De Cultores Saber el vino Septiembre de 2011 Nº 49
Sumario • La tendencia de pedir por copa
Ya no es extraño ver elegantes dispensers de vino en locales gastronómicos, una solución para ofrecer distintos tintos y blancos por copa. La nueva corriente de interés de los consumidores.
Consumos
Los jóvenes y nuestra bebida nacional
El vino del futuro
• Beber sin mirar el termómetro
La época del año tiene una gran influencia en la elección de un vino. Sin embargo, es posible adecuar tintos, blancos y rosados a las comidas sin darle importancia a la temperatura ambiental.
• Dormir en Burdeos, la cuna de Francia
La famosa región francesa ofrece un atractivo inigualable para todo amante del vino: poder alojarse en centenarios châteaux enclavados en medio de las viñas más prestigiosas del mundo.
• El rey de la Patagonia y el vino de Cuyo En el romántico hotel Las Balsas de Villa La Angostura, el talentoso chef argentino Pablo Campoy deleita a los visitantes con su cocina de aromas y sabores plenos. Como gourmand no concibe ninguno de sus platos sin una copa de vino al lado.
Publicación coleccionable editada por Bodega Luigi Bosca - Familia Arizu
Edición Impresa
Como un verdadero signo de los tiempos, el vino se ha convertido en una bebida para los jóvenes y forma parte de la revolución en las comunicaciones. En un mercado en constante movimiento, con gran volumen de marcas y potencial de expansión, la juventud juega un rol fundamental. Lejos quedaron los tiempos en los que el vino de calidad era una bebida hermética, reservada para un grupo exclusivo de adultos pertenecientes a ciertos y bien definidos sectores económicos y sociales. En efecto, los tiempos que corren son testigos de un auténtico “terremoto” en los usos y costumbres que rodean a la más noble de las bebidas, que se ha transformado en un producto consumido inteligentemente por los diversos grupos humanos
Beber con moderación. Prohibida su venta a menores de 18 años
que existen en el mundo. Sin distinción de sexos, razas o nacionalidades, el vino está llegando cada vez con más fuerza a todos los rincones del planeta, ingresando en los hogares y seduciendo a millones de paladares que ven en él un elemento que no sólo proporciona placer, sino también estatus, cultura y aceptación social. En ese contexto, su desarrollo actual y futuro se ve fuertemente marcado por dos fenómenos muy poderosos (en términos sociales) continúa pág. 4
www.luigibosca.com.ar
Saber el vino
Editorial
Novedades
Una cosecha inolvidable
Bodega Luigi Bosca | Familia Arizu celebra su 110° aniversario La Bodega Luigi Bosca tiene motivos para festejar, el principal de los cuales es su cumpleaños número 110. Fue fundada en 1901 por Leoncio Arizu y durante más de un siglo, la familia Arizu ha vivido con orgullo una tradición en la que cuatro generaciones trabajaron mejorando la técnica, la observación y la comprensión de la naturaleza para dar origen a su visión del vino. La centenaria bodega es hoy líder en el segmento de vinos de alta gama, resultado de la selección y crianza de las mejores vides, el perfeccionamiento meticuloso del proceso productivo y la construcción de grandes marcas, todas ellas respaldadas con productos de alta calidad. Bodega Luigi Bosca | Familia Arizu fue pionera en trabajar la pureza varietal en la Argentina y hoy es reconocida internacionalmente por sus exitosas marcas. Asimismo, colaboró activamente en la fundación en 1989 de la primera DOC en nuestro país, la Denominación de Origen de Luján de Cuyo, equiparada con orgullo a otras DOC del mundo. La innovación permanente y su espíritu de trabajo han permitido alcanzar su expansión internacional desarrollada fuertemente en los últimos 15 años, y logró posicionarse como una bodega embajadora del vino argentino en el mundo. “Todos los Arizu estamos muy orgullosos y felices de poder celebrar este 110° aniversario. Queremos agradecerles por habernos acompañado durante estos años, especialmente a nuestros colaboradores y clientes. Seguimos trabajando con la misma pasión y compromiso que siempre nos han caracterizado”, expresó el ingeniero Alberto Arizu (p).
Se sabe que cada vendimia es diferente, que cada año trae sus singularidades y aporta su identidad a la cosecha. Más calor, o más lluvia, o más sequía darán uvas diferentes y, por lo tanto, vinos particulares. Para la Familia Arizu, cada vendimia representa un desafío: la búsqueda de la calidad constante se ha convertido en un objetivo en sí mismo. Y como año tras año buscamos elaborar grandes vinos que lleven implícita la expresión del terruño que los ve nacer, estamos felices por la calidad de la cosecha 2011. Es que esa pasión que sentimos por la vitivinicultura se acrecienta hasta límites insospechados en el momento del epílogo de este proceso anual que se inicia en la primavera y culmina en el otoño… cuando desprendemos los frutos de esas vides que cuidamos con paciente actitud para llevarlos a la bodega y transformarlos en la más noble de las bebidas. Pese a que el clima, el único factor indomable para el hombre, provocó muchas incertidumbres, el resultado final fue maravilloso: frutos con un óptimo nivel de madurez y sanidad, además de concentración, lo que se traducirá luego en excelentes aromas, profundos sabores e intensos colores. El 2011 será un año para recordar y, en un tiempo, la añada se convertirá en antológica porque los vinos, todos, demuestran equilibrio, cantidad y claridad de fruta, elegancia y pureza. Muy pronto podremos disfrutar de los rosados y los blancos jóvenes, y a partir del año que viene, nuestra línea Finca La Linda comenzará a ver la luz. Nuestros tintos de la línea Luigi Bosca, así como nuestras etiquetas superiores, ya descansan en barrica, y a partir de 2013 podrán ser disfrutados. En cuanto a Finca Los Nobles Luigi Bosca e Ícono Luigi Bosca habrá que esperar más tiempo para poder degustarlos. Cada uno, a su manera, reflejará nuestra pasión por lo que hacemos.
Ing. Alberto Arizu (p) Vicepresidente
-2-
De Cultores | Septiembre de 2011
Consumos Vinos por copa
Una tendencia que crece Ya no es extraño ver elegantes dispensers de vino en locales gastronómicos, una solución para ofrecer distintos tintos y blancos por copa. La nueva corriente de interés de los consumidores.
Hasta hace unos diez años, hablar de vinos por copa obligaba a remitirse a los buenos restaurantes, hoteles y bares de Nueva York, California, Tokio o Europa. Ni soñar con semejante cosa en Buenos Aires, y mucho menos en el resto de la Argentina. Así y todo, en poco tiempo las costumbres se modificaron radicalmente. En el último lustro, el tema de la gastronomía y los vinos se vio sacudido por una explosión de interés empresarial que se tradujo en aperturas de restaurantes, wine bars y demás locales afines. El paladar del público calificado se refinó, el servicio de volvió más sofisticado y empezaron a frecuentarse algunas prácticas muy civilizadas, propias del primer mundo. Una de ellas, la de poder tomarse una copa de buen vino sin tener que pagar por la botella completa. Hoy el servicio de vinos por copa en lugares gourmand de Buenos Aires, Rosario, Mendoza o Bariloche, por citar las plazas más importantes, es algo relativamente común.
Pero semejante avance conceptual no fue sencillo. En la práctica, llevarlo adelante requirió solucionar el inconveniente de la conservación, es decir, el de cómo hacer para que, luego de abierta una botella y servida una copa, el contenido restante se mantuviera sin degradarse por el contacto con el aire. La solución se obtuvo imitando lo que se hace en la industria enológica. En una bodega, los recipientes de material inerte, tales como tanques y piletas, nunca se llenan “hasta el tope”. En el espacio libre que queda se inyecta un gas inerte, casi siempre nitrógeno o anhídrido carbónico, que asegura la formación de un vacío protector. Con esta idea en mente, los primeros innovadores encararon la cuestión adaptándola a las propias necesidades.
Las claves del sistema
La manera en que actúa el dispenser se basa en la mencionada inyección de gas inerte, pero lo interesante es cómo se
-3-
adaptó ese principio elemental a las necesidades prácticas y estéticas de los locales gastronómicos. A simple vista, se trata de un mueble de madera o acero inoxidable con puertas vidriadas y pequeños grifos en la parte superior. Cuando una botella es abierta, inmediatamente se la coloca en el interior del dispenser, donde un caño de acero inoxidable ingresa a la botella. A medida que se utiliza el líquido, el sistema inyecta la cantidad justa de nitrógeno extraseco que expulsa el vino mientras compensa el espacio libre dentro del envase. Como resultado, el interior de la botella siempre está bajo atmósfera inerte más allá de que se encuentre llena, por la mitad o casi vacía. De esa manera, el vino se mantiene fresco durante un lapso aproximado de 15 a 20 días, pasados los cuales su contenido comienza a cambiar irremediablemente con una modificación notoria de color, sabor y aroma. Los dispensers tienen interiores con un amplio fondo para poder alinear varias botellas de cada vino, una en uso y las restantes en espera de su turno. La temperatura está regulada y se puede controlar mediante visores digitales. Los gabinetes para blancos se mantienen a una temperatura constante de alrededor de 7ºC, los de tintos jóvenes entre 12 y 15ºC y los tinos de cuerpo entre 16 y 20ºC. Los modelos varían desde 8 hasta 24 canillas, lo que permite la correspondiente variedad de vinos. Con versiones adaptables a las distintas necesidades de un local gastronómico moderno, la novedosa técnica permitió un avance más en el crecimiento de la cultura del vino. En la actualidad, cualquier aficionado interesado en conocer las últimas novedades en la materia puede acceder fácilmente a probarlas por copa, tal como ha sido costumbre tradicional en los países del Primer Mundo.
Saber el vino
El vino del futuro viene de pág. 1
y relacionados entre sí: la incorporación de los jóvenes y la llegada a los nuevos medios de comunicación. Muchas son las causas que motivan esta corriente de simpatía hacia el vino, pero resulta interesante analizar las más importantes. En primer lugar, los jóvenes de hoy alargan ese período de la vida varios años, en comparación con sus similares de tiempos pasados. En líneas generales, una persona joven de nuestros días suele vivir una especie de “extensión de la adolescencia”: no se casa tan rápido, cuenta con el respaldo de su familia y destina más dinero a la diversión y el disfrute con amigos. En forma paralela, el mayor acceso de los jóvenes a los estudios universitarios y al empleo los hace vivir rápidamente una realidad en la que se ven, en tiempo presente o en un futuro inmediato, como hombres de negocios, y éstos, como bien sabemos, se celebran casi siempre en el marco de una buena comida y un buen vino. Así, se interesan vivamente en el ritual de la degustación, en las elegantes copas, en el servicio cuidado, en las principales cepas y en los terruños que producen los vinos más prestigiosos. Ello les otorga seguridad en sí mismos y confianza en sus actividades. No es casual que en los ámbitos laborales urbanos estén tan extendidos los espacios y momentos para pasar un buen rato luego de la oficina, como los after office y los happy hours. Fuera del ámbito del estudio o los negocios, sucede otro fenómeno tan intenso como el recién señalado, que es la abolición total del viejo concepto de la bebida aburrida, complicada y acartonada, propia de personas mayores. Bien al contrario, el vino está a la par de cualquier otro producto líquido de consumo masivo en términos de diversidad, modernidad y atractivo. Entre mensajes divertidos y nuevos diseños del packaging, las bodegas han sabido seducir a los jóvenes, quienes disfrutan frecuentemente de reuniones de amigos entre comentarios sobre marcas de vinos, diferentes varietales y distintas añadas. Por tal motivo, no debemos pensar que la juventud sólo se vuelca a las eti-
Sin distinción de sexos, razas o nacionalidades, el vino está llegando cada vez con más fuerza a todos los rincones del planeta. Los jóvenes representan uno de los principales impulsores del consumo del siglo XXI
quetas baratas o fáciles de tomar, ya que ése es un prejuicio muy extendido pero falso. La franja de consumidores entre 18 y 35 años tiene algunos conceptos muy claros y, a diferencia de nuestros abuelos, no se encasilla en una marca durante toda su vida; si un vino no les agrada, simplemente cambian por otro. En esa apertura mental, tan carente de preconceptos como amante de la diversidad y el descubrimiento, está la clave de conducta de esta franja de público tan importante para el futuro de la industria vitivinícola mundial.
Internet, la nueva meca del vino Hace ya tiempo que los avances tecnológicos en materia de comunicaciones dejaron de sorprender a la gente común. En efecto, la velocidad de tales adelantos ge-
-4-
nera una suerte de habitualidad en la que el asombro no tiene lugar. En medio de ese vértigo de cambios, el vino ha sabido abrirse paso entre los nuevos métodos de comunicación y por partida doble: entre los propios consumidores (quienes cada vez más intercambian datos y opiniones sobre vinos por ese medio) y como una manera de marketing interactivo que integra a toda la cadena; productores, comerciantes y aficionados. De un modo lento al principio, pero sumamente rápido en los últimos años, todos los agentes implicados en el gran consumo se han volcado al mundo virtual para abrazar las nuevas tendencias tecnológicas que posibilitan el acceso a la información sin restricciones de ningún tipo y, fundamentalmente, a una velocidad asombrosa.
De Cultores | Septiembre de 2011
Primero fueron las páginas web y los portales, a los que siguieron los foros sobre vinos. Luego llegaron las redes sociales de temas generales y, más recientemente, las redes sociales exclusivamente dedicadas a la bebida que nos ocupa. Muy atentas a las demandas de un público cada vez más exigente y próximo, las iniciativas interactivas han ido proliferando en el mercado. Un ejemplo claro de ello lo constituyen los recomendadores sociales de vino con contenidos de alto valor añadido, en los cuales (como toda alternativa “social” de Internet) la interacción es clave, con notas de cata, puntuaciones, críticas, comentarios y posibilidad de agregar a otros usuarios como amigos. Aparentemente, la recomendación de un vino por parte de la vinoteca sigue siendo importante, pero también lo es educar el paladar con opiniones de otras personas en el mundo cibernético, que conecta a los humanos más allá del tiempo y las distancias. Después de todo, no debe sorprender que las redes sociales y el mercado interactivo sean un nuevo foco de interés para la industria, ya que el vino siempre ha sido una bebida social. Tenemos que acostumbrarnos a la idea de que una gran parte de la realidad vinícola internacional pasará inevitablemente a través de estas nuevas formas de entender el mercado en términos de aplicaciones y posibilidades de expansión. Sin dudas, el futuro se presenta sumamente prometedor, pero hay mucho trabajo por hacer. El crecimiento del consumo por parte de los jóvenes y el ingreso a las nuevas formas de conectarse con la gente parecen estar siendo bien asimilados por la industria, pero no hay que quedarse atrás ni un instante. Es importante saber satisfacer las demandas de ese público que día a día incorpora nuevos integrantes al mundo del consumo. Todos los responsables de la cadena del vino debemos estar atentos a ellos, a dónde están y a qué es lo que necesitan. Educar y fomentar el consumo responsable es el fin a perseguir, y la comunicación es el medio para lograrlo.
Finca La Linda, la línea de varietales jóvenes de la bodega Luigi Bosca cuenta con una línea de vinos pensada especialmente para colmar los sentidos en las ocasiones alegres e informales, combinando la frescura de la fruta con un sabor pleno y a la vez amable, propicio en todo momento gastronómico y en los encuentros de amigos. Una colección de vinos de alta calidad, joven y actual. De elegante frescura e innovadora propuesta especialmente para un consumidor más actual.
mamente indicado para acompañar cerdo y paella tipo valenciana.
• Finca La Linda Viognier Proveniente de Maipú, Mendoza, donde esta cepa logra desarrollar todos sus matices de frutas exóticas y su gusto amplio, carnoso, perfecto para acompañar pescados, ensaladas y todo tipo de platos fríos.
• Finca La Linda Cabernet Sauvignon El merecido prestigio internacional de este cepaje nos asegura obtener con él un tinto corpulento, con mucho carácter, complejo en acentos frutales, vegetales y especiados. Imprescindible para un buen asado.
• Finca La Linda Torrontés Un vino pleno en aromas frutados y florales tan típicos de la uva Torrontés que crece en las alturas de Cafayate, en Salta. Su sabor envolvente invita a disfrutar otra copa en las más diversas situaciones de consumo.
• Finca La Linda Extra Brut Un espumante joven para compartir los mejores momentos. A partir de un vino base compuesto por Chardonnay y Semillón en partes iguales, logramos un producto de burbujas delicadas, aromas amplios y sabores frescos.
• Finca La Linda Chardonnay Unoaked Llamada “reina de las uvas blancas”, la Chardonnay produce vinos como este blanco de color amarillo pálido verdoso. En la nariz se descubren matices de duraznos y otras frutas blancas, junto a un gusto muy fresco. • Finca La Linda Rosé Elaborado a partir de buenas uvas Malbec de nuestros viñedos de Barrancas. Por su carácter de vino frutado, rico y accesible, resulta muy versátil para combinar con pastas, pescados, carnes, aves, quesos y tartas. • Finca La Linda Syrah Su color rojo intenso con rasgos violáceos anticipa el aroma pleno con tonos de frutas rojas y especias. En su paso por el paladar se muestra corpulento, con taninos vivos y un largo, placentero final de boca. • Finca La Linda Bonarda Esta variedad tan difundida en los viñedos argentinos se sublima en el departamento de Luján de Cuyo. De allí proviene nuestro varietal de color rojo profundo y sabor cálido, frutado, redondo, muy perdurable. • Finca La Linda Tempranillo Varietal 100% cuya nariz recuerda a zarzamoras y ciruelas, a tono con el gusto pleno, de buen cuerpo y excelente final. Su-
-5-
• Finca La Linda Malbec Es un orgullo para nuestra bodega elaborar este tinto de la uva emblemática argentina. Nacido en Luján de Cuyo, lo que le otorga el aroma pleno a ciruelas maduras y la boca intensa, frutada, de taninos nobles y maduros.
• Finca La Linda Corte Reservado Chardonnay-Viognier Corte de partidas reservadas que dan como resultado un blend de dos prestigiosas variedades. Blanco, equilibrado, con buen cuerpo y complejidad sin perder la frescura esencial de un buen vino. • Finca La Linda Corte Reservado Malbec-Syrah A partir de dos cepas tan bien adaptadas al suelo y el clima de Mendoza, vinificamos este producto de buena complejidad aromática, que combina la fruta del Malbec con el inconfundible dejo especiado del Syrah.
Saber el vino
Consumos Romper con la estacionalidad
Beber sin mirar el termómetro La época del año tiene una gran influencia en la elección de un vino. Sin embargo, es posible adecuar tintos, blancos y rosados a las comidas sin darle importancia a la temperatura ambiental.
En tiempos de calor, todos buscamos comer cosas frescas, ricas en líquidos y poco calóricas, mientras que en épocas de frío, los parámetros son opuestos. Alimentos con mayor contenido graso, preparaciones más densas y picantes son bien toleradas por el cuerpo y mejor recibidas por el ánimo. Algo parecido sucede con el acompañamiento vínico: como regla general, cuanto más frío es el clima, más corpulentos se necesitan y toleran los vinos (incluso con un poco más de alcohol), en tanto que el calor produce una necesidad fisiológica natural de aquellos con porte fresco y fluido. A esto hay que agregar todos los elementos psicológicos del entorno, como imágenes y estereotipos, que juegan a favor de tales modos de proceder. Siguiendo ese razonamiento, una noche invernal al abrigo de un fuego de chimenea, con la calidez hipnótica que producen los leños crepitantes, no se condice muy bien con un vino blanco frappé, más adecuado como contrapartida de un almuerzo estival junto a la piscina. La necesidad de adaptar lo que tomamos al clima parece ser contundente, pero ¿es así en verdad? ¿No será un problema de falta
de imaginación? Si aceptamos calladamente la uniformidad de las costumbres tradicionales, por ejemplo, la llegada del fresco hace casi necesario transitar las alternativas más poderosas de los tintos junto a platos de sabor intenso, como cazuelas, arroces bien condimentados, carnes de caza y guisos. No obstante, cabría preguntarse si todo el mundo come sólo este tipo de comidas durante los tres meses del invierno, o si nadie se atreve a consumir algo más que ensaladas y platos fríos desde diciembre hasta marzo. La respuesta es obvia y también contesta una pregunta anterior: se trata de una simple falta de creatividad a la hora de comer y de buscar los vinos adecuados. Los que intentan salir de la rutina “tintos para el frío, blancos y rosados para el calor” tienen la posibilidad de mirar la cuestión de las correspondencias desde el lado de los maridajes gastronómicos. Casi todos los alimentos de base para los diferentes platos aceptan un sinfín de recetas y preparaciones distintas, con lo que seguramente existe la posibilidad de alternar las concordancias con cada tipo de vino, más allá de la temperatura ambiental.
-6-
Los siguientes son algunos de los acuerdos entre platos y vinos para tener en cuenta a la hora de descontracturar el consumo personal y olvidarse del almanaque. Las empanadas constituyen una preparación de gran versatilidad que se consume en todo momento. Así, tan simple y noble comida puede ser la excusa para transitar por diferentes etiquetas de todo tipo y color más allá de la temperatura. La gama de pescados y mariscos es verdaderamente enorme, como también la amplia variedad de vinos apropiados para distintos tipos de cocciones, aderezos y texturas. Un mismo pescado no resulta igual si está cocinado al vapor (ligero y apropiado para el verano) que si viene servido cargado de salsa y condimentos (calórico e invernal). Si hilamos más fino, existen pescados de carne blanca y suave con sabores frágiles. A esta categoría pertenecen lenguados y merluzas. En cocciones sencillas (horno, plancha, vapor), sienten amistad por los vinos blancos frescos de estructura dócil. El siguiente escalón lo ocupan aquellos de textura media, entre los que podemos considerar el salmón, la trucha y el esturión. Para complementar ese carácter moderado se imponen blancos de cuerpo completo, rosados y tintos livianos. Los pescados de textura y sabor pleno son la sardina, el atún y la caballa, que se prestan perfectamente para combinar con aquellos tintos robustos representados por los buenos Malbec, Syrah y Cabernet Sauvignon, individualmente o en cortes. A esta altura, podemos concluir que resulta tan inexacto aquello de “tintos con carnes rojas y blancos con pescados” como lo de “blancos para el verano y tintos para el frío”. No hay ninguna razón para seguir esa conducta autolimitante. En unión con la comida, el vino es una bebida de tal diversidad que nada impide disfrutarlo en todas sus formas, estilos, orígenes y modos de elaboración durante los 365 días del año.
De Cultores | Septiembre de 2011
Lifestyle Burdeos | Francia
Dormir en la cuna del vino La famosa región francesa ofrece un atractivo inigualable para todo amante del vino: poder alojarse en centenarios châteaux enclavados en medio de las viñas más prestigiosas del mundo.
En Francia, el turismo es una de las fuentes primordiales de la economía. Además de poseer diferentes destinos tradicionales y uno de los mayores patrimonios históricos y artísticos del mundo, hoy están surgiendo nuevos sitios que comienzan a posicionarse en la lista de las preferencias de los viajeros. Se trata de las regiones vitivinícolas que cubren amplias zonas del país, en las cuales se encuentran los más prestigiosos viñedos. Estos oasis productivos no sólo despiertan el interés de los amantes del vino por sus célebres etiquetas, sino también por los châteaux, las clásicas construcciones centenarias que decoran el paisaje. El término château no alude sólo a su significado (castillo), sino que incluye, además, el pequeño lugar donde un productor cultiva con dedicación sus vides y elabora sus vinos. De las regiones que tienen denominación de origen controlada (representan más de un tercio del total de la superficie cultivable), Burdeos –ubicada en la confluencia de los ríos Garonne y Dordogne– es una de las que más ha apostado al enoturismo. Entre centenares de châteaux, que le aportan un valor cultural y de sofisticación que no
tiene comparación en toda Europa, existen tres que sobresalen del resto por sus prestaciones. Son verdaderos hoteles de lujo. La Réserve au Pavillon du Château Raba (35 rue Rémi Belleau) es uno de ellos. En el corazón de los viñedos de Les Graves y a sólo a cinco kilómetros del centro de la ciudad, se alza esta residencia que recobra su vocación originaria de casa de huéspedes con sus once habitaciones y dos elegantes suites. Fue construida en 1783 por el arquitecto Victor Louis, también autor del Grand Théâtre de Burdeos. Además de las comodidades esperadas de un alojamiento exclusivo, cuenta con un restaurante propio en el que se puede disfrutar de la haute cuisine junto a una meticulosa selección de etiquetas bordelesas. El segundo en importancia es el Château Grattequina (Avenue de Labarde 33290), instalado en la comuna de Blanquefort, a la vera del Garonne y entre cultivos de maíz y numerosos paños de viñas. Esta propiedad, que data de 1872, fue completamente restaurada a comienzos del milenio y si bien respeta las líneas arquitectónicas y la decoración del siglo XIX, las 10 habitaciones
-7-
con vista al río cuentan con todos los avances de la tecnología. En una sala especial, los anfitriones organizan degustaciones dirigidas y también visitas guiadas por los viñedos y bodegas de Médoc, Cognac y Saint-Émilion. Y como no todo es vino, también ofrecen la posibilidad de recrearse en su piscina climatizada, su pista de karting bajo techo y su casino, o bien realizar cabalgatas, jugar al golf e incluso navegar y practicar deportes de vela. El Château Hôtel Isabeau de Naujan (33420 Saint Vincent de Pertignas) es el tercero de este trío de imperdibles. Ubicado en SaintÉmilion, este castillo –también llamado Maison Forte– data de finales del siglo XIII y se caracteriza por sus paredes de más de un metro de grosor. Está en medio de 70 hectáreas de bosques y campos, de las cuales 38 están plantadas con Merlot, Cabernet Sauvignon, Cabernet Franc y Semillón. El hotel tiene 12 cuartos con vista a las vides y un comedor que también funciona como galería de arte. Antes o después de comer, se impone un café o una copa de vino en la amplia terraza contemplando el paisaje que brinda el valle del Dordogne.
Saber el vino
De Cultores | Septiembre de 2011 www.luigibosca.com.ar
Perfiles Entrevista con Pablo Campoy
El rey de la Patagonia y el vino de Cuyo En el romántico hotel Las Balsas de Villa La Angostura, el talentoso chef argentino deleita a los visitantes con su cocina de aromas y sabores plenos. Como gourmand no concibe ninguno de sus platos sin una copa de vino al lado. nacional, piensa que lo principal es lo mucho que le queda por aprender. ¿Cómo es tu relación con Las Balsas después de tanto tiempo? Muy especial, Las Balsas me dio la posibilidad de mostrar mis condiciones como cocinero y administrador. Fue un ida y vuelta porque el hotel necesitaba una persona fuerte en su cocina que supiera administrar y brindar un servicio diferenciador en su restaurante. Ése fue el primer objetivo que nos pusimos y lo logramos. El segundo fue ser un restaurante referente en el interior del país y con mucho trabajo llegamos a conseguirlo. Y el tercero fue mantenernos en ese nivel. Y para ello trabajamos día a día.
Pablo Campoy es, sin dudas, uno de los cocineros más reconocidos de la Patagonia. Hace una década comanda la gastronomía del Relais & Châteaux Las Balsas Gourmet Hotel & Spa y fue el responsable de posicionar a su restaurante como uno de los más sofisticados de la región. Su manejo prodigioso de los insumos australes y su imaginación para combinar aromas y sabores, sumados al cuidadoso trabajo de técnicas de cocción, han sido los factores que marcaron la diferencia de su propuesta culinaria. Comenzó a estudiar cocina en el Instituto Ateneo de Buenos Aires en 1993. A partir de ese momento, trabajó ininterrumpidamente en distintos restaurantes del país y del exterior. Pasó un tiempo en Estados Unidos y luego viajó a España, donde fue rotando durante dos años por distintos hoteles y restós. Fue allí donde más aprendió en cuanto a conceptos y formas de trabajar. Hoy, tras 18 años de desarrollar su profesión y de haber ganado prestigio a nivel
¿Qué es lo mejor de trabajar con productos patagónicos? La frescura, la delicadeza y la nobleza de cada uno de los insumos. ¿Cuáles han sido tus logros y menciones más importantes? Fueron varios, los más importantes: mejor restaurante de hotel del interior del país para ElGourmet.com 2006 y Premio Lugares Gourmet 2009. En el exterior, lo mejor fue el Rising Chef 2008 Relais Châteaux y la posibilidad que tuve de participar en el Water Codex III (San Pellegrino) junto a once chefs de distintos continentes entre los que estaba Ferran Adrià. Compartir un libro con estas personalidades fue increíble. ¿Es cierto que la reina de Holanda te pidió la receta de una sopa tuya? Sí… La suegra de Máxima. Ella se alojó en el hotel durante diez días y, como es amante de las sopas, pidió si podíamos tener variedad. Obvio que las preparamos y entre ellas estaba mi sopa de maíz, un clásico de Las
Balsas. Lo divertido es que fue la primera y única que comió. Antes de irse se acercó a Romina Cambiasso (ex gerente del hotel) y le preguntó si sería posible tener la receta: “Así no tengo que esperar tanto tiempo para volver a disfrutarla”, le dijo. ¿Cómo definirías tu cocina? Es actual y respeta mucho el producto, aporta distintas texturas y sabores en los platos. En los últimos tiempos, a medida que voy madurando como cocinero, me estoy inclinando más por lo simple. Antes, mi voluntad era tratar de sorprender al comensal presentándole elaboraciones que parecían cuadros, pero hoy quiero que se parezcan más a un plato de comida que a una obra de arte. ¿Qué es lo que más te gusta del vino? El vino es parte de mi vida, no puedo cenar sin él ni puedo tener una linda charla con mi mujer sin una copa cerca. Ya no concibo que esté ausente. Creo que no hay bebida más compleja y simple a la vez. ¿Qué opinás de los vinos de Luigi Bosca? Recuerdo hace muchos años cuando en casa de mis padres tomábamos Luigi Bosca. Fueron los primeros vinos de calidad que disfruté. Es una bodega muy seria. Sus vinos son redondos, con tipicidad, buena estructura, limpios… Cuando pedís un Luigi, sabés que no te equivocás. Es, sin dudas, una de mis bodegas preferidas. De hecho, hoy los tintos y blancos por copa que elegimos para el hotel son de Luigi Bosca. ¿Con qué vino de Luigi Bosca te identificás? Con el nuevo Luigi Bosca De Sangre… Era lo que les faltaba, un blend moderno, pero con perfil de vino argentino. La verdad es que no le falta nada más. Impecable.
De Cultores Nº 49 - Septiembre de 2011 Directores: Fabricio Portelli y Giorgio Benedetti | Editor responsable y propietario: Leoncio Arizu S.A. - Alicia Moreau de Justo 740 Of 7/8, Dock 5 - (C1107AAP) Buenos Aires, Argentina - (54-11) 4331-2206 e-mail: luigibosca@luigibosca.com.ar | Impreso en Gráfica Mediterránea, Buenos Aires 4433, San Martín, Provincia de Buenos Aires, CP 1650 | Registro de la Propiedad Intelectual Nº 739.330. Permitida su reproducción total y/o parcial mencionando la fuente. Ejemplar de distribución gratuita.
Beber con moderación. Prohibida su venta a menores de 18 años