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Alimentação Fora do Lar como oportunidade O mercado do Foodservice – ou Alimentação Fora do Lar – cresceu 3% em 2016, alcançando faturamento de R$ 184 bilhões segundo apuração da GS&MD – Gouvêa de Souza através da pesquisa CREST, uma das maiores pesquisas desse segmento no Brasil e no mundo, realizada por meio de 72 mil entrevistas em todo o País, o que permite uma visão detalhada do mercado e do consumo nos bares, restaurantes e similares.
O Sebrae-SP e a Abrasel-SP convidam vocês, empreendedores, a compreender que negócios tradicionais são mais maduros diante das crises e que a inovação dos produtos e serviços proporcionam a competitividade desses pequenos negócios!
Apesar do crescimento do faturamento frente aos R$ 178 bilhões de 2015, a crise econômica impactou na queda da quantidade de transações (-4%) e, dessa forma, o crescimento foi sustentado pelo aumento no tíquete médio, que foi de 8% no mesmo período. Mesmo com a queda no número de transações, a quantidade de pessoas que frequentam os bares e restaurantes não sofreu alterações. O grande destaque é para a mudança de hábito do consumidor: por exemplo, se antes ele fazia almoço e lanche da tarde fora do lar, passou a consumir apenas o almoço.
Experiências gastronômicas
Outra mudança importante foi a forte queda das refeições de entretenimento: refeições com três pessoas ou mais no grupo caíram 20% em 2016 em relação ao ano anterior, enquanto que as refeições de grupos com crianças diminuíram 16% no mesmo período, mostrando uma clara racionalização do consumo por parte dos brasileiros. O cenário continua desafiador! Modelos tradicionais de negócios precisam manter sua competitividade. Por isso, empresários precisam estar atentos às tendências e ao consumidor. Sem esquecer de considerar que uma tendência de mercado leva à propensão de mudanças de hábitos dos consumidores, isto é, não se trata apenas de modismo. Mas como os bares, e principalmente os botecos, podem sobreviver a tempos tão desafiadores?
A seguir, apresentamos algumas dicas que vão ao encontro das tendências de consumo:
Reflita sobre as experiências gastronômicas que o seu cliente vive enquanto está consumindo seu produto e serviço. Utilize novas texturas nos alimentos. Valorize o produto local e regional e o comércio justo.
SUSTENTABILIDADE E ÉTICA Cada vez mais os consumidores estão preocupados com o impacto ao meio ambiente. A atenção voltada para a economia de recursos, principalmente naturais, faz com que as empresas busquem engajamento na produção ou comercialização de produtos ou serviços sustentáveis. Evite o desperdício usando 100% dos alimentos nas receitas. Contribua para o desenvolvimento regional buscando fornecedores locais a exemplo da agricultura familiar. Tenha coleta seletiva. Destine corretamente os resíduos Tenha sistema de cisternas para aproveitar água da chuva.
conveniência e praticidade Facilite o processo de compra e de consumo com ferramentas de tecnologia. Seja referência em agilidade Tenha uma boa logística de produção Oferte canais de vendas alternativos aos seus clientes.
Aposte em serviços de assinatura, delivery e em aplicativos. Crie opções de embalagens de produtos que possam ser consumidos em deslocamento a pé, no carro ou no transporte público.
Tenha uma cozinha eficiente organização física da cozinha
gestão do alimento
Antes de comprar equipamentos de cozinha, é fundamental definir o cardápio e o tipo de serviço oferecido, evitando investir em equipamentos que não serão utilizados no processo de produção.
O coração de um bar ou restaurante é o cardápio. Escolha matérias primas de qualidade! Já que o alimento é tão valioso, é indispensável saber comprar, armazenar e preparar. Não desperdice!
planejamento de compras Quem compra o alimento para um bar ou restaurante tem que conhecer bons fornecedores, comprar produtos de qualidade, entender a safra de cada produto, saber negociar preço e prazo de entrega.
dicas 1
Seja exigente com o seu fornecedor. Afinal, é o produto dele que vai entrar no seu restaurante e ser servido aos seus clientes.
4
Observe se as condições sensoriais estão normais (cor, sabor e cheiro) e as embalagens em boas condições e limpas.
2
Verifique a especificação da nota fiscal dos produtos recebidos.
5
3
Cheque a data de validade, peso, número de registro no órgão responsável (se houver). Se for de origem animal, checar o Selo de Inspeção Federal, Estadual ou Municipal (ele é a garantia de que esses produtos tiveram sua procedência inspecionada).
Caso receba mais de um fornecedor ao mesmo tempo, dê prioridade aos seguintes itens: alimentos refrigerados, alimentos congelados, alimentos mantidos em temperatura ambiente e produtos não perecíveis.
6
Exija padrões de qualidade do seu fornecedor: Boas Práticas de Fabricação (BPF); Procedimentos de Padrão de Higiene Operacional (PPHO); Procedimento Operacional Padronizado (POP); Análise de perigos; e pontos críticos de controle (APPCC).
sanitização
armazenamento Armazenamento
Os proprietários de um negócio de alimentação, tem responsabilidades muito grandes com a qualidade de seus produtos e serviços, especialmente no que se refere à garantia de segurança alimentar.
Após receber a mercadoria e realizar a sanitização, o próximo passo é armazenar os alimentos nos locais apropriados. Adquirir alimentos em grandes quantidades para conseguir bons preços é uma estratégia bem comum, já que os fornecedores costumam dar descontos a quem compra mais. Porém, quando a mercadoria chega, vem a pergunta: como armazenar tudo o que foi comprado?
As boas práticas são um conjunto de procedimentos higiênicos-sanitários instituídos pela Agencia Nacional de Vigilância Sanitária – ANVISA, órgão fiscalizador que, principalmente, por meio da Resolução RDC 216 de 16/09/2004, regulamenta as boas práticas para serviços de alimentação. Importante: Verifique, por meio da vigilância sanitária de seu município, se há legislações estaduais e ou municipais que também regulamentam a atividade. O responsável pelas atividades de manipulação deve ser comprovadamente submetido ao curso de capacitação em Boas práticas de fabricação e manipulação de alimentos. As empresas de alimentação devem dispor de Manual de Boas Práticas (MBP) e de Procedimentos Operacionais Padronizados (POPs).
Certifique-se de que todas as pessoas envolvidas nos processos de compras conheçam bem as dimensões dos locais de armazenamento, tanto do estoque seco quanto das geladeiras e freezers. A regra é: se não vai caber, não vale a pena comprar!
estoque A gestão de estoque de um bar ou restaurante é uma tarefa muito desafiadora, visto que a matéria-prima armazenada é composta por produtos perecíveis e, muitas vezes, de alto valor. Essa atividade se torna ainda mais difícil quando levamos em conta que a matéria-prima deve estar sempre disponível quando solicitada pelo cliente e dentro do prazo de validade.
dicas 1
Faça uma revisão periódica do cardápio, descontinuando pratos sem popularidade e com baixa margem de lucro.
2
Verifique a necessidade da compra de insumos de acordo com a estimativa de atendimento semanal, mantendo um estoque de segurança de um a dois dias de produção.
3
Realize três cotações de preços para efetuar o pedido ao fornecedor. Defina três marcas que atendam à qualidade de sua produção.
preparo de alimentos O fluxo de preparo de alimentos deve ser avaliado de forma a não permitir o cruzamento de produtos de áreas sujas (recebimento/armazenamento) com os das áreas limpas (preparo/montagem). Se o seu espaço físico não possuir áreas separadas, deve existir no mínimo um local para pré-preparo (produtos crus) e um local para preparo final (cozinha quente e cozinha fria), além das áreas de retorno e lavagem de utensílios sujos, evitando a contaminação e fluxos cruzados.
4
Implemente rotinas de retirada do estoque para realizar a produção do cardápio diário.
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Aproveite ao máximo os alimentos em sua totalidade: cascas, folhas, sementes e talos podem ser usados para produção de caldos, farinhas e sucos ricos em fibras e nutrientes.
cozinha quente
cozinha fria
Área para o preparo das principais produções culinárias quentes. Deve ficar próxima à “boqueta” para que os pratos cheguem à mesa dos clientes ainda quentes. Equipamentos básicos: forno (convencional ou combinado), fogão, chapa ou grelha, coifa, fritadeira e refrigeradores.
Área para o preparo das produções culinárias frias. Deve estar próxima às câmaras frias para evitar deslocamento excessivo e impedir que o calor dos fogões danifique as preparações. Equipamentos básicos: geladeira, cortador de frios, liquidificador e processador de alimentos.
limpeza
copa
Área para higienização de pratos, panelas etc. Equipamentos básicos: máquina de lavar e pia tipo cuba.
Área de apoio para os garçons onde são guardados os utensílios para a montagem do salão e também é feita a lavagem e higienização desses objetos. Deve ficar próxima à porta de saída da cozinha para o salão. Equipamentos básicos: máquina de lavar louças e máquina de gelo (freezer).
monte um time de sucesso recrutamento e seleção Contratar funcionários para sua empresa é um passo importante e estratégico. Por isso, invista tempo e atenção em todo o processo de recrutamento e seleção.
dicas 1
Planejamento: A maioria das necessidades de contratação pode ser prevista. Planeje os processos seletivos para serem realizados com qualidade e eficiência.
2
Descrição de cargo e definição de perfil: descreva as atividades do cargo que pretende preencher, indique a escolaridade, o tempo de experiência e quais competências são importantes para o desempenho daquela função.
3
Divulgação da vaga: se não for possível promover alguém internamente para a vaga, será necessário buscar outras fontes de recrutamento. Fontes de recrutamento: PAT (Posto de Atendimento ao Trabalhador), sindicatos, associações de classe e entidade associativas (Sesi, Senai, Sesc, Senac etc), escolas de ensino regular, escolas técnicas e faculdades, entre outras.
4
Análise dos currículos e preparação da entrevista: a seleção começa com a leitura atenta dos currículos recebidos. Depois de análise dos currículos recebidos, separe aqueles que parecem mais adequados e prepare-se para as entrevistas.
5
Seja um bom entrevistador! Procure manter neutralidade em relação ao candidato. • Esqueça preconceitos. • Procure ouvir com atenção. Lembre-se de que o candidato pode estar nervoso ou ansioso, portanto, procure deixá-lo mais tranquilo. • Tenha controle emocional, • Mantenha o foco na entrevista e no candidato. • Não se deixe manipular.
6
Contratação e integração: Faça a escolha pelo candidato que seja mais adequado para sua vaga, considerando os conhecimentos, a experiência e as atitudes de cada um dos entrevistados.
comunicação comunicaçã9
liderança
Comunicação não é o que nós falamos, mas o que as pessoas entendem.
Bons resultados com sua equipe de trabalho dependem de vários fatores: contratar a pessoa certa, colocar no lugar certo, comunicar, treinar, motivar e, principalmente, liderar.
Dica 1: Comunicação interna É por meio do processo de comunicação interna que os colaboradores da empresa sabem como devem agir para alcançar os resultados previstos. Dica 2: Endomarketing O objetivo do endomarketing é conseguir a atração e retenção de clientes externos, a partir da satisfação dos funcionários em trabalhar na empresa.
Dica 1: Delegar As principais vantagens da delegação são: • Quando o chefe sai, o setor ou empresa não param. • Há mais produtividade nas atividades a serem realizadas. • A equipe fica mais motivada. • O líder tem mais tempo para atividades importantes que só ele pode fazer
treinamento
Dica 2: Feedback Feedback não é “opinião”, não é “bronca” e não é “conselho”. Feedback é uma informação para obtenção de resultados.
Dica 1: Planejamento • Programe as ações de treinamento para os períodos de menor movimento da empresa, para não comprometer a realização dos trabalhos.
retenção
Dica 2: Realização de treinamento Programar cronograma, local, intervalos, matérias e se atentar, caso o treinamento seja externo, aos custos de deslocamento e alimentação.
A retenção de um talento na empresa começa com a clareza e veracidade dos processos que o colaborador irá vivenciar, ou seja, a seleção, a identidade das pessoas com o trabalho que realizam, remuneração, senso de justiça interna, a carreira, o reconhecimento e a qualidade de vida.
Dica 3: Avaliação de treinamento Todas as atividades de treinamento devem ser avaliadas para que se tenha certeza de sua eficácia.
motivação A motivação é um impulso interno, está dentro de nós. Tudo o que os líderes ou gestores podem fazer é estimular, incentivar, provocar a motivação. PESSOAS MOTIVADAS PRODUZEM MAIS E MELHOR! Motivação = MOTIVO para AÇÃO
melhore o atendimento e surpreenda o cliente atendimento Uma grande falha dos bares, restaurantes e similares é a falta de padronização no atendimento e em seus processos. Não apenas dentro da cozinha na área de produção e manipulação, mas no setor de atendimento ao cliente também. Dica 1: Utilize ferramentas de padronização – Procedimento Operacional Padrão (POP) O POP é um passo a passo do quê, quando e como deve ser feita determinada ação ou até mesmo descrevendo como o colaborador deve atuar. • POP Atendimento Garçom (exemplo): 1. Cumprimente – em até 15 segundos 2. Leve os clientes até a mesa e dê informações 3. Pegue o pedido e faça recomendações 4. Verifique e faça um segundo pedido de bebidas
5. Limpe a mesa 6. Leve o cardápio de sobremesa e ofereça café 7. Leve a conta 8. Despedida Dica 2: Realize pesquisa de satisfação com os clientes A pesquisa deverá oferecer informações sobre o que pode ser melhorado na empresa, além da possibilidade de obter o contato dos clientes e criar um banco de dados para envio de promoções, e-mail marketing, SMS etc. Dica 3: Comunicação interna: • Aproveite todos os pontos de contato com o cliente, como mesas, paredes, banheiros, caixa, entre outros, para expor a marca, eventos, promoções e ações do estabelecimento;
• Crie uma imagem dominante, mas evite a poluição visual • A música cria um envolvimento no ambiente do salão, portanto deve estar de acordo com o perfil do público e a proposta do estabelecimento; • Atenção a sonorização, ventilação e iluminação empregadas no ambiente. Tudo deve estar de acordo com o perfil do público e com a proposta do estabelecimento.
Exigência de nota fiscal SONEGAR É CRIME! QUEM PAGA POR ELE? VOCÊ! SUA ÚNICA DEFESA: EXIGA NOTA FISCAL. Lei estadual N0 9.990 de 28/09/1998
Proibição da venda de bebidas alcoólicas
Dica 4: Cardápio O cardápio é o meio de informação, venda e publicidade do negócio. Seu layout deve receber cuidados especiais em relação à sua composição, redação e apresentação. Além disso, a redação e a correção gramatical devem ser impecáveis. Tabagismo (lei antifumo) Esteja atento a todo o momento para que o cardápio permaneça sempre limpo, sem resíduos de gordura, alimento ou sujeira. Dica 5: Sinalização obrigatória Atendimento Preferencial:
Telefones úteis – Procon e Delegacia: A lei nº 2.831/1981 obrigada os estabelecimentos comerciais e os de prestação de serviço a afixarem, em lugar visível, o endereço e o número dos telefones do Procon e da delegacia de polícia Dica: Atente-se para os aspectos regulatórios do seu município! Código de Defesa do Consumidor A lei nº 12.291/2010 torna obrigatória a manutenção de exemplar do Código de Defesa do Consumidor nos estabelecimentos comerciais e de prestação de serviços, bem como a fixação de placas com o telefone para contato do PROCON e delegacias locais.
potencialize seus resultados financeiros controles financeiros básicos Registro dos lançamentos financeiros e controles básicos Ter os controles financeiros bem organizados envolve organização, disciplina e uma ferramenta eficiente. Todas as transações financeiras que já ocorreram devem ser registradas como recebimentos de serviços realizados, pagamento e custos e despesas, investimentos realizados como por exemplo a compra de algum equipamento ou investimento em infraestrutura. É importante ter um “plano de contas”, que corresponde aos tipos de entradas e saídas de dinheiro que a empresa pode ter, por exemplo: vendas,
produtos, salários, aluguel, energia elétrica, água, impostos. Os controles financeiros permitem uma organização melhor e facilidade para levantar os valores por categoria e data, auxiliando a análise do fluxo de caixa. A separação entre os gastos pessoais do empresário e os gastos da empr esa também é importante para um controle eficiente. Pagamentos correspondentes às despesas ou retiradas pessoais dos sócios devem ser lançados em um plano de contas específico, para não comprometer futuras análises.
fluxo de caixa Também é fundamental ter registrados todos os lançamentos futuros correspondentes aos custos, despesas e compromissos financeiros já contraídos. Esses lançamentos correspondem a compromissos já assumidos com fornecedores, funcionários, impostos, empréstimos, financiamentos e demais custos e despesas fixas que acontecem todo o mês, bem como a expectativas e projeções de serviços a serem prestados, produtos a
serem vendidos e recebimentos de clientes. Nesse item, o empresário deve ter uma visão do comportamento futuro do caixa da empresa, no mínimo em relação aos seis meses seguintes. Essa visão permite ao gestor avaliar antecipadamente possíveis faltas de caixa, controlar melhor a aquisição de novos compromissos e tomar decisões para prevenir futuros problemas.
controles financeiros e indicadores estratégicos DRE – Demonstração do Resultado É um demonstrativo financeiro dinâmico que deduz do faturamento (total de serviços realizados e produtos vendidos) todos os custos e despesas incorridos no período de análise.
quanto maior o volume de serviços realizados, maior será o valor do gasto.
Os gastos fixos devem ser separados dos gastos variáveis para que seja possível calcular a margem de contribuição do restaurante. Gastos variáveis são aqueles em que
Apurando os valores correspondentes ao período de análise (mês de referência) é possível montar a DRE – Demonstração do Resultado:
Regime de competência Faturamento Bruto
O modelo abaixo apresenta a estrutura de uma Demonstração do Resultado para restaurantes.
Mês de referência (R$)
AV
100.000,00
100%
Faturamento Prod Própria (PP)
60.000,00
60%
Faturamento Revenda (Rvd)
40.000,00
40%
(-)
Imposto s/ vendas
6.000,00
6%
(=)
Faturamento líquido
94.000,00
94%
(-)
Custo variável PP
18.000,00
18%
(-)
Custo variável Rvd
20.000,00
20%
(-)
Despesas variáveis
8.000,00
0%
(=)
Margem de contribuição
48.000,00
48%
(-)
Custos fixos
0,00
0%
(-)
Despesas fixas
30.000,00
30%
(=)
Resultado operacional
18.000,00
18%
Resultado financeiro
2.000,00
2%
Resultado líquido
16.000,00
16%
(+/-) (=)
Com a DRE é possível observar a dinâmica dos custos e despesas da empresa, quanto cada conta representa ou compromete o faturamento, bem como avaliar se o negócio está lucrativo e saudável.
Gastos Variáveis
Margem de Contribuição Gastos Fixos
Lucro gerado
Os empreendedores que estão iniciando uma operação de restaurante devem agregar ao plano de negócios uma projeção das DREs mês a mês para, no mínimo, os primeiros 12 meses, com objetivo de avaliar a viabilidade do negócio antes do início.
dicas • Os custos e despesas fixas devem ter uma representatividade de pelo menos 10% a menos da margem de contribuição. Exemplo: em um bar com margem de contribuição de 45%, os custos e despesas fixas não podem representar mais de 35% do faturamento. • Avalie periodicamente se a margem de contribuição do restaurante está satisfatória e ajuste a estrutura de custos e despesas variáveis para manter esse indicador com um bom percentual.
• Elabore mensalmente a DRE. Sem esse demonstrativo, o gestor terá dificuldades para tomar decisões corretas. • Monitore constantemente o Ponto de Equilíbrio, pois a medida que o negócio evolui, são contraídos custos e despesas adicionais, podendo elevar o ponto de equilíbrio.
dicas de gestão infraestrutura A divisão da área de um bar ou restaurante precisa atender confortavelmente os clientes. São necessários três ambientes, além de espaços como sanitários para clientes, banheiros e vestiários para funcionários, áreas de recebimento de mercadorias e de armazenamento de lixo. Os três ambientes em um bar ou restaurante de 160m², por exemplo podem ser divididos em: • 80m² para o salão de refeições: a entrada do salão deve ficar na frente do restaurante, com o caixa ao lado da porta de entrada • 60m² para as cozinhas fria e quente: deve ficar ao fundo e a porta deve facilitar o reabastecimento do salão. • 20m² para o estoque, que deve ficar nos bastidores da operação, mas em um local fresco e mais próximo da área de recebimento das mercadorias.
pessoas Em pesquisa do Sebrae-SP, a quantidade média de funcionários em um bar e restaurante é de 16 pessoas. A contratação ocorre por regime CLT e o piso do sindicato é a principal forma de remuneração. Os benefícios que se destacaram foram: • 97% - Alimentação no estabelecimento • 81% - Vale transporte • 42% - Capacitação profissional/cursos • 36% - Cesta básica
Pontos de atenção para o empregador: • Horas extras • Ambiente insalubre • Conflitos • Ausência de plano de carreira e de reconhecimento profissional
operação Existem quatro indicadores importantes para quem vai abrir ou gerenciar um restaurante! • CMV – Custo de mercadoria vendida • CMO – Custo de mão de obra • Custos fixos e variáveis • Lucro O equilíbrio e a boa gestão dos custos fará com que o lucro seja garantido!
Existem variáveis desses percentuais de acordo com o modelo do negócio. O mercado nacional apresenta as seguintes médias, segundo a Abrasel: • CMV – 33% • CMO – 25% • FIXOS e VARIÁVEIS – 30% • LUCRO – 12%
74% dos negócios fazem divulgação! Posts em redes sociais são o principal canal de divulgação utilizado pelos negócios paulistas, seguidos de: divulgação de cartões; promoções e descontos; panfletagem; anúncios em redes sociais; e cartão fidelidade. Abrir ou reposicionar o negócio de acordo com as tendências do segmento destaca o seu negócio, atraindo e fidelizando clientes!
Observe o comportamento do consumidor: ele está mais exigente, criterioso e experimentando mais. Portanto: • Inove na experiência de compra e de consumo! • Busque novos canais de comercialização, como delivery, clubes de assinatura e e-commerce. • Conte a sua história • Mostre aos seus clientes a identidade do seu negócio • Tenha um ambiente propício ao consumo • Esteja nas redes sociais • Faça treinamento de vendas com a equipe
Programa Sebrae-SP de Alimentação Fora do Lar | Programa Receita de Sucesso Autora: Karyna Muniz Ramalho Dantas | Fev 2018
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