Cafee Europa No. 31

Café Europa Voice of the Speciality Coffee Association of Europe No. 31 • December 2007 Voix de la Speciality Coffee Association of Europe No. 31 • Décembre 2007

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The first cup Europe is home to a rich variety of coffee consuming tastes, and one great European coffee country, France, encapsulates this with its robust and long tradition of both filter and espresso-based coffee beverages. France is, of course, the country that gave the world that most welcoming of words – café – and so, besides our survey of speciality coffee and our chapter activities there, we’re off to to discover the cafés of Paris!

Ethiopia, for its part, is not only the birthplace of arabica but also home to 99.8% of its vast genetic diversity. Surendra Kotecha looks at the promise this holds for the coffee communnity and for Ethiopia itself.

Along with this, we offer you a range of articles (listed opposite) and our best wishes for the year ahead. Make the most of it, and be sure to book early for the premier speciality coffee event of the year, SCAE’s Wonderful Coffee – 2008, in Copenhagen this coming June.

Charles Prager Editor

Première tasse L’Europe abrite une grande variété de goûts en matière de consommation de café et, l’un des grands pays européens amateurs de café, à savoir la France, symbolise bien ce concept de par sa longue tradition fortement ancrée de consommation de boissons à base de café filtre et expresso.

La France est bien évidemment le pays qui a donné au monde le mot bien aimé de « café » et, en conséquence, outre notre enquête sur les cafés spéciaux et notre branche activités, nous partons à la découverte des cafés parisiens !

De son côté, l’Éthiopie n’est pas seulement le berceau de l’arabica mais abrite également 99,8 % de sa vaste diversité génétique. Surendra Kotecha analyse l’avenir prometteur que cela laisse présager pour la communauté du café ainsi que le pays.

Nous sommes de plus heureux de vous présenter une gamme d’articles (cf. liste cicontre) ainsi que tous nos meilleurs vœux pour la Nouvelle Année. Profitez-en au maximum et assurez-vous de réserver à l’avance vos places pour l’événement de premier ordre sur le café spécial de l’année, la foire Wonderful Coffee 2008 organisée par la SCAE qui aura lieu à Copenhague en juin prochain.

Charles Prager Rédacteur

Dans ce numéro...

In this issue...

Les origines du café . . . . . . . .2 Le Jardin d’Eden du café

Coffee origins . . . . . . . . . . . . .2 Arabica’s Garden of Eden

L'éducation de la SCAE . . . . . .8 La norme Gold Cup de la SCAE est lancée

SCAE education . . . . . . . . . . . .8 SCAE Gold Cup Standard commences roll-out

Cultures de café . . . . . . . . . . 12 Le marché des cafés fins en France

Coffee cultures . . . . . . . . . . . 12 The market for fine coffees in France

Cultures de café . . . . . . . . . .18 Paris – plus de trois siècles d’histoire du café

Coffee cultures . . . . . . . . . . .18 Paris – over three centuries of coffee history

Cultures de café . . . . . . . . . .22 Paris – Les nouveaux lieux de dégustation du café

Coffee cultures . . . . . . . . . . .22 Paris – new places for enjoying coffee

SCAE National Chapters . . . .24 La SCAE au pays des vins d’exception et de la haute cuisine

SCAE National Chapters . . . .24 SCAE in the land of fine wine and haute cuisine

SCAE events . . . . . . . . . . . . . .28 The European Team Coffee Challenge arrive à Moscou

SCAE events . . . . . . . . . . . . . .28 The European Team Coffee Challenge comes to Moscow

SCAE events . . . . . . . . . . . . . .30 L'équipe libanaise remporte le trophée de la 1ere édition de la Mediterranean Barista Cup

SCAE events . . . . . . . . . . . . . .30 Team Lebanon takes the trophy in the First Mediterranean Barista Cup

Briefing . . . . . . . . . . . . . . . . .34 Tour des actualités internationales dont : Cercle des gagnants Encan

Briefing . . . . . . . . . . . . . . . . .34 Round-up of international news including: Winners’ Circle Auction block

Recollections . . . . . . . . . . . . .39 Sentimental journey

Coffee memories . . . . . . . . . .39 Sentimental journey

Coffee calendar . . . . . . . . . . .40

Coffee calendar . . . . . . . . . . .40

Les gens de SCAE . . . . . . . . . .40 Encontrez Sarah Macmorland

SCAE people . . . . . . . . . . . . . .40 Meet Sarah Macmorland

Index des Publicités . . . . . . .40

Index of Advertisers . . . . . . .40

Café Europa No. 31, December 2007 © Copyright 2007, Speciality Coffee Association of Europe Café Europa (Print) ISSN 1752-8429 Café Europa (Online) ISSN 1752-8437 Cover: the beloved traditional coffee ceremony in Ethiopia, (photo by Surendra Kotecha) Address all correspondence to: SCAE Secretariat, Oak Lodge Farm, Leighams Road, Bicknacre, Chelmsford, Essex CM3 4HF, United Kingdom.

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Coffee origins Les origines du café

SURENDRA KOTECHA, a veteran advisor on coffee quality strategies, looks at the dramatic but challenging opportunities for Ethiopia, the home of arabica’s genetic diversity

Arabica’s Garden of Eden

F

ew coffees have generated the buzz and excitement among the coffee cognoscenti as The Geisha.

Grown in Panama, Geisha recently fetched an immense $130 per pound in an internet auction for a select ten bags, an amazing climb from $5 over the last three years.

A couple of years ago when an American specialty roaster first tasted Geisha, he remarked “I thought I met God”.

Such coffees deserve high prices: limited in supply, quite unique, with an outstanding cup, a rare cultivar – “Geisha”.

Comparisons with the Gesha at the Tepi state-owned plantation in Ethiopia show that both plants seem to have a similar growth structure with broad, thin and soft leaves, prolific evenly spaced branching and excellent fruit bunching. However, there are differences. The fruit is a little rounded in the Tepi Gesha. Distance between nodes on branches Photo: Graciano Cruz

Delicate and mysterious, Geisha unveils new pleasures with every sip, having notes of blackberry and ripe mango, ginger, lime and milk chocolate. The cup character of Geisha is unique.

According to Geoff Watts, director and green coffee purchaser for US roaster sIntelligentsia, Geisha has an “Ethiopian character: lemony floral, somewhere between lemongrass and sweet jasmine, and a little citrus; Geisha is incredibly aromatic, crazy, like there was light beaming out of it.”

station as landrace (primitive cultivar) development breeder, and he traced the likely historical trail from Gesha in Ethiopia .

The route takes the plant from Gesha Mountain in the Maji zone of Kaffa province, to Kenya around 1931-32, to Tanzania in 1936, Costa Rica in 1953, and some time later to Panama. In Kenya, the Geisha was also known as Abyssinian.

You can find out more about this fascinating odyssey by visiting www.haciendaesmeralda.com.

SURENDRA KOTECHA, conseiller expert sur les stratégies de qualité du café, considère les opportunités considérables mais difficiles existant en Éthiopie, creuset de la diversité génétique de l'arabica

Le Jardin d'Eden du café Peu de cafés ont généré autant de discussions et d’excitation parmi les connaisseurs de café que le Geisha. Cultivé au Panama, Geisha a récemment été vendu à la somme astronomique de $130 par livre lors d’une enchère sur Internet de dix sacs soigneusement sélectionnés, une augmentation incroyable de $5 en l’espace de trois ans. Il y a quelques années, lorsqu’il dégusta Geisha pour la première fois, un torréfacteur américain de cafés spéciaux remarqua « je pensais avoir rencontré Dieu ».

Délicat et empreint de mystère, Geisha dévoile de nouveaux plaisirs à chaque gorgée, avec ses arômes de mûres et de mangue à point, de gingembre, de citron vert et de chocolat au lait. Le caractère d’une tasse de Geisha est unique. Selon Geoff Watts, directeur et acheteur de café vert pour torréfacteur américain Intelligentsia, Geisha possède un « caractère éthiopien : un arôme de fleurs citronnées, à mi chemin entre la citronnelle et le jasmin sucré, avec un peu d’agrumes ; Geisha est incroyablement aromatique, fou, comme si de la lumière s’en dégageait. » De tels cafés méritent leurs prix élevés : une production limitée, un caractère tout à fait unique, infusant un café extraordinaire, un cultivar rare – «Geisha ».

Out of Africa...

De par son apparence et son caractère, je pense que Geisha a un héritage éthiopien. Avec ses parfums de fleurs, son éclat fleuri d’agrumes frais, un corps léger et des arômes parfumés de plantes et d’un soupçon de miel, il s’agit là d’un café très vif, animé mais pas dominateur. Pour moi, les qualités du parfum fleuri et légèrement épicé et aromatique dans la tasse me rappelle Yirgacheffe. Sa forme inhabituelle de graine allongée est très similaire à celle du café Harar et pourtant le Geisha du Panama est probablement issu du Sud-est de l’Éthiopie.

Mon collègue de projet pour la phase IV du programme d’amélioration du café financé par l’UE (CIP IV), jean-Pierre Labouisse du CIRAD, s’est rendu à la station de recherche de Jima pour travailler en tant que sélectionneur pour le développement de cultivars traditionnels, et a retracé la route historique probable de Geisha depuis l’Éthiopie. Cette route a emmené la plante depuis Ghesha Mountain dans la région Maji de la province de Kaffa jusqu’au Kenya vers 1931-32, puis en Tanzanie en 1936, au Costa Rica en 1953, puis quelque temps après au Panama.

Au Kenya, le Gheisha était aussi connu sous le nom d’Abyssinian. Vous pouvez en savoir plus sur cette odyssée extraordinaire en vous rendant sur le site www.haciendaesmeralda.com.

Out of Africa…

By appearance and cup character, I believe Geisha has an Ethiopian lineage. With floral aromatics, fresh citrus flowery brightness, light body, herbal and honeytinged cup, it is a very buoyant coffee, lively and not overbearing.

For me the sweet floral and lightly spicy / herbal qualities in the cup are reminiscent of Yirgacheffe.

The unusual long seed shape is much like longberry Harar, and yet Panama’s Geisha probably originates from the southwest of Ethiopia.

My project colleague in the EU-funded Coffee Improvement Programme phase IV (CIP IV), Jean Pierre Labouisse of CIRAD, was at Jima research

Willem Boot, coffee grower in Panama with Panama Geisha plants Willem Boot, caféiculteur du Panama avec des caféiers Geisha panaméens

Des comparaisons avec le Ghesha de la plantation nationale de Tepi en Éthiopie montrent que les deux plantes semblent posséder une structure de développement similaire avec des feuilles larges, minces et douces, une ramification prolifique et régulièrement espacée, et d’excellentes grappes de baies. Cependant, il existe des différences. Le fruit est un peu plus rond pour le Ghesha de Tepi. La distance entre les

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Originally, coffee collections were made for research, but eventually, according to coffee farmer and cupper Graciano Cruz, the amazing cup quality of The Geisha was identified when Panamanian planters decided to separate and cup the different looking plants with long internodes that were tolerant to leaf fall during high prevailing winds, unlike other neighbouring bushes on the same exposed slope.

Gesha vs. The Geisha The real paradox is that there are many such varietals and growth regions in Ethiopia with amazing untapped potential. But cup quality depends of course on many different factors, such as climate, soil type, shade conditions, processing methods and not just the genetic makeup. The Tepi plantation received its Gesha material in 1984 from Oeras research station in Portugal, which is renowned for work on leaf rust resistance.

The elevation at the plantation is low for Ethiopia, at 1,200m, and the cup quality is quite basic.

These plants are not resistant to coffee berry disease (CBD), which prevails at higher misty elevations in a few African countries.

However, Ato Tadele Abrha, a dynamic large-scale coffee investor and exporter, has recently planted seedlings from GeshaMaji, which appear CBD-resistant, at a much higher elevation at around 1,800m, in his Kaffa zone plantation near the Bonga coffee forests. It will be interesting to compare the cup qualities when these Gesha plants bear fruit.

Making the most of Ethiopia’s coffee biodiversity This interesting subject of the interaction of the genetic make-up with the various factors in the surrounding environment – in terms of the physical plant, the fruit and the final product in the cup – raises the prospect of a number of potential strategies for the Ethiopi-

an coffee industry. Some may think that Ethiopia is not yet ready to implement such ideas, but it is beginning to open up to new suggestions, albeit carefully, and the country needs assistance to build its physical and institutional infrastructure and its human capacity.

This does not have to come only from large donors such as the World Bank or the European Commission. Each industry participant, however small, can con-

Photo: Jean Pierre Labouisse

is shorter on the Tepi Gesha than Panama, which has greenish new leaf growth, whereas the Tepi has bronze-tipped (as well as greenish) fresh growth (see pictures, p.

6). Both have upwardly angled growing branches, but the Panama Geisha has more of an open, Christmas-tree shape, while the Tepi Gesha is more compact.

nœuds des branches est plus courte sur le Ghesha de Tepi que sur celui de Panama, dont les nouvelles feuilles sont de couleur tirant sur le vert alors que le bout des nouvelles feuilles du Tepi (voir les photos, p. 6) est de couleur bronze (et tirant aussi sur le vert). Les deux plantes ont des branches dont l’angle de croissance est orienté vers le haut, mais le Gheisha Panama a une forme plus ouverte, similaire à un arbre de Noël, alors que le Gesha de Tepi est plus compact.

Au départ, la sélection de café étaient destinée à la recherche, mais, en fin de compte, selon Graciano Cruz, cultivateur de café et connaisseur, la qualité étonnante du Gheisha en tasse fut découverte lorsque des planteurs panaméens décidèrent de séparer et rassembler les plants d’aspect différent qui avaient de longs entrenœuds et étaient tolérants à la chute des feuilles lors des vents dominants contrairement à d’autres plants de café voisins sur la même pente exposée.

Gesha contre Gheisha Le vrai paradoxe réside dans le fait qu’il existe beaucoup de régions productrices de tels crus de qualité en Éthiopie et dont l’extraordinaire potentiel est encore inexploité.

Mais la qualité en tasse dépend bien sûr de nombreux facteurs différents, tels que le climat, le type de sol, les conditions d’ombrage, les méthodes de traitement et pas seulement le patrimoine génétique. La plantation Tepi a reçu ses plants de Ghesha en 1984 de la station de recherche d’Oeras au Portugal, renommée pour son travail sur la résistance des feuilles à la rouille. Les hauteurs de la plantation, à 1 200 m, sont considérées comme faibles pour l’Éthiopie et la qualité en tasse est assez basique. Ces plants ne sont pas résistants à l’anthracnose des baies (CBD), qui sévit dans la brume des hauteurs dans quelques pays africains. Cependant, Ato Tadele Abrha, investisseur et exportateur dynamique de café à grande échelle, a récemment planté des semis de Ghesha-Maji, variété qui semble résistante au CBD, à une Gesha coffee plant at Tepi plantation in Ethiopia altitude beaucoup plus élevée, environ 1 800 Caféier Gesha à la plantation de Tepi en Éthiopie m, dans sa plantation de la région de Kaffa près des forêts de Bonga. Il serait intéressant tribute in some form or another, de comparer les qualités en tasse lorsque ces plants Ghesha donneront perhaps more directly and effides fruits.

ciently, with better technical knowledge and market requirements.

Coffee’s Garden of Eden Ethiopia is the world’s exclusive birthplace of arabica, the only coffee species that can be processed to produce the aromatic, flavourful cups that act as a fuel for the mind. Most of us know its importance, since arabica constitutes about 60 percent of the world’s commercially traded coffee. More importantly, Ethiopia possesses 99.8% of arabica’s genetic diversity. This Ethiopian gene bank becomes all the more precious since arabica is 95 percent selfpollinating and inbreeding, as opposed to robusta, which is cross-pollinating. If the coffee world at large, and the speciality

Tirer le maximum de la biodiversité en café de l’Éthiopie Ce sujet intéressant de l’interaction du patrimoine génétique avec les différents facteurs au sein de l’environnement, en termes de plant, fruit et produit final dans la tasse, soulève la perspective d’un certain nombre de stratégies potentielles pour l’industrie du café en Éthiopie. Certains peuvent penser que l’Éthiopie n’est pas encore prête à mettre en œuvre de telles idées, mais l’Éthiopie commence à s’ouvrir à de nouvelles suggestions, même si elle reste prudente, et le pays a besoin d’aide pour bâtir son infrastructure physique et institutionnelle ainsi que sa capacité humaine. Cette aide ne doit pas forcément venir seulement des grands donateurs tels que la Banque mondiale ou la Commission européenne.

Chaque participant dans ce secteur, qu’importe sa taille, peut contribuer d’une manière ou d’une autre, peut-être même de façon plus directe et efficace, grâce à ses meilleures connaissances des techniques et des besoins du marché.

Le jardin d’Eden du café L’Éthiopie est le berceau exclusif mondial de l’arabica, la seule espèce de café qui peut être traitée afin de produire les tasses de café aromatique et savoureux qui alimente les esprits. La plupart d’entre nous connaissons son importance car l’arabica constitue 60 pourcent des échanges commerciaux mondiaux de café. Plus important encore, l’Éthiopie possède

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should also benefit, by way of an internationally agreed genomic strategy, monetarily or with an exchange of rights to other genetic material such as livestock or crop material.

Although much eroded, there are still abundant coffee forests (see map) in Ethiopia that house its immense genetic diversity. The rest of the world’s arabica is derived from about 4-5 gene bases, taken some centuries ago from Ethiopia. Therefore, by default, Ethiopia is the ideal candidate for a genomic strategy to benefit the country as well as the rest of the coffee producing and consuming world. This means pronouncing Ethiopia as the centre of world’s arabica coffee research, linking up with other major research centres in Brazil, Colombia, Costa Rica, India – just as Mexico is for maize and the Philippines for rice. The economic value of coffea Arabica genetic resources is estimated at between $0.5bn and $1.5bn per annum (Hein & Gatzweiler 2005, Ecological Economics, Elsevier).

With more realistic assumptions, I guesstimate the value of a fully developed system at $100 to $150m, which is still a considerable sum.

Preserving the arabica gene pool In order to achieve these concepts, the natural gene pool in the coffee forests of Ethiopia needs to be preserved. Conservation attempts have been thwarted by human and livestock population pressure, eroding the forest areas. Some say that Ethiopia had about 30 percent forest (not only coffee but including coffee) coverage about 40 years ago and that now it is less than 5 percent of the total land area. This erosion has been accelerated by government proclamations which give land use rights if an area has been occupied for more than two to three years. Fortunately some participatory forest management (PFM) systems are successful in harmonising the livelihoods of original forest dwellers with the migrant people who are usually in search of land for farming and grazing or for timber. PFM is a small step towards creating biosphere reserve areas which could lead eventually to Unesco heritage sites.

For instance, with so much at stake, in order to avert future risks, large producers such as Brazil and Colombia may want to test their current and future varieties in Ethiopia for susceptibility to CBD, a disease that they do not have at present but which could arise in the future. Comprehensive research can be conducted against the common coffee leaf rust, which reduces world farmers’ yields by billions of dollars. However, more than that, we need to develop methods by which Ethiopian and other countries’ research institutions can coordinate to identify varieties of plants that are appropriate to the growing conditions of different regions and countries, appropriate to their processing systems, for their market requirements (e.g., in meeting consumer quality preferences), tolerant or resistant to various pests and diseases and which offer optimum productivity within the eco-climates of the producing countries. This approach will benefit both farmers and the world’s coffee drinkers. Ethiopia

Restoring the forests for ‘Arabica Forest Coffee’ One concept I consider worth exploring is the restoration of the eroded forest areas using commercially viable forest coffee for the purpose of conservation as well as the creation and marketing of a unique product for Ethiopia. The country has a unique product opportunity, being the only country in the world that can produce ‘Arabica Forest Coffee’ or ‘Forest Arabica’ and ‘Wild Arabica’, separately defined. By adopting this idea, Ethiopia could earn as much additional export revenue as she does currently from coffee exports, and at the same time conserve much of its coffee biodiversity. Carbon sequestration credits would further enhance revenue. With the current estimated coffee area in Ethiopia of 600,000 hectares (cultivated shade grown ‘garden’ coffee as well as semi-forest & forest coffees) or more, this equates to $30 million. Carrying the idea to other non-coffee forest areas will

Source: Universities of Bonn & Addis Ababa, Coffee Conservation Research Project in Ethiopia 2005

coffee world in particular, are to achieve results in future breeding programmes, we need this diversity to produce varieties best suited to their environment for quality and disease resistance.

99,8% de la diversité génétique de l’arabica. Cette banque génétique éthiopienne est d’autant plus précieuse que l’arabica est autogame et autofécondable à 95 pourcent, par opposition au robusta, qui a The map shows the main forest areas in une fécondadark green and forest areas with coffee in tion croisée. Si light green le monde du La carte présente la zone boisée principale café dans son en vert-foncé et les zones à café en vert clair ensemble, et le monde des cafés spéciaux en particulier, veut réussir dans les programmes de culture future, nous avons besoin de cette diversité pour produire des variétés mieux adaptées à leur environnement en matière de qualité et de résistance aux maladies.

Bien que très diminuées, il existe encore des forêts de caféiers abondantes (voir carte) en Éthiopie qui abritent son immense diversité génétique. Le reste de l’arabica du monde dérive des 4 à 5 bases génétiques, prises il y a quelques siècles d’Éthiopie. Ainsi, par défaut, l’Éthiopie constitue le candidat idéal pour une stratégie génomique qui profiterait au pays ainsi qu’au reste du monde producteur et consommateur de café. Cela signifie promulguer l’Éthiopie centre mondial de recherche sur le café Arabica, en établissant des liens avec d’autres centres de recherche importants au Brésil, en Colombie, au Costa Rica, en Inde, de la même manière que ce que représentent le Mexique pour le maïs et les Philippines pour le Riz. La valeur économique des ressources génétiques du café Arabica est estimée entre $0,5 milliards et $1,5 milliards par an (Hein & Gatzweiler 2005, Ecological Economics, Elsevier). De manière plus réaliste, j’estimerais plutôt la valeur d’un système complètement développé entre $100 et $150 millions, ce qui est une somme considérable.

Par exemple, avec un tel enjeu, les grands producteurs comme le Brésil et la Colombie, afin d’éviter des risques potentiels, voudront peut-être tester en Éthiopie la susceptibilité de leurs variétés actuelles et futures au CBD, une maladie qu’ils n’ont pas à présent mais qui pourrait sévir à l’avenir. Des recherches avancées peuvent être menées pour lutter contre la rouille du café (Hemileia vastatrix), qui affecte et réduit les récoltes des cultivateurs mondiaux, leur coûtant des milliards de dollars. Cependant, nous avons encore plus besoin de développer des méthodes qui permettront aux instituts de recherches d’Éthiopie et d’ailleurs de coopérer afin d’identifier des variétés de plantes adaptée aux conditions de culture des différentes régions et pays, à leurs systèmes de traitement, aux besoins du marché (par ex. répondre aux préférences des consommateurs en matière de qualité), tolérantes ou résistantes aux différents parasites et maladies, et permettant une productivité optimum en fonction des éco-climats des pays producteurs. Cette approche profitera aux cultivateurs comme aux consommateurs de café du monde entier. L’Éthiopie devrait aussi en tirer des avantages par le biais d’une stratégie génomique acceptée au niveau international reposant sur une compensation financière ou d’un échange de droits pour d’autres matériels génétiques tels que du bétail ou des graines cultivables.

Préserver le patrimoine génétique de l’arabica Pour réaliser ces concepts, le patrimoine génétique naturel des forêts de caféiers d’Éthiopie doit être préservé. Des tentatives de conservation ont été contrecarrées par la pression exercée par la population humaine et le bétail décimant les zones forestières. Certains disent qu’il y a 40 ans, 30%

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generate much more additional revenue.

‘Wild coffee’ and ‘Forest coffee’ is already much in demand in Germany, with the Japanese and North American markets catching up. The basic concept is to restore forests around all identified coffee forest areas, where the forest may have been reduced in recent decades, by creating nurseries prepared with fruit or seed from the core forests. The newly restored areas would be planted predominantly with coffee and with six to ten selected indigenous tree species from the same forests (also multiplied in nurseries) to provide shade cover. A marketing seal could be developed with the Forest Stewardship Council (FSC) or Rainforest Alliance (RA).

Indeed, with our CIP IV suggestion, RA has already started a process of forest coffee certification for a Japanese-financed forest rehabilitation project. Coffee ecotourism can be an added bonus for linkages and revenue.

In addition to this urgent conservation message to the coffee world at large, I also want to convey to the speciality coffee sector

Geisha greentipped coffee leaves in Panama (top photo), and different Gesha Tepi plants in Ethiopia showing (middle) greentipped and (bottom) bronzed-tipped leaves Feuilles de caféier Geisha de Panama à bout vert (photo du haut), et différents types de caféiers Gesha de Tepi en Éthiopie avec feuilles à bout vert (au milieu) et bronze (en bas)

and to artisan coffee connoisseurs that the potential in the inherent qualities of Ethiopian coffees has nowhere near been achieved. If 15% of the country’s current production can be called speciality, then, in my opinion and that of many exporters and buyers, with improvement and care in growing and even more in post-harvest practices, at some time in the future we could see 50% to 60% of Ethiopian production, with a differentiated natural range of tastes, qualifying as speciality coffee. Some 10% to 15% of that could be in the very top ‘artisan’ definition. In addition, newly developed Ethiopian landrace varieties have distinct taste profiles, and, if approved by buyers, can be separately produced and processed for varietal marketing.

Adoption of Coffee Quality Institute ‘Q’ grading systems to identify quality profiles at origin to allow electronic accessibility for buyers would facilitate the commercialisation and marketing of the special forest, wild and artisanal production.

Contact Surendra Kotecha at: SKSurendra@aol.com or CoffeaSK@hotmail.com

du territoire éthiopien étaient occupés par des forêts (pas seulement de caféiers) et qu’à présent ces dernières ne couvrent que moins de 5 pourcent de la surface total des terres. Cette érosion s’est accélérée à la suite de proclamations du gouvernement donnant des droits d’utilisation des sols si une zone est occupée depuis plus de deux ou trois ans. Heureusement, certains systèmes de gestion participative des forêts (PFM) réussissent à harmoniser les moyens de subsistance des occupants vivant traditionnellement de la forêt avec ceux des nouveaux migrants qui cherchent en général des terres pour les cultiver, pour le bétail ou pour le bois. La PFM est un pas vers la création de zones de préservation de la biosphère qui pourraient devenir finalement des sites classés au patrimoine mondial de l’UNESCO. Replanter les forêts pour un « café arabica sauvage » Un concept qui, je pense, vaut la peine d’être exploré consiste à replanter les forêts décimées en utilisant des plants de café sauvage commercialement viables, à des fins de conservation mais aussi de création et de commercialisation d’un produit unique pour l’Éthiopie. Le pays possède une opportunité de produit unique du fait qu’il est le seul pays au monde à produire du « café de forêt Arabica » aussi appelé « Arabica de forêt » et « Arabica sauvage », définis séparément. En adoptant cette idée, l’Éthiopie pourrait gagner autant de revenus supplémentaires en exportations qu’elle n’en gagne actuellement avec les exportations de café, et parallèlement conserver la plus grande partie de sa biodiversité en café. Des crédits de séquestration carbone viendraient encore s’ajouter à ces revenus. Avec une surface actuellement estimée à 600.000 hectares voire plus pour le café en Éthiopie, (le café cultivé en champs ainsi que le café sauvage et semi-sauvage), cela équivaut à $30 millions.

Et transférer l’idée à d’autres zones forestières non utilisées pour la culture du café génèrera un revenu supplémentaire encore plus important.

Le « café sauvage » et le « café de forêt » sont déjà en grande demande en Allemagne, et les marchés japonais et nord américain suivent de près. Le concept de base repose sur la reforestation de toutes les forêts de caféiers identifiées, où les forêts ont été décimées ces dernières décennies, en créant des nurseries à partir de fruits ou graines prélevés dans les forêts originales. Ces nouvelles zones de reforestation seraient plantées de façon prédominante avec des caféiers et entre six et dix espèces d’arbres indigènes des mêmes forêts (multipliées également en nurseries) afin de fournir de l’ombre. Un label marketing pourrait être développé en partenariat avec le Forest Stewardship Council (FSC) ou la Rainforest Alliance (RA). En effet, grâce à notre suggestion CIP IV, la RA a déjà démarré un processus de certification du café de forêt pour un projet de réhabilitation de forêt financé par le Japon. L’éco-tourisme du café peut constituer un bonus supplémentaire en matière de relations et de revenus.

En plus de cet urgent message sur la conservation au monde du café dans son ensemble, je voudrais aussi faire part au monde des cafés spéciaux et des connaisseurs du café artisanal du fait que le potentiel des qualités inhérentes aux cafés éthiopiens est loin d’avoir été réalisé. Si 15% de la production actuelle du pays concerne les cafés spéciaux, alors à mon avis et de l’avis de nombreux exportateurs et acheteurs, avec une amélioration et un soin apportés aux cultures et aux pratiques d’aprèsrécolte dans un avenir plus ou moins proche, nous pourrions voir 50% à 60% de la production éthiopienne, avec une gamme naturelle de goûts différenciés, pouvant être qualifiés de cafés spéciaux ; et de 10% à 15% des meilleurs de ces cafés pourrait être arborer l’adjectif « artisanal ». En outre, de nouvelles variétés de cultivars éthiopiens ont des profils de goût distincts et, avec l’approbation des acheteurs, peuvent être produites séparément et traitées pour un marketing variétal. L’adoption de systèmes de graduation « Q » par les instituts de qualité du café, destinés à identifier les profils de qualité à l’origine et auxquels les acheteurs auraient accès, faciliterait la commercialisation et le marketing de la production spécial forêt, sauvage et artisanale.

Surendra Kotecha peut être contacté à : SKSurendra@aol.com ou CoffeaSK@hotmail.com

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L'éducation de la SCAE DREWRY PEARSON, directeur général de Marco Beverage Systems en Irlande, nous parle du programme éducatif de la SCAE destiné à promouvoir l'excellence dans le domaine du café filtre

SCAE education DREWRY PEARSON, Managing Director of Marco Beverage Systems in Ireland, on the SCAE Education Programme for excellence in filter and filter drip coffee

SCAE Gold Cup Standard commences roll-out

I

t is a mantra: the purpose of the SCAE Gold Cup Standard is to improve the quality of filter coffee, thus improving the experience of drinking a cup of filter coffee, with the result that consumers will return to purchase and consume this most popular form of coffee.

Put another way: a person who has enjoyed the experience of drinking a cup of Gold Cup certified coffee will think, “That was a really nice cup of coffee, I will have another cup please and I will return for another tomorrow.” The result is a ‘win-win’ situation: • The roaster sells more coffee • The outlet sells more coffee • The consumer gains greater satisfaction • The producer sells more coffee.

The SCAE Gold Cup programmw focuses on selling coffee by quality, not price. It focuses on the quality and volume of coffee as well as the roast, grind, brewing and holding standards. Crucially it also measures the final drink to ensure that it contains a balance of extraction and strength associated with the optimal taste and coffee quality.

Coffee achieving the Standard and outlets certified as preparing and serving Gold Cup Standard coffee should not just be seen as a speciality movement but (hopefully) as the start

of a mass movement in the demand for improved filter coffee. Consumer demand for quality filter coffee (and intolerance of poor quality) is demonstrated in Scandinavia.

Similarly, consumer intolerance of poor quality tea is demonstrated in Ireland. Thus, when a market has the opportunity to experience high quality filter coffee, and recognises and understands the quality of the product, it will demand more of that product – and settle for nothing less. If this situation can be achieved, it can also lead to much improved profit margins throughout the coffee supply chain.

As a marketing tool, the Gold Cup offers excellent potential for roasters and retail outlets to: • Promote the quality of their coffee • Explain the differentiation • Explain the speciality of the blend or origin • Promote this as a proven brand of excellence by displaying the SCAE Gold Cup certification.

The challenge for the roaster is to convince the retailer to pay for the greater volume of coffee per cup, by explaining the opportunity for increase in margin and increase in sales volume that may be achieved through marketing the improved coffee quality. The roaster must also explain the brewing standards required to achieve certification and to maintain the standard.

La norme Gold Cup de la SCAE est lancée Il s’agit d’un mot d’ordre : l’objectif de la norme Gold Cup de la SCAE est d’améliorer la qualité du café filtre, et de renforcer ainsi le plaisir de déguster une tasse de café filtre, avec pour conséquence la fidélisation des consommateurs envers ce type de café très en vogue.

En d’autres termes : une personne qui aura dégusté avec plaisir une tasse de café certifié Gold Cup pensera « c’était une excellente tasse de café. J’en voudrais une autre s’il vous plait et je reviendrai aussi demain ». Ainsi tout le monde y gagne : • • • •

Le torréfacteur vend plus de café, L’établissement vend plus de café, Le consommateur est très satisfait, Le producteur vend plus de café.

Le programme Gold Cup de la SCAE est axé sur la vente de café par rapport à des critères de qualité et non des critères de prix. Il est axé sur la qualité et le volume de café ainsi que sur les normes de torréfaction, mouture, filtration et de maintien. De manière très importante, il mesure également la boisson finale afin de s’assurer qu’elle contient un équilibre d’extraction et de robustesse associé au goût optimal et à la qualité du café.

Le café certifié et les établissements habilités à préparer et servir un café à la norme Gold Cup ne devraient pas être considérés comme s’inscrivant dans un mouvement isolé mais (on l’espère) comme étant à l’origine d’un mouvement de masse ayant pour conséquence une demande accrue pour un meilleur café filtre. Cette demande des consommateurs pour un café filtre de qualité (et leur intolérance pour la piètre qualité) est visible en Scandinavie. De la même manière, les consommateurs irlandais signifient leur intolérance du thé de mauvaise qualité. Ainsi, lorsqu’ils ont l’opportunité de pouvoir déguster du café d’excellente qualité, reconnaissent et comprennent la qualité d’un produit, les consommateurs plébiscitent ce dernier et ne se contentent plus d’un produit de qualité moindre. Lorsque ce cas de figure arrive, il peut générer de plus grandes marges bénéficiaires tout le long de la chaîne de distribution du café.

En tant qu’outil marketing, la norme Gold Cup offre un excellent potentiel pour les torréfacteurs et les établissements de vente au détail pour : • Promouvoir la qualité de leur café, • Expliquer la distinction, • Expliquer la spécificité du café ou son origine, • Promouvoir cette norme comme marque certifiée d’excellence en affichant le certificat Gold Cup de la SCAE. Le défi du torréfacteur est de convaincre l’établissement de vente au détail de payer pour la plus grande quantité de café par tasse en lui expliquant la possibilité d’accroître sa marge et ses ventes par le biais d’une opération marketing pour promouvoir la meilleure qualité du café. Le torréfacteur doit aussi expliquer les règles de filtration à suivre pour pouvoir recevoir le certificat et se maintenir à la norme.

La norme L’approbation de cette norme a nécessité un travail énorme et des discussions acharnées. La plus grande partie du débat s’est focalisé sur le niveau d’excellence auquel cette norme devait être fixée et sur

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Meet BUNN at Tea and Coffee World Cup, 9-11, January, Miami, Florida, USA

SCAE Brewmasters – newly certified or previously certified in Antwerp – photographed at the UK Bunn HQ: (from left to right): Oskar van Dijk (Bravilor), Shane Pender (Marco), Martin Richards (Marco), David Locke (Marco). Joseph Smith (Marco), Keith Collins (Bunn), Roger Cobb (Bunn), Hans Huibers (Bravilor), Mike Khan (Bunn), André van de Leijgraaf (Bravilor), Martin Ponne (Animo), Paul Stack (Marco), 2007 SCAE World Cup Tasters Champion Anette Moldvaer (Square Mile Coffee) and 2007 World Barista Champion James Hoffmann (Square Mile Coffee) SCAE Brewmasters - récemment certifiés ou précédemment certifiés à Anvers - photographiés à Bunn au RU : (de gauche à droite): Oskar van Dijk (Bravilor), Shane Pender (Marco), Martin Richards (Marco), David Locke (Marco).

Joseph Smith (Marco), Keith Collins (Bunn), Roger Cobb (Bunn), Hans Huibers (Bravilor), Mike Khan (Bunn), André van de Leijgraaf (Bravilor), Martin Ponne (Animo), Paul Stack (Marco), Anette Moldvaer, championne du World Cup Tasters Championship 2007 de la SCAE (Square Mile Coffee) et James, vainqueur du World Barista Championship 2007 (Square Mile Coffee) The Standard Much hard work and discussion has gone into the setting of the agreed Standard. Much of the debate has focussed on just how high the level the standard of excellence should be set and how narrow should be the band for tolerance. My own view is that the standard should be: • Set high and be measurable • Achievable in practice • Allow (especially in the longer term) for recognised regional variations in strength, but not extraction, to take account of regional variations in coffee taste throughout Europe • Continuously improved and higher standards demanded.

How to ignite and how to join the movement At the beginning of any campaign, the task ahead appears daunting, particularly for what is at present essentially a voluntary organisation. The secret to getting started is to train a number of good apostles who are zealously faithful to the

cause, train them and send them out into the world to preach. They will need back-up and they will need publicity, but if the ‘congregation’ receive the word and taste the proof, then the movement will spread.

A ‘Brewmaster’ is a person who has trained and is qualified to certify that a coffee outlet has attained the level of serving coffee which achieves the Gold Cup Standard. The Coffee outlet can then display this certificate as a badge of quality. In order to achieve final certification, an aspiring Brewmaster must have accredited at least one coffee outlet. So, for every Brewmaster, there will be at least one coffee outlet with the SCAE Gold Cup badge. Thus, the Brewmasters are the key to the rollout of the Standard.

For coffee roasters and others to join the movement, providing coffee tailored to the roast and grind profile of the Standard, they must be able to certify their client outlets

le degré de rigueur de la marge de tolérance. A mon avis, cette norme devrait • être très stricte et mesurable, • être atteignable dans la pratique, • prendre en compte (notamment sur le long terme) les variations régionales de robustesse mais pas d’extraction, ainsi que les variations régionales de préférence de goût en Europe, • être constamment améliorée et des règles plus strictes exigées.

Comment démarrer et rejoindre ce mouvement Au début de chaque campagne, la tâche à accomplir apparait insurmontable ; notamment pour ce qui est aujourd’hui essentiellement une organisation bénévole. Le secret pour démarrer est de former un certain nombres d’apôtres performants qui sont totalement acquis à la cause et de les envoyer de par le monde pour prêcher. Ils auront besoin de soutien et de publicité mais si « la congrégation » reçoit la parole et déguste la preuve, alors le mouvement se propagera.

Un «maître-café » est une personne qui dispense des formations et est habilité à certifier qu’un établissement a atteint un niveau de service tel qu’il est à la norme Gold Cup. Cet établissement peut alors afficher son certificat en gage de qualité. Pour obtenir le certificat final, un aspirant « maître café » doit avoir certifié au moins un établissement. Ainsi, pour chaque maître café, il existe au moins un établissement ayant obtenu l’accréditation Gold Cup de la SCAE. Les maîtres-café sont donc des personnages essentiels pour propager la norme.

Afin que les torréfacteurs et autres puissent rejoindre le mouvement, en proposant des cafés répondant aux critères de torréfaction et de mouture de la norme, ils doivent pouvoir certifier que leurs établissements clients aient obtenu le certificat. Pour ce faire, ils doivent être maîtres-café.

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achieve the Standard. For this to happen they must be Brewmasters.

Training of Brewmasters has been ongoing since June, when the Brewmaster Certification first commenced at the SCAE Coffee Fiesta in Antwerp. There will be more Brewmaster courses between now and at the SCAE Wonderful Coffee Event/WBC in Copenhagen next June. At that time there will be both printed circulars and information forums providing information on how to become a Brewmaster and how to have coffee outlet certified by a brew master.

However, real momentum will only be achieved when the present small group of existing Brewmaster Trainers can be expanded to a significantly larger group and there is a training base in every SCAE Chapter. The SCAE must have the capacity to certify all sites which request and can meet certification standards. To achieve this, there must be the capacity to train and certify Brewmasters rapidly.

To find information on Brewmaster certification go to the SCAE website, and if not able to gain access, either email the SCAE or write to the Secretariat.

The future The objective of the SCAE is to further the knowledge, education and the quality of coffee. The Gold Cup programme is an important element in achieving this objective. It provides a network of trained personnel with knowledge and experience of filter coffee. This network provides the basis for information and research on a national and international scale in a cooperative manner which has not previously been possible. This, in turn, presents many further opportunities, including that of a dedicated SCAE Coffee Centre.

Most of all, for those of us who prefer filter coffee, it helps balance the focus of coffee development – which for many years has been on espressobased and milk-based coffees – back to the coffee we like best!

La formation des maîtrescafé a débuté depuis le mois de juin, lorsque le certificat de maître-café a été lancé lors de la Coffee Fiesta de la SCAE à Anvers. D’autres cours pour devenir maître-café auront lieu d’ici l’événement Wonderful Coffee/WBC de la SCAE qui aura lieu à Copenhague en juin prochain. A cette période, des brochures circuleront et des forums seront organisés afin d’informer sur la manière de devenir maître-café et de faire certifier son établissement par un maître-café.

Cependant, le mouvement prendra vraiment de l’ampleur lorsque le petit groupe de formateurs de maîtres-café aura considérablement augmenté en taille et que chaque branche de la SCAE disposera d’une base de formation. La SCAE doit avoir la capacité de certifier tous les sites qui demanderont et atteindront les normes d’accréditation. Pour ce faire, la capacité de former et certifier rapidement les maîtrescafé doit exister.

Pour plus d’informations sur le certificat de maître-café, rendez-vous sur le site Internet de la SCAE, ou si vous n’y avez pas accès, vous pouvez adresser un e-mail à la SCAE ou écrire au secrétariat.

L’avenir L’objectif de la SCAE est d’améliorer les connaissances, l’éducation et la qualité en matière de café. Le programme Gold Cup est un élément important dans la réussite de cet objectif. Il fournit un réseau de professionnels qualifiés experts dans le domaine du café filtre.

Ce réseau constitue une source d’informations et de recherches à l’échelle nationale et internationale et repose sur une coopération mutuelle qui n’était pas possible auparavant. Il offre de nombreuses opportunités y compris celle d’un Coffee Centre de la SCAE. Mais surtout, pour ceux d’entre nous qui préfère le café filtre, il permet de rééquilibrer la tendance de la consommation, qui depuis de nombreuses années se résumait aux cafés expresso et à base de lait, vers le café que nous préférons !

Café Europa • Voice of the Speciality Coffee Association of Europe • No. 31 • 2007 • 11 •

Coffee cultures Cultures du café

Café Europa interviews PATRICK MASSON, General Manager of Maison P. Jobin & Cie, coffee importers in Le Havre and publishers of ‘The Coffees Produced Throughout the World’

The market for fine coffees in France Cafe Europa: How do the French drink their coffee today?

What is the mix between the different ways of preparing it, in the home, at work and in cafés and restaurants?

for only 40%. It is true that during France's colonial past and the period of cooperation that followed, the French became accustomed to the characteristics of coffees from its former colonies - for the most part, African robusta exporters. Since then, the education of consumers, and constant references in various advertising campaigns to single estate coffees, high-grown arabicas and other quality concepts have all contributed to the market demand for higher quality and to arabicas gaining an increasing share of imports.

Patrick Masson: While it used to be true that, in the home, the French consumed only filter coffee, this is no longer the case, because of the appearance on the market of home expresso machines and more recently of pod machines. Breakfast remains the time when the great majority of French drink filter coffee. The other times when people drink coffee in the home are after lunch and, more rarely, after dinner. At these times, in homes that have the equipment, they prefer to use their espresso or pod machines.

Café Europa: How did what we might call the 'speciality coffee revolution' begin in France and how has it spread?

Patrick Masson: I don't think that in France we can actually speak of a speciality coffee 'revolution'.

Outside the home, in bars and restaurants, consumption mostly consists of espressos and sometimes pods in restaurants. In the workplace, people generally drink either soluble or filter coffee.

Café Europa: Which are the traditional preferences of the French market in terms of import, i.e, the types and origins of arabicas and robustas?

Patrick Masson: The leader in terms of imports into France is Brazil, with around 30% of the market, followed by Vietnam at 15%, and then by Colombia, Ethiopia and Côte d'Ivoire, each with roughly 5%. The imports from Brazil and Colombia are primarily of arabicas, whereas Vietnam and Côte d'Ivoire supply robusta. It is interesting to note that arabicas now account for around 55% of imports; in the early 1980s they acccounted

Photo: Charles Prager

Roughly 80% of coffee consumption is in the home and 20% outside the home.

There have always been shops specialising in fine coffees.

Similarly, certain roasters sup-

Café Europa rencontre PATRICK MASSON, Directeur Général de Maison P. Jobin & Cie, une société d'importation de café du Havre et éditeur de 'Les Cafés Produits dans le Monde

Le marché des cafés fins en France Café Europa : Quelles sont les habitudes françaises de consommation du café dans les bars, à la maison, et dans les restaurants ? Comment ces formes de consommation se répartissent-elles ?

Patrick Masson : En effet, s’il était vrai que les français ne consommaient que du café filtre au domicile, ce n’est plus le cas, en raison de l’apparition sur le marché des machines expresso pour les ménages et plus récemment des machines pour dosettes. Le petit déjeuner reste le moment où les français, pour leur grande majorité, consomment du café filtre ; pour les ménages les autres moments de consommation, au domicile, se situent après le déjeuner et plus rarement le dîner, c’est à ces moments que les ménages qui en sont équipés préfèreront déguster un expresso ou un café en dosette.

Pour la consommation hors domicile, dans les bars et restaurants, elle est essentiellement constituée par des expressos et parfois des dosettes dans les restaurants ; alors que dans les collectivités elle se répartit entre soluble et filtre.

Globalement, la répartition chiffrée peut se résumer à 80% au domicile et 20% hors domicile, il s’agit là d’un ordre de grandeur.

Café Europa : Quelle sont les préférences traditionnelles du marché français en termes d’importation, types et origines d’arabicas et de robustas ?

Patrick Masson : Le leader des importations en France est le Brésil avec environ 30% des importations, suivi par le Viêt-Nam à 15%, ensuite 3 pays sont à égalité la Colombie, l’Ethiopie et la Cote d’Ivoire avec chacun environ 5%. Les importations en provenance du Brésil et de la Colombie sont essentiellement constituées d’arabicas alors qu’à l’inverse le Viêt-Nam et la Cote d’Ivoire sont des robustas. Il est intéressant de noter que la part des arabicas se situe à environ 55% des importations alors qu’elle était de 40% au début des années 1980. Il est vrai que le passé colonial et la période de coopération qui a suivi, avaient habitué les français aux caractéristiques des cafés en provenance des pays qui faisaient partie de l’union française (exportateurs de robustas africains pour la plupart.) L’éducation des consommateurs, les références constantes des différentes campagnes de publicité aux Grands Crus, aux arabicas d’altitude et autres concepts de qualité ont contribué à l’élévation des exigences du marché et à la progression de la proportion d’arabicas dans les importations.

Inside the Cours Portal shop of local coffee roaster Cafés Régus, near the port of Bordeaux, where coffee already entered the country well before the French Revolution

Café Europa : Comment a commencé, en France, ce qu’il est convenu d’appeler la révolution des « gourmets » ; et comment ce mouvement s’est-il propagé ?

A l'intérieur de la boutique du Cours Portal du torréfacteur local Cafés Régus à proximité du port de Bordeaux où le café faisait déjà son entrée dans le pays bien avant la révolution française

Patrick Masson : Je ne pense pas qu’en France, il soit exact de par-

Café Europa • Voice of the Speciality Coffee Association of Europe • No. 31 • 2007 • 12 •

Photo: Ellen Hemme

One entire side of a supermarket aisle devoted to coffee, a testament to France’s enduring love affair with the beverage Une allée de supermarché entière dédiée au café, témoignage de l'histoire d'amour entre les Français et cette boisson délicieuse plying cafés, hotels and restaurants have for decades exercised indisputable care in the choice of coffees going into their blends. This sector of the market accounts for around 15 to 20% of consumption. Moreover, major food distribution chains didn't wait for the word 'gourmet' or 'speciality' to appear - they were already offering single origin coffees of very high quality on the shelves of food stores of all sizes.

What is also striking is that informed French consumers will more readily use terms such as 'fine' coffees' or 'single origin', 'rare' or 'exotic' coffee rather than 'gourmet' coffee. In fact, France did not experience a 'gourmet' coffee revolution, but it has adapted to the movement that originated in the United States in terms of exploiting this segment of the market. The French market was already a gourmet market, but without being conscious of the fact. So, while gourmet quality coffee was a new concept in the United States, it was not such an innovation for France. It simply

woke people up to how to better promote it and to the fact that this could be implemented using effective marketing techniques from the US. Café Europa: How is the concept of 'gourmet' or 'speciality' then defined in the context of the French market? What distinguishes it from the majority of the coffees consumed?

Patrick Masson: Well, as I’ve said, the terms ‘gourmet coffee’ and ‘speciality coffee’ are not employed by the consumer – only professionals use these terms. However, it is possible to distinguish between the various types of coffees consumed.

Thus, customers of roasterretailers' shops are in the habit of visiting these points of sale to buy high-end products such as top coffees from East Africa and Central America, so long as they are good and from traditional appellations that are easy to find everywhere. These shops often carry out promotions of one or another type of extraordinary coffee and try to persuade coffee lovers to try their palates

ler d’une « révolution » des cafés gourmets.

Depuis toujours, il existe des boutiques spécialisées en cafés fins, de même que certains torréfacteurs fournissant les cafés, hôtels, restaurants ont apporté depuis des décennies un soin indiscutable au choix des produits composant leurs mélange. Ce secteur du marché représente environ 15 à 20% de la consommation. De plus, les fournisseurs de la grande distribution n’ont pas attendu qu’apparaisse l’appellation « gourmet » ou «spécialité » pour proposer des origines pures de très bonne qualité dans les rayons des magasins de toute taille.

Il est d’ailleurs frappant de constater que le consommateur averti sur le marché français parlera plus facilement de cafés fins, de grands crus, de cafés rares ou encore exotiques que de gourmets. En fait, la France n’a pas connu une révolution du « gourmet » mais s’est adaptée à un mouvement venu des Etats-Unis d’Amérique pour ce qui concerne l’exploitation de ce segment du marché. Le marché français était un peu le Monsieur Jourdain du « gourmet », il faisait du « gourmet » sans le savoir. Finalement, ce concept nouveau par son approche aux EtatsUnis, n’était pas si novateur que cela en France, il a simplement provoqué une prise de conscience de la meilleure exploitation, qu’il était possible de mettre en œuvre, en appliquant les techniques marketings efficaces d’outre Atlantique.

Café Europa : Comment se définit le concept café « gourmet » ou de « spécialité »dans le contexte du marché français ? En quoi se distingue-t-il de la majorité des cafés consommés ?

Patrick Masson : Comme je vous le disais, les termes de cafés « gourmets » et de « spécialité » ne sont pas employés par le consommateur, seuls les professionnels usent de ces expressions. Cependant il est possible de distinguer entre les différents types de cafés consommés ; ainsi les clients des boutiques de torréfaction ont l’habitude de fréquenter ces points de vente pour acheter des produits haut

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Café Europa: France is different from the countries that surround it in the sense that the French drink both filter coffee and espresso. What impact have 'gourmet' coffees had on the markets for filter coffee and espresso?

Patrick Masson: I would pose the question differently. Inhome consumption remains based on drinking filter coffee at breakfast, despite the fact that the fall in consumption seen among young people especially affects this segment, which still remains the bastion of household consumption. As for cafés, hotels and restaurants – they didn't wait for a 'gourmet' phenomenon to come along to serve espressos. Above all, what affects the market is the possibility for consumers of preparing an espresso or a pod coffee at home. They will thus tend to pay more attention to the quality of their coffee and will be more enthusiastic to discover new origins and qualities. This is obviously a good thing, the only damper coming from pods using less coffee per cup. Our hope is that a more attractive, higher quality product will increase the number of cups consumed.

Café Europa: What is the profile of green coffee importers serving the French quality coffee market?

Patrick Masson: As you certainly know, there are no longer very many green coffee

Photo: Ellen Hemme

on a new product. The goal is then to create a spending pattern that ends up generating permanent demand for top-of-therange coffees, which then makes it possible to increase the sales volume of these coffees and the diversity of origins offered in the shops. In the same way, the appearance of pods has facilitated the diversification of offer for the in-home market, as well as in restaurants, where it is easier offer a menu listing various coffees. In fact, the gourmet sector in France could be defined as that in which consumers exercise their choice in terms of the origin and quality of the products that they buy, helped in this by the professionals who offer these products.

de gamme tels que des grands cafés d’Afrique de l’Est, d’Amérique centrale et d’ailleurs pourvu qu’ils soient bons et sortent des appellations traditionnelles qu’il est facile de trouver partout. Ces boutiques pratiquent souvent une promotion de tel ou tel type de café extraordinaire et tentent de convaincre les amateurs d’exercer leur palais avec un produit nouveau. Le but est alors de créer une habitude de consommation qui finit par générer une demande permanente de cafés haut de gamme qui permet ensuite d’augmenter le volume de vente de ces cafés et la diversité des origines proposées dans les boutiques. De même l’apparition des dosettes a facilité la diversification de l’offre dans le secteur de la consommation au domicile comme dans les restaurants ou il est plus aisé de présenter une carte de différents cafés. En fait, le secteur du gourmet en France pourrait de définir comme celui ou le consommateur exerce un choix de l’origine et de la qualité du produit qu’il achète, aidé en cela par les professionnels qui offrent ces produits.

Starbucks blends into Paris’ Odeon quarter

Café Europa : La France est différente des pays qui l’entourent en ce sens que les français boivent à la fois du café filtre et de l’expresso. Quel a été l’impact des cafés « gourmets » sur les marchés du café filtre et de l’expresso ?

Starbucks s'immisce dans le quartier de l'Odéon à Paris importers in France. Those which have survived never stopped offering a wide range of fine coffees, are able to offer their roaster customers the entire panoply of famous gourmet coffees. At the risk of repeating myself, let me stress that the importers active in France were always anxious to attract people to top-quality coffees and to stimulate interest in a deeper knowledge of coffee.

My firm, Maison P. Jobin et Cie, is well known for the many editions of its work ‘The coffees Produced Throughout the World’, which in the trade is seen as something of a reference on coffee production.

Café Europa: As an importer, what changes have you noticed in the origins and qualities of the coffees imported because of the growth of the 'gourmet' market?

Patrick Masson: As import statistics show, arabicas' share of market has been growing significantly for several years, but it is not yet possible to see France as a promised land of fine coffees. Efforts at promotion are

Patrick Masson : A mon avis, il ne serait pas juste de poser la question en ces termes. La consommation au domicile reste basée sur le café du petit déjeuner pour le filtre, même si la baisse de consommation notée chez les plus jeunes affecte surtout ce segment qui reste encore le bastion de la consommation à domicile. Les cafés, hôtels, restaurants n’ont pas attendu le phénomène « gourmets » pour servir des expressos. Ce qui affecte le marché réside avant tout en la possibilité pour le consommateur de se préparer un expresso ou un café en dosette au domicile, il aura ainsi tendance à prêter plus d’attention à la qualité de son café et sera plus avide de découvrir de nouvelles origines et qualités.

Ceci est évidemment positif, le seul bémol vient des dosettes qui entraînent une baisse de la quantité utilisée pour une tasse. Nous pouvons espérer que la plus forte attractivité du produit en qualité induira un plus grand nombre de tasses consommées.

Café Europa : Pouvez-vous présenter le secteur des fournisseurs de cafés verts destinés au marché « gourmets » ?

Patrick Masson : Vous savez certainement que les importateurs de cafés verts en France ne sont plus très nombreux. Ceux qui ont survécu, n’ont pas négligé d’offrir une gamme étendue de cafés fins et sont en mesure de proposer à leur clients torréfacteurs toute la panoplie des cafés réputés « gourmets ». Au risque de me répéter, je souligne que les importateurs actifs en France ont toujours été soucieux de provoquer un attrait pour le haut de gamme, et un intérêt pour la connaissance approfondie du Café. La maison P.Jobin et Cie est bien connue pour les différentes éditions de son ouvrage « les cafés produits dans le monde » qui constitue, selon les professionnels, une sorte d’ouvrage de référence sur la production de café.

Café Europa : En tant qu’importateur quels changements avezvous remarqués dans les origines et qualités des cafés importés en

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starting to bear fruit, and I am persuaded that in a few years the informed French consumer will attach as much importance to the taste of his coffee as he does to that of his wine or his food. When that happens, the impact on the structure of imports will be more noticeable.

Café Europa: How would you describe the speciality roasting sector in France, and how does it break down in figures?

Patrick Masson: France has a great number of roasters: there are several hundred of them, from the retail shop level to the very big industrial roasters.

What is striking is that all of them are working to improve the qualities of coffee they are selling. This is an obvious move for boutiques, which can use this to justify their existence and the specific range they offer their clientele. But it is also the case for specialists supplying cafés, hotels and restaurants, who are rightly convinced that their brand image can only benefit from having a few very top quality coffees in their offerings. The big industrial roasters are not standing on the sidelines either, for the obvious reason of having a presence in every segment of the market.

Café Europa: At the consumer level, where is the biggest growth in speciality coffee happening - in retail shops, supermarkets, cafés or restaurants?

Patrick Masson: No reliable statistics exist to answer this

question. So in answering, I will base myself on our own experiences as an importer, with the risk of generalisation that that implies. In the structure of our own sales, it seems clearly that roaster-retailer sector of has the highest relative share of its activity in 'gourmet' coffees. Note that I said 'relative' share, because the other actors are likely to move larger quantities fairly quickly because of the strength of their sales. As I've said, all our clients are sensitive to quality and constantly looking to improve the level of what they sell. Remember that our shops sell sizeable quantities of Maragogypes, Sidamo, Kenya, Papua New Guinea and other fine coffees.

Café Europa: What do you see happening in the French speciality market in the future?

Patrick Masson: I am optimistic about the rising level of quality of coffee consumed in France in the future. This is for two main reasons. First, consumers are already and will be increasingly attentive to the quality of the food and thus the beverages they consume. Second, coffee professionals in France are conscious of the permanent need for meeting consumer expectations and are sufficiently interested in their own survival not to neglect a sector with a buoyant future. This is why I am certain that, in the future, fine coffees will gain a place in our market commensurate with their excellent quality.

raison de la croissance du marché « gourmet » ?

Patrick Masson : Comme le démontrent les statistiques d’importation, la part des arabicas est en hausse significative depuis quelques années mais il n’est pas encore possible de considérer la France comme une terre d’élection pour les cafés fins. Les efforts de promotion commencent à porter leurs fruits et je suis persuadé que dans quelques années, le consommateur français averti attachera autant d’importance au goût de son café qu’à celui de son vin ou de sa cuisine ; c’est alors que l’impact sur la structure des importations sera plus sensible.

Café Europa : Les torréfacteurs spécialisée en café « gourmet » : Comment pourriez-vous décrire ce secteur en termes de chiffres ?

Patrick Masson : La France possède un grand nombre de torréfacteurs : plusieurs centaines qui vont de la boutique de détail à la très grande torréfaction industrielle. Ce qui me frappe c’est que tous les acteurs tentent de s’impliquer dans l’amélioration des qualités offertes c’est évident pour les boutiques qui voient là une possibilité de justifier leur existence et leur apport spécifique à la clientèle ; c’est aussi vrai pour les spécialistes de la vente en cafés, hôtels, restaurants qui sont persuadés à juste titre que leur image de marque ne peut que bénéficier de la présence de quelques cafés très haut de gamme dans leurs offres.

Les grands industriels ne sont pas inactifs non plus pour des raisons évidentes de présence dans tous les segments du marché.

Café Europa : En ce qui concerne le consommateur, dans quel domaine se situe la plus forte croissance des ventes de cafés « gourmets », les ventes en boutiques de détail, les supermarchés, les cafés, hôtels restaurants ?

Patrick Masson : Aucune statistique fiable n’existe pour répondre à cette question. Je me baserai sur notre propre expérience d’importateur avec le risque d’approximation que cela comporte. Dans la structure de nos ventes, il apparaît clairement que le secteur des bruleries boutique est en pointe pour la part relative de leur activité consacrée au cafés « gourmets ». J’ai bien dit part relative car les autres acteurs sont susceptibles d’écouler assez vite des quantités plus importantes en raison de leur force de vente. Comme déjà dit, tous nos clients sont sensibles à la qualité et cherchent en permanence à améliorer le niveau de leur offre. N’oublions pas que depuis toujours, nos boutiques écoulent des quantités respectables de Maragogypes, Sidamo, Kenya, Papouasie et autres grands cafés.

Café Europa : Quelle serait votre vision de l’avenir et de l’expansion du secteur « gourmet » en France ?

Patrick Masson : Je suis optimiste sur l’élévation du niveau de qualité du café consommé en France dans l’avenir. Pour deux raisons principales, tout Since its first edition, Jobin’s The Coffees Produced Throughd’abord les consommateurs out the World has grown in size and remains a perennial sont et seront de plus en plus favourite reference for coffee professionals. In keeping with attentifs à la qualité de leur the times, the latest edition is also available on CD. For inforalimentation et donc de leur mation on the CD or the latest edition of the book, e-mail boisson ; ensuite les profesjobin@wanadoo.fr. The CD can also be ordered from the sionnels du café en France website, www.maison-jobin.com. sont conscients de la nécessité permanente de répondre aux Depuis sa première parution, 'Les Cafés Produits dans le demandes des consommaMonde' de la Maison Jobin a gagné en popularité et teurs et sont suffisamment demeure une publication de référence par excellence des soucieux de leur pérennité professionnels du café. Évoluant avec son temps, la publipour ne pas négliger un cation est aujourd'hui également disponible sur CD rom. secteur porteur d’avenir. C’est Pour de plus amples informations sur ce CD rom ou sur la pourquoi je suis certain que dernière édition du livre, veuillez envoyer un e-mail à les grands cafés recevront jobin@wanadoo.fr. Le CD rom peut être commandé aussi dans le futur une place dans directement à partir du site web : notre marché à la mesure de www.maison-jobin.com leur excellente qualité.

Café Europa • Voice of the Speciality Coffee Association of Europe • No. 31 • 2007 • 16 •

Coffee cultures Cultures du café

ELLEN HEMME looks at a great metropolitan coffee tradition

Paris – over three centuries of coffee history

E

eryone familiar with Paris is aware of its many outdoor cafés, where people relax on weekends and where a typical continental breakfast is served with croissants, jam and black coffee. In these cafés, the customers chat or simply watch the everyday world passing by. They can sit for hours, reading or simply contemplating the panorama offered from, say, cafés by Notre Dame or along the banks of the Seine. The French consume an average 5.5 kg of coffee per year, at home (mainly filter brewed or from pods) and in catering places.

Paris, coffee’s port of entry into France During the 17th century, almost every new curiosity was introduced to France by the French court. And so it was that, around 1660, coffee was discovered by King Louis XIV and certified as beverage having tonic properties.

Shortly after, the French name for coffee – café – was given to the first venue dedicated to selling this dark–coloured beverage: Le Procope was the world’s first café, founded in 1686 by the Sicilian Francesco Procopio dei Cottelli. The beverage was thus introduced to host of citizens, who saw the café as a cosy place for meeting and enjoying a cup of coffee.

Procopio also introduced ice

Photo: Charles Prager

Paris enjoys a rich history and tradition of cafés, but there is also clearly a new dynamism now emerging, encouraging Parisians to sample the tastes offered by a range of coffee origins from around the world,

which you are welcome to try for yourself.

ELLEN HEMME s'intéresse à la tradition du café d'une métropole d'exception

Paris - plus de trois siècles d'histoire du café Qui ne garde en tête un image de Paris avec une de ses nombreuses terrasses de cafés ou flânent les gens le week-end, là où ils prennent le typique petit déjeuner à la française avec un croissant, de la confiture et un café noir. Les gens installés au café bavardent ou observent ce qui se passe à travers les grandes baies vitrées. Ils peuvent y rester des heures pour lire ou simplement pour contempler le panorama que certains cafés offre par exemple sur Notre Dame ou les bords de Seine. Les français atteignent ainsi une consommation moyenne de 5,5 kg de café par an et par personne consommé chez eux préparer principalement au filtre ou à partir de capsules ou bien consommé dans les cafés, hôtel restaurants.

Paris possède une riche histoire et tradition des cafés mais c'est aussi un nouveau dynamisme qui encourage les parisiens de nos jours à se tourner vers la découverte des saveurs des pays caféiers à travers le monde que nous vous invitons à découvrir.

Paris, porte d'entrée du café en France Dans la France du 17ème siècle toutes ou presque toutes les curiosités et habitudes sont introduites par la Cour. C'est ainsi que vers 1660 le café est découvert à la Cour du Roi Louis XIV et qualifié de boisson tonique.

Peu après, le café sera donné comme nom au premier établissement de ce genre : Le Procope fondé en 1686 par le sicilien Francesco Procopio dei Cottelli. Celui-ci lui permet d'initier le public français à cette boisson jusqu'alors inédite et à rendre populaire la notion de café comme lieu où l'ont se réunit pour boire du café. Il fera aussi découvrir les glaces aux parisiens et de créera le 1er café littéraire en son genre.

Le succès est immédiat et le Procope compte rapidement parmi ses habitués les écrivains Rousseau, Diderot, D'Alembert et Voltaire lequel déclara que pour le Procope « seul l'esprit tient lieu de carton d'invitation ».

Paris continue à jouer un rôle très important dans l'histoire du café en France puisqu'en 1714 les premiers plants de café offerts par La Hollande à Louis XIV seront confiés au célèbre botaniste Antoine de Jussieu qui en prendra soin aux jardins botaniques du roi actuel Jardin de plantes. Ce sont ces uniques plants qui seront bichonnés et pour être à l'origine des nombreuses plantations mises en place dans les colonies françaises.

A ce même moment au début du 18ème siècle on compte environ 300 cafés dans Paris et de nombreux cabarets. La population a pris goût à se réunir dans des lieux publics où toutes les conversations et retrouvailles sont permises. A titre d'exemple, Le Procope, situé à côté de la récemment édifiée Académie Française, devint un lieu de rencontre pour les littéraires, les artistes et les scientifiques et plus généralement pour se voir, être vu, échanger des idées et lire des nouvelles.

Les cafés historiques : témoins d'un phénomène de société Au fur et à mesure que Paris s'agrandit, que ses larges boulevards sont percés, les cafés deviennent un véritable phénomène de société. En 1850 Paris en compte déjà environ 3000.

At Le Procope – the world’s oldest café – a marble plaque by the entrance celebrates its origins and history Au Procope – le plus vieux café du monde : son origine et son histoire sont décrites sur une plaque de marbre près de l'entrée

Au Procope les littéraires continuent à se réunir avec à cette époque Verlaine, Huysmans, Oscar Wilde et Anatole France. De nouveaux endroits émergent comme sous les arcades le long du jardin des tuileries là où l'on trouve aujourd'hui un nombre impressionnant de magasins à souvenirs pour touristes, et où se trouvaient à l'époque une

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cream to Paris and went on to create the first ever literary café.

This was an immediately success, quickly attracting famous writers as regulars, including Rousseau, Diderot, d’Alembert and Voltaire. Voltaire even told the founder, “You don’t need a printed invitation – the spirit of the place alone calls you to come in.”

The role of Paris in French coffee history remained central.

In 1714, the first coffee plants were offered by the Dutch court to King Louis XIV, who entrusted famed botanist Antoine de Jussieu with the job of looking after them at the then Royal Botanical Garden, now the Jardin des Plantes. Well nurtured, these unique plants were propagated and went on to launch all the future coffee plantations established in France’s colonies.

During the early 18th century, there were around 300 cafés and a host of cabarets in Paris.

Parisians enjoyed gathering in these public places, where all

kinds of conversations and meetings were allowed. So it was that Le Procope, for example, located close to the newly built Académie Française, became a place for the literary set, artists and scientists to show up, to see and be seen, to exchange ideas and to read the latest news.

The historic cafés: witnessing a global trend As Paris steadily grew and its boulevards were widened, cafés become a widespread trend. By the mid-1800s, there were around 3,000 of them in the city.

At that time, literary figures were still frequenting Le Procope – such as Verlaine, Huysmans, Oscar Wilde and Anatole France. New coffee drinking spots emerged, such as the arcades of the Tuileries garden.

Today this is the site of a large number of souvenir shops for tourists. But at the time, it boasted a great many cafés, which were the first meeting places for

multitude de cafés. Ils étaient au départ les lieux de rendez-vous privilégiés des adeptes de la liberté de penser, bourgeois et nobles. La quasi-totalité de ces cafés fut fermés ensuite car mis en cause comme des lieux incitant à la débauche et mal fréquentés.

La Closerie des Lilas ouvre en 1847 à proximité de Montparnasse et devient le café privilégié des impressionnistes. Le Café de la Paix voit le jour en 1862 avec une architecture typique du 2e empire : plafonds peints, colonnes et peintures murales à thème végétal et avec une grande terrasse de 42 m de long dans le cœur du Paris des affaires de l'époque. Le Café de la Paix ne connait son véritable succès qu'à partir de l'ouverture de l'Opéra de Paris, œuvre de l'architecte Charles Garnier terminée en 1875 qui renforce sa situation à un carrefour de la vie parisienne. Après la chute de l'empire il devient le lieu de rendez-vous des nostalgiques de l'Empire mais aussi de nombreux littéraire tels que Proust, Maupassant, Zola, Wilde, Gilde et Hemingway lors de ses passages à Paris.

Peu de temps après, en 1887, a lieu l'ouverture du Café de Flore, du nom de la statuette située en face sur le Boulevard Saint-Germain.

Juste à côté en face de l'Eglise Saint-Germain, un ancien magasin de nouveautés se transforme en Café des Deux Magots en 1885, conservant sa décoration intérieure dont les deux grandes statuts de bonhommes qui lui donnèrent son nom.

Certains de ces établissements portent le nom de café mais sont en fait des le départ des restaurants souvent luxueux comme par exemple le Café Anglais crée en 1882 ou Le Grand Café crée en 1875 Boulevard des Capucines. C'est la même situation pour les brasseries qualifiées de brasserie 1900 qui se créent comme le Café Odéon.

La transition au 20ème siècle est marquée par l'exposition universelle de 1900 qui compte elle aussi ses cafés comme le Café Maure

Café Europa • Voice of the Speciality Coffee Association of Europe • No. 31 • 2007 • 19 •

free-thinking bourgeoisie and members of the nobility.

Accused of becoming ‘insalubrious’ and attracting undesireables, almost all of these cafés were later closed down.

In 1847, the Closerie des Lilas opened its doors near Montparnasse, an artistic centre that would soon become the impressionists’ favourite. The Café de la Paix opened in 1862, built in typical 2nd French Empire style – with painted ceilings, columns and floralmotif murals – located in what then was the heart of Paris’ business district.

But the Café de la Paix’s real success came with the opening of the Paris Opera, designed by the architect Charles Garnier in 1875, marking its central location in the city. After the end of the 2nd Empire, the café became a meeting place for people nostalgic for the Empire, as well as for numerous literary figures, including Proust, de Maupassant, Zola and, of course, Wilde and Hemingway on their visits to Paris.

Shortly afterward, in 1887, the Café de Flore, named after a statue located opposite to it on the Boulevard Saint Germain, opened. Just by the Flore, in front of the Eglise Saint-Germain, a former novelties shop

became the Café des Deux Magots in 1885, preserving its interior decorations, including two large statues that gave it its name.

ou le Pavillon Café Elysée Le Nôtre qui existe toujours face au Grand Palais. Les serres tropicales du jardin du bois de Vincennes servaient entre autre à multiplier les plants tropicaux comme le café, le muscadier ou le cacao. Le phénomène fut loin de se cantonner à Paris et en ce début de siècle la France entière comptait environ 300 000 cafés.

While nominally cafés, some of these places were in fact from the outset luxurious restaurants, such as the Café Anglais, opened in 1882, or the Grand Café, opened in 1875 on the Boulevard des Capucines. The same thing happened with brasseries classified as brasseries 1900, such as the Café Odéon.

La tradition des réunions des artistes, étudiants et littéraires perdure. Par exemple un groupe du mouvement littéraire des surréalistes se réunit au Café de Flore à partir de 1917, parmi eux Apollinaire, Soupault et Breton. Entre les deux guerres mondiales se seront davantage les éditeurs et peintres et pendant la seconde guerre mondiale le couple renommé de Jean-Paul Sartre et Simone de Beauvoir. La Closerie des lilas est fréquentée par des écrivains français comme Paul Fort et aussi américains comme Hemingway, Fitzgerald et Miller qui y retrouve la liberté qui leur manque dans leur pays.

The transition to the 20th century, marked by the International Exhibition of 1900, brought its own cafés, such as the Café Maure, or the Pavillon Elysée Le Nôtre that still faces the Grand Palais. And the new tropical greenhouses of the Bois de Vincennes gardens were used, amongst others, for propagating tropical plants such as coffee, nutmeg and cocoa.

By the start of the 20th century, the café phenomenon was not solely a Parisian affair, and there were now around 300,000 cafés across France.

The tradition of cafés as a gathering place for artists, students and writers endured. For example, from 1917 onwards, the Café de Flore was a meeting point for a group of surrealists

Well worth visiting A visiter 8

3

Les artistes parisiens et plus généralement les parisiens ne fréquentent pas un café par hasard, ils le fréquentent par habitude parce qu'ils apprécient l'endroit, l'ambiance et les autres clients qu'ils peuvent y retrouver. Des parisiens de générations plus anciennes continuent à garder leurs habitudes et à fréquenter certains de ces cafés au quotidien. Profitant de la véranda des Deux Magots, ma voisine me raconta à tout hasard, qu'elle faisait partie des habituées dans ce lieu depuis plus de 60 ans. En effet elle découvre ce café lorsque la quartier Saint-Germain était encore très étudiant, continue à y aller régulièrement et depuis quelques années quotidiennement.

Beaucoup des cafés historiques du 19ème et 20ème siècle ont malheureusement disparu et beaucoup ont évolué en brasserie classique ou plutôt de luxe qui servent toujours du café mais principalement des repas. On peut citer par exemple le Wepler (Place Clichy) et le Zimmer (Châtelet). Les cafés qui existent toujours et qui s'efforcent de conserver leur cachet historique sont ceux bien connus par les touristes, incontournablement cités dans les guides et parfois quasi oubliés par les nouvelles générations de parisiens : Le Café de Flore, Les Deux Magots, Le Procope, La Coupole, Le Café de la Paix, La Closerie des lilas.

Le concept du café parisien historique peut même aller jusqu'à s'exporter. Une réplique du Cafés des Deux Magots a été créée en 1989 à Tokyo, dans le quartier de Shibuya. Tout comme le café parisien, il est un centre culturel ayant pour but de promouvoir les différentes formes de culture japonaise. Il décerne aussi annuellement un prix littéraire !

1. Café-Restaurant Le Procope 13, rue de l’Ancienne Comédie 75006 Paris Tel. 01 40 46 79 00 www.procope.com 2. La Closerie de Lilas 171, Boulevard Montparnasse 75006 Paris Tel. 01 40 51 34 50 www.closeriedeslilas.fr 3. Café de la Paix 5, Place de l’Opéra 75009 PARIS Tel. 01 40 07 36 36 www.cafedelapaix.fr

2, 7 4, 5, 6 1

4. Café de Flore 172, Boulevard Saint-Germain 75006 Paris Tel. 01 45 48 55 26 www.cafe-de-flore.com

5. Café des Deux Magots 6, Place Saint Germain des Prés 75006 Paris 01 45 48 55 25 www.lesdeuxmagots.fr 6. La Palette 43, rue Seine 75006 Paris Tel. 01 43 26 68 15 7. La Coupole 102, Boulevard du Montparnasse 75014 Paris Tel. 01 43 20 14 20 www.flobrasseries.com 8. La Café Elysée Le Nôtre 10, Avenue des Champs Elysées 75008 Paris Tel. 01 42 65 97 71 www.lenotre.fr

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Coll: Charles Prager

Café de la Paix, pictured in a gouache from 1920 Café de la Paix, peinture à la gouache, 1920 including Apollinaire, Soupault and Breton. Between the First and Second World Wars, it was more the haunt of publishers and painters, and later, during Second World War, the wellknown couple Jean-Paul Sartre and Simone de Beauvoir.

Artists and Parisians in general seldom visit a given café by chance, but rather out of habit, due to a location’s atmosphere and its other regular customers.

Older Parisians maintain their usual practice of daily visits to their favourite cafés.

Enjoying the veranda of Les Deux Magots, the lady sitting next to me introduced herself as a regular of the café for more then 60 years. Indeed, she had first discovered it when SaintGermain was still a student district, visiting it regularly thereafter, and for some years now coming there every day.

Sadly, many of the cafés from the 19th and 20th century have

disappeared, while many others have evolved into classic or more luxurious brasseries – still serving coffee of course, but now mainly focusing on meals – such as the Wepler (at Place Clichy) and the Zimmer (in Châtelet).

The traditional cafés that still exist are trying hard to preserve their historical character. They are well known by tourists, since they are musts for listing in the guidebooks, but sometimes they have nearly been forgotten by Parisians themselves: Le Café de Flore, Les Deux Magots, Le Procope, La Coupole, Le Café de la Paix, La Closerie des Lilas.

The concept of a historical Parisian café can even be exported. A copy of the Café des Deux Magots was opened in Tokyo’s Shibuya district in 1989. Like the original in Paris, it is a kind of cultural centre promoting various aspects of Japanese cultural activity. It even awards an annual literary prize!

Café Europa • Voice of the Speciality Coffee Association of Europe • No. 31 • 2007 • 21 •

Coffee cultures Cultures du café

ELLEN HEMME surveys the coffee scene in the City of Lights today and offers some suggestions for the coffee tourist

Paris – new places for enjoying coffee

A

round the 1980s, traditional cafés became less popular, mainly due to some of their older regulars staying continuously by the bar and because the heavily smoky atmosphere was a turnoff to younger people. At the beginning of the 21st century, only 15,000 venues qualifying as cafés remained in Paris.

smaller local roasters such as Brûlerie Lanni, Cafés Verlet or Toitot & Cie. The American espresso bar concept in Paris While France is well known for being resistant to foreign trends and being attached to its own ways, the concept of American espresso bars is slowly but surely developing here.

Industrial roasters have a strong presence in Parisian cafés, hotels and restaurants.

The main roaster brands are those of French or (mainly Italian) foreign companies, which are active both locally in the Ile de France region or nationwide.

These roasters play a key role in the coffee operations of the catering sector, usually supplying their clients with machines, serving ware and maintenance.

For customers, the branding on the cups offers an easy and reliable way to identify who the café’s supplier is. Among the biggest are Cafés Richard, Malongo, Illycaffè, Segafredo, Lavazza and Kimbo.

Photo: Ellen Hemme

Most catering places will prepare your coffee from beans ground on demand and brewed on an espresso machine. A few other cafés use pods, such as those from Cafés Richard, which allow them to offer a complete coffee menu based on different origins, including eight single origins, with one seasonal change and three blends.

The first US-style espresso bar to be really introduced with impact was Columbus Café in 1994. Nobody, especially bankers, would have believed it could possibly succeed. But its venues quickly won a regular clientele, of which 60% were women and people below the age of 30, who especially appreciated its non-smoking policy and the different way of tasting coffee it offered. With the arrival of Starbucks in 2003, Columbus Café expanded further, to almost 30 shops, but it now lags behind the US company.

Starbucks at the end of 2007 had expanded to 32 shops in Paris and surroundings.

Depending on personal taste and the time of day time, popular drinks are un café noir (an espresso), un café serré or un court (a ristretto), un café long or café allongé (a lungo), un café noisette (an espresso with a drop of milk) or un café crème (one with a drop of foamed milk).

Some cafés, hotels and restaurants work directly with

Interior of the Café Malongo L'intérieur du Café Malongo

ELLEN HEMME enquête sur la scène actuelle du café de la Ville des Lumières et propose quelques suggestions pour les touristes amateurs de café

Paris – les nouveaux lieux de dégustation du café Vers les années 80 on constate un certain déclin des cafés traditionnels, en partie parce que fréquenté par des « piliers » de bar et fortement enfumés ils n'attirent pas la jeune clientèle. Paris ne compte au début du 21ème siècle plus que environ 15 000 établissements qualifiés de cafés.

Aussi bien sur ces cafés que sur les hôtels et restaurants l'emprise des torréfacteurs industriels est très forte. Les principales enseignes de torréfacteurs sont des entreprises d'origine française ou étrangères (principalement italiennes) qui travaillent au moins l'échelle de l'Île de France voir de la France entière. Ces torréfacteurs sont importants dans l'activité café des CHR (cafés, hôtels, restaurants) puisqu'en règle générale ils mettent à disposition machine, vaisselle et assurent l'entretien. En tant que consommateur, les marques inscrites sur les tasses sont une valeur assez sûre pour identifier le fournisseur en café de l'établissement. Vous pourrez retrouver : Cafés Richard, Malongo, Illy Café, Segafredo, Lavazza, Kimbo.

La grande majorité des CHR vous préparera votre café à partir de grains stocker dans un moulin pour les utiliser fraîchement moulus dans une machine à espresso. Si c'est encore assez rare il faut citer tout de même ceux qui utilisent des pods et qui peuvent par exemple avec la maison Richard proposer une carte des cafés assez complète. Basées sur les origines, elle comprend huit grands crus dont un renouvelé à chaque saison et trois mélanges.

Tous les goûts sont permis et en fonction du moment de la journée, les boissons habituelles sont : un café serré ou court (une sorte de ristretto), un café noir (un espresso), un café long ou allongé (une sorte de lungo), un café noisette (avec une goutte de lait), un café crème (avec une goutte de mousse de lait).

Certains CHR travaille directement avec des plus petits torréfacteurs locaux comme Brûlerie Lanni, Cafés Verlet ou Toitot & Cie. Le concept américain des bars à espresso à Paris Bien que la France soit connue pour son attitude réfractaire et pour être attachées à ses valeurs, le concept de café américain se développe lentement mais sûrement à Paris.

Le premier à réellement l'introduire fut Columbus Café en 1994. Personne, en parti culier les banques démarchées ne croyait en une réussite possible. Rapidement ses lieux sont convoités par une clientèle à 60 % féminine et jeune (moins de 30 ans) qui apprécie particulièrement le fait d'être non-fumeur et de pouvoir déguster le café différemment.

Lorsque Starbucks arrive en 2003, Columbus Café poursuit son développement avec succès, avec quasi 30 boutiques mais se fait rattraper puisque le géant des bars à café en compte 32 fin 2007 sur Paris et sa périphérie.

Café Europa • Voice of the Speciality Coffee Association of Europe • No. 31 • 2007 • 22 •

Photo: Charles Prager

Photo: Ellen Hemme

Café de Flore, a landmark of the Left Bank, Boulevard St.-Germain

Coffee and conversation as the world goes by

Le Café de Flore, véritable institution de la rive gauche, bd. Saint-Germain

Conversation autours d'un café

It seems that Parisians and tourists appreciate espressobased beverages prepared by baristas. Beside these two big chains, we recommend a visit to some smaller coffee bar chains such as Alto Café, with espresso bars built into into red-andwhite carts inside the Galeries Lafayette, and Arcaffè, an Israeli brand using Italian roasted coffee that owns two coffee bars close to the Galeries Lafayette.

These passionate roasters offer a large choice of carefully selected single origins and blends. Many have dedicated tasting areas or at least a bar where they invite customers in for a comfortable coffee break, a chance to sample their coffees and chat with them to learn more about their tastes and preferences. Most of these shops are really little havens where you are sure to get a warm and friendly welcome.

A croire que les parisiens et les touristes prennent goût aux boissons à base d'espresso revisitée par les barista. A côté de ces deux grandes chaînes nous vous recommandons de découvrir de plus petites enseignes comme Alto Café (avec des bars à espresso dans des camions rouges et blancs aux Galeries Lafayette) ou bien Arcaffe (une marque israélienne qui travaille du café torréfié en Italie et qui possède deux bars à proximité des Grands magasins).

Des lieux dédiés à la dégustation du café à Paris de nos jours On compte encore quelques torréfacteurs artisans à Paris dont l'odeur des torréfactions fraîches envoûte les rues et places des quartiers. Ces torréfacteurs passionnés par leurs produits offrent un choix large et rigoureusement sélectionné de café d'origine pure et de certains mélanges. Beaucoup ont conçu un petit espace dégustation ou tout du moins un comptoir de dégustation qui leur permet à la fois d'inviter leurs clients à une pause café confortable, de leur faire goûter leurs cafés et d'échanger avec eux pour mieux connaître leurs avis et habitudes. Bref en général ces boutiques sont de véritables petits royaumes où vous trouverez un accueil chaleureux et convivial.

Photo: Ellen Hemme

Current coffee tasting venues in Paris In Paris you can still find some small traditional roasters,

bewitching neighbourhood streets and surroundings with the wonderful aroma of roasted coffee.

Some artisan roasters where you can sample the coffees on offer Quelques torréfacteurs artisans où vous pourrez déguster le café Soluna Cafés 52, rue de l'Hôtel de Ville 75004 Paris Tel. 01 5301 8384 Brûlerie Lapeyronie 3 rue Brantôme 75003 Paris Tel. 01 40 27 97 57

The literary café par excellence – Gide, Sartre, de Beauvoir, Breton, Borges, Camus, Picasso, Truffaut and Hemingway all frequented the legendary Les Deux Magots

Cafés Verlet 256, rue Saint-Honoré 75001 Paris Tel. 01 40 27 97 57

Le légendaire Les Deux Magots, le café littéraire par excellence fréquenté par Gide, Sartre, de Beauvoir, Breton, Borges Camus, Picasso, Truffaut et Hemingway

Café Europa • Voice of the Speciality Coffee Association of Europe • No. 31 • 2007 • 23 •

SCAE national chapters Chapitres nationaux de la SCAE

French national coordinator FLORENCE ROUSILLION reports

La coordinatrice nationale française, FLORENCE ROUSILLION, fait son rapport

SCAE in the land of fine wine and haute cuisine

La SCAE au pays des vins d'exception et de la haute cuisine

T

La Speciality Coffee Association of Europe s’est plus fermement implantée en France en cette année 2007. Crée en tant qu’Association France Cafés Gourmets (AFCG) cette section compte aujourd’hui une quinzaine d’adhérents actifs parmi lesquels des torréfacteurs, des propriétaires de café, des centres de formation, des baristii, des équipementiers tous passionnés.

he Speciality Coffee Association of Europe has reinforced its presence in France during the year 2007.

Originally set up as the Association France Cafés Gourmets (AFCG), today the chapter has around 15 active members including coffee roasters, café owners, training centres, baristas and equipment suppliers, all of whom are equally passionate about coffee.

The main objectives of the Association France Cafés Gourmets and SCAE French Chapter are to raise awareness about speciality coffees selected and/or blended by coffee roasters, to increase public knowledge about coffee and increase consumption in France, and to

improve coffee serving practices. This year, the association has concentrated its efforts on organising the first French Barista championship, which took place on June 28 in the wonderful greenhouse of a Truffaut home and garden centre.

All members of the SCAE French chapter helped and supported the effort, aided by some willing and committed sponsors, and mobilised their forces to make the championship a success. Watched over by a team of trained judges, with José Arreola ensuring adherence to official WBC rules, ten highly motivated candidates made presentations of great quality. Four baristas were singled out: Omri Kenan, as French Champion; Ludovic Loizon, in second

La mission principale de l’Association France Cafés Gourmets et de la section française de la SCAE est de faire connaître les cafés gourmets sélectionnés et/ou assemblés par les torréfacteurs, de développer la connaissance et la consommation de café en France et de favoriser la qualité du service de café. L’association tout d’abord concentrée sur l’organisation du premier championnat français de barista qui s’est déroulé le 28 juin 2007 dans une magnifique serre d’un magasin Truffaut (plantes et équipement de la maison et du jardin). Tous les membres de la section française de la SCAE, aidés et accompagnés de courageux et volontaires sponsors, se sont mobilisés pour faire de ce championnat un succès. Jugés par une équipe de juges formés et coordonnés par José Arreola, selon les règles officielles du WBC, une dizaine de candidats fortement motivés ont présenté des prestations d’une grande qualité. Quatre baristii ont été récompensés : Omri Kenan, champion français, Ludovic Loizon, 2ème et primé pour sa boisson originale, Aurélie Colas, arrivée en

Café Europa • Voice of the Speciality Coffee Association of Europe • No. 31 • 2007 • 24 •

Photo: courtesy Florence Rousillion

place and with the best signature drink; Aurélie Colas, in third place, and Luigi Stella as the most engaging competitor.

The results of the French championship were reported in one of the most well-known French coffee magazines.

3ème position ainsi que Luigi Stella remercié pour sa sympathique prestation ont eu les honneurs d’un des principales revues professionnelles française.

Omri Kenan, a permis à la France d’exister et d’être reconnue dans la communauté specialty Coffee international grâce à son engagement chaleureux et professionnel lors WBC de Tokyo, début août 2007.

Through Omri Kenan’s presence at the WBC in Tokyo (in August 2007), France was represented in the international speciality coffee community for the first time.

Entrant dans sa deuxième année d’existence, l’Association Le Championnat français de Barista en juin France Cafés Gourmets va meted by a public relations and tre l’accent sur la découverte du café et la promotion du métier de advertising campaign. Once barista par le grand public. Une journée de démonstration est d’ores again, the association will be et déjà prévue le 15 février prochain. Elle se déroulera au magasin able to count on the commitLafayette Gourmet, à Paris. Dans le même cadre prestigieux, prendra ment of French coffee roasters place, les 23 et 24 mai, le 2ème championnat français de barista qui and motivated sponsors. sera intégré à une semaine entièrement dédiée au café du 19 au 24 mai 2008. Ces événements seront soutenus par un plan de promoAt the same time, the Assocition et de présentations à la presse. L’Association est sur de compter ation France Cafés Gourmets cette année encore sur l’engagement des torréfacteurs français et will clearly aim to fully play its sur le soutien de sponsors impliqués.

The French barista championship in June For its second year of existence, the Association France Cafés Gourmets will focus on public knowledge about coffee and promote barista skills to the public at large. A full day of demonstrations has already been planned for February 15, 2008 which will take place at the Lafayette Gourmet shop in Paris. In this same prestigious setting, the second French Barista Championship, taking place on May 23 and 24. This will be a major highlight of a week of events focusing on coffee from May 19 to 24, support-

role as the French SCAE chapter and strengthen its involvement at the European level by participating as much as possible in SCAE activities.

Parallèlement, l’Association France Cafés Gourmets souhaite bien évidemment se renforcer en tant que section française de la SCAE et s’engager au niveau européen en participant et en accompagnant autant que faire se peut les actions de la SCAE.

Café Europa • Voice of the Speciality Coffee Association of Europe • No. 31 • 2007 • 25 •

Reserve this date and plan your trip!

Wonderful Coffee – 2008 Copenhagen, Denmark June 19-22, 2008 SCAE’s Worlds of Coffee event, which incorporates the SCAE World Speciality Conference, Exhibition, Workshops, Competitions and other events will be a time to remember. Worlds of Coffee has made its mark as the premier speciality event on the European calendar. This will be THE speciality event in Europe in 2008, and you don’t want to miss it.

The venue in Copenhagen Copenhagen offers romantic old streets and historic buildings, outstanding museums and galleries, and the everenchanting Tivoli Gardens. The Danish capital also has a host of attractions to suit all tastes, including the very latest trends in architecture, design and fashion, wonderful restaurants, and some of the finest coffee bars on the planet. Our venue is the Øksnehallen, recognised as one of the city’s top exhibition centres.

Competitions • World Barista Championship • SCAE World Cup Tasters Championship • SCAE World Latte Art Championship • SCAE World Coffee in Good Spirits Championship Special Programme: • Awards for Coffee Excellence Midsummer Party • Welcome Cocktail Party • Barista Party • Plus a host of novel events and new ventures

Conference The conference will incorporate an international track offering in-depth examination of: For further information contact the SCAE Secretariat, • Current coffee issues, Oak Lodge Farm, Leighams Road, Bicknacre, Chelmsford, • The speciality coffee cultures of different countries around Essex CM3 4HF, United Kingdom. the world, Tel.: +44 (0) 1245 426060 • Coffee growing, processing and Fax: +44 (0) 1245 426080 preparation, E-mail: secretary@scae.com • Successful business strategies for every sector of the Or visit our website: www.scae.com industry, • Issues relevant to speciality cofBookings to 20 December 2007 fee in Europe.

Workshops Workshops led by experts in their fields will help you stay ahead in the competitive coffee business.

Book your place in these limitedattendance workshops as they’re announced.

Exhibition The exhibition will cover a wide range of coffee products and services, attracting a large audience not only from Denmark and Europe, but also from the worldwide speciality coffee sector – an unparalleled opportunity for your company to reach the thousands of visitors coming to this major event.

Sponsorship Opportunities The event offers a number of exciting opportunities to place your company and products in the limelight or at the centre of events as they unfold. Contact Jens Henrik Thomsen, SCAE Marketing and Events Officer, E-mail: jh.thomsen@scae.com

Wonderful Coffee – 2008

Barista Party all set for an ideal Copenhagen venue!

The SCAE's Wonderful Coffee event in June has found yet another way to attract the coffee sector: the perfect place for the Barista Party on Sunday June 22, event organiser Jens Henrik Thomsen reported in mid-December.

Renowned central Copenhagen speciality coffee bar Café Europa has agreed to open its doors for this traditional celebration of all the competing baristas, their teams and their supporters. The relaxed party will be also be an ideal opportunity for Wonderful Coffee exhibitors and delegates to take a break after four exhilirating days of exhibition, competitions, workshops and educational programmes.

With participating baristas and cup tasters at Wonderful Coffee expected to number about one hundred, the party will host up to 700 guests, inside the café, as well as in front of it, in the beautifully cobbled square Amager Torv. Coffee people from all over the world will enjoy the party in the thriving pedestrianised crossroads of the Danish capital.

Come on in...enjoy the welcome of the Café Europa, Scandinavian hospitality, great coffee or maybe something stronger... the walls you still see pictures of European icons like Marlene Dietrich, Albert Einstein and Franz Kafka, and a large map of Europe which, through Café Europa's history, has had to be replaced a couple of times, such were the historical changes on the Continent.

After 18 years in the business, Café Europa has achieved a great deal. Besides being a fixture for Copenhagen's coffee lovers, it is also involved in the Copenhagen Coffee Academy, and roasts it own coffee at Kontra Coffee. Lately its owners have published a Café Europa cookbook, and guests at the Barista party will have the opportunity to taste a variety of these innovative dishes during the evening.

Internationally, however, Café Europa will be best remembered for a towering achievement in the coffee world: mentoring no less than three of the World Barista Champions during the WBC's seven-year history.

The cobblestoned Amager Square and Stork Fountain in front of Café Europa, home of WBC champions and hosts of our big Barista Party in Copenhagen Here, the square's Storke Springvandet (or Stork Fountain) is a landmark for any Dane. Built in 1894 to celebrate the King's silver wedding, it has been used as a meeting place, a venue for celebrating victories on the football field, and even the site of nude bathing during the golden age of the hippies! Ambitiously renovated in the 1990s, the square's pavement was designed by artist and sculptor Bjørn Nørgaard--not related, by the way to Café Europa's owner Jens Nørgaard.

Jens opened the coffee house in 1989 with the clear vision of creating a timeless look, inspired by the cafes of the European capitals, rather than following the volatile trends and fashions of the industry. As a result, decorating

The timing of the Barista party this year has changed as well. “Initially we had thought of having the barista party on Friday, as in Antwerp this year,” explained Thomsen, “because we thought it created a good atmosphere among the participants. But a quick word with Tone [Liavaag] put us in our place immediately. She said ‘You just cannot have a barista party before the WBC final is over.’ So we've got the ideal time and place for it, and it should really be something special.”

You can get more details of the social programme, the exhibition, the workshops, the conference and the competitions of Wonderful Coffee – the top speciality coffee event in the world in 2008 – Contact: Jens Henrik Thomsen, SCAE Marketing and Events Officer, E-mail: jh.thomsen@scae.com

Événements de la SCAE PAULINE SHERWOOD, présidente de la branche développement de la SCAE, nous parle de l'événement inoubliable qui s'est tenu à Moscou en octobre

La European Team Coffee Challenge arrive à Moscou

SCAE events PAULINE SHERWOOD, chairman of SCAE Chapter Development, reports on a memorable event in Moscow in October

The European Team Coffee Challenge comes to Moscow

O

ur arrival in Russia for the 2nd European Team Coffee Challenge (ETCC) coincided with the first Indian Summer there for ten years – a fairytale landscape of shimmering gold and cobalt minarets and ancient architecture soaring into a cloudless blue sky.

Our hotel was located by a lake surrounded by forests of silver birches turning autumnal gold – magical – but we were quite unprepared for the downside of Moscow – interminable traffic jams, with the infrastructure clearly struggling to cope with the increasing prosperity of recent times: nine million travel into the city by metro daily, and one million by car.

Konstantin Voevodkin, our Russian National Coordinator, his wife, Tatyana, and our St. Petersburg-based SCAE Director, Chris Speirs, worked tirelessly and with great humour to create an unforgettable experience for around 50 coffee enthusiasts representing nine countries: Poland, Ireland, Estonia, Ukraine, UK, Lebanon, Denmark, Iceland and Russia.

Held over three days, in conjunction with the 10th International PIR Hospitality Industry Exhibition, competitions ranged from the amusing to the seriously Correction Our apologies to Konstantin Voevodkin, our Russian National Coordinator and Chris Speirs, Director on the SCAE board. In our last issue we mistakenly identified Chris as National Coordinator for Russia.

educational and truly inspiring.

One event had the competitors racing to raise as much money as possible in fifteen minutes by selling whatever they could lay their hands on – team t-shirts ripped from backs, cakes begged from the adjacent chefs’ pavilion, latte demos promised to trade stands. As a result, $2,500 is now on its way to a cancer hospital in Mexico which, with such donated funds, can treat disadvantaged children who might otherwise succumb to the disease. José Arreola, our Master of Ceremonies at the event, tells us that this money is sufficient to treat two children daily for two months.

Workshops were led by John Sanders, Alf Kramer, Joseph Smith, George Lauridse and Sonja Grant. Judges included Anette Moldvaer and John Sherwood, supported by members of the Russian trade. José Arreola rose to the considerable challenge of keeping 36 volatile competitors focussed, even during some hilarious happenings offcampus in the bars around Moscow. A vodka tasting session witnessed the judges as the winning team – much to their relief – but clearly a lot of practising had taken place, including bean counts by mouth, and (don’t ask) the ‘string game’. Teamwork was tested to the limit, with pairs of baristas being tied together at their wrists and ankles, preparing espressos, lattes, macchiatos and speciality drinks based on vodka.

James Hoffmann, our current World Barista Champion, recommends soaking roasted coffee beans in neat vodka for however long you can keep from drinking it (one could imagine this having

Notre arrivée en Russie pour la 2ème European Team Coffee Competition (ETCC) coïncida avec le premier été indien là-bas depuis dix ans. Nous avons été accueillis par un paysage merveilleux de minarets scintillant d’or et de cobalt et de bâtiments anciens s’élevant dans le ciel bleu sans nuage. Notre hôtel était situé sur les bords d’un lac entouré de forêts de bouleaux argentés ayant revêtu leur feuillage automnal doré. C’était magique. Nous n’étions, cependant, pas du tout préparés aux inconvénients de Moscou, à savoir les embouteillages sans fin. L’infrastructure a visiblement du mal à gérer la prospérité croissante de ces dernières années : 9 millions de personnes se rendent dans le centre ville en métro tous les jours et 1 million en voiture.

Konstantin Voevodkin, notre coordinateur national russe, sa femme, Tatyana, et notre directeur de la SCAE basé à St Petersbourg, Chris Speirs, ont travaillé inlassablement et avec beaucoup d’humour afin de créer une expérience inoubliable pour les quelques 50 enthousiastes de café venant de 9 pays : Pologne, Irlande, Estonie, Ukraine, Royaume-Uni, Liban, Danemark, Islande et Russie.

S’étant déroulés sur trois jours, conjointement au 10ème Salon International PIR 2007, les concours se sont multipliés, du plus amusant au plus éducatif en passant par celui véritablement enthousiasmant, lors duquel les concurrents ont fait la course pour récolter le plus d’argent possible en quinze minutes en vendant tout ce qui se trouvait à leur portée, t-shirts de l’équipe arrachés à leurs propriétaires, gâteaux quémandés aux chefs du pavillon adjacent, démonstrations de préparation de latté promises aux stands de vente. $2.500 dollars ont ainsi été récoltés pour un hôpital mexicain spécialisé dans le traitement du cancer, qui utilisera cette somme pour soigner des enfants désavantagés qui succomberaient sans cela à la maladie. José Arreola, notre Maître de cérémonie, nous a dit que cet argent suffisait à soigner deux enfants par jour pendant deux mois.

Les ateliers étaient dirigés par John Sanders, Alf Kramer, Joseph Smith, George Lauridsen et Sonja Grant. Parmi les juges se trouvaient Anette Moldvaer et John Sherwood, épaulés par des membres de l’industrie russe. José Arreola, le Maître de cérémonie, a rempli son défi consistant à concentrer l’attention de 36 concurrents indisciplinés, même lors de moments hilarants en dehors du campus dans les bars de Moscou. Une session de dégustation de Vodka a été remportée par l’équipe des juges, à leur grand soulagement, mais il est clair qu’un entraînement intensif avait eu lieu, notamment un comptage des grains avec la bouche et (ne demandez pas) le « jeu de la ficelle ». Le travail d’équipe a été testé jusqu’aux limites avec des équipes de deux baristi liés l’un à l’autre par les poignées et les chevilles et devant préparer expressos, lattés, machiattos et boissons spéciales à base de vodka. James Hoffmann, notre champion barista actuel, recommande de faire tremper des grains de café torréfiés dans de la vodka pure pendant aussi longtemps que vous pouvez résister à la boire. On peut déjà envisager les possibilités commerciales, c’est vraiment délicieux !

Moscou, la nuit, bon en fait deux nuits, était époustouflante, que ce soit l’atmosphère de la Place rouge et la cathédrale St Basil, rivalisant pour attirer l’attention avec Gum, le plus grand centre commercial du monde, décoré de milliers de lumières blanches, ou les

Café Europa • Voice of the Speciality Coffee Association of Europe • No. 31 • 2007 • 28 •

All photos: courtesy John Sherwood

commercial possibilities – it is really good!).

Moscow by night (well, two nights in fact) was stunning – from the atmosphere of Red Square, with St. Basil’s Cathedral vying for attention with the world’s largest department store, Gum, lit by thousands of white lights, to glimpses of the city’s architecture from a riverboat on the Moscow river, beautifully lit against the night sky.

At the ‘talk-back’ session with the 36 challengers, all expressed their appreciation for the unique learning experience afforded them and the opportunity to appreciate the cultures of their fellow baristas. Konstantin and his team can be very proud of what they achieved, and the SCAE Board extends its thanks for all the time and effort involved.

Our thanks and congratulations also go to the winners of the Team Challenge, and to all who took part. The Russian team were the worthy and very excited winners, with Estonia second and Lebanon third!

Not content with organising the ETCC, the Russian Chapter also held its Moscow heat of the Russian Barista Championship and a full day of putting 16 competitors through their paces in the Chapter’s Coffee in Good Spirits Competition. The winner, Alice Shchichko, is now looking forward to her visit to Copenhagen in June!

Delegates to the fair were also invited to participate in several commercial workshops, run by our own SCAE executives. Translations from English into Russian were in the capable hands of Chris Speirs, who turned in a formidable performance, not least because he was thinking on his feet, listening to technical data from Norwegian, Irish, American and Danish experts!

All the competitions took place on a huge stage, courtesy of the PIR Exhibition, and they created a great deal of interest from the trade delegates too. The fair itself was very well attended over the whole three days, a testament to Russia’s vibrant and growing economy.

aperçus fugitifs depuis une péniche sur la Mockba de l’architecture de la ville illuminée et se détachant magnifiquement dans la nuit.

Lors de la session de discussion avec les 36 participants, tous ont exprimé leur gratitude pour cette expérience d’apprentissage unique qui leur était proposée et pour l’opportunité d’apprécier les cultures de leurs collègues baristi. Konstantin et son équipe peuvent être très fiers de ce qu’ils ont réussi à faire, et le conseil de la SCAE les remercie également pour le temps et les efforts qu’ils ont investis.

Nos remerciements et félicitations vont également aux vainqueurs du défi par équipe et à tous ceux qui y ont pris part.

L’équipe russe a remporté ce défi, suivie par l’Estonie en deuxième position et par le Liban en troisième place.

Non contente d’organiser l’ETCC, la branche russe a également organisé à Moscou le Championnat russe de barista ainsi qu’une journée complète pour mettre à l’épreuve 16 concurrents lors du concours Good Spirit Competition. Alice Shchichko, qui a vaincu, a maintenant hâte de l’accueillir à Copenhague en juin !

Des délégués de la foire étaient également invités à participer à plusieurs ateliers commerciaux, dirigés par nos propres responsables de la SCAE. Les traductions de l’anglais vers le russe étaient entre les mains capables de Chris Speirs, un exploit extraordinaire car il a dû se concentrer avec ardeur tout en écoutant des données techniques d’experts norvégiens, irlandais, américains et danois !

Tous les concours ont eu lieu sur une vaste scène, avec l’aimable autorisation du salon PIR, et ont également suscité beaucoup d’intérêt de la part des délégués commerciaux. La foire elle même a attiré un public nombreux pendant les trois jours, témoignant d’une économie russe en pleine croissance et dynamique.

Café Europa • Voice of the Speciality Coffee Association of Europe • No. 31 • 2007 • 29 •

SCAE Events Evénements SCAE

SCAE Director PATRIZIO BRUSONI Reports on a special SCAE Italia event

Team Lebanon takes the trophy in the first Mediterranean Barista Cup

O

rganised by Brasilia–BBA and sponsored

by Brita, Pulycaff and Routin 1883, the 1st SCAE Mediterranean Barista Cup was held during the latest HOST-SIC Show in Milan, with the aim of promoting teamwork and coffee knowledge as ‘the best way to spread the right coffee culture’.

The competition was open to teams from all Mediterranean countries, provided that participants represent SCAE member companies.

The competition theme: “Bar Live” For the running of the competition, a replica coffee bar was set up to create a real bar environment. The bar’s customers were represented by a group of qualified international judges, who came from Brazil, Netherlands, the Czech Republic, Mexico and Italy.

Five teams took part in the competition, coming from Croatia, France, Italy, Lebanon and Portugal. Each team, composed of one manager and two baristas, had to propose its own ‘Bar Concept’ using everything it

PATRIZIO BRUSONI, directeur de la SCAE, nous parle d'un événement spécial de la SCAE Italia

L'équipe libanaise remporte le trophée de la première édition de la Mediterranean Barista Cup Organisée par Brasilia-BBA et sponsorisée par Brita, Pulycaff et Routin 1883. la première édition de la Mediterranean Barista Cup de la SCAE s’est tenue lors du tout dernier HOST-SIC Show de Milan, avec pour objectif de promouvoir le travail d’équipe et l’expertise du café en tant que « meilleure façon de disséminer la bonne culture du café ». Ce concours était ouvert aux équipes de tous les pays méditerranéens, à la condition qu’elles représentent des sociétés membres de la SCAE. Le thème du concours était : « Bar Live » Le concours s’est déroulé dans un décor de café bar construit spécialement afin de recréer une véritable atmosphère de bar. Les clients du bar étaient représentés par un groupe de juges internationaux qualifiés venus du Brésil, des Pays-Bas, de la République Tchèque, du Mexique et d’Italie.

Les cinq équipes participantes étaient originaires de Croatie, France, Italie, du Liban et du Portugal. Chaque équipe, composée d’un manager et deux baristas, devait proposer son propre « concept de bar » en utilisant tout ce dont elle avait besoin pour recréer un comptoir et une table de clients incarnant leur vision du concept.

Café Europa • Voice of the Speciality Coffee Association of Europe • No. 31 • 2007 • 30 •

All photos: SCAE Italia

The winners – Team Lebanon Le vainqueur : l'équipe du Liban

Competition judges at work Les juges en plein travail

The competition arena Zone de compétition

Preparing coffees for the judges Préparation des cafés pour les juges

Supporters celebrating victory with the Lebanese team

The trophy for the winning team

Célébration de la victoire de l'équipe du Liban

Le trophée de l'équipe vainqueur

Café Europa • Voice of the Speciality Coffee Association of Europe • No. 31 • 2007 • 31 •

needed for executing its concept of the counter and customer table.

Trois épreuves Le concours comportait trois épreuves :

Three rounds The competition was divided into three rounds:

Épreuve 1 : épreuve de vitesse Pour commencer, chaque équipe disposait de 10 minutes pour préparer et servir le plus grand nombre possible d’expressos et de cappuccinos.

Round 1: Speed Round To start, each team was given 10 minutes to prepare and serve the greatest possible number of espressos and cappuccinos.

Round 2: Multi-orders Next, contenders had 12 minutes to prepare and serve to the judges/customers different kinds of coffee beverages, listed in a menu that they had previously prepared.

Round 3 : Creative Round Finally, the teams were given 15 minutes to demonstate their own bar concept/solution, themed on the own country of origin, in which they had to prepare and serve a total of four espressobased drinks.

Points were awarded for each round, and the winning teams were ranked according to their total points over the three rounds. In this 1st Mediterranean Barista Cup, the winners were Team Lebanon, which achieved the highest score thanks to an incredible performance in the third round. In recognition of their victory, the team received the Brasilia trophy and gold medals.

Second place went to Team Portugal, and the third place bronze medal was won by Team Italy.

In accordance with the competition rules, the winning team retains the trophy until the next edition of the Mediterranean Barista Cup. But – as in footballl’s World Cup – a country that wins the Mediterranean Barista Cup on three separate occasions may then retain the trophy permanently.

This new show formula, created especially for the event, aroused large public enthusiasm as well as a great deal of press and television coverage, offering a perfect mix of showmanship and informative content.

Épreuve 2 : commandes multiples Ensuite, les participants avaient 12 minutes pour préparer et servir aux juges/clients différents types de cafés listés dans un menu qu’ils avaient rédigé auparavant. Épreuve 3 : épreuve créative Pour finir, les équipes disposaient de 5 minutes pour présenter leur propre concept/solution de bar, avec pour thème leur pays d’origine, et pour préparer et servir un total de quatre boissons à base d’expresso.

Des points étaient accordés à chaque épreuve et les équipes gagnantes étaient classées en fonction du nombre de points obtenus sur les trois épreuves.

Cette première édition de la Mediterranean Barista Cup a été remportée par l’équipe libanaise, Team Lebanon, qui a obtenu le plus grand nombre de points grâce à une performance extraordinaire dans la troisième épreuve.

Pour récompenser leur victoire, l’équipe a reçu le trophée BRASILIA et des médailles d’or.

La seconde place a été attribuée au Team Portugal et la médaille de bronze de la troisième place est allée au Team Italy.

Conformément aux règles du concours, l’équipe gagnante conserve le trophée jusqu’à la prochaine édition de la Mediterranean Barista Cup. Toutefois, comme pour la Coupe du monde de football, si un pays remporte le concours à trois reprises, il peut conserver le trophée de façon permanente.

Cette nouvelle formule de show, conçue spécialement pour cet événement, a suscité l’enthousiasme du public et a fait l’objet d’une importante couverture médiatique de la part de la presse et de la télévision. Précisément dosée, cette formule propose un parfait équilibre entre le sens du spectacle et un contenu informatif.

Café Europa • Voice of the Speciality Coffee Association of Europe • No. 31 • 2007 • 33 •

Briefing Briefing

SCAE Web Editor MICHAEL SEGAL on the latest in the speciality coffee sector

Round-up of international news TAIWAN: Monkey business leads to a new speciality coffee variety Local coffee connoisseurs are seeking out a variety that is harvested after Formosan monkeys have eaten ripe cherries and spat out the seeds, a Reuters report said in mid-November.

The coffee, which is grown in the island's main production region in the mountains, has long attracted the monkeys, which like to eat the cherries.

Now farmers, who formerly looked on the animals as pests, are collecting the chewed seeds and using them in a way comparable to the processing of Kopi Luwak. That Indonesian variety, which has been through the digestive tract of a civet cat, attracts one of the highest prices of any coffee type.

Roasting the monkey-chewed coffee produces a sweeter flavour than other varieties, the report quoted one coffee farmer as saying, and thanks to its popularity on the island, the resulting product is currently achieving prices around $56 a pound (about €85 per kg).

UNITED STATES: Kona Old Style organic wins competition Kona Old Style organic coffee in early November won first place in the annual competition organised as part of the Kona Coffee Cultural Festival, a report in the Honolulu Advertiser said.

The coffee, from the two-acre Kuaiwi Farm owned by Una Greenaway and her husband Leon Rosner, was chosen as the best from 60 competing coffees produced this year in the Hawaiian island's famous growing region.

The trees on the Kuaiwi Farm are over 100 years old, Greenaway was quoted as saying, and the farm itself has been organic for 30 years.

A panel of international cuppers,

MICHAEL SEGAL, rédacteur web de la SCAE, nous donne les dernières actualités dans le secteur des cafés spéciaux

Tour des actualités internationales TAÏWAN : Certaines habitudes des macaques mènent à une nouvelle variété de cafés spéciaux headed by Willy Pettersson of Swedish-based roaster and Kraft subsidiary Gevalia Kaffe, judged the coffees.

The competition this year was supplemented by a new category aimed at the larger suppliers, with the winner Ono Kona Coffee - gaining an exclusive contract with Gevalia to distribute its coffee.

ETHIOPIA: Coffee-flavoured condoms aimed at fighting AIDS American charity organisation DKT is supplying coffee-flavoured condoms as a means of promoting safe sex and to help prevent the spread of AIDS in Ethiopia, a report in The Guardian said in early November.

The new condoms - developed as a result of complaints about the latex smell of plain condoms - already achieved great success in September, when 300,000 were sold, according to the report.

The coffee-flavoured prophylactics, which are sold at a much cheaper price than most condoms on the market, represent a method of tackling the spread of AIDS, which already affects 2.1% of Ethiopians, a DKT spokesperson was quoted as saying.

The flavoured condoms are dark brown in colour, and smell like the macchiato beverages, with cream and sugar, which are among the country's most popular drinks.

KENYA: Ndiara Estate triumphs in Dorman Coffee Cup contest Ndiara Coffee estate in late October won the 2007 Dorman Coffee Cup, the quality competition sponsored by trade house C Dorman Coffee.

The estate, based in the country's Kirinyaga district, beat out 70 other competitors to take the first prize, which includes an award of

Selon un rapport de la Reuters de la mi-novembre, une variété de café récolté après que les macaques de Formose ont mangé les cerises mûres et rejeté les graines serait très recherchée par des connaisseurs de café locaux.

Ce café, cultivé dans les montagnes de la principale région productrice de l'île, attire les macaques depuis longtemps, ceux-ci étant très friands des cerises. Les agriculteurs, qui considéraient auparavant ces singes comme des animaux nuisibles, ramassent à présent les graines mâchées et les utilisent de manière similaire à la fabrication du Kopi Luwak. Cette variété indonésienne, qui traverse d'abord le système digestif d'une civette, est l'un des cafés les plus chers de la planète.

La torréfaction des grains de café mâchés par les macaques produirait, selon les propos d'un caféiculteur repris dans le rapport, une saveur plus douce que d'autres variétés et, grâce à son caractère recherché sur l'île, le produit en résultant atteint actuellement des prix autour de $56 dollars par livre (environ €85 euros par kilo).

ÉTATS-UNIS : Kona Old Style (bio) remporte le concours Selon le journal Honolulu Advertiser, le café Kona Old Style issu de l'agriculture biologique a remporté début novembre la première place du concours annuel organisé lors du Coffee Cultural Festival de Kona.

Ce café, issu de Kuaiwi Farm, une exploitation de deux hectares appartenant à Una Greenaway et à son mari Leon Rosner, a été choisi comme étant le meilleur des 60 cafés en compétition produits cette année dans la région productrice renommée de l'île hawaïenne.

Selon Greenaway, les caféiers de Kuaiwi Farm ont plus de 100 ans et la ferme elle-même est exploitée selon les principes de l'agriculture biologique depuis 30 ans.

Un jury de connaisseurs internationaux, présidé par Willy Pettersson de Gevalia Kaffe, torréfacteur suédois et filiale de Kraft, a jugé les cafés.

Le concours, cette année, était enrichi d'une nouvelle catégorie destinée aux fournisseurs les plus importants dans laquelle le vainqueur, Ono Kona Coffee, a remporté un contrat exclusif avec Gevalia pour distribuer son café.

ÉTHIOPIE : Des préservatifs aromatisés au café pour lutter contre le SIDA Selon un article publié début novembre par le journal The Guardian, DKT, l'organisation caritative américaine, distribue des préservatifs aromatisés au café en tant que moyen de promouvoir la sexualité sans risque et de contribuer à empêcher la propagation du SIDA en Éthiopie.

Selon le compte-rendu, ces nouveaux préservatifs, mis au point après une série de plaintes sur l'odeur de latex des préservatifs classiques, ont déjà remporté un grand succès en septembre avec 300.000 vendus.

D'après un porte-parole de DKT, les prophylactiques aromatisés au café, vendus moins cher que la plupart des préservatifs sur le marché, constituent une méthode de lutte contre la propagation du SIDA qui affecte déjà 2,1% de la population éthiopienne.

Ces préservatifs aromatisés sont marron foncé et dégagent un parfum de macchiato, crème et sucre, qui est la boisson préférée dans le pays.

Café Europa • Voice of the Speciality Coffee Association of Europe • No. 31 • 2007 • 34 •

KSh165,000 (€1,711), according to local reports.

Ndiara's proprietor Danile Waruri said that the prize money would be used in part to improve the estate's processing facilities, including buying new disc pulpers and a cherry hopper.

INTERNATIONAL: Colombian coffee becomes a protected product in Europe The European Union in mid-September made Colombian coffee the first non-EU product to be granted protection as a unique local product, reports said.

The European Commission responded positively to the request made last year by the Colombian Coffee Federation for protection for their Café de Colombia brand, which identifies coffee produced entirely on Colombian farms.

As a result, Café de Colombia joins 800 products on the Protected Designation of Origin and Protected Geographical Indication lists, a protection against possible fraud for these unique products, the reports added.

INTERNATIONAL: Grinder makers Ditting and Mahlkönig merge under holding firm Two of Europe's best known grinder manufacturers - Switzerland's Ditting and Mahlkönig of Germany - are to merge under a new Swiss-based holding company, the two firms announced in late September.

The holding company, Hemro, is to be based in Bachenbülach, Switzer-

land, the home of Ditting.

However, the move will not affect the independence of the two firms, according to the companies, with both Ditting and Hamburg-based Mahlkönig continuing to operate and to supply their individual brands.

As a result of the merger, the Hemro group will employ around 150 people, with an annual turnover of about 24m in 2007, the companies said.

Nils Erichsen, the managing partner of Mahlkönig (and SCAE vice president) is to take on the role of managing director of Hemro as of the beginning of 2008, the companies added.

BELGIUM: For members only: Antwerp presentations available SCAE Members can download three presentations given at the Coffee Fiesta in Antwerp in May, from the Association's website, www.scae.com.

Dr Nestor Osorio (executive director of the International Coffee Organization) gave a PowerPoint presentation on the development of the green coffee supply/demand balance.

Analyst Robert Simmons of LMC Commodities looked at the future of the speciality sector and Lucas Simons, who represents Utz Certified, looked at the importance of traceability in the coffee market.

Members can download these presentations, by signing in and clicking on the site's News tab, and then scrolling down to the Antwerp presentations story, which has all the links.

KENYA : Ndiara Estate triomphe dans la compétition Dorman Coffee Cup Ndiara Coffee Estate a remporté fin octobre la Dorman Coffee Cup 2007, compétition sur la qualité parrainée par la société de commerce C Dorman Coffee.

Selon des comptes-rendus locaux, l'exploitation, située dans le district de Kirinyaga a remporté le premier prix devant 70 autres concurrents, y compris une récompense de KSh165.000 (€1.711).

Danile Waruri, propriétaire de Ndiara, a déclaré que cette récompense serait en partie utilisée pour améliorer les installations de traitement sur l'exploitation, notamment pour acheter de nouvelles dépulpeuses à disque et une cuve.

INTERNATIONAL : Le café colombien devient un produit protégé en Europe Selon un compte-rendu, l'Union européenne a accordé mi septembre pour la première fois à un produit non-européen, le café colombien, sa protection en tant que produit local unique.

La Commission européenne a réagi de manière positive à la demande effectuée l'année dernière par la Colombian Coffee Federation de protéger leur marque Café de Colombia, qui désigne un café entièrement produit sur les exploitations colombiennes.

Par conséquent, d'après le compte-rendu, Café de Colombia regroupe 800 produits sur les listes d'appellation d'origine protégée et d'appellation géographique protégée, une protection contre la possibilité de fraude à l'encontre de ces produits uniques.

INTERNATIONAL : Les fabricants de concasseurs Ditting et Mahlkönig fusionne en une société holding Deux des fabricants de concasseurs européens les plus connus, le suisse Ditting et l'allemand Mahlkönig, ont annoncé fin septembre qu'ils allaient fusionner en une nouvelle société holding basée en Suisse.

Cette société holding, Hemro, sera basée à Bachenbülach en Suisse, fief de Ditting.

Cette manoeuvre, toutefois, n'affectera pas l'indépendance de ces deux sociétés, selon elles, car Ditting comme Mahlkönig à Hambourg continueront de gérer et de fournir leurs propres marques.

D'après les propos tenus par les deux sociétés, le groupe Hemro, à la suite de cette fusion, emploiera environ 150 personnes, avec un chiffre d'affaires d'environ 24millions en 2007.

Café Europa • Voice of the Speciality Coffee Association of Europe • No. 31 • 2007 • 35 •

Nils Erichsen, directeur de Mahlkönig (et vice président de la SCAE) devrait occuper le poste de directeur général d'Hemro à partir de début 2008.

BELGIQUE : Réservé aux membres : les présentations d'Anvers sont disponibles Les membres de la SCAE peuvent télécharger trois présentations faites lors de la Coffee Fiesta à Anvers en mai à partir du site Internet de l'association www.scae.com.

Dr Nestor Osorio (directeur général d'International Coffee Organization) a fait une présentation PowerPoint sur le développement de l'équilibre offre / demande du café vert. L'analyste Robert Simmons de LMC Commodities a envisagé l'avenir du secteur des cafés spéciaux et Lucas Simons, qui représente Utz Certified, a parlé de l'importance de la traçabilité sur le marché du café.

Les membres peuvent télécharger ces présentations en s'inscrivant et en cliquant sur l'onglet News du site, puis en descendant jusqu'au récit des présentations d'Anvers qui comporte tous les liens.

BRÉSIL : Daterra lance la première variété d'arabica avec une teneur en caféine naturellement faible.

Daterra, l'exploitation de café de la région Cerrado, a lancé fin octobre Opus 1 Exotic, qui serait le premier café à teneur en caféine naturellement faible cultivé.

Selon Daterra, cette variété d'arabica, développée ces douze derniers mois en utilisant seulement des techniques naturelles de croisement génétique, contient moins de 1% de caféine.

Ce café contient 30% de caféine en moins par rapport aux arabicas traditionnels, d'après Daterra, et a été créé en croisant avec soin des variétés éthiopiennes.

Opus 1 Exotic est un produit Utz Certified et possède la norme ISO 14001 et les certificats Rainforest Alliance, a ajouté Daterra.

Cercle des gagnants UKRAINE : Le championnat de barista met à l'honneur les célébrités pour le Coffee Star Le 4ème championnat de barista ukrainien a eu lieu les 13 et 14 novembre au sein de la plus grande exposition HoReCa d'Ukraine Restaurant Expo Ukraine 2007. Cet événement, qui pour la troisième année a constitué le plus grand rassemblement dans le domaine du café de tout de pays, a été organisé par la branche ukrainienne de la SCAE. Les prix ont été decernés comme suit :

BRAZIL: Daterra launches first naturally low-caffeine arabica variety Cerrado region coffee estate Daterra in late October launched Opus 1 Exotic, which it said is the first naturally grown low-caffeine coffee.

The arabica variety, which was developed entirely using natural breeding techniques over the past 12 years, contains less than 1% caffeine, according to Daterra.

The coffee has 30% less caffeine than traditional arabicas, Daterra said, and was created by carefully breeding Ethiopian varieties.

Opus 1 Exotic is an Utz Certified product, as well as holding the ISO 14001 and Rainforest Alliance certifications, Daterra added.

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Winners’ circle

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As winner of the Championship, Alexander Kolovanov received many prizes to go with his trophy, including the most important of them - the paid air ticket to Copenhagen for the World Barista Championship in June, 2008.

As is traditional, the final round of the Championship was judged by an international team: • • •

• UKRAINE: Barista Championship brings in the celebrities for the Coffee Star show The 4th Ukrainian Barista Championship took place November 13-14 within the biggest Ukrainian HoReCa exhibition Restaurant Expo Ukraine 2007. The event, which for the third year was the main coffee gathering in the country, was guided by the SCAE Ukrainian Chapter. The prizes were awarded as follows: • •

1st place - Alexander Kolovanov (of Kharkov) 2nd place - Ruslan Yakubov (Kharkov) (last year's winner)

3rd place - Alexander Hadji of Kiev.

Hasse Axelsson - Head Judge, Vice-President of SCAE Sweden Flavio Urizzi (Italy) - the judge of the finals in China, Hungary and Italy Manu Demets - SCAE Belgium, the most enthusiastic representative Roberto Marchetto (Italy) - Astoria Coffee Institute The special guest at the event was SCAE President Max Fabian (Italy).

This year, the Championship was accompanied by the Coffee Star of Ukraine - the first coffee show in the world with celebrities!

Six famous Ukrainians took part: the theatre director Sergiy Proskurnia, Kiev State University professor of psychology Irina Manoha, showman Dmitry Chekalkin, stylist Alesia Kirichenko, singer Alex Luna and the legendary goalkeeper of Dynamo Kiev, Mikhail Mikhailov.

The professional football player became a professional cup taster and

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1ère place - Alexander Kolovanov (de Kharkov) 2ème place - Rusland Yakubov (Kharkov) (vainqueur de l'année dernière) 3ème place - Alexander Hadji (Kiev) En tant que vainqueur du championnat, Alexander Kolovanov a reçu de nombreux prix en plus de son trophée, y compris le plus important d'entre eux, un billet d'avion pour Copenhague afin de participer au World Barista Championship en juin 2008.

Comme c'est la tradition, le dernier tour des championnats a été jugé par une équipe internationale :

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Hasse Axelsson - juge en chef vice-président de la SCAE Suède Flavio Urizzi (Italie) - juge des finales en Chine, Hongrie et Italie Manu Demets - le représentant (de la SCAE Belgique) le plus enthousiaste Roberto Marchetto (Italie) - de l'Astoria Coffee Institute L'invité d'honneur de cet événement était le président de la SCAE Max Fabian (Italie)

Cette année, le championnat était accompagné par le Coffee Star of Ukraine, le premier show sur le café au monde avec des célébrités !

Six célébrités ukrainiennes ont participé : le directeur de théâtre Sergiy Proskurnia, Irina Manoha, professeur de psychologie à l'Université de Kiev, le comédien Dmitry Chekalkin, la styliste Alesia Kirichenko, le chanteur Alex Luna et le gardien de but légendaire Mikhail Mikhailov.

Le joueur professionnel de football est devenu un dégustateur professionnel et a remporté la compétition, recevant une magnifique coupe en or remplie de grains de café, en reconnaissant six tasses sur huit, ce qui n'est pas mal pour un joueur de football ! Le jeune chanteur Alex Luna est arrivé en deuxième position en atteignant le même résultat mais avec huit secondes de retard ! – Sergiy Reminny

LETTONIE : Annonce des gagnants du deuxième championnat de Barista Des juges originaires d'Estonie, Lituanie, Italie et du Royaume-Uni se sont joints aux juges du pays hôte afin de juger les dix finalistes de la deuxième édition du Latvian Barista Championship, qui s'est tenu fin septembre lors de l'événement Riag Food 2007 dans la capitale du pays.

Le vainqueur du trophée spectaculaire rempli de grains de café et remis au meilleur barista du pays a été Ingemars Dzenis, formateur de barista, de SIA Vendor Latvia avec 645,5 points.

En deuxième position, avec 583,5 points, Roberts Luksa, qui travaille avec Bossa Serviss Latvia et est également formateur de barista. La troisième place est allée au barman du Sunset Hotel, Martins Ansons, avec un total de 568,5 points.

Café Europa • Voice of the Speciality Coffee Association of Europe • No. 31 • 2007 • 36 •

the winner of the show, receiving the beautiful gold cup with gold coffee beans, by achieving the result of getting six cups out of eight - not bad for a football player! The young singer Alex Luna took the second place - he got the same result was only eight seconds behind! – Sergiy Reminny LATVIA: Winners announced in second Barista Championship Judges from Estonia, Lithuania, Italy and the UK joined those from the home country to put the ten finalists through their paces in the second edition of the Latvian Barista Championship, held at the end of September at the Riga Foods 2007 event in the country's capital.

The winner of the spectacular coffee bean-filled trophy for the country's best barista was barista trainer Ingemars Dzenis of SIA Vendor Latvia, with 645.5 points.

The runner-up, with 583.5 points, was Roberts Luksa, who works with Bossa Serviss Latvia, also as a barista trainer. Third place went to Sunset Hotel barman Martins Ansons, who racked up 568.5 points.

To see a new gallery of images of the Latvian Barista Championship, with photos by John Sherwood, visit the website, www.scae.com.

DENMARK: Engel wins Danish Cup Tasting Championship The first official Danish Cup Tasting Championship was held at Øksnehallen in Copenhagen in late August.

The surroundings could not have been

better, as the competition formed part of the EAT exhibition, featuring some of the finest foods and beverages to be found in Denmark.

We do not need to go far back in time to recall that the coffee industry in Denmark was totally dominated by the multinationals, who used price as their main tool to sell their coffee. The number of cup tasters in the country then was very limited, and they all could have met easily around a fairly small coffee table.

Fortunately, that situation has changed, and high quality/speciality coffee is now very visible in Denmark.

This, of course, brings with it good baristas (and remember, Denmark has had four of the eight World Barista Champions), and now it brings a new generation of young people devoted to professional tasting. Eight of them participated in the Danish final; with an average age well under 30, they were all very accomplished at this specialised skill.

The winner was Casper Engel, 26, from the newly opened Coffee Collective, a small Copenhagen roaster where he is also a co-owner. He started as a barista five years ago in his hometown of Silkeborg, but after two years moved to Estate Coffee in Copenhagen, advanced to barista trainer and salesman, and consequently started cup tasting three years ago.

Here he was in a team that thoroughly tasted all coffees and determined their roasting profiles before they were launched. "How else could I do a good job with coffee?" he asked.

Une nouvelle galerie de photos du Latvian Barista Championship, prises par John Sherwood, sont disponibles sur le site www.scae.com.

DANEMARK : Casper Engel remporte le Danish Cup Tasting Championship Le premier championnat danois de dégustateurs de café s'est tenu à Øksnehallen à Copenhague fin août. L'environnement n'aurait pas pu être mieux choisi car la compétition était organisée au sein de l'exposition EAT au milieu des produits alimentaires et des boissons les plus raffinés du Danemark.

Il n'est pas nécessaire de remonter très loin dans le temps pour se souvenir que l'industrie du café au Danemark était entièrement dominée par les multinationales qui se servaient des prix comme outil principal pour vendre leur café. Le nombre des dégustateurs de café dans le pays était alors si limité qu'ils auraient pu facilement se réunir autour d'une petite table.

Heureusement, cette situation a évolué et les cafés spéciaux et d'excellente qualité sont à présent très visibles au Danemark. Bien sûr, cette tendance s'accompagne également de bons baristas (rappelez-vous que le Danemark possède quatre des huit champions barista du monde) et inspire une nouvelle génération de jeunes dégustateurs professionnels passionnés. Huit d'entre eux ont participé à la finale danoise. Avec une moyenne d'âge bien en dessous de 30 ans, ils étaient tous très rodés dans ce domaine spécialisé.

Le vainqueur était Casper Engel, du Coffee Collective récemment inauguré, un petit torréfacteur de Copenhague dont il est également co-propriétaire. Il a débuté en tant que barista il y a cinq ans dans sa ville de Silkeborg, puis est allé, au bout de deux ans, à Estate Coffee à Copenhague, et a progressé au poste de formateur de barista et de vendeur avant de débuter en tant que dégustateur de café il y a trois ans. Là-bas, il faisait partie d'une équipe dont le travail était de goûter tous les cafés avant qu'ils soient mis sur le marché. « Comment pourrais-je sinon faire du bon travail dans le secteur du café ? » demande t'il.

Casper a remporté le trophée du vainqueur et représentera le Danemark, tous frais de transport payés, lors de la 5ème coupe du monde des dégustateurs de café qui aura lieu l'année prochaine pendant la foire Wonderful Coffee organisée par la SCAE et qui se tiendra à Øksnehallen. (Du fait que Casper n'habite qu'à cinq minutes en vélo de cette foire, le budget transport de la branche danoise de la SCAE n'explosera pas !)

Cette compétition de dégustateurs de café a été très serrée, avec Jacob Dupont, de Copenhagen Roastery, remportant la deuxième place. En troisième place on trouve Karen Dysted qui a connu un parcours légèrement différent.

Elle est sur le point d'ouvrir un nouveau café bar et pense que déguster les cafés qui seront potentiellement proposés dans cet établissement est plus

Café Europa • Voice of the Speciality Coffee Association of Europe • No. 31 • 2007 • 37 •

Casper got the winning trophy, and he will represent Denmark in the 5th World Cup Tasters Championship at the SCAE's Wonderful Coffee event next year, with all travelling costs to Øksnehallen covered. (As Casper lives only five minutes away from the venue on his bicycle, that will hardly break the travel budget of the SCAE's Danish chapter!).

The Cup Tasting competition was a close race, with Jacob Dupont from Copenhagen Roastery taking the runner-up position. In third place came Karen Dysted, with a slightly different background. She is about to open a new coffee bar, and she feels that tasting potential coffees to be offered there is more important than anything else.

The Danes will undoubtedly bring a very strong team to the WBC in 2008. "We intend to win the best nation award on our home ground in June next year," one chapter representative said. – Alf Kramer

Auction block BOLIVIA: Cup of Excellence nets winning growers an average of $7.31 per pound Prices at the 2007 Bolivian Cup of Excellence internet auction in midNovember reached up to $21.20 per pound, with winning lots on average selling for $7.31 and all 26 lots selling at above $4.00, COE said.

This year, European buyers bought nine of the winning lots, more than

buyers from the US, Canada or Japan, with British roasters and traders well represented.

The San Ignacio farm's 12 bags from the country's Caranavi region the second highest scoring coffee in the Cup of Excellence competition netted owner Juana Mamani Huanca the top price of $21.20 a pound. The typica/caturra wet processed coffee was bought by two American speciality roasters, Stumptown Coffee and Sweet Maria's.

The top scorer, 13 bags from the Flor de Café farm at the San Ignacio cooperative, was the work of growers Mario Mamani Mamani and Raymundo Yanarico, and achieved $21.10 per pound. Bolivian trading company Invalsa bought the winning coffee.

Braulio Luque Yana's 100% organic farm, Nakhaki B, was responsible for both 14 bags of the third highest scoring coffee, achieving the third best price, at $17.55 a pound. The winning bidders were UK speciality trade house Mercanta, acting for London gourmet foods emporium Fortnum and Mason, and Barcelona-based Cafés El Magnifico.

Among other successful European bidders for the Bolivian COE coffees were Kaffa AS of Oslo, Supremo Kaffeerösterei in Munich, Dublin-based Bewleys, and, from the UK, Andronicas World of Coffee in Harrods, London, Bettys and Taylors of Harrogate, Gala Coffee and Tea, Equal Exchange and Has Bean Coffee.

important que le reste.

Les Danois présenteront sans aucun doute une équipe très solide lors des championnats du monde l'année prochaine. « Nous avons l'intention de remporter le titre de meilleure nation sur notre terrain en juin l'année prochaine, » a affirmé un représentant de la branche. – Alf Kramer

Encan BOLIVIE : Cup of Excellence rapporte aux producteurs gagnants une moyenne de $7,31 par livre Selon la COE, les prix lors de l'enchère bolivienne sur Internet Cup of Excellence 2007 qui s'est tenue à la mi-novembre ont atteint des niveaux allant jusqu'à $21,20 par livre, la moyenne parmi les lots gagnants se situant à $7,31 et la totalité des 26 lots se vendant à des prix supérieurs à $4,00.

Cette année, les acheteurs européens ont acquis neuf des lots gagnants, davantage que les acheteurs américains, canadiens ou japonais, les torréfacteurs et vendeurs britanniques étant bien représentés.

Les 12 sacs de l'exploitation San Ignacio, située dans la région Caranavi et produisant le café arrivé second lors de la compétition Cup of Excellence, ont rapporté à la propriétaire, Juana Mamani Huanca, le prix le plus élevé de $21,20 par livre. Le café typica/caturra, qui a subi un traitement par voie humide, a été acheté par deux torréfacteurs américains de cafés spéciaux, Stumptown Coffee et Sweet Maria's.

Le café gagnant, 13 sacs provenant de l'exploitation Flor de Café à la coopérative San Ignacio, est le fruit du travail des producteurs Mario Mamani Mamani et Raymundo Yanarico et a atteint le prix de $21,10 par livre. La société de commerce Invalsa a acheté ce café.

La ferme 100% biologique de Braulio Luque Yana, Nakhaki B, a produit les 14 sacs du café arrivé en troisième position vendus au troisième prix le plus élevé, $17,55 par livre. Les acheteurs qui ont remporté les enchères sont la société de commerce britannique de cafés spéciaux Mercanta, agissant pour le compte de Fortnum and Mason, la maison de mets raffinés de Londres, et Cafés El Magnifico de Barcelone.

Parmi les autres acheteurs qui ont remporté les enchères des cafés boliviens Cup of Excellence, se trouvent Kaffa AS d'Oslo, Supremo Kaffeerösterei de Munich, Bewleys de Dublin, et pour le Royaume-Uni, Andronicas World of Coffee d'Harrods, à Londres, Bettys and Taylors of Harrogate, Gala Coffee and Tea, Equal Exchange et Has Bean Coffee.

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This ‘shop window’ van, built using an Alfa Romeo motor and chassis, was designed by Giuseppe Bambi, who also hand-made, hammered and chromed its brass front grille

Coffee memories

by Jens Henrik Thomsen

A sentimental journey Before I came to England as SCAE Marketing and Events Officer, I worked in the coffee sector in my native Denmark distributing coffee and machinery, and served as SCAE's Danish National Coordinator. Back then, I had worked with La Marzocco, and it was a great surprise and pleasure for me to be invited to revisit Florence as a guest in celebrating their 80th anniversary, especially with the prospect of the glorious Florentine cuisine awaiting me.

Eighty years is quite a milestone – the company was founded in 1927 by the Bambi brothers – and it's been a busy year for the La Marzocco team. And there was quite a lot to celebrate. Manufacturing espresso machines is a competitive business, with many companies competing at a high level. For a small producer, La Marzocco has certainly earned a respected reputation. Anyway, I was eager to see what they'd laid on.

The dinner was held at the factory itself, where they traditionally hold their Christmas dinners. The factory floor is cleared, tables and chairs are brought in, and all the tables are laid. Everyone is invited.

La Marzocco is known for its saturated double boiler system, its great financial revival as Starbucks’ supplier, its WBC sponsorship and many other technical and marketing achievements. But the celebration that day was about something else: a legacy of Florentine attention to detail and devoted hard work through the entire factory – in assembly, in welding, in spare parts, in testing and every other phase of operations.

But what moved me most – after the great Tuscan food and wine, that is – were the retired workers at the table right next to mine. Piero Bambi addressed a speech specifically to them, and their faces expressed their long experience, their hard work but also a boyish pride in this international crowd gathering to honour their achievements.

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Coffee Calendar 5th African Fine Coffee Conference & Exhibition Eastern African Fine Coffees Association (EAFCA) February 14-16, 2008 – Kampala, Uganda www.africanfinestcoffee.com www.eafca.org Email: secretariat@eafca.org Tel.: + 256 (0) 41269140 Fax: + 256 (0) 41269148 SCAA 20th Annual Conference & Exhibition May 2-5, 2008 – Minneapolis, Minnesota, USA Tel.: +1(562) 624-4100 www.scaa.org Caffè Culture May 21-22, 2008 – London, UK Contact: Dan Beard Tel: +44 (0)207 288 6464

E-mail: danb@upperstreetevents.co.uk www.caffeculture.com WONDERFUL COFFEE – 2008 SCAE World Speciality Conference, Exhibition, Workshops, Competitions and other events June 19-22, 2008 – Copenhagen, Denmark Contact: SCAE Secretariat Tel.: +44 (0) 1245 426060 Fax: +44 (0) 1245 426080 E-mail: secretary@scae.com www.scae.com TriestEspresso Expo November 12-15, 2008 – Trieste, Italy Tel.: +39 040 9494111 Fax: +39 040 39 30 62 E-mail: espresso@fiera.trieste.it www.fiera.trieste.it/espresso

Index of Advertisers SCAE people Meet Sarah Macmorland

O

ur new Accounts Officer is Sarah Macmorland, the candidate who was our top choice for taking charge of the myriad details involved in managing the financial paperwork of our growing Association, making sure that all our financial paperwork is in A-1 order.

Sarah is a native of Essex, where she grew up and went to school before going on to pursue her accountancy studies in Norwich. Her professional career began with four years in a firm of chartered accountants in Colchester. Leaving to start a family and raise her children, in time she moved into parttime work for a number of clients and brings a wealth of experience with her.

Bernhard Benecke Coffee

40

Beyond the Bean

IFC

Bunn Corporation

9

CMA SpA

5

Collezione Enrico Maltoni

39

Dalla Corte srl

19

Demus SpA

35

Demus Lab

30

Diedrich Coffee Roasters

IBC

D.R. Wakefield Co. Ltd

36

Espresso Warehouse

Les gens de SCAE Encontrez Sarah Macmorland Mme Sarah Macmorland est notre nouvelle directrice des comptes. C'est la candidate que nous avons choisie pour prendre en charge toute une myriade de détails impliqués dans la gestion des documents financiers de notre Association en pleine expansions'assurant que tous nos documents comptables sont en ordre.

Sarah est originaire d'Essex où elle a grandi et effectué sa scolarité avant de poursuivre des études de comptabilité à Norwich. Son parcours professionnel a commencé au sein d'un cabinet d'experts-comptables de Colchester où elle a travaillé pendant quatre ans avant de fonder une famille et d'élever ses enfants. Elle s'est plus tard remise à travailler à temps partiel pour un certain nombre de clients et nous fera bénéficier d'une riche expérience.

7

Federacion Nacional De Cafeteros De Colombia

37

Fiera Trieste

33

Greencof

34

Mahlkönig - Stawert Mühlenbau GmbH & Co. KG

24

Marco Beverage Systems Limited

11

Neuhaus Neotec

38

Quality Espresso S.A.

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Reneka Sandalj Trading Co. Spa Schluter SA Speciality Coffee Association of America Wonderful Coffee – Copenhagen 2008

Café Europa • Voice of the Speciality Coffee Association of Europe • No. 31 • 2007 • 40 •

13, 17 25 OBC 32 26-27