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Autore: Guido Parri

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Cronaca del Premio Memory Giovanni Caramia

Quest’anno i vincitori del Premio sono stati Antonello Maietta, presidente AIS, e Luigi Franchi, direttore responsabile di sala&cucina

A fine luglio, presso l’Hotel Relais Il Palmento di Locorotondo, si è svolta la 9° edizione del Premio Memory Giovanni Caramia, un evento che intende celebrare la vita, dedicata alla promozione del territorio della valle d’Itria attraverso i suoi prodotti, di Giovanni Caramia, enogastronomo. Il premio, negli anni, è andato a personaggi della ristorazione del calibro di Vincenzo Donatiello, Giuseppe Palmieri, Martino Ruggeri. In questa edizione i premiati sono stati: Antonello Maietta, presidente AIS e Luigi Franchi, direttore responsabile i sala&cucina.

L’intervista ad Antonello Maietta

Il presidente AIS è stato intervistato, nel corso della serata, da Simona Vitali.

Antonello Maietta vanta una serie di primati: sommelier professionista in giovanissima età, a 19 anni; presidente dell’AIS per tre mandati, dal 2010; in questo periodo ha portato l’associazione da 28.000 a oltre 40.000 iscritti; ha consegnato 108.000 diplomi di sommelier; soprattutto, ha portato, con grande sensibilità, le giovani generazioni verso una conoscenza originale del mondo del vino. In questi dodici anni il mondo del vino è cresciuto tantissimo, puntando sul concetto di territorialità. Il sommelier che ruolo ha avuto in tutto questo?

“Grazie di questa sintesi del mio lavoro, perfetta, che mi fa subito venire in mente una cosa: che è stato possibile fare tutto questo perché ho scelto collaboratori più bravi di me, che mi hanno fatto crescere. Il mondo del vino, è vero, si è sviluppato puntando, oltre alla qualità ormai indiscussa del vino italiano, ai luoghi di produzione, alla bellezza del paesaggio che la vite crea. Il sommelier ha avuto un ruolo importante nel momento in cui ha dato voce a tutto questo, si è formato anche sulla conoscenza dei luoghi, sulla loro storia gastronomica, per poter parlare anche di abbinamento cibo e

Simona Vitali e Antonello Maietta

vino con cognizione di causa. Da parte mia ho cercato di modificare la visione del sommelier in giacca scura, che nei ristoranti importanti ci sta alle spalle mettendoci anche un po’ in soggezione. Un sommelier dal volto umano è quello che ho voluto: un professionista che non dice che si fa solo così, ma un personaggio che contribuisce a rendere piacevole una cena, con indicazioni di abbinamento ma anche con la capacità di soddisfare il desiderio delle persone. I clienti dei ristoranti hanno apprezzato questi cambiamenti: sommelier che divulgano cultura senza presunzione! Un esempio di quello che ho detto è proprio qui, in Puglia, dove l’AIS ha dato vita a un progetto pilota che si chiama ‘Sommelier astemio’; legato a ragazzi di abilità diverse che, per una serie di problematiche, non possono bere vino, ma lo possono annusare, osservare, raccontare e questi giovani possono trovare opportunità di inserimento in un ambito lavorativo legato all’enogastronomia”.

Dalla prima edizione di Cantine Aperte è cambiato anche quel modo di fare turismo del vino, oltre alla cantina oggi le persone vogliono partire dal vigneto per capire tutto di quei vini. In questo l’AIS che ruolo ha avuto e avrà?

“Questo è un aspetto interessante; le persone vanno a visitare le aziende e ci siamo accorti che mancava un professionista addetto all’accoglienza che usasse parole semplici, adatte al coinvolgimento. Allora ci siamo detti che se i nostri sommelier riescono a rendere piacevole una serata al ristorante perché non provare a formarli anche per gestire l’accoglienza nelle aziende, ad esempio al posto dell’enologo che ha, per sua natura, un linguaggio più tecnico. Abbiamo quindi creato una figura professionale in grado di soddisfare questo bisogno. I produttori, all’inizio, erano un po’ scettici all’idea di pagare una persona solo per fare questo, anche di fronte al fatto che non era così naturale che i turisti arrivassero; invece il ritorno c’è stato, alcune aziende arrivano a vendere l’80% della produzione direttamente in cantina, anche grazie alla figura che abbiamo messo a disposizione, e hanno decine di ambasciatori, i turisti, del loro vino in giro per il mondo a raccontare l’accoglienza in quelle aziende”.

Un piccolo consiglio: qual è la strada per appassionare le persone al mondo del vino anche se non riescono a cogliere quel determinato sentore?

“A me capita quotidianamente di sentire un profumo e non riuscire a collocarlo, non c’è da preoccuparsi. Vivere il mondo del vino significa una cosa essenziale: ci piace o non ci piace, se ci piace significa che il produttore è riuscito a trovare l’elemento giusto per renderlo appetibile per noi”.

Poi è stata la volta di Luigi Franchi, direttore responsabile di sala&cucina, intervistato da Giuseppe Cara-

mia.

Mi dicono che sei un autentico divoratore di libri. Contestualizzando la ristorazione che penso sia per te croce e delizia da quello che scrivi, quali sono le tue letture preferite, i libri più particolari che hai letto?

“Che sia un cultore di libri è vero, in casa la mia biblioteca arriva a più di 5.000 libri che, ovviamente, non ho letto tutti, ma chi pratica questa passione sa che, di fronte a una libreria, non si passa senza comprare qualcosa. I libri servono per avere una visione ampia del mondo, per conoscere abitudini, culture di moltissimi luoghi, per non restare chiusi nella propria professione come se la ristorazione fosse il centro del mondo. Questo è l’errore più comune del giornalismo enogastronomico, pensare che scrivere della pizza di Briatore cambi i destini delle persone. Non è così, per fortuna! I libri che mi hanno colpito di più? In giovanissima età Cent’anni di solitudine di Gabriel Garcia Marquez e Festa mobile di Ernest Hemingway, ricordo ancora la luce che c’era in quel pomeriggio d’estate mentre li leggevo. Mi piace la letteratura ma adoro anche la storia e la saggistica; dell’alimentazione ho letto quasi tutto. Ora ho appena finito la biografia di Adriano Olivetti, che con il cibo non c’entra nulla ma è proprio questo che mi fa affrontare il mio mestiere con un occhio disincantato. Di quel libro, ad esempio, mi ha colpito un’affermazione che la dice lunga su noi italiani di adesso: nel libro si evidenzia come, dell’antica Roma, conosciamo i nomi di tutti gli imperatori e condottieri di guerra ma non conosciamo nemmeno un nome di chi ha creato quella civiltà con la scultura, gli acquedotti, le strade. Cioè il ricordo di chi ha fatto grande l’Italia con il suo sapere artigiano che è durato nei secoli. Non sappiamo nulla delle migliaia di artigiani che hanno realizzato opere bellissime, come gli scalpellini che hanno ornato le chiese barocche della Puglia, ad esempio”.

Che posto occupa la ristorazione nella tua personale visione del mondo e perché, secondo te, altri paesi, gli scandinavi, per esempio, sono sempre ai primi posti di prestigiosi concorsi di cucina o di classifiche internazionali quando, invece, si scrive e le statistiche lo dimostrano, che la cucina italiana è la seconda, dopo quella locale, in molti paesi del mondo?

Giuseppe Caramia e Luigi Franchi

Da sinistra Antonello Maietta, Luigi Franchi e Giuseppe Caramia Da sinistra Luigi Franchi, Francesco Lenoci e Antonello Maietta

“Il posto che occupa la ristorazione nella mia vita è importante, altrimenti non farei questa professione, ma non è tutto il mio mondo, altrimenti farei male questa professione. Sul fatto che concorsi e premi vanno ad altri la risposta è complessa: prioritariamente giocano fattori legati ai regolamenti. Ad esempio al Bocuse d’or l’olio extravergine non è previsto, un ingrediente fondamentale per la cucina italiana è escluso. Poi contano anche fattori di sostegno istituzionale ed economico: gli altri stati sostengono le squadre partecipanti, le finanziano nella ricerca e nel tempo dedicato al concorso. In Italia se chiedi a un qualsiasi ministro se sa cosa significa partecipare al Bocuse d’or il suo viso diventa un enorme punto interrogativo. Sulle classifiche preferisco non considerarle! Mentre è vero il successo della cucina italiana nel mondo, dovuto alla sua semplicità, cosa che in Italia stiamo demolendo. Come vedi il mondo della ristorazione ha grosse contraddizioni interne!”

Come sei arrivato a pensare ad Amodo, la rete dei ristoranti etici?

“Con un lavoro di squadra della mia redazione, perché da soli non si va molto lontano. È una risposta all’omologazione che spesso, nell’immaginario collettivo, riguarda la ristorazione. Aderire ad Amodo non significa solo saper fare da mangiare bene. Quello è un dato di fatto; significa un’etica del lavoro, significa non considerare i giovani che approcciano a questa professione non come un peso ma come una risorsa; avere rapporti corretti con i fornitori e non usarli come banca; avere un locale sicuro, pulito, bello, insonorizzato e tante altre cose. Quando abbiamo lanciato la rete un signore, che non conosco, mi ha scritto: finalmente ora so dove spendere bene i miei soldi. Quel messaggio ci ha fatto capire che eravamo sulla strada giusta!”

La premiazione

Prima di procedere alla premiazione Francesco Lenoci, docente di direzione ed economia aziendale all’Università Cattolica del Sacro Cuore di Milano, ha letto due laudatio dedicate ad Antonello Maietta e a Luigi Franchi. In queste due laudatio il professor Lenoci ha raccolto le carriere dei due professionisti esaltandone le qualità e regalando a entrambi versi di poeti della valle d’Itria che raccontano le storie di vita dei contadini di questa parte d’Italia: gli autori sono Sante Ancona e Giovanni Nardelli. Poi è passato alla proclamazione con queste parole: “Sia lode e gloria al comunicatore del vino, dell’olio e dell’autenticità agroalimentare italiana Antonello Maietta, vincitore del Premio “Memory Vincenzo Caramia” e “Sia lode e gloria al comunicatore di accoglienza e competenza, di etica e benessere nel pianeta ristorazione Luigi Franchi, vincitore del Premio “Memory Vincenzo Caramia”. Nel corso della cena preparata dallo chef Palmisano dell’Hotel Relais Il Palmento, sono stati assegnati i premi: due ceramiche fatte e dipinte a mano dai ceramisti dell’azienda Nuova Colì di Cutrofiano, un pumo portafortuna a Luigi Franchi e una capasa per Antonello Maietta.