www.siburita.com . año 2012 . nº 14
SANTI SANTAMARÍA podía hacer de todo
CARNES DE BURGOS para todos los gustos
PVP 4,00 €
GRAN DOLINA regalo gastronómico
#TAKE A smile
CARNES DE BURGOS: página 2
GRECABUR: página 8
MORCILLA DE AUTOR: página 6
EL VALLÉS: página 13 LA OPINIÓN DE: página 14 página 19 BLOGUEROS: página 20 LOMAR: página 26
CARNE DE WAGYU EN BURGOS: página 4
EMBUTIDOS DE CARDEÑA,
ENTREVISTA HOMENAJE A SANTI SANTAMARÍA: página 10
MENÚ SIBURITA Nº 14 (COLECCIONABLE): página 16
GRANDOLINA, UN GRAN REGALO GASTRONÓMICO: página 22
NOTICIAS: página 29 DIRECTORIO DE HOTELES Y RESTAURANTES: página 32
Es una publicación de Soluciones Gráficas modo S. L. Avda. de la Paz, 29 - entreplanta · 09004 Burgos Tel. y Fax 947 24 14 79 · www.siburita.com Dirección y coordinación: Javier Cano Hernán./ Maquetación y diseño: Lourdes Gómez. / Redacción: Marta Pérez. Fotografía: Lourdes Gómez y Javier Abril del Diego. Distribución: modoestudio. Contacto: opinion@siburita.com Publicidad: modoestudio - 696 92 04 24. Depósito Legal: Bu-506-2008 Revista Número 14 - primavera - 2012
UN BUEN MARIDAJE: PESCAFÁCIL: página 24
sigue toda la información en www.siburita.com
EDITORIAL: página 1
E DITO R IAL Estamos en un momento muy sugerente. La candidatura a Capital Española de la Gastronomía ha supuesto cambiar el foco de los intereses institucionales para dirigirlo hacia nuestra manera de comer y de dar de comer. También se están reforzando las asociaciones como la de cocineros y reposteros (ACOREBU) o la de sumilleres (ASBU). Este cambio ha venido dado por una cierta efervescencia de nuestra gastronomía basado en el talento de cocineros, de sumilleres y otros profesionales que han trabajado de manera individual y aislada y han juntado entre todos muchos granitos de arena. El objetivo de nuestra revista Siburita que ya cumple cuatro años y de nuestro libro “Cocina burgalesa Actual” siempre ha sido dar a luz a las cocinas y el talento de sus cocineros. También a los exquisitos y variados productos burgaleses pertenecientes a una provincia por descubrir en toda su grandeza patrimonial, cultural y turística. La propuesta generada por el Plan Estratégico de Burgos y respaldada por el Ayuntamiento de Burgos es sumamente consistente e integradora. Se trata de que individualmente nos pongamos a contribuir a que surja un movimiento gastronómico burgalés. Se trata de una iniciativa generacional que difunda las potencialidades de ese trabajo más coordinado y pensado en común. Se trata de colaborar y competir para atraer un futuro más rico en todos los sentidos. #movimientogastronomicoburgales
LA PRIMERA REVISTA GASTRONÓMICA DE BURGOS
Se cumple un año de la presentación del libro “Cocina Burgalesa Actual. Cocineros, Restaurantes y Artistas 2011-2012”.
el buen gusto en Burgos, un regalo para todo el año por sólo 15 euros www.siburita.com . año 2011 . nº 12
PVP 4,00 €
suscripcion@siburita.com, o llámanos al 947 24 14 79 UN IV E
SO
R firmadas por nuestros colaboradores. Queda totalmente prohibida la reproducción SIBURITA no se hace responsable de las opiniones total o parcial de las imágenes o textos, por cualquier medio, escrito, audiovisual o electrónico, sin la autorización expresa de SIBURITA. NG FU
I
Carne para todos los gustos
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La carne, las carnes, han acompañado la alimentación desde que el hombre es hombre. En el mercado encontramos una amplia variedad de piezas que se adaptan, sin mayores problemas, a las diferentes formas de cocinado que podamos idear para ellas Vacuno, pollo, cerdo, ovino…una amplia variedad se presenta ante nosotros cada vez que pisamos una carnicería; y unida a esa variedad, existen mil maneras de prepararla. La carne es un producto fundamental en nuestra cesta de la compra y, aunque la crisis ha provocado una reducción en el consumo, los números siguen indicando que es un elemento importante sobre el que gira nuestra alimentación. Burgos es una provincia en la que se consume, sobre todo, carne de vacuno, seguida por los productos derivados del cerdo, el cordero y el pollo según indica Luis Miguel, presidente de GRECABUR, Gremio de Carniceros de Burgos. Los números de consumo en Burgos son similares a los que se producen en el resto de España. Pese a que en los últimos meses se ha producido una disminución del consumo de carne fresca en el país, la carne de pollo es la única variedad que se ha mantenido, más o menos, estable, mientras que la carne de cerdo, el ovino-caprino y el vacuno han experimentado descensos más llamativos. Por el contrario, la carne congelada sigue manteniendo sus altos niveles de consumo. La provincia burgalesa no sólo es una provincia consumidora de carne sino que también se posi-
ciona como productora de muchas de las variedades que se encuentran en las carnicerías. Pero Burgos también produce ciertas especialidades conocidas a nivel nacional. Sin duda, el lechazo es uno de los productos por los que se reconoce a Burgos fuera de sus fronteras. El trabajo que están realizando los responsables de la IGP para el control de estos animales y para que sea conocido cada vez más en el resto de España, es muy importante para posicionar al Lechazo de Castilla y León, como un producto indispensable en fechas muy señaladas. La participación de la IGP en ferias como Alimentaria, fortalece esta presencia y da a conocer los procesos de calidad que se siguen desde que nace un lechazo hasta que llega a la carnicería. Pese a ello, los carniceros aseguran que el consumo de este producto, sí que ha bajado en los últimos meses. En el Norte de la provincia, en Espinosa de los Monteros, se encuentra una granja productora de carne de pato. La LLueza es un proyecto que nació en el año 2005, respetuoso con el entorno en el que se ubica y que les permite elaborar productos artesanos de la máxima calidad. Foie Gras, paté, confitados, la carne o el jamón de pato, son especialidades que se elaboran en
la propia granja y, desde ahí, se realiza la distribución. Estos productos de calidad se están introduciendo poco a poco en las carnicerías burgalesas aunque es más propio encontrarlas en hostelería. La carne de pato todavía no ha alcanzado los niveles de consumo que existen en otros países de nuestro entorno, aunque la calidad de estos productos provoca que los clientes cada vez la demanden más. Otro tipo de carne que se produce en Burgos es la de Potro Hispano Bretón. Desde el norte de la provincia y la Sierra de la Demanda llega esta carne de joven comercialización. La carne de potro es una gran desconocida para el consumidor, aunque se puede apuntar que tiene cualidades muy interesantes como su menor contenido en grasa, su efecto antianémico por sus niveles de hierro o por ser rica en vitamina B. La asociación que engloba a los productores de este tipo de carne está realizando, también, una importante labor de promoción tanto en las áreas de influencia de producción de esta carne como a través de jornadas gastronómicas y su presencia en ferias de alimentación. Según los carniceros burgaleses, sí que hay establecimientos en los que se encuentra carne de potro, aunque, en
este sentido, la cultura gastronómica es un factor que juega en contra de la comercialización de este tipo de carne. En las carnicerías burgalesas podemos encontrar más variedades de carne aunque de menor consumo como faisán, pavo, sobre todo, en pechuga y muslos, salvo en épocas concretas como en Navidad cuando se puede encontrar entero. También las codornices, presentes todo el año, son apreciadas por los consumidores burgaleses y las perdices que son sólo de temporada, de cara a Navidad. Desde el Gremio de Carniceros de Burgos aseguran que hay una amplia variedad de carne en los establecimientos burgaleses así como mucha calidad. A estos añaden que, en los últimos años: “Hemos evolucionado mucho en formación, mejorando los cortes y la presentación de las piezas”, indica su presidente, Luis Miguel. Burgos también se está posicionando a nivel nacional e internacional como productor de otro tipo de carne, desconocida para el gran consumidor como es la carne de buey wagyu, procedente de Japón y que se distribuye, sobre todo, para hostelería
Sin duda, el lechazo es uno de los productos por los que se reconoce a Burgos fuera de sus fronteras
Carne exclusiva criada en Burgos En la localidad de Vizmalo viven tranquilamente cuatro mil cabezas de una raza bovina que esconde un gran secreto, produce la carne más deliciosa del mercado. La carne de buey Wagyu es mítica en los mejores restaurantes
Fotografías: © Nuesto Buey
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del mundo a los que llega, en muchos casos, desde Burgos. La placidez con la que viven son los principales responsables de la alta calidad de su carne
La raza Wagyu es originaria de Japón a donde llegó procedente de Turquía. Durante siglos, fue una raza protegida del consumo humano por el budismo y se destinó solo a los trabajos agrícolas lo que ha hecho que apenas haya tenido cruce con otras razas. Desde Japón estos animales han viajado a distintos rincones del mundo, aunque de forma muy restrictiva, precisamente para mantener la pureza de la especie y, por tanto, la calidad de su carne. Vizmalo acoge desde hace 11 años una granja dirigida por Patxi Garmendia que cría este tipo de animales en las condiciones más óptimas para que tengan calidad de vida y produzcan la mejor carne. Nuestro Buey, empresa filial del Grupo Altube nació en el año 2011 con el compromiso de criar y comercializar la carne de estos bueyes con propiedades muy saludables y exquisitas dotes culinarias.
La excelencia es obligatoria en esta granja para que sus animales mantengan un alto nivel de bienestar. Para lograr la mayor comodidad se utiliza una cama biodegradable que, más tarde, se utiliza como abono para el campo. Además, estos animales se pueden mover con total libertad en los parques de la granja, teniendo la elección de permanecer a cubierto o de salir al exterior. La alimentación es fundamental en la crianza de estos animales y, para evitar la competencia entre ellos, gozan de acceso continuo a una alimentación sana y natural a base de cereales cocidos al vapor, con alto grado de digestabilidad que además de favorecer el bienestar de estos bueyes, transforma su carne en un producto único y 100% saludable. Si a todos estos factores, añadimos que cuentan con hilo musical para hacer su estancia más agradable, nos encontramos con unos animales privilegiados. La carne de buey Wagyu es apreciada por paladares de todo el mundo. Es una carne extremadamente tierna y jugosa. La grasa de Wagyu, no debe desecharse, es muy sana para el consumo humano porque contiene un elevado porcentaje de ácidos grasos insaturados y poliinsaturados, como los ácidos oleico, linoleico o linoleico conjugado que ayudan a prevenir numerosas enfermedades
Morcilla de autor, una morcilla que sorprende a propios y extraños Embutidos de Cardeña tenía el reto de proponer una morcilla que gustase a los burgaleses más exigentes y también a los que la prueban por primera vez. Lo ha logrado con su morcilla de autor. Es uno de los productos que más ha sorprendido en congresos y ferias nacionales e internacionales El cocinero de la Favorita Juan González Uría utiliza asiduamente esta morcilla y nos realiza cinco platos en los que la morcilla se fusiona de manera sorprendente y creativa con diversos sabores y texturas. Nos explica la intención de sorprender de cada uno de estos platos:
Pincho de morcilla con pisto y Mozzarela
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Pincho clásico en La Favorita que gusta mucho por su frescura, su alegría y la integración de todos los sabores.
Copa de aceite dulce con brochetas de morcilla. El dulzor del aceite se mezcla de manera equilibrada con un cierto sabor agrio de la propia morcilla.
Medallón de morcilla en salsa verde con crujiente de remolacha y gulas. Los sabores de pescado y de la remolacha se relacionan de manera sorprendente con el recio sabor de la morcilla y crean una gran receta. La morcilla puede combinarse muy bien con ciertos pescados.
Hamburguesa de morcilla con kétchup de piquillo, cebolla crujiente y mahonesa de Martini. Es especial para que los niños se acostumbren a sabores fuertes con la forma de la hamburguesa. Hay un juego muy divertido con el kétchup de piquillo con un sabor parecido al del original y con las texturas variadas desde lo crujiente a lo blando.
San Jacobo de solomillo de vaca relleno de morcilla y foie con salsa de hongos. Una variedad de la receta en la que se intensifica el sabor con la morcilla. La salsa remata y da cobertura a todo el plato.
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GRECABUR defiende la calidad de la carne en Burgos El gremio de carniceros de Burgos, GRECABUR, inició su andadura en 1995 y hoy en día cuenta con cincuenta carniceros asociados, tanto de Burgos ciudad como de la provincia. Defienden la calidad de la carne como alimento sano y fundamental en nuestra dieta En Burgos contamos con una gran asocia-
tados en la atención esmerada a todo tipo
ción de carniceros. GRECABUR tiene entre
de clientes. Esa es su mayor baza, el contac-
sus objetivos la actualización de las carnice-
to directo con la clientela muy fiel a la que
rías y la formación de los propios carniceros.
dan, si es necesario, recomendaciones sobre
Son negocios dinámicos y de proximidad
cómo cocinar cada uno de los productos que
que cuentan con profesionales experimen-
venden.
La variedad de la oferta de productos es otro
las tendencias más interesantes y sugerentes
de los argumentos de los carniceros asociados.
para negocios y clientes. Por ello, también son
La diversidad de productos y variedades de
parte muy activa de la Federación de Comercio
carnes también resalta la importancia de dichos
Burgalesa (FEC) y suelen ser uno de los sectores
productos en una dieta sana y equilibrada. Tra-
más activos, dinámicos y actualizados del co-
tan con especial cariño a los productos burgale-
mercio de nuestra capital y provincia.
ses que son consumidos en todas nuestras casas como la morcilla o el Lechazo de Burgos. Además también realizan elaborados de carne con lo que facilitan el trabajo para cocinar cada
Es una asociación abierta a nuevos socios y a toda la sociedad burgalesa. Su trabajo es avanzar en común para mejorar día a día.
carne de una manera distinta y sabrosa. GRECABUR pertenece a las asociaciones regionales, nacionales e internacionales de la carne con lo que consiguen hacer oír su voz y recoger
Avenida de Castilla y León, nº 22 C.C. Camino de la Plata, 09006 BURGOS. TEL 947 23 76 99
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“Santi era una persona que podía hacer de todo, nosotros nos hemos repartido un poco el trabajo para que cada uno pueda dar lo mejor de si”
S A N T I S A N TA M A R Í A Ya se ha cumplido un año de la desaparición de Santi Santamaría. Los fogones se quedaron un poco huérfanos de ingenio, de buen hacer y de simpatía. Afortunadamente, el legado de este genio está en buenas manos. Regina Santamaría, hija del maestro, y Xavier Pellicer, compañero y cómplice, continúan con el trabajo de este grande de la cocina mundial, aunque, de momento, han centrado sus esfuerzos en los restaurantes de Santi en España
Siburita. Se ha cumplido un año del fallecimiento de Santi Santamaría y todo sigue adelante ¿Cómo se está realizando este proceso?
S. ¿La complejidad radica en organizar el trabajo de todos los restaurantes que montó Santi Santamaría y en mantener el número de Estrellas Michelín?
Regina Santamaría. La decisión de continuar ha sido relativamente fácil. Todo el equipo teníamos muy claro que esto merecía seguir adelante y que aún nos queda mucho por aprender y luego enseñar. Hemos pasado un año entendiendo el funcionamiento de la empresa, ya que ésta la llevaba casi exclusivamente Santi; aprendiendo a gestionarla y, a la vez, seguir innovando y creando. Este proceso lo estamos realizando con Xavier y todo el equipo, ya que éste es fundamental y lo ha sido siempre en esta casa. Santi era una persona que podía hacer de todo, nosotros nos hemos repartido un poco el trabajo para que cada uno pueda dar lo mejor de si.
R. S. La empresa se ha reestructurado durante este último año, para poder centrarnos en la casa madre, en Can Fabes, y tenemos la suerte que Santi era un gran formador de equipos por lo que cada restaurante tenía su propia organización. El cambio en este momento es que cada uno tiene un poco más de personalidad propia. Las estrellas Michelín son un reconocimiento muy importante en el mundo gastronómico, pero para nosotros las estrellas son los clientes y más importante es que estos salgan del restaurante contentos y con ganas de volver.
S. Tanto Regina como Xavier Pellicer estáis al frente de todo el proyecto que dirigía Santi ¿Cómo se afronta este reto cuando falta el alma páter? R. S. Cuando una persona como Santi, se va de un día para el otro, sin avisar, el mundo parece que te cae encima y al principio no sabes por dónde empezar. Pero, poco a poco, vamos haciendo nuestro proyecto sin olvidar todo lo aprendido de él. Un reto que se afronta con muchas fuerzas y mucha ilusión para seguir adelante con la casa.
S. La idea de cocina de Santi Santamaría era propia y su concepto chocó con la idea de otros grandes chefs. ¿El mejor homenaje a este creador es mantener su forma de entender la cocina? R. S. Creo que la cocina tiene que seguir evolucionando y no podemos parar el tiempo en 2011. En estos momentos, quien lleva la cocina de Can Fabes es Xavier Pellicer y él tiene su propia manera de entender la cocina y ésta es la que tenemos que transmitir. El mejor homenaje a Santi es seguir repartiendo ilusiones en el comedor de Can Fabes y que los fogones sigan vivos, siendo nosotros mismos. Él tenía su forma
velocidad
Bienvenido a la era de la
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de entender las cosas, y así las defendía, y a mí, como hija, me enseñó que tengo que defender lo que yo crea, no lo que quieran que defienda. S. Cuando falleció Santi Santamaría hubo unanimidad a la hora de alabar su trabajo pese a las críticas que había tenido con otros profesionales. Pasado el tiempo, ¿cómo es su relación con aquellos que se enemistaron en vida con Santi Santamaría? R.S. Santi tenía muchos amigos que siguen teniendo una perfecta relación. Creo que Santi siempre fue y será un cocinero muy respetado por sus colegas. S. Xavier Pellicer llegó a la cocina de Can Fabes con una idea de cocina que se fusionó con la que tenía Santi Santamaría ¿Cómo se ha traducido esta idea gastronómica a la carta?
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Xavier Pellicer. En el restaurante seguimos una filosofía de producto ligado a utilizar todas las técnicas y tecnologías que se disponen en cocina en beneficio del resultado final del plato y consecuentemente para el comensal. S. ¿El trabajo de Xavier Pellicer sigue defendiendo la cocina de terruño y el mejor producto? X. P. Por supuesto, en el afán de perfeccionar nuestro trabajo estoy haciendo un curso de agricultura biodinámica para entender mejor todo el proceso del ciclo de las verduras. Estamos colaborando con productores biodinámicos y ecológicos en pos de una calidad de producto más pura. S. Santi Santamaría dirigía varios restaurantes fuera de España y ustedes se han centrado en los tres de aquí. ¿Se plantean la posibilidad de dar el salto a algún país, por ejemplo, americano cuando otros cocineros ya lo han dado?
R. S. Nada es imposible. En estos momentos estamos focalizados en Can Fabes, pero tenemos nuevos proyectos en mente que, en un futuro no muy lejano, nos gustaría que se realizaran. S. ¿Ha habido una adaptación de las cartas de sus restaurantes a las características de los clientes de cada país? R.S. Sí. Algunos platos se podían encontrar en todos los restaurantes. Pero la cocina de Santi era una cocina de producto, por lo que en cada país se trabajaba con el mejor producto que encontráramos allí. Esto hacía que algunos platos realizados aquí o allí no tuvieran ningún sentido y al contrario. El gusto de la gente también es distinto en cada país e intentas adaptarte a eso, siempre priorizando la calidad y la frescura del producto. S. ¿Qué productos destacarían de las diferentes cartas y que gustan tanto a los clientes españoles como a los árabes o asiáticos? X. P. Uno de los elementos comunes a las tres cocinas es el uso de especies. Estas revalorizan y potencian los sabores. S. Dentro de su tradición y gusto por la cocina mediterránea, no sé si utilizarán algún producto de la gastronomía burgalesa X. P. En estos momentos, no. Pero en la larga historia del restaurante se han utilizado productos de la gastronomía Burgalesa. Siempre nos hemos considerado un restaurante integrador y que aprecia todo lo bueno
El Vallés nos vuelve a sorprender El menú de primavera de El Vallés se basa en tres fundamentos que motivan la cocina de Miguel Cobo: la utilización de productos de la tierra en temporada, la fusión de la cocina del Cantábrico con la castellana y la combinación entre sabores tradicionales y presentaciones muy actuales.
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El menú de primavera, cuyo precio es de 33 euros (IVA incluido), se compone de: Tartar de tomate y dátiles con langostino al amontillado y sopa de ajoblanco. (Foto 1) Ravioli de langostinos y carabineros con su cremoso y esencia de mar con aire de Loredo. (Foto 2)
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Arroz cremoso de Sepia con su caldo marino y alga codium. Carrillera de ternera de Las Merindades glaseada con parmentier de hongos trufada y sus acompotados de primavera. (Foto 3) Postre. Delicia del Vallés, de manera rotatoria se seleccionan varios postres inspirados en postres tradicionales.
Crta. Madrid- Irún km 280 . BRIVIESCA . BURGOS Tlf: 947 59 00 25 reception@hotelelvalles.com / www.restauranteelvalles.com
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La Opinión de... JOSÉ LUIS GÓMEZ MARÍN
Cocinas Bosküchen, Programa de TV + Cocina
Restaurante Los Claveles (Ibeas )
¿Cuáles son tus referencias gastronómicas?
¿Cómo se define vuestra cocina actualmente?
Comencé en hostelería a los 16 años. Siempre me gustó cocinar y aprendí de mi padre y mi madre; en casa tenía buenos maestros. Mi afición culinaria se combina con nuestro negocio de Cocinas Bosküchen. La cocina es mi pasión y he realizado hace unos meses un curso de jefe de cocina impartido desde la Universidad de Sevilla. El programa de cocina me sirve para cocinar con gente interesante.
Nuestra cocina es la mezcla de la herencia tradicional heredada de Soledad García y recogida por Raquel (su hija) y la cocina más moderna realizada por José Pablo. En la primera destaca la Olla Podrida y la merluza a la romana, por ejemplo, que son los platos bandera del restaurante. Por otro lado, José Pablo innova y remata la carta para que cualquier comensal tenga alternativas para quedar satisfecho totalmente.
CRISTÓBAL SÁEZ 14
RAQUEL MARTÍNEZ Y J. PABLO RUIPÉREZ
Parador de Lerma
ANA DUCHA
Pastelería de Restauración DUCH
¿Cuáles son tus referencias gastronómicas?
¿Cuáles son tus referentes gastronómicos?
Siento predilección por Juan Mari Arzak y por Luis Irízar a quien considero el padre de la cocina vasca, aunque no pierdo de vista el trabajo que realiza Luis Andoni Adúriz. Me gusta la pastelería y uno de mis maestros fue José López con quien trabajé y del que puedo destacar su capacidad para reducir los azúcares de los postres. Aunque soy andaluz, cada vez disfruto más de los productos burgaleses, algunos de ellos de máxima calidad.
Desde pequeña me interesó la cocina. Hace unos años me trasladé a Barcelona para especializarme en pastelería. Allí, estuve en la Escuela del Gremio de Pasteleros y después mejoré mi formación en el Espai Sucre, en la única escuela de pasteleros especializada en postres para restaurantes. Mi referencia en pastelería es Carlos Mampel, que fue profesor y jefe y del que me empapé de entusiasmo. Ahora inicio un proyecto personal apasionante en Briviesca y destinado a todo Burgos.
... la cocina alemana
C/ Valladolid, 7 Bajo . 09002 Burgos . Tel: 947 25 67 37 burgos@BOSkuCHen.com . www.BOSkuCHen.com
... mĂĄs que cocinas
www.restaurantelosclaveles.es
Carretera de LogroĂąo, 31 . 09198 Ibeas de Juarros (Burgos) . Tel: 947 42 10 30
Explicación del maridaje realizada por:
PRIMER PLATO
Cocinero: José Luis Gómez Marín Restaurante: Cocinas BosKüchen, Programa de TV + Cocina CREMA TIBIA DE PUERROS CON DULCE DE PIMIENTOS ROJOS
Ingredientes: Puerros, cebolletas tiernas, patatas, mantequilla, caldo de verduras, pimiento rojo, sal, pimienta
Pochamos la cebolla, bien picadita, junto a la mantequilla. Añadimos 4 puerros y la patata, todo bien lavado y troceado. Rehogamos y doramos las verduras, añadimos el caldo de las verduras y dejamos cocer a fuego medio durante 20 o 25 minutos. Trituramos con batidora y rectificamos de sal. Para el Dulce de pimientos. Troceamos los pimientos muy finos. En una sartén añadimos azúcar, agua y un poco de vinagre, cocemos a fuego lento y reservamos. Presentación: Dejamos que la crema de pimiento se atempere (se sirve tibia) mientras untamos el fondo de un vaso con el dulce de pimiento. Después añadimos el puerro evitando que se mezclen. Terminamos el plato acompañando con los nidos de puerro.
SEGUNDO PLATO Ingredientes: Lomo de rodaballo, patata, tomate, puerro, ajo, aceite de oliva virgen extra, perejil, sal y vinagre de vino
Cocinero: Raquel Martínez y J. Pablo Ruipérez. Restaurante: Los Claveles (Ibeas)
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CALESA DE RODABALLO A LA PLANCHA CON PATATA PANADERA, PUERRO CRUJIENTE Y TOMATE A LA BILBAÍNA Confitamos el tomate. Por otro lado, hacemos las patatas panadera al estilo tradicional, metiéndolas al horno salpimentadas con cebolla y aceite. Para la salsa vizcaína: sobre una sartén echamos un chorro de aceite virgen extra hasta que coja temperatura. Añadimos ajo picado, perejil y un chorrito de vinagre de vino. Montamos el plato colocando la cama de tomate confitado en el fondo. Marcamos el lomo de rodaballo a la plancha para que tenga un aspecto tostado por fuera y al punto por dentro. Cubrimos el interior con las patatas panaderas. Lo disponemos sobre el tomate y rematamos el plato con la salsa vizcaína.
SEGUNDO PLATO
Cocinero: Cristóbal Sáez Restaurante: Parador de Lerma
LOMO DE CORDERO LECHAL RELLENO DE QUESO, ESPINACAS Y PIÑONES Rellenamos el lomo de cordero lechal deshuesado untado de queso estilo philadelphia y colocamos las espinacas salteadas y los piñones tostados junto con el queso fresco. Salpimentamos y enrollamos. Confitamos a baja temperatura durante seis horas a sesenta grados, terminando durante ocho minutos a 210 grados. Servimos con su jugo y la guarnición al gusto.
Ingredientes: Lomo de cordero lechal, espinacas, queso fresco, aceite de oliva, piñones, queso estilo Philadelphia, pimienta blanca, vino blanco
POSTRE
Cocinero: Ana Ducha Confitería: Pastelería de Restauración DUCH (Briviesca) POSTRE DE SANTA CASILDA Para el bizcocho: hacemos un batido directo con los huevos, la harina el azúcar y el cacao. Horneamos 10 minutos a 180 grados. Para el cremoso de mandarina: mezclamos pulpa de mandarina con chocolate negro amargo. Se trata de que este cremoso, con un sabor amargo, contraste con el resto de ingredientes dulces. Utilizamos un queso fresco de Burgos y hacemos el proceso de gelificar la miel para hacer tallarines de agua de miel. Después, decoramos el plato con orejones y con trocitos de almendra garrapiñada típicas de Briviesca, consiguiendo una mezcla de texturas. El resultado es un postre equilibrado, suave con el perfil del Santuario de Santa Casilda y perfecto para cualquier restaurante.
Ingredientes: Huevos, harina, cacao, azúcar, pulpa de mandarina, chocolate negro amargo, queso fresco, miel, almendras garrapiñadas y orejones
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NUEVO ESPACIO P.T. Lerma
C/ Cantabria, nยบ 6 . Nave 5 . Tel: 947 59 29 28 / 676 43 42 27 09240 . Briviesca (Burgos) . info@duch.es
UN BUEN MARIDAJE Maridaje ofrecido por: Natalia Ortega Gil-Fournier miembro de la Asociación de Sumilleres de Burgos ASBU y propietaria de la vinoteca Assemblage culturas del vino
NUESTROS COCINEROS Y SUMILLERES HAN ELEGIDO ESTOS VINOS PARA MARIDAR CON LOS PLATOS QUE PRESENTAN EN EL MENÚ SIBURITA DE ESTA EDICIÓN:
NAIA 2010 D.O. Rueda. (PLATO 1) Tipo: Blanco Variedad: 100% Verdejo Alcohol: 13% Posee un diferenciado carácter, que se distingue por los aromas de lima, mosto y kiwi, juntos típicas notas vegetales, una apreciable frescura y un largo y seco final de boca Maridaje: Esta rica crema de puerros y patatas, nos pide un vino suave y elegante como este verdejo de altura de Rueda. A pesar de ser el puerro (junto con la alcachofa y el espárrago) uno de los alimentos más difíciles de maridar, la patata da suavidad y untuosidad a este plato y el pimiento este toque de dulzor potenciando los sabores de ambos y rebajando el toque amargo típico del verdejo.
LERMA SELECCIÓN RESERVA. Bodegas La Colegiada. Villalmanzo. DO Arlanza. (PLATO 3) Viñedo: Uvas de viñedos de más de 80 años de la variedad tempranillo en suelos de cascajares y laderas orientadas al sol. Elaboración y crianza Vendimia a mano con un punto de sobremaduración en cajas de 15 Kgs. Los racimos pasan por la mesa de selección y a continuación se despalillan, las uvas son encubadas en pequeños depósitos de acero inoxidable. Maridaje: Este cordero de la tierra llama a un vino de la tierra. El tinto selección de Lerma se acomoda perfectamente a la untuosidad del cordero y los piñones. La mezcla de texturas taninos suaves y carne tierna que se deshace en la boca hace que esta combinación no pueda ser más placentera.
EXPOLIO VERDEJO Expolio Verdejo. Bodegas Riojanas S.A. DO Rueda. (PLATO 2)
URBAN UCO TORRONTÉS 2011. Bodega O Fournier. Vino de Argentina. (POSTRE)
Variedad: Verdejo mayoritariamente. Procedentes el 100% de los viñedos controlados por la bodega.
Localización viñedo: Valle de Cafayate, Salta-Argentina
Maridaje: Mantenemos el maridaje tradicional en este plato, vino blanco y pescado. Proponemos de nuevo un blanco afrutado con notas de manzana y heno, un verdejo, que soporta sin problemas la salsa a la vizcaína que realza el sabor del pescado.
Maridaje: El torrontés argentino aparece como un vino indicado para este apetitoso postre. La intensidad aromática y versatilidad gustativa del vino se acomoda a la variedad de sabores que interactúan en el postre: flor de naranjo-mandarina. El amargor del chocolate con el amargor del vino. Una mezcla fresca y aromática a la vez.
SECCIÓN TRIBUNA ABIERTA Ilusión máxima
RESERVA DEL 75 Homenaje a muchas mujeres Hace unas semanas hemos conocido que, según la revista Restaurant, Elena Arzak es la mejor cocinera del mundo. Ante todo, mi más sincera felicitación a Elena por seguir innovando en la cocina y por mantener viva la tradición familiar. Pero ante este premio, surgen otras cuestiones. Es verdad que en la cocina profesional hay muy pocas mujeres visibles y son los hombres los que mandan en los fogones de los grandes restaurantes y es que los hombres han hecho una profesión de una actividad cotidiana que, durante siglos y siglos, han hecho las mujeres en sus casas. ¿Por qué pese a que la mujer se ha incorporado al mercado laboral con normalidad desde hace varias décadas, no ha llegado a triunfar de la misma forma que los hombres en el mundo de la gastronomía? Hay quien dice que esto se debe a la maternidad que sí que pasa factura a las mujeres, mientras que la paternidad, al parecer, no causa el mismo efecto en los hombres. En los últimos años son muchas las mujeres que llegan a las distintas escuelas de formación en hostelería pensando en un futuro como grandes cocineras con Estrellas Michelín o reconocimientos como los que concede la revista Restaurant…
Marta Pérez www.reservadel75.blogspot.com
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Hemos comenzado el año 2012 con malas noticias respecto al estado en que se encuentra nuestro país. La crisis no deja de hacer huella en los pequeños y grandes restaurantes y en Burgos los cocineros tienen que poner a prueba su ingenio y creatividad para combatir estos tiempos difíciles, exigiéndose cada día un poco más a sí mismos para tratar de rozar la perfección y no fallar a esos clientes hoy en día tan solicitados. La noticia es que ha nacido un movimiento gastronómico en nuestra ciudad y provincia, aunque creo, desde mi punto de vista, que este movimiento ya existía. Existía a nuestra manera, todos poco más o menos sacábamos la cabeza y nos dejábamos ver en concursos, ferias, cursos, jurados y, sobre todo, creando en nuestros restaurantes. Pero a diferencia de otros años, este año tan difícil, todo el mundo está de nuestra parte y, por primera vez, todos nos hemos unido por la misma causa. Es un sueño que llevamos años ideando: un evento como Burgos Convive: Gastronomía y Sentidos y un fin como Burgos Capital Española de la Gastronomía. Desde ACOREBU lucharemos hasta el final. Nacho Rojo Presidente de ACOREBU (Asoc. de Cocineros y Reposteros de Burgos)
COMO COMO Movimiento gastronómico burgalés 7.
He estado una mañana, a las 11 h, en Casa Ojeda y ante mí se desplegaban cuartos de lechazo sublimes de un color rosa frente al horno de leña. ¿Dónde queda el lechazo dentro de este movimiento gastronómico burgalés incipiente? En mi opinión es nuestro Messi (o CR7). No podremos ganar muchos partidos sin él. Nos será difícil ganar opiniones y concursos sin su calidad. Siempre que esté fresco y centrado nuestro lechazo convencerá a cualquiera. Javier Cano www.comocomosiburita.blogspot.com
TERROARISTAS Componentes básicos y textura: la consistenciadel cuerpo El gusto es capaz de reconocer cinco sabores (algunas bibliografías sostienen que de momento se han descubierto dos más, el alcalino y el metálico) . Estos sabores básicos se perciben principalmente en la lengua. La lengua está cubierta de unos receptores que se llaman papilas gustativas. Los alimentos, al entrar en la boca se humedecen con la saliva y las sustancias saborizantes se disuelven, entran en contacto con el receptor gustativo que se ve estimulado y envía su información al cerebro. Los sabores básicos o primeros componentes del sabor son: el dulce, el salado, el ácido, el amargo y el umami. En la boca también percibimos el tacto de los alimentos. El tacto es la sensación de ligereza, suavidad, granulosidad, etc. Notamos así mismo la temperatura a la que se encuentra el alimento y otras reacciones químicas (por ejemplo el ardor que provoca un alto grado de alcohol en una bebida). Por último estarían los aromas percibidos por vía retronasal y que son los sabores individuales y característicos de cada producto. Los sabores de violeta, regaliz, leche, etc. Esta es la mecánica de actuación de nuestros sensores bucales. Percibimos lo que hemos denominado los sabores básicos, el tacto, la temperatura, alguna reacción química y los aromas por vía retronasal. Todos estas reacciones mezcladas e interaccionando entre sí en el mismo momento es lo que denominamos sentido del gusto.
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BLOGUEROS
BODEGA ATENEO Cepa Gavilán 2009. Inspiración Inspiración…esa chispa pasional que hace que escribir sea algo sencillo… Alguien me preguntó ayer dónde estaba la inspiración…dije que en la calidad de un vino, pero me dí cuenta al momento, que esa razón no era más que una respuesta corta, y que, los que en ocasiones hemos podido hablar con las musas, no nos lo podríamos creer del todo. La musa se me presenta en la noche, en ese momento en el que tus ojos aún están abiertos, pero tu mente entra en un letargo; mi musa, criatura tan libre como inteligente, en ocasiones toma la forma de Afrodita, y su cinturón se cimbrea en sus caderas con la cadencia de las olas del mar, uniendo a su talle la inteligencia perversa de Atenea; pero en otras disfruta de tenerme cual Prometeo, encadenado en una alta montaña, viendo cómo cada noche, en forma de águila, devora sin piedad mi hígado, mirándome con sus profundos ojos, y como cada alba, este vuelve a regenerarse un día más, siendo ese suplicio tan eterno como hermoso y vital. El Cepa Gavilán 2009 es un vino elaborado con uva tempranillo 100%, por las Bodegas Hnos. Pérez Pascuas, muy cerca de Pedrosa de Duero; lleva una crianza de doce meses en barricas nuevas de roble francés y americano; tiene un vivo color rojo cereza o burdeos, con ribete fresa y una lágrima fina y viva, de capa media; en nariz es muy intenso, tanto en notas de fruta roja y regaliz, como en la presencia de tostados muy dulces, haciéndolo goloso y seductor; en boca es fino, con mayúsculas, con buen cuerpo y un paso de boca excelente, frutal, la madera perfectamente ensamblada, y además cuenta con un largo final, con un interesante toque amargo, que hace que lo disfrutes durante horas; ya hemos probado muchas añadas de este vino, con distintas composiciones también, pero sin duda, una gran bodega no es la que llega al éxito, sino la que aporta añada tras añada vinos que superan la media de la Ribera del Duero, y este es el caso de la Bodega Hermanos Pérez Pascuas, un valor seguro, una invitación constante al placer escondido en una copa de vino. Rafa Tobar http://labodegadelin.wordpress.com
Gran Dolina: Un gran regalo gastronómico El estuche de GRAN DOLINA comparte la mejor tradición enológica burgalesa, el gusto por nuestro patrimonio histórico, en especial el de los Yacimientos de Atapuerca, y el diseño elegante para conformar un regalo completo
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El Chacolí Término de Miranda CH, el vino tinto joven de la D.O. Arlanza Arpelaza y el tinto Crianza de D.O. Ribera del Duero de Finca David Sebastián conforman una buena selección de la variedad enológica burgalesa. Forman parte de una gran provincia en extensión y en patrimonio cultural. Por ello, el estuche Gran Dolina también quiere hacer referencia a esa riqueza en el que el yacimiento del mismo nombre, tiene un alto protagonismo dentro del conjunto de Atapuerca.
Es un gran regalo para nuestros visitantes y huéspedes, así como para cualquier tipo de compromiso familiar o de empresa. Representa una apuesta por unir grandes ideas y buenos vinos. También es el resultado de una tradición cultural que será importante en nuestro futuro. Burgos es una provincia con raíces.
TINTO AZ ARPELAZA 2011
TIPO DE VINO: BLANCO
TIPO DE VINO: Vino Tinto Joven D.O. Arlanza
COSECHA: 2011 GRADO ALCOHÓLICO: 12% vol. VENDIMIA: Manual durante la primera semana de octubre VARIEDADES: 90% Viura y 10% Verdejo VINIFICACIÓN: Tras una cuidadosa vendimia en cajas de 15 kg , la uva entró en bodega donde tras pasar por la mesa de selección se realizó una ligera maceración. A continuación el mosto se decantó cuidadosamente en frío para proceder a su lenta fermentación en depósitos de acero inoxidable, a una temperatura de 16 ºC, durante 20 días. Tras la fermentación alcohólica el vino se mantuvo con sus lías finas en suspensión durante un mes. Una vez trasegado y sometido a un proceso de clarificación natural, el vino se embotella para su posterior salida al mercado. NOTAS DE CATA: Vino de color amarillo pálido con reflejos verdosos, limpio y brillante. En nariz desplega gradual y elegantemente aromas francos a frutas y flores, acompañándose con ciertos matices cítricos y de manzana. En boca es fresco con una ligera acidez que le aporta equilibrio. Final de boca agradable, suave, donde vuelven a percibirse las sensaciones frutales y también un ligero picor debido a los restos de carbónico que resaltan su frescura natural. TEMPERATURA DE SERVICIO: 8-10ºC MARIDAJE: Acompaña a aperitivos, entrantes ligeros, pinchos, tapas, pescados blancos, mariscos, quesos frescos.
COSECHA: 2011. GRADO ALCOHÓLICO: 14º VENDIMIA: Muy seleccionada durante la 1ª semana de Octubre. VARIEDADES: 100% Tempranillo VINIFICACIÓN: Vino joven, elaborado con uvas de la variedad Tempranillo. La uva se encubó despalillada, con un porcentaje sin estrujar. Tras unos días de maceración prefermentativa en frío, para la extracción de aromas en medio acuoso, tuvo lugar la fermentación alcohólica. Esta duró unos 7 días durante los cuales no se superaron los 24 ºC de temperatura. Posteriormente tuvo lugar el descule, tras una breve maceración post fermentativa, aprovechando el óptimo estado de madurez de la uva. El vino se embotelló en marzo del 2012, tras una ligera clarificación y su posterior filtrado. NOTAS DE CATA: Vino de color muy atractivo de rojo púrpura, con destellos azulados que denotan su juventud. Limpio y brillante. Capa alta. En nariz destaca su nitidez y limpieza. Dominan las notas frutales, sobresalen las frutas rojas grosella, fresa, también frutas de hueso como melocotón. Acompañan notas florales (violetas) y de regaliz, características de la variedad. También algunos matices lácteos (nata y fresa) aportan al vino golosidad. En boca es de entrada potente, amable y placentera. Paso de boca redondo. Goloso y fácil de beber. Retrogusto muy frutal, con ligero amargor que aporta longitud al vino.
FINCA DAVID SEBASTIÁN. CRIANZA 2009 TIPO DE VINO: vino tinto crianza D.O. Ribera del Duero. COSECHA: 2009. Excelente. GRADO ALCOHÓLICO: 13,5º VENDIMIA: Manual en cajas de 15 kg. durante la primera quincena de Octubre. VARIEDADES: 100% Tempranillo VINIFICACIÓN: Vino Crianza elaborado con uvas de la variedad Tempranillo de los viñedos situados en el municipio de Olmedillo de Roa, propiedad de la familia Sebastián. Una vez llegada la uva a la bodega y después de pasar por la mesa de selección, tiene lugar la fermentación alcohólica, con una duración de 7 días, teniendo lugar posteriormente el descube. Más adelante, se produce la fermentación maloláctica para después del reposo oportuno pasar a barricas de roble francés y americano, seleccionadas entre los mejores proveedores internacionales , durante el tiempo de 12 meses. Pasará posteriormente a suavizarse en botella durante el tiempo necesario para que el vino consiga el equilibrio perseguido y de ahí su salida al mercado. NOTAS DE CATA: Color rojo granate, capa alta. Nariz intensa y bastante compleja, fruta negra y especias (clavo, pimienta negra), toques de madera (vainilla). Ataque suave en boca, vino fresco y equilibrado, mismos aromas que en nariz, taninos redondos con buena persistencia y equilibrado. TEMPERATURA DE SERVICIO: 14º
GOURMET SEBASTIÁN C/Santander nº1, 2º Izq. BURGOS . Tel 947 27 46 22 y 609 75 96 97 . oficina@grupodavidsebastian.com
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Con el apoyo de CP, una gran empresa tailandesa, nos llega una gama de productos con base en el langostino, platos cocinados y prefritos de muy alta calidad. Los langostinos llegan a la planta vivos y se procesan y cocinan absolutamente frescos, lo que aumenta la calidad de un producto que nos pone en contacto con la mejor comida asiática. Tanto la presentación como el contenido hace posible tener una completa y sabrosa experiencia gastronómica. Dichos productos están destinados a los consumidores finales, y también, a los bares y los restaurantes que elijan proponer novedades.
Tallarines fritos con langostinos Pad Thai Deliciosos tallarines tailandeses hechos con arroz y aderezados con salsa especial tailandesa, confiriéndole un pequeño toque picante.
Nugget de langostinos
Langostino Torpedo
Famosos pequeños Nuggets de langostinos para los niños.
Langostino con forma de torpedo con migas de pan japonesa.
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Deliciosas piezas Dim Sum al vapor de langostinos envueltos en una fina pasta de arroz, es uno de los platos más populares de China.
Langostinos orientales enrollados en pasta de filo crujiente.
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Típicos saquitos tailandeses de dinero, pero rellenos de carne de langostino.
Pieza entera de langostino marinado envuelto en una fina y crujiente pasta, convirtiéndolo en un snack de clase alta.
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noticias Javier Andrade ganador de la segunda edición Éxito del 2º campeonato de cocina para futuras promesas de la gastronomía celebrado del 16 al 18 de abril de 2012 en el interClub de Caja de Burgos Javier Andrade, cocinero burgalés que trabaja en “El Claustro de Granada”, ha resultado ganador del segundo certamen gastronómico organizado por el InterClub de Caja de Burgos bajo la dirección de Antonio Arrabal, chef del Hotel Abba de Burgos y patrocinado por Cervezas San Miguel y Embutidos Ríos. En el concurso participaron: Miguel Rodríguez Campos, Restaurante Vivaldi (León), Iván Hernández Blázquez, Caramel Lounge (Ávila), Juan Ramón Sau Ceitegui, Restaurante “El Bole” (Zaragoza), Javier Andrade Arnaiz, Restaurante “El Claustro” (Granada), Álvaro San Millán Peinado, Restaurante Fábula (Burgos), Miguel Ángel Heras Martínez, Restaurante el Ermitaño (Benavente), María Ruíz López, Escuela de Hostelería Artxanda (Bilbao), Óscar Fernández Rodríguez, Restaurante “La Fábrica” (Burgos), Daniel de Felipe Blanco Ibáñez, Escuela de Hostelería María Madre (Burgos). Platos presentados por Javier Andrade y, su ayudante, Rafael Arroyo: Falda de cordero con pil pil y helado de hongos, tierra de morcilla y esferas de vino de la Ribera. Trucha con cangrejos de río, panceta ahumada, nieve de cerveza y guisante lágrima.
noticias 30
BURGOS ASPIRA A CONVERTIRSE EN CAPITAL ESPAÑOLA DE LA GASTRONOMÍA. BURGOS APUESTA POR LA CREATIVIDAD GASTRONÓMICA. La ciudad de Burgos y su provincia han iniciado los trabajos para presentar la candidatura a Capital Española de la Gastronomía en el año 2013. La Capital Española de la Gastronomía (CEG) surge con la finalidad de promover la gastronomía, a nivel nacional e internacional, como uno de los principales atractivos para el turismo en España. Cada año se nomina una ciudad como Capital Española de la Gastronomía. Burgos apuesta por proyectos creativos para generar un espíritu de colaboración público-privada y para establecer nuevas vías de participación ciudadana. La Capital Española de la Gastronomía es un proyecto creativo, aúna voluntades, genera ilusión y desarrollo económico, social y cultural.
NACE EN BURGOS CLAP & WINE CLUB DE VINOS GOURMET
LAS CEREZAS DE CADERECHAS SE PODRÁN COMPRAR ONLINE ESTA CAMPAÑA
Clap&Wine es el primer club de vinos gourmet, marketing estratégico del vino y posicionamiento de marcas con vocación internacional. Cepas viejas, variedades poco conocidas, elaboraciones especiales o condiciones climáticas únicas son características de los vinos-boutique, objeto del equipo de enólogos, sumilleres y creativos de Clap&Wine, que trabaja cada día para descubrir vinos casi clandestinos de calidad Premium capaces de hacernos sentir emociones nuevas.
Un grupo de productores de las Marcas de Garantía “Cereza y Manzana Reineta del Valle de Caderechas” con la colaboración de la Diputación Provincial a través de SODEBUR, pone en marcha una web para comercializar su fruta aprovechando las nuevas tecnologías. A través de la misma se podrán encargar distintos formatos que se entregarán por mensajería o podrán ser recogidos en distintos puntos de la ciudad de Burgos. Más información: www.facebook.com/caderechas.
COCINAS BOSKÜCHEN INNOVA EN LA GASTRONOMÍA BURGALESA. El espacio televisivo + Cocina de BOSküCHen trata de acercar al público burgalés recetas variadas y las últimas tendencias en amueblamiento y electrodomésticos. Desgrana y explica las diferentes virtudes de la gran variedad de electrodomésticos existentes. Trata asuntos de interés con diferentes invitados convirtiéndose en un espacio gastronómico y cultural relevante para nuestra ciudad y provincia. La emisión de estos espacios en TV se realiza todos los miércoles de cada semana en el canal (CyLTv 8) de Burgos en la franja horaria de las 22 a las 22.30 de la noche.
RUBÉN HERMOSO SE PROCLAMA GANADOR AL MEJOR TASTING EN EL GCP 2012 EN MADRID. En Burgos tenemos a gente excepcional. Gente que va consiguiendo metas y nos sirve de referente para mejorar los diversos sectores de la gastronomía y la hostelería. Es el caso de Rubén Hermoso, bartender o mixólogo, del bar Qué Thomas que consigue con este éxito pasar a la final del Campeonato Mundial en Francia. Su destreza en el reconocimiento de ginebras es excepcional. Sus gin tonics tienen calidad internacional.
LA ASOCIACIÓN DE SUMILLERES DE BURGOS (ASBU) CREA UN PLAN DE CATAS Y ACTIVIDADES PARA 2012. ASBU es la asociación que congrega a alrededor de treinta sumilleres de Burgos. Sus objetivos son la mejora de la formación y el reconocimiento de una profesión en constante adaptación a los cambios del sector. Con la realización de una cata mensual dirigida, la asociación intenta servir de apoyo a todos aquellos que les interesa profesionalmente el vino. Es una asociación abierta a nuevos socios.
HOTELES HOTEL *****
ZENIT PUERTA DE BURGOS Vitoria, 69 · BURGOS Tel. ........................................... 947 241 000
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LA GALERÍA Ctra. Quintanadueñas, km 4 · BURGOS Tel. ........................................... 947 292 606
HOTEL LA PUEBLA La Puebla, 20 · BURGOS Tel. ........................................... 947 200 011
HOTEL EL VALLÉS Ctra. Madrid-Irún, Km. 280 · BRIVIESCA Tel. ........................................... 947 590 025
SILKEN GRAN TEATRO Avda. de Arlanzón, 8-b · BURGOS Tel. ........................................... 947 253 900
HOTEL CORDÓN La Puebla, 6 · BURGOS Tel. ........................................... 947 265 000
ABBA BURGOS Fernán González , 72 · BURGOS Tel. ........................................... 947 001 100
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LANDA PALACE Ctra. Madrid-Irún, Km 235 · BURGOS Tel. ........................................... 947 257 777
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HOTEL ****
AC BURGOS Paseo de la Audiencia, 7 · BURGOS Tel. ........................................... 947 257 966
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HOTEL **
ALMIRANTE BONIFAZ Vitoria, 22-24 · BURGOS Tel. ........................................... 947 206 943
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CAMPUS TAVERN Infantas, 2-4 · BURGOS Tel. ........................................... 947 462 030
CORONA DE CASTILLA Madrid, 15 · BURGOS Tel. ........................................... 947 262 142
Abadia camino de santiago C/ Villadiego, 10 · BURGOS Tel. ........................................... 947 040 404
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CARDEÑA San Pedro Cardeña, 50 · BURGOS Tel. ........................................... 947 491 780
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CIUDAD DE BURGOS RUBENA, BURGOS Tel. ........................................... 947 431 041
ESPAÑA Paseo del Espolón, 32 · BURGOS Tel. ........................................... 947 206 340
NH PALACIO DE LA MERCED Merced, 13 · BURGOS Tel. ........................................... 947 479 900
MESÓN DEL CID Plaza Santa María, 8 · BURGOS Tel. ........................................... 947 250 709
LAS VEGAS Ctra. Madrid - Irún, km 245 · VILLAFRÍA Tel. ........................................... 947 485 097
VELADA BURGOS Fernán González, 6-10 · BURGOS Tel. ........................................... 947 257 680
LOS BRASEROS Severo Ochoa, 7 bis · BURGOS Tel. ........................................... 947 234 123
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LOS TRILLOS Don Juan de Austria, 20 · BURGOS
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BRASSERIE AILANTHUS San Juan, 30 · BURGOS cardamomo vegetariano Jesús María Ordoño, 3 · BURGOS
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EL CORRALÓN Corral de los Infantes, 3 · BURGOS
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EL FOGÓN DE JESUSÓN Chopera, s/n · BURGOS
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CASA BABYLON Plaza Santo Domingo de Guzmán, 3 BURGOS
Eugeni Forcano. La mirada insondable, 1963. Gelatina de plata, copia de época, 21,5 x 17 cm. © Eugeni Forcano. Colección Fundación Foto Colectania
Los inquietos. Iconos de la fotografía española Del 17 de mayo al 26 de agosto de 2012 Plaza de la Libertad, s/n. BURGOS Horario: Laborables de 12 a 14 y de 19 a 21 h. Domingos y festivos de 12 a 14 h. Visitas guiadas: martes a jueves, 20 h. Visitas concertadas: 947 25 36 86