Secretos del Café by serge reminny

Sergio Reminny

Secretos

del CafĂŠ

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Sergio Reminny. Secretos del Сafe – Kyiv: 2018. – 620 p.

«Secretos del Сafe» es el principal libro de la serie única de «Historias de un experto de café». Él está escrito por un hombre poseído de un inmenso amor por el café, quien sabe mucho y está narrando del café con un lenguaje escueto y accesible. El libro contiene historias amenas y una nueva información cognitiva sobre esta bebida más popular de la humanidad, acompañada de un gran número de hermosas ilustraciones. No hay ningún verdadero aficionado al café quien se permita pasar por alto este libro.

ISBN 978-617-7238-35-4

Sobre el autor:

Sergio Reminny, experto en café, propietario de una empresa de café y de la marca registrada COFFEE EXPERT, escritor sobre el tema de café y blogger, cuya audiencia cuenta con 400.000 personas abonadas en Facebook. En el transcurso de 5 años, era el primer coordinador en su país (Ucrania) de la Speciality Coffee Association of Europe (SCAE). Es lingüista-traductor de profesión, su instrucción en la materia del café la obtuvo en Italia donde pasó mucho tiempo viviendo y trabajando. Visitó cafetales de todos los continentes, anduvo por más de 70 países del mundo investigando el tema del café. Es un maximalista por sus convicciones y un fanático de café de por su vida.

A mi familia querida y paciente, A la abuela y a la madre con el padre, a mi esposa y a las hijas, les dedico CON AMOR...

Contenido Prólogo..........................................................................................................................................7 1. Cómo apareció el café: la leyenda completa........................................................ 10 2. La estructura del grano de café................................................................................. 16 3. El origen de la palabra «Espresso»........................................................................... 22 4. ¿Para qué un cafeto necesita cafeína?.................................................................... 26 5. Los seguros nacieron en cafeterías.......................................................................... 27 6. El café con espíritu cura insulto................................................................................. 32 7. ¿Qué es un «Barista» italiano?.................................................................................... 34 8. «Malas» investigaciones en el dominio del café................................................. 41 9. Cómo el café prolongó la vida de los veleros....................................................... 44 10. Día Internacional del Café......................................................................................... 48 11. ¿Café de... Сeilán?......................................................................................................... 54 12. «Peaberry»: ¿Un niño débil o un genio?.............................................................. 56 13. ¿Un trago, es mucho o poco?.................................................................................. 70 14. Lucha del café contra radicales libres................................................................... 71 15. Café como un barómetro.......................................................................................... 74 16. Descafeinado: «¿Ser o no ser?»............................................................................... 75 17. Capuchino con oro...................................................................................................... 88 18. ¿Qué es «Speciality Coffee»?.................................................................................... 91 19. Cuando el café puede salvar la vida....................................................................101 20. ¿El sabor depende del tamaño del grano?.......................................................104 21. Como el café protege la vista................................................................................110 22. Un americano y un café filtro: la diferencia......................................................112 23. ¿Es café una droga?...................................................................................................119 24. Degustadores: 800 tazas de café al día..............................................................121 25. Sistema mundial de clasificación del café........................................................128 26. ¿Es café un alérgeno?...............................................................................................144 27. Cómo se debe servir un espresso........................................................................146 28. Mito de la aceitosidad de los granos..................................................................152 29. Historia de un «irlandés caliente»........................................................................156 30. El agua: un componente básico...........................................................................160 31. Café como un escudo contra la radiación.........................................................174 32. Tipos del café instantáneo......................................................................................175 33. Café en la oscuridad..................................................................................................171 34. Gracias por el café arábica, Carlos........................................................................183 35. «La física recreativa» habla del café.....................................................................192 36. El café al 100% cultivado en la sombra..............................................................196 37. Por qué en Italia no se puede encargar «Latte»..............................................204 38. El café salado................................................................................................................. 38 39. La molienda: el proceso más importante..........................................................217 40. El grado de tueste, su papel...................................................................................224 41. ¿Qué es el «bidé de café»?......................................................................................245 42. Un coche a café...........................................................................................................253 43. Las certificaciones del café.....................................................................................256 44. Conozca a «Flat White»............................................................................................276 45. ¿Qué es un Campeonato de Baristas?................................................................281 46. Café hecho con medios disponibles...................................................................290 47. Envidiando al cacao..................................................................................................294 48. Los misterios del aroma de café...........................................................................299 49. Espresso a la siciliana................................................................................................309

50. El café «Dieci»..............................................................................................................314 51. ¿Por qué un saco de café pesa 69 kg?................................................................317 52. ¿Qué es la «preinfusión»?........................................................................................323 53. El café ayuda a llegar a ser padre.........................................................................330 54. ¿Qué es un «café cargado»?...................................................................................331 55. Una porción de café: su precio..............................................................................337 56. ¡Se inventa una «nariz electrónica»!....................................................................339 57. ¿Quién es el «productor»?.......................................................................................342 58. El café reduce agresividad de las mujeres........................................................351 59. Misterios de la fermentación.................................................................................352 60. Cómo hacen café en aviónes.................................................................................361 61. ¿Por qué la propina debería agradecer al café?..............................................364 62. Midiendo el café en cucharas y pellizcos..........................................................368 63. Café en la receta anti resaca...................................................................................372 64. ¿Qué es un «café fresco»?........................................................................................374 65. La cafetera más pequeña del mundo.................................................................382 66. Historia ucraniana del «café vienés»...................................................................387 67. ¿Se permite beber café a las embarazadas?.....................................................396 68. Flores en Seattle huelen al café............................................................................400 69. «Espresso rojo»: ¿Qué es?........................................................................................403 70. ¿Cuánto tiempo de nuestra vida va al café?.....................................................407 71. Tentación de Bialetti.................................................................................................409 72. Origen de la palabra «Kaffa»..................................................................................416 73. ¿Por qué los fumadores deben tomar café?.....................................................420 74. Cómo catan el café....................................................................................................422 75. Cafeína versus demencia........................................................................................451 76. La fruta de café: no solo la bebida.......................................................................453 77. Valor calórico del café...............................................................................................455 78. ¿Qué es «Boston Tea Party»?..................................................................................459 79. Café contra el mal aliento de la boca..................................................................463 80. Roya: tragedia del mundo de café.......................................................................465 81. Café con azúcar y sin.................................................................................................470 82. Cómo conservar correctamente el café.............................................................476 83. Los gustos de las mujeres y los hombres..........................................................485 84. Café con mostaza.......................................................................................................488 85. Champiñones del café a los golosos...................................................................492 86. Granos de café: sus defectos..................................................................................494 87. El mundo de las cucharillas de café.....................................................................513 88. Café de achicoria........................................................................................................540 89. La «Virgen del Café»..................................................................................................548 90. Cómo plantar correctamente un grano de café.............................................550 91. Chiste de café en la oficina.....................................................................................554 92. Arábica y robusta: la unidad y la lucha de los contrarios............................556 93. Cuadros a café.............................................................................................................563 94. ¿En qué países se cultiva el café?.........................................................................568 95. ¿Cómo debe ser una taza correcta para espresso?........................................571 96. Café para hipotónicos: ¿un procedimiento curativo?...................................580 97. Cuánto café se consume en el mundo...............................................................583 98. Lección sobre el café en una escuela..................................................................588 99. La tercera onda del café y el futuro.....................................................................590 100. Como se puede identificar un buen cafe?......................................................616 Epílogo.....................................................................................................................................619

Prólogo La idea de escribir un libro sobre el café se me ocurrió por primera vez en el año 2006, después de regresar de unas prácticas de café en Suecia: es entonces cuando empecé a tomar notas. La segunda vez la idea tomó carne de naturaleza. Ocurrió al final de mi estancia en Perú, cuando directamente en el avión me robaron todo lo que estaba llevando conmigo. Desaparecieron muchas cosas, pero lo principal, que fueron robadas las fotos que no tienen precio (desde las imágenes de la magnífica Machu Picchu hasta las de cuando yo estaba tomando café al lado del lago Titicaca). Desaparecieron también mis apuntes hechos durante las visitas a diferentes cafetales y fui capaz de reconstruir solo la mitad de ellos una semana más tarde. Entonces me di cuenta de que no se podía confiar en la memoria y comencé a verter en el papel todo lo que sabía y había oído del café. Desde hace unos cuantos años vengo haciendo diariamente apuntes del café pero, a mi parecer, no llegué todavía a concebir ni siquiera el 5% de lo que encubre esta bebida mágica. Pero en algún momento me pareció que ya tenía qué compartir con otros aficionados al café y con la gente que no puede darse cuenta de cómo el café está cambiando sus vidas, ocupando en ellas uno de los puestos más permanentes.

Para leer este libro uno no tiene que ser en absoluto un especialista avanzado, es suficiente simplemente amar el café y el mundo que lo rodea. Traté de llevar a los amantes del café la más profunda verdad con un lenguaje sencillo y accesible, en vez de un abstruso argot profesional que a menudo hace aburrirse a los ordinarios aficionados al café. Que sea el lector que decida: hasta qué grado logré conseguirlo pero intenté hacer que el libro fuese sencillo en narración e interesante en lectura. A lo largo de los cuentos no usé sino mis propios comentarios. Espero que sean útiles, pero jamás pretendo a una verdad en su última instancia. Al mismo tiempo quiero hacer notar que el libro «Secretos del café» no persigue el objetivo de persuadir a alguien o probar algo y está destinado no para especialistas del café. Este libro es, como se decía antes, «para las amplias masas populares», para todos aquellos quienes aman café.

También quiero advertir que en mi libro no encontrará consejos del tipo «se debe hacer sólo así y de ninguna otra manera». El mundo del café es una cosa subjetiva y volveré a este axioma permanentemente en el transcurso de mi narración. Una cosa subjetiva e individual. Es por ello que no vale la pena esperar una respuesta únicamente correcta: es que simplemente no existe. Yo sólo les daré una información para reflexionar y voy a 8

tratar de hacer que sea diversa. Sin embargo son ustedes quienes tendrán que pensar, analizar, sacar conclusiones, y hacer juicios. Sólo en este caso será su propia posición y su actitud personal.

Yo, lo que puedo prometerles a ustedes es que después de leer este libro, la profundidad de su inmersión en aquello que se llama «el mundo de café» será completamente diferente y comenzará a tratar de una forma diversa esta bebida más grande en la historia de la humanidad.

Pues, amigos míos ¡En marcha por la ruta del café! 9

1. Cómo apareció el café: la leyenda completa Todo se ha puesto en lugares adecuados Tal vez sea correcto e históricamente justo si este libro sobre el café se inicie con un relato de cómo había comenzado todo. Al oír las palabras «la historia del origen del café» la imaginación de cualquier ser humano en la Tierra dibuja inmediatamente un cuadro colorido de los principales personajes de las leyendas de café, ahora famosos en todo el mundo, del pastor etíope Kaldi y sus famosas cabras que se excitaron sobremanera después de comer las bayas de café desconocidas en aquel entonces. Un etíope que conozco, me refirió que en el mercado Mercato en Adís Abeba, las cabras de un amigo suyo tomaban cerveza, masticaban una hierba local estimulante llamada «kat» y comían todo hasta paquetes plásticos. Por eso no dudo que podían consumir también los granos del café.

Mas, a decir verdad, durante tres semanas de mis peregrinaciones por Etiopía no vi ni una sola vez que las cabras comieran café. Y mi amigo mexicano Manuel Díaz (uno de los principales expertos del mundo en la producción de café) contaba que su familia tenía una gran cantidad de cabras, pero ellas nunca comían café porque no tenían que «cargarse» con cafeína: estos 10

animales de por sí solos siempre están en un estado de excitación. De hecho, la historia del pastor y las cabras no es la única leyenda sobre el origen del café. Incluso en etiopia me han referido unas cuantas versiones locales más, narrando cómo nuestros benditos granos llegaron a un amplio público. Ahora en la agenda hay por lo mínimo tres versiones adicionales referentes al origen del café, todas llevan la marca «hecho en Etiopía»: 1. «El toro». 2. «El incendio». 3. «El científico Khalid». 1. «El toro», es una especie de versión «zoológica». El propietario, que era dueño de un rebaño de vacas y toros, comentó una vez que uno de sus toros olía diferente, no como los demás animales. Usó precisamente esta palabra «olía», no «hedía», porque aquel toro emitía un olor diverso, más agradable que el olor habitual de animales sucios. El propietario fue a ver qué pasaba con el toro. Resultó que aquel pacía no en el pradejón junto a los otros animales, sino se adentraba en el bosque y se alimentaba de hojas y frutos de un árbol desconocido. Ya sabe, que lo demás ya está claro: resultaron ser granos de café y la continuación del argumento ya la sabemos. En general, esta versión es muy parecida a la de las cabras, pero es más viril, si se puede decir así, porque la imagen de un toro parece más impresionante. 2. «El incendio». Una de las versiones más simples, pero al mismo tiempo, la más racional, del descubrimiento del café por la gente es la historia acerca de un incendio forestal. Esta versión la llamaré «ecológica». En los bosques tropicales de la calurosa Etiopía periódicamente ocurren incendios. Durante uno de estos incendios prendieron fuego arbustos de café silvestre. Las llamas hicieron que las frutas se disecasen y los granos se tostasen. 11

El aroma maravilloso de café tostado llegó al pueblo más cercano y sus habitantes, como es natural, quisieron saber de dónde venía aquel efluvio. Entraron en el bosque y fue así que descubrieron el cafeto. Esta versión es interesante ya que explica no sólo la aparición de las bayas, sino también cómo habrían podido comenzar a tostar el café.

3. «El científico Khalid». Esta versión la llamo lingüística. Los musulmanes etíopes (a pesar de que el país en general sea cristiano) llaman a Kaldi con el nombre de Khalid y cuentan su versión interesante del origen del café.

A diferencia de Kaldí, Khalid no era pastor sino investigador. Al igual que su homólogo pastor, él también prestó atención a las cabras excitadas después de haber comido frutos desconocidos. Khalid recogió la cosecha de este árbol desconocido, tostó los granos, los aplastó con una piedra y preparó una bebida (¿cómo se le habrá ocurrido esta idea?). La bebida refrescante le gustó. Khalid tomó los granos de café y los llevó a Arabia (a Yemen que se encontraba tras el estrecho de la Etiopía, en aquel entonces llamada Abisinia). Cuando a su llegada le preguntaron qué llevaba y de dónde, Khalid respondió: «No sé, cómo se llama, pero es de Kaffa». Entonces los árabes comenzaron a llamar los frutos simplemente con la palabra «Kaffa» que más tarde se convirtió en «café». Esta versión explica bien la procedencia del nombre «Kaffa» y de la palabra «café» en idioma árabe y después en el resto del mundo. Pero estos detalles de «moler y preparar» se mencionan en el argumento demasiado superficialmente para comprender toda la profundidad del descubrimiento. A propósito, oí decir que la palabra «marrón» en árabe suena de una forma semejante a «bunni», mientras que en el idioma etíope «el café» se pronuncia como «bunna». ¿Quién sabe, qué es lo más cierto?.. A mí en persona me gustan todas estas tres versiones mencionadas pero en todas estas historias hay un defecto. Ellas describen el descubrimiento de los frutos del cafeto, pero no explican la historia del surgimiento de la bebida de café ni tampoco cómo y por qué surgió la idea de preparar el café de tal manera como lo estamos tomando hoy día. Hasta en la historia de base sobre las cabras todo parece truncado: las cabras se excitaron, Kaldi descubrió las propiedades divinas de los granos, el café dominó al mundo. Es que no siempre se masticaban los granos de café, de una u otra forma surgió también una bebida hecha de estos granos, ¿No es así? Y el que descubrió esta bebida merece una gloria no menor que las cabras legendarias. 13

Por lo tanto, al oír en Etiopía la versión completa de esta leyenda, me alegré de que en ella hubiera sido descrita no sólo la historia de la aparición de los granos, sino también la lógica de preparar de estos granos una bebida. Además, su protagonista quedaba siempre el famoso Kaldi (es que no quisiera poner en tela de juicio a un personaje tan fuerte). He aquí, la versión completa de la leyenda más famosa del café en el planeta. Hoy en día, nadie podrá decir exactamente, cuándo había sucedido lo que describe la leyenda. Lo más probable que fuese en algún período entre los siglos 5to y el 10mo de nuestra era, aunque con mayor frecuencia se menciona el noveno siglo. Les hago recordar que en la versión de base un pastor etíope notó que sus cabras comían bayas rojas de pequeños arbustos, se excitaban por ello y se ponían a brincar. Él también probó los frutos desconocidos y, a su vez, sintió un impulso de energía. Así el café fue descubierto al mundo. Y después las cosas andaban así: Kaldi recogió estas bayas, las trajo a casa y se las mostró a su esposa (note, «se las trajo a su esposa», o sea ya no era un joven, pero lo siguen representando en dibujos como un adolescente). La signora Kaldi también apreció los frutos del café (sospecho que lo hubiera hecho no por el efecto refrescante, sino por agradable sabor un poco dulce de la piel de baya del café). 14

La mujer dijo que aquello era «un mensaje de los cielos», y Kaldi debía llevar frutas mágicas al monasterio cercano. Así lo hizo el pastor. Pero los monjes no eran tan propensos (como en todos los tiempos) a lo nuevo porque el abad, al probarlas las llamó «una obra de diablo» y los echó, enfurecido, al fuego. Es aquí donde comenzó lo más importante. En el fuego los granos de café se tostaron y comenzaron a exhalar un efluvio. Los aromas desconocidos hasta aquel entonces asustaron a los monjes que sacaron el rescoldo de los granos del fuego y se pusieron a pisotearlos (moliéndolos hasta que se convirtieran en los polvos). Pero como los rescoldos del café no se apagaron, echaron los polvos en una jarra y, para una completa seguridad contra incendios, los sofocaron con el agua. Pasaron unos cuantos días (y la mezcla en la jarra se convirtió en una infusión), después de lo cual uno de los monjes accidentalmente la probó. Después sucedió la noche en vela llena de oraciones y el asombro del «catador» no tenía límites. El monje compartió el descubrimiento con sus hermanos frailes. El efecto de la bebida mágica fue plenamente aprobado por sus colegas, y posteriormente el café ayudaba a los servidores del culto a velar durante las oraciones nocturnas. Así el café (el café, precisamente como una bebida) comenzó su marcha triunfante por el mundo. 15

2. La estructura del grano de café Sobre el mundo interior de una pequeña baya El fruto del café no tiene tantos componentes, pero, curiosamente, los amantes del café saben acerca de su estructura muy poco. Decidí llenar la laguna de una forma más asequible. Además, tradicionalmente se suele comenzar por lo más difícil, por los términos. Y para describir el fruto del café se usan tales palabritas como el ENDOSPERMO, ENDOCARPIO, MESOCARPIO y EXOCARPIO. Un poco difícil, ¿verdad? Por ello, voy a traducir este tema «académico» al lenguaje humano. Así que descifremos la imagen:

1. La ranura longitudinal (su imagen no es visible, hablaré de ella más adelante). 2. El endospermo (o sea la SEMILLA, o sea el NÚCLEO). 3. Piel de la semilla (o PELÍCULA PLATEADA). 4. Endocarpio (o CAMISA de PERGAMINO). 5. La capa de pectina. 6. Mesocarpio (o PULPA, o pulpa del fruto). 7. Exocarpio (o CAMISA EXTERIOR del FRUTO o PELADURA). 16

Valiéndonos de la imagen se entiende un poco mejor, pero todavía no está muy claro, ¿verdad? Les propongo entonces que comencemos a entrar en la materia estudiando el aspecto exterior del fruto e ir pelándolo como si fuera una col, capa por capa, (en vez de poner del primer número «la ranura longitudinal»). Vamos. La piel exterior (que es EXOCARPIO), es la capa exterior del fruto de café.

Cuando el fruto está maduro, su grano puede ser exprimido fácilmente con los dedos (como si fuese el hueso de una guinda. No es en vano que la propia baya la llaman con frecuencia «cherry», «cereza»).

La cáscara de una fruta madura es jugosa y dulzácea al paladar. Luego viene la pulpa (MESOCARPIO, o «pulpa»), la fibra, una especie de «grasa», que está bajo la epidermis.

La pulpa está «incrustada» en la capa inferior de la epidermis, y se ve mejor durante el proceso del tratamiento de granos, llamado «depulpación» (separación de la pulpa). Durante este procedimiento, ella se convierte en una densa masa de almidón.

Luego sigue un elemento importante que lleva el nombre arqueológico de ENDOCARPIO. Lo llaman pergamino, «parchment», en inglés, o «tegumento de pergamino, (en cuanto a mí, yo casi nunca lo llamo así porque no puedo deshacerme de la idea que el pergamino tiene algo que ver con Egipto). 18

El papel de este tegumento es grande. Después de la separación de los granos de café de la piel de la pulpa y después del lavado, él sirve de una coraza protectora para el lóbulo que está dentro.

Si apretamos con los dedos el grano secado en pergamino la coraza se raja y aparece el lóbulo de café que está dentro.

Científicamente se llama el ENDOSPERMO, pero dejemos esta palabra a los botánicos. Entre el tegumento de pergamino y la pulpa del fruto del café se encuentra una capa intermedia escurridiza al tacto llamada «mucílago» («mucilage» en inglés). Según yo sé, no existe un equivalente ruso de esta palabra, pero Su nombre inteligente científico es la capa de PECTINA. 19

Contiene polisacáridos, gracias a los cuales como fue dicho anteriormente, la piel adquiere un sabor dulce.

El siguiente componente es «silverskin», la membrana plateada (otra vez topamos con un nombre no muy melodioso de PERISPERMO), una sutil membrana transparente que como una telaraña envuelve al pequeño grano.

Es la última capa protectora del grano verde, su ropa interior sí podemos decir así. Esta membrana plateada la suelen quitar con la ayuda de máquinas especiales pero a veces sus restos se puede ver en las nervaduras de los granos tostados. Por poco se me olvida la mencionada «ranura longitudinal». Así llamaman el espacio entre los bordes envueltos de un fruto de café. Es en el lugar de esta «junta» particular dónde se atascan los restos de la membrana plateada después del tueste. 20

A veces de los dos granos logra desarrollarse sólo uno, mientras el otro muere. Entonces el lóbulo sobreviviente ocupa el espacio reservado para ambas mitades y tal «producto» llega a ser casi redondo. Tal efecto se llama «peaberry» o «caracolite» (a continuación, en este libro les contaré de él más detalladamente). Eso es todo. Parece que no hay nada mágico dentro de un pequeño granito del café. A propósito, una vez en la prensa se armó toda una polémica sobre el tema ¿Qué es un grano de café: una fruta o una hortaliza? Comunico que la respuesta más correcta fue «es el hueso dentro una fruta de café».

3. El origen de la palabra «Espresso» ¿Cuál es su traducción correcta? Hace unos cinco años me harté de escuchar variaciones sobre el tema «Espresso se llama así porque se preparaba en los primeros trenes espressos...», y decidí esclarecer el quid del origen de la palabra «espresso». Tuve que estudiar literatura y, sobre todo, durante varios años «torturar» constantemente a todos los italianos que conozco (incluidos expertos de la Asociación Europea del Café). A los italianos, porque el significado más profundo de una palabra sólo puede ser explicado por uno si el idioma es materno para él (sobre todo porque para algunos de ellos el espresso es también su profesión, que sus familias van ejerciendo durante los últimos 50-70 años). Por lo tanto, he aquí el origen del gran «Espresso».

Se puede encontrar numerosas traducciones de esta palabra en varios artículos, libros y sitios web dedicados al tema del café. Se define como «rápido», «veloz», «comprimido», «apretado», «espresso» y similares, pero por alguna razón no se da ninguna traducción correcta de acuerdo al diccionario. Como lingüista profesional, no me canso de repetir que en tales casos, la respuesta debe dar el diccionario de la lengua, 22

que es la constitución de cualquier idioma. Por lo tanto, un especialista, en lugar de inventar una versión suya, intuir o citar disparates del Internet, se dirige a esta fuente. Vamos a determinar cuál es el diccionario más prestigioso en una lengua dada. Si en español, por ejemplo, es el diccionario de la RAE, para el idioma italiano la autoridad máxima es el diccionario de Zingarelli. De él aprendemos, por ejemplo, que la palabra «espresso» en significado de «treno» de la palabra francesa «expres» pero significaba no «rápido», sino «de manera deliberada, adrede». Dado que, por causa de leyes de la asimilación la combinación de sonidos «xp» se convirtió en «sp» in italiano, conservándose este «xp» en varios idiomas europeos, hoy en día tenemos «espresso» en italiano y «espresso» en español. El significado de este adjetivo en español es: «claro, indudable, manifiesto, esclarecido, coherente y explícito». Se dice especialmente del café, elaborado en una cafetera exprés o que está hecho en el menor tiempo posible, se puede usar también como sustantivo masculino. Es un tren de pasajeros que se circula solamente en la noche y se detiene en estaciones en las estaciones principales de viaje. Este vocablo en su etimología procede del latín «expressus» participio pasivo de «exprimĕre», «ESPRIMERE», que quiere decir exprimir, marcar, EXPRESAR.

Por lo tanto, para comenzar por la versión más cercana, se puede considerar, que «espresso», italiano o «espresso» español significan «marcado, expresado». 23

Sí, entre los valores verbales de «spremere» es el valor de «exprimir» (por ejemplo, «el jugo fresco» en italiano será «spremuta»). Pero en este caso significa «exprimir, expedir, editar». Por lo tanto, ¿Nos detenemos en el significado «expresado»? No del todo. En realidad, esta palabra tiene un significado histórico más profundo. Por lo tanto, los lingüistas dicen no sólo acerca de las traducciones y sino también de la etimología, o sea, del origen de la palabra. Cualquier cosa «hecha de espresso», significa «hecha especialmente en este momento» y el segundo significado de la palabra «de espresso» en el diccionario de Zingarelli evidencia sobre dicha transferencia. «detto di cibo o bevanda fatto sul momento por la ci richiede», literalmente significa «dicho de comida o bebida, hecha en el momento cuando sea pedida.»

Los italianos de la tercera edad me contaban de como en el tiempo de posguerra, analógicamente a las pizzerías, se abrían spaguetterías, y el plato principal en ellas constituían los espaguetis rápidos. En estas espagueterías la pasta cruda hecha espaguetis pendía de los mostradores en forma de manojos enteros y cuando un cliente ordenaba un plato, los espaguetis se preparaban inmediatamente, en su presencia y se llamaban espaguetis espresso lo que significaba no solamente espaguetis rápidos sino hechos «directamente AQUÍ y AHORA». Entonces por más que quisiéramos atribuir un dejo romántico al café espresso, la historia es así y no se puede quitar ningún detalle de esta historia: hasta espaguetis podían ser «espresso». 24

Por ello la traducción histórico-lingüística correcta de la palabra «espresso» tiene que sonar cómo «hecho en el momento presente adrede para usted». Es un poco difícil pero exacto hasta lo máximo. Pongo mi firma bajo todo lo dicho anteriormente como un intérprete y me atrevo a asegurarles a Ustedes que actualmente los italianos mismos son partidarios de esta versión y ante todo, los italianos, profesionistas de café.

4. ¿Para qué un cafeto necesita cafeína? A simple vista, es una pregunta sencilla Cuando me hicieron tal pregunta, en primeros instantes sentí hasta una confusión. Efectivamente, es que en la naturaleza nada sucede casualmente. ¿Es posible que el cafeto haya aparecido con cafeína solo para dar placer al gusto de nosotros, los golosos? Pensé que este fenómeno debería tener alguna explicación botánica. Como resultado yo logré encontrar un artículo interesante a tal efecto. Los científicos norteamericanos establecieron que la cafeína contenida en los frutos y en las hojas es necesaria al cafeto para luchar contra los insectos. La planta sintetiza la cafeína para protegerse contra los insectos que comen hojas, tallos y granos así como para atraer a los polinizadores. ¿Cómo llegaron a esclarecerlo? Los científicos metieron diferentes parásitos y sus larvas en el extracto de la masa verde hecha de las hojas del cafeto. Ya al cabo de 24 horas constataron que los insectos habían perecido. Mientras que la solución concentrada de cafeína, hecha de los granos, mataba a los insectos ya en 5 horas. Hicieron también otro descubrimiento importante: además de ello, la cafeína es un catalizador fortísimo de los venenos químicos sintéticos que, una vez mezclados con ella, refuerzan su efecto en muchas veces. La información de estos estudios terminaba con las palabras «Sin embargo esto no sirvió de una advertencia a los golosos despreocupados». No sé, pero yo, por lo menos, no siento ningún peligro en mi café. Por lo visto Fontenelle tenía razón hace unos siglos diciendo «Si el café es un veneno, es muy lento porque lo voy tomando ya desde hace 80 años...» 26

5. Los seguros nacieron en cafeterías El famoso Lloyd comenzaba desde el café Antes de pasar a los seguros quiero relatarles la historia de cómo surgieron los bancos Los usureros, que oficialmente daban dinero a crédito, aparecieron por primera vez en Italia. Eran mercaderes que solían reunirse en la plaza de san marcos en Venecia. Estaban sentados en los escaños y el escaño en italiano se llama «banco». Con la misma palabra comenzaron a llamar posteriormente las instituciones que daban dinero a crédito. La palabra «quebrado, insolvente» también proviene de aquí cuando los clientes desafortunados no querían devolver sus créditos, se acercaban a los banqueros y rompían los bancos («banco rotto» quiere decir «el escaño roto». Supongo que los usureros venecianos, sin duda alguna, tomaban café porque en la misma plaza se encuentra una de las más viejas y más famosas cafeterías de Europa, llamada Florián.

En Inglaterra la situación era no menos notable: aquí en una cafetería nació el seguro y fue directamente en las cafeterías donde comenzaron a concluir las primeras transacciones de seguro. La cafetería londinense Lloyd conocida como «Lloyd de Londres» llegó a ser la institución más popular de este tipo. 27

El mismo Edward Lloyd que con el tiempo se convirtió en el rey del seguro, también había comenzado por el café. Hay que decir que era una persona inteligente. En aquellos años se permitía asegurar sólo los barcos y la primera transacción no marítima del genial asegurador llego a ser un puente. Fue a él a quién se le ocurrió asegurar el Puente de la Torre (Tower Bridge) como si fuese... un barco. Es que este puente hasta hoy día está llevado por un capitán como si fuese un barco. Cuándo esté allí de excursión, podrá cerciorarse de ello.

A propósito, la compañía de seguros Lloyd está lista también en nuestro tiempo para asumir cualquier riesgo permitido por las leyes y asegurar todo lo que usted desee. Pudiéramos citar como ejemplos los inusitados contratos de seguro de la voz de Celine Dion o de las piernas de Tina Turner, de la posibilidad de detectar a Elvis Presley vivo o de que el monstruo del lago Ness nunca sea detectado. A través de los representantes de Lloyd usted puede hasta contraer una apuesta que a una hora determinada en un puesto determinado vaya a llover. Pero regresemos a los tiempos «de cafeterías» de Lloyd. En Inglaterra, donde el comercio marítimo venía desarrollándose a grandes ritmos, los seguros se hicieron muy populares. 28

En aquel tiempo los navieros y empresarios corrían riesgo de perder en el mar tanto el barco como la carga. Era difícil predecir el riesgo, por ello buscaban posibilidad de evadirlo o cargar sobre los hombros ajenos las consecuencias financieras de una pérdida imprevista. La gente ingeniosa con las bolsas repletas de monedas vio en ello un medio para obtener ganancias, y, antes de hacerse a la mar, los navieros comenzaron a reunirse en las cafeterías (¡qué otro puesto hubiera podido ser escogido!) con los grupos de los ciudadanos ricos que se mostraban deseosos de cargarse con el riesgo de una pérdida financiera en caso del naufragio, desaparición o deterioro del barco a cambio de un pequeño pago.

¿Usted habrá notado que en algunos bares en el extranjero directamente en el local pendía una campana de barco? Ahora es simplemente una parte del interior, pero en aquellos tiempos la campana jugaba un papel importante en propagar noticias: cuando sucedía un accidente con algún barco, en el local hacían doblar esta campana tomada de una fragata naufragada. Un campanazo significaba que las noticias eran buenas, dos campanazos decían que eran malas. Pero si la campana doblaba tres veces, esto quería decir que algún barco había naufragado. Aún desde los tiempos de los frágiles veleros esta campana lleva el nombre de «la campana del destino». 29

Lloyd era un magnífico comerciante y un excelente promovedor y al sentir interés por la información, comenzó a editar algo parecido a un periódico mural. Eran hojas que contenían todos los chismes portuarios, rumores y comadreos, así como la información de la llegada y la salida de los barcos del puerto, de los precios de mercancías coloniales y muchas otras cosas. Los que deseaban conocer esta información, pagaban a Lloyd un penique. Además, un trabajador de la cafetería que gozaba de una buena dicción, leía en voz alta las noticias más recientes referentes a la navegación marítima. Antes de comenzar tal lectura, el dueño en persona hacía sonar una campanilla de plata llamando a los visitantes a que mantuviesen silencio. Edward Lloyd entendió rápidamente que su actividad adicional, la de proveer a las personas interesadas noticias importantes, referentes al transporte marítimo, le traería ingresos mucho más grandes que la cafetería y que el trabajo con las pólizas de seguros le daba un chance de hacerse rico rápidamente y sin ningún riesgo especial. Por esto él personalmente comenzó a concluir contratos y firmar pólizas con su nombre. En, periódico londinense «London gazette», el único en aquel entonces, Lloyd publicaba anuncios de sus clientes, organizaba subastas, donde se vendían mercancías coloniales, buques de los deudores o los barcos incautados a los piratas. En particular, él inventó un modo original para llevar una subasta. Nosotros sabemos muy bien qué es una subasta a martillo (se llama subasta holandesa cuando el precio definitivo se confirma con el tercer y el último martillazo). Lloyd comenzó a organizar subastas bajo el nombre «a una pulgada de la vela». Tal subasta se llevaba a cabo a la luz de una vela encendida en la cual, a una pulgada bajo la mecha, se clavaba una aguja de acero. El comercio podía durar hasta que la vela se quemase a esta pulgada. Entonces el objeto expuesto en subasta se compraba por el último precio declarado en el momento cuando la aguja cayese en el candelabro. 30

Un gran paso innovador para aquel tiempo fue la edición de una hoja informativa llamada «Lloyd News» iniciada por Lloyd en el año 1696 salía tres veces a la semana con una tirada de unos cuantos centenares de copias. Tomando en consideración que en toda Inglaterra existía solo un órgano de prensa, este acto glorificó ampliamente el nombre del asegurador Lloyd. Lamentablemente, la edición de «Lloyd News» se acabó en el número 76. Lloyd tenía derecho a publicar solamente las noticias referentes al comercio pero en la última edición él había abordado un tema político, cometiendo un grave error en sus comentarios. El tribunal le echó una multa al comerciante y le ordenó que cerrara el periódico. En el año 1734 el periódico volvió a ver la luz pero bajo un nuevo nombre, el de «Lloyd List». Este diario londinense más viejo, dedicado a los problemas del transporte marítimo sigue editándose hasta ahora. Crecer desde una pequeña cafetería hasta una compañía con una circulación de muchos miles de millones, constituye un gigantesco progreso. Hasta si para ello tuvieran que pasar más de 300 años.

Mientras tanto, el edificio 1710, en Lombard Street en Londres sigue en su sitio hasta hoy día, perteneciendo como antes, a propósito sea dicho, a la famosa «Lloyd’s of London». 31

6. El café con espíritu cura insulto Es increíble, pero cierto Jamás hubiera pensado qué a uno, después de sufrir apoplejía se le permitiese tomar alcohol o café, hasta que me topara con un artículo dedicado a este tema. Y más tarde, el mismo día, un médico que conozco me confirmó una vez más este hecho. Resulta que un cóctel de la cafeína y del espíritu etílico (etanol) protege el cerebro del deterioro y coadyuva a una curación más rápida del paciente que padeció de una hemorragia cerebral. La combinación de estos preparados, hasta en dosis más pequeñas, surten un efecto estupendo. Esto fue probado por los científicos norteamericanos en los animales de laboratorio y luego en un pequeño grupo de pacientes. El paciente tiene que recibir esta combinación de cafeína y etanol (llamada cafeinol) no en una tacita, sino por medio de una inyección intravenosa de un medicamento equivalente a dos porciones de café y a 50 gramos de una bebida con concentración del alcohol equivalente al 40%.

Los científicos han probado la composición en 23 pacientes que habían padecido de un Insulto cerebrovascular, cuya edad promedia era 71 años. 32

En el 80% de los pacientes, al cabo de unos pocos minutos después de tomar tal «cóctel» su estado mejoró. Y, aproximadamente unas tres horas más tarde, se reanudó la circulación sanguínea por los vasos del cerebro previamente bloqueados debido al insulto. Parece que los científicos han sido capaces de encontrar un remedio eficaz para el tratamiento de las complicaciones después de un derrame cerebral en forma de una combinación de café y el alcohol. Su principal ventaja consiste en estar accesible para todos.

A mi juicio, es una información muy útil para nuestro mundo estresante. Además, cuando uno ve que el mensaje termina con las palabras «los resultados del estudio aparecieron en las páginas de la revista «Journal of the American Heart Association», enseguida comienza a creer incondicionalmente. Porque ediciones de un nivel tan serio no gastan bromas haciendo semejantes declaraciones. 33

7. ¿Qué es un «Barista» italiano? Profesión del siglo en Italia Es extraño que hasta ahora por alguna razón no haya escrito ninguna publicación dedicada al cuento de qué es «un barista» y cuál es su papel en la cultura de café. Hasta ahora no estoy del todo preparado para hacer tal cuento, quiero solamente describir aquel aspecto del cual hoy en día (a pesar de que tanto la palabra «barista» como el mismo oficio estén de moda,) prácticamente no se habla. Actualmente se lleva a cabo una cantidad enorme de campeonatos más diversos, se inauguran innumerables cursos y escuelas de baristas. Sin duda alguna, esto favorece tanto al desarrollo y la popularización del oficio en particular, como para elevación de la cultura de café en general.

Pero, qué lástima que detrás de las palabritas y las tendencias de moda nos hayamos olvidado un poco de la esencia verdadera de la palabra «barista». Para comenzar, como siempre, quisiera decir cuatro palabras referentes a la terminología. En una aplastante mayoría de los diccionarios italianos, además de la acepción de «el que sirve a los clientes en el bar», «el que trabaja en un bar detrás de la barra» o «el que sirve las bebidas a los clientes», la palabra «barista» tiene una definición más. 34

Es decir, «Chi possiede un bar» o «Gestore, proprietario di un bar», que significa «el que posee un bar» o «el gerente o el dueño de un bar».

¿Entiende usted, hasta qué punto es importante es este complemento? En este caso surge un aspecto nuevo que determina una actitud especial de un barista para con su trabajo. Es la POSESIÓN de aquel negocio en el cual él trabaja. Aquí hay que hacer una nota. El sistema italiano de la alimentación pública está organizado de tal forma que los pequeños barcitos esparcidos por el territorio del país en una inmensa cantidad, no son bares en el sentido tradicional de esta palabra, con el acento en las bebidas alcohólicas. Son los lugares en los cuales el mundo está girando durante los siglos en torno a una taza de café.

Es el café que trae la principal ganancia al establecimiento. Por eso un bar promedio en Italia fácilmente consume de 30 a 50 kg del café (5-7 mil porciones, mientras que en nuestro país, Ucrania, bastarían dedos de una mano para contar los establecimientos de tal envergadura). Durante unos cuantos siglos la gran cultura gastronómica italiana, además de perfeccionarse en cocinar platos deliciosos estaba perfeccionando también el sistema de la gestión y, lo más importante, el sistema de posesión de estos bares de café (al igual que de restaurantes, trattorías y pizzerías). Cuando me preguntan ¿cuál es la cadena más famosa de cafeterías italianas?, yo siempre respondo lo mismo «es que no existe en Italia ninguna «cadena de cafeterías», al igual que no existe la misma noción de «cafetería»». Aquí los bares son las cafeterías de pleno valor (es que, por alguna razón, hace tiempo les otorgaron un nombre incorrecto). Un bar italiano significa no sólo una taza de café o un panecillo brrioche sino también la COMUNICACIÓN. Tanto con los amigos con los cuales uno vino, como (obligatoriamente) con el barista que a menudo es el dueño del establecimiento.

No es por casualidad que es italiano el término «barista» que comenzó a propagarse por todo el mundo, ¿verdad? Hoy en día los peritos repiten con seguridad que el barista es lo mismo que el barman, que haya pulido sus conocimientos y su maestría en la preparación del café. Dicho con otras palabras, 36

el barista es un barman, que se especializa en preparar el café. Yo también me valgo de esta definición, pero voy a repetir que el barista no es un empleado cualquiera que prepara la bebida, sino un especialista que sabe comunicarse con el cliente. Y, naturalmente, no hay quien lo haga mejor que el dueño del local. Por ello son los italianos los que alcanzaron cumbres inusitadas en el oficio de baristas porque construyeron en su país un esquema correcto de la PROPIEDAD en el sistema de restaurantes. Un dueño barista es una mezcla de un cocinero personal, un periódico andante con las últimas noticias y un psicólogo familiar. Es una persona con la cual se puede gastar un chiste, quejarse de la vida o hasta simplemente pasar un rato callando. Es interesante que muchos baristas italianos de hoy no sepan con una exactitud matemática las dosis de las porciones o recetas. Sí, ellos también están sujetos a una moda de baristas que se hace siempre más popular, pero yo sigo tropezando con los casos, cuando en respuesta a mi pregunta ¿cuántos gramos mete uno en una porción del café? O ¿cuántos mililitros de agua se echa en una u otra bebida?, el barista responde «Es que yo no lo sé. Mi padre y mi abuelo hacían así, y yo también hago como ellos». Si después de que a uno le hayan preparado un café y él se sumergió en una conversación dejando que se sedimente la crema de su espresso, el barista de veras SIEMPRE se pondrá a rehacer su bebida. Siempre. De ninguna manera le dejará que la tome. Esto fue comprobado más de una vez en mi propia experiencia. Sí, probablemente haya que ser el dueño de su establecimiento para permitirse una conducta así. En nuestro país, por desgracia, un barista contratado frecuentemente puede tratar, hasta el último esfuerzo, de deshacerse de un espresso de baja calidad porque en caso contrario será el que tendrá que pagar de su propio salario la bebida no consumida por el cliente. ¿A quién en una situación semejante le puede interesar un cliente? Solo al dueño. Es que él sabe que cuando un cliente está tratado correctamente se convertirá en un frecuentador, asistirá constantemente su establecimiento, si no eternamente. 37

Y por la misma razón un barista italiano con frecuencia es un hombre maduro que despierta en los clientes un respeto sólo gracias a su edad.

No quiero echármelas de inteligente al leer en algún libro la definición Italiana del barista que es al mismo tiempo el dueño y, en vez de ello les voy a relatar sobre un caso de mi vida. Creo que servirá de mejor manera para explicar qué es un barista. Hace un par de años tuve que visitar la ciudad de Udine. Údine es el centro provincial de la provincia que lleva el mismo nombre y se encuentra en el noreste de Italia. La ciudad es muy pequeña pero últimamente yo siento un creciente apego por lugares como este: pequeño, acogedor con su propio colorido y con sus relaciones entre la gente. En la esquina de la plaza central de la ciudad entré en el bar llamado «Cotterli» para cargarme tomando una tacita de espresso. Encargué una porción. En ese instante entró una abuela de unos 90 años de edad y la dueña del establecimiento, una mujer madura, le dijo «Buongiorno, signora. ¿Macchiatone, come sempre?» (¡Buenos días, signora! ¿Como siempre un macchiatone?). Con una probabilidad del 90% puedo decir que la madre de la dueña conocía y seguramente servía a la madre de esta signora de la tercera edad y creo que también sus abuelas también se conocían y se habían comunicado en este bar unos 100 años atrás. 38

Cuatro palabras acerca de qué quiere decir la palabra «maquiatone» («macchiatone»). Les hago recordar, que «maquiato» («macchiato») es un espresso ordinario con una gota de leche batida. El sufijo «-tone» es un sufijo aumentativo qué significa «de un tamaño más grande» por ejemplo «insalata» es «ensalada», mientras que «insalatone «es un plato grande de ensalada («ensaladona»). O por ejemplo el conocido panettone es una torta grande de navidad proviene de la palabra «pane», el pan. Creo que ya está claro qué quiere decir la palabra maссhiatone. Correctamente significa un café macchiato grande, algo promedio entre el café macchiato y el capuchino. Los italianos mismos suelen llamar a macchiato «un capuchino pequeño» (o «capuchino in una tazza piccola» capuchino en una taza pequeña.

Es característico que frecuentemente el maquiatone no está presente en los menús de los bares locales porque es simplemente imposible meter en un menú aquel millón de variaciones de los de las cinco o seis bebidas basadas sobre el espresso. Estoy diciendo todo esto no para referirme de las bebidas basadas en un espresso aunque sé que en mi país el macchiatone se haría popular. Lo digo para demostrar hasta qué punto los baristas italianos conocen a sus clientes. Característicamente, macchiatone a menudo ni siquiera está en el menú de bares, es simplemente imposible registrar un millón de variaciones que los italianos pueden crear a partir 39

de 5-6 bebidas básicas, que constituyen varias formas del café espresso. Pero les estoy contando todo esto a ustedes no para describir las bebidas basadas en el café espresso (aunque creo que el macchiatone se arraigaría en nuestro país). Sino para demostrar hasta qué punto los baristas italianos conocen a sus clientes.

Los bienes inmuebles en las partes centrales de las ciudades italianas no se venden durante siglos. Hace cien y doscientos años los antepasados de la dueña del bar de hoy (la barista en el pleno sentido de esta palabra) iba atendiendo a sus clientes, sabía sus gustos y sus bebidas predilectas, estaba al tanto de lo que pasaba en sus familias y junto con ellos discutía las noticias diarias del mundo y de su pequeña ciudad. Todo esto se llama la TRADICIÓN. Aquello de que estábamos privados durante los años del poder soviético. Pero es la tradición la que crea la continuidad de la historia de cualquier país, haciendo este país grande. Baristas siempre eran agentes de la influencia y centros de comunicaciones informativas (al igual que los periódicos de ayer y el Internet de hoy, pero no es con el cerebro de la gente con el cual se comunican, sino con sus corazones y sus almas. Lo más importante, lo están haciendo de un modo sincero. ¿Será por ello que la cantidad de baristas en Italia constituye 400.000 personas superando en una vez y media al personal de las tropas terrestres del país? 40

8. «Malas» investigaciones en el dominio del café ¿Dónde está la verdad? Hace algún tiempo durante casi un año tenía que desempeñar las funciones del operador ucraniano del Coffee Science Information Centre (COSIC), con la sede en Londres. Recibía mensualmente boletines de información referente a las últimas investigaciones sobre el tema del café que se estaban llevando a cabo en el mundo. Las noticias que contenía cada información eran marcadas con los signos «+», «–» y «0». El signo «más» significaba el resultado positivo de las investigaciones para el café, el cero significaba el resultado neutral, y «el menos» un resultado negativo respectivamente (debo reconocer que los últimos eran en la cantidad mínima). Hay que decir que el lenguaje de los científicos usado en sus informaciones a veces daba miedo. Por ejemplo una vez topé con tal noticia: «La cafeína eleva considerablemente la eficiencia de los antibióticos: tal conclusión hicieron los científicos iranianos de la universidad de Mashad, al haber estudiado el efecto de los antibióticos en conjugación con la cafeína sobre staphylococcus aureus y la pseudomonas aeruginosa. El efecto de la curación se evaluaba según la concentración mínima de los antibióticos que reprimía el crecimiento de los microbios. Una vez añadida la cafeína a la carbenicilina, el impacto del medicamento sobre las pseudomonas aeruginosa se duplicó y sobre el staphylococcus aureus se cuadruplicó. La cafeína y una sustancia vecina a ella, llamada aminofilina aumentaban considerablemente el efecto de un otro antibiótico llamado gentamicina. Estos preparados, aplicados separadamente de los antibióticos no surtían efecto antibacterial. El dirigente de las investigaciones hizo constar que los datos obtenidos ayudarían en la solución del problema de la resistencia de las bacterias a los medicamentos. Son especialmente importantes para mejorar resultados de un tratamiento local de las infecciones de la piel.» 41

¿Qué tal el texto? Y eso que relata de las propiedades POSITIVAS de la cafeína. Pero del léxico usado en este artículo a un hombre normal se le hace piel de gallina. Volvamos a nuestros boletines informativos. En el último, mi atención fue atraída por una noticia, que llegó con el signo de «menos». Es el momento de repetir mi afirmación que cito con frecuencia: el café es una sustancia increíblemente compleja y no existen conclusiones unívocas referentes a su daño en ningún trabajo científico. Todos los llamados efectos «negativos» deben ser considerados INDIVIDUALMENTE. El estudio, que quiero analizar ahora es sólo un ejemplo. Su tema: «la influencia de la cafeína en los huesos y su densidad en las primeras etapas de formación. Investigación guistométrica sobre ratas».

Para el estudio se tomaron 24 ratas, formando dos grupos: 1) «de cafeína» con una dosis diaria de cafeína de 10 mg por 100 g de peso corporal; 2) «sin cafeína» (de control), SIN cafeína. 42

El primer grupo se inyectaba con cafeína durante 56 días y luego se dejó de inyectar. 8 días después de interrumpir, en las ratas de este grupo había menor número de nuevas formaciones óseas en comparación con grupo de control. En este caso, el uso de la cafeína durante los 56 días de la prueba no ha cambiado en absoluto la densidad de sus huesos. Los autores concluyeron que «el recibir una dosis diaria grande de la cafeína puede causar la enfermedad ósea en una etapa temprana del crecimiento.» La formulación no es del todo clara, pero suena bastante convincente. Por lo general, después suele suceder lo siguiente: la información llega a la prensa y arranca una campaña de «promoción» denominada «lo pernicioso del café, ¡qué horror!» Y ahora de lo más importante. Leyendo con mayor atención estas conclusiones, un aficionado al café más o menos informado (al igual como cualquier persona cuerda) notará estas cifras «10 mg de cafeína por 100 g del peso corpóreo». Está claro que estamos hablando de ratas, pero vamos a tratar de aplicar la misma proporción para el cuerpo humano (debido a que los resultados de la investigación quedarán extrapolados en la gente, ¿verdad?) En caso de mi peso que equivale a 90 kg, mi dosis diaria basada sobre este estudio (les hago recordar: 10 mg de cafeína por 100 g de peso corporal) debe ser 9.000 miligramos. Viendo esta cifra por poco me desmayo. En una taza de café espresso estándar hay aproximadamente 80-100 miligramos de cafeína, lo que significa que en el curso de la «investigación» (56 días consecutivos) deberían verter en mí DIARIAMENTE ¡casi 100 tazas de café! Se lo aseguro, que participando en tal experimento uno no sobreviviría ni primer día porque tal cantidad limita con una dosis letal. Figúrese que los resultados de la investigación fueron llamados «negativos». Ay de estas pobres ratas, pobrecitas… 43

9. Cómo el café prolongó la vida de los veleros Así es la verdad histórica Durante uno de mis viajes a Londres (donde está la sede de la asociación europea del café), fui adrede a la zona de Greenwich para ver el mítico velero «Cutty Sark», que a simple vista no tiene nada que ver con el café.

Pero sólo a simple vista. «Cutty Sark», el último de los así llamados «clíperes de té», echado al agua en 1869, era a su tiempo el buque velero más rápido del planeta. Muchos consideran que «Cutty Sark» es el nombre de tipo «Catya Sark». Esto no es así. Y no es ni siquiera el nombre de una marca de whisky (todo lo contrario). Traducido del escocés «Cutty Sark» significa «falda corta». El dueño llamó así su buque después de ver en una de las galerías la imagen de una joven bruja en un camisón corto. Es a aquella bruja a la que representa la figura en la proa del clíper (a propósito, la dama llevaba el nombre de Nannie Dee y era el personaje de un poema de Robert Burns). 44

Los clíperes de «té» fueron creados por los británicos para acelerar el transporte de las cargas desde Asia a gran Bretaña a través del océano índico (alrededor de áfrica), y eran de importancia vital para Inglaterra, hasta que fuese abierto el canal de Suez para la navegación regular. Pero ¿qué tiene que ver una vela con el café? Quizás el vapor del café sea posible comparar con el viento soplando en las velas, pero sería una exageración...

Mientras tanto la cosa era así. En el siglo XIX, en el mar reinaban barcos de vela, que transportaban absolutamente todas 45

las mercancías, a pesar de que estos barcos no fuesen tan rápidos. ¿Qué puedo decir, si en 1840 el clíper recordista cubría la distancia entre china y Londres en 97 días (y eso que en aquel entonces los clíperes eran considerados los barcos más rápidos, y hasta llamados «los lebreles del océano»)? Mientras que las mercancías podían pasar hasta 12 meses en el mar cuando eran transportadas en barcos ordinarios. Pues, los barcos de vela que se especializaron en transportar el té y el café, se llamaban respectivamente «clíperes de té» y «de café».

A principios del siglo XX la mayoría de las cargas la comenzaron a transportar en barcos a vapor y a diésel que era una novedad en aquel entonces. Y el nuestro tan amado café, al igual que el té confrontaron un serio problema. Es que en todos los tiempos el café era una carga bastante delicada porque tenía una propiedad de absorber los olores ajenos. Y si siendo transportado en los buques veleros no surgía ningún tipo de problemas, con la aparición de los buques a vapor surgieron olores adicionales, el olor a gasóleo y el de las máquinas que trabajaban cerca de la carga. Tomando en consideración que los barcos podían pasar en el mar meses enteros empapándose con el olor a gasóleo de 46

sus bodegas, podemos imaginarnos qué «efluvios» tenían el té y el café transportados de este modo. Fue la necesidad de conservar las propiedades valiosísimas de las cargas de café y de té la que condicionó el retorno de los buques veleros, no mecánicos, dándoles de tal modo una segunda vida: los clíperes de té y de café no sólo no dejaron de ser usados con la llegada de la era técnica, sino también subieron a un nivel nuevo. Los cuerpos y los mástiles de los buques comenzaron a producirse del acero, los obenques de cáñamo y otras cuerdas fueron sustituidos por los de acero. Tales buques podían portar aparejos veleros considerablemente más grandes, eran mucho más resistentes que los de madera y podían soportar un viento fuerte. Por esto los llamaban «wind-jammers», los exprimidores del viento. Estos barcos enormes por regla general no les cedían en velocidad a los barcos a vapor y dejaban atrás veleros comunes. Los «wind-jammers», cazadores del viento, alcanzaron su gloria en las rutas transatlánticas, realizando transporte del café desde la América del sur a Europa. A pesar de que en los años 30- del siglo XX la flota de los veleros fuera mandada a la historia, es el café qué prolongó la vida al transporte marítimo más ecológico.

10. Día Internacional del Café Finalmente, ha llegado Cada vez al leer las noticias de «el mundo festeja el Día Internacional del Café» y yo retenía la respiración esperando que «quizás esta vez la fiesta fuese de veras». Después me daba cuenta de que la noticia llegaba de Angola, Irlanda o de los Estados Unidos y comprendía que se trataba de un ordinario Día nacional del Café en este país que fue ensalzado valientemente por los creadores de la publicidad otorgándosele el estatus del internacional. Pero este año... El instituto principal del café del nuestro planeta, la Organización Internacional del Café, adoptó la decisión oficial sobre la celebración anual del Día Internacional del Café.

Hecho ¡hurra, hurra y otra vez más hurra! A decir verdad, tal decisión había madurado desde hace mucho, porque a nivel nacional muchos países del mundo ya están celebrando más de un año su Día Nacional del Café. Por ejemplo National Coffee Day en Irlanda se celebra el 19 de septiembre, en Suiza, el 16 de mayo, en Alemania y Austria el 1ro de octubre. 48

Existe tal fiesta también en el Perú (el cuarto sábado de agosto), Costa Rica (el 12 de septiembre) y en el principal país del café, Brasil (el 4 de mayo). Es lo tocante a Brasil, todo está claro porque es el país número uno en la lista mundial de los consumidores del café. Pero si tomamos, por ejemplo, el Perú, el consumo del café allí es relativamente pequeño, sólo 0,5 kg al año per cápita. Pero el negocio del café en este país alimenta a más de 2 millones de personas, por ello para el estado tal atención al tema del café es extremadamente importante. El Japón festeja el día del café el primero de octubre siendo esta una fiesta oficial ¡qué bueno! Y los japoneses celebran esta fiesta ya desde hace mucho, desde los comienzos de los años 80 del siglo pasado. Tradicionalmente, como en muchas otras ramas, los primeros, adelantando a todo el mundo, son los norteamericanos: en los Estados Unidos hay no sólo el National Coffee Day el 29 de septiembre, sino también National Irish Coffee Day (el Día Nacional del Café Irlandés) el 25 de enero. Además, la celebración de una bebida nacional tan buena como irish coffee «café a la irlandesa» es decir, café con whisky, dura allá no sólo un día sino ¡toda una semana! La semana de festejos se llama National Irish Coffee Week (la 4 ta semana de enero). 49

Parece que los emigrantes irlandeses han trabajado bien en este asunto. Tendré que añadir que en los Estados Unidos existe también El Día Nacional del Helado de Café, National Coffee Ice Cream Day (el 6 de septiembre) y El Día Nacional del Batido de Café con Leche, National Coffee Milkshake Day (el 26 de julio).

A los italianos la palabra «café» no les pareció suficiente para servir de pretexto para celebrar. ¿Para qué si ya existe el gran 50

espresso? Por eso en Italia el día del café es el Día del Espresso Italiano (Espresso Italiano Day) que se festeja anualmente el tercer viernes de abril. En el año 2014 cerca de 3000 establecimientos en todo el país mantuvieron la acción dedicada al Día del Espresso dedicado al espresso de alta calidad. Hay que reconocer que los italianos no sólo declararon una fiesta sino también se ocupan de una seria actividad de instrucción. Durante este día dedicado al espresso en bares a través de toda Italia los activistas propagan millones de octavillas informando de un espresso y capuchino correctos. Imagínese que esto sucede en un país donde el espresso desde hace mucho se convirtió en una bebida clásica.

Los italianos son tostadores del café más avanzados en el mundo por eso no pudieron menos de festejar también el Día del Café Verde (Giornata del Caffè Verde) y lo «remojan» el 23 de septiembre. La aplastante mayoría de todos los días del café surgió durante la última década y casi en ninguna parte se convirtió en una tradición, no siendo estos días muy conocidos por ahora. Pero el hecho de que ya comenzara el movimiento en esta dirección no puede menos de alegrar. Finalmente la aprobación del único día mundial del café ha permitido a sistematizar las celebraciones del café en todo el mundo. 51

La data anual solemne fue fijada al 1 de octubre.

Quiero decir cuatro palabras acerca de por qué precisamente el 1 de octubre y qué clase de día es.. Es que el período del «año» en la industria del café se determina de una forma un poco diferente de lo común. Una especie de «la constitución» del comercio mundial de café es International Coffee Agreement (el Acuerdo Internacional del Café). «El año de café» en la terminología del documento principal del café, así como el calendario normal consiste de 12 meses, pero sólo comienza no el 1 de enero, sino el 1 de octubre (y termina el 30 de septiembre).

Esto se debe a los matices de cultivo del café: en la mayoría de los países la cosecha del café se inicia en octubre, y para los 52

comerciantes este momento es el punto de partida del calendario para el inicio de las ventas.

Y yo personalmente estoy seguro de que este acontecimiento es de importancia trascendental para la industria del café. Y no sólo para unir esfuerzos en la promoción del café en el mercado como un producto global, sino también para comprender que nosotros finalmente tenemos OFICIONALMENTE nuestra real fiesta profesional. El Día Internacional del Café.

P.S. Se me olvidó de decir: el día de café instantáneo es el 1ro de abril. Palabra de honor, no es una broma. Imagínese que coincidencia... 53

11. ¿Café de... Сeilán? ¿Está seguro que no se trata del «té de Ceilán»? La explicación de por qué esta noticia me llamó la atención, se la daré más adelante. Y sonaba así: «el café en forma de un capuchino espumoso, latte lechoso y espresso oscuro entró en una seria competencia con el té de Sri Lanka (Ceilán) que desde hace más de 100 años es considerado el mejor del mundo y sigue siendo el principal artículo de exportación de Sri Lanka». La palabra clave aquí es «de Lanka (Ceilán).» Más de una vez me convencí de que la mayoría de la gente no sabe que la «República Democrática Socialista de Sri Lanka» y «Ceilán» es lo mismo. El nombre de Sri Lanka, este país del sur de Asia con 20 millones de habitantes, lo lleva desde 1972. Antes llevaba el nombre de la isla en la cual está situada, Ceilán. Sri Lanka es uno de los mayores exportadores mundiales de té, y la expresión «té de Ceilán» ha sido durante mucho tiempo una marca respetada.

El té aquí es la cultura nacional. Para un habitante de Lanka no tomar té sería lo mismo que para un francés no tomar vino. Como dicen los habitantes locales: el café es bueno para el postre, pero el té debe seguir siendo el elemento clave de la comida. Pudiera parecer una tontería que el autor del libro dedicado al café cuente de una forma tan detallada del destino de la principal potencia de té en el mundo. La razón es simple: a mediados del siglo XIX fue el café que salió primero desde aquí al mercado mundial y no el té. En el transcurso de las décadas sucesivas el café era una de las culturas más importantes de exportación de la isla. Pero en la segunda mitad del siglo XIX vino una desgracia, una de las más terribles enfermedades del cafeto llamada Hemileia vasatrix, el hongo llamado «herrumbre de café» (por su efecto de herrumbre que cubría las hojas del cafeto afectado).

Literalmente en unos cuantos años el hongo exterminó TODOS los cafetales en la isla y junto con ellos toda una industria. Y el puesto del café lo venía ocupando paulatinamente el té que se convirtió en el orgullo y la cartilla profesional de Sri Lanka. Así es la historia triste... para el café. 55

12. «Peaberry»: ¿Un niño débil o un genio? De la singularidad «Peaberry» es uno de los temas más misteriosos en el mundo del café que evidentemente merece un cuento aparte. Y no sólo porque generalmente tiene un gusto más marcado o porque su demanda está creciendo más y más (y se aprecia siempre más alto), sino también porque COMPLETAMENTE se defiere por su forma de sus hermanos de café comunes. Peaberry se encuentra prácticamente en cualquier café, pero sólo unos cuantos países del mundo son famosos por este efecto. Esto puede ser la India o Jamaica, Kenia o Hawái. Pero el líder ABSOLUTO en este dominio, reconocido por todos los expertos, tostadores y ahora también por los consumidores, sin duda alguna, es Tanzania.

Al encontrarme en este hermoso país en una delegación de la asociación europea del café me prometí que sería peaberry mi tema principal que debería estudiar. Pero para comenzar, veamos ¿qué significa «peaberry»? Traducido del inglés, «peaberry» (se marca con la abreviatura «PB») significa «grano de guisante». Este tipo de granos lo llaman con una palabra española «caracol» o «caracolito», a veces dicen «perla». 56

La definición completa suena así: «Generalmente en una baya de café hay dos lóbulos pero a veces durante la polinización se desarrolla solo uno. Los granos enteros por su forma hacen recordar un grano del guisante, y por ello los llamaron «peaberry» (literalmente quiere decir «la baya de guisante»). Parece que la descripción no es difícil, pero todavía nadie logró explicar la naturaleza de peaberry. A su inicio el fruto tiene dos granos de pleno valor. Y después pasa algo en la genética del desarrollo de la baya de café y un lóbulo deja de crecer, mientras que el segundo ocupa el puesto de los dos llegando a ser dos veces más grande que un grano común. De otras palabras, se puede decir que es como el niño único en la familia: recibió toda la atención y una nutrición reforzada.

Peaberry es un producto ya formado en el mundo del café. Y esto quiere decir que en torno a él y ya se lograron formar también algunos mitos. Por ejemplo «peaberry siempre crece en los extremos de las ramas». Esto no es así. Sí, el fruto con peaberry por su tamaño es menor que los restantes, pero casi todo el peaberry que yo vi y detecté en los cafetos (de este hábito les contaré posteriormente) no se encontraba solamente en los extremos de las ramas. Además me provoca una fuerte confusión esta definición entre «en los extremos de las ramas»: ¿dónde crecerán los cafetos así? Es importante comprender que peaberry es una especie de mutación de aquel café que crece en un cafetal dado. Si este café no es del todo bueno, peaberry es diferente (y no siempre peor). Si el café es de alta calidad, puede tanto reforzarlo como debilitar.

Con esto están vinculadas incongruencias permanentes en el Internet: alguien escribe que peaberry es «un grano débil deficiente», por ello tiene el gusto menos acentuado, alguien escribe que peaberry absorbió todos los componentes destinados para dos lóbulos y por esto es más denso y más saturado. Unos dicen que peaberry es más dulce, otros dicen que «tiene el ácido más acentuado». Las contradicciones se explican por la específica descrita anteriormente: todo depende del café de partida, mientras que peaberry constituye sólo una pequeña desviación de su calidad. 58

Unas cuantas veces yo intenté hacer comparación exacta de los granos de un cafetal tomando una taza del café («plano»), ordinario, y otra taza al 100% del mismo café de la misma cosecha pero todo «redondo», peaberry. Declaro con toda responsabilidad qué es imposible decir exactamente son mejor, o peor, porque en cada caso las percepciones son diferentes. Pero se puede decir con seguridad que el gusto de peaberry es, sin duda alguna, DIFERENTE. Opiniones analógicamente contrarias también oí de los tostadores del café. Unos dicen que peaberry es más duro y se necesita un tiempo más largo para tostarlo. Otros dicen que el grano de peaberry no está suficientemente desarrollado y se tuesta más rápidamente. Los terceros, en general, como maestros de barbacoa, declaran que el grano plano se tuesta mejor que el grano más grande de peaberry (al igual que la carne cortada en porciones de bistec se prepara más rápidamente y se asa mejor que el cerdo entero en espetón). A propósito, en el sistema de clasificación de grano por tamaño, peaberry se mide con una malla particular, debido a su forma especial (redonda). 59

En cualquier caso está claro que no existe unanimidad en esta cuestión, y hasta los mismos productores expresan opiniones contrarias. En uno de los respetables estate cafetales en Tanzania me dijeron personalmente que el por ciento de peaberry crece durante las temporadas de lluvia, que, por lo visto las lluvias favorecían a su formación. Justamente un día más tarde, durante la visita aun cafetal menos conocido, su gerente me relataba con seguridad que este fenómeno nada tenía que ver con las lluvias, porque era un efecto exclusivamente relacionado con una polinización débil de la planta. En general, sería más correcto considerar peaberry no un defecto sino una MUTACIÓN. En primer lugar, los cambios suceden a nivel genético y en segundo, la palabra «defecto» tiene una connotación negativa. Mientras tanto peaberry es la joya del mundo de café llamada ora «el caviar de café», ora «champaña de café». Un mito más (o mejor un error o una equivocación) consiste en que muchos conocedores (al igual, como yo a su tiempo) consideran que peaberry son «dos granos que se fundieron en uno solo». 60

No, nada se funde en peaberry. Peaberry es siempre solo UNO pequeño grano sobreviviente. Mientras que el segundo, a fuerza de algunas mutaciones genéticas, no logró desarrollarse correctamente.

Creo que esta equivocación que peaberry son dos lóbulos unidos, tiene que ver con que alguien lo confundió con el defecto llamado la «oreja del elefante» («Elephant Ear»), así en el mudo de café llaman los frutos deficientemente formadas en los cuales los granos adquieran una forma curva. Los norteamericanos los llaman «Shell» (la concha) que, a mi juicio, es un nombre más conveniente (aunque no tiene tanto colorido como «la oreja del elefante», (una de las variaciones de «la oreja del elefante». 61

Pudiéramos considerar «el grano materno», el caso cuando uno de los granos está insertado en el otro (por regla general el lóbulo más grande envuelve al más pequeño). Efectivamente es muy parecido por fuera pero técnicamente no tiene nada que ver con peaberry.

A propósito, yo logré encontrar hasta frutos del café de peaberry ya formado que primeramente constituían no 2, sino 3 y hasta 4 granitos y sólo peaberry logró sobrevivir, mientras que los restantes, no.

La principal pregunta que hacen frecuentemente los expertos es: «¿Por qué peaberry es considerado una especie del oro de la ley 999 de café, o sea, el estándar más alto?» 62

Creo que la respuesta es simple. Nuestros hermanos polacos tienen un refrán «si no sabes dónde está el quid, el quid está en el dinero». Es que peaberry se paga mejor, esto es todo. La ley de oferta y demanda. Me parece que la gloria del café de Tanzania como «el mejor en peaberry» está vinculada con el hecho de que este país antes que otros logró percibir el momento de una demanda elevada y del precio más alto de peaberry. Sí una décima parte de cosecha de uno tiene el precio en 10-15% más alto, sería estúpido de no hacer caso de esto. ¿No es así?

Por esto, ¡Gloria y elogios a los granjeros de Tanzania, que supieron cristalizar su ventaja posicional en el mundo del café! Es verdad que en el mundo actual de competencia hay que saber retener esta posición, mientras los productores del café de otros países comienzan febrilmente a separar peaberry de la cosecha principal (como, por ejemplo, siguiendo el ejemplo de Kopi Luwaka, echaron a alimentar con los granos de café a los papagayos, monos y elefantes y después a «producir» café de los estómagos de pobres pájaros y animales). No es por casualidad que ya nazcan hasta proyectos limpios tales como, por ejemplo, la cafetería australiana «peaberry» que se especializa en peaberry. Ese es un fenómeno raro dicen los propietarios del proyecto, qué constituye un por ciento pequeño de las cosechas del café. Peaberry es considerado «el caviar de café» y se vende como el café Premium. 63

Es que la compañía ofrece mezclas de tres diferentes tipos de peaberry. Formidable, esto es lo que llamamos «marketing».

A decir verdad, no reduciría todo a un marketing hablando de la primacía de Tanzania en este campo. No puedo confirmar con nada pero creo que la presencia de una gran cantidad de peaberry también tiene que ver mucho con la específica de la agricultura granjera de Tanzania. Aquí el porcentaje del grano redondo puede ser mayor que en otros países del mundo, también por causa de una pobreza 64

relativa de este país africano (la cantidad de peaberry por cada cosecha constituye el 5-6 % y puede alcanzar hasta el 10%). Repito, que peaberry se encuentra en CUALQUIER café. Tanzania utiliza pocos fertilizantes para producir su café y es por ello que los índices de la cosecha son tan bajos: sólo 250-500 kilogramos de granos verdes del café por hectárea (mientras que, en América central estos índices alcanzan 2-3 toneladas del café verde por hectárea). Recuerdo los primeros años de la independencia de nuestro país, ucrania. En aquel entonces nos visitaban socios italianos y decían que nosotros tenemos productos de agricultura MUY sabrosos. Royendo un hueso de pollo, los italianos reconocían que por su sabor recordaba una gallina de la finca de casa. Ya no existe en Italia porque todo fue inundado por la producción de pollos en serie, de engorde artificial. Pasaron 20 años, ahora estoy en Tanzania y con el mismo placer estoy comiendo una gallina de casa prediciendo que dentro de 20 años (o quizás antes) ellos, como nosotros, comerán los pollos de engorde artificial criados químicamente con aromatizantes sabrosos pero no naturales. Quisiera esperar que unas cosas semejantes no sucedan con mi peaberry predilecto, cuando el uso de los fertilizantes en el país llega a un nuevo nivel industrial.

Quizá sea todo referente a peaberry. Y ya puedo terminar mi cuento dedicado a este grano redondo. Más no, quiero compartir con ustedes un secreto que he aprendido de un gerente de Tanzania directamente en la plantación. Fue en la hacienda de Karatu Coffee Estate, ubicada en las pendientes del famoso cráter del Ngorongoro. Me lo enseñó un mozo majo llamado Lads (su nombre completo suena muy a la lituana: Ladislaus).

Lads me enseñó lo que parece imposible: cómo determinar el fruto con peaberry directamente en un cafeto. Más tarde, me gustó mucho jactarme de este hábito desconocido hasta por muchos agricultores, sin decir ya de los tostadores o aficionados corrientes al café. Pero, en lo que a mis queridos lectores se refiere, ¡no hay cosa que no haga por ellos! Conque, estoy listo a revelar este secreto. Resulta que no es tan difícil detectar peaberry en una acumulación de varios frutos. En Primer lugar, la baya que lleva dentro un peaberry, siempre es la más pequeña y menos desarrollada de todo el grupo (esto es, parcialmente un fruto poco desarrollado, ¿recuerda?). 66

En segundo lugar, peaberry siempre es de forma redonda y es fácilmente visible en una fruta emergente.

Sin embargo, este método funciona a la perfección sólo en granos sin madurar. Determinar peaberry en una baya madura es mucho más complicado. Así que, cuando un colega mío de la asociación europea del café intentó hacer lo mismo, sin notar que yo seleccionaba frutos sin madurar, falló en todas las 3 bayas rojas seleccionadas por él porque llevaban dentro granos ordinarios. ¡Mientras tanto yo acerté 8 veces de las 8 pruebas! A decir derdad yo mismo me sentí chocado por el hecho de que hubiera aprendido tan rápidamente. Pero como dice un 67

compañero mío: «el conocimiento de algunos principios sustituye al conocimiento de algunos hechos». Me parece que un aficionado verdadero al café tarde o temprano debe comprar dos tipos de granos de café recogidos de un cafeto: los de peaberry y granos planos ordinarios. Para esto hay que comprar en un negocio un paquete de un kilo con café en grano y echar el contenido sobre la mesa. Queda sólo seleccionar los granos con peaberry.

Con una gran probabilidad Usted podrá seleccionar del paquete unas cuantas decenas de granos de peaberry (hasta después de ser tamizados, frecuentemente se quedan en el café si usted no tiene que ver con un producto de la calidad óptima donde todos los granitos están seleccionados 1 por 1). Luego hay que moler el café y preparar una porción de los granos ordinarios de este paquete y la otra de los granos peaberry seleccionados del mismo café. Al probar y comparar uno puede formar su opinión propia. En tales casos yo siempre Recomiendo que se haga «una prueba ciega: sin que se sepa qué tipo del café está en la taza (sobre todo para los aficionados al café no preparados, que se someten fácilmente a las frases pijoteras de la calidad de élite que se arrastran fácilmente 68

por las frases pijoteras de la calidad de élite). Como una variante, escriba en el fondo de las tazas con un lápiz «PB» para peaberry y «Flat» («plano») para el grano común. Después pida a alguien que cambie estas tazas de lugar unas cuantas veces sin que usted lo vea y póngase a catar. Vuelva a repetirlo unas cuantas veces, deléitese con diferentes sensaciones (o por lo menos intenté de percibirlas) y sólo después miré la respuesta correcta escrita en el fondo de la taza. Espero que este experimento les guste y sea útil. Es usted quien tiene que decidir qué cosa es peaberry: ¿un defecto o un genio? ¿Es más saturado o menos? Y, lo principal, ¿es más sabroso o simplemente más hermoso por sus formas redondas? Creo que habrá tantas opiniones cuánta gente probándolo. Pero nadie en el mundo, ni aficionados al café, reproductores, ni tostadores podrán negar una verdad: peaberry es diferente, es ESPECIAL.

Al parecer, no es en vano, que algunos agricultores creen que peaberry es el símbolo masculino. Porque, al igual que en los seres humanos, esta baya solitaria, «un single», que se contrapone en toda regla a «una pareja casada» (o sea, a la baya con dos granos convencionales), obviamente, tiene el derecho a su propio destino. 69