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w w w . s i b u r i t a www.siburita.com . c o m u a ñ o 2 año 0 1 02011 u nnº º 111 1 l
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QUE NO TE LA DEN CON QUESO
El queso ha formado parte de la dieta humana desde la prehistoria
RODRIGO DE LA CALLE
“Me encantó la carne de potro de Burgos”
ALLÓ PARÍS
Calidad y calidez
ARTE ETERNO
Egipto, arte para la eternidad
Editorial... página 1 Con Denominación de Origen. Queso de Burgos... página 2 Entrevista Rodrigo de la Calle... página 10 Novedad gastronómica. La Favorita... página 13 Restaurante. Casa Pirulo... página 14 Novedad gastronómica. Pescafacil... página 16 La Opinión de... página 18 Menú Siburita nº 11 (Coleccionable)... página 20 Un Buen Maridaje... página 23 Tribuna abierta-Opinión Siburita... página 24 Vinos con Alma, Con Paco Berciano... página 25 Bodega Viña Solorca... página 26 Tendencia Allo París... página 28 Libro Siburita... página 30 Embutidos de Cardeña... página 32 ACOREBU... página 34 Cultura urbana Exposición Egipto... página 36 Cara a cara... página 38 Directorio de Hoteles y Restaurantes... página 40 Es una publicación de Soluciones Gráficas modo S. L. Avda. de la Paz, 29 - entreplanta · 09004 Burgos Tel. y Fax 947 24 14 79 · www.modoestudio.com Dirección y coordinación: Javier Cano Hernán. / Director de Arte: Javier Abril del Diego. / Maquetación y diseño: Olga Labrado. / Fotografía: Manuel Labrado. / Redacción: Marta Hernando. / Asesora Comercial: Alicia Ruano / Administración: Vanessa Santos. / Colaboran en este número: Paco Berciano, David Ibáñez FOX. Distribución: modoestudio. Contacto: opinion@siburita.com Publicidad: modoestudio - 696 92 04 24. Depósito Legal: Bu-506-2008 Revista Número 11 - Verano - 2011
Editorial Hemos sido muy felices realizando el libro Cocina Burgalesa Actual. Cocineros, restaurantes y artistas de Burgos 2011-2012. Nuestro trabajo he intentado poner sobre el papel el talento de muchos cocineros y el de muchos artistas de nuestra provincia. Pero hay grandes cocineros y artistas que no están en el libro. Les invitamos a participar en nuevas propuestas y ediciones.
Creemos que esa felicidad se trasmite en el libro. Proponemos que todas las iniciativas relacionadas con nuestra gastronomía tengan una mayor cabida en los organismos públicos. Es fundamental que seamos capaces de entender que la cultura y la atracción de nuestra manera de comer, junto al talento de nuestros profesionales y empresarios de hostelería, puede mejorar nuestras expectativas de futuro. Es importantes que disfrutemos de lo cercano con la pasión que se merece.
Que no te la den con queso El queso es uno de los productos alimenticios mรกs antiguos que existen. Ha formado parte de la dieta del ser humano desde la prehistoria y los primeros en probarlo, por azar, fueron los egipcios. Hoy son los griegos los mayores consumidores, seguidos muy de cerca por franceses y malteses
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Desde Egipto hasta hoy El queso es uno de los alimentos más antiguos que existen en nuestra dieta. Las ovejas fueron domesticadas hace 12.000 años y ya en el antiguo Egipto se ordeñaban vacas, por lo que no sería raro pensar que conocían el proceso de elaboración del queso. También hay constancia de que en el año 9000 A.C., existía en la zona norte de Irak en el momento en que empezaron a domesticar ovejas. Ya en aquellas épocas se tenía un alto aprecio al queso, llegándolo a considerar un manjar de dioses. La leche se conservaba en reci-
pientes de piel, cerámica porosa o madera, pero resultaba difícil mantenerlos limpios con lo que la leche fermentaba con rapidez. Cuenta la leyenda que cuando un pastor árabe caminaba a pleno sol con la leche en un recipiente fabricado con la tripa de un cordero, al abrir la bolsa se encontró con que la leche había cuajado, convertida en queso. Toda la antigüedad estaba plagada de alusiones al queso fresco, cuajado: Los romanos lo incluían en su dieta condimentándolo con tomillo, pimienta, piñones y otros frutos secos. Cuando sus soldados se asentaban en un campamento, elabo-
raban queso. En la antigua Grecia no se comía solo sino mezclado con harina, miel, aceite, pasas y almendras. Hay constancia de cómo, a través de los siglos, todos los personajes de la historia más notables lo consumían, así como filósofos, escritores, poetas, reyes, el pueblo llano… Del mismo modo, en los restos arqueológicos aparecían vasijas que servían para coagular la leche con unos orificios por los que debía salir el suero restante. En la Edad Media, la órdenes religiosas se convirtieron en potentados agrícolas y el queso adquirió importancia durante los muchos días de ayuno en los que se prohibía comer carne, por lo que se crearon diferentes tipos de queso, así aportaban variedad a su limitada dieta.
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Con el auge del comercio y el aumento de la población urbana, el queso se convirtió en un producto importante para la economía, empezó a comercializarse con él fuera de las zonas de producción y más
allá de las fronteras y cuando se colonizó el Nuevo Mundo, se llevaron sus tradiciones queseras.
En Castilla y León los quesos no sólo destacan por su calidad sino por su tradición elaboradora ya que aún hoy se fabrican artesanalmente
Solamente en el siglo XVIII en Europa (no en España), parece ser que dejó de consumirse en las mesas más refinadas por considerarse una comida un poco vulgar. Ya en el siglo XIX y XX, volvió a ocupar su lugar, al igual que los vinos. Fueron los franceses los que le dieron el valor que se merecía. Al principio se utilizaba leche cruda, pero en la década de 1850 el microbiólogo Louis Pasteur descubrió la pasteurización, que cambió el proceso de elaboración del queso. Empezó a mezclarse leche de distinta procedencia y distintos rebaños para obtener un producto homogéneo y disminuyó considerablemente el riesgo de aparición de organismos que pudieran estropear el proceso. Historia del queso en Castilla y León La trashumancia contribuyó a que la industria láctea cobrase impor-
tancia ya que los pastores extremeños llevaban sus ganados a pastar a las montañas leonesas a través de la Ruta de la Plata. Gracias a ello, muchas localidades de esta región sufrieron un gran desarrollo en tiempos de La Mesta por la gran cantidad de transacciones que comenzaron a llevarse a cabo en los mercados leoneses. Desde principios de siglo XX y hasta los años cincuenta, la actividad quesera afectaba a familias enteras, cuyos miembros se desplazaban durante el invierno y la primavera ofreciendo sus servicios por los pueblos de Valladolid, Palencia, Burgos… Posteriormente muchas de estas familias se asentaron y montaron pequeñas instalaciones queseras que, con el tiempo, se transformaron en industrias de tamaños diversos.
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Paralelamente, los ganaderos de ovino se agruparon en cooperativas y pasaron a transformar la leche de sus explotaciones. Así, en menos de cuarenta años, desapareció la elaboración artesanal y trashumante para dar paso a una industria agroalimentaria potente. Dada la antigüedad de este producto en Castilla y León, sus quesos no sólo destacan por su calidad sino por su tradición elaboradora ya que aún hoy se fabrican artesanalmente en todas las zonas rurales y montañosas. ELABORACIÓN Cuando se recibe la leche se la quitan las impurezas que pueda haber obtenido de la ganadería (higienizar). Después se decide si se quiere una leche con una cierta cantidad de materia grasa (usando desnatadoras) o si ésta se prefiere entera. Para pasteurizar la leche se la somete a un proceso térmico a 7080º durante 15-40 segundos. Con
esto se eliminan los microbios de la leche. En caso de no realizar este paso, se dice que el queso ha sido realizado con leche cruda y debe dejarse un periodo de 60 días de curación. Las ventajas de la leche pasteurizada son que se eliminan los microbios por lo que el queso puede ser consumido en un tiempo inferior a los 60 días de curación. Con la leche cruda, sin embargo, hay que esperar ese tiempo pero el resultado es un queso con un mejor sabor. Después se vierte la leche en una cuba en la que se calentará hasta unos 25-30º. En este proceso se añaden cultivos de bacterias lácticas, fermentos y mohos que aportan aromas y sabores desarrollándose en el proceso de maduración. COAGULACIÓN Una vez realizado lo anterior, se añade el cuajo (extracto obtenido del cuajar del estómago de los rumiantes –cuajo animal- o a partir de determinadas plantas –cuajo vegetal-) acto seguido es coagulada a unos 30-32º. Otra forma consiste en dejar la leche a temperatura ambiente para que su
acidez vaya subiendo, hasta que adquiera un aspecto de cuajada o de “leche cortada”. CORTE Con la gran masa cuajada, se corta mediante unas cuchillas para conseguir granos de mayor o menor tamaño, dependiendo del suero (parte líquida de la leche que no ha sido aprovechada en la fabricación del queso) que se quiera retener, normalmente un queso más húmedo está formado por grano más grande, que actúa a modo de “esponja”. Es en esta fase cuando se extrae el suero sobrante. CALENTAMIENTO Ahora se debe proceder al calentamiento, entre 30 y 48ºC, a la vez que es agitada para que los granos permanezcan separados y no se vuelvan a unir. Cuanto más se caliente el grano, más seco resultará y habrá un mayor desprendimiento de suero. En función de la temperatura a la que ha sido sometida la pasta, hablamos de pasta blanda, pasta semicocida y pasta cocida. PRENSADO Se procede al llenado de los moldes. Pueden ser sometidos o no a una presión exterior, lo que provo-
ca una expulsión del suero; esto crea quesos de pasta prensada y quesos de pasta no prensada. Los agujeros de los quesos, muchas veces se producen en esta fase, si el grano se prensa con mucho suero, se consigue que los granos se fundan entre sí y que no haya ningún agujero; si, por el contrario, los moldes se llenan con grano seco, al cortar el queso se observarán gran cantidad de agujeros. Esto suele ser un signo de la calidad del queso.
en sitios naturales (cuevas) o en zonas creadas para este objetivo.
SALADO La fase de salado puede realizarse de dos formas: en seco, aplicándola directamente sobre la masa, o metiendo el queso en agua con sal o salmuera.
Adopta una forma cilíndrica, con surcos acanalados en los laterales y marcados sobre la superficie. Carece de corteza y tiene una pasta blanda y compacta, de color blanco lechoso. Sabe a leche fresca, con un ligero punto de acidez y de sal. En ocasiones, se le deja madurar. Generalmente se acompaña con otros productos como la miel, el membrillo o las nueces.
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MADURADO Puede durar desde unas horas, hasta varios meses. Aquí se desarrollan los aromas y sabores. Esta fase se lleva a cabo en zonas donde la temperatura y la humedad son las adecuadas (dependiendo el tipo de queso). Puede realizarse
CLASES DE QUESO Fresco de Burgos Es el más representativo de la provincia. Es un queso fresco, blando y acuoso, originalmente elaborado con leche de oveja, aunque en la actualidad tiende a ser de vaca o mezcla de ambas. Está considerado como uno de los quesos más prestigiosos de Castilla y León.
De la Bureba También conocido como queso de los altos, en la provincia de Bur-
gos, originalmente era elaborado de forma artesanal por los pastores de la zona y se comercializaba a través de mercados ganaderos de Villadiego, Poza de la Sal o Villarcayo. Antiguamente tenía forma troncocónica o acampada, muy peculiar por su irregularidad. Todo esto es debido al uso de los moldes de cerámica (ancellas). Es un queso de sabor fuerte e intenso, elaborado con leche de oveja entera y cruda. De la región del Duero Abarca el 70% de toda la producción regional y que ampara la elaboración de varios tipos de queso, según el tipo de leche utilizada. Tienen forma de cilindro regular y en el corte, el color depende de la leche utilizada. En el sabor influyen tres factores: leche utilizada, temperatura y edad. En un queso joven, tanto el olor como el sabor son más suaves; en uno viejo, el sabor es más intenso y salado.
La Casona Los Pisones Quesos de oveja de elaboración artesanal La Casona de los Pisones es la marca de los quesos elaborados por Jesús María y Carmelo Andrés en las instalaciones del Paseo de los Pisones de la capital burgalesa.
Semicurado
Curado
Añejo
Gran Reserva
Sabor suave
Sabor medio e intenso
Sabor fuerte y sobrio
Sabor muy fuerte pudiendo o no picar con mucho retrogusto
La empresa fue creada en 1998. Toda la producción se realiza con leche cruda de oveja, comprada a ganaderos de la provincia. Comercializan lácteos de pasta prensada semi curados, curados, añejos y viejos de larga duración. La elaboración media se sitúa en torno a los 25.000 kilos, utilizan leche procedente de ganaderías de ovino de la provincia. Marfileño De color marfileño, aroma lácteo y sabor tradicional único, como el que elaboran nuestras abuelas en los pueblos de la provincia. Así son los lácteos que elaboran, de forma artesana, Jesús María y Carmelo Andrés en Burgos y que comercializan con la marca La Casona de los Pisones. La quesería empezó a funcionar en 1998. Con esta marca venden varios tipos de queso, todos, a base de leche cruda con diferentes curaciones: semi curado de dos a tres, curado de cinco a seis meses, añejo de doce a dieciséis meses y viejo de larga curación de dos a cuatro años. Todos son de formato cilíndrico, presentan la corteza lisa y de un color natural y pesan en torno al kilo. Éstos se pueden adquirir en las tiendas especializadas de nuestra ciudad y en la sede de la empresa, así como en diversos establecimientos de la comunidad.
QUESOS LA CASONA DE LOS PISONES Paseo de los Pisones, 205 bajo | 09001 Burgos | Tel: 947 204 627
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“Me encantó la carne de potro de Burgos, de hecho la incluiremos en nuestra próxima carta de otoño. Hacía tiempo que algo cárnico no me emocionaba”
Rodrigo de la Calle Ha vivido en 9 ciudades y trabajado en 36 establecimientos hasta que abrió el restaurante que lleva su nombre en 2007, en Aranjuez. Este madrileño de 35 años reúne las mejores condiciones de sus grandes maestros: el amor por lo vegetal de Andoni Luis Aduriz, la pasión por lo que hace de Paco Torreblanca, las técnicas gastronómicas más modernas de Quique Dacosta y la sensibilidad culinaria y el paladar más elegante de Martín Berasategui
Siburita: ¿Qué es la gastrobotánica? Rodrigo de la Calle: Es una nueva tendencia, que une naturaleza vegetal y cocina, rescatando variedades ancestrales y originales de fruta y verdura naturales. S.: ¿Qué ha supuesto el biólogo Santiago Orts en su vida profesional? R. C.: Todo. Viveros Huerto de Elche, que es la empresa que gestiona Santiago, es una productora de frutos gourmet, productos únicos y originales de alta selección y calidad, cultivados con cariño y esmero, que por sus características y sabor son nuevos, exclusivos y se encuentran fuera de los canales comerciales habituales. Él me prestó su huerto y me dejó soñar. S.: ¿Y Martín Berasategui? R. C.: En Rentería y en Lasarte fue donde empezó a fraguarse la cocina que hago ahora. Pasar por los fogones del Mugaritz, con Andoni Luis Aduriz, y por las manos de Martín Berasategui son la mejor carta de presentación que puedo ofrecer. S.: Ha potenciado Aranjuez, incluyendo sus fresas en muchos de sus platos ¿Por qué cree que se vio relegada la gran huerta de esta ciudad? R. C.: La verdad es que nosotros llegamos a Aranjuez con muchas ganas de trabajar con la gente de la huerta, por conseguir producto fresco y directo del campo, no nos planteamos nunca la situación en la que estaban y no era nuestra intención potenciarla; nos parece muy normal el que un cocinero busque productos frescos.
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Supongo que los agricultores, tal y como está la situación, decidieron llevar sus productos a Mercamadrid para asegurarse de vender toda su producción y curarse en salud; pero eso está cambiando. S.: Elige una ciudad pequeña frente a la capital ¿Qué posibilidades le ofrece la real Aranjuez? R. C.: Lo primero es calidad de vida, poder ir y venir andando de casa al restaurante y tener contacto diario con la naturaleza, eso es increíble. S.: La mayor parte de los críticos que visitan su restaurante ensalzan el arroz ¿Qué tiene esta semilla que le gusta tanto cocinar? R. C.: Cuando abrimos el restaurante sólo teníamos un arroz en la carta, los clientes comenzaron a demandarnos más variedades y a día de hoy tenemos más de 20. Me encanta el arroz, es un producto vegetal único que gusta a todo el mundo y lo adoro; comerlo y cocinarlo. No entiendo un menú Gastrobotánico sin que contenga un plato de arroz, me parece uno de los vegetales más completos y nos sale muy rico. S.: También le gusta mucho cocinar cítricos ¿no le da miedo lo agrio? ¿Por qué somos tan reticentes a los sabores ácidos? R. C.: Adoro los cítricos, todo el año hay platos con cítricos en función de la temporalidad, son un complemento perfecto para ensalzar todo, pegan con casi todo y es maravilloso poder cocinar con ellos ya sea la piel, el albedo, la pulpa o el zumo. Los cítricos han formado parte de la cocina toda la vida, en la mayoría de las cocinas del mundo. Entiendo que al rescatar el Huerto de Elche tantos cítricos se han convertido en un producto de vanguardia y de cocina contemporánea. S.: No es nuevo en recibir premios, pero ¿Qué ha supuesto para usted haber sido nombrado Mejor Cocinero del año 2011? R. C.: La verdad es que no nos esperábamos tantos reconocimientos, todavía no nos creemos lo que nos está pasando. Es un orgullo para el equipo del restaurante y para todas nuestras familias, trabajamos duro cada día para hacer felices a los demás con lo que hacemos, te da energías para seguir trabajando. S.: Ya es la segunda nominación de Madrid Fusión ¿Quién es su padrino? R. C.: Jajaja.. Madrid Fusión fue en congreso que nos vio nacer, además de ser el más prestigioso e internacional de los que se celebran en España. Supongo que tienen mucha admiración por lo que hacemos, por lo que les estamos muy agradecidos, gracias a este tipo de cosas
conseguimos que nuestro restaurante resista en estos tiempos difíciles. S.: ¿A quién dedica este último galardón? R. C.: A todo el equipo, sin ellos no sería posible lo que hacemos en el restaurante, desde la familia Orts, que trabaja duro para cultivar sus productos únicos, hasta todo el personal del restaurante que ponen en escena todo el resultado final. S.: ¿De qué manera ha afectado la crisis a la alta cocina? ¿Es su Gastrobar una adaptación a los tiempos que corren? ¿Qué futuro ve a medio-largo plazo? R. C.: Supongo que la gente sale menos de casa por ahorrar o no gastar en exceso, o temor a que las cosas no mejoren, y los primeros afectados son los restaurantes, donde hay que hacer un esfuerzo económico para ir a comer. Aunque yo no lo noto, cada día viene más gente al restaurante. Nuestro Gastrobar lo inauguramos a la vez que el restaurante, en el 2007. Lo hicimos porque queríamos tener una oferta más amplia para nuestros clientes, funcionan los dos igual de bien. Cada día viene más público a casa, no me puedo quejar, pero creo que las cosas empiezan a ir mejor para todos. S.: ¿Qué es más difícil, ser una lechuga glaciar y sobrevivir en el desierto, o ser un cocinero de treinta y pocos años y montar un negocio propio?. R. C.: Jajajaja, no me gustaría ser verdura del desierto porque seguro que alguien me comería. Ha sido muy duro los tres primeros años, se han perdido muchas cosas en el camino, pero soy una persona optimista; pienso que las cosas mejorarán. Nos hemos hecho cada día mas fuertes, la adversidad nos ha ayudado a afrontar las cosas con ilusión, trabajo y esfuerzo y los frutos están viniendo solos. S.: Somos lo que comemos, ¿Qué consejo le daría a las personas que quieren cuidarse, en general?. R. C.: Pues sobre todo comer mucha fruta y verdura, legumbres, pasta, arroz… No consumir tanta carne y pescado; moderar los fritos y las grasas en general así como los dulces, y no viene nada mal hacer un poco de ejercicio. No se trata de estar a dieta todo el día sino de moderar los excesos y hacer una comida diaria más ligera. S.: Hace poco visitó nuestra ciudad, Burgos ¿Qué impresión ‘gastronómica’ se llevó? R. C.: No pude estar mucho tiempo, nos trataron genial y tengo muchas ganas de volver; y me llevé morcillas, ¡cómo no! Hice una pequeña visita a dos o tres locales, fue una experiencia genial. S.: ¿Qué consejo le daría a nuestros cocineros locales, lectores de Siburita? R. C.: No me gusta dar consejos, pero a mi me ha servido mucho amar mi trabajo sobre todas las cosas, corre por mis venas y soy muy feliz cocinando para los demás. S.: ¿Conoce algún producto de nuestra provincia? R. C.: Me encantó la carne de potro de Burgos, de hecho la incluiremos en nuestra próxima carta de otoño. Ha sido un descubrimiento, sin duda, y hacía tiempo que algo cárnico no me emocionaba.
La Favorita
Impulsa la cocina en miniatura El establecimiento burgalés sigue apostando por mejorar. En mayo celebró unas jornadas denominadas “Alta gastronomía en miniatura” en la que grandes cocineros de pinchos vascos trabajaron junto al gran equipo de La Favorita. La taberna urbana es un espacio siempre abierto a todo tipo de cocinas y propuestas para comer y beber. En este caso supieron cómo atraer la atención para proponer una barra de pinchos hecha por los mejores referentes del País Vasco. La cena del día 18 de mayo fue espectacular y refleja las ganas de colaborar y crear una cocina actual de la más alta calidad. Desde Sibarita felicitamos a Jesús Hernando, a Juan González y a todo su equipo por traer ilusión y referentes de primer nivel gastronómico.
Amor por la carne
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En Casa Pirulo se encuentra uno de los mejores chuletones de nuestra provincia. La carne es de gran calidad y el cariño con el que se selecciona, se cura y se cocina permite disfrutar a los carnívoros más exigentes. Es una carne deliciosa
Casa Pirulo es un restaurante familiar situado en Villímar. Se nota una atención especial. En la cocina manda Ana Marina Varona y en el resto del negocio se nota su impronta. Ella se forjó en varios asadores a los que dio fama y ahora está encantada de trabajar al lado de Raúl y Eva Arce Varona, sus hijos. Raúl, más conocido como Pirulo, es el maestro de la carne, de la parrilla y el horno. Lo ha aprendido de su madre. Nos explica con sutileza cómo la carne de vaca vieja o buey necesita mimo, curación y una veta de grasa que se deshaga. Los chuletones deben tener por lo menos dos kilos. Deben ser así porque es el tamaño mínimo de una verdadera costilla del buey o de vaca vieja. Es obvio que es un plato para compartir. También destaca el lechazo asado, el cabrito y el resto de carnes rojas sin olvidar su amplia variedad de pescados. Eva se siente cada vez más a gusto dirigiendo el servicio de sala. Está encontrando su vocación y disfruta seleccionando y ofreciendo vinos. Ella completa de alguna manera el triángulo dando un trato cercano y profesional, atento y perfecto, en un salón en el que se dan cita comidas familiares y de negocios. Su atención hace posible la elección de novedades en vinos vinculados casi en exclusiva al color tinto.
La carta de Casa Pirulo ofrece sugerencias deliciosas como las patitas de codorniz estofadas o la selección de postres caseros hechos en el día. En la carta vuelve a notarse la mano experta de Ana Marina que nos recuerda que sólo la mejor cocina se hace con cariño.
Vinos recomendados por Casa Pirulo: La Capilla Bodegas y viñedos Robeal S.A. Ribera del Duero Crianza 2005 Glorioso Bodegas Palacio Rioja Crianza 2007
Casa Pirulo Barrio Villimar, Burgos 947 484 508
El Marisquero de PescafĂĄcil estrena una completa tienda este verano
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PescafĂĄcil es una empresa burgalesa que comercializa el mejor marisco del mundo. Es un ejemplo puntero y el primer cocedero de marisco espaĂąol con certificado ISO 9001. Un exponente de esta calidad es su tienda El Marisquero
Poco a poco los burgaleses vamos conociendo El Marisquero, una tienda situada en Pentasa 2, frente a la fábrica de Bridgestone. Ahora disponemos de un gran espacio en el que los productos frescos mandan pero comparten el lugar con un amplio surtido de productos congelados, conservas, vinos blancos. También hay viveros en los que podemos seleccionar bogavantes nacionales, centollos, nécoras etc. directamente del agua. Pescafacil dispone de cocederos donde se cuece el marisco por encargo y también en el momento. La trayectoria de Pescafácil avala una variada oferta de marisco procedente de todo el mundo: - Gambas y langostinos de Huelva. - Almeja, ostras, percebes, mejillones, nécoras, centollos, bueyes y camarones de Galicia. - El mejor pulpo del mundo, de Marruecos. - Del Norte de Europa mariscos vivos como nécoras, bueyes de mar, centollos, bogavantes, camarones, langostas, cigalas… - Langostino oro de Madagascar - Bogavante nacional y canadiense.
- Bombones de buey y de erizo de mar - Pastel de nécora - Txangurro preparado de buey - Y un montón de nuevas sugerencias….
La calidad de la selección es máxima y podemos adquirir materias primas y productos elaborados excelentes, apoyados en un gran precio para profesionales de la hostelería y para clientes que quieran disfrutar de mariscos exquisitos. Además ahora disponen de un amplio surtido de productos exclusivos gourmet elaborados con marisco: - Hojaldre recién horneado de centollo y de pulpo - Croquetas de centollo y de erizo de mar
C/ Vitoria, 271, Nave 34 (frente a Bridgestone) Pentasa II - 09007 Burgos Tel.: (34) 947 487 079 info@pescafacil.com
La opinión de...
Sergi Vidal
Restaurante Hotel Velada
Susana Beato
Restaurante Los Braseros
¿Cuáles son tus referentes gastronómicos?
¿Cuáles son tus referentes gastronómicos?
Soy de Barcelona y allí estudié en la Escuela Superior de Hostelería San Ignacio. Mi primer trabajo lo desarrollé en el restaurante de J.L. Naichel. Después estuve en el Hotel Majestic de Barcelona. Recibí la propuesta de venir a Burgos, de la mano de Jesús de Pablo, y trabajé en “El Ángel”. Posteriormente me instalé definitivamente en el hotel Velada de Burgos. Yo me baso en la cocina de producto con un toque en la cocción o preparación. Como referentes Arzak y Subijana y siento admiración por Adúriz.
Soy de Bilbao y siempre me ha gustado cocinar. Me interesé por los platos vascos y por los pinchos, sobre todo por su vistosidad y calidad. En el año 2000 llegué a Burgos y monté un negocio en Villasur de Herreros. Este negocio fue la base de mi desarrollo profesional. En 2008 recibí la propuesta de integrarme como jefa de cocina en Los Braseros, de la mano de Roberto Marijuán. Mi trabajo está siempre abierto a nuevas ideas y tendencias que intento poner en práctica.
Isabel Delgado
Profesora y coordinadora de cocina
Jesús Vázquez Astudillo Pastelería Xocol Art
¿Cuáles son tus referentes gastronómicos?
¿Cuáles son tus referentes gastronómicos?
Trabajaba a la vez que decidí estudiar restauración, entendiendo que teoría y práctica forman un buen tándem. Mis referencias gastronómicas de base son las que he comido y vivido: la cocina tradicional castellana y catalana, así como todo lo aprendido y compartido con las personas con las que he trabajado y estudiado. Actualmente trabajo tanto de manera práctica en restauración como en cursos de formación y participación, necesarios para mejorar y valorar el trabajo en hostelería.
En este oficio empecé con 14 años en Loste. Después estuve 9 años en el obrador del Landa y 30 años en casa Ojeda. Ahora trabajo con mi hijo Quique, y demás familia, en Xocol-Art. Formamos un equipo perfecto. Quique aporta creatividad y vanguardia y yo tengo la base tradicional que es muy importante. Somos felices creando dulces juntos. Destaco de mi formación a un maestro, Pepe Balcells, de quien aprendí mucho de lo que ahora sé.
Hotel Velada Burgos l l l l
C/ FernĂĄn GonzĂĄlez 6-10 | 09003 Burgos | Tlf: 947 25 76 80 Fax: 947 25 76 81 | reservas.burgos@veladahoteles.com
Crta. LogroĂąo, km. 102 | 09193 | Tel.: 947 421 201 | losbraseros@restaurantelosbraseros.com | www.restaurantelosbraseros.com
í Explicación del maridaje realizada por:
PRIMER PLATO
Cocinero: Sergi Vidal Restaurante: Hotel Velada Micuit de pato con compota de frutos rojos, gominotas de menta y cristal de amapola.
Ingredientes: Hígado de pato fresco, Armagnac, Manzanilla, Oporto. Para las gominotas: menta fresca, aceite de oliva, glucosa, azúcar glass, frutos rojos y semillas de amapola.
Elaboración: Maceramos el micuit desvenado 24 horas con los licores (Armagnac, Manzanilla y Oporto). Mezclamos los frutos rojos con el azúcar, dejamos cocer y trituramos. Para el cristal de amapola: calentamos glucosa y fondant, enfriamos y trituramos, mezclamos con semilla de amapola y horneamos. Para la gominola de menta: mezclamos menta escaldada con la glucosa y el azúcar glass y cocer 5 minutos en termomix. Añadimos aceite de oliva y hojas de gelatina. Trituramos, colamos y enfriamos. Maridaje: Aureus de Sauternes 2004. Una fusión perfecta, notas de podredumbre noble, destacamos el fondo de frutas tropicales, algo de fruta de la pasión, mieles y buen floral. Acidez marcada para limpiar la sensación grasa del micuit. Maridaje de contraste.
Ingredientes: Merluza de alta calidad, puerro, salmón ahumado y cebollino.
SEGUNDO PLATO
Cocinero: Susana Beato Restaurante: Los Braseros Merluza rellena de vichissoyse y salmón con pil pil de cebollino.
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Elaboración: Preparamos la vichissoyse pochando puerro muy picado en mantequilla, ponemos un toque de salsa de soja, nata y queso cremoso para ligar. Cogemos dos trozos de merluza y rellenamos con la farsa y el salmón. Rebozar. Para el pil pil de cebollino: templar el aceite de oliva, añadir cebollino picado y ligar con tiento. Emplatamos elegantemente. Maridaje: Mantel Blanco, verdejo 2010, Pescado blanco - vino blanco, combinación clásica. La variedad verdejo destaca sobretodo por sus notas herbáceas a hinojo, heno y un posgusto de frutos secos ligeramente amargo.Perfecto para eliminar la sensación de untuosidad del salmón, equilibrado, cítricos destacando el pomelo, fruta blanca como la pera el melón y flores blancas.Maridaje por afinidad.
José María Temiño. Restaurante Maridaje’s, Burgos (Presidente de la Asociación de Sumilleres de Burgos)
SEGUNDO PLATO
Cocinero: Isabel Delgado Potro tonato Elaboración: Cocer el redondo de potro partiendo de agua fría, junto con las hortalizas de condimentación, cortadas en mirepoix gruesa y la pimienta negra en grano durante 1h 15min. Retirar, dejar en friar y reservar. Elaborar una mahonesa ligera con aceite de girasol, agregar una lata de atún en aceite previamente escurrido, 5 anchoas y una docena de alcaparras. Batir hasta obtener una salsa cremosa. Cortar el redondo finamente, y formar unos rollitos con la lechuga por dentro y ligeramente salseada. Formar el pincho, salsear y decorar con alcaparra grande. Esta elaboración puede tomarse como pincho,como plato y como fiambre. Maridaje: Viña Solorca, Crianza 2006, Carne de potro jugosa pero organolecticamente poco grasa, dependiendo del acompañamiento del solomillo o de su salsa el vino podría adueñarse de la combinación. Tinto potente, fruta madura con una acidez compensada tanino potente, es carnoso, sabroso y largo, con buenas caudalias. Recomendaría oxigenar el vino. Maridaje por afinidad.
Ingredientes:
Redondo de potro, puerro, cebolla, zanahoria, apio), salsa mahonesa, Alcaparras, atún, anchoas en semi-conserva, Lechuga hoja de roble (variantes: canónigos y rúcula) Pimienta negra.
Receta elaborada en grupo en el curso celebrado los días 6, 7 y 8 de junio en Espinosa de los Monteros, Plan 42 de la Junta de Castilla y León.
POSTRE
Cocinero: Jesús Vázquez Astudillo Restaurante: Pastelería Xcol Art Macarrons de varios sabores. Elaboración: Tamizar la harina de almendra junto al azúcar lustre. Añadir parte de las claras para hacer mazapán. Por otro lado montar claras con el azúcar grano. Mezclar mazapán con merengue de clara delicadamente, escudillar y hornear a 150º. Cuando esté frío se rellena. Maridaje: Kracher 2009. Vino blanco naturalmente dulce, ( Eiswein ) vino del hielo, se elabora con uvas parcialmente congeladas entre -8º y -15º C. durante varios días, por lo que no se puede elaborar todos los años, pueden llegar a superar los 300gr. de azúcar residual perfectamente enmascarados con una acidez y estructura única. Nota de cata a ciruelas en confitura, cera de abejas y mieles, seduce el orejón en nariz. Maridaje por afinidad.
Ingredientes: Harina de almendra, azúcar lustre, azúcar grano, claras, cacao y colorante alimenticio. Para el relleno: nata, pulpa de fruta, azúcar invertido y cobertura blanca.
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Un buen maridaje Nuestros cocineros y sumilleres han elegido estos vinos para maridar con los platos que presentan en el menú Siburita de esta edición. Aureus de Sauternes. Burdeos (Francia)
Kracher 2009
Bodega: Ivon Mau (La Reole Cedex) Variedad: 85% Semillon, 10% Sauvignon, 5% Muscadelle Crianza: La exposición hacia el sur del viñedo y las brumas otoñales crean un microclima favorable para el desarollo de la “pobredumbre noble” permitiendo la obtención de este vino blanco dulce y licoroso. Cata: A la vista presenta una bella capa brillante y dorada. Abierto en nariz, intenso con notas a frutas confitadas (albaricoque, membrillo), frutos secos (avellana) y miel. Muy redondo en ataque, con multitud de aromas en evolución, y un fino equilibrio entre alcohol y azúcar. Ideal para comsumir de inmediato como aperitivo, para acompañamiento de foie-gras o Roquefort.
Bodega: Kracher, Burgenlad (Austria). Variedad: 50% Chardonnay, 50% Welschriesling. Crianza: El Eiswein (vino de hielo) está elaborado con uvas que se recogen a temperaturas que oscilan entre los -8 y los -13º C, que luego se llevan a prensar para que quede un mosto extraordinariamente denso, libre de los cristales de hielo. La fermentación es muy lenta (llegando a durar a veces hasta 4 meses), siendo el resultado un vino dulce que puede llegar a tener hasta 320 g/l de azúcar residual y que se complementa a la perfección con su intensa acidez. Cata: Este vino es corpóreo, amplio, potente, presentando aromas nítidos de ciruelas confitadas, miel de acacia o cera de abejas.
Mantel Blanco Bodega: Álvarez y Díez Variedad: Verdejo D.O: Verdejo Crianza: Joven vino blanco de Rueda elaborado con la típica Verdejo. Tras el despalillado, realiza la maceración pelicular durante varias horas. Fermentación muy lenta en depósitos de acero. Un típico varietal de Rueda joven, fresco y afrutado. Cata: Amarillo pajizo con reflejos verdosos. Limpio y muy brillante. De intensidad media, con aromas de fruta fresca (manzana verde y cítricos) sobre un elegante fondo floral y de hierbas frescas. Buena entrada con un paso por boca suave y ligero. Buena acidez. Sabores herbáceos y cítricos. Muy varietal. Buen final con el típico toque amargoso del Verdejo.
Viña Solorca Bodega: Viña Solorca (Roa de Duero Variedad: 100% Tempranillo D.O: Ribera del Duero Crianza: 30 meses de los cuales 24 en barrica seminueva americana y 6 en nueva de roble francés. Cata: De capa cereza intenso, posee aromas frutosos, maduros, tostados, finos de roble muy fundidos con el vino. Presenta un paladar estructurado y glicérico con puntas minerales. En boca es redondo, carnoso, sabroso, y de finas notas reductivas a tabacos y cedros. Taninos sedosos, pulidos y con retronasal muy compleja.
SECCIÓN TRIBUNA ABIERTA Mándenos sus ideas a: opinion@siburita.com
CUESTIÓN DE ¡BUEN GUSTO! Cuando observo las nuevas tecnologías adaptadas a nuestra forma de vida actual y observo las maquinarias modernas de última generación adaptadas para los nuevos sistemas de cultivo en agricultura, siempre viene a mi memoria la forma que tenían de trabajar el campo los antiguos horticultores de nuestras tierras. Horas y horas cavando en el huerto de lechugas, no se cansaban de quitar pequeñas hierbas y arropar cada una de las plantas de lechugas. Todos los días, mientras duraba su crecimiento para ser recolectadas, las mimaban y las cuidaban como si de hijos pródigos se tratara. No es que con este recuerdo quiera evocar el sufrido sacrificio del trabajo de aquellos seres, pero esa energía que conseguían transmitir a sus frutos no es la misma que ahora transmiten los miles y miles de agricultores que piden a gritos desesperados ayudas a la Comunidad.
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Que nuestro país sea la pequeña despensa europea es un arma de doble filo en momentos en los que los grandes demuestran con prepotencia y orgullo que no tienen medios para garantizar la salud de sus residentes. Priman más los intereses propios que los de la Comunidad y verdaderamente no es un plato de ¡buen gusto! para los países que ponen todos sus esfuerzos y toda su energía en satisfacer las necesidades primarias del viejo continente. Quien se plantee lo que significa vivir en paz y equilibrado ha de tener en cuenta que hay ciertos valores que hay que recuperar de nuevo. Quizás sea conveniente plantearse un cultivo intelectual más personal e individualizado, y no permitir que los interesados materialistas gestionen con tanta fuerza nuestros pequeños entornos rurales. Tenemos productos autóctonos maravillosos, con una calidad y unos controles extraordinarios que nos permiten confiar plenamente en las manos de nuestros profesionales del campo. Si queremos un mundo más sano para nuestros hijos, no podemos obviar que la contaminación mediática y global hace daño a la energía de nuestros hogares. El templo familiar ha de contener equilibrio entre naturaleza, amor y conocimiento; y quizás nuestro criterio de ¡buen gusto! comience a dar sus frutos.
RESERVA DEL 75 De verano
El verano ha llegado y ante nosotros se han abierto un montón de posibilidades gastronómicas que harán las delicias de nuestros paladares y estómagos. Frutas y verduras nos muestran su colorido en los mercados mientras que las carnes y los pescados empiezan a conjugarse con otros matices salpicados del sabor de la brasa de las barbacoas tan propias del estío. Las cocinas burgalesas se han llenado de las mejores cerezas, de Caderechas, las mejores lechugas, de Medina, y de todos los productos que da esta tierra en verano. Releyendo el libro “Cocina Burgalesa Actual” he reafirmado mi posición sobre lo rica que es la despensa burgalesa. Pero tan importante como la cocina lo son las manos que trabajan esos productos y los elevan a la máxima expresión Esas manos pueden ser profesionales o aficionadas…Y por manos profesionales no entiendo sólo las de quienes trabajan en la cocina de un restaurante ¿o sí? ¿Cómo denominaríamos a las mujeres y los hombres que cocinan de continuo en su casa?
Marta Pérez Ruiz
www. reservadel75.blogspot.com
COMO COMO
Lecciones de cocinero contemporáneo. Bar Vicente 22-5-2011
Otro de esos sitios que sonaba desde hace tiempo como un lugar a descubrir era el Bar Vicente de la calle Alfareros. Los comentarios coincidían en que ir un domingo merecía la pena. Aprovechando por fin la idea me acerqué a la barra de este bar y me encontré con una calidad máxima. Una mezcla de cariño y conocimiento marcan unas tapas difíciles de comer en los mejores restaurantes. La exhibición de Vicente, el propietario, tiene que ver con la pasión por la cocina. Es una muestra de humildad bien entendida. Es como ir a la casa de un poeta y que te lea sus últimos versos.
Sonia Rubio Oteo
Presidenta Asociación Hortícola Merindades Marca de Calidad Certificada Lechuga de Medina
Hernán Cano
www.comocomosiburita.blogspot.com
VINOS CON ALMA
La plaga de la uniformidad del sabor (Seccción de Paco Berciano) Uno de los problemas que tenemos los que a diario probamos vinos es la, cada día mayor, uniformidad de los sabores. Afortunadamente ya casi no hay vinos malos, en el sentido técnico de la palabra, vinos con importantes defectos de elaboración, sucios o de oxidaciones prematuras. La llegada de las nuevas tecnologías a casi todas las bodegas, el imperio del acero inoxidable, los controles de temperatura y la existencia de enólogos, lo impiden. Hay muy pocas excepciones, pero son eso, excepciones. Pero los vinos saben demasiado iguales. Se está perdiendo la individualidad, el que cada vino de cada zona sepa diferente. Un día estaba comiendo con unos bodegueros riojanos en un restaurante, con una preciosa terraza desde la que se veían numerosos pueblos de la zona. Uno de ellos comentó: “Antes mi padre al probar los vinos sabía de donde venía cada uno, si eran de Baños, de San Vicente o de Labastida. Lo sabía mi padre y lo sabían casi todos los viticultores. Él comentaba que cada uno tenía un sabor especial, que se lo daba la tierra”. Todos fuimos en ese momento conscientes de que si ahora se hiciese una cata de esos vinos, jóvenes o criados, seríamos incapaces de diferenciarlos. Y no sólo los vinos procedentes de pueblos cercanos de Rioja. Los catadores que nos enfrentamos a ciegas a la cata de varias botellas
tenemos serias dificultades para saber la región de la que proceden. Los sabores de un Jumilla y un Toro, de un Ribera y un Rioja, de uno de La Mancha y otro de Aragón se parecen tanto, son tan iguales que no nos dicen de dónde proceden. Vinos concentrados, con buen color, buena maduración, en muchas ocasiones casi sobremaduración y buenas maderas, bien tostadas. Pero detrás no hay terroir, no hay viñedo, no hay expresión de ese viñedo, no hay personalidad propia. Las Denominaciones de Origen, que surgieron para proteger un tipo de vino determinado con una expresión original, con el paso de los años se han convertido en organismos burocráticos. Entre sus funciones están las de llevar un registro de parcelas, garantizar que los vinos se elaboran con variedades autorizadas (aunque se ha abierto tanto el abanico que todo tiene cabida, en unos lugares dejando el juego de las variedades experimentales y en otros autorizando todo lo plantable), garantizar que los rendimientos no superen lo autorizado y que los vinos pasen por un comité de cata, con criterios de flexibilidad muy alto para no tener que eliminar muchos vinos. Todo lo demás no importa y, en realidad, todo lo demás es lo realmente importante. Aquí está la gran batalla a ganar, la de la originalidad, la de la personalidad única, la diferenciación, que el terreno se imponga a la técnica, que los vinos sean capaces de contarnos cosas del lugar donde nacieron.
Vinos para vivir ViĂąa Solorca es una de las bodegas que merecen ser conocidas. El proyecto vitivinĂcola encabezado por Victor BalbĂĄs Arroyo, situado en Roa, es de largo recorrido y asegura unos vinos criados por las mejores manos y nacidos de los mejores pagos de Ribera del Duero.
La apuesta de Viña Solorca por el futuro es pionera. Ya lo fue cuando sus propietarios arriesgaron en la creación de la DO Ribera del Duero. Ahora, la elección de nuevas tierras, la consagración de la experiencia y la aportación de talento e innovación vinculado al cultivo, hacen que sus vinos destaquen. Una de las aportaciones de dicha sabiduría es la creación de una patente que hace que las tierras y las vides estén protegidas contra heladas y pedrisco. La patente es absolutamente innovadora y hace que el cultivo sea trabajado sin los inconvenientes y la inseguridad de los accidentes meteorológicos. La bodega es elegante y está marcada por los últimos adelantos técnicos. Tiene una capacidad para 600.000 kg. de uva y cuenta con un parque de barricas de unas 1700 unidades, entre roble francés y americano. En la propia bodega, que dispone de un salón social, previa reserva, se puede comer uno de los mejores lechazos asados del mundo. Los vinos de Viña Solorca son excepcionales destacando: CRIANZAS: son de lenta evolución aromática y capa intensa. Sus tonalidades varían del rojo picota granate al rojo rubí. En nariz son intensos y elegantes con profundos aromas a fruta sobremadura y confitada. También surgen olores lácteos, vainilla y balsámicos propios de la crianza en maderas nobles y su reducción y redondeo en su fase de guarda en botella.
Bodegas y Viñedos Viña Solorca, S.L. Ctra. Circunvalación, s/n - 09300 ROA (Burgos) Tel.: 947 54 18 23 - Fax: 947 54 00 35 info@bodegassolorca.com - www.bodegassolorca.com
En boca son potentes, equilibrados, robustos, con retronasales largas y persistentes y aromas propios del envejecimiento. Poseen un paladar estructurado y glicérico que le trasmite sedosidad y opulencia. RESERVAS: tienen capa alta con base en el rojo cereza, apreciándose una amplia gama de tonalidades desde el rojo granate al rubí hasta llegar a matices teja de capa fina. En fase olfativa presenta, sobre una base de frutas, aromas complejos de todas las series. Los aromas terciarios, adquiridos durante su envejecimiento, sugieren una amplia gama de matices, tostados, minerales y cueros, almizcles y cazas. En boca recuerdan frutos secos, tostados suaves, especias, café y regalices. Presentan firme estructura y gran equilibrio realzando la persistencia y elegancia. Mantienen la viveza y armonía que confirman su acreditada longevidad.
Cocina Burgalesa Actual Cocineros, Restaurantes y Artistas de Burgos 2011 - 2012
Modo Estudio y Siburita, con el apoyo del IMC, sacan a la luz su proyecto editorial más ambicioso: “Cocina Burgalesa Actual” . Cocineros, Restaurantes y Artistas de Burgos 2011 - 2012
Con la mirada puesta en las personas, el equipo de Modoestudio y la revista Siburita formado por: Javier Cano Hernán, Javier Abril del Diego, Manuel Labrado, Olga Labrado, Marta Pérez Ruiz y Marta Manrique Alejos, han trabajado durante más de 18 meses en este documento de referencia en el panorama cultural y gastronómico, que será de obligada consulta en el futuro.
miguel Cobo Miguel Cobo García en Ezcaray. De ese aprendizaje continuo extrae enseñanzas que pone en práctica en la cocina que dirige en Briviesca. Aparte del conocimiento teórico y la técnica, Miguel atribuye mucha importancia a la calidad de los productos. Es la unión de todos los elementos lo que definen una buena elaboración para satisfacer a los clientes.
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ocinero vocacional, Miguel Cobo se ha hecho un hueco en la cocina burgalesa llevando el reinaugurado Restaurante El Vallés desde julio de 2007, ahora de propiedad familiar. Este cántabro, aunque burgalés de adopción, se formó en la Escuela de Hosteleria de Cantabria. Miguel se inclinó por la cocina desde que comenzara sus estudios en Restauración. Desde bien temprano pidió a sus profesores poder combinar sus obligaciones en la Escuela con el trabajo en restaurantes de Cantabria. En un principio, pasó tiempo en Isla, donde aprendió los secretos de mariscos y pescados.
Además de los maestros con los que trabajó Miguel, también Santi Santamaría y Martín Berasategui, que comenzó, al igual que Miguel, en un negocio familiar, son sus referentes. Los críticos gastronómicos Mikel Zeberio y Pepe Barrena también han contribuido a impulsar la carrera del cocinero cántabro con referencias en sus textos a la cocina de El Vallés. Miguel vive con mucha ilusión su profesión y lucha con fuerza para llevar a buen término su restaurante. “El Vallés” de los años sesenta era uno de los mejores restaurantes de la zona norte de España. Y Miguel quiere volver a esos orígenes.
COCINA BURGALESA ACTUAL es una guía editorial de restaurantes, un recetario, un catálogo de obras artísticas inéditas, un libro visual que destaca por su calidad, cuidada elaboración y fotografía. También cuenta con un emocionante saludo inicial de Ferran Adrià.
Tras su periodo de estudios realizó prácticas en el Restaurante el Serval de Santander, con una Estrella Michelín, el Molino de Puente Arce, el Hotel Coliseum y el Hotel Santemar. Fue en este último donde aprendió la cocina tradicional. Precisamente la cocina actual del Restaurante El Vallés nace de una fusión de la cocina tradicional con toques vanguardistas. Con afán de seguir evolucionando, en los períodos vacacionales Miguel ha realizado estancias con algunos de sus más admirados chefs, como Jesús Sánchez en El cenador de Amós o con Francis Paniego en el Echaurren,
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restaurante
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l nuevo Blue Gallery intenta ser un referente de la mejor cocina internacional. Ambiente agradable y toque personal tanto en la decoración como en el servicio que se ofrece al cliente. Trato distendido al cliente y cómodo para que se sienta a gusto convirtiendo su estancia en Blue Gallery en una experiencia lo más gratificante y completa posible. Bodega: Es una bodega pequeña pero muy pensada y asesorada por Paco Berciano. Los amantes del vino se encuentran aquí con gratas sorpresas. Es una carta de vinos viva que va cambiando en función de la temporada y de las mejores añadas de bodegas elegidas para ofrecer vino novedoso en Burgos.
Hablamos de gastronomía hecha en Burgos porque creemos en las posibilidades de las materias primas que nos ofrece. Pretendemos generar interés por la actividad de los profesionales de la cocina, por su trabajo y por su evolución.
Huevos fritos con morcilla de Cardeña
Especialidades Saúl no quiere que su restaurante tenga especialidades. Él apuesta por que no haya nada establecido y que la posibilidad de interactuar con la comida sea el punto de encuenttro entre su trabajo y el placer del comensal
Restaurante Blue Gallery Cocina imaginativa, equilibrada y totalmente anárquica basada siempre en el mejor producto. Ofrece menús vinculados al mejor producto que se encuentre cada día en el mercado. La sorpresa es un ingrediente esencial y el juego es parte de la comida. Pulpo a la gallega
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Morro2 (Bacalao y ternera)
Ostras al vapor con algas verec
Kronenbourg 1664 De color amarillo oro y aspecto brillante, destaca por su intenso y equilibrado aroma afrutado y ligeramente amargo, con elegantes recuerdos a la flor de lúpulo. Acompañante perfecto de la cocina típica alsaciana y bretona, como los embutidos, salchichas, chucrut, mejillones guisados y ostras.
Ingredientes: Lámina de careta de ternera: 500 g. de careta de ternera, 50 g. de cebolla, 20 g. de ajo, 50 g. de zanahoria, 10 g. de sal fina, 5 g. de pimienta negra molida, piel de naranja, 1/2 rama de canela, 4 g. de bayas de enebro, 1 clavo de olor, 1 g. de laurel verde, 40 g. de apio verde. Lámina de piel de merluza: 625 g. de lomo de bacalao desalado, 250 ml. de aceite de oliva virgen extra, 3 g. de ajo, Una estrella de anís, Una piperra. Guiso de pata, oreja y morro de ternera: 150 g. de oreja de ternera, 150 g. de morro de ternera y 250 g. de pata de ternera. 60 g. de chalotas, 30 ml. de aceite de oliva, 5 g. de sal fina, 3 g. de pimienta negra en grano, 1 hoja de laurel, La mitad del caldo de cocer la careta, 50 ml. de vinagre balsámico
Ingredientes: Romescu: 2 granos de pimienta negra machacada, 3g. de pimiento choricero, 3 avellanas, 3 almendras, 2 rebanaditas de pan duro, 1 g. de pimentón dulce, 1/4 de diente de ajo, 3 ml. de aceite de maíz, 2 g. de perejil, 2 g. de cilantro. Para el acabado: 5 ostras, 30 g. de salicornia, 2 granos de pimienta negra molida, 3 ml. de vinagre de arroz, 3 ml. de aceite de maíz, 125 g. de varec, 10 g. de sal de Guerande, 50 ml. de nitrógeno líquido, 150 ml. de agua de mar. Elaboración: Romescu:Saltear todos los ingredientes menos el aceite de maíz. Machacar ligeramente en el mortero todos los ingredientes. Pasar por un fino para obtener una esencia que cortaremos con una cucharada de aceite de maíz. Presentación: Abrir la ostra con sumo cuidado y reservar en cámara. Limpiar la salicornia, aderezar con aceite de maíz y vinagre de arroz y reservar a temperatura ambiente. Llenar con el alga varec el plato donde se presentará la ostra. Colocar la ostra encima de la rejilla con una pincelada de romescu y un detalle refrescante de salicornia. Verter el nitrógeno líquido en el fondo del plato donde están alojadas las algas e inmediatamente, a la vista del cliente, añadir el agua de mar ligeramente templada, perfumando de yodo y texturizando la ostra.
Elaboración: Poner en una marmita al fuego todos los ingredientes, llevar a ebullición y cocer 130 minutos. Retirar la careta, enfriar y aplastar con ayuda de un peso durante 24 horas. Confitar las pieles 5 minutos. Apartar del fuego y reservar. Poner la chalota en brunoise a fuego y dorar. Añadir el vinagre, la pimienta negra y el laurel. Mojar con el caldo de cocción y dejar reducir. Añadir la oreja, el morro y la pata, salpimentar y cocer 20 minutos. Escurrir y reservar. Emulsionar el conjunto con la túrmix y reservar. Envoltini de piel de bacalao y guiso de oreja, pata y morro. Tapizar unos moldes con las pieles de bacalao y rellenar con el guiso de ternera para enfriar hasta que gelatinice. Envoltini de careta de cerdo y bacalao. Operar igual pero esta vez con la careta y los lomos de bacalao.
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Bodega Viñedos del Ternero (Miranda de Ebro) Variedad: 95% tempranillo y 5% mazuelo Denominación de Origen: Rioja Elaboración y crianza: En barricas nuevas de roble francés durante 16 meses. Cata: Color rojo picota con ribetes violáceos. Intenso en nariz con recuerdos a confitura de frutos negros, maderas nobles y fondos balsámicos. Cierra en boca un toque de regaliz y unos suaves taninos.
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Otros objetivos del libro son relacionar la actividad de los cocineros burgaleses con la de otros cocineros españoles internacionales, ser un foco de conocimiento sobre las posibilidades de la cocina actual en Burgos, y ser un punto de encuentro de ideas entre profesionales y artistas, generando un proceso de conocimiento y evolución mutua. La elección de los cocineros y artistas ha sido muy meditada, sólo 24 de ellos han cabido en nuestras páginas, sabemos que hay muchos otros que trabajan igual de bien y esperamos que tengan cabida en posteriores ediciones.
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Es un libro sobre ‘lo que se está cociendo’ en nuestra ciudad, y provincia que busca promocionar los productos burgaleses dentro y fuera de nuestras fronteras de una manera elegante y contrastada.
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Cada dúo artista-cocinero ha realizado su trabajo de manera autónoma y libre. Las 24 obras artísticas, inéditas, se exhibirán en otoño en una exposición interactiva que documente la relación creativa entre artistas plásticos y cocineros y que albergará el Arco de Santa María. Dicha exposición se llevará a cabo con la dirección y coordinación técnica de Modoestudio. El libro, cuyo P.V.P es de 45 euros, se venderá en las librerías de la ciudad.
Por la compra del libro un año de suscripción de regalo a la
Revista Siburita Fran Herreros
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947 24 14 79 info@siburita.com
pág. 239
Título: “En las entrañas del corzo. Cromoterapia vegetal 2011” Materiales: Acrílico sobre lienzo Medidas: 146 x 146 cm. Año: 2011
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En las entrañas del corzo. Cromoterapia vegetal 2011
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Calidad y calidez. Esto es lo que puede encontrar el cliente que se acerque hasta este local situado en la calle Ă lvar GarcĂa.
El trato cercano y personalizado ofrecido por el dueño, José Manuel, y la sofisticación y refinamiento en las consumiciones, son las bazas de esta coctelería-cafetería inspirada en los años 20 de la capital francesa: “Hacemos trajes a medida, nuestros clientes tienen nombre, tanto entre semana como en fin de semana, sabemos lo que toman y las cosas se hacen con mimo y con cariño, da igual que haya mucha gente o poca”, asegura el siempre sonriente gerente. Siempre atentos a las nuevas tendencias y adelantándose a la moda, Alló París sorprende con su Gin-Tonic Premium, Mojito, Caipirinha, Piña Colada… no solo por el contenido, sino también por el continente y la decoración que le acompaña, a base de frutas ecológicas, flores naturales o plumas de aves exóticas. Música en vivo, catering, catas, con dj’s, barra libre para bodas, despedida de soltera… son otros cientes para acercarse y conocer La diferencia.
animación fiestas de de los aliAllo París.
Alló París,
C/ Alvar García, 2 - Burgos
Clasicismo puro
Allá por el año 1925, cuando los artesanos del Alfoz tenían que abastecer a la capital a través de los mercados con productos que elaboraban en la matanza, se sembraba la semilla de lo que es hoy Embutidos de Cardeña, una empresa puntera en la innovación gastronómica pero que no se olvida de sus orígenes
Ya en los años 20 la abuela Primi y sus hijas vendían morcilla tradicional de Cardeña a través los de los mercados de la ciudad. Su tesón, entrega, y experiencia, adquirida de la venta puerta a puerta, hicieron a esta familia merecedora de una mesa permanente en el Mercado Central (junto a la Plaza de Toros y el Parque de Bomberos, el que hoy es conocido como Mercado Norte).
verano, de los imprescindibles en barbacoas con los amigos en el jardín, en la merienda de la bodega de los abuelos, en la cena de los quintos en la peña… un sabor inolvidable. Clasicismo puro.
No es hasta los 40 cuando los pequeños obradores se van desplazando a la capital para abrir sus tiendas. Sin embargo, embutidos de Cardeña es el único que conserva un puesto en el mercado, sacrificando un mayor número de ventas fuera de la ciudad, a cambio de los sabores más tradicionales, la frescura de los productos hechos en el día, y el trato cercano y familiar al cliente. A pesar de todo, no era difícil ver paquetes de morcillas de Cardeña en las líneas regulares de autobuses que llegaban a distintos puntos de la provincia. Y es que ya se dejaba ver ese espíritu emprendedor y atrevido de una familia que daría mucho que hablar. Tres son los ingredientes básicos de la morcilla clásica de Cardeña: tripa natural de cerdo, arroz bahía extra y cebolla horcal. El resto es secreto de familia, y al frente de la misma Roberto da Silva, más conocido últimamente por sus ‘fusiones’ con manzanas o calamares, pero que nos asegura que más del 90% de la producción de su empresa, Embutidos de Cardeña, es morcilla tradicional. ¿Qué le aporta la tripa natural de cerdo? El entresijo, que es la zona interior de la tripa de cerdo y que nosotros no vemos, es una parte grasa que le da un sabor diferenciado, un sabor propio a la morcilla: “Quizá no sea tan estética como la de la tripa de vaca, porque la tripa natural de cerdo, la de la matanza, puede llegar a tener mucho grosor, mucho calibre, tanto es así que a veces hay que arreglarlas, y desde luego, manejarlas en la caldera con mucha habilidad para que no se rompan”, comenta da Silva. ¿Qué la hace tan especial para la brasa? Cuando la llevamos a la parrilla esa morcilla se dora, se tuesta por fuera, esa parte grasa de aceite le da una cobertura de resistencia en la brasa que te permite asar esas morcillas enteras, envueltas en papel de estraza, mojadas en vino, o envueltas en un papel de aluminio. ¿Qué nos encontramos en boca? La tripa es crujiente y la rotura de la mordedura es perfecta, porque al final es como una corteza. Es más jugosa, más sabrosa y más suave. Siendo la morcilla tradicional la mejor para hacer en pieza entera, es un producto idóneo para el
Embutidos de Cardeña desde 1925
C/ La Vega, 111 - 09194 Cardeñadijo, Burgos Tel. 947 29 01 66
Sólo hay una cocina buena, la que se hace con cariño Cuatro cocineros expertos, Isabel Álvarez (Fábula), Nacho Rojo (La Galería), Thierry Burton (Casa Azofra) y Juan Peña (Restaurante la Peña, Villasana de Mena), miembros de ACOREBU, Asociación de cocineros y reposteros de la provincia de Burgos, hablan de cocina tradicional y cocina de vanguardia. Al final la conclusión es que sólo hay dos cocinas: la hecha con cariño, y talento, y la que no lo aporta
Cocineros: Isabel Álvarez (Fábula); Juan Peña (Restaurante La Peña, Villasana de Mena); Thierry Burton (Casa Azofra); Nacho Rojo (La Galería)
Iniciamos la tertulia con Nacho Rojo, quien opina que: “no hay que perder una cocina basada en el producto que respeta la identidad de los platos antiguos, pero necesitamos tener ese punto de creatividad que nos satisface a nosotros y a nuestros clientes”. Juan Peña nos dice “que no le gusta hablar de cocina tradicional y nueva porque hacer unas alubias buenas puede ser nueva cocina. La tecnología ayuda a mejorar recetas”. Thierry: “la nueva cocina y la creación hace que disfrutemos más de nuestra profesión pero en lugares como Burgos hay que contar con una clientela poco tendente a cambiar y probar cosas nuevas. Esta situación hay que conocerla y hacer un trabajo diario de mejora y ganar poco a poco a clientes más abiertos. Muchos de nuestros restaurantes están funcionando gracias al lechazo que nunca se ha hecho tan bien como ahora”. Isabel dice que “es una cuestión de cultura”. Todos indican que la gente joven entiende mejor la cocina más avanzada. Felicitan a Isabel por tener una clientela joven que entiende su cocina y por haber llevado a cabo esa labor durante tantos años. Isabel dice que un cambio importante es que “la comida se elabora de una manera más sana y también ahora se dispone de una variedad enorme de productos de cualquier parte del mundo. Cuando nosotros llegamos a Burgos, hace 12 años, creíamos que había un espacio para el tipo de cocina que a mí me gustaba hacer. Creo que ir a comer no es sólo
llenarse la tripa sino que debe existir una emoción que nace del cariño del cocinero” Como conclusión, después de la tertulia, nos dan las últimas ideas. Thierry espera “que pase la crisis y pueda haber más posibilidades para todo el mundo, será un mejor escenario para la creatividad en todos los sentidos”. Juan opina “que la cocina va por buen camino en Burgos y que la propia reunión es un exponente de que empieza a haber un mayor entendimiento entre cocineros que generará una mejora progresiva”. Isabel: “que pasen estos duros años y que lo importante es que se haga bien la cocina y que los restaurantes aporten la emoción”. Para Nacho: “debemos seguir evolucionando y que la clientela nos entienda un poco más. Que la gente disfrute nuestras pequeñas obras de arte que hacemos para darles un placer mayor”. Todos coinciden que en que algo se está moviendo en la gastronomía burgalesa. Sigue la información en www.acorebu.com
Acorebu, Asociación de cocieros y Reposteros de la provincia de Burgos
Calle San Juan, 22 09004 Burgos Teléfono: 656 88 39 18
Arte eterno
La Casa del Cordón acoge hasta el 28 de agosto, la exposición “Egipto. Arte para la eternidad” que refleja, a través de más de un centenar de piezas originales procedentes del Museu Egipci de Barcelona, las principales aportaciones de la cultura egipcia, así como su organización social y sus creencias. “Egipto. Arte para la eternidad” es una exposición marco, un gran contenedor que engloba historia, testigos materiales, objetos y enseres que informan de la vida cotidiana, de la organización política, cómo no, de sus manifestaciones artísticas. De las grandes conquistas culturales que una sociedad tan compleja como la del antiguo Egipto, fue capaz de generar y transmitir. El recorrido se articula en torno a diferentes secciones con la intención de mostrar, lejos de las limitaciones cronológicas y estilísticas, las principales aportaciones de la cultura egipcia. Por ello ha recogido en “El faraón y su pueblo” el modelo de Estado y la jerarquía social resultado de su administración. “Una sociedad sofisticada” repasa aspectos tan variados como la belleza, la cosmética, la escritura, el trabajo o la guerra. “El más allá”, la verdadera razón de ser de todo el aparato especulativo desarrollado por los egipcios, se acerca a la idea de trascendencia y de vida eterna. “El culto a los dioses” sintetiza la creencia del templo como metáfora del universo simbolizado en los numerosos dioses de su panteón. Por último, Howard Carter, uno de los más grandes arqueólogos del siglo XX, nos traslada hasta la campaña que en 1922 permitió el mítico descubrimiento de la tumba de Tutankhamón, a través de una extraordinaria selección de más de sesenta fotografías realizadas por Harry Burton. Estas fotografías, por su importancia y valor documental, constituyen por sí solas una exposición paralela de primer orden.
CARA Julián Valle Este artista plástico arandino es uno de los fundadores del A ua Crag (Colectivo de Creación Artística / Espacio Alternativo). Ha desarrollado su obra sobre diferentes soportes (escultura, instalación, cerámica) aunque más centrado en el dibujo y la pintura, y desde el principio, siempre en torno al paisaje.
1 Siburita: ¿Desayuno, comida o cena? Julián Valle: El desayuno es especial, sobre todo cuando entra el sol por la ventana. 2 S: ¿Vaso o taza? JV: Tazón. 3 S: ¿Naranja o mandarina? JV: Naranja. 4 S: ¿Rosa o clavel? JV: Rosa. 5 S: ¿Vino o cerveza? JV: Para comer siempre vino, me gustan más los blancos y rosados (Ribera). 6 S: ¿Cochinillo o cordero? JV: Cordero, en el suelo, en parrilla y con gavillas…y con amigos….y con clarete (por supuesto). 7 S: ¿Té o café? JV: Té en el desayuno, café al mediodía.
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8 S: ¿Último viaje? JV: Espero que no… 9 S: ¿La mejor sobremesa? JV: Con los amigos y con una copa en la mano para que sea larga. 10 S: ¿Un restaurante que le haya sorprendido últimamente? JV: Me encantaría ser sorprendido, me encanta la cocina…pero… que alguno me sorprenda y me invite… 11 S: ¿Un libro? JV: Prefiero el ensayo o la poesía- Naturaleza muerta con brida. Ensayos y apócrifos. Zbigniew Herbert. Me cuesta leer novela, pero recomendaría En la carretera de Cormac McCarthy.
12 S: ¿Una peli? JV: Aunque no es reciente, y siguiendo con McCarthy: No es país para viejos de los Hermanos Coen (todas son buenas). 13 S: ¿Un cómic? JV: La Biblia de Crumb, un regalo recomendable para las comuniones….nada de jueguitos: La Biblia. 14 S: ¿Una serie? JV: No sigo ahora ninguna, me encantaba Me llamo Earl 15 S: ¿Un disco? JV: Silent Song. Valentin Silvestrov S. Yakovenko (bar.), I. Scheps (piano). 16 S: ¿Un cuadro? JV: La cesta de fresas salvajes (h. 1760). Jean Siméon Chardin 17 S: ¿Un museo? JV: Museum Insel Hombroich . Alemania. Arte sin cartelas, de todas épocas y lugares, entre pabellones y plantas. 187 S: ¿Un deseo para Burgos? JV: Un Burgos más sureño, con más luz y más sol. 19 S: ¿Cómo se ve en 20 años? JV: Espero que no muy cascao ya que tendré que seguir trabajando. 20 S: ¿Supermercado o tienda de barrio? JV: Depende de lo que compre. 21 S: ¿Fresco o congelado? JV: Alguna vez algo fresco, y el congelador lleno. 22 S: ¿Dulce o salado?
JV: Salado. 23 S: ¿Cómo se defiende en los fogones? JV: Bien. Lo hago todos los días: cosas sencillas. Los elaborados para cuando tengo más tiempo. 24 S: Si fuera invisible por una hora ¿Qué haría? JV: Angustiarme… 25 S: ¿Qué tiene en los bolsillos? JV: Calderilla (poca). 26 S: ¿Gato o perro? JV: Perra: Labrador Retriever. 27 S: ¿Bufanda o fular? JV: Fular. 28 S: ¿Zapato o zapatilla? JV: Zapatilla. 29 S:¿Twitter o Facebook? JV: Facebook. 30 S: ¿Choripan o Morcipan? JV: Choripan.
a CARA Diego Galaz Miembro de La Musgaña y Zoobazar, es el violionista burgalés con más perspectiva internacional. Ha colaborado con solistas como Jorge Drexler, Pedro Guerra, Joaquín Sabina, Estrella Morente, Eliseo Parra, Kroke, Mikel Erentxun... Fotografía de Alberto Uyarra
1 Siburita: ¿Desayuno, comida o cena? Diego Galaz: Merienda-cena.
14 S: ¿Una serie? DG: “Prision Break”
2 S: ¿Vaso o taza? DG: Taza con muchos dibujos.
15 S: ¿Un disco? S: ...Qué complicado… “Jazz violin session”, de Duke Ellington
3 S: ¿Naranja o mandarina? DG: Mandarina, tiene el tamaño perfecto para un bolsillo. 4 S: ¿Rosa o clavel? DG: Rosa silvestre. 5 S: ¿Vino o cerveza? DG: Con sed, cerveza. Con amigos y comida, un buen vino. 6 S: ¿Cochinillo o cordero? DG: Cordero y ensalada. 7 S: ¿Té o café? DG: El café para despertar. El té para conversar. 8 S: ¿Último viaje? DG: Brasil en Carnaval. 9 S: ¿La mejor sobremesa? DG: Una tertulia musical al aire libre en primavera con un Quinta do Portal en la mano. 10 S: ¿Un restaurante que le haya sorprendido últimamente? DG: El Kais, en Lisboa. Espectacular. 11 S: ¿Un libro? DG: “Doce cuentos peregrinos”, de Gabriel García Márquez” 12 S: ¿Una peli? DG: “Réquiem por un Boxeador”, de Ralph Nelson 13 S: ¿Un cómic? DG: Tintín, sin duda alguna.
25 S: ¿Qué tienes en los bolsillos? DG: Llaves, mechero monedas y púas de guitarra 26 S: ¿Gato o perro? DG: Me entiendo mejor con los perros.
16 S: ¿Un cuadro? DG: Cualquiera de Escher, aunque me quedo con “Escalera infinita”
27 S: ¿Bufanda o fular? DG: En Burgos el fular no sirve para nada, no nos engañemos.
17 S: ¿Un museo? DG: Cualquier gran museo del mundo me maravilla, pero me gustan los pequeños recomiendo el Museo de los Pastores de Oncala, precioso.
28 S: ¿Zapato o zapatilla? DG: Zapatilla siempre que pueda.
18 S: ¿Un deseo para Burgos? DG: Trabajo para todos los burgaleses que no lo tienen. 19 S: ¿Cómo se ve en 20 años? DG: Tocando el violín por placer y llegando justo a fin de mes. 20 S: ¿Supermercado o tienda de barrio? DG: Tienda de barrio, aunque también compro en grandes superficies. 21 S: ¿Fresco o congelado? DG: Fresco, por supuesto. Como la música, que también existe congelada. 22 S: ¿Dulce o salado? DG: La mezcla de ambas sensaciones. 23 S: ¿Cómo se defiende en los fogones? DG: Un eterno principiante. 24 S: ¿Si fueras invisible por una hora, qué haría? DG: Me asustaría pensando que no durará tanto, y me quedaría en casa.
29 S: ¿Twitter o Facebook? DG: Facebook. No entiendo el Twitter, aunque acabaré cayendo… 30 S: ¿Choripan o Morcipan? DG: La morcilla y el pan son como el violín y el arco: inseparables….
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