Cartilha do Leite - Sebrae Bahia by Sebrae Bahia

Cartilha do Leite

Tudo que você precisa saber sobre a qualidade do leite e Instrução Normativa 62

QUALIDADE DO LEITE E INSTRUÇÃO NORMATIVA 62

SÉRIE AGRONEGÓCIOS

Qualidade do leite e Instrução Normativa 62 – Mapa –

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Qualidade do leite e instrução normativa 62/ Mauro Pereira de Figueiredo. - Salvador: Sebrae Bahia, 2014. 36 p.: il.- (Série Agronegócios) Leite 2. Qualidade do leite 3. Instrução Normativa 62 I.Título CDU 637.136 Atualização: Agosto/2014

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2014 4

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SUMÁRIO

1 Introdução

2 Qual a importância do fortalecimento da cadeia agroindustrial do leite para a sociedade brasileira? 2.1 Geração de empregos e divisas para o País 2.2 O leite como alimento: consumo e valor nutricional do leite 3 Por que o leite perde qualidade e como evitar este problema? 3.1 Processo de ordenha 3.2 Sanidade do rebanho e controle da mastite 3.3 Armazenamento 3.4 Coleta e Transporte

4 Como distinguir o leite com qualidade? Por que produzir leite com qualidade? 4.1 Normatização regulatória: o que é a Instrução Normativa número 62 (IN 62) do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento? 4.2 Análises realizadas no leite que atestam a qualidade do produto, de acordo com a IN 62 5 Pagamento diferenciado por volume e qualidade do leite 6 Considerações finais 7 Referências bibliográficas consultadas 8 Glossário

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1 INTRODUÇÃO A Cadeia Produtiva do Leite, em abrangência nacional, vem desempenhando um relevante papel no suprimento de alimentos e na geração de empregos e de renda para a população do Brasil. Ela se configura como uma das mais importantes do agronegócio brasileiro, que representa 22% do produto interno bruto, 37% dos empregos formais e 40% das exportações brasileiras. A produção de leite responde por 20% do valor bruto gerado pelo setor pecuário brasileiro e por 7,6% do agronegócio do País. A produção nacional de leite triplicou nas últimas três décadas, transformando o Brasil de importador de lácteos em potencial exportador. Atualmente, o Brasil ocupa a quarta posição entre os maiores produtores de leite no mundo, com 33,7 bilhões de litros produzidos anualmente. Os Estados Unidos, a Índia e a China, nesta ordem, ocupam os primeiros lugares na produção mundial de leite. O aumento da produção de leite no Brasil ocorreu principalmente devido à melhoria tecnológica nos sistemas de produção. Mesmo assim, os indicadores da média brasileira de 1.420 litros/vaca/ano são ainda baixos. Já nos rebanhos brasileiros controlados da raça Holandesa e da raça Girolando, a produtividade média aumenta para 7.570 e 3.780 litros/vaca/ano respectivamente, indicando a magnitude do avanço que se pode alcançar na produção leiteira nacional. Minas Gerais é o maior estado produtor de leite no País, contribuindo com 27,3% da produção brasileira. A Bahia, com o terceiro maior rebanho em número de vacas ordenhadas no País, ocupa a sétima posição entre os estados maiores produtores de leite na federação, com uma produção anual de 1,2 bilhões de litros de leite anuais, que correspondem a 3,7% da produção nacional. Na Bahia, destacam-se os municípios de Itamaraju e de Ipirá como os maiores produtores de leite no Estado. Grande parte do rebanho de vacas ordenhadas na Bahia é constituída de animais não especializados para a produção leiteira. Este aspecto explica, pelo menos em parte, o contraste existente entre o grande número de animais ordenhados no Estado e a baixa produção de leite individual por vaca. A cadeia baiana do leite vem se modernizando gradativamente para reverter os baixos índices de produtividade do seu rebanho. Ações gerenciais e técnicas, diretamente realizadas com os produtores de leite, ou nos pequenos e médios laticínios instalados no Estado, apoiando a verticalização da produção, se constituem em exemplos exitosos de ações realizadas pelo Sebrae.

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2 QUAL A IMPORTÂNCIA DO FORTALECIMENTO DA CADEIA AGROINDUSTRIAL DO LEITE PARA A SOCIEDADE BRASILEIRA? 2.1 GERAÇÃO DE EMPREGOS E DE DIVISAS PARA O PAÍS

No ano de 2013, a produção de leite superará os 33 bilhões de litros, representando um dos maiores sistemas agroindustriais do País. Este volume produzido representará um valor bruto da produção primária de aproximadamente 32,9 bilhões de reais. O leite produzido nas fazendas é transportado, processado e comercializado em diferentes formas, agregando valor à produção primária. Nesta perspectiva, o incremento de R$ 1 real na produção do sistema agroindustrial do leite multiplica-se por cinco no PIB (Produto Interno Bruto) e, existindo uma elevação de demanda final por produtos lácteos em R$ 1 milhão, são criados anualmente 195 empregos permanentes no setor, suplantando, neste aspecto, setores tradicionalmente importantes da economia que também apresentam grande capacidade de geração de postos de trabalho, como a siderurgia e a indústria têxtil.

2.2 O LEITE COMO ALIMENTO: CONSUMO E VALOR NUTRICIONAL DO LEITE No Brasil, o consumo de leite por habitante, por ano, é de aproximadamente 173 litros. Essa quantidade ainda é baixa se comparada a de países como Argentina (215 l) e Uruguai (310 l), ou mesmo com a dos Estados Unidos (259 l). Por outro lado, representa um grande avanço na disponibilidade per capita que, em 2006, alcançava apenas 135 litros de leite para cada brasileiro.

Leite: um alimento saboroso e nutritivo

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Para o futuro, será importante promover ainda mais o consumo doméstico de leite, que se constitui em um dos principais fatores condicionantes da existência de excedentes do produto para serem exportados. O crescimento econômico sustentável encoraja o aumento da produção de leite nacional e, ao mesmo tempo, estimula também a demanda da população brasileira por leite e por produtos lácteos. O esperado aumento de consumo de lácteos e o incremento da produção são pontos fundamentais para o setor. Esta relação – associada a aspectos como melhor remuneração do produtor, ampliação na geração de empregos permanentes, maiores investimentos no setor industrial e melhoria da qualidade da matéria-prima – condicionará a possibilidade de o Brasil se consolidar como exportador de lácteos nos próximos anos. O leite, sendo um produto de primeira necessidade à família brasileira, tem no reconhecimento de seu valor nutricional o principal fator de motivação para a compra. Sua reputação como alimento altamente nutritivo (mesmo não muito difundida pelos meios de comunicação) tornou-se um argumento comercial muito forte para os produtos lácteos, seja o leite fluido ou seus derivados. Nos últimos anos, inúmeras pesquisas têm mostrado que o leite, além das suas excelentes propriedades nutritivas, melhora a saúde cardiovascular, promove a perda de peso enquanto mantém a massa muscular do corpo, contribuindo também para a redução da incidência de alguns tipos de câncer. Alguns elementos presentes na gordura do leite – como o ácido linoléico conjugado, o beta caroteno e as vitaminas A e D – têm propriedades que inibem o desenvolvimento de tumores. Mais além, contendo elementos nutricionais indispensáveis ao desenvolvimento de crianças, jovens e adultos, o leite auxilia o crescimento, contribuindo para a formação dos ossos, dos músculos e dos dentes, aumentando a resistência a doenças infecciosas, constituindo-se, por isso, em um alimento indispensável. As propriedades nutricionais do leite são atribuídas principalmente ao seu teor protéico de elevada qualidade, ao cálcio e à vitamina D. Recentemente, têm sido evidenciadas outras qualidades do leite, que permitem enquadrá-lo como alimento funcional, ou seja, os seus componentes atuam positivamente no organismo, fazendo com que este benefício extrapole a sua grande contribuição nutricional. Como exemplo, pode ser citado o uso do leite como probiótico. O uso do leite na forma de iogurte fornece ao organismo humano micro-organismos vivos, tais como os Lactobacillus, que se estabelecem no intestino conferindo amplos benefícios à saúde das pessoas. Em resumo, são listados em seguida 10 motivos importantes que justificam o consumo regular do leite:

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1. Leite hidrata – O leite, rico em potássio, é um excelente repositor das perdas da transpiração e atua no restabelecimento da hidratação. Por isso, é capaz de restituir as funções normais do organismo, especialmente depois da atividade física. 2. Leite ajuda na manutenção da saúde dos dentes e dos músculos – Por ser uma excelente fonte de proteínas e de cálcio, o leite é importante para a formação e a manutenção dos tecidos do corpo, incluindo os músculos e os dentes. 3. Leite ajuda na cicatrização – O cálcio, presente no leite, tem papel fundamental na agregação plaquetária, uma das etapas da coagulação do sangue. 4. Leite faz bem para o cérebro – O cálcio ativa e libera substâncias químicas, chamadas de neurotransmissores, responsáveis pelos impulsos nervosos. 5. Leite controla a pressão – Como o cálcio participa da regulação do tônus muscular, o leite funciona como agente diminuidor da pressão arterial e, por isso, combate a hipertensão. 6. Leite previne a osteoporose – O leite, por conter cálcio com alta disponibilidade biológica para o organismo humano, é essencial para uma boa formação óssea. A osteoporose provoca a deterioração da estrutura do tecido ósseo, tornando-o mais frágil. O leite ajuda, e muito, a manter a saúde dos ossos, principalmente para pessoas na terceira idade e para jovens. 7. Leite fornece energia – O leite fornece energia para as atividades diárias. O consumo de três copos de leite integral atende a 25% das necessidades diárias de calorias de um adulto. 8. Leite contém proteínas de elevado valor biológico – As proteínas, essenciais para o nosso organismo, são formadas por aminoácidos. Alguns deles, porém, não são produzidos pelo nosso corpo e, por este motivo, devem ser obtidos através dos alimentos. Eles são os chamados aminoácidos essenciais. 9. Leite previne doenças – Ao contrário do que o senso comum indica, uma dieta rica em cálcio – como o do leite – não provoca o aparecimento de cálculos nos rins. O leite contém também o ácido linoléico conjugado, presente na sua gordura, que ajuda na prevenção do câncer, em especial, o de mama. 10. Leite ajuda no sono – Beber leite antes de dormir é recomendado para uma noite de sono tranquila. Isso porque ele contém triptofano, um aminoácido essencial que é precursor da serotonina, um neurotransmissor que ajuda a regular o humor, o apetite e o sono. Mesmo diante de todos os benefícios que o leite pode trazer para a saúde das pessoas, é importante, todavia, ressaltar que o leite cru (in natura), não pasteurizado e sem inspeção higiênico-sanitária realizada por um médico veterinário no laticínio, não deve ser adquirido pelo consumidor. Esta forma de comercialização ainda é feita em baldes ou latões, de porta em porta, de forma clandestina, em algumas localidades da Bahia e do Brasil. O leite, assim comercializado, não foi inspecionado, nem pasteurizado. Por isso, além de poder estar, com frequência, fraudado – por meio da adição de água ou outras substâncias menos comuns –, existe a possibilidade de haver transmissão de doenças quando se consome o “leite” desta forma.

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3 POR QUE O LEITE PERDE QUALIDADE E COMO EVITAR ESTE PROBLEMA?

O leite, obtido de vacas saudáveis, é estéril ao ser formado no interior do úbere, ou seja, é livre de contaminação por micro-organismos (principalmente bactérias). Por ocasião da ordenha, do manuseio e do armazenamento, o leite poderá se contaminar em maior ou menor grau pela exposição a micro-organismos presentes no ambiente, na pele do animal, nas mãos dos ordenhadores ou nos utensílios utilizados na ordenha manual ou mecanizada. A falta de higiene durante estes procedimentos provoca a perda na qualidade do leite que, na maioria das vezes, é representada pela acidificação do produto, causada pela multiplicação microbiana no leite. As doenças provocadas por micro-organismos que se multiplicam no leite e que podem ser responsáveis por intoxicações e infecções alimentares devem ser evitadas, seguindo as boas práticas de higiene durante a ordenha e no local onde os animais são ordenhados. A perda da qualidade do leite pode também ocorrer quando os animais são portadores de doenças infecciosas, em especial as passíveis de serem transmitidas ao homem, que são conhecidas como zoonoses. No entanto, para que qualquer alimento seja considerado seguro, ele não pode causar danos à saúde do consumidor. Com o leite, não é diferente. Para ser considerado de qualidade, o leite deve ser obtido de animais sadios. Os rebanhos devem ser livres de animais portadores de brucelose e de tuberculose, duas das principais zoonoses que podem acometer os bovinos leiteiros. A emissão de certificados para rebanhos livres de brucelose e tuberculose tem se intensificado na Bahia, onde várias pequenas propriedades, principalmente as de agricultura familiar, já possuem estas certificações.

3.1 PROCESSO DE ORDENHA A condução correta da ordenha é fundamental para garantir que o leite não perca qualidade durante este procedimento. Os princípios que orientam um correto manejo de ordenha incluem os procedimentos de manutenção da limpeza na sala de ordenha, o uso de roupas limpas pelo ordenhador, a utilização de água de boa qualidade, a desinfecção dos tetos antes da ordenha, a estimulação da ejeção ou descida do leite, a extração eficiente e rápida do leite e a desinfecção dos tetos após a ordenha. Este último processo (desinfecção) não deve ser realizado quando o bezerro mama após o término da ordenha.

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Ordenha manual com a presença do bezerro para facilitar o processo de descida do leite (Foto: Arquivo do autor).

A sequência correta da ordenha implica na realização dos seguintes procedimentos para a ordenha mecânica, assim como para a ordenha manual sem a presença do bezerro: 1°) Retirar os primeiros jatos de leite para condução do teste da caneca de fundo preto com o objetivo de identificar a presença de mastite; 2°) Lavar os tetos com água corrente e clorada, com o objetivo de retirar eventuais sujidades dos tetos. Apenas os tetos devem ser lavados e não o úbere, para que não ocorra descida de sujidades do úbere para os tetos; 3°) Fazer a imersão dos tetos em solução desinfetante para diminuir a contaminação microbiana nos tetos, evitando o aumento da carga microbiana do leite; 4°) Aguardar 30 segundos para ação do desinfetante; 5°) Secar completamente com papel toalha descartável, evitando-se assim a contaminação do leite com o desinfetante e o deslizamento das teteiras; 6°) Colocar as teteiras ajustando-as nos tetos para a ordenha mecânica ou efetuar a ordenha manual; 7°) Ajustar as teteiras quando houver deslizamento ou queda do conjunto, verificando-se o nível do vácuo da ordenhadeira; 8°) Retirar as teteiras após cessar o fluxo de leite; 9°) Fazer a imersão dos tetos em solução desinfetante, a fim de evitar a entrada de micro-organismos pelo esfincter ou abertura do teto; 10°) Evitar que o animal se deite logo após a ordenha, para diminuir a incidência de infecções (mastites), porque os esfíncteres dos tetos ainda encontram-se distendidos e mais abertos logo após o término da ordenha.

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A utilização de soluções para desinfecção (antissepsia) dos tetos é de grande importância na obtenção de um leite com qualidade. O hipoclorito de sódio, na concentração de 0,5 a 1%, por ser eficiente e barato, é um dos produtos mais utilizados no processo de desinfecção dos tetos e dos utensílios. Supondo que desejássemos preparar 5 litros de uma solução de hipoclorito de sódio a 0,5%, para ser utilizada na desinfecção dos tetos das vacas antes do início da ordenha, partindo-se de uma solução comercial de hipoclorito de sódio a 10%, qual seria a quantidade desta solução que deveria ser retirada para ser misturada no preparo de 5 litros da solução pronta para uso a 0,5%? Para nos auxiliar na solução deste problema, podemos lançar mão da seguinte fórmula: P1 X V1 = P2 X V2 Onde: P1 = percentual de cloro da solução comercial (10%) P2= percentual de cloro da solução desejada (0,5%) V2 = volume ou quantidade da solução que se deseja preparar (5 litros ou 5.000 ml) V1 = volume ou quantidade que deveremos retirar da solução comercial para preparar a solução para uso na concentração desejada (em ml). Assim, temos: 10 x V1 = 0,5 x 5.000 Para achar V1, rearranjando a fórmula: V1 = 2.500 /10= 250 ml

Portanto, devemos retirar 250 ml da solução comercial, colocar em um novo recipiente plástico, completando o volume até os 5 litros, quando então teremos os 5 litros de uma solução de cloro a 0,5%. O ordenhador desempenha um papel central na adoção e na realização dos procedimentos adequados de higiene na ordenha. Por isso, este colaborador deve ser capacitado para a execução destas atividades. A qualidade da água utilizada na lavagem dos equipamentos e dos utensílios usados na ordenha, na lavagem de tetos e na realização da antissepsia antes e depois da ordenha é de grande importância, porque pode determinar, quando fora dos padrões, o aumento da contaminação do leite.

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Na ordenha manual, as mãos e os antebraços do ordenhador devem estar limpos. A lavagem completa das mãos dos ordenhadores com água e sabão, seguida pela desinfecção em solução desinfetante à base de cloro ou iodo, se constitui em uma etapa indispensável no processo de higiene na ordenha.

Realização do teste da caneca de fundo preto (Fotos: Arquivo do autor).

Esta prática traz como benefício a diminuição da transmissão de micro-organismos causadores de mastite, tomando-se o cuidado com a concentração destas soluções. Elas não devem ser nem muito baixas (muito fracas), porque podem comprometer a sua eficácia, nem muito elevadas (muito fortes), porque podem causar alergias e comprometer a integridade da pele das mãos dos ordenhadores.

Lavagem dos tetos previamente à ordenha Foto: Arquivo do autor).

Na ordenha, os primeiros jatos de leite (3-4 jatos) devem ser direcionados a uma caneca telada ou de fundo preto, ou seja, não devem ser misturados com o restante do leite que será ordenhado. Agindo-se desta forma, é possível diagnosticar a mastite clínica, por meio da visualização dos grumos que contrastam com o fundo preto da caneca, e também estimular a “descida” do leite e reduzir a concentração de micro-organismos no leite ordenhado, contribuindo para resguardar a sua qualidade.

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Desinfecção dos tetos utilizando uma solução à base de cloro a 0,5% (Foto: Arquivo do autor).

A secagem completa dos tetos com papel toalha descartável deve anteceder o início da ordenha. E, após a sua conclusão, a imersão dos tetos em solução desinfetante – utilizando modelos sem retorno do produto –, contendo soluções à base de cloro ou iodo, conclui o processo.

Secagem dos tetos utilizando papel toalha descartável (Foto: Arquivo do autor).

Colocação das teteiras e ordenha propriamente dita (Fotos: Arquivo do autor).

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Desinfecção do teto ao final da ordenha utilizando solução de iodo (Fotos: Arquivo do autor).

3.2 SANIDADE DO REBANHO E CONTROLE DA MASTITE A mastite ou mamite se constitui na principal doença da vaca leiteira. Ela pode estar presente em vacas durante a lactação sob a forma clínica, que é visualizada pelo ordenhador por meio de alterações do úbere (consistência dura, vermelhidão), sinais de dor e de desconforto do animal ao toque na glândula mamária e pela presença de grumos no leite, quando a caneca de fundo preto é especialmente útil. Caso não seja curada, a mastite pode levar à perda do quarto do úbere infectado, reduzindo a produção de leite do animal como um todo e aumentando o aparecimento de novos casos da doença no rebanho. Ao contrário da mastite clínica, que pode ser visualizada descartando-se os primeiros jatos de leite sobre uma caneca de fundo escuro, a mastite subclínica não apresenta alterações visíveis no leite ou no animal. Esta forma só pode ser identificada por meio de testes indiretos como o CMT (California Mastitis Test) ou pela contagem de células no leite, utilizando-se aparelhos destinados a este fim.

Teste CMT: ordenha do leite, depositando-o no compartimento correspondente na raquete para realização do teste CMT (Fotos: Arquivo do autor).

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Teste CMT: Acrescentando quantidades iguais do reagente próprio para o CMT ao leite já coletado nos compartimentos da raquete (último compartimento contendo apenas o leite previamente à adição do reagente: seta indicativa) (Foto: Arquivo do autor).

Teste CMT: Após a mistura de quantidades iguais de leite e do reagente próprio do CMT, efetuamse movimentos giratórios para homogeneizar o reagente com o leite (Foto: Arquivo do autor).

Para a condução do teste CMT, são necessários a raquete apropriada, o reagente específico e uma ficha para anotações, na qual deve constar o nome do animal, o seu número e os quatro quartos do úbere, uma vez que os resultados devem ser individualizados para cada quarto do peito (úbere). Para a realização do teste, devem ser misturadas, em cada um dos quatro compartimentos da raquete, quantidades iguais do leite e do reagente (1 a 2 ml). Quando misturados e homogeneizados, o detergente presente no reagente dissolve as membranas celulares e do núcleo das células presentes no leite, as quais, quando aumentadas na suas quantidades, são indicativas de mastite. O detergente consegue dissolver estas estruturas porque elas são constituídas de gordura, passíveis de serem solubilizadas por sabão ou detergente.

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Teste CMT: Resultado negativo, quando não ocorre a formação do gel após a mistura do leite com o reagente CMT (Foto: Arquivo do autor).

Teste CMT: Resultado positivo, quando ocorre a formação do gel após a mistura do leite com o reagente, acompanhado pela alteração da cor da mistura, que se torna violácea (Fotos: Arquivo do autor).

O material genético (DNA) contido no interior do núcleo destas células é então exposto, reagindo com o detergente e formando o gel na mistura leite/reagente do CMT. Assim, quanto maior for a quantidade de células presente no leite, mais viscosa e gelatinosa será a reação, caracterizando-se então como mais intenso o processo de mastite. A realização do teste CMT no rebanho deve ser mensal.

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Teste CMT: Reação positiva ao teste, onde observase o aumento da consistência (formação do gel) da mistura leite e reagente CMT (reação +++) (Foto: Arquivo do autor).

As células presentes no leite dos animais que se apresentam em maior número nos processos de mastite clínica ou subclínica são os leucócitos, ou células de defesa, que têm origem no sangue e migram deste para o interior do úbere para combater os micro-organismos que estão causando a mastite. O reagente utilizado para a realização do teste CMT pode ser adquirido normalmente nas revendas de produtos agropecuários. Ao mesmo tempo, é também possível preparar o reagente utilizado no teste CMT para o diagnóstico da mastite de acordo com o apresentado na Tabela 1, especialmente quando a grande utilização do produto justificar esta opção. Tabela 1 - Procedimento para o preparo do reagente usado na realização do teste Califórnia (CMT) para o diagnóstico da mastite subclínica Componentes da fórmula1

Quantidades (ml)

Água destilada

600

Detergente comercial com coloração azul

300

Púrpura de bromo-cresol (corante) a 0,5%

Verde de bromo-cresol (corante) a 0,5%

Fonte: Langenegger e colaboradores, 1970. 1

Ajustar o pH da mistura do detergente com a água destilada, fazendo uso das fitas apropriadas para este fim, para 8,0 antes da adição dos corantes.

Dissolver 0,5 gramas do corante em 5 ml de álcool, completar o volume para 100 ml com água destilada.

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A interpretação dos resultados do teste CMT, em conjunto com os indicativos das quantidades médias de células encontradas no leite, está apresentada na Tabela 2. Tabela 2 - Interpretação dos resultados do teste CMT, com indicativos das quantidades de células presentes no leite Escore

Caracterização

Interpretação

Quantidade média de células presentes no leite/ml

Mistura homogênea, inalterada, coloração azul clara

Reação negativa (-)

100.000

Presença de ligeiro precipitado, estrias visíveis, porém sem formar massa gelatinosa

Reação suspeita (±)

300.000

Aparecimento de distinta viscosidade, passando para a formação gelatinosa

Reação fracamente positiva (+)

900.000

Formação de massa gelatinosa, que se movimenta com dificuldade no compartimento da raquete do teste

Reação positiva (++)

2.700.000

Reação fortemente positiva (+++)

8.100.000

Densa massa gelatinosa, que se adere e acumula no centro do compartimento da raquete. Coloração violácea intensa. Fonte: Adaptado de Philpot e Nickerson (1991). 5

À exceção dos quartos dos animais que apresentarem reações fortemente positivas (escore 5, +++, Tabela 2), que deverão ser tratados de acordo com as prescrições de um médico veterinário, os animais com reações positivas ou fracamente positivas no CMT (escore 4 e 3 respectivamente, Tabela 2) deverão ser acompanhados, procurando-se melhorar o processo de higiene da ordenha ou ajustar o equipamento de ordenha mecânica para diminuir o aparecimento de novos casos de mastite clínica ou subclínica.

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Se os casos de mastite subclínica não evoluírem para a forma clínica, promovendo-se o tratamento adequado quando necessário, normalmente não ocorre a perda do quarto afetado. Todavia, a mastite subclínica provoca a diminuição de 10 a 30% na produção de leite, a depender da abrangência do processo e do tipo de micro-organismo que estiver causando a infecção. Para que sejam diminuídas as chances de contaminação de outros animais no rebanho, deve-se ordenhar primeiramente os animais sadios e depois aqueles com mastite subclínica, de forma a auxiliar o controle da doença. Os animais com mastite clínica devem ser separados do rebanho e tratados.

Vaca portadora de mastite crônica e presença de abcesso no úbere. Como não existe mais possibilidade de cura neste caso, esta vaca deve ser descartada do rebanho. Caso contrário, poderá contaminar as vacas sadias (Foto: Arquivo do autor).

A meta a ser perseguida pelo produtor de leite em relação à mastite clínica é que a sua incidência seja menor que 1% e, para a mastite subclínica, inferior a 20% do total de vacas em lactação presentes no rebanho. O tratamento das mastites é feito com o uso de antibióticos, que são substâncias capazes de suprimir ou de matar as bactérias que estão causando a infecção (mastite) no animal. A prescrição do uso de antibióticos deve ser feita pelo médico veterinário. Todo o leite das vacas tratadas com antibióticos deve ser descartado enquanto estiver sendo efetuado o tratamento e durante o período de carência recomendado pelo fabricante do medicamento.

3.3 ARMAZENAMENTO A temperatura exerce um papel muito importante na manutenção da qualidade do leite durante o processo de conservação do produto. Quanto mais baixa for a temperatura de armazenamento do leite, menor será a multiplicação de micro-organismos, preservando a sua qualidade inicial. O leite de uma vaca sadia, recém-ordenhada, contém uma quantidade de bactérias bem pequena, ou seja, menos de 1.000 bactérias por mililitro. Com a elevação da temperatura, estas bactérias se multiplicam rapidamente em poucas horas, comprometendo a qualidade do leite, conforme apresentado na Tabela 3.

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Tabela 3 - Relação entre a contagem bacteriana e a temperatura de armazenamento do leite por um período de 24 horas Temperatura

Contagem de bactérias (micro-organismos) por ml de leite

4 °C

2.500

6° C

3.100

10° C

11.600

20°C

450.000

30 °C

1.400.000

Fonte: Boletim do Leite, 1997.

Por isso, o rápido resfriamento do leite influencia diretamente a qualidade do produto, favorecendo o controle das bactérias denominadas mesófilas, cuja temperatura ótima de multiplicação ocorre entre 25°C e 40°C. Neste grupo de micro-organismos, estão representadas a grande maioria daqueles que acidificam o leite e, também, a maior parte dos patógenos que são responsáveis pelas principais enfermidades do gado leiteiro. É muito importante ressaltar que o resfriamento não elimina os micro-organismos do leite, apenas retarda o processo de multiplicação.

Tanque de expansão para armazenamento do leite (Foto: Arquivo do autor).

O leite recém-extraído da vaca deve chegar ao local de armazenamento (latão ou tanque) com uma carga microbiana variando entre 500 a 10.000 UFC/ml, ou seja, no máximo 10.000 bactérias em cada mililitro de leite (UFC = Unidades Formadoras de Colônia ou bactérias). Para que esta população bacteriana não aumente, o leite deve ser resfriado imediatamente a 4°C em até três horas após a conclusão da ordenha matutina. Para tanto, é necessário e recomendado um tanque de resfriamento ou de expansão na fazenda.

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Na ausência do tanque de expansão, o resfriamento do leite poderá também ser feito por meio do uso de um tanque de imersão, que é usado para resfriar o leite em latões. Ao contrário do tanque de expansão, o resfriamento no tanque de imersão é feito de forma indireta. A ausência de homogeneização do leite dentro dos latões dificulta o resfriamento homogêneo do produto. A temperatura da água do tanque de imersão deverá ser de 1°C e o seu volume interno deverá ser ocupado, no máximo, em 70% de sua capacidade. Outro cuidado necessário diz respeito ao nível da água dentro do resfriador, que deverá ser igual ao do leite dentro do latão, proporcionando um resfriamento mais adequando e evitando-se, quando em nível mais elevado, a contaminação do leite com a água do resfriador. Esta água deverá ser substituída quando apresentar sujeira, odor desagradável ou alteração na sua coloração. Por ocasião da segunda ordenha, quando se mistura o leite recém-obtido ao que já se encontrava no tanque de resfriamento, a temperatura não deve se elevar acima de 10°C, retornando à temperatura inicial (4°C) dentro de 1 hora após a conclusão deste segundo processo de ordenha, realizado no período da tarde, pelo menos 8 horas após a primeira. Entretanto, mesmo no leite resfriado, existe a possibilidade do desenvolvimento de um grupo especial de bactérias, conhecidas como psicrotróficas, que são capazes de se multiplicar a temperaturas menores do que 7°C. As enzimas produzidas por estes micro-organismos, encontrados principalmente na água, podendo contaminar os equipamentos de ordenha e tetos dos animais, são capazes de provocar mudanças no sabor e no odor do leite, porque não são destruídas pelo processo de pasteurização na indústria. Assim como a conservação do leite em temperatura adequada durante o armazenamento do produto após a ordenha, também a correta limpeza do tanque de expansão é fundamental para preservar a qualidade do leite. Para tanto, após a retirada do leite do tanque, é necessário que se faça uma lavagem inicial com água. É muito importante que a limpeza do tanque seja feita com água limpa e de excelente qualidade, porque ela não só representa a maior parte da solução de limpeza, como também, quando inadequada, pode se constituir em fator de contaminação do tanque. Portanto, imediatamente após a retirada do leite, o tanque de expansão deve ser enxaguado com água à temperatura ambiente, retirando todo o resíduo de leite. Esta etapa só termina quando a água sair totalmente limpa do tanque. Em seguida, utiliza-se um detergente alcalino, com água quente (mínimo de 40 °C), limpando-se internamente o tanque com escova apropriada para a completa remoção dos glóbulos de gordura do leite das paredes. Por fim, é preciso realizar a remoção dos resíduos de detergente e água.

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Limpeza do tanque de ordenha (Ilustração: DeLaval).

Duas vezes por semana, deve-se utilizar uma solução contendo detergente ácido em água, à temperatura ambiente, para realizar a limpeza, para que haja a remoção dos depósitos de origem mineral provenientes da água e do próprio leite. Antes de iniciar a colocação do leite no tanque de expansão, deve-se utilizar um sanitizante à base de cloro que deve atuar sobre toda a superfície do tanque por um período mínimo de 3 minutos. Após a drenagem da solução sanitizante e a secagem, o tanque está pronto para receber o leite. Estes procedimentos são muito importantes também para os tanques comunitários, onde o leite produzido por diferentes produtores é reunido e resfriado antes da coleta, como no caso de associação de produtores de leite. A qualidade do leite produzido por cada associado interfere na qualidade total do produto que se encontra armazenado no tanque. Antes de se misturar o leite individual no tanque, é necessário que ele seja testado, pelo menos para acidez, para que seja resguardada a qualidade do leite coletivo.

3.4 COLETA E TRANSPORTE O processo de coleta de leite cru refrigerado a granel consiste em recolher o leite armazenado nos tanques de expansão, transferindo-o para os caminhões com tanques isotérmicos, que conservam a temperatura do leite, por meio de mangueiras flexíveis e bomba sanitária.

Veículo para coleta do leite a granel (Foto: Arquivo do autor).

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São requisitos básicos destes processos a existência de local coberto, ventilado, independente e específico para a instalação do tanque de refrigeração para o armazenamento adequado do leite, na fazenda, que deverá estar conservado a uma temperatura igual ou inferior a 4°C, no máximo 3 horas após a ordenha. A frequência da coleta a granel do leite a cada 48 horas e a higienização e a manutenção das condições adequadas de higiene dos tanques isotérmicos, mangueiras e bombas sanitárias para a transferência do leite garantem a manutenção da qualidade do produto ao ser transferido dos tanques nas fazendas para os caminhões e durante o transporte até o laticínio. O leite cru refrigerado deverá ser transportado a granel da propriedade para a indústria, em tanques rodoviários isotérmicos. O leite cru não refrigerado poderá ser transportado em latões, desde que chegue à indústria até duas horas após a ordenha.

4 COMO DISTINGUIR O LEITE COM QUALIDADE? POR QUE PRODUZIR LEITE COM QUALIDADE?

O leite de qualidade deve apresentar reduzida contaminação microbiana, ausência de micro-organismos patogênicos ao homem, ausência de resíduos de medicamentos veterinários e mínima contaminação com produtos químicos ou toxinas microbianas. Isto significa que as características organolépticas, relacionadas ao sabor e ao odor, assim como as nutricionais, devem estar preservadas no leite que está sendo consumido. As conformidades no atendimento dos padrões mínimos para as características físico-químicas e microbiológicas no leite são usadas como indicadores para garantir a qualidade do leite. O produto deve ser, ainda, isento de resíduos de antibióticos, desinfetantes ou adulterantes e ser originado de rebanhos com sanidade controlada. É cada vez mais importante produzir leite com qualidade porque esta característica serve como garantia de que o leite produzido poderá ser comercializado normalmente, dentro do que a legislação específica estabelece, resguardando-se assim todas as excelentes características e propriedades específicas do produto. Além disso, o compromisso do produtor em produzir um leite de qualidade tem sido reconhecido pelos laticínios que adquirem o produto, havendo um pagamento diferenciado em função dos resultados das análises. A maior remuneração para o leite de qualidade deverá se constituir em um elemento de diferenciação dos sistemas de produção de leite, condicionando a permanência – ou não – de muitos produtores de leite na atividade. Leite de qualidade proporciona também a produção de derivados do leite com maior rendimento para as indústrias lácteas.

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4.1 NORMATIZAÇÃO REGULATÓRIA. O QUE É A INSTRUÇÃO NORMATIVA 62 (IN 62) DO MINISTÉRIO DA AGRICULTURA, PECUÁRIA E ABASTECIMENTO? 4.4.1 O QUE É A IN 62 ? No período compreendido entre os anos de 2002 a 2011, vigorou a instrução normativa 51 do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA) que regulamentou a produção, a identidade, a qualidade, a coleta e o transporte do leite. No final de 2011, foi publicada a instrução normativa 62 (IN 62), que alterou a IN 51, mantendo seu fim, porém modificando cronologicamente e quantitativamente os parâmetros indicativos da qualidade do leite.

4.4.2 POR QUE ESTA NORMATIVA É IMPORTANTE? A implementação da Instrução Normativa 51 e, mais recentemente, a sua substituição pela IN 62, se constituiu em verdadeiro marco regulador da qualidade do leite produzido no Brasil. A IN 62 reafirma o objetivo de assegurar a produção de um alimento de melhor qualidade para a população, contribuindo também para o estabelecimento de novas perspectivas de mercado para o leite brasileiro. A utilização de padrões internacionais mínimos de qualidade, que devem ser seguidos por todos os produtores de leite do País, deve contribuir para aproximar os segmentos da cadeia do leite, garantindo a oferta de um produto de qualidade para o consumo interno ou para a exportação.

4.4.3 COMO SÃO COLETADAS AS AMOSTRAS DE LEITE PARA SEREM ANALISADAS? Por intermédio do motorista do caminhão que realiza a coleta do leite, uma amostra mensal de leite é retirada do tanque de expansão na fazenda de cada fornecedor do laticínio. As amostras de leite coletadas são enviadas pela indústria a um dos laboratórios credenciados e pertencentes à Rede Brasileira de Laboratórios de Controle de Qualidade do Leite para serem submetidas às análises próprias da IN 62 (Tabela 4). Os produtores recebem os resultados das análises mensais e, assim, podem avaliar se a qualidade do leite que estão produzindo está de acordo com o que estabelece a norma. A implantação, na Bahia, de um laboratório de referência para a realização das análises exigidas pela IN 62, embora já planejada e noticiada, ainda não se consolidou efetivamente.

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4.4.4 COMO ESTÁ SENDO CUMPRIDA A IN 62 NO ESTADO DA BAHIA? Os produtores de leite e os laticínios que integram há mais de quatro anos o programa Geraleite, apoiados pelo Sebrae e Sistema Faeb-Senar, assim como aqueles do programa Vida Melhor Rural, com ações voltadas para as agroindústrias e os produtores em diferentes regiões do Estado, têm sido capacitados para cumprir o estabelecido pela IN 62. Este impulso para a melhoria da qualidade do leite produzido no Estado é de capital importância para o fortalecimento da cadeia do leite porque, do total de lácteos produzidos na Bahia, pelo menos 30% deles não têm origem no território baiano. Minas Gerais e Goiás, dois dos principais estados produtores de leite no País, fazem divisa com a Bahia, facilitando a entrada de lácteos para serem comercializados na capital do Estado e nos grandes polos de concentração populacional da Bahia. Por isso, para que a Bahia consiga não só perpetuar sua liderança regional como o maior estado produtor de leite no Nordeste do Brasil, como também abastecer plenamente o mercado estadual, é indispensável a existência de programas de fomento à cadeia do leite que promoverão a melhoria da qualidade e do volume produzido nas fazendas.

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Tabela 4 - Listagem dos laboratórios pertencentes à Rede Brasileira de Laboratórios de Controle de Qualidade do Leite (em ordem alfabética) Estado da Federação

Laboratórios Laboratório de Qualidade do Leite (LQL)

Goiás

Universidade Federal de Goiás – Goiânia-GO Fone: (62) 3521-1576 (ramal 21) – E-mail: lql@vet.ufg.br Laboratório de Análise da Qualidade do Leite (LabUFMG)

Minas Gerais

Universidade Federal de Minas Gerais – Belo Horizonte-MG Fone:(31) 3499-2136 – E-mail: labufmg@vet.ufmg.br Laboratório de Qualidade do Leite Prof. José de Alencar (LQL-Embrapa)

Minas Gerais

Embrapa Gado de Leite – Juiz de Fora-MG Fone: (32) 3249-4826 – E-mail: lableite@cn.pgl.embrapa.br Programa de Análise de Rebanhos Leiteiros do Paraná (PARLPR)

Paraná

Universidade Federal do Paraná – Associação Paranaense de Criadores de Bovinos da Raça Holandesa – Curitiba-PR Fone: (41) 367-7556 – E-mail: parlpr@holandesparana.com.br

Pernambuco

Programa de Gerenciamento de Rebanhos Leiteiros do Nordeste (PROGENE) Universidade Federal Rural de Pernambuco – Recife-PE Fone: (81) 3302-1550 – E-mail: progene@ufrpe.br Serviço de Análise de Rebanhos Leiteiros (SARLE)

Rio Grande do Sul

Universidade de Passo Fundo – Passo Fundo-RS Fone: (54) 316-8191 – E-mail: sarle@upf.br Laboratório Estadual de Qualidade do Leite

Santa Catarina

Companhia Integrada de Desenvolvimento Agrícola de Santa Catarina Universidade do Contestado – Concórdia-SC, Fone: (49) 3441-1084

São Paulo

Clínica do Leite Escola Superior de Agricultura Luiz de Queiroz Universidade de São Paulo – Piracicaba-SP Fone: (19) 3422-3631 – E-mail: gr@clinicadoleite.com.br

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4.2 Análises realizadas no leite que atestam a qualidade do produto, de acordo com a Instrução Normativa 62 Os parâmetros que são especificados na IN 62 referem-se primeiramente às análises da composição química, representada pela quantidade de sólidos contidos no leite, ou seja, a gordura, a proteína e a lactose (açúcar do leite), dentre outros (Tabela 5). Tabela 5 - Requisitos químicos e físicos do leite cru normatizados pela IN 62

Requisitos Gordura Densidade Acidez

Limites mínimo de 3,0% 1,028 a 1,034 14 a 18° D

Extrato seco desengordurado

mínimo 8,4%

Índice Crioscópico (máximo)

- 0,530o H a -0,550o H

Proteína

mínimo 2,9%

A gordura do leite pode diminuir abaixo de 3% quando as vacas consomem uma grande quantidade de concentrado (ração) e de pouco alimento volumoso (capim). A acidez do leite aumenta quando o leite não é resfriado após a ordenha, permanecendo muito tempo à temperatura ambiente antes de chegar ao laticínio. A fraude por adição de água diminui a quantidade do extrato seco e eleva o índice crioscópico ou de congelamento do leite. Além destas, as características de sabor, odor e aparência, a quantidade de células somáticas, a contagem de bactérias e a ausência de contaminação do leite por resíduos de antibióticos são também analisadas para garantir a qualidade da matéria-prima que chega aos laticínios para ser processada. As células somáticas são os leucócitos ou células de defesa do organismo. Como visto anteriormente, elas são de origem sanguínea e estão presentes no leite porque representam a resposta do úbere do animal às mastites causadas pelas bactérias. As contagens de células somáticas não podem ser elevadas porque evidenciam que os animais apresentam mastite e, como consequência, o leite perde em qualidade. A redução das quantidades de células somáticas no leite depende principalmente do controle da incidência de mastite no rebanho.

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Contagem de células somáticas

Máximo de 600.000 células por mililitro (ml) de leite

Obs.: Na região Nordeste, para os anos de 2013 a 2015. A partir de julho de 2015, máximo de 500 mil células por mililitro de leite.

As contagens de bactérias, conhecidas como contagem bacteriana total (CBT) ou de unidades formadoras de colônias (UFC), representam a contaminação do leite por estes tipos de micro-organismos. A higiene na ordenha e a refrigeração do leite logo após a ordenha reduzem as quantidades de bactérias no leite. Contagem bacteriana total

Máximo de 600.000 bactérias por mililitro (ml) de leite

Obs.: Na região Nordeste, para os anos de 2013 a 2015. A partir de julho de 2015, máximo de 300 mil bactérias por mililitro de leite.

Os resíduos de antibióticos devem estar ausentes no leite. A presença destas substâncias no leite implica no descarte do produto pelo laticínio. O leite proveniente dos animais que foram tratados com antibióticos, usados de forma parenteral (injeção) ou introduzidos diretamente no teto das vacas para o tratamento das mastites, não deve ser comercializado. Antibióticos

Ausência de antibióticos no leite

Vários problemas podem ser causados pelos resíduos de antibióticos no leite. O aparecimento de reações alérgicas nos consumidores de leite e o desenvolvimento de resistência aos antibióticos, por bactérias causadoras de doenças no homem, são duas delas relacionadas à saúde pública. Na indústria, a presença destes resíduos pode inibir ou prejudicar o desenvolvimento dos fermentos usados na fabricação dos iogurtes e queijos. 5 PAGAMENTO DIFERENCIADO POR VOLUME E QUALIDADE DO LEITE O volume e a qualidade do leite fornecido pelos produtores se constituem como elementos importantes para definir princípios para o pagamento diferenciado da matéria-prima processada pela indústria.

O aumento da quantidade de leite entregue ao laticínio não garante um produto de melhor qualidade, porém, quando regularmente distribuído ao longo da safra e entressafra, resguarda uma oferta uniforme do produto para a indústria ao longo do ano, possibilitando uma segurança maior no planejamento das suas atividades. Por isso, justifica-se a utilização do volume diário do leite captado pela indústria como fator de bonificação (Tabela 6).

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A Tabela 6 mostra uma sugestão de pontuação para o volume de leite, objetivando uma remuneração diferenciada para a quantidade de leite diária fornecida ao laticínio. Tabela 6 - Pontuação para o volume diário de leite fornecido à indústria

Volume (litros)

Pontos

100

200

300

400

500

600

700

800

900

1000

1200

1400

1600

1800

2000

2300

2600

3000

>3000

100

Máximo de pontos para volume de leite

100

Aliado ao volume do leite, os teores de gordura, de proteínas, a contagem de células somáticas (CCS) e a contagem bacteriana total (CBT) completam os principais atributos de qualidade do leite, podendo integrar um sistema de pagamento por qualidade pelas indústrias (Tabela 7).

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Tabela 7 - Pontuação para qualidade do leite Gordura (%)

Pontos gordura

Proteína (%)

Pontos proteína

CCS 1 (x1000)

Pontos CCS

CBT 2 (x1000)

Pontos CBT

3,0

2,9-3,0

600

3,1

3,1-3,3

501-599

3,2

3,4-3,6

401-600

401-500

3,3

3,7-3,9

≤400

301-400

3,4

≤350

100-300

3,5

≤300

<100

3,6

3,7

3,8

3,9

>4,0

Pontuação máxima para qualidade: 100 pontos 1

Contagem de células somáticas.

Contagem bacteriana total.

O preço final por litro de leite será o resultado do preço básico acrescido ou descontado do resultado da pontuação mensal obtida. Para a pontuação máxima (200 pontos), é conferido um adicional de 50% ao preço básico, enquanto que, para a eventual falta de qualidade, penaliza-se o valor pago pelo leite ao produtor, na dependência da falta de qualidade, como se segue (Tabela 8).

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Tabela 8 - Projeção dos preços finais do litro de leite para o sistema de pagamento diferenciado do leite, considerando-se um valor base de R$ 1,00 por litro.

Bonificação Pontuação

Percentual de acréscimo (%)

Valor do acréscimo (R$)

Valor final do litro de leite (R$)

0 1 a25 26 a 50 51 a 100 101 a 150 151 a 200

0 6,25 12,5 25 37,5 50

0 0,06 0,13 0,25 0,38 0,50

R$ 1,00 R$ 1,06 R$ 1,13 R$ 1,25 R$ 1,38 R$ 1,50

Um produtor de leite que estivesse produzindo 500 litros de leite diariamente, com 3,8% de gordura, 3,2% de proteína, 600.000/ml de CCS e 120.000/ml de CBT, estaria recebendo por cada litro de leite da seguinte forma (valor básico de referência R$ 1,00/ litro): Valor do litro de leite (R$): volume (30 pontos) + gordura (16 pontos) + proteína (5 pontos) + CCS (0 ponto) + CBT (20 pontos) = 71 pontos, correspondendo a um percentual de acréscimo de 25% no valor de litro de leite, resultando em um preço final de R$ 1,25.

6 CONSIDERAÇÕES FINAIS

No decorrer desta cartilha, foram vistos os principais aspectos que influenciam a qualidade do leite e a normatização que regulamenta esta qualidade no País. Para toda a cadeia produtiva, a produção de leite com qualidade nas fazendas significa não apenas a garantia de que o consumo de lácteos continue crescendo no País, mas também a condição primeira e essencial para que esta tendência se consolide e se perpetue nos próximos anos, notadamente na Bahia, onde a quantidade produzida ainda não é suficiente para atender ao consumo do Estado.

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7 REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS CONSULTADAS

Brito, J . R. F.; Caldeira, G. A. V.; Verneque, R. S. e Brito, M. A. V. P. Sensibilidade e especificidade do California Mastitis Test como recurso diagnóstico da mastite subclínica em relação à contagem de células somática. Pesquisa Veterinária Brasileira 17(2): 49-53, abr./jun. 1997.

Carvalho, G. R. e Carneiro, A. V. Principais Indicadores de Leites e Derivados. Boletim Eletrônico Mensal, Embrapa Gado de Leite, Juiz de Fora, Minas Gerais, ano 3, n° 26, 2010.

FAO. Food Outlook - Biannual Report on Global Food Markets. 140 p. 2013.

Hamann, J., Verspohl, J., Krömker, V. e Nogai, K. Kompendium der Milchhygiene. Zentrumsabteilung Hygiene und Technologie der Milch. TiHo, Hannover, 246 p. 2001.

Langenegger J., Coelho N. M., Langenegger C. H. e Castro R. P. Estudo da incidência da mastite bovina na bacia leiteira do Rio de Janeiro. Pesquisa Agropecuária Brasileira, Série Vet., n.5: p. 437-440, 1970.

MAPA. Projeções do Agronegócio. Brasil 2012/2013 a 2022/2023. Brasília, DF. 98 p. 2013.

Philpot, W.N.; Nickerson, S.C. Mastitis: Counter Attack. Babson Bros, Naperville, IL, USA. 150 p. 1991.

USDA Dairy: World Markets and Trade. Foreing Agricultural Service, 2010.

Zoccal, R. A Força do Leite na Agropecuária. Balde Branco, setembro de 2013.

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8 GLOSSÁRIO

Antissepsia – Refere-se à capacidade de eliminar ou impedir a proliferação de micro-organismos indesejáveis em tecidos vivos. Bactérias (do grego bakteria, bastão) – São organismos compostos por uma única célula, são procariontes (não possuem membrana nuclear). Célula – Estrutura mínima organizada que funciona como a unidade que compõe os diferentes órgãos e tecidos do organismo. É composta basicamente por uma membrana citoplasmática, citoplasma (citosol) e núcleo. CMT – Teste Califórnia (California Mastitis Test) para o diagnóstico da mastite subclínica. Desinfecção – Controle ou mesmo a eliminação de micro-organismos considerados indesejáveis, reduzindo suas possibilidades de multiplicação ou de causar infecções. DNA - ácido desoxirribonucléico. Está presente no núcleo das células. O DNA armazena as informações genéticas do indivíduo. Genética – Relativa aos genes, que são a sequência funcional do DNA. Infecção – Refere-se à colonização de um organismo hospedeiro por uma espécie estranha. Em uma infecção, o organismo infectante procura utilizar os recursos do hospedeiro para se multiplicar, ocasionando danos à saúde do hospedeiro. O organismo infectante, ou patógeno, interfere no funcionamento normal do organismo do hospedeiro, que responde a esta agressão por meio de um processo inflamatório. Inflamação (do latim: inflammatio, atear fogo) – Processo inflamatório que consiste na resposta dos organismos vivos a uma agressão, como traumas e infecções por micro-organismos, entre outros. Intoxicação – Uma intoxicação ocorre quando uma substância tóxica é ingerida ou entra em contacto com a pele, olhos ou mucosas . Leucócito – Célula de defesa do organismo que é encontrada no sangue e em outros tecidos. Mamite – Sinônimo de mastite. Mastite – Processo inflamatório da glândula mamária, normalmente causado por bactérias dos gêneros Staphylococcus sp., Streptococcus sp. e Escherichia sp. Micro-organismos – São organismos constituídos por uma única célula, normalmente microscópicos, tais como bactérias, protozoários, virus e alguns fungos unicelulares. Nutrientes – São compostos presentes nos alimentos que são essenciais à vida.

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Obeso – Acima do peso, gordo. Ordenha – Retirada do leite do úbere da vaca. Pode ser realizada manualmente ou com o auxílio de uma ordenhadeira mecânica. Pasteurização – Processo que inclui o aquecimento (75°C por 15 a 20 segundos) e resfriamento rápido do leite, provocando a eliminação de todos os micro-organismos que provocam doenças. Síndrome metabólica – É a designação atribuída a um conjunto de fatores de risco que condicionam um aumento da possibilidade de desenvolver doenças cardiovasculares e diabetes. Teto – Mamilo do úbere. Úbere – Órgão formado pela glândula mamária. Na vaca, o úbere possui quatro tetos, localizados no centro de cada um dos quatro quartos que compõem o úbere. Tumor – É um termo genérico que indica um aumento anormal de uma parte ou da totalidade de um tecido. Normalmente refere-se ao câncer. Valor nutritivo – Se refere à riqueza de nutrientes – tais como proteínas, lipídios, carboidratos, vitaminas e minerais – presentes no alimento.

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