Miikka Järvinen
Maija Koski
APUKOKKI maailmalla
Schildts & Söderströms
© Tekijät ja Schildts & Söderströms
Kansi ja ulkoasu: Satu Kontinen Kannen kuva: Maija Koski Sisuksen ja takakannen kuvat: Miikka Järvinen ja Maija Koski Painopaikka: Bookwell, Porvoo 2015
ISBN 978-951-52-3547-3
APUKOKISTA JA OHJEISTA .................................. 8 KULINARISTEJA JA NIRSOILIJOITA. . ....................11 OLET MITÄ SYÖT .. .............................................. 13 APUKOKIN HUONEENTAULU ................................ 14
California Dreamin’ .. ............................ 17 Americana ........................................... 45 Not so Desperate Housewives ....................................... 49 Daddy in da Kitchen . . ................................................ 71 Fast Food Heaven . . ..................................................... 85
Louisiana Kitchen .............................. 103 Cocina Mexicana . . .............................. 119 Chinatown ......................................... 143 Taste of India ..................................... 159 Little Italy ......................................... 171 Sweet Tooth . . ...................................... 187 HAKEMISTO ....................................................... 212
TERVEISIÄ Kaliforniasta! Tuoreiden sitruunoiden, yrttien, avokadojen ja manteleiden osavaltiosta. Siitä osasta Amerikkaa, jonka keittiöistä löytyy koko maailma Kaukoidästä Meksikoon. Sieltä missä ihmisiä kiinnostaa enemmän kuin koskaan ennen, mistä ruoka tulee: onko se puhdasta, tuoretta ja kiltisti kasvatettua?
Apukokki maailmalla on koko perheen ruokamatka, joka johdattelee sekä amerikkalaisiin klassikoihin että maahanmuuttajien etnisiin keittiöihin. Kiintopisteenä on San Franciscon lahti, huippukokkien, kulinaristien, ruoka-aktivistien, takapihapuutarhurien ja trendinenien temmellyskenttä. Jo ensimmäisessä keittokirjassamme Apukokin keittokirja (2010) kehotimme kokkaamaan oikeaa ja herkullista ruokaa yhdessä lasten kanssa. Myös tässä kirjassa jokainen resepti on pilkottu aikuisen ja lapsen tehtäviin, ja niiden avulla lapsi voi osallistua ruoanlaittoon alusta loppuun ilman, että jokaista työvaihetta täytyy miettiä erikseen. Apukokki maailmalla -kirjan asenne ja tapa kokata ovat tuttuja ensimmäisestä kirjastamme. Uutta ovat reseptit, maisemat ja keittiöömme ilmestynyt nuorempi apukokki.
Yhdessä valmistettu ruoka on rakkautta!
7
APUKOKISTA ja ohjeista Kirjan reseptit on testattu 3–9-vuotiaiden apukokkien kanssa. Tarkoitus on, että apukokin tehtävät onnistuisivat kaikkein pienimmiltäkin, mutta käytännössä kirja taipuu hyvin kaikenikäisten yhteisiin kokkaushetkiin. Resepteissä on eroteltu apukokin ja aikuisen hommat toisistaan selkeällä värikoodauksella, niin ettei niitä tarvitse miettiä erikseen ruoanlaiton lomassa:
aikuinen
yhdessä
Mustalla, laihalla tekstillä merkityt ohjeet ovat aikuisen tehtäviä. Lihavalla kursiivilla merkityt työvaiheet on tarkoitettu tehtäväksi yhdessä aikuisen kanssa joko taito- tai turvallisuussyistä (esim. osa paistamisesta tai mausteiden mittaaminen) tai koska se on yksinkertaisesti mukavampaa (esim. riisipaperiarkkien rullaus). Teeman mukaisesti vaihtuvalla värillä merkityt paksut
apukokki
8
työvaiheet ovat apukokin hommia.
Apukokin ei tietenkään tarvitse suoriutua kaikista hänelle merkityistä tehtävistä yksin. Jos johonkin työvaiheeseen menee paljon aikaa tai apukokki kaipaa apua, se voidaan aina tehdä yhdessä loppuun. Kätevä apukokki voi puolestaan oman askareensa valmistuttua joko auttaa aikuista tai siirtyä seuraavaan työvaiheeseen. Ohjeet on siis tarkoitettu sovellettaviksi apukokin iän, innostuksen ja päivän tunnelman mukaan.
Reseptien annoskoot ovat reiluja. Niistä riittää keskimäärin neljälle suuriruokaiselle tai kuudelle pieniruokaiselle. Koska apukokit arvostavat samalla tavalla hyvää ruokaa kuin aikuisetkin, käytämme resepteissämme mausteita laidasta laitaan. Ainoastaan chili on merkitty resepteissä sulkeisiin, jolloin sen voi halutessaan jättää poiskin, ja useissa resepteissä se lisätäänkin vasta lautasella valmiiseen ruokaan. Suolan määrää voi vapaasti soveltaa.
9
KULINARISTEJA ja nirsoilijoita Syöminen lasten kanssa on parhaimmillaan ilo ja nautinto. Pahimmillaan siitä seuraa itkua, riitaa ja stressiä. Esikoisemme oli synnynnäinen kulinaristi ja suurin syy siihen, että ensimmäinen kirjamme syntyi. Hän kiipesi heti kävelemään opittuaan keittiön jakkaralle ja tahtoi osallistua kokkaamiseen, kaiken maistelusta puhumattakaan. Kuopuksemme olikin sitten lähtökohtaisesti eri maata. Parivuotiaaksi asti hän olisi mieluiten elänyt makaronilla ja hedelmillä – ja tietysti kaikelle makealla. Uudet maut ja raaka-aineet lähtökohtaisesti epäilyttivät. Jos esikoisen kanssa oli päässyt kehittymään omahyväisiä ajatuksia siitä, kuinka lapsi kyllä syö kaikkea, kunhan tarjotaan, kuopuksen kanssa ne kaikkosivat nopeasti. Ruokapöydästä tuli valtataistelukenttä. Apukokki maailmalla -kirjaa lähdettiin siis tekemään varsin erilaisen apukokin kanssa kuin ensimmäistä. Kannustukseksi kaikille valikoivien lasten vanhemmille voimme kuitenkin kertoa, että maailmalta palasi aivan eri poika kuin sinne lähti. Lautaselta häviää nyt kymmeniä kertoja entistä laajempi valikoima syötävää. Kiitämme lähiruokatorin houkuttelevia tuorevalikoimia ja San Franciscon lahden monipuolista ravintolakulttuuria, mutta ennen kaikkea sitä aikaa, joka meillä oli viettää lastemme kanssa keittiössä ja kokeilla kaikkea uutta.
11
OLET mitä syöt Apukokki maailmalla -kirjassa kokataan paljon kasviksista. Silloin kun käytämme lihaa ja kananmunia, suosittelemme käyttämään luomua, jos vain mahdollista. Kyse on paitsi puhtaudesta ja mausta myös eläinten hyvinvoinnista. Kaliforniassa ostimme kaiken mahdollisen lähituottajilta ja mieluiten luomuna, sillä Yhdysvalloissa erilaisten tuholais- ja kasvimyrkkyjen käyttö on vielä paljon ronskimpaa kuin Euroopassa. Pyrimme valmistamaan kaiken alusta asti itse, tuoreista ja puhtaista raaka-aineista, ja Yhdysvalloissa asuessamme ajatus vain vahvistui. Monet sikäläiset puolivalmisteet valmisruoista puhumattakaan sisältävät tyrmistyttävät määrät lisäaineita, joista osa on EU:ssa kokonaan kielletty. Suomessa tilanne on onneksi parempi ja kaupoissa asioiminen sikäli rennompaa. Esimerkiksi liemiä löytyy moneen lähtöön, ja paketin tuotetietoja vilkaisemalla on helppo löytää mahdollisimman vähän prosessoitu tuote.
13
APUKOKIN huoneentaulu Vaikka Apukokki maailmalla on aikuisten ja lasten yhteinen keittokirja, nämä ohjeet ovat ennen kaikkea vanhemmille.
1
2
3
14
Kun ottaa apukokin mukaan keittiöön, pari asiaa kannattaa unohtaa heti alkuunsa: kiire ja nipottaminen. Porkkananpalat voivat jäädä lohkareiksi, taikina levitä kainaloihin asti ja mausteita mitatessa puolet hulahtaa pöydälle. Lopputulos on joka tapauksessa herkullinen, ja se aika, joka kuitenkin kuluisi aikuiselta keittiössä, on vietetty lapsen kanssa.
Kokkailu lapsen kanssa on mahtava tapa nähdä maailma uusin silmin. Se ei vaadi kuin lapsen tasolle asettumista – joskus ihan kirjaimellisesti: esimerkiksi perunamuusin survominen tai taikinan vaivaaminen sujuu paljon helpommin keittiön lattialla kuin työtason ääressä. Ruoan koristelussa ja tarjolle asettelussa puolestaan kannattaa päästää apukokin luovuus valloilleen. Kuka sanoi, ettei keksitaikinasta voi muotoilla yhtä jättikokoista cookieta?
Apukokit ovat innokkaita mittamaan, sekoittamaan, pilkkomaan, leikkaamaan saksilla, puristamaan, vaivaamaan ja paistamaan. Ei kannata aliarvioida yksinkertaisten työvaiheiden merkitystä. Saattaa olla nopeampaa puristaa mehu itse sitruunanpuolikkaista, mutta apukokista sama tehtävä voi olla keittiöhetken huipentuma. Kun antaa pienen apukokin tarpeeksi monta kertaa kopauttaa kananmunan rikki pöydän reunaa vasten, sama tyyppi erottelee vuoden päästä keltuaiset valkuaisista ja joskus vielä kutsuu valmiiseen pöytään.
4
5
6
Ennen kuin ryhdytte kokkaamaan, raivatkaa kunnolla tilaa, lukekaa koko resepti kerran läpi ja ottakaa kaikki tarvittavat aineet ja välineet valmiiksi esille. Muutamassa reseptissä olemme suositelleet esivalmisteluita, eli jonkin työlään aineksen käsittelyä ennen apukokin kutsumista keittiöön. Suosittelemme lämpimästi myös ns. kokkausvoidetta. Hellan ääressä puuhaillessa tulee helposti jano, ja lasillinen kokkausjuomaa saa heti hommaan hitusen juhlan tuntua.
Usein aikuisia arveluttaa antaa lapselle veistä käteen saati päästä hellan ääreen paistohommiin. Huoli pois. Ruokaveitsi on lapsen kädessä turvallinen ja sopii kaikkiin tämän kirjan apukokille tarkoitettuihin leikkuutöihin. Toinen kätevä väline ovat pienet sakset, joilla lapsen on helppo leikata esimerkiksi yrtit tai rapeiksi paistetut pekonit silpuksi. Lieden ääreen apukokki tarvitsee tukevan jakkaran ja viereensä aikuisen. Kiehuvaa vettä tai pannulla poksahtelevia aineksia (kuten vaikkapa kurpitsansiemeniä) eivät apukokit tässä kirjassa koskaan käsittele. Ohjenuora on sama kuin niin monessa muussa asiassa lasten kanssa: kaikkea on joskus kokeiltava ensimmäistä kertaa, ja asioita oppii vain opettelemalla.
Apukokin keittiössä eri aineksien maistelu ja tutkiminen on paitsi sallittu myös suositeltavaa. Olemmepa nähneet eräänkin ”paprikaa inhoavan” nuorenmiehen pistelevän sitä puolihuolimattomasti poskeensa leikkuulaudalta ja lasten, ”jotka eivät syö mitään”, nauttivan hyvällä ruokahalulla itse valmistamaansa intialaista palak paneeria tai meksikolaisia kalatacoja. On myös ollut hauska huomata, että mitä enemmän vaikkapa tuoreita yrttejä tai paistettuja mausteita tuoksuttelee ruokaa valmistaessa, sitä paremmin nuo maut myös uppoavat valmiissa ruoissa.
15
California Dreamin’
Kalifornia on hyvä paikka aloittaa koko perheen ruokamatkailu. Jo pelkkä San Francisco on maailma pienoiskoossa. Siirtolaiset ovat tuoneet mukanaan omat ruokaperinteensä. Friscoa dominoivat kiinalainen ja meksikolainen keittiö, mutta kauaa ei tarvitse myöskään etsiä italialaista, intialaista tai oikeastaan mitä tahansa meren takaa tullutta. Kotikaupungissamme Berkeleyssä, San Franciscon naapurikylässä, taas eletään ihan omassa todellisuudessa – tai kuplassa, kuten paikalliset sanovat. Kaupunki on tiedostavan kuluttamisen ja ekologisen ruokakapinaliikkeen, Food Movementin, pääkaupunki. Vastavoimana Yhdysvaltain tehomaataloudelle, teollistuneelle ruoantuotannolle ja sitä myötä hormonien, antibioottien ja tuholaismyrkkyjen liikakäytölle länsirannikolla halutaan syödä lähellä ja kiltisti kasvatettua, mieluiten luonnonmukaisesti tuotettua ravintoa. Tunnustettakoon kuitenkin, että jenkkivuotemme ensimmäinen aamu lähti käyntiin lähikuppilan paistetuilla aamiaisperunoilla, rasvaa tirisevällä sianlihamakkaralla ja munakokkelilla, joiden alkuperästä emme tienneet mitään. Siitä jatkoimme sujuvasti kadun toiselle puolelle legendaariseen Monterey Marketiin ostamaan kotitarpeiksi laatikollisen luomukasviksia.
19
LAMPAANKYLJYKSET Pyöräyttäkää nämä kyljykset lisukkeineen, ja juhlava ateria on valmis!
2 rkl tuoretta, silputtua oreganoa (tai 2 tl kuivattua) 4 valkosipulinkynttä 1 sitruuna 1 rkl oliiviöljyä 1 tl suolaa 0,5 tl rouhittua mustapippuria 1 kg lampaankyljyksiä luineen
MARINADI
Riivi oreganosta tarvittava määrä lehtiä ja silppua ne saksilla pienessä kulhossa.
Kuori ja silppua valkosipulinkynnet ja pese sitruuna. Raasta raastinraudan hienoimmalla terällä kuoren keltainen osa lautaselle.
Mitatkaa kulhoon oliiviöljy, suola ja mustapippuri. Lisää oregano ja raastettu sitruunankuori ja sekoita.
Leikkaa sitruuna tukeviksi lohkoiksi. Puristakaa lohkoista mehu muiden ainesten joukkoon. Sekoita hyvin lusikalla. K Y LJ Y K S E T
Pane lampaankyljykset tukevarakenteiseen muovipussiin ja kaada marinadi niiden päälle. Kääntele pussia käsissäsi niin että marinadin ainekset leviävät tasaisesti lampaankyljyksille.
Marinoikaa 1–2 tuntia. Grillatkaa tai paistakaa pannulla medium-kypsiksi. Maustakaa tarvittaessa suolalla. Tarjoilkaa chimichurrin (s. 137) ja sitruunaisella vinegretillä höystetyn vihreän salaatin (s. 26) kera.
38
Uunissa paahdettua parsaa Parsa on hyvää, mutta valitettavan usein tulee fiilis, että jotain puuttuu. Vaan eipä puutu enää: vastaus on kullankeltainen parmesaanikuorrutus.
0,5 dl parmesaania raastettuna 1 iso tai 2 pientä nippua vihreää parsaa 2 valkosipulinkynttä 1 tl suolaa 0,5 tl rouhittua mustapippuria 3 rkl oliiviöljyä
Raasta parmesaanipalasta noin puoli desiä raastetta.
Huuhtele parsat juoksevan veden alla ja leikkaa pois puisevat kannat. Asettele parsat vierekkäin uunivuokaan tai leivinpaperilla päällystetylle uunipellille.
Kuori ja silppua valkosipulinkynnet. Mitatkaa kuppiin suola, rouhittu mustapippuri ja oliiviöljy. Sekoittakaa joukkoon valkosipulisilppu. Lusikoi valkosipuliöljy parsojen päälle.
Pyöritelkää parsoja, kunnes ne ovat kauttaaltaan seoksen peitossa. Ripottele parmesaaniraaste tasaisesti parsojen päälle.
Paistakaa 225-asteisessa uunissa 10–20 minuuttia; paksut parsat vaativat pidemmän paistoajan.
39
lampaankyljykset s. 38
40
kapriskala
uunissa paahdettua
s. 37
parsaa s . 3 9
kapriskala s. 37
41