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Distribucion y Consumo 210x285.indd 1
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SUMARIO 2. Productos Burgaleses Denominacion de origen Tradición y exotismo 4. Rincones Siburita Casa Ojeda y Delicatessen Ojeda 6. Entrevista cocinero internacional Juan Mari Arzak y Elena Arzak Calidez renovada 9. Rincones Siburita El 24 de la Paloma Un restaurante completo 10. Noticias Diciembre 2013 12. Productos Siburita Hermeneus Empieza su trabajo en Burgos 14. Embajadores por el mundo: Rubén Amoretti Estrella errante, artista brillante 16. Recetas Menú Siburita nº 15 Entrante y primer plato de pescado 18. Artistas burgaleses Homenaje a Antonio Sanz de la Fuente 25. Recetas Menú Siburita nº 15 Segundo plato de carne y postre 26. Protagonistas de las recetas Alfonso Val (Gaona jardín) Jesús Basurto (Verso a verso) Ricardo Temiño Ana Urdiciaín (Deseos Dulces) 27. Blogueros y Tribuna abierta 28. Patrimonio fotográfico Homenaje a Félix Ordoñez 30. Productos Siburita Embutidos de Cardeña y Torremilanos Ensamblaje de vinos y morcillas 32. Prueba de vinos y cata de coches Bodegas Buezo y Grupo Ureta Motor 34. Cara a cara Maribé Revilla y Paco Berciano Vinos con dos almas
EDITORIAL Nadie sobra, si no quiere Este año 2013 ha sido muy especial. Ha celebrado la capitalidad de Burgos en lo que a gastronomía se refiere. Burgos ha prestigiado, con el trabajo de sus profesionales, dicho premio y lo ha mejorado para que nuevas candidatas tengan mayor exigencia. Cuando hicimos el libro Cocina Burgalesa Actual, en 2011, anticipamos la importancia del talento de personas que trabajan en Burgos, especialmente cocineros. Entonces casi nadie se creía nada, salvo la gente joven; teníamos ganas de quedarnos en nuestra tierra ofreciendo calidad gastronómica y editorial, hacer nuestro camino aquí. Fruto de talento, colaboración y competencia, ahora podemos sacar siburita con la idea de que cocineros, sumilleres, bodegueros, periodistas, fotógrafos, artistas, consumidores y productores jóvenes deben tomar el mando de la gastronomía y romper los techos de cristal o de plomo que nos obligan a irnos o cambiar de ideas o proyectos. El MOVIMIENTO GASTRONÓMICO BURGALÉS no aceptará cobardes ni arribistas, y ya está en marcha. Fuera de Burgos deben irse los políticos ineptos y arrogantes, los que se aprovechan de ellos, los técnicos y funcionarios que no saben nada ni se esfuerzan en saberlo, los que sólo trabajan para figurar y salir en la foto, los que mienten, los que son un estorbo y han sido colocados por enchufe y los que hacen perder el tiempo a los demás con su escaso coraje y valentía. Para el resto, Siburita es y será siempre su casa. SALUD.
STAFF Director: Javier Cano Hernán Fotografía: Manuel Labrado Maquetación: Olga Labrado Teléfono: 696 92 04 24 www.siburita.com @siburita1 Depósito Legal: Bu-506-2008 Revista Número 15 - Diciembre - 2013
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PRODUCTOS BURGALESES
TRADICIÓN y EXOTISMO La provincia de Burgos es una de las más extensas de España. Sus ríos vierten a tres mares distintos y la variedad de paisajes, altitud y latitudes hacen posible la mayor versatilidad en la producción agroalimentaria. Hay productos muy reconocibles como burgaleses y otros, novedosos, que dan un punto exótico a nuestra gastronomía. En este artículo dibujaremos estas líneas que desarrollaremos, aún más, en números posteriores.
RIBERA DE DUERO
LECHAZO DE CASTILLA Y LEÓN
vinos tintos y rosados www.riberadelduero.com
especificaciones producto información contacto
La D.O. Ribera del Duero ha cumplido 25 años y ha conseguido ponerse a la cabeza, junto con Rioja, en la produccion de vinos de calidad en España. También son valorados en el resto del mundo.
La ganadería de ovino en extensivo tiene que dar, a la fuerza, las mejores carnes de cordero. Las mejores razas de oveja tendrán las crías más valiosas gastronómicamen- te. De eso se encarga la IGP de Lechazo de Castilla y León.
www.lechazodecastillayleon.com
ARLANZA vinos tintos y rosados www.arlanza.org
Como D.O. más reciente, Arlanza produce vinos que van ganando a largos pasos en calidad y mercado. Pueden convertirse en los vinos más sorprendentes y ricos si la ilusión de viticultores, bodegueros se mantiene. Es una oportunidad de oro seguir su evolución desde tan cerca.
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CEREZA Y MANZANA DE CADERECHAS
ALUBIAS DE IBEAS
fruta burgalesa con marca de garantía www.caderechas.com
Las alubias perfectas para la Olla Pod(e)rida o poderosa. www.alubiasdeibeas.com
n CEREZAS
La Alubia Roja de Ibeas es de color morado intenso, redonda y brillante. Presenta una forma ovalada, de 15 mm de largo y unos 8 de ancho, sin la peculiar forma de riñón que caracteriza al resto de las alubias. Afamada por su suavidad y finura de sabor, su cocción es lenta y no desprende el hollejo o piel. En su presentación en el plato llama la atención el espesor y color “achocolatado” del caldo resultante.
Las cerezas cultivadas en el Valle de Las Caderechas tienen un sabor y un olor particulares, muy apreciados por el consumidor. Lo que les da ese toque especial es el equilibrio que mantienen entre dulzor y acidez.
n MANZANAS REINETAS La manzana reineta del Valle de Las Caderechas tiene una agradable acidez compensada con un alto contenido en azúcares. Este sabor intenso es lo que distingue a las reinetas del valle de lasproducidasenotrasregiones.
CHACOLÍ DE BURGOS vino blanco no espumoso
PATO DE LA LLUEZA Los mejores patos, criados en Espenisa de los Monteros www.lallueza.com
La elaboración de estos productos se lleva a cabo en su propio obrador, manualmente y de forma artesanal, siguiendo recetas tradicionales sin aditivos ni conservantes. Produccion artesanal.
En Burgos la elaboración de vino blanco, en la zana norte de nuestra provincia, ha sido continua y peremne desde hace más de mil años. Sólo en los últimos cincuenta años la producción de dichos vinos cayó, por falta de interés y por la llegada de vinos a bajo precio de fuera. En la actualidad dos proyectos capitaneados con Javier Otaola, en el valle de Mena, y Koldo Madariaga, en Miranda de Ebro, intentan recuperar esa tradición y convertirla en vinos de buena calidad. Son vinos humildes que representan su espacio geográfico y sus costumbres.
POTRO HISPANO-BRETÓN Carne de potros criados en libertad. www.hispanobretonburgos.es
La Hispano Bretón es una raza autóctona de Castilla y León reconocida oficialmente en el año 1997. La calidad nutricional y gastronómica de su carne hace que tengamos un diamante en nuestra gastronomía.
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Casa Ojeda
Respeto por los productos burgaleses de calidad
El restaurante Casa Ojeda cumple 100 años. El delicatessen Ojeda cumple 25 años. Ambos negocios han prosperado gracias a Luis y María Jesús, que ponen al alcance de todos la mejor calidad. Casa Ojeda es un restaurante que se fundó como pequeña casa de comidas hace cien años. Desde entonces ha ido evolucionando con los gustos de burgaleses, visitantes y turistas. Desde los años 60, Luis Carcedo Ojeda gestiona el restaurante en el que cocinaron sus tías y su abuela. Desde ese momento la evolución de este restaurante lo ha convertido, probablemente, en el restaurante más prestigioso de Castilla.
La calidad de las personas que trabajan en Ojeda y su continuo esfuerzo por mejorar hace que tanto cocineros como sumilleres estén entre los mejores de todas España y, en equipo, conforman un grupo sobresaliente. El perfeccionismo es marca de la casa y la formación y profesionalidad del personal es una de las bazas más importantes para que el restaurante sigua siempre en la punta de lanza de la gastronomía burgalesa.
Por otro lado, los productos burgaleses son utilizados en la cocina y en la sala de Delicatessen aledaña al restaurante, que gestiona con maestría, alegría y tesón María Jesús, mujer de Luis. Este punto de encuentro cumple este mismo años 25 temporadas ofreciendo productos crudos o cocinados para ser degustados en casas de Burgos y de todo el mundo. Entrar en Ojeda es respirara calidad, optimismo y ganas de probar cosas nuevas.
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ENTREVISTA COCINERO INTERNACIONAL
Arzak
Calidez Renovada Juan Mari Arzak ha encontrado en su hija Elena a la mejor entre sus discípulos. Ella en su padre al mejor maestro. Los dos, gestionan uno de los restaurantes más importantes de la historia de la gastronomía. La revista Siburita les visitó y ellos respondieron nuestras preguntas.
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Merluza pitonisa verde.
fotografía Coconut
SIBURITA. ¿Qué productos burgaleses conocéis?. JM.ARZAK. Disfruto con el lechazo. las morcillas de arroz, el queso de Burgos, son productos exquisitos y humildes desde los cuales se pueden hacer grandes platos y recetas tradicionales y también más actuales. ELENA ARZAK. Me gustan mucho esos productos y la alubia Roja de Ibéas, el pan de Aranda, los vinos de Ribera del Duero y Arlanza, los quesos curados son fantásticos, son productos bien desarrollados y de alta calidad.
fotografía José López
S. ¿Qué pueblos, ciudades, lugares conocéis de Burgos?. JMA. Yo hice la mili en Madrid y muchas veces, de vuelta a casa, pasaba noches en Burgos de las que me acuerdo con mucho cariño. La Catedral, las Huelgas y la Cartuja son monumentos incomparables. Me gusta mucho Lerma y Aranda, donde está nuestra amiga Seri, y su sobrina, Mariví, del Mesón de la Villa, a quien conocemos de toda la vida, y admiramos. Burgos capital es maravillosa y casa Ojeda, con Luis Carcedo, que es de mi quinta, del 42, es un lugar asombroso adonde siempre que puedo voy. EA. A mi me gusta mucho Melgar de Fernamental de donde es la madre de mi marido. Allí pasan algunas temporadas mis hijos, y es un pueblo que disfruto con calor de familia castellana. También me gusta mucho Burgos ciudad. Recuerdo quedarme parada y maravillada cuando la vi por primera vez, acompañada de mis padres, la Catedral, fué un shock. Conozco mucho la Cartuja y las Huelgas y tengo la suerte de tener a Nuria Velasco, una de mis mejores amigas, que es de allí y que siempre me cuenta todo de Burgos y de sus productos, sus amigos... es genial. S. ¿Cómo ha sido la incorporación de Elena a la dirección del restaurante, ha sido algo natural?
JMA. Tengo la suerte de que con Elena todo es siempre muy fácil. Ella ha demostrado por constancia y trabajo que su oficio es ser cocinera; y entre los que conozco es una de las que más se han esforzado para serlo. Ha tenido que demostar a todo el mundo que era válida y ese esfuerzo es fundamental para ella, para demostrar su calidad ahora. Yo tengo espítitu muy joven y por edad no tenemos ningún problema, es más a veces ella es más “adulta” que yo. EA. Es una suerte contar con mi padre, siempre me ha mostrado su alegería vital por cocinar. Él heredó la casa de su madre y la mejoró, y yo voy a intentar hacerlo acompañado por él. Además es muy abierto y genera un clima de actividad y movimiento que hace posible que todo el que trabaja con él se sienta motivado y despierto. S. ¿Qué consejos daríais a los cocineros burgaleses que empiezan y a los más veteranos? JMA. Creo que deben ser como niños, nunca deben perder su capacidad de asombro. Deben empezar por estudiar bien, hacer secundaria, por formarse como cocineros y después por viajar. En cualquier lugar puedes encontrar sugerencias e ideas. Pero para verlas debes estar despierto y ser consciente de todo. Jugar como un niño.
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Cuarto de las especias.
fotografía Mikel Alonso
EA. Creo que es fundamental que viajen y se formen con humildad. Después de eso sabrán si deben o no dedicarle la vida a la cocina. Porque este trabajo es vocacional y deben saber que muchas horas de su vida van a estar en un restaurante. S. ¿Qué restaurantes de Burgos conocéis? EA y JMA: Conocemos casa Ojeda, el Mesón del Cid y el Mesón de la Villa (Aranda), que son amigos de toda la vida. Son casas a las que vamos y nos sentimos como en la nuestra. También conocemos el 24 de la Paloma, el Rincón de la Merced, el Landa y Fábula, aunque sabemos que Isabel y Álvaro ya no siguen allí.
EA. A mí me gusta Ana Jubeto que cocina en el Fórum y a quien he conocido hace poco. Me gusta mucho que haya cocineras destacando. S. ¿Cuál es el reto para el restaurante ARZAK en 2014? JMA. Creo que debemos seguir por la misma línea, intentando hacer las cosas tan bien o mejor aque hasta ahora. Los platos cambian cada día en función de las materias primas. Pero el equipo de trabajo es el de toda la vida y estamos orgullosos de poder contar con gente que trabaja a diario con nosotros, y llevan más de 40 años a nuestro lado. EA. Creo que el reto es poder mantener la exigencia y los clientes. Nosotros no hemos bajado demasiado
En cualquier lugar puedes encontrar sugerencias e ideas. Pero para verlas debes estar despierto y ser consciente de todo. Jugar como un niño.
por la crisis, probablemente, porque tenemos un tipo de clientela internacional miuy variada. Sin embargo, otros restaurantes de amigos y colegas muy buenos, en todos los sentidos, han tenido problemas. Así, me gustaría poder avanzar con esta tranquilidad y afianzando las ideas y conceptos en los que trabajamos desde hace años. Con eso me daría por satisfecha.
fotografía Coconut
24 de la
Paloma Un restaurante completo
El 24 de Paloma tiene una cocina, un servicio de sala y unos espacios incomparables. El servicio del 24 de Paloma y su carta de vinos son muy buenos. Óscar Gutiérrez lo dirige con profesionalidad y cordialidad. Susana, Sofía y Jose fluyen por el comedor satisfaciendo a los comensales con discreción, simpatía y conocimiento del oficio. ¿Se puede pedir más?. Sí, lo tienen. El equipo de cocina dirigido por Carlos Alfaro está lleno de talento. Rafa San Martín coordina dicho equipo en el día a día y del talento del colectivo nacen platos, combinaciones, maridajes e ideas sumamente acertadas, rompedoras y completas. ¿Se puede pedir más?. Pues sí, ¡pidan, pidan!
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NOTICIAS EL FOGÓN DE JESUSÓN FINALISTA DEL PREMIO BOLETUS 2013 Los premios boletus valoran la importancia de la cocina de setas y hongos de restaurantes de Castilla y León. El ganador fué al zamorano José Antonio González, del restaurante, “La Chopera” en Puente de Sanabria (Zamora). Jesús Íñiguez padre, Jesusón, e hijo Cucho, estuvieron a punto de ganar el galardón que, seguramente, podrán conseguir en próximas ediciones de este premio que se celebraba por primera vez. El día 25 de noviem-
CAMPAÑA BURGOS, POR EL COMERCIO JUSTO Para el 2014 y aprovechando las fechas navideñas, recordaremos los valores del Comercio Justo, un consumo sostenible social y ambientalmente, y además, original y ético, instalando una serie de carteles en los muppies de la ciudad que estarán durante todas las Navidades, difundiendo además, mediante las redes sociales, unos vídeos promocionales dirigidos a medios de comunicación para tratar de visibilizar el comercio justo a través de estos recursos.
bre también se celebró el XVI Premio Amanita, instituido junto a su marido por la chef Fátima Pérez -que decidió cederlo a la Escuela Internacional de Cocinarecayó en el reconocido restaurador italiano Massimo Bot-
tura, propietario del restaurante hostería Francescana de Módena. El premiado pasará a formar parte de la lista de premiados en ediciones anteriores, otros, profesionales de la talla de Joan Roca o Santi Santamaría.
SLOW FODD BURGOS El 10 de diciembre se celebra en todo el mundo el Terra madre day. Todos los conviviums hacen alguna actividad y en Burgos nos dimos cita en el aula de Medioambiente para reivindicar, compartir y difundir lo bueno, justo y limpio.
JUANMARI ARZAK SERÁ PADRINO DEL MOVIMIENTO GASTRONÓMICO BURGALÉS El 10 de diciembre se celebra en todo el mundo el Terra madre day. Todos los conviviums hacen alguna actividad y en Burgos nos dimos cita en el aula de Medioambiente para reivindicar, compartir y difundir lo bueno, justo y limpio.
LA ACADEMIA DE GASTRONOMÍA DE CASTILLA Y LEÓN VISITA BURGOS La Academia de Gastronomía de Castilla y León celebró el pasado día 16 de noviembre un encuentro en Burgos. En él los académicos., venidos de todas las provincias, disfrutaron de unj menú perfecto.
Plaza de la Libertad, 2 · BURGOS · Teléfono: 947 25 74 74 · www.polvorilla.es
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Hermeneus empieza su trabajo en Burgos Hermeneus quiere mejorar al máximo la intermediación entre consumidores, restaurantes y productos. Hermeneus es una comunidad online que ofrece a los profesionales herramientas de bajo coste para facilitar la comercialización, comunicación y gestión de sus procesos en el sector alimentario y logístico. Para ello se combina de forma inteligente elementos del comercio electró-
nico y las redes sociales, dando el protagonismo a los profesionales y eliminando al máximo la intermediación. Hermeneus es un proyecto social puesto en marcha por jóvenes emprendedores convencidos de la posibilidad de poner en marcha un
nuevo modelo de negocio que tenga en cuenta las nuevas tecnologías y aproveche la hiperconectividad que genera Internet, optimizando las transacciones entre compradores y vendedores, y eliminando las actuales cortinas de opacidad que existe en el mercado.
Hotel
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Verso a Verso, B
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Los restaurantes, cocineros, productos y negocios de hostelería inscritos en Hermeneus conseguiran mejorar su cadena de distribución, la calidad de los productos que ofrecen y la visivilidad óptima en redes sociales. También serán protagonistas en próximos eventos, cursos y demostraciones
il Morcillas P
Bodegas
Sierra, Vil
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EMBAJADORES POR EL MUNDO
En esta sección irán apareciendo burgaleses admirados en todo el mundo y que vuelven a su tierra, siempre, con ganas de disfrutar de ella.
Rubén
Amoretti
Estrella errante, artista brillante
Con su gran esposa Rocío, mexicana de padres cultos y admiradores del “bel canto”, forma una familia donde la creatividad es un estilo de vida. En la terraza del Ricón de España.
15 Los aplausos en el Teatro Villamarta de Jerez de la Frontera eran cortos pero efusivos. El Don Giovanni de Mozart daba buenos papeles a un ruso, Don Juan, y a Leporello, su criado. Las sopranos lo hicieron bien. Los aplausos llegaron sobre todo a Ismael Jordi, con poco papel, joven promesa jerezana, ya internacional. Sin embargo, sin saber por qué, fueron estruendosos cuando El lechazo es un producto de amplio consumo en laRubén Amoretti, salió a saLeporello, cocina burgalesa. De norte a sur de la provincia, por ludar. Yo lo vi desde el patio. La gente toda la geografía, se distribuyen numerososleasadores admiraba, no le conocían casi, y reque hacen de su lechazo asado una marca de calidad su interpretación como la conocieron propia y diferenciadora del resto. Pero lo que tienen mejor. Sé que esto pasa allí, en Venecia, en común estos asadores y restaurantes es en la materia la Scala y en Sidney. Ese es Rubén prima: lechazo de primera calidad. Amoretti. Como cantante es bueno, como persona es un artista.
E
En 1997 nació una iniciativa que se ha consolidado como la más válida para velar por la calidad de un producto que existe, pastando por la meseta castellana, desde tiempos remotos. La Indicación Geográfica Protegida de Lechazo de Castilla y León es el organismo encargado de realizar los controles necesarios que le admiraba, no La gente garantizan la calidad de los lechazos que sele sacrifican conocían casi, y recobajo su sello. El lechazo que se consume ennocieron la inmen- su interpretasa mayoría de los asadores y restaurantes de Burgos ción como la mejor. está amparado por esta IGP.
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Carlos Sรกez En estas pรกginas ofrecemos a nuestros lectores obras originales de artistas burgaleses
Marcos Mesa
Chuchi Arribas
Homenaje a Antonio Sanz de la Fuente Fran Herreros noche
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Legi贸n Espa帽ola, 17 - 09001 Burgos . Tfnos.: 615 110 250 - 674 339 270
PASTEL DE VERDURAS INGREDIENTES 4 personas PASTEL: 4 puerros, 4 calabacines, 1 bote de piquillos, 2 cebollas orcal, 2 zanahorias, 500 gr. setas al gusto, 4 dl. de nata, 200 gr. de mantequilla, 50 gr. de piñones, 2 dl. de mayonesa, 12 huevos, sal y pimienta. CHIPS DE YUCA: 1 yuca, 1 bote de remolacha. CREMA DE CASTAÑAS: 1/2 kg. de castañas, 200 gr. de nata Alfonso Val, Gaona Jardín
LOMO DE BACALAO INGREDIENTES 4 personas 4 lomos de bacalao 2 patatas de Burgos Miel de mil flores 1 cebolla Nata líquida
Jesús Basurto, Verso a verso
Preparación Pelamos los calabacines y cortamos en dados, echamos sal para que suelten el agua durante dos horas. Con 100 grs de mantequilla rehogamos los puerros, la cebolla, las zanahorias y las setas. Cuando este tierno añadimos la nata y los píquillos cortados; enfriar. Mezclamos con los huevos, poniéndolo en un molde encamisado y lo metemos al horno a 180 grados al baño María 60 minutos. Una vez frío desmoldamos y cortamos en trozos. Los cubrimos con mayonesa poniendo piñones encima y gratinamos. Para las chips de yuca: Pelamos la yuca y cortamos en finas laminas dejándolas sumergidas en un puré de remolacha para que cojan color durante 2 horas. Freímos en abundante aceite caliente y rectificamos de sal. Para la crema de castañas: Cocemos las castañas, las pelamos y trituramos. Hacemos una crema con ayuda de nata.
Preparación Limpiamos y cortamos la cebolla en medepoix y la pochamos en una cazuela con aceite de oliva. Cortamos el bacalao en cuatro lomos de buen tamaño y reservamos. Limpiamos y pelamos bien las patatas, después las cortamos en panadera muy fina y las freimos en aceite a 180º para que adquieran un buen crujiente, las retiramos a un recipiente con papel absorvente. Una vez pochada la cebolla subimos el fuego y añadimos la nata, cuando coja calor la mezcla añadimos la miel y pasamos todo por la batidora, colamos y dejamos reposar. Ponemos en una sartén o en una plancha un chorrito de aceite de oliva. Cuando empiece a salir humo del aceite bajamos a fuego medio y colocamos el bacalao con la piel boca abajo hasta que dore y se suelte de la superficie, de la misma manera doramos todas las caras.
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Preparación Cortamos y damos forma a la pieza de carne. Se marca en sartén con mantequilla y reservamos.
LOMO DE BUEY A LA MOSTAZA INGREDIENTES
Para el gratinado de mostaza elaboramos una holandesa tradicional con las yemas y la mantequilla, añadimos dos cucharadas de mostaza en grano y reservamos. Para la salsa reducimos jugo de carne con una cucharada de mostaza de Dijon y terminamos con un chorro de nata. Terminamos la carne 4 minutos a 180º napamos con la farsa de holandesa y gratinamos en salamandra. Añadimos salsa al gusto y como guarnición usaremos espárragos trigueros salteados.
1 kg. de lomo de buey 800 gr. de mantequilla 8 yemas de huevo Mostaza en grano Mostaza Dijón Jugo de carne Nata 8 esparragos Sal y pimienta Ricardo Temiño
Preparación Precalentar el horno a 175º C. Mezclar en un recipiente la harina con la levadura y el bicarbonato, reservar. En un bol batir la mantequilla junto con el azúcar blanco y el azúcar moreno, añadir el huevo y el extracto de vainilla y batir hasta que la mezcla sea homogénea. Incorporar la harina y batir ligeramente durante unos segundos, acabar de integrar toda la mezcla con las manos. Añadir por último las gotas de chocolate y acabar de mezclar también con las manos. Sobre una bandeja de horno colocarpapel vegetal e ir colocando bolitas de la mezcla del tamaño un poco más pequeñoque una pelota de golf. No las juntes mucho porque crecen bastante. Hornear durante 10 o 12 minutos. Al sacarlas del horno están muy blanditas pero luego endurecen al enfriar. Dejarlas en la misma bandeja durante unos minutos y luego pasarlas a una rejilla.
GALLETAS DE CHOCOLATE INGREDIENTES
500 g. de harina 1 cucharadita de levadura química 1 cucharadita de bicarbonato sódico 170 g. de mantequilla 225 g. de azúcar 250 g. de azúcar moreno 2 huevos medianos 1 cucharada de extracto de vainilla 380 g. de gotas de chocolate Ana Urdiciaín, Deseos Dulces
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Protagonistas de las recetas para Siburita n º 15
Alfonso Val
Jesús Basurto
Ricardo Temiño
Ana Urdiciaín
Restaurante Gaona Jardín
Gastrobar Verso a Verso
Deseos Dulces
¿Qué devoramos en Burgos? ¡Burgos ha resultado elegida Capital Española de la Gastronomía! MOLE DE CADERAS. COCINA KILOMETRO CERO. Hace miles de años el valle de Zapotitlán Salinas estaba cubierto por el mar. Al desecarse, dejo laderas cubiertas de sal. Antes de la llegada de los españoles, los indios popolocas desarrollaron un floreciente mercado de sal extrayéndola de las colinas. El valle, en la actualidad, tiene un ecosistema árido donde se desarrollan las cactáceas. En este caso, unas ciento ochenta especies diferentes. El magnífico espectáculo de los grandes cactos no sería posible sin la existencia de pequeños arbustos. Sin ellos, debido al tremendo sol, los pequeños brotes de cactos morirían. Sin este sistema simbiótico, conocido como nodricismo, los cactos no podrían reproducirse y permite la existencia de estas especies. (sigue). Líder Oscuro www.terroaristas.com
TINTO LERMA SELECCIÓN 2009 Está elaborado por la Bodega La Colegiada; pertenece a la D.O. Arlanza; su uva tempranillo ha tenido una crianza de 14 meses en barrica; en fase visual es color rojo cereza de capa alta, destellos violetas y lágrima densa, con una graduación de 13,5o; en nariz se marca mucho la madera, dando posteriormente paso a recuerdos a fruta roja muy madura, caja de puros, y notas lácticas, una cremosidad que también se aprecia en boca, siendo el vino mucho más ligero que lo que su nariz transmite. Persistencia media, buen trabajo de la madera afinando el tinto, suavizándolo y arropándolo; una de las certezas que tuve era su potencial con esta añada 2009; puede que este Selección aún deba guardarse antes de ver su correcto potencial; este vino ha sido premiado con un Zarcillo de Plata 2013. Brindo con todos los siguen luchando porque Siburita vuelva a emerger, aquí mi escudo y mi casco tremolante a vuestro servicio, y este Arlanza con el que debemos brindar por un futuro de éxito y gloria. !Salud! Rafa Tobar www.labodegadelin.wordpress
VILLALIBADO En esta última visita, ya en los estertores de agosto, he visto que la vieja nogala ha muerto, ya lo esperábamos. Su esqueleto a contraluz, con sus fantasmagóricos y secos ramajes abrazando el cielo, bien merece un homenaje. Las de Villadiego, lo han llamado, y bien que la definición hubiera mejorado con “Villalibado”, a secas, pues aquí se liba el placer de vacaciones con mayúscula, del paseo por caminos entre pueblos y lomas de torreones y leyenda, a pie o en bicicleta. Gracias amigo Juan, por haber recuperado este pueblo del silencio en ruinas. Como un cantero medieval de la Trasmiera te encontré un día, hace tres años, modelando piedra a piedra, con tus manos de artista escultor y tu gran sensibilidad diseñadora, arriesgando capital y futuro en una fabulosa aventura; desde entonces te admiro. Han sido años de picapedrero y constructor, y de buen gusto, alianza que pocas veces se encuentra. Gracias, Juan Ansótegui, gracias también a tus hermanos por haber resucitado a Villalibado. Elías Rubio http://arqytrad.blogspot.com.es
Y mientras, gracias a este evento auspiciado por la Federación Española de Hostelería (FEHR) y FEPET (Federación Española de Periodistas y Escritores de Turismo) que tiene, según sus organizadores, la finalidad de promover, a nivel nacional e internacional, la gastronomía como uno de los principales atractivos para el turismo en España, y todas las instituciones locales se vuelcan en conseguir los apoyos necesarios para hacerse con tan insigne distinción, los escolares en los colegios comen pescado de China, sopa de verduras de sobre (con su grasa de palma hidrogenada incluída), ensalada verde (porque únicamente es lechuga), albóndigas y verduras congeladas o jamón de york en multitud de variantes (jamón york al horno ¿?, jamón york rebozado ¿?, San Jacobos, jamón york en salsa¿?...) Entre los objetivos que se marca esta candidatura, aparte de intentar atraer turistas en masa para degustar los manjares de la tierra, se encuentra el de contribuir a la difusión y promoción de los productos agro-alimentarios con Denominación de Origen Protegida (DOP), Indicaciones Geográficas Protegidas (IGP) y Especialidades Tradicionales Garantizadas (ETG). Pero esto es solo para los turistas.
burgos-dijital.blogspot.com.es
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Patrimonio fotográfico La calidad del patrimonio burgalés está en su historia y en el talento de las personas que lo hicieron posible. El talento de los fotógrafos es enorme. He aquí una prueba homenaje al maestro Félix Ordoñez.
Félix Ordoñez Burgos
Diego Pelaez
Burgos noche
Luis Mena Tormenta
David Palacín Fetén, fetén
Manuel Labrado Obras
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CardeñaYTorremilanos
Ensamblaje de Torremilanos con Embutidos de Cardeña
APERITIVO Cava Rosado Peñalba López y Nachos de Morcilla con crema de calabaza De aguja fina y permanente y buena distribución de rosarios al centro de la copa, el matiz rosado aportado por las garnachas, hace de un Nature Rose con tacto poco azucarado y acidez a fruta roja un refrescante aperitivo. Permite comenzar este ensamblaje, con un Nacho de Morcilla e intensos volátiles primarios, acomodado en una crema de calabaza y patata Monalisa, propias de esta tierra, aromatizada con cebolla horcal confitada en mantequilla.
1er PLATO Cava Brut Nature Peñalba López y Calamar de Morcilla. Persistente corona y aguja fina y permanente equilibrio perfecto de la acidez con templada dulzura, para seguir acompañado en esta comida con un Calamar de Morcilla, en el que los aromas fosforados limpios en boca, por el acompañamiento del cava, provoca la necesidad de continuos bocados. Acompañado en su fondo de una mousse de pimiento confitado con azúcar y caldito de mejillón tiznado con la tinta del calamar. Perfecta terminación de la copa, con los matices de acidez limpiando la proteína intensa de la morcilla con sabor a mar.
En los muebles antiguos, las colas de milano talladas en la madera unen las piezas separadas, con una perfección admirable; vamos a hacer lo mismo con dos elementos en paralelo para poder disfrutarlos en gran armonía gastronómica.
2º PLATO Torremilanos Crianza 2010 con Morcilla Suprema Desde la calidad del corcho podemos apreciar el significado de este vino, en el que no se ha escatimado en ninguno de los factores que le construyen. De capa alta y tonos violáceos y anaranjados, que delatan su paso por la barrica, intenso en aroma balsámico de las especias y matiz en pimiento nos hace pensar en un ravioli de Morcilla Suprema. Este, emulsionado en su relleno, con un concentrado de jugo de carne y cocinado en una crema de nata trufada y ralladura de queso parmesano. Sin aromatizar con orégano, pues los balsámicos de tomillo que saca el vino nos ofertará una complejidad sabrosa en boca. La presencia mineral acompleja, si cabe, a la trufa explosionando en sabor.
3er PLATO Cyclo 2009 con Morcilla de Autor a la brasa. Despierta el atractivo de su tonalidad en capa muy alta y destaca por su brillo limpio. Esa forma de llamar la atención nos hace pensar en una atractiva brasa, donde acomodaremos una soberana Morcilla de Autor, sobrante por su tamaño, como si de un chuletón se tratase. El calor que cristaliza el grano de arroz hace que la textura en boca nos haga respirar balsámicos primarios. El ascendente tono picante de pimienta noble hace que punce en el paladar, pero con inmediatez comienza a suavizar, dejando un armónico bouquet del pimentón, que despierta en boca retronasales que facilitan el paso del vino y permiten masticar incluso la uva.
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Prueba de vinos y cata de coches Audi Q7 Lujoso y muy cuidado. Acabados de primer nivel que ofrecen un plus de sofisticación y comodidad, con el que estará preparado para enfrentarse a todo tipo de terrenos.
Buezo Petit Verdot Elegante, fino y complejo. Toques balsámicos y frutas de licor. Carácter innovador, un vino varietal para aquellos que buscan exquisitez.
Volswagen Touareg R50 El todoterreno de Volkswagen se viste de “R” para dotarlo de un acabado excepcional. Prestaciones que derrochan deportividad y confort.
Buezo Nattan Gran bouquet, complejo y vivo. La expresión frutal resulta sofisticada, elegante y disciplinada. Atrevido, misterioso, potente y sublime. En total una experiencia vibrante, refrescante y enérgica.
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Las explicaciones de los vinos suelen ser complicadas y díciles de entender. En esta sección comparamos coches y vinos para poder aprender de motores y barricas
Mercedes ML Base estética sencilla pero modernizada; el rey del confort y de las largas distancias en carretera; un auténtico off road fuera de ella.
Buezo Varietales Conjugación del equilibrio del Tempranillo, la suavidad envidiable del Merlot y la austeridad y sensualidad del Cabernet Sauvignon. Opulento y redondo.
Ford Kuga Un modelo más global para convencer a un variado público. Versatilidad e innovación en todos sus elementos.
Buezo Tempranillo Gran franqueza, complejidad y buena intensidad aromática. Estructurado y amplio, con estupenda acidez y perfecto equilibrio. Taninos perfectamente pulidos. Buena persistencia.
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MaribĂŠ Revilla y Paco Berciano, lo mejor de cada casa.
Vinos con dos almas
Ambos tenían familias que disfrutaban de comer juntos, también de beber.
Paco da clases en el Basque Culinary Center, y le estiman casi al nivel de Adrià, y no es broma. Maribé administra tienda y distribuidora y tiene una de las narices más destacadas de España seleccionando vinos
Maribé nació en Guatemala, Paco en Babia. Ella de padres burgaleses, él de leoneses. Ella trabajó una champanería, en la calle Calzadas y Paco montó un restaurante, Azogue, cerca del Mesón del Cid. Ambos tenían familias que disfrutaban de comer juntos, también de beber. Hace ya 25 años Baco, y también Cupido, les atravesó y les juntó en Vinoteca el Lagar, la primera tienda de vinos, sólo de vinos, de toda España. Ellos conocieron de primera mano el nacimiento de la DO Ribera de donde encontraron lo mejor, Alejandro Fernández y su casta. Y otras referencias ahora grandes y prestigiosas. También empezaron por Burdeos, y han ido acabando por acercarse más a menudo a Borgoña. Su vinoteca, donde empezaron, fue creada a golpe de crédito, no eran niños de papá. Eran emprendedores, con padres trabajadores y responsables. En el año 2000 crearon Alma Vinos Únicos, la mejor distribuidora de vinos buenos de España, ahí Telmo Rodríguez les echa una mano. Por ello, son los mayores importadores de vinos europeos y franceses, en especial, de toda la península. Se merecen la Legión de Honor del Eliseo. Se divierten en el día a día. Paco da clases en el Basque Culinary Center, y le estiman casi al nivel de Adrià, y no es broma. Maribé administra tienda y distribuidora y tiene una de las narices más destacadas de España seleccionando vinos, sabe lo que le gusta. Quedó finalista en la primera edición de la nariz de Oro, cuando ese galardón se celebraba por primera vez. No pudo asistir a la final, pero iba destacada en puntuación. Se los hubiese comido a ámbos, Pitu Roca, uno de ellos. El hoy es haber demostrado que con talento celebrar 25 años puede ser una fiesta joven para todos las edades. Hoy han creado un equipo de gente joven y profesional realmente deslumbrante que trabajan en Madrid, en las Tintorerías, y en Burgos. Mañana esperan que no haya muchas noticias, que todo fluya y que el destino les lleve a seguir disfrutando de cada día, de cada vino y de cada paisaje, acompañados de buena gente, si es posible. Lo consiguen con frecuencia.
HOTELES
HOTEL *****
Palacio de los Blasones
LANDA PALACE Ctra. Madrid-Irún, Km 235 · BURGOS Tel. ............................. 947 25 77 77
Fernán González, 6-10 · BURGOS Tel. ............................. 947 25 76 80
HOTEL ****
ZENIT PUERTA DE BURGOS Vitoria, 69 · BURGOS Tel. ............................. 947 24 1 0 00
HOTEL EL VALLÉS Ctra. Madrid-Irún, Km. 280 · BRIVIESCA Tel. ............................. 947 59 00 25 ABBA BURGOS Fernán González , 72 · BURGOS Tel. .............................. 947 00 11 00 AC BURGOS Paseo de la Audiencia, 7 · BURGOS Tel. ............................. 947 25 79 66 ALMIRANTE BONIFAZ Vitoria, 22-24 · BURGOS Tel. ............................. 947 20 69 43 CORONA DE CASTILLA Madrid, 15 · BURGOS Tel. .............................. 947 26 21 42 FERNÁN GONZÁLEZ Calera, 17 · BURGOS Tel. ............................. 947 20 9 4 41 HOTEL RICE Avda. Reyes Católicos, 30 · BURGOS Tel. ............................. 947 22 23 00 NH PALACIO DE LA MERCED Merced, 13 · BURGOS Tel. ............................. 947 47 99 00
Plato elaborado por: Pablo Toca, Tábula Gastrobar MANZANA ASADA CON CASTAÑAS fotografía: Manuel Labrado
LA GALERÍA Ctra. Quintanadueñas, km 4 · BURGOS Tel. ............................. 947 29 26 06 SILKEN GRAN TEATRO Avda. de Arlanzón, 8-b · BURGOS Tel. ............................. 947 25 39 00 HOTEL *** AZOFRA Don Juan de Austria, 22-24 · BURGOS Tel. .............................. 947 46 10 50
LOS BRASEROS Severo Ochoa, 7 bis · BURGOS Tel. ............................. 947 23 41 23 Hotel MARIA Luisa Avda. del Cid, 42 · BURGOS Tel. ............................ 947 22 80 00 HOTEL LA PUEBLA La Puebla, 20 · BURGOS Tel. ............................. 947 20 0 0 11 HOTEL CORDÓN La Puebla, 6 · BURGOS Tel. ............................ 947 26 50 00 HOTEL CENTRO Avda. del Cid, 2 bis · BURGOS Tel. ............................ 947 25 29 58 HOTEL **
Abadia camino de santiago C/ Villadiego, 10 · BURGOS Tel. ............................. 947 04 04 04
DOMUS BUENOS AIRES Ctra. Madrid-Irún, Km 245 · VILLAFRÍA Tel. ............................ 947 48 37 40
CARDEÑA San Pedro Cardeña, 50 · BURGOS Tel. .............................. 947 49 17 80
ESPAÑA Paseo del Espolón, 32 · BURGOS Tel. ............................ 947 20 63 40
CIUDAD DE BURGOS RUBENA, BURGOS Tel. .............................. 947 43 10 41
LAS VEGAS Ctra. Madrid - Irún, km 245 · VILLAFRÍA Tel. ............................ 947 48 50 97
MESÓN DEL CID Plaza Santa María, 8 · BURGOS Tel. ............................. 947 25 07 09
NORTE Y LONDRES Plaza Alonso Martínez, 10 · BURGOS Tel. ............................. 947 26 41 25
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