Recetario de Agroprocesamiento by Asociacion PROESA

Recetario

Agroprocesamiento

Publicado por la Fundación Promotora de Productores y Empresarios Salvadoreños (PROESA) Dirección Colonia y Calle Centroamérica, Casa Nº226, San Salvador, El Salvador. Telefax (503) 2226-5280 y 2226-6678 Apartado postal 1493 Centro de Gobierno, San Salvador, El Salvador. Correo Electrónico: proesa@fundacionproesa.org Website www.fundacionproesa.org Directora Presidenta Sonia Aguiñada Carranza Encargado de Operaciones y Área Técnica Adolfo Alberto Sanchez Figueroa Equipo Técnico Marisol Galindo Erick Noé Ávila Carminda Rosibel Díaz Nelson A. Garcìa. Consultor Especialista en Agroprocesamiento Ing. Hansel Lenìn Ruìz Garcìa Diseño y diagramación: Sebastián Galindo. Coordinación y equipo editorial PROESA Sonia Aguiñada Adolfo Sánchez Marisol Galindo Publicado con fondos de la Fundación Interamericana (IAF) en el marco del proyecto: “Aprovechado el potencial turístico comunitario para la generación de empleo e ingresos en comunidades de los Cantones La Guacamaya y Cerro Pando, Municipio de Meanguera”

Contenido ? Banano y tamarindo (Banarindo) ? Coco rallado ? Conserva blanca de coco ? Conserva negra de coco ? AlegrĂa ? Nance ? Tamarindo ? Alboroto ? Caramelos de miel ? Caramelos de jengibre ? Caramelo masticable ? Dulce de Camote ? Dulce de Toronja ? Dulce de Chilacayote ? Salsa de tomate

Presentación El proyecto “Aprovechado el potencial turístico comunitario para la generación de empleo é ingresos en comunidades de los cantones La Guacamaya y Cerro Pando, municipio de Meanguera, Morazán” , su ejecución está a cargo de la Fundación Promotora de Productores y Empresarios Salvadoreños (PROESA), inició en agosto de 2009 y finalizará en agosto 2012 . El financiamiento proviene de una donación de la Fundación Interamericana(IAF), una contrapartida de PROESA, una contrapartida de los beneficiarios consistente en el tiempo, terreno y equipo que la población beneficiaria aporta para implementar las actividades del proyecto; y también se cuentan como contrapartida fondos que la municipalidad de Meanguera invierte en obras de desarrollo de las comunidades. Con la implementación de este proyecto se persigue un crecimiento de la oferta de turismo comunitario en el Municipio de Meanguera, en particular que la población de estos cantones potencie su capacidad de vincularse a las oportunidades de negocios que genera el circuito turístico “RUTA DE PAZ”, especialmente a la demanda de productos y servicios de los miles de visitantes que recibe anualmente la región Norte de Morazán. Para desarrollar las capacidades de la población local se apoyan diversas actividades agrícolas, como la apicultura, la crianza de gallinas criollas y la diversificación de cultivos en las parcelas; así como también se impulsan actividades microempresariales tales como el mejoramiento de la producción de artesanías, agroprocesamiento en pequeña escala y otros temas gastronómicos, paralelamente se impulsa el fortalecimiento de la organización turística local de los cantones La Guacamaya y Cerro Pando capacitando a los residentes para que adquieran conocimientos y desarrollen habilidades para atender y guiar a los turistas que visitan el municipio de Meanguera. El recetario que se presenta es un esfuerzo por sistematizar los conocimientos básicos en agroprocesamiento en pequeña escala que se ha trasladado a beneficiarios que optaron por diversificar su producción y por mejorar sus ingresos a partir de la producción de dulces típicos y otras golosinas; con este recetario se pretende que las guías técnicas, los conceptos técnicos básicos adquiridos en el curso de capacitación queden en poder de la población beneficiaria y les acompañe por muchos años en su quehacer cotidiano y la lucha por el desarrollo de su familia y comunidad.

Limpieza e higiene Cuando estamos elaborando productos para la venta, tenemos la responsabilidad de ofrecer productos seguros para el consumo humano, es decir que no causaran daño a la salud del consumidor. Con recomendaciones sencillas y fáciles de seguir en cuanto a la limpieza, higiene y manipulación de alimentos queremos llamar la atención a estos aspectos importantísimo y claves para el éxito en su negocio. 1 - Mas vale prevenir que lamentar, cuando un consumidor se enferma después de haber comido un producto mal elaborado, esta mal para la reputación del negocio. 2 - Lavese las manos hasta el codo con agua y jabón durante 20 segundos cada vez que va a manipular alimentos y/o materia prima para la elaboración de nuestros productos. 3 - Desinfectar los trapos de limpieza después de cada uso con agua y lejía. 4 - Mantener una buena higiene personal; baño diario, lavado frecuente del cabello, cabello corto en los hombres, uñas limpias y cortas, ropa limpia. 5 -Si uno tiene enfermedades como diarreas, vómitos, fiebres, tos, estornudos, heridas infectadas uno no puede trabajar manipulando alimentos. 6 - Usar uniforme limpio y completo: delantal, gorro, tapa boca y zapato cerrado. 7 - Prohibir la entrada de animales en el local de procesamiento de los alimentos. 8 - No fumar, comer o beber dentro del local de procesamiento. 9 - Prohibir el uso de joyas: anillos, aritos, pulseras, collares, etc. 10 - Conservar la materia prima en contenedores cerrados. 11 - Proteger puertas y ventanas con cedazo para evitar el ingreso de moscas, mosquito y cualquier otro insecto que pueda infectar nuestros alimentos. 12 - Limpiar y desinfectar el local y los utensilios con agua y jabón después de cada uso; para eliminar grasas, polvos, residuos. 13 - Dependiendo de la frecuencia de producción desinfectar local y utensilios con lejía al menos una vez al mes. y dejar secar.

Banano y tamarindo INGREDIENTES 4 libras de guineos 1 libra de tamarindos ½ atado de panela ½ taza de agua ½ libra de azúcar para la mezcla ½ libra de azúcar para cubrir los dulces

UTENSILIOS Perol grande Contenedor grande Paleta de madera Bascula Bandeja

PROCEDIMIENTO 1. Lavarse bien las manos con agua y jabón. 2. Pelar los guineos. 3. Pelar y limpiar los tamarindos, dejar las semillas que estas forman parte del dulce. 4. Desbaratar los guineos en un contenedor y agregar después el tamarindo. 5. Cortar el dulce de panela en pedazos grandes y agregarlos en el perol con media taza de agua y poner al fuego. 6. Cuando el dulce se haya disuelto, agregar los guineos, el tamarindo, y ½ libra de azúcar 7. Revolver bien hasta que de el punto. El punto es cuando la mezcla tiene una consistencia que nos permita hacer las bolitas con el. 8. Extender sobre una mesa de trabajo y dejar enfriar 9. Bolear y poner ½ libra de azúcar en una bandeja seca y envolver las bolitas con azúcar.

Coco rayado UTENSILIOS Perol grande Contenedor grande Paleta de madera Cuchillo Bandeja

INGREDIENTES ½ libras de pulpa de coco 2 libras de azúcar refinada 2 litro de agua potable

Conserva blanca de coco PROCEDIMIENTO 1. Recepción de la materia prima: en esta etapa se escoge el coco, procurando que esté sazón. 2. Pelado: se debe de pelar coco, quitando toda la corteza (cáscara). 3. Limpieza: el coco ya pelado, se le debe de quitar los trozos de cascarilla restante, además de la capa café que presenta el coco en la superficie de la pulpa. 4. Cortado: la pulpa se corta en cuadritos, para facilitar la molienda. 5. Lavado: se lava la pulpa de coco para eliminar la suciedad de la misma con agua limpia y potable. 6. Molienda: se muele el coco sin agregar agua, dejándolo charo. 7. Mezclado: se le adiciona la leche, el coco molido con el azúcar, y se mezcla dejando la mezcla homogénea. 8. Cocinar: se cocina a fuego lento, moviendo constantemente para que no se pegue hasta que alcanza su punto. Para ver el punto de la conserva, se toma una cucharada de conserva y se pone en a enfriar, si se ve que se forman hilos de azúcar todavía le falta, pero al moverlo se forma una bolita que no se despega de la cuchara, ya alcanzo el punto. 9. Moldeado: se pone la conserva en un marco de madera o bandeja plastica, esparciéndola de manera uniforme. Y se deja enfriar. 10. Cortado: una vez fría la conserva de coco negra, se corta con cuchilla, haciendo cortes rectangulares aproximadamente de 3 onzas. 11. Empaquetado: finalmente se empaqueta en bolsas de celofán o papel de celofán y esta lista Formulación para 10 libras de conserva blanca

INGREDIENTES 7 libras de pulpa de coco 3 libras de azúcar refinada 1/8 litro de leche de vaca UTENSILIOS Perol grande Contenedor grande Paleta de madera Cuchillo Bascula Bandeja

Conserva negra de coco INGREDIENTES 4 libras de pulpa de coco ½ libras de azúcar moreno 1/8 litro de agua potable 2 atados de dulce de panela UTENSILIOS Perol grande Contenedor grande Paleta de madera Cuchillo Bascula Bandeja

PROCEDIMIENTO 1. Recepción de la Materia Prima: en esta etapa se escoge el coco, procurando que esté sazón. 2. Pelado: se debe de pelar coco, quitando toda la corteza (cáscara). 3. Limpieza: el coco ya pelado, se le debe de quitar los trozos de cascarilla restante, además de la capa café que presenta el coco en la superficie de la pulpa. 4. Cortado: la pulpa se corta en cuadritos, para facilitar la molienda. 5. Lavado: se lava la pulpa de coco para eliminar la suciedad de la misma con agua limpia y potable. 6. Molienda: se muele el coco sin agregar agua, dejándolo charo. 7. Pesado: se pesa el coco, ya molido para sacar las relaciones de azúcar y dulce de panela. 8. Jarabe: se pone al fuego, ½ litro de agua con el dulce previamente cortado en trozos, hasta que se deshaga perfectamente todo el dulce. 9. Mezclado: se le adiciona el coco molido con el azúcar, al jarabe desecho y se mezcla dejando la mezcla homogénea. 10. Cocinar: se cocina a fuego lento, moviendo constantemente para que no se pegue hasta que alcanza su punto. 11. Moldeado: se pone la conserva en un marco de madera, esparciéndola de manera uniforme. Y se deja enfriar. 12. Cortado: una vez fría la conserva de coco negra, se corta con cuchilla, haciendo cortes rectangulares aproximadamente de 3 onzas. 13. Empaquetado: finalmente se empaqueta en bolsas de celofán o papel de celofán y esta lista.

Formulación para 7 libras de conserva negra

Alegría UTENSILIOS Perol grande Contenedor grande Paleta de madera Cuchillo Bascula Bandeja

INGREDIENTES 1 atado de dulce de panela 4 onzas de ajonjoli ½ taza de agua 1 limon ½ barra de margarina

PROCEDIMIENTO 1. Lavarse bien las manos 2. Lavar los granos de ajonjoli y tostar el ajonjoli, hasta alcanzar un color dorado.deja enfriar en un deposito. 3. Cortar el dulce de panela en pedazos y mezclar con agua en el fuego para una miel con el dulce. 4. Untar con margarina la bandeja donde se vertira la mezcla del dulce para enfriar. 5. Cuando la miel de dulce de panela este burbujeando, agregar el jugo del limon, y llevarlo hasta alcanzar el punto, es decir cuando se mire como vidrio, en ese momento agregar el ajonjoli. 6. Verter la mezcla sobre la bandeja, de forma que quede a la misma altura, sin dejar que se enfrie del todo, cortar en pequeños cuadros. Si deja enfriar demasiado el dulce se endurara y no podra cortarlo correctamente.

Nance INGREDIENTES

UTENSILIOS

5 ½ libras de nance 2 dulces de panela 1 libra de azúcar morena 1 taza de agua o leche

Perol grande Contenedor grande Paleta de madera Cuchillo Bandeja PROCEDIMIENTO 1. Recepción de la Materia Prima: en esta etapa se escoge el nance, procurando que esté muy maduro. 2. Limpieza y Lavado: se debe de eliminar todo cuerpo extraño del nance incluyendo el pedúnculo de la fruta. 3 Cocido: se pone el nance con agua, hasta que se suavice, por lo general cambia el color a amarillo mas oscuro. 4. Enfriado: se deja enfriar por unos minutos. 5. Desbaratado: con las yemas de los dedos se deshace el nance completamente 6. Mezclado: se mezcla el nance, el dulce de panela y el azúcar. 7. Evaporado: se evapora toda el agua que contiene la mezcla, hasta alcanzar el punto deseado. 8. Expandido: se expande para que se enfrié la masa de dulce. 9. Boleado: se forman bolitas con las manos, procurando que todas estén del mismo tamaño, luego se envuelve en azúcar. 10. Empacado: se empacan por lo general cuatro bolitas de dulce de nance en bolsas de celofán. Formulación para 8 libras de dulce de nance

Tamarindo INGREDIENTES

UTENSILIOS

1 libra de Tamarindo 1 libras de azúcar morena o blanca

Contenedor grande Bandeja

PROCEDIMIENTO 1. Recepción de la Materia Prima: en esta etapa se escoge el tamarindo, procurando que este lo mas limpio posible. 2. Limpieza e incorporación de azúcar: se debe de eliminar todo cuerpo extraño del tamarindo. 3. Amasado: se amasa el tamarindo con el azúcar, hasta que el azúcar se incorpore perfectamente, progresivamente. 4. Boleado: se hacen las bolitas de tamarindo procurando que queden uniformes o sea de un solo tamaño. 5. Envolver en Azúcar: se envuelve las bolitas de dulce de tamarindo en azúcar, procurando que queden cubiertas totalmente. 6. Empacado: se empaca el dulce de tamarindo en bolsas de celofán (6 por cada bolsa).

Alboroto INGREDIENTES 4 libra de Maicillo 1 Dulce de panela 10 Gotas de jugo de limón 3 Rajas de canela 1 Taza de agua

UTENSILIOS Perol Contenedor grande Colador Paleta de madera

PROCEDIMIENTO 1. Lavarse bien las manos. 2. Lavar los granos de maicillo y colar. 3. Poner el perol al fuego y agregar la cantidad de maicillo que nos alcance en nuestras manos, tapar el perol para que no salten afuera las palomitas. 4. Cuando casi todos los granos han reventado, sacarlos del perol al contenedor, revolver las palomitas agitando contenedor; separar los granos reventados de los que no se reventaron. Estos quedan abajo y se sacan del contenedor. 5. Poco a poco tostar las 4 libras de maicillo. 6. Cuando estén listas las palomitas, hacer la miel combinando en un perol el dulce de panela, el limón, la canela y el agua. El punto de la miel se alcanza a los 126 cº 7. Mezclar bien la miel y las palomitas 8. Hacer bolas con las manos y luego bañarlas con miel.

Caramelos de miel INGREDIENTES

UTENSILIOS

Azúcar 600 g Glucosa 43º baume 400 g Agua 200 ml Sabor 4 ml Acido Cítrico 8g Miel 100 g Color amarillo 0.5 ml

Olla Bascula Tapete de silicona Termómetro de cocina Paleta de madera o batidor Taza medidora

PROCEDIMIENTO 1. En una cacerola poner el agua junto con el azúcar y disolver a 70º centígrados, 2. agregar glucosa y llevarlo a 142 º centígrados, retirar del fuego y pasarlo al tapete de silicona, esperar a que se baje las burbujas. 3. agregar color, sabor, miel y por último el ácido cítrico; mezclar o amasar perfectamente. 4. pasar al troquel y dejar enfriar para luego empacar. Nota: si el caramelo será vaciado en moldes, dejar que bajen las espumas y luego agregar color, sabor, ácidos y luego verter en moldes.

Caramelos de jengibre INGREDIENTES

UTENSILIOS

Azúcar 600 g Glucosa 43º baume 400 g Agua 200 ml Sabor miel 4 ml Acido Cítrico 8 g Gengibre 24 g Color amarillo 0.5 ml

Olla Bascula Tapete de silicona Termómetro de cocina Paleta de madera o batidor Taza medidora PROCEDIMIENTO 1. En una cacerola poner el agua junto con el azúcar y disolver a 70º centígrados. 2.Agregar glucosa y llevarlo a 140 º centígrados. 3.Retirar del fuego y pasarlo al tapete de silicona, esperar a que se baje las burbujas. 4.Agregar color, sabor, jengibre y por último el ácido cítrico. 5.mezclar o amasar perfectamente y estirar por 3 minutos. 6.Moldear y dejar enfriar para luego empacar. Nota: si el caramelo será vaciado en moldes, dejar que bajen las espumas y luego agregar color, sabor, ácidos y luego verter en moldes.

Caramelos masticables UTENSILIOS

INGREDIENTES Azúcar 450 g Agua 100 ml Glucosa 43 º baume 390 g Sorbitol al 70 % 50 ml Grasa vegetal hidrogenada 32 º c (t de fusión) 50 g Lecitina 2g Grenetina 220 30 g Agua de hidratación 60 ml Acido Cítrico 8 g Sabor Limón 4 ml Color Verde 0.5 ml Azúcar Glass 30 g

Olla Bascula Tapete de silicona Termómetro de cocina Paleta de madera o batidor Taza medidora Batidora

PROCEDIMIENTO 1. Colocar agua, azúcar y glucosa en una cacerola, poner al fuego y llevarlo a 90º centígrados. 2. Incorporar la grasa, la lecitina, sorbitol y grenetina hidratada. 3. Seguir cociendo hasta 113 º centígrados; mover retirar del fuego. 4. Pasarla a la batidora de globo, iniciar el batido a velocidad #2 5. Agregar azúcar y color, sabor y por último el ácido cítrico 6. Subir velocidad a No. 8 por dos minutos, retirar de la batidora vaciar a tapetes de silicón, dejar enfriar. 7. Formar cordones, formar , dejar enfriar y envolver o empacar

Dulce de Camote

INGREDIENTES

PROCEDIMIENTO 1. Colocándolo en un recipiente cubierto con agua a 8 libras de camote fuego lento hasta que hierva y fuego suave hasta que 8 libras de azúcar estén blandos. 1 l i b r a d e s a l 2. Retirarlos del fuego y botar el agua. refinada 3. Sacar los camotes y pelarlos. Rajas de Canela 4. Moler los camotes en molino o procesador. 2 libras de harina 4. Pesarlo en la báscula. suave 5. Según el peso de la masa así será como se le agregue azúcar. 6. Mezclar la masa de camote con azúcar, agregarle UTENSILIOS canela y un poquito de sal. 7. Colocarlo al fuego mediano y menearlos Olla constantemente con una cuchara, preferible de madera. Bascula 8. El punto es cuando el puré está consistente y espeso. Paleta de madera 9. Después de hacer todo el procedimiento se le pone la Batidor miel. 10. Cuando ya está durito hacer los cerritos de camote. 11. Mayar un poco de harina con un poquito de sal para hacer las cajuelitas.

Dulce de Toronja

PROCEDIMIENTO 1. Pelar la toronja. 2. Se parte por mitad y se hecha en agua un día antes. 3. Lavarla bien. 4.Cocinarla con agua por unos 10 minutos hasta que esté blanda y se cambia el agua para evitar que se amargue. 4. Cuando este blanda y no muy amarga exprimir los pedazos con una manta de cocina para quitar el exceso de de agua. 5. Se pesa y de acuerdo a su peso se le agrega azúcar. 6. Se coloca en una olla para su preparación , colocando azúcar y canela, sal , colorante verde y agua(unas cuatro tazas). 7. Revolverlo y ponerlo al fuego mediano hasta que se conserve.

INGREDIENTES Cinco toronjas Cinco libras de azúcar Rajitas de canela Sal refinada Colorante verde para dulce.

UTENSILIOS Olla Cuchillo Manta de cocina Bascula Paleta de madera Tazas medidora

Dulce de Chilacayote

INGREDIENTES

PROCEDIMIENTO 1. Primero se golpea el chilacayote para que 1. Chilacayotes reviente la cáscara. 2. Diez libras de azúcar. 2. Ya descascaronado se parte por porciones y 3. Canela en rajas se deja en agua un día antes, agregándole un 4. Dos atados de dulces de poquito de cal. panela o azúcar morena. 3. Al día siguiente se lava y se deja escurrir 5. Sal refinada. hasta que quede seco. 6. Cuatro tazas de agua. 4. Primero se pesa y de acuerdo a su peso se le agrega azúcar, la canela y el atado de dulce y UTENSILIOS sal, se pone a cocer en un recipiente hondo unas cuatro horas es decir, hasta que de punto, Olla evitando que se pegue. Cuchillo 5. Se deja que conserve y se menea a las Bascula orillas del recipiente. Paleta de madera 6. Cuando está bien conservado el dulce se Tazas medidora coloca en la bandeja para enfriarse. Bandeja 7. Luego se embolsa para su distribución o un día después para que no humedezca la bolsa

Salsa de tomate INGREDIENTES 36 libras de tomates - cortados en cuadros. 9 libras de cebollas - cortados en cuadros. 18 ramas de apio - cortados en cuadros. 3 tazas de aceite 12 cucharadas de pimienta negra 9 chiles frescos - picados. 36 Clavos de olor. 36 Dientes de ajos, pelados y picados en rodajas. 9 manojos de albahaca picados. 6 manojos de culantro picados. 3 atados de dulce de panela rayada. 15 tazas de vinagre.

UTENSILIOS Perol grande Licuadora Bascula Paleta de madera Bolsa de tela Embudo Cucharon Cuchillo Taza medidora Depositos grandes Cuchara grande Tabla para cortar Botes de vidrio con tapa Trapos de cocina

Formulaci贸n para 265 Onzas de Salsa de Tomate o 33 Botes de 8 Onz

PROCEDIMIENTO 1. Lavarse bien las manos con agua y jabón 2. Lavar, pelar y cortar los ingredientes 3. Agregar las cebollas y el apio en un perol grande con el aceite. 4. Poner el perol al fuego suave durante 10 – 15 minutos para que se blanquee las cebollas y el apio. No olvidar mover de vez en cuando. 5. Agregar el tomate cortado en el perol. 6. Sazonar con los especies en una bolsa de tela 7. Agregar la pimienta negra. 8. Poner a hervir a fuego lento hasta que la salsa se reduzca hasta la mitad. ¡No pare de menear! 9. Sacar la bolsa con los especies. 10. Agregar la albahaca y licuar muy bien la salsa. 11. Agregar la salsa licuada en un perol limpio y agregar el vinagre, el dulce de panela y la sal. 11. Poner a hervir otra vez a fuego lento hasta obtener la consistencia de salsa de tomate. Al final, termina la salsa sazonando con especies si hace falta. 12. Pasa la salsa de tomates con un cucharón en botesde vidrio preesterilizados. Cierra bien y pon el bote al revés durante 10 minutos. Almacena en un lugar frío (menos de 20 °C) y oscuro. Normalmente la vida útil es de 6 meses si los botes no se abren.

Recetario

Agroprocesamiento

“Aprovechado el potencial turístico comunitario para la generación de empleo e ingresos en comunidades de los Cantones La Guacamaya y Cerro Pando, Municipio de Meanguera”