FARE RISTORAZIONE

Autrice: Marina Caccialanza

Bologna, città antica, città colta e impegnata. Città che, nell’immaginario comune, offre l’immagine di un luogo e di cittadini dediti all’opulenza e alla sana allegria. Del resto, per descriverla, sono quattro gli appellativi usati: la dotta, la grassa, la rossa, la turrita. La dotta per la sua antica Università, la rossa per il passato politico ma anche per il colore delle mura e dei tetti, la turrita per le due torri simbolo che svettano nel cielo. La grassa: ebbene, qui, non c’è dubbio che il titolo si riferisca alla sua cultura gastronomica ricca di piatti divenuti iconici come i tortellini, la mortadella, le lasagne, il suo famoso ragù sulle tagliatelle, e guai a moBologna, dificare la ricetta storica. Bologna è la capitale del gusto, o almeno una di esse. In una città popolata di buongustai, il spirito libero cibo è certamente importante, il commensale è forse difficile da soddisfare, la tradizione un baluardo. Compito arduo per la moderna Bologna la dotta, Bologna la ghiotta, vivace e sanguigna, ristorazione che si trova a tenere il passo con tanta fama. legata alle tradizioni, La città più bella del mondo Lo afferma con entusiasmo Dario Picchiotti, amante del bello e del toscano di nascita ma bolognese d’adozione, buono ma anche ricettiva e patron di Antica Trattoria Sacerno, Casa Merlò e Merlino, tre format che rappresenattenta alle novità, aperta a tano una filosofia unica: “Per me, Bologna è la città più bella del mondo e il bolognese il nuove esperienze buongustaio per antonomasia, riconosciuto in tutta Italia. Di fatto, è un bel cliente: gli clicca e leggi l’articolo sul web piace mangiare, è godereccio di natura ed è un piacere accontentarlo. Se questo è vero, è vero anche che il bolognese, quando si trova nella sua città, tende a chiudersi. Il fatto è che si sente a casa sua, qui è forte e comanda”. L’esperienza bolognese di Dario Picchiotti inizia 12 anni fa quando assume il comando di un locale storicamente frequentato dai modenesi e non dai bolognesi. Fatto bizzarro che lo porta a interrogarsi sulle motivazioni di questo comportamento. Uno dei pregi dei bolognesi, infatti, dichiara Picchiotti, è proprio quello di stimolare il confronto: “In generale, ci sono clienti difficili e altri meno difficili; i bolognesi sono difficili e io li amo per questo. È il cliente difficile che ti fa crescere, ti sprona a migliorare, sempre, e accontentarlo è una sfida da vincere perché ti offre la sua visione delle cose e spunti interessanti. Oggi, da me, tutti bolognesi”.

Lo chef Dario Picchiotti

La sfida (vinta) di Dario Picchiotti è stata quella di proporre una cucina creativa di pesce in una città dove il pesce era servito quasi esclusivamente nelle pizzerie gestite da persone originarie del sud Italia. “In centro a Bologna – spiega Picchiotti – nessuno, o quasi, faceva pesce in ristoranti di fascia alta. Quando sono arrivato, ho capito che era una opportunità e ho introdotto la novità di una cucina di mare creativa, che va oltre il classico spaghetto con le vongole, una cucina tecnica di gusti estremizzati, che si può definire gourmet, anche se non mi piace il termine: ricercata si addice meglio. Il pesce, adesso, ai bolognesi piace un sacco! Quattro volte tanto!”. Una clientela medio alta all’Antica Trattoria Sacerno, tradizionale a Casa Merlò e una fascia di clientela più giovane per Merlino, dove il piatto forte sono hamburger e pizza, ma è un luogo nato per perpetrare la tradizione più pura: “I tortellini in brodo sono un’icona e li servo anche in luglio. Del resto non puoi fare innovazione se prima non mantieni viva la tradizione: cullarsi nelle proprie radici, stimola le novità”.

Semplice e casalinga la cucina bolognese? Assolutamente, no!

Massimiliano (Max) Poggi è nel mondo della cucina da 37 anni, e in questi anni ha visto la ristorazione cambiare, continuamente. Massimiliano Poggi Cucina, il suo ristorante a pochi minuti dal centro di Bologna è il luogo dove oggi esprime il suo concetto di ristorazione. “La ristorazione ha attraversato varie fasi – spiega Poggi – e Bologna non è indenne da queste trasformazioni. Negli anni ottanta il servizio di sala era predominante e l’accoglienza scenografica rappresentava quasi uno status symbol, mentre la cucina si limitava a una replica di una buona cucina casalinga; poi, negli anni novanta, Gualtiero Marchesi rivoluzionò il concetto e il cuoco divenne protagonista. Dalla personalizzazione del servizio passammo alla personalizzazione della cucina. Oggi, il format è nuovamente cambiato: il fulcro dell’offerta è il benessere, inteso come sensazione di star bene in un luogo, e la sala e la cucina si fondono per creare un’esperienza appagante: il cliente compra due ore di benessere e il ristorante deve essere all’altezza di questa aspettativa. Obiettivo difficile da raggiungere. Si è sempre creduto che a Bologna regnasse la tradizione della cucina semplice e genuina, ma è un equivoco: il binomio cucina genuina/semplicità, è sbagliato. Non c’è nulla di semplice nella cucina tradizionale, né di banale. È passata, nei secoli, attraverso profonde rivisitazioni attuate da miliardi di casalinghe e di professionisti. Prendiamo il ragù, ha subito tante trasformazioni che oggi non possiamo approcciarlo usando il termine ‘semplice’, perché questo non corrisponde alla realtà”. In questo contesto culturale, il buongustaio bolognese è un cliente esigente: in ogni famiglia c’è una mamma o una nonna, qualcuno che cucina bene e, pertanto, le sue aspettative al ristorante sono altissime. Non solo

Lo chef Massimiliano Poggi

vuole mangiare bene, vuole stare bene e vuole anche giustificare la spesa, vuole la sostanza oltre la forma. Spiega Max Poggi: “Il cliente bolognese, spende volentieri ma vuole che la spesa che sostiene sia fatta con cognizione. In questo sì, è molto esigente”. Massimiliano Poggi Cucina ha ridisegnato il percorso e la riscoperta delle carni. Non tanto la bistecca in quanto tale ma la replicabilità delle cotture e la costanza della percezione della cottura nel tempo. “La gente ha voglia di profumo di brace – afferma Poggi – e non parlo di affumicatura ma di quel gusto e quel sapore che solo la brace e il carbone offrono. Cerca l’abbraccio rassicurante di una coccola: il tema della cucina moderna è dare quel tipo di sensazione di coccola rendendola attuale. Se vogliamo fare un passo verso il futuro, dobbiamo rendere identitario il prodotto rassicurante. Non è facile, richiede applicazione”.

La contaminazione è evoluzione e arricchimento

“Il bolognese, così come l’italiano in generale, è tradizionalista e campanilista ma esiste anche una fascia ampia di persone che si lasciano contaminare volentieri e, con mentalità aperta, vanno incontro a esperienze nuove e diverse”. Lo afferma Mario Ferrara, ristorante Scaccomatto, che appartiene a quella generazione di ristoratori giunta dal sud Italia negli anni ottanta, che ha vissuto in prima persona le varie fasi delle trasformazioni della società e della ristorazione italiana. Racconta, infatti: “Sono arrivato a Bologna da Matera, e ho imparato che colui che parte è suo malgrado naturalmente contaminante. Ognuno di noi si porta dietro un bagaglio di pensieri, saperi, cultura, sapori e profumi. Quando sono arrivato a Bologna ho dato inizio alla mia contaminazione, subito, perché era insita in me. Negli anni ottanta, le verdure, in tavola, non c’erano. Nemmeno le conoscevano. Ho iniziato un lavoro di sensibilizzazione e, devo riconoscere che, col tempo, si è rivelato vincente”. Mario Ferrara ha vissuto quello scontro culturale che, sempre, accompagna l’incontro di due realtà intellettualmente diverse. Ha saputo dare un contenuto profondo a questo scontro e fare della contaminazione un’opportunità di crescita: “Oggi c’è più consapevolezza e attenzione. I giovani sono più aperti. La città è molto cambiata – racconta Ferrara - anche grazie alle contaminazioni portate dai meridionali come me che hanno saputo dare freschezza all’offerta. Il vero

tradizionalista ha paura di farsi contaminare, e a Bologna, come probabilmente ovunque, ci sono ancora delle sacche molto resistenti. Vedono la contaminazione come un sopruso alla tradizione ma non è così: la contaminazione è arricchimento, è evoluzione. Del resto, se facciamo l’analisi dei piatti della tradizione ci accorgiamo che molti ingredienti non fanno parte del luogo ma vengono da lontano, pensiamo alla noce moscata, al pepe, immancabili nelle ricette emiliane”. Scaccomatto, che oggi Mario Ferrara guida insieme al figlio Simone, ha conquistato i bolognesi con la stagionalità e la freschezza delle sue verdure, protagoniste indiscusse, con la sua cucina di pesce e di carne: “Siamo qui da 35 anni; prima eravamo i lucani, i diversi, oggi siamo solo italiani e bolognesi”.

Innovare non significa ribaltare come un calzino un prodotto iconico

Una cucina bolognese moderna e vini naturali. Oltre è un nuovo format di ristorazione che il suo fondatore, Lorenzo Costa così definisce: “Siamo stati in grado di intercettare quella linea sottile e molto fortunata in grado di creare un’esperienza. Non facciamo magie, non innoviamo. Abbiamo per 6 anni ricreato e rispettato la tradizione bolognese senza troppi voli pindarici. Più che sull’offerta ci siamo concentrati sulla formula. Da Oltre, è possibile scegliere à la carte lasciando libertà di scelta, oppure un menu degustazione a base di tradizione affidandosi alla mano libera dello chef e agli abbinamenti in sala della nostra cantina”. Un modo innovativo di fare tradizione - che classicamente può essere etichettato come una cosa vecchia - ma in un ambiente giovanile: “La media dei nostri ragazzi è 30 anni e molti ci dicono di sentirsi a New York – afferma Lorenzo - il cocktail bar è condotto da Nico, talentuoso barman esperto di mixology interamente prodotti in

Interno del ristorante Scaccomatto

Lo chef Mario Ferrara Il dehor del ristorante Scaccomatto