AMODO

LA RETE DEI RISTORANTI ETICI

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Un’iniziativa di sala&cucina per dare valore agli aspetti meno noti della ristorazione italiana

Dovremmo essere tutti di genio pronto, vivaci, cortesi nel tratto, candidi nelle maniere, amici delle virtù, nemici dei vizi, cercando di dare la salute ai nostri ospiti, dando buoni cibi secondo le stagioni. Essere affabili con tutti i nostri collaboratori, riflettendo che l’asprezza nel comandare partorisce odio e fabbrica ruina. Per la gloria della nostra condotta e il decoro del nostro Paese. Antonio Latini, Scalco alla Moderna, 1692

Con questa definizione di un grande uomo di cucina vissuto nel XVII secolo, regalataci da Davide Rampello, non servirebbero altre presentazioni di questa rete di ristoranti etici, ma corre l’obbligo di spiegare i valori che stanno alla base di questo progetto lanciato dalla redazione di sala&cucina, magazine di accoglienza e ristorazione. Sono valori che vengono racchiusi nel decalogo che i ristoratori aderenti ad Amodo, la rete dei ristoranti etici sottoscrivono di proprio pugno; un decalogo dove parole come rispetto, sostenibilità, produzioni locali, digitalizzazione, racconto, ne costituiscono l’essenza. Il periodo che stiamo attraversando ha cambiato il mondo, anche se le regole del cambiamento non sono ancora state scritte, e anche la ristorazione deve adeguarsi a questa trasformazione. Gli ospiti di un ristorante non sceglieranno più un locale solo in base a quanto si mangia e si beve bene ma anche, e soprattutto, sui criteri che abbiamo racchiuso nel decalogo di modo. Non è un caso neppure il nome di questa rete, Amodo significa fare ogni cosa con onestà intellettuale e pratica.

Il decalogo

1) Non ci può essere lavoro ben fatto senza dignità di chi lo compie, quindi non ci può essere lavoro nero nei ristoranti 2) Ogni fornitore è pagato secondo le regole previste dall’art. 62 della legge 27/2012. Questo termine è fissato in 30 giorni per i prodotti alimentari deperibili, che diventano 60 giorni per i non-deperibili. 3) Il ristorante predilige l’uso di materie prime alimentari secondo la stagione 4) Il ristorante non usa prodotti alimentari esotici per puro diletto ma perché ogni scelta culinaria è frutto di studio e ricerca 5) Il gestore, o il proprietario, si impegna ad avere cura del locale, sia dal punto di vista estetico sia sostenibile; ad esempio, adottando un sistema di insonorizzazione che limiti l’inquinamento acustic 6) Nel ristorante tutti i lavoratori si impegneranno con serietà e rispetto, perché solo un grande lavoro di squadra porta alla qualità del risultato 7) I giovani, siano essi dipendenti sia stagisti, che entreranno in sala o in cucina saranno seguiti con attenzione e cura, nel rispetto della loro condizione di apprendimento 8) Il personale di sala ha la predisposizione al racconto, nel rispetto dei tempi e dei desideri dell’ospite 9) La sostenibilità del ristorante è affrontata seriamente, senza il facile ricorso a pratiche di greenwashing 10) La digitalizzazione come elemento anche di sostenibilità è una pratica naturale del ristorante; ad esempio la possibilità di prenotare online o il menu pubblicato sul sito

Per visionare il progetto e i ristoranti aderenti

amodo.salaecucina.it

Osteria Da Oreste

L’Osteria Da Oreste - per come l’hanno pensata Nicola, Lucia, Giorgio e Alessandro - è un locale che si allinea ai gusti di tutte le generazioni. Poche formalità ma grande cura del servizio, degli ambienti e della cucina. Si avverte dal momento in cui si prende posto: lo stile è per tutti, scandito da sedie e panche in legno, appendiabiti a tutta parete, luci calde che scendono dove si mangia. Nei pochi centimetri del tavolo c’è tutto ciò di cui si ha bisogno per vivere un bel momento, compreso un fiore o un elemento verde che suona come un pensiero a chi siede. E poi lo si capisce dal menu, discreto e concreto, ripartito in tre (Per condividere, Per proseguire, Per finire), in cui non si temono parole come bruschetta, insalata, fiori di zucca farciti. Chiedere loro di elencare i produttori è staccare il biglietto per un viaggio nella Romagna del piccolo e del buono, tra More Romagnole, animali da cortile, tartufi neri, ortaggi e altre selezioni dalle Regioni limitrofe. Da Oreste circola un volgo legato all’etica e alle buone abitudini e si sente la voglia di preservare la mitologica figura dell’oste italiano capace di muoversi con piedi fermi tra i toni - mai troppo semplici - del territorio e dell’ospitalità. Oggi la gente vuole questo, perché è concreto, vero.

Osteria Da Oreste

Via Pio Massani 14, Santarcangelo di Romagna (RN) Tel. 0541 207990 www.osteriadaoreste.it

La sala del ristorante Dattilo

Due Mori

Octavin

Stefano De Lorenzi

Due parole sintetizzano la cucina di Stefano De Lorenzi: onestà e impegno. Basta scivolare poco oltre l’ingresso del Due Mori, nel centro storico di Asolo, per capire che qui non c’è abuso dei termini ma un pensiero buono e concreto, rivolto anche a valorizzare questo straordinario borgo visitato da migliaia di persone ogni anno. La cucina a legna è il punto focale del ristorante e la si può ammirare tutta con gli occhi, come dovrebbe essere, prima di giungere a tavola. Cuociono tutte le pietanze lì, con pazienza, sensibilità, rispetto per il dono del fuoco e per le materie prime acquistate dai fornitori della zona. Il menu è pensato per far conoscere - o riconoscere - la tradizione, con i giusti alleggerimenti e accorgimenti. Viene scritto in dialetto, ma con traduzione, perché ogni cosa al Due Mori dev’essere comprensibile a tutti, anche quando non la si conosce, anche se si è stranieri. E l’aria mite e lieve di Asolo come entra qui dentro? Con i dettagli, la mise en place, e poi ancora con la vista meravigliosa sulle colline pensata, voluta, incorniciata dalla grande vetrata o totalmente dilatata quando ci si accomoda sulla terrazza panoramica. Un luogo che si affranca, pur legandosi intelligentemente al contorno. Intellighenzia. Significa rappresentare la cultura di un paese, una città, una regione. Luca Fracassi, chef e proprietario di Octavin, intona con delicatezza le note degli usi aretini e delle tradizioni tosco-emiliane predisponendo - con intellighenzia sì, molta - un percorso di cucina, di narrazione e, senza esagerare, di vita, composto di assaggi e riflessioni evocative. È già predisposto nei dettagli, con unico menu per tutto il tavolo, basta sedersi e goderne appieno. Come luogo ha scelto uno scantinato vicino al centro di Arezzo ben riadattato, con volte tinte di bianco, arredi di design, oggetti e mise en place dal forte impatto materico funzionali all’esperienza. Venti coperti o poco più dentro, altrettanti all’esterno. La cucina parla di territorio e con il territorio servendosi di prodotti per lo più locali, cotture precise, estratti pungenti, frollature e incontri inattesi.

Due Mori Piazza G. D’Annunzio, 5 Asolo (TV) Tel. 0423 950953 www.2mori.it

Anche sul vino - che è al pari protagonista, come afferma il nome, Octavin, omonimo a una piccola produttrice dello Jura - vale quanto detto: le bottiglie, tutte da produzioni naturali, sono scelte con cura secondo i gusti personali, a patto che diano voce al viticoltore e risalto all’uva. Una sala giovane, in vestiti informali, accompagna e racconta tutto questo senza mai sovrastare, senza mai scomparire, senza mai nominare l’etica ma consegnandone validi esempi. Che sia un assaggio del futuro della ristorazione italiana?

Il rifugio Maranza, situato a 1075 metri d’altezza, nei pressi di Trento, non è solo un punto di partenza per chi vuole godere appieno della bellezza della montagna. È una meta che svolta il pensiero, un punto di arrivo ideale per chi crede nel cibo buono e giusto. Basta stringere la mano a Paolo Betti per capirlo: è un cuoco di solidi principi, fautore dei fatti, meno delle parole. Paolo non crede nella lista anticipata della spesa per un semplice motivo “si cucina ciò che il produttore può consegnare”. E qui - basta guardare il menu - sono tanti i fornitori. Piccoli, scelti e raccontati con cura, consegnano formaggi e latticini, carne, ortaggi, vino. Dietro ad ogni ingrediente c’è un nome e un cognome, un’azienda a cui portare rispetto. Le materie prime non locali e non italiane arrivano da commercio certificato Fairtrade; una presa di consapevolezza sul mondo globalizzato che può puntare all’equità e all’equilibrio. Si cucina senza scarti e in sala si lavora con il medesimo principio garantendo un contenitore al cliente che non ha terminato il cibo. Non è da meno l’impegno sul fronte educativo: al Maranza si fanno corsi su lievitati, erbe spontanee per coinvolgere gli ospiti, mentre Paolo collabora anche con gli istituti alberghieri locali per avvicinare i ragazzi a questi atteggiamenti positivi.

Octavin

Scalinata Camillo Berneri, 2 Arezzo Tel. 0575 343521 www.octavin.it

Luca Fracassi

Rifugio Maranza

Rifugio Maranza Strada per Maranza, 23 Trento Tel. 328 4811438 www.rifugiomaranza.it