Capitolato speciale appalto servizio mensa 2014 2017

COMUNE DI POMEZIA PROVINCIA DI ROMA SETTORE ISTRUZIONE, CULTURA, SPORT, TURISMO E TEMPO LIBERO Via Pier Crescenzi, 1 – Tel. 06.91146490 – Fax 06.91146474

CAPITOLATO SPECIALE DI APPALTO RELATIVO AL SERVIZIO DI RISTORAZIONE SCOLASTICA PER GLI ALUNNI DELLE SCUOLE DELL’INFANZIA E PRIMARIE DEL COMUNE DI POMEZIA Periodo: settembre 2014 – luglio 2017

Via Pier Crescenzi, 5 - 00040 Pomezia (Roma) Tel. 06.91146.490/480 - Fax 06 91146474 Mail: mensa@comune.pomezia.rm.it www.comune.pomezia.rm.it

Capitolato Speciale di Appalto

Città di Pomezia

Servizio di Ristorazione Scolastica

TITOLO I

INDICAZIONI GENERALI DEL SERVIZIO

6

ARTICOLO 1 ARTICOLO 2 ARTICOLO 3 ARTICOLO 4 ARTICOLO 5 ARTICOLO 6 ARTICOLO 7 ARTICOLO 8 ARTICOLO 9 -

OGGETTO DELL’APPALTO ORGANIZZAZIONE DEL SERVIZIO DI RISTORAZIONE ONERI A CARICO DELL’AMMINISTRAZIONE ONERI E PRESTAZIONI A CARICO DELL’IMPRESA DURATA DELL’APPALTO TIPOLOGIA DELL’UTENZA DIMENSIONE PRESUNTA DELL’UTENZA CALENDARIO ED ORARI DI EROGAZIONE DEL SERVIZIO INTERRUZIONE DEL SERVIZIO

TITOLO II

ONERI INERENTI IL SERVIZIO

ARTICOLO 10 ARTICOLO 11 ARTICOLO 12 ARTICOLO 13 ARTICOLO 14 -

SPESE INERENTI AL SERVIZIO MANUTENZIONI ORDINARIE LICENZE, AUTORIZZAZIONI ED OBBLIGHI NORMATIVI ASSICURAZIONI DISDETTA DEL CONTRATTO DA PARTE DELL’IMPRESA, FALLIMENTO,

11 11 11 12

RISOLUZIONE PER INADEMPIMENTO

12

6 6 7 7 9 9 9 10 10 11

ARTICOLO 15 - DIVIETO DI CESSIONE DEL CONTRATTO, SUBAPPALTO DEL SERVIZIO, ARTICOLO 16 ARTICOLO 17 -

CESSIONE DEI CREDITI E AVVALIMENTO TUTELA DELLA RISERVATEZZA DEI DATI PERSONALI DOMICILIO

TITOLO III

NORME CONCERNENTI IL PERSONALE ADDETTO

ARTICOLO 18 ARTICOLO 19 ARTICOLO 20 ARTICOLO 21 ARTICOLO 22 ARTICOLO 23 ARTICOLO 24 ARTICOLO 25 ARTICOLO 26 -

PERSONALE: DISPOSIZIONI GENERALI PERSONALE DELL’IMPRESA CESSANTE ORGANICO VARIAZIONI E REINTEGRI DEL PERSONALE DELL’IMPRESA DIREZIONE TECNICA DEL SERVIZIO INDUMENTI DI LAVORO IGIENE PERSONALE ADDESTRAMENTO, FORMAZIONE E INFORMAZIONE APPLICAZIONE DEI CONTRATTI DI LAVORO

TITOLO IV

CARATTERISTICHE DELLE DERRATE ALIMENTARI OCCORRENTI ALLA PREPARAZIONE DEI PASTI

ARTICOLO 27 - DERRATE ALIMENTARI ARTICOLO 28 - UTILIZZO DI PRODOTTI BIOLOGICI, TIPICI, TRADIZIONALI E A DENOMINAZIONE PROTETTA

ARTICOLO 29 ARTICOLO 30 ARTICOLO 31 ARTICOLO 32 ARTICOLO 33 -

ASSENZA DI OGM PRODOTTI DEL COMMERCIO EQUO E SOLIDALE ETICHETTATURA DELLE DERRATE CONFORMITÀ DEGLI ALIMENTI TRACCIABILITÀ - RINTRACCIABILITÀ

13 14 14 14 14 14 15 15 16 16 16 17 17

17 17 18 18 19 19 19 19 Pag. 2 di 45

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ARTICOLO 34 - STANDARD DI QUALITÀ TITOLO V

MENÙ

ARTICOLO 35 ARTICOLO 36 ARTICOLO 37 ARTICOLO 38 ARTICOLO 39 ARTICOLO 40 ARTICOLO 41 -

MENÙ: DISPOSIZIONI GENERALI GRAMMATURE / PARAMETRI NUTRIZIONALI TABELLE DIETETICHE STRUTTURA DEL MENÙ VARIAZIONI, MENÙ DIETETICI E SPECIALI INTRODUZIONE DI NUOVE PREPARAZIONI GASTRONOMICHE INFORMAZIONI ALL’UTENZA

TITOLO VI

IGIENE DELLA PRODUZIONE

ARTICOLO 42 ARTICOLO 43 ARTICOLO 44 ARTICOLO 45 ARTICOLO 46 ARTICOLO 47 -

NORME IGIENICO SANITARIE LIMITI DI CONTAMINAZIONE MICROBICA ORGANIZZAZIONE DELLA PRODUZIONE CONSERVAZIONE DELLE DERRATE CAMPIONE TESTIMONE, PRELIEVI E ANALISI DIVIETO DI RICICLO

TITOLO VII

CENTRI DI COTTURA E PREPARAZIONE DEI PASTI

ARTICOLO 48 ARTICOLO 49 ARTICOLO 50 ARTICOLO 51 ARTICOLO 52 ARTICOLO 53 ARTICOLO 54 ARTICOLO 55 -

CENTRI DI COTTURA MANIPOLAZIONE E COTTURA PREPARAZIONE DEI PIATTI FREDDI PREPARAZIONI ALIMENTARI REFRIGERATE PREPARAZIONE E COTTURA DEGLI ALIMENTI RISPETTO DELLE TEMPERATURE UTENSILI PER LA COTTURA CONDIMENTI

19 20 20 21 21 21 22 23 23 24 24 24 24 24 25 25 25 25 26 26 26 26 28 28 28

TITOLO VIII PRENOTAZIONE E TRASPORTO DEI PASTI ARTICOLO 56 ARTICOLO 57 ARTICOLO 58 ARTICOLO 59 -

PRENOTAZIONE DEI PASTI CONTENITORI PER IL TRASPORTO DEI PASTI MEZZI E MODALITÀ DI TRASPORTO DEI PASTI DISTRIBUZIONE DEI PASTI

TITOLO IX

RILEVAZIONE ELETTRONICA DELLE PRESENZE E BUONO PASTO ELETTRONICO

ARTICOLO 60 - SERVIZIO DI RILEVAZIONE PRESENZE E FORNITURA DEI PASTI TITOLO X

PULIZIA E IGIENE

ARTICOLO 61 ARTICOLO 62 ARTICOLO 63 ARTICOLO 64 -

INTERVENTI ORDINARI E STRAORDINARI INTERVENTI DI DISINFESTAZIONE E DI DERATTIZZAZIONE OPERAZIONI DI PULIZIA MODALITÀ DI PULIZIA DEI REFETTORI

29 29 29 30 31

31 31 32 32 32 33 33 Pag. 3 di 45

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ARTICOLO 65 - CARATTERISTICHE DEI PRODOTTI DETERGENTI E DISINFETTANTI E LORO UTILIZZO

ARTICOLO 66 - DIVIETI ARTICOLO 67 - LIMITI DI IGIENE AMBIENTALE ARTICOLO 68 - RIFIUTI TITOLO XI

NORME DI PREVENZIONE E SICUREZZA

ARTICOLO 69 ARTICOLO 70 ARTICOLO 71 ARTICOLO 72 ARTICOLO 73 ARTICOLO 74 ARTICOLO 75 -

NORME IN MATERIA DI SICUREZZA IMPIEGO DI ENERGIA SEGNALETICA DI SICUREZZA SUL POSTO DI LAVORO NORME GENERALI PER L’IGIENE DEL LAVORO NORME DI SICUREZZA NELL’USO DI DETERGENTI E DISINFETTANTI PIANO DI EVACUAZIONE PULIZIA ATTREZZATURE E IMPIANTI

TITOLO XII

DIRITTO DI CONTROLLO

ARTICOLO 76 ARTICOLO 77 ARTICOLO 78 ARTICOLO 79 ARTICOLO 80 ARTICOLO 81 ARTICOLO 82 ARTICOLO 83 ARTICOLO 84 ARTICOLO 85 ARTICOLO 86 ARTICOLO 87 -

DISPOSIZIONI GENERALI DIRITTO DI CONTROLLO DELL’AMMINISTRAZIONE ORGANISMI PREPOSTI AL CONTROLLO COMMISSIONE MENSA METODOLOGIA DEI CONTROLLI TIPOLOGIA DEI CONTROLLI ABBIGLIAMENTO DEI MEMBRI DEGLI ORGANISMI DI CONTROLLO BLOCCO DELLE DERRATE RILIEVI DEGLI ORGANISMI DI CONTROLLO CONTESTAZIONI AUTOCONTROLLO IGIENICO DA PARTE DELL’IMPRESA CARTA DELLA QUALITÀ DEI SERVIZI

33 33 34 34 34 34 34 34 35 35 35 35 35 35 35 36 36 36 36 37 37 37 37 38 38

TITOLO XIII FATTURAZIONE E PAGAMENTI ARTICOLO 88 ARTICOLO 89 ARTICOLO 90 ARTICOLO 91 -

PREZZO DEI PASTI ADEGUAMENTO DEI PREZZI FATTURAZIONE E PAGAMENTI IMPORTO CONTRATTUALE

38 38 38 39 39

TITOLO XIV PENALITA’ ARTICOLO 92 - INADEMPIENZE E PENALITÀ ARTICOLO 93 - TABELLA DELLE PENALITÀ TITOLO XV

39 39 41

CAUZIONE E RISOLUZIONE DEL CONTRATTO

ARTICOLO 94 - CAUZIONE DEFINITIVA ARTICOLO 95 - DIVIETO DI CESSIONE DEL CONTRATTO ARTICOLO 96 - RISOLUZIONE DEL CONTRATTO

42 42 42 42

TITOLO XVI CONTROVERSIE

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ARTICOLO 97 - GIUDIZIO ORDINARIO ARTICOLO 98 - RICHIAMO ALLA LEGGE E ALTRE NORME

43 44

TITOLO XVII IMMOBILI E ATTREZZATURE

44

ARTICOLO 99 - ARREDI E ATTREZZATURE ARTICOLO 100 - VERBALE DI CONSEGNA DEGLI IMMOBILI, DELLE MACCHINE, DEGLI

44 44

ARREDI E DEGLI IMPIANTI

ARTICOLO 101 - RICONSEGNA DEGLI IMMOBILI, DEGLI IMPIANTI, DELLE MACCHINE E DEGLI UTENSILI

ARTICOLO 102 - VERIFICA PERIODICA DEGLI IMMOBILI E DEGLI IMPIANTI ARTICOLO 103 - DIVIETO DI VARIAZIONE DELLA DESTINAZIONE D’USO

44 45 45

TITOLO XVIII NORME DI CHIUSURA ARTICOLO 104 - DISPOSIZIONI FINALI ARTICOLO 105 - RINVIO ALLEGATI 45

45 45 45

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Servizio di Ristorazione Scolastica

TITOLO I INDICAZIONI GENERALI DEL SERVIZIO Articolo 1 - Oggetto dell’appalto Il presente Capitolato Speciale di Appalto (di seguito Capitolato) disciplina la gestione del Servizio di Ristorazione Scolastica (di seguito Servizio) per il Comune di Pomezia (di seguito Amministrazione) nelle diverse fasi di:

approvvigionamento delle derrate alimentari, preparazione, trasporto, consegna e distribuzione quotidiana dei pasti, fornitura di acqua potabile in boccioni con dispenser nei plessi scolastici non serviti dalla rete idrica, scorta di acqua in tutti i plessi in caso di problematiche della rete idrica comunale, pulizia e sanificazione dei locali e dei centri di cottura, autorizzazioni sanitarie per lo svolgimento del servizio.

Oltre agli oneri principali del Servizio contemplati nel presente Capitolato si intendono compresi nel costo complessivo dell’appalto: 1. il mantenimento e l’implementazione del servizio di “Rilevazione Elettronica delle Presenze” e del “Buono Pasto Elettronico”, la manutenzione del sistema per la durata dell’appalto e la gestione dell’utenza come di seguito meglio specificato; 2. l’allestimento di aree destinate al porzionamento dei cibi, all’interno del plessi scolastici, laddove risulti necessario; Il Servizio di Ristorazione è effettuato presso le scuole dell’Infanzia e delle scuole Primarie presenti sul territorio comunale di Pomezia come meglio specificate nell’Allegato 01 del Capitolato, utilizzando i Centri di Cottura indicati nello stesso Allegato oltre al centro di cottura principale.

L’Amministrazione si riserva la facoltà di modificare (in aumento o in diminuzione) il numero delle scuole in cui dovrà svolgersi il servizio di ristorazione, i menù, il numero e la tipologia dei pasti, il calendario di erogazione e gli orari di refezione senza che tali variazioni possano comportare per l’ente appaltante ulteriori oneri finanziari e/o di diversa natura in aumento sul corrispettivo unitario pattuito.

Il prezzo posto a base di gara per il “menu completo”, soggetto a ribasso, è di EURO 4,44 (quattro/44) a pasto, oneri per la sicurezza ed IVA esclusi.

Il prezzo posto a base di gara per il “menu ridotto”, soggetto a ribasso, è di EURO 4,00 (quattro/00) a pasto, oneri per la sicurezza ed IVA esclusi.

Gli oneri per la sicurezza, non soggetti a ribasso, sono stati valutati in € 0,01 (un centesimo di Euro) a pasto IVA esclusa.

Il valore complessivo presunto dell’appalto per la durata di tre (3) anni scolastici è di € 5.837.400,00, oneri per la sicurezza compresi ed IVA esclusa.

L’appalto si configura come appalto di Servizi di ristorazione scolastica CPV 55524000-9 (Vocabolario Comune per gli appalti) i cui elementi descrittivi di dettaglio sono contenuti nel Disciplinare di gara e nel presente Capitolato Speciale d’Appalto.

Categoria del servizio: n. 17; Numero di riferimento della CPC n. 64 (all. II B al D.Lgs. 163/2006;) Codice Identificazione Gara 571947326E

Articolo 2 -

Organizzazione del Servizio di Ristorazione Pag. 6 di 45

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Il Servizio di Ristorazione è prestato a proprio rischio e con propria autonoma organizzazione dall’Impresa aggiudicataria (di seguito Impresa o Ditta), nel rispetto delle vigenti norme igienico-sanitarie nazionali e comunitarie e nel rispetto delle prescrizioni contenute nel presente Capitolato e nei suoi allegati che ne costituiscono parte integrante.

Il servizio potrà inoltre estendersi, durante il periodo dell’appalto, ad altri istituti scolastici o a nuove classi o sezioni non inserite nell’Allegato 1. L’Impresa dovrà garantire l’erogazione del servizio in tale circostanza senza che ciò comporti oneri supplementari a quelli stabiliti con il presente Capitolato (fatta salva la remunerazione dei pasti forniti).

Alcuni aspetti organizzativi, in particolare quelli attinenti il calendario e gli orari di refezione, la pulizia e il riassetto dei locali potranno essere definiti, oltre che dal presente Capitolato, di concerto con l’Amministrazione e le Dirigenze scolastiche e saranno comunicate all’Impresa.

Articolo 3 -

Oneri a carico dell’Amministrazione

Sono a carico del Comune di Pomezia: 1. la fornitura dell’energia elettrica, dell’acqua calda e fredda negli istituti scolastici interessati dal servizio.

2. la manutenzione straordinaria dei locali e degli impianti degli istituti scolastici che si rendesse necessaria, salvo che per fatti colposi dovuti al personale dell’Impresa compiuti nel corso del contratto 3. la fornitura di automezzi in comodato d’uso gratuito, per il trasporto dei pasti così come da elenco inserito nell’Allegato 2 e con le condizioni riportate all’articolo 73 del presente Capitolato.

Articolo 4 -

Oneri e prestazioni a carico dell’Impresa

Nell’esecuzione del contratto, l’Impresa è obbligata ad applicare integralmente, nei confronti dei propri lavoratori, tutte le normative vigenti contenute nei relativi Contratti Collettivi Nazionali di Lavoro e negli accordi locali, integrativi degli stessi, pena la risoluzione del contratto.

Sono a carico dell’Impresa gli oneri relativi al rispetto di quanto previsto in materia di sicurezza sui luoghi di lavoro ex D.Lgs. 81/2008 e successive modifiche ed integrazioni.

I locali, gli arredi, le attrezzature e gli impianti di pertinenza del servizio mensa degli istituti scolastici sono consegnati all’Impresa nello stato in cui si trovano. L’Impresa si impegna ad utilizzare tali beni esclusivamente per l’esecuzione del contratto, assicurandone la buona conservazione e manutenzione, nonché la loro sostituzione ed integrazione laddove necessario.

L’Impresa è responsabile di ogni danno che possa derivare all’Amministrazione ed ai terzi in occasione dell’esecuzione del contratto.

Sono a carico dell’Impresa, come meglio specificato nel Capitolato: 1. la manutenzione ordinaria dei locali e degli impianti di pertinenza del servizio mensa, compresi gli interventi di disinfezione, disinfestazione e derattizzazione dei locali in tutti i plessi scolastici interessati dal servizio e nei centri di cottura; 2. la manutenzione ordinaria e straordinaria dei macchinari, degli arredi e delle attrezzature in genere presenti presso i refettori e centri cottura degli istituti scolastici, comprese le spese di riparazione o sostituzione delle attrezzature stesse (compresa la sostituzione o l’integrazione delle zanzariere laddove risulti necessario); 3. l’eventuale integrazione delle attrezzature fornite dall’Amministrazione nei refettori e centri cottura. Le nuove attrezzature al termine dell’appalto rimarranno di proprietà dell’Amministrazione Comunale; 4. il mantenimento e l’implementazione del servizio di “Rilevazione Elettronica delle Presenze” e “Buono Pasto Elettronico”; Pag. 7 di 45

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I costi relativi alle prestazioni di cui al presente articolo, oltre agli oneri per lo svolgimento del Servizio contemplati nel presente Capitolato, sono interamente compensati nel valore d’appalto.

Nella esecuzione del Servizio di Ristorazione, sono inoltre a diretto e completo carico ed onere dell’Impresa le seguenti prestazioni: a. l’acquisto, lo stoccaggio ed il trasporto sul luogo del consumo dei prodotti alimentari, dell’acqua con le modalità previste nel presente capitolato, con l’assunzione del relativo rischio alla loro conservazione o deterioramento; b. la lavorazione, preparazione, cottura, trasporto e consegna delle pietanze, opportunamente confezionate in appositi contenitori, presso i refettori di ogni plesso scolastico; c. l’allestimento dei tavoli e dei locali compresa la fornitura di stoviglie, bicchieri, posate riutilizzabili di adeguata consistenza, nonché tovaglie e tovaglioli a perdere, provvedendo alla successiva pulizia, sanificazione e riassetto delle mense e dei centri di cottura con prodotti ed attrezzature a carico dell’impresa, nonché compreso il ritiro, lavaggio, sanificazione e riconsegna per il giorno successivo delle stoviglie, bicchieri e posate riutilizzabili, che dovrà avvenire a cura e spese della stessa impresa; d. il porzionamento delle pietanze e la distribuzione dei pasti; l’acqua servita a tavola dovrà essere prelevata dalla rete idrica ai punti di prelievo di cui al successivo punto h) e servita in apposite caraffe, con eccezione del plesso scolastico di scuola dell’Infanzia di Santa Procula dove dovrà essere fornita acqua potabile in boccioni con dispenser; e. la fornitura e l’integrazione, rispetto a quanto già in dotazione ai due centri di produzione pasti messi a disposizione dall’Amministrazione, di quanto necessario alla preparazione e distribuzione dei pasti e la preparazione dei tavoli (pentolame, utensileria, stoviglieria riutilizzabile, posateria riutilizzabile, tovaglie, tovagliette e tovaglioli monouso di carta, materiale a perdere in caso di emergenze, ecc) o di altri materiali che si rendessero necessari durante la gestione, con il vincolo che ogni investimento che l’impresa attiverà all’interno dei locali adibiti al servizio di refezione – centri di produzione pasti – refettori- diventerà di proprietà dell’Amministrazione Comunale al termine dell’appalto; f. la fornitura e l’integrazione, rispetto a quanto già in dotazione ai refettori, di tutte le attrezzature necessarie alla erogazione dei servizi (gastronorm, contenitori termici, carrelli scaldavivande, carrelli, elettrodomestici, attrezzature di cucina varie, mobili, suppellettili, ecc) che si rendessero necessarie durante la gestione; g. la fornitura di ogni altro materiale necessario al corretto ed efficiente espletamento del servizio di ristorazione all’interno dei locali di cottura e porzionamento e della mense degli istituti scolastici; h. il controllo presso ciascun plesso scolastico servito dalla rete idrica sulla potabilità delle acque, al punto di prelievo utilizzato per l’approvvigionamento dell’acqua da servire a tavola, effettuato da apposita ditta incaricata, i cui esiti devono essere fatti pervenire all’Amministrazione Comunale entro 5 gg. dall’acquisizione degli stessi da parte della ditta Appaltatrice. I controlli, presso ciascun plesso scolastico, devono essere effettuati all’inizio dell’anno scolastico ed avere una periodicità di 2 mesi; i. l’assunzione di specifica responsabilità da parte della Ditta Appaltatrice in merito agli interventi previsti da uno specifico piano di igienizzazione delle caraffe con le quali viene somministrata l’acqua di cui al punto h) del presente articolo; j. la raccolta, il conferimento, lo stoccaggio e lo smaltimento dei rifiuti, differenziati per categoria merceologica in appositi contenitori da fornire a carico dell’Impresa, nel rispetto della normativa di settore e delle prescrizioni dettate dai competenti uffici Pag. 8 di 45

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k.

l. m. n. o.

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amministrativi; l’inoltro periodico della documentazione giustificativa necessaria onde permettere al Comune l’applicazione del Reg. CE 657/2008 e successive modificazioni ed integrazioni, riguardante il recupero di contributi CEE/AGEA sui prodotti lattierocaseari. In particolare, le fatture/bolle intestate alla ditta di ristorazione devono recare la dicitura che trattasi di prodotti destinati alle mense scolastiche del Comune, includendo solo i prodotti lattiero-caseari acquistati per la preparazione di pasti e merende; devono indicare la relativa percentuale di grasso sulla sostanza secca e devono essere regolarmente quietanzate o accompagnate dalla prova di pagamento.

Inoltre tali prodotti devono essere preparati in uno stabilimento riconosciuto dalle preposte autorità sanitarie ai sensi delle vigenti disposizioni in materia e devono essere muniti di marchiatura di identificazione, di cui all’allegato II, Sez. I del Reg. CE n.

853/2004 e successive modificazioni ed integrazioni; dovrà infine essere rilasciata dalla Ditta Appaltatrice un’autocertificazione che attesti che i prodotti lattiero caseari, relativi al periodo di pagamento considerato, sono stati acquistati, forniti e pagati per la gestione del servizio di refezione scolastica; ogni altra operazione e prestazione comunque necessaria per la corretta e completa esecuzione dell’appalto; la responsabilità gestionale complessiva dei servizi affidati; la realizzazione di tutte le proposte ed i progetti di servizi aggiuntivi contenuti nella relazione tecnica presentata in sede di offerta, concordando con l’Amministrazione Comunale modalità e tempi di realizzazione; la realizzazione in scuole pilota di eventuali progetti sperimentali di servizi aggiuntivi e/o sostitutivi quali, a titolo esemplificativo, il servire le pietanze in stoviglie riutilizzabili (“lunch box” - portavivande) portate giornalmente da casa dall’utenza.

Articolo 5 -

Durata dell’appalto

Il contratto avrà la durata di 3 anni consecutivi, a partire dall’anno scolastico 2014/2015 fino all’anno scolastico 2016/2017 compreso (periodo effettivo 1 settembre 2014 – 31 luglio 2017).

Il concreto avvio dovrà risultare da apposito verbale redatto in contraddittorio tra il rappresentante dell’Impresa e il rappresentante dell’Amministrazione.

Qualora allo scadere del termine naturale previsto per contratto, il Comune di Pomezia non avesse ancora provveduto ad aggiudicare il Servizio per il periodo successivo, l’Impresa sarà obbligata a proseguirlo, per un periodo di tre mesi e comunque sino alla nuova aggiudicazione del servizio, alle stesse condizioni contrattuali vigenti alla data di scadenza.

Resta salva comunque anche l’applicazione dell’articolo 57 comma 1 e 2 del D.Lgs. 163/06 (e delle eventuali modifiche intervenute durante il periodo di vigenza dell’appalto) nei limiti consentiti dalla legge e dalle caratteristiche dell’appalto.

Articolo 6 - Tipologia dell’utenza L’utenza è composta dagli alunni delle scuole dell’Infanzia e Primarie nonché dal personale docente e dal personale ausiliario scolastico avente diritto.

L’Amministrazione potrà richiedere l’estensione del servizio per iniziative occasionali e particolari, concordando di volta in volta il numero dei pasti ed i relativi costi.

Articolo 7 -

Dimensione presunta dell’utenza

Il numero medio dei pasti complessivi da fornire per ogni anno scolastico orientativamente è variabile tra 425.000 e 475.000/annui, di cui il 50% di “pasti completi” ed il 50% di “pasti ridotti” (tra 218.500 e 241.500 per ogni tipologia di pasto), per un totale variabile tra 1.311.000 e 1.449.000 (tra 655.500 e 724.500 per ogni tipologia di pasto) pasti complessivi da fornire per l’intera durata dell’appalto (3 anni).

Il numero di pasti, calcolato in base ai dati rilevati durante l’intero anno scolastico 2013/2014 Pag. 9 di 45

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(dato parziale calcolato su mesi 4 effettivi e media stimata), è da intendersi puramente indicativo e valido ai fini della formulazione dell’offerta potendosi verificare aumenti o diminuzione dei pasti senza che l’Impresa possa vantare diritti, avanzare riserve o chiedere compensi di sorta.

Per consentire la formulazione dell’offerta si assume un numero di pasti medio annuo di 460.000 unità (230.000 di “pasti completi” e 230.000 di “pasti ridotti”).

L’eventuale variazione del numero dei pasti effettivamente forniti non darà luogo a variazioni del prezzo pattuito, che sarà comunque corrisposto in base ai pasti effettivamente ordinati e forniti.

I pasti annui stimati saranno suddivisi tra le seguenti tipologie e numero di utenti: •

Scuole dell’Infanzia: Il numero medio giornaliero degli utenti è variabile tra 800 – 880

•

Scuole Primarie: Il numero medio giornaliero degli utenti è variabile tra 1710-1890

Il numero medio dei pasti/g. da fornire ad ogni singolo plesso scolastico è riportato nell’Allegato 3.

Articolo 8 -

Calendario ed orari di erogazione del servizio

Il servizio di ristorazione dovrà essere garantito dal lunedì al venerdì, nei mesi e nei giorni di effettivo funzionamento delle strutture didattiche. In particolare l’erogazione del servizio, che in determinati plessi scolastici potrà essere articolato su più turni, dovrà svolgersi nel rispetto del calendario predisposto all’inizio di ciascun anno scolastico e comunicato all’Impresa dai competenti uffici amministrativi.

Gli orari di erogazione del servizio dovranno tenere conto delle diverse fasce di età degli utenti e delle tipologie di scuole servite.

I giorni e gli orari da rispettare saranno indicativamente i seguenti: 1. Scuola dell’infanzia:

dal lunedì al venerdì dalle ore 11.50 alle ore 13.00

2. Scuole primarie tempo pieno:

dal lunedì al venerdì dalle ore 12.15 alle ore 13.30

Lo stesso calendario potrà subire variazioni di orari, turni o giorni di non effettuazione, in base ad esigenze sopravvenute ed in particolari casi di necessità rilevati dall’Amministrazione che provvederà a darne tempestiva comunicazione all’Impresa, con preavviso anche verbale o telefonico da confermarsi per iscritto. Nessun compenso sarà riconosciuto all’Impresa per tali variazioni.

Articolo 9 -

Interruzione del servizio

Sono consentite interruzioni temporanee del servizio per: sciopero del personale dell’Impresa, causa di forza maggiore, situazioni di emergenza o guasti agli impianti.

Il servizio di ristorazione deve essere garantito anche in caso di sciopero del personale dell’Impresa nel rispetto di quanto previsto dalla L. n° 146/1990 e s.m.i (Legge 83/2000) sull’esercizio del diritto di sciopero nei servizi pubblici essenziali.

Al verificarsi di questa evenienza saranno concordate, tra l’Impresa e l’Amministrazione e con almeno 5 giorni di anticipo, particolari situazioni gestionali ed organizzative prevedendo la fornitura di cestini o piatti freddi alternativi ma di uguale valore economico.

Le interruzioni totali del servizio per causa di forza maggiore non danno luogo a responsabilità alcuna per entrambe le parti. Per forza maggiore si intende qualunque fatto eccezionale, imprevedibile ed al di fuori del controllo dell’Amministrazione o dell’Impresa, che quest’ultima non possa evitare con l’esercizio della diligenza richiesta dal presente capitolato e dal codice civile.

Qualora si verifichino situazioni di emergenza che richiedano interventi urgenti finalizzati a Pag. 10 di 45

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circoscrivere, eliminare o ridurre il rischio di potenziale danno alle persone, all’ambiente e alle cose, ovvero a causa di guasti agli impianti, saranno concordati con l’Amministrazione particolari situazioni gestionali ed organizzative prevedendo la fornitura di cestini o piatti freddi alternativi ma di uguale valore economico.

TITOLO II ONERI INERENTI IL SERVIZIO Articolo 10 - Spese inerenti al servizio Tutte le spese necessarie alla realizzazione del Servizio di Ristorazione e dei servizi o lavori accessori richiesti, secondo le modalità prescritte dal presente Capitolato, sono interamente a carico dell’Impresa, restando l’Amministrazione sollevata da qualsiasi onere e responsabilità.

Sono a carico dell’Impresa tutte le spese relative al centro di cottura principale nonché le spese dei centri di cottura ubicati presso le scuole riferite ai materiali, alle attrezzature utilizzate ed agli adeguamenti alle norme vigenti o che entrino in vigore durante l’appalto che si rendessero necessari per lo svolgimento del servizio.

Sono a completo carico dell’Impresa le spese di bollo, stipulazione, registrazione ed ogni altra spesa accessoria inerente la sottoscrizione del contratto.

Sono a completo carico dell’Impresa le spese derivanti dalle prestazioni di cui al Regolamento Comunitario CE 852/2004 (norme generali in materia di igiene dei prodotti alimentari).

Sono a carico dell’Amministrazione le spese di pubblicazione degli atti di gara laddove previsti dalla normativa vigente. Sono a completo carico dell’Impresa affidataria del servizio tutte le eventuali contestazioni e sanzioni, anche di ordine penale, elevate alla stessa durante il periodo d vigenza dell’appalto, da parte di qualsivoglia autorità di vigilanza e controllo causate dall’inosservanza di leggi e regolamenti in materia di igiene degli alimenti e di sicurezza sui luoghi di lavoro. L’Amministrazione comunale è pertanto sollevata da qualsivoglia responsabilità.

Articolo 11 - Manutenzioni ordinarie Sono a carico dell’Impresa gli oneri della manutenzione ordinaria relativa alle attrezzature, agli arredi ed alle opere accessorie relative ai locali adibiti alla mensa delle scuole utilizzati per il servizio di ristorazione.

L’Impresa dovrà provvedere ad effettuare tutti gli interventi di manutenzione di propria competenza e quelli prescritti dalla ASL durante i suoi sopralluoghi.

Prima dell’inizio del servizio, e comunque non oltre il 30 settembre di ogni anno scolastico, l’Impresa dovrà presentare un programma che definisca una pratica di manutenzione ordinaria a scadenze programmate di tutti i centri refettorio e cucine.

Al verificarsi di guasti di qualsiasi natura, l’Impresa è tenuta a provvedere, a propria cura e spese, eseguendo tempestivamente gli interventi necessari nel minor tempo possibile.

L’Amministrazione si riserva in ogni momento di controllare l’effettivo stato delle strutture, delle attrezzature, degli impianti e degli arredi. Dovrà essere consegnata all’Amministrazione un’adeguata documentazione relativa ad ogni intervento effettuato.

Un apposito registro contenente i resoconti degli interventi di manutenzione dovrà essere tenuto a cura dell’Impresa, e messo a disposizione dei competenti uffici amministrativi presso ciascun istituto dove si svolge il servizio.

Articolo 12 - Licenze, autorizzazioni ed obblighi normativi Prima dell’assunzione del servizio, l’Impresa deve essere in possesso delle autorizzazioni preventive, delle autorizzazioni sanitarie e delle licenze commerciali necessarie all’espletamento Pag. 11 di 45

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di quanto richiesto dal Capitolato.

L’Impresa, a propria cura e spese, deve inoltre richiedere, ottenere e presentare all’Amministrazione, tutte le prescritte autorizzazioni, i nulla osta e i benestare rilasciati dalle autorità preposte alla vigilanza sulle norme di sicurezza, rinnovandoli anche in base alle nuove disposizioni normative in materia eventualmente emanate nel corso dell’espletamento dell’appalto.

L’Impresa è tenuta ad osservare tutte le norme dettate a tutela della salute e della sicurezza nei luoghi di lavoro (D.Lgs. 81/2008).

L’Impresa, prima dell’inizio del servizio, dovrà dimostrare di aver redatto il “documento di valutazione dei rischi” di cui all’articolo 17 del D.Lgs. 81/2008 e s.m.i., tenendolo a disposizione presso gli impianti di produzione per gli eventuali controlli. Copia di tale documento dovrà essere inoltre consegnata all’Amministrazione.

Laddove necessario l’Impresa dovrà provvedere all’istallazione e manutenzione della cartellonistica relativa alle norme antifumo, nonché al rispetto delle stesse così come previsto dalla normativa vigente (L. 584/75 e s.m.i.).

L’Amministrazione potrà in ogni momento richiedere la presentazione di tutta la documentazione comprovante il rispetto degli obblighi suddetti.

Articolo 13 - Assicurazioni L’Impresa, nell’espletamento delle attività richieste dal Capitolato, si assume ogni responsabilità civile e penale prevista dalla legge.

L’Impresa, prima dell’inizio del Servizio di Ristorazione, deve stipulare apposita polizza assicurativa di responsabilità civile contro terzi RCT e responsabilità civile verso prestatori di lavoro RCO con una primaria Compagnia di Assicurazione per l’intera durata dell’appalto (comprese eventuali proroghe), nella quale deve essere esplicitamente indicato che l’Amministrazione debba essere considerata “terza” a tutti gli effetti di legge.

La polizza deve obbligatoriamente prevedere la copertura dei rischi da intossicazione alimentare, e da avvelenamenti subiti dai fruitori del servizio di ristorazione nonché ogni altro danno agli utenti conseguente alla somministrazione del pasto.

La polizza deve prevedere inoltre la copertura per i danni alle cose di terzi in consegna e custodia all’Assicurato a qualsiasi titolo o destinazione, compresi quelli conseguenti ad incendio e furto o per danni a qualsiasi titolo causati dall’Impresa.

L’importo del massimale per la polizza RCT non potrà essere inferiore a € 4.000.000,00 per singolo sinistro, e a € 2.000.000,00 per persona danneggiata e per danni a cose.

L’Amministrazione è esonerata da ogni responsabilità per danni, infortuni od altro che dovesse accadere al personale dipendente dell’Impresa durante l’esecuzione del servizio, convenendosi a tale riguardo che qualsiasi eventuale onere è da intendersi già compreso o compensato nel corrispettivo dell’appalto. A tale riguardo l’Impresa dovrà stipulare apposita polizza assicurativa RCO con un massimale non inferiore a € 1.500.000,00 per singolo sinistro e per persona danneggiata (DPR 1124/1965 - D. Lgs. 38/2000).

Tutti i massimali devono essere rideterminati in base agli indici ISTAT relativi al costo della vita, nell’eventualità che subiscano un aumenti che superi il 15% del dato iniziale.

In caso di raggruppamento temporaneo di imprese, la polizza assicurativa prestata dalla mandataria capogruppo deve coprire anche i danni causati dalle imprese mandanti (art. 37 D. Lgs 163/2006).

Copia delle polizze dovrà essere consegnata all’Amministrazione almeno dieci giorni prima della firma del contratto. La mancata presentazione delle polizze comporterà la revoca dell’aggiudicazione.

Articolo 14 - Disdetta del contratto da parte dell’Impresa, fallimento, risoluzione per inadempimento Qualora l’Impresa intendesse disdire il contratto prima della scadenza convenuta, senza giustificato motivo o giusta causa, l’Amministrazione si riserva di escutere senz’altro, a titolo di Pag. 12 di 45

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penale, tutta la garanzia fideiussoria, e di addebitare le maggiori spese comunque derivanti per l’assegnazione del servizio ad altra ditta, a titolo di risarcimento danni.

In caso di fallimento dell’Impresa o di risoluzione del contratto per inadempimento, l’Amministrazione potrà interpellare progressivamente i soggetti che hanno partecipato alla gara, risultanti dalla relativa graduatoria, al fine di stipulare un nuovo contratto.

L’Amministrazione si riserva il diritto di trattenere a titolo di risarcimento danni il deposito cauzionale e di addebitare le maggiori spese derivanti per l’assegnazione del servizio ad altra ditta.

Nulla è dovuto in questi casi all’Impresa per gli investimenti messi in atto per l’attivazione del contratto.

Articolo 15 - Divieto di cessione del contratto, subappalto del servizio, cessione dei crediti e avvalimento Il contratto non può essere ceduto, a pena di nullità, salvo quanto previsto dall’art. 116 del D. Lgs. 163/2006 e s.m.i.

Ai sensi dell’articolo 27 del D. Lgs. 163/2006 e s.m.i., nel rispetto di quanto previsto dall’articolo 118 dello stesso D. Lgs., è ammesso il subappalto, entro il limite massimo del 30% del valore complessivo del contratto, limitatamente ai seguenti servizi accessori al servizio principale: a. servizio di pulizia e sanificazione dei locali, delle attrezzature e dei centri di cottura b. fornitura delle attrezzature c. manutenzione straordinaria d. mantenimento, implementazione e gestione del sistema informatizzato del rilevamento presenze, pagamenti e buono pasto elettronico.

L’Impresa ha l’obbligo di comunicare in sede di offerta la volontà di avvalersi di tale facoltà indicando la quota di appalto che intende subappaltare (art. 42 D. Lgs. 163/2006), non essendo ammesso il subappalto dei servizi accessori successivamente all’affidamento dell’incarico, pena la risoluzione del contratto e la perdita del deposito cauzionale salvo ulteriore risarcimento dei maggiori danni accertati. L’autorizzazione al subappalto potrà essere rilasciata, previa specifica richiesta, unicamente nel rispetto delle prescrizioni e delle condizioni di cui all’articolo 118 D. Lgs. 163/2006 e con assunzione di responsabilità solidale dell’Impresa per i versamenti dovuti dal subappaltatore in base alla normativa vigente in materia di tutela dei lavoratori, secondo quanto previsto dalla Legge 248/2006, art. 35 commi da 28 a 35.

E’ fatto obbligo all’impresa di trasmettere, entro venti giorni dalla data di ciascun pagamento effettuato nei suoi confronti, copia delle fatture quietanzate relative ai pagamenti da essa corrisposti al subappaltatore, con l’indicazione delle ritenute di garanzia effettuate. Qualora l’Impresa non trasmetta le fatture quietanziate del subappaltatore entro il predetto termine, l’Amministrazione sospenderà il successivo pagamento. In tal caso l’Impresa non avrà diritto ad interessi e/o risarcimento danni di alcun tipo.

L’Impresa deve praticare, per le prestazioni affidate in subappalto, gli stessi prezzi unitari risultanti dall’aggiudicazione, con ribasso non superiore al venti per cento, e corrispondere gli oneri della sicurezza, relativi alle prestazioni affidate in subappalto, alle imprese subappaltatrici senza alcun ribasso. L’Impresa è solidalmente responsabile con il subappaltatore degli adempimenti, da parte di questo ultimo, degli obblighi di sicurezza previsti dalla normativa vigente.

L’Impresa dovrà provvedere al deposito del contratto di subappalto presso l’Amministrazione almeno 20 giorni prima della data di effettivo inizio dell’esecuzione delle relative prestazioni. Al momento del deposito del contratto, dovrà essere trasmessa anche la certificazione attestante il possesso da parte del subappaltatore dei requisiti di qualificazione prescritti dal D. Lgs. 163/06 in relazione alla prestazione subappaltata e la dichiarazione attestante il possesso dei requisiti generali di cui all’articolo 38 del citato Decreto.

Restano salve le prescrizioni previste all’articolo 10 della legge 31 maggio 1965 n. 575 e s.m.i. nei confronti del subappaltatore.

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Per la cessione dei crediti derivanti dal contratto si applicano le disposizioni di cui all’articolo 117 del D. Lgs 163/2006 e s.m.i.

E’ ammesso l’avvalimento ai sensi dell’articolo 49 del D. Lgs 163/2006 e s.m.i. come meglio specificato nel Disciplinare di gara.

Il mancato rispetto anche di uno soltanto dei suddetti divieti, comporterà l’immediata risoluzione del contratto e la perdita del deposito cauzionale che sarà incamerato dall’Amministrazione, restando salvo l’ulteriore risarcimento dei maggiori danni accertati.

Articolo 16 - Tutela della riservatezza dei dati personali In applicazione delle disposizioni contenute nel Codice in materia di protezione dei dati personali (D. Lgs. 196/2003 s.m.i.), l’Impresa è obbligata a garantire, custodire e mantenere la riservatezza di tutte le informazioni raccolte ed ottenute durante l’espletamento del servizio che riguardino gli utenti e l’Amministrazione, impegnandosi altresì a non divulgare tali informazioni a terzi senza il permesso dell’Amministrazione.

L’Impresa è nominata Responsabile del trattamento dei dati personali.

L’Amministrazione, quale Titolare del trattamento, si riserva la possibilità di effettuare verifiche sui trattamenti svolti per conto proprio dall’Impresa.

Articolo 17 - Domicilio Prima dell’inizio dell’appalto, l’Impresa è tenuta a comunicare il proprio domicilio per tutti gli effetti giuridici ed amministrativi, ed il nominativo del responsabile del servizio di riferimento, nonché tutte le eventuali variazioni.

TITOLO III NORME CONCERNENTI IL PERSONALE ADDETTO Articolo 18 - Personale: disposizioni generali Per l’esecuzione delle prestazioni previste nel Capitolato, l’Impresa si avvale di idoneo e adeguato personale dipendente, in numero e professionalità tali da garantire la corretta esecuzione del Servizio e comunque in numero e qualifiche non inferiori a quelle previste nell’elenco riportato nell’Allegato 4. L’Impresa deve garantire la presenza di un dietista per la supervisione degli aspetti dietetici connessi alla preparazione di diete speciali.

Tutto il personale deve essere munito di idonea certificazione sanitaria secondo la normativa vigente, professionalmente qualificato e costantemente aggiornato sulle tecniche di manipolazione degli alimenti, sull’igiene della produzione, sulla sicurezza e sulla prevenzione degli infortuni sul lavoro.

Lo stesso personale dovrà essere munito degli appositi indumenti di lavoro (grembiule, copricapo, guanti monouso, giacca, ecc.).

Su richiesta dell’Amministrazione, dovranno essere documentate le qualifiche professionali e gli aggiornamenti effettuati del personale, presentando idonei attestati e/o documenti fiscali.

L’Impresa è obbligata al rispetto delle vigenti leggi e decreti relativi alla Prevenzione degli infortuni sul lavoro, all’Igiene sul lavoro, alle Assicurazioni contro gli infortuni sul lavoro, alla Previdenza per disoccupazione, invalidità, vecchiaia e ogni altra malattia professionale, nonché ogni altra disposizione in vigore o che potrà intervenire in corso di esercizio a tutela dei lavoratori. L’Amministrazione si riserva il diritto di richiedere all’Impresa la documentazione attestante gli adempimenti ai predetti obblighi.

Articolo 19 - Personale dell’impresa cessante L’Impresa si impegna ad applicare tutte le norme che disciplinano il cambio di gestione idonee a garantire al personale in servizio al momento del cambio di gestione la continuità. L’Impresa Pag. 14 di 45

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si obbliga pertanto, prioritariamente, all’assunzione del personale operante nei servizi di cui al presente appalto con i medesimi livelli occupazionali nel rispetto delle norme contenute nel C.C.N.L. previo accertamento dell’effettivo utilizzo dei lavoratori da parte dell’impresa cessante attraverso il libro paga e contributi, ovvero altra idonea documentazione.

Articolo 20 - Organico L’Impresa dovrà assicurare con proprio personale il servizio di preparazione, trasporto, porzionamento e distribuzione dei pasti; i servizi accessori potranno essere garantiti anche con personale appartenente a ditta sub-appaltatrice.

Per tutta la durata del contratto, l’organico impiegato per l’espletamento del servizio di ristorazione deve essere quello necessario allo svolgimento di tutti i servizi richiesti con il presente Capitolato e comunque in numero e qualifiche non inferiori a quelle stabilite nell’Allegato n. 4.

Ogni anno, prima dell’attivazione del servizio, dovrà essere consegnato a cura dell’Impresa l’elenco nominativo del personale impiegato, nonché il piano di formazione ed aggiornamento.

La consistenza dell’organico dovrà essere riconfermata all’Amministrazione ogni sei mesi.

L’Impresa dovrà garantire sempre la presenza minima di 1 addetto alla distribuzione dei pasti presso ogni refettorio, e rispettare inoltre le seguenti proporzioni: •

Per le scuole dell’Infanzia: 1 addetto ogni 30 utenti per turno di refezione

•

Per le scuole Primarie: 1 addetto ogni 50 utenti per turno di refezione

È opportuno che l’Impresa non effettui continui spostamenti di personale tra i diversi Istituti, evitando, nei limiti del possibile, sostituzioni nel corso dell’anno scolastico.

L’inserimento di nuovi operatori dovrà essere preceduto da un adeguato periodo di preparazione e affiancamento, al fine di evitare disservizi dovuti alla mancata conoscenza operativa.

Il personale impiegato nelle attività di porzionamento e distribuzione dei pasti, ed in generale il personale che in ragione delle mansioni attribuite dovesse entrare in rapporti diretti con l’utenza è tenuto a tenere un comportamento discreto, decoroso ed irreprensibile, comunque conformato alle regole di buona educazione. Dovranno essere rispettate tutte le pertinenti norme di carattere regolamentare, generali e particolari, emanate dall’Amministrazione, dal suo Responsabile, dal Direttore tecnico del servizio e dalle Autorità comunali e/o Sanitarie competenti.

Il personale addetto al servizio mensa non potrà trattenersi con i dipendenti dell’Amministrazione, e degli Istituti scolastici in generale durante le ore lavorative se non per ragioni attinenti al servizio.

L’Amministrazione si riserva il diritto di chiedere all’Impresa la sostituzione del personale da essa dipendente ritenuto, per comprovati motivi e a suo insindacabile giudizio, inidoneo al servizio. In tale caso l’Impresa provvederà a quanto richiesto senza che ciò possa costituire motivo di maggiore onere per l’Amministrazione.

Qualora, nonostante le segnalazioni e le richieste dell’Amministrazione in ordine alla cattiva condotta del personale, quest’ultimo continuasse nel suo comportamento scorretto, verrebbe a crearsi motivo di risoluzione del rapporto contrattuale da parte dell’Amministrazione.

Il personale è tenuto a mantenere riservato quanto verrà a sua conoscenza in merito all’organizzazione e all’attività dell’Amministrazione o altro, durante l’espletamento dei servizi di cui trattasi.

Articolo 21 - Variazioni e reintegri del personale dell’Impresa Sono ammesse eventuali integrazioni o riduzioni del personale nel corso del servizio che dovranno essere necessariamente approvate dall’Amministrazione. In mancanza di tale preventiva approvazione l’Impresa non potrà effettuare alcuna variazione.

Per garantire il servizio, l’Impresa dovrà reintegrare entro 24 ore il personale assente dal lavoro Pag. 15 di 45

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per qualsiasi motivo, avvalendosi di personale con pari qualifica e in modo tale da mantenere costante il monte ore minimo indicato in offerta.

Per quanto attiene al personale addetto alla somministrazione dei pasti, nel caso di variazione o integrazione delle diverse modalità di somministrazione o del numero degli utenti, l’Impresa dovrà adeguare il proprio organico in funzione del sopravvenuto cambiamento.

Articolo 22 - Direzione tecnica del servizio L’Impresa dovrà nominare prima dell’inizio del servizio un Direttore Tecnico cui affidare la direzione del servizio. Il Direttore Tecnico del servizio dovrà essere in possesso di una qualifica professionale idonea a svolgere tale funzione (preferibilmente diploma universitario o laurea in tecnologie alimentari) ed avere esperienza almeno triennale e documentabile nella posizione di direttore di un servizio di ristorazione scolastica o servizio analogo. In alternativa alla laurea, il Direttore Tecnico dovrà essere in possesso minimo di un diploma di scuola superiore di II grado.

Il Direttore tecnico del servizio dovrà sovrintendere al Servizio di Ristorazione nella sua interezza, e mantenere i rapporti con l’Amministrazione e gli uffici competenti, le Autorità Sanitarie, la Commissione Mensa e, all’occorrenza, anche con i Dirigenti scolastici.

Il Direttore Tecnico del servizio dovrà essere sempre reperibile nei giorni e negli orari di svolgimento del servizio, mantenendo un contatto costante con gli uffici preposti dall’Amministrazione al controllo dell’andamento del servizio e con il Responsabile del Servizio Mensa nominato dall’Amministrazione.

Le comunicazioni e le eventuali contestazioni di inadempienza fatte dall’Amministrazione o dal Responsabile del Servizio Mensa al Direttore Tecnico designato dall’Impresa, si intendono come presentate direttamente all’Impresa.

In caso di assenza o impedimento del Direttore Tecnico (ferie, malattie, cessazione del rapporto), l’Impresa deve provvedere alla sua sostituzione nominando entro 72 ore un’altra figura dotata delle medesime caratteristiche professionali e nel rispetto dei requisiti richiesti.

Articolo 23 - Indumenti di lavoro L’Impresa, in conformità a quanto disposto dalla legislazione vigente ed in particolare dall’articolo 42 del D.P.R. 327/80, e ai sensi del D.Lgs. 81/2008 e s.m.i., fornirà a tutto il personale impiegato nel servizio idonee divise di lavoro e copricapo, guanti monouso, calzature antinfortunistiche, mascherine e gli altri indumenti e accessori protettivi necessari da indossare per ogni operazione a rischio.

Dovranno essere previsti indumenti distinti per i processi di produzione, distribuzione dei pasti, e per i lavori di pulizia e sanificazione, in conformità con quanto disposto dal D.P.R. 327/1980. La pulizia di tale vestiario è a carico dell’Impresa.

Ad ogni addetto dovrà essere fornito annualmente il numero adeguato di indumenti e accessori, oltre ad una targhetta nominativa di riconoscimento da indossare in modo visibile durante l’esecuzione del servizio.

Articolo 24 - Igiene personale Per quanto concerne le norme igienico-sanitarie si fa riferimento alla legge 283 del 30 Aprile al 1962 e suo regolamento di esecuzione D.P.R. n. 327 del 26.3.1980 e s.m.i., nonché a quanto previsto dalle normative e dai regolamenti vigenti e a quanto espressamente previsto dal presente capitolato.

Il personale addetto alla manipolazione, preparazione, conservazione, confezionamento e trasporto dei pasti, deve curare scrupolosamente l’igiene personale. In particolare il personale di cucina e quello addetto allo sporzionamento e alla distribuzione dei pasti non deve portare capelli, barba o baffi lunghi o in disordine. Il taglio e la pulizia delle unghie devono essere accurati, le unghie devono essere senza smalto. Inoltre durante le ore di lavoro non devono essere indossati anelli o bracciali per evitare possibili contaminazioni degli alimenti in Pag. 16 di 45

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lavorazione o somministrazione.

Il personale dovrà utilizzare calzature adeguate all’ambiente di lavoro. Il copricapo è parte integrante dell’abbigliamento di lavoro: previsto sia per le donne che per gli uomini, dovrà contenere l’intera capigliatura.

Articolo 25 - Addestramento, formazione e informazione L’Impresa deve garantire lo svolgimento di corsi di addestramento a tutto il personale impiegato per lo svolgimento del servizio oggetto dell’appalto, al fine di renderlo edotto circa le circostanze, le modalità, gli standard di qualità previsti nel presente Capitolato e le modalità con le quali l’Impresa intende applicarli. Tali corsi devono essere finalizzati all’ottemperanza di quanto previsto dal D.Lgs. 81/2008 sulla sicurezza del lavoro e dal D. Lgs. 155/97 sull’igiene delle produzioni alimentari.

La formazione e l’informazione ai lavoratori impiegati nel servizio devono prevedere incontri specifici sulla sicurezza e igiene del lavoro, sui rischi presenti, sulle misure e sulle procedure adottate per il loro contenimento.

I corsi d’aggiornamento e formazione saranno regolarmente retribuiti dall’Impresa.

In particolare, tutto il personale addetto alla preparazione e distribuzione dei pasti dovrà essere costantemente formato ed aggiornato in materia di alimentazione e dietetica, di igiene e microbiologia, nonché seguito e sensibilizzato rispetto alle responsabilità del proprio ruolo, ciascuno in rapporto alle specifiche competenze.

Articolo 26 - Applicazione dei contratti di lavoro L’Impresa deve applicare, nei confronti dei propri dipendenti occupati nelle mansioni costituenti oggetto del presente Capitolato, le condizioni normative e retributive non inferiori a quelle previste dai Contratti Collettivi di lavoro applicabili ai servizi oggetto d’appalto, alla data di stipula del contratto, nella Provincia di Roma, nonché le condizioni risultanti da successive modifiche e integrazioni e, in genere, da ogni altro Contratto Collettivo, successivamente stipulato per la categoria. L’Impresa è tenuta altresì a continuare ad applicare i suddetti Contratti Collettivi anche dopo la scadenza, fino alla loro sostituzione o rinnovo.

Su richiesta dell’Amministrazione, l’Impresa deve esibire tutta la documentazione comprovante il regolare trattamento retributivo, contributivo e previdenziale dei propri dipendenti impiegati nelle attività richieste.

L’Amministrazione in caso di violazione degli obblighi di cui sopra, previa comunicazione all’Impresa delle inadempienze riscontrate, denuncerà al competente Ispettorato del lavoro le violazioni riscontrate, riservandosi il diritto di incamerare l’intera cauzione definitiva che l’Impresa deve immediatamente reintegrare. La somma incamerata sarà restituita soltanto quando l’Ispettorato predetto avrà dichiarato che l’Impresa si è posta in regola.

L’Amministrazione comunale si riserva il diritto insindacabile di dichiarare risolto il contratto, mediante semplice comunicazione alla ditta appaltatrice in caso di ripetute violazioni n materia di applicazione del contratto di lavoro.

TITOLO IV CARATTERISTICHE DELLE DERRATE ALIMENTARI OCCORRENTI ALLA PREPARAZIONE DEI PASTI Articolo 27 - Derrate alimentari Le derrate alimentari e le bevande utilizzate devono essere conformi ai requisiti previsti dalle vigenti Leggi in materia che qui si intendono tutte richiamate e ai Limiti di Contaminazione Microbica.

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Le derrate alimentari da utilizzare per la realizzazione dei pasti dovranno essere di elevata qualità, tali da garantire una costante uniformità qualitativa sotto il profilo nutrizionale, sensoriale ed igienico.

L’Impresa dovrà inviare agli uffici amministrativi preposti al servizio mensa l’elenco delle derrate alimentari utilizzate e fornite, comprensivo dei relativi marchi, nominativi dell’azienda fornitrice, nome commerciale dei prodotti utilizzati, schede tecniche. L’elenco dovrà essere datato e firmato dal rappresentante legale dell’Impresa.

L’Impresa è tenuta a concordare con L’Amministrazione ogni cambiamento; l’elenco andrà mantenuto costantemente aggiornato. L’impiego dei prodotti biologici previsti nel presente Capitolato andrà comprovato da un riepilogo mensile relativo ai consumi effettuati nel centro di cottura ed eventualmente, se richiesto dall’Amministrazione, anche dalle copie dei documenti di trasporto attestanti la denominazione e i quantitativi dei prodotti biologici pervenuti nel centro di cottura, utilizzati per la preparazione dei pasti.

I documenti (Ddt o fatture) attestanti le tipologie e i quantitativi dei prodotti biologici e non, pervenuti nel centro di cottura ed utilizzati per la preparazione dei pasti forniti, dovranno rimanere almeno una settimana a disposizione degli incaricati dell’Amministrazione per il controllo del servizio di ristorazione, al fine di garantire la qualità ed il rispetto delle grammature.

Articolo 28 - Utilizzo di prodotti biologici, tipici, tradizionali e a denominazione protetta Per la preparazione dei pasti dovranno essere utilizzati prodotti freschi, sempre di prima qualità, provenienti di norma da produzione italiana, preferendo derrate (convenzionali e/o bioologiche) e prodotti provenienti dall’ambito locale, con caratteristiche igienico-sanitarie migliorative,.

Nella predisposizione delle diete giornaliere, l’Amministrazione conformemente a quanto previsto dall’art. 59, comma 4, della legge finanziaria n. 488 del 23.12.1999, promuove e richiede l’impiego da parte dell’Impresa di prodotti biologici, tipici e tradizionali regionali, nonché quelli a denominazione protetta (DOP, IGP) certificati ai sensi delle rispettive normative di riferimento, ed in particolare: Regolamento (CEE) n. 2092/91 del Consiglio del 24/06/1991 e s.m.i Regolamento (CE) n. 1804/1999 del Consiglio del 19/07/ 1999 e Regolamento (CE) n. 834/2007, Regolamento (CEE) 2081/92 come modificato dal Regolamento (CEE) 535/1997, Legge 526 del 21/12/1999, all’art. 10, comma 7, D.M. Politiche Agricole e forestali del 18/07/2000 e s.m.i.

La quantità di prodotti provenienti da agricoltura biologica specificatamente richiesta per ogni preparazione giornaliera del menù deve essere almeno pari al 30% del totale delle derrate utilizzate e riguardare almeno le seguenti categorie merceologiche: carni pasta e riso uova, latte e latticini legumi frutta e verdura, pomodori Nel caso in cui uno o più dei suddetti prodotti non fossero disponibili sul mercato, per situazioni che siano debitamente documentate e indipendenti dalla volontà dell’Impresa (ad esempio a causa di eventi atmosferici particolari), l’Impresa dovrà proporre la sostituzione della derrata prevista nel menù giornaliero con un’altra comunque biologica, previa tassativa autorizzazione preventiva dell’Amministrazione.

L’impresa dovrà indicare i prodotti biologici che saranno utilizzati specificandone la descrizione delle loro caratteristiche, proprietà, qualità e provenienza.

Articolo 29 -

Assenza di OGM

Le derrate alimentari utilizzate dall’Impresa per la preparazione dei pasti devono garantire l’assenza di organismi geneticamente modificati (OGM), in conformità a quanto stabilito dalla Pag. 18 di 45

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legislazione vigente.

Articolo 30 -

Prodotti del commercio equo e solidale

L’Impresa deve garantire la fornitura di prodotti provenienti dal commercio equo e solidale, nello specifico la fornitura di banane provenienti da coltivazioni biologiche. I produttori devono appartenere al circuito IFAT o comunque rispondenti alle caratteristiche previste dalla Mozione del Parlamento Europeo del 02/07/98 - A4-198 /98 e dalla Comunicazione n.4 della Commissione del Consiglio Europeo del 29.11.1999-COM 1999/619.

Articolo 31 -

Etichettatura delle derrate

Le derrate alimentari utilizzate dall’Impresa per la preparazione dei pasti devono avere confezione ed etichettatura conformi alle Leggi vigenti. Non sono ammesse etichettature incomplete e non in lingua italiana.

Articolo 32 -

Conformità degli alimenti

L’Impresa si impegna a garantire che tutti gli alimenti distribuiti ai commensali siano rispondenti e conformi alle vigenti disposizioni legislative e regolamentari e alla buona tecnica del servizio, concernente l’acquisto e la consegna, la conservazione, la lavorazione e la distribuzione delle vivande, l’igiene e la sanità delle stesse e delle materie prime da impiegare, nonché il rispetto di tutte le prescrizioni che fossero impartite dalle competenti Autorità.

In particolare è fatto divieto di: 1. effettuare il riciclo dei pasti, nonché degli avanzi; 2. preparare i pasti nei giorni antecedenti a quelli di consumo (salvo casi espressamente autorizzati); 3. effettuare la precottura ed utilizzare cibi parzialmente cotti; 4. effettuare la macinazione delle carni presso il Centro di Cottura.

L’Impresa si impegna ad usare quanto indicato in precedenza nel modo più appropriato, garantendo l’igiene più assoluta e assumendo la piena responsabilità civile, patrimoniale e penale.

In caso di una qualsiasi anomalia riscontrata sulle derrate o sulle pietanze, l’Amministrazione si riserva di far effettuare, presso un laboratorio di propria fiducia, analisi microbiologiche e chimiche, con addebito dei costi a esclusivo carico dell’Impresa qualunque sia l’esito delle analisi effettuate.

Articolo 33 -

Tracciabilità - Rintracciabilità

Al fine di valorizzare l’assoluta trasparenza verso tutte le parti interessate dal servizio (Amministrazione, Utenti e Organi di Controllo), l’Impresa deve garantire il rispetto delle norme relative alla rintracciabilità di filiera. Per rintracciabilità di filiera si intende la identificazione documentata delle aziende che hanno contribuito alla produzione e commercializzazione di una unità di prodotto materialmente e singolarmente identificabile.

L’Impresa a richiesta dell’Amministrazione, deve dimostrare di aver ottemperato a tutte le norme cogenti specifiche del settore, tra cui il Regolamento CE 178/2002 e s.m.i. concernente la rintracciabilità dei prodotti alimentari.

La procedura di gestione della rintracciabilità dovrà essere inclusa nella documentazione relativa all’Autocontrollo igienico, le registrazioni prodotte dovranno essere tenute a disposizione dell’Amministrazione presso il centro di cottura.

Articolo 34 -

Standard di qualità

L’Impresa si impegna a rispettare tutte le Leggi relative al servizio in oggetto, nonché gli standard richiesti dall’Amministrazione e presenti nel Capitolato, che sono da ritenersi minimi.

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In particolare le pietanze da consumarsi calde dovranno avere una temperatura non inferiore a +60°C; le pietanze da consumarsi fredde dovranno avere una temperatura non superiore a +10°C; gli yogurt e i budini dovranno avere una temperatura non superiore a +4°C.

TITOLO V MENÙ Articolo 35 -

Menù: disposizioni generali

L’Impresa dovrà predisporre un menù estivo ed uno invernale, per ognuna delle diete (standard e diete speciali), redatto in base alle “Linee di Indirizzo Nazionale per la Ristorazione Scolastica” Conferenza Unificata Provvedimento 29/04/2010 rep. N. 2/CU, Intesa recepita dalla Regione Lazio con D.G.R. n. 40 del 04.02.2011, preventivamente validato dalla ASL di competenza, da allegare all’offerta tecnica, articolato su 4 settimane, con il relativo ricettario corredato delle corrispettive grammature e con evidenziato il calcolo nutrizionale, nonché provvisto delle tabelle merceologiche relative alle derrate alimentari da utilizzare per il confezionamento dei pasti.

Le ricette del “Menù completo” e quelle del “Menù ridotto”, di cui al successivo art. 38, saranno le stesse, con eccezione delle ricette relative al “dolce”, atteso che detta ultima portata è prevista solamente nel “menù completo”.

La programmazione deve essere sempre esposta all’interno dei locali mensa degli istituti.

L’offerta Tecnica dovrà prevedere almeno le seguenti diete speciali: vegetariana, celiachia, favismo, intolleranza alle proteine del latte vaccino, intolleranza alle proteine del latte vaccino e dell’uovo, intolleranza alle proteine dell’uovo, intolleranza al pomodoro, per islamici.

L’Impresa è obbligata alla predisposizione e alla somministrazione di pasti differenziati per eventuali ulteriori diete speciali senza alcun diritto a maggiorazione di prezzo, seguendo le procedure indicate dalle competenti Autorità Sanitarie. Menù dietetici e speciali potranno essere richiesti su indicazione medica o in considerazione di esigenze personalizzate di carattere etnico, religioso o sanitario.

L’inizio del menù “invernale” ed “estivo” sarà concordato per ciascun anno scolastico dal Responsabile del Servizio dell’Amministrazione e dal competente ufficio mensa.

I piatti proposti giornalmente dovranno corrispondere, per tipo e qualità a quelli indicati in offerta.

Come sottolineato nelle “Linee di Indirizzo Nazionale per la Ristorazione Scolastica e dalle Linee guida per la preparazione dei menù scolastici”, per evitare un apporto eccessivo di calorie, è necessario evitare la somministrazione di una seconda porzione (bis) di qualsiasi pietanza, eccetto la verdura.

Per le sole Scuole dell’Infanzia, qualora si rendesse necessario, il taglio della carne dovrà essere garantito completamente dalla Ditta appaltatrice.

L’Amministrazione si riserva di modificare, all’inizio di ogni anno scolastico, o durante lo stesso, le preparazioni gastronomiche previste nel menù, con altre preparazioni gastronomiche di equivalente valore economico, sentite eventualmente anche le indicazioni della Commissione Mensa.

Qualora l’Impresa intendesse proporre nuove preparazioni, deve inoltrare richiesta scritta alla Amministrazione e presentare le grammature di tutti gli ingredienti dei piatti proposti, se questi non sono già previsti nelle tabelle dietetiche.

Le variazioni del menù implicheranno variazioni di grammature degli ingredienti che compongono le pietanze proposte, in funzione del rispetto degli apporti nutrizionali, così come previsto dai LARN e dalle Linee guida per la sana e corretta alimentazione.

Qualora venisse richiesto da parte dell’Amministrazione comunale un nuovo e diverso menù la ditta affidataria del Servizio dovrà provvedere a sua cura e spese alla preventiva approvazione Pag. 20 di 45

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da parte della competente Azienda Sanitaria Locale, prima dell’inizio del servizio.

Articolo 36 -

Grammature / Parametri nutrizionali

I menù saranno strutturati in modo da fornire circa il 15% di proteine, il 30% di grassi ed il 55% di carboidrati. Le grammature dovranno essere tali da soddisfare almeno i seguenti parametri nutrizionali medi giornalieri riferiti al solo pranzo: MENÙ “COMPLETO”: • Kcal 630 / 790 (Scuola dell’infanzia / Primaria) MENÙ “RIDOTTO”: • Kcal 530 / 660 (Scuola dell’infanzia / Primaria) Per il calcolo dei valori nutrizionali dei singoli alimenti si fa riferimento alla Banca Dati di Composizione degli Alimenti INRAN ed alle relative “Tabelle di composizione degli alimenti”.

Dovranno essere inoltre forniti agli utenti i generi necessari per condire le verdure (olio extravergine di oliva, aceto, sale fino, eventualmente limone) come indicato nelle Tabelle Dietetiche.

L’Impresa, prima dell’inizio del servizio, dovrà fornire la composizione del “menù d’emergenza” che la stessa intenderà somministrare in caso di intervenute cause di forza maggiore.

Articolo 37 -

Tabelle Dietetiche

Prima dell’inizio del servizio, per tutte le tipologie di menù, l’Impresa dovrà predisporre le Tabelle Dietetiche (grammature a crudo e a cotto), sia su supporto cartaceo che in formato elettronico, e fornirle all’Amministrazione. Nelle Tabelle Dietetiche, basate su quelle generali fornite dalla Autorità Sanitaria competente, andranno riportate le tipologie, le quantità e i pesi degli ingredienti da utilizzare per la preparazione del singolo piatto/porzione, per tutte le utenze, non regolamentate da indicazioni ASL. Tali pesi si intendono al netto degli scarti di lavorazione e di eventuali cali di peso dovuti allo scongelamento.

L’Impresa è inoltre tenuta a fornire all’Amministrazione le tabelle dei pesi a cotto relative alle singole porzioni per ogni tipologia di utenza, inclusi gli utenti adulti, elaborate dall’Impresa in relazione ad ogni tabella dietetica stagionale.

L’erogazione dei pasti deve avvenire sulla base del puntuale rispetto delle tabelle dietetiche (aderenti ai LARN) e dei menù offerti (fermo restando quanto riportato all’art. 50 relativamente alle variazioni del menù) nonché alle caratteristiche delle tabelle merceologiche presentate in sede di offerta tecnica.

Articolo 38 -

Struttura del menù

Il pasto giornaliero per la refezione scolastica è quello risultante dalle Tabelle Dietetiche e dalle Caratteristiche Tecniche delle derrate alimentari presentate in sede di offerta tecnica.

Lo schema tipo della composizione di ogni pasto giornaliero per tutti gli utenti del servizio di ristorazione prevede la somministrazione di: MENÙ “COMPLETO”: • 1 Primo piatto; • 1 Secondo piatto; • 1 Contorno; • Pane; • Frutta fresca di stagione (lavata); • Dolce; • Acqua della rete idrica, da prelevarsi ai punti di prelievo di cui all’art.4 - lett h), con Pag. 21 di 45

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eccezione del plesso scolastico di scuola dell’Infanzia di Santa Procula dove dovrà essere fornita acqua potabile in boccioni con dispenser.

MENÙ “RIDOTTO”: • 1 Primo piatto; • 1 Secondo piatto; • 1 Contorno; • Pane; • Frutta fresca di stagione (lavata); • Acqua della rete idrica, da prelevarsi ai punti di prelievo di cui all’art.4 - lett h), con eccezione del plesso scolastico di scuola dell’Infanzia di Santa Procula dove dovrà essere fornita acqua potabile in boccioni con dispenser.

Le ricette del “Menù completo” e quelle del “Menù ridotto” saranno le stesse, con eccezione delle ricette relative al “dolce”, atteso che detta ultima portata, come sopra indicato, è prevista solamente nel “menù completo”.

In occasione di gite, scioperi, o per altre esigenze ed emergenze, l’Amministrazione potrà richiedere all’Impresa la fornitura di pasti freddi, cestini da viaggio o pasti in monoporzione.

La composizione dei pasti freddi deve prevedere: • 2 Panini farciti, uno con prosciutto cotto, uno con formaggio • 1 Succo di frutta in tetrabrik da 200 ml • 1 Frutto (lavato) • 1 Pacchetto di crackers / grissini • 1 Bottiglietta di acqua naturale da 500 ml • 1 Pacchetto di biscotti o merendina dolce in monoporzione • 2 tovaglioli di carta (per i cestini da viaggio) • 2 bicchieri monouso (per i cestini da viaggio) I cestini devono essere confezionati in sacchetti individuali ad uso alimentare secondo la normativa vigente.

Articolo 39 - Variazioni, menù dietetici e speciali Le variazioni dei menu devono essere, di volta in volta, concordate tra il Direttore Tecnico e l’Amministrazione o il Responsabile del Servizio Mensa. Nessuna variazione può essere apportata dall’Impresa senza la specifica autorizzazione scritta dell’Amministrazione.

L’Impresa può, in via temporanea e previa comunicazione scritta al Responsabile del servizio, effettuare una variazione di menu, nei seguenti casi eccezionali: 1. guasto di uno o più impianti da utilizzare per la realizzazione del piatto previsto; 2. interruzione temporanea del servizio per cause quali: sciopero, incidenti, interruzioni dell’energia elettrica; 3. derrate con caratteristiche igieniche o merceologiche non conformi (da documentare per iscritto) ovvero difficoltà di approvvigionamento; 4. avaria delle strutture di conservazione dei prodotti deperibili.

L’Impresa si impegna a predisporre e fornire Menù che tengano conto anche di particolari abitudini ed esigenze, culturali o religiose, individuali o collettive, senza che ciò comporti alcun ulteriore onere per l’Amministrazione. Tali Menù potranno essere richiesti dall’Amministrazione in occasione del Natale, del Carnevale, della Pasqua o di altre festività religiose ed alla fine dell’anno scolastico.

In occasione di gite scolastiche autorizzate, il pasto dovrà essere sostituito dalla fornitura di cestino pic-nic individuale, secondo le specifiche fornite.

L’Impresa deve quotidianamente prevedere, oltre al menù del giorno, un menù dietetico generale (fino ad un massimo del 10% dei pasti per refettorio) in sostituzione dei piatti caldi del Pag. 22 di 45

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giorno che presenti: •

1 Primo piatto in bianco a base di: pasta o riso (condito con olio di oliva extravergine) o minestrina in brodo vegetale;

•

1 Secondo piatto composto da: formaggi (parmigiano, grana) o, in alternativa, carni bianche al vapore o ai ferri, con verdura cruda, lessata o stufata, condita con olio crudo.

Il menù dietetico generale potrà essere richiesto in caso di indisposizione temporanea, per un massimo di tre giorni consecutivi, sulla semplice segnalazione del responsabile scolastico o dell’ufficio mensa, previa richiesta scritta dei genitori degli alunni da comunicare alla scuola senza vincolo di prescrizione medica.

I menù dietetici sono destinati a: a. soggetti affetti da allergie od intolleranze alimentari, siano esse singole o multiple, da celiachia, da favismo o da idiosincrasia per specifiche pietanze; b. soggetti obesi; c. soggetti diabetici; d. soggetti affetti da particolari malattie metaboliche che necessitino, a scopo terapeutico, dell’esclusione di particolari alimenti (fenilchetonuria, glicogenosi, ecc.).

L’Impresa deve garantire l’erogazione di menù speciali compatibili con le esigenze etniche o religiose degli utenti (menù vegetariano e diete islamiche).

La documentazione sanitaria e per le variazioni dei menù legate a motivi religiosi sarà richiesta esclusivamente per ragioni di servizio e mantenuta riservata ai sensi della vigente normativa sulla privacy.

Tutti i pasti differenziati (diete speciali) dovranno essere forniti in singoli contenitori monoporzione termo-sigillati. Non è ammesso l’uso di contenitori in alluminio. Nel caso di pasti trasportati, tali contenitori devono essere inseriti in contenitori termici idonei a mantenere la temperatura prevista dalla legge fino al momento del consumo. Ogni dieta speciale deve essere personalizzata, in modo tale da essere inequivocabilmente riconducibile al destinatario, nel rispetto delle normative vigenti in materia di privacy e secondo le modalità che saranno concordate con l’Amministrazione.

In caso di necessità od urgenza (es. interruzione del servizio, problemi di natura igienica) l’Impresa dovrà provvedere alla somministrazione di acqua minerale naturale durante i pasti senza alcun onere aggiuntivo per l’Amministrazione.

Articolo 40 -

Introduzione di nuove preparazioni gastronomiche

Nel corso di esecuzione del contratto, l’Amministrazione potrà richiedere l’introduzione di nuove preparazioni gastronomiche senza che ciò comporti ulteriori e diversi oneri per l’Amministrazione.

Articolo 41 -

Informazioni all’utenza

In tutti i locali mensa dovranno essere esposti, a cura dell’Impresa, i menù settimanali conformi a quanto previsto dalle tabelle dietetiche e dalle caratteristiche tecniche delle derrate alimentari.

All’inizio di ogni anno scolastico l’Impresa dovrà mettere a disposizione degli utenti un opuscolo informativo, in materiale traslucido, tipo brochure che illustri la tipologia dei pasti forniti, le modalità della loro preparazione, la provenienza dei prodotti impiegati e la composizione dei Menù dal punto di vista dietetico e nutrizionale; il contenuto dell’opuscolo dovrà essere preventivamente approvato dall’Amministrazione.

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IGIENE DELLA PRODUZIONE Articolo 42 -

Norme igienico sanitarie

Per quanto concerne le norme igienico-sanitarie si fa riferimento alla Legge 283/1962 e suo regolamento di esecuzione 327/1980 s.m.i., al D.Lgs. 155/1997, ai Regolamenti CE 178/2002 e 852/2004, 853/2004 e 2073/2005, oltre ai regolamenti Regionali e Comunali.

Articolo 43 -

Limiti di contaminazione microbica

La produzione dei pasti oltre a rispettare le norme di cui al precedente articolo, deve rispettare gli standard igienici riportati dalle norme in vigore.

Articolo 44 -

Organizzazione della produzione

L’Impresa deve garantire l’osservanza delle “Buone Pratiche di Produzione Alimentare” durante lo svolgimento di tutte le operazioni nelle diverse fasi del servizio, attenendosi rigorosamente al Piano di Autocontrollo secondo le norme vigenti.

In particolare deve essere previsto l’uso di mascherine e guanti monouso da parte personale addetto alla preparazione di piatti freddi, al taglio delle carni arrosto, lesse o di altre preparazioni di carne, di insalate di riso e dei vassoi personalizzati.

Le linee di processo devono essere predisposte in modo tale da evitare contaminazioni crociate.

Al fine di evitare rischi di rischi di inquinamento crociato dei prodotti in lavorazione, il personale non deve effettuare più operazioni contemporaneamente, avendo cura di terminare un’operazione prima di dedicarsi ad un’altra attività.

E’ tassativamente vietato detenere detersivi di qualsiasi genere e tipo nelle zone di preparazione e cottura durante le operazioni di preparazione, cottura e distribuzione dei pasti.

Articolo 45 -

Conservazione delle derrate

La conservazione delle derrate alimentari deve avvenire in conformità a quanto previsto dalla normativa vigente.

I magazzini, le celle ed i frigoriferi devono essere tenuti in perfetto stato igienico ed in buon ordine. Il carico delle celle e dei frigoriferi deve essere compatibile con la potenzialità dell’impianto frigorifero.

I contenitori delle derrate deperibili e non deperibili non devono essere mai appoggiati a terra e devono essere tenuti fuori dai locali di manipolazione.

I prodotti sfusi non debbono essere a diretto contatto con l’aria sia nei magazzini che nelle celle e nei frigoriferi.

Nessun contenitore per alimenti, specie se in banda stagnata, deve essere riutilizzato. Ogni qual volta venga aperto un contenitore in banda stagnata ed il contenuto non venga immediatamente consumato, tale contenuto dovrà essere travasato in altro contenitore di vetro o acciaio inox o altro materiale non soggetto ad ossidazione.

I sacchetti, le scatole e i contenitori metallici, una volta usati, vanno svuotati e gettati; il contenuto residuo va riposto in recipienti idonei per alimenti, con coperchio sui quali va apposta l’etichettatura originale corrispondente al contenuto ovvero apposti i dati identificativi dell’etichetta originale.

Le carni, le verdure, i salumi e i formaggi e i prodotti surgelati dovranno essere conservati in celle frigorifere distinte.

I prodotti a lunga conservazione come pasta, riso, legumi, farina ecc., devono essere conservati in confezioni ben chiuse al fine di evitare attacchi da parassiti.

La protezione delle derrate da conservare deve avvenire solo con pellicola idonea al contatto con gli alimenti o altro materiale comunque conforme al D.P.R. 23 agosto 1982 n. 777 e successive modifiche. I prodotti cotti dovranno essere conservati solo ed esclusivamente in Pag. 24 di 45

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contenitori di vetro o acciaio inox; è vietato l’uso di recipienti in alluminio.

Articolo 46 -

Campione Testimone, prelievi e analisi

Allo scopo di garantire adeguati controlli ed analisi l’Impresa ha l’obbligo di conservare un Campione Testimone rappresentativo del pasto completo giornalmente prodotto. La quantità minima da conservare è di 150 g per ciascuna preparazione alimentare.

Le procedure da seguire per ogni campionamento sono: 1. il campione deve essere raccolto, al termine del ciclo di preparazione, in ogni terminale di distribuzione e nel Centro di Cottura; 2. il campione deve essere rappresentativo di ogni produzione; deve, cioè, rappresentare gli alimenti ottenuti attraverso un processo di preparazione praticamente identico; 3. il campione deve essere mantenuto refrigerato a +4°C per 72 ore dal momento della preparazione e in idonei contenitori ermeticamente chiusi; 4. il contenitore deve riportare un’etichetta con le seguenti indicazioni: ora e giorno dell’inizio della conservazione e denominazione del prodotto.

I contenitori con le campionature dei pasti conservati, recanti la data del giorno di produzione e distribuzione del pasto, saranno utilizzati nel caso in cui si verifichino casi di tossinfezione o infezione alimentare.

L’Impresa deve individuare (qualora non ne disponga di uno proprio) un laboratorio di analisi per il controllo qualitativo, batteriologico e chimico. Tale controllo dovrà essere riferito sia alle derrate crude e cotte, che alle attrezzature utilizzate, con riferimento al Piano di Autocontrollo igienico presentato in fase di offerta.

I referti delle analisi suddette dovranno: a. essere trasmesse al competente ufficio del Settore Istruzione del Comune di Pomezia; b. essere raccolti in un registro che dovrà essere sempre disponibile presso il centro di cottura principale in caso di controllo, sia da parte dell’ASL che del Responsabile del Servizio dell’Amministrazione.

L’Amministrazione si riserva a sua volta il diritto di individuare un laboratorio di analisi per effettuare i propri compiti di controllo.

Articolo 47 -

Divieto di riciclo

È tassativamente vietata ogni forma di riciclo dei cibi preparati nei giorni antecedenti al consumo.

Per riciclo si intende l’utilizzo, tal quale o trasformato in differenti preparazioni, di eccedenze di produzione non avviate alla linea refrigerata mediante l’utilizzo del refrigeratore rapido di temperatura. È vietata la refrigerazione e qualsiasi utilizzo di preparazioni già esposte in distribuzione o conservate nei contenitori per il trasporto o mantenute a temperatura non conforme alle norme di legge vigenti.

TITOLO VII CENTRI DI COTTURA E PREPARAZIONE DEI PASTI Articolo 48 -

Centri di cottura

Le attività di lavorazione, preparazione e confezionamento dei pasti dovranno essere totalmente eseguite nel Centro di Cottura dell’Impresa indicato in sede di offerta, che dovrà necessariamente essere ubicato entro una distanza di 20 km in linea d’aria dalla sede comunale Pag. 25 di 45

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di Piazza Indipendenza.

Il Centro di Cottura, dotato di piattaforma alimentare certificata, deve avere una capacità produttiva compatibile con il fabbisogno complessivo giornaliero dei pasti richiesti dal Capitolato, tale capacità deve essere assicurata per tutta la durata dell’appalto, pena la risoluzione del contratto.

Il Centro di Cottura deve essere dotato di autorizzazione sanitaria in corso di validità intestata all’Impresa.

L’Impresa deve avere nella propria disponibilità, per l’intera durata dell’appalto, un ulteriore centro di cottura, idoneo a produrre i pasti giornalieri richiesti dal capitolato, da utilizzarsi in caso di emergenza permettendo di raggiungere il Comune di Pomezia entro il tempo massimo di 45 minuti.

Negli Istituti che ne sono provvisti, la preparazione dei pasti destinati all’utenza dell’istituto stesso, avverrà all’interno delle rispettive cucine ( vedi allegato 1).

Articolo 49 -

Manipolazione e cottura

L’Impresa deve garantire nello svolgimento delle operazioni di preparazione, cottura e conservazione degli alimenti il raggiungimento di elevati standard di qualità igienica, nutrizionale e sensoriale.

I pasti preparati devono rispondere alla normativa vigente sia per quanto attiene lo stato degli alimenti impiegati, sia per il rispetto delle temperature ed il mantenimento della catena del freddo e del caldo.

I pasti dovranno essere prodotti in legame fresco-caldo nella mattinata stessa dell’utilizzo.

Durante tutte le operazioni di produzione le finestre dei locali del Centro di Cottura dovranno rimanere chiuse e l’Impianto di estrazione d’aria deve essere in funzione.

Articolo 50 -

Preparazione dei piatti freddi

La preparazione dei piatti freddi dovrà avvenire indossando mascherine e guanti monouso.

La conservazione dei piatti freddi fino al momento della loro somministrazione deve avvenire ad una temperatura compresa tra +1° e +4° C., in conformità dell’articolo 31 del D.P.R. 327/1980.

Articolo 51 -

Preparazioni alimentari refrigerate

E’ ammessa la produzione di alcune preparazioni alimentari il giorno precedente il consumo purché dopo la cottura vengano raffreddate secondo la normativa vigente con l’ausilio del refrigeratore rapido di temperatura (abbattitore) con raggiungimento al cuore del prodotto di +10°c entro 2 ore dal termine della cottura e di +4°c entro le successive 2 ore, poste in recipienti idonei e conservate in frigoriferi a temperature adeguate e comunque inferiori a +6°c.

Gli alimenti per i quali è consentita la cottura il giorno antecedente il consumo sono: arrosti, lessi, brasati, paste al forno, sughi e ragù o altre preparazioni preventivamente autorizzate dall’Amministrazione, e nel rispetto delle indicazioni fornite dalle Autorità Sanitarie Competenti.

E’ tassativamente vietato raffreddare prodotti cotti a temperatura ambiente o sottoporli a immersione in acqua.

Articolo 52 -

Preparazione e cottura degli alimenti

Le elaborazioni dei cibi devono essere semplici e la scelta dei piatti deve tenere conto della stagionalità degli alimenti. I pasti devono essere confezionati nella stessa mattinata del consumo e il tempo che intercorre tra il termine della cottura e l’inizio del consumo non deve superare i 45 minuti. Per quanto concerne la preparazione e la cottura degli alimenti, si precisa quanto segue: Pag. 26 di 45

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1. tutti gli alimenti devono essere preparati lo stesso giorno del consumo salvo diverse indicazioni; 2. la verdura deve essere prevalentemente fresca e pulita lo stesso giorno del consumo. Cotta al vapore o al forno, o perfettamente lavata e pronta all’uso se da consumarsi cruda, andrà condita al momento della distribuzione; 3. il lavaggio della frutta deve essere effettuato lo stesso giorno del consumo e coincidere con quello del trasporto dal Centro di Cottura ai locali mensa; nel punto di consumo, il personale preposto dall’impresa dovrà provvedere a mondare la frutta della buccia, in particolare tale operazione dovrà essere effettuata per tutte le classi della scuola dell’infanzia, nonché per le prime e seconde classi delle scuole primarie oggetto dell’appalto; 4. tutti gli alimenti deperibili (carne, pesce) non devono soggiornare a temperatura ambiente oltre il tempo necessario alla loro manipolazione e preparazione. Qualora la manipolazione dovesse interessare grossi quantitativi di merce, occorrerà rifornirsi di volta in volta di modeste porzioni della materia prima da lavorare, lasciando il grosso della fornitura in cella o in frigorifero. Analogamente le materie prime, una volta lavorate, andranno di volta in volta sottoposte a cottura o a stoccaggio a temperature di frigorifero, senza attendere di aver terminato tutto il quantitativo di merce da lavorare. Non deve trascorrere più di un’ora tra le operazioni di macinatura e di panatura degli alimenti e la loro cottura; 5. non è ammessa la porzionatura e battitura delle carni il venerdì per il lunedì successivo o comunque nelle giornate precedenti a sospensioni dell’attività didattica (anche nel caso in cui la sospensione dovesse essere di un solo giorno); 6. i secondi piatti devono essere cotti preferibilmente al forno, dopo aver eliminato dalla carne i grassi visibili; 7. le razioni di carne o pesce devono essere somministrate preferibilmente in unica porzione; 8. non devono essere utilizzate verdure, carni e pesci semilavorati o precotti; 9. è vietata la somministrazione di carni al sangue e cibi fritti; 10. è ammesso l’uso di pesce surgelato e spinato; 11. è vietato l’uso di carne congelate o surgelate; 12. è vietata ogni forma di utilizzo degli avanzi; 13. è vietato l’uso di dadi da brodo contenenti glutammato (ad eccezione dell’insaporitore vegetale), preparati per condimento, conservanti e additivi chimici nella preparazione dei pasti; 14. da evitare la soffrittura, da sostituire con la semplice tostatura in poca acqua o brodo; 15. tutti gli alimenti vanno riposti protetti opportunamente e conservati in contenitori idonei secondo la loro deperibilità. Di tutti gli alimenti conservati in frigorifero, dopo l’apertura, deve essere conservata l’etichetta originale e predisposto un apposito cartellino indicante la data di apertura. Anche i prodotti alimentari preparati in cucina con un giorno di anticipo (abbattuti, in attesa di cottura, o in marinatura) devono presentare in evidenza la data di preparazione; 16. evitare la promiscuità fra le derrate; 17. curare il rifornimento e la rotazione delle materie prime in modo da garantire sempre la freschezza soprattutto dei vegetali a foglia, della frutta, del latte, dello yogurt ecc.

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18. non detenere e non usare i prodotti posteriormente alla data indicata come termine minimo di conservazione; 19. non congelare nuovamente le materie prime precedentemente decongelate; 20. non congelare le materie prime acquistate fresche; 21. non congelare il pane; 22. effettuare lo scongelamento dei prodotti in frigorifero a +2°/+4° C. salvo che per i prodotti che possono essere impiegati tal quali; 23. non scongelare le derrate all’aria o sotto l’acqua corrente; 24. mantenere le temperature di preparazione e sistemazione degli alimenti crudi, quali carne e pesce, su placche da forno al di sotto dei +10°C.; 25. non utilizzare preparati per purè o prodotti similari. Quale addensante è consentita solo la farina o la fecola di patate; 26. non utilizzare vegetali in scatola ad eccezione dei pomodori pelati, delle olive e dei capperi; 27. utilizzare guanti monouso e mascherine in fase di preparazione, e posate monouso per gli assaggi; 28. le uova pastorizzate, una volta aperte, vanno consumate in giornata.

29. le operazioni di panatura a base di latte, uova, farina o pangrattato non devono protrarsi per più di un’ora ed essere effettuate unicamente con uova pastorizzate.

Qualora i tempi dovessero protrarsi oltre l’ora è necessario sostituire le uova ed il pangrattato, nonché sanificare o cambiare i contenitori utilizzati per la lavorazione; 30. aggiungere i condimenti unicamente a fine cottura; 31. non sottoporre a frittura nessuna preparazione preferendo l’utilizzo di forni a termo-convezione; 32. non utilizzare "fondi di cottura" ottenuti da ingredienti soffritti per periodi prolungati quali basi per la preparazione di vivande.

Articolo 53 -

Rispetto delle temperature

Tutti gli alimenti cotti da consumarsi caldi dovranno mantenere temperature non inferiori ai +60°C; gli alimenti cotti da consumarsi freddi dovranno mantenere temperature non superiori ai +10°C.

Articolo 54 -

Utensili per la cottura

Per la cottura devono essere impiegati solo pentole, casseruole e tegami in acciaio inox o vetro.

Non possono essere utilizzate pentole in alluminio.

Tegami, padelle, teglie e in generale ogni recipiente per la cottura con rivestimento “antiaderente” (tipo teflon) vanno sostituiti quando l’interno presenta graffi, per evitare il rischio di cessione di sostanze chimiche nocive agli alimenti in essi cucinati.

Articolo 55 -

Condimenti

I primi piatti dovranno essere forniti separatamente dalle rispettive salse o brodi, nonché dal formaggio grattugiato in giornata.

Gli abbinamenti e i condimenti dovranno avvenire al momento del consumo del pasto, così come per i contorni freddi per i quali l’Impresa dovrà fornire l’occorrente per il condimento: olio, sale, aceto e limone.

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Le verdure cotte siano cotte o crude dovranno essere condite con olio extra vergine d’oliva al momento della somministrazione. È vietato l’uso di formaggi non tutelati dalla denominazione di origine in conformità alla Legge n. 125/1954 e D.P.R. 667/55 e successive modificazioni e integrazioni, ad eccezione dei formaggi tipici locali eventualmente richiesti dall’Amministrazione.

Per i condimenti a crudo delle pietanze, e per il condimento di sughi, pietanze cotte e preparazioni di salse, e cotture al forno si dovrà utilizzare esclusivamente olio extravergine di oliva.

L’olio di oliva è da utilizzarsi solo per ungere i contenitori utilizzati per la cottura.

TITOLO VIII PRENOTAZIONE E TRASPORTO DEI PASTI Articolo 56 -

Prenotazione dei pasti

La prenotazione dei pasti da distribuire all’utenza avverrà entro le ore 09:30 a cura del personale scolastico incaricato, che trasmetterà le richieste di ogni istituto attraverso il programma informatico di “Rilevazione elettronica delle presenze”.

Qualora dovessero verificarsi discordanze tra il numero degli utenti e il numero dei pasti prenotati o distribuiti, l’Impresa deve immediatamente provvedere al recapito dei pasti mancanti senza pretese di oneri aggiuntivi.

I pasti prenotati non usufruiti (a titolo esemplificativo per uscita anticipata dell’alunno dall’orario della mensa) saranno a carico dell’utente. La disdetta del pasto già prenotato è ammessa entro il suddetto orario delle 9,30.

In considerazione della natura del servizio e della tipologia degli utenti, potendosi verificare all’interno dei refettori eventi accidentali tali da compromettere la fruizione di alcuni pasti (come ad esempio la caduta accidentale di un pasto, di posate, etc), l’Impresa dovrà prevedere quotidianamente, al momento della preparazione e dell’invio dei pasti, misure necessarie al fine di garantire il pasto a tutti i partecipanti. Tali porzioni aggiuntive rispetto a quelle effettivamente prenotate non comporteranno un onere aggiuntivo per l’Amministrazione e non saranno fatturate.

Articolo 57 -

Contenitori per il trasporto dei pasti

Le attrezzature utilizzate per la consegna, il trasporto e la conservazione dei pasti caldi e freddi devono essere conformi al D.P.R. n. 327/80 e garantire il mantenimento costante delle temperature prescritte.

I contenitori isotermici devono contenere all’interno bacinelle a dimensione gastronorm in acciaio inox con coperchio a tenuta ermetica, ed essere muniti di guarnizioni in grado di assicurare il mantenimento delle temperature previste dalla legge.

Il pasto caldo deve arrivare alle sedi di consumo in condizioni sensoriali ottimali.

I contenitori termici, lavabili e disinfettabili sia all’interno che all’esterno, devono essere in grado di mantenere il pasto caldo ad una temperatura maggiore o uguale a +65°C ed il pasto freddo ad una temperatura inferiore o uguale a +10°C. La documentazione relativa all’idoneità dei contenitori dovrà essere tenuta a disposizione dell’Amministrazione.

Tutti i contenitori non dovranno essere adibiti ad altro uso e dovranno essere mantenuti sempre perfettamente puliti e disinfettati giornalmente.

I pasti devono essere confezionati in contenitori distinti per ogni tipologia di utenza e per singolo refettorio. I contenitori non potranno contenere alimenti destinati a refettori diversi da quelli indicati sul contenitore medesimo. Su ciascun contenitore deve essere apposta apposita etichetta riportante il nome del refettorio cui il contenitore è destinato.

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Preparazioni e derrate di tipo diverso saranno confezionate ciascuna in contenitori diversi per evitare possibili contaminazioni, dividendo nettamente gli alimenti che devono mantenere temperature elevate da quelli che devono essere consumati crudi o comunque freddi.

L’Impresa dovrà provvedere al confezionamento in contenitori differenti, con caratteristiche analoghe a quelle sopra citate, delle diete speciali, in bianco e menù alternativi.

Il pane deve essere trasportato in sacchi di carta o di plastica microforata adeguatamente resistenti e a loro volta inseriti in ceste di plastic; qualora richiesto dall’Amministrazione al posto del pane tagliato a fette dovrà essere somministrato pane a forma di rosette, ciriole, etc. di uguale peso e valore nutrizionale del pane in fette.

Il parmigiano reggiano o formaggio grana padano deve essere trasportato in sacchetti di plastica per alimenti, posti all’interno di contenitori termici.

La frutta, già lavata, deve essere trasportata in cassette o cartoni, ovvero in sacchetti di plastica per alimenti, idoneamente chiusi.

L’Amministrazione si riserva la possibilità di richiedere la sostituzione sia delle gastronorm che dei contenitori termici, qualora il tipo impiegato o l’usura non rendessero idonei tali contenitori alla distribuzione nelle sedi di consumo. Nel caso in cui nel corso della gestione tali contenitori dovessero risultare insufficienti nel numero, l’Impresa è obbligata a integrarli con contenitori della medesima tipologia e caratteristiche tecniche, senza alcun onere aggiuntivo per l’Amministrazione.

Articolo 58 -

Mezzi e modalità di trasporto dei pasti

L’Impresa deve garantire la somministrazione dei pasti a tutti gli utenti di cui all’art. 6 del Capitolato, per i quali è stata comunicata la prenotazione, rispettando tutte le preparazioni previste dai menù, e le quantità previste dalle tabelle dietetiche.

L’Impresa deve mettere a disposizione proprio personale in numero tale da assicurare modalità e tempi di esecuzione adeguati per una tempestiva ed ordinata esecuzione del servizio in base agli orari stabiliti. Il personale addetto alla distribuzione dei pasti deve indossare, durante il servizio, idoneo vestiario compresi guanti e, laddove previsto, mascherine monouso.

Al fine di salvaguardare le caratteristiche organolettiche e sensoriali dei pasti l’Impresa dovrà elaborare e consegnare all’Amministrazione un piano di trasporto e consegna dei pasti che riduca al minimo i tempi di percorrenza i quali non dovranno comunque superare 45 minuti dalla fine cottura.

Il piano di trasporto dovrà indicare: • i mezzi utilizzati, le capacità di trasporto e le modalità di gestione della sicurezza alimentare dei cibi trasportati; • l’orario di partenza dal centro di cottura • le scuole servite da ciascun mezzo ed i tempi di percorrenza stimati secondo il percorso più breve e comunque tali da garantire i tempi di capitolato • l’orario di arrivo presso ciascuna scuola e le modalità di consegna.

L’uso di automezzi ulteriori o diversi da quelli messi a disposizione dall’Amministrazione per il trasporto dei pasti, è facoltativo e non potrà comportare ulteriori oneri per l’Amministrazione.

Gli ulteriori mezzi di trasporto impiegati devono essere idonei ed utilizzati esclusivamente per il trasporto di alimenti, rivestiti internamente di materiale facilmente lavabile, nel rispetto del D.P.R. n. 327/80. Il vano di carico deve essere separato dal vano di guida.

Le spese per il personale addetto al trasporto dei pasti, nonché la manutenzione ordinaria e straordinaria di tutti gli automezzi, le assicurazioni, i bolli, e tutti gli altri consumi relativi si intendono interamente compensati nel prezzo d’appalto. È fatto obbligo di provvedere giornalmente alla pulizia e settimanalmente alla sanificazione dei mezzi di trasporto utilizzati, in modo tale che dai medesimi non derivi inquinamento dei prodotti o contaminazione crociata da sostanze estranee agli alimenti trasportati. Al termine dell’appalto i mezzi di trasporto concessi in comodato alla ditta dovranno essere restituiti Pag. 30 di 45

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pienamente funzionanti e con carrozzeria e meccanica integri e perfettamente revisionata, fatta salva la normale usura derivante dall’uso specifico dei mezzi.

Dovrà essere messo a disposizione del Centro di Cottura e di ciascun terminale di distribuzione dei pasti un termometro ad infissione per il controllo della temperatura degli alimenti, e degli impianti frigoriferi, nonché una bilancia digitale (elettronica) di adeguata precisione (non superiore a 2 Kg) in ogni plesso scolastico oggetto del servizio. Il personale incaricato dall’Amministrazione per gli eventuali controlli potrà avvalersi dell’uso di dette apparecchiature.

Articolo 59 -

Distribuzione dei pasti

I pasti, ad esclusione delle scuole dotate di cucina, dovranno essere recapitati e porzionati, con le temperature adeguate, in loco presso ciascun plesso; essi dovranno essere accompagnati da apposita Bolla di consegna indicante data, ora, scuola e numero di pasti consegnati. Le Bolle devono essere controfirmate dal personale scolastico di segreteria e mensilmente consegnate in copia all’ufficio amministrativo competente indicato dall’Amministrazione unitamente alle fatture.

La Bolla dovrà indicare specificatamente il numero e la tipologia di pasti consegnati, divisi per utenti, personale docente e avente diritto, e pasti aggiuntivi o diete speciali.

Nei locali mensa dovrà essere assicurata la temperatura di conservazione dei pasti prevista dalla legge fino alla somministrazione degli stessi.

TITOLO IX RILEVAZIONE ELETTRONICA DELLE PRESENZE E BUONO PASTO ELETTRONICO Articolo 60 -

Servizio di rilevazione presenze e fornitura dei pasti

L’Impresa si impegna a mantenere, con oneri a proprio carico, l’attuale sistema gestionale di “Rilevazione elettronica delle presenze” per la prenotazione, registrazione dei pasti consumati e dei pagamenti effettuati.

Si precisa che saranno a carico dell’Impresa tutte le strumentazioni necessarie al servizio (computer, POS, palmari, tessere ricaricabili, software, ecc.) e i costi di installazione, implementazione, funzionamento e manutenzione hardware e software.

Il programma informatico della gestione del servizio prevede le seguenti funzionalità: • raccolta e smistamento prenotazione pasti delle scuole; • rilevazioni delle presenze/assenze tramite palmare in ogni plesso scolastico, collegato via GSM/GPRS 900/1800 MHz; • gestione dei pasti prenotati nel Centro Preparazione Pasti o mensa; • gestione amministrativo-contabile ottimizzata, che prevede operazioni quali compilare le ricevute, registrare i pagamenti, rilevare gli insoluti, emettere/controllare i solleciti, inoltrare le ingiunzioni di pagamento ecc.; • n° 2 terminali di ricarica ubicati presso la sede comunale di Via Pier Crescenzi, 5 e di Lungomare delle Sirene; • gestione dei pagamenti attraverso i suddetti terminali di ricarica; • gestione dei pagamenti Prepagato tramite POS presso enti o esercizi commerciali nel territorio comunale, con o senza smart card, o postpagato con bollettini postali stampati in proprio o tramite servizio Postel, RID bancari, emissione di mandati di pagamento ecc.

L’impresa dovrà implementare il suddetto programma informatico, attraverso la migrazione degli attuali dati dal “database” esterno su “database” e server di proprietà comunale.

Il suddetto software dovrà, inoltre, essere implementato con funzionalità che prevedano la Pag. 31 di 45

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gestione semplificata dei pagamenti con “prepagato” tramite POS, con o senza smart card, o postpagato con bollettini postali stampati in proprio o tramite servizio Postel, RID bancari, emissione di mandati di pagamento ecc.

La medesima ditta, altresì, dovrà attivare una funzionalità che preveda codici di accesso e password per ciascun utente, affinché lo stesso possa collegarsi via Web al sistema informatico per prendere visione della situazione pagamenti, del menù giornaliero della mensa o di altro da concordare con l’amministrazione comunale, nonché possa procedere ad effettuare pagamenti “on-line”.

In caso di risoluzione del contratto o di sua scadenza la banca dati dovrà essere interamente restituita all’Amministrazione che ne detiene la proprietà.

E’ altresì compreso negli oneri d’appalto la manutenzione ordinaria e straordinaria (Hardware e software) per rendere efficiente tutto il sistema descritto per l’intera durata dell’appalto.

TITOLO X PULIZIA E IGIENE Articolo 61 -

Interventi ordinari e straordinari

Tutti i trattamenti di pulizia da eseguire presso i centri di refezione dovranno essere conformi alle norme in vigore, con la massima osservanza di tutte le prescrizioni di legge relative all’igiene ambientale e degli alimenti.

Sono a carico dell’Impresa tutte le quotidiane operazioni di pulizia e sanificazione necessarie al riassetto dei locali, delle attrezzature, dei contenitori, delle stoviglie e di quant’altro sia stato utilizzato. Per quanto riguarda le attrezzature, i macchinari, e gli impianti elettrici devono essere rispettate le relative specifiche tecniche e le necessarie norme di sicurezza.

L’Impresa si impegna a provvedere alla pulizia ordinaria e straordinaria del Centro di Cottura, delle sale refettorio e dei locali annessi, delle attrezzature, delle stoviglie, delle pentole e degli altri utensili utilizzati per la preparazione dei cibi, comprese inoltre le vetrate, le celle frigorifere, le dispense e le aree adibite al ricevimento delle merci.

L’Impresa deve provvedere affinché i servizi igienici e gli spogliatoi annessi al refettorio, utilizzati sia dal personale addetto che dagli utenti, siano tenuti costantemente puliti, provvisti di sapone disinfettante e asciugamani a perdere (a carico dell’Impresa) ed essere sgombri da materiali e attrezzi per le pulizie. Gli indumenti degli addetti al servizio devono essere sempre riposti negli appositi armadietti. Negli spogliatoi non devono essere tenuti materiali o attrezzi per le pulizie.

Tutte le operazioni di pulizia e di sanificazione devono essere svolte al termine delle attività di produzione, conservazione e somministrazione dei pasti, dopo che gli utenti hanno lasciato i locali mensa.

Articolo 62 -

Interventi di disinfestazione e di derattizzazione

Sono a carico dell’Impresa gli interventi di disinfezione, disinfestazione e di derattizzazione da effettuarsi, presso il Centro di Cottura e i refettori degli istituti, ogni anno prima dell’avvio delle attività richieste dal Capitolato o alla ripresa delle attività dopo la pausa natalizia. Eventuali interventi straordinari che dovessero comunque rendersi necessari resteranno a carico dell’Impresa senza oneri aggiuntivi per l’Amministrazione.

Gli interventi suddetti devono essere svolti da una ditta specializzata dotata delle necessarie autorizzazioni: analogamente i prodotti impiegati nei trattamenti saranno non tossic, professionali e autorizzati. La ditta incaricata dovrà impostare strategie preventive, quali protezione dei locali, monitoraggio e ispezione di locali e impianti, con l’obiettivo di ridurre i trattamenti chimici al minimo indispensabile.

La frequenza dei trattamenti dovrà dipendere dai risultati del monitoraggio effettuato dalla ditta Pag. 32 di 45

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oltre che dalla periodicità prevista dal Piano di Autocontrollo formulato dall’Impresa.

L’Impresa dovrà mantenere le registrazioni degli interventi effettuati, a disposizione del competente ufficio del Comune e dei suoi incaricati.

Articolo 63 -

Operazioni di pulizia

Le operazioni di lavaggio e pulizia non devono essere eseguite dal personale che contemporaneamente effettua preparazioni alimentari o la distribuzione dei pasti. Il personale che effettua la pulizia o il lavaggio finale di locali e delle attrezzature in generale, deve indossare indumenti di colore visibilmente diverso da quelli indossati dagli addetti alla distribuzione e alla preparazione degli alimenti.

L’Impresa aggiudicataria dovrà presentare entro 15 giorni dal concreto avvio del servizio un programma di pulizia e sanificazione che elenchi e descriva: • il tipo e la periodicità degli interventi • le modalità di intervento • i prodotti utilizzati

Articolo 64 -

Modalità di pulizia dei refettori

Le operazioni di pulizia da eseguire presso i refettori e i locali mensa devono prevedere in generale: sparecchiatura e lavaggio dei tavoli, pulizia e disinfezione degli utensili utilizzati per la distribuzione e lo porzionamento dei pasti, pulizia degli arredi, spazzatura e lavaggio dei pavimenti del refettorio, delle aree comuni di transito e delle zone immediatamente adiacenti i locali di refezione, pulizia dei servizi igienici del refettorio e zone attigue esterne ai servizi igienici, pulitura dei vetri interni ed esterni dei locali.

Qualora il servizio si svolga in più turni, tra l’uno e l’altro, il personale dell’Impresa dovrà provvedere a rigovernare e a sistemare i tavoli prima che gli utenti del secondo turno prendano posto a tavola.

Articolo 65 -

Caratteristiche dei prodotti detergenti e disinfettanti e loro utilizzo

L’Impresa deve garantire che tutti i prodotti detergenti e disinfettanti utilizzati per le operazioni di pulizia e di sanificazione siano conformi alle normative vigenti ed essere idonei all’impiego nel settore alimentare per quanto riguarda la composizione, l’etichettatura e le confezioni.

Inoltre deve garantire che i prodotti siano impiegati secondo le indicazioni fornite dalle case produttrici secondo le indicazioni fornite dalle case produttrici con particolare attenzione per quanto concerne le concentrazioni e le temperature indicate sulle confezioni, avendo cura che durante l’uso siano riposti su un carrello adibito appositamente ed esclusivamente a tale funzione.

I detersivi e gli altri prodotti di sanificazione dovranno essere sempre contenuti nelle confezioni originali, con la relativa etichetta e conservati in locale apposito o in armadi chiusi a chiave.

Presso il Centro di Cottura e presso i luoghi di distribuzione dei pasti l’Impresa, a partire dall’inizio del servizio, dovrà conservare e mettere a disposizione dell’Amministrazione, oltre che del personale operante, le schede tecniche e di sicurezza di tutti i prodotti utilizzati per la pulizia e sanificazione; per eventuali prodotti ad elevata tossicità devono essere altresì indicati i riferimenti del Centro Antiveleni di riferimento.

Ove disponibili sono da preferire prodotti eco-compatibili.

Articolo 66 -

Divieti

È tassativamente vietato scaricare qualsiasi tipo di rifiuto negli scarichi fognari (lavandini, canaline di scarico, ecc).

Durante le operazioni di preparazione e cottura dei pasti è assolutamente vietato detenere nelle zone di preparazione e cottura e nella cucina in generale detersivi, scope, strofinacci di qualsiasi Pag. 33 di 45

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genere e tipo.

Articolo 67 -

Limiti di igiene ambientale

I "Limiti di Igiene Ambientale" sono quelli stabiliti dalla normativa vigente e riferiti ai locali di stoccaggio, di produzione, di consumo e dei servizi.

Articolo 68 -

Rifiuti

I rifiuti solidi urbani e speciali provenienti dal Centro di Cottura e dai refettori dovranno essere raccolti in maniera differenziata e destinati allo smaltimento nel rispetto del Regolamento Comunale di Nettezza Urbana e seguendo le disposizioni impartite dal competente ufficio Comunale (Settore Tutela dell’Ambiente).

Le spese per il servizio di ritiro dei rifiuti e smaltimento sono a carico dell’Impresa.

Nelle zone coperte dal servizio di raccolta “Porta a Porta” restano a carico dell’Impresa tutti i maggiori oneri relativi al rispetto della normativa in vigore, compresa la fornitura dei sacchi destinati a contenere le diverse tipologie di rifiuto.

TITOLO XI NORME DI PREVENZIONE E SICUREZZA Articolo 69 -

Norme in materia di sicurezza

Al fine di garantire la sicurezza sui luoghi di lavoro è fatto obbligo all’Impresa di attenersi strettamente a quanto previsto dalla normativa di cui al D. Lgs. 81/08 e successive modificazioni e integrazioni.

L’Impresa entro 30 giorni dall’inizio del servizio dovrà redigere la relazione sulla valutazione dei rischi per la sicurezza e la salute durante il lavoro. Il documento dovrà essere trasmesso all’Amministrazione che si riserva di indicare ulteriori prescrizioni, alle quali l’Impresa dovrà adeguarsi entro un tempo massimo di 60 giorni dall’inizio delle attività. Altresì dovrà essere comunicato all’Amministrazione ed ai Dirigenti Scolastici degli istituti serviti il nominativo del referente per la sicurezza.

Resta a carico dell’Impresa la dotazione, per tutto il personale impiegato in servizio, di dispositivi di protezione individuale (DPI) e ad uso promiscuo, necessari all’espletamento del lavoro in sicurezza.

Il DUVRI, redatto dall’Amministrazione ed allegato al presente Capitolato, potrà essere aggiornato dall’Amministrazione stessa, anche su proposta dell’Impresa, in caso di modifiche di carattere tecnico, logistico o organizzativo incidenti sulle modalità realizzative; tale documento potrà inoltre essere integrato su proposta dell’Impresa da formularsi entro 30 giorni dall’aggiudicazione ed a seguito di valutazione dell’Amministrazione (Legge 123/2007, e articolo 86 comma 3-bis e 3-ter del D.Lgs. 163/06).

Articolo 70 -

Impiego di energia

L’impiego di energia elettrica, gas, vapore deve essere assicurata da personale dell’Impresa che conosca la manovra dei quadri di comando e delle saracinesche di intercettazione, in particolare per quanto riguarda la sicurezza antinfortunistica, ogni responsabilità connessa è a carico dell’Impresa.

Articolo 71 -

Segnaletica di sicurezza sul posto di lavoro

L’Impresa, conformemente alle normativa vigenti (D.P.R. n° 524 del 8/06/1982 e il D. Lgs. Pag. 34 di 45

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493 del 14/8/1996), deve predisporre e far affiggere a propria cura e spese presso i locali di produzione, dei cartelli che illustrino le norme principali di prevenzione e antinfortunistica.

Articolo 72 -

Norme generali per l’igiene del lavoro

L’Impresa ha l’obbligo di garantire ai propri dipendenti impiegati nei servizi richiesti dal presente capitolato quanto previsto dal D.P.R. 19 marzo 1956 n. 303.

Articolo 73 -

Norme di sicurezza nell’uso di detergenti e disinfettanti

Il personale addetto alle operazioni di sanificazione deve obbligatoriamente fare uso di mascherine e guanti, quando l’utilizzo di tali indumenti sia consigliato dalle schede di sicurezza.

Articolo 74 -

Piano di evacuazione

L’Impresa deve predisporre, entro 30 giorni dall’aggiudicazione, un piano di evacuazione di emergenza, in ottemperanza alla normativa vigente. Il documento dovrà essere trasmesso all’Amministrazione che si riserva di indicare ulteriori prescrizioni, alle quali l’Impresa dovrà adeguarsi entro un tempo massimo di 60 giorni dall’inizio delle attività.

Articolo 75 -

Pulizia attrezzature e impianti

Durante le operazioni di lavaggio delle attrezzature è fatto divieto di impiegare getti d’acqua diretti sui quadri elettrici.

Prima di procedere alle operazioni di pulizia, gli interruttori, del quadro generale, dovranno essere disinseriti. La pulizia dovrà avvenire solo con materiale idoneo.

TITOLO XII DIRITTO DI CONTROLLO Articolo 76 -

Disposizioni generali

L’Amministrazione, l’Impresa e le Autorità competenti provvederanno ad effettuare i necessari controlli di merito per garantire il corretto svolgimento del Servizio di Ristorazione.

L’Impresa dovrà garantire l’accesso a tutti i soggetti autorizzati all’espletamento dei controlli in questione.

Articolo 77 -

Diritto di controllo dell’Amministrazione

In qualsiasi momento e senza obbligo di preavviso, l’Amministrazione con le modalità che riterrà opportune può effettuare controlli per verificare la rispondenza del servizio fornito dall’Impresa alle prescrizioni del contrattuali del Capitolato ed alla normativa vigente in materia.

L’Impresa deve garantire l’accesso agli incaricati dell’Amministrazione in qualsiasi ora lavorativa ed in ogni zona della struttura di ristorazione, per esercitare il controllo circa il corretto svolgimento del servizio in ogni sua fase.

Tali controlli saranno effettuati in contraddittorio tra le parti. Nel caso in cui il Direttore Tecnico non fosse presente per il contraddittorio, gli incaricati dell’Amministrazione potranno effettuare ugualmente i controlli e l’Impresa non potrà contestare le risultanze di detti controlli.

I controlli avranno luogo nel rispetto delle disposizioni di Legge.

Le risultanze del controllo dovranno essere controfirmate dal responsabile dell’Impresa o in sua assenza dal personale preposto al Servizio di Ristorazione. L’elenco di tale personale dovrà essere consegnato all’inizio di ogni anno scolastico e comunque entro il 15 settembre, al Pag. 35 di 45

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Responsabile (comunale) del Servizio Mensa dell’Amministrazione.

Il personale preposto dall’Impresa non potrà rifiutare di sottoscrivere il verbale redatto dagli organismi di controllo dell’Amministrazione (Commissione mensa e Responsabili comunali che svolgono ispezioni d’ufficio), pena l’applicazione delle relative sanzioni

Articolo 78 -

Organismi preposti al controllo

Gli organismi preposti al controllo sono: i competenti Servizi delle Autorità Sanitarie, il Direttore dell’Esecuzione nominato dall’Amministrazione, gli Amministratori comunali autorizzati, la Commissione Mensa, nonché altri soggetti e organismi specializzati e qualificati anche privati che siano stati incaricati dall’Amministrazione.

Tali organismi possono accedere a tutti i locali interessati dal presente appalto, con il vincolo di non interferire con la normale operatività della struttura.

Si richiede la disponibilità dell’Impresa ad accogliere all’interno del centro cottura uno stage formativo per la commissione mensa, in collaborazione con tecnici incaricati del Comune, allo scopo di rendere le attività di controllo utili ed efficaci per il migliore svolgimento del servizio; modalità e tempistiche saranno concordati tra Impresa ed Amministrazione.

Articolo 79 -

Commissione Mensa

L’Amministrazione potrà avvalersi di una apposita Commissione interdisciplinare che effettuerà controlli in ordine alla regolare gestione del servizio, verificando in particolare: 1. il rispetto delle tabelle dietetiche in vigore, e la corrispondenza dei Menù; 2. le caratteristiche organolettiche delle pietanze, il loro gusto, aspetto e presentazione; 3. le modalità generali dello svolgimento del servizio con particolare riferimento alla pulizia ed igiene dei locali, delle attrezzature e degli arredi, alle modalità di distribuzione dei pasti, al rispetto degli orari e al rapporto tra personale dell’Impresa e utenza del servizio.

La Commissione viene nominata, all’inizio di ogni anno scolastico secondo le procedure individuate dall’apposito Regolamento depositato presso il Settore Pubblica Istruzione, Sport, Sanità, Turismo e Tempo Libero del Comune di Pomezia.

La ditta aggiudicataria del servizio dovrà, per l’intera durata dell’appalto, mettere a disposizione dei membri di commissione o degli operatori comunali addetti alla vigilanza apposito abbigliamento monouso completo di ogni dettaglio per consentire le ispezioni in ogni plesso scolastico di cui all’allegato 1.

Tutti i membri della suddetta Commissione Mensa potranno accedere ai locali mensa in qualsiasi momento senza alcun preavviso.

Articolo 80 -

Metodologia dei controlli

I soggetti incaricati effettueranno i controlli ritenuti più opportuni, procedendo ad ispezioni e secondo le metodologie che riterranno più idonee, anche con l’ausilio di macchine fotografiche, riprese video e prelievo di campioni sia di cibi che di generi non alimentari da sottoporre successivamente ad analisi di laboratorio.

Le quantità di derrate prelevate di volta in volta saranno quelle minime previste dal D.P.R. 327/1980 e comunque rappresentative della partita oggetto dell’accertamento.

Articolo 81 -

Tipologia dei controlli

A titolo esemplificativo e non esaustivo si indicano come oggetto di controllo i seguenti elementi del servizio erogato: 1. modalità di stoccaggio nelle celle; 2. temperatura di servizio delle celle; 3. controllo della qualità e della data di scadenza dei prodotti alimentari e non alimentari; 4. modalità di lavorazione cottura e distribuzione dei cibi e delle derrate; Pag. 36 di 45

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controllo delle quantità delle porzioni e dei Menù, in relazione alle Tabelle Dietetiche; modalità di manipolazione; lavaggio e impiego dei prodotti sanificanti e loro caratteristiche; modalità di sanificazione; modalità di sgombero dei rifiuti; verifica dei corretto uso degli impianti; controllo dei funzionamento degli impianti tecnologici; controllo degli interventi di manutenzione; controllo delle attrezzature; piano di autocontrollo igienico e degli obblighi relativi alla sicurezza; stato igienico degli impianti, dell’ambiente e della produzione in generale; stato igienico - sanitario del personale addetto; stato igienico dei servizi; controllo dell’organizzazione del Servizio e dell’organico utilizzato; controllo dell’abbigliamento di servizio degli addetti; verifica del grado di soddisfazione dell’utenza.

All’esecuzione dei prelievi e/o dei controlli deve assistere un responsabile dell’Impresa nominato prima dell’inizio del Servizio e sottoscrivere le risultanze. A tale scopo ogni centro di cottura o sporzionamento dovrà essere dotato in modo permanente di bilancia digitale di precisione per la pesatura dei campioni e la verifica delle quantità erogate all’utenza.

L’impresa dovrà mettere a disposizione durante tutte le ispezioni, per l’intera durata dell’Appalto, il vestiario monouso (camici, guanti sterili, copricapo, copriscarpe, ecc.)

L’Impresa è tenuta comunque ad effettuare ogni anno i controlli previsti dal proprio piano di autocontrollo igienico, da sottoporre ad analisi microbiologica e/o chimica, comunicando all’Amministrazione i risultati delle analisi.

Articolo 82 -

Abbigliamento dei membri degli organismi di controllo

I membri dell’organismo di controllo devono obbligatoriamente indossare, durante le verifiche presso i locali di produzione, lo stoccaggio delle derrate, il porzionamento e la distribuzione dei pasti, apposito camice bianco, copricapo, copriscarpe e guanti, devono essere tenuti a disposizione nei locali mensa e forniti in pezzi monouso con oneri e spese a carico dell’Impresa per l’intera durata dell’Appalto.

Articolo 83 -

Blocco delle derrate

I controlli potranno dar luogo ad un blocco delle derrate in caso di sospette non conformità delle materie prime, semilavorati o prodotti finiti. I controllori provvederanno a far custodire le sostanze sospette in un magazzino o in cella frigorifera (se deperibile) ed a far apporre un cartellino con la scritta "in attesa di accertamento".

L’Amministrazione provvederà nel minor tempo possibile a fare accertare le condizioni igieniche e merceologiche dell’alimento e darne tempestiva comunicazione all’Impresa: qualora i referti diano esito positivo, all’Impresa verranno addebitate le spese di analisi, oltre alle penali previste.

Articolo 84 -

Rilievi degli organismi di controllo

Il personale addetto ai controlli è tenuto a non muovere alcun rilievo direttamente al personale dipendente dell’Impresa nello svolgimento delle proprie mansioni.

Il personale dell’Impresa non deve interferire sulle procedure di controllo degli organismi incaricati dall’Amministrazione.

Articolo 85 -

Contestazioni

L’Amministrazione comunicherà per iscritto, anche via Fax, all’Impresa osservazioni, rilievi, e Pag. 37 di 45

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contestazioni mosse a seguito dei controlli effettuati, indicando eventuali prescrizioni cui l’Impresa dovrà uniformarsi nei tempi stabiliti. E’ facoltà dell’Impresa presentare le proprie contro deduzioni entro 10 giorni.

Laddove espressamente richiesto dall’Amministrazione, l’Impresa è obbligata a fornire giustificazioni scritte e documentate in relazione alle contestazioni mosse. Trascorsi inutilmente i termini assegnati per fornire contro deduzioni ritenute probanti dall’Amministrazione, si applicheranno le penali previste per le contestazioni addebitate.

L’Impresa non potrà addurre a giustificazione del proprio operato circostanze o fatti ininfluenti sul servizio se non preventivamente comunicate all’Amministrazione.

Sono fatte salve le norme relative all’applicazione delle penali o alla risoluzione del contratto per inadempimento. Le penali relative ad inadempienze, accertate dagli organi di controllo interno dell’Ente e non sottoscritte dai soggetti a ciò preposti dall’appaltatore, verranno applicate comunque e non sarà consentito produrre contro deduzioni.

Articolo 86 -

Autocontrollo igienico da parte dell’Impresa

L’Impresa prima di iniziare il Servizio deve effettuare, presso il Centro di Cottura e presso i locali mensa, il piano di autocontrollo di qualità, conformemente a quanto previsto dal D. Lgs. 155/97 concernente l’igiene dei prodotti alimentari, dalla legislazione applicabile e dal Regolamento CE 852/2004. Pertanto l’Impresa deve individuare ogni fase del servizio che potrebbe rivelarsi critica per la sicurezza degli alimenti e garantire che siano individuate, applicate, mantenute e aggiornate le opportune procedure di sicurezza, avvalendosi dei principi su cui è basato il sistema HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point).

L’applicazione dell’autocontrollo nell’ambito del servizio di ristorazione per l’Amministrazione è responsabilità del Direttore Tecnico del servizio, che dovrà eseguire verifiche per valutarne l’affidabilità e l’efficacia.

Le registrazioni relative all’applicazione del piano dovranno essere complete e puntuali, e devono essere costantemente tenute a disposizione degli incaricati dell’Amministrazione.

Articolo 87 -

Carta della qualità dei servizi

Entro 90 giorni dall’avvio del servizio, l’Impresa dovrà consegnare all’Amministrazione la Carta dei servizi contenente i livelli minimi di qualità, efficienza ed efficacia dei servizi garantiti agli utenti.

Entro 30 giorni dal ricevimento l’Amministrazione potrà richiedere integrazioni a cui l’Impresa sarà tenuta a conformarsi. La Carta sarà sottoposta a revisione biennale su iniziativa dell’Impresa.

TITOLO XIII FATTURAZIONE E PAGAMENTI Articolo 88 -

Prezzo dei pasti

Nel prezzo unitario per pasto indicato in sede di offerta, si intendono interamente compensati dall’Amministrazione all’Impresa tutti i servizi, le prestazioni di personale, le spese e ogni altro onere espresso e non dal Capitolato, inerente o conseguente ai servizi di cui trattasi.

Articolo 89 -

Adeguamento dei prezzi

Il prezzo dell’appalto è immodificabile nel primo anno di durata del contratto.

Successivamente, qualora ne sussistano le condizioni previste dall’articolo 115 del D.Lgs. 163/2006 e s.m.i., si procederà alla revisione del prezzo contrattuale (con cadenza annuale).

L’adeguamento del prezzo avverrà a seguito di formale istruttoria condotta dal responsabile del Pag. 38 di 45

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Servizio di Ristorazione Scolastica 2014-2017

Servizio sulla base dei dati di cui all’articolo 7 comma 4, lettera c) e comma 5 del D.Lgs. 163/06.

Qualora non siano disponibili i prezzi di riferimento di cui all’articolo 7 citato si farà riferimento agli ordinari indici ISTAT (FOI) per il costo della vita. Tale indice rappresenta il limite massimo oltre il quale, salvo circostanze eccezionali, che devono essere provate e documentate dall’Impresa, non può spingersi nella determinazione del compenso revisionale.

Articolo 90 -

Fatturazione e pagamenti

Alla fine di ogni mese l’Impresa dovrà fatturare all’Amministrazione il numero dei pasti effettivamente erogati suddivisi per istituto e in: • pasti alunni scuole dell’infanzia • pasti alunni scuole primarie • pasti docenti in servizio specificando il diverso ordine di scuola • eventuali pasti ulteriori autorizzati Le fatture debitamente firmate, saranno poste in liquidazione entro 30 giorni dalla data di ricezione, e previa verifica della regolarità contributiva attestata dal D.U.R.C..

Eventuali contestazioni sospenderanno il termine suddetto.

Si stabilisce sin d’ora che l’Amministrazione potrà rivalersi, per ottenere la rifusione di eventuali danni già contestati all’Impresa, il rimborso di spese e il pagamento di penalità, mediante ritenuta da operarsi in sede di pagamento dei corrispettivi di cui sopra o in subordine mediante incameramento della cauzione.

Articolo 91 -

Importo contrattuale

Al fine del valore complessivo dell’appalto, si assume come valore l’importo del prezzo unitario aggiudicato per singolo pasto moltiplicato per il numero dei pasti presunti da erogarsi nel corso di tutta la durata del contratto.

TITOLO XIV PENALITA’ Articolo 92 -

Inadempienze e penalità

In caso di inadempienze agli obblighi previsti dal Capitolato, incluso il mancato rispetto delle previsioni della Carta della qualità dei servizi, l’Amministrazione provvederà ad inviare formale diffida all’Impresa (a mezzo posta raccomandata, anche anticipandola tramite fax) contestando le circostanze che costituiscono inadempienza contrattuale. Entro 10 giorni lavorativi dalla diffida potranno essere presentate eventuali giustificazioni a discarico da parte dell’Impresa.

Nella contestazione l’Amministrazione indicherà la misura della penalità che intende applicare invitando l’Impresa a conformarsi a quanto prescritto entro un termine che sarà ritenuto congruo e perentorio ad insindacabile giudizio dell’Amministrazione. L’adeguamento alle prescrizioni poste dall’Amministrazione non estingue l’applicazione della penale.

L’Impresa ricevuta la diffida deve tempestivamente provvedere agli adempimenti richiesti dandone immediata comunicazione all’Amministrazione.

Qualora l’Impresa sia stata sanzionata nel singolo anno scolastico con le penalità previste al successivo articolo 108 del CSA per complessive 10 volte le ulteriori violazioni ( dalla undicesima alla ventesima) saranno sanzionate raddoppiando l’importo delle penalità; Qualora l’Impresa sia stata sanzionata nel singolo anno scolastico con le penalità previste al Pag. 39 di 45

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successivo articolo 108 del CSA oltre 20 volte ( dalla ventunesima alla trentesima ) le ulteriori violazioni saranno sanzionate triplicando l’importo delle singole penalità.

Al verificarsi della 31-ma sanzione applicata, nel singolo anno scolastico, oltre all’applicazione delle relative penali triplicate e maggiorata della somma di 20.000,00 euro, l’Amministrazione comunale si riserva di attivare le procedure di risoluzione di diritto del contratto.

Il conteggio delle penali ripartirà da zero all’inizio di ogni anno scolastico.

In tal caso si procederà ad incamerare la cauzione prevista, facendo comunque salvo il diritto ad ottenere il risarcimento del maggior danno.

Tali giustificazioni potranno essere accolte ad insindacabile giudizio del Responsabile del Procedimento sanzionatorio al quale l’Impresa non potrà produrre opposizione alcuna.

Sì procederà al recupero della penalità da parte dell’Amministrazione mediante ritenuta diretta sul corrispettivo dovuto o mediante escussione del deposito cauzionale con impegno da parte dell’Impresa al reintegro del medesimo.

L’applicazione della penalità è indipendente dai diritti spettanti all’Amministrazione per le eventuali violazioni contrattuali verificatesi, non impedendo la risoluzione contrattuale e il risarcimento dei maggiori danni.

Per le inadempienze rilevate, anche a seguito delle ispezioni effettuate dagli organismi di controllo, si applicano le penalità previste all’articolo seguente “Tabella delle Penalità”.

Nel caso in cui non venga eseguito il servizio, l’Impresa sarà gravata di una penalità pari al doppio dell’importo di tutti i pasti che avrebbe dovuto distribuire in quel giorno oltre al rimborso dell’eventuale somma pagata dall’Amministrazione per assicurare comunque il servizio; la mancata esecuzione per due giorni consecutivi potrà essere considerata come abbandono del servizio con conseguente risoluzione del contratto.

Per ogni ulteriore infrazione alle norme previste dal Capitolato e non contemplate nella tabella appresso riportata, saranno applicate penalità di importo compreso tra € 250,00 ed € 5.000, a seconda della gravità e ragguagliandole alla violazione più assimilabile tra quelle previste dall’art. 108 citato ( Tabella delle Penalità ).

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Articolo 93 -

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Tabella delle Penalità

Importo non frazionabile: € 2.000,00 € 1.000,00 € 2.000,00 € 500,00 € 2.000,00

Mancata predisposizione e trasmissione della documentazione riguardante l’attuazione del sistema HACCP di autocontrollo Mancata predisposizione e consegna all’Amministrazione delle Tabelle Dietetiche e dei Menù relativi ad ogni tipologia di dieta, più € 150 per ogni giorno di ritardo Per ogni violazione di quanto stabilito nelle Tabelle Dietetiche, o per utilizzo di derrate diverse da quelle proposte in offerta, per ogni giorno di violazione Per ogni menù differente, se non autorizzato per iscritto, da quanto previsto nelle Tabelle Dietetiche In caso di mancato rispetto delle quantità o grammature previste, verificate su 10 pesate della stessa preparazione.

€ 3.000,00

In caso di mancata somministrazione, anche parziale, dei prodotti biologici previsti

€ 2.000,00

Per ogni tipologia di prodotto scaduto rinvenuto in dispensa o nelle celle frigorifere

€ 500,00 € 2.000,00 € 500,00 € 1000,00 € 100,00 € 500,00 € 1.000,00 € 250,00 € 250,00 € 500,00 € 1000,00 € 3.000,00 € 250,00 € 2.000,00 € 1.000,00 € 500,00

In caso di fornitura cibi non commestibili per bruciatura o cottura insufficiente In caso di fornitura di pasti in misura non sufficiente rispetto alle prenotazioni, compresi pasti aggiuntivi Per ogni ritardo superiore a 20 minuti nella consegna dei pasti per ogni istituto rispetto a quanto previsto dal capitolato; In caso di reiterazione presso lo stesso istituto In caso di scostamento dalle temperature stabilite per conservazione, trasporto e distribuzione dei pasti, ed in generale per il mancato rispetto delle temperature ai sensi del D.P.R. 327/80, per ogni grado di scostamento (arrotondato per eccesso all’unità) Mancato rispetto delle proporzioni “addetti alla distribuzione”/”utenti”, per ogni unità mancante e per ogni giorno interessato Mancato rispetto dell’organico dichiarato in sede di offerta, relativamente alle figure professionali di Direttore, Dietista, Cuoco, per ogni figura e per ogni giorno di assenza Mancato rispetto dell’organico minimo giornaliero e del relativo monte ore previsto in sede di offerta, per ogni giorno di inadempienza Mancato rispetto d’uso del numero minimo di automezzi ritenuti indispensabili al regolare e tempestivo svolgimento del servizio come indicato nell’offerta, per ogni mezzo mancante e per ogni giorno Mancata attuazione delle migliorie proposte in sede di offerta, per ogni giorno di ritardo, per ogni miglioria, per ogni istituto interessato In caso di ritrovamento di corpi estranei organici ed inorganici nei pasti e nelle derrate, per ogni istituto interessato Per ogni analisi microbiologica o chimica giudicata negativa rispetto a quanto previsto dai Limiti di carica microbica Mancata conservazione del Campione Testimone In caso di mancato rispetto delle norme igienico sanitarie e di quanto altro previsto in materia riguardo la conservazione delle derrate, la produzione e la distribuzione dei pasti, per ogni violazione.

Mancato rispetto del piano di sanificazione e pulizia presso il centro di cottura o dei refettori, per ogni edificio Mancata sottoscrizione del verbale di ispezione da parte del personale dell’Impresa e applicazione non contestabile delle sanzioni relative alle violazioni e/o inosservanze previste

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TITOLO XV CAUZIONE E RISOLUZIONE DEL CONTRATTO Articolo 94 -

Cauzione definitiva

L'Impresa resterà vincolata all'assunzione della gestione, anche nelle more di perfezionamento degli atti relativi all’appalto.

L’Impresa Aggiudicataria, all’atto della stipulazione del contratto, deve aver provveduto alla costituzione di cauzione nella misura del 10% dell’importo del contratto, al netto dell’IVA, ai sensi dell’art. 113 comma 1 del D.Lgs. 163/2006 e conforme alla legge 10 giugno 1982, n. 348, a garanzia dell’esatto adempimento degli obblighi derivanti dal presente capitolato, dell’eventuale risarcimento di danni, nonché del rimborso delle spese che il Comune dovesse eventualmente sostenere durante la gestione, a causa di inadempimento dell’obbligazione o cattiva esecuzione del servizio da parte dell’Impresa Aggiudicataria, ivi compreso il maggior prezzo che il Comune dovesse pagare qualora dovesse provvedere a diversa assegnazione dell’appalto in caso di risoluzione del contratto per inadempienze dell’Impresa Aggiudicataria, costituita, a scelta dell’offerente, da: a. contanti o titoli del debito pubblico garantiti dallo Stato al corso del giorno del deposito, presso una sezione di tesoreria provinciale o presso le aziende autorizzate, a titolo di pegno a favore della Stazione appaltante; b. fideiussione bancaria o assicurativa, o rilasciata dagli intermediari finanziari iscritti nell’elenco speciale di cui all’articolo 107 del Decreto Legislativo n. 385 del 1993, recante la clausola di: • espressa rinuncia al beneficio della preventiva escussione del debitore principale; • espressa rinuncia all’eccezione di cui all’art. 1957, comma 2, del codice civile; • operatività della garanzia entro 15 giorni, a semplice richiesta scritta della stazione appaltante; • validità ed operatività sino alla data in cui l’Amministrazione rilascerà il nulla-osta per cessata pendenza a carico della ditta garantita; Tali condizioni si intendono soddisfatte qualora la cauzione sia prestata con la scheda tecnica di cui al modello 1.2, approvato con D.M. n. 123 del 2004 a condizione che sia riportata la clausola esplicita di rinuncia all’eccezione di cui all’articolo 1957, comma 2, del codice civile.

L’importo della cauzione definitiva può essere ridotta del 50% per i concorrenti in possesso della certificazione, in corso di validità, del sistema di qualità della serie europea UNI CEI EN 45000 – UNI CEI EN ISO/IEC 17000 – UNI CEI ISO 9000, ai sensi degli articoli 75, comma 7, e 113 comma 1 del D.P.R. n. 163 del 12/04/2006 e art. 63 del D.P.R. 5/10/2010, n. 207 Le deduzioni eseguite sulla cauzione devono essere immediatamente integrate dall’Impresa in modo tale che l’importo complessivo della cauzione rimanga inalterato per tutta la durata dell’appalto.

Resta salvo per l’Amministrazione l’esperimento di ogni altra azione nel caso in cui la cauzione risultasse insufficiente.

La cauzione resterà vincolata fino al completo soddisfacimento degli obblighi contrattuali. Lo svincolo verrà autorizzato con apposito atto formale.

Articolo 95 -

Divieto di cessione del contratto

E’ vietata la cessione del contratto salvo i casi previsti dall’art, 116, comma 1, del D.Lgs. 163/2006 o da altre norme di legge in materia di contratti pubblici.

Articolo 96 -

Risoluzione del contratto Pag. 42 di 45

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Oltre all’applicazione delle penalità prescritte ed all’esercizio di ogni altra azione per rivalsa di danni, l’Amministrazione, a seguito di ripetute infrazioni da parte dell’Impresa, può unilateralmente risolvere il contratto con effetto immediato, comunicandone i motivi mediante lettera raccomandata A/R. L’Amministrazione, per il periodo di tempo necessario alla stipula di un nuovo appalto, potrà affidare il servizio di ristorazione a terzi in danno all’Impresa cui è stato revocato il contratto, e addebitandole gli eventuali maggiori costi.

Le parti convengono che, oltre a quanto è genericamente previsto dall’art. 1453 del Codice Civile per i casi di inadempimento alle obbligazioni contrattuali, costituiscono motivo per la risoluzione del contratto per inadempimento, ai sensi dell’art. 1456 del Codice Civile, le seguenti fattispecie: 1. apertura di una procedura concorsuale o di fallimento a carico dell’Impresa; 2. messa in liquidazione o in altri casi di cessione dell’attività ad altri da parte dell’Impresa; 3. abbandono dell’appalto, salvo che per forza maggiore ; 4. impiego di personale non dipendente dell’Impresa, qualora non autorizzato preventivamente dall’ente; 5. gravi e ripetute inosservanze delle norme igienico-sanitarie nella conduzione del Centro di Cottura o delle cucine e locali mensa in generale, sanzionate dalla ASL competente, dai NAS o da qualunque ispettore sanitario pubblico; 6. utilizzo ripetuto di derrate alimentari in violazione delle norme previste dal contratto, relative alle condizioni igieniche e alle caratteristiche merceologiche; 7. casi di intossicazione alimentare dovuti ad accertata imperizia dell’Impresa; 8. inosservanza delle norme di legge relative al personale dipendente e mancata applicazione dei contratti collettivi; e per ritardi reiterati dei pagamenti delle competenze spettante al personale dipendente.

9. interruzione non motivata del servizio; 10. assenza non giustificata superiore a cinque giorni del cuoco responsabile della preparazione dei pasti; 11. sub-appalto del servizio non autorizzato; 12. cessione del contratto a terzi; 13. violazione ripetuta delle norme di sicurezza e prevenzione; 14. ulteriori inadempienze dell’Impresa dopo la comminazione di n. 30 penalità per ogni tipo di infrazione nel corso del medesimo anno scolastico; 15. destinazione dei locali affidati all’Impresa ad uso diverso da quello stabilito dal presente Capitolato; 16. Ripetute inosservanze al sistema di autocontrollo ex decreto legislativo n. 155/97 e s.m. ed integrazioni.

La risoluzione del contratto per colpa comporta altresì che l’impresa non potrà partecipare alla successiva gara per la ristorazione scolastica indetta dall’Amministrazione. La risoluzione del contratto per colpa comporta l’obbligo per l’Impresa al risarcimento del danno. Per l’applicazione delle disposizioni del presente articolo l’Amministrazione potrà rivalersi su eventuali crediti dell’Impresa nonché sulla cauzione definitiva prevista dal Capitolato che resta incamerata dall’Amministrazione, salvo il risarcimento dei danni per l’eventuale nuovo appalto e per tutte le altre circostanze che si possono verificare.

TITOLO XVI CONTROVERSIE Articolo 97 -

Giudizio ordinario

Le eventuali controversie che dovessero insorgere tra l’Impresa e l’Amministrazione circa l’interpretazione e la corretta esecuzione delle norme contrattuali e che non si siano potute Pag. 43 di 45

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risolvere con l’accordo diretto tra i contraenti, verranno sottoposte alla giurisdizione ordinaria con espressa esclusione della competenza arbitrale.

Il foro di competenza è quello di Velletri.

Articolo 98 -

Richiamo alla legge e altre norme

Per tutto quanto non espressamente previsto dal presente capitolato si fa riferimento alle norme del codice civile ed alle altre disposizioni legislative vigenti in materia.

TITOLO XVII IMMOBILI E ATTREZZATURE Articolo 99 -

Arredi e attrezzature

L’Amministrazione mette a disposizione dell’Impresa, in comodato gratuito, i locali cucina e magazzino delle scuole di Via Cincinnato e Don Bosco, corredati dalle attrezzature di cui agli Allegati 5A e 5B, nonché i refettori presso i quali l’Impresa deve procedere all’espletamento del servizio di ristorazione nello stato di fatto in cui si trovano.

La proprietà delle attrezzature eventualmente acquistate dall’Impresa passerà in capo all’Amministrazione alla scadenza del contratto od alla sua risoluzione, restando in pendenza di termine di proprietà dell’Impresa che se ne assume i rischi.

Nessun compenso od indennizzo sarà riconosciuto dall’Amministrazione all’Impresa per le opere, le forniture e migliorie apportate alla struttura, agli impianti, ai macchinari, alle attrezzature e agli arredi che resteranno comunque di proprietà dell’Amministrazione. La ditta aggiudicataria dovrà restituire, al termine dell’appalto e con oneri a proprio carico, tutte le opere, gli impianti, le attrezzature i mezzi, gli arredi in perfetta efficienza in modo da poter essere utilizzate per il prossimo appalto.

Articolo 100 - Verbale di consegna degli immobili, delle macchine, degli arredi e degli impianti L’Amministrazione darà in consegna all’Impresa, previa stesura di un inventario da stilare in contraddittorio a cura dell’Impresa entro 15 giorni dall’inizio del servizio, i locali cucina dove presenti negli istituti, ed i refettori di pertinenza delle scuole interessati dal servizio di ristorazione oltre agli impianti, le attrezzature, i macchinari e gli arredi presenti. Il Verbale di consegna farà parte integrante dei documenti contrattuali.

L’Impresa si impegna a mantenere in buono stato i locali, a non apportare modificazioni, innovazioni o trasformazioni agli stessi, o agli impianti, senza preventiva autorizzazione dell’Amministrazione.

L’elenco delle attrezzature dovrà riportare la marca, il modello e lo stato di conservazione.

Quanto preso in consegna dall’Impresa si intende funzionante ed in buono stato, pertanto l’Amministrazione resta sollevata da qualsiasi onere inerente alle manutenzioni ordinarie ed eventuali sostituzioni o componenti di esse che si dovessero rendere necessarie a causa di usura, danneggiamenti o furti. Tali eventuali spese saranno a totale carico dell’Impresa.

Articolo 101 - Riconsegna degli immobili, degli impianti, delle macchine e degli utensili Alla scadenza del contratto l’Impresa si impegna a riconsegnare all’Amministrazione i locali, comprensivi di macchine, attrezzature, arredi e utensileria, in numero pari a quelli risultanti dall’inventario, i quali dovranno essere consegnati in perfetto stato di pulizia, di funzionamento e di manutenzione, tenuto conto della normale usura dovuta all’utilizzo nel corso della durata Pag. 44 di 45

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del contratto.

Qualora si ravvisassero danni arrecati ai beni citati al precedente articolo dovuti ad imperizia, incuria o mancata o scadente manutenzione, questi verranno stimati ed addebitati all’Impresa.

Restano di proprietà dell’Amministrazione le macchine e attrezzature eventualmente sostituite a seguito di rottura.

Articolo 102 - Verifica periodica degli immobili e degli impianti In qualunque momento, su richiesta dell’Amministrazione, ed in ogni caso ogni dodici mesi, le parti provvederanno alla verifica dell’esistente e dello stato di conservazione di quanto consegnato, con l’intesa che alle eventuali mancanze l’Impresa e l’Amministrazione, ciascuno per la propria competenza, sopperirà con la necessaria sostituzione nei tempi più brevi possibili entro 30 giorni dal riscontro. In caso di inadempienza da parte dell’Impresa, l’Amministrazione provvederà al reintegro dei materiali dandone comunicazione scritta all’Impresa e addebitando alla stessa un importo pari alla spesa sostenuta, maggiorata del 25% a titolo di penale.

Articolo 103 - Divieto di variazione della destinazione d’uso Le strutture affidate all’Impresa devono essere utilizzate esclusivamente per lo svolgimento delle attività richieste dal Capitolato, salva diversa autorizzazione dell’Amministrazione.

L’Impresa, si obbliga irrevocabilmente sin d’ora e per tutta la durata dell’appalto a non mutare mai, a pena di risoluzione del contratto, per qualsiasi ragione o motivo, la destinazione d’uso dei locali ad essa affidati.

TITOLO XVIII NORME DI CHIUSURA Articolo 104 - Disposizioni finali L’Impresa si considererà, all’atto dell’assunzione dei servizi, a perfetta conoscenza delle ubicazioni dei locali e delle attrezzature su cui dovranno effettuarsi i servizi specificati nel Capitolato e che potranno essere soggetti a modificazione nel corso della durata dell’appalto.

L’Impresa è tenuta, nel corso dello svolgimento del servizio ad aggiornarsi ed attenersi alle normative in fatto di igiene, sicurezza sul lavoro, disposizioni nutrizionali che verranno man mano emanate.

Articolo 105 - Rinvio Per tutto quanto non espressamente citato nel Capitolato, sono applicabili le disposizioni contenute nelle leggi vigenti in materia di concessioni e appalti, di igiene e sanità degli alimenti, di tutela del personale, della legge e del regolamento per l’amministrazione del patrimonio e per la contabilità generale dello Stato.

Allegati Sono allegati al Capitolato, divenendone parte integrante e sostanziale, i seguenti elaborati: 1. Elenco scuole oggetto del servizio di ristorazione; 2. Elenco mezzi di trasporto 3. Prospetto media n° pasti/giorno per singolo plesso 4. Personale richiesto 5A Elenco attrezzature centro di cottura via Guerrazzi “ S.G. Bosco “ 5B Elenco attrezzature centro di cottura via Cincinnato 6. Documento Unico di valutazione dei rischi interferenziali (DUVRI) Pag. 45 di 45