Revista Nº 12 Siburita by Cultura Gastronomía

www.siburita.com . año 2011 . nº 12

PVP 4,00 €

UN IV ER SO NG FU

SERGI AROLA Ganando batallas RINCÓN DE ESPAÑA 50 años en familia DIEGO RIVERA Lindo y querido

Es una publicación de Soluciones Gráficas modo S. L. Avda. de la Paz, 29 - entreplanta · 09004 Burgos Tel. y Fax 947 24 14 79 · www.siburita.com Dirección y coordinación: Javier Cano Hernán. /Director de Arte: Javier Abril del Diego. / Maquetación y diseño: Lourdes Gómez. / Redacción: Marta Manrique. / Fotografía: Lourdes Gómez y Javier Abril del Diego. / Administración: Vanessa Santos. Distribución: modoestudio. Contacto: opinion@siburita.com Publicidad: modoestudio - 696 92 04 24. Depósito Legal: Bu-506-2008 Revista Número 12 - Otoño - 2011

EDITORIAL El queso de Burgos: aprender de un fracaso Las propuestas gastronómicas burgalesas siguen su curso. La maravillosa y excepcional vendimia en Ribera del Duero y Arlanza nos anticipa buenos vinos y la posibilidad de enorgullecernos de un territorio que da vida a productos de máxima calidad y sabe cómo elaborarlos. El valle de Caderechas y sus frutas, y la alubia Roja de Ibeas han celebrado y celebrarán sus respectivas ferias con entusiasmo aunque con menos recursos que otras veces. Probablemente el hecho de contar con agrupaciones de productores, denominaciones de origen, indicaciones geográficas, marcas de garantía es lo más importante de lo que está ocurriendo. El Estudio Fanega de José Ignacio Velasco ha sido capaz de dar cobertura técnica y administrativa a los inicios de muchos de esos proyectos que ya son realidades. Son humildes pero son. Porque dejar que el tiempo pase y no se persigan objetivos comunes nos aboca a que productos como el más famoso de nuestra provincia, el queso de Burgos, se deslocalicen, se industrialicen y pierdan su esencia, su calidad y su nombre. Es importante que los miembros de los colectivos no olviden esa motivación inicial de colaboración y apoyo para generar futuros más halagüeños.

Foto de la vendimia cedida por Bodegas Buezo Rellene este cupón con sus datos y/o los de sus familiares o amigos, y reciba cuatro números al año en su domicilio por tan solo 15 euros.

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EDITORIAL: página 1 UNIVERSO FUNGI: página 2 FÁBULA RESTAURANTE, SIGUE SORPRENDIENDO: página 6 ENTREVISTA A SERGI AROLA: página 8 RINCÓN DE ESPAÑA, 50 AÑOS EN FAMILIA: página 13 LA OPINIÓN DE... :página 16 MENÚ SIBURITA Nº 12 (COLECCIONABLE): página 20 UN BUEN MARIDAJE: página 21 VINOS CON ALMA, CON PACO BERCIANO: página 23 COCINAS BOSCH, PUNTO DE ENCUENTRO: página 24 NOVEDAD GASTRONÓMICA, PESCAFÁCIL: página 26 EMBUTIDOS DE CARDEÑA, MORCILLA DE AUTOR: página 28 ACOREBU, JÓVENES COCINEROS: página 30 EXPOSICIÓN DIEGO RIVERA: página 32 NOTICIAS: página 34 DIRECTORIO DE HOTELES Y RESTAURANTES: página 36

UNIVERSO FUNGI

Entre todos los prodigios naturales que el ser humano se puede llevar a la boca, las setas siempre han tenido un papel especial. Ya sea por el atávico miedo a los hongos venenosos (recordemos que la Amanita Phalloides fue la causa del envenenamiento del emperador Claudio) o por las propiedades lisérgicas de algunos de ellos (utilizadas hasta la década de los años sesenta por varios pueblos indígenas mejicanos en sus ceremonias), el universo fungi es para muchos como esos terrenos inexplorados que los conquistadores europeos se lanzaban a descubrir siglos atrás. Sin embargo, las setas son uno de los placeres gastronómicos más preciados y un buen menú que las tenga como base no puede ser otra cosa que un placer para todos los sentidos

Castilla y León es la región española con mayor riqueza micológica, tanto en volumen de producción como en variedad de especies comestibles. La superficie forestal micológica regulada en la Comunidad para esta campaña se eleva a 330.000 hectáreas, de las que aproximadamente 30.000 pertenecen a la provincia de Burgos, con dos unidades de gestión, en Merindades y Montes de Oca, que se encargan de administrar el recurso. A pesar de que la falta de lluvias y las altas temperaturas están estropeando el arranque de la campaña de setas en las distintas comarcas, se espera que en la zona de Pinares, de Soria y Burgos, se recolecten más de 1.500 especies distintas de hongos. Las setas comestibles poseen una gran cantidad de agua (cerca del 90%), hidratos de carbono, poca grasa, contiene aminoácidos esenciales, minerales útiles y son, además, una fuente nutritiva mucho mejor de lo que se suponía. La contribución a la dieta dependerá de las cantidades ingeridas, las especies implicadas y la frecuencia en el consumo. Sin embargo, su mayor virtud son sus características organolépticas, ya que aportan una gran variedad de olores, sabores y aromas que permiten que puedan ser usadas en múltiples preparaciones culinarias. Por el contrario, también pueden resultar indigestas o provocar alergias, por lo que se recomienda comer con moderación y en pequeñas cantidades. Debemos desechar las viejas, ya que resultan demasiado fibrosas, aquellas que tengan las láminas negras, las putrefactas y las invadidas por larvas o insectos. Algunas sólo resultan comestibles tras cocción, ya que contienen ciertas sustancias tóxicas que se eliminan con las altas temperaturas. En crudo, se comerán las expresamente indicadas y otras, como bien sabemos, resultan letales para la salud humana o pueden provocar trastornos gástricos, hepáticos y neurológicos. En el buen aprovechamiento de las setas juega un papel esencial su limpieza. Es conveniente que, tan pronto como podamos, nos ocupemos de esta tarea. En primer lugar, debemos examinar uno a uno todos los ejemplares, evitando así posibles confusiones. Para limpiar las setas, no se pueden sumergir en agua, ya que pierden aromas. Primero con un cuchillo y un pequeño cepillo, se recorta la base del pie y se eliminan cuidadosamente los restos de tierra, después, con un paño o papel de cocina humedecido se limpia la seta. Posteriormente, cortaremos la seta en rodajas, con lo que comprobaremos su estado sanitario. Si aparecen gusanos, se puede desechar la parte dañada y conservar el resto.

Además, hay que estudiar cuidadosamente la forma de cocinar cada seta, ya que sus características sensoriales hacen que sean más adecuadas para determinados tratamientos culinarios. Así, los rebozuelos, por su dulzor, se adaptan perfectamente a postres, y los boletos mejoran poco o ligeramente con el cocinado. A partir de ese momento, la pericia e imaginación del cocinero condicionan el resultado final, adaptándose las setas a preparaciones tan básicas como los leves cocinados a la plancha con un poquito de aceite y sal, las cremas, revueltos, los guisos, los escabechados… No es conveniente someterlas a cocciones demasiado prolongadas, ya que pierden sus aromas y se endurecen. Por otro lado, tampoco interesa mezclar distintas especies, ni abusar del sazonado, ya que enmascara los sabores. Como sabemos, las setas son productos perecederos, por lo que su consumo no debe exceder a los 2 días tras la recolección, dependiendo mucho del tipo de seta y su estado. Es por ello que para disfrutar de este producto a lo largo de todo el año, se pueden conservar de distintas maneras: salteado, escaldado, en aceite, congelado y deshidratado, son algunas de las más comunes. Cada especie se adapta a una u otra forma de conservación atendiendo a su morfología y características organolépticas. Así, aptos para la deshidratación son las senderillas, las trompetas, los boletos, o las colmenillas. A la congelación se adaptan la mayoría de ellas.

DESECACIÓN La desecación elimina gran parte del agua de constitución, si falta el agua, las bacterias y los mohos no pueden desarrollarse. Esta técnica produce una importante reducción de peso y volumen, los ejemplares pueden cortarse en finas lonchas y secarlos al sol, ensartados en un hilo o en el horno, a poca temperatura, volteándolos de cuando en cuando para evitar la condensación de humedad en la cara inferior de las tajadas. Tras la desecación algunos hongos pueden molerse, y así, reducidos a polvo, utilizarse para aromatizar salsas y sopas. Las setas secas se echan en el agua de hervir la pasta o en cualquier guiso o sopa. Los boletos desecados tienen un aroma estupendo y sirven bien para preparar salsas para carne, para acompañar pastas o en bechamel, para hacer croquetas… Es importante vigilar que el secado es correcto, si durante el proceso las setas se enmohecen, deben tirarse, si a nadie se le ocurriría consumir una pieza de fruta enmohecida, tampoco parece sensato conservar lo que en fresco rechazaríamos. CONGELACIÓN La conservación a temperaturas por debajo de los 0º C no plantea hoy mayor problema, solo los cortes de fluido eléctrico pueden poner en peligro esta conserva. Las setas pueden congelarse una vez limpias sin más, pero si se piensa en cocinarlas tras la descongelación resultará mejor cocinarlas antes de congelar, pues ocupan menos

espacio en el congelador, y la conserva queda estupenda si tenemos la precaución de no incorporar ajos (pueden añadirse tras la descongelación). SALAZÓN La conservación en sal es un método antiguo y efectivo, la sal evita la proliferación de microorganismos nocivos. Para preparar las setas con este sistema se disponen capas de sal gorda y capas de setas cortadas en lonchas finas, con el tiempo las setas soltarán el agua de constitución y el conjunto quedará envuelto en líquido salado. Esta conserva debe guardarse en un frasco cerrado, y antes de consumir los ejemplares estos deben dejarse en agua dulce como se hace con otros salazones. Setas de carne consistente como rúsulas y lactarius son adecuadas para este tipo de conserva. EN VINAGRE La conservación en escabeche se considera segura porque las bacterias no proliferan en medio ácido. Para preparar esta conserva se pueden meter las setas en vinagre puro, como si se tratase de guindillas, pepinillos, cebolletas… pero a buen seguro perderán su delicado sabor; si quiere evitarse esto pueden cocinarse las setas con un añadido de vinagre, sal, especias, hierbas…, embotar, y esterilizar luego los botes. EMBOTADO Las setas pueden cocinarse y guardarse en tarros previamente esterilizados mediante

un hervido continuado, a tal fin es importante que tarros y tapas se coloquen boca abajo mientras se escurren con el fin de evitar la entrada de esporas de mohos que pueden desarrollarse luego en la conserva. Es muy importante no emplear tarros demasiado grandes y que no queden burbujas al introducir las setas. La esterilización casera de los botes mediante un hervido prolongado no es un método seguro, debe utilizarse si es posible una olla a presión a fin de que la temperatura alcance el corazón del bote y se mantenga. EN ACEITE Una vez hervidas, las setas se secan y se depositan en un frasco, sobre una capa de sal y se cubren con abundante aceite. EN ALCOHOL Puede ser una variante del embotado en el que en lugar de agua o vinagre se emplea vino. Pero también se vienen empleando algunas setas como los rebozuelos para introducirlas en aguardiente o anís y preparar licores aromáticos, es desde luego un empleo de los hongos bien curioso, en que estos casi nunca se comen. EN PATÉ La incorporación de setas tales como los boletos en la preparación de un paté resulta especialmente adecuada dada su textura suave y esponjosa y su característico y agradable aroma. Puede incorporarse hasta la mitad de peso en hongos.

BUSCASETAS 2011 29 restaurantes de la provincia de Burgos participan en las X Jornadas Gastronómicas de las Setas de Castilla y León: BUSCASETAS. Del 2 al 13 de noviembre. Esta iniciativa de la asociación de cocineros Euro-toques, cuenta con el patrocinio de la Junta de CyL a través de la Consejería de Cultura y Turismo. Los restaurantes participantes han diseñado diversos menús degustación que constan de al menos cinco platos cocinados con diferentes tipos de setas originarias de la comunidad, y que podrán degustarse durante la primera quincena de noviembre.

PARTICIPANTES: Restaurante Don Pablo (Valle de Mena) Restaurante El 24 de la Paloma (Burgos) Restaurante Casa Paca (Sarracín) Posada del Pintor (Las Quintanillas) Hotel Asador H. M. Versus (Castañares) Restaurante Maridaje’s (Burgos) Parador de Turismo de Lerma Restaurante La Cocina de los Claveles (Ibeas de Juarros) Manrique Restaurante (Burgos) Hotel Restaurante Puente Romano (Quincoces de Yuso) Restaurante Fábula (Burgos) El Lagar de Isilla (Aranda de Duero) Mesón del Cid (Burgos) Casa Ojeda (Burgos) P. R. Monasterio Tórtolas de Esgueva (Tórtolas de Esgueva) El fogón de Jesusón (Burgos) Restaurante la Fundición (Miranda de Ebro) Posada Las Mayas (Quintanar de la Sierra) Asador Rest. Casa Azofra (Burgos) Restaurante BocaBoca (Aranda de Duero) Bar-Restaurante El Pelayo (Salas de los Infantes) Asador Restaurante Las Brasas (Burgos) Restaurante Vinoteca Cordón (Burgos) La Vasca (Miranda de Ebro) Hotel Cadagua (Villasana de Mena) El Refugio de Don Miguel (Peñaranda de Duero) Las Espuelas del Cid (Burgos) Restaurante Camino de Burgos (Cabañas de Virtus. Valle de Valdebezana) Asador La Antigua (Quintanadueñas)

Más información www.buscasetas.es

Fábula restaurantesigue sorprendiendo El nuevo espacio del restaurante Fábula, situado en la calle de la Merced nº19, junto al hotel NH, es el lugar ideal para acceder a la cocina más creativa y sugerente.

El equipo del restaurante está comprometido con la satisfacción de una clientela que intenta conocer platos nuevos y reconocer algunos ya consagrados. La creatividad del equipo de cocina dirigido por Isabel Álvarez consigue que la sorpresa y la belleza aparezcan en cada plato. Las recetas suelen tener referencias a paisajes burgaleses y castellano y leoneses con productos de la máxima calidad gastronómica.

Fábula restaurante · Tlf. 947 263 092 · C/ La Merced 19 · www.restaurantefabula.com

Bacalao escarchado con tomate de huerta, aguacate y aceituna Comer en Fábula es también aprender, porque todos los platos, los vinos y las sugerencias más actuales son propuestas por el equipo de sala con la idea de que los clientes puedan interpelar sobre la procedencia de cada ingrediente o variedad de vino. El restaurante ofrece un espacio actual en el que tienen cabida comidas de empresa y celebraciones familiares con un punto contemporáneo y elegante. Es un lugar perfecto para disfrutar de los mejores vinos del mundo.

Hamburguesa de buey de los Valles del Esla Una de las novedades del restaurante es que amplían su horario de apertura a todos los días del año, incluyendo los lunes y los domingos por la noche.

Recogiendo moras: (moras aliñadas con miel, espuma de mora, piedra de chocolate con leche, tierra de Oreo, praliné de pistacho y ramitas de cacao). Disfruta en Fábula de las mejores recetas de las X Jornadas Gastronómicas de las Setas de Castilla y León, Buscasetas 2011, la primera quincena de noviembre y de las Jornadas sobre la Manzana Reineta del Valle de las Caderechas del 15 al 30 de noviembre

Fábula&Siburita

comerás de fábula por mucho menos..

Será efectivo presentando este vale. Válido entre el 29 de octubre y el 20 de diciembre de 2011

La revista Siburita, en su tercer aniversario, ofrece este vale de descuento del 10% en la factura del restaurante Fábula

“Esta batalla de la crisis que nos azota hay que ganarla trinchera a trinchera, casa por casa”

FOTO: A.BECERRIL

SERGI AROLA

Un cocinero de su tiempo: ex-bajista del grupo de rock Los Canguros, aficionado a la estética mod, amante de los relojes de pulsera, las zapatillas Nike, las motos y los toros. Sergi Arola (Barcelona, 1968), posee 2 estrellas Michelín y es uno de los chefs más mediáticos del panorama nacional. Conocido por haber sido alumno de los maestros Ferran Adrià y de Pierre Gagnaire, Arola fue el responsable del restaurante La Broche, situado en el hotel Miguel Ángel en Madrid. Actualmente, también se ocupa de la cocina del hotel Arts, de Barcelona, y ha abierto su propio restaurante en Madrid, Sergi Arola Gastro, donde, junto con su mujer, Sara Fort, da rienda suelta a su creatividad en la cocina. El año pasado inauguró una réplica del Gastro en Sao Paulo (Brasil) y está a punto de repetir la hazaña en Santiago de Chile. Para conocerle a fondo, el libro que sobre él y su trabajo escribió David Trueba: “Como quieras, cuando quieras, donde quieras” (Ediciones RBA).

Siburita: Sergi Arola Gastro es… Sergi Arola: Nuestro restaurante, nuestra vida, nuestro sueño!!!! ... bueno, de momento de los bancos pero yo se lo cuido intentando ser como un eficiente guardés.

S.: ¿Qué cree que distinguirá al Sergi Arola de Chile del de Sao Paulo? S.A.: Que dispone de un maravilloso balcón a la despensa del Océano Pacífico!!!

S.: ¿Es la carta el pasado y el menú el futuro? S.A.: El único futuro cierto es apostar por la calidad, el sacrificio, la profesionalidad y seriedad en las cosas que hacemos, después de años en los que el trabajo y el esfuerzo estaban relativizados, el escenario actual nos obliga (creo que en ciertos aspectos para bien) a recuperar valores que considerábamos anacrónicos de la modernidad…

S.: ¿Por qué América Latina? ¿Dónde ha puesto sus próximas miras? S.A.: Yo no pongo miras, tengo un restaurante que es mi sueño, creo a pies juntillas que los restaurantes gastronómicos de alta gama deben seguir siendo las referencias para los nuevos talentos y que para sostenerlo es necesario tener un tipo de local. Sin renunciar en ningún momento a la calidad, profesionalidad y compromiso.

S.: El Arte y la Cultura, son subvencionables. ¿No debería serlo la gastronomía? S.A.: Igual se trata de que el arte y la cultura no lo sean, en cualquier caso me siento tan parte de la cultura, a través de hacergastronomía,comopuedaserlounanfiteatroromano, un cuadro del Prado, o una fiesta popular. S.: El Bulli deja de ser restaurante para convertirse en un centro docente, Adrià se retira del mercado ¿un rival menos o un amigo al que seguir los pasos? S.A.: Adrià, siempre ha sido un amigo, un maestro y una referencia, y eso no cambia ni cambiará nunca, con o sin Bulli. Todavía no entiendo una serie de aspectos del proyecto de la fundación, pero estoy convencido de que dentro de dos años, cuando abra esta nueva etapa, volverá por sus fueros…

S.: ¿De qué manera ha afectado la crisis a la alta cocina? ¿Es su Gastrobar una adaptación a los tiempos que corren? ¿Qué futuro ve a medio-largo plazo? S.A.: Es una pregunta compleja, seguramente ha afectado al consumo de alta restauración en la medida en que la gastronomía se había convertido en un producto de consumo mucho más mayoritario de lo que solía ser en el pasado. La oferta de restaurantes “gastronómicos” había crecido al calor de esa demanda, en cualquier caso los restaurantes de “lujo” han existido a pesar de guerras mundiales o depresiones económicas y estoy convencido de que seguirán existiendo, pero de veras, ahora mismo prefiero centrarme en mis necesidades como PYME que en teorizar sobre el futuro. Esta batalla de la crisis que nos azota, hay que ganarla, trinchera a trinchera, casa por casa…

S.: ¿Cómo van los preparativos del viaje a Santiago de Chile? ¿Está todo listo para la inauguración? S.A.: Bien, cuento con un marco privilegiado, un equipo de trabajo extraordinario y la inestimable colaboración de Ismael Alonso, que después de estar 7 años al frente del restaurante del hotel Arts de Barcelona, está coordinando todo el proyecto de Santiago de Chile.

S.: ¿Cómo se controlan tantos restaurantes? ¿Supone mucha responsabilidad y mucha presión el saber que muchas familias dependen de usted? S.A.: Claro que supone muchísima responsabilidad, cómo no,!!! Y lo cierto es que con mis zapatillas Nike, mis vaqueros y mi maleta Tumi, me siento cada vez más cerca de aquellos millones de españoles que dejaban

FOTO: ÁNGEL BECERRIL

periódicamente a sus familias para salir a buscar el sustento a Francia, Suiza o Alemania, como un moderno “fashion” jornalero… por lo demás, no se engañe el único secreto que tengo es: EQUIPO, EQUIPO Y EQUIPO!!!!!

más teniendo en cuenta que mis hijas tienen 12 y 8 años respectivamente.

S.: ¿Cocina Sergi Arola en su propia casa? S.A.: Alguna vez, sobre todo jugando con mis hijas, platos sencillos y ricos, pero nos divertimos, y mi hijita Ginevra, la pequeña, será una gran cocinera!!!!

S.: Recientemente ha participado en una concentración motera, cocinando para los asistentes ¿le gustan las motos? S.A.: Me apasionan, sobre todo las Harley Davidson y tengo una preciosa “bobber”… es en cierto modo mi cómplice, que me ayuda a evadirme…

S.: Sabemos que es un gran amante de la cecina leonesa, que utiliza las setas sorianas en sus platos… ¿conoce la carne de potro de la provincia burgalesa? S.A.: Si, la conozco y la he utilizado alguna vez… S.: ¿A quién le gustaría dar de comer? S.A.: No soy mitómano especialmente, además cuando idolatras a alguien siempre corres el peligro de que te defraude, me gustaría si acaso dar de comer a mis nietos, sería una buena señal en cualquier caso,

S.: ¿Cuál es su tapa preferida? S.A.: Unas buenas patatas bravas… sin duda.

S.: Después de la tormenta siempre llega la calma, pero ¿se considera usted tecnoemocional o ultranatural? S.A.: Me considero un pequeño empresario, cocinero, apasionado de las cosas que me apasionan, siempre he odiado los clichés y las etiquetas que tanto gustan a la prensa y pienso morirme del mismo modo, y tanto “tecnoemocinal” como ultranatural me parecen dos términos sencillamente “freakis”

Blue Gallery BY SAUL GOMEZ

Cocina creativa en dos bocados...

Paseo Comuneros de Castilla, 19 Tel. 676 589 209 - 947 057 451

50 años del Rincón de España, historia de una familia... Lucía Santamaría y Ponciano Mayoral (Dcha.) en los años 60

El 11 de noviembre de 1961 los dos primeros de nosotros, Lucía y Ponciano, entraron por primera vez en el restaurante Rincón de España. Era un pequeño restaurante inmejorablemente ubicado, con unas increíbles vistas a la catedral y muchas posibilidades, aunque con los riesgos inherentes a la apertura de cualquier negocio y con el agravante de que los anteriores propietarios no pudieron sacarlo adelante (texto de fernando mayoral)

Acababan de casarse y su pequeño patrimonio se reducía a las ganas que tenían de trabajar, una filosofía natural de cómo se debe llevar un negocio y atender a los clientes y la experiencia de haber regentado la cantina de su pueblo (ella) y ser barman en el bar de la familia (él). Cincuenta años más tarde, después de haber atravesado esa misma puerta miles de veces, haber atendido a decenas de miles de clientes, haber tenido 4 hijos y cinco nietos, de seguir intentándolo todos los días, de haber contribuido a la divulgación de nuestra gastronomía a todos los rincones del mundo gracias a nuestro prestigio internacional, nos sentamos a la mesa para celebrar el éxito de esa filosofía y su peculiar forma de ver la vida. En todos estos años han pasado muchas cosas. Los principios en aquellos años de penurias fueron difíciles.

Los 60. Planes de desarrollo, despertar de España como potencia turística, primeros utilitarios...El trabajo duro. La hostelería siempre lo es. Posicionarse hasta convertirse en un lugar de referencia para banquetes de bodas, los veranos agotadores llenos de turistas, el aprender a fuerza de equivocarse y rectificar. También empezamos a llegar alguno de nosotros, una chica y dos chicos. Los 70 nos trajeron la democracia, la 1ª crisis del petróleo y a mi hermana pequeña. Nos consolidamos como un buen restaurante de banquetes, seguíamos trabajando los veranos con los visitantes de la ciudad, aprendíamos a adaptarnos a los nuevos gustos y costumbres de la sociedad. Los 80 supusieron el despegue económico español. Hubo un golpe de Estado y entramos en la Comunidad Económica Europea. Fueron los felices 80, éramos europeos y

empezábamos a ser el primer mundo. En 1983 compramos el restaurante, hasta este momento éramos arrendatarios, y se acometió una ambiciosa reforma. Se modernizaron las instalaciones, se ampliaron cocina y comedor, y se abrió una cafetería para dar un servicio adicional al cliente. También empezó a colaborar con nosotros un joven y talentoso cocinero que actualmente, y van para 26 años, es el jefe de cocina, más conocido como chef y que ya es parte de nosotros. Los más jóvenes de nosotros seguíamos ayudando, aprendiendo... Los 90 fueron una década aburrida, hubo una pequeña crisis, un pequeño cambio de gobierno y una pequeña burbuja inmobiliaria. En el año 1998 nosotros, siempre supervisados y asesorados por la parte más adulta de nosotros, nos hicimos cargo del restaurante y acometimos la última ampliación (de momento) cubriendo el patio y haciendo un comedor acristalado. La atención al cliente no cambió, la filosofía era la misma, la que nos fue transmitida a los largo de los años.

Ponciano Mayoral (Izq.) y Maese Calvo (Dcha.) en los años 60

Llega el siglo XXI y su desaforada primera década con el crecimiento espectacular, el despilfarro, la gran burbuja inmobiliaria, la gran crisis financiera, la consolidación y posterior desmantelamiento del estado de bienestar, la euforia consumista de los siete primeros años y la depresión ahorrativa de los siguientes, en la que estamos. Ganamos el Campeonato del Mundo de Fútbol. Nosotros seguimos trabajando y aprendiendo, intentando adaptarnos a esta época tan difícil y cambiante. Recordamos cada día a uno de nosotros, el único que se nos ha ido, quizá el más importante y el impulsor de esta historia. Responsable, trabajador, honesto, todo el mundo le quería y respetaba. Nosotros le llamábamos papá. Hoy, 50 años después, sólo queremos dar las gracias a todos los que nos han ayudado a lo largo de estos años, a todos los colaboradores que tanto han hecho por nosotros, a los clientes que nos lo han puesto fácil y que ahora son amigos y a los que nos lo han puesto difícil y nos han obligado a aprender, a los vecinos que nos saludan todos los días, a los otros restaurantes que lo hacen tan bien y nos obligan a ser mejores y a ustedes que nos están leyendo y en este breve ratito que nos dedican nos hacen sentirnos orgullosos del trabajo realizado durante todos estos años. Muchas gracias de verdad

Martin Sheen. Rodaje de el film “The Way” (27-10- 2009)

En la actualidad el Rincón de España sigue marcado por sus excepcionales vistas a la Catedral de Burgos. También ofrece un estilo de cocina tradicional en el que los asados, en especial lechazo y cochinillo, son los reyes pero en los que los pescados como el lenguado sirven de complemento de gran altura. Además podemos degustar platos más elaborados como las mollejas con boletus que aportan un toque más creativo.

El Rincón de España también vive de un presente en el que se cuida mucho el vino. Tanto Fernando como Javier Mayoral son grandes amantes de los mejores vinos del mundo. Así este rincón puede ser el lugar perfecto para pedir referencias nuevas, para generar una complicidad en la evolución de cada botella y para satisfacer dudas sobre variedades, tipos y procedencias de vinos. Las sugerencias serán apasionadas y seguramente el argumento irá detrás de cada apuesta. Con todo ello, el Restaurante Rincón de España se proyecta hacia el futuro con la sensación de que la solidez familiar y la experiencia son la base de las nuevas expectativas gastronómicas para los años venideros.

Feliz cumpleaños Vinos recomendados por Rincón de España

C/ Nuño Rasura, 11. 09003 BURGOS. Teléfono 947 20 59 55

Rincón de España

La Opinión de... DELIO LARRAÑAGA

Restaurante Hotel Torremilanos

Restaurante El Cenador

¿Cuáles son sus referencias gastronómicas?

Mi vocación me llega desde niño. Desde los siete años ya agarraba sartenes. Me formé en restaurantes de Guipúzcoa y después trabajé en la Cadena Meliá en Madrid como jefe de cocina del Hotel los Galgos y La Cañada. De allí me instalé como segundo jefe de cocina en el hotel Alcalá, en el que coincidí con Luis Irízar. Probé en México y Estados Unidos hasta llegar a Burgos, donde fui propietario del restaurante Barquín. Llevo dos años en el Hotel de Torremilanos donde es un placer cocinar todo tipo de platos para acompañar los grandes vinos de esta bodega.

Yo estudié en Santo Domingo de la Calzada y allí formé mis gustos iniciales y mi interés por dedicarme a la cocina. Creo en los sabores limpios y definidos y siento especial predilección por la pastelería, los postres o “la cocina dulce” con la que disfruto. En nuestra zona es muy importante la temporada de setas y nosotros tratamos con mucho cariño a estos productos. Mis referentes son Robuchón, Santi Santa María, Andoni Adúriz ...

IGNACIO RECIO

CARLOS CAMARERO

Restaurante Rincón de España

SOFÍA ESPARCIA Confiterías Loste

¿Cuáles son sus referencias gastronómicas?

Con catorce años empecé en el restaurante del Hostal Landa. También trabajé en el Gaona y en algunos otros negocios hasta que recalé en el Rincón de España. En aquella época disfrutaba cocinando, pescado especialmente. La línea del Rincón de España es más tradicional y el pescado suele ser el complementos a los asados de lechazo y cochinillo. He leído libros y me han sugerido mucho los trabajos de Bocuse, Guérard, Troisgros y por supuesto de Ferran Adrià aunque nuestra cocina no es proclive a los cambios. Aún conservo una fuerte vocación por este trabajo.

Soy muy joven aunque empecé a los dieciséis años a trabajar en hostelería. Me formé en la Escuela de Hostelería de La Flora porque sentía una atracción hacia este trabajo. Sólo llevo un año en Loste y estoy aprendiendo al máximo de mis compañeros. También me gusta mucho la comida salada y sigo leyendo para poder desarrollarme profesionalmente entre fogones.

HOTEL TORREMILANOS Finca Torremilanos, s/n 09400 . Aranda de Duero . Burgos

IVJORNADAS MICOLÓGICAS 28 Octubre - 27 Noviembre

2011

hotel@torremilanos.com

Telfs: 947 51 28 52 . 947 51 03 77 . Fax:947 51 28 56

Menú degustación ENSALADA DE CIGALITAS Y HONGOS CONFITADOS VIEIRA ASADA CON PARMENTIER DE PATATA, TRUFA

Cervecería - Restaurante Plaza mayor nº5 Quintanar de la Sierra (Burgos) 947 39 56 58

Y UNOS BOLETUS SALTEADOS PASTA FRESCA SALTEADA CON MORILLAS, MOLLEJA DE TERNERA Y FOIE

www.el-cenador.com MERLUZA CON OREJA Y CHIPIRONES Y CONSOMÉ DE SETAS LOMO DE COCHINILLO ASADO CON SETAS ESTOFADAS TARTA CALIENTE DE CHOCOLATE CON HELADO DE SETAS Y MOUSSE DE LECHE

Explicación del maridaje realizada por: Explicación del maridaje realizada por:

PRIMER PLATO

Cocinero: Delio Larrañaga Restaurante: Hotel Torremilanos (Aranda de Duero) Arroz meloso con bogavante al estilo de Torremilanos

Expl ción mari realiz

Elaboración: Sofreímos en aceite de oliva el pimiento, la cebolla y el ajo. Partimos el bogavante al medio y lo añadimos al sofrito. Flambeamos con brandy y vino blanco. Añadimos la sal y rehogamos el arroz con la mezcla. Después añadimos dos partes y media del fumet con un poco de salsa de tomate por cada parte de arroz. Dejamos cocer y movemos hasta que adquiera un punto meloso siempre conservando una textura al dente del grano de arroz.

Ingredientes:

Bogavante, cebolla, pimiento rojo, salsa de tomate casera, fumet de pescado, aceite de oliva, brandy, vino blanco Peñalba López y sal de vino Los cantos de Torremilanos.

Maridaje: Cava Peñalba López: vino espumoso de color amarillo pajizo reflejos verdosos burbuja fina y persistente, forma rosario y corona. Aromas frutales, cítricos, florales, flor blanca, ligeras notas de crianza. En boca, frescor, carbónico bien integrado,elegante y delicado. El punto de frescura y acidez del vino nos prepara y limpia el paladar una y otra vez; mientras su fino carbónico realza el sabor de una manera óptima, resultando una armonía sumamente placentera.

Ingredientes:

Para el consomé: 200 gr de setas variadas, 1 litro de agua, cebolla tostada, sal, pimienta negra; merluza; oreja de cerdo, una cebolla, zanahoria, ajo, puerro, sal y unos granos de pimienta; chipirones.

SEGUNDO PLATO

Cocinero: Carlos Camarero Restaurante: El Cenador de Quintanar

Merluza con chipirones y oreja sobre consomé de setas Elaboración: Poner todos los ingredientes del consomé a cocer a fuego lento durante una hora. Retirar del fuego y dejar que se enfríe el conjunto. Colar con una estameña y poner a punto de sal y pimienta. Reservar. Limpiar la merluza, sacar los lomos y porcionar. Cocer la oreja con una cebolla, zanahoria, ajo, puerro, sal y unos granos de pimienta. Una vez se haya enfriado enrollar sobre sí misma con papel film y congelar.  Maridaje: Andre Clouet Grand Réserve Gran cru, Bouzy, Francia este champán procede íntegramente de uvas tintas pinot noir de la zona de Bouzy. Una alta acidez, una burbuja muy fina debido al peculiar sistema de elaboración de crianza en pupitres y muy elegante. La merluza y los calamares tienen un intenso sabor a mar y la oreja un punto de grasa. La burbuja potenciará el sabor del pescado y la acidez nos dará la sensación de frescor necesaria para que cada bocado lo recibamos como si fuera el primero. Difícil encontrar una armonía más perfecta.

Javier y Fernando Mayoral del restaurante Rincón de España

SEGUNDO PLATO

Cocinero: Ignacio Recio Restaurante: Rincón de España Cochinillo Asado

licadel idaje zada

Elaboración: Abrimos el cochinillo en canal, asamos en horno de leña una hora y media boca a bajo. Damos la vuelta y subimos la temperatura del horno para que la piel quede tostada y crujiente. Maridaje: Castillo de Ura. Bodegas Sierra. DO. Alanza. Vino tinto rojo picota, ribete granate, cubierto. Aromas de fruta roja y negra, balsámicos, finos tostados, domina la fruta a la madera. En boca estructurado, taninos pulidos e integrados. Elegante, amplio y persistente. Con los asados castellanos la tempranillo expresa su plenitud, potencia, estructura y untuosidad, realzando el vino al plato y viceversa.

POSTRE

Cocinero: Sofía Esparcia Confitería: Loste Milhojas de tiramisú sobre salsa de caramelo Elaboración: Realizamos el bizcocho calado con licor Amaretto. Creamos el tiramisú e intercalamos con las láminas de chocolate. Rematamos montando y decorando con la salsa de caramelo. Maridaje: Vi de gel gewürztraminer de Gramona, Penedés, España. Vino dulce que se consigue congelando las uvas con nieve carbónica para imitar al auténtico vino de hielo en el que las uvas se congelan de forma natural en la viña. Al estar las uvas congeladas en el prensado, el mosto que da es más dulce y dejará azúcar residual, que hará que el vino sea dulce. Con 150 gr. de azúcar por litro y 9 º de alcohol es muy agradable de beber y muy aromático. Es un gran vino y su delicadeza requiere que tanto el sabor del café como del queso mascarpone sean sumamente suaves.

Ingredientes: Cochinillo de 4,5 kg., sal, aceite y pimienta

Ingredientes: Para el bizcocho: huevos, café soluble, azúcar y harina. Esponjado: nata, azúcar y queso mascarpone. Láminas de chocolate: chocolate 72% de cacao. Caramelo: Azúcar, glucosa, nata y mantequilla. Amaretto

ven a degustar nuestro menú

50aniversario

rá e d n e orpr

te s C/ Nuño Rasura, 11. 09003 BURGOS. Teléfono 947 20 59 55

Rincón de España

UN BUEN MARIDAJE Nuestros cocineros y sumilleres han elegido estos vinos para maridar con los platos que presentan en el menú siburita de esta edición CAVA PEÑALBA LÓPEZ Bodega: Finca Torremilanos (Aranda de Duero) Variedad: Macabeo (90%), Chardonnay (10%). Brut Nature. D.O: Cava Cata: Atractivo color amarillo verdoso con vivos destellos alimonados en su ribete. Con sutil y fina burbuja. Presenta una gran complejidad en nariz, muy fina, con recuerdos de frutos secos sobre un fondo de hinojo junto a marcadas notas tostadas. Muy cremoso en boca con una viva acidez que le aporta frescor con melosidad y untuosidad, resaltando su amabilidad y equilibrio. Final persistente en boca.

ANDRÉ CLOUET. CHAMPAGNE BRUT GRAN RESERVA Bodega: André Clouet. Bouzy (Francia) Variedad: 100% Pinot Noir D.O: Champagne (Francia) Crianza: Fermentación alcohólica y maloláctica en pequeñas tinas. Criado en rima durante un mínimo de 36 meses en cavas a 10 m. de profundidad, con removido y degüelle manuales. Cata: Color amarillo dorado con destellos cobrizos, propios de la Pinot Noir. Fina burbuja. En nariz intenso, expresivo y maduro, destacando las notas de bollería, fruta roja madura, flores rojas, mineral, frutos secos y tostados. Cremoso y redondo en boca, con paso vinoso, fresca acidez y una buena integración del carbónico.

VI DE GLASS (VINO DULCE)

CASTILLO DE URA

Crianza: Pensando en los vinos que son obtenidos por congelación de uva en el viñedo, posterior prensado en frío y fermentación a baja temperatura, Jaime Gramona se propuso conseguir un vino de similares características. La única forma natural es mediante su congelación parcial, que supone un absoluto control enológico del proceso: supraestracción y crioextracción en cámara de frío. Para ello se utiliza una levadura seleccionada por la Universidad de Burdeos, con efecto de plasmólisis acentuado.

Bodegas: Sierra Variedad: 100% Tempranillo D.O: Arlanza Crianza: 15 meses en barrica de roble americano y francés. 15 días a temperatura controlado para la fermentación alcohólica y 10 días a 20ºC para fermentación maloláctica. Cata: Color cereza oscuro e intenso. Nariz compleja, aromas a especias (regaliz), fruta muy madura y torrefactos. Elegante, potente, redondo, suave, aterciopelado y de buena intensidad en boca.

Bodega: Gramona Variedad: 100% Gewürztraminer DO: Penedés

Cata: Amarillo pálido con reflejos amarillo-verdosos. Notas cítricas y frutos exóticos (lichis, níspero y albaricoque) en nariz. Siendo un vino dulce destaca por su gran fluidez en boca con una acidez sorprendentemente integrada. Sedoso, untuoso, cárnico

SECCIÓN TRIBUNA ABIERTA TEMA: CHACOLÍ DE BURGOS ¿Cuánto cuesta crear una tradición? Con toda seguridad puedo afirmar que SIGLOS. Que algo cotidiano y heredado de padres a hijos pase a ser un signo identificativo de un territorio convirtiéndolo en tradición no es algo sencillo. Que algo pase a ser una tradición no es fácil de explicar, posiblemente porque a nadie le ha tocado explicarlo…y en eso estamos. Desde hace más de tres siglos, el Norte de Burgos conserva una tradición en lo que a vino se refiere, que es la elaboración de Chacolí. Un vino que si lo contabilizásemos en plantaciones de viñedo, la cifra rondaría las 2.000 hectáreas allá por 1850. Comarcas como Miranda, La Bureba o Merindades hicieron del Chacolí un modo de vida. Debido a la enfermedad del viñedo, con el paso de la filoxera, y posteriormente a la agrupación parcelaria de nuestras fincas para optimizar su producción, este modo de vida pasó a ser una tradición poco productiva y de uso doméstico. El término Chacolí, tan arraigado en nuestra tierra, formó parte de nuestra tradición y cultura, y en muchos casos quedó reflejado en canciones populares, escenas de nuestra zarzuela o locales de alterne muy populares de consumo de Chacolí. Pero los tiempos cambian y se crean regulaciones que exigen el cumplimiento de normas para la elaboración de ciertos vinos que en el caso del Chacolí son de obligado cumplimiento. Un vino que ha pasado a ser un producto de calidad en los mercados actuales y la Unión Europea así lo reconoce. Otros territorios como nuestro vecino el País Vasco ya lo hace, y ha conseguido que ese vino, poco equilibrado en grado y acidez, haya pasado a ser un caldo reconocido dentro de la gastronomía de calidad.

RESERVA DEL 75

Con la que está cayendo No soy una persona pesimista. Prefiero definirme como optimista-realista, es decir, soy optimista pero siendo consciente de la realidad en la que vivo. Esto viene al hilo de la situación económica que estamos viviendo y que está haciendo que muchos sectores estén pasando por baches muy importantes. Uno de estos sectores, sin duda, es el de la restauración. Nuestros amigos cocineros y dueños de restaurantes están viendo cómo su volumen de negocio no es el que esperaban al mismo tiempo que se desvanecen sueños y nacen pesadillas. Sé que, con esta situación, es difícil ser optimista y apostar por el futuro, pero creo que la solución está en perseverar, usar la imaginación y “echar los restos” para salir adelante en esta realidad que se hace dura y nos invita más al pesimismo que a lo contario. Perseverar para seguir ofreciendo una buena relación calidad-precio; usar la imaginación para dotar a las cartas de platos sugerentes y llenos de vida; “echar los restos” para que el servicio que se dé en un local sea el mejor y siempre con una sonrisa, aunque la tengamos que forzar porque, seguramente, el cliente y quien le atiende están viviendo situaciones similares pero una sonrisa, unida a la amabilidad, siempre ayuda. Marta Pérez Ruiz www. reservadel75.blogspot.com

COMO COMO

Comer en Mena, comer muy bien. Taberna del Cuatro, Villasana de Mena 17. 8 . 2011

Pero tampoco es tan sorprendente ver como una tierra mejora la elaboración de su vino tradicional. La Rioja lo hizo con la llegada de los franceses y Jerez con los ingleses, Galicia puso en valor la variedad albariño, Castilla y León su verdejo y no digamos Ribera de Duero siguiendo la estela de Vega Sicilia… Bienvenidos a la evolución del mundo del vino.

Y ahora es nuestro turno. Quién dijo tarde… La tradición de una tierra no es un tren que pasa y si no lo coges lo pierdes. Es un derecho natural que uno adquiere cuando nace y nosotros vamos a hacer uso de el para iniciar un desarrollo económico en el sector agrícola que necesita esta tierra como el llover. La Asociación Vitivinícola del Alto Ebro, nace con el único fin de desarrollar la Indicación Geográfica Protegida que es el marco pertinente para la recuperación y consiguiente elaboración de Chacolí de Burgos. Un proyecto que recuerda a los que no se hayan enterado, que la viña no entiende de fronteras administrativas y que la tradición de una tierra no puede hacerse desaparecer. Con algo más de 40 hectáreas en el Norte de Burgos, Bodegas como Término de Miranda o bodegueros como Otaola, Garín o Conde trabajan para que esta cosecha sea la primera que cumpla con la regulación pertinente para la elaboración del Chacolí Burgalés del Siglo XXI. Koldo Madariaga Rica

La asociación La Recocina del Valle de Mena une al Restaurante La Peña, el Restaurante Urtegui y a la Taberna del Cuatro. Es un ejemplo de colaboración. De ella podrían tomar ideas la mayoría de los proyectos asociativos gastronómicos burgaleses. En un espacio en el que siempre está justificado hacer las cosas por separado, tres restaurantes dan ejemplo de que es más fácil crecer y vivir colaborando que compitiendo.

Hernán Cano

www.comocomosiburita.blogspot.com

Los vinos de maceración carbónica (Sección de Paco Berciano) Estamos todavía en tiempos de vendimia, pero pronto nos llegarán los primeros resultados de este año atípico y, sobre todo, muy seco. Los que primero aparecen y nos indican cuál va a ser la calidad del año son los vinos de maceración carbónica. El primero en llegar es el Beaujolais Nouveau. El tercer jueves de noviembre y al grito de “le Beaujolais Nouveau est arrive”, escrito en grandes carteles o en pequeñas pizarras, se sitúa en tiendas y restaurantes de todo el mundo un vino de calidad media, en demasiadas ocasiones baja, que se ha convertido en una de las mejores operaciones de marketing del mundo del vino, aunque cada año pierde un poco más de fuerza. Pero no hay que olvidar que un importante porcentaje de vino de esta zona se vende en la primera semana. Un vino que perjudica a otros vinos de la zona, mucho más interesantes, que se ven metidos en un carro comercial en el que no se siente cómodos, pero, que dada la fama del Beaujolais Noveau, es difícil separarse. En España este tipo de vinos también se elaboran mucho y todavía hay mercados en el norte, sobre todo Bilbao y Vitoria, donde son mayoritarios en barras. Su zona de producción más importante es la Rioja alavesa, pero cada vez son más zonas las que se incorporan. El sistema de elaboración de estos vinos es la maceración carbónica. Se echan los racimos enteros, sin

despalillar, ni romper, en grandes depósitos, normalmente de cemento, aunque hay quien sigue usando madera o se ha vuelto más moderno y usa acero inoxidable. Hay una parte de la uva que se rompe o se aplasta y sufre una fermentación normal, con levaduras, pero hay otra parte que sigue intacta y realiza únicamente una fermentación intracelular, dentro de la propia uva. La mayor parte realiza primero la intracelular y después la tradicional con levaduras. Esta forma de elaborar fue la única que se utilizaba en España hasta finales del siglo XIX, con la escueta excepción de Manuel Quintano. El resultado son vinos más aromáticos, con intensos recuerdos florales, de colores muy vivos y presencia de carbónico en la boca. Son vinos que hay gente a la que le entusiasman y los beben todos los días y gente que no puede con ellos. Normalmente se venden jóvenes, dentro del año siguiente a la vendimia, pero hay excepciones y se ven vinos que elaborados por este sistema envejecen muy bien. Todavía recuerdo un excepcional Sierra Cantabria Gran Reserva 1973, que nos acompañó durante muchos años en nuestras celebraciones con los amigos. Estoy seguro de que todavía estaría muy bueno, pero demasiadas celebraciones, nunca demasiados amigos, acabaron con nuestras botellas.

Cocinas BOSküCHen: un punto de encuentro gastronómico En pleno centro de Burgos (junto a correos), en un entorno envidiable, se encuentra BOSküCHen, mucho más que un estudio de cocinas. Este lugar se ha convertido en un punto de encuentro gastronómico donde poder participar en demostraciones de cocina en vivo y cursos especializados, que nos darán la oportunidad de probar y sacar el máximo partido a electrodomésticos y apar a t o s de diversas marcas, que podemos adquirir a un precio muy competitivo y ajustado a las necesidades de cada cliente La luz, el buen gusto y la calidad de los productos es lo que llama más la atención al cruzar la puerta de entrada. Sin duda estamos en un lugar perfecto para tomar ideas y dibujar espacios. Cada cliente es cuidado por un cualificado equipo de diseño, decoración y realización

de presupuestos aptos para todos los públicos. Se trata de ofrecer un asesoramiento previo sobre los distintos productos: muebles de cocina, electrodomésticos, encimeras y diferentes superficies de trabajo, muebles de baño y accesorios…

s a n i c o c e u q . .más

Un equipo de montaje propio será el encargado de cuidar hasta el último detalle una vez que los dibujos pasan de las dos a las tres dimensiones y los diseños se convierten en volúmenes reales. 15 años de garantía en los herrajes utilizados en los diferentes muebles son solo un ejemplo de las calidades del grupo, firma alemana históricamente reconocida por sus prestaciones y la excelente relación calidad precio de sus productos en general. Además en BOSküCHen intentarán que podamos sacar el máximo partido a cada uno de los aparatos. Se trata de que disfrutemos y de que podamos cocinar con el electrodoméstico que mejor se adecue a cada receta, de esta forma será mucho más fácil cocinar de manera sana, cómoda y creativa. Para conseguir este objetivo, el estudio de cocinas BOSküCHen se ha convertido en un punto de encuentro gastronómico donde clientes y amigos pueden disfrutar del placer de cocinar en vivo, o asistir a cursos personalizados y enfocados a mejorar nuestra calidad de vida. Con el diseño, la profesionalidad y la creatividad de su lado, BOSküCHen facilita que cada cocina se convierta en una de las estancias más importantes y alegres de cada casa

C/ Valladolid, 7 Bajo. 09002 Burgos. Tel: 947 25 67 37 burgos@BOSkuCHen.com www.BOSkuCHen.com

PULPO A LA BURGALESA INGREDIENTES (PARA 4 PERSONAS) 1 bolsa de patas de pulpo Pescafácil (400 gramos aprox.) ,1 pimiento verde, 1 pimiento rojo, 1 cebolla grande, 1 tomate, 4 patatas medianas, 2 dientes de ajo, perejil, 1/3 litro de agua de mar + 2/3 litro de agua, sal, vino blanco ( media copa), aceite. ELABORACIÓN Se cortan en trozos la cebolla, los pimientos, el tomate y finamente el ajo y se pochan en sartén grande 10 minutos. Salar. Se añaden las patatas en rodajas gruesas y se doran un par de minutos. Se añaden las aguas. Cocer durante 40 minutos a fuego vivo. Añadir el pulpo troceado en trozos de unos 5 milímetros y el vino. Dar un hervor de 3 minutos con cuidado de que no se pegue. Emplatar y añadir un poco de perejil picado. TRUCOS Y SUGERENCIAS

La gelatina que queda en la bolsa de las patas del pulpo Pescafácil es un inmejorable espesante; no la tires, añádela al guiso junto con el pulpo. Al no tener grasas, conservantes ni sal, resulta muy sana y sabrosa.

CREMA DE CARABINEROS

INGREDIENTES (PARA 4 PERSONAS) 500 gramos de carabineros medianos, 100 gramos de zanahorias, 100 gramos de puerro, 200 gramos de tomate, 2 cucharadas de Brandy, estragón, pimienta blanca molida, ½ taza de nata liquida, 1/3 litro de agua de mar. ELABORACIÓN Poner al fuego 1/3 litro de agua de mar con 2/3 de agua y cuando empiece a hervir incorporar los carabineros y cocer durante 2 minutos desde que el agua vuelve a hervir. Colar y reservar el caldo. Machacar las cabezas del carabinero y recoger el caldo que suelten. Picar todas las verduras y rehogarlas con el estragón, a fuego suave durante 10 minutos. Incorporar el jugo de las cabezas, flambear con el brandy, regar con una taza de caldo y dar un hervor. Pasar todo por el chino, agregar el caldo y salpimentar. En una sartén freír las colas de carabinero con ajo picado. Añadir las colas fritas y picadas con lo anterior y la nata, dar un hervor y servir inmediatamente.

El Marisquero de Pescafácil nos propone nuevas recetas El Marisquero dispone ahora de un gran espacio en el que los productos frescos mandan. También comparten el espacio con un amplio surtido de productos congelados, conservas, vinos blancos... Además hay un vivero en el que podemos seleccionar bogavantes nacionales, centollos, nécoras, ... directamente del agua. Pescafácil se distingue por la gran variedad de mariscos y cefalópodos que comercializa y también por la máxima calidad de las materias primas. Es una empresa con mucha experiencia y por ello, el espacio comercial El Marisquero ofrece alta calidad y buenos precios. El Marisquero cuenta con un cocedero a la vista donde se cuece el marisco por encargo y también en el momento. La trayectoria de Pescafácil avala una variada oferta de marisco procedente de todo el mundo: . Gambas y langostinos de Huelva. . Almeja, ostras, percebes, mejillones, nécoras, centollos, bueyes y camarones de Galicia. . El mejor pulpo del mundo, de Marruecos. . Del Norte de Europa mariscos vivos como nécoras, bueyes de mar, centollos, bogavantes, camarones, langostas, cigalas… . Langostino oro de Madagascar . Bogavante nacional y canadiense.

El Marisquero de Pescafácil vivero y cocedero

Además ahora disponen de un amplio surtido de productos exclusivos gourmet elaborados con marisco:

. Hojaldre recién horneado de centollo y de pulpo . Croquetas de centollo y de erizo de mar

ENSALADA DE LANGOSTA CON ALGAS Y ERIZO DE MAR

. Bombones de buey y de erizo de mar . Pastel de nécora

INGREDIENTES (PARA 4 PERSONAS)

. Txangurro preparado de buey

2 langostas crudas congeladas, lechugas variadas, 1 ensalada de algas de El Marisquero, 1 lata de huevas de erizo de El Marisquero, tomate cherry,1 aguacate maduro,1 cucharada de mayonesa, leche, 1litro de agua de mar

Y un montón de nuevas sugerencias...

ELABORACIÓN

Son recetas fáciles, que sorprenden en cualquier comida o celebración. Pescafácil agradece la colaboración del restaurante Casa Martín y a su cocinero Jorge Martín PESCAFÁCIL presenta un ingrediente natural, muy novedoso y muy especial, ideal para los platos de marisco y de pescado: se trata de AGUA DE MAR, natural, depurada y envasada para su utilización en la cocina.

Cocer las langostas con una botella de agua de mar durante 10 minutos y dejar enfriar. Mezclar las huevas de erizo con una cucharada de mayonesa y añadir leche hasta conseguir una crema clarita. Hidratar durante 5 minutos las algas. Partir por la mitad las langostas cuando estén frías. En una ensaladera poner la ensalada dejando un hueco en el centro para las algas, añadir los tomates y el aguacate. Finalmente distribuimos la crema de erizo por la langosta y alrededor de la ensaladera. TRUCOS Y CONSEJOS Tanto las algas como las huevas de erizo son productos que tienen un fino y profundo aroma de mar. La ensalada resultará realmente especial.

BROCHETAS DE GAMBAS IBÉRICAS

. Perfecta para cocer todos los mariscos: el sabor y el % ideal de sal. . Un sabor extra a mar si la usamos rebajada con dos tercios ..de agua dulce, como ingrediente en paellas, calderetas y ..otros guisos marineros. . Sustituye a la sal industrial. . Se vende en cómodas botellas de 1,5 litros y garrafas de 5 litros. . Distribución exclusiva para Burgos, se puede adquirir en El Marisquero de Pescafácil.

INGREDIENTES (PARA 4 PERSONAS) 16 gambas gordas blancas, 400 gramos de presa de cerdo ibérico, pimienta blanca, sal Maldom, aceite oliva virgen ELABORACIÓN Trocear en 24 tacos pequeños la presa de cerdo ibérico. Pinchar en la brocheta 3 trozos de presa con 2 gambas, alternando. Pasar la brocheta en una sartén unos 3 minutos de cada lado. Al emplatar sazonar con la pimienta blanca y la sal Maldom y un chorrito de aceite. TRUCOS Y SUGERENCIAS Con las cabezas y cáscaras de las gambas haréis un estupendo caldo para arroces.

C/ Vitoria 271 - Pentasa 2, nave 34 (frente a la fábrica Bridgestone) Burgos Tel. 947 48 70 79

Cocinar con una morcilla de máxima calidad La morcilla de Autor de Embutidos de Cardeña ha sido reconocida como uno de los 10 productos de mayor calidad gastronómica de España. Este reconocimiento fue otorgado en el XVII Congreso Nacional de Cocina de Autor celebrado en Vitoria del 4 al 7 de abril de 2011. Es un producto con desbordante sabor y y propietario de “El nº 41, nos propone

el que se pueden hacer recetas sencillas de textura. Jesús de Pablo cocinero excepcional Colmado de El Ángel”, en la Avenida del Cid recetas fáciles para cocinar en nuestra casa

CONEJO RELLENO DE MORCILLA AL MOSCATEL Ingredientes: 1 Conejo deshuesado, 1 Morcilla de Burgos, Cebolla pochada, 1 Vaso de moscatel, 1 Diente de ajo, Aceite de oliva virgen, Harina, Sal, Pimienta

Rellenar el conejo con la morcilla y entramillar. Con los huesos del conejo hacemos un fondo Enharinar, salpimentar y sofreír en aceite de oliva hasta que esté dorado (el ajo entero a la vez para que se dore) Añadir la cebolla pochada junto al moscatel y el fondo al conejo. Dejar la cocción hasta que esté tierno. Pasamos la salsa por un chino y presentamos con el conejo en rodajas.

EMPANADILLA DE MORCILLA Ingredientes: Morcilla desmenuzada, Pisto con tomate, Yema de huevo, Laminas de empanadilla, Aceite de oliva virgen Mezclamos los ingredientes a nuestro gusto y rellenamos las empanadillas en pequeña cantidad para que no se nos abran. Freímos en aceite bien caliente Podemos servirlas acompañadas de una pequeña cantidad de pisto.

HOJALDRADA RELLENA DE MORCILLA CON PIMIENTOS Ingredientes: Lamina de hojaldre, Morcilla desmenuzada, Cebolla caramelizada, Pimientos rojos asados al horno y pelados, Crema de leche, Huevo Mezclamos la morcilla con la cebolla caramelizada, las tiras de pimientos y la crema de leche, extendemos el hojaldre y rellenamos con la mezcla. Cerramos los laterales y pintamos con huevo, horneamos a 200º unos 20 ó 25 minutos.

TORTITAS DE MORCILLA Ingredientes: Patata, cebolla, morcilla, huevo, nata, sal, tomate raf pelado y despepitado, azúcar y aceite de oliva. Pochamos la cebolla y la patata en aceite de oliva. Escurrimos el aceite de oliva sobrante. Mezclamos la misma cantidad de morcilla que de patata y cebolla. Trituramos todo y mezclamos con huevo, en una cantidad de un tercio del total. Utilizando un aro, sobre una sartén con una pizca de aceite, vamos aportando la mezcla que se convertirá en tortitas dándoles la vuelta y el punto al gusto de cada uno. Para rematar hacemos una mermelada con el tomate y el azúcar con la que acompañaremos las tortitas.

La juventud del siglo y el regreso en la cocina...

XXI

Raquel

David

Sergio

Ricardo

...¿al pasado? Los jóvenes cocineros: Ricardo Temiño, segundo jefe de cocina del Hotel Landa Palace de Burgos; Sergio Vidal, Jefe de cocina del Hotel Velada de Burgos; David Izquierdo, jefe de cocina del Restaurante Los Rastrojos de Aranda de Duero; y Raquel Acosta, cocinera del Restaurante La Taberna de Beni de Burgos; miembros de la asociación de cocineros y reposteros de burgos (acorebu) charlan sobre la vuelta a la cocina tradicional. Cada uno de ellos nos cuenta su opinión basada en su propia experiencia

David Izquierdo inicia la conversación: “creo que asistimos a ciclos que están entrelazados y la base es el producto y su calidad. La búsqueda de nuevas experiencias, o de antiguas, siempre pasarán por ese respeto a la materia prima, sobre todo a la de temporada”.

problema de los cocineros que imitan formas contemporáneas sin entenderlas y crean una insatisfacción en los clientes. Debemos mejorar la cultura gastronómica de toda la sociedad, y de nuestros clientes también”

Ricardo Temiño expone: “la cocina tradicional es la base de el resto de cocinas y es fundamental. Debemos basarnos en un gran producto. Nosotros somos fieles a una tradición y trabajamos con recetas que respetamos en todos sus detalles. Las presentaciones sí han cambiado y una manera moderna de comer no tiene marcha atrás”.

Se prosigue con la idea de repetir recetas tradicionales. Para Sergio: “las recetas tradicionales también se completan con el toque personal de cada cocinero. La elección de las materia primas concretas nos hará diferenciar el plato de dos cocineros distintos”. David dice que “esa es la gracia, poder aportar un toque personal a una receta reconocible por todo el mundo”. Por su parte Ricardo añade: “si a nosotros cuatro nos dan los mismos ingredientes haremos cuatro platos de lentejas muy diferentes por lo que en los platos tradicionales también sale a la luz la personalidad del cocinero”. Raquel apuesta también “por la tradición de sabores heredados de nuestras recetas familiares que nos llegan con mucha intensidad al presente”.

Raquel Acosta: “como estudiante hemos aprendido la importancia de esa base tradicional. No podemos entender una tortilla de patata reconstruida si no sabemos hacer una buena tortilla de patata. Sin embargo muchos hemos sido atraídos hacia la cocina por la belleza de los platos de la cocina contemporánea. Es importante mezclar bien esos dos enfoques”. Sergio Vidal: “Estoy de acuerdo con lo anterior. Creo que la cocina es un arte y no todo el mundo tiene la capacidad para apreciar algo elaborado. La gente que no entiende la cocina contemporánea suele tener una opinión negativa de ella. Hay una tendencia, en periodos de crisis, de “volver a los pueblos”. Pero no volveremos a comer con cuchara de palo. También existe el

El debate se cierra, entre cierta curiosidad, con la aportación de cada cocinero de los platos tradicionales que más les gustan comer. David Izquierdo prefiere el lechazo asado, Ricardo Temiño propone un plato de caza de corzo o jabalí, Raquel siente predilección por el cocido madrileño y Sergio se queda con una buena olla podrida.

Sigue la información en: www.acorebu.com

ACOREBU. Móvil 656 88 39 18

LINDO Y QUERIDO

La sala de exposiciones de la Casa del Cordón acoge del 27 de octubre al 8 de enero la muestra ‘Diego Rivera, arte y revolución’. una retrospectiva del excepcional pintor mexicano, indispensable para el estudio de su etapa cubista y posterior evolución hacia la figuración clásica y los temas populares, que sirvieron de soporte en la creación de sus grandes murales en México y Estados Unidos. Un total de 37 obras pertenecientes al Gobierno del Estado de Veracruz (México) y realizadas sobre caballete por Diego Rivera (1886-1957), es lo que se podrá ver en esta exposición biográfica, que se ha articulado en torno a seis episodios centrales: La educación de un artista, recoge sus primeras obras en México. En particular sobresale una de sus primeras pinturas importantes, destacadas y glosadas por la crítica del momento: Barranca de Mixcoac (1906).

Diego en Europa da cuenta de su paso por España y Francia. Destacan sus paisajes de Cataluña y Toledo y muy especialmente el retrato de su primera esposa, la pintora rusa Angelina Beloff. Dentro de este capítulo se inserta la etapa cubista de Diego Rivera, con una magnífica colección de naturalezas muertas y un soberbio retrato del escultor Óscar Miestcharinoff (1913).

Hacia el muralismo. De Italia a México nos muestra al Rivera que se reencuentra con la forma tras estudiar a los grandes maestros del renacimiento. En particular destacan dos retratos antagónicos: el de su segunda esposa Lupe Marín, lleno de fuerza y expresividad, y el de la Señora Dreyfuss, delicado y plácido. Los años 30. Pasiones y desengaños. La admiración que despierta la obra de Rivera en Estados Unidos y los encargos de grandes murales en Detroit y San Francisco coinciden con un período turbulento en el que Diego atraviesa depresiones, discusiones con otros artistas mexicanos, la llegada de León Trotsky, operaciones en los ojos y la separación de Frida Kahlo, con quien se había casado en 1929. Los paisajes y las costumbres populares mexicanas, recogidas en distintas escenas de género marcan muchas de las obras de este período. Niño con pollito, de 1935, o Padre e hijo, de 1940, son fiel testimonio de la época.

Pintura en acción. Realidad e idealismo recoge lienzos y dibujos de los años 40 y primeros 50. Un tiempo que arranca con su segundo matrimonio con Frida Kahlo y el asesinato de Trotsky, continúa con la II Guerra Mundial y con la gran retrospectiva que el Palacio de Bellas Artes le dedica por su medio siglo de labor artística y culmina, fatalmente, con la muerte de su esposa en 1954. Años en los que la pintura desbordante de los grandes murales del Palacio Nacional y de otros muchos proyectos convive con sus más reconocidas pinturas de caballete, como las vendedoras de flores y numerosos retratos. Los últimos años son apenas un suspiro, un breve colofón en el que podemos encontrar el último aliento de un trabajador infatigable. En 1955 se le diagnostica un cáncer. Invitado por la Unión Soviética se propone estudiar el nuevo arte ruso y encontrar remedio a su enfermedad. Fruto de esa estancia son algunas de las obras presentes en esta exposición, que recuerdan de inmediato a la pintura del realismo socialista, como Transportando durmientes y Paleando nieve, ambas de 1956.

INFORMACIONES PRÁCTICAS: Sala de exposiciones de la Casa del Cordón Visitas: Laborables de 12 a 14 y de 19 a 21 horas. Domingos y festivos: de 12 a 14 horas. Visitas guiadas: de martes a jueves, 20 horas Visitas concertadas: 947258113 Servicio de signo-audioguías para personas con discapacidad auditiva Audio-guías adaptadas con bucle magnético Talleres educativos: Visita Taller (Inscripción gratuita para los centros docentes a partir del 17 de octubre). Todos los escolares participantes recibirán un ejemplar de la guía didáctica Diego Rivera. Canal Arte: www.culturalcajadeburgos.es/canalarte

noticias 34

GRAN EXPOSICIÓN ARTÍSTICA Y GASTRONÓMICA EN EL ARCO DE SANTA MARÍA Entre los días 4 de noviembre y 4 de diciembre el Arco de Santa María acogerá una muestra artística y gastronómica inédita. La parte de colaboración artística del libro Cocina Burgalesa Actual pasará a poder verse en la exposición titulada “Del Plato al Lienzo”. Las obras de 24 artistas burgaleses se podrán ver junto a 24 platos en un ejercicio de creación poco habitual. Se ha querido que personas, que no se conocían previamente, crearan una relación iniciada por el reto de pensar y realizar platos y obras artísticas trabajando de manera coordinada, de dos en dos. Los argumentos elaborados en dicha relación entre artista y cocinero son propios y constituyen el hilo argumental de esta exposición. Cada dúo artista-cocinero ha realizado su trabajo de manera autónoma y libre y el resultado ha sido sumamente gratificante personal y artísticamente. La exposición “Del Plato al Lienzo” ha sido patrocinada por el Ayuntamiento de Burgos a través del IMC y cuenta con modoestudio y la revista Siburita, el buen gusto en Burgos como organizadores y coordinadores de la muestra.

SE CIERRA CON ÉXITO EL PRIMER CURSO SUPERIOR DE SUMILLER PROFESIONAL DE BURGOS

LOS DÍAS 5 Y 6 DE NOVIEMBRE SE CELEBRARÁ LA III FERIA DE LA ALUBIA ROJA DE IBEAS

El primer curso de sumilleres organizado por la Cámara de Comercio de Burgos en colaboración con la Asociación de Sumilleres de Burgos ha sido un éxito por la gran participación. El curso ha contado con profesores de la más alta cualificación nacional e internacional y su desarrollo ha hecho posible el contacto de veinte alumnos con una especialización profesional adecuada. Gracias a dicho curso podremos encontrarnos con un asesoramiento perfecto en los restaurantes para disfrutar de nuestra gastronomía y nuestros vinos. Enhorabuena a los impulsores de la propuesta.

Esta vez la Feria de la Alubia Roja de Ibeas contará con dos días para poder comprar no sólo este magnífico producto burgalés sino también otros productos artesanos de alta calidad. La feria se celebrará en Ibeas de Juarros y volverá a contar con un concurso de cocina creativa para cocineros profesionales y no profesionales. También se hará un homenaje a uno de los máximos impulsores y defensores de este producto José López Alzaga “Pepín”. Una de las novedades será la colaboración entre dos productos: la Alubia Roja de Ibeas y la carne de potro Hispano Bretón de Burgos.

LA CAMPAÑA DRINK RIBERA, DRINK SPAIN, EMPRENDE SU TERCERA ANUALIDAD HABIENDO CUMPLIDO LOS OBJETIVOS MARCADOS PARA SUS DOS PRIMEROS AÑOS DE DESARROLLO El Plan USA, que el Consejo Regulador de la Ribera del Duero puso en marcha en 2009, ha logrado que los profesionales del sector y la prensa especializada norteamericana conozcan los vinos de la Denominación de Origen y los identifiquen como vinos de calidad elaborados en España, aumentando su presencia en tiendas y restaurantes y posicionándolos en el mercado como una alternativa muy interesante para el consumidor americano. Así, el 76% de los profesionales que han participado en alguna de las acciones programadas en el marco de Drink Ribera, Drink Spain se muestra satisfecho con la campaña. Esta satisfacción se traduce, en un porcentaje importante, en una apuesta directa por la comercialización de los vinos de Ribera del Duero. Así, un 53% de los profesionales han incorporado en sus listas nuevos vinos de la Denominación de Origen gracias al Plan USA. Además, el 86% por ciento de los profesionales muestra pleno optimismo sobre el potencial de los Ribera en Estados Unidos.

LOS COCINEROS SAÚL GÓMEZ (BLUE GALLERY) Y MIGUEL COBO (EL VALLÉS) PARTICIPARÁN EN EL XII CONGRESO DE LO MEJOR DE LA GASTRONOMÍA

EL VINO TINTO LERMA SELECCIÓN RESERVA GANA LA MEDALLA DE ORO EN EL CONCURSO INTERNACIONAL MUNDUS VINI 2011

Dicho congreso, organizado por Rafael García Santos en Alicante en el mes de noviembre, tendrá así presencia de cocineros burgaleses que participarán en el“Taller de cocina castellana” junto a otros cuatro cocineros de Castilla y León. Ambos cocineros son muy jóvenes y representan una parte del futuro más talentoso de nuestra gastronomía. Cada uno de ellos tendrá tiempo de explicar las peculiaridades de su cocina y tratarán de manera muy cuidada y personal los productos más representativos y valiosos de nuestra tierra.

El concurso internacional MUNDUS VINI 2011 se celebra en Neustadt (Alemania). Más de 270 miembros del jurado, provenientes de 50 países, estuvieron, a finales de agosto y a principios de septiembre, degustando los vinos provenientes de todo el mundo. El jurado subrayó de Tinto Lerma Selección Reserva 2008 su gran calidad, destacando la combinación de fruta roja madura y frutos silvestres con aromas de torrefactos y café, que le hicieron alcanzar la máxima puntuación en muchos parámetros.

HOTELES HOTEL *****

ZENIT PUERTA DE BURGOS Vitoria, 69 · BURGOS Tel. ........................................... 947 241 000

Hotel MARIA Luisa Avda. del Cid, 42 · BURGOS Tel. ........................................... 947 228 000

LA GALERÍA Ctra. Quintanadueñas, km 4 · BURGOS Tel. ........................................... 947 292 606

HOTEL LA PUEBLA La Puebla, 20 · BURGOS Tel. ........................................... 947 200 011

HOTEL EL VALLÉS Ctra. Madrid-Irún, Km. 280 · BRIVIESCA Tel. ........................................... 947 590 025

SILKEN GRAN TEATRO Avda. de Arlanzón, 8-b · BURGOS Tel. ........................................... 947 253 900

HOTEL CORDÓN La Puebla, 6 · BURGOS Tel. ........................................... 947 265 000

ABBA BURGOS Fernán González , 72 · BURGOS Tel. ........................................... 947 001 100

HOTEL TORREMILANOS Finca Torremilanos, s/n 09400 . Aranda de Duero . Burgos Tel. .......................................... 947 51 28 52

HOTEL CENTRO Avda. del Cid, 2 bis · BURGOS Tel. .......................................... 947 25 29 58

LANDA PALACE Ctra. Madrid-Irún, Km 235 · BURGOS Tel. ........................................... 947 257 777

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HOTEL ****

AC BURGOS Paseo de la Audiencia, 7 · BURGOS Tel. ........................................... 947 257 966

HOTEL ***

HOTEL **

ALMIRANTE BONIFAZ Vitoria, 22-24 · BURGOS Tel. ........................................... 947 206 943

AZOFRA Don Juan de Austria, 22-24 · BURGOS Tel. ........................................... 947 461 050

CORONA DE CASTILLA Madrid, 15 · BURGOS Tel. ........................................... 947 262 142

CAMPUS TAVERN Infantas, 2-4 · BURGOS Tel. ........................................... 947 462 030

Abadia camino de santiago C/ Villadiego, 10 · BURGOS Tel. ........................................... 947 040 404

FERNÁN GONZÁLEZ Calera, 17 · BURGOS Tel. ........................................... 947 209 441

CONDE MIRANDA Miranda, 4 · BURGOS Tel. ........................................... 947 265 267

CARDEÑA San Pedro Cardeña, 50 · BURGOS Tel. ........................................... 947 491 780

HOTEL RICE Avda. Reyes Católicos, 30 · BURGOS Tel. ........................................... 947 222 300

DOMUS BUENOS AIRES Ctra. Madrid-Irún, Km 245 · VILLAFRÍA Tel. ........................................... 947 483 740

CIUDAD DE BURGOS RUBENA, BURGOS Tel. ........................................... 947 431 041

NH PALACIO DE LA MERCED Merced, 13 · BURGOS Tel. ........................................... 947 479 900

ESPAÑA Paseo del Espolón, 32 · BURGOS Tel. ........................................... 947 206 340

MESÓN DEL CID Plaza Santa María, 8 · BURGOS Tel. ........................................... 947 250 709

VELADA BURGOS Fernán González, 6-10 · BURGOS Tel. ........................................... 947 257 680

LAS VEGAS Ctra. Madrid - Irún, km 245 · VILLAFRÍA Tel. ........................................... 947 485 097

LOS BRASEROS Severo Ochoa, 7 bis · BURGOS Tel. ........................................... 947 234 123

NORTE Y LONDRES Plaza Alonso Martínez, 10 · BURGOS Tel. ........................................... 947 264 125

RESTAURANTES DE LA CIUDAD DE BURGOS + de 30 euros

AC BURGOS Paseo de la Audiencia, 7 · BURGOS ARCOS DEL PARRAL Condes de Castilfale, 7 · BURGOS ASADOR CASA AZOFRA Juan de Austria, 22-24 · BURGOS CASA MARTÍN Burgense, 12 · BURGOS CASA OJEDA Vitoria, 5 (Plaza del Cordón) · BURGOS LANDA PALACE Ctra. Madrid-Irún, KM 235 · BURGOS RINCÓN DE LA MERCED Merced, 13 · BURGOS FÁBULA La Merced , 19 · BURGOS LA FAVORITA Avellanos, 8 · BURGOS + de 20 euros

ASADOR SAN LORENZO Ctra. de Poza, 81 · BURGOS AURELIO Calzadas, 4 · BURGOS BUENAS NOCHES BURGOS Mirador del Castillo, s/n · BURGOS

EL 24 DE LA PALOMA La Paloma, 24 · BURGOS

GAONA Sombrerería, 29 · BURGOS

FERNÁN GONZÁLEZ Calera, 17 · BURGOS

IN VINO VERITAS San Lorenzo, 35 · BURGOS

LA ABBADÍA Fernán González, 72-74 · BURGOS

JUAN XXIII Lavaderos, 21 · BURGOS

MARISQUERÍA PIÑEIRO Morco, 6 · BURGOS

LA AMARILLA San Lorenzo, 26 · BURGOS

MESÓN DEL CID Plaza Santa María, 8 · BURGOS

RESTAURANTE CASINO Plaza Mayor · BURGOS

LA VIANDA Avda. de la Paz, 11 · BURGOS

LA PARRILLA DE LA LLANA Llana de Afuera, 5 · BURGOS

PONTE VECCHIO Vitoria, 111 · BURGOS

LOS TRILLOS Don Juan de Austria, 20 · BURGOS

Casa AVELINO Calle Emperador, 58 · BURGOS

MANRIQUE San Lesmes, 2 · BURGOS

La Cantina DEL TENORIO Arco del Pilar, 10 · BURGOS

POLVORILLA Puebla, 4 · BURGOS

PUERTA REAL Pl. del Rey San Fernando, 9 · BURGOS

TAPELIA Pl. del Rey San Fernando, s/n · BURGOS

THE FOX TAVERN Paseo del Espolón, 4 · BURGOS VELADA BURGOS Fernán González, 6-10 · BURGOS + de 15 euros

+ de 10 euros

BRASSERIE AILANTHUS San Juan, 30 · BURGOS cardamomo vegetariano Jesús María Ordoño, 3 · BURGOS

ASADOR CALZADAS CASA PEÑA Las Calzadas, 7 · BURGOS

GAIA vegetariano Fernán González, 37 · BURGOS

CASA PANCHO San Lorenzo, 13-15 · BURGOS

La taberna de tanín Doctor Fleming, 5-7 · BURGOS

CORDÓN VINOTECA Puebla, 3 · BURGOS

EL CORRALÓN Corral de los Infantes, 3 · BURGOS

Menfis Avda. de la Paz, 10 · BURGOS

EL FOGÓN DE JESUSÓN Chopera, s/n · BURGOS

EL PORTÓN Vitoria, 69 · BURGOS

restaurante richis San Lesmes, 1 · BURGOS

CASA BABYLON Plaza Santo Domingo de Guzmán, 3 BURGOS

¿Te gusta comer con cuchara?

TODOS LOS DÍAS UN PLATO DE CUCHARA DIFERENTE · Arroz con Boletus · Arroz negro con chipirones · Pochas con cigalas · Alubias blancas con langostinos · Olla podrida · Patatas a la importancia con bacalao · Alcachofas con almejas · Menestra de verduras con jamón ibérico . Garbanzos con espinacas · Lentejas con chipirones y mucho más...

y además, en nuestra carta encontrarás carnes y pescados a la brasa maridados con nuestra bodega. Menús de Navidad para grupos (reserva tu mesa).

wwww.lafavoritaburgos.com contacto@lafavoritaburgos.com

C/Avellanos, 8. Burgos Tel. 947 20 59 49

Desnudo con girasoles. 1946. Óleo sobre tela encolado a masonite. 151 x 120 cm. Colección del Museo de Arte del Estado de Veracruz. Fideicomiso Banco de México. D.R. © (2011) Banco de México. Museos Diego Rivera y Frida Kahlo

Plaza de la Libertad Casa del Cordón Burgos

Diego Rivera Arte y revolución

Del 27 de octubre de 2011 al 8 de enero de 2012 HORARIO DE VISITAS: LABORABLES DE 12 A 14 Y DE 19 A 21 H. DOMINGOS Y FESTIVOS DE 12 A 14 H.

Visitas guiadas: martes a jueves, 20 h. Visitas concertadas: 947 258 113 Servicio de signo-audioguías adaptadas para personas con discapacidad auditiva