Cafe Europa No.36

The first cup

In this issue • En esta edición

This issue features a report on the SCAE site visitz to Panama and Costa Rica as well as a look at the great coffees from these great producing countries – the first installments in our new ‘Cupper’s Guide’ series focusing on individual coffee origins.

Report: EAFCA meeting in Kigali, Rwanda . . . . . . . . . . . . . .2 Informe: Reunión de EAFCA en Kigali, Ruanda

We turn our attention to the world recesssion, with four seasoned observers offering their views on the coffee sector’s fortunes in the current economic downturn.

SCAE site visit to Panama . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .18 Visita de SCAE a Panamá

Speaking of fortunes, for our coffee shop and retailer readers, we look at the benefits of shop roasting. Micro-roasting can be big business for those who get it right. And James Hoffmann writes about his adventures in helpng to develop a new boiler. Check out these and all our features, especially our preview of Wonderful Coffee in Cologne, Germany – now just a very short time ahead. Be sure you make it to Europe’s biggest coffee jamboree of the year, coming up this June 26-28 at the Koelnmesse in Cologne.

Charles Prager Editor

Troubleshooting your TDS meter . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .6 Resolución de problemas para su medidor de TDS SCAE site vist to Costa Rica . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .8 Visita de SCAE a Costa Rica Cupper’s guide: Costa Rica . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .16 Guía del catador: Costa Rica

Cupper’s guide: Panama . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .22 Guía del catador: Panamá The 2009 SCAE Coffee Photography Competition is now open! . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .26 ¡El Concurso de Fotografías del Café de SCAE de 2009 ya está abierto!

What shop roasting could offer you . . . . . . . . . . . . . . . . . .28 Máquinas tostadoras para tienda: Lo que pueden hacer por usted Coffee in the world economic downturn . . . . . . . . . . . . . .34 El café en la contracción económica mundial James Hoffmann and the ‘Uberboiler’ . . . . . . . . . . . . . . . .42 James Hoffmann y la “Súper Caldera” Paul Stack: What’s the point of the Gold Cup? . . . . . . . . . .44 Taza de Oro de SCAE: ¿Para qué?

Round-up of international news . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .47 Sintesis de noticias internacionales

La primera taza En esta edición presentamos un informe acerca de las visitas de SCAE a Panamá y Costa Rica y un panorama de los excelentes cafés de estos importantes países productores. Será el primer informe de la nueva serie “Guía del catador”, que se centrará en orígenes de café individuales.

Nos ocupamos de la recesión mundial, con la opinión de cuatro observadores experimentados acerca de la suerte que le espera al sector del café en la contracción económica actual.

También, para nuestros lectores minoristas y administradores de cafeterías, exploramos los beneficios de tostar el café en la tienda. El microtostado puede ser un gran negocio para quien lo haga bien. Y James Hoffmann nos cuenta sus aventuras ayudando a desarrollar una nueva caldera. Disfrute de éstas y todas nuestras notas, especialmente el adelanto de Wonderful Coffee en Colonia, Alemania, que ya está muy cerca. No se pierda el mayor evento cafetero del año en Europa, del 19 al 21 de junio en el Koelnmesse de Colonia.

Charles Prager

Auction block . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .49 Bloque postor Championship roundup . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .49 Resumende campeonatos Index of Advertisers . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .52 Coffee Calendar . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .59

Café Europa No. 36, April 2009 © Copyright 2009, Speciality Coffee Association of Europe Café Europa (Print) ISSN 1752-8429 Café Europa (Online) ISSN 1752-8437 Cover illustration: Norma Bean, by Leo Lapinski and Charles Prager Printed in England at the Gemini Press, Shoreham-by-Sea Address all correspondence to: SCAE Secretariat, Oak Lodge Farm, Leighams Road, Bicknacre, Chelmsford, Essex CM3 4HF, United Kingdom.

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Editor

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All photos this article by John Schluter

EAFCA 2009 EAFCA 2009

JOHN SCHLUTER of Schluter S.A. reports on the 6th African Fine Coffee Conference & Exhibition, held in February this year in Kigali, Rwanda

A coffee journey to the land of a thousand hills

W

hether it was the Coffee Safaris in the days prior to the opening, or the warm welcome at the 6th Conference and Exhibition, this year’s Eastern African Fine Coffees Association (EAFCA) meeting in Kigali, Rwanda, certainly lived up to expectations, bringing together more than 500 coffee people from the region and overseas. As a city, Kigali has been growing very rapidly in recent years, and is renowned as one of the safest capitals in Africa. It was a pleasure to spend time in its temperate climate, have the opportunity to visit a coffee farm and washing station, as well as to enjoy meeting with people in such pleasant surroundings.

Rwanda has been investing in improved quality over the past seven years, with the private sector building about 120 new coffee washing stations. It enjoys a unique combination of its position on the Equator, its rich soils, high altitude, good rainfall, and bourbon coffees, resulting in some exceptionally good coffees. These have been gaining a wide acceptance in the gourmet markets in recent

years, and the Conference and Exhibition provided an opportunity for Rwanda to showcase this rapidly growing sector of its coffee industry.

National Barista Championships All the delegates seemed to enjoy the warm and generous hospitality of our Rwandan hosts, and the organisation of the event was, as usual, to a very high standard.

During the three-day event, there was also held the first-ever National Barista Championships for Rwanda. With international judges attending the conference, there were a number of competitors from Rwanda’s growing gourmet coffee sector. It is interesting to see how the emphasis on domestic consumption is also reaching the gourmet sector, with a growing number of specialist coffee shops around Kigali.

Exhibition The Exhibition was set out under a large tent adjacent to the conference hall. All the available stands had been taken, and there was much lively discussion being conducted throughout the three days of the

JOHN SCHLUTER de Schluter S.A. informa sobre la 6º Conferencia y Exposición Africana de Cafés Finos, realizada en febrero de este año en Kigali, Ruanda

Un viaje de café a la tierra de las mil colinas Ya sea por los safaris del café de los días previos a la apertura, o la cálida bienvenida a la 6º Conferencia y Exposición, la reunión de este año de la Asociación de Cafés Finos de África Oriental (EAFCA) en Kigali, Ruanda, sin duda colmó las expectativas, reuniendo a más de 500 personas del café de la región y del mundo. Como ciudad, Kigali ha crecido con gran rapidez en los últimos años y es reconocida como una de las capitales más seguras de África. Fue un placer pasar el tiempo en este clima templado, tener la oportunidad de visitar un cafetal y una estación de lavado de café, y tener reuniones en un entorno tan agradable.

Ruanda ha invertido para mejorar la calidad en los últimos siete años, y el sector privado construyó unas 120 nuevas estaciones de lavado de café. Este país disfruta de una combinación única de su posición sobre el ecuador, tierras fértiles, gran altitud, buenas precipitaciones y cafés bourbon, que dan como resultado cafés excepcionales. En los últimos años, estos cafés han ganado más aceptación en los mercados gourmet, y la Conferencia y Exposición fue una excelente oportunidad para que Ruanda presentara este sector de rápido crecimiento de su industria del café.

Campeonato Nacional de Baristas Todos los delegados claramente disfrutaron de la generosa hospitalidad de nuestros anfitriones ruandeses, y la organización del evento fue, como siempre, de un gran nivel.

Durante el evento de tres días, también se realizó el primer Campeonato Nacional de Baristas de Ruanda. Se realizó con jueces internacionales que asistieron a la conferencia y numerosos competidores del creciente sector del café gourmet de Ruanda. Es interesante ver cómo el énfasis en el consumo interno también está alcanzando al sector gourmet, cada vez con más cafeterías especializadas en la zona de Kigali.

Exposición La Exposición se realizó en una gran carpa adyacente a la sala de conferencias. Todos los puestos disponibles estaban ocupados, y se escucharon muchas conversaciones animadas durante los tres días de reuniones. Como de costumbre, los proveedores de maquinaria estu-

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meetings. As usual, there was good representation from machinery suppliers, and many of the private sector coffee producers, processors and exporters were present, and with a strong contingent from each of the EAFCA member countries. Most of the visitors to the Exhibition were from the coffee sector, and it provided good opportunities for serious discussion among participants. It was also interesting to note the participation of Cameroon and of the Agency for Robusta Coffee from Africa and Madagascar (ACRAM) at the exhibition.

Conference themes The Conference addressed some of the familiar themes, including the supply/demand balance, and the outlook for the coming 12–24 months. From what speakers indicated, there is the expectation that supply could be falling behind demand in the coming 5–7 years, as consumption has been increasing by as much as 2.5% per annum globally, pushed by strong growth in some of the newer consuming markets, as well as in producing countries themselves.

The impact of the global recession was also discussed, though it was too early to make an accurate assessment. It was noted that, in the last quarter of 2008, there had been much anecdotal evidence of a slowdown in consumer demand in the gourmet sector, even if overall demand seemed fairly resilient – perhaps people drink even more coffee in a recession!

One of the issues raised was the problem of logistics faced

by exporters from the region.

Congestion in the ports had resulted in the slow movement of freight. It was estimated by David Browning, of Technoserve, that it takes about 100 days from producer to end market for East African coffees, compared to an average of 40 days for Latin American producers. While East Africa’s coffees are generally rated very highly by US gourmet roasters and suppliers, the unreliability of delivery times, and the risks of quality suffering due to the long transit time, were impacting consumer demand, especially in the US. It was estimated that East Africa had lost about half its market share in the gourmet market in the US (from 28% to 14%) between 2000 and 2008.

One of the options for the excursions on the Friday afternoon included a visit to the Genocide Memorial. Many people went to visit this, and everyone who did was profoundly moved by this simple memorial to so many people who died during those tragic 100 days in 1994. The memorial itself is a deeply sad reminder of the events of that dark moment in Rwanda’s history. The recovery that has since happened in the country is a remarkable testimony to a nation which has, at least in some measure, come to terms with some of these things, and which strives to rebuild for a new generation.

Africa Coffee Policy Dinner The challenge of logistics was the subject also of the 2nd

vieron bien representados, y estuvieron presentes muchos de los productores, procesadores y exportadores de café del sector privado, así como contingentes importantes de cada país miembro de la EAFCA. La mayoría de los visitantes de la Exposición pertenecían al sector del café, por lo que hubo buenas oportunidades para debates serios entre los participantes. También fue interesante observar la participación de Camerún y de la Agencia del Café Robusta de África y Madagascar (ACRAM) en la exposición.

Temas de la conferencia En la Conferencia se trataron algunos de los temas habituales, como el equilibrio de oferta y demanda, y las perspectivas para los próximos 12-24 meses. Según lo indicado por los oradores, se espera que la oferta se retrase con respecto a la demanda en los próximos 5-7 años, dado que el consumo ha aumentado hasta 2,5% anualmente a nivel mundial, por el impulso de un crecimiento sostenido en algunos de los mercados más nuevos y en los países productores mismos.

También se trató el impacto de la recesión mundial, aunque se consideró demasiado pronto para hacer una evaluación precisa. Se señaló que en el último trimestre de 2008 se había observado mucha evidencia anecdótica de una desaceleración de la demanda en el sector gourmet, aunque la demanda en general parecía resistir bastante: ¿Quizás la gente toma todavía más café en recesión?

Uno de los temas que surgieron fue el problema de logística que enfrentan los exportadores de la región. La congestión de los puertos había llevado al transporte lento de los cargamentos. David Browning, de Technoserve, estimó que los cafés de África Oriental tardan unos 100 días en llegar del productor al mercado final, en comparación con un promedio de 40 días de los cafés latinoamericanos. Aunque los cafés de África Oriental están en general muy bien considerados por los tostadores y proveedores gourmet estadounidenses, los plazos de entrega poco confiables y los riesgos de perder calidad por los largos tiempos en tránsito afectan la demanda, especialmente en Estados Unidos. Se estimó que África Oriental había perdido aproximadamente la mitad de su participación en el mercado gourmet de EE.UU. (del 28% al 14%) entre 2000 y 2008.

Una de las opciones de excursiones para la tarde del viernes fue una visita al Memorial del Genocidio. Mucha gente eligió esta visita, y todos ellos quedaron sumamente conmovidos por este simple monumento a tantas personas muertas durante aquellos 100 días trágicos de 1994. El memorial es un triste recordatorio de los hechos de esa época oscura en la historia de Ruanda. La posterior recuperación del país es un testimonio notable de una nación que, al menos en cierta medida, ha hecho las paces con estos acontecimientos y que se esfuerza por reconstruirse para una nueva generación.

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Africa Coffee Policy Dinner, hosted by EAFCA and the Common Market for Eastern and Southern Africa (COMESA) on the Friday evening.

This was chaired by the Secretary General of COMESA, Hon. Sindiso Ngwenya. There was some lively discussion, with several private sector participants at the dinner highlighting the difficulties due to port congestion and delays, and how this was undermining the values of the East African top quality coffees in certain markets. It was noted that some 20 years ago, Eastern Africa’s coffee exports came to well over 500,000 tonnes, compared to the current level of just over 300,000 tonnes. As the industry engages to revitalise production, so the challenge will be all the greater to see that the coffee could be moved quickly and efficiently to market.

Other subjects discussed during that dinner included the problems of theft in transit to ports, documentation and customs procedures, which needed rationalisation, and the importance of the railways as the long-term solution to the movement of coffee internally to the shipping ports. As one delegate commented, investing in infrastructure for any nation is like breathing – it should be an automatic reflex – and it is clearly an area where it is hoped further action will be forthcoming from the discussions and resolutions passed.

5th Scientific Conference The Scientific Conference on 11 February, the day before the EAFCA meeting, attracted scientists from across the continent. There were also visitors from European institutions, as well as some private sector participants. The debate centred around how to scale up the results from the recent (mainly CFC-funded) projects in the region, so that the benefits could be more widely adopted by smallholders and farmers across the region.

All in all, the four days of meetings were conducted in a very positive and constructive atmosphere. EAFCA’s annual Conference and Exhibition is now well established as the meeting place for Eastern Africa’s coffee producers, processors, exporters – and buyers. Next year, 2010, the 7th edition will be held in Mombasa, Kenya, and is expected to attract a record number of participants.

Don’t forget to book early!

EAFCA is an association of coffee producers, processors, marketing people and organisations in the ten Eastern and Southern African countries of Burundi, Ethiopia, Kenya, Madagascar, Malawi, Rwanda, South Africa, Tanzania, Uganda, Zambia, and Zimbabwe as well as others from outside Africa. Membership thus includes processors, associations, roasters, dealers, retailers, and coffee professionals from all over the world.

Visit www.eafca.org

Cena de Políticas Cafetaleras de África El desafío de la logística fue también el tema de la 2º Cena de Políticas Cafetaleras de África, organizada por la EAFCA y el Mercado Común del África Austral y Oriental (COMESA) la noche del viernes. La cena fue presidida por el Secretario General de COMESA, el Honorable Sindiso Ngwenya. Hubo conversaciones animadas, en las que varios participantes del sector privado resaltaron las dificultades ocasionadas por la congestión de los puertos y los retrasos, y cómo se perjudica el valor de los cafés de calidad superior de África Oriental en algunos mercados. Se señaló que, hace unos 20 años, las exportaciones de café de África Oriental llegaron a superar ampliamente las 500.000 toneladas, en comparación con el nivel actual apenas superior a las 300.000 toneladas. Al ocuparse la industria de revitalizar la producción, será todavía mayor el desafío de lograr que el café se transporte de manera rápida y eficiente al mercado.

Otros de los temas de la cena fueron el problema de los robos camino a los puertos, los procedimientos y la documentación de aduana, que deben ser racionalizados, y la importancia del ferrocarril como solución de largo plazo para el transporte interno del café hacia los puertos. Como señaló un delegado, invertir en infraestructura debe ser un reflejo automático de todo país, como respirar, y éste es claramente un tema en el que se esperan mayores medidas a partir de las conversaciones y las resoluciones aprobadas.

5º Conferencia Científica La Conferencia Científica del 11 de febrero, el día anterior a la reunión de la EAFCA, convocó a científicos de todo el continente. También hubo visitantes de instituciones europeas y algunos participantes del sector privado. El debate se centró en cómo ampliar los resultados de los proyectos recientes de la región (mayormente financiados por el CFC) a fin de que los beneficios alcancen en mayor medida a los minifundistas y caficultores de toda la región.

En resumen, los cuatro días de reuniones se desarrollaron en un ambiente muy positivo y constructivo. La Conferencia y Exhibición Anual de la EAFCA ya está establecida como el punto de encuentro por excelencia de los productores, procesadores, exportadores, y también compradores, de café de África Oriental. El año próximo, 2010, la 7º edición tendrá lugar en Mombasa, Kenia, y se espera que atraiga una cantidad de participantes sin precedentes. ¡No olvide reservar su lugar con anticipación!

EAFCA es una asociación de productores, procesadores, individuos y organizaciones de café que operan en diez países del este y sur de África: Burundi, Etiopía, Kenia, Madagascar, Malaui, Ruanda, Sudáfrica, Tanzania, Uganda, Zambia y Zimbabwe, y en otros países fuera de ese continente. Por tanto, entre sus miembros se encuentran procesadores, asociaciones, tostadoras, distribuidores, minoristas y profesionales del café de todo el mundo. www.eafca.org

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DREWRY PEARSON of Marco Beverage Systems offers advice on one of the main tools for analysing your coffee extraction

Troubleshooting your TDS meter

T

Photo: © courtesy of Marco Beverage Systems

Master Brewer

he secret to carrying out trouble-free Gold Cup Certification is to have a complete tool kit, from the measuring jug for water at the front end to the sample bottle for despatch at the back end, and then to operate in a planned and consistent manner, so that each site follows the same procedure and each test on each site follows a consistent procedure.

foreign matter/solutions on the probes during the measurement process will skew the results.

Dirt can get onto the TDS meter probes anywhere along the way, and the probes should be cleaned with a clean cloth (and, in our case, also by using methylated spirits) prior to each test.

For a technophobe such as me, consistently the most troublesome element of the certification is the TDS (total dissolved solids) measurement, that is to say the use of TDS meters. I find they produce varying readings and, even if they are consistent from one test to the next, I doubt their accuracy. I am quite happy to accept that the problem lies with me and not the TDS meter and as a result I have drawn up a list of TDS operating and troubleshooting procedures. For those who experience the same lack of confidence, I list these procedures as follows.

• The calibration solution can be old/expired • The incorrect solution may be being used (incorrect constituents for coffee measurements) • The solution may be dirty or contaminated. It is tempting to use the one packet of solution throughout the test process, but if more than one calibration is required, you will be tempting fate if you try to use the calibration solution a second time.

• Again, the probes themselves may be dirty, and then the calibration and the coffee test will be incorrect.

1. Clean the probes The TDS meter is designed to be sensitive to solids and thus any

So, remember to bring plenty of calibration solution in your tool kit.

2. Poor calibration Correctly calibrating the TDS meter is essential. Things that can go wrong include:

Preparador maestro DREWRY PEARSON, de Marco Beverage System, ofrece sus consejos sobre una de las principales herramientas para analizar su extracción de café

Resolución de problemas de su medidor de TSD El secreto para lograr la certificación Taza de Oro [Gold Cup] sin contratiempos es tener todas las herramientas, desde la jarra medidora para agua adelante y la botella de muestra atrás, y luego operar de una manera uniforme y planificada, de modo que cada sitio siga el mismo procedimiento y cada prueba en cada sitio siga un procedimiento uniforme.

Para alguien como yo, que no se lleva bien con la tecnología, el elemento más problemático de la certificación es siempre la medición de TSD (total de sólidos disueltos) misma, es decir el uso del medidor de TSD. Veo que tienen lecturas distintas, y aunque la lectura sea la misma de una prueba a otra, dudo de su exactitud. No tengo reparo en aceptar que el problema soy yo y no el medidor de TSD, y por eso redacté una lista de procedimientos de operación y resolución de problemas para el medidor. La siguiente es la lista, para quienes sufren de la misma falta de confianza que yo.

1. Limpiar las sondas El medidor de TSD está diseñado para ser sensible a los sólidos, por lo tanto cualquier solución o material extraño presente en las sondas durante la medición puede desvirtuar los resultados. En cualquier momento se puede adherir suciedad sobre las sondas del medidor de TSD, y se debe limpiar las sondas con un paño limpio (y en nuestro caso también con alcohol metílico) antes de cada prueba.

2. Mala calibración Calibrar el medidor de TSD correctamente es fundamental. Los siguientes son posibles problemas: • La solución de calibración puede ser vieja o estar vencida.

• Se puede estar usando una solución incorrecta (componentes incorrectos para la medición de café).

• La solución puede estar sucia o contaminada. Es tentador usar el mismo paquete de solución durante todo el proceso de prueba, pero si se requiere más de una calibración, estará tentando al destino si intenta utilizar la solución de calibración por segunda vez.

• Como ya mencioné, las sondas mismas pueden estar sucias, y entonces la calibración y la prueba del café serán incorrectas.

Por eso, recuerde incluir grandes cantidades de solución de calibración entre sus herramientas.

Café Europa • Voice of the Speciality Coffee Association of Europe • No. 36 • 2009 •6•

3. The temperature at which the coffee is tested Technically, the coffee should be tested at the same temperature as the calibration solution.

Practically speaking, both should be tested at the same room temperature – which means the coffee must be cooled to room temperature. It is worth finding some iced/cold water to cool down the coffee sample and speed up the testing procedure.

4. User error User error is always a good place to look for the reason for poor results! The most common error is to read the meter incorrectly. There are two scales on the meter – parts per million (ppm) and parts per thousand (ppt).

It is especially easy to forget that the low level of dissolved solids of the water tested as the base level for the coffee TDS is recorded in ppm, whereas the coffee solution is in ppt. This difference can cause weird results for a tired tester who forgets to adjust the decimal point.

5. Change the battery TDS maters are particularly sensitive to a reduction in battery power, even when it would seem that there is still plenty of juice in the battery. Always carry spare batteries, and always change them before you think it may be necessary.

6. Age and version of the TDS meters Odd things can happen to TDS meters that can affect their operation over time.

Examples are that they get dropped, seals can perish and then leak. These can lead to them malfunctioning intermittently or permanently, or the screens can malfunction. I am sure there is a long list of possibilities which end up in the WEEE (Waste Electrical and Electronic Equipment) bin, for all good Europeans that is.

Finally, I stress again that the watchword is good and consistent processes and procedures combined with cleanliness. These should help ensure that you minimise any problems!

3. La temperatura de prueba del café Técnicamente, el café se debe probar a la misma temperatura de la solución de calibración. En la práctica, ambos se deben probar a la misma temperatura ambiente, lo que significa que el café se debe enfriar hasta la temperatura ambiente. Es una buena idea conseguir agua fría o refrigerada para enfriar la muestra de café y acelerar el procedimiento de prueba.

4. Error del usuario El error del usuario es uno de los sospechosos de siempre. El error más común es leer el medidor de manera incorrecta. El medidor tiene dos escalas: partes por millón (ppm) y partes por mil (ppt). Es muy fácil olvidar que el nivel inferior de sólidos disueltos del agua probado como el nivel de base para los TSD del café se registra en ppm, mientras que la solución de café está en ppt. Esta diferencia puede causar resultados raros si está cansado y olvida ajustar la coma decimal.

5. Cambiar la batería Los medidores de TSD son especialmente sensibles a las reducciones de potencia de la batería, aunque parezca que la batería todavía tiene una larga vida por delante. Siempre lleve baterías de repuesto y cámbielas antes de que piense que es necesario.

6. Antigüedad y versión de los medidores de TSD A los medidores de TSD les pueden ocurrir cosas extrañas que afecten su funcionamiento con el tiempo. Por ejemplo, se pueden caer, o los sellos pueden deteriorarse y ocasionar pérdidas. En consecuencia, pueden funcionar mal a veces o permanentemente, o las mallas pueden funcionar mal. Estoy seguro de que existe una larga lista de posibilidades por las cuales los medidores terminan en el contenedor de RAEE (Residuos de Aparatos Eléctricos y Electrónicos), al menos en el caso de los europeos.

Por último, enfatizo nuevamente que la clave es realizar procesos y procedimientos correctos y uniformes, combinados con una limpieza adecuada. Así es posible minimizar la probabilidad de que surjan problemas.

SCAE Brewmaster Kit

Kit Brewmaster de SCAE

The SCAE Brewmaster Kit is specifically designed for the Gold Cup Standard.

El kit Brewmaster de SCAE está especialmente diseñado para el Estándar Taza de Oro.

The Kit includes:

Incluye:

1x SCAE Brewmaster Kit instructions 1x Brew Chart (in grams/litre, tablet style of 25 pages) 1x Pitcher 4 litres (4 quarts) volume 1x TDS Meter (EUTECH Instruments TDSTestr11) 0-1900 mg/L 1x pH Meter (EUTECH Instruments pHTestr10) 1x Digital thermometer with K-Type probe 6x Sample cups, 120ml (4 ounce) volume, with lids 6x TDS Solution, individual packets (1200 mg/L TDS) 6x pH Solution, individual packets (7.0 pH @ 25°C/77°F) 1x Shipping carton

1x Las instrucciones del kit Brewmaster de SCAE 1x Gráfico de preparación (en gramos/litro, estilo tabla de 25 páginas) 1x Jarra de 4 litros de volumen 1x Medidor TDS (Medidor 11 TDS, instrumentos EUTECH) 0-1900 mg/L 1x Medidor pH (Medidor 10pH, instrumentos EUTECH) 1x Termómetro digital con sonda tipo K. 6x Tazas de prueba, de 120 ml (4 onzas) de volumen con tapas.

6x Solución TDS, paquetes individuales (TDS 1200 mg/L) 6x Solución pH, paquetes individuales (7.0 pH a 25° C/77º F).

1x Caja de cartón para envío

The SCAE Brewmaster Kit is available from the SCAE Secretariat, priced €450.00 plus VAT and shipping.

El kit Brewmaster de SCAE está disponible en la Secretaría de SCAE a €450,00 más gastos de IVA y envío.

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SCAE site visits Visitas a establecimientos de SCAE

In the first of two articles in this issue, Visit Coordinator and SCAE Past President COLIN SMITH reports on the first stage of the recent SCAE site trip to Costa Rica and Panama

The origin experience: Costa Rica

T

he Barcelo Palacio Hotel in San Jose in late January was the meeting place for 20 SCAE members from 12 different countries who were about to experience, first hand, the growing and preparation of speciality coffee in Costa Rica and Panama.

First, we met our Costa Rican guide and translator, Stanley Pacheco, who, along with Warner Villegas from Costa Rican coffee institute ICAFE, was to look after us for the week. Stanley rigged us up with earpieces to hear his simultaneous translation of the voices of the people we were to meet during our time in Costa Rica.

Our hosts – ICAFE, the Specialty Coffee Association of Costa Rica and Sintercafe – had arranged a very full programme of visits to coffee production mills and farms, with definitive tasting sessions to experience the results of work undertaken in these places. We were the first mixed group of European visitors to be entertained by the coffee associations of Costa Rica and Panama. (It is a special time at ICAFE, too, as this year it celebrates its 75th anniversary.)

Many members of the SCAE group had little experience of this part of the coffee story – growing, processing and quality control at origin – so were keen to collect valuable knowledge to help them understand the subject in order to pass it on to their customers in Europe. Our hosts were very thorough, and gave us clear descriptions of the processes required to produce excellent coffee for the export market.

The tour started at CoopeAtenas mill in the West

Valley, one of Costa Rica’s eight specific coffee growing regions.

En route to the estate, Stanley pointed out the area, near the famous Poas volcano, that had recently suffered a major earthquake with considerable loss of life and a curtailment of the tourist industry.

The President of the Board of ICAFE, Guido Vargas, greeted us at the mill, and Past President Colin Smith replied on behalf of the SCAE, to thank ICAFE for the work and preparation it had made for our trip.

CoopeAtenas is a large production mill, and also oversees a whole network of activities within the area, including a petrol station, a supermarket and many other community activities. Mario Arroyo, Promotion Manager of ICAFE, gave us an illustrated talk on Costa Rican coffee. No robusta production is allowed, by law, he explained, and since 1999, there have been restrictions on water usage for coffee treatment. Some 5% of the population works at the harvest, with salaries fixed by law; and producers receive 85% of the international price. The Q market (an alternative, higher quality market channel developed by the Coffee Quality Institute) has assured traceability for all of the country’s quality coffees. Coffee accounts for 6% of the national GDP, and there are 50,000 coffee producers, supplying 118 mills.

ICAFE itself was set up to regulate the growers and the mills, ensuring the quality sold to exporters and to roasters. The main coffee varieties grown are Catuaí, Caturra and C.R.85. We saw some of these varieties in the mill’s nursery, the same coffee grown on the adjacent plantation.

En los primeros de dos artículos de esta edición, el coordinador de la visita y ex presidente de SCAE COLIN SMITH informa sobre la primera etapa del reciente viaje de SCAE a Costa Rica y Panamá

La experiencia de los orígenes: Costa Rica El Barceló Palacio Hotel de San José fue a fines de enero el punto de encuentro para 20 miembros de SCAE de 12 países, que estaban a punto de experimentar directamente el cultivo y la preparación de café especializado en Costa Rica y Panamá.

COSTA RICA En primer lugar, nos reunimos con nuestro guía e intérprete costarricense, Stanley Pacheco, quien junto con Warner Villegas del instituto del café de Costa Rica ICAFE, nos acompañaría durante la semana de visita. Stanley nos suministró audífonos para escuchar su traducción simultánea de las voces de las personas que conoceríamos durante el recorrido.

Nuestros anfitriones –ICAFE, la Asociación de Cafés Finos de Costa Rica y Sintercafe– habían organizado un programa muy completo de visitas a beneficios y cafetales, con degustaciones para experimentar los resultados del trabajo realizado en esos lugares. Nosotros éramos el primer grupo mixto de visitantes europeos en ser recibido por las asociaciones de café de Costa Rica y Panamá. (También es un momento especial para ICAFE, que este año celebra su 75º aniversario.)

Muchos miembros del grupo de SCAE tenían poca experiencia en esta parte de la vida del café (cultivo, procesamiento y control de calidad en origen), por lo que estábamos interesados en ganar un conocimiento valioso para ayudarlos a comprender estos procesos para luego comunicarlos a sus clientes de Europa. Nuestros anfitriones fueron muy minuciosos y describieron claramente los procesos necesarios para producir un café excelente para el mercado de exportación.

El recorrido comenzó en el beneficio CoopeAtenas del Valle Occidental, una de las ocho regiones específicas de cultivo de café de Costa Rica. Camino a la finca, Stanley señaló la zona cercana al famoso volcán Poas que recientemente había sufrido un grave terremoto con muchos muertos y consecuencias para el turismo.

El presidente de la junta de ICAFE, Guido Vargas, nos recibió en el beneficio, y el ex presidente Colin Smith agradeció en nombre de SCAE el trabajo realizado por ICAFE en la preparación de nuestro viaje.

CoopeAntenas es un gran beneficio que también supervisa toda una red de actividades en la zona, que incluye una estación de servicio, un supermercado y muchas otras actividades de la comunidad. Mario Arroyo, gerente de promoción de ICAFE, nos brindó una charla ilustrada sobre el café de Costa Rica. Explicó que la producción de robusta está prohibida por ley y que desde 1999 existen restricciones sobre el uso de agua para el tratamiento del café. El 5% de la población trabaja en la cosecha, con salarios fijados por ley, y los productores reciben el 85% del precio internacional. El mercado Q (un canal de mercado alternativo, de mejor calidad, desarrollado por el Instituto de Calidad del Café) asegura la trazabilidad de todos los cafés de calidad del país. El café representa el 6% del PBI nacional, y existen 50.000 productores de café que abastecen a 118 beneficios. ICAFE se creó para regular a los caficultores y los beneficios, y así asegurar la calidad vendida a exportadores y tostadores. Las principales variedades de café cultivadas son Catuaí, Caturra y C.R.85. Vimos algunas de estas variedades en el vivero del beneficio, el mismo café cultivado en la plantación adyacente.

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At the mill, the cherries are then put into vats of water, which separate the heavier, quality cherries from the floaters, which are despatched for other uses.

Pumped into depulping machines, the mucilage is removed from the two seeds and then they are dried to become pergamino or parchment coffee, covered by a fine papery shell. Different methods are used for this process and throughout the trip we saw a great deal of experimenting taking place with various types of machinery, all aiming to reduce the water used in the process.

Guía sobre el procesamiento en beneficios Para los legos, se debe explicar el procesamiento del café después de la recolección. Cuando las cerezas recolectadas (que maduras pueden ser rojas o amarillas) son entregadas por el caficultor a los beneficios, en primer lugar se miden en un contenedor llamado fanega, con una capacidad de 45 kg, un peso estándar conocido como quintal.

Esta cantidad es igual a unas 20 carillas, el receptáculo que les vale a los recolectores $2 por cada caja de 2,5 kg, y normalmente recolectan 20 cajas diarias.

Photo: Colin Smith

A guide to milling To the uninitiated, the processing of coffee after picking should be explained. When the picked cherries, (which when ripe can be red or yellow) are delivered by the farmer to the mills (called beneficios), they are first measured in a container called a fanega that holds 45 kg, a standard weight known as a quintal.. This amount equals about 20 carillas, the receptacle which brings pickers $2 per 2.5 kg box – and they would normally pick 20 boxes a day.

Coffee drying in the sun at CoopeAtenas Café secándose al sol en CoopeAtenas During processing, the coffee pulp is siphoned off for recycling into humus for organic fertiliser.

After the initial sorting, there may still be some unwanted lower qualities within the coffee, particularly because of unripe green beans. (This was seen at the time of the year we were visiting, because it was the end of the season.) To separate these undesirable beans, the wet parchment is dropped onto

En el beneficio, las cerezas se colocan en tanques de agua que separan las cerezas de calidad más pesadas de las que flotan, que se despachan para otros usos. En las máquinas despulpadoras, se quita la pulpa de las dos semillas y luego se secan para convertirlas en café pergamino, cubierto con una fina capa que parece papel. Para este proceso se usan distintos métodos, y durante el viaje vimos mucha experimentación con distintos tipos de maquinaria, siempre con el fin de reducir el uso de agua en el proceso.

Durante el procesamiento, la pulpa del café se quita mediante sifón para reciclarla y convertirla en humus, para un fertilizante orgánico.

Después de la selección inicial, pueden todavía quedar calidades más bajas indeseadas en el café, especialmente debido a granos verdes no maduros. (Este fenómeno se vio en la época del año de nuestra visita,

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The clean parchment then goes through various methods of drying. Sun drying is considered to produce the best flavour, increasing the coffee’s acidity in the bean and parchment will stay outside on paved terraces or African Beds (waist-high drying tables) for 3 to 5 days. This is a relatively expensive process, as it requires labour to turn the coffee constantly for consistent drying.

In larger mills, or when the conditions are wet outside, the coffee is dried in huge rotating dryers or Guadiolas.. These drums are heated by burning hulled parchment (the papery covering removed from the processed beans) or wood trimmings from coffee tree pruning. The dryers’ 55°C temperature reduces the moisture content of the parchment to 12%, in about 22 hours.

All the coffees are carefully annotated to show which of the various farms produced them and which method of production was used. Then the dried parchment is either put into large vats (wooden ones are said to be better than the new round, metal variety), or bagged into 45 kg sacks and stacked to rest for at least 12 weeks to mature. This resting process settles the flavour of the coffee, reducing the grassy acidity found in very freshly picked beans.

Parchment coffee is hulled only when it is sold for shipping by the exporter, and then the yellowish parchment shell is removed by a grater mechanism and the finished green coffee bean passes onto a grading table. This table is angled and has furrows, which enable, through vibration, the larger beans to move upwards and the smaller ones to fall to the bottom. At the base of the table, are a series of pipes fill sacks of the varying bean sizes. In larger mills, at this stage the coffee is sorted by an electronic machine that uses ultraviolet light to identify defects. The green beans are now ready to be sent to the docks for containerisation and export.

porque era el final de la temporada). Para separar los granos indeseados, el pergamino húmedo se arroja en tamices giratorios, que permiten el paso de los granos más pequeños mientras que los más grandes quedan afuera para ser retirados.

Photo: Colin Smith

rotating sieves, which allow the smaller beans to go through while the larger ones stay on the outside to be removed.

Luego, el pergamino limpio se somete a distintos métodos de secado. Se considera que el secado al sol produce el mejor sabor, ya que aumenta la acidez del café en el grano. El pergamino se deja al aire libre en patios o camas africanas (mesas de secado que llegan aproximadamente a la cintura) durante 3 a 5 días. Se trata de un proceso relativaStages of washed coffee cherries during processing mente costoso, ya que requiere mano de obra para revolver el Etapas de cerezas de café lavadas durante el procesamiento café constantemente y así lograr Concern for sustainability un secado uniforme. En los beneficios más grandes, o cuando el ambiThe CoopeAtenas mill processes ente está húmedo, el café se seca en grandes secadoras giratorias llathe coffee of approximately madas guadiolas. Estos tambores se calientan quemando pergamino 1,200 producers’ covering 2,000 descascarado (la capa que parece papel quitada de los granos procesahectares, but the average size dos) o madera obtenida de la poda de los cafetos. La temperatura de farm is only around 4 hectares, 55°C de las secadoras reduce el contenido de humedad del pergamino allowing careful management by hasta 12% en unas 22 horas.

the farmers. The altitude of the farms is in the region of 1,200m, and the farmers produce corn and beans rear beef rearing as well as growing coffee.

The area’s coffees are also certified by Utz, Fairtrade and Starbucks’ C.A.F.E. Practices, and the concern for sustainability and fair practice was reflected in all of the establishments that we visited. The mills would process at night, when electricity was cheaper, and a lot of care was taken over the use of water, which, after the milling processes was passed through a sewage plant to clean it.

Polysaccharides were used to solidify solids for reprocessing as fertilisers, and the wastewater was filtered to clean it for recycling into the rivers.

We drove to Coopalmares for lunch, after which Guido Vargas and Juan Carlos Alvarez welcomed us and took us around the mill. Being higher into the mountains, this mill dealt with smaller quantities from the 1,250 farmers of the locality. The hand picked, clean coffee cherries are delivered and processed on the same day, because if the coffee is left longer, it will dry out and spoil. The farmer receives more money for quality coffee – up to

Todos los cafés se rotulan cuidadosamente para indicar de cuál de los muchos cafetales proceden y qué método de producción se utilizó.

Luego, el pergamino secado se coloca en grandes tanques (se dice que los de madera son mejores que los nuevos, redondos y de metal), o bien se pone en sacos de 45 kg y se deja reposar al menos 12 semanas, para madurar. El reposo fija el sabor del café, reduciendo la acidez herbácea de los granos recién recolectados.

El café pergamino se descascara únicamente cuando se vende para que el exportador lo envíe, y luego la capa amarillenta se quita con un mecanismo de escamado y el grano de café verde terminado pasa a una mesa de clasificación. Se trata de una mesa inclinada con surcos, que vibra y hace que los granos más grandes se muevan hacia arriba y los más pequeños caigan hacia abajo. En la base de la mesa, una serie de tubos llenan sacos con los distintos tamaños de grano. En los beneficios más grandes, en esta etapa el café es seleccionado por una máquina electrónica que usa luz ultravioleta para identificar defectos.

Los granos verdes ya están listos para enviar a las dársenas para colocar en contenedores y exportar.

Preocupación por la sostenibilidad El beneficio CoopeAtenas procesa el café de aproximadamente 1.200 productores proveniente de 2.000 hectáreas, pero el tamaño promedio de las fincas es de apenas unas 4 hectáreas, lo que permite una administración cuidadosa de los caficultores. La altitud de las fincas es de aproximadamente 1.200 m, y los productores cultivan maíz y granos y crían ganado vacuno además de cultivar café.

Los cafés de la zona también son certificados por Utz, Fairtrade y las Prácticas C.A.F.E. de Starbucks, y la preocupación por la sostenibilidad y las prácticas justas se vio reflejada en todos los establecimientos que visitamos. Los beneficios procesaban de noche, cuando la electricidad era más barata, y había mucho cuidado en el uso del agua, que luego del procesamiento se pasaba por una planta de aguas residuales para limpiarla. Se usaban polisacáridos para solidificar los sólidos para su reprocesamiento como fertilizante, y el agua residual se filtraba para limpiarla y reciclarla hacia los ríos.

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There is competition from private mills to the cooperative system, so the cooperatives work to give more profit back to the farmer. We saw some of the community work being delivered by the cooperative, with the Dental Service Clinic treating workers in one of the barns.

This mill aims to use little or no water in its processing, and at present has reduced its usage from 800 to 200 litres per fanega. Meanwhile, worm farms were biodegrading the pulp, converting it to fertiliser.

At Coopalmares we saw for the first time some pulped natural coffee being sun dried.

This process requires only the skin of the cherry to be removed before sun drying, leaving the parchment a speckled brown colour when dry. The effect is to produce a sweeter coffee in the green bean.

Photo: Colin Smith

$10 per fanega – and the cooperative system gives 9% of the profit back to the producer through ICAFE.

Almorzamos en Coopalmares, y luego Guido Vargas y Juan Carlos Alvarez nos recibieron y nos hicieron recorrer el beneficio.

Debido a que se encuentra a una mayor altitud en las montañas, este beneficio procesaba cantidades más pequeñas de los 1.250 caficultores de la localidad. Las cerezas de café, recolectadas manualmente y limpias, se entregan y se procesan el mismo día ya que, si el café se deja por más tiempo, se seca y se echa a perder. El caficultor recibe más dinero por el café de calidad –hasta $10 por fanega– y el sisSan Diego mill: drying coffee inthe sun tema cooperativo entrega 9% de la ganancia al productor mediBeneficio San Diego: Secando café al sol ante ICAFE. Existen beneficios We concluded our tour with a privados que compiten con el sistema cooperativo, por eso las cooperatasting of the various coffees tivas trabajan para brindar más ganancia a los caficultores. Presenciproduced at the mill, in an effort amos algo del trabajo comunitario de la cooperativa, por ejemplo la to identify the varying flavours clínica odontológica que trataba a trabajadores en uno de los that resulted from the different graneros.

processing methods. This first tasting created some worried looks among the group, most of whom had not used the scoring form before. With a brief explanation, however, we soon got under way, and by the end of the trip we had become quite

Este beneficio intenta usar la mínima cantidad de agua posible en el procesamiento, y actualmente ha reducido el consumo de 800 a 200 litros por fanega. Mientras tanto, lombrices biodegradaban la pulpa, y así la convertían en fertilizante.

En Coopalmares, vimos por primera vez el secado al sol de café natural despulpado. Este proceso requiere quitar solamente la piel de la

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Local colour at the bullfight In the evening, we visited the village of Palmares, where the annual Civic Festival was taking place, with a big fair dominating the centre of the town, and much food and drink on offer. Soon, though, we were watching the bullfighting event as guests of ICAFE. This was a fun event where the bull was not killed, but was first ridden by the local young men before getting its revenge by chasing them around the ring. It was clear that the bulls had the upper hand, and seemed to have gained from past experience, by being able to identify a certain person, then to chase him until he clambered up the walls of the ring to safety.

A late return to the hotel did not encourage our early rising on the next day, when we were scheduled to visit the San Diego Mill, at Desamparados in the Central Valley. This is the home of Volcafe processing for Tres Rios and Tarrazu coffees; and here, Max Gurdian, General Manager, met us. Donning our hard hats, we saw the processes, which of course comply with all the certification programmes.

Here technology moves onto another level: fermentation of the coffee takes place without water, and concludes when the PH level and temperature reach a certain level, in about 6-8 hours. Volcafe has reduced its water consumption dramatically, and from the wastewater, which is aerobically processed, it produces organic matter: biogas and alcohol are all recyclable byproducts of their production.

As sun dried coffee has a better cup quality, the mill dries the majority of the parchment in greenhouses, spreading out the coffee to no more than 5 cm depth and turning the drying parchment with hand- and tractor-driven rakes. Other coffees are mechanically dried in huge guadiolas, which hold 8,000 kg and are automatically temperature controlled. Volcafe markets three main brands: Coral, which is all sun dried, Magnolia, which is 50% mechanically and 50% sun dried,

cereza antes del secado al sol, y así el pergamino queda de un color marrón salpicado cuando se seca. El efecto es producir un café más dulce en el grano verde.

Photo: Colin Smith

expert at identifying acidity, body and sweetness!

Nuestro recorrido finalizó con una degustación de los diversos cafés producidos en el beneficio, y el intento de identificar los sabores resultantes de cada método de procesamiento.

Después de la primera degustación se vieron expresiones de preocupación entre los visitantes, muchos de los cuales nunca habían utilizado el formuUnder the forest canopy at San Ramon lario de puntaje. Pero aprendimos rápido luego de una breve Bajo la copa del bosque en San Ramón explicación, y al final del viaje ya and Jaguar, a coffee that is éramos prácticamente expertos en identificar acidez, cuerpo y dulzura.

milled and then dried again. At the end of the tour we tasted the various products for our appraisal.

San Diego Mill took us to lunch at a restaurant, where we were entertained by the small local band Tico Linda and where we sampled delicacies including sausages, pork, plantain, maize pancakes and local sauces, followed by cold rice pudding.

After saying our farewells, we moved on to the next visit, at the Cooplibertad Mill.

Here, Edgar Zuniga showed us around, and, like the San Diego Mill, Cooplibertad was aspiring to full sustainability in all it processes, working towards Fairtrade Certfication to add to those for Rainforest Alliance and Utz that it already holds. The mill’s selected coffees (those picked over 1,300 metres) are dried on African tables, which take greater care of the coffee beans as a result of being hand turned during the drying process.

The treatment methods and traceability here have won awards in government schemes to create more economic sustainability. Evelyn Rodriguez was our gracious hostess for coffee and cakes, while we had an illustrated talk on the coffee produced in the Central Valley (Heredia). This year, we were told, too much rain has extended the season and, as a result, the plants have suffered.

We spent a most enjoyable evening as guests of Grace Mena

Color local en la corrida de toros A la noche, visitamos el pueblo de Palmares, donde se estaba realizando el Festival Cívico anual, con una gran feria en el centro del pueblo y abundante comida y bebida. Sin embargo, en poco tiempo nos encontramos presenciando una corrida de toros como invitados de ICAFE. Resultó ser un evento entretenido en el que no se mata al toro, sino que primero los jóvenes locales lo montan, y luego el toro se venga persiguiéndolos por el ruedo. Estaba claro que los toros corrían con ventaja, y aparentemente contaban con experiencia en identificar a una persona y perseguirla hasta que trepara las paredes del ruedo para escapar del peligro.

La vuelta tarde al hotel no nos ayudó a levantarnos temprano el día siguiente, cuando teníamos programada una visita al beneficio San Diego, en Desamparados, en el Valle Central. Es aquí donde Volcafe procesa los cafés de Tres Ríos y Tarrazú, y es aquí donde nos recibió el gerente general, Max Gurdian. Con los cascos reglamentarios en su lugar, presenciamos los procesos, que por supuesto cumplen con todos los programas de certificación. Aquí la tecnología alcanza otro nivel: la fermentación del café ocurre sin agua, y finaliza cuando el pH y la temperatura alcanzan un nivel determinado, en unas 6-8 horas. Volcafe ha reducido su consumo de agua drásticamente, y produce materia orgánica mediante el procesamiento aeróbico del agua residual. Biogas y alcohol son subproductos reciclables de su producción.

Ya que el café secado al sol logra una mejor calidad en la taza, el beneficio seca la mayor parte del pergamino en invernaderos, esparciendo el café en una profundidad máxima de 5 cm y revolviendo el pergamino en proceso de secado con rastrillos manuales e impulsados con tractores. Otros cafés se secan mecánicamente en guadiolas, que tienen una capacidad de 8.000 kg y cuentan con control de temperatura automático. Volcafe comercializa tres marcas principales: Coral, que se seca al sol en su totalidad, Magnolia, que se seca 50% mecánicamente y 50% al sol, y Jaguar, un café que se beneficia y luego se seca nuevamente. Al final del recorrido, tuvimos la oportunidad de degustar los distintos productos.

El beneficio San Diego nos invitó con un almuerzo en un restaurante donde disfrutamos de la pequeña banda local Tico Linda y probamos especialidades como salchichas, cerdo, plátano, panqueques de maíz y salsas locales, y arroz con leche de postre. Después de la despedida, emprendimos el viaje hacia nuestro siguiente destino, el beneficio Cooplibertad.

Allí nos acompañó Edgar Zuniga. Al igual que el beneficio San Diego, Cooplibertad aspiraba a la sostenibilidad total en todos sus pro-

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Photo: Colin Smith

cesos, y está trabajando para obtener la certificación de Fairtrade y sumarla a las de Alliance y Utz, con las que ya cuenta. Los cafés seleccionados del beneficio (aquellos recolectados a más de 1.300 metros) se secan en mesas africanas, que cuidan mejor los granos de café, ya que éstos se revuelven a mano durante el proceso de secado. Los métodos de tratamiento y la trazabilidad de este establecimiento le han valido premios en programas del gobierno para crear una mayor sostenibilidad económica. Evelyn Rodriguez fue nuestra amable anfitriona con café y dulces mientras escuchábamos una presentación ilustrada sobre el café producido en el Valle Central (Heredia). Nos contaron que este año la abundante precipitación extendió la temporada, y por eso los cultivos se vieron perjudicados.

Pasamos una velada sumamente agradable como invitados de Grace Mena en su hogar de Heredia. Es dueña de Deli Café, un exportador privado con intereses también en Nicaragua, Guatemala y Panamá. Después de una presentación, tuvimos la oportunidad de degustar algunos de sus cafés y nos agasajaron con una gran variedad de carnes asadas y ensaladas. Todos lo pasamos muy bien.

Don Mayo micro-mill Microbeneficio Don Mayo at her home in Heredia. She owns Deli Café, a private exporter that has interests also in Nicaragua, Guatemala and Panama. After an introduction, we were able to taste some of her coffees, and then we were treated to an excellent spread of barbecued meats and assorted salads. All of us had a very pleasant time.

Swinging from the trees The next morning was the start

of our “fun day,” which included swinging through the trees on the Canopy Tour in San Ramon. We again put on helmets, but this time with straps, karabiners and pulleys to attach ourselves to the wires that would transport us high above the jungle floor.

There was a little trepidation among the group members at first, but, after a gentle start, we were all enjoying the thrills of swooping, ape-like, between the trees. It was a fantastic way of

Colgando de los árboles La siguiente mañana comenzó nuestro “día de diversión”, que incluyó deslizarnos a través de los árboles en el Canopy Tour de San Ramón.

Nuevamente tuvimos que usar cascos, pero esta vez con correas, mosquetones y poleas para sujetarnos a los cables sobre los que nos deslizaríamos por sobre la jungla. En un principio se vivió algo de inquietud entre los miembros del grupo, pero después de un tímido comienzo todos disfrutamos de la adrenalina de balancearnos cual monos entre los árboles. Fue una manera fantástica de experimentar la naturaleza de Costa Rica.

Después de almorzar, de vuelta al café con una visita al pequeño cafetal y microbeneficio propiedad de Ricardo Perez, Helsar de Zarcero.

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experiencing the spectacular Costa Rican natural world.

After lunch, it was back to coffee, when we visited the small farm and micro mill belonging to Ricardo Perez, Helsar de Zarcero. For the first time, the group was able to get among the coffee trees and see coffee cherries ripening in abundance.

Three families run the organic farm, which is situated at an altitude of 1,700m. The small mill, a brand new installation, recycles all waste material for the organic process, and produces 2,000 fanegas of coffee per year. We sampled some of the crisp, clean coffees and had a short talk from Deli Café’s Francisco Mena about exporting speciality coffees.

That evening the Specialty Coffee Association of Costa Rica entertained us at a party at its headquarters in San Jose. During the evening, we met the Association President Arnoldo Leiva Pacheco, who welcomed us, before Carlos gave us a short presentation on the work of the Association. Now it was time for us to thank Francois Castells, Andrea Cespedes and Dinora Gonzales, who had put a lot of work into making our visit such a success. During the meal we were able to meet local members of SCACR. An idyllic farm in Tarrazu An even earlier start the next day was necessary for the trip to the Tarrazu area and to the micro farm of Agrivid (La Violeta), at 1,400m altitude. The road wouldn’t take the coach, so trucks carried the group up to the farm, where we saw the whole process laid out before us. The micro mill produces 28 fanegas a day from the organic cherries.

Such a lovely setting, high in the mountains, combined with perfect weather evoked a way of life many of us would have aspired to – particularly as much of Europe was covered in snow at this time! Coffee was served in the traditional manner, in a sock filter, and it was enjoyed by all.

It was back down the mountain to the big Coope Tarrazu Mill for lunch, and here we were shown around by Carlos Rivera. The area has 228 small

producers and the coop counts 2,445 members, generating 60% of the local income. The mill collects the cherry from collection points, and then processes and containerises the final product. It has a capacity of 250 fanegas an hour, making it the biggest in the country.

Supporting the locality, the cooperative also provides education for adults and children, having receiving $66,700 from the Fairtrade education programme in 2008, gained from the 10 cents per pound levy.

Por primera vez, el grupo pudo caminar entre los cafetos y ver cerezas de café madurando en abundancia. Tres familias operan la finca orgánica, que se encuentra a una altitud de 1.700 m. El pequeño beneficio, que es una instalación totalmente nueva, recicla todos los residuos para el proceso orgánico y produce 2.000 fanegas de café anuales. Probamos algunos de los cafés frescos y limpios y conversamos brevemente con Francisco Mena, de Deli Café, acerca de la exportación de cafés finos.

Our last visit of the day took us again high into the mountains to the Don Mayo micro mill owned by Auxiliadora Bonilla.

Here we saw coffee trees growing on very steep mountainsides, something we were to experience again the following week in Panama. The pickers sometimes have to tie themselves to the trees to stop falling down the slopes. The farm (at an altitude between 1,650 and 1,950m) and mill were run by family members, and this was their fourth season achieving 3,000 fanegas. The family derives a second income from the bananas and sugar that are used for shade and protection for the coffee trees.

The Don Mayo farm also has advanced technology for testing the size, density and colour of the coffee beans. These higher grown coffees are very suitable for pulped natural or honey coffees.

Una finca idílica en Tarrazú Al día siguiente debimos levantarnos aún más temprano para el viaje a la zona de Tarrazú y el microcafetal de Agrivid (La Violeta), a una altitud de 1.400 m. El camino no era adecuado para el micro, por lo que nos llevaron en camiones al cafetal, donde tuvimos todo el proceso ante nosotros. El microbeneficio produce 28 fanegas diarias a partir de las cerezas orgánicas. Un entorno tan precioso, a lo alto de las montañas, combinado con un clima perfecto, evocó un estilo de vida al que muchos habríamos aspirado… ¡especialmente porque en ese momento gran parte de Europa estaba cubierta de nieve! Se sirvió café al modo tradicional, en un filtro de calcetín, y todos lo disfrutamos.

While we enjoyed a drink and homemade biscuits at the farm, some barista members of the group were able to meet Fernando, an ICAFE trainer.

Using these high grown coffee for espresso is a problem due to the high acidity, so the resulting discussion involved recommendations to lower the machine temperature to 93°C and use a coarser grind in order to speed extraction. Mixing with lower grown coffees and fertilising with more potassium were two other methods that were thought likely to improve the final cup as well.

The last day of our Costa Rican visit was spent at the CICAFE research station, where we started with a

Esa noche, la Asociación de Cafés Finos de Costa Rica nos agasajó con una fiesta en su sede de San José. A lo largo de la velada, conocimos al presidente de la Asociación, Arnoldo Leiva Pacheco, quien nos dio la bienvenida, y Carlos hizo una breve presentación acerca del trabajo de la Asociación. Luego fue el momento de agradecer a Francois Castells, Andrea Céspedes y Dinora Gonzales, quienes se habían esforzado para que nuestra visita fuera un éxito. Durante la comida, pudimos conocer a miembros locales de SCACR.

Bajamos la montaña para almorzar en el beneficio Coope Tarrazú, donde nos guió Carlos Rivera. En esta zona hay 228 pequeños productores, y la cooperativa cuenta con 2.445 miembros que generan el 60% de los ingresos locales. El beneficio recoge la cereza de los puntos de recolección y luego procesa el producto final y lo coloca en contenedores.

Tiene una capacidad de 250 fanegas por hora, lo que lo convierte en el mayor beneficio del país. En apoyo a la localidad, la cooperativa también brinda educación a adultos y niños, y en 2008 recibió $66.700 del programa educativo de Fairtrade, por la tasa de 10 centavos por libra.

La última visita del día nos llevó nuevamente a la montaña, al microbeneficio Don Mayo, propiedad de Auxiliadora Bonilla. Allí vimos cafetos creciendo en laderas muy empinadas, algo que volveríamos a ver la semana siguiente en Panamá. En ocasiones, los recolectores se deben atar a los árboles para evitar caer ladera abajo. El cafetal (a una altitud de entre 1.650 y 1.950 m) y el beneficio eran administrados por familiares, y ésta era la cuarta temporada en la que alcanzaban las 3.000 fanegas. La familia recibe un segundo ingreso con el azúcar y las bananas utilizadas para dar sombra y protección a los cafetos. La finca Don Mayo también cuenta con tecnología avanzada para verificar el tamaño, la densidad y el color de los granos de café. Estos cafés cultivados en altura son muy adecuados para cafés despulpados naturales o tipo miel.

Mientras disfrutábamos de bebidas y masitas caseras en la finca, algunos baristas de nuestro grupo se encontraron con Fernando, un entrenador de ICAFE. Usar estos cafés cultivados en altura para espresso es un problema por su alta acidez, por lo que se recomendó bajar la temperatura de la máquina a 93°C y usar una molienda más gruesa para acelerar la extracción. Mezclar con cafés cultivados a menor altura y fertilizar con más potasio fueron otros métodos considerados para posiblemente mejorar la taza final también.

El último día de nuestro viaje a Costa Rica lo pasamos en la estación de investigación CICAFE, donde comenzamos con una sesión de cata para comparar los cafés de las distintas regiones del país. Allí nos encontramos con algunos productores que habían viajado hasta cinco horas para acercarnos sus cafés para degustar, y

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cupping session to compare the coffees from the different regions of Costa Rica. Here we met some farmers who had travelled for up to five hours to bring their coffees for us to try, and we were very grateful that so much effort had been made on our behalf.

The CICAFE facility includes a new mill, which uses various methods of production and trials new equipment. The farm has 10 hectares of land for research and is growing various types of tree, experimenting particularly with varieties suitable for espresso use. The aim overall is to reduce disease and increase cropping, while maintaining flavour, and to create more sustainable varieties with limited use of fertilisers. A small tree in flower attracted the attention of many cameras from our group. Fabian, the agronomist at the facility, enlightened us with many facts about the growing and pruning of the trees.

We got together for lunch and then for a presentation from the Costa Rica baristas. SCAE group members Graziano

Chessa from Germany and the UK’s Nancy Scott then gave a short instruction session and offered some tips to the local baristas.

Fond farewells and some press coverage After drinks and cakes, we said our farewells to our gracious hosts, who had given us such a comprehensive experience of Costa Rican coffee. Our presence in the country did not go unnoticed, either. On January 30, an article appeared in the local Tico Times, including interviews with SCAE group members Andreas Merchant of Germany and Roy Grey of the UK, who expressed the importance of the end user experiencing the conditions and the problems involved in coffee production. We can use this experience, they said, to promote these coffees in our own markets, particularly in this difficult economic climate.

In the evening, Stanley joined us for a final meal and then it was on to a dance to end our stay in Costa Rica, before leaving for Panama in the morning.

nos sentimos muy agradecidos de que hubieran hecho tanto esfuerzo por nosotros.

La instalación de CICAFE incluye un beneficio nuevo que usa distintos métodos de producción y prueba equipos nuevos. La finca abarca 10 hectáreas de tierras para investigación y allí se cultivan diversos tipos de cafeto. En especial, se experimenta con variedades adecuadas para espresso. El objetivo general es reducir la enfermedad y aumentar los cultivos, manteniendo el sabor, y crear variedades más sostenibles con uso limitado de fertilizantes. Un pequeño árbol en flor atrajo la atención de muchas cámaras de nuestro grupo. Fabián, el agrónomo de la instalación, nos brindó muchos datos interesantes acerca del cultivo y la poda de los árboles.

Nos reunimos para almorzar y luego para una presentación de los baristas de Costa Rica. Los miembros del grupo de SCAE Graziano Chessa, de Alemania, y Nancy Scott, del Reino Unido, condujeron una breve sesión instructiva y dieron algunos consejos a los baristas locales.

Despedida calurosa y cobertura de la prensa Después de bebidas y dulces, nos despedimos de nuestros amables anfitriones, gracias a quienes habíamos tenido una experiencia muy completa del café costarricense. Nuestra presencia en el país tampoco pasó inadvertida. El 30 de enero, apareció un artículo en el periódico local Tico Times, con entrevistas a los miembros del grupo de SCAE Andreas Merchant, de Alemania, y Roy Grey, del Reino Unido, que hablaron de la importancia de que el usuario final conozca las condiciones y los problemas de la producción del café.

Señalaron que la experiencia se puede usar para promocionar los cafés en sus propios mercados, especialmente en este difícil clima económico.

A la noche, Stanley se nos unió para compartir una última comida, y luego fuimos a un baile como broche de oro de nuestra estadía en Costa Rica antes de partir a Panamá en la mañana.

Café Europa • Voice of the Speciality Coffee Association of Europe • No. 36 • 2009 • 15 •

Cupper’s guide: Costa Rica

Guía del catador: Costa Rica

by FLORI MARIN of Mercanta Ltd

Por FLORI MARIN de Mercanta Ltd

Exploración de la diversidad de sabores en Costa Rica

Exploring flavour diversity in Costa Rica

In this small nation, located towards the southern extremity of the Central American isthmus, the many and varied microclimates found throughout its coffee-producing regions provide a wealth of distinctive flavour characteristics. These are determined by bean varietals, latitude, altitude, soil type, rainfall and variation in temperature.

Only 20 years ago, specialty coffee was barely understood, and Costa Rica’s production was largely lumped together as undifferentiated ‘strictly hard bean’ (SHB).

The Asociación de Cafés Finos de Costa Rica (ACFCR/ SCACR) and ICAFE (Instituto del Café de Costa Rica) define various distinct coffee producing regions in the country. These are located along the central mountain range that divides the country.

Turrialba Altitude: 600-1,300m Cup characteristics: typically smooth with lower acidity. sweet tobacco notes The climate of Turrialba is greatly influenced by the Atlantic and the Central Valley, with an early ripening season. Although average coffee growing altitudes here are lower than in the other producing areas (with the exception of Brunca), much fine coffee is cultivated in Turrialba. The average annual temperature of the area is around 21 °C, the soils are volcanic and alluvial, and the main varieties grown are Red Caturra and Red Catuaí.

Valle Central (Central Valley) Altitude: 1,000-1,600m Cup characteristics: elegant, transparent, fresh acidity, notes of orange and lemon sweetness and good complexity

En esta pequeña nación, ubicada cerca del extremo sur de istmo centroamericano, los muchos y diversos microclimas de sus regiones cafeteras ofrecen una gran cantidad de características de sabor distintivas. Las características son determinadas por el varietal, la latitud, la altitud, el tipo de tierra, las precipitaciones y la variación de temperatura.

Hace apenas 20 años, el café especializado prácticamente no se entendía, y la producción de Costa Rica en gran medida se amontonaba como “estrictamente grano duro” (SHB) sin diferenciar.

San José, Heredia and Alajuela are the main provinces of the Central Valley. Three volcanos – Irazú, Barva and Poás – surround the valley and contribute to the acidity of the soils. The average annual temperature of the area is around 21 °C. The coffee plantations here are some of the oldest in Costa Rica, but they are also fast disappearing, due to pressure of population and industrial development. The Bourbon varietal is still cultivated in the Central Valley.

La Asociación de Cafés Finos de Costa Rica (ACFCR/SCACR) e ICAFE (Instituto del Café de Costa Rica) definen distintas regiones productoras de café del país. Estas regiones se encuentran a lo largo de la cadena montañosa central que divide el país.

Turrialba Altitud: 600-1.300 m Características en la taza: Típicamente suave con baja acidez. Notas dulces de tabaco.

El clima de Turrialba recibe la influencia importante del Atlántico y del Valle Central, con una temporada de maduración temprana. Si bien las altitudes de cultivo de café promedio de aquí son menores que las de las otras zonas productoras (con la excepción de Brunca), se cultiva mucho café fino en Turrialba. La temperatura promedio anual de la zona es de aproximadamente 21 ºC, las tierras son volcánicas y aluviales, y las principales variedades cultivadas son Caturra Rojo y Catuaí Rojo.

Valle Occidental (Western Valley) Altitude: 1,200-1,700m Cup characteristics: Bright acidity, intense sweetness, excellent mouthfeel, notes of grapefruit, green apples and green grapes and balanced aftertaste This area produces perhaps the very finest coffees in the country and is one of the newer coffee producing regions. Coffees from this area have featured highly amongst the winners in the Cup of Excellence auctions, due to the excellent work of the many micro-mills. This has enabled these prized cup profiles to be maintained and further enhanced. This is the home of the Villa Sarchí variety.

Tres Ríos Altitude: 1,200-1,700m Cup characteristics: Full-bodied coffees, notes of dark chocolate and caramel, smooth mouthfeel and long aftertaste This region is next to the Irazú volcano, with well-defined dry and wet seasons giving an annual average temperature of 19 °C.

Valle Central Altitud: 1.000-1.600 m Características en la taza: Elegante, transparente, acidez fresca, notas de naranja y limón dulce y buena complejidad.

San José, Heredia y Alajuela son las principales provincias del Valle Central. Tres volcanes –Irazú, Barva y Poás– rodean el valle y contribuyen a la acidez de las tierras. La temperatura promedio anual de la zona es de aproximadamente 21 ºC. Las plantaciones de café de esta región son algunas de las más antiguas de Costa Rica, pero también están desapareciendo rápido, debido a la presión ejercida por la población y el desarrollo industrial. El varietal Bourbon se sigue cultivando en el Valle Central.

Valle Occidental Altitud: 1.200-1.700 m Características en la taza: Acidez brillante, dulzura intensa, excelente Photo: courtesy of Flori Marin/Mercanta

C

osta Rica has a long tradition of exporting fine green coffees, which dates back to the mid-nineteenth century when coffees were first shipped to England.

Costa Rica cuenta con una larga tradición de exportar cafés verdes finos, que se remonta a mediados del siglo XIX, cuando los cafés se enviaron a Inglaterra por primera vez.

Honey processed coffee Café con procesamiento miel

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Photos: courtesy of Flori Marin/Mercanta

sensación en boca, notas de pomelo, manzana verde y uva verde, y retrogusto equilibrado.

Esta zona produce quizás los cafés más finos del país y es una de las regiones productoras de café más nuevas. Los cafés de esta zona han tenido un excelente desempeño en las subastas Taza de Excelencia, debido al excepcional trabajo de los muchos microbeneficios. Esto ha permitido mantener y mejorar aún más estos perfiles premiados. Éste es el hogar de la variedad Villa Sarchí.

Tres Ríos Altitud: 1.200-1.700 m Características en la taza: Cafés con mucho cuerpo, notas de chocolate amargo y caramelo, sensación en boca suave y retrogusto largo.

Red caturra / Caturra Rojo

Esta región se encuentra junto al volcán Irazú, con temporadas secas y húmedas bien definidas que arrojan una temperatura promedio anual de 19 ºC. Los nutrientes orgánicos de las tierras volcánicas alimentan las variedades de café con importantes elementos que contribuyen a la complejidad y calidad de la fruta.

Tarrazú Altitud: 1.200-1.700 m Características en la taza: Acidez muy pronunciada, gran aroma, notas florales y de chocolate amargo.

Yellow catuaí / Catuaí Amarillo

Organic nutrients from the volcanic soils feed the coffee varieties with important elements, contributing to the complexity and quality of the fruit.

Tarrazú Altitude: 1,200-1,700m Cup characteristics: very pronounced acidity, great aromatics, floral and dark chocolate notes This traditional, renowned growing region produces coffees with a refined and very high acidity, the result of favourable soil and altitude but also of the fully washed process that removes much of the sugars and enhances the acidity in the bean.

Brunca Altitude: 8,00-1,200m Cup characteristics: bold mouthfeel, with full-bodied coffees and mild acidity. The smoothness and creaminess of the coffees of this region are suitable for espresso The name Brunca dates back to the first tribes that lived in the area. This area, which borders Panama, also has lower average altitudes and is a long-established producing region.

Orosi Altitude: 1,000-1,400m Cup characteristics: stone fruit notes, medium to high acidity, full-bodied coffees

The Orosi region is surrounded by nature reserves and offers some of the most outstanding scenery in Costa Rica. In terms of climate conditions, the region is influenced by the winds coming from both the Atlantic and Pacific Oceans.

The rainy season runs between May and November and the dry season between December and April.

Micro-mills The cup characteristics of the various regions mentioned are given as a general guide, but it is important to know that Costa Rica at present is enjoying a new movement of micro-mills on the farms themselves, managed by extremely dedicated coffee farmers that are doing their own wet processing and drying, in a quest to find the best coffee varieties that work well for their specific farm conditions and that will then provide the best flavour in the cup.

In this new micro-mill movement, people are perfecting the traditional ways of milling, as well as developing new ways of processing the coffee cherries. The aim is to enhance the natural sweetness and flavour characteristics of the various coffee varieties, so that these can be passed on to roasters and baristas looking to get the very best experience in the cup.

Esta región cafetera tradicional y de renombre produce cafés con una acidez refinada y muy alta, resultante de altitud y tierras favorables, pero también del proceso de lavado total que quita gran parte de los azúcares y realza la acidez en el grano.

Brunca Altitud: 800-1.200 m Características en la taza: Sensación en boca fuerte, con cafés de mucho cuerpo y leve acidez. La suavidad y cremosidad de los cafés de esta región son adecuadas para espresso.

El nombre Brunca se deriva de las primeras tribus que poblaban la zona.

Esta zona, que limita con Panamá, también tiene altitudes promedio más bajas y es una región productora bien establecida.

Orosi Altitud: 1.000-1.400 m Características en la taza: Notas de frutas con carozo, acidez de media a alta, cafés de mucho cuerpo.

La región de Orosi está rodeada por reservas naturales y ofrece algunos de los paisajes más impresionantes de Costa Rica. En cuanto a las condiciones climáticas, la región recibe la influencia de los vientos provenientes tanto del Océano Atlántico como del Pacífico. La temporada lluviosa se extiende de mayo a noviembre, y la temporada seca, de diciembre a abril.

Microbeneficios Las características en la taza de las distintas regiones mencionadas se ofrecen como guía general, pero es importante saber que actualmente Costa Rica disfruta de un nuevo movimiento de microbeneficios en las fincas mismas, administrados por caficultores muy dedicados que hacen su propio beneficio húmedo y secado, a fin de encontrar las mejores variedades de café que funcionen bien con las condiciones específicas de su finca y que luego logren el mejor sabor en la taza.

En este nuevo movimiento de microbeneficios, la gente está perfeccionando los métodos tradicionales de procesamiento en beneficios y desarrollando nuevas maneras de procesar las cerezas de café. El objetivo es mejorar la dulzura y las características de sabor naturales de las distintas variedades de café, para poder pasarlas a los tostadores y baristas y logar la mejor experiencia en la taza.

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SCAE site visits Visitas a establecimientos de SCAE

Visit Coordinator and SCAE Past President COLIN SMITH continues his journey...

The origin experience: Panama

O

ur chartered aircraft took us from San José to David, then by coach to Boquete and the Val Rio Hotel. Volcan Baru, the volcanic mountain rising 3,474 metres, dominates the region’s coffee growing area, with its fertile soils and very steep valleys.

After a quick change, we were whisked off into the high mountains to visit John Collins at Finca Lerida. Most of Panama’s coffee is grown over 1,600m and at Lerida, it goes up to 1,900m. (Above this altitude, coffee cherries thrive less well, and the beans are small and thus not economical to cultivate.) A range of varieties of tree are grown in Panama: Catuaí, Caturra, Bourbon and some exotic varieties, such as Geisha, San Ramon, Typica and Mocha.

This balance with nature is paramount, with leguminous trees growing among the coffee trees – and producing nitrogen, shade and organic fertilisers for sustainability, as well as encouraging wildlife to maintain the natural environment.

Lerida farm is 365 hectares and employs 20 permanent workers, increasing to 200 during the picking season, producing 1,200-2,000 bags a year. John Collins is experimenting with the preparation of the coffees to enhance the flavour. He produces naturally dried coffees to allow the sugars to soak into the bean, rests coffee from five months up to three years, and even and freezes green coffee to see the effects of that treatment.

To enhance his selection of the best of his speciality coffees, his process has seven different separations of the cherry from the bean. He has even developed part of his farm into a holiday resort running coffee tours and bird watching expeditions – so

you can see the native Quetzals at 6.00am right on the farm!

At a reception in the evening at Lerida we met the members of the Panama Speciality Coffee Association who had planned and arranged our visit for the next few days: President Wilford Lamastus, Ricardo Koyner, and Rachel and Daniel Petersen. Colin Smith thanked them for their efforts on behalf of the SCAE group. Afterward, while we enjoyed a wonderful steak meal, the rain came down, and indicated we had passed into a different climate to that of Costa Rica.

Small quantity, high quality In a small valley with steep sides, we visited the Don Pachi estate, the farm of Francisco Serracin, where we saw tall Typica trees and other varieties like Mundo Novo, Bourbon, Catuaí and the rambling Geisha.

The small crop makes the coffee expensive to produce. Only very ripe beans are harvested to gain the maximum from the crop.

The aim, through very careful husbandry and specialisation is to produce a higher quality coffee gaining a much higher price. In fact, Panama only produces 200,000 bags of coffee a year.

Our next stop was at Ricardo Koyner’s Kotowa Plantation, which comprises four farms, each in its own valley with a different microclimate that gives a slightly different taste to each of the coffees. Here in Panama, where there is more rainfall, they must use less shade, as mildew can become a problem.

To encourage pickers to come during harvest season, the farms offer housing, education and food for the children. The Panamanians live permanently

El coordinador de visitas y ex presidente de SCAE COLIN SMITH sigue su viaje…

La experiencia de los orígenes: Panama Nuestro avión de alquiler nos llevó de San José a David, y desde allí el traslado fue en micro a Boquete y al hotel Val Rio. Volcán Barú, la montaña volcánica de 3.474 metros de altura, domina la zona de cafetales de la región, con sus tierras fértiles y valles muy empinados.

Después de un rápido cambio de ropa, nos llevaron a la alta montaña, donde nos esperaba John Collins en Finca Lerida. La mayor parte del café de Panamá se cultiva a más de 1.600 m, y en Lerida los cultivos alcanzan 1.900 m. (A altitudes aún mayores, las cerezas de café no crecen tan bien y los granos son más pequeños, por lo que no es económico cultivarlos). En Panamá se cultivan distintos tipos de cafeto: Catuaí, Caturra, Bourbon y algunas variedades exóticas como Geisha, San Ramon, Typica y Moca. El equilibrio con la naturaleza es primordial, con plantas de leguminosas creciendo entre los cafetos para brindar sombra y producir nitrógeno y fertilizantes orgánicos para alcanzar la sostenibilidad, y también para albergar especies silvestres y mantener el entorno natural.

La Finca Lerida abarca 365 hectáreas y emplea a 20 trabajadores permanentes, y hasta 200 en la temporada de recolección, que producen entre 1.200 y 2.000 sacos anuales. John Collins está experimentando con la preparación de los cafés, para mejorar el sabor. Produce cafés secados naturalmente para permitir que los azúcares penetren el grano, deja reposar el café de cinco meses a tres años, e incluso congela el café verde para ver los efectos del tratamiento. Para mejorar su selección de los mejores cafés finos, su proceso se compone de siete separaciones distintas de la cereza y el grano. También convirtió parte de su finca en un hotel para turistas, donde organiza paseos temáticos y expediciones para avistar aves. ¡Puede ver a los quetzales nativos en la finca a las 6 de la mañana!

A la noche se realizó una recepción en Lerida para conocer a los miembros de la Asociación de Café Especial de Panamá que habían organizado nuestras visitas de los días siguientes: el presidente Wilford Lamastus, Ricardo Koyner, y Rachel y Daniel Peterson. Colin Smith les agradeció su trabajo en nombre del grupo de SCAE. Luego, durante una deliciosa cena con carne vacuna, cayó la lluvia y nos recordó que habíamos llegado a un clima distinto al de Costa Rica.

Pequeña cantidad, alta calidad En un pequeño valle con laderas empinadas, visitamos la finca Don Pachi, propiedad de Francisco Serracín, donde vimos altos cafetos Typica y otras variedades como Mundo Novo, Bourbon, Catuaí y el imponente Geisha. Al ser un cultivo pequeño, el café es caro de producir. Se cosechan únicamente granos muy maduros, para sacar el máximo provecho del cultivo. El objetivo, mediante una cuidadosa agricultura y especialización, es producir un café de mejor calidad que obtenga un precio mucho más alto. De hecho, Panamá produce apenas 200.000 sacos de café anuales.

La siguiente parada fue la plantación Kotowa, de Ricardo Koyner, que incluye cuatro fincas, cada una en su propio valle con un microclima distinto que aporta un sabor sutilmente distinto a cada café. Aquí en Panamá, donde la precipitación es mayor, se debe usar menos sombra ya que el moho puede ser un problema.

Para atraer a los recolectores durante la temporada de cosecha, las fincas ofrecen alojamiento, educación y comida para sus hijos. Los panameños viven en las fincas de forma permanente, como empleados de tiempo completo, mientras que los recolectores son indígenas

Café Europa • Voice of the Speciality Coffee Association of Europe • No. 36 • 2009 • 18 •

We visited the oldest coffee mill in Panama, built by Ricardo’s great grandfather.

This all-wood construction served as an interesting museum of early methods of washing and drying the coffee. Café Kotowa is also a well-known chain of coffee shops in Panama, and the business is supplemented as well with a timber operation and the tourist trade.

A visit to the awardwinning Esmeralda Our next visit was to Hacienda Esmeralda. We had met the owners, the Petersen family, in Copenhagen last year when they won the Lifetime Achievement Award for their work in developing Geisha coffee. This variety was brought over from Ethiopia crossed with a developed variety from Costa Rica as a means of preventing the virulent coffee fungal disease known as ‘rust’, and introduced to Panama in 1963.

Geisha coffee is difficult to grow, but it is particularly suited to higher regions (of around 1,700m). Hacienda Esmeralda produces 4,000 bags a year, of which only 200 are Geisha, the much prized type that produces an unusually sweet taste in the cup.

Starting at the top of the plantation we had a pleasant walk through the coffee trees, passing the experimental area where many different varieties were on trial. There are many tall shelter trees to counteract the high winds that are common at this altitude.

After lunch with Price and Susan Petersen at Finca

Ngöbe de las reservas, que viven cómo nómadas de una zona a otra a medida que consiguen trabajo de recolección. Su paga es un 50% más alta que los salarios normales, para asegurar la calidad durante toda la producción. El procesamiento en las fincas apunta a reducir el consumo de agua, y el secado mecánico es predominante en las zonas más húmedas. Una administración cuidadosa arroja un rendimiento de 80-85% de granos de café de calidad.

Photo: Colin Smith

on the farms, as full time staff, while the pickers are Gnobe Indians from the reserves, who live as nomads, moving from area to area as crop picking work becomes available. The pay is 50% higher than regular salaries, to assure quality throughout the production.

Processing on the farms aims to reduce water usage, and mechanical drying is predominant in the wetter areas.

Careful management will yield a return of 80-85% of quality coffee beans.

Visitamos el beneficio más antiguo de Panamá, construido Shade-grown coffee at 1,600 metres, Panama por el bisabuelo de Ricardo. La construcción íntegramente de Café cultivado a la sombra a 1.600 metros de altitud, Panama madera nos resultó un intereEsmeralda, we visited the sante museo de métodos primitivos de lavado y secado del café. Café Beneficio Ruiz. The Ruiz family Kotowa también es una popular cadena de cafeterías de Panamá, y el have run the mill since 1936, to negocio se completa con un aserradero y una división de turismo.

produce 500 quintals of coffee a day. They use water processing to separate the qualities and a pre-drying method before the main drying that reduces the moisture content from 42% to 12%, prior to resting the coffee for 12 weeks.

Returning to Boquete, we tasted some of the coffees that we had experienced during the day at the Garrido Lab in Casa Ruiz. The Geisha was the most notable, with such a different profile to the other coffees, that it stood in a class of its own.

The other very distinctive type was the so-called “honey” coffee, by virtue of having an extraordinarily sweet liquor.

Finca Don Pepe – only a short distance from the hotel the next morning – a familyoperated for four generations now run by Tony Vasquez. Here we saw the mill that uses both sun and mechanical drying. The lovely setting allowed tiers of African tables to be placed uniformly up the hill.. The farm of 80 hectares at 1,500m. has allocated seven hectares to natural forest for ecological development. The farm is constantly experimenting in order to produce the best coffee, and, later this year it is to change its yellow Catuaí to Bourbon and Geisha varieties.

High altitude organic Climbing high up the mountain, we visited the organic farm of

Visita a la premiada Esmeralda El siguiente punto del recorrido fue la Hacienda Esmeralda.

Habíamos conocido a los dueños, la familia Peterson, en Copenhague el año pasado cuando ganaron el premio Lifetime Achievement (Logro de Toda una Vida) por su trabajo en el desarrollo del café Geisha. Esta variedad se trajo de Etiopía y se cruzó con una variedad desarrollada de Costa Rica a fin de prevenir la virulenta enfermedad fúngica del café conocida como “roya”, y se introdujo en Panamá en 1963. El café Geisha es difícil de cultivar, pero es especialmente adecuado para las regiones más altas (de alrededor de 1.700 m). La Hacienda Esmeralda produce 4.000 sacos anuales, de los cuales apenas 200 son de Geisha, el tipo tan premiado que logra un sabor excepcionalmente dulce en la taza.

Desde el punto más alto de la plantación, dimos un agradable paseo a pie entre los cafetos, y pasamos por la parte experimental donde se estaban probando muchas variedades distintas. También hay muchos árboles altos para contrarrestar los fuertes vientos tan comunes a esta altitud.

Después de almorzar con Price y Susan Peterson en la Hacienda Esmeralda, visitamos el Beneficio Ruiz. La familia Ruiz administra el beneficio desde 1936, y allí producen 500 quintales de café diarios.

Usan procesamiento con agua para separar las calidades y un método de presecado antes del secado principal, que reduce el contenido de humedad del 42% al 12%, antes de dejar reposar el café durante 12 semanas.

De vuelta en Boquete, probamos algunos de los cafés que vimos durante el día en el laboratorio Garrido de Casa Ruiz. El Geisha nos pareció el más notable, con un perfil tan distinto a los otros cafés que ocupa una categoría propia. El otro tipo muy particular fue el llamado café “miel”, por su sabor tan dulce.

A la mañana siguiente: Don Pepe, muy cerca del hotel, una finca operada por cuatro generaciones de una familia, ahora en manos de Tony Vasquez. Allí vimos el beneficio que usa secado al sol y también mecánico. El hermoso entorno permitió la colocación de filas uniformes de mesas africanas en la colina. Esta finca de 80 hectáreas y 1.500 m de altitud dedica siete hectáreas a un bosque natural, para desarrollo ecológico. En esta finca se experimenta constantemente para producir el mejor café, y este año se planifica cambiar los cafetos Catuaí amarillos por las variedades Bourbon y Geisha.

Café Europa • Voice of the Speciality Coffee Association of Europe • No. 36 • 2009 • 19 •

On the way back down the mountain, some Indian pickers greeted us in their living accommodation on the farm.

Finca Elida has been in the Lamastus family for 100 years, and Wilford took us to the fields, where we saw the Indians picking. A great find – demonstrating the region’s ecological diversity – was a baby humming bird in its mud nest, balanced on the branch of a tree.. The 65 hectares at Finca Elida are at 1,800 metres and produce a very high quality coffee that is sold to the Japanese market. The cold nights and generally wet evenings extend the ripening time by one month, so creating different flavours in the bean.

At La Boheme Café we had a talk by Graziano Cruz, who expressed his ideas on the improvement of quality by educating the Gnobe Indians.

The Indians are then able to take this knowledge back to their reserves to improve their own production in coffee and other crops. Graziano is an agronomist who is working to promote organic coffee throughout Central America.

Back at the Casa Ruiz roasting plant, we had another tasting session, but this one was very different. Led by Dr Maria Ruiz, we were able to experience the coffees in the format produced by adding water to the liquor after it had stood for 24 hours. Three samples were given, two in glass flasks and one in a cup.

The second flask held a lighter

Photo: Colin Smith

Ricardo Koyner, Finca Kotowa Duncan Organico. The 15hectare property at 1,800m has a yield about 20% below that of a standard farm. The organic fertiliser (for which 10 bags equate in effectiveness to one bag of chemical fertiliser) has to be transported up the mountain and takes longer to break down and to feed the plant. Disease is a problem as well and is more difficult to remove organically.

The cost of production is $2.003.00 per pound. However, the ecological benefits are there, in that there is more diversity of animals and plants.

Orgánico a gran altitud En lo alto de la montaña, visitamos la finca orgánica de Ricardo Koyner, Finca Kotowa Duncan Orgánico. La propiedad de 15 hectáreas a 1.800 m de altitud arroja un rendimiento un 20% menor al de una finca estándar.

El fertilizante orgánico (del cual 10 bolsas logran la misma eficacia que una bolsa de fertilizante químico) se debe transportar a lo alto de la montaña, y tarda más en descomponerse y abonar la planta. Las enfermedades también son un problema, y son más difíciles de quitar orgánicamente. El costo de producción es de $2,00-3,00 por libra. No obstante, los beneficios ecológicos son palpables en la mayor diversidad de plantas y animales.

Indian children at Finca Kotowa Duncan Organico Niños indígenas en la Finca Kotowa Duncan Orgánico roast. We had to try the coffee (170g/litre in a cafetière) first neat, and then with two additions of water, and make comments, regarding the amount of acidity versus bitterness. The lighter roast was more pleasant, as was the cup of coffee. We were later informed that the cup had the same coffee as the dark roast flask, proving that how you serve your coffee is reflected in the way you perceive the taste.

The evening rounded off with a party in the centre of Boquete. Here we met all our hosts and enjoyed some colourful Panamanian dancing from a local group. Gratitude was expressed for the efforts of the SCAP and its members, and we were able to experience in Panama a very different coffee culture to that of Costa Rica.

Ricardo Koyner thanked us for coming and hoped we would take back the message of high quality Panama coffees to Europe.

Another side of the volcano The next morning, we journeyed around to the other side of Volcan Baru, and the village of Volcan. Leaving our luggage at the hotel, we went to the Eleta Estate for a tasting session, led

by Clemente Vega. Here the character of the coffees was very different to those on the other side of the mountain, showing how a different

Al bajar la montaña, algunos recolectores indígenas nos saludaron en su alojamiento en la finca.

Finca Elida ha pertenecido a la familia Lamastus desde hace 100 años, y Wilford nos llevó a los cafetales, donde vimos a los indígenas en plena recolección. Un excelente hallazgo, prueba de la diversidad ecológica de la región, fue un pichón de colibrí en su nido de barro, sobre la rama de un árbol. Las 65 hectáreas de Finca Elida se encuentran a 1.800 metros y producen un café de muy alta calidad que se vende al mercado japonés. Las frías noches y las tardes generalmente húmedas prolongan el tiempo de maduración un mes, y así se crean distintos sabores en el grano.

En La Boheme Café conversamos con Graziano Cruz, quien nos contó sus ideas sobre el mejoramiento de la calidad instruyendo a los indígenas Ngöbe. Los indígenas luego pueden llevar este conocimiento a sus reservas para mejorar su propia producción de café y otros cultivos. Graziano es un agrónomo que trabaja para fomentar el café orgánico en toda América Central.

De vuelta en la planta tostadora de Casa Ruiz, disfrutamos de otra sesión de degustación, pero muy distinta. Bajo la dirección de la doctora María Ruiz, experimentamos los cafés en el formato en que se producen, agregando agua al licor después de 24 horas de reposo. Nos dieron tres muestras, dos en frascos de vidrio y una en una taza. El segundo frasco contenía un torrado más liviano. Probamos el café (170 g/litro en una cafetera) primero puro, y después con dos agregados de agua, y comentamos el nivel de acidez contra la amargura. El torrado más liviano fue más agradable, al igual que la taza de café. Después nos informaron que la taza contenía el mismo café que el frasco con torrado oscuro, lo que demuestra que el modo de servir el café repercute en la percepción del sabor.

La noche concluyó con una fiesta en el centro de Boquete. Allí nos encontramos con todos nuestros anfitriones y presenciamos un colorido espectáculo de baile panameño de un grupo local. Expresamos nuestra gratitud por el trabajo de SCAP y sus miembros y pudimos experimentar en Panamá una cultura del café muy diferente a la de Costa Rica. Ricardo Koyner agradeció nuestra visita y expresó su deseo de que lleváramos a Europa el mensaje de la gran calidad de los cafés de Panamá.

Otro lado del volcán La mañana siguiente, nos trasladamos al otro lado del Volcán Barú y al pueblo de Volcán. Después de dejar el equipaje en el hotel, nos dirigimos a la finca Eleta para una degustación dirigida por Clemente Vega.

El carácter de estos cafés era muy distinto de los del otro lado de la montaña, lo que indica cómo un clima distinto, aun tan cercano, puede

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afectar el café. Durante nuestra visita se estaba recolectando el final del cultivo, para producir una variedad utilizada para el mercado interno. La finca también organiza paseos ecológicos y cuenta con un muy interesante museo de mariposas e insectos autóctonos.

Photo: Colin Smith

climate, even at such a close proximity, can affect the coffee.

The farm was only picking the end of the crop when we were there, to produce a variety used for the home market. The farm also runs ecological tours and has a most interesting museum of butterflies and insects of the region.

Camino a la Finca Santa Teresa, nos detuvimos para tener una lección de poda, en la que vimos los efectos del sistema de poda de tres años y aprendimos un poco acerca del hongo de la roya que causa problemas en estos climas húmedos.

On the way to Finca Santa Teresa, we stopped for a lesson in pruning and saw the effects of the three-year pruning system and learned a little about the rust fungus that is a problem in these wet climates.

Miraflores Locks, Panama Canal At Tessie Hartmann’s 90hectare farm, Santa Teresa, we saw the mill and the lush trees, watered by nine months and three metres of rainfall per year. The steep mountainsides of these areas again required the pickers to rope themselves to the trees in order to prevent themselves from falling down the slopes.

On the way to the farm, we also saw some pickers washing in the river – by their own choice, as they had running water and bathing facilities already provided in their lodgings. They also had a communal eating area, a shop, and a school. The pickers’ accommodation will hold 70 itinerant families of three people each during the harvest season. Permanent workers send their children to the local village school. The farm, like many others we saw, had a secondary income, this time derived from rearing beef cattle.

The next morning, Tessie and Clemente came to the Hotel Bambito for a tasting session of varying coffee preparations from different farms. The coffee here has a nice balance and body, but is very different from the origins that we use most at home. SCAE group member Leonardo Lelli of Italy commented that, as roasters, we must speak two languages, one for the producer and a different one for the customer.

We moved on to the small 10-hectare Bambito Estate, at between 1,600 and 1,800m, which is owned by Rafael Amar.

En la finca de 90 hectáreas de Tessie Hartmann, Santa Teresa, vimos el beneficio y los frondosos cafetos, regados con nueve meses y tres metros de lluvia anuales. Las laderas empinadas de esta zona también exigen a los recolectores atarse a los árboles para evitar caer. En el camino a la finca, también vimos algunos recolectores aseándose en el río, aunque por elección personal, ya que cuentan con agua corriente e instalaciones sanitarias en su lugar de hospedaje. También tienen un área de comedor común, una tienda y una escuela. El alojamiento para los recolectores tiene capacidad para albergar a 70 familias itinerantes de tres miembros cada una durante la temporada de cosecha. Los trabajadores permanentes envían a sus hijos a la escuela del pueblo. Esta finca, como muchas otras que visitamos, tiene un ingreso secundario, en su caso derivado de la cría de ganado vacuno.

Esclusas de Miraflores, Canal de Panamá In total five people can run the farm, with 20 families living here, providing 40 pickers. The farm has a policy of providing education, not allowing alcohol, and offering extra pay for those who pick well and come back regularly.

At the Volcan Baru Mill, we saw the processing at work and had a tasting in the shop with the local farmers, who had joined us to say farewell. Carl Janson’s family provided lunch, while Graziano again passed on some of his knowledge to the Panamanian baristas. After more thanks for their great hospitality, we were on our way to David for the flight to Panama City.

A day of relaxation took us on a tour to visit the Miraflores Locks on the Panama Canal, with its museum, and then onto Ancon Hill for a view of the city. Everyone enjoyed free time in Panama City until it was time for their planes home to Europe.

As you will realise from this detailed summary of our visit, this trip gave us a very full programme and a fantastic educational experience, delving into the background of speciality coffee. On behalf of the group I should like to thank all those who helped to organise the programme, our hosts in Costa Rica and in Panama, and to Valerie in SCAE office, who was my constant helper.

La mañana siguiente, Tessie y Clemente vinieron al Hotel Bambito para dirigir una degustación de cafés de distintas fincas. El café de esta zona tiene un buen cuerpo y equilibrio, pero es muy distinto de los orígenes que más se usan en casa. El miembro del grupo de SCAE Leonardo Lelli, de Italia, comentó que nosotros, como tostadores, debemos hablar dos idiomas, uno para el productor y otro para el cliente.

Nos trasladamos a la pequeña Finca Bambito, de 10 hectáreas y entre 1.600 y 1.800 m de altitud, propiedad de Rafael Amar. En total, cinco personas pueden operar la finca, con 20 familias viviendo allí y brindando 40 recolectores. La política de la finca es ofrecer educación, no permitir el alcohol y ofrecer una paga extra a quienes recolectan bien y vuelven con frecuencia.

En el Beneficio Volcán Barú, presenciamos el procesamiento y realizamos una degustación en la tienda con los productores, que habían llegado para despedirnos. La familia de Carl Janson nos invitó con el almuerzo, mientras Graziano nuevamente compartía sus conocimientos con los baristas panameños. Después de agradecer su gran hospitalidad, emprendimos el viaje a David para volar a la Ciudad de Panamá.

En nuestro día de relajación, dimos un paseo a las esclusas de Miraflores en el Canal de Panamá, con su museo, y luego al cerro Ancón para disfrutar de la vista de la ciudad. Todos disfrutamos de tiempo libre en la Ciudad de Panamá antes de la hora de los vuelos de regreso a Europa.

Como pueden apreciar en este resumen detallado, este viaje fue muy completo y una fantástica experiencia educativa, explorando los orígenes de los cafés especializados. En nombre del grupo, agradezco a todos quienes ayudaron a organizar el viaje, a nuestros anfitriones en Costa Rica y Panamá, y a Valerie de la oficina de SCAE, que me ayudó constantemente.

Café Europa • Voice of the Speciality Coffee Association of Europe • No. 36 • 2009 • 21 •

By Q-certified cupper Dr MARIA RUIZ of Casa Ruiz, S.A. in Panama

The coffees of Panama

A

round the world, the name Panama is identified with the Panama Canal. But Panama is much more than an eightykilometre canal joining the Pacific Ocean with the Caribbean Sea and Atlantic Ocean. It is an isthmus bridging the North American and South American continents. Across this isthmus, around one hundred twenty two species of migratory birds move northward and southwards every year. The country is shaped like a sleeping letter “S” running from east to west.

Varietals The year 2003 marked the beginning of a new era for the world coffee industry. Panama, and more precisely Boquete, its long time world-renowned coffee growing area, presented the now famous Geisha variety, with a cup profile that surprised both coffee experts and coffee growers. This new encounter stimulated a strategy of looking back at basic varieties already on the ground, as well as the kind of research taking place to find better coffee plants.

From the highlands of Panama, the most representative varieties are the ones presenting particular cup profiles and organoleptic experiences.

Without forgetting the further

Geisha This is the most recently identified cup profile, having complexity as its main characteristic. This coffee shows high acidity, very good body, great complexity and surprising tea-component taste and aftertaste. Its aroma shows a range of elements such as sweet fresh lemon grass, sweet tangerines, ripe poma rosa tomatoes, jasmines, mellow honey and a tea-type of floral mix. Lightly roasted, it portrays most of the floral and fruit-type fragrance and aroma. Darker roasting brings out some of the mellowish-honey type of experience with a robust body.

Satellite imaging relief map of Panama Mapa de relieve satelital de Panamá

Guía del catador: Panamá Por la catadora con certificación Q Dra. MARIA RUIZ de Casa Ruiz, S.A. de Panamá

Los cafés de Panamá En todo el mundo, el nombre Panamá se identifica con el Canal de Panamá. Pero Panamá es mucho más que un canal de ochenta kilómetros que une el Océano Pacífico con el Mar Caribe y el Océano Atlántico. Es un istmo entre los continentes norteamericano y sudamericano.

Unas ciento veintidós especies de aves migratorias cruzan este istmo con rumbo norte o sur cada año. El país tiene la forma de una letra “S” inclinada de este a oeste.

La mayor parte de las tierras altas de Panamá se encuentran en la región oeste del país. El punto más alto, el Volcán Barú, tiene una altitud de 3.743 metros sobre el nivel del mar. La superficie total de Panamá es de setenta y siete mil kilómetros cuadrados. Su zona cafetera bordea la cadena montañosa Talamanca, cruzando de oeste a este, y el Volcán Barú, formando una protuberancia topográfica norte-sur. Estas formaciones crean el tipo de microclima y las características topográficas y de riqueza de la tierra que son tan necesarios para desarrollar cafés excelentes.

Varietales El año 2003 marcó el comienzo de una nueva era para la industria del café mundial. Panamá, y más específicamente Boquete, su tradicional y reconocida zona cafetera, presentó la ya famosa “Variedad Geisha”, con un perfil en la taza que sorprendió a expertos del café y caficultores por igual. Este nuevo encuentro estimuló una estrategia de volver la mirada sobre las variedades básicas ya cultivadas y también el tipo de investigación que se está realizando para encontrar plantas de café mejores.

Image: courtesy of the author

Most of Panama’s highlands are at the western side of the country. Its highest point, the Baru Volcano, has an altitude of 3,743 metres above sea level.

Panama’s total area is some 77,000 square kilometres. Its coffee area skirts the Talamanca mountain chain – crossing west to east - and the Baru Volcano – forming a north-south topographic protuberance. These formations create the type of microclimates, along with the topographic and soil richness particularities, so essential for the development of great coffees.

influence of factors such as the type of processing and others, it is the variety that is most important in triggering the potential of coffee flavours. In Panama, the varieties best known are shaped by the type of microregion where they are grown, but in general they can be explained as follows:

Image: courtesy of the author

Cupper’s guide: Panama

De las tierras altas de Panamá, las variedades más representativas son aquellas que presentan experiencias organolépticas y perfiles en la taza específicos. Sin olvidar la influencia posterior del tipo de procesamiento y otros factores, la variedad es el factor más importante para el potencial de sabores del café. En Panamá, las variedades más conocidas dependen del tipo de microregión donde se cultivan, pero en general se pueden explicar así:

Boquete: second-generation arabica Geisha Boquete: Geisha arábica de segunda generación

Geisha Este es el perfil en la taza identificado más recientemente, con la complejidad como su

Café Europa • Voice of the Speciality Coffee Association of Europe • No. 36 • 2009 • 22 •

Bourbon Bourbon offers mid-acidity with a nice body, providing some winey experience that is clean and not so heavy. It possesses an interesting complexity, ranging from a light chocolate taste toward some dark chocolate, without being so heavy.

Pacamara Pacamara has spicy mid-acidity and thick body, which develops into a heavy, rich cup experience when roasted to a colour reading of Agtron 55. Its acidity is reminiscent of the taste of a just ripe plum, with a lively and interesting brightness.

Caturra Coffees from this varietal offer basic components of mid-to-low acidity that is winey, tending toward sweetness. The body is thick and rich, with lightchocolate traces.

Catuaí Depending where it is grown, this varietal presents a nice, clean, well-identified mid-to-high acidity that is more toward citrus than winey, good supporting body with some mellow hints, and a clean aftertaste that in light blends could become a smooth experience. Its well-identified cup profile components are a plus when working toward roasted coffee for espresso or other blends.

Micro-regions The traditional manner of coffee cultivation and the particular topographic characteristics of the country create geographical micro-regions providing an array of coffee flavours. The isthmus and its location allow the interaction between the Caribbean and the Pacific

Image: courtesy of the author

Criollo (typica) This is the oldest cup profile known from Panama. It presents citrus-type mid-high acidity, heavy body, rich flavour and lingering well-defined aftertaste.

Its aroma presents floral and fruity elements, moving toward mature wines. Among the most prevalent aftertastes are dark chocolate and velvety cream. It gives a complex, heavy, rich, and deep cup when roasted to an Agtron colour reading of around 60.

característica principal. Este café presenta alta acidez, muy buen cuerpo, gran complejidad y un sorprendente gusto y retrogusto con componente de té. Su aroma presenta diversos elementos como hierbaluisa fresca dulce, mandarinas dulces, tomates poma rosa maduros, jazmín, miel madura y una mezcla floral tipo té. Levemente tostado, presenta la mayor fragancia y aroma floral y frutal.

Un tostado más oscuro revela más la experiencia tipo miel madura con un cuerpo robusto.

Criollo (typica) Éste es el perfil más antiguo conocido de Panamá.

Presenta acidez media-alta de tipo cítrica, gran cuerpo, sabor intenso y retrogusto bien definido y largo. Su aroma presenta elementos florales y frutales tendientes a los vinos maduros. En el retrogusto se destacan el chocolate amargo y la crema.

Crea una taza compleja, pesada, intensa y profunda cuando está tostado a una lectura de color Agtron de aproximadamente 60.

One of the microregions formed by Panama’s mountains and valleys Una de las microregiones formadas por las montañas y los valles de Panamá weather systems. Panama’s spine of mountains and the various valleys that are formed along its length define the manner in which each varietal or cultivar behaves. Depending on the micro-region, some particular elements of cup complexity will be accentuated while others are sometimes diminished.

The known micro-regions are on the western side of the country. In Boquete, the microregions are Alto Quiel, Alto Lino, Arco Iris, Bajo Lino, Bajo Mono, Callejón Seco, Camiseta, El Salto, Horqueta, Jaramillo, Palo Alto, Palmira, and Volcancito. In Piedra Candela, they are Colorado, Cotito, Piedra Candela, Río Sereno, and Santa Clara. In Volcán, they are Bambito, Barriles, Los Pozos, Paso Ancho, and Tizingal. All these regions are in the province of Chiriquí. In the Comarca Ngäbe-Buklé (an indigenous reservation), they are Cascabel, Cerro Florez, Cuernavaca, Guayabal, Llano Tugrí, Mokillete, Peña Blanca and Ratón.

Green coffee processing What one experiences in a cup of coffee is also a result of decisions made by producers regarding coffee processing. Coffees from Panama are presented with different types of green processing and preparation.

Bourbon Bourbon ofrece acidez media con buen cuerpo, y brinda una experiencia vinosa que es limpia y no muy pesada. Posee una complejidad interesante, con un sabor desde un chocolate claro hasta un chocolate amargo, sin ser tan pesado.

Pacamara Pacamara tiene una acidez media especiada y gran cuerpo, que se traduce en una experiencia intensa en la taza cuando está tostado a una lectura de color Agtron de 55. Su acidez recuerda al sabor de una ciruela recién madura, con un brillo vivaz e interesante.

Caturra Los cafés de esta variedad ofrecen componentes básicos de acidez de media a baja vinosa, tendiente a dulce. El cuerpo es rico con rastros de chocolate claro.

Catuaí Según donde se cultive, este varietal presenta una acidez mediaalta limpia y bien identificada que tiende más a los cítricos que al vino, un buen cuerpo con algunas notas maduras, y un retrogusto limpio que en las mezclas livianas puede ofrecer una experiencia suave. Sus componentes bien identificados del perfil en la taza son una ventaja cuando se intenta producir café tostado para espresso u otras mezclas.

Microregiones El modo de cultivo de café tradicional y las características topográficas particulares del país crean microregiones geográficas que ofrecen una variedad de sabores de café. El istmo y su ubicación permiten la interacción entre los sistemas climáticos del Caribe y del Pacífico. La cadena montañosa de Panamá y los muchos valles que se forman a lo largo definen el comportamiento de cada varietal o cultivo. Según la microregión, algunos elementos de la complejidad en la taza se verán acentuados, mientras que otros a veces se aplacan.

Las microregiones conocidas se encuentran en el lado oeste del país. En Boquete, las microregiones son Alto Quiel, Alto Lino, Arco Iris, Bajo Lino, Bajo Mono, Callejón Seco, Camiseta, El Salto, Horqueta, Jaramillo, Palo Alto, Palmira y Volcancito. En Piedra Candela, son Colorado, Cotito, Piedra Candela, Río Sereno y Santa Clara. En Volcán, son Bambito, Barriles, Los Pozos, Paso Ancho y Tizingal. Todas estas regiones anteriores se encuentran en la provincia de Chiriquí. En la Comarca Ngäbe-Buklé (una reserva indígena), las microregiones son Cascabel, Cerro Florez, Cuernavaca, Guayabal, Llano Tugrí, Mokillete, Peña Blanca y Ratón.

Café Europa • Voice of the Speciality Coffee Association of Europe • No. 36 • 2009 • 23 •

Washed This is the most well-known and widely practiced green processing method. Its two variations are fermentation (around 24 hours) or demucilagation. Fermentation takes place in a natural manner, with the coffee in tanks, with the speed of fermentation dependent on how the fermentation water is managed. In both methods, a final washing removes the parchment, leaving no trace of mucilage.

Honey This is also known as semiwashed processing. In this method, part of the mucilage is left on the parchment – different percentages of remaining mucilage generate different cup profiles. Coffee then goes immediately to the drying stage. The drying stage also modifies the cup profile, and is carried out using African beds, patios, or machines.

Natural This is also known as ‘cherry’, because the coffee fruit goes straight from the tree to the drying stage. In this processing method, the fruit is left as a whole. Variations will depend on the manner in which the fruit is picked and dried. Picking can be at different degrees of ripeness, even to the point when the coffee fruit is picked partially dried.

Dehusking and selection/ sorting are the final steps, common to all three green coffee processing methods. How these final steps are carried out will also result in differences that affect the cup profile. Panama coffees provide wide flexibility for roasters to achieve many distinctive cup profiles, plus the inherent potential created by the country’s range of varietals, terroir, processing and preparation.

Some Figures According to the latest official government figures – preliminary

Image: courtesy of the author

Green processing refers to the steps taken in order to transform the seed from the coffee fruit (known in Panama as cherry) to the dried green coffee bean – raw coffee product. The major processing methods are: washed, honey, and natural.

Procesamiento de café verde Lo que uno experimenta en una taza de café también es el resultado de decisiones tomadas por los productores con respecto al procesamiento del café. Los cafés de Panamá se presentan con distintos tipos de procesamiento verde y preparación. El procesamiento verde se refiere a los pasos realizados para transformar la semilla de la fruta del café (conocida en Panamá como “cereza”) en el grano de café verde seco: la materia prima del café. Los principales métodos de procesamiento son: lavado, miel y natural.

Lavado Éste es el método de procesamiento verde más conocido y practicado. Sus dos variacioCoffee drying on African beds nes son la fermentación (aproximadamente Café secándose en camas africanas 24 horas) o el despulpado. La fermentación data for 2008 – there are almost sucede de manera natural, con el café en tanques, y la velocidad de 39 million coffee trees planted in fermentación depende de cómo se maneja el agua de fermentación.

Panama. 57% of those are En ambos métodos, se realiza un lavado final para quitar el pergamino between the ages of four and sixy no dejar rastros de la pulpa.

teen years old. Some 20% are below four years of age, and the rest are older. The distribution of coffee varietals is as follows: 45% caturra, 24% catuaí, 19% criollo (typica) and 12% others.

Among the other varietals we find bourbon, mundonovo, maragogype, pacamara, San Ramón, Villa Sarchí and Geisha. Some 76% of coffee trees are in the western province of Chiriquí, bordering Costa Rica.

Growing regions There are 20,900 hectares under coffee cultivation in Panama.

Some 58% of that area is in the province of Chiriqui; 22% in the province of Veraguas, 14% in Coclé and the rest in other provinces. Regarding varietals, 48% of land is planted with criollos, 30% caturras, 12% catuaí, and the remainder with other varieties.

Total production is 9,820 tonnes, 45% of which is caturra, 24% catuaí, 19% criollo, and the remainder other varietals.

In Panama, there is no central private or governmental coffee office. The market is open at all levels including the picking segment. Some 82% of coffee is produced by independent coffee growers, with the rest produced by private businesses and cooperatives.

Panama’s coffee system is shaped by the country’s particular factors, such as its US dollar economy and the limited amount

Miel Este método también se conoce como procesamiento semilavado. En este método, se deja parte de la pulpa en el pergamino. Diferentes porcentajes de pulpa generan distintos perfiles en la taza. El café después pasa inmediatamente a la etapa de secado. La etapa de secado también modifica el perfil en la taza, y se realiza mediante camas africanas, patios o máquinas.

Natural Este método también se conoce como “cereza”, porque la fruta de café va directo del árbol a la etapa de secado. En este método de procesamiento, la fruta se deja entera. Las variaciones dependerán de la manera de recolectar y secar la fruta. La recolección se puede hacer a distintos niveles de madurez, incluso cuando la fruta ya está parcialmente secada.

El descascarado, la selección y la clasificación son los pasos finales, comunes a los tres métodos de procesamiento de café verde. El modo de realizar estos pasos también creará diferencias que afectarán el perfil en la taza. Los cafés de Panamá ofrecen gran flexibilidad para que los tostadores logren muchos perfiles distintos, además del potencial inherente conferido por la gama de varietales, terroir, procesamiento y preparación del país.

Algunas cifras Según las cifras gubernamentales oficiales más recientes (datos preliminares de 2008), hay casi 39 millones de cafetos plantados en Panamá. El 57% tiene entre cuatro y dieciséis años. Un 20% tiene menos de cuatro años, y el resto es más antiguo. La distribución de los varietales de café es la siguiente: 45% caturra, 24% catuaí, 19% criollo (typica) y 12% otros. Entre los demás varietales se encuentran bourbon, mundonovo, maragogype, pacamara, San Ramón, Villa Sarchí y Geisha. Un 76% de los cafetos se encuentran en la provincia occidental de Chiriquí, en la frontera con Costa Rica.

Regiones de cultivo Hay 20.900 hectáreas dedicadas al cultivo de café en Panamá. Un 58% de esa superficie se encuentra en la provincia de Chiriquí; 22% en la provincia de Veraguas, 14% en Coclé, y el resto en otras provincias. En cuanto a los varietales, 48% de la tierra está cultivada con criollos, 30% caturra, 12% catuaí, y el resto con otras variedades.

La producción total es de 9.820 toneladas, 45% de caturra, 24% catuaí, 19% criollo, y el resto otros varietales.

Café Europa • Voice of the Speciality Coffee Association of Europe • No. 36 • 2009 • 24 •

Image: courtesy of the author

En Panamá, no existe un organismo del café central, privado ni gubernamental. El mercado está abierto en todos los niveles, incluso el segmento de recolección. Un 82% es producido por caficultores independientes y el resto es producido por empresas privadas y cooperativas.

Panama Provinces and Indigenous Reservations Provincias y reservas indígenas de Panamá of highlands. Coffee growers’ interest in improvement has advanced remarkably as a result of interaction with consumer markets. The ‘Best of Panama’ cupping activities and subsequent internet auction have motivated growers to strive to present their best coffees in competing for special recognition. The activity serves also to increase interest in new cup profiles (coming from varietals, terroirs, processing, or preparation methods).

Technology and increasing knowledge are helping to move

the industry forward. The transfer of knowledge and technology between consuming and producing areas, the increasing frequency of baristas’ visits to coffee farms around the world, and the various international competitions that are held all go to fostering further creativity and innovation. Who knows when another Geisha type of surprise will come along and awaken us to new ways of seeing varietals, terroirs, processing, preparation, roasting, presentation and our enjoyment of coffee itself?

El sistema del café de Panamá depende de los factores específicos del país, como su economía con el dólar estadounidense y la superficie limitada de tierras altas. El interés de los caficultores en el mejoramiento ha aumentado notablemente como consecuencia de la interacción con los mercados de consumidores. Las actividades de cata y las subastas posteriores en Internet del programa “Lo Mejor de Panamá” han motivado a los caficultores a presentar cada año sus mejores cafés para competir por un reconocimiento especial. Este programa también aumenta el interés por nuevos perfiles en la taza (creados por varietales, terroir, o métodos de procesamiento o preparación).

La tecnología y el creciente conocimiento están ayudando al progreso de la industria. La transferencia de conocimiento y tecnología entre las zonas consumidoras y productoras, la mayor frecuencia de visitas de baristas a cafetales de todo el mundo, y las numerosas competencias internacionales organizadas fomentan la creatividad y la innovación. ¿Quién sabe cuándo una sorpresa como la de Geisha despertará en nosotros nuevas maneras de ver los varietales, los terroir, el procesamiento, la preparación, el tostado, la presentación y el propio placer del café?

Café Europa • Voice of the Speciality Coffee Association of Europe • No. 36 • 2009 • 25 •

SCAE competitions Competencias de SCAE

An invitation to all our members

The 2009 SCAE Coffee Photography Competition is now open!

D

igital photography has only been around for a few years, but in that time more photographs have been taken than in the entire previous history of photography. All over the world, people are now exploring the medium and finding new ways of interpreting the world around them.

In this year’s SCAE Coffee Photography competition, we’re looking for pictures of a high technical standard that tell us something unique about coffee. Be original and show us something special about the role coffee plays in our lives, or about any of the many hands involved through the entire production chain, in growing, processing, shipping, trading, roasting, selling, preparing or drinking the beverage. Use your camera – and your imagination – to explore our rich world of coffee.

The judges An independent panel will select a shortlist of the top entries, from which the top three photographs will be chosen. The judges this year are: • Tom Ang – internationally renowned photographer and widely translated author of books on photography • Søren Wolder – lawyer, published photographer, and one of the founders of the coffee website, espressobar.dk • Charles Prager – editor of Café Europa and SCAE’s official photographer, with many years’ experience behind the lens photographing for publications and exhibitions The winners The judges will select a shortlist of the photographs submitted, and these will be exhibited

on the SCAE website and at the SCAE Wonderful World of Coffee 2009, held in Cologne, Germany from June 26-28. The judges will also name the top three pictures, and the three winning photographers will receive their awards at the SCAE Awards for Coffee Excellence evening on Saturday, June 27.

The winning photographs will appear both on the SCAE website and in the September 2009 edition of Café Europa.

The rules 1. Photos submitted can be on any coffee-related theme of your choice 2. The competition is open only to members of the Speciality Coffee Association of Europe.

3. Your entry photograph must be submitted as high-resolution JPEG file.

4. Each member (individual or other body) may submit one (1) entry only (no multiple entries, please).

5. If you have joined as an individual, the work submitted must be your own.

6. Corporate/organisational members may designate their chosen photographer, but in submitting a photograph they warrant that they in fact own the copyright to the photograph and grant SCAE the right to use the photograph as stated below. Any photographs submitted must not have been used previously in advertising.

7. By submitting an entry, you agree to the rules of the competition and to granting SCAE the fair use of the photograph at the exhibition, in Café Europa, on our website www.scae.com, and in other SCAE-approved activities or publications.

Invitación a todos nuestros miembros

¡El Concurso de Fotografías del Café de SCAE de 2009 ya está abierto!

La fotografía digital ha existido durante pocos años, pero en ese tiempo se tomaron más fotos que en toda la historia anterior de la fotografía. En todo el mundo, la gente está explorando este medio y encontrando nuevas maneras de interpretar lo que los rodea. En el Concurso de Fotografías del Café de SCAE de este año, estamos buscando fotos de alto nivel técnico que nos expresen algo único sobre el café. Sea original y muéstrenos algo especial acerca del rol del café en nuestra vidas, o cualquiera de las numerosas manos que participan en toda la cadena de producción, cultivando, procesando, transportando, comercializando, tostando, vendiendo, preparando o tomando la bebida. Use su cámara, y su imaginación, para explorar el rico mundo del café.

Los jueces Un panel independiente elegirá finalistas, entre las cuales se elegirán las mejores tres fotografías. Los jueces de este año son: • Tom Ang: fotógrafo de fama mundial y autor de libros sobre fotografía traducidos a muchos idiomas.

• Søren Wolder: abogado, fotógrafo publicado y uno de los fundadores del sitio web sobre café espressobar.dk.

• Charles Prager: editor de Café Europa y fotógrafo oficial de SCAE, con muchos años de experiencia detrás de la lente, trabajando para publicaciones y exposiciones.

Los ganadores Los jueces elegirán finalistas entre las fotos enviadas, que se exhibirán en el sitio web de SCAE y en Wonderful World of Coffee 2009 de SCAE, en Colonia, Alemania, del 26 al 28 de junio. Los jueces también elegirán las mejores tres fotografías, y los fotógrafos ganadores recibirán sus premios en la noche de los Premios a la Excelencia del Café de SCAE, el sábado 27 de junio.

Las fotografías ganadoras se publicarán tanto en el sitio web de SCAE como en la edición de septiembre 2009 de Café Europa.

Las reglas 1. Las fotos enviadas pueden ser sobre cualquier tema relacionado con el café.

2. El concurso está abierto exclusivamente a los miembros de la Asociación de Cafés Especializados de Europa.

3. Debe enviar la fotografía en archivo JPEG de alta resolución.

4. Cada miembro (individual u organización) puede enviar una (1) muestra solamente (no varias, por favor).

5. Si se ha unido como individuo, el trabajo enviado debe ser de su autoría.

6. Los miembros de empresas/organizaciones pueden designar a su fotógrafo elegido, pero al enviar la fotografía ellos garantizan que en realidad poseen los derechos de autor del fotógrafo y otorgan a SCAE el derecho de usar la fotografía como se indica a continuación: Ninguna de las fotografías enviadas debe haber sido usada en alguna publicidad con anterioridad.

7. Al enviar una muestra, usted acepta las reglas del concurso y otorga a SCAE el derecho de uso justo de la fotografía en la exposición, en Café Europa, en nuestro sitio web www.scae.com y en otras actividades o publicaciones aprobadas por SCAE.

Café Europa • Voice of the Speciality Coffee Association of Europe • No. 36 • 2009 • 26 •

How to enter • Send your entries please to: editor@scae.com • Deadline for submissions: 1 June 2009 • In the title bar of your email, please state: “SCAE Coffee Photography Competition” • In the body of your email, please state: 1. Your SCAE membership number 2. SCAE membership name 3. Name of photographer to be credited 4. File name of photograph attached 5. Title (if any) of photograph Some tips on how to win Good advice can be found in Tom Ang’s article, “How to Win Prizes with your Pictures”, which you can read on his website. Visit: http://www.idigitalphoto.com /prize-photos/

Last year’s winning photo, ‘Vida en Sorbos’ (life in sips), by Eugenio Santos, of System Iberica S.L., in La Coruña, Spain. Simply showing the belly of pregnant woman by a sunlit window with a cup of coffee in her hand, this photo was totally unlike any of the others – personal, reverential and intimate. Tom Ang described it as “really moody, sexy, with a nicely understated sense of coffee’s major role in our life.”

La foto ganadora del año pasado, ‘Vida en Sorbos’, de Eugenio Santos, de System Iberica S.L., La Coruña, España. Con la simple imagen de la panza de una embarazada junto a una ventana iluminada por el sol, con una taza de café en la mano, esta foto era distinta de todas las demás: personal, reverente e íntima. Tom Ang la describió como “con mucha personalidad, sensual, con una expresión sutil del importante rol del café en nuestras vidas”.

Cómo ingresar * Envíe sus muestras a: editor@scae.com * Fecha tope para las entregas: 1 de junio de 2009 * En la barra correspondiente al asunto de su correo electrónico, escriba: “Concurso de Fotografías del Café de SCAE” * En el cuerpo de su correo electrónico, escriba: 1. Su número de miembro de SCAE. 2. Nombre de miembro de SCAE 3. Nombre del fotógrafo.

4. Nombre del archivo de la fotografía adjunta.

5. Título de la fotografía, si lo tuviese.

Algunos consejos para ganar Podrá encontrar buenos consejos en el artículo de Tom Ang “Cómo ganar premios con sus fotografías”, que puede leer en su sitio web.

Visite: http://www.idigitalphoto.co m/prize-photos/

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Equipment Equipos

Editor CHARLES PRAGER reports

El editor CHARLES PRAGER informa

What shop roasting could offer you

Lo que le puede ofrecer el tostado en la tienda

M

ore than ever, with city streets across Europe crowded with a vast number of coffee bars and coffee retailers, competing with each other at a time of widespread recession, everyone is looking for ways to survive and prosper. In this article, we’ll be looking at how roasting your own coffee can benefit your business. We’ll also look at a wide range of roasters suitable for the small-scale roaster – machines capable of roasting between 2 and 15 kg per batch – and point out the significant issues that you’ll want to be aware of.

Worth the investment it?

Roasting your own coffee is a big decision. You’ll need to spend hours working on spreadsheets in order to help decide if it’s worth the time and effort involved. Your start-up costs will depend on how amibitious your plans are. You’ll need to set aside the space for the roasting machine and associated equipment, arrange green coffee purchase and storage, and train

and allocate personnel to operate the equipment. For all but the smallest machines, plan on including an afterburner or oxidiser and venting equipment to minimise emissions from your roasting machine, and you’re very likely to require local government approval of your installation. It’s a lot of work, but there is a big upside. After factoring in all the costs, by roasting yourself you could save an estimated 50% on the costs of buying wholesale roasted coffee, as well as seeing a significant increase in your bottom line, even should your sales remain constant. Also, if you do take the plunge, with proper operation and maintenance your roasting machine could still be working and bringing in profits long after it’s paid for itself.

Fresher coffee This is an enormous plus. Green coffee can be stored for considerable time without deteriorating, but roasted coffee has a very short shelf-life. Buying your own green

Ambex, Inc. Model pictured: YM-15 (15 kg) Shop roasting range: Mini Roaster (113g – 590g), YM-2 (2.5kg), YM-5 (5kg), YM-10 (10kg), YM-15 (15kg) Type of roasters: drum (primarily convection) Controls: Range of electronic control solutions available. RT Roast Control System named SCAA Product of the Year in its category, 2008/2009 Heat source: gas (propane or natural gas) for all current models; electric versions planned for Mini-Roaster and YM-2 (2.5 kg) roasters.

Ambex has launched its Mini Roaster, a true drum roaster designed to enable wholesale roasters to roast samples down to 4 oz. (113 g) and emulate set profiles for roasting larger batches on bigger machines, with applications also for cafés, training and retail use.

YM-5, YM-10, YM-15: separate independent roasting and cooling blowers allowing for continuous operation and reducing overall operation time YM-2, YM-5, YM-10, YM-15: digital proportional modulating valve giving exact conrol over gas flow to burners within batch and from batch to batch; data loggers provided as standard www.ambexroasters.com E-mail: info@ambexroasters.com

Ahora más que nunca, con las calles de las ciudades de toda Europa atestadas de numerosas cafeterías y locales de café compitiendo en tiempos de una recesión generalizada, todos buscan maneras de sobrevivir y prosperar.

En este artículo, veremos cómo su negocio se puede beneficiar si tuesta su propio café. También veremos distintas tostadoras adecuadas para tostar a pequeña escala, es decir entre 2 y 15 kg por tanda, e identificaremos las cuestiones importantes de las que debe estar al tanto. ¿Vale la pena la inversión?

Tostar su propio café es una decisión importante. Deberá pasar horas trabajando con planillas de cálculo para decidir si vale la pena el tiempo y el esfuerzo. Sus costos iniciales dependerán de lo ambicioso de sus planes.

Deberá encontrar un espacio para la máquina tostadora y los equipos relacionados, organizar la compra y el almacenamiento de café verde, y capacitar y asignar el personal para operar el equipo. Para todas las máquinas, excepto las más pequeñas, deberá incluir un postquemador y una unidad de oxidación o equipos de ventilación para minimizar las emisiones, y es muy probable que necesite que el gobierno local apruebe su instalación. Es mucho trabajo, pero hay una gran ventaja. Después de considerar todos los costos, si tuesta usted mismo puede ahorrar hasta un 50% del costo de comprar café tostado mayorista, además de ver un aumento considerable en el resultado final, aunque las ventas se mantengan constantes. Además,, si decide aventurarse, con la operación y el mantenimiento adecuados su máquina tostadora puede seguir funcionando y generando ganancias mucho tiempo después de amortizarse.

Café más fresco Ésta es una gran ventaja. El café verde se puede almacenar durante un tiempo considerable sin deteriorarse, mientras que el café tostado tiene un tiempo de conservación corto.

Modelo de la foto: YM-15 (15 kg) Modelos relevantes: Mini Roaster (113g – 590g), YM2 (2,5kg), YM-5 (5kg), YM-10 (10kg), YM-15 (15kg) Tipo de tostadora: Tambor (principalmente convección) Controles: Variedad de soluciones de control electrónico disponible. Sistema de Control de Tostado RT nombrado el Producto del Año por SCAA en su categoría, 2008/2009 Fuente de calor: Gas (propano o gas natural) para todos los modelos actuales; versiones eléctricas planificadas para las tostadoras Mini-Roaster y YM-2 (2,5 kg).

Ambex lanzó su Mini Roaster, una verdadera tostadora de tambor diseñada para que los tostadores mayoristas puedan tostar muestras pequeñas de 4 onzas (113 g) y emular perfiles determinados para tostar tandas más grandes en máquinas de mayor capacidad, con aplicación también en cafeterías, tiendas minoristas y capacitación.

YM-5, YM-10, YM-15: Sopladores de tostado y enfriamiento independientes que permiten la operación continua y reducen el tiempo de operación total.

YM-2, YM-5, YM-10, YM-15: Válvula de modulación proporcional digital para un control exacto del flujo de gas a los quemadores dentro de una tanda y de tanda a tanda; registradores de datos incluidos en los modelos estándar. www.ambexroasters.com Correo electrónico: info@ambexroasters.com

Café Europa • Voice of the Speciality Coffee Association of Europe • No. 36 • 2009 • 28 •

beans and roasting them on a justin-time basis will ensure that you and your customers will get to taste everything that your beans have to offer. And they will appreciate the difference.

Stock costs and control Of course, once you have a roasting machine, you’ll be buying green beans. Compare the annual cost of these to the annual cost of the roasted product

Si compra sus propios granos verdes y los tuesta justo a tiempo, se puede asegurar de que usted y sus clientes prueben todo lo que sus granos tienen para ofrecer. Y ellos notarán la diferencia.

Costos y control de existencias Por supuesto que, una vez que tenga una máquina tostadora, comprará gra-

Bussink Machinery International Model pictured: Joper CRM-15 Bussink Machinery International is European sales agent for Joper coffee roasters, manufactured in Portugal Shop roasting range: Joper Sample Roaster (100g), Joper 3kg Roaster, Joper 5kg Roaster, Joper 15kg Roaster Type of roasters: cast iron drum roasters Controls: digital temperature control; electrical control board for machine functions Heat source: gas (propane or natural gas); electrical power (3kg and 5kg models) The result of over 40 years’s experience in traditional roaster design and manufacture, Joper roasters are built in cast iron.

They offer low maintenance, easy manual command, efficient separation of chaff by the cyclone and efficient cooling of the roasted coffee. A non-drilled roaster drum with special blades ensures optimum movement and excellent roast results. Joper roasters offer simultaneous roasting and cooling, with roasting times of 13-15 minutes, allowing 4 batches/hour. Control of the roasting process is available by window, sample tube and digital thermometer. Other features include high quality thermal insulation to ensure low consumption of gas. www.bmi-coffeeproducts.com E-mail: info@bmi-coffeeproducts.com

Modelo de la foto: Joper CRM-15 Bussink Machinery International es el agente de ventas europeo de las tostadoras Joper, fabricadas en Portugal.

Modelos relevantes: Joper Sample Roaster (100g), Joper 3kg Roaster, Joper 5kg Roaster, Joper 15kg Roaster.

Tipo de tostadora: Tambor de hierro fundido Controles: Control de temperatura digital, tablero de controles eléctricos para las funciones de la máquina.

Fuente de calor: Gas (propano o gas natural), energía eléctrica (modelos de 3 kg y 5 kg).

Las tostadoras Joper, resultantes de más de 40 años de experiencia en el diseño de tostadoras tradicionales, están construidas de hierro fundido. Ofrecen bajo mantenimiento, fácil operación manual, separación eficiente de residuos por ciclón y enfriamiento eficiente del café tostado. Un tambor no perforado con aspas especiales garantiza un movimiento óptimo y excelentes resultados de tostado. Las tostadoras Joper ofrecen tostado y enfriamiento simultáneos, con tiempos de tostado de 13-15 minutos para procesar 4 tandas por hora. El control del proceso de tostado se puede hacer por ventana, tubo de muestra o termómetro digital. Otra característica es su aislamiento térmico de alta calidad para asegurar el bajo consumo de gas. www.bmi-coffeeproducts.com Correo electrónico: info@bmi-coffeeproducts.com

Coffee-Tech Engineering Ltd

Modelo de la foto: Tostadora Solar de 2,0 kg Modelos relevantes: Tostadora de muestras tipo tambor manual Maggiolino de 100-400 g, calentamiento eléctrico Tostadora de tambor para tienda Torrefattore Manual (tandas de 1 kg, 2 kg/hora), calentamiento eléctrico, enfriamiento en el tambor o unidad de enfriamiento externa Tostadora de tambor para tienda Torrefattore Automática: Como la anterior, pero con control de temperatura digital y controles de perfil mediante software Tostadora de tambor Artigiano de 2,5 kg (7,5 kg/70 min), operación manual con control de temperatura digital, calentamiento eléctrico Tostadora totalmente automática Solar de 2,0 kg (hasta 8 kg en 70 min), calentamiento eléctrico, cuerpo de acero inoxidable, enfriamiento en tambor o en bandeja. Tostado de alta calidad mediante una máquina para mostrador de última generación. Con movimiento de granos combinado con tambor giratorio y lecho fluidizado, y una combinación de 4 métodos de transferencia de calor (reflexión directa, reflexión indirecta, infrarrojo y por aire), produce tandas muy uniformes incluso con granos difíciles de tostar.

Coffee-Tech ofrece una línea única de tostadoras para mostrador con calentamiento eléctrico, diseñadas especialmente para el uso en tienda, con fácil operación en el mostrador de la tienda sin mucha participación del operador. www.coffee-tech.com Correo electrónico: international@coffee-tech.com

Model pictured: Solar 2.0 kg roaster Shop roasting range: Maggiolino 100-400g manual drum-type sample roaster, electric heating Torrefattore Manual shop drum roaster (1kg batch, 2kg/hr), electric heating, indrum cooling or external cooling unit Torrefattore Automatic shop drum roaster: as above, but with digital temperature control and software controls for profiling Artigiano 2.5kg drum roaster (7.5kg/70 min), manual operation with digital temperature control, electric heating Solar 2.0 kg fully automatic roaster (up to 8kg in 70 min), electric heating, stainless steel body, in-drum or in-tray cooling.

Delivers high-quality roasts via latest-generation countertop machine with combined rotating drum/fluid bed bean movement and combination of four different heat transfer methods (direct reflection, indirect reflection, infrared and by air).

Produces very uniform batch even with hard-to-roast beans.

Coffee-Tech provides a unique range of electrically heated countertop shop roasters designed specifically to be used in an in-store environment, offering ease of operation. They can run on the countertop, in the front of a shop, without too much operator input. www.coffee-tech.com E-mail: international@coffee-tech.com

Café Europa • Voice of the Speciality Coffee Association of Europe • No. 36 • 2009 • 29 •

Diedrich Manufacturing, Inc. Model pictured: Diedrich IR-12 used inshop at Kéan Coffee in California Shop roasters: In-store Roaster (IR) models IR-1 (1 kg), IR-3 (3 kg), IR-7 (7 kg), IR-12 (12 kg) and IR-24 (24 kg) each capable of 3 to 4 batches per hour Type of roaster: drum roasters Controls: Diedrich Automation Package offers extensive computer control over roasting parameters, editable coffee profiling, with optional transmission of profiles by modem and remote tcchnical support.

Heat source: gas only (natural gas or propane).

Diedrich IR roasters use infrared gas burners for uniform heating of beans, offering improved fuel efficiency. Heat exchangers allow roasting as little as 225 g of coffee in all IR roasters, compared to a range of 30% to 80% of maximum batch size in most commercial roasters.

Chaff from the roasting process is funneled from the roasting drum down below the roaster, doing away with a cyclone and allowing a small footprint for the machine.

The new IR-1 roaster is designed to match the air turbulence and heat transmission (conductive, convective and radiant) of larger roasters, with drum rotation creating a ‘true small batch profile roaster’ with complete air flow control, allowing you to create profiles that are transferable to larger roasters. www.diedrichroasters.com E-mail: roasters@diedrichroasters.com

Giesen Coffee Roasters Model pictured: W15 Relevant models: W1 (880 g to 1.5 kg), W6 (3 kg to 6kg), W15 (8 kg to 15 kg) Type of roaster: drum roasters Controls: Three options: standard display, touchpad or laptop control options over temperatures, timings and roast profiles Heat source: gas (natural gas, propane or butane); also electric heat options for W1, imminently for the W6 and later for the W15.

Although the Giesen brand was launched around two years ago, its founders have decades of experience in coffee roaster technology. Giesen roasting machines roast one batch and cool the previous one at the same time. The drum is driven by a direct-connection motor and can process 4 to 6 batches per hour, depending on roasting time.

Designed in consultation with users, the roasters incorporate a heavy cast iron for good heat retention in the drum, allowing software to cut gas combustion when the correct temperature is reached, saving fuel. Intelligent controls also optimise the pressure in the roaster in response to levels of resistance in the exhaust flow. www.giesencoffeeroasters.eu E-mail: sales@giesencoffeeroasters.eu

Modelo de la foto: Modelo de la foto: Diedrich IR-12 utilizada dentro de la tienda en Kéan Coffee de California Modelos relevantes: Modelos In-store Roaster (IR) IR-1 (1 kg), IR-3 (3 kg), IR-7 (7 kg), IR-12 (12 kg) y IR-24 (24 kg), todas con capacidad de 3 a 4 tandas por hora.

Tipo de tostadora: Tambor Controles: El Paquete de Automatización de Diedrich ofrece el control total por computadora de los parámetros de tostado, perfiles de café modificables, transmisión optativa de perfiles por módem y soporte técnico remoto.

Fuente de calor: Gas únicamente (gas natural o propano) Las tostadoras IR de Diedrich usan quemadores de gas infrarrojos para el calentamiento uniforme de los granos, y así ofrecen una mayor eficiencia del combustible. Los intercambiadores de calor permiten tostar un mínimo de 225 g de café en todas las tostadoras, contra un rango del 30% al 80% del tamaño de tanda máximo en la mayoría de las tostadoras comerciales. Los residuos del proceso de tostado se transportan mediante un embudo desde el tambor hacia abajo, sin necesidad de ciclón, y reduciendo el espacio ocupado por la máquina.

La nueva tostadora IR-1 está diseñada para replicar la turbulencia de aire y la transmisión de calor (conductiva, convectiva y radiante) de las tostadoras más grandes, con tambor giratorio, lo que crea una “verdadera tostadora de perfiles en tandas pequeñas” con control total del flujo de aire, lo que le permite crear perfiles transferibles a tostadoras más grandes. www.diedrichroasters.com Correo electrónico: roasters@diedrichroasters.com

Modelo de la foto: W15 Modelos relevantes: W1 (880 g a 1,5 kg), W6 (3 kg a 6 kg), W15 (8 kg a 15 kg) Tipo de tostadora: Tambor Controles: 3 opciones: Pantalla estándar, pantalla táctil o control por computadora portátil de temperaturas, tiempos y perfiles de tostado.

Fuente de calor: gas (gas natural, propano o butano); también opciones eléctricas para la W1, próximamente para la W6 y más adelante para la W15.

Si bien la marca Giesen se lanzó hace unos dos años, sus fundadores cuentan con décadas de experiencia en la tecnología para el tostado de café. Las máquinas tostadoras Giesen tuestan una tanda y enfrían la tanda anterior al mismo tiempo. El tambor es impulsado por un motor de conexión directa y puede procesar de 4 a 6 tantas por hora, según el tiempo de tostado.

Las tostadoras, diseñadas mediante la consulta a usuarios, incorporan un hierro fundido pesado para logar una buena retención del calor en el tambor, lo que permite detener la combustión de gas mediante software al alcanzar la temperatura correcta, y así ahorrar combustible. Los controles inteligentes también optimizan la presión en la tostadora en respuesta a los niveles de resistencia en el flujo de escape. www.giesencoffeeroasters.eu Correo electrónico: sales@giesencoffeeroasters.eu

Café Europa • Voice of the Speciality Coffee Association of Europe • No. 36 • 2009 • 30 •

you’re currently buying, and you can easily how much you can save on the coffee stocks you’re holding over the course of a year. Stock control itself will change, since you’ll be able to buy whatever coffees are available to you from a range of suppliers and manage these in whatever way you think best.

Liberate your creativity The winners here are you and your customers. Remember, microroasting isn’t a fad: it’s a logical development in speciality coffee, driven by the search for quality that animates creativity through our entire sector. the counterpart of the special lots and micro-mills now seen on coffee farms and the product differentiation seen throughout the speciality coffee world at large. Find the beans that you want. Offer your customers single origins, estate coffees, special lots, and competition winners.

Roast them to the exact profile you want. Create blends that reveal the best in the coffees you roast.

Become a roast master. If you have a moment of doubt and wonder if this is what your customers

really want, ask youself whose money it is that has fuelled the growth in the speciality sector.

Competitive advantages So now you’re a roaster! Or at least a micro-roaster. You’re no longer just running a coffee shop or retail outlet. How will your customers perceive the difference? First of all, they’ll taste the difference. And they’ll understand that you offer a unique product line: speciality coffees offered by none of your competitors. The inside of your shop will also change: you may decide to site your roasting behind a counter in plain view of the customers, or you can have a window into the kitchen, through which they can see it in operation, reinforcing their experience of freshly roasted coffee. You also acquire a brand – your own brand – setting you apart from all those nearby coffee shops or outlets competing with you for local business.

And, if you’re not already selling retail packs of roasted coffee, you can add this to your product line.

Loring Smart Roast Model pictured: Kestrel S35 Relevant models: Kestrel S35 (9-35 kg/batch); Lark S10 model, a scaled-down version of the Kestrel S35, to be launched during in coming year, incorporating same control scheme and control panel.

Type of roaster: hybrid convection drum roaster – offers up to 80% energy consumption savings Controls: full manual control capability for artisan roasting, plus touch panel, computer controls also and built-in PLC (process logic controller) offering two automation methods: (1) ‘burner recipe’ to record manual roasting settings, for roasting similar coffees at similar batch sizes, (2) ‘roast profile’ recording artisan roast profile every six seconds, and using a PID controller to replicate the roasting curve in future operations, regardless of batch size.

Heat source: gas Smart Roast employs a unqiue 100% convection system; with no heat conduction through drum. There is a single burner, located in a cyclone, and 100% recirculation. No additional air is re-introduced, so the coffee is roasted in an practically inert atmosphere (giving a ‘clean, bright’ roast), while smoke and combustion go through an ‘incineration tube’, elminiating the need for an afterburner and offering smokeless roasting. Stainless steel construction, high-grade maintenance-free bearings. www.smartroaster.com E-mail: penk@smartroasteurope.com

nos verdes. Compare su costo anual con el costo anual del producto tostado que compra actualmente, y verá claramente cuánto puede ahorrar sobre las existencias de café que mantiene durante un año. El control de existencias mismo cambiará, ya que podrá comprar cualquier café disponible de una variedad de proveedores y administrarlos como mejor le parezca.

Desate su creatividad Los ganadores aquí son usted y sus clientes. Recuerde que el microtostado no es una moda: es un desarrollo lógico del café especializado, impulsado por la búsqueda de calidad que anima la creatividad en todo el sector; la contraparte de las partidas especiales y los microbeneficios que se ven actualmente en los cafetales y la diferenciación de productos que se ve en el mundo del café especializado en general. Encuentre los granos que desea. Ofrezca a sus clientes cafés de productor único, cafés de finca, partidas especiales y ganadores de competencias. Tuéstelos para alcanzar el perfil exacto que desea. Cree mezclas que revelen lo mejor de los cafés que está tostando. Conviértase en un maestro del tostado. Si tiene un momento de duda y se pregunta si esto es realmente lo que desean sus clientes, pregúntese el dinero de quién ha alimentado el crecimiento del sector especializado.

Ventajas competitivas ¡Ahora ya es un tostador! O, al menos, un microtostador. Ya no está simplemente administrando una cafetería o un local minorista. ¿Cómo percibirán la diferencia sus clientes? En primer lugar, con el sentido del gusto. Y comprenderán que usted ofrece una línea de productos única: cafés especializados que no ofrece ninguno de sus competidores. También cambiará el interior de su tienda: Puede decidir ubicar la tostadora detrás de un mostrador a la vista de los clientes, o puede tener una ventana hacia la cocina, por la cual la puedan ver en funcionamiento, y así reforzar su experiencia de café recién tostado. También adquiere una marca –su propia marca– que lo diferencia de las cafeterías y los negocios cercanos que compiten con usted por los clientes locales. Y, si

Modelo de la foto: Kestrel S35

Modelos relevantes: Kestrel S35 (9-35 kg/tanda); Lark S10, una versión más pequeña de la Kestrel S35, que se lanzará en el próximo año, con el mismo esquema de control y panel de control.

Tipo de tostadora: Tambor de convección híbrido, con ahorros de consumo de energía de hasta el 80%.

Controles: Función de control manual total para tostado artesanal, más pantalla táctil, controles por computadora y PLC (controlador de lógica de procesos) incorporado que ofrece dos métodos de automatización: (1) “Receta de quemador” para registrar valores de tostado manuales, para tostar cafés similares en tamaños de tanda similares, y (2) “perfil de tostado” para registrar el perfil de tostado artesanal cada seis segundos, y usar un controlador PID para replicar la curva de tostado en operaciones futuras, sin importar el tamaño de la tanda.

Fuente de calor: gas Smart Roast usa un sistema 100% de convección único, sin conducción de calor mediante el tambor. Tiene un solo quemador, ubicado en un ciclón, y recirculación del 100%. No se introduce aire adicional, por lo que el café se tuesta en una atmósfera prácticamente inerte (y se logra un tostado “limpio y brillante”), mientras que el humo y la combustión pasan por un “tubo de incineración”, eliminando la necesidad de postquemador y logrando un tostado sin humo.

Construcción de acero inoxidable y cojinetes de alto grado que no necesitan mantenimiento. www.smartroaster.com Correo electrónico: penk@smartroasteurope.com

Café Europa • Voice of the Speciality Coffee Association of Europe • No. 36 • 2009 • 31 •

Personal rewards By taking roasting into your own hands, you’re committing yourself to everything that this involves: deciding which beans to buy on the basis green bean samples, learning about how the coffees are grown and processed and how this influences their taste, making your own decisions on how to roast them and how to blend them, and working out how to communicate all of this to your customers. The learning opportunities are enormous, and if this appeals to you, the personal rewards will be commensurate.

Choices, choices, choices: Size first, you will need to realistically determine what capacity you will need. Most roasting machines can handle at least three batches an hour, or a minimum of 24 batches over an 8hour day. Thus, a roaster with a batch capcity of 3 kg can roast at least 72 kg in the course of a day. But check out the market, as some machines are designed to process batches far more quickly and thus have a greater daily throughput. Don’t assume

that you can buy a bigger machine – say a 15 kg machine – and then roast 3 kg batches in it. Most machines are designed to perform best in a more or less restrictred range up to their rated peak batch size, so you need to plan carefully. If you’re planning to expand reasonably soon or if you already have several outlets for your coffee sales, then one of the larger capacity shop roasters may be feasible. Talk to various suppliers and users to help you calculate your needs.

todavía no vende paquetes de café tostado, puede agregarlos a su línea de productos.

Recompensas personales Si toma el tostado en sus propias manos, se compromete a todo lo que esto implica: decidir qué granos comprar sobre la base de muestras de granos verdes, aprender cómo se cultivan y se procesan los cafés y cómo esto influye en el sabor, decidir cómo tostar y mezclar los cafés, y dilucidar cómo comunicar todo esto a sus clientes. Las oportunidades de aprendizaje son enormes, y si esto lo atrae, las recompensas personales serán igual de grandes.

Heating source All roasting machines require electricity to power their controls and motors, but you will have to decide on whether you want a machine that generates its roasting heat from electrical power or from gas. Gas is the traditional choice, but electricity can have its own advantages and may the only option in certain circumstances.

Decisiones y más decisiones: Tamaño En primer lugar, deberá determinar de manera realista qué capacidad necesitará. La mayoría de las máquinas tostadoras pueden procesar al menos tres tandas por hora, o un mínimo de 24 tandas en una jornada de 8 horas.

Entonces, una tostadora con una capacidad de 3 kg por tanda puede tostar al menos 72 kg durante un día. Pero asegúrese de investigar el mercado, ya que algunas máquinas están diseñadas para procesar las tandas mucho más rápido y por lo tanto tienen un rendimiento diario mucho mayor. No presuponga que puede comprar una máquina más grande, por ejemplo de 15 kg, y luego usarla para tostar tandas de 3 kg. La mayoría de las maquinas están diseñadas para lograr el mejor funcionamiento en un rango más o menos limitado hasta su tamaño de tanda máximo nominal, por eso tiene que pensarlo muy bien. Si está pensando en expandirse a corto plazo, o si ya cuenta con varias tiendas para su venta de café, entonces una de las tostadoras de mayor capacidad puede ser adecuada. Consulte a distintos proveedores y usuarios para calcular sus necesidades.

Heating design and bean movement The way in which heat is transferred to the coffee beans and the way the beans are moved around during the roasting

Fuente de calor Todas las máquinas tostadoras necesitan electricidad para alimentar sus controles y motores, pero deberá decidir si quiere una máquina que genere el calor para el tostado a partir de energía eléctrica o de gas. El gas es la opción tradicional, pero la electricidad tiene sus ventajas y puede ser la única opción en determinadas circunstancias.

Neuhaus-Neotec Model pictured: Neoroast Relevant models: Neoroast (200g to 1kg per batch, up to 10 kg/hr), RFB Junior (3kg to 5kg/batch, or up to 100 kg/hr) Type of roaster: fluidised bed Controls: Touch panel controls for time, temperature, roasting profiles; optional computer control Heat source: These models use electric heating Neuhaus-Neotec supplies complete roasting factory installations and a large range of equipment including the two shop roasters mentioned above. Electric heating eliminates the need for gas connections and the need for an afterburner to deal with gas combustion emissions; only simple venting is needed. Fluidised bed system means no rotating drum or moving parts inside the roasting chamber: hot air is driven by powerful fans through a specially-designed perforated metal plate underneath the coffee beans, keeping the beans in constant circulation for even roasting through the entire batch, and the ability for very fast roasting. Glass windows on these models allow visual monitoring of how the beans are changing colour and size during the roasting process; in the Neoroast model there is easy operation by any staff, who only need to load in the beans, select the roast programme, and start the roast. www.neuhaus-neotec.de E-mail: info@neuhaus-neotec.de

Modelo de la foto: Neoroast Modelos relevantes: Neoroast (200 g a 1 kg por tanda, hasta 10 kg/hora), RFB Junior (3 kg a 5 kg/tanda, o hasta 100 kg/hora) Tipo de tostadora: Lecho fluidizado Controles: Control mediante pantalla táctil de tiempos, temperaturas y perfiles de tostado; control por computadora optativo.

Fuente de calor: Estos modelos usan calentamiento eléctrico.

Neuhaus-Neotec ofrece instalaciones completas de fábrica para tostado y una amplia línea de equipos, que incluye las dos tostadoras para tienda mencionadas. El calentamiento eléctrico elimina la necesidad de conexiones de gas y de un postquemador para las emisiones de la combustión de gas. Requiere únicamente ventilación simple. Gracias a su sistema de lecho fluidizado, no existe tambor giratorio ni piezas móviles dentro de la cámara de tostado. El aire caliente es impulsado por potentes ventiladores a través de una placa metálica perforada especialmente diseñada ubicada debajo de los granos de café, lo que mantiene los granos en constante circulación para lograr el tostado uniforme de toda la tanda, y posibilita un tostado muy rápido. Las ventanas de vidrio de estos modelos permiten el control visual del cambio de color y tamaño de los granos durante el tostado. El modelo Neoroast tiene una cámara de tostado especial hecha íntegramente de vidrio. Los controles sencillos por pantalla táctil permiten la operación fácil de cualquier empleado, que sólo debe cargar los granos, seleccionar el programa de tostado y activar el proceso. www.neuhaus-neotec.de Correo electrónico: info@neuhaus-neotec.de

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process are the most interesting and important differences in how manufacturers have approached machine design.

Heat transfer can be in one of three forms: conductive, convective, radiant or infrared, or by various combinations of these.

Bean movement is necessary for uniform roasting, and is effected by a rotating drum or by the fluidised bed method, or various combinations of these. Visit the manufacturers’ websites to familiarise yourself with their respective advantages of their designs and talk to existing users so you can understand what these mean in terms of fuel use, roasting profile and taste.

Control options Before buying, learn about the control options offered by the manufacturer. Find one that allows you to operate the way you want – in terms of flexibility, profile roasting capabilities, and ease of operation for staff. The range of available control options is vast, starting with fully manual machines, systems that log a roasting

sequence so that it can be stored and edited/repeated, all the way up to the most sophisticated profile roasting control systems.

Siting and installing your equipment Bringing a roasting machine into a catering or retailing establishment is not as straightforward as, say, installing a toaster or a microwave. You will need to supply electricity and in very many cases a gas connection, allow space for the machine itself and for operators to work safely and efficiently, and provide whatever venting arrangements the machine and local regulations dictate. Some machines require no venting.

For those machines that do require it, manufacturers or other suppliers offer a wide range of solutions, including afterburners, for venting and emission control. If you’re siting your shop roaster in the kitchen area, you should also consider creating a window into the kitchen so that customers can see your roaster in operation.

Diseño de calentamiento y movimiento de granos La manera de transferir el calor a los granos de café y la manera de remover los granos durante el proceso de tostado son las diferencias más interesantes e importantes entre los enfoques de diseño de los distintos fabricantes de máquinas. La transferencia de calor puede ser de una de tres maneras: conductiva, convectiva, o radiante o infrarroja, o una combinación de éstas. El movimiento de los granos es necesario para el tostado uniforme y se logra mediante un tambor giratorio o el método de lecho fluidizado, o una combinación de estos. Visite los sitios web de los fabricantes para conocer las ventajas respectivas de cada diseño y consulte a los usuarios actuales para comprender las implicancias para el consumo de combustible, el perfil de tostado y el sabor.

Opciones de control Antes de comprar una máquina, averigüe las opciones de control que ofrece el fabricante. Encuentre una tostadora que le permita operarla como lo desea, en cuanto a flexibilidad, posibilidad de tostado de perfiles y facilidad de uso para el personal. La gama disponible de opciones de control es muy amplia, desde máquinas totalmente manuales y sistemas que registran una secuencia de tostado para almacenarla y modificarla o repetirla, hasta los sistemas de control de tostado de perfiles más sofisticados.

Ubicación e instalación del equipo Incorporar una máquina tostadora en un establecimiento minorista o de catering no es tan simple como, por ejemplo, instalar un microondas. Deberá conectarle electricidad y en muchos casos gas, encontrar un espacio para la máquina misma y para que los operadores trabajen de manera segura y eficiente, y prever la ventilación que requieran la máquina y las normas locales. Algunas máquinas no requieren ventilación. Para las máquinas que sí la requieren, los fabricantes y otros proveedores ofrecen una gran variedad de soluciones, como postquemadores, para ventilación y control de emisiones. Si ubica la tostadora en la cocina, también debe considerar colocar una ventana hacia la cocina para que sus clientes puedan ver la máquina en funcionamiento.

Probat Model pictured: Probatone 5 Relevant models: Probatino (0.8 to 1 kg/batch) table roaster and, the Probatone 5 (3-5 kg/batch) and Probatone 12 (5-12 kg/batch) roasters, with typical roasting times of 12 to 18 minutes (3-4 batches/hour). Other models in the range are the Probatone 25 and Probatone 50.

Type of roaster: drum roaster Controls: on-board digital controls, PC control option available Heat source: gas (electric options available for Probatone 1 and Probatone 5); heating from atmospheric burners beneath drum, using hot air in the revolving drum and simultaneous mixing using special shovel mechanism.

Present worldwide and famed for its range of roasters from small sample roasters to large batch roasting machines, Probat has included important innovations in the Probatone range, including: front panel and outlet flap made of cast iron; simultaneous roasting and cooling using separate suction of the cooling and roasting air; infinitely adjustable gas regulation; digital time and temperature display; independent motors for drum drive, roasting fan (cyclone), cooling fan and cooling sieve rotating arm; simplified cleaning due to detachable side walls and bin for chaff; food-safe plastic scraper for gently spreading the roasted coffee on the cooling sieve and for emptying; simplified installation and setting-up. www.probat.com E-mail: info@probat.com

Modelo de la foto: Probatone 5 Modelos relevantes: Tostadora de mesa Probatino (0,8 a 1 kg/tanda) y tostadoras Probatone 5 (3-5 kg/tanda) y Probatone 12 (5-12 kg/tanda), con tiempos de tostado típicos de 12 a 18 minutos (3-4 tandas/hora). Otros modelos de la línea son la Probatone 25 y la Probatone 50.

Tipo de tostadora: Tambor Controles: Controles digitales integrados, opción de control por PC disponible Fuente de calor: Gas (opciones eléctricas disponibles para Probatone 1 y Probatone 5). Calentamiento por quemadores atmosféricos ubicados debajo del tambor, con aire caliente en el tambor giratorio y mezclado simultáneo con un mecanismo de pala especial.

Con presencia mundial y famosa por su línea desde pequeñas tostadoras de muestras hasta grandes máquinas tostadoras por tandas, Probat ha incluido innovaciones importantes en la línea Probatone. Algunas de estas innovaciones son: Panel frontal y aleta de salida de hierro fundido • Tostado y enfriamiento simultáneos mediante succión separada del aire de enfriamiento y de tostado • Regulación del gas con ajustes infinitos • Pantalla digital con tiempo y temperatura • Motores independientes para el tambor, el ventilador de tostado (ciclón), el ventilador de enfriamiento y el brazo giratorio del tamiz de enfriamiento • Limpieza simplificada con paredes laterales y cubo para residuos extraíbles • Raspador de plástico seguro para los alimentos para esparcir suavemente el café tostado en el tamiz de enfriamiento y para vaciar • Instalación y configuración simplificada. www.probat.com Correo electrónico: info@probat.com

Café Europa • Voice of the Speciality Coffee Association of Europe • No. 36 • 2009 • 33 •

Coffee economics La economía del café

SURENDRA KOTECHA, VINCENZO SANDALJ, NEAL ROBINSON and JEFFREY YOUNG on the coffee outlook

Coffee in the economic downturn

W

Photo: Charles Prager

hen subprime mortgage problems first captured attention in the US, many thought that, comprising no more than a small part of the American mortgage market, they would have little effect. We now know better. The ensuing credit crunch grew into the financial firestorm that has spread across the world and now grips the ‘real’ economy, bringing down businesses, wiping out jobs, devastating consumption, and taking economies into a frightening spiral of recession. Major western governments are now returning to a once-unthinkable Keynesianism: undertaking massive public spending programmes to protect jobs, propping up major corporations and nationalising banks and insurance companies. The price tag will be enormous. Central banks have cut interest rates to

the bare minimum and are now using the sole weapon left in their armoury: printing money.

None of us has ever seen anything like this, and no one can say where, how or when it will end. In all the upheaval, what kind of future can we envisage for coffee? Café Europa asked four seasoned observers to share their thinking. In the following pages, we present an overview by consultant Surendra Kotecha, a green coffee trader’s perspective

by Vincenzo Sandalj of Sandalj Trading, a manufacturer’s outlook from Neal Robinson of Bunn Corporation, and a forecast for the European coffee bar segment by Jeffrey Young of Allegra Strategies.

A MARKET OVERVIEW

by SURENDRA KOTECHA The author is a former trader and for many years has been an advisor on coffee quality and marketing in both consuming and importing countries, notably in coffee industry improvements, especially quality, including some speciality lines (SKSurendra@aol.com)

El café en la contracción económica Cuando los problemas con las hipotecas de alto riesgo captaron por primera vez la atención en los Estados Unidos, muchos pensaron que, ya que representaban una pequeña porción del mercado de hipotecas estadounidense, tendrían un efecto mínimo. Ahora somos más sabios. La posterior crisis del crédito creció hasta convertirse en una tormenta financiera que se extendió a todo el mundo y ahora afecta a la economía “real”, cerrando empresas, eliminando puestos de trabajo, cercenando el consumo, y llevando a las economías a un temible proceso de recesión. Los gobiernos de importantes países occidentales están volviendo a un anteriormente impensado keynesianismo: implementan enormes programas de gasto público para proteger puestos de trabajo, apuntalan a grandes corporaciones y nacionalizan bancos y compañías de seguros.

El precio a pagar será altísimo. Los bancos centrales han bajado las tasas de interés al mínimo y están usando la única arma que les queda en el arsenal: imprimir dinero. Ninguno de nosotros ha visto antes algo similar, y nadie puede decir dónde, cómo o cuándo terminará. En medio del caos, ¿qué tipo de futuro podemos vislumbrar para el café? Café Europa les pidió a cuatro observadores experimentados que compartieran con nosotros sus opiniones. En las siguientes páginas, presentamos un panorama general a cargo del asesor Surendra Kotecha, la perspectiva de un comerciante de café verde, por Vincenzo Sandalj de Sandalj Trading, la perspectiva de un fabricante, por Neal Robinson de Bunn Corporation, y las perspectivas para el segmento de cafeterías europeas, por Jeffrey Young de Allegra Strategies.

PANORAMA GENERAL DEL MERCADO Por SURENDRA KOTECHA El autor es un ex comerciante que durante muchos años fue asesor de calidad y comercialización del café en países consumidores e importadores, particularmente para el mejoramiento de la industria, sobre todo en cuanto a la calidad, y algunas líneas especializadas.( SKSurendra@aol.com)

M

L

In the last 20 years, the hedge funds have been increasingly involved in the futures markets, which are the bases for trade of most physical arabica and robusta coffees worldwide. The generic coffees and often the widely purveyed high-end quality green beans trade on a

En los últimos 20 años, los fondos de cobertura han participado cada vez más en los mercados de futuros, que son la base para el comercio de la mayoría de los cafés arábica y robusta de todo el mundo. Los cafés genéricos, y con frecuencia los granos verdes de mayor calidad con gran oferta, se comercian sobre un diferencial de los mercados de futuros, e incluso los precios de los cafés especializados tienen alguna relación con la fortaleza o la debilidad de los futuros. Se estima que las inversiones de fondos de cobertura componen un 30-40% del volumen comercializado, y debido al gran volumen de fondos manejado, todo mediante decisiones computarizadas, esto ocasiona movimientos importantes en el mercado. Esta participación se considera actualmente como parte de los fundamentos y ha incrementado la volatilidad. También lo ha hecho el mayor

arket perspectives tend to reflect perceptions by the main participants of how the current and past fundamentals will take shape in the future, thus leading to the main component of coffee outlook, that is: the sentiment of the agora.

Surendra Kotecha

SURENDRA KOTECHA, VINCENZO SANDALJ, NEAL ROBINSON y JEFFREY YOUNG se refieren a las perspectivas del café

as perspectivas del mercado tienden a reflejar las percepciones de los participantes más importantes acerca de cómo los fundamentos actuales y pasados darán forma al futuro, y así crearán el principal componente de la perspectiva del café, es decir: el sentimiento del mercado.

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differential to the futures market, and even speciality coffee prices have some relationship to the strength or weakness of the futures. Hedge fund investment has been estimated to be about 30-40% of the traded volume, and, due to the vast volume of funds involved, all by computerised decisions, this causes major market movements. That involvement is nowadays considered to be a part of the fundamentals and has increased the volatility. So has the greater use of options by producers as well as roasters – by forcing the providers of those options to protect themselves within the volatile market movements.

In the past five to six years, markets have recorded year-onyear price rises, particularly during the main harvest periods of most producing countries, October-November to January-February. This has caused crop financing problems where credit limits are inflexible, and more funds

are required to finance the harvest, processing, trade, as well as keeping hedges in place. In a supply-driven evolution of prices, in the last five years, the supply side (production plus stocks) seemed to lag in responding to the rising demand – unlike in the 1990s, when demand still grew at about 2% per annum but supply at 4% per annum.

Recently, the main pundits have pronounced the prospects for prices as steady up to 2015 and even beyond, with the higher consumption anticipated, except perhaps for short bleeps due to record crops forecast in major producing countries of Brazil and Vietnam during 20082009.

While hedge funds seem to have vast resources, in the last few months of 2008 they faced cash flow problems requiring them to look eventually at their coffee and similar smaller commodities portfolios for the last drops (of cash) to fight the global credit crisis. This

uso de opciones por parte de productores así como tostadores, obligando a los proveedores de las opciones a protegerse dentro de los movimientos del mercado volátil.

En los últimos cinco o seis años, los mercados han registrado aumentos de precios interanuales, especialmente durante los principales períodos de cosecha de la mayoría de los países productores: de octubre-noviembre a enero-febrero. Esto ha ocasionado problemas de financiación de los cultivos, con límites de crédito inflexibles y más necesidad de fondos para financiar la cosecha, el procesamiento, la comercialización y las coberturas. En una evolución de precios impulsada por la oferta, en los últimos cinco años, la oferta (producción más existencias) parecía tardar en responder a la demanda en alza, a diferencia de la década del 90, cuando la demanda crecía a aproximadamente el 2% anual pero la oferta la superaba con un crecimiento de 4% anual. Últimamente, los principales expertos predicen precios estables hasta 2015 e incluso después, con la predicción de un mayor consumo, con la posible excepción de pequeñas lagunas por las cosechas sin precedentes que se predicen para los grandes productores Brasil y Vietnam durante 2008-2009.

Mientras que los fondos de cobertura parecen contar con inmensos recursos, en los últimos meses de 2008 enfrentaron problemas de liquidez que los obligaron a recurrir a las carteras de café y productos básicos similares por las últimas gotas (de efectivo) para combatir la crisis crediticia global. Esto bajó el mercado de futuros de arábica de Nueva York desde el punto alto que había alcanzado (125-135) hasta aproximadamente 145-150 centavos de dólar por libra, llegando a menos de 110 centavos por libra y luego con una recuperación a unos 120 centavos por libra al momento de escribir este artículo.

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Meanwhile, the high production forecasts for Brazil have been lowered slightly, and the Vietnamese crop has suffered immense quality damage due to inability to dry the coffee properly amidst storms during the harvest seasonin order to benefit from the January 2009 squeeze in the London robusta market.

The qualities are worse than those observed in the 19971998 period, when drying capacity lagged behind the quickly expanding production.

Quantities and the better qualities have also suffered, due to weather anomalies in some other important producing countries, such as Ethiopia and India. At the same time, in a mid-January 2009 CNBC television programme on commodity prices, a chartist forecast continued increase in consumption of coffee, predicting a chart-based rise taking the New York futures to 146 cents per lb.

While supply may expand faster than consumption in the next year, quality may become an issue again, both in robustas and arabicas. Therefore, the prices in futures may be dampened by volumes of lower qualities, while the differentials for better qualities will remain strong. The global economic situation may reduce consumption at the luxury coffee bars and for high-priced speciality coffees, but this could be compensated by more consumption at home. The ‘super’ specialities may achieve slightly lower prices.

More consumers should realise that a well prepared coffee cup at home is still a bargain and may learn ways to prepare coffee according to their preferred tastes. Consumption will continue to expand at the same rate. Hopefully, the

Photo: courtesy of Vincenzo Sandalj

brought the arabica futures market in New York from where it had climbed (from 125-135 previously) to around 145-150 US cents per lb, to just below 110 cents per lb and then recovering to about 120 cents per lb at the time of writing.

Entretanto, los pronósticos de alta producción para Brasil se han reducido levemente y los cultivos de Vietnam han sufrido un gran daño en cuanto a su calidad debido a la imposibilidad de secar el café adecuadamente por las tormentas de la temporada de cosecha, a tiempo para la venta de enero de 2009 en el mercado de robusta de Londres. Las calidades son peores que las observadas en el período 1997-1998, cuando la capacidad de secado se rezagó con respecto a la producción, de rápido crecimiento. Las cantidades y las mejores calidades también se vieron perjudicadas por anomalías climáticas en otros importantes países productores, como Etiopía y la India. Al mismo tiempo, en un programa de televisión transmitido a mediados de enero de 2009 en CNBC, un analista pronosticó un crecimiento continuado del consumo de café, acompañado por un aumento de los futuros de Nueva York a 146 centavos por libra.

Vincenzo Sandalj industry will again find innovative technology to take the lower quality supplies off the market quickly enough for the generic consumers to resume a more balanced quantity and enhanced quality supply situation.

One could see a price range of 95-145 cents per lb in New York futures and $1,400-2,300 per tonne for London robustas, although the latter could see lower levels with the new grading system designed to allow certification of a wider range of qualities with discounts for the lower grades.

This would offer more spot stocks and a wider quality range for roasters to pick from, and possibly bring the futures markets lower in the long term, if much of the lower quality stocks remain unroasted for some years, as has been the case in the past; or widening the arabica/robusta price arbitrage. Sentiment will decide.

A GREEN COFFEE TRADER’S PERSPECTIVE

by VINCENZO SANDALJ of green coffee traders Sandalj Coffee Trading Spa in Trieste (www.sandalj.com)

J

udging from past experience, and trying to imagine a 2009 based on what happened during the previous year, one can only see a very bumpy road ahead for commodities in general and the

Si bien la oferta se puede expandir más rápido que el consumo este año, la calidad puede volver a ser un problema, tanto en el caso de robusta como arábica. Por lo tanto, los precios de los futuros se pueden ver perjudicados por volúmenes de menor calidad, mientras que los diferenciales de las mejores calidades se mantendrán sólidos. La situación económica global puede reducir el consumo de los cafés especializados de alto precio y en las cafeterías de lujo, pero esto podría compensarse con un mayor consumo en el hogar. Los cafés súper especializados pueden alcanzar precios levemente menores.

Se espera que más consumidores se den cuenta de que una taza de café bien preparada en casa sigue siendo muy económica, y que aprendan cómo preparar el café a su gusto. El consumo seguirá creciendo al mismo ritmo. Esperamos que la industria nuevamente encuentre tecnología innovadora para sacar los productos de más baja calidad del mercado lo suficientemente rápido para que los consumidores genéricos alcancen una situación de oferta de cantidad más equilibrada y mejor calidad.

Se podría esperar un rango de precios de 95-145 centavos por libra en los futuros de Nueva York y $1.400-2.300 por tonelada en el robusta de Londres, aunque en el segundo caso se podrían registrar niveles menores con el nuevo sistema de clasificación diseñado para permitir la certificación de una variedad más amplia de calidades con descuentos para las calidades más bajas. Esto ofrecería más existencias al contado y una variedad más amplia de calidades para que elijan los tostadores, y posiblemente bajaría los mercados de futuros a largo plazo, si una buena parte de las existencias de menor calidad queda sin tostar durante algunos años, como ya ha ocurrido una vez, o ampliaría el arbitraje de precios entre arábica y robusta. El sentimiento lo decidirá.

LA PERSPECTIVA DE UN COMERCIANTE DE CAFÉ VERDE Por VINCENZO SANDALJ de la empresa comerciante de café verde Sandalj Coffee Trading Spa de Trieste (www.sandalj.com)

A

juzgar por las experiencias pasadas, e intentando imaginar un 2009 consecuente con lo ocurrido el año pasado, no podemos ver otra cosa que un camino muy accidentado para los productos básicos en general y también para el mercado del café verde especializado. Desde aquel fatídico día de marzo, en el que colapsó Bear Stearns, el círculo vicioso de especulación financiera que se dio prácticamente en todos los mercados concluyó el 2008 con precios que no se habían visto en años.

Productores El café verde no fue inmune al colapso, pero la contracción ha

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Producers Green coffee has not been immune from that collapse, but the downturn has been much milder than in other, more volatile commodities. After a couple of fat years, producers are again facing price levels that endanger their ability to survive in a much more competitive market. An important factor that has helped them to counterbalance the slide in dollar-denominated prices has been the devaluation of local currencies versus the greenback. Following the steep fall in oil prices, the cost of fertilizers and pesticides is also due to decline. But again, the coffee farmers’ universe is so diverse that the same price level can be satisfactory in one country and unprofitable in another one.

The situation is also quite different for robusta versus arabica producers. While the first group of farmers experienced a very profitable period during the last two years, the second group, and especially the washed arabica producers, went through a more troubled economic cycle. It is a well-known fact that, especially in some Central American countries and in Mexico, coffee production seems to be in irreversible decline, and the sector is not able to attract enough manpower, particularly during harvesting time. As a result of this limited supply – and of growing demand from the world speciality market – the premiums of higher qualities have been increasing steadily during the last decade. Is this trend sustainable during the rough times that lie ahead?

Another crucial aspect of any agriculture is the availability of adequate financing to farmers and exporters. We know that this

Photo: © Bunn Corporation

speciality green coffee market as well. From that fatal day in March, when Bear Stearns collapsed, the vicious cycle of financial speculation that started to unfold on practically every market ended March 2008 with prices not seen in years.

sido mucho más leve que para otros productos básicos más volátiles. Después de unos años de vacas gordas, los productores nuevamente enfrentan niveles de precios que hacen peligrar su supervivencia en un mercado mucho más competitivo. Un factor importante que los ha ayudado a contrarrestar la baja de los precios en dólares ha sido la devaluación de las monedas locales con respecto a la moneda estadounidense. Luego de la caída marcada de los precios del petróleo, se espera que el costo de los fertilizantes y pesticidas también baje. Pero, claro que el universo de caficultores es tan diverso que el mismo nivel de precios puede ser satisfactorio en un país e improductivo en otro.

Neal Robinson part of the financial crisis has already heavily hit producing countries and will probably worsen even further, before getting any better.

Consumers The speciality segment is facing a structural change in many mature markets. The sales of the biggest American coffee retailer have been declining for more then a year now, and probably a similar fate will occur in other markets more strongly hit by the economic recession. The sales in the Italian bars market, a sector similar to coffee shops in other countries, decreased by 1.6% during the year 2008. A fuller picture of the consumers’ changes, following the economic downturn, will become much clearer during 2009.

Coffee consumption is traditionally very stable, even during negative economic cycles, so general demand is not expected to decline in the near future. What has been probably already happening for some time now is a switch to cheaper blends at the expense of gourmet products. This trend will probably accelerate in 2009, leaving a smaller demand for speciality coffee producers all over the world.

At the same time, there is another noticeable fact during periods of general decrease in coffee prices, and that is a trend for better qualities to fetch higher premiums

La situación también es distinta para los productores de robusta contra los de arábica. Mientras que los primeros disfrutaron de un período muy rentable en los últimos 2 años, los segundos, y en particular los productores de arábica lavada, pasaron un ciclo económico más problemático. Es una verdad bien conocida que, sobre todo en algunos países centroamericanos y en México, la declinación de la producción de café parece ser irreversible, y el sector es incapaz de atraer suficiente mano de obra, especialmente para la temporada de cosecha. Debido a la oferta limitada, y a la demanda creciente del mercado mundial del café especializado, las primas de las calidades más altas han crecido de manera sostenida en la última década. ¿Es sostenible esta tendencia en los tiempos difíciles que nos esperan?

Otro aspecto crucial de cualquier tipo de agricultura es la disponibilidad de financiación adecuada para caficultores y exportadores. Sabemos que este factor de la crisis financiera ya ha golpeado duramente a los países productores y probablemente siga empeorando antes de mejorar.

Consumidores El segmento del café especializado enfrenta un cambio estructural en muchos mercados maduros. Las ventas del mayor vendedor minorista de café de los Estados Unidos ya están en baja desde hace más de un año, y probablemente les espere la misma suerte a otros mercados afectados en mayor medida por la recesión económica. Las ventas en el mercado italiano de bares, un sector similar a las cafeterías de otros países, disminuyeron un 1,6% durante 2008. El panorama de los cambios del consumo posteriores a la contracción económica será más claro al adentrarnos en 2009.

El consumo de café es tradicionalmente muy estable aun durante ciclos económicos negativos, por lo que no se espera que la demanda general decaiga en el futuro cercano. Lo que probablemente ya esté ocurriendo desde hace un tiempo es un cambio a marcas más baratas en detrimento de los productos gourmet. Esta tendencia probablemente se acentúe en 2009 y minimice la demanda para los productores de café especializado de todo el mundo.

Al mismo tiempo, existe otro fenómeno registrado en los períodos de baja general de los precios del café, y se trata de la tendencia de primas más altas de las mejores calidades en comparación con los cafés comerciales. Si esto ocurriera, sin duda se evitarían las peores consecuencias, al menos para un sector determinado de caficultores, y esperamos que sea un ejemplo a seguir por otros. Pero debemos considerar que, desde la Segunda Guerra Mundial, nunca hemos atravesado una debacle financiera tan dramática, y su conclusión todavía es imprevisible.

Como ya ha ocurrido con el consumo de café tradicional, es posible que los mercados emergentes ofrezcan una respuesta parcial al destino de la producción gourmet. Los consumidores de Brasil y la India están comenzando a apreciar arábica de calidad superior en sus cafeterías, y lo mismo ha estado ocurriendo

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compared to commercial coffees. Such a case would surely fend off the worst consequences, at least for a certain category of coffee growers, and hopefully set an example for others to follow.

But one must bear in mind that, since the Second World War, we have never gone through such a dramatic financial meltdown, the outcome of which is not yet in sight.

As has already happened for mainstream coffee consumption, the emerging markets may be able to give a partial answer to the fate of gourmet production.

Consumers in Brazil and India are starting to appreciate top arabica qualities in their coffee shops, and the same has been happening in Russia for quite some time now. Will this demand rise quickly enough to offset the predictable slowdown of other mature markets?

In conclusion, there are many threats that may damage the speciality and general coffee market in the course of the coming year. Most of the variables are not within the grasp of coffee professionals, but may depend on the shape that the world economy will take in 2009 and beyond.

A MANUFACTURING VIEWPOINT

by NEAL ROBINSON, Senior Vice President, International Sales, BUNN Corporation (www.bunn.com)

I

n 2009 we find ourselves in uncharted waters. Yet, companies that demonstrate a passion for their products and stick to their core values – such as quality, reliability and value – will be able to navigate successfully though the current economic storm. For manufacturers, this means remaining focused on the fundamentals – providing wellengineered products that enable end-users to increase profitability, maximise efficiency and achieve consistency.

Increasing profitability Whether they’re coffee processors at origin, roasters or café operators, cost-conscious business owners will look to suppliers for remanufacturing options and convenient access to replacement parts. When it comes to grinding, brewing and serving equipment, catering and banquet facility operators will discover that today’s advanced bulk brewing systems offer ease-of-service, exceptional cup quality and profitability for high-volume applications. They’ll also appreciate that airpot dispensers and thermal carafes are ideal for maximising holding coffee time while maintaining optimum flavour and freshness. Cafetière or French press service is another increasingly popular and highly profitable option. This method gives restaurateurs, hotel food and beverage managers and espresso bar owners the flexibility to offer individual servings of estategrown, organic and other fine coffees to customers who are willing to pay a premium for a truly exceptional coffee experience.

Quality & efficiency What does quality mean when it comes to equipment for the coffee sector? Whether we’re talking about a high-volume roaster, an under-the-counter refrigerator or a coffee brewing system, quality manufacturing refers to sturdy, long-lasting materials, stateof-the-art engineering, solid workmanship and dependability. Advanced technology and ease of operation are also essential.

When we look specifically at best practices for manufacturers of grinding, brewing and serving equipment, quality refers to components that consistently produce great-tasting coffee in the cup. Research confirms that consumption rises when operators prepare all their coffee beverages with goodtasting water and premium beans using established quality standards. Customer satisfaction and repeat business are benefits for everyone within the seed to

en Rusia desde hace un tiempo. ¿Crecerá esta demanda con la rapidez suficiente para contrarrestar la desaceleración predecible de otros mercados maduros?

En conclusión, existen muchas amenazas que pueden perjudicar los mercados de café general y especializado en el año venidero. La mayoría de las variables no están en poder de los profesionales del café, sino que pueden depender de la evolución de la economía mundial a partir de 2009.

EL PUNTO DE VISTA DE LA FABRICACIÓN Por NEAL ROBINSON, Vicepresidente Ejecutivo de Ventas Internacionales, BUNN Corporation. (www.bunn.com)

E

n 2009, nos encontramos en territorio desconocido.

Pese a eso, las compañías que demuestren pasión por sus productos y se apeguen a sus valores centrales –como calidad, confiabilidad y valor– podrán atravesar satisfactoriamente la actual tormenta económica. Para los fabricantes, esto significa concentrarse en los fundamentos: ofrecer productos con buena ingeniería que permitan a los usuarios finales aumentar la rentabilidad, maximizar la eficiencia y lograr uniformidad.

Aumento de la rentabilidad Ya sean procesadores de café en origen, tostadores o administradores de cafeterías, los propietarios de empresas cuidadosos con los costos acudirán a los proveedores para obtener opciones de refabricación y acceso conveniente a repuestos. Cuando se trata de equipos de molienda, preparación y servir, las empresas de catering y organización de eventos verán que los sistemas de preparación a granel avanzados de hoy ofrecen fácil servicio, excepcional calidad en la taza y rentabilidad para aplicaciones de gran volumen. También entenderán que los termos y jarras térmicas son ideales para maximizar el tiempo del café en el recipiente y al mismo tiempo mantener un óptimo sabor y frescura. El servicio con cafetera o prensa francesa es otra opción muy rentable y cada vez más popular. Este método confiere a dueños de restaurantes o bares de espresso y encargados de gastronomía de los hoteles la flexibilidad de ofrecer medidas individuales de cafés de finca, orgánicos y otros cafés finos a clientes dispuestos a pagar la prima por una experiencia de café realmente excepcional.

Calidad y eficiencia ¿Qué significa la calidad cuando hablamos de equipos para el sector del café? Ya sea que hablemos de una tostadora de gran volumen, un refrigerador bajo mesada o un sistema de preparación de café, la fabricación de calidad se refiere a materiales resistentes y duraderos, ingeniería de vanguardia, mano de obra sólida y confiabilidad. Una tecnología de avanzada y una fácil operación también son fundamentales. Si pensamos específicamente en las mejores prácticas de fabricantes de equipos de molienda, preparación y servir, la calidad se refiere a componentes que producen siempre un café de sabor excelente en la taza. Las investigaciones confirman que el consumo aumenta cuando los operadores preparan todas sus bebidas a base de café con agua de buen sabor y granos premium según normas de calidad reconocidas. La satisfacción del cliente y la compra repetida son beneficios para todos los integrantes del continuo de la semilla a la taza que demuestran un compromiso férreo con la calidad.

Valor En los tiempos difíciles, se debe enfatizar aún más la oferta de valor agregado. Cuando hablamos de sistemas de preparación de café, valor significa versatilidad además de confiabilidad. Los

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cup continuum who demonstrates an unwavering commitment to quality.

Value In challenging times an even greater emphasis will be placed on providing added value.

When we talk about coffee brewing systems, value means versatility as well as reliability.

Operators will look for equipment that can produce a full menu of coffee beverages – including signature drinks – consistently at one or one hundred locations. Hence, manufacturers will need to offer equipment options that allow for different batch sizes and accommodate various serving sizes while keeping in mind that they must be easy to use and maintain. Efficiency is paramount, and operators will require beverage equipment that enables them to capitalise on “customer rushes” during peak hours and scale back with smaller batches during offpeak hours. Value also means offering solid warranties that are supported by a network of highly trained technicians who are available to provide service and support long after the sale.

Excellent customer service In addition to making userfriendly product manuals and other educational resources available online, 24-hours a day, seven days a week, manufacturers will need to provide customers with technical support and encourage ongoing preventive maintenance. For chains and multi-unit operations, the latter translates to timely access to a global service network and convenient access to replacement parts.

Universal challenges & opportunities Whether a company’s operations are in Athens or Zurich, end-users will continue to face universal challenges such as the need to monitor and control expenses as well as the limited availability of qualified personnel and high employee turnover. To that end, it’s likely that operators will favour equipment that can maximise efficiency as well as eliminate employee error.

Manufacturers, like their customers, have to have an appreciation of local cultures and flavour profile preferences.

Hence, they will benefit from offering equipment that helps operators achieve established local standards, such as the SCAE’s Gold Cup, as well as being adaptable enough to capture the opportunities available in new and emerging markets.

operadores buscarán equipos que puedan producir una gama completa de bebidas a base de café, incluso bebidas de propia invención, de manera uniforme en uno o cien locales. Por lo tanto, los fabricantes deberán ofrecer opciones de equipos que permitan distintas cantidades y tamaños de medida, sin olvidar que deben ser fáciles de usar y mantener. La eficiencia es primordial, y las empresas necesitarán equipos para bebidas que les permitan aprovechar la gran afluencia de clientes en las horas pico y reducir la escala con menores cantidades durante las horas no pico. Valor también significa ofrecer garantías sólidas con el respaldo de una red de técnicos altamente capacitados que estén disponibles para brindar servicio y apoyo mucho después de la venta.

Good corporate citizenship Additionally, manufacturers who demonstrate an appreciation for preserving natural resources for future generations will be at a competitive advantage. Studies show that today’s customers recognise the importance of good corporate citizenship. In the global coffee community that means companies who support their local communities as well as the people who live in coffeegrowing areas.

Excelente servicio al cliente Además de confeccionar manuales sencillos y otros recursos disponibles en Internet, las 24 horas los 365 días del año, los fabricantes deberán ofrecer soporte técnico a los clientes y alentar el mantenimiento preventivo constante. Para las cadenas y las empresas con múltiples unidades, lo último se traduce en acceso sin demora a una red de servicio global y acceso conveniente a repuestos.

Throughout history we’ve witnessed ups and downs in global and regional economies.

Yet, despite these inevitable market fluctuations, the components required for running a successful manufacturing business will continue to remain the same.

At Bunn, we recognise that, in an age of high-tech equipment and advanced technology, traditional values and quality in the cup will always play important roles in achieving profitability and success.

THE EUROPEAN COFFEE BAR MARKET: CUSTOMER EXPERIENCE FUELLING FURTHER GROWTH

by JEFFREY YOUNG, Managing Director of Londonbased strategic consultants Allegra Strategies (www.allegrastrategies.com) The next two to three years will be interesting times for the European coffee bar market.

With analysts predicting economic gloom to continue into 2010, we at Allegra Strategies remain optimistic about the opportunities ahead for the European coffee sector.

Desafíos y oportunidades universales Ya sea que las operaciones de una empresa se encuentren en Atenas o Zurich, los usuarios finales seguirán enfrentando desafíos universales, como la necesidad de monitorear y controlar los gastos, así como la disponibilidad limitada de personal calificado y la alta rotación de empleados. Por eso, es probable que los operadores prefieran los equipos que puedan maximizar la eficiencia además de eliminar el error del empleado. Los fabricantes, como sus clientes, deben apreciar las culturas y las preferencias de perfil de sabor locales. Por lo tanto, se beneficiarán al ofrecen equipos que ayuden a los operadores a alcanzar normas locales reconocidas, como Taza de Oro de SCAE, y que al mismo tiempo sean lo suficientemente adaptables para aprovechar las oportunidades en mercados nuevos y emergentes.

Buena ciudadanía corporativa Además, los fabricantes que demuestren preocupación por preservar los recursos naturales para las generaciones futuras contarán con una ventaja competitiva. Hay estudios que demuestran que los clientes de hoy reconocen la importancia de la buena ciudadanía corporativa. En la comunidad cafetera global, eso significa que las compañías apoyen a sus comunidades locales y a la gente que vive en zonas de cultivo de café.

A lo largo de la historia, hemos sido testigos de altos y bajos en las economías regionales y globales. Sin embargo, pese a las inevitables fluctuaciones del mercado, los componentes necesarios para ser un fabricante exitoso seguirán siendo los mismos.

En BUNN sabemos que, en una época de equipos de alta tecnología, los valores tradicionales y la calidad en la taza siempre serán factores importantes para alcanzar la rentabilidad y el éxito.

EL MERCADO DE CAFETERÍAS DE EUROPA: LA EXPERIENCIA DEL CLIENTE IMPULSA UN MAYOR CRECIMIENTO Por JEFFREY YOUNG, Director Gerente de Allegra Strategies, firma de asesoramiento estratégico con sede en Londres (/www.allegrastrategies.com)

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os próximos dos o tres años serán interesantes para el mercado de cafeterías de Europa. Mientras que los analistas predicen que las penurias económicas continuarán hasta el año 2010, en Allegra Strategies mantenemos el optimismo acerca de las oportunidades que esperan al sector cafetero

Café Europa • Voice of the Speciality Coffee Association of Europe • No. 36 • 2009 • 39 •

Appreciation for speciality coffee will only increase over the next few years as consumers across all markets embrace a new coffee culture.

This began with the rapid rise of branded coffee bar chains in the UK in the late 1990s and more recently on the Continent.

Branded chains will continue to increase their presence across most European countries as Starbucks, McCafé, Costa Coffee and a host of regional players including Coffeeshop Company, Coffeeheaven, Caffè Nero, et al., set benchmarks for what consumers expect in terms of basic coffee quality, service and store environment.

Indeed, Allegra’s latest report predicts the number branded coffee chain outlets will exceed 12,000 by 2012, driven by further market development by the chains and growing consumer appreciation for these venues. Germany, Republic of Ireland and Poland have seen spectacular growth of branded chains over the past three years, as have more surprising countries, including France, Greece and Turkey.

With such deep-rooted traditions of coffee drinking across Europe, how then did essentially American-style coffee houses become so popular in the old world of Europe and why will they continue to grow in numbers?

The answer, we think, lies in the delivery of ‘customer experience’.

Customer experience is the fundamental difference between a ‘shop selling coffee’ and a ‘coffee shop’. Customer experience is what makes a customer want to spend more, to come back more frequently, and, most important of all, to make visits to coffee bars an essential part of their lifestyle.

As highlighted by business leaders at last year’s inaugural

Photo: courtesy of Allegra Strategies

Certainly for the medium to long term, the future of the coffee bar market is brighter than ever.

de Europa. Sin dudas, para el mediano a largo plazo, el futuro del mercado de cafeterías es más brillante que nunca.

La valoración del café especializado no hará más que crecer en los próximos años, a medida que los consumidores de todos los mercados adoptan una nueva cultura del café. Esto comenzó con el rápido ascenso de las cadenas de cafeterías de marca en el Reino Unido a fines de la década del 90, y más recientemente en el continente europeo.

Las cadenas de marca seguirán aumentando su presencia en la mayoría de los países de Europa, con Starbucks, McCafé, Costa Coffee y muchas empresas regionales como Coffeeshop Company, Coffeeheaven, Caffè Nero, etc. marcando la pauta de lo que esperan los consumidores en cuanto a calidad del café, servicio y ambiente de la tienda.

Jeffrey Young European Coffee Symposium in London, today’s consumers are more informal, highly mobile, better educated and very aware of their choices.

Successful coffee operators understand that coffee bars are not just all about coffee. Of course, coffee credentials are essential and provide the overall theme. But modern coffee bars satisfy a complex set of diverse human needs including providing a comfortable, secure and attractive social space – a place to treat oneself, a place to meet, a convenient place to refuel.

A sense of place is fundamental to the concept of a coffee house and thus why instore environment has become ever more critical to the success of coffee venues. Lounging areas, sofas, music, coffee sounds and smells and store visuals all play a role in the creation of a compelling in-store atmosphere. A number of other factors, including powerful brand identity, exceptional customer service, quality paper cups and food innovation all contribute to the delivery of authentic customer experience that makes coffee bars so popular. Customer experience is even more important in such an uncertain economic climate.

Little treats sometimes make all the difference.

Today consumers are also more versatile, more openminded and hungry for newness.

En efecto, el informe más reciente de Allegra pronostica que la cantidad de locales de cadenas de café de marca superará los 12.000 para 2012, impulsada por un mayor desarrollo de mercado de las cadenas y una creciente valoración de los consumidores de este tipo de local. Alemania, la República de Irlanda y Polonia han experimentado un espectacular crecimiento de las cadenas de marca en los últimos tres años, al igual que otros países más sorprendentes, como Francia, Grecia y Turquía.

Con tradiciones de café tan arraigadas en toda Europa, ¿cómo fue que las cafeterías con un estilo marcadamente estadounidense se volvieron tan populares en el viejo continente, y por qué se seguirán multiplicando? La respuesta, según nuestra opinión, tiene que ver con ofrecer una “experiencia del cliente”.

La experiencia del cliente es la diferencia fundamental entre una “tienda que vende café” y una “cafetería”. La experiencia del cliente es lo que hace que un cliente desee gastar más, volver con más frecuencia, y sobre todo hacer de las visitas a la cafetería un ingrediente esencial de su estilo de vida.

Según resaltaron los líderes de negocios en el primer Simposio Europeo del Café del año pasado en Londres, los consumidores de hoy son más informales, altamente móviles, mejor educados y muy conscientes de sus elecciones.

Los operadores exitosos comprenden que las cafeterías no se limitan al café. Por supuesto, las cualidades del café son esenciales y ofrecen el tema general. Pero las cafeterías modernas satisfacen un conjunto complejo de necesidades humanas, por ejemplo ofrecen un espacio social cómodo, seguro y atractivo, un lugar para darse un gusto, un lugar para reunirse, un lugar conveniente para recargar las pilas.

Un sentido de lugar es fundamental para el concepto de cafetería, y por eso el ambiente de la tienda se ha convertido en un factor aún más importante para el éxito de los locales de café. Áreas de relajación, sofás, música, sonidos y aromas de café, y efectos visuales: todos contribuyen a crear una atmósfera irresistible en la tienda. Otros factores, como una identidad de marca fuerte, servicio excepcional, tazas desechables de calidad e innovación en los alimentos, ayudan a crear la experiencia del cliente auténtica que hace tan populares a las cafeterías.

La experiencia del cliente es todavía más importante en un clima económico tan incierto. Los pequeños detalles a veces hacen una gran diferencia.

Los consumidores de hoy también son más versátiles, abiertos y ávidos de novedades. Los conceptos de las cadenas de marca han hecho al café más interesante, con una gran variedad de bebidas para elegir, como cafés saborizados, bebidas gourmet frías e incluso tes especializados.

Café Europa • Voice of the Speciality Coffee Association of Europe • No. 36 • 2009 • 40 •

Branded chain concepts have made coffee more exciting, with a wide array of beverage choices including flavoured coffees, iced gourmet drinks and even speciality teas.

optimistic about future opportunities for branded chain operators and quality independents. As the quality of coffee increases, so will store numbers.

In the past, coffee quality varied greatly across different venues, from good in specialist outlets to very poor in many others. Branded chains have raised the standard of speciality coffee in most places to consistently ‘good’. The next big opportunity, but possibly the hardest to achieve for chain concepts, is the consistent delivery of ‘coffee excellence.’

The brand that gains a reputation for true coffee excellence will win the hearts and wallets of consumers for many years to come.

Achieving coffee excellence and the delivery of ‘customer experience’ will therefore be the two main themes of the second European Coffee Symposium this October, where I shall be presenting the findings of the next Allegra report. In Vienna, I expect to be telling an audience of more than 400 top industry executives that this has been a difficult trading year for many, but that overall the total branded coffee bar market has grown by 8-10% – quite an impressive achievement for this ‘little niche segment’, while most other economic sectors, including retail, banking, manufacturing and professional services all suffer from a severe global recession.

Given consumers’ increased awareness of quality coffee and more discerning palettes, coffee excellence is the obvious focus area for branded chains (after store location and store environment) and one reason why Allegra is very

Long live the European speciality coffee market! Long live ‘customer experience!’

En el pasado, la calidad del café variaba mucho entre las distintas tiendas, desde buena en los locales especializados hasta muy mala en muchos otros. Las cadenas de marca han elevado el estándar del café especializado en la mayoría de los lugares a siempre “bueno”. La siguiente gran oportunidad, aunque posiblemente la más difícil de obtener para los conceptos de cadena, es la entrega uniforme de “excelencia en el café”. La marca que se forje la reputación de verdadera excelencia en el café se ganará el corazón y la billetera de los consumidores durante muchos años más.

Dada la mayor conciencia de los consumidores sobre el café de calidad y sus paladares más expertos, la excelencia en el café es el área de enfoque obvia para las cadenas de marca (detrás de la ubicación de la tienda y el ambiente de la tienda) y es uno de los motivos por los que Allegra es muy optimista acerca de las oportunidades futuras para los operadores de cadenas de marca e independientes de calidad. Al aumentar la calidad del café, también lo harán las cifras de las tiendas.

Por eso, alcanzar la excelencia en el café y la creación de una “experiencia del cliente” serán los dos temas principales del segundo Simposio Europeo del Café que se realizará en octubre, donde yo presentaré los hallazgos del siguiente informe de Allegra. En Viena, espero decirle a un público compuesto por más de 400 ejecutivos importantes de la industria que éste fue un año de comercialización difícil para muchos, pero en general el mercado total de cafeterías de marca creció un 8-10%: un logro nada desdeñable para este “pequeño nicho”, mientras que la mayoría de los demás sectores económicos, como ventas minoristas, banca, fabricación y servicios profesionales sufren una grave recesión global. ¡Larga vida al mercado europeo del café especializado! ¡Larga vida a la “experiencia del cliente”!

Café Europa • Voice of the Speciality Coffee Association of Europe • No. 36 • 2009 • 41 •

Behind bars 2007 World Barista Champion JAMES HOFFMANN and his colleagues at Square Mile Coffee Roasters were dreaming of the perfect hot water dispenser. Here, he tells how it is becoming a reality

The Uber Boiler

I

n terms of brewing, speciality coffee has been pretty focused on espresso in the last few years. We’ve learned a lot about starting to control the variables and have begun to gain a better understanding of using those variables to influence the cup.

Brewed coffee, by contrast, has been comparatively ignored by users when it comes to technical advances. The Clover brewer did a lot to change that. It offered a unique level of cupby-cup control, repeatability and customisation that no other piece of equipment had and, whilst its price tag kept it a little too exclusive, it caused us to focus on brewed coffee again and apply some of what we had learned from espresso.

When Starbucks bought up Clover and took it away from the marketplace, there was of course some grumbling. Half of this was over its going, and half over it being Starbucks that took it. I, for one, had been excited and interested in the technology and was growing more focused on brewed coffee. As producers around the world craft interesting and unusual lots of coffee, the need to deliver in the cup the massive promises we make to the consumer has become very important. If I advertise an Ethiopian micro-lot as ‘bursting with wild strawberry, sugary sweetness and full of tropical fruit notes’, then I really have to deliver that in the cup to justify the price, and to encourage a repeated spend.

I wanted a way to produce water that could be used in a variety of brewing methods – French press, pourover, cloth brewer, vacpot (vacuum pot) as examples – that delivered a precise and repeatable water

temperature. My initial idea was to take a tank of boiling water, add a cold tap mixer and have a live display of a temperature probe right in the head of the tap.

In that way, you could mix to your desired temperature and then use it. I also wanted to be able to incorporate a set of scales, so water delivery volumes/weights could be controlled for greater precision and repeatability. Anette Moldvaer, Stephen Morrissey and myself (all of us at Square Mile Coffee Roasters at the time), took the idea to Marco Beverage Systems to talk with Paul Stack about its feasibility and, if it was possible, whether they could then build it. Amazingly, they loved the idea and offered to do all the R&D to build it, as long as we bought the machine at the end.

We were delighted!

Over the next few weeks and months the R&D team at Marco ran tests and reported back that the mixer idea was flawed. It was difficult to properly mix the two streams of water together so as to get an accurate reading from a single point. They did, however, have an alternative idea that they were testing, and they would send through some data soon. I was amazed, upon receiving the spreadsheets of data, at the control and consistency they had been able to achieve. I was even more excited when Paul told me that they had decided to debut the machine at Catex in Dublin. I flew in to test the machine and talk about it on the show floor, and I think Marco themselves were surprised at the excitement and responses of people visiting the show and seeing the machine. It was great to see Stephen again too – who had moved on from Square Mile to be a full-time World Barista

Detrás de las barras El Campeón Mundial Barista de 2007, JAMES HOFFMANN, y sus colegas de Square Mile Coffee Roasters soñaban con el dispensador perfecto de agua caliente. James nos cuenta cómo se está volviendo realidad

La Súper Caldera En cuanto a la preparación, el café especializado ha estado mayormente concentrado en el espresso en los últimos años.

Hemos aprendido mucho sobre el control de variables y empezamos a comprender mejor cómo usar esas variables para influir en la taza. El café preparado, por el contrario, ha sido comparativamente ignorado por los usuarios en cuanto a los avances técnicos. La cafetera Clover fue importante para cambiar esta realidad. Brindó un nivel único de control taza por taza, repetibilidad y personalización como ningún otro equipo, y si bien su precio la hacía demasiado exclusiva, nos obligó a volver la atención al café preparado y aplicar parte de lo aprendido con el espresso.

Cuando Starbucks compró Clover y la sacó del mercado, por supuesto que hubo protestas. En parte por su partida, y en parte porque fue Starbucks que se la llevó. Yo, por mi parte, estaba entusiasmado con la tecnología y me estaba centrando más en el café preparado. Al crear los productores del mundo partidas de café interesantes e inusuales, la necesidad de materializar en la taza las ambiciosas promesas que hacemos al consumidor se ha vuelto muy importante. Si publicito una micropartida etíope como “repleta de fresa silvestre, dulzura azucarada y notas de frutas tropicales”, realmente debo lograr eso en la taza para justificar el precio y alentar el gasto repetido.

Quería una manera de producir agua que se pudiera usar en distintos métodos de preparación, como prensa francesa, llenado manual de agua, con filtro de tela o al vacío, y que diera una temperatura de agua precisa y repetible. Mi idea original era tomar un tanque de agua hirviendo, agregar un grifo mezclador de agua fría, y tener una pantalla de una sonda de temperatura justo sobre el grifo. De esa manera, se podría mezclar hasta la temperatura deseada y usarla. También quería poder incorporar una báscula, para poder controlar los volúmenes/pesos de agua y lograr una mayor precisión y repetibilidad. Anette Moldvaer, Stephen Morrissey y yo (que en ese momento trabajábamos en Square Mile Coffee Roasters) llevamos la idea a Marco Beverage Systems y hablamos con Paul Stack acerca de su viabilidad y si ellos podrían armar la máquina. Sorprendentemente, les encantó la idea y ofrecieron encargarse de toda la investigación y el desarrollo para fabricarla, siempre y cuando la compráramos al final. ¡Estábamos felices!

Café Europa • Voice of the Speciality Coffee Association of Europe • No. 36 • 2009 • 42 •

Champion. I came home and wrote an excited blog post and accidentally christened the machined the machine the “Uber Boiler”, because I couldn’t think of a better name.

That post attracted a wider audience interested in the boiler, and I think the US will be excited to see another prototype at the SCAA show in April. It has also attracted a great deal of attention from the world of tea – which has long had a need for very controlled water temperatures to get the best out of a variety of teas.

The model they showed in Dublin was very much a first generation prototype. I have now just received my secondgeneration prototype. The first generation had no drip tray, had to run the scales and displays on battery power, and was structurally a little lightweight, as it had only just been put together for the show. These issues have all been fixed on the new model, and over the next few months I am going to run extensive testing, using as many different brew methods as I can get my hands on, in order to better understand what else we can develop to take this machine forward. Flow rate, dispersion screens and

En las siguientes semanas y meses, el equipo de Investigación y Desarrollo de Marco realizó pruebas y me The Mark II ‘Uberboiler’ built by informó que la idea del mezclador Marco and installed at Square tenía problemas. Era difícil mezclar Mile Coffee in London correctamente los dos chorros de To learn more about, comment agua para obtener una lectura precisa on, or contribute to the project, de un solo punto. No obstante, tenían log on to James Hoffmann’s webuna idea alternativa que estaban site, jimseven.com, or visit the probando, y me enviarían los datos en Marco project website, poco tiempo. Cuando recibí las planilwww.marco.ie.uberproject. las de datos, quedé maravillado con Or visit the Intelligencia booth or el control y la uniformidad que WBC Coffee, both at the SCAA in habían logrado. Me entusiasmé aún Atlanta. más cuando Paul me dijo que habían La “Súper Caldera” Mark II fabridecidido presentar la máquina en cada por Marco e instalada en Catex, en Dublín. Viajé allí para proSquare Mile Coffee en Londres bar la máquina y hablar sobre ella en Para saber más, hacer un comenla exposición, y creo que la empresa tario o contribuir al proyecto, misma se sorprendió con el entusiasingrese al sitio web de James mo y la respuesta de quienes visitaron Hoffmann, jimseven.com, o visite la exposición y vieron la máquina. el sitio web de Marco dedicado al También fue muy bueno volver a ver proyecto, a Stephen, que se había ido de www.marco.ie.uberproject. O visSquare Mile para ser un Campeón ite el puesto de Inteligencia o de Mundial Barista de tiempo completo.

WBC Coffee en SCAA en Atlanta.

Volví a casa y escribí una entrada en mi blog, donde sin querer bauticé a la máquina “Súper Caldera”, porque no se me ocurrió un nombre mejor. Esa understanding the possibilities entrada atrajo a mucha gente interesada en la máquina, y of controlling the temperature creo que en Estados Unidos habrá una gran repercusión cuanprecisely all need a great deal do se muestre otro prototipo en la exposición de SCAA en more exploration. abril. También ha atraído mucha atención del mundo del té, que desde hace mucho tiempo necesita temperaturas de agua At the moment, how the muy bien controladas para aprovechar al máximo distintos boiler works remains something tipos de té.

of a secret. From a usability point of view, you would set the boiler at the lowest temperature you commonly need, and then you can easily boost to a desired set-point from there. If you were to use a French press, you might use the inbuilt scales to weigh your coffee dose, then freshly grind the beans before taring off/zeroing the scales with both the brewer and the coffee on the scales. Once the boiler has been activated and is showing your desired temperature, you can then push a button and deliver the exact amount of water that your particular recipe needs. I love the flexibility of the boiler and its huge range of applications, and am extremely grateful to Marco for taking a simple idea so much further than I expected or imagined.

Follow the development of the ‘Uber Boiler’ and join the discussion at James Hoffmann’s website, www.jimseven.com, and on the Marco project page, http://marco.ie/uberproject/?p=29

El modelo que se mostró en Dublín fue apenas un prototipo de la primera generación. Acabo de recibir mi prototipo de la segunda generación. La primera generación no tenía bandeja para goteo, debía operar la báscula y las pantallas a batería, y estructuralmente era un poco básica, ya que se había armado recién para la exposición. Todas estas cuestiones están solucionadas en el nuevo modelo, que voy a probar exhaustivamente en los próximos meses, usando todos los métodos de preparación que pueda, para determinar qué más se puede desarrollar para avanzar con esta máquina. Es necesario seguir explorando la velocidad de flujo, las mallas de dispersión y las posibilidades de controlar la temperatura con precisión.

Actualmente, el funcionamiento de la caldera sigue siendo una especie de secreto. Desde el punto de vista del uso, se configura la caldera a la temperatura más baja que normalmente necesita y luego la sube fácilmente a un nivel deseado. Si usa una prensa francesa, puede usar la báscula integrada para pesar la dosis de café, y luego moler los granos antes de poner en cero la báscula con la cafetera y el café en la báscula. Cuando la caldera esté activada y muestre la temperatura deseada, puede oprimir un botón para obtener la cantidad de agua exacta que requiere su receta. Me encanta la flexibilidad de la caldera y su gran gama de aplicaciones, y agradezco a Marco por tomar una idea simple mucho más allá de mis expectativas.

Siga la evolución de la “Súper Caldera” y únase al intercambio en el sitio web de James Hoffmann, www.jimseven.com, y en la página de Marco dedicada al proyecto, http://marco.ie/uberproject/?p=29

Café Europa • Voice of the Speciality Coffee Association of Europe • No. 36 • 2009 • 43 •

SCAE Gold Cup Programme El Programa Taza de Oro de SCAE

By PAUL STACK, SCAE Education Committee and Operations Director of Marco Beverage Systems

SCAE Gold Cup – what’s the point?

W

hat exactly is the point of the SCAE Gold Cup Programme? How about this for an answer: Quality. Brand Equity. Increased Turnover.

Increased Profit. Respect & Envy. More Friends.

That’s a lot of promises!

Well, the SCAE Gold Cup can deliver all of the above. OK, more friends are not guaranteed.

But let me talk you through how the SCAE Gold Cup Programme can help you to achieve all the above, whether you operate a roastery or a retail outlet.

right, it can only enhance the coffee location’s perception in the eye of the consumer.

The Gold Cup logo will be the Michelin star of filter coffee.

That may be a bit strong, but you get the picture. A Gold Cup coffee location becomes a preferred destination location, because customers at least know that there they’ll get real coffee, properly brewed.

Quality Every company wants to be recognised for quality delivery. Not the easy-to-print, everybody-has-it kind of quality. Real quality. Proven and delivered. Because the Gold Cup is an independently assessed certification, which ensures those who which brandish the Gold Cup logo actually treat filter coffee correctly, it does not ring hollow. The Gold Cup assessment checks that the establishment has ensured that the filter coffee served is portioned, ground, brewed and therefore extracted correctly. The Gold Cup Logo = Quality.

Increased Turnover Higher turnover is easy to say, but more difficult to achieve, particularly in these straitened times. However, research study after research study points toward an undeniable direction in consumer activity – you sell more if what you sell is good value and good quality. Not only that, it has been proven that consumers willingly pay extra for what is perceived as a quality offer. An example is in Fairtrade or organic certified coffee, both successfully commanding up to a 15% premium on ‘standard’ offers. In recessionary times, consumers are acutely aware of good value offerings but even more wary of poor value!

Brand Equity As the Gold Cup is a recognizable symbol for doing things

Increased Profit It’s true. A premium offer delivers more profit. And premium

Por PAUL STACK, Comité de Educación de SCAE y Director de Operaciones de Marco Beverage Systems

Taza de Oro de SCAE: ¿Para qué? ¿Para qué sirve exactamente el Programa Taza de Oro de SCAE? Por ejemplo: Calidad. Valor de marca. Mayor facturación. Mayor ganancia. Respeto y envidia. Más amigos. ¡Esas son muchas promesas! Pues, el Programa Taza de Oro de SCAE puede ofrecer todo eso. De acuerdo, no podemos garantizar más amigos. Pero les contaré cómo el Programa Taza de Oro de SCAE puede ayudarlo a alcanzar todas estas cosas, ya sea tostador o administre un local minorista.

Calidad Todas las compañías desean que las reconozcan por ofrecer calidad.

Pero no el tipo de calidad que tiene cualquiera. Verdadera calidad.

Demostrada y entregada. Debido a que la Taza de Oro es una certificación con evaluación independiente, lo que garantiza que quienes ostentan el logotipo realmente tratan correctamente el café de filtro, no suena vacío de contenido. La evaluación de Taza de Oro verifica que el establecimiento se haya asegurado de que el café de filtro servido se divida en porciones, muela, prepare y por lo tanto se extraiga correctamente. Logotipo de Taza de Oro = Calidad.

Valor de marca Debido a que la Taza de Oro es un símbolo reconocible de que se hacen las cosas bien, mejorará la percepción del local de café a ojos del consumidor. El logotipo de Taza de Oro será la estrella Michelin del café de filtro. Puede sonar un poco exagerado, pero ésa es la idea. Un local de café con la certificación Taza de Oro se convierte en un lugar preferido, ya que los clientes al menos saben que les servirán verdadero café, bien preparado.

Mayor facturación Es fácil decirlo y no tanto hacerlo, especialmente en estos tiempos difíciles. Sin embargo, un estudio de investigación detrás de otro apunta a un sentido innegable en la actividad de consumo: se vende más si lo que se vende es de buen valor por el dinero y buena calidad. No sólo eso, sino que se ha demostrado que los consumidores están dispuestos a pagar más por lo que consideran un ofrecimiento de buena calidad.

Dos ejemplos son los cafés Fairtrade y orgánicos certificados, ambos con primas de hasta el 15% sobre los cafés “estándar”. En tiempos de recesión, los consumidores están bien conscientes de los ofrecimientos de buen valor por el dinero, pero todavía más del poco valor.

Mayor ganancia Es verdad. Los ofrecimientos premium generan más ganancia. Y premium no tiene por qué significar un robo. Como se indica en el

The SCAE Gold Cup Programme is sponsored by:

Café Europa • Voice of the Speciality Coffee Association of Europe • No. 36 • 2009 • 44 •

does not have to mean a rip-off.

As outlined on the Gold Cup website (www.scae.com/ goldcup), even if a retailer has to increase coffee grammage by as much as 50% to serve gold cup filter coffee, it still is typically less than 5% of the cup value.

Clever retailers are selling Gold Cup coffee either in name or in action. They realise that trying to cut the grammage, or serving incorrectly roasted and ground coffee is the wrong place to cut costs. Good coffee is the stuff that adds value. Reduce your transport bill, beat up your cup supplier, and reduce costs on non-food, non-coffee items. It is astonishingly simple. By the way, if your coffee is better (i.e., Gold Cup), your customer will want neither milk nor sugar to kill the nasty bitter burnt flavours. And the average sugar and milk consumption in bad filter coffee costs you more than the coffee itself! Gold Cup will bring you more profit and happier customers, thank you very much.

Respect and Envy I put these two together because they are generally two sides of the same coin. Especially, the competitor coin. Your competitors will respect the knowledge you have and envy the fact that you not only know what properly brewed coffee is, but actually serve it to your customers.

More Friends I did put a health warning on this claim. The friends you gain from serving Gold Cup coffee through the certified SCAE Gold Cup Program are charlatans. They will pretend they are your friends, but secretly while they respect your quality offer, they envy your brand equity, covet your increased turnover and profit, envying the fact that you did it before them, and have more money as a result.

The SCAE Gold Cup – make more money and wallow in the smugness of doing things right!

You’ll feel better.

sitio web de Taza de Oro de SCAE (www.scae.com/goldcup), aunque un minorista deba aumentar el gramaje de café hasta un 50% para vender café de filtro certificado, esto suele representar menos del 5% del valor de la taza. Los minoristas inteligentes están vendiendo café Taza de Oro ya sea con el nombre o con acciones. Se dan cuenta de que intentar reducir el gramaje o servir café mal tostado o molido es el peor modo de reducir costos. El buen café es lo que agrega valor. Reduzca sus gastos de transporte, negocie con su proveedor de tazas, y reduzca los costos de artículos NO ALIMENTICIOS, sobre todo el CAFÉ. Es sorprendentemente sencillo. Además, si su café es mejor (es decir, Taza de Oro), su cliente no querrá leche ni azúcar para matar el feo gusto amargo a quemado. ¡Y el consumo promedio de azúcar y leche en el café de filtro malo le cuesta más que el café mismo! Taza de Oro le generará más ganancia y clientes más contentos. No hay de qué.

Respeto y envidia Los pongo juntos porque suelen ser dos caras de la misma moneda.

Especialmente, la moneda de los competidores. Sus competidores respetarán su conocimiento y envidiarán el hecho de que no sólo sabe lo que es el café bien preparado, sino que también lo sirve a sus clientes.

Más amigos Le advertí acerca de este punto. Los amigos que sumará sirviendo café Taza de Oro mediante el Programa Taza de Oro de SCAE son falsos.

Fingirán ser sus amigos, pero mientras que respetan su ofrecimiento de calidad, secretamente envidiarán su valor de marca, desearán su mayor facturación y ganancia, y envidiarán que lo haya hecho antes que ellos, y por eso tenga más dinero.

Taza de Oro de SCAE: ¡Gane más dinero y disfrute los laureles de hacer bien las cosas! Se sentirá mejor.

Café Europa • Voice of the Speciality Coffee Association of Europe • No. 36 • 2009 • 45 •

SCAE Events SCAE unveils a wide-ranging programme for June’s Wonderful Coffee Cologne

COFFEENA and

SCAE Wonderful Coffee Cologne JUNE 26-28, 2009 COLOGNE, GERMANY The SCAE has teamed up with Koelnmesse to host Europe’s premier 2009 event for coffee professionals and enthusiasts.

The international gathering takes place June 26-28, at the same time as the new Coffeena exhibition in the ultramodern Koelnmesse on the Rhine near the heart of Cologne. Wonderful Coffee Cologne will include four world championships, a number of other innovative competitions, an informative and up-to-date Conference, a series of practical Workshops divided into four different subject areas, and an enjoyable social programme, among other special events.

Besides the World Championships for Cup Tasting, Latte Art, Coffee in Good Spirits and the new Cezve/Ibrik contest, Wonderful Coffee Cologne will introduce a new roasting competition, as well as bringing the SCAE’s Coffee Photography Competition and highlighting the much-coveted Best Nation prize.

As a special added event this year, in recognition of the 10th edition of the World Barista Championship, the SCAE has invited all 10 World Barista Champions to Cologne to take part in a number of special demonstrations and master classes. This will truly be a chance for attendees to benefit from the expertise of the world’s best coffee professionals!

Top-notch industry speakers are now being gathered to present a high-level Conference, which will address topics as diverse as how the coffee industry will survive the financial crisis, the outlook for the market in speciality coffee, coffee bar trends around the world, and a look at the future of the sector as seen by the associations from Europe, the US, Japan, Australia, East Africa, Costa Rica and Brazil. A novel and hopefully exciting development this year will the introduction of moderated debates where the traditional style of conference presentation will be replaced with more incisive debate which aims at greater attendee participation.

The practical Workshops have been designed to bring coffee professionals up to date with the latest techniques and equipment, all in hands-on sessions that offer beneficial experience. This year, they will include tracks covering espresso, including cup tasting, an introduction to the machines, latte art and the sort of barista skills that only a world champion could teach; green coffee and sensory topics including including three separate workshops spread over a whole day dedicated to celebrating 10 years of the Cup of Excellence, and an

CO LO G

8 6-2 E2 NE 2 N U J 009 –

introduction to buying green coffee and to getting the most out of your trader; roasting, including profile roasting, starting your roasting business and blending for different purposes; and retail and coffee bar operations, which will include sessions on the influence on coffee taste of water quality, sugar and cups, barista ergonomics and how to train and keep staff.

At the same time, the brand new Coffeena exhibition will bring together the suppliers of coffee, equipment, services and accessories for the industry from all over the world. Coffeena will be a focal point for discovering the latest innovations and the hottest trends in the sector.

The Social Programme too will be a spectacular way to network with other coffee professionals, in hospitable and relaxing surroundings. The highlight will be a special evening that will include the presentation of the respected SCAE Awards for Coffee Excellence, and of course the Barista Party will allow baristas and their friends from all over the globe to relax at the end of the championships and competitions.

Besides being a state-of-the-art facility, the Koelnmesse exhibition centre is situated at the heart of one of Germany’s most attractive cities, Cologne. The city is well served by motorway and high-speed rail links, and boasts two nearby airports, one of which is well served by budget airlines.

Important international coffee businesses are already responding to the attractive sponsorship opportunities available for Wonderful Coffee Cologne. Dutch-based Technivorm has been named supplier of the Official SCAE Competition Coffee Brewer, while Italian manufacturer Dalla Corte will furnish the event’s Official SCAE Competition Espresso Machine. Melitta are sponsoring the World Latte Art Championship, and in a novel development, have also organised a Home Latte Art Championship, the winner of which will be honoured in Cologne during the Coffeena. Italy’s FAC Porcellane is to be the supplier of the Official SCAE Competition Cup. If your company would like to explore the benefits of sponsorship at Wonderful Coffee Cologne, please contact Dean Salisbury, e-mail: dean@scae.com.

Wonderful Coffee is certainly shaping up to be an unmissable event for those in the coffee business, so mark your diaries and make sure to join your colleagues at the Koelnmesse in June.

Café Europa • Voice of the Speciality Coffee Association of Europe • No. 36 • 2009 • 46 •

Briefing Informacíon

SCAE Web Editor MICHAEL SEGAL on the latest in the speciality coffee sector

Round-up of international news INTERNATIONAL: Nespresso boosts sales 30% in 2008 Swiss-based multinational food group Nestlé in late February announced that its Nespresso coffee system arm increased sales in 2008 by 30%, to reach just over SFR 2bn (€1.37bn). The above-target growth for Nespresso makes it Nestlé’s fastest growing major brand, reports said, and brings its revenues up to about 5% of Nestlé’s total sales.

The entire Nestlé group announced increased sales in 2008 of 2.2%, but the company said it expects the global economic downturn to affect its business and cut growth in 2009.

CZECH REPUBLIC: Gloria Jean’s gets partner for coffee shops US coffee shop chain Gloria Jean’s, whose international business was sold to its Australian master franchisees, is to move into the Czech Republic, local reports said in late February.

The company‘s franchise partner in the Czech Republic is furniture retailer Asko.

Gloria Jean’s already has outlets in Slovakia, Germany, Hungary and India, along with Australia and the US. SOUTH KOREA: Starbucks partner plans continued expansion Starbucks partner in South Korea plans to add up to 50 new outlets in the country this year, in a move that bucks the current economic trends.

Shinsegae, which owns 50% of the Starbucks Coffee Korea business, said that it expects to maintain its growth levels in 2009, local reports said in late February.

The Korean market is Starbucks fifth largest outside the US, after Canada, China, the UK and Japan.

UNITED STATES: Solar array aims to help make Green Mountain really green Waterbury, Vermont-based Green Mountain Coffee Roasters is constructing a huge solar array on the roof if its main distribution centre, in a move aimed a proving the effectiveness of solar power.

The 530 solar panels will generate 100 kilowatts, and is being

part-funded by a grant from the state of Vermont.

The electricity generated by the array, set to come on stream later this year will be used to cover some of the company’s production needs, early March reports said.

NETHERLANDS: Baristas meet bartenders as reception swells Good Spirits Championship A recent social gathering at Amsterdam’s famous Jimmy Woo club brought together 50 baristas and bartenders to spread the word about the upcoming Dutch Coffee in Good Spirits Championship, National Coordinator Jeroen Veldkamp reports.

The convivial gathering attracted about 20 of them to become competitors in the Championship, which held its semi-final round on March 23, before the final on March 31, at the Venuez Hospitality and Style Event in Amsterdam. (You can see pictures of the social event at Jimmy Woo on the SCAE website.)

Jeroen also proudly announces that there are 55 enthusiastic and motivated baristas set to take part in the upcoming four semi-final rounds of the Dutch Barista Championship.

The Dutch chapter is inviting all SCAE colleagues to Amsterdam for the Dutch Coffee in Good Spirits Championship; you can get more details of the event by clicking here for the Venuez website.

INTERNATIONAL: Starbucks launches Via soluble in US and British markets Giant roaster/retail chain Starbucks in mid-February launched a line of instant coffee called Via, to be available from early March in a number of US retail outlets. The company plans to bring the soluble coffee product to the UK at the end of March.

The new product, which will be rolled out to the US market at the end of 2009, comes in both medium and bold strengths, and can be used to create hot or cold drinks, according to Starbucks. A packet of three servings will retail for $2.95 (€2.32), the company announced. Via is an

MICHAEL SEGAL, editor de web de SCAE, sobre las novedades en el sector del café especializado

Sintesis de noticias internacionales INTERNACIONAL: Nespresso aumenta sus ventas un 30% en 2008 La multinacional de alimentos con sede en Suiza Nestlé anunció a fines de febrero que su brazo del sistema de café Nespresso aumentó sus ventas en 2008 un 30%, hasta un poco más de SFR 2 billones (€1,37 billones). El crecimiento de Nespresso, mayor al esperado, lo convierte en la marca importante de crecimiento más rápido de Nestlé, según informes, y sus ingresos representan aproximadamente el 5% de las ventas totales de Nestlé. El grupo Nestlé en su totalidad anunció un incremento de las ventas en 2008 de 2,2%, pero la compañía indicó que espera que la contracción económica global afecte sus actividades y recorte el crecimiento en 2009.

REPÚBLICA CHECA: Gloria Jean’s consigue un socio para cafeterías La cadena estadounidense de cafeterías Gloria Jean’s, cuyas actividades internacionales fueron vendidas a sus franquiciados australianos, incursionará en la República Checa, según informes locales de fines de febrero.

El socio de franquicias de la compañía en la República Checa es el minorista de muebles Asko.

Gloria Jean’s ya tiene locales en Eslovaquia, Alemania, Hungría y la India, además de Australia y Estados Unidos.

COREA DEL SUR: El socio de Starbucks planifica expansión continuada El socio de Starbucks en Corea del Sur planea agregar hasta 50 locales nuevos en el país este año, una movida que desafía las tendencias económicas actuales.

Shinsegae, dueño del 50% de las actividades de Starbucks Coffee Corea, informó que espera mantener su nivel de crecimiento en 2009, según informes locales de fines de febrero.

El mercado coreano es el quinto mercado de Starbucks en tamaño fuera de los Estados Unidos, detrás de Canadá, China, el Reino Unido y Japón.

ESTADOS UNIDOS: Con un módulo solar se intenta hacer a Green Mountain realmente verde Green Mountain Coffee Roasters, con sede en Waterbury, Vermont, está construyendo un enorme módulo solar en el techo de su principal centro de distribución, con el fin de demostrar la eficacia de la energía solar.

Los 530 paneles solares generarán 100 kilovatios, y son financiados en parte con un subsidio del estado de Vermont.

La electricidad generada por el módulo, que se pondrá en línea este mismo año, se usará para cubrir algunas de las necesidades de producción de la compañía, según informes de principios de marzo.

HOLANDA Baristas se reúnen con cantineros antes del Campeonato Café con Buen Espíritu En una reciente reunión social en el famoso club Jimmy Woo de Ámsterdam, se encontraron 50 baristas y cantineros para difundir el próximo Campeonato Café con Buen Espíritu de Holanda, según informa el Coordinador Nacional Jeroen Veldkamp.

La reunión de camaradería hizo que unos 20 de ellos ingresaran como competidores al Campeonato, que tendrá su ronda de semifinales el 23 de marzo, antes de la final el 31 de marzo en el Evento de Hospitalidad y Estilo Venuez en Ámsterdam. (Puede ver fotos de este evento social en Jimmy Woo en el sitio web de SCAE).

Jeroen también anuncia con orgullo que 55 baristas entusiastas y motivados participarán en las próximas cuatro rondas de semifinales del Campeonato de Baristas de Holanda.

El capítulo holandés invita a todos los colegas de SCAE a Ámsterdam para presenciar el Campeonato Café con Buen Espíritu de Holanda. Para obtener más información sobre el evento, haga clic aquí para ingresar al sitio web de Venuez.

INTERNACIONAL: Starbucks lanza Via soluble en los mercados de EE.UU. y el Reino Unido La gigante tostadora y cadena de minoristas Starbucks lanzó en febrero

Café Europa • Voice of the Speciality Coffee Association of Europe • No. 36 • 2009 • 47 •

experimental product for Starbucks, CEO Howard Schultz was reported as saying, and he estimated that soluble represented about 40% of all cups of coffee consumed worldwide. Markets like the UK and Russia continue to be dominated by instant coffee, which is estimated globally to be worth $17bn (€13.3bn) annually. Starbucks is in the process of laying off over 6,000 staff worldwide and closing around 1,000 outlets as part of rationalisation moves to respond to the global market downturn.

JAMAICA: Relatives plan launch of Bob Marley coffee Bob Marley, the legendary Jamaican singer-songwriter, is to have a brand of Blue Mountain coffee named after him, according to local reports in mid-February.

The product could be the first of a line of Jamaican organic food items to be sold under a joint venture between a private equity company and the late singer’s family. Bob Marley died of cancer in 1981.

Toronto-based Hilco Consumer Capital said that its arrangement with the Marley family called for the launch of the product line as early as 2010, with priority being given to the coffee produced by Marley’s son Rohan, a farmer in the

Blue Mountain region.

That product is to be marketed as Marley Coffee under the arrangement, according to the reports. Jamaican teas, jams, spices and sauces are also thought to be among the products that will eventually carry Bob Marley’s name.

INTERNATIONAL: Coffee drinking linked to reduced risk of dementia Drinking coffee could significantly reduce the risk of developing dementia and mental problems like Alzheimer’s disease in old age, according to the results of a Finnish study, reports said in early February.

The research team looked at the coffee consumption habits of over 1,400 middle-aged Finnish men and women over more than 20 years, and found that those who drank three to five cups a day were 65% less prone to develop dementia.

The observational study points up the association between coffee consumption and reduced dementia risk, lead researcher Marjo Eskelinen of Finland’s University of Kuopio was quoted as saying, but does not prove that coffee drinking itself lowers the risk.

More research is required to identify whether coffee actually does protect against these mental problems, he added, but the results of the current study suggest that dietary interventions with coffee may possibly be used to reduce dementia risk.

una línea de café instantáneo llamada Via, que estará disponible desde principios de marzo en diversos locales minoristas de los Estados Unidos.

La compañía planea traer este producto de café soluble al Reino Unido a fines de marzo.

El nuevo producto, que se pondrá en venta en el mercado estadounidense a fines de 2009, viene en intensidad media y fuerte y se puede usar para bebidas calientes o frías, según informa Starbucks. El paquete con tres medidas se venderá a $2,95 (€2,32), anunció la compañía. Via es un producto experimental para Starbucks, dijo según los informes el CEO Howard Schultz, y estimó que el soluble representa aproximadamente el 40% de todas las tazas de café consumidas a nivel mundial. Algunos mercados como los del Reino Unido y Rusia todavía están dominados por el café instantáneo, que se estima globalmente en $17 billones (€13,3 billones) anuales. Starbucks está en proceso de despedir a más de 6.000 trabajadores en todo el mundo y cerrar unos 1.000 locales en el marco de una estrategia de racionalización para responder a la contracción de los mercados globales.

JAMAICA: Familiares planifican lanzar un café Bob Marley Bob Marley, el legendario cantautor jamaiquino, tendrá una marca de café Blue Mountain con su nombre, según informes locales de mediados de febrero.

El producto podría ser el primero de una línea de alimentos orgánicos jamaiquinos que se venderán gracias a una alianza comercial entre una empresa de inversiones y la familia del difunto cantante. Bob Marley murió de cáncer en 1981.

Hilco Consumer Capital, con sede en Toronto, señaló que el acuerdo con la familia Marley prevé lanzar la línea de productos en 2010, con prioridad al café producido por el hijo de Marley, Roha, caficultor en la región de Blue Mountain.

El producto se comercializará como Marley Coffee en virtud del acuerdo, según los informes. Se supone que la línea de productos con el nombre de Bob Marley se completará con té, mermeladas, especias y salsas jamaiquinas.

INTERNACIONAL: Beber café podría reducir el riesgo de demencia Beber café podría reducir considerablemente el riesgo de desarrollar demencia y problemas mentales como el mal de Alzheimer en la edad avanzada, según los resultados de un estudio finlandés, según informes de principios de febrero.

El equipo de investigación analizó los hábitos de consumo de café de más de 1.400 hombres y mujeres finlandeses de mediana edad durante más de 20 años, y encontró que quienes bebían entre tres y cinco tazas diarias eran un 65% menos propensos a desarrollar demencia.

Este estudio de observación devela la relación entre el consumo de café y el riesgo de demencia reducido, dijo según los informes el investigador principal Marjo Eskelinen de la Universidad de Kuopio de Finlandia, pero no prueba que el café mismo reduzca el riesgo.

Se requiere mayor investigación para determinar si el café en efecto protege contra estos problemas mentales, agregó, pero los resultados del estudio actual sugieren que se podrían usar intervenciones dietéticas con café para reducir el riesgo de demencia.

INTERNACIONAL: La demanda de café podría aumentar un 20% anual, según una empresa La demanda de café en China podría aumentar un 20% anual si los tostadores adecuan su oferta a los presupuestos y gustos locales, dijo un gerente ejecutivo del establecimiento comercial japonés Marubeni a principios de febrero.

Kazuyuki Kajiwara, gerente general de la sección de café de Marubeni, dijo según Bloomberg que el mercado chino probablemente crezca tan rápido como la cantidad de tostadores, y que pueden existir hasta 200 millones de bebedores de café potenciales en el país. Actualmente existen 30 tostadores en China, dijo, contra 25 hace un año.

Kajiwara estimó que el consumo de café en China ha alcanzado las 30.000 toneladas anuales, y el país produce 25.000 toneladas, mayormente arábica de la provincia de Yunnan.

Sin embargo, agregó, algunos locales están cobrando demasiado como para atraer al consumidor chino promedio, y las mezclas no siempre reflejan la preferencia local por los sabores intensos.

INTERNACIONAL: Colaboración de Rainforest Alliance con 4C para beneficiar a los productores trade@drwakefield.com

www.drwakefield.com

Con el fin de aumentar el beneficio para los caficultores, Rainforest Alliance y la Asociación del Código Común para la Comunidad del Café (4C) colaborarán para establecer la equivalencia entre sus dos normas y sistemas.

Esta acción permite a quienes cuentan con el certificado de Rainforest Alliance solicitar una licencia 4C sin costo adicional, anunciaron las dos organizaciones a principios de febrero. También brinda a los productores certificados por Rainforest Alliance acceso al mercado de café que cumple

Café Europa • Voice of the Speciality Coffee Association of Europe • No. 36 • 2009 • 48 •

INTERNATIONAL: Coffee demand could increase 20% annually, trade house says Demand for coffee in China could increase by 20% annually if roasters tailor their offerings to local budgets and tastes, a senior manager at Japanese trade house Marubeni said in early February.

Kazuyuki Kajiwara, general manager in Marubeni’s coffee section, was quoted by Bloomberg as saying that the Chinese market would probably increase as fast as the number of roasters, and that there were as many as 200m potential coffee drinkers in the country. There are now 30 roasters in China, he added, up from 25 a year ago.

Kajiwara estimated that China’s coffee consumption has now reached 30,000 tonnes annually, and the country produces 25,000 tonnes, mostly of arabica from Yunnan province.

However, he added, some retail outlets were charging too much to appeal to the average Chinese consumer, and blends did not always reflect the local preference for strong flavours.

INTERNATIONAL: Rainforest Alliance collaboration with 4C aimed to benefit producers In a move aimed at increasing the benefit to coffee farmers, Rainforest Alliance and the Common Code for the Coffee Community (4C) Association are to collaborate to benchmark equivalence between their two standards and systems.

The move allows holders of the Rainforest Alliance Certificate to apply for a 4C license without additional costs, the two organisations said in early February.

It also gives Rainforest Alliance certified growers access to the market for 4C Compliant coffee, and makes them eligible to receive support from 4C in becoming more sustainable.

The organisations explained that the arrangement was not reciprocal, because 4C license holders need to upgrade to the standards of Sustainable Agriculture Network before being granted the Rainforest Alliance certificate.

INTERNATIONAL: Crisis has not had a serious effect on coffee drinking: Osorio The current world economic crisis does not appear to be having a significant effect on coffee consumption, according to a preliminary evaluation published in early February by the International Coffee Organization.

ICO executive director Nestor Osorio says that while the economic outlook is still uncertain, the recent scenario of stable demand for coffee and relative scarcity of supply remains.

You can download the full report on the SCAE website, www.scae.com.

Auction block After 2008 success, Cup of Excellence sets dates for 2009 programme The Alliance for Coffee Excellence, which runs the Cup of Excellence programme, has announced that all nine countries that took part in the 2008 competitions and auctions will be holding them again this year.

Colombia begins the year, with the international jury choosing the best coffees March 9-13, and the auction of the winners taking place April 23.

El Salvador’s competition runs April 27-May 1, with the auction set for June 4.

In Costa Rica, the competition takes place May 4-8, followed by the auction on June 11.

Honduras’ Cup of Excellence programme has the competition scheduled for May 11-15, with the auction due to take place June 23.

The programme in Nicaragua – with the competition May 18-22 and the auction July 2 – will mark the 50th Cup of Excellence process, and will include a celebration involving local supporters the Specialty Coffee Association of Nicaragua.

Guatemala runs its competition May 27-June 1, with its auction scheduled for July 8.

After the success of the first African Cup of Excellence programme in Rwanda last year, the country is set to hold its second competition August 24-28, with the coffee to be auction October 22.

Bolivia’s Cup of Excellence competition is scheduled for October 5-9, and the auction for November 19.

Closing out the Cup of Excellence year will be the programme in Brazil, where the competition is due to be held November 9-13, with the winning coffee going under the hammer January 19, 2010.

Cup of Excellence recognised 236 lots of coffee as winners in the 2008 programme, the Alliance said, with the winning coffees generating over $4.2m in the online auctions.

Despite the global economic downturn, Cup of Excellence managed to increase the average monetary value of its auctions last year, and price premiums rose to an average of $7.05 per pound, from an average of $6.11 in 2007.

Championship roundup RUSSIA: In early March, 19 of the best baristas from all over Russia competed in the Seventh Russian Barista Championship and the Fourth Russian Latte Art Championship, Russian National Coordinator Chris Speirs reports.

The event, organised by the Russian Chapter of the SCAE, was held at the ExpoHoReCa exhibition

con 4C y les da derecho a recibir apoyo de 4C para ser más sostenibles.

Las organizaciones explicaron que el acuerdo no es recíproco, ya que quienes cuentan con la licencia 4C deben adoptar las normas de la Red de Agricultura Sostenible para poder recibir el certificado de Rainforest Alliance.

INTERNACIONAL: La crisis no ha tenido un efecto importante sobre el consumo de café: Osorio La actual crisis económica mundial no parece tener un efecto considerable sobre el consumo de café, según una evaluación preliminar publicada a principios de febrero por la Organización Internacional del Café.

El director ejecutivo de ICO, Nestor Osorio, explica que si bien las perspectivas económicas siguen siendo inciertas, se mantiene el panorama reciente de demanda de café estable y escasez relativa de oferta.

Puede descargar el informe completo del sitio web de SCAE, www.scae.com.

Bloque postor Después del éxito de 2008, Taza de Excelencia fija las fechas para el programa de 2009.

La Alianza para la Excelencia del Café, organización a cargo del programa Taza de Excelencia, anunció que los nueve países que participaron en las competencias y subastas de 2008 lo harán de nuevo este año.

Colombia comienza el año, con la elección de los mejores cafés por parte del jurado internacional del 9 al 13 de marzo, y la subasta de los ganadores el 23 de abril.

La competencia de El Salvador se realiza del 27 de abril al 1 de mayo, y la subasta está programada para el 4 de junio.

En Costa Rica, la competencia se realiza del 4 al 8 de mayo, seguida de la subasta el 11 de junio.

El programa Taza de Excelencia de Honduras tiene la competencia programada para el 11-15 de mayo, y la subasta para el 23 de junio.

El programa en Nicaragua –con la competencia el 18-22 de mayo y la subasta el 2 de julio– significará el 50º proceso Taza de Excelencia e incluirá una celebración con la organización local, la Asociación de Cafés Finos de Nicaragua.

Guatemala tendrá su competencia del 27 de mayo al 1 de junio, y la subasta el 8 de julio.

Después del éxito del primer programa Taza de Excelencia en África el año pasado en Ruanda, este país tendrá su segunda competencia del 24 al 28 de agosto, y la subasta del café el 22 de octubre.

La competencia Taza de Excelencia de Bolivia está programada para el 5-9 de octubre, y la subasta para el 19 de noviembre.

Cerrando el año de la Taza de Excelencia, se realizará el programa en Brasil, con la competencia del 9 al 13 de noviembre y la subasta del café ganador el 19 de enero de 2010.

Taza de Excelencia reconoció 236 partidas de café como ganadoras en el programa de 2008, informó la Alianza, y los cafés ganadores generaron más de $4,2 millones en las subastas en Internet. Pese a la contracción económica global, Taza de Excelencia logró aumentar el valor monetario promedio de sus subastas el año pasado, y las primas de precios subieron a un promedio de $7,05 por libra, en comparación con el promedio de $6,11 en 2007.

Resumen de campeonatos RUSIA: A principios de marzo, 19 de los mejores baristas de toda Rusia compitieron en el Séptimo Campeonato de Baristas de Rusia y en el Cuarto Campeonato Arte Latte de Rusia, informa el Coordinador Nacional de Rusia Chris Speirs.

El evento, organizado por el capítulo ruso de SCAE, se realizó en la exposición ExpoHoReCa en San Petersburgo.

En el Campeonato de Baristas, después de las semifinales, los seis lugares en la ronda final fueron obtenidos por baristas de Moscú que representan a conocidas cafeterías y cadenas. El presidente del jurado del Campeonato fue Gunnhild Seljenes, de Noruega.

Kira Malchenko, de la cadena Coffeemania, obtuvo el primer lugar y representará a Rusia en el WBC de abril. La subcampeona fue Elena Guschina, de Volkonsky, y en tercer lugar se ubicó su colega del mismo establecimiento de Moscú Vladislava Miladinova.

La final del Campeonato Arte Latte de Rusia se realizó el último día del evento, y la competencia entre los baristas fue tan intensa, con puntajes tan reñidos, que el jurado tuvo que contar los puntos dos veces. Alessia Schichko, de Coffeemania, ganó el título con 429 puntos, apenas superando a la subcampeona Polina Notik, barista independiente de la ciudad de Samara, que obtuvo 427 puntos. El tercer lugar fue para otra barista de Coffeemania, Yana Telenkova. Alessia será la representante rusa en el Campeonato Mundial Arte Latte en Colonia en junio.

Café Europa • Voice of the Speciality Coffee Association of Europe • No. 36 • 2009 • 49 •

in St Petersburg.

In the Barista Championship, after the semi-finals, all six places in the final round were taken by baristas from Moscow, representing well-known coffee shops and chains. The head judge for the Championship was Norway’s Gunnhild Seljenes.

Kira Malchenko of the Coffeemania chain came first, and will represent Russia at the WBC in April. The runner-up was Elena Guschina of Volkonsky, and her colleague from the same Moscowbased establishment, Vladislava Miladinova, placed third.

The Russian Latte Art Championship final was held on the last day of the event, and the competition between baristas was so intense, with total scores so close, that the jury had to count points twice.

Alessia Schichko from Coffeemania won the title with 429 points, just edging out runner-up Polina Notik, an independent barista from the city of Samara, who scored 427 points. Third place went to another Coffeemania barista, Yana Telenkova. Alessia will be the Russian representative at the World Latte Art Championship in Cologne in June.

UNITED KINGDOM: Independent Barista Gwilym Davies was celebrating after being crowned the 2009 UK Barista Champion at the ScotHot exhibition in Glasgow in early March, reports UKBC organiser Helen Ostle.

Gwilym runs a coffee cart in Whitechapel market in London and worked with Square Mile Coffee, owned by last year’s World Barista Champion James Hoffmann and his partner Anette Moldvaer, a past World Cup Tasting Champion.

Gwilym will represent the UK at the World Barista Championships in Atlanta this April.

In second place came Maxine Beadsmoore, who has entered the UKBC for the past three years. In third place came the well known home barista, and another past entrant, Tristan Stephenson.

Hundreds of people watched the memorable Championship online, thanks to a live feed set up by the organisers, which broadcast the proceedings all over the world.

Thoughts now turn to the Caffè Culture show in London in May, where the UK’s Cup Tasting, Coffee In Good Spirits and Latte Art Championships will be held.

To see a gallery of images of the UK Barista Championship Final by John Sherwood, see the Media Centre on the SCAE website, www.scae.com.

UGANDA: Robert Mbabazi of Flavors Café in Jinja took top honour in the second edition of the Uganda National Barista Championship, held in late February at the Sheraton Hotel in the capital, Kampala. He will go on to represent Uganda at the World Barista Championship in Atlanta in April. The runner-up in the contest was last year’s winner Peter Musana from the Serena Hotel, with third

place going to Brenda Alanyo of Ban Café, local reports said.

SPAIN: Nine baristas from the three regional competitions came to Barcelona at the end of February to take part in the Campeonata de España de Baristas 2009, the Spanish Barista Championship, SCAE’s Spanish chapter reports. The event, which included the semi-final and final rounds, took place in the congress hall of the Gran Hotel Don Jaime in Castelldefels, Barcelona. The Championship was very tough, as shown by the points spread between first and third place – only 26 points separated them.

In the end, Francisco Javier García Fúnez of Irún/Guipúzcoa (pictured front centre) became Spanish Champion, with Madridbased Hicham Ahmar as runner-up and third place going to Sofía Prieto Lestao of Burela/Lugo.

GREECE: Two of last year’s winners at the Greek Championships came back to take the top prizes again at the 2009 events, held at the International Food, Drinks and Technology Exhibition in Athens in early February. Stelios Roumeliotis, last year’s Hellenic Barista Champion, once again took first place at the eighth edition of the competition, which drew 16 contestants. He will represent Greece at the World Barista Championship in Atlanta in April.

Greek barista champ 2009In the Latte Art Championship, Periklis Karavas triumphed again this year, after victory in the 2008 edition.

Stavros Lambrinidis was the winner of the Coffee in Good Spirits contest, Tasos Moschopoulos won the Cup Tasters Championship, and Christina Koumbouri and George Kalaitzis came first in the Ibrik Championship.

Each of them will be taking part in the World Championships being held at Wonderful Coffee Cologne in June.

There were also two new competions this year: the Hellenic Frappe Freestyle and the Smoothies Generation competition were successfully held for the first time.

The invited certified judges included Jon Willassen, Elisabeth Sereno, Tasos Delichristos and Greek National Coordinator Kalomira Gerantonaki.

The events, organised by Kalomira Gerantonaki in cooperation with the industry magazine CoffeeNet, attracted a good audience and many participants. Thanks for their sponsorship go to Taf Produits, Friesland Hellas, Eurogat and Nestle Hellas.

FINLAND: Last year’s winner of both the Finnish Barista Championship and the Finnish Latte Art Championship in mid-February did it again, winning both 2009 events, reports National Coordinator Petra Kolvukangas.

Mikko Haahti, who works at Café Art in Turku, took first place in the Barista Championship, ahead of runner-up Roman Kolpaktsi from Helsin-

REINO UNIDO: El barista independiente Gwilym Davies celebró después de ganar el título de Campeón Barista del Reino Unido 2009 en la exposición ScotHot en Glasgow a principios de marzo, informa la organizadora del UKBC Helen Ostle.

Gwilym opera un carro de café en el mercado Whitechapel de Londres y trabajó con Square Mile Coffee, propiedad del Campeón Mundial Barista del año pasado, James Hoffmann, y su socia Anette Moldvaer, ex Campeona Mundial de Catadores. Gwilym representará al Reino Unido en el Campeonato Mundial de Baristas en Atlanta en abril.

El segundo lugar fue para Maxine Beadsmoore, que ha participado en el UKBC los últimos tres años. En el tercer lugar se ubicó el conocido barista local Tristan Stephenson, que también participó anteriormente.

Cientos de personas siguieron el memorable campeonato por Internet, gracias a la transmisión en vivo configurada por los organizadores, que transmitió el evento a todo el mundo.

Ahora la atención está puesta en la muestra Caffè Culture que se realizará en Londres en mayo, donde se llevarán a cabo los Campeonatos de Catadores, Café con Buen Espíritu y Arte Latte del Reino Unido.

Para ver una galería de imágenes de la final del Campeonato de Baristas del Reino Unido, de John Sherwood, visite el Centro de Medios del sitio web de SCAE, www.scae.com.

UGANDA: Robert Mbabazi, de Flavors Café, en Jinja, se quedó con el título en la segunda edición del Campeonato Nacional de Baristas de Uganda, realizado a fines de febrero en el Hotel Sheraton de la capital, Kampala. Ahora representará a Uganda en el Campeonato Mundial de Baristas en Atlanta en abril. El subcampeón resultó ser el ganador del año pasado, Peter Musana, del Serena Hotel, y el tercer puesto fue para Brenda Alanyo de Ban Café, según informes locales.

ESPAÑA: Nueve baristas de las tres competencias regionales llegaron a Barcelona a fines de febrero para participar en el Campeonato de España de Baristas 2009, según informa el capítulo español de SCAE. El evento, que incluyó las rondas de semifinales y final, se realizó en el salón de congresos del Gran Hotel Don Jaime en Castelldefels, Barcelona. El Campeonato fue muy duro, según se ve en la diferencia de puntos entre el primer y el tercer lugar: apenas 26.

Finalmente, Francisco Javier García Fúnez de Irún/Guipúzcoa (foto, primera fila, en el centro) se convirtió en el Campeón de España, Hicham Ahmar de Madrid fue subcampeón, y en tercer lugar se ubicó Sofía Prieto Lestao, de Burela/Lugo.

GRECIA: Dos de los ganadores del año pasado en los Campeonatos de Grecia volvieron a llevarse los primeros puestos en los eventos de 2009, realizados en la Exposición Internacional de Alimentos, Bebidas y Tecnología en Atenas a principios de febrero. Stelios Roumeliotis, el Campeón Barista de Grecia del año pasado, nuevamente se ubicó primero en la octava edición de la competencia, en la que participaron 16 personas.

Representará a Grecia en el Campeonato Mundial de Baristas en Atlanta en abril.

Campeón Barista de Grecia 2009. En el Campeonato Arte Latte, Periklis Karavas triunfó nuevamente este año después de su victoria en la edición 2008. Stavros Lambrinidis fue el ganador del certamen Café con Buen Espíritu, Tasos Moschopoulos ganó el Campeonato de Catadores, y Christina Koumbouri y George Kalaitzis ocuparon el primer puesto en el Campeonato Ibrik. Todos ellos participarán en los Campeonatos Mundiales que se llevarán a cabo en Wonderful Coffee Colonia en junio. Este año también hubo dos competencias nuevas: Las competencias de Frappe Freestyle y Smoothies de Grecia se realizaron por primera vez con éxito.

Los jueces invitados fueron Jon Willassen, Elisabeth Sereno, Tasos Delichristos y la Coordinadora Nacional de Grecia Kalomira Gerantonaki.

Los eventos, organizados por Kalomira Gerantonaki en colaboración con la revista de la industria CoffeeNet, atrajeron a gran cantidad de público y muchos participantes. Agradecemos el patrocinio de Taf Produits, Friesland Hellas, Eurogat y Nestle Hellas.

FINLANDIA: El ganador del año pasado tanto del Campeonato de Baristas de Finlandia como del Campeonato Arte Latte de Finlandia lo hizo de nuevo a mediados de febrero: ganó ambos eventos de 2009, informa la Coordinadora Nacional Petra Kolvukangas. Mikko Haahti, que trabaja en Café Art en Turku, se llevó el primer puesto en el Campeonato de Baristas, superando al subcampeón Roman Kolpaktsi de Cafe Ursula Aleksanteri de Helsinki, y la colega de Haahti en Café Art, Jenna Kaunisto, obtuvo el tercer puesto.

En el Campeonato Arte Latte, Haahti fue el ganador, Kaunisto fue subcampeona, y Niina Aalto de Ramin Kahvila-konditoria en Kuopio obtuvo el tercer lugar.

El evento en Helsinki fue un gran éxito y atrajo a consumidores interesados que intentaron hacer espresso durante una sesión especial de “escuela de baristas”, probaron su habilidad para identificar aromas en el

Café Europa • Voice of the Speciality Coffee Association of Europe • No. 36 • 2009 • 50 •

ki’s Cafe Ursula Aleksanteri and Haahti’s colleague at Café Art, Jenna Kaunisto, who placed third.

In the Latte Art Championship, Haahti was the winner, with Kaunisto as the runner-up, and Niina Aalto of Ramin Kahvila-konditoria in Kuopio coming third.

The Helsinki event was a great success, attracting interested consumers who tried out making espressos during a special “barista school” session, tested their expertise at identifying aromas in coffee and were shown how sugar can affect the flavour of coffee products. Finnish national radio broadcast three programmes from the event.

Thanks must go out to all the sponsors for their help: Paulig, Valio, Dan sucker (Suomen Sokeri), Vendor, SEKO, Kaffa Roastery and Motivi. – Petra Kolvukangas To see a gallery of images from the Finnish Barista and Latte Art Championships, visit the Media Centre of the SCAE website, www.scae.com.

CZECH REPUBLIC: Michal Kocman became the top barista in the country in early February, after three days of heats, semi-finals and finals at the successful 2009 edition of the Czech Barista Championship in Prague, National Coordinator Roberto Trevisan reports.

The event attracted 23 baristas from all over the country, to be scrutinised by an impressive array of international coffee expertise, in the form of the judging team including Roberto Pregel, Valentino Sergi, Vittorio Agosti, Hungarian National Coordinator Robert Soti, Croatian National Coordinator Romeo Lambasa, three-time Costa Rican Barista Champion José Miguel Coto, 2009 Austrian Barista Champion Georg Branny and from South Africa, barista technical organiser Alexander Morrice.

24-year-old Kocman’s performance impressed the team enough for him to take first place, followed by runner-up Sandra Burdova, third place Jirca Richter, and Josef Bublik, Franta Rohacek and Marcel Leech placing fourth, fifth and sixth, respectively.

The Championship also included a record-breaking event, as 80 bartenders from 10 different countries used 20 machines to extract 10,000 espressos and, with the help of 1,700 litres of milk, created the world’s largest cappuccino. Thanks especially to Astoria, Carimali, Cimbali, Dalla Corte, Faema, La Marzocco, Promac, San Remo and Wega for their help in this effort.

LITHUANIA: The Coffee Culture Days event, begun last year, had another success in early mid-February, reports Lithuanian National Coordinator Vytautas Kratulis.

Rasa Basciulyte, Lithuanian Barista Champion 2009The event took place at the newly opened

Panorama shopping centre in the Lithuanian capital, Vilnius, and the Barista Championship at its heart drew 21 participants from all over Lithuania (and even one from neighbouring Latvia, whose performance was judged but not included in the competition).

The Championship ran over two days, which followed two competitor meetings where all the rules and regulations were explained, and the contestants were introduced to the equipment that they would be using.

The judging team this year was led

by Marc Pierre Dietrich from the UK, and after a serious contest, they awarded the top prize as Barista Champion to Rasa Basciulyte, who scored 570 points. Aurimas Savelis was runner-up, with 543.5 points, and third place went to Kristina Biriukaite, with 457 points. – Vytautas Kratulis To see a gallery of images from the Lithuanian Barista Championship 2009, visit the SCAE website, www.scae.com.

AUSTRIA: Georg Branny, already Austrian champion in Latte Art and Coffee in Good Spirits in the championships held in Graz, on the last day also became Austrian Barista Champion, reports Alf Kramer.

Georg also aimed to participate in the Cezve/ibrik competition, but his assistant could not make it in time for the competition, so he was not able to attempt to make it a quadruple win this time.

However, there is still time to achieve this, as he intends to enter the Austrian Cup Tasting Championship, to be held on May 4 in the Vienna Rathaus.

With his win as Barista Champion, Georg will be representing Austria at the World Barista Championship in Atlanta in April.

SWITZERLAND: First-time participant Philipp Meier in late January won the Swiss Barista Championship in Berne by the narrowest of margins, reports National Coordinator Heinz Trachsel.

Meier, who works at the Shisha espresso bar in Thun, was awarded 553 points in the final, just one ahead of runner-up Giovani Meola; third place went to Beat Wiss.

The successful event, which drew about 400 people, also included the Swiss Latte Art Championship, which Martin Egger won, ahead of Sandra Stucki (runner-up) and Sylvain Ernst (in third place).

In the Cup Tasting Championship, Florence Letroux was the winner, with Ingo Rogalla coming second and Gloria Pedroza third.

The Coffee in Goods Spirits Championship saw Sandra Stucki triumph as the winner, followed by Sylvain Ernst, the runner-up, and Martin Egger in third place.

Barista Champion Philipp Meier also produced the Best Signature Drink, while Mathias Bühler was lauded for the Best Espresso and Giovanni Meola brewed the Best Espresso, in the judges’ opinion.

More details of the event are available on the SCAE Swiss Chapter website www.swissscae.ch.

café, y vieron cómo el azúcar puede afectar el sabor de los productos de café. La radio nacional de Finlandia transmitió tres programas desde el evento.

Agradecemos a todos los patrocinadores por su ayuda: Paulig, Valio, Dan Sucker (Suomen Sokeri), Vendor, SEKO, Kaffa Roastery y Motivi.

– Petra Kolvukangas Para ver una galería de imágenes de los Campeonatos de Baristas y Arte Latte de Finlandia, visite el Centro de Medios del sitio web de SCAE, www.scae.com.

REPÚBLICA CHECA: Michal Kocman se convirtió en el mejor barista del país a principios de febrero, luego de tres días de eliminatorias, semifinales y finales en la exitosa edición 2009 del Campeonato de Baristas de la República Checa en Praga, informa el Coordinador Nacional Roberto Trevisan.

El evento atrajo a 23 baristas de todo el país, que fueron juzgados por un notable jurado internacional compuesto por Roberto Pregel, Valentino Sergi, Vittorio Agosti, el Coordinador Nacional de Hungría Robert Soti, el Coordinador Nacional de Croacia Romeo Lambasa, el tres veces Campeón Barista de Costa Rica José Miguel Coto, el Campeón Barista de Austria 2009 Georg Branny, y el organizador técnico barista sudafricano Alexander Morrice.

El desempeño de Kocman, de 24 años, impresionó al jurado lo suficiente para valerle el primer lugar, seguido de la subcampeona Sandra Burdova, en el tercer lugar Jirca Richter, y Josef Bublik, Franta Rohacek y Marcel Leech en el cuarto, quinto y sexto lugar, respectivamente.

El campeonato también incluyó un evento sin precedentes, donde 80 cantineros de 10 países usaron 20 máquinas para extraer 10.000 espressos y, con la ayuda de 1.700 litros de leche, crearon el cappuccino más grande del mundo. Un agradecimiento especial para Astoria, Carimali, Cimbali, Dalla Corte, Faema, La Marzocco, Promac, San Remo y Wega por la ayuda brindada.

LITUANIA: El evento Días de Coffee Culture, inaugurado el año pasado, fue nuevamente exitoso en febrero, informa el Coordinador Nacional de Lituania Vytautas Kratulis.

Rasa Basciulyte, Campeona Barista de Ltuania 2009. El evento se realizó en el flamante centro de compras Panorama en la capital lituana Vilnius, y el Campeonato de Baristas atrajo a 21 participantes de todo el país (e incluso uno del vecino Letonia, cuyo desempeño se juzgó pero no entró en competencia).

El campeonato duró dos días, luego de dos reuniones con los competidores donde se explicaron todas las reglas y los concursantes entraron en contacto con los equipos que usarían.

El jurado de este año fue presidido por Marc Pierre Dietrich del Reino Unido, y luego de una competencia reñida se otorgó el título de Campeona Barista a Rasa Basciulyte, que obtuvo 570 puntos. Aurimas Savelis obtuvo el segundo puesto, con 543,5 puntos, y el tercer puesto fue para Kristina Biriukaite, con 457 puntos. – Vytautas Kratulis Para ver una galería de imágenes del Campeonato de Baristas de Lituania 2009, visite el sitio web de SCAE, www.scae.com.

AUSTRIA: Georg Branny, que ya era campeón austríaco de Arte Latte y Café con Buen Espíritu en los campeonatos de Graz, el último día también se convirtió en el Campeón Barista de Austria, informa Alf Kramer.

Georg también quería participar en la competencia Cezve/Ibrik, pero su asistente no llegó a tiempo, por lo que no pudo ir por un título cuádruple esta vez.

Sin embargo, todavía está a tiempo, ya que desea participar en el Campeonato de Catadores de Austria, que se llevará a cabo el 4 de mayo en el Rathaus de Viena.

Con su título de Campeón Barista, Georg representará a Austria en el Campeonato Mundial de Baristas en Atlanta en abril.

SUIZA: El participante novato Philipp Meier ganó en enero el Campeonato de Baristas de Suiza en Berna, por un margen mínimo, informa el Coordinador Nacional Heinz Trachsel.

Meier, que trabaja en el bar de espresso Shisha en Thun, recibió 553 puntos en la final, apenas uno más que el subcampeón Giovani Meola. En tercer lugar se ubicó Beat Wiss.

El exitoso evento, que atrajo a unas 400 personas, también incluyó el Campeonato Arte Latte de Suiza, que ganó Martin Egger, superando a Sandra Stucki (segundo lugar) y Sylvain Ernst (tercer lugar).

En el Campeonato de Catadores, el primer lugar fue para Florence Letroux, el segundo para Ingo Rogalla, y el tercero para Gloria Pedroza.

En el Campeonato Café con Buen Espíritu, Sandra Stucki resultó ganadora, seguida de Sylvain Ernst en segundo lugar y Martin Egger en tercer lugar.

El Campeón Barista Philipp Meier también produjo la Mejor Bebida de Propia Invención, mientras que Mathias Bühler fue elogiado por el Mejor Cappuccino y Giovanni Meola preparó el Mejor Espresso, según el jurado.

Para obtener más información sobre el evento, visite el sitio web del capítulo suizo de SCAE, www.swissscae.ch.

Café Europa • Voice of the Speciality Coffee Association of Europe • No. 36 • 2009 • 51 •

Index of Advertisers Ancap SpA

52

Beyond the Bean

IFC

BUNN Corporation

IBC

Bussink Machinery International

25

CMA SpA

13

D.R.Wakefield Co. Ltd

48

Dalla Corte srl

9

Demus

45

Demus Lab

11

Greencof

6

Marco Beverage Systems Ltd 41 Neuhaus Neotec

27

Nucoffee

15

Probat-Werke von Gimborn Maschinenfabrik GmbH 35 Reneka International Schluter SA Wonderful Coffee Cologne

5 0BC

46

Coffee Calendar Caffè Culture 2009 May 20-21, 2009 – London, UK Contact: Elliot Gard Email: elliotg@upperstreetevents.co.uk Tel: +44 (0) 20 7288 6191 Website: www.caffeculture.com Tea & Coffee World Cup Seville June 7-9, 2009 – Seville, Spain Contact: A.Christmas@lockwoodpublications.com Tel: + 1 212 391 2060 ext 104 Website: www.tcworldcup.com/seville SCAE Wonderful Coffee 2009 / Coffeena - Conference, Exhibition, Workshops and World Coffee Championships (Cup Tasters, Latte Art, Coffee in Good Spirits, Cezve/Ibrik) June 26-28, 2009 – Cologne, Germany Contact: Dean Salisbury, SCAE Marketing and Events Manager Telephone: +44 (0) 1245 426060 E-mail: dean@scae.com www.scae.com

Café Europa • Voice of the Speciality Coffee Association of Europe • No. 36 • 2009 • 52 •