alambique simple". Tiene cuatro partes: la paila donde se coloca el mosto, el capitel o garganta en forma de cebolla, el cuello de cisne por donde fluyen los vapores alcohólicos, y el serpentín donde se condensa el vapor alcohólico convirtiéndose en pisco. El segundo aparato de destilación es parecido al anterior pero lleva acoplado un calienta vinos, suerte de cilindro cruzado en su interior por el cuello de cisne. El tercer tipo es la falca artesanal construida de ladrillo y barro con las paredes forradas con concreto con cal. En vez de cuello de cisne los vapores van hacia el
serpentín a través de un tubo cónico de cobre llamado cañón, que sale de un costado de la bóveda. Carga, colocado el vino en la caldera ocupando 2/3 de su capacidad. Para la destilación los equipos deben ser construidos de cobre y recubiertos internamente con estaño. Variedades de pisco Los tipos de Pisco que han sido desarrollados debido a la habilidad y el ingenio de los pisqueros peruanos, y que hoy día son objeto de reconocimiento mundial. La norma técnica INDECOPI aprobada reconoce cuatro tipos de pisco según el proceso o insumo utilizado para su elaboración: •
Pisco Puro. Especial por su fina destilación y de una sola variedad de uva. Es obtenido solamente de uvas de la variedad no aromática como son: quebranta, mollar y negra corriente. El pisco puro en degustación es un pisco de muy poca estructura aromática en la nariz, o sea, en el olor. Esto permite que el bebedor no se sature o se canse en sus sensaciones gustativas. Posee una complejidad de sabores en la boca. Es el favorito de los iqueños y el pisco utilizado para la elaboración del pisco sour. En un estudio reciente se ha informado que entre el consumidor peruano el pisco puro de mayor consumo es el elaborado con uva quebranta, que es preferido por el 40%.
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Pisco Mosto Verde. Proveniente de la destilación de mostos frescos incompletamente fermentados. Es elaborado con mostos que no han terminado su proceso de fermentación. En otras palabras, se destila el mosto antes de que todo el azúcar se haya transformado en alcohol. Es por eso que requiere de una mayor cantidad de uva lo que encarece ligeramente el producto. El mosto verde es un pisco sutil, elegante, fino y con mucho cuerpo. Posee una variada estructura de aroma y sabores, y además una sensación táctil en la boca. El hecho de destilar el mosto con azúcar residual no implica que el pisco sea dulce. La glucosa no es eliminada por el alambique ya que éste sólo evapora alcoholes. Sin embargo, esta escasa cantidad de dulce en el mosto le transmite una característica muy particular aportando "cuerpo" a su estructura y una sensación "aterciopelada" en la boca.
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Pisco Acholado. Mayor fuerza y grado alcohólico. Proveniente de mostos frescos fermentados y de la mezcla de diferentes variedades de uva. Elaborado con un ensamblaje de varias cepas. La definición de "acholado" se acerca al "blended" (mezcla), como es blended el whisky escocés, el coñac o el jerez. Para mejor entendimiento se puede establecer que los piscos puros y los aromáticos son "variedades" o "single malt" y los acholados, "blended". Los acholados combinan la estructura de olor de los aromáticos con los sabores de los puros. Cada productor atesora secretamente las proporciones que usa en su acholado, creando así un mundo de variedades y sabores. El pisco acholado como materia prima del pisco sour, deviene en especialmente apreciado según los entendidos.
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Pisco Aromático. Elaborado de uvas pisqueras aromáticas. Es elaborado con cepas de variedades aromáticas: italia, moscatel, torontel, albilla. En cata los piscos aromáticos aportan a la nariz una gama de aromas a flores y frutas, confirmada en boca con una estructura aromática compleja e interesante, que brinda además una prolongada sensación retro nasal. Son piscos ideales, en coctelería, para preparar chilcano de pisco, cuya base debe ser un pisco aromático. El pisco aromático Italia (elaborado con uvas del mismo nombre) tendría el 20% del mercado peruano y tendría mayor preferencia en el segmento femenino según un estudio reciente.
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Pisco aromatizado. Elaborados de la manera tradicional pero que se aromatizan, es decir, se les incorpora aroma de otras frutas, en el momento de la destilación. Para esto, el productor coloca una canastilla dentro de la paila con la fruta escogida. La canastilla cuelga de la base del capitel. Son los vapores vínicos los que al pasar por la canastilla extraen los aromas de la fruta. En el mercado los hay de limón, cereza, mandarina y otros sabores.
Variedades de uvas •
Aromáticas: Albilla, Italia, Moscatel y Torontel.
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No aromáticas: Mollar, Negra corriente, Quebranta y Uvina.
Marcas •
De Carral
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Centenario Najar
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Cuatro Gallos
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Distinción
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Don Isidoro
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Majes
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Viejo Tonel
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Dulce Pecado
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Gran Comodoro
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Tacama
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Tacama – Demonio de los Andes
Cocteles •
Pisco Sour
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Chilcano de Pisco
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Algarrobina
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Sol y Sombra
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Capitán PISCO DE CHILE
El pisco chileno es una bebida alcohólica de la familia del brandy, perteneciente a una variedad de aguardiente de uvas. Sólo se produce en la Región de Atacama y la Región de Coquimbo de Chile. En el año 1700, el Capitán de Caballería de La Serena, Miguel Pinto de Escobar y Blanco compró gran parte de las tierras del Valle de Elqui a Fernando de Aguirre, tataranieto del Conquistador Francisco de Aguirre, antiguo propietarios de estos terrenos en calidad de Mercedes concedidas por el Gobernador Pedro de Valdivia. Su hijo Miguel Nicolás Pinto de Escobar y de las Cuevas fue quien hizo productivo el valle con numerosos fundos y haciendas, entre ellas, una propiedad de considerable proporciones de nombre San Buenaventura de Montegrande (origen del pueblo de Montegrande) que contenía 70 mil parras y una bodega que alcanzaba los 80 metros cuadrados para almacenar vino y aguardiente. Cavieres Figueroa agrega sobre este interesante dato: "En 1760, después de su fallecimiento, la hacienda San Buenaventura de Montegrande fue dividida entre dos heredas forzosas: su hermana Petronila y doña Magdalena, su viuda, albacea de sus quince hijos. Por entonces la viña estaba en plena producción y, en el contexto local, bastante bien aperada para la producción del vino y aguardiente. Además de otorgarse 35.000 plantas a cada una de las beneficiarias, a Petronila le correspondieron dos alambiques (uno con tapa y cajón de cobre), 24 tinajas, tres enfriaderos, con carga de cestos grandes, nueve pilones de cuero de vaca de guardar orujos. A Magdalena, la bodega, una paila de guarnición con
su cañón de hacer aguardiente, lagar de cuero, 22 tinajas, un birque de enfriar cocido y otro pisquero". En diciembre de 1818 el gobernador de Quillota se queja de la escasez económica de su zona y propone un impuesto a los comerciantes entrantes y transeúntes o a los que introducen copioso número de licores del lugar de Elqui" En 1819 habitantes del valle del Elqui solicitaron el establecimiento de una localidad en la zona, debido al importante auge de la actividad agrícola, incluida la producción de vino y aguardiente. Dicha petición finalmente se materializa en 1821, con la fundación de San Isidro de Vicuña. Hacia el año 1830, Ramón Luis Álvarez comenzó a elaborar aguardiente de uva, en la viña del fundo Varillal Alto, en botellas con la marca Pisco Álvarez. A partir del año 1861, Juan de Dios Pérez Arce, notario de Vicuña, comercializó uno propio, etiquetado como Pisco Italia. En 1873, mediante un Decreto de 12 de noviembre de ese año, se abrió un registro oficial de marcas, normas y emblemas de los productores chilenos de pisco, que sería la norma jurídica más antigua que hace referencia al pisco. Posteriormente, en 1883, se inscribe la marca Pisco Cóndor, que es considerada la primera marca comercial de un pisco a nivel mundial. Unos años más tarde, en la Exposición Universal de París de 1889, los productores pisqueros chilenos presentan, entre otros, el Pisco Tres Cruces, Luis Hernández y Pisco Álvarez. En 1916, se publica la Ley Nº 3.087 que contiene una exención en beneficio del pisco, respecto del pago de impuesto a los alcoholes. Mientras en 1929, la Ley Nº 4.536, sobre Alcoholes vuelve a referirse al pisco. Por Decreto con Fuerza de Ley n.º 181 de 16 de mayo de 1931, se crea la denominación de origen pisco, estableciendo como zona de producción las provincias de Atacama y Coquimbo. Meses más tarde se constituye en La Serena la Sociedad Cooperativa y Control Pisquero Elqui Ltda. (Posteriormente conocida como Pisco Control), una sociedad pionera en el rubro. En 1936, mediante la Ley Nº 5.798, el pueblo La Unión cambia de nombre a Pisco Elqui. Dos años antes se había creado la Sociedad de Productores y Vitivinícola de Elqui, una organización que agruparía a los productores de pisco de la zona del Valle del Elqui. En 1939 ésta se transforma en la Cooperativa Agrícola Pisquera Elqui Limitada (CAPEL). Posteriormente, el artículo 49 del Decreto Nº3.355 del Ministerio de Hacienda, de 13 de octubre de 1943, establece que "El nombre de pisco queda reservado a los aguardientes que provengan de la destilación de los vinos de uvas producidas dentro de la zona pisquera y obtenidos por medio de alambiques que, a juicio de la Dirección General de Impuestos Internos, garanticen la calidad del producto". Elaboración del pisco chileno
El pisco chileno es un aguardiente elaborado por destilación de vino genuino potable. Su producción consta de cuatro grandes fases: el cultivo y cosecha de las uvas pisqueras, la vinificación para fines pisqueros, la destilación del vino para la obtención del pisco y, finalmente, el envasado en unidades de consumo. Tales actividades sólo pueden realizarse en la zona pisquera. El alcohol de vino para la elaboración de pisco solo puede provenir de las siguientes variedades de uva de la especie Vitis vinífera L., plantadas en la zona pisquera y que se denominan en conjunto uvas pisqueras: •
Moscatel de Alejandría
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Moscatel de Austria
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Moscatel rosada
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Pedro Jiménez
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Torontel
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Chaselas Musque Vrai
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Moscatel de Frontignan
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Moscatel de Hamburgo
•
Moscatel amarilla
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Moscatel blanca temprana
•
Moscatel negra
•
Moscato de Canelli, y
•
Muscat Orange.
Las cinco primeras variedades se consideran como principales y las ocho restantes, como accesorias. La vinificación para fines pisqueros se hace en blanco con temperaturas controladas, descartándose el uso de equipos de molienda y descobajado de racimos, de altas velocidades de giro, que provoquen rompimientos excesivos de elementos indeseados
en los mostos, tales como: pepas, escobajos, etc. Igualmente se prohíbe el uso de prensas de orujos frescos de tipo continuo que trabajen con altas presiones. El proceso de destilación del vino para la producción de alcohol para pisco, debe hacerse en alambiques de ciclo discontinuo. La destilación de los vinos de cada temporada, comienza inmediatamente después que éstos están en condiciones para tal propósito, y no puede superar la fecha del 31 de enero del año siguiente. Los alcoholes, tras ser destilados para la elaboración de pisco, deben tener un reposo mínimo de 60 días. En el pisco chileno los productores pueden agregar agua desmineralizada para ajustar la graduación alcohólica resultante, que alcanza regularmente los 60° y llegar hasta 73°, a la deseada, tal como se hace en elaboración de otros licores espirituosos, como el whisky, el vodka y el singani. Ello ha generado una rápida popularización de las variedades con baja graduación, por su bajo precio, generalmente de 30, 33 y 35° grados de alcohol, sin embargo los piscos chilenos de mejor calidad se encuentran sobre los 40º, de las categorías especial y reservado. En variedades de alta graduación, Chile produce piscos perfumados con guarda en vasijas de madera que agrega un toque muy agradable a la bebida. Variedades del pisco chileno El pisco chileno se clasifica de acuerdo su graduación alcohólica mínima, que se indica a continuación (con todo, se tolera una diferencia de hasta medio grado inferior a los mínimos señalados): •
Pisco corriente o tradicional: 30°.
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Pisco especial: 35°.
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Pisco reservado: 40°.
•
Gran pisco: 43°.
Sin perjuicio de la clasificación anterior, existen piscos denominados de guarda, cuyos alcoholes son objeto de guarda con madera noble y por un tiempo mínimo de 180 días, y piscos envejecidos, cuyos alcoholes son objeto de envejecimiento en madera noble y por un tiempo mínimo de 360 días. Características del pisco chileno El Reglamento de la Denominación de Origen Pisco, que regula el uso de la denominación de origen pisco y las condiciones, características y modalidades que se deben cumplir respecto de la materia prima a utilizar, elaboración y envasado de este producto, establece los siguientes requisitos: •
Materia prima: no se permite la elaboración de pisco con uvas de grado de alcohol potencial inferior a 10.50º G.A.P.
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Destilación: el producto destilado, resultante del proceso de destilación del vino para la producción de alcohol para pisco, no puede tener una graduación alcohólica superior a 73° Gay-Lussac.
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Contenido: los piscos deben tener un contenido en ácidos volátiles no superior a 1,5 gramos por litros y un mínimo de impurezas de 3 gramos por litro a 100° Gay-Lussac a 20°C de temperatura y su contenido en azúcares no podrá exceder en 5 gramos por litro.
Cócteles con pisco chileno •
Piscola
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Pisco sour chileno
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Serena libre