Termékfeldolgozás - hagyományok és előírások

Termékfeldolgozás – hagyományok és előírások

1

Élelmiszer-higiénia mikrovállalkozások számára A LEGFONTOSABB TUDNIVALÓK AZ ÉLELMISZEREK FELDOLGOZÁSÁNÁL

A gyűrűje alatt annyi csíra lehet, mint ahány ember él egész Európában! Milliónyi baktérium rejtőzködhet az órák és karkötők alatt.

Helyes hőmérsékletek: Az élelmiszereket tartsa a „veszélyességi zónán” kívül: 5 °C – 63 °C! A baktériumok, amelyek toxikus fertőzéseket okoznak, akkor terjednek a legkönnyebben, amikor az élelmiszereket készítjük és mozgatjuk. Ezért nagyon kell vigyáznunk arra, hogy az élelmiszereket helyes hőmérsékleten tartsuk és kerüljük el a keresztező megfertőzést.

Ha élelemmel dolgozik, mindig mossa meg a kezét, miután megtörölte az orrát. Ne köhögjön, ne tüsszentsen, ne köpködjön, ne cigarettázzon az élelem közelségében; ne vakarózzon és ne érintse meg az orrát, fogait, fülét vagy a haját.

I. BEVEZETÉS

Ha nyers hússal, hallal vagy tojással dolgozott, utána mindig mossa meg a kezét, s jól mossa meg a konyhaeszközöket és felületeket is, mielőtt elkezd dolgozni az étellel, különösen az elkészített és felszolgálás előtti ételek esetében.

A fennmaradáshoz mindannyiunknak szükségünk van élelmiszerekre és vízre. Bárkinek, aki élelemmel dolgozik, kötelessége biztonságos élelmet készíteni és felszolgálni. Ez a kötelesség az élelmek elkészítésének és felszolgálásának mindegyik szakaszát le kell fedje, a begyűjtésüktől kezdve a tányérba helyezésig. A felelősség a mezőgazdásszal kezdődik, folytatódik a közbeeső dolgozókkal, az elkészítőkkel és a fogyasztókkal.

Sohase tegye az elkészített ételt olyan tányérra, amelyen azelőtt nyers étel volt és nem volt előzőleg nagyon jól megmosva.

A biztonságos élelem nyereségességet és jobb életet jelent, a higiéniai normák az élelmiszer-biztonság lényeges feltételei.

Seperje és mossa fel rendszeresen a konyha padlóját. Használjon erre a célra külön vödröt és padlótisztítószert.

Használjon tiszta gumikesztyűt az edények mosásánál és öblítésénél. Ily módon nagyon forró vízzel dolgozhat és az edények gyorsabban száradnak.

Személyi higiénia: Ha nagy mennyiségű élelmet készít, ha más személyek számára készít élelmet, vegye le a karóráját, gyűrűjeit és karkötőit, és mossa meg a kezét és csuklóit, mielőtt hozzáfogna a munkához.

1.1. Az élelmiszerekkel kapcsolatos szabályzások rövid története

Élelmiszer-higiénia mikrovállalkozások számára

Az élelmiszerek elkészítésének helyszínei: Bármennyire is kedvesek lennének a háziállataink, azok baktériumhordozók. Az állatokat, evőedényeikkel együtt tartsa távol az élelmiszerektől és azok elkészítésének helyétől. Mossa meg a kezét, miután megérintette az állatokat.

Külön edényben adjon enni nekik, és ne mossa el együtt a többi edénnyel. Az állati eledeleket tárolja külön az ön élelmeitől.

Ne készítsen élelmet, ha gyomorproblémái vannak.

Fedje le vágásait, karcolásait és tályogait színes, vízhatlan ragtapasszal.

A haját fedje be.

Használjon tiszta munkaruhát.

Ne cigarettázzon, ne egyen és ne igyon az élelmiszer-készítés helyszínén.

Ne használjon körömlakkot és ne viseljen műkörmöt.

1

A legrégebbi idők óta az embereket mindig foglalkoztatta az, hogy mit lehet fogyasztani és mit nem.

A Biblia is tartalmaz néhány szabályt a fogyasztható állatokkal, valamint általában a tisztasággal kapcsolatosan. Ezek az elemi szabályok gyakorlati tapasztalatra támaszkodtak, ugyanis az élelmiszerfertőzés több évezrede betegségként van elismerve. Viszont a mérgezések igazi okai ismeretlenek maradtak a XIX. századig.

Élelmiszer-higiénia mikrovállalkozások számára

Ha arra gondolunk, hogy milyen volt az élet évezredekkel ezelőtt, rájövünk arra, hogy őseink a túléléshez csak az ösztöneikre és intelligenciájukra alapozhattak. A barlangokban lakó vadászok természetesen az elődeiknél magasabb szintre jutottak el, viszont az emberek életét azokban az időkben súlyos veszélyek fenyegették – nem utolsósorban az élelmekben lévő mérgező baktériumok okozta mérgezések vagy egyes növények mérgező anyagai. Csupán bizonyos idő után jutottak el a biztonságos élelmiszerek megismeréséig, és ezeket így befoglalták a szokások étrendbe.

2

A barlangokban lakó vadászok egy idő után földmegmunkálókká váltak, és – az őseiktől örökölt évezredes tapasztalatot felhasználva – megtanultak állatot háziasítani és fogyasztható növényeket termelni. Kiindulva ezekből a – nehezen megszerzett – ismeretekből, egyre biztonságosabb élelemforrásokat fedeztek fel, és ez a folyamat napjainkig folytatódott.

Az emberi fejlődés nagy haladást ért el, de nem mentesült az élelmiszer-veszélyektől. A mérgezések kockázata mellett mindig léteztek olyan egyének is, akik hasznot akartak húzni a fogyasztókból.

Például 1820 és 1860 között Nagy-Britanniában olyan tisztátalan élelmiszerekre hívták fel a figyelmet, amelyekbe különböző vegyi anyagokat kevertek, s ezek miatt nagyon magas lett a mérgezési kockázatuk. Ezek a veszélyek egyes élelmiszer-ipari szabályzások bevezetéséhez vezettek, a lakosság egészségének megvédése és a csalások megelőzése érdekében.

Az első ilyen, Nagy-Britanniában bevezetett dokumentum az 1860-ban elfogadott Törvény az élelmek és italok hamisításának a megelőzéséről.

1875-ben a parlament elfogadta az Élelmiszer- és gyógyszerforgalmazás törvényét. Ebben található a következő híres mondat: „Senki nem fog olyan élelmiszer-készítményeket vagy gyógyszereket eladni, és ez által megkárosítani a vásárlót, amelyek nem mutatják fel a vásárló által kért jelleget, tartalmat vagy minőséget.”

1939-ig Nagy-Britanniában csupán azok a számszerű szabványosítások léteztek, amelyek a tejtermékekre és a szeszes italokra vonatkoztak.

Viszont azóta a törvények száma jelentősen megnövekedett.

1.2. Mikroorganizmusok (baktériumok)

A XIX. század második fele előtt kevés dolgot ismertek az élelmiszer-fertőzésekről, azok sokféle formájáról. A század második felében azonban a neves francia vegyész, Louis Pasteur kutatásai eredményei bebizonyították, hogy a baktériumok betegséget okozhatnak az embereknek és az állatoknak. Ebben az időszakban Robert Koch német orvos is felfedezte, hogy a baktériumok a felelősek az emberek és állatok többféle betegségeiért, például a koleráért. Fontos aláhúzni, hogy Semmelweis Ignác magyar orvos is felismerte a kéz megmosásának fontosságát a korházi szalonokban, hogy megelőzzék a betegségek átterjesztését a páciensekre az éppen boncolást végzett orvosok által (ami nyilván napjainkban is létfontosságú). Így azonosították be a ragályos betegségek okozóit – közöttük az élelmiszer-mérgezéséit is –, felfedezve az emberi érintkezés által létrejövő keresztezett szennyezés kiiktatásának egyik fontos útját.

Azért, hogy ez a tudományos korszak elkezdődhessen, szükség volt egy közoktatási programra, amely kiiktatta az előítéleteket és a mítoszokat. Úgyszintén szükséges volt a hatóságok meggyőzése arról, hogy drasztikus intézkedéseket kell hozniuk.

Nagy-Britanniában 1876-ban jött létre az Egészség Promóciójáért Királyi Társaság, amely azóta döntő szerepet játszik az egészség népszerűsítésében és az életkörülmények javításában.

1.3. Az ételmérgezések és a baktériumok közti kapcsolat Az ételmérgezések és a baktériumok közti világos kapcsolatot 1888-ban igazolták, amikor egy Gaertner nevű német orvos baktériumokat különített el egy olyan személy szervezetéből, aki ételmérgezés következtében hunyt el. Az orvos ugyanazokat a baktériumokat találta meg a személy és barátai étkezése utáni ételmaradványokban, mint annak az állatnak a maradványaiban, amelytől a hús származott. Így megállapították a probléma okait.

Az emberek fokozatosan rájöttek arra, hogy a baktériumok által erősen megfertőzött élelmiszereknek ugyanaz lehet az íze és szaga, mint a biz-

Bizonyos higiéniai intézkedések betartása az élelmek elkészítése és tárolása alatt a biztonságos táplálék szempontjából lényeges.

1.4. Biztonságos élelmiszerek: nyereségesség és jobb élet A gyakorlat azt mutatja, hogy ha az ételeket friss hozzávalókból készítik, utána forrón tartják (63 °C fölött, ami a „veszélyes zóna“ felső határa), és utána azonnal elfogyasztják, a baktériumokkal való megfertőzés kockázata rendkívül alacsony. És mégis, napjaink élelmiszer-beszállítóinak a változatossága miatt fennáll annak a kockázata, hogy a helyes hőmérsékleteket nem tartják be. Néha a megfőzött ételeket helytelen hőmérsékleten tartják melegen (5 °C – 63 °C), ami elősegíti a mérgező baktériumok kifejlődését. Következésképpen: ha az élelmeket ilyen körülmények között tartják, az ételfertőzések könnyen bekövetkezhetnek.

Egy ilyen nem kívánt eset következett be NagyBritanniában a második világháború alatt. Abban az időben az angolok az Egyesült Államokból behozott élelemtől függtek, és a tojáspor volt az egyik legkeresettebb cikk. Viszont a szállítmányok egyes tételei veszélyes baktériumokkal voltak megfertőzve, és az előkészítési és főzési eljárás ételfertőzéshez vezetett. A háziasszony legtöbbször este összekeverte a tojásport a tejjel, és reggelig a konyhában hagyta, ami lehetővé tette a baktériumok kifejlődését. A következő nap a keveréket rövid idő alatt megfőzte és utána elfogyasztották. Eddig viszont a baktériumoknak bőven volt táplálék, nedvesség, meleg és idő biztosítva a szaporodáshoz, és a főzési idő nem volt elegendő a teljes elpusztításukhoz. Az ételkészítés e módjának egyenes következménye az ételfertőzés lett.

Napjainkban is sok ételfertőzési eset kiváltói ugyanazok hibák, amelyeket akkor követnek el, amikor a nagy kockázatú élelmiszereket a „veszélyes hőmérsékletzónában” (5 °C – 63 °C) tartják.

Az új európai törvényes szabályzások elsődleges fontosságot tulajdonítanak az élelmiszer-biztonságnak, az élelemelkészítő és -felszolgáló helyiségeket az állategészségügyi és élelmiszer-biztonsági hatóságok szigorú ellenőrzéseknek

vetik alá. Ezért fontos, hogy mindenki, aki élelemmel dolgozik, megértse a Higiéniai Jó Példák alapvető elveit.

A Higiéniai Jó Példák az Átfogó Minőségi Rendszer részét képezi, amely még magába foglalja a Mezőgazdasági Jó Példákat, a Termelési Jó Példákat, valamint a HACCP-rendszert (Kockázatok Elemzése és Kritikus Ellenőrzési Pontok).

A HACCP nemzetközi szinten elfogadott élelmiszer-biztonsági megelőző rendszer (lásd Egészségügyi Világszervezet) mint élelmiszer-biztonsági ellenőrző intézkedések gyűjteménye. A HACCP-re alapuló eljárások alkalmazását országos és európai törvények követelik meg.

Fontos megérteni, hogy egy élelem biztonsága és minősége nem jelenti ugyanazt a dolgot. Egy olyan élelemnek, amely nem jelent semmilyen veszélyt a fogyasztásra, lehet, hogy nincsenek meg azok a kulináris jellemzői, amelyeket a fogyasztó igényel, mint ahogy egy termék, amelyet valaki el kíván fogyasztani, lehet, hogy nem biztonságos (például a nem pasztörizált tej).

AZ ÉLELMISZER-BIZTONSÁG ALAPVETŐ FELTÉTELEINEK GÚLÁJA

Élelmiszer-higiénia mikrovállalkozások számára

tonságos tápláléknak, ami azt bizonyítja, hogy az élelmek rossz szaga nem mindig társul az ételmérgezésekkel, és hogy a szagtalan élelmiszerek fogyasztása nem mindig biztonságos.

3

II. ÉLELMISZER-FERTŐZÉSEK 2.1. Tünetek és sérülékeny csoportok Az élelmiszer-fertőzéseket nagy vonalakban úgy lehet meghatározni, mint a megfertőzött élelmek vagy italok lenyelése okozta zavarokat. Főbb tünetei a következők: • hasmenés, • hányás, • hányinger, • hasfájás.

A legismertebb baktériumok által előidézett fertőzések száma a következő: Campylobacter 197 363 Salmonella 176 395 VTEC (Verotoxigenic Escherichia coli) 3314 Listeria 1439 Mások 1489

A hányás és a hasmenés együtt vagy külön-külön jelentkezhetnek.

Az élelmiszer-fertőzések osztályába ugyanakkor beletartoznak egyes olyan ragályos fertőzések, amelyek élelem és víz által adódnak át, és amelyeknek különbözőek lehetnek a tünetei.

2004–2005-ben a Campylobacter által az emberen előidézett fertőzések legfontosabb forrását a baromfihús jelentette, a megvizsgált minták 66%nál kimutatták a baktérium jelenlétét. A Salmonella-fertőzések esetében a legvalószínűbb forrás a tojás, baromfihús és sertéshús volt.

Akiknek már voltak ilyen gondjai, tudják, hogy egy élelmiszer-fertőzés legyengíti a szervezetet, és nagyon kellemetlen jellemzői vannak.

A hatóságokat nyugtalanítja a húsból és állati eredetű termékekből származó Campylobacter baktérium egyre nagyobb ellenálló képessége az antibiotikumokkal szemben. A kutatások kimutatták, hogy a letesztelt baktériumok több mint 80%-a ellenállt az emberi betegségek kezelésében jelenleg használt antibiotikumoknak.

Sérülékeny csoportok: • kisgyerekek, • állapotos nők, • idős személyek, • alacsony immunitású egyének.

Élelmiszer-higiénia mikrovállalkozások számára

Számukra a következmények súlyosak lehetnek (néha halálosak is).

4

baktériumot, ami az emberre terjedő fertőzések számát illeti Európában.

A tünetek azonnal jelentkezhetnek, néhány óra leforgása alatt, de a fertőzött élelem lenyelése után néhány nappal is. Általában a betegség 1-2 napig tart, de különleges esetekben egy hétig vagy még tovább is megnyilvánulhat.

2.2. A fertőzések előfordulása Az új élelmiszer-fertőzési esetek össz-számát fertőzési előfordulásnak (gyakoriságnak) nevezik. A hivatalos statisztikákban szereplő esetek száma attól függ, hogy hány beteg megy orvoshoz, és hogy hajlandóak-e információkat nyújtani a statisztikák számára.

Egyes országokban felmérések során bebizonyosodott, hogy 100-szor több megbetegedéses eset létezik, mint amennyit hivatalosan bejelentettek.

Az Európai Élelmiszer-biztonsági Hatóság szerint (EFSA) 2005-ben több mint 380 000 európai állampolgár szenvedett állatok által közvetített betegségekben, és évente 38 millió bélzavaros megbetegedést jegyeztek.

A tanulmányok kimutatták, hogy a Campylobacter nevű baktérium megelőzte a Salmonella

Néhány tényező, amely megnövelheti az élelmiszer-fertőzések előfordulását: • intenzív állattenyésztési módszerek; • fertőzött takarmány; • a félkész élelmiszerek szétosztása során a hőmérsékleti vagy higiéniai feltételek be nem tartása által okozott veszélyek; • a fogyasztók kívánsága szerint lecsökkentett tartósítószerek; • a hideg és lefagyasztott élelmiszerek kezelése, tárolása és elkészítése során történő hanyagság; • azon fogyasztók számának a megnövekedése, akik a városban étkeznek: a normák be nem tartása a közétkeztetési egységekben számos megbetegedéshez vezethet.

Habár a listerioza viszonylag kevés megbetegedést okoz, mégis nagy veszélyt jelent, mivel esetében az elhalálozási arány nagyon nagy és a betegség kihatással lehet a magzatra, vetélést okozva.

Az E. coli VT általi fertőzések szintén nagyon kellemetlenek lehetnek az emberi egészségre, főleg a gyerekekre vannak kihatással.

Nagy-Britanniában a Food Standard Agency által 2001-ben elkészített egyik tanulmány kimutatta, hogy az élelmek által közvetített betegségek 80-90 százaléka a közétkeztetési hálózatból származik.

Az egészség számára létfontosságú a tiszta ivóvíz biztosítása is, ezért szükséges leellenőrizni, hogy a vízforrások valóban biztonságosak-e. A víz minősége az évszak függvényében is változik (esős/száraz), ezért az ellenőrzéseket rendszeresen kell elvégezni.

2.3. Az élelmiszerek megfertőzése 2.3.1. Veszélytípusok Az élelmiszer megfertőzése veszélyének három típusa létezik, és ami árthat a fogyasztónak: biológiai, vegyi, fizikai.

A biológiai megfertőzés (baktériumok és azok toxinjai/méreganyagai vagy vírusok által) • A baktériumok parányi méretű élőlények – azt mondják, hogy egy 25 000 fős baktériumkolónia elfér egy tű hegyén. A baktériumok jelentik az élelmiszer-fertőzések messzemenően legelterjedtebb okát Európában.

• A vírusok a baktériumoknál sokkal kisebb részecskék. A vírusok csak élő szövetekben fejlődnek, tehát nem tudnak fejlődni az élelmiszerekben. Nem tudni, hogy van vagy nincs közük a fertőzésekhez, de azt igen, hogy kapcsolatba hozhatók egyéb élelmezési betegségekkel, mint amilyen a hepatitisz A (fertőzéses). A baktériumok általi megfertőzéseket megelőző intézkedések közül sok segít a vírusos megfertőzések kockázatának csökkentésében is.

A vegyi megfertőzés (vegyi mérgek vagy egyéb mérgező anyagok, mint például a gyomirtó szerek vagy a rovarirtók által) • Egyes vegyi anyagok (például a rovarirtók) bejuthatnak a mezőgazdasági termékbe a termesztés alatt, így egyes mérgező fémek (arzén, ólom, kadmium) az élelmiszerbe kerülhetnek a feldolgo-

zás során. A mérgező növények és gombák, valamint a penészek által termelt méreganyagok lenyelésük esetén betegséget okozhatnak. Bizonyos időjárási feltételek mellett a tengeri gyümölcsök (kagylók) is felgyűjthetnek a tengeri algák virágaitól méreganyagokat.

A fizikai megfertőzés (amikor idegen testek kerülnek az élelembe) • Néha nagy sajtóvisszhangja van, ha az élelmekben elpusztult egeret, rovart vagy ragtapaszt találnak, de ilyen kellemetlen események nem fordulnak elő túl gyakran. Nem is jelentenek nagyon nagy veszélyt, mivel a fogyasztó könnyen felfedezi azokat, és nem fogyasztja el azt az eledelt. Viszont vannak olyan fertőző tényezők, amelyeket nem lehet könnyen meglátni – mint amilyen az üveg –, ezek valóban nagyon veszélyesek. Habár ilyen események nem okoznak élelmiszer-mérgezést, mégis nagyon kellemetlenek.

2.3.2. Allergiás reakciók Egyes személyeknél az ételmérgezésekkel azonos tünetek jelentkezhetnek akkor is, ha nem fertőzött ételeket fogyasztanak – ez egyes allergiás reakcióknak tulajdonítható. Ilyen allergiás reakciókat válthat ki a dió, földimogyoró, szezámmag, tej, tojás, hal, kagylók, glutén, szója stb.

2.3.3. Baktériumok és spórák A baktériumok parányi méretű élőlények, néha csírának is nevezik, amelyek fejlődéséhez táplálékra, nedvességre, melegre és időre van szükség.

A baktériumok annyira kicsik, hogy mikroszkóp nélkül nem láthatóak. Legtöbbször korong vagy rudacska alakúak.

Mindenütt megtalálhatóak: • a földben, • a porban, • a vízben, • a belélegzett levegőben, • és a testünkben is.

Fontos kiemelni, hogy a baktériumok nagy része semmilyen rosszat nem okoz, sőt egy részük jót tesz nekünk (például azok, amelyek a beleinkben élnek és segítik az emésztést). Léteznek olyan baktériumok is, amelyek egyes élelmiszertermékek gyártásához szükségesek, mint amilyenek a sajt és a joghurt.

Élelmiszer-higiénia mikrovállalkozások számára

Azon fertőzött élelmiszerek által kiváltott megbetegedések száma, amelyeket a közétkeztetésben szolgálnak fel, függ az illető ország fejlettségi szintjétől (vagyis attól a módszertől, ahogyan az ételt elkészítik a közétkeztetési egységekben). Viszont alá kell húzni, hogy a félkész ételek értékesítési vonalainak fejlődésével együtt a fogyasztók saját maguk veszélyeztethetik az élelmiszer-biztonságot, ha nem tartanak be bizonyos szabályokat.

5

Azok a baktériumok, amelyek megkárosítják az élelmeket, egy másik családot jelentenek. Miattuk lesz az élelemnek rossz a szaga, módosul a külalakja és az íze. A táplálék így annyira kellemetlen lesz, hogy az ember már nem fogyasztja el.

Az ilyen baktériumok viszont fontos szerepet játszanak a természetben, mivel ezek segítenek a növényi és állati anyag lebomlásában, hozzájárulva egy lényeges folyamathoz: a természetes körforgáshoz.

Azokat a mikroorganizmusokat, amelyek betegségeket okoznak, patogén-nek nevezzük. Ha bejutnak az élelembe, akár kis mennyiségben is, olyan súlyos betegségeket okozhatnak, mint például a hastífusz.

Élelmiszer-higiénia mikrovállalkozások számára

Általában nagy számú veszélyes baktérium szükséges a megbetegedés előidézésére, de vannak kivételek is – például a Campylobacter vagy a mérgenyagtermelő E. coli. Az Escherichia coli családba tartozó E. coli O157 egy jól ismert és rendkívül veszélyes példa. Kis számú ilyen baktérium (elég 10!) olyan fertőzéseket okozhat, amelyek súlyos betegségekhez vezethetnek, főleg a sérülékeny csoportoknál, mint amilyenek a kisgyermekek és az idősek. Szerencsére a mikroorganizmus könnyen elpusztítható magas hőmérsékletek által.

Bizonyos típusú baktériumok képesek védőspórákat kialakítani. Ezek lehetővé teszik, hogy a baktériumok, akár inaktívként is, de életben maradjanak olyan körülmények között, amelyek általában megölnék. Később majd, amikor a feltételek kedvezőek lesznek, a spórák szokásos baktériumokká alakulnak át, és gyorsan sokszorozódnak.

Ezek kibírják az élelmek magas hőfokon való elkészítését, és tápanyag, valamint nedvesség hiányában is túlélnek.

2.3.4. A baktériumok szaporodásának feltételei A baktériumok is élőlények, amelyek életben maradásához és a fejlődéséhez négy lényeges feltétel szükséges: nedvesség

táplálék

meleg 6

idő

2.3.4.1. A táplálék Bizonyos élelmek, főleg amelyeknek magas a proteintartalmuk (lásd alább), a tápanyagoknak és a nedvességnek pontosan azt a kombinációját tartalmazzák, amelyre a baktériumok szaporodásának szüksége van, ha melegen tartják. Amikor az ilyen élelmeket hőkezelés (főzés) nélkül fogyasztják, rendkívül veszélyessé válnak, ezért nevezik magas kockázatú élelmiszereknek.

A magas kockázatú élelmiszerek az ételmérgezések 75%-val hozhatók kapcsolatba.

Ezen élelmiszerekhez a következő csoportok tartoznak: • elkészített hús, • felvágottak, • szószok, • levesek, • húslevek, • tej, • tojás, • tejtermékek, • elkészített rizs, • kagylók, puhatestűek.

Ezek a nedvet tartalmazó élelmiszerek különösen gazdagok olyan tápanyagokban, amelyek kellenek a baktériumoknak a fejlődéshez. Meleg körülmények között rövid idő leforgása alatt (4-6 óra) a kis számú baktériumok milliós nagyságrendűre szaporodnak.

A tejnek, a tojásnak és azoknak a készítményeknek, amelyek ezeket tartalmazzák (krémek, pudingok vagy majonézek), gyakran van szerepük az ételmérgezésekben. Ez legtöbbször akkor történik meg, amikor az élelmet melegen tartják, vagy a velük foglalkozó személy megfertőzi azokat.

A nem pasztörizált tejből készített sajt szintén veszélyes, különösen akkor, ha Listeria-val fertőzött (olyan baktérium, amely a hűtőszekrény hőmérsékletén is képes fejlődni).

A száraz rizs tartalmazhat baktériumspórákat, és amikor ezekhez hozzáadják a főzéshez szükséges vizet, a baktériumok aktívvá válnak.

Közülük egyesek (Bacillus Cereus) megmaradnak a főzés után is. Ebben az esetben, ha a rizset nem fogyasztják el, vagy nem hűtik le rögtön az elkészítés után, az illető baktériumok gyorsan elszaporodnak, és olyan méreganyagot (toxint) termelnek, amelyik egy későbbi, fogyasztás előtti újramelegítésnek is ellenáll.

A kagylók, osztrigák, garnélarákok, tarisznyarákok és homárok fogyaszthatnak fertőzött táplálékot, vagy felvehetnek fertőzött vízből toxikus baktériumokat vagy vírusokat. Előfordulhat például, hogy az osztrigát olyan vízből gyűjtik be, amelybe szennyezett víz folyik be, és a puhatestűek esetében a legnagyobb veszéllyel állunk szemben, amikor azokat nyersen fogyasztják – amilyen éppen az osztriga esete.

A SPÓRÁK ELPUSZTULNAK

A VÍZ FŐ

A BAKTÉRIUMOK NAGY RÉSZE ELPUSZTUL

A cukrot vagy sót tartalmazó és a savas élelmekben (például dzsemek és savanyúságok) a baktériumok fejlődése akadályba ütközik. Ezekbe a készítményekbe néha tartósítószereket (vegyi anyagokat) tesznek, a baktériumok szaporodásának megakadályozásáért.

TESTHŐMÉRSÉKLET SZOBAHŐMÉRSÉKLET A HŰTŐSZEKRÉNY HŐMÉRSÉKLETE A VÍZ MEGFAGY

A baktériumok megsokszorozódására ugyanakkor az oxigén jelenlétének vagy hiányának, valamint az élelem pH-értékének (savasságának) a nagysága is hatással van.

MÉLYHŰTŐ

2.3.4.2. A nedvesség

A cukor és a só gátolja a baktériumok fejlődését, ennek egyik oka az, hogy magukba szívják a nedvességet, így a baktériumok nem férhetnek hozzá. Azonos módon, amikor az élelem le van fagyasztva, a nedvesség jéggé alakul át, és a baktériumok nem tudják felhasználni. A baktériumoknak nem kedvezőek a savas élelmiszerek sem, és nem fognak fejlődni 4,5-ös pH-értéknél alacsonyabb szinten.

2.3.4.3. A meleg Az ételmérgezést kiváltó baktériumok 5 °C és 63 °C között fejlődnek, a legmegfelelőbb számukra az emberi szervezet normális hőmérséklete, kb.

37 °C. Ezt a hőmérsékleti intervallumot úgy ismerjük, mint „veszélyes zóna”: 5 °C – 63 °C. Akár kis számú baktérium is gyorsan elszaporodhat a „veszélyes zóna” feltételei mellett (egy meleg konyhában például).

A „veszélyes zónán” kívüli hőmérsékletek a baktériumok számára kevésbé kedvezőek. A melegben élik virágkorukat, de elpusztulnak a magas hőmérsékleteken. A baktériumok legnagyobb része 70 °C fölötti hőmérsékleteken elpusztul, azzal a feltétellel, hogy az élelemnek ez a hőmérséklete legyen egyenletes és elegendő ideig tartson (70 °C – 2 percig, 75 °C – 30 másodpercig, 80 °C – 6 másodpercig).

Mégis: egyes baktériumoknál és azok méreganyagainál (toxin) nagyobb és tovább tartó hőmérséklet szükséges az elpusztításhoz.

A baktériumok elpusztításának egyik hatékony módja a pasztörizálás, amely az élelem gyors és magas hőmérsékletre történő felmelegítéséből áll.

A tej, tojás, a fagylalt és bizonyos konzervek példák olyan élelmiszerekre, amelyek ilyen kezelésben részesülnek.

Hidegben (5 °C alatt) a baktériumok fejlődése leáll, vagy nagyon lelassul. Nagyon alacsony hőmérsékleteken egyes baktériumok elpusztulnak, de sok olyan van, amelyik túléli, és mihelyt melegbe kerül, ismét elkezd szaporodni (például az élelmek kiolvasztásakor).

!

Tartsa az elkészített ételt 5 °C alatt vagy 63 °C fölött!

Élelmiszer-higiénia mikrovállalkozások számára

Azért, hogy fejlődni tudjanak, a baktériumoknak vízre (nedvességre) van szükségük. Ez sokféle élelmiszerben megtalálható, különösen a magas fokú kockázattal rendelkezőkben. A száraz élelmiszerekben a baktériumok sokkal nehezebben élnek meg, ilyenek például a tejpor vagy a tojáspor, viszont ha folyadékot adunk hozzájuk, azok a baktériumok, amelyek túlélték az alacsony nedvességű állapotot, azonnal szaporodni kezdenek (lásd a már említett esetet a tojásporral).

7

2.3.4.4. Az idő Ha nedves tápanyag és meleg áll rendelkezésükre, a baktériumoknak nem kell egyéb a szaporodáshoz, mint idő. Hanyagságunk miatt gyakran ez a rendelkezésükre is áll akkor, amikor az ételt a „veszélyes zónában” tartjuk.

Mindegyik baktériumsejt kettőbe osztódással szaporodik. A következőképpen: • 1 baktériumsejt átalakul 2 baktériumsejtté, • 2 baktériumsejt átalakul 4 baktériumsejtté, • 4 baktériumsejt átalakul 8 baktériumsejtté stb.

Ezt az elkülönülési és sokszorozódási folyamatot bináris osztódásnak nevezzük. A szükséges hőmérsékleti viszonyok mellett a baktériumok minden 10-20 percben átmennek ezen a folyamaton, ami azt jelenti, hogy 4-5 óra leforgása alatt egyetlen baktérium több ezerre szaporodhat. A fertőzés nagysága valójában sokkal nagyobb lesz, mivel az nem egyetlen baktériummal, hanem többel kezdődik.

!

Jegyezze meg: a fertőzéseket okozó baktériumok szabad szemmel nem láthatók és ritkán okoznak változásokat az élelmek külalakját, szagát vagy ízét illetően, tehát ezen jelek alapján nem tudjuk megállapítani, hogy egy élelmiszer fertőzött-e vagy sem!

megmarad néhány spóra, és a húst az elkészítés után a konyhában hűlni hagyjuk, a spórák visszaváltozhatnak az eredeti baktériumi formájukká, és utána gyorsan elszaporodnak.

Egyes baktériumok méreganyagokat (toxin) bocsátanak ki az élelembe az elfogyasztás előtt.

Egy példa erre a Staphylococcus aureus (normális körülmények között a nyakban, orrban és a sebekben található), amely a pudingban és a krémekben, valamint az elkészített húsokban termel toxinokat – ha időt kap arra, hogy a „veszélyes zónában” szaporodhasson.

Olyan baktériumok is vannak, amelyek nem az élelmekben élnek, hanem a gyomorban és bélrendszerben. Erre példa a Campylobacter. Az 1980-as évektől kezdődően ez a mikroorganizmus váltotta ki Nagy-Britanniában a legtöbb ételmérgezést, és napjainkban több fertőzést okoz az EU-ban, mint akár a Salmonella. Viszonylag nemrég fedezték fel, emiatt nem tudunk nagyon sokat róla.

2.4. Veszélyes baktériumforrások Hogy megvédjük az élelmeket a baktériumoktól, meg kell értenünk azt, hogy azok honnan származnak, és hogyan jutnak be a táplálékba. Elvileg a legtöbbjük állati és emberi forrásokból származik.

2.4.1. Nyersanyagok

Élelmiszer-higiénia mikrovállalkozások számára

2.3.5. Hogyan okoznak a baktériumok fertőzéseket?

8

Többféle olyan baktérium létezik, amelyek többféle módon okoznak élelmiszer-fertőzést.

A baktériumok általi fertőzések módjai: A baktériumok az élelemben nagyon elszaporodnak, ezért amikor egy élelmet elfogyasztunk, a baktériumokat is lenyeljük. A Salmonella baktérium például akkor közvetítődhet tovább, amikor hidegfelvágottat olyan mosatlan késsel vágunk fel, amellyel előzőleg nyers baromfihúst szeleteltünk.

Ha ezek után a felvágottat elegendő ideig a „veszélyes zónában” tartjuk, milliónyi baktérium jelenik meg.

Egyes baktériumok nagy hőmérsékleten is nehezen pusztíthatók el. Jó példa erre a Clostridium perfringens, egy olyan baktérium, amelyik gyakran előfordul nyers húsokban, és amelynek megvan az a képessége, hogy magas hőmérsékleteken ellenálló spórává alakuljon át. Egyes spórák ezek közül egy normális főzési folyamatnak ellenállnak.

Ha például egy húsdarabban az elkészítés után

Sok baktérium (közöttük a Salmonella, Clostridium perfringens, Campylobacter és az E. coli) az állatok beleiben él. Ezek az állatok nem mutatnak fertőzéses tüneteket, hanem passzív baktériumhordozók. Az emberi táplálkozásra szánt hús ezért néha fertőzött lehet.

Ebből az okból javasolt, hogy minden nyers húst, valamin azok levét tekintsük baktériumhordozónak, mivel számos nagyméretű fertőzés alapjául szolgálhatnak.

Egyéb olyan nyersanyagok, amelyek veszélyes baktériumokat hordozók lehetnek: a tojás (úgy a belseje, mint a héja), a puhatestűek (kagylók, osztrigák stb.). A rizs is megfertőződhet (Bacillus cereus által). A nem pasztörizált tej is tartalmazhat káros baktériumokat.

Sok nyers étel, beleértve azokat is, amelyeket a salátáknál használnak, természetes módon fertőződik meg a talajban lévő baktériumok által. Ezért

2.4.2. Az emberi szervezet A fertőzéseket okozó baktériumok a szervezetünkben több helyen előfordulnak. Például a fent említett Staphylococcus aureus az orrban, nyakban, szájban, fülekben, hajban, körmök alatt, bőrön és kezeken van jelen. Olyan baktériumok, mint a Salmonella a beleinkben találhatók meg, tehát a székletben is.

Gyakran előfordul, hogy a baktériumok által megfertőzött személyek semmilyen tünetet nem mutatnak, mivel a baktériumok passzív hordozói.

Ezeknek a személyeknek nincsenek egészségügyi problémáik, viszont az élelmek által tovább közvetíthetik a fertőzést, ha a személyes higiéniájuk nem megfelelő. Az élelmek felelőtlen mozgatása az egyike a fertőzések okának – azon baktériumok által, amelyek a kezek, száj, orr, vágások, horzsolások, karcolások vagy kelések által közvetítődnek.

2.4.3. Kártevők A legyek (és más rovarok), a madarak, patkányok és egerek a testükön és azon belül, valamint a vizeletükben és székletükben baktériumokat hordoznak. Így megfertőzhetik az élelmeket vagy azok tárolóhelyeit.

2.4.4. Házi- és egyéb állatok Ezek is lehetnek baktériumhordozók (kívül és belül), nem kell beengedni őket az élelmezési helyiségekbe.

2.4.5. Élelmiszer-maradékok és -hulladék Ezek ideális túlélési és szaporodási feltételeket biztosítanak a baktériumok számára, mivel hőmérsékletük magas és órákig érintetlenek maradhatnak.

III. ÉLELMISZER-HIGIÉNIA 3.1. Az élelmiszer-fertőzés okai és megelőzése Az élelmiszerek megfertőzése kockázatának csökkentéséért meg kell akadályozni a baktériumok elterjedését, ezt csak a megfelelő higiénia biztosítja.

A „tiszta” élelmiszereket közvetlen vagy közvetett módon lehet megfertőzni, az utóbbival találkozunk a leggyakrabban.

3.1.1. Közvetlen fertőzés (élelemtől élelemig) Ez akkor fordulhat elő, amikor a nagy kockázatú élelmek valamely fertőző góc közelében találhatóak, és ez általában a keresztező fertőzés formáját ölti fel – a nyers hústól az elkészített élelemig.

Javasolt, hogy mindig úgy tekintsünk a nyers húsra (és főleg a baromfihúsra), mint ami a feldolgozási helyiségbe érkezéskor baktériumok által erősen szennyezett. Rendkívül fontos, hogy az összes nyers húst (és azok leveit) tartsuk távol az egyéb élelmektől, főleg az elkészített hústól.

Többféle egyéb nyers élelem olyan baktériumok hordozója, amelyek megfertőzik a tiszta élelmeket, ha érintkezésbe kerülnek vele. Nagyon veszélyesek a puhatestűek, a tojás és a zöldségeken lévő föld.

Meg kell jegyezni, hogy a tojás héján lévő baktériumok átkerülhetnek annak tartalmába, ha nem óvatosan törjük fel.

A keresztező fertőzés megelőzésének intézkedései: • külön feldolgozási zónát nevezni ki a – nyers húsnak és – azoknak az élelmeknek, amelyeket kiegészítő elkészítés nélkül fogyasztanak el; • minden nyers élelmet külön kell tartani azoktól, amelyeket megfertőzhetnek; • ott, ahol lehetséges, külön hűtőszekrényeket használjunk a nyers és az elkészített élelmeknek. Ha csak egyetlen hűtőszekrény van, a nyers élelmeket az alsó, a készeket pedig a felső polcokon tároljuk.

3.1.2. Közvetett fertőzés A fertőzésnek ez a formája a baktériumoknak élelmekre való közvetett átjuttatására vonatkozik, a fertőzött konyhaeszközök, kártevők stb. által, a személyzet hanyagságának következtében.

3.1.2.1. A személyzet hanyagsága Az élelmeket kezelő személyek könnyen okozhatnak ételmérgezést úgy, hogy a már megfertőzött élelmek által okoznak fertőzést, vagy az emberi testen/testben előforduló számos baktérium által fertőznek.

Élelmiszer-higiénia mikrovállalkozások számára

lényeges, hogy amikor nyers ételeket mozgatunk és készítünk el, tartsuk be a higiéniai előírásokat.

9

Az élelmek kezeléséből fakadó megfertőzések kockázatának csökkentéséért tartsa be a következő szabályokat: • használjon fogókat, gumikesztyűt, élelmiszer-ipari tasakokat vagy csomagolópapírt bármikor, amikor bármilyen élelmet meg kell érinteni; • az élelmet egyik helyről a másikra dobozokban, tálcákon vagy tányérokban szállítsa; • kerülje el az edények/evőeszközök azon részeinek a megérintését, amelyek érintkezésbe lépnek az étellel; • amennyire csak lehet, kerülje el az étel megérintését; • az ételkészítmények megkóstolásánál az evőeszközöket csak egyszer használja, újrafelhasználás előtt alaposan mossa meg azokat; • ne nedvesítse meg nyelvével az ujjait a műanyag tasakok kibontásánál, és ne fújjon beléjük a szétnyitáshoz; • mindig szigorúan tartsa be a személyi higiéniai előírásokat, hogy elkerülhesse az élelmek megfertőzését.

3.1.2.2. Konyhaeszközök és munkafelületek

Élelmiszer-higiénia mikrovállalkozások számára

A konyhaeszközök és munkafelületek könnyen megfertőződhetnek az élelmek (különösen a nyers hús), a kártevők, sőt éppen a dolgozó által, aki az élelmeket kezeli. Ha már egyszer megfertőződtek, a maguk során megfertőzhetik azokat az élelmiszereket, amelyekkel kapcsolatba kerülnek.

10

Nagyobb biztonságért célszerű, ha úgy kezeljük az összes konyhaeszközt és munkafelületet, amelyekkel a nyers hús (vagy annak leve) kapcsolatba kerül, mintha fertőzött lenne. Sokszor ezeken a tárgyakon apró méretű élelemdarabok maradnak, amelyek veszélyes baktériumok hordozói lehetnek.

Bármilyen típusú konyhaeszközt és munkafelületet a használat után azonnal meg kell tisztítani, ugyanis mindig fennáll annak a kockázata, hogy olyasvalaki fogja használni, aki nem tudja, hogy fertőzöttek lehetnek.

A munkafelületek vagy munkaeszközök, habár tisztának tűnhetnek, mégis fertőzöttek lehetnek rovarok vagy éppen ember által, és tényleg lehetetlen megállapítani, hogy fertőzöttek-e vagy sem abból, hogy mennyire látjuk tisztának ezeket. A baktériumokat nem lehet látni, még ha jelen is vannak!

A helyes higiéniai intézkedések megkövetelik, hogy:

• a nyers hús feldolgozásához használt munkafelületeket azonnal és jól megtisztítsuk; • a nyers hús feldolgozásánál használt munkaeszközöket és készülékeket tároljuk külön a más élelmiszerek elkészítéséhez használtaktól; • a munkafelületek és munkaeszközök mindig legyenek rendkívül tiszták.

Jó módszer ahhoz, hogy jól megkülönböztethessük a különböző esetekben használt munkaeszközöket és készülékeket, ha egy olyan kódrendszert vezetünk be, amely keretében a kések nyeleinek és a vágófelületek aljának különböző színeket adunk.

A színek elrendezésének példái: SZÍN

A munkaeszköz kizárólagos felhasználási módja

PIROS KÉK SÁRGA ZÖLD NARANCSSÁRGA FEHÉR

Nyers hús Hal Elkészített hús Saláták és gyümölcsök Zöldségek Sütőipari termékek; általános használat

3.1.2.3. Törlőeszközök Az élelmek elkészítésének zónájában ne használjon törlőrongyokat. A felületek és munkaeszközök ronggyal való megtörlésekor könnyen megfertőződhetnek, és a rájuk került baktériumok mindenhova szétterjedhetnek. Újra különös veszélyt jelenthet a nyers hús zónájában használt rongyok átvitele és használata egyéb helyeken is.

Meg kell jegyezni, hogy habár a konyhában mégis használnak konyharongyokat tisztításra és törlésre, azok könnyen válhatnak a baktériumok elterjedésének eszközeivé. Ennek elkerülése érdekében: • A szennyes rongyokat azonnal főzzük ki, vagy dobjuk el.

• Ha azt gyanítjuk, hogy valaki a konyhában szennyes rongyot használt, mossunk meg, fertőtlenítsünk, és jól szárítsunk meg minden olyan munkaeszközt vagy munkafelületet, amelyek érintve voltak általa.

• Bizonyosodjon meg arról, hogy a konyhában van elegendő tiszta törlőrongy/egyszer használatos szalvéta.

• A mosás előtt álló szennyes törlőrongyoknak tartson fent egy speciális helyet.

Edények elmosása

Kifőzött mosogatórongy

Felületek törlése Kiömlött folyadékok felitatása

Egyszer használatos szalvéta

Kezek megtörlése

Papír kéztörlő

Az edények széleinek megtörlése a felszolgálás előtt

(FIGYELEM! Magas szintű fizikai Az élelemhez szükséges fertőzés kockázata) összetevők mosás utáni megtörlése/szárítása 3.1.2.4. Egyéb fertőzési lehetőségek Az elkészített ételeket biztos hőmérsékleteken kell tartani, és csak kevéssel a fogyasztás előtt szabad kivenni onnan. Nagyon kevés idő alatt is megfertőződhetnek – például a legyek által, ha nem hoznak szükséges intézkedéseket. A fertőzést az ételmaradékokban lévő baktériumok is előidézhetik, ha azokat időben nem távolítják el, valamint a levegőben lévő baktériumok is.

Ha valamilyen okból kifolyólag az elkészített ételt a konyhában kell hagyni: • helyezze a terem leghűvösebb részére (fontos, hogy legyen ilyen hely); • fedje le; • ne tegye az ablak vagy a szemetesláda mellé; • ne tegye olyan helyre, ahol takarítás folyik.

3.2. Személyi higiénia Egyes baktériumok a testünkön és a testünkben élnek. Ha nem tartjuk be a személyi higiéniai előírásokat, könnyen átjuttathatjuk az élelmiszerekre.

3.2.1. Kezek Az elkészítési helyeken a baktériumok elterjesztésének egyik legegyszerűbb útja a kezeink általi.

Következésképpen: lényeges a kezek helyes megmosása.

A kezeink többször kerülnek kapcsolatba az étellel, mint testünk más részei. A kezek megérinthetik és megfertőzhetik a munkafelületeket, az étkészletet és a munkaeszközöket, és azok a maguk

során megfertőzhetik az ételeket. A kezek figyelmes megmosásával elkerülhetőek ezek a helyzetek.

A kezünket tehát mindig mossuk meg, meleg vizet és szappant (lehetőleg folyékonyt) használva.

A kezek helyes megmosása 1. lépés Nedvesítse be a kezeit folyó meleg vízzel és öntsön folyékony szappant az egyik tenyerére.

2. lépés Dörzsölje össze a tenyereit, hogy habot képezzen.

3. lépés Az egyik tenyerével súrolja meg a másik kéz hátát és végig az ujjait. Ismételje meg a másik kezével a műveletet.

4. lépés Jól mossa meg mindkét kezén az ujjak közti részeket.

5. lépés Öblítse le a habot tiszta vízzel.

6. lépés Jól törülje meg a kezeit egyszer használatos szalvétával, utána azt dobja el.

Rendkívül fontos, hogy minden dolgozó, aki étellel foglalkozik, nagyon jól mossa meg a kezeit: • amikor beérkezik az ételkészítés színterére (például szünet után, illemhely használata után stb.); • mielőtt megérinti a fogyasztásra elkészített ételeket; • mielőtt hozzáérne a nyers húshoz vagy a tojáshoz; • miután köhögött vagy tüsszentett (kezét a szájához téve), vagy miután kifújta az orrát; • miután megérintette az arcát vagy a haját; • miután hozzáért a hulladékokhoz, szeméthez; • miután befejezte a takarítást.

Élelmiszer-higiénia mikrovállalkozások számára

Az étkeztetési mikrovállalatoknál használatos törlőanyagok: Tevékenység Mit használjunk?

Forró tárgyak kezelése Konyhai törülköző/ (pl. tálcák) különleges szalvéta

11

A fertőzés a körmök alatt összegyűlt baktériumok által is megtörténhet, sőt a körömről leváló és az ételbe beleeső lakk, vagy a műköröm által is, ezek mind fizikai fertőzés előidézői lehetnek.

Ne használjon körömlakkot vagy műkörmöt, amikor étellel dolgozik!

3.2.2. Arc és fej Ahogy a fentiekből is kiderült, vannak olyan baktériumok, amelyek az orrban, a szájban, a nyakban és a fülekben élnek, ezek átkerülhetnek az élelmekbe, munkafelületekre és munkaeszközökre.

Vannak olyan baktériumok is, amelyek a hajban és a fejbőrön élnek. A mosatlan haj még több baktériumot tartalmazhat, ezek könnyen belekerülhetnek az ételbe (a beleeső hajszál által).

Ezért: • ne köhögjünk és ne tüsszentsünk az étel körül; • ne érintsük meg az arcunkat vagy fejünket; • fedjük be a hajunkat fejkendővel, sapkával stb.; • rendszeresen mossunk hajat samponnal; • ne fésülködjünk az ételkészítő helyiségekben, vagy miután magunkra öltöttük a védőfelszerelést.

Élelmiszer-higiénia mikrovállalkozások számára

3.2.3. Ékszerek

12

Egyetlen élelemkészítő helyiségben se viseljünk ékszereket. Egyetlen kivétel az egyszerű jegygyűrű lehet.

A gyűrűkön, fülbevalókon és karkötőkön baktériumok és ételmaradékok gyűlhetnek össze.

Ugyanez történhet a karórákon is. Az ékszerek alatt a bőr felmelegedhet, elősegítve a baktériumok kifejlődését.

A fülbevalók, brossok, medálok beleeshetnek az ételbe.

3.2.4. Sebek A sebek, vágások, horzsolások és karcolások könynyen megfertőződhetnek. A legjobb módja annak, hogy a baktériumok ne jussanak így az élelembe az, hogy biztosítsuk mindegyik seb szakszerű befedését.

Tennivalók: • minden sebet fedjünk be vízhatlan sebtapasszal;

• jelentsük a felügyelőnek, hogy sebtapaszt viselünk. Ez fontos intézkedés, mivel előfordulhat, hogy a továbbiakban nem dolgozhatunk élelemmel.

3.2.5. A betegségek jelentése Bárki, aki élelemmel dolgozik, egészséges kell legyen: ne legyen olyan betegsége, amely által baktériumokkal veszélyeztetheti az élelmiszer-biztonságot.

Ha hasmenéses/hányási tünetei vannak, azonnal tájékoztassa erről a főnökét, és vagy maradjon otthon, vagy késedelem nélkül menjen haza. Az ilyen tüneteket mutató személyek gyakran veszélyes baktériumok hordozói, amelyeket elterjeszthet azokban az élelmiszerekben és munkaeszközökön, amelyeket megérint.

Az utolsó tünetek mutatkozása után csak legkevesebb 48 óra elteltével térjen vissza az élelemkészítési helyszínre. Még akkor is, ha a hasmenés és a hányás megszűnt, a beteg még 48 óráig hordozhat magában veszélyes baktériumokat.

Nem engedélyezett az élelemkészítési helyiségekbe való belépése azoknak a személyeknek, akiknek a családjában valakinek hasmenési és/ vagy hányási tünetei vannak. A veszélyes baktériumok könnyen közlekednek egyik személytől a másikig. Bevihet baktériumokat az élelemkészítési helyiségekbe még akkor is, ha személyesen nincsenek is ilyen tünetei.

3.2.6. Munkafelszerelés Minden élelmiszer-ipari dolgozó tiszta és megfelelő védőfelszerelést kell hordjon. Az élelemkészítő helyiségben történő munkája elkezdése előtt felölti azt, és nem fogja viselni a helyiségen kívül. A kint viselt ruhák az élelmiszerzónába baktériumokat és port vihetnek be, ezt a veszélyt tiszta védőfelszerelés/munkaruha viselésével elkerülhetjük.

A munkaruha ujjainak hosszúnak kell lenniük, a színűk legyen világos (hogy a piszok könnyen látható legyen) és ne legyenek rajta külső zsebek.

Ily módon lecsökkentjük annak kockázatát, hogy a bőrünk érintkezésbe lépjen az élelmekkel, vagy hogy hajszálak, cérnák vagy a zsebben található tárgyak (baktériumhordozók) az élelembe kerülhessenek.

A védőfelszerelések fölé vegyünk tiszta, vagy egyszer használatos kötényt, főleg akkor, ha nyers hússal, tojással dolgozunk, vagy bármilyen konyhai tevékenység esetében, amikor nedvességgel

A hajat mindig fedjük be hajhálóval, sapkával stb., azok a személyek, akik hosszú hajat viselnek, a hajukat kössék hátul össze. Ha a haj az élelemkészítő helyiségben nincs megkötve, nagy az esély arra, hogy az élelembe hajszálak kerüljenek, és annak is nagy az esélye, hogy a hajat kézzel megérintsük.

3.2.7. Az élelmiszer-biztonságot veszélyeztető személyes szokások Az élelem-feldolgozó helyiségekben a dohányzás törvény által tiltott.

Szintén tiltott élelmek (beleértve az édességeket vagy a rágógumit is) és italok fogyasztása. A helyiségben munka közben ételt fogyasztó személy elterjesztheti a bőrén, haján vagy szájában lévő veszélyes baktériumokat. A dohányzó személy kezére átkerülhetnek a szájában vagy a cigarettán lévő baktériumok. Úgyszintén: a munkafelületre letett cigaretta elterjesztheti a baktériumokat, a hamu pedig könnyen bekerülhet az ételbe.

Az étel ujjakkal való megkóstolása, vagy erre ugyanannak a villának/kanálnak való többszöri használata szintén olyan szokások, amelyek veszélyeztetik az élelmiszer-biztonságot.

IV. KÁRTEVŐK 4.1. Kártevők típusai Az élelmiszerek készítésére és tárolására használt helyiségekben háromféle kártevő fordulhat elő: • rágcsálók (egerek és patkányok), • rovarok (legyek, csótányok, hangyák és egyebek), • madarak (galambok, szarkák, verebek stb.).

Ezek a kártevők elfogyaszthatják, elronthatják az élelmiszert, de rá- vagy beléjuttathatják a testükön vagy ürülékükben található baktériumokat.

Többféle jel mutathat arra, hogy a helyiségben ezek a kártevők jelen vannak: Rágcsálók (pl. patkányok és egerek) Nyomok, ürülékek, lyukak a falakban és ajtókon, fészkek, megrágott élelmiszerek vagy csomagok stb.

Legyek és más repülő rovarok Elpusztult vagy élő rovarok, ürülék (foltok vagy nyomok a felületeken), fészkek, lárvák, bábok, zajok (zümmögés).

Csótányok Tojások vagy tojások borítója, bogarak, ürülék.

Hangyák Homokkupacok, hangyák jelenléte (melegebb napokon repülő szárnyas hangyák).

Madarak Tollak, ürülék, fészkek, madarak, zajok.

Háziállatok (macskák, kutyák, papagájok stb.)

A macskák, kutyák és házimadarak veszélyes baktériumok hordozói. Ha beengedjük az élelemkészítésre használt helyiségekbe, ételmérgezést okozhatnak.

4.2. A kártevőknek az élelmiszeres helyiségekbe való behatolásának a megelőzése A kártevők élelmet, meleget és menedéket keresnek – meg kell akadályozzuk, hogy behatoljanak az élelmiszeres helyiségekbe.

Ezért: • az ajtókat tartsuk csukva; • az ablakok legyenek ellátva rovarok elleni védőhálóval; • a nyersanyagokat átvételkor megfelelően le kell ellenőrizni (ha kártevők jeleit vesszük észre rajtuk, vissza kell utasítani az átvételüket); • küszöböljünk ki minden olyan lehetőséget, ami az épületbe vagy a környékére vonzaná a kártevőket; • végezzünk ellenőrzéseket az épületben, keressük meg a kártevők lehetséges behatolásának helyeit és hozzunk megelőző intézkedéseket; • a külső felületeket tartsuk tisztán, és ne legyenek gyomosak; • a szeméttároló edényeket tartsuk fedve.

Élelmiszer-higiénia mikrovállalkozások számára

van dolgunk. A kötények megakadályozzák, hogy a kosz és a baktériumok a munkaruhára kerülhessenek, mosással könnyen el lehet távolítani róluk azokat.

13

Soha nem lehetünk biztosak abban, hogy a kártevők nem hatolnak be valamilyen módon, viszont a behatolásukat tudjuk korlátozni: • a padlóra vagy munkafelületre kiöntött darabkákat és folyadékokat azonnal takarítsuk el; • használat után ne hagyjuk mosatlanul a konyhai eszközöket és készülékeket; • magas fokon tartsunk tisztaságot; • fedjük be azokat az ételeket, amelyeket „kint” kell hagyni; • éjjelre ne hagyjuk kint az asztalon az ételt; • tartsuk szárazon az élelmeket, vízhatlanul lezárt edényekben (hogy megakadályozzuk a megnedvesedésüket); • rendszeresen ellenőrizzük az élelmiszer-tároló helyiségeket; • rendszeresen ürítsük ki a szemeteskosarakat (a nap végén/váltás végén mindig).

4.3. Hogyan szabaduljunk meg a kártevőktől?

Élelmiszer-higiénia mikrovállalkozások számára

Az a dolgozó, aki állatok jeleit veszi észre, késedelem nélkül jelentse azt annak a személynek, aki a kártevők ellenőrzéséért felel. Ha szakszerű közbeavatkozásra van szükség, ezt hivatalosan engedélyezett cégek vagy személyek végezhetik el.

Semmilyen formában ne szórjunk el olyan vegyszereket, amelyek kapcsolatba kerülhetnek az élelemmel! (Vegyi fertőzés veszélye.)

14

Ha azt állapítjuk meg, hogy a felületeket, konyhai eszközöket vagy a készülékeket kártevők érintették, azonnal meg kell mosni, fertőtleníteni és szárítani azokat, hogy megakadályozzuk a baktériumok elterjedését. Ha úgy véljük, hogy az étel kapcsolatba került a kártevőkkel, el kell dobni.

A problémák lecsökkentésének legfontosabb intézkedései: • a kártevők elfogása és kiiktatása (rágcsálók, rovarok) Sokféle csapda létezik, de azért, hogy a siker teljes legyen, jól kell ismerni az állatok szokásait. Ne használjunk kutyát és macskát a kártevők elfogásához, mert azok saját maguk is terjesztenek baktériumokat.

• mérgek és egyéb vegyi anyagok használata Használhatunk mérgezett csalétkeket, porokat stb., de csak engedéllyel vagy egyes szakemberek felügyelete mellett. Ilyen műveletek után a padlózat és különleges felületek megtisztítása szükséges.

Az élelem-feldolgozó helyiségekben semmilyen formában ne használjunk mérgeket! Ha erős fertőzöttség áll be, csak engedéllyel ren-

delkező csapatok vagy cégek által elhelyezett mérgező anyagokat vegyünk igénybe. A műveletek elvégzése alatt ne folytassunk élelemfeldolgozó/készítő munkákat, a műveletek befejezése és az élelemkészítés újrakezdése előtt nagyon jól takarítsunk ki.

• rendszeres ellenőrzések • az ellenőrzések beütemezéséről vezessünk nyilvántartást • jegyezzünk be a nyilvántartásba minden vizsgálatot és ellenőrzést, valamint az alkalmazott intézkedéseket

!

A mérgeket és a vegyi anyagokat nagy óvatossággal kell kezelni és biztos helyen kell tárolni, távol az élelmektől.

V. A MEGFELELŐ HŐMÉRSÉKLETEK BIZTOSÍTÁSA A hőmérséklet nem megfelelő ellenőrzése az élelmiszerek által közvetített betegségeknek és az élelmek megromlásának egyik legáltalánosabb oka.

A leellenőrizendő paramétereknek tartalmazniuk kell a főzés, hűtés, feldolgozás és raktározás időtartamát és hőmérsékletét. Ahol az élelmiszer-biztonság forog kockán, ott léteznie kell a megfelelő alkalmatosságoknak a hőmérsékletek hatékony ellenőrzésének a biztosítására.

5.1. A hőmérséklet és a baktériumok Ahogy már említettük, az ételekben a baktériumok nagyon gyorsan elszaporodnak – főleg a magas kockázattal rendelkezőkben –, amikor a „veszélyes zónában” tartjuk: 5 °C – 63 °C. A baktériumok egyáltalán nem, vagy nagyon lassan fejlődnek 5 °C alatti hőmérsékleteken.

A baktériumok 63 °C fölött nem fejlődnek.

A helyes hőmérséklet biztosításának alapelve az, hogy minden élelmiszert tartsunk a „veszélyes zónán” kívüli tartományban.

A szabályok nagyon egyszerűek: • a forró ételeket tartsuk forrón; • a hideg ételeket tartsuk hidegen; • az elkészített ételeket tartsuk a „veszélyes zónán” kívül.

A helyes hőmérséklet biztosítása nagyon hatékony fegyver a baktériumok által kiváltott ételmérgezések ellen.

5.2. A hőmérséklet ellenőrzése A hőmérséklet az ételek biztonsága szempontjából lényeges, ezért nagyon fontos, hogy az élelmiszerekkel dolgozónak legyenek eszközei a mérésére.

Az élelmiszerek közepében és a hűtőszekrényben mért hőmérsékletek olyan számok, amelyeket szigorúan le kell ellenőrizni.

A szondahőmérő nagyon hasznos eszköz, mivel a szondát bevezetjük az élelem belsejébe, és a készülék kijelzőjén megjelenik a mért hőmérséklet. Mindezek mellett azt is kell tudni, hogy a szondahőmérők is terjeszthetik a baktériumokat, ezért használat után, sőt használat előtt is meg kell tisztítani és fertőtleníteni, alkoholba mártott ronggyal.

A hűtőszekrény hőmérsékletének leellenőrzésére különleges hőmérőt használunk. Ezt a legfelső polcra helyezzük, ahol normális esetben a hőmérséklet a legmagasabb.

Nagyon fontos a hűtőszekrényben és a mélyhűtőben naponta legalább egyszer megmérni a hőmérsékletet, és az értékeket bejegyezni a naplóba.

5.3. Az élelmiszerek feldolgozása 5.3.1. Főzés A baktériumok magas hőmérsékleten pusztulnak el, ezért az ételeket jól meg kell főzni. 70 °C fölötti és legalább 2 percig tartó főzéskor csak nagyon kevés baktérium marad életben, viszont ennek a hőmérsékletnek is egyenletesnek kell lennie – beleértve a készítmény közepét is – és elegendő ideig kell fenntartani azt.

Viszont bizonyos spórák és méreganyagok (toxinok) csak akkor semmisülnek meg, ha még magasabb hőmérsékleteket érünk el, és tovább tartjuk azokat.

5.3.1.1. Húsok Mindenféle húst – különösen a baromfihúst – jól meg kell főzni, a baktériumfertőzések kockázata miatt.

Minél nagyobb a húsdarab, annál több időre van szüksége a hőnek, hogy a közepéig hatoljon.

Ha az elkészítési hőmérséklet nem elég magas, vagy ha az elkészítés túl rövid ideig tart, nagyon valószínű, hogy a húsdarab közepén a hőmérséklet nem éri el a baktériumok elpusztításához szükséges nagyságot. Mégis, a hő egy része behatol középig, és az élelmet a „veszélyes zónában” tartva lehetővé teszi a baktériumok gyors elszaporodását.

Jegyezzük meg, hogy a készítmény közepének a hőmérséklete legyen megfelelően magas ahhoz, hogy elpusztíthasson bármilyen baktériumot. Ez a szempont akkor fontos, amikor: • Nagy húsdarabokat főzünk A nagyobb húsdarabokat kisebb adagokra kellene felvágni az elkészítés előtt, így a baktériumok elpusztításához szükséges hőmérsékletet hamarabb elérjük mindegyik húsdarabban.

• Fasírtok és hústekercsek Amikor a húsnál jelen vannak, a baktériumok általában a hús felszínén találhatók, így az elkészítés alatt könnyűszerrel elpusztíthatók. Viszont a fasírtok és hústekercsek esetében a felszínen lévő baktériumok a készítmények belső részeibe is bekerülnek, és a magas hőmérséklet nehezebben éri el azokat.

• Baromfihús (főleg a felvágatlan baromfi esetében) A baromfihús nagyszámú baktériumot tartalmazhat, és ezek a teljes mennyiségben szétoszolhatnak, ezért fontos, hogy a főzés elég ideig tartson ahhoz, hogy a magas hőmérséklet mindenütt elpusztíthassa a baktériumokat.

Amikor nagyobb szárnyast készítünk el, nem ajánlott, hogy előbb megtöltsük, és utána süssük meg.

A legtöbb baktérium a belsejében lesz, ott, ahol az aprólékok voltak, és ha a tölteléket betöltjük, a hő nem tud eléggé behatolni, hogy elpusztítsa az öszszes baktériumot.

5.3.1.2. Levesek és húslevek A húslevest vagy a friss hús levét ne keverjük egy régebbi adaghoz, mivel ez egy veszélyes eljárás – főleg ha megismételjük néhányszor. A régebb elkészített leves többször is 63 °C alá kerül, így a baktériumoknak minden feltétel megadatik a gyarapodáshoz: táplálék, nedvesség, meleg és idő.

Sokkal biztonságosabb, ha kisebb mennyiségű levest főzünk, és a maradékot a nap végén eldobjuk.

Élelmiszer-higiénia mikrovállalkozások számára

Az ételmérgezésekkel kapcsolatos egyik, NagyBritanniában kiadott tanulmány, amely egy 12 esztendős időintervallumot ölel fel, kimutatta, hogy a legtöbb esetben a kiváltó okok a helytelen hőmérsékletek voltak.

15

5.3.1.3. Tojások A Salmonella baktérium gyakran előfordul a tojásban, és a héja is gyakran fertőződik meg (a tyúk ürülékétől).

Biztonsági intézkedésként a tojást mindig jól meg kell főzni. Nem ajánlatos használni olyan recepteket, amelyek nyers vagy kevés főzéssel elkészített tojásra alapszanak, mint például a majonéz, tojásfehérje vagy bizonyos krémek és deszszertek. Ahányszor csak lehetséges, használjunk a friss tojás helyett tojásport vagy pasztörizált tojást. „A FORRÓ ÉLELMET TARTSUK FORRÓN” Rögtön a főzés után a magas kockázatú ételek is biztonságosak, ha a hőmérsékletük és a főzési intervallum helyesek voltak.

Ha viszont az ételkészítményeket nem fogyasztjuk el azonnal, akkor használjunk különleges eszközöket az ételek 63 °C vagy ennél magasabb hőmérsékleten való tartására. A kiszolgáló egységeknél erre szolgálnak a speciális szekrények vagy melegítő felületek.

Élelmiszer-higiénia mikrovállalkozások számára

Néhány fontos szempont:

16

• az eszközöket a használat előtt legalább 63 °C-ra kell felmelegíteni; • az ételek legyenek jól megfőzve, a hőmérsékletük a melegen tartó felületre helyezésnél legalább 63 °C legyen; • soha ne használjuk ezeket az eszközöket hideg vagy langyos élelmek felmelegítésére. „A HIDEG ÉLELMET TARTSUK HIDEGEN” Sok étel, amelyet hidegen fogyasztunk, elegendő tápanyagot és nedvességet tartalmaz ahhoz, hogy elősegítse a baktériumok gyors fejlődését (felvágottak, elkészített saláták, pástétomok, sajtféleségek, desszertek, krémek).

A hidegen fogyasztandó ételeket: • tartsuk a hűtőszekrényben a fogyasztás pillanatáig (vagy minél közelebb ahhoz); • lehetőleg minél kevesebbszer érintsük meg; • tartsuk lefödve, távol más (főleg nyers) ételektől.

„AZ ELKÉSZÍTETT ÉTELEKET TARTSUK A ’VESZÉLYES ZÓNÁN’ KÍVÜL” Ha az ételeket nem fogyasztjuk el rögtön a főzés után, akkor le kell hűteni 10 °C-nál kisebb hőmérsékletre, az elkészítés után legkésőbb 90 perc múlva.

Az azonnali lehűtés rendkívül fontos, mivel a főzés utáni lehűlés alatt az étel áthalad a „veszélyes zónán”. Ennek az intervallumnak lehetőleg minél rövidebbnek kell lennie, mivel azok a baktériumok, amelyek túlélték a főzést, elkezdenek szaporodni, ha elég idő áll a rendelkezésükre.

Az azonnali hűtéskor: • a készítményt előzőleg ki kell porciózni; • az elkészített élelmet hideg edénybe kell tenni, és azt hideg vízbe kell állítani; • a készítményt a továbbiakban hideg helyre kell tenni (< 10 °C) úgy, hogy ne álljon fent a fertőzés kockázata.

5.3.2. Az elkészített élelmek újramelegítése Az újramelegített ételek (főleg, amelyekben hús van) sok ételmérgezés okozói. Az élelmiszer-ipari dolgozók gyakran hibát követnek el, amikor azt gondolják, hogy a megfőzött étel többé nem tartalmazhat baktériumokat, tehát egy könnyű újramelegítés elégséges lehet.

A valóságban azonban egyes baktériumok (főleg amelyek spórákat képeznek) a főzés után is megmaradhatnak. A készítmény megfertőződhet éppen az elkészítés alatt – a szakács keze, vagy keresztező fertőzés által.

Ha az így megfertőzött élelmet csak kevéssé melegítjük fel, a baktériumok ideális feltételeket találnak benne a fejlődéshez.

Az élelmek újramelegítésekor: • ne vegyük ki a hűtőből sokkal az újramelegítés előtt; • lehetőleg minél kevesebb alkalommal érjünk hozzá; • tartsuk lefedve és védve más ételektől; • a nagy mennyiségeket osszuk szét kisebb adagokra; • az élelmet egyenletesen melegítsük (a közepét is) legalább 2 percig; • az újramelegítés után azonnal szolgáljuk fel; • egy készítményt soha ne melegítsünk újra több mint egy alkalommal.

5.3.3. Hűtés A hűtőszekrény hőmérsékletét 1 °C és 4 °C között kell tartani.

Az által, hogy az ételeket betesszük a hűtőbe, a baktériumokat nem pusztítjuk el, de megóvjuk a melegtől, így a szaporodásuk lelassul. Letargiás állapotba kerülnek egészen addig, amíg nem veszszük ki, és nem kerülnek szobahőmérsékletre. Ekkor kezdenek el fejlődni.

Az élelmeket nem kell sokáig tartani a hűtőszekrényben, az időtartam esetenként változó. A legnagyobb részük az „1-től 5 napig” kategóriába tartozik, de egyeseket hosszabb ideig lehet hűtve tartani. Az üzletből vásárolt termékek címkékkel vannak ellátva, amelyeken fel van tüntetve a hidegen tartás maximális időtartama. („Minőségét megőrzi ...-ig). Az élelmeket nem kell megtartani, ha ezt a dátumot meghaladtuk.

A veszélyes ételeket (nyers húsok, tojás, puhatestűek) mindig tartsuk a hűtőszekrényben.

Hűtési időtartamok ÉLELEM

NAP

2 3 1 3 ELKÉSZÍTETT HÚS

Sült Szeletelt Palacsinták Szószok

3 2 2 2 TEJTERMÉKEK

Tej Sajt (puha) Sajt (kemény)

4 2 10

GYÜMÖLCSÖK ÉS ZÖLDSÉGEK Puha gyümölcsök Saláták Zöldségek Főzelékfélék

• A nyers húst tartsuk távol egyéb ételektől (főleg az elkészített hústól), külön hűtőszekrényben – vagy az alsó polcokon, ha csak egyetlen hűtőszekrényünk van.

• Bizonyosodjunk meg arról, hogy egyik élelemből sem (főleg a nyers húsból) folyhat rá lé más élelmekre. A nyers hús alatt ne tároljunk más élelmeket.

• Ne tegyük be a megfőzött ételt a hűtőszekrénybe rögtön a megfőzése után – hagyjuk előbb kihűlni.

• Tartsunk minden ételt födve.

• Ne töltsük nagyon meg a hűtőszekrényt. Hagyjunk mindig elég teret arra, hogy a levegő az ételek között közlekedhessen.

• Amikor feltöltjük a hűtőkirakatokat vagy a mélyhűtőket, bizonyosodjunk meg arról, hogy nem haladtuk meg megengedett határokat. Ne zárjuk el a levegőztető nyílásokat.

• Naponta legalább egy alkalommal ellenőrizzük le, hogy a hűtőszekrény hőmérséklete 1 °C és 4 °C között van-e, és jegyezzük le az eredményt.

• Ne nyitogassuk gyakran a hűtőszekrényt, és ne hagyjuk sokáig nyitva.

• Rendszeresen takarítsuk ki a mélyhűtőt, hogy elkerüljük jégrétegek képződését.

• Tartsuk tisztán a hűtőszekrényt.

A HŐMÉRSÉKLET ELLENŐRZÉSÉNEK LAPJA pl. HŰTŐSZEKRÉNY száma ……, Nyers hús Dátum

NYERS HÚS Baromfi Színhús Őrölt hús Kolbászok

Jegyezzük meg:

2 5 5 5

Óra

Hőmérséklet °C

Megjegyzés

Aláírás

5.3.4. Lefagyasztás A mélyhűtő hőmérsékletét tartsuk –18 °C és –25 °C között, vagyis jóval a víz fagyáspontja alatt. A lefagyasztás által a baktériumok számára nincsen biztosítva az a meleg, ami a szaporodásukhoz szükséges. Ugyanakkor a lefagyasztáskor a nedvesség jéggé alakul át. A megfagyasztott víz már nem áll a baktériumok szaporodásának a szolgálatában.

Jeges állapotban sok baktérium elpusztul, de vannak olyanok is, amelyek ellenállnak, habár képtelenek lesznek ilyen alacsony hőmérsékleten fejlődni. A túlélő baktériumok rögtön elkezdenek szaporodni, ha a hőmérséklet nőni kezd, és eléri a „veszélyes zónát”.

Az az időtartam, ameddig egy élelmet lefagyasztva lehet tartani, függ az élelmiszer fajtájától és a mélyhűtő osztályától. (Meg kell nézni a csomagoláson található utasításokat.) Habár lehetséges, hogy a lefagyasztott élelmek nem fertőződnek meg

Élelmiszer-higiénia mikrovállalkozások számára

Ha üzletből vásárolt kész élelmet melegítünk meg, a fenti ajánlatok mellett pontosan tartsuk be a gyártó utasításait is.

17

a baktériumok által, ha sokáig tartjuk lefagyasztva, mégis elveszíthetik zamatukat és jellemzőiket. Az az időtartam, ameddig az ételek így tarthatók, az élelmektől függően 2-12 hónap között változhat.

Ha nem ismerjük a megfelelő időtartamot, javasolt megtudni ezt a beszállítótól.

Jegyezzük meg: • A mélyhűtő az élelmek hőmérsékletét csökkentse le –22 °C-ig.

• A mélyhűtő hőmérséklete ne emelkedjen –18 °C fölé.

• A mélyhűtő hőmérsékletét naponta legalább egy alkalommal ellenőrizni kell.

• A mélyhűtőbe betett összes élelmet csomagolni és címkézni kell.

• Az élelmeket rendezetten kell betenni, az ajánlott mennyiségeket nem kell túllépni.

• A régebbi élelmeket kell az újak előtt elfogyasztani, és mindegyiknél ismerni kell a maximális lefagyasztási időtartamot.

5.3.5. Kiolvasztás

Élelmiszer-higiénia mikrovállalkozások számára

A kisebb adagok (vékony hús- vagy halszeletek, zöldségek stb.) azonnal elkészíthetők, anélkül, hogy különösebb kiolvasztást igényelnének. Ezt nem lehet megtenni viszont nagy hús- vagy egyéb élelemdarabok esetében. Ezeket az élelmeket előbb teljesen ki kell olvasztani. Ez egy nagyon fontos feltétel, mivel ha a kiolvasztás nem teljes, az élelem közepében főzéskor a hőmérséklet nem nő meg eléggé ahhoz, hogy elpusztítsa a baktériumokat.

18

Egy élelem akkor van teljesen kiolvadva, amikor benne már nem találhatók jégkristályok és puha. A szárnyashús-lábakat könnyedén lehet mozgatni, ha teljesen ki vannak olvadva.

A kiolvasztás problémákat okozhat, mivel az élelem felülete felmelegszik és elősegíti a baktériumok megsokszorozódását, mialatt a közepe még fagyott.

Kiolvasztási módszerek A kisebb húsdarabokat és a csirkét a hűtőszekrény alsó polcára lehet tenni, egy edényben.

A nagyobb baromfi vagy a nagyobb húsdarabok bizonyos problémákat jelenthetnek. A házi hűtőszekrényben történő kiolvasztásuk nem javasolt, mivel túl sok időt igényel, és felmerülhet más élelmiszerek megfertőzésének a veszélye. Ha lehetséges, a nagyobb húsdarabokat egy hűvösebb helyen (5 °C vagy ennél kevesebb) kell hagyni kiolvadni.

A mikrohullámú sütőknél is létezik a kiolvasztási beállítási lehetőség. Ennek alkalmazását csak az előállító előírásainak követésével lehet megtenni.

A hús kiolvasztásához szükséges idő függ a darab nagyságától és a kiolvasztási hőmérséklettől.

Kisméretű vállalatoknál kisebb darabok használata javasolt, a hosszan tartó kiolvasztás elkerülése végett. Nagyobb vállalatok számára léteznek hőérzékelőkkel ellátott kiolvasztó készülékek.

A kiolvasztáshoz javasolt időtartamok BAROMFI

HŰTŐSZEKRÉNY

FAGYASZTÓKAMRA

1,5 kg

24 óra

10 óra

4 kg

60 óra

20 óra

1 kg

8 óra

4 óra

3 kg

42 óra

16 óra

HÚSDARABOK

• Tervezzük meg jóval azelőtt, hol fog történni a kiolvasztás, és hagyjunk elegendő időt, hogy a kiolvasztás legyen teljes.

• A kiolvasztandó hús alá helyezzünk tárcát a kifolyt folyadék begyűjtésére.

• A kiolvasztás alatt álló élelmeket mindig födjük le.

• A kiolvasztás alatt álló élelmeket tartsuk távol más élelmektől, a munkaeszközöktől és a munkafelületektől.

• A kiolvasztott élelmeket azonnal készítsük el.

• A kiolvasztott élelmeket soha ne fagyasszuk újra le.

5.3.6. A frissen elkészített élelmek hűtése és lefagyasztása Néhány tájékoztató jellegű ötlet a nagyobb feldolgozó és ellátó egységek által alkalmazott eljárásokból: Létezik annak a lehetősége is, hogy piacra vigyünk olyan elkészített ételeket, amelyeket rögtön az elkészítés után lehűtünk, és alacsony hőmérsékleten tartunk – vagy lefagyasztunk.

A hűtőszekrényeket és a mélyhűtőket nem lehet használni e készítmények lehűtésére, léteznek erre a célra rendeltetett különleges felszerelések. A lehűtött készítményeket át kell tenni az elkészített és lehűtött élelmek számára kijelölt hűtőfelületekre, ahol azokat 1 °C és 3°C között kell tartani.

Az elkészített ételeket szavatossági címkével kell ellátni („Minőségét megőrzi ...-ig.), amit szigorúan be kell tartani. Az eladásra szánt kész- és lehűtött ételeket általában legtöbb 5 napig lehet a

A közétkeztetési egységekben el kell dobni azokat a készételeket, amelyek hőmérséklete a tárolás idején meghaladja a 10 °C hőmérsékletet. Ha ezek hőmérséklete meghaladja az 5 °C hőmérsékletet, de nem éri el a 10 °C-t, 12 óra leforgása alatt el kell fogyasztani.

Attól a pillanattól kezdve, amikor ezeket az ételeket kivettük a hűtőszekrényből, egészen addig, hogy felmelegítjük (vagy hidegen szolgáljuk fel), ne teljen el több mint 30 perc.

Ha a készítményt forrón fogyasztjuk, ez a felmelegítés után azonnal történjen meg. Felmelegítésekor a hőmérséklete legalább 2 percig érje el a 70 °C-t, teljes tartalmában, a gyártó utasításai betartása mellett. Minél nagyobb az adag, annál hosszabb lesz a felmelegítéshez szükséges idő.

A felszolgálás alatt a készítmény hőmérséklete ne csökkenjen 63 °C alá (ne kerüljön a „veszélyes zónába”).

A kész- és lefagyasztott ételek esetében hasonló elveket kell követni, mint a lehűtöttek esetében, annyi különbséggel, hogy az elkészítés után gyorsan le kell fagyasztani, és olyan mélyhűtőkben tárolni, ahol 2 és 12 hónap között lesz tartva, a terméktől függően.

A kész- és lehűtött ételeknél alkalmazott felmelegítési szabályokat a lefagyasztottak esetében is alkalmazni kell.

A kész- és lehűtött/lefagyasztott ételek forgalmazásához különleges felszerelések kellenek, a hőmérsékletek ellenőrzésében szigorú szabályokat kell követni, valamint magas fokú higiéniai szabványokat kell betartani.

5.3.7. Tárolási helyek Az összes száraz élelmet (liszt, rizs, paszuly, borsó, becsomagolt termékek, konzervek) hűvös, száraz, tiszta és jól szellőztetett helyiségben (vagy szekrényben) kell tárolni.

Az átvétel alkalmával minden terméket le kell ellenőrizni: • hogy ne legyen kellemetlen szaguk, • ne legyenek nedvesek, • ne legyenek koszosak, • ne legyenek fertőzöttek.

Az élelmiszereket csak polcokon szabad tárolni, a padlón sohasem. Így lecsökkentjük a kártevők általi fertőzés kockázatát, és a padlót szabadon hagyjuk a takarításhoz.

A raktárkészlet adminisztrálása A raktárkészlet adminisztrálásának aranyszabálya: elsőnek jött be – elsőnek megy ki. Itt a készlet forgatásának azon elvéről van szó, amely szerint előbb a régebbi termékeket használják fel. A felhasználás sorrendjének megállapítása könnyebb, ha a termékek helyesen vannak felcímkézve a szavatossági idejükkel és rendezetten vannak elhelyezve.

Az élelmiszereket osztályozva kell elhelyezni, és távolságot kell tartani közöttük azért, hogy a levegő könnyebben áramolhasson és a hőmérsékletet is szakszerűen lehessen mérni.

Minden élelmet állandóan födve kell tartani. A csomagolatlan élelmiszereket (rizs, cukor stb.) fedőkkel jól lezárt tartályokban vagy biztonságosan be kell csomagolni.

A konzervek legnagyobb része 3 évig tarható, de néhánynál (főleg a gyümölcskonzerveknél) a tárolási időtartam rövidebb, hogy ne veszítsék el a minőségüket.

A konzervek által okozott ételmérgezések nagyon ritkák, de minden rozsdás, ütött vagy deformált konzervet kinyitás nélkül el kell dobni.

Az élelmeket csak a szavatossági határidő lejártáig lehet használni.

5.4. Mikrohullámú sütők Ezek a készülékek az elektromágneses energiát (mikrohullámokat) használják az élelmek megmelegítésére vagy kiolvasztására. Ez a fajta energia aktiválja az élelemben lévő folyadékok molekuláit, ami által az élelem felmelegszik.

A mikrohullámú sütőknek kétféle fő csoportja létezik: • házi használatú, • kereskedelmi használatú (a fogyasztókat kiszolgáló egységekben).

A kereskedelmi használatú modelleknek nagyobb az elektromos teljesítményük és intenzív használatra vannak tervezve. A házi használatra tervezett modelleket nem lehet a kereskedelemben használni.

Élelmiszer-higiénia mikrovállalkozások számára

hűtőszekrényben tartani – beleértve az elkészítés és az elfogyasztás dátumát is. (Ez alól vannak bizonyos kivételek.)

19

A hagyományos kemencékben történő élelem-előállításnál alkalmazott szabályok jelentős részét a mikrohullámú sütők esetében is alkalmazzák. Az alapszabály az marad, hogy az élelem, amelyet főzünk/melegítünk legbelül is legalább 2 percig 70 °C hőmérsékleten kell legyen, hogy minden jelen lévő baktérium elpusztuljon.

A mikrohullámú sütőknél az a probléma, hogy a készítmény bizonyos részei nagyobb koncentrátumú hullámot kaphatnak, és nagyon felmelegszenek, mialatt más részek kisebb hőmérsékleten maradhatnak, mivel kisebb koncentrátumú mikrohullám éri azokat. Ezekben a langyos részekben a baktériumok nem pusztulnak el. Ennek a veszélynek az elkerülése céljából egyes mikrohullámú sütők forgólemezzel vannak ellátva azért, hogy az egész készítmény ugyanazt a hőmennyiséget kapja. Nagyon fontos leellenőrizni, hogy a készítmény mindenütt elérte-e a helyes hőmérsékletet. Ezért jó, ha esetenként jól megkavarjuk.

Amikor a sütőt leállítjuk, a mikrohullámok kibocsátása megáll, és vele együtt a hőkibocsátás is.

Mégis az elkészítés/megmelegítés folyamata még nem teljes, mivel még kevés idő szükséges ahhoz, hogy a termék által elért hőmérséklet egyenletesen eloszoljon a teljes mennyiségben. Ezért fontos, hogy egy bizonyos „várakozási időt” szánjunk a sütő leállítása után erre, ennek hossza az élelmiszertől függ.

Élelmiszer-higiénia mikrovállalkozások számára

VI. A MUNKA HELYISÉGEINEK MEGTERVEZÉSE ÉS MEGSZERVEZÉSE

20

Az élelmiszergyártó helyiségek megtervezése és megszervezése fontos, mivel befolyásolhatják az elkészített élelmek higiéniai szintjét.

Egy higiénikusan megtervezett konyha egy olyan helyszín, amelyik elegendő feldolgozó és tározó felülettel rendelkezik, és ahol külön felületek léteznek mindegyik élelmiszercsoport számára: • nyers élelmek, • magas kockázatú élelmek, • zöldségek, • egyebek.

Az alapszabály a „tiszta” és a „piszkos” zónák elválasztása egymástól.

6.1. Felületek 6.1.1. Munkafelületek Mivel a munkafelületeket állandóan használjuk, ezek ellenállóak és könnyen tisztíthatók kell legyenek. A legmegfelelőbbek az inox asztalok, ugyan-

olyan lábakkal, amelyek cső alakúak és a végeik le vannak zárva. Ha a felszereltségben szereplő tárgyakra fékekkel ellátott görgők vannak szerelve, elmozdításukkal felhasználhatók a falak és a padlózat tisztítására.

6.1.2. Padlózat A konyha padlózata legyen tartós, könnyen tisztítható, savaknak és zsíroknak ellenálló, ne szívja magába a nedvességet és ne csússzon. Ugyanakkor lekerekített szögben illeszkedjen a falakhoz, mivel egyenes szögben való illesztés esetén nehezebben tisztítható és lehetővé teszi élelmiszer-maradékok, zsír és piszok összegyűlését – mindezek veszélyes baktériumok telephelyei lehetnek.

6.1.3. Falak A falak legyenek simák, hasadékok vagy repedések nélkül, a vakolata legyen sima, vagy a borítása történjen különleges műanyag lapokkal. Főleg azokon a részeken, ahol a fal könnyen lelocsolódhat vagy összepiszkolódhat (a kagylók vagy a munkafelületek mögött), a falakat csempével vagy műanyag lapokkal lehet befödni (ezek vízhatlanok, nem nedvszívóak, lemoshatók és nem mérgezőek).

A falak színe legyen világos azért, hogy a piszok könnyen felismerhető legyen rajtuk.

6.1.4. Mennyezet A mennyezet legyen sima és világos színű. Lekerekített szögben illeszkedjen a falakkal, hogy könynyen tisztítható legyen.

6.1.5. Mosókagylók Az élelmiszerek megmosásához minden konyhában mosókagylónak kell lennie. Még akkor is, ha mosogatógépet használunk, jó, ha létezik mosókagyló, amelyet az edények és munkaeszközök kézi elmosására használunk. A mosókagylók legyenek ellátva hideg és meleg vízzel, és javasolt, hogy inox acélból készüljenek. Szükséges egy külön kagyló is a kezek megmosására, hideg és meleg vízzel, folyékony szappannal és papírtörülközővel ellátva.

6.1.6. Fa használata az élelmiszer-készítő helyiségekben Fát lehetőleg ne használjunk az élelmiszer-készítő helyiségekben, mivel könnyen megsérülhet vagy megrepedhet, a folyadékot magába szívja, és lehetővé teszi a baktériumok kifejlődését. Ezen okokból kifolyólag a fa nem felel meg padlózatnak, munkafelületeknek vagy lapítónak. Egyéb veszélyek mellett a leváló faszilánkok balesetet okozhatnak, ha bekerülnek az ételbe.

Nagyon kicsi termelési egységekben és olyan kicsi agroturisztikai egységekben, ahol reggelit szolgálnak fel, a fa használata elfogadható, bizonyos elővigyázatossági intézkedések mellett. Mindenesetre az élelmiszergyártásban használt bármilyen faanyagot jól meg kell tisztítani és eltávolítani róla a faszilánkokat meg a kopási nyomokat. Nagyon fontos úgy a fogyasztó, mint bármilyen vállalat számára, hogy a fa ne legyen fizikai vagy biológiai fertőzés forrása.

A fa használata nem engedélyezett a termelési egységekben, csak olyan folyamatok esetében, amikor kivételesen szükséges. Ha kétségeink vannak az egység méretével vagy az engedélyezett folyamattal kapcsolatosan, kérjük ki egy helyi szakfelügyelő véleményét.

A hatóságok az élelmiszeriparban általában műanyagot (vagy inox acélt, szükség szerint) követelnek a fa helyettesítésére, de azokat is óvatosan kell használni, mivel a műanyag edények fenekén és a munkaeszközökön csírák fejlődhetnek ki, és a műanyagdarabok belekerülhetnek az élelmiszertermékekbe.

6.2. Szellőztetés és megvilágítás A gőz, a kondenz és az ételszag eltávolítása céljából, valamint megfelelő munkafeltételek biztosításáért a személyzet számára szükséges és abszolút lényeges egy hatékony szellőztetési rendszer működtetése. Nedves és szellőzés nélküli térségekben a baktériumok gyorsan fejlődnek.

Az élelmiszer-készítő helyiségeket jól meg kell világítani (mesterségesen vagy természetesen).

Elégtelen megvilágítás esetében nehezebben lehet betartani az élelmiszer-higiéniai előírásokat vagy takarítani, és a balesetek előfordulásának kockázata is nagyobb.

6.3. Hulladékok Az élelmiszer-maradékokat és egyéb hulladékokat ellenálló műanyag zsákokba kell tenni, és a zsákot csak az erre a célra használt tartályba helyezni. A tartályokat fedővel kell lefedni; ne az élelemkészítő helyiségek mellett helyezzük el őket.

Az illemhelyek ne nyíljanak az élelmiszereket tartalmazó helyiségekre. Jól szellőzötteknek kell lenniük, és bennük legyenek biztosítva a kézmosási és kézszárítási lehetőségek.

Ha a kagylókat rögtön a kijárat mellé helyezzük el, lecsökken azoknak a személyeknek a száma, akik kézmosás nélkül távoznak az illemhelyről. Jó ötletnek tartjuk azt is, hogy valahová jól látható módon kitesszük a következő figyelmeztető üzenetet: „És most mossa meg a kezét!”

A WC-kagylókat gyakran le kell mosni és a megfelelő higiéniai körülményeket folyamatosan biztosítani kell.

A munkahelyiségekben is legyen legalább egy, kézmosásra alkalmas kagyló, de ezt az élelemkészítő helyektől távolabb kell felszerelni.

A kagylókat folyó vízzel kell ellátni, hideggel és meleggel (vagy langyossal), valamint szappannal és kézszárítási lehetőségekkel.

6.5. Termelési folyamat A munkahely higiénikus megtervezésében a fő elem az élelmiszer-készítő helyiségek oly módon való megszervezése, hogy az élelemkészítés különböző szakaszai elkülönített zónákban történjenek.

Ez a megszervezés függ a munkafelületektől és az elkészítendő élelmek fajtájától, de az egész folyamat egy logikus fluxust kell kövessen: ELLÁTÁS RAKTÁROZÁS ELŐKÉSZÍTÉS FELDOLGOZÁS/FŐZÉS CSOMAGOLÁS/FELSZOLGÁLÁS A raktározási felületek, a hűtőszekrények és a mélyhűtők legyenek közel az ellátással kapcsolatos felületekhez.

A zöldségeket és a gyümölcsöket a raktározási felületekhez közel dolgozzuk fel, távol egyéb feldolgozási helyiségektől, hogy megelőzzük a rajtuk lévő föld szétszóródását.

A nyers húst nem kell más élelmiszerek közelébe hozni és ott elkészíteni.

A munkatérségek ilyen módon való megszervezése lecsökkenti a fertőzésnek a nyers ételektől, hulladékoktól az elkészített ételek felé való átterjedését.

Élelmiszer-higiénia mikrovállalkozások számára

Fa és műanyag használata a kisvállalatoknál és a turizmusban

6.4. Illemhelyek, kézmosás

← ← ← ←

A fa réseiben baktériumok fejlődhetnek, a széleken penész képződhet.

(Figyelem: a műanyag tárgyak is elhasználódhatnak, a keletkezett résekben baktériumok gyűlhetnek össze, és fejlődhetnek!).

21

VII. TAKARÍTÁS ÉS FERTŐTLENÍTÉS Minden munkahelyiséget állandóan tisztán kell tartani.

A helyesen és rendszeresen elvégzett takarítás az egyik legfontosabb higiéniai intézkedés.

A helyesen elvégzett takarításnak két fő célja van: • általában a zsírok, ételmaradékok és a kosz eltávolítása, • a baktériumok elpusztítása (fertőtlenítés).

reket fogunk használni? Ezeket hol fogjuk raktározni?

• Hogyan iktatjuk ki a takarítással járó veszélyeket? Szükség lesz védőfelszerelésre (gumikesztyűk, egyszeri használatú kötény, védőszemüveg), vagy egyéb védőintézkedésekre?

7.2. A takarításhoz és fertőtlenítéshez használt szerek

7.1. Takarítási fajták A munkahelyiségekben kétfajta takarítás történik: • az egész tevékenység ideje alatt történő, • betervezett.

Az egész tevékenység ideje alatt történő takarítás A felületek, munkaeszközök stb. takarítására vonatkozik, rögtön a beszennyezésük után. A célja a keresztező és véletlenszerű fertőzés megelőzése, valamint a munkahely tisztán, rendezetten és kellemesen tartása.

Példák: a lapító használat utáni azonnali lemosása és fertőtlenítése, a földre kiömlött folyadék azonnali feltörlése stb.

Élelmiszer-higiénia mikrovállalkozások számára

Betervezett takarítás

22

Ez a fajta takarítás a rendszeres időközönként elvégzett takarítási tevékenységekre vonatkozik.

Minden élelmiszer-ipari egységnek világos takarítási programmal kell rendelkeznie, benne részletezve minden megtakarítandó elemet és a felelős személyeket.

Példák: • a konyha padlózatának alapos takarítása (naponta); • az élelmiszerek tárolására használt polcok takarítása (hetente), stb.

A takarítás helyesen történő elvégzéséhez néhány kérdést kell magunknak feltennünk: • Mit fogunk megtakarítani? A takarítás „az egész tevékenység alatt történik”, vagy „betervezett”? Milyen gyakran kell elvégezni? A nap melyik szakában?

• Ki felel a takarítás elvégzéséért?

• Milyen módszert használunk a takarításhoz: fizikai/mechanikus (súrolás), vegyi (tisztítószerek, fertőtlenítőszerek), vagy hővel történő (melegítés, gőz, forró víz)?

• Milyen munkaeszközöket és milyen vegysze-

Léteznek olyan vegyszerek, amelyek segítenek a tisztaság megtartásában és a baktériumok elpusztításában. Általában ezeket vízzel vegyítjük fel, így nyerjük a tisztító oldatokat.

A tisztítószerek olyan vegyszerek, amelyek feloldják a zsírt, segítenek az élelmiszer-maradékok és a kosz eltávolításában. A tisztítószerek legfontosabb feladata nem a baktériumok elpusztítása.

A fertőtlenítőszerek olyan vegyszerek, amelyek rendeltetése a baktériumok elpusztítása, vagyis a számuk biztos szintre való csökkentése. A fertőtlenítőszerek nem segítenek a kosz és a zsír eltávolításában.

Egyes fertőtlenítőszereknek annyira erős a szaguk, hogy megváltoztathatják az élelmiszerek tulajdonságát, ezért tilos alkalmazni olyan felületeken vagy edényeken, amelyek közvetlen kapcsolatba kerülnek az ételekkel. Viszont nagyon fontos, hogy ezeket a felületeket nagyon jó fertőtlenítsük, megfelelő vegyszer vagy forró víz használata által.

A tisztító–fertőtlenítő szerek azok a vegyi anyagok, amelyek összekombinálják a tisztítószer és a fertőtlenítőszer szerepeit, mivel rendeltetésük a zsírok/maradékok eltávolítása és ugyanakkor a fertőtlenítés is.

A magas hőmérséklet nagyon jó eszköz arra, hogy megszabaduljunk a baktériumoktól – például a nagyon forró víz, amelynek hőmérséklete 82 °C és 87 °C között van. A tisztító- és fertőtlenítőszereket hideg vízzel is lehet használni, ha nem áll forró víz a rendelkezésünkre, viszont hatékonyságuk kisebb lesz, főleg olyan felületeken való

A munkahelyi biztonság maximális fontosságú. Bármilyen eljárás alkalmazása tehát biztonságos kell legyen a dolgozó számára.

Nagyon sokan azt hiszik, hogy a fertőtlenítőszerek használata a felületek tökéletes sterilizálásához vezet. De ezek nem ölik meg az összes baktériumot, hanem biztos szintre csökkentik le a számukat – nagyon hasznos eredmény ez olyan felületek esetében, amelyek közvetlen kapcsolatba kerülnek az élelmiszerekkel, valamint a padlózat és az illemhelyek esetében. A használt fertőtlenítőszerek ne változtassák meg az élelmiszerek tulajdonságait.

A tisztítóoldatok használatakor fontos, hogy: • tartsuk be a használati utasításokat (beleértve az oldat koncentrációjára és az elraktározására vonatkozókat); • gyakran készítsünk friss és forró oldatokat (a szennyezett és hideg oldatok nem annyira hatékonyak); • használjunk gumikesztyűt vagy bármilyen védőfelszerelést, ha szükséges; • a vegyszereket ne tároljuk az élelmiszereknek szánt helyiségekben és ne tartsuk meleg helyen; • soha ne keverjünk össze különböző szereket, mivel csökken a hatékonyságuk, ugyanakkor a keverék mérgező gázokat fejleszthet.

7.3. Edények mosogatása Az étkészletet, az evőeszközöket és a konyhai munkaeszközöket a használat után azonnal mosogassuk el. A mosogatás kézzel és géppel történhet.

Kézi mosogatás A kézi mosogatás leghigiénikusabb módon két, egymás mellé helyezett inox mosogatókagylóval valósul meg: az egyikben az edényeket mosogatószerrel megmossuk, a másikban letisztáljuk.

Ha nem áll rendelkezésünkre két kagyló, akkor a tisztálást a megmosás után egy külön edényben, forró vízzel végezzük el. A tisztáló vizet gyakran cseréljük, ne várjuk meg, hogy kihűljön vagy öszszeszennyeződjön. Laboratóriumi tesztek bebizonyították, hogy a letisztálatlan edényeken nagyszámú baktérium található.

A mosogatás alatt követendő lépések: • Viseljen gumikesztyűt. Megvédi a kezét a magas hőmérséklettől és a mosogatószerek hatásától.

• Távolítsa el az ételmaradékokat. Ez súrolással és vízsugár alatti tisztálással történik.

• Helyezze az edényeket az első kagylóba, forró és mosogatószeres vízbe (50 °C – 60 °C), majd jól mossa meg, használjon durva szivacsot vagy műanyag kefét.

• Forró vízzel tisztálja le a második kagylóban, mielőtt leborogatná. A forró víz amellett, hogy elpusztítja baktériumokat és eltávolítja a szenynyezést, felmelegíti az edényt, így az a mosogatás után a levegőn gyorsan megszárad. Ily módon nem lesz szükség a ronggyal történő megtörlésre, amely sokféle baktériumot terjeszthet.

• Tisztálás után az edényeket tiszta és száraz helyre borogassuk, távol attól a víztől, amelyben elmosogattuk.

Gépi mosogatás Többféle mosogatógép létezik az edények és a konyhai munkaeszközök mosására, de mindegyik ugyanazokat az – fent kifejezett – elveket követve működik.

Mielőtt a mosogatógépet feltöltjük az edényekkel, távolítsunk el belőle minden ételmaradékot.

A mosogatást nagyon forró vízzel és mosogatószerrel végezzük, utána az edényeket tisztáljuk le, majd forró vízsugárral vagy gőzzel fertőtlenítsük.

A mosogatógép helyes feltöltése lényeges. Az edényeket rendszerezve helyezzük el, oly módon, hogy a víz jól megmoshassa mindeniket. A csészéket, kannákat és a poharakat szájukkal lefele fordítva tegyük be, hogy a víz ne gyűljön bennük össze.

A mosogatógépet helyesen kell karbantartani.

Csak javallott tisztítószereket használjunk, megfelelő mennyiségben.

A gép csak akkor mossa meg az edényeket, ha helyes hőmérsékleteket használunk, másképp veszélyes lehet az élelmiszer-biztonságra.

Élelmiszer-higiénia mikrovállalkozások számára

használatkor, amelyeket előzőleg nem mostuk le forró vízzel és tisztítószerrel.

23

7.4. A felületek és konyhai készülékek tisztítása 7.4.1. Munkafelületek Rendkívül fontos, hogy azokat a felületeket, amelyeken élelmiszereket készítünk, tartsuk tisztán és baktériummentesen a következő tevékenységig.

Az egész tevékenység ideje alatt történő takarítás elvét kell esetükben alkalmazni, de a betervezett takarítás egyik elemét is alkalmazni kell (a munkafelületeket a napi program elkezdése előtt meg kell takarítani). Ugyanakkor a tevékenység befejezésekor a felületeket tisztán kell hagyni.

A munkafelületek takarításának szakaszai: 1. Eltávolítjuk a morzsákat, darabkákat és a folyadékokat, egyszer használatos mosogató által.

2. A zsírok és piszkok eltávolítására tisztítószerből és forró vízből álló oldatot használunk.

3. A felületet hosszú ideig tisztáljuk, forró vizet használva.

4. Fertőtlenítőszerből és nagyon forró vízből álló oldatot viszünk a felületre, és bizonyos ideig hagyjuk, hogy kifejtse a hatását.

5. Nagyon forró vízzel újra letisztáljuk, és száradni hagyjuk.

A kilincs vagy a hűtőszekrény fogantyúja csak két példa olyan felületekre, amelyek koszos kéz által megfertőződhetnek baktériumokkal, amelyek később más kezekre kerülhetnek. Az összes ilyen tárgyat bele kell foglalni a takarítási programba.

Élelmiszer-higiénia mikrovállalkozások számára

7.4.2. A konyhai készülékek tisztítása

24

A tisztítás fő szakaszai: • A tisztítás elkezdése előtt a készüléket leválasztjuk az energiaforrásról. Azok a gépek, amelyek vágóélekkel vannak ellátva, fokozottabb elővigyázatosságot igényelnek.

• Minden ételmaradékot eltávolítunk róluk/belőlük.

• Minden összetevő elemet jól megmosunk és fertőtlenítünk.

• Összeszereljük a készüléket. Azokat az alkotóelemeket, amelyek a működés közben leválhatnak, elővigyázattal szereljük vissza.

• Fertőtlenítjük (újból) a készülék azon összetevőit, amelyek az étellel közvetlen kapcsolatba kerülnek.

• Leellenőrizzük, hogy a készülék összes védőelemét visszaszereltük-e.

A konyhai készülékek tisztításához csak megfelelő felkészítés és a felelős felettesek jóváhagyásával fogjunk hozza.

7.4.3. Padlózat A padlózat tisztítása automatikusan történhet, különleges készüléket használva, vagy kézzel, forró vizet és tisztítószert használva. Ha kefét vagy kézi kaparót használunk, két vederrel dolgozzunk – az egyikbe forró tisztítóoldatot töltünk, a másikba csak forró vizet. A második vederben lévő vizet a kefe/kaparó megmosására használjuk, a padló tisztítása közben.

Egy erőteljes mosás után a padló tisztítását a különleges készülékkel vagy kaparóval folytatjuk.

A meleg víz sokkal jobban tisztít, mint a hideg.

A teljes padlózatot meg kell tisztítani, különös figyelmet szentelve azoknak a részeknek, ahol ételmaradékok rakódhatnak le.

Ha napközben is szükséges a takarítás, ezt a legjobban egy nedves feltörlővel lehet elvégezni. A napközben kiömlött folyadékokat azonnal fel kell törülni.

A nedves padló csúszásveszélyes, ezért jó, ha egy írásos figyelmeztetést teszünk ki a takarítás megkezdése előtt.

Fontos, hogy a padlót a napi program befejezésekor hagyjuk tisztán, mivel a kosz és az ételmaradékok vonzzák a kártevőket.

7.4.4. Falak és mennyezet A legtöbb esetben a falak és a mennyezet tisztítását a legjobban forró vízzel és tisztítószerrel lehet elvégezni. Azokat a falakat, amelyek lefröcskölhetők vagy koszfoltok kerülhetnek rájuk (mind például a mosogatókagylók vagy a munkafelületek mögötti falak), naponta kell fertőtleníteni.

7.4.5. Portalanítás A felületeket és a padlózatot időszakosan portalanítani kell. A portörlő rongy és a seprű a levegőbe szórják a port, amelyben baktériumok lehetnek.

Ezért a polcok és a felületek letörlésére használt rongy soha ne legyen száraz, mindig nedveset használjunk. A művelet megkezdése előtt minden élelmiszert el kell távolítani.

7.4.6. Kefék és kaparók A kefék és kaparók a takarítás alatt megfertőződhetnek, ezért azokat gyakran kell mosni és fertőtleníteni.

7.5. Szemetestartályok A szemetestartályok a rovarok és rágcsálók igazi paradicsomává válhatnak, a tartalmuk a szükséges táplálékot nyújthatja számukra.

A helyiségekben használt szemeteskosarakat rendszeresen kell mosni és fertőtleníteni, a tevékenységet be kell iktatni a takarítási programba. A kosarak körül a padlót naponta legalább egyszer fel kell mosni.

A külső szemetestartályokat, kukákat és konténereket minél távolabb kell elhelyezni az élelmiszerzónától. Mindegyiket fedővel kell lefedni, hogy a kártevők ne tudjanak beléjük hatolni. A körülöttük lévő zónát állandóan tisztán kell tartani, ne hagyjunk hulladékot körülöttük, és a körülvevő területet gumicsővel mossuk fel minden alkalommal, amikor a szemetet elszállítják. Nyári időszakokban javasolt a tartályok fertőtlenítése, sőt, rovarirtóval való beszórása (mindig engedélylyel rendelkező csapatok által).

!

Mindig tisztítsunk szakszerűen!

A szakszerűtlen tisztítás nem vezet máshoz, mint a baktériumok elszaporodásához.

A TANANYAGRÉSZLET ÖSSZEGZÉSE A szakszerű higiénia szempontjai a. Az ételmérgezés kockázatát nem lehet teljességgel kiküszöbölni, de egy kis erőfeszítéssel csökkenteni lehet. Ehhez kétféle módon kell közelíteni: szabályozni kell azokat a feltételeket, amelyek elősegítik a veszélyes csírák elszaporodását (a helyes hőmérsékletek betartásával) és korlátozni kell a baktériumok elterjedését (keresztező fertőzés). b. A kezek mosása: illemhely használata után mindig jól mossunk kezet. Az ujjakon található baktériumok száma megkétszereződik a WC használata után – ennek ellenére a férfiak több mint fele és a nők több mint negyede úgy hagyja el az illemhelyet, hogy nem mos kezet!

Mossunk kezet az élelemkészítés előtt és a tevékenység végzése alatt is. c. Keresztező fertőzés: a veszélyes baktériumok fertőzött ételről más ételre való átterjedése (kezek vagy konyhai munkaeszközök által) gyakran okoznak ételmérgezést. A megfelelő higiéniai előírások betartásával ezt a veszélyt ki lehet küszöbölni. A munkahelyi és a személyes higiénia fontos szerepet játszik a veszélyes baktériumok elterjedésének megfékezésében. d. Az elkészített ételeket mindig tartsuk külön helyen a nyers élelmektől – főleg a halat és a nyers húst tároljuk mindig külön az olyan felszolgálandó ételektől, mint saláták, kenyér, szendvicsek. Használjunk külön lapítót az elkészített és még nem elkészített élelmiszerek számára.

Élelmiszer-higiénia mikrovállalkozások számára

Fontos ugyanakkor, hogy minden tisztító eszközt hagyjunk tisztán, egyébként keresztező fertőzést okozhatnak.

25

26

Élelmiszer-higiénia mikrovállalkozások számára