อาหารคือชีวิต
สิ่งลํ้าค่าที่ได้มาจากการทําหนังสือเล่มนี้ คือเราได้รู้ว่า อาหารคือชีวิตและจิตวิญญาณ ของความเป็นย่าหยาในตัวของเรา อาหารคือสิ่งที่ท�ำ ให้เราเข้าไปใกล้ชิดบรรพบุรุษ อาหารทำ�ให้เราคิดถึงวัยเด็กอันแสนสนุก อาหารทำ�ให้เราใกล้ชิดกัน ใกล้ชิดญาติ และได้กลับมาผูกพันกันใหม่ การพูดถึงอาหาร ยังทำ�ให้ผู้สูงวัยกระชุ่มกระชวย เพราะไปรื้อฟื้นความหลังที่ประทับใจ อาหารจึงผูกพันเราไว้ เหมือนสายเลือด...เหมือนชีวิต
ครัวย่าหยา นวพร เรืองสกุล
ตำ�ราอาหารทั้งหมดในเล่มนี้ เป็นตำ�ราอาหารแบบที่เราทำ�กินกันเอง เป็นอาหารย่าหยาแบบกรุงเทพฯ ที่อาจจะกลายๆ ไปบ้าง แต่ใครจะรู้ว่าอาหารย่าหยาแท้ๆ เป็นอย่างไร เพราะแต่ละครอบครัวต่างก็มีเคล็ดลับ วิธีปรุงอาหารแบบของครอบครัวตนเอง อีกทั้งย่าหยาทุกคนเป็นนักปรับตัว ตามภูมิสังคมที่ตนอยู่อาศัย
ราคา ๔๙๕ บาท
หมวดอาหาร ISBN 978-616-4650-13-8 ราคา
๔๙๕ บาท
พิมพ์ครั้งที่ ๒ ปรับปรุงใหม่
ครัวย่าหยา นวพร เรืองสกุล
นวพร เรืองสกุล นักเรียนรุ่นที่ ๒๓ แผนกอักษรศาสตร์ โรงเรียน เตรียมอุดมศึกษา นักเรียนทุนธนาคารแห่งประเทศไทยรุ่นที่ ๓ ศึกษาต่อระดับปริญญาตรีและปริญญาโทด้านเศรษฐศาสตร์ ที่สหรัฐอเมริกา นั ก การธนาคาร นั ก การเงิ น และนั ก บริ ห าร องค์กร โดยอาชีพการงานเกือบ ๓๐ ปี จากการทำ�งานที่ ธนาคารแห่งประเทศไทย ธนาคารไทยทนุ และกองทุน บำ�เหน็จบำ�นาญข้าราชการ ปัจจุบนั เป็นประธานกรรมการ ธนาคารเกี ย รติ น าคิ น จำ�กั ด (มหาชน) และกรรมการ ผู้ทรงคุณวุฒิของสภามหาวิทยาลัย มีนิสัยเป็นครู แต่ไม่ชอบสอนหนังสือ จึงใช้วิธี ฝากความรู้ผ่านงานเขียนและการทำ�งานที่เกี่ยวข้องกับ การศึกษา มีผลงานทั้งบทความในหน้าหนังสือพิมพ์เป็น ครั้งคราว และคอลัมน์ประจำ�ในนิตยสารในเรื่องเกี่ยวกับ เศรษฐศาสตร์ การเงิน และการบริหาร รวมทั้งหนังสือ หลายเล่ม ที่รู้จักกันแพร่หลายคือ ออมก่อน รวยกว่า ซึ่ง สอนคุณค่าการเก็บออม งานเขียนอื่นๆ เช่น เงินทองกอง อยู่ทั่วไป ในชุดนิทานชาวพุทธ เป็นการนำ�นิทานชาดก มาเล่าใหม่ในมุมของการพัฒนาคน หนังสือชุดย่าหยา คือ ครัวย่าหยา เล่มนี้ และ สีลม ย่าหยา และตำ�ราอาหาร เป็นงานเขียนที่เกิดจาก ความสนใจใคร่รู้เกี่ยวกับตนเองและครอบครัว บอกเล่า ง่ายๆ จากชีวิตรอบๆ ตน เพื่อให้ผู้อ่านได้สัม ผัสกับอีก แง่มุมหนึ่งของประวัติศาสตร์สังคมคนกรุงเทพฯ
หนังสือ ครัวย่าหยา ผู้เขียน นวพร เรืองสกุล ผู้ปรุงอาหาร กองแก้ว บุณยะชาติ และ ชลธกานต์ อรรคบุตร ถ่ายภาพ นวพร เรืองสกุล นัทฐวุฒิ บุณยะชาติ และวิจิตต์ แซ่เฮ้ง © สงวนลิขสิทธิ์โดยสำ�นักพิมพ์สารคดี ในนามบริษัทวิริยะธุรกิจ จำ�กัด ห้ามการลอกเลียนไม่ว่าส่วนหนึ่งส่วนใดของหนังสือ นอกจากจะได้รับอนุญาต พิมพ์ครั้งที ่ ๑ พฤษภาคม ๒๕๕๓ พิมพ์ครั้งที่ ๒ มีนาคม ๒๕๖๒ (ปรับปรุงใหม่) จำ�นวนพิมพ์ ๓,๐๐๐ เล่ม ราคา ๔๙๕ บาท
ข้อมูลบรรณานุกรม นวพร เรืองสกุล. ครัวย่าหยา--นนทบุรี : สารคดี, ๒๕๖๒. ๑๖๐ หน้า. ๑. การปรุงอาหาร. ๒. อาหารจีน-มาเลย์. ๓. บ้าบ๋า ย่าหยา. I. ชื่อเรื่อง. ๖๔๑.๕๙๑๓ ISBN 978-616-465-013-8
คณะผู้จัดทำ� บรรณาธิการเล่ม : อภิวันทน์ อดุลยพิเชฏฐ์ ออกแบบปกและรูปเล่ม : นัทธินี สังข์สุข พิสูจน์อักษร : กนกวรรณ โสภณวัฒนวิจิตร ควบคุมการผลิต : ธนา วาสิกศิริ จัดพิมพ์ จัดจำ�หน่าย
สำ�นักพิมพ์สารคดี (ในนาม บริษัทวิริยะธุรกิจ จำ�กัด) บริษัทวิริยะธุรกิจ จำ�กัด ๓ ซอยนนทบุรี ๒๒ ถนนนนทบุรี (สนามบินน้ำ�) ตำ�บลบางกระสอ อำ�เภอเมืองนนทบุรี นนทบุรี ๑๑๐๐๐ โทร. ๐ ๒๕๔๗ ๒๗๐๐ (อัตโนมัติ) โทรสาร ๐ ๒๕๔๗ ๒๗๒๑
แยกสี/เพลต พิมพ์
เอ็นอาร์. ฟิล์ม โทร. ๐ ๒๒๑๕ ๗๕๕๙ ด่านสุทธาการพิมพ์ โทร. ๐ ๒๙๖๖ ๑๖๐๖-๖
สำ�นักพิมพ์สารคดี ผู้อำ�นวยการ : สุวพร ทองธิว ผู้จัดการทั่วไป : จำ�นงค์ ศรีนวล ที่ปรึกษากฎหมาย : สมพจน์ เจียมพานทอง ผู้อำ�นวยการฝ่ายศิลป์/ฝ่ายผลิต : จำ�นงค์ ศรีนวล ผู้จัดการฝ่ายการตลาด/โฆษณา : กฤตนัดตา หนูไชยะ ที่ปรึกษาสำ�นักพิมพ์ : สุดารา สุจฉายา บรรณาธิการสำ�นักพิมพ์ : สุวัฒน์ อัศวไชยชาญ
อาหารคือชีวิตและจิตวิญญาณ ของความเป็นย่าหยาในตัวของเรา อาหารคือสิ่งที่ทำ�ให้เราเข้าไปใกล้ชิดบรรพบุรุษ อาหารทำ�ให้เราคิดถึงวัยเด็กอันแสนสนุก อาหารทำ�ให้เราใกล้ชิดญาติ อาหารจึงผูกพันเราไว้ เหมือนสายเลือด...เหมือนชีวิต
คํานําสํานักพิมพ์ หนังสือ ครัวย่าหยา เล่มนี้ นำ�พาผู้อ่านไปรู้จักวัฒนธรรมการกิน ผ่านสูตร อาหารของชาวเปอรานากัน หรือที่คนไทยคุ้นเคยในคำ�เรียก “บ้าบ๋า” และ “ย่าหยา” ซึ่งหมายถึงลูกครึ่งชาวจีนกับชาวมลายูที่เกิดในมาเลเซียและอินโดนีเซีย ส่วนใหญ่ จะตั้งถิ่นฐานกันมากในมาเลเซีย อินโดนีเซีย สิงคโปร์ และไทย (ส่วนใหญ่อยู่ที่ภูเก็ต และกรุงเทพฯ) การผสมผสานของผู้คนต่างชาติพันธุ์กลุ่มนี้ก่อให้เกิดวัฒนธรรมแบบ บ้าบ๋า ย่าหยา อันเป็นวัฒนธรรมลูกผสมที่มีเอกลักษณ์และมีเสน่ห์ ทั้งการแต่งกาย ข้าวของเครื่องใช้ บ้านเรือน และอาหาร ดังอาหารแต่ละสูตรในหนังสือเล่มนี้ที่มีเรื่อง เล่า มีชีวิต โดยส่วนหนึ่งเป็นประสบการณ์ของผู้เขียน-คุณนวพร เรืองสกุล ผู้สืบเชื้อ สายบรรพบุรุษที่เป็นบ้าบ๋า ย่าหยาจากสิงคโปร์ จากความตั้งใจของผู้เขียนที่อยาก บันทึกสูตรอาหารคาวและหวานแบบย่าหยาที่ท�ำ กินกันในครอบครัว ความทรงจำ�จาก การได้กินอาหาร และเรื่องราวเกี่ยวกับอาหารแต่ละจานที่แม่เล่าให้ฟัง รวมถึงการ สอบถามความรู้จากญาติผู้ใหญ่หลายท่าน ทำ�ให้ผู้เขียนค้นพบว่าอาหารแต่ละจาน ไม่เพียงบำ�รุงชีวิต แต่ยังหล่อเลี้ยงจิตใจด้วย ดังที่ผู้เขียนกล่าวว่า “...อาหารคือชีวิต และจิตวิญญาณของความเป็นย่าหยาในตัวเรา...อาหารจึงผูกพันเราไว้เหมือนสาย เลือด...เหมือนชีวิต” สำ � หรั บ การจั ด พิ ม พ์ ครั ว ย่ า หยา ครั้ ง ที่ ๒ ในปี ๒๕๖๒ นี้ มี ค วามพิ เ ศษ แตกต่ า งจากฉบั บ พิ ม พ์ ค รั้ ง แรกเมื่ อ ปี ๒๕๕๓ โดยผู้ เ ขี ย นได้ เ พิ่ ม สู ต รอาหารแบบ ย่าหยาอีกหลายสูตร รวมทั้งปรับปรุงขนาดรูปเล่มและการออกแบบใหม่ทั้งหมด เพื่อ ให้หนังสือเล่มนี้เป็นหนังสืออาหารย่าหยาที่สมบูรณ์ที่สุดเล่มหนึ่ง
4 นวพร เรืองสกุล
สำ�นักพิมพ์สารคดี มีนาคม ๒๕๖๒
สารบัญ ๔ ๖ ๙ ๑๒
๑๖ ๒๒ ๒๔ ๓๒ ๔๒ ๔๗ ๕๑ ๕๖ ๖๑ ๖๗ ๗๒ ๗๔ ๗๘ ๘๓ ๘๖ ๘๘ ๙๑ ๙๕ ๑๐๕ ๑๑๑
คํานําสํานักพิมพ์ เกริ่นกล่าว ว่าด้วยบ้าบ๋า ย่าหยา ความรู้เบื้องต้น สำ�หรับแม่ครัวมือใหม่ เมนูไข่ ข้าวต้มกับ เย็นตาโฟและเกี้ยมไฉ่ หน่อไม้ คอมะพร้าว และหมูสามชั้น โอต๊ะ (ห่อหมกสิงคโปร์) แกงเลียงบ้านวีรกิตติ บัวกาลั๊วะ ก๋วยเตี๋ยวแดง ผักคลุก ปลาป่น นํ้าพริกกุ้ง มะขามกับแกง แกงขนุนอ่อน แกงสับปะรด (แบบสิงคโปร์) ปลาสอดพริก ลูกระเบิด (ลูกชิ้นตับ) หมี่นํ้าฮกเกี้ยน อาหารกินเล่นสองอย่าง หละซา (นํ้ายาสิงคโปร์) กะตูปั๊ด (อาหารสํารับ)
๑ ๑๗ ๑๒๒ ๑๓๒ ๑๔๑ ๑๔๗ ๑๕๑ ๑๕๓ ๑๕๕
บ๊ะจ่าง ขนมเต่า สังขยากับข้าวเหนียวสบู่ อาปงบาเละ - จากขนมครกถึงแพนเค้ก บุหงา โบโบจาจ้า (ขนมสีรุ้ง) ขนมอี๋ ขนมถั่ว
๑ ๕๘ ๑๕๙
ปิดท้าย ดัชนีอาหาร
5
ครัวย่าหยา
เกริ่นกล่าว
หนังสือ สีลม ย่าหยา และตำ�ราอาหาร ออกวางตลาดเมื่อกลางปี ๒๕๕๑ หนังสือเล่มนีไ้ ด้รบั การตอบรับด้วยดีจากคำ�ว่า “ย่าหยา” ทีอ่ ยูบ่ นปก บางคน รูจ้ กั คุน้ เคยคำ�นีแ้ ต่ไม่รทู้ มี่ าอันแน่ชดั บางคนสืบเชือ้ สายมาจากบ้าบ๋า ย่าหยา ซื้อหนังสือไปอ่านและได้รำ�ลึกถึงความหลังครั้งเยาว์วัย
ร้านหนังสือริมขอบฟ้าชวนไปร่วมสนทนาเรื่อง “บ้าบ๋าย่าหยา จีนที่ถูกลืม” ตอนปลายปี ๒๕๕๑ มีผู้สนใจฟังเต็มห้องน่าชื่นใจ งานวันนั้นเป็นจุดเริ่มของหนังสือ เล่มนี้
ข้าพเจ้าใช้เวลานานมาก จากปลายปี ๒๕๕๑ ถึงต้นปี ๒๕๕๓ กว่าจะจัดหา เนื้อหาของหนังสือได้ลงตัวตามที่ใจต้องการ ที่นานก็เพราะมีงานอื่นเข้ามา แทรก และแย่งเวลาทีอ่ ยากทำ�งานนีไ้ ปเป็นพักๆ นานเพราะต้องใช้เวลากว่า จะนัดหมายผูท้ �ำ กับข้าวกับผูเ้ ขียนให้วา่ งตรงกันเพือ่ ทำ�กับข้าวไปทีละอย่างๆ และนานเพราะคิดวิธีน�ำ เสนอที่ลงตัวไม่ได้แม้ว่าจะมีภาพและเรื่องราวอยู่ใน มือพอสมควรแล้ว แต่เมื่อคิดออก งานเขียนก็ลื่นไหลและสำ�เร็จได้ในเวลา ไม่นานนัก การทำ�อาหารในครัง้ แรกทีเ่ ขียน สีลม ย่าหยา และตำ�ราอาหาร แม่ของข้าพเจ้า เป็นผู้ก�ำ กับการทำ� ข้าพเจ้าถาม ช่วยทำ� แล้วจดบันทึกไว้ ทำ�เสร็จก็ถ่ายภาพไว้ดูเล่น เพื่อให้ตนเองจำ�ได้จะได้ทำ�ได้ในเวลาที่แม่ไม่อยู่ก�ำ กับการทำ�อีกต่อไป การทำ�อาหารครั้งนี้คนที่สนุกที่สุดคือน้าน้อย
6 นวพร เรืองสกุล
แม่กับน้าอัมพร
น้าเป็นน้องคนรองสุดท้องของแม่ อายุแก่กว่าข้าพเจ้าเพียง ๙ ปี ทำ�กับข้าว อย่างหนึง่ เสร็จน้าก็จะถามว่าคราวหน้านัดวันไหนจะทำ�อะไร บางทีกป็ รึกษากันว่าควร ทำ�นั่นทำ�นี่พร้อมๆ กัน เพราะใช้เครื่องปรุงเดียวกัน ต่อจากนั้นก็โทรศัพท์มาเตือน แล้วก็ไปหาซือ้ วัตถุดบิ หรือโทรศัพท์มาตกลงกันว่าใครต้องเตรียมอะไรบ้างสำ�หรับปรุง อาหารจานต่อไป น้าต้องการถ่ายทอดทุกอย่างเอาไว้เพื่อไม่ให้ความรู้สูญหายโดยไม่หวังพึ่งลูก หลานให้เป็น ผู้สืบต่อ ที่กล่าวเช่นนี้ไม่ใช่ว่าจะหาคนทำ�อาหารแบบเราไม่ได้แล้ว คน ทำ�ได้ยงั มีอยู ่ แต่บางคนจดตำ�ราไว้ใช้เฉพาะตัวเท่านัน้ ไม่ให้ใคร ส่วนมากจดแบบกันลืม อาจจะไม่ได้เขียนส่วนเครือ่ งปรุงและไม่ได้เขียนวิธที ำ�อย่างชัดเจนเพราะทำ�เป็นอยูแ่ ล้ว คนทีเ่ ป็นลูกมืออยูใ่ นครัวกับน้าน้อยตลอดเวลาคือกานต์ซงึ่ เป็นมือหัน่ มือโขลก และมือผัด ข้าพเจ้าทำ�กับข้าวได้เท่าทีห่ ดั จากแม่ งานอดิเรกของข้าพเจ้าทีเ่ กีย่ วกับกับข้าว คืออ่านตำ�ราอาหาร เพราะอาหารบอกอะไรหลายๆ อย่างเกี่ยวกับความเป็นอยู่ของ ผู้คน ตลอดจนการปรับตัวปรับวิธีปรุงอาหาร และปรับวัตถุดิบให้เข้ากับสิ่งที่หาได้ใน ท้องถิ่น น้าน้อยทำ�กับข้าวด้วยใจรักและด้วยความสนใจใคร่รู้ อันเป็นนิสัยเด่นประจำ� ตัว น้าจะเสาะแสวงหาตำ�ราอาหารแปลกๆ มาลองทำ�อยู่เสมอ เมื่อลองทำ�จนสำ�เร็จ แล้ว สิ่งที่ทำ�เป็นลำ�ดับต่อมาคือดัดแปลงวิธีทำ�ให้ง่ายลงให้เข้ากับวิถีชีวิตปัจจุบันและ เครื่องทุ่นแรงที่มีให้เลือกใช้มากมาย ดูเหมือนว่าน้าน้อยจะรับจิตวิญญาณความเป็น ย่าหยามาอย่างเต็มตัว คือประยุกต์ทุกอย่างให้เข้ากับสภาพแวดล้อมและความพอใจ
7
ครัวย่าหยา
ไม่ยึดติดว่าทุกอย่างต้องเป็นตามตำ�ราเป๊ะๆ ในตอนแรกน้าหลานทำ�กับข้าวกันเองโดยพึ่งประสบการณ์ที่มีอยู่ และอ้างอิง หนังสือเล่มน้อยชือ่ อาหารบ้านเรา ทีน่ อ้ งคือ ภักตร์เพ็ญ และหลานคือ นันทิกา ทิพยมนตรี เคยทำ�ไว้ตงั้ แต่ป ี ๒๕๔๕ แต่ตอ่ มาน้ากับหลานเริม่ เห็นไม่ตรงกันและไม่ตรงกับ หนังสือ หลาน (คือข้าพเจ้า) บอกว่าแม่ท�ำ อย่างนี ้ น้าน้อยจะอ้างว่าพี ่ (คือน้านิภา น้อง คนรองของแม่ข้าพเจ้า) ทำ�อีกอย่าง ในทีส่ ดุ เราก็ได้ผใู้ หญ่สองพีน่ อ้ งคือ คุณพาณีและคุณอมรา วีรกิตติ ทีเ่ กีย่ วดอง กับเราเป็นกรรมการตัดสิน คุณพาณีเป็นผู้ที่เราแอบมอบตำ�แหน่ง “คิวซี” (ผู้ควบคุมคุณภาพ ทำ� quality control) ให้ลบั หลัง ข้าพเจ้าเรียกคุณพาณีวา่ ป้าด๋าตามทีห่ ลานๆ วัยเดียวกับข้าพเจ้า เรียก ในวัย ๙๖ ปี เธอยังมีความจำ�ดีเลิศและมีความละเอียดถี่ถ้วนหาตัวจับไม่ได้ อะไรเข้าปากปุบ๊ บอกได้เลยว่าขาดอะไร เกินอะไร พลาดตรงไหน บางครัง้ แค่ดมกลิน่ ก็ ยังบอกได้ว่าลืมเครื่องเทศอะไรไป ตำ�ราอาหารทั้งหมดในเล่มนี้เว้นจากที่ระบุว่ามาจากบ้านวีรกิตติ หรือจาก พรพรรณ จะเป็นตำ�ราอาหารแบบทีเ่ ราทำ�กินกันเองในบ้านจงวิสทุ ธิ ์ เป็นอาหารย่าหยา แบบกรุงเทพฯ ที่อาจจะกลายๆ ไปบ้าง แต่ใครจะรู้ว่าอาหารย่าหยาแท้ๆ เป็นอย่างไร เพราะแต่ละครอบครัวต่างก็มีเคล็ดลับวิธีปรุงอาหารแบบของครอบครัวตนเอง อีกทั้ง ย่าหยาทุกคนเป็นนักปรับตัวตามภูมิสังคมที่ตนอยู่อาศัยด้วย สิง่ ล้�ำ ค่าทีไ่ ด้มาจากการทำ�หนังสือเล่มนีส้ ำ�หรับเราทัง้ สองคนน้าหลาน คือเรา ได้รู้ว่า อาหารคือชีวิตและจิตวิญญาณของความเป็นย่าหยาในตัวของเรา อาหารคือ สิ่งที่ทำ�ให้เราเข้าไปใกล้ชิดบรรพบุรุษ อาหารทำ�ให้เราคิดถึงวัยเด็กอันแสนสนุก และ อาหารทำ�ให้เราใกล้ชดิ กัน ใกล้ชดิ ญาติ และได้กลับมาผูกพันกันใหม่ การพูดถึงอาหาร ยังทำ�ให้คนสูงวัยกระชุม่ กระชวยเพราะไปรือ้ ฟืน้ ความหลังทีป่ ระทับใจ อาหารจึงผูกพัน เราไว้เหมือนสายเลือด...เหมือนชีวิต ตำ�ราอาหารที่บันทึกไว้นี้ ให้คำ�เตือนหรือเคล็ดต่างๆ ไว้ด้วยเพื่อกันไม่ให้มือ ใหม่ผดิ พลาด ด้วยหวังจะให้คนทีส่ นใจใคร่ลองทุกคนจะสามารถทำ�ได้ หากว่าผูใ้ ดรำ�ลึก ถึงคุณของหนังสือเล่มนี้ก็ขอให้ช่วยตั้งจิตอุทิศส่วนกุศลไปให้เจ้าของตำ�ราดั้งเดิมด้วย
นวพร เรืองสกุล กุมภาพันธ์ ๒๕๕๓
ขอขอบคุณ • คุณพาณี วีรกิตติ และ คุณอมรา วีรกิตติ ในฐานะแหล่งอ้างอิงหลักในเรื่องตำ�รา อาหาร และความถูกต้องของรสชาติ • Ceramics of Phuket สำ�หรับจานชามส่วนใหญ่ที่ใช้ในภาพ • ผ้าและเครือ่ งกระเบือ้ ง (ในหน้า ๑๐) ขอขอบคุณญาติในครอบครัวขุนไพบูลย์สงุ กากร
8 นวพร เรืองสกุล
ว่าด้วยบ้าบ๋า ย่าหยา
บ้าบ๋าคือใคร...
พจนานุกรมไทยฉบับราชบัณฑิตยสถาน ให้คำ�จำ�กัดความของคำ�ว่า บ้าบ๋า (ชาย) และย่าหยา (หญิง) ว่าเป็นคำ�เรียก “ลูกครึ่งจีนกับมลายูที่เกิดในมลายูและ อินโดนีเซีย” ว่าโดยชาติพันธุ์เดิมคนกลุ่มนี้เป็นจีนฮกเกี้ยนเป็นส่วนมาก แต่ได้จากแผ่นดิน เดิมมานานแล้วจนคนแผ่นดินจีนไม่นับว่าเป็นจีน แต่นับหรือไม่นับก็ตามคนกลุ่มนี้ก็ ยังใช้แซ่อยู่นั่นเอง คำ�ถามที่น่าจะชัดเจนและง่ายต่อคำ�อธิบายมากกว่าก็คือ “บ้าบ๋าคืออะไร” ขอตอบว่า บ้าบ๋า ย่าหยา เป็นชื่อบุคคลที่เป็นเจ้าของวัฒนธรรมแบบหนึ่งที่ แพร่หลายอยู่ในดินแดนบริเวณช่องแคบมะละกาช่วงอาณานิคมของตะวันตกมาจนถึง ระยะทีส่ งครามโลกครัง้ ที ่ ๒ สิน้ สุดลงใหม่ๆ มีมะละกาเป็นเมืองหลวงของวัฒนธรรมนี้ วัฒนธรรมแบบบ้าบ๋า ย่าหยา เป็นวัฒนธรรมลูกผสม มีบางส่วนของวัฒนธรรม จีน ประยุกต์เข้ากับวัฒนธรรมพื้นถิ่นที่อยู่อาศัย คือ มลายู ชวา และสุมาตรา และ ยังหยิบบางอย่างจากอินเดียและยุโรป (โปรตุเกส ดัตช์ และอังกฤษ) อันเป็นกลุ่มชน ทีต่ นมีปฏิสมั พันธ์ดว้ ยในช่วงเวลาต่างๆ กันเข้ามาผสมผสาน เกิดเป็นเอกลักษณ์เฉพาะ ของกลุ่มตน วั ฒนธรรมของบ้ า บ๋ า (Baba) ย่ า หยา (Nyonya หรื อ Non-ya) ซึ่ ง เป็ น วัฒนธรรมของคนต่างภาษา (Peranagan ในภาษามลายู) เห็นได้จากหลายด้าน คือ ด้านภาษา (Baba Malay) ประเพณีสำ�คัญๆ ในชีวิต อาหารการกิน อาคารบ้านเรือน ที่อยู่อาศัย และเสื้อผ้าเครื่องนุ่งห่ม ตลอดจนเครื่องประดับต่างๆ
9
ครัวย่าหยา
ผ้าปัก กระเป๋าปัก และหน้าหมอน ปักด้วยลูกปัดสี ฝีมือละเอียด เป็นของใช้ส่วนหนึ่งของเจ้าสาวย่าหยา
เครื่องประดับของสตรีย่าหยา
เครื่องกระเบื้องที่ใช้ในชีวิตประจำ�วันของครอบครัวบ้าบ๋า
10 นวพร เรืองสกุล
วัฒนธรรมบ้าบ๋ามีเสน่ห์เฉพาะตัวแตกต่างจากวัฒนธรรมอื่นๆ ในโลก เรา จะมองเห็นส่วนผสมที่เป็นมรดกตกทอดของนานาวัฒนธรรมได้ไม่ยากนัก ตรงนี้ เป็นสิ่งที่สื่อแสดงถึงความงดงามในการพร้อมอยู่ร่วมกันอย่างกลมกลืน แต่ว่าแตกต่าง ระหว่ า งชุ ม ชนพื้ น ถิ่ น และคนต่ า งถิ่ น ต่ า งภาษา ต่ า งวั ฒนธรรมและประเพณี ทั้ ง จากตะวันตกและตะวันออกในคาบสมุทรมลายู ก่อนที่เส้นขีดแบ่งพรมแดนระหว่าง ประเทศ ระหว่างวัฒนธรรม และระหว่างศาสนาจะแข็งตัวมากขึ้นจนเป็นอุปสรรค ขัดขวางการอพยพย้ายถิน่ ฐานและการผสมกลมกลืนระหว่างวัฒนธรรมดังเช่นทุกวันนี้ วัฒนธรรมของบ้าบ๋า ย่าหยา บางเบามาก เพราะขึ้นอยู่กับ (๑) เวลา (๒) สถานที่ ในด้านเวลา วัฒนธรรมนี้ย้อนไปตั้งแต่ยุคสุลต่านครองมะละกาในคาบ สมุทรมลายูราวคริสต์ศตวรรษที่ ๑๕ มาจนกระทั่งถึงราวกลางศตวรรษที่ ๒๐ คือหลัง จากที่สงครามโลกครั้งที่ ๒ สิ้นสุดลง ในด้านสถานที่ วัฒนธรรมนี้เป็นวัฒนธรรมของเอเชียตะวันออกเฉียงใต้ มี ชีวิตชีวาอยู่ในบริเวณคาบสมุทรมลายู (ขึ้นเหนือมาถึงภูเก็ต และกรุงเทพฯ) กับบาง เกาะของหมู่เกาะอินโดนีเซียเท่านั้น วัฒนธรรมนี้พร้อมที่จะแปรเปลี่ยนไปตามสถานการณ์ใหม่เหมือนกับที่ได้ แปรเปลี่ยนมาเรื่อยๆ แม้กระทั่งในยุคที่วัฒนธรรมบ้าบ๋ายังมีชีวิตชีวาอยู่ก็มีความ แตกต่างกันเล็กๆ น้อยๆ ระหว่างบ้าบ๋าในเมืองใหญ่ต่างๆ ในสมัยนั้น ดังที่คนรุ่นเก่า ในกรุงเทพฯ มักขยายความคำ�บอกเล่าว่า คนนี้เป็นบ้าบ๋าอินโดนีเซีย คนนั้นเป็น บ้าบ๋ามะละกา คนโน้นเป็นย่าหยาปีนัง เป็นต้น เครื่องแต่งกายก็มีส่วนแตกต่างกัน บ้าง อาหารก็รสต่างกัน เช่น หละซาปีนังไม่เหมือนหละซามะละกา และสำ�เนียง เสียงพูดก็แตกต่างกัน ดังที่พอจะประเมินได้จากคำ�บางคำ�ที่รู้จัก เช่น กระดุมพวง คนภูเก็ตเรียกโกซั้ง ญาติๆ ข้าพเจ้าที่มาจากสิงคโปร์ เรียกกะโหล่ซั้ง อังกฤษเขียน Kerosang หรือคำ�ว่า Nyonya ที่พจนานุกรมใช้ “ย่าหยา” ในหนังสือพิมพ์ภาษาไทย สมัยเก่าเรียก “ยอหยา” และตอนนี้บางคนเรียก “นอนย่า” คุณแม่เพื่อนที่นราธิวาส ออกเสียงว่า “ยอยา” (ย ตัวแรกต้องทำ�เสียงขึ้นจมูกแรงๆ ด้วย) มะละกา ปีนัง และสิงคโปร์ ตลอดจนภูเก็ตของไทยเราพยายามจะยืดอายุ ของวัฒนธรรมนี้ให้ยืนยาวต่อไป เช่น พยายามที่จะสงวนรักษาเอาไว้ในพิพิธภัณฑ์ ใน งานอนุรักษ์อาคารแบบชิโน–ยูโรเปียน (จีนผสมฝรั่ง) และในกิจกรรมที่จัดขึ้นเป็นการ เฉพาะเพราะวัฒนธรรมของชนกลุ่มนี้เป็นส่วนหนึ่งของประวัติศาสตร์และวัฒนธรรม ของคาบสมุทร และชนกลุ่มนี้คือผู้ร่วมสร้างประวัติศาสตร์ตั้งแต่ยุคบุกเบิกตั้งถิ่นฐาน ณ เกาะสิงคโปร์ จนกลายเป็นประเทศสิงคโปร์ในระยะต่อมา--เป็นประเทศที่ตั้งชื่อ ประเทศของตนโดยไม่อิงชาติพันธุ์เหมือนที่สยามเคยเป็นก่อนที่จะเปลี่ยนชื่อเป็น ประเทศไทย ด้วยเหตุนี้จึงเข้าใจได้ที่สิงคโปร์ถือว่าวัฒนธรรมนี้เป็นส่วนสำ�คัญส่วนหนึ่งใน ประวัติศาสตร์วัฒนธรรมของประเทศ
11
ครัวย่าหยา
มะขามกับแกง มะขามให้รสเปรี้ยว เป็นรสเปรี้ยวอ่อนๆ ไม่จัดจ้าน อาหารจานง่ายที่สุด ที่ใช้มะขามคือกุ้งหรือหมูมะขาม อาหารที่ใช้เครื่องปรุงมากหน่อยแต่ทำ � ไม่ยากคือแกงอาซัมที่รับประทานกับเผือกทอด
ส่วนปลาทูก็อยู่ในอาหารมากมายหลายจาน เช่น ในปลาป่น ปลาสอดพริก แกงอาซัม (Asam) แกงตะลิงปลิง เป็นต้นสงสัยว่าสมัยก่อนปลาทูคงจะถูกและหา ง่าย ครอบครัวลูกหลายคนจึงพึ่งปลาทูเป็นหลักในการได้สารอาหารกลุ่มโปรตีน แกงอาซัมมีทั้งปลาทูและน้ำ�ส้มมะขาม อาจจะมีบางคนไม่ชอบกินเผือกก็ ต้องพลิกแพลงบ้าง เช่น ๑. กินแกงเปล่าๆ กับข้าวสวย ไม่ต้องมีเผือกทอด ๒. อยากกินอะไรทอดๆ ด้วย มีอะไรก็จับมาทอดก็แล้วกัน วันนัน้ เดินไปดูรอบๆ บ้าน ได้ใบเล็บครุฑ ใบชะพลู ดอกอัญชัน และขนุนอ่อน ที่เหลือมาจากแกงขนุนอ่อน น้าเอามาทอดหมดทุกอย่าง สรุปแล้วไม่รู้ว่าเรากินแกง แกล้มของทอด หรือกินเทมปุระแกล้มแกงกันแน่ พอจัดแกงกับเผือกทอดขึ้นโต๊ะ น้าน้อยนึกได้ว่าลืมพริกเขียว “ใส่พริกตอนไหนล่ะน้า” “ใส่ในหม้อแกงตอนท้ายๆ ก่อนยกลง ใส่ทั้งเม็ดเลย เวลากินก็บี้ๆ ก่อน ใคร ต้องการเผ็ดมากเผ็ดน้อยตามชอบ” ตักเผือกใส่จาน กิหรือแบ่งเผือกให้เป็นชิ้นเล็กๆ ขนาดพอดีคำ � วางแกงลง บนเผือกแล้วรับประทานพร้อมกันเหมือนกินขนมปังทาแยม หรือว่ากินโรตีกับแกง เขียวหวาน แล้วก็กินข้าวสวยตามไปด้วยถ้ารสจัดเกินไป เพราะเผือกไว้สำ�หรับแกล้ม ไม่ใช่ใช้เป็นอาหารหลักแทนข้าว
เครื่องปรุงแกงอาซัม
74 นวพร เรืองสกุล
สัดส่วนเครื่องแกงของแกงอาซัม
แกงอาซัมและเผือกชุบแป้งทอด เครื่องปรุง เครื่องแกง ปลาทู ๔ ตัว พริกแดง ๑ เม็ด ขมิ้น ๑ ช้อนชา น้�ำ ส้มมะขาม กะปิ ๑ ช้อนโต๊ะ ถั่วลิสง ๑ ช้อนโต๊ะ เกลือ ข่า ๑ ช้อนโต๊ะ วิธีทำ� ๑. โขลกเครือ่ งแกงให้เข้ากัน ตักใส่หม้อทีใ่ ส่น�ำ้ เตรียมไว้แล้วละลายเครือ่ งแกง ในน้�ำ แล้วตั้งไฟ พอน้ำ�แกงเดือดใส่ปลาทูสี่ตัวที่ตัดหัวออกและควักไส้แล้วลงไป ๒. พอเดือดอีกครั้งใส่น�้ำ ส้มมะขาม และเกลือ ชิมให้มีรสเปรี้ยวเค็ม
75
ครัวย่าหยา
เผือกทอด เครื่องปรุง เผือก แป้งสาลี (ที่ใช้ทำ�ขนมเค้ก) ๓ ช้อนโต๊ะ ผงฟู ๑ ช้อนชา น้ำ�ปูนใส ๑-๒ ช้อนโต๊ะ วิธีทำ� ๑. หั่นเผือกเป็นชิ้นๆ หนาประมาณ ๑ เซนติเมตร ถ้าหั่นยาวก็ได้เผือกทอด ทรงยาว ถ้าหั่นสั้น เผือกที่ชุบแป้งแล้วจะกลมๆ เพราะแป้งพองฟูรอบเผือก ๒. แป้งสำ�หรับชุบเผือก ทำ�ได้หลายแบบ คือ - ทำ�แบบง่ายใช้แป้งโกกิละลายน้�ำ - ทำ�แป้งชุบเอง ใส่แป้งกับผงฟูรวมกัน ละลายน้ำ�แล้วเติมน้ำ�ปูนใส ลงไป (น้ำ�ปูนใสจะทำ�ให้เผือกที่ทอดแล้วกรอบนาน) ๓. ตั้งกระทะจนน้ำ�มันร้อน ทอดเผือกให้เหลือง
76 นวพร เรืองสกุล
เครื่องปรุง มะขามเปียก ๒ ฝัก แช่น้ำ�อุ่น ๑/๒ ถ้วย แล้วขยำ� ให้ได้น้ำ�ส้มมะขาม เกลือ ๑/๒ ช้อนชา กุ้งตัวงามๆ ๖ ตัว
กุ้งมะขาม
วิธีทำ� ๑. กุ้งตัดหนวดออกให้เรียบร้อย แล้วแช่ในน้ำ�ส้มมะขามผสมเกลือ ๒๐ นาที สำ�หรับบริการคนกินขี้เกียจปอกตอนกิน ถ้าจะบริการคนกินที่ขี้เกียจแกะเปลือก จะ ปอกเปลือกกุ้งออกก่อนแช่น้ำ�ส้มมะขามก็ได้ แต่เหลือหัวกับหางกุ้งไว้ ดึงไส้กลางหลัง ออกด้วย แต่กุ้งจะไม่ได้รสฉ่�ำ เท่ากับกุ้งที่น้ำ�ส้มมะขามแทรกเข้าไปในเปลือก ๒. ทอดกุ้งให้สุก ตักขึ้นจากกระทะใส่จานรอไว้ ๓. ในกระทะที่ทอดกุ้ง เทน้ำ�ส้มมะขามแช่กุ้งที่เหลือลงไปผัด แล้วเทราดลง บนกุ้งเป็นน้�ำ ซอสขลุกขลิก
หมูมะขาม หมูสามชั้น* หั่นเป็นชิ้นๆ แช่น้ำ�ส้มมะขามผสมเกลือสักพัก ต่อจากนั้นนำ� หมูไปต้มกับน้ำ�ส้มมะขามให้หมูสุกเสียก่อนจึงจะนำ�ไปทอด จะหั่นเป็นชิ้นเล็กๆ ก่อนทอด หรือว่าทอดแล้วหั่นก็แล้วแต่จะชอบ เครื่องจิ้มกุ้งมะขาม หมูมะขาม กระเทียมสับ แล้วใส่น�้ำ ส้มสายชู *คนที่กลัวมันอาจจะใส่หมูสามชั้นพอเป็นพิธี ที่เหลือใช้หมูเนื้อติดมันเล็กน้อย
77
ครัวย่าหยา
หมี่นํ้าใส่ไข่ เมื่อเขียนเรื่องอาหารที่ใช้เส้นหมี่ขาว ทำ �ให้นึกถึงอาหารง่ายๆ ที่ทำ �กินกันเองใน ครอบครัวอีกอย่างหนึ่งคือ หมี่น้ำ�ใส่ไข่ ซึ่งรับประทานเป็นอาหารเช้าร้อนๆ ก่อนไป โรงเรียน น้องเขียนตำ�ราจากที่ถามน้านิภาบอกว่าน้ำ�สต๊อกคือ น้ำ�กุ้งแห้งต้ม ข้าพเจ้า ไม่ชอบกินกุ้งแห้งเปียกน้ำ� ที่แม่ทำ�ให้กินต่อมาคือใช้น�้ำ สต๊อกกระดูกไก่ เครื่องปรุง กุ้งแห้ง เส้นหมี่ขาว ไข่ไก่ ซีอิ๊วขาว ต้นหอมและพริกไทยป่น วิธีทำ� (สำ�หรับหมี่น�้ำ หนึ่งชาม) ๑. ตั้งน้ำ�ต้มกุ้งแห้งเป็นน้�ำ สต๊อก ๒. ใส่เส้นหมี่ที่แช่น�้ำ จนนิ่มแล้วลงไปในน้�ำ สต๊อกเดือดๆ ๓. ปรุงด้วยซีอิ๊วขาว (และเกลือ) จนได้รสที่ต้องการ ตอกไข่ใส่ลงไปค่อยๆ ตะล่อมและพูนไข่ขาวลงบนไข่แดงเพื่อให้ไข่ขาวหุ้มไข่แดงจนมิด ๔. ตักใส่ชาม โรยต้นหอมและพริกไทย วิธีเพิ่มอาหารให้กินได้หลายคนเมื่อมี ไข่ฟองเดียว คือตอกไข่ใส่ลงไปแล้วคนไข่ให้แตก เพื่อให้ไข่สุกกระจายไปทั่วๆ เป็นวิธี พลิกแพลงการมีไม่พอกินให้เป็นการมีพอให้ทุกคนกิน สำ�หรับคนที่กินจนเกินพอ ก็อาจจะใช้วิธีการเดียวกันนี้ได้เหมือนกันเพื่อลด ปริมาณไข่ต่อชามลง
94 นวพร เรืองสกุล
อาหารกินเล่นสองอย่าง เปาะเปี๊ยะมะละกา
เมือ่ ถามคนใต้วา่ ว่าบ้าบ๋าเป็นใคร คนวัยกว่า ๗๐ จากเมืองตรังตอบว่า “สมัย ผมยังเด็ก เรียกลูกของคนจีนที่แต่งงานกับคนพื้นเมืองทุกคนว่าบ้าบ๋า” ส่วน อีกคนหนึ่งจากภูเก็ตตอบว่า “ผมไม่รู้ ผมเคยถามแม่ว่าทำ�ไมแม่ให้ผมเรียก แม่ว่า มะ แม่ผมไม่ใช่คนอิสลามสักหน่อย แม่บอกว่าเขาเรียกกันอย่างนั้น” เปาะเปี๊ยะตำ�รานี้ยืนยันความผสมผสานอันนั้นได้ เปาะเปี๊ยะนี้แม่เรียกว่า “เปาะเปี๊ยะมะละกา” (ตามแหล่งที่มาที่แม่รู้) พวกเราเรียกเปาะเปี๊ยะไส้มันแกว (ตาม เครื่องปรุง) ไปภูเก็ตเห็นตั้งหาบขายปะป้ายบอกว่า “เปาะเปี๊ยะฮกเกี้ยน” เปาะเปี๊ยะก็ ร้านเปาะเปี๊ยะมะละกาที่ภูเก็ต
95
ครัวย่าหยา
น่าจะบอกความเป็นจีนอยูแ่ ล้ว เมือ่ เจอเช่นนัน้ ก็สรุปว่าเป็นของจีนกลุม่ ฮกเกีย้ นทีม่ าตัง้ รกรากอยู่บริเวณคาบสมุทรมลายู เปาะเปี๊ยะมะละกาเป็นเปาะเปี๊ยะสด เปาะเปี๊ยะอีกอย่างหนึ่งที่เราชอบทำ�กินกันคือเปาะเปี๊ยะญวนแบบทอด วันหนึง่ ข้าพเจ้าเรียกร้องอยากกินเปาะเปีย๊ ะมันแกวซึง่ แม่ไม่ได้ทำ�มานานแล้ว คราวนั้นคนวัย ๘๘ เผลอเอาไปทอด ตอนกินรู้สึกว่าทำ�ไมวันนี้เปาะเปี๊ยะญวนถึงได้ กรุบกรอบผิดปกติ สุดท้ายจึงรู้ว่าแม่ทำ�ผิด แต่ร้ายกลับเป็นดี เพราะได้ตำ�ราอาหาร อร่อยเพิ่มขึ้นมาอีกจานหนึ่งคือ ทำ�เปาะเปี๊ยะมะละกาโดยไม่ใส่ใบผักกาดหอมลงไป แล้วห่อแบบเปาะเปีย๊ ะญวนคือห่อแบบพับริมทัง้ สองข้าง แล้วติดแป้งกาวด้วย ไส้จะได้ ไม่ไหลออกไปจากห่อในเวลาที่ทอด รับประทานกับน้�ำ จิ้มพริกแดง (คือพริกแดงโขลก ละเอียดจนเหลว) หรือจะใช้น้ำ�จิ้มแบบเปาะเปี๊ยะญวนก็ได้ หลังจากสอบถามกันเรื่องไส้เปาะเปี๊ยะก็พบว่าเครื่องปรุงของแม่กับที่น้าน้อย ใช้ไม่เหมือนกัน และของน้ากับของป้าก็ไม่เหมือนกัน จึงยุตกิ ารถามเพียงแค่นั้น คิดว่า ถ้าถามต่อไปก็คงได้อะไรทีแ่ ปลกออกไปอีก นับว่าเปาะเปีย๊ ะเป็นอาหารจานง่ายทีเ่ ปิด ให้ทกุ ครอบครัวพลิกแพลงเครือ่ งปรุงได้ตามใจชอบ และวิธจี ดตำ�ราก็ไม่เหมือนกัน บาง ตอนจดไว้แค่เข้าใจเอาเอง บางตอนระบุสัดส่วนชัดเจน
96 นวพร เรืองสกุล
เปาะเปี๊ยะมะละกา (ตำ�ราน้าและป้า)
อาหารจานนี้ประกอบด้วยแป้งเปาะเปี๊ยะ ไส้ และเครื่องโรยหน้า ไส้ผัด กระเทียมประมาณ ๗ กลีบ หมูสามชั้น ๒ ขีด ต้มสุกแล้วหั่นฝอย เต้าหู้แข็งสีขาว ๑/๒ แผ่น หั่นฝอย กุ้งสด หั่นชิ้นเล็กๆ รอไว้ผัดพร้อมเต้าหู้ มันแกว ๗ ขีด ปอกเปลือกแล้วหั่นฝอยยาวๆ เต้าเจี้ยวดำ� ๒ ช้อนโต๊ะ โขลกละเอียด ซีอิ๊วดำ�เล็กน้อย สำ�หรับใส่พอให้ได้สีสัน ซีอิ๊วขาว เกลือ และน้�ำ ตาลเล็กน้อย ปรุงให้รสเข้มกว่าปกติ เพื่อทดกับแป้งและผักซึ่งไม่มีรส
97
ครัวย่าหยา
๑ ผัดไส้ข้าวเหนียว ๒ หยิบข้าวเหนียว อย่างละสีวางข้างกัน บนใบตอง ใส่ไส้แล้วปิดทับด้วย ข้าวเหนียวทั้งสองสี ๓ ห่อใบตองและกลัดไม้ ที่ส่วนหัวและท้าย ๑
๒
๓
วิธีทำ� ๑. โขลกเครื่องแกงให้ละเอียด ผัดพอหอมใส่ลูกผักชีป่น และกุ้ง พอกุ้งสุกใส่ มะพร้าวคั่ว ปรุงด้วยเกลือและน้ำ�ตาลเล็กน้อย ได้เป็นไส้ข้าวเหนียว ๒. หยิบข้าวเหนียวมูนสองสีอย่างละเท่าๆ กัน วางข้างกันบนใบตองทีซ่ อ้ นสอง ชั้น (แบบเดียวกับที่ทำ�ห่อหมกสิงคโปร์) วางไส้แล้วนำ�ข้าวเหนียวสองสีมาปิดทับ จาก นั้นจึงห่อกลัดใบตองหัวท้ายด้วยไม้กลัด ตัดชายใบตองให้เรียบร้อย ๓. ปิ้งจนใบตองเหลืองเพื่อเอาความหอม
104 นวพร เรืองสกุล
หละซา (นํ้ายาสิงคโปร์) เมื่อถามลูกๆ หลานๆ ว่า ส่งท้ายปีเก่าปีนี้จะกินอะไรกัน
แทบทุกคนตอบว่า “หละซา” แล้วก็ต่อท้ายว่า “ของหวานขอโบโบจาจ้า” อาหารสองอย่างนี้จึงกลายเป็นอาหารส่งท้ายปีเก่าต้อนรับปีใหม่ของบ้านเรา ไปโดยปริยาย คนทีเ่ คยกินหละซาจะรูว้ า่ หละซา (Laksa) มีมากมายหลายรส และเครือ่ งปรุง ก็ตา่ งๆ กัน กระทัง่ เส้นก็ตา่ งกันไป หละซาปีนงั กับหละซาสิงคโปร์กไ็ ม่เหมือนกัน และ ที่อื่นๆ ก็คงต่างกันไปอีก ตำ�ราที่นำ�มาลงไว้ในครั้งนี้เป็นตำ�ราที่บ้านของเราเอง ถ้าจะ ให้ชัดเจนน่าจะเรียกว่าหละซากรุงเทพฯ อาหารหลายอย่างที่ครอบครัวของเราทำ�ที่เรียกชื่อโดยมีคำ�ว่าสิงคโปร์ต่อท้าย อาจจะทำ�ให้นกึ ต่อไปว่า ถ้าจะกินอาหารย่าหยาให้อร่อยต้องไปทีส่ งิ คโปร์ แต่ความเป็น จริงอาจไม่ใช่เช่นนั้น วัฒนธรรมของบ้าบ๋ามีจีน (ฮกเกี้ยน) เป็นพ่อ และวัฒนธรรมพื้นถิ่นมลายู- ช่องแคบมะละกาเป็นแม่ ก่อกำ�เนิดในบริเวณคาบสมุทร มีมะละกาเป็นศูนย์กลาง ต่อมา ก็แตกแขนงออกเป็นธารน้ำ�หลายสายตามการตั้งถิ่นฐาน และการตั้งศูนย์กลางการค้า ระหว่างเอเชียตะวันออกเฉียงใต้ กับเจ้าอาณานิคมในสมัยนั้น สายธารใหญ่สายหนึง่ คือส่วนทีไ่ หลไปสิงคโปร์ ยังมีสว่ นหนึง่ ไหลไปปีนงั และ ธารสายน้อยที่เดินทางมาไกลถึงกรุงเทพฯ วัฒนธรรมบ้าบ๋าเมื่อย้ายถิ่นก็ปรับตัวและ ประยุกต์บางอย่างของท้องถิน่ เข้ามาเพิม่ เติม จึงแตกต่างกันไปตามสภาพภูมสิ งั คมของ พื้นที่นั้นๆ วัฒนธรรมบ้าบ๋าในสิงคโปร์โดดเด่นที่สุด จะเป็นรองก็แต่ในมะละกา อาจจะ เป็นเพราะว่าสิงคโปร์ไม่มีวัฒนธรรมอื่นใดก่อนหน้านั้น วัฒนธรรมบ้าบ๋าจึงเป็นส่วน สำ�คัญของอัตลักษณ์ของสิงคโปร์ในยุคก่อร่างสร้างเมือง ในขณะทีบ่ า้ บ๋าในมาเลเซียเป็น ชนกลุ่มน้อยในท่ามกลางชาติพันธุ์และวัฒนธรรมมลายู วัฒนธรรมนี้ในสิงคโปร์ต่อมาลดความสำ�คัญลงเมื่อกลุ่มจีนรุ่นใหม่ (แต้จิ๋ว) มีบทบาทมากขึ้น และความสัมพันธ์กับชาติตะวันตกในยุคใหม่ยังมีส่วนเปลี่ยนแปลง วัฒนธรรมต่างๆ ไปด้วย ส่วนในกรุงเทพฯ บ้าบ๋าเป็นคนกลุ่มน้อยมากๆ วัฒนธรรมนี ้ จึงอยู่ไม่นาน เพราะคนบ้าบ๋าแต่งงานไปกับคนท้องถิ่นซึ่งเป็นไทย มอญ ลาว ฯลฯ พวกเรามีต้นสกุลมาจากมะละกาผ่านทางสิงคโปร์ การที่เราต้องไปเช็กสอบ ข้อมูลกับบ้านวีรกิตติบอ่ ยๆ จึงเป็นการเดินทางย้อนกลับไปหาอดีตช่วงเริม่ ต้นของการ แยกสายธารจากสิงคโปร์มาเมืองไทย อีกประการหนึ่ง การถ่ายทอดวัฒนธรรมด้าน งานของลูกผูห้ ญิงเป็นงานของฝ่ายมารดา พ่อของน้าน้อยหรือตาของข้าพเจ้าเป็นบ้าบ๋า แต่ว่ายายเป็นมอญ ตาได้พยายามอย่างดีที่จะให้ความรู้ด้านการทำ�อาหารแบบบ้าบ๋า
105
ครัวย่าหยา
สิงคโปร์แก่ลูกสาวเท่าที่พ่อจะพึงทำ�ได้ อาหารอีกบางอย่างแม่และน้าได้มาจากญาติ ผู้ใหญ่ และยังมีอาหารบางอย่างที่พ่อสอนซึ่งอาจจะไม่ใช่อาหารของบ้าบ๋า ย่าหยา แต่ เป็นอาหารฝรั่งที่คุณตารับมาจากภายนอกในระหว่างการทำ�งาน น้าน้อยเล่าว่าเมือ่ น้ายังเด็ก (จนถึงประมาณสงครามโลกครัง้ ที ่ ๒ จบลงไม่นาน) วัฒนธรรมบ้าบ๋ายังมีชีวิตชีวาอยู่มาก เนื่องจากญาติพี่น้องของพ่อน้าน้อย (คุณตาของ ข้าพเจ้า) ยังอยู่ ในตอนนั้นครอบครัวของเราเป็นคนนอกวงของบ้าบ๋า เพราะแม่ของ น้าน้อยเป็นมอญ ในขณะที่ป้าของน้าน้อยแต่งงานไปกับบ้าบ๋าสิงคโปร์ ดังนั้นอาหาร ยากๆ เราจึงทำ�ไม่เป็น และเวลาลุงเขย ป้า อาเขย อาผูห้ ญิง และญาติผพู้ ขี่ องน้าน้อย คุยกัน น้าน้อยก็ฟังไม่รู้เรื่อง เราคงต้องย้อนรำ�ลึกว่าในวัยเด็ก ไม่มีใครอาทรใครว่าพูดไม่ได้ ฟังไม่รู้เรื่อง ความรูส้ กึ ว่าเป็นคนนอกวงน่าจะคล้ายความรูส้ กึ ของเด็กไทยทีพ่ ดู ภาษาไทยไม่ได้ แล้ว เจอกับญาติพี่น้องที่พูดภาษาไทยกัน พวกบ้าบ๋าเชื่อในเรื่องให้การศึกษาแก่ลูกทั้งหญิงและชายและให้เล่าเรียนมาก เท่าทีล่ กู ต้องการ ดังนัน้ การอยูโ่ รงเรียนไทยบวกกับการทีญ ่ าติรนุ่ พ่อแม่ลว่ งลับไป และ สายสัมพันธ์กับญาติทางสิงคโปร์เริ่มห่างไป ภาษาไทยกลายเป็นภาษากลางของการ สื่อสาร และคนรุ่นน้าน้อยแต่งงานกับคนนอกสังคมเดิม ทำ�ให้การแบ่งแยกด้วยภาษา มลายไป ญาติกลับหันมาติดต่อและสนิทสนมกันมากขึ้น และภาษาบ้าบ๋ามาเลย์ที่เรา เรียกชื่ออาหารบางอย่างก็คงกลายๆ ไปด้วยลิ้นแบบไทยๆ เหมือนกัน เนื่องจากในครอบครัวของข้าพเจ้ามีสองวัฒนธรรมอยู่ร่วมกัน อาหารใน ครอบครัวบางอย่างผู้ทำ�ก็บอกไม่ได้ว่าอย่างไหนย่าหยา อย่างไหนมอญ และยังผสม อาหารแบบไทยอีก จึงต้องกลับไปทวนถามเอากับญาติสายที่เป็นบ้าบ๋า ย่าหยาจริงๆ แต่ถ้าถามว่าทำ�ไมไม่เขียนเรื่องอาหารมอญซึ่งเป็นวัฒนธรรมฝ่ายยาย แม่กับ ข้าพเจ้าน่าจะมีเหตุผลคนละอย่าง แม่น่าจะตอบว่าตอนแม่ยังเด็กยายไม่สบายหนัก และยังมีลูกเล็กต้องดูแล แม่จึงหัดทำ�กับข้าวจากคำ�บอกของพ่อและอาหญิง การไหว้ เจ้าในวันตรุษวันสารทก็เป็นอีกกิจกรรมหนึง่ ทีท่ �ำ ให้อาหารย่าหยาบางอย่างยังคงอยูใ่ น ครอบครัวที่มีแม่เป็นมอญ ส่วนข้าพเจ้าเองนัน้ สิง่ ทีจ่ ดุ ประกายความสนใจใคร่รเู้ รือ่ งของบ้าบ๋า ย่าหยา คือ กะโหล่ซังสองเม็ดและเข็มขัดหนึ่งเส้นที่แม่ยกให้ ประกอบกับการเดินทางไปสิงคโปร์ และกัวลาลัมเปอร์ในหน้าที่การงาน ทำ�ให้ได้เห็นอาหารและเครื่องประดับตกแต่งกาย ที่ละม้ายคล้ายกันในสองที่นั้นกับที่บ้าน เหตุผลอีกข้อหนึ่งก็คือ เห็นว่าเรื่องของมอญ พอหาอ่านได้ ไม่จ�ำ เป็นต้องค้นเองให้เหนื่อยยาก ผิดกับเรื่องบ้าบ๋า ย่าหยา ที่ตอนค้น เรือ่ งต้องเดินทางไปทัว่ ทัง้ สิงคโปร์ มะละกา ปีนงั และกัวลาลัมเปอร์ ขาดไปเพียงทีเ่ ดียว ที่กล่าวว่ามีความสำ�คัญเช่นกันคือ เมดานที่เกาะสุมาตรา ตลอดการเดินทางก็ได้ชมิ อาหารในแหล่งต่างๆ ด้วย แล้วก็ถงึ ข้อสรุปว่าอาหาร ที่เราทำ�กินกันเองนี้อร่อยที่สุด แน่นอนว่าเป็นการสรุปอย่างลำ�เอียง
106 นวพร เรืองสกุล
ความลำ�เอียงประการแรกเป็นความลำ�เอียงจากการเปรียบเทียบของสองสิ่ง ทีไ่ ม่เหมือนกันเสียทีเดียว คือเปรียบเทียบอาหารในบ้านตนเอง ซึง่ เป็น home cooking กับอาหารที่ท�ำ ขายตามร้านอาหาร ประการที่ ๒ รสมือของแม่เป็นรสมือที่ลูกทุกคนคุ้นเคย ดังนั้นความอร่อย ส่วนหนึ่งอาจจะมาจากความคุ้นเคย โดยเฉพาะอย่างยิ่งจากแม่ที่ทำ�อาหารเป็น และ ฝีมอื การหัน่ การซอยการโขลกเครือ่ งปรุงทีล่ ะเอียดยิบทำ�ให้ได้อาหารทีด่ ปู ระณีตพิถพี ถิ นั ในการปรุง แต่ไม่มีพิธีรีตองมากในการกิน และ ประการที ่ ๓ เราคนไทยอาจจะดัดแปลงรสอาหารให้เข้ากับลิน้ คนไทยด้วยกัน แล้ว ดังเช่นอาหารอิตาเลียนที่เป็นที่นิยมมากในเมืองไทย คนไทยไปอิตาลีกินอาหาร จากต้นตำ�รับกลับบอกไม่อร่อย คำ�อธิบายข้อหนึง่ คือ อาจจะเป็นเพราะเลือกร้านไม่เป็น แต่อกี คำ�อธิบายหนึง่ คือ เป็นเพราะร้านทีเ่ ปิดกิจการรุง่ เรืองอยูใ่ นเมืองไทยได้ถกู คัดสรร ด้วยกลไกตลาดแล้ว และเงื่อนไขของการอยู่รอดก็คือการปรับปรุงรสอาหารของร้าน ให้เข้ากับลิน้ คนไทย และแถมการประดิดประดอยต่างๆ ด้วยมีฝมี อื ไทยเข้าไปช่วยเสริม ให้สิ่งที่นำ�เสนอมีรสนิยมไทยผสมผสาน ดูประณีตและงดงามเพิ่มขึ้นด้วย
107
ครัวย่าหยา
หละซา น้ำ�หละซา เครื่องปรุง กระดูกหมู มะพร้าวขูด ๑ กิโลกรัม คั้นกะทิแยกหัวกับหางต่างหากจากกัน ไก่ ส่วนหนึ่งสับเป็นชิ้นๆ ใส่ในน้�ำ หละซา อีกส่วนหนึ่งฉีกเป็นเส้นๆ สำ�หรับโรยหน้า เครื่องในไก่ (ถ้าชอบ) เครื่องแกง (กินได้สามคน) พริกแห้ง ๕ เม็ด พริกชี้ฟ้าแดงสด ๕ เม็ด ตะไคร้หั่น ๑ ถ้วยตวง ข่าหั่น ๑ ๑/๒ ถ้วยตวง ขมิ้น ยาวประมาณ ๒ นิ้ว หอมแดง ๑ ถ้วยตวง ถั่วลิสงคั่ว ๑/๔ ถ้วย กะปิ ๑ ช้อนโต๊ะ ลูกผักชีคั่ว ป่น แล้วจึงตวง ๑/๔ ถ้วยตวง วิธีทำ� ๑. ตั้งหม้อน้ำ� ทำ�น้ำ�สต๊อกกระดูกหมูรอไว้ ต้มไก่ พอสุกตักไก่ออก การทำ� น้�ำ สต๊อกสมัยก่อนใช้กระดูกหมูดนุ้ โตๆ เพราะตัง้ ใจใช้กระดูกหมูเพือ่ ทำ�น้�ำ สต๊อกอย่าง เดียว แต่สมัยนี้จะใส่กระดูกอ่อนด้วยก็ได้จะได้กินกระดูกหมูด้วย ๒. โขลกเครื่องแกงทุกอย่างเข้าด้วยกันตามลำ�ดับ (เว้นลูกผักชีคั่วซึ่งป่นแล้ว) ผัดเครื่องแกงในน้�ำ มันเล็กน้อย หรือเทเครือ่ งแกงทัง้ หมดใส่เครือ่ งปัน่ ไฟฟ้า (เว้นลูกผักชีควั่ ) ในเครือ่ งปัน่ ต้อง มีน้ำ�เล็กน้อย แทนที่จะใช้น�้ำ เปล่า ก็ให้ใส่น�้ำ มันที่จะใช้ผัดลงไป หรือจะใส่หัวกะทิก็ได้ เครือ่ งปัน่ จะได้เดินได้และปัน่ ง่ายไม่กระเด็นเลอะ เสร็จแล้วนำ�ลงไปผัด ถ้าใส่น�้ำ มันไป ตอนปั่นเครื่องแกงแล้ว ก็ไม่จำ�เป็นต้องใส่น้ำ�มันอีกตอนที่ผัด ๓. พอได้กลิ่นหอมใส่ลูกผักชีคั่ว ต่อจากนั้นใส่หัวกะทิ ๔. เมื่อหัวกะทิแตกมัน ใส่ไก่ (และเครื่องในไก่) ลงไปผัด พอสุกเติมหางกะทิ รอให้เดือดอีกครั้งจึงเติมน้ำ�สต๊อกเพื่อลดความเข้มข้นและความมันของกะทิ
108 นวพร เรืองสกุล
109
ครัวย่าหยา
อาหารคือชีวิต
สิ่งลํ้าค่าที่ได้มาจากการทําหนังสือเล่มนี้ คือเราได้รู้ว่า อาหารคือชีวิตและจิตวิญญาณ ของความเป็นย่าหยาในตัวของเรา อาหารคือสิ่งที่ท�ำ ให้เราเข้าไปใกล้ชิดบรรพบุรุษ อาหารทำ�ให้เราคิดถึงวัยเด็กอันแสนสนุก อาหารทำ�ให้เราใกล้ชิดกัน ใกล้ชิดญาติ และได้กลับมาผูกพันกันใหม่ การพูดถึงอาหาร ยังทำ�ให้ผู้สูงวัยกระชุ่มกระชวย เพราะไปรื้อฟื้นความหลังที่ประทับใจ อาหารจึงผูกพันเราไว้ เหมือนสายเลือด...เหมือนชีวิต
ครัวย่าหยา นวพร เรืองสกุล
ตำ�ราอาหารทั้งหมดในเล่มนี้ เป็นตำ�ราอาหารแบบที่เราทำ�กินกันเอง เป็นอาหารย่าหยาแบบกรุงเทพฯ ที่อาจจะกลายๆ ไปบ้าง แต่ใครจะรู้ว่าอาหารย่าหยาแท้ๆ เป็นอย่างไร เพราะแต่ละครอบครัวต่างก็มีเคล็ดลับ วิธีปรุงอาหารแบบของครอบครัวตนเอง อีกทั้งย่าหยาทุกคนเป็นนักปรับตัว ตามภูมิสังคมที่ตนอยู่อาศัย
ราคา ๔๙๕ บาท
หมวดอาหาร ISBN 978-616-4650-13-8 ราคา
๔๙๕ บาท
พิมพ์ครั้งที่ ๒ ปรับปรุงใหม่
ครัวย่าหยา นวพร เรืองสกุล
นวพร เรืองสกุล นักเรียนรุ่นที่ ๒๓ แผนกอักษรศาสตร์ โรงเรียน เตรียมอุดมศึกษา นักเรียนทุนธนาคารแห่งประเทศไทยรุ่นที่ ๓ ศึกษาต่อระดับปริญญาตรีและปริญญาโทด้านเศรษฐศาสตร์ ที่สหรัฐอเมริกา นั ก การธนาคาร นั ก การเงิ น และนั ก บริ ห าร องค์กร โดยอาชีพการงานเกือบ ๓๐ ปี จากการทำ�งานที่ ธนาคารแห่งประเทศไทย ธนาคารไทยทนุ และกองทุน บำ�เหน็จบำ�นาญข้าราชการ ปัจจุบนั เป็นประธานกรรมการ ธนาคารเกี ย รติ น าคิ น จำ�กั ด (มหาชน) และกรรมการ ผู้ทรงคุณวุฒิของสภามหาวิทยาลัย มีนิสัยเป็นครู แต่ไม่ชอบสอนหนังสือ จึงใช้วิธี ฝากความรู้ผ่านงานเขียนและการทำ�งานที่เกี่ยวข้องกับ การศึกษา มีผลงานทั้งบทความในหน้าหนังสือพิมพ์เป็น ครั้งคราว และคอลัมน์ประจำ�ในนิตยสารในเรื่องเกี่ยวกับ เศรษฐศาสตร์ การเงิน และการบริหาร รวมทั้งหนังสือ หลายเล่ม ที่รู้จักกันแพร่หลายคือ ออมก่อน รวยกว่า ซึ่ง สอนคุณค่าการเก็บออม งานเขียนอื่นๆ เช่น เงินทองกอง อยู่ทั่วไป ในชุดนิทานชาวพุทธ เป็นการนำ�นิทานชาดก มาเล่าใหม่ในมุมของการพัฒนาคน หนังสือชุดย่าหยา คือ ครัวย่าหยา เล่มนี้ และ สีลม ย่าหยา และตำ�ราอาหาร เป็นงานเขียนที่เกิดจาก ความสนใจใคร่รู้เกี่ยวกับตนเองและครอบครัว บอกเล่า ง่ายๆ จากชีวิตรอบๆ ตน เพื่อให้ผู้อ่านได้สัม ผัสกับอีก แง่มุมหนึ่งของประวัติศาสตร์สังคมคนกรุงเทพฯ