FARE RISTORAZIONE
Autrice: Marina Caccialanza
Bologna, città antica, città colta e impegnata. Città che, nell’immaginario comune, offre l’immagine di un luogo e di cittadini dediti all’opulenza e alla sana allegria. Del resto, per descriverla, sono quattro gli appellativi usati: la dotta, la grassa, la rossa, la turrita. La dotta per la sua antica Università, la rossa per il passato politico ma anche per il colore delle mura e dei tetti, la turrita per le due torri simbolo che svettano nel cielo. La grassa: ebbene, qui, non c’è dubbio che il titolo si riferisca alla sua cultura gastronomica ricca di piatti divenuti iconici come i tortellini, la mortadella, le lasagne, il suo famoso ragù sulle tagliatelle, e guai a modificare la ricetta storica. Bologna è la capitale del gusto, o almeno una di esse. In una città popolata di buongustai, il cibo è certamente importante, il commensale è forse difficile da soddisfare, la tradizione un baluardo. Compito arduo per la moderna ristorazione che si trova a tenere il passo con tanta fama.
Bologna, spirito libero
Bologna la dotta, Bologna la ghiotta, vivace e sanguigna, legata alle tradizioni, amante del bello e del buono ma anche ricettiva e attenta alle novità, aperta a nuove esperienze
La città più bella del mondo
Lo afferma con entusiasmo Dario Picchiotti, toscano di nascita ma bolognese d’adozione, patron di Antica Trattoria Sacerno, Casa Merlò e Merlino, tre format che rappresentano una filosofia unica: “Per me, Bologna è la città più bella del mondo e il bolognese il buongustaio per antonomasia, riconosciuto in tutta Italia. Di fatto, è un bel cliente: gli piace mangiare, è godereccio di natura ed è clicca e leggi l’articolo sul web un piacere accontentarlo. Se questo è vero, è vero anche che il bolognese, quando si trova nella sua città, tende a chiudersi. Il fatto è che si sente a casa sua, qui è forte e comanda”. L’esperienza bolognese di Dario Picchiotti inizia 12 anni fa quando assume il comando di un locale storicamente frequentato dai modenesi e non dai bolognesi. Fatto bizzarro che lo porta a interrogarsi sulle motivazioni di questo comportamento. Uno dei pregi dei bolognesi, infatti, dichiara Picchiotti, è proprio quello di stimolare il confronto: “In generale, ci sono clienti difficili e altri meno difficili; i bolognesi sono difficili e io li amo per questo. È il cliente difficile che ti fa crescere, ti sprona a migliorare, sempre, e accontentarlo è una sfida da vincere perché ti offre la sua visione delle cose e spunti interessanti. Oggi, da me, tutti bolognesi”.
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| luglio 2022
