www.scae.com.ua
№2(2) декабрь 2004
Первый украинский чемпионат кофейных бариста стр.4
история успеха
Фишка Романа Науменко «В нашей сети особое отношение к тем, кто готовит кофе» стр.2 оборудование
Представитель Cimbali в Украине Ирина Шульженко «Мы продаем лучшее в мире кофейное оборудование и сервис» стр.3 КаБаРе
Сахарная изюминка от «Депак»
Чемпион Италии Луиджи Лупи приветствует лучших украинских бариста Дмитрия Скляренко и
Ñ Андрея Ферзилаева
Первая украинская школа бариста
Компания «Депак» пред ставляет новую коллек цию пакетированного са хара «Города Италии» стр.8
стр.6
С Новым годом! Дорогие друзья — клиенты «Ионии» в Украине и те, кто ими еще не стал, а также просто хорошие люди, любящие и пьющие кофе в Украине! Из теплой Сицилии и от всей души хочу поздравить Вас с наступающим Новым годом и Рождеством Христовым! Знаю, что в последнее время ваша страна была по* хожа на наш вулкан Этна, но я очень рад, что сегодня украинцы — это гордая и сво* бодная нация! Хочу пожелать уюта вашим домам, тепла вашим сердцам, радости вашим семьям, счастья вашим детям и всем хорошего кофе! С огромным уважением и искренней любовью к Украине,
Президент Torrefazione Ionia Spa
Ренато Рачити
история успеха новости
Кофе дорожает В ноябре биржевые цены на кофе достигли рекорд ной отметки за последние 4 года. Фьючерсы с постав кой в декабре выросли на 15 процентов. Последний раз более высокие цены на бирже отмечались ле том 2000 года. Среди при чин — активные спекуля тивные покупки, вызван ные землетрясением в Ко лумбии, а также прогнозы Международной организа ции по кофе о том, что про изводство кофе в сезоне 2004–2005 по сравнению с сезоном 2003–2004 сни зится. Мировой урожай со ставит 112–114 млн меш ков, в настоящем сезоне собрано 122 млн мешков (1 мешок = 60 кг)
Союз на кофейной гуще Компания Ionia и лидер мирового рынка домаш них кофеварок компания Bialetti подписали согла шение об эксклюзивном представлении в Украине этой торговой марки. Как объяснил Сергей Ремин ный, генеральный дирек тор компании «Иония», растворимый кофе до сих пор удерживает около 80% отечественного рынка, од нако темпы потребления натурального кофе увели чиваются, например, эс прессо — на 15–20% в год. Если раньше мы были удовлетворены тем, что «Иония» занимает 25% ки евского рынка кофе эс прессо в сегменте HoRe Ca, то сегодня решили за воевывать умы конечных потребителей и влиять на культуру домашнего по требления кофе.
№2(2) декабрь 2004
Фишка Романа Науменко «В нашей сети особое отношение к тем, кто готовит кофе» Известный киевский ресторатор — управляющий сети «Фишка»— Роман Науменко — возможно, напишет учебник о том, как создать успешное заведение. Ведь в послужном списке группы менеджеров «Фишка» открытие ресторанно-гостиничных объектов в Киеве и регионе. Подтверждением успешности и правильности работы этой креативной группы явились такие заведения как ресторанно-гостинечный комплекс «Корчма «У чабана» (2001), кафе «Клондайк» (2000), «Клуб Формула» (2003), «Фондю бар» (2003), «Джем кафе» (2003).
Ñ
Роман Науменко
С
оставляющих этого успеха, безусловно, немало, но «Кофе эс прессо» интересовало преж де отношение авторитетного ресторатора к кофейному меню. Как говорил психологиче ски подкованный киногерой Штрилиц, в разговоре запо минается последнее слово. Несокрушимая логика раз ведчика вполне подходит и к ресторанному бизнесу. Для посетителей заведений ча шечка кофе после трапезы становится неким финаль ным аккордом, и если в этом месте персонал «сфальши вит», будет испорчено впеча тение даже о самых вкусных блюдах и безукоризненном обслуживании. «Чашка плохо приготовленного кофе мо жет убить бизнес, — уверен Роман Науменко, — доста точно подать плохой кофе од ному vip клиенту или, что еще хуже, журналисту, дурная
слава о заведении момен тально разнесется». Именно поэтому особое внимание подготовке бариста. „В на шей сети особое отношение к тем, кто готовит кофе, — го ворит Роман Науменко, — чтобы повысить самомоти вацию сотрудников, с компа нией поставщиком кофе (с компанией Ionia Фишка со трудничает с момента осно вания) мы учредили конкурс на лучшего бариста сети «Фишка», который по итогам этого соревнования поедет в Италию на обучение. Один из наиболее вероятных претен дентов на звание лучшего специалиста по кофе сети «Фишка» — Александр Зин ченко (Клуб «Формула») — стал финалистом Первого ук раинского чемпионата ко фейных бариста и даже по
участвовал в качестве одно го из лучших бариста Украи ны в утреннем телевизион ном шоу «Сніданок з 1+1». Сейчас бариста «Фишки» разрабатывают новые ре цепты для новогодних пра здников. Обычно в меню ре сторанов есть около 10 на менований кофейных напит ков, которые достаточно ча сто обновляются. «Фантазии наших барменов в этот отно шении мы не останавлива ем. Организовываем специ альные акции для продви жения кофейных напитков, ведь кофе — это стратегиче ская позиция в меню» — так считает один из лучших спе циалистов ресторанного бизнеса Украины. Информация по вопросам ресторанного бизнеса по те лефону: 8 067 466 95 70.
Ñ «Фондю бар» — один из самых модных ресторанов Киева
Кофейные новинки
Кофе с пивом против похмелья Англичане изобрели новое средство от похмельного синд рома. Два наиболее популяр ных в Туманном Альбионе на
2
питка — пиво и кофе — соеди нили в одном сосуде. Неболь шая частная пивоварня в Лон доне начала поставки напит ка, содержание кофеина в ко тором соответствует чашке ка
пучино. Производители преду преждают, что это — средство исключительно от похмелья, а не напиток для тех, кто хочет испытать состояние опьяне ния, достижению которого ме
шает высокое содержание ко феина. Напиток содержит 4% алкоголя , имеет ваниль ный привкус, употреблять его рекомендуется слегка охлаж денным.
кофе эспрессо
оборудование
№2(2) декабрь 2004
Руководитель Центра продаж Cimbali в Украине Ирина Шульженко:
«Cimbali — №1 в мире. Теперь в Украине» В ноябре 2004 года в центральном офисе компании Cimbali в Милане было принято решение об открытии Центра продаж в Украине. Одной из причин такого шага было желание итальянцев выровнять ситуацию с ценами на кофемашины на украинском рынке.
Ñ Завод Cimbali в предместье Милана
В
последнее время был отмечен ввоз в Украину кофемашин Cimbali по так называемым черным и серым схемам (без уплаты или с заниженной уп латой налогов), которые про давались дешевле, но под вергали клиентов как риску приобрести не совсем ле гальную машину, и проверок как со стороны контролирую щих органов, а также с точки зрения техники безопаснос ти (сертификаты соответст вия и т.п.). Для компании Cimbali — мирового лидера на рынке профессионально го эспрессо оборудования такая ситуация абсолютно неприемлема. Cimbali пред лагает лучшие в мире кофе машины, обладает мощней шей сетью дистрибьюции, так что игра на занижение цен на локальных рынках противоречит философии компании и подрывает ее лидерский имидж. В то же время менеджеры Cimbali видят в местном рынке боль шой потенциал роста. Анд реа Боттеро — менеджер по странам Восточной Европы — cчитает, что в ближайшие пять лет объем украинского рынка вырастет в 2,5 3 раза, предположительно, до 3000 машин в год. Поэтому укра инскому рынку итальянцы
кофе эспрессо
решили уделить особое вни мание и открыть собствен ный Центр продаж. На пост руководителя Центра продаж Cimbali ита льянцы пригласили руково дителя департамента обору дования компании «Иония» Ирину Шульженко — лучше го специалиста в Украине по машинам Cimbali. Работа Центра будет со средоточена, прежде всего, на двух направлениях:
покупке кофе машин. Ко нечный клиент гарантиро вано не переплатит за дан ное оборудование, купив его у комплексного постав щика оборудования для ре сторана, у своего кофейно го оператора или напрямую в ЦП Cimbali. Взамен он по лучит гарантийные обяза тельства самого итальян ского поставщика, которые в Украине воплощаются в лице его официального представителя.
претензии к кофейным по ставщикам со стороны рес тораторов в этом случае, как правило, необоснован ны и замена на другого не решит проблему. Чаще все го дело не в качестве зе рен, а в оборудовании. Ма шина может быть непра вильно отлажена, из за че го невкусным получается и собственно напиток. «Наша сервисная служба решит проблему настройки кофе молки, кофе машины, по может бариста освоить тех 2. Высококлассный нологию работы на этом послепродажный сервис. оборудовании и в то же Налаживание качественно время поработает незави го сервисного обслужива симым экспертом по оцен МНЕНИЕ ЭКСПЕРТА Компания Cimbali основана в 1912 году. Одной из первых приступила к разработке оборудования для при% готовления эспрессо. Cimbali запатентовала эспрессо машину с го% ризонтальным бойлером Ежегодно компания выпускает более 30 тысяч кофемашин. У Cimbali мощная дистрибьютерская сеть по всему миру — более 700 дилерских компаний в 100 странах мира. Оборудование итальянской компании устанавливают в самых пре% стижных развлекательных и офисных центрах: машины Cimbali ра% ботают в сети отелей «Кемпински», в ресторанах «Планета Голли% вуд», в штаб%квартире и представительствах Microsoft.
1. Построение прозрачной системы сбыта в Украине. Для каждого клиента, пря ния в регионах поможет мого или посредника, Центр клиентам Центра продаж продаж будет разрабаты решить сразу несколько вать дифференцированные бизнес задач. Не секрет, ценовые условия. Вводится что многие рестораторы накопительная система пытаются экономить на по скидок для постоянных кли купке оборудования, но ентов (ресторанных сетей, спустя какое то время стал кофейных компаний) и сис киваются с целым рядом тема выкупа оборудования проблем: от простоев обо на условиях trade in («зачет рудования из за частых по стоимости б/у оборудова ломок до недовольства вку ния в цену новой машины), сом приготовленного кофе. кредитные программы по Что касается последнего, то МНЕНИЕ ЭКСПЕРТА Сергей Реминный, национальный координатор европейскей кофейной ассоциации (SCAE) в Украине: «Открытие центра продаж Cimbali — большой шаг вперед как для самой торговой марки, так и для украинского рынка. Это значительно дисциплинирует операторов — упорядочит импорт продукции Cimbali. Ведь ряд импортеров, к примеру, «Мир Ко% фе» из Одессы, игрался в «серый импорт», занижал фактурную стоимость товаров и ставил под угрозу не только себя, но и кли% ентов, которые рано или поздно могли быть подвергнуты про% верке контрольных органов».
ке качества кофе», — объ яснила Ирина Шульженко. Ведь только при условии правильно настроенной машины можно опреде лить, насколько качествен ный продукт предлагает по ставщик. Если качество ко фе и в таком случае неудов летворительно, тогда надо искать другого поставщика. Стратегические планы Цен тра продаж Cimbali — за воевание 30% украинского рынка кофемашин уже в ближайшие год два. На ми ровом рынке компании Cimbali принадлежит 30 процентов в единицах ма шин и 45% в денежном вы ражении. Телефон центра продаж — 8 (044) 451 8375
3
чемпионат бариста
№2(2) декабрь 2004
1-й чемпионат бариста как начало кофейной революции
А
рсенал модных словечек сто личных журна листов пополнился совершенно для них новым термином — бариста. Получив приглашение на чем пионат, многие пере спрашивали, в каком виде спортивной борьбы выступают бариста. Узнав, что речь идет о специа листах по приготов лению кофе, всего за несколько дней пи шущая братия рас сказала об этой, еще диковинной, профес сии всей Украине. Ход чемпионата ос вещали практически все центральные те леканалы: Первый национальный, СТБ, ICTV, НТН сообщали о кофейных состязани ях в новостях, Новый канал принимал vip гостей чемпионата в утреннем шоу «Подъ ем», а в эфире про граммы «Сніданок» телеканала «1+1» журналистов угощал кофейными напитка ми финалист чемпио ната — Александр Зинченко. Целые по лосы посвятили это му событию общест венно политические газеты — «Сегодня», «День», «Киевские ве домости», деловые —
«Инвестгазета», «Га лицкие контракты» и другие, а также спе циализированные издания и сайты. Чемпионат привлек большое внимание и посетителей выстав ки «Ресторан Экспо 2004», в рамках кото
ропейской кофейной ассоциации (SCAE) и генеральный парт нер чемпионата — компания Ionia, полу чила самые хорошие отзывы и со стороны участников, и гостей. «Бариста имели воз можность показать
бариста», — говорит директор первого Ук раинского чемпиона та кофейных бариста Ирина Шульженко. «Накануне украин ского чемпионата представители WBC (оргкомитета по про ведению Мирового
Ñ «Звездное» жюри чемпионата рой проходили эти со стязания. Люди тяну лись на аромат кофе и, забывая о совер шенно иных целях по сещения самого важ ного в году выставоч ного мероприятия для рестораторов, ос тавались на несколь ко часов болеть за «кофейных спортсме нов». Организация чем пионата, которую взяли на себя Укра инское отделение Ев
свое мастерство на лучших в мире кофе машинах Cimbali — компания стала тех ническим партнером чемпионата. Благо даря помощи еще од ного технического партнера — компа нии Samsung — мы организовали транс ляцию соревнований на большом экране, чтобы все болельщи ки и гости чемпиона та могли на крупном плане видеть руки
чемпионата бариста) побывали на первом национальном пер венстве бариста в Эстонии. Целью по ездки было прове рить, смогут ли орга низаторы сделать все на должном уровне. «Когда мы со бирались в Украину, у нас не было ни тени сомнения, что в Кие ве все пройдет на до стойном уровне: ведь уже на этапе подготовки мы виде
ли, с какой ответст венностью подошли к этому событию ор ганизаторы, как чет ко они уловили то нальность чемпиона та», — сказала гене ральный организа тор Мирового чемпи оната бариста Тоне Ливааг (Норвегия). Кстати, госпожа Ли вааг — самый ува жаемый в мире спе циалист по оценке мастерства бариста — была также глав ным судьей украин ского чемпионата. Состав жюри вооб ще был звездным: в финале сноровку ук раинских кофейных спортсменов оцени вали также лучший бариста Италии Луид жи Лупи, чемпион Италии по артистиче скому капуччино Массимо Вентуро, чемпион Швеции среди бариста Хассе Аксельсон и победи тель первого чемпио ната бариста России Максим Бобринев. Для участников укра инского чемпионата присутствие кофей ных грандов было важным не только потому, что они узна ли о плюсах и мину сах своей работы от таких авторитетов, — после соревнований
VIP гость 1 го украинского чемпионата кофейных бариста Тоне Ливааг, генеральный организатор чемпионата мира среди бариста Все 6 финалистов были очень хороши. Все великолепно подготовились к чемпионату, старались и сделали действительно лучшее, что могли для того, чтобы победить. Главное еще то, что все они собрались здесь и получили возможность задуматься по настоящему — почему они готовят кофе. Многие вернуться на свои места и подумают: «Почему я этим занимаюсь, почему я готовлю кофе, как я могу улучшить вкус кофе». Думаю, большинство молодых бариста в скором времени станут менеджерами в кофейном бизнесе.
4
кофе эспрессо
чемпионат бариста
№2(2) декабрь 2004
В финал пробилась только одна девушка — Ирина Машихина
лучшие бариста мира дели лись мастерством с украин скими ребятами в своих мастер классах. Начало соревнований для всех, кто выступал или бо лел, было очень волную щим. Участники полуфинала — 13 бариста, которые представляли компании — поставщиков кофе, ресто ранные сети и ассоциации барменов. Не всем удава лось справляться с эмоция ми: кто от волнения забы вал делать какие то эле ментарные операции, на пример утрамбовывать ко фе, а кто опрокидывал под нос с напитками. «Я так бо лел за каждого участника, что едва сдерживал слезы радости, когда ребята все таки успевали выполнить задание в положенный срок», — поделился пере живаниями член жюри «Ми стер Капучино» — чемпион Италии по артистическому капучино Массимо Вентуро. В финал чемпионата вы шло 6 человек: Александр Зинченко (Ionia, Киев), Алексей Кононихин («Сло ван», Ивано Франковск), Ирина Машихина (Illy, Запо рожье–Киев), Дмитрий
Скляренко («Философия Musetti», Одесса–Киев), Ан дрей Ферзилаев (Одесская
ность рецептов, а оформле ние, к сожалению, баллов не добавляло. Наиболее со ответствовали судейским вкусовым предпочтениям напитки, приготовленные Дмитрием Скляренко. Он набрал 594 балла и увез с собой в Одессу главный приз чемпионата «Золотой холдер». Обладатель «Сере бряного холдера» — тоже одессит Андрей Ферзилаев получил 563 балла. Кузьма Чельцов с 531 баллом за нял третье место и нефор мальный «приз зрительских симпатий».
Ñ Одесский «Ферзь» — Андрей Ферзилаев — серебряный призер ассоциация барменов), Кузьма Чельцов («Кофиум», Киев). У каждого было 45 минут на то, чтобы завое вать звание лучшего барис та Украины: это время отво дится на подготовку (15 мин) и уборку рабочего мес та (15 мин) после выступле ния, на приготовление для жюри по 4 порции эспрес со, капуччино и авторского напитка на основе эспрес со (15 мин.) По словам ге нерального судьи чемпио ната Тоне Ливааг, жюри оценивало прежде всего вкус напитков, оригиналь
«Несмотря на то что жюри пришлось определять побе
дителя, я считаю, что всех шестерых финалистов надо считать лучшими бариста в Украине, — это наша наци ональная кофейная сбор ная. Я думаю, что ребята те перь будут очень востребо ваны как профессионалы, они вошли в украинскую ис торию кофе», — говорит на циональный координатор SCAE Сергей Реминный и прогнозирует, что успех фи налистов обязательно отра зится на работе заведений, в которых они работают: «Во первых, диплом фина листа первого украинского чемпионата кофейных ба риста на барной стойке уже сам по себе будет служить дополнительной приманкой для посетителей и потому обязательно скажется на повышении имиджа ресто рана, во вторых, у ребят те перь появился стимул рабо тать еще лучше, каждый день совершенствуя мас терство, чтобы в следую щем году попытаться стать лучшим в Украине и завое вать право представлять нашу страну на мировом первенстве», — уверен Сер гей Реминный.
Президент Ionia (Сицилия) Ренато Рачити и национальній Ñ координатор SCAE Сергей Реминный
VIP гость 1 го украинского чемпионата кофейных бариста Хассе Аксельсон, чемпион Швеции среди бариста У вас есть 6 финалистов сегодня, которых можно назвать шестью послами кофе эс прессо для всей Украины. И вы должны беречь эту шестерку, это ваше сокровище. Ес ли вы будет беречь этих кофейных послов, в следующем году вы будете куда сильнее. Эти бариста только начали свой путь, но они научились очень многому на протяжении этих двух дней, и они продолжают впитывать новые знания. Про себя могу сказать, что чем больше я учусь, тем сильнее понимаю, что должен учиться больше.
кофе эспрессо
5
школа бариста
№2(2) декабрь 2004
Школа кофейных алхимиков или как превратить кофейное меню в золотое В Киеве открывается Первая украинская школа бариста Studio Esprsso. Дебютный набор, вероятно, объявят уже в начале 2005 года. Создается школа под эгидой украинского Европейской кофейной ассоциации (SCAE).
Р
абота бариста, на пер вый взгляд, кажется не слишком мудреной. Что здесь сложного? Бе решь зерна, засыпаешь в кофемолку, утрамбовыва ешь в холдере — и включа ешь машину. Но почему тог да так сильно может отли чаться вкус приготовленно го эспрессо: от невероятно ароматного, насыщенного, вдохновляющего напитка до бурды без запаха и вку са? Почему из абсолютно одинаковых зерен может получиться и эликсир, до стойный восхищения, и не что, могущее на весь день испортить настроение? Итальянцы говорят, что секрет настоящего кофе разгадывается с помощью четырех «м»: macchina (ко фе машина), macinino (ко фемолка), miscela (кофей
6
ная смесь) и manо (рука). Именно руки бариста име ют определя ющее значе ние в этой формуле ус пеха: от того, как бариста сможет рас порядиться своими инст рументами, зависит ка чество на питка.«В школе бари ста мы будем раскрывать секреты ис кусства при готовления кофе. Наши слушатели узнают все тонкости этой науки. Они будут разбираться в кофей ных зернах, узнают об осо бенностях технологии об жарки и составления сме сей, особое внимание бу дет уделено технической подготовке», — говорит ди ректор Первой украинской школы бариста Вячеслав Маслий. В Studio Espresso будет звездный состав препода вателей: в команду настав ников приглашены фина листы Первого украинско го чемпионата кофейных бариста, чемпионы России среди бариста, участники мирового первентсва бар сита Максим Бобренев и Ольга Мелик Каракозова, обучать украинских барис та будут также чемпионы Италии, Швеции, Норве гии, которые считаются
лучшими в мире знатоками технологии приготовления эспрессо. Занятия будут организо ваны на базе одной из пер вых столичных кофеен кон дитерских, открытых уже в новое время, — в «Кофей не на Московской». Выбор этого заведения не случа ен. Именно здесь экспери ментальным путем удалось доказать, сколь быстро можно увеличить прибыли кафе, уделив большое вни мание кофе и кофейным напиткам (благодаря ко роткому курсу обучения продажи увеличились в два раза в течение месяца, а это 2–3 тыс. долларов при были). Не секрет, что ко фейная позиция в меню яв ляется наиболее прибыль ной в заведении: рента бельность одной чашечки порой доходит до тысячи процентов. Скажем, себес тоимость порции эспрессо, приготовленной из высоко качественных зерен об жарки сицилийской компа нии Ionia, составляет около 83 копеек, а продается на питок в столичных барах и ресторанах по ценам от 5–8 до 15–18 гривень. Од нако в большинстве заве дений потенциал прибыли, которую может принести кофейное меню, недооце нен. «На мой взгляд, глав ной целью обучения в шко ле бариста должно быть ко нечное увеличение дохода заведения за счет увеличе ния продаж столь прибыль ного эспрессо, — считает национальный координа тор SСAE в Украине Сергей Реминный. — Кофе и ко фейные напитки с их потен
циалом прибыльности за служивают того, чтобы в каждом заведении быть возведенными в культ, по тому что это — в чистом ви де деньги!» Умелому бариста под силу справиться не только с зада чей увеличения прибыли за ведения, но и укрепления имиджа кафе или рестора на. В Европе утренний кофе в баре возле дома или рабо ты — обязательный ритуал для большинства населения. Там бариста, подавая ча шечку кофе, общается со своими клиентами и вместе с бодрящим ароматом дарит интересное общение, хоро шее настроение. Подобная традиция постепенно захва тывает и жителей россий ской столицы: москвичи уже ходят на своего бариста. Та кую же моду необходимо со здать и украинским рестора торам, обеспечив себе тем самым постоянный высокий доход. Пора делать первый шаг — командировать своих сотрудников на обучение в Первую украинскую школу бариста! Стоимость обуче ния (будет определяться ин дивидуально) окупится сто рицей: позволит довольно быстро увеличить прибыль и получить огромный плюс к имиджу заведения. Когда в баре или ресторане начнет работать хорошо подготов ленный бариста, об этом за ведении начнут говорить: только здесь всегда отлич ный кофе. В следующем номере чи тайте детальную информа цию о школе. Горячая телефонная линия: 8 (044) 237 25 65
кофе эспрессо
энциклопедия кофе
№2(2) декабрь 2004
Искусство обжаривания кофе
О
бжаривание — са мый ответственный этап в обработке ко фе. Просчет здесь может всего за несколько минут перечеркнуть старания мно гих людей… Специалисты по обжарке кофе считают свое ремесло настоящим искусством, на овладение которым уходят долгие годы. У мастеров обжарщиков су ществует поговорка: «Жа рить кофе научишься только после того, как сожжешь первую партию». Сложность тепловой обработки кофе в том, что каждую партию зе рен необходимо обжари вать по своему. На фабриках сначала об рабатывают пробный обра зец и лишь после этого — всю партию. За один раз обжаривают чуть больше ста килограмм. По оценкам ученых, в кофе содержится до 2 000 различных масел, ароматических и химичес ких соединений (органичес кие кислоты, белки, эфир ные масла, сахара, крахмал и кофеин), которые при об жарке активизируются. Процентное содержание их в кофе меняется: одних ста новится меньше, а других — больше. Частично эти со единения переходят в газо образное состояние, разду вая зерно изнутри и улету чиваясь, частично перехо дят в новое качество, про
кофе эспрессо
являясь во вкусе. Если тем пература или время обжар ки рассчитаны неправиль но, некоторые вещества ис чезают из зерен полностью. Параметры обжарки на каждой фабрике устанав ливаются по своему и дер жатся в строгом секрете. А общие правила таковы: об жарка производится при температуре 200–240 гра дусов в течение 10–20 ми нут. Зерна за это время по степенно меняют цвет от золотистого до коричнево го. На этом этапе важно оп ределить, до какой степени необходимо обжаривать кофе, ведь зерна одного сорта при разной степени обжарки будут иметь раз ный вкус. У специалистов дегуста торов не существует обще принятых четких терминов для определения степени обжарки зерен. Чаще они пользуются такими поняти ями, как легкое, среднее или сильное обжаривание. Легкое обжаривание при меняется только для высо кокачественных нежных сортов арабики. Кофе, при готовленный из зерен лег кой обжарки, получается кислым на вкус. Среднее обжаривание — зерна жа рят довольно интенсивно и долго, не допуская, однако, выделения на их поверхно сти маслянистых веществ.
Иногда такой кофе называ ют «деловым» или «регуляр ным». Сильное обжарива ние — так обрабатывают сорта, которые затем назы вают испанскими, кубин скими, темнокоричневыми или французскими. В про цессе обжарки на поверх ности зерен выступают мас лянистые соединения. У не которых сортов при силь ном нагревании появляется сладковатый привкус. Но если их еще немного подер жать на огне, он пропадает. Кофе сильной обжарки от дают предпочтение в южных регионах. К примеру, на Си цилии, где располагается фабрика «Торрефационэ Ио ния». Это предприятие по ставляет кофе почти в поло вину стран мира. «Сицилий ское приготовление — это большой секрет. Начиная от обжарки — равномерной и аккуратной — и заканчивая быстрым охлаждением, т. е. во всех фазах производства кофе IONIA следует старин ным традициям, продуман ным до мельчайших дета лей», — говорит Ренато Ра чити, президент сицилий ской «Ионии». «А что касает ся фирменного секрета каж дого итальянского обжар щика — формулы смеси, то этого не знают даже рабо чие на фабрике — они про сто нажимают кнопки и в смешивающие бункера по ступают нужные пропорции кофейных пород». Как и для виноделов, в кофейном деле, конечно же, очень важна природа — достаточно посмотреть на Ионическое море, са мый большой действующий в Европе вулкан Этна и поч ти африканский климат (сейчас там почти +20), что бы понять, что кофейное зерно на Сицилии получает дополнительный энергети ческий заряд!
новости
Кофемания как панацея от диабета Любители кофе значи тельно меньше рискуют заболеть диабетом, чем те, кто его не пьет. Фин ские ученые из Нацио нального института обще ственного здоровья в Хельсинки установили, что вероятность заболевания у женщин, которые пьют по три четыре чашки кофе в день, снижалась на 29%. У мужчин такое же его ко личество приводило к сни жению риска на 27%. Де сять и более чашек в день снижали риск для женщин на 80, а для мужчин — на 55%. Средняя норма кофе для финна — девять чашек в день. Там ежегодно на душу населения потребля ется 10,8 килограма кофе.
Пышную шевелюру защищает кофеин Лечение волос с помощью продуктов, содержащих кофеин, способно предот вратить облысение, столь болезненно воспринимае мое многими мужчинами. К такому выводу пришли немецкие ученые в ре зультате проведенного ис следования. Профессор Петер Элснер, руководи тель группы Йенского уни верситета, сообщил, что этот стимулятор наиболее эффективно влияет на мужчин, у которых корни волос чувствительны к тес тостерону, что является од ной из причин потери во лос. Однако питье кофе в неумеренных количествах в этом у случае не поможет — кофеин ученые совету ют употреблять кофеин по месту — то есть непосред ственно на голову: кто бо ится с возрастом потерять волосы, должен начать умащивать свой скальп кофеиновыми препарата ми с молодых лет.
7
КаБаРе
№2(2) декабрь 2004
Сахарная изюминка от «Депак»
К
омпания «Депак» — один из лидеров на рынке персонализи рованной фасовки сахара для кафе, баров и рестора нов — начинает зимний се зон с показа новой коллек ции. Как признанный зако нодатель мод в сегменте фасованного сахара «Де пак» первым выпустил се рию пакетиков «Города Ита лии», первым заказчиком которой стала компания Ionia на каждом из которых
изображены самые краси вые виды самых «обаятель ных и привлекательных» столиц и мегаполисов. Па кетики первой серии — «Го рода Италии»: Венеция, Флоренция, Пиза, Милан и Рим — станут изысканным украшением столиков в ка фе и ресторанах. Еще одна хорошая новость от «Де пак»: в конце года компа ния запустила в эксплуата цию новую линию по расфа совке сахара. Теперь здесь принимают заказы на фа совку минимальных партий — от 30 кг. Это уникальное предложение будет особен но интересно небольшим заведениям, которые смо гут заказать сахарные паке
тики с имиджевой инфор мацией о себе. Это предло жение, безусловно, заинте ресует и крупных ресторато ров, ведь они смогут зака зывать небольшие партии пакетиков под какое либо событие, например к празд никам. Кстати, красочные
пакетики с новогодними ри сунками «Депак» уже подго товил и готов предоставить в необходимом количестве. Подарите своим клиентам новогоднее настроение с помощью маленьких сахар ных открыток от компании «Депак»!
Искушение Bialetti
С
у ществует много способов зарабаты вать на человечес ких слабостях. «Кофе эс прессо» предлагает рестора торам еще один вполне за конный способ получения дополнительной прибыли за счет тех, кого называют ко феманами. Среди посетите лей кафе, баров и рестора нов наберется немало лю дей с неизлечимой страстью к кофе. Именно эта катего рия может принести заведе ниям дополнительный доход. Предложите кофеманам, ко торые регулярно наслажда ются ароматным напитком, суперустройство для приго товления кофе как в ресто ране, так и дома — домаш ние кофеварки гейзерного типа, иначе их называют мо ка. Мировой лидер на рынке гейзерных кофеварок — итальянская компания
Bialetti. Ее основал изобре татель моки Альфонсо Биа летти. Сегодня компании
Ñ Витрина в «Кондитерской на Московской» принадлежит 72% мирового рынка. Ежегодно в мире по
Учредитель и издатель: ООО «ИОНИЯ». Адрес редакции: 03028, Украина, г. Киев, ул. Панорамная, 1. Тел.: 8 (044)451%83%75. E%mail: ionia@ionia.com.ua Свидетельство о регистрации Серия КВ № 9240 от 8.10.2004 г.
8
купают 7 миллионов гейзер ных кофеварок Bialetti. Мока Bialetti имеет свойство впи
тывать кофейный аромат и отдавать его в процессе вар
ки кофе. Знакомая всем форма восьмигранника, кстати, запатентованная Bialetti, не только элемент дизайна — именно в такой конструкции особым обра зом повышается крепость свежесваренного кофе. На стоящему кофеману вряд ли удастся устоять перед со блазном приобрести себе та кой кофейный фетиш. Луч шее место для такого пред ложения, конечно же, бар ная стойка в кафе, баре или ресторане, у которой с ча шечкой любимого напитка проводят самые счастливые минуты истинные кофеманы, или витрина с выставленны ми моками и кофе. Продажи гейзерных кофеварок, разу меется, увеличат доходы и, безусловно, порадуют самых преданных клиентов заведе ния. Контактный телефон — 8 050 371 9278
Подписан в печать 14.12.2004 г. Отпечатан в типографии . Тираж 8000 экз. Цена договорная.
кофе эспрессо