Prelucrarea produselor - tradiții și norme

Prelucrarea produselor – tradiţii şi norme

1

Igienă alimentară pentru microîntreprinderi

Temperaturile corecte: Ţineţi alimentele în afara „zonei de pericol”: 5 °C – 63 °C !

Bacteriile care cauzează toxiinfecții se răspândesc cel mai uşor atunci, când preparăm şi manipulăm alimente. Din această cauză trebuie să avem foarte mare grijă ca alimentele să fie ţinute la temperaturi corecte şi să evităm contaminarea încrucişată.

Zonele de preparare a alimentelor: Oricât de mult am îndrăgi animalele de companie, trebuie să recunoaştem că ele sunt purtătoare de bacterii. Animalele şi vasele din care se hrănesc, trebuie ținute departe de zonele de preparare a acestora. Spălaţi-vă pe mâini, după ce aţi atins un animal. Să folosiţi recipiente separate pentru a le hrăni, şi să nu le spălaţi împreună cu vasele de gătit. Depozitaţi separat de alimentele dumneavoastră hrana pentru animale.

Măturaţi şi spălaţi cu regularitate podeaua bucătăriei iar găleata şi detergentul de curăţat trebuie să fie folosite numai în acest scop.

Dacă aţi lucrat cu carne crudă, cu peşte sau cu ouă, să vă spălaţi de fiecare dată pe mâini şi spălaţi bine şi ustensilele şi suprafeţele de bucătărie înainte să începeţi să lucraţi cu mâncarea mai ales în cazul mâncărurilor preparate şi gata de a fi servite.

Nu puneţi niciodată mâncarea gătită pe o farfurie pe care înainte a fost alimente crude, şi nu a fost în prealabil bine spălată.

La spălarea şi clătirea vaselor purtați mănuşi curate din cauciuc. Astfel puteţi folosi apă fierbinte şi vasele se vor usca mai repede.

Igienă personală: Dacă preparaţi hrană în cantităţi mari, dacă preparați masa pentru alte persoane scoateţi-vă ceasul de mână, inelele şi brăţările şi spălaţi-vă pe mâinile şi încheieturile acestora, înainte de a vă apuca de gătit.

Sub inelul dumneavoastră s-ar putea afla atât de mulţi germeni câţi oameni trăiesc în întreaga Europă! Sub ceasuri şi brăţări se pot ascunde milioane de bacterii.

Dacă lucraţi cu alimente spălaţi-vă pe mâini după ce v-aţi suflat nasul. Nu tuşiţi, nu strănutaţi, nu scuipaţi, nu fumaţi în apropierea alimentelor, nu vă scărpinaţi şi nu vă atingeţi nasul, dinţii, urechile sau părul când lucrați cu alimente.

Nu preparaţi alimente dacă aveţi probleme cu stomacul.

Acoperiţi-vă tăieturile, zgârieturile, şi abcesele cu plasturi impermeabili colorați. Acoperiţi-vă părul.

Purtați echipament de lucru curat.

Nu fumaţi, nu mâncaţi şi nu consumați băuturi în zonele de preparare a alimentelor.

Nu folosiţi lac de unghii şi nu purtaţi unghii artificiale.

I. INTRODUCERE Pentru a supravieţui, cu toţii avem nevoie de alimente şi de apă. Oricine lucrează cu alimente are datoria să le prepare şi să le servească ca hrană sigură. Această datorie trebuie să fie valabilă pentru toate etapele de pregătire şi de servire ale alimentelor, începând cu recoltarea lor până la punerea lor pe farfurii. Responsabilitatea începe cu agricultorul, continuă cu lucrătorii intermediari, cu cei care le prepară şi cu consumatorii.

Hrana sigură înseamnă profitabilitate şi un trai mai bun, iar normele de igienă sunt condiţiile esenţiale ale siguranţei alimentare.

Igienă alimentară pentru microîntreprinderi

INFORMAŢIILE CELE MAI IMPORTANTE LEGATE DE PRELUCRAREA ALIMENTELOR

1

1.1. Scurt istoric al reglementărilor legate de alimente.

Igienă alimentară pentru microîntreprinderi

Încă din cele mai vechi timpuri, oamenii au fost mereu preocupaţi de alegerea hranei corespunzătoare. Şi Biblia conţine câteva reguli cu privire la animalele care pot fi consumate, cât şi cu privire la importanța curăţeniei, în general. Aceste reguli elementare se bazau pe experienţa practică, deoarece toxiinfecția alimentară a fost recunoscută ca boală de mai multe milenii. Însă adevăratele cauze ale intoxicațiilor au rămas necunoscute până în secolul XIX.

2

Dacă ne gândim cum a fost viaţa în urmă cu mii de ani, ne dăm seama că pentru a supravieţui, strămoşii noştri nu se puteau baza decât pe propriile lor instincte şi pe propria lor inteligenţă. Vânătorii care locuiau în peşteri au ajuns, desigur, la un stadiu superior decât înaintaşii lor, însă oamenilor în aceea perioadă a fost expusă la pericole foarte mari, ca de exemplu intoxicațiile cauzate de bacterii toxice aflate în hrană, sau substanțele otrăvitoare din unele plante. Abia după o vreme s-a ajuns la cunoaşterea alimentelor sigure, şi acestea au fost incluse astfel în regimul alimentar obişnuit.

Vânătorii care locuiau în peşteri, după o vreme s-au transformat în cultivatori ai pământului şi, folosind experienţa milenară, moştenită de la înaintaşii lor, au învăţat să domesticească animale şi să cultive plante comestibile. Plecând de la aceste cunoştinţe câștigate cu greu, ei au descoperit resurse de hrană din ce în ce mai sigure, iar acest proces a continuat până în zilele noastre.

Evoluţia speciei umane a cunoscut un progres important, dar nu a fost scutită de pericolele alimentare. Pe lângă riscul intoxicațiilor, au existat întotdeauna persoane care au vrut să profite de pe urma consumatorilor.

De exemplu, între anii 1820 și 1860 în Marea Britanie au atenţionat populaţia în legătură cu alimente impure cărora le-au fost adăugate diferite substanţe chimice, mărind astfel riscul de intoxicare. Aceste pericole au dus la introducerea unor reglementări alimentare, cu scopul de a apăra sănătatea populaţiei şi de a preveni fraudele.

Primul astfel de document introdus în Marea Britanie, a fost Legea pentru Prevenirea Falsificării Alimentelor și Băuturilor, în 1860. În 1875 Parlamentul a promulgat Legea Comercializării Alimentelor şi Medicamentelor. În acest document se află următorul enunţ renumit: „Nimeni nu va comercializa preparate din alimente sau medicamente, şi prin acesta să păgubească cumpărătorul, care nu prezintă caracteristicile, conţinutul sau calitatea, cerute de cumpărători.” Înainte de 1939, în Marea Britanie nu au existat decât reglementările referitoare la produse lactate şi băuturi alcoolice. Însă de atunci încoace numărul legilor a crescut dramatic.

1.2. Microorganismele (bacteriile)

Înainte de a doua jumătate a secolului XIX, s-au cunoscut puţine lucruri despre toxiinfecțiile alimentare, despre formele variate ale acestora. Însă în a doua jumătate a secolului, rezultatele cercetărilor celebrului chimist francez Louis Pasteur au dovedit că bacteriile pot cauza îmbolnăvirea oamenilor şi a animalelor. Tot în această perioadă medicul german Robert Koch a descoperit şi el că bacteriile sunt răspunzătoare pentru diferitele boli ale oamenilor şi animalelor, printre care holera. Trebuie subliniat faptul că şi medicul maghiar, Semmelweis Ignác a recunoscut importanţa spălării mâinilor în saloanele spitalelor, pentru a preveni răspândirea bolilor la pacienţi de către medicii care tocmai au efectuat o autopsie (ceea ce este de importanţă majoră şi în zilele noastre).

Astfel s-a reuşit să se identifice cauza bolilor molipsitoare – printre care și toxiinfecția alimentară - descoperind una dintre căile de excludere importante a contaminării încrucişate realizate prin contactul între oameni.

Pentru începerea acestei epoci ştiinţifice a fost nevoie de un program de educație publică, care a eliminat miturile și ideile preconcepute existente.

De asemenea a fost nevoie de convingerea autorităţilor, că trebuie să ia măsuri drastice.

De exemplu, în Marea Britanie în 1876 s-a înfiinţat Societatea Regală pentru Promovarea Sănătăţii, care de atunci încoace joacă un rol decisiv în popularizarea sănătăţii şi în ameliorarea condiţiilor de trai.

Legătura existentă între intoxicaţiile alimentare şi bacterii a fost demonstrată în 1888, când un medic german, pe nume Gaertner a izolat bacterii din organele unui om care decedase în urma intoxicaţiei alimentare. Medicul a găsit aceleaşi bacterii, după ce persoana în cauză şi prietenii lui au luat masa, în resturile de mâncare, precum și în resturile animalului de la care provenise carnea. Astfel s-a ajuns la depistarea cauzei problemei.

De asemenea, oamenii şi-au dat seama treptat că alimentele puternic contaminate cu bacterii, pot avea gustul şi mirosul similar cu cel al alimentelor sigure, ceea ce dovedeşte că mirosul neplăcut al alimentelor nu poate fi întotdeauna asociat cu intoxicaţiile alimentare, şi că lipsa mirosului la alimente nu este totdeauna o garanţie pentru siguranţă.

Este de importanţă esenţială respectarea unor măsuri de igienă privind prepararea şi păstrarea alimentelor pentru obţinerea unei hrăni sigure.

1.4. Alimente sigure: profitabilitate şi o viață mai bună Experienţa practică arată faptul că dacă alimentele sunt preparate din ingrediente proaspete, apoi sunt ţinute fierbinţi (peste 63 °C, care este limita superioară a zonei de pericol), şi apoi sunt imediat consumate, riscul contaminării infecțioase cu bacterii este extrem de redus. Şi totuşi, diversitatea furnizorilor alimentari din zilele noastre cauzează riscul nerespectării temperaturilor potrivite.

Uneori mâncărurile gătite sunt ţinute la temperatură incorectă (5 °C- 63 °C), ceea ce facilitează dezvoltarea bacteriilor toxice. În consecință, dacă alimentele sunt păstrate în asemenea condiţii, infecţiile alimentare pot să apară foarte uşor.

Un asemenea caz nedorit s-a produs în Marea Britanie, în timpul celui de al doilea război mondial. În aceea perioadă, englezii erau dependenți de alimentele importate din Statele Unite, şi unul dintre articolele cele mai căutate a fost pudra de ouă. Însă unele loturi ale transporturilor au fost contaminate cu bacterii periculoase, şi procedurile de pregătire şi gătire au condus la toxiinfecții alimentare. În cele mai multe cazuri gospodina a amestecat praful de ouă cu lapte seara, şi l-a lăsat în bucătărie până dimineaţa, ceea ce a permis dezvoltarea bacteriilor. Ziua următoare a gătit amestecul într-un timp scurt și apoi consumat. Astfel bacteriile au avut la dispoziţie hrană, umezeală, căldură şi timp din belșug pentru înmulţire, iar timpul de gătire nu era suficient pentru distruge-

rea lor în întregime. Această metodă de preparare a alimentelor a avut drept consecință directă intoxicația alimentară. Şi în zilele noastre multe cazuri de toxiinfecții au drept cauză greșeli similare, care se comit atunci când alimentele cu grad mare de risc sunt ţinute în zona de pericol ( 5 °C - 63 °C).

Noile reglementări legale europene acordă o importanţă prioritară Siguranţei Alimentare, autorităţile sanitar veterinare şi pentru siguranţa alimentelor efectuează controale severe în spațiile de preparare şi de servire ai alimentelor. Din această cauză este important ca toţi cei care lucrează cu alimente să înţeleagă principiile fundamentale ale Bunelor Practici de Igienă.

Bunele Practici de Igienă fac parte din Sistemul Total Calitate, care mai cuprinde și Bunele Practici Agricole, Bunele Practici de Producţie, precum şi sistemul HACCP (Analiza Riscurilor şi Puncte Critice de Control).

HACCP reprezintă un sistem preventiv de siguranţă alimentară acceptat la nivel internațional (v. Organizaţia Mondială de Sănătate) ca un set de măsuri de control ce asigură siguranţa alimentelor.

Aplicarea unor proceduri bazate pe HACCP este impusă de legile naţionale şi europene. Este important să înţelegem că siguranţa și calitatea unui aliment nu înseamnă acelaşi lucru. Un aliment care nu prezintă nici un pericol pentru consum poate că nu aibă caracteristicile culinare cerute de consumator, tot așa cum un produs pe care cineva doreşte să-l consume poate să nu fie sigur pentru sănătate (de exemplu laptele nepasteurizat).

PIRAMIDA CONDIŢIILOR ELEMENTARE ALE SIGURANŢEI ALIMENTELOR

Igienă alimentară pentru microîntreprinderi

1.3. Legătura dintre intoxicaţiile alimentare şi bacterii

3

II. TOXIINFECŢIILE ALIMENTARE 2.1. Simptome şi grupuri vulnerabile Toxiinfecţiile alimentare pot fi definite în linii mari ca nişte tulburări provocate de ingerarea alimentelor sau băuturilor contaminate. Principalele simptome sunt: • diaree • vărsături • greaţă • durere de stomac Vărsăturile şi diareea pot apărea împreună sau separat. În acelaşi timp printre infecţiile alimentare se numără şi unele infecţii transmisibile, care se transmit prin alimente şi apă, şi care pot avea simptome diferite.

Cei care s-au confruntat deja cu asemenea probleme, ştiu că o intoxicație alimentară slăbeşte organismul şi are caracteristici extrem de neplăcute.

Igienă alimentară pentru microîntreprinderi

Grupuri vulnerabile: • copiii mici • femeile însărcinate • persoanele în vârstă • persoanele cu o imunitate scăzută

4

Studiile au arătat, de asemenea, că bacteria Campylobacter a depășit Salmonella, în ceea ce priveşte numărul toxiinfecțiilor transmise la om în Europa.

Situația cazurilor de infecţii cauzate de bacteriile cele mai cunoscute este următoarea: Campylobacter 197.363 Salmonella 176.395 VTEC (Verotoxigenic Escherichia coli) 3.314 Listeria 1439 Altele 1489 Între anii 2004-2005 sursa cea mai importantă a infecţiilor umane cauzate de Campylobacter a constituit carnea de pasăre, iar la analiza mostrelor s-a confirmat prezenţa bacteriei în procent de 66%. În cazul infecţiilor cu Salmonella, sursa cea mai probabilă o reprezintă ouăle, carnea de pasăre şi carnea de porc.

Autorităţile sunt preocupate de rezistenta tot mai accentuată la de antibiotice pe care o dezvoltă bacteria Campylobacter, provenită din produse de origine animală şi din carne.

Studiile au arătat că mai multe de 80% din bacteriile testate au rezistat la antibioticele folosite în mod curent în tratamentul bolilor umane.

Pentru aceştia, urmările pot fi grave (uneori chiar moartea).

Câţiva factori care pot mări incidența toxiinfecţiilor alimentare:

Simptomele pot să apară imediat, în decurs de câteva ore, dar şi în intervale de câteva zile de la ingerarea alimentelor contaminate. În general, boala durează 1-2 zile, însă în cazuri excepţionale se poate manifesta timp de o săptămână sau chiar mai mult.

• metode intensive de creşterea animalelor; • furaje contaminate; • pericole cauzate de nerespectarea condiţiilor de temperatură sau igienă de-a lungul lanțului de distribuție a alimentelor semipreparate; • scăderea cantităţilor de conservanţi, la cererea consumatorilor; • neglijenţa întâlnită în cursul manipulării, depozitării şi preparării alimentelor reci şi congelate; • sporirea consumatorilor care iau masa în oraş: nerespectarea normelor în unităţile de alimentație publică poate produce multe îmbolnăviri.

2.2. Incidența intoxicațiilor Numărul total al cazurilor de toxiinfecţii alimentare noi se numește incidența toxiinfecțiilor (frecvenţa apariţiei). Numărul de cazuri din statisticile oficiale depinde de numărul bolnavilor care se prezintă la medic şi dacă sunt dispuși să transmită informaţii pentru statistici. În unele ţări s-a dovedit prin sondaje că există de 100 de ori mai multe cazuri de îmbolnăviri decât cele declarate în mod oficial.

Conform Autorității Europene pentru Siguranţă Alimentară (EFSA), în 2005 mai mulţi de 380.000 cetăţeni europeni au fost afectați de boli transmise de animale şi s-au semnalat 38 milioane de afecțiuni intestinale.

Cu toate că Listerioza produce relativ puţine îmbolnăviri, totuşi constituie un mare pericol, pentru că în aceste cazuri rata mortalității este foarte mare şi boala poate influenţa fătul, poate cauza avort. Infecţiile cu E. coli VT pot fi de asemenea foarte neplăcute pentru sănătatea omului, afectând îndeosebi copii.

Numărul îmbolnăvirilor cauzate de acele alimente contaminate care sunt servite în spațiile de deservire depinde de gradul de dezvoltare al ţării respective (adică de aceea metodă prin care mâncarea este pregătită în unităţile de deservire publică). În schimb trebuie subliniat că, odată cu dezvoltarea liniilor de comercializare a alimentelor semipreparate, cumpărătorul însuși poate pune în pericol siguranța alimentară dacă nu respectă anumite reguli.

Asigurarea apei potabile curate este de asemenea de importanţă vitală pentru sănătate, prin urmare este o necesitate controlarea siguranţei surselor de apă. Calitatea apei variază și în funcție de sezon (ploios/secetos), deci verificările se for efectua cu regularitate.

2.3. Contaminarea alimentelor 2.3.1.Tipuri de pericole Există trei tipuri de pericole de contaminare, care ar putea face rău consumatorului: • biologice • chimice • fizice Contaminarea biologică (prin bacterii şi toxinele acestora, sau prin viruși) • Bacteriile sunt organisme vii minuscule – se spune că o colonie de 25000 de bacterii ar încăpea pe vârful unui ac. Bacteriile reprezintă de departe cauza cea mai răspândită a contaminării alimentelor în Europa.

• Virușii sunt particule mult mai mici decât bacteriile. Ei pot fi văzuți numai cu ajutorul microscopului electronic. Virușii cresc numai în ţesuturi vii, deci nu se pot dezvolta în alimente. Nu se ştie dacă sunt sau nu sunt implicați în toxiinfecţii, dar se ştie că sunt implicați în alte boli alimentare, cum ar fi hepatita de tip A (infecțioasă). Dintre măsurile de prevenire ale infecţiilor prin bacterii multe ajută la scăderea riscului de infectare cu viruși.

Contaminarea chimică (prin otrăvuri chimice sau alte substanţe otrăvitoare, ca de exemplu erbicidele sau insecticide).

• Unele substanţe chimice (de exemplu insecticidele) pot ajunge în alimente în timpul cultivării, în timp ce unele metale toxice (arsenic, plumb, cadmiu) pot ajunge în alimente în timpul procesării. Substanţele toxice produse de plantele şi ciupercile otrăvitoare, cât şi de mucegaiuri, pot provoca îmbolnăviri dacă sunt ingerate. În cazul unor condiţii meteorologice şi fructele de mare (moluștele) pot acumula substanţe toxice din inflorescențele algelor marine.

Contaminarea fizică (când corpuri străine ajung în alimente) • Uneori presa face mare vâlvă după ce s-au găsit în alimente şoareci morţi, insecte sau plasturi, dar asemenea evenimente neplăcute nu sunt prea frecvente. Nici nu constituie un pericol prea mare, deoarece consumatorul le descoperă uşor şi nu consumă mâncarea respectivă. În schimb există agenți de contaminare care nu pot fi uşor descoperiţi – cum ar fi sticla – și aceştia sunt cu adevărat periculoşi.

Cu toate că astfel de evenimente nu cauzează toxiinfecţii alimentare, totuşi ele sunt foarte neplăcute.

2.3.2. Reacţii alergice La unele persoane pot să apară simptome similare cu cele ale intoxicaţiilor alimentare după ce au consumat alimente necontaminate – acesta se datorează unor reacţii alergice. Astfel de reacţii alergice pot fi produse de nuci, arahide, semințe de susan, lapte, ouă, peşte, moluște, gluten, soia, etc.

2.3.3. Bacterii şi spori Bacteriile sunt organisme vii minuscule, uneori sunt numite şi germeni, care pentru a se dezvolta, au nevoie de hrană, de umezeală, de căldură şi timp.

Bacteriile sunt atât de mici, încât nu sunt vizibile fără microscop. În cele mai multe cazuri au forma de disc sau de bastonaș.

Se găsesc peste tot: • în pământ, • în praf, • în apă, • în aerul respirat, • şi în corpul nostru.

Este important să subliniem că majoritatea bacteriilor nu cauzează nici un rău, mai mult, o parte din ele ne fac bine (de exemplu acele bacterii care trăiesc în intestinul nostru şi ajută la digestie).

Igienă alimentară pentru microîntreprinderi

În Marea Britanie un studiu făcut de Food Standard Agency în 2001, a arătat că 80-90 % din bolile transmise prin alimente provin din reţelele de alimentație publică.

5

Există şi anumite bacterii care sunt necesare pentru fabricarea unor produse alimentare, cum ar fi brânza şi iaurtul.

Bacteriile care deteriorează aspectul alimentelor, aparţin unei alte familii. Din cauza lor alimentele capătă un miros urât, îşi modifică aspectul şi gustul. Hrana devine astfel atât de neplăcută, încât oamenii nu o mai consumă. Însă astfel de bacterii joacă un rol important în natură, întrucât ele ajută la descompunerea materiei vegetale şi animale, contribuind la un proces esenţial: reciclarea naturală.

Microorganismele care cauzează boli se numesc patogene. Dacă ajung în alimente, chiar şi în cantităţi foarte mici, pot produce boli de grave cum este febra tifoidă. În general, pentru apariţia îmbolnăvirii este nevoie de un număr mare de bacterii periculoase, însă există şi excepţii – ca de exemplu Campylobacter sau E. coli, care produce toxine. Un exemplu bine cunoscut şi foarte periculos este E. coli 0157, din familia Escherichia coli. Un număr mic de astfel de bacterii (chiar și 10!) poate să cauzeze infecții care pot duce la boli grave, în special la grupurile vulnerabile, cum ar fi copii mici şi persoanele în vârstă. Din fericire acest microorganism poate fi ucis cu uşurință de temperaturi ridicate.

Igienă alimentară pentru microîntreprinderi

Anumite tipuri de bacterii sunt capabile să formeze spori protectori. Chiar și în stare inactivă aceștia pot permite bacteriilor să rămână în viaţă, în situații în care în mod obişnuit s-ar distruge.

Mai târziu, când condiţiile se îmbunătățesc, sporii se transformă în bacterii obişnuite, şi se multiplică rapid.

6

Ei rezistă în alimentele gătite la temperaturi ridicate şi pot să supraviețuiască fără substanțe nutritive și umezeală.

2.3.4. Condiţii necesare pentru înmulţirea bacteriilor La fel ca și oamenii sau animalele, bacteriile sunt ființe vii, a căror supravieţuire şi creștere depinde de patru condiţii esenţiale: umezeală

hrană

caldură

timp

2.3.4.1. Hrana Anumite alimente, mai ales cele cu nivel ridicat de proteine (vezi mai jos), conţin exact aceea combinaţie a substanţelor nutritive şi a umidităţii, de care bacteriile au nevoie pentru înmulţire, dacă sunt ţinute la căldură. Când se consumă asemenea alimente fără tratament termic (gătire), ele sunt extrem de periculoase, de aceea sunt numite alimente cu grad ridicat de risc .

Alimentele cu grad ridicat de risc sunt implicate în cel puțin 75% din totalul intoxicaţiilor alimentare. Dintre aceste alimente fac parte următoarele grupe: • carne preparată • mezeluri • sosuri • supe • zeamă de carne • lapte • ouă • produse lactate • orez preparat • moluște Aceste alimente umede sunt deosebit de bogate în substanţe nutritive, care sunt necesare dezvoltării bacteriilor. În condiţii de căldură, într-un timp scurt (4-6 ore) un număr mic de bacterii pot să se reproducă, atingând numărul milioanelor. În cazul toxiinfecțiile alimentare un rol hotărâtor joacă laptele, ouăle şi acele preparate care le conţin pe acestea (creme, budinci sau maioneze). Aceste intoxicaţii se întâmplă cel mai des atunci, când alimentele sunt ţinute la cald, sau sunt contaminate de persoana care umblă cu ele.

De asemenea este periculos şi brânza preparată din lapte nepasteurizat, mai ales când este infectat cu Listeria (este o bacterie care se dezvoltă şi la temperatura mică a frigiderului).

Orezul uscat poate conţine spori bacterieni, iar când la acesta se adaugă apă pentru gătit, bacteriile devin active. Unele dintre ele (Bacillus Cereus) rezistă chiar şi după gătire. În acest caz, dacă orezul nu este consuma sau refrigerat imediat după preparare, bacteriile respective se înmulţesc repede şi produc o toxină (otravă) care poate să reziste și la o reîncălzire ulterioară, înainte consum.

Midiile, stridiile, creveții, crabii și homarii pot consuma hrană contaminată, sau pot căpăta bacterii toxice sau virusuri din apa contaminată. Se întâmplă de exemplu ca stridiile să fie culese dintr-un loc unde curge apă poluată, iar pericolul cel mai mare prezentat de moluşte este atunci, când acestea sunt consumate crude – exact cum e în cazul stridiilor.

sporii mor apa fierbe

majoritatea bacteriilor mor

În alimentele care conţin zahăr sau sare şi în alimentele acide (de exemplu gemurile şi murăturile) dezvoltarea bacteriilor este împiedicată. În aceste preparate se adaugă uneori conservanţi (substanţe chimice) pentru a împiedica înmulțirea bacteriilor.

temperatura corpului temperatura camerei temperatura frigiderului apa îngheaţă

Multiplicarea bacteriilor este influenţată în acelaşi timp şi de prezenţa sau absența oxigenului, precum şi de valoarea pH-ului (aciditatea) alimentului respectiv.

congelatorul

2.3.4.2. Umiditatea

Zahărul şi sarea inhibă creșterea bacteriilor, unul dintre motive este că absorb umezeala, iar bacteriile nu mai au acces la ea. La fel atunci, când alimentele sunt congelate, umezeala se transformă în gheaţă, iar bacteriile nu mai pot să o pot folosească. De asemenea, bacteriile toxice se feresc de alimentele acide, şi ele nu se vor dezvolta la un pH mai mic de 4,5.

2.3.4.3. Căldura Bacteriile care produc intoxicaţii alimentare cresc între 5 °C şi 63 °C, cel mai bine dezvoltându-se în jurul temperaturii normale a organismului uman, 37 °C. Acest interval de temperaturi este cunoscut sub numele de „zona de pericol”, 5 °C - 63 °C. În condiţiile „zonei de pericol ”, chiar şi un număr mic de bacterii se pot reproduce rapid (de exemplu într-o bucătărie încălzită).

Temperaturile din afara „zonei de pericol” sunt mai puţin favorabile bacteriilor. Acestea prosperă la căldură, dar sunt ucise la temperaturi mari. Cea mai mare parte a bacteriilor se distrug la temperaturi mai ridicate de 70 °C, cu condiţia că alimentul să aibă această temperatură în mod uniform şi pentru suficient timp (70 °C - 2 min, 75 °C – 30 secunde, 80 °C – 6 secunde).

Totuşi, unele bacterii şi toxinele (otrăvurile) produse de acestea au nevoie de temperaturi mai ridicate, menţinute un timp mai îndelungat, pentru a fi distruse.

O metodă eficientă de distrugere a bacteriilor este pasteurizarea, care constă în încălzirea rapidă a alimentelor până la o temperatură ridicată.

Alimentele care sunt tratate cu asemenea metodă sunt de exemplu: laptele, ouăle, îngheţata şi unele conserve.

La frig (sub 5 °C) dezvoltarea bacteriilor se opreşte, sau devine foarte înceată. La temperaturi foarte scăzute unele bacterii mor, dar sunt multe altele care supravieţuiesc, şi îndată ce ajung la căldură, încep să se înmulțească din nou (de exemplu prin decongelarea alimentelor).

!

Țineţi alimentele preparate sub 5 °C sau peste 63 °C!

Igienă alimentară pentru microîntreprinderi

Pentru a se dezvolta, bacteriile au nevoie de apă (umezeală), care se regăseşte în alimentele de mai multe feluri, îndeosebi în cele cu grad ridicat de risc. În alimentele uscate, bacteriile supravieţuiesc mult mai greu, ca de exemplu în laptele praf sau pudra de ouă, însă dacă le adăugăm lichid, bacteriile care au supravieţuit în condiții de umiditate foarte scăzute vor începe imediat să se înmulțească (vezi cazul deja amintit cu pudra de ouă).

7

2.3.4.4. Timpul Dacă au hrană umedă și caldă, pentru înmulțire bacteriilor nu le mai trebuie altceva decât timp.

Din cauza neglijenţei acesta îi stă la dispoziţie, atunci când ţinem mâncarea în „zona de pericol”.

Fiecare celulă bacteriană se multiplică împărțindu-se în două. Astfel: • 1 celulă bacteriană se transformă în 2 celule bacteriene, • 2 celule bacteriene se transformă în 4 celule bacteriene, • 4 celule bacteriene se transformă în 8 celule bacteriene etc.

Acest proces de separare şi multiplicare se numeşte diviziune binară. În condiţiile de temperatură necesare, bacteriile trec la fiecare 10-20 de minute prin acest proces, ceea ce înseamnă că în decurs de 4-5 ore o singură bacterie este capabilă să se reproducă în mii de exemplare. Amploarea contaminării va fi mult mai mare, pentru că va începe cu mai multe bacterii deodată.

!

Reţineţi: bacteriile care produc intoxicații nu sunt vizibile cu ochiul liber şi produc rareori schimbări în aspectul exterior, gustul sau mirosul alimentelor, deci pe baza acestor semne nu putem ști, dacă alimentul respectiv este contaminat sau nu.

Igienă alimentară pentru microîntreprinderi

2.3.5. Cum produc bacteriile intoxicații?

8

Există multe tipuri de bacterii care produc intoxicații alimentare în moduri diferite. Ele au denumiri care de multe ori sunt lungi și dificil de pronunțat, însă nu e esențial să le ținem minte pe toate.

Modurile în care se produc intoxicațiile prin bacterii: • Bacteriile se înmulţesc în număr mare în alimente, prin urmare atunci când consumăm alimente contaminate, ingerăm şi bacteriile.

Bacteria Salmonella, de exemplu, poate fi transmisă mai departe când mezelurile se taie cu un cuţit nespălat, cu care mai înainte s-a tăiat carne de pui crudă. Dacă după aceasta mezelurile sunt ţinute în „zona de pericol” pentru un timp suficient, vor apărea milioane de bacterii.

• Unele bacterii se pot distruge greu chiar şi la temperaturi mari. Un bun exemplu este bacteria Clostridium perfringens, care se găsește deseori în carnea crudă, şi care are capacitatea de a se transforma în spori rezis-

tenţi la temperaturi mari. Unii dintre acești spori rezistă la un proces normal de gătire. De exemplu, dacă într-o bucată de carne, după gătit rămân câţiva spori, şi lăsăm carnea să se răcească în bucătărie, sporii îşi recapătă forma iniţială de bacterie, apoi se înmulțesc cu rapiditate.

• Unele bacterii eliberează toxine (otrăvuri) în alimente înainte ca acestea să fie consumate. Un exemplu în acest caz este Staphylococcus aureus (în condiţii obişnuite se găseşte în gât, nas şi răni), care produce toxine în budinci şi în creme, precum şi în carnea preparată – DACĂ va avea timp să se dezvolte în „zona de pericol”.

• Există şi bacterii care nu cresc pe alimente, ci în tractul gastro-intestinal. Un exemplu este Campylobacter. Începând din anii 1980 acest microorganism a provocat cele mai multe toxiinfecţii alimentare în Marea Britanie, iar în zilele noastre provoacă mai multe intoxicații în UE, decât Salmonella. El a fost descoperit relativ recent, prin urmare nu avem încă foarte multe date despre el.

2.4. Surse de bacterii periculoase Pentru a feri alimentele de bacterii, trebuie să înţelegem de unde provin acestea, şi cum pot ele ajunge ele în hrană. În principiu cele mai multe dintre ele provin din surse animale şi umane.

2.4.1. Materii prime Multe bacterii (printre care Salmonella, Clostridium perfringens, Campylobacter şi E. coli) trăiesc în intestinele animalelor.

Aceste animale nu prezintă simptome de infectare, ele sunt purtătoare pasive ale bacteriilor. Din această cauză carnea destinată consumului uman poate fi uneori contaminată.

Din acest motiv, se recomandă ca toată carnea crudă precum și zeama acesteia, să fie considerată purtătoare de bacterii. Ele stau la baza numeroaselor contaminări masive.

Alte materii prime care pot fi purtătoare de bacterii periculoase sunt: ouăle (atât interiorul cât şi coaja) sau moluştele (midii, stridii etc.). Și orezul poate fi contaminat (cu Bacillus cereus). Și laptele nepasteurizat poate conţine bacterii dăunătoare.

Multe alimente crude, inclusiv cele folosite în salate, sunt contaminate în mod natural cu bacterii din sol. De aceea este esențial să respectăm

2.4.2. Organismul uman Bacteriile care produc toxiinfecții se găsesc în mai multe zone ale organismului nostru. De exemplu, mai sus menționatul Staphylococcus aureus e prezent în nas, gât, gură, urechi, păr, sub unghii, pe piele şi pe mâini. Bacterii precum Salmonella pot fi prezente în intestinul nostru, deci și în fecale (scaune).

Se întâmplă adesea ca persoane contaminate cu bacterii infecțioase să nu prezinte nici un simptom, fiind purtătoare pasive ale acestora. Aceste persoane nu au probleme de sănătate, dar pot să transmită mai departe infecţia prin alimente, dacă igiena lor personală este necorespunzătoare. Una dintre cauzele contaminărilor este manipularea neglijentă a alimentelor – prin acele bacterii care se transferă de pe mâini, din gură, nas, de pe tăieturi, julituri, zgârieturi, sau bube.

2.4.3. Dăunători Muştele (şi alte insecte), păsările, şobolanii şi şoarecii sunt purtătoare de bacterii pe și în organism (urină, fecale). Astfel pot contamina alimentele sau spațiul lor de depozitare.

2.4.4. Animalele de acasă (şi alte animale) Şi acestea pot fi purtătoare de bacterii (pe și în organism), și ele nu trebuie lăsate în spațiile alimentare.

2.4.5. Resturi alimentare şi deşeuri Acestea asigură condiţiile ideale de supravieţuire şi de reproducere pentru bacterii, întrucât au o temperatură ridicată şi rămân neatinse ore întregi.

III. IGIENA ALIMENTARĂ 3.1. Cauzele și prevenirea contaminării alimentelor Pentru a reduce riscul de contaminare a alimentelor, trebuie să împiedicăm răspândirea bacteriilor, ceea ce nu se poate face decât printr-o igienă corespunzătoare.

Alimentele „curate” pot fi contaminate în mod direct sau indirect, cel din urmă fiind mult mai des întâlnit.

3.1.1. Contaminarea directă (de la aliment la aliment) Acest caz se iveşte atunci, când alimente cu risc înalt de contaminare se află în apropierea unei surse contaminate, și de obicei ia forma contaminării încrucişate – de la carnea crudă la alimente preparate.

Este de recomandat să considerăm întotdeauna carnea crudă (şi mai ales carnea de pui) ca fiind puternic contaminată cu bacterii atunci când sosește în spațiul alimentar. Este extrem de important ca toată carnea crudă (şi zeama acesteia) să ţinem departe de alte alimente, îndeosebi de carnea preparată.

Multe alte alimente sunt purtătoare de bacterii, care vor contamina alimentele curate, dacă vin în contact cu ele. Sunt foarte periculoase moluştele, ouăle şi pământul de pe legume. Trebuie reținut că bacteriile de pe coaja oului pot fi transferate în conţinutul acestuia, dacă nu-l spargem cu grijă.

Măsuri de prevenire a contaminării încrucişate: • Să se aloce zone separate de prelucrare pentru: – carnea crudă şi – pentru acele alimente care sunt consumate fără preparare suplimentară; • toate alimentele crude trebuie ţinute separate de cele pe care le pot contamina; • acolo unde este posibil, să se folosească frigidere separate pentru alimentele crude şi cele preparate. Dacă nu există decât un singur frigider, alimentele crude să fie aşezate pe rafturile de jos, iar cele preparate deasupra.

3.1.2. Contaminarea indirectă Acest tip de contaminare se referă la transferarea bacteriilor pe alimente prin neglijența personalului, prin intermediul ustensilelor de bucătărie contaminate, prin dăunători etc.

3.1.2.1. Neglijenţa personalului Persoanele care manipulează alimente, pot cauza cu uşurință toxiinfecţii alimentare, fie prin alimentele deja infectate, fie prin nu m e ro a s e l e bacterii care se găsesc în mod normal pe şi în corpul omenesc.

Igienă alimentară pentru microîntreprinderi

regulile de igienă când manipulăm şi preparăm alimente crude.

9

Pentru a reduce riscul contaminării apărute în urma manipulării alimentelor: • folosiţi cleşti, mănuşi de cauciuc, pungi alimentare sau hârtie de împachetat pentru atingerea oricărui aliment; • transportaţi alimentele dintr-un loc în altul în cutii, pe tăvi sau farfurii; • evitaţi atingerea acelor părţi ale vaselor/tacâmurilor care vor veni în contact cu alimentele; • evitaţi pe cât posibil atingerea alimentelor cu mâinile; • pentru gustarea preparatelor din alimente, tacâmurile să le folosiţi numai o singură dată, apoi spălaţi-le bine înainte de a le refolosi; • nu vă umeziţi cu limba degetele pentru a desface pungile de plastic şi nu suflaţi în acestea pentru a le deschide; • respectaţi întotdeauna cu stricteţe măsurile de igienă personală pentru a evita contaminarea alimentelor.

3.1.2.2. Ustensile de bucătărie şi suprafeţe de lucru

Igienă alimentară pentru microîntreprinderi

Ustensilele de bucătărie şi suprafeţele de lucru pot fi contaminate uşor prin alimente (mai ales prin carne crudă), dăunători și chiar prin lucrătorul care manipulează alimentele. Odată ce au devenit contaminate, acestea pot la rândul lor contamina alimentele cu care vin în contact.

10

În vederea unei siguranţe mai mari, este bine dacă tratăm toate ustensilele de bucătărie şi suprafeţele de lucru, cu care carnea crudă (sau zeama) a venit în contact, ca fiind contaminate.

De multe ori pe aceste obiecte pot rămâne particule minuscule de alimente, care pot găzdui bacterii periculoase.

Orice tip de ustensile de bucătărie şi suprafeţe de lucru trebuie să fie curăţate imediat după folosire, întrucât există întotdeauna riscul ca să fie folosite de cineva, care nu-şi dă seama că acestea pot fi contaminate.

Suprafeţele de lucru sau ustensilele, cu toate că par curate, pot fi totuşi contaminate de insecte sau chiar de oameni, şi este imposibil de știut dacă sunt sau nu contaminate judecând după cât de curate par. Chiar dacă sunt prezente, bacteriile sunt invizibile ochiului.

Măsurile corecte de igienă impun: • să curăţăm imediat şi bine suprafeţele de lucru folosite pentru prelucrarea cărnii crude;

• ustensilele de lucru şi aparatele folosite la prelucrarea cărnii crude să le păstrăm separat de cele care sunt folosite pentru prepararea altor alimente; • suprafeţele de lucru şi ustensilele să fie întotdeauna extrem de curate.

O metodă bună pentru separarea ustensilelor de lucru şi a aparatelor folosite numai în anumite situații este aplicarea unui cod în care elemente cum ar fi mânerele de cuțite sau fundurile de tăiat să aibă anumit culori.

Exemplu de repartizare a codului culorilor: CULOARE ROŞU ALBASTRU GALBEN VERDE PORTOCALIU ALB

Ustensile folosite numai pentru Carne crudă Peşte Carne preparată Salate şi fructe Legume Produse de panificaţie; uz general

3.1.2.3. Materiale pentru șters În zonele de preparare a alimentelor nu folosiţi cârpe de şters.

Prin ştergerea suprafeţelor şi ustensilelor de lucru cu cârpe, ele pot fi contaminate uşor, iar bacteriile ajunse pe cârpe sunt apoi răspândite peste tot.

Din nou un pericol deosebit îl reprezintă cârpele folosite în zonele de carne crudă care sunt apoi folosite în alte părți.

De reținut că, deşi se folosesc cârpe pentru curăţat şi şters în bucătării, acestea pot deveni uşor un mod de răspândire a bacteriilor. Pentru a evita aceste situații: • Să fierbem imediat sau să aruncăm cârpele murdare.

• Dacă presupunem că cineva a folosit în bucătărie cârpă murdară, să dezinfectăm şi să uscăm bine toate ustensilele de lucru, sau suprafeţele care au fost atinse de aceasta.

• Să ne asigurăm că există în bucătărie destule rezerve de cârpe curate/şervete de unică folosinţă.

• Să rezervăm un spațiu special pentru cârpele murdare care urmează să fie spălate.

Activitate

Ce folosim?

Manipularea obiectelor fierbinţi (de ex. tăvi)

Prosop de bucătărie/ şervet special

Spălarea vaselor

Cârpă de vase fiartă

Ştergerea suprafeţelor Absorbirea lichidelor vărsate

Şervete de unică folosinţă

Ştergerea mâinilor

Prosoape de hârtie

Ştergerea marginilor vaselor înainte de servire Ştergerea/uscarea ingredientelor după spălare

(ATENŢIE! Risc de contaminare fizică sporită!)

3.1.2.4. Alte căi de contaminare Alimentele preparate trebuie ţinute la temperaturi sigure, de unde trebuie scoase numai cu puţin timp înainte de consum. Ele pot fi contaminate chiar şi într-un timp foarte scurt - de exemplu, prin muşte, dacă nu se iau măsurile necesare. Contaminarea se poate produce și prin bacteriile din resturile de alimente, dacă acestea nu sunt îndepărtate la timp, precum și prin bacteriile din aer.

Dacă mâncarea preparată trebuie lăsată în bucătărie, dintr-un motiv sau altul: • aşezaţi-o în zona cea mai răcoroasă a încăperii (este important să existe o astfel de zonă); • țineți-o acoperită; • nu o puneţi lângă fereastră sau coșul cu gunoi; • nu puneţi alimentele în zonele unde tocmai se face curăţenie.

3.2. Igiena personală Unele bacterii trăiesc pe și în corpul nostru. Dacă nu respectăm normele de igienă personală, le putem transfera cu ușurință pe alimente.

3.2.1. Mâinile În zonele de preparare, bacteriile pot fi răspândite cel mai simplu prin propriile noastre mâini. În consecință, spălarea corectă a mâinilor este esențială.

Mâinile noastre vin în contact cu mâncarea mai mult decât alte părţi ale corpului. Mâinile pot atinge şi contamina suprafeţele de lucru, vesele şi ustensilele, şi acestea la rândul lor pot contamina

alimentele. Aceste situaţii pot fi evitate prin spălarea atentă a mâinilor. În consecință, este extrem de important să ne spălăm întotdeauna pe mâini, folosind apă caldă şi săpun (de preferință săpun lichid).

Spălarea corectă a mâinilor Pasul 1.

Udați-vă mâinile cu apă caldă curentă și turnați săpun lichid pe una din palme.

Pasul 2.

Frecaţi palmele până săpunul lichid face spumă.

Pasul 3.

Cu una dintre palme frecaţi dosul celeilalte mâini şi de-a lungul degetelor. Repetaţi procedeul cu cealaltă mână.

Pasul 4.

Spălaţi bine spațiul dintre degetele de la fiecare mână și spațiul din jurul degetelor mari.

Pasul 5.

Clătiţi spuma cu apă curată.

Pasul 6. Ştergeţi-vă bine mâinile cu şervet de unică folosinţă și apoi aruncaţi şervetul.

Este deosebit de important ca tot personalul care lucrează cu alimente să-şi spele foarte bine mâinile: • la intrarea în zona alimentară (de exemplu după pauză, după folosirea toaletei etc.); • înainte de a atinge mâncărurile pregătite pentru consum; • înainte de a atinge carnea crudă sau ouă; • după ce a tuşit sau a strănutat (aducând mâna la gură ) sau după ce şi-a şters nasul; • după ce şi-a atins faţa sau părul; • după ce a atins resturile, gunoiul; • după efectuarea curăţeniei.

Igienă alimentară pentru microîntreprinderi

Materiile de şters folosite la microîntreprinderi de deservire

11

Contaminarea se poate produce și prin bacteriile adunate sub unghii, prin lacul desprins de pe unghii, căzând în mâncare, sau prin unghii false, care pot deveni agenți de contaminare fizică.

IMPORTANT: Nu folosiţi lac de unghii sau unghii false, când manipulați alimente!

3.2.2. Faţa şi capul Aşa cum am aflat din cele spuse mai sus, există bacterii care trăiesc în nas, gură, gât şi urechi, iar acestea pot fi transferate pe alimente, suprafeţe de lucru şi ustensile.

Există bacterii care trăiesc în păr şi pe pielea capului. Părul nespălat găzduiește şi mai multe bacterii, care pot cădea cu uşurință în mâncare (ca și firele de păr).

De aceea trebuie: • să nu tuşim şi să nu strănutăm în zonele de preparare a alimentelor; • să nu atingem faţa sau capul; • să acoperim părul cu o basma, şapcă etc.; • să ne spălăm părul cu şampon în mod regulat; • să nu ne pieptănăm în zonele alimentare, sau după ce am îmbrăcat echipamentul de protecţie.

3.2.3. Bijuteriile

Igienă alimentară pentru microîntreprinderi

Să nu purtăm bijuterii în nici un spațiu de preparare a alimentelor. Singura excepţie admisă este verigheta simplă.

12

Pe inele, cercei şi brăţări se pot acumula bacterii şi resturi alimentare. Acelaşi lucru se întâmplă şi în cazul ceasurilor de mână. Sub bijuterii pielea se încălzește, favorizând astfel dezvoltarea bacteriilor.

Cerceii, broşele și pandantivele pot cădea în mâncare.

3.2.4. Rănile Rănile, tăieturile, juliturile și zgârieturile se pot infecta cu uşurință. Cel mai bun mod de a ne asigura că bacteriile nu ajung astfel în mâncare este să ne asigurăm că orice rană este acoperită în mod corect.

Ceea ce este de făcut: • să acoperim toate rănile cu plasture impermeabili;

• să anunţăm supraveghetorul că purtăm plasture. Aceasta este o măsură importantă, deoarece e posibil să nu ni se mai permită să manipulăm alimente.

3.2.5. Raportarea cazurilor de boală Oricine lucrează cu alimente trebuie să fie sănătos: să nu sufere de boli și să nu fie purtătoare de bacterii care periclitează siguranța alimentară. Dacă nu sunteți apt de muncă, ați putea contamina alimentele cu bacterii periculoase.

Dacă cineva are simptome de diaree și/sau vomă, să anunţe şeful imediat, ori să rămână acasă, ori să plece acasă fără întârziere. Persoanele care prezintă astfel de simptome sunt deseori purtătoare de bacterii periculoase, pe care le poate răspândi pe alimente şi ustensile pe care le ating.

Să nu se întoarcă la locul de muncă decât după 48 de ore de la manifestarea ultimelor simptome.

Chiar dacă diareea şi voma au încetat, bolnavul mai poate purta în organism bacterii periculoase încă 48 de ore.

Nu este admisă să intrați în spațiul de preparare a alimentelor dacă cineva din familia dumneavoastră prezintă simptome de diaree şi/sau de vomă. Bacteriile periculoase pot circula uşor de la o persoană la alta. Puteți aduce bacterii în spațiul alimentar chiar dacă nu aveți personal aceste simptome.

3.2.6. Echipamentul de lucru Toţi lucrătorii din domeniul industriei alimentare trebuie să îmbrace echipament de protecţie curat și adecvat. Ei îl vor îmbrăca, înainte de a începe munca în spațiul alimentar, şi nu-l vor purta în afara zonei de preparare a alimentelor. Hainele purtate afară pot aduce în zonele alimentare bacterii şi praf, acest pericol poate fi evitat prin îmbrăcarea şi purtarea echipamentului de protecţie curate.

Mânecile hainei de lucru trebuie să fie lungi, culoarea lor să fie deschisă (ca să fie lesne vizibilă murdăria) şi să nu aibă buzunare externe. Astfel putem diminua riscul contactului pielii noastre cu alimentele, sau ca firele de păr, aţele sau obiecte din buzunare (purtătoare de bacterii) să ajungă în alimente.

Peste echipamentului de protecţie să îmbrăcăm un şorţ curat sau de unică folosinţă, mai ales când se lucrează cu carne crudă, cu ouă sau în orice proces culinar ce implică prezența umidității. Şorţurile împiedică accesul murdăriei şi a bacteriilor

Părul trebuie acoperit întotdeauna cu o plasă de păr, şapcă etc., iar acele persoane care poartă părul lung trebuie să şi-l țină legat la spate în spațiul alimentar. Dacă părul nu este legat, există șanse mari ca firele de păr să ajungă în alimente, iar tendința de a atinge părul cu mâna va fi și ea mai mare.

3.2.7. Obiceiuri personale care periclitează siguranţa alimentară În spațiile alimentare fumatul este interzis prin lege. De asemenea este interzis consumul de alimente (inclusiv dulciuri sau gumă de mestecat) precum şi consumarea băuturilor. Persoana care consumă mâncare în timp ce lucrează în spațiul alimentar poate răspândi bacteriile periculoase aflate pe piele, pe păr sau în gură. Bacteriile aflate pe ţigări sau în gura fumătorului pot ajunge pe mâna sa. De asemenea, ţigara așezată pe suprafaţa de lucru poate răspândi bacteriile, iar scrumul de țigară poate ajunge cu uşurință în mâncare.

Obiceiul gustării mâncării cu degetele sau folosind de mai multe ori aceeaşi furculiţă/lingură fără a o spăla între utilizări sunt obiceiuri la fel de periculoase pentru siguranţa alimentelor.

IV. DĂUNĂTORII 4.1.Tipuri de dăunători În spațiile de preparare sau depozitare a alimentelor pot exista trei tipuri de dăunători: • rozătoare (şoareci şi şobolani), • insecte (muşte, gândaci de bucătărie, furnici şi multe alte insecte), • păsări (porumbei, coţofene, vrăbii etc.).

Aceşti dăunători pot consuma și deteriora alimentele, însă pot și transfera pe acestea bacterii pe care le poartă pe corp sau în excremente. Există mai multe semne care pot indica prezența acestor dăunători în spațiile alimentare: Rozătoare (de ex. şobolani şi şoareci) Urme, excremente, găuri în pereţi şi uşi, cuiburi, alimente sau ambalaje roase, urme de grăsime, etc.

Muşte şi alte insecte zburătoare Insecte moarte sau vii, excremente (pete sau urme pe suprafeţe), cuiburi, larve, pupe, zgomote (bâzâit).

Gândaci de bucătărie Ouă sau învelişul lor, gândaci, excremente.

Furnici Grămăjoare de nisip sau firimituri, furnici (în zilele mai calde, furnici zburătoare).

Păsări Pene, excremente, cuiburi, păsări, zgomote.

Animale de casă (pisici, câini, papagali etc.).

Pisicile, câinii şi păsările de colivie sunt purtătoare de bacterii periculoase. Dacă sunt lăsate în spațiile de preparare a alimentelor, ele pot cauza toxiinfecții alimentare.

4.2. Prevenirea accesului dăunătorilor în spațiile alimentare Dăunătorii caută hrană, căldură şi adăpost, deci nu trebuie să le permitem accesul. În acest scop: • să ţinem uşile închise; • pe ferestre să fie plase de protecţie împotriva insectelor; • materiile prime trebuie verificate în mod corespunzător la luarea în primire (dacă observăm semne care se referă la dăunători, trebuie să refuzăm primirea lor); • să excludem orice posibilitate de atragere a dăunătorilor în clădire sau în jurul acesteia; • să inspectăm clădirea, să căutăm posibilele căi de acces ale dăunătorilor şi să luăm măsuri de prevenire; • suprafeţele din exterior să le ţinem curate și fără buruieni; • containerele de gunoi să le ţinem acoperite.

Nu putem fi niciodată siguri că dăunătorii nu găsesc o cale de pătrundere, dar putem limita accesul:

Igienă alimentară pentru microîntreprinderi

pe haina de lucru, şi acestea se pot înlătura uşor prin spălare – sau se aruncă, dacă sunt de unică folosință.

13

• să îndepărtăm imediat firimiturile şi lichidele vărsate pe podea sau pe suprafeţele de lucru; • să nu lăsăm nespălate ustensilele de bucătărie şi aparatele, după folosire; • să menținem un grad de curăţenie ridicat; • să acoperim alimentele pe care trebuie lăsate „afară”; • să nu lăsăm alimentele pe masă peste noapte; • să păstrăm alimentele uscate în recipiente închise etanș (pentru a împiedica umezirea lor); • să verificăm cu regularitate spațiile de depozitare a alimentelor; • să golim periodic coşurile cu gunoi (întotdeauna la sfârşitul zilei/schimbului de lucru).

4.3 Cum scăpăm de dăunători?

Lucrătorul care observă semne de animale trebuie să raporteze fără întârziere persoanei care răspunde de controlul dăunătorilor. Dacă e nevoie de intervenţie specializată, aceasta poate fi oferită de persoane sau firme autorizate oficial. Să nu împrăștiem sub nici o formă chimicale care ar putea veni în contact cu alimentele! (Pericol de contaminare chimică).

Igienă alimentară pentru microîntreprinderi

Dacă constatăm că suprafeţele, ustensilele de bucătărie sau aparatura au fost atinse de dăunători, trebuie să le spălăm, să le dezinfectăm şi să le uscăm imediat, pentru a împiedica răspândirea bacteriilor. Dacă considerăm că alimentele au intrat în contact cu dăunătorii, acestea se aruncă.

14

Măsurile principale pentru diminuarea problemelor: • prinderea şi eliminarea dăunătorilor (rozătoare, insecte); Există mai multe tipuri de capcane, dar pentru ca reuşita să fie completă, trebuie să cunoaştem bine obiceiurile animalelor/insectelor. Să nu folosim câini sau pisici pentru prinderea dăunătorilor, întrucât tocmai aceștia pot răspândi bacterii.

• folosirea otrăvurilor şi a altor substanţe chimice; Se pot folosi momeli otrăvite, prafuri etc., dar numai cu autorizație sau sub supravegherea unor specialişti. După astfel de operațiuni este nevoie de o curăţare specială a pardoselii şi suprafeţelor. În zonele de preparare sau procesare a alimentelor să nu folosim otrăvuri sub nici o formă! Dacă există o infestare puternică, se vor folosi substanţe otrăvitoare numai de către echipe sau companii cu autorizaţie. În timpul operațiunilor respective nu se vor desfăşura activități de preparare/producție

alimentare, iar după aceste operațiuni zona se va curăța foarte bine înainte de reînceperea activităților alimentare.

• controale regulate; • să ţinem o evidenţă despre programarea controalelor; • să notăm în jurnal toate verificările şi controalele, precum şi măsurile aplicate.

!

Otrăvurile şi substanţele chimice trebuie manipulate cu foarte mare grijă și depozitate în loc sigur, departe de alimente.

V. ASIGURAREA TEMPERATURILOR CORECTE Controlul neadecvat al temperaturii este una dintre cele mai comune cauze ale bolilor transmise prin alimente şi ale deteriorării alimentelor. Parametrii care trebuie verificați includ durata şi temperatura de gătire, răcire și depozitare. Acolo unde este în joc siguranţa alimentară, trebuie să existe facilitățile adecvate pentru asigurarea unui control eficient al temperaturilor.

5.1.Temperatura şi bacteriile După cum am menționat deja, bacteriile se înmulţesc foarte rapid în alimente - îndeosebi în cele cu grad de risc ridicat - atunci când sunt lăsate în „zona de pericol”: 5 °C- 63 °C. Sub 5 °C bacteriile se dezvoltă foarte încet, sau deloc.

Peste 63 °C bacteriile nu se dezvoltă.

Principiul de bază pentru asigurarea temperaturii corecte este ca toate alimentele să fie păstrate în afara „zonei de pericol”.

Regulile sunt foarte simple: • alimentele fierbinţi să le păstrăm fierbinţi; • alimentele reci să le păstrăm reci; • alimentele preparate să le păstrăm în afara „zonei de pericol”.

Asigurarea temperaturii corecte este o armă foarte eficientă împotriva intoxicaţiilor alimentare cauzate de bacterii.

Un studiu legat de toxiinfecțiile alimentare realizate în Marea Britanie, care cuprinde un interval

5.2. Verificarea temperaturii Temperatura este esenţială pentru siguranţa alimentelor, prin urmare este foarte important ca cei care lucrează cu alimente să aibă mijloace de a o verifica. Temperaturile măsurate în centrul alimentelor şi în frigider sunt două valori care trebuie verificate cu strictețe.

Termometrul cu sondă este un instrument util, deoarece sonda se introduce în interiorul alimentului, iar ecranul dispozitivului afişează temperatura. Cu toate acestea, termometrele cu sondă pot răspândi bacterii, de aceea atât înainte, cât și după folosire termometrele trebuie curăţate şi dezinfectate cu o cârpă muiată în alcool.

Pentru verificarea temperaturii frigiderului se întrebuinţează un termometru special. Acesta este aşezat pe raftul de sus, unde în caz normal temperatura este cea mai ridicată.

Este foarte important să se verifice zilnic, cel puţin o dată, temperatura din frigider şi din congelator, şi datele să fie notate în jurnal.

5.3. Procesarea alimentelor 5.3.1. Gătirea Bacteriile se distrug la temperaturile ridicate, din acest motiv alimentele trebuie să fie bine gătite.

Peste 70 °C şi cu o durată de cel puţin 2 minute de gătire supravieţuiesc numai un număr redus de bacterii, însă această temperatură trebuie să fie uniformă - inclusiv în centrul preparatului - şi trebuie menţinută pentru suficient timp. Însă anumiţi spori şi anumite otrăvuri (toxine) bacteriene se distrug doar în cazul în care atingem o temperatură mai înaltă, şi o menţinem timp mai îndelungat.

5.3.1.1. Carnea Toate tipurile de carne - mai ales carnea de pasăre – trebuie să fie gătite foarte bine, din cauza riscului contaminării bacteriene.

Cu cât bucata de carne este mai mare, cu atât mai mult timp îi va lua căldurii ca să ajungă până în mijloc. Dacă temperatura de gătire nu este suficient de ridicată, sau dacă gătirea durează prea puţin timp, este foarte probabil ca mijlocul bucății de carne să nu atingă temperatura necesară distru-

gerii bacteriilor. Totuşi, o parte din căldură ajunge până în centru, şi mâncarea fiind ţinută în „zona de pericol”, se va crea posibilitatea înmulţirii rapide a bacteriilor.

Reţineţi că temperatura din centrul preparatului trebuie să fie ridicată la gradul corespunzător, ca să distrugă orice bacterie. Acest punct de vedere este important mai ales când: • Gătim bucăţi mari de carne Bucăţile mai mari de carne ar trebui să fie tăiate în porții mai mici înainte de a fi gătite, astfel încât temperatura necesară distrugerii bacteriilor să poate fi atinsă mai repede în interiorul fiecărei bucăți de carne.

• Chiftele şi rulade din carne Când sunt prezente, bacteriile se află de obicei la suprafaţa cărnii, astfel pot fi distruse uşor în decursul procesului de gătire. Însă în cazul chiftelelor şi ruladelor din carne, bacteriile de pe suprafaţă pot fi distribuite și în interiorul preparatului, şi astfel temperatura ridicată ajunge la ele mai greu.

• Carnea de pasăre (mai ales în cazul păsărilor întregi) Carnea de pasăre poate conţine un număr foarte mare de bacterii, şi acestea vor fi distribuite în toată cantitatea, de aceea este important ca gătirea să fie suficient de îndelungată încât temperatura ridicată să distrugă bacteriile din întreaga pasăre.

Când gătim o pasăre mare, nu se recomandă ca s-o umplem înainte de a fi friptă. Cele mai multe bacterii se vor afla în interior, acolo unde au fost măruntaiele, şi dacă introducem umplutura, căldura nu mai poate pătrunde suficient încât să distrugă toate bacteriile.

5.3.1.2. Supele şi zeama de carne Să evităm să amestecăm supa de carne sau zeama cărnii proaspete cu o cantitate mai veche, întrucât este un procedeu periculos - mai ales dacă o repetăm de câteva ori. Supa preparată cu ceva timp în urmă se va afla de mai multe ori sub temperatura de 63 °C, astfel bacteriile vor avea toate condiţiile pentru înmulţire: hrană, umezeală, căldură şi timp.

Este mult mai sigur dacă preparăm cantități mai mici de supă sau zeamă de carne, iar resturile să fie aruncate la sfârşitul zilei.

Igienă alimentară pentru microîntreprinderi

de 12 ani, a relevat faptul că la baza celor mai multe dintre cazuri au stat temperaturile incorecte.

15

5.3.1.3. Ouăle Bacteria Salmonella se găseşte deseori în ouă, iar coaja este și ea contaminată de mai multe ori (prin fecalele găinii).

Ca o măsură de siguranţă, ouăle trebuie întotdeauna bine gătite. Nu este recomandată folosirea unor reţete care se bazează pe ouă crude sau gătite foarte puţin, cum ar fi maioneza, spuma de albuş sau anumite creme şi deserturi. Ori de câte ori e posibil, folosiţi praf de ouă sau ouă pasteurizate în locul celor proaspete. „ALIMENTELE FIERBINŢI SĂ LE PĂSTRĂM FIERBINŢI” Imediat după gătire, chiar şi alimentele cu un grad ridicat de risc sunt sigure dacă temperatura lor şi intervalul de gătire au fost corecte.

Dacă însă nu consumăm imediat preparatele, atunci să folosim ustensile speciale pentru menținerea alimentelor la 63 °C sau mai mult. În acest scop, la unităţile de deservire alimentare, sunt instalate dulapuri sau suprafeţe încălzite.

Igienă alimentară pentru microîntreprinderi

Aspecte importante:

16

• ustensilele trebuie încălzite până la cel puţin la 63 °C înainte de utilizare; • preparatele să fie foarte bine gătite și să aibă o temperatura de cel puţin de 63 °C când sunt aşezate pe suprafețele de menţinere a căldurii.

• să nu folosim niciodată asemenea ustensile pentru încălzirea mâncărurilor reci sau călduţe. „ALIMENTELE RECI SE PĂSTREAZĂ RECI” Multe alimente care se consumă reci au suficiente substanțe nutritive și suficientă umezeală pentru a favoriza dezvoltarea rapidă a bacteriilor (mezeluri, salate preparate, pateuri, brânzeturi, deserturi, creme).

Alimentele care se consumă reci: • se vor ține în frigider până în (sau cât mai aproape de) momentul consumării • se vor atinge cât mai puțin posibil • se vor ține acoperite, departe de alte alimente

„ALIMENTELE PREPARATE SE PĂSTREAZĂ ÎN AFARA ZONEI DE PERICOL” Dacă alimentele nu sunt consumate imediat după gătire, atunci trebuie răcite până la temperaturi mai mici de 10 °C, cel mult 90 de minute de la încheierea preparării.

Pentru răcirea imediată: • preparatul se va porționa în prealabil; • preparatul gătit se va muta într-un vas rece, iar acestea va fi apoi așezat în apă rece; • în cele ce urmează, preparatul trebuie aşezat într-un spațiu rece (<10 °C), cu condiția să nu existe riscul de contaminare.

5.3.2. Reîncălzirea alimentelor preparate Mâncărurile reîncălzite (mai ales cele cu carne) pot fi cauza multor intoxicaţii alimentare. Lucrătorii din domeniul industriei alimentare comit adesea greşeală atunci, când își închipuie că dacă preparatul a fost deja gătit, el nu mai poate găzdui bacterii, deci este de ajuns să le reîncălzească ușor. În realitate însă unele bacterii (îndeosebi cele care produc spori), pot să supravieţuiască şi după gătire. Preparatul poate fi contaminat chiar în timpul gătirii – de către mâinile bucătarului, sau prin contaminare încrucişată.

Dacă încălzim numai puţin alimentele astfel infectate, bacteriile vor găsi condiţii ideale de dezvoltare în interiorul acestora.

Pentru reîncălzirea alimentelor: • să nu le scoatem din frigider cu mult timp înainte de reîncălzire; • să le atingem de cât mai puţine ori; • să le ţinem acoperite şi ferite de alte alimente; • cantităţile mari să le separăm în cantităţi mici; • să încălzim mâncarea uniform (și în mijloc) timp de cel puţin 2 minute; • după reîncălzire să le servim imediat; • un preparat să nu fie niciodată reîncălzit mai mult de o singură dată.

Dacă încălzim alimentele gata-preparate cumpărate din magazine, pe lângă recomandările de mai sus să respectăm întocmai instrucțiunile producătorului.

5.3.3. Refrigerarea Temperatura în frigider trebuie menţinută între 1 °C şi 4 °C.

Introducerea alimentelor în frigider nu distruge bacteriile, dar le ferește de căldură, astfel înmulţirea bacteriilor va fi încetinită. Ele intră într-o stare de letargie până când alimentele sunt scoase de la frigider la temperatura camerei. Atunci încep din nou să se dezvolte.

Alimentele nu trebuie ţinute timp îndelungat în frigider, durata variază de la caz la caz. Majoritatea intră în categoria de la „1 zi la 5 zile”, dar unele dintre ele pot fi refrigerate și pentru perioade mai lungi. Pe etichetele produselor cumpărate din magazine apare perioada maximă de refrigerare. („A se folosi înainte de...”). Dacă depăşesc data indicată, alimentele nu trebuie să se mai păstreze.

Alimentele periculoase (carne crudă, ouă, moluşte) să le ţinem întotdeauna în frigider.

FOAIE DE ÎNREGISTRARE A TEMPERATURII de ex. numărul frigiderului ......., Carnea crudă

Durate de refrigerare - exemple ALIMENT

• Să nu supraîncărcăm frigiderul. Să lăsăm întotdeauna spaţiu suficient pentru ca aerul să circule printre alimente.

• Când umplem vitrinele frigorifice sau congelatoarele, să ne asigurăm că nu am depăşit limitele admise. Să nu blocăm orificiile de aerisire.

• Să verificăm zilnic, cel puţin o dată, ca temperatura frigiderului să fie între 1 °C şi 4 °C, şi să înregistrăm rezultatele în scris.

• Să nu deschidem des ușa frigiderului şi să nu-o ținem deschisă mult timp.

• Să curăţăm în mod regulat congelatorul pentru a împiedica formarea unui strat de gheaţă.

• Să menținem frigiderul curat.

Data

Ora

Temperatura °C

Observații

Semnătura

ZILE CARNE CRUDĂ 2

Macră

3

Tocată

1

Cârnaţi

3 CARNE PREPARATĂ

Friptură

3

Feliată

2

Plăcinte

2

Sosuri

2 LACTATE

Lapte

4

Brânză (moale)

2

Brânză (tare)

10 FRUCTE ŞI LEGUME

Fructe moi

2

Salate

5

Legume

5

Verdețuri

5

De reținut: • Carnea crudă s-o ţinem departe de alte alimente (mai ales de carnea preparată), întrun frigider separat – sau pe raftul de jos, dacă nu avem decât un singur frigider.

• Să ne asigurăm că nu poate să curgă zeama din nici un aliment (mai ales din carne crudă) pe celelalte alimente. Sub carnea crudă să nu ţinem alte alimente.

• Să nu punem mâncarea gătită direct în frigider, după ce am fiert-o, s-o lăsăm mai întâi să se răcească.

• Să ţinem toate alimentele acoperite.

5.3.4. Congelarea Temperatura în congelator se menţine între -18 °C şi -25 °C, deci cu mult sub punctul de îngheţ al apei. Prin congelare, bacteriile sunt lipsite de căldura de care au nevoie pentru a se înmulți. De asemenea, prin congelare umezeala se transformă în gheaţă. Odată înghețată, apa nu mai este disponibilă pentru dezvoltarea bacteriilor. În condiții de îngheț multe bacterii mor, dar există şi unele care rezistă, deși vor fi incapabile să se dezvolte la o temperatură atât de scăzută. Dacă temperatura începe să crească şi ajunge în „zona de pericol”, bacteriile care au supravieţuit încep să se reproducă imediat.

Durata congelării depinde de tipul alimentului respectiv şi de categoria congelatorului. (Trebuie verificate instrucțiunile de pe ambalaj). Deși poate alimentele congelate nu se vor contamina cu bacterii, dacă le ţinem înghețate timp îndelungat, ele își vor pierde aroma şi caracteristicile. Durata ţinerii alimentelor în congelator poate varia între 2-12 luni, în funcție de aliment. Dacă nu cunoaştem intervalul potrivit, se recomandă contactarea furnizorului pentru informații.

De reţinut: • Congelatorul trebuie să scadă temperatura alimentelor până la -22 °C. • Temperatura din congelator nu trebuie să urce mai mult de -18 °C.

Igienă alimentară pentru microîntreprinderi

Pasăre

17

• Temperatura din congelator trebuie verificată cel puţin o dată pe zi.

• Toate alimentele puse în congelator să fie ambalate şi etichetate.

• Alimentele mai vechi trebuie consumate înaintea celor mai proaspete, şi pentru fiecare dintre ele trebuie să se cunoască perioada maximă de congelare.

5.3.5. Decongelarea Porţiile mai mici (felii subţiri de carne sau peşte, legume etc.) pot fi gătite imediat, fără să necesite decongelare. Aceasta nu se poate aplica în cazul cărnii sau altor bucăţi mari de alimente. Aceste alimente trebuie decongelate complet înainte de a fi gătite. Aceasta este o condiţie extrem de importantă, deoarece în cazul în care dezghețarea nu este completă, temperatura din centrul alimentului nu va crește suficient în timpul gătirii încât să distrugă bacteriile.

Un aliment este complet dezghețat atunci când nu mai prezintă cristale de gheaţă şi este moale.

Picioarele de pui vor putea fi mișcate cu ușurință dacă sunt dezghețate complet.

Decongelarea poate cauza probleme, întrucât suprafaţa alimentului se încălzeşte şi facilitează înmulţirea bacteriilor, în timp ce miezul alimentului este încă îngheţat.

Metode de decongelare

Igienă alimentară pentru microîntreprinderi

Bucăţile mici de carne şi puii se pot aşeza într-un vas pe raftul de jos a frigiderului.

18

Bucăţile mari de carne sau păsările mari pot ridica anumite probleme. Nu se recomandă decongelarea lor în frigiderele pentru uz casnic, deoarece ia prea mult timp şi apare riscul contaminării altor alimente. Dacă este posibil, bucăţile mai mari de carne se vor să se dezghețe lăsa într-un loc mai răcoros ( 5 °C sau mai puţin).

Există și posibilitatea de decongelare în cuptoare cu microunde. Acest procedeu poate fi folosit numai conform instrucţiilor din ghidul de utilizare.

Timpul necesar pentru decongelarea cărnii depinde de mărimea bucăţii şi de temperatura de congelare. La întreprinderile mai mici este recomandată folosirea păsărilor sau bucăţilor de carne mai mici, pentru a evita decongelarea îndelungată.

Pentru unitățile mai mari există aparatură pentru decongelare cu senzori de căldură.

Intervale recomandate pentru decongelarea cărnii FRIGIDER

CAMERĂ FRIGORIFICĂ

1,5kg

24 ore

10 ore

4 kg

60 ore

20 ore

1 kg

8 ore

4ore

3 kg

42 ore

16 ore

PASĂRE

BUCĂŢI DE CARNE

• Să planificăm cu mult timp înainte locul în care se va produce decongelarea şi să alocăm suficient timp pentru ca decongelarea să fie completă.

• Să aşezăm o tavă sub carnea care urmează să fie decongelată, pentru colectarea lichidului scurs.

• Să acoperim întotdeauna alimentele în timpul decongelării.

• Alimentele care urmează să fie decongelate să le ţinem departe de alte alimente, de ustensile şi de suprafeţele de lucru.

• Alimentele decongelate să fie gătite imediat.

• Să nu recongelăm niciodată alimentele odată decongelate.

5.3.6. Răcirea şi congelarea alimentelor gata preparate Câteva idei cu caracter informativ din procedeele aplicate de către unităţile de prelucrare şi de deservire mai mari: Există şi posibilitatea de a pune în vânzare alimente gata preparate, pe care le răcim imediat după gătire, şi le menținem la temperaturi mici – sau le congelăm.

Frigiderele şi congelatoarele nu pot fi folosite pentru răcirea acestor preparate, ci este nevoie de echipamente destinate special acestui scop. Preparatele răcite trebuie să fie transferate într-un spațiu frigorific desemnat pentru alimentele preparate şi răcite, unde acestea vor fi menținute la temperaturi cuprinse între 1 °C şi 3 °C (cf. Codul de Bune Practici).

Alimentele gata preparate sunt marcate cu un termen de valabilitate („A se consuma înainte de...”), care trebuie respectat cu strictețe. În general, alimentele care se vând gata preparate şi răcite pot ţine în frigider cel mult 5 zile – inclusiv data preparării şi cea a consumării. (Există și anumite excepţii). În unităţile de alimentație publică, să se arunce alimentele gata preparate care în timpul depozitării ajung la temperaturi de peste 10 °C. Dacă tem-

Între momentul în care aceste alimente au fost scoase din frigider și momentul când ele se vor încălzi (sau dacă vor fi consumate reci), să nu treacă mai mult de 30 de minute.

Dacă preparatul se va consuma fierbinte, aceasta se va face imediat după încălzire. În timpul încălzirii temperatura alimentului trebuie să atingă, cel puţin 2 minute, temperatura de 70 °C, în toată masa produsului, cu respectarea instrucțiunilor producătorului. Cu cât porţia va fi mai mare, cu atât timpul necesar pentru încălzire va fi mai lung. În timpul servirii, temperatura preparatului nu trebuie să scadă sub 63 °C (să nu ajungă în „zona de pericol”).

Alimentele gata preparate şi congelate urmează un principiu asemănător celor răcite, doar că după gătirea preparatului vor fi repede congelate şi depozitate în congelatoare, unde vor sta timp de 2-12 luni, în funcție de produs.

Regulile de încălzire valabile pentru alimentele gata preparate şi răcite se aplică şi în cazul celor congelate.

Pentru comercializarea alimentelor gata preparate şi răcite/congelate, sunt necesare echipamente speciale și respectarea unor reguli stricte pentru asigurarea unui control riguros al temperaturilor și a unor standarde de igienă extrem de ridicate.

5.3.7. Spațiile de depozitare Toate alimentele uscate (făină, orez, fasole, mazăre, produse ambalate, conserve ) trebuie să fie depozitate în încăperi (sau dulapuri) răcoroase, uscate, curate şi bine aerisite.

Cu ocazia preluării fiecare produs trebuie controlat. Se va verifica: • să nu aibă mirosuri neplăcute • să nu fie umede • să nu fie murdare • să nu fie infestate Alimentele se depozitează numai pe rafturi, niciodată pe pardoseală. Astfel putem diminua riscul contaminării prin dăunători şi pardoseala rămâne liberă pentru a putea fi curăţată.

Administrarea stocurilor Regula de aur la administrarea stocurilor pentru

orice produs: primul intrat-primul ieșit. E vorba de principiul rotației stocurilor, care face ca produsele mai vechi să fie folosite primele. Stabilirea ordinii de folosire se face mai ușor dacă produsele sunt corect etichetate cu termenul de valabilitate şi sunt aşezate în ordine.

Alimentele trebuie să fie aşezate pe categorii, cu spații între ele, pentru o mai bună circulație a aerului și pentru verificarea corectă a temperaturii.

Toate alimentele trebuie să fie acoperite în permanenţă. Alimentele neambalate (orez, zahăr etc.) trebuie să fie păstrate în recipiente închise bine cu capac sau în pachete sigure.

Majoritatea conservelor se poate păstra până la 3 ani, însă la unele (îndeosebi fructele conservate), perioada de depozitare este mai scurtă, pentru păstrarea calității produsului.

Toxiinfecțiile alimentare cauzate de conserve sunt foarte rare, dar este extrem de important să se arunce, fără să fie deschise, toate conservele ruginite, lovite sau deformate.

Alimentele se pot folosi numai până la expirarea termenului de valabilitate.

5.4. Cuptoarele cu microunde Aceste aparate folosesc energia electromagnetică (microundele) pentru încălzirea sau decongelarea alimentelor. Acest tip de energie activează moleculele lichidului din alimente, ceea ce face ca ele să se încălzească.

Există două categorii principale de cuptoare cu microunde: • pentru uz casnic • pentru uz comercial (în unităţile de deservire a consumatorilor).

Modelele pentru uz comercial au o putere electrică mai mare şi au fost proiectate pentru o folosire intensivă. Modelele pentru uz casnic nu pot fi folosite în scop comercial.

Majoritatea regulilor la prepararea alimentelor, aplicate în cazul cuptoarelor convenționale este aplicată şi în cazul cuptoarelor cu microunde. Regula fundamentală rămâne aceea că alimentul pe care o gătim/încălzim trebuie să atingă în interiorul lui, timp de cel puţin 2 minute, temperatura de 70 oC, pentru ca orice bacterie prezentă să fie distrusă.

Igienă alimentară pentru microîntreprinderi

peratura acestora depășește 5 °C, dar nu ajunge la 10 °C, ele trebuie consumata în decurs de 12 ore.

19

La cuptoarele cu microunde problema este că anumite părţi ale preparatului pot primi o concentraţie mai mare de unde, şi se încălzesc foarte tare, în timp ce alte zone pot să rămână la temperaturi mai mici, deoarece au primit o concentrație de microunde mai mică. În astfel de zone călduţe, bacteriile nu vor fi distruse.

Pentru a evita acest pericol, unele cuptoare cu microunde sunt dotate cu o placă turnantă, astfel ca întregul preparat să primească aceeaşi concentrație de căldură. Este foarte important să se verifice dacă întreaga cantitate de preparat a atins temperatura corectă în mod uniform. Pentru acesta e bine ca să-l amestecăm din când în când.

Când cuptorul este oprit, emisia de microunde încetează şi odată cu ea și căldura. Totuşi procesul de preparare/încălzire încă nu este complet încă, pentru că este nevoie de puțin timp în care temperatura atinsă de produs să se disperseze în întreaga cantitate. Este important ca să lăsăm un anumit „timp de aşteptare” după oprirea cuptorului, durata căruia va varia în funcție de aliment.

Igienă alimentară pentru microîntreprinderi

VI. PROIECTAREA ŞI ORGANIZAREA SPAȚIULUI DE LUCRU

20

Proiectarea şi organizarea spațiului de producție alimentară sunt importante, întrucât ele pot influenţa nivelul de igienă al alimentelor preparate.

O bucătărie proiectată igienic este o zonă de procesare cu suficient spațiu de lucru și de depozitare, şi unde există zone separate pentru fiecare categorie alimentară: • alimente crude • alimente cu un grad mare de risc • legume • altele Regula de bază este despărţirea zonelor „curate” şi „murdare”.

6.1. Suprafeţele 6.1.1. Suprafeţele de lucru Întrucât suprafeţele de lucru sunt folosite tot timpul, acestea trebuie să fie rezistente şi uşor de curăţat. Cele mai bune sunt mesele din oțel inoxidabil (inox) cu picioare din același material, tubulare și capsulate. Dacă piesele din dotare sunt așezate pe rotile prevăzute cu frâne, acestea pot fi deplasate pentru curăţarea pereţilor şi a pardoselii.

6.1.2. Pardoseala Pardoseala bucătăriei trebuie să fie durabilă, uşor de curăţat, rezistentă la acizi şi grăsimi, să nu absoarbă lichide și să nu permită alunecarea. De asemenea, trebuie să se îmbine cu peretele în unghi rotunjit, deoarece îmbinarea în unghi drept este dificil de curăţat şi permite acumularea resturilor de alimente, grăsimilor și a murdăriei – toate acestea putând găzdui bacterii periculoase.

6.1.3. Pereţii Pereţii să fie netezi, fără fisuri sau crăpături, din tencuială fină sau din foi de plastic special. Mai ales în acele locuri, unde pereții pot fi stropiți sau murdăriți uşor (în spatele chiuvetelor sau a suprafeţelor de lucru), aceștia pot fi acoperiţi cu faianţă sau foi de plastic (acestea fiind impermeabile, sunt lavabile și non-toxice). Culoarea pereţilor să fie deschisă, astfel încât murdăria să fie ușor vizibilă.

6.1.4. Tavanul Tavanul să fie neted şi deschia la culoare. Să se îmbine cu pereţii în unghi rotunjit, pentru a fi uşor de curăţat.

6.1.5. Chiuvetele Orice bucătărie trebuie să aibă chiuvete pentru spălarea alimentelor. Chiar dacă folosim maşina de spălat vase, e bine să existe şi o chiuvetă pentru spălare manuală a vaselor şi a ustensilelor. Chiuvetele trebuie să fie dotate cu apă rece şi caldă, şi e recomandat să fie din oţel inoxidabil. Va exista și o chiuvetă separată pentru spălarea mâinilor, cu apă rece şi caldă, cu săpun lichid şi cu prosoape de hârtie.

6.1.6. Utilizarea lemnului în spațiul de preparare a alimentelor În spațiile de preparare a alimentelor să nu folosim lemn, pe cât posibil, deoarece se deteriorează și se fisurează ușor, absoarbe lichidele şi permite dezvoltarea bacteriilor. Din aceste motive, lemnul nu este potrivit pentru pardoseală, pentru suprafeţe de lucru sau ustensile cum ar fi fundurile pentru tăiat. Pe lângă celelalte pericole, aşchiile care se desprind pot cauza accidente, dacă ajung în mâncăruri. În crăpăturile lemnului se pot dezvolta bacterii, pe margini poate să apară mucegai.

(Atenţie: şi obiectele din material plastic se pot uza, în crestături se pot aduna și înmulți bacteriile!)

Folosirea lemnului nu este permisă în unităţi de producţie decât în procese care necesită în mod specific prezența lui. Dacă avem nedumeriri în privința mărimii unităţii sau în legătură cu procesul permis, să cerem, în timpul înregistrării, părerea unui inspector de specialitate. În general, autorităţile impun plastic pentru industria alimentară (sau oţel inoxidabil, după necesitate) ca înlocuitor de lemn, dar şi acestea trebuie folosite cu grijă, pentru că în fundul vaselor şi ustensilelor din material plastic pot să se dezvolte germeni iar bucăţile de plastic pot ajunge în produsele alimentare.

6.2. Ventilația şi iluminarea Pentru îndepărtarea aburului, a condensului și mirosurilor de mâncare, precum și pentru a oferi personalului condiţii de lucru adecvate, este foarte importantă funcţionarea unui sistem de aerisire eficient (ventilație). În spaţii umede şi fără aerisire, bacteriile se dezvoltă rapid. Spațiile alimentare trebuie să fie bine iluminate (artificial sau natural). În condiții de iluminare insuficientă se respectă mai greu regulile de igienă alimentară, să se facă curăţenie, iar riscul de producere a accidentelor crește.

6.3. Deşeurile Resturile de alimente şi celelalte deşeuri trebuie puse în saci de plastic rezistente şi apoi în containere folosite numai în acest scop. Containerele să fie acoperite cu capac și să nu se afle lângă spațiile de preparare a alimentelor.

6.4. Toaletele și spălarea mâinilor Toaletele nu trebuie să se deschidă spre spațiile alimentare. Ele trebuie să fie bine aerisite şi să aibă condițiile necesare pentru spălarea şi uscarea mâinilor.

Toaletele trebuie să fie spălate frecvent şi menținute în condiţii igienice. Şi în spațiile de lucru trebuie să existe cel puţin o chiuvetă pentru spălarea mâinilor, dar ele trebuie să fie amplasate departe de zona unde se prepară alimentele.

Chiuvetele pentru spălarea mâinilor trebuie să aibă apă curentă: rece şi caldă (sau călduţă), săpun şi facilități de uscare a mâinilor.

6.5. Fluxul de producţie În proiectarea igienică a spațiului de lucru elementul principal este organizarea spațiilor de producție a alimentelor, în aşa fel, ca diferitele etape ale preparării alimentelor să se desfăşoare în zone separate. Această organizare depinde de mărimea suprafeţelor de lucru și de preparatele care urmează a fi produse, dar întregul procesul trebuie să urmeze un flux logic: APROVIZIONARE DEPOZITARE PREGĂTIRE PROCESARE/GĂTIRE AMBALARE/SERVIRE Spațiile de depozitare, frigiderele şi congelatoarele să fie aproape de spațiile de aprovizionare.

Legumele şi fructele să prepară lângă spațiul de depozitare, departe de celelalte zone de preparare, pentru a preveni împrăștierea pământului de pe ele.

Carnea crudă nu trebuie manipulată și preparată în apropierea altor alimente.

O astfel de organizarea a spaţiului de lucru reduce riscul de contaminare de la alimentele crude la cele preparate sau de la deșeuri și resturi de alimente.

VII. CURĂŢENIA ŞI DEZINFECȚIA Întregul spațiu de lucru se păstrează tot timpul curat.

Curăţenia efectuată corect şi cu regularitate este una dintre cele mai importante măsuri de igienă.

Igienă alimentară pentru microîntreprinderi

În unităţile de producţie foarte mici şi în unităţi agroturistice mici în care se serveşte și micul dejun, folosirea lemnului se poate accepta, respectând anumite măsuri de precauţie. Cu toate acestea orice material lemnos folosit pentru prelucrarea alimentelor trebuie să fie bine curăţat şi eliberat de aşchii şi urme de uzură. Este foarte important atât pentru consumator cât şi pentru orice întreprindere ca materialele lemnoase să nu devină o sursă de contaminare biologică sau fizică.

Dacă amplasăm chiuvetele tocmai lângă ieşire, scade numărul acelor persoane, care pleacă din toaletă, fără să se spele pe mâini. Este o idee bună şi afişarea la un loc vizibil a mesajului de atenţionare: „Acum spălaţi-vă pe mâini!”

← ← ← ←

Folosirea lemnului şi a plasticului în micile întreprinderi şi în turism

21

Curăţenia corect efectuată are două scopuri majore: • îndepărtarea grăsimi, a resturilor de alimente şi a murdăriei, în general; • distrugerea bacteriilor (dezinfectarea).

7.2. Substanţe folosite pentru curăţare şi dezinfectare

7.1. Tipuri de curăţenie În spațiile de lucru există două tipuri de curăţenie: • pe tot parcursul activităţi; • programată.

Curăţenia efectuată pe tot parcursul activităţi Se referă la curăţarea suprafeţelor, a ustensilelor etc. imediat după ce s-au murdărit. Scopul este prevenirea contaminării încrucişate şi a accidentării personalului, cât şi menţinerea curăţeniei, ordinii şi atmosferei plăcute a spațiului de lucru.

Exemple: spălarea şi dezinfectarea unui fund de tăiat imediat după folosire, ştergerea imediată a lichidului vărsat pe jos etc.

Curăţenia programată Acest tip de curăţenie se referă la activități care au loc la intervale regulate. Toate unitățile alimentare trebuie să aibă un program clar al activităților curăţenie, cu detalii ale fiecărui element care trebuie curăţat şi cu numele persoanei responsabile.

Igienă alimentară pentru microîntreprinderi

Exemple: • curăţirea temeinică a pardoselii bucătăriei (zilnic); • curăţirea rafturilor pentru depozitarea alimentelor (săptămânal), etc.

22

Pentru efectuarea corectă a curăţeniei, trebuie să ne punem următoarele întrebări: • Ce anume se va curăţa? Curăţenia se va face „pe tot parcursul activităţii”, sau este „curățenie programată”? Cât de des trebuie efectuată? În ce parte a zilei?

• Cine răspunde de efectuarea curăţeniei?

• Ce fel de soluții se vor aplica: fizice/mecanice (curățare energică, materiale abrazive), chimice (detergenți, substanțe dezinfectante), sau termice (căldură, abur, apă fierbinte)?

• Ce ustensile și ce substanțe chimice vom folosi? Unde le vom depozita?

• Cum eliminăm pericolele posibile legate de curățenie? Va fi nevoie de echipament de protecţie (mănuşi de cauciuc, şorţuri de unică folosinţă, ochelari de protecție), sau e nevoie de alte măsuri de protecţie?

Există substanţe chimice care ajută la menţinerea curăţeniei şi la distrugerea bacteriilor. De obicei, acestea se diluează cu apă pentru obținerea unei soluţii de curăţare.

Detergenții sunt substanţe chimice care dizolvă grăsimea, ajutând la înlăturarea resturilor de alimente şi a murdăriei. Distrugerea bacteriilor nu este rolul principal al detergenților.

Dezinfectanții sunt substanţe chimice destinate pentru distrugerea bacteriilor, reducând numărul acestora până la un nivel sigur. Substanţele de dezinfectare nu ajută la îndepărtarea murdăriei şi a grăsimii.

Unele substanţe de dezinfectare au un miros atât de puternic încât pot modifica proprietăţile alimentelor, de aceea e interzisă folosirea lor pe suprafeţe sau vase care vin în contact direct cu alimentele. Însă e deosebit de important ca aceste suprafeţe să fie foarte bine dezinfectate folosind o soluție chimică potrivită sau apă fierbinte.

Detergenții-dezinfectanți sunt substanţe chimice care combină rolul detergentului cu cel al substanţei de dezinfectare, fiind destinate să îndepărteze grăsimea/resturile și să dezinfecteze în același timp.

Temperaturile ridicate sunt un mijloc foarte bun de a scăpa de bacterii – de exemplu apa foarte fierbinte care are temperatura între 82 °C şi 87 °C, într-un sistem etanș specializat. Substanţele de curăţare şi dezinfectare se pot folosi şi în apă rece, dacă nu avem la dispoziție apă fierbinte, însă eficienţa va fi mai mică, mai ales în cazul suprafeţelor care nu au fost spălate în prealabil cu apă fierbinte şi detergent.

Siguranţa la locul de muncă este de importanţă maximă. Prin urmare aplicarea oricărei metode trebuie să fie sigură pentru lucrători.

La aplicarea soluţiilor de curăţat este important: • să respectăm instrucţiunile de utilizare (inclusiv cele care se referă la concentraţia soluţiei şi la depozitare); • să preparăm frecvent soluţii proaspete şi fierbinţi (soluţiile murdare sau reci nu sunt la fel de eficiente); • să folosim mănuşi din cauciuc sau orice echipament de protecţie, dacă este necesar; • să nu depozităm substanţe chimice spații alimentare sau la temperaturi ridicate; • să nu amestecăm niciodată substanţe diferite, deoarece scade eficienţa lor și amestecul poate produce gaz otrăvitoare.

7.3. Spălarea vaselor Tacâmurile, vesela şi ustensilele de bucătărie să le spălăm imediat după folosire. Spălarea se poate face manual sau automat.

Spălarea manuală Spălarea vaselor cu mâna se poate face în modul cel mai igienic, dacă folosim două chiuvete de inox, aşezate una lângă alta: într-una dintre ele spălăm vasele cu detergent, în cealaltă le clătim.

Dacă nu avem la dispoziţie două chiuvete, atunci clătirea să se facă într-un vas separat, cu apă fierbinte. Apa pentru clătire să fie des schimbată, să nu aşteptăm până ce se răceşte sau se murdăreşte. Testele de laborator au dovedit că vasele neclătite sunt acoperite de un mare număr de bacterii.

Etapele de urmat în timpul spălării vaselor: • Să purtaţi mănuşi de cauciuc. Acestea vă protejează mâinile de temperatura ridicată şi de efectele detergenţilor.

• Să îndepărtaţi resturile de mâncare. Acesta se face prin răzuire şi prin clătire sub jet de apă.

• Aşezaţi vasele în prima chiuvetă, în apă fierbinte cu detergent (50 °C- 60 °C), apoi spălaţi-le bine cu burete aspru sau o perie de plastic.

• Să le clătiţi cu apă fierbinte în a doua chiuvetă, înainte de a le pune la scurs. Apa fierbinte, pe lângă distrugerea bacteriilor şi îndepărtarea murdăriei, încălzeşte vasele şi astfel se usucă mai repede. Astfel nu va fi nevoie de cârpe pentru șters, care pot răspândi o mulțime de bacterii.

• După clătire să lăsăm vasele la scurs întrun loc curat şi uscat, departe de apa în care au fost spălate.

Mașina de spălat vase Există mai multe tipuri de maşini de spălat pentru veselă şi ustensile de bucătărie, dar toate urmează aceleași principii enunțate mai sus. Înainte de a încărca maşina de spălat cu veselă, să îndepărtăm mai întâi orice resturi de alimente.

Spălarea să se efectueze cu apă foarte fierbinte şi detergent pentru vase, apoi vasele sunt clătite şi dezinfectate cu jet de apă fierbinte sau abur.

Este esenţial ca maşina de spălat vase să fie corect încărcată. Vasele să fie aşezate în ordine, în aşa fel ca apa să le spele bine pe toate. Ceştile, cănile şi paharele să le aşezăm cu gura în jos, pentru ca apa să nu se adune în ele.

Maşina de spălat vase trebuie întreţinută în mod corect. Să folosim numai substanțe de curățare recomandate - în cantităţi corecte.

Maşina spală bine vasele numai dacă folosim temperaturile corecte, altfel poate deveni un pericol la adresa siguranţei alimentare.

7.4. Curăţarea suprafeţelor şi a aparaturii de bucătărie 7.4.1. Suprafeţe de lucru Este extrem de important să ţinem curat şi fără bacterii suprafeţele pe care preparăm alimente, înainte de o nouă activitate. În cazul lor trebuie aplicat principiul curăţeniei pe tot parcursul activităţii, dar mai trebuie aplicat şi un element al

Igienă alimentară pentru microîntreprinderi

Multă lume crede că folosirea dezinfectanților duce la sterilizarea perfectă a suprafeţelor. Dar aceștia nu ucid toate bacteriile, însă le reduc la un nivel sigur –un rezultat extrem de util în cazul suprafeţelor care vin în contact direct cu alimentele, precum și în cazul pardoselii şi a toaletelor.

Substanţele de dezinfectare folosite trebuie să fie potrivite pentru spațiile alimentare și să nu afecteze proprietățile alimentelor.

23

curăţeniei programate (suprafeţele de lucru trebuie să fie curăţate zilnic, la începerea programului). De asemenea, suprafeţele trebuie lăsate curate la terminarea activităţii.

Etapele curăţării suprafeţelor de lucru: 1. Depărtăm firimiturile şi lichidele folosind o lavetă de unică folosinţă .

2. Pentru îndepărtarea grăsimilor şi a murdăriei folosim o soluţie de apă fierbinte cu detergent.

3. Clătim timp îndelungat suprafaţa, folosind apă fierbinte.

4. Aplicăm o soluţie din apă foarte fierbinte cu dezinfectant şi se lasă puțin timp să acționeze.

5. Clătim din nou cu apă foarte fierbinte şi lăsăm să se usuce.

După o spălare energică, podeaua se va curăța fie cu ajutorul aparatului special, fie cu o racletă.

Apa foarte fierbinte va curăţa mult mai bine decât cea rece.

Clanţa sau mânerul frigiderului sunt doar două exemple de suprafeţe care pot fi contaminate prin mâini murdare cu bacterii care vor fi apoi preluate de alte mâini. Toate obiectele de acest tip trebuie să fie incluse în programul de curăţenie.

O pardoseală udă prezintă pericol de alunecare, de aceea e bine ca să se afişeze un avertisment scris în timpul efectuării curățeniei.

7.4.2. Curăţarea aparaturii de bucătărie

Igienă alimentară pentru microîntreprinderi

Etapele principale ale curăţirii:

24

du-se apă fierbinte şi detergent. Dacă folosim perie sau o racletă de mână, se va lucra cu două găleţi – într-una să turnăm soluţie de curăţat fierbinte, în cealaltă doar apă fierbinte. Apa din găleata a doua se folosește pentru spălarea periei/racletei în timpul procesului de curăţare a podelei.

• Înainte de începerea curăţeniei, aparatul trebuie deconectat de sursa de energie electrică. Aparatele dotate cu lame de tăiat necesită precauţii suplimentare.

• Îndepărtăm toate resturile de alimente.

• Spălăm foarte bine şi dezinfectăm toate componentele.

• Se remontează aparatul. Componentele care s-ar putea desprinde în timpul funcționării se vor monta cu grijă.

• Dezinfectăm (din nou) acele componente ale aparatului care vin în contact direct cu alimentele.

• Se verifică dacă toate elementele de protecţie au fost puse la loc pe aparat. Înainte de a ne apuca de curăţirea aparaturii de bucătărie trebuie să fim pregătiţi în mod corespunzător şi să avem aprobarea superiorilor care răspund de această activitate.

7.4.3. Pardoseala Curăţirea pardoselii se poate face în mod automat, cu un aparat special, sau manual, folosin-

Trebuie spălată întreaga pardoseală, acordându-se atenție deosebită zonelor unde se pot depune resturi de mâncare.

Dacă curăţarea este necesară şi în timpul zilei, o putem face cel mai bine cu un mop umed. Lichidele vărsate jos în timpul activității se vor șterge imediat.

Este important ca să lăsăm pardoseala curată după încheierea programului, deoarece murdăria şi resturile de alimente atrag dăunătorii.

7.4.4. Pereţii şi tavanul De cele mai multe ori, curăţirea pereţilor şi a tavanului se poate efectua cu apă fierbinte şi cu detergent. Pereţii care pot fi stropiți sau pătați (ca de exemplu pereţii din spatele chiuvetelor sau suprafeţelor de lucru) se vor dezinfecta zilnic.

7.4.5. Desprăfuirea Suprafeţele şi pardoseala vor fi curățate de praf periodic. Cârpa de praf şi mătura vor ridica în aer particule de praf care pot fi purtătoare de bacterii. De aceea, cârpa folosită la ştergerea rafturilor şi suprafeţelor să nu fie niciodată uscată, să folosim întotdeauna o cârpă umedă. Înainte de a începe procedura să îndepărtăm toate alimentele.

7.4.6. Periile şi racletele Periile şi racletele se pot contamina cu bacterii în timpul curăţeniei, de aceea trebuie să le spălăm şi să le dezinfectăm frecvent.

Este important să lăsăm curate toate ustensilele de curăţat, altfel tocmai acestea pot cauza contaminarea încrucişată.

Containerele de gunoi pot deveni adevărate pepiniere pentru insecte şi rozătoare, conţinutul acestor containere oferind dăunătorilor hrana și adăpostul de care au nevoie.

Coşurile de gunoi din incintă trebuie spălate şi dezinfectate cu regularitate, activitatea fiind inclusă în programul de curăţenie. În jurul coşurilor, pardoseala trebuie spălată cel puţin o dată pe zi.

Recipientele pentru gunoi exterioare, pubelele şi containerele trebuie amplasate cât mai departe de zona alimentară. Toate acestea trebuie să fie acoperite cu capace, pentru a limita accesul dăunătorilor. Zona din jur trebuie ţinută în permanență curată, să nu lăsăm deșeuri în afara containerelor şi să spălăm spațiul din jur cu furtunul după fiecare colectare de gunoi. În perioada de vară se recomandă dezinfectarea containerelor și chiar pulverizarea de insecticide (întotdeauna de către echipe autorizate).

!

Întotdeauna curățați corect!

Curăţenia incorectă nu face decât să răspândească bacteriile.

SUMARUL MODULULUI DE CURS Punctele de vedere ale igienei speciale • Riscul toxiinfecției alimentare nu se poate elimina în totalitate, dar cu un efort minim se poate reduce. Pentru aceasta e nevoie de o dublă abordare: reducerea condiţiilor care facilitează înmulţirea germenilor periculoşi (prin menținerea unor temperaturi corecte) şi limitarea răspândirii bacteriilor (contaminare încrucişată).

• Spălarea mâinilor: după folosirea toaletei să ne spălăm bine pe mâini întotdeauna. Numărul de bacterii de pe degete se dublează după folosirea toaletei – și totuși mai mult ca jumătate dintre bărbaţi şi un sfert dintre femei părăsesc toaleta fără a se spăla pe mâini!

• Să ne spălăm pe mâini înainte de prepararea alimentelor, și apoi cu regularitate în timpul activității.

• Contaminare încrucişată: intoxicațiile alimentare sunt deseori cauzate de răspândirea de bacterii periculoase (prin mâini sau ustensile de bucătărie), de la alimente contaminate la alte alimente. Printro igienă corectă, acest pericol poate fi înlăturat.

• Igiena la locul de muncă şi o bună igienă personală joacă un rol important în a împiedica răspândirea bacteriilor periculoase.

• Alimentele preparate să le ţinem întotdeauna separat de cele crude – îndeosebi peştele şi carnea crudă se vor ține întotdeauna separat de alimentele gata de a fi servite, cum sunt salatele, pâinea și sandvişurile.

• Să folosim funduri de lemn separate pentru alimentele preparate şi crude.

Igienă alimentară pentru microîntreprinderi

7.5. Containerele de gunoi

25

26

Igienă alimentară pentru microîntreprinderi