Panificati (1)

Panificati

Mani in pasta

Panificati Pani pizze focacce senza glutine

Con i mix di farine giuste, il dosaggio attento degli ingredienti e la lievitazione, si possono preparare pane e pizza senza glutine che non hanno niente da invidiare a quelli tradizionali. Provare per credere!

con pancetta e basilico Ricetta dello chef Marco Scaglione www.marcoscaglione.it

INGREDIENTI

Marco Scaglione Reverdito Editore Una vera bibbia per chi vuole conoscere i segreti della panificazione gluten free: pagnotte, panini, pizza, focacce e schiacciate e tanti altri lievitati, spiegati passo passo dallo chef più esperto in materia.

Il profumo e la fragranza del pane appena sfornato vi faranno dimenticare di essere intolleranti al glutine!

© Iuri Niccolai

Panino

500 g Mix Pane Nutrifree 18 g di lievito di birra fresco 410 g di acqua 80 g pancetta dolce a cubetti* 10 olive nere denocciolate 4 foglie di basilico 30 g di olio extravergine di oliva 14 g di sale fino

PREPARAZIONE 1. Disponi la farina in una terrina; in una seconda terrina sciogli il lievito nell’acqua con l’aiuto di una frusta di acciaio, e tieni da parte.

2. Aggiungi le olive sciacquate, la pancetta e il basilico spezzettato a mano e mescola.

3. Unisci quindi alla farina il lievito sciolto, lavorando in modo da incorporare tutto il liquido. Completa con l’olio e il sale e lavora rapidamente.

4. Per preparare una pagnotta, fai una lievitazione diretta: dopo aver impastato il tutto, fai lievitare per 1 ora e 30 minuti, poi dividi l’impasto in 2 parti, e ancora in forme da 100 g circa, modellale a dando la forma di un panino allungato e disponile su una teglia foderata con carta forno, bagna la superficie con dell’acqua e riponi nuovamente a lievitare per circa 30 minuti.

5. Trascorso il tempo di lievitazione, spennella la superficie dell’impasto con dell’olio e cuoci nel forno caldo a 220 °C per i primi 10 minuti, poi abbassa il forno a 190 °C e fai finire di cuocere i panini a 190 °C per altri 20 minuti.

6. Al termine della cottura togli dal forno e lascia raffreddare bene il tutto.

Porzioni: 1 kg di pane Tempo di preparazione: 50 minuti + lievitazione 40

41

Panificati Porzioni: 4-6 pizze (a seconda della grandezza) Tempo di preparazione: 40 minuti + lievitazione

GLUTEN FREE

Pizza al teff

con poolish, salamino e olive Ricetta dello chef Marco Scaglione - www.marcoscaglione.it PREPARAZIONE

© Iuri Niccolai

INGREDIENTI 410 g di Mix Pane Nutrifree 90 g di teff bianco* 100 g di poolish (vedi preparazione nel riquadro sotto) 14 g di lievito di birra fresco 400 g di acqua 20 g di olio extravergine d’oliva 7 g di sale fino farina di riso e mais* per lo spolvero Per il condimento 400 g di polpa di pomodoro 300 g di mozzarella per pizza* 100 g di salamino piccante tagliato a rondelle* 100 g di olive nere denocciolate 5 foglie di basilico olio extravergine d’oliva sale fino origano fresco

1. Mescola in una terrina la miscela e la farina di teff, unisci il lievito di birra sbriciolato nell’acqua poco per volta all’impasto, fino a fargli prendere tutto il liquido; unisci il poolish.

2. Per concludere unisci olio e sale, ed amalgama bene il tutto strizzando bene l’impasto. A questo punto forma una palla ben liscia e fai lievitare per 1 ora e 30 minuti a temperatura ambiente.

3. Al termine, preleva dal composto delle palline di 280 g, rendile sferiche e adagiale su una teglia foderata con carta forno. Falle lievitare per 4 ore, coperte con un telo da cucina umido.

4. Trascorso il tempo di lievitazione, distribuisci un po’ di miscela sulla spianatoia, prendi una pallina lievitata e con la pressione della mano inizia a premere l’impasto, allargandolo delicatamente fino al diametro di 22 cm.

5. Versa la polpa di pomodoro in una terrina, condisci con olio extravergine d’oliva, una presa di sale fino e un pizzico d’origano, mescola il tutto con un cucchiaio. Affetta la mozzarella e tritala finemente al coltello; riponila in una terrina a parte. Trasferisci l’impasto su una teglia foderata con carta forno e condisci con 2-3 cucchiai di polpa di pomodoro; procedi allo stesso modo con le altre pizze e cuoci nel forno caldo a 250 °C per 10 minuti.

6. Sforna, distribuisci sulle pizze la mozzarella, le fette di salamino, le olive sciacquate e cuoci nel forno caldo a 250 °C per 6-8 minuti. Sforna e servi il tutto con delle foglie di basilico fresco.

Lo step continua a pag. 44 >>>

1 42

43

Panificati

2

3

4

5

P

6

Il poolish

Ecco come realizzare il lievito poolish per la pizza INGREDIENTI 350 g d’acqua 6 g di lievito di birra fresco 300 g di Mix Pane Nutrifree

44

PREPARAZIONE 1. Versa in una terrina l’acqua, il lievito e mescola con una mano.

2. Versa il Mix Pane e impasta con le mani oppure con una frusta elettrica per 3 minuti.

3. Modella l’impasto e copri con un panno non a contatto oppure con della pellicola; riponilo a lievitare per circa 8-12 ore.

4. Trascorso il tempo di lievitazione, l’impasto risulterà spumoso e avrà duplicato il suo volume.

5. A questo punto è pronto per il suo utilizzo.

45

Panificati

Panini di grano saraceno Ricetta di Marcella Calabrese - www.celiacaperamore.it INGREDIENTI 350 g di Mix per Pane Nutrifree 200 g di farina di grano saraceno* 400 ml di acqua 40 g di olio extravergine d’oliva 2 patate (cotte al microonde e schiacciate) 1 bustina di lievito secco* sale

PREPARAZIONE 1. Impasta tutti gli ingredienti a mano e poi sistema l’impasto in una ciotola e lascialo lievitare per 2 ore.

2. Otterrai un impasto umido e un po’ colloso. Utilizzando due cucchiai, sistema i panini sulla piastra coperta da carta forno.

3. Spennellali con l’olio e infornali in forno già caldo a 180 °C finché la superficie comincerà a dorarsi (circa 30 minuti).

4. Toglili dal forno e lasciali raffreddare su una gratella.

Se hai il Bimby, impasta tutti gli ingredienti per 30 secondi a velocità 2 e per 2 minuti a modalità impasto.

Questi panini, oltre ad essere buoni, sono anche morbidi e si conservano per diversi giorni.

Porzioni: 13 scacce di media grandezza Tempo di preparazione: 40 minuti + lievitazione

Le scacce sono tipiche della zona del ragusano, in Sicilia. Si differenziano leggermente da Comune a Comune, ma vengono in genere farcite con cipolla e pomodoro, ricotta e cipolla, pomodoro e melanzana, ricotta e salsiccia. È un piatto che si prepara tutto l’anno, una tradizione di tutte le famiglie e si tramanda di madre in figlia.

“Scacce”

Ricetta di Marcella Calabrese - www.celiacaperamore.it INGREDIENTI Per la pasta: 250 g di Mix per Pane Nutrifree 250 g di MixIt di DS 250 ml di acqua 50 g di olio + quello per la lavorazione sale, ½ cubetto di lievito di birra Per il ripieno 1 (cipolla e pomodoro): 1 bottiglia di conserva (passata di pomodoro) 2 cipolle bianche olio extravergine d’oliva sale, zucchero basilico fresco Per il ripieno 2 (ricotta e cipolla): 250 g di ricotta 2 cipolle bianche sale e pepe

Porzioni: 10 panini circa (da 10 cm di diametro) Tempo di preparazione: 40 minuti + lievitazione

46

Prima di impastare, prepara il ripieno, perché a pasta spianata questo deve essere assolutamente freddo o rovinerà la pasta.

PREPARAZIONE 1. Prepara il ripieno di cipolla e pomodoro. Soffriggi a fuoco lento e in un po’ di olio le cipolle tagliate a piccoli pezzi, finché non diventano morbidi e trasparenti. Aggiungi la passata, poco zucchero e sale, e cuoci finché non si addensa. Aggiungi infine il basilico fresco e lascia raffreddare.

2. Prepara ora il ripieno di ricotta e cipolla: soffriggi allo stesso modo le cipolle, sala e pepa, lascia raffreddare e tieni pronta la ricotta.

3. Ora dedicati all’impasto: versa la farina a fontana, fai sciogliere il lievito in un bicchiere di acqua tiepida (che va detratta dai 250 ml di acqua totale), versalo al centro della fontana, comincia ad amalgamare la farina e ad impastare, versando a poco a poco il resto dell’acqua e l’olio. Lavora fino ad ottenere un impasto liscio e compatto. Se l’impasto risulta troppo duro dopo la lavorazione, aggiunti altro olio un poco alla volta, rimpastando 4. Lascia lievitare per 40 minuti.

5. Trascorso il tempo di lievitazione, dividi l’impasto in tre parti e sulla spianatoia, meglio se sopra un foglio di carta forno, con il mattarello tira la pasta in tre grossi quadrati, cercando di lisciare bene i bordi (si possono tagliare con il coltello per farli più precisi). In questa operazione puoi aiutarti con un po’ di olio. Tira la pasta il più sottile possibile e ricopri di ripieno tutto il quadrato (la salsa ormai fredda e/o la cipolla mescolata con la ricotta).

6. Ripiega la pasta sui quattro lati di circa 1 centimetro e mezzo, e poi chiudila a portafoglio, in tre, sul lato lungo. Se necessario, aiutati con la carta forno.

7. Cospargi di olio, bucherella con una forchetta su tutta la lunghezza e cuoci sulla piastra del forno caldo a 180 °C per circa 20/25 minuti, finché non si dorano bene sulla superficie.

8. Appena sfornate, coprile con un canovaccio per mantenerle morbide.

9. Servile tiepide, ma anche fredde sono buonissime.

47