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RISTORANTI
Autrice: Simona Vitali
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Abbiamo scoperto un vivaio, un autentico vivaio di quelle risorse umane così ricercate, di questi tempi in particolare, nel mondo della ristorazione. In Val Chiavenna, località Torretta di Lugagnano (PC), c’è inI Ghizzoni: fatti una famiglia, la famiglia Ghizzoni, che dagli anni ’80 ad oggi non ha fatto altro che sfornare, potrem- un vivaio di mo dire autoprodurre, cuochi e camerieri che hanno trovato impiego nell’attività di famiglia ma non solo, come avremo modo di vedere. Seguite la trama di famigliaquesta storia e ve ne renderete conto voi stessi. Era il 1981 quando Giovanni Ghizzoni, per tutti La fortuna del ristorante La Mauro, stanco di fare l’autotrasportatore, “in una sera di baldoria” - come ama ricordare - ha fatto una Torretta di Lugagnano (PC) trattativa per rilevare quella trattoria in val Chiavenna, zona che conosceva perché ci andava a caccia. Alle ore 23 di quella stessa sera hanno svegliato il notaio per fare il compromesso. “Ho venduto - ricorda Giovanni - tutto il capitale per fare questo acquisto che avrebbe richiesto anche il coinvolgimento di mia moglie Tina”. Annuisce e sorride la consorte, ora divertita, nel ricordare quel passaggio “Siamo entrati nell’avventura!” – commenta – ricordando che lei non era del mestiere, aveva sempre
Partire da zero
Un impegno non indifferente si prospettava all’orizzonte, solo la voglia di imparare e tanta buona volontà avrebbero potuto creare le condizioni per una base di partenza. La gavetta di Tina inizia con l’affiancamento, nell’estate del ‘82, della signora Anna, la cuoca che gli avrebbe passato il testimone, nella realizzazione dei suoi piatti: nidi di rondine, lasagne, arrosti... Ma ben presto arriva il momento di fare il salto, da soli. Sarà grazie a zia Luisa, che lavora in un pastificio in val Trebbia, nel piacentino, e li raggiunge nel fine settimana per dare una mano a fare la pasta, che metteranno a punto quello che diventerà il piatto icona del ristorante la Torretta: i tortelli di ricotta e spinaci al burro, realizzati con una sfoglia trasparente, tanto è sottile, e la particolarità della doppia coda. Una novità per quella valle in cui il tortello viene proposto rigorosamente in forma quadrata. In quel periodo Mauro e Tina non possono contare che su loro stessi. I due figli Michele e Ivo sono ragazzini, alle prese con la scuola dell’obbligo, ma Michele inizia già a manifestare la ferma volontà di frequentare la scuola alberghiera per diventare cuoco. Ivo invece viene espressamente caldeggiato in quella stessa direzione, indirizzo sala. Di lavoro ce n’è per tutti. Ancora non lo immaginano ma è in questi anni che vengono predisposte le basi di quel vivaio di famiglia destinato a produrre i suoi frutti più in là nel tempo.
Come richiamare clienti nella valle
Intanto l’attività prende sempre più piede con un ricambio di clientela indotto dallo stesso Mauro, intransigente quanto a personaggi un po’ troppo vivaci e consapevole che per riuscire a richiamare clienti in quella valle occorra fare qualcosa di più. “Uno che parte da Piacenza per venire a mangiare fino qui – lo ripete come un mantra – passa da Carpaneto, San Giorgio, Vigolo, Castell’Arquato e deve avere un motivo per non fermarsi prima. Se noi ci standardizziamo non c’è motivo per cui quel cliente faccia 30 km”. Da qui la scelta di produrre salumi in proprio come pure il vino, avendo un’azienda agricola con viti e orto adiacente alla trattoria. E pure quella di non lesinare nella selezione di prodotti di qualità e dalle stagionature importanti, come il Parmigiano Reggiano di 40 mesi per fare gli anolini, il Culatello di Zibello che viene fatto stagionare ad oltranza nella propria cantina, il riuscire a procurarsi funghi porcini freschissimi e sanissimi da fare in insalata...accorgimenti che i clienti possano bene cogliere per dirsi che “ne vale la pena di arrivare sino lì”.
Capire quando assecondare la cucina tradizionale
Michele e Ivo crescono e portano nel mestiere gli insegnamenti acquisiti a scuola e anche la smania di proporre piatti particolari, “perché - si dicono - non siano sempre tortelli” peraltro gettonatissimi. Tuttavia non tardano a comprendere che in quel luogo va assecondato il filone della cucina tradizionale piacentina, in cui vi sono ricette che devono certamente essere adeguate ai tempi e altre che non si possono modificare più di tanto (i fagioli con le cotenne, per esempio, devono rimanere tali). Il loro impegno quindi sta nel proporre i meglio chisolini possibili (rombi di pasta fritta) con la più curata delle giardiniere e il più fragrante dei salumi, il decidere di abbandonare le chicche della nonna - non più così richieste - in favore dei pisarei, che iniziano a proporre anche in bianco ossia senza il pomodoro, come pare che fossero in origine. “Inizialmente li abbiamo affiancati ai rossi – spiega Michele, il cuoco – per dare ai clienti la possibilità di scelta. Ben presto sono stati preferiti agli altri”. Ma a richiamare
In piedi da sinistra: Ivo Ghizzoni; Mara Periti; Roberto, Matteo, Michele Ghizzoni; Sandra Casarotti. Seduti, da sinistra: Gabriele, Claudio, Giovanni detto Mauro Ghizzoni; Innocenta Bertuzzi detta Tina; Deborah Ghizzoni
i buoni palati sono anche le paste caserecce come i maltagliati al ragù bianco di anatra, le pappardelle al ragù di cinghiale, la faraona ripiena al forno, la battuta con tartufo nero d’estate....complice una terrazza strepitosa, nel cuore della valle, che ti fa sentire in villeggiatura. “ Anche nel servizio al tavolo – racconta Ivo, direttore di sala - qualcosa è cambiato, ai tempi di papà andavano i tris di primi per cui si portavano in tavola piatti ovali da condividere, ora si punta più sulle singole razioni e la cura nell’impiattamento”. I clienti arrivano da tutto il piacentino ma anche dal milanese (in modo costante durante l’anno) e dal cremonese (per godersi la frescura estiva, che qui non manca mai).
Il capitale umano de La Torretta: un vero vivaio di famiglia
Un’attività, questa a conduzione familiare, che si è alimentata negli anni, anche in termini di capitale umano. Michele e Ivo hanno infatti sposato Sandra e Mara, all’epoca in forza nel servizio in sala ora rispettivamente in sala e in cucina. Dalla loro unione sono nati cinque figli. Mentre discorriamo con la famiglia chiamata a raccolta per l’intervista nella zona bar del ristorante, transitano alcuni dei figli. “Lui è Roberto – raccontano con orgoglio papà Ivo e mamma Mara - frequenta il quarto anno di scuola alberghiera, indirizzo cucina”. Arriva Matteo che studia alla scuola agraria e si occupa insieme a suo nonno della nostra azienda agricola. C’è poi Claudio che lavora nell’elettronica ma nei fine settimana dà una mano e bisogna vedere quanta passione ci mette! Gabriele, il più piccolo, frequenta ragioneria ma d’estate è anche lui in sala. Ne manca all’appello una: Deborah, la figlia maggiore di Michele e Sandra. Anche lei ha fatto la scuola alberghiera, indirizzo sala. Ha coronato poi il suo percorso con la frequentazione di Alma e ora lavora in sala presso Alajmo. Nei giorni di riposo torna in famiglia e insieme al fratello e ai cugini porta il suo contributo all’attività. “I nostri figli - mi dicono Michele e Ivo - li abbiamo lasciati più liberi di quanto non siamo stati noi. È chiaro che anche loro sono cresciuti dentro il ristorante e ne hanno assorbito l’atmosfera...”. Quando le famiglie sono unite succede questo e altro. Intanto, seppur molto avanti nel tempo, perché adesso vuole crescere professionalmente, Deborah coltiva il sogno di mettere mano al ristorante di famiglia. “Dovremo cambiare tante cose” dice a suo padre e lui in tutta risposta “Lasciami andare in pensione che mi ritiro su un’isola così vai avanti tu e non vedo niente!”. Lo zio Ivo con un sorriso sornione mi guarda e dice: “Ma lei ci crede? Sarà il primo ad esserci!”.
Deborah Ghizzoni durante l’esame al Corso superiore di Sala, Bar & Sommellerie di Alma
