Devizio - Magazine Gastronómico

magazine gastronómico Número 01 | Precio: 4 € (España)

DICIEMBRE

/14

trash

cooking La “gran” Gran Recogida de Alimentos

Paco Pérez

ENTREVISTA A

“La cocina no es matemática pura”

“El Microscopi 2013” / Turrón de gintonic / El paladar de Marruecos / Euskadi Gastronomika

sumario

magazine gastronómico

staff

actualidad » Trash Cooking

DIRECCIÓN GRÁFICA

» La “gran” Gran Recogida de Alimentos

Marta Bellés grafico@devizio.es

PRODUCCIÓN

04

08

mesa para dos » Entrevista a Paco Pérez

Marta Bellés produccion@devizio.es

PUBLICIDAD

el viajero sibarita

Marta Bellés

» El Paladar de Marruecos

publicidad@devizio.es

» Euskadi Gastronomika

REDACCIÓN Marta Bellés redaccion@devizio.es

DEPÓSITO LEGAL X-01234-01

TELÉFONO OFICINAS (+34) 93 333 01 01 (telf) (+34) 93 333 01 02 (fax)

2 D E V I Z I O

12

14

la bodega » “El Microscopi 2013” » Turrón de Gintonic

calendario » Diciembre

17

editorial

#elHambreNoSeVe

E

n esta época, aunque algo palpita mejor y menos brutal, hay demasiada necesidad todavía. La imagen

que da la vuelta al mundo una vez más, es la de

una anciana desahuciada de su vida… tantas familias ante la parsimonia de las leyes y quienes consienten. Y la gente se vuelca en las calles y vemos jóvenes que se ofrecen y nadie niega entonces que la juventud, no sólo no está echada a perder, sino que es el mayor de los activos.

Ante la crisis de valores que vivimos, la solidaridad devuelve levemente el ánimo al personal que muchas veces está por tirar la toalla y rendirse. Porque es en estas ocasiones cuando se entiende que la caridad no es dar de lo que a uno le sobra, sino dar y compartir de lo que se tiene. Y es que “El hambre no se ve”. Se dice rápido. Y lo sienten aquellos que no tienen para comer en el día a día.

Felices Fiestas, y que el hambre no sea más un problema este prospero año 2015.

Marta Bellés

D I C I E M B R E / 1 4 3

actualidad

cooking APROVECHARLO TODO. Ese podría ser el lema del trash cooking, una tendencia gastronómica que, pese a su novedoso nombre anglosajón, mira a la cocina más tradicional e ingeniosa surgida en los tiempos de crisis.

4 D E V I Z I O

L

a traducción más ajustada de trash cooking es “cocinar con basura”, aunque la expresión tiene un significado menos literal y más profundo. Se trata de

sacarle el máximo partido a todos los alimentos y utilizar en la cocina todo lo que, en principio, descartaríamos, desde los tallos de las acelgas hasta las tripas del bacalao.

Antiguo

secreto renovado

En la cocina humilde siempre ha habido un gran interés por hacer rendir al máximo los alimentos. Eso ha alimentado con éxito a muchas generaciones. Pero la comodidad tiene un precio:, lo que marca la etiqueta y lo que desaprovechamos cuando adquirimos el alimento entero, desde las espinas del pescado o la carcasa del pollo, hasta las hojas de los nabos.

actuali dad

“

El Trash Cooking trata de sacarle el máximo partido a todo lo que descartaríamos en la cocina

”

Carnes, aves y

»

pescados

LAS PIELES DE LAS AVES. Podemos prepararlas

en una tempura ligera y freírlas, de manera que queden

Frutas y

»

verduras

LA PELADURA DE LOS CALABACINES. Bien lavada,

la peladura de los calabacines se corta en finas tiras que

crujientes como unas cortezas, idóneas para acompañar

se saltean con un poco de ajo, aceite de oliva y sal para

un aperitivo o para decorar de forma original un primer

acompañar y decorar platos de pescado.

plato.

»

»

LA CARNE PEGADA AL HUESO. También se puede

EL CORAZÓN DE LA PIÑA. Aunque es de tacto duro,

si es cocinado en finas rodajas adquiere una textura más

usar. Hace falta, en primer lugar, paciencia y, sobretodo, un

blanda y mucho más jugosa, idónea para acompañar

buen cuchillo. Sacamos esos trocitos menos bonitos, los

ensaladas agridulces o elaborar platos de pasta exóticos. 

cortamos finamente y elaboramos con ellos un salteado de carne. Este salteado puede aprovecharse en un arroz, o para rellenar unos pimientos o una lasaña.

D I C I E M B R E / 1 4 5

actualidad

gran

La ‘ ’ Gran Recogida de Alimentos UN GRAN ÉXITO. Así se define este año la Gran Recogida, que ha logrado rebasar el listón de 2013.

L

os cuatro Bancos de Alimentos de Cataluña han cerrado el recuento final de los alimentos recogidos en la sexta edición de “El Gran Recapte” con una

cifra récord de 4.686.000 kilos de productos básicos, un millón y medio más que los 3.075.000 kilos de la edición del año pasado.

“ 4.686 toneladas de alimentos recogidos en la edición de 2014 ”

Una sociedad solidaria Según han informado los Bancos, la participación de los más de 22.000 voluntarios ha hecho posible que esta campaña haya llegado a la mayor parte de la comunidad, más de 371 municipios, que han acogido 2.069 puntos de recogida en mercados y supermercados.

Además de “dar respuesta a las urgencias alimentarias de las personas más necesitadas de Cataluña”, el “Gran Recapte” tenía como objetivo dar a conocer y sensibilizar sobre la situación de precariedad alimentaria en que se encuentran muchas personas y que se ha visto agravada los últimos años por la crisis.

Repartimiento de los alimentos Los voluntarios a partir de ahora desarrollarán las tareas de clasificación de todos los alimentos recaudados. La clasificación de los alimentos provenientes del área metropolitana se realizará en El Prat del Llobregat (Barcelona), en naves con un total de 6.000 m2. Fuentes del Banco han explicado que algunos de los alimentos recogidos y clasificados ya se han empezado a repartir a las entidades colaboradoras de los Bancos de Alimentos, que los harán llegar a más de 252.000 personas necesitadas en toda Cataluña. 

actuali dad

Punto de recogida de l’Hospitalet de Llobregat

D I C I E M B R E / 1 4 7

ENTREVISTA A

8 D E V I Z I O

mesa para dos

[ “La cocina

no es matemática pura” ] ∞

ES EL TERCER CHEF ESPAÑOL QUE MÁS ESTRELLAS MICHELIN ATESORA. Aun así, no es el que más ruído hace. Paco Pérez nos cuenta su filosofía, sus proyectos, su ideario, cómo gestiona sus restaurantes y sus, hasta hoy, cinco estrellas Michelin.

E

ntrevistamos a Paco Pérez en el Miramar, frente a la playa de Llançà, rodeados de turistas ociosos. Paco Pérez es también el de la Enoteca, La Royale, L’Eggs y Black, en

Barcelona, y 5 (Cinco), en Berlín. Suma cinco estrellas Michelin: dos en Llançà, dos en Barcelona y una en Berlín.

Un día de finales de los años 90 del trepidante siglo XX, Montse Serra y su marido Paco Pérez decidieron ponerlo al día, como se decía entonces, y ponerlo en modo “gran restaurante”.

D I C I E M B R E / 1 4 9

mesa para dos

“ Me gustaría dar los aromas de nuestro mar. Esa bruma.

Un poco esa soledad.”

Tienes el don para ser un tipo de éxito.

O sea, sois tú y Montse y dos socios más.

No, una persona de éxito no. El éxito no viene dado, hay que

En lo que es La Royale y L’Eggs, sí. Ellos son empresarios y

trabajarlo. Soy una persona trabajadora. Una persona que le

nosotros asesoramos. Asesoramos también La Enoteca, del

gusta lo que hace, que es lo más importante. Estoy entre gente

Hotel Arts, el primero que tuvimos cuando salimos de Llançà,

increíble y junto a una mujer aun más increíble que hacen que

igual que el 5 (Cinco) en Berlín.

todo sea posible.

Y tú, siempre el ‘prota’ de la cocina.

Cuéntanos, ¿cómo surgen los nuevos proyectos?

Sí, evidentemente. En todo lo que lleva nuestro nombre [by Bueno, en la idea de hacer la hamburguesería y la huevería

Paco Pérez] se hacen las cosas como nosotros pensamos

nos cautivó la gente con la que estamos; lo hemos hecho

que se tienen que hacer. Evidentemente nos adaptamos

porque tenemos relación con dos personas que tienen un perfil

y aprendemos mucho de los espacios que abrimos y de las

que nos gusta. Y surgió La Royale porque todos deseábamos

personas que los rigen y esto nos permite continuar creciendo.

una hamburguesería de calidad, en la que la hamburguesa no sea denostada, que no sea un producto vulgar. Y la huevería,

Tienes cinco restaurantes más cinco estrellas.

porque nos encantan los huevos. ¿A quién no le gusta un buen huevo? Pero al final, las ideas vienen siempre muy consensuadas entre los cuatro.

10 D E V I Z I O

Sí, tenemos dos, dos y una.

mesa para dos Y la quinta en el Cinco (5), de Berlín…

explico lo que quiero y ellos empiezan a elaborar y probamos.

Eso sí, siempre trabajamos por adelantado. En julio y agosto

La quinta en el 5. (Ríe) Es curioso, no había caído. Ahora

ya preparamos lo que será otoño e invierno, pero a la vez

tendremos que hacer uno que se llame 6. (Más risas) Bueno

también ya trabajamos en lo del año que viene.

estamos muy contentos. ¿ Aún sufrís cuando baja el turismo?

¿Y

qué se llevará en 2015?

No tengo ni idea. Al final, creo yo, cada uno debe hacer lo que Sí. Hombre, no como hace diez años. Pero noviembre, diciembre, marzo, abril son muy complicados. Primero necesitamos una determinación del comensal, hay que venir

siente, lo que sabe. Pero intentar que salga lo mejor posible.

Para terminar

¿qué es para ti la gastronomía?

adrede porque Llançà no va de paso. Por eso, a los que vienen, con más razón, hay que darles todo lo que llevamos

Primero: ¿Qué es la comida? Hay unas personas que

dentro. Pero evidentemente yo soy consciente de que a veces

piensan que la cocina puede ser un modo de hacer feliz a

se puede fallar. Y sobretodo si haces volumen y elaboras

la gente e ir más allá de la función estricta de comer para

las cosas en directo. Nosotros cocinamos. Y la cocina no es

sobrevivir. Hablo de buscar otros paradigmas, otras formas

matemática pura. Lo intentamos pero no lo es.

de llegar y hacer feliz a la gente. Lo he dicho muchas veces:

De tu cocina se encuentra el sabor del mar de Llançà.

evidentemente que vivo de esto y me gano la vida con esto, pero tanto mi mujer como yo siempre hemos pensado que es una de las formas que tenemos de hacer feliz a la gente. A

Esto es lo que intentamos. Siempre he dicho que me gustaría

partir de aquí, ponle los adjetivos que quieras. Y luego está,

poder dar los aromas de nuestro mar a las siete de la mañana

obviamente, el conocimiento. No naces con él, vas creciendo

del mes de noviembre. Esa bruma, el aroma del mar de fondo.

y vas aprendiendo, conociendo, escuchando y viendo... Esto

Un poco esa soledad. Mares en soledad.

llega a un momento en que tu restaurante tiene otras formas

¿ Cómo nacen los platos del Miramar?

de hacer y de llegar al comensal. 

Yo me dedico más a ir pensando y buscando.

Reflexiono y estructuro el plato, lo dibujo. Cuento lo que quiero.

Luego me siento con las tres

personas

llevan

que

más

tiempo, les

D I C I E M B R E / 1 4 11

el viajero sibarita

El paladar de Marruecos

G

LA COCINA MARROQUÍ, influida por numerosos visitantes a lo largo de los siglos, ha vivido durante años un idilio mestizo con las técnicas culinarias francesas. eneraciones de jefes de cocina nómadas de esta

Formado en la École Hôtelière de Ginebra y con más de

zona del Magreb han peregrinado incesantemente

quince años de experiencia profesional en Suiza, su retorno

a los principales fogones de Francia, así como otros

a Marruecos en 1998 supuso un cambio de paradigma en el

tantos prolongaron dicha diáspora hasta países como Canadá,

país.

Reino Unido, Bélgica o Suiza, retornando algunos de ellos más tarde con revolucionarios conceptos en mente.

Un movimiento gastronómico

“Nos dimos cuenta de que era posible una alta cocina marroquí, una nueva cocina”, dice el chef, “El tajín, el cuscús o la pastilla son recetas que se prestan a innumerables reinterpretaciones sin perder su esencia y su sabor. En los últimos años, invitamos

Quizás el chef más relevante del país sea Moha Fedal, cuyo

a chefs extranjeros a eventos como Marrakchef para que

restaurante Dar Moha, que ocupa la que fuera residencia del

nos den su punto de vista sobre nuestras ideas, nos ayuden

modisto Pierre Balmain en Marrakech, es un emblema de la

a reinventar nuestra cocina y podamos compartir conceptos

cocina marroquí a nivel internacional.

culinarios: así aprendemos todos”.

12 D E V I Z I O

el viajero sibarita

Euskadi Gastronomika

E

A CABALLO ENTRE TRADICIÓN E INNOVACIÓN, las gentes de Euskadi han sabido vincular su historia con sus costumbres a través de la cocina. l País Vasco ha logrado el reconocimiento y elogio

de Producto Turístico Gastronómico de Euskadi, y fue creada

internacional por su excelencia y diversidad de

con el objetivo de integrar las capitales y comarcas vascas

materias primeras, así como por la labor de los

para construir un producto turístico que distinga la calidad y la

grandes cocineros que allí se encuentran. Entre mar y

identidad de la gastronomía vasca.

montaña, el territorio cuenta con 5 Denominaciones de Origen, como el queso Idiazábal, los vinos de la subzona de Rioja

Cerca de 800 agentes del sector turístico y de la industria

Alavesa, y los vinos Txacolí de Álava, Vizcaya y Guetaria. Y

alimentaria vasca ya forman parte de ‘Euskadi Gastronomika’

por si fuera poco, la región cuenta con 16 productos alabados

y la familia sigue creciendo.

por su Marca de Garantía ‘Eusko Label’.

Calidad e identidad vasca

Aunque a día de hoy son 17 los clubes de producto que componen el proyecto, está previsto que las provincias de Bilbao y Vitoria se integren de lleno en 2015.

La marca de calidad ‘Euskadi Gastronomika’ pertenece al Club

D I C I E M B R E / 1 4 13

la bodega

“el microscopi 2013” contra el cáncer

14 D E V I Z I O

la bodega

TRAS SUPERAR SU ENFERMEDAD, la enóloga y propietaria de la bodega Sot Lefriec elabora El Microscopi 2013 para un proyecto benéfico.

M

icroscopi 2013 es un vino solidario cuyos beneficios irán destinados al 100% a la adquisición de un microscopio para el Instituto

Oncológico del Hospital Universitario Vall d’Hebrón de Barcelona. El Microscopi 2013 es un vino elaborado con las variedades merlot, carinyena y cabernet sauvignon.

La iniciativa nació cuando Irene Alemany, enóloga y propietaria de la bodega Sot Lefriec, finalizaba sus últimas sesiones de quimioterapia para luchar contra el cáncer de mama que le había sido diagnosticado en julio de 2012. En agradecimiento al equipo médico del hospital y al Instituto Oncólogo Baselga, decidió elaborar un nuevo vino.

Así nació El Microscopi 2013, un vino tinto de terroir procedente de viticultura sostenible que pretende colaborar en la cura de esta enfermedad.

Empresas y profesionales han colaborado en el proyecto, como Monvínic, Vila Viniteca, la ilustradora Antònia Bonell, el estudio de diseño Pagà Disseny, los doctores Isidre Boguñá, Javier Cortés, Dalila Duarte, José Luis Lirio, Isabel Ruiz, José Pérez, Lluïsa Santacana y la agencia de comunicación

Irene Alemany, autora de El Microscopi 2013, superó un cáncer de mama diagnosticado en 2012.

MAHALA/Wine&. 

D I C I E M B R E / 1 4 15

la bodega

turrón gintonic

de

ALBERT ADRIÀ Y TORRONS VICENS se unen para crear este nuevo dulce a base de trufa de ginebra, lima y chocolate.

T

orrons Vicens presenta esta Navidad 2014 su

la boca. Sobre una base de chocolate blanco, el turrón de

última creación: el turrón de gintonic de la línea

gintonicincorpora zumo de lima, piel de limón confitada y

Natura. Este nuevo producto nace de la unión de

trufa de ginebra. Elaborado de forma totalmente artesanal,

la empresa turronera y el chef Albert Adrià, quien ya había

la dulzura del chocolate blanco se ve contrarrestada por el

colaborado con la firma agramuntina (Lleida) anteriormente.

frescor que aporta la lima, dando como resultado un producto equilibrado en sabores y texturas. Además, la ginebra utilizada

Este nuevo turrón está elaborado a base de trufa de ginebra,

para este producto es de la marca Gin Mare, empresa de

lima y chocolate fizzy, una variedad de chocolate con caramelo

destilados catalana.

efervescente, que provoca una sensación chispeante en

16 D E V I Z I O

calendario

diciembre calendario gastronómico

MadrEAT

06

22

XIII Feria de Navidad de Jijona » Feria artesanal y Gastronómica.

» Streetfood Market.

Del 22 al 28 de diciembre. [Jijona]

6 y 7 de diciembre. [Madrid]

ChocoCas

23

» Feria del chocolate, el dulce y la panadería artesana.

Del 23 al 25 de diciembre. [Castellón]

La tapa solidaria

13

» Multitud de bares ofrecen tapas con fines benéficos contra el hambre infantil.

[Barcelona]

14

XXI feria de la trufa

26

» Feria dedicada a la repostería.

» Feria de la cultura de la trufa.

14, 15 y 16 de diciembre. [Soria]

15

Gastrónoma

[Madrid]

27

Ciudad de Córdoba.

Del 15 al 21 de diciembre. [Valencia ]

PintxoPantxo

Cata de Vinos de Córdoba » XIX edición de la Cata Concurso Nacional de Vinos

» XIX celebración de la Feria de la alimentación.

19

Madrid Fashion Cake 2014

[Córdoba ]

30

XIII Enkarterri Fest Gourmet

» Multitud de tabernas vascas ofrecen pintxos a

» XIII Feria agroalimentaria del País Vasco.

precios muy económicos.

30 y 31 diciembre. [Enkarterri]

19 de diciembre. [Bilbao]

WWW.DEVIZIO.ES